La filiera lattiero casearia

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La filiera lattiero casearia

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Argomenti• Filiera lattiero casearia

– il latte e il formaggio

– i dati del settore

– il conferimento latte

– la questione delle quote

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Il latte• Con il termine latte si intende esclusivamente il latte

vaccino, il latte di altri animali deve riportare la denominazione della specie d’origine (latte di capra…)

• Il latte è un alimento completo: contiene in quantità ottimali tutti i principali elementi nutritivi indispensabili all’uomo (glucidi, lipidi, protidi, Sali minerali, vitamine), è fonte importante di calcio e fosforo.

• Il latte alimentare deve essere confezionato in contenitori chiusi ed aver subito almeno un trattamento termico di risanamento

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Il latte - classificazioni in base al trattamento termico

• Latte pastorizzato: trattato a circa 72°, dura 4 giorni dal confezionamento e si conserva in frigo, per essere qualificato fresco deve pervenire crudo allo stabilimento ed essere sottoposto ad un solo trattamento entro 48 ore

• Latte UHT: trattato a ultra alta temperatura, si conserva a temperatura ambiente per 6 mesi

• Latte sterilizzato: in contenitore sigillato si conserva per 6 mesi, sapore di cotto

• Latte microfiltrato fresco: equiparabile a quello fresco pastorizzato, è sottoposto alla microfiltratura per eliminare cellule responsabili del precoce deterioramento, dura fino a 12 giorni

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Il latte - classificazioni in base al tenore di materia grassa:

• Latte intero: materia grassa non inferiore al 3,5%

• Latte parzialmente scremato: materia grassa portata al 1,5-1,8% tramite scrematura (*)

• Latte scremato: materia grassa non superiore a 0,3% (*)

(*) latti indicati per diete ipolipidiche

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Il latte – tipi speciali• Latte delattosato: per individui con intolleranza al latte

(privi dell’enzima lattasi)

• Latte desodato: impoverito di sodio

• Latte vitaminizzato: arricchito di vitamine (p.e. D)

• Latte fresco pastorizzato di alta qualità: prodotto in condizioni rigidamente controllate, presenta particolari requisiti igienico-sanitari e di composizione (grassi e proteine)

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Il latte – le frodi più frequenti• Tenore di grasso differente rispetto al dichiarato

• Trattamenti di risanamento non consentiti

• Latte fresco ottenuto da latti precedentemente pastorizzati

• Latte ottenuto dalla ricostruzione del latte in polvere

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Il formaggio• Il formaggio è il prodotto ricavato dalla coagulazione delle

caseine presenti nel latte (cagliata) mediante l’uso di un enzima originariamente animale. Salatura e stagionatura rendono il prodotto stabile nel tempo.

• E’ frutto di una delle più antiche tecnologie alimentari per conservare un prodotto altamente deperibile come il latte.

• Il formaggio può essere vaccino, pecorino, caprino o bufalino

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Il formaggio – classificazione (1)• in base alla pasta:

• Pasta molle Gorgonzola, Taleggio, Quartirolo

• Semiduri, Provolone, Asiago, Montasio

• Pasta dura Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Pecorino

• in base al tenore di grasso

• Magri (meno del 20%)

• Leggeri (tra il 20 e il 35%)

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Il formaggio – classificazione (2)• in base al tempo di maturazione:

• Freschissimi (48-72 ore)• Freschi (15 giorni)• Semistagionati (da 40 giorni a 6 mesi)• Stagionati (da 6 mesi ad un anno)• Molto stagionati (oltre un anno)

• in base a tecnologia particolare:• a pasta filata (cagliata modellata in acqua bollente)• fusi (ottenuti fondendo formaggi diversi con sali e additivi)• Mascarpone (coagulazione della crema del latte)

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Tecnologia della caseificazione (1)

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Tecnologia della caseificazione aspetti particolari (1)

• Per produrre 1 Kg di formaggio servono indicativamente 10 litri di latte.

• La coagulazione avviene mediante l’aggiunta del caglio (enzima responsabile della cagliatura del latte)

• L’estrazione della cagliata prevede il recupero del siero, che viene utilizzato per produrre la Ricotta oppure per l’alimentazione animale

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Tecnologia della caseificazione aspetti particolari

• Per alcuni formaggi (“erborinati” come il Gorgonzola) vengono introdotte muffe nella preparazione del latte

• Durante le fasi di maturazione e stagionatura il prodotto perde peso per effetto della concentrazione della parte liquida. Tale circostanza è chiamata “calo peso” ed è parte parte integrante della lavorazione.

• Tipicamente il formaggio, prodotto in forme, ha un peso variabile, quindi non definibile a priori. Questo introduce una serie di problematiche tipiche per altro del settore Agroalimentare

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Il formaggio – le frodi più frequenti

• Formaggio ottenuto con latte in polvere ricostruito

• Formaggi pecorini con percentuali di latte vaccino

• Mozzarella di bufala contenente latte vaccino

• Designazione DOP a formaggi comuni

• Vendita di formaggi di provenienza diversa come formaggi tipici

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Lo yogurt• Fa parte della famiglia dei latti fermentati, ottenuti per

coagulazione del latte ad opera di microrganismi della fermentazione acida (yogurt) o acido-alcolica (kefir).

• Il latte viene omogeneizzato, pastorizzato, concentrato fino al 14 per cento di residuo secco (per conferire al prodotto una certa consistenza) e inoculato con batteri lattici lasciati incubare per alcune ore. Il prodotto così ottenuto può essere addizionato di frutta fresca o surgelata .

• Gli yogurt possono essere: interi, magri, biologici, probiotici, da bere, arricchiti con fibre, alla frutta…

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Dati di settore (1)• La produzione di latte costituisce la filiera più importante

in quasi tutti i paesi UE dove rappresenta il 18,4% del valore totale della produzione agricola

• Il settore lattiero caseario è al primo posto fra i settori dell’industria alimentare nazionale

• Il latte che si stima sia stato utilizzato nel 2001 ammonta a 13.000.000 tonnellate (di cui il 75% destinato alla trasformazione industriale e il 20% al consumo alimentare)

dati Ismea Osservatorio latte 2001

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Dati di settore (2)• Le esportazioni rappresentano ancora una componente

molto bassa (6%) ma il passivo della bilancia commerciale è in calo

• Il grado di auto-approvvigionamento è superiore a 85% per latte e formaggi, 81% per il burro.


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Dati di settore (3)• La produzione industriale nazionale del 2001 è stata circa

in tonnellate:

• Latte alimentare 3.000.000 tonnellate

• Formaggi 1.000.000 tonnellate

• Burro 128.000 tonnellate

• Yogurt 270.000 tonnellate

• Altri prodotti 134.000 tonnellate


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Dati di settore (4)• Le aziende di trasformazione sono oltre 2000 ed occupano

circa 29.000 addetti

• Gli allevatori nazionali sono circa 60.000 (oltre 1.700.000 vacche da latte). Il comparto è soggetto ad una forte concentrazione (solo 10 anni fa le stalle erano il doppio, ma nello stesso periodo la produzione media annua per stalla è passata da 76 a 157 tonnellate)

dati Assolatte e Ismea 2001

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La catena del valore fase agricola (mio Euro)

Materia prima Nazionale

4.397 (88%)

Totale materiaprima

5.000 (100%)

Semilaviorati56

Latte sfuso551

Materia prima Importata608 (12%)


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La catena del valore fase industriale (mio Euro)

Totale valoreIndustriale

11.100 (100%)

Formaggi6.458 (58%)

DOP2.870

Altri3.588

Latte alim.2.540 (22%)

UHT1.200

Fresco1.340

Altri prod.2.150 (19%)

Yogurt650

Burro300

Altri1.202


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La catena del valoreDistribuzione alimentare (mio Euro)

Latte alim. 2.092

DOP 2.610

Altri form. 946

Yogurt 520

Burro 120

Altri 1.262

Retail 7.550(42%)

DOP 514

Altri form. 456

Burro 32

Altri 60

Export 1.060(6%)

Latte alim. 1.470

Formaggi 6.000

Yogurt 640

Burro 850

Altri 540

Catering 9.500(52%)


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La catena del valoretotale materia prima (mio Euro)

Totale materia Prima5.000

Totale valoreIndustriale

11.100

Valore finale generato dalla filiera18.100


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Andamento del commercio estero (tons)

0

50000

100000

150000

200000

250000

300000

350000

400000

1998 1999 2000 2001

esportazioniimportazioni


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Vendita lattiero casearia nazionale (valore per tipologia di canale

distributivo)Iper/Supermercati

53%

Superette20%

Tradizionali 15%

Hard Discount 5,5%

Neg. Specializzati6%


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Disponibilità di latte e suo impiego in Italia (in quantità)

Disponibile100%

Produzione 88,5%

Export latte Sfuso 0,0%

Import latte Sfuso 11,3%

Import semilav0,1%

Autoconsumo3,5%

Impiego Ind.le 75,4%

Alim. Umana21,1%%

Fresco9,5%

UHT11,6%

Altro5,4%

Formaggi70%


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Impiego del latte in Italia per i vari formaggi (in quantità)

DOP38,7%

Altri formaggi31,4%

Formaggi70%

Per denominazione

Duri29,8%

Semiduri10,7%

Molli8,3%

Freschi21,2%

Per tipologia


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La produzione industrialelattiero casearia italiana

% in quantità (tons)% in

valore (euro)

• Latte alimentare 65% 22,8%

• Formaggio 23% 58%

• Yogurt 6,1% 5,8%

• Burro 2,8% 2,7%

• Altro 3% 10,8


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La produzione di formaggio per tipologia di latte

• Vaccini e misti 88,8% 952.000 tons

• Ovini 7,9% 84.000 tons

• Caprini 0,8% 8.600 tons

• Bufalini 2,5% 27.000 tons


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Primato• Parmigiano Reggiano e Grana Padano:

• Rappresentano oltre il 28% in tonnellate della produzione nazionale

• Consumano il 38% del latte per impiego industriale

• Totalizzano oltre 3.500.000 forme – produzione gennaio-luglio 2002


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Alcune aziende del settore• Parmalat

• Nestlè italiana

• Granarolo

• Sitia-Yomo

• Danone

• Sterilgarda

• Muller

• Carnini

• Fattorie Scaldasole

• Auricchio

• Latteria Soresina

• Candia Italia

• Cooperlat Scarl

• Arborea

• Zanini

• Meneghini

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Il conferimento del latte (1)• Il latte viene prodotto dai conferenti latte e successivamente

raccolto e consegnato alle industrie di trasformazione dai “menalatte”, per via diretta o attraverso forme di associazione cooperativa

• Ogni versamento (cisterna) prevede un prelievo campione da inviare all’Istituto zoo-profilattico provinciale (riconosciuto da ambo le parti) per le analisi sanitario-qualitative, determinanti anche per il pagamento ai conferenti

• Il latte deve essere lavorato entro le 48 ore dalla consegna

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Il conferimento del latte (2)• Il prezzo del latte ha una base che viene fissata in modo

interprofessionale, attualmente intorno alle 620-630 £/litro + iva. Il prezzo di scambio effettivo viene poi definito dagli accordi fra produttori e aziende

• Esiste poi il fenomeno del “latte spot”, cioè quello scambiato fuori dai normali contratti di fornitura (anche latte dall’estero)

• Fra i maggiori raccoglitori di latte citiamo Parmalat, Galbani, Zanetti, Meneghini, Kraft

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La questione delle quote latte (1)• L’U.E., sin dal 1984, ha emanato regolamenti tesi a

stabilizzare la produzione europea di latte bovino per limitare le eccedenze, istituendo il cosiddetto "regime delle quote latte".

• In pratica vengono fissati dei tetti massimi alla produzione annuale nazionale.

• L’azienda agricola che intende produrre e commercializzare latte deve possedere la quota latte, ovvero il quantitativo di latte commercializzabile (è un’autorizzazione alla vendita dello stesso)

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La questione delle quote latte (2)• Il latte commercializzato in esubero rispetto al quantitativo

autorizzato dalla quota è soggetto ad una multa al produttore (di cui a livello nazionale gran parte se ne è fatto carico lo Stato contravvenendo alle direttive comunitarie)

• Prima di applicare la multa al soggetto in esubero, viene effettuata la compensazione nazionale tra i quantitativi di latte prodotti in esubero e quelli non prodotti rispetto al consentito fino alla concorrenza del plafond nazionale

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La questione delle quote latte (3)• Tale controllo avviene attraverso la tenuta obbligatoria di

una contabilità da parte delle aziende prime acquirenti che svolgono anche ruolo di soggetti sostituti d’imposta.

• Esse sono tenute al pagamento all’AGEA (Agenzia preposta del Ministero delle Politiche Agricole) del prelievo supplementare in relazione all’effettivo superamento della quota da parte del produttore

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La questione delle quote (4)• L’importo di prelievo supplementare (le famose ’multe

latte‘), relativo al latte prodotto in esubero. si determina a chiusura della Campagna Lattiero-Casearia (1 aprile – 31 marzo) sulla base degli elementi registrati

• Il prelievo fissato al 115% del prezzo indicativo del latte, si applica a tutti i quantitativi di latte commercializzati nel periodo di dodici mesi che superano i quantitativi di riferimento stabiliti dall’UE

• Esso è ripartito tra i produttori che hanno contribuito al superamento

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La questione delle quote latte (5)• Ad oggi la quota latte italiana ammonta a 103 milioni di

quintali, un tetto che è stato sforato in media di circa 2 milioni di quintali l’anno (*).

• Tra il 1995 e il 2001 si sono così accumulate multe per un totale di 924 milioni di Euro, di cui 276 esclusi dalla sanatoria, 486 a carico dello Stato e 162 che dovranno essere pagati dagli allevatori (*)

• Il regime è prorogato fino al 2008, con l’obiettivo di porvene fine a partire dal 2006. Ultimamente è stata approvata la sanatoria UE che prevede pagamenti in 14 anni a tasso zero.

(*) Fonte Sole 24 Ore

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La questione delle quote latte (6)• Le regioni in cui si registra una produzione superiore al

100% delle quote attribuite ai relativi produttori:

• Piemonte

• Lombardia

• Veneto

• Friuli Venezia Giulia

• Emilia Romagna

• Puglia


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La questione delle quote latte (7)

•La questione delle quote latte è poi complicata da:• Attribuzione all’Italia di una quota inferiore al

consumo interno (al contrario di altri paesi)• Produzione di latte “in nero” (al di fuori del

regolamento delle quote)• Esistenza di detentori di quote “virtuali” senza stalle

e vacche

In generale il clima legato al fenomeno delle quote latte è caratterizzato da scontento e da frequenti richieste di accordi e revisioni.

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Altri aspetti normativi

• L’OCM del settore latte e dei prodotti lattiero-caseari dispone interventi che continueranno a basarsi sull’intervento e sull’ammasso pubblico di burro e latte scremato in polvere per salvaguardare il mercato da eventuali squilibri (andamento dei prezzi e delle scorte)

• Sono previsti aiuto diretti ai produttori di latte (non ai detentori di quote) in base alla resa (litri/vacca)

• Ai prodotti lattiero-caseari importati da paesi terzi si applicano le aliquote dei dazi della tariffa doganale comune

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Gli interlocutori di riferimento• Assolatte

• Associazione Italiana Industria Lattiero-Casearia

• Unalat

• Unione Nazionale Associazione Produttori Latte Bovino

• AGEA

• Agenzia per le Erogazioni in Agricoltura

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Problematiche di filiera• Gestione del regime delle quote e lotta al latte in nero

• Rafforzo dei controlli e della tutela delle produzioni DOP

• Accordi interprofessionali di rafforzo della filiera

• Politiche mirate al tessuto delle PMI nazionali

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