digilib.uns.ac.id/Konsep... · perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id commit to user KON (Haz...

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

KON(Haz

PRODME

PROGRA

L

NSEP PENzard AnaDUKSI W

ENENGA

Ung

di Faku

AM STUDI

UN

LAPORAN

NGENDAalysis CritWINGKOAH ”JEN

Tntuk memenguna mempeultas Pertani

Jurusa

D III Tekn

RINI

DIPLOMA

FAKULT

NIVERSITA

SU

i

N TUGAS

ALIAN Mtical ConO BABATANG AS

Tugas Akhir nuhi sebagianeroleh gelar Aian Universit

an/Progam S

nologi Hasil P

Oleh :

WULAND

H3109049

A III TEKN

TAS PERTA

AS SEBELA

URAKARTA

2012

S AKHIR

MUTU Dntrol PoinT DI USA

SLI” SUK

n persyaratanAhli Madya tas Sebelas M

Studi

Pertanian

ARI

OLOGI HA

ANIAN

AS MARET

A

DAN HACnt) PROSAHA KEKOHARJ

n

Maret

ASIL PERT

T

CCP SES ECIL JO

TANIAN


commit to user ii

LEMBAR PENGESAHAN

TUGAS AKHIR

KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) PROSES PRODUKSI WINGKO BABAT DI USAHA KECIL

MENENGAH ”JENANG ASLI” SUKOHARJO

Oleh :

RINI WULANDARI

H3109049

Telah Dipertanggung Jawabkan Dihadapan Dosen Penguji

Pada Tanggal 22 Juni 2012 Dan Dinyatakan Memenuhi Syarat

Dosen Penguji I Dosen Penguji II Lia Umi Khasanah, ST, MT Dimas Rahadian A.M S.TP., M.Sc NIP. 198007312008012012 NIP. 198602112010121007

Mengetahui Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

Prof. Dr. Ir. H. Bambang Pujiasmanto, M.S

NIP. 19560225 198601 1 001


commit to user iii

PERSEMBAHAN

Karya ini kupersembahkan untuk :

1. Ibu Bapak yang tidak henti-hentinya mencurahkan kasih sayang dan

senantiasa memanjatkan doa untukku.

2. Semua keluargaku yang selalu memotivasi dan mendukungku.

3. Ibu Lia Umi Khasanah, ST, MT dan Bapak Dimas Rahadian A.M. S.T.P.,

M.Sc selaku dosen pembimbing yang telah membimbingku dengan ikhlas dan

sabar.

4. Jaelani Anwar yang setia mendukungku dan memberikan semua perhatiannya.

5. Sahabat q Betty (Betong), Ratna (Kang Ratno), Ria (Tomblok), dan KC

(Destian, Fikri, Heri Bul, Nasar Papua) terimakasih untuk kebersamaan

selama ini baik suka maupun duka.

6. Sahabat seperjuanganku Situng (Sita), Lek Yo (Anggazani), Ridho, Ruli,

Bukor (Dwi), Retno Nok, Siwur (Kiswuri), Nobita, Dhenis, Indah Tri, terima

kasih untuk kebersamaannya selama ini dan setia menemani aku uji.

7. Karyawan QC PT. Indofood CBP Sukses Makmur, Tbk. terimakasih atas

bantuan dan dukungannya.

8. Teman – teman Diploma III Teknologi hasil Pertanian angkatan 2009.

9. Almamater tercinta.


commit to user iv

MOTTO

Jika kamu meminjamkan kepada Allah dengan pinjaman yang baik, niscaya Dia Melipatgandakan

(balasan) untukmu dan mengampuni kamu. Dan Allah Maha Mensyukuri, MahaPenyantun.

Yang Mengetahui yang gaib dan yang nyata. Yang Maha Perkasa, Maha Bijaksana. (QS. ATH-THALAQ 17-18)

Dalam bekerja kita harus tuntas jangan sampai pekerjaan

sehari menjadi seminggu By : Jokowi

Hidup yang indah adalah ketika kita bisa melihat seseorang yang ada di dekat kita tersenyum tanpa ada

masalah karna kita hidup di dunia bukan mencari musuh tapi mencari sahabat

Orang yang sukses adalah ketika orang tersebut memulai kesuksesan dari nol, sehingga orang tersebut bisa merasakan

perjuangan akan pahit dan kerasnya hidup


commit to user v

KATA PENGANTAR

Dengan memanjatkan puji syukur kehadhirat Allah SWT segala limpahan

rahmat, hidayah, serta inayahNya sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas

Akhir Quality Control (QC) yang berjudul “Konsep Pengendalian Mutu dan

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) Proses Produksi Wingko Babat

Di Usaha Kecil Menengah ”Jenang Asli” Sukoharjo” dengan baik sesuai dengan

batas waktu yang telah ditentukan.

Dalam pelaksanaan pengamatan dan penulisan laporan hasil penelitian,

penulis banyak mendapatkan bantuan dan bimbingan dari berbagai pihak. Maka

pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada :

1. Allah Azza wa Jalla atas segala nikmat yang diberikan sehingga penulis dapat

menyelasaikan Tugas Akhir ini.

2. Prof. Dr. Ir. H. Bambang Pujiasmanto, M.S., selaku Dekan Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta.

3. Ir. Choiroel Anam, M.P, M.T. selaku Ketua Program Studi D III Teknologi

Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

4. Lia Umi Khasanah, ST, MT dan Dimas Rahadian A.M. S.T.P., M.Sc selaku

Dosen Pembimbing dan penguji Tugas Akhir atas bantuan dan pengarahannya

selama penyusunan laporan ini.

5. Bapak Harso mulyono selaku pemilik UKM “Jenang Asli” atas kerjasama dan

bantuannya selama penelitian Tugas Akhir.

6. Ibu dan Bapak tersayang terima kasih atas doa dan dukungannya selama ini.

7. Semua keluargaku yang selalu memotivasi dan mendukungku.

8. Jaelani Anwar yang setia mendukungku dan memberikan semua perhatiannya.

9. Sahabat seperjuanganku Betong (Betty), Suto (Tomblok), Situng (Sita), Ratna,

Lek Yo (Anggazani), Bul2 (Heri), Retno Nox, Ridho, Ruli, Bukor (Dwi),

Siwur (Kiswuri), Dhenis, Indah Tri, Fikri, Destian, terima kasih untuk

kebersamaannya selama ini dan menemani aku uji.

10. Karyawan QC PT. Indofood CBP Sukses Makmur, Tbk. terimakasih atas

bantuan dan dukungannya.


commit to user vi

11. Teman- teman Diploma III Teknologi Hasil Pertanian angkatan 2009, ada

banyak kisah dibalik kebersamaan kita selama 3 tahun.

12. Serta semua pihak yang tidak dapat kami sebutkan satu persatu yang telah

membantu penulisan Tugas Akhir ini, terimakasih atas semangat, saran dan

dukungannya

Penulis menyadari bahwa di dalam penyusunan Tugas Akhir ini masih jauh

dari kesempurnaan.Oleh karena itu, penulis mengharapkan segala bentuk kritik

dan saran yang bersifat membangun bagi penulis.

Akhir kata penulis penulis berharap agar tugas akhir ini dapat bermanfaat

khususnya bagi penulis pribadi dan pihak lain pada umumnya, selain itu juga

dapat memberikan sumbangan bagi perkembangan ilmu pengetahuan.

Surakarta, Juni 2012

Penulis


commit to user vii

DAFTAR ISI

Halaman HALAMAN JUDUL ......................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................... ii

HALAMAN PERSEMBAHAN ....................................................................... iii

HALAMAN MOTTO ....................................................................................... iv

KATA PENGANTAR ....................................................................................... v

DAFTAR ISI ...................................................................................................... vii

DAFTAR TABEL ............................................................................................. ix

DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... xi

DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... xiii

ABSTRAK ......................................................................................................... xiv

BAB I : PENDAHULUAN ............................................................................. 1

A. Latar Belakang ............................................................................... 1

B. Perumusan Masalah ....................................................................... 3

C. Tujuan ............................................................................................ 3

BAB II : TINJAUAN PUSTAKA ................................................................... 4

A. Deskripsi Wingko Babat ................................................................ 4

B. Bahan Pembuat Wingko Babat ..................................................... 5

C. Proses Pembuatan Wingko Babat .................................................. 19

D. Pengemasan ................................................................................... 20

E. Pengendalian Mutu ........................................................................ 23

F. Hazard Analysis Criticaln Control Point (HACCP) ..................... 25

BAB III : METODOLOGI PELAKSANAAN ............................................... 29

A. Tempat dan Waktu Pelaksanaan .................................................... 29

B. Tahapan Pelaksanaan ..................................................................... 29

C. Analisis Produk Akhir ................................................................... 29

D. Metode Penetapan CCP ................................................................. 30

BAB IV : HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................ 32

A. Pengendalian Mutu dan Konsep .................................................... 32

B. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) ....................... 83


commit to user viii

1. Deskripsi Produk ..................................................................... 84

2. Penyusunan Diagram Alir ........................................................ 84

3. Analisa Bahaya ........................................................................ 85

4. Penentuan (Critical Control Point) CCP ................................. 98

BAB V : KESIMPULAN DAN SARAN ......................................................... 105

A. Kesimpulan ..................................................................................... 105

B. Saran ............................................................................................... 105

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 108

LAMPIRAN ....................................................................................................... 112


commit to user ix

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 2.1 Standar Mutu Wingko Babat (SNI Nomor 01-4311-1996) ................ 5

Tabel 2.2 Komposisi Daging Kelapa Pada Berbagai Tingkat Umur.................. 6

Tabel 2.3 Syarat Mutu Tepung Ketan Berdasarkan SNI 01-4447-1998 ............ 8

Tabel 2.4 Syarat/Karakteristik Gula Pasir Berkualitas ....................................... 9

Tabel 2.5 Standar Umum Mutu Air untuk Industri Makanan

SNI 01-3553-1994 .............................................................................. 10

Tabel 2.6 Standar Mutu Air Berdasarkan SNI-01-3553-1994 ........................... 11

Tabel 2.7 Syarat Mutu Garam Berdasarkan SNI 01-0476-1992 ........................ 12

Tabel 2.8 Syarat Mutu Vanili Berdasarkan SNI 01-0010-1990 ......................... 13

Tabel 2.9 Syarat Mutu Susu Kental Manis (SNI 01-2971-1998) ....................... 15

Tabel 2. 10 Komposisi Telur Segar (Basis Basah) ............................................. 16

Tabel 2.11 Persyaratan Tingkatan Mutu Fisik Telur (SNI 3926:2008) ............. 19

Tabel 2.12 Persyaratan Mutu Margarin Industri (SNI 01-3541-2002)............... 22

Tabel 2.13 Karakteristik dari Berbagai Jenis Bahan Kemasan .......................... 22

Tabel 3.1 Metode Analisis Uji Persyaratan Mutu Wingko Babat ...................... 30

Tabel 4.1 Karakteristik Kelapa yang Digunakan UKM Jenang Asli ................. 33

Tabel 4.2 Spesifikasi dan Pengendalian Kelapa ................................................. 34

Tabel 4.3 Karakterik Beras Ketan yang Digunakan UKM Jenang Asli ............. 36

Tabel 4.4 Hasil Pengujian Organoleptik Tepung Ketan ..................................... 37

Tabel 4.5 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Beras Ketan dan Tepung Ketan 38

Tabel 4.6 Karakterik Gula Pasir yang Digunakan UKM Jenang Asli ................ 40

Tabel 4.7 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Gula Pasir .................................. 41

Tabel 4.8 Karakterik Air yang Digunakan UKM Jenang Asli ........................... 43

Tabel 4.9 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Air ............................................. 44

Tabel 4.10 Karakterik Garam yang Digunakan UKM Jenang Asli.................... 45

Tabel 4.11 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Garam ..................................... 46

Tabel 4.12 Karakterik Vanili yang Digunakan UKM Jenang Asli .................... 47

Tabel 4.13 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Vanili ..................................... 48


commit to user x

Tabel 4.14 Karakterik Jeruk Purut yang Digunakan UKM Jenang Asli ............ 49

Tabel 4.15 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Jeruk Purut .............................. 50

Tabel 4.16 Karakterik Susu Kental Manis yang Digunakan UKM Jenang Asli 51

Tabel 4.17 Spesifikasi dan Pengendalian Susu Kental Manis ............................ 52

Tabel 4.18 Karakterik Telur yang Digunakan UKM Jenang Asli ...................... 53

Tabel 4.19 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Telur ....................................... 54

Tabel 4.20 Karakterik Margarin yang Digunakan UKM Jenang Asli................ 55

Tabel 4.21 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Margarin ................................. 56

Tabel 4.22 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu untuk Perbaikan Proses Produksi

Wingko Babat ................................................................................... 71

Tabel 4.23 Hasil Analisis Uji Produk Wingko Babat UKM Jenang Asli .......... 75

Tabel 4.24 Deskripsi Produk Wingko Babat ...................................................... 84

Tabel 4.25. Analisis Bahaya Bahan Baku dan Bahan Tambahan Pembuat Wingko

Babat ................................................................................................ 86

Tabel 4.26. Analisis Bahaya Proses Produksi Wingko Babat ............................ 94

Tabel 4.27 Penetapan CCP Bahan Baku ............................................................ 98

Tabel 4.28 Penetapan Penentuan CCP Tahap Proses Produksi .......................... 100

Tabel 4.29 Rencana HACCP Pembuatan Wingko Babat ................................... 102


commit to user xi

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 2.1 Wingko Babat ............................................................................... 4

Gambar 2.2 Buah Kelapa .................................................................................. 6

Gambar 2.3 Beras Ketan dan Tepung Ketan ..................................................... 8

Gambar 2.4 Gula Pasir ...................................................................................... 9

Gambar 2.5 Garam ............................................................................................ 12

Gambar 2.6 Vanili Bubuk .................................................................................. 14

Gambar 2.7 Jeruk Purut ..................................................................................... 14

Gambar 2.8 Susu Kental Manis ......................................................................... 15

Gambar 2.9 Telur ............................................................................................... 17

Gambar 2.10 Margarin ...................................................................................... 18

Gambar 2.11 Diagram Alir Proses Pembuatan Wingko Babat ......................... 20

Gambar 3.1 Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP ............. 30

Gambar 3.2 Decision Tree untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku ............... 31

Gambar 3.3 Decision Tree untuk Penetapan CCP Pada Tahapan Proses .......... 31

Gambar 4.1 Bahan Baku Kelapa (a) Sebelum Dikupas (b) Setelah Dikupas .... 33

Gambar 4.2 Beras Ketan (a) Impor (b) Lokal ................................................... 36

Gambar 4.3 Tepung Ketan ............................................................................... 37

Gambar 4.4 Gula Pasir ...................................................................................... 40

Gambar 4.5 Air Sumur ...................................................................................... 43

Gambar 4.6 Garam ............................................................................................ 45

Gambar 4.7 Bubuk Vanili .................................................................................. 47

Gambar 4. 9 Susu Kental Manis ........................................................................ 51

Gambar 4.10 Telur ............................................................................................. 53

Gambar 4. 11 Margarin ..................................................................................... 55

Gambar 4.12 Diagram Alir Proses Produksi Pembuatan Wingko..................... 57

Gambar 4.13 Proses Perendaman Beras Ketan ................................................. 58

Gambar 4.14 Proses Pencucian dan Penirisan Beras Ketan ............................ 59


commit to user xii

Gambar 4.15 Proses Penepungan (a) Beras ketan (b) Penepungan dengan Mesin

(c) Tepung Ketan ......................................................................... 61

Gambar 4.16 Proses Pemarutan (a) Pengupasan Kelapa (b) Penghilangan Testa

(c) Penimbangan Kelapa (d) Pemarutan Kelapa + Jeruk Purut (e)

Kelapa + Jeruk Parut ................................................................... 63

Gambar 4.17 Proses Pengadonan (a) Pencampuran Bahan (b) Pengadonan

Bahan ........................................................................................... 65

Gambar 4.18 Proses Pencetakkan (a) Pengolesan Margarin (b) Penuangan

Adonan (c) Perataan Adonan ....................................................... 67

Gambar 4.19 Proses Pengukusan ...................................................................... 69

Gambar 4.20 Proses Pengovenan ...................................................................... 70

Gambar 4.21 Pengemasan Wingko Babat (a) Pengemasan di UKM (b) Saran

Pengemasan ................................................................................. 74


commit to user xiii

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Metode Analisis Kadar Air ........................................................... 113

Lampiran 2. Asam Lemak Bebas (FFA) ........................................................... 115

Lampiran 3. Penentuan Serat Kasar .................................................................. 116

Lampiran 4. Uji Gula sebagai Sakarosa Metode Luff Schoorl .......................... 118

Lampiran 5. Uji Cemaran mikroba ALT (Angka Lempeng Total) ................... 121

Lampiran 6. Desain Kemasan Wingko Babat ................................................... 125


commit to user xiv

KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) PROSES PRODUKSI WINGKO BABAT DI USAHA KECIL

MENENGAH ”JENANG ASLI” SUKOHARJO

Rini Wulandari1)

Lia Umi Khasanah, ST, MT2) Dimas Rahadian A.M S.TP., M.Sc2)

ABSTRAK Pelaksanaan Praktek Quality Control pembuatan wingko babat di Usaha Kecil

Menengah Jenang Asli bertujuan untuk mengevaluasi konsep pengendalian mutu produk yang meliputi pengendalian mutu bahan baku, pengendalian mutu proses produksi dan pengendalian mutu produk akhir. Selain itu untuk merencanakan konsep HACCP yang meliputi deskripsi produk, analisis bahaya dan penetapan CCP. Bahan baku utama yang digunakan dalam proses pembuatan wingko babat adalah kelapa, tepung ketan dan gula. Sedangkan untuk bahan tambahan yang digunakan antara lain air, garam, vanili, jeruk purut, susu kental manis, telur dan margarin. Pembuatan wingko babat melalui beberapa tahapan proses, seperti: perendaman, pencucian dan penirisan, penepungan, pengadonan, pencetakan, pengukusan, pengovenan, serta pengemasan. Pengendalian mutu bahan baku, proses produksi, dan produk akhir yang ada di UKM dievaluasi kemudian dilakukan perancangan konsep pengendalian mutu untuk perbaikan. Selanjutnya untuk meminimalisir potensi bahaya yang mungkin terjadi pada produk serta menjaga keamanan produk maka dilakukan perancangan konsep HACCP. Tahapan proses yang merupakan CCP dan perlu dikontrol adalah tahap pengovenan dan pengemasan.

Kata Kunci : Wingko Babat, Evaluasi Mutu, Pengendalian Mutu, HACCP Keterangan : 1. Mahasiswa Jurusan/Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas

Sebelas Maret Surakarta. 2. Dosen Jurusan/Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas

Maret Surakarta.


commit to user xv

THE CONCEPT OF QUALITY CONTROL AND HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) WINGKO BABAT PRODUCTION PROCESS IN

SMALL MEDIUM ”JENANG ASLI” SUKOHARJO

Rini Wulandari1)

Lia Umi Khasanah, ST, MT2) Dimas Rahadian A.M S.TP., M.Sc2)

ABSTRACT

Implementation of Quality Control Practices in the manufacture of wingko babat Jenang Asli Small and Medium Enterprises aims to evaluate the concept of quality control of products which include raw material quality control, quality control of production processes and final product quality control. In addition to the HACCP concept plan that includes product descriptions, hazard analysis and CCP determination. The main raw materials used in the manufacturing process wingko babat is coconut, glutinous rice flour and sugar. As for the additional materials used include water, salt, vanilla, lime, sweetened condensed milk, eggs and margarine. Making wingko slash through several stages of the process, such as soaking, washing and draining, penepungan, pengadonan, printing, steaming, oven, and packaging. Quality control of raw materials, production processes and final products in are evaluated and then do the design concept for the improvement of quality control. Furthermore, to minimize the potential hazards that may occur in products as well as maintain the security of the product then do the design concept of HACCP. Stage of the process which is the CCP and needs to be controlled is oven and packaging stages.

Keywords: Wingko Tripe, Quality Evaluation, Quality Control, HACCP Description: 1. Student / Program D-III Study of Agricultural Technology Faculty Agriculture, University Sebelas Maret

Surakarta. 2. Lecturer Department / Program D-III Study of Agricultural Technology Faculty Agriculture, University

Sebelas Maret Surakarta.


commit to user

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Kelapa merupakan tanaman tropis yang penting bagi negara-negara

Asia dan Pasifik. Kelapa di samping dapat memberikan devisa bagi negara

juga merupakan mata pencaharian jutaan petani, yang mampu memberikan

penghidupan puluhan juta keluarga. Untuk meningkatkan nilai ekonomi

komoditas buah kelapa serta mendukung ketahanan pangan dan kecukupan

gizi penduduk diperlukan alternatif penganekaragaman makanan. Alternatif

untuk meningkatkan nilai ekonomi komoditas kelapa adalah usaha

penganekaragaman produk pangan olahan kelapa melalui pengembangan

teknologi pengolahan hasil skala industri rumah tangga dan industri pabrik,

sehingga peluang bisnis kelapa makin terbuka luas. Diversifikasi produk

kelapa dalam skala industri belum sepenuhnya diterapkan di Indonesia.

Adanya potensi bahan baku yang cukup besar dan teknologi pengelolaan

produk kelapa yang makin dikuasai memberi peluang bagi diversifikasi

produk melalui proses agroindustri (Wirakartakusumah dkk, 1993).

Menurut Anonima (2012), Indonesia memiliki lahan perkebunan

kelapa terluas di dunia, dengan luas areal mencapai 3,86 juta hektare (ha) atau

31,2 persen dari total areal dunia sekitar 12 juta ha. Bila dilihat menurut

propinsi, kebun kelapa terluas berada di propinsi Riau (15,28%), disusul Jawa

Tengah (7,68%), Jawa Timur (7,67%), Sulawesi Utara (7,27%), Sulawesi

Tengah (4,78%), dan Jawa Barat (4,60%), serta beberapa daerah lainnya.

Total produksi kelapa tahun 2007 mencapai 3,3 juta ton setara kopra, atau

sebesar 29,8% dari total produksi dunia sebesar 10,3 juta ton. Produksi kelapa

terbesar kedua adalah Philipina 2,10 juta ton (18%), India 1,85 juta ton

(17,1%), Srilangka 0,51 juta ton (5,0%), Papua Nueginea 0,17 juta ton

(2,0%), dan negara lainnya 2,39 juta ton (28,1%).

Berkembangnya agroindustri kelapa, baik industri besar maupun kecil

mengakibatkan permintaan terhadap bahan baku kelapa semakin meningkat.


commit to user

2

Salah satu produk hasil olahan kelapa yang sudah cukup populer adalah

wingko babat. Wingko babat merupakan makanan tradisional jenis semi

basah asal Jawa Tengah, yang terbuat dari kelapa parut, tepung beras ketan,

gula, dan bahan tambahan lain untuk membentuk aroma yang khas. Standar

mutu wingko babat sudah diatur dalam SNI 01-4311-1996 sebagai acuan

yang dijadikan standar wingko babat yang berkualitas baik.

Produksi wingko babat kebanyakan dilakukan oleh industri kecil

menengah atau rumah tangga yang proses pembuatannya masih tradisional.

Salah satu industri rumah tangga yang memproduksi wingko babat adalah

UKM Jenang Asli yang berada di Sukoharjo. Industri kecil rumah tangga

biasanya belum menerapkan pengendalian mutu yang baik. Pengendalian

mutu akan membantu tujuan dan cita-cita mutu unit usaha dapat dicapai

dengan lebih cepat dan lebih efesien. Untuk hubungan eksternal, pemahaman

ini diperlukan dalam rangka memenuhi persyaratan mutu yang diminta oleh

konsumen.

Pembuatan wingko babat dengan cara tradisional berpotensi besar

untuk tercemar bahaya, sehingga keamanannya belum terjamin. Padahal

makanan erat kaitannya dengan kesehatan manusia. Apabila makanan yang

dikonsumsi membahayakan maka dapat menimbulkan penyakit bahkan

kematian bagi yang mengkonsumsinya. Untuk itu diperlukan adanya

pengawasan mutu produk pangan mulai dari bahan baku, proses, produk jadi

setelah dikemas hingga pemasarannya. Untuk menganalisis adanya resiko

dari bahaya yang ditimbulkam maka diterapkan sistem Hazard Analysis

Critical Control Point (HACCP). Sistem ini digunakan untuk menilai bahaya

dan menetapkan sistem pengendalian yang memfokuskan pada pencegahan.

HACCP menekankan pentingnya mutu keamanan pangan. Karena itu sebagai

suatu sistem jaminan mutu keamanan pangan, HACCP dapat diterapkan pada

seluruh mata rantai proses pengolahan produk pangan (dari bahan baku

sampai produk dikonsumsi). Berdasarkan latar belakang di atas dilakukan

analisis tentang Pengendalian Mutu dan HACCP pada proses pembuatan

wingko babat di Usaha Kecil Menengah Jenang Asli.


commit to user

3

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang di atas maka dapat dirumuskan

permasalahan sebagai berikut:

1. Bagaimana konsep pengendalian mutu yang dapat diterapkan pada produk

wingko babat di Usaha Kecil Menengah Jenang Asli mulai dari bahan

baku, proses pembuatan hingga menjadi produk akhir ?

2. Bagaimana konsep HACCP yang dapat diterapkan pada produk wingko

babat di dalam Usaha Kecil Menengah Jenang Asli yang meliputi deskripsi

produk, analisis bahaya dan penetapan CCP ?

C. Tujuan

Tujuan dari pelaksanaan Praktek Quality Control pembuatan wingko

babat di Usaha Kecil Menengah Jenang Asli ini adalah :

1. Mengevaluasi konsep pengendalian mutu produk yang meliputi

pengendalian mutu bahan baku, pengendalian mutu proses produksi dan

pengendalian mutu produk akhir.

2. Merencanakan konsep HACCP yang meliputi deskripsi produk, analisis

bahaya dan penetapan CCP.


commit to user

4

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Deskripsi Wingko Babat

Wingko babat adalah makanan tradisional daerah Jawa Tengah, yang

dibuat dari kelapa parut, tepung beras ketan, gula, dan bahan tambahan lain

untuk membentuk aroma yang khas (Pertiwi dkk, 2009). Penggunaan kelapa

parut dalam proses pembutaan wingko melalui proses pemanasan tradisional

(oven dengan bahan bakar kayu) memberikan rasa dan aroma yang khas serta

memberikan rasa gurih pada wingko yang dihasilkan (Palungkun, 1993).

Makanan semi basah dengan kadar air 10-40% dan Aw 0,6-0,9 pada

umumnya merupakan makanan yang awet (Soekarto, 1979). Akan tetapi

wingko babat (Gambar 2.1) memiliki kandungan lemak yang cukup tinggi,

yaitu sekitar 10% yang berasal dari kelapa dan margarin yang digunakan

dalam formula, sehingga wingko babat mudah mengalami ketengikan. Bahan

baku kelapa setengah tua (sekitar 9-10 bulan) memiliki kandungan zat gizi

relatif cukup tinggi (Palungkun, 1992; DepKes R.I., 1981), sehingga setelah

dikupas dan diparut, kelapa cepat mengalami kerusakan baik secara kimiawi,

enzimatis maupun mikrobiologis.

SNI 01-4311-1996 mengatur tentang standar mutu wingko babat atau

kue wingko yang dapat dilihat pada Tabel 2.1. Di dalamnya berisi tentang

persyaratan mengenai keadaan organoleptik wingko babat, kadar air, jumlah

sakarosa, asam lemak bebas, serat kasar, bahan tambahan makanan, bahan

pengawet, pemanis buatan, cemaran logam, arsen dan cemaran mikroba.

Gambar 2.1 Wingko Babat


commit to user

5

Tabel 2.1 Standar Mutu Wingko Babat (SNI Nomor 01-4311-1996) No Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1. Keadaan

1.1 Bau Normal, khas 1.2 Rasa Normal, khas 1.3 Warna Normal 2 Air, o/o, b/b Maks. 30 3 Jumlah gula dihitung sebagai

sakarosa, o/o, b/b Min. 24

4 Asam lemak bebas (dihitung sebagai asam laurat), %, b/b

Maks. 1,0

5 Serat kasar, o/o, b/b Maks. 3,0 6 Bahan tambahan makanan : 6.1 Bahan pengawet Sesuai SNI 01-0222-1995 dan

peraturan Menteri Kesehatan RI yang berlaku

6.2 Pemanis buatan Negatif 7 Cemaran logam : 7.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 1,0 7.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 10,0 7.3 Seng (Zn) mg/kg Maks. 40,0 7.4 Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,05 8 Arsen mg/kg Maks. 0,5 9 Cemaran mikroba : 9.1 Angka lempeng total koloni/g Maks. 1x104 9.2 E. Coli APM/g Negatif 9.3 Kapang dan khamir koloni/g Maks. 1x103

Sumber : Badan Standarisasi Nasional (BSN), 1996.

B. Bahan Pembuat Wingko Babat

1. Bahan Baku Utama

a. Kelapa

Kelapa merupakan tanaman perkebunan/industri berupa pohon

batang lurus dari famili Palmae. Untuk dapat tumbuh berkembang dan

berproduksi dengan baik, kelapa (Gambar 2.2) memerlukan

lingkungan hidup yang sesuai. Beberapa faktor yang mempengaruhi

pertumbuhan, perkembangan dan produksi kelapa antara lain, faktor

yang berasal dari udara, terutama sinar matahari, temperatur, curah

hujan dan kelembaban. Di samping itu juga faktor yang berasal dari

dalam tanah, jenis tanah dan tersedianya unsur hara di dalam tanah

(Suhardiyono, 1988).

Umur buah menunjukkan tingkat pertumbuhan buah kelapa,

Daging buah mulai terlihat pada bulan ketujuh dan mencapai berat


commit to user

6

maksimum pada bulan ke dua belas (Rindengan et al, 1995). Daging

buah adalah komponen utama yang dapat diolah menjadi berbagai

produk bernilai ekonomi tinggi (Lay dan Pasang, 2003). Daging buah

kelapa (Cocos nucifera) mengandung air, minyak, protein, karbohidrat,

dan abu berturut-turut 52; 34; 3; 1,5; dan 1 % (Soedijanto dan Sianipar,

1985). Mutu bahan baku dari buah kelapa dipengaruhi oleh karakter

fisiko-kimia komponen buah kelapa, yang secara langsung dipengaruhi

oleh jenis dan umur buah kelapa, lingkungan tumbuh dan pemeliharaan.

Lingkungan tumbuh yang sesuai dan pemeliharaan yang baik akan

menghasilkan bahan baku bermutu untuk diolah lebih lanjut

(Rindengan et al, 1995; Tenda et al, 1999). Komposisi daging kelapa

pada berbagai tingkat umur dapat dilihat pada Tabel 2.2.

Gambar 2.2 Buah Kelapa

Tabel 2.2 Komposisi Daging Kelapa Pada Berbagai Tingkat Umur Analisis

(dalam 100 gr) Buah Muda Buah Setengah Tua Buah Tua

Kalori (kal) 68 180 359 Protein (g) 1 4 3,4 Lemak (g) 0,9 13,0 34,7 Karbohidrat (g) 14 10 14 Kalsium (mg) 17 8 21 Fosfor (mg) 30 35 21 Besi (mg) 1 1,3 2 Aktifitas Vit. A (IU) 0,0 10,0 0,0 Thiamin 0,0 0,5 0,1 Asam askorbat (mg) 4,0 4,0 2,0 Air (g) 83,3 70 46,9 Bagian dapat dimakan (g) 53,0 53,0 53,0

Sumber: Thieme, J.G (1968) dalam Ketaren, 1986


commit to user

7

b. Tepung Ketan

Tepung beras ketan adalah salah satu jenis tepung yang berasal

dari beras ketan (Oryza sativa glutinous) yaitu varietas dari padi (Oryza

sativa) famili graminae yang termasuk dalam biji-bijian (cereals) yang

ditumbuk atau digiling dengan mesin penggiling (Widya, 2000). Beras

ketan (Gambar 2.3 a) seluruh bagian butirnya mengapur atau kelam,

tetapi kekerasan butirnya sama dengan beras bukan ketan (Damardjati

dan Purwani, 1991).

Tepung beras ketan (Gambar 2.3 b) mengandung zat gizi yang

cukup tinggi yaitu karbohidrat 80%, lemak 4%, protein 6%, dan air

10%. Ada dua senyawa dalam beras ketan yaitu amilosa 1% dan

amilopektin 99% (Sardjono, 1989). Tepung beras ketan yang digunakan

harus baru, berwarna putih bersih, tidak bau apek, serta bebas dari

kotoran, jamur dan serangga (Satuhu, 2004).

Made Astawan (2008) berpendapat bahwa rasio antara amilosa

dan amilopektin dapat menentukan tekstur, pera, dan kelengketan bulir

ketan setelah dimasak. Semakin kecil kadar amilosa atau semakin tinggi

kadar amilopektin maka semakin lengket bulir ketannya. Sifat

kelengketan ketan ini akan menentukan kualitas produk.

Tepung beras ketan memberi sifat kental sehingga membentuk

tekstur menjadi elastis. Kadar amilopektin yang tinggi menyebabkan

sangat mudah terjadi gelatinasi bila ditambah dengan air dan

memperoleh perlakuan pemanasan. Hal ini terjadi karena adanya

pengikatan hidrogen dan molekul-molekul tepung beras ketan (gel)

yang bersifat kental (Hartati Erna, 1996). Definisi tepung ketan menurut

SNI 01-4447-1998 adalah tepung yang diperoleh dengan cara

menggiling beras ketan yang baik dan bersih. Syarat mutu tepung ketan

menurut SNI 01-4447-1998 dapat dilihat pada Tabel 2.3.


commit to user

8

(a) (b)

Gambar 2.3 (a) Beras Ketan (b) Tepung Ketan

Tabel 2.3 Syarat Mutu Tepung Ketan Berdasarkan SNI 01-4447-1998 No Karakteristik Mutu 1 2 3 4

Air Serat kasar Amilosa Derajat asam (ml NaOH 1N per 100g)

Maks. 12 % Maks 0,2 % Maks. 9% Max 4,0


c. Gula Pasir

Gula (Gambar 2.4) adalah suatu istilah umum yang sering

diartikan bagi setiap karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis,

tetapi dalam industri pangan biasanya digunakan untuk menyatakan

sukrosa, gula yang diperoleh dari bit atau tebu. Bermacam-macam jenis

gula yang ada mempunyai ukuran partikel maupun kemurnian yang

beranekaragam. Jadi kristal gula yang biasanya mempunyai tingkat

kemurnian yang tinggi terdapat dalam ukuran kristal normal, sedang

ukuran menengah (gula castor) atau gula halus yang lembut biasanya

mengandung bahan seperti pati, yang ditambahkan untuk mencegah

pengerasan (Bucle et al., 1985). Gula pasir juga mempunyai

karakteristik tersendiri. Gula yang berkualitas baik dapat dilihat dari

kenampakan fisiknya, seperti yang tertera pada Tabel 2.4.

Gula dalam pengertian sehari-hari lebih dikenal sebagai gula pasir

yang diperoleh dari tanaman tebu atau bit. Gula pasir mengandung

99,9% sakarosa murni. Sakarosa adalah gula tebu atau gula bit yang

telah dibersihkan. Selain memberikan rasa manis, gula juga berfungsi

sebagai pengawet karena memiliki sifat higroskopis. Kemampuannya


commit to user

9

menyerap kandungan air dalam bahan pangan ini dapat memperpanjang

umur simpan (Cahyo dan Hidayanti, 2006). Kemampuan gula sebagai

bahan pengawet alami bertujuan untuk menghambat pertumbuhan

bakteri, penggunaan gula pasir minimal 3% atau 30 gram/kg bahan.

Selain itu gula juga berfungsi sebagai cita rasa (Tien R, 1997).

Tabel 2.4 Syarat/Karakteristik Gula Pasir Berkualitas Bahan Syarat/Karakteristik

Gula Pasir - Warna putih/terang - Butirannya lembut tapi juga ada yang kasar, tidak

menggumpal (terpisah) - Kering - Manis - Bebas dari cemaran logam dan kotoran

Sumber : Menik N (2009).

Gambar 2.4 Gula Pasir

2. Bahan Penunjang

a. Air

Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan umat

manusia dan fungsinya tidak pernah dapat digantikan oleh senyawa

lain. Air juga merupakan komponen penting dalam bahan makanan

karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa

makanan. Air berfungsi sebagai bahan yang dapat mendispersikan

berbagai senyawa yang ada dalam bahan makanan. Untuk berbagai

bahan pangan juga berfungsi sebagai pelarut. Air dapat melarutkan

berbagai bahan seperti garam, vitamin yang larut air, mineral, dan

senyawa-senyawa cita rasa. Larutan dalam air dapat digolongkan


commit to user

10

menjadi dua jenis yaitu ionik maupun molekuler. Pada bahan kristal

sama seperti halnya garam dapur (NaCl). Atom Na mendonasikan suatu

elektron yang berada di lapisan luar kepada atom klorida yang

kekurangan satu elektron pada lapisan luarnya sehingga menghasilkan

ion Na+ dan ion Cl- (Winarno, 2002).

Sebuah molekul air terdiri dari satu atom oksigen yang berikatan

kovalen dengan dua atom hidrogen. Gabungan dua atom hidrogen

dengan satu atom oksigen yang membentuk air (H2O) ini merupakan

molekul yang sangat kokoh. Dari 180 tahun yang lalu air masih

dianggap sebagai unsur yang tidak dapat dibagi (Winarno, 1986).

Standar umum mutu air untuk industri makanan dapat dilihat pada

Tabel 2.5.

Menurut Buckle, K.A, (1985) standart mutu air antara lain bebas

dari colifrom, bebas dari cemaran polusi, bebas dari rasa dan bau. Hal

ini dapat dicegah dengan penanggulangan polusi air. Adapun standar

mutu air berdasarkan SNI 01-3553-1994 meliputi kriteria mutu, bau,

rasa, pH dan kekeruhan (Tabel 2.6).

Tabel 2.5 Standar Umum Mutu Air untuk Industri Makanan SNI 01-3553-1994 Sifat Air Toleransi

(ppm) Pengaruh spesifik bila kelebihan

Kekeruhan 1-10 Pengendapan pada produk dan alat

Warna 5-10 Penyimpangan warna, masalah bahan organik

Rasa dan bau Noticeable Meningkatkan rasa dan bau dalam produk Besi atau mangan 0,2-0,3 Noda, penyimpangan warna dan rasa, serta

pertumbuhan “bakteri besi”. Alkalinitas 30-250 Netralisasi asam, mengurangi daya awet. Kesadahan 10-250 Pengendapan, absorbsi oleh beberapa

produk. Jumlah padatan terlarut

850 Penyimpangan warna.

Bahan organis Penyimpangan rasa, sedimen, pembusukan, reaksi

Fluor 1,7 Pembusukan enamel gigi pada anak. Sumber : (Winarno, 1986).


commit to user

11

Tabel 2.6 Standar Mutu Air Berdasarkan SNI 01-3553-1994 No Kriteria Mutu Persyaratan 1 Bau Tidak berbau 2 Rasa Normal 3 pH 6,5-9 4 Kekeruhan Max 5 NTU

Sumber : Dewan Standarisasi Nasional 1994.

b. Garam

Secara fisik, garam (Gambar 2.5) adalah benda padatan berwarna

putih berbentuk kristal yang merupakan kumpulan senyawa dengan

bagian terbesar Natrium Chlorida (>80%) serta senyawa lainnya seperti

Magnesium Chlorida, Magnesium Sulfat, Calsium Chlorida, dan lain-

lain. Garam mempunyai sifat/karakteristik higroskopis yang berarti

mudah menyerap air, bulk density (tingkat kepadatan) sebesar 0,8 - 0,9

(Burhanuddin, 2001).

Garam beryodium adalah produk makanan untuk keperluan

konsumsi rumah tangga yang komponen utamanya adalah Natrium

Klorida (NaCl) dengan penambahan Kalium Iodat (KlO3) dan

memenuhi Standar Nasional Indonesia. Berdasarkan parameter uji SNI

garam konsumsi adalah SNI 0104-76-1992 persyaratan kualitas garam

seperti tertera pada Tabel 2.7. Kriteria mutu garam meliputi warna,

rasa, bau dan kandungan air (Widayat, 1967).

Garam merupakan bumbu utama dalam setiap masakan, yang

berfungsi sebagai penyedap rasa antara lain memberikan rasa asin,

memberi efek rasa gurih pada masakan dan sebagai penguat rasa. Di

samping berfungsi sebagai penyedap rasa, garam juga berfungsi sebagai

sumber mineral bagi tubuh (Winneka et al, 2001). Selain itu tujuan

pemberian garam pada makanan adalah untuk memberikan cita rasa,

menghambat pertumbuhan atau membunuh mikroorganisme pembusuk

yang bersifat proteolitik dan mengaktifkan kerja enzim (Landsdell et

al., 1995). Awetnya suatu bahan pangan akibat penambahan garam


commit to user

12

adalah karena menurunnya aktivitas air hingga titik tertentu (Huffman

et al., 1996).

Tabel 2.7 Syarat Mutu Garam Berdasarkan SNI 01-0476-1992 No Kriteria Mutu Persyaratan 1 2 3 4

Warna Rasa Bau Air

Putih Asin Tidak berbau Max 5%


Gambar 2.5 Garam

c. Vanili

Tanaman vanili (Vanilla planifolia andrews) merupakan salah

satu tanaman rempah yang bernilai ekonomi cukup tinggi. Selain itu

mempunyai fluktuasi harga yang relatif stabil bila dibandingkan dengan

tanaman perkebunan lainnya. Tanaman vanili masih satu jenis dengan

tanaman anggrek yang termasuk famili Orchidaceae dari genus Vanilla

yang berumah satu atau Monoceus (Lawani, 1993).

Menurut Rismunandar (1989), buah vanili yang paling penting

dan sangat dominan adalah zat vanillin. Di samping zat vanillin, masih

ada zat-zat lain dalam jumlah relatif sedikit yang terkandung dalam

panili. Zat-zat tersebut dapat berup asam cuka, eugenol, methyl ether,

vanillil athil ather, anisil ethil ether dan sebagainya. Selanjutnya

terdapat pula jenis-jenis gula, dammar, dan jenis minyak yang tidak

menguap (fixed oil). Syarat mutu vanili telah diatur dalam SNI 01-

0010-1990 yang tertera pada Tabel 2.8.

Polong tanaman vanili digunakan untuk bahan penyegar,

penyedap dan pengharum makanan, gula-gula, ice cream, minuman,


commit to user

13

bahan obat-obatan. Bentuk produk yang dijual petani pada umumnya

berbentuk polong basah, sedangkan yang dijual oleh eksportir ke

pasaran internasional berbentuk polong kering. Untuk konsumsi

langsung dalam rumah tangga umumnya dalam bentuk bubuk vanili

(Gambar 2.6). Di pasaran internasional vanili Indonesia dikenal

dengan sebutan Java Vanilla Beans (Hadipoentyanti et al., 2007).

Vanili selain dihasilkan dari alam yaitu dari sejenis tanaman

anggrek juga dari sintesis. Sejak awal tahun 1900 vanili telah disintesis

secara besar-besaran dari bahan dasar yang murah dan tersedia dalam

jumlah yang banyak di sepanjang tahun. Vanili sintetis dibuat dari

lignosufat yang merupakan limbah dari pabrik kertas atau pulp. Selain

itu vanili juga disintesis dari resin guaikum (Suwarso dkk, 2002).

Ekstrak vanili alami mempunyai harga jual yang jauh lebih tinggi

dibandingkan vanili sintetis karena flavor ekstrak vanili alami bersifat

kompleks dan di dalamnya terkandung senyawa-senyawa aldehid

aromatik yang bernilai ekonomi tinggi (Setyaningsih, 2006). Menurut

peraturan Menkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 tentang bahan

tambahan pangan, aturan penggunaan vanili sintetis maksimal adalah

0,7 g/kg produk siap konsumsi.

Tabel 2.8 Syarat Mutu Vanili Berdasarkan SNI 01-0010-1990 No Karakteristik Syarat Mutu Cara pengujian 1 2 3 4 5

Bau Warna Polong Benda asing Kapang

Wangi khas vanili Hitam mengkilat, hitam kecoklatan mengkilat sampai coklat Penuh berisi, berminyak, lentur sampai agak kaku Bebas Bebas

Organoleptik Visual Organoleptik Visual Visual



commit to user

14

Gambar 2.6 Vanili Bubuk

d. Jeruk Purut

Jeruk purut (Citrus hystrix D. C.) merupakan divisio

Spermathophyta, Sub Divisio Angiospermae, Class Dicotyledoneae,

Ordo Geraniales dan Famili Rutaceae (Hutapea, 1993). Kulit buah

jeruk purut (Gambar 2.7) berkhasiat sebagai antibakteri karena

mengandung minyak atsiri. Buah jeruk purut banyak digunakan untuk

menghilangkan bau ikan, pewangi pada tepung tawar dan pencuci

rambut (Ketaren, 1985).

Gambar 2.7 Jeruk Purut

e. Susu Kental Manis

Susu kental (Gambar 2.8) diperoleh dengan cara mengurangi

(menguapkan) kandungan air susu sampai kandungan airnya tinggi

sekitar 40%. Dengan kadar air yang rendah ini susu dapat tahan

disimpan lama dalam keadaan baik. Apabila akan diminum, susu kental

harus diencerkan lagi dengan air panas atau air hangat.


commit to user

15

Beberapa contoh jenis susu kental adalah: susu kental tidak

manis, susu kental manis, susu skim kental dan krim kental. Beda susu

kental manis dengan susu kental tidak manis adalah penambahan gula

sehingga terasa manis (Saleh, 2004). Syarat mutu susu kental manis

sudah diatur di dalam SNI 01-2971-1998 yang tertera pada Tabel 2.9.

Tabel 2.9 Syarat Mutu Susu Kental Manis (SNI 01-2971-1998) No Jenis Uji Satuan Persyaratan

Tanpa Ganda Rasa

Dengan Ganda Rasa

1 Keadaan : Bau - Normal Normal Rasa - Normal Normal Warna Putih sampai

kekuningan Sesuai ganda rasa yang ditambahkan

Konsistensi Kental dan homogen

Kental dan homogen

2 Air % 20-30 20-30 3 Abu % 1,4-2,2 1,4-2,2 4 Protein % 7-10 Min. 6,5 5 Lemak % Min. 8,0 Min. 8,0 6 Laktosa % Min. 10 Min. 10 7 Sakarosa % 43-48 Min. 10 8 TPC (total plate count) Koloni/g Maks. 1,0 x 104 Maks. 1,0 x 104 9 Coliform APM/g Maks. 10 Maks. 10 10 E. coli APM/g < 3 < 3 11 Salmonella Per 100 g Negatif Negatif 12 Stap. Aueus Koloni/g Max 1,0 x 102 Max 1,0 x 102 13 Kapang/khamir Koloni/g Max 1,0 x 102 Max 1,0 x 102


Gambar 2.8 Susu Kental Manis


commit to user

16

f. Telur

Telur (Gambar 2.9) merupakan kumpulan makanan yang

disediakan induk unggas untuk perkembangan embrio menjadi anak

ayam di dalam suatu wadah. Isi dari telur akan semakin habis begitu

telur telah menetas. Telur tersusun oleh tiga bagian utama: kulit telur,

bagian cairan bening dan bagian cairan yang berwarna kuning. Secara

garis besar telur terdiri dari kerabang (pembungkus telur yang paling

tebal, bersifat keras dan kaku), kuning telur, pengikat kuning telur,

putih telur encer, putih telur kental dan sel benih (Rasyaf, 1990).

Telur adalah bahan makanan sumber zat protein hewani yang

bernilai gizi tinggi, karena telur banyak sekali kegunaannya didalam

membuat produk makanan. Ukuran telur ada yang besar, sedang dan

kecil. Selain berat telur, mutu telur dapat dinilai dari kondisi dan

kebersihan kulit, besar kantong udara, kekompakan putih telur, bentuk

dan letak kuning telur (Tarwotjo, 1998).

Telur utuh didalamnya terdapat suatu agensia pengeras dan

pengempuk pada kue. Kekerasan yang ditimbulkan oleh putih telur

tidak seluruhnya, hanya sebagian diatasi oleh kuning telur, oleh karena

itu telur utuh dianggap sebagai agensia pengeras. Sedangkan kuning

telur sebagai pengempuk. Komposisi telur utuh ± 64% putih telur

(pengeras) dan 36% kuning telur sebagai pengempuk (Desrosier, 1988).

Komposisi telur segar dapat dilihat pada Tabel 2.10. Standar mutu telur

ayam yang baik telah diatur di dalam SNI 3926:2008 (Tabel 2.11).

Tabel 2. 10 Komposisi Telur Segar (Basis Basah) Komposisi Persentase

Air Lemak Lesidin Protein

74,8 10,9 1,5 12,3

Sumber : Manley (1983).


commit to user

17

Tabel 2.11 Persyaratan Tingkatan Mutu Fisik Telur (SNI 3926:2008) No Faktor Mutu Tingkatan Mutu

Mutu I Mutu II Mutu II 1 Kondisi kerabang a. Bentuk Normal Normal Abnormal b. Kehalusan Halus Halus Sedikit kasar c. Ketebalan Tebal Sedang Tipis d. Keutuhan Utuh Utuh Utuh e. Kebersihan Bersih Sedikit noda kotor (stain) Banyak noda dan sedikit kotor2. Kondisi kantung udara (dilihat dengan peneropongan) a. kedalaman

kantong udara <0,5 cm 0,5 cm – 0,9 cm > 0,9 cm

b. kebebasan bergerak

Tetap ditempat

Bebas bergerak Bebas bergerak dan dapat terbentuk gelembung udara

3. Kondisi putih telur a. kebersihan Bebas bercak

darah, atau benda asing lainnya

Bebas bercak darah, atau benda asing lainnya

Ada sedikit bercak darah, tidak ada benda asing lainnya

b. kekentalan Kental Sedikit encer Encer, kuning telur belum tercampur dengan putih telur

Indeks 0,134-0,175 0,092-0,133 0,050-0,091 4 Kondisi kuning telur a. Bentuk Bulat Agak pipih Pipih b. posisi Di tengah Sedikit bergeser dari

tengah Agak kepinggir

c. penampakan batas

Tidak jelas Agak jelas Jelas

d. kebersihan Bersih bersih Ada sedikit bercak darah e. indeks 0,458-0,521 0,394-0,457 0,0330-0,393 5. Bau Khas Khas Khas

Gambar 2.9 Telur

g. Margarin

Margarin (Gambar 2.10) atau oleo margarin pertama dibuat oleh

orang Amerika dan dikembangkan pada tahu 1869 oleh Mege Moories

dengan menggunakan lemak sapi. Margarin merupakan pengganti

mentega dengan rupa, bau, konsistensi, rasa dan nilai gizi yang hampir



commit to user

18

sama. Margarin juga merupakan emulsi air dalam minyak dengan

persyaratan mengandung tidak kurang dari 80% lemak. Lemak yang

digunakan dapat berasal dari lemak hewani atau lemak nabati. Lemak

hewani yang biasa digunakan pada umumnya berasal dari lemak babi

atau lemak sapi, sedangkan lemak nabati yang biasa digunakan adalah

minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak kedelai, dan minyak biji

kapas. Karena minyak nabati pada umumnya berbentuk cair, maka

harus dihidrogenesis menjadi lemak padat, yang berarti margarin harus

bersifat pada suhu ruang, agak keras pada suhu rendah, dan segera

mencair pada mulut (Winarno, 1995).

Margarin merupakan emulsi air dalam lemak nabati komposisi

gizi dari margarin bervariasi dan berperan memberikan nutrisi pada

produk pangan. Margarin merupakan sumber vitamin A sebesar 9% dan

D sebesar 4% yang penting dan diperlukan untuk tubuh. Margarin

berfungsi memberikan aroma, cita rasa, dan kenampakan pada roti yang

dihasilkan (Buckle et al, 1987).

Margarin terdiri dari beberapa jenis, antara lain : margarin siap

makan, margarin industri dan margarin krim atau spread. Margarin siap

makan adalah margarin meja dan margarin oles yang ditujukan untuk

langsung dimakan, tanpa diolah terlebih dahulu dan sudah dikemas

dengan baik. Margarin industri adalah margarin yang digunakan

sebagai bahan baku untuk produksi makanan lainnya. Sedangkan

margarin krim adalah margarin dengan kandungan lemak total 62% -

78% (SNI, 2002). Kriteria mutu margarin telah diatur dalam SNI 01-

3541-2002 (Tabel 2.12).

Gambar 2.10 Margarin


commit to user

19

Tabel 2.12 Persyaratan Mutu Margarin Industri (SNI 01-3541-2002) No Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan 1.1 Bau Dapat diterima 1.2 Warna Dapat diterima 1.3 Rasa Dapat diterima 2 Air % b/b Maks. 18 3 Lemak % b/b Min. 80 4 Vitamin A IU/100 g - 5 Vitamin D IU/100 g - 6 Asam butirat* % b/b Maks. 0,2* 7 Bilangan asam Mg KOH/g Maks. 4 8 Bahan tambahan

pangan Sesuai peraturan yang berlaku

9 Cemaran logam 9.1 Timbal (Pb) mg/kg 0,1 9.2 Timah (Sn) mg/kg Maks.

40,0/250** 9.3 Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,03 10 Cemaran arsen (As) mg/kg 0,1 11 Cemaran mikroba 11.1 Angka Lempeng Total Koloni/g Maks. 105 11.2 Bakteri bentuk Coli APM/g Maks.10 11.3 E.Coli APM/g <3 11.4 S. aureus Koloni/g Maks.102 11.5 Salmonella Koloni/25 g Negative 11.6 Enterococci Koloni/g Maks. 102

*) untuk margarin yang mengandung lemak susu **) dalam kemasan kaleng Sumber : Badan Standarisasi Nasional (BSN), 2002.

C. Proses Pembuatan Wingko Babat

Menurut Purwanti dkk (2003), proses pembuatan wingko babat meliputi

persiapan alat dan bahan, pembuatan adonan, pencetakan dan pemanggangan.

Adapun tahapan proses pembuatan wingko babat dapat dilihat pada Gambar

2.11.

1. Persiapan alat dan bahan

Menurut Purwanti dkk (2003), bahan-bahan dan alat untuk membuat

wingko tersebut sesuai dengan takaran yang telah ditentukan. Bahan-bahan

tersebut adalah : 10 kg tepung ketan, 10 kg gula pasir, 40 butir kelapa

parut, 2 waskom air kelapa, 2 sendok makan garam, dan 10 bungkus

vanili. Sedangkan alat-alat yang harus disiapkan dalam proses pembuatan

wingko babat ini adalah tabung gas, oven, loyang, waskom, cetakan,

timbangan, tampah dan daun pisang.


commit to user

20

2. Pembuatan adonan/mixing

Mixing berfungsi mencampur secara homogen semua bahan,

mendapatkan hidrasi yang sempurna pada karbohidrat dan protein. Kunci

pokok dalam pengadukkan adalah waktu yang digunakan harus tepat

karena jika pengadukkan terlalu lama akan menghasilkan adonan yang

keras dan tidak kompak, sedangkan pengadukkan yang sangat cepat

mengakibatkan adonan tidak tercampur rata dan lengket (Mudjajanto,

2004).

3. Pencetakan

Adonan yang telah tercampur tersebut, kemudian dicetak terlebih

dahulu agar bentuknya sama dan terlihat lebih menarik. Proses berikutnya

setelah dicetak lalu ditata dalam loyang (Purwanti dkk, 2003).

4. Pemanggangan

Suhu dan waktu pemanggangan sangat mempengaruhi tingkat

kematangan produk yang dihasilkan. Semakin tinggi suhu yang digunakan,

semakin singkat waktu yang diperlukan (Yusianti dan Hariyadi, 2004).

D. Pengemasan

Pengemasan makanan yaitu suatu proses pembungkusan makanan

dengan bahan pengemas yang sesuai. Pengemasan dapat dibuat dari satu atau

Pemanggangan

Gambar 2.11 Diagram Alir Proses Pembuatan Wingko Babat

Persiapan alat dan bahan

Pembuatan adonan

Pencetakan

Tepung Ketan, Gula Pasir, Kelapa Parut, Air Kelapa,

Garam, Vanili

Wingko babat


commit to user

21

lebih bahan yang memiliki kegunaan dan karakteristik yang sesuai untuk

mempertahankan dan melindungi makanan hingga ke tangan konsumen,

sehingga kualitas dan keamanannya dapat dipertahankan (Hui, 2006).

Menurut Robertson (1993), bahan pengemas yang dapat digunakan

antara lain plastik, kertas, logam, dan kaca. Sebagai bahan pembungkus

kemasan, plastik dapat digunakan dalam bentuk tunggal, komposit atau

berupa lapisan-lapisan dengan bahan lain (kertas atau alufo). Kombinasi

antara berbagai kemasan plastik berbeda atau plastik dengan kemasan non

plastik (kertas, aluminium foil dan sellulosa) yang diproses baik dengan cara

laminasi ekstrusi maupun laminasi adhesif disebut sebagai kemasan laminasi.

Dalam menentukan fungsi kemasan sebagai pelindung, maka perlu

dipertimbangkan faktor-faktor utama yang mempengaruhi daya awet bahan

pangan yang telah dikemas meliputi : (1) sifat alamiah dari bahan pangan dan

mekanisme dimana bahan ini mengalami kerusakan, misalnya kepekaannya

terhadap kelembaban dan oksigen, dan kemungkinan terjadinya perubahan-

perubahan kimia dan fisik di dalam bahan pangan, (2) ukuran bahan

pengemas sehubungan dengan volumenya, (3) kondisi atmosfer (terutama

suhu dan kelembaban udara), dan (4) ketahanan bahan pengemas secara

keseluruhan terhadap air, gas, penutupan dan lipatan (Buckle et al., 1987).

Karakteristik dari berbagai jenis bahan kemasan dapat dilihat pada Tabel

2.12.

Kemasan dapat dijelaskan dalam kaitannya dengan jenis produk yang

dikemas, yaitu : kemasan perangkat medis, kemasan curah kimia, kemasan

ritel makanan, pengemasan peralatan militer, kemasan farmasi, dan lain- lain.

Ada 3 jenis kemasan, yaitu :

1. Kemasan primer adalah materi yang pertama menyelubungi produk dan

memegangnya. Hal ini biasanya adalah unit terkecil dari distribusi atau

penggunaan dan paket yang berhubungan langsung dengan isi.

2. Kemasan sekunder di luar kemasan utama, digunakan untuk

mengelompokkan paket-paket utama bersama-sama.


commit to user

22

3. Kemasan tersier digunakan untuk penanganan massal, gudang

penyimpanan dan transportasi pengiriman. Kemasan yang paling umum

adalah palletized beban unit kemasan (berbentuk persegi dan datar agar

barang yang dikemas dapat terangkat dengan stabil) yang erat dengan

kontainer (Soroka, 2002).

Tabel 2.12 Karakteristik dari Berbagai Jenis Bahan Kemasan No Bahan Pengemas Karakteristik 1.

Kemasan Kertas - Tidak mudah robek - Tidak dapat untuk produk cair - Tidak dapat dipanaskan - Fleksibel

2. Kemasan Gelas - Berat - Mudah pecah - Mahal - Non biodegradable - Dapat dipanaskan - Transparan/translusid - Bentuk tetap (rigid) - Proses massal (padat/cair) - Dapat didaur ulang

3. Kemasan logam (kaleng) - Bentuk tetap - Ringan - Dapat dipanaskan - Proses massal (bahan padat atau cair) - Tidak transparan - Dapat bermigrasi ke dalam makanan yang

dikemas - Non biodegradable - Tidak dapat didaur ulang

4. Kemasan plastik - Bentuk fleksibel - Transparan - Mudah pecah - Non biodegradable - Ada yang tahan panas - Monomernya dapat mengkontaminasi produk

5. Komposit (kertas/plastik) - Lebih kuat - Tidak transparan - Proses missal - Pengisian aseptis - Khusus cairan - Non biodegradable

Sumber : Julianti dan Nurminah (2006)

Menurut Julianti dan Nurminah (2006), berdasarkan bahan dasar

pembuatannya maka jenis kemasan pangan yang tersedia saat ini adalah

kemasan kertas, gelas, kaleng/logam, plastik dan kemasan komposit atau

kemasan yang merupakan gabungan dari beberapa jenis bahan kemasan,


commit to user

23

misalnya gabungan antara kertas dan plastik atau plastik, kertas dan logam.

Masing-masing jenis bahan kemasan ini mempunyai karakteristik tersendiri,

dan ini menjadi dasar untuk pemilihan jenis kemasan yang sesuai untuk

produk pangan.

E. Pengendalian Mutu

1. Definisi Mutu

J.M. Juran (1995) mendefinisikan mutu sebagai “Fitness for Use”

(cocok atau layak untuk digunakan). Artinya suatu produk atau jasa harus

dapat memenuhi kebutuhan dan keinginan pelanggan. Sedangkan ISO-

9000 mendefinisikan mutu sebagai derajat dari serangkaian karakteristik

produk atau jasa yang memenuhi kebutuhan atau harapan yang dinyatakan

(Suardi, 2001).

2. Definisi Pengendalian Mutu

Menurut Prawirosentono (2002), pengendalian mutu adalah suatu

kegiatan terpadu mulai dari pengendalian standar mutu bahan, standar

proses produksi, barang setengah jadi, barang jadi, sampai standar

pengiriman produk akhir ke kosumen, agar barang (jasa) yang dihasilkan

sesuai dengan spesifikasi mutu yang direncanakan. Berbagai tingkat

pengawasan standar mutu tersebut harus ditentukan lebih dahulu sesuai

dengan standar mutu yang direncanakan. Bertolok dari standar mutu

barang, dapat ditentukan hal-hal sebagai berikut:

a. Standar mutu bahan baku yang digunakan.

b. Standar mutu proses produksi (mesin dan tenaga kerja yang

melaksanakan).

c. Standar mutu barang setengah jadi.

d. Standar mutu barang jadi.

e. Standar administrasi, pengepakan, pengiriman produk akhir tersebut

sampai ke tangan

f. Konsumen.


commit to user

24

3. Pendekatan Pengendalian Mutu

Menurut Agus Ahyari (1985), untuk melaksanakan pengendalian

mutu dapat ditempuh dengan 3 pendekatan, yaitu :

a. Pendekatan bahan baku

Bahan baku merupakan faktor yang cukup besar pengaruhnya

terhadap kualitas produk akhir. Bahkan di dalam beberapa jenis

perusahaan tertentu pengaruh kualitas bahan baku ini sedemikian

besarnya, sehingga hampir seluruh kualitas produk akhir ditentukan

oleh kualitas bahan baku. Meninggalkan pengendalian kualitas bahan

baku. Bagi perusahaan yang memproduksi suatu barang, dimana

karakteristik bahan baku langsung menjadi karakteristik produk jadi

maka kualitas bahan baku ini akan sangat besar pengaruhnya bagi

kualitas produk akhir perusahaan.

b. Pendekatan proses produksi

Proses produksi merupakan kegiatan utama di dalam perusahaan.

Dalam pelaksanaan proses produksi perusahaan ini perlu mengadakan

pengendalian yang cukup memadai agar produk akhir mempunyai

kualitas yang baik.

c. Pendekatan produk akhir

Setelah suatu produk selesai adanya pengendalian kualitas.

Padahal sebenarnya kelangsungan hidup perusahaan tergantung kepada

adanya kepuasan konsumen terhadap produk perusahaan. Untuk dapat

memberikan tindakan untuk peningkatan kualitas produk perusahaan

sedapat mungkin mengumpulkan informasi-informasi mengenai produk

langsung dari konsumen. Dari berbagai macam keluhan tersebut dapat

diambil kesimpulan tentang kelemahan, kekurangan dan kelebihan

produk perusahaan, sehingga untuk proses berikutnya kualitas produk

dapat dipertanggung jawabkan.


commit to user

25

4. Seven Tools dan Manfaatnya

Menurut Muhandiri dkk (2008), program pengendalian dan

peningkatan mutu di perusahaan tidak dapat dilaksanakan dengan baik jika

tidak didasarkan pada data kondisi kinerja nyata perusahaan tersebut.

Untuk memperoleh data yang akurat dan sekaligus untuk analisis yang

valid, dikenal adanya 7 (tujuh) alat bantu yang dikenal dengan istilah

Seven Tools. Ketujuh alat bantu ini adalah :

a. Lembar pengumpulan data (check sheet)

b. Stratifikasi

c. Grafik dan bagan pengendalian.

d. Diagram pareto

e. Diagram sebab akibat (cause & effect diagram)

f. Diagram pencar (scatter diagram)

g. Histogram

Perlu diperhatikan bahwa tujuh alat bantu diatas adalah sekedar “tools”.

Perusahaan tidak harus menggunakan semua tools tersebut untuk

diterapkan di perusahaan. Harus dipilih dan diterapkan jenis tools yang

sesuai dengan kondisi Tim Perbaikan Mutu dan permasalahan yang akan

dipecahkan. Bahkan perusahaan dapat memodifikasi tools yang ada dan

mengembangkan tools baru yang dirasakan lebih sesuai. Namun demikian,

dengan penggunaan ketujuh alat bantu ini diharapkan dapat memberikan

kemudahan-kemudahan:

a. Membantu menganalisis secara sederhana

b. Menyamakan bahasa istilah analisis

c. Menyebarluaskan penggunaan teknik analisis yang sederhana/mudah.

F. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point )

1. Definisi HACCP

Sistem HACCP yang didasarkan pada ilmu pengetahuan dan

sistematika, mengidentifikasi bahaya dan tindakan pengendaliannya untuk

menjamin keamanan pangan. HACCP adalah suatu piranti untuk menilai


commit to user

26

bahaya dan menetapkan sistem pengendalian yang memfokuskan pada

pencegahan daripada mengandalkan sebagian besar pengujian produk

akhir. Setiap sistem HACCP mengakomodasi perubahan seperti kemajuan

dalam rancangan peralatan, prosedur pengolahan atau perkembangan

teknologi. HACCP dapat diterapkan pada seluruh rantai pangan dari

produk primer sampai pada konsumsi akhir dan penerapannya harus

dipedomani dengan bukti secara ilmiah terhadap resiko kesehatan

manusia. Selain meningkatkan keamanan pangan, penerapan HACCP

dapat memberikan ketentuan lain yang penting. Selanjutnya, penerapan

sistem HACCP dapat membantu inspeksi oleh lembaga yang berwenang

dan memajukan perdagangan internasional, melalui peningkatan

kepercayaan keamanan pangan (SNI 01-4852-1998).

Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) merupakan

suatu pendekatan untuk mencegah dan mengontrol penyakit karena

keracunan makanan. Sistem ini dirancang untuk mengidentifikasi bahaya

yang berhubungan dengan beberapa tahapan produksi, processing atau

penyiapan makanan, serta memperkirakan resiko yang akan terjadi dan

menentukan prosedur operasi untuk prosedur control yang efektif (Pierson,

1993).

2. Prinsip HACCP

Menurut Taheer (2005) sistem HACCP terdiri dari tujuh prinsip

yang berfungsi untuk mengidentifikasi bahaya tertentu dan tindakan

pencegahan yang perlu dilakukan untuk pengendaliannya.

a. Prinsip 1 : Mengidentifikasi potensi bahaya yang berhubungan dengan

produksi pangan pada semua tahapan, mulai dari usaha tani,

penanganan, pengolahan di pabrik dan distribusi, sampai kepada titik

produk pangan dikonsumsi. Peningkatan kemungkinan terjadinya

bahaya dan menentukan tindakan pencegahan, untuk pengendaliannya.

b. Prinsip 2 : Menentukan titik atau tahap prosedur operasional yang dapat

dikendalikan untuk menghilangkan bahaya atau mengurangi


commit to user

27

kemungkinan terjadi bahaya tersebut. CCP (Critical Control Point)

berarti setiap tahapan di dalam produksi pangan dan / atau pabrik yang

meliputi sejak bahan baku yang diterima, dan / atau diproduksi, panen,

diangkut, formulasi, diolah, disimpan dan lain sebagainya.

c. Prinsip 3 : Menetapkan batas kritis yang harus dicapai untuk menjamin

bahwa CCP berada.

d. Prinsip 4 : Menetapkan sistem pemantauan pengendalian (monitoring)

dari CCP dengan cara pengujian atau pengamatan.

e. Prinsip 5 : Menetapkan tindakan perbaikan yang dilaksanakan jika hasil

pemantauan menunjukkan bahwa CCP tertentu tidak terkendali.

f. Prinsip 6 : Menetapkan prosedur verifikasi yang mencakup dari

pengujian tambahan dan prosedur penyesuaian yang menyatakan bahwa

sistem HACCP berjalan efektif.

g. Prinsip 7 : Mengembangkan dokumentasi mengenai semua prosedur

dan pencatatan yang tepat untuk prinsip-prinsip ini dan penerapannya.

Menurut Bahri et al., (2002), selain 7 prinsip penting yang perlu

diketahui pada penerapan HACCP, ada 12 langkah penting yang perlu

dipahami pada waktu pelaksanaannya (operasional), yaitu:

a. Pembentukan Tim HACCP yang terdiri dari staf dengan berbagai

keahlian.

b. Penjelasan produk secara lengkap termasuk komposisi pangan dan

pendistribusiannya.

c. Identifikasi sasaran pengguna makanan atau konsumen.

d. Penetapan bagan alir yang menguraikan proses produksi.

e. Penerapan, pemeriksaan bagan alir operasional.

f. Identifikasi bahaya pada setiap mata rantai serta menentukan cara

pencegahan dan pengawasannya.

g. Penetapan dan identifikasi titik tindak pengawasan.

h. Penetapan batas kritis CCP, yaitu batas toleransi yang harus dipenuhi

untuk menjamin bahwa CCP secara efektif mengendalikan bahaya.


commit to user

28

i. Penetapan sistem monitoring/pemantauan untuk setiap CCP.

j. Melakukan tindakan koreksi jika terjadi penyimpangan pada waktu

monitoring.

k. Recording/pencatatan dan dokumentasi program HACCP.

l. Penetapan prosedur verifikasi program HACCP.

3. Manfaat HACCP

Menurut Suklan (1998), terdapat beberapa keuntungan pokok yang

diperoleh pemerintah dan instansi kesehatan serta konsumen dari

penerapan HACCP sebagai alat pengatur keamanan makanan:

a. HACCP adalah suatu pendekatan yang sistematis yang dapat diterapkan

pada semua aspek dari pengamanan makanan, termasuk bahaya secara

biologi, kimia, dan fisik pada setiap tahapan dari rantai makanan mulai

dari bahan baku sampai penggunaan produk akhir.

b. HACCP dapat memberikan dasar nuansa statistik untuk

mendemonstrasikan kegiatan yang dapat atau mungkin dilakukan untuk

mencegah terjadi bahaya sebelum mencapai konsumen.

c. Sistem HACCP memfokuskan kepada upaya timbulnya bahaya dalam

proses pengolahan makanan.

d. Penerapan HACCP melengkapi sistem pemeriksaan oleh pemerintah

sehingga pengawasan menjadi optimal.

e. Pendekatan HACCP memfokuskan pemeriksaan kepada tahap kegiatan

yang kritis dari proses produksi yang langsung berkaitan dengan

konsumsi makanan.

f. Sistem HACCP meminimalkan risiko kesehatan yang berkaitan dengan

konsumsi makanan.

g. Dapat meningkatkan kepercayaan akan keamanan makanan olahan dan

karena itu mempromosikan perdagangan dan stabilitas usaha makanan.


commit to user

29

BAB III

METODOLOGI PELAKSANAAN

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Kegiatan pembuatan Tugas Akhir ini dilakukan penelitian pada Bulan

Maret 2012 – Juli 2012 di Usaha Kecil Menengah (UKM) Jenang Asli.

Randusari RT. 01 / RW. 01, Kel. Joho-Sukoharjo dan di Laboratorium

Rekayasa Proses dan Pengolahan Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian,

Universitas Sebelas Maret Surakarta Serta di Laboratorium MIPA Pusat Sub

Kimia, Universitas Sebelas Maret Surakarta .

B. Tahapan Pelaksanaan

1. Pengumpulan Data secara Langsung

a) Wawancara

Yaitu melaksanakan wawancara secara langsung dengan pekerja yang

berkaitan dengan masing-masing proses mulai dari bahan baku sampai

menjadi produk akhir.

b) Observasi

Yaitu melakukan pengamatan secara langsung mengenai kondisi dan

kegiatan yang ada di lokasi industri kecil menengah wingko babat.

2. Pengumpulan Data secara Tidak Langsung

a) Studi Pustaka

Yaitu mencari dan mempelajari pustaka mengenai permasalahan-

permasalahan yang berkaitan dengan pelaksanaan kegiatan.

b) Dokumentasi dan Data - Data

Yaitu mendokumentasikan dan mencatat data atau hasil - hasil yang

ada pada pelaksanaan kegiatan.

C. Analisis Produk Akhir

Analisis produk akhir wingko babat harus disesuaikan dengan

parameter uji persyaratan mutu wingko babat yang telah ditetapkan. Metode

analisis uji persyaratan mutu wingko babat dapat di lihat pada Tabel 3.1.


commit to user

30

Tabel 3.1 Metode Analisis Uji Persyaratan Mutu Wingko Babat Jenis Analisis Metode

Kadar air SNI. 01-2891-1992 Jumlah gula dihitung sebagai sakarosa Sudarmadji. dkk, 1996 Asam lemak bebas (dihitung sebagai asam laurat) Sudarmadji. dkk, 1997 Serat kasar Sudarmadji dkk., 1996 Cemaran mikroba SNI. 01-2897-1992

D. Metode Penetapan CCP

Dalam menentukan CCP tahap pertama yang dilakukan adalah

menyusun dan mengimplementasi sistem HACCP (Gambar 3.1). CCP dapat

dianalisis dengan menggunakan Decision Tree, potensi CCP ada dua macam

yaitu CCP pada bahan baku (Gambar 3.2) dan CCP pada proses (Gambar

3.3).

Gambar 3.1 Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP

Identifikasi Bahaya (Fisik, Kimia, Mikrobiologis)

Batas kritis CCP

CCP

Bila terjadi penyimpangan Pemantauan CCP

Dokumentasi.

Tindakan koreksi

Tindakan verifikasi


commit to user

31

CCP DECISION TREE BAHAN BAKU

Apakah bahan mentah mungkin mengandung bahan berbahaya (mikrobiologi/kimia/fisik)

Apakah penanganan / pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya

Ya Tidak

Ya Tidak CCP Bukan CCP

Gambar 3.2 Decision Tree untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku

Bukan CCP

CCP DESSISSION TREE Setiap Tahap Proses

Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas aman?

Ya CCP

Apakah Kontaminasi bahaya dapat terjadi / meningkat sampai melebihi batas?

Apakah tahap Proses Selanjutnya dapat menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas aman?

Ya Tidak Bukan CCP

Ya Bukan CCP Tidak CCP

Gambar 3.3 Decision Tree untuk Penetapan CCP Pada Tahapan Proses

Apakah ada upaya pencegahan pada tahap tersebut atau tahap berikutnya terhadap bahaya yang di identifikasi?

Tidak

Ya Tidak

P1

P2

P3

P4

Bukan CCP


commit to user

32

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. PENGENDALIAN MUTU

Ada 3 macam pengendalian mutu yang dapat diterapkan di dalam

Usaha Kecil Menengah Jenang Asli pembuatan wingko babat, seperti :

pengendalian mutu bahan baku, pengendalian mutu proses dan pengendalian

mutu produk akhir.

1. Pengendalian Mutu Bahan Baku

a. Bahan Utama

Bahan baku sangat memerlukan penanganan, karena merupakan

syarat utama yang harus dipenuhi agar kualitas dan mutu produk

wingko babat tetap terjaga. Bahan baku utama yang digunakan dalam

proses pembuatan wingko babat adalah kelapa, tepung ketan dan gula.

Di bawah ini akan dijelaskan evaluasi pengendalian mutu yang ada di

UKM serta konsep pengendalian mutu sebagai perbaikan. Evaluasi

mutu bahan baku dimaksudkan untuk mengevaluasi bahan baku yang

digunakan dan dibandingkan dengan persyaratan yang telah ditetapkan.

Evaluasi dilakukan dengan pengujian secara organoleptik terhadap

masing-masing bahan baku. Sedangkan konsep pengendalian mutu

dimaksudkan untuk memperbaiki pengendalian mutu yang sudah ada,

agar kualitas produk akhir tetap terjaga.

1. Kelapa

a. Evaluasi Pengendalian Mutu

Kelapa (Gambar 4.1) merupakan bahan baku utama yang

digunakan untuk membuat wingko babat. Kelapa yang digunakan

di UKM adalah jenis kelapa setengah tua. Karena apabila bahan

baku kelapa yang digunakan masih muda dengan daging buah

yang masih lunak akan susah untuk diparut, sedangkan apabila

menggunakan buah kelapa yang sudah tua serat-serat parutan

yang dihasilkan lebih kasar, sehingga akan mempengaruhi tekstur


commit to user

33

wingko babat. Bahan baku kelapa maksimal dibeli seminggu

sekali, tergantung besarnya produksi sesuai pemesanan dan

ketersediaan produk. Kelapa dibeli langsung dari pedagang kelapa

yang ada di pasar Sukoharjo.

Pembelian bahan baku kelapa melalui pemesanan kepada

supplier. Pembeliannya disesuaikan dengan kebutuhan produksi

agar tidak mengurangi mutu dan kualitas dari kelapa. Karena

apabila penyimpanan kelapa terlalu lama, kenampakan dan

flavornya akan berkurang serta berpotensi besar untuk mengalami

kebusukan. Dalam sekali pembelian biasanya mencapai ± 300

butir kelapa. Keadaan kelapa yang dibeli dari supplier hanya

tinggal tempurung dan sedikit sabut yang menutupi daging buah.

Sehingga lebih efesien dalam penyimpanannya. Pengawasan mutu

pada bahan baku kelapa dapat dilihat pada Tabel 4.1.

Tabel 4.1 Karakteristik Kelapa yang Digunakan UKM Jenang Asli

No Jenis Uji Hasil Uji Persyaratan (Anonimb, 2012)

1 Keutuhan Utuh Utuh 2 Warna daging buah Putih Putih 3 Ketebalan daging

buah Tebal Tebal

5 Kapang Tidak ada Tidak ada Sumber : Hasil Analisis Organoleptik

(a) (b)

Gambar 4.1 Bahan Baku Kelapa (a) Sebelum Dikupas (b) Setelah Dikupas


commit to user

34

Pengendalian mutu bahan baku erat kaitannya dengan

pemilihan mutu bahan baku yang akan digunakan. Buah kelapa

yang berkualitas bagus adalah kenampakannya utuh, tidak

terdapat cemaran, daging buahnya berwarna putih, tebal, tidak

terdapat kapang (Anonimb, 2012). Ciri-ciri fisik kelapa sudah

sesuai dengan kelapa yang digunakan di dalam UKM. Tebal sabut

kelapa lebih kurang 5 cm dan tebal daging buah 1 cm atau lebih.

(Ketaren,S. 2008)

b. Konsep Pengendalian Mutu untuk Perbaikan

Bagian kelapa yang digunakan dalam pembuatan wingko

babat adalah daging buah kelapa. Kelapa yang digunakan dalam

pembuatan wingko babat umumnya kelapa setengah tua.

Tujuannya agar tekstur wingko babat tidak keras dan serat-serat

parutan kelapa tidak terasa kasar ketika dikonsumsi. Spesifikasi

dan pengendalian mutu kelapa untuk perbaikan dapat dilihat pada

Tabel 4.2.

Tabel 4.2 Spesifikasi dan Pengendalian Kelapa Uraian Parameter Persyaratan Prosedur

Pengendalian Tindakan Koreksi

Kelapa

- Umur panen

- Kenampakan

- Kebersihan

- Masa pemanenan kelapa berumur 10-11 bulan

- Ukuran normal, daging buah tebal dan putih

- Bebas dari kotoran dan hama

- Waktu pemanenan tepat

- Pengecekan secara visual

- Penyimpanan

yang tepat

- Dilakukan sortasi kembali

- Dilakukan penyamplingan dan sortasi

- Disimpan di tempat kering, bebas dari cemaran, dan dialasi menggunakan pallet

Dalam penerimaan bahan baku kelapa sebaiknya

dilakukan sortasi. Hal ini bertujuan untuk menjaga kualitas

produk yang dihasilkan. Menurut Nainggolan dan Sitinjak (1977)

buah kelapa berdasarkan umurnya dibagi menjadi tiga golongan,

yaitu kelapa muda, kelapa setengah tua dan kelapa tua. Buah


commit to user

35

kelapa muda berumur 6-8 bulan, kelapa setengah tua berumur 10-

11 bulan, dan kelapa tua berumur 11-13 bulan.

Dalam sortasi dipilih kualitas kelapa yang bagus, seperti :

kenampakan tempurung utuh dan tidak ada kotoran yang

menempel. Selain itu untuk mengetahui kualitas daging buah,

maka dilakukan penyamplingan. Daging buah kelapa yang bagus

adalah yang berwarna putih, tebal, dan tidak terdapat kapang.

Daging kelapa setengah tua memiliki daging buah tidak terlalu

keras. Apabila bahan baku tidak sesuai dengan kriteria yang

diinginkan maka dapat dikembalikan ke supplier.

Penyimpanan kelapa diusahakan tidak memakan tempat

terlalu banyak. UKM Jenang Asli sudah menerapkan hal tersebut,

yaitu dengan menyimpan kelapa dalam keadaan setegah dikupas.

Selain itu tempat penyimpanan harus dalam keadaan kering dan

tidak berdekatan dengan senyawa berbahaya yang dapat

mengkontaminasi. Dalam UKM Jenang Asli posisi penyimpanan

bahan baku kelapa tidak menggunakan alas. Penyimpanan seperti

ini kurang baik, karena selain menyimpan di tempat yang kering,

juga harus diberi alas agar tidak langsung bersentuhan dengan

tanah. Alas yang efektif digunakan adalah dengan menggunakan

papan dari kayu yang sering disebut dengan pallet. Karena tanah

adalah sumber kotoran yang dapat menjadikan bahan baku

menjadi terkontaminasi dan menjadi lembab sehingga dapat

mempercepat pembusukan.

2. Tepung Ketan


Tepung ketan yang digunakan untuk membuat wingko

babat berasal dari beras ketan yang ditepungkan. Beras ketan

yang digunakan adalah jenis beras ketan impor (A) dengan merk

“Ketan Thailand Cap Mawar Merah Kualitas Super” (Gambar


commit to user

36

4.2a) dan beras ketan lokal (B) dengan merk “Elephant Brand”

(Gambar 4.2b). Umumnya dilihat dari kenampakan fisik kedua

jenis beras ketan ini hampir mirip. Butirannya utuh, berbentuk

oval, bersih dari ulat dan kutu, yang membedakan adalah

warnanya. Beras ketan lokal berwarna lebih putih daripada beras

impor. Perbandingan penggunaan beras ketan impor dan lokal

dalam pembuatan wingko babat adalah 3:7. Pembelian beras

ketan 1 minggu sekali tergantung dengan kebutuhan produksi.

Beras ketan didapatkan dari penjual beras ketan yang ada di

Sukoharjo. Pengawasan mutu pada bahan baku beras ketan dapat

dilihat pada Tabel 4.3.

Tabel 4.3 Karakterik Beras Ketan yang Digunakan UKM Jenang Asli

No Jenis Uji Hasil Uji Persyaratan (Damardjati,

1980) 1 Keutuhan Utuh Utuh 2 Bentuk Oval Oval 3 Warna Putih Putih

Sumber : Hasil Analisis Organoleptik

(a) (b)

Gambar 4.2 Beras Ketan (a) Impor (b) Lokal


commit to user

37

Secara organoleptik, beras ketan yang digunakan di dalam

UKM Jenang Asli sudah memenuhi syarat kriteria mutu menurut

teori Damardjati (1980). Beras ketan mempunyai kenampakan

yang utuh, bentuk oval, dan butiran beras berwarna putih. Beras

ketan yang digunakan di UKM Jenang Asli belum berlabel SNI.

UKM Jenang Asli melakukan penepungan beras ketan

dengan menggunakan alat penepungan milik sendiri, yang

hasilnya nanti menjadi tepung ketan (Gambar 4.3). Pengawasan

mutu pada tepung ketan dapat dilihat pada Tabel 4.4.

Tabel 4.4 Karakterik Tepung Ketan yang Digunakan UKM Jenang Asli

No Jenis Uji Hasil Uji Persyaratan (SNI 01-4447-

1998) 1 Warna Normal Normal 2 Bau Normal, tidak

apek Normal, tidak apek

3 Rasa Normal Normal 4 Benda asing Ada Tidak boleh ada 5 Serangga Tidak ada Tidak boleh ada


Tepung ketan yang digunakan di UKM secara

organoleptik hampir memenuhi persyaratan SNI 01-4447-1998.

Warna tepung normal putih, bau tidak apek, rasa normal ketan,

dan tidak terdapat serangga. Akan tetapi masih terdapat cemaran

benda asing yang berasal dari sekam beras dan debu yang terikut.

Gambar 4.3 Tepung Ketan


commit to user

38


Untuk mendapatkan produk akhir wingko babat yang

berkualitas bagus, harus didukung dengan bahan baku yang

kualitasnya juga bagus. Salah satu bahan baku yang digunakan

dalam pembuatan wingko babat adalah beras ketan yang

selanjutnya ditepungkan menjadi tepung ketan. Spesifikasi dan

pengendalian mutu tepung ketan untuk perbaikan dapat dilihat

pada Tabel 4.5.

Tabel 4.5 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Beras Ketan dan Tepung Ketan Bahan Parameter Persyaratan Prosedur


Beras ketan

Tepung ketan

Kenampakan dan kebersihan

- Kenampakan

- Kebersihan

Ukuran, bau, rasa normal, bebas dari hama dan penyakit, bebas dari kotoran

- Warna, bau, rasa normal

- Bebas dari

kontaminasi kotoran (debu krikil,dll).

Dilakukan pengecekan secara visual

- Mesin penepung dapat bekerja dengan baik dan bersih

- Dilakukan pengecekan secara visual

- Sortasi bahan, pembuangan sekam beras yang masih terikut, peletakkan menggunakan Pallet dalam keadaan tertutup rapat

- Dilakukan

perawatan dan pembersihan alat penepungan secara berkala

- Pembuangan kotoran-kotoran yang terikut pada tepung.

- Untuk mendapatkan kualitas tepung ketan yang baik sebaiknya membeli tepung ketan yang sudah jadi dan berlabel SNI

Penerimaan bahan baku dari supplier juga harus

dikendalikan. Sebelum membeli beras ketan, dilihat kualitas mutu

secara fisik terlebih dahulu. Kenampakan fisik beras ketan yang

baik sesuai dengan teori Damardjati (1980). Apabila kualitas


commit to user

39

beras ketan tidak sesuai yang diharapkan, maka dikembalikan

kepada supplier. Di dalam UKM jenang Asli, tidak dilakukan

sortasi beras ketan, penyimpanannya juga belum tepat yaitu tanpa

dialasi. Untuk menjaga kebersihan beras ketan, sebaiknya

sebelum digunakan dilakukan sortasi pembuangan beras sekam.

Selain itu untuk untuk penyimpanan bahan baku beras ketan juga

harus diperhatikan. Seharusnya dalam penyimpanannya diberi

alas untuk membatasi dengan lantai, alas yang dapat digunakan

adalah pallet. Hal ini dapat meminimalisir penurunan kualitas

beras ketan, seperti rayap, kutu, hama tikus, dan serangga. Selain

itu beras ketan harus disimpan dalam ruangan yang bersih dan

tidak lembab, apabila karung telah dibuka harus diikat kembali.

Kriteria mutu tepung beras ketan berkaitan erat dengan

bahan baku beras ketan yang digunakan. Dalam UKM Jenang

Asli proses penepungan dilakukan sendiri. Agar kualitas tepung

yang didapatkan bagus, mesin penepungan harus dapat bekerja

dengan baik. Perawatan dan pembersihan mesin harus dilakukan

secara berkala. Pembersihannya harus menggunakan air bersih.

Setelah proses penepungan sebaiknya dilakukan pengayakan. Hal

ini bertujuan untuk mendapatkan ukuran yang kompak dan

menghilangkan cemaran fisik.

Apabila ingin mendapatkan bahan baku yang benar-benar

berkualitas, sebaiknya menggunakan tepung ketan yang dibeli di

pasaran dan sudah mempunyai label SNI. Menurut Satuhu (2004),

tepung beras ketan yang digunakan harus baru, berwarna putih

bersih, tidak bau apek, serta bebas dari kotoran, jamur dan

serangga.


commit to user

40

3. Gula Pasir


Gula (Gambar 4.4) yang digunakan dalam pembuatan

wingko babat adalah gula pasir, dengan merk “Gula Kristal

Putih”. Gula ini dibeli di pasar Sukoharjo. Pembeliannya juga 1

minggu sekali. Dalam sekali membeli sekitar 3 kuintal,

tergantung dengan kebutuhan produksi. Gula sangat penting

pengaruhnya terhadap hasil akhir wingko babat, karena gula

termasuk penentu parameter rasa dari wingko babat. Dalam

kemasan karung gula pasir belum tertera label SNI maupun

BPOM. Pengawasan mutu pada gula pasir dapat dilihat pada

Tabel 4.6.

Tabel 4.6 Karakterik Gula Pasir yang Digunakan UKM Jenang Asli

No. Uji Organoleptik Hasil Uji Persyaratan

(Menik, 2009) 1. Warna Putih kecoklatan Putih/terang

2. Bentuk Tidak menggumpal

Butiran tidak menggumpal

3. Keadaan Kering Kering 4. Rasa Manis Manis

5. Cemaran benda asing Tidak ada Bebas dari kotoran


Gambar 4.4 Gula Pasir


commit to user

41

Dari hasil organoleptik yang telah dilakukan diketahui

bahwa gula yang digunakan di UKM Jenang Asli secara fisik

sudah sesuai standar yang ada. Kriteria gula di UKM adalah

berwarna putih, tidak menggumpal, kering, manis dan tidak

terdapat benda asing.


Gula pasir mempunyai peran besar dalam proses

pembuatan wingko babat. Gula mempunyai sifat yang

higroskopis, yaitu kemampuan untuk menyerap air. Sehingga

penambahan gula pada produk pangan dapat memperpanjang

umur simpan. Menurut Tien (1997), kemampuan gula sebagai

bahan pengawet alami bertujuan untuk menghambat pertumbuhan

bakteri, penggunaan gula pasir minimal 3% atau 30 gram/kg

bahan. Selain itu gula juga berfungsi sebagai cita rasa. Rasa manis

dari wingko babat salah satunya didapat dari penambahan gula.

Rasa yang dihasilkan dari produk pangan sangat berpengaruh

terhadap penerimaan konsumen. Spesifikasi dan pengendalian

mutu gula pasir untuk perbaikan dapat dilihat pada Tabel 4.7.

Tabel 4.7 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Gula Pasir Bahan Parameter Persyaratan Prosedur


Gula pasir

Karakteristik mutu gula pasir

Warna, bentuk, keadaan, rasa, bebas dari benda asing

Pemilihan, pembelian, dan penyimpanangula pasir

- Membeli gula yang sudah mempunyai label BPOM.

- Melakukan penyortiran

- Menyimpan ditempat kering, bebas cemaran, tertutup rapat serta dialasi menggunakan pallet.

Gula yang digunakan di UKM tidak mempunyai label

BPOM, sehingga kualitas bahan baku yang digunakan belum


commit to user

42

diketahui. Untuk menjaga kualitas produk akhir, sebaiknya

menggunakan gula yang mempunyai label BPOM. Terdapatnya

label BPOM pada kemasan, mengidentifikasikan bahwa produk

yang dikemas berkualitas baik, sudah sesuai dengan aturan SNI.

Untuk menghindari kontaminasi fisik, sebaiknya dilakukan

penyortiran gula pasir sebelum digunakan.

Di UKM penyimpanan gula diletakkan di dalam gudang,

dengan keadaan dikemas dengan menggunakan karung gula.

Akan tetapi karung yang digunakan tidak menutup rapat.

Keadaan seperti ini memungkinkan gula dapat tercemari benda

asing. Seharusnya setelah gula diambil, karung diikat sampai

benar-benar tertutup rapat. Hal ini bertujuan agar tidak ada

benda asing yang masuk. Pengambilan gula juga harus

menggunakan wadah yang bersih.

UKM Jenang Asli meletakkan gula pasir di dalam

gudang tanpa menggunakan alas. Seharusnya gula disimpan di

tempat yang kering, jauh dari benda-benda kimia atau benda-

benda yang sekirannya dapat membahayakan sehingga

mempengaruhi kualitas gula, selain itu peletakan karung gula di

dalam gudang harus di beri alas agar karung tidak kontak

langsung dengan lantai. Hal ini bertujuan untuk meminimalisir

kerusakan yang disebabkan oleh kutu, tikus, serangga dan

binatang perusak lainnya. Selain itu agar kulitas gula tetap

terjaga bebas dari kotoran.

b. Pengendalian Mutu Bahan Tambahan

Bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan wingko

babat UKM Jenang Asli antara lain air, garam, vanili, jeruk purut,

susu kental manis, telur dan margarin.


commit to user

43

1. Air


Air yang digunakan dalam proses pembuatan wingko

babat pada UKM Jenang Asli adalah air sumur (Gambar 4.5).

Semua kegiatan yang berlangsung dalam UKM ini

menggunakan air sumur. Mulai dari pencucian bahan,

perendaman, proses produksi serta sanitasi. Air sangat

berpengaruh terhadap kualitas wingko babat yang dihasilkan.

Penggunaan air yang tidak semestinya dapat menimbulkan

bahaya yang mematikan. Pengawasan mutu pada air dapat


Tabel 4.8 Karakterik Air yang Digunakan UKM Jenang Asli


(SNI-01-3553-1994) 1. 2.

3.

4.

Warna Bau Rasa Benda asing

Jernih Tidak berbau

Tidak ada

Ada

Tidak berwarna, jernih Tidak berbau Tidak mempunyai rasa Bersih, tidak mengandung lumut, besi (Fe) dan mangan (Mn)


Air sumur yang digunakan dalam pembuatan wingko

babat hampir memenuhi standar SNI. Akan tetapi untuk

cemaran benda asing belum bisa dipenuhi, dikarenakan sering

terikutnya lumut ke dalam air.

Gambar 4.5 Air Sumur


commit to user

44


Pengendalian mutu air harus diutamakan. Jika air yang

digunakan kotor, maka produk akan tercemari dan kualitasnya

menurun. Spesifikasi dan pengendalian mutu air untuk

perbaikan dapat dilihat pada Tabel 4.9.

Tabel 4.9 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Air Bahan Parameter Persyaratan Prosedur


Air Karakteristik mutu air

- Tidak berwarna, tidak berbau, dan tidk berasa (rasa normal)

- Bebas dari coliform, bebas dari cemaran polusi pH 6,5 – 9

Penanganan air

- Dilakukan filtrasi atau penyaringan air

- Untuk pengadonanbahan sebaiknya menggunakan air masak.

Air sumur sebelum digunakan perlu dilakukan tindakan

penyaringan dengan cara menggunakan alat filtrasi air minum

(pureit). Baru kemudian digunakan untuk proses perendaman

dan pencucian bahan baku. Untuk pengolahan wingko babat

pada proses pengadonan sebaiknya menggunakan air matang.

Cara ini dilakukan untuk mengantisipasi air hasil filtrasi masih

mengandung bakteri patogen.

2. Garam


Dalam pembuatan wingko babat menggunakan

penambahan garam, dengan tujuan wingko babat yang

dihasilkan lebih gurih. Konsentrasi garam yang ditambahkan

hanya 1 sendok teh. Garam (Gambar 4.6) yang digunakan

dalam UKM adalah garam beryodium, dengan merk “Dangdut”.

Garam ini adalah jenis garam dapur yang berbentuk bata,

berwarna putih, dan kering. Pembelian garam ini di pasar


commit to user

45

Sukoharjo. Dalam kemasan garam ini sudah tertera label SNI,

sehingga garam yang digunakan sudah berkualitas baik.

Pengawasan mutu pada garam dapat dilihat pada Tabel 4.10.

Tabel 4.10 Karakterik Garam yang Digunakan UKM Jenang Asli


(SNI 01-3556-2000) 1. 2. 3. 4.

Warna Rasa

Aroma Kotoran

Putih Asin

Khas garam Tidak ada

Putih kristal Asin

Normal Tidak ada


Dari hasil pengujian organoleptik garam yang digunakan

di UKM dengan standar SNI, tidak ada penyimpangan.

Karakteristik garam berwarna putih, rasa asin, aroma khas

garam, dan tidak terdapat kotoran.


Standar mutu garam yang baik untuk dikonsumsi

maupun untuk proses pengolahan bahan pangan yaitu berwarna

putih, bersih, murni, dan kering. Garam beryodium dikemas

dalam wadah yang tertutup rapat, tidak dipengaruhi dan

mempengaruhi isi, mengandung yodium dengan kadar diatas 30

ppm (standar SNI), mempunyai izin Depkes (Murtono, 2009).

Gambar 4.6 Garam


commit to user

46

Spesifikasi dan pengendalian mutu garam untuk perbaikan dapat


Tabel 4.11 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Garam Bahan Parameter Persyaratan Prosedur


Garam Karakteristik mutu garam

- Putih kristal - Asin - Aroma khas

garam - Tidak ada

kotoran

Pemilihan dan penanganan secara tepat

- Membeli garam yang sudah berlabel SNI.


- Menyimpan di tempat kering, bebas cemaran dan dalam keadaan tertutup rapat

UKM Jenang Asli sudah menggunakan garam yang

mempunyai label SNI, sehingga kualitasnya sudah bagus. Akan

tetapi untuk penanganan garam ini kurang tepat. Garam

disimpan di dalam kemasan aslinya tanpa ditutup kembali, tidak

ada penyortiran bahan baku garam. Garam yang berbentuk bata,

dihaluskan kemudian di simpan di dalam wadah. Seharusnya

garam setelah digunakan, ditutup rapat kembali agar tidak ada

benda asing yang terikut masuk. Selain itu garam yang

dihaluskan, harus disimpan di dalam wadah yang bersih, kering

dan bebas dari cemaran. Sebelum digunakan dilakukan

penyortiran agar garam yang dihaluskan bebas dari cemaran

fisik.

3. Vanili


Penambahan vanili (Gambar 4.7) dalam pembuatan

wingko babat bertujuan agar aroma yang dihasilkan lebih harum

dan enak. Biasanya dalam 1 adonan wingko babat ditambahkan


commit to user

47

2 sendok teh bubuk vanili. Vanili yang digunakan adalah jenis

vanili bubuk alami yang dibeli di pasar Gede Surakarta.

Pengawasan mutu pada vanili dapat dilihat pada Tabel 4.12.

Tabel 4.12 Karakterik Vanili yang Digunakan UKM Jenang Asli


(Anonimc, 2012) 1. 2.

3.

Warna Bentuk

Kotoran

Putih Powder

Tidak menggumpal Tidak ada

Putih Powder

Tidak menggumpal Tidak ada


Syarat vanili bubuk yang digunakan di UKM Jenang Asli

sesuai dengan Anonimc (2012). Karakteristik vanili yang

digunakan di UKM adalah berwarna putih, berbentuk powder

dan tidak menggumpal serta tidak terdapat kotoran.

Gambar 4.7 Bubuk Vanili


Penambahan vanili dalam proses pembuatan wingko

babat bertujuan untuk menambah aroma. Aroma merupakan

salah satu faktor penting bagi konsumen dalam memilih

makanan yang disukai, Winarno (1991) menyatakan bahwa

dalam banyak hal kelezatan makanan ditentukan oleh aroma

(bau) makanan. Spesifikasi dan pengendalian mutu vanili untuk

perbaikan dapat dilihat pada Tabel 4.13.


commit to user

48

Tabel 4.13 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Vanili Bahan Parameter Persyaratan Prosedur


Vanili Karakteristik mutu vanili

- Berwarna putih - Berbentuk

powder - Tidak

menggumpal - Tidak terdapat

kotoran

Pembelian, Pemilihan dan penanganan secara tepat

- Membeli vanili yang sudah berlabel SNI atau BPOM.


- Menyimpan di tempat kering, bebas cemaran dan dalam keadaan tertutup rapat

Vanili yang digunakan di UKM tidak memiliki merk

dagang, pembeliannya dengan takaran kilogram. Standar fisik

mutu vanili sudah sesuai dengan yang digunakan UKM. Akan

tetapi vanili yang digunakan tidak terdapat merk dagang. Jika

ingin mendapatkan kualitas vanili bubuk yang berkualitas tinggi

sebaiknya membeli vanili bubuk alami yang sudah terkemas

dengan baik disertai merk dagang dan tertera label SNI atau

BPOM.

Penyimpanan vanili juga harus diperhatikan. Vanili harus

disimpan di dalam wadah yang bersih, kering, tertutup rapat dan

tidak terdapat senyawa lain yang dapat menurunkan kualitas

vanili. Sebelum digunakan sebaiknya vanili disortasi terlebih

dahulu, tujuannya untuk mencegah adanya cemaran fisik.

4. Jeruk Purut


Jeruk purut (Gambar 4.8) merupakan ciri khas dari

wingko babat, biasanya rasa dan aroma wingko babat khas

dengan jeruk purut. Di dalam UKM Jenang Asli, untuk


commit to user

49

membuat wingko babat bagian dari jeruk purut yang

ditambahkan adalah buahnya. Buah jeruk purut diparut dengan

menggunakan mesin pemarut kelapa. Jeruk purut didapatkan

dengan cara membeli di pasar Sukoharjo. Kriteria jeruk purut

yang dibeli adalah sudah tua dan masih segar. Biasanya untuk

adonan 14 loyang, jeruk purut yang ditambahkan adalah

sebanyak 3 buah. Pengawasan mutu pada jeruk purut dapat


Tabel 4.14 Karakterik Jeruk Purut yang Digunakan UKM Jenang Asli


(Anonimd, 2012) 1. 2. 3.

Warna Rasa

Kotoran

Hijau segar Asam agak pahit

Tidak ada

Hijau segar Asam agak pahit

Tidak ada Sumber : Hasil Analisis Organoleptik

Karakteristik fisik jeruk purut yang digunakan di UKM

sudah sesuai dengan standar mutu yang dikatakan Anonimd,

(2012). Jeruk purut yang digunakan UKM mempunyai

kenampakan fisik seperti : bentuk buahnya bulat telur, kulitnya

hijau berkerut, berbenjol-benjol, rasanya asam agak pahit. Buah

jeruk purut yang baik digunakan adalah sudah tua, berwarna

hijau segar, masih segar, dan tidak terdapat kotoran atau ulat.

Gambar 4.8 Jeruk Purut


Jeruk purut yang ada di UKM, apabila belum digunakan

maka di simpan di dalam lemari es. Apabila jeruk purut


commit to user

50

disimpan terlalu lama di dalam kulkas akan menjadi layu bahkan

busuk. Jika ada jeruk purut yang busuk, pemilik UKM

melakukan tindakan sortasi. Spesifikasi dan pengendalian mutu

jeruk purut untuk perbaikan dapat dilihat pada Tabel 4.15.

Tabel 4.15 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Jeruk Purut Bahan Parameter Persyaratan Prosedur


Jeruk purut

- Jenis jeruk purut

- Kebersihan - Daya simpan

- Jeruk purut tua

- Bebas dari kotoran dan ulat

- Tidak busuk

- Pemilihan jeruk purut

- Pencucian dan pengecekan secara visual

- Penyimpanan yang tepat

- Dilakukan pesortasian

- Dilakukan sortasi kembali dan pencucian

- Menyimpan suhu rendah

Jeruk purut yang digunakan adalah jeruk purut yang

sudah tua, biasanya ditandai dengan warna hijau tua dan kulit

buahnya lebih tebal. Agar didapatkan kualitas jeruk purut seperti

yang diinginkan sebaiknya dilakukan penyortiran. Penyimpanan

jeruk purut pada suhu redah yang dilakukan oleh pemilik UKM

sudah tepat. Menurut Wills et al (1981) penyimpanan pada suhu

rendah dapat mengurangi kegiatan respirasi dan metabolisme,

memperlambat proses penuaan, mencegah kehilangan air dan

mencegah kelayuan. Jadi penyimpanan jeruk purut pada suhu

rendah dapat memperlambat pelayuan pada buah jeruk purut.

Sehingga kesegaran jeruk purut dapat bertahan lebih lama.

Pembelian jeruk purut sebaiknya disesuaikan dengan kebutuhan

produksi, agar tidak tersimpan lama di dalam kulkas. Sebelum di

simpan dalam kulkas, sebaiknya jeruk purut disortasi kembali

dan dicuci bersih. Apabila dalam penyimpanannya ada jeruk

purut yang busuk langsung dibuang agar tidak mengkontaminasi

jeruk purut yang masih baik.


commit to user

51

5. Susu Kental Manis


Penambahan bahan ini bertujuan untuk memperkaya rasa

yang dihasilkan oleh wingko babat. Susu ketal manis yang

digunakan adalah susu yang dikemas dalam kaleng sehingga

penangananya lebih mudah. Susu kental manis (Gambar 4.9)

yang digunakan adalah merk ”Omela”. Susu ini didapatkan

dengan cara membeli di toko Mitra terdekat, biasanya dalam

sekali membeli sebanyak 1 karton. Dalam kemasan susu yang

digunakan sudah tertera label BPOM dan MUI. Untuk

pembuatan wingko babat sebanyak 14 loyang, jumlah susu yang

ditambahkan adalah 1 kaleng. Pengawasan mutu pada susu

kental manis dapat dilihat pada Tabel 4.16.

Tabel 4.16 Karakterik Susu Kental Manis yang Digunakan UKM Jenang Asli


( SNI 01-2971-1998) 1. 2. 3.

Bau Rasa

Warna

Normal susu Manis Putih

Normal Normal

Sesuai ganda rasa yang ditambahkan


Hasil pengujian organoleptik yang telah dilakukan

menandakan bahwa susu kental manis yang digunakan untuk

membuat wingko babat sudah sesuai dengan spesifikasi mutu

yang diatur di dalam SNI.

Gambar 4. 9 Susu Kental Manis


commit to user

52


Susu kental manis yang digunakan sudah tertera label

BPOM dan MUI. Sehingga susu kental manis yang digunakan

sudah memenuhi standar SNI, mempunyai kualitas tinggi dan

aman untuk digunakan. Spesifikasi dan pengendalian mutu susu

kental manis dapat dilihat pada Tabel 4.17.

Tabel 4.17 Spesifikasi dan Pengendalian Susu Kental Manis Bahan Parameter Persyaratan Prosedur


Susu kental manis

Karakteristik mutu susu kental manis

- Sesuai dengan SNI 01-2971-1998.

- Kemasan bersih

Pembelian dan penyimpanan yang tepat.

- Menggunakan susu kental manis yang mempunyai label SNI atau BPOM

- Penyimpanan di dalam karton, tempat bersih dan dialasi.

Pemilihan susu kental manis sudah tepat, yaitu

mempunyai label SNI. Akan tetapi susu kental manis disimpan

tanpa kardus, hanya dialasi dengan koran dan disimpan di

tempat yang kering. Penyimpanan susu kental manis sebaiknya

dalam kardus. Hal ini dilakukan agar kualitas susu kental manis

lebih terjaga. Cara penyimpanannya juga harus diberi alas,

untuk menghindari cemaran yang berasal dari lantai. Alas yang

efektif digunakan adalah pallet, papan yang terbuat dari kayu.

Selain itu tempat penyimpanan harus bersih, bebas dari hama,

jauh dari senyawa kimia berbahaya.

6. Telur


Fungsi telur (Gambar 4.10) dalam pembuatan wingko

babat adalah sebagai pembentuk tekstur agar lebih lembut.

Untuk membuat 14 loyang wingko babat menggunakan telur


commit to user

53

sebanyak 1 ½ kg. Pembelian telur dilakukan setiap akan

produksi, jumlahnya disesuaikan dengan kebutuhan produksi.

Hal ini dilakukan untuk mencegah kebusukan telur, apabila

persediannya terlalu banyak. Telur dibeli dari toko yang berada

di dekat UKM. Pengawasan mutu pada telur dapat dilihat pada

Tabel 4.18.

Tabel 4.18 Karakterik Telur yang Digunakan UKM Jenang Asli


(3926:2008) 1 Bentuk Normal bentuk telur Normal 2 Kehalusan Halus Halus 3 Ketebalan Tebal Tebal 4 Keutuhan Utuh Utuh 5 Kebersihan Bersih Bersih


Standar mutu telur yang digunakan di UKM sudah sesuai

dengan ketetapan dalam SNI. Spesifikasi mutu telur secara fisik

yang digunakan UKM adalah berbentuk normal telur, kulitnya

halus dan tebal, bentuknya utuh dan bersih.

Gambar 4.10 Telur


Salah satu bahan penunjang yang ditambahkan dalam

pembuatan wingko babat adalah telur. Untuk perbaikan mutu,

maka diperlukan adanya konsep pengendalian mutu. Spesifikasi

dan pengendalian mutu telur untuk perbaikan dapat dilihat pada

Tabel 4.19.


commit to user

54

Tabel 4.19 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Telur Bahan Parameter Persyaratan Prosedur


Telur Karakteristik mutu telur

berbentuk normal telur, utuh dan bersih serta kulitnya halus dan tebal

Pemilihan mutu telur, dan penyimpanan yang tepat

- Dilakukan sortasi

- Disimpan di tempat yang kering, bersih dan bebas dari cemaran.

Untuk memenuhi spesifikasi mutu telur yang berkualitas,

maka diperlukan sortasi bahan baku telur. UKM Jenang Asli

melakukan sortasi telur saat membeli telur. Keadaan telur harus

normal, tidak pecah dan bersih. Selain itu telur yang baik adalah

telur yang mempunyai kulit halus dan tebal. Penyimpanan telur

juga mempengaruhi kualitas telur. Penyimpanan telur

membutuhkan tempat yang bersih, bebas dari kontaminasi, dan

dalam keadaan kering. UKM Jenang Asli menyimpan telur yang

akan digunakan di dalam ember yang dialasi dengan jerami.

Wadah pengemas yang digunakan belum tepat, seharusnya

menggunakan krat telur yang bersih.

7. Margarin


Margarin (Gambar 4.11) dalam pembuatan telur hanya

digunakan untuk melapisi loyang yang akan digunakan untuk

mengoven wingko babat, sehingga konsentrasi penambahannya

hanya secukupnya dalam jumlah kecil. Margarin yang

digunakan adalah merk “Palmboom”, kemasan margarin ini

adalah karton. Pada kemasan karton telah tertera label BPOM.

Margarin ini didapatkan dari pasar Sukoharjo, dalam setiap

membeli sebanyak 1 karton. Pembeliannya disesuaikan dengan

kebutuhan produksi. Pengawasan mutu pada margarin dapat



commit to user

55

Tabel 4.20 Karakterik Margarin yang Digunakan UKM Jenang Asli


(SNI 01-3541-2002) 1 Bau Khas margarin Dapat diterima 2 Warna Khas kuning margarin Dapat diterima 3 Rasa Khas margarin Dapat diterima


Dari hasil organoleptik yang telah dilakukan dapat

diketahui bahwa margarin yang digunakan sudah sesuai dengan

persyaratan mutu margarin yang ditulis dalam SNI.


Jumlah penggunaan margarin dalam produksi wingko

babat hanya dalam jumlah kecil, akan tetapi penanganan untuk

bahan baku jenis ini juga sangat diperlukan. Spesifikasi dan

pengendalian mutu margarin untuk perbaikan dapat dilihat pada

Tabel 4.21.

Margarin yang digunakan di UKM Jenang Asli sudah

mempunyai label SNI, jadi kualitasnya sudah bagus. Akan tetapi

penyimpanan margarin di lantai tanpa alas dan tidak dikemas

rapat. Untuk penyimpanan margarin sebaiknya dalam keadaan

tertutup rapat agar tidak tercemari benda asing. Untuk peletakan

margarin juga harus diberi alas untuk menghindari adanya

potensi cemaran yang berasal dari lantai, selain itu juga untuk

mengindari gangguan hama yang dapat merusak kualitas

margarin.

Gambar 4. 11 Margarin


commit to user

56

Tabel 4.21 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Margarin Bahan Parameter Persyaratan Prosedur


Margarin Karakteristik mutu margarin Kebersihan

Sesuai dengan SNI 01-3541-2002 Bebas dari cemaran benda asing

- Pemilihan dan pembelian margarin

- Penyimpanan yang tepat

- Membeli margarin yang mempunyai label SNI

- Disimpan di tempat yang kering, bersih dan bebas dari cemaran.

2. Pengendalian Mutu Proses Produksi Wingko Babat

Pengendalian mutu pada proses produksi berpengaruh besar

terhadap produk akhir. Pengendalian mutu proses meliputi monitoring

suatu proses, melakukan tindakan koreksi bila ada ketidaksesuaian dan

menghilangkan penyebab timbulnya hasil yang kurang baik pada

tahapan rangkaian mutu yang relevan untuk mencapai efektivitas yang

ekonomis. Proses pembuatan wingko babat di dalam UKM Jenang Asli

memerlukan waktu yang lama sekitar 5-6 jam, dikarenakan banyak

tahapan proses yang harus dilakukan. Dalam memproduksi wingko

babat tidak menentu jumlahnya, disesuaikan dengan pesanan dan

ketersediaan produk. Biasanya untuk memproduksi 14 loyang wingko

babat dengan ukuran 20x25 memerlukan bahan baku sebanyak 10 kg

beras ketan, 7 kg kelapa muda dan 5 kg gula pasir. Tahapan proses

pembuatan wingko babat dapat dilihat pada diagram alir (Gambar

4.12). Proses produksi pembuatan wingko babat berdasarkan evaluasi

pengendalian mutu yang ada UKM Jenang Asli dan konsep

pengendalian mutu untuk perbaikan proses (Tabel 4.22).


commit to user

57

a. Perendaman

1. Evaluasi Pengendalian Mutu

Tahap awal dalam proses pembuatan wingko babat

adalah proses perendaman beras ketan (Gambar 4.13). Beras

ketan diambil 10 kg tanpa disortasi, kemudian dilakukan

perendaman. Media perendaman beras ketan menggunakan air

sumur, sedangkan untuk tempat perendamannya menggunakan

ember. Air sumur yang digunakan tanpa penyaringan. Air

ditambahkan hingga seluruh bagian ketan tercelup. Proses

Beras Ketan 10 kg

Perendaman 1 jam

Pencucian & Penirisan

Penepungan

Kelapa & Jeruk Parut

Pengadonan

Pemarutan

Pencetakan

Pengovenan 1 ½ jam

Wingko Babat

Gambar 4.12 Diagram Alir Proses Produksi Pembuatan Wingko

Pengukusan 1 jam

Tepung Ketan

Daging Kelapa 7 kg dan 3 Buah Jeruk Purut

Air 3 lt , Gula 5 kg, Telur 1 ½ kg, Susu 1 kaleng, Garam 1 sendok teh, Vanili 2 sendok teh

Pengemasan


commit to user

58

perendaman ini berlangsung selama 1 jam. Kondisi saat

perendaman, ember dibiarkan terbuka tanpa tutup.

Gambar 4.13 Proses Perendaman Beras Ketan

2. Konsep Pengendalian Mutu untuk Perbaikan

Menurut Winarno (1993), perendaman dapat

menyebabkan hidrasi pada granula pati sehingga pati dapat

tergelatinisasi dengan baik jika dipanaskan, jumlah air yang

terserap 30 %. Jadi proses perendaman ini bertujuan untuk

melunakkan beras ketan, karena beras ketan terhidrasi oleh air.

Lunaknya sifat ketan setelah direndam akan mempermudah

proses penepungan. Sehingga saat merendam harus dipastikan

beras ketan terendam air semua. Saat perendaman terjadi proses

imbibisi biji, yaitu masuknya air ke dalam biji ketan, sehingga

biji ketan mengembang dan menjadi lunak.

Untuk pengendalian mutu dari proses perendaman antara

lain adalah sebelum dilakukan perendaman sebaiknya beras

ketan disortasi terlebih dahulu, dalam istilah jawa sering disebut

dengan ditapeni. Hal ini bertujuan agar beras ketan bebas dari

kotoran dan cemaran fisik seperti kerikil, kulit ketan, pasir,

tanah, batang dan daun. Selain itu air yang digunakan untuk

merendam sebaiknya adalah air yang telah mengalami tahap

penyaringan atau filtrasi, sehingga cemaran fisik, biologi

maupun kimia dapat diminimalisir.


commit to user

59

Saat melakukan perendaman sebaiknya wadah yang

digunakan untuk merendam dalam keadaan bersih. Selain itu

kondisi saat merendam, sebaiknya wadah ditutup. Tujuannya

untuk menghindari kontaminasi dari benda asing yang masuk

apabila kondisi perendaman dilakukan dengan keadaan terbuka.

b. Pencucian dan Penirisan


Tahapan proses selanjutnya adalah pencucian dan

dilanjutkan dengan penirisan (Gambar 4.14). Pencucian

berfungsi untuk menghilangkan kotoran yang terikut bahan

baku. Ketan yang telah direndam selama 1 jam kemudian dicuci

menggunakan air sumur bersih. Cara pencuciannya adalah ketan

yang direndam di dalam ember dipindahkan kedalam wadah

yang berasal dari bambu. Wadah dari bambu memiliki pori-pori

besar sehingga pencuciannya dapat berulang-ulang.

Pencucian dilakukan berulang kali hingga air cucian

tidak keruh. Hal ini menandakan bahwa beras ketan sudah

bersih. Setelah proses pencucian selesai tahapan berikutnya

adalah proses penirisan. Proses penirisan ini bertujuan agar sisa

air cucian tidak terikut pada beras ketan. Karena jika kandungan

air berlebih akan mempengaruhi pada proses selanjutnya.

Penirisan dilakukan dalam keadaan terbuka tanpa tutup.

(a) Pencucian (b) Penirisan

Konsep Pengendalian Mutu untuk Perbaikan Gambar 4.14 Proses Pencucian (a) dan Penirisan (b) Beras Ketan


commit to user

60

Menurut Krisnawati (1996), pencucian dimaksudkan

untuk menghilangkan kotoran yang terikut pada bahan baku.

Sehingga dalam proses pencucian bahan baku, harus dipastikan

benar-benar bersih. Air yang digunakan untuk proses pencucian

adalah air sumur bersih. Cara ini sudah tepat, akan tetapi untuk

mendapatkan hasil akhir pencucian yang benar-benar bersih dan

kotoran serta cemaran dapat diminimalisir, penggunaan air

sumur yang telah di filtrasi lebih tepat.

Wadah yang digunakan untuk mencuci juga harus

dipastikan bersih, selain itu pori-pori wadah pencucian harus

dapat menahan beras ketan agar tidak ikut lolos bersama air.

Perlakuan pencucian beras ketan di dalam UKM sudah tepat,

yaitu proses pencucian dilakukan beberapa kali hingga air bekas

cucian berwarna jernih. Proses pencucian sangat mempengaruhi

kualitas produk wingko babat yang dihasilkan. Apabila bahan

yang digunakan tidak bersih karakteristik dan kualitas produk

akan menurun. Bahkan dapat membahayakan konsumen.

Proses penirisan beras ketan juga harus diperhatikan.

Proses penirisan selesai ditandai dengan tidak ada air yang

menetes dari wadah. Sebaiknya penirisan dilakukan tidak dalam

keadaan terbuka, tetapi ditutup. Hal ini bertujuan untuk

mencegah masuknya benda asing ke dalam beras ketan.

c. Penepungan


Di dalam proses penepungan (Gambar 4.15) ini, bahan

baku beras ketan akan ditepungkan menjadi tepung ketan

dengan bantuan mesin penepung yang menggunakan tenaga

diesel. Tepung ketan ini merupakan bahan dasar yang digunakan

untuk memproduksi wingko babat. Di dalam UKM Jenang Asli,

sudah memiliki mesin penepungan sendiri. Sehingga untuk


commit to user

61

menepungkan beras ketan dapat dilakukan sendiri. Cara

menepungkannya adalah dengan memasukkan beras ketan

sedikit demi sedikit ke dalam hopper dan masuk ke dalam ruang

penepung. Kemudian tepung akan keluar melaui saluran outlet

pada mesin. Hasil tepung ini ditampung dengan menggunakan

karung beras ketan.

Hasil dari penepungan tidak diayak, jadi beras ketan

yang sudah ditepungkan langsung digunakan untuk membuat

wingko babat. Alat penepungan di dalam UKM dibersihkan

dengan menggunakan kain. Setiap akan digunakan mesin

penepungan dibersihkan menggunakan kain terlebih dahulu.

(a) (b)

(c)

Gambar 4.15 Proses Penepungan (a) Beras ketan (b) Penepungan dengan Mesin (c) Tepung Ketan


commit to user

62


Pengendalian mutu pada proses penepungan meliputi

bahan yang ditepungkan, mesin dan alat penepungan, pekerja

dan hasil penepungan. Agar kualitas penepungan bagus, maka

bahan yang akan ditepungkan harus lunak yang sebelumnya

melalui proses perendaman. Setelah perendaman, bahan harus

ditiriskan dengan baik. Selesainya proses penirisan ditandai

dengan air tidak menetes lagi dari wadah. Menurut Purwanto

(1995), tanda hasil penepungan apabila bahan yang digunakan

sudah kering yaitu antara butir tepung atau bubuk halus satu

dengan yang lainnya tidak saling lengkap, tetapi saling lepas.

Tepung yang masih basah biasanya butiran halusnya saling

berlekatan sehingga membentuk agregat (gumpalan) yang lebih

besar dan mengelompok. UKM Jenang Asli sudah menerapkan

hal tersebut, sehingga hasil tepung yang didapatkan tidak

menggumpal.

Mesin dan alat penepungan dipastikan dalam keadaan

bersih bebas dari cemaran. Sanitasi dan perawatan alat serta

mesin harus dilakukan secara berkala dan mesin dipastikan

dapat bekerja dengan baik. Selain itu kebersihan pekerja juga

harus diperhatikan, seperti badan terutama tangan harus bersih,

selalu mencuci tangan dengan sabun desinfektan. Hal ini untuk

mencegah terjadinya kontaminasi dari para pekerja. Hasil akhir

penepungan juga harus dikendalian dengan cara melakukan

pengayakan agar ukuran partikel tepung seragam. Perlakuan ini

sangat penting agar didapatkan tekstur wingko babat yang

lembut dan seragam, dan saat pemasakan adonan dapat matang

secara merata. Ukuran tepung ketan yang tidak lolos ayakan,

sebaiknya ditepungkan kembali.


commit to user

63

d. Pemarutan


Pemarutan adalah suatu cara untuk memperoleh bahan yang

lebih kecil, yang semula punya ukuran besar. Bahan yang melalui

proses pemarutan adalah daging kelapa dan buah jeruk purut.

Untuk memproduksi wingko babat sebanyak 14 loyang

membutuhkan 7 kg daging kelapa dan 3 buah jeruk purut. Langkah

awal proses pemarutan (Gambar 4.16) adalah kelapa dikupas

dengan cara dipisahkan dari sabut dan tempurungnya. Setelah itu,

daging kelapa dibersihkan testanya, dicuci menggunakan air bersih

dan ditimbang sesuai berat yang diinginkan. Baru kemudian kelapa

diparut. Sedangkan untuk jeruk purut langsung dicuci

menggunakan air bersih. Setelah itu baru masuk ke dalam mesin

pemarutan.

(a) (b)

(c) (d)

(e)

Gambar 4.16 Proses Pemarutan (a) Pengupasan Kelapa (b) Penghilangan Testa (c) Penimbangan Kelapa (d) Pemarutan Kelapa + Jeruk Purut (e) Kelapa + Jeruk Parut


commit to user

64

UKM Jenang Asli sudah memiliki mesin pemarut

sendiri, yang menggunakan diesel dengan bahan bakar bensin.

Sebelum digunakan, mesin pemarut hanya dibersihkan

menggunakan sapu yang penggunaannya sudah berulang-ulang.

Daging kelapa dan jeruk purut dimasukkan ke hopper dan

langsung dicacah oleh rol pemarut yang berputar. Hasilnya

berupa parutan kelapa yang halus dan ditampung di bagian

outlet menggunakan bak.


Pemarutan merupakan proses pengolahan yang tidak

asing lagi dalam teknologi bahan makanan. Proses ini berguna

untuk menghasilkan produk yang berbentuk serabut maupun

butiran-butiran kecil untuk selanjutnya diolah menjadi beberapa

jenis makanan (Atjeng, 1983). Pengendalian mutu di dalam

UKM pada proses pemarutan ada beberapa hal yang perlu

diperhatikan seperti bahan yang akan diparut, keadaan alat dan

mesin, pekerja dan hasil parutan. Bahan yang akan diparut harus

dibersihkan terlebih dahulu menggunakan air bersih sampai

tidak ada kotoran yang menempel pada bahan.

Untuk alat dan mesin harus dipastikan dapat bekerja

dengan baik. Service dilakukan secara rutin untuk menjaga

keawetan mesin sehingga tidak mengganggu jalannya proses

produksi. Selain itu sanitasi peralatan dan pekerja juga

mempengaruhi mutu produk. Pembersihan mesin dan peralatan

sebaiknya menggunakan air bersih, jika hanya menggunakan

sapu kotoran yang menempel pada mesin tidak dapat hilang. Hal

ini akan mempengaruhi bahan yang akan diparut selanjutnya.

Pekerja merupakan salah satu penentu mutu produk yang

dihasilkan, maka kebersihan pekerja harus diutamakan. Salah


commit to user

65

satunya adalah dengan mencuci tangan menggunakan sabun

desinfektan

e. Pengadonan


Proses pengadonan (Gambar 4.17) merupakan proses

pencampuran bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan

wingko babat, seperti : tepung ketan, parutan kelapa dan jeruk

purut. Selain itu juga ditambahkan 5 kg gula, 1 sendok teh

garam, 2 sendok teh vanili, 1 ½ kg telur, 1 kaleng susu kental

manis dan 3 liter air bersih. Sebelum ditambahkan dalam

adonan, telur dikocok terlebih dahulu. Setelah itu semua bahan-

bahan ini dicampur menjadi satu sampai homogen dapat

tercampur rata. Alat yang digunakan untuk proses pengadonan

adalah bak besar, sehingga dapat memuat banyak bahan-bahan

yang akan diadoni. Proses pengadonan di dalam UKM masih

berlangsung secara manual, yaitu dengan tenaga manusia.

Bahan-bahan yang sudah dimasukkan menjadi satu di dalam bak

besar diadoni menggunakan tangan pekerja.

(a) (b)

Gambar 4.17 Proses Pengadonan (a) Pencampuran Bahan (b) Pengadonan Bahan


commit to user

66


Pengadukan atau pengadonan adalah salah satu proses

langkah tungggal dimana semua bahan di campur bersama-sama

dalam satu campuran tunggal, sekaligus merupakan suatu proses

penyebaran satu komponen ke komponen yang lain. Secara ideal

proses pengadukan dimulai dengan mengelompokan masing-

masing komponen pada beberapa wadah yang berbeda sehingga

masih tetap terpisah satu sama yang lain dalam bentuk

komponen-komponen murni (Norman, 1988).

Pengendalian mutu sangat penting untuk diterapkan

dalam proses ini, agar didapatkan produk akhir yang mempunyai

kualitas bagus. Pengadonan bertujuan untuk menghomogenkan

campuran bahan. Saat proses pengadonan, harus dipastikan

adonan sudah homogen. Apabila adonan tidak homogen, bahan

yang ditambahkan tidak bisa saling menyatu, sehingga

karakteristik wingko yang dihasilkan jelek dan kualitasnya

menurun.

Bahan-bahan yang digunakan untuk memproduksi

wingko sebaiknya ditakar menggunakan timbangan maupun

gelas takar. Hal ini bertujuan untuk mengontrol komposisi bahan

baku agar produk akhir mempunyai kualitas dan cita rasa tinggi.

Misalnya penambahan air tidak menggunakan baskom kecil,

akan tetapi menggunakan gelas takar. Apabila penambahan air 3

liter menghasilkan produk akhir yang terlalu lembek, dapat

dilakukan pengurangan proporsi air dengan meggunakan gelas

takar. Air yang digunakan dalam proses pengadonan sebaiknya

air matang, tujuannya untuk meminimalisir potensi cemaran

yang berasal dari air.

Sebaiknya dalam mengadoni bahan-bahan menggunakan

alat mixer. Cara ini lebih efektif dan efisien dalam

pengerjaannya. Selain itu hasil adonan lebih bagus karena dapat


commit to user

67

tercampur secara merata. Pengadonan secara manual dibutuhkan

proses yang lebih lama, dan adonan belum tentu dapat

tercampur merata sempurna. Pengerjaan dengan menggunakan

tangan langsung dapat menyebabkan terjadinya potensi

kontaminasi pada bahan yang diadoni. Apalagi jika hal ini

didukung dengan kurangnya kebersihan pekerja.

f. Pencetakan


Proses pencetakan (Gambar 4.18) ini bertujuan untuk

membentuk wingko babat dengan ukuran tertentu secara

seragam. Alat yang digunakan untuk mencetak adalah loyang

dengan ukuran 25x20 cm dengan tinggi 5 cm. Dalam UKM

loyang-loyang yang akan digunakan disimpan di dalam karung.

Sebelum digunakan loyang-loyang ini dibersihkan

menggunakan kain kemudian permukaan loyang dilapisi dengan

margarin. Bahan-bahan yang telah diadoni dimasukkan ke

dalam loyang hingga penuh sampai ke permukaan loyang.

Proses memasukkan adonan ke dalam loyang ini dilakukan

dengan manual yaitu dengan menggunakan baskom kecil dan

diratakan menggunakan tangan.

(a) (b)

(c)

2. Konsep Pengendalian Mutu untuk Perbaikan Gambar 4.18 Proses Pencetakkan (a) Pengolesan Margarin (b) Penuangan Adonan (c) Perataan Adonan


commit to user

68

Hal-hal yang harus diperhatikan untuk mengendalikan

mutu dari proses pencetakan agar tidak mengurangi kualitas

produk antara lain alat yang digunakan untuk mencetak dan cara

mencetak. Loyang yang digunakan untuk mencetak harus bersih.

Penggunaan karung untuk menyimpan loyang sudah tepat,

karena lebih tertutup dan kontaminasi cemaran dari luar dapat

diminimalisir. Akan tetapi karung yang digunakan harus dalam

keadaan bersih dan dapat menutup rapat barang yang dikemas.

Alternative lain yang dapat digunakan adalah menyimpan

loyang di dalam almari yang kondisinya bersih dan bebas dari

cemaran.

Selain itu cara pencetakan juga perlu dikendalikan,

baskom kecil yang digunakan untuk memindahkan adonan pada

loyang harus benar-benar bersih. Selain itu untuk meratakan

permukaan loyang sebaiknya tidak menggunakan tangan

langsung, akan tetapi menggunakan alat seperti sendok makan

atau alat lainnya. Hal ini bertujuan untuk meminimalisir potensi

terjadinya kontaminasi ke dalam adonan.

g. Pengukusan


Setelah adonan dicetak proses selanjutnya adalah

pengukusan. Proses pengukusan (Gambar 4.19) berlangsung

selama 1 jam. Alat yang digunakan untuk mengukus adalah

dandang, dengan bahan bakar kayu. Loyang-loyang yang berisi

adonan dimasukkan ke dalam dandang dengan penataan

ditumpuk meningkat ke atas.


commit to user

69


Proses pengukusan menyebabkan pati tergelatinisasi dan

selanjutnya akan pecah menjadi amilosa dan amilopektin.

Menurut Suliantari dan Rahayu (1990), lamanya pengukusan

dipengaruhi oleh jumlah bahan yang dikukus dan tekstur dari

produk yang nantinya diinginkan. Pengendalian mutu pada

proses pengukusan ini adalah alat yang digunakan untuk

mengukus, bahan bakar yang digunakan, dan lama pengukusan.

Sebaiknya menggunakan alat pengukusan yang dilengkapi

dengan pengaturan suhu dan waktu. Hal ini akan lebih efektif

dan efisien, dan proses pengukusan lebih terkontrol. Selain itu

kontaminasi dari luar dapat diminimalisir. Berbeda dengan cara

pengukusan tradisional yang masih menggunakan dandang

dengan bahan bakar kayu yang pengaturan waktu masih manual

dan suhunya tidak terkontrol. Cara ini lebih tidak efektif dan

efesien.

h. Pengovenan


Proses pengovenan (Gambar 4.20) merupakan proses

terakhir dalam pembuatan wingko babat. Setelah adonan

dikukus proses selanjutnya adalah pengovenan. Proses

pengovenan di dalam UKM masih sangat sederhaana. Sumber

panas pengovenan pada UKM menggunakan arang. Adonan

Gambar 4.19 Proses Pengukusan


commit to user

70

wingko babat yang ada di loyang dimasukkan ke dalam oven.

Oven yang digunakan terbuat dari seng, di dalam oven terdapat

2 rak yang digunakan untuk tempat bahan yang dioven. Arang

panas diletakkan diatas permukaan oven dan dibawah oven.

Sehingga suhu pengovenan tidak dapat diatur. Suhu pengovenan

yang tidak bisa dikontrol, membuat pekerja harus membolak

balik wingko babat agar tidak gosong. Apabila ada permukaan

yang terlebih dahulu berubah warna menjadi coklat,

penanganannya dengan cara ditutup menggunakan potongan

kardus. Tujuannya agar bagian yang sudah berubah warna tidak

gosong. Setelah warna permukaan wingko babat berubah

menjadi coklat, potongan kardus tersebut dilepas. Proses

pengovenan ini berlangsung kurang lebih 1 ½ jam.


Pengendalian pada proses pengovenan sangat penting.

Karena proses ini menentukan kematangan wingko babat yang

siap untuk dikonsumsi. Alat yang digunakan untuk mengoven di

dalam UKM kurang efektif, efesien, dan banyak menguras

tenaga. Selain itu saat pengovenan wingko sering dikeluar

masukkan untuk mensiasati agar tidak ada permukaan yang

gosong. Hal ini dapat mengundang potensi cemaran luar. Maka

sebaiknya agar kualitas dan mutu wingko babat tetap terjaga,

proses pengovenan menggunakan oven yang dilengkapi dengan

pengaturan waktu dan suhu.

Gambar 4.20 Proses Pengovenan


commit to user

71

Tabel 4.22 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu untuk Perbaikan Proses Produksi Wingko BabatProses

pembuatan

Parameter Persyaratan Prosedur Pengendalian Tindakan Koreksi

Perendaman - Wadah yang digunakan

- Air yang digunakan

- Keadaan bahan baku

- Wadah yang digunakan bersih

- Air disaring atau difiltrasi

- Bahan baku bersih dari cemaran fisik

- Pemakaian wadah yang bebas kotoran

- Tindakan penanganan air

- Pengecekan visual

- Dipastikan wadah yang digunakan bersih

- Melakukan treatment khusus terhadap air

- Melakukan sortasi bahan baku dan saat proses perendaman sebaiknya ditutup

Pencucian dan penirisan

- Wadah yang digunakan

- Air yang digunakan

- Keadaan bahan baku


- Air disaring atau difiltrasi

- Bahan baku bersih dari cemaran fisik


- Tindakan penanganan air

- Pengecekan visual


- Melakukan treatment khusus terhadap air

- Saat proses penirisan sebaiknya ditutup

Penepungan - Alat

penepungan

- Sanitasi pekerja

- Hasil penepungan

- Alat penepungan bersih dan dapat bekerja dengan baik

- Kebersihan pekerja terjaga

- Bebas dari cemaran fisik dan partikel tepung seragam

- Menggunakan alat yang bersih dan dapat bekerja dengan baik

- Penerapan sanitasi yang baik

- Pengecekan visual

- Perawatan dan pembersihan alat dilakukan secara berkala

- Selalu mencuci tangan menggunakan sabun desinfektan

- Dilakukan pengayakan tepung

Pemarutan - Keadaan bahan baku

- Alat

pemarutan

- Sanitasi pekerja

- Bahan baku bersih dari kotoran

- Alat pemarutan

bersih dan dapat bekerja dengan baik


- Pembersihan bahan baku

- Menggunakan alat yang bersih dan dapat bekerja dengan baik


- Melakukan pencucian bahan baku menggunakan air bersih

- Perawatan dan pembersihan alat dilakukan secara berkala


Pengadonan - Sanitasi pekerja

- Wadah yang digunakan

- Cara mengadoni



- Hasil adonan lebih hygienis



- Mengadoni dengan alat



- Menggunakan mixer untuk mengadoni bahan

Pencetakan - Loyang yang digunakan

- Sanitasi pekerja

- loyang yang digunakan bersih


- Pemakaian loyang yang bebas kotoran


- Dipastikan loyang yang digunakan bersih



commit to user

72

Proses pembuatan

Parameter Persyaratan Prosedur Pengendalian Tindakan Koreksi

Pengukusan Cara pengukusan

Proses pengukusan dapat terkontrol

Pengukusan menggunakan alat

Proses pengukusan menggunakan alat kukus yang dilengkapi pengaturan waktu dan suhu

Pengovenan Cara pengovenan

Proses pengovenan dapat terkontrol

- Pengovenan menggunakan alat

- Proses pengovenan menggunakan alat oven yang dilengkapi pengaturan suhu dan waktu

Pengemasan Keamanan kemasan

Pengemasan dapat melindungi produk dengan baik

Penggunaan kemasan primer dengan plastik PP dan kemasan primer dengan karton

Melakukan kemasan pada produk menggunakan kemasan primer dengan plastik PP dan kemasan primer dengan karton. Minimal disertai dengan merk dagang, komposisi dan tanggal kadaluarsa.

Sumber : Hasil Pengamatan

i. Pengemasan


Wingko babat yang sudah jadi tidak langsung dikemas.

Akan tetapi diletakkan di meja bersama dengan produk olahan

lainnya, misalnya : jenang, wajik, rasikan dan kue prol. Wingko

babat baru dikemas apabila ada pembeli yang datang..

Pengemasan (Gambar 4.21) produk ini menggunakan kertas

roti sebagai pengemas primer dan pengemas sekunder

menggunakan kertas koran. Agar kemasan ini dapat tertutup

maka ditali menggunkan karet gelang.


Pengemasan produk dalam UKM Jenang Asli kurang

tepat. Kemasan yang digunakan tidak bisa sepenuhnya menjaga

kualitas produk. Karena pengemasan merupakan salah satu

proses yang paling penting untuk menjaga kualitas produk

makanan selama penyimpanan, transportasi, dan penggunaan

akhir. Selama distribusi, kualitas produk pangan dapat


commit to user

73

memburuk secara biologis dan kimiawi maupun fisik. Oleh

karena itu, kemasan makanan memberikan kontribusi untuk

memperpanjang masa simpan dan mempertahankan kualitas dan

keamanan produk makanan.

Proses pengemasan merupakan faktor kendali mutu yang

sangat mempengaruhi mutu produk. Maka dari itu proses ini

harus dikendalikan secara benar. Penggunaan kertas roti dan

kertas koran, masih sangat memungkinkan produk

terkontaminasi. Kandungan minyak pada wingko babat yang

berasal dari kelapa dan margarin dapat teroksidasi karena

adanya panas maupun cahaya. Apalagi produk wingko babat

adalah produk semi basah, yang berpotensi besar ditumbuhi

mikroba. Kemasan yang digunakan seharusnya dapat

melindungi produk dari potensi bahaya. Kemasan koran pada

produk dapat menyebabkan kontaminasi yang berasal dari tinta

yang luntur, karena tinta mengandung Pb (timbal).

Bahan pengemas yang efektif digunakan sebagai

pengemas primer wingko babat adalah plastik PP kemudian

direkatkan menggunakan sealler. Menurut Winarno dan Jenie

(1982), ciri-ciri plastik PP biasanya transparan tetapi tidak

jernih, keras tetapi fleksibel, kuat, tahan terhadap bahan kimia,

panas dan minyak. Polipropilen lebih kuat dan ringan dengan

daya tembus uap yang rendah, ketahanan yang baik terhadap

lemak, stabil pada suhu tinggi. Sedangkan untuk kemasan

sekunder sebaiknya menggunakan kemasan karton yang sudah

tertera merk dagang, jenis produk, komposisi, informasi nilai

gizi, dan tanggal kadaluarsa. Jika memungkinkan disertai label

SNI, BPOM dan MUI.

Lingkungan penyimpanan produk sangat memungkinkan

dapat mencemari produk, karena itu apabila wingko babat sudah

dingin harus segera dikemas. Kebersihan pekerja merupakan


commit to user

74

faktor penting untuk menjaga kehygienisan produk. Sebelum

dan setelah melakukan produksi harus membersihkan tangan

dengan menggunakan sabun desinfektan.

(a) (b)

Gambar 4.21 Pengemasan Wingko Babat (a) Pengemasan di UKM (b) Saran Pengemasan

3. Pengendalian Mutu Produk Akhir

Pengendalian mutu produk akhir merupakan salah satu hal penting

agar kualitas produk tetap terjamin dan dapat diterima konsumen dengan

baik. Dalam pengendalian mutu produk akhir ini dilakukan beberapa

analisa yang hasilnya dibandingkan dengan SNI 01-4311-1996. Hal ini

bertujuan untuk mengetahui apakah hasil uji wingko babat yang ada di

UKM Jenang Asli dapat masuk standar parameter SNI. Analisa uji yang

dilakukan antara lain kadar air, asam lemak bebas (FFA), serat kasar,

kadar gula (dihitung sebagai sakarosa), dan angka lempeng total. Hasil

pengujian terhadap wingko babat dapat dilihat pada Tabel 4.23. Pengujian

mutu akhir wingko babat belum sepenuhnya memenuhi standar SNI.

Parameter uji yang belum memenuhi adalah analisa terhadap kadar air dan

cemaran bakteri. Untuk lebih jelasnya adalah sebagai berikut :


commit to user

75

Tabel 4.23 Hasil Analisis Uji Produk Wingko Babat UKM Jenang Asli Jenis Analisis Metode Uji Hasil Analisis Persyaratan SNI

Kadar Air SNI 01-0428-1989 Thermogravimetri (b/b) Thermovolumetri (b/v)

40,85 % 35,405 %

Maks. 30 %

Asam lemak bebas (FFA)

Sudarmadji. dkk, 1997 0,235 % Maks. 1,0 %

Serat kasar Sudarmadji. dkk, 1996 2,165 % Maks. 3,0 % Kadar gula (dihitung sebagai sakarosa)

Sudarmadji. dkk, 1996 Luff Schoorl

27,58 % Min. 24 %

Cemaran mikroba SNI 01-2897-1992 Angka lempeng total

1,69 X104 1,41 x 106

Maks. 1x 104

Sumber : Hasil Analisis Uji

a. Kadar Air


Pengujian kadar air pada produk wingko babat awalnya

menggunakan metode thermogravimetri, karena mengacu pada hasil

SNI 01-0428-1989 (b/b). Akan tetapi wingko babat adalah produk

yang mempunyai kandungan gula tinggi, maka metode yang lebih

cocok untuk menganalisa kadar air adalah metode thermovolumetri

(b/v). Prinsip kerja metode thermogravimetri adalah menguapkan air

dengan menggunakan cara pengovenan pada suhu 1050C dimana

contoh akan mengalami penurunan bobot hingga dicapai berat

konstan, selisih penimbangan berturut-turut maksimal 0,02 mg.

Sedangkan prinsip kerja metode thermovolumetri adalah

menguapkan air menggunakan cairan kimia tertentu yang titik

didihnya lebih tinggi daripada air. Air yang terdestilasi ditampung

dalam tabung Bidwel Sterling, sehingga dapat diukur volumenya.

Pengujian kadar air produk wingko babat dilakukan 2 kali

pengulangan. Cara uji secara thermogravimetri adalah dengan

dilakukan penimbangan produk kemudian dikeringkan dengan jalan

pengovenan hingga dicapai berat konstan, kemudian ditimbang. Uji

menggunakan metode thermogravimetri didapatkan kadar air sebesar

40,85%. Sedangkan cara uji secara thermovolumetri dilakukan

secara destilasi dengan menggunakan pelarut xylen. Hasil uji kadar


commit to user

76

air yang didapatkan menggunakan metode ini adalah sebesar

35,405%.


Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam

bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar adalah salah satu

karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air

dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan cita rasa pada bahan

pangan. Menurut Winarno (1997), kadar air dalam bahan pangan

ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut.

Turunnya kadar air yang ada dalam suatu bahan akan memberi

kemungkinan berkurangnya kebusukan dari makanan tersebut.

Sehingga semakin tinggi kadar air pada suatu produk tingat

keawetannya akan semakin rendah.

Hasil uji kadar air pada produk wingko babat yang

didapatkan adalah dengan metode thermogravimetri sebesar 40,85%

dan metode thermovolumetri sebesar 35,405%. Sedangkan menurut

SNI kadar air pada wingko babat maksimal 30%. Hal ini berarti

produk wingko babat yang ada di UKM Jenang Asli kandungan

kadar airnya tidak memenuhi parameter standar. Kandungan kadar

air yang berlebih dapat mempengaruhi karakteristik, cita rasa dan

keawetan pada wingko babat. Karakteristik wingko babat akan

menurun, teksturnya lebih lembek, cita rasanya berkurang, dan akan

cepat basi. Sehingga umur simpannya akan berkurang dan berpotensi

besar untuk tercemar mikroba.

Penyebab wingko babat mengandung kadar air berlebih

kemungkinan pada saat pengadonan. Saat proses pengadonan air

yang ditambahkan terlalu banyak. Untuk produksi 14 loyang, air

yang ditambahkan kira-kira 3 liter. Hal yang harus dilakukan agar

kandungan kadar air sesuai standar SNI adalah dengan cara

mengurangi proporsi penambahan air saat proses pengadonan.


commit to user

77

Penakaran air yang akan ditambahkan harus menggunakan gelas

takar, agar dapat dikontrol. Selain itu penyimpanan produk harus di

tempat yang kering dan bebas dari cemaran.

b. Asam lemak bebas (FFA)


Asam lemak bebas terbentuk pada proses oksidasi dan

hidrolisa enzim selama pengolahan dan penyimpanan bahan pangan

dengan % FFA lebih dari 0,2% dari massa lemak akan

mengakibatkan flavour yang tidak diinginkan dan dapat bersifat

toksik. Dengan proses netralisasi minyak sebelum digunakan dalam

bahan pangan, maka jumlah asam lemak bebas dalam lemak dapat

dikurangi sampai kadar maksimum 0,2 % (Ketaren, 1986).

Pengujian kadar asam lemak pada produk wingko babat

menggunakan metode Sudarmadji dkk (1997). Pengujian ini

dilakukan dua kali pengulangan. Dari hasil pengujian didapatkan

kadar FFA pada produk wingko babat sebesar 0,235%.


Menurut F. G Winarno (2007), reaksi oksidasi merupakan

salah satu penyebab kerusakan lemak yang utama. Yaitu timbulnya

bau dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan. Hal ini

disebabkan oleh otooksidasi radikal asam lemak tak jenuh dalam

lemak. Otooksidasi dimulai dengan pembentukan radikal – radikal

bebas yang disebabkan oleh faktor – faktor yang dapat mempercepat

reaksi seperti cahaya, panas, peroksida lemak atau hidroperoksida,

logam – logam berat seperti Cu, Fe, Co, dan Mn, logam porfirin

seperti hematin, hemoglobin, mioglobin, klorofil, dan enzim – enzim

lipoksidase.

Kandungan FFA produk wingko babat di dalam UKM Jenang

Asli adalah sebesar 0,235 % sedangkan menurut SNI kandungan

asam lemak bebas pada wingko babat 1,0 %. Sehingga kandungan


commit to user

78

asam lemak bebas pada wingko babat masih dibawah standar SNI

yang telah ditetapkan. Hal ini artinya untuk parameter uji asam

lemak bebas masih memenuhi ketentuan SNI. Wingko babat

merupakan produk makanan yang cara pengolahannya dengan

pengovenan, maka dalam SNI batas patokan kandungan asam lemak

bebas relatif kecil. Kemungkinan adanya asam lemak bebas dalam

bahan disebabkan oleh penambahan parutan kelapa dalam proses

pembuatannya. Pengemasan dan penyimpanan produk sangat

mempengaruhi kandungan asam lemak bebas pada bahan.

Pengemasan yang tidak tepat dapat menyebabkan produk kontak

langsung dengan cahaya dan matahari sehingga kandungan asam

lemak bebas meningkat.

Penyimpanan produk sangat mempengaruhi kandungan asam

lemak pada suatu bahan. Setelah proses pengovenan wingko babat

disimpan di tempat yang kering pada suhu ruang. Jika produk

langsung kontak dengan cahaya matahari atau disimpan pada suhu

tinggi, maka kandungan asam lemak pada produk akan meningkat.

Hal ini didukung dengan teori Winarno (2004) yang mengatakan

bahwa, kandungan asam lemak suatu bahan dapat meningkat apabila

dipengaruhi oleh suhu dan sinar matahari. Lemak/minyak akan

mudah teroksidasi bila disimpan pada suhu yang tinggi dan apabila

terkena sinar matahari. Kandungan asam lemak pada suatu produk

jumlahnya tinggi dapat memicu penyakit jantung, diabetes, kangker

dan penyakit berbahaya lainnya.

Hal yang harus dilakukan untuk mencegah kandungan asam

lemak bebas meningkat adalah dengan memperbaiki kemasan.

Kemasan yang digunakan harus dapat melindungi produk, agar tidak

kontak langsung dengan cahaya dan sinar matahari. Kemasan yang

efektif digunakan adalah plastik jenis PP sebagai kemasan primer

dan kemasan karton sebagai kemasan sekunder.


commit to user

79

c. Serat Kasar


Pengujian kandungan serat kasar pada produk wingko

babat mengunakan literatur Sudarmadji dkk (1996). Untuk

mengetahui kandungan serat kasar pada wingko babat hal yang

dilakukan adalah mengambil sampel basah, dikecilkan ukurannya

dan menimbangnya. Untuk mengetahui kandungan serat kasar

pada bahan semi basah maka harus dikeringkan untuk

mendapatkan partikel yang lembut lolos ayakan 1 mm. Setelah itu

dilakukan analisis sesuai dengan petunjuk yang ada di literatur.

Rata-rata kadar kertas kasar yang didapatkan dengan cara dua kali

pengulangan adalah 0,235 %.


Serat adalah bagian dari sel tumbuh-tumbuhan yang tidak

dapat lagi dicerna oleh enzim atau oleh alat pencernaan lainnya.

Serat mempunyai fungsi untuk menolong melewatkan sisa

makanan dengan cara yang lebih cepat, disebabkan

penyerapannya yang besar akan cairan sehingga memberikan sisa

makanan dalam volume yang lebih besar. Riset yang telah dibuat

menunjukkan bahwa makanan yang mengandung serat menolong

untuk menghindarkan manusia dari diverticulosis, hemorrhoids,

appenditicis, hiatus-hernia dan yang kita pelajari sekarang ini

mengenai masalah kanker usus dan kanker dubur (Kuntaraf,

2003).

Dari hasil uji didapatkan kandungan serat kasar pada

produk wingko babat sebesar 2,165 %, sedangkan menurut SNI

maksimal 3,0 %. Maka kandungan serat kasar produk wingko

babat yang ada di UKM dapat diterima, karena nilai uji yang

dilakukan masih di bawah nilai standar SNI. Kandungan serat


commit to user

80

kasar pada wingko babat berasal dari bahan-bahan yang

digunakan pada proses pembuatannya.

d. Kadar gula (dihitung sebagai sakarosa)


Penentuan sukrosa dapat langsung ditentukan jumlahnya

dengan cara kimia yaitu dengan menentukan gula reduksi yang

telah dihasilkan setelah sukrosa dihidrolisis dengan asam atau

dengan enzim. Hidrolisa sukrosa akan dihasilkan 2 mol gula

reduksi yang berupa fruktosa dan glukosa. Setelah diketahui

jumlah gula reduksi yang dihasilkan dari hidrolisa sukrosa maka

dapat dihitung jumlah sukrosa yaitu dengan mengalikan dengan

suatu faktor sebesar 0,95. Faktor ini diperoleh dari perbandingan

BM sukrosa dengan BM dua molekul gula reduksi (Sudarmajdi

dkk, 2003). Dari hasil pengujian didapatkan hasil kadar gula

dihitung sebagai sakarosa dari produk wingko babat adalah 27,58

%.


Kandungan gula pada bahan pangan akan berpengaruh

pada tekstur. Pada produk makanan, makin tinggi kadar gulanya

akan menghasilkan produk pangan yang bertekstur makin keras.

Kandungan gula yang tinggi akan mendukung proses

pengkristalan (Hapsari, 2004). Gula yang digunakan dalam proses

pembuatan wingko babat adalah gula pasir yang terbuat dari

tanaman tebu, maka penghitungan kadar gula dihitung sebagai

sakarosa.

Penetapan kandungan kadar gula dalam SNI terhadap

wingko babat adalah minimal 24 %, sedangkan kandungan kadar

gula yang didapatkan dalam uji adalah 27,58 %. Hal ini berarti

kadar gula dalam UKM dapat digolongkan baik, karena telah

memenuhi kadar minimal yang telah ditetapkan SNI. Gula


commit to user

81

berfungsi sebagai pembentuk cita rasa dan tekstur. Selain itu gula

juga berfungsi sebagai pengawet.

Menurut Estiasih dan Ahmadi (2009), konsentrasi gula

yang tinggi dapat menghambat pertumbuhan mikroba perusak

makanan. Kadar gula yang tinggi bila ditambahkan ke dalam

bahan pangan menyebabkan air dalam bahan pangan menjadi

terikat sehingga menurunkan nilai aktivitas air. Semakin sedikit

air bebas yang dapat digunakan oleh mikroba maka akan semakin

awet. Mikroba perusak yang dapat dihambat terutama jenis

bakteri, karena bakteri membutuhkan tempat hidup dengan aw

tinggi. Penggunaan gula pasir pada pembuatan wingko babat

selain sebagai pemanis juga sebagai bahan pengawet.

e. Cemaran Mikroba (Angka Lempeng Total)


Prinsip pengujian Angka Lempeng Total menurut metode

analisis mikrobiologi (yaitu pertumbuhan koloni bakteri setelah

cuplikan diinokulasikan pada media lempeng agar dengan cara

tuang dan diinkubasi pada suhu yang sesuai, menggunakan PCA

(Plate Count Agar) sebagai media padatnya. Pertumbuhan

mikroorganisme aerob dan anerob (psikrofilik, mesofilik, dan

termofilik) setelah contoh diinkubasi dalam media agar pada suhu

35oC ±1oC selama 48 jam ±1 jam. Mikroorganisme ditumbuhkan

pada suatu media agar, maka mikroorganisme tersebut akan

tumbuh dan berkembangbiak dengan membentuk koloni yang

dapat langsung dihitung. Total cemaran mikroba pada produk

wingko babat adalah sebesar 1,69 X104, sedangkan untuk

pengujian produk wingko babat yang berumur 3 hari didapatkan

total cemaran mikroba sebesar 1,41 x 106.


commit to user

82


Angka lempeng total merupakan metode yang digunakan

untuk mengetahui adanya mikroba pada suatu bahan atau

makanan. Dalam SNI tertulis bahwa jumlah angka lempeng total

wingko babat maksimal 1x104, akan tetapi dari hasil pengujian

produk menunjukkan bahwa ALT produk wingko babat 1,69 x104

dan untuk pengujian ALT setelah produk berumur 3 hari

didapatkan hasil sebesar 1,41 x 106. Hal ini manunjukkan jumlah

mikroba yang terdapat pada wingko babat melebihi standar SNI.

Produk semi basah seperti wingko babat sangat berpotensi besar

untuk tercemar mikroba. Salah satu penyebabnya dikarenakan

oleh kandungan kadar air yang berlebih pada wingko babat yaitu

sebesar 35,405%. Faktor ini yang mempengaruhi mikroba dapat

berkembang biak dengan cepat. Dalam teorinya Winarno (1997)

juga mengatakan bahwa, kadar air yang tinggi mengakibatkan

mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak,

sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan.

Selain itu juga dipengaruhi oleh kondisi penyimpanannya

yang tidak langsung dikemas. Hal ini akan memicu pertumbuhan

mikroba semakin cepat. Menurut Fardiaz (1989) faktor-faktor

yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme antara lain

meliputi faktor intrinsik dan faktor ekstrinsik, faktor proses, dan

faktor implisit. Faktor intrinsik meliputi pH, aktivitas air (water

activity), dan struktur bahan makanan. Faktor ekstrinsik yang

mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme adalah suhu

penyimpanan, kelembaban, tekanan gas (O2), dan cahaya.

Soekarto (1979) mendefinisikan pangan semi basah atau

intermediate moisture food (IMF) sebagai makanan dengan kadar

air 10-40% dengan nilai aktivitas air (aw) 0.6-0.9 serta

mempunyai tekstur yang plastis sehingga memungkinkan IMF

dapat dibentuk dan dapat langsung dimakan. Produk semi basah


commit to user

83

berpotensi besar untuk ditumbuhi mikroba, karena kebanyakan

mikroba hidup pada aw tinggi.

Hal yang harus dilakukan agar total cemaran bakteri sesuai

dengan standar SNI adalah dengan memperbaiki proses produksi,

penyimpanan dan pengemasan. Perbaikan proses yang dapat

dilakukan adalah pada saat penambahan air, air yang ditambahkan

harus mempunyai takaran yang akurat dan disesuaikan dengan

adonan bahan. Proses produksi harus dimonitoring dengan baik.

Penyimpanan produk setelah proses pengovenan harus dalam

keadaan bersih, kering dan dipastikan bebas dari cemaran. Selain

itu setelah produk dingin harus langsung dikemas. Untuk jenis

pengemas yang digunakan sebaiknya adalah plastik jenis PP

sebagai kemasan primer dan kemasan karton sebagai kemasan

sekunder.

B. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) merupakan suatu

sistem yang mengidentifikasi bahaya spesifik yang mungkin timbul dan cara

pencegahannya untuk mengendalikan bahaya tersebut. Konsep HACCP

mencoba diterapkan di dalam industri kecil menengah Jenang Asli dengan

produknya wingko babat. Tujuannya untuk mencegah bahkan menghilangkan

kemungkinan bahaya yang terjadi pada produk.

Prinsip HACCP harus didistribusikan sehingga memudahkan

pelaksanaannya oleh industri pangan dan memudahkan instansi yang

berwenang dalam memantau penerapan HACCP. Berdasarkan rekomendasi

National Academy of Sciences Sistem HACCP harus dikembangkan untuk

setiap industri pangan, dan dikembangkan untuk setiap produk masing-

masing kondisi pengolahan dan distribusinya (Fardiaz, 1996).


commit to user

84

1. Deskripsi Produk Wingko Babat

Deskripsi produk merupakan tahapan awal setelah penyusunan tim

HACCP. Mendeskripsikan produk artinya membuat gambaran yang

lengkap tentang produk yang dihasilkan. Tujuan dalam tahapan ini adalah

untuk memberikan gambaran mengenai mengetahui jenis produk akhir,

komposisi utama, proses pengolahan, pengemasan, cara penyimpanan dan

petunjuk penggunaan. Dengan adanya deskripsi produk akan memudahkan

untuk mengotrol produk akhir, sehingga menghasilkan produk akhir yang

aman dikonsumsi. Deskripsi produk wingko babat dapat dilihat pada

Tabel 4.24.

2. Penyusunan Diagram Alir Proses Produksi Wingko Babat

Penyusunan diagram alir proses pembuatan produk dilakukan

dengan mencatat seluruh proses sejak diterimanya bahan baku sampai

dengan dihasilkannya produk jadi untuk disimpan. Diagram alir proses

disusun dengan tujuan untuk menggambarkan keseluruhan proses

produksi.

Tabel 4.24 Deskripsi Produk Wingko Babat Produk Wingko Babat Bahan Baku Utama Kelapa, tepung ketan, dan gula Bahan Pembantu Air, garam, vanili, jeruk purut, krimer kental manis, telur dan

margarin. Proses Pengolahan Melalui tahapan proses sesuai Gambar 4.12 Kemasan Primer Kertas roti Kemasan Sekunder Kertas koran Umur Simpan Sekitar 5 hari dari proses pembuatan Saran Penyimpanan Disimpan dalam kemasan yang utuh tertutup dan kering, serta

hindari kontak langsung dengan matahari Populasi Sensitif Tidak ada, dapat digunakan untuk konsumsi secara umum Cara Penggunaan Dikonsumsi secara langsung

Sumber : Hasil Pengamatan

Diagram alir proses ini sangat penting untuk mengidentifikasi

potensi bahaya yang mungkin timbul saat proses produksi berlangsung.

Pembuatan/penyusunan diagram alir merupakan salah satu hal yang

penting dalam penerapan HACCP. Karenanya diperlukan konfirmasi ulang


commit to user

85

terhadap bagian alir yang telah dibuat oleh tim HACCP dengan kondisi

sesungguhnya yang ada dilapangan.

Diagram alir proses produksi wingko babat dapat dilihat pada

(Gambar 4.12) tahapan proses yang ditulis di dalam diagram alir antara

lain adalah perendaman, pencucian dan penirisan, penepungan,

pengadonan, pencetakan, pengukusan, pengovenan, dan pengemasan.

3. Analisis Bahaya

Analisa bahaya merupakan tahapan penting yang harus dilakukan

dalam HACCP. Analisa bahaya diterapkan terhadap bahan baku dan

proses produksi. Tujuan analisis bahaya adalah untuk mengenali bahaya-

bahaya apa saja yang mungkin terjadi dalam bahan baku dan suatu proses

pengolahan sejak awal hingga ke tangan konsumen. Analisa bahaya

merupakan evaluasi secara sistematik pada makanan dan bahan baku atau

ingredient untuk menentukan risiko. Risiko keamanan pangan yang harus

diperiksa meliputi : aspek keamanan kontaminasi bahan kimia, aspek

keamanan kontaminasi fisik, dan aspek keamanan kontaminasi biologis

termasuk di dalamnya mikrobiologi. Analisa bahaya pada produk wingko

babat disesuaikan dengan hasil decision tree (Gambar 3.3), analisa

bahaya pada bahan baku dapat dilihat pada Tabel 4.25 sedangkan untuk

proses produksi pada Tabel 4.26.


commit to user

86

Tabel 4.25. Analisis Bahaya Bahan Baku dan Bahan Tambahan Pembuat Wingko Babat No Bahan

baku Bahaya Bahaya terhadap Penyebab

bahaya Penting tidaknya

Tindakan Pengendalian Keselamatan

Mutu Peluang (T/S/R)

Keparahan (T/S/R)

Penting/tidak (T/S/R)

1 Kelapa Fisik : debu, sabut, kulit ari, pecahan tempurung kelapa Kimia : - Biologi : bakteri, jamur Aspergillus niger dan Aspergillus flavus

- - √

√ - √

Kesalahan penanganan bahan baku

T -

T

S -

T

T -

T

- Menetapkan spesifikasi terhadap mutu dan kualitas kelapa yang akan digunakan.

- Selektif dalam membeli, sebaiknya membeli pada agen terpercaya.

- Tidak menyimpan bahan baku terlalu lama, maksimal habis 1 minggu.

- Memeriksa dan melakukan penyortiran kelapa sebelum digunakan.

- Disimpan di tempat yang kering dan sejuk, bebas dari cemaran bahan lain.

- Sebelum dicampurkan dengan bahan lain, dilakukan pembersihan kulit ari dan pencucian.

2 Tepung Ketan

Fisik : debu, kerikil, pasir, kulit ketan, benang Kimia : residu pestisida Biologi : kutu

- √ -

√ √ √

Kesalahan dalam penanganan bahan baku dan penyotiran kurang

R

T

T

S

T

S

T

T

T

- Menetapkan spesifikasi terhadap mutu dan kualitas ketan yang akan digunakan.


- Tidak menyimpan bahan baku terlalu lama, maksimal habis 1 minggu.

- Memeriksa dan melakukan penyortiran ketan sebelum ditepungkan.

- Disimpan di tempat yang kering dan sejuk, bebas dari cemaran bahan lain.

- Ketan yang akan ditepungkan harus dicuci menggunakan air bersih.

- Mesin penepungan harus bersih dari kotoran.


commit to user

87

No Bahan

baku Bahaya Bahaya terhadap Penyebab

bahaya Penting tidaknya Tindakan Pengendalian

Keselamatan


Keparahan (T/S/R)


3 Gula pasir

Fisik : kerikil, benang, dan debu Kimia : - Biologi : serangga, semut

- - √

√ - √

Kesalahan dalam penanganan bahan baku

T -

T

S -

S

T -

T

- Menetapkan spesifikasi terhadap mutu dan kualitas gula pasir yang akan digunakan.


- Penyimpanan dilakukan pada wadah tertutup dan tempat yang kering serta bebas dari cemaran.

- Sebaiknya tidak menyimpan gula terlalu lama agar karakteristik mutunya tetap terjaga.

4 Air Fisik : berbau, warna tidak jernih, terdapat benda asing (debu,kerikil, pasir) Kimia : kaporit Biologi : Lumut, E.coli, Coliform

- √ √

√ √

Kesalahan dalam penanganan

T

T

T

S

T

T

T

T

T

- Menggunakan air yang bersih, tidak berwarna dan tidak berbau.

- Sebaiknya menggunakan air yang telah mengalami water treatment untuk proses produksi wingko babat.

- Untuk pengadonan sebaiknya menggunakan air masak.


commit to user

88

No Bahan baku

Bahaya Bahaya terhadap Penyebab bahaya

Penting tidaknya Tindakan Pengendalian Keselamat

an Mutu Peluang

(T/S/R) Keparahan

(T/S/R) Penting/tidak

(T/S/R) 5 Garam Fisik : debu,

kerikil, pasir, plastik Kimia : - Biologi : -

- - -

√ - -

Penanganan yang kurang dan penyimpanan yang salah

T - -

S - -

T - -

- Menetapkan spesifikasi terhadap mutu dan kualitas garam yang akan digunakan.



- Sebaiknya tidak menyimpan garam terlalu lama agar karakteristik mutunya tetap terjaga.

- Garam yang sudah tercemar sebaiknya tidak digunakan.

6 Vanili Fisik : debu, kerikil, pasir, plastik, dan kertas. Kimia : - Biologi : -

- - -

√ - -

Kesalahan dalam penanganan bahan baku dan penyimpanan yang kurag tepat

T - -

S - -

T - -

- Menetapkan spesifikasi terhadap mutu dan kualitas vanili yang akan digunakan.



- Sebaiknya tidak menyimpan vanili terlalu lama agar karakteristik mutunya tetap terjaga.

- Vanili yang sudah tercemar sebaiknya tidak digunakan

7 Jeruk purut

Fisik : debu Kimia : residu pestisida Biologi : ulat

- √ -

√ √ √

Penanganan yang kurang dan pemilihan kualitas bahan baku yang kurang tepat

T

T

T

S

T

S

T

T

T

- Menetapkan spesifikasi terhadap mutu dan kualitas jeruk purut yang akan digunakan.


- Dilakukan pensortasian - Sebelum digunakan dicuci dengan air bersih


commit to user

89

No Bahan baku


Penting tidaknya Tindakan Pengendalian Keselamat

an Mutu Peluang

(T/S/R) Keparahan


(T/S/R) 8 Susu

kental manis

Fisik : kertas dan serpihan kaleng Kimia :- Biologi : semut .

- - -

√ - √


T -

T

S -

S

T -

T

- Menetapkan spesifikasi terhadap mutu dan kualitas susu kental manis yang akan digunakan.



- Susu kental manis yang sudah tercemar sebaiknya tidak digunakan.

9 Telur Fisik : debu, cangkang telur, kotoran ayam dan jerami Kimia : - Biologi : Salmonella , Escherichia colli,

- - √

√ - √


T -

T

S -

T

T -

T

- Menetapkan spesifikasi terhadap mutu dan kualitas telur yang akan digunakan.


- Tidak menyimpan bahan baku terlalu lama. - Memeriksa dan melakukan penyortiran telur

sebelum digunakan. - Disimpan di tempat yang kering dan sejuk, bebas

dari cemaran bahan lain. - Telur yang berkualitas rendah sebaiknya tidak

digunakan. 10 Margarin Fisik : plastik

dan kotoran dari kuas. Kimia : - Biologi :

- - -

√

- -


T - -

S - -

T - -

- Menetapkan spesifikasi terhadap mutu dan kualitas margarin yang akan digunakan.


- Tidak menyimpan bahan baku terlalu lama. - Disimpan di tempat yang kering dan sejuk, bebas

dari cemaran bahan lain. Hindarkan penyimpanan pada suhu tinggi.

- Margarin yang berkualitas rendah sebaiknya tidak digunakan.


commit to user

90

Pada tahapan ini prinsip HACCP bertujuan untuk mengidentifikasi

bahaya yang mungkin terjadi pada bahan baku maupun bahan tambahan

yang digunakan untuk pembuatan wingko babat, disertai dengan tindakan

pengendaliannya. Bahan baku yang digunakan antara lain parutan kelapa,

tepung ketan dan gula pasir. Sedangkan bahan tambahan yang digunakan

antara lain air, garam, vanili, jeruk purut, susu kental manis, telur dan

margarin. Bahan-bahan ini harus dipastikan aman dan tidak menimbulkan

bahaya bagi konsumen. Dalam analisis bahaya bahan baku dilakukan

tindakan pengendalian sebagai upaya untuk menjamin bahwa bahan baku

yang diterima dan akan diproses telah memenuhi persyaratan dan tidak

mengandung sumber bahaya baik yang akan menurunkan kualitas produk

maupun yang akan menimbulkan bahaya terhadap kesehatan

konsumennya.

Bahan baku ketan memiliki potensi cemaran fisika yaitu debu,

sabut, kulit ari, dan pecahan tempurung kelapa. Cemaran debu berasal dari

lingkungan sekitar yang cara mengontaminasinya melalui udara,

sedangkan untuk kulit ari dan pecahan tempurung kelapa ini berasal dari

kurangnya kebersihan saat mengupas dan membersihkan kelapa. Untuk

bahan baku kelapa tidak berpotensi terdapat cemaran kimia. Akan tetapi

berpotensi terdapat cemaran biologi dari bakteri dan jamur (Aspergillus

niger dan Aspergillus flavus). Menurut Setyamidjaja (1984), jenis jamur

yang dapat menimbulkan kerusakan pada daging buah kelapa yang basah

adalah Aspergillus niger yang menyebabkan warna hitam pada permukaan

buah kelapa, Aspergillus flavus yang dapat menyebabkan warna hijau pada

permukaan daging buah kelapa. Hal ini disebabkan oleh penanganan

bahan baku yang salah dan penyimpanan yang kurang tepat.

Kontaminasi biologi dapat terjadi apabila penyimpanannya tidak

sesuai. Saat menyimpan kondisi kelapa masih lengap dengan

tempurungnya, jagan dibuka jika tidak digunakan. Disimpan ditempat

yang bersih, kering dan sejuk. Tindakan pengendalian terhadap potensi

bahaya yang terjadi adalah menetapkan spesifikasi terhadap mutu dan


commit to user

91

kualitas kelapa yang akan digunakan, selektif dalam membeli, sebaiknya

membeli pada agen terpercaya, tidak menyimpan bahan baku terlalu lama

maksimal habis 1 minggu, memeriksa dan melakukan penyortiran kelapa

sebelum digunakan, disimpan di tempat yang kering dan sejuk, bebas dari

cemaran bahan lain, serta sebelum dicampurkan dengan bahan lain

dilakukan pembersihan kulit ari dan pencucian.

Bahan baku tepung ketan adalah beras ketan yang memiliki potensi

cemaran fisik, kimia dan biologi. Cemaran fisik yang mungkin terjadi

adalah terdapatnya debu, kerikil, pasir, kulit ketan, dan benang. Cemaran

ini berasal dari lingkungan luar dan sortasi yang kurang. Sedangkan untuk

cemaran kimia yang mungkin terjadi adalah residu pestisida dan pemutih.

Biasanya hal ini dilakukan oleh pedangang nakal, maka untuk pembelian

bahan baku sebaiknya pada agen yang terpercaya. Untuk kontaminasi

biologi adalah dengan adanya kutu pada tepung ketan. Hal ini disebabkan

karena penyimpanannya yang tidak menutup rapat atau terlalu lama.

Bahan baku yang digunakan selanjutnya adalah gula pasir. Bahan

baku ini juga berpotensi terkena cemaran fisik dan biologi. Untuk cemaran

fisik berupa kerikil, benang, dan debu. Sedangkan untuk cemaran biologi

berupa serangga, dan semut. Cemaran ini terjadi karena kesalahan dalam

penanganan bahan baku. Untuk mencegah hal tersebut tindakan

pengendalian yang dapat dilakukan seperti menetapkan spesifikasi

terhadap mutu dan kualitas gula pasir yang akan digunakan, selektif dalam

membeli, sebaiknya membeli pada agen terpercaya, penyimpanan

dilakukan pada wadah tertutup dan tempat yang kering serta bebas dari

cemaran, sebaiknya tidak menyimpan gula terlalu lama agar karakteristik

mutunya tetap terjaga.

Bahan tambahan yang digunakan dalam proses pembuatan wingko

babat juga berpotensi untuk menimbulkan bahaya. air yang digunakan juga

bisa terdapat cemaran fisik (berbau, warna tidak jernih, terdapat benda

asing), cemaran kimia (kaporit), sedangkan untuk cemaran biologi (Lumut,

E.coli, Coliform). Menurut Pitojo dan Purwantoyo (2003), pada umumnya


commit to user

92

ada dua macam bakteri yang hidup di air yaitu bakteri patogen dan non-

patogen, misalnya E. coli dan Coliform. Jika hal ini tidak dikendalikan

maka akan berdampak pada kesehatan manusia. Cara pengendalian yang

dapat dilakukan seperti menggunakan air yang bersih, tidak berwarna dan

tidak berbau, sebaiknya menggunakan telah mengalami water treatment

untuk proses produksi wingko babat, baik air dengan perlakuan

filtrasi/penyaringan maupun air matang.

Berlaku juga untuk bahan-bahan tambahan lainnya seperti garam,

vanili, jeruk purut, susu kental manis, telur dan margarin. Masing-masing

bahan memiliki potensi tercemar bahaya fisik, kimia dan biologi

disesuaikan dengan keadaan bahan dan cara penanganannya seperti yang

sudah tercantum pada Tabel 4.26. Potensi terjadinya bahaya pada bahan

harus segera dikendalikan agar tidak mempengaruhi hasil produk akhir.


commit to user

93

Tabel 4.26. Analisis Bahaya Proses Produksi Wingko Babat No Tahapan

Proses Bahaya Bahaya terhadap Penyebab

bahaya Penting tidaknya Tindakan Pengendalian

Keselamatan


Keparahan (T/S/R)


1 Perendaman Fisik : debu, kerikil, dan kulit ketan Kimia : kaporit Biologi : E. Coli, lumut, Coliform

-

√ √

√

√

√

Air dan wadah yang digunakan untuk proses perendaman tidak bersih.

R

T

T

S

T

T

T

T

T

- Sebelum melakukan perendaman, ketan disortasi terlebih dahulu agar tidak terdapat cemaran fisik.

- Menggunakan air dan wadah yang bersih dalam proses perendaman bahan baku, agar bahan baku tidak tercemari bahaya.

- Air yang digunakan sebaiknya air hasil penyaringan/filtrasi.

2 Pencucian dan penirisan

Fisik : kerikil, kulit ketan, dan pasir. Kimia : kaporit Biologi : E. Coli, Coliform, lumut

- √ √

√

√

√

Air dan wadah yang digunakan untuk proses pencucian tidak bersih.

R

T

T

S

T

T

T

T

T

- Memastikan ketan yang dicuci bebas dari cemaran fisik.

- Proses pencucian menggunakan air dan wadah yang bersih.

- Proses pencucian dilakukan berulang-ulang sampai warna air cucian tidak keruh.

- Air yang digunakan sebaiknya air hasil penyaringan/filtrasi.

3 Penepungan Fisik : debu dan sisa penepungan sebelumnya Kimia : - Biologi : E. Coli, Coliform

- - √

√

-

√

Mesin penepungan tidak bersih.

T -

T

S -

T

T -

T

- Pembersihan alat penepungan dilakukan secara rutin menggunakan air bersih dan disinfektan.

- Setelah melakukan penepungan, mesin langsung dibersihkan sampai tidak ada sisa tepung yang menempel.


commit to user

94

No Tahapan Proses


Penting tidaknya Tindakan Pengendalian Keselam

atan Mutu Peluang

(T/S/R) Keparahan


(T/S/R) 4 Pemarutan Fisik : debu dan

sisa pemarutan sebelumnya Kimia : - Biologi : E. Coli, Coliform

- - √

√

-

√

Mesin pemarutan tidak bersih

T -

T

S -

T

T -

T

- Pembersihan alat pemarutan dilakukan secara rutin menggunakan air bersih dan disinfektan.

- Setelah melakukan pemarutan, mesin langsung dibersihkan sampai tidak ada sisa parutan yang menempel.

5 Pengadonan Fisik : plastik, cangkang telur, dan kerikil Kimia : - Biologi : Staphylococcus, E. Coli, Coliform

- - √

√

-

√

Kurang ketelitian dan kebersihan pekerja

T -

T

S -

T

T -

T

- Dipastikan bahan yang akan diadoni tidak terdapat cemaran fisik.

- Sebelum melakukan pengadonan sebaiknya pekerja mecuci tangan dengan disinfektan.

- Proses pengadonan tidak menggunakan tangan pekerja secara langsung.

6 Pencetakan Fisik : kotoran dari kuas dan sisa pengovenan pada loyang Kimia : - Biologi : Staphylococcus, E. Coli, Coliform

- - √

√

-

√

Kebersihan loyang dan tenaga kerja yang kurang

T -

T

S -

T

T -

T

- Dipastikan loyang yang digunakan bebas dari kotoran dengan cara dicuci sampai bersih.

- Dipastikan saat mengoleskan margarin pada loyang tidak ada serabut kuas yang tertinggal.

- Sebelum melakukan pencetakan pekerja harus mencuci tangan dengan disinfektan.

- Tidak diperbolehkan menuang adonan ke loyang dengan langsung menggunakan tangan.


commit to user

95

No Tahapan Proses


Penting tidaknya Tindakan Pengendalian Keselam

atan Mutu Peluang

(T/S/R) Keparahan


(T/S/R) 7 Pengukusan Fisik : -

Kimia : - Biologi : - Staphylococcus, E. Coli, Coliform

- - √

- - √

-

- √

- -

T

- -

T

- -

T

- Sebaiknya pengukusan dilakukan dalam keadaan tertutup

- Menggunakan alat pengukus yang dilengkapi pengaturan suhu dan waktu

8 Pengovenan Fisik : debu dan residu arang Kimia : - Biologi : Spora

- - -

√

-

-

Tehnik pengovenan yang kurang tepat

T - -

S - -

T - -

Sebaiknya menggunakan alat pengovenan yang dilengkapi dengan pengaturan waktu dan suhu.

9 Pengemasan Fisik : debu Kimia : - Biologi : Staphylococcus, semut dan serangga

- - √

√

-

√

setelah produk dingin tidak langsung dikemas

T -

T

S -

T

T -

T

- Pengemasan pada produk harus dilakukan secepatnya setelah produk dingin.

- Kebersihan pekerja harus diutamakan, dengan selalu menjaga kebersihan selama proses produksi berlangsung.

- Proses pengemasan dilakukan dengan baik dan diperhatikan kerapatan penutupan kemasan.


commit to user

96

Selain menganalisis bahaya pada bahan-bahan yang digunakan, juga

dilakukan analisis bahaya pada tahapan proses produksi hingga menjadi

produk akhir. Mulai dari tahap perendaman, pencucian dan penirisan,

penepungan, pengadonan, pencetakan, pengukusan, pengovenan, sampai

pengemasan. Semua tahapan proses ini memiliki potensi bahaya yang

harus dikendalikan. Bahaya yang muncul seperti bahaya fisik, kimia dan

biologi. Jika tidak dikendalikan dapat mempengaruhi produk akhir yang

akibatnya membahayakan konsumen.

Bahaya fisik yang terdapat pada tahapan proses seperti debu, kerikil,

pasir, plastik, cangkang telur, dan kulit ketan berasal dari lingkungan

sekitar dan pengemas bahan itu sendiri. Penanganan untuk bahaya fisik

adalah dengan melakukan sortasi dan pengecekan secara teliti. Bahaya ini

memang tidak mempunyai potensi untuk mematikan tetapi akan

menurunkan mutu dari produk akhir. Tingkat keparahannya sedang, tetapi

potensi keberadaannya tinngi dan penting untuk dikendalikan.

Bahaya kimia yang mungkin terjadi pada proses pembuatan wingko

babat adalah proses yang kontak langsung dengan air, seperti proses

perendaman dan pencucian. Karena air berpotensi besar mengandung

kaporit. Hal ini dapat menurunkan kualitas produk dan membahayakan

kesehatan bagi yang mengkonsumsinya. Peluang dan tingkat

keparahannya tinggi dan penting untuk dikendalikan. Untuk mencegah hal

ini, sebaiknya air yang digunakan dalam proses pembuatan wingko babat

adalah air yang telah mengalami water treatment, dengan cara

penyaringan atau filtrasi.

Bahaya biologi yang mungkin terdapat pada proses produksi adalah

E. Coli, lumut, Coliform, Staphylococcus, semut dan serangga. Cemaran

ini berasal dari lingkungan luar dan kebersihan pekerja. Lingakugan yang

tidak bersih mengakibatkan tercemarnya bakteri E. Coli dan Coliform.

Menurut Widaningrum dan Winarti, (2007), keberadaan E. coli dan bakteri

lain yang di analisis berasal dari air yang mungin tidak bersih. Sumber

utama kontaminasi makanan oleh Staphylococcus aureus adalah dari


commit to user

97

manusia. Bahaya biologi ini dapat mempengaruhi mutu dan kesehatan

manusia. Potensi keberadaan dan keparahannya dalam level tinggi, jadi

penting untuk dikendalikan.

4. Penetapan Critical Control Point (CCP)

CCP atau Titik Kendali Kritis didefinisikan sebagai suatu titik,

langkah atau prosedur dimana pengendalian dapat diterapkan dan bahaya

keamanan pangan dapat dicegah, dihilangkan atau diturunkan sampai ke

batas yang dapat diterima. Pada setiap bahaya yang telah diidentifikasi

dalam proses sebelumnya, maka dapat ditentukan satu atau beberapa CCP

dimana suatu bahaya dapat dikendalikan. Penentuan CCP dapat diperoleh

dari analisis bahaya yang telah dilakukan dengan menggunakan pohon

keputusan (CCP Decision Tree). Penetapan CCP bahan baku dapat dilihat

pada Tabel 4.27 sedangkan penetapan CCP proses produksi pada Tabel

4.28.

Tabel 4.27 Penetapan CCP Bahan Baku No Bahan Baku Identifikasi bahaya Identifikasi CCP CCP /

Bukan CCP

Tipe Bahaya P1 P2

1 Kelapa Fisik Kimia Biologi

Debu, sabut, kulit ari, pecahan tempurung kelapa

- bakteri, jamur Aspergillus niger dan Aspergillus flavus

Ya Ya Bukan CCP

2 Tepung Ketan Fisik Kimia Biologi

debu, kerikil, pasir, kulit ketan, benang residu pestisida dan pemutih kutu

Ya Ya Bukan CCP

3 Gula pasir Fisik Kimia Biologi

kerikil, benang, dan debu

- serangga, semut

Ya Ya Bukan CCP


commit to user

98

No Bahan Baku Identifikasi Bahaya Identifikasi CCP CCP / Bukan CCP

Tipe Bahaya P1 P2

4 Air Fisik Kimia Biologi

berbau, warna tidak jernih, terdapat benda asing (debu,kerikil, pasir) kaporit Lumut, E.coli, Coliform

Ya Ya Bukan CCP

5 Garam Fisik Kimia Biologi

debu, kerikil, pasir, plastik - -

Ya Ya Bukan CCP

6 Vanili Fisik Kimia Biologi

debu, kerikil, pasir, plastik, dan kertas. - -

Ya Ya Bukan CCP

7 Jeruk purut Fisik Kimia Biologi

Debu residu pestisida ulat

Ya Ya Bukan CCP

8 Krimer kental manis

Fisik Kimia Biologi

kertas dan serpihan kaleng - Semut

Ya Ya Bukan CCP

9 Telur Fisik Kimia Biologi

debu, cangkang telur, kotoran ayam dan jerami - Salmonella

Ya Ya Bukan CCP

10 Margarin Fisik Kimia Biologi

plastik dan kotoran dari kuas. -

Ya Ya Bukan CCP


commit to user

99

Dari hasil penetapan CCP pada bahan baku dengan menggunakan

Decision Tree dapat diketahui bahwa bahan baku yang digunakan dalam

pembuatan wingko babat ini tidak termasuk CCP yang memerlukan

penanganan berlanjut. Potensi bahaya dapat dihilangkan atau

diminimalisir, sehingga bukan merupakan CCP. Setelah menetapkan CCP

pada bahan baku, langkah selanjutnya adalah menetapkan CCP pada

proses produksi wingko babat yang terdapat pada pada Tabel 4.28.

Tabel 4.28 Penetapan Penentuan CCP Tahap Proses Produksi. No Tahapan proses Identifikasi bahaya Identifikasi CCP CCP /

Bukan CCPTipe Bahaya P1 P2 P3 P4 1 Perendaman Fisik

Kimia Biologi

Debu, kerikil, dan kulit ketan Kaporit E. Coli, Coliform, lumut

Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP

2 Pencucian dan penirisan

Fisik Kimia Biologi

Kerikil, kulit ketan, dan pasir. Kaporit E. Coli, Coliform


3 Penepungan Fisik Kimia Biologi

Debu dan sisa penepungan sebelumnya - E. Coli, Coliform

Ya Tidak Tidak - Bukan CCP

4 Pemarutan Fisik Kimia Biologi

Debu dan sisa pemarutan sebelumnya - E. Coli, Coliform


5 Pengadonan Fisik Kimia Biologi

plastik, cangkang telur, dan kerikil - Staphylococcus, E. Coli, Coliform



commit to user

100

No Tahapan proses Identifikasi bahaya Identifikasi CCP CCP / Bukan CCP

Tipe Bahaya P1 P2 P3 P4 6 Pencetakan Fisik

Kimia Biologi

Kotoran dari kuas dan sisa pengovenan pada loyang - Staphylococcus, E. Coli, Coliform


7 Pengukusan Fisik Kimia Biologi

- - Staphylococcus, E. Coli, Coliform


8 Pengovenan Fisik Kimia Biologi

Debu dan residu arang - -

Ya Ya - - CCP

9 Pengemasan Fisik Kimia Biologi

Debu Staphylococcus, semut dan serangga

Ya Ya - - CCP

Dari hasil penetapan CCP pada tahapan proses produksi terdapat

dua proses yang merupakan titik kendali kritis (CCP) dan memerlukan

penanganan khusus. Kedua proses tersebut adalah pengovenan dan

pengemasan. Langkah selanjutnya adalah penetapan batas kritis dan

pemantauan (monitoring) terhadap efektifitas proses mengendalikan CCP

serta tindakan koreksi apabila terjadi penyimpangan terhadap batas kritis

suatu CCP. Hal ini bertujuan untuk menjamin keamanan produk wingko

babat yang dihasilkan. Tindakan pengendalian CCP terangkum di dalam

rencana HACCP Tabel 4.27.


commit to user

101

Tabel 4.29 Rencana HACCP Pembuatan Wingko Babat

No Tahapan CCP Cara Pengendalian Parameter CCP Batas Kritis Nilai Target Prosedur Pemantauan Tindakan Koreksi

1 Pengovenan Pengendalian kondisi selama proses pengovenan

- Adonan matang dengan sempurna

- Produk bebas dari kontaminasi

- Adonan kurang matang

- Ada beberapa bagian yang gosong

- Produk terkontaminasi

- Adonan matang sempurna

- Tidak ada bagian yang gosong

- Produk tidak terkontaminasi cemaran dari lingkungan

- Pemantauan kondisi selama pengovenan (suhu dan waktu)

- Pemantauan terhadap jalannya proses pengovenan, sebaiknya saat mengoven tidak dalam keadaan terbuka agar produk tidak terkontaminasi.

1. Memastikan kondisi pengovenan (suhu dan waktu disesuaikan dengan kematangan produk)

2. Menggunakan mesin oven yang mempunyai pengaturan waktu dan suhu

2 Pengemasan - Pengendalian

kondisi pengemasan

- Pengendalian kondisi pengemas yang digunakan

- Pengendalian kondisi wingko babat yang akan dikemas

- kondisi pengemasan dan jenis kemasan yang digunakan

- kondisi produk wingko babat saat akan dikemas

- kondisi lingkungan pengemasan kotor

- kemasan tidak utuh dan tidak bersih

- wingko babat yang akan dikemas sudah terkontaminasi

- wingko babat tidak terkemas dengan rapat

- kondisi lingkungan pengemasan bersih, terhindar dari kontaminasi (terpisah dengan ruang produksi)

- kemasan (utuh, tidak berlubang, bersih), tidak ada kontaminasi pada produk

- pengemasan wingko babat dilakukan saat produk dingin dengan kondisi terkemas sempurna (tertutup rapat).

- Pemantuan kondisi lingkungan saat proses pengemasan

- Pemantauan kondisi kemasan dan wingko babat sesuai dengan nilai target

- Pemantauan kondisi wingko babat yang sudah terkemas

1. Memastikan kondisi produk saat akan dikemas sudah dingin.

2. Menggunakan pengemas dari plastik PP dan karton.

3. Memastikan kemasan dapat menutup rapat produk dengan sempurna.

4. Kondisi lingkungan tempat penyimpanan produk setelah dikemas dipastikan bebas cemaran.


commit to user

102

Dari hasil ulasan pada Tabel 4.29, proses pembuatan wingko babat

yang dianggap CCP adalah pengovenan dan pengemasan. Untuk

penjabarannya dijelaskan sebagai berikut :

1. Pengovenan

Proses yang termasuk CCP adalah pengovenan. Berdasarkan

decision tree pengovenan termasuk proses yang berfungsi untuk

mengurangi dan menghilangkan kontaminasi sampai batas aman. Hal

ini yang menyebabkan pengovenan termasuk CCP. Sehingga tahapan

ini memerlukan pengendalian serta faktor koreksi agar produk sesuai

dengan nilai target.

Cara pengendalian pada tahapan ini adalah dengan

pengendalian kondisi selam proses pengovenan. Dalam UKM proses

pengovenan masih dilakukan secara manual, yaitu menggunakan oven

dari seng dengan sumber panas dari arang. Sehingga saat pengovenan

pekerja harus selalu mengecek dan membolak-balik loyang. Suhu yang

digunakan saat pengovenan tidak menentu, pekerja harus cekatan agar

produk akhir tidak gosong. Maka saat proses pengovenan dikondisikan

dengan posisi oven terbuka.

Hal ini menggundang potensi bahaya dari lingkungan yaitu,

residu arang yang memungkinkan mencemari produk. Selain itu bisa

jadi produk tidak matang sempurna. Keadaan seperti ini dapat

menjadikan produk berbahaya bila dikonsumsi. Karena pada tahapan ini

berfungsi untuk mengurangi dan menghilangkan kontaminasi sampai

batas aman. Bakteri E. coli, Staphylococcus aureus dan Coliform akan

mati pada suhu 1000 C yaitu pada pengukusan, Kebanyakan

Staphylococcus aureus terdapat pada tangan pekerja dan juga terdapat

pada saluran hidung dan tenggorokan (Eley, 1992). Akan tetapi spora

tidak akan mati. Menurut Jay (2006), Spora yeast dan kapang hancur

pada 65-70°C dalam beberapa menit, tetapi beberapa spora kapang

dapat bertahan pada suhu setinggi 90°C selama 4-5 jam. Spora bakteri

bervariasi dalam hal ketahanan panas. Umumnya pemanasan 80-85°C


commit to user

103

selama 30 menit tidak menghancurkan spora tersebut. Kebanyakan

spora rusak dengan pemanasan 100°C selama 30 menit. Akan tetapi ada

juga spora bakteri yang tidak rusak selama pemanasan pada suhu 100°C

selama 24 jam. Semua spora mati pada pemanasan 121°C selama 15

menit (Jay, 2006).

Maka perlakuan pengovenan pada waktu yang lebih lama dan

dalsm suhu tinggi, berkemungkinan besar mematikan spora. Tindakan

koreksi agar didapatkan produk sesuai nilai target adalah dengan

memastikan kondisi pengovenan (suhu dan waktu disesuaikan dengan

kematangan produk) serta menggunakan mesin oven yang mempunyai

pengaturan waktu dan suhu.

2. Pengemasan

Pengemasan merupakan tahapan akhir dari proses pembuatan

wingko babat. Pengemasan bertujuan untuk mengurangi dan

menghilangkan kontaminasi sampai batas aman. Identifikasi bahaya

yang mungkin timbul pada proses ini adalah fisik (debu), dan biologi

(Staphylococcus, semut dan serangga). Dari penentuan CCP yang

berdasarkan decision tree, proses ini dianggap CCP karena apabila

terjadi penyimpangan pada saat proses berlangsung akan menimbulkan

bahaya. Bahaya tersebut dikhawatirkan akan menurunkan mutu produk

wingko babat, lebih lanjut akan mengganggu kesehatan konsumen yang

mengkonsumsinya. Bahaya yang ditimbulkan juga dianggap tidak dapat

dicegah pada proses selanjutnya.

Cara pengendalian CCP pada proses pengemasan pada

pembuatan wingko babat antara lain dengan pengendalian kondisi

pengemasan, pengendalian kondisi pengemas yang digunakan, dan

pengendalian kondisi wingko babat yang akan dikemas. Selain itu juga

perlu dilakukan pemantauan pada saat proses pengemasan agar wingko

babat sesuai dengan nilai target. Pemantauan bisa dilakukan dengan

pemantuan kondisi lingkungan saat proses pengemasan serta


commit to user

104

pemantauan kondisi kemasan dan wingko babat sesuai dengan nilai

target. Menurut Crompton (1979), pada kemasan plastik, perubahan

fisiko kimia pada wadah dan makanannya sebenarnya tidak mungkin

dapat dihindari. Industri pangan hanya mampu menekan laju perubahan

itu hingga tingkat minimum sehingga masih memenuhi syarat

konsumen. Sebagai tindakan pengendalian akan munculnya bahaya

pada kemasan yang digunakan dapat dilakukan dengan penetapan

spesifikasi mutu kriteria mutu kemasan yang digunakan yaitu bersih,

utuh serta menggunakan bahan yang aman.

Batas kritis yang sering terjadi pada produk wingko babat

seperti kondisi lingkungan pengemasan kotor, kemasan tidak utuh dan

tidak bersih, wingko babat yang akan dikemas sudah terkontaminasi

dan wingko babat tidak terkemas dengan rapat. Hal ini perlu adanya

perbaikan dengan tindakan koreksi. Tindakan koreksi bertujuan sebagai

langkah perbaikan terhadap titik kendali kritis, agar produk sesuai

dengan nilai target. Tindakan koreksi yang dapat ditempuh seperti

memastikan kondisi produk saat akan dikemas sudah dingin,

menggunakan pengemas dari plastik PP sebagai pengemas primer dan

karton sebagai pengemas sekunder, memastikan kemasan dapat

menutup rapat produk dengan sempurna, kondisi lingkungan tempat

penyimpanan produk setelah dikemas dipastikan bebas cemaran.

Pengemasan yang baik dengan menekan pertumbuhan mikroba

sehingga pertumbuhan bakteri pathogen lebih lama dan produk aman

dan tahan lama.


commit to user

105

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Dari hasil penelitian Konsep Pengendalian Mutu dan HACCP (Hazard

Analysis Critical Control Points) Proses Produksi Wingko Babat di Usaha

Kecil Menengah Jenang Asli Sukoharjo, dapat diambil kesimpulan sebagai

berikut :

1. Pembuatan konsep pengendalian mutu terhadap produk wingko babat

dilakukan dengan cara analisis uji yang hasil ujinya mengacu SNI 01-

4311-1996. Analisis uji yang dilakukan antara lain kadar air, asam lemak

bebas (FFA), serat kasar, kadar gula (dihitung sebagai sakarosa), dan

angka lempeng total. Dari semua uji, analisa yang tidak memenuhi standar

SNI adalah kadar air dan cemaran mikroba.

2. Konsep HACCP dapat diterapkan dalam UKM dengan tujuan mencegah

bahkan menghilangkan kemungkinan bahaya yang terjadi pada produk.

Proses produksi yang termasuk CCP adalah pengovenan dan pengemasan.

Tindakan pengendaliannya terangkum di dalam rencana HACCP.

B. Saran

Berdasarkan kesimpulan keseluruhan, maka saran yang dapat

diberikan antara lain adalah :

1. Dilakukan penerapan konsep pengendalian mutu terhadap bahan baku,

proses dan produk akhir dari wingko babat untuk menjaga kualitas produk

yang dihasilkan dan mencegah timbulnya bahaya yang dapat

membahayakan konsumen.

2. Konsep HACCP yang telah dirancang dapat diterapkan dalam usaha kecil

menengah pembuatan wingko babat jenang asli milik Bapak Harso

Muyono agar didapatkan produk yang aman terhindar dari bahaya apabila

mengkonsumsinya.


commit to user

106

3. Sanitasi bagunan, peralatan dan pekerja perlu diintensifkan untuk

mencegah terjadinya kontaminasi pada produk.

4. Diversifikasi jenis produk dan perbaikan jenis kemasan diperlukan untuk

memperluas pangsa pasar.

digilib.uns.ac.id/Konsep... · perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id commit to user KON (Haz...

Documents

Transcript of digilib.uns.ac.id/Konsep... · perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id commit to user KON (Haz...