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BTS CIRA1 DS1 2018 Page 1/3 La vinification La vinification permet d'obtenir du vin à partir du raisin. Ce processus biochimique est de plus en plus souvent conduit dans des cuves régulées. Nous nous intéresserons ici au cuvage (voir schéma de principe ci-dessous). Le cuvage est l'étape au cours de laquelle se produit la fermentation alcoolique. Plusieurs paramètres doivent être maîtrisés : a) La température : La fermentation alcoolique entraîne une forte montée en température de la cuve, laquelle peut entraîner la mort des levures et l'altération de la qualité du vin. Il est donc nécessaire de refroidir la cuve en immergeant dans celle-ci un échangeur dans lequel circule de l'eau froide. Les vins rouges doivent fermenter à une température comprise entre 28° et 300 °C. b) La non prolifération de bactéries indésirables et la non oxydation du mout. Pour cela, on ajoute en cours de fermentation une certaine quantité d'anhydride sulfureux aqueux H 2 S0 3 : c'est le sulfitage. Le sulfitage s'effectuera lors des remontages, pompage du mout et réinjection en haut de cuve. c) La quantité de levures : lorsque le taux d'alcool augmente et que la température est maintenue assez basse, la multiplication des levures diminue. Il est donc souvent nécessaire d'en rajouter dans la cuve. Cette opération est appelée levurage. Au cours de chaque remontage, le superviseur électronique reçoit les mesures de température, densité du liquide, pour contrôler l'avancement de la fermentation : DTI d'acidité (pH) pour contrôler les altérations microbiennes parasites : AT2 et définit, en fonction des paramètres réglés au préalable par le maître de chais, les consignes à envoyer aux systèmes de levurage et de sulfitage. La boucle de régulation de température peut fonctionner de façon autonome ou être commandée par le superviseur suivant le choix du maître de chais. L'anhydride sulfureux aqueux H2S03 est un produit dangereux pour la santé. La dose ajoutée doit être très faible et ne doit pas dépasser 150 mg par litre de vin. La masse volumique à 250°C de l'anhydride sulfureux aqueux H 2 S0 3 est 1,25 g/mL. Schéma de principe de l'unité de cuvage :
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LavinificationLavinificationpermetd'obtenirduvinàpartirduraisin.Ceprocessusbiochimiqueestdeplusenplussouventconduitdansdescuvesrégulées.Nousnousintéresseronsiciaucuvage(voirschémadeprincipeci-dessous).
Le cuvageest l'étapeau coursde laquelle seproduit la fermentationalcoolique.Plusieursparamètresdoiventêtremaîtrisés:
a)Latempérature :La fermentationalcooliqueentraîneunefortemontéeentempératurede lacuve, laquellepeutentraînerlamortdeslevuresetl'altérationdelaqualitéduvin.Ilestdoncnécessairederefroidirlacuveenimmergeantdanscelle-ciunéchangeurdans lequelcirculede l'eaufroide.Lesvinsrougesdoiventfermenteràunetempératurecompriseentre28°et300°C.
b)Lanonproliférationdebactéries indésirableset lanonoxydationdumout.Pourcela,onajouteencoursdefermentation une certaine quantité d'anhydride sulfureux aqueux H2S03 : c'est le sulfitage. Le sulfitages'effectueralorsdesremontages,pompagedumoutetréinjectionenhautdecuve.
c)Laquantitédelevures:lorsqueletauxd'alcoolaugmenteetquelatempératureestmaintenueassezbasse,lamultiplicationdeslevuresdiminue.Ilestdoncsouventnécessaired'enrajouterdanslacuve.Cetteopérationestappeléelevurage.
Au cours de chaque remontage, le superviseur électronique reçoit les mesures de température, densité duliquide, pour contrôler l'avancement de la fermentation : DTI d'acidité (pH) pour contrôler les altérationsmicrobiennesparasites:AT2etdéfinit,enfonctiondesparamètresréglésaupréalableparlemaîtredechais,lesconsignesàenvoyerauxsystèmesdelevurageetdesulfitage.
La boucle de régulation de température peut fonctionner de façon autonome ou être commandée par lesuperviseursuivantlechoixdumaîtredechais.
L'anhydridesulfureuxaqueuxH2S03estunproduitdangereuxpourlasanté.Ladoseajoutéedoitêtretrèsfaibleetnedoitpasdépasser150mgpar litredevin. Lamassevolumiqueà250°Cde l'anhydride sulfureuxaqueuxH2S03est1,25g/mL.
Schémadeprincipedel'unitédecuvage:
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I.Bouclea
1. Donnerlenomducapteurquimesurelagrandeurréglée.2. Donnerlenomdel'organederéglage.3. Donnerlenomdelagrandeurréglante.4. Donnerunegrandeurperturbatrice.
II.Boucleb
1. Donnerlenomducapteurquimesurelagrandeurréglée.2. Donnerlenomdel'organederéglage.3. Donnerlenomdelagrandeurréglante.4. Donnerunegrandeurperturbatrice.
III.Bouclec
1. Donnerlenomducapteurquimesurelagrandeurréglée.2. Donnerlenomdel'organederéglage.3. Donnerlenomdelagrandeurréglante.4. Donnerunegrandeurperturbatrice.
IV.Boucledeproportion
1. ProposerunschémafonctionneloùapparaissentFIC1,FT1A,FT1B,FY1,FCV1.
V.Calculsfonctionnels
1. Exprimerxenfonctionde𝜀.2. Exprimer𝜀enfonctiondewetx.3. Endéduirexenfonctiondexetw.4. Exprimerxenfonctiondew.
