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8/7/2019 Laborat Aliment

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REACCIONES DE PARDEAMIENTOREACCIONES DE PARDEAMIENTOENZIMTICOENZIMTICO

INTRODUCCIN

Durante la fabricacin, el almacenamiento, etc. muchos de losalimentos desarrollan una coloracin que en ciertos casos mejora suspropiedades sensoriales, mientras que en otros las deteriora; lacomplejidad qumica de los alimentos hace que se propicien diversas

transformaciones que son las que provocan estos cambios. Existe ungrupo de mecanismos muy importantes llamados de oscurecimiento,encafecimiento o pardeamiento, que sintetizan compuestos decolores que van desde un ligero amarillo hasta el caf oscuro; estoshan sido clasificados en forma general como reacciones depardeamiento enzimtico y no enzimtico. En las reacciones de tipoenzimtico se encuentran aquellas que son catalizadas por enzimaspresentes en algunos alimentos; en las del tipo no enzimtico seincluyen la caramelizacin y la reaccin de Maillard. Existen diversosfactores como la temperatura, pH, etc que afectan el comportamientode estas reacciones as como tambin existen mecanismos que se

emplean para controlar dichas reacciones en aquellos alimentosdonde no sean deseados. La Actividad practica a desarrollar tienecomo finalidad hacer un estudio sencillo que permita al estudianteconocer y describir estas reacciones y concluir sobre su importanciaen los procesos culinarios.Antes de la actividad prctica investigue: En que consiste el pardeamiento Enzimtico. En que consiste la reaccin de Maillard y la caramelizacin. Indiquelas reacciones qumicas que se llevan a cabInhibidores delpardeamiento, para que se utilizan. Nombre alguno de ellos

El pardeamiento enzimtico es una reaccin de oxidacin en la queinterviene como substrato el oxgeno molecular, catalizada por un
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tipo de enzimas que se puede encontrar en prcticamente todos losseres vivos, desde las bacterias al hombre. En el hombre es laresponsable de la formacin de pigmentos del pelo y de la piel. En loscefalpodos produce el pigmento de la tinta, y en los artrpodos

participa en el endurecimiento de las cutculas del caparazn, alformar quinonas que reaccionan con las protenas, insolubilizndolas.En los vegetales no se conoce con precisin cual es su papelfisiolgico. El enzima responsable del pardeamiento enzimtico recibeel nombre de polifenoloxidasa, fenolasa o tirosinasa, en este ltimocaso especialmente cuando se hace referencia a animales, ya que enellos la tirosina es el principal substrato. Tambin se ha utilizado eltrmino cresolasa, aplicado a la enzima de vegetales. Se descubriprimero en los championes, en los que el efecto de pardeamientotras un dao mecnico, como el corte, es muy evidente.

En el campo de los alimentos, el pardeamiento enzimtico puede serun problema muy serio en frutas, championes, patatas y otrosvegetales, y tambin en algunos crustceos, e incluso en la industriadel vino, al producir alteraciones en el color que reducen el valorcomercial de los productos, o incluso los hacen inaceptables para elconsumidor. Estas prdidas son muy importantes en el caso de las

frutas tropicales y de los camarones, productos trascendentales parala economa de muchos pases poco desarrollados. A pesar del


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nombre genrico de pardeamiento (browning en ingls), loscolores formados son muy variables, marrones, rojizos o negros,dependiendo del alimento y de las condiciones del proceso. En algncaso, como en las pasas, otras frutas secas, la sidra, el t o el cacao,

el pardeamiento enzimtico contribuye al desarrollo de los colorescaractersticos de estos productos, aunque como se ha indicado, enotros muchos constituye un problema grave. Adems de la alteracindel color, los productos formados pueden reaccionar con lasprotenas, insolubilizndolas. Por otra parte, puede producirsetambin una prdida nutricional, ya que aunque la polifenoloxidasano oxida directamente al cido ascrbico, esta vitamina puededestruirse al reaccionar con intermedios de la reaccin.

Estructura de las polifenoloxidasas

La polifenoloxidasa, EC 1.14.18.1 tiene dos actividades enzimticas,una hidroxilando monofenoles (cresolasa) y otra oxidando difenolesa quinonas (catecolasa). Dependiendo de la fuente, la actividadcresolasa es mayor o menor, incluso inexistente en algunos casos.En cambio, todas las enzimas tienen actividad catecolasa.

La caracterstica estructural ms importante de estas enzimas es lapresencia en su centro activo de dos tomos de cobre, unidos cada

uno de ellos a tres histidinas, que se han conservado a lo largo de laevolucin en todas las enzimas de este tipo, desde las bacterias alhombre. En su entorno se sitan una serie de aminocidoshidrofbicos, con anillos aromticos, que tambin son importantes ensu actividad, para la unin de los sustratos.

La forma de actuacin del enzima, con dos actividadesdistintas, ha sido un misterio, aclarado en parte hacerelativamente pocos aos. El enzima cataliza dosreacciones porque en el estado nativo se encuentra en

dos formas distintas, la llamada met-tirosinasa, que esactiva solamente sobre monofenoles, y la oxi-tirosinasa.Estas formas se interconvierten entre ellas, de formaacoplada al desarrollo de la reacciones que catalizan. Enlos crustceos (y en los insectos), la polifenoloxidasa seencuentra en forma de proenzima, inactiva, que esactivada por proteolisis por una proteasa endgena.Diversas sustancias producidas por microrganismosactivan la proteolisis del proenzima y la formacin deenzima activo.La reaccin de pardeamiento enzimtico


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El pardeamiento enzimtico es un conjunto complejo de reacciones,que se inicia por la o las reacciones catalizadas de forma enzimtica.La primera de ellas, cuando el sutrato presente es un monofenol, essu transformacin en difenol. La segunda, la transformacin del

difenol en quinona. En el caso de la tirosina (monofenol) se formaprimeramente la dopa (difenol) y luego la dopaquinona (quinona).

A partir de la formacin de la quinona, la reaccin progresa de formaespontnea. Las quinonas se pueden convertir en trifenoles porreaccin con el ahua, y posteriormente oxidarse a hidroxiquinonas.Todas estas sustancias son muy reactivas, dando lugar a polmeros yreaccionando con otras sustancias presentes en el alimento,especialmente protenas. Los productos finales, llamados melaninas,son de color muy oscuro, o negro, e insolubles en agua. Estospolmeros tienen propiedades antimicrobianas, y prodran ser un

mecanismo de defensa de los vegetales contra infecciones.

Substratos

Los sustratos de la reaccin pueden ser monofenoles o difenoles. Latirosina es el sustrato principal de la polifenoloxidasa en loscrustceos, y tambin se encuentra presente en vegetales como lalechuga o en los championes.

En los vegetales, el sustrato ms extendido es probablemente el

cido clorognico, en el que el grupo fenlico se encuentra unido a unresto de azcar, que se encuentra, entre otros, en manzanas, peras,melocotones, ciruelas, uvas, aguacates y patatas. En algunosvegetales se encuentran adems DOPA, dopamina, p-cresol, cidocafeico y otros fenoles. Las polifenoloxidasas son tambin en muchoscasos capaces de oxidar aminas aromticas para formar o-aminofenoles.

Control de la reaccin de pardeamiento

El control natural de la actividad de la polifenoloxidasa se produce

fundamentalmente mediante la compartimentalizacin de lossustratos. El enzima se encuentra en los plstidos y cloroplastos (enlos vegetales superiores), y tambin en el citoplasma celular,mientras que los compuestos fenlicos que pueden servir desustratos se acumulan en vesculas. Cuando se rompe lacompartimentalizacin por un dao mecnico,como el triturado, corteo congelacin y descongelacin, la reaccin de pardeamiento sepuede producir. Tambin se produce la inhibicin del enzima por losproductos de la reaccin. Adems de manteniendo lacompartimentalizacin, la reaccin de pardeamiento se puede frenaractuando sobre diferentes factores:


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Evitando el contacto del oxgeno con la superficie de corte

Bajando al temperatura

Reduciendo el pH

Desnaturalizando el enzima

Generalmente estos factores actan de forma combinada. As, eldescenso de pH puede actuar inicialmente reduciendo la actividad delenzima, (su pH ptimo est entre 5 y 7), pero tambin, si essuficientemente bajo, desnaturalizndola de forma irreversible.

Los reductores pueden actuar de varias formas, entre ellasrevertiendo la reaccin de quinonas a fenoles. Tambin pueden

actuar directamente sobre el centro activo del enzima, transformandoel cobre 2 en cobre 1, que se disocia ms fcilmente. El sulfito y lacistena, adems de reaccionar con las quinonas reducindolas adifenoles, inactivan el enzima. Los sulfitos presentan el problema desu toxicidad diferenciada para algunas personas, un pequeoporcentaje de los asmticos, que pueden sufrir crisis severas concantidades incluso inferiores a los lmites legales. Consecuentemente,existe una tendencia a reducir la utilizacin de sulfitos, aunque nosiempre es posible. Un inhibidor muy eficiente la la actividad de lapolifenoloxidasa de los crustceos es el cido brico, aunqueactualmente est prohibido su uso, dados los riesgos de toxicidad. El

cido ascrbico, es un inhibidor de la reaccin muy eficaz enprincipio, al reconvertir las quinonas en fenoles, pero la inhibicin essolamente temporal, al agotarse el cido ascrbico con el transcursode la reaccin. Adems, posteriormente puede ocasionar problemas,ya que el dehidroascrbico formado puede dar lugar a una reaccinde pardeamiento especfica. Dependiendo de las condicioes de uso, elcido ascrbico puede tambin destruir el enzima al modificar lashistidinas del centro activo por reacciones mediadas por radicaleslibres. Los agentes quelantes, capaces de eliminar los tomos decobre del centro activo del enzima, y consecuentemente inactivarla,son inhibidores muy eficientes. Pueden utilizarse el EDTA, pirofosfato,y especialmente el cido ctrico, que combina el efecto de la acidezcon la capacidad secuestrante de metales.

Algunas otras sustancias, como el cido benzoico y otros compuestosaromticos, actan reduciendo la actividad del enzima al competircon los sustratos. Y, por supuesto, la desnaturalizacin trmica, porejemplo mediante escaldado con vapor, es un sistema muy eficaz,cuando puede utilizarse.

Otras enzimas relacionadas


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Las lacasas (E.C. 1.10.3.2) son capaces de oxidar difenoles con losgrupos OH en posicin para. Estas enzimas tienen un centro activosemejante al de la polifenoloxidasa, tambin con iones de cobreunidos a histidina, pero el mecanismo de actuacin es distinto. En la

reaccin se generan radicales libres, que pueden inducir otrasreacciones de oxidacin. Son glicoprotenas con un contenidoimportante de glcidos, y generalmente son muy poco especficas encuanto a substrato. Se encuentran en algunos vegetales superiores,pero sobre todo en algunos hongos fitopatgenos. Puedenrepresentar un problema en el caso de contaminacin de las uvas

Aunque el resultado final de este fenmeno de pardeamiento conducetambin a polmeros obscuros del tipo de la melanina, semejantes alos que se forman en el pardeamiento no enzimtico, el mecanismo

de la formacin es bien diferente.

El cambio de color en frutas, verduras y tubrculos se observa cuandoellos sufren dao mecnico o fisiolgico: cuando se mondan, cortan ogolpean. Se debe a la presencia en los tejidos vegetales de enzimasdel tipo polifenoloxidasas, cuya protena contiene cobre, que catalizala oxidacin de compuestosfenlicos a quinonas. Estas prosiguen suoxidacin por el del aire sobre el tejido en corte reciente, paraformar pigmentos obscuros, melanoides, por polimerizacin.

Los substratos responsables son de tipo orto-fenlico y entre ellos se

mencionan: cido clorognico-tirosina-catecol-cido cafeico-cidoglico-hidroquinonas, antocianos-flavonoides.

Las enzimas responsables son: la tirosinasa, la catecolasa, lacassa, laascrbico-oxidasa y las polifenol-oxidasas.

Los compuestos de la reaccin no son txicos, pero la preocupacinde los tecnlogos es el aspecto, color y presentacin de frutas yverduras, que indudablemente tienen gran importancia comercial yculinaria.

Para que se produzca este pardeamiento es necesario, por lo tanto, lapresencia de los tres componentes: enzima, substrato ms eloxgeno. Como nada se puede hacer o muy poco con el substratooxidable, los mtodos hoy en uso tienden a inhibir la enzima o aeliminar el oxgeno y algunas veces se combinan ambos mtodos.

a) Inactivacin de la enzima mediante calor. Tiene la ventaja deque no se aplica aditivo alguno, pero presenta el inconveniente deque la aplicacin de calor en frutas frescas produce cambios en latextura, dando sabor y aspecto a cocido.


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Para evitar estos inconvenientes se regula el tiempo decalentamiento, acortndolo justo al mnimo capaz de inactivar laenzima por un escaldado inmediato. Se puede controlar la inhibicinenzimtica por la prueba del catecol. La inhibicin es lenta a 75,pero se hace rpida a 85C.

b) Inactivacin de la enzima mediante inhibidores qumicos:

Anhdrido sulfuroso: Es uno de los ms efectivos y econmicosinhibidores qumicos hoy usados en la industria alimentara, aunquesu olor y sabor desagradables pueden comunicarse al alimentocuando se emplea en grandes cantidades. Su uso no es aconsejableen alimentos ricos en tiamina y vitamina C, pues las destruye. En elcaso de la tiamina, el es capaz de romper el anillo tiazlico de lavitamina, separando el anillo de pirimidina, con lo que pierde sucarcter vitamnico.

La polifenoloxidasa es muy sensible al , pero la reaccin deberealizarse antes que se formen las quinonas por oxidacin delsubstrato, pues stas oxidan al , por lo que pierde entonces supropiedad de inhibir la enzima.

Acidos: Bajo un pH 2,5 cesa la actividad enzimtica, que es ptimaentre 5 y 7. Aunque luego se vuelva al pH original de la fruta, laenzima no se recupera, impidindose as el pardeamiento. Entre loscidos ms usados est el mlico, que se agrega al prensar la fruta:

caso de la manzana, de la cual es uno de sus componentes naturales(30); tambin se usa, pero en menor proporcin, el cido ctrico.

Acido ascrbico: Este cido es el ms recomendado para evitar ominimizar el pardeamiento enzimtico, por su carcter vitamnicoinofensivo. El cido ascrbico por s mismo no es un inhibidor de laenzima: acta sobre el substrato, de modo que puede adicionarsedespus de haberse formado las quinonas; Tiene la propiedad deoxidarse a cido dehi-hidroascrbico, reduciendo la quinona a fenol(35).

Esto lo hace el cido ascrbico hasta que se haya transformadototalmente en dehidroascrbico que ya no puede reducir lasquinonas, de manera que stas continan, entonces, su oxidacinhasta la formacin de melanoides. El cido dehidroascrbico anpuede ser perjudicial al formar, en la esterilizacin posterior,melanoides con los aminocidos presentes; por eso la adicin decido ascrbico no es eficaz en cerezas, ciruelas y frutillas. Sinembargo, si se agrega a otras frutas exceso de cido ascrbico parainactivas totalmente la enzima, se logra prevenir el pardeamiento enforma efectiva y permanente.


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Productos especialmente propensos a empardecer por oxidacinqumica, cmo manzanas, peras, duraznos, damascos, ciruelas ypltanos entre las frutas, y papas, esprragos, zanahorias entre lashortalizas, deben mantenerse, inmediatamente despus de cortadaso peladas, en agua adicionada de 0,1-0,2 % de cido ascrbico y de

0,2% de cido ctrico.

Adems, para evitar alteraciones de color por oxidacin qumica enlas conservas enlatadas, es conveniente agregar por cada litro deliquido de relleno 0,5-1 g de cido ascrbico (y 0,25-0,50 g de cidoctrico, segn lo admita el producto en cuanto al sabor). Paramantener el color de conservas de championes y otros hongos esconveniente una adicin de 0,15-0,20 g por litro y para el choucroutese agrega a la salmuera 1-2 g/kg de cido ascrbico, poco antes delenvase.

El Acido Ascrbico es un conjunto de cuatro estereoismeros, loscuales slo el ismero L-treo-AA o vitamina C posee actividad comomejorador de harinas. El Acido Ascrbico es un reductor que debepasar a su forma oxidada (cido Dehidro Ascrbico) para poderejercer su efecto reforzador de la masa. Desde el punto de vistacintico, el Acido Ascrbico, actuando como DHAA, es un oxidante develocidad intermedia. En un primer paso interviene una enzimapresente en la harina, llamada L-Ascrbico-Oxidasa. Posteriormente,en una segunda etapa y debido a la presencia de otra enzima en laharina, la Dehidro-L-Ascrbico -Reductasa (utilizando Glutatin como

cofactor), el Dehidro Ascrbico reacciona sobre los grupos tiol (-SH)formando los puentes disulfuro (-S-S) regenerndose al mismo tiempoel Acido L-treo-AA.

Reaccin del cido Ascrbico (Oxidante Intermedio)

AAAcidoAscrbico

O2

LAA Oxidasa

DHAADehidroAscrbico

RSSR

2 RSHDHLAA Reductasa VaGlutatin

El Acido Ascrbico se encuentra recubierto con aceite vegetalhidrogenado de grado alimenticio, logrando de esta maneraminimizar las prdidas por oxidacin-degradacin del mismo. Ademsde esta forma se consigue un producto sin tendencia a la aglutinacindurante el almacenamiento y de fcil manejo.Funcin


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Mejorador de harinas para panificacin. Antioxidante, especialmentepara emulsiones. Previene el pardeamiento enzimtico en frutascortadas, pulpa de frutas y zumos. Conservante del color de la carne.UsosEl Acido Ascrbico (vitamina "C") acta como oxidante al ser

incorporado a la masa, por lo que facilita el trabajo de la misma,mejora el cuerpo y el desarrollo en la coccin, aumentando latenacidad del gluten. Se usa en: concentrados de fruta, manteca,cervezas, bebidas no alcohlicas, gaseosas, leche en polvo yconcentrada, mermelada y conservas de frutas

Otros inhibidores qumicos: Entre las sales propuestas paracontrolar el pardeamiento la ms usada es NaCl, cuya accin impidela actividad de la polifenol-oxidasa frente al cido clorognico. Unasumersin en solucin acuosa diluida de NaCl (0,3%) se usa muchocuando se quiere evitar por corto tiempo el obscurecimiento de frutaspeladas, como rodajas de manzanas, antes de ser sometidas alprocesamiento; Su contenido en cido ascrbico s mantiene,entonces, constante durante varias horas.

Se aplica el bloqueo de los hidrxilos fenlicos por adicin decomplejantes con el cobre de la enzima, como el cido ctrico (0,2%)y boratos(0,2% + 0,01% ). Tambin la cistena y otros dadores de SH seunen a los fenoles, dando complejos incoloros, previa reduccin de lasquinonas.

El uso de jugos de pia o de limn para evitar el pardeamiento enpreparaciones caseras, se basa en el contenido de compuestossulfhidrlicos del primero y en cidos ctrico y ascrbico del segundo.

c) Eliminacin del oxgeno: La exclusin o limitacin de lainfluencia del del aire al trabajar y envasar rpidamente el materialy en caso necesario con ayuda del vaco o en atmsfera inerterepresentan medidas satisfactorias para mantener ciertas frutas alestado lo ms natural posible, especialmente en lo que se refiere atextura y sabor. Para frutas destinadas a la congelacin, se usatambin azcar y jarabe para cubrir la superficie, retardando as laentrada del oxigeno atmosfrico.

Fuera de estos fenmenos de pardeamiento enzimtico existentambin otras reacciones enzimticas que pueden conducir a undeterioro en los alimentos. Durante el procesamiento de productostanto animales (matanza) como- vegetales (frutas, hortalizas,molienda de cereales), la destruccin de los tejidos por accingeneralmente mecnica, puede liberar enzimas de sus estructurastisulares. Las consiguientes transformaciones metablicas no

controladas pueden conducir entonces, a veces, a reaccionesenzimticas que van en desmedro de la calidad del alimento. Es as


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que la ya mencionadalipoxidasa puede dar origen a productos deoxidacin de sabor rancio o amargo en derivados de cereales ydestruir los carotenos (55). Tambin unaexcesivaproteolisis enzimtica puede conducir a un deterioro deltejido, como sucede en la putrefaccin de productos crneos y

marinos.

Por otra parte, el reblandecimiento exagerado o la prdida deconsistencia de frutas y hortalizas que han sobrepasado su estado demadurez tienen su origen en una pectinolisis no controlada porpectinasas. En el fruto fresco e intacto estas enzimas se encuentranseparadas de su substrato, las pectinas; Pero al producirse la rupturacelular en el fruto alterado se genera entonces su reaccin dedeterioro

Parte experimental:

Materiales y ReactivosGradilla con tubo de ensayoLuna de relojPlaca petriTrpode con rejilla de asbestoTermmetroVaso de precipitado de 250 ml

RalladorCuchilloPapel filtranteManzanaLimnReactivoscido ascrbicoSulfito cido de sodioSolucin de carbonato de sodio

1. Preparacin del zumo de manzana

Pelar 75g de manzana y quitar las pepitas con rapidez.

A continuacin se procede a rallar la manzana y mezclar elproducto obtenido con 150ml de agua destilada homogenizando

la mezcla con la ayuda de una bagueta.

Dejar reposar la mezcla durante 15 minutos y luego filtrarla conuna gasa para finalmente obtener el zumo de manzana.

Obs: las experiencias que se llevaran a cabo, deben realizarse antesque el zumo de manzana se pardee


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EXPERIENCIA N 1

EL EFECTO DEL CALOR EN LA REACCINRepartir una misma cantidad de zumo de manzana en cuatro tubosde ensayo y rotularlos.TUBO 1: Calentarlo directamente en la llama del mechero y dejar quesu contenido hierva durante un minutoTUBO 2: Ponerlo en un bao de agua hasta que su temperatura

alcance los 50CTUBO 3: Ponerlo en un bao de agua hasta que su temperaturaalcance los 100CTUBO 4: Mantenerlo a temperatura ambienteObs: se pudo notar que mientras el zumo de manzana que se dej atemperatura ambiente se pardeaba, los que se sometieron atemperaturas de 50 y 100C se aclaraban. Pero el zumo que secalent directamente en la llama del mechero y se dej hervirdurante 1min, en un principio se aclar, pero luego al igual que eltubo cuatro se empez a pardear.

EL EFECTO DEL SULFITO CIDO DE SODIO (NaHSO3)


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Tomar 4 tubos de ensayo y aadir en cada uno 1ml de zumo demanzana.TUBO 1: aadir al primero 1ml de sulfito cido de sodio al 6%.TUBO 2: aadirle 1ml de sulfito cido de sodio al 4%.TUBO 3: aadirle 1ml de sulfito cido de sodio al 12%.

TUBO 4: aadirle solamente 1ml de agua destilada.

Obs: se pudo notar que en ninguno de los tubos se produca unoscurecimiento del zumo y adems se not el desprendimiento de un

gas luego de aadir el sulfito. Por lo tanto se llega a la conclusin queel NaHSO3 inhibe el pardeamiento enzimtico.Conclusin:Los sulfitos forman un complejo quinona sulfito que evita lapolimerizacin de la quinona o desnaturalizan la enzima.Como estos compuestos reaccionan tambin con los grupos carbonilode los alimentos (ejemplo: con los azucares reductores), suconcentracin baja y de repente no se inhibe del todo la fenolasa yaque solo los grupos libres de iones sulfito la inactivan. Generalmentedebe existir una concentracin residual de 20 partes por milln dedioxido de asufre libre para evitar el oscurecimiento de muchas frutas

EL EFECTO DEL CIDO ASCRBICO

Colocar 5 trozos de manzana sobre una luna de reloj y empapar cadatrozo en las soluciones siguientes:cido ascrbico al 5%cido ascrbico al 2.5%cido ascrbico al 1%Aguacido clorhdrico 2M


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La intensidad del oscurecimiento de la manzana depende de laactividad de la enzima fenolasa como de la concentracin de lospolifenoles que sirven como sustratoLas enzimas requieren de iones cobre como cofactor ya seanmonovalente como en el caso del champin o divalente como el

caso de la papaProducto de esta reaccin de pardeamiento enzimtico se formanmacromoleculas de estructura qumica compleja denominadasmelaninas cuyo color vira desde un ligero amarillo hasta un cafoscuroLa fenolasa se inhibe a ph menores a 3 pero en estas condiciones seproduce un deterioro de Las propiedades sensoriales de lasactividades de los alimentosLas fenolasas producen cambios indeseables de color y tineen unoptimo de actividad a un ph = 7 y a una temperatura de 25C ,adems la velocidad de inactivacion depende del tamao del fruto yla temperaturaSi bien el calentamiento es un mtodo para inactivar la fenolasa haymuchas posibilidades de que este altere la textura del alimento y sedae seriamente por lo que no es un mtodo recomendable

BIBLIOGRAFIABadui, S. 1986. Qumica de los Alimentos. Edit. Alhambra. Mxico,D.F.Belitz, H.; Grosch, W. 1985. Qumica de los Alimentos. Acribia.Zaragoza, Espaa.

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