La elaboración de pastelería y repostería en cocina · PDF fileFases en...
20
L a elaboración de pastelería y repostería en cocina
Transcript of La elaboración de pastelería y repostería en cocina · PDF fileFases en...
La elaboración de pastelería y repostería en cocina
Consulte nuestra página web: www.sintesis.comEn ella encontrará el catálogo completo y comentado
La elaboración de pastelería y repostería en cocina
Gloria Blasco Alonso
© Gloria Blasco Alonso
© EDITORIAL SÍNTESIS, S. A.Vallehermoso, 34. 28015 Madrid
Teléfono 91 593 20 98http://www.sintesis.com
ISBN: 978-84-907715-4-9Depósito Legal: M-21.244-2015
Impreso en España - Printed in Spain
Reservados todos los derechos. Está prohibido, bajo las sancionespenales y el resarcimiento civil previstos en las leyes, reproducir,registrar o transmitir esta publicación, íntegra o parcialmente,por cualquier sistema de recuperación y por cualquier medio,
sea mecánico, electrónico, magnético, electroóptico, por fotocopiao por cualquier otro, sin la autorización previa por escrito
de Editorial Síntesis, S. A.
ÍNDICE
PRÓLOGO .......................................................................................................................................... 13
PARTE IINSTALACIONES, MAQUINARIA Y PRINCIPALES MATERIAS PRIMAS
EN PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
1. INSTALACIONES, EQUIPOS Y MAQUINARIA .................................................................... 17
Objetivos ................................................................................................................................... 17Mapa conceptual ..................................................................................................................... 18Glosario ...................................................................................................................................... 181.1. Instalaciones ................................................................................................................... 191.2. Equipos, maquinaria y utillaje ................................................................................... 19Resumen .................................................................................................................................... 28Actividades propuestas ........................................................................................................ 29Actividades de autoevaluación ......................................................................................... 29Supuesto práctico ................................................................................................................. 32
2. MATERIAS PRIMAS EN PASTELERÍA Y REPOSTERÍA ........................................................ 33
Objetivos ................................................................................................................................... 33Mapa conceptual ..................................................................................................................... 34Glosario ...................................................................................................................................... 352.1. Harinas ............................................................................................................................. 36
2.1.1. Composición de las harinas .................................................................................... 362.1.2. Grado de extracción de la harina ........................................................................... 362.1.3. Fuerza de la harina .................................................................................................. 372.1.4. Calidad de las harinas ............................................................................................. 372.1.5. Propiedades reológicas de la harina ...................................................................... 37
SÍndice
2.2. Azúcares y otros endulzantes .................................................................................. 392.2.1. Clasificación ............................................................................................................ 39
2.3. Grasas ............................................................................................................................... 412.3.1. Clasificación comercial de las grasas ...................................................................... 41
2.4. Levaduras e impulsores .............................................................................................. 422.4.1. Calidad de la levadura ............................................................................................ 432.4.2. Actividad de las levaduras ..................................................................................... 432.4.3. Tipos de levaduras .................................................................................................. 432.4.4. Tipos de impulsores ............................................................................................... 44
2.5. Ácidos .............................................................................................................................. 442.6. Agua ................................................................................................................................. 45
2.6.1. Clasificación de las aguas ....................................................................................... 452.7. Sal ...................................................................................................................................... 46
2.7.1. Funciones de la sal en la panificación y la bollería ................................................. 462.8. Leche ................................................................................................................................ 462.9. Nata .................................................................................................................................. 47
2.10. Huevos y ovoproductos ............................................................................................. 482.10.1. Huevos .................................................................................................................. 482.10.2. Ovoproductos ...................................................................................................... 49
2.11. Coberturas ...................................................................................................................... 492.12. Gelatinas ......................................................................................................................... 512.13. Frutas ................................................................................................................................ 512.14. Frutos secos ................................................................................................................... 522.15. Especias y hierbas aromáticas ................................................................................... 532.16. Aditivos ............................................................................................................................ 54Resumen ...................................................................................................................................... 55Actividades propuestas .......................................................................................................... 55Actividades de autoevaluación ............................................................................................ 56Supuestos prácticos ................................................................................................................ 58
PARTE IIMASAS, PASTAS Y PASTELERÍA SALADA
3. MASAS BATIDAS Y ESPONJADAS ....................................................................................... 61
Objetivos ................................................................................................................................... 61Mapa conceptual ..................................................................................................................... 62Glosario ...................................................................................................................................... 633.1. Bizcochos ligeros .......................................................................................................... 653.2. Bizcochos superligeros ............................................................................................... 693.3. Bizcochos pesados ...................................................................................................... 693.4. Conservación de las masas abizcochadas ............................................................ 83Resumen .................................................................................................................................... 83Actividades propuestas ........................................................................................................ 84Actividades de autoevaluación ......................................................................................... 84Supuestos prácticos .............................................................................................................. 87
LA ELABORACIÓN DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA EN COCINA
ÍNDICE
6
4. MASAS QUEBRADAS, PASTAS SECAS Y PETITS FOURS ................................................ 89
Objetivos ................................................................................................................................... 89Mapa conceptual ..................................................................................................................... 90Glosario ...................................................................................................................................... 914.1. Masas quebradas .......................................................................................................... 91
4.1.1. Fórmulas-recetas ..................................................................................................... 934.2. Pastas secas .................................................................................................................... 99
4.2.1. Pastas de manga ...................................................................................................... 994.2.2. Galletas .................................................................................................................... 1014.2.3. Otras elaboraciones ................................................................................................ 102
4.3. Dulces navideños. Fórmulas-recetas ....................................................................... 1084.4. Petits fours. Fórmulas-recetas ................................................................................... 111Resumen .................................................................................................................................... 117Actividades propuestas ........................................................................................................ 118Actividades de autoevaluación ......................................................................................... 118Supuestos prácticos .............................................................................................................. 121
5. EL HOJALDRE ............................................................................................................................. 123
Objetivos ................................................................................................................................... 123Mapa conceptual ..................................................................................................................... 124Glosario ...................................................................................................................................... 1245.1. Fundamentos del hojaldre ......................................................................................... 125
5.1.1. Forma de hacer el plastón y las vueltas .................................................................. 1255.1.2. Cálculo de las capas de la masa del hojaldre ........................................................ 127
5.2. Materias primas más importantes para la elaboración del hojaldre ............. 1275.2.1. Grasas ...................................................................................................................... 1275.2.2. Harina ...................................................................................................................... 1285.2.3. Otros ....................................................................................................................... 128
5.3. Tipos de hojaldre .......................................................................................................... 1285.3.1. Francés o directo .................................................................................................... 1285.3.2. Invertido .................................................................................................................. 1295.3.3. Rápido ..................................................................................................................... 1305.3.4. El hojaldre azucarado ............................................................................................. 130
5.4. Conservación ................................................................................................................. 1315.5. Piezas más usuales realizadas con hojaldre ......................................................... 1325.6. Fórmulas-recetas ........................................................................................................... 134Resumen .................................................................................................................................... 135Actividades propuestas ........................................................................................................ 136Actividades de autoevaluación ......................................................................................... 137Supuestos prácticos .............................................................................................................. 139
6. MASAS ESCALDADAS Y PASTAS FRITAS ............................................................................ 141
Objetivos ................................................................................................................................... 141Mapa conceptual ..................................................................................................................... 142Glosario ...................................................................................................................................... 142
LA ELABORACIÓN DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA EN COCINA
ÍNDICE
7
6.1. Principales masas escaldadas: pasta choux y churros ....................................... 1436.1.1 Pasta choux .............................................................................................................. 1436.1.2. Churros .................................................................................................................... 151
6.2. Pastas fritas ..................................................................................................................... 152Resumen .................................................................................................................................... 154Actividades propuestas ........................................................................................................ 156Actividades de autoevaluación ......................................................................................... 156Supuestos prácticos .............................................................................................................. 159
7. MASAS FERMENTADAS ........................................................................................................... 161
Objetivos ................................................................................................................................... 161Mapa conceptual ..................................................................................................................... 162Glosario ...................................................................................................................................... 1637.1. Principales materias primas en la elaboración de las masas fermentadas ... 1647.2. Factores que intervienen en los procesos físico-químicos de las masas
fermentadas .................................................................................................................... 1657.3. Fermentación controlada ........................................................................................... 1677.4. Clasificación de las masas fermentadas ................................................................. 168
7.4.1. Masas de bollería base ........................................................................................... 1697.4.2. Masas de bollería hojaldrada .................................................................................. 1707.4.3. Masas de bollería danesa ....................................................................................... 172
7.5. Conservación ................................................................................................................. 1837.6. Elaboraciones aptas para celíacos .......................................................................... 184Resumen .................................................................................................................................... 184Actividades propuestas ........................................................................................................ 186Actividades de autoevaluación ......................................................................................... 186Supuestos prácticos .............................................................................................................. 189
8. PASTELERÍA SALADA ............................................................................................................... 191
Objetivos ................................................................................................................................... 191Mapa conceptual ..................................................................................................................... 192Glosario ...................................................................................................................................... 1928.1. Clasificación de las elaboraciones en pastelería salada ................................... 193
8.1.1. Galletas saladas y cujientes para entrantes .............................................................. 1938.1.2. Panes ....................................................................................................................... 1978.1.3. Quiches ................................................................................................................... 2048.1.4. Empanadas .............................................................................................................. 2058.1.5. Pizzas o similar ........................................................................................................ 2098.1.6. Otras elaboraciones ................................................................................................ 211
8.2. Elaboraciones aptas para celíacos .......................................................................... 214Resumen .................................................................................................................................... 215Actividades propuestas ........................................................................................................ 215Actividades de autoevaluación ......................................................................................... 216Supuestos prácticos .............................................................................................................. 218
LA ELABORACIÓN DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA EN COCINA
ÍNDICE
8
PARTE IIIRELLENOS, BAÑOS, SALSAS, HELADOS Y MOUSSES
9. CREMAS, RELLENOS Y SALSAS ............................................................................................. 221
Objetivos ................................................................................................................................... 221Mapa conceptual ..................................................................................................................... 222Glosario ...................................................................................................................................... 2229.1. Clasificación de cremas .............................................................................................. 224
9.1.1. Como base: la leche ............................................................................................... 2249.1.2. Como base: los huevos ........................................................................................... 2289.1.3. Como base: los cítricos .......................................................................................... 2299.1.4. Como base: la grasa ................................................................................................ 2319.1.5. Como base: los frutos secos ................................................................................... 234
9.2. Merengues ...................................................................................................................... 2359.2.1. Clasificación ............................................................................................................ 2359.2.2. Procesos físico-químicos del merengue ................................................................ 238
9.3. Salsas ................................................................................................................................ 2389.3.1. Salsas y coulis .......................................................................................................... 2389.3.2. Siropes ..................................................................................................................... 2449.3.3. Almíbares y puntos del azúcar................................................................................ 244
9.4. Confituras, mermeladas, jaleas, chutneys y compotas ...................................... 245Resumen .................................................................................................................................... 251Actividades propuestas ........................................................................................................ 253Actividades de autoevaluación ......................................................................................... 253Supuestos prácticos .............................................................................................................. 256
10. BAÑOS Y SEMIFRÍOS.............................................................................................................. 257
Objetivos ...................................................................................................................................... 257Mapa conceptual ....................................................................................................................... 258Glosario ........................................................................................................................................ 25810.1. Baños ................................................................................................................................. 259
10.1.1. Fórmulas-recetas .................................................................................................... 25910.2. Semifríos ........................................................................................................................... 267
10.2.1. Fórmulas-recetas .................................................................................................... 267Resumen ...................................................................................................................................... 274Actividades propuestas .......................................................................................................... 275Actividades de autoevaluación ............................................................................................ 276Supuestos prácticos ................................................................................................................ 278
11. HELADOS Y SORBETES ......................................................................................................... 279
Objetivos ...................................................................................................................................... 279Mapa conceptual ....................................................................................................................... 280Glosario ........................................................................................................................................ 280
LA ELABORACIÓN DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA EN COCINA
ÍNDICE
9
11.1. Equipos necesarios para la elaboración de helados ......................................... 28111.2. Ingredientes principales en la elaboración del helado .................................... 28211.3. Fases en la elaboración del helado ........................................................................ 28411.4. Clasificación de helados y sorbetes ........................................................................ 28411.5. Conservación ................................................................................................................. 292Resumen ...................................................................................................................................... 292Actividades propuestas .......................................................................................................... 294Actividades de autoevaluación ............................................................................................ 295Supuestos prácticos ................................................................................................................ 297
PARTE IVTARTAS Y POSTRES EN RESTAURACIÓN.
NUEVAS TECNOLOGÍAS
12. TARTAS ...................................................................................................................................... 301
Objetivos ...................................................................................................................................... 301Mapa conceptual ....................................................................................................................... 302Glosario ........................................................................................................................................ 30212.1. Clasificación .................................................................................................................... 304Resumen ...................................................................................................................................... 316Actividades propuestas .......................................................................................................... 317Actividades de autoevaluación ............................................................................................ 317Supuestos prácticos ................................................................................................................ 319
13. POSTRES EN RESTAURACIÓN ............................................................................................. 321
Objetivos ...................................................................................................................................... 321Mapa conceptual ....................................................................................................................... 322Glosario ........................................................................................................................................ 32213.1. Postres básicos .............................................................................................................. 323
13.1.1. Ovolácteos ............................................................................................................ 32313.1.2. A base de frutas .................................................................................................... 33013.1.3. Fritos y de sartén ................................................................................................... 333
13.2. Compuestos clásicos ................................................................................................... 33613.3. Postres de nueva creación ........................................................................................ 34213.4. Normas básicas de decoración en postres .......................................................... 350
13.4.1. Concepto de decoración ..................................................................................... 35013.4.2. Los sentidos .......................................................................................................... 35013.4.3. Principios básicos de decoración: proceso de montaje del plato ..................... 35113.4.4. Errores en la presentación y decoración de postres ............................................ 35313.4.5. Mise-en-place ....................................................................................................... 353
Resumen ...................................................................................................................................... 354Actividades propuestas .......................................................................................................... 356
LA ELABORACIÓN DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA EN COCINA
ÍNDICE
10
Actividades de autoevaluación ............................................................................................ 357
Supuestos prácticos ................................................................................................................ 359
14. TEXTURIZANTES Y MAQUINARIA EN LAS NUEVAS TECNOLOGÍAS ........................ 361
Objetivos ...................................................................................................................................... 361
Mapa conceptual ....................................................................................................................... 362
Glosario ........................................................................................................................................ 362
14.1. Texturizantes .................................................................................................................. 36314.1.1. Emulsionantes ..................................................................................................... 36314.1.2. Espesantes .......................................................................................................... 36514.1.3. Esferificaciones ................................................................................................... 36814.1.4. Gelificantes puros ............................................................................................... 37014.1.5. Mezclas gelificantes ............................................................................................ 37414.1.6. Agentes de carga ................................................................................................ 37514.1.7. Proteínas estructurantes ....................................................................................... 376
14.2. Maquinaria utilizada en nuevas tecnologías ........................................................ 376 14.2.1. Cocedero Roner .................................................................................................. 37714.2.2. Ultra-Turrax .......................................................................................................... 37714.2.3. Vaciotem ............................................................................................................. 37914.2.4. Sifones iSi ............................................................................................................ 37914.2.5. Refractómetro ...................................................................................................... 38014.2.6. Cubetas gastronorm para envasado al vacío ...................................................... 38014.2.7. Destilador de agua .............................................................................................. 38214.2.8. Agitador magnético ............................................................................................ 38214.2.9. Plancha de inducción industrial .......................................................................... 382
14.2.10. Aparato de limpieza por ultrasonidos ............................................................... 38314.2.11. Desecador ........................................................................................................... 38314.2.12. Rotavapor ............................................................................................................ 38314.2.13. Balanza de precisión ........................................................................................... 38414.2.14. Utensilios para esferificaciones ........................................................................... 38414.2.15. Ahumador ........................................................................................................... 38514.2.16. Sacapuntas para verduras ................................................................................... 385
Resumen .................................................................................................................................... 386
Actividades propuestas ........................................................................................................ 388
Actividades de autoevaluación ......................................................................................... 389
Supuestos prácticos .............................................................................................................. 391
LA ELABORACIÓN DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA EN COCINA
ÍNDICE
11
1. Identificar el equipamiento necesario para la correcta puesta a punto de unobrador de pastelería.
2. Conocer el funcionamiento de las diferentes máquinas y utensilios, así comosu limpieza y conservación.
3. Aplicar los conocimientos adquiridos en la utilización de la maquinaria yutensilios de pastelería.
4. Adoptar con eficacia los procedimientos de seguridad e higiene, prevenciónde riesgos laborales y protección ambiental, actuando con responsabilidad.
Objetivos
1Instalaciones, equipos
y maquinaria
Mapa conceptual
CAPÍTULO 1
18 PARTE I. INSTALACIONES, MAQUINARIA Y PRINCIPALES MATERIAS PRIMAS
Instalaciones. Conjunto de maquinaria, equipos, utensilios y espacios físicos parapoder realizar la labor de la confección de productos de pastelería y repostería, enunas condiciones óptimas para su posterior venta.Equipos. Están compuestos por la maquinaria y utensilios necesarios para poder rea -lizar con normalidad todas las labores propias de pastelería y repostería.Obrador. Es el espacio físico donde están ubicados todos los equipos necesarios parahacer posible la elaboración de los productos de pastelería , y que cumple con todoslos requisitos de sanidad e higiene en el trabajo. Partida de pastelería. La cocina está dividida en diferentes partidas, siendo una deellas la de pastelería, en la que la temperatura de esta no debe sobrepasar los 17 °C,destinada a elaborar productos de pastelería y postres.
Glosario
INSTALACIONES, EQUIPOS Y MAQUINARIA
INSTALACIONES
EQUIPOS Y MAQUINARIA
HERRAMIENTAS
INSTALACIONES, EQUIPOS Y MAQUINARIA
CAPÍTULO 1
19
1.1. Instalaciones
Las instalaciones donde se elaboran productos de pastelería y repostería, dentro de una cocinao un obrador, tendrán unas características apropiadas y estarán provistas de una maquinaria yutillaje necesarios para la actividad que allí se realiza.
Estas instalaciones deben cumplir unos requisitos, como los siguientes:
• Deben estar suficientemente ventiladas, de manera natural o artificial.• Deben estar bien iluminadas, bien con luz natural o artificial. Esta iluminación estará pro-
tegida para, en caso de rotura, evitar la contaminación de los productos.• Las instalaciones deberán estar dispuestas de tal manera que permitan una fácil y eficaz
limpieza y desinfección, evitando ángulos, rincones, grietas y roturas.• Las ventanas y aperturas con el exterior deben llevar rejillas contra insectos que se puedan
limpiar fácilmente.• Los fregaderos o pilas, donde se limpia el utillaje, deben ser de un material resistente y de
fácil limpieza. Deben poder suministrar agua caliente y fría.• El lavamanos debe disponer de agua caliente y fría. Debe ser de accionamiento no manual.
El sistema de secado debe ser de aire forzado o de toallas de un solo uso y debe disponerde un dispensador de jabón.
En aquellos establecimientos en los que se elaboran productos que requieran refrigeración,se debe disponer de una habitación o local (cuarto frío), separado físicamente de la zona de hor-nos y fogones, que cumpla con las condiciones necesarias para la buena producción y manipu-lación de estos productos. En el caso de no disponer de este cuarto, se podrá usar el mismoobrador, siempre que las zonas donde se elaboren los distintos productos estén separadas y losprocesos de elaboración no coincidan en el tiempo.
1.2. Equipos, maquinaria y utillaje
La maquinaria de los obradores de pastelería debe estar fabricada con materiales de óptima ca-lidad para así asegurar que los alimentos no sufran ninguna alteración y para que tengan un pe-ríodo de vida más largo. El acero inoxidable cumple estos requisitos, por lo que la mayoría dela maquinaria y el utillaje de un obrador de pastelería son de este material.
La vida de la maquinaria también depende del trato que se le dé. Es importante evitar losgolpes y sobrecargarla de trabajo.
La ergonomía y la seguridad de la maquinaria de un obrador de pastelería también son fac-tores muy importantes. Las máquinas deben adaptarse a las necesidades del trabajador, disminu-yendo el esfuerzo que ha de realizar y, además, deben protegerlo de cualquier accidente quepudiera ocasionar la utilización de las mismas.
Aparte de la maquinaria y el utillaje habitual en una cocina, existe otro más específico deun obrador de pastelería, que pasamos a mostrar y detallar a continuación:
CAPÍTULO 1
20 PARTE I. INSTALACIONES, MAQUINARIA Y PRINCIPALES MATERIAS PRIMAS
Máquina Observaciones
Mesa de trabajo con salidas de frío laterales y cámara frigorífica en la parte inferior
Son mesas de acero inoxidable. La parte inferior de la mesa seaprovecha como cámara de refrigeración y posee salidas de fríoen ambos laterales.
Envasadora al vacío Máquina que permite el envasado al vacío, sistema por el que seelimina el aire del interior del envase en el que se almacena elproducto. Este sistema permite alargar el tiempo que el productose encuentra en condiciones óptimas.
Horno de suela Consta de varias cámaras con regulador de temperatura y tempo-rizador, lo que permite cocer de forma independiente en cada unade ellas. Puede tener dispensadores de vapor de agua para la coc-ción del pan. Algunos hornos disponen de cámara de fermentación, que se en-cuentra en la parte inferior del horno, disponiendo de un reguladorde temperatura para generar las condiciones óptimas para el des-arrollo de la fermentación de panes y bollería.
Horno de convección Horno que se utiliza en pastelería junto al horno de suela. Tienelas funciones de calor, vapor y mixto.Dependiendo del tipo de elaboración a realizar será más conve-niente uno u otro.Las bandejas que se suelen utilizar en este tipo de horno son lasllamadas gastronorm, con unas medidas estandarizadas en todoel mundo para utilizar en hornos y cámaras refrigeradoras.
Batidora-amasadora Máquina que se utiliza para amasar, batir y mezclar. Consta de tresaccesorios: el batidor proporciona una agitación intensa en toda lamasa y se utiliza para batir y esponjar productos; la espiral, que sirvepara amasar, haciendo presión en las masas hacia abajo, y la pala,que se utiliza para mezclar productos. Los tres accesorios funcionancon un selector de velocidades. Tanto la cuba como los accesoriosson desmontables, lo que facilita la limpieza y la manipulación delrecipiente.Llevan un sistema de protección situado en la parte superior que im-pide introducir la mano cuando está en funcionamiento.
INSTALACIONES, EQUIPOS Y MAQUINARIA
CAPÍTULO 1
21
Máquina Observaciones
Abatidor de temperatura Es un refrigerador especial que permite bajar la temperatura del pro-ducto de una manera más rápida, lo que dificulta la contaminaciónde los alimentos.Los hay de pequeño tamaño, con guías para depositar las bandejasdonde se encuentra el producto, y también de gran tamaño, comolos abatidores de habitación.
Pacojet Nos permite procesar productos congelados sin necesidad de des-congelarlos. Posee una cuchilla que es capaz de procesar el pro-ducto en capas extremadamente finas, lo que le confiere una texturaultrasuave.Como el producto mantiene su temperatura, aquello que no se usapermanece congelado y puede utilizarse más tarde.
Mantecadora Máquina con la que se elaboran helados y sorbetes. Posee unacubeta en posición horizontal en la que se introduce el mix y, me-diante circulación de agua fría y la acción de unas aspas, se vaenfriando e incorporando aire para conferirle la textura de he-lado. Es desmontable, lo que facilita su limpieza.
Robot KitchenAid Es una batidora-amasadora y como tal tiene la función de ama-sado, batido y mezcla, ya que dispone de los tres accesorios ne-cesarios e intercambiables. De pequeño tamaño y de sobremesa.Tiene un dispositivo de selección de velocidad.
Herramienta Observaciones
Carro de platos Son carros que nos permiten proteger, almacenar y transportar laselaboraciones ocupando el mínimo espacio, pudiéndose poner enrefrigeración para su posterior servicio. Los hay para un determinadotamaño de plato o bien los hay adaptables a diferentes medidas.
CAPÍTULO 1
22 PARTE I. INSTALACIONES, MAQUINARIA Y PRINCIPALES MATERIAS PRIMAS
Herramienta Observaciones
Sifón de soda Recipiente de acero inoxidable que permite elaborar soda, me-diante la introducción de anhídrido carbónico al agua. Este gas sevisualiza en la bebida en forma de burbujas.
Sifón para nata, espuma y aires Sifón de acero inoxidable con el que, mediante la incorporaciónde cápsulas de gas N2O, se consigue montar o espumar un pro-ducto.
Caloribac Es una cubeta de acero inoxidable que dispone de un regulador detemperatura que nos permite tanto la fusión como el mantenimientoa una temperatura determinada del chocolate, el fondant, las gela-tinas, etc. El calor se distribuye uniformemente por toda la cubetagracias a una resistencia en forma de espiral.
Moldes de silicona Moldes de silicona que se utilizan para la elaboración de muchaselaboraciones. No requieren de engrasado ya que el material delque están hechos impide que se pegue. Los hay de muchas formasy tamaños. Son de fácil limpieza, pero nunca con estropajo.
Cazo eléctrico Es un cazo con forma semiesférica cuyo interior es de acero inoxi-dable y su exterior de cobre, ya que es un material que distribuye ymantiene muy bien el calor. Tiene una resistencia que, al conectarel regulador de flujo eléctrico, permite alcanzar múltiples nivelesde intensidad de calor en el interior del cazo.
Varilla Es un utensilio construido con hilos de metal curvados que se unentodos en un mango. Se emplea para batir, principalmente huevos onata, incorporándoles aire para conseguir que monte.
INSTALACIONES, EQUIPOS Y MAQUINARIA
CAPÍTULO 1
23
Herramienta Observaciones
Bol Es un cuenco, generalmente de acero inoxidable, que se utilizatanto para contener los distintos ingredientes de la elaboracióncomo para desarrollar los distintos procesos (mezcla, batido…).
Chino Es un colador con forma cónica y de acero inoxidable. Tiene unarejilla muy fina que permite separar la parte líquida de la sólida deuna elaboración.
Vaca Es un aparejo en forma de cono que se rellena de crema más omenos líquida. Se utiliza para salsear platos, accionando la palancaque deja salir el líquido.
Flaneras Son moldes de acero inoxidable con forma de vaso, que se empleanpara la elaboración de flanes al baño maría.
Biberón Bote de plástico con una boquilla fina que se emplea para servir ydosificar salsas u otras preparaciones líquidas.
Cedazo o tamiz Utensilio que presenta una malla de acero inoxidable por la quese pasa la harina, el azúcar glas o el cacao en polvo, con el finde airearlo y separar las partículas que se han apelmazado.
CAPÍTULO 1
24 PARTE I. INSTALACIONES, MAQUINARIA Y PRINCIPALES MATERIAS PRIMAS
Herramienta Observaciones
Peine Espátula de acero inoxidable con los laterales dentados que, al pa-sarla por chocolate, mousses o tartas, produce unas estrías que de-corarán la elaboración.
Rodillo de corte múltiple Rodillo de acero inoxidable que, al presentar diversos discos, per-mite el marcado y corte de la masa en varias medidas al mismotiempo.
Pincel Pincel generalmente de silicona que se utiliza para pintar los pro-ductos, bien con huevo, con aceite, con gelatina…
Tijeras Tijeras de acero inoxidable muy útiles en cocina para cortar todotipo de productos.
Acanalador, puntilla, descorazonador y pelador
El acanalador es un utensilio de cocina que permite obtener tirasfinas de la piel de frutas para decoración.La puntilla es un cuchillo de pequeño tamaño, ligero y manejable,que se emplea principalmente para pelar y quitar imperfeccionesde vegetales y frutas.El descorazonador es un utensilio que se emplea para eliminar elcorazón y las semillas de las frutas.El pelador es un utensilio que facilita el proceso de pelado de frutasy verduras.
Cuchillo de sierra Cuchillo cuya hoja tiene forma serrada y que se emplea para elcorte de panes, bizcochos y masas esponjadas.
INSTALACIONES, EQUIPOS Y MAQUINARIA
CAPÍTULO 1
25
Herramienta Observaciones
Cuchillo Santoku El cuchillo Santoku es originario de Japón y sus funciones son lasde cortar, picar y rebanar. Hoy en día está muy presente en las co-cinas españolas. Tiene una hoja fina de entre 12 y 20 cm de longi-tud, con base plana y punta redondeada; algunos presentan la hojaalveolada para evitar que los alimentos se queden pegados a lahoja.
Cuchillo cebollero El cuchillo cebollero es un cuchillo multiusos que corta y pica.Tiene la hoja ancha y el filo liso.
Moldes semifríos Moldes de acero inoxidable que se emplean en la elaboración desemifríos. Pueden tener diferentes formas y tamaños, para tartascompletas o para raciones individuales.
Rasquetas Espátulas de plástico o de acero inoxidable que se utilizan para tra-bajar y dividir la masa en la elaboración del pan y la bollería. Suuso nos facilita el manejo de masas pegajosas o difíciles, ayudán-donos de ella para levantarla y trasladarla.
Molde para la elaboración de berlinas o donuts
Molde de acero inoxidable que con un solo corte nos permite darlea la masa la forma de donut o berlina.
