KONFERENCIJA - RAZVOJ LJUDSKIH RESURSA U TURIZMU, …jbf.ekofis.ues.rs.ba/images/archive/ZR JPD...

KONFERENCIJA - RAZVOJ LJUDSKIH RESURSA U TURIZMU, Jahorina, 2012 ______________________________________________________________________

ZBORNIK RADOVA II NAUČNO STRUČNA KONFERENCIJA -

JAHORINSKI POSLOVNI DANI: PREDUZETNIŠTVA GASTRONOMIJE I TURIZMA

Conference Proceedings Jahorina business days: Entrepreneurship,

Tourism and Gastronomy

5-9. MART 2013

UNIVERZITET U ISTOČNOM SARAJEVU

______________________________________________________________________

UNIVERZITET U ISTOČNOM SARAJEVU EKONOMSKI FAKULTET

CENTAR ZA INOVATIVNOST I PREDUZETINIŠTVO UNIVERZITET U ZENICI

II NAUČNO STRUČNA KONFERENCIJA SA MEĐUNARODNIM UČEŠĆEM

„JAHORINSKI POSLOVNI DANI - PREDUZETNIŠTVO, GASTRONOMIJA, TURIZAM (JPD – PGT 2013)“

ZBORNIK RADOVA/PROCEEDINGS

UREDNICI/EDITORI: PROF. DR SC. JOVO ATELJEVIĆ, PROF. DR SC. DARKO PETKOVIĆ,

PROF. DR SC. RADOSLAV GRUJIĆ

5-9. MART 2013

JAHORINA, BOSNA I HERCEGOVINA

KONFERENCIJA JAHORINSKI POSLOVNI DANI, Jahorina 2013

III

II NAUČNO STRUČNA KONFERENCIJA SA MEĐUNARODNIM UČEŠĆEM „JAHORINSKI POSLOVNI DANI - PREDUZETNIŠTVO,

GASTRONOMIJA, TURIZAM (JPD – PGT 2013)“ UREDNICI: Prof. dr sc. Jovo Ateljević, Prof. dr sc. Darko Petković, Prof. dr sc. Radoslav Grujić REDAKCIJSKI ODBOR: prof. dr sc. Jovo Ateljević, Prof. dr sc. Darko Petković, Prof. dr sc. Radoslav Grujić, Prof. dr sc. Stevan Trbojević SEKRETARI KONFERENCIJE: asistent Sanja Prodanović, v. asis. Mirza Oruč,mag. IZDAVAČ: Univerzitet u Istočnom Sarajevu, Vuka Karadžića 30, Istočno Sarajevo BiH. ZA IZDAVAČA : Prof dr Mitar Novaković, rektor. DTP: Igor Grujić TIRAŽ: ISBN COBISS Štampa


IV

Organizacioni odbor konferencije

Doc. dr Ljubiša Vladušić , predsjednik, Ekonomski fakultet UIS Prof. dr Darko Petković, direktor CIP UNZE

Prof. dr Stevan Trbojević, prorektor UIS Prof. dr Radoslav Grujić, prorektor UIS

Prof. dr Jovo Ateljević, Ekonomski fakultet UNBL Viši asistent Mirza Oruč, mag. CIP UNZE, sekretar

Asistent Sanja Prodanović, Ekonomski fakultet UIS, sekretar Prof. dr Grujo Bjeković, Univerzitet u Istočnom Sarajevu Prof. dr Slavko Ždrale, Univerzitet u Istočnom Sarajevu

Doc. Dr Goran Mutabdžija, Filozofski fakultet, UIS Doc. Dr Nino Serdarević, CIP UNZE

Doc. Dr Mladen Rebić, Ekonomski fakultet UIS Viši asistent mr.sc. Dženan Kulović, CIP UNZE

Lamija Subašić, prof. CIP UNZE Gosp. Aleksandar Pastir, Banja Luka, Rafting centar Banja

Luka Gosp. Branko Koroman, direktor, Olimpijski centar Jahorina

Gosp. Nenad Koprivica, Razvojna agencija grada Istočno Sarajevo

Gosp. Vera Macura, Rektorat Univerziteta u Istočnom Sarajevu Student Aleksandar Glavaš, Studentski parlament UIS


V

Naučni odbor konferencijeDr. Sc Ateljević Jovo, EF, UNBL, predsjednik Dr. Sc Andrijić Stijepo, Ekonomski fakultet, UIS Dr. Sc Bašić Hazim, Mašinski fakultet, UNSA Dr. Sc Vladušić Ljubiša, Ekonomski fakultet, UIS Dr. Sc Vučetić Aleksa, FHT Kotor, UNCG Dr. Sc Vukoje Božo, Turističko udruženje BiH Dr. Sc Grujić Radoslav, Tehnološki fakultet UIS Dr. Sc Dragović Vaso, Ekonomski fakultet, UIS Dr. Sc Dabić Marina, EF Sveučilište Zagreb Dr. Sc Dulčić Želimir, EF Sveučilište Split Dr. Sc Đerić Branko, Ekonomski fakultet, UIS Dr. Sc Đurić Aleksandar, Ekonomski fakultet, UIS Dr. Sc Đogić Rifet, CIP, UNZE Dr. Sc Žilić Ivana, Veleučilište Šibenik Dr. Sc Zečević Bojan, EF Univerzitet u Beogradu Dr. Sc Jere-Lazanski Tadeja, Univerzitet u Kopru Dr. Sc Jović Goran, Ekonomski fakultet, UIS Dr. Sc Kuljić Rajko, Ekonomski fakultet, UIS Dr. Sc Lajović Dragan, EF UNCG Dr Sc Lojpur Anđelko, EF UN CG Dr. Sc Maraš Vesna, UdG, Crna Gora Dr. Sc Magaš Dragan, HT Sveučilište Rijeka

Dr. Sc Miškinis Algirdas, EF, Vilnius University Dr. Sc Mihail Morozov, PTU, Moskva, Rusija Dr. Sc Markić Brane, EF Sveučilište Mostar Dr. Sc Mađarević Mirjana, FF UNZE Dr. Sc Nedanovski Pece, EF, Skopje Dr. Sc Osmanković Jasmina, EF, UNSA Dr. Sc Petković Darko, Univerzitet u Zenici Dr. Sc Popović Ranko, BTF UNCG Dr. Sc Popović Stevan, UN Mediteran, Podgorica Dr. Sc Pržulj Danko, DIF, UIS Dr. Sc Plakalović Novo, EF UIS Dr. Sc Pešić-Andrijić Mira, EF, UIS Dr. Sc Perović Đurđica, FHT Kotor, UNCG Dr. Sc Ratković Rade, FPB Budva Dr. Sc Rađo Izet, UNSA Dr. Sc Stanić Stanko, UNBL Dr. Sc Schulte Peter, Direktor IEP Gelsenkirchen, Dr. Sc Stojanović Aleksandar, EF UIS Dr. Sc Skender Hajrudin, CIP UNZE Dr. Sc Serdarević Nino, CIP UNZE Dr. Sc Spremo Tihomir , EF UIS Dr. Sc Trbojević Stevan, MF UIS Dr. Sc Troshani Arjeta, EF Uni Skadar, AL Dr. Sc Ćatić Refik, FF UNZE Dr. Sc Čorak-Weber Sanda, Institut turizma,ZG Dr. Sc Šerić Neven, EF Sveučilišta u Splitu Dr. Sc Džeko Šesudin, Turističko udruženje BiH Dr. Sc Šarčević Marko, EF UIS Dr. Sc Šain Željko, Ekonomski fakultet, UNSA


VI

Počasni odbor konferencije

Prof. dr Mitar Novaković, rektor Univerziteta u Istočnom Sarajevu

Prof. dr Sabahudin Ekinović, rektor Univerziteta u Zenici

Gosp. Aleksandar Džombić, Premijer Republike Srpske

Mr. sc. Fikret Plevljak, Premijer Zeničko-Dobojskog kantona

Prof. dr Jasmin Komić, ministar, Ministarstvo nauke i tehnologije Vlade RS

Gosp. Bakir Ajanovic ministar, Ministarstvo trgovine i turizma Vlade RS

Doc.dr.sc. Goran Mutabdžija, ministar, Ministarstvo prosvjete i kulture Vlade RS

Gradonačelnik Vinko Radovanović, Grad Istočno Sarajevo

Gradonačelnik Alija Behmen, Grad Sarajevo


VII

Sadržaj UVODNE RIJEČI UREDNIKA ........................................................ - 1 -

PRELIMINARNA IZLAGANJA .................................................. - 5 -

STVARANJE MREŽA I OPTIMALNA RAZINA UPRAVLJANJA TURISTIČKOM DESTINACIJOM - Dragan Magaš ........................................... - 6 -

BEZBEDNOST HRANE: STANJE I PROBLEMI U USLOVIMA GLOBALNE EKONOMSKE KRIZE - R.M.Radovanović ...................................................... - 17 -

POTENCIJALNE PERSPEKTIVE RAZVOJA MREŽE MALIH AERODROMA JADRANSKOG ZALEĐA - Darko Petković, Muharem Šabić, Adnan Sivro, Sanja Prodanović ........................................................................ - 34 -

POTENCIJALNE PERSPEKTIVE RAZVOJA MREŽE MALIH AERODROMA JADRANSKOG ZALEĐA - Darko Petković, Muharem Šabić Adnan Sivro ......................................................................................................... - 52 -

SEKCIJA TURIZAM ........................................................................ - 53 -

UTICAJ GEOGRAFSKOG POREKLA TURISTA NA RAZLIKE U PERCEPIRANOM IMIDŽU ZAPADNE SRBIJE - Bojan Zečević, Nikola Milivojević, Igor Kovačević ............................................................................... - 54 -

MALA I SREDNJA PREDUZEĆA U FUNKCIJI RAZVOJA TURIZMA, NA PRIMJERU OC JAHORINA - Ljubiša Vladušić, Arsen Hršum, Tanja Ikić, Aleksandar Bojović, Bojan Krunić ..................................................................... - 65 -

SMALL AND MEDIUM ENTERPRISES IN FUNCTION OF TOURISM DEVELOPMENT – EXAMPLE OC JAHORINA - Ljubiša Vladušić, Arsen Hršum, Tanja Ikić, Aleksandar Bojović, Bojan Krunić ................................................... - 81 -

PRIRODNO OKRUŽENJE - Šemsudin Džeko ................................................ - 82 - NATURAL ENVIRONMENT - Šemsudin Džeko ........................................... - 92 - ЗДРАВЉЕ И СПОРТ - Славко Ждрале,Грујо Бјековић, Драгана Мандић,

Тања Плеша, Ненад Ждрале ............................................................................. - 93 - HEALTH AND SPORTS - Slavko Ždrale, Grujo Bjeković, Dragana Mandić,

Tanja Pleša, Nenad Ždrale ................................................................................... - 99 - ДВА ВИДА ЕКЛИСИЈАЛНИХ ПУТОВАЊА – ХОДОЧАШЋЕ И ВЈЕРСКИ

ТУРИЗАМ - Stevan Trbojević, Boris Brajović..................................................- 100 - TURIZAM BOSNE I HERCEGOVINE I REGIJE U MEĐUZAVISNOSTI SA

KONKURENTNOŠĆU PRIVREDE, INFORMACIONIM TEHNOLOGIJAMA I LJUDSKIM RAZVOJEM, Nemanja Šarenac , Mladen Rebić ...........................- 104 -

TOURISM OF BOSNIA AND HERZEGOVINA AND THE REGION IN THE INTERDEPENDENCE OF THE COMPETITIVENESS OF THE ECONOMY, INFORMATION TECHNOLOGY AND HUMAN DEVELOPMENT, Nemanja Šarenac, Mladen Rebić .......................................................................................- 120 -


VIII

EKOLOŠKI MARKETING I NJEGOVE IMPLIKACIJE NA ATRAKTIVNOST TURISTIČKE DESTINACIJE - Zvjezdana mr Gavrilović, Borka mr Popović ..............................................................................................- 121 -

ENVIRONMENTAL MARKETING AND ITS IMPLICATIONS FOR TOURISM DESTINATION ATTRACTIVENESS - Zvjezdana mr Gavrilović, Borka mr Popović ..............................................................................................- 129 -

MARKETINŠKA ORIJENTACIJA U FUNKCIJI RAZVOJA SAVREMENOG TURISTIČKOG PREDUZEĆA U SRBIJI, Duško Jovanović, Jelena Petrović, Snežana Milićević...............................................................................................- 130 -

MARKETING ORIENTATION IN THE FUNCTION OF THE MODERN TOURIST COMPANIES IN SERBIA - Duško Jovanović, Jelena Petrović Snežana Milićević, ........................................................................................................... - 144 -

ZNAČAJ VINSKIH PUTEVA ZA RAZVOJ RURALNOG TURIZMA U REPUBLICI SRBIJI - Gordana Radović, Radovan Pejanović ...........................- 145 -

EFEKTI KONKURENTNOSTI TURISTIČKE PONUDE NA PRIVREDNI RAST - Predrag Mlinarević, Goran Balotić .......................................................- 159 -

EFFECTS OF COMPETITIVENESS IN TOURISM OFFERS ON ECONOMIC GROWTH - Predrag Mlinarević, Goran Balotić ................................................- 171 -

UNAPREĐENJE KONKURENTNOSTI TURISTIČKE DESTINACIJE PRIMJENOM ENERGETSKE EFIKASNOSTI I OBNOVLJIVIH IZVORA ENERGIJE- Dragan Bulatović, Ana Bulatović ..................................................- 172 -

IMPROVING COMPETITIVENESS OF TOURISM DESTINATION BY IMPLEMENTING ENERGY EFFICIENCY AND RENEWABLE ENERGY - Dragan Bulatović, Ana Bulatović, ......................................................................- 185 -

AKTIVNOSTI U PRIRODI - Mirjana Mađarević, Savo Maksimović ...........- 186 - ACTIVITIES IN NATURE - Mirjana Mađarević, Savo Maksimović ...........- 193 - ПРОМЈЕНЕ У СТИЛУ ЖИВЉЕЊА И КОРИШТЕЊА СЛОБОДНОГ

ВРЕМЕНА И ЊИХОВ УТИЦАЈ НА РАЗВОЈ СПОРТА, А САМИМ ТИМ И НА ПОТРАЖЊУ У ТУРИЗМУ- Изудин Тановић, Грујо Бјековић, Бранимир Микић, Горјан Вуксановић ..............................................................................- 194 -

CHANGES IN STYLE OF LIFE AND USING FREE TIME AND THEIR INFLUENCE ON GROWTH OF SPORT AS THE ON LOOKING OF IN TOURISM - Изудин Тановић, Грујо Бјековић, Бранимир Микић, Горјан Вуксановић ........................................................................................................- 201 -

UČESTALOST IZDUBLJENIH GRUDI KOD DVANAESTOGODIŠNJIH UČENIKA OSNOVIH ŠKOLA - Admira Koničanin, Alma Dedeić, Danilo Aćimović, Omer Špirtović ..................................................................................- 202 -

THE FREQUENCE OF PROTRUDING BREASTS AT PUPILS OF TWELVE YEARS OLD IN THE PRIMARY SCHOOLS Admira Koničanin, Alma Dedeić, Danilo Aćimović, Omer Špirtović ................................................................... - - 208 -


IX

POVEĆANJE KONKURENTNOSTI HOTELSKIH PREDUZEĆA – BALANSIRANA MERILA PERFORMANSI KAO KONCEPT STRATEGIJSKOG MENADŽMENTA - Filip Đoković ...................................................................- 209 -

INCREASING THE COMPETITIVENESS OF HOTELS – BALANCED SCORECARD AS A STRATEGIC MANAGEMENT CONCEPT - Filip Đoković .....................................................................................................- 233 -

STRATEŠKI CILJEVI RURALNOG TURIZMA U BOSNI I HERCEGOVINI - Goran Perković ...................................................................................................- 234 -

РЕКРЕАЦИЈА У ФУНКЦИЈИ ТУРИЗМА - Данко Пржуљ, Милена Микалачки, Дарко Калајџић ............................................................................- 245 -

RECREATION IN FUCTIONS OF TOURISM - Danko Pržulj, Milena Mikalački, Darko Kalajdžić .................................................................................................- 251 -

SEKCIJA PREDUZETNIŠTVO ................................................... - 252 -

MAKRO MJERE I MIKRO AKCIJE AGROPREDUZETNIŠTVA - Nikola Vukmirović, Doc. dr Nenad Lalić, Doc. dr Ljubiša Vladušić, Mr Dragan Milovanović, .......................................................................................................- 253 -

MACRO MEASURES AND MICRO ACTION OF AGRICULTURAL ENTREPRENEURSHIP - Nikola Vukmirović, Nenad Lalić, Ljubiša Vladušić Dragan Milovanović ......................................................................................... - 265 -

ULOGA UNIVERZITETA U DINAMIZIRANJU RAZVOJA PREDUZETNIŠTVA - Ranko Markuš ..............................................................- 266 -

INOVATIVNI MENADŽMENT U FUNKCIJI JAČANJA PREDUZETNIČKE EKONOMIJE - Jovičić Miladin, Lalić Nenad, Zupur Ognjen ...........................- 279 -

INNOVATION MANAGEMENT IN FUNCTION OF ENTREPRENEURIAL ECONOMY STRENGTHENING - Jovičić Miladin, Lalić Nenad, Župur Ognjen ......................................................................................................- 293 -

LJUDSKI KAPITAL KAO FAKTOR EKONOMSKOG RASTA I RAZVOJA - Nerma Čolaković-Prguda, ..................................................................................- 294 -

KOMPONENTA IPA II U FUNKCIJI RAZVOJA RURALNOG TURIZMA NA PROSTORIMA BOSNE I HERCEGOVINE - Adrijana Rac Amra Abadžić, Mirela Čebić ...................................................................................................................- 305 -

IPA II COMPONENT IN FUNCTION OF DEVELOPMENT OF RURAL TOURISM IN BOSNIA AND HERZEGOVINA - Adrijana Rac, Amra Abadžić, Mirela Čebić .......................................................................................................- 318 -

MULTIDISCIPLINARNOST NASTAVNOG PROCESA KAO PREDUSLOV ZA PREDUZETNIČKO OBRAZOVANJE SA KVALITETNIM I ZAHTIJEVANIM IZLAZNIM KOMPETENCIJAMA - PROF.DR SC. DARKO PETKOVIĆ, DOC.DR.SC. MALIK ČABARAVDIĆ, MR.SC.ECC. ĐENANA ČOLAKOVIĆ, DIPL.ING.MAŠ., MR.SC. DŽENAN KULOVIĆ ....................- 319 -


X

КАДРОВСКИ ПОТЕНЦИЈАЛ КАО ЕЛЕМЕНТ ОРГАНИЗАЦИЈЕ- Зоран Лукић, Слађенко Галић, Јелена Милинковић, Драгана Дошеновић .........................................................................................- 333 -

HUMAN RESOURCES POTENTIAL AS AND ELEMENT OF ORGANISATION - Др Зоран Лукић, Мр Слађенко Галић, Мр Јелена Милинковић, Драгана Дошеновић ..................................................................- 359 -

FISKALNI STIMULANSI REGIONALNOG, DEMOGRAFSKOG I ODRŽIVOG RAZVOJA - Kristijan Ristić, Žarko Ristić .........................................................- 360 -

RAZVOJ BANKARSKOG SEKTORA U BIH - Doc. dr Željko Vojinović , dr Dragan Vojinović ......................................................................................... - 375 -

ПРАВНИ СИСТЕМ БИХ-ПРЕПРЕКА ИЛИ ПОДСТИЦАЈ ПРЕДУЗЕТНИШТВУ - Дамјан Даниловић ....................................................- 385 -

BIH LEGAL SYSTEM – OBSTACLES OR STIMULUS TO ENTREPRENEURSHIP - Дамјан Даниловић ..................................................- 396 -

NOVI KONCEPT PREDUZETNICKOG PRISTUPA IZBORU LOKACIJE MALOPRODAJNIH OBJEKATA: PRIMER MALOPRODAJNOG TRZISTA U BEOGRADU - Siniša Milošević, .......................................................................- 397 -

NEW CONCEPT OF ENTREPRENEURIAL APPROACH TO RETAIL STORE LOCATION: CASE OF RETAIL MARKET IN BELGRADE - Siniša Milošević, ................................................................................................- 411 -

KVALITATIVNI ASPEKTI RAZVOJA CRNE GORE KAO TURISTIČKE DESTINACIJE - Vinko Nikić ............................................................................- 412 -

QUALITATIVE ASPECTS OF DEVELOPMENT OF MONTENEGRO AS A TOURIST DESTINATION - Vinko Nikić .........................................................- 420 -

TAKTIČKI MENADŽMENT U TERMINIRANJU POSLOVNIH AKTIVNOSTI I OPTIMIZACIJI VREMESKIH RESURSA - Đuro Mikić, Mirjana Landika ................................................................................................ - 421 -

TACTICAL MANAGEMENT IN SCHEDULING BUSINESS ACTIVITIES AND TIME RESOURCE OPTIMIZATION - Đuro Mikić, Mirjana Landika ................................................................................................- 432 -

RAZVOJ MALOG BIZNISA: PUT KA PACIFIKACIJI INTENZIVNOG TALASA DOWNSIZING-a PRIVREDA U RECESIJI - Tihomir Spremo, Marko Šarčević .................................................................................................. - 433 -

SMALL BUSINESS DEVELOPMENT: THE ROAD TO PACIFICATION OF AN INTENSIVE DOWNSIZING WAWE OF THE ECONOMIES IN RECESSION - Tihomir Spremo, Marko Šarčević ....................................................................- 446 -

PALIJATIVNA NJEGA KAO DOMEN PROFESIONALNE POTREBE ZBRINJAVANJA PACIJENATA - Aliefendić-Rudić Nizama .........................- 447 -

PALLIATIVE CARE AS A DOMAIN OF PROFESSIONAL NEEDS IN PATIENTS CARE - Aliefendić-Rudić Nizama .................................................- 460 -

SEKCIJA GASTRONOMIJA ....................................................... - 461 -


XI

KAFA KAO UŽIVALO, DRUŠTVENI I ZDRAVSTVENI ASPEKTI KORIŠTENJA - Midhat Jašić, Zahida Ademović, Damir Alihodžić, Emilija Spaseska, Izudin Zahirovic .................................................................................- 462 -

COFFEE AS ENJOY, SOCIAL AND HEALTH ASPECTS OF USING - Midhat Jašić, Zahida Ademović, Damir Alihodžić, Emilija Spaseska, Izudin Zahirovic ...............................................................................................- 472 -

VINO - GASTRONOMIJA I TURIZAM - Vesna Maras, Danijela Raicevic, Milena Mugoša, Jovana Raičevic, Vesna Kodzulović, Sanja Šucur ...................- 473 -

WINE - GASTRONOMY AND TOURISM - Vesna Maras, Danijela Raicevic, Milena Mugoša, Jovana Raičevic, Vesna Kodzulović, Sanja Šucur ...................- 480 -

KVALITET MESA SLATKOVODNIH I MORSKIH RIBA - Miroslav Ćirković1, Dragana Ljubojević, Nikolina Novakov, Đorđe Okanović, Vesna Đorđević, Bojana Vidović, Vesna Matekalo-Sverak .......................................................................- 481 -

FRESHWATER FISH AND SEA FISH MEAT QUALITY - Miroslav Ćirković, Dragana Ljubojević, Nikolina Novakov, Đorđe Okanović, Vesna Đorđević, Bojana Vidović, Vesna Matekalo-Sverak .......................................................................- 488 -

KARAKTERISTIKE KOBASICE PROIZVEDENE OD MESA ŠARANA - Okanović Dj., Ljubojević D., Ćirković M., Đorđević V., Karan D. Vranić D., Lilić S., Novakov N. ...................................................................................................- 489 -

CHARACTERISTICS OF SAUSAGES PRODUCED OF CARP MEAT - Okanović Dj., Ljubojević D., Ćirković M., Đorđević V., Karan D. Vranić D., Lilić S., Novakov N. ...................................................................................................- 499 -

RAZNOLIKOST U PROIZVODNJI I KVALITETI „MASNOG“ SIRA - Milica Vilušić, Tijana Pešić, Meho Bašić, Midhat Jašić ................................................- 500 -

DIVERSITY IN PRODUCTION AND QUALITY OF „MASNI“ CHEESE - Milica Vilušić, Tijana Pešić, Meho Bašić, Midhat Jašić ....................................- 510 -

AMERIČKI PREHRAMBENI OBIČAJI I RESTORANI - Nebojša Vasić ....- 511 - ĆEVAPI/ĆEVAPČIĆI – OMILJENO JELO I BREND - Radoslav Grujić, Meho

Bašić, Hava Mahmutović ...................................................................................- 520 - ORGANSKA POLJOPRIVREDNA PROIZVODNJA I NJEN ZNAČAJ ZA

RURALNA PODRUČJA - Vesna Milić, Tatjana Pandurević, Branka Govedarica .............................................................................................- 531 -

ORGANIC AGRICULTURAL PRODUCTION AND ITS RELEVANCE TO RURAL AREAS - Vesna Milic, Tatjana Pandurevic, Branka Govedarica ........- 538 -

FAKTORI KOJI UTIČU NA FORMIRANJE AROME U TOKU ZRENJA TRAJNIH KOBASICA - Danica Savanović, Slavica Grujić, Radoslav Grujić, Jovo Savanović ...........................................................................................................- 539 -

FACTORS INFLUENCING AROMA FORMING DURING DRY-FERMENTED SAUSAGES ripening - Danica Savanović, Slavica Grujić, Radoslav Grujić, Jovo Savanović ...........................................................................................................- 550 -


XII

SENZORNA OCJENA KVALITETA I PRIHVATLJIVOSTI NAPITAKA BILJNOG ČAJA OD LISTA MENTE (MENTHA PIPERITA L.) - Slavica Grujić1, Tatjana Bijelić, Božana Odžaković, Danica Savanović ......................................- 551 -

SENSORY EVALUATION OF QUALITY AND PREFERENCE OF TEA INFUSIONS OF PEPPERMINT LEAVES (MENTHA PIPERITA L.) - Slavica Grujić1, Tatjana Bijelić, Božana Odžaković, Danica Savanović .......................- 565 -

TRADICIONALNI PROCES DOBIJANJA CICVARE U HERCEGOVINI - Milan Vukic, Radoslav Grujić ............................................................................- 566 -

TRADICIONAL PROCESS FOR PREPARATION OF CICVARA IN HERCEGOVINA - Milan Vukic, Radoslav Grujić ..............................................- 573 -

УПОТРЕБА ЛИНЕАРНОГ ПРОГРАМИРАЊА У ПРОЦЕСУ ПЛАНИРАЊА ГОВЕДАРСКЕ ПРОИЗВОДЊЕ - Грујица Вицо, Зоран Рајић, Ђојо Арсеновић, Борко Сорајић ...................................................................................................- 574 -

USING LINEAR PROGRAMMING IN THE PROCESS OF PLANNING CATTLE PRODUCTION - Grujica Vico, Zoran Rajić, Đojo Arsenović, Borko Sorajić .................................................................................................................- 582 -

UŽITAK KONZUMIRANJA NAPITKA KAFE - Božana Odžaković, Slavica Grujić, Natalija R. Džinić, Marija R. Jokanović .................................................- 583 -

THE PLEASURE OF DRINKING A COFFEE BEVERAGE - Božana Odžaković, Slavica Grujić, Natalija R. Džinić, Marija R. Jokanović ....................................- 597 -

ALATI ZA POBOLJŠANJE OKRUŽENJA I PODIZANJE SVIJESTI JAVNOSTI U VEZI INOVACIJA U SEKTORU PREHRANE JUGOISTOČNE EVROPE - Vesna Milić, Radoslav Grujić, Tatjana Pandurević, Katarina Bošnjaković, Slobodanka Krulј, Milan Vukić, Svjetlana Mičić ...............................................- 598 -

TOOLS FOR IMPROVING THE ENVIROMENT AND PUBLIC AWARENESS REGARDING FOOD SECTOR INNOVATION IN EASTERN EUROPE - Vesna Milić, Radoslav Grujić, Tatjana Pandurević, Katarina Bošnjaković, Slobodanka Krulј, Milan Vukić, Svjetlana Mičić ..................................................................- 603 -

UPOTREBA ŠKROBA U TRADICIONALNIM I SAVREMENIM KULINARSKIM PROIZVODIMA - M. Jašić, B. Muhamedbegović, D. Šubaric, J. Babić ............- 605 -

THE USE OF STARCHES IN TRADITIONAL AND MODERN CULINARY PRODUCTS - M. Jašić1, B. Muhamedbegović1, D. Šubaric, J. Babić .............- 613 -

KVALITET I STANJE PROIZVODNJE PČELINJIH PROIZVODA - Midhat Jašić, Ramzija Cvrk, Damir Alihodžić, Damir Aličić .........................................- 614 -

QUALITY AND CONDITION OF THE BEE PRODUCTS PRODUCTION - Midhat Jašić, Ramzija Cvrk, Damir Alihodžić, Damir Aličić ............................- 632 -


- 1 -

Uvodne riječi urednika Naučno – stručna konferencija pod nazivom ‘Jahorinski poslovni

dani: Preduzetništva, Gastronomije i Turizma’ u organizaciji Ekonomskog fakulteta Univerziteta Istočno Sarajevo i Centra za inovativnost i preduzetništvo Univerziteta u Zenici je postala prepoznatljiva na Zapadnom Balkanu i šire. Druga konferencija održana je u martu 2013. godine je okupila veliki broj učesnika koji su svoje radove izložili u tri sekcije: Turizam, Gastronomija i Preduzetništvo. Konferencija je također okupila i veliki broj ušesnika iz poslovnog svijeta, odnosno privatnog i javnog sektora.

Turizam kao i gastronomija u kontekstu globalnih kretanja zahtijevaju nove paradigme kako u teoriji tako i u praksi. To najbolje pokazuju primjeri nordijskih zemalja gdje sektor turizma dobija sve više na značaju upravo zahvaljujući novim idejama i inovativnosti preduzetnika u kreiranju novih i održivih biznis modela te inovativnim razvojnim politikama javnog sektora. U ovim, kao i sve većem broju drugih perifernih destinacija turizam je prepoznat kao katalizator sveukupnog društveno-ekonomskog razvoja; pospješuje ekonomski rast, unapređuje kvalitet života, zaštitite prirodne sredine i kulturnog nasljeđa i tradicije. Svakako da su principi održivog razvoja presudni u svakom modelu razvoja kako turističke destinacije tako i individualnih turističkih proizvoda. Važno je naglasiti i to da je inovativnost u turizmu jedan kontinuiran proces, i kao odgovor na ubrzane zahtjeve fragmentiranog tržišta javljaju je novi proizvodi i usluge. Inovativnost i novi biznis modeli su ključni izvor konkurentske prednosti, kako turističkih destinacija tako i individualnih preduzeća.

Turizam kao specifična privredna grana i industrija za sebe veže veliki broj drugih društvenih aktivnosti uključujući sport, zdravstvo.... što je i vidljivo u programu i Zborniku konfrencije. Turizam kao takav i zahtijeva intrerdisciplinarni pristup, što i čini ovu Konfrenciju posebnom.

Sam program konferencije je operativno i organizaciono bio podijeljen u navedene 3 oblasti. U oviru sekcije TURIZAM je prezentovano 19 radova koji tretiraju aktuelne teme u oblasti turizma,


- 2 -

uključujući destinacijski mendžment, modele održivog razvoja, kanale distribucije i dr.

Kada je riječ o samom PREDUZETNIŠTVU, mnogo je priče danas o tome, a srazmjerno, ipak vrlo je malo akcije. Lijepo je što su danas top teme za ozbiljan razgovor na konferenciji ili neobaveznu priču u kafiću postala mala i srednja preduzeća, mini-hidroelektrane, mikrokrediti, kako pronaći i iskoristiti podsticajna sredstva, biznis planovi svih vrsta, tehnološki parkovi, klasteri, IPA i dr. ali je ipak, srazmjerno vrlo mali učinak svoj ovoj priči, stvarnih dešavanja na terenu, izvan konferencijskih sala ili drugih debatnih mjesta. Teoretičari pišu i dalje, pišu jako puno i sa brojnim primjerima pokazuju kako su izvjesni napravili čudo u Meksiku, kako je razvojna i investicijska banka u Čileu učinila jako puno, kako je Singapur meka za ulaganja, kako to rade u Venecueli ili Brazilu. Rade se brojne biznis studije, još više strategije, „buldožeri ruše brane propisa“ a od onih koji do dolaska u BiH nisu imali pojima šta znači riječ preduzetništvo danas su postali „ino-eksperti“. Domaćih gurua je još više. Isti nas svakodnevno nas uče kako uzeti pare iz fondova IPA, FP 7, Tempus i dr. ali eto nama se valjda ne uzimaju ove pare. Već je postala izlišna priča o komplikovanom ustavnom ili teritorijalnom uređenju kao isprika za sve promašene ili nezapočete investicije ili jedinstvenom ekonomskom prostoru koji će otkloniti sve barijere za razvoj preduzetništva i proizvodnje uopšte.

Vrlo malo, ili nimalo se ne priča o realnim ljudskim kapacitetima spremnim da se uhvate u koštac sa svim ovim i drugim problemima a da ne govorimo da niko ne želi da dira mjehur od sapunice koji se zove „idealistička slika stanja ljudskih resursa i njihovih kompetencija“. Vrlo malo se pokušava konkretozovati priča o razvoju MSP jer oni koji se „bave strategijama“ nemaju vremena za pojedinačna MSP i njihove probleme.

Kada je u pitanju Zapadni Balkan, jasno je i laiku da su potencijali u kontekstu turizma i preduzetništva ovom segmentu ogromni ali sporadični uspješni primjeri su daleko od standarda dobre prakse za sve. U tom smislu preduzetništvo u svim formama razvoja postaje imperativ kako edukacije tako i istraživanja i razvoja i najposlije konkretne realizacije. Vjerujem da ćete u radovima koji su štampani u ovom Zborniku u okviru sekcije PREDUZETNIŠTVO imati priliku pronaći nešto korisno za sebe ili svoje okruženje. Nadam se da će nove konferencije donijeti više istinskih istraživačkih radova kao i originalnih i kreativnih ideja autora sa širih prostora koji će doprinijeti stvaranju


- 3 -

sinergijske akcije svih aktera. U okviru sekcije PREDUZETNIŠTVO svoje mjesto u Zborniku našlo je 16 radova.

Kao dio ukupnih napora u razvoju MSP u oblasti turizma i hotelijerstva jeste nešto što se odnosi na GASTRONOMSKU ponudu. Ponuda prirodnih ljepota, smještajnih kapaciteta, pa i visokoobučenih radnika nije dovoljna da privuče savremenog gosta. Većini gostiju, nakon posjete određene destinacije, u sjećanju ostaju samo informacije o hrani koju su konzumirali i načinu kako je ona pripremljena ili prezentovana. Mnoga mjesta u svijetu su poznata po jelima, koja se tamo nude. Posjetioci se veoma često ponovo vraćaju u mjesta gdje su konzumirali neka od njih.

Zvanična definicija gastronomije jeste da je ona umjetnost konzumiranja jela. Međutim, stvar treba posmatrati mnogo šire, jer gastronomija podrazumijeva izučavanje hrane i kulture stanovništva koje priprema ponuđena jela. Gastronomija se mora posmatrati interdisciplinarno kao aktivnost koja obuhvata istraživanja na otkrivanju jela, degustaciju, izučavanje doživljaja prilikom konzumacije, razumijevanje i opis načina pripreme hrane, izučavanje senzornih karakteristika hrane i kvaliteta ishrane ljudi u cjelini. Gastronomiju treba posmatrati kao interfejs sa širom kulturom stanovništva. Priprema hrane, ukrašavanje, njeno izlaganje i postavljanje je praćeno muzikom, plesom i likovnom umjetnošću, tako da gastronomija ima dodir sa lijepim umjetnostima. Sa druge strane, gastronomija je u direktnoj vezi sa hemijom, biologijom i anatomijom čije metode koristi tokom proučavanja hrane i ishrane čovjeka, i šire sa antropologijom, istorijom, filozofijom, psihologijom i sociologijom, jer proučavanje hrane, a posebno zadovoljenja želja gostiju podrazumijeva i poznavanje ličnosti i socijalnog statusa gosta.

U toku protekle konferencije, organizator je jednu sekciju posvetio gastronomiji u najširem smislu. Autori su prezentovali 20 radova o sastavu i karakteristikama različitih jela i pića sa područja Balkana, načinu pripreme i prezentovanju jela i pića, sociološkom statusu prije, tokom i nakon konzumacije jela, psihologiji osoba koje su degustrirale ili jele određenu hranu. Jedan od ciljeva konferencuhe je bio očuvanje tradicije u izradi jela sa lokalnim obilježjima, predstavljaje tradicionalnih oblika i formi hrane Romanijsko-sarajevskog područja, Republike Srpske i Bosne i Hercegovine i mogućnosti industrijske proizvodnje takvih jela. U sklopu sekcije je predstavljeno više desetina


- 4 -

jela Sarajeva, Jahorine i Romanije izrađenih prema tradicionalnim metodama, koja su se mogla degustrirati na licu mjesta.

Proizvodnja hrane, posebno tradicionalnih i lokalnih jela, treba postati predmet interesovanja MSP koja su sposobna da tradicionalne tehnike u proizvodnji prenesu u industrijske uslove, te da te proizvode plasiraju kroz hotele i restorane u sklopu ukupne turističke ponude.

Naučno-stručna konferencija sa međunarodnim učešćem ¨Jahorinski poslovni dani¨ i ove godine privukla je mnogo mladih istraživača i stručnjaka iz Bosne i Hercegovine i regiona, ali i iskusnih stručnjaka iz oblasti turizma, preduzetništva i gastronomije. S obzirom, da se kontinuitet naučno-stručne konferencije sa međunarodnim učešćem ¨Jahorinski poslovni dani¨ nastavlja i naredne godine, koristimo ovu priliku da Vas pozovemo da učestvujete i na III Naučno-stručnoj konferenciji Jahorinski poslovni dani koja će se održati 2014. godine.

Urednici: Jovo Ateljević

Darko Petković Radoslav Grujić


- 5 -

PRELIMINARNA IZLAGANJA


________________________________________________________________ - 6 -

STVARANJE MREŽA I OPTIMALNA RAZINA UPRAVLJANJA TURISTIČKOM DESTINACIJOM

Prof.dr.sc. Dragan Magaš1

Fakultet za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu Opatija,

SAŽETAK

Jedna od teoretskih pretpostavki za optimalno upravljanje turističkom destinacijom je i teorija mreža.

Suvremeni razvoj turizma je u korelaciji s matricom razvoja turizma, u kojoj četvrta faza razvoja turizma. Kroz turističku destinaciju želi dati odgovor na fragmentiranost turizma, odnosno želi odgovoriti suvremenoj turističkoj potražnji na način da prostor tretira kao dio turističke ponude koji će biti isključivo orijentiran zahtjevima tržišta, a nikakvoj administrativnoj ograničenosti.

Stoga pravilno tumačenje riječi destinacija i pridjeva destinacijski, ukazat će na neophodnost promjena čak i normativnog okvira kojim se regulira upravljanje turističkom destinacijom.

Umrežavanje mora dati odgovor na zahtjeve tržišta, a ne odgovor na upravljanje destinacijom na bilo kojoj administrativnoj razini.

Ključne riječi: interesne skupine, organizacija koja uči, mreže, destinacija, destinacijski, odredište, matrica razvoja, partnerstvo, sinergija, fragmentiranost.

1 Kontakt: [email protected]


________________________________________________________________ - 7 -

UVOD Rad je podijeljen u pet dijelova. U prvom dijelu se teorijske

pretpostavke za upravljanje turističkom destinacijom, a među koje ubrajamo najčešće teoriju interesnih skupina, teoriju „organizacija koja uči“ i stvaranje mreža u turizmu.

U drugom dijelu pobliže objašnjavamo imenicu destinacija i njeno značenje u okviru matrice razvoja turizma. Ovdje se negativno ocjenjuje pokušaj prevođenja riječi destinacija i navodi da ju treba smatrati konkurentnom jedinicom i proizvodom, a ne ju prevoditi u odredište. Odredište je cilj, a ne proizvod.

Od imenice destinacija izveden je i pridjev destinacijski. Stoga se i on pobliže obrazlaže u trećem dijelu ovog rada.

Fragmentiranost ponude s jedne strane i zahtjev turističke potražnje s druge strane, uzrokovali su aktualizaciju partnerstva u turističkoj destinaciji. O partnerstvu i sinergiji govori se u četvrtom dijelu rada.

U petom dijelu rada daje se osvrt na normativne pretpostavke upravljanja turističkom destinacijom.

1. TEORIJSKE PRETPOSTVAKE ZA UPRAVLJANJE TURISTIČKOM DESTINACIJOM

Teorijskim pretpostavkama za upravljanje turističkom destinacijom najčešće smatramo: formiranje interesnih skupina, teorija „organizacija koja uči“ i stvaranje mreža.

Sam pojam interesne skupine prvi puta je definirao Institut za istraživanje u Standfordu 1963. godine kao svaka grupa o kojoj ovisi organizacija za kontinuirani opstanak.

Byrd (2007) navodi da su 1995. godine Donaldson i Preston rekli da bi grupa ili pojedinac mogli biti interesna skupina, trebaju imati legitiman interes u organizaciji. Razvili su tri aspekta teorije interesnih skupina: deskriptivnu/empirijsku, instrumentalne i normativnu. Normativni aspekt temelji se na tome da identifikacija interesnih skupina polazi od interesa njih samih da budu u organizaciji, a ne organizacijskog interesa prema interesnim skupinama. Deskriptivni aspekt koristi se kako bi se opisale karakteristike i ponašanje neke organizacije ili razvoja. Instrumentalni aspekt identificira veze, nedostatak veza između menadžmenta interesnih grupa i dostizanje organizacijskih i razvojnih ciljeva.

Sama suradnja interesnih skupina u turističkoj destinaciji može se odvijati kroz različite formalne i neformalne oblike kao npr. javne rasprave, savjetodavna tijela. fokus grupe, panel diskusije, radne grupe, i sl. pri čemu svaki od oblika predstavlja različite razine suradnje. Byrd (2007) ističe da je za


________________________________________________________________ - 8 -

uključivanje interesnih skupina u proces razvoja važna pravednost, efikasnost, znanje, mudrost i postojanost.

Jamal i Getz (1995) naglašavaju da je strateško planiranje u turističkim destinacijama kompleksno zbog međuovisnosti velikog broja interesnih skupina i fragmentirane kontrole nad resursima destinacije. Suradnja je proces učenja koji omogućuje odgovornosti svih interesnih skupina za razvoj turizma.

Teorija «organizacija koja uči» jedna je od suvremenih teorija upravljanja koja se u posljednje vrijeme počela aplicirati i na turističke destinacije. Razlog tome je što se u posljednje vrijeme sve više govori o «društvu znanja» koje jedino može odgovoriti izazovima globalizacije (S. B. Živoder disertacija)

Senge (1990) je «organizaciju koja uči» definirao kao organizaciju u kojoj ljudi kontinuirano šire svoje kapacitete kako bi ostvarili rezultate koje stvarno žele, gdje se njeguje novi i ekspanzivni način razmišljanja, gdje se oslobađaju kolektivne aspiracije i gdje ljudi kontinuirano uče kako učiti zajedno.

Primjena koncepta «organizacija koja uči» na turističku destinaciju pruža mnogobrojne prednosti. Kao glavne Shianetz i sur. (2007) navode da između interesnih skupina dolazi do boljeg razumijevanja:

• kako turistička destinacija funkcionira

• kako se može ojačati pozicija na tržištu

• kako se može prilagoditi promjenama u okolišu

• kako promovirati kolektivnu svijest o eventualnim ekonomskim i društvenim rizicima, rizicima okoliša i njegovim utjecajima

• kako se rizici mogu minimizirati i/ili spriječiti

Isti autori nadalje naglašavaju da je u slučaju turističke destinacije potrebno definirati moguće «tijelo znanja», tj. područje gdje se odvija učenje, i gdje se znanja mogu primijeniti.

Za primjenu teorije «organizacije koja uči» na destinaciju posebno je važno prihvaćanje različitosti u kulturi i dijalogu (Senge, 1990).

Bramwell i Sharman (1999) su identificirali tri ključna problema vezana uz sudjelovanje interesnih skupina u odlučivanju: reprezentativnost predstavnika svih relevantnih interesnih skupina, intezitet djelovanja i stupanj do kojeg se ostvaruje konzenzus između interesnih skupina. Vrlo se često naglašava nejednakost moći između interesnih skupina o kojoj zapravo ovisi stupanj suradnje i utjecaja kad je riječ o procesu donošenja odluka. Cilj «organizacije koja uči» je da smanji tu nejednakost u moći i da podupire strateško planiranje kroz jačanje razumijevanja između interesnih skupina.


________________________________________________________________ - 9 -

Stvaranje mreža u turizmu je danas od izuzetnog značaja. Turistička destinacija je zapravo izuzetno složen sustav. Umrežavanje nositelja ponude predstavlja bitnu i efikasnu opciju u smislu mobiliziranja informacija i resursa i jačanja procesa suradnje između nositelja ponude.

Mreže djeluju unutar i oko formalnih turističkih organizacija, između privatnog sektora, različitih vladinih agencija i civilnog društva kako bi osigurale važan forum za razvoj i komunikaciju interesa strategija. (Dredge, 2006.)

Isti autor navodi da se u turističkoj literaturi teorija mreža promatra iz dva kuta. Prvo, njena uloga u stvaranju okvira za razvoj proizvoda, «pakiranje» proizvoda i sl. Drugo gdje se sagledava njihova uloga u upravljanju javno-privatnim odnosima i razumijevanju struktura upravljanja u turizmu. Javno-privatne aktivnosti danas su izuzetno važne za turističke destinacije. S jedne strane, javni sektor treba poticati interes privatnog sektora, dok privatni sektor treba imati pristup politici i procesu donošenja odluka. (Dredge, 2004)

Kad se radi o turističkim destinacijama Dredge (2006) navodi četiri glavne prednosti mreža:

• teorija mreža prepoznaje preklapanje i istodobnost aktivnosti s kojima se bavi turizam s različitim zajednicama u različito vrijeme

• teorija mreža prepoznaje da razlika između aktivnosti javnog i privatnog sektora je «zamagljena» i da mrežni pristup dobro odgovara realnosti turizma kao multidimenzionalnom području političkog interesa javno-privatnog sektora

• teorija mreža prepoznaje da mogu postojati različite razine političke podrške za različita pitanja turističke politike, što je razlogom zašto neka pitanja dobiju manju, a neka veću pažnju

• teorija mreža prepoznaje da interesne skupine mogu biti članova više od jedne mreže i da je posljedica toga da moć, uloga, međusobni odnosi i funkcije interesnih grupa mogu varirati.

Osnovna prednost mreža očituje se u mogućnostima komunikacije i time razmjena znanja i informacija te razvijanje novih ideja.

2. DESTINACIJA ILI ODREDIŠTE? Riječ destinacija rabi se u svim odgovarajućim oblicima romanskih

jezika, ali je jako raširena i u anglosaksonskim zemljama. U turizam je ušla posredstvom prometa, posebice onog zračnog koji koristi englesku terminologiju. Pojam destinacije počeo se širiti i na istraživanja u turizmu, početkom sedamdesetih godina 20.-tog stoljeća, postojala je sve više istoznačnica za turistički lokalitet, zonu, regiju, skup zemalja pa čak i kontinent.


________________________________________________________________ - 10 -

Ovakav razvoj uz pokoje prigovore kritičara protezanja izvornog značenja pojma na novo područje znanstvenog interesa, imao je svoje začetke u radovima pojedinih američkih (C. Gurm, 1988), no i domaćih autora (S. Marković, 1972., Đ. Čanić, 1988). Iz toga doba datiraju i prve definicije koje se u suštini svode na određenu prostornu cjelinu ili jedinicu.

Razvitak turizma općenito pa i u hrvatskim krajevima bitno je uvjetovan i vezan otvaranjem željezničkih pruga (promet) Beč-Trst 1857; Zagreb-Karlovac-Rijeka 1873; Ljubljana-Rijeka 1974 itd.

Slijedom toga otvaraju se i prvi smještajni kapaciteti: «Angiolina» Opatija, 1882., «Kvarner» Opatija, 1884., «Therapia» Crikvenica, 1894...

Osnivaju se i turistički savezi i društva čiji je zadatak da osmišljavaju i obogaćuju ponudu u okruženju izgrađenih smještajnih kapaciteta, tj. u mjestima gdje se nalaze ti objekti. Drugim riječima širi prostor postaje dio turističke ponude.

Navedeno potvrđuje i pravna legislativa iz tog vremena. Temeljem Zakona o zdravstvu 1906. godine na teritoriju Austro-ugarske naziv priznatih morskih lječilišta stekla su mjesta: Opatija, Lošinj, Crikvenica, Dubrovnik i Cavtat. (Hitrec, T., 1995)

Slijedom toga, Kraljevina Jugoslavija donijela je Pravilnik o proglašavanju turističkih mjesta 1936. godine.

Bivša federacija Jugoslavije, nažalost ne daje značaj širem prostoru odnosno ne uviđa značaj istoga za razvoj turizma što je imalo za posljedicu da se na nekim prostorima promišlja, tzv. destinacijski razvoj relativno kasno u odnosu na naše konkurente.

Kvalitativni trendovi upućuju na niz tehnoloških, društvenih i političkih promjena u svijetu, koje su uvjetovale bitne promjene obilježja turističke potražnje, a sukladno tome i odgovarajuće prilagodbe na strani ponude. Suvremena kretanja u načinu korištenja slobodnog vremena karakterizira heterogena potražnja koja ne preferira pojedinačne usluge nego paket usluga koji se «proizvodi» na određenom prostoru.

Turistička mjesta sa svojom ponudom postaju limitirajući čimbenik daljnjeg razvoja turističkog proizvoda. Za razliku od turističkog mjesta koje imaju čvrsto određene administrativne granice, turističke destinacije nemaju administrativne granice. One postaju optimalno kombiniran i tržišno prilagođen prostor koji razvojem važnih i dominantnih sposobnosti u destinaciji stvara pretpostavke koje će joj omogućiti da u usporedbi s konkurencijom dugoročno postiže dobre turističke rezultate.


________________________________________________________________ - 11 -

Slika 1. Matrica razvoja turizma

Navedene činjenice govore u prilog konstataciji da današnje karakteristike turističke destinacije imaju svoje logično ishodište u pojmu turističkog mjesta koja su sa svojim čimbenicima stvarali intenzitet i kontinuitet posjeta gostiju. Dakle, tadašnja turistička mjesta u potpunosti odgovaraju tadašnjim preferencijama ponude.

Turistička destinacija postaje odgovor na suvremena kretanja u načinu korištenja slobodnog vremena. Ona odražava i bitne promjene u filozofiji turističke politike, koja tržište razvoja prebacuje od smještajnog objekta na cjelokupni prostor koji raspolaže dostatnim elementima ponude, koje tržište preferira neovisno o administrativnim granicama.

U cjelini uzevši, za turističku destinaciju treba reći:

da čini prostornu cjelinu turističke ponude

da mora raspolagati dostatnim elementima ponude

da je orijentirana tržištu, turistima

da je neovisna o administrativnim granicama

da se destinacijom mora upravljati

Iz navedenih obilježja proizlazi činjenica da destinacija ima i proizvodnu funkciju ponude odmora, koja kombinacijom elemenata ponude «proizvodi» destinacijski proizvod. Kao takva destinacija je konkurentna jedinica u receptivnom turizmu odnosno turistička destinacija je proizvod, dok izraz odredište predstavlja cilj.

Inače treba napomenuti, kod pokušaja prijevoda nekih riječi iz područja turizma, da se većinom radi o tzv. jezičnoj harmonizaciji pa treba imati na umu čuvenu tvrdnju prof. Ivana Antunca koji je rekao:»Prevođenje definicija (ili pojmova – podvukao autor) veoma je nezahvalno, jer postoji mogućnost da se svakom prijevodu prilijepi ona podrugljiva talijanska izreka «il tradotture» postao zapravo «il traditore», prevednog teksta, naime da se prevoditelj pretvorio u izdajnika teksta kojeg je prevodio.“ (Antunac, I. 2001)

3. PRIDJEV DESTINACIJSKI Od imenice destinacija izveden je i pridjev destinacijski. Upotrebom

tog pridjeva u stručnoj i teorijsko-znanstvenoj turističkoj terminologiji, a zatim i u svakodnevnoj govornoj komunikaciji često se čuju izrazi koji nisu u duhu tog

PROMET SMJEŠTAJ TURISTIČKO

MJESTO TURISTIČKA

DESTINACIJA


________________________________________________________________ - 12 -

pridjeva, bilo da se govori «odredišni», bilo da se govori «destinacijski», a da pri tomu u sadržajnom smislu to ne odgovara suštini naziva.

Svjestan pristupa da teret dokaza pada na onoga tko nešto radi, ulazim u raščišćavanje pojma s ciljem da ne kompliciramo više nego što je sam turizam inače kompliciran.

Pokušaja definiranja «destinacije» ima upravo onoliko koliko i autora koji se bave navedenom problematikom. Gotovo svima je zajedničko da se radi o tržišno-turistički valoriziranom prostoru koji je neovisan o administrativnim ograničenjima i na kojem moraju postojati dostatne atraktivnosti koje će izazvati posjete odnosno turističku potrošnju. Vrlo često se elementi ponude u destinaciji dijele na fiksne i varijabilne elemente.

Fiksni su elementi ulazni čimbenici koji se ne mijenjaju ili se vrlo dugoročno mijenjaju (hoteli, objekti za šport i zabavu, kulturni sadržaji, restorani, bazeni, turistički uredi, slike krajolika, znamenitosti i sl.). Navedeni elementi ponude turistima pružaju tzv. mogućnosti turističkog djelovanja, u koje spadaju sve aktivnosti, utisci i doživljaji koje može pružiti turistička destinacija.

Mogućnost turističkog djelovanja «proizvodi» se na svakoj razini pružanja usluga, pa je najčešće dijelimo na lokalno internu mogućnost turističkog djelovanja i lokalno eksternu mogućnost turističkog djelovanja.

Interna se mogućnost turističkog djelovanja odnosi u turističkoj destinaciji neposredno na sljedeće lokacije, na infrastrukturalno i suprastrukturalno unutrašnje otvaranje, na određena raspolaganja i regulative. Internu mogućnost turističkog djelovanja destinacije treba sagledati kao funkciju internih mogućnosti unutar turističke destinacije, ali ne samo turističke destinacije već i njenih podsustava. Naime, mogućnost turističkog djelovanja se stvara i na razini hotela, poduzeća, grada, lokaliteta, regije pa i zemlje u cjelini.

Eksterna mogućnost turističke destinacije definira se kao funkcija mogućnosti internog djelovanja ostalih lokacija (elemenata ponude) izvan destinacije odnosno izvan hotela, poduzeća itd.

Varijabilnim ulaznim čimbenicima mogu se u turističkoj destinaciji smatrati turističke robe i ulaganja rada potrebnog za odgovarajuće povezivanje tih roba i njihovo plasiranje na tržište.

Imajući u vidu sve naprijed rečeno upotrebljavati pridjev «destinacijski» je uputno kada se misli na stvaranje ponude kombinirajući lokalno interne i lokalno eksterne mogućnosti turističkog djelovanja.

Da li se hotel ponaša destinacijski? Navedeno pitanje traži odgovor da li hotel svoje mogućnosti turističkog djelovanja (svoju ponudu) optimalno kombinira s elementima ponude iz svog okruženja (eksternim mogućnostima turističkog djelovanja).


________________________________________________________________ - 13 -

Da li se poduzeće ponaša destinacijski? Da, ako svoje interne mogućnosti kombinira s eksternim mogućnostima destinacije.

4. PARTNERSTVO – SINERGIJA Sposobnost upravljanja turističkim razvojem na način koji će odgovarati

potrebama destinacije ovisi o razumijevanju čimbenika suštinski povezanih s turizmom te se tek tada može upravljati na način koji će donijeti željeno stanje i umanjiti neželjene utjecaje.

Ne treba zanemariti ni sljedeće dvije činjenice. Jedna od njih je da se od turizma uvijek puno očekivalo pa je zbog toga često podbacio. Dio je problema njegova preuveličana uloga, kao da je gospodarski i društveni lijek za sve, a s time su povezana i nerealna očekivanja mnogih turističkih sredina, proizašla često iz gospodarskog stanja s obzirom na turističke resurse toga područja. Druga je činjenica koju treba imati na umu kod odluke o tipu razvoja koji je najbolji za turističku sredinu. U takvim će situacijama turističkim sredinama najviše pomoći «rješenja» turističkog razvoja u obliku praktičnih savjeta izvedenih iz stvarnih situacija na terenu. Ako se nekakav razvoj planira samo s jednog gledišta, bilo da se radi o ekonomskom, tehnološkom, ekološkom, društvenom ili estetskom, ishod će najvjerojatnije biti nezadovoljavajući.

Razvoj turističke destinacije kreće se danas prema pozicijama uzajamno korisnog partnerstva i uravnoteženog turističkog razvoja. Drugim riječima, trebat će jako puno razumijevanja, istraživanja i kooperativnih napora za oblikovanje i održanje traženih inicijativa za turizam konkurentne turističke destinacije.

Dakle, partnerstvo uzrokuje angažiranje lokalnih interesa u suradnji s nositeljima ponude, a u svrhu stvaranja destinacijskog proizvoda.

Murphy (Murphy, P. E., 2004) opisuje turizam «kao industriju koja zajednicu koristi kao izvor dobara, prodaje ju kao proizvod i tijekom toga postupka utječe na živote svih». Koncept turizma takve zajednice postaje više nego zbroj njegovih dijelova. Izlaskom na tržište ona se mora mijenjati i prilagođavati da bi bila konkurentna. Drugim riječima ona postaje destinacijski proizvod.

Dakle, s jedne strane fragmentiranost ponude, a s druge strane turistička potražnja uzrokovali su potrebu da se nađu rješenja problemima koje ta fragmentiranost traži.

Tijekom zadnjih desetljeća, razvijala su se lokalna udruženja koja su poticala određenu suradnju unutar turističkog gospodarstva, dok su državni organi imali zadatak tržištu predstaviti nositelje ponude. Međutim, pod pojmom partnerstva opisujemo međusektorske interakcije sudionika s kojim želimo riješiti zajednički problem. Naime, sve je važnija spoznaja o važnosti uključivanja raznovrsnih nositelja interesa u turističko planiranje i upravljanje.


________________________________________________________________ - 14 -

Pojedini autori su mišljenja da se odluke o turističkom razvoju ne smiju prepustiti nekolicini političara, državnih dužnosnika ili turističkih poduzetnika te smatraju da bi se širokom rasponu nositelja ponude trebalo omogućiti sudjelovanje u odlučivanju koje se tiče njihovih interesa. Takav način stvaranja turističke politike, tvrde, može dovesti do demokratskog ovlašćivanja i jednakosti kao i do poslovnih prednosti i kvalitetnijeg turističkog proizvoda. (Jamal, T. B. and Getz, D., 1995)

5. NORMATIVNE PRETPOSTAVKE ZA UPRAVLJANJE TURISTIČKOM DESTINACIJOM

Funkcioniranje nacionalne turističke organizacije Hrvatske (Hrvatske turističke zajednice- HTZ) uređeno je Zakonom o turističkim zajednicama Hrvatske i promicanja hrvatskog turizma.

Turističke zajednice se osnivaju radi promocija i unapređenja turizma Republike Hrvatske i gospodarskih interesa pravnih i fizičkih osoba koje oružaju ugostiteljske i druge turističke usluge ili obavljaju drugu djelatnost neposredno povezanu s turizmom na način da upravljaju destinacijom- na razini za koju su osnovane.

Sustav turističkih zajednica čine: turističke zajednice mjesta, turističke zajednice gradova, turističke zajednice područja, turističke zajednice županija, turističke zajednice grada Zagreba i Hrvatska turistička zajednica.

Zajednički ciljevi turističkih zajednica su:

• Poticanje i iniciranje razvoja i unapređivanje postojećeg turističkog proizvoda, iniciranje razvoja novih turističkih proizvoda područja za koje su osnovane, na način da upravljaju destinacijom na razini za koju su osnovane

• Razvijanje svijesti o važnosti i gospodarskim, društvenim i drugim učincima turizma te potrebi i važnosti očuvanja i unapređenja svih elemenata turističkog proizvoda određenog područja, a osobito zaštite okoliša te prirodne i kulturne baštine sukladno održivom razvoju

Svaka razina turističke zajednice ima svoja tijela, skupštinu, vijeće i nadzorni odbor, odnosno ako je riječ o nacionalnoj razini onda su to sabor, vijeće i nadzorni odbor.

Članovi navedenih tijela moraju biti članovi turističkih zajednica, odnosno oni su najčešće predstavnici određenih prostornih i funkcionalnih cjelina na razini i unutar turističke destinacije. Može se reći da u Hrvatskoj prevladava mišljenje da stvaranje mreža nudi brojne prednosti u suvremenim kretanjima. Zajednička interakcija vodi povećanju znanja jer se uključivanjem više ljudi i organizacija stvara spirala znanja.

Dredge (2006) je u pravu kada navodi glavne prednosti mreža:


________________________________________________________________ - 15 -

• Teorija mreža prepoznaje preklapanje i istodobnost aktivnosti s kojima se bavi turizam s različitim zajednicama u različito vrijeme

• Teorija mreža prepoznaje da razlika između aktivnosti javnog i privatnog sektora je „zamagljena“ i da mrežni pristup dobro odgovara realnosti turizma kao multidimenzionalnom području političkog interesa javno- privatnog sektora

• Teorija mreža prepoznaje da mogu postojati različite razine političke podrške za različita pitanja turističke politike, što je razlogom zašto neka pitanja dobiju manju, a neka veću poziciju

• Teorija mreža prepoznaje da interesne skupine mogu biti članovi više od jedne mreže i da je posljedica toga da moć, usluga, međusobni odnosi i funkcije interesnih grupa mogu varirati.

Stavljajući u korelaciju navedene prednosti mreža i Zakon o turističkim zajednicama Hrvatske i promicanje hrvatskog turizma, ubrzo izlaze na vidjelo njegove nedorečenosti, odnosno sam kao takav postaje limitirajući čimbenik u dijelu obveze upravljanja turističkim destinacijama.

Naime, u dijelu „obveze upravljanja destinacijom na razini za koje su osnovane“ šalje se poruka obveznog umrežavanja unutar navedenih prostornih cjelina (mjesta, grada, županije…), ali ne i između. U prilog toga govore i različite pojave u praksi, gdje se gotovo apsolutno ne govori i ne radi o kreiranju turističkog proizvoda shodno matrici razvoja turizma odnosno o kreiranju turističkog proizvoda shodno poimanju destinacije odnosno destinacijskog proizvoda.

Zato ne treba čuditi rasprava koja se ovih dana vodi u Hrvatskoj obzirom na donošenje strategije razvoja turizma Hrvatske do 2020. godine.

Rasprava da li strateški planirati na razini mjesta, grada ili na višoj razini, će postojati dokle god ne razumijemo imenicu „destinacija“ i iz nje izveden pridjev „destinacijski“. Očito je da pomanjkanje znanja i turističke kulture moramo nadomjestiti novim zakonom, a kad je riječ o optimalnoj razini onda je ona sasvim sigurno prihvatljivija na višoj (konkurentnijoj) razini.

ZAKLJUČAK Postojeća razina znanja o turizmu, a onda i turistička kultura određuju

normativni okvir inače, pa onda i kad je riječ o upravljanju turističkom destinacijom.

Kad je riječ o razini znanja posebno u radu apostrofiramo razumijevanje i pravilno tumačenje matrice razvoja turizma. Ona se u našem turističkom sustavu očito još uvijek nedovoljno razumije i uvažava. Naime, u posljednje vrijeme se sve više pitamo (javno) na kojoj razini treba strateški planirati i upravljati. To pitanje proizlazi dijelom zbog našeg Zakona o turističkim


________________________________________________________________ - 16 -

zajednicama Hrvatske i promicanju hrvatskog turizma, koji nalaže obvezu turističkim zajednicama da upravljaju turističkom destinacijom na razini za koju su osnovane. Rezultat takvog zakona je da su uglavnom interesi umrežavanja unutar normativnih granica gradova, mjesta, županija, a nikako između navedenih subjekata, kao da je umrežavanje bitno samo zbog nas, a ne i zbog zahtjeva tržišta.

Boljim razumijevanjem matrice razvoja turizma, stvorit ćemo pretpostavke za slabljenje normativnog reguliranja, za jačanje dinamičnog umrežavanja kao odgovora na dinamičnu turističku potražnju. Ako se to ne dogodi i dok se ne dogodi, Zakonom se mora utvrditi optimalna razina strateškog upravljanja destinacijom. Ja sam za razinu koja je konkurentnija. Da sam u pravu potvrđuje i matrica razvoja turizma.

Popis literature 1. Byrd, E. T., Stakeholders in Sustainable Tourism Development and their Roles: Applying Stakeholders Theory to Sustainable Tourism Development Tourism Rewiew, 2007., str. 6-13. 2. Jamal, T. B. i Getz, D., Collaboration Theory and Community Tourism Planning, Annals of Tourism Research 22, 1995., str. 186-204. 3. Živoder, S. B.proving the su, Upravljanje turističkom destinacijom u funkciji održivog razvoja, doktorska disertacija, str. 89. 4. Senge, M. P., The fifth discipline: The art and practice of a learning organization, New York, Currency Doubleday, 1990., str. 18 5. Shianetz i sur., The Learning Tourism Destination: The potential of a learning organization approach for improving the sustainability of tourism destination, Tourim Management, 2007., str. 1485-1496. 6. Bramwell, B., Sharman, A., Collaboration in Local Tourism Policymaking, Annals of Tourism Research, Vol. 26., 1999., str. 392-415. 7. Dredge, S., Policy networks nad the local organization of tourism, Tourism management 27, 2006., str. 269-280. 8. Dredge, D., Policy networks nad the local organization of tourism, Tourism management 27, 2004., str. 269-280. 9. Magaš, D., Management turističke organizacije i destinacije, Opatija, 2003., str. 51. 10. Hitrec, T., Turistička destinacija, pojam, razvitak, koncept, časopis „Turizam“, Institut za turizam Hrvatske, Zagreb, 1995., str. 43-45. 11. Antunac, I., Teorijsko- znanstvene rasprave, Institut za turizam, 2001., Zagreb, str. 4 12. Murphy, P. E. i Murphy, A. E., Strategic management for tourism community, Channel VIEN Publications, 2004., str. 26.


________________________________________________________________ - 17 -

BEZBEDNOST HRANE: STANJE I PROBLEMI U USLOVIMA GLOBALNE

EKONOMSKE KRIZE R.M.Radovanović2

Univerzitet u Beogradu - Poljoprivredni fakultet

Znati nije dovoljno - mora se primeniti.

Hteti nije dovoljno - mora se uraditi. Goethe

Uvod Generalno posmatrano, savremeni svet odlikuju, pored ostalog,

značajan porast životnog standarda ljudi (uz razumljive razlike između kontinenata, regiona, posebno između pojedinih zemalja), zatim evidentan napredak u procesima proizvodnje poljoprivredno-prehrambenih proizvoda, kao i globalizacija prometa hrane. Sve to utiče na izražen porast interesovanja javnosti u pogledu bezbednosti i kvaliteta namirnica. Ovo tim pre ako se imaju u vidu brojni incidentni širom sveta, posebno registrovani slučajevi specifičnih obolenja izazvani neispravnom hranom (Food Borne Diseases - FBD) i vodom (Water Borne Diseases - WBD) - kontaminiranih različitim biološkim i/ili hemijskim i/ili fizičkim agensima. Posledice su ogromne, manifestuju se kroz različite oblike i nivoe ugrožavanja zdravlja i života ljudi, pri čemu se incidenti javljaju prvenstveno u nerazvijenim i zemljama u razvoju, ali i u najrazvijenijim zemljama sveta. Tako je, na godišnjem nivou, u Evropi registrovano oko 130 miliona slučajeva FBD/WBD, u SAD - 48 miliona (CDCP, 2012), Engleskoj i Velsu 2,1-3,5 miliona (Redmond i Griffith, 2003), u Australiji od 4,7(ABS, 2 Prof.dr Radomir M. Radovanović, Katedra za upravljanje bezbednošću i kvalitetom hrane; SRB - 11080 Beograd - Zemun, Nemanjina 6 (e-mail:[email protected]);


________________________________________________________________ - 18 -

2004) do 5,4 miliona (Anon.,2009) i Južnoj Americi - 10,4 miliona slučajeva (SIRVETA, 2003). Posledice različitih gastrointestinalnih, neuroloških i drugih zdravstvenih problema se po pravilu manifestuju kroz kraću ili dužu hospitalizaciju i patnju ugroženih, uz visoku smrtnost (npr. na 1,5 milijardu registrovanih slučajeva obolenja od dijareje u svetu, oko 3 miliona ljudi godišnje umre - WHO, 2005; 2006). Takođe, kontaminacija hrane utiče i na izuzetno visok porast troškova, stvara ozbiljne ekonomske (opterećuje budžet) i socijalne probleme (ugrožava sistem zdravstvene zaštite). Kao primer navodimo da su u SAD, samo od posledica kontaminacije hrane važnijim patogenim bakterijama, troškovi uvećani sa 9,4 (1997) na oko 72,4 milijardi US $ (2011) - CDCP, 2012; od posledica infekcija salmonelom, troškovi u zemljama EU iznosili su 2003. oko 3 milijarde € (BfR, 2004), u Engleskoj i Velsu troškovi su iznosili oko 1,3 milijardi GB ₤, a u Australiji oko 2,6 milijardi AUS $ (WHO, 2007). Ako se prethodne informacije odnose na Evropu i druge najrazvijenije zemlje, lako je zaključiti kako je ozbiljna situacija na nivou sveta, posebno u najsiromašnijim zemljama i zemljama u razvoju. Kao primer navodimo da su 1991. u Peruu, posle epidemije kolere izazvane korišćenjem vode i plodova mora kontaminiranih bakterijom Vibrio cholerae, gubici u izvozu ribe i proizvoda od ribe, iznosili preko 700 miliona US $ (CDCP, 1991; WHO, 1999).

Više informacija koje se odnose na probleme, uzroke i posledice u vezi bezbednosti hrane, izneli smo u jednom od naših prethodnih radova (Radovanović, 2007). Međutim, tada izneti problemi su tokom minulih godina značajno uvećani - što je dovelo do tzv. globalne ”krize hrane”, a naročito su izraženi poslednjih godina - pojavom svetske finansijske krize i ozbiljne ekonomske recesije.

Ovoj aktuelnoj situaciji, odnosno novonastalim okolnostima, problemima i teškoćama u kojima se u svetu vrši proizvodnja i prometa hrane, je i posvećen ovaj rad.

Raspoloživost, sigurnost u snabdevanju i bezbednost hrane - aktuelno stanje

Poslednjih nekoliko godina svedoci smo ozbiljnih, a različitih, problema sa kojima se čovečanstvo suočava u pogledu hrane. Nedovoljan obim proizvodnje poljoprivredno-prehrambenih proizvoda u svetu, neravnomerna raspoređenost hrane po pojedinim regionima i siromaštvo, odnosno nedovoljna raspoloživost hrane, dostupnost i sigurnost u snabdevanju, kao i veliki broj incidenata u vezi bezbednosti hrane i vode, su problemi koji ozbiljno opterećuju savremeni svet. Zato se ovde nameće nekoliko važnih pitanja.

Da li je moguće da na početku trećeg milenijuma, uz ukupan progres, ogromna dostignuća u svim oblastima nauke i evidentan tehničko-tehnološki razvoj, čovečanstvo bude suočeno sa problemima nedovoljne raspoloživosti, dostupnosti i sigurnosti u snabdevanju osnovnim životnim


________________________________________________________________ - 19 -

namirnicama (ne zaboravimo - hrana je,uz vazduh i vodu, jedan od tri uslova života !) ?

Oko 1,2 milijarde ljudi, ili oko 28% radno sposobnog stanovništva planete, dnevno zarađuje manje od 1 US $ ! (World Bank, 2005; UN, 2006).

Da li je moguće da čovečanstvo, na dostignutom nivou ukupnog napretka, dozvoli tako izražen neravnomeran razvoj i toliko izraženo zaostajanje pojedinih regiona i država, bar kada je hrana u pitanju (npr. Afrika, jugo-istočna Azija, Centralna i delovi Južne Amerike, u odnosu na zemlje članice EU, Severne Amerike i Okeanije) ?

Oko 840 miliona ljudi na planeti trpi glad (FAO, 2007), a čak 1,2 milijardi ili oko 20 % svetske populacije pati od posledica nedovoljne ili loše ishrane, neuhranjenosti i korišćenja neispravne hrane i vode ! (FAO, 2010).

Da li je moguće da se čovečanstvo ”miri” sa dobro poznatom situacijom (tek da ne bude zabune, podaci su lako dostupni) u kojoj su, zbog pothranjenosti, ozbiljno ugroženi zdravlje i život izuzetno velikog broja dece u svetu ?

Oko 178 miliona dece starije od 5 godina pati od različitih, a ozbiljnih, posledica pothranjenosti, uz čak 12 do 13 miliona smrtnih slučajeva godišnje ! (WHO, 1999).

Da li je moguće da će savremeni svet ”dozvoliti” da se ostvare predviđanja WHO i FAO prema kojima će se, u vremenu pred nama, pored ostalih nepovoljnih trendova, smrtnost dece od posledica pothranjenosti povećati za oko 4-5 puta ?

Prema novoj metodologiji proračuna i procene, a na osnovu odnosa između telesne mase i visine, može se očekivati da smrtnost dece do 5 godina (i starije) u svetu bude oko 55 miliona godišnje. Najveći broj ugroženih (oko 29 miliona) živi u jugo-istočnoj i centralnoj Aziji, dok je u drugim regionima u istoj situaciji oko 19 miliona dece ! (FAO/WHO, 2007

Da li je moguće da smo krajem minulog i u prvoj dekadi novog milenijuma, svedoci pojave većeg broja epidemija u vezi bezbednosti hrane (BSE, ptičiji grip, dioksin...), posebno sve učestalijih pojava incidenata i konkretnih slučajeva ugrožavanja zdravlja i života ljudi usled korišćenja različito kontaminirane hrane/vode ?

Mada je na globalnom nivou broj incidenata i konkretnih slučajeva obolenja od posledica korišćenja kontaminirane hrane i vode (FBD/WBD) izuzetno veliki, treba naglasiti da se neka obolenja događaju retko (sporadično), a zbog malih posledica se ne evidentiraju, dakle i ne saopštavaju, dok druga pak imaju velike dimenzije i ozbiljne posledice. Simptomi obolenja (FBD/WBD) se kreću u širokom rasponu: od umerenih, do veoma ozbiljnih problema koji ugrožavaju život. Dok su mučnina, povraćanje i dijarea najčešći simptomi, sve


________________________________________________________________ - 20 -

su učestalije situacije ozbiljnih obolenja bubrega i jetre, neurološki problem i dr. Zbog toga je važno naglasiti da mnoge zemlje još uvek nisu uspostavile odgovarajući sistem nadzora, posebno mehanizme identifikovanja uzroka, izveštavanja i praćenja FBD/WBD. Budući da je raspoloživost podataka o epidemijama, incidentima i konkretnim slučajevima FBD/WBD izuzetno skroman, težnja za unapređenjem stanja u ovoj oblasti podrazumeva potrebu, rekli bi i obavezu, sprovođenja dobro osmišljenih i koordiniranih aktivnosti, optimalnih u pogledu efikasnosti i efektivnosti ostvarenih rezultata. Uz podršku i konkretnu ekspertsku pomoć WHO, ove aktivnosti su prevashodno obaveza vlada i specijalizovanih institucija pojedinih zemalja.

Kao potvrdu izuzetne ozbiljnosti aktuelne situacije, iznosimo samo neke od raspoloživih podataka, odnosno konkretne slučajeve kontaminacije hrane i posledice po zdravlje i život ljudi, koje nismo saopštili u našim prethodnim radovima.

Pojava BSE (Bovine Spongiform Encephalopathy ili tzv. ”bolest ludih krava”) od maja 2003. je uticala na značajno smanjenje broja goveda i obim proizvodnje goveđeg mesa u mnogim zemljama sveta (posebno u Egleskoj, Irskoj, Francuskoj, Kanadi, SAD i dr.). Posledica ovakvog stanja bilo je drastično smanjenje ponude ove vrste mesa na svetskom tržištu, dok su neke zemlje zabeležile i ozbiljne gubitke u izvozu goveđeg mesa; samo tokom 2004. godine, izvozni gubici SAD su iznosili 2,6 (USDA, 2006), a Kanade čak oko 5 milijardi US $ (Weber, 2004);

Tokom zimskog perioda 1971-1972 godine, semenska pšenica namenjena setvi i greškom tretirana živom, bila je distribuirana u ruralna područja Iraka. Kao posledica ovog incidenta, više od 50.000 ljudi je koristilo hemijski kontaminiran hleb, od kojih je 6.530 hospitalizovano, dok je 459 je umrlo (Cox, 1995); Kontaminirano repičino ulje (od uljane repice), izazvalo je u

Španiji 1981-1982 godine ozbiljan incident u kome je stradalo čak 2000 ljudi, dok je dodatno oko 20.000 ozbiljno obolelo i bilo trajno radno onesposobljeno (CDCP, 1982); Zbog korišćenja kontaminiranih školjki, u Kini je od hepatitisa A

1988. godine obolelo oko 300.000 ljudi; četrnest godina kasnije (2002), u ovoj zemlji je od pekarskih proizvda koje su kontaminirali pacovi, ozbiljno obolelo 200 đaka, a 38 je umrlo (CNN, 2002); Incident sa salmonelozom (salmonellosis) pogodio je u SAD

1994. godine oko 224.000 potrošača koji su konzumirali kontaminiran sladoled (CSPI, 2005).


________________________________________________________________ - 21 -

Tokom 2007. godine, u zemljama EU je registrovano 5.609 slučajeva ozbiljnih incidenata sa neispravnom (različito kontaminiranom) hranom, pri čemi je oko 40.000 potrošača ozbiljno obolelo, uz 19 smrtnih slučajeva (detaljni podaci o strukturi incidenata prikazuju se u tabeli 1, Salvage, 2009). Tabela 1: Struktura incidenata sa neispravnom hranom (u EU, 2007)

Uzrok kontaminacije i vrsta kontaminirane manirnice

Broj slučajeva

Broj obolelih lica / br. smrtnih slučajeva

Salmonella (jaja) 2.201 8.922 / 10 Campylobacter (meso živine) 461 244 / -

E.Coli; Bacillus cereus; Listeria; Yersinia (razne

namirnice) 458 10.912 / 4

Virusi (mekušci, školjke i rakovi) 668 3.700 / -

Prethodna pitanja, mada ostaju bez racionalnog odgovora, svakako nisu jedina, ali jesu, bar prema našem mišljenju - najvažnija i najviše brinu. Samo se može predpostaviti šta se može očekivati u uslovima aktuelne globalne ekonomske (finansijske) krize, kada se izneti podaci (”ostvareni rezultati” !?) odnose na mnogo povoljnije opšte okolnosti proizvodnje i prometa poljoprivredno-prehrambenih proizvoda. Dakle, šta očekivati sada kada se zna da je i pre, posebno od pojave ekonomske krize (tokom 2008.), došlo do više značajnih nepovoljnih tendencija, od kojih navodimo samo neke - najvažnije, koje aktuelnu ”krizu hrane” mogu samo da učine složenijom, a da posledice budu još veće.

Rast cena ulaznih materijala i hrane

Generalno posmatrano, poslednjih nekoliko decenija odlikuje umeren rast cena hrane u svetu. Prvo smanjenje cena, u odnosu na period posle II Svetskog rata, dogodilo se oko 1950. godine, posebno od sredine šezdesetih do početka sedamdesetih godina XX veka, tokom peroda tzv. ”zelene revolucije”. Tada je došlo do vidnog unapređenja i razvoja primarne biljne i stočarske proizvodnje, povećanja prinosa (posebno cerealija), ali i ukupnog obima proizvodnje hrane, što je pratilo i odgovarajuće smanjenje cena. Značajniji porast cena poljoprivredno-prehrambenih proizvoda obeležio je početak novog milenijuma, posebno period od 2006. godine. Kao primer navodimo rast vrednosti jedne od osnovnih ratarskih kultura - pšenice, čija je cena januara 2000. iznosila 105 US $ za metričku tonu, istog meseca 2006. - 167 $, da bi u martu 2008. porasla na čak 481 $ (IMF, 2008). Slično, mada ne i u ekvivalentnom odnosu, je i sa drugim usevima (žitarice, voće, povrće), stokom i raznim proizvodima animalnog porekla (mleko, meso, riba, jaja). Predviđanja


________________________________________________________________ - 22 -

ukazuju da će se narednih desetak godina zadržati visok nivo cena hrane, pre svega zbog ozbiljnih strukturnih promena u nabavci i zahtevima tržišta (ODI, 2008).

Uticaj promena u pogledu nabavke se povezuje sa rastom cena goriva, što direktno utiče na povećanje cene đubriva i sredstava za zaštitu bilja, na uvećane troškove korišćenja poljoprivredne mehanizacije, transportnih sredstava i dr. Naime, cene goriva su rasle čak intenzivnije od cena hrane, što je pratilo i odgovarajuće povećanje cena raznih ulaznih materijala, posebno đubriva: u odnosu na 2000-te (46-48), index rasta cene goriva (2005=100) je u januaru 2006. iznosio 120, a u istom mesecu 2008. - 180; pri tome, u SAD, index rasta azotnog đubriva je iznosio 118 - 2000., odnosno 204 - 2006. godine. Ovo je bila osnova za procenu prema kojoj će u narednih desetak godina (2006/07-2016/17) rast cena cerealija da iznosi više od 15 % (USDA, 2008).

Skromni prinosi žitarica u gotovo svim delovima sveta, uzrokovani globalnim klimatskim promenma, posebno kod većih proizvođača i izvoznika, imali su uticaj na kratkoročne (mada sve učestalije) potrese u snabdevanju svetskog tržišta, kao i na porast cena. Kao primer navodimo Australiju gde je poslednjih nekoliko godina, usled velikih suša i požara, ozbiljno pogođena proizvodnja pšenice. Tako je svetsko tržište ostalo uskraćeno u pogledu snabdevanja ovim strateški važnim ratarskim proizvodom, svetske zalihe žitarica su ozbiljno ugrožene, a cene su značajno porasle. Određene špekulacije investitora, posebno banaka (visoke kamatne stope za kratkoročne kredite), dodatno su uticali na porast cena, tako da i pad vrednosti dolara nije mnogo pomogao da se evidentni problemi otklone, ili bar ublaže. Slab prinos usled suše i nedostatak žitarica, naročito minule 2012. godine, neke zemlje izvoznice su iskoristile da, inače visoke, cene dodatno opterete izvoznim taksama i kvotama, a nisu bili retki slučajevi čak i direktne zabrane izvoza, posebno pšenice i pirinča.

Uticaj promena u zahtevima tržišta na porast cena hrane manifestuje se, bar prema našem mišljenju, u okviru dva aspekta. Prvi je direktan, a odnosi se na značajan porast tražnje mesa u nekim zemljama koje su poslednjih godina ostvarile snažan ekononski razvoj (po godišnjoj stopi 8-10 %) i visok porast bruto nacionalnog dohodaka (BND) - poput Kine i Indije. Procena OECD i FAO je da će u zemljam koje nisu članice OECD, u periodu 2007-2016, rast proizvodnje mesa, mleka i odgovarajućih proizvoda obrade i/ili prerade, rasti po godišnjoj stopi od 2,4% (vonBraun, 2007). Značajan deo povećanja obima proizvodnje ovih proizvoda ostvariće se upravo korišćenjem žitarica za ishranu životinja. Drugi uticaj je indirektan i u vezi je sa cenom goriva ili, preciznije, međusobnim odnosm cena nafte i biodizela. Naime, dok je cena nafte bila do 60 $ za barel, a cena biodizela bila konkurentna, samo manji deo žitarica je bio usmeren za proizvodnju biodeizela (Schmidhuber, 2006). Međutim, cena nafte je tokom 2008. godine porasla na rekordnih 180 $; mada je tokom prve polovine


________________________________________________________________ - 23 -

2009. i kasnije smanjena, i dalje je na visokom nivou od nešto ispod 100 $ za barel. Pored toga, značajni proizvođači žitarica, kao SAD, Kanada i zemlje EU, nastoje da tokom narednih desetak godina proizvodnju i korišćenje biodizela značajno povećaju (u odnosu na nivo ostvaren ranih 2000-tih), ali da cene budu značajno niže, tj. na nivou cena nafte sa kraja 2007. Teško je verovati da će se aktuelne visoke cene nafte duže održati, ali nije realno očekivati i da će se drastično smanjiti, odnosno stabilnije zaustaviti na nekom srednjem nivou. Kada se pri tome imaju u vidu prognoze prema kojima se obim proizvodnje žitarica u svetu neće drastičnije povećati, a da će do 2016/17 godine (u odnosu na nivo iz 2005) cene kukuruza porasti za oko 40 %, pšenice za 20 %, a pirinča za oko 14 %, jasno je da će proizvođači, zbog veće zarade, značajan deo prinosa žitarica usmeriti ka proizvodnji biodizela, a ne za proizvodnju hrane.

Navedene činjenice jasno ukazuju da će čovečanstvo i u vremenu koje sledi biti u ozbiljnim problemima u vezi obima proizvodnje (raspoloživosti), dostupnosti i sigurnosti u snabdevanju hranom. Ovo tim pre, ako se imaju u vidu projekcije prema kojima će se čovečanstvo do 2025. uvećati na oko 8, a do 2050. na čak 9,5 milijardi stanovnika (Radovanović, 2007). Pri tome, za ishranu ovog broja ljudi, proizvodnja hrane u svetu bi morala da se uveća, u proseku, za najmanje 50 % (Green, 2002). Tako će, za novih 1,9 milijardi stanovnika, Afrika morati da utrostruči proizvodnju hrane, Južna Amerika (novih 810 miliona) - za 80 %, Azija (novih 5,4 milijardi) - za 70 %, a Severna Amerika (380 miliona novih stanovnika) - za 30 % (FAO, 1996; 2007). Ovome treba dodati i podatke da 75 % siromašnog stanovništva planete živi u ruralnim sredinama i da uglavnom ne poseduje zemlju za obradu, dok 25 % siromašnih koji žive u urbanim sredinama uglavnom nema stalan posao. Dakle, već se znalo da od 2000. godine preko 50 % zemalja u svetu neće biti u mogućnosti da zadovolji potrebe za hranom (sopstvena proizvodnja i uvoz) neophodne za ishranu stanovništva; pojava ekonomske krize ovo saznanje samo potvrđuje, dok projekcije FAO i WHO za budućnost probleme u vezi raspoloživosti hrane još više dramatizuju.

Najzad, želimo da napomenemo da su nepovoljne tendencije u proizvodnji, posebno dostupnosti i sigurnosti u snabdevanju hranom, uz značajno povećanje cena, zatim pothranjenost velikog dela čovečanstva i smrtnost, posebno najmlađih, ozbiljno zabrinuli savremeni svet. Kao odgovor na ovakvo stanje, odnosno pokušaj da se problemi prevaziđu ili bar smanje, usledila je inicijativa FAO na osnovu koje je od 3. do 6. juna 2008. godine u Rimu održan samit država članica FAO. Izlaganja su imali čelni ljudi najrazvijenijih i najuticajnijih zemalja, ali i onih nerazvijenih i najsiromašnijih; definisani su zaključci i usvojena je i Deklaracija samita. Ipak, naš je utisak da od izlaganja lidera moćnih i onih drugih - nemoćnih, te zaključaka i ”papira”, neće biti mnogo koristi ukoliko se ne preduzmu ozbiljne, konkretne i dobro sinhronizovane aktivnosti i ne angažuju svi raspoloživi potencijali, a sve uz kordinaciju FAO i WHO. Sumnju izražavamo zbog toga što dosadašnja


________________________________________________________________ - 24 -

iskustva, odnosno obećanja sa prethodnih sličnih skupova nisu, bar u potpunosti, ispunjena, a nivo očekivanih rezultata je izostao. Poslednji dogovor je usledio tokom razgovora na samitu grupe osam najrazvijenijih zemalja (tzv. grupa G8) u Nemačkoj, juna 2007. godine. Naime, jedna od odluka ovog skupa predviđala je direktnu materijalnu pomoć najugroženijim zemljama Afrike od oko 60 mlrd. US $. Koliko je autoru ovog teksta poznato, malo je, preciznije nedovoljno, od obećanog i ostvareno.

Nova dostignuća i mogućnosti - novi izazovi i problemi sa hranom

Problemi i izazovi u vezi bezbednosti hrane se razlikuju na različitim područjima sveta. Ove razlike su u vezi su sa ekonomskim kapacitetom nekog regiona ili zemlje, bruto nacionalnim dohotkom (BND) i kupovnom moći stanovništva, standardom, stepenom razvijenosti infrastrukture, opštim higijensko-sanitarnim uslovima života i rada, navikama u proizvodnji, izlaganju prodaji i ishrani, itd.

U nerazvijenim i zemljama u razvoju, proizvođači hrane i potrošači su, najčešće, u veoma ”bliskoj vezi”. Naime, sirove namirnice (osnovni poljoprivredni proizvodi) se izlažu na klasičnim pijacama i prodaju u direktnom odnosu prodavac-kupac, dok se raznovrsna hrana (gotova jela i prilozi) priprema i nudi u okviru veoma razgranate ”mreže” ulične prodaje, tako da je ovo najzastupljeniji vid snabdevanja i konzumiranja hrane van domaćinstava. Dakle, lako kvarljiva (kratkotrajna) hrana se po pravilu priprema u skromno opremljenim, improvizovanom uličnim ”objektima”; u istom prostoru hrana se prodaje i, najčešće, odmah konzumira, budući da ne postoje odgovarajući uslovi za njeno bezbedno skladištenje i čuvanje.

Tipične situacije koje u navedenim zemljama predstavljaju najveće probleme (i izazove) u vezi bezbednosti hrane, najčešće uključuju:

ne odgovarajuće korišćenje đubriva i sredstava za zaštitu bilja;

korišćenje ne prečišćenih ili delimično prečišćenih otpadnih voda u primarnoj biljnoj proizvodnji;

korišćenje kanalizacionog otpada ili stajskog đubriva u proizvodnji žitarica;

ne odgovarajući evidencija, nadzor i zaštita životinja;

odsustvo kompetentnih inspekcijskih službi (u primarnoj biljnoj i stočarskoj proizvodnji);

ne postojanje odgovarajuće infrastrukturne podrške;


________________________________________________________________ - 25 -

nedostaci u pogledu neophodnih tehničko-tehnoloških uslova u procesima obrade i prerade (npr. oprema, alati, rashladni uređaji, merno-regulaciona oprema i sl.);

skromni higijensko-sanitarni uslovi proizvodnje, uključujući uredno snabdevanje ispravnom vodom.

Dosadašnja iskustva pokazuju da ukupan ekonomski napredak nekog područja ili zemlje i povećanje učešća hrane u strukturi BND, gotovo po pravilu prati povećanje investicija, poboljšanje uslova proizvodnje i ukupno podizanje bezbednosti i kvaliteta hrane na viši nivo. Naravno, u uslovima aktuelne globalne ekonomske krize, ove mogućnosti su značajno smanjene. Naime, prema definiciji Međunarodnog monetarnog fonda (International Monetary Fund - IMF), globalna recesija podrazumeva značajno samnjenje privrednog rasta, odnosno ispod 3 %, a najveći broj nerazvijenih i zemalja u razvoj neće u narednom periodu imati rast ni blizu navedenohg nivoa.

U razvijenim, posebno ekonomski moćnim i visoko razvijenim zemljama, aktuelni problemi i izazovi u vezi bezbednosti hrane su nešto drugačuje prirode. Naime, kao rezultat novih dostignuća u nauci, razvojem procesne i merne opreme, uvođenjem novih aditiva, ambalažnih materijala i dr., zanačajno je unapređena proizvodnja hrane, odnosno postupci konzervisanja, pakovanja, distribucije, skladištenja i izlaganja prodaji. Međutim, pored nesumnjivih prednosti, ova unapređenja su uticala na pojavu novih opasnosti i problema u vezi bezbednosti hrane. Šta više, u uslovima aktuelne ekonomske krize, neki nepovoljni efekti su još više došli do izražaja. Tako na primer, u nastojanju da se što više produži rok trajanja polupripremljene hrane ili gotovih jela, javila se povećana opasnost od nekih, po zdravlje opasnih, patogena - npr. Listeria monocytogenes (USDA, 2004; cit., CSPI, 2005); u primarnoj stočarskoj i biljnoj proizvodnji koriste se razna sredstva koja mogu da imaju negativan uticaj na zdravlje ljudi, zatim genetski inžinjering, postupci zračenja hrane i sl. Zato, u tekstu koji sledi, navešćemo samo neke od novijih mogućnosti koji se u razvijenim zemljama koriste u okviru ”lanca hrane/ishrane” a koje, direktno ili posredno, utiču na bezbednost poljoprivredno-prehrambenih proizvoda.

Primarna stočarska proizvodnja U savremenoj (intenzivnoj) proizvodnji preventivno se koriste različita

sredstva u cilju zaštite, ili lekovi u okviru terapije/lečenja životinja (npr. antibiotici), a često se koriste i razna stimulativna sredstva (npr. hormoni). Ovi tretmani se prevashodno primenjuju u nastojanju da proces uzgoja životinja bude uspešan, sa minimalnim gubicima (bolesti i smrtnost) i da, uz maksimalan prinos u tovu - traje što kraće, odnosno da finansijski rezultat uzgoja (profit) bude što je moguće veći. Ostaci korišćenih sredstava mogu da se nađu u osnovnim sirovinama (mleko, meso, riba, jaja) i/ili proizvodima dobijenim obradom i preradom ovih sirovina (proizvodi od mleka, mesa, ribe, jaja).

http://en.wikipedia.org/wiki/International_Monetary_Fund

http://en.wikipedia.org/wiki/International_Monetary_Fund


________________________________________________________________ - 26 -

Pored navedenog, kao posledica intenzivne proizvodnje, posebno nastojanja da se uz što manje troškove ostvare maksimalni prinosi i profit, javlja se povećana opasnost od preovlađujućeg prisustva više, po zdravlje čoveka veoma opasnih, patogenih bakterija (npr. Salmonella i Campylobacter); ovo je naročito izraženo kada se životinje gaje u velikim grupama, dakle na farmama većeg kapaciteta, što je po pravilu odlika proizvodnje živine, svinja i goveda u najrazvijenijim zemaljama. Naime, ukrupnjavanje stada vodi ka povećanom prisustvu patogena, pre svega iz razloga što farmeri, u nastojanju da smanje troškove, antibiotike koriste na nivou nižem od terapeutskih potreba. Ovo dovodi do povećane rezistentnosti i potencijalno veće opasnosti po zdravlje ljudi, budući na otežane efekte kod tretiranja infekcija ljudi.

Kao potvrdu navodimo da se, na primer, u SAD od ukupne domaće proizvodnje antibiotika, više od polovine koristi u primarnoj stočarskoj proizvodnji, a da se značajan deo primenjuje rutinski, odnosno u okviru produženih tretmana životinja zbog korišćenja neterapeutskih doza. U.S. FDA (US Food and Drug Administration) je utvrdio da najmanje 5.000 osoba godišnje ima produžen terapeustki tretman važnim antibiotikom (fluoroquinolone) usled povećane rezistentnosti patogena nastale na velikim farmama živine (CSPI, 2005). Inače, prema podacima iste naučne institucije SAD (Center for Science in the Public Interest), od posledica rezistentnosti patogenih bakterija evidentiran je značajan broj incidenata i obolelih posle konzumiranja različitih namirnica animalnog porekla (tabela 2).

Tabela 2: Pet najvećih incidenata od posledica rezistentnosti patogenih bakterija posle konzumiranja hrane animalnog porekla - u SAD, 1990-2004 (CSPI, 2005)

Naziv namirnice Broj incidenata Broj obolelih

U K U P N O (1990-2003) 3.500 115.700

01 Plodovi mora i odgovarajuća jela 720 8.044

02 Mleko/proizvodi od mleka i odgovarajuća jela 428 23.857

03 Goveđe meso i odgovarajuća jela 355 11.898 04 Pileće meso i odgovarajuća jela 338 10.795 05 Jaja i odgovarajuća jela 306 10.449 Hrana kombinovana sa animalnim proizvodima (npr. salate sa raznim vrstama mesa, jela sa mesom i jajima, pizza, sendviči i sl.)

591 17.728

Problemi sa korišćenjem neterapeutskih doza antibiotika i rezistentnošću patogenih bakterija javljaju se i u drugim razvijenim zemljama


________________________________________________________________ - 27 -

(Australija, Kanada, Meksiko...). Tako je, u nastojanju da se aktuelno stanje prevaziđe, u Kanadi razvijen specifičan program nadzora korišćenja antibiotika - The Canadian Integrated Program for Antimicrobial Resistance Surveillance - CIPARS (Health Canada, 2006); u SAD, Centar za kontrolu i prevenciju obolenja (Centers for Disease Control and Prevention) je još 1996. godine uspostavio nacionalni sistem antimikrobnog monitoringa za entero bakterije (National Antimicrobial Resistance Monitoring System for Enteric Bacteria - NRMS), dok je 2001. definisan akcioni plan za unapređenje javnog zdravlja u vezi rezistentnosti bakterija - (Public Health Action Plan to Combat Antimicrobial Resistance - CDCP, 2003).

Treba naglasiti da su u primarnoj proizvodnji domaće životinje,riba i plodovi mora posebno, podložni kontaminaciji raznim industrijskim i poljoprivrednim zagađivačima, kao što su pesticidi, živa, polihlorovani-bifenili (PCBs), dioksin, ostaci sagorevanja i druge hemikalije. Ovi zagađivači se akumumuliraju u tkivima životinja i riba, a kasnije konzumiraju u okviru odgovarajućih namirnica. Istraživači američke Agencije za zaštitu životne sredine (Environmental Protection Agency - U.S. EPA) su utvrdili da je u SAD svake godine preko 630.000 beba prenatalno (preko materice) izloženo povišenom nivou žive, što se kasnije odražava na zaostajanje u razvoju motorike, govora i dr. (FNB-IoM, 2001). Zbog toga je 2004. godine vlada SAD izdala upozorenje za trudnice, doilje i sasvim malu decu sa preporukom da u ishrani ne koriste plodove mora, posebno meso ajkula, sabljarki i skuša, budući da sadrže visok nivo žive, a da generalno ne koriste više od dva obroka nedeljno koji sadrži ribu (USDA/EPA, 2004).

Pored žive, sve češće se javljaju i drugi hemijski kontaminenti hrane, kao dioksin, olovo, kadmijum, posebno polihlorovani-bifenili (PCBs). Za PCBs je utvrđeno da ispoljavaju kancerogeni i mutageni efekat, utiču na smanjenje telesne mase novorđenčadi, imaju negativan uticaj na imuni sistem čoveka, itd. Kontaminacija PCBs može da nastane još kod fetusa (preko materice) pa, budući da prolaze kroz placentu i da su rastvorljivi u mastima, deponuju se u masnom tkivu mozga. Kasnije, do kontaminacije može da dođe preko mleka (tokom perioda dojenja), ili konzumiranjem druge hemijski kontaminirane hrane, posebno riba i plodova mora (Moran i sar., 2001; cit., CSPI, 2005).

Primarna biljna proizvodnja

Savremena praksa u primarnoj ratarskoj, povrtarskoj i voćarsko-vinogradarskoj proizvodnji ima, takođe, uticaj na smanjenje bezbednosti osnovnih biljnih proizvoda i/ili sirovina za obradu i preradu, a time i na povećanje opasnosti po zdravlje korisnika. Mogući uzrok kontaminacije pre ubiranja plodova (žetva, branje, kosidba) su, pre svega, korišćenje stajskih (stajnjak) i veštačkih (hemijskih) đubriva, ne prečišćenih otpadnih voda i voda za navodnjavanje koje sadrže patogene mikroorganizme, zatim neodgovarajuća upotreba sredstava za stimulaciju rasta i sredstava za zaštitu bilja (npr. fungicidi,


________________________________________________________________ - 28 -

insekticidi, herbicidi...), itd. (Beuchat, 1996.; Burnet i sar., 2001). Opasnost naročito predstavljaju proizvodi koji se konzumiraju sirovi, bez prethodne i odgovarajuće termičke obrade (npr.sezonsko voće i povrće), na kome je utvrđeno značajno prisustvo različitih patogenih mikroorganizama, kao što su (Beuchat, 2002; Buck i sar., 2003):

o Salmonella sp. (izolovana iz lubenice, dinje, kupusa, mladog luka i peršuna, ali i iz karfiola, patlidžana, zelene salate, paprike, paradajza, spanaća...);

o Shigella sp. (izolovana iz zlene salate, praziluka, peršuna...);

o Escherichia coli O157:H7 (izolovana iz jabuke,zelene salate, šargarepe, kupusa, paradajza...)

o Campylobacter sp. (izolovana sa zelene salate, šargarepe, kupusa, repe...).

Imajući u vidu ne samo preporuku WHO, već i stvarno povećanje obima potrošnje sirovog (neprerađenog) voća i povrća, zabrinjava stalno povećanje epidemija i incidenata uzrokovanih kontaminacijom ovih grupa namirnica. Samo kao primer navodimo da je u Japanu 1996. godine više od 10.000 dece bilo zaraženo patogenom bakterijom Escherichia coli O157:H7, koja je bila prisutna u upakovanoj salati (Hodeshi, 1999); epidemija istim patogenom iz upakovane salate, inače prodavane u samoposlugama, evidentirana je i u SAD 2001 (FDA, 2002). Incidenti ozbiljnih razmera uzrokovani kontaminiranom malinom (Cyclospora) zabeleženi su u SAD, Kanadi i Gvatemali (Bern, 1999), a zelenom salatom u Nemačkoj (Döller, 2002). Prema podacima US Food and Drug Administration, od ukupnog broja epidemija, u 76 % slučajeva uzrok su patogene bakterije prisutne u svežem povrću i voću; od toga, 30 % epidemija se odnosi na lisnato povrće, 17 % na paradajz, 13 % na dinju i lubenicu, 11 % na peršun i drugo začinsko bilje i 5 % na mladi luk, dok se svega 24 % epidemija odnosi na ostale prehrambene proizvode - uključujući i proizvode animalnog porekla (FDA, 2006).

Genetski modifikovani organizmi (hrana) - GMO

Genetski inžinjering, kao rezultat naučnih potencijala prevashodno razvijenih zemalja, omogućava izolovanje specifičnih gena iz bilo kog organizma (npr. bakterija) i ugradnju u genetski material drugih, a različitih, jedinki (npr. žitarica). Ovo, svakako, odstupa od tradicionalne primarne biljne i stočarske poljoprivredne proizvodnje u kojoj se uvođenje (zamena) gena odnosila samo na biološki bliske organizme (npr. pri oplemenjivanju svojstava žitarica korišćenjem gena tradicionalnih sorata). Na ovaj način, nove jedinke imaju svojstva koja ne bi imale u okviru prirodne reprodukcije. Mada široko osporavani, genetski inžinjering i genetski modifikovani organizmi (GMO), dobijeni manipulacijom gena i naslednih svojstava, mogu da obezbede i čitav niz prednosti, kao što su smanjenje nepovoljnog uticaja na okolinu (u odnosu na


________________________________________________________________ - 29 -

konvencionalnu proizvodnju), povećanje prinosa, unapređenje kvaliteta (npr. senzornih svojstava žitarica), doprinose održivoj poljoprivrednloj proizvodnji, itd. Međutim, zabrinutost se odnosi na mogući negativan uticaj GMO na imunološki sistem čoveka i povećanje alergijskih reakcija, na opasnost od rezistentnost štetočina na pesticide, moguće nepovoljne posledice na male proizvodđaće (farmere), posebno u nerazvijenim i zemljama u razvoju, itd.

Zračenje hrane

Zračenje je faza procesa proizvodnje tokom koga se pojedine ulazne komponente (npr. začini, ambalaža) i/ili gotovi proizvodi (hrana) kontrolisano tretiraju niskom dozom jonizujućeg zračenja, sve u nastojanju da se unište ili da se drže pod kontrolom eventualno prisutni mikrobiloški kontaminenti (bakterije, virusi, paraziti, plesni), ili pak prisustvo insekata (posebno u zoni proizvodnje). Takođe, zračenje se koristi za sprečavanje klijanja, smanjenje kvara, usporavanje zrenja proizvoda i dr. Sve učestalije korišćenje ove metode dovelo je, posebno u visoko razvijenim zemljama, do kontraverznih pristupa u pogledu prednosti i opasnosti od primene zračenja u procesima proizvodnje hrane. S’jedne strane, naučnici, lekari, indutrija i nadležne vladine institucije podržavaju primenu, smatrajući da se radi o bezbednoj metodi kojom se uspešno otklanja opasnost od mikroorganizama. Suprotno ovome, deo potrošača smatra da zračenje može da ima nepovoljan uticaj na zdravlje, kako zaposlenih tako i potrošača, posebno u smislu genetskih posledica, a nemaju poverenje ni u korektno sprovođenje metode i odgovarajuće kontrolisanje toksičnosti proizvoda i okoline (CFS, 2002; cit., CSPI, 2005). U nastojanju da se ovakvo stanje (nepoverenje) bar delimično prevaziće, regulativa pojedinih zemalja (npr. Kanada, SAD, Meksiko i dr.) nalaže obavezu deklarisanja proizvoda koji su tretirani jonizujućim zračenjem. U Kanadi je čak uveden i logo (tzv. ”radura”) koji mora da bude prisutan na pakovanju hrane za čiju proizvodnju je korišćeno zračenje, mada se ova obaveza ne odnosi na namirnice u koju su ugrađene komponente (npr. začin/začini) tretirane zračenjem. Inače, ispravno korišćenje ”radura” znaka je pod kontrolom kanadske Agencije za inspekciju hrane (Canadian Food Inspection Agency - CFIA). U SAD primena zračenja je definisana specifičnom regulativom za pojedine grupe namirnica, što je u nadležnosti USDA i FDA (CDCP, 1999).

Bioterorizam

Poslednjih godina, širom sveta se dogodio veći broj incidenata zbog diverzija u vezi bezbednosti hrane. Mada je incidenata bilo i ranije, značajno su učestaliji posle terorističkog napada u Njujorku, 11.septembra 2001. godine, od kada se ovaj oblik diverzija označava kao ”bioterorizam”. Dakle, ovde se radi o namernoj kontaminaciji hrane i vode od strane kriminalnih ili politički motivinisanih akcija terorsita. Samo kao primere navodimo različito motivisane terorističke napade, kao što su hemisjka kontaminacija vodovoda Kjotoa u Japanu (2002), kontaminacija 200 tona govedine u Mičigenu (SAD) pesticidima


________________________________________________________________ - 30 -

na bazi nikotina (2003), sinhronizovana akcija u više mlekara i konatminacija mleka u Kini (2007), itd. (CDCP, 2004). Ovakvo stanje zahteva, svakako na nacionalnom ali i na međunarodnom nivou, stanje posebne pripravnosti, specifičnih napora i dobro sinhronizovanih aktivnsoti kako bi se aktivnosti terorista sprečile, odnosno moguće posledice po zdravlje i život velikog broja ljudi izbegle. Prema stavu WHO (WHO, 2002), ključ uspeha u prevenciji bioterorizma je unapređenje postojećih programa za bezbednost hrane. Pri tome, prevashodno se moraju osnažiti efikasnost i efektivnost nacionalnih programa za bezbednost hrane. Ovde se pre svega misli na definisanje nacionalnih politika, raspoloživost infrastructure i resursa kao podrške, unapređenje regulative, procedura monitoringa i nadzora, inspekcijskih aktivnosti, razvoj obuke i povećanje nivoa kompetentnosti, nadzor nad bolestima izazvanih neispravnom hranom i dr. U tom smislu dobar primer je Kanada gde je u julu 2001. godine formiran Centar za pripravnost i odgovornosti u vezi opasnosti (Centre for Emergency Preparedness and Response - CEPR) kao telo na nacionalnom nivou za bezbednost javnog zdravlja; u pogledu bezbednosti hrane CEPR snažno podržava kanadska Agencija za inspekciju hrane (Canadian Food Inspection Agency - CFIA) koja je odgovorna za pripremu efikasnih planova i razvoj efektivnih sposobnosti i odgovornosti u pogledu opasnosti vezanih za bezbednost hrane. Šta više, vlada Kanade je 2002. godine promovisala veoma važan akt Public Safety Act, kojim su nadležnim ministrima (uključujući i ministra zdravlja) obezbeđena dodatna prava i mogućnosti delovanja. Tako na primer, u slučaju incidenta i odgovarajuće procene da brzom akcijom može da se spreči incident, odnosno da se zaštiti zdravlje i životi ljudi, internom naredbom minisar može da zabrani distribuciju i prodaju hrane.

Deo aktivnosti u sprečavanju bioterorizma sptovodi i NATO (Public Diplomacy Division Science for Peace and Security Section). Tako je u Kairu, Egipat (April, 12-15, 2010) održan veliki međunarodni skup ”Advances in Food Security and Safety against Terrorist Threats and Natural Deseasters” na kome je analizirano stanje i date smernice za efikasno sperečavanje bioteroriizma i efektivno delovanje u slučajevima sve učestalijih većih prirodnih katastrofa (autor ovog rada je održao uvodno predavanje na ovom skupu - Radovanović, 2011).

Umesto zaključka

Nesporno je da poslednjih pedesetak godina savremeni svet odlikuje snažan razvoj u svim oblastima života i rada. Istovremeno, čovečanstvo se u kontinuitetu - šta više, sve učestalije, u sve većem obimu i sa sve težim posledicama - suočava sa više ozbiljnih i zabrinjavajućih globalnih problema. Tako, povećanje nivoa zagađenosti planete i brojni ekološki problemi, povećano otopljavanje i sve izraženije klimatske promene, ozbiljno ugrožavaju život savremenog čoveka, posebno budućnost čovečanstva. Ovi problemi su prevashodno posledica ubrzanog tehnološkog napretka, sumanute trke za


________________________________________________________________ - 31 -

profitom i često bahatog odnosa industrijski najrazvijenijih zemalja prema ”ostatku” sveta. Dakle, do sada se nije dovoljno vodilo računa o održivom razvoju i budućnosti. Ne umanjujući značaj prethodnih (a kako bi i mogli), za autora ovog rada od izuzetnog značaja su još neki, takođe ozbiljni, globalni problemi. Radi se o neravnomernom razvoju, siromaštvu i gladi koji su, na žalost, još uvek prisutni u značajnom delu sveta (pre svega u Africi, delovima Azije, Južne i Srednje Amerike), a posledica su nemoći ugroženih ali i odsustva ozbiljnije spremnosti najrazvijenijh zemalja da pomognu. Svi navedeni problemi gotovo sinergetski deluju na ozbiljan problem čovečanstva koji se manifestuje kroz nedovoljnu raspoloživost i neodgovarajuću bezbednost hrane i vode u svetu. U uslovima opšte ekonomske krize, problemi sa hranom su još više došli do izražaja, što su UN/FAO i WHO poslednjih godina definisali kao ”globalnu krizu hrane”. Naravno, svesni smo da čitaoci ovog rada i drugi, nisu u mogućnosti da pojedinačno značajnije deluju i u većoj meri doprinesu prevazilaženju najvećeg dela navedenih globalnih problema. Međutim, svi mi koji imamo privilegiju da svoj konkretan profesinalni rad i ukupne poslovne aktivnosti na bilo koji način ostvarujemo u tzv. ''lancu hrane/ishrane'', imamo prevashodnu dužnost i moralnu obavzu da učinimo sve kako bi poljoprivredno-prehrambeni proizvodi bili više raspoloživi i ispravni, dakle dostupni i u svakom pogledu bezbedni po zdravlje ljudi (potrošača). Time doprinosimo, pojedinačno - skromno, ali objedinjeno - značajnije, da se jedan od globalnih problema - u vezi raspoloživosti i bezbednosti hrane i vode - bar postepeno i u što većoj meri prevazilazi, epidemije preventivno spreče, a konkretni incidenti brže i uspešnije rešavaju - uz što manje posledice.

Literatura 1. Anon. (2009): Food borne illness in Australia (PDF). OzFoodNet.

http://www.ozfoodnet.org.au/internet/ozfoodnet/publishing.nsf/Content/reports-1/$FILE/foodborne_report.pdf

2. Bern, C., Hernandez, B., Lopez, M.B., Arrowood, M.J., Alvarez de Mejia, M., De Merida, A.M., Hightower, A.W., Venczel, L., Herwaldt, B.L., Klein, R.E. (1999): Epidemiologic studies of Cyclospora cayetanensis in Guatemala. Emerging Infectious Diseases,5:766-74.

3. Beuchat, L.R. (1996): Pathogenic microorganisms associated with fresh produce. J.Food.Prot., 59:204-216.

4. Beuchat, L.R. (2002): Ecological factors influencing survival and growth of human pathogens on raw fruits and vegetables. Microbes Infections, 4:413-423.

5. Buck, J.W., Walcott, R.R., Beuchat, L.R. (2003): Recent trends in microbiological safety of fruits and vegetables. Online. Plant Health Progress doi:10.1094/PHP-2003-0121-RV.

6. BfR - Federal Institute for Risk Assessment of Germany (2004): The return of the germs. June, 14. (http://www.bgvv.de/cms5w/sixcms/detail.php/4217).

7. Cox, A. (1995): Documentation of the Iraq study. Neurotoxicology, 16(4) 727-730. 8. CDCP - Centers for Disease Control and Prevention (1982): International Notes

Follow-Up on Epidemic Pneumonia with Progression to Neuromuscular Illness - Spain.





________________________________________________________________ - 32 -

Morbidity and Mortality Weekly Report (MMWR), March 05,31(8);93-95. (http://www.ers.usda.gov/Briefing/FoodborneDisease/overview.htm)

9. CDCP (1991): Cholera - Peru. Morbidity and Mortality Weekly Report (MMWR), February 15, 40(6), 108-110, 1991.

10. CDCP (1999): Frequently Asked Questions about Food Irradiation: Which Foods Have Been Approved for Irradiation in The United States?,” September 29. (http://www.cdc.gov/ncidod/dbmd/diseaseinfo/foodirradiation)

11. CDCP (2003): FAQ: Antibiotic Resistance and Foodborne Illness. December, 29. 12. CDCP (2004): Nicotine poisoning after ingestion of contaminated ground beef -

Michigan. MMWR, 52(18), 413-416. 13. CDCP (2012): CDC 2011 Estimates of Foodborne Illness in the US: Findings.

Atlanta,USA. 14. CSPI - Center for Science in the Public Interest (2005): Antibiotic Resistance Project:

“Human-use antibiotics are used to treat animal disease”. (http://www.cspinet.org/ar/ar_animaldisease.html)

15. CNN.com (2002): Death sentence over Chinese poisonings. September, 30. 16. (http://www.cnn.com/2002/WORLD/asiapcf/east/09/30/china.poison) 17. CSPI - Center for Science in the Public Interest (2005): Local and global - Food Safety

Around the World. Washington, D.C. 18. Döller, P.C., Dietrich, K., Fillip, N., Brockmann, S., Dreweck, C., Vontheim, R.,

Wagner-Wiening, C., Wiedenmann, A. (2002): Cyclosporiasis outbreak in Germany associated with the consumption of salad. Emerging Infectious Diseases 2002; 8(9): 992-994.

19. FAO (1995): Dimensions of need. Rome. 20. FAO (1996): Food for all. Rome. 21. FAO/WHO (2007): World Food Programme - ”Food Aid to Save and Improve Lives”.

Rome. 22. FAO (2007): Annual report. The spectrum of malnutrition. Rome. 23. FAO (2010): FAO Statistical Year Book 2010. Economic and Social Development

Department, Rome. 24. FDA (2006): http://www.fda.gov. 25. FNB-IoM - Food and Nutrition Board, Institute of Medicine (1991): Seafood Safety:

Committee on Evaluation of the Safety of Fishery Products; Ahmed, F.,E. (ed.), National Academy Press, Washington, DC, p. 117.

26. Green, C.P. (2002): The enviroment and population growth: decade for action. Poulation reports. Series M, special topics (10) 1-31.

27. Health Canada (2006): The Canadian Integrated Program for Antimicrobial Resistance Surveillance (CIPARS). (http://www.hc-sc.gc.ca/vetdrugsmedsvet/cipars_faq_e.html)

28. Hodeshi, M., Kazuhiro, A., Shunsaku, M., Satoshi, T., Nobumichi, S., Motonobu, M., Akio, O., Hiroshi, Y. (1999): Massive outbreak of Eschrichia O157:H7 infection in schoolchildren in Sakai City, Japan, associated with consumption of white radish sprouts. American Journal of Epidemiology, 150:787-796.

29. IMF - International Monetary Fund (2008): Primary Commodity Prices (www.imf.org/external/np/res/commod/index.asp)

30. ODI - Overseas Development Institute (2008): Rising food prices: A global crisis - Action need now to avert poverty and hunger. Brifing paper, 37.

http://www.ers.usda.gov/Briefing/FoodborneDisease/overview.htm

http://www.fao.org/es/english/index_en.htm

http://www.fao.org/es/english/index_en.htm

http://www.fda.gov/

http://www.hc-sc.gc.ca/vetdrugsmedsvet/cipars_faq_e.html


________________________________________________________________ - 33 -

31. Radovanović, R. (2007): Food Safety: The global problem as a chalange for future activities. 1st International congress ”Food technology, quality and safety”. Plenary lecture. Proceedings, 24-43. Novi Sad.

32. Radovanović, R. (2011): Food Safety: Actual global problem as a chalange for future initiatives and activities. In. Advances in Food Protection (Edited by Magdy Hanawey) - 27-48. Springers, Dordrecht, The Netherlands. ISBN:978-94-007-1102-0

33. Salvage, B. (2009): Salmonella most common cause of EU foodborne outbrakes. Meat & Poultry, May, 08. (http://www.meatpoultry.com/news/global_ArticleID=102312)

34. Schmidhuber, J. (2006): Impact of an increased biomass use on agricultural markets, prices and food security: A longer-term perspective. Presentation to the International symposium of Notre Europe, Paris.

35. UN Department of Economic and Social Afairs (2006): The Millenium Development Goals Rerport. Goal 1: Eradicate extreme poverty and hunger. New York.

36. USDA and EPA (2004): What you need to know about Mercury in Fish and Shellfish. March 2004, EPA-823-R-04-005.

37. USDA (2006): Economic Research Service, Background statistics: U.S. cattle and beef industry 2002-2005. (http://www.ers.usda.gov/news/BSECoverage.htm.)

38. USDA - US Department of Agriculture (2008): USDA Agricultural Projections to 2017; Long-term Projetions Report OCE-2008-1. Washington, D.C.

39. von Braun, J. (2007): The World Food Situation. New driwing forces and required actions. International Food Policy Research Institute. Washington, D.C.

40. Weber, R. (2004): Beef industry celebrate long-awaited U.S. border re-opening. Edmonton Journal, December 29. (http://www.propertyrightsresearch.org/2004/articles12/ranchers.htm)

41. WHO (1999): Food Safety Programme “ Food Safety - An Essential Public Health Issue for

42. the New Millenium”, (WHO/SDE/PHE/FOS/99.4), [hereafter ”Food Safety - An Essential Public Health Issue for the New Millenium”], pp.6.

43. WHO - Office for the South East Asia Region (2000): Health situation in the South East Asia Region 1994-1997, pp. 213-214. Geneve

44. WHO - Food Safety Department (2002): Food Safety Issues: Terrorist Threats to Good. 45. Guidance for Establishing and Strengthening Prevention and Response Systems, p. 5. 46. World Bank (2005): World Development Indicators database

(www.worldbank.org/data)

http://www.propertyrightsresearch.org/2004/

http://www.worldbank.org/data


________________________________________________________________ - 34 -

POTENCIJALNE PERSPEKTIVE RAZVOJA MREŽE MALIH AERODROMA JADRANSKOG ZALEĐA

Prof.dr.sc. Darko Petković

Centar za inovativnost i preduzetništvo Univerziteta u Zenici Doc.dr sc.Muharem Šabić

BH Airlines, Sarajevo & Saobraćajni fakultet Univerziteta Sarajevo Adnan Sivro,dipl.ing. BH Airlines, Sarajevo

Sanja Prodanović, dipl.ecc. Ekonomski fakultet Univerziteta Istočno Sarajavo

APSTRAKT

Danas, vazdušni saobraćaj predstavlja vrlo značajan segment opšteg napretka u svijetu. Važnost vazduhoplovstva u transportnom sistemu zemlje ogleda se kroz: povećanje učinkovitosti transportnog sistema, smanjenje gužve na glavnim aeodromima, veću mobilnost ljudi / roba, podržavanje zapošljavanja, opšti prosperitet i bolju regionalnu povezanost. S obzirom na činjenicu da ima i socijalne i privredne dimenzije, njegov razvoj bi trebao biti jedan od vodećih nacionalnih i regionalnih prioriteta. Novi koncepti moraju biti osmišljeni kako bi zadovoljili posebne potrebe na tom tržištu, a sredstva moraju biti optimizirana. Predviđa se da će, uprkos nedavnim globalnim dešavanjima, ukupne stope rasta vazdušnog saobraćaja vjerojatno vratiti na prijašnji nivo (5-6% godišnje) u srednjoročnom periodu, vođen djelimično rastom jeftinih usluga. Ovaj rad ističe potencijale za uspostavljanje mreže malih aerodroma koristeći prednosti poslovanja i prirodnog okruženja regije JIE i njenih posljedica na privredu.


________________________________________________________________ - 35 -

1. UVOD

Opšta avijacija je najrazvijenija u SAD-u, a potom i u Evropi i Kanadi, ali manje vidljiva na Bliskom Istoku, Africi, Aziji i Pacifiku. Mali aeodromi su od vitalnog značaja za ekonomsku vitalnost pokrajina i zajednicama širom Kanade. Oni su takođe sastavna dobrobit svojih lokalnih zajednica kroz podršku programima kao što su npr. gašenje požara ili mnoge bitne zdravstvene usluge, kao što je npr. transport organa. Dodatno, oni igraju važnu ulogu za veće vazdušne mreže kao bitni sporedni putevi, naročito u međunarodnim vezama. Vlade su obezbjedile programe pomoći aerodomima kako bi zadovoljili svoje finansijske potrebe. Savezna vlada SAD osigurava sredstva kroz program kapitalnih pomoći aerodromima(ACAP) koji pomaže perspektivnim aerodromima u finansiranju kapitalnih projekata koji se odnose na sigurnost, zaštitu imovine i smanjenje operativnih troškova. Pokrajinske i teritorijalne vlade takođe finansiraju programe za male aerodrome.

U 2005. godini, bilo je više od 214 519 aviona opšte avijacije u SAD-u, a očekuje se da će broj aviona dostići broj od 252 775 do početka 2017 godine. U ovoj zemlji, putnici imaju pristup 14 858 aerodroma, a vazdušni saobraćaj generiše godišnjie oko 166 miliona putnika. Privlačnost opšte avijacije u Evropi je samo 20% privlačnosti koju ona ima u SAD-u, ali postoje optimistični ekonomski pokazatelji u tom pravcu za naredni vremenski period. Procjenjuje se da taj sektor ostvaruje godišnji prihod od 15 miliona evra i zapošljava oko 17 000 ljudi, u odnosu na SAD, gdje taj sektor ostvaruje godišnji prihod od 103 milijarde dolara i zapošljava 1,3 miliona ljudi. U Evropi, segment poslovne avijacije raste dva puta više u odnosu na ostatak vazdušnog saobraćaja.

2. PROJEKTNA IDEJA MMA JZ JIE Prema svim potrebnim uslovima, postoji veliki prostor za izgradnju

mreže malih aerodroma na području Jadrana u jugoistočnoj Evropi (tzv.Mreža Malih Aerodroma Jadranskog Zaleđa Jugoistočne Evrope -skraćeno MMA JZ JIE). Razvoj MMA JZ JIE treba obuhvatiti Sloveniju, Hrvatsku, BiH, Crnu Goru, Albaniju, a takođe otvoren je i za druge zemlje jugoistočne Evrope (Srbiju, Grčku, Tursku, Makedoniju, Bugarsku itd.). Naime, broj malih aviona se u svijetu povećava na dnevnoj bazi, a cifra je već prešla broj 550 000 aviona. S jedne strane, MMA JZ JIE (lokacije Nikšić, Ulcinj, Bar, Berane, Trebinje, Ravno, Mostar, Međugorje, Brač, Lošinj, Zadar, Pula, Portorož, itd.) predstavlja jedan od najlakših načina mogućeg dolaska za sve više i više klijenata do određenih destinacija na jadranskoj obali, dok s druge strane, ona nudi mnogo mogućnosti za „čuvanje-garažiranje“ malih aviona u sigurnim zonama i povoljnim meteo uslovima. Jedno od perspektivno najvažnijih područja djelovanja za ovu vrstu aerodoma će se sastojati od servisiranja malih aviona, koji imaju specifične postupke leta provjere, popravake i davanja ovlaštenja. Glavni korisnici tih usluga će biti vlasnici malih aviona, koji danas mnogobrojni


________________________________________________________________ - 36 -

u Evropi, a na koga se oslanja koncept otvorenog neba EU od 2012 kojim se, sve više i više, brišu područja velikih aerodroma.

Naime, zbog pooštravanja aerodromskih mreža, visokih cijena aeodromskih usluga, saobraćajnih kvarova koji se javljaju u njihovoj blizini i sve dužih pristupa transporta do aerodroma, sve ovo postaju ograničavajući faktori njihovog razvoja i upotrebe. S druge strane, popularne lokacije, koje se nalaze u oblastima povoljnih klimatskih uslova (više od 300 sunčanih dana u prosjeku za JZ JIE), omogućiće svakodnevnu upotrebu aerodroma, što nije moguće u većini drugih dijelova Evrope . S druge strane, tu je mogućnost „parkiranja i čuvanja“ tokom zimskih mjeseci, a naročito za klimatski nepouzdane lokacije u Švicarskoj, sjevernoj Italiji, Austriji, Mađarskoj, Velikoj Britaniji, Rusiji i drugim zemalja sjeverne Evrope. Kao potencijalne klijente, mi takođe imamo u vidu avione poljoprivredne avijacije, protupožarne avijacije i medicinske avijacije, koji su potrebni, naročito u uslovima nerazvijene putne infrastrukture. Dakle, moramo posmatrati ove mreže na jednoj strani kao dodatne ponude u području turizma (razvoj sportske avijacije, jedrenje, padobranstvo), zajedno sa izgradnjom novih smještajnih kapaciteta i drugih sadržaja (na primjer, golf, itd. ).

Od malog spiska MMA potencijalnih lokacija, može se vidjeti da ona pokriva najvažnije turističke lokacije pojedinih zemalja (npr. Mostar, Trebinje, Međugorje, Bar, Ulcinj), koji su udaljeni od obale mora manje od 30-50 km. Pouzdanost meteoroloških uslova je takođe vrlo važna (to može biti ponuđeno na vrlo malom broju lokacija u Evropi), sigurnost je osigurana prema konfiguraciji terena, i to je bilo priznato davno, prije nego što je izgrađen veliki aerodrom (Nikšić) i, na kraju, postoji tradicija i tehnička kultura u proizvodnji i održavanju avijacije, ne samo u lokalnim okvirima (fabrike za proizvodnju i održavanje kao što su npr. "Soko" u Mostaru, "Orao" u Bijeljini). Vrlo je važno da privreda JIE regiona dopuni sektor usluga vojnog-avio održavanja, te prihvati i razvija sektor malog vazduhoplovstva u civilnom sektoru odžavanja. Vjerovatno, to je posljednja šansa za iskorištenje (preostale) tehničke stručnosti i ljudskih resursa u fabrikama kao što su "Orao", "Zrak", "Soko", i drugim koji će se koristiti u programima održavanja malih aviona. S druge strane, ova mreža malih aerodroma pruža potencijalnu mogućnost za različite oblike servisiranja, slično uslugama, koji su jako dobro koristi već dugi niz godina, u sektoru malih brodova u Hrvatskoj, Sloveniji i Crnoj Gori .

U cilju uspostavljanja ove vrste mreže malih aerodroma u regiji , neke strateške stvari se ipak moraju uraditi. Koncept MMA JZ JIE treba slijediti Analizu izvodljivosti koja će pokriti standardne sadržajne elemente ovakvih analiza morati dodatno istražiti zakonsku legislativu kako na nivou svake zemlje tako i EU, specifičnu vazduhoplovnu legislativu i najposlije značajne elemente potencijalnih finansijskih ulaganja.


________________________________________________________________ - 37 -

3. MALI AERODROMI I LAKO VAZDUHOPLOVSTVO

Kada govorimo o malim aerodromima i lakom vazduhoplovstvu potrebno je odmah sa različitih uglova sagledati termin „mali aerodrom“ i „lako vazduhoplovstvo“. Obično se termin mali aerodrom vezuje za dimenzije dužine piste (cca 700-1400 m), promet putnika (manji od 100 000 do 1000) te postojanje/nepostojanje određene tehničke opreme koju imaju veliki aerodromi. Sve ovo vrlo precizno je definisano u IATA, ICAO, SITA klasama i klasifikacijama aerodroma. Sa terminom lako vazduhoplovstvo je stvar donekle jasnija jer on definiše sve vazduhoplove lakše od 5700 kg. No danas se situacija i u tom segementu mijenja jer mnogi aerodromi koji su prvobitno zamišljeni kao mali turističko-poslovni aerodromi prerastaju u jednu klasu više sa ciljem da na svojim prostorima ugoste i „low-cost“ kompanije koje obično imaju i avione znatno većih dimenzija i nosivosti (mase i do 10 000 kg). Tako danas standard za ove aerodrome su avioni tipa VLJ (Very Light Jet) koji imaju mogućnost prevoza 6-12 putnika (neki i do 20), koštaju prosječno 1,4-2,4 miliona USD (neki modeli i do 5 mil.USD), potrebuju piste od cca 900 m, lete prosječno na visini do 12000 m, brzinom od 600-700 km/h i imaju domet do 2400 km. Prema podacima vodećih svjetskih taxi-prevoznika iz ove oblasti ( DayJet, Linear Air, Satsair, Sentient jet, Air Pertner, Jetbird i dr.) prosječna cijena sata leta ovakvog aviona je cca 1700 EURO sa dva člana posade i cca 7-8 putnika. Prema podacima ENAC ovi aerodromi u svijetu imaju danas oko 8-10% od ukupnog broja putnika koji lete avionima.

Osnovne prednosti na kojem mali aerodromi i ovaj tip vazduhoplovsta zasniva svoju razvojnu strategiju je činjenica da vrijeme za putovanje je znatno kraće nego kod komercijalnih letova velikih kompanija na velike aerodrome,

znatno veći komoditet i fleksibilnost. Obično se u reklamnim sloganima koristi činjenica da je moguće iz stana do aerodroma i mjesta održavanaj sastanka stići za 1 sat odnosno da se poslovne obaveze mogu započeti i završiti u jednom danu. Naravno, u uvodu je naglašeno da značaj ovakve privredne grane daleko prevazilazi samo okvire poslovnih putovanja nego ima brojne druge značajne dimenzije.


________________________________________________________________ - 38 -

Upravo su ovi i drugi razlozi uslovili da se npr. u Italiji 2007.godine konstituiše Asocijacija malih italijanskih aerodroma (eng. Italian Light Airport Network a

na it. Associazione Italiana Aeroporti Minori – www.ulm.it) koja je na početku osnivanja okupila 20 aerodroma. Jasno je da je situacija u Italiji bitno grugačija nego u zemljama JIE jer italijanski slučaj je organizacijsko okupljanje već izgrađene infratrsukture dok u slučaju JZ JIE to je kombinacija potencijalnih novih malih aerodroma sa mrežom postojećih civilnih ili vojnih aerodroma.

4. KOMPARATIVNE ANALIZE U cilju da se razvoj MMA JZ JIE ne posmatra samo kao sobraćajni

problem ili benefit bržeg i lagodnijeg putovanja sagledane su još neke komparativne karakteristike razvoja koje nude emitivna tržišta. U tom smislu, a pošto se potencijalni projekt MMA JZ JIE, naslanja na poslovni-taxi prevoz, sektor usluga marina na Jadranu i potencijalne mogućnosti razvoja glof-turizma, to su u početnim analizama samo načeti ovi sektori. Ozbiljnije studije koje bi tek trebale da uslijede osvijetlile bi i druge aspekte ove poslovne ideje koja za sobom povlači niz drugih sektora: od dobavljača goriva, servisnih službi, kontrolora letenja, rent-a-car kompanija, logističkih pretpostavki, sigurnosnih agencija do državnih službi carina, graničnih prelaza i dr.

4.1. Sektor taxi-usluga avio prevoza Mnogi avio putnici koriste danas usluge taxi-avio prevoznika. Čak i

prostor ex-YU nije ostao izvan ponude ovakvih usluga. U svijetu, posebno u SAD, ovaj sistem prevoza već godinama ima putanju rasta kako broja putnika tako i broja aviona i linija koje su u ponudi. Jedna od najpoznatijih kompanija u svijetu i lider u SAD počev od 2002.godine kada je osnovana do danas stigla je do cifre vrijednosti kompanije od 6 milijardi dolara. Uspjeh Day-Jet-a zasnovan je efikasnosti poslovanja i uspješnom marketing u oblasti taxi-servis avio usluga. Korisnici moraju prepoznati ovaj sistem prevoza i njegove prednosti u odnosu na klasične sisteme avio

http://www.ulm.it/


________________________________________________________________ - 39 -

putovanja koji se nisu mjenjali više od 30-40 godina. Cilj je bio sa manjim novčanim iznosim za avio karte obezbijediti korisniku kraće putovanje posebno posmatrajući vrijeme od kancelarije (kuće) do aviona i odredišnje destinacije i natrag. U klasičnom sistemu avio prevoza koristeći velike aerodrome vrijeme dolaska do aerodrome, vrijeme booking-a, ukrcaja, preuzimanja prtljaga i druge procedure svakim danom postaju sve komplikovanije i duži što omogućuje malih avio prevoznicima i malim aerodromima da pronađu prostor za svoju preduzetničku akciju. To je bio i osnovni moto osnivača Day-Jet-a Ed i Nancy Iacobucci-ja kod osnivanja svoje taxi-avio kompanije. Svojim aktivnostima i razvojem oni su znatno pomogli i razvoj malih aerodroma i lokalnih zajednica na kojima su oni locirani.

4.2. Povezanost sa marinama Jadrana U analizi potencijala za razvoj mreže

malih aerodroma Jadranskog zaleđa (MMA JZ) svakako umjesnim je izvršiti makar globalnu analizu marina na Jadranu koje su u nekoliko prethodnih desetljećja građene sa sličnim konceptom kako je to zamišljena i MMA JZ. Prema podacima iz 2011.godine Hrvatska je imala

98 luka nautičkog turizma na morskoj obali Hrvatske, i to 61 marina (od toga 11 suvih marina) i 37 ostalih luka nautičkog turizma. Ukupna površina njihovog akvatorija je 3 295 891 m2, a broj vezova 17 059. U lukama nautičkog turizma 31.decembra 2011. na stalnom vezu bilo je 14 286 plovilo, što je za 1,0% manje nego 31. decembra 2010. Vezom u moru koristilo se 85,5% plovila, a isključivo mjestom na kopnu 14,5%. U tabeli 1. dat je prikaz broja luka nautičkog turizma po kategorijama. Tabela 1. Luke nautičkog turizma u Hrvatskoj krajem 2011.godine

Teritorij

Ukupno

Sidrište

Privezište

Suha mari

na

Marina I

kategorije

Marina I

kategorije

Marina I

kategorije

Marina kateg.i

označ.sidrima

Nerazvrstnane luke nautičkog turizma

Hrvatska 98 19 14 11 6 24 17 3 4

PGŽ 30 8 6 7 1 3 3 1 1 ZŽ 21 9 3 1 - 4 4 - .

SKŽ 13 2 - - 2 4 5 - - SDŽ 13 - 1 - 3 6 2 1 - IŽ 15 - 3 - 3 6 2 1 -

DNŽ 6 - 1 1 - 2 - - 2


________________________________________________________________ - 40 -

Značenja skraćenica: PGŽ-Primorsko-Goranska županija;ZŽ-Zadarska županija; ŠKŽ-Šibensko-kninska županija; SDŽ- Splitsko-dalmatinska županija; IŽ-Istrarska županija; DNŽ-Dubrovačko-neretvanska županija.

Prema vrsti plovila, na stalnom vezu koja su se koristila vezom u moru, 47,9% su motorne jahte, 46,8% su jahte na jedra, a 5,3% su ostala plovila. Prema zastavi plovila najviše plovila na stalnom vezu bilo je iz Hrvatske (33,8%), Austrije (18,1%), Njemačke (16,1%), SAD-a (6,7%), Slovenije (6,3%) i Italije (5,5%), što čini 86,5% od ukupnog broja plovila na stalnom vezu. Broj plovila u tranzitu u lukama nautičkog turizma u 2011. iznosio je 188 457. Ukupno ostvaren prihod luka nautičkog turizma u 2011. iznosio je 600,2 miliona kuna (cca 170 miliona KM), pri čemu je 439,4 miliona kuna ostvareno od iznajmljivanja vezova, što od ukupno ostvarenog prihoda iznosi 73,2%. U odnosu na 2010., ukupan prihod veći je za 4,5%, dok je prihod od iznajmljivanja vezova veći za 0,8%.

Svakako da jedan od bitnih parametara sa aspekta buduće klijentele MMA JZ je i analiza broja i sadržaja marina na cijelom Jadranu. U tom smislu analizirane su samo najveće marine koje svojim kapacitetima i sadržajima odskaču od brojnih malih marina smještenih u gotovo svakom jadranskom mjestu. Tabela 2. Prikaz kapaciteta najvažnijih marina na Jadranu Sjedište marine Adresa/lokacija Broj vezova Max.gaz u

m Zemlja

Bar Gradska luka 1150 9,00 MNE Budva Stari grad 84 4,20 MNE Tivat Porte-montenegro 272 6,00 MNE Kotor. Stari grad 50 4,00 MNE Herceg Novi Šetalište 100 4,00 MNE Dubrovnik Na skali 2, Mokošica 425 6 ,00 CRO Opatija Liburnijska cesta b.b. 302 4,20 CRO Split Uvala Baluni 8 364 9,00 CRO Umag Vladimira Gortana 7 515 4,00 CRO Vodice Artina 13 A 290 3,30 CRO Cres Jadranska obala 22 473 4,00 CRO Šibenik Kompleks Solaris 605 2,80 CRO Zadar Stari grad 500 3,50 CRO Izola Tomaševićeva 4 620 4,00 SLO Kopar Kopališko nabrežje 75 3,50 SLO Portorož Cesta Solinarjev 8 950 3,80 SLO


________________________________________________________________ - 41 -

Sa Crnog Gorom i Slovenijom (po 2000-2500 vezova) kapacitet jadranskih marina na prostoru ex-SFRJ je više od 22 000 vezova a za očekivati je da se u narednom desetljećju u ovom podacima sa značajnijim ciframa pojavi i BiH jer akvatorij oko Neuma ima ogroman potencijal za razvoj ove djelatnosti. Da ne bi bilo nedoumice šta je marina dajmo i njenu definiciju: Marina je dio vodenog prostora i obale posebno sagrađen i uređen za pružanje usluga veza i čuvanja plovnih objekata te smještaja turista u plovnim objektima, odnosno u smještajnim objektima marine. U marinama se pružaju i druge uobičajene usluge turistima nautičarima. Mogu se pružiti i usluge servisiranja i održavanja plovnih objekata. Suha marina dio je kopna ograđen i uređen za pružanje usluga ostave i čuvanja plovnih objekata na suhom te pružanje usluga transporta plovnog objekta u vodeni prostor ili iz vodenog prostora do suhe marine.

Marine se svrastavaju u tri kategorije:

• I kategorija koja označava marine najvišeg standarda

• II kategorija koja označava marine srednjeg standarda

• III kategorija koja označava marine najnižeg standarda

Šta danas moraju imati savremene marine?

Svi vezovi moraju biti opremljeni su priključcima za vodu i struju. Poželjno je da marina može primati megajahte do 40 m dužine. Recepcija s mjenjačnicom i prodajnim punktom modnih dodataka, praonica rublja, restoran, prodavaonica prehrambenih proizvoda, prodavaonica nautičkom opremom i nautičkom odjećom, prodavaonica vrhunskih proizvoda regije (vina, maslinovog ulja i proizvoda, sireva, …), sanitarni čvor sa zasebnim odjeljkom za invalide, parkiralište, servisna radionica, travel lift različitih nosivosti (5,10, 20, 50, 100 i više tona), postrojenja za obradu otpadnih voda s prališta brodova. Također, obavezno je imati sezonski granični prijelaz i lučka kapetanija, cjelogodišnji


________________________________________________________________ - 42 -

granični prijelaz u nekoj glavnoj luci, a te pumpe za gorivo pored marine (200 m). Marine raspolažu obavezno sa WLAN sistemom za pristup internetu. Vrlo bitna je dobra cestovna infrastruktura a svaka marina će POSEBNO NAGLASITI povezanost sa AERODROMIMA.

4.3. Razvoj golf-turizma Iako se godinama priča o gradnji golf terena u regionu JIE činjenica da

se ozbiljnija infrastruktura za ove namjene ne može naći južnije od Zagreba. I Hrvatska i Crna Gora godinama pričaju o turistima visoke klase koji nikako da dođu ako se izuzmu pojedinačni slučajevi koji ipak ne potvrđuju pravilo. Tako se i na velika zvona priča i o još jednom neopstojećem vidu pratećih usluga u turizmu odnosno golf terenima. Mada su vrlo bombastično najavljivani projekti

gradnje golf terena u zaleđu Dubrovnika (opština Trebinje) ili u zoni oko aerodroma Tivat, od toga po svemu sudeći još dugo neće biti ništa. U prilog tome ide i utisak koji sam stiče čitajući strateške dokumente o razvoju turizma koji ne razmišljaju baš previše temeljno i dugoročno kada je golf turizam u pitanju iako su najavljivane milijarde eura investicija u golf igrališta i prateće objekte.

Golf tereni i golf turizam su takođe jedna velika nepoznanica za ljude u regionu JIE jer se vjerovatno na prste mogu prebrojati oni koji su

igrali golf. Kao prvo, ne bi bilo loše pomenuti da u Evropi ima nešto malo manje od 4 miliona registrovanih golf igrača dok je broj amatera ili onih koji igraju golf manje od 25 puta godišnje i 3 do 4 puta veći. Tu govorimo o otprilike 15 miliona ljudi koji bi kao jedan od svojih


________________________________________________________________ - 43 -

interesa, hobija ili sportova kojima se bave (kako ga ko doživljava) naveli golf i bila bi prava šteta ne pokušati uzeti dio tog značajnog tržišta. Držeći se samo Evrope i evropskog tržišta kojemu moramo u svakom aspektu turizma sve više i više gravitirati i uzevši u obzir da smo od evropskih metropola udaljeni u prosjeku dva sata leta avionom nameće se logičan zaključak da potencijal za razvoj ovog vida turizma evidentno postoji. Tu su i neke prirodne predispozicije i činjenice koje govore u prilog investicijama ovog tipa kao što je klima koja godišnje daje skoro 300 sunčanih dana i prirodno prelijepi krajolik kako uz samo obalu tako i u zaleđu. Iskustvo kazuje da golf igrači vole da idu na igrališta koja imaju svoj “karakter” koji u mnogome zavisi od cjelokupnog doživljaja koji se stiče boravkom na i oko golf igrališta.

U izvještaju KPMG-a, jedne od vodećih svjetskih konsultantskih kuća, procjenjuje se da će u centralnoj i istočnoj Evropi do 2013 broj golf igrališta sa trenutnih 92 porasti na 220. Jugoistočne Evrope nema u tom izvještaju ali možemo uzeti te parametre kao pokazatelje velikog razvoja ovog vida turizma u “našem” dijelu Evrope. U jednom drugom izvještaju, WTO (world tourism organization) predviđa da će svaki treći evropski turista ili turista koji dolazi u Evropu sa drugih kontinenata za svoju destinaciju izabrati centralnu ili istočnu evropu i da će značajan dio tih turista ići u potragu za novim golf destinacijama koje žele kombinovati sa kulturnim i istorijskim nasljeđem i aktivnim odmorom u prirodi. Neko bi rekao da nam barem toga ne fali.

Stoga se svakako mora imati na umu da “golferi” kao turisti nisu osobe koje će putovati danima kolima do odredišne destinacije i da concept uvezivanja malih areodroma sa golf sadržajima može biti jedna od dobitnih kombinacija za razvoj turističkog sektora JIE.

4.4. Prikaz jednog malog aerodroma (Aerodrom Brač) Tipičan primjer aerodroma koji je građen kao simbioza malog i

većeg aerodroma je Brač na istoimenom otoku u Hrvatskoj. Aerodrom Brač, ukupne površine od 400.000 m2, smještena je na Veškom polju, 541 m iznad razine mora. Od Bola i najljepše i najpoznatije plaže na Jadranu, Zlatni rat, udaljena je 14 km, a 30 km od Supetra, najvećeg mjesta na otoku. Zbog velike nadmorske visine zračne luke i blizine najvišeg vrha otoka Brača, Vidova gora (778 m), u danima jake oblačnosti i kiše moguća je pojava magle, niskih stratusa i loše


________________________________________________________________ - 44 -

vidljivosti. Nekoliko puta godišnje na lokalitetu zračnog pristaništa pada i snijeg koji se zna zadržati i nekoliko dana. Najzastupljeniji vjetrovi su bura iz smjera sjeveroistok (NE) i jugo iz smjera jugoistok (SE), te periodično nejaki maestral i burin.

Zračno pristanište je opremljeno za prihvat i otpremu malih

komercijalnih putničkih zrakoplova kapaciteta do 100 sjedećih mjesta, s mogućnošću polijetanja i slijetanja noću. Otvorena je tijekom cijele godine, dok se charter promet odvija isključivo ljeti. Javni prijevoz do zračnog pristaništa nije organiziran, a na raspolaganju je taksi služba po pozivu, za vrijeme otvorenosti zračne luke. Aerodrom Brač osnovan je 22.5.1993. godine i ujedno je najmlađa zračna luka za komercijalni promet u Hrvatskoj

VIZIJA: Svaku državu Europe, zračnim putem, povezati s otokom Bračom.

MISIJA: Vlastitim razvojem i usavršavanjem, na osobit način želimo biti generator razvoja bračkog turizma i lokalnog gospodarstva. Svojim zaposlenicima želimo omogućiti motivirajuću radnu okolinu kako bi u potpunosti razvili i ostvarili svoje potencijale. Svojom profesionalnošću i kooperativnošću, zračnim prijevoznicima želimo omogućiti sigurno i uspješno obavljanje njihovog posla. Putnicima i posadama zrakoplova želimo biti dobar domaćin, svojom srdačnom susretljivošću dati do znanja kako su dobrodošli na zračnu luku Brač, o posjetu kojem će zasigurno širiti informaciju među potencijalnim budućim našim strankama. Bez obzira na druge vrste promidžbe na najvišoj razini, a koju zračna luka Brač može imati u pisanim ili drugim medijima, odnos čovjek - čovjek daleko više širi osjećaj prihvaćenosti i dobrodošlice


________________________________________________________________ - 45 -

Tabela 3. Tehničke karakteristike Aerodroma Brač

TEHNIČKI PODACI IATA klasifikacija BWK ICAO klasifikacija LDSB

SITA BWKAPXH ICAO klasa aerodroma 3B

Dozvoljene vrste prometa IFR / VFR USS 1440m x 30m, smjer 22-04

Osvjetljenje prilaz 22 i 04 / PAPI: 22 i 04 / 3˚ Nadmorska visna 541m / 1776 FT

Stajanka 100m x 200m Referentna temperatura 30,2˚C (kolovoz)

Magnetska varijacija / Godišnja promjena 3˚E (2012) / 6'E Vatrogasna kategorija CAT 3 (na zahtjev do CAT 6)

MANEVARSKA POVRŠINA ZEMLJOPISNE KOORDINATE

Položaj USS ref. toč. 43˚ 17' 09'' N 16˚ 40' 47'' E

UZLETNO-SLETNA STAZA Oznaka 04-22 (032°/212° MAG)

Dimenzija USS 1440 m x 30 m Dimenzija STRIPa 1560 m x 150 m

Nagib 1,73 %

PRAG 04 PRAG 22 TRUE BRG 035,09° 215,09° Koordinate 43° 16' 51" N 43° 17' 26" N

16° 40' 30" E displaced THR

16° 41' 04" E displaced THR

Nosivost PCN ASPH 37/F/B/X/T ASPH 37/F/B/X/T Nadmorska visina THR 1776 FT THR 1701 FT

OBJAVLJENE UDALJENOSTI USS TORA TODA ASDA LDA 04 1380 m 1440 m 1440 m 1380 m 22 1380 m 1440 m 1440 m 1380 m

PRILAZNA SVJETLA I OSVJETLJENJE Vrsta prilaza SALS (Simple Approach Lighting System)

PRAG 04 PRAG 22 Tip W 600 m LIH W 420 m LIM

PAPI 3° 3°

VOZNA STAZA


________________________________________________________________ - 46 -

Širina 25 m Vrsta GNDTWY

Površina ASPH Nosivost PCN 37/F/B/X/T

STAJANKA Površina ASPH 200 m x 100 m

Nosivost PCN 37/F/B/X/T

Kapacitet (dan / noć) 2 zrakoplova kodne oznake C 3 zrakoplova kodne oznake B

16 rakoplova kodne oznake A

5. STRATEŠKI PRAVCI RAZVOJA SEKTORA USLUGA MALIH AERODROMA

5.1 Opšte značajke o zračnom transportu Aerodrom se može definisati kao određeno područje na zemlji ili vodi

(uključujući sve objekte, instalacije i opremu) namijenjeno u potpunosti ili djelimično za kretanje, polijetanje,

slijetanje i boravak aviona. Svi aerodromi namjenjeni za prihvat i otpremu aviona najveće dopuštene uzletne mase veće od 2.730 kg kao i aviona najveće dopuštene uzletne mase manje od 2.730 kg kojima se obavljaju usluge zračnog prevoza ili se koriste za školovanje letačkog osoblja, moraju biti certificirani. Certifikacija se provodi od strane državne Direkcije za Civilnu Avijaciju (BHDCA). BHDCA je takođe nadležna za obavljanje funkcije regulatora i nadzora u civilnom vazduhoplovstvu i kontroli leta. Kod certificaranja aerodroma posebna pažnja se poklanja mogućem uticaju aerodroma na okolinu uključujući očuvanje okoline i urbani razvoj kao i na provodbe procedura za zaštitu od buke vazduhoplova.

Da bi jedan aerodrom normalno funkcionisao neophodno je ispuniti osnovne uslove:

- da fizičke karakteristike aerodroma i njegova vizuelna sredstva, kao i okolni teren, zgrade, objekti i njihove oznake, ispunjavaju ICAO standarde i propise EU, za kategorije vazduhoplova koje su predviđene da koriste aerodrom;

- da su obezbijeđena navigaciona sredstva, uređaji za slijetanje kao i drugi telekomunikacijski uređaji;

- da su na aerodromu na zadovoljavajućem nivou osigurane meteorološke usluge;

- da je program sigurnosti aerodroma u skladu sa zakonom;


________________________________________________________________ - 47 -

- da su izrađeni prihvatljivi planovi za vanredne okolnosti na aerodromu;

- da su uspostavljene odgovarajuće vatrogasne i spasilačke službe;

- da postoji unutrašnja administrativna organizacija i uprava aerodroma; i

- da je uspostavljena kontrola, u saradnji s lokalnim vlastima, s ciljem ograničavanja gradnje u blizini aerodroma i u zaštićenim zonama aerodroma.

Trenutno u Bosni i Hercegovini postoje tri 4 komercijalna aerodroma, Sarajevo, Mostar, Banja Luka i Tuzla koji mogu primili letilice mase preko 5.700 kg i koji imaju dozvolu za obavljanje međunarodnog zračnog prometa . Takođe postoji nekoliko malih aerodroma koji se uglavnom koriste za potrebe aero klubova. Okosnicu razvoja mreže malih aerodroma čine već postojeći aerodromi sa razvijenom infrastuktorom za koje bi se vezali budući mali aerodromi. Potencijalana mjesta izgradnje novih malih aerodroma su Trebinje, Popovo Polje – Ravno, Međugorje i Neum te određene lokacije u unutrašnjosti (Prijedor, Bihać, Bijeljina, Novi Travnik). Na donjoj slici su prikazani i postojeći aerodromi u pograničnom području sa Crnom Gorom i Hrvatskom.

Podrška održavanju letjelica, korisnika tih aerodroma, vršila bi se korištenjem postojećih kapaciteta ogranizacija za održavanje reistrovnih u našoj zemlji. Prvenstveno se misli na Soko – Mostar, Orao – Bijeljina, BH Airlines – Sarajevo. Ova preduzeća imaju dogogodišnju tradiciju i iskustvo u održavanju aviona.

To se prvenstveno odnosi na usluge “linijskog“ održavanja, što podrazumijeva provođenje aktivnosti održavanja do nivoa 100 časovnog pregleda. Tu prvenstveno spada provođenje pretpoletnih pregleda, pregleda u tranzitu aviona kao i dnevnih i sedmičnih pregleda. U okviru linijskog održavanja moguće je provesti i zamjenu komponenti odnosno dijelova aviona, motora i sistema uključujući i motor kao cjelinu.

Porastom broja korisnika MMA JE stvorili bi se preduslovi za oživljavanje nekadašnjih magnata iz oblasti održavanja vezduhoplova tj. preduzeća Soko iz Mostara i Orao iz Bijeljine. Time bi se stvorili uslovi za pružanjem usluga iz domena “baznog“ održavanja aviona. Bazno održavanje pokriva čitav spektar održavanja do nivoa remonta sklopova i podsklopova aviona.


________________________________________________________________ - 48 -

Takođe bi bila neophodna uspostava mobilnog tima pod ovlaštenom organizacijom za održavanje (Part 145) koji bi bio u stanju pružiti usluge održavanja letjelica na aerodroma, posebno u periodima ne tako intenzivnog letenja.

5.2 Značaj aerodroma u svijetu poslovanja i turizma Globalizacija svjetske ekonomije je ključni pokretač rasta zračnog

saobraćaja. Međusobna ulaganja kako između Evropskih zemalja tako i SAD-a, Dalekog istoka i ostatka svijeta sve više su značajka modernog poslovanja, uz mobilnost radne snage kao faktora rasta. Najvažniji doprinos postojanja aerodroma je povezivanje koje oni pružaju, što omogućuje razvoj privrede i ekonomije regiona. Zračni promet pruža dostupnost, što je ključno u modernom poslovanju i društvu. Sektor zračnog prometa se razvija vrlo brzo kako bi se zadovoljile potrebe promjena društva kao cjeline.

Prevoz se vidi kao važan faktor u ekonomskim i društvenom integracijama Evrope, i kao važan pokazatelj kvaliteta života. EU je prepoznala važnost mobilnosti za društveni i ekonomski razvoj svojih članica kao i za samu integraciju članica unije. Osim toga, u udaljenim regijama, zračni prijevoz ispunjava ključnu društvenu funkciju, često povezujući zajednice sa osnovnim uslugama, kao što su bolnice i ustanove obrazovanja itd.

U prethodnim poglavljima su identifikovani samo neki od sektora poslovanja koji su u uskoj vezi sa intezivnim korištenjem usluga avio prijevoza. Pored ovih u značaju razvoja MA su i sektori osiguranja, bankarskih i finansijskih usluga, industrije za proizvodnju goriva, komunikacionih usluga, sektora za istraživanje i razvoj, drugih načina transporta te ostalih poslovnih usluga koji najčešće koriste usluge avio prevoza i za koje dostupnost korištenja zračnog prevoza ima najjači uticaj na području donošenja odluka. Aerodromi s raspoloživim zemljištem razvijaju poslovne parkove radi kapitaliziranj atraktivnosti usluga zračnog prevoza. Ovakvi poslovni parkovi se najčešće koriste od strane preduzeća povezanih sa aerodromom ili avioindustrijom. Inače se koriste od strane preduzeća koja koriste usluge avionskog transporta.

Korištenje avio transporta je u porastu, posebno za visokotarifne robe sa manjom težinom ili za transporte sa visokim prioritetom hitnosti. Procjenjuje se da se trećina ukupnog svjetskog trgovinskog transporta vrši putem zraka. Aerodromi učestvuju u obezbjeđenju usluga avio transporta kroz kompleksnu interakciju resursa i procesa. Kao i druge glavne industrijske grane, aerodromi vrše značajan ekonomski uticaj na uže i šire regionalno područje, podupirući zapošljavanje, generišući prosperitet i obezbjeđujući ekonomsku stabilnost. Regioni sa više od jednog aeroroma imaju benefit konkurentnosti i mogućnosti izbora, pospješujući ekonomske benefite koje aerodromi pružaju. Aerodromi ne pružaju samo mogućnost direktnog zaposlenja, nego i indirektno kroz lanac dobavljača obezbjeđujući robu i usluge. Osim toga prihodi od direktnih i


________________________________________________________________ - 49 -

indirektnih aktivnosti generišu potražnju za robama i uslugama u privredi što dodatno podržava zaposlenja.

Aerodromi predstavljaju potrebnu infrastrukturu za širok spektar privrednih aktivnosti. Ovaj širi uticaj na privredu je poznat kao katalitički utjecaj na regiju, koji proizlazi iz djelovanja dostupnosti usluga zračnog prometa. Pristup tržištima te vanjskim i međunarodnim prometnim vezama smatra se presudnim značajem na polju donošenja poslovnih odluka. Katalitički uticaj aerodroma djeluje primarno kroz povećanje efektivnosti i produktivnosti poslovanja obezbjeđenjem jednostavnog pristupa dobavljačima i potrošačima, posebno na srednjim i velikim udaljenostima. Aerodromi se ubrzano razvijaju kao višenamjenski čvorovi za razmjenu. Njihova pozicija u mreži stvara strateške prednosti koje im omogućuju da privuku širok spektar privrednih aktivnosti, djelujući kao novi stubovi razvoja. Kada su aerodromi lokacijski dobro razmješteni, to jednostavno predstavlja snažan mangnet za privlačenje kako stranih tako i domaćih komanija u poslovno okruženje.

Povezanost i dostupnost aerodromskih usluga je štaviše bitno za udaljenije dijelove zemlje, koji nemaju druge lokacijske pogodnosti. Poboljšane pristupne veze između aerodroma i njegovog okruženja su prepoznate kao osnov za otkrivanje punih ekonomskih potencijala aerodroma. Kao jedan pokazatelj povezanosti preduzeća sa uslugama avionskog transporta jeste i sami trošak preduzeća na usluge avionskog transporta. Za kompanije sa proizvodnom djelatnošću jako je bitno korištenje usluga avionskog transporta u noćnim satima radi hitne isporuke proizvoda krajnem korisniku ili pak radi daljnje montaže istih u proizvodnim procesima.

Za razliku od širih katalitičkih utjecaja, uticaje na turizam je relativno lako klasificirati, te su stoga uključeni u brojne ekonomske studije aerodroma. Jedan od primjera gdje je provedena detaljna kvantifikacija uticajnih faktora na turizam je aerodrom u Nici, koji tretira turistički učinak kao indirektan utjecaj na zračnu luku. Pokazalo se da, na regionalnom nivou, izdaci od turista koji dolaze avionom mogu biti značajni. Ovo istraživanje usmjereno je na identificiranje određenog regionalnog utjecaja posjetilaca koji koriste taj aerodrom. Od 8.997.193 putnika koji su koristili aerodrom Nica 2000 godine, 1.995.630 su bili prekookeanski posjetioci, koji su putovali bilo zbog poslovnih obaveza ili kao slobodni turisti. Svaki od tih posjetilaca ostao je u prosjeku 7,9 noći i potrošio 93 € po noćenju.

6. UMJESTO ZAKLJUČKA Aerodromi igraju važnu ulogu u razvoju turizma jedne zemlje. Turizam

može generirati značajan prihod i zapošljavanje. Iako nije moguće pripisati zapošljavanje i prihod direktno ili indirektno postojanju aerodroma, to svakako daje snažan doprinos katalitičkom utjecaju. Čak i za glavne evropske gradove, može se reći da, od ukupnog broja posjetilaca jedna tećina se preveze avio


________________________________________________________________ - 50 -

putem. Pojavom low cost prevoznika ubrzan je razvoj turizma u mnogim mjestima. Najvažnija uloga aerodroma odnosi se na povezivanje koje one pružaju, kroz podizanje mobilnosti obrazovanja, podizanje životnog standarda i kvaliteta života, što omogućuje procvat evropske privrede i društva u cjelini.

Potencijalni aerodromi i mreža MMA predloženi u poglavlju 2 u zaleđu Jadranske obale ili na samoj obali, mogu preuzeti jedan dio letačkih operacija od postojećih komercijalnih aerodroma. Ovo je posebno važno u ljetnim mjesecima kada su veliki aerodromi opterećeni velikim brojem operacija u piku turističke sezone. Bilo bi potrebno organizovati mrežu tih aerodroma u „pool“ zajedničke ponude skupa sa turističkim organizacijama. Ciljna grupa bila bi aeroklubovi iz EU, poslovni ljudi, korisnici ponuda elitnog turizma (vlasnici jahti i golf igrači), participanti kongresnog turizma i brojni drugi. Dakle, korisnici malih aviona bi letenje kombinovali sa korištenjem turističkih ponuda, servisiranje i održavanje letilica, čuvanje i nadzor letilica, garažiranje i dr. čime bi oni imali cjelogodišnju ponudu. Ono što je posebno bitno predložene lokacije aerodroma imaju i po više od 300 sunčanih dana sa malim varijacijama temperatura i gotovo redovno bez snježnih uticaja. Te aerodrome bi trebalo opremiti kako bi mogli zadovoljiti potrebe korisnika i zadovoljiti propisane zahtjeve iz Anex-a 14 ICAO-a.

Kako i šta dalje? Pored postizanja regionalnog političkog dogovora o značaju ovakvog projekta svakako podizanje političke stabilnosti na viši nivo koja je garant dolaska investitora u ovakav veliki projekt. Svakako izrade odgovarajućih studija izvodljivosti koje će sagledati sve aspekte potencijalnog razvoja i gradnje MMA. Fondovi za istraživanja kao i razvoj postoje i najbolji primjer za to Poljska koja je za samo nekoliko godina iz EU fondova za ove namjene povukla više od 250 miliona EURO.

O značaju avioturizma i svim njegovim katalitičkim uticajima djelimično je bilo govora a šira istraživanja ove oblasti svakako će osvjetliti nove pravca djelovanja.


________________________________________________________________ - 51 -

7. LITERATURA 1. Il Picoli Aeroporti Crescono; Business people, Maggio, 2007, pagine

50-57. 2. Statistički podaci o broju marina i vezova u Hrvatskoj, Statistički

godišnjak RH, 3. Silke Hörsch: LOW COST AIRLINES: A VERITABLE CHANCE

FOR THE DEVELOPMENT OF SMALL AIRPORTS AND REGIONAL TOURISM; PhD Thesis, 2011.

4. PROGETTO AVIOTURISMO ITALIA; Atti del Convegno Nazionale Avioportolano Italia; Roma, 2009. Il ruolo delle piste private e degli aeroporti minori com Scali Aviouturistici per lo svilupo del turismo e del teritorio.

5. Airport Council International. Environmental Handbook. European Region, 1995.

6. Airport Council International. Airport Environmental Management Handbook. North American Region, n.d.

7. Airport Planning Manual, International Civil Aviation Organization, Part 2 - Land Use and Environmental Control, 2nd Ed., Montreal: ICAO, 2002.

8. International Civil Aviation Organization, Proposal to Revise the Airport Planning Manual, Part 1 - Land Use and Environmental Control, Working Paper 2/13 presented by Brazil at the Madrid Meeting of the CAEP/4 Working Group II (Airports and Operations), Montreal: ICAO, February 1997.

9. Prostorni plan Crne Gore do 2020., www.mse.gov.me 10. Strategija saobraćaja Crne Gore, www.minsaobr.gov.me 11. Boniface, B. (2008) World wide destination: the geography of travel

and tourism, 4th Edition, Elsevier, Oxford 12. Karadžić R., Petković D., Bulatović M., Šabić M.: Airport Development

in Montenegro, 1st International Conference, Faculty for Management in Transport and Communications of Berane, 20 June 2011, Berane, Montenegro, ISBN 978-9940-575-07-6, pages 223-230.

13. www.ulm.it

http://www.mse.gov.me/

http://www.minsaobr.gov.me/

http://www.ulm.it/


________________________________________________________________ - 52 -

POTENCIJALNE PERSPEKTIVE RAZVOJA MREŽE MALIH AERODROMA JADRANSKOG ZALEĐA

Prof.dr.sc. Darko Petković

Centar za inovativnost i preduzetništvo Univerziteta u Zenici Doc.dr sc.Muharem Šabić

BH Airlines, Sarajevo & Saobraćajni fakultet Univerziteta Sarajevo Adnan Sivro,dipl.ing. BH Airlines, Sarajevo

Sanja Prodanović, dipl.ecc. Ekonomski fakultet Univerziteta Istočno Sarajavo

ABSTRACT Nowadays, air traffic represents very significant segment of general

progress worldwide. The importance of aviation in the transport system of a country is reflected trough: increasing efficiency of the transportation system, reducing congestion at the major airports, greater mobility of people/ goods, supporting employment, general prosperity and better regional connectivity, as well. Considering the fact that it has both social and economic dimension, its development should be one of leading national and regional priorities. New concepts have to be devised to satisfy the special needs on this market and resources have to be optimised. It is predicted that, despite recent global events, overall air traffic growth rates are likely to return to previous levels (5-6% per annum) in the medium term, driven in part by the growth in low cost services. This paper highlights the potentials for establishing the network of small airports SEE region using the advantages of the business and the natural environment of the region and the effects it will have on the economy.


________________________________________________________________ - 53 -

SEKCIJA TURIZAM


________________________________________________________________ - 54 -

UTICAJ GEOGRAFSKOG POREKLA TURISTA NA RAZLIKE U PERCEPIRANOM IMIDŽU ZAPADNE

SRBIJE

Bojan Zečević Ekonomski fakultet, Univerzitet u Beogradu

Nikola Milivojević Ministarstvo finansija Srbije

Igor Kovačević Ekonomski fakultet, Univerzitet u Beogradu

Apstrakt Predmet istraživanja ovog rada su razlike u percepciji gostiju Zapadne

Srbije koje se javljaju u zavisnosti od regiona i zemlje iz koje dolaze. Najbitniji zadatak u tom smislu je dolaženje do novih saznanja na bazi naučnog posmatranja problema i empirijskog istraživanja. Značaj Rada proizilazi iz činjenice da imidž koji Zapadna Srbija ima kod stranih gostiju ne mora da se podudara sa imidžom koji postoji među domaćim posetiocima. Zaključci, stavovi i diskusija na kraju rada su siže svega što se može upotrebiti u praksi razvoja turističke destinacije Zapadne Srbije. Koristeći bazu formiranu 2010. godine od strane marketinška agencija pokušaćemo da utvrdimo koliko se imidž Zapadne Srbije razlikuje u zavisnosti od geografskog porekla turiste, tj. zemlje i regiona iz kojeg dolazi. U pitanju je deskriptivno istraživanje u kojem smo pregrupisali podatke vezane za mesto boravka ispitanika. Putem rekodiranja podataka i primenom statističkih metoda utvrdili smo koje su to značajne razlike u percepciji. Dobijeni podaci su nam poslužili na kraju da sprovedemo testiranje hipoteze, primenom Hi kvadrat metode kojom se testira značajnost razlika. Ovim testiranjem smo dokazati da postoje statistički značajne razlike između turista koji dolaze iz različitih regiona zemlje i inostranstva u pogledu imidža Zapadne Srbije kao turističke destinacije. Time smo ukazali na moguću segmentaciju turističke tražnje i pozicioniranje prema geografskim regionima u


________________________________________________________________ - 55 -

budućim poduhvatima marketing stratega ove destinacije. Rezultati ovakvog istraživanja su relevantni za svaku buduću marketing strategiju i promociju ove destinacije u svetu.

Ključne reči: imidž destinacije, brend destinacije, poreklo turista, percepcije destinacije

Uvod Neopipljivost u momentu kupovine kao i kupovina unapred turističkog

proizvoda, čini aktivnosti stvaranja i prenošenja imidža destinacije krucijalnim strategijskim u operativnim planovima. Neophodno za svaku zemlju koja razvija i promoviše turizam je sveobuhvatno brendiranje, čime se utiče na povećanje turističkog prometa, obim investicija, izvoz domaćih proizvoda, a čime rukovodi država i posebni organi. Iz jasno nacionalnog brenda turizma, kasnije se izvode brendovi pojedinih turističkih regija, u našem slučaju Zapadne Srbije. Način na koji će se pristupiti kreiranju i izgradnji brenda zavisi od lokalnih uslova, finansija i resursa, i uvek će to biti „lokalna rešenja za globalne izazove“.3 Imidž i način pozicioniranja destinacija mogu inspirisati turiste da na prvi mah posete, da ponove posetu, ili da odustanu od posete. Imidž možemo definisati kao set verovanja, ideja i impresija koje neka osoba ima o jednom objektu, i ima više aspekata kao što su imidž zemlje, proizvoda, turistički imidž itd. 4 Takođe, imidž možemo posmatrati kao sintezu svih poruka o brendu sadržanih u imenu brenda, vizuelnim simbolima, sloganima, oglašavanju, sponzorstvu, novinskim člancima i dr., koje primaju ciljne grupe. 5 Imidž je multidimenzionalni fenomen. Destinacijski imidž se formira na osnovu mentalne slike funkcionalnih i psiholoških atributa destinacije, u kombinaciji sa osećanjima koje destinacija pobuđuje kod posetilaca, tokom i nakon posete.6

Koliko je važno precizno definisati imidž govori i činjenica da imidž, bilo da je pozitivan ili negativan, može da se održi mnogo duže od faktora koji su ga formirali. Nepoželjni stavovi o jednoj zemlji imaju dubok koren i uzrok u događajima koji su izvan autoriteta turističke industrije, ali marketing

3 Morgan N., Pritchard A., and Pride R., (2005) Destination branding: Creating the Unique Destination Proposition , Second edition , Elsevier Butterworth Heinemann . Oxford. Str 5 4 Kotler R.,(2001) Upravljanje marketingom : Analiza, planiranje, proimena i kontrola, Mate. Zagreb. Str 607. 5 Kapferer, J. N., (2004), The New: Strategic Brand Menagement, Kogan Page Limited London. Str 174 6 San Martın, H., Rodrıguez del Bosque, I.A.(2008) Exploring the cognitive–affective nature of destination image and the role of psychological factors in its formation. Tourism Management 29, 263–277. Str 8


________________________________________________________________ - 56 -

destinacije je taj koji poseduje alate neophodne za upravljanje imidžom, gde je brendiranje destinacije najpopularnije.7

Za imidž destinacije je, pre svega, bitna reputacija zemlje u čijem okviru se nalazi,8 tako da državni brend ima direktan uticaj na brend regije, jer slikom koju šalje u svet pomaže ili šteti imidžu regije koja se nalazi u njegovoj senci. Takođe, uticaj udaljenosti od destinacije na formiranje njenog imidža kod turista ključno je pitanje razvoja regionalnih destinacija9, čiji se brend uklapa u nacionalni turistički brend. Tek kada se definišu ključne vrednosti identiteta brenda države mogu se razvijati pojedinačni brendovi regija (klastera), a u okviru njih pojedini turistički proizvodi i destinacije. Neophdono je istaći da same aktivnosti promocije često nemaju ključni uticaj na percepcije turista o destinaciji, te da drugi izvori imaju veći značaj na formiranje imidža.10

1. Istraživanje imidža Zapadne Srbije prema geografskom poreklu turista

1.1. Definisanje problema, predmeta istraživanja i metodologije

Predmet istraživanja su razlike u percepciji gostiju Zapadne Srbije, koje se javljaju u zavisnosti od regiona i zemlje iz koje dolaze. Ovi podaci su važni zbog toga što imidž koji Zapadna Srbija ima kod stranih gostiju se ne podudara sa imidžom koji postoji među domaćim posetiocima. Rezultati istraživanja su relevantni za marketing strategiju i promociju ove destinacije na međunarodnom tržištu. Podaci o strukturi i preferencijama domaćih turista predstavljaju osnov pozicioniranja i usmeravanja marketing napora na određene regione u Srbiji. Hipoteza čiju istinitost smo želeli da utvrdimo glasi: „Imidž Zapadne Srbije kao turističke destinacije bitno se razlikuje u zavisnosti od geografskog porekla turiste.“

Za potrebe dokazivanja ove tvrdnje definisane su sledeće 3 posebne hipoteze koje ćemo testirati:

1. Najvažniji izvor informisanja o Zapadnoj Srbiji se razlikuje u zavisnosti od geografskog porekla turiste

7 Henderson J.C. (2007) „Uniquely Singapore? A case study in destination branding“, Journal of Vacation Marketing, Vol. 13, No. 3. Str 4 8 Anholt, S. (2007) Competitive Identity: The new Brand management for nations, cities and regions , Palgrave MacMillan, New York. Str 5 9 William Obenour, Julie Lengfelder and David Groves (2005) The development of a destination through the image assessment of six geographic markets. Journal of Vacation Marketing, Vol. 11 No. 2, 107–119, 10 Robert Govers, Frank M. Go and Kuldeep Kumar (2007) Promoting Tourism Destination Image. Journal of Travel Research, Vol. 46, 15–23. Str 3


________________________________________________________________ - 57 -

2. Ukupan utisak o boravku u Zapadnoj Srbiji se razlikuje u zavisnosti od geografskog porekla turiste

3. Razlog za odabir Zapadne Srbije kao destinacije se razlikuje u zavisnosti od geografskog porekla turiste

Istraživanje je sprovedeno na bazi podataka (2010) agencije Ipsos Strategic Marketing za potrebe Regionalne razvojne agencije Zlatibor, koja sadrži podatke o percepciji kod svih posetilaca, odakle je iskorišćen okvir za istraživanje imidža prema geografskom poreklu posetilaca i testiranje hipoteze Rada. Sama baza je formirana istraživanjem metodom „lice u lice“ sa turistima regije Zapadna Srbija, na osnovu anketnog upitnika kao istraživačke tehnike. Anketiranje turista je obavljeno u objektima u kojima su isti bili smešteni u toku boravka, a istovetan upitnik na engleskom jeziku je dat i stranim turistima, sa dužinom trajanja razgovora i popune upitnika od 10 minuta. Uzorak anketiranja postavljen je tako da obezbedi reprezentativnost po mestima boravka turista (Zlatibor (N-902), Tara (N-341), Zlatar (N-113), Mokra Gora (N -108), Pribojska banja (N-94), sSela u Zlatiborskom okrugu u kojima je razvijen seoski turizam (N-29). Veličina uzorka ispitivanja turista postavljena je tako da pokrije najmanje 10%, od ukupnog broja korisnika turističke destinacije u tom periodu, realizovano je 1577 intervjua. Ciljnu populaciju činili su turisti stari 18 i više godina, koji borave duže od 24 sata. Uzorački okvir je postavljen i ispitivanje je sprovedeno u periodu od 05. do 25 avgusta 2010. godine. Istraživanje je sprovedeno prethodnim grupisanjem podataka vezanih za mesto boravka ispitanika, a podaci su aranžirani na sledeći način u Radu:

- Podatke vezane za domaće turiste u kojima se kao mesto boravka navodi grad u Srbiji, Rad je grupisao u 4 grupe: Beograd, Vojvodina, Centralno-zapadna Srbija i Jugo-istočna Srbija. Grupe smo formirali na bazi važeće podele Srbije na regione prema Zakonu o regionalnom razvoju Srbije.

- Podaci vezani za strane turiste, u kojima se kao mesto boravka navodi zemlja porekla, Rad je grupisao u 6 varijabli: Crna Gora, BiH, EU, Balkan, Istočna Evropa, Severna Amerika. Grupisanje je izvršeno prema strukturi broja turista koji dolaze iz različitih zemalja. Crna Gora i BiH su izdvojeni iz Balkana kao specifična ciljna grupa, kako zbog velikog broja turista, tako i zbog brojnih kulturno istorijskih veza koje postoje između ove dve zemlje i Srbije.

- Podatke za Srbiju, Rad je predstavio po uzoru na važeću regionalizaciju države. Kod stranih zemalja izdvojićemo Crnu Goru i BiH, kao zemlje iz kojih dolazi najveći broj stranih turista.

Tehnički, u Radu su sekundarni podaci obradili kroz statistički paket SPSS. Prvo je urađeno rekodiranje već postojećih pitanja, odnosno napravljene su nove kategorije odgovora od starih. Na pitanje “Mesto boravka u Srbiji”, postojeće odgovore u vidu gradova smo iskoristiti za dobijanje novih kodova – regioni u Srbiji. na taj način se sa gradova prešlo na regione Srbije. Isti princip


________________________________________________________________ - 58 -

je primenjen za pitanje “Mesto boravka van Srbije”. Navedene države sveta rekodirane su u bazi kako bi dobili regione u svetu koji ih obuhvataju. Kategorije su uvedene po već opisanom metodu: Balkan, Istočna Evropa, Evropska Unija itd. Na ovaj način su dobijene nove varijable koje predstavljaju osnovu za našu svrhu istraživanja, a to je utvrđivanje preferencija turista u zavisnosti od njihovog mesta boravka, ali na način da ih možemo grupisati u određene regione i oblasti. Stoga, pitanja “Mesto boravka u Srbiji” i “Mesto boravka van Srbije” su ukrštena sa relevantnim pitanjima iz oblasti planiranja odmora i aktivnosti na samoj destinaciji:

1. “Mesto vašeg odmora je…?”

2. “Najznačajniji izvor informacija koji ste koristili za pripremu odmora je…?”

3. “Koji je glavni razlog što ste izabrali ovo mesto za odmor?”

4. “Koliko ste do sada bili puta na odmoru u Zlatiborskom okrugu?”

5. “Ukupan iznos planiranih troškova?”

6. “Da li ste zainteresovani za jednodnevne izlete u Zlatiborskom okrugu?”

7. “Koje su vaše glavne aktivnosti tokom boravka u ovom mestu?”

8. “Kakav je vaš ukupan utisak sa odmora na Zlatiboru? Ocenite od 1 do 5”

9. “Koliko je verovatno da ćete ponovo doći na odmor u Zlatiborski okrug?”

1.2. Rezultati i diskusija Rezultati Rada su pokazali da najviše domaćih gostiju je došlo iz

Beograda (625), zatim iz centralno-zapadne Srbije (330), Vojvodine (267), i jugo-istočne Srbije (121), odnosno dominiraju gosti razvijenih administrativnih i privrednih centara. Najviše gostiju iz inostranstva je došlo iz BiH (92), Crne Gore (55) i EU (45), Balkan (7), Istočna Evropa (7) i Severna Amerika (6). Podatak da je najveći broj došlo iz BiH i Crne Gore proizilazi iz činjenice da su u pitanju zemlje istog jezičkog područja, istorijski povezane i sa sličnom kulturom. Na trećem mestu su turisti iz EU, a ono što značajno nedostaje su gosti iz ostalih regiona sveta. To smo pripisali brojnim nedostacima u formiranju adekvatne ponude i turističkog proizvoda. Od domaćih posetilaca, među ponuđenim mestima odmora u Zapadnoj Srbiji, Zlatibor kao destinaciju su birali gosti iz Jugoistočne Srbije (83%), Beograda (59%), Vojvodine (50%), Centralno-zapadne Srbije (46%). Za Taru su se češće odlučivali gosti iz Beograda i Vojvodine, dok Pribojsku banju su posetili mahom gosti iz Centralno-zapadne Srbije. Gosti iz inostranstva su najviše boravili na Zlatiboru, sa Balkana na Zlatiboru i Mokroj Gori, iz Istočne Evrope na Mokroj gori (29%). Zaključili smo da je Zlatibor glavni izbor za domaće i strane turiste, jer je jedina lokacija sa dovoljnim kapacitetima za prijem turista na više dana. Zlatar je na samoj margini posećenosti, a Taru posećuju jedino gosti iz Beograda i Vojvodine. Mokra Gora, koja po svojim kvalitetima zaslužuje veću posetu,


________________________________________________________________ - 59 -

usled ograničenih kapaciteta nema prostora za napredovanje. Na ovu lokaciju se oslanja i imidž i ugled našeg poznatog reditelja Emira Kusturica, pa i ne čudi što stranci imaju dobru predstavu o Mokroj Gori. To ne znači i da je ta slika zadovoljavajuća sa aspekta isplativosti i potencijala koje ima ovaj muzej na otvorenom.

Kod domaćih posetilaca (Tabela 1), za sva 4 regiona je istraživanjem utvrđeno da je iskustvo iz prethodne posete najznačajniji izvor informacija, dok su gotovo isti podaci za strane goste (Tabela 2). Tabela 1: Izvor informacija Domaći gosti Tabela 2: Izvor informacija Strani gosti

O imidžu destinacije puno govori način na koji su se posetioci

informisali pre polaska na put. I domaći i strani turisti su se informisali preko prijatelja i poznanika, a najveći broj ima prethodno iskustvo sa posetom. Zabeležen je mali uticaj interneta kao najznačajnijeg izvora informacija u svetu, sa izuzetkom EU. U ovo su se uklapopili podaci o broju dosadašnjih poseta, po kojima samo jedan broj posetilaca iz EU je došlo po prvi put. To je pokazalo da je malo novih gostiju na posmatranom području. Razlog smo videli u infrastrukturi, koja otežava dolazak avionom ili brzim vozom za turiste sa geografski udaljenih tržišta. Ovde je neophodno istaći da geografsko poreklo turista, kombinovano sa udaljenošću mesta boravka od destinacije, je odvek bilo osnov za a priori segmentaciju tržišta u turizmu.11 Rad je utvrdio i način informisanja u odnosu na izabrano mesto boravka, pa je zaključeno da je internet ključan kod posetilaca sela, a da su putopisi na radiju i televiziji bili važan izvor informacija za posetioce Mokre Gore i Pribojske banje. Na osnovu podataka je zaključeno da je neophodna marketing komunikacija sa tržištem na svim nivoima. Zaokružena ponuda podrazumeva jasno pozicioniranje Zlatibora

11 Prebensen, N.K. (2007) Exploring tourists’ images of a distant destination. Tourism Management 28, 747–756. Str 5

Beograd Vojvodina Centralno-zapadna

Jugo-istočna

Putopisi nateleviziji/radiju

9% 5% 12% 11%

Putopisi u novinama;časopisima

7% 5% 9% 6%

Vodič; literatura oputovanjima

3% 3% 3% 5%

Prijatelji; rođaci 23% 24% 27% 26%

Internet 12% 15% 6% 15%Katalozi, brošure izturističkih agencija

5% 6% 3% 6%

Iskustva iz prethodne/ihposete/a

38% 35% 28% 27%

Sajam turizma 1% 1% 2% 2%Kulturno turističkemanifestacije

2% 1% 1% 1%

Preporuka lekara 1% 7% 1%Preko firme/ sportskogkluba

4% 2%

Total 100% 100% 100% 100%

Mesto boravka u Srbiji

Crna Gora BIH EU Balkan Istočna Evropa

Severna Amerika

Putopisi nateleviziji/radiju

8% 13% 5% 7% 8%

Putopisi u novinama;časopisima

7% 9% 4% 7% 15%

Vodič; literatura oputovanjima

5% 1% 9% 13% 10%

Prijatelji; rođaci 25% 30% 23% 20% 38% 20%

Internet 18% 10% 30% 15% 30%Katalozi, brošure izturističkih agencija

5% 3% 10% 7%

Iskustva iz prethodne/ihposete/a

32% 32% 15% 20% 15% 30%

Sajam turizma 0% 1% 2% 13%Kulturno turističkemanifestacije

1%

Preporuka lekara 2% 13% 9%Preko firme/ sportskogkluba

10%

Total 100% 100% 100% 100% 100% 100%

Mesto boravka van Srbije


________________________________________________________________ - 60 -

i pratećih izletničkih atrakcija poput Šargana, etno sela i ostalih. Takva pozicija podrazumeva i marketing strategiju koja će obuhvatiti i plan komunikacije sa tržištem, koji će prikazati potencijalnim gostima o kakvom budućem brendu se radi.

Kada je reč o motivima i razlozima dolaska, istraživanje je pokazalo da gosti iz sva 4 regiona Srbije najčešće navode prirodna bogastva kao glavni razlog dolaska (Tabela 3). Kod stranaca, gotovo je ista situacija (Tabela 4). Ovaj rezultat je jasan i očekivan obzirom na činjenicu da se potencijal ove destinacije najviše ogleda u prirodnom bogatstvu, te da trenutna ponuda ne može da se pohvali cenovnom elastičnošću, efikasno uređenim pristupom u vidu saobraćajne infrastrukture i značajnim kvalitetom usluge. Tabela 3: Razlozi i motivi dolaska Domaći gosti

Kada govorimo o ukupnom utisku i dožvivljaju, istraživanje je pokazalo

da gosti iz Beograda imaju najbolji utisak, a najmanji gosti iz Centralno-zapadne Srbije (Tabela 5). Kod stranih turista najbolji utisak ostvarili su gosti iz severne Amerike (Tabela 6). Strani turisti su pozitivno ocenili ukupan utisak o boravku u Zapadnoj Srbiji i to treba iskoristiti za buduće marketing napore. Jasno je da su takvoj slici najviše doprineli gostoljubivost, gastronomski specijaliteti i prirodni resursi, a manje ponuda i sami sadržaji. Evidentno je da marketing napore ne treba usmeravati toliko ka turistima iz Beograda već na druge regione u Srbiji, naročito jugoistočni. Neophodno je istaći da je bitno praviti razliku između turista koji nikada nisu posetili destinaciju, od onih koji

Tabela 4: Razlozi i motivi dolaska Strani gosti

Pristupačna cena Blizina

Kvalitetna usluga

Prirodna bogatstva

Zdravstveni razlozi

Gubitak težine Ostalo Total

Beograd 4% 3% 3% 73% 3% 3% 11% 100%

Vojvodina 3% 1% 7% 78% 1% 2% 8% 100%Centralno-zapadna Srbija

6% 13% 6% 60% 8% 2% 5% 100%

Jugo-istočna Srbija

5% 4% 7% 70% 8% 1% 5% 100%

Total 4% 5% 5% 70% 4% 2% 10% 100%

Mes

to b

orav

ka u

Srb

iji

Lični razlozi

(posao, vreme, prijatelji...)

Crna Gora 11% 6% 69% 2% 2% 100%

BIH 4% 4% 71% 5% 1% 4% 1% 1% 100%

EU 7% 9% 71% 5% 2% 100%

Balkan 14% 15% 43% 14% 14% 100%Istočna evropa 14% 57% 14% 15% 100%

Severna Amerika 50% 17% 17% 16% 100%

Total 5% 7% 68% 4% 1% 3% 1% 2% 100%

Ima sadržaje koji su nampotrebni

Ostalo Total

Mes

to b

orav

ka v

an S

rbije

Pristupačna cena

Kvalitetna usluga

Prirodna bogatstva

Zdravstveni razlozi

Pripreme sportista/ bavljenje sportom, rekreacijom


________________________________________________________________ - 61 -

su u njoj boravili, s obzirom da prvi nisu imali priliku da dožive konkretno destinacijsko iskustvo.12

Rad i istraživanje, dalje, ukrštaju podatke o konkretnoj destinaciji

boravka ispitanika i najznačajnijeg izvora informacija koji je korišćen (Tabela 7). Gosti koji su boravili na selu kao prvi izvor najčešće su navodili iskustvo iz prethodne posete (47%), dok je na drugom mestu internet (30%). Gosti Mokre Gore su se manje oslanjali na iskustvo iz prethodne posete (19%), a mnogo više od ostalih na putopise na televiziji i radiju (24%). Slično važi i za goste u Pribojskoj banji. Gosti na Tari najčešće su navodili ranije iskustvo kao izvor (47%), a na drugom mestu im je internet (19%). Internet je ,relativno gledano, najviše korišćen za nalaženje seoskih domaćinstava. Na svim drugim destinacijama je zauzeo slabo drugo ili treće mesto što govori da svi ponuđači u Zlatiborskom okrugu beleže nedostatka ovog vida komunikacije sa potencijalnim gostima. Tabela 5: Ukupno utisak Domaći gosti Tabele 6: Ukupni utisak Strani gosti

Tabela 7. Osnovni izvor informacija u odnosu na odabranu destinaciju

12 Bonn, M.A., Joseph, S.M. and Dai, M. (2005) International versus Domestic Visitors: An Examination of Destination Image Perceptions. Journal of Travel Research Vol. 43: 294-301. Str 3

Mesto boravka / utisak

Uglavnom loš

Dobar Veoma dobar

Odličan Total

Beograd 2% 10% 28% 60% 100%Vojvodina 1% 9% 38% 52% 100%Centralno-zapadna Srbija

1% 19% 36% 44% 100%

Jugo-istočna Srbija

9% 34% 57% 100%

Total 1% 12% 33% 54% 100%

Mesto boravka /

utisakDobar Veoma

dobarOdličan Total

Crna Gora 16% 29% 55% 100%

BIH 7% 34% 59% 100%

EU 7% 44% 49% 100%

Balkan 43% 57% 100%Istočna evropa 14% 57% 29% 100%

Severna Amerika 16% 67% 17% 100%

Total 10% 37% 53% 100%

Izvor informacije / destinacija

Zlatibor Tara Zlatar Mokra Gora

Pribojska banja

Selo

Putopisi na televiziji/radiju

7% 2% 8% 24% 21%

Putopisi u novinama; časopisima

5% 1% 7% 18% 15%

Vodič; literatura o putovanjima

5% 1% 5% 2%

Prijatelji; rođaci 24% 17% 28% 32% 30% 23%

Internet 13% 19% 17% 3% 30%

Izvor informacije / destinacija

Zlatibor Tara Zlatar Mokra Gora

Pribojska banja

Selo

Katalozi, brošure iz turističkih agencija

6% 4% 10% 1% 1%

Iskustva iz prethodne/ih posete/a

35% 47% 18% 19% 20% 47%

Sajam turizma 2% 1% 1%

Kulturno turističke manifestacije

2% 1% 0% 1%

Preporuka lekara 1% 3% 13%

Preko f irme/ sportskog kluba

7% 3%

Total 100% 100% 100% 100% 100% 100%


________________________________________________________________ - 62 -

2. Testiranje hipoteza Na početku Rada je definisana glavna i pomoćna hipoteza čijim

testiranjem je trebalo da potvrdimo ili opovrgnemo tvrdnju da se imidž Zapadne Srbije razlikuje u zavisnosti od geografskog porekla turista. Samo testiranje hipoteza sprovedeno je metodom Hi kvadrata, kojom se testira značajnost razlika. Za tri hipoteze dobijeni su sledeći rezultati testiranja značajnosti (standardna greška je 0.05):

hipoteza 1: sig=0.018 < 0.05 hipoteza 2: sig=0.227 > 0.05 hipoteza 3: sig=0.412 > 0.05

Kod prve hipoteze dobijena vrednost značajnosti je 0.018, kod druge 0.227, treće 0.412. Obzirom na graničnu vrednost od 0.05, samo prva hipoteza prolazi ovaj prag. To znači da tabele 1. i 2. smo u celosti uzetli u razmatranje. Druge dve hipoteze nisu prošle prag, te ne možemo da posmatramo cele tabele 3, 4, 5, i 6. Stoga, primenili smo metodu Bonferoni koja nam je omogućila da posmatramo pojedinačno kolone u tabeli koje predstavljaju određene regione i da utvrdimo da li ima značajnih razlika u odnosu na neki drugi pojedinačan region. Primenom ove metode dobijena su obeležena polja u tabeli koja ukazuju na značajne razlike.

Kod prve hipoteze, za domaće turiste utvrđeno je da važi sledeće: Turisti iz Beograda imaju najviše iskustva iz prethodnih poseta;Turisti iz Vojvodine se najviše informišu preko interneta;Turisti iz Centralno-zapadne Srbije idu po preporuci lekara. Kod stranih turista značajne razlike su sledeće: Turisti iz Jugoistočne Evrope, Crne Gore i EU se najviše informišu putem interneta; Turisti iz BiH se informišu preko prijatelja i rođaka;Turisti sa Balkana i iz Severne Amerike se informišu preko literature i vodiča; Turisti iz Severne Amerike se značajno informiše i preko firme/kluba, za razliku od drugih regiona.

Kod druge hipoteze značajne razlike su zabeležene samo kod domaćih turista: Turisti iz Beograda ocenjuju odmor odličnim;Turisti iz Centralno-zapadne Srbije ocenjuju odmor dobrim.

Konačno, testiranjem treće hipoteze utvrđene su sledeće značajne razlike za domaće turiste:Turisti iz Beograda i Vojvodine dolaze zbog prirode; Turisti iz Centralno-zapadne Srbije dolaze zbog blizine i zdravlja. Kod stranih turista razlike su sledeće: Turisti iz Istočne Evrope i Severne Amerike dolaze prevashodno zbog sporta; Turisti iz Crne Gore dolaze zbog kulturnih sadržaja;Turisti iz drugih Balkansih zemalja dolaza zbog sadržaja koji su im potrebni;Zbog ličnih razloga dolaze turisti iz Severne Amerike.

Obzirom da su nulte hipoteze definisane tako da u sebi sadrže negaciju (pošto smo dobili značajne razlike) mi smo ih odbacili (nismo ih prihvatili). Samim tim prihvatili smo alternativne hipoteze koje kažu da među regionima postoje značajne razlike. Imajući prethodno u vidu glavnu nultu hipotezu takođe


________________________________________________________________ - 63 -

smo odbacili (“Imidž Zapadne Srbije kao turističke destinacije bitno se ne razlikuje u zavisnosti od geografskog porekla turiste”) i prihvatali smo stav da se imidž Zapadne Srbije razlikuje u zavisnosti od geografskog porekla domaćih i stranih posetilaca.

Zaključak Testiranjem glavne hipoteze dokazali smo da postoje statistički značajne

razlike između turista koji dolaze iz različitih regiona zemlje i inostranstva u pogledu imidža Zapadne Srbije kao turističke destinacije. Time smo ukazali na moguću segmentaciju turističke tražnje i pozicioniranje prema geografskim regionima u budućim poduhvatima marketing stratega ove destinacije. Zapadnu Srbiju su sve grupe percepirali kao destinaciju gde se glavne aktivnosti sprovode u samoj prirodi. Sa aspekta ponude, sa druge strane, nameće se izazov neregulisane gradnje, koja direktno narušava imidž, te nedostatka dodatnih oblika ponude smeštaja i pratećih aktrakcija. Sve to na kraju treba podržati i izgradnjom adekvatne infrastrukture. Na taj način bi se dobila uobličena turistička ponuda, koja može postati zdrava konkurencija sličnim rizortima Međutim, ono što je takođe neophodno je privući nove posetioce i posvetiti se ciljnom segmentu. Zlatiborski okrug mahom posećuju ljudi koji su ranije već bili u poseti. Ohrabruje činjenica da je među gostima iz EU primetan broj turista koji dolaze po prvi put. Posebnu pažnju treba posvetiti podacima o informisanju kao prvim dodirom potencijalnih posetilaca sa samom destinacijom. Internet je jako slabo zastupljen kao izvor informisanja, pogotovo među domaćim posetiocima. O potrebi za adekvatnom internet prezentacijom kao sredstvom komunikacije sa ciljnim grupama govori i podatak da je to jedan od glavnih izvora informacija koji koriste gosti iz EU, Jugoistočne Evrope, kao i svi posetioci koji su tražili smeštaj na selu. Na kraju napominemo da imidž svake turističke destinacije treba staviti u sam centar njenog razvoja. Kreiranje imidža Zapadne Srbije kao turističke destinacije treba da predstavlja ono što ovaj okrug želi da bude u narednom periodu. U kontaktu sa posetiocima imidž destinacije se ispoljava iz dana u dan, a svoju suštinu temelji na vrednostima koje daje i iza kojih može da stane. Imidž Zapadne Srbije je dugoročno ispunjenje obećanja održivosti kulturne i prirodne baštine. Ti zahtevi se prenose i na druge oblasti: investicije, obrazovanje, zapošljavanje, razvoj privatne inicijative, izvoz i dr. Zapadna Srbija je i pored raznolikosti, jedinstvena turistička destinacija u okviru ukupne turističke mape Srbije.

Literatura

1. Anholt, S. (2007) Competitive Identity: The new Brand management for nations, cities and regions , Palgrave MacMillan, New York

2. Bonn, M.A., Joseph S. and Dai, M. (2005) International versus Domestic Visitors: An Examination of Destination Image Perceptions. Journal of Travel Research Vol. 43: 294-301


________________________________________________________________ - 64 -

3. Govers, R., Go, F.M. and Kumar, K. (2007) Promoting Tourism Destination Image. Journal of Travel Research, Vol. 46, 15–23

4. Fan Y. (2006) „Branding the nation: What is being branded?“ , Journal of Vacation Marketing, Vol. 12, No. 1,

5. Kapferer, J. N., (2004), The New: Strategic Brand Menagement, Kogan Page Limited London .

6. Kotler,R.,(1996) Marketing management, Analysis Planning, Implementation and Control, Prentice Hall, New Jersey., USA

7. Kotler R.,(2001) Upravljanje marketingom : Analiza, planiranje, proimena i kontrola, Mate, Zagreb

8. Martın, H.S., Rodrı´guez del Bosque, I. (2008) Exploring the cognitive–affective nature of destination image and the role of psychological factors in its formation. Tourism Management 29, 263–277

9. Morgan N., Pritchard A., and Pride R., (2005) Destination branding: Creating the Unique Destination Proposition ,Second edition , Elsevier Butterworth Heinemann . Oxford.

10. Henderson J.C. (2007) „Uniquely Singapore? A case study in destination branding“, Journal of Vacation Marketing, Vol. 13, No. 3.

11. Obenour. W., Lengfelder, J. and Groves, D. (2005) The development of a destination through the image assessment of six geographic markets. Journal of Vacation Marketing, Vol. 11 No. 2, 107–119,

12. O`Leary S., Deegan J. (2005) „Ireland's image as a tourism destination in France: Attribute importance and performance“, Journal of Travel Research, Vol.43, 247-256, Sage Publications.

13. Prebensen, N.K. (2007) Exploring tourists’ images of a distant destination. Tourism Management 28, 747–756


________________________________________________________________ - 65 -

MALA I SREDNJA PREDUZEĆA U FUNKCIJI RAZVOJA TURIZMA, NA PRIMJERU OC JAHORINA

Ljubiša Vladušić

Arsen Hršum Tanja Ikić

Aleksandar Bojović Bojan Krunić

Ekonomski fakultet Univerziteta u Istočnom Sarajevu

REZIME

Ovaj rad sadrži osvrt na osnovne karekteristike malih i srednjih preduzeća i njihov uticaj na razvoj određene turističke destinacije. Mala i srednja preduzeća igraju važnu ulogu u kreiranju ukupne turističke ponude određene destinacije. U radu je predstavljena teorija industrijskog distrikta kao modela za razvoj malih i srednjih preduzeća na području određene turističke destinacije, što je jedan od ključnih faktora za jačanje konkurentnosti iste. Prvi koraci primjene ove teorije-industrijskog distrikta- na OC Jahorina pokazala je kako se ukupna turistička ponuda ovog centra može unaprjediti kroz upotrebu modela ove teorije. Takođe, u radu je predstavljen i model javno-privatnog partnerstva kao jedan od načina na koji se može napraviti konekcija između javnog i privatnog sektora a sve u smislu jačanja turističkih potencijala planine Jahorine.

Ključne riječi: mala i srednja preduzeća, industrijski distrikt, turizam, turistička ponuda, javno-privatno partnerstvo


________________________________________________________________ - 66 -

UVOD

Nema sumnje da mala i srednja preduzeća (u daljem teskstu MSP) igraju veliku ulogu u konkurentnosti destinacija. Iako velike firme imaju značajan uticaj na samu prirodu onoga što se nudi određenim tržištima, na primjer tur-operateri u vezi sa masovnim turizmom, najznačajnije jedinice na strani ponude u većini slučajeva su mala i srednja preduzeća i često, mikro preduzeća. Nemoguće je da se posjetilac u Bosni i Hercegovini (BiH) ne sustretne sa ovakvim preduzećima: od taxi-službe, preko prodavnica, restorana, prevoza pa do smještaja. Dakle, kvalitet iskustva jednog turiste je značajno određen kvalitetom samog susreta sa ovakvim preduzećima. Ovo dalje vodi stvaranju međuzavisnosti između svih MSP u oblasti turizma. Ukoliko je ta međuzavisnost prepoznata, ona može biti razvijana tako da dovede do visokog nivoa saradnje između MSP koja reflektuje njihov zajednički interes u razvoju te destinacije.

MSP u oblasti turizma su takođe značajna i zbog svog potencijala u smislu ekonomskog razvoja. Ovo se može posmatrati sa više aspekata. Prvo, cvjetajuća privreda usmjerena na posjetioce ili uslove u kojima preduzetnici osjećaju da će posjetioci biti privučeni destinacijom, stvaraju prilike za otvaranje novih preduzeća. U smislu alternativnog turizma ovo dobija još veći značaj jer su šanse za druge investicije u izrazito ruralnim krajevima jako male. Iako ova preduzeća pojedinačno zapošljavaju nekoliko ljudi, zaposlenost koja je zajednički generisana na ovaj način može biti velika. Na kraju, razvoj nezavisnog biznisa utiče na to da se najveći dio prihoda generisanog od posjetilaca i zadrži na lokalitetu.

Turistički MSP mogu biti i izvor inovacija i mogu oblikovati razvoj destinacije. Brojni su slučajevi u svijetu gdje je mali biznis stvorio cijelokupni identitet destinacije koji je kasnije bio njegovan i razvijan kroz saradnju privatnog i javnog sektora. Međutim, pozitivni efekti ove saradnje nisu sigurni i angažovanje MSP u razvoju politika ove vrste može biti problematično.

Ovaj rad će pokušati objasniti kakva je uloga MSP u razvoju turizma kroz teoriju industrijskog distrikta. U drugom dijelu će biti izložen primjer Olimpijskog centra “Jahorina”, gdje će biti objašnjen doprinos ovog preduzeća u razvoju turizma kroz rad na stvaranju turističkog područja i industrijskog distrikta na području planine Jahorine. Na kraju rada dat je pregled planova Vlade RS iz oblasti turizma koji su sadržani u Ekonomskoj politici za 2013. godinu i prezentovan je doprinos MSP na razvoj turističke privrede kroz model javno-privatnog partnerstva.


________________________________________________________________ - 67 -

1. MALA I SREDNJA PREDUZEĆA

D E F I N I S A N J E Pojam “mali biznis” znači snažnu sponu preduzetništva i privatnog

vlasništva u vođenju MSP uz nedominirajuću poziciju bilo kojeg preduzeća u svojoj branši. Pojam “mali biznis” je preuzet iz američke prakse – Small Business, a u našoj praksi ustaljen termin MSP koji ima značenje slično onom iz engleskog govornog područja small and medium enterprises (SME-s).13

U definisanju malog biznisa postoje sličnosti i razlike idući od zemlje do zemlje. Sličnosti su preovlađujuće, a razlike dolaze iz specifičnosti koje pojedine zemlje imaju same po sebi ili svjesno pridodaju nešto posebno ovom značajnom sektoru ekonomije. Postoji saglasnost o faktorima koji predodređuju veličinu (ili malenkost) firmi, ali ne i o dimenzijama tih faktora. Prema Zakonu o podsticanju MSP u Republici Srpskoj (RS), razvrstavanje MSP prema veličini vrši se u zavisnosti od: prosječnog broja zaposlenih, ukupnog prihoda od prodaje i zbira bilansne aktive:

MALA SREDNJA

Prosječan broj zaposlenih 10 do 49 50 do 249

Ukupan prihod od prodaje do 10 mil. KM do 50 mil. KM

Zbir bilansne aktive do 10 mil. KM do 43 mil. KM

Razlike u klasifikaciji malih i srednjih preduzeća ne postoje samo

između pojedinih zemlja već i između tipova biznisa i pojedinaca. Ovaj problem je istaknut u istraživanju o restoranima i hotelima, u široj regiji Londona, koje je otkrilo da kada je riječ o hotelima – broj soba predstavlja bitnu determinantu klasifikacije. Osim toga, postoje razlike i prema tome šta vlasnici biznisa smatraju “malim biznisom”. Vlasnici restorana koji su smatrali da posjeduju mali biznis su imali godišnji prihod između 40.000 i 650.000 funti, a broj zaposlenih od 1 do 35. S druge strane hotelijeri, vlasnici malog biznisa, su imali godišnji prihod između 120.000 i 950.000 funti, sa brojem zaposlenih od 2 do 100 i brojem soba između 9 i 147.14

13 Dostić, M., (2003) “Menadžment malih i srednjih preduzeća”, Ekonomski fakultet Univerziteta u Sarajevu, Izdavačka djelatnost 14 Hanes, S., (2012) „Canadian Tourism SMEs : Understanding the Motivations, Valuations of Success and Experiences of Business Owners in Southern Ontario“, Waterloo, Ontario, Canada


________________________________________________________________ - 68 -

1 . 1 . Z n a č a j MSP u oblasti turizma su često od najvećeg značaja za jednu zajednicu.

Podrška koju oni pružaju je evidentna kroz društvene i ekonomske procese.

1.1.1. Umrežavanje Riječ je o procesu raspolaganja informacijama koje su dostupne unutar

specifične mreže. U kontekstu turizma, umrežavanje u okviru jedne destinacije može biti posmatrano na tri nivoa: na nivou destinacije, na nivou zajednice i na individualnom nivou. Bez obzira na nivo, umrežavanje zbližava ljude.15 Dva osnovna načina na koji biznis može biti u interakciji sa zajednicom su kroz korišćenje same oblasti i kroz ponašanje koje je usmjereno na poboljšanje zajednice u društvenom smislu (kroz poboljšanje turističke ponude).

Male zajednice su često izolovane od velikih gradskih centara i zato je neophodno da budu samodovoljne, a u nekim uslovima, izolacija može stvoriti nove prilike za umrežavanje između MSP u toj oblasti.

1.1.2. Odnos domaćin – gost Lokalni karakter predstavlja jako bitan elemenat usluge u sektoru

turizma. Zadovoljstvo potrošača može da se zasniva na vrijednosti proizvoda ili usluga, interakcije sa lokalnim stanovništvom ili kroz personalizaciju usluge. Primjer Novog Zelanda objašnjava ovaj pristup. Ugostitelji koji pružaju usluge noćenja i doručka su smatrali da su pružali gostima i više od samog smještaja. Pored sobe, oni su smatrali da pružaju priliku gostima da uđu u interakciju sa lokalnim stanovništvom. Kao rezultat ovoga, oni su sebe vidjeli kao svojevrsne ambasadore Novog Zelanda, pa je tako pružanje kvalitetnih usluga postalo pitanje od najveće važnosti za vlasnike ovih preduzeća.

Interakcija ima tri osnovna rezultata16:

1. Bolja interakcija sa gostima i veća mogućnost da se promoviše zajednica; 2. Domaćin osjeća više poštovanja prema zajednici; 3. Veća spremnost na putovanja u druge destinacije, jer su bili izloženi posjetiocima iz inostranstva.

Međutim, važno je naglasiti da nemaju sve interakcije pozitivan ishod.

1.1.3. Vezanost za kraj

15 Tinsley, R., Lynch, P., (2001), “Small tourism business networks and destination development”, International Journal of Hospitality Management 16 Keen, D., (2004),”The interactions of community and small tourism businesses in rural New Zealand”., New York: Elsevier


________________________________________________________________ - 69 -

Iako mogu biti osporavani, postoje dokazi koji podržavaju stav da MSP mogu imati veći pozitivan uticaj u smislu jačanja lokalne privrede i da ona imaju jače veze sa samom oblasti nego što je to slučaj kod velikih kompanija. Vlasnici malog biznisa žele dug opstanak preduzeća i zato će tražiti načine da osiguraju njegovu dugoročnost. Zahvaljujući činjenici da su MSP u turizmu zavisna o samom kraju, zbog prirodnih ili istorijskih razloga, interes preduzetnika je da podrže očuvanje tog kraja. Ovo će pomoći da se obezbjedi barem dug rok trajanja resursa, a u krajnjem slučaju će dovesti do samoodrživosti regije.

2. TURIZAM S P E C I F I Č N O S T I Turizam je jedinstvena industrija koja se susreće sa preduzetničkim

poduhvatima u formi malih i srednjih preduzeća i velikih korporacija. Sektor turizma se ne smatra preduzetničkom industrijom u mjeri u kojoj je to prisutno kad je riječ o drugim sektorima. Iako su u novije vrijeme pokrenute preduzetničke aktivnosti poput turističkih agencija ili niskobudžetnih hotela ili avio-prevoznika, oni ne mogu oslikati industriju kao cjelinu, jer turizmom dominiraju mala i srednja preduzeća koja su uglavnom porodično vođena i koja ne pokazuju one preduzetničke karakteristike koje se očekuju od mega-korporacija 17. Zato je potrebno praviti razliku između korporativnog i MSP preduzetništva. Na primjer, mala preduzeća se snažno oslanjaju na porodične i društvene mreže da bi prikupila kapital, zaposlila radnu snagu, pronašla tržišta i dobila podršku.18

Dva najvažnija faktora koja omogućavaju uspjeh MSP su ljudski resursi i marketing mreže. Za razliku od korporacija koje se oslanjaju na masovni marketing, MSP, naročito ona koja su vođena u formi porodičnog biznisa, se oslanjaju na interpersonalni marketing, kao što su “glasine” (word of mouth) ili lični kontakti, zbog ograničenosti sredstava. U skorije vrijeme, informacione tehnologije se sve više koriste od strane MSP da bi se postigli marketing ciljevi. Marketing je jedan od aspekata preduzetništva koji je naročito vezan za sposobnost preduzetnika da razmišlja strateški i da upravlja rizikom u vezi sa preduzetničkim aktivnostima.

2.1. Teorije Primarna briga akademika i tvoraca politike mora biti razvoj turističkih

područja. Brojni teoretičari su se bavili ovim pitanjem i razvili model koji oslikava razvoj tipičnog turističkog područja. Iz ovog ugla gledanja na razvoj se

17 Getz, D., Nilsson, P.A., (2004), “Responses of family businesses to extreme seasonality in demand: The case of Bornholm, Denmark”, Tourism Management 18 Johns, N., Mattsson, J., (2005), “Destination development through entrepreneurship: a comparison of two cases”, Journal of Tourism Management


________________________________________________________________ - 70 -

može mnogo toga naučiti, ali ono što je najinteresantnije je sama dinamika ovog razvoja. Šta je to što tjera turističko područje da se kreće kroz određene faze razvoja? Šta je ono što čini da se neke destinacije obnavljaju dok druge propadaju? Teoretičari naglašavaju da su ti faktori inovacije u oblastima kao što su transport i marketing kao i inicijative na lokalnom, regionalnom, nacionalnom i internacionalnom nivou. 19 Ovdje će biti objašnjen pristup industrijskog distrikta koji inkorporira vitalnu ulogu malih preduzeća u razvoju turističkih područja.

Pored modela turističkog razvoja, stvorene su i mnoge manje poznate teorije koje su se koncentrisale na značaj određenog faktora u razvoju turističkih zona. Na primjer, značaj učešća lokalne zajednice i lokalne kontrole, značaj transportnih hijerarhija, specijalnosti i kooperacije, kao i fizičke karakteristike područja. Početkom XXI vijeka, autori posmatraju znatno širi ugao i razvijaju model konkurentnosti destinacija. Oni su se koncentrisali na pet širokih oblasti koje objedinjavaju faktore i resurs: srž resursa i atraktore, menadžment destinacije, politika destinacije, planiranje i razvoj i determinante kvalifikacije i pojačavanja.

Ono što je zajedničko za ove modele je fokus na turiste i resurse, i u manjoj mjeri na značaj učešća lokalne zajednice. Vitalni stejkolderi u turističkim zonama su zanemareni, a to su firme. Pojedini autori su zasnovali svoj pristup na industrijskom modelu, ali ipak firme se ne uzimaju u obzir kao značajan elemenat. Međutim, mnogi autori pripisuju zasluge razvoja turizma vlasnicima biznisa i preduzetnicima i navode da je bitna uloga i vođe zajednice.

Teorija industrijskog distrikta objašnjava da ekonomski uspjeh određenog kraja zavisi od faktora kao što su geografska i sektorska koncentracija malih preduzeća, jake veze između samih preduzeća i postojanje društvenog i profesionalnog miljea i visokog nivoa inovacija. Fokus je na preduzećima, međutim, veći značaj se daje zajednici tih preduzeća i vezama između njih, nego što se daje malim preduzećima individualno.

3. INDUSTRIJSKI DISTRIKT Teorija industrijskog distrikta je počela u kasnom XIX vijeku radom

Alfreda Marshalla koji je pokušao objasniti lokalizaciju (geografsku konentraciju) grana kao što su grnčarija, izrada posuđa i korpi u Engleskoj. Principi i ideje koje je razvio Marshall ostaju osnova literature o ovom pitanju i cijeli vijek kasnije.

Ovaj koncept je primjenjen kasnih 1970-ih na oblast u Italiji koja je nazvana “treća Italija”. Ovi regioni su rasli brže nego ostatak zemlje i uspješnije

19 Mottiar, Z., Ryan, T., (2006), „The Role of SMEs in Tourism Development : an Industrial District Approach Applied to Killarney, Ireland,. Dublin Institute of Technology


________________________________________________________________ - 71 -

su preživljavali recesiju.20 Ovaj koncept vraćen je engleskoj publici i nakon toga je bilo više studija slučaja o ovoj temi širom svijeta. Pošto su industrijski distrikti već bili osnovani, novija literatura se fokusirala na njihove aspekte i na to kako oni funkcionišu.

Sljedeće karakteristike identifikuju industrijski distrikt ali takođe su i obilježja koja objašnjavaju uspješan razvoj regiona21.

3.1. Geografska i sektorska identifikacija preduzeća Ove oblasti se najčešće sastoje od jasno definisanih područja – grada,

doline ili regiona. Postoji sektorska koncentracija koja može biti definisana na dva načina – prvo u smislu proizvodnje istih dobara ali i u smislu proizvodnje komponenti konačnog proizvoda iz te oblasti (npr. doline Sinos u Brazilu gdje postoji preko 400 proizvođača obuće, a u krugu od 50 km se proizvodi većina inputa). Geografska i sektorska koncentracija preduzeća u industrijskom distriktu ima implikacije za razvoj proizvoda, inovacije i međusobnih veza preduzeća koji će biti u nastavku razmotreni.

3.2. Preduzeća su obično mala U većini studija slučaja, kada je riječ o industrijskim distriktima, riječ je

o regionima sa malim preduzećima, u stvari, u mnogo slučajeva radi se o mikro-preduzećima. Veličina preduzeća je jako bitna jer je to ono što ih čini zavisnim jednim od drugih i tako utiče na njihove međusobne odnose.

3.3. Jake veze između preduzeća Odnosi između preduzeća u okviru industrijskog distrikta nisu samo

odnosi konkurentnosti, iako je ona i dalje intenzivna. Oni objedinjavaju kooperativne, društvene i porodične elemente. Firme se često angažuju u horizontalnoj kompeticiji sa preduzećima koja proizvode iste proizvode kao i oni, a sarađuju vertikalno sa dobavljačima i potrošačima. Međutim, dolazi i do horizontalne saradnje. Ovo stvara mrežu odnosa između preduzeća što stvara znatno kompleksniju situaciju od čiste konkurencije.

U industrijskom distriktu takmičenje se odvija uglavnom u smislu kvaliteta i inovacije, znatno više nego u smislu troškova. Dakle, fokusiranje na odnose između preduzeća je važna karakteristika pristupa industrijskog distrikta prema kome elementi sistema pojedinačno cvjetaju kao rezultat njihove međuzavisnosti. Dakle, osnova njihovog pojedinačnog uspjeha je u grupi kao cjelini.

20 Brusco, S (1982), „The Emilian model: Productive decentralisation and social integration“, Cambridge Journal of Economics 21 Mottiar, Z., Ryan, T., (2006.), „The Role of SMEs in Tourism Development: an Industrial District Approach Applied to Killarney, Ireland“, Dublin Institute of Technology


________________________________________________________________ - 72 -

3.4. Društveni ili profesionalni milje Ovo je jedinstveni elemenat ovog koncepta. Društveni milje i

ukorjenjenost preduzeća znače da postoji bliska veza između preduzeća i društva, a ta veza predstavlja mnogo više od proste razmjene rada za plate. To znači jaku zajednicu pojedinaca, porodica i firmi koji su vezani “socio-kulturalnim identitetom i povjerenjem”22. Zajedničke vrijednosti koje ovaj milje stvara služe da još više zbliže zajednicu i da postave nepisana pravila po kojima preduzeća posluju. Postojanje industrijskog distrikta takođe stvara mogućnost kažnjavanja onih koji se ponašaju suprotno pravilima “prvenstveno kroz izostanak volje da se sa njima vrše transakcije u budućnosti i kazna kroz društvenu osudu”.23

U nekim industrijskim distriktima nije bilo ni naznake postojanju društvenog miljea, međutim ono što je bilo očito je postojanje profesionalnog miljea koji je dio profesionalne zajednice i koji je stvorio identitet grupe sličan onom koji rezultira iz pripadanja istoj etničkoj grupi ili iz djeljenja religijskih ili političkih uvjerenja.

Povjerenje je bitan nusprodukt oba ova miljea. Bitno je naglasiti da ovo povjerenje “nije tip povjerenja baziran na idealizmu ili naivnosti, već povjerenje bazirano na shvatanju specijalista da oni trebaju jedan drugog u tom smislu da će morati vjerovati jedan drugom u određenom stepenu”. 24 Odnosi između preduzeća i njihova ukorjenjenost u određenoj geografskoj oblasti stvaraju društveni i profesionalni milje koji utiče na način na koji oni posluju i doprinose ekonomskom uspjehu cijelog regiona.

3.5. Inovacije Jake međusobne veze i društveni i profesionalni milje pojačavaju tok

informacija i to vodi visokim nivoima inovacije u industrijskom distriktu. U mjestu Prato u Italiji, informacije o proizvodnim tehnikama su se brzo i široko raširile jer su vlasnici u kontaktu, a radnici se kreću između preduzeća. Svaka firma profitira od tuđih novih ideja a zauzvrat njihove ideje pružaju korist drugima u distriktu.

3.6. Značaj teorije industrijskog distrikta za turizam Nepobitno, teorija industrijskog distrikta je bila primarno

zainteresovana za objašnjavanje uspjeha u proizvodnji i veoma je malo zastupljena u literaturi turizma. Istraživanja su pokazala da nema razloga da 22 Schimtz, H., (1993), “Small Shoemakers and Fordist Giants: Tale of a Supercluster“, Ids Discussion Paper 23 Dei Ottati, G., (1994), „Trust, interlinking transactions and credit in the industrial district“, Cambridge Journal of Economics. 24 Knorringa, P., (1994), “Lack of interaction between trader and producers in the Agra footwear industry”.


________________________________________________________________ - 73 -

turistička područja ne mogu biti industrijski distrikti. Kasnije se pokazalo da su neki od identifikovanih faktora iz proizvodnog sektora u “trećoj Italiji” takođe bitni i za raspravu o razvoju turizma. Ovo je prvi poznat pokušaj identifikovanja industrijske oblasti u polju turizma.

Ova teorija je relevantna za studij turizma iz više razloga. Prvo, zato što je jedinica izučavanja u turizmu najčešće definisana geografska oblast, pa su tako koncepti koji su koristili regionalni pristup naročito korisni. Drugo, odnosi između preduzeća su najčešće jako kompleksni pa je pristup industrijskog distrikta jako koristan jer posmatra širok krug elemenata u ovom odnosu. Tačnije, iz perspektive turizma, ideja društvenog i profesionalnog miljea je fascinantna kao način analiziranja kompleksnih odnosa koji postoje unutar turističkog područja.

4. OC “JAHORINA” C A S E S T U D Y

4.1. AD OC “Jahorina” Olimpijski centar (OC) “Jahorina” AD Pale je javno preduzeće od

strateškog značaja koje je zaduženo da brine o očuvanju prirodnog bogatstva ove planine i promovisanje turističkog potencijala i unaprjeđenje zimskog i ljetnog turizma na ovoj planini. Ovo preduzeće nastoji da kroz svoj rad što više ubrza razvoj Jahorine kao jednog od vodećih turističkih centara, da očuva i zaštiti prirodne ljepote ove planine i unaprijedi razvoj ostalih oblasti privrede povezanih sa turizmom. Najveći dio finansijskih sredstava ulaže se u razvoj ponude za zimsku sezonu, dok je ljetna sezona, odnosno ljetni turizam još uvijek nedovoljno razvijen. U cilju unaprjeđenja zimskog turizma, posebna pažnja se posvećuje modernizaciji skijališta, ali ne samo modernizaciji vertikalnog transporta, već i modernizaciji ski staza što podrazumijeva svakodnevno osnježavanje, obilježavanje i ograničavanje staza, obilježavanje staza za početnike i omogućavanje kvalitetnog rada ski školama. OC “Jahorina” u daljem periodu nastoji da pronađe odgovarajuće programe kako bi razvio ljetnji turizam i privukao što više turista koji su zainteresovani za ovaj vid rekreacije.

Turistička infrastruktura izgrađena na ovoj planini koja se nalazi pod nadležnošću ovog preduzeća, koje odgovara za sigurnost i funkcionisanje istog, raspolaže sa šestosjedima i dvosjedima, bejbi-liftovima, pumpama za osnježavanje. Ukupna dužina uređenih ski staza iznosi oko 20 kilometara. Kapacitet žičara i ski-liftova iznosi preko 10.000 skijaša svakog sata pomoću 3 šestosjeda, 4 ski-lifta i 2 dvosjeda.

4.2. Primjena teorije industrijskog distrikta Ova teorija pruža konceptualnu osnovu i opšti okvir za istraživanje

dinamike turizma na Jahorini. Područje Jahorine nije još uvijek kompletan


________________________________________________________________ - 74 -

industrijski distrikt već oblast u okviru koje je takva jedna cjelina u procesu stvaranja a veliku ulogu u tom procesu igra OC “Jahorina”. Jedan od ciljeva jeste i zaštita kompletnog područja Jahorine i proglašenje Jahorine turističkim prostorom i formiranje preduzeća koje upravlja destinacijom. Proces definisanja Jahorine kao industrijskog distrikta se moze nazreti kroz posjedovanje osnovnih obilježja koje ga odlikuju.

4.2.1. Geografska i sektorska koncentracija Jahorina je udaljena 14 km od Pala, a glavni grad BiH, Sarajevo,

udaljeno je 28 km, a to predstavlja i udaljenost od najbližeg aerodroma koji predstavlja značajnu vezu sa turistima iz inostranstva. Značajnu prednost predstavlja i relativno mala udaljenost Jahorine od najvećih gradova okruženja : Banja Luka – 310 km, Beograd – 320 km, Zagreb – 450 km i Ljubljana – 580 km.

Prema podacima Turističke organizacije Istočno Sarajevo, smještajni kapacitet iznosi 5.000 kreveta u 10 hotela, 8 pansiona, 27 vila i vikendica i 14 apartmana. Ovi kapaciteti su locirani u okviru relativno uskog i definisanog geografskog područja, što znači da Jahorina ispunjava uslov geografske koncentracije. Cijela oblast je preovlađujuće okrenuta ka turizmu, najveći broj prisutnih preduzeća posluje u oblasti turizma i ugostiteljstva i postoji jasna svijest o značaju turizma za cijeli kraj. U okviru ovog prostora ne posluju samo ponuđači smještaja već i restorani, kafe-barovi, ski-rental itd. Postoji dakle i sektorska koncentracija po broju preduzeća iz oblasti turizma i ugostiteljstva ali i po raznolikosti usluga koje se nude turistima od strane različitih preduzeća.

Uloga OC “Jahorina” u ovom segmentu se ogleda u tome što on nastoji obezbjediti lakši prisup skijaškim stazama, bolju drumsku povezanost Jahorine sa Srbijom (naročito Beogradom), obezbjediti savremenije ugostiteljske objekte, unaprjediti ponudu turističkog centra kako bi se privukli turisti širom svijeta, a velika sredstva se ulažu i kako bi se postigao nivo Evropske unije. Potrebno je još više diverzifikovati turističku ponudu i ponuditi nove usluge po uzoru na veće i razvijenije zimske centre u svijetu. U “Turističkom master planu za Jahorinu” se navode prijedlozi projekata poput uređenja takmičarskih staza, izgradnje savremene tobogan staze, uređenja staza za nordijsko pješačenje, džogiranje i planinarenje, izgradnja terena za visoke konopoce itd. Definsane su i zone proširivanja I i II, prema kojima je prva zona namjenjena razvoju usluga u domenu porodičnog/wellness turizma, a zona dva je namjenjena razvoju sportske ponude. Sve to bi doprinjelo još većoj sektorskoj koncentraciji u oblasti turizma

4.2.2. Veličina preduzeća i međusobna zavisnost Turizam na Jahorini karakeriše postojanje većeg broja malih preduzeća,

od kojih svaka pruža određenu komponentu cjelokupnog turističkog doživljaja – smještaj, ishrana, usluge iznajmljivanja opreme, zabava i razonoda itd.


________________________________________________________________ - 75 -

Ovo stvara visoku zavisnost između samih preduzeća. Na primjer, ugostiteljski objekti, kako hoteli, vile i apartmani, tako i restorani zavise u svom poslovanju od broja turista, a na broj turista utiču preduzeća koja pružaju različite sadržaje za posjetioce; ova zavisnost je uzajamna – bez obzira na ponuđene sadržaje, posjetiocima je neophodan smještaj kako bi koristili proizvod ili uslugu. Zbog ove međuzavisnosti preduzeća, pa i cijela turistička oblast može da opstane.

OC “Jahorina” pruža osnov za poslovanje ostalih MSP iz ove regije i može se posmatrati kao veza koja zaokružuje cijeli sistem i omogućava njegovo funkcionisanje. Uloga OC “Jahorina” u ovom aspektu, je u uređenju i održavanju ski-staza, ski-liftova i žičara i organizovanju različitih manifestacija. Skijanje predstavlja primarni razlog posjeta Jahorini u većini slučajeva i bez adekvatnih i funkcionalnih ski-staza i neophodne infrastrukture koju obezbjeđuje i održava OC “Jahorina”, turizam u ovoj oblasti ne bi mogao opstati. Manifestacije i događaji s druge strane utiču na povećanje broja posjetilaca ili povećavaju satisfakciju turista.

Najveći dio ove kooperacije prolazi neregistrovan i većina subjekata i nije svjesno da oni u velikoj mjeri sarađuju jedni sa drugima. Razlog tome je što se ta saradnja odvija na neformalnom nivou, između ljudi koji poznaju dobro jedni druge. Riječ je o firmama vertikalne saradnje gdje subjekti koji nude različite proizvode preporučuju jedni druge gostima (hotel preporučuje klub ili ski-rental), a dešava se i horizontalna saradnja (ukoliko jedan hotel ima pune kapacitete preporučuje drugi hotel). Ovi ugostitelji sarađuju sa OC “Jahorina” i u pogledu marketinga, a imaju zajednički interes kad je riječ o izgradnji internacionalnog brenda i reputacije.

4.2.3. Društveni i profesionalni milje Na primjeru Jahorine je evidentna zaposlenost i vlasništvo nad malim

biznsiom ljudi koji potiču iz ovih krajeva. Vlasnici malih i srednjih preduzeća često poznaju jedni druge na profesionalnom nivou ili postoji poznanstvo između njihovih porodica što dovodi do stvaranja profesionalnog i društvenog miljea. Često i radnu snagu čine stanovnici okolnih mjesta, a nerjetko su u srodstvu sa vlasnikom, što ističe značaj društvenog miljea.

4.2.4. Inovacije Ova karakteristika nije još zastupljena kad je riječ o Jahorini sa aspekta

industrijskog distrikta. Razvoj se uglavnom zasniva na poboljšanju kvaliteta postojećih usluga, ljubaznosti prema gostima i imitarnju ponude koja je prisutna u većim zimskim centrima. Jahorina kao olimpijska planina još uvijek dosta zaostaje po trendovima prisutnim u vodećim odmaralištima svijeta.


________________________________________________________________ - 76 -

4.3. Šanse za mali biznis Jedan od najvažnijih ciljeva OC “Jahorina“ jeste stvoriti ambijent koji

će privući što više investitora, koji su spremni ulagati sredstva u razvoj ovog regiona. Važno pitanje za Jahorinu je kako podstaknuti preduzetnike da razvoj svog biznisa vide, upravo, na ovom području.

Jahorina može iskoristiti imidž lokaliteta na kojem su održane Zimske olimpijske igre kako bi privukla pažnju preduzetnika koji ovdje vide šansu za razvoj vlastitog biznisa, a koji će istovremeno povećati zadovoljstvo posjetilaca Jahorine, što naravno čini Jahorinu konkurentnijim turističkim centrom. Takođe, potrebno je uvođenje inovativnih sadržaja koji bi doveli do prednosti nad konkurencijom, a time i poboljšali profitabilnost OC “Jahorina“. Dakle, potrebno je stvoriti ambijent koji će omogućiti preduzetnicima da na ovoj turističkoj destinaciji uvode nove, inovativne sadržaje, atrakcije i turističke proizvode, koje bi produžile turistički boravak i dovele nove goste.

U savremenom turizmu veliki broj turističkih destinacija nastoji da, pored osnovnih turističkih usluga (smještaj, ishrana, prevoz), zbog promijenjenih zahtjeva tražnje, razvije i ostale turističke usluge (zabava, razonoda, rekreacije, sport, obrazovanje, avanture i sl.). Poslednjih godina sve je veća turistička tražnja u području „ostalih“ turističkih usluga, pa je u strukturi turističke potrošnje veći dio izdataka namjenjen ovim uslugama.

Uzimajući u obzir nedostatke i probleme Jahorine kao turističkog centra, a koji se odnose na nedovoljno razvijenu turističku ponudu u ljetnom periodu, možemo zaključiti da OC “Jahorina“ treba kreirati primamljivu ponudu za turiste u ljetnim mjesecima. To se, prije svega odnosi na mogućnost uvođenja modernih tobogan staza, terena za visoke konopce, uređivanje pješačkih i biciklističkih staza, staza za motore na četiri točka i sl. aktivnosti, (po ugledu na razvijenije turističke centre), kako bi privukli turiste u ovom periodu i na taj način omogućili MSP da ostvaruju značajne prihode i u ljetnim mjesecima.

Turizam ima značajan uticaj na mala i srednja preduzeća, kako direktno, tako i indirektno. Primjer direktnog uticaja su sva mala i srednja preduzeća koja posluju na Jahorini i imaju svoje sjedište na ovom području. Indirektan uticaj turzma ogleda se u činjenici da prouzrokuje djelatnosti koje su indirektno povezane sa turizmom, a to su, na primjer, industrija, građevinarstvo, poljoprivreda i druge djelatnosti koje preko turizma proširuju tržište za plasman svojih proizvoda. Na ovaj način se u okviru jedne teritorije proširuje tržište i daje šansa cjelokupnoj nacionalnoj ekonomiji da plasira svoje proizvode u sklopu turističke potražnje.

4.4. Insitucionalna podrška razvoju turizma u RS Vlada RS kroz svoje aktivnosti pomaže u razvoju turizma na području

RS pa samim tim i na području Jahorine. U Ekonomskoj politici Vlade RS za


________________________________________________________________ - 77 -

2013. godinu, u oblasti turizma i ugostiteljstva planirane su sljedeće aktivnosti:25

• Finansiranje projekata iz pojedinih oblika turizma dodjelom tekućih i kapitalnih grantova za razvoj turizma, izrada pravne regulative prema preporukama Strategije razvoja turizma RS za period 2011. - 2020. godina. U narednoj godini planirano je i finansiranje najmanje tri veća turistička infrastukturna projekta putem javnog konkursa iz budžetskih sredstava za razvoj turizma u 2013. godini, u cilju kreiranja novih turističkih proizvoda ili povećanja konkurentnosti postojećih turističkih proizvoda. • Formiranje informatičke baze podataka postojeće turističke infrastrukture za potencijalne investitore i koordinacija aktivnosti za postojeće subjekte zainteresovane za ulaganje u turizam RS; • Nastaviće se kontinuirana aktivnost kategorizacije novih ugostiteljskih objekata za smještaj i licenciranja turoperatora; • Uspostaviće se nova koncesiona politika u turizmu, kao potencijalni izvor vanbudžetskog finansiranja projekata izgradnje turističke infrastukture; • Kontinuirano će se pratiti realizacija projekta EU delegacije “Tehnička pomoć za podršku turizmu u BiH“ i mjera Akcionog Plana usvojene Strategije razvoja turizma 2012. - 2020. godine, te aktivnije sarađivati sa Svjetskom turističkom organizacijom (UNWTO) i uključivanje RS u programe podrške zemljama članicama UNWTO; • U segmentu infrastukturnih projekata iz oblasti turizma planiran je dalji razvoj turističke infrastukture na Jahorini (izgradnja šestosjeda žičare Skočine i garaže za korpe za isklopivu žičaru Poljice); • Restrukturiranje OC “Jahorina“ AD Pale – sprovešće se postupak restukturiranja OC “Jahorina” Pale u cilju iznalaženja rješenja za povećanje obima i kvaliteta usluga. Restruktuiranje Društva bi podrazumjevalo promjenu poslovne politike Društva u pravcu isključivog upravljanja turističkom infrastukturom na Jahorini, dok bi se za upravljanje ugostiteljskim sektorom tražio strateški partner sa značajnim iskustvom iz oblasti hotelijerstva, što predstavlja primjer savremenih tendencija u ugostiteljstvu.

4.5. Javno-privatno partnerstvo kao model za unaprjeđenje turističke ponude OC “Jahorina”

Jedan od načina na koji se može unaprjediti turistička ponuda na području Jahorine i povećati investicije je model javno-privatnog partnerstva (JPP). Saradnja po modelu JPP zasniva se na međusobno usaglašenim ciljevima javnog i privatnog sektora tokom realizacije određenog javnog projekta. Uspostavljena saradnja bitno se razlikuje od tradicionalnog načina pružanja javnih usluga što je i osnovna karakteristika ovog modela.

25 Ekonomska politika Vlade RS za 2013. godinu


________________________________________________________________ - 78 -

U širem smislu, JPP se može definisati kao grupa zajedničkih inicijativa javnog i privatnog sektora u kojima svaki subjekt unosi određene resurse i učestvuje u planiranju i odlučivanju. Međutim, u užem smislu, JPP podrazumjeva zajedničko, kooperativno djelovanje javnog sektora sa privatnim sektorom u proizvodnji proizvoda od javnog interesa ili pružanja javnih usluga.

Model JPP se razlikuje u odnosu na tradicionalni model ugovorenog odnosa. U ugovornom odnosu saradnje javnog partnera i privatnog partnera, javni sektor je taj koji definiše problem, standard usluge i način rješavanja problema, a privatni sektor nastoji da ugovorenu uslugu pruži uz što manje troškove. Za razliku od ugovornog odnosa, u JPP zajednički se donosi odluka o procesu pružanja javne usluge sa svrhom da se postigne određena efikasnost za obje strane. Značajno je i to što u odnosima partnerstva svi učesnici u projektu imaju status principala, što znači da ugovaraju svoje učešće za vlastiti račun kako u odnosu na projekat, tako i u odnosu na ostale učesnike.

Kroz JPP se na neki način redefiniše uloga države u privredi i obezbjeđuje nepohodna efikasnost i produktivnost u raspolaganju javnim dobrima. Međutim, za uspješno razvijanje JPP neophodno je da sve strane koje su tangirane njime budu na adekvatan način uključene u proces i da jasno prepoznaju mogućnosti bolje i kvalitetnije realizacije sopstvenih interesa nego što bi to bilo moguće kroz alternativne institucionalne angažmane. Zbog toga i javni i privatni sektor moraju uočiti određene koristi za sebe unutar partnerstva. Prednosti se baziraju na prepoznavanju koristi koju i javni i privatni sektor ostvaruju udruživanjem finansijskih sredstava, znanja i ekspertize. Sagledavajući karakteristike i ciljeve koje realizuje: ekonomičnija, efikasnija i uspješnija proizvodnja proizvoda ili usluga u odnosu na konvencionalni način proizvodnje ili pružanja usluga, ovaj model značajan je za zemlje u tranziciji jer on predstavlja alternativu punoj privatizaciji. Kroz ovaj model partnerstva, obezbjeđuje se kombinovanje društvene odgovornosti o potrebi rješavanja brojnih infrastrukturnih problema i pružanja kvalitetnijih usluga građanima sa finansijama, tehnologijom, efikasnim upravljanjem i preduzetničkim duhom privatnog sektora.

Za javni sektor jako je bitno da bude rasterećen finansijskih izdataka da bi se više mogao posvetiti svojim izvornim poslovima vezanim za zaštitu prava građana, regulatornu i kontrolnu funkciju, te pružanje usluga koje se po prirodi stvari ne mogu prenijeti na privatni sektor. Upravo JPP, u najopštijem smislu, omogućava javnom sektoru da se izvrši uticaj na finansije. Pored ovog osnovnog efekta, JPP ima i druge prednosti za javni sektor: primjena tržišnih mehanizama, brža izgradnja infrastrukture, brža realizacija, manji ukupni troškovi, kvalitetnija usluga, stvaranje dodatnih prihoda, efikasnije i efektivnije upravljanje. Kako javni, tako i privatni sektor očekuje određene koristi od pertnerstva. Koristi za privatni sektor se ogledaju u sljedećem: diverzifikacija


________________________________________________________________ - 79 -

rizika, povećanje preferencije za brend i dobru reputaciju u zajednici, poboljšanje finansija kroz rast prihoda, tehnička ekspertiza itd.

Narodna skupština Republike Srpske je prepoznala zančaj koji može ovaj model imati na ukupni privredni razvoj što je rezultovalo donošenjem odgovarajućeg zakonskog okvira. Juna 2009. godine usvojen je Zakon o javno-privatnom partnerstvu a juna 2011. usvojen je Zakon o izmjenama Zakona o javno-privatnom partnerstvu. Ovim zakonom se uređuju predmet, načela, načini, oblici i uslovi pod kojima se može ostvariti JPP, elementi ugovora o JPP i druga pitanja od značaja za JPP.

Osnovni cilj zakona je da stvori javan i nediskriminatoran pravni osnov i utvrde uslovi pod kojima se može ostvariti JPP.

ZAKLJUČAK Ovaj rad je nastojao da utvrdi da Jahorina predstavlja uspješnu

turističku oblast koja pokazuje karakteristike industrijskog distrikta. Osim toga, primjenjen je konceptualni okvir industrijskog distrikta da se objasni značaj MSP u oblasti turizma. Značaj MSP u oblasti turizma se često zanemaruje jer ovi subjekti nemaju veliki uticaj na privredu i turističku ponudu kada se posmatraju pojedinačno. Međutim, teorija industrijskog distrikta pokazuje da se na MSP u turizmu mora gledati kao na dobro povezani sistem koji ima veću vrijednost nego prost zbir elemenata koji čine taj sistem. Turističke oblasti predstavljaju izdvojena područja sa sektorskom i geografskom koncentracijom, velikim brojem malih preduzeća, uzajamnom povezanošću i zavisnošću preduzeća jednih o drugima, razvijenim društvenim i profesionalnim miljeom. Ove karakteristike su prisutne u slučaju Jahorine u određenoj mjeri, zato se može zaključiti da na Jahorini postoji jedan takav industrijski distrikt do određenog nivoa razvoja, ali taj proces još uvijek nije završen.

Razvoj Jahorine kao turističke destinacije nije moguć bez adekvatne infrastrukture. Problemi razvoja infrastrukture (a naročito turističke) najviše se ogleda u nedostatku finansijskih sredstava, što je posebno izraženo nakon svjetske ekonomske krize. Zbog toga je potrebno, osim već ustaljenih metoda finasiranja projekata (krediti, pozajmnice, sopstvena sredstva i sl.), pokušati iznaći neke nove načine realizacije projekata. Međunarodni monetarni fond i Svjetska banka sugerišu finansiranje infrastrukturnih projekata kroz javno-privatno partnerstvo. Udružena akcija privatnog i javnog sektora može ostvariti sinergetske efekte koji će pomoći ne samo razvoju turističke infrastrukture, već i ukupne privrede.

Pored naprijed navedenog, jedan od ključnih problema Jahorine kao turističkog centra odnosi se na nedovoljno razvijenu turističku ponudu u ljetnom periodu. Pretpostavka egzistencije i uspješnog poslovanja svih MSP (bez obzira iz kojeg sektora dolaze) je poslovanje tokom cijele godine. Trenutna situacija na Jahorini je takva da se jedino u zimskim mjesecima može očekivati obilan priliv


________________________________________________________________ - 80 -

gostiju dok su ljetni mjeseci dosta siromašni po tom pitanju. U skladu sa tim, može se zaključiti da OC “Jahorina“ u narednom periodu treba staviti poseban naglasak na kreiranje primamljive ponude za turiste u ljetnim mjesecima (uspješne prakse razvijenih austrijskih ski-centara pokazuju osnovne modalitete koji rješavaju probleme ovakvog tipa).

OC “Jahorina” igra veliku ulogu u procesu stvaranja i definisanja industrijskog distrikta olimpijske planine Jahorina. Ovo preduzeće je u uzajamnoj sprezi sa drugim MSP jer svako od njih nudi određeni elemenat turističke ponude kao cjeline koja je namjenjena jednom turisti. Osim toga OC “Jahorina” predstavlja bitan subjekat u procesu unaprjeđenja postojeće ponude i u procesu stvaranja novih šansi za poboljšanje poslovanja postojećih MSP i stvaranje novih, a sve to dalje vodi razvoju kompletne oblasti. Zato se zaključuje da OC “Jahorina” predstavlja svojevrsnu bazu koja povezuje druga MSP i koja je u potpunosti u funkciji razvoja turizma cijele oblasti.

LITERATURA

1. Brusco, S (1982). „The Emilian model : Productive decentralisation and social integration“, Cambridge Journal of Economics

2. Dei Ottati, G. (1994.) „Trust, interlinking transactions and credit in the industrial district“.Cambridge Journal of Economics.

3. Dostić, M. (2003.) “Menadžment malih i srednjih preduzeća”, Ekonomski fakultet Univerziteta u Sarajevu, Izdavačka djelatnost

4. Getz, D., Nilsson, P.A. (2004.) “Responses of family businesses to extreme seasonality in demand: The case of Bornholm, Denmark”. Tourism Management.

5. Hanes, S. (2012.) „Canadian Tourism SMEs : Understanding the Motivations, Valuations of Success and Experiences of Business Owners in Southern Ontario“, Waterloo, Ontario, Canada

6. Johns, N., Mattsson, J. (2005.) “Destination development through entrepreneurship: a comparison of two cases”, Journal of Tourism Management,

7. Keen, D. (2004.)” The interactions of community and small tourism businesses in rural New Zealand”. New York: Elsevier.

8. Knorringa, P. (1994.) “Lack of interaction between trader and producers in the Agra footwear industry”.

9. Ekomonska politika Vlade RS za 2013. godinu 10. Mottiar, Z., Ryan, T. (2006.) „The Role of SMEs in Tourism Development : an

Industrial District Approach Applied to Killarney, Ireland“. Dublin Institute of Technology

11. Mottiar, Z., Ryan, T. (2006.) „The Role of SMEs in Tourism Development : an Industrial District Approach Applied to Killarney, Ireland“. Dublin Institute of Technology

12. Schimtz, H., (1993.) “Small Shoemakers and Fordist Giants : Tale of a Supercluster“, Ids Discussion Paper

13. Thomas, R (2007.), “Tourism partnerships and small firms: power, participation and partition”, International Journal of Entrepreneurship and Innovation,

14. Tinsley, R., Lynch, P. (2001.) “Small tourism business networks and destination development”, International Journal of Hospitality Management.


________________________________________________________________ - 81 -

SMALL AND MEDIUM ENTERPRISES IN FUNCTION OF TOURISM DEVELOPMENT – EXAMPLE OC

JAHORINA

Ljubiša Vladušić Arsen Hršum

Tanja Ikić Aleksandar Bojović

Bojan Krunić Ekonomski fakultet Univerziteta u Istočnom Sarajevu

Abstract

This paper contains a review of the basic characteristics of the small and medium enterprises and their impact on the development of a destination. SMEsplay an important role in creating the overall of the touristic offer of a destination. Also, this paper presents the theory of industrial district as a model for developing the small and medium-sized enterprises in a particular touristic destination, which is one of the crucial factors in strengthening the competitiveness of the same. First steps of implementation of this theory-industrial district in OC Jahorina - showed that the overall of touristic offer of thiscity can be used to enhanced the model of the theory. According to that, the paper presents also a model of public-private partnerships as a way of making network between the public and private sectors focused on strengthening the tourism potential of Jahorina.

Keywords: SMEs, industrial district, tourism, touristic offer, public - private partnership


________________________________________________________________ - 82 -

PRIRODNO OKRUŽENJE

Šemsudin Džeko

Abstrakt Poznato je da prostor predstavlja jednu od glavnih pretpostavki za

funkcionisanje industrije turizma. Time prirodno okruženje, kao značajan dio prostora, predstavlja iznimno važan faktor privlačnosti određene turističke destinacije. S ciljem sprječavanja narušavanja okoliša i očuvanja karakteristika privlačnosti, turizam sve češće preuzima ulogu zaštite prirodnog okruženja. Prilikom kreiranja i unapređenja turističkih proizvoda se stoga neizostavno primjenjuju principi održivog razvoja poput formiranja nacionalnih parkova ili zaštićenih područja u kojima su individualni posjetitelji podstaknuti da čuvaju okoliš koji posjećuju, potom seoskih domaćinstava u kojima se čuva i prirodno i autentično okruženje i drugih sredina koje omogućavaju odvijanje različitih oblika turizma koje zavise od prirodnog okruženja ili prirodnih resursa poput balneološkog, planinskog, speleološkog, avanturističkog, primorskog i ruralnog turizma.

U radu se nastoje prikazati glavni oblici turizma koji se odvijaju ili zavise od prirodnog okruženja u Bosni i Hercegovini.

Ključne riječi: prostor, prirodno okruženje, zaštićeno područje, ruralni turizam, održivi razvoj u turizmu, oblici turizma.


________________________________________________________________ - 83 -

Uvod Čovjek je planski, stihijski, namjerno i nenamjerno činio i unosio razne

promjene u svoje prirodno okruženje koje predstavlja njegovo stanište. Učinjene promjene su posljedica neprekidnog nastojanja da svoje životne aktivnosti prilagodi svojim tekućim materijalnim i kulturnim potrebama. Kako čovjek mijenja prirodu, time preobražava i prirodne životne zajednice kojima i sam pripada. 26

Prirodno okruženje predstavlja ukupnost fizičkogeografskih procesa i pojava a odlikuje se samoodržanjem. S obzirom na današnji razvoj civilizacije uz snažan uspon privrede, porast ljudske populacije, nezaustavljiv proces urbanizacije i očit razvoj naučno-tehničke revolucije, pitamo se da li uopće postoji prirodna sredina u pravom smislu te riječi.

Fizičkogeografske karakteristike Bosne i Hercegovine u orografskom smislu pripadaju brdsko-planinskom tipu sa prosječnom visinom od 500m. Od ukupne površine na ravnicu otpada 5%, na brežuljke 24%, 42% na planine a 29% na krš. U hidrografskom smislu Bosna i Hercegovina pripada crnomorskom i jadranskom slivu. Crnomorski sliv zahvata oko 70% od ukupnog prostora Bosne i Hercegovine, Jadranski sliv zahvata oko 24% sa 6% teritorija površinke vode koja ponire u podzemlje.

Prostor Bosne i Hercegovine u biogeografskom pogledu čine tri regije: mediteranska, eurosibirsko-boreamerička i alpsko-visokodinarska. Upravo zbog biodiverziteta došlo je do razvoja velikog broja staništa. Ova zemlja bogata je brojnim endemskim vrstama a posebno mjesto zauzimaju endemske vrste uskolokalnog rasprostranjenja. Bogat živi svijet na ovim prostorima omogućila su hidrološka, geomorfološka raznolikost i raznolikost pejzaža. Tome doprinosi specifična orografija, geološka podloga, hidrologija i ekoklima. Prirodno naslijeđe obuhvata prirodnu okolinu sa pripadajućom florom i faunom (biodiverzitet) a često je pod zaštitom države i služi kao važan element turističke industrije.

Historija razvoja zaštite prirodnog okruženja Početkom XX vijeka pokreću se prve ideje i inicijative za proglašenje

zaštićenih područja. Prvi značajni pomaci su zabilježeni 1913. godine, kada je u Bernu održana konferencija o zaštiti prirodnih pejzaža na kojoj su bili prisutni predstavnici iz 17 zemalja. Ovaj skup je organizovala jedna konzultativna komisija koja se većinom bavila estetskim aspektom zaštite prirode a na skupu je dat prijedlog o formiranju Međunarodne komisije za zaštitu prirode. Drugi skup je održan u Parizu, 1922. godine na kojem nisu donesene nikakve konkretne odluke. 1928. godine u Bruxellesu je osnovan Međunarodni ured za zaštitu prirode. U Londonu 1933. godine formirani su brojni nacionalni parkovi 26 NEAP 2003 – Nacionalni ekološki akcioni plan


________________________________________________________________ - 84 -

npr. u Kongu, Čileu (1931), Argentini (1934) i Ekvadoru (1935). Washingtonski sastanak 1940. godine značio je korak naprijed, prisustvovalo je 20 zemalja sastanku a prihvaćena je Konvencija o zaštiti prirode. Londonska konferencija i Washingtonski sastanak rezultirali su definicijama nacionalnih parkova i odgovarajućih rezervata koje su poslužile za izradu Atlasa prirodnih rezervata „Posljednja pribježišta“ 1956. godine, kojeg je objavila Međunarodna unija za zaštitu prirode i njenih izvora IUCN (International Union for Conservation of Nature and Natural Resources).27

IUCN je samostalna organizacija koja je osnovana sa zadatkom da uspostavi odnose i saradnju između država i međunarodnih organizacija koje se bave zaštitom prirodne okoline te pitanjima u vezi sa zaštićenim područjima, njihovim osnivanjem i načinom upravljanja. Na IV Svjetskom kongresu o zaštićenim područjima u Karakasu 1992. godine, IUCN je razvila kategorizaciju zaštićenih područja. Područja koja su uspostavljena za održanje biodiverziteta su grupisana I-V. IUCN zagovara da svaka zemlja treba zaštiti najmanje 10% svoje teritorije. Evropa ima više od 40.000 zaštićenih područja. Zaštićene zone u IUCN kategorijama I-V kategorije danas postoje u 124 zemlje u svijetu.

Održivi razvoj podrazumijeva eksploatisanje prirode u onoj mjeri koliko se ona može samostalno kompenzirati i supstituirati. Granične vrijednosti štetnih polutanata ili MDK (maksimalna dozvoljena koncentracija pojedinih polutanata) nisu jedinstvene u svim zemljama, te se utvrđuju i prema nivou samoregulacionih procesa date geografske sredine.

Svakako je vrijedno da se spomene Agenda 21 koja predstavlja opsežni program mjera održivog razvoja s ciljem zaštite okoliša i osiguranja budućnosti Zemlje, koji su na konferenciji na vrhu UN-a u Riju 1992. ratificirale 82 države.

Zaštićena područja Prvi zakonski temelji za zaštitu okoline postavljeni su davno, ali su

mnogo godina bili ograničeni na posebne lokacije ili specifične probleme. Od 90-ih godina prošlog vijeka sveukupan smjer zaštite okoline u mnogim zemljama je zasnovan na sistemskom zakonu pa je većina evropskih zemalja usvojila zakonodavstvo koje obavezuje na izradu studije uticaja na okolinu prije nego što radovi na izgradnji smiju početi.

Bogata biološka i pejzažna raznovrsnost prostora Bosne i Hercegovine tražila je i odgovarajuću zaštitu koja se očitovala kroz uspostavu zaštićenih područja, te drugih kategorija zaštite koji su osiguravali opstanak i zaštitu staništa i vrsta.

Od ukupne površine Bosne i Hercegovine 2,2% je pod zaštitom države. Usvajanjem okolišnih zakona na razini FBiH i RS definirane su kategorije

27 Međunarodna unija za očuvanje prirode i prirodnih resursa


________________________________________________________________ - 85 -

zaštite prirodne okoline: Zaštićeno prirodno područje, Nacionalni park, Spomenik prirode i Zaštićeni pejzaž. Nacionalni parkovi u Bosni i Hercegovini su Nacionalni park „Sutjeska“ osnovan 1962.godine, Nacionalni park „Kozara“ osnovan 1967 godine i Nacionalni park „Una“ osnovan 2008. godine. Tabela 1.: Izvor: United Nations Enviroment programme – World Conservation Monitoring Centre (UNEP- WCMC) (2003.) World Database on Protected Areas. (WDPA) Version 6. Cambridge, UK: WCMC. (*[1]) Podatak za BiH iz 2008. godine, uključuje nova proširenja granica za NP Una i PP "Hutovo blato".

Država Površina države km²

Površina zaštićenog

područja u ha

℅ od ukupne površine u

2003. Makedonija 25.713 257.100 7,9 Slovenija 20.273 202.500 7,4 Hrvatska 56.538 512.480 9,05

Srbija 88.361 543.000 6,1 Crna Gora 13.812 90.870 7

Bosna i Hercegovina 51.129 112.463.29* 2,20

U usporedbi sa zemljama iz regiona, kao što možemo vidjeti u prethodnoj tabeli, naša zemlja zauzima zadnje mjesto ali ne treba isključiti ni činjenicu da su date potpore za realizaciju inicijativa oko uspostave novih zona zaštite u FBiH (pećina Vjetrenica, vodopad Plive u Jajcu, planina Konjuh, močvarno područje Bardača u RS...). Ovi projekti ukoliko bi se realizovali, za očekivati bi bilo i dostizanje evropskog prosjeka u zaštiti prirodne okoline.

Turizam u Bosni i Hercegovini zasnovan na prirodnogeografskim atrakcijama

Bosna i Hercegovina ima čvstu podlogu za razvoj turizma koji se temelji na prirodnogeografskim resursima. Ova vrsta turizma često može bit i mač sa dvije oštrice, jer razvojem turizma može doći do narušavanja prirodne sredine.

Baleontološki turizam: Bosna, kako joj samo ime govori (Bosana što znači voda), bogata je vodom. Mnogo je rijeka i rječica koje se isprepliću ovom zemljom. Svakako treba spomenuti da je voda u ovoj zemlji jako pitka i ima mnogo izvora. Bosna i Hercegovina se ubraja po bogatstvu termalnih i mineralnih voda u bogatije zemlje. Među najpoznatije akrotopege ubrajaju se kisele vode u Tešnju, kiseljak u Kiseljaku, Dubica kod Zvornika, Slana banja u Tuzli i Crni i Mali Guber kod Srebrenice. Bosanske hipotermalne vode su Gornji Šeher koji ima 8 izvora, Laktaši, Fojnička banja, Olovo, Kulaši, i Višegradska banja. Homotermalne vode u Bosni i Hercegovini su Ilidža kod Gradačca, Vrućica kod Teslića i Gata kod Bihaća. Hiperterme koje su

http://us-mg6.mail.yahoo.com/neo/launch?.rand=0v3k91oc70nv4#_ftn1


________________________________________________________________ - 86 -

najpoznatije Ilidža kod Sarajeva, Dvorovi kod Bijeljine i Slatina kod Banja Luke. Tradicija korištenja mineralnih, termalnih i termalnomineralnih voda seže u daleku prošlost, od rimskog perioda. Kako su boravili na našim prostorima, Rimljani su uvidjeli ljekovitost geotermalnih izvora. Na 15 lokacija se nalaze zdravstveni objekti koji pružaju usluge ili spektar tretmana sa termalnim vodama.

Rafting u Bosni i Hercegovini postaje prepoznatljiv turistički proizvod. To je avanturistički događaj u prirodi koji zahtijeva aktivno učešće a s pravom možemo reći da su programi u Bosni i Hercegovini potpuno bezbijedni.28 Rijeka Neretva je relativno čista rijeka dužine 225 km. Pojava raftinga na ovoj rijeci je promijenila imidž cijele regije. Na rijeci Neretvi djeluje nekoliko rafting agencija. Vrbas ima eko-turističku vrijednost koju narušava akumulacija Bočac. Vrbas nudi četiri rafting rute. Na Vrbasu je 2009. godine održano Svjetsko prvenstvo u raftingu koje je ovu rijeku, ali druge hidrografske resurse u Bosni i Hercegovini, plasiralo na svjetsku rafting mapu. Rijeka Tara izvire na visini od 1.250 m, tok je dužine 150 km a za rafting je plovna 94 km. Kanjon Tare, koji je dug 78 km a dubok 1.000 do 1.300 m, upisan je na listu Svjetske prirodne baštine-UNESCO. Splavarenje Tarom je nastalo kao posljedica eksploatacije šume u slivu rijeke i spuštanja balvana do Šćepan Polja i Broda na Drini. Rijeka Una je duga oko 212 km. Zbog plodnosti u dolini Une živi 700.000 ljudi i ima kvalitet planinske rijeke. Rafting na Uni, odnosno najpoznatiji rafting događaj u Bosni i Hercegovini – Una regatta, koja okuplja oko 1.000 učesnika, počinje kod Kulen Vakufa a završava u Bihaću ili Bosanskoj Krupi. Najpoznatija i najzahtjevnija etapa rafting rute na Uni je Štrbački buk-Račić. Krivaja je manja Rijeka, ali obiluje brzacima i valovima pa kada je u pitanju rafting, namijenjena je iskusnijim rafterima ili zahtijeva pratnju skipera. Sana je bistra i hladna planinska rijeka. Sinonim za rafting na rijeci Sani je svakako Ključka regata koja se održava u mjesecu junu kada stotinu čamaca i gotovo 1.000 učesnika predstavlja lijep doživljaj ove krajiške rijeke.

Paraglajding među ekstremnim sportovima ima sve više ljubitelja. Ove godine se održalo na Bjelašnici Predsvjetsko prvenstvo u preciznom slijetanju paraglajderom u kojem je učestvovalo 56 paraglajdera iz 12 zemalja. Takmičenje poput ovog je dobar vid promocije ljepota Bosne i Hercegovine te svakako doprinosi razvoju turizma. Na Bjelašnici postoji više startova koji su travnati i blago položeni na različitim nadmorskim visinama te omogućavaju kako startove tako i slijetanja za početnike. VII Svjetsko prvenstvo u preciznom slijetanju paraglajderom održat će se u avgustu sljedeće godine na Bjelašnici. Kupres je poznat po očuvanoj prirodi, zimskim turističkim sadržajima ali i paragladingu na planini Stožer koja se nalazi sjeverno od Kupreškog polja. Planina Vlašić, odnosno uzletište na lokalitetu Galica, jedna je od

28 Većina stručnog osoblja rafting agencija u BiH je licencirana od strane Međunarodne rafting federacije (IRF).


________________________________________________________________ - 87 -

najatraktivnijih lokacija za paraglading u Bosni i Hercegovini. Brojni letači uživaju u prelijepim pejzažima na južnim obroncima ove planine. Paraglajding na Trebeviću i Jahorini su dio turističke ponude u proljeće i ljeto koje također omogućavaju, osim posebnog doživljaja, i pogled na prirodne ljepote Bosne i Hercegovine.

Speleološki objekti u Bosni i Hercegovini se spominju još u doba osmanske vladavine. Prvi je o speleologiji na ovim prostorima pisao putopisac Evlija Čelebija, koji je došao na ove prostore 1600. godine. Veliki dio krškog područja u Bosni i Hercegovini zaslužan je za veliki broj pećina. Penck i Grund u svojim geomorfološkim studijama opisuju niz pećina u Hercegovini te pišu o drugim krškim oblicima. Opširnijim istraživanjem pećina na ovim prostorima se bavio Katzer.29 Temelj drugim istraživanjima speleologije na ovim prostorima dao je i Cvijić 30 . U Bosni i Hercegovini danas djeluje 20-ak speleoloških društava. Jama „Atom“ pripada Parku prirode „Tajan“ i nalazi se na sjeveroistočnim padinama planine Tajan. Jamu često posjećuju različite speleološke grupe. Djevojačka pećina jeste geomorfološki oblik ali je najčešće u ovom slučaju povezujemo sa vjerskim turizmom. Ova pećina je jedno od najpopularnijih dovišta i locirana je u selu Brateljevići. Djevojačka pećina je dobila ime po legendi koja kaže da je djevojka sa vretenom i ibrikom išla po vodu u pećinu iz koje se nije vratila. Zapravo, da se ubola o vreteno u mraku ali se toliko prepala misleći da to neka viša sila bila, da je umrla. Gravure na stijeni su interesantne za arheologe i kulturne historičare. Pećina Orlovača je prelijep speleološki objekt u kojem je živio pećinski medvjed (Ursus arctos) prije 16.000 godina. Orlovača je stanište najugroženije vrste sisara u Evropi (Microc Hipoptrea) koji pripada endemskoj fauni. Dužina pećinskih kanala je duža od 2,5 km a za tursite je uređeno 560 metara. Ipak, najveća i najpoznatija pećina u Bosni i Hercegovini je Vjetrenica. Otkriveno je ukupno 6,7 km podzemnih kanala. Peleološke karakteristike ove pećine su specifična ljepota, prostrani hodnici i dvorane, brojne nakupine siga i bogat hidrografski svijet. 1981. godine je proglašena geomorfološkim rezervatom prirode. Područje Bijambara je proglašeno Zaštićenim pejzažom. Područje se nalazi u krškoj regiji pa ljubitelji prirode i speleolozi mogu da uživaju u 6 pećina. Najpoznatija bijambarska pećina se zove Glavna ili Srednja bijambarska pećina dužine 420m sa 4 velika hodnika čiji prečnik doseže 60 m. Pećina je bogata pećinskim nakitom kao što su stalaktiti, stalagmiti, draperije, stubovi i slično. U blizini Sarajeva, na zapadnom dijelu planinskog lanca Bjelašnice, nalazi se pećina Megara na 1.290 m.n.v. Ova pećina je poznata kao nalazište pećinskog medvjeda Ursus speleaeus

29 Fridrich Katzer je češki geolog , najznačajniji istraživač iz područja geologije u Bosni i Hercegovini 30 Jovan Cvijić je srbijanski geolog i geomorfolog koji se bavio istraživanjem na području Balkana a dao je velike doprinose u geološkim istraživanjima Bosne i Hercegovine


________________________________________________________________ - 88 -

iz ledenog doba31. Pećina i obližnje izletište Lanište su nedavno obnovljeni i biti će uvezani za biciklističkim rutama na Bjelašnici, a cjelokupan proizvod nudi edukativni, speleološki i rekreativni turizam.

Zelena pećina u Hercegovini, na Vrelu Bune je otkrivena kao arheološki lokalitet 1955. godine i to je prvo istraženo pećinsko naselje u Bosni i Hercegovini koje je dalo mnogo podataka o starijem neolitu.

Planinski turizam u Bosni i Hercegovini je doživio svoju ekspanziju tokom i nakon XIV Zimskih olimpijskih igara 1984. godine. Olimpijske planine Jahorina, Bjelašnica, Igman i Trebević su opremljene turističkom infrastrukturom i nude turistima uslove za ugodno i aktivno opuštanje, rekreaciju i zabavu. Olimpijske planine predstavljaju konkurentnu prednost s obzirom da nema mnogo evropskih planina sa ovom titulom. Svakako ne smijemo zaboraviti činjenicu da je rijetkost na svijetu da na ovako malom prostoru postoji veliki broj planinskih potencijala koje se nalaze u neposrednoj blizini urbanih centara. Bjelašnica (2.067 m.n.v) se nalazi u centralnom dijelu Bosne i Hercegovine i nudi predivne poglede na druge planine. Karakteristika ovog područja je vrlo visok postotak bazičnog kisika koji je rijedak u ovim dijelovima Evrope. Trebević (1.629 m.n.v) se nalazi također u centralnom dijelu zemlje, odmah iznad Sarajeva. Područje Trebevića je o 1965. godine pod zaštitom države u kategoriji „rezervata prirodnih predjela“. Zbog idealne konfiguracije terena na Trebeviću je izgrađena kombinirana staza za bob i sankanje, na kojoj je održano takmičenje za XIV Zimske olimpijske igre. Trebević je poseban i po botaničkoj bašti „Alpinetum“ koja je osnovana 1948. godine i obiluje rijetkim vrstama bilja. Igman (1.502 m.n.v) je još jedna olimpijska planina koja se nalazi u neposrednoj blizini Sarajeva. Igman je idealan za planinarenje i skijanje. Na Jahorini (1.916 m.n.v) je svjetska smučarska federacija verifikovala tri takmičarske staze (slalom, veleslalom i spust) koje ispunjavaju uslov za međunarodna takmičenja. Ski centar Jahorina nudi preko 20 km staza za alpsko skijanje, pet žičara (dva šestosjeda i tri dvosjeda), tri ski-lifta, dva baby-lifta, kapaciteta 12.000 skijaša na sat, više ski škola i servisa. Prenj (2.155 m.n.v) je jako privlačna planina za visokogorce, planinare i alpiniste. Maglić (2.386 m.n.v) je najviši vrh u Bosni i Hercegovini i nudi različite mogućnosti za razvoj turizma: šetnje šumama, džip safari, visokogorsko i turno skijanje, časove u prirodi i druge aktivnosti. Perućica se nalazi ispod vrha Maglića i predstavlja jednu od posljednjih evropskih prašuma, veliko bogatstvo Bosne i Hercegovine. Romanija (1.652 m.n.v) je poznata po vidikovcu na Crvenoj stijeni i pećini Orlovača. Raduša (1.956 m.n.v) je često odredište mnogih planinara. Vlašić (1.933 m.n.v) se nalazi također u centralnom

31 U njoj je pronađena najveća lubanja pećinskog medvjeda u ovom dijelu Evrope (1892.).


________________________________________________________________ - 89 -

dijelu Bosne i Hercegovine i poznata je između ostalog po međunarodnom takmičenju u skokovima pod nazivom „Pokal Vlašić“, sa stometarskom skakaonicom koja spada u jednu od najprirodnijih skakaonica u Evropi, zvana „Srebrena pahuljica“. Također neizostavno je spomenuti tradicionalni vlašićki sir i tornjaka, pastirskog psa čija je zemlja porijekla Bosna i Hercegovina a dominantan region uzgoja je upravo planina Vlašić. Na Vlašiću se nalaze četiri ski-lifta i dva baby-lifta. Postoje idealni uslovi za pješačke ture. Bosna i Hercegovina ima još mnogo planina koji predstavljaju odličan potencijal za razvoj planinskog turizma ali ovdje su navedene planine koje su u većoj mjeru za razliku od ostalih valorizovane u turističke svrhe.

Primorski turizam – Neum zahvata 24 km jadranske obale i ima preko 250 sunčanih dana u godini. Mali primorski gradić, Neum, nalazi se između tri turistička centra a to su Makarska, Mostar i Dubrovnik pa često nude izlete u te centre. Neum raspolaže kapacitetom od preko 5.000 ležajeva većinom u hotelima i privatnom smještaju. Zaleđe neumske obale bogato je arheološkim nalazištima iz različitih perioda, a u blizini se nalazi i pomenuta pećina Vjetrenica kao najznačajnijih speleoloških objekata u Evropi.

Ruralni turizam – trend u svijetu i potencijal u Bosni i Hercegovini

Ruralni turizam je pojam koji obuhvata sve turističke usluge/aktivnosti vidove turizma unutar ruralnih područja, uključujući lovni turizam, ribolovni, turizam u parkovima prirode, zimski, seoski, eko – turizam, zdravstveni, kulturni itd. Ruralni turizam, za razliku od seoskog turizma, ne mora biti dodatna već može biti i profesionalna djelatnost (npr. mali porodični hotel, konjički centar).

Strategija naglašava da se ruralni turizam razvija izvan gradova i područja primorskih centara, u slobodnom prostoru i selima (ovome se mogu dodati i veliki centri zimskog/skijališnog turizma). Prema ovakvom shvatanju ruralni turizam obuhvatao bi raznovrsne oblike turizma, od lovnog i ribolovnog do avanturističkog ili eko-turizma. Turizam u seoskim domaćinstvima se tu posebno ističe. Postoje i prijedlozi koji naglasak stavljaju na diferencijaciju osnovnih oblika ruralnog turizma (npr. turizam u seoskim domaćinstvima, ruralni hoteli, agroturizam...) od dodatnih aktivnosti (npr. avanturističke i sportske aktivnosti, edukacijski turizam, "zeleni turizam", vjerski turizam, itd.) koje se turistima nude.

Ruralni turizam ima dva osnovna pojavna oblika, odnosno dvije glavne podgrupe a to su: ruralni životni stil i aktivni ruralni turizam. Kod ruralnog životnog stila glavna motivacija ovog proizvoda je intenzivno doživjeti sve aspekte seoskog života. Aktivni ruralni turizam podrazumijeva korištenje seoskog prostora za aktivnosti raznih oblika i za edukaciju.


________________________________________________________________ - 90 -

Pod pojmom ruralnih oblika turizma podrazumijevaju se i svi oblici turizma koji se mogu razvijati na ruralnom prostoru. Posebno i po nekim autorima (Kušen, Ružić) najznačajniji oblik turizma u ruralnom prostoru čini turizam u seoskim domaćinstvima.

Obzirom na konkurentski položaj i stanje resursa Bosne i Hercegovine, rast poljoprivrede po evropskim standardima je najperspektivnija grana privrednog razvoja. Prirodnogeografske karakteristike i ambijent ovog područja ima preduvjete za kreiranje kombinacije ruralnog iskustva (vraćanje tradicionalnog načina života u ruralnoj sredini) i netaknute prirode u jedinstven prijedlog tržištu potražnje, naročito onom koji dolazi iz urbanih centara Bosne i Hercegovine i regije.

Dok su najjača tržišta ponude ruralnog turizma Španija, Njemačka i Francuska (udio 40% od ukupnog broja dolazaka ostvarenog u ruralnom turizmu), najveća tržišta potražnje su Velika Britanija i Holandija.

Planiranje turističkog razvoja bi se trebalo bazirati na održivom turizmu, što ne bi trebalo predstavljati veći problem kada je u pitanju ruralni turizam. Time bi se sačuvao prirodni ambijent i zaštitio okoliš, a dolazak turista i razvoj ruralnog turizma kroz ostvarena noćenja uticao bi na povećanje ostvarenih prihoda Bosne i Hercegovine. Ruralni turizam se može komplementirati sa nizom aktivnosti u prirodi kao što su planinarenje, hodanje, uspinjanje, paraglajding, speleologija, biciklizam, jahanje, rafting, ribolov i druge aktivnosti. Svijest stanovništva o ruralnom turizmu je na niskom nivou i potrebno je pokretanje turističke inicijative. Upravo zbog loše privredne situacije u pojedinim općinama, ruralni turizam može biti jedan od nosioca privrednog razvoja i oporavka.

Zaključak Kako je ranije pomenuto, održivi razvoj podrazumijeva „korištenje“

prirode u onoj mjeri koliko se ona može samoobnavljati. Dakle, u slučaju da određeni prostor koji se koristi u svrhe turizma dovodi do degradacije prirodne okoline, turizam dobiva zadatak da istu obnovi s ciljem održavanja balansa ekonomskog i ekološkog efekta (korištenja i obnavljanja resursa).

U održivom turizmu, dati prostor koji predstavlja krajolik je osnovni element turističke ponude. Gotovo u svim turističko-geografskim analizama, anketama i intervjuima je potvrđeno da oblici turističkog razvoja u 97% slučajeva, zavise od krajolika tj. da li se nalaze u atraktivnom prirodno-ambijentalnom okruženju.

Bogata biološka i pejzažna raznovrsnost prostora Bosne i Hercegovine tražila je i odgovarajuću zaštitu koja se očitovala kroz uspostavu zaštićenih područja, te drugih kategorija zaštite koji su osiguravali opstanak i zaštitu staništa i vrsta. Održivi razvoj znači uklapanje ljudskih aktivnosti u okvire


________________________________________________________________ - 91 -

našeg prirodnog okoliša. Uspostavljanjem potrebnog balansa između ekonomskih, socijalnih i okolišnih elemenata našeg života moguće je osmisliti i implementirati aktivnosti na lokalnom nivou s ciljem djelotvornog očuvanja prirodnog okoliša. Nadlokalne strukture trebaju pomagati, usmjeravati i poticati lokalne procese ka održivosti, bez ambicija da se tim procesima nametnu ili njima ovladaju. Održivi društveno-ekonomski razvoj je osnovni element Strategije Evropske unije za održivi razvoj. Strategija postavlja cilj za uspješniju, inovativniju, znanjem bogatiju, konkurentniju i eko-efikasniju privredu, što osigurava visok životni standard i punu i kvalitetnu zaposlenost u cijeloj Europskoj uniji. Upravo ovom cilju, u procesu integracije u EU, treba težiti i Bosna i Hercegovina.

Značaj prirodnogeografskih potencijala i njihov uticaj na razvoj turizma u Bosni i Hercegovini je ogroman za turističku privredu. Svjedoci smo kako posljednjih nekoliko godina selektivni oblici turizma kao što je avanturistički ili ruralni postaju sve prisutniji u našoj zemlji. Potencijal prirodnog okruženja u Bosni i Hercegovini je daleko veći od onog koji se trenutno koristi u turističke svrhe, ali strateški pravci za razvoj istih moraju obuhvatati racionalno korištenje ovog potencijala/resursa za razvoj ovih selektivnih oblika turizma.

Očuvanje geoekoloških vrijednosti jedna je od temeljnih pretpostavki održivog razvoja turizma što je povezano sa troškovima ulaganja u zaštitu, ali i sa finansijski pozitivnim efektima kao posljedicama tih ulaganja. Danas se kapital u najrazvijenijim zemljama sve više ulaže u zaštitu okoline, štednju energije i drugih resursa kao i razvoj tehnologija koje su u skladu sa zaštitom životne sredine. S obzirom na činjenicu da je veći dio teške industrije kao i drugih grana industrije u Bosni i Hercegovini uništen tokom ratnih dešavanja 1992. – 1995., nivo potrebe ulaganja u sanacione programe je na niskom nivo. Taj aspekt ujedno predstavlja snagu i šansu za održivi razvoj i organizaciju društva tako da način života, ekonomske i fizičke strukture, kao i tehnologije ne smetaju stalnoj sposobnosti prirode da se održava, već da joj u tome pomogne, spozna njene zakone i zakonomjernosti te im se prilagodi.

Literatura 1. Beritelli P., Ermitlung und Messung effizienter Destinationstrategien, u Destination

Marketing, Reports of 48th Congress, Publication of the AIEST, Marrakech, Morocco, 1998. Vol. 40.

2. Clarke, G. L., Elements of Ecology, New York, 1954. 3. Črnjar, M., Ekonomika i politika zaštite okoliša, Ekonomski fakultet u Rijeci, Rijeka,

2002. 4. Glavač, H., Politika zaštite okoliša, Ekološki leksikon, Barbat, Zagreb, 2001 5. Gullette, G. S., „Višeznačnost ekoturizma: teškoće definiranja primjene i evaluacije”,

Turizam, 2, 2001 6. Hitrec, T., „Održivi turizam i okoliš u žiži interesa Vijeća Europe”, Turizam, 2/2002 7. Kušen, E., „Ekoturizam i održiv i razvoj turizma”, Okoliš, 111/ 2002. 8. Ryan, C., Equity, Management, Power Sharing and Sustainability - Issues for the "New

Tourism", Tourism Management, Vol 23, 17-26, 2002 9. Vukonić, B., Keča, K.: Turizam i razvoj: pojam, načela, postupci, Mikrorad i

Ekonomski fakultet Zagreb, Zagreb, 2001. 10. Džeko, Š., Ekologija i ekološko pravo, Pravni fakultet Kiseljak, Sarajevo. 2010.


________________________________________________________________ - 92 -

NATURAL ENVIRONMENT

Šemsudin Džeko

Abstract Tourism industry depends on land and environment resources. Natural

environment, being an important part of land, along with the aspect of quality thus contributes to the success of a tourist destination. With the intention of preventing destruction of the environment and preserving its quality and beauty, tourism embraces the role to protect the natural environment.

Creation and further development of tourism products thus impose sustainable tourism development principles. Those include establishment of either national parks or protected areas where individual visitors are encouraged to protect sites during their visit, or rural areas which preserve natural and authentic surroundings, as well as other resources which are required in order to develop certain types of tourism such as spa, mountain, speleological, adventurous, maritime and rural tourism.

The Paper strives to present main types of tourism which depend on natural areas in Bosnia and Herzegovina.

Key words: land and environment resources, natural environment, protectd area, rural tourism, sustainable tourism development, types of tourism.


________________________________________________________________ - 93 -

ЗДРАВЉЕ И СПОРТ

Славко Ждрале,Грујо Бјековић, Факултет физичког васпитања и спорта Универзитета Источно Сарајево

Драгана Мандић, Тања Плеша, Ненад Ждрале Клинички центар Источно Сарајево, болница Касиндол

Апстракт: Спорт и физичка активност имају позитиван утицај на квалитет живота и

унапређење здравља, продужују очекивано трајање живота и смањују ризик за хроничне незаразне болести као што су кардиоваскуларне болести, дијабетес мелитус, малигне болести и слично. Редовна физичка активност, чак и рекреација унапређују физичко и ментално здравље, као и психосоцијални развој, а уколико започне у раној животној доби има врло значајну улогу у развијању радних навика, самодисциплине, емоционалног сазријевања и олакшавања процеса социјализације.

Спорт и физичка активност превенирају гојазност, развијају самосвијест и смањују анксиозност и стрес. Дјеца која се баве спортом имају добре хигијенско дијететске навике, обично не пуше, не конзумирају аклохол и наркотике, њихов имунитет је на високом нивоу, те теже обољевају. Свјетска здравствена организација је је 2004.године донијела документ о Глобалној стратегији здраве исхране, физичке активности и здравља, као и Резолуцију о унапређењу здравља и здравог стила живота.

Из свега наведеног национални интерес би био масовни, аматерски спорт с циљем да се сва дјеца и млади укључе у спортске активности. Неопходно је на нивоу локалне заједнице осмислити бесплатне програме за сву дјецу и омладину и мотивисати спонзоре да својим донацијама подстичу рекреацију и физичку активност, а не само врхунски спорт који доноси профит и неријетко због екстремних физичких напора и допинга и нежељене посљедице.

Кључне ријечи: здравље / физичка активност / масовни спорт / рекреација / психосоцијални развој


________________________________________________________________ - 94 -

УВОД Опште је позната чињеница да бављење спортом позитивно утиче

на људско здравље.

Упркос постојећем знању о важности вјежбања, поражавајући су подаци о постотку људи који се баве неким обликом тјелесне активности.

Дјеца од најраније доби спонтано показују занимање за кретање, а многа опонашањем активности које су видјела на игралишту, школи или на телевизији показују и директан интерес за спортске активности. Добро их је подржати јер могу вишеструко профитирати од спорта: унаприједити моторичке способности, усвојити основне облике кретања или барем стећи нове пријатеље. Битна идеја спорта је заправо ИГРА. Бављење спортом је најбоље започети између 6. и 10. године јер у том раздобљу дијете јако брзо усваја фине и сложене кретње.

Вјежба унапређује здравље и чува организам од низа болести и поремећаја:

- Стреса - Oстеопорозе - болова у леђима - повећаног крвног притиска - повећаног холестерола - повећаног шећера у крви - претилости - карцинома

У борби против стреса, вјежбање помаже као начин избацивања негативне енергије из организма. Вјежбање смањује ниво „хормона стреса“ – кортизола, а повећава ниво ендорфина – хормона заслужног за осјећај среће и природне енергије. Вјежбање одвлачи пажњу од извора стреса те омогућава постизање стања душевног мира и равнотеже. Истражива потврђују да редовито вјежбање смањује осјетљивост на стрес, али и олакшава борбу с већ постојећим стресом.

Тјелесна активност смањује симптоме болних леђа с којом се суочава чак 80% људи. Неактивност појачава осјећај боли, мишићне напетости и укочености грудне и лумбалне мускулатуре.

Америчко друштво за борбу против рака наводи је физичка активност примарна компонента у превенцији неких облика карцинома. Прије свега се то односи на карциноме цријева, матернице, дебелог цријева, дојке и плућа. Вјежбање јача човјеков имунолошки систем што помаже у превенцији карцинома, али и у успоравању ширења малигних ћелија. Људи који се активно баве спортом доказано дуже живе.

Вјежбање потиче обнављање ћелија мозга те позитивно утиче на


________________________________________________________________ - 95 -

рад дијелова мозга задуженог за памћење и учење.

Редовна физичка активност продужава сексуалну функцију код оба пола. Наиме, мишићна снага и тонус, издри тјелесна форма, те срчана функција изразито позитивно утичу на полну моћ.

Вјежбање је снажан антидепресив који потиче ментално здравље. Вјежбање у трајању од 30 минута дневно током 3-5 дана у недељи, значајно поправља симптоме депресије.

Мањак физичке активности један је од најчешћих фактора ризика од срчаних обољења. Вјежбање јача срце, а само здраво срце може лакше пумпати крв кроз организам.

Вјежбање позитивно утиче на омјер ХДЛ холестерола (доброг колестерола) наспрам ЛДЛ холестерола (лошег холестерола) и триглицерида.

Финска студија о превенцији дијабетеса показује да умјерена физичка активност и уравнотежена прехрана смањују опасност од развоја шећерне болести чак за 50-60%.

Вјежбање позитивно утиче на висок крвни притисак и смањује опасност од срчаног удара.

Редовно вјежбање утиче на регулацију тјелесне тежине. Већи број потрошених калорија, од оних унесених храном доводи до губљења вишка килограма.

Такођер, вјежбање убрзава метаболизам што утиче на успоравање таломасних наслага. Бављење спортом повећава мишићну масу и смањује масно ткиво.

Активно бављење неким обликом тјелесне активности здраво је за људске кости. Спорт успорава остеопорозу и пропадање костију који су уско повезани са старењем.

Вјеће помоћи у борби против несанице. Природно повећање тјелесне температуре у периоду од чак 5-6 сати након вјежбе олакшат ће спавање.

Који облик физичке активности одабрати? Мицхаел Јоyнер, професор са Маyо Цлиниц у Роцхестеру наводи

да је брзо ходање најбоља физичка активност за очување и побољшање здравља. Студије показују да особе које редовито ходају лако одржавају тјелесну тежину. Такођер, старије особе које свакодневно ходају имају побољшану функцију хипокампуса, дијела мозга задуженог за памћење.

Аеробни тренинг (ходање, трчање, вожња бицикла) побољшава


________________________________________________________________ - 96 -

стање кардиоваскуларног система, смањује ризик од остеопорозе и губитка мишићне масе, побољшава стабилност и смањује ризик од падова код старијих особа.

Плес доноси бројне здравствене предности, осим што представља посебан облик аеробне активности, забаван је! Може повећати разину енергије, побољшати др, координацију, смањити крвни притисак и холестерол, смањити ризик од настанка срчаних болести и ојачати кости. Плесањем се побољшава физичко и психичко здравље. Научници су доказали да плес смањује разину стреса и ојачава имунитет. Једна од најбољих страна плеса је та што је приступачан и једноставан, довољна је мотивишућа музика и мало простора, а све се то може имати у удобности властитог дома.

ДРУГА СТРАНА МЕДАЉЕ Допинг Савремени спорт је и популарна индустрија. Да би сигурно и

редовно побеђивао појединим спортистима, потребна је још већа физичка снага од оне коју иначе имају. Било је и увек ће бити спортиста, који ће бити спремни да користе стимулативна средства да би постигли што већу физичку снагу. Коријени допинга у савременом спорту сезали су још у античко доба, јер је и тада било спортиста, као и данас, који су били спремни да ризикују живот и здравље да би дошли до побједе. У основи појаве допинга у савременом спорту лежновац, па је фармацеутска индустрија нашла пословни интерес да производи и ставља у промет фармаколошка средства и методе допинговања спортиста. За прву појаву допинга у савременом спорту обично се узима примјер данског бициклисте Курта Енемара Јенсена, који је умро за време такмичења на Олимпијским играма у Риму 1960. године. Медицинска комисија Међународног олимпијског комитета (МОК) у својој анализи открила је да се радило о прекомерном уношењу амфетамина и рониакола у организам тог спортисте. Био је то први доказани пример допинга у савременом спорту.

Усвајањем прве листе забрањених супстанци у Токију 1964. год. на међународном плану почиње борба против допинга у спортско-политичком смислу те ријечи. У периоду 1967. до 1989. године Савјет Европе донио је један број резолуција о спорту, укључујући и допинг у спорту и најзад, у седишту Савјета Европе, у Стразбуру, 16. новембра 1989. год. закључена је Европска конвенција против допинговања у спорту.


________________________________________________________________ - 97 -

Синдром спортског срца Способност организма да оствари физичку активност великог

интензитета је заснована на функционисању низа органа и органских система, односно процеса који су у њима заступљени. Једну од важнијих улога у остваривању физичке активности великог интетнзитета има кардиоваскуларни систем, који је задужен да активним мишићима обезбеди и допреми довољну количину кисеоника при понављаним напорима великог интензитета. Због тога срце подлијеже морфолошким, функционалним и електрофизиолошким промјенама, које су назване "синдромом спортског срца" или само "спортским срцем".

Појам "спортског срца" под којим подразумевамо здраво повећано срце трениране особе, а које се дефинише "као скуп морфолошких и функционалних карактеристика срца које се развија током времена под утицајем спортског тренинга, први је увео шведски доктор С. Хенсцхен, 1899. године.

''Спортско срце'' и поред бројних постојећих знања, је феномен недовољно истражен, како у анатомском и функционалном смислу, тако и са аспекта његовог односа према здрављу. Оно често подразумева ''сиву зону'' између здравља и болести, тј. непознаницу подложну различитим тумачењима, а доказ да је то тако су изненадне смрти спортиста које се дешавају. Спортско срце је сложен феномен и у анатомском и у функционалном смислу, дешава се под утицајем тренинга и одликује се повећањем срца у цјелини, што значи да се повећају димензије комора и преткомора, те дебљина срчаног мишића.

Усљед савладавања великог притиска у крвним судовима, због статичког напрезања јавља се задебљање зида лијеве коморе (тзв. концентрична хипертрофија), која представља физиолошку адаптацију, која у већини случајева не оставља последице у каснијем животу спортисте. Срце спортисте које је хронично оптерећено повећаним волуменом (код спортских дисциплина динамичке издржљивости) има тзв. ексцентричну хипертрофију. Код обје хипертофије број мишићних ћелија у миокарду се не мијења, него се повећава дебљина мишићних влакана, која може да иде све док срце не достигне своју критичну масу, која за лијеву комору износи 300-350 г у односу на нормалну масу, која износи 200 г.

Електрофизиолошке промене карактеристичне за спортско срце подразумијевају промјене ритма срца, као и промјене провођења, што се манифестује промјенама у ЕКГ-у. Успорен срчани рад је присутан код преко половине свих спортиста који тренирају динамичке спортове. Забиљежена је фреквенција од чак 25 удара у минути (нормална вредност за здраву популацију је од 60 - 100 удара у минути).


________________________________________________________________ - 98 -

Разна испитивања су показала да на развој спортског срца снажно утичу обим и интензитет оптерећења, а промене у срцу су утолико веће, уколико је дуже вријеме тренирања и већи интензитет физичке активности, међутим, то да ли ће се код спортисте развити спортско срце може зависити и од следећих фактора: врсте спортске активности; обима и интензитета тренинга; дужине спортског стажа, пола и конструкције и сл.

Када су у питању разлике спортског срца код жена и мушкараца, према различитим истраживањима, сматра се да су најчешће, димензије лијеве коморе код спортског срца за 11% мање (дебљина зида је 23% мања, а маса лијеве коморе је мања за чак 31%) него код мушкараца истих година, степена утренираности, и тјелесне масе, који се баве истом спортском дисциплином.

Препоруке Иако се синдром спортског срца може сматрати физиолошким

чудом, његове карактеристике могу представљати проблем у разликовању од опасних стања, наиме самом чињеницом да у оквиру синдрома "спортског срца" долази до увећања и задебљања срчаног мишића, постављају се питања диференцирања ове физиолошке хипертрофије од патолошке која се виђа у бројним кардиолошким и некардиолошким болестима. У том смислу, за спортске љекаре веома је важно да добро познају карактеристике спортског срца и да препознају евентуално прикривено обољење, које би у неком тренутку ванредних спортских напора може да буде фатално. Због тога посебно треба обратити пажњу на срце које је велико а болесно, где се ради о хипертрофичној дилатативној кардиомиопатији, односно где се не ради о спортском срцу, за које је важно нагласити да представља здраво срце, које спортистима пружа веће изгледе за даљи и здравији живот. ЛИТЕРАТУРА

1. Америчко удружење за спортску медицину (2001): Новости из спортске

медицине, Лос Анђелес. 2. Бјековић, Г. (2003): Истезањем до здравља, Факултет физичке културе,

Српско Сарајево. 3. Бјековић, Г., Вуковић, М., Ждрале, С., Мандић, Д. (2011): Теорија и пракса

корективне гимнастике, Завод за уџбенике и наставна средства, Источно Сарајево

4. Бошковић, М., Ждрале, С. (2009): Трауматологија, Завод за уџбенике и наставна средства, Источно Сарајево.

5. Вуковић, М. (2004): Функционална анатомија човјека, Завод за уџбенике и наставна средства, Источно Сарајево.


________________________________________________________________ - 99 -

HEALTH AND SPORTS

Slavko Ždrale, Grujo Bjeković, Fakultet fizičkog vaspitanja i sporta Univerziteta Istočno Sarajevo

Dragana Mandić, Tanja Pleša, Nenad Ždrale Klinički centar Istočno Sarajevo, bolnica Kasindol

Abstract: Sport and physical activity have a positive impact on quality of life and

improve health, extend life expectancy and reduce the risk for chronic diseases such as cardiovascular disease, diabetes, cancer and the like. Regular physical activity, recreation, and even improve the physical and mental health, and psychosocial development, and if you start early in life plays a key role in developing work habits, self-discipline, emotional maturity and facilitate the process of socialization.

Sport and physical activity prevent obesity, develop self-confidence and reduce anxiety and stress. Children who participate in sports have good hygiene and dietary habits usually do not smoke, do not drink and take drugs, their immune system is at a high level and affects more difficult. The World Health Organization has issued a document on the 2004 Global Strategy on healthy eating, physical activity and health, and a resolution on the promotion of health and healthy lifestyles.

From the above national interest would be massive, amateur sport with the aim that all children and young people involved in sports activities. It is necessary to develop community-free programs for all children and young people and motivate sponsors to encourage their donations recreation and physical activity, not only professional sport that brings profits and often due to extreme physical exertion and doping and unintended consequences.

Key words: health / physical activity / massive sports / recreation / psychosocial development.


________________________________________________________________ - 100 -

ДВА ВИДА ЕКЛИСИЈАЛНИХ ПУТОВАЊА – ХОДОЧАШЋЕ И ВЈЕРСКИ ТУРИЗАМ

Stevan Trbojević, Boris Brajović Univerzitet u Istočnom Sarajevu

Путовање је један од оних феномена људског постојања који можемо ситуирати у темеље историје цивилизације. Оно је елементарна функција живота без које се он не може замислити. Путовање заправо изражава онај темељни диктум самог човјековог бића, динамизам постојања који открива да је човјек биће које увијек жели и да је жеља усмјерена ка другом и другошћу, ка промјени. Путовање се тако појављује као извршење жеље, као процес кретања32 који прати и понавља природно кретање, и зато се оно и оваплоћује у медијалном облику, као учествовање које нас доводи и близину самог постојања. Само слободна бића могу путовати и зато је она потврда његовог хуманитета, начина испољавања отворености самог бића и његовог позиционирања у хоризонту плуралитета. Тешко да би се историја човјечанства могла замислити без путовања која су донијела епохалне промјене у клтури и цивилизацји не само европског човјека. Култивисање нагона за путовањем дио је оног европског педагошког образовног курикулума којим човјек постаје не само биће логоса већ биће заједничког биоса, дијалогичног сусрета и алоцентричног импулса. Посебан и специфичан облик путовања представљају религијска или еклисијална путовања која се у различитим периодима јављају у два главна облика или као ходочашће или као вјерски туризам.

32 Занимљива је у том смислу и једна од познатијих теорија о мотивацијама туриста коју је урадио Дан (1977) и који је факторе који мотивишу на путовања подијелио на ткзв. „push“ и „pull”. Ови први су они који нагоне или гурају на акцију а ови други су они који привлаче. Али и једни и други којих укупно класификује у седам група фактора у себи носе модел кретње, акције, динамике.


________________________________________________________________ - 101 -

1. Еклисијално путовање. Општи увод Религијско путовање се разликује од сваког другог облика

путовања било оно да је економског, естетског, научног, авантуристичког, политичког, културолошког или било којег другог сличног типа. Религијско путовање није испуњено већ одређено циљем оно у себи не садржи своју сврховитост, њен циљ није одређен материјалношћу виђеног већ нематеријалношћу невиђеног. Не оно што је ту пред нама, што је приручно него оно што је иза сваке појаве иза виђених облика или оно што је у њима скривено. Путем путовања доспијева се не само до смисла конкретног чина, него до уздизања живота у трасценденталну раван. Посјета одређеним светим мјестима, храмовима, манастирима, светим предметима као што су мошти, дјелови крста, иконе итд. повезује нас и упућује на стварност која превазилази сами објекат и присутност, оно нас приближује божанској стварности којом постајемо судионици и причасници једног другачијег живота. Зато су света мјеста управо зато што у њима обитава божанска енергија несводива и несмјестива у прости физички предмет и простор и она за вјерујућег чине посебан облик еклисијалне комуникације. Такав вид поклоничког путовања који је специфичан вид вјерске праксе у себи обједињује много више од било какве едукативне, естетске или туристичке мотивације којом савремени човјек надопуњује празнине у свом животу. Због све чешћег уопштавајућег и нивелишућег изједначавања различитих облика религијског односно еклисијалног путовања потребно је направити терминолошку и садржинску дистинкцију.

2. Ходочашће Свако путовање изван мјеста пребивалишта, са циљем посјете

храму, светом предмету или мјесту, области важној за одређену вјеру назива се религијско или еклисијално путовање. Оно се може остварити у два вида зависно од мотивације и начина путовања и то као ходочашће или као било који облик вјерског туризма. Ходочашће етимолошки долази као сложеница грчко старословенска од ријечи ходос (гр.) која значи пут и ријечи част у смислу учесника или судионика у нечему а која је изведеница из грчке ријечи метохи а која је у нашем језику најпознатија по области Метохија, односно као онај дио манастирске земље који је припадао посједима манастира односно био његов метох. Еквивалентан и епивалентан израз овом појмо ходочашћа је појам паломник или поклоник који је изведеница од руске ријечи која је означавала човјека који носи палмину гранчицу што је био најранији обичај обиласка Светих мјеста односно посјете Јерусалиму у знак подражавања сјећања на Христов улазак у Јерусалим. На том фону су и изрази у другим језицима као на примјер у италијанском palmati, palmageri, palmari. У њемачком језику поклоник је заправо учесник еклисијалне праксе литије или процесије па


________________________________________________________________ - 102 -

отуд и Wallfahrt а у новије вријеме и Pilgerschaft. Занимљив и едукативан је овдје и француски израз који долази преко одјевног предмета ткз. пелерине коју су ходочасници носили на својим религијским путовањима као неизоставан дио свог ходочасничког осјећаја па је поклоник отуда pelerin, односно онај који носи пелерину. Али далеко најзначајнији и најпознатији израз у српском језику који је направио сјајну каријеру од свог настанка је хаџилук или хаџ. Ова ријеч која је из арапско – турског дошла а означава наћи уточиште или смјестити се негдје је потпуно се интегрисала не само у црквеној терминологији у којој означава богоугодно ходочасничко молитвено поклоњење Светом граду Јерусалиму и ондашњој цркви, већ се одомаћила и у другим областима па је тако израз хаџи или хаџија дио оне чувене српске патронимске ономастичке традиције. Сам појам хаџилука се тако у ходочасничком молитвеном поклоњењу православно вјерујућих често некритички мјеша са сличним али не истом вјерском праксом код муслимана. У муслиманској традицији хаџ представља једну од темељних дужности сваког вјерујућег и он се прије свега односи на путовање у Меку и Медину, али и у Џед (Саудијска Арабија), Карбелу и Неџеф (Ирак) као у Јерусалим и Машед. Сам хаџилук у себи садржи више церемонијалних поступака а најпознатији је циркумамбулација то јест обилажење у Меки око зеленкастог метеорита током првих десет дана зулхиџе хиџретске године 33 . Када говоримо о ходочашћу код православних хришћана прво и искључива асоцијација је одлазак у Свету земљу и Јерусалим. Отуд и она веза са палминим гранчицама јер је сваки ходочасник као доказ свог путовања из Свете земље доносио палмине гранчице. Прво забиљежено свједочанство о ходочашћу имамо из другог вијека и то код светог Мелитона Сардског. Али најпознатије је свакако ходочашће царице Јелена, мајке императора Константина Великог које се збило 326 године и када је подижући цркве у Јеруслиму пронашла часни крст на којем је распет Исус Христос. Али поред овог великог ходочашћа римокатоличка црква је додала и обилазак још нека света мјеста па би тако:

- Велико ходочашће било би путовање а) ка Светом гробу; б) у Рим; в) у Сантјаго де Компостелу (мјесто погребења св. Апостола Јакова Зеведејева) и Лорето (град у провицији Анконе у коме се налази базилика Свете куће унутар које је смјештена кућица у којој је живјела Пресвета Богородица. 1294 године кућица је комплетно пренешена из Палестине). - Мало ходочашће подразумијева посјећивање локалних светиња.

33 Треба поменути и друга света мјеста за остале религије па је тако за јевреје света мјеста су остаци зида првобитног Соломоновог храма, тзв. Зид плача будисте и шантоисте свето мјесто Нар (у Јапану), за ламаисте Ласа (Кина- Тибет), следбеници религије Индије, Тибета и Непала одлазе на кору (ритуални обилазак око неке светиње) у Алхабад и Варнаси (Индија)


________________________________________________________________ - 103 -

Али и један и други облик хришћанског ходочашћа су заправо изрази једног духовно повијесног израза хришћанске вјере у којој се оно просторно и временски ситуирано уздиже до надвременског и божанског. Ходочашће заправо представља екстернализацију унутрашњег анаватичког уздизања вјерника, материјализацију његових латревтичких поклона у коме поклоничко путовање преставља заправо један од молитвених корака у животу. Ходочасник нема других мотива за своје путовање осим молитвеног поклоњења светињама у којима за њега на стваран и суштински начин пребивају божанске енергије. Ходочашће тако има и интегративну функцију којом се потврђује и наша вјерска самосвјест као и континуитет у времену и простору.

3. Верски туризам Други облик еклисијалног путовања само наизглед сличи оном

првом поклоничком или ходочасничком а по свему осталом он се уклапа у класичне и типске класификације туриста. То је тзв. вјерски туризам који често и сасвим узгредно има сакрални паспарту за своју мотивацију. Он представља фалсичну супституцију ходочасничког путовања, потрагу за Богом без жеље да се он нађе. Одређујући мотиви су заправо културолошке, естетске и едукативне природе а немају готово никакву улогу теолошки или вјерски мотиви. Ријеч је прије свега о љубитељима сакралне умјетности или поштовацима националних традиција. Али и овај вид туризма заправо представља једну шансу за бољу и цјеловитији комуникацију са другим и другачијим тим више што је он у сталном и рапидном порасту. Према истраживањима Свјетске туристичке организације WTO, Свјетског савеза за путовања и туризам – WTTC најбржи раст у области туризма у првој декади 21 вијека је забиљежио такозвани вјерски или религиозни туризам. Тако према подацима ових организација од укупне популације туриста која је у 2010. достигла цифру од једне милијарде 30% или око 300 милиона чине „вјерски туристи“ који донесу економске бенефите крајевима и мјестима која походе од око 18 милијарди долара. Занимљиво је да два мјеста односно један град или област и једна катедрала у укупном финансијском износу учествују скоро половину од укупном приходу и то су : град Јерусалим који је према извјештајима израелске владе у 2010. доживио туристички бум односно то је рекордна година и по броју туриста и по економским показатељима који су нешто преко 5 милијарди долара а на другом мјесту је базилика светог Петра у Ватикану која региструје годишњи приход од око 4 и по милијарде долара. Један цјеловити холистички приступ и ходочасничком путовању и вјерском туризму свакако би допринио не само економски бенефитима Републике Српске већ и прилици да као вјерска заједница на прави начин своје вриједности понудимо и другима јер само у таквој отворености можемо и испунити своју мисију.


________________________________________________________________ - 104 -

TURIZAM BOSNE I HERCEGOVINE I REGIJE U MEĐUZAVISNOSTI SA KONKURENTNOŠĆU

PRIVREDE, INFORMACIONIM TEHNOLOGIJAMA I LJUDSKIM RAZVOJEM

Nemanja Šarenac34

Mladen Rebić Ekonomski fakultet Univerziteta u Istočnom Sarajevu

Rezime: Turizam pod uticajem loših ekonomskih prilika u svijetu poslednjih godina ima usporen rast, ali njegova značajnost u cijelokupnoj ekonomiji nije smanjena. Čak naprotiv, turizam svakim danom postaje značajniji faktor za rast i razvoj. Neiskorišćeni turistički resursi pružaju razvojnu šansu uz promišljenu i pažljivo planiranu upotrebu. Takođe, u kombinaciji sa drugim neophodnim elementima koji oplemenjuju taj turistički resurs stvara se mogućnost sa sticanje prihoda i razvoj privrede i društva.

U prvom dijelu ovog rada pažnju ćemo usmeriti na konkurentnost turizma tj. na razmatranje indeksa konkurentnosti turizma i putovanja i nekih drugih elemanata kao što su prihodi od turizma i učešće u bruto društvenom proizvodu. Drugi dio rada se temelji na analizi međuzavisnosti i uticaja privrede, informaciono komunikacionih tehnologija i ljudskog razvoja na turizam.

Ključne riječi: turizam, konkurentnost, indeks konkurentnosti putovanja i turizma, IKT, ljudski razvoj

34, ul Alekse Šantića br. 3, Pale Kontakt: [email protected], [email protected]

mailto:[email protected]



________________________________________________________________ - 105 -

1. UVOD U ovom radu pokušaćemo da sagledamo stanje turizma kako Bosne i

Hercegovine i regije tako i turistički najrazvijenijih zamalja svijeta. Takođe, analiziraće se uticaj između turizma i nekih drugih i te kako značajnih segmenata za razvoj društva i ekonomije, kao što su globalna konkurentnost, informaciono komunikacione tehnologije (IKT) i stepen ljudskog razvoja.

Svjedoci smo sve veće uloge turizma u svijetu, kao i njegovog uticaja na privredu zemlje, tj. na određene ekonomske pokazatelje. Poznato je da turizam može pozitivno da utiče na privredni rast i razvoj zemlje, ukoliko se istom posveti adekvatna pažnja i obezbijede optimalni uslovi za njegov rast i razvoj. Turizam je poslednjih decenija prošlog vijeka bilježio značajan rast prometa i potrošnje, međutim, ovaj rast je u prvoj deceniji XXI veka značajno usporen usljed djelovanja svjetske ekonomske i finansijske krize. Bez obzira na to, možemo reći da turizam, polako ali sigurno, postaje značajan sektor privrede većine zemalja u svijetu.

Ova decenija donijeće mnoge izazove svijetu u pogledu digitalnog razvoja. Već danas je nemoguće zamisliti realan život bez IKT-a. Takođe, sve grane privrede zavise od njih kao nikada do sada, pa tako i turizam. Internet kao najmoćnije sredstvo rasta i razvoja svakog dana osvaja nove prostore i nove korisnike. Bilioni dolara obrću se impulsima te globalne mreže. Ne samo ljudi i preduzeća, već i kompletne države postaju zavisnici od informacionih tehnologija, jer su one izvor za mnoge mogućnosti koje uglavnom donose koristi. Turizam je u tom smislu snažno ''potpaljen'' i njegov dalji razvoj gori na ''e-vatri''. Ljudski razvoj, obrazovanje, životni standard takođe su determinisani novim tehnologijama, ali oni sami po sebi imaju relaciju sa turizmom, jer je odavno poznato, da što je nivo civilizacije veći to je i razvijeniji turizam.

Dakle, na osnovu teorijskih pogleda i relevantnih izvještaja svjetskih institucija koje prate i ocjenju stanje u navedenim oblastima moći će se formirati jasnija slika o poziciji Bosne i Hercegovine i drugih posmatranih zemalja u sektoru turizma i drugima oblastima, kao i njihovom međusobnom uticaju. U daljem tekstu ovog rada upoznaćemo se sa turizmom iz ugla konkurentnosti i sagledavanja njegove vrijednosti po izabranim zemljama.

2. KONKURENTNOST TURIZMA Indeks konkurentnosti putovanja i turizma (TTCI) razvijen je od strane

Svjetskog ekonomskog foruma. Do sada su urađena četiri izvještaja – za 2007., 2008., 2009. i 2011. godinu. Partneri u njegovoj izradi su Booz & Company, Deloitte, IATA (Međunarodna asocijacija vazdušnog saobraćaja), IUCN (Međunarodna unija za konzervaciju prirode), UNWTO (Svjetska turistička organizacija Ujedinjenih nacija) i WTTC (Svjetski savjet za putovanje i turizam).


________________________________________________________________ - 106 -

Razvoj turizma donosi mnogobrojne prednosti, međutim mnogobrojne prepreke na nacionalnim nivoima ometaju njegov razvoj. TTCI mjeri faktore i politike koje čine razvoj sektora turizma i putovanja atraktivnim za različite zemlje. Čine ga tri podindeksa:

podindeks regulatornog okvira turizma i putovanja (elementi vezani za politiku pod uticajem su vlade),

podindeks poslovnog okruženja i infrastrukture turizma i putovanja (elementi poslovnog okruženja i fizičke infrastrukutre) i

podindeks ljudskih, kulturnih i prirodnih resursa.

Svaki od podindeksa sadrži određene stubove konkurentnosti: pravila i regulativa vezana za politike; održivost okruženja; sigurnost i bezbijednost; zdravlje i higijena; prioritizacija sektora turizma i putovanja; infrastruktura vazdušnog saobraćaja; infrastuktura kopnenog saobraćaja; turistička infrastruktura; infrastruktura IKT-a; cjenovna konkurentnost u sektoru turizma i putovanja; ljudski resursi; sklonost ka turizmu i putovanjima, odnosno otvorenost prema turizmu i stranim posetiocima; prirodni resursi i kulturni resursi. Svaki od ovih stubova je sastavljen iz niza pojedinačnih varijabli dobijenih iz godišnje Ankete o mišljenjima direktora Svjetskog ekonomskog foruma, kao i kvanitativnih podataka iz različitih raspoloživih izvora, međunarodnih organizacija i stručnjaka (IATA, IUCN, UNWTO, WTTC, UNCTAD, UNESCO).

U Tabeli 1. prikazane su najbolje rangirane zemlje (prvih 10), kao i zemlje iz regije Balkana prema indeksu TTCI. Švajcarska suvjereno drži prvu poziciju od početka mjerenja datog indeksa. Zatim slijedi grupa evropskih zemalja: Njemačka, Francuska, Austrija, Švedska. Po dobijenim ocjenama predvodnici regije jesu Grčka, Slovenija, Hrvatska i Crna Gora, ali suštinski, kada se uzmu u obzir i prihodi i značaj turizma za tu državu, to bi bile Grčka, Turska, Hrvatska i Crna Gora.

U istoj tabeli, dati su prihodi ostvareni od turizma i izračunat je koeficijent korelacije izmeđi ocjene TTCI i pojedinih pokazatelja. Uočava se da kod najbolih (prvih deset) zemalja nema tj. da je slaba međuzavisnost indeksa sa prihodima od međunarodnog turizma, turističke industrije, ekonomije i njihovim učešćima u BDP-u, jer su koeficijenti korelacije u rasponu -0.19 do 0,40. Nešto drugačija slika je kod Balkanskih zemalja i može se dovesti veza između višeg TTCI i viših prihoda od turizma (0,43 - 0.50). Najsnažnija korelacija je između TTCI i BDP-a, koja kada se uzmu u obzir sve zemlje, iznosi 0,91. Dakle, zemlje sa višim BDP-om per capita, imaju veću konkurentnost turizma.


________________________________________________________________ - 107 -

Tabela 1. Indeks konkurentnosti putovanja i turizma (TTCI) u peridu 2007-2011 godine i turistički pokazatelji

Godina 2007 2008 2009 2011 Turist.

Industrija (mil USD)

TI %

BDP

Turist. Ekonomija (mil USD)

TE %

BDP

Prihod od

međun. turizma

(mil USD)

BDP per

capita Broj zemalja 124 130 133 139 Ocjena

Švajcarska 1 1 1 1 5.68 31.102 5.8 72.403 13,6 13.789,3 81.161

Njemačka 3 3 3 2 5.50 79.091 2,2 273.350 7,6 34.709,4 43.742

Francuska 12 10 4 3 5.41 107.602 3,7 284.584 9,7 49.398,2 44.008 Austrija 2 2 2 4 5.41 17.159 4,1 52.074 12,5 19.404,0 49.809 Švedska 17 8 7 5 5.34 13.229 2,7 38.864 8,0 10.261,5 56.956

SAD 5 7 8 6 5.30 510.854 3,4 1.135.880 9,2 93.817,0 48.387

UK 10 6 11 7 5.30 88.961 3,7 231.146 9,7 30.148,7 38.592

Španija 15 5 6 8 5.29 91.828 5,9 237.898 15,3 57.196,7 32.360

Kanada 7 9 5 9 5.29 40.239 2,6 136.081 8,9 13.707,0 50.436

Singapur 8 16 10 10 5.23 4.430 2,3 15.410 8,1 9.187,2 49.271

rtop10

= -0,19 0,40 -0,18 0,30 -0,19 0,69

Grčka 24 22 24 29 4.78 22.775 7,0 50.183 15,5 14.506,2 27.073

Slovenija 44 36 35 33 4.64 1.389 2.6 6.487 12,1 2.511,1 24.533

Hrvatska 38 34 34 34 4.61 6.917 11,8 14.481 24,8 8.898,4 14.457

Crna Gora 61* 59 52 36 4.56 535 10,8 1.002 20,3 662,1 7.317

Bugarska 54 43 50 48 4.39 1.567 3,1 5.951 11,9 3.727,8 7.202

Turska 52 54 56 50 4.37 29.788 4,2 69.518 9,7 21.250,0 10.522

Rumunija 76 69 66 63 4.17 3.405 1,9 9.006 5,1 1.227,4 8.863

Albanija 90 92 90 71 4.01 841 6,8 2.553 20,7 1.815,7 3.992

BJR Makedonija 83 83 80 76 3.96 146 1,5 595 6,2 218,0 5.016

Srbija 61* 78 88 82 3.85 996 2,0 3.663 7,4 865,4 6.081

BiH 104 105 107 97 3.63 518 2,8 1.885 10,2 677,1 4.618

* Rang za Srbiju i Crnu Goru preuzet od ranga za DZ Srbija i Crna Gora

rbalkan =

0,43 0,55 0,43 0,48 0,49 0,77

rukup =

0,37 0,01 0,42 -0,06 0,57 0,91

Izvor: WEF 2007, 2008, 2009, 2011b (prilagođeno)

Bosna i Hercegovina nalazi se na 97. mjestu sa veoma skromnim ocjenama indeksa i podindeksa. Najbolje ocjene su u domenu sigurnosti i zaštite, zdravlja, ljudskih resursa (kvalifikovana radna snaga), kulturne baštine, a najlošije kada je u pitanju turističko regulatorni okvir, infrastruktura i pažnja koja se posvećuje ovoj oblasti u državi. Prihodi od međunarodnog turizma su na višem nivou nego trenutna razvijenost turističke industrije i ekonomije. Prema tome, u tom pogledu treba graditi budućnost.


________________________________________________________________ - 108 -

3. KORELACIJA TURIZMA SA DRUGIM RELEVANTNIM POKAZATELJIMA

3.1. Uticaj turizma na privredu i globalnu konkurentnost Povezanost rasta i razvoja turizma, sa razvojem privrede jedne zemlje je

neminovna. Ovo iz razloga jer turistička potrošnja sasvim sigurno ima direktan i indirektan uticaj na ekonomiju zemlje. Direktan uticaj turizma na ekonomiju jedne zemlje možemo pratiti preko tri najznačajnija pokazatelja (Unković i Zečević 2006, 42):

1. uticaja turizma na BDP i nacionalni dohodak,

2. uticaja turizma na djelatnosti turističke privrede,

3. uticaja turizma na zaposlenost, te

4. uticaj turizma na platni bilans.

Uticaj turizma na BDP i nacionalni dohodak. Iako se turizam ne može smatrati stvaraocem BDP, on ipak posredno utiče na njega tako što podstiče proizvodnju onih privrednih sektora koji opslužuju turističku privredu. Neposredni uticaj se manifestuje kroz potrošnju inostranih turista, što uzrokuje prelivanje dohotka iz drugih zemalja. Navešćemo nekoliko zemalja kod kojih turizam ima značajan uticaj na BDP, to su: Švajcarska, Austrija, Francuska, Hong Kong, Španija, Grčka, Turska, a u poslednjih nekoliko godina i Hrvatska i Crna Gora. Ovde je neophodno navesti i neke zemlje u razvoju sa značajnim učešćem (preko 25%) potrošnje stranih turista u BDP: Saint Lucija, Bermude, Jamajka, Makao itd. Kada je riječ o malim zemljama u razvoju, koje raspolažu sa ovako velikim uticajem turističke potrošnje na BDP, cjelokupni privredni razvoj tih zemalja u velikoj mjeri zavisi od turizma. U kom smjeru se prelivanje dohodaka odvija? Utvrđeno je, na osnovu analiza salda turističkog bilansa zemalja, da se prelivanje dohodaka uglavnom odvija iz privredno najrazvijenijih zemalja u svijetu ka zemljama u razvoju, uz određene izuzetke35 (Unković i Zečević 2006, 42).

Uticaj turizma na djelatnosti turističke privrede. Ovde je riječ o već poznatim djelatnostima na koje turizam vrši značajan uticaj. Navešćemo tri najznačajnije djelatnosti koje imaju najveću korist od turizma, reč je o: ugostiteljstvu, saobraćaju i trgovini. Naravno da ovde mogu biti uključene i neke druge institucije, kao što su banke i osiguravajuće institucije, slobodne profesije, institucije za zabavu, ali one ipak bilježe značajno manju korist od turizma, za razliku od gore navedene tri djelatnosti.

Uticaj turizma na zaposlenost stanovništva. Rast turističkog prometa i turističke potrošnje direktno utiče na povećanje zaposlenosti u onim

35 Italija, Francuska, Austrija, Švajcarska.


________________________________________________________________ - 109 -

djelatnostima na koje turizam ima najveći uticaj (usluge, trgovine na malo, transport, itd.). Dakle, generalno posmatrano rast turističkog prometa pozitivno djeluje na makroekonomsku stabilnost, jer direktno utiče na smanjenje nezaposlenosti kao i na pokretanje privredne aktivnosti i životnog standarda jedne zemlje. Ova konstatacija posebno dobija na značaju kada je riječ o malim zemljama u razvoju koje u velikoj meri svoj privredni razvoj upravo temelje na razvoju turizma. Pored direktnog uticaja na zaposlenost, turizam može da indirektno utiče na povećanje zaposlenosti u jednoj privredi. Već smo rekli da turizam indirektno povećava proizvodnju u svim onim djelatnostima (industrija, poljoprivreda, građevinarstvo, itd.), koje ga opslužuju. Prema tome, indirektno utiče i na otvaranje novih radnih mesta i u delatnostima koje nisu dio turističke privrede (Unković i Zečević 2006, 50).

Uticaj turizma na platni bilans. Već duži niz godina smo svjedoci nastojanja većeg broja zemalja u svijetu da na neki način stimulišu devizne prilive po osnovu turizma, a da pri tome destimulišu devizne odlive po istom osnovu. Razlog? Smanjenje deficita platnog bilansa! Ovaj problem je posebno izražen u razvijenijim zemljama. Sa druge strane, pojedinim zemljama, priliv deviza putem turizma predstavlja značajnu stavku u platnom bilansu (Grčka, Španija, Austrija, Turska, itd.). Dakle, turizam predstavlja važan faktor stabilizacije deficita platnog ali i trgovinskog bilansa.

Kada govorimo o indirektnom ekonomskom uticaju turizma na privredu jedne zemlje, mislimo na njegov uticaj na djelatnosti koje ne pripadaju turističkoj privredi, a ipak su na neki način povezane sa turističkim aktivnostima. Riječ je primarno o industriji, građevinarstvu i poljoprivredi, bez kojih turistički sektor ne bi mogao normalno da funkcioniše. Povećanje turističkog prometa obično iziskuje nove hotele, puteve, pa i aerodrome, tj. neophodan je angažman građevinarstva! Ovdje je riječ o indirektnom uticaju turizma na razvoj građevinarstva. Slično je i kada govorimo o uticaju na industriju. Povećani promet turizma podstiče veću potrošnju, a samim tim i veću proizvodnju, industrijskih proizvoda 36 koji služe za zadovoljavanje potreba povećanog turističkog prometa. Takođe, na kraju, turizam indirektno utiče i na povećanje proizvodnje u poljoprivredi i njen razvoj, jer turisti predstavljaju značajne potrošače ove delatnosti.

Sve prethodno rečeno nam jasno govori o velikom značaju i ulozi turizma u privrednom razvoju jedne zemlje. Turizam svoj ekonomski značaj izražava kroz: povećanje BDP, rast industrijske i poljoprivredne proizvodnje, rast investicija, rast zaposlenosti, lokalni i regionalni razvoj, stabilizaciju deficita platnog bilansa, itd. Međutim, veoma je bitno da turizam ne posmatramo kao nosioca ekonomskog razvoja jedne zemlje, već isključivo kao potencijal privrednog rasta i razvoja.

36 Robe široke potrošnje, građevinski materijal, itd.


________________________________________________________________ - 110 -

Prema definiciji OECD-a, konkurentnost je mera sposobnosti zemlje da u slobodnim i ravnopravnim tržišnim uslovima proizvede robu i usluge koje prolaze test međunarodnog tržišta, uz dugoročno povećanje realnog dohotka stanovništva (OECD 2013). Neki autori posmatraju konkurentnost zemlje kao rezultat bogatstva državnih resursa. Drugi pak smatraju da je konkurentnost vođena jeftinom i brojnom random snagom, ili da je to makroekonomski fenomen oblikovan kursom, kamatnim stopama ili vladinom budžetskom politikom. Dok se u prošlosti razvoj zemlje zasnivao na komparativnim prednostima, poput jeftine radne snage i prirodnih resursa, danas se osnovom za privredni razvoj smatraju napredni uslovi zasnovani na znanju i razvijenoj infrastrukturi, visokoj tehnologiji i inovacijama.

Svjetski ekonomski forum je publikovao svoj prvi Izvještaj o globalnoj konkurentnosti 1979. godine istražujući faktore koji osiguravaju državnim ekonomijama da postignu održiv ekonomski rast i razvoj. Početkom XXI vijeka dolazi do usavršavanja metodologija i povećanja broja zemalja čija se konkurentnost prati, a „konsolidovani” Indeks globalne konkurentnosti (engl. Global Competitivness Index–GCI) uveden je 2004. godine. Ovaj Indeks indentifikuje uzroke i osnovne pokretače razvoja uz pomoć kojih se može stimulisati izgradnja relevantnih strategija radi postizanja održivog napretka.

U Tabeli 2. prikazane su pozicije najkonkurentnijih država svijeta i zemalja Jugoistočne Evrope, odnosno zemlje Balkana, u periodu 2005-2013 godine. Švajcarska je zadržala prvo mjesto na rang listi kao najkonkurentnija zemlja na svijetu. Slijede i Singapur, Finska, Švedska, a u prvih deset nalaze se još i Njemačka, Holandija, Danska, Japan i Velika Britanija.

Kada su u pitanju zemlje Jugoistočne Evrope najveći rast su zabilježile: Turska (+16), Bugarska (+12) i BiH (+12). Najznačajnij rezultat je ostvarila Turska, jer već četvrtu godinu zaredom ostvaruje odrđena poboljšanja. Pad na rang listi zabilježili su Crna Gora (-12) i Albanija (-11). Posmatajući ovaj izvještaj, uočljiv je pomak kod zemalja Zapadnog Balkana, ali se može konstatovati da nije riječ o nekom značajnijem napretku. Viši rang konkurentnosti od ostalih, imaju zemlje koje su odmakle u procesu evropskih integracija, ili su i same članice EU. Prema indeksu globalne konkurentnosti BiH zauzima 88. poziciju. Glavni prigovori BiH na polju konkurentnosti odnosili su se na političku nestabilnost i nesigurnost vlasti, slabu saobraćajnu infrastrukturu, preveliku i neefikasnu birokratiju, korupciju itd.


________________________________________________________________ - 111 -

Tabela 2. Indeks globalne konkurentnosti u periodu 2005-2013 godine

Indeks globalne konkurentnosti

Godina 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013

Broj zemalja u izvještaju 104 117 122 131 134 133 139 142 144 Ocjena

Švajcarska 8 4 4 2 2 1 1 1 1 5,72 Singapur 7 5 8 7 5 3 3 2 2 5,67 Finska 1 2 6 6 6 6 7 4 3 5,55 Švedska 3 7 9 4 4 4 2 3 4 5,53 SAD 2 1 1 1 1 2 4 5 7 5,47

Turska 66 71 58 53 63 61 61 59 43 4,45 Slovenija 33 30 40 39 42 37 45 57 56 4,34 Bugarska 59 61 74 79 76 76 71 74 62 4,27 Crna Gora* -(89) -(85) -(87) 82 65 62 49 60 72 4,14 Rumunija 63 67 73 74 68 64 67 77 78 4,07 BJR Makedonija 84 75 84 94 89 84 79 79 80 4,04 Hrvatska 61 64 56 57 61 72 77 76 81 4,04 BiH 81 88 82 106 107 109 102 100 88 3.93 Albanija - 100 98 109 108 96 88 78 89 3,91 Srbija* -

(89) -

(85) -(87) 91 85 93 96 95 95 3,87 Grčka 37 47 61 65 67 71 83 90 96 3,86

* Rang za Srbiju i Crnu Goru preuzet od ranga za DZ Srbija i Crna Gora Izvor: WEF 2005-2013a (prilagođeno)

Na Grafikonu 1. prikazana je relacija između globalne konkurentnosti i turizma. Razvijenije i privredno snažnije zemlje imaju razvijeniji turzam, na stranu činjenica to da neke zemlje raspolažu sa prirodnim resursima koji to podupiru. Izolovani su slučajevi Grčke, Španije, pa donekle i Hrvatske, gdje visoko konkurentni turizam nije iskorišten za razvoj drugih grana privrede i podizanje opšte konkurentosti. Takođe turistički potencijali ovih zemalja nisu iskorišćeni za ublažavanje ekonomske krize. Naprotiv, ta kriza je može se reći uticala na pad prihoda od turizma i smanjenje TTCI ranga tih zemalja. Neke zemlje su nastojale da prodajom prirodnih resursa 37 zaliječe finansijsku dubiozu, ali se prodaja do danas nije realizovala. Treba istaći i potencijal Singapura, jer kao četvrti najposjećeniji grad u svijetu, nije na pravi način materijalizaovao tu posjetu.

37 Kao što je to slučaj Grčke sa prodajom ostrva.


________________________________________________________________ - 112 -

Grafikon 1. Konkurentnosti putovanja i turizma u odnosu na globalnu konkurentnost

države

Bosna i Hercegovina nalazi se na samom dnu grafikona i s obzirom na gore opisne probleme, koji je destabilizuju, turizam se nalazi na još većoj margini. Dakle, postavlja se otvoreno pitanje u pogledu BIH - da li su privreda i stanje u državi potencijal za urušavanje turizma ili obratno? Pored ’’nekih’’ ostvarenih napredaka u oba pravca, situacija nije ni malo bezazlena. Naime, neophodno je što prije definisati i primjeniti strateške ciljeve za razvoj turizma u budućem periodu.

3.3. IKT i turizam Jedinstveni Indeks IKT razvoja (IKT Development Index – IDI)

upoređuje razvoj u oblasti IKT-a u 152 zemlje. Indeks je proizveden kao odgovor na pozive od ITU38 država članica da objedini prethodne ITU indekse u jedan indeks, kako bi se pratio razvoj informacionog društva. Glavni ciljevi Indeksa jesu da se izmjeri:

nivo i evolucija tokom vremena razvoja IKT-a,

napredak u razvoju IKT u razvijenim zemljama i u zemljama u razvoju,

38 Međunarodna telekomunikaciona unija (International Telecomunication Union - ITU)

Globalni indeks konkurentnosti 2012-13 (GCI)

Inde

ks k

onku

rent

nost

i put

ovan

ja i

turiz

ma

(TTC

I)


________________________________________________________________ - 113 -

digitalni jaz, odnosno razliku između zemalja sa različitim nivoima razvoja IKT-a.

razvojni potencijal IKT ili u kojoj mjeri država može da koristi IKT kako bi poboljšala rast i razvoj, na osnovu raspoloživih mogućnosti i vještina.

Indeks razvoja IKT-a se sastoji od 11 indikatora grupisanih u tri podgrupe: IKT infrastruktura i pristup, IKT stepen iskorišćenja (prvenstveno od strane pojedinaca, ali i domaćinstava i privrednih subjekata) i intenzitet upotrebe i IKT obrazovanje (ljudski kapacitet neophodan za korišćenje IKT tehnologija).

Globalno gledano, najveći napredak je napravljen u domenu IKT pristupa, koji uključuje indikatore koji se odnose na fiksnu i mobilnu telefoniju, propusni obim Interneta i domaćinstva sa kompjuterima i Internetom. Sporiji napredak je ostvaren u pogledu korišćenja informacionih i komunikacionih tehnologija, koji uključuje indikatore koji predstavljaju broj korisnika Interneta, broj korisnika fiksne i mobilne telefonije, itd. Širokopojasni pristup, kao najnovija tehnologija, i dalje ima veoma mali napredak u većini zemalja. Tabela 3. Indeks razvoja IKT-a u periodu 2007-2011. godina

Godina 2007 2008 2010 2011 (od 187 zemalja)

Republika Koreja 2 3 1 1 8,56 Švedska 1 1 2 2 8,34 Island 4 6 3 3 8,29 Danska 3 4 4 4 8,17 Finska 11 12 5 5 8,04

Slovenija 27 26 24 25 6,70 Grčka 31 30 30 33 6,14 Hrvatska 37 36 31 42 5,75 Srbija 52 53 47 48 5,40 Bugarska 43 43 51 51 5,20 Rumunija 48 44 50 52 5,13 Crna Gora 44 47 51 - - BJR Makedonija 63 51 53 54 5,05 BiH 65 64 63 63 4,53 Turska 56 57 66 69 4,38 Albanija 84 83 78 80 3,78

Izvor: ITU 2009-2012 (prilagođeno)

Rezultati pokazuju da najrazvijenije zemlje (prvih deset) dolaze iz Evrope, izuzev Republike Koreje i Hong Konga. Razlike između zemalja su male, ali uočava se da Koreja i Švedska, pa i Island, odskaču od ostalih. Mogućnosti za razvoj IKT-a u ovim zemljama su zaista izvanredne. Gledajući prvih trideset, osim SAD-a i Kanade, sve zemlje su iz Evrope ili Istočne Azije. Indeks se vezuje za zemlje sa visokim dohotkom i u snažnoj je korelaciji između nivoa razvoja IKT-a i bruto društvenog proizvoda. Nabrojaćemo zemlje koje su u proteklom periodu imale najdinamičniji razvoj: Bahrein, Saudiska


________________________________________________________________ - 114 -

Arabija i Kazahstan (preko 0,60 indeksnih poena), kao i Gana, Zimbabve i Azerbejdžan (preko 15%).

Bosna i Hercegovina je i dalje pri dnu zemalja regiona, iako je po novom izvještaju premještena iz srednje u napredniju grupu IDI zemalja. U Izvještaju se navodi da je BiH uspješno poboljšala svoj nivo IKT. 39 Ona je ostvarila poboljšanje u odnosu na 2010. godinu od 0,32 poena, ali je zadržala isto 63. mjesto. Najveći napredak BiH je ostvarila u podindeksima pristupa i korišćenja IKT-a, dok su IKT vještine ostale na istom nivou. Na listi zemalja iz okruženja ispod BiH nalaze se samo Turska i Albanija.

Savremeno društvo napravilo je od turizma informaciono intenzivnu industriju. Ovo iz razloga što IKT ima ključni uticaj na ekonomiku turizma. Uloga IKT u turističkoj industriji ne može se potcjeniti i one su pokretačka sila u savremenom društvu. Novi alati i distributivni kanali, stvaraju novo poslovno okruženje. IKT alati omogućuju umrežavanje sa trgovinskim partnerima, distribuciju proizvoda i usluga koje pružaju informacije za potrošače širom svijeta. S druge strane, potrošači takođe koriste mogućnosti Interneta da dobiju informacije i planiraju svoje putovanje. Informacija je ključni element u turističkoj industriji. IKT prožima gotovo sve aspekte turizma i srodnih industrija (Shankar 2008, 51).

Neki stručnjaci počeli su da ga nazvaju i e-turizam (eTourism). To uključuje telefonske razgovore, e-mail, web stranice, sisteme rezervacija (booking), avio i autobuske karate, SMS/MMS poruke, chat i poruke preko društvenih mreža, digitalne slike i video zapise itd. Ovi mediji su jako dobra prilika za razvoj turizma, a sve zajedno je povezano sa rastom uslužne industrije. Rast u sektoru turizma stvara mogućnosti i za rast u sektoru informacionih tehnologija.

Veoma visoka međuzavisnost između indeksa TTCI i IDI (Grafikon 2.) pokazuje da digitalno razvijenije zemlje imaju konkurentniji turizam, ali se moraju izdvojiti ''turističke'' zemlje u kojima se prihodi i učešće turizma u BDP-u kreće od 15-20%, i koje su u digitalnom jazu u odnosu na ostale. To je prvenstveno Hrvatska, a zatim slijede Albanija, Crna Gora, Turska, i Španija. Bosna i Hercegovina, kao jedna od najzaostalijih zemalja, kada je u pitanju IKT indeks, u određenoj mjeri je iskoristila svoje postojeće mogućnosti, ali mora se napomenuti da ima šansu za priključenje vozu kojim upravlja lokomotiva zvana ''e-turizam''.

39 Više od zemalja sa prethodnim sličnim vrijednostima.


________________________________________________________________ - 115 -

Grafikon 2. Konkurentnosti putovanja i turizma u odnosu na razvoj IKT-a

3.4. Stepen ljudskog razvoja i uticaj na turizam Indeks ljudskog razvoja (engl. The Human Development Index - HDI),

je formula kojom se mjeri siromaštvo, pismenost, obrazovanje, životni vijek, i drugi faktori u gotovo svim zemljam svijeta. Mnogi, koristeći ovaj indeks svrstavaju zemlje u razvijene (zemlje prvog reda), zemlje u razvoju (zemlje drugog reda) i treće zemlje svijeta. Indeks mjeri prosječna dostignuća u zemljama na osnovu tri temeljna faktora ljudskog razvoja:

dug i zdrav život, mjereno prema životnom vijeku od rođenja;

znanje, mjereno prema pismenosti 40;

pristojan standard života, mjereno prema BDP-u po stanovniku, prema paritetu kupovne moći u američkim dolarima.

Svake godine, zemlje članice UN-a se rangiraju prema ovom indeksu. Zemlje koje su na vrhu liste to često naglašavaju, kako bi privukle obrazovane migrante. Kao alternativno mjerenje, koristi se Indeks siromašnih zemalja.

Indeks društvenog razvoja za 2011. godinu izračunat je za 187 zemalja. U prvoj grupi, među veoma visoko društveno razvijene, svrstane su Norveška, Australija, Holandija, SAD, Novi Zeland, Kanada, Irska, Lihtenštajn, Njemačka i Švedska. U ovoj grupi, kao jedine od država bivše SFRJ, nalaze se Slovenija i Hrvatska. Takođe, i Grčka pripada istoj grupi. Ostale zemlje Balkana svrstane

40 Takođe se uzima u obzir osnovno, srednje, visoko obrazovanje, kao i postotak upisa.

Inde

ks k

onku

rent

nost

i put

ovan

ja i

turiz

ma

(TTC

I)

Indeks razvoja IKT-a 2011 (IDI)


________________________________________________________________ - 116 -

su u grupu društveno razvijenih. Regionalnii lider je Rumunija koja je zauzela 50. mjesto, slijede je Crna Gora, Bugarska, Srbija, Albanija, Bosna i Hercegovina, BJR Makedonija i Turska na samom začelju (Tabela 4.).

U periodu od 2000. godine procentualno najveći napredak napravile su Rumunija, Slovenija i Turska. Takođe, značajan je napredak Hrvatske, jer je prešla u grupu sa visokim razvojem. Uočava se da su stope rasta zemalja Jugoistočne Evrope dvostruko veće od zemalja koje zauzimaju prvih pet pozicija.

Tabela 4. Indeks ljudskog razvoja u periodu 2000-2011. godina

Godina 2000 2005 2009 2010 2011 (od 187 zemalja)

Razlika 2006-2011

% rast 2000-2011

Norveška 0,913 0,938 0,941 0,941 0,943 1 0 0,29 Australija 0,906 0,918 0,926 0,927 0,929 2 0 0,23 Holandija 0,882 0,890 0,905 0,909 0,910 3 5 0,29 SAD 0,897 0,902 0,906 0,908 0,910 4 -1 0,13 Novi Zeland 0,878 0,899 0,906 0,908 0,908 5 0 0,31

Slovenija 0,805 0,805 0,876 0,882 0,884 21 4 0,85 Grčka 0,802 0,856 0,863 0,862 0,861 29 -5 0,64 Hrvatska 0,748 0,780 0,793 0,794 0,796 46 0 0,57 Rumunija 0,704 0,748 0,778 0,779 0,781 50 2 0,95 Crna Gora - 0,757 0,768 0,769 0,771 54 -3 - Bugarska 0,715 0,749 0,766 0,768 0,771 55 0 0,68 Srbija 0,719 0,744 0,761 0,764 0,766 59 -2 0,58 Albanija 0,691 0,721 0,734 0,737 0,739 70 -1 0,61 BiH - 0,717 0,730 0,731 0,733 74 -2 - BJR Makedonija - 0,704 0,725 0,726 0,728 78 1 - Turska 0,634 0,671 0,690 0,696 0,699 92 2 0,90

Izvor: UNDP 2011a (prilagođeno)

Turizam se može smatrati ključnim faktorom podsticanja ljudskog razvoja, mira, ali i smanjenja siromaštva u svijetu. Rang UNDP-a pokazuje da postoji korelacija između zemalja sa visokim nivoom prihoda od međunarodnog turizma i zemalja na vrhu indeksa ljudskog razvoja (HDI). Turizam utiče na ljudski razvoj, uglavnom zbog toga što zahtjeva visok nivo obrazovanja, zdravstvene i socijalne infrastrukture. Visok nivo obrazovanja i javnog zdravstva obezbjeđuje osnovu za razvoj održivog turizma, a direktno ga koristi lokalno stanovništvo, generišući efekat prelivanja u korist ljudskog razvoja (Vellas 2011, 17).


________________________________________________________________ - 117 -

Grafikon 3. Konkurentnost putovanja i turizma u odnosu na stepen razvoja

Na Grafikonu 3. uočava se međuzavisnost između indeksa TTCI i HDI naročito kod najbolje rangiranih zemalja (korelacija oko 0,85). Zemlje iz regiona imaju nešto drugačiju sliku i neke specifičnosti. Slovenija i Hrvatska imaju najbolje rezultate, ali i potencijal za rast. Turska sa veoma velikim turističkim resursima i prihodima od turizma ima odličnan TTCI rang, ali oni nisu stavljeni u funkciju razvoja zemlje odnosno rasta BDP-a. S obzirom na njen stepen razvoja i mogućnosti, Bosna i Hercegovina zauzima izuzetno lošu poziciju, koja je u velikoj mjeri prouzrokovana lošim poslovnim okruženjem i nedovoljno razvijenom i obnovljnom infrastrukturom.

4. ZAKLJUČAK Ako uzmemo u obzir sve izloženo, nameće se zaključak da je

konkurentnost turizma u velikoj mjeri zavisna i neodvojiva od ostalih posmatranih elemenata, a to su privreda i razvoj, IKT i životni standard. Direktan ili indirektan uticaj, koji turizam ostvaruje na privredu i društvo jedne zemlje mjeri se devedeset procentnom korelacijom. Samim tim globalana pozicija neke zemlje u svijetu snažno je određena tim odnosom, osim ako nisu u pitanju zemlje koje u punom smislu možemo nazivati ''turističkim'', koje obiluju prirodnim resursima u kombinaciji sa izvanrednim geografskim pololožajem. Debata svjetskih razmjera koja se još uvek vodi o pitanjima uticaja IKT-a, kako na društvo tako i na pojedince, nije samo od akademskog značaja. Sa razvojem novih tehnologija, dolazi do rasta mogućnosti za njihovu primjenu. Turizam, zajedno sa ostalim oblastima, nije imun na ovaj uticaj. Nezamislivo je u modernom svijetu, a praktično je postalo i nemoguće, ostvariti putovanje bez zavisnosti ili upotrebe digitalnih proizvoda i usluga. Isto tako, nemoguće je razviti turističku infrastrukturu i ponudu bez IKT-a. Smatra se da od svog nastanka, civilizacija nije bila na višem strepenu razvoja nego danas, a da su kvalitet ljudskog života i njegov standard dostigli veoma visoke vrijednosti.

Indeks ljudskog razvoja (HDI)

Inde

ks k

onku

rent

nost

i pu

tova

nja

i tur

izm

a (T

TCI)


________________________________________________________________ - 118 -

Istina, riječ je samo o manjem dijelu svijeta, ali uticaj tih zemalja na ostale sfere društva je značajan. Turizam kao jedna od tih sfera, stvara veoma blisku vezu sa rastom i razvojem društva.

Analizirajući pojedinačne zemlje jasno se izdvajaju zemlje koje su na pravi način iskoristile turizam i njegove specifičnosti da razviju i ostatak svoje privrede, odnosno da turizam stave u funkciju ostatka privrednih djelatnosti. Ovdje je prevashodno riječ o Francuskoj, Njemačkoj, SAD-u, Velikoj Britaniji, a od zemalja iz regije kao pozitivan primjer možemo smatrati Tursku i Hrvatsku, pod uslovom da u narednom periodu isprave svoje slabosti i nedostatke (digitalni jaz i nizak životni standard). Bosna i Hercegovina se trenutno nalazi u nezavidnoj turističkoj poziciji sa šansom daljeg napretka, u kontekstu događaja koji je očekuju npr. EYOF 2017. Otežavajuća okolnost za BiH jeste to što ni ostale grane koje imaju dominatan uticaj na turizam nisu na zavidnom nivou i teško mogu biti u funkciji održivog razvoja turizma. Sve ovo zahtjeva dodatni napor za buduće dane, jer je previše vremena potrošeno i izgubljeno, a razvoj turizma, digitalni, privredni i društveni napredak uveliko kaskaju za Evropom i svijetom.

5. LITERATURA

1. Shanker, Deepthi. 2008. ICT and Tourism: Challenges and Opportunities Conference on Tourism in India – Challenges Ahead, 15-17 May 2008, IIMK 2. Vellas, François. 2011. The Indirect Impact Of Tourism: An Economic Analysis. Third Meeting of T20 Tourism Ministers Paris, France, 25 October 2011. 3. Unković, Slobodan i Zečević, Bojan. 2006. Ekonomika turizma. Beograd: Centar za izdavačku delatnost Ekonomskog fakulteta Beograd 4. ITU. 2009. Measuring the Information Society. Genava 5. ITU. 2010. Measuring the Information Society. Genava 6. ITU. 2011. Measuring the Information Society. Genava 7. ITU. 2012. Measuring the Information Society. Genava 8. OECD. 2013. OECD Glossary of Statistical Terms - Competitiveness (in international trade). Pristupljeno 26.01.2013. godine http://stats.oecd.org/glossary/detail.asp?ID=399 9. UNDP. 2011a. Human Development Report 2011. New York 10. WEF. 2005a. The Global Competitiveness Report 2004–2005. Geneva 11. WEF. 2005b. The Global Information Technology Report 2004-2005. Geneve 12. WEF. 2006a. The Global Competitiveness Report 2005–2006. Geneva 13. WEF. 2006b. The Global Information Technology Report 2005-2006. Geneva 14. WEF. 2007a. The Global Competitiveness Report 2006–2007. Geneva

http://stats.oecd.org/glossary/detail.asp?ID=399


________________________________________________________________ - 119 -

15. WEF. 2007b. The Global Information Technology Report 2006-2007. Geneva 16. WEF. 2007c. The Travel & Tourism Competitiveness Report 2011. Geneva 17. WEF. 2008a. The Global Competitiveness Report 2007–2008. Geneva 18. WEF. 2008b. The Global Information Technology Report 2007-2008. Geneva 19. WEF. 2008c. The Travel & Tourism Competitiveness Report 2011. Geneva 20. WEF. 2009a. The Global Competitiveness Report 2008–2009. Geneva 21. WEF. 2009b. The Global Information Technology Report 2008-2009. Geneva 22. WEF. 2009c. The Travel & Tourism Competitiveness Report 2011. Geneva 23. WEF. 2010a. The Global Competitiveness Report 2009–2010. Geneva 24. WEF. 2010b. The Global Information Technology Report 2009-2010. Geneva 25. WEF. 2011a. The Global Competitiveness Report 2010–2011. Geneva 26. WEF. 2011b. The Global Information Technology Report 2010-2011. Geneva 27. WEF. 2011c. The Travel & Tourism Competitiveness Report 2011. Geneva 28. WEF. 2012a. The Global Competitiveness Report 2011–2012. Geneva 29. WEF. 2012b. The Global Information Technology Report 2012. Geneva 30. WEF. 2013. The Global Competitiveness Report 2012–2013. Geneva


________________________________________________________________ - 120 -

TOURISM OF BOSNIA AND HERZEGOVINA AND THE REGION IN THE INTERDEPENDENCE OF

THE COMPETITIVENESS OF THE ECONOMY, INFORMATION TECHNOLOGY AND HUMAN

DEVELOPMENT

Nemanja Šarenac41 Mladen Rebić

Ekonomski fakultet Univerziteta u Istočnom Sarajevu

Summary: Tourism affected by poor economic conditions in the world in recent years has slowed growth, but its importance in the overall economy is not reduced. On the contrary, tourism is becoming an important factor for growth and development. Unused tourism resources provide development opportunities with a deliberate and carefully planned use. Also, in combination with other essential elements that enrich the tourism resource creates the possibility of income generation and development of economy and society.

During the first part of this paper we will focus attention on the competitiveness of tourism ie. on the consideration of the competitiveness index of tourism, travel and some other elements such as revenues from tourism and participation in the gross domestic product. The second part of this work is based on an analysis of interdependency and impact of the economy, information and communication technologies and human development in tourism.

Key words: Tourism, Competitiveness, Travel & Tourism Competitiveness Index, ICT, Human Development 41, ul Alekse Šantića br. 3, Pale Kontakt: [email protected], [email protected]




________________________________________________________________ - 121 -

EKOLOŠKI MARKETING I NJEGOVE IMPLIKACIJE NA ATRAKTIVNOST TURISTIČKE DESTINACIJE

Zvjezdana mr Gavrilović42

Univerzitet u Istočnom Sarajevu, Fakultet poslovne ekonomije Bijeljina Borka mr Popović43

Univerzitet u Istočnom Sarajevu, Ekonomski fakultet Istočno Sarajevo

APSTRAKT Upravljati turizmom, i turističkom destinacijom na nivou mesta, regije

ili šire geografske celine podrazumeva usmeravanja na više faktora, odgovarajuću međuzavisnost u redosledu poteza, a sve s ciljem utvrđivanja odgovarajuće menadžement strategije i politike koje će doprineti ostvarenju postavljenih ciljeva svake konkretne turističke destinacije. Pod turističkom destinacijom podrazumevamo, u kontekstu izučavanja menadžmenta turističke destinacije, manje ili više zaokruženu geografsku celinu koja raspolaže atraktivnim, društvenim, antropogenim, kulturno-istorijskim i drugim faktorima koji čine turističku ponudu celovitom. U radu se ukazuje na marketinšku strategiju, konkretno ekološki marketing i implikacije koje on ima u izgradnji atraktivnosti turističke destinacije.

42 Asistent, , Ul. Semberskih ratara bb, Bijeljina; E-mail: [email protected]; 43 Viši asistent, , Ul. Alekse Šantića 3, Pale; E-mail: [email protected];


________________________________________________________________ - 122 -

1. UVOD Turizam se smatra granom koja na najbolji način obezbeđuje specifičnu

ponudu i ekonomsku valorizaciju domaćeg turističkog proizvoda koji čine elementi tradicije i kulture, prirodnog nasleđa i izgrađene materijalne kulture, te uslužne i proizvodne komponente lokalnih turističkih sadržaja. To je brzo rastuća industrija sa velikim udelom znanja i visokom dodatom vrednošću koja doprinosi društvenom blagostanju, rastu društvenog bruto proizvoda, zaposlenosti i investicija.

Tržište se u turizmu formira kao i na svim drugim tržištima, što znači da su tržišni subjekti, tržišni objekti i cena osnovni element turističkog tržišta. Ono što turističko tržište čini specifičnim je način njegovog funkcionisanja, a koji pokazuje znatne razlike u odnosu na druga robna tržišta. Pored planinskog, banjskog, verskog, avanturističkog i drugih oblika turizma, značajnu pažnju treba posvetiti eko-turizmu. Stoga se ovaj rad i bavi analiziranjem ekoloških turističkih destinacija i uticajem ekološkog marketinga na samu njihovu atraktivnost.

2. MARKETING U TURIZMU Razvoj turizma vezan je za određenu destinaciju koja i doživljava razvoj

turističkog prometa pre svega zbog činjenice što raspolaže određenim atraktivnostima koji motivišu turistička kretanja.

U sklopu marketinga, kao šire naučne discipline, marketing u turizmu proširuje područje primene marketinga na složenu delatnost turizma. Smatra se da se i u ovoj delatnosti može govoriti o tipičnoj industriji, a njeno funkcionisanje artikulisati pojmovima kategorijalne aparature marketinga, tj. posebno marketinga usluga, pri čemu i sam turizam obogaćuje ovu aparaturu.

Marketing u turizmu je aplikacija principa i tehnika marketinga na područje turizma. Cilj marketinga u turizmu mora biti proizvodnja i plasman takvog integralnog proizvoda koji će istinski odgovarati širem krugu motiva i potreba turističkih potrošača.

Marketing usluga u turizmu razlikuje se i od marketinga usluga u drugim uslužnim delatnostima. Razlika proizilazi iz specifičnosti turističkog tržišta i poslovanja u njegovim okvirima. Konkretno, u turizmu tokom pružanja usluge treba osigurati koordinaciju aktivnosti brojnih privrednih i drugih subjekata na nivou turističkog mesta, religije ili cele zemlje, koji u celini, učestvuju u pružanju usluga turistima.

Ipak, pogrešno bi bilo kada bi se marketing usluga u turizmu označavao kao bitno različit od marketinga u drugim delatnostima. Treba istaći da su metode potpuno identične metodama marketinga, recimo, u industrijskom preduzeću, ali su samo neki postupci ili tehnike različiti. Isticanje specifičnosti


________________________________________________________________ - 123 -

marketing menadžmenta u turizmu ima samo za cilj da se naglase specifičnosti turističkog tržišta, a potom ciljnih segmenata toga tržišta.

Marketing u turizmu najkonkretnije se može smatrati sistemskim i koordiniranim prilagođavanjem poslovne politike turističkog preduzeća i turističke politike na lokalnom, ali i na međunarodnom nivou kako bi se postiglo optimalno zadovoljenje potreba određenih grupa potrošača (turista) i tako ostavario profit.

Potrebno je napraviti distinkciju između marketinga u turizmu na mikro i makro nivou. Očigledno je da marketing usluga u turizmu nije omeđen samo njegovom primenom u preduzeću turističke privrede, nego je neophodna njegova primena i na različitim nivoima vođenja turističke politike od preduzeća, turističkog mesta, zemlje, pa i u međunarodnim razmerama.

Za sinergiju efekata marketing usluga, kroz primenu marketing menadžmenta, bitno je usklađeno i sinhronizovano njegovo delovanje i na mikro i makro nivou. Uopšteno, pod mikromarketingom u turizmu treba podrazumevati individualni marketing ponašanja konkretnog preduzeća, dok makromarketing podrazumeva ukupno marketing ponašanje i to u celom marketing sistemu.

Posebno je značajno da se, poslednjih godina, sve veća pažnja pridaje marketing menadžmentu u turizmu tj. planiranju, organizovanju i kontroli marketing aktivnosti preduzeća u turizmu, ali sve više i turističkih destinacija. U tim okvirima na značaju dobijaju osim ekonomskih i socijalni, kulturni, psihološki, politički i drugi ciljevi turističkog razvoja. Posebno ovo danas važi i za sve zastupljeniju koncepciju „održivog razvoja“ koja postaje uslov budućeg razvoja ove delatnosti.

3. EKOLOŠKI I ODRŽIVI MARKETING Ekološka svest i ekološki odgovorno ponašanje potreba je i obaveza

današnjice. Ekološki marketing podrazumeva saradnju sa dobavljačima i trgovcima, partnerima pa i konkurentima kako bi se ostvario ekološki održivi razvoj u čitavom vrednosnom lancu, a istovremeno zahteva saradnju svih poslovnih funkcija kako bi se pronašla najbolja moguća rešenja koja imaju dva glavna cilja, a to su profit i dugoročni pozitivni doprinos okruženju.

Ekološka svest o potrebi očuvanja i unapređenja različitih turističkih atraktivnosti u mnogim delovima turističkog biznisa, kao i mnogim turistički razvijenijim, ali i onim manje razvijenim zemljama u turističkom smislu počinje da postaje kritičan faktor razvoja. Upravo u meri u kojoj i turizam postaje humaniji i obazriviji u svom razvoju utoliko i marketing u ovoj delatnosti dobija na društvenosti.


________________________________________________________________ - 124 -

Termini „eko turizam“ 44 i „održivi turizam“ 45 nisu sinonimi, iako se takva konfuzija često sreće u literaturi. Kada je reč o eko turizmu on se definiše kao turizam koji je zavistan od prirodnog okruženja i od bilo koje postojeće kulturne atraktivnosti koja postoji u tom okruženju. Osim toga, može se definisati i kao odgovorno putovanje u prirodnu sredinu, koje čuva okruženje i unapređuje blagostanje lokalne zajednice. Koncepcija održivog turizma, u osnovi podrazumeva prepoznavanje prava i potreba rezidenata, uvažavanje njihovih resursa, životni stil i kulturu, kao i pravo da isti utiču na raspolaganje lokalnim resursima.

4. DETERMINISANJE POJMA TURISTIČKE DESTINACIJE

Turistička destinacija je odredište turističkog putovanja koje može biti turistički objekat, aerodrom ili luka te turističko mjesto, regija i turistička zemlja. To je prostor koji svoj turistički identitet gradi na koncepciji turističke atraktivnosti ( krajolik, znamenitosti, hoteli, kulturni objekti, itd. ) koja zbog doživljaja koji pruža turistima i uz turističku infrastrukturu je mjesto intezivnog okupljanja turista. Turistička destinacija je uslovljena željama, potrebama, interesima, ukusom turista.

Turistička destinacija omogučava kompelsniju ponudu za potencijalne turiste jer veći prostor otvara mogućnosti različitim turističkim aktivnostima, bolje mogućnosti u stvaranju turističkog identiteta te samim tim i prepoznatljivost na turističkom tržištu, bolji plasman na turističkom tržištu, garanciju turistima da će naći u njoj sadržajniji boravak i na taj način je presudan kriterij za donošenje odluke o turističkom putovanju.

Turistička destinacija je prevashodno skup različitih komponenata koje zajedničkim delovanjem obezbeđuju zadovoljenje potreba turista. U tom smislu, turistička destinacija se opisuje kao lokacija skupa atraktivnosti i odnosnih turističkih objekata i usluga koje turista ili grupa turista bira da poseti ili koju ponuda odabira da promoviše odnosno kao područje sa različitim prirodnim svojstvima, karakteristikama ili atraktivnostima.

44 Ekoturizam se sa jedne strane odnosi na koncept koji obuhvata set principa, a sa druge strane, na poseban segment tržišta. To je enviromentalno odgovorno putovanje i poseta relativno nedirnutim oblastima prirode, da bi se uživalo u prirodi i da bi se ona uvažavala (kao i svi prateći kulturni objekti iz prošlosti i iz sadašnjosti), koje promoviše očuvanje, ima nizak uticaj posetilaca i omogućava korisnu aktivnu društveno-ekonomsku uključenost lokalnog stanovništva. Ekoturizam je potkomponenta u okviru oblasti održivog turizma i postavlja se kao ekvivalent turizmu zasnovanom na prirodi. 45 Globalni kriterijumi održivog turizma su utvrđeni u vezi sa četiri osnovne teme: efektivno planiranje održivosti, ostvarivanje maksimalne društvene i ekonomske koristi za lokalno stanovništvo, jačanje kulturnog nasleđa, i smanjivanje negativnih uticaja na životnu sredinu i činiće minimum kome turistička preduzeća treba da teže


________________________________________________________________ - 125 -

Težnja za definisanjem turističke destinacije obrazlaže se i potrebom za eksplicitnim određivanjem geografskog područja na koje se odnosi turistička politika. Prema tom pristupu, turističkom destinacijom se smatra poseban geografski region u okviru koga posetioci ostvaruju različite oblike turističkog iskustva.

Postoje mnogi tipovi i nivoi turističkih destinacija za koje treba formulisati politiku koja odgovara prirodi destinacije. U tom smislu, turističke destinacije se definišu u formalnim okvirima na osnovu odgovarajuće političke jurisdikcije, makro region (više zemalja), provincija ili pokrajina u okviru jedne zemlje, poseban region u okviru zemlje, grad i veoma jedinstven lokalitet kao što je nacionalni park, istorijsko mesto ili spomenik.

Imajući u vidu ekonomski odnosno marketinški pristup, turistička destinacija je mnogo više od geografskog područja odnosno mesta. Ona podrazumeva raznovrsnost proizvoda, usluga, prirodnih resursa koji su u stanju da privuku određeni broj posetilaca u dato mesto.

5. UTICAJ EKOLOŠKOG MARKETINGA NA ATRAKTIVNOST TURISTIČKE DESTINACIJE

Koncept turističke destinacije skrenuo je pažnju na atraktivnost šireg prostora koji na različite načine uključuje sve potencijalne i realne atrakcije nekog prostora. To je uglavnom rezultat pozitivnog ili negativnog sinergetskog efekta. Stoga odmah treba skrenuti pažnju na veliku razlikku između procene atraktivnosti aktuelne turističke ponude I potencijalne turističke ponude, utemeljene na ukupnoj turističkoj atrakciji osnovne destinacije.

Atraktivnost turističke destinacije odražava osećaje, verovanja i stavove koje pojedinac ima o mogućnostima destinacije u zadovoljenju specifičnih turističkih potreba.

Varijable koje se najčeše primenjuju pri merenju aktuelne atraktivnosti destinacije su važnost pojedinih elemenata turističkog proizvoda destinacije za posetu toj destinaciji, kao i zadovoljstvo posetitelja. Procene ili neki drugi instrumentarij za razvojno planiranje atraktivnosti destinacije potpuno su zanemareni. Na osnovu analize potencijalnih i realnih turističkih atrakcija koje se nalaze na području destinacije, kao i mogućnosti njihovog optimalnog korišćenja, mogla bi se okvirno utvrditi potencijalna atraktivnost svake turističke destinacije.

Evolucija turizma je vrlo često bila povezana sa razvojem destinacije, a posebno sa pojedinim lokalitetima koji su se značajnije razvijali razvojem komunikacijskih sredstava.

Turističke destinacije su dinamične s promenljivom ponudom i zavise od tržišta koje se razvija u kvantitativnom i kvalitativnom smislu. Njegovim


________________________________________________________________ - 126 -

oscilacijama doprinose tipovi turista sa jasnim preferencijama, motivima i željama.

Destinacija se sve više shvata kao polazište turističke budućnosti neke zemlje pa je treba celovito koncipirati, razvijati i promovisati. Pri tome je važna i njena specijalizacija kao odraz sličnih trendova na svetskom tržištu koje preferira različita tematska putovanja.

Turistička destinacija prelazi od jedne tačke posmatranja, različita eksploatacijska stanja. Ta pojava nastaje zbog uticaja direktnih ili indirektnih faktora stabilnosti, bez obzira utiču li ti faktori iz okruženja ili same destinacije.

Danas je ekološko okruženje ključni faktor vrednosti turističke destinacije. Još nedavno to nije bio faktor sa takvom vrednošću. Do svesti o vrednosti ovog faktora došlo se kroz razvojne etape turističke delatnosti od kojih je ovoj etapi prethodila faza u kojoj je za turizam bila najvažnija stopa rasta kroz veći broj turista. Danas, međutim, pravac interesa u razvoju turizma se menja i ustupa mesto humanom turizmu, odgovornom turizmu, alternativnom turizmu, ekoturizmu i slično. Ova orijentacija rezultat je uznapredovale svesti o potrebi očuvanja i unapređenja prirodnih resursa. Alternativa dosadašnjem razvoju turizma jeste humanizacija turizma kroz održivi razvoj. Zaštita i rezervacija prostora, kao i njegovo poboljšanje, buduća je najznačajnija podloga turističke politike u razvoju turističke destinacije na mikro i makro planu.

Temeljna preokupacija destinacijskog menadžmenta mora biti pronalaženje sklada između ekonomskih i ekoloških ciljeva razvoja i uspostavljanje harmonije između želja, interesa i potreba turista i okruženja te infrastrukture destinacije. To pretpostavlja da se vrednosti destinacije (flora, fauna, izvorna kultura, gastronomija, kulturno-istorijsko nasleđe itd.) ne smeju potrošiti u jednoj ili dve generacije.

Marketing koncepcija u sektoru usluga specifična je u odnosu na druge delatnosti. Pre svega, te specifičnosti se ogledaju u razlici između materijalizovanog proizvoda i usluga. Zato i upravljanje uslugama zahteva od menadžmenta više pažnje nego što je to potrebno u proizvodnim preduzećima.

Temeljni zadatak strategije promocije turističke destinacije je da informiše turističku potražnju o uslovima boravka u destinaciji i da podstakne potražnju prema destinaciji. Kako je ponašanje turističke potražnje vrlo nepredvidivo to se od strategije promocije zahteva da utvrdi metode kojim će uspešno promovisati destinaciju uprkos nepredvidivosti potražnje. Te metode su brojne, a koje će se koristiti zavisi od sposobnosti menadžmenta da uoči zahteve potražnje ili da je podstakne uspešnom strategijom promocije. Kreativnost menadžmenta u odabiru ove strategije najviše dolazi do izražaja, a osnovu te kreativnosti čini uspešna komunikacija sa okruženjem, a potom i sa tržištem. Zato se često govori o komunikacijskoj strategiji umesto promotivnoj.


________________________________________________________________ - 127 -

Marketing menadžment turističke destinacije stalno mora imati na umu da proizvod ima svoj životni vek i da faza zrelosti neizbežno zahteva primenu strategije diferenciranja proizvoda, a koje se diferenciranje treba odvijati u nekoliko uzastopnih faza. Pre svega se mora analizirati prihod koji se ostvaruje postojećim proizvodom, zatim odnos troškova i cene, a potom i kretanje sadašnje i predviđanje buduće potražnje. Potrebno je izabrati tržišna područja kod kojih treba izvršiti modifikaciju da bi se u narednom razdoblju, kroz izmenjeni proizvod osigurao produžetak životnog ciklusa i turističke destinacije.

6. ZAKLJUČAK Uspešne turističke destinacije su to postale konstantnim i celovitim

razvojem strategijskog upravljanja. Takve destinacije strategiju stalno prilagođavaju preferencijama gostiju, a sama strategija i počinje i završava se odabranim tržišnim segmentima. To ujedno znači da u strategiji upravljanja osnovu čine marketinšek aktivnosti koje celovito prožimaju poslovnu strategiju. Zato su elementi strategije marketinga istovremeno i elementi poslovne strategije turističke destinacije.

Uporedo sa odabirom novih turističkih područja korisno je razmatrati mogućnost uvođenja potpuno novih proizvoda na tržišnim područjima. Potrebno je analizirati sve konsekvence takvog nastupa na postojećem ili novom tržištu sa istim ili novim proizvodom, a sve u cilju osiguranja rasta i razvoja destinacije.

U strategiji diferenciranja proizvoda najviše uspeha imaju one destinacije koje posebnu pažnju poklanjaju marketingu atraktivnosti (prirodnoj, kulturno-istorijskoj, društvenoj i sl.). Poboljšavanje kvaliteta prezentovanja atraktivnosti ostvaruje se očekivana korist, a koju savremena potražnja sve lakše uočava i prepoznaje. Suština jeste sprovoditi proces diferenciranja proizvoda na takav način da se svi receptivni faktori turističke destinacije modifikuju i diferenciraju svoj proizvod u odnosu na konkurenciju i da osiguravajući kvalitet i asortiman zadovolje očekivanu korist potrošača. S obzirom na sve veći značaj ekološkog turizma, ističe se značaj marketinga koji ima na popularizaciju ovih turističkih destinacija nastojeći ne samo da se postigne očekivana korist potrošača tj. turista nego i da se kroz kreiranje pozitivnog imidža stvore uslovi da ti turisti u kontinuitetu budu zainteresovani za datu turistički destinaciju, odnosno da postanu lojalni.

Uspešan menadžment turističke destinacije ima će one destinacije koje budu izgrađivale sistem aktivne zaštite i unapređenja prirodnog, društvenog i kulturno-istorijskog okruženja i koje uspevaju osigrati skladan razvoj destinacije u privrednom, sociološkom, psihološkom i drugom pogledu razvijajući svest domicilnog stanovništva u korist turizma, skladno planirajući razvoj turizma i u tome osiguravati harmoniju eksternih ciljeva i ciljeva lokalnog stanovništva, koja će prihvatiti postojeći i unapređivati imidž, a sve to


________________________________________________________________ - 128 -

poštujući tradicionalne vrednosti turističke destinacije, kao njene najveće vrednosti.

7. LITERATURA 1. Dahlstrom R. [2011], Green Marketing Management, South-Whestern

Cengage Learning, Mason. 2. Kotler F. [2005], Deset smrtnih grehova u marketingu- simptomi i

rešenja, Adižes, Novi Sad. 3. Kotler F. i Ferč V. [2007], B2B brend menadžment, Adižes, Novi Sad. 4. Kotler F. i grupa autora [2007], Principi marketinga, Mate, Beograd. 5. Makower J., Pike C. [2008], Strategies for the Green Economy:

Opportunities and Challenges in the New World of Business, McGrаw-Hill, USA. 6. Milisavljević M., Maričić B., Gligorijević M. [2004], Osnovi

marketinga, Ekonomski fakultet, Beograd. 7. Popesku J. [2011], Menadžment turističke destinacije, Univerzitet

Singidunum, Beograd. 8. Porter E. M. [1985], Competitive Advantage: Creating and Sustaining

Superior Performance, The Free Press, New York. 9. Sparling K. [1994], Organizacija i funkcije marketinga, Clio, Beograd.


________________________________________________________________ - 129 -

ENVIRONMENTAL MARKETING AND ITS IMPLICATIONS FOR TOURISM DESTINATION

ATTRACTIVENESS

Zvjezdana mr Gavrilović46 Univerzitet u Istočnom Sarajevu, Fakultet poslovne ekonomije Bijeljina

Borka mr Popović47 Univerzitet u Istočnom Sarajevu, Ekonomski fakultet Istočno Sarajevo

ABSTRACT Manage tourism and tourist destination in the national level, regional or

broader geographic units include guidance on a number of factors, the corresponding correlation in the sequence of moves, all with a view to determining the appropriate management strategies and policies that will contribute to achieving the objectives of each specific destination. The tourist destination mean, in the context of the study of management of tourist destinations, more or less self-contained geographical unit which has an attractive, social, anthropological, cultural, historical and other factors that make the tourist offer integral. The paper points out the marketing strategy specifically ecological marketing and the implications it has in the construction of destination attractiveness.

46 Asistent, , Ul. Semberskih ratara bb, Bijeljina; E-mail: [email protected]; 47 Viši asistent, , Ul. Alekse Šantića 3, Pale; E-mail: [email protected];


________________________________________________________________ - 130 -

MARKETINŠKA ORIJENTACIJA U FUNKCIJI RAZVOJA SAVREMENOG TURISTIČKOG

PREDUZEĆA U SRBIJI

Duško Jovanović,48

Akademija za poslovnu ekonomiju Jelena Petrović,

Snežana Milićević49 Fakultet za hotelijerstvo i turizam

Apstrakt U radu se objašnjava značaj i primena opštih principa marketinga na

poslovanje turističkih preduzeća u Srbiji u cilju opstanka, uspešnijeg poslovanja, rasta i razvoja u sve dinamičnijem okruženju. Sve organizacione jedinice turističkog preduzeća i zaposleni u njemu treba da budu tako organizovani da maksimalno vode računa o tome da se što uspešnije zadovolje potrebe i zahtevi turista. Dosadašnja praksa turističkog poslovanja u Srbiji pokazala se neefikasnom pre svega zbog nemogućnosti odgovora na tržišne zahteve i takvu praksu je karakterisao relativno mali broj posetilaca, mali prihod koji se ostvaruje, dominantna proizvodna orijentacija i skromno znanje upravljačke strukture o metodama i tehnikama marketinga. Uočava se neophodna primena marketing filozofije u turizmu i turističkim preduzećima jer kao grana sa visokom tržišnom orijentacijom turizam nameće potrebu kontinualnog praćenja i identifikovanja potreba i ugrađivanje istih u konkretne usluge.

Ključne reči: turizam, marketing, preduzeće

48, Bul. Vuka Karadžića 5, Čačak 49,Vojvođanska bb, Vrnjačka Banja


________________________________________________________________ - 131 -

1. UVOD Poslednjih nekoliko decenija marketing koncept nalazi sve širu primenu

u sektoru usluga, pa samim tim i u turizmu. Prema Kotleru, marketing koncept u sebi sadrži ključ za postizanje ciljeva preduzeća koji su izvedeni iz potreba i želja ciljnih tržišta i isporuke željene satisfakcije mnogo efektivnije i efikasnije od konkurenata (Kotler, 1984: 22). Primena marketing koncepta je posebno značajno kada se imaju u vidu savremene promene u turizmu koje sve više potenciraju ex ante (prodaja unapred) reagovanje na specifičnom turističkom tržištu. Osnovna uloga savremenog marketing koncepta u turizmu je da umanji tenziju koja kontinuirano postoji između potrebe privrednih subjekata da maksimiraju svoju ciljnu funkciju - povećanje profita i potrošača/turista koji imaju za cilj da maksimalno zadovolje svoje potrebe, ali uz što manje izdatke. Ključ uspeha turističkih preduzeća sve više zavisi od shvatanja mesta i uloge strategije kao planske odluke putem koje se komunicira sa sredinom (Tribe, 1997). Strategijskim marketing planiranjem pokušava se racionalno poslovati u datom okruženju. Strategija postaje vizija i probojac uspešnog poslovanja, sredstvo i način integracije sa sredinom, a taktikom se sprovodi njena operacionalizacija.

Sve više se govori o savremenom pristupu marketingu koji se zasniva na interakcijskoj mreži, gde se aktivnosti marketinga rasprostiru kroz čitavu organizaciju, odnosno i izvan dela za marketing. Ciljevi marketinga, s obzirom na njegov značaj, postaju sve više ciljevi preduzeća i organizacije kao celine. Ovo doprinosi razvijanju totalne svesti, svih zaposlenih u preduzeću o značaju orijentacije na potrošača i konkurenciju.

Kada je reč o organizovanju marketinga za potrebe poslovne politike preduzeća iz oblasti turizma, onda je bitno da se pre svega insistira da sve organizacione jedinice i zaposleni u njima budu tako organizovani da maksimalno vode računa o tome da se što uspešnije zadovolje potrebe i zahtevi turista. Znači da sve organizacione jedinice, odnosno svi subjekti preduzeća u turizmu, treba da budu stavljeni u funkciju da zadovolje zahteve potrošača/turista. Zahtevi potrošača/turista moraju da budu u centru njihovih aktivnosti. Sa druge strane, mora se voditi računa da kvalitet kreiranog proizvoda zadovolji potrebe potrošača/turiste i u kojoj su meri turističke potrebe zadovoljene. Dakle, kvalitet turističkog proizvoda, individualizam želja i potreba potrošača/turista, podrazumeva postavljanje odgovarajućeg marketing koncepta u vidu strategije i taktike proizvoda na turističkom tržištu. Važnost kvaliteta kreiranog proizvoda proističe iz činjenice, da preduzeća posluju u relativno sličnim konkurentskim uslovima na turističkom tržištu (sa stanovišta atraktivnih, komunikativnih i receptivnih faktora) i da je na turističkom tržištu izražena mogućnost supstitucije tj. zamene proizvoda sličnim-drugim proizvodom.


________________________________________________________________ - 132 -

2. NEOPHODNOST RAZVIJANJA MARKETING KONCEPTA U POSLOVANJU SAVREMENOG TURISTIČKOG PREDUZEĆA U SRBIJI

Na osnovu podata RZS prihodi R.Srbije od turizma u 2012.g. iznosili su 760miliona $, ostvarena je, ukupna, poseta turista od 2.079.643 što je povećanje od 1% u odnosu na 2011.g. Ukupno 6.500.000 noćenja, što je za 2% manje nego u 2011.

Od ovog broja: domaćih turista 1.269.676 – 3% manje nego 2011.g.

inostranih turista 809.967 – 6% više u odnosu na 2011.g.

Dosadašnja praksa turističkog poslovanja u Srbiji pokazala se neefikasnom pre svega zbog nemogućnosti odgovora na tržišne zahteve. Takvu praksu je karakterisao relativno mali broj posetilaca, relativno mali prihod koji se ostvaruje, dominantna proizvodna orijentacija, skromno znanje upravljačke strukture o metodama i tehnikama marketinga, mali budžet za promotivne aktivnosti i dr.

S tim u vezi bili su izraženi značajni nedostaci u vezi sa korišćenjem instrumenata marketing miksa i stvaranjem njihove kombinacije, kao što su:

• Zastarelost, odnosno neizdiferenciranost turističkog proizvoda u odnosu na potrebe

potencijalnih korisnika,

• Primena neodgovarajućih metoda formiranja cena, kao i njihovo nedovoljno diferenciranje,

• Neodgovarajuće korišćenje kanala prodaje,

• Nedovoljno i neprodubljeno istraživanje tržišta,

• Neadekvatna organizovanost vođenja promotivnih aktivnosti.

Uočava se neophodna primena marketing filozofije u turizmu i turističkim preduzećima jer kao grana sa visokom tržišnom orijentacijom turizam nameće potrebu kontinualnog praćenja i identifikovanja potreba i ugrađivanje istih u konkretne usluge. Marketing plan pruža jaku osnovu za identifikovanje tržišnih zahteva, sagledavanje pozicije u realnom okruženju i pronalaženje načina za dostizanje postavljenih ciljeva.

S obzirom na karakteristike turizma kao privredne delatnosti i posebno karakteristike turističke tražnje i ponude, smatra se da marketing koncept treba da bude osnov za organizaciju turizma na makroplanu (nivo zemlje u celini, regije, turističkog mesta, lokaliteta i dr.), kao i na mikroplanu (preduzeća turističke privrede). To dalje znači da se marketing koncept može prihvatiti kao osnov za uspešno razgraničenje i koordiniranje raznih interesa i nadležnosti u


________________________________________________________________ - 133 -

razvoju turizma na raznim nivoima tj. kao osnova postavljanja i sprovođenja turističke politike, odnosno poslovne politike preduzeća turističke privrede. Pri tome se polazi od stava, da je osnovni cilj svih nosilaca turističke politike na makro i mikro planu usmeravanje aktivnosti ka uspešnom zadovoljenju potreba sadašnjih i budućih turista i ostvarivanje maksimalne dobiti uz što manje angažovanje sredstava. Prihvatanje ovakve filozofije poslovnog ponašanja svih nosilaca poslovne i turističke politike zahteva izgradnju i adekvatnih organizacionih rešenja po vertikalnoj liniji (u našim uslovima na nivou preduzeća turističke privrede, opštine, okruga, republike i državne zajednice), kao i po horizontalnoj liniji, na bazi primene integralnog marketinga na svim nivoima. Tabela 1. Dolasci i noćenja turista – godišnji podaci

Noćenja turista Republika Srbija godišnji podaci Ukupno Domaći Strani

2005 6499352 5295051 1204301 2006 6407225 5391913 1015312 2007 7328692 5853017 1475675 2008 7334106 5935219 1398887 2009 6761715 5292613 1469102 2010 6413515 4961359 1452156 2011 6644738 5001684 1643054

Indeksi (2005=100) 2005 100 100 100 2006 98.6 101.8 84.3 2007 112.8 110.5 122.5 2008 112.8 112.1 116.2 2009 104 100 122 2010 98.7 93.7 120.6 2011 102.2 94.5 136.4

Izvor: RZS 2012. - http://webrzs.stat.gov.rs/WebSite/ Tabela 2. Prihodi/rashodi od turizma zemalja u okruženju

PRIHODI RASHODI EURO miliona EURO EURO miliona EURO %BDP %BDP 2000 2005 2010 2010 2000 2005 2010 2010

Bugarska 1.163 1.956 2.747 7.6 582 1.053 931 2.6 Češka 3.232 3.769 5.043 3.4 1.387 1.941 3.074 2.1

Mađarska 3.758 3.3 4.049 4.2 1.508 1.908 2.241 2.3 Austrija 10.593 12.904 14.078 4.9 6.767 7.506 7.717 2.7

Rumunija 391 849 859 0.7 463 747 1.239 1 Slovenija 1.039 1.451 1.743 4.9 554 708 905 2.6 Hrvatska 5.961 6.367 13.9 604 723 1.6


________________________________________________________________ - 134 -

Izvor: Eurostat - http://epp.eurostat.ec.europa.eu 2.1. Marketing planiranje kao integralna komponenta

plasmana turističkog proizvoda Marketing predstavlja deo nacionalne privrede koji odražava

osmišljenju izvršnu funkciju ekonomske politike, što znači usmeravanje odluka te politike prema turističkom tržištu (Krippendorf, 1971: 41). Pojam marketinga došao je iz SAD-a, i izvorno opisuje sve aktivnosti, koje imaju za cilj sprovođenje dobara od proizvođača do potrošača, procenu izrađenih produkata i usluga. Savremeni trend je u tome da je to dinamičan marketing, pod kojim se ne podrazumevaju samo tehnike i metode, koje su potrebne da se proizvodi i usluge unovče na tržištu, već i načini usmeravanja preduzeća ka tržišnim okolnostima. Kada govorimo o turističkom marketingu, možemo reći da je marketing sistematsko i koordinirano usmeravanje politike turističkih preduzeća, kako privatnih tako i državnih, na lokalnoj nacionalnoj i internacionalnoj osnovi, radi što je moguće boljeg zadovoljavanja potreba određene grupe konzumenata uz postizanje odgovarajućeg profita. Time je marketing prerastao svoj prvobitni pojam preduzetničke delimične funkcije i postao sadržina preduzetničke koncepcije, tj. preduzetnička “filozofija”, pri čemu zadovoljenje potreba kupaca ima primat. Turistički marketing sve više postaje dugoročna orijentacija preduzeća u cilju donošenja strategijskih odluka, razvoja turizma, što reflektuje njegovu odlučujuću rukovodeću funkciju.

Marketing u turizmu, kao evidencija i plasman turističkog proizvoda obuhvata celokupnu sferu turističke aktivnosti. To znači da on ne može samo da prati pojedine poslovne jedinice, već njihovu međusobnu zavisnost i uslovljenost u cilju lokalne, regionalne i globalne akcione distribucije turističke ponude na sve većem globalizovanom turističkom tržištu. Na globalnom nivou, turistički marketing ima ograničavajuće parametre, zbog toga što na turističku aktivnost deluju svi interni faktori nacionalne ekonomije i eksterni činioci svetskog turističkog tržišta. Zbog toga, on mora da bude skup ekonomskih, socijalnih, političkih i drugih elemenata razvoja i plasmana turističkog proizvoda. Izmena turističkog tržišta, zbog rastuće internacionalne i interkontinentalne integracije turističkih tržišta, kao i rastuće pojedinačne konkurencije prodajnog prema kupovnom tržištu sa jakom tržišnom pozicijom tražnje, prisiljava da se vodi tržišno usmerena politika turizma.

Da bi se postigle odgovarajuće saglasnosti za marketing planiranje potrebne su uvek primarne tj. globalno ulazne informacije, koje određuju glavne inpute i dopunske tj. sekundarne, koje podležu stalnim kolebanjima na turističkom tržištu. Zajednički one stvaraju outpute koji označavaju ciljeve dugoročne marketing strategije. Iz te strategije proističu kratkoročne i srednjoročne premise i principi marketing upravljanja poslovnim jedinicama koje se slivaju u celovitu organizaciju stvaranja i prezentovanja turističkog proizvoda.


________________________________________________________________ - 135 -

Promene ekonomskog poretka u svetu u cilju uspostavljanja globalizacije najizrazitije su u oblasti turizma. Turizam pokrećući blizu milijardu ljudi na aktivna i još jednu milijardu na pasivna putovanja je najveći pokret razmene stanovništva. S druge strane, sve zemlje sveta imaju prirodne, ili antropogene atraktivnosti za razvoj turizma. Tako danas u sistemu svetske turističke organizacije postoji 186 zemalja koje mogu da ostvare pozitivan turistički promet. Taj promet zavisi od mnogih finansijskih i materijalnih mogućnosti. U tom smislu razvijene turističke zemlje sa zasićenim prostorom traže mogućnosti proširenja svojih destinacija na nerazvijene zemlje uz učešće direktnih i portfolio investicija, kako bi ostvarile velike profite na bazi postmodernih turističkih zahteva.

Srbija, kao specifična turistička destinacija, bez odgovarajućih dostupnih komunikacija mora da revitalizuje bivša turistička tržišta, ali sa naglaskom na razvoj rizičnih tržišta niže propulzivne moći, što joj daje osnov za održivi turistički razvoj. U svojoj plansko marketinškoj koncepciji ona zasniva integralnost prirodne i antropogene vrednosti turizma sa još ne izgrađenom profesionalnom gostoprimljivošću. Etnogostoprimstvo Srbije je samo dobra osnova da se svi faktori podignu na svetski normativni nivo kako bi bili sastavni deo svetske turističke porodice. U tom smislu, turistički marketing plan mora da bude jaka veza između svetskih turističkih trendova i još neidentifikovanih odgovarajućih snaga turističkog razvoja Srbije.

Plan marketinga kao odnos eksternih i internih faktora, tj. strategijskih i izvršnih funkcija označava težak, ali moguć zadatak uključivanja turizma u profitabilno pokretačke snage celog društva. Da bi se to ostvarilo potrebno je tako organizovati ekonomsku politiku koja će da bude kreativna uz poštovanje svih svetski definisanih propisa, nivoa kvaliteta, protoka informacija i ulaganja finansijskih sredstava u one oblasti koje mogu da se ravnopravno uključe u konjukturne promene svetskog turističkog tržišta. Usklađivanjem viznog režima, poreskog sistema, kreditno-monetarne politike i ciljeva dugoročnog razvoja turizma stvoriće se uslovi za ubrzani rast turističkog prometa. Da bi se sve to ostvarilo potrebno je izvršiti (Bošković, 2002):

• tačan opis i vrednovanje turističkih destinacija; • utvrđivanje ekonomske cene i društvene vrednosti turističkih atraktivnosti; • tranziciju nerentabilnih turističkih kapaciteta u cilju svetski priznate kategorizacije; • angažovanje unutrašnjih raspoloživih snaga na nivou uključivanja turističke ponude u svetske trendove; • povezivanje privatnog i državnog sektora u jedinstvenu celinu funkcionisanja turističkog sistema;


________________________________________________________________ - 136 -

• tačno definisanje i konstruisanje turističkog proizvoda uz poštovanje svih svetskih kriterijuma kvaliteta.

2.2. Marketing koncept u poslovanju preduzeća na turističkom tržištu

Marketing koncepcija (orijentacija) u poslovanju na turističkom tržištu počiva na tri stuba tj. orijentaciji na potrošače, marketing organizaciji i ostvarivanju profita na bazi zadovoljavanja želja potrošača (Myers, 1986: 15). Orijentacija na potrošače podrazumeva analizu želja potrošača i kreiranje ne samo najkvalitetnijeg proizvoda, već proizvoda prilagođenog željama potrošača. Drugim rečima, u fokusu su potrošači i njihove potrebe, a profit se ostvaruje na bazi zadovoljavanja želja kroz adekvatnu marketing organizaciju, tj. sve veću primenu integralnog marketinga, kao i promene u filozofiji planiranja i predviđanja (Milisavljević i Todorović, 1991a: 87):

• od čisto internog na eksterni fokus,

• sa kratkoročnog na dugoročni fokus,

• od predviđanja do identifikovanja promena,

• od fiksne izvesnosti ka uključivanju neizvesnosti,

• od čisto statičnog pristupa do uključivanja vrednosnih sudova,

• od tehničkog do konsultativnog planiranja koje uključuje kulturu i klimu,

• od strategijskog planiranja do strategijskog upravljanja i

• od reaktivnog ka proaktivnom planiranju.

I u turizmu kao i u drugim delatnostima, međutim, postoji razlika između brige o potrošačima i modernog pristupa u marketingu koji je zaista okrenut ka potrošačima. Majers (1986) ističe da sve kompanije zadovoljavaju želje potrošača do određenog nivoa, ali nisu sve kompanije orijentisane na potrošače i ne stavljaju potrošača u fokus pre razvoja proizvoda, marketing planiranja i realizacije“. Još je T. Levitt (1988) u svom poznatom članku „Marketing miopija“ (tj. marketing slepilo) isticao razliku između marketing orijentacije (orijentacije na potrošače) i prodajne orijentacije, ističući da je „razlika između marketinga i prodaje mnogo više od semantike. Prodaja je koncentracija na potrebe onoga koji prodaje, a marketing na potrebu kupca. Prodaja je preokupacija prodavca sopstvenim potrebama da se sopstveni proizvod konkretizuje u gotovinu, a marketing preokupacija idejom o zadovoljavanju potreba potrošača putem proizvoda i celinom (aktivnosti) koje se odnose na kreiranje, isporuku i konačnu potrošnju (proizvoda)“.

Spomenućemo i relativno noviji marketing koncept, koji se sastoji kako to Kotler, Bowen i Makens (1996: 33) navode da se novi marketing koncept


________________________________________________________________ - 137 -

sastoji „u potrebi da turistička preduzeća mnogo efikasnije i efektnije, nego što je to bio slučaj ranije, zadovolje determinisane potrebe, želje i interese izabranih grupa potrošača/turista, svakako, bolje nego konkurenti i na toj osnovi održavaju i unapređuju individualno i društveno blagostanje“. U suštini, razvojem koncepcija održivog turizma postavilo se, sa pravom, pitanje da li je marketing koncept adekvatan da odgovori na sve veće zagađivanje okružujuće sredine izazvano turističkom aktivnošću. Naime, koncept održivog razvoja treba da bude osnova u upravljanju turističkom delatnošću, koja će omogućiti ostvarivanje različitih ekonomskih i neekonomskih ciljeva, uz istovremeno očuvanje ekološke ravnoteže i biološke raznovrsnosti, kulturnih vrednosti i socijalnog integriteta. Zato, isti autori navode da je marketing koncept ignorisao moguće konflikte između kratkoročnih želja potrošača i dugoročnih društvenih potreba.

Društveni marketing koncept kao orijentacija sve više postaje kritičan faktor uspeha i turističkih destinacija. One ga artikulišu u svim fazama, počev od faze formiranja proizvoda i uvođenja na tržište (nove turističke destinacije), pa do faze zrelosti (tj. reinženjeringa do tog momenta eksploatisanog proizvoda) (Walker, 2004: 86). Ovo je uočljivo na čitavom nizu turističkih destinacija širom sveta.

Primena marketing koncepta u preduzeću treba da postane vizija. Neophodno je da se nosioci poslovne politike, kao i kreatori turističke politike, dovedu u situaciju kreatora promena. To je moguće ostvariti pod pretpostavkom da strategijsko razmišljanje predhodi dugoročnom planiranju i kreiranju adekvatnog turističkog proizvoda. Sa pravom se konstatuje neophodnost tzv. holističkog pristupa razmišljanju (holistička vizija) kao sposobnost da se vidi celina i da se ne bude zbunjen pojedinačnim događajima u sredini (Milisavljević i Todorović, 1991b: 51).

Konsekventno, sledeća pitanja postaju dominantna (Kaspar, 1984):

• Na koja tržišta preduzeće treba da koncentriše svoj napor?

• Koji su proizvodi prioritetni?

• Koje delove proizvodnog programa eliminisati?

• Gde se najbolje mogu iskoristiti postojeći resursi preduzeća (finansije, kadrovi, marketing i sl.)?

Za bilo koji subjekt na mikro nivou (hotelska preduzeća, turistička organizacija, organizator putovanja i sl.) kao i za one koji kreiraju i koordiniraju turističku politiku na makro nivou (turističko mesto, region, zemlja), bitno je uvažavanje specifičnosti turističkog tržišta, fokusiranje zahteva i želja potrošača, njihovo zadovoljavanje i na toj osnovi ostvarivanje ciljeva poslovanja, što je i osnovna uloga marketing koncepta u kreiranju turističkog proizvoda. Znači, marketing koncept se mora primeniti kod svih učesnika


________________________________________________________________ - 138 -

relevantnih u pružanju turističkih usluga (smeštaja, ishrane, prevoza, razonode, rekreacije, zabave i sl.), tj. ugostiteljstvu, saobraćaju i sl.

Kako se u turizmu radi o plasmanu tzv. totalnog proizvoda i kako je reč o delatnosti koja se direktno i indirektno prožima sa drugim delatnostima (npr. trgovina, poljoprivreda, građevinarstvo, industrija i sl.) važno je napomenuti da će domet marketinga u turizmu zavisiti i od stepena razvijenosti i primenjenosti marketinga i u ovim delatnostima. Osim toga, primena marketinga na makro nivou tj. na različitim nivoima lokalnog, regionalnog i nacionalnog značaja, podjednako je važna za uspeh marketing napora. Na ovim nivoima se vodi turistička politika, i odsustvo marketing orijentacije (koncepcije) kod ovih učesnika sigurno je da neće voditi sinergiji u efektima (Bakić, 2005: 16).

3. ELEMENTI MARKETING MIKSA U POSLOVANJU TURISTIČKIH PREDUZEĆA

Marketing kroz operativno poslovanje ostvaruje kreativno kombinovanje elemenata marketing miksa koji u uslužnim organizacijama pored usluge, cene, kanala distribucije i promocije obuhvata, ljude, uslužni ambijent i proces usluživanja (Veljković, 2009)..

U marketingu važna je dobra kombinacija instrumenata marketing miksa. Marketing miks u turizmu je posebna kombinacija instrumenata usmerena ka tržišnom segmentu. Marketing miks omogućava odgovarajuću kombinaciju instrumenata sa kojima turističko preduzeće može da se prilagođava uslovima sredine i da utiče na ostvarivanje zadatih ciljeva. Elementi marketing miksa u turizmu su „7P“ elementi: usluga, cena, kanali distribucije, promocija, ljudi, proces usluživanja i uslužni ambijent. Optimalna kombinacija ovih elemenata može da zadovolji potrebe menadžera za upravljanjem turističkom ponudom, pogotovo ukoliko imamo u vidu veliku ulogu ljudi na kvalitet usluge i satisfakciju, uticaja samog procesa usluživanja i uticaj uslužnog ambijenta.

Na izuzetno konkurentnom turističkom tržištu, kvalitet je postao izuzetno važno sredstvo za ostvarenje konkurentske prednosti i mnoge strategije uspešnih turističkih preduzeća se baziraju na kvalitetu. Shvatajući značaj kvaliteta za relaciju kvalitet-satisfakcija-lojalnost, svako preduzeće u turizmu mora sprovoditi kontrolu kvaliteta, odnosno utvrđivati nedostatke proizvoda i usluga, kako bi sprečilo nastajanje greške, te ulagati napore da se stalno uvećava kvalitet proizvoda i usluga koje konkretno turističko preduzeće nudi. Najbolji način da se vrši stalno praćenje kvaliteta jeste interaktivna komunikacija sa potrošačima (pogotovo sa lojalnim potrošačima i članovima Programa lojalnosti preduzeća, ukoliko postoji), te putem istraživanja tržišta (Živković i Ilić, 2008). Osnovni standard kvaliteta turističke usluge je zadovoljan turista koji ostvaruje ponovljene kupovine odnosno lojan potrošač (Ilić, 2008).


________________________________________________________________ - 139 -

Marketing miks predstavlja suštinu sprovođenja marketing strategije turističkog preduzeća ili destinacije i teži zistadovoljenju ciljnog tržišnog segmenta kupaca koji se pokušava što potpunije identifikovati putem marketing istraživanja. Adekvatna kombinacija elemenata uključuje odluku o visini ukupnog iznosa koji će preduzeće ili destinacija uložiti u marketing napor i odluku o alokaciji ukupnih sredstava za marketing na pojedine instrumente marketing miksa. Specifični marketing miks usvojen od određene organizacije će, naravno, varirati u skladu sa okolnostima, odnosno sa kvantitetom i kvalitetom tražnje. U okviru marketing miksa neizbežno postoji mnogo preklapanja i međusobnih uticaja između različitih komponenti, tako da odluke za jednu komponentu ne mogu biti donesene a da se ne uzme u obzir njen uticaj na druge komponente miksa.

3.1. Usluga Potrošače karakterišu stalne promene ukusa i izbora tako da svako

turističko preduzeće ili destinacija, nezavisno od veličine nastoji da ponudi kvalitetne i inovirane usluge koje potrošači traže, u skladu sa njihovim ličnim preferencijama. Kvalitet usluge u turizmu zavisi od stručnosti osoblja, nivoa organizacije i nivoa tehnologije posla, a sam asortiman usluga zavisi od veličine i vrste turističkog preduzeća ili destinacije. Kada je turizam u pitanju, usluga je jedan od važnih elemenata marketinig miksa odnosno preciznije rečeno, čitav paket usluga koje turističko preduzeće ili destinacija nudi potrošačima. Uslužna preduzeća često pokušavaju da se diferenciraju od konkurencije pomoću novih usluga, tehnologija i promotivnih ponuda. Iako ovi pristupi imaju određeni uticaj, najvažnije je da se ostvari adekvatan odnos sa potrošačima tj. brza reakcija na zahteve potrošača, brzo rešavanje reklamacija i vrednovanje potrošača.

3.2. Cena Svaka organizacija, određuje cene za svoje usluge. U marketing miksu

cena je važan element koji utiče na prihode, što je čini jednim značajnim faktorom marketing miksa- Jedan od značajnijih faktora od kojeg zavisi donošenje odluke o cenama je trošak proizvodnje i isporuke usluga turistčkog preduzeća, odnosno destinacije. Određivanje cene usluga je proces koji se može posmatrati kroz nekoliko faza (Đuričin i sar., 2009):

1. Izbor cilja koji se postiže cenom.

2. Određivanje nivoa tražnje .

3. Procena troškova.

4. Analiza konkurencije .

5. Izbor metoda određivanja cena.

6. Definisanje krajnje cene.


________________________________________________________________ - 140 -

3.3. Kanali distribucije (mesto prodaje) Mesto prodaje je bitan element marketing miksa pošto obezbeđuje

stavljanje usluge na raspolaganje kupcima na način koji im najviše odgovara. Način stavljanja usluge na raspolaganje kupcima, obavlja se kanalima distribucije (prodaje ili marketinga). Kanali distribucije obezbeđuju da usluga bude raspoloživa na pravom mestu u pravo vreme. Izbor kanala distribucije utiče na druge marketing odluke. Naime, politika cena može da zavisi od toga da li se koriste kanali masovne distribucije ili kanali ekskluzivne prodaje.

3.4. Promocija Za današnja uslužna preduzeća imperativ više nije kako doći do kupaca,

već kako obezbediti kupcima da dođu do preduzeća. To pitanje rešava marketing komunikacija. Pod pojmom integrisanih marketing komunikacija (Integrated Marketing Communications - IMC) podrazumeva se kombinovanje i koordinisanje marketing komunikacija koje banci stoje na raspolaganju, u cilju saopštavanja jasne, dosledne, uverljive i konkurentne poruke ciljnim auditorijumima o banci i njenoj ponudi (Jobber i Fahy, 2007). Svrha sprovođenja IMC sadržana je u potrebi za kvalitetnom razmenom i kvalitetnom komunikacijom preduzeća sa ciljnim tržištima, u dugom vremenskom periodu. Postoje četiri elementa promocionog miksa: Ekonomska propaganda; Unapređenje prodaje; Ekonomski Publicitet; Lična prodaja. Pojedini autori i PR smatraju važnim elementom promocionog miksa. Osnovni cilj promocije je podsticanje preferencija za jednom ili više usluga turističkog preduzeća, odnosno destinacije, ili pak za celokupnu aktivnost ovih preduzeća i destinacija. To se postiže prenošenjem konzistentne poruke (Đuričin i sar., 2009). Neophodno je izabrati metode istraživanja (odrediti tip i dinamiku promocije) kao i budžet za promociju i medij.

Ekonomska propaganda je efikasan instrument u privlačenju pažnje kupaca, zbog brzog obuhvatanja širokog ciljnog auditorijuma, velikog broja ponavljanja i mogućnošću korišćenja kao podsticaja prodajnim naporima, ali sa druge strane, kao problem javlja se nedostatak povratnih informacija od kupaca ili i ograničene mogućnosti u ozbezbeđivanju sigurne prodaje itd. (Filipović i sar., 2003) Ekonomska propaganda je široko korišćeno promociono oruđe u turizmu, a glavni mediji za prenošenje oglasnih poruka su novine, magazini, radio, televizija, direktna pošta, spoljno oglašavanje.

Ekonomski publicitet (u okviru kojih se često nalaze i odnosi s javnošću) odnose se na stimulisanje tražnje za uslugama, objavljujući novosti o njima u publikacijama ili davanjem povoljnih komentara o njima na radiju, TV-u i sl. Lična prodaja je forma komunikacije koja se odražava pojedinačno. Lična prodaja podrazumeva kontakt licem u lice sa kupcem i, za razliku od ekonomske promocije, unapređenja prodaje i drugih vidova nelične komunikacije omogućava direktnu interakciju između prodavca i kupca.


________________________________________________________________ - 141 -

Dvosmerna komunikacija znači da prodavac može da utvrdi specifične potrebe i probleme kupca i da, na osnovu tog znanja, napravi prodajnu prezentaciju. Specifični problemi kupca takođe mogu da se reše kroz direktni kontakt. Unapređenje prodaje obezbeđuje direknu podršku prodaji, ali sa druge strane, u vidu treba imati činjenicu da su efekti unapređenja prodaje kratkoročni, te da prekomerno korišćenje pojedinih podsticajnih mera poput sniženja cena može ugroziti imidž usluge itd.

3.5. Ljudi Osnovu neopipljivosti usluga turističkog preduzeća čine ljudi odnosno

kvalitet rada, motivisanost, predanost, odgovornost i inicijativa, odnosno osobine ljudi koji rade u jednom turističkom preduzeću ili destinaciji mogu značajno uticati na kvalitet usluge ovih preduzeća i destincija. Ljudi kao element marketing miksa podrazumevaju sve osobe uključene u uslužni proces, gde su sa jedne strane zaposleni, a sa druge strane korisnici usluga i ostali potrošači, kao osobe koje mogu uticati na ukupnu percepciju. Turistička preduzeća koja uspešno posluju shvatila su premisu da ljudi predstavljaju aktivu, tako da menadžmentu ljudskih resursa pridaju značajnu pažnju. Pošto je kvalitet usluge neraskidivo vezan sa kvalitetom davaoca usluge važno je postaviti standarde koji će unaprediti kvalitet usluge koji pružaju zaposleni. Bez obuke i kontrole, njihov učinak varira i dovodi do varijabilnog kvaliteta usluge.

3.6. Proces usluživanja Usluživanje potrošača u turizmu predstavlja proces, kao i metodologiju

poslovanja. Pored toga, usluživanje predstavlja i relacije koje zaposleni u jednom turističkom preduzeću ili destinaciji naprave, ali je verovatno najvažniji aspekt usluživanja percepcija koju o doživljaju usluge imaju sami potrošači. Na kraju krajeva, jedino je merodavno to šta o usluživanju u turističkom preduzeću odnosno destinaciji misle korisnici usluga tih preduzeća odnosno destinacije.. Ukoliko se sabere sve šta potrošači turističkih usluga žele i očekuju i uporedi sa tim šta su stvarno dobili, to predstavlja njihov doživljaj usluživanja odnosno njihovu percepcija. Preciznije rečeno, satisfakcija predstavlja lična osećanja uživanja ili razočaranja koja nastaju iz upoređivanja percepirane vrednosti (performanse ili rezultata) usluge u turizmu u odnosu na očekivanja.

Kvalitet usluge se može loše percipirati zbog pogrešnog shvatanja (usled nerazumevanja marketara šta potrošači turističkih usluga zaista cene kod usluga koje turističko preduzeće, odnosno destinacija pruža), nedovoljnih resursa (nespremnosti preduzeća u turizmi odnosno destinacije da obezbedi neophodne resurse), neadekvatne isporuke (nesposobnosti preduzeća odnosno destinacije da odabere, obuči i nagradi osoblje na adekvatan način, što rezultira lošom ili neujednačenom isporukom usluge), prevelikih obećanja (prevelika obećanja stvaraju prevelika očekivanja potrošača). Proces usluživanja


________________________________________________________________ - 142 -

podrazumeva procedure, mehanizme kao i tok aktivnosti pomoću kojih se usluga isporučuje potrošaču.

3.7. Uslužni ambijent (fizičko okruženje) Uslužni ambijent predstavlja okruženje u kome se pruža usluga i bilo

kakve opipljive proizvode koji olakšavaju performanse i komunikacije usluge. Dakle, uslužni ambijent odnosno fizičko okruženje podrazumeva ambijent koji olakšava uslužne transakcije odnosno utiče na percepciju. Pored fizičkog okruženja, neophodno je uvažiti i socijalno okruženje, zato što su ljudi ti koji mogu oblikovati i uticati na fizički prostor i njegov uticaj. Elementi uslužnog ambijenta su prostor, sredstva, nameštaj, dekoracija, osvetljenje..., odnosno znakovi, simboli, ambijentalni uslovi i prostorni raspored. Kada je turizam u pitanju i pružanje turističkih usluga, uslužni ambijent, odnosno fizičko okruženje igra izuzetno važnu ulogu.

4. ZAKLJUČAK Važnost uloge marketinške orijentacije u poslovanju savremenog

turističkog preduzeća ogleda se u realizovanju značajnih funkcija marketinga. U konkretnim uslovima treba utvrditi koje marketing aktivnosti i u kom obimu treba povezati i realizovati na nivou organizacionih jedinica i preduzeća kao celine, imajući u vidu poslovnu politiku preduzeća. Da bi se ovo realizovalo neophodno je da svi nosioci poslovne i turističke politike prihvate ulogu marketing koncepta kao osnovu organizovanja. Uloga marketing koncepta je da odgovori na pravi način tražnji i ponudi na tržištu i na osnovu tih parametara kreira turistički proizvod prilagođen zahtevima potrošača/turista. Adekvatan marketing koncept omogućava koordinaciju svih učesnika na specifičnom turističkom tržištu i donošenje valjanih odluka i realizaciju konkretnih zadataka. Pri tome se moraju uzimati u obzir različita ponašanja subjekata turističke ponude i subjekata turističke tražnje. Ponašanje subjekata turističke ponude usmereno je postizanju veće razlike između prihoda i troškova poslovanja, tj. na maksimiranje dobiti. Nasuprot tome, ključni ciljevi potrošača/turiste su da maksimalno zadovolji različite potrebe uz minimalne izdatke. Marketing miks usluga je produžetak okvira „4P“, pa su osnovnim elementima marketing miksa usluzi, ceni, distribuciji i promociji, dodate i tri dodatne varijable ljudi, proces i uslužni ambijent. U turizmu, svaki od ovih elemenata marketing miksa ima važnu ulogu u isporučenja kvalitetne usluge, koja vodi satisfakciji korisnika usluga iponovljenom korišćenju usluga konkretnog turističkog preduzeća.

LITERATURA

1. Bakić O. (2005). Marketing menadžment turističke destinacije, Čigoja, Beograd. 2. Bošković, N. (2002). „Osnove marketinškog planiranja“, Savremene tendencije u turizmu i hotelijerstvu 2002, Univerzitet u Novom Sadu, Prirodno-


________________________________________________________________ - 143 -

matematički fakultet, Departman za geografiju, turizam i ugostiteljstvo, Novi Sad, str. 60. – 61. 3. Đuričin, D., Janošević, S., i Kaličanin, Đ. (2009). Menadžment i strategija (4. izd.), Ekonomski fakultet, Beograd. 4. Filipović, V., Kostić, M. i Prohaska, S. (2003). Odnosi s javnošću, FON, Beograd. 5. Ilić, M. (2008). „Programi lojalnosti kao instrumenti tržišnog ponašanja preduzeća u turizmu”, Turističke novine, broj 1493, Beograd. 6. Jobber, D. i Fahy, J. (2007). Osnovi marketinga, Mc Graw Hill Education, New York. 7. Kaspar, C. (1984). „Strategy of Success positions for Tourism“, The tourist Review. 8. Kotler, P. (1984). Marketing Management, Analysis, Planning and Control, 4 th Ed. Prentice Hall, Int., New Yersey. 9. Kotler, P., Bowen, J., Makens, J. (1996). Marketing for Hospitality and Tourism, Prentice Hall, New York. 10. Krippendorf, J. (1971). Marketing et tourism, Herbert Lang, Berne. 11. Levitt, T. (1988). „Marketing Myopia“, Harward Business Review, September-October. 12. Milisavljević, M. i Todorović, J. (1991a). Marketing strategija, Ekonomski fakultet, Beograd. 13. Milisavljević, M., Todorović, J. (1991b). Strategijsko upravljanje, Ekonomski fakultet, Beograd. 14. Myers, J. (1986). Marketing, McGraw-Hill Inc., New York. 15. Tribe, J. (1997). Corporate strategy for tourism, Thomson business press, London. 16. Veljković, S. (2009). Marketing usluga (3. izd.), Centar za izdavačku delatnost Ekonomskog fakulteta u Beogradu, Beograd. 17. Walker, R. J. (2004). Introduction to Hospitality Management, Pearson/Prentice Hall, Inc., New Jersey, 86 18. Živković, R., Ilić, M. (2008). „Trijada kvalitet-satisfakcija-lojalnost u turizmu“. u: Zbornik radova Festivala kvaliteta, Nacionalna konferencija o kvalitetu, Kragujevac. 19. Eurostat - http://epp.eurostat.ec.europa.eu 20. Republički Zavod za Statistiku R.Srbije - http://webrzs.stat.gov.rs

http://epp.eurostat.ec.europa.eu/


________________________________________________________________ - 144 -

MARKETING ORIENTATION IN THE FUNCTION OF THE MODERN TOURIST COMPANIES IN SERBIA

Duško Jovanović,50

Akademija za poslovnu ekonomiju Jelena Petrović,

Snežana Milićević51 Fakultet za hotelijerstvo i turizam

Abstract This paper explains the importance and application of general marketing

principles in the operation of tourism enterprises in Serbia, in order to maintain and improve their business, gain growth and development in a more dynamic environment. All organizational units and the employees of tourism businesses should be organized to meet the needs and demands of tourists in the most successful way. The previous practice of tourism business in Serbia proved to be ineffective mainly due to the inability to respond the market demands and such practice was characterized by a relatively small number of visitors, the small income that is realized, the dominant production orientation and modest knowledge of the management structure regarding the methods and techniques of marketing. It is observed that the application of essential marketing philosophy in the tourism and travel industry is necessary since tourism as a sector with high market orientation necessitates continuous monitoring and identification of the needs and incorporating them into actual service.

Keywords: tourism, marketing, enterprise

50, Bul. Vuka Karadžića 5, Čačak 51,Vojvođanska bb, Vrnjačka Banja


________________________________________________________________ - 145 -

ZNAČAJ VINSKIH PUTEVA ZA RAZVOJ RURALNOG TURIZMA U REPUBLICI SRBIJI

Gordana Radović,

Univerzitet u Novom Sadu Radovan Pejanović52

Apstrakt Cilj rada je da ukaže na značaj vinskih puteva za razvoj vinskog

turizma, kao posebnog oblika ruralnog turizma, ali i na značaj ruralnog turizma za revitalizaciju vinogradarstva i vinarstva u Republici Srbiji. U radu je dat prikaz vinskih rejona i vinskih puteva u Republici Srbiji, kao i podrška države revitalizaciji sektora vinogradarstva i vinarstva s obzirom na to da bez kvalitetnih vina nema ni razvoja vinskih puteva, a time ni razvoja vinskog i ruralnog turizma.

Ključne reči: vinski putevi, vinski i ruralni turizam, podrška države

52 Mr Gordana Radović, doktorant, Poljoprivredni fakultet, Trg Dositeja Obradovića 8, tel. +381 64 13 78 643, e-mail:[email protected]; prof.dr Radovan Pejanović, redovni profesor, Poljoprivredni fakultet, Univerzitet u Novom Sadu, Trg Dositeja Obradovića 8, tel. +381 63 600 217, e-mail: [email protected]


________________________________________________________________ - 146 -

Uvod Proizvodnja vina u svetu, prema podacima iz 2010.godine, iznosi 26,2

miliona tona (27,2 miliona hektolitara). Vino se najviše proizvodi u Evropi, a najveći proizvođači su: Francuska, Italija i Španija. Najpoznatije regije-proizvođači vina u svetu su: Bordo, Šampanj i Burgundija u Francuskoj, Toskana i Pijemont u Italiji, Ribera del Duero u Španiji, Mozel u Nemačkoj, Dolina Barosa u Australiji, Centralna obala i Dolina Napa u Kaliforniji.

Počeci gajenja vinove loze na području današnje Republike Srbije vezuju se za cara Marka Aurelija Proba koji je rođen na seoskom imanju nedaleko od Sirmijuma, današnje Sremske Mitrovice, i koji je 232. godine na padinama Fruške gore lično zasadio visoko-kvalitetnu vinovu lozu. Vinogradarstvo doživljava svoje zlatno doba u srednjovekovnoj Srbiji (u toku vladavine dinastije Nemanjića od 11.do 14.veka), „kada počinje da se stvara tradicija, pa i verski i nacionalni kult gajenja vinove loze i proizvodnje vina“.53 U vreme dok je filoksera harala vinogradima Francuske, Srbija se pojavljuje kao proizvođač i izvoznik vina u Francusku (1890-1895). 54 Tokom XX veka površine pod vinogradima u Srbiji su se kontinuirano smanjivale.

Prema statističkim podacima na teritoriji Republike Srbije 1955. godine bilo je oko 135.000 hektara vinograda, a u 2011. 56.434 hektara. Procenju se da su aktuelne realne površine pod vinogradima (površine pod „aktivnim“ vinogradima) manje i da iznose nešto više od 20.000 hektara. U Republici Srbiji u 2011. godini ukupno je proizvedeno 135.363.200 litara vina što je za 19,2% manje u odnosu na desetogodišnji prosek (2000-2010) koji iznosi 167.510.700 litara. Istovremeno, se značajne količine vina uvoze. U decembru 2012. godine ukupno je uvezeno 4.797.120,04 litara vina što je više za 12% u odnosu na decembar 2011.godine, kada je uvezeno 4.268.920,79 litara.55

Razlozi za dugogodišnju tendenciju opadanja proizvodnje grožđa i vina su: (a) loši tržišni uslovi (niska otkupna cena grožđa); (b) propadanje velikih vinarija koje su otkupljivale grožđe od malih proizvođača; (c) loš sortiment 53 Dr Snežana Trmčić, (2010),Tradicija u proizvodnji grožđa i vina i brojno vinski podrumi-prepoznatljiv imidž Srbije, Tematski zbornik radova: Unapređenje turizma kao faktora razvoja privrede Republike Srbije, Institut za međunarodnu politiku i privredu, Beograd, str.338.

54 http://www.srbija.travel/destinacije/putevi-vina/, (sajtu pristupljeno 21.01.2013.)

55 Izvor: Inofrmacija o vinogradarstvu i vinarstvu Republike Srbije, Ministarstvo poljoprivrede, trgovine, šumarstva i vodoprivrede Republike Srbije, Sektor za poljoprivrednu politiku i međunarodnu saradnju, autor: Darko Jakšič, Beograd, 13.01.2012.godine.

http://www.srbija.travel/destinacije/putevi-vina/


________________________________________________________________ - 147 -

vinove loze i dugogodišnja proizvodnja vina niskog kvaliteta; (d) nepostojanje jasne zakonske regulative i jasne kategorizacije kvaliteta vina u prethodnom periodu; (e) nepostojanje modernih prerađivačkih kapaciteta; (f) loš imidž i nedovoljna medijska promocija domaćih vina; (g) uvoz jeftinog vina i grožđa iz BJR Makedonije i (h) gubitak poverenja kupaca u kontrolu kvaliteta domaćih vina.56 „Procenjuje se da je za podizanje jednog hektara vinograda potrebno između 10 i 15 hiljada evra.“.57

Vinski turizam, kao jedan od oblika ruralnog turizma, može u značajnoj meri da doprinese razvoju ovog vida turizma, ali i da omogući revitalizaciju vinogradarstva i vinarstva u Republici Srbiji. Navedena tvrdnja se može argumentovati činjenicom da vinski putevi, koji predstavljaju najčešću formu vinskog turizma, doprinose atraktivnosti turističke destinacije, a time i njene posećenosti. Razvoj ruralnog turizma povećava ekonomsku snagu poljoprivredno-turističkih gazdinstava, a time omogućava i ulaganja u nove zasade vinograda, odnosno predstavlja zamajac revitalizacije vinogradarstva i vinarstva.

Ključnu ulogu u revitalizaciji sektora vinogradarstva i vinarstva, a time i u postavljanju temelja vinskog turizma, kao i u definisanju vinskih puteva ima država. Podrška države je potrebna i u finansijskom i strateškom smislu. U Republici Srbiji ona je bila prisutna poslednjih godina, a pretežno se realizovala preko Ministarstva poljoprivrede, šumarstva i vodoprivrede i Sektora za turizam Ministarstva finansija i privrede, kao i Fonda za razvoj poljoprivrede AP Vojvodine.

Vinski rejoni i vrste vina Sortiment vinskih sorti vinove loze u Republici Srbiji danas sačinjavaju:

autohtone, stare odomaćene sorte, introdukovane, zapadnoevropske i novostvorene domaće sorte. Autohtone sorte su danas veoma malo zastupljene u domaćem sortimentu i u njih se ubrajaju: Slankamenka crvena, Plovdina crna, Kevidinka - Ružica, Smederevka, Skadarka, Prokupac, Kreaca, Bagrina, Tamjanika crna i bela, kao i Seduša. Stare odomaćene sorte su: Frankovka, Portugizec, Traminer, Muskat krokan i Rizling italijanski. U introdukovane sorte spadaju: Šardone,Rizling, Pino blan-Burgundac beli, Sovinjon,Muskat otonel, Žuti muskat, a od crnih sorti: Pino noar, Merlo i Kaberne sovinjon. 56 Izvor: Informacija o vinogradarstvu i vinarstvu Republike Srbije, Ministarstvo poljoprivrede, trgovine, šumarstva i vodoprivrede Republike Srbije, Sektor za poljoprivrednu politiku i međunarodnu saradnju, autor Darko Jakšić, Beograd, 13.01.2012.godine. 57 Dr Slobodan Jović S., (2004), Vinski putevi – značajan činilac revitalizacije vinogradarstva i vinarstva kod nas, Poljoprivrednikov poljoprivredni kalendar 2004, AD Dnevnik-Poljoprivrednik, Novi Sad, str.352.


________________________________________________________________ - 148 -

Novostvorene domaće sorte vinove loze su: Neoplanta, Sirmijum, Župljanka, Sila, Nova dinka, Godominka, Kladovska bela, a od crnih sorti Probus, Rumenika, Jagodinka, Srpski rubin, Župski bojadiser, Krajinski bojadiser, Evita i dr.58

Vinski rejoni u Republici Srbiji su: Sremski, Rejon subotičko - horgoške peščare, Banatski, Pocerski, Šumadijsko - velikomoravski, Zapadnomoravski, Nišavsko – južnomoravski, Timočki i Kosovsko-metohijski rejon. Granice vinogradarskih područja u Srbiji utvrđeni su Pravilnikom o rejonizaciji59 i Odlukom o rejonizaciji vinogradarskih područja60. Priprema se nova rejonizacija vinogradarskij područja u cilju usklađivanja sa regulativama Evropske unije.

U pogledu strukture vlasništva čak 80% vinograda je u individualnom vlasništvu, dok od vinarskih kuća najvećim plantažama površine od 1700 hektara raspolažu „Vršački vinogradi“. U Srbiji se proizvodi 700 različitih vrsta vina, koja se prema boji dele na: bela, ružičasta i crvena, a prema sadržaju šećera na: slatka, poluslatka, suva i polusuva. Vina mogu da budu: vrhunska sa geografskim poreklom, kvalitetna sa geografskim poreklom, stona sa geografskim poreklom i stona vina. Polazeći od uslova proizvodnje grožđa i vina u Srbiji se proizvode kvalitetne kategorije vina: čuvena vrhunska, kvalitetna i stona vina, sva sa zaštićenim geografskim poreklom.61 Označavanje vina sa geografskim poreklom ima najdužu tradiciju u označavanju od svih proizvoda u Srbiji. Prvo označavanje vina urađeno je u Srbiji polovinom XIV veka, a moderan način kontrole proizvodnje vina sa geografskim poreklom datira iz 1929. godine.62 “Vino nije samo poljoprivredno-prehrambeni proizvod,

58 Dr Nada Korać N., (2012), Od autohtonih do novostvorenih (domaći sortiment vinskih sorti vinove loze danas), broj 2478 lista Poljoprivrednik, AD Dnevnik-Poljoprivrednik, Novi Sad, str.13.

59 Pravilnik o rejonizaciji, Službeni glasnik Republike Srbije br.50/77. 60 Odluka o rejonizaciji vinogradarskih područja, Službeni glasnik Republike Srbije br.30/97. 61 Izvor: Dr Snežana Trmčić, (2010),Tradicija u proizvodnji grožđa i vina i brojno vinski podrumi-prepoznatljiv imidž Srbije, Tematski zbornik radova: Unapređenje turizma kao faktora razvoja privrede Republike Srbije, Institut za međunarodnu politiku i privredu, Beograd, str.340-341.

62 Informacija o vinogradarstvu i vinarstvu Republike Srbije, Ministarstvo poljoprivrede, trgovine, šumarstva i vodoprivrede Republike Srbije, Sektor za poljoprivrednu politiku i međunarodnu saradnju, autor Darko Jakšić, Beograd, 13.01.2012.godine.


________________________________________________________________ - 149 -

visoke nutritivne i lekovite vrednost, već predstavlja u parametar kulturnog razvoja jedne zemlje.“63

Državna podrška revitalizaciji vinogradarstva Najznačajnija državna podrška revitalizaciji sektora vinogradarstva i

vinarstva u Republici Srbiji u poslednjoj deceniji realizovala se kroz subvencije Ministarstva poljoprivrede i povoljna kreditna sredstva koja je plasirao Fond za razvoj poljoprivrede AP Vojvodine. Usvajanjem Zakona o vinu64 2009.godine, koji je u potpunosti usaglašen sa regulativama Evropske unije u okviru zajedničke organizacije tržišta za vino, stvoreni su uslovi za regulaciju proizvodnje vina u Srbiji u skladu sa evropskim standardima.

U proteklom periodu Ministarstvo poljoprivrede, šumarstva i vodoprivrede Republike Srbije je u svrhu reformisanja sektora vinogradarstva i vinarstva, definisalo sledeće ciljeve agrarne politike: “(a) prilagođavanje mera postojećoj situaciji i aktuelnim trendovima i standardima u EU; (b) intezivna rekonverzija vinograda adekvatnim sortimentom; (c) unapređenje kvaliteta domaćeg vina; (d) usklađivanje sistema geografskog porekla sa realnom situacijom i regulativom EU, kao i povećavanje broja vina sa geografskim poreklom; (e) uspostavljanje nove rejonizacije i transformisanog sistema geografskog porekla vina i (f) jačanje konkurentnosti i afirmacija srpskog vina, kao i autohtonih sorti kroz intezivnu promociju.“65

Ministarstvo poljoprivrede je u proteklom periodu podršku revitalizaciji sektora vinogradarstva i vinarstva pružalo putem subvencionisanja: (a) podizanja matičnih zasada sadnim materijalom osnovne kategorije u cilju proizvodnje certrifikovanog sadnog materijala vinove loze; (b) proizvodnje srpskog vina sa geografskim poreklom; (c) projekata eradikacije i projekata revitalizacije vinograda; (d) opreme za vinarije. Ministarstvo poljoprivrede je, pored navedenih mera, pomagalo proizvođače grožđa i vina i putem kreditne podrške, kroz plasman povoljnih kreditnih sredstava i to prilikom uvođenja standarda u proizvodnju, kao i za adaptaciju objekata za proizvodnju vina.66

63 Informacija o vinogradarstvu i vinarstvu Republike Srbije, Ministarstvo poljoprivrede, trgovine, šumarstva i vodoprivrede Republike Srbije, Sektor za poljoprivrednu politiku i međunarodnu saradnju, autor Darko Jakšić, Beograd, 13.01.2012.godine. 64 Zakon o vinu, Službeni glasnik Republike Srbije br.41/09. 65 Izvor: Informacija o vinogradarstvu i vinarstvu Republike Srbije, Ministarstvo poljoprivrede, trgovine, šumarstva i vodoprivrede Republike Srbije, Sektor za poljoprivrednu politiku i međunarodnu saradnju, autor Darko Jakšić, Beograd, 13.01.2012.godine. 66 Isto.


________________________________________________________________ - 150 -

Tabela broj 1: Prikaz utrošenih sredstava Ministarstva poljoprivrede, šumarstva i vodoprivrede za subvencionisanje podizanje zasada vinove loze i prikaz novih površina pod ovim zasadima na području Republike Srbije u periodu 2002-2011.godine

Godina Iznos subvencija (RSD)

Iznos subvencija (€)

Podignuti zasadi

vinograda (hektari)

2002. 3.727.000 60.582 37,27 2003. 4.877.000 71.395 48,77 2004. 1.001.500 12.697 66,67 2005. 26.246.000 306.971 120,50 2006. 30.043.120 380.293 94,81 2007. 276.480.043 3.489.147 331,85 2008. 735.341.280 8.299.563 685,63 2009. 483.743.335 5.044.773 407,33 2010. 159.952.470 1.516.137 160,65 2011. 74.238.362 709.464 90,76

Ukupno: 1.795.649.900 19.891.022 2.044,24 Izvor: Uprava za agrarna plaćanja Ministarstva poljoprivrede,

šumarstva i vodoprivrede Republike Srbije Napomena: Iznosi izraženi u evrima su izračunati na bazi srednjeg kursa

NBS na poslednji radni dan posmatrane godine Na osnovu podataka prikazanih u tabeli broj 1 vidi se da je

Ministarstvo poljoprivrede u periodu od 2002. do 2011. godine podržalo podizanje novih zasada na području Republike sa 19.891.022 evra podsticajnih sredstava. Po osnovu ovih subvencija podignuto je preko dve hiljade hektara, što je od izuzetnog značaja za revitalizaciju sektora vinogradarstva u Republici Srbiji.

Najveći broj korisnika subvencija u posmatranom periodu bio je iz vojvođanskih i Zapadnomoravskog vinogradarskog rejona, dok je najmanje iznos podsticajnih sredstava plasiran u Pocerskom, Nišavsko-južnomoravskom i Kosovsko-metohijskom vinogradarskom rejonu.67

Fond za razvoj poljoprivrede AP Vojvodine u celokupnom dosadašnjem periodu od svog osnivanja, 2001.godine, plasira povoljna kreditna sredstva u cilju podizanja višegodišnjih zasada vinove loze na području AP Vojvodine. Krediti se plasiraju uz kamatnu stopu od 2%, sa grejs periodom od tri godine i periodom otplate od dve godine, pri čemu

67 Isto.


________________________________________________________________ - 151 -

se kredit otplaćuje u šestomesečnim anuitetima. Maksimalni iznos kredita je 10.000, a minimalni 1.000 evra.68 Tabela broj 2: Prikaz plasiranih kreditnih sredstava Fonda za razvoj poljoprivrede AP Vojvodine za podizanje zasada vinove loze u periodu od 2001-2012.godine

Broj plasiranih kredita Iznos kredita (RSD) Iznos kredita (€) 98 58.685.903 602.833

Izvor: Izveštaj o radu Pokrajinskog fonda za razvoj poljoprivrede za 2010.godinu. Podaci za 2011. i 2012. godinu dobijeni su u ličnom kontaktu sa nadležnima u Fondu, dana 23.01.2013.godine.

Fond za razvoj poljoprivrede AP Vojvodine je u svom dosadašnjem poslovanju u okviru prioriteta razvoja poljoprivrede uvrstio i razvoj vinogradarstva imajući u vidu da je ono i pored povoljnih rejona nedovoljno zastupljeno u biljnoj proizvodnji i u ukupnim obradivim površinama na području Pokrajine. Na osnovu podataka prikazanih u tabeli broj 2 može se zaključiti da je Fond u periodu od 2001.do 2012. ukupno plasirao 602.833 evra kreditnih sredstava u svrhu revitalizacije vinogradarstva na području Pokrajine.

Vinski i ruralni turizam „Vinski turizam podrazumeva turističko putovanje koje uključuje

posetu vinogradima, vinarijama, vinskim festivalima i izložbama vina, pri čemu degustacija vina i/ili doživljaj atrakcije vinogradarske regije predstavlja primarni motiv za putovanje. Vinski turizam ima pozitivan uticaj na razvoj industrije vina (veći obim prodaje, testiranje novog proizvoda, novi tržišni segment, edukovani potrošači), na razvoj turističke destinacije (veći broj posetilaca i izvan glavne sezone, veća ukupna potrošnja turista, stvaranje imidža destinacije), kao i na razvoj lokalno-ekonomske zajednice. Vinski turizam je najčešće povezan sa gastronomskim, te se zajedno nazivaju enogastronomski turizam.“ 69

Vinski turizam je oblik ruralnog turizma, a ruralni turizam je izuzetno značajan segment multifunkcionalne poljoprivrede, odnosno integralnog ruralnog razvoja. Integralni ruralni razvoj se definiše kao integralna, teritorijalno zaokružena seoska privreda, koju pored poljoprivrede čine i delatnosti koje se naslanjaju na nju. Imajući u vidu da je u Republici Srbiji veličina prosečnog poljoprivrednog poseda svega tri hektara, ne postoje uslovi 68 Izveštaj o radu Pokrajinskog fonda za razvoj poljoprivrede za 2010.godinu, 69 Rabotić B., (2012), Predavanje: Selektivni oblici turizma, http://91.185.99.78/skripte/selektivni-novo/predavanje.1pdf (sajtu pristupljeno 16.01.2013.god.)

http://91.185.99.78/skripte/selektivni-novo/predavanje.1pdf


________________________________________________________________ - 152 -

za razvoj konkuretne poljoprivredne proizvodnje, te je razvoj komplementarnih delatnosti neophodnost. U tom pogledu je razvoj ruralnog turizma prioritetan s obzirom na komparativne prednosti koje Republika Srbija ima za razvoj ovog vida turizma, koje je potrebno transformisati u konkurentske i valorizovati na međunarodnom turističkom tržištu, gde je ruralni turizam veoma tražen turistički proizvod.70

Ruralni turizam obuhvata sve turističke aktivnosti koje se mogu realizovati u ruralnim područjima. Imajući u vidu da u Republici Srbiji postoje prirodni uslovi za razvoj vinogradarstva, te mogućnost da se na njegovoj platformi na poljoprivrednom gazdinstvu razvije i vinski, odnosno ruralni turizam, potrebna je aktivna uloga države kako bi se potencijali najbolje valorizovali.

Vinski turizam u Evropi se najviše razvija kroz forme vinskih puteva. „Vinski put predstavlja poseban oblik prodaje vina, ugostiteljskih, turističkih i poljoprivrednih proizvoda jednog vinarskog kraja. Turističku ponudu vinskog puta čine i specifičnost okoline kroz koju put prolazi, prirodne lepote, kulturno-istorijske znamenitosti, te tradicija i posebnost jednog vinogradarskog područja koga čini veći broj proizvođača vina ali i drugih specijaliteta toga kraja. Takođe, turistička ponuda vinskog puta obuhvata i bliže turističke atrakcije, koje nisu direktno na trasi puta, a povećavaju etno-turističku ponudu.“71

Prvi vinski putevi kreirani su u Nemačkoj 20-ih godina XX veka, a potom se razvijaju i u Francuskoj, Španiji, Italiji, Portugaliji, Mađarskoj i Moldaviji, ali i u Južnoj Africi, Australiji, Čileu i Novom Zelandu. U okviru Evropske unije postoje visoki standardi koje je potrebno zadovoljiti da bi se lokalne vinarije uvrstile u vinski put. Standarde utvrđuje Evropski savet za vinske puteve sa sedištem u Bordou.

Vinski putevi u Srbiji Ministartsvo finansija i privrede iniciralo je projekat „Vinski putevi

Srbije“. Cilj projekta je definisanje turističke ponude vinskog turizma u cilju kontinuiranog razvoja turističkih potencijala države, povećanje posećenosti (turističkog prometa) kroz povećanje konkurentosti turističkih destinacija, ali i u cilju zadovoljenja potreba gostiju, investitora i domaćina. Definisano je devet vinskih puteva koji se nalaze i na turističkoj mapi Evrope, „izvršeno je i 70 Mr Gordana Radović, prof.dr Radovan Pejanović, prof.dr Zoran Njegovan, (2011), Ruralni turizam-faktor razvoja multifuncionalne poljoprivrede u Republici Srbiji, Simpozijum: Savremeni trendovi u evropskoj ekonomiji: implikacije za Srbiju, Visoka poslovna škola strukovnih studija,Novi Sad. 71 Dr Tatjana Pivac, (2012),Vinski turizam i vinski putevi, Edicija Kulturno-istorijska baština Vojvodine: Vinogradarstvo i vinarstvo u Vojvodini, KID PČESA i Klub 100 plus, Novi Sad, str.564.


________________________________________________________________ - 153 -

lociranje vinarija pomoću GPS uređaja za mobilno mapiranje“72, a postavljena je i turističko-saobraćajna signalizacija. Ministarstvo finansija i privrede je u dosadašnju realizaciju projekta vinskih puteva uložilo 19,5 miliona dinara. U narednom periodu predstoje marketing aktivnosti u cilju promocije vinskih puteva.73

Vinski putevi u Republici Srbiji su: put vina Fruška gora, Vršac, Palić, Smederevo,Oplenac, Negotin, Knjaževac, Župa i Kosovo i Metohija.

Put vina Fruška gora- Fruškogorsko vinogorje karakteriše izuzetan geografski položaj i mikroklima, višestruko blagotvorni uticaj Dunava. U ovom području vegetacija vinove loze traje sedam, a mirovanje pet meseci, grožđe sazreva ranije i ima oko 2 % više šećera više nego u drugim vinogradarskim regionima u Vojvodini. U ovom području najbolje upevaju vinske sorte vinove loze: italijanski i rajnski rizling, traminac, sovinjon, neoplanta, sirmijum, župljanka, što su ujedno i poznata istoimena vina, ali ipak ausbruh i naročito bermet specifični su vinski proizvodi koji su trajno obeležili ovo područje. 74 Uz bermet, kao najpoznatije dezertno vino ovoga kraja, ovde se najčešće servira slatka pita. Uz italijanski rizling, župljanku, roze ili mladi game domaćini će poslužiti vojvođansku šunku, kulen i sremski sir, uz vranac ili crni burgundac pitu sa mesom, a uz ružicu ili lakše crveno vino najbolje ide riblji paprikaš.75 Na ovom vinskom putu nalazi se preko 60 podruma privatnih proizvođača vina od kojih se većina nalazi u Sremskim Karlovcima, koji su vekovima smatrani srpskom prestonicom vina.76

Put vina Vršac- Proizvodnja vina u ovom delu Banata je najveći zamah u razvoju ostvarila u 18.veku u vreme velike kolonizacije pod Marijom Terezijom(1740-1780) kada su potisnuti Turci a masovno u ove krajeve doseljavani Nemci, najviše iz Rajnske oblasti i upravo su oni doprineli da ovde vinogradarstvo postane glavna privredna grana. Vršački vinogradarski rejon obuhvata osunčane krajnje obronke Karpata, karakteriše ga tipično kontinentalna klima, što doprinosi naročitom kvalitetu i ukusu grožđa i vina. 72 http://www.putvina.srbije.rs/zanimljivosti/devet-vinskih-puteva-srbije/ 73 http://www.turizam.mfp.gov.rs/index.php/sr/component/content/article/183, (sajtu pristupljeno 21.01.2013.godine) 74 Dr Snežana Trmčić, (2010),Tradicija u proizvodnji grožđa i vina i brojno vinski podrumi-prepoznatljiv imidž Srbije, Tematski zbornik radova: Unapređenje turizma kao faktora razvoja privrede Republike Srbije, Institut za međunarodnu politiku i privredu, Beograd, str.342. 75 http://www.srbija.travel/destinacije/putevi-vina/, (sajtu pristupljeno 21.01.2013.)

76 Dr Snežana Trmčić, (2010),Tradicija u proizvodnji grožđa i vina i brojno vinski podrumi-prepoznatljiv imidž Srbije, Tematski zbornik radova: Unapređenje turizma kao faktora razvoja privrede Republike Srbije, Institut za međunarodnu politiku i privredu, Beograd, str.342.

http://www.turizam.mfp.gov.rs/index.php/sr/component/content/article/183



________________________________________________________________ - 154 -

Dominantne su bele sorte, crnih gotovo da i nema, a kao vrhunska vina sa ovog područja mogu se preporučiti muskat otonel, šardone, pino bjanka, rajnski i italijanski rizling. Danas je u ovom kraju 2.100 hektara pod vinogradima, od čega 1.700 hektara poseduju „Vršački vinogradi“, a podrum ove vinske kuće jedan je od tri najveća u Evropi (uz one u Listelu-Francuska i u Logranji-Španija).77 Uz lokalne gastronomske specijalitete najbolje ide italijanski rizling i kreacer, a uz meso divljači lokalno vino frankovka.78 Na vinskom putu Vršac, prema podacima Sektora za turizam Ministarstva finansija i privrede, registrovano je 10 vinarija.79

Put vina Palić- Celokupno subotičko-horgoška peščara, koja se prostire na 24.000 hektara je pogodna za gajenje vinove loze, a tradicija njenog gajenja ovde je duga preko 2.000 godina. Peščano zemljište nastalo je nakon nestanka Panonskog mora, zato se vina sa ovog područja popularno zovu „vina s peska“. Umereno kontinentalna klima, peskoviti tereni i kvalitetne sorte vinove loze daju veoma pitka vina. Ovde se nalaze tri čuvena podruma koja su nastala na prelazu 19. u 20. vek, a koja postoje i danas i čine okosnicu razvoja vinarstva ovog područja: Podrum u Čoki, na Paliću i na Bisernom ostrvu. Preporučene bele sorte za ovo područje su: italijanski rizling, župljanka, beli burgundac, ezerjo, muskat otonel, semijon i muskat krokan, a od crnih merlo, frankovka, crni burgundac i kaberne. Gastronomski specijalitet ovog područja perkelt se dobro slaže sa merloom, uz paprikaš od petla dobro ide kaberne,a uz juneću šniclu sa šampinjonima lokalno vino kadarka. 80 Na vinskom putu Palić registrovano je četiri vinarije.81

Put vina Smederevo- Ovaj vinogradarski rejon prostire se na preko 1.000 hektara na ravničarskom području uokvirenom planinama Miroč, Crni vrh, Deli Jovan, kao i rekama Dunav i Timok, ima izrazito kontinentalnu klimu koju karakterišu veoma topla leta i veoma hladne zime. Vodeća sorta vinove loze je čuvena sorta smederevka, a od kvalitetnih crnih sorti tu su sortno vino game, crni burgundac i vina tipa ružice od sorte prokupac. 82 Uz vino

77 Isto, str.342-343. 78 http://www.srbija.travel/destinacije/putevi-vina/, (sajtu pristupljeno 21.01.2013.)

79 http://www.turizam.mfp.gov.rs/index.php/sr/component/content/article/183, (sajtu pristupljeno 21.01.2013.godine) 80http://www.srbija.travel/destinacije/putevi-vina/, (sajtu pristupljeno 21.01.2013.)

81 http://www.turizam.mfp.gov.rs/index.php/sr/component/content/article/183, (sajtu pristupljeno 21.01.2013.godine) 82 Dr Snežana Trmčić, (2010),Tradicija u proizvodnji grožđa i vina i brojno vinski podrumi-prepoznatljiv imidž Srbije, Tematski zbornik radova: Unapređenje turizma kao faktora razvoja privrede Republike Srbije, Institut za međunarodnu politiku i privredu, Beograd, str.344-345.






________________________________________________________________ - 155 -

smederevka, belo vino koje nije naglašenog mirisa, dobro se slažu lokalne pite od sira, srpska gibanica, praseće pečenje, uz pogaču ili proju, musaka od tikvica ili sarma od zelja. 83 Na vinskom putu Smederevo u dosadašnjem periodu je registrovano četiri vinarije.84

Put vina Oplenac – Ovaj vinski rejon prostire se u brdovitom delu Šumadije, na podbrđima Kosmaja, Rudnika i Venčaca, u slivu Velike morave i njenih pritoka. Pogodna klima sa pravilnim temperaturnim kolebanjima, sastav i konfiguracija zemljišta predstavljaju izvanredne uslove za uzgoj vinove loze, posebno autohtonih sorti prokupac i vranac, kao i staroj sorti smederevka. Proizvodnja vina u ovom kraju ima dugu tradiciju. U selu Banje osnovana je 1903.godine Venčačka vinogradarska zadruga i podrum vina kraljeva Petra i Aleksandra Karađorđevića. Zadrugari su pod nadzorom tehnologa iz Francuske proizvodili vino, konjak pa čak i šampanjac.85 Uz pršutu,čvarke, najbolje ide lokalno roze vino „varijanta“, uz prasetinu smederevka, uz hajdučki ćevap vranac i prokupac, a uz svadbarski kupus beli sovinjon, odnosno lokalno vino „trijumf“.86 Na ovom području registrovano je šest vinarija.87

Put vina Negotin- Negotinska krajina se nalazi u ravnici okruženoj planinama Miroč, Crni Vrh i Deli Jovan, sa jedne strane i Dunavom i Timokom sa druge strane, što daje ovom području specifičnu klimu, koja je izrazito kontinenetalna i karakterišu je izrazito topla leta i hladne zime. Negotinska krajina je krajem XIX veka imala najveće zasejane površine pod vinovom lozom u Srbiji. Danas, procenjuje se da u ovom rejonu ima 1000 hektara pod vinogradima. Rajac, Rogljevo i Smedovac su sela bogate vinarske istorije i najmirisnijih crvenih vina, proizvoda dobrog spoja kvalitetne zemlje, puno sunca i nadmorske visine od 150 do 250 metara. Među krajinskim vinima veliki renome imaju crna vina proizvedena od prokupca, crnog burgundca i gamea. Ova vina imaju izrazito crvenu boju, prijatnog su ukusa i bukea. Od belih vina poznati su bagrina, semijon, italijanski rizling, sovinjon i smederevka. Crvena suva jača vina tipa gamea ili crnog burgundca najbolje se slažu uz ćevapčiće, pljeskavice ili druga mesa sa roštilja, game ide uz musaku, a uz meso na seljački način ide merlo ili kaberne sovinjon. 88 Prema podacima Sektora za turizam 83http://www.srbija.travel/destinacije/putevi-vina/, (sajtu pristupljeno 21.01.2013.)

84 http://www.turizam.mfp.gov.rs/index.php/sr/component/content/article/183, (sajtu pristupljeno 21.01.2013.godine) 85 http://www.srbija.travel/destinacije/putevi-vina/, (sajtu pristupljeno 21.01.2013.)


87 http://www.turizam.mfp.gov.rs/index.php/sr/component/content/article/183, (sajtu pristupljeno 21.01.2013.godine) 88http://www.srbija.travel/destinacije/putevi-vina/, (sajtu pristupljeno 21.01.2013.)








________________________________________________________________ - 156 -

Ministarstva finansija i privrede na ovom vinskom putu registrovano je šest vinarija.89

Put vina Knjaževac- Knjaževačko vinogorje pripada Timočkom rejonu i nalazi se u slivu reke Timok i njenih pritoka. „Vinogradarstvo i proizvodnja vina u Knjaževačkom vinogorju datira još iz doba Rimljana, o čemu svedoče i podaci sa arheološkog nalazišta Timakum Minus, koje se nalazi neposredno pored Knjaževca, gde je iskopan i kip Dionisa, boga vina starih Rimljana. Džervinovo brdo iznad Knjaževca je lokacija najstarijih vinograda u ovom kraju."90 Vinovoj lozi pogoduje umereno-kontinentalna klima, koju karakterišu topla leta i hladne zime sa preko 300 sunčanih dana u godini. U ovom vinogorju zastupljene su crne sorte vinove loze: prokupac, plovdina i crnu burgundac, a od belih sorti tu se gaje smederevka i italijanski rizling. Lokalno vino „potrkanjski šardone“ treba piti uz staroplaninsku jagnjetinu, mlada lagana roze vina dobro se slažu sa prebrancem, uz jaka predjela (jake pite) vranac, a uz šunku blagi muskatni roze. U Knjaževcu je aktivno Udruženje vinogradara i vinara i koje je jedan od inicijatora Sajma pršute, vina i sira, koji je postao tradicionalan, kao i izgradnje Muzeja vinarstva, koji je postavljen u okviru Etno parka. 91 Prema aktuelnim podacima Sektora za turizam Ministarstva finansija i privrede na ovom vinskom putu registrovano je šest vinarija."92

Put vina Župa- Župsko vinogorje se nalazi u zapadnom delu Srbije, u slivu Zapadne Morave i njenih pritoka. Župa – srpska Šampanja, kako ju je 1904. godine nazvao francuski konzul Deko, nalazi se u kotlini između Kopaonika, Željina, Goča i Jastrepca, a kažu da je ovde klima ista kao i u francuskoj oblasti- Bordo. Ovo područje je geografski, klimatski i pedološki u pogledu uslova među najboljima u Srbiji za gajenje vinove loze. Pod vinogradima nalazi 2.500 hektara od kojih je 50 hektara podignuto u poslednje dve godine. U Župskom vinogorju se uzgaja tamjanika i prokupac, najstarije autohtone sorte grožđa u Srbiji, kao i župski bojadiser, smederevka, sovinjon, semijon, župljanka, neoplanta, šardone i italijanski rizling. Župa predstavlja tradicionalni predeo srpskog vinogradarstva i vinarstva, prestonicu loze i vina. Vino je u Župi vekovima bilo znak moći, bogatstva, vlasti, ali i izvor opstanka. Specijaliteti nacionalne kuhinje se ovde služe uz tradicionalna župska vina. Lokalno vino župljanku treba piti uz kajmak, beli sir i gibanicu. Uz jagnjetinu treba piti punija bela vina, kao i snažna crvena vina tipa prokupac ili vranac, koja dobro idu i uz sarmu od kiselog kupusa uz koju se može piti i italijanski 89 http://www.turizam.mfp.gov.rs/index.php/sr/component/content/article/183, (sajtu pristupljeno 21.01.2013.godine) 90http://www.srbija.travel/destinacije/putevi-vina/, (sajtu pristupljeno 21.01.2013.)


92 http://www.turizam.mfp.gov.rs/index.php/sr/component/content/article/183, (sajtu pristupljeno 21.01.2013.godine)






________________________________________________________________ - 157 -

rizling. Tamnjanika - tradicionalno vino iz ovoga kraja dobro se slaže sa musakom od krompira. 93 Prema aktuelnim podacima Sektora za turizam Ministarstva finansija i privrede u ovom vinogorju registrovano je 13 vinarija."94

Zaključak Ruralni turizam je postavljen na prioritetno mesto u Strategiji razvoja

turizma u Republici Srbiji u okviru vidova turizma vezanih za posebna interesovanja turista. Značaj ruralnog turizma je višestruk, a u prvom redu u tome što zaustavlja depopulaciju ruralnih područja, doprinosi povećanju zaposlenosti, valorizaciji rada žena u seoskim domaćinstvima, a značajan je i njegov uticaj na razvoj lokalno-ekonomskih zajednica.

Vinski turizam, kao jedan od oblika ruralnog turizma, može u značajnoj meri da doprinese razvoju ovog vida turizma, ali i da omogući revitalizaciju vinogradarstva i vinarstva u Republici Srbiji. Ključnu ulogu u revitalizaciji sektora vinogradarstva i vinarstva, a time i u postavljanju temelja vinskog turizma, kao i u definisanju vinskih puteva ima država. Podrška države je potrebna i u finansijskom i strateškom smislu. U Republici Srbiji ona je bila prisutna u protekloj deceniji, a pretežno se realizovala preko Ministarstva poljoprivrede, šumarstva i vodoprivrede i Sektora za turizam Ministarstva finansija i privrede, kao i Fonda za razvoj poljoprivrede AP Vojvodine.

U proteklom periodu u Republici Srbiji je definisano devet vinskih puteva, koji predstavljaju najčešću formu vinskog turizma. Vinski putevi doprinose atraktivnosti ruralne turističke destinacije, njenoj posećenosti, a time i razvoju ruralnog turizma.

Literatura

1. Informacija o vinogradarstvu i vinarstvu Republike Srbije, Ministarstvo poljoprivrede, trgovine, šumarstva i vodoprivrede Republike Srbije, Sektor za poljoprivrednu politiku i međunarodnu saradnju, (2012), autor Darko Jakšić, Beograd, 13.01.2012.godine.

2. Jović S., (2004), Vinski putevi – značajan činilac revitalizacije vinogradarstva i vinarstva kod nas, „Poljoprivrednikov poljoprivredni kalendar 2004“, AD „Dnevnik-Poljoprivrednik“, Novi Sad.

3. Korać N., (2012), Od autohtonih do novostvorenih (domaći sortiment vinskih sorti vinove loze danas), broj 2478 lista „Poljoprivrednik“, AD „Dnevnik-Poljoprivrednik“, Novi Sad.

93http://www.srbija.travel/destinacije/putevi-vina/, (sajtu pristupljeno 21.01.2013.)

94 http://www.turizam.mfp.gov.rs/index.php/sr/component/content/article/183, (sajtu pristupljeno 21.01.2013.godine)




________________________________________________________________ - 158 -

4. Pejanović R., Njegovan Z., (2011), Ruralni i lokalno-ekonomski razvoj AP Vojvodine, monografija, Poljoprivredni fakultet, Novi Sad.

5. Pivac T., (2012), Vinski turizam i vinski putevi, Edicija Kulturno-istorijska baština Vojvodine: Vinogradarstvo i vinarstvo u Vojvodini, KID PČESA i Klub 100 plus, Novi Sad.

6. Rabotić B., (2012), Predavanje: Selektivni oblici turizma, Visoka turistička škola, Beograd. http://91.185.99.78/skripte/selektivni-novo/predavanje.1pdf (sajtu pristupljeno 16.01.2013.god.)

7. Radović G.,Pejanović R.,Njegovan Z., (2011), Ruralni turizam-faktor razvoja multifuncionalne poljoprivrede u Republici Srbiji, Simpozijum: Savremeni trendovi u evropskoj ekonomiji: implikacije za Srbiju, Visoka poslovna škola strukovnih studija,Novi Sad.

8. Trmčić S., (2010),Tradicija u proizvodnji grožđa i vina i brojno vinski podrumi-prepoznatljiv imidž Srbije, Tematski zbornik radova: Unapređenje turizma kao faktora razvoja privrede Republike Srbije, Institut za međunarodnu politiku i privredu, Beograd.

9. Sajt Turističke organizacije Srbije, http://www.srbija.travel/destinacije/putevi-vina/, (sajtu pristupljeno 21.01.2013.)

10. Sajt Ministarstva finansija i privrede Republike Srbije,Sektor za turizam,

11. http://www.turizam.mfp.gov.rs/index.php/sr/component/content/article/183, (sajtu pristupljeno 21.01.2013.godine)

12. Sajt Fonda za poljoprivrede AP Vojvodine 13. http:// 14. http://www.putvina.srbije.rs/zanimljivosti/devet-vinskih-puteva-srbije/ 15. (sajtu pristupljeno 16.01.2013.godine)






http://www.putvina.srbije.rs/zanimljivosti/devet-vinskih-puteva-srbije/


________________________________________________________________ - 159 -

EFEKTI KONKURENTNOSTI TURISTIČKE PONUDE NA PRIVREDNI RAST

Predrag Mlinarević95

Goran Balotić96 Ekonomski fakultet, Univerzitet u Istočnom Sarajevu

Uvod Konkurentska borba na turističkom tržištu odvija se najjačom snagom

na polju sposobnosti prepoznavanja latentne tražnje i kreiranja ponude koja će biti u stanju da je zadovolji. Iz tih razloga, sektor turizma je jedan od najbrže rastućih sektora u svijetu, koji je u slučaju BiH (RS) još uvijek daleko od svojih razvojnih limita. Može se zaključiti da na turističkom tržištu ponuda kreira tražnju, za razliku od drugih područja gdje važi uglavnom obrnuto. S obzirom na prethodno navedeni značaj ponude osvrnućemo se prevashodno na njene aspekte, s posebnim naglaskom na poziciju i perspektive turističke konkurentnosti BiH. U drugom dijelu rada dovešće se u neposrednu vezu konkurentnost sa ključnim makroekonomskim indikatorima, prije svega privrednim rastom.

95 Mr Predrag Mlinarević, viši asistent na Ekonomskom fakultetu, Univerzitet u Istočnom Sarajevu, [email protected] 96 Mr Goran Balotić, asistent na Ekonomskom fakultetu, Univerzitet u Istočnom Sarajevu, [email protected]


________________________________________________________________ - 160 -

1. Koncept konkurentnosti turističke destinacije Konkurentnost je sposobnost zarađivanja profita na domaćem i

međunarodnom tržištu. Sve determinante sposobnosti zarađivanja profita istovremeno predstavljaju i faktore konkurentnosti. Pored makroekonomskih i institucionalnih faktora, koji se odnose na sposobnost vlade da kreira odgovarajući ambijent i obezbjedi uslove u kojima će ekonomski subjekti efikasno alocirati svoje resurse, ključni uticaj na generisanje profita imaju mikroekonomski faktori konkurentnosti, bez obzira o kom uglu posmatranja se radi (nivo grane, preduzeća ili proizvoda), gdje uključujemo cjenovne i necjenovne faktore. Njihov značaj je u tome, što se na njih može najbrže i najneposrednije uticati, a rezultati su vidljivi u kraćem roku, u odnosu na sve druge faktore. Pored toga oni su ključni, jer ni najstimulativnije makrookruženje neće bitnije uticati na rezultate, bez odgovarajuće strategije i efikasnog poslovanja na mikro nivou.

Specifičnost turističkog tržišta je u interakciji između ponude i tražnje na način da ponuda, znatno više u odnosu na druge djelatnosti, generiše tražnju i podstiče pozitivan ciklus privredne aktivnosti. Ponuda je po svom karakteru u turizmu diferencirana, originalna i autentična. Naravno, pored diferenciranosti važni su i elementi koji određuju troškove i cijenu, a koji se nikako ne smiju zapostaviti.

Osnovna specifičnost turističkog tržišta odnosi se na postojanje turističkog proizvoda i njegovu diferenciranost u odnosu na industrijske proizvode. Za razliku od industrijskih proizvoda turističku destinaciju treba posmatrati kao svojevrsni miks individualizovanih proizvoda i usluga, koji zajedno stvaraju sveukupno iskustvo i doživljaj za konzumente, odnosno posjetioce.

Smisao konkurentnosti je biti uspješniji nego drugi. Potrebno je razlikovati tri nivoa konkurentnosti. Najniži nivo, u kojem je i BiH, obuhvata sposobnost da se preživi, odnosno prilagodi konkurentnoj okolini. Srednji nivo je sposobnost razvoja, odnosno kontinuiranog poboljšavanja kvaliteta ponude i aktivnog uticaja na okruženje. Treći i najveći nivo je konkurentska prednost, odnosno sposobnost bržeg i efektivnijeg razvoja u odnosu na druge.

Dakle, konkurentnost turističke destinacije je sposobnost povećanja turističke potrošnje, privlačenja velikog broja posjetilaca i njihovog zadovoljstva, i ponuda nezaboravnog iskustva.

Pored ekonomskog, političkog, socijalnog, tehnološkog i kulturnog okruženja, važno je analizirati determinante u okviru same turističke djelatnosti. Prema Hassanu konkurentnost je sposobnost turističke destinacije da kreira i


________________________________________________________________ - 161 -

obezbjedi proizvode sa visokim učešćem dodate vrijednosti i održivih resursa i da u isto vrijeme održava svoju tržišnu poziciju u odnosu na konkurente. 97

Na nivo konkurentske prednosti dominantno utiče nivo prirodnih i nivo stvorenih resursa. U vezi s tim potrebno je razlikovati komparativnu od konkurentske prednosti. Komparativna prednost određena je prirodnim resursima (klima, prirodne ljepote i atrakcije, flora i fauna). Faktori koji određuju konkurentsku prednost su proizvedeni resursi (događaji-eventi, stepen satisfakcija potrošača i ponuda nezaboravnog iskustva, hoteli i smještajni kapaciteti i ostala turistička infrastruktura), kvalitet upravljanja, nivo obrazovanosti i obučenosti radne snage, itd. Drugim riječima, konkurentnost turističke ponude se ne može zasnivati na dobrima koja nisu rezultat ljudskog rada.

Određeni teoretičari (Kimov model) 98 ističu 4 grupe faktora u analizi konkurentnosti: primarni izvori konkurentnosti ( subjekti, eksterno okruženje i resursi), sekundarni izvori konkurentnosti (turistička politika, planski razvoj turizma, menadžment, investicije u turizmu, poresko opterećenje turističkih aktivnosti i cijene), tercijarni izvori konkurentnosti (turistička infrastruktura, sistem prijema turista, dostupnost informacija, privlačnost destinacije i obučenost radnog osoblja) i na kraju, rezultirajuće varijable konkurentnosti ( turistička tražnja, nivo zaposlenosti u turizmu, turističke performanse i izvoz turističkih proizvoda).

Prema modelu konkurentnosti turističke destinacije brojne varijable se grupišu u 6 segmenata - naslijeđeni resursi, proizvedeni resursi, podržavajući faktori, upravljanje, situacioni uslovi i tražnja.

Segment naslijeđenih resursa je naša najveća prednost u konkurentskom smislu. Komponente kao što su kulturna baština, istorijske znamenitosti, običaji, arhitektura, prirodne atrakcije već postoje, ali ih je potrebno upakovati u atraktivan turistički proizvod, u suprotnom ostaju u formi neiskorišćenih potencijala.

Problem se međutim uočava kada se analiziraju ostali segmenti konkurentnosti. Proizvedeni resursi se odnose na ponudu osmišljenih aktivnosti (rekreativnih, sportskih, avanturističkih, kulturno-umjetničkih), zatim, zastupljenost turističkih proizvoda iz domena ruralnog i etno turizma, gastronomije, specijalnih događaja, manifestacija i festivala, zabave i noćnog života, kongresnog i zdravstvenog turizma, planinskog i banjskog (spa i welness) turizma. Pored nedostatka kreativnosti i preduzetničke inicijative u osmišljavanju, pokretanju i realizaciji turističkih proizvoda, postoje i ozbiljne

97 Hassan, S.S.:Determinants of Market Competitiveness in an Environmentally Sustainable Tourism Industry, Journal of Travel Research, vol.38, 2010, p. 239-244. 98 Kim, N. & Wicks, B.E. Rethinking tourism cluster development models for global competitiveness, University of Massatchusetts, 2010, p.6.


________________________________________________________________ - 162 -

barijere u pogledu potpuno ili nedovoljno razvijene lokalne infrastrukture (turistički punktovi, informatička opremljenost objekata i dostupnost informacija, kvalitet i raznovrsnost smještaja, visina smještajnih kapaciteta, kvalitet lokalne saobraćajne infrastrukture, itd.) Ovi nedostaci predstavljaju ozbiljnu prepreku dostizanju većeg nivoa turističke ponude.

Važni su i dodatni podržavajući faktori (pristupačnost lokacije, odnos i otvorenost lokalnog stanovništva prema turistima, dostupnost banaka i mijenjačnica, dostupnost medicinskih ustanova, itd.).

U upravljačkom segmentu ključne pretpostavke se odnose na strateške okvire koji podrazumjevaju odnos javnog sektora prema održivom, pametnom i inkluzivnom razvoju turizma, efikasnost i efektivnost poslovanja subjekata turističke djelatnosti, preduzetničke kvalitete lokalnog turističkog biznisa, obrazovni profil zaposlenih u turizmu, brendiranje turističkih proizvoda, primjenu odgovarajućih marketinških strategija, mjeru u kojoj turistička destinacija odražava zahtjeve i očekivanja turista, stejkholdera, lokalnog stanovništva i društvene zajednice. Jedna od najvažnijih stavki je obim i struktura domaćih i stranih investicija u turističku ponudu.

Glavne komponente područja situacionih uslova su bezbjednost, politička stabilnost, odnos cijena i kvaliteta smještaja, usluge i ostalih turističkih aktivnosti, kvalitet poslovnog okruženja, zastupljenost IT sektora, mogućnosti elektronske trgovine i plaćanja, partnerstvo između javnog i privatnog sektora.

Ključni faktori konkurentnosti iz ugla tražnje su opšti imidž destinacije (turističke atrakcije, promocija i reklama, informacije, itd.), međunarodna pozicioniranost destinacije, nivo usklađenosti turističkog proizvoda i turističkih preferencija, troškovi turističke posjete (udaljenost- transportni troškovi, troškovi smještaja i ostalih turističkih usluga i propratnih aktivnosti, inflacija, devizni kurs, itd.).

2. Uticaj turističke ponude na prihode u turizmu , razvoj i zaposlenost

Treba razlikovati turističku ponudu u širem smislu od turističke ponude u užem smislu. Turističku ponudu u širem smislu čine usluge privrednih djelatnosti koje sačinjavaju turističku privredu i ostalih privrednih i neprivrednih djelatnosti. U užem smislu, turistička ponuda obuhvata uslužne djelatnosti turističke privrede date zemlje. 99 Elementi koji snažno određuju turističku ponudu su brojni, od kojih su posebno važni:

1. fiskalni

2. finansijsko-kreditni ( država prepozanaje značaj turizma i koristi svoj fin.kapacitet u cilju direktnog podsticanja ),

99 Unković,S.,Zečević, B.,Ekonomika turizma, Ekonomski fakultet Beograd, 2005, p.160


________________________________________________________________ - 163 -

3. institucionalni ( prostorni planovi, javni tenderi, transparentnost, oslobođenost od korupcije),

4. preduzetnički duh ( stepen averzije prema riziku, kreativnost i inovativnost, manja usmjerenost na očekivanja rešenja od države),

5. oslonjenost na intelektualni kapital.

Za podizanje kvaliteta nacionalne turističke ponude, njenu održivost i konkurentsku sposobnost, ključna su dva preduslova. S jedne strane neophodna je spremnost države da definiše svoj odnos prema turizmu, kao strateškoj djelatnosti i da u skladu stim razvije odgovarajuće strategije i instrumente podrške razvoju turističkih proizvoda i turizma, uopšte. Pored odgovarajućih strategija, ključna je operativna podrška subjektima kojima je turizam primarna djelatnost, bilo da je riječ o finansijskoj podršci (povoljniji uslovi kreditiranja, javno-privatna partnerstva, poreske olakšice) ili institucionalnoj podršci (smanjenje broja procedura, propratnih troškova i vremena). S druge strane, ključna je inicijativa od samih aktera iz turističke privrede, koji moraju da se odrede strateški prema odgovarajućim ciljnim grupama konzumenata njihovih usluga, ali i da dostignu neophodan nivo operativne efikasnosti, koja podrazumjeva veće učešće znanja i informacija u samom turističkom proizvodu, kao i efikasnije korišćenje svih uključenih inputa. Za tako nešto neophodno je uključiti odgovarajuće instrumente mikroekonomske analize, koji podrazumjevaju sagledavanje odnosa graničnih prihoda i koristi i graničnih troškova u cilju optimiziranja rezultata, odnosno sagledavanja odnosa ostvarenih i alternativnih ishoda.

3. Analiza stanja i perspektive turističke ponude RS Za potpuniju ocjenu trenutne pozicije, ali i perspektive nacionalne turističke

ponude neophodne su opsežne analize, a jedna od takvih je i SWOT analiza, koja ukazuje na snage, slabosti, prilike i prijetnje, što je važno kako za kompletno razumijevanje kvaliteta neposredne okoline, sopstvenih snaga i slabosti, tako i za razumijevanje načina i šansi za postizanje željenih ciljeva. SWOT analiza ukazuje na postojanje brojnih snaga, ali i brojnih slabosti, kao i na činjenicu da su prilike veće i značajnije u odnosu na prijetnje. Snage ukazuju na one segmente turističke ponude koji predstavljaju prednost u ovom trenutku i svojevrsnu bazu, koju je neophodno nadgraditi. Slabosti ukazuju na ono što je nepovoljno i što predstavlja limitirajući faktor podizanju nivoa turističke konkurentnosti. Ključne prilike se vezuju za aktuelne turističke trendove u svijetu, nezadovoljene turističke potrebe (niše) i diferenciranje turističkog proizvoda BiH (RS). Prijetnje ukazuju na potencijalne promjene u turističkih potreba u svijetu, koje bi se mogle nepovoljno odraziti i na konkurentnost naše turističke ponude.


________________________________________________________________ - 164 -

Tabela 1. SWOT analiza turističke ponude BiH (RS)

Snage Slabosti prirodne ljepote povoljna klimatska obilježja kvalitet okoline (biološka raznolikost ,

čist vazduh) kulturno-istorijsko naslijeđe geografski položaj I blizina velikih

tržišta lična bezbjednost gostoljubivost autentična gastronomska ponuda diferencirana ponuda

spor i nepotpun proces privatizacije preduzetnički duh tradicija u turističkoj djelatnosti slab marketing (manjak turističkih

informacija i promocije) slaba konkurentnost u odnosu na

susjedne zemlje slaba podrška preduzetnicima poreska nekonkurentnost bespravna gradnja nedostatak kvalitetnih smještajnih I

ugostiteljskih objekata (manjak brendiranih međunarodnih hotelskih lanaca)

nizak nivo popunjenosti kapaciteta siva ekonomija needukovanost stanovništva o

potencijalu turizma I odnos prema životnoj sredini

problem nedostatka kvalitetne radne snage (obuka, trening, vještine, neadekvatna kadrovska struktura)

sezonski karakter radne snage u turističkoj privredi

loša saobraćajna infrastruktura I saobraćajna signalizacija

slaba razvijenost turističkog proizvoda neiskorišteni resursi slaba ponuda popratnih sadržaja

(nedostatak događaja što onemogućava zadržavanje gostiju)

niska integracija kulturne baštine izražena sezonalnost potražnje neiskorištenost selektivnih oblika

turizma nedovoljna segmentacija tržišta

(nejasnost strateških izvora konkurentnost)

tradicija u turističkoj djelatnosti odsustvo koncepta nacionalne I lokalne

vizije razvoja Prilike Prijetnje


________________________________________________________________ - 165 -

Približavanje Evropskoj uniji I veća dostupnost EU fondova

Rast turističkih dolazaka u svijetu Turizam može podstaći brži rast

proizvodnje I trgovine domaćim proizvodima

prenamjena neiskorištenih objekata u manje smještajne objekte (pansioni, hoteli)

unaprijeđenje saobraćajne infrastrukture veće korišćenje savremenih trendova

komunikacije s gostima (internet) porast interesa za selektivne oblike

turizma (zdravstveni, sportski, eko) stvaranje autentične turističke ponude

(dodatni sadržaji, prepoznatljivi suveniri)

proširenje sezone (planinski turizam, specifični turistički proizvodi, češći kraći odmori)

sve veća potražnja za čistim područjima BiH kao neotkrivena (egzistična)

destinacija Povezivanje sa low cost avio-

prevoznicima iz Evrope Privlačenje međunarodnog kapitala za

ulaganja u privredu, naročito turizam Veća iskorištenost prirodnih potencijala

Nekontrolisana I divlja gradnja ekološki problemi (divlje deponije) odlazak turista u druge destinacije -

novi ukusi i preferencije konkurencija politička nestabilnost u regionu korupcija administrativne barijere slabo funkcionisanje pravnog sistema I

nedovoljno definisani pravni propisi pretjerivanje u povećanju cijena /

nerealan odnos kvalitet-cijena

Izvor: Sistematizacija autora Dva najmasovnija vida turističke potrošnje odnose se na zimski

(planinski) turizam, odnosno banjski turizam, na koje zajedno odlazi 30% ukupnog broja turističke posjete u RS (a približno oko polovine u BiH).

Skijanje i zimski sportovi imaju dugu tradiciju zbog povoljnih uslova. U prvom redu to se odnosi na Jahorinu i Bjelašnicu, dva glavna skijališta. Ove dvije destinacije, s niskim kvalitetom infrastrukture (naročito vertikalnog transporta i skijaških staza), uglavnom privlače turiste s niskim budžetom iz bivših jugoslovenskih republika. Razvoj turizma na oba skijališta je neplanski u posljeratnom razdoblju. Ostali manji planinski centri (Kozara, Igrišta) uglavnom su okrenuti lokalnom tržištu, uključujući i sve veći broj vikendaša. Iako BiH, kao pretežno planinska zemlja ima ogroman potencijal u razvoju zimskog i planinskog turizma, izuzev tri glavna planinska centra (Jahorina, Bjelašnica – Igman, Vlašić), koji ni sami nisu dovoljno razvijeni, niti osavremenjeni, ostali su nevidljivi na turističkoj mapi BiH. Veliki broj planinskih prevoja i


________________________________________________________________ - 166 -

masiva je pogodan za razvoj, ne samo zimskog turizma, već uopšte organizaciju sportsko-rekreativnih aktivnosti (planinarenje, pješačenje, mountain bike, avanturistički turizam i sl.). Osnovne barijere su u slaboj ili nikakvoj infrastrukturi, opštoj neinformisanosti i odsustvu promocije i reklame. Pored ograničenog pristupa planinskim područjima, problemi se ogledaju i neadekvatnom upravljanju, nedostatku institucionalne organizacije i strategije privlačenja turista, nedostatku info-centara, smještajnih kapaciteta, neosmišljenosti sadržajne ponude i uopšte, slaboj organizaciji turizma u BiH. Statistika pokazuje da je došlo do značajnog pada ukupnog broja dolazaka na planinska mjesta u RS. Ova tendencija pada prisutna je od 2008. godine, kako u kategoriji stranih, tako i u kategoriji domaćih turista.

S druge strane, banjski turizam pokazuje naznake oporavka, te od 2009 kada je zabilježena najlošija posjeta, dolazi do povećanja broja i domaćih i stranih turista. I u segmentu banjskog turizma leži ogroman potencijal geotermalnih izvora, koje je međutim neophodno osavremeniti i prilagoditi evropskom turisti 21 vijeka. Modernizacija banja podrazumjeva novi koncept, koji je već dominantno prisutan u najvećem broju evropskih zemalja. Taj novi koncept podrazumjeva pretvaranje banja, kao tradicionalnih lječilišta, u svojevrsne oaze preventivne zdravstvene zaštite u skladu sa savremenim konceptom zdravog načina života. Ciljna grupa posjetilaca se bitno mijenja i ide u pravcu privlačenja sve većeg broja mlađih ljudi, poslovnih ljudi, porodica. Otuda i ponuda evoluira i uključuje pored spa i wellness centara, osmišljene priopratne kulturno-zabavne sadržaje, sportsko-rekreativne aktivnosti, kvalitetniji i luksuzniji smještajni kapaciteti i sl. Ideja je da se, pretvaranjem banjskih centara u savremene spa centre i osvježavanjem ponude, ravnomjerno popune kapaciteti tokom čitave godine. Trenutno u BiH ima 16 termalnih centara sa izuzetno kvalitetnim sastavom termalne vode, koje je neophodno modernizovati, sadržajno obogatiti i unaprijediti. Pored izgradnje i modernizacije infrastrukture i smještajnih kapaciteta , važno je kreirati novu poslovnu i marketinšku strategiju u domenu banjskog turizma, koja će usvojiti i slijediti primjere najbolje globalne prakse.


________________________________________________________________ - 167 -

Tabela 2. Broj dolazaka i noćenja turista po vrsti turističkog mjesta Ukupno Banjska mjesta Planinska mjesta

UKUPNO dolasci noćenja dolasci noćenja dolasci noćenja 2007 222 729 561 995 44 517 220 740 44 217 124 257

2008 241 145 625 842 40 495 237 400 48 509 134 559

2009 226 957 564 091 30 263 189 080 44 787 120 476

2010 236 286 577 802 42 646 223 188 42 181 104 586

2011 237 794 614 637 47 736 259 095 37 405 94 145 Domaći

turisti 2007 132 057 356 557 33 553 184 527 23 468 58 411

2008 139 961 388 739 30 765 195 611 27 074 65 376 2009 133 047 355 481 23 125 161 250 27 056 64 021 2010 141 201 370 879 32 140 181 151 25 683 58 410 2011 140 405 387 869 34 577 205 972 22 539 51 142

Strani turisti 2007 90 682 205 438 10 964 36 213 20 749 65 846

2008 101 184 237 103 9 730 41 789 21 435 69 183 2009 93 910 208 610 7 138 27 830 17 731 56 455 2010 95 085 206 923 10 506 42 037 16 498 46 176 2011 97 389 226 768 13 159 53 123 14 866 43 003

Izvor: Republički zavod za statistiku - RS, 2012.

Tabela 3. Prosjek zadržavanja domaćih i stranih turista po vrsti turističkog mjesta Prosječno Banjska mjesta Planinska mjesta

prosječno zadržavanje 2007 2,52 4,95 2,81 2008 2,59 5,86 2,77 2009 2,48 6,24 2,68 2010 2,44 5,23 2,47 2011 2,58 5,42 2,51

Izvor: Obračun autora na osnovu podataka Republičkog zavoda za statistiku RS, 2012.

Tabela 2 pokazuje, da ukupan broj dolazaka, posle krizne 2009.godine pokazuje znake oporavka i blagog trenda rasta, što se odnosi i na broj noćenja. Prosječan broj zadržavanja turista kod nas je iznosio približno 2,5 dana. U 2012 godini Republiku Srpsku je prema podacima Republičkog zavoda za statistiku posjetilo 241.214 koji su ostvarili 629.648. Iskorišćenost kapaciteta je bila svega oko 18%. Prosječno zadržavanje turista je 2,5 dana, pri čemu se strani turisti zadržavaju u prosjeku 2,4 dana. Pored relativno niskog broja dolazaka i noćenja, naročito je simpomatično relativno malo zadržavanje turista (2,5 dana). U Sloveniji je prosjek 3 dana.


________________________________________________________________ - 168 -

Polazeći od strukture turista gdje oko 75% čine klasična turistička putovanja (odmori, rekreacija), a 25% otpada na turističke posjete poslovnog tipa (poslovni turizam) i od činjenice da je prosječna potrošnja prve kategorije oko 100 KM, a druge kategorije 300 KM, zaključuje se da bi izjednačavanjem prosječnog broja dana boravka sa nivoom u Sloveniji , odnosno produženjem za 0,5 dana, nivo turističke potrošnje porastao približno oko 18 miliona, prema postojećim kapacitetima u turizmu.

Razvoj turističke ponude i povećanje njene konkurentnosti na međunarodnom tržištu, snažno će se reflektovati na povećanje ključnih ekonomskih indikatora, poput BDP i nivoa zaposlenosti, što će značajno doprinijeti ekonomskom i društvenom razvoju lokalnih sredina.

Udio turizma u BDP BiH iznosi trenutno 2%, dok je svjetski prosjek 5,2%. U komparaciji sa susjednim zemljama vidjećemo da su Hrvatska, Crna Gora i Albanija dostigle učešće turizma u BDP dostigle 11, 7.5, 6.4, retrospektivno. Iz navedenih podataka jasno se uočava prostor za ekspanziju turizma. S obzirom na navedene potencijale, ali i nizak stepen njihove iskorišćenosti, realno je očekivati da će s povećanjem obima investicija, koji je trenutno na niskom nivo ( u 2011, svega 3,9% od ukupnih investicija je u sektoru turizma) i koncipiranja odgovarajuće strategije podizanja konkurentnosti, taj udio imati trend rasta i približavanja svjetskom prosjeku. Na taj način turizam bi bio ključna grana, koja bi kroz svoj multiplicirajući efekat na ostale grane, podigla izvozne performanse bh privrede. Tabela 4. Ključni indikatori za 2012

Indikatori BiH Svjetski prosjek BDP: Direktni doprinos – učešće turizma u BDP BDP: Ukupni doprinos Zaposlenost: Direktni doprinos Zaposlenost: Ukupni doprinos Izvoz turističkih usluga u strukturi ukupnog izvoza

2% 7,4% 1,8% (21.000 zaposlenih) 6,7% (76.500 zaposlenih) 9,6

5,3% 14% 5,3% 13,6% 15,9

SVJETSKO RANGIRANJE ( u kategoriji od 181 zemlje)

Apsolutna pozicija 124 (prethodno 118)

Relativni doprinos nacionalnoj ekonomiji 111 (preth.94)

Dugoročna procjena rasta 18

Izvor: prilagođeno prema World Travel & Tourism Council, Economic Impact 2012


________________________________________________________________ - 169 -

Veoma je interesantno viđenje WTTC-a u pogledu perspektiva razvoja turizma u BiH. Pomenuta institucija procjenjuje da bi BiH u narednoj deceniji trebala da uđe u red najbrže rastućih turističkih zemalja u svijetu. Shodno tome, nužno je u predstojećem periodu raditi na podizanju nivoa turističke konkurentnosti kako bi se maksimalno iskoristili potencijali, koji svjetske institucije vide u BiH. Na taj način bi došlo do posljedično pozitivnih refleksija na ključne makroekonomske indikatore poput BDP-a, zaposlenosti i izvoza.

ZAKLJUČAK Za podizanje kvaliteta nacionalne turističke ponude, njenu

održivost i konkurentsku sposobnost, ključna su dva preduslova. S jedne strane neophodna je spremnost države da definiše svoj odnos prema turizmu, kao strateškoj djelatnosti i da u skladu stim razvije odgovarajuće strategije i mehanizme podrške razvoju turističkih proizvoda i turizma, uopšte. Pored odgovarajućih strategija, ključna je operativna podrška subjektima kojima je turizam primarna djelatnost, bilo da je riječ o finansijskoj podršci (povoljniji uslovi kreditiranja, javno-privatna partnerstva, poreske olakšice) ili institucionalnoj podršci (smanjenje broja procedura, propratnih troškova i vremena). S druge strane, ključna je inicijativa od samih aktera iz turističke privrede, koji moraju da se odrede strateški prema odgovarajućim ciljnim grupama konzumenata njihovih usluga, ali i da dostignu neophodan nivo operativne efikasnosti, koji podrazumjeva veće učešće znanja i informacija u samom turističkom proizvodu, kao i efikasnije korišćenje svih uključenih inputa. Za tako nešto neophodno je uključiti odgovarajuće instrumente mikroekonomske analize, koji podrazumjevaju sagledavanje odnosa graničnih prihoda i koristi i graničnih troškova u cilju optimiziranja rezultata, odnosno sagledavanja odnosa ostvarenih i alternativnih ishoda. SWOT analiza turističke ponude BiH ukazuje na postojanje brojnih snaga, ali i brojnih slabosti, kao i na činjenicu da su prilike veće i značajnije u odnosu na prijetnje.

Kada se govori o strukturi turističke potrošnje u BiH treba istaći da su dva najmasovnija oblika turističke potrošnje zimski (planinski) turizam, odnosno banjski turizam, na koje zajedno odlazi 30% ukupnog broja turističke posjete u RS (a približno oko polovine u BiH).

Prema zvaničnim statističkim podacima ukupan broj dolazaka, poslije krizne 2009. godine pokazuje blagi trend rasta, što se odnosi i na broj noćenja. Prosječan broj zadržavanja turista kod nas je iznosio


________________________________________________________________ - 170 -

približno 2,5 dana. U 2012 godini Republiku Srpsku je prema podacima Republičkog zavoda za statistiku posjetilo 241.214 koji su ostvarili 629.648. Iskorišćenost kapaciteta je bila svega oko 18%.. Pored relativno niskog broja dolazaka i noćenja, naročito je simpomatično relativno malo zadržavanje turista. Prosječno zadržavanje turista je 2,5 dana, pri čemu se strani turisti zadržavaju u prosjeku 2,4 dana. Polazeći od strukture turista i njihove prosječne potrošnje zaključuje se da bi izjednačavanjem prosječnog broja dana boravka turista sa nivoom u Sloveniji, odnosno produženjem za 0,5 dana, nivo turističke potrošnje porastao približno oko 18 miliona KM, prema postojećim kapacitetima u turizmu. Prema tome, turističku ponudu treba dodatno obogatiti s krajnjim ciljem animiranja gostiju da produže prosječno vrijeme boravka u našim turističkim destinacijama.

Razvoj turističke ponude i povećanje njene konkurentnosti na međunarodnom tržištu, snažno će se reflektovati na povećanje ključnih ekonomskih indikatora, poput BDP i nivoa zaposlenosti, što će značajno doprinijeti ekonomskom i društvenom razvoju lokalnih sredina. Prema predviđanju WTTC-a u pogledu perspektiva razvoja turizma u BiH, procjenjuje se da bi BiH u narednoj deceniji trebalo da uđe u red najbrže rastućih turističkih zemalja u svijetu. Shodno tome, nužno je u predstojećem periodu raditi na podizanju nivoa turističke konkurentnosti kako bi se maksimalno iskoristili potencijali, koji svjetske institucije vide u BiH. Na taj način bi došlo do posljedično pozitivnih refleksija na ključne makroekonomske indikatore poput BDP-a, zaposlenosti i izvoza.

LITERATURA

1. Hassan, S.S.:Determinants of Market Competitiveness in an Environmentally Sustainable Tourism Industry, Journal of Travel Research, vol.38, 2010

2. Kim, N. & Wicks, B.E. Rethinking tourism cluster development models for global competitiveness, University of Massatchusetts, 2010

3. Republički zavod za statistiku RS 4. Ritchie, B.J.R. & Crouch, G.I., The competitive destination: a sustainable

tourism perspective, Oxon UK, CABI Publishing, 2003 5. Unković,S.,Zečević, B.,Ekonomika turizma, Ekonomski fakultet Beograd,

2005 6. World Travel & Tourism Council, Economic Impact 2012


________________________________________________________________ - 171 -

EFFECTS OF COMPETITIVENESS IN TOURISM OFFERS ON ECONOMIC GROWTH

Predrag Mlinarević100

Goran Balotić101 Ekonomski fakultet, Univerzitet u Istočnom Sarajevu

Abstract The competitive battle in the tourism market occurs to be the most

powerful force in the field of capacity in identification of latent demand and to create an offer that will be capable to meet. Having all this in mind, the sector of tourism is one of the fast growing sectors in the world, but in the case of Bosnia and Herzegovina (Republika Srpska) it is still far from the limit of its development. It can be concluded that the supply of tourism market creates demand in distinction from other field where is the opposite. Taking into account previously stated importance of the offer we will take a look at the first place at its aspects emphasizing the position and touristic competition of BiH. In the other part of the paper, competition will be directly connected to the basic macroeconomics indicators, especially economic growth

100 Mr Predrag Mlinarević, viši asistent na Ekonomskom fakultetu, Univerzitet u Istočnom Sarajevu, [email protected] 101 Mr Goran Balotić, asistent na Ekonomskom fakultetu, Univerzitet u Istočnom Sarajevu, [email protected]


________________________________________________________________ - 172 -

UNAPREĐENJE KONKURENTNOSTI TURISTIČKE DESTINACIJE PRIMJENOM ENERGETSKE

EFIKASNOSTI I OBNOVLJIVIH IZVORA ENERGIJE

Dragan Bulatović, 102 ,

1 JP “Sportski objekti”, Ana Bulatović, MSc103

Deponija” d.o.o,

Apstrakt Energetska efikasnost u turizmu predstavlja skup mjera koje imaju za

cilj najmanju moguću potrošnju energije a da pri tom stopa proizvodnje ili obim i kvalitet usluga ne budu ugrožene. Uporedo sa energetskom efikasnošću velika pažnja se posvećuje i povećanju udjela obnovljivih izvora energije u ukupnoj potrošnji. Preduzete mjere na polju energetske efikasnosti i upotrebe obnovljivih izvora energije vremenom dovode do smanjenja energetskih troškova, što svakako pozitivno utiče na profit i cjenovnu konkurentnost, ali i na imidž turističkih subjekata i destinacija, jer na taj način oni pokazuju korporativnu društvenu odgovornost.

Turistički sektor je nakon industrije i transporta najveći porošač energije u Crnoj Gori. Kao jedan od ključnih sektora za dalji ekonomski razvoj Crne Gore on generiše oko 20% nacionalnog BDP-a i obezbjeđuje 10 % radnih mjesta. Prema prognozama WTTC- a Crna Gora će i u narednom periodu biti jedna od najbrže rastućih turističkih destinacija, što zači da će potrebe za energijom u ovom sektoru značajno rasti. Cilj rada je da ukaže na mogućnosti primjene energetske efikasnosti i upotrebe obnovljivih izvora energije i njihov

102 JP “Sportski objekti”, ul. 19 decembar br.12, Podgorica, Montenegro, e-mail: [email protected] 103 “Deponija” d.o.o, ul. Oktobarske revolucije br.100, Podgorica, Crna Gora, e-mail: [email protected]



________________________________________________________________ - 173 -

značaj za održivi razvoj i bolju konkurentnost crnogorskog turizma u budućnosti.

Ključne riječi: turistička destinacija, konkurentnost, energetska efikasnost, obnovljivi izvori energije, Crna Gora

1. UVOD Usled ograničenih i sve skupljih resursa, kao i usled sve veće ekolške

osviješćenosti samih turista, uspješne turističke destinacije sve više razvijaju “zelene” strategije i promovišu eco-frendly ponašanje u turizmu pokazujući na taj način svoju privrženost principima održivog razvoja. Tako su termini “energetska efikasnost” (energy efficiency) i “obnovljivi izvori energije” (renewable energy), kao temeljni stubovi održive energetske politike (sustainable energy policy), došli u žižu interesovanja i u turizmu. Mjere preduzete na polju energetske efikasnosti i upotrebe obnovljivih izvora energije vremenom dovode do smanjenja energetskih troškova, što svakako pozitivno utiče na profit i cjenovnu konkurentnost, ali i na imidž turističkih destinacija.

Crna Gora je jedna od najbrže rastućih turističkih destinacija u svijetu, a prema prognozama WTTC-a tako će biti i u narednom periodu. Prognozirani rast ukazuje na to da će i potrebe za energijom u ovom sektoru značajno rasti. Kao jedan od ključnih sektora za dalji ekonomski razvoj Crne Gore, turizam generiše oko 20% nacionalnog BDP-a i obezbjeđuje 10 % radnih mjesta. Zahvaljujući tome turistički sektor je nakon industrije i transporta najveći porošač energije u Crnoj Gori. Zbog toga država mora predano raditi na podsticanju investicija u oblasti energetske efikasnosti i obnovljivih izvora energije, jer je to jedan od načina da bi Crna Gora bila prepoznata kao “zelena” turistička destinacija i na taj način stekla konkurentsku prednost nad drugim destinacijama. Za to postoje značajni potencijali, međutim, za njihovo oslobađanje su potrebne znatne investicije, primjena novih tehnologija, promjene u organizaciji procesa i ponašanju zaposlenih, kao i bezrezervna podrška menadžmenta.

2. ENERGETSKE POTREBE TURISTIČKE DESTINACIJE Turizam je privremeno kretanje u destinacije izvan uobičajenog mjesta

stalnog boravka i rada te uključuje aktivnosti za vrijeme boravka u destinaciji i usluge kojima se zadovoljavaju potrebe turista [1]. Turisti tokom koršićenja različitih usluga i praktikovanja različitih aktivnosti troše energiju, a kako se broj turističkih putovanja na globalnom nivou stalno povećava to znači i da energetske potrebe ovog sektora stalno rastu. Povećana potrošnja energije i porast cijena energenata višestruko se negativno odražava na turističke destinacije. Rast cijena goriva npr. ima za posledicu rast cijena prevoza, dok se istovremeno povećava koncentracija štetnih gasova u vazduhu koji prouzrokuju klimatske promjene.


________________________________________________________________ - 174 -

Turistička industrija obuhvata tri elementa: transport, smještaj i aktivnosti, od kojih svaki ima manje ili veće energetske potrebe. Generalno posmatrano najveće količine energije se troše na transport i smještajne objekte. Drumski, pomorski i avio transport koriste fosilna goriva, dok željeznički transport uglavnom koristi električnu energiju. Osim toga što su rezerve fosilnih goriva ograničene i što njihove cijene stalno rastu, pri njihovoj upotrebi se emituju štetni gasovi u životnu sredinu i povećava koncentracija CO2 u atmosferi što, između ostalog, utiče na povećanje efekta staklene bašte. Prema studiji UNWTO (2008) “Klimatske promjene i turizam” ukupna emisija štetnih gasova od domaćeg i međunarodnog turizma predstavlja između 4 i 6% ukupne emisije u 2005.godini [2] .

Primarni oblik energije koju koriste hoteli i drugi smještajni objekti je električna, mada se za grijanje i kuvanje često koriste lož ulje i plin. Velika potrošnja i stalni porast cijena energije i energenata na svjetskom tržištu prouzrokuje velike finansijske troškove za ove objekte koji opterećuju njihovo poslovanje. Ovi troškovi dolaze na drugo mjesto odmah iza troškova radne snage. Međutim, uz racionalnu potrošnju, primjenu mjera energetske efikasnosti i upotrebu obnovljivih izvora ovi troškovi se mogu smanjiti i držati pod kontrolom lakše od drugih operativnih troškova.

3. SAVREMENI TRENDOVI U PRIMJENI OBNOVLJIVIH IZVORA ENERGIJE I ENERGETSKE EFIKASNOSI U TURIZMU

Rast potrošnje je praćen rastom cijena svih vrsta energije i energenata na globalnom nivou i zato korišćenje alternativnih izvora i energetska efikasnost postaju sve aktuelnija tema u turizmu. Upotrebom obnovljivih izvora energije smanjuje sa zavisnost od fosilnih goriva, a samim tim i količina štetnih gasova u atmsferi, dok je energetska efikasnost sredstvo pomoću kojeg se neke usluge u turizmu kao što su transport, grijanje i hlađenje prostorija, rasvjeta i sl. mogu pružiti pomoću manje energije, a da kvalitet ostane isti ili još bolji. Kombinovanjem mjera energetske efikasnosti i upotrebe obnovljivih izvora energije postižu se najbolj rezultati.

Danas još uvijek najveći procenat svih sistema na Zemlji funkcioniše primjenom neobnovljivih izvora energije ili fosinih goriva. Međutim, kako su njihove rezerve ograničene i njihove cijene stalno rastu. Takođe, sagorijevanjem fosilnih goriva nastaju štetni gasovi koji uzrokuju klimatske promjene i zagađuju životnu sredinu. Dosadašnja istraživanja [3],[4],[5] su pokazala da se najveći procenat gasova staklene bašte u sektoru turizma emituje, od strane različitiih vidova transporta. Prema podacima UNWTO [1] svi vidovi transporta u ukupnoj emisiji CO2 od turizma učestvuju sa čak 75%, od čega vazdušni prevoz sa 40% a svi ostali vidovi transporta sa 35%. Prema procjenama iste organizacije prosječno turističko putovanje do udaljenih destinacija generiše 0,25 metričkih tona CO2.


________________________________________________________________ - 175 -

Tabela 1. Emisija gasova staklene bašte od globalnog turizma Izvor emisije CO2 (u metričkim

tonama) Procenat

Transport ukupno 985 75 Vazdušni transport

517 40

Ostali transport 468 35 Smještaj 274 21 Aktivnosti 45 4 Ukupno 1,307 100 Ukupno u svijetu 26,400 - Udio (u procentima)

- 4,95

Izvor: UNWTO et al., 2008.

Izneseni podaci ukazuju na ozbiljnost problema i potrebu da se fosilna goriva u što većoj mjeri zamijene obnovljivim izvorima energije. Obnovljive izvore čine energija vodotoka, vjetra, sunčeva energija, biogoriva, biomasa, bioplin, geotermalna enegija, energija plime i osjeke i energija morskih talasa. Ovi izvori se obnavljaju djelimično ili u cjelosti i zahvaljujući tome njihova popularnost i udio u ukupnoj proizvodnji i potrošnji energije će stalno rasti. U skladu sa tim, danas sve veći broj hotela i drugih smještajnih objekata širom svijeta koristi solarne panele za zagrijavanje tople sanitarne vode, kao i fotonaponske ćelije za proizvodnju električne energije. Sa gledišta inteziteta korišćenja sunčeve energije ili po površini instalisanih solarnih kolektora i produkcije, apsolutno vodeća zemlja je Njemačka [6]. Na slici br.1 prikazani su instalirani solarni paneli u svijetu 2010.godine.

Slika 1. Instalirani solarni paneli u svijetu 2010.godine

Izvor: Sol therm 2011. Energetska efikasnost predstavlja skup mjera koje imaju za cilj

najmanju moguću potrošnju energija a da pri tom stopa proizvodnje ili obim i kvalitet usluga ne budu ugrožene. Na taj način postižu se novčane uštede i


________________________________________________________________ - 176 -

poboljšava cjenovna konkurentnost, pa energetska efikasnost predstavlja najbolju mogućnost za smanjenje operativnih troškova i istovreno poboljšanje ekonomskih performansi u turističkom sektoru.

Hoteli su ogromni potrošači energije. Hotelske operacije zahtijevaju potrošnju energije na dnevnoj bazi 24 sata bez obzira na sezonu, broj gostiju i lokaciju [7],[8]. Energetski troškovi u hotelima se kreću u prosjeku od 15-18% od ukupnih operativnih troškova i nalaze se na drugom mjestu odmah iza troškova radne snage. U strukturi energetskih troškova, kao što se vidi na slici 2, najveći dio 43% čine troškovi grijanja i hlađenja, zatim 22% rasvjeta, 15% topla voda, 10% kuhinja i 10% ostali troškovi [9].

Slika 2. Struktura hotelskih energetskih troškova

Izvor: U.S. Environmental Protection Agency and the U.S. Department of Energy:Energy Star for Hospitality 2006.

Bohdanowicz [10] je vršio istraživanja u Švedskoj i Poljskoj kod hotelskih lanaca (prosječna veličina 133 sobe) i nezavisnih hotela (prosječna veličina 57 soba). Ukupan broj hotela obuhvaćenih ovom studijom je 610. Rezultati pokazuju da 80% ovih hotela koristi neke od mjera za očuvanje energije (slika 3). Takođe veliki procenat hotela koristi mjere za smanjenje potrošnje vode i odgovorno upravljanje otpadom.


________________________________________________________________ - 177 -

Slika 3. Glavna područja aktivnosti na zaštiti životne sredine od strane

hotela Izvor: Bohdanowicz , 2006.

Podaci za Švedsku i Poljsku pokazuju da kada su u pitanju mjere energetske efikasnosti u 70 % hotela se koriste energetski efikasni sistemi osvjetljenja, u 40-60% hotela se koristi energetski efikasna oprema, dok 20-40% hotela obezbjeđuju flajere koji podstiču goste na štednju energije.

Prema podacima Hotels magazine među 200 vodećih hotelijera u svijetu oko 51% njih ima inkorporiran održivi koncept upravljanja energijom u svojim izgrađenim ili renoviranim objektima a 33% njih namjerava to učiniti u bližoj budućnosti. Neki od njih kao što Marriott, Starwood, Hilton i Wyndham su tražili uvođenje standarada koje uključuju široki niz kriterijuma po kojima bi novi hoteli bili energetski efikasni i ekološki prihvatljivi. Marriott je izgradio svoj prvi LEED (Leadership on Energy and Environmental Design) sertifikovani hotel. Najčešća sertifikaciona šema koju koriste hoteli je ISO 14001. Različite studije pokazuju da je usvajanje i sprovođenje EMS (Envinronmental Management System) sertifikacionih šema u naglom porastu, te da pomažu hotelima u dostizanju ciljeva zaštite životne sredine.

4. UTICAJ PRIMJENE OBNOVLJIVIH IZVORA ENERGIJE I ENERGETSKE EFIKASNOSI NA KONKURENTNOST TURISTIČKE DESTINACIJE

Turistička destinacija predstavlja određeno geografsko područje kojim se upravlja odnosno unutar koga potencijalni turisti uživaju različite vrste turističkih doživljaja. Destinacija je konkurentna ukoliko ima sposobnost da svojim atraktivnim, receptivnim i komunikativnim faktorima privuče veći broj turista i zadovolji nihove potrebe i želje bolje od konkurencije.


________________________________________________________________ - 178 -

Konkurentnost je ustvari "sposobnost povećanja turističkih prihoda, povećanog privlačenja posjetilaca i rasta profitabilnosti kao rezultat osiguranja (ponude) doživljaja za pamćenje, vodeći istovremeno računa o kvalitetu života lokalnog stanovništva i očuvanju resursne osnove destinacije za buduća pokoljenja " [11].

Turisti raspolažu novcem, slobodnim vremenom i znanjem o ekološkim problemima. Oni svoja putovanja mogu prilagođavati i usmjeravati prema svojim navikama, različitim sezonama i različitim destinacijama. Međutim, takva fleksibilnost ne postoji na strani turističke ponude koja samo djelimično može uticati na potencijalne turiste. Sve veća svijest turista o negativnim uticajima turizma i potrebi održivog razvoja doprinosi da neodržive destinacije sve više gube svoj tržišni udio, dok će destinacije koje proaktivno rade na održivosti biti u stanju da opstanu na tržištu i ispoštuju ekološke propise.

U takvim uslovima menadžment turističke destinacije mora slijediti globalne trendove turističke tražnje, poznavati konkurenciju i realno sagledati turističke resurse, atrakcije i druge lokalne specifičnosti. Jedino na taj način se postojeće komparativne prednosti destinacije mogu pretvoriti u konkurentske prednosti na tržištu. Za dostizanje tih prednosti sve veću ulogu imaju nematerijalne vrijednosti kao što su društvena odgovornost i odgovornost prema životnoj sredini, te sposobnost za inovacijama i razvojem novih rješenja. Konkurentnost destinacije se povećava inovativnom turističkom politikom i održivom strategijom koja vodi stvaranju jedinstvenog doživljaja za turiste. Kao takva konkurentnost u turizmu objedinjava nekoliko dimenzija: ekonomsku, socio-kulturnu, ekološku i političku.

Poseban značaj ima ekološka komponenta, tj. odnos turističke destinacije prema prirodnom okruženju jer od njegove očuvanosti i atraktivnosti direktno zavisi, dok svojim razvojem i pritiskom na prostor na njega snažno utiče. Primjenom mjera koje doprinose zaštiti i unapređenju prirodnog okruženja, među koje spadaju energetska efikasnost i upotreba obnovljivih izvora energije, značajno se može unaprijediti konkurentnost u turizmu. Međutim, da bi se ovakve mjere mogle primijeniti potrebno je stvaranje adekvatnog zakonskog, institucionalnog i strateškog okvira i podsticajnog privrednog okruženja.

Tanković i Matešić [12] ističu da se mjerama energetske efikasnosti i štednjom neobnovljivih resursa značajno može uticati na produktivnost poslovnih subjekata naročito u velikim sistemima. Ove mjere mogu se kretati od značajnijih investicija npr. u alternativne izvore energije pa do manjih, kao što je upotreba energetski efikasnih tijela potrošnje ili sistema za kontrolu potrošnje. Svima je zajednički pozitivan uticaj na produktivnost poslovnog subjekta i njegov bolji učinak kako sa finansijskog aspekta tako i sa aspekta dugoročne održivosti.


________________________________________________________________ - 179 -

Istraživanje sprovedeno od strane JD Power and Associates “2009 North America Hotel Guest Satisfaction Study” pokazalo je da je 66% hotelskih gostiju razumiju napore koje njihov hotel ulaže u očuvanje prirode, što je 9% više u odnosu na 2008 godinu. Među tim gostima 73 % je izjavilo da je učestvovalo u hotelskim programima koji se odnose na ekološku zaštitu. Još jedna studija [13] vezana za benefite i teškoće u implementaciji održivog turizma u sektoru smještaja, sprovedena je u 64 hotela u Playmouth city u Britaniji.

Slika 4. Prednosti održivog turizma (Percepcija 64 hotela u

Plymouth, UK) Izvor:Hobson i Essex, 2001

Studija je pokazala da ulaganja u zaštitu životne sredine utiče na bolju percepciju korisnika i unapređenje imidža, a takođe dovodi do smanjenja troškova (slika 4). Na taj način turističke destinacije se mogu pretvoriti u zelene oaze za koje su turisti spremni da plate više. Zato uspješne turističke destinacije sve više razvijaju “zelene“ strategije i promovišu odgovorno ponašanje prema životnoj sredini, što uključuje mjere energetske efikasnosti i upotrebe obnovljivih izvora energije. Preduzete mjere na ovom polju vremenom dovode do smanjenja energetskih troškova, što svakako pozitivno utiče na profit i cjenovnu konkurentnost, ali i na imidž turističkih subjekata i samih destinacija, jer na taj način oni pokazuju korporativnu društvenu odgovornost.


________________________________________________________________ - 180 -

5. MOGUĆNOSTI PRIMJENE ENERGETSKE EFIKASNOSTI I OBNOVLJIVIH IZVORA ENERGIJE U TURIZMU CRNE GORE

Crna Gora je jedna od najbrže rastućih turističkih destinacija na svijetu. Prema podacima Ministarstva održivog razvoja i turizma u Crnoj Gori je tokom 2010.godine boravilo 1.231.777 što predstavlja rast od 4.7% u odnosu na prethodnu godinu. Ostvareno je 6.899.430 noćenja ili 5.57% više nego prethodne godine. Ali uprkos navedenim podacima možemo reći da turizam u Crnoj Gori raste, ali se ne razvija u željenom pravcu njegov rast nije rezultat pažljivog planiranja već se događa spontano [14].

Turistički sektor je nakon industrije i transporta najveći porošač energije u Crnoj Gori. Kao jedan od ključnih sektora za dalji ekonomski razvoj Crne Gore on generiše oko 20% nacionalnog BDP-a i obezbjeđuje 10 % radnih mjesta. Prema prognozama WTTC-a Crna Gora će i u narednom periodu biti jedna od najbrže rastućih turističkih destinacija, što zači da će potrebe za energijom u ovom sektoru značajno rasti. Zbog toga država mora predano raditi na podsticanju investicija u oblasti energetske efikasnosti i obnovljivih izvora energije.

5.1. Zakonski, strateški i institucionalni okvir Kao zemlja koja je otpočela pristuptne pregovore sa Evropskom unijom,

Crna Gora je prihvatila ciljeve na polju energetske efikasnosti i veće upotrebe obnovljivih izvora energije koje je Evropska komisija postavila državama članicama do 2020. godine. Ti ciljevi se odnose na smanjenje emisije gasova staklene bašte za 20%, drastično povećanje energetske efikasnosti i smanjenje potrošnje energije za bar 20%, povećanje udjela obnovljivih izvora energije na 20% ukupne potrošnje primarne energije i povećanje udjela biodisel goriva na bar 10%.

U skladu sa tim opredjeljenjima, Crna Gora je donijela zakone o energetici, energetskoj efikasnosti, strategiju razvoja energetike i energetske efiksanosti kao i energetske politike do 2030. godine, i to predstavlja dobre osnove za dalji razvoj sistema energetske efikasnosti i veću upotrebe energije iz obnovljivih izvora.

Crna Gora je, takođe, potpisnica sporazuma kojim je osnovana Energetska zajednica 2005.godine u Atini. Misija Energetske zajednice je širenje unutrašnjeg energetskog tržišta Evropske unije na Jugoistočnu Evropu i šire, na bazi obavezujućeg pravnog okvira. Na ovaj način Energetska zajednica obezbjeđuje stabilan investicioni ambijent zasnovan na vladavini prava i povezuje ugovorne strane sa Evropskom unijom. Kroz svoje aktivnosti, Energetska zajednica doprinosi bezbjednosti snabdijevanja energijom u Evropi.


________________________________________________________________ - 181 -

Obavezujuće transponovanje pravnog okvira Evropske za oblast energetske efikasnosti predstavlja dalekosežan i složen proces. Na osnovu tri Odluke Ministarskog savjeta, koje su usvojene u decembru 2009., septembru 2010. i oktobru 2011. godine, sljedeće direktive o energetskoj efikasnosti su postale obavezne za ugovorne strane.

1. Direktiva 2006/32/EC o efikasnom krajnjem korišćenju energije i energetskim uslugama;

2. Direktiva 2010/31/EU o energetskim karakteristikama zgrada;

3. Direktiva 2010/30/EU o označavanju proizvoda koji imaju uticaj na potrošnju energije i skup implementirajućih direktiva.

U skladu sa Direktivama, Crna Gora je prihvatila indikativni cilj za uštedu energije u iznosu od 9% finalne potrošnje energije, a koji treba postići do kraja 2018. godine (povećanje uštede u prosjeku 1% na godišnjem nivou).

Za kreiranje i sprovođenje politike energetske efikasnosti nadležno je Ministarstvo ekonomije preko Sektora za energetsku efikasnost. Ciljevi i misija Sektora za energetsku efikasnost se uglavnom sastoje u:

1. Identifikaciji, analizi i predlaganju tehnički mogućih i troškovno efektivnih politika i mjera za poboljšanje energetske efikasnosti na potrošačkoj strani;

2. Ohrabrivanju i promociji aktivnosti usmjerenih na štednju i druge načine energetske efikasnosti, kao i na smanjenje negativnih uticaja na životnu sredinu zbog energetskih konverzija u procesima potrošnje energije;

3. Promociji korišćenja obnovljivih izvora energije i drugih netradicionalnih izvora sa niskim uticajem na životnu sredinu i

4. Promociji i učešću u razmjeni znanja i informacija sa sličnim tijelima drugih zemalja i sa međunarodnim institucijama i asocijacijama koje djeluju u oblasti energetske efikasnosti.

Za sprovođenje mjera energetske efikasnosti i upotrebu obnovljivih izvora energije potrebne su znatne investicije i nove tehnologije. Što se tiče finansijske podrške, Crna Gora može računati na finansijske mehanizme i finansijske podsticaje od Međunarodne banke za obnovu i razvoj (IBRD), Investiciono razvojnog fonda (IRF), Evropske banke za obnovu i razvoj (EBRD), Evropske investicione banke (EIB), KfW Banke – linija za finansiranje projekata u sektoru energetske efikasnosti i Njemačkog društva za internacionalnu saradnju (GIZ). Vlada je donijela, u septembru 2011. godine, Uredbu o tarifnom sistemu za utvrđivanje podsticajne cijene električne energije iz obnovljivih izvora energije i visokoefikasne kogeneracije. Pojedine opštine, kao Podgorica i Budva, donijele su uredbe kojima se smanjuju komunalije na građevisnko zemljište do 200 eura po metru kvadratnom ugrađenog solarnog

http://www.energetska-efikasnost.me/uploads/file/Dokumenta/Direktive/Directive%202006_32EC%20on%20EE%20and%20energy%20services.pdf

http://www.energetska-efikasnost.me/uploads/file/Dokumenta/Direktive/Directive%202006_32EC%20on%20EE%20and%20energy%20services.pdf

http://www.energetska-efikasnost.me/uploads/file/Dokumenta/Direktive/Directive%202010.31.EU_EP%20of%20Buildings.pdf

http://www.energetska-efikasnost.me/uploads/file/Dokumenta/Direktive/Directive%202010.30.EU_labelling.pdf

http://www.energetska-efikasnost.me/uploads/file/Dokumenta/Direktive/Directive%202010.30.EU_labelling.pdf


________________________________________________________________ - 182 -

kolektora. Naravno, država treba da pruži još benifita kako bi se pospješila energetska efikasnost i upotreba obnovljivih izvora energije u turizmu i drugim sektorima.

5.2. Primjena solarnih kolektora za pripremu tople vode u hotelima

Obavezno uvođenje solarnih kolektora za pripremu tople vode prilikom izgradnje novih objekata predstavlja jak i rastući trend na globalnom i lokalnom nivou. Solarni sistemi u Crnoj Gori još uvijek su rijetkost, iako se sunčeva energija može koristiti za grijanje i osvjetljenje prostora pasivno ili aktivno preko sistema kolektora za dobijanje tople vode, kao i putem fotonaponskih ćelija za proizvodnju električne energije. Potencijal sunčeve energije u Crnoj Gori je veoma značajan i može se upoređivati sa područjem Grčke i Italije. Priobalje i centralno područje je najatraktivnije za primjenu sunčeve energije zbog velikog broja sunčanih sati 2.000 – 2.500 sati/godišnje. Na kvadratni metar ravne površine dospijeva oko 1600 kwh sunčeve energije po godini ili 4-5 kwh/m2 na dan. U ovom dijelu zemlje solarni sistemi mogu obezbijediti energetske potrebe za toplom vodom i u priličnoj mjeri za grijanjem. Takođe veći hoteli i javni objekti bi mogle ugraditi sisteme za pretvaranje sunčeve u električnu energiju.

Od ukupnih smještajnih kapaciteta u Crnoj Gori oko 16,8% pripada hotelskom sjmeštaju, 10% pripada motelima, pansionima i turističkim naseljima, dok ostatak smještaja pripada apartmanskom privatnom smještaju. Broj hotela i sličnih objekata je 266.

Crnogorski centar energetske efikasnosti uz finansijsku podršku GIZ-a (Deutsche Gesellschaft fur Intenationale Zussamenarbeit) uradio je studiju “Solarna energija u sektoru turizma u Crnoj Gori”. Analiziran je uzorak od 28 hotela što čini 21.8% ležaja hotelskog smještaja. Studija je pokazala da je prosječna potreba za energijom za pripremu tople vode u hotelskom sektoru 50,6 GWh godišnje. Ukoliko se od ove ukupne potrebe 70% obezbijedi solarnim kolektorima, godišnje bi se proizvelo oko 35,4 GWh/god toplotne energije koja bi najvećim dijelom smanjila energetski deficit i zamijenila potrošnju električne energije, a dijelom i potrošnju lož ulja koji se koristi za zagrijevanje sanitarne vode i omogućila smanjenje emisija ugljen-dioksida za 0,2 miliona tona godišnje.

Postojeći anketirani hoteli u 80% slučajeva imaju centralni sistem za pripremu tople vode i u njima je moguća ugradnja sitema za pripremu sanitarne tople vode bez većih dodatnih investicija, dok je kod 20% hotela to izvedeno na lokalni način, što bi podrazumijevalo velika početna ulaganja. Prema ovoj studiji ukupna investicija za uvođenje sunčeve energije u crnogorski hotelski sektor bila bi oko 33 miliona eura. Studija je pokazala da je isplativost


________________________________________________________________ - 183 -

investicije za srednje i velike hotele manje od sedam godina, prema sadašnjim cijenama energenata na tržištu.

Ako se uzme u obzir da Crna Gora ima na osnovu energetskog bilansa potrebu za uvozom oko 1038 GWh godišnje, ili 23,1 %, a da se najveći manjak snage iskazuje se u avgustu i iznosi 377 MW, znači da bi se ulaganjem u solarne kolektore, u ljetnjim mjesecima kada je i najveći deficit, mogao smanjiti uvoz za 10%, što ima širi značaj za državu. Dakle, upotreba solarne energije u hotelskom sektoru je ekonomski opravdana, ekološki čista i začajno bi uticala na smanjenje energetskog deficita države [6].

Imajući u vidu strukturu smještajnih objekata u Crnoj Gori jasno se nameće zaključak da bi se ugradnjom solarnih panela kod ostalih vidova smještaja mogle ostvariti još veće uštede energije. Osim ugradnje solarnih kolektora, značajne uštede energije u smještajnom sektoru bi se mogle postići primjenom mjera energetske efikasnosti prije svega izgradnjom termičkih fasada na objektima gdje ne postoje kao i ugradnjom ekonomičnijih sistema rasvjete. Kao što navodi Adžić iz iskustava revizija postojećih objekata u Crnoj Gori, za grijanje se troši oko 200 – 260 kWh/m2 godišnje za klasično građene objekte, bez neke posebne izolacije. U slučaju dovođenja ove vrijednosti na evropski prosjek (80 – 120 kWh/m2 ) ostvarile bi se uštede čak i do 100% [15].

6. ZAKLJUČAK Sve veće energetske potrebe, stalni rast cijena energije i energenata, kao

i rastuća svijest turista o negativnim uticajima turizma i potrebi održivog razvoja, doprinose da turističke destinacije koje ovim pitanjima ne posvećuju dužnu pažnju sve više gube svoj tržišni udio, dok su destinacije koje racionalno koriste resurse i aktivno rade na zaštiti životne sredine u stanju da opstanu i unaprijede konkurentski položaj na tržištu. Mjere preduzete na polju energetske efikasnosti i upotrebe obnovljivih izvora energije vremenom dovode do smanjenja energetskih troškova, što svakako pozitivno utiče na profit i cjenovnu konkurentnost, ali i na imidž turističkih subjekata i samih destinacija, jer na taj način oni pokazuju širu društvenu odgovornost. Crna Gora, kao jedna od najbrže rastućih turističkih destinacija na svijetu, svakako mora mnogo predanije raditi na primjeni mjera energetske efikasnosti i upotrebi obnovljivih izvora energije kako bi opravdala promotivni slogan “Wild Beauty” i stekla imidž “zelene oaze” za koju su turisti spremni platiti više u odnosu na konkurenciju. Za to postoje veliki potencijali, naročito kada je u pitanju primjena solarnih panela za zagrijavanje sanitarne tople vode u smještajnim objektima. Takođe, veoma značajne uštede energije bi se mogle postići izgradnjom termičkih fasada, ekonomičnijih sistema grijanja i rasvjete na postojećim i novim objektima.


________________________________________________________________ - 184 -

7. LITERATURA 1. Cooper, C., Fletcher, J., Fyall, A., Gilbert, D., Wanhill, S., “Tourism, principles and practice”, Fourth edition, Harlow: Financial Times, Prentice Hall, 2008. 2. Climate Change and Tourism-Responding to Global Challengs, UNWTO-UNEP, 2008. 3. Chambers, T., “Environmental Assessment of a ‘Mass Tourism’ Package Holiday and a ‘Responsible Tourism’ Package Holiday, Using Life Cycle Assessment and Ecological Footprint Analysis”, University of East Anglia, 2004. 4. WWF-UK, “Holiday Footprinting: A Practical Tool for Responsible Tourism”, 2002, dostupno na http://www.wwf.org.uk/filelibrary/pdf/ holidayfootprintingfull.pdf 5. Gössling, S., “Global Environmental Consequences of Tourism”, Global Environmental Change, 12, 2002, pp 283-302. 6. Studija Solarna energija u sektoru turizma u Crnoj Gori (SOL THERM), Crnogorski centar energetske efikasnosti, Giz, 2011, Podgorica. 7. Kasim, A., “Towards a Wider Adoption of Environmental Responsibility in the Hotel Sector”, International Journal of Hospitality & Tourism Administration, 8(2), 2007, pp 25-49. 8. Deng, S. L., Ryan, C., Moutinho, L. “Canadian hoteliers and their attitudes towards envrionmental issues”, International Journal of Hospitality Management, 11(3), 1992, pp 225 - 237. 9. U.S. Environmental Protection Agency, U.S. Department of Energy, “Energy Star for Hospitality”, 2006, Dostupno na http://www.energystar.gov/index. 10. Bohdanowicz, P., “Environmental awareness and initiatives in the Swedish and Polish hotel industries”—survey results. International Journal of Hospitality Management, 25(4), 2006, pp 662-682. 11. Ritchie, J. R. B., Crouch, G., “The, Competitive Destination. A Sustainable Tourism Perspective”, Wallingford, UK: CABI Publishing, 2003. 12. Tanković, M, Matešić, M, “Postizanje konkurentske prednosti primjenom elemenata održivog razvoja”, Acta Turistica Nova, 2009, Vol. 3 No.1; 13. Hobson, K., Essex, S. “Sustainable tourism: A view from accommodation business”, The Service Industries Journal, 21(4), 2001, pp 133-146. 14. Bulatović, D., Bulatović A., “Development of Ecotourism in Montenegro - Response on Tourism Globalization”, International Conference “National and European Identity as Part of European Integration Processes”, Institute of International Politics and Economics, (28th and 29th june 2012), Belgrade. In press.

15. Contemporary Expression of Traditional Houses in Monteegro , Ministry of Economic Development, Ministry of Tourism and Environmental Protection, GTZ, 2008, Podgorica.

http://www.wwf.org.uk/filelibrary/pdf/

http://www.energystar.gov/index


________________________________________________________________ - 185 -

IMPROVING COMPETITIVENESS OF TOURISM DESTINATION BY IMPLEMENTING ENERGY EFFICIENCY

AND RENEWABLE ENERGY Dragan Bulatović,

104 , 1 JP “Sportski objekti”,

Ana Bulatović, 105 Deponija” d.o.o,

Abstract Energy efficiency in tourism sector represents a cluster of measures whose

goal is the smallest possible energy consumption with keeping the production rate and quality of services at the same level. Parallel with energy efficiency, great attention is being paid to increasing the amount of energy gained from renewable energy sources in energy consumption in total. Undertaken measures in the field of energy efficiency and usage of renewable energy, in time will lead to reduction of energy costs and this will surely have a positive impact on profit and price competitiveness and on image of the tourist subjects and destinations because in this way they show corporative social responsibility. Tourism sector is the biggest energy consumer in Montenegro, right after industry and transport. As one of the key sectors for further economic development of Montenegro it generates about 20% of national GDP and employs about 10% of the workforce. According to WTTC prognostics in the period that follows, Montenegro will continue to be one of the leading fastest growing tourism destinations which mean that energy needs will grow too. The aim of this paper is to point out the possibilities of energy efficiency appliance, usage of renewable energy and their importance for sustainable development and improved competitiveness of Montenegrin tourism in the future.

Key words: tourism destination, competitiveness, energy efficiency, renewable energy, Montenegro

104 JP “Sportski objekti”, ul. 19 decembar br.12, Podgorica, Montenegro, e-mail: [email protected] 105 “Deponija” d.o.o, ul. Oktobarske revolucije br.100, Podgorica, Crna Gora, e-mail: [email protected]



________________________________________________________________ - 186 -

AKTIVNOSTI U PRIRODI

Mirjana Mađarević Savo Maksimović

Sažetak Društvo, porodica i bliže okruženje u kojem dijete živi treba da mu

obezbijedi uslove za zdrav, pravilan, bezbrižan rast i razvoj, uslove za sticanje iskustava koje će kasnije primjeniti u svakodnevnom životu. Nažalost iz objektivnih i subjektivnih razloga djeca nemaju uvijek sve ono što je potrebno za njihovo zdravlje i svestran razvoj.

Djeca koja žive u gradovima i industrijskim centrima nemaju često dovoljno prostora ni u kući niti u najbližoj okolini, nedostaje im svjetlost, čisti svjež zrak, sunce, zelenilo. Zbog industrije i saobraćaja emisije u zrak,vodu i tlo su intenzivne, ne pogoduju zdravlju i pravilnom rastu i razvoju djeteta. Da ne govorimo o kompjuterima i mobitelima koji sve više okupiraju djecu, jer im odrasli omogućuju da se “igraju” sjedeći, ne vodeći računa o potrebi djece za kretanjem. Ta vrsta igre nije jedna od staza djetinjstva koje odvode u zdrav život. Djeca su često prepuštena brizi starijih članova porodice. To je s jedne strane pozitivno, ali oni nisu u mogućnosti da zadovolje njihovu potrebu za dinamičnijim kretanjem pa ih nesvjesno ometaju u onome što je prvi uslov njihovog pravilnog razvitka. I u predškolskim ustanovama, pa i u nižem školskom uzrastu, gdje zajedno boravi veći broj djece, nekvalitetnim sadržajima i obavezama u toku dana ograničeno je djeci kretanje i boravak na svježem zraku. Zbog toga je potrebno svakoga dana obezbjediti djetetu kompenzaciju za sve ove negativne faktore nastale ili iz objektivnih razloga, ili ponekad i iz subjektivnih slabosti odraslih koji nisu u stanju obezbjediti prostor, vrijeme, materijalne uvjete, kadar koji će stručno voditi programe nastave iz tjelesnog i zdravstvenog odgoja i kvalitetno realizirati sadržaje drugih oblika rada (izleti, zimovanje, ljetovanje, logorovanje, školska sportska društva itd.)

Ključne riječi: djeca, priroda, aktivnost, igra, izleti.


________________________________________________________________ - 187 -

UVOD Zaštita dječijeg zdravlja i stvaranje uslova za njihov pravilan tjelesni

razvitak predstavljaju cilj i zadatke od velikog značaja. Neobično važan činilac koji obezbjeđuje realizaciju postavljenih ciljeva i zadataka su dječije aktivnosti sportskog karaktera, koje u školi i van nje treba da se organiziraju planski, sistemski, svakako stručno i kvalitetno, a ne formalno i stihijski. Sve svoje težnje, želje, prijatna i neprijatna osjećanja dijete izražava pokretom. Sloboda kretanja izaziva u njemu prijatna osjećanja, radost i zadovoljstvo. Neodvojiva je veza između tjelesnih aktivnosti i psihičkog stanja djeteta. Ako se motorne sposobnosti i motorička znanja razvijaju pod pojačanim djelovanjem prirodnih faktora ( sunca, vode i čistog zraka ), a naročito na otvorenom prostoru, posebno za vrijeme ljeta i zime, to je za djecu od neprocjenjivog značaja.

“Faktori spoljašnje sredine mogu izazvati određene biohemijske promjene u organizmu koje dovode do odgovarajućih fizioloških i psiholoških reakcija. Pravilnim doziranjem i usmjeravanjem djelovanja ovih faktora mogu se obezbjediti značajni dodatni efekti, a time i efikasnije djelovanje na stanje zdravlja i radnu sposobnost čovjeka.” (Krsmanović, B. 1999, 83- 84).”

Prirodne sposobnosti djeteta su od velike važnosti, ali ne predstavljaju pokretački uzrok razvoja psihomotorike. Poželjno je što prije testirati individualne sposobnosti kako bi se mogle usavršavati, a u tom procesu treba voditi računa o uzrasnim karakteristikama djece. Moramo se osloboditi shvatanja da se elementarne igre mogu izjednačiti sa sadržajima koji se recimo primjenjuju na časovima tjelesnog odgoja. U organiziranom radu kojim rukovodi vaspitač/učitelj djeca predškolskog i nižeškolskog uzrasta mogu da se zadrže 20 do 30 minuta. Treba računati sa time da se dijete zamori zbog intenzivne koncentracije pažnje, a ne zbog fiziološkog opterećenja, jer ono sebi samo odredi tempo i intenzitet vježbanja (ako ne može trčati brzo on će usporiti, ali se neće prestati kretati, ili će čučnuti).Zbog toga je veoma važno da edukator stručno pripremi sadržaje časa tjelesnog odgoja i organizuje čas tako da dijete bude stalno angažirano u kretanju, dakako sa nužnim prekidima rada i odmora.Stoga uvodne i završne dijelove časa koji traju 5 do 7 minuta, kod časa koji traje 45 minuta, upravo treba koristiti za elementarne igre.One imaju svoje vrijednosti jer su slobodne, bogate kretanjem i kreativnošću djece. Elementarne igre po pravilu, a svakako i najefikasnije su, ako se realizuju na otvorenom prostoru, pod uticajem promjenljivosti temperature, vlažnosti zraka i njegovog strujanja, sunca, boravkom na snijegu i u vodi, na travnatim, pješčanim podlogama.U tim uvjetima organizam djeteta usavršava sposobnost prilagođavanja čime doprinosimo njegovoj otpornosti na negativne faktore koima je izloženo.

IZLETI


________________________________________________________________ - 188 -

„Izlet je organiziran boravak u prirodi sa unaprijed određenim ciljem ( najćešće rješavanje opće obrazovnog programa) uz jasno istaknut aktivan fizički odmor “ (Višnjić, D., Jovanović, А. i Miletić , К. 2004, 521).

Izlet kao jedan od oblika rada u predškolskom i nižeškolskom uzrastu svakako treba redovno da se primjenjuje.Izuzetno koristan oblik rada, pogotovo kada se radi o djeci iz urbanih sredina.Sadržaji koji se mogu ostvariti na izletu su mnogobrojni. Elementarne, štafetne i sportske igre su neizostavne jer sadrže dinamična kretanja i pružaju veliku mogućnost kreativnosti, kako odgajatelju, tako i djeci.One su izvor radosti, jer dijete u njima prirodno i slobodno izražava svoje želje i težnje. Sadržaji izleta mogu se planirati u korelaciji sa drugim vaspitno-obrazovnim oblastima ( moja okolina, muzička i likovna kultura, početno razvijanje matematičkih pojmova), jer oni to po svojoj prirodi iziskuju.

Djeca vole boraviti u prirodi.U prirodnom okruženju najbolje uče i shodno svojim motoričkim sposobnostima navikavaju se na kretanje u prirodnim uslovima .Naravno u prirodi su djeca izložena različitim uticajima klimatskih faktora, što pozitivno utiče na organizam.

Izlete treba organizirati gotovo u svim vremenskim uvjetima, prihvatljivim za boravak na otvorenom prostoru.Prilikom planiranja izleta treba odrediti cilj, zadatke i sadržaj.U cilju uspješnog organiziranja izleta rukovodilac treba da uradi detaljan plan i satnicu izleta.

U realizaciji mora imati saradnike koji su upoznati sa:

- vremenom i mjestom okupljanja; - tačnim vremenom polaska; - načinom odlaska; - vemenom dolaska na teren; - detaljnim planom aktivnosti i uopšte rada na terenu svih učesnika izleta; - posebnim detaljima neophodnim za uspješan rad; - dnevnim ritmom boravka (aktivnost i odmor); - načinom provjere brojnog stanja; - vremenom i mjestom okupljanja za povratak; - tačnim vremenom povratka sa izleta; - vremenom povratka / mjestom dolaska-obično je to mjesto odakle se i krenulo na izlet.

Oprema za izlet treba da je prilagođena vremenskim uvjetima i potrebama djece.Ako se na izlet krene pješke djeca treba da se kreću u formaciji organizovane kolone, a na bezbjednim mjestima i većim prostorima (livade , proplanci) prelaze u slobodnu formaciju.Na samom terenu djeca imaju aktivan odmor igru.One moraju biti prilagođene uzrastu djeteta.Samoinicijativno igranje u grupi metodom imitacije i dramatizacije djeci je zabavno a priroda je idealna za tu vrstu igara. Gotovo sve može da se imitira, a svaka priča može da se dramatizuje.Počinje se sa jednostavnim imitacijama i kratkim pričama, a zatim


________________________________________________________________ - 189 -

se prelazi na sve složenije.Za imitaciju može poslužiti drveće (gledaju kako stoje grane), kako se njiše drveće kada duva vjetar ( ako ne duva vjetar vaspitač pokazuje otklone, a djeca imitiraju), na drvetu su plodovi, kako ih ubrati (podizati se na prste), kako plodove pokupiti (čučnuti, kretati se u čučnju), nositi plodove u kuću (šetati do određenog mjesta).U šumi žive životinje.Svaka od njih se kreće na svoj način: medvjed (lijeva noga, lijeva ruka), zec (upor čučeći, upor na rukama, zatim ponovo upor čučeći), vuk (kretati se četvoronoške), itd.Mogu se imitirati razne vrste ljudskih aktivnosti, među njima i sportske Za dramatizaciju mogu poslužiti originalne priče ali i priče koje vaspitač / učitelj improvizuje.

Veoma je značajno mjesto gdje se djeca igraju.Dobro je ako je to neki obronak, jer imaju priliku da se kreću uzbrdo i nizbrdo, što je veoma značajno za jačanje mišića nogu i kičmenog stuba.Šuma je nezamjenjivo igralište za elementarne igre.U njoj se mogu koristiti svi prirodni oblici kretanja: hodanje (brzo-nizbrdo,sporo-uzbrdo), trčanje (pretrčavanje-skrivanje),provlačenje, preskakanje, penjanje, višenje.Zapaženo je da su djeca koja se igraju u pogodnijim uvjetima snažnija, spretnija, otpornija.

ŠETNJE Uloga šetnji je da zadovolji prirodan nagon za kretanjem i boravkom

djece u prirodi. Šetnje možemo organizovati sa ciljem da se djeca tjelesno aktiviraju, uz to upoznaju bližu i dalju okolinu i borave na svježem zraku.Ovaj oblik rada treba da bude dio svakodnevnog programa rada onih koji nemaju uslove i slobodan pristup igralištu.Kako bi šetnja dala pozitivne rezultate i da bi ih djeca zavoljela, kao i kod svih ostalih oblika rada, neophodno ih je stručno pripremiti, organizirati i realizirati.

U pripremi za šetnju treba odrediti:

- cilj; - sadržaj; - pravac kretanja; - dužinu kretanja; - mjesta za odmor; - vrstu terena po kojem se pješači; - tačno označiti mjesta prelazaka; - mjesta zadržavanja; - vrijeme polaska i povratka; - odjeću,obuću i ostale detalje.

Vrijeme trajanja kao i dužina trase za šetnju zavisi od niza faktora kao što su: cilj šetnje, atmosferski uslovi, vrsta terena, uzrast, tjelesna pripremljenost, godišnje doba.U toku šetnje vaspitač / učitelj određuje mjesto i vrijeme za odmor.Djeca znaju i sama da stanu kada se umore, spontano prelaze u neformalnu formaciju kretanja, popušta im pažnja.Odmore treba praviti na


________________________________________________________________ - 190 -

pogodnim mjestima za to, ako postoje uvjeti djeca mogu i da sjede.Djeci treba povremeno omogućiti da se kreću bez određene formacije, spontano, slobodno u grupi.

Povratak organizirati, ako je to moguće drugim putem.Po dolasku u objekat, ako je potrebno, presvući odjeću.U svakom slučaju šetnju treba organizirati tako da ona bude ugodna, dobro prihvaćana i da bude korisna djeci

IGRE NA SNIJEGU Za dječiji organizam od velikog je značaja kretanje i igre na snijegu ,

svježem zraku, koji je skoro bez klica zbog niske temperature.Elementarne igre na snijegu, sanjkanje, skijanje, klizanje, su odlična sredstva tjelesnog i zdravstvenog odgoja. Aktivnosti po snijegu imaju svoje osobenosti i treba ih primjenjivati kroz redovne časove, vannastavne aktivnosti, a naročito u periodu zimskog školskog raspusta.Zimske aktivnosti na snijegu i ledu učinit će djeci časove i odmor zanimljivim, veselim i korisnim, a s druge strane, uticaće vrlo povoljno na jačanje zdravlja, kao i na povećanje otpornosti organizma prema raznim bolestima.Djeca se kroz ovakav rad navikavaju na lakše podnošenje zime i niže temperature.

Igre na snijegu mogu se izvoditi u dvorištima, praznim placevima, sportskim igralištima, poljanama i drugim pogodnim površinama.Teren za igru treba pripremiti, očistiti od dubokog snijega, utabati površine na kojima ne smije biti rupa i predmeta koji su pokriveni snijegom pa ih djeca ne vide (kamenje, žice,grede i sl.).

Treba voditi računa da:

- djeca ne smiju biti odjevena ni suviše toplo,ali ni suviše lako; - birati takve igre u kojima djeca ne stoje dugo u mjestu bez ikakvog kretanja, igre u - kojima će sva djeca moći aktivno da učestvuju , moraju biti prilagođene uzrastu; - igre treba pravilno dozirati ( ne uslovljavati broj ponavljanja i brzinu kretanja); - ne zaboraviti da djeca oznojena i topla ne smiju pasivno sjediti na snijegu i ako su - žedna ne dozvoliti da stavljaju u usta snijeg i led,što djeca inače vole raditi.

Na snijegu i snijegom može da se igra na najrazličitije načine.Svako kretanje po snijegu, bilo po dubokom ili utabanom , predstavlja već samo po sebi izvjesno otežano kretanje.Stoga snijeg treba što više koristiti kao odlično sredstvo tjelesnog odgoja od najosnovnijih formi kretanja – hodanja, trčanja, kotrljanja, pa preko skokova, bacanja, do složenijih motoričkih zadataka. Elementarne i štafetne igre koje obiluju prirodnim oblicima kretanja, dobro


________________________________________________________________ - 191 -

organizirane i stručno vođene na snijegu djeci predstavljaju zadovoljstvo i njihove sadržaje treba obilato koristiti. Sanjkanje pruža poseban ugođaj i jedna je od najomiljenijih dječijih aktivnosti.U početku dijete može imati strah.Taj prvi strah pred spuštanjem sa blage, a poslije i veće visine, strmine treba savladati uz nekog (starije dijete koje je prošlo to iskustvo, roditelja, vaspitača, učitelja).Vrlo brzo dijete savlada taj osjećaj straha, osjeća da vlada sobom i aktivnost mu čini zadovoljstvo.Bez obzira što penjući se sanjkama vrši izvjesne mišićne napore usljed čega mu se pojačava disanje i dolazi do izvjesnog zamora, ne odustaje, spreman je da se neprekidno sanjka. Zamor kompenzira osjećajem sreće i u oduševljenju izgubi predstavu o vremenu i prostoru.Zato i ta vrsta aktivnosti mora biti pod nadzorom.

IGRE U VODI I PLIVANJE Plivanje je savremenom čovjeku isto toliko potrebno kao i hodanje,

trčanje i druga kretanja koja primjenjuje u svakodnevnom životu.Što ranije dijete nauči da pliva i ukoliko bude svakoga ljeta plivalo, utoliko će se više sroditi sa vodom i osjećati se u njoj sigurnijim.Stariji početnik ima različite predrasude u vezi sa opasnostima koje mu prijete od vode, teže usvaja pokrete plivanja i naročito ima teškoće sa disanjem koje treba uskladiti sa pokretima u vodi.Često uopšte ne savlada strah, pa to ponekad biva uzrok da taj strah izazove i nesreću.Stoga je neophodno da dijete još prije polaska u školu savlada plivanje, što je relativno lako, samo mu odrasli to trebaju omogućiti.Dijete voli da se igra u vodi i sa vodom, važno je samo da u prvim kontaktima sa vodom ne doživi neprijatnosti.Postupak privikavanja na vodu ne treba forsirati, djete ne smije često da se zagrcne, da gubi dah i guta vodu ili da ga prisiljavamo da glavu stavlja pod vodu dok to u igri ne bude samo učinilo.

Navikavanje počinje igrom uz samu vodu i u plićaku do gležnjeva.Dijete skuplja kamenčiće, šljunak ili pijesak, traži male školjke i stavlja ih u kanticu.Sa svojim vršnjacima u organiziranoj manjoj grupi kopa “bazene,kanale,tunele”, gradi kule od pijeska.Presipa vodu iz suda u sud, donosi vodu za bazene, odlazeći u plićak, malo dalje od obale, pušta razne igračke da plutaju.

Duž obale u plićaku djeca mogu da trčkaraju, utrkuju se ko će prije da stigne do markiranog mjesta, lupaju nogama i rukama po vodi da bi se kroz igru navikli na vodu.Slične igre se mogu izvoditi postepeno u dubljoj vodi do koljena.Iz dublje vode djeca mogu vaditi kamenčiće ili spuštene predmete da bi neprimjetno približavali lice površini vode.Kroz zajedničku igru treba staviti lice pa glavu u vodu nastojeći da djeca u vodi gledaju.

U vodi do koljena djeca trče, hvataju loptu, obruč, igraju se sa gumenim i plastičnim igračkama.Potrebne su i veće igračke za koje se djeca ležeći na vodi mogu pridržavati, što će im kasnije pomoći da se održe na vodi.Ako ima


________________________________________________________________ - 192 -

mogućnosti treba napraviti postolje sa koga djeca mogu da skaču na noge u vodu do koljena i kasnije do pojasa.

ZAKLJUČAK Ovo štivo namijenjeno je onima koji rade sa djecom: vaspitačima u

vrtićima, učiteljima razredne nastave, nastavnicima, pedagozima i roditeljima da svjesno, savjesno i odgovorno unaprijeđuju i potiču sve oblike aktivnosti koji su vezani za psihofiziološki razvoj djeteta.

Teorijska znanja treba konačno početi praktično primjenjivati, jer djeca nisu slova i brojevi na papiru i leptirići koji trče u kompjuteru.

Vrtići iI škole kao odgojno obrazovne institucije moraju prije svega obezbjediti kvalitetnu nastavu tjelesnog i zdravstvenog odgoja.Pored redovnih časova vaspitno obrazovne ustanove trebale bi za djecu organizirati zimovanje i ljetovanje.Mnogo djece nije u prilici da se igra na snijegu, u vodi, na igralištu.Ako je društvo svjesno da su djeca naša budućnost pitamo li se šta im nudimo.Bez podrške i pune pažnje svih faktora društvene zajednice nije moguće obezbjediti zdravo i sretno djetinjstvo.

Kada sniježni pokrivač pokrije ulice, parkove, trgove, poljane, proplanke, djeca spontano te površine pretvaraju u svoja igrališta. Iznose sanjke, kližu se, grudve lete na sve strane, valjaju se i skaču po snijegu ,veselju nema kraja i sve odjednom oživi. Za ovu vrstu aktivnosti potrebno je obezbjediti prostor–igralište koje je sigurno za djecu.Neophodno je da se urbanističkim planovima blagovremeno obezbijede odgovarajuće površine i utvrde odgovarajući tehnički normativi za njihovu izgradnju, organizaciju i održavanje.

LITERATURA 1. Hadžikadunić, M., Mađarević, M.(2008).Metodika nastave tjelesnog odgoja sa osnovama fiziologije tjelesnog vježbanja.Pedagoški fakultet Zenica 2. Krsmanović, B. i Berković. L. (1999). Teorija i metodika fizičkog vaspitanja. Novi Sad: Univerzitet u Novom Sadu; Fakultet fizičke kulture u Novom Sadu. 3. Maksimović, S. (1997). Priručnik za nastavnike fizičkog vaspitanja u osnovnoj školi. Šabac: Viša škola za obrazovanje vaspitača Šabac. 4. Maksimović, S. (2006). Praktikum za metodiku fizičkog vaspitanja. Šabac: IKP Zaslon Šabac. 5. Maksimović, S. (2008). Sprave i rekviziti u fizičkom vaspitanju predškolske dece. Šabac: IKP Zaslon Šabac. 6. Maksimović, S. (2009). Metodika fizičkog vaspitanja dece predškolskog uzrasta. Šabac: Grafika Šabac. 7. Mađarević, M. i Mehmedić, U. (1998). Teorija i metodika tjelesnog odgoja. Zenica: Pedagoški fakultet Zenica. 8. Maletić, S.(1970).Značaj dečije igre i dečija igrališta. Partizan Beograd. 9. Tomić, D.(1968).Elementarne igre. Partizan Beograd.


________________________________________________________________ - 193 -

ACTIVITIES IN NATURE

Mirjana Mađarević Savo Maksimović

Summary Society, family and closer to the environment in which the child lives should

provide him with the conditions for the healthy, orderly, careless growth and development, conditions for gaining experiences that will later be applied in everyday life. Unfortunately. for objective and subjective reasons, children are not always all that is necessary for their health, and comprehensive development.

Children who live in cities and industrial centers often do not have much space in the house or in the immediate environs, lacking light, clean fresh air, sunshine, greenery. Because the industry and with the traffic emissions into the air and ground water are intense, is not conducive to the health and proper growth and development of the child. Do not talk about computers and cell phones that increasingly occupy the children, because they allow adults to "play" sedentary, not taking account of the need for children to roam. This type of game is not one of the paths that lead to childhood health .Children are often left to the care of elderly family members. To is positive on one side, but they are not able to satisfy their need for more dynamic movement as they unwittingly interfere in what is first condition for their proper developments. In preschools, and in the lower grades, where he and a number of resident children, poor amenities and responsibilities during the day is limited to children moving and stay in fresh air. Therefore it is necessary to provide for your child every day compensation for all of these negative factors caused or objective reasons, or sometimes for subjective weakness of adults who are not able to provide the space, time, material requirements, professional staff that will lead the teaching programs of physical and health education and quality to realize the contents of other forms of work (trips , winter, summer, camping, school sports associations, etc.).

Keywords: children, nature, activity, game, trips.


________________________________________________________________ - 194 -

ПРОМЈЕНЕ У СТИЛУ ЖИВЉЕЊА И КОРИШТЕЊА СЛОБОДНОГ ВРЕМЕНА И ЊИХОВ УТИЦАЈ НА

РАЗВОЈ СПОРТА, А САМИМ ТИМ И НА ПОТРАЖЊУ У ТУРИЗМУ

Изудин Тановић1,

Факултет за менаџмент ресурса, Свеучилиште / Универзитет "Херцеговина", Мостар

Грујо Бјековић2, Факултет за физичку културу и спорт, Универзитет Источно Сарајево.

Бранимир Микић3, Факултет тјелесног одгоја и спорта, Универзитет у Тузли.

Горјан Вуксановић4 Универзитет у Бихаћу

Апстракт:

Подручје спорта и туризма представљају двије појаве које су неизоставан дио тржишта активности слободног времена како у мјесту становања, тако и изван њега. Поред тога, ово су двије појаве међусобно испреплетене и повезане и то примарно кроз развој специфичног облика туризма који се назива спортски туризам.

Можемо рећи да спортска рекреација и туризам припадају подручју задовољавања тзв. секундарних људских потреба, а активности које се проводе у оквиру ове двије дјелатности засигурно овисе о промјенама у друштву. Једна од тих промјена везана је и уз индивидализацију, чиме се наглашава важност едуцираних стручњака из подручја спортске рекреације који најбоље познају карактеристике потрошача на овом тржишту те стога могу креирати и изводити програме који ће у потпуности бити прилагођени њиховим захтјевима.

Проблем овог рада јесу, управо савремене тенденције живљења, слободно вријеме и његова искориштеност кроз активни одмор, односно спортскорекреативне и туристичке активности.


________________________________________________________________ - 195 -

Кључне ријечи: промјене / стил живљења / слободно вријеме / спорт / туризам

Увод Подручје спорта и туризма представљају двије појаве које су

неизоставан дио тржишта активности слободног времена како у мјесту становања, тако и изван њега. Поред тога, ово су двије појаве међусобно испреплетене и повезане, и то примарно кроз развој специфичног облика туризма који се назива спортски туризам.

Даље можемо рећи да спортска рекреација и туризам припадају подручју задовољавања тзв. секундарних људских потреба, активности које се проводе у оквиру ове двије дјелатности засигурно овисе о промјенама у друштву. Једна од тих промјена везана је и уз индивидализацију, чиме се наглашава важност едукованих стручњака из подручја спортске рекреације који најбоље познају карактеристике потрошача на овом тржишту, те стога могу креирати и изводити програме који ће у потпуности бити прилагођени њиховим захтјевима.

Спортска рекреација с бројним садржајима основна је полуга активног одмора у туризму. Нове тенденције у развоју туризма показују да промјене у туристичким трендовима замјењују традиционалне мотиве одмора с мотивима и садржајима активног одмора. Како су спорт и спортска рекреација кључни мотиви и садржаји активног одмора, њихов развој утиче на садржај и квалитету активног одмора у туризму.

Босну и Херцеговину можемо посматрати као туристичку и врло развијену спортску земљу у којој су развијена сва подручја спортске дјелатности: спортске активности дјеце и младежи, такмичарски спорт те спортска рекреација у којој према процјенама учествује око 15% укупног броја становништва. Наравно, када поредимо са развијеним западноевропским земљама, тај податак активних судионика значајно заостаје. О разлозима не требамо ни причати јер су они свакако свима познати, као ниски економски стандард становништва, незапосленост, па тек онда можемо наћи објашњење у недостатку спортских објеката, опреме, спортских центара, те посебно недостатак финансирања спортских организација и стручних клубова.

Спорт и туризам Нагла индустријализација и организација довела је човјека у нове

неповољније услове живота и рада. Отежани услови радне и животне средине условљавају брзо замарање организма. Овакво стање нарушава биолошку и социјалну природну равнотежу, поспјешује и ствара мотиве за кретањем, путовањима и другим активностима које ће човјека одвести из суморне и монотоне свакодневнице.


________________________________________________________________ - 196 -

Стога се чини и прихватљивом теза да појам спорта и спортске рекреације у туризму најчешће треба објашњавати друштвеним мотивима, односно друштвеном потребом, јер су посљедица одређеног степена друштвеног развоја. Ту је велика могућност спорта и спортске рекреације, јер постају све значајнији фактор задовољења људских потреба, па зато мотиви потенцијалних туриста морају постати окосница и темељи програмирања садржаја у туристичкој понуди и темељи пословне политике и промотивне поруке.

Спорт и туризам двије су појаве чија се међузависнот заснива као на факторима који доводе до њихова развитка, тако и на функцијама које генеришу, али и економским ефектима. Без улажења у детаље о факторима, функцијама и ефектима који генеришу ове двије појаве, потребно је само нагласити како су бројни објективни, али и субјективни фактори разлози развоја ове двије појаве.

Неки од субјективних фактора су свакако мода, опонашање, навике, престиж итд. И једна и друга појава подразумјевају активнсти којима се корисници баве у слободно вријеме као "времену које нам стоји на располагању након радних обавеза" као квантативној категорији, али и "времену слободе када можемо задовољити, према нашим потребама за уживањем и потребу за партиципацијом у друштвеном и културном животу", као квалитативној категорији.

Другим ријечима, активности спорта, посебно спортске рекреације и туризма спадају у такозване секундарне потребе које човјек задовољава тек након што је задовољио своје примарне потребе, примјера ради за храном, смјештајем и слично. Јасно је да су ове активности изразита економска категорија јер овисе како о количини слободног времена тако и расположивим финансијским средствима. Наиме, активности слободног времена су заправо "типизиране потрошњом и индивидуалном потрагом у приватне сврхе". Појединци, дакле, како би задовољили неке своје потребе у слободно се вријеме укључују у разне активности попут спортских (спортско-рекреационих), туристичких и других које су у потпуности индивидуализоване и прилагођене управо њима јер их бирају према властитим преференцијама и жељама.

"Слободно вријеме као потрошња је неизбјежно повезана с индивидуализмом (либерализмом) и провођењем индивидуалних права и избора" (Релац, Бартолуци; 1983).

Неоспорно је да туризам чини највећу социјалну појаву овог вијека. Иако има своју традицију, његов развитак тек у двадесетом вијеку доживљава изузетну експанзију. Сваким даном туризам потаје "артикал масовне потражње" (Јовичић; 1989).


________________________________________________________________ - 197 -

У лепези фактора који су утицали на развој туризма, јавља се и други социолошки феномен – "спорт", под чијим се појмом, у ширем смислу, мисли на подручје такмичарског спорта и спортске рекреације која настаје као нужност савременог човјека за кретањем као посљедицом индустрализације и урбанизације.

Док класични спорт представља туризму тек подстрек за путовањем у циљу посматрања приредби, спортска рекреација представља активан људски ангажман у провођењу активности. Она као таква постаје све више саставни дио туристичке понуде и чини њену активну компоненту. Уз компензацију и корекцију негативних посљедица индустрализације и урбанизације, представља све више важну компоненту савремене туристичке понуде. Са њом туристичка понуда постаје потпунија, разноврснија и кориснија, а спортска рекреација у туризму добија посебно економско значење.

Слободно вријеме као чинилац развоја спортске рекреације у туризму

Повезаност туризма и спортске рекреације данас је толика да се не тако ријетко и поистовјећују.

Истаржујући повезаност и условљеност туризма и спортске рекреације многи теоретичари су дошли до саме суштине појаве туризма и чини се најприхватљивијом тезом да су битни фактори који су на то утицали слободно вријеме као и мотив и мотивација.

"Слободно вријеме је један од основних фактора који омугућава развој одређених друштвено-економских појава као што су туризам и спортска рекреација. Стога у истраживању корелације између туризма и спортске рекреације, као његове активне компоненте ваља поћи из њихове исходишне тачке – слободног времена" (Релац, Бартолуци; 1983).

Велики број научних дисциплина истражује слободно вријеме (социологија, псхиологија, антропологија, кинезиологија, економија и друго). Зависно од прилаза и одеђења било квантитативног или квалитативног постоје и разне дефиниције слободног времена.

Једна од њих поред горе наведених је и И. Думазедиера по којој је "слободно вријеме скуп активности којима се појединац по својој вољи може потпуно предати, било да се одмара или забавља, било да повећава ниво своје онавјештености или своје образовање, било да се добровољно друштвено ангажује или да остварује своју слободну стваралачку способност пошто се ослободи својих професионалних, породичних и друштвених обавеза" (Релац, Бартолуци; 1983).

Како до нагле експанзије туризма долази у вријеме повећавања слободног времена, то се баш слободно вријеме узима као један од


________________________________________________________________ - 198 -

значајних фактора који утичу на његов укупан развој, те је онда логична и претпоставка да је оно и значајан фактор развоја спортске рекреације у туризму. Организација слободног времена има и једну значајну друштвено-васпитну улогу. јер људи могу бити врло неорганизовани у животу па "немају времена ни за шта". Због тога едукација људи о кориштењу слободног времена може бити велика прекретница у обогаћивању садржаја свакодневног живота и рада, а посебно за активност у оквиру "активног одмора".

Људска активност увијек је изазвана одређеним условима у оквиру којих се одвија. Стога нас не чуди што се увијек настојало одговорити на питање шта усмјерава и шта даје интензитет човјековој активности. По многима то се може објаснити једино познавањем мотива који подстичу ту активност. Проблем мотивације у туризму се данас са посебном пажњом проучава, јер се мотив сматра једним од темеља ове највеће социјалне појаве двадесет првог вијека. Наиме, мотиви и мотивација су врло важни елементи који подстичу туристичка кретања. Због тога је разумљиво да је њихово утврђивање један од темељних услова за утврђивање туристичке понуде.

Као што је речено, основни критериј за разликовање појединих врста туризма је мотив путовања и боравка у одређеном туристичком мјесту. Међу многобројним мотивима и мотивацијама све чешће се спомињу СПОРТ и РЕКРЕАЦИЈА, као мотив туристичких путовања.

Проблем мотивације за бављењем спортско-рекреативним активностима, дуго времана био је искључиво тема психологије, међутим, са данашње позиције развоја туристичке индустрије и њене понуде, као и степена сазнања о овом феномену савременог свијета, сувише поједностављено би било не посматрати овај фактор и његов значај у укупним туристичким разултатима. Појам туристичке рекреације је доста сложен и обухвата различите видове и облике активности за вријеме путовања и одмора. У рецептивним туристичким земљама које су организатори великих спортских приредби, развија се спортски туризам који након тога поприма и рекреативне облике.

Наиме, спортски објекти који су и даље у функцији врхунског спорта, значајним дијелом добијају креативну намјену. То је најизраженије код зимског спортског туризма.

Из многобројнијих анкета које проведе туристичке организације и савези видљиво је да и у љетном туризму спортско-рекреативни садржаји имају сваке године све већу улогу у избору одређених туристичких дестинација и прихватању понуда. И остали облици спортско-креативног туризма у савременом туризму имају значајну улогу. Наутички туризам у задње вријеме има врло високе економске ефекте. Ловни и риболовни, као и планински и сеоски туризам су веома погодни облици туризма.


________________________________________________________________ - 199 -

Туризам, спорт и спортска рекреација су данас постали толико блиске појаве да се понекад чак међусобно поистовјећују. Тако, на примјер, М. Чечук истиче да "у оној мјери у којој је туризам рекреација, у толикој мјери је рекреација – дакле и спортска рекреација – туризам", а А. Цицварић наводи да је "Динамичко активна рекреација идентична с туристичком рекреацијом, односно с туризмом. Из тога произилази да је рекреација шири појам од туризма, односно да је туризам само дио рекреације. Сваки туризам јест рекреација, али свака рекреација није туризам."

Дакле, као што је речено, једна од основних карактеристика савременог туризма и спортске рекреације је њихова полифункционалност и међуфункционална зависност. Као и туризам, спорт и спортска рекреација имају бројне друштвене функције, здравствену, васпитно-основну и социјалну. Тако је и разумљив све већи интерес за спорт и спортску рекреацију и њихове функције у оквиру туристичких понуда. Туризам све више нуди могућност да људи пронађу или развију своје склоности према спорту, да се на лежеран и забаван начин искушају у низу спортско-рекреативних активности, да неовисно о нивоу умјешности у спортским вјештинама, релаксирају, рекреирају и задовоље своју биопсихосоцијалну потребу за кретањем, те самим тим унаприједе и свој здравствени статус.

Закључак Из свега изложеног изводи се и закључак да су спорт и спортско-

рекреативни садржаји у туризму и здравствено, друштвено и економски оправдани, јер омогућују максималну искориштеност слободног времена, унапређење здравственог статуса сваког појединца, а поред тога доводе до стварања знатних додатних економских ефеката. Све функције спорта и спортске рекреације у туризму добијају нове квалитетније вриједности када се, из досадашњих истраживања, сагледавају ставови и интереси туриста према садржајима спортске рекреације. Оваква истраживања вршена и у иностранству и код нас, показала су високо учешће туриста у кориштењу спортско-рекреативних садржаја и да су спортско-рекреативни садржаји и туристичкој понуди тренутно један од доминантних мотива за одлазак у неки туристички центар било на планини, било на мору. У свијету расте преференција туриста за специфичним врстама туризма. Према савременим анализама то су: спортски туризам, екотуризам, културни туризам, тематски туризам, кружна путовања, наутички туризам те авантуристички туризам (који данас има мали тржишни сегмент с тенденцијом раста). Дакле евидентно је да су туризам и спорт, односно спортска рекреација постали главни сегменти искориштености слободног времена као и основна арактеристика и отреба савременаг стила живљења.


________________________________________________________________ - 200 -

Литература 1. Биберовић А. (2005): Маркетинг у спорту. Тузла, Факултет за

тјелесни одгој и спорт. 2. Економски институт Сарајево (1983): Зимске олимпијске игре као

фактор развоја региона. Сарајево, Научна студија економске оправданости организације ОИ.

3. Јовичић, Ж. (1976): Основи туризма. Београд. 4. Милер, Б. (1965): Рекрација нужност савременог човјека. Београд 5. Релац М., Бартолуци М. (1983): Улога и значај спортске рекреације

у развоју туризма. Загреб 6. Станковић С. (1990): Туризам у Југославији. Београд, НИК Београд.


________________________________________________________________ - 201 -

CHANGES IN STYLE OF LIFE AND USING FREE TIME AND THEIR INFLUENCE ON GROWTH OF SPORT AS THE ON LOOKING OF IN TOURISM

Изудин Тановић1,

Факултет за менаџмент ресурса, Свеучилиште / Универзитет "Херцеговина", Мостар

Грујо Бјековић2, Факултет за физичку културу и спорт, Универзитет Источно Сарајево.

Бранимир Микић3, Факултет тјелесног одгоја и спорта, Универзитет у Тузли.

Горјан Вуксановић4 Универзитет у Бихаћу

Abstract: Area of sport and tourism present two phenomens which are a necessary

part of marketing of free time acticites, how as in place of living, as the out of it. In spite of this, these two phenomens are mutually connected, primary through the development of specific shape of tourism, which is called sport tourism.

We could say that sport recreation and tourism belong to the area of satisfaction of so called, secundary human needs, and activities which are practiced in frame of these two activities certainly depend on changes in society. One of that changes is conected with individalisation, where the importance of educated experts in area of sport recreation is stressed, because they know the qualities of costumers in this market the best, so they can create and lead programmes, which will be completely adapted to their requests.

The problems of this work are modern tendentions of life, free time, and its utilization in form of active relaxation, that is, recreative and tourist activities.

Key words: changes / style of life / free time / sport / tоurism


________________________________________________________________ - 202 -

UČESTALOST IZDUBLJENIH GRUDI KOD DVANAESTOGODIŠNJIH UČENIKA OSNOVIH

ŠKOLA

Admira Koničanin106 Gimnazija i Tehnička škola-Tutin

Alma Dedeić107, Gimnazija i Tehnička škola-Tutin

Danilo Aćimović Državni Univerzitet u Novom Pazaru Departman za Sport i fizičko vaspitanje

Omer Špirtović108 Učiteljski fakultet Beograd Nastavno odeljenje u Novom Pazaru²,Državni Univerzitet u

Novom Pazaru Departman za Sport i fizičko vaspitanje³

Abstrakt

Izdubljene grudi su deformitet koji karakteriše udubljenje donjeg dela grudne kosti.Procena učestalosti i veličina ispupcene grudi procenjena je kombinacijom metoda posmatranja i testa "voljne" kontrakcije mišića grudnog koša. Uzorak je brojao 459 učenika oba pola prosečne starosti 12 godina ± 6 meseci.Uzorak je slučajno odobran iz populacije. Rezultati istraživanja su pokazali da je učestalost izdubljenih grudi relativno velika kod učenika oba pola.Procenat zastupljenosti je znatno veći kod dečaka nego kod devojčica..

106, 107 108 ,¹


________________________________________________________________ - 203 -

Uvod Deformitet izdubljene grudi ( pectus excavatum) ili u narodu

poznate kao šusterske grudi je obično lociran u kaudalnom delu grudnog koša, u predelu processus xyphoideus.Sem ove lokalizacije, postoje i druge, pa tako se mogu razlikovati tipovi deformacija, kao što su : sternocentralni, sternoklavikularni i drugi tipovi po Willitalu.Uzrok ovog deformiteta treba tražiti ne samo u rahitisu, nego može biti i utođeni, nije retka pojava, da kao i drugi deformiteti bide i nasledan.Sa funkcionalne strane dovodi do smenji u funkciji kardio-vaskularnog i respiratornog sistema, jer zbog svoje lokalizacije može da dovede do pomeranja-nepravilnog položaja velikih krvnih sudova. .( Коturović,Lj.,Jeričević,D.1996).

Konstatacija ovog poremećaja se najpreciznije može vršiti pomoću rtg.snimka, na kome se tačno može videti, a i izmeriti odstojanje grudne kosti od kičmenog stuba.Veličina deformiteta kreće se od malo primetne do izrazito velikog udubljenja grudne kosti, u kojoj se kod težih oblika može smestiti i čovečija pesnica.Kod najtežih oblika izdubljenih grudi vrh grudne kosti može da ostvaruje čak i kontakt sa grudnim delom kičme. Teži oblici, pored estetskih promena, izazivaju negativne posledice na rad vitalnih organa grudne duplje.Deca su bledog tena, brzo se umaraju, pa fizička aktivnost može biti kontraindikovana.Kod dece sa težim oblicima poremećaja dolazi do otežanog disanja, naročito pri sprovođenju pojačanih telesnih aktivnosti.Po svom nastanku deformiteta izdubljene grudi dominiraju stečeni deformiteti, dok se urođeni veoma retko sreću.(Bogdanović,.Z.2010).

Cilj i zadaci istraživanja Cilj ovog istraživanja je da se utvrdi učestalost i struktura veličine

izdubljenih grudi, kod učenika ranog adolescentskog doba u osnovnim školama u tutinu, populacija koja je najugroženija u pogledu nastanka posturalnih poremećaja.

Zadaci istraživanja su: -Utvrditi stanje i izvršiti analizu postojeće pojave, kao i iskazati u

frekvenciji i strukturi postojećih između devojčica i dečaka ovog uzrasnog doba.

-Utvrditi model optimalne organizacije rada na otkrivanju izdubljenih grudi u okviru redovne nastave fizičkog vaspitanja.


________________________________________________________________ - 204 -

Uzorak ispitanika Uzorak ispitanika brojao je 459 ispitanika od toga 205 devojčica i

254 dečaka, prosečne starosne granice 12,6 godina (± g meseci). Uzorak je slučajno izvučen iz populacije učenika šestog razreda iz dve gradske osnovne škole u Tutinu.

Tehnika i metode merenja Procena učestalosti i veličina izdubljenih grudi procenjivana je

kombinacijom metoda posmatranja i testa "Voljne" kontrakcije mišića grudnog koša.Kod težih oblika poremećaja primenjivana je i metoda merenja ( pomoću lenjira i libele).Kombinacijom metoda posmatranja, merenja i testiranja određivana je veličina promene u odnosu na normalan položaj. Za procenu stanja izdubljenih grudi primenjivali smo sopstveni metod numeričkog obeležavanja radi statističke obrade podataka.U tabeli oznaka 1 predstavlja početne poremećaje, oznaka 2 srednje teške poremećaje i oznka 3 teške poremećaje.

Analitičkim postupkom utvrđeno je stanje i struktura postojećih poremećaja, ponaosob za oba pola.Izračunat je procenat odstupanja (%) i relativna frekfencija (fr%) poremećaja u odnosu na stadijum deformiteta. .(Živković,D.1992).

Rezultat Iz tabele 1 vidi se da su izdubljene grudi vrlo česti telesni

poremećaji kod populacije dvanaestogodišnjih učenika osnovnih škola .Znatno prisutnije su kod dečaka ( 22,83%) nego kod devojčica ( 18,04%).To je verovatno rezultat intezivnog rasta tj.konstitucionalnih promena kod dečaka u ovom uzrastu, jer mišići nisu dovoljno prilagođeni pojačanom rastu kostiju.


________________________________________________________________ - 205 -

Tabela 1. Rezultati procene izdubljenih grudi kod devojčica (Ž) i dečaka ( M)

Procenjivanje izdubljenih grudi kod devojčica i dečaka

1.Početne promene

2.Srenji teški poremećaj

3.Teški poremećaj Suma

N % fr% N % fr% N % fr% N %

Ž

31 15,12 83,78 4 1,95 8,2 2 0,97 4,1 37 18,04

M 49 19,29 84,48 6 2,36 15,24 3 1,18 7,62 58 22,83

Najveći procenat promena odnosi se na početne oblike označene 1. poremećaja kod devojčica (Ž: fr=83,78% i dečaka M: fr=84,48%).Ovde se uglavno radi na promenama na kaudalnom delu grudne kosti, koje se oderženim vežbama mogu uspešno sanirati.

Srednji teški poremećaj koji je označen sa 2. Utvrđeni su kod četiri devojčice (fr=8,2%) i kod šest dečaka (fr=15,24%).Ovde se radi o nešto težem obliku poremećaja,koji se karakteriše vidnim udubljenjem grudne kosti u predelu mačnog nastavka.Korekcija ovog deformiteta je moguća uz primenu adekvatnih korektivnih vežbi, kineziterapije i respiratorne gimnastike.

Teški poremećaj koji je označen sa 3. Zabeležen je kod dve devojčice (fr=4,1%) i tri dečaka (fr=7,62).Ovde se radi o teškim oblicima poremećaja, koji se karakterišu vidnim udubljenjem sternuma i praćeni su savijanjem prednjih delova rebara i rebarnih hrskavica,ovaj teški poremećaj uslovljava klinički način lečenja. Tabela 2. Rezultati ukupnog broja deformiteta oba pola u procentima

1 % 2 % 3 % Ukupan broj ispitanika sa

deformitetima

Oba pola

80

17,42

10

2,17

5

1,08

95

20,69

U tabeli 2 prikazani su rezultati ukupnog broja deformiteta kod oba pola prikazanih u procentima.Od ukupnog broja ispitanika 453 početne promene koje su označene sa 1. su zabeležene kod 80 ispitanika oba pola ili 17,42%, srednji teški poremećaji koji su označeni sa 2. Su


________________________________________________________________ - 206 -

zabeleženi kod 10 ispitanika oba pola ili 2,17%, teški poremećaji koji su označeni sa 3. Zabeleženi suko 5 ispitanika oba pola ili 1,08%.Ukupan broj ispitanika koji imaju deformitet izdubljenih grudi je 95 ispitanika ili 20,69%.

Zaključak Rezultati istraživanja su pokazali da su izdubljene grudi prisutne

kod devojčica i dečaka osnovnih škola u Tutinu.Procenat izdubljenih grudi znatno veći kod dečaka nego kod devojčica.Moze se tumačiti kao činjenica da je rast i razvoj dečaka u ovom uzrasnom dobu znatno intenzivniji od devojčica što se nepovoljno odražava i na njohov telesni status.Najveći procenat poremećaja izdubljenih grudi čine početni ili lakši oblici izdubljenih grudi.Primenjena metodologija je pokazala svoju opravdanost u okviru i kontroli ovog poremećaja.

Kod lečenja izdubljenih grudi treba primenjivati korektivne vežbe opšteg dejstva, vežbe disanja( respiratorna gimnastika) sa forsiranim izdisajem sa ili bez opterećenja.Te vežbe sprovoditi u ležećem položaju na leđima (dorzalni dekubitis) sa savijenim kolenima, da bi se sprečilo povlačenje grudne kosti prema unutra.

Od sportova se naročito preporučuje plivanje i tu raditi leđni kraul i prsno klasično plivanje, pozitivne efekte daju košarka i odbojka, a na časovima fizičkog vaspitanja potencirati vežbe u vis i vežbe sa dubokim puzanjem.

U priogu

Vežbe za otklanjanje izdubljenih grudi

Početni položaj ležeći na leđima sa savijenim nogama Sl.1. Ruke su pored tela.Polako udahnuti kroz nos, a zatim brojeći ili zviždeći izdisati polako. Sl.2.Ruke osloniti na rebarne lukove.Udahnuti, a zatim kod izdisanja rukama pritiskati rebarne lukove sve do potpunog izdaha. Sl.3.Udišući, pritiskati ramena uz podlogu da bi se lopatice što više približile kičmenom stubu.Olabavljujući ramena izdisati polako sve do potpunog izdaha. Sl.4.Pri udahu ruke širiti u stranu sa dlanovima okrenutim na gore.Polako izdisati vraćajući ruke u početni položaj. (Bogdanović,.Z.2010).


________________________________________________________________ - 207 -

Literatura –

1. Bjeković, G. (2003). Istezanjem do zdravlja. Srpsko Sarajevo. Fakultet fizičke kulture u Srpskom Sarajevu.

2. Bjeković, G i Čalija, M (2000). (Ne) pravilno držanje tijela - roditelji - vaspitači i tjelesni razvoj, zdravlje, ljepota izgled vašeg djeteta je u všim rukama, Fakultet fizičke kulture Unuverziteta Srpsko Sarajevo, Srpsko Sarajevo

3. Bjeković, G i Bratovčić, V. (2001). Korektivna gimnastika sa kineziterapijom. Praktični deo. Istočno Sarajevo.

4. Bogdanović,Z.(2010).Korektivna gimnastika.Državni Univerzitet u Novom Pazaru,Novi Pazar

5. Bokan, B. (1977). Metodologija utvrđivanja telesnog statusa (pokušaj unifikacije registrovanja telesnog statusa kinezitarapija). Beograd. Fizička kultura. Br. 1.

6. Vitošević, Z. (1995). Praktikum anatomije čoveka,Priština. 7. Zec,Ž.(1969).Osnovi kineziterapije,Institut za fizikalnu medicinu i

rehabilitaciju,Beograd. 8. Janković, M. (1952). Deformiteti tela kod školske omladine. Beograd.

Fizička kultura. (br. 8, 9i10) 9. Jovović, V. (2004). Korektivna gimnastika. Nikšić. 10. .Kazazović, B., M, Mekić. (1998). Osnove naučnoistraživačkog rada u

kineziterapiji. Sarajevo. Fakultet sporta i tjelesnog odgoja u Sarajevu. 11. .Karaiković, E., Karaiković, E. (1986). Kineziterapija. Sarajevo.

Svjetlost Sarajevo. 12. Koturović, Lj. (1962). Korektivne vežbe u nastavi fizičkog vaspitanja.

Beograd. Fizička kultura. 13. Koturović,Lj.,Jeričević,D.(1988).Korektivna gimnastika,IGRO

"Sportska knjiga",Beograd 14. Živković,D.(2000).Teorija i metodika korektivne gimnastike.II izdanje,

SIA,Niš


________________________________________________________________ - 208 -

THE FREQUENCE OF PROTRUDING BREASTS AT PUPILS OF TWELVE YEARS OLD IN THE PRIMARY

SCHOOLS

Admira Koničanin Gimnazija i Tehnička škola-Tutin

Alma Dedeić, Gimnazija i Tehnička škola-Tutin

Danilo Aćimović Državni Univerzitet u Novom Pazaru Departman za Sport i fizičko vaspitanje

Omer Špirtović Učiteljski fakultet Beograd Nastavno odeljenje u Novom Pazaru²,Državni Univerzitet u

Novom Pazaru Departman za Sport i fizičko vaspitanje³

Abstract

The protruding breast's ( pectus carrinatum) are the deformitets which characterize the protruding down of the breast's bone.

Methods

The estimate of the frequency and the size of the hollowed breasts is setimated by the combination of the methods of observation and the test od " at ease" contractions of the muscle of the breat's bone.

Resultas and discussion

The sample consists of 459 pupils from both sexes of average age of twelve years old ± 6 monts. The sample is chosen by chance from the population.

Conclusion

The results showed that the incidence of excavated chest is relatively large for both students half. Percent representation is significantly higher in boys than in girls.


________________________________________________________________ - 209 -

POVEĆANJE KONKURENTNOSTI HOTELSKIH PREDUZEĆA – BALANSIRANA MERILA

PERFORMANSI KAO KONCEPT STRATEGIJSKOG MENADŽMENTA

Filip Đoković109

Poslovni fakultet Valjevo Univerzitet Singidunum

Rezime Strategijska orijentacija koja se odnosi na odabir balansiranih merila

znači da je poslovno odlučivanje zasnovano na uočavanju i usaglašavanju ključnih perspektiva u hotelskom preduzeću. Balansirana merila kroz osnovne perspektive omogućavaju organizacijama da pravovremeno reaguju na promene. Organizacije koje žele prosperitet moraju da budu strategijski orijentisane. Za uspešno sprovođenje strategije, neophodno je odrediti ciljeve koji su merljivi. Složeno i dinamično poslovanje postavlja zahtev da se u procesu poslovnog odlučivanja pored tradicionalnih finansijskih merila uvedu i nefinansijske koji proizilaze iz nematerijalne imovine. Imperativ balansiranih merila je usmeren na proces poslovnog odlučivanja koji se odnosi na poboljšavanja performansi organizacija. U radu je akcenat dat na istraživanju hotela kategorizovanih sa četiri i pet zvezdica u Beogradu. Rezultati sprovedenog istraživanja su pokazala da menadžeri hotela favorizuju merila finansijske prirode, čime se zanemaruju ostali aspekti. To može predstavljati opasnost kada je u pitanju sveobuhvatno posmatranje problema, posebno kada je u pitanju postizanje, održanje i unapređenje konkurentske prednosti hotelskih preduzeća.

Ključne reči: balansirana merila performansi, perspektive, poslovno odlučivanje, hotelska preduzeća.

109 Železnička 5, 14 000 Valjevo [email protected]



________________________________________________________________ - 210 -

1. UVOD Istraživanja Roberta Kaplana, profesora sa Harvard univerziteta i

Davida Nortona, istaknutog konsultanta, ukazuju da samo 5% zaposlenih razume strategiju, samo 25% menadžera ima inicijative (akcije) povezane sa strategijom, 60% organizacija ne povezuje budžete sa strategijom, 85% top menadžment timova troše manje od jednog sata mesečno razgovarajući o strategiji. Uz navedeno, organizacije često nemaju formalne sisteme za povezivanje strategije sa operativnim aktivnostima.

U stremljenju da odrede najadekvatnije načine implementiranja strategija, menadžeri svih industrija kao nosioci pozitivne prakse, naveli su na produbljivanje izučavanja strategijskog menadžmenta. Novonastali koncepti su morali da prođu faze prepoznavanja i upoznavanja. Trajanje ovih faza je različito u zavisnosti od industrije, tržišnih karakteristika i brzine reagovanja na promene. Upravo ova treća karakteristika je i ključno obeležje hotelske industrije, što navodi na zaključak da hotelska industrija predstavlja polugu razvoja koncepata strategijskog menadžmenta.

Predmet istraživanja ovog rada ogleda u objašnjavanju, razmatranju balansiranih merila performansi (engl. Balanced Ssorecard) kao koncepta strategijskog menadžmenta u funkciji postizanja konkurentske prednosti kao i mogućnosti njegove primene u hotelijerstvu Beograda, samim tim i Srbije. Rad se zasniva na razmatraju širokog opsega opšte literature koja se bavi strategijskim menadžmentom kao i literature koja posebno proučava koncept balansiranih merila performansi. Uprkos određenim ograničenjima, strukturiran pristup strategiji pruža korisne mogućnosti za primenu u hotelijerstvu.

Literatura koja se bavi proučavanjem balansiranih merila performansi je prilično obimna. Međutim, više pažnje se posvećivalo razmatranju samo pojedinih aspekata u primeni balansiranih merila performansi i to ne u svim granama industrije. Kada je hotelijerstvo u pitanju i turistička industija uopšte, proučavanje i implementacija balansiranih merila performansi nije u dovoljnoj meri istražena. Posebno se to odnosi na hotelijerstvo u Srbiji.

Istraživanje ovog rada se koncentriše na hotelski sektor u Beogradu sa akcentom na hotele kategorizacije sa četiri i pet zvezica. Hoteli spadaju u kategorije srednjih i velikih hotela, tako da to u određenoj meri predstavlja potvrdu posvećivanja veće pažnje merenju performansi i implementaciji strategije. Ovaj rad je istraživačkog karaktera kome je cilj razumevanje u širem smislu i sprovođenje balasniranih merila performansi kao koncepta strategijskog menadžmenta u hotelijerstvu sa osvrtom na Beograd.

Naučni cilj istraživanja odnosi se na procenjivanje balansiranih merila performansi kao koncepta strategijskog menadžmenta i njegovu primenu i korisnost u hotelijerstvu. Postavljanje jednog od okvira u kontekstu strategijskog menadžmenta treba da proceni na koji način se merenje


________________________________________________________________ - 211 -

performansi implementira u hotelijerstvu. Takođe, dedukcijom se dolazi do razmatranja korisnosti izbalansiranih merila performansi kao načina sprovođenja strategije u hotelijerstvu.

Društveni cilj istraživanja ogleda se u težnji da se na što pragmatičniji način objasni i približi koncept balansiranih merila performansi, koji će uticati na promene korporativnih strategija top menadžera i tako podsticati povećanje konkurentnosti.

Uspešnost savremenih kompanija danas proizilazi iz sprovođenja efektivnih strategija koje se ne mogu zamisliti bez stalnih promena koje sprovode menadžeri, konslultanti i istraživači svih nivoa. Finansijske mere koje su posledica reaktivnog odlučivanja, u današnjim prilikama poslovanja postale su nedovoljne za kreiranje korporativnih strategija. Možda su te mere bolje služile kao način izveštavanja o upravljanju sredstvima koja su poverena menadžmentu nego kao način da se iscrta budući smer organizacije.

Na osnovu postavljenih ciljeva, polazi se od osnovne hipoteze ovog rada:

Finansijska analiza u savremenom odlučivanju više nije dovoljna i adekvatna za donošenje korporativne strategije, već kompleksnost poslovnih procesa zahteva njihovo sveobuhvatno sagledavanje iz ostalih perspektiva, a to se postiže primenom balansiranih merila performansi.

Pomoćne hipoteze koje proizilaze iz osnovne su:

• Većina hotela u Beogradu razmatra ključne indikatore perspektiva balansiranih merila performansi na mesečnom nivou.

• Većina hotela u Beogradu uopšte ne razmatra ili na veoma niskom nivou razmatra indikatore sve četiri perspektive balansiranih merila performansi.

U istraživanju će prvenstveno biti primenjene metode kvalitativne i kvantitativne analize. Uz ove metode koristiće se i metode prikupljanja podataka i tehnike kreativnog mišljenja kao i metoda analize, sinteze i deskripcije. U naučnom istraživanju, formulisanju i prezentovanju rezultata istraživanja, koristiće se osim nabrojenih, brojne naučne metode kao i kombinacija istih: apstrakcije i konkretizacije, generalizacije i specijalizacije, dokazivanja i statistička metoda. Iz opšteg suda o nedovoljnoj primeni koncepta balansiranih merila performansi u hotelijerstvu, proizilaze pojedinačni sudovi i obrnuto.

2. BALANSIRANA MERILA PERFORMANSI KAO KONCEPT STRATEGIJSKOG MENADŽMENTA

Obimna literatura koja se bavi generičkim strategijama bazira se na strategijskim analizama i definisanjem faza i uključuje autore poput Majkla


________________________________________________________________ - 212 -

Portera (1980), Pitera Drakera (1990:94-102), Branislava Mašića (2009) i Momčila Milisavljevića (2000). Tom Piters (1990:10-26) i Robert Voterman (1982) predstavljaju gurue strategijskog menadžmenta, prikazali su modele implementacije strategije u kapitalnom delu „U potrazi za izvrsnošću“. Drugi autori su doprineli produbljivanju faza implementacije i ukazali na teškoće u samom realizovanju strategije, kao što su Piter Sengi (2007), Čen Kim (2007) i Masaki Imaj (2008).

Razrađivanje faza implementacije i strategijskih analiza je dovelo do stvaranja nove poslovne klime u kome nisu više dominantna finansijska merila uspeha. Pored finansijksih merila, uključena su nefinansijska koja su imala karakter vodećih indikatora. Ova činjenica ide u prilog glavnoj hipotezi koja ograničava efekat finansijskih performansi.

Korporativna vizija više nije nedostižna i idealizovana već je usmerena ka ostvarljivim i „opipljivim“ rezultatima. Upravo novi koncepti, metode i tehnike strategijskog menadžmenta povezuju poslovnu strategiju sa vizijom na realnom i održivom nivou. Tu spadaju BCG portfolio matrica, ADL matrica i teorija igara. Modeli i teorije su ograničeni u smislu onoga što mere i načina na koje procenjuju tržišno okruženje i konkurenciju, tumačeći Abela (1980).

Formiranje koncepata strategijskog menadžmenta predstavlja posledicu pokušaja da se generalizuju tehnike koje su primenljive na sve oblike organizacija. Prahalad i Hamel (1990:79-81) su u knjizi The core competence for corporation definisali jezgro kompetentnosti koji se bazira na „inside-out“ principu i podrazumeva razvijanje interne kompetentnosti i omogućava stvaranje održive konkurentnske prednosti. To je različito od Porterove „outside-in“ strategije koja se odnosi na stvaranje održive konkurentske prednosti kroz razumevanje konkurencije u grani uključujući pet sila. Pokrivanje nedostataka ovog koncepta doveo je do stvaranja multidimenzionalnog modela merenja performansi koji uključuje pet glavnih delova (procesi, tržište, pogled na budućnost, finansije i ljudski resursi).

Performanse glavnih delova su usko vezane za plansku funkciju i upućuju na postavljanje merljivih ciljeva. U samom procesu postavljanja ciljeva, neophodno je utvrditi koji se pokazatelji obrađuju i prate. Merljivi ciljevi u hotelijerstvu treba da prate transformaciju vizije i strategije koja se prenosi na određeni vremenski period. Klasični finansijski pokazatelji koji se prate nisu dovoljni za donošenje dugoročnih odluka. Metodologija koja u značajnoj meri olakšava transformaciju i jasnije utvrđuje smer strateških ciljeva u pokazatelje performansi predstavlja koncept balansirana merila performansi.

Balansirana merila predstavljaju koncept strategijskog menadžmenta koji se pojavio devedesetih godina XX veka. Osnovna ideja Kaplana i Nortona bila je da se pronađe način koji će porediti ostvarene rezultate sa planiranim rezultatima poslovanja. Za razliku od ostalih koncepata strategijskog menadžmenta, balansirana merila su bila široko prihvaćena i to prvenstveno u


________________________________________________________________ - 213 -

Sjedinjenim Američkim Državama. U doba informacija i znanja nisu dovoljne samo finansijske performanse, već se performanse moraju meriti i iz perspektiva potrošača, internih procesa i učenja i razvoja (Kaplan i Norton, 2010:26).

Balansirana merila predstavljaju skup kvantifikovanih ciljeva koji su proizašli iz strategije organizacije. Analiziraju se četiri aspekta ili perspektive na kojima se temelji strategija a to su perspektive zaposlenih, klijenata, internih procesa i finansijska perspektiva. Kvantifikovani ciljevi se uravnotežavaju, odnosno balansiraju, kako bi se postigao krajnji cilj, profitabilnost.

Prema Kaplanu i Nortonu, balansirana merila predstavljaju način kojim se prevodi misija organizacije u merljive ciljeve, aktivnosti i merenje performansi. Takođe, uočeni su glavni problemi koji se javljaju pri praćenju uspešnosti organizacija: ograničenja finansijskih obračuna, sve veći značaj nematerijalne imovine, problemi između odlučivanja i sprovođenja strategije. Kasniji radovi su se fokusirali na sistem merenja performansi i sistem upravljanja i implementiranja strategije. Drugi autori kao što su Lingle (1996:77), Hoffecker i Goldenberg (1994:52-54) i Frigo (2002:188-189) su doprineli popularizaciji BSC. Osnovni problem strategijskog menadžmenta je upravo u implemenaciji strategije a ne u njenom formulisanju.

U savremenom poslovanju, u kome dominira sektor usluga, merenje performansi konkurentnosti postaje izrazito složenije. Stepen složenosti se ogleda u sveobuhvatnosti i polazi od prirode usluge, odnosno kako karakteristike proizvoda precizno preneti na karakteristike usluge. Norton i Kaplan (2010:28) nisu umanjili značaj finansijskih pokazatelja, ali su ukazali na nemogućnost formiranja kompletne slike o konkurentnosti kompanija.

Tradicionalni sistem merenja rezultata u sadašnjem okruženju više nije dovoljan da bi se analizirali svi aspekti poslovanja organizacija. Na to upućuju razlozi koji proističu iz neusklađenosti sa poslovnom realnošću, oslanjanja na prošle događaje i ojačavanja funkcionalnih departmana (sektora). Aktivnosti koje stvaraju vrednost više nisu zasnovane samo na dugoročnoj imovini organizacija. To znači da se vrednost kreira od strane zaposlenih, organizacione kulture, odnosa sa klijentima i dobavljačima što se može nazvati nematerijalnom imovinom. Poslovanje koje je orjentisano ka finansijskoj kontroli ne može da pruži adekvatne informacije o promenama iz okruženja. Usredređenost na finansijske pokazetelje odnosi se na kratkoročno poslovanje ili operativni menadžment čime se zanemaruju dugoročne projekcije, a samim tim i strategija. Finansijskim merenjima se ne uspeva obuhvatiti vrednost za čitavu organizaciju, što umanjuje prilike za efektivno upravljanje.

U uslovima svetske ekonomske krize, aktivnosti većine organizacija su usmerene na smanjivanje troškova što rezultuje pozitivnim efektima na kratkoročne finansijske pokazatelje. Rezanje troškova iz tekućeg perioda znači i umanjenje troškova koji se odnose na dugoročne aktivnosti stvaranja vrednosti. Zaključuje se da određene finansijske daunsajzing strategije (engl. downsizing)


________________________________________________________________ - 214 -

predstavljaju opasnost po strategijski menadžment jer onemogućavaju dugoročno razmišljanje koje ima za posledicu neispunjenje strategije.

Neadekvatnost finansijskih izveštaja proizilazi iz irelevantnosti finansijskih mera kada su u pitanju hijerarhijski nivoi u organizaciji. Prikupljanje finansijskih izveštaja se vrši po sektorima što isključuje dimenziju hijerarhijskih nivoa. To dovodi do izostavljanja određenih informacija koje mogu da budu značajne u budućim analizama. Zato finansijski pokazatelji mogu biti nerazumljivi iz čega se može zaključiti da zaposleni ne mogu znati da li njihove aktivnosti doprinose ostvarivanju organizacionih ciljeva.

Najvredniji resursi organizacije postaju nefizički i predstavljaju neopipljivu aktivu koja predstavlja glavni izvor konkurentske prednosti. To je dovelo do relativizovanja značaja finansijskih pokazatelja. Finansijka merila korporativnog uspeha omogućila su laku kontrolu alokacije finansijskih i fizičkih sredstava (Kaplan i Norton, 2001).

Balansiranih merila su evoluirala od alata u procesu korporativnog i međusektorskog komuniciranja, preko sistema merenja performansi organizacija do metoda strategijskog odlučivanja i upravljanja.

3. OSNOVNE PERSPEKTIVE BALANSIRANIH MERILA PERFORMANSI

Strategija organizacije se posmatra kroz četiri aspekta, odnosno perspektive. Za svaki način posmatranja se određuju ciljevi i mere kako bi se strategija pravovremeno ispunila. Perspektivama se uspostavlja ravnoteža između kratkoročnih i dugoročnih zadataka, finansijskih i nefinansijskih pokazatelja.

Balansirana merila kao pristup strategijskog menadžmenta posmatraju se kroz četiri takve, osnovne perspektive:

1. Finansijske perspektive;

2. Potrošačke perspektive (perspektive gosta);

3. Perspektive internih poslova i procesa;

4. Perspektive učenja i razvoja, odnosno zaposlenih.

Sposobnost organizacije da ostvari ciljeve koji proizilaze iz perspektiva finansija, internih procesa i potrošača u određenoj meri zavise od sposobnosti zaposlenih da razumeju, prihvate i sprovedu zadatke koji su im povereni. Zadovoljstvo, produktivnost i zadržavanje na radnom mestu se posmatraju isključivo u funkciji ulaganja u zaposlene i usklađivanje sa organizacijom.

Četiri perspektive koncepta BSC-a zahtevaju različite strategije upravljanja znanjem (Đorđević Boljanović, 2009:25). Za izvođenje strategije operativne efikasnosti bitno je obezbeđenje kretanja know-how od najboljih


________________________________________________________________ - 215 -

poslovnih jedinica (SBU – strategijske poslovne jedinice) ka ostalim. Strategija prisnosti sa potrošačem zahteva od zaposlenih da razumeju potrebe potrošača kako bi se mogli izgraditi dugoročni odnosi sa njima. Strategija proizvodnog liderstva zahteva razvoj znanja upravljanja patentima i komercijalizacijom novih proizvoda i upravljanja njihovim životnim ciklusom.

Preporučljivo je da odnos pojedinih pokazatelja bude sledeći:

• Finansijski pokazatelji - 20%

• Pokazatelji koji se odnose na potrošača 25%

• Pokazatelji internih procesa - 30% i

• Pokazatelji koji se odnose razvoj, inovacije i znanja - 25%

Kaplan i Norton formulišu strategijske mape i ciljeve koji su povezani kroz prizmu uzroka i posledica, a zatim se vrši pronalaženje adekvatnih merila ovih ciljeva. Strukturiranje strategije kao hipoteze o uzročno-posledičnim aktivnostima i ishodima, formiranje četiri perspektive i zaokruživanje sistema merila u skladu sa ovim, obezbedilo je BSC-u ulogu sistema strategijskog menadžmenta umesto uloge sistema merenja performansi (Kaplan i Norton, 2001:189). Broj perspektiva koji se pojavljuje u praksi ponekad odstupa od četiri. Kaplan i Norton dozvoljavaju variranje njihovog broja u zavisnosti od konkretne situacije i primene tzv. situacionog pristupa.

Perspektive balansiranih merila su određene da usmeravaju operativne i strategijske aktivnosti koristeći indikatore koji analiziraju prošla, sadašnja i buduća kretanja. Kroz finansijsku prespektivu se tumače protekli događaji, dok se kroz ostale perspektive mere rezultati koji su u funkciji postizanja održivog, proftabilnog poslovanja.

4. BALANSIRANA MERILA KAO STRATEGIJSKI PRISTUP U HOTELIJERSTVU

Balansirana merila kao strategijski pristup se primenjuje već dve decenije. Istraživanja koja su rađena tokom proteklog perioda bavila su se analizom, primenom i efikasnosti primene balansiranih merila uglavnom na srednja i velika preduzeća razvijenih zemalja širom sveta. Uspešnost primene se, pre svega, ogledala u kompanijama koje su proizvodno orijentisane jer su mogućnosti za kvantifikovanje mera daleko povoljnije u odnosu na kompanije koje su uslužno orijentisane.

Primena balansiranih merila je doprinela kompanijama da ostvare poslovnu izvrsnost u poslovanju. Sve aktivnosti koje su inicirale poslovne procese u organizaciji su stavljane u istu ravan, što znači da su se rezultati aktivnosti mogli meriti. U narednoj tabeli je prikazan pregled istraživanja pojedinih autora koji uključuje godinu istraživanja, broj kompanija koji je obuhvaćen istraživanjem kao i polje istraživanja.


________________________________________________________________ - 216 -

Tabela broj 1: Pregled istraživanja balansiranih merila performansi prema nekim od kriterijuma

Autori Godina

istraživanja i država

Broj analiziranih kompanija

Polje istraživanja

Frigo i Krumvelde 1999.

SAD 132 Nivo primene balansiranih

merila

Malmi 2001.

Finska 15

Način primene balansiranih merila i razlozi zbog čega je

odabran pristup

Oliveras i Amat 2002. Španija 254 Uzroci i posledice korišćenja perspektiva balaniranih merila

Đaneti 2002.

Italija 39

Usaglašenost i značaj finansijskih i nefinansijskih

performansi

Gertner i Gruning 2002. Nemačka 181 Istraživanje sistema merenja

performansi

Nilson i Sorenson 2003. Danska 53 Korisnost upotrebe

balansiranih merila kroz efikasnost i efektivnost

Monteir 2007.

Brazil - Strategijska mapa ekonomskog

razvoja Brazila

Kostadinović 2010.

Srbija 60

Primena i uspešnost balansiranih merila u

automobilskoj industriji Izvor: Obrada autora

Svetska ekonomska kriza koja je nastupila 2008.godine, zatekla je većinu kompanija nespremnim što je rezultovalo smanjenom profitabilnošću, povećanim gubicima ili čak stečaju. Ne može se tvrditi da kompanije kojima se ugrozilo poslovanje nisu bile strategijski orijentisane. Međutim, može se pretpostaviti da strategijska orjentacija određenog broja kompanija nije bila prilagodljiva i odgovarajuća. Jedna od funkcija balansiranih merila je uočavanje slabih signala iz daljeg okruženja, što omogućava organizaciji da se prilagodi pozitivnim i negativnim tendencijama.

Balansirana merila su u velikoj meri primenjivana u sektoru nevladinih organizacija (Niven, 2007), bankarstvu (Littler i ostali autori, 2000), obrazovanju (Lawence i Sharma, 2002). U hotelijerstvu je implementiranje bilo značajno skromnije. Određeni broj autora i njihovih istraživanja je prikazan u tabeli broj 2. Fokus istraživanja navedenih radova je usmeren na određenoj perspektivi ili sve perspektive balansiranih merila i na odnos finansijskih i nefinansijskih performansi.


________________________________________________________________ - 217 -

Tabela broj 2: Pregled istraživanja balansiranih merila u hotelijerstvu

Autori Godina istraživanja

i država ili područje

Polje istraživanja

Philips i Moutinho 1998. Velika Britanija

Strategijsko planiranje i poslovne performanse

Harington i Akehurst 1996. Velika Britanija

Kvalitet usluge i poslovne performanse

Sargeant i Mohamad 1999. Velika Britanija Poslovne performanse

Hok 1999. Velika Britanija

Menadžment ljudskih resursa i poslovne performanse

Atkinson i Braunder Brown

2001. Velika Britanija Preispitivanje merenja performansi

Haris i Mongielo 2001. Evropa Ključni indikatori merenja performansi

Israeli 2002. Izrael Cena smeštajne jedinice i performanse hotela

Hvang i Čang 2003. Tajvan DEA analiza i merenje efikasnosti promene u hotelu

Yilmaz i Bitići 2006. Model lanca vrednosti

Bergin-Seers i Jago 2007. Australia Merenje performansi u malim hotelima

Min i Jo 2008. Koreja DEA i balansirana merila

Wadongo, Odhuno, Kambona i Othuon 2010. Kenija Ključni indikatori merenja

performansi

Izvor: Obrada autora Philips i Moutinho (1998), Harrington i Akehurst (1996) i Sargeant i

Mohamad (1999) zaključili su da poslovne performanse hotelskog preduzeća proizilaze iz sektora smeštajnih jedinica, sektora hrane i pića i ritejlera (prodavci usluga na malo kao što su putničke agencije i sl.). Ovi sektori imaju karakteristike prihodnih i profitnih centara koji zahtevaju poseban pristup. Značajan doprinos radova je u tome što je uočena razlika između materijalne i nematerijalne imovine.

Usled dinamičnosti poslovanja u hotelijerstvu, pred menadžerima je poseban izazov praćenja poslovanja iz više perspektiva (Medlik i Ingram, 2006:172):

• Finansijska perspektiva: Kako na hotel gledaju vlasnici (akcionari)?

• Interni poslovni procesi: Koje poslovne aktivnosti (radne operacije) hotel može da unapredi?

• Perspektiva inovacija i učenja: Na koje načine hotel može da potvrdi i kreira vrednost?

• Perspektiva potrošača: Kakav je hotel u percepciji potrošača?


________________________________________________________________ - 218 -

Atkinson i Braunder-Brown (2001:199) su na osnovu jedne studije izneli da se hotelska preduzeća u velikoj meri oslanjaju na finansijske mere. Međutim, njihovo korišćenje je isključivo u funkciji kratkoročnog odlučivanja i ne ugrožava sprovođenje strategije. Može se utvrditi da balansirana merila na osnovu ovog razmatranja imaju potpunije uporište.

U kom opsegu menadžeri mogu korostiti koncept merenja performansi da bi identifikovali ključne indikatore uspešnosti, ispituju Harris i Mongielo (2001:129-138). Treba napomenuti da se u ovom radu procenjuje kapacitet sistema merenja performansi koji može da posluži menadžerima da uoče indikatore kojima bi proveravali uspešnost hotelskog preduzeća.

Israeli (2002) smatra da cena smeštajne jedinice treba da bude rezultat merenja performansi, jer se jedino na taj način može proceniti vrednost za klijente. Akcenat je na upravljanju prinosom soba koja zavisi sezonalnosti i iskorišćenosti kapaciteta. Yilmaz i Bititci (2006:5) smatraju da vrednost u turizmu polazi od perspektive internih procesa. Lanac vrednosti važi za čitavu turističku industriju.

Stvaranje uspešnog odnosa organizacije sa klijentima treba da bude prioritet svake poslovne strategije. Po Berginu-Seersu i Jagou (2007:147-9) hotelska preduzeća treba da stvaraju recipročne odnose između zaposlenih i klijenata kako bi posredstvom kvalitetne usluge postigli obostrano zadovoljstvo.

Wadongo i ostali autori (2010:859) zaključili su da su u Keniji finanijski rezultati i mere još uvek dominantni izvori informacija pri strategijskom odlučivanju, dok se nefinansijske mere uglavnom ignorišu. To ukazuje na nefleksibilnost hotelske industrije da na pravi način posmatra i meri unutrašnje i spoljašnje indikatore čime bi se uticalo na konkurentnost.

Izazovi sa kojima se suočavaju hotelska preduzeća kada primenjuju balansirana merila proizilaze iz turbulentnosti okruženja i potrebe da kvalitativna obeležja vezana za perspektive zaposlenih i klijenata pretvore u kvantitativna. Najvažnije je da hotelsko preduzeće prepozna kritične faktore uspeha kojima može da meri, procenjuje i kontroliše strategijske ciljeve.

Jedna američka studija bavila se ključnim performansama menadžmenta u hotelskom lancu Hilton i proučavala posledice implementiranja koncepta balansiranih merila performansi. Rezultati studije su pokazali da je alat balansiranih merila koristan i primenljiv, pre svega što sve različite performanse približava i stavlja u kontekst konhrerentnog modela (Huckenstein i Duboff, 1999:28-38). Različitost performansi je jedna od glavnih karakteristika hotelskog sektora. Takođe pomaže objedinjavanju svih aktera odnosno stejkholdera.

Model balansiranih merila performansi, koji je implementiran u hotelskoj korporaciji Hilton sastoji se od sledećih ključnih pokazatelja:


________________________________________________________________ - 219 -

• Operativne efektivnosti;

• Maksimiziranja prihoda;

• Lojalnosti – potrošači, članova tima, vlasnika;

• Upravljanja brendom.

Hilton je koncept balansirana merila inkorporirao u tzv. Enterprise Performance Management (EPM) odnosno upravljanje performansama preduzeća. EPM polazi od konstatacije da se performanse korporacija mogu poboljšati samo ako su mehanizmi delovanja tih performansi u stanju da prevode korporativnu strategiju u potpuno integrisane operativne aktivnosti na nivou poslovnih jedinica, u ovom slučaju hotela u hotelskom lancu. To znači da se konstantno morala održavati visoka i čvrsta pozicija u tehnologiji koja je u korelaciji sa recepcijom, sektorom hrane i pića, telekomunikacijama, domaćinstvom, bezbednošću i sigurnošću. To je osnova da svi brendovi u hotelskom lancu Hilton rade zajedno na stvaranju vrednosti i ispunjavanju postavljenih ciljeva. U ovim okolnostima EPM stupa na scenu.

U ovoj studiji, autori ukazuju na implementaciju balansiranih merila kao uspešnu u učvršćivanju koherentnosti u korporativnoj kulturi hotelske korporacije. To je označeno kao vitalno područje u biznisu koju karakteriše veliki broj odvojenih poslovnih jedinica i volatilnost osoblja. Ostale prednosti se odnose na podsticanje menadžera svih nivoa koji treba da se usredsrede i na kratkoročne i dugoročne mere, timski rad, primenu najboljih praksi i razmenu strateških informacija.

Hilton korporacija je nakon dve godine primene ovog koncepta ostvarila sledeće konkretne rezultate (Huckenstein, 2003:5):

• Tržišni prihodni indeks se povećao sa 104% na 106%;

• Lojalnost gostiju se povećala sa 48% na 53% dok se lojalnost posle boravka povećala za 12%;

• Zadovoljstvo gostiju se povećalo sa 6,25 na 7 (skala je u rasponu od 1 do 10);

• Procenat zadržavanja potrošača je povećan sa skromnih 6% na neverovatnih 56%;

• REVPAR ili prohod po raspoloživoj sobi se povećao za 2,7%;

• Margina EBITDA je za korporaciju Hilton povećana za 300 bodova iznad proseka u grani;

• Profitna margina je za 3% veća od konkurentnih korporacija. Za poslednje dve godine, cena akcija se povećala za 100%.


________________________________________________________________ - 220 -

Na slici broj 1 prikazane su uzročne veze između četiri perspektive koncepta balansirana merila, primenjene u hotelskom sektoru. Proces započinje od konstantnog dokazivanja kvaliteta usluge iz perspektive rasta i učenja i završava se rastom prihoda koji se posmatra kroz finansijsku perspektivu.

Slika broj 1: Faktori balasniranih merila primenjeni u hotelijerstvu

Izvor: Prilagođeno prema Doranu i Hadadu (2002:33-45)

FINANSIJKA PRESPEKTIVA

SATISFAKCIJA ZAPOSLENIH

DOKAZIVANJE KVALITETA

ZAPOSLENIH

STALNO USAVRŠAVANJE ČLANOVA TIMA

STALNO DOKAZIVANJE KVALITETA USLUGE

ZADRŽAVANJE VISOKOG KVALITETA ZAPOSLENIH

SATISFAKCIJA ZAPOSLENIH

OBEZBEĐIVANJE VISOKOG KVALITETA SMEŠTAJA

VISOK KVALITET FASILITATORA

OBEZBEĐIVANJE VISOKOG KVALITETA USLUGE

SATISFAKCIJA GOSTA

DODATNA VREDNOST ZA

GOSTA

UPRAVLJANJE

NOVE IDEJE ZA

UPRAVLJANJ

DOKAZANA EFIKASNOST U UPRAVALJNJU TROŠKOVIMA

OPERATIVNA

RAST PRIHOD

PERSPEKTIVA RASTA I UČENJA

PERSPEKTIVE INTERNIH PROCESA

PERSPEKTIVA GOSTA


________________________________________________________________ - 221 -

BSC se različito primenjuje za nezavisne, samostalne hotele i hotelske grupe odnosno hotelske lance. Neophodno je konstantno preispitivati mere da se ne bi ugrozila relevantnost. Razlog je jednostavan, jer mere koje se uzimaju u obzir kod hotelskih lanaca vrlo često ne mogu biti pogodne za analiziranje kod samostalnih hotela.

Uspešna primena balansiranih merila u jednom može inicirati razmatranje i primenu u drugim hotelskim preduzećima. Time se postiže čvršća strategijska orijentacija i određen vid partnerstva između hotelskih preduzeća. Razmatranja na bazi zajedničkih iskustava doprinela bi stvaranju konkurentskog okruženja koje bi podsticalo hotelska preduzeća da rade na povećanju kapaciteta perspektiva finansija, internih procesa, klijenata i zaposlenih. Balansirana merila u hotelijerstvu stavljaju u istu ravan materijalnu i nematerijalnu imovinu i mogu se primenjivati na nivou celog preduzeća i na nivou svakog sektora (sektori smeštajnih jedinica, ljudskih resursa, finansija, hrane i pića, domaćinstva, prodaje i marketinga).

5. PREDNOSTI PRIMENE BALANSIRANIH MERILA U HOTELIJERSTVU SRBIJE

Hotelijerstvo u Srbiji danas se susreće sa mnoštvom problema koji egzistiraju od devedesetih godina dvadesetog veka. Većina problema se može svrstati u dve osnovne grupe: sistemske i strukturne.

Sistemski problemi imaju eksterni karakter, odnosno vezuju se za bliže i dalje okruženje hotelskog preduzeća. Pre svega, važno je istaći poslovni ambijent u kome funkcionišu hotelska preduzeća. Svojinska transformacija, kao deo poslovne transformacije, u Srbiji se sprovela kroz dva zakona. Po prvom zakonu o svojinskoj transformaciji iz 1989.godine (koji je revidiran 1991. pa 1997.godine) manje od 2% hotela je promenilo vlasničku strukturu dok je ostatak transformisan po zakonu iz 2001.godine (Barjaktarović i Barjaktarović, 2011:341-2). Međutim, tranzicija nije izvršena ukoliko se ne pristupi organizacionoj, tehnološkoj, upravljačkoj, finansijskoj i kadrovskoj transformaciji.

Uzroci ovakvog stanja se nalaze u nedovoljno striktnom zakonu koji nije predviđao ispitivanje adekvatnosti porekla imovine kao i kredibiliteta potencijalnih kupaca. Treba naglasiti da menadžment hotela nije uvideo neophodnost promena, što je u značajnoj meri uticalo da novi vlasnici ne budu iz hotelsko-ugostiteljske delatnosti. Takođe, model svojinske transformacije je bio decentralizovan, što znači da su organi upravljanja odnosno menadžment odlučivali da li će se pristupiti svojinskoj transformaciji ili ne. Barjaktarović i Barjaktarović (2011:342) naglašavaju da je model bio neobavezujući i neoročen, što je čitavom procesu transformacije davalo karakter stihijnosti i mogućnost da se preko raznih poslovnih transakcija kapital iz društvenih preduzeća prelije u firme sa privatnim kapitalom.


________________________________________________________________ - 222 -

Investiciona klima u Srbiji je prilično nepovoljna, jer su izazovi kompleksnog makroekonomskog okruženja naveli ordeđen broj investitora da odlože planirana ulaganja u iščekivanju stabilnijeg investicionog ambijenta. Investitori koji su u toku investicionog ciklusa su od početka svetske ekonomske krize 2008. godine izuzetno obazrivi i osetljivi na rizike koji su uslovljeni povratom uloženog kapitala i rizikom zemlje. Država nije kreirala okruženje koje bi privuklo nove investitore i stimulisalo domaće. To dokazuje činjenica da je u periodu od 1989. do 2012. godine u srpsko hotelijerstvo investiralo samo 5 međunarodnih korporacija (Mašić, 2012:271-80).

Strukturni problemi su internog karaktera i odnose se na organizacione promene unutar hotelskog preduzeća. Oni su brojniji nego sistemski i podjednako su važni u razmatranju i rešavanju. Pre svega, većina hotela u Srbiji se zasniva na imovinskoj strukturi koja je nasleđena iz perioda kada su bili intenzivni ciklusi gradnje hotela. U međuvremenu se ulagalo u podizanje kvaliteta usluge, ali to nije bilo dovoljno da se hoteli dugoročno prilagode zahtevima tržišta. Zatim, u Srbiji je skromna zastupljenost međunarodnih hotelskih brendova. Zato treba preispitati tržišni profil hotelijerstva Srbije u cilju prepoznatljivosti na globalnom tržištu.

Kada je u pitanju istraživanje, uzorak čini 18 hotela koji su kategorizovani sa četiri i pet zvezdica u Beogradu. Takođe, istraživanjem je obuhvaćen uzorak od 18 menadžera iz pomenutih 18 hotela. Među ispitanicima su menadžeri srednjeg i najvišeg nivoa upravljanja. Pregled hotela koji su bili predmet analize prikazan je u narednoj tabeli.

Tabela broj 3: Pregled analiziranih hotela r.br. Ime hotela Kategorija Br. soba

1 Hyatt Regency Beograd ***** 302 2 Square Nine Hotel ***** 45 3 Best Western Hotel M **** 180 4 Majestic **** 120 5 Šumadija Best Western **** 104 6 Balkan **** 88 7 Zira **** 125 8 Mr President **** 61 9 Moskva **** 126

10 In Hotel Beograd **** 187 11 Queen's Astoria Design Hote **** 85 12 Hotel Excelsior **** 74 13 Crystal **** 44 14 Prag **** 82


________________________________________________________________ - 223 -

15 Holiday Inn **** 140 16 Belgrade City Hotel **** 82 17 Evropa **** 9 18 Townhouse 27 **** 19

Izvor: Turistička organizacija Srbije, Agencija za privredne registre i sopstveno istraživanje

Naredni grafikoni prikazuju rezultate istraživanja po perspektivama. Grafikon broj 1 pokazuje da hoteli najviše pažnje obraćaju na ukupne prihode iz tekućeg poslovanja i da su promenljivi na mesečnom i godišnjem nivou. Vrlo je specifična situacija kada je prihod po raspoloživoj sobi u pitanju (REVPAR). Naime, ova stavka se prati u gotovo 80% hotelskih objekata i to pretežno na mesečnom i godišnjem nivou. To ukazuje na nepoznavanje osnovnih merila hotelskog poslovanja na dnevnom i nedeljnom nivou i odnosi se na lošu politiku cena, što ukazuje na manjkavost finansijke perspektive i time dokazuje generalnu hipotezu.

Grafikon broj 1: Finansijska perspektiva

Izvor: Sopstveno istraživanje Budžetska stavka dominira na godišnjem nivou i predstavlja tipično loš

znak poslovanja. Hotel odlikuje dinamično poslovanje i reagovanja na promene treba da budu na mnogo kraći rok, pre svega na nedeljnom i mesečnom nivou. Bitno je istaći da 77% analiziranih hotela nikada ne upoređuje finansijske rezultate sa konkurencijom na lokalnom nivou što pokazuje netransparentnost poslovanja i predstavlja lošu osnovu za eventualne partnerske odnose. Ova činjenica ide u prilog dokazivanju pomoćne hipoteze koja se kaže da više od trećine analiziranih hotela ne razmatra indikatore sve četiri perspektive balansiranih merila.

Grafikon broj 2 predstavlja posmatranje perspektive gosta. Najviše pažnje se posvećuje satisfakciji i to svakodnevno uporedo naglašavajući da je to kontinuelan proces bez obzira na vremenski period. Poražavajući rezultati se odnose na tzv. metodu misterioznog gosta. Dve trećine hotela uopšte ne koristi metod koji je ključan za vodeće hotelske lance poput Hiltona i Interkontinetala,

05

101520 TOTAL OPERATING

REVENUE

REVPAR

BUDŽET


________________________________________________________________ - 224 -

što se takođe odnosi na dokazivanje hipoteze. Ovom metodom se neposredno utvrđuje kvalitet pružene hotelske usluge. Učešće na lokalnom tržištu i broj pritužbi gostiju predstavljaju važne informacije manje od 50% analiziranih hotelijera dok ostatak uopšte ne uzima u obzir ovakve podatke.

Grafikon broj 2: Perspektiva gosta

Izvor: Sopstveno istraživanje Iz navedenog se može zaključiti da u hotelskom sektoru u Beogradu još

uvek vlada „komunističko samoupravljanje“ koje ne poznaje tržište kao savremenu ekonomsku kategoriju i adekvatnost upravljačke funkcije. Pre svega, misli se na nizak nivo svesti o karakteristikama tržišta i elastičnosti tražnje, stručnom obrazovanju ljudskih resursa i individualnom odgovornošću svih nivoa menadžmenta. U savremenom okruženju, poslovna filosofija se usmerava ka potrošaču odnosno gostu koji je centar dešavanja, iz koje onda proizilazi formiranje adekvatnog proizvoda (turistička ponuda, u ovom slučaju hoteli). Pogrešan smer dovodi kasnije do donošenja pogrešnih odluka koje na dugi rok imaju fatalne posledice.

Iz perspektive internih poslovnih procesa, može se zaključiti da se aktivnosti uglavnom izvršavaju na mesečnom nivou. Balansirana merila performansi upravo imaju tendenciju koja je u suprotnosti sa prikazanim na grafikonu broj 3. Aktivnosti se moraju pratiti i meriti svakodnevno. To smanjuje troškove na dugi rok i predstavlja preventivnu i tekuću kontrolu u poslovanju. Posebno se odnosi na prihode po segmentima jer samo 55% analiziranih hotelijera vodi računa o srazmeri troškovnih i prihodnih centara.

Posledice mogu biti vrlo opasne jer ako se ne zna koji je odnos između troškova i prihoda, nemoguće je zaključiti da li hotel može da plasira sredstva u investicije (investicijski centar). Pravovremeno reagovanje kada su greške u uslužnom procesu u pitanju, mogu za kratko vreme podići nivo kvaliteta usluge. Ovaj grafikon pokazuje da se kasno reaguje na greške.

01020

SATISFAKCIJAPOTROŠAČA

MISTERIOZNI GOST


________________________________________________________________ - 225 -

Grafikon broj 3: Perspektiva internih procesa

Izvor: Sopstveno istraživanje Iz pregleda grafikona broj 4, može se zaključiti da perspetkive razvoja i

učenja imaju tendenciju merenja na kraći rok. Identifikacija novih tržišta se smatra teško izvodljivim na nedeljnom i dnevnom nivou pa je u izvesnoj meri logično što se aktivnosti prate i mere na mesečnom i godišnjem nivou. Velika opasnost ove perspektive ogleda se u permanentnom obrazovanju, koje podrazumeva stalno učenje i usavršavanje zaposlenih. To je od vitalnog značaja za hotelski sektor jer predstavlja jedan od načina prilagođavanja promenama i odgovora na promene u opštem i bližem okruženju.

Grafikon broj 4: Perspektive razvoja i učenja

Izvor: Sopstveno istraživanje Intenzitet korišćenja indikatora balansiranih merila je prikazan u tabeli

broj 1. Više od trećine hotela koristi i uzima u obzir više od 75% indikatora na mesečnom i godišnjem nivou. Ovaj procenat se može oceniti kao relativno loš jer pokazuje da nije savladana prva faza upoznavanja sa balansiranim merilima. Ključni indikatori koji se razmatraju bar jednom mesečno uključujući učešće najmanje 75% indikatora koji se razmatraju bar jednom godišnje prati 36,8% hotela i predstavlja umereni intenzitet primene balansiranih merila. Preko 50% svih indikatora koji se razmatraju bar jednom godišnje prati 14,1% analiziranih

05

101520 GREŠKE USLUGA

ODGOVORI NAŽALBE

PLATNI SPISAK

PROMET POZAPOSLENOM

0

5

10

15 IDENTIFIKACIJA NOVIHTRŽIŠTA

PROCENA ZAPOSLENIH

PERMANENTNOOBRAZOVANJE

IDENTIFIKOVANAPOBOLJŠANJA


________________________________________________________________ - 226 -

hotela što upućuje na nizak stepen primene. Treba dodati i 12,4% hotela koji koji koriste manje od 50% svih indikatora bar jednom godišnje i pokazuje da skoro trećina analiziranih hotela primenjuje na relativno niskom nivou koncept balansiranih merila performansi, što ide u korist dokazivanja. Tabela broj 4: Učešće analiziranih hotela po intenzitetu primene indikatora BSC-a

Intenzitet primene

Kriterijumi za intenzitet primene Učešće hotela

Visoko Ključni indikatori koji se razmatraju bar jednom mesečno uključujući učešće najmanje 75% indikatora koji se razmatraju bar jednom kvartalno

36,8%

Umereno Ključni indikatori koji se razmatraju bar jednom mesečno uključujući učešće najmanje 75% indikatora koji se razmatraju bar jednom godišnje

36,8%

Nisko Preko 50% svih indikatora koji se razmatraju bar jednom godišnje

14,1%

Veoma nisko Manje od 50% svih indikatora koji se koriste bar jednom godišnje

12,4%

Četiri perspektive treba da budu uravnotežene, odnosno, jednak broj ciljeva ili približno jednak broj ciljeva u svakoj dimenziji. Izbor ciljeva mora biti u skladu u svakom od četiri perspektive što predstavlja kritičan korak u procesu implementiranja balansiranih merila. Konačan broj ciljeva, idealno bi bilo 6 ili 7, a ne više od 10, je takođe jednako ili približno podeljen između četiri perspektive.

Važno je napomenuti da perspektiva internih procesa je slična poslovnim procesima koji podržava Majkl Porter u lancu vrednosti, gde je svaki korak u procesu proizvodnje, bilo u proizvodnji ili pružanju usluga, važan sve dok ima dodatnu vrednost za potrošaća odnosno gosta.

Formulisanje ciljeva predstavlja prelomnu tačku u fazi razvoja strategije BSC-a110. Ciljevi treba da imaju teorijsku podlogu ali postizanje izvodljivosti i realnosti ne može se zamisliti bez obavljanja kvalitativnih intervjua sa vodećim internim stejkholderima u hotelskim preduzećima.

Konkretni ciljevi, kao rezultati istraživanja, posmatrani su kroz četiri perspektive:

Perspektiva potrošača:

• Povećanje tržišnog učešća;

110 Integrisani menadžment sistem kao poslednji sistem u evoluciji BSC-a uključuje sledeće faze: razvoj strategije, plan strategije, usklađivanje organizacije sa strategijom, plan operacija, monitoring i učenje, testiranje i adaptiranje strategije.


________________________________________________________________ - 227 -

• Poboljšanje satisfakcije gosta;

• Poboljšanje profitabilnosti potrošača kroz adekvatniju ponudu;

• Povećanje svesti o brendu hotela.

Perspektiva zaposlenih:

• Zadržavanje zaposlenih;

• Razvoj trening centara i edukacije u hotelu;

• Povećanje kompanijskog znanja i pretvaranje implicitnog u eksplicitno;

• Kontrola platnog spiska.

Perspektiva internih procesa:

• Povećanje efikasnosti recepcije;

• Poboljšavanje efikasnosti čekiranja;

• Troškovna efikasnost sektora hrane i pića;

• Kontrola održavanja imovine hotela;

Finansijska perspektiva:

• Povećanje prihoda po raspoloživoj sobi;

• Povećavanje prihoda van osnovnih usluga smeštaja;

• Kontrola varijabilnih;

• Smanjivanje fiksnih troškova.

Što se tiče finansijske dimenzije, može se zaključiti da nedostaje cilj koji se odnosi na povećanje bruto operativnog profita (GOP).

Kada se govori o procesu odlučivanja i samom momentu donošenja odluke od strane menadžera, mora se istaći i pitanje decentralizacije. Čak 50% vlasnika analiziranih hotela ne potiče iz branše a zastupljenost ugovornih aranžmana, pre svega ugovora o menadžmentu, čini manje od 20%. To ukazuje na lošu strukturu menadžmenta u pogledu adekvatnog obrazovanja, kompetencija i iskustva.

U praksi to znači da se kreiranjem strategije uglavnom bave vlasnici (svaki drugi nije iz sfere hotelijerstva), a ne menadžeri hotela. Tada se dovodi u pitanje autonomija menadžera i javlja tzv. „principal agent problem“. Posledice takve politike mogu biti katastrofalne jer je menadžer samo „prevodilac“ strategije a ne njen kreator. Upravo je to prepreka prepoznavanja balansiranih merila kao koncepta strategijskog menadžmenta i pravca uspešnog kretanja kompanija u budućnosti.


________________________________________________________________ - 228 -

Problem koji se javlja na razvijenim evropskim i svetskim tržištima u hotelijerstvu predstavlja pitanje autonomije menadžera u odnosu na izbor i korišćenje mera performansi u konceptu balansiranih merila performansi. U hotelskim lancima dominira centralizacija jer korporativna strategija se kreira u sedištu kompanija. Bez obrzira na visok stepen centralizacije, menadžeri hotela imaju ovlašćenja da kreiraju načine kojim bi analizirali indikatore balansiranih merila, kao i da ih dopunjuju.

Jedan od stubova sticanja konkurentske prednosti je kvalifikovan i obrazovan kadar. Napravljeni su pozitivni pomaci kada je u pitanju kvalitet ponude hotela koji su praćeni unapređenjem marketing koncepcija i menadžmenta uopšte, ali su ograničeni nedovoljnim stepenom stručnog usavršavanja zaposlenih. Treba dodati i fluktuaciju radne snage koja onemogućava pravilan rast i razvoj hotelskih kolektiva.

Nefleksibilnost poslovne politike hotelskog preduzeća proizilazi iz neodgovarajuće upravljačke i vlasničke strukture. U Srbiji se često javlja „principal agent problem“ koji je zasnovan na određenom ugovornom aranžmanu. Vlasnici hotela se češće odlučuju da ostvaren profit ne usmere ka investicionim aktivnostima. Ovaj potez onemogućava menadžera da utiče na dalji rast i razvoj hotelskog preduzeća. Treba dodati politiku cena usluga hotelskog preduzeća koja u većini slučajeva nije prilagodljiva različitim tržišnim segmentima i uslovima poslovanja.

Identifikovani problemi predstavljaju posledice neodgovarajućeg reagovanja na promene. Ukoliko je menadžment proaktivan, probleme će posmatrati kao izazove u kome se uočavaju mogućnosti prevazilaženja i rešavanja. Hotelsko preduzeće u Srbiji će postati konkurentno ukoliko je strategijski orijentisano. Zaključuje se iz navedenog da je strategijski pristup sigurniji put za opstanak i prosperitet na tržištu.

Prednost primene balansiranih merila u hotelskim preduzećima se ogleda u neophodnosti razumevanja vizije, misije, vrednosti i strategije svih zaposlenih. Strategijsko odlučivanje se sprovodi od strane top menadžmenta, ali efektivnom i efikasnom komunikacijom se kroz hijerarhijske nivoe moraju prenositi strategijske informacije. Time je svaki zaposleni pored opisa posla upoznat u kojoj meri doprinosi postizanju uspeha hotelskog preduzeća.

6. ZAKLJUČAK Primenjivanjem balansiranih merila, hotel mora da identifikuje najbolje

prakse hotela u okruženju po određenim kriterijumima (kategorija hotela, veličina, broj zaposlenih, sadržaji hotela i sl.). To znači da menadžeri stalno prate konkurente i analiziraju njihove poslovne politike.

Turbulentno okruženje, posebno u hotelijerstvu, nalaže poslovanje koje i dalje ima za cilj ostvarivanje profita. Međutim, od vitalnog je značaja za


________________________________________________________________ - 229 -

menadžere hotela da razumeju da je finansijski rezultat posledica integrisanja perspektiva internih procesa, potrošača, učenja i razvoja zaposlenih.

Korporativna strategija, odnosno strategija celokupnog hotelskog preduzeća, čini sublimaciju poslovnih ili sektorskih strategija koje su međusobno povezane. Umrežavanjem zaposlenih na ovaj način, postiže se veća konzistentnost ljudskih resursa gde je svaki zaposleni deo određenog mikrotima (tima na nivou sektora) i makrotima (tima na nivou hotelskog preduzeća). To se može odraziti na smanjenje fluktuacije radne snage, kao i stvaranje uslova u kojima organizacija stalno uči.

Menadžeri hotelskih preduzeća bi korišćenjem balansiranih merila preko strategijskih mapa bili u stanju da problemske situacije posmatraju ne samo iz finansijske perspektive već iz perspektiva zaposlenih, potrošača i internih procesa. To bi im pomoglo da sagledaju celovitost problema sa kojim se susreću i smanje rizik od eventualnog neuspeha.

Implementacija balansiranih merila podrazumeva odabir onih poslovnih procesa koji stvaraju vrednost i rezultuju konkurentskom prednošću. Procesi koji se odvijaju a nemaju implikacije na povećanje kvaliteta, odbacuju se, što ima veliki značaj za hotelska preduzeća u Srbiji usled tehnološke i kadrovske neadekvatnosti. Selekcija procesa se kroz balansirana merila odvija neprestano što znači da je hotelsko preduzeće uvek u određenom stepenu izloženo transformaciji (tehnološkoj, kadrovskoj). Takođe, odabir se može povezati sa inovacijama jer se eliminisanjem neodgovarajućih procesa stvaraju uslovi za poboljšavanje onih koji stvaraju vrednost.

Perspektiva potrošača polazi od pitanja kako potrošači usluga vide hotelsko preduzeće u kome su boravili. Ova perspektiva je usko vezana za promenu marketing koncepcije koja u centar pažnje stavlja potrošača, odnosno gosta. Balansiranim merilima se poboljšavaju performanse hotelskog preduzeća koje se diretktno odnose na perspektivu klijenta. U srpskim hotelima u sve većoj meri klijent postaje reper koji određuje uspešnost poslovne politike i hotela uopšte.

Korišćenjem balansiranih merila izveštavanje postaje rutinska aktivnost koja je posledica objedinjavanja svih perspektiva. Vreme koje je potrebno da se informacije prikupe i analiziraju se značajno skraćuje, što omogućava menadžerima da budu u pravovremeno obavešteni. Time je protok informacija značajno poboljšan čime je međusektorska saradnja intenzivnija.

Svako hotelsko preduzeće u Srbiji ima određene specifičnosti koje proizilaze iz tržišne orijentacije, marketing koncepcije i lokacije. Na osnovu pojedinačnih okolnosti, poslovno odlučivanje hotelskog preduzeća je usmereno na određivanje strategijskog pravca vršeći odabir između pristupa ili metoda.

Istraživanje je zasnovano na grupisanju indikatora po Kaplanu i Nortonu koje je prilagođeno hotelskom sektoru. Sprovedeno istraživanje je


________________________________________________________________ - 230 -

pokazalo skromno poznavanje osnovnih karakteristika balansiranih merila u hotelijerstvu Beograda, a posebno njegovog značaja. Čak i određeni indikatori koji se prate i čine deo ove filosofije, ne budu sagledani i tumačeni u okviru celine i međuzavisnosti sa drugim indikatorima. Ali određeni stepen primene postoji i to sa pozitivnim posledicama i nadom da će to izazvati „domino efekat“ u hotelijerstu čitave Srbije.

Obzirom da je u radu pažnja usmerena na stvaranje veze između strategije i vizije i merila performansi, dalja istraživanja mogu proučavati druge implikacije povezivanja i ulogu kao i važnost menadžera u tom povezivanju.

Ključni nedostaci potpune primene ovog koncepta se ogledaju u favorizovanju mera finansijske prirode, dok se zanemaruju indikatori ostalih aspekata, što ide u prilog dokazivanju osnovne hipoteze. Takođe, može se zaključiti da ne postoji adekvatno liderstvo na svim nivoima, posebno na top nivou, jer lideri na odabranom uzorku u 50% slučajeva nemaju adekvatne kompetencije. To se direktno prenosi na neusaglašenost menadžmenta i zaposlenih koji onemogućavaju primenu balansiranih merila.

Značaj praćenja ovih indikatora u različitim vremenskim periodima je u direktnoj korelaciji sa uspešnošću poslovanja. Upravo se u kontinuitetu praćenja indikatora, strateški ciljevi mogu ispunjavati na operativnom nivou. Iz navedenog se može zaključiti da se ključni indikatori perspektiva balansiranih merila analiziraju bar jednom mesečno u 45% analiziranih hotela. To direktno dokazuje pomoćnu hipotezu koja glasi: većina hotela u Srbiji razmatra ključne indikatore perspektiva balansiranih merila na mesečnom nivou.

Mogućnosti primene balansiranih merila u hotelijerstvu Beograda i Srbije ogledaju se u osposobljavanju hotela da se brže prilagođavaju promenama i to posebno u vreme tranzicije. Korišćenje indikatora kod analiziranih hotela, koji su deo koncepta, ne podrazumevaju i primenu istog. Neophodno je sistematizovati pokazatelje koji stavljanjem na istu ravan, mogu doprineti kvalitetnijem odvijanju procesa u hotelu i donošenjem pravih odluka. Tako će se podići konkurentnost samih hotela koji će neminovno pokrenuti domino efekat kod ostalih hotela, jer će im to biti jedan od uslova opstanka na tržištu.

Koncept balansirana merila performansi se ne može izdvojeno posmatrati kao koncept i strategijsko rešenje. Evolucija balansiranih merila od sistema za merenje organizacionih performansi preko strategijskog menadžment sistema do integirsanog menadžment sistema pokazuje da je neophodno umrežavanje sa ostalim konceptima, metodama i tehnikama. Integrisani hotelski menadžment sistem se ne može sprovoditi bez korišćenja kritičnih faktora uspeha, adekvatnog sistema benčmarkinga i razumevanja uslužnog profitnog lanca.


________________________________________________________________ - 231 -

LITERATURA:

1. Abell, D.F. (1980) Defining the Business: The Starting-Point of Strategic Planning, Prentice-Hall, Englewood Cliffs, NJ. 2. Atkinson, H., Brander Brown, J. (2001) Rethinking performance measures: assessing progress in UK hotels. International Journal of Contemporary Hospitality Management. 3. Barjaktarović, D. i Barjaktarović, L. (2011) Transformacija hotelsko –ugostitljske privrede Srbije ispod očekivanja. Osmi naučni skup sa međunarodnim učešćem Sinergija. 4. Bergin-Seers, S. and Jago, L. (2007) Performance measurement in small motels in Australia. Tourism and Hospitality Research, Vol. 7 No. 2. 5. Čen Kim, V. Mobornj, R. (2007) Strategija plavog okeana. Novi Sad: Adižes. 6. Doran, M.S., Haddad, K., Chow, C.W. (2002) Maximizing the success of balanced scorecard implementation in the hospitality industry, International Journal of Hospitality and Tourism Administration. 7. Drucker, P. F. (1990) The emerging theory of manufacturing, Harvard Business Review, str. 94-102. 8. Đorđević Boljanović, J. (2009) Menadžment znanja. Beograd: Datastatus. 9. Frigo, M. (2002) Balanced Scorecard Framework for Internal Auditing Departments. Altamonte Spring: The IIA Research Foundation. 10. Harrington, D. & Akehurst, G. (1996). Service Quality and Business performance in the UK Hotel Industry. International Journal of Hospitality Management. Vol. 15, No.3. 11. Harris, P. J., Mongiello, M. (2001) Key performance indicators in European hotel properties: general managers’ choices and company profiles.International Journal of Contemporary Hospitality Management. 13 (3). 12. Hoffecker, J., Goldenberg, C. (1994) Using the balanced scorecard to develop company-wide performance measures. Journal of Cost Management. 8 (3). 13. Huckenstein, D., Duboff, R. (1999) Hilton Hotels: a comprehensive approach to delivering value for all stakeholders. Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly. 14. Imaj, M. (2008) Kaizen – ključ japanskog poslovnog uspeha. Beograd: Mono i Manjana. 15. Israeli, A.A. (2002) Star rating and corporate affiliation: Their influence on room price and performance of hotels in Israel. International Journal of Hospitality Management, Vol. 21. 16. Kaplan R., Norton D. (2001) The Strategy-Focused Organization: How Balanced Scorecard Companies Thrive in the New Business Environment. Harvard: Harvard Business School Press.


________________________________________________________________ - 232 -

17. Kaplan, R. i Norton, D. (2010) Uravnotežena tablica rezultata – prevođenje strategije u delovanje. Prevod. Mate: Zagreb. 18. Lawrence, S., Sharma, U. (2002) Commodification of education and academic labour – using the balanced scorecard in a university setting. Critical Perspectives on Accounting. 13 (5). 19. Lingle, J.H., Schiemann, W.A. (1996) From balanced scorecard to strategic gauges: is measurement worth it?. Management Review. 85 (3). 20. Littler, K., Aisthorpe, P., Hudson, R., Keasey, K. (2000) A new approach to linking strategy formulation and strategy implementation: an example from the UK banking sector, International Journal of Information Management. 20 (6). 21. Mašić, S. (2012) Investicioni oblici za razvoj hotelijerstva Srbije. Doktorska disertacija. Beograd: Univerzitet Singidunum. 22. Medlik, S., Ingram, H. (2006) The business of hotels. Burlington: Butterworth Heinemann. 23. Milisavljević, M. (2000) Strategijski menadžment. Beograd: Ekonomski fakultet. 24. Niven, P. (2007) Balanced scorecard – korak po korak. Prevod. Zagreb: Masmedia. 25. Peters, T. (1990) Get innovative or get dead, California management rewiew. 15 (9). 26. Peters, T. Waterman, R.H. (1982) In Search of Excellence: Lessons from America’s Best-Run Companies, New York: Harper & Row. 27. Philips, P. A., Moutinho, L. (1998) Strategic Planning Systems in Hospitality and Tourism. Wallingford: CAB International. 28. Porter, M. E. (1980) Competitive strategy – tehnique for analyzing industries and competitors. New York: Free Press. 29. Prahalad, C.K., Hamel, G. (1990) The core competenies of the companies. Harvard Business Review. 30. Sargeant, A. i Mohamad, M. (1999) Business performance in the UK hotel sector – does it pay to be market oriented?. Service Industries Journal, Vol. 19 No. 3. 31. Sengi, P. (2007) Peta disciplina – umeće i praksa organizacije koja uči. Novi Sad: Adižes. 32. Wadongo, B., Odhuno, E., Kambona, O. i Othuon, L. (2010) Key performance indicators in the Kenyan hospitality industry - a managerial perspective. Benchmarking: An International Journal. Vol. 17 No. 6. 33. Yilmaz, Y. and Bititci, U.S. (2006) Performance measurement in tourism: a value chain model. International Journal of Contemporary Hospitality Management. Vol. 18 No. 4.


________________________________________________________________ - 233 -

INCREASING THE COMPETITIVENESS OF HOTELS – BALANCED SCORECARD AS A STRATEGIC

MANAGEMENT CONCEPT

Filip Đoković111 Poslovni fakultet Valjevo Univerzitet Singidunum

Abstract Balanced scorecard implementation means that decision making based

on the alignment of key perspectives in hotel. Balanced scorecard through perspectives allowing organizations to react to changes. Prosperity initiatives by contemporary organizations must be strategically oriented. Successful strategy implementation involves setting measurable goals. Complex business involving the use of non-financial measures derived from intangible assets. Balanced scorecard focuses on the process of decision making related to improving performance of organizations. In this paper, emphasis is given to research hotels categorized with four and five stars in Belgrade. The results of the research showed that hotel managers favor financial measures, thus neglecting other perspectives. It can pose a threat when the problem is viewed in general, especially in the case achieving, maintaining and improving competitive advantage of hotels.

Key words: Balanced scorecard, Perspective, Business decision making, Hotels.

111 Železnička 5, 14 000 Valjevo, [email protected]



________________________________________________________________ - 234 -

STRATEŠKI CILJEVI RURALNOG TURIZMA U BOSNI I HERCEGOVINI

Goran Perković

Abstrakt Ruralni turizam predstavlja dinamičnu privrednu djelatnost koja sažima

niz privrednih i društvenih aktivnosti. Tokom zadnje decenije izražen je rast turističke potražnje koja je usmjerena ka ruralnim područjima.

Pozitivni ekonomski efekti ostvareni ruralnim turizmom doprinose održivosti i opstanku stanovništva na ruralnim područjima. Ovo predstavlja veoma važnu činjenicu jer ruralni turizam obuhvata brojne djelatnosti i aktivnosti lokalnog stanovništva.

Unapređenjem organizacionih uslova i jačom finansijskom podrškom ruralni turizam bi dao daleko više pozitivnih efekata.

U skladu sa specifičnim zahtjevima i potrebama, današnji turisti sve više traže ekološki očuvana područja što, u uslovima Bosne i Hercegovine, podrazumjeva da su to veoma nerazvijena područja. Iz toga proizilazi i prvi zadatak države i lokalnih samouprava a to је izgradnja infrastrukture u koju spada, sem osnovne, i izgradnja turističke infrastrukture.

Turizam u ruralnim područjima može imati bitnu ulogu u obnovi i razvoju sela, ali i postati generator razvoja ruralnih područja. Brzina razvoja ruralnog turizma direktno je zavisna od podsticajnih mjera koje država usmjerava kroz programe razvoja.

Ključne riječi: ruralni turizam, razvoj sela, životna sredina.


________________________________________________________________ - 235 -

Uvod Ruralni prostor čini oko 90% ukupnog prostora BiH, a na ovom

prostoru živi preko 70% ukupnog stanovništva koje je u najvećoj mjeri vezano za poljoprivrednu proizvodnju.

Ruralni turizam u BiH je nedovoljno razvijen iako ima veliki potencijal za razvoj koji se ogleda u:

o mirnim, očuvanim i netaknutim prirodnim područjima,

o očuvanoj seoskoj infrastrukturi,

o razvijenoj tradiciji lova i ribolova,

o očuvanoj tradiciji,

o razvijenoj zanatskoj djelatnosti,

o autentičnoj gastronomskoj ponudi,

o bogatom kulturnom nasleđu.

Usporen razvoj ruralnog turizma uslovljen je:

o smanjanjem broja stanovnika sa veoma nepovoljnom starosnom strukturom,

o nepostojanjem ili nedovoljnim državnim podsticajima,

o nepostojanje adekvatne infrastrukture,

o nepostojanje organizovane ponude ili adekvatnih udruženja,

o nepostojanje savjetodavnih službi i organizovanih obuka,

o odsustvo specijalnih kreditnih linija i modela sufinansiranja.

Veoma brz razvoj urbanih područja, porast broja stanovnika, rast životnog standarda i saobraćajne infrastrukture doveli su do ubrzanog razvoja ruralnog turizma. Specifična ponuda, prihvatljive cijene i veoma veliki broj aktivnosti i usluga su drugi skup faktora koji doprinose povećanju broja turista u ruralnim područjima. Procjenjuje se da smještaj na seoskim imanjima privlači godišnju turističku potrošnju od oko 12 milijardi evra112.

Strateški ciljevi ruralnog turizma Jaka državna podrška treba da eliminiše negativne faktore koji

usporavaju razvoj ruralnog turizma i podstakne cjelokupan lokalni i regionalni razvoj.

U tom kontekstu, ruralni turizam ima zadatak da:

112 Eurogites, 2003.


________________________________________________________________ - 236 -

o zaustavi iseljavanje i napuštanje ruralnog područja,

o podstakne ostanak i povratak stanovništva,

o podstakne očuvanje ruralnih područja,

o podstakne zapošljavanje i samozapošljavanje,

o podstakne razvoj poljoprivredne proizvodnje i dopunskih aktivnosti koje su specifične za određena područja,

o podstakne razvoj starih zanata,

o podstakne zaštitu životne sredine,

o podstakne zaštitu kulturno istorijskog nasleđa,

o podstakne zaštitu običaja i tradicije,

o podstakne zaštitu geografskog porjekla i izvornosti tradicionalnih i tipičnih proizvoda,

o podstakne ulaganje u osnovnu i turističku infrastrukturu.

Jasno je da pod ruralnim turizmom podrazumjevamo veoma veliki broj aktivnosti i usluga koje treba da zadovolje očekivanja posjetilaca koja se, u suštini, sastoje od bijega iz urbanog stresa ka prijatnom, idiličnom i mirnom odmoru. Ovakav odmor treba da podstakne nostalgiju prema ruralnim područjima. Očuvana životna sredina, mir i tišina, zdrava izvorna narodna jela, upoznavanje seoskih poslova, prijatne fizičke aktivnosti, lagan ruralni tempo, upoznavanje sa lokalnim stanovništvom treba da budu samo dio aktivnosti koje će biti uspješna protivteža modernom načinu života. U obavezan dio aktivnosti koje turisti upražnjavaju treba navesti i šetnje, različite sportove, plivanje, veslanje, lov, ribolov, planinarenje, jahanje, vožnja kočijom, vožnja biciklom kao i čitav niz drugih aktivnosti koje mogu biti vezane za bliže ili dalje ruralno područje.

Obilazak kulturno istorijskih spomenika, muzeja, tematskih galerija, organizovanje nacionalnih druženja i manifestacija trebaju biti dio ponude ruralnog turizma. Savremeno društvo pod uticajem je problema koji kod čovjeka mogu dovesti do pojave stresa, gubitka morala i motivacije, pojave bolesti, stalnom nedostatku vremena, pojave otuđenosti, udaljavanja od porodice, loše i neadekvatne ishrane što sve treba da bude motiv za dolazak na selo. Neosporna je činjenica da u ruralnim područjima živi većinom siromašno stanovništvo što se u ruralnom turizmu nameće kao prednost jer se stanovništvo odlikuje sa specifičnim i, uglavnom, visokim moralno etičkim principima, sa specifičnim načinom života, kulturom i običajima.

Veoma je važno istaći da turisti poštuju lokane običaje, kodeks i konvencije ponašanja te da ih te razlike čak posebno podstiču u izboru područja gdje će provesti odmor.


________________________________________________________________ - 237 -

Ruralni turizam ima veoma cjenjenu osobinu koja se ogleda u visokom nivou gostoprimstva i gostoljubljivosti. Primjetna je korelativna veza koja se ogleda u tome što je područje nerazvijenije to su domaćini (stanovnici seoskih područja) više iskreno gostoprimljivi, gostoljubljivi, pažljivi, ljubazni i strpljivi.

Postoji veliki broj različitih oblika ruralnog turizma (koji treba stalno razvijati), ali uvijek podrazumjeva boravak na selu tj. poljoprivrednom imanju.

Poljoprivreda u BiH je najvažnija privredna grana, kako po učešću u BDP tako i po broju zaposlenih. Prosječna veličina poljoprivrednog gazdinstva je oko 3ha (70% gazdinstava) sa oko 5 do 7 parcelica. Nepovoljna struktura poljoprivrede BiH ogleda se i u dosta maloj (nerazvijenoj) proizvodnji koja se može svrstati u svaštarsku proizvodnju koja je usmjerena prevashodno ka obezbjeđenju dovoljnih količina hrane za samo gazdinstvo, sa veoma malim tržišnim viškovima. Veličina tržišnih viškova koji se prodaju, najčešće, na lokalnom tržištu dovoljna je za podmirenje osnovnih troškova (struja, porezi, odjeća, obuća, začini...).

Sigurno da se veliki broj sela nalazi na granici opstanka pa je prioritet pronalaženje dodatnih izvora prihoda113.

Prva asocijacija na seoski turizam je priroda, idilično selo i ukusna hrana. Ipak, to ne može biti dovoljno za uspješnu turističku ponudu (npr. veoma je važno zadovoljiti uslove smještaja).

Na prvi pogled, baviti se seoskim turizmom izgleda veoma jednostavno. Čak postoji mišljenje da sa malim renoviranjem, prijatnim okruženjem i sa dosta hrane (bez obzira na proizvođača i porjeklo) uspjeh neće izostati.

Prvi zadatak je realno sagledavanje mogućnosti kao i strategije razvoja.

Tokom pravljenja plana razvoja seoskog turizma svako domaćinstvo mora donijeti zaključak:

o ko će biti korisnik turističkih usluga,

o odakle dolaze potencijalni gosti,

o na čemu će se bazirati i razvijati turistička ponuda,

o koje potencijale imamo na raspolaganju,

o koje uslove moramo zadovoljiti da bi postigli traženi standard.

Ministarstvo poljoprivrede i ostala nadležna ministarstva treba u ovom segmentu da pruže najviše pomoći. Konkretna pomoć bi se sastoja od:

o pomoći u izradi analize i projekata,

o organizovanja stručnih savjetovanja i obuka, 113 Epstratoglou, 2007.


________________________________________________________________ - 238 -

o nadzor nad realizacijom projekata,

o sufinansiranje projekata,

o stalna promocija.

Veoma je interesantan primjer zemalja iz okruženja gdje ministarstvo poljoprivrede ima sklopljene ugovore sa nizom gazdinstava koji se bave seoskim turizmom, a ima obavezu da obuke, savjetovanja, skupove i druge oblike okupljanja organizuje upravo na tim gazdinstvima. Samo iz ovog segmenta jasno je da se promocija seoskog turizma mora sprovoditi kroz sve vidove prezentacije.

Ministarstvo poljoprivrede treba da podstakne stavljanje u funkciju neiskorištenog poljoprivrednog potencijala u svrhu razvoja seoskog turizma. Pod ovim podrazumjevamo adaptaciju, renoviranje i uređenje seoskog domaćinstva radi stavljanja u funkciju turističke ponude cjelokupnog prostora koji se smatra za višak a trenutno nije u funkciji, čak predstavlja teret za domaćinstvo.

Prilikom renoviranja, dograđivanja ili novogradnje ne smiju se napraviti osnovne početničke greške. Objekti domaćinstva treba da sačinjavaju ukusnu i uređenu prostornu cjelinu sa očuvanim elementima autentičnosti ili mogu biti vjerne kopije starih građevina koje su vizuelno ali i funkcionalno u skladu sa tradicijom i nasleđem prostora gdje se domaćinstvo nalazi. Pri uređenju objekata bitno je da se izvodi što manje zahvata, ne zaboravljajući detalje koje su objekti imali. Pri izboru materijala bitno je koristiti prirodne materijale karakteristične za područje gdje se domaćinstvo nalazi. Poželjno je da se sav stari građevinski materijal iskoristi u toku renoviranja objekata.

Kod spoljnjeg uređenja objekata važno je paziti na tradicionalni izgled objekta, izgled fasade, upotrebljavani materijal, postojanje dekorativnih elementa, koje boje su upotrebljavane, čime je objekat pokriven, izgled i veličina prozora i vrata...

Kao i kod spoljnjeg uređenja, pri uređenju unutrašnjosti zahvati moraju biti vrlo jednostavni uz obaveznu upotrebu prirodnih materijala (drveni pod, drvene grede, stara cigla...).

Prostor mora biti jednostavno i funkcionalno uređen, da odaje svježinu, prozračnost i čistoću pri čemu se mora izbjegavati zagušivanje prostora sa viškom sitnica.

Povećanje poljoprivredne proizvodnje kao i prodaja sopstvenih proizvoda u višoj fazi prerade kroz turističku ponudu predstavlja drugi cilj u razvoju seoskog turizma.

Tipični proizvodi sa određenog geografskog područja u čiji sastav ulaze sirovine karakteristične za teritoriju sa koje potiču, koji se pripremaju na


________________________________________________________________ - 239 -

specifičan način i nose specifičan kvalitet predstavljaju obavezan dio ponude seoskog turizma. Područje BiH je prepoznatljivo po velikom broju tradicionalnih proizvoda koji u sebi nose specifičan visoki kvalitet.

Ministarstvo poljoprivrede mora da provode proceduru brendiranja, odnosno geografske zaštite i registrovanja proizvoda koji su karakteristični za BiH.

Kompletna lista tradicionalnih proizvoda je veoma velika, a mi navodimo samo jedan dio od tih proizvoda:

o rakija (šljiva, jabuka, kruška, dunja, drenjina),

o pekmezi (šljiva, šipak, drenjina, jabuka),

o suve šljive i smokve,

o suvo meso,

o maslinovo ulje,

o ljekovito bilje,

o sirevi i kajmak,

o kiseli kupus,

o med,

o itd.

Osim proizvoda koji se prodaju direktno na gazdinstvu, posluživanje tradicionalnim jelima treba da bude dio paketa gastronomske ponude.

Tipična bosansko hercegovačka jela su različiti varijeteti čorbi, pita, jela od mesa sa ražnja i roštilja, sarmi i dolmi, kalja, musaka, pirjana, pilava, hljebova, jela od različitih vrsta mlijeka i mliječnih proizvoda, jela i proizvoda od voća i povrća, salata, zahlada, brojnih slatkih jela itd. Ovo su opšti generični (odavno prepoznatljivi i uobičajni) nazivi jela, ali i svakom generičnom nazivu pripada više podvrsta jela koja su često karakteristična za tačno određene krajeve.

Osnova tradicionalnih proizvoda i jela treba da budu sirovine koje su proizvedene na samom domaćinstvu, a proizvodi pored specifične arome i ukusa moraju biti svježi. Proizvodi i jela se moraju proizvoditi na tradicionalan način ali i da zadovoljavaju sve standarde higijensko sanitarskih uslova koji su neophodni. I pored navedene ponude uvijek je poželjno da seoska gazdinstva imaju u ponudi i specijalan režim hrane za vegetarijance ili makrobiotičare. Turisti uvijek moraju imati osjećaj i uvjerenje da je hrana proizvedena u domaćinstvu (gostima se mora nuditi domaća hrana i piće).


________________________________________________________________ - 240 -

Sa razvojem ruralnog turizma raste i interesovanje gostiju za sve segmente ruralnog života, a najviše za različite vrste starih zanata. U ovom dijelu, cilj je obnoviti i pokrenuti niz starih zaboravljenih zanata koji sa sobom nose folklor i tradiciju regije. Turisti traže zadovoljstvo u posmatranju procesa izrade, ili čak i sticanju vještina u izradi pojedinih zanatskih predmeta. Stare zanatske radnje trebaju biti tako prilagođene da mogu primiti grupu gostiju koja će posmatrati ili se uključiti u izradu predmeta. Izrada narodnih instumena, opančarstvo, pletenje, tkanje i grnčarstvo samo su dio starih zanata koji su posebno interesantni posjetiocima. Stare kovačke radnje kao i potočate već odavno predstavljaju nezaobilazno mjesto u turističkoj ponudi gdje turisti posmatraju proces kovanja i mljevenja a za uspomenu mogu da kupe male iskovane metalne predmete ili brašno samljeveno pred njima pomoću kamenog žrvnja.

Od ostalih ponuda seoskog turizma, a u skladu sa željama gostiju, svako razvijeno seosko domaćinstvo osim ponude smještaja, hrane i domaćih proizvoda treba imati i mogućnost uključivanja gostiju u tradicionalnu poljoprivrednu proizvodnju.

Berba šljiva, jabuka, grožđa, pečenje rakije, sakupljanje sijena i ishrana stoke samo su dio poslova gdje se mogu uključivati gosti seoskog domaćinstva. Iz ovakvih pobuda su i nastale brojne manifestacije kao što su dani drenjine (Drvar), tradicionalne kosidbe (Manjača), berbe šljiva (Gradačac), pečenje rakije (Ugljevik), gaženje grožđa (Trebinje), itd.

Seoska domaćinstva koja se bave organskom poljoprivredom idealna su za uključivanje u turističku ponudu. Svakako da je sada veoma atraktivno da se na seoskim domaćinstvu gostima ponudi zdrava – organski proizvedena hrana ali i da se ponudi mogućnost da se i sami gosti uključe u organsku proizvodnju. Uz inovativnost domaćina, gosti bi uz rad dobili i praktične osnove iz organske proizvodnje.

Koncept ruralnog turizma se od samog početka mijenjao, odnosno razvijao. Od početka, ruralni turizam je predstavljao usluge noćenja, doručka ili jednodevni prihvat gostiju sa uslugom ishrane. Danas, kada se selo revitalizovalo i kada je transformacija uveliko vidljiva, nastoji se pronaći što više dodatnih usluga – aktivnosti za potencijalnog gosta. Zbog svog karaktera i valorizacije prirodnih obilježja – ljepota uvijek se nastoji da to bude usklađeno sa prirodnim okruženjem.

Pri osmišljavanju novih sadržaja mora se izbjeći zamka „svaštarenja“, ali ako je seosko domaćinstvo savladalo uslugu po uslugu onda nema razloga da se broj usluga povećava. Upravo u ovoj fazi razvoja seoskog turizma neophodna je podrška vladinih institucija a sve sa ciljem:

o da se angažuje što veći broj lokalnog stanovništva u poslove vezane za seoski turizam,


________________________________________________________________ - 241 -

o da se djelatnost ruralnog turizma širi od dopunske ka osnovnoj djelatnosti,

o da se poveća zanatska proizvodnja i izrada ručno rađenih predmeta,

o očuvanjem tradicije, povećanjem i omasovljavanjem kulturnih manifestacija, svečanosti, proslava, vašara,

o da se što veći broj spomenika kulture i ostale znamenitosti područja obnove i ožive.

Spomenici kulture su od velikog značaja obzirom da oni predstavljaju različite periode i ulogu koje je ovo područje imalo te da se radi o posebnom potencijalu.

Ponovo napominjemo, svi turistički potencijali koji nisu upotrebljeni u svrhu privlačenja turista moraju biti stavljeni u funkciju. Pri ovoj analizi moramo tačno utvrditi da li će uvođenje novih usluga – ponuda biti ekonomski rizično ili bi moglo da dovede do ugrožavanja autentičnosti što je dovoljan alarm za prestanak aktivnosti. Pri kreiranju modela usluga seoskog turizma, uvijek se mora djelovati uz minimizaciju grešaka.

Kao najznačajnije oblike ruralnog turizma možemo izdvojiti:

o odmor na seoskom domaćinstvu,

o vinski turizam,

o gastronomski turizam,

o lovni turizam,

o ribolovni turizam,

o vjerski turizam,

o kulturni turizam,

o avanturistički turizam,

o zdravstveni turizam,

o agroturizam,

o ekoturizam.

Pored navedenih oblika, veoma je važno osmisliti što više aktivnosti koje će dati dozu dinamičnosti odmora za svakog gosta.

Prilikom posjete, svakom gostu treba ponuditi:

o obilazak jezera, rijeka, šume i svake druge prirodne ponorame koja je privlačna,


________________________________________________________________ - 242 -

o obilazak prirodnih ljepota sa kočijom ili uz laganu šetnju,

o jahanje,

o obilazak nekog prirodnog fenomena (veoma staro drvo, pećine, stijene posebnog oblika),

o obilazak vodopada,

o obilazak nekog arheološkog nalazišta,

o obilazak starog rudnika (posebno gdje su vađeni plemeniti metali),

o obilazak stare vodenice (uz kupovinu brašna iz starog mlina),

o obilazak šuma gdje rastu jestive gljive ili ljekovite biljke (uz branje gljiva i bilja),

o obilazak prirodnog staništa divljih životinja (ždralovi, patke, orlovi),

o obilazak seoske pijace (sa kupovinom autohtonih proizvoda, stare sorte paprike, bijeli luk, kiseli kupus, suvo meso, šumskih plodova, meda),

o obilaza radionica sa starim zanatima (uz kupovinu zanatskih proizvoda koji bi trebali biti osmišljeni kao suvenir ili kao upotrebljiv predmet),

o obilazak radnji sa rukotvorinama (tkanice ćilima, radionice veza, šalova, kapa, rukavica, sitni kućni predmeti – poželjno je angažovati što više nadarenih ljudi za izradu rukotvorina koje imaju obilježje regije i sela),

o obilazak malih poljoprivrednih pogona (posebno je interesantno prikazati proces proizvodnje sira, proizvodnju pekmeza, proizvodnju kiselih paprika ili krastvaca, sušenje mesa...),

o obilazak starih vinskih podruma uz degustaciju vina,

o posjeta starim vjerskim objektima,

o obilazak starih tradicionalnih seoskih kuća,

o obilazak seoskog domaćinstva (poželjno je da se u domaćinstvu gaji što više domaćih životinja koje su posebno interesantne za goste kao što su koze, ovce, magarci, patke, ćurke, autohtone vrste koje su uvijek veoma interesante),

o posjeta mjesta za koje se vezuju neke legende ili događaji ( posebno su interesantna mjesta koja djeluju iscjeliteljski),

o posjeta lokalnim umjetnicima,

o posjeta lokalnom muzeju (najbolje je da muzeji budu tematski i vezani za selo – muzej vina, rakije, žita...),


________________________________________________________________ - 243 -

o posjeta lokalnoj manifestaciji – vašaru sa folklornim programom.

Sa ovako razvijenom ponudom, koja treba stalno da se inovira i nanovo osmišljava, gost aktivno učestvuje pri čemu se pozitivan uticaj odmora sve više povećava.

Zaključak Ruralni turizam u BiH nije dovoljno razvijen, iako ima sve pretpostavke

za ubrzan razvoj.

Aktivnom ulogom svih navedenih institucija u pravcu organizacionog, edukativnog, promotivnog i ekonomskog doprinjeće bržem razvoju ruralnog turizma. Razvoj ruralnog turizma podstiče sinergiju opšteg razvoja regije i to: otvaranjem novih radnih mjesta, ostanak i povratak stanovništva u ruralna područja, razvoj poljoprivrede i djelatnosti vezanih za poljoprivredu, razvoj prehrambenih proizvodnih pogona, očuvanje prirodnih i svih ostalih resursa.

Sagledavajući pozitivne efekte ruralnog turizma činjenica je da oni doprinose razvoju i opštim pozitivnim promjenama.

Poljoprivreda obezbjeđuje socio-ekonomski razvoj ruralnih područja, dok ruralni turizam doprinosi poboljšanju kvaliteta života i diverzifikaciji ruralne ekonomije.

Prednost i ubrzani razvoj ruralnog turizma zasniva se na postojećim resursima koje treba aktivirati.

Literatura 1. D. Vukojević, „Potencijai za razvoj ruralnogg turizma na

prostoru Opštine Trebinje, Zbornik radova konferencija – razvoj ljudskih resursa u turizmu, Univerzitet u Istočnom Sarajevu, 2012.

2. E. Sarvan, V. Šeremet, R. Tulumović, „Tipični proizvodi u SI BiH – indentifikacija i dalji razvoj“, Ekeprint, Gradačac, 2009.

3. G. Petković, B. Zečević, R. Pindžo, „Turizam kao deo nacionalne ekonomije, Ekonomika preduzeća, 2011.

I. Hadžiosmanović, „Bosanski kuhar“, Sejtarija, Sarajevo, 2007. 4. N. Bošković, „Dinamičke promene razvoja svetskog ruralnog

turizma“, Ruralni turizam i održivi razvoj Balkana, Kragujevac, 2003. 5. N. Kusters, „Eco agro tourism in Europe“, The International

conference on natural areas and tourism, Grupo Planer, Las Palmas, 1996. 6. M. Jašić, „Zaštita oznake autohtonih prehrambenih proizvoda“,

Udruženje za razvoj „Nerada“, Tuzla, 2009. 7. M. Jašić, E. Spahić, E. Srvan, „Stanje i perspektive razvoja

tipičnih proizvoda regije sjeveroistočne BiH, nezavisni biro za razvoj, Modriča, 2011.


________________________________________________________________ - 244 -

8. M. Ješić, „Tipični proizvodi regije sjeveroistočne BiH i zlatiborskog okruga kao potencijal razvoja ruralnog turizma“, Zbornik radova konferencija – razvoj ljudskih resursa u turizmu, Univerzitet u Istočnom Sarajevu, 2012.

9. M. Mandarić, M. Petrović, D, Sekulić, „Promocija ruralnog turizma u funkciji privrednog razvoja“, Zbornik radova konferencija – razvoj ljudskih resursa u turizmu, Univerzitet u Istočnom Sarajevu, 2012.

10. M. Kostić, J. Lukić, E. Gordon, „Ekoturizam kao alternativni oblik turizma“, Zbornik radova konferencija – razvoj ljudskih resursa u turizmu, Univerzitet u Istočnom Sarajevu, 2012.

11. P. Miletić, N. Stojanović, „Turistički i lovni potencijali područja opštine Banja Luka“, Zbornik radova konferencija – razvoj ljudskih resursa u turizmu, Univerzitet u Istočnom Sarajevu, 2012.

12. S. Štetić, „Ruralni turizam“, Univerzitet u Beogradu, Geografski fakultet, 2009.


________________________________________________________________ - 245 -

РЕКРЕАЦИЈА У ФУНКЦИЈИ ТУРИЗМА

Данко Пржуљ1, Факултет физичког васпитања и спорта, Источно Сарајево

Милена Микалачки2, Факултет спорта и физичког васпитања, Нови Сад

Дарко Калајџић3 Факултет физичког васпитања и спорта, Источно Сарајево

Абстракт

Рекреација је најчешће повезана са екологијом и може се рећи да је она саставни део најшире схваћене екологије. Здравље човека је тјесно повезано са здрављем планете Земље. Негативно дјеловање човека на природу на исти начин се одражава и на самог човека. Ако се човек слабо брине о свом здрављу, он се на исти начин односи и према свом природном окружењу. Научно-технолошки прогрес, поред развоја, узроковао је и многе негативне посљедице које се никако не могу назвати развојем или прогресом. Велики број људи лишен је непосредног контакта са природом, планета Земља је угрожена у глобалним размјерама. Хипокинезија својим карактером и интензитетом постала је један од основних фактора који угрожава биолошко-здравствену равнотежу савременог човјека. Структура исхране и производње лијекова усмјерена је ка производима који су често и веома штетни у односу на природну храну и биолошки активне материје. Истраживања указују на структурно-информацијску вриједност природне хране у односу на исту вриједност рафинираних производа. Стратешко гледање на развој туризма захтијева комплексније сагледавање основног концепта у просторном, урбанистичком, програмском, саобраћајном, еколошком развоју планинских туристичких центара. При разматрању еколошких аспеката развоја планинског туризма (летњег и зимског) и турзма у цјелини, треба указати и на основне релације здравља, културе, екологије и рекреације. Ове појаве могу


________________________________________________________________ - 246 -

се комплексно сагледати само у њиховој тијесној повезаности и међусобној условљености.

Кључне речи: рекреација / здравље / туризам / екологија

Увод Прогрес у научно-техничком погледу, поред несумњивог напретка

и развоја, доноси и негативне посљедице које не могу бити сврстане у ‘’прогрес’’.

Навешћемо само неке од њих:

• Велики број људи је лишен непосредног контакта са природом; концентрисани су у великим градовима; радећи у затвореним просторима неминовно су изложени дјеловању неприродних фактора као што су бука, вибрације, испарења и другим загађењима.

• Планета Земља је угрожена у глобалним размерама.То су нуклеарне пробе, исцрпљење природних резерви, загађења индустријским отпадом, све већа употреба хербицида у пољопривредној производњи, загађења која проузрокују аутомобили, угрожавање биљног и животињског свијета и још много другог.

• Хипокинезија, као недостатак физичке активности, својим карактером и повезаношћу са другим факторима постала је један од основних фактора који угрожава биолошко-здравствену равнотежу савременог човјека. Хипокинезија дјелује у комбинацији са другим патогеним факторима савремене цивилизације. У патогене факторе убрајају се нервно-психичко напрезање, прекомјерна и неадекватна исхрана, неповољни услови животне и радне средине, штетне навике.

• Структура исхране и лијекова помјерена је ка високо рафинираним производима, који су често и веома штетни у односу на природну храну и биолошки активне материје.Истраживања указују на велику структурно-информацијску вриједност природне хране у односу на исту вриједност рафинираних производа.

Посматрање развоја туризма у стратешком смислу захтјева комплексније сагледавање основног концепта у просторном, урбанистичком, програмском, саобраћајном, еколошком развоју планинских туристичких центара.

Са еколошког, економског и здравственог аспекта неоправдано је у зонама за реализацију програма рекреативних активности и спорта- зонама за одмор и опоравак, градити велике комплексе хотела са смештајним и другим инфраструктурним капацитетима из следећих разлога:


________________________________________________________________ - 247 -

• Изградњом инфраструктурних капацитета урбанизују се планинске зоне и угрожава природна средина. То доводи до угрожавања и загађивања природе, уништавање биљних и истребљење животињских врста, загађење отпадним материјама из хотела, саобраћајних возила и много других негативних посљедица.

• Становање и боравак на већим висинама често је контраиндиковано за многе категорије особа код којих су изражена такозвана прелазна стања од здравља ка болести, иако би им краћи и оптимално дозирани боравци на одређени висинама користили.

• Изградњом саобраћајница, канализације, далековода у планинским ареалима угрожава се природна средина, на најљепшим дјеловима планине и покрећу процеси ерозије терена чије стављање под контролу захтева како много времена тако исто и улагања.

• Климатски услови захтјевају велика материјална средства да би се изграђена путна инфраструктура одржала проходном, такође за њену реконструкцију у љетњем периоду.

• Боравак великог броја људи у планинским и другим туристичким центрима у пуној туристичкој сезони угрожава и деградира природну средину.

Најљепше планинске предјеле треба сачувати као природно богатство, као зоне за спортске, рекреативне и друге активности и боравак.

Приликом разматрања еколошких аспеката развоја планинског туризма, љетњег и зимског, и туризма у цјелини, треба указати и на основне релације здравља, културе, екологије и рекреације.

Здраље, као стање потпуног, физичког, психичког и социјалног благостања, а не само одсуство болести у великој мјери је угрожено. Сама угроженост долази од нарушавања еколошке равнотеже између активности човека и природе. Човјек се данас најчешће понаша као потрошач свога здравља, а недовољно и као његов произвођач. Очување и унапређење здравља директно зависе од нивоа културе. Култура одражава квантум сазнања и односа човјека према самом себи, друштву, природи. Култура није само знање , већ и понашање и укупност моралних начела. Здравље и екологија неодвојиви су од културе. Културан човек се не понаша нееколошки.Он неће себи дозволити да болује од хроничних болести чији су узроци у неадекватном понашању.Такво понашање се односи на не уважавање елементарних правила хигијенски здравог и културног начина живота, што свакако представља низак ниво културе и културног понашања.


________________________________________________________________ - 248 -

Нарушавање еколошке равнотеже изражава се, не само кроз угрожавање човјекове природне околине, већ и кроз:

• Информативни дисбаланс, сензорни и вербални, који се манифестује кроз различите облике нервно-емоционалних и стресних пренапрезања.

• Енергетски дисбаланс, који се манифестује у поремећајима равнотеже између уношења ( прекомјерна исхрана ) и потрошње енергије ( хипокинезија ).

• Структурни дисбаланс, који се испољава нарушавањем структуре исхране: једнолична исхрана, конзумирање високо прерађене хране, недостатак природне и свеже хране, коришћење високо прерађених и синтетичких лијекова.

• Структурно – моторички дисбаланс као посљедица хипокинезије, која се испољава кроз недостатак физичких оптерећења динамичког карактера и кроз асиметрична оптерећења. Хипокинезија се испољава вишеслојно: општи недостатак физичке активности, асиметрична оптерећења, неадекватна структура моторичких оптерећења.

Све савршенија технологија – машине које замјењују људски рад и све краће радно вријеме иду у прилог развоју туризма. Заступљеност оваквог облика провођења слободног времена доприноси и све већа свест савременог човека о постојању других градова, држава, конинената, предјела изузетних природних љепота, али и интересовање модерног човека за упознавање историје, древних цивилизација и културно – историјских споменика које су оне за собом оставиле.Поред тежнје за слободом као неодвојиве човјекове карактеристике, и знатижеље и радозналост представљају његову срж која га нагони на бјекство од свакодневнице. Туристи путују, не само да би нешто добили, него још више да се ослободе од нечега. Они у жељену дестинацију долазе са премором, психичком напетошћу од посла, оптерећени монотонијом свакодневног живота, урбаној агломерацији и слично.Од туристичке понуде и самог боравка они очекују да се одморе, опораве, побољшају свој здравствени статус.

Економске функције рекреације у туризму Економске функције рекреације у туризму се испољавају кроз

директне и индиректне економске ефекте.

Директне економске функције остварују се кроз ''продају'' богате и разноврсне понуде програма и услуга у подручју рекреације. Квалитетни и научно засновани, стручно вољени и добро организовани програми


________________________________________________________________ - 249 -

рекреације представљају профитабилне и тражене производе у сфери удлуга у туризму. У туризму долазе до изражаја селективни програми рекреације. Ови програми обогаћују и осавремењавају туристичку понуду и представљају високопрофитабилне садржаје селективне туристичке понуде.

Индиректне економске функције рекреације у туризму манифестују се кроз допринос ових програма у следећем: продужавању туристичке сезоне, бољем попуњавању и коришћењу постојећих смјештајних и других инфраструктурних капацитета у туристичким центрима, повећавању ванпансионске потрошње, побољшавању структуре гостију.

Економске функције програма рекреације у савременој туристичкој понуди су вишеструке:

• Обезбеђују задовољавање потреба и интереса гостију, трајније и снажније их мотивишу на чешћи и дужи боравак у центрима са богатом и разноврсном понудом програма рекреације.

• Пружају могућност за пуну валоризацију и рационалније коришћење компаративних природних, климатских, бањских, хотелских, културно-историјских и других вредности појединих туристичких дестинација.

• Значајно обогаћују програм туристичке понуде и доприносе поновном доласку гостију или продужавање њиховог боравка.

• Доприносе потпунијем и равномернијем коришћењу смјештајних и других инфраструктурних капацитета у току цјеле сезоне, као и продужавању туристичке сезоне.

• Програми рекреације све више постају садржаји селективне туристичке понуде, којима се ефикасно доприноси унапређивању и очувању здравља, одржавању и подизању моторичких и функционалних способности, ефикаснијем одмору и опоравку, здравој забави, разоноди, културнијем и садржајнијем слободног времена.

Туризам, спорт и рекреација су облици друштвене дјелатности који се налазе у узајамној повезаности. Спорт а посебно рекреација, немају у туризму само перцептивну улогу, већ важан садржај боравка и садржајнијег провођења времена у туристичким центрима.

Спортско – рекреативни туризам постаје масовна појава, један од најмасовнијих видова селективног туризма. Програми рекреације постају примарни мотиви у опредељивању туриста при избору дестинације за одмор. Ови програми постају окосница укупне квалитетне понуде многих туристичких дестинација, којом се знатно продужава туристичка сезона и


________________________________________________________________ - 250 -

обезбеђује цјелогодишње оптималније коришђење смјештајних и других капацитета.

Туризам је значајна друштвена, врло сложена економска и хуманистичка категорија. Савремени туризам све се више развија кроз велики број селективних видова туризма који су међусобно комплементарни. Видови селективног туризма опредељују се на основу селекције, односно избора примарних програма који представљају најснажнији мотив за долазак туриста у неки туристички центар. Мотивација за избор туристичког центра за одмор је слојевита и динамична. Сматра се да најснажније изражен мотив опредељује селективни вид туризма. Границе између појединих видова селективног туризма нису чврсте и непромјењиве. Савремени развој туризма базира се на следећим врстама селективног туризма:

• Здравствено – куративни

• Здравствено – превентивни

• Нудистички

• Ловни

• Наутички

• Риболовни

• Сеоски

• Конгресни

• Фестивалски и манифестациони

• Сајамски и изложбени

• Спортско – рекреативни

• Хоби активности

ЛИТЕРАТУРА 1. Релац, М., Бартолуци, М., Босанац, Г. и др.: Валорузација

економских ефеката спортске рекреације у функцији развоја туризма, кинезиологија, Вол. 16, Изв. Бр. 6, Загреб, 1984.

2. Благајац, М. : Програмирани активан одмор, Београд, 1992. 3. Вукићевић, С., (2007): Менаџмент слободног времена у

туризму, ЦИД, Подгорица 4. Вукићевић, С., (2008): Социологија туризма, Филозофски

факултет, Институт за социологију, Никшић.


________________________________________________________________ - 251 -

RECREATION IN FUCTIONS OF TOURISM

1Danko Pržulj, 2Milena Mikalački, 3Darko Kalajdžić Abstract Recreation is usally related to ecology and it could be said that it is a

part of ecology in its broadest sense. Human health is closely related to the ‘health’ of the planet Earth. Humans’ negative influence on nature will have the negative influence on the humankind, too. If a man takes care of his health, he will, in the same way, take care of his natural surroundings. Scientific and technological progress caused development, but it also had many negative consequences that can’t be seen as development or progress. Great number of people is deprived of the close contact with nature and the planet Earth is endangered globally. Hypo kinesis, with its character and intensity became one of the main factors which endangers biological and health equilibrium of the modern man. The structure of diet and the production of medicine are directed towards products that are very harmful in comparison with natural food and biologically active substances. Many researches point out to structural and informational value of natural food in comparison with the same kind of value that is found in refined products. Strategic development of tourism should approach this basic concept ion a more complex way with regard to spatial, urban, programme, traffic and ecological development of tourist centers. While considering ecological aspects of the development of mountain tourism (both summer and winter mountain tourism) as well as the development of tourism in general, one should point out to the very important relationship between health, culture, ecology and recreation. These phenomena can be understood in a complex and through way only if they are seen as closely interrelated.

Key words: recreation / health / tourism / ecology


________________________________________________________________ - 252 -

SEKCIJA PREDUZETNIŠTVO


________________________________________________________________ - 253 -

MAKRO MJERE I MIKRO AKCIJE AGROPREDUZETNIŠTVA

Nikola Vukmirović,

Ekonomski fakultet Banja Luka, Univerzitet Banja Luka Doc. dr Nenad Lalić,

Pedagoški fakultet Bijeljina, Univerzitet Istočno Sarajevo Doc. dr Ljubiša Vladušić,

Ekonomski fakultet Pale, Univerzitet Istočno Sarajevo Mr Dragan Milovanović,

Ekonomski fakultet Banja Luka, Univerzitet Banja Luka

Rezime Prirodna bogatstva i razvijena infrastruktura predstavljaju naš veliki

opštedruštveni potencijal. Makro mjere i mikro akcije agropreduzetništva treba da pruže više ekonomske smjelosti, znanja i kooperativnosti sa svjetskim kompanijama, u cilju korišćenja i kreiranja potencijala za napredak i razvoj društva uopšte. Savremena agropreduzetnička politika predstavlja kombinaciju tradicionalnih ekonomskih vrijednosti i savremenih tržišnih poruka, izvedenih iz aktuelnih ekonomskih događaja. Snažnu komponentu daje joj nemirno okruženje i potreba za brzim reagovanjem na izazove. Politika agropreduzetništva, namjenjena je aktuelnom vremenu, koje traži moćne ekonomske subjekte, pametne da osjete, mudre da odgovore, brze i snažne da realizuju. Osnovni cilj rada je da ukaže na značaj i ulogu, makro mjera i mikro akcija agropreduzetništva. U radu je elaborirana analiza osnovnih principa agropreduzetništva u Republici Srpskoj i BiH uopšte. Kao rezultat, izvršena analiza u zaključku treba da ukaže na značaj sagledavanja makro mjera i mikro akcija agropreduzetništva, kao i da iskristališe nove smjernice i principe za poboljšanje efekata primjene makro mjera i mikro akcija agropreduzetništva.

Ključne riječi: Agropreduzetništvo, ефикасност кориштења ресурса, аграрни сектор, финансијски подстицаји, пореске олакшицe;


________________________________________________________________ - 254 -

UVOD Agrarni sektor postaje jedan od ključnih sektora u privrednom razvoju

velikog broja zemalja, a posebno manje razvijenih zemalja i zemalja u tranziciji. To postaje izuzetno važno i za Republiku Srpsku i BiH u cjelini. Kao što pokazuje iskustvo razvijenih zemalja za jačanje ovog sektora potrebni su direktni i indirektni podsticaji. Direktni podsticaji se sastoje u finansijskim sredstvima kojim se stimuliše visokoproduktivno korišćenje poljoprivrednih resursa. Evropsko okruženje u kojem funkcioniše poljoprivreda Republike Srpske (RS) i Bosne i Hercegovine (BiH) će u skorije vrijeme pretrpiti transformaciju, a na osnovu međunarodnih ugovora o kojima pregovara i BiH. U politici poljoprivrede nastupiće značajne promjene s ciljem da ovaj sektor privrede bude u mogućnosti da blagovremeno, potpuno i na najefikasniji mogući način odgovori zahtjevima tržišta. Iako je jedna od ključnih djelatnosti u strukturi društvene proizvodnje u Bosni i Hercegovini (BiH), te predstavlja bitan izvor zapošljavanja za ruralno stanovništvo i igra važnu ulogu u smanjenju siromaštva i ruralnom razvoju, poljoprivreda u BiH suočava se sa nizom problema koji negativno utiču na nivo produktivnosti i konkurentnosti ovog sektora. Poljoprivredni proizvođači u BiH s teškoćama plasiraju robu na domaćem i stranim tržištima, te su primorani da proizvode prodaju po lošim cijenama.Velikim dijelom ovi problemi su uzrokovani nedostatkom političke i institucionalne pažnje poljoprivrednoj problematici. U procesu strukturnog prilagođavanja poljoprivrede u RS, odnosno BiH, izuzetno je značajan sistem upravljanja agrarnim tržištem, a naročito sistem i politika cijena i robnih rezervi poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda. To podrazumijeva da se definišu i operacionaliziraju funkcionalne veze agrarnih cijena sa drugim bitnim elementima ekonomske politike i mehanizama upravljanja agrarnim razvojem. Dosadašnja politička situacija je zahtijevala ostvarivanje politike samodovoljnosti bez osvrtanja na troškove, pri čemu se trošak treba shvatiti ne samo kao budžetski trošak subvencija, već i kao ekonomski trošak korištenja resursa da bi se proizvela dobra.

Strateški razvojni dokumenti Republike Srpske posebno potenciraju važnost povećanja efikasnosti korištenja resursa u poljoprivredi jer ovaj entitet raspolaže sa preko 2/3 ukupnih poljoprivrednih resursa BiH. Stoga će fokus istraživanja u radu biti stavljen na definisanje ključnih specifičnosti agrarnog sektora, modeliranje razvoja preduzetništva prema utvrđenim specifičnostima ovog sektora, praćenju i mjerenju efekata podsticanja uvođenja inovacija i preduzetništva u agrarni sektor. U radu su korištene naučne metode dedukcije, komparativne analize i analize dobrih primera iz prakse. Interpretacija dobijenih rezultata treba da ukaže na značaj makro mjera i mikro akcija agropreduzetništva.


________________________________________________________________ - 255 -

1. AGROPREDUZETNIŠTVO – NOVI IZAZOVI Razvoj preduzetnistva u agrobiznisu ima izvaredne mogucnosti, kako u

primarnoj proizvodnji, tako i prehrambenoj industriji, kao i u pratećim granama koje su vezane za tzv. ruralni razvoj. Preduzetnistvo, kao slobodna inicijativa, osnova je opstanka porodicnih gazdinstava u savremenim uslovima privređivanja.

BiH politika u sektoru poljoprivrede, ishrane i ruralnog razvoja razvija se u skladu s ciljevima i potrebama za pripremu i priključenje EU. Kratkoročni i srednjeročni prioriteti u oblasti poljoprivrede i ribarstva predloženi su u revidiranom partnerstvu, a na osnovu nalaza Izvještaja o napretku BiH za 2007. godinu Komisije. Zakon o poljoprivredi, ishrani i ruralnom razvoju BiH („Sl. glasnik BiH“, br. 50/08) je okvirni i uređuje ciljeve, principe i mehanizme za razvoj politika i strategija, strukturu i nadležnosti na svim nivoima vlasti, njihove uloge i veze, mehanizme monitoringa i evaluacije, te upravni inspekcijski nadzor. Ovaj Zakon, također, treba olakšati napredak u evropske integracije i usklađivanje sektora, te pripremne faze za predpristupnu pomoć. U razvijenim zemljama, preduzetništvo kao oblik inovativnog razvojnog ponašanja već ranije je doživjelo svoju punu afirmaciju. U ekonomskoj nauci, proučavanju suštine preduzetništva poklanja se velika pažnja što kod nas, na žalost, nije slučaj. Po ugledu na razvijene zemlje, preduzetnistvo i na našim prostorima nas treba da postane nova razvojna filozofija. Sve institucije sistema treba da budu u funkciji stvaranja uslova i ambijenta za biznis i preduzetništvo. Agrarno preduzece je vazan subjekt privređivanja u nasoj agroprivredi, odnosno u primarnoj poljoprivrednoj proizvodnji prehrambenoj industriji. Krah nekadašnjih giganata (zbog njihove ukupne nefunkcionalnosti i pogrešnovođene i nedosljedne nacionalne agrarne politike) doveo je do toga da aktuelni razvoj agrara u središte pažnje postavlja mali i srednji biznis.

Danas su osnovni subjekt u agraru porodična gazdinstva, poljoprivredna preduzeća koja se bave poljoprivrednom proizvodnjom, poljoprivredne korporacije koje vrše preradu poljoprivrednih proizvoda i poljoprivredne zadruge. Ideja agrarnog preduzetništva javlja se sedamdeset-ih godina u evropskoj ekonomskoj zajednici da bi posebno bila podržana devedeset-ih godina prošlog vijeka u Evropskoj Uniji i realizovana usvajanjem Agende 2000. 114 Prekomjerna industrijska koncentracija na urbanim područjima prouzrokovala je devijacije u demografskoj, socijalnoj i ekološkoj sferi. To su bili i najvažniji razlozi za pristupanje novoj razvojnoj filozofiji. Zahvaljujući velikom broju reformskih akata , donesenih u cilju poboljšanja ekonomske i

114 Pejanović, R., i Njegovan, Z., Preduzetništvo i (agro)ekonomija, Poljoprivredni fakultet, Novi Sad, 2009., str.29


________________________________________________________________ - 256 -

socijalne kohezije zajednice, ruralna područja postaju sve više privlačna za različite vrste biznisa, naročito za one koji nisu konkurentni u prenaseljenim urbanim centrima.

Novi koncept ruralnog razvoja i ruralne ekonomije uvodi u zemlje članice stručnu obuku, koja žitelje ruralnih područja ohrabruje kako bi ušli u nove oblike ruralnog biznisa. Mišljenja su da „ruralni svijet“ ima značajne kapacitete za samorevitalizovanje. Programi ruralnog razvoja EU usmjereni su na obuku farmera za korištenje novih tehnologija u restrukturiranoj poljoprivrednoj proizvodnji, čime se doprinosi smanjenju izolacije najznačajnijih regiona. U okviru ruralne ekonomije stanovnicima ruralnih područja pruža se šansa da se, pored poljoprivrede, bave i drugim djelatnostima ( šumarstvo, zanatstvo, turizam) i druge djelatnosti usmjerene na održavanje ruralnog ambijenta. U jednoj od Rezolucija evropskom parlamenta stoji da „ nema ruralnog razvoja bez prisustva poljoprivrede u izvjesnom stepenu“ , ali i da „ razvoj ruralnih zajednica ne može biti povjeren samo poljoprivredi“. Reformisana agrarna politika u politiku ruralnog razvoja vraća vitalnost mješovitim, resurno ograničenim gazdinstvima (part-time-farms) koja se mogu baviti i drugim djelatnostima ruralne ekonomije („oko poljoprivrede“).

2. SNAGE I SLABOSTI POLJOPRIVREDE U BOSNI I HERCEGOVINI

Efikasnost državne agrarne politike mjeri se po tome kakva je stabilnost i organizovanost tržišta poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda. Tržište agrarnih proizvoda, kao jedan od utvrđenih strateških ciljeva agrarnog razvoja, predstavlja pouzdan indikator stanja ukupnog ekonomskog sistema. To je, u stvari, dobar pokazatelj vitalnosti ukupne nacionalne ekonomije, kao i odraz stanja ukupnih tržišnih odnosa (ponude, potražnje i cijena), što omogućava ostvarivanje tri važna zahtjeva:

rast i održavanje standarda proizvođača poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda (zaštita njihovog ekvivalentnog dohotka),

sigurno snabdijevanje potrošača agrarnim proizvodima u odgovarajućem obimu, strukturi, kvalitetu i prihvatljivim cijenama,

prilagođavanje strukture agrarne proizvodnje visokim zahtjevima ekonomije i ekologije (održivi razvoj).

Neminovne strukturne promjene u poljoprivrednoj proizvodnji će se odvijati kroz proces vlasničke transformacije, povezivanja proizvodnje, prerade i prometa, te primjenu savremenih tehnologija i tehnika u proizvodnji. Istovremeno sa većim ulaganjem stranog i domaćeg kapitala u osavremenjivanje proizvodnje, prerade i prometa, u uređenje zemljišta, navodnjavanje, te selekcijom i korištenjem genetičkih resursa, uvođenje u proizvodnju domaćih i stranih sorti i hibrida provjerenog kvaliteta, dovešće do krupnih, pozitivnih


________________________________________________________________ - 257 -

promjena. Uz to je neophodno osigurati i podršku kroz odgovarajuće ekonomske instrumente, naročito u profesionalizaciji tržišno orijentisanih privatnih gazdinstava, kao i podršku modernizaciji i intenzifikaciji profitabilnih proizvodnji u agroindustrijskom sektoru. U nastavku ćemo predstaviti osnovne pokazatelje vezane za poljoprivredu u Republici Srpskoj i BiH.

Trgovinski bilans poljoprivrede Republike Srpske

Doprinos poljoprivrede GDP-ju po entitetima i u BH


________________________________________________________________ - 258 -

Zaposleni u poljoprivredi (% ukupnih zaposlenih)

Snage/Prilike poljoprivrede BiH

Poljoprivreda, zbog prirodnih karakteristika, igra značajniju ulogu u RS nego u FBiH (57% obradive površine u BiH se nalazi u Republici Srpskoj). Poljoprivreda u RS takođe zapošljava veći broj radnika nego u FBiH.

- Dobri klimatski uslovi. - Tradicija. - Konkurentne cijene radne snage. - Povoljni uslovi za organsku proizvodnju. - Bogatstvo ljekovitog bilja. - Potencijal u stočarstvu. - Interesovanje lokalnog stanovništva i vlasti za poljoprivrednu proizvodnju. - Sporazum o slobodnoj trgovini CEFTA sa Albanijom, Hrvatskom, Makedonijom, Srbijom, Crnom Gorom i Turskom. - Integracija u EU sisteme jedan od osnovnih pokretača ruralnog razvoja u budućnosti (iznosi pomoći iz EU fondova su značajni, i biće obezbjeđeni zemljama zapadnog Balkana i Turskoj prilikom prilagođavanja njihovih poljoprivrednih sektora uslovima EU tržišta. EU planira da investira EUR 12.9 - mld. u predpristupnim fondovima (IPA) u godinama koje slijede). - Pristup novim tehnologijama proizvodnje. - Diverzifikacija proizvoda.


________________________________________________________________ - 259 -

- Strane direktne investicije u poljoprivredni sektor. - Podrška vlade. - Samozapošljavanje u poljoprivrednoj proizvodnji. - Tržišna ekspanzija. - Postojanje velikog broja poljoprivrednih udruženja i poljoprivrednih - proizvođača.

Slabosti/Prijetnje poljoprivrede BiH - Izrazito negativan trgovinski bilans (najznačajniji izvozni proizvodi su svježe ili obrađeno voće, prije svega bobičasto, i povrće). - Slaba tržišna orjentacija. - Nedostatak pažnje na BH nivou uprkos centralnoj ulozi sektora u budućem pristupu EU. - Mala pojedinačna površina parcela. - Nedostatak modernih tehnologija visoke produktivnosti. - Nedovoljna kooperacija i nedovoljan nivo obrazovanja poljoprivrednih proizvođača. - Nepostojanje baza podatka. - Nizak nivo carinske zaštite (prosječna uvozna tarifa na poljoprivredne proizvode iznosi 5.2% u poređenju sa 21.5% u EU i 16.8% u Hrvatskoj). - Slaba opšta konkurentnost (ne samo zbog faktora na nivou pojedinačnih proizvođača, već i zbog činjenice da je samo 2-3% budžeta u BiH namijenjeno poljoprivrednoj proizvodnji u poređenju sa oko 10% udjela u GDP-ju koji ostvaruje sektor poljoprivrede). - Nedovoljni državni podsticaji (ukupna suma izdvojena za podsticaje se povećala od 2000., ali je još uvijek ispod ciljanih 3% budžeta u FBiH i 4% budžeta u RS). Nivo državnih podsticaja u EU, Srbiji i Hrvatskoj je daleko veći. - Nekontrolisan uvoz stranih proizvoda. - Jaka regionalna konkurencija. - Nedostatak standardizacije kvaliteta proizvoda. - Zagađenje i nedovoljna pažnja posvećena očuvanju okoline

3. STRATEŠKI PRAVCI I MJERE ZA RAZVOJ AGROPREDUZETNIŠTVA

Poljoprivreda predstavlja otvoren sistem, jer funkcioniše na principima društvenog okruženja, a ne na prirodnim zakonima. Poljoprivredni proizvodi, uslijed svoje važnosti zbog nivoa cijena za životni standard, nalaze se, u tom pogledu, pod strožijim nadzorom društva. Stoga je i položaj poljoprivrede u primarnoj raspodjeli nepovoljniji od prosječnog u privredi, a uslijed nepovoljnosti ekonomskog položaja poljoprivrede niža je njena akumulativna i reproduktivna sposobnost, što ograničava brži i ravnomjerniji razvoj poljoprivrede. Ponašanje poljoprivrednih preduzeća, pored uticaja različitih faktora iz okruženja, određuje i način povezivanja i funkcionisanja elemenata koji čine strukturu preduzeća. Ovi elementi u različitim odnosima međusobne


________________________________________________________________ - 260 -

povezanosti i interakcije imaju različito ponašanje. Zbog toga način povezivanja može da ima sistem povratnih veza, što znači da je poljoprivredno preduzeće dinamičan sistem, sistem sa samoregulacijom. Cilj strategije je da usmjeri razvoj poljoprivrednog sektora u RS na način koji proizilazi iz opredjeljenja razvoja tržišne ekonomije. S tim u vezi proizvođači treba da utvrđuju nivo i strukturu proizvodnje kao odgovor na tražnju potrošača, dok je uloga državnih organa, prije svega Vlade, da osigura proizvođačima, prerađivačima i potrošačima ambijent i potpunu slobodu izbora onoga što će proizvoditi ili trošiti, uz nužne intervencije u dijelu finansiranja, tržišta i zaštite proizvođača.

Ciljevi dugoročnog agrarnog razvoja su: povećanje poljoprivredne proizvodnje i izvoza putem mjera

koje povećavaju efikasnost, profitabilnost i konkurentnost proizvodnje, prerade i marketinga, dovode do racionalizacije poslovanja, smanjenja troškova i izmjene strukture proizvodnje,

aktiviranje prirodnih i ljudskih potencijala, kroz osmišljen podsticaj malim i srednjim preduzećima i farmama u sferi agrobiznisa, povećanje zaposlenosti, konkurentnosti i efikasnosti agro-prerađivača, privatnih preduzetnika te podsticanje ukrupnjavanja i razvoja komercijalnih gazdinstava,

povećanje obima domaće poljoprivredne proizvodnje, upotrebom savremenih tehnološkotehničkih rješenja (posebno visokoproduktivnog sjemenskog, sadnog i rasplodnog materijala), te obezbjeđenje solidnog (adekvatnog) dohotka proizvođačima,

povećanje proizvodnje za izvoz prepoznatljivih proizvoda visokog kvaliteta, smanjenje uvoza poljoprivrednih proizvoda, a time i spoljnotrgovinskog deficita,

obezbjeđenje adekvatnog nivoa proizvodnje i snabdijevanja kvalitetnom hranom po prihvatljivim cijenama za potrošače,

održavanje proizvodnog potencijala, zaštita okoline, podsticanje razvoja ruralnih područja kroz jačanje ruralnih zajednica, kao bitnog faktora za smanjenje siromaštva, i povećanje nepoljoprivrednog ruralnog zapošljavanja; izbalansirana demografska pokrivenost područja, kao važna pretpostavka za smanjenje pražnjenja ruralnog prostora,

osposobljavanje Ministarstva za poljoprivredu, kako bi ono bilo u stanju da odgovori svim obavezama koje proizilaze iz koncipiranja i vođenja savremene, tržišno orijentisane agrarne politike; razvoj poljoprivrede i prehrambene industrije.

Mjere i mehanizmi makroekonomske politike zasnivaće se na: harmonizaciji zakonodavstva i institucionalnih okvira sa

standardima EU; u tom smislu postojeća regulativa iz oblasti poljoprivrede će se


________________________________________________________________ - 261 -

uskladiti sa evropskim standardima, donijeće se nova institucionalna rješenja, usklađena sa međunarodnim standardima kao i plan i uputstva za njihovu implementaciju,

donošenju odgovarajućih zakonodavno-pravnih akata, kao institucionalne osnove za upravljanje i zaštitu zemljišta i konstituisanju institucija odgovornih za provođenje zemljišne politike (korištenje, zaštita, uređenje, promet i dr.),

definisanju strateške proizvodnje u poljoprivredi, polazeći od racionalnog korištenja resursa, uvođenja novih tehnologija, kvaliteta proizvoda i njegove tržišne valorizacije, savremene organizacije rada i poslovanja, itd.,

jedinstvenom tržištu poljoprivredno-prehrambenih proizvoda u BiH i RS, što podrazumijeva slobodan promet i formiranje cijena, efikasan sistem robnih rezervi, efikasan sistem podsticanja poljoprivredne proizvodnje i izvoza, zaštitu domaće proizvodnje, efikasan sistem veterinarske i fitosanitarne zaštite, itd.,

davanju prioriteta domaćim proizvodima, pod jednakim uslovima, u plasmanu i finalnoj preradi u odnosu na uvozne, što će se urediti odgovarajućim kodeksom Ministarstava poljoprivrede, trgovine, asocijacija proizvođača i drugim,

podsticanju i subvencionisanju poljoprivrede, što će se osigurati iz realnih izvora, radi čega je potrebno osigurati nivo sredstava od najmanje 8% od domaćih prihoda budžeta RS i sredstava ino kredita koja su plasirana u poljoprivredu i revolviraju se u poseban fond, što je u funkciji razvoja,

institucionalnim rješenjima koja u ekonomskoj politici moraju biti prilagođena specifičnostima agrarne reprodukcije; pri tome je neophodno materijalnu i finansijsku podršku dinamizirati i uskladiti sa zahtjevima i specifičnostima proizvodnog ciklusa,

razvoju efikasne stručne poljoprivredne službe, koja bi odgovorila zahtjevima i interesima malih robnih proizvođača, prije svega, i razvoju sistema istraživanja, koja su u funkciji razvoja malih proizvođača i njihovog osposobljavanja za tržišno privređivanje,

definisanju sadržaja i odgovornosti javnih službi za zdravstvenu zaštitu životinja i biljaka, jačanju njenih kapaciteta, podršci privatnom sektoru koji treba da obezbjeđuje rentabilne usluge zdravstvene zaštite i uzgoja životinja i biljaka, te osposobljavanju adekvatnih laboratorija za utvrđivanje kvaliteta i certifikaciju,

povećanju (u znatno većem obimu) upotrebe vode, kao značajnog faktora za rast i kvalitet proizvoda i proizvodnje, izgradnjom malih i drugih odgovarajućih sistema za navodnjavanje,


________________________________________________________________ - 262 -

povećanju i poboljšanju profitabilnosti stočarske proizvodnje, proizvodnje stočne hrane i ishrane, stočnog fonda i njegove genetske osnove, kao i razvoja NAP-a, definisanju politika koje su u skladu sa funkcionisanjem tržišne ekonomije i raspoloživim javnim resursima, uspostavi odgovarajuće uloge institucija iz javnog i privatnog sektora zaduženih za implementaciju definisanih politika i stvaranju svih neophodnih uslova za uspješno funkcionisanje tih institucija,

redefinisanju Direkcije za robne rezerve, radi efikasnijeg ostvarivanja njene funkcije, racionalnijim poslovanjem, stavljajući je u ulogu podsticanja i razvoja tržišta poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda na ekonomskim principima,

obezbjeđenju pristupa proizvođačima izvorima kredita za finansiranje razvoja poljoprivrednog sektora, uspostavljanju šireg spektra ruralnih finansijskih institucija, kao osnove za obezbjeđenje finansijskih usluga proizvođačima, agroprerađivačima i preduzećima agrobiznisa,

usklađivanju programa univerzitetskog obrazovanja poljoprivrednih nauka potrebama novog načina organizacije, razvoja i filozofije tržišnog privređivanja agrarne privrede i zahtjevima tržišta rada, itd.,

formiranju novih i osavremenjivanju postojećih institucionalnih rješenja, proizvodno tržišnih asocijacija, proizvođača, prerađivača i trgovaca, propisivanju okvira za obrazovanje i rad asocijacija proizvođača, kao sredstva za ublažavanje neekonomičnosti malih proizvodnih jedinica (farmera), poboljšanju pristupa tržištu, efikasnom iskorištavanju resursa, tehnologije i tehnike,

registraciji poljoprivrednih gazdinstava s ciljem da se ustanovi sa kakvim kapacitetima raspolažu, šta i koliko proizvode, kakva im je struktura djelatnosti, gdje im je tržište i kome isporučuju svoje proizvode, kakvi su im planovi tekućeg i dugoročnog razvoja, potrebna sredstva, koje probleme imaju u proizvodnji i plasmanu, struktura članova gazdinstva, itd; sve to treba da bude uslov za definisanje modaliteta finansiranja tekuće proizvodnje i ulaganja u dugoročne programe, kao i korištenje svih oblika podsticaja koje obezbjeđuje država,

formiranju agrarne banke koja bi bila u funkciji razvoja agrarne privrede i predstavljala osnovnu finansijsku polugu preko koje država provodi svoju agrarnu politiku, a da pri tome proizvođači imaju pouzdan oslonac u svojim privređivačkim namjerama i akcijama,

formiranju agrarnog budžeta čija je uloga nezamjenljiva u ostvarivanju agrarne politike države, naročito u dijelu podsticaja, zaštite domaće proizvodnje, podrške investicijama i održavanja stabilnosti i razvoja sektora poljoprivrede.


________________________________________________________________ - 263 -

ZAKLJUČAK Poljoprivredni resursi u Republici Srpskoj i BiH u cjelini u odnosu na

razvijene zemlje Evropske Unije i SAD, koriste se na ekstenzivan način sa vrlo niskom efikasnošću.Razvoj preduzetništva koje podrazumjeva drugačije korišćenje poljoprivrednih resursa na bazi primjene inovacija, nove tehnologije, nove organizacije proizvodnje nalazi se na samom početku. Privredni razvoj RS/BiH u budućem periodu nije moguće preciznije prognozirati, zbog prelaska na tržišni način privređivanja, zbog posljedica ratnih događanja i slično, ali se neke temeljne odrednice tog razvoja već sada sa sigurnošću mogu naznačiti. Prvo, sigurno je da se dio privrednih kapaciteta koji su ratnim razaranjima uništeni neće obnavljati jer za njima na tržištu neće biti potrebe, ili ne bi bili rentabilni, pa će se umjesto njih graditi novi, moderniji, koji će donijeti profit. Drugo, RS/BiH težiće ka tome da razvije mnoge druge djelatnosti koje do sada nisu postojale, ili nisu bile dovoljno razvijene. Treće, dosadašnja neravnoteža privredne strukture, nedostatak malih privrednih jedinica, reprodukovala bi lošu konkurentsku poziciju RS/BiH na svjetskom tržištu. Zbog toga se ta neravnoteža mora ubrzano uklanjati razvojem malih privrednih jedinica temeljenih na modernoj, tržišno fleksibilnoj proizvodnji. Što se tiče konkretnih privrednih grana i privrednih djelatnosti koje imaju veće konkurentske prednosti i razvojne mogućnosti, to su nesumnjivo: turizam i ugostiteljstvo, poljoprivreda, prehrambena industrija, trgovina, zanatstvo i razne usluge. Posebnu pažnju zaslužuje poljoprivreda koja je uvrštena u jednu od najprioritetnijih privrednih djelatnosti u dugoročnim smjernicama razvoja Republike Srpske. Hrana postaje sve više strateški proizvod, a potrebe za deurbanizacijom i povratkom radnosposobnog stanovništva na zapuštena seoska imanja vrlo su važni ciljevi razvojne i demografske politike. Naravno da su posebno za urbana područja vrlo interesantni i manji kooperantskih pogoni iz drvnoprerađivačke, elektronske i farmaceutske industrije, te raznih usluga među kojima posebnu perspektivu ima turizam. Za neke poslove biće potrebna stručna pomoć. Najbolje se obratiti već provjerenim malim privrednicima, poljoprivrednim i zanatskim zadrugama, specijalizovanim agencijama ili državnim organima.

Stoga je potrebno unaprijediti sistem poslovanja preduzeća u agrarnom sektoru povećanjem produktivnosti svih faktora proizvodnje. Uporedo sa tim procesom potrebno je usavršavati računovodstveno - poresku regulativu kako bi se moglo adekvatno mjeriti povećanje efikasnosti korišćenja poljoprivrednih resursa. Kvalitetne računovodstvene informacije omogućuju unapređenje sistema finansijskih i poreskih podsticaja razvoja agropreduzetništva u Republici Srpskoj.


________________________________________________________________ - 264 -

LITERATURA

1. Atkinson, A., A. & Co., Management Accounting, E.CLIFFS, New Yersey, 1995. 2. Baralić, Ž., Računovodstvo trgovinskih preduzeća, Ekonomski fakultet Beograd, 1992. 3. Davies, G., & Harris, K., Accounting for the Smaller Retailer, McMillan Education LTD, Lndon, 1999. 4. Lukić, R., Računovodstvo trgovinskih preduzeća, Ekonomski fakultet Beograd, 1998. 5. Lalić, N., Menadžersko odlučivanje, Pedagoški fakultet Bijeljina, 2010. 6. Grupa autora: Agrobiznis u ekološkoj proizvodnji hrane, Naučni institut za ratarstvo i povrtarstvo, Novi Sad, 2005. 7. Hartli, Dž., Kreativne industrije, Klio, Beograd, 2008. 8. Mirjanić, S., Ekonomika poljoprivrede i međunarodne integracije, Poljoprivredni faklultet, Banja Luka, 2006. 9. Hegstrom,R., G., Voren Bafet za sva vremena, Plato Cardea, Beograd, 2006. 10. Herron, L., Sapienza, H., J., The Enterpreneur and the Inititation of New Venture launch Activites, Entrepreneurship Theory and Practice, 1992. 11. Pejanović, R., i Njegovan, Z., Preduzetništvo i (Agro)ekonomija, Poljoprivredni fakultet, Novi Sad, 2009. 12. Vukmirović, N., Specijalna računovodstva, Ekonomski fakultet, Banja Luka, 2011. 13. Vukmirović, N., Računovodstvene metode i tehnike za preduzetnički menadžment, VPŠ, Novi Sad, 2000. 14. Leko, V., Računovodstvo poljoprivrednih organizacija, Zavod za udžbenike, Beograd, 2000. 15. Zakić, Z. i Stanojević, Ž., Ekonomika agrara, Ekonomski fakultet Beograd, 2008.


________________________________________________________________ - 265 -

MACRO MEASURES AND MICRO ACTION OF AGRICULTURAL ENTREPRENEURSHIP

Nikola Vukmirović, Ekonomski fakultet Banja Luka, Univerzitet

Banja Luka Nenad Lalić, Pedagoški fakultet Bijeljina, Univerzitet Istočno

Sarajevo Ljubiša Vladušić, Ekonomski fakultet Pale, Univerzitet

Istočno Sarajevo Dragan Milovanović, Ekonomski fakultet Banja Luka, Univerzitet

Banja Luka

Abstract: Natural resources and a developed infrastructure of our general social

potential. Macro and micro measures of agricultural entrepreneurship action should provide more economic prowess, knowledge and cooperation with international companies, in order to use it and create the potential for progress and development of society in general. Modern agricultural entrepreneurship policy is a combination of traditional values and modern economic marketing message, derived from the current economic events. Strong component gives her a rough environment, and the need for rapid response to the challenges. Agricultural entrepreneurship policy, intended to actual time required by the powerful economic entities, to feel smart, wise to respond, quick to implement and robust. The main objective of this paper is to highlight the importance and role of macro and micro measures shares of agricultural entrepreneurship. This paper elaborates the basic principles of analysis of agricultural entrepreneurship in the Republic of Bosnia and Herzegovina and the Serbian general. As a result, the analysis of the conclusion should highlight the importance of understanding of macro and micro measures stocks of agricultural entrepreneurship, and to crystallize new guidelines and principles for improving measures of effects of macro-and micro-stock agricultural entrepreneurship.

Key words: agricultural entrepreneurship, efficiency of resource use, the agricultural sector, financial incentives, tax breaks;


________________________________________________________________ - 266 -

ULOGA UNIVERZITETA U DINAMIZIRANJU RAZVOJA PREDUZETNIŠTVA

Ranko Markuš

Sažetak

Rad ima dva dijela u kojima analizira uticaj obrazovanja i znanja na preduzetništvo. U prvom dijelu su višestrukom regresijom analizirani faktori koji imaju najveći uticaj na odluku potencijalnog preduzetnika. Osnova za analizu su podaci Globalnog monitoringa preduzetništva (GEM), odnosno 55 zemalja u kojima su podaci prikupljeni. Zaključak regresijske analize je da su “znanje i vještine da se otpočne biznis“ varijabla sa najjačim pojedinačnim uticajem u objašnjenju promjena zavisne varijable – otpočinjanje vlastitog biznisa. Polazeći od tog zaključka, u drugom dijelu rada autor analizira prakse koje se primjenjuju širom Evropske unije (na približno 140 univerziteta), a vezano za ulogu i način sprovođenja preduzetničkih programa na univerzitetima. Evropske prakse pokazuju da bi preduzetništvo trebalo biti sastavni dio nastavnih programa, te dati studentima slobodu da eksperimentišu sa svojim idejama, čime će iskušati granice svoga preduzetničkog potencijala. Rezultat takvog pristupa ne mora nužno biti pokretanje poslovne ideje, ali će svakako da ima velikog uticaja na kompetencije pojedinca. Sa proširivanjem ovako postavljenog koncepta obrazovanja koristi će imati i društvo u cjelini.

1. Uvod Ekonomski prosperitet je u velikoj mjeri određen stepenom inovacija i

preduzetništva, pa vlade širom svijeta pokušavaju da svojim aktivnostima uspostave povoljnu klimu za razvoj preduzetničkih ideja, što podrazmjeva ekonomske, društvene i administrativne uslove (GEM Report 2011; Murphy, et al., 1991). Lisabonska strategija je postavila pred Evropsku uniju (EU) cilj transformacije zajednice ka najkonkurentnijoj i najdinamičnijoj ekonomiji na svijetu, koja će biti zasnovana na znanju, a konkurentnost i dinamika poslovanja


________________________________________________________________ - 267 -

treba da zavise od regulatornog okvira i investicija, inovacija i preduzetništva (European Council, 2000; Samardžija, Butković, 2010, str. 95).

Poznato je da je strah od neuspijeha, ali i percepcije društva i grupa koje na pojedinca imaju uticaj poput porodice, prijatelja, medija, obrazovnog sistema, javne administracije, ili ponašanja drugih ulagača imaju uticaj na odluku potencijalnog preduzetnika. Veoma značajno je dati odgovor na pitanje kako se neko odluči da preuzme rizik i da krene u preduzetničku aktivnost, ali i koja je struktura i uticaj pojedinačnih faktora na tu odluku.

Ovaj rad analizira podatke prikupljene širom svijeta u okviru Globalnog monitoringa preduzetništva (eng. The Global Entrepreneurship Monitor – GEM) i na osnovu njih pokušava da identifikuje faktore koji imaju najveći uticaj na odluku potencijalnog preduzetnika. Autor polazi od hipoteze da je za razvoj preduzetništva neophodno imati novu generaciju koja ima sklonosti, vještine i kulturu preduzetništva. Zbog toga univerziteti i poslovne škole „moraju imati ključnu ulogu u promovisanju preduzetništva i inovacija, pomažući studentima ne samo da uče kako da pokrenu vlastiti biznis, već i kako da ga razvijaju... posebno istraživački i tehnički univerziteti mogu obezbjediti dobre osnove za preduzeća sa visokim stopama rasta“ (Wilson, 2008, str.8).

2. Najznačajniji faktori za razvoj preduzetništva Kako bi se došlo do zaključka koji faktor(i) imaju najznačajniju ulogu u

razvoju preduzetništva, istraživač je koristio posljednje dostupne podatke Globalnog monitoringa preduzetništva (GEM) za 2011.godinu. GEM je godišnje istraživanje o razvoju preduzetničkih aktivnosti koje sprovode nacionalni timovi. Broj nacionalnih timova i zemalja uključenih u GEM se svake godine povećava - 1999.godine ih je bilo deset, a danas GEM ima preko 50 nacionalnih timova 115 . GEM predstavlja najveću longitudinalnu studiju kretanja preduzetništva u svijetu, sa tri osnovna cilja116:

1. Otkriva i mjeri faktore koji utiču na nivo preduzetničke aktivnosti,

2. Identifikuje politike koje mogu povećati preduzetničku aktivnost, i

3. Povećava uticaj obrazovanja u podršci uspješnom preduzetništvu.

Procjena GEM-a je da na svijetu ima 388 miliona preduzetnika, a faktori koji utiču na njihovu odluku se razlikuju od zemlje do zemlje. Posebna vrijednost istraživanja je u pouzdanim podacima iz kojih se mogu izvući mnogi zaključci bitni za razvoj nacionalnih politika, ali i zaključci na nivou cijelog

115 Autor istraživanja je član BiH GEM tima. Za listu svih članova BiH GEM tima posjetite http://www.cerpod-tuzla.org/index.php?option=com_content&view=article&id=5&Itemid=18 116 Centar za razvoj preduzetništva Tuzla. http://www.cerpod-tuzla.org/index.php/bs/gem

http://www.cerpod-tuzla.org/index.php?option=com_content&view=article&id=5&Itemid=18

http://www.cerpod-tuzla.org/index.php?option=com_content&view=article&id=5&Itemid=18

http://www.cerpod-tuzla.org/index.php/bs/gem

http://www.cerpod-tuzla.org/index.php/bs/gem


________________________________________________________________ - 268 -

skupa zemalja koje učestvuju u istraživanju, kao npr. o uticaju najznačajnijih faktora na preduzetničku odluku.

Zasnovano na GEM metodologiji izdvojeno je sedam ključnih faktora koji utiču na potencijalnu odluku preduzetnika da pokrene vlastiti biznis. Ti faktori su:

1. Znanje ili vještine za otpočinjanje biznisa, 2. Poznavanje nekoga ko je otpočeo vlastiti biznis u posljednje dvije godine, 3. Percepcije preduzetnika o mogućnostima i o ekonomskoj klimi koja ga okružuje, 4. Uticaj nestabilne situacije i potencijalnih rizika, 5. Preduzetništvo kao poželjna karijerna mogućnost, 6. Priznanje društva uspješnim preduzetnicima, i 7. Uticaj javnih medija na preduzetništvo.

Korištena je višestruka regresija kako bi se procijenila prediktivnost varijabli na odluku pojedinca. U izradi modela odabrane su nezavisne varijable čije varijacije jasno utiču na promjenu zavisne varijable, odnosno na odluku preduzetnika. Gore navedenih sedam ključnih faktora za odluku preduzetnika je postavljeno kao nezavisne varijable, dok je kao zavisna postavljena „Broj preduzetnika koji trenutno pokušavaju da pokrenu biznis (privatni ili u okviru svoga posla)“. Podatak o broju preduzetnika koji pokreću vlastiti biznis je izveden iz procenta pozitivnih odgovora na GEM pitanje “Da li ste uradili bilo šta u posljednjih 12 mjeseci kako bi pokrenuli biznis, kao npr.traganje za opremom ili lokacijom, organizovanjem tima ljudi, razvojem poslovnog plana, štednjom novca, ili nekom drugom aktivnošću koja bi pomogla da se biznis otpočne?”. Kako bi procjenio uticaj nezavisnih varijabli istraživač je analizirao sinergijski uticaj faktora, zasnovan na iskustvu 55 zemalja širom svijeta. Tabela 1: Postavljanje modela

Zavisna varijabla Nezavisne varijable Broj preduzetnika koji trenutno pokušavaju da pokrenu biznis (privatni ili u okviru svoga posla)

Znanje ili vještine za otpočinjanje biznisa, Poznavanje nekoga ko je otpočeo vlastiti

biznis u posljednje dvije godine, Percepcije preduzetnika o mogućnostima i o

ekonomskoj klimi koja ga okružuje, Uticaj nestabilne situacije i potencijalnih

rizika, Preduzetništvo kao poželjna karijerna

mogućnost, Priznanje društva uspješnim preduzetnicima, i Uticaj javnih medija na preduzetništvo.


________________________________________________________________ - 269 -

Baza podataka je sadržavala podatke prikupljene u 55 zemalja, o svih 8 varijabli koje su navedene u modelu. Pregled baze je pokazao 26 nedostajućih vrijednosti (od ukupno 440, što iznosi 5.9%). Razlozi za nedostajanje ovih podataka su u nekompletnim upitnicima koje su predale pojedine zemlje117. S obzirom da su podaci nedostajali na sistemski način, odnosno da odgovori na ista pitanja nisu postojali, pozadina za to je vjerovatno u neadekvatnosti pojedinih pitanja za zemlje učesnice istraživanja. Nakon detaljne analize baze podataka odlučeno je da se ti slučajevi (zemlje) ne isključuju iz skupa, ali da se koristi SPSS pairwise procedura odabira, tj. da se otklone nedostajuće vrijednosti iz analize, ali ne i cjelokupni slučajevi. Dakle, za analizu je korišten programski paket SPSS.

Analiza je pokazala da multikolinearnost između analiziranih podataka postoji. Pet od sedam nezavisnih varijabli je pokazalo visok nivo korelacije prema zavisnoj varijabli, samo su „strah od neuspijeha“ (-0.252) i „društveni status preduzetnika“ (0.197) pokazali niži nivo korelacije.

Zaključak analize je da su “znanje i vještine da se otpočne biznis“ ima najjači pojedinačni uticaj u objašnjenju promjena zavisne varijable (β=0.390, p <0.04). Ova varijabla ima također najveći jedinstveni doprinos predviđanju zavisne varijable (t=2.125; p=0.04).

Rezultati su potvrdili da model objašnjava 44.7% varijanse između otpočinjanja biznisa i varijabli (R2=.447, F(7, 37)=4.276, p <.002). Rezultat se može uzeti kao značajan, što potvrđuje i visoka statistička značajnost rezultata (p<0.002).

Dakle, nesumljivi zaključak ove analize je da je znanje ključni faktor u preduzetničkoj odluci da se poslovni poduhvat pokrene, pa samim time obrazovanje treba da zauzima značajnu ulogu u razvoju politika koje žele da stimulišu preduzetništvo.

3. Uloga Univerziteta u potsticanju razvoja preduzetništva Prema Drucker-ovoj definiciji (1985) preduzetništvo nije magija, nije

misterija, nema veze sa genima, to je zapravo disciplina, koja se može naučiti. On na ovaj način relativizira sve teorije koje preduzetnike smatraju genetski predodređenima da budu predvodnici društva, a obrazovne institucije postavlja kao jedan od najvažnijih razvojnih faktora. Obrazovanje na ovaj način ne dobija samo u mandat da širi znanje o preduzetništvu, već i da širi preduzetničku kulturu. Preduzetnička kultura nije puko prihvatanje preduzetnika kao bitnih ekonomskih aktera koji otvaraju vlastita preduzeća, već i podsticanje preduzetničkog razmišljanja, posebno u velikim i tromim preduzećima sa

117 Sjedinjene Američke Države, Švajcarska, Danska, Turska, Portugal, Litvanija, Latvija, Panama nisu prikupile podatke vezane za tri nezavisne varijable (5, 6, 7), dok Češka nije prikupila za dvije (5, 7).


________________________________________________________________ - 270 -

dugom istorijom postojanja, kojima je neophodna nova energiju za rast i razvoj. Tu vrstu internog preduzetništva Burgelman (1984) naziva “intrapreneurs” od engleskih riječi „unutra(šnji)“ i „preduzetnik“, a njihova uloga je posebno bitna u revitalizaciji preduzeća koja su počela da gube trku sa konstantnim promjenama na tržištu (Morris et al., 2008).

S obzirom na značajnu tradicionalnu ulogu koju u društvu imaju univerziteti, kako bi se ostvarile veće stope ekonomskog rasta i blagostanja neophodna je njihova sistemaska transformacija. Konkurentnost, inovativnost i razvoj zavise od vještina ljudi, odnosno od stvaranja osoba koje će voditi društvo u prosperitet. Na taj način se ne stvara samo sklonost ka preduzetništvu, već u isto vrijeme se obrazovni sistem ponaša odgovorno prema zajednici u kojoj funkcioniše. Preduzetništvo ne predstavlja samo pravljenje kvalitetnih poslovnih planova ili pokretanje novih preduzeća, već ono predstavlja razvijanje kreativnosti, inovativnosti, želje za razvojem, odnosno uspostavlja novi način razmišljanja i djelovanja od kojeg ima koristi i ekonomija i društvena zajednica u cjelini.

Pored ekonomskih i društvenih efekata, bitno je naglasiti da je zaposlivost studenata nakon završenog obrazovanja osnovni kriterij vrednovanja akademskih programa koje pružaju univerziteti. Upravo kapacitet da studenti razmišljaju preduzetnički može značajno uticati na njihovu buduću karijeru. Jača preduzetnička orijentacija fakulteta ne utiče loše na njihov akademski status, čak naprotiv, jača ga. Najbolji primjeri za to su Univerzitet u Kembridžu i njegov „Cambridge Technopole“, koji predstavlja geografsku oblast zasnovanu na razvoju visokih tehnologija i jedan je od najbrže rastućih regiona u Velikoj Britaniji 118 . Ka dostizanju prednosti koje imaju preduzetnički univerziteti, neophodne su korjenite promjene na svim poljima vezanim za naučno-nastavni rad kojima će se baviti ovo istraživanje u nastavku.

2.1. Reforma nastavnih programa na univerzitetima Empirijska istraživanja pokazuju da što se u ranijoj obrazovnoj fazi

studenti suoče sa kreativnošću preduzetništva, veće su šanse da će i krenuti tim putem, što je nužno za razvoj Bosne i Hercegovine. Analiza 135 evropskih fakulteta pokazuje da se preduzetništvo izučava na svim nivoima univerzitetskog obrazovanja, a najviše u okviru postdiplomskih studija (Tabela 2). Tabela 2: Nivo studija koji uključuje preduzetništvo (European Commission, 2008, str. 136)

Nivo studija Procenat Dodiplomski studij 50%

118 Za više informacija pogledati blog na kojem se diskutuju interesantne teme vezane za ovaj projekat http://cambridgetechnopole.blogspot.com/

http://cambridgetechnopole.blogspot.com/


________________________________________________________________ - 271 -

Postdiplomski studij 63% Doktorski studij 23%

Interesantna je analiza pozicioniranja preduzetništva u nastavne planove i programe na primjeru 194 evropska univerziteta. Naime, 23% univerziteta je integrisalo programe u postojeći nastavni plan i program, 25% je razvilo specijalizovane predmete, a najveći broj njih – 52% - koristi se kombinacijom ova dva pristupa (Tabela 3). Ipak, analize pokazuju da univerziteti sa dužom tradicijom pokušavaju da programe preduzetništva integrišu u postojeće predmete, te da im na taj način daju praktičnu dimenziju. Tabela 3: Način pozicioniranja preduzetništva u nastavi (European Commission, 2008, str. 136)

Način sprovođenja preduzetničke nastave Procenat Integrisano u postojeće predmete 23% Specijalizovani kursevi 25% Kombinacija dva pristupa 52%

Teorija o preduzetništvu se nerijetko razlikuje od stvarnosti u kojoj preduzetnici funkcionišu. Zbog toga bi preduzetništvo trebalo biti sastavni dio nastavnih programa i planova, ali ne na klasični način, već na savremeniji, koji bi studentima omogućavao da budu slobodni i da eksperimentišu sa svojim idejama, te da na taj način iskušaju granice ličnog preduzetničkog potencijala. Učenje o preduzetništvu mora biti zasnovano na konkretnim aktivnostima i nastavnim metodama koji aktiviraju studente. Savremena literatura koja se bavi ovim pitanjem naglašava čitav niz reformi koje univerziteti trebaju preduzeti kako bi osavremenili nastavne planove i programe, a među kojima su najznačajnije sljedeće (World Economic Forum 2009, str. 61):

• Praktične studije slučaja, posebno o preduzećima sa visokim stopama rasta na kojima se rezultati mogu posmatrati kao veoma očigledni. Za ovu metodu se mogu koristiti pisani materijali, video materijali, ali i direktni susreti preduzetnika sa studentima.

• Grupne tehnike za kreiranje novih poslovnih ideja, te testno upravljanje njihovog rasta i razvoja.

• Poslovne igre i simulacije osnivanja preduzeća, te simulacionog praćenja njihovog rada i razvoja u odnosu na odluke studenata koji bi ih vodili.

• Predavanja preduzetnika, ali i drugih praktičara koji sa studentima mogu kritički analizirati proces preduzetništva. Kod ove metode je jako važno da se organizuju posjete studenata preduzećima.

• Intervjui studenata sa preduzetnicima, posebno onima koji su zaslužni za uspjeh preduzeća koja imaju visoke stope rasta.

• Rad na različitim projektima finansiranim od međunarodnih donatora, domaćih kompanija, fakulteta ili institucija.


________________________________________________________________ - 272 -

• Razvoj i procjena poslovnih planova i ideja.

• Osnivanje studentskih preduzeća.

I pored napretka u razmujevanju potreba razvoja akademskih programa, u EU se i dalje najčešće koriste upravo tradicionalni načini predavanja, studije slučaja i timski rad (Tabela 4). Naredna tabela daje pregled analize metoda koji se primjenjuju na 186 evropskih preduzetnički orjentisanih fakulteta. Tabela 4: Nastavni metodi u oblasti preduzetništva (European Commission, 2008, str. 143) Metod Često Ponekad Rijetko Nikad Nastava 75% 17% 8% 0% Studije slučaja 61% 36% 3% 1% Predavanja preduzetnika 45% 49% 4% 2% Projektni timovi 58% 35% 5% 1% Posjete kompanijama 17% 51% 28% 3% Simulacije ulaganja, male kompanije 31% 39% 19% 11% Drugo 27% 16% 14% 43%

U razvoju programa se mogu koristiti dobre prakse iz svijeta, poput „Kauffman laboratorija za stvaranje preduzeća“119 koje su kreirane da pokrenu novi talas preduzetničke aktivnosti kroz bolje razumjevanje procesa, mogućnosti i načina da se rezultati postignu. Zasnovano na iskustvu Kauffman ja razvio nova znanja o čitavom sistemu koji okružuje preduzetništvo, tzv.preduzetničkoj okolini koja ohrabruje odluku pojedinca da bude hrabar i da se okuša sa privatnom poslovnom inicijativom.

Povoljnim okruženjem se studentima daje mogućnost da u praksi steknu određena iskustva o preduzetništvu, ali i da eksperimentišu sa svojim preduzetničkim idejama kroz različite testne faze ili poslovne scenarije. U vještački stvorenom okruženju koje ima mali stepen rizika postaje očigledno da tradicionalni metodi predavanja na faklutetima, poput eks-katedere sa koje se govori zvanično i sa autoritetom, nemaju zapravo puno zajedničkog sa preduzetničkim razmišljanjem i djelovanjem. Postoji potreba interaktivnog, multidisciplinarnog pristupa, koji angažuje studente, u kojem je predavač neko ko vodi proces, a ne neko ko dijeli teoretska znanja o samom preduzetništvu.

Preduzetništvo na univerzitetima bi trebalo podsticati timski rad, a predavački alati bi trebali biti stalno usavršavani, poput modula za učenje na daljinu ili zajednica koje virtuelno posluju i u kojima se nalaze predstavnici iz različitih zemalja i različitih obrazovnih profila. Nastavni planovi i programi trebaju obuhvatati najbolje međunarodne prakse, koje bi se analizirale iz ugla domaćih uslova i u kontekstu nacionalne ekonomije.

119 Više informacija na http://www.entrepreneurship.org/en/Kauffman-Labs.aspx

http://www.entrepreneurship.org/en/Kauffman-Labs.aspx


________________________________________________________________ - 273 -

Ovakve nastavne planove i programe mogu sprovoditi samo posebno obučeni predavači, zbog toga je za učenje o preduzetništvu jako značajno da se vrši konstantna i savremena obuka predavača, koji također moraju biti izloženi izazovima preduzetništva u „stvarnom životu“, dakle izvan laboratorijskih uslova.

Studentima se treba omogućiti da u velikoj mjeri dizajniraju sam sadržaj nastave, odnosno sistem treba biti postavljen fleksibilno. U okviru univerziteta se posebna pažnja mora posvetiti istraživanju mogućnosti vannastavnih aktivnosti, poput različitih takmičenja za izradu poslovnih planova, ljetnih škola, seminara ili iznalaženja inovativnih rješenja za pitanja od interesa zainteresovanih preduzeća. Analiza 199 evropskih univerziteta je pokazala da gotovo svi imaju vannastavne aktivnosti (Tabela 5). Tabela 5: Vannastavne aktivnosti vezane za preduzetništvo (European Commission, 2008, str. 140) Vannastavne aktivnosti Procenat Nema vannastavnih aktivnosti 6% Seminari/radionice 72% Takmičenja izrade biznis plana, dobijanja sredstava za otpočinjanje poslovne ideje

51%

Posjete kompanijama 47% Posredovanje između studenata i vanjskih aktera 41% Ljetne škole 20% Šeme mentoringa, ličnog vođenja studenata preduzetnika 54%

Kao što se vidi iz gornje tabele samo 6% univerziteta nema vannastavne aktivnosti, a to su oni koji su relativno skoro ušli u razvoj preduzetničkih programa. Vannastavne aktivnosti su zahtijevne iz ugla dodatnih ljudskih i finansijskih resursa, ali zahtijeva i kvalitetnu društvenu mrežu sa širokom lepezom institucija, kako bi se postigao kvalitet tih aktivnosti. Ovi faktori mogu biti upravo nedostajući na početku razvoja preduzetničkog univerziteta.

Inovativnost sama po sebi stalno mijenja definiciju preduzetništva, a samo lideri znanja mogu proizvoditi nove proizvode sa visokom dodanom vrijednošću. Preduzetništvo po svojoj definiciji mora da ruši stereotipe i da uvijek ispituje nove granice rasta i razvoja. Upravo se na taj način mjeri uspješnost univerzitetskih preduzetničkih programa.

2.2. Bitni elementi za razvoj efikasnih univerzitetskih preduzetničkih programa

Jedan od najznačajnijih stereotipa vezan za preduzetništvo je da je preduzetništvo vezano isključivo za ekonomske fakultete. Tačno je da je veliki broj preduzetnika potiče sa tih fakulteta, ali je i tačno da su najperspektivnija preduzeća (sa najvećim stopama rasta, tzv. „Gazele“) iz oblasti koje nisu vezane za ekonomske fakultete. U zemljama EU preduzetništvo je zastupljeno na


________________________________________________________________ - 274 -

gotovo svim fakultetima, te je posmatrano kao multidisciplinarna naučna oblast (Tabela 6). Tabela 6: Organizovanje preduzetničke nastave na evropskim univerzitetima prema granama izučavanja (European Commission, 2008, str. 133)

Grana izučavanja Procenat Biznis, ekonomija 82% Tehničke nauke 68% Društvene nauke, izuzev biznisa 46% Prirodne nauke 37% Pedagogija, obrazovanje 29% Kultura, teologija 27% Umjetnost 26% Zdravstvena zaštita 25% Industrija hrane 19% Poljoprivreda 14% Sigurnost, odbrana 6%

Kao što je i očekivano, najveći broj preduzetničkih programa (predmeta) nude ekonomski i tehnički fakulteti. U 82% slučajeva univerziteti koji imaju ekonomske fakultete preduzetništvo izučavaju na njima. Ipak iznenađuje da fakulteti koji se bave umjetnošću, kulturom, zdravstvenom zaštitom u značajnoj mjeri izučavaju preduzetništvo, ali i da je interesovanje na poljoprivrednim fakultetima za ovu oblast relativno malo.

Razlozi za ovakvu strukturu programa se mogu pronaći u praktičnim razlozima, ali i u činjenici da mnoge „Gazele“ dolaze iz IT sektora, umjetnosti, medicine, elektrotehnike itd. Tako npr. većina stomatologa otvara privatne prakse, te samim time postaju preduzetnici, ali se njihov posao ne posmatra kao preduzetnička inicijativa, već kao očekivani potez. Ako se analizira Evropska unija (EU), najveći udio brzo-rastućih preduzeća („Gazela“) se može pronaći u sektoru „hrane i pića“ i doseže procenat od 11,9%, nakon ovog sektora slijede „tekstil“, „auto-industrija“, te „usluge zasnovane na znanju“ koje figuriraju oko 10%. Industrija sa najmanjim udjelom „Gazela“ je „građevinarstvo“ koje ih ima oko 7,7%. Samo u Bugarskoj, koja u EU ima najveći udio „Gazela“ u ekonomiji „tekstil“ ima oko 50% „Gazela“, dok „hrana i piće“ dodatnih 28% (Mitusch, Schimke, 2011, str.8). Kako je ranije naglašeno potenicjalne „Gazele“ se nalaze u svim oblastima, te zbog toga preduzetništvo mora biti shvaćeno kao multidisciplinarna nauka, odnosno bi trebalo biti dio svih univerzitetskih smjerova podjednako.

Uspješnost se čini uvijek ključnim pitanjem kada se govori o preduzetništvu. S tim u vezi uvijek se postavlja pitanje na koji način se može mjeriti uspješnost programa koji studente uče o preduzetništvu. Kao logično se nameće da se uspješnost može mjeriti analizom broja studenata koji se nakon studija odluče da postanu preduzetnici. Ipak postoje referentna istraživanja koja


________________________________________________________________ - 275 -

ukazuju da je prosječna starost osobe koja po prvi put ulazi u preduzetničke poduhvate 43 godine za sve industrije, dok je za one koje se bave tehnologijama nešto niža, ali i dalje relativno visoka u odnosu na starost svršenih akademca – 39 godina (Kauffman Firm Survey, 2008).

Ipak, ulaganje u preduzetničko obrazovanje ima najveći povrat investicija koji Evropa može napraviti. Ankete su pokazale da između 15-20% studenata koji su u svom srednjoškolskom obrazovanju uključeni u preduzetničke obuke i aktivnosti, kasnije i sami pokrenu vlastiti biznis, što je tri puta više u poređenju sa onima koji nisu bili uključeni u preduzetničko obrazovanje (European Commission, 2013b, str. 1).

Istraživanje univerziteta u EU pokazuje da preduzetničke vještine koje se uče na univerzitetu ne predstavljaju isključivo podstrek za pokretanje preduzeća, već predstavljaju vještine koje će studentima dati viziju o njihovoj primjeni u svakodnevnom životu, pa i na radnom mjestu, čak ako oni nisu vlasnici poslovnog poduhvata. Za primjer možemo uzeti ciljeve preduzetničkih programa na nivou EU. Čak 82% institucija za cilj pred sebe stavilja osnaživanje preduzeničkog razmišljanja i vještina, a tek 53% njih za cilj postavlja povećanje broja novoosnovanih preduzeća. Interesantno je da samo 6% univerziteta nema viziju i cilj kod realizacije preduzetničkog programa (European Commission, 2008). Tabela 8: Ciljevi preduzetničkih programa (European Commission, 2008, str. 97)

Cilj Procenat Osnažiti preduzetničko razmišljanje i vještine 82% Inspirisati studente da se bave preduzetničkom karijerom 67% Dati mogućnost svim studentima da postanu preduzetnici 54% Povećati broj novoosnovanih preduzeća 53% Povećati svjest o preduzetništvu kroz sve predmete u nastavnom planu

48%

Tražiti mogućnosti za komercijalizaciju znjanja koje postoji u instituciji

48%

Maksimizirati prihod od transfera znjana 35% Sprovoditi preduzetnička istraživanja 31% Obezbjediti prihod instituciji 20% Institucija nema preduzetnički cilj 6% Ostalo 6%

Jedna od značajnijih uloga u kreiranju univerzitetskih programa za dinamiziranje učenja o preduzetništvu i podrške samim preduzetničkim aktivnostima je strateški pristup kreiranju mreže koja bi podržavala razvoj preduzetništva. U BiH se u najvećoj mjeri politike podrške preduzetnicima fokusiraju na fizičku infrastrukturu, odnosno na otvaranje inkubatora ili biznis parkova. Inkubatori su dizajnirani kao mjera u mnogim razvojnim strategijama na opštinskim, kantonalnim, entitetskim nivoima. Ipak, ljudski resursi su ono


________________________________________________________________ - 276 -

što je bitno u razvoju preduzetništva, odnosno preduzetnički timovi, te njihovo povezivanje sa kreatorima politika, univerzitetima, društvom u cjelini.

Društvene mreže (ne virtuelne, već stvarne) postaju sve značajnije u uzgajanju preduzetničkih ideja, te zbog toga univerziteti postaju značajna mjesta za realizaciju takvih ideja. Univerziteti su sami po sebi intelektualni centri koji treba da privlače istraživače, inovatore, preduzetnike i naravno studente među kojima treba da identifikuju potencijale i talente za bavljenje preduzetništvom. Na taj način se stvara kritična intelektualna masa za potsticanje razvoja preduzetništva, odnosno za životnu primjenu inovacija koje se kreiraju u laboratorijskim uslovima. Zbog toga univerziteti moraju da se u što je to moguće većoj mjeri povezuju sa poslovnim sektorom, radi kojeg u konačnici i stvaraju kadrove. Većina fakulteta koja se bavi preduzetništvom značajnu pažnju pridaje saradnji sa svršenim studentima i tek 13% njih od 197 anketiranih ne razvija alumni mreže, koje su postale snažan alat za promociju univerziteta, ali i za međusobno jačanje akademskih programa i biznisa koji proističu iz njih. Tabela 7: Alumni mreže (European Commission, 2008, str. 151)

Praćenje alumnija Procenat Da, zbog saradnje sa bivšim studentima 68% Da, zbog praćenja broja pokrenutih preduzeća 29% Da, zbog drugih razloga 10% Ne 13%

Kroz učenje o preduzetništvu treba promovisati je da je svako vrijeme dobro za preduzetnišvo, a da posebno ekonomska kriza nije ograničavajući faktor za pokretanje novih ili razvoj postojećih poslovnih poduhvata. Više od 50% kompanija koje se nalaze na Fortune 500 listi (godišnje rangiranje američkih najvećih kompanija 120) ili gotovo 50% kompanija na listi najbrže rastućih američkih kompanija121 su pokrenute u toku recesije ili pada tržišta. Neke od tih kompanija su: 3M, Adobe Systems, Apple, CNN, Chevron, Disney, Gallup, Genentech, General Electric, IBM, Johnson & Johnson, Kraft, Lotus Software, Microsoft, Pizza Hut, Princeton Review itd. (Stangler, 2009).

3. Zaključne napomene Razvojem modela zasnovanom na posljednjim raspoloživim podacima

GEM izvještaja, ovim radom se ukazuje da je od sedam identifikovanih varijabli obrazovanje, odnosno znanje, ona sa najvećim uticajem na odluku preduzetnika, odnosno na broj preduzetnika u jednoj zemlji. Istraživanja EU su pokazala da postoji pozitivna veza između preduzetničkog obrazovanja i stvaranja preduzeća 120 Više informacija na http://money.cnn.com/magazines/fortune/fortune500/2012/full_list/ 121 Više informacija na http://money.cnn.com/magazines/fortune/fastest-growing/2012/full_list/index.html

http://money.cnn.com/magazines/fortune/fortune500/2012/full_list/

http://money.cnn.com/magazines/fortune/fastest-growing/2012/full_list/index.html

http://money.cnn.com/magazines/fortune/fastest-growing/2012/full_list/index.html


________________________________________________________________ - 277 -

sa visokim stopama rasta (European Commission, 2013b, str. 1). I pored takvih pokazatelja čitava Evropa zaostaje u preduzetničkom obrazovanju, prvenstveno u pređenju sa Sjedinjenim Američkim Državama. Zbog toga je neophodno da se konstantno razvijaju preduzetnički univerziteti, što je samo po sebi značajan reformski proces, koji prije svega zahtijeva uvođenje preduzetništva u moderne nastavne planove i programe.

Preduzetništvo i preduzetničke vještine su ključne kompetencije u izgradnji društva koje će biti pravednije, društveno odgovornije, ali i konkurentnije. Bosna i Hercegovina treba novu generaciju kreatora radnih mjesta, umjesto pukih tražilaca zaposlenja. Ovaj rad konsoliduje dio dobrih praksi preduzetničkog obrazovanja EU, naglašava značaj preduzetničkih univerziteta, ali poziva i na akciju koja bi se ogledala u razvoju inovativnih metoda, pristupa i načina izvođenja nastave.

Ekonomski oporavak Bosne i Hercegovine zavisi od sposobnosti da sistem proizvede mlade ljude koji će imati liderske sklonosti, vještine i ponašanje, a što samo po sebi zahtijeva preduzetnički pristup, inovativnost i promjene. Peduzetništvo se može iskazati osnivanjem i vođenjem privatnih preduzeća, ali i unaprjeđenjem preduzeća u kojima pojedinci rade. Preduzetničko obrazovanje je prvi, a samim tim i najvažniji korak koji razvija inovativnu kulturu, neophodnu za razvoj inovativnih pojedinaca, preduzeća i ekonomije.

Evropska komisija (2013b, str.2) je ove godine pozvala zemlje članice da poduzmu niz aktivnosti, a kako slijedi:

• Da do 2015.godine uključe preduzetništvo u nastavne planove i programe osnovnog, srednjeg i visokoškolskog obrazovanja, ali i obrazovanja odraslih,

• Da daju mogućnost mladima da imaju najmanje jedno praktično iskustvo u preduzetništvu prije napuštanja obaveznog obrazovanja, poput virtuelnih kompanija, odgovornosti za preduzetnički projekat ili društveno koristan projekat,

• Da povećaju broj preduzetničkih treninga, koristeći evropske fondove, u skladu sa držvanim planovima zapošljavanja, posebno kao mogućnost obuke za one koje nisu zaposleni, ne obrazuju se ili obučavaju,

• Da promovišu module učenja o preduzetništvu.

Evropska komisija bez dileme preporučuje da univerziteti moraju postajati sve više preduzetnički orjentisani (Evropska komisija, 2013a, str.7), pa je u saradnji sa Evropskom organizacijom za razvoj i saradnju (OECD) razvila okvir za preduzetničke univerzitete koji je namjenjen univerzitetima zainteresovanim za razvoj preduzetničkih programa prilagođenih uslovima u kojima funkcionišu. Preduzetništvo je dinamičan proces vizije, promjene i


________________________________________________________________ - 278 -

stvaranja, pa pored obrazovanja, mora da uključuje i odgoj koji će da podstiče energiju i strast prema inovativnom, stvaranju novih vrijednosti i primjenu novih znanja i kreativnih odluka. A bolje mjesto za obrazovanje i odgoj od obrazovnog sistema ne postoji.

Literatura 1. Burgelman, R. A. (1984). Designs for corporate entrepreneurship in established firms. In California Management Review, 26:154-166. 2. Drucker, P.F. (1985), Innovation & Entrepreneurship: Practice and Principles. Harper & Row, New York. 3. European Comission (2013a). Communication from the Commission to the European Parliament, the Council, the European Economic and Social Committee and the Committee of the Regions Entrepreneurship 2020 action plan, Reigniting the entrepreneurial spirit in Europe, COM(2012) 795 final, Brussels, 9.1.2013 4. European Commission (2008) . Survey of Entrepreneurship in Higher Education in Europe: Main Report 5. European Commission (2013b). Memo, Brussels, 9 January 2013 6. European Council. 2000. Presidency Conclusions. Lisbon. 23-24 March 2000. 7. Kauffman Firm Survey; Education and Tech Entrepreneurship, May 2008. Dostupno na http://www.kauffman.org/uploadedFiles/FactSheet/EntreAndEcon061812E.PDF 8. Ministarstvo civilnih poslova BiH. (2012). Strategija učenja o preduzetništvu u obrazovnim sistemima u Bosni i Hercegovini za period 2012-2015 sa Akcionim planom implementacije, Sarajevo 9. Mitusch K., Schimke, A. (2011). Gazelles -High-Growth Companies. Consortium Europe INNOVA Sectoral Innovation Watch 31 Januar 2011.godine, http://ec.europa.eu/enterprise/policies/innovation/files/proinno/gazelles-final-report_en.pdf 10. Morris, M. H. et al. (2008). Corporate entrepreneurship and innovation. Mason: Thomson 11. Samardžija, V., Butković, H. (eds., 2010): From the Lisbon Strategy to Europe 2020, Zagreb, Institute for International Relations 12. Stangler, D. (2009). The Economic Future just Happened, Kansas City: Ewing Marion Kauffman Foundation 13. Wilson, K. (2008). Entrepreneurship Education in Europe. In Entrepreneurship and Higher Education, OECD 14. Wilson, K.(2011). The Role of Higher Education in the Entrepreneurial Ecosystem: Myths and Realities. Nordic Entrepreneurship Conference, November 27-28, 2011 15. World Economic Forum (2009). Educating the Next Wave of Entrepreneurs. http://www3.weforum.org/docs/WEF_GEI_EducatingNextEntrepreneurs_ExecutiveSummary_2009.pdf

http://www.kauffman.org/uploadedFiles/FactSheet/EntreAndEcon061812E.PDF

http://ec.europa.eu/enterprise/policies/innovation/files/proinno/gazelles-final-report_en.pdf

http://ec.europa.eu/enterprise/policies/innovation/files/proinno/gazelles-final-report_en.pdf

http://www3.weforum.org/docs/WEF_GEI_EducatingNextEntrepreneurs_ExecutiveSummary_2009.pdf

http://www3.weforum.org/docs/WEF_GEI_EducatingNextEntrepreneurs_ExecutiveSummary_2009.pdf


________________________________________________________________ - 279 -

INOVATIVNI MENADŽMENT U FUNKCIJI JAČANJA PREDUZETNIČKE EKONOMIJE

Jovičić Miladin

Fakultet poslovne ekonomije Bijeljina Lalić Nenad

Pedagoški fakultet Bijeljina Zupur Ognjen

Apstrakt Države koje se nalaze u procesu tranzicije, kao i države u procesu razvoja,

okrenute su prema preduzetništvu i preduzetničkoj ekonomiji. Društvena funkcija kreiranja i uspostavljanja novih vrijednosti, na osnovu inovativnog kombinovanja raspoloživih resursa, čini osnovne postulate modernog preduzetništva. Preduzetništvo obuhvata opažanje dobrih poslovnih prilika, spremnost na preduzimanje adekvatnih poslovnih inicijativa, te izlaganje riziku pri kanalisanju ideja u nove poslovne aktivnosti. Poslovne aktivnosti, odnosno njihova rentabilna realizacija, ne može se ni zamisliti bez uvođenja promjena i inovacija u svim segmentima poslovanja. Jačanje preduzetništva, u navedenim državama, nosi sa sobom mnogobrojne probleme strategijskog i operativnog karaktera. Rješavanje problema iziskuje adekvatne promjene i inovacije u upravljanju preduzećem. Budući uspjeh preduzeća ne zavisi samo od preduzetnika, nego sve više i od drugih zaposlenih u preduzeću i to je, svakako, najznačajnija promjena koju preduzetnici moraju uzeti u obzir. Zbog toga preduzetnici moraju da prepuste ulogu donosioca odluka na operativnom nivou drugima u preduzeću, a da sopstvenu energiju usmjere na pitanja strateškog karaktera i integrisanje aktivnosti operativog karaktera. Da bi navedena promjena dovela do rezultata preduzetnici moraju da preuzme ulogu lidera uspostavljajući tim kompetentnih i adekvatno motivisanih saradnika. Sa druge strane, suštinske promjene su neophodne u pristupu upravljanju drugim aspektima poslovanja, pritom, ne odstupajući od preduzetničkog stila i načina rada.

Ključne riječi: preduzetništvo, menadžment, inovacije, promjene.


________________________________________________________________ - 280 -

1. UVOD Razdvajanjem poslovne aktivnosti i preduzetničke imovine od privatne

imovine, sredinom XV vijeka, dolazi do pojave preduzeća sa današnjim karakteristikama. Ovakvim razdvajanjem preduzeća se definišu kao samostalni ekonomski subjekti sa sopstvenim imenom, te sa mogućnošću njihove kupovine i prodaje. Preduzetništvo se nadalje, kao takvo, razvijalo do XVII vijeka kad postaje masovna pojava. U XVII vijeku dolazi do procvata različitih oblika preduzetničkog obrta i preduzeća koja su fokus stavljala na trgovinom različitim proizvodima. U tom periodu dolazi do rasta značaja i međunarodne trgovine, a potom i prekookeanske trgovine, dok se pojavom industrijske revolucije značaj preduzetništva naglo povećava. Značaj preduzetništva počinje da opada početkom XX vijeka, što se veže za početak masovne proizvodnje uvođenjem proizvodne trake.U tom periodu dolazi do zastoja u razvoju preduzetništva koji je zamijenjen rastom i razvojem ogromnih industrijskih kompanija u kojima zaposleni gube svoj „identitet“, odnosno poistovjećuje se sa idejama kompanije. Sa druge strane, istovremeno, preduzetništvo biva potiskivano državno-planskom privredom i u ondašnjim socijalističkim zemljama. U navedenim zemljama nije bilo mjesta za razvoj pojedinačnih preduzetničkih aktivnosti i preduzetništva uopšte. Međutim, krajem XX vijeka, naglim razvojem informacione i komunikacione tehnologije krajem XX vijeka, preduzetništvo ponovno jača i postaje osnovna privredna djelatnost. Ovaj period obilježava velika ekonomska tranzicija, u kome dolazi i do promjene proizvodnih resursa sa materijalnih na nematerijalne, liberalizacije i privatizacije u socijalističkim zemljama, što je sve ukupno otvorilo vrata novom preduzetničkom usponu. U prvi plan izbijaju nova fleksibilna preduzeća vođena inovativnim aktivnostima koja samostalno ili povezano nastupaju na tržištu. Velike multinacionalne kompanije su u takvim uslovima prinuđene da mijenjaju svoju organizacionu strukturu i način upravljanja. Javlja se potreba za deregulaciom upravljačke strukture, odnosno davanjem mnogo većeg nivoa samostalnosti nižim organizacionim nivoima.

To bi trebalo da podstakne preduzetnički duh i nivo inovativnostii u tim kompanijama.

2. POSTULATI SAVREMENE PREDUZETNIČKE EKONOMIJE

Osnovno obilježje, odnosno krupne promjene su karakteristika funkcionisanja i razvoja svjetskih ekonomija u toku posljednjih nekoliko decenija. Nosioci razvoja jesu konkurentna preduzeća koja to postižu kvalitetom i uspješnosti poslovanja, a što, u krajnjem cilju, vodi i poboljšanju tržišne pozicije tih preduzeća. Vodeći se iskustvima razvijenih zemalja svijeta može se konstatovati da je preduzetništvo veoma važna komponenta privrednog sistema i važan uslov za efikasan ekonomski razvoj zemlje. „Društvena funkcija kreiranja i uspostavljanja novih vrijednosti, na osnovu inovativnog


________________________________________________________________ - 281 -

kombinovanja raspoloživih resursa, čini osnov modernog preduzetništvo.“ 122 Preduzetništvo obuhvata opažanje dobrih poslovnih prilika, spremnost na preduzimanje adekvatnih poslovnih inicijativa, te izlaganje riziku pri kanalisanju ideja u nove poslovne aktivnosti. Savremenu definiciju preduzetništva uspostavlja Džefri Timons, predstavljajući preduzetništvo kao „sposobnost kreiranja i stvaranja vizije praktično ni iz čega - kao ljudski kreativan čin i primjenu energije za iniciranje i izgradnju preduzeća ili organizacije.“123 Preduzetništvo obuhvata odluke u pogledu:

− izbora tržišta, − proizvoda/usluge, djelatnosti, − lokacije, − veličine i tipa preduzeća, − tehnologije i izvora finansiranja, − načina organizovanja.124 Preduzetnički način razmišljanja jeste osnovni postulat preduzetničke

ekonomije koji postaje sve zapaženiji od 1980-ih godina prošlog vijeka. Međutim, činjenica je da interesovanje za preduzetništvo nikada nije bilo veće nego početkom XXI vijeka, uzimajući u obzir prilike i šanse koje se javljaju kao faktor razvoja Interneta. Sa tim u vezi javlja se i noviji talas preduzetničke aktivnosti koji je vezan za tzv. strategiju downsizing125.

Strategija downsizing predstavlja smanjivanje preduzeća, tj. sužavanje aktivnosti na osnovu smanjivanja opsega poslova, smanjivanje broja zaposlenih, opreme i materijala za rad, a samim tim, to podrazumijeva i snižavanje troškova. Navedeno je u vezi i sa smanjivanjem broja menadžera u preduzeću, što za rezultat ima nastanak „širokog“ kruga novih preduzetnika. Strategiju downsizing danas koriste mnogobrojne kompanije u čitavom svijetu. U ovakvoj situaciji, pri nesigurnosti posla na dugi rok u većim kompanijama, preduzetništvo predstavlja idealan način kreiranja biznisa i mogućnosti ostvarivanja poslovnog uspjeha. Moderna preduzetnička ekonomija u razvijenim tržišnim privredama razvija se pod uticajem dva faktora:

1. razvoj novih znanja i tehnologija koji dovodi do ekspanzije novih visoko tehnoloških preduzeća, i

122 Ondrej J., Petrović D., Leksikon pojmova za pripremu prijemnog ispita za master studije, FON, Beograd, 2009. 123 Jeffry A., T., New Venture creation. Irwin, 3rd ed., Homewood, IL, 1990. 124 Milićević V., Ilić B., Ekonomika preduzeća: Fokus na savremeno poslovanje, FON, Beograd, 2005. 125 Ovaj termin neko prevodi kao otpuštanje ili privremeni prekid radnog odnosa. Često se i u stručnoj literaturi ovaj termin poistovjećuje sa štednjom isključivo preko smanjenja broja zaposlenih, što je apsolutno netačno.


________________________________________________________________ - 282 -

2. razvoj tržišta preduzetničkog kapitala, što ga čini efikasnim mehanizmom za finansiranje novih preduzetničkih aktivnosti.126

Do razvoja preduzetništva dolazi i u privredama u tranziciji. Međutim, ova pojava se često veže za restruktuiranje bivših državnih preduzeća, tj. za sam privatizacioni proces. U praksi dolazi do uspostavljanja unutrašnjeg preduzetništva u okviru velikog preduzeća. U ovakvom okruženju preduzetnik se posmatra kao „sanjar“ čija rješenja dovode do pretvaranja ideja u profitabilnu realnost. Uključenost menadžera u preduzetničke aktivnosti velikih kompanija je sve veća. Ona je prisutna u svim segmetnima aktivnosti, počev od novih proizvoda ili usluga, pa do osvajanja novih tržišta. Sa druge strane, pojedini menadžeri postaju preduzetnici ukoliko ne mogu da ostvare sopstvene ciljeve vezane za karijeru u velikoj kompaniji. U vezi sa tim, dolazi do razvoja preduzetništva, i to najviše onih preduzeća čija se djelatnost veže za profesionalne usluge. Pored toga, i preduzetništvo iz domena informacione, komunikacione tehnologije i biotehnologiju je u usponu. Dominantan uticaj preduzetništva, kao oblika poslovanja, prisutan je kod ljudi koji imaju znanje, spremnost i sposobnost da:

− posao pokreću i stvaraju iz sopstvenih ideja, − slijede intuiciju, − ulaze u direktnu borbu, − rade već poznate stvari na nov ili drugačiji način, − unose nove biznis ideje i, − marljivo i uporno rade na rješavanju problema.127 Do razvoja preduzetničke ekonomije dolazi uslijed promjena u

političkom uređenju, razvijanju ekonomskih odnosa i, naravno, novim dostignućima iz tehnološke sfere. Navedene promjene su globalne i omogućavaju, razvojem informacione tehnologije, iskorištavanje poslovnih šansi upotrebom kapitala na efikasniji način. Budućnost poslovanja okrenuta je ka potrošačima koji očekuju konstantna unapređenja proizvoda koje upotrebljavaju i to je jedna od ključnih promjena modernog svijeta, dakle biznis mora brže da reaguje. Zadržavanje konkurentske pozicije na tržištu od preduzetnika iziskuje konstantno inoviranje i angažovanje. Ekonomska dinamika je osnovna karakteristika razvijenih ekonomija. Dinamičan biznis koji stvaraju ove ekonomije, i koji je u konstantnom porastu, predstavlja izvor novih radnih mjesta. Navedene ekonomije su u stanju da iskoriste svoje šanse koje se javljaju u obliku novih mogućnosti i eventualnih potencijala za bolju budućnost. Sa druge strane problem leži u upravljanju nesigurnošću upotrebe ovih mogućnosti i preduzetnici moraju da se angažuju kako bi iskoristili prilike i šanse, dok, sa druge strane, moraju da kontrolišu i reaguju na ove nesigurnosti.

126 Milićević V., Ilić B., Ekonomika preduzeća: Fokus na savremeno poslovanje, FON, Beograd, 2005. 127 Avlijaš, R., Preduzetništvo, Mladost grup, Beograd, 2010.


________________________________________________________________ - 283 -

Ta reakcija mora da bude u pravcu i načinu na koji se upravlja kompanijama i to je fundamentalna

odgovornost preduzetnika. Odgovornost i način na koji se upravlja podrazumijeva sve aspekte preduzetništva koja se može posmatrati kao:

− stil menadžmenta;

− cilj traženje šansi i pokretanje promjene;

− strategijski menadžment, odnosno menadžment cijele kompanije i

− naučni pristup menadžmentu.

Pojam „preduzetnik“ dugo je evoluirao kroz istoriju, dok ga jedan od najvećih ekonomista Šumpeter nije povezao sa pojmom inovacije. Šumpeter je definisao preduzetnika kao osobu koja isprobava nove kombinacije i neistražene tehnologije nadahnut sopstvenim idejama. Težnjom za ostvarivanjem profita, preduzetnik je osoba koja primjenjuje nove ideje ili inovacije i preuzima poslovni rizik, vrši plasman proizvoda, usluga, ideja na tržištu, a sve zarad sticanja dobiti.128 Preduzetnik, odnosno inovator je taj koji mijenja tradicionalni način obavljanja poslova i taj koji razvija novu tehnologiju. Sa druge strane, preduzetnik posrednik je osoba koja u razmjeni koristi prilike sa pojavom nove tehnologije. Naglašeno je da su inovacije izvor visokih profita za preduzetnika ili bolje rečeno izvorom extra profita. Međutim, extra profit koji se stiče uvođenjem inovacija je kratkotrajan. On nestaje pojavom konkurencije, odnosno pratioca i imitatora inovacije, te zbog toga inovacije treba da budu primarne, nepromjenjive i trajne. Može se reći da su preduzetnici samo menadžeri koji donose preduzetničke odluke. Preduzetnički uspjeh je rezultat ličnog angažovanja, napornog rada i učenja. Država, u preduzetničkoj ekonomiji, nije preduzetnik. Država sopstvenom pravnom snagom utiče, odnosno štiti poslovni poduhvat. Država, sa svojim institucijama i službenicima, nije naredbodavac preduzetnicima, već predstavlja neophodan administrativni servis poslovnoj ideji. Država i njeni službenici moraju stvoriti odgovarajući privredni ambijent, a preduzetnici su ti koji moraju ubrzati i razraditi tržišnu ekonomiju.

3. INOVACIJE KAO OSNOV SAVREMENE PREDUZETNIČKE EKONOMIJE

Preduzetništvo je pristup strategiji i formulisanju strategije u kome najznačajniju ulogu ima jak rukovodilac - vizionar, koji se bavi istraživanjem novih mogućnosti, usmjeren je ka rastu i razvoju preduzeća, te je spreman, u svakoj situaciji, da donese određene specifične odluke. U preduzetničkoj ekonomije najvažniji oblik preduzetništva predstavljaju različite vrste inovacija, i kao takve, one mogu da budu društvene, društveno - tehničke i čisto tehničke 128 Avlijaš, R., Preduzetništvo, Mladost grup, Beograd, 2010.


________________________________________________________________ - 284 -

inovacije. Takođe, mogu da se, po stepenu inovativnosti, podijele na radikalne, evolutivne, revolucionarne, trivijalne i periferne. Posmatrajući ih uopšteno može se istaći da su sve značajne, jer predstavljaju novine u proizvodu, procesu, ili rješenjima u proizvodnji. Jedan od najpoznatijih ekonomista Jozef Šumpeter, načinio je početne korake teoretskog razvoja inovacija još četrdesetih godina prošlog vijeka. Šumpeter je isticao da ključnu ulogu u inovaciji ima preduzetnik, koji ne treba da bude samo menadžer, već jedinstvena osoba, spremna da prihvati rizik koga sa sobom nose promjene, odnosno uvođenje novih proizvoda i novih tehnologija koje na taj način realizuje proces inovacija koji je odlučujući za razvoj preduzeća. Inovacije predstavljaju jedinstveni akt nekog kreativnog pojedinca. Može se konstatovati da se pod inovacijom podrazumijeva novost, novina koja se „unosi“ u postojeće stanje. Ta se novina „može ispoljiti kao zamjena i kao dopuna postojećeg. No u svakom slučaju predstavlja neku promjenu dotadašnjeg i uvođenju nečeg novog.129 U suštini, postoji nekoliko vrsta inovacija i to:

− proširena inovacija u fokusu je manjih dostignuća u već postojećoj tehnologiji, sa ograničenim tržišnim ambicijama,

− nova saznanja povećavanjem tržišnih ambicija i inovacije se fokusiraju na modifikacije postojeće tehnologije, dok konkurencija zavisi od novog načina upotrebe tehnologije,

− specijalistička ukoliko je inovacija utemeljena na novoj tehnologiji, ali sa limitiranim tržišnim ambicijama, a konkurencija zavisi od male grupe kupaca,

− "novi svijet" predstavlja inovacije koje su utemeljene na novim tehnologijama, sa visokim ambicijama u pogledu tržišnog uticaja.130

Odnos inovacija i preduzetništva je neraskidiv. Piter Draker posmatra i opisuje odnos inovacije i preduzetništva na sljedeći način: „Specifični alat preduzetništva, odnosno sredstvo na osnovu kojeg se eksploatišu određene promjene u vidu mogućnosti različitog poslovanja jesu inovacije.“131 Inovacije, dakle, predstavljaju osnovni zadatak preduzetnika ili menadžera i njihova veza je neraskidiva. Ako inovacija izazove „pametnu i dobru promjenu“ preduzetništvo može izvući koristi od raspoloživih resursa preko povećanja produktivnosti i većeg profita, odnosno može ostvariti ekonomski uspjeh. Neraskidivost veze preduzetništva i inovacija često se i međusobno izjednačava. Sasvim je jasno da je to svakako realnost, ali pod uslovom da je vlasnik kapitala nosilac, finansijer i realizator inovacije, koji svojom imovinom snosi rizik za donesene odluke. Realizovanje inovativnog procesa predstavlja rizičan posao 129 Ožanić M., Inventivno stvaralaštvo bez pravnog zamaha „Poslovna politika“,Beograd, 1989. 130 Narayanan, V. K. Managing Technology and Innovation for Competitive Advantage, New Jersey, Prentice Hall, 2000. 131 Drucker P., Inovacije i preduzetništvo, Beograd, 2000.


________________________________________________________________ - 285 -

kome pristupaju samo određeni, smjeli preduzetnici koji inovativnim aktivnostima ostvaruju profit. Time obezbeđuju korist i čitavom društvu jer postoje međuzavisnosti između oblika ispoljavanja inovacija. Na primjer, novi proizvodi otvaraju nova tržišta, generišući tražnju za novim resursima i sirovinama čime ohrabruju inovacije proizvodnih tehnologija. Ono što je bitno je da preduzetnici u stalnoj težnji ka profitu i inovacijama utiču napomiieranje tehnološke granice i daju doprinos ukupnom privrednom razvoju. Preduzetnik, odnosno inovator, je važan „filter“ ukupnog privrednog razvoja sa svojom inovativnošću. Najkarakterističnija osobina preduzetnika jeste njegova inovativnost koja obuhvata kreiranje promjena, primjenu i razvoj novih proizvoda ili usluga, procesa, inovativnih postupaka, primjenu novih rješenja i sl.

Preduzetnička inovativnost je aktivnost koja za rezultat može imati civilizacijski napredak razvojem novih spoznaja, nove proizvodne tehnologije, nove strukture potreba čovječanstva itd.132 Inovacije obično proističu iz neke od sljedećih situacija:

− neočekivani događaj, uspeh ili neuspjeh, − nepodudarnost pretpostavljenog i stvarnog, − procesi ili zadaci koji zahtijevaju poboljšanja, − promjene strukture tržišta ili privredne grane, − demografske promjene, − promjene značenja ili gledanja na stvari i − novostečeno znanje.133

Inovacija je preduzetnički proces baziran na znanju, a uspješna preduzetnička inovacija umnogome zavisi od poznavanja tržišta, tehnologije i kapaciteta biznisa. Poznavanje tržišta se odnosi na podatke u vezi kupaca, potrebe kupaca i promjena na strani tražnje i konkurencije, dok su informacije o proizvodnji proizvoda i usluga za tržište fokusirane na poznavanje tehnologije. Pored navedenog, vrlo je bitno shvatanje kapaciteta biznisa, odnosno, prednosti koje biznis ima naspram konkurenata. Kombinacija navedene tri oblasti na nov i inovativan način, daje biznisu šansu da izbjegne ustaljeni način obavljanja posla i daje mu mogućnost da putem procesa inoviranja kreira novu vrijednost. Dakle, inovacija se nalazi u središtu preduzetničkog procesa i predstavlja sredstvo za iskorišćavanje šansi.

U ekonomskom smislu, inovacija predstavlja kombinovanje resursa na nov i originalan način, dok u preduzetničkom smislu, ona predstavlja otkriće novog i boljeg načina obavljanja posla. Inovacija nije događaj koji se desi u jednom momentu, već čitav proces. Proces preduzetničke inovacije sastoji se iz nekoliko faza. Prva faza odnosi se na identifikovanje nove šanse, odnosno 132 Lajović, D., Vulić, V., Tehnologija i inovacije, Hrestomatija, Podgorica, 2009. 133 Drucker P., Inovacije i preduzetništvo,Beograd, 2000.


________________________________________________________________ - 286 -

tržišnog segmenta koji je, od strane postojećih učesnika, ostao neiskorišćen. Nakon toga, identifikovana šansa mora se ocjenjivati, i to sa kvalitativnog (potencijalni kupci, potrebe kupaca i nedostaci postojećih proizvoda), i sa kvantitativnog aspekta (troškovi i investicije). Naredna faza zahtijeva oblikovanje inovacije zarad zadovoljenja potreba kupaca i može sadržavati inventivnost. Inventivnost se ogleda u razumijevanju načina na koji se proizvod može kvalitetnije dostaviti kupcu, što uključuje i način promocije proizvoda. Završna faza predstavlja isporuku inovacije kupcima. Svaka od navedenih faza je iterativna, i svaka je uslovljena prethodnom iteracijom. Preduzetništvo i preduzetnici, bez obzira na iskustvo, moraju biti aktivni inovatori ukoliko žele da održe svoju poziciju na tržištu. Postoje razlike između načina na koji preduzetnici upravljaju inovacijom i načina na koji se inovacijom upravlja u većoj kompaniji sa dužom tradicijom. Preduzetničku inovaciju izaziva vizija, tj. želja za stvaranjem novog svijeta, dok korporativnu inovaciju uglavnom pokreće strategija. Preduzetnička inovacija je radikalna, jer uspješna inovacija značajno utiče na rezultate poslovanja biznisa, dok korporativna inovacija samo dodaje novu na već postojeću vrijednost i sve više postaje fundamentalna za funkcionisanje kompanije. Bez obzira gdje inovacija bila primijenjena, inovacija dovodi do promjene u ekonomiji, tj. obrta od ekonomije koja je pokretana ponudom, prema ekonomiji koja je pokretana tražnjom, gotovo nezavisno od nivoa produktivnosti navedene ekonomije. Primjena “inovacija u menadžmentu, logični je nastavak evolucije razvoja preduzetništva i menadžmenta, kao uslova opstanka, rasta i razvoja organizacija.”134

4. INOVATIVNI MENADŽMENT PREDUZEĆA I NJIHOV UTICAJ NA PREDUZETNIČKU EKONOMIJU

U većini zemalja u tranziciji preduzetnički menadžment je u krizi, ponajviše zahvaljujući kriterijumima koji se ne temelje na menadžerskim kompetencijama, energiji i sposobnostima menadžera. Razlog tome je što preduzetnički menadžment u navedenim zemljama, forsira sposobnosti koje mnogim preduzećima ne mogu da osiguraju uspješnost, rast i razvoj. U najvećem broju preduzeća forsira se disciplina sa malim učešćem slobode. Forsiranjem discipline, a zanemarivanjem slobode, ne stvaraju se pretpostavke i osiguranje uslova za bilo kakve promjene, a naročito po pitanju zajedničkog rada zaposlenih, što, sa druge strane, dovodi do gušenja inovativnosti zaposlenih, srednjeg nivoa menadžera, pa i čitavog preduzeća. Stoga preduzetnička ekonomija zemalja u tranziciji poprima karakteristike kao što su:

− nizak nivo inovativnih aktivnosti, − nedostatak poslovnih inovacija, − loša reputacija domaćih proizvoda,

134 Radosavljević, Ž, Menadžment znanja i(li) znanje u menadžmentu, Centar za edukaciju rukovodećih kadrova i konsalting, Beograd, 2008.


________________________________________________________________ - 287 -

− nedostatak istraživanja, − nedovolјna finansijska i institucionalna podrška, − malobrojnost laboratorija i istraživačkih kapaciteta, − odsustvo inovativne mreže i sl. Modernizacije preduzetničkog menadžmenta je nužna i jedan od

osnovnih zahtjeva je da se mora raskrstiti sa konvencionalnim i tradicionalnim. Pri tome se mora dati prednost onima koji nisu opterećeni i ne teže konvencionalnim načelima menadžmenta. Za inoviranje menadžmenta potrebna su sasvim nova načela. Snaga novih menadžment načela podrazumijeva uvođenje novih poluga i mjerila, koja, u suštini, neće dopustiti nastavak prakse opterećene postulatima starog menadžmenta. Osnovni cilj preduzeća mora biti inoviranje menadžmenta, kako bi se dosadašnja „pravila poslovanja“ poslala u prošlost, a preduzeća ostvarila poslovni uspjeh, profitabilnost i konkurentnost.

Neophodan uslov za pozitivno funkcionisanje preduzeća je njegova inovativnost u cilju ostvarivanja poslovnog uspjeha, odnosno profitabilnosti i konkurentnosti. Takva preduzeća teže okrenutosti ka kupcima i tržištu, te se oslanjaju na tehnologiju kao resurs za uspjeh promjena, što predstavlja uslov za visok stepen inovativnosti preduzeća. Inovativna preduzeća i njihovi ključni faktor konkurentnosti inovacije predstavljaju njegov strateški resurs. Glavni faktori inovativnosti su specifično konkurentsko okruženje grane u kojoj se nalazi preduzeće, te novine samog preduzeća. Međutim, ovdje postoji i jedan paradoks, jer bez obzira što su preduzeća često motivisana pri razvijanju novih proizvoda izlazeći potrebama kupaca u susret, konkurentima i preduzetničkim ciljevima, preduzeća sama postavljaju barijere i stvaraju teškoće koje negativno utiču na inovativni proces. Pospješivanje inovativnih sila - interakcija preduzeća, tržišnog okruženja, i snaga otpora prema promjenama kao što su unutrašnje snage preduzeća, dolazi se do paradoksa u razvoju novog proizvoda.

Temelj modernog preduzetništva u svijetu predstavlja upravo upravljanje preduzećima zasnovano na inovacijama. Samo upravljanje preduzećima koje stimuliše inovacije omogućava opstanak i rast istog. Aktivnosti, kao što su tržišne i tehnološke inovacije, ljudski resursi, sistemi i informacione mreže, treba zasnivati na inovativnim poslovnim konceptima i inovativnom oblikovanju, odnosno planiranju. Upravljanje inovacijama u preduzeću obavlja se u okviru određenog internog i eksternog konteksta. U tom smislu eksterno okruženje predstavlja političke faktore, makroekonomska kretanja, stanje na međunarodnom tržištu i dr., i vrlo ga je teško kontrolisati. Inovacije, te njihovo pospješivanje, moguće je vršiti prilagođavanjem i kreiranjem odgovarajućeg internog okruženja koje prvenstveno obuhvata organizacionu strukturu, kulturu i stil rukovođenja preduzeća. Navedeni faktori predstavljaju ključ pospješivanja ili ograničavanja inovacija na organizacionom nivou. No oni ne bi dali rezultate inovacija bez spoznaje kako iznaći najadekvatnije rješenje u vezi problematike upravljanja inovativnim


________________________________________________________________ - 288 -

aktivnostima i procesima. Zbog toga svako rješenje problema upravljanja procesom inovacija je specifično za svako pojedino preduzeće. Ne postoji preduzeće koje može postići zapažen uspjeh i biti konkurentno na tržištu, ili ga može održati, bez nadmoćno dobrog menadžmenta. U oštroj konkurenciji preduzetnika, vještina, a ne bogatstvo kapitalom, je ta koja u dugom roku dovodi do rezultata.135 Dakle, menadžment je potrebno konstantno unapređivati i inovirati. Prema Hamelu inovacija menadžmenta donosi konkurentsku prednost ukoliko se zadovolje jedan ili više od tri sljedeća uslova:

1. inovacija se zasniva na novom principu menadžmenta, 2. inovacija je sistemska, 3. inovacija predstavlja dio tekućeg programa brzih otkrića.136 U tom smislu, poslovanje preduzeća mora mora da se temelji na

upotrebi menadžment tehnika koje forsiraju konkurentnost, inovativnost i fleksibilnost, te na konstantnom unapređivanju znanja zaposlenih u preduzećima, a posebno izvršnog menadžmenta. Mnogobrojna istraživanja na temu preduzetničkog upravljanja inovacijama pokušavaju da daju odgovor šta je dobra praksa. Ali većina studija je bazirana na iskustvima iz određenog sektora. 137 Međutim, nema najboljeg načina upravljanja inovacijama, prvenstveno jer se industrije razlikuju u pogledu tržišta i tehnologija, te specifičnosti karakteristika preduzeća. Činjenica da se okruženje (globalizacija, modernizacija i inovacije) stalno mijenja jeste inovacija. Sve postaje jasnije da danas mnogi trendovi opstaju kreirajući uslove koji će u bliskoj budućnosti promijeniti pravila igre u postojećim industrijama. Glavni principi menadžmenta inovacija treba da budu adaptirani i konfigurisani prema izmijenjenim okolnostima. Menadžment inovacija je, u suštini, izazov da se akumuliraju i iskoriste resursi učenja i umijeća na strateški efikasan način. Preduzeće mora da predvodi menadžment koji prepoznaje prilike i izazove, te uvodi inovacije kao normalno i prirodno stanje, dok je „klasični“ menadžment taj koji se bavi održavanjem stabilnog stanja bez poremećaja koje donose promjene ili inovacije.

Inovativno preduzeće i menadžment, u osnovi, funkcionišu na potpuno drugačijim, često i suprotnim principima, u odnosu na klasičan menadžment. Predmet interesovanja inovativnog menadžmenta jesu ideje, kao najvredniji proizvod. Inovativni menadžment je menadžment koji nastoji da brzo reaguju na ideje, naročito u njihovoj primjeni. Da bi uspio u svojoj namjeri, menadžeri tolerišu greške, posebno greške koje proizilaze iz traženja novih načina u

135 Rejnert, E.S., Spontani haos ekonomija u doba vukova, Čigoja štampa, Beograd, 2010. 136 Hamel, G., Budućnost menadžmenta, Asee, Novi Sad, 2009. 137 Tako su, npr, dominantni modeli tehnološkog menadžmenta razvijeni na osnovu iskustva high technology preduzeća iz SAD, dok su mnoga „pravila“ za razvoj proizvoda bazirana na istraživanju prakse japanskih proizvođača potrošačkih dobara.


________________________________________________________________ - 289 -

usmjeravanju zajedničkog rada. Menadžment je taj koji daje do znanja zaposlenim da, ako u iznalaženju novih metoda, tehnika, te načina za efikasniji način poslovanja naprave grešku, neće snositi sankcije138. Posebna pažnja se mora posvetiti učestalosti i brzini promjena jer se vremenom menadžeri, ali i zaposleni, zasite, umanjuje se njihova kreativna aktivnost i nisu više u funkciji stvaranja inovativne atmosfere na svom radnom mjestu. Zbog toga i postoji potreba da se menadžment u inovativnim preduzećima, s vremena na vrijeme, mijenja. Uvođenjem novina, u smislu menadžment kadrovskih rješenja, dolazi do promjene stilova rada, čime se stvara povoljna poslovna klima u preduzeću i utiče se na njegovu efikasnost. Sa druge strane, primjena najnovijih tehnologija mora biti adekvatna i brza. Primjena novih tehnologija ne trpi kašnjenje, jer, kao i kašnjenje u primjeni novih menadžment tehnika, može biti skupo. Ono što treba shvatiti je da sporost doprinosi gubitcima. Ovo je, takođe, jedan od razloga što mnoga preduzeća zahvata epidemija starenja. Mora se shvatiti da „besmrtni poslovni modeli“ ubrzano odumiru. U preduzećima se veoma teško kontroliše ritam promjena, što inicira da je neophodno uspostaviti iste pokušavanjem, a gdje važnu ulogu igra sposobnost prilagođavanja.

Za sposobnost prilagođavanja mora se mnogo toga učiniti. Prvenstveno se moraju razviti kompetencije, osiguranje i izgradnja intelekta koji je sposoban da uredi odnose između zaposlenih, sa spoljnim stjekholderima itd. Sa druge strane, na putu inovacije menadžmenta najčešće će biti poricanja koja će se manifestovati u vidu ignorisanja ideje. Cijena poricanja je visoka, zbog toga„vrata“ inovativnom menadžmentu treba širom otvoriti prema budućnosti. Može se konstatovati da je fokus promjena na implementaciji novim menadžment pristupima u preduzetništvu, kako u koncepcijskom, tako i u organizacionom smislu. Uzimajući u obzir da tržišne i tehnološke inovacije u mnogim slučajevima proističu iz spoljašnjih izvora, u okviru preduzeća se moraju konstantno razvijati ljudski resursi i sistemi, a informacione mreže modernizovati. Navedene aktivnosti moraju se zasnivati na inovativnim konceptima poslovanja i inovativnom oblikovanju. Osnovni princip predstavlja zajedništvo ili odnose utemeljene na uzajamnoj podršci. Istovremeno konkurentsko zajedništvo, zahtijeva prihvatljivu i poštenu konkurenciju. Predstavljeni princip upravljanja neizbježno zahtijeva konkurentsku prednost u vidu kreativnosti, fleksibilnosti i ažurnosti.139

Način očuvanja sposobnosti preduzeća za budući rast i razvoj, te preduzetnička sposobnost konkurisanja, jeste upravo u upravljanju njegovom 138 Mora se naglastiti činjenica da postoje ograničenja u preduzečima u pogledu sprečavanja ponavljajućih neuspješnih pokušaja inoviranja. Svaki pokušaj inoviranja je u startu trošak i taj trošak mora biti ograničen jer može da ugrozi poslovanje preduzeća. 139 Ogawa E., Upravljanje malim preduzećima danas, Evropski centar za mir i razvoj (EPCD) Univerziteta za mir Ujedinjenih nacija, Beograd, 2001.


________________________________________________________________ - 290 -

specijalizacijom koja predstavlja snažno sredstvo u konkurentskoj borbi. Sa druge strane resursi kojima preduzeće raspolaže predstavljaju jedan od ključnih razloga opredjeljenja preduzeća u uspostavljanju poslovne saradnje koja zahtijeva adekvatno upravljanje saradnjom. Dobro upravljanje procesom uspostavljanja saradnje vodi ka uspostavljanju prijateljskih odnosa između preduzeća, a to opet vodi formiranju mreža veza raznih organizacija. Što se tiče ljudskih resursa, ljudski resursi su dominantan proizvodni resurs za preduzeće.

Uspostavljanje dobrih ljudskih odnosa, između zaposlenih u preduzeću, zahtijeva aktivnost koja mora biti u fokusu upravljanja zasnovanog na ljudskim resursima. Ljudski odnosi, između zaposlenih i vlasnika, su faktor koji u savremenim tržišnim uslovima najviše utiče na produktivnost u preduzeću. Na predstavljene oblike upravljanja mora da se obrati pažnja kako se ne bi izgubio kontinuitet u praćenju i nadgledanju promjena kreiranih od strane tržišta.

Slika 1: Inovativni princip upravljanja u preduzetništvu

Naravno, upravljanje preduzećima nema isti sistem što je refleksija mnogobrojnih različitosti preduzeća. Kod npr. preduzeća sa novom tehnologijom glavni upravljački fokus jeste na upravljanju na smanjenju troškova putem tehničkih unapređenja. Istovremeno, sa druge strane, mala, nerazvijena, preduzeća moraju da razvijaju specifične nove metode upravljanja marketinškom strategijom za svoje proizvode, odnosno usluge kako bi bila

ZAJEDNIŠTVO

UPRAVLJANJE ZASNOVANO NA

INOVACIJAMA

UPRAVLJANJE SPECIJALIZACIJOM

UPRAVLJANJE SARADNJOM

UPRAVLJANJE ZASNOVANO NA

LJUDSKIM

Konkurentsko zajedništvo

Kvalitet, kreativnost, fleksibilnost, pouzdanost

Inovacije, elementi, podsticanje i organizovanje inovacija

Uvesti inovaciju


________________________________________________________________ - 291 -

konkurentna. Dakle, suština oslobađanja preduzetništva od „starog“ menadžmenta, podrazumijeva uspostavljanje novog, tj. inovativnog menadžmenta. U tom smislu preduzeća se moraju fokusirati na sticanje znanja na osnovu kojeg će dolaziti do inovativnih ideja koje će pomoći da se inovira menadžment XXI vijeka. Ovo bi doprinijelo da se preduzeća upuste u radikalne promjene, koje se razlikuju od sadašnjih, kako bi se oblikovala preduzeća u kojima disciplina ne zapostavlja slobodu. Većom slobodom zaposlenih, bez narušavanja discipline, moguće je ući u demokratizaciju ideja i znanja što će imati za posljedicu demokratizacije inovacija, a to će izazvati i promjene načela menadžmenta. Izazovi koji stoje pred menadžmentom preduzeća XXI vijeka jesu inovativnost u svakom poslu i svakom sektoru, razvoj inovativne kulture i know-how, pružanje podrške razvoju inovativnosti kod mladih lјudi, omogućavanje bržih i bolјih pristupa finansijama preduzećima itd. Inovativni menadžment može osigurati izgradnju fleksibilnog preduzeća koje će biti izvrsno. Ovakvim pristupom se može omogućiti da korisnici proizvoda/usluga budu zadovoljni, a preduzeća dugoročno profitabilna.

ZAKLJUČAK Savremeni uslovi preduzetničkog poslovanja iziskuju od preduzeća

izmjenu dotadašnjeg poslovnog ponašanja. Ostvariti konkurentsku prednost preduzeća više ne mogu na način koji je bio moguć ne samo prije jedne decenije, već i prije poslednje svjetske ekonomske krize-recesije. Zastarjele načine upravljanja preduzećem potrebno je zamijeniti sa novim, savremenijim modelima, tj. modelima koji su prilagođeni uslovima savremenog tržišta. U suštini, nameće se zaključak da menadžment preduzeća mora biti strateški partner u preduzeću i svim svojim aktivnostima podržati poslovnu strategiju, promjene i ostvarivanje poslovnih ciljeva preduzeća. Za sticanje i održavanje konkurentne prednosti na savremenom tržištu, preduzeća moraju vršiti promjene, uvoditi novine i prilagođavati svoju ponudu. U savremenom poslovnom okruženju menadžment se mora suočiti sa novim izazovima kao što je upravljanje promjenama. Uvođenjem promjena od strane menadžmenta, koji ionako ne vrši na pravi način identifikovanje potreba, promjena i motivacije, za rezultat bi vjerovatno imalo otpor zaposlenih. Krajnje je racionalno da se ljudi opiru promjenama ukoliko ne upravljaju njima. Stoga, upravljanje zaposlenim je od presudnog značaja za upravljanje promjenama u preduzeću. Menadžeri treba da upoznaju svoje zaposlene sa promjenama i da obezbijede njihovu posvećenost promjenama tokom i nakon njihove implementacije. Budućnost pripada preduzećima koja uspiju da budu snalažljivija, inovativnija i fleksibilnija od svojih konkurenata. Uslovi poslovanja, upravljanje resursima i nadmetanje na tržištu su drastično izmijenjeni nakon poslednje ekonomske krize. Inovativnost, fleksibilnost i produktivnost predstavljaju pravac savremenog razvoja u oblasti konkurentnosti i upravljanja preduzećem. Cilj borbe za konkurentnost jeste u prihvatanju promjena. Produktivnost preduzeća i preduzetničkih ekonomija koja su prihvatila promjene je zavidna (Kina, Indija,


________________________________________________________________ - 292 -

Brazil), a konkurentska sposobnost sve upečatljivija. Osnovni pokretač konstantnog rasta produktivnosti poslovanja u preduzećima, i rast preduzetničke ekonomije iz navedenih zemalja, jeste znanje. Preduzetništvo zemalja u razvoju i zemalja u tranziciji je pred brojnim problemima. Najupečatljiviji problemi odnose se na unapređenja znanja i upravljanje. Što se tiče države, i njene uloge u razvoju preduzetničke ekonomije, uloga države mora da se odnosi na stvaranje podjednakih uslova za sve učesnike na tržištu. Pravac ka jačanju konkurentnosti preduzetničke ekonomije zemalja u tranziciji jeste u primjeni savremenih koncepta u domenu menadžmenta, odnosno primjeni inovativnog menadžmenta. Ekonomski prosperitet i razvoj zemalja u tranziciji zahtjeva jačanje i razvoj konkurentne preduzetničke ekonomije zasnovane na znanju, novim tehnologijama i inovativnosti. Ekonomije ovih zemalja i preduzeća moraju da prihvate iskustva iz inostranstva, naročito iskustva koja dolaze od globalnih lidera, ali sve više i da primjenjuju iskustva preduzeća iz novoindustrijalizovanih zemalja. Uzevši navedeno u obzir, preduzeća zemalja u razvoju i tranziciji moraju da konkretnije osmisle strategiju razvoja, uzimajući u obzir, i u skladu sa globalnim integracionim trendovima i tokovima. Dakle, integrisani sistemi menadžmenta, unapređenje odnosa u marketingu, korporativne društvene odgovornosti i sl., predstavljaju osnovnu pretpostavku uspješnog tržišnog razvoja primjenom navedenih savremenih metoda i tehnika inovativnog menadžmenta. Pored toga, to zahtjeva i unapređivanje kvaliteta poslovanja, jačanje istraživačko-razvojne funkcije u preduzećima, konstantan rad na inoviranju i usvajanju znanja, naročito u domenu informacionih tehnologija. Jačanje i unapređivanje menadžmenta znanja jeste najbitniji faktor za dobro pozicioniranje na tržištu i tržišni razvoj jer se javlja potreba za konstantnim usavršavanjem znanja i sposobnosti zaposlenih, a naročito menadžmenta.

LITERATURA 1. Avlijaš, R., Preduzetništvo, Mladost grup, Beograd, 2010. 2. Drucker, P., Inovacije i preduzetništvo, Beograd, 2000, 3. Hamel, G., Budućnost menadžmenta, Asee, Novi Sad, 2009. 4. Jeffry A., T., New Venture creation, Irwin, 3rd ed., Homewood, IL, 1990. 5. Lajović, D., Vulić, V., Tehnologija i inovacije,Hrestomatija, Podgorica, 2009. 6. Milićević V., Ilić B., Ekonomika preduzeća - Fokus na savremeno poslovanje, FON, Beograd, 2005. 7. Narayanan, V. K. Managing Technology and Innovation for Competitive Advantage. New Jersey, Prentice Hall, 2000. 8. Ondrej J., Petrović D., Leksikon pojmova za pripremu prijemnog ispita za master studije, FON, Beograd, 2009. 9. Ožanić M., Inventivno stvaralaštvo bez pravnog zamaha „Poslovna politika“, Beograd, 1989. 10. Radosavljević, Ž, Menadžment znanja i(li) znanje u menadžmentu, Centar za edukaciju rukovodećih kadrova i konsalting, Beograd, 2008. 11. Rejnert, E.S., Spontani haos - ekonomija u doba vukova, Čigoja štampa, Beograd, 2010.


________________________________________________________________ - 293 -

INNOVATION MANAGEMENT IN FUNCTION OF ENTREPRENEURIAL ECONOMY STRENGTHENING

Jovičić Miladin

Fakultet poslovne ekonomije Bijeljina Lalić Nenad

Pedagoški fakultet Bijeljina Župur Ognjen

Abstract Countries that are undergoing the process of transition and the state in the

development process are turned towards entrepreneurship and entrepreneurial economy. Social function of creating and establishing new values, based on the innovative combining available resources, makes the basic postulates of the modern enterprise system. Entrepreneurship involves observation of good business opportunities, willingness to take adequate business initiatives, and exposure to risk while channeling ideas into new businesses. Business activities and their cost-effective implementation, can not be imagined without introducing change and innovation in all business segments. Strengthening entrepreneurship, in those countries, carries with it a number of strategic and operational issues of character. Solving problems requires appropriate changes and innovations in the company management. Since the success of the enterprise depends not only entrepreneurs, but increasingly also from other employees in the company and it's certainly the most significant change that entrepreneurs must consider. Therefore, entrepreneurs need to hand over the role of decision-making at the operational level to others in the company, and that their own energies on issues of a strategic nature and character of the operational integration activities. To make the change led to a result that entrepreneurs must take the leadership role by establishing a team of competent and adequately motivated associates. On the other hand, substantial changes are needed in the approach to the management of other aspects of the business, while not departing from the entrepreneurial style and mode.

Keywords: entrepreneurship, management, innovation, change.


________________________________________________________________ - 294 -

LJUDSKI KAPITAL KAO FAKTOR EKONOMSKOG RASTA I RAZVOJA

Nerma Čolaković-Prguda,140

Pravni fakultet Univerzitet „Džemal Bijedić“

Apstrakt: Ekonomske koristi koje ljudi stiču mogu se tumačiti kao tokovi koji

proizlaze iz ukupnog razvoja ekonomije, koja se sastoji iz tri segmenta: ljudski kapital, prirodni kapital i fizički kapital. Ljudski kapital, kao dio intelektualnog kapitala, predstavlja kumulativno znanje, vještine, vrijednosti, kvalitetne lične odnose i druge resurse kojima raspolaže određeno društvo.

Sve države svijeta koje žele imati uspješnu i razvijenu privredu mnogo sredstava ulažu u ljudski kapital. Ulaganja u ljudski kapital mogu smanjiti nezaposlenost, siromaštvo i socijalnu isključenost što se posebno važnim smatra u tranzicijskim ekonomijama. Dakle, utjecaj ljudskih resursa na ekonomski rast i razvoj, u savremenim uslovima, postaje od presudnog značaja. Investiranje u obrazovanje i zdravlje ljudi radi povećanja njihovih proizvodnih sposobnosti, ali i u tehnologiju kao kodifikovano ljudsko znanje o proizvodnji, ključni je faktor u postizanju konkurentnosti i privrednog uspjeha nacionalne ekonomije. Društvo mora stvoriti preduslove za obrazovanje, kvalifikacije, prekvalifikacije i zapošljavanje za sve ljude.

Nedovoljna iskorištenost raspoloživih ljudskih resursa negativno se odražava na privredu i radnu snagu, i to na dva načina: time što ne doprinose ukupnim rezultatima ekonomije i time što su isključeni iz najefikasnijeg oblika stvaranja novog ljudskog kapitala – učenja na poslu. Prije samo desetak godina 140 USRC Mithat Hujdur-Hujka, Mostar, BiH, [email protected]



________________________________________________________________ - 295 -

u većini se kompanija nije ni znalo da intelektualni kapital postoji, a danas vjeruju da su upravo zaposlenī, kao ključna dimenzija intelektualnog kapitala, iznimno važan faktor njihove konkurentnosti.

Ljudski kapital se teško mjeri, nevidljiv je, ali i neophodan jer sa svim svojim sastavnicama predstavlja temeljni razvojni faktor o čemu postoje brojne studije i iskustvene potvrde.

Ključne riječi: ljudski kapital, znanje, obrazovanje, ulaganje u ljudski kapital, GDP, ekonomski rast, ekonomski razvoj.

1. Uvod Ulaganje u ljudski kapital u posljednje je vrijeme predmet rasprava o

ekonomskoj politici kao jedan od važnih faktora za stvaranje savremenih tržišnih ekonomija utemeljenih na znanju. Teorija ljudskog kapitala to ulaganje posmatra kao rezultat svojevoljne odluke pojedinaca koji očekuju određeni povrat na ulaganje vremena i sredstava.

Utjecaj ljudskih resursa na privredni rast i razvoj, u savremenim uslovima, postaje od presudnog značaja. Ulaganje u obuku pojedinaca u cilju stjecanja vještina ima sva obilježja investiranja. Investiranje u ljudski kapital, povratno, utječe na rast i razvoj privrede pojedinih zemalja.

Stvaranje poticajnog okruženja za ulaganja u ljudski kapital sve se češće pojavljuje kao jedan od važnih elemenata politika na tržištu rada razvijenih zemalja, kao i širih strategija za poticanje rasta. Ulaganja u ljudski kapital također olakšavaju restukturiranje ekonomija, smanjuju probleme siromaštva, nezaposlenosti i socijalne isključenosti. Potreba za porastom ulaganja u ljudski kapital posebno je velika u tranzicijskim zemljama.

Dakle, svako društvo mora podići nivo ekonomskog i društvenog razvoja da bi podstaklo rast ukupnog kapitala, tokom čega je potrebno obratiti posebnu pažnju na ljudski razvoj.

Zajedničko i koordinirano ulaganje u unapređivanje ljudskih i materijalnih resursa, uz veće i prioritetnije ulaganje u ljude i njihove potencijale, može dovesti do konstantnih i stabilnih stopa rasta bilo koje svjetske ekonomije.

2. Koncept ljudskog kapitala u ekonomskoj nauci i privrednoj praksi

Koncept ljudskog kapitala u ekonomskoj nauci, a posebno u praksi još uvijek se teško u potpunosti prihvata. Treba imati u vidu da se ljudski kapital u mnogim elementima razlikuje od „vlasničkog“ kapitala koji uključuje i proizvodna sredstva, i koji se može putem tržišnih transakcija otuđiti. Kao argument protiv upotrebe pojma „ljudski kapital“ u ekonomskoj nauci navodi se


________________________________________________________________ - 296 -

podatak da se taj izraz ne koristi u svakodnevnom ekonomskom jeziku. Umjesto ljudskog kapitala dosta dugo se koristio izraz „vrijednost čovjeka“.

Glavni oblik formiranja ljudskog kapitala predstavlja obrazovanje, koje je predmet izučavanja velikog broja naučnih disciplina, a posebno pedagogije, psihologije i sociologije. Ekonomski aspekti obrazovanja, izraženi u konceptu ljudskog kapitala, odnose se na ulaganja i proizvodne učinke koji se pretežno mjere u novčanim jedinicama, a proizilaze iz tržišnog ponašanja ljudi. 141 Evidentno je da je time obuhvaćen samo jedan od mogućih pristupa obrazovnom procesu u ljudskom društvu. Obrazovanje povećava proizvodne učinke, ali isto tako pruža čovjeku mogućnosti ličnog razvijanja i veće društvene satisfakcije.

U privrednoj praksi najvažnijim se, ipak, čini ukazivanje na motivacione aspekte formiranja i korištenja ljudskog kapitala. Pri tome treba imati u vidu da i samo učenje, odnosno permanentno obrazovanje zahtijeva određene napore koji će se preduzimati samo ako postoje konkretni motivacioni razlozi. To vrijedi i za korištenje već stvorenog ljudskog kapitala u privrednim, ali i u brojnim neprivrednim djelatnostima koji itekako utječe na poslovanje privrede, na njen rast i razvoj. Privredni razvoj obuhvata rast obima nacionalne proizvodnje, privrednosistemske i strukturne promjene, koje kreira i sprovodi ljudski kapital.142

Institucionalni faktori su važna odrednica nivoa ulaganja u ljudski kapital što ovisi o njihovom intezitetu djelovanja u pojedinim ekonomijama.

3. Trendovi ulaganja u ljudski kapital Investicije u obrazovanje doživjele su svoj porast u većini zemalja

svijeta, s tim da treba naglasiti kako postoje različite tendencije rashoda za obrazovanje u apsolutnim iznosima i rashoda za obrazovanje po studentu. Humani kapital, a time i kvalitet obrazovanja, rastu kada dođe do povećanja rashoda za obrazovanje po studentu. Veliki broj zemalja u svijetu bilježi istovremeni rast broja studenata i rashoda za obrazovanje, dok se u manje razvijenim ekonomijama ovaj odnos kreće silaznom putanjom i to zbog ekspanzije broja studenata koji nije praćen adekvatnim rastom finansijskih sredstava. Pored naglašavanja važnosti investiranja u tercijarno obrazovanje, ističe se i značaj koncepta cjeloživotnog učenja i investiranja u obuku radne snage. Većina zemalja Evropske unije je prepoznalo značaj ulaganja u ljudske resurse što mogu potvrditi i statistički podaci. Broj zaposlenih starosne dobi između 25-64 godine koji su involvirani u procese namjenskih treninga kreće se oko 33%, dok negdje oko 49% kompanija osigurava svojim uposlenicima 141 Petrović, P., Uticaj ljudskih resursa na privredni rast i razvoj Srbije, Ekonomski horizonti, 12(1), str. 103-119, Kragujevac, 2010., str. 106

142 Ibid., str. 106


________________________________________________________________ - 297 -

specijalističke kurseve.143 Razvijene zemlje bilježe veći procent zaposlenih koji pohađaju specijalističku obuku u odnosu na manje razvijene ekonomije Evropske unije. Ukoliko uporedimo ulaganja u treninge i produktivnost rada / GDP per capita, primijetit ćemo visok nivo međuzavisnosti što potvrđuje i korelacioni koeficijent (0,5 – 0,56). 144 Analizirajući ekonomski razvoj, od posebne je važnosti uočavanje ovih trendova i nastojanje da se nivo ulaganja u znanje zaposlenih poveća, kao posljedica inicijative države ali i pojedinaca ili kompanija.

4. Povrat ulaganja u ljudski kapital u tranzicijskim zemljama Strukture nadnica koje su postojale u privredama zemalja članica bivšeg

istočnog bloka znatno su se razlikovale od struktura nadnica u zapadnim zemljama. U komunističkim su zemljama postojale izuzetno egalitarne strukture nadnica, što je smanjivalo nadnične premije obrazovanih radnika. Takve rigidne strukture nadnica rezultirale su slabim poticajima za investiranje u obrazovanje. 145 Zbog toga je na početku tranzicije investiranje u visoko obrazovanje bilo nedovoljno, dok je u isto vrijeme postojalo preveliko ulaganje u srednje stručno obrazovanje.

Provedeno je niz istraživanja kojima je utvrđena niska stopa povrata ulaganja u obrazovanje u zemljama srednje i istočne Evrope uoči tranzicije u poređenju s tržišnim ekonomijama, što je u skladu s niskom nadničnom premijom koju su ostvarivali obrazovani radnici u tim zemljama. Primjera radi, u Češkoj Republici je privatna stopa povrata za dodatnu godinu obrazovanja 1988. godine iznosila 4% za muškarce i 5,7% za žene, a stope povrata u Estoniji i Sloveniji također su bile niske. 146 Naprijed navedeno je bilo praćeno nedovoljnim ulaganjem u visoko obrazovanje. Neki autori smatraju kako je zbog znatnih subvencija za visoko obrazovanje ipak postojala motivacija za školovanje u obliku povrata ulaganja u ljudski kapital.

Tranzicija je početkom 1990-ih donijela ukidanje ili barem znatnu redukciju političkog nadzora strukture nadnica. Orazem i Vodopivec 147 sve temeljne sile koje utječu na strukturu nadnica tokom tranzicije svrstavaju u tri skupine. Prvu skupinu čini ispravljanje distrorzija koje su postojale na tržištu rada u prethodnom režimu, odnosno mjera kojima se osiguravala egalitarna raspodjela nadnica. Drugu skupinu čine promjene u finalnoj potrašnji dobara i usluga koje su posredno utjecale na smanjenje potražnje rada u industriji.

143 Baćović, M., Ekonomska kriza i investicije u znanje, Kriza i razvoj, Institut društvenih nauka, str. 241-251, Beograd, 2010 str. 249 144 Ibid., str. 250 145 Šošić, V., Premija za obrazovanje i ulaganje u ljudski kapital u Hrvatskoj, Financijska teorija i praksa, 27(4), str. 439-455, Zagreb, 2003., str. 445 146 Ibid., str. 445 147 Ibid., str. 446


________________________________________________________________ - 298 -

Posljednja se skupina pomaka potražnje odnosi na neravnoteže koje nastaju u samoj tranziciji, odnosno na činjenicu da obrazovanje i preduzetnost, koja se s njim može povezati, u prethodnom sistemu nisu bili traženi.

Nakon što je tranzicija počela, došlo je do reagovanja nadnica i stope povrata ulaganja u obrazovanje na tržišne signale. Porast nadničnih premija za obrazovane radnike približio je relativne nadnice odnosima proizvodnosti pojedinaca i time pridonio efikasnijoj alokaciji resursa. Povrat za dodatnu godinu obrazovanja u Poljskoj je vrlo brzo nakon početka tranzicije dosegao 7,5%, dok je ista stopa u Češkoj Republici dosegla 5,3% za muškarce i 6,7% za žene. Vrijednosti su bile znatno više nego u razdoblju prije početka tranzicije i u skladu sa stopama povrata koje su zabilježene u razvijenim tržišnim privredama. Jedini je izuzetak od navedenog pravila Istočna Njemačka, u kojoj je povrat ulaganja u obrazovanje smanjen nakon ujedinjenja.148

5. Značaj ulaganja u obrazovanje U posljednje je vrijeme ulaganje u ljudski kapital centar interesovanja

brojnih empirijskih radova. Navest ćemo neke od razloga 149 zbog kojih su mnogi stručnjaci usmjereni na tu vrstu ulaganja. Prvi se odnosi na finansijsko značenje ulaganja u obrazovanje. Ukupno ulaganje u obrazovanje, uključujući javne i privatne izdatke, u razvijenim zemljama u prosjeku iznosi oko 6% BDP-a, što je 1997. godine bilo oko bilijun i tristo milijardi dolara. Taj iznos čini znatan izdatak i zato ne iznenađuje nastojanje da se utvrdi donose li ulaganja u obrazovanje povrat koji je barem jednak alternativnim ulaganjima ili je možda riječ o investiciji s višim stopama povrata za koju valja odvojiti dodatna sredstva. Drugi razlog sve većeg interesa naučnika jeste činjenica da povećanje ulaganja u ljudski kapital, odnosno u obrazovanje, iako treba imati na umu kako ta dva termina nisu sinonimi, ne znače jedan od prioriteta ekonomske politike razvijenih zemalja. Takva se orijentacija ističe u više strateških dokumenata i prijedloga za vođenje ekonomske politike.

Evropska unija je u okviru, svima dobro poznate, Lisabonske strategije naglasila da je ulaganje u ljude jedna od glavnih pretpostavki za stvaranje savremene ekonomije utemeljene na znanju. Obrazovanje, pored toga što ostvaruje pozitivne učinke na rast, ističe se i kao prioritet ekonomske politike zbog njegove snage za “socijalno uključivanje”, odnosno za pružanje dodatnih mogućnosti isključenima, nezaposlenima i siromašnima.

Značaj ulaganja u ljudski kapital i cjeloživotno učenja naglašen je i u okviru novih smjernica evropske strategije zapošljavanja, koja za cilj ima postizanje veće zaposlenosti i stvaranje kvalitetnijih poslova. Također, OECD u

148 Ibid., str. 446 149 Ibid., str. 440-441


________________________________________________________________ - 299 -

svojoj utjecajnoj Jobs Strategy 150 kao jedan od važnih razloga rastuće nezaposlenosti i društvene polarizacije u zemljama članicama navodi neuspjeh u preustroju sistema obrazovanja i obučavanja te stoga poziva na razvijanje svih oblika formalnog i neformalnog obrazovanja.

Iako je teorija ljudskog kapitala jasno koncipirana, u praksi susrećemo nekoliko problema.151 Kao prvo, poseban je problem mjerenje razine ljudskog kapitala. U osnovi, postoje dvije glavne metode mjerenja ljudskog kapitala. Prva se metoda oslanja na pokazatelje postignute obrazovne razine stanovništva, pri čemu se obično posmatra prosječno razdoblje školovanja ili obrazovna struktura stanovništva radne dobi. Pri toj metodi velik je problem činjenica da nema informacija o znanjima stečenim neformalnim obrazovanjem, kao ni o vještinama stečenima iskustvom, koje mogu biti važna komponenta ljudskog kapitala. Također, pri direktnom poređenju obrazovnih struktura dodatni su problem razlike u kvaliteti obrazovanja. Problem mjerenja kvalitete obrazovanja i njezina utjecaja na razinu ljudskog kapitala rješava se neposrednim mjerenjem vještina i obrazovnih postignuća, odnosno standardiziranim međunarodnim testovima. Naravno, ti su pokazatelji dostupni samo za razmjerno mali broj razvijenijih zemalja.

Druga teškoća povezana s empirijskom primjenom teorije ljudskog kapitala odnosi se na mjerenje povrata ulaganja u ljudski kapital. Povrat je moguće mjeriti na različite načine, i to sa stajališta pojedinca i sa stajališta društva, pri čemu stajalište društva obuhvaća sve subvencije za obrazovanje, ali i plaćene poreze koji ne ulaze u perspektivu pojedinca pri ocjeni povrata.

6. Analiza međuzavisnosti između BDP per capita i investicija u znanje

U cilju otkrivanja utjecaja ulaganja u znanje na dohodak i ekonomski rast, prije svega, sprovode se mnogobrojna empirijska istraživanja. Jedno od tih istraživanja, koje je uključilo 29 zemalja, pokušalo je analizirati utjecaj tri ključne komponente152 investicija u znanje na vrijednost ključnih ekonomskih indikatora – GDP per capita i zaposlenost koji su i jako važni elementi ekonomskog rasta i razvoja.

150 Ibid., str. 441 151 Ibid., str. 442 152 Rahodi za R&D, rashodi za visoko obrazovanje i investicije u software.


________________________________________________________________ - 300 -

Tabela 1: Korelaciona matrica153 GDPPC PEE R&D RGDP UNEMPLR EMPLR GDPPC 1.000 0.313 0.560 -0.304 -0.584 0.519 PEE 0.313 1.000 0.356 -0.211 -0.167 0.303 R&D 0.560 0.356 1.000 0.381 -0.392 0.688 RGDP -0.304 -0.211 0.381 1.000 0.221 -0.289 UNEMPLR -0.584 -0.167 -0.392 0.221 1.000 -0.699 EMPLR 0.519 0.303 0.688 -0.289 -0.699 1.000

Pokazalo se da postoji značajna pozitivna korelacija između nivoa GDP per capita i rashoda za istraživanje i razvoj, kao i rashoda za obrazovanje samo u manjoj mjeri. Postoji, također, direktna veza između rashoda za R&D i zaposlenosti. Iznenadila je negativna korelacija između rashoda za obrazovanje i stope rasta GDP-a, a objašnjena je odgođenim efektom investicija u obrazovanje na rast GDP-a.

Rezultati su potvrdili postavljenu hipotezu analitičara da rast investicija u istraživanje i razvoj, kao i visoko obrazovanje imaju pozitivan efekat na nivo GDP-a.154

7. Novi pristup rastu i razvoju U današnjem vremenu prepoznatljivom po brzim i iznenadnim

promjenama dešavaju se radikalne transformacije u privredi i društvu. Zasnivaju se na:155

a) rastućem značaju resursa informacija,

b) međusobnom povezivanju novih tehnologija,

c) procesu internacionalizacije proizvodnje, podjeli rada i sve većoj međuzavisnosti proizvođača u svjetskim razmjerima,

d) konceptu ekonomskog rasta koji bi se prvenstveno mjerio postignutim rezultatima u podizanju kvaliteta života.

Privredni rast se kvantitativno izražava na različite načine, najčešće pomoću pokazatelja stope rasta društvenog bruto proizvoda, nacionalnog dohotka, društvenog bruto proizvoda po glavi stanovnika, nacionalnog dohotka po glavi stanovnika, itd. Smatra se da je gen rasta konkurentnost privrede, a da mozak rasta predstavlja efikasan finansijski sistem.156

Istraživanja koja se bave utjecajem ljudskog kapitala na rast i razvoj ukazuju na to da je njegov značaj veći od fizičkog kapitala jer su stope povrata

153 Baćović, M., op.cit., str. 246 154 Ibid., str. 246

155 Petrović, P., op.cit., str. 112 156 Ibid., str. 112


________________________________________________________________ - 301 -

od ulaganja u ljudski kapital veće od stope povrata od ulaganja u fizički kapital. Velika pažnja se posvećuje međuzavisnosti ljudskog i fizičkog kapitala, odnosno tehnologije i preduzetništva u generisanju privrednog rasta. S druge strane, podsticanje razvoja tehnologije u uslovima nedovoljnog ili loše raspoređenog ljudskog kapitala može dovesti do velike nejednakosti u radnim prihodima što smanjuje društvenu koheziju i može dovesti do političke nestabilnosti.157

Na nivou nacionalne privrede mogu se obaviti istraživanja o tome u kojoj su mjeri ključni faktori poput tehnologije i raspoloživog fizičkog kapitala međusobno povezani, a posebno u kojoj su mjeri povezani s ulaganjima u ljudski kapital i koje kombinacije daju najbolje ukupne rezultate za privredni rast zemlje.

8. Ljudski kapital i privredni rast Fizički kapital koji se izražava u novčanim jedinicama ima izuzetno

važnu ulogu u objašnjavanju privrednog rasta, a posebno rasta i razvoja zemalja u procesu tranzicije.

Drugi faktor koji objašnjava privredni rast jeste živi rad čovjeka koji se mjeri brojem zaposlenih. Određena empirijska istraživanja mjere i neki višak učinaka koji se ne može pripisati ni kapitalu ni radu. Taj se višak različito naziva, a najčešće se shvata kao rezultat tehnološkog napretka. Ako bi se količina rada izražavala uzimajući u obzir uloženi ljudski kapital, očito bi se u objašnjenju doprinosa privrednom rastu povećala uloga rada u odnosu na fizički kapital.158

U pojedinim zemljama, pomoću različitih naučnih metoda i modela, pokušava se izračunati veličina ljudskog kapitala. U tu se svrhu koriste različiti postupci iz kojih se dobijaju, naravno, i različiti rezultati. Veličina ljudskog kapitala teško se izračunava sabiranjem izdataka domaćinstava, preduzeća i države za obrazovanje i usavršavanje, što je i sasvim logično. Uglavnom se primjenjuje postupak utvrđivanja veza između povećanja ulaganja u ljudski kapital i povećanja sume diskontovanih životnih radnih prihoda.

Poznata su dva mehanizma159 djelovanja ljudskog kapitala na rast. Prvi je proizvodnja sopstvenih tehnoloških inovacija (primjer - najrazvijenije zemlje), a drugi je prihvatanje najsavremenije tehnologije iz inozemstva. Međutim, ukoliko jedna zemlja prednjači u kreiranju novih tehnologija, druge zemlje će je brže dostići ukoliko raspolažu s dovoljno ljudskog kapitala. Ovdje se javlja dilema da li je ljudski kapital važan samo u momentu prihvatanja nove tehnologije ili tek poslije, odnosno njenom upotrebom.

157 Ibid., str. 113 158 Ibid., str. 110 159 Ibid., str. 111


________________________________________________________________ - 302 -

Svi faktori rasta su međusobno komplementarni i zato treba imati u vidu da nedovoljnost nekog od njih može značajno usporiti rast. U nerazvijenim zemljama velika ulaganja u fizički kapital daju pozitivne rezultate samo ako su te zemlje bogate ujedno i prirodnim resursima.

U ovom slučaju ljudski kapital, tehnologija i preduzetništvo dolaze iz razvijenih zemalja.

9. Problematika primjene spoznaja o sadržaju ljudskoga kapitala u razvojnom kontekstu i edukacijske smjernice

Istraživanja bogatstva i razvoja nacionalnih ekonomija ukazala su na prometejski učinak ljudskoga kapitala, te do sada u ekonomiji i nema nikakvoga novog objašnjavanja razloga zašto su neke siromašne zemlje siromašne, a bogate bogate. 160 Iz toga bi se moglo pogrešno zaključiti kako je u vezi s ljudskim kapitalom zapravo sve poznato i da su istraživanja na tu temu uglavnom „otkrivanje tople vode”, odnosno otkrivanje već poznatog.

Uvođenjem ljudskog kapitala kao glavnog pokretača razvoja nastaju problemi jer je ljudski kapital kao razvojni faktor iznimno složena pojmovna, sadržajna i mjerna kategorija. Navedimo neke od tih problema:161

1. sam pojam ljudskoga kapitala nije ni jednoznačno ni precizno određen, a kada se pojedini autori slože oko definiranja preostaje problem sadržajnog obuhvata tog pojma;

2. kao drugi problem pokazuje se složenost ljudskoga kapitala koji pored individualnih ima i društvenu komponentu, tj. kulturu, koja se reflektira na preduzeće i ekonomiku, a teško se i sporo mijenja. Pokazalo se da bez institucionalne promjene nema ekonomskog razvoja;

3. često postoji problem mjerenja sastavnica ljudskog kapitala i njegovog cjelovitog iskaza, kao i praktičnog dijagnosticiranja, kvalitativnog i kvantitativnog osposobljavanja;

4. nakon što saznamo ko čini ljudski kapital, ostaje problem promocije takvih kadrova na odgovarajuća mjesta jer u nedostatku razvojne klime i kulture oni sa lošijim kvalitetima (posebno intelektualnim) nastoje onemogućiti takve razvojne kadrove i promovirati sebe;

5. kada i postavimo pravu osobu na pravo mjesto potrebno je još mnogo truda da bi se ostvario učinak, tj. razvojni rezultat.

160 Bogdanović, M., Prilog teoriji ljudskog kapitala: koja svojstva radne snage treba smatrati bitnim sastavnicama ljudskog kapitala, Ekonomija(Economics), 15(1), str. 45-82, Zagreb, 2008., str. 72

161 Ibid., str. 73


________________________________________________________________ - 303 -

Na osnovu određenih analiza utvrđeno je da se ljudski kapital sastoji od najmanje dvije temeljne sastavnice ljudskoga kapitala, i to: 162 individualnog ljudskoga kapitala i kolektivnog ljudskoga kapitala.

Stepen razvoja ljudskog kapitala i stepen razvoja fizičkog kapitala bilo koje svjetske ekonomije imaju pozitivan i značajan utjecaj na stepen njihove razvijenosti, odnosno na povećanje životnoga standarda stanovnika.

10. Zaključak Prema klasičnoj ekonomskoj teoriji glavni pokretač privrednog razvoja

je kapital, pri čemu treba imati u vidu da se kapital različito definiše. Najjednostavnije ga je odrediti kao akumuliranu fizičku i finansijsku imovinu koja se koristi u proizvodnji roba, pružanju usluga i informacija. U faktore privrednog rasta i razvoja uključuje se i ljudski kapital.

To podrazumijeva ulaganja u obrazovanje i zdravlje ljudi radi povećanja njihovih proizvodnih sposobnosti, i u tehnologiju kao kodifikovano ljudsko znanje o proizvodnji. Ovi proizvodni faktori povećavaju ukupne proizvodne efekte, ali zahtijevaju i investiranje. Pored znanja i obrazovanja poslije se u ljudski kapital uvrštavaju sva ljudska svojstva o kojima ovisi radna učinkovitost pojedinca i organizacije, a time i ekonomski rast i razvoj.

Znanje je svakako roba, jer se prodaje i postiže svoju cijenu na tržištu, ovisno o ponudi i potražnji, te kvaliteti. Znanje je osnovni cilj obrazovanja, bar bi trebao biti, ali i to postaje upitno u današnjem narušenom sistemu vrijednosti. Obrazovanje je jako važno i društvu kao cjelini. Veći broj obrazovanih pojedinaca omogućava veću razinu GDP-a, kao i veću stopu ekonomskog rasta i razvoja.

Ljudski kapital postaje ključni faktor za postizanje poslovnih ciljeva i poslovne uspješnosti. Tu uspješnost i vrijednost osiguravaju djelomično ili u potpunosti ljudi, koji nisu samo najznačajniji potencijal, nego i najskuplji i «najproblematičniji» resurs koji neka kompanija ima. Oni uključuju iskustvo, vještine, sposobnosti, znanje, kontakte, preuzimanje rizika.

Dugoročno i kontinuirano ulaganje u ljude i njihove potencijale donosi pozitivne efekte za ekonomski i društveni razvoj neke zemlje, a stope povrata od ulaganja u ljudski kapital veće su od stopa povrata od ulaganja u fizički kapital. Makroekonomska politika određene zemlje trebala bi biti prioritetno usmjerena na podizanje razine ljudskog razvoja, što će, uz neizostavno ostvarivanje razvoja infrastrukturnog dijela, dovesti do većega i bržeg ekonomskog razvoja.

162 Ibid., str. 76


________________________________________________________________ - 304 -

Literatura: 1. Aghion P., Durlauf S. N., Handbook of economic growth, Elsevier,

2005. 2. Baćović, M., Ekonomska kriza i investicije u znanje, Kriza i razvoj,

Institut društvenih nauka, str. 241-251, Beograd, 2010 3. Barro R. J., Martin X. S., Economic growth, MIT Press, 2004. 4. Bogdanović, M., Prilog teoriji ljudskog kapitala: koja svojstva radne

snage treba smatrati bitnim sastavnicama ljudskog kapitala, Ekonomija(Economics), 15(1), str. 45-82, Zagreb, 2008.

5. Jakimovski, J., The Human Capital as a Factor in the Sustainable Development, časopis Škola biznisa, br. 3, str. 72-85, Novi Sad, 2011.

6. Petrović, P., Uticaj ljudskih resursa na privredni rast i razvoj Srbije, Ekonomski horizonti, 12(1), str. 103-119, Kragujevac, 2010.

7. Požega, Ž., Crnković, B., Stope povrata od ulaganja u ljudski i fizički kapital, Ekonomski vjesnik, broj 1 i 2, Ekonomski fakultet u Osijeku, str. 67-73, Osijek, 2008.

8. Sawides A., Human capital and economic growth, Stanford, 2009. 9. Šošić, V., Premija za obrazovanje i ulaganje u ljudski kapital u

Hrvatskoj, Financijska teorija i praksa, 27(4), str. 439-455, Zagreb, 2003. 10. Todaro M., Smith S. C., Ekonomski razvoj, IX izdanje, Šahinpašić,

Sarajevo, 2006. 11. Vukoja, O., Analiza faktora rasta zemalja Srednje i Istočne Evrope,

Zbornik Ekonomskog fakulteta u Zagrebu, 7(1), str. 17-34, Zagreb, 2009.


________________________________________________________________ - 305 -

KOMPONENTA IPA II U FUNKCIJI RAZVOJA RURALNOG TURIZMA NA PROSTORIMA BOSNE I

HERCEGOVINE

Adrijana Rac Univerzitet u Istočnom Sarajevu Ekonomski fakultet,

Amra Abadžić, Mirela Čebić

APSTRAKT Ruralni turizam prepoznat je kao faktor revitalizacije ruralnih područja

u mnogim evropskim zemljama. Zahvaljujući svom geografskom položaju te prirodnim bogatstvima kojima raspolaže, Bosna i Hercegovina ima značajan potencijal za razvoj ovog oblika turizma. Međutim, finansiranje njegovog razvoja iz domaćih izvora je ograničeno. Stoga su ovim radom prikazane mogućnosti finansiranja razvoja ruralnog turizma sredstvima iz IPA pretpristupnog programa pomoći, odnosno iz IPA Komponente II-Prekogranična saradnja. Riječ je o bespovratnim sredstvima, koja su, ako u obzir uzmemo ekonomsko stanje Bosne i Hercegovine, od neprocjenjivog značaja.

KLJUČNE RIJEČI: ruralni turizam, IPA Komponenta II, prekogranična saradnja, Bosna i Hercegovina


________________________________________________________________ - 306 -

UVOD Bosna i Hercegovina raspolaže ogromnim i neiskorištenim potencijalom

za razvoj ruralnog turizma. Dok je razoj ruralnog turizma jedan od stubova ujednačenog razvoja EU, u Bosni i Hercegovini se svijest o značaju njegovog razvoja javila tek prije nekoliko godina. Polako ali sigurno postaje prepoznatljiva turistička djelatnost koja obezbjeđuje sve veće prihode kako za pojedinca, tako i za lokalnu zajednicu. Međutim, iako se smatra faktorom oživljavanja ruralnih područja, u Bosni i Hercegovini se razvija sporije nego u susjednim zemljama, Srbiji i Hrvatskoj. Jedan od uzroka nedovoljne razvijenosti ovog turističkog segmenta svakako je nedostatak finansijskih sredstava neophodnih za njegov dinamičniji razvoj. Vlada RS i Vlada FBiH izdvajaju određena bespovratna sredstva za stimulisanje ruralnog turizma, ali pokazalo se da to nije dovoljno, potrebno je mnogo više. Stoga je za Bosnu i Hercegovinu od izuzetnog značaja mogućnost korištenja sredstava iz IPA pretpristupnog programa pomoći. Pri tome, posebno je važna IPA Komponenta II-Prekogranična saradnja u okviru koje je kroz Programe prekogranične saradnje moguće dobiti značajna sredstva za projekte razvoja ruralnog turizma. Zemlje u regionu u velikoj mjeri razvijaju ruralni turizam upravo zahvaljujući ovim sredstvima, te bi Bosna i Hercegovina mogla mnogo da nauči iz njihovog iskustva. S obzirom da ruralni turizam doprinosi strukturnim promjenama u ruralnoj ekonomiji te podstiče lokalni i regionalni razvoj, korištenje sredstava iz IPA Komponente II nema alternativu, a pisanje kvalitetnih projekata iz ove oblasti je imperativ.

1. RURALNI TURIZAM, POJAM I ZANAČAJ ZA LOKALNI RAZVOJ

Ruralni turizam je širok pojam koji obuhvata sve turističke oblike koje je moguće realizovati u okviru ruralnih područja kao što su: seoski, lovni, ribolovni, zdravstveni, kulturni, vjerski, avanturistički, sportsko-rekreacioni, eko-turizam i sl. Pod ruralnim područjem podrazumijeva se područja koja karakterišu: prirodno okruženje, seoski ambijent, mala naselja, sela, zaseoci, izdvojena poljoprivredna gazdinstva, sa poljoprivredom i šumarstvom kao osnovnim privrednim granama.

Razvojem ruralnog turizma: obezbjeđuje se dodatni izvor prihoda, povećana zaposlenost lokalnog stanovništva, sprečava depopulacija ruralnih područja, obogaćuje se turistička ponuda, čuva prirodna sredina, lokalna kultura, tradicija i običaji. Pri tome, bitno je istaknuti da ruralni turizam nije kapitalno intenzivna grana koja obezbjeđuje velike profite, nego zahtijeva dugoročna ulaganja koja će obezbijediti i dugoročan povrat uloženih sredstava.


________________________________________________________________ - 307 -

RURALNI TURIZAM • Seoski turizam • Lovni turizam • Ribolovni turizam • Zdravstveni turizam • Eko turizam • Turizam u nacionalnim parkovima

• Avanturistički turizam • Sportsko-rekreacioni turizam • Vjerski turizam • Kulturni turizam i dr.

SLIKA: Oblici ruralnog turizma U Bosni i Hercegovini ruralna područja određena su prema definiciji

koju koristi OECD, a prema kojoj se ruralnim smatraju područja sa manje od 150 stanovnika po km2. Primjenom te defincije a prema podacima iz 2005. godine, 81% ukupne površine zemlje i 61% ukupnog broja stanovnika može se klasifikovati kao ruralno. 163 Uzimajuću u obzir navedene podatke ali i zahvaljujući prirodnim bogatstvima kojima raspolaže, Bosna i Hercegovina se može pohvaliti izuzetno povoljnim uslovima za razvoj ruralnog turizma. Umjerena klima, zdrava i očuvana životna sredina (čist vazduh, nezagađene rijeke), bogatstvo flore i faune ze zavidno kulturno naslijeđe samo su neki od njih. Pri tome, najviše su izraženi u brdsko-planinskim predjelima Jahorine, Bjelašnice,Igmana, Vlašića, Romanije, Kozare itd. Jedan od preduslova razvoja ruralnog turizma svakako je i razvijena infrastruktura (saobraćajna povezanost, PTT i sl.). Međutim, u Bosni i Hercegovini ona je nedovoljno razvijena, u nekim područjima čak i ne postoji. To i ne iznenađuje, s obzirom da se ni prije rata nije ulagalo u razvoj ruralnih sredina pa veći dio sela nije imao čak ni minimalnu infrastrukturu kao što je na primjer pristupačan put. Nakon rata, situacija se dodatno pogoršala. Osim nedostatka adekvatne infrastrukture, problem su i nepostojanje strategija ruralnog razvoja na državnom nivou te slaba koordinacija ključnih aktera. Kao posljedica svega navedenog, u Bosni i Hercegovini se ruralni turizam razvija sporije nego u susjednim zemljama, Srbiji i Hrvatskoj. Ako posmatramo prostor bivše Jugoslavije, ruralni turizam je najrazvijeniji u Sloveniji.

Ruralni turizam u Bosni i Hercegovini je tek u početnoj fazi razvoja, te će biti potrebno mnogo vremena i sredstava da se pripreme i realizuju kvalitetni projekti koji će omogućiti njegov održivi razvoj. Ohrabrujuća je činjenica da ruralni turizam u Bosni i Hercegovini polako ali sigurno postaje prepoznatljiv

163 Strateški plan BiH za harmonizaciju poljoprivrede, prehrane i ruralnog razvoja, str. 16, dostupno na https://www.google.ba/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=4&cad=rja&ved=0CDgQFjAD&url=http%3A%2F%2Fagring.ba%2Findex.php%3Foption%3Dcom_phocadownload%26view%3Dcategory%26download%3D3%3Astrateski-plan-bih-za-harmonizaciju-poljoprivrede-prehrane-i-ruralnog-razvoja%26id%3D3%3Abih%26Itemid%3D891&ei=JikEUbXxE8_Lswb2pYHQCg&usg=AFQjCNFLl7wkvBXlaLZ9SCcdwB-9Y0Ca3w&sig2=Xw-HA7mGquuObt5Wy1nr1Q


________________________________________________________________ - 308 -

kao turistička djelatnost koja omogućava pojedincima ali i određenoj zajednici ostvarivanje sve većih prihoda. “Ruralni turizam je dio ruralne ekonomije, naučne oblasti koja se veže za razvoj ekonomije i njenu samoodrživost…Ruralni turizam kao segment ruralne ekonomije pokazuje rastući trend u mnogim zemljama svijeta. U okviru njega mogući su različiti oblici/seoski, zdravstveno-rekreativni, sportski, lovni, eko turizam i dr./.Turizam u ruralnim područjima Republike Srpske ima veliku razvojnu šansu. Ova konstatacija temelji se na činjenici da ruralna područja Republike Srpske pripadaju različitim prirodnim i antropogenim sistemima, i iz činjenice da su ruralna područja prostori zdrave životne sredine. Ovim je u punoj mjeri definisan potencijalni turistički proizvod ruralnih područja, obilježen regionalnim specifičnostima.”164

Dakle, ruralni turizam može doprinijeti strukturnim promjenama u ruralnoj ekonomiji, uravnoteženom regionalnom razvoju Bosne i Hercegovine te generisanju pozitivnih ekonomskih, socijalnih i demografskih promjena u većem dijelu brdsko-planinskih područja. Međutim, problem je što su domaći izvori finansiranja neophodni za razvoj ruralnog turizma ograničeni . Naime iako Ministarstvo turizma i ekologije RS kao i federalno Ministarstvo okoliša i turizma izdvajaju sredstva za podršku turizma, to ipak nije dovoljno za sve zainteresovane.

Nedostatak domaćih izvora za finansiranja razvoja ruralnog turizma s jedne strane, te razvojna uloga fondova EU s druge, daju nam mogućnost postavljanja hipoteze da je korištenjem sredstava u okviru IPA Komponente II-Prekogranična saradnja moguće doprinijeti razvoju ruralnog turizma.

2.MOGUĆNOSTI ZA FINANASIRANJE RAZVOJA RURALNOG TURIZMA IZ PRETPRISTUPNIH FONDOVA EU

EU je kao najveći donator u svijetu, u svojoj istoriji razvila više od 30 instrumenata za dodjelu pomoći manje razvijenim zemljama. Zbog velikog broja instrumenata, fondova i komplikovanih procedura, Evropska komisija je Evropskom parlamentu i Savjetu Evrope predstavila Instrument za predpristupnu pomoć - IPA, koji je usvojen 17. jula 2006. godine. Cilj osnivanja IPA-e je da se zemlje kandidati i potencijalni kandidati podrže na njihovom evropskom putu.

Cilj IPA-e u periodu 2007.-2013. godine je pomoć državama kandidatima i potencijalnim kandidatima da:

• Ispune pretpristupne kriterije (politički, ekonomski i kriteriji vezanih za acquis članstvo) putem izgradnje administrativnih i sudskih kapaciteta;

164 Strategija razvoja turizma Republike Srpske za period 2011-2020. godine, str 67


________________________________________________________________ - 309 -

• Pripreme se za upravljanje (programiranje i implementaciju) pristupnim fondovima EU.

U slučaju BiH instrument pretpristupne pomoći zamijenio je finansijsku podršku koja je realizovana preko CARDS programa. Za BiH pomoć IPA-e predstavlja prelazak sa pomoći za obnovu na pomoć za razvoj. Naime, CARDS program je bio instrument obnove, dok IPA fondovi treba da doprinesu razvoju. Dakle, sredstva IPA-e su bespovratna sredstva razvojne pomoći koja su namijenjena sprovođenju reformskih politika i razvojnih projekata s ciljem stvaranja uslova za približavanje BiH Evropskoj uniji, kao zemlje potencijalnog kandidata za članstvo u EU.

IPA se sastoji od pet komponenti:

• Pomoć tranziciji i razvoju institucija (IPA I)

• Prekogranična saradnja (IPA II)

• Regionalni razvoj (IPA III)

• Razvoj ljudskih potencijala (IPA IV)

• Ruralni razvoj (IPA V)

Prve dvije komponenete namijenjene su svim zemljama korisnicama, dok su preostale tri namijenjene isključivo zemljama kandidatima. Dakle, Bosni i Hercegovini, kao zemlji potencijalnom kandidatu, dostupna su samo sredstva iz prve dvije komponente IPA-e: pomoć u tranziciji i izgradnji institucija i prekogranična saradnja.

Komponenta IPA II- namijenjena je za pružanje pomoći u oblasti prekogranične saradnje između članica EU i kandidata i potencijalnih kandidata, kao i saradnji između zemalja kandidata i potencijalnih kandidata. Ova komponenta sastavni je dio kohezione politike EU. Svrha prekogranične saradnje je da se smanju uticaj granica na uravnotežen ekonomski i socijalni razvoj pograničnih oblasti. Dakle, cilj ove komponente je da se doprinese stabilnosti u regionima, razvoju ljudskih potencijala, stimulisanje preduzetništva, malih i srednjih preduzeća i inovativnosti i turizma. Korisnici IPA II su: lokalna i regionalna samouprava, agencije, sindikati, organizacije poslodavaca, organizacije civilnog društva, javna preduzeća, mala i srednja preduzeća i istraživački centri. Uslov za učestvovanje u IPA II je da se moraju prijaviti najmanje dva partnera iz pograničnih oblasti iz susjednih zemalja.

U okviru komponente IPA II Bosna i Hercegovine učestvuje u šest programa:

1. Prekogranični program Hrvatska-Bosna i Hercegovina (bilateralni program)


________________________________________________________________ - 310 -

2. Prekogranični program Srbija-Bosna i Hercegovina (bilateralni program)

3. Prekogranični program Bosna i Hercegovina-Crna Gora (bilateralni program)

4. Jadranski program prekogranične saradnje (multilateralni program)

5. Program za jugoistočnu evropu (transnacionalni program)

6. Mediteranski program (transnacionalni program).

U ovom radu fokus će biti na bilateralnim programima prekogranične saradnje uspostavljenih za period 2007-2013. godine. Svi programi implementiraju se putem grant šema za koje se objavljuju pozivi za podnošenje projektnih prijedloga.

2.1.Prekogranični program Hrvatska-Bosna i Hercegovina Program obuhvata prihvatljiva područja i dodatna pridružena

područja165. Prihvatljiva područja su 9 županija u Hrvatskoj i 95 opština u Bosni i Hercegovini, a pridružena su 5 županija u Hrvatskoj i 16 opština u Bosni i Hercegovini. Granica između Hrvatske i Bosne i Hercegovine iznosi 992 km. Pogranična područja imaju slične probleme: ekonomska nerazvijenost kao posljedica ratnih razaranja, velik odliv stanovništva tokom i nakon rata te veliku oštećenost javne infrastrukture, koja je samo djelimično obnovljena. Ekonomske i kulturne veze između ove dvije zemlje u pograničnom području takođe su narušene ratom i njegovim posljedicama. S tim u vezi, svrha ovog programa je da se obnove nekadašnje prekogranične veze prvenstveno kroz rješavanje zajedničkih socijalno-ekonomskih i ekoloških problema. Tabela: Ključni prioriteti Programa prekogranične saradnje Hrvatska-Bosna i Hercegovina

OPŠTI CILJ: Podsticanje stvaranja prekograničnih mreža i partnerstava, te razvoj zajedničkih prekograničnih aktivnosti s ciljem revitalizacije privrede, zaštite prirodne i životne sredine i povećanje

socijalne kohezije programske oblasti.

PRIORITET I: Stvaranje

zajedničkog ekonomskog prostora

MJERA I.1: Razvoj zajedničke turističke ponude

MJERA I.2: Promocija preduzetništva

PRIORITET II: Poboljšanje

kvaliteta života i socijalne kohezije

MJERA II.1: Zaštita životne sredine

MJERA II.2: Poboljšanje dostupnosti svih usluga u lokalnoj

165 Pridružena područja su ona područja koja mogu koristi sredstva iz fondova EU za finansiranje projekata do 20% iznosa EU za određeni prekogranični program.


________________________________________________________________ - 311 -

zajednici u pograničnom području

PRIORITET III: Tehnička

pomoć

MJERA III.1: Podrška administraciji i implementaciji

programa MJERA III.2: Informisanje,

publikovanje i evaluacija Izvor: Cross-Border Programme Croatia – Bosnia and Herzegovina 2007-2013 -Revised version dated on 26th October 2009- [period covered: 2007-2011]166.

pp 13 U prvom javnom pozivu, koji je zatvoren u septembru 2009. godine, od

13 projekata koji su odabrani za sufinansiranje, čak 6 je bilo iz oblasti turizma, (u okviru Mjere I.1.: Razvoj turističke ponude) što nedvosmisleno ukazuje na veliku zainteresovanost za njegov razvoj i unapređenje.

2.2.Prekogranični program Srbija-Bosna i Hercegovina Program obuhvata 67 opština u Bosni i Hercegovini i 31 opštinu u

Srbiji. Oblast karakteriše bogatstvo prirodnim resursima, depopulacija ruralnih područja, nemogućnost zapošljavanja uslijed zastarjelih industrijskih i poljoprivrednih kapaciteta te nezadovoljavajuća putna infrastruktura. Tabela: Ključni prioriteti Programa prekogranične saradnje Srbija-Bosna i Hercegovina

OPŠTI CILJ: Stimulisanje privrede i smanjenje relativne izolacije programske oblasti jačanjem zajedničkih institucionalnih mreža i

kapaciteta ljudskih resursa

PRIORITET I: Ostvarivanje

društvene i ekonomske kohezije kroz aktivnosti kojima se

unapređuju fizička, poslovna, društvena i institucionalna infrastruktura i kapaciteti.

MJERA I.1: Unapređenje produktivnosti i konkurentnosti

ekonomskih, ruralnih i ekoloških resursa preogramske oblasti. MJERA I.2: Prekogranične

inicijative usmjerene na razmjenu ljudi i ideja s ciljem poboljšanja

saradnje stručne javnosti i građanskog društva.

PRIORITET II: Tehnička pomoć

MJERA II.1: Administracija i implementacija programa

MJERA II.2: Informisanje, publikovanje i evaluacija

Izvor: IPA CBC Serbia – Bosnia and Herzegovina Updated Version November 2009 [Period covered: 2007-2011], pp 30-33167

166 Dostupno na http://www.dei.gov.ba/dokumenti/?id=8231, pristupljeno januar 2013.god.

http://www.dei.gov.ba/dokumenti/?id=8231


________________________________________________________________ - 312 -

Turizam je više razvijen u dijelu pogranične oblasti koja pripada Srbiji nego u dijelu koji pripada Bosni i Hercegovini, mada Bosna i Hercegovina ima izuzetne prirodne, kulturne i istorijske potencijale, posebno za razvoj ruralnog turizma. Sredstvima iz programa prekogranične saradnje moguće je stimulisati razvoj ruralnog turizma u ovim oblastima, što bi omogućilo zapošljavanje lokalnog stanovništa a to bi dalje svakako imalo pozitivan uticaj na ekonomski razvoj pograničnih oblasti što i jeste cilj programa.

2.3.Prekogranični program Bosna i Hercegovina-Crna Gora Program obuhvata teritoriju koja se sastoji od 56 opština u Bosni i

Hercegovini i 13 opština u Crnoj Gori. Programska oblast je u većem dijelu nepristupačna, sa privrednim centrima koji se nalaze u većim gradovima, udaljenim od granice. Osim toga, teritoriju karakteriše i odliv stanovništva uslijed nedostatka mogućnosti za zapošljavanje (postojeći poljoprivredne i industrijske kapacitete potrebno je modernizovati). Ipak, postoji i svjetlija strana, a to su značajni potencijali za razvoj ruralnog turizma u ovim oblastima. Tabela: Ključni prioriteti Programa prekogranične saradnje Bosna i Hercegovina-Crna Gora OPŠTI CILJ PROGRAMA: Stimulacija održivog razvoja prekogranične oblasti, njenih ekonomskih, kulturnih, prirodnih i ljudskih resursa i potencijala kroz jačanje kapaciteta ljudskih resursa i zajedničkih mreža institucija u lokalnim zajednicama, te kod lokalnih i privatnih aktera PRIORITET I : Pružiti podršku stvaranju zajedničkog društveno-ekonomskog okruženja za ljude, zajednice i privrede programske oblasti.

MJERA I.1. Inicijative usmjerene na prekogranični privredni razvoj sa naglaskom na turistički i ruralni razvoj. MJERA I.2. Inicijative usmjerene na unapređenje životne sredine, ponajviše u cilju zaštite, promocije i raspolaganja prirodnim resursima. MJERA I.3. Ostvarivanje društvene kohezije i kulturne razmjene putem ličnog kontakta i akcija ljudi ljudima.

PRIORITET II

MJERA II.1. Administracija i implementacija programa MJERA II.2. Informisanje, publikovanje i evaluacija

167 Dostupno na http://www.srb-bih.org/index.php?lnk=41&lng=sr ,pristupljeno januar 2013.god.

http://www.srb-bih.org/index.php?lnk=41&lng=sr


________________________________________________________________ - 313 -

Izvor: IPA CBC Bosnia and Herzegovina – Montenegro, November 17, 2009. pp 29168

Prekogranična saradnja može se posmatrati kao okvir za ekonomske

integracije s ciljem smanjivanja razlika u nivou razvijenosti prekograničnih regiona, te unapređenje socijalne, kulturne i naučne saradnje između lokalnih i regionalnih zajednica. Značaj prekogranične saradnje za lokalni nivo ogleda se u uticaju koji ona ima na lokalno stanovništvo, tako što razvija kapacitete za pripremu kvalitetnih projekata, unapređuje ekonomske, turističke, kulturne i druge standarde, tako da stanovništvo u oblastima kojima se provode projekti ima direktne koristi od realizacije projekata. S druge strane, značaj za regionalni nivo ogleda se u rješavanju zajedničkih problema i uspostavljanju kvalitetnijih odnosa između susjednih država.

Napredujući na evropskom putu zemlja dobije više novca za programe prekogranične saradnje čijim se sprovođenjem priprema za korištenje sredstava iz strukturnih fondova, kada postane članica EU.

Grafikon br.1: Finansijska sredstva za podsticanje ekonomskog razvoja u

pograničnim oblastima Bosne i Hercegovine u periodu 2007.-2011. godine

Izvor: Cross-Border Programme Croatia – Bosnia and Herzegovina 2007-2013 -Revised version dated on 26th October 2009- [period covered: 2007-2011], pp 48, IPA CBC Serbia –

Bosnia and Herzegovina Updated Version November 2009 [Period covered: 2007-2011], pp 37-38, IPA CBC Bosnia and Herzegovina – Montenegro, November 17, 2009. pp 41

Iz Grafikon br.1 vidimo da je Bosni i Hercegovini za podsticanje ekonomskog razvoja u pograničnim oblastima u periodu 2007.-2011.godine, najviše sredstava alocirano u okviru Programa prekogranične saradnje sa Srbijom (3.150.000 evra) dok je najmanje sredstava alocirano u okviru Programa prekogranične saradnje sa Hrvatskom (2.250.000 evra). Pri tome, uslov za korištenje alociranih sredstava je da korisnici obezbijede vlastita sredstva za sufinansiranje u iznosu 168 Dostupno na http://www.cbc.bih-mne.org/index.php?type=1&a=pages&id=17 , pristupljeno januar 2013.god.

0500000

1000000150000020000002500000300000035000004000000

IPA fondovi

Domaći izvorifinansiranja

Ukupno

http://www.cbc.bih-mne.org/index.php?type=1&a=pages&id=17


________________________________________________________________ - 314 -

od 15% vrijednosti projekta, s obzirom da se sredstvima iz IPA II maksimalano može sufinansirati 85% .

EU će i u narednom budžetskom sedmogodišnjem periodu 2014.-2020. godine nastaviti da pruža finansijsku podršku zemljama kandidatima i potencijalnim kandidatima kroz instrument pretpristupne pomoći IPA II. Pri tome, IPA II za razliku od IPA neće se sastojati od pet komponenti, već od pet oblasti politika: proces tranzicije prema članstvu i izgradnja institucionalnih kapaciteta, regionalni razvoj, zapošljavanje, socijalna politika i razvoj ljudskih resursa, poljoprivreda i ruralni razvoj te regionalna i teritorijalna sardanja. Sve zemlje korisnice pretpristupne pomoći moći će kpristi sredstva iz IPA-e II, bez obzira na status.

3.PRIMJERI PROJEKATA FINANSIRANIH SREDSTVIMA IZ IPA KOMPONENTE II

U nastavku smo kao primjere naveli nekoliko uspješnih projekata prekogranične saradnje koji doprinose razvoju ruralnog turizma u pograničnim oblastima u kojima su implemetirani. Ujedno, navedeni projekti su dokaz da se sa dobrom idejom, mnogo truda i podrškom države sredstva iz pretpristupnih fondova, uprkos komplikovanim procedurama ipak mogu dobiti.

Projekat “Podrška razvoju ruralnog turizma na planinama Rajac i Vranica” primjer je projekta koji se sufinansira sredstvima iz IPA Prekograničnog programa Srbija-BiH. Vrijednost projekta je 271.819,9 evra, a traje od marta 2011. godine do marta 2013. godine. Na području Bosne i Hercegovine projekat implementiraju Caritas Belgije u partnerstvu sa Caritasom Biskupske konferencije Bosne i Hercegovine na području planine Vranice i opština Fojnica i Kreševo, dok su prekogranični partneri u Srbiji Seoski turizam Srbije koji sa partnerima Caritas Srbije i Turistička organizacija Ljig realizuju projektne aktivnosti na području Kolubarskog okruga, planine Rajac i opština Ljig i Valjevo. Ciljevi projekta su: revitalizacija ruralne ekonomije, poboljšanje ekonomske razmjene u regionu, podrška konceptu održivog razvoja te profesionalizacija i stručno usavršavanje svih aktera u seoskom turizmu.169

Drugi primjer je projekat sufinansiran sredstvima iz IPA Prekograničnog programa Hrvatska-Bosna i Hercegovina. Riječ je o projektu “The Una River-Unique Resource for Sustainable Development”. Na području Bosne i Hercegovine projektni partneri bili su: Opština Kozarska Dubica, Turistička organizacija Kozarska Dubica, Opština Kostajnica te Tursistička organizacija Kostajnica. Partneri u Hrvatskoj bili su: Grad Hrvatska Kostajnica, Općina Hrvatska Dubica i Turistička zajednica grada Hrvatska Kostajnica. Vrijednost projekta je 118.170,00 evra. Cilj projekta je poboljšati konkurentnost

169 Više o projektu na http://vranicarajac.wordpress.com/2011/05/26/development-of-rural-tourism-sector-on-vranica-mountain/ , pristupljeno januar 2013.god.

http://vranicarajac.wordpress.com/2011/05/26/development-of-rural-tourism-sector-on-vranica-mountain/

http://vranicarajac.wordpress.com/2011/05/26/development-of-rural-tourism-sector-on-vranica-mountain/


________________________________________________________________ - 315 -

lokalnih turističkih potencijala stvaranjem zajedničke turističke ponude uz donji tok rijeke Une kroz valorizaciju zajedničke prirodne baštine i promociju koncepta održivog razvoja. Osnovne aktivnosti obuhvataju manje infrastrukturne radove, promotivne aktivnosti o održivom turizmu i seoskim imanjima kao generatorima ruralnog turizma u ovom pograničnom području, edukativne aktivnosti turističkih vodiča te manje akcije čišćenja i uređenja okoline.170

Via Dinarica je sljedeći primjer projekta za razvoj turizma koji planinarskim i biciklističkim stazama dužine preko 200 km povezuje opštine Kalinovik, Foča i Gacko u Bosni i Hercegovini sa opštinama Žabljak, Plužine i Šavnik u Crnoj Gori. Projekat provode Klub ekstremnih sportova Limit u Bosni i Hercegovini i Centar za inicijative iz oblasti održivog turizma iz Crne Gore. Sufinansiran je sredstvima iz IPA Prekograničnog programa Bosna i Hercegovina-Crna Gora. Osnovni cilj projekta je razvijanje industrije turizma kako bi se ostvarila ekonomska održivost ruralnih sredina te podstakla regionalna saradnja. Trasiranjem novih planinarskih staza pomoći će se proizvođačima lokalnih tradicionalnih proizvoda, vlasnicima starih autentičnih objekata, vlasnicima katuna i domaćinstvima koja obezbjeđuju smještaj da uspostave poslovnu saradnju. Na taj način kreiraće se zajednička turistička ponuda pod zajedničkim brendom “Via Dinarica”, s ciljem podrške prekograničnim inicijativama za ekonomski razvoj sa akcentom na unapređenje seoskog turizma. Osim toga, projekat predstavlja prvi korak u stvaranju platforme za razvoj turističke rute Via Dinarica kojom bi se, po ugledu na model Via Alpina, planinarskim stazama povezale države zapadnog Balkana, od Slovenije, preko Hrvatske, Bosne i Hercegovine, Srbije, Crne Gore do Albanije i na taj način ponudila jedinstvena regionalna turistička ponuda. Predviđeno trajanje projekta je dvije godine (od februara 2011. do februara 2013. godine).171

Pozitivni su i rezultati projekta Bogatstvo ruralnog prostora u zajedničkoj turističkoj ponudi “Put medičarstva i licitarstva između Krškog i Zagreba”, koji je trajao 30 mjeseci, a implementirali su ga Zagrebačka županija, Regionalna razvojna agencija Zagrebačke županije, Regionalna razvojna agencija Posavje i Općina Krško u okviru programa IPA prekogranična saradnja Slovenija-Hrvatska 2007.-2013. Vrijednost projekta je bila 440.320,00 evra, pri čemu je EU finansirala 85% vrijednosti. Cilj projekta bio je promocija, podsticanje i razvoj postojeće ponude tradicionalnih zanatskih proizvoda i

170 Više o projektu dostupno na http://www.una-jedinstveniresurs.com/index.php?option=com_content&view=article&id=49&Itemid=54&lang=hr , pristupljeno januar 2013.god.

171 Više o projektu dostupno na http://www.cstimontenegro.org/sredinaLevo.php?cmbJezik=1&iID=486&iIDM= , pristupljeno januar 2013.god.

http://www.una-jedinstveniresurs.com/index.php?option=com_content&view=article&id=49&Itemid=54&lang=hr



http://www.cstimontenegro.org/sredinaLevo.php?cmbJezik=1&iID=486&iIDM


________________________________________________________________ - 316 -

očuvanje i uključivanje kulturne baštine u turističku ponudu na zajedničkom prekograničnom prostoru. Ostvareni su sljedeći rezultati: izrađena baza podataka rukotvoraca Zagrebačke županije, pet zajedničkih medičarskih-licitarskih suvenira, elaborate o medičarstvu i licitarstvu, štampan zajednički trojezični katalog “Bogatstvo kulturnog prostora u zajedničkoj turističkoj brošuri” u 10 000 primjeraka. Slovenski i Hrvatski partneri na projektu zadovoljni su ostvarenim rezultatima te se može očekivati nastavak saradnje i u budućem periodu.

Projekat “Tradicija za budućnost” finansira se iz Programa prekogranične saradnje Hrvatska –Srbija. Ukupna vrijednost projekta je 444.224,16 evra. Nosioci projektnih aktivnosti su Centar za poduzetništvo Osijek (Hrvatska) i Opština Apatin (Srbija), a pridruženi partneri Grad Osijek, Općina Bilje, Općina Jagodnjak te Udruženje “Somborski salaši” i Kraljevsko istorijsko društvo Sombor iz Srbije. Ciljevi projekta su stimulisanje lokalnog ekonomskog razvoja i podsticanje novih mogućnosti za zapošljavanje razvojem ruralnog turizma i ekološke poljoprivredne proizvodnje.172

Navedeni primjeri pokazuju da postoji mnoštvo različitih aktivnosti (planinarenje, biciklizam, medičarstvo, seoski turizam i sl.), čijom se realizacijom, prevashodno uz pomoć evropskih sredstava, može podsticati unapređenje ruralnog turizma. Pri tome, iskustva susjednih zemalja u realizaciji projekata su nam itekako dobro došla.

ZAKLJUČAK Ruralni turizam u svijetu sve više dobija na značaju a Bosna i Hercegovina ima

izuzetne predispozicije upravo za razvoj ovog turističkog segmenta. Međutim, povoljan geografski položaj i bogatstvo prirodnim resursima nisu sami po sebi dovoljni za razvoj ruralnog turizma. Potreban je institucionalni i zakonski okvir koji bi regulisao ovu oblast, ali što je još važnije, neophodna su finansijska sredstva. S obzirom da Bosna i Hercegovina ima status potencijalnog kandidata za članstvo u EU, može koristiti sredstva iz prve dvije komponente IPA pretpristupnog programa pomoći. Radi se o značajnim iznosima sredstava, koja se jednim dijelom mogu iskoristiti i za snažniji razvoj ruralnog turizma. Sredstvima iz Programa prekogranične saradnje već je finansirano nekoliko projekata koji su doprinijeli njegovom razvoju u područjima u kojima su implementirani. Sve više opština u pograničnim oblastima prepoznalo je prednosti povezivanja sa prekograničnim partnerima u cilju prijave projekata od zajedničkog interesa. Uspješno realizovani projekti iz oblasti prekogranične saradnje kako u Bosni i Hercegovini, tako i u regionu, najbolji su dokaz da se sa dobrom idejom, mnogo truda i podrškom države sredstva iz pretpristupnih fondova, uprkos komplikovanim procedurama ipak mogu dobiti. Ujedno, trebali bi poslužiti kao putokaz u kojem smjeru je potrebno dalje ići.

172 Više o projektu na http://www.slavonija.hr/index.php?option=com_content&task=view&id=105&Itemid=36 , pristupljeno januar 2013.god.

http://www.slavonija.hr/index.php?option=com_content&task=view&id=105&Itemid=36

http://www.slavonija.hr/index.php?option=com_content&task=view&id=105&Itemid=36


________________________________________________________________ - 317 -

U teškim ekonomskim vremenima Bosna i Hercegovina može korištenjem sredstava kroz Prekogranične programe pomoći u velikoj mjeri razviti ruralni turizam koji će obezbijediti dodatnu zaposlenost lokalnog stanovništva i stimulisati ekonomski razvoj ruralnih područja.

LITERATURA

1) Ružić, P., Ruralni turizam, Institut za poljoprivredu i turizam Poreč, 2009. 2) Strategija razvoja turizma Republike Srpske za period 2011-2020. godine, Vlada Republike Srpske. 3) Strategija razvoja turizma Federacije Bosne i Hercegovine za period 2008.-2018., Federalno Ministarstvo okoliša i turizma, 2008. 4) IPA CBC Serbia – Bosnia and Herzegovina Updated Version November 2009 [Period covered: 2007-2011], Republic of Serbia: Ministry of Finance, Bosnia and Herzegovina: Directorate for European Integration. 5) Cross-Border Programme Croatia – Bosnia and Herzegovina 2007-2013 -Revised version dated on 26th October 2009- [period covered: 2007-2011], 6) IPA CBC Bosnia and Herzegovina – Montenegro, November 17, 2009, Bosnia and Herzegovina: Directorate for European Integration, Montenegro: Ministry for European Integration.

Internet stranice: http://www.alterural.ba/develop/for_professionals.php (pristupljeno decembar 2012. god.) http://www.srb-bih.org/index.php (pristupljeno decembar 2012. god.) http://www.kombeg.org.rs/Slike/UdrTurizam/2011/novembar/TAIEX/Prezentacije/Beograd.pdf (pristupljeno januar 2013. god.) http://www.alvrs.com/v1/media/djcatalog/2012-12-12-Katalog_projektnih_ideja-IPA_prekogranicna_saradnja-BiH-CG.pdf (pristupljeno januar 2013.god.) http://vranicarajac.files.wordpress.com/2012/06/newsletter-2-cbc-rajac-vranica.pdf http://www.fbihvlada.gov.ba/bosanski/tenderi/strategija_turizma.pdf Strategija razvoja turizma Bosne i Hercegovine za period 2008.-2018. http://www.vladars.net/sr-SP-Cyrl/Vlada/Ministarstva/mtt/Pages/Default.aspx IPA CBC Serbia – Bosnia and Herzegovina http://www.dei.gov.ba/dokumenti/?id=8228 Katalog projektnih ideja http://www.cbc.bihmne.org/images/dokumenti/mvp%20210x210%20brosura%204%20MAIL.pdf http://www.undp.hr/upload/file/278/139168/FILENAME/Prirucnik_Seoski_turizam_za_web.pdf http://www.ruralinfoserbia.rs/dokumenta/ruralni%20turizam-analiza%20budzetske%20podrske.pdf

http://www.alterural.ba/develop/for_professionals.php

http://www.srb-bih.org/index.php

http://www.kombeg.org.rs/Slike/UdrTurizam/2011/novembar/TAIEX/Prezentacije/Beograd.pdf

http://www.kombeg.org.rs/Slike/UdrTurizam/2011/novembar/TAIEX/Prezentacije/Beograd.pdf

http://www.alvrs.com/v1/media/djcatalog/2012-12-12-Katalog_projektnih_ideja-IPA_prekogranicna_saradnja-BiH-CG.pdf

http://www.alvrs.com/v1/media/djcatalog/2012-12-12-Katalog_projektnih_ideja-IPA_prekogranicna_saradnja-BiH-CG.pdf

http://vranicarajac.files.wordpress.com/2012/06/newsletter-2-cbc-rajac-vranica.pdf

http://www.fbihvlada.gov.ba/bosanski/tenderi/strategija_turizma.pdf

http://www.vladars.net/sr-SP-Cyrl/Vlada/Ministarstva/mtt/Pages/Default.aspx

http://www.dei.gov.ba/dokumenti/?id=8228

http://www.cbc.bihmne.org/images/dokumenti/mvp%20210x210%20brosura%204%20MAIL.pdf

http://www.cbc.bihmne.org/images/dokumenti/mvp%20210x210%20brosura%204%20MAIL.pdf

http://www.ruralinfoserbia.rs/dokumenta/ruralni%20turizam-analiza%20budzetske%20podrske.pdf

http://www.ruralinfoserbia.rs/dokumenta/ruralni%20turizam-analiza%20budzetske%20podrske.pdf


________________________________________________________________ - 318 -

IPA II COMPONENT IN FUNCTION OF DEVELOPMENT OF RURAL TOURISM IN BOSNIA

AND HERZEGOVINA

Adrijana Rac, Amra Abadžić, Mirela Čebić Univerzitet u Istočnom Sarajevu

Ekonomski fakultet

ABSTRACT Rural tourism has been recognized as a factor in revitalization of rural

areas in many European countries. Thanks to its geographical position and natural resources at its disposal, Bosnia and Herzegovina has a significant potential for the development of this form of tourism. However, the financing of its development from domestic sources is limited. Therefore, this paper presents the possibilities of financing rural development funds from the IPA pre-accession assistance program or IPA Component II- cross -border cooperation. It is about outright grants which are of the utmost importance if we take into account economic situation in Bosnia and Herzegovina.


________________________________________________________________ - 319 -

MULTIDISCIPLINARNOST NASTAVNOG PROCESA KAO PREDUSLOV ZA PREDUZETNIČKO OBRAZOVANJE SA

KVALITETNIM I ZAHTIJEVANIM IZLAZNIM KOMPETENCIJAMA

Prof.dr sc. Darko Petković173

Centar za inovativnost i preduzetništvo Univerziteta u Zenici Doc.dr.sc. Malik Čabaravdić174

Centar za inovativnost i preduzetništvo Univerziteta u Zenici mr.sc.ecc. Đenana Čolaković, dipl.ing.maš.175

BSC Vlade Zeničko-dobojskog kantona Mr.sc. Dženan Kulović176

Centar za inovativnost i preduzetništvo Univerziteta u Zenici

Apstrakt Živimo u vremenu kada se tržište rada nalazi u svojevrsnoj tranziciji.

Osnovno obilježje tranzitivnog procesa je usmjereno na odstupanje od klasičnog poimanja u kojemu je dovoljno da stručnjaci posjeduju reproduktivna znanja i ljudske, konceptualne i tehničke vještine. Tržište rada današnjice oslanja se sve više na više nivoe vještina i trasverzalne kompetencije. Stoga visoko obrazovanje treba da obuči studente naprednim znanjima, vještinama i kompetencijama koje su potrebne u njihovim profesionalnim životima. Mogućnost zaposlenja pojedinca u potpunosti će zavisiti od njegovih

173 Travnička 1, 72 000 Zenica, Bosna i Hercegovina , Telefon: +387 32 44 44 21, E-mail: [email protected] 174 Travnička 1, 72 000 Zenica, Bosna i Hercegovina Telefon: +387 32 44 44 21, E-mail: [email protected] 175 Kučukovići 1, 72 000 Zenica, Bosna i Hercegovina, Telefon: +387 32 44 44 20 , E-mail: [email protected] 176 Travnička 1, 72 000 Zenica, Bosna i Hercegovina Telefon: +387 32 44 44 21E-mail: [email protected]






________________________________________________________________ - 320 -

mogućnosti na tržištu rada koje se konstantno mijenja. Na bazi ovih kriterija provedeno je istraživanje alumnija Mašinskog fakulteta Univerziteta u Zenici a usmjereno je na ispitivanje dometa i potencijala da se zadovolje naprijed navedeni kriterijumi. Istraživanje je predstavljalo svojevrsnu situacijsku analizu neophodnu za poduzimanje narednih koraka u modficiranju nastavnih planova i programa, otvaranju novih studijskih odsjeka kao i podizanja nivoa uključenosti univerziteta u kreiranju ambijenta za razvoj komeptencija usklađenih za zahtjevima tržišta rada. Nakon uvođenja novih studijskih sadržaja urađena je analiza zadovoljstva studenata inoviranim nastavnim planom i programom.

Ključne riječi: kompetencije, tržište rada, znanja, vještine, sposobnosti, multidisciplinarnost, preduzetništvo

1. UVOD

Pojam "kompetencija" u proteklih nekoliko decenija sve češće se upotrebljava u literaturi kako bi se objasnili razlozi uspjeha menadžera, lidera ili preduzeća. Iako se pod tim pojmom svrstavaju sljedeći faktori: sposobnosti, vještine i znanja, koji determinšu rezultate poslovnih aktivnosti, još uvijek nema jasne definicije šta su kompetencije.(1)

Dakle, radi se o međusobno isprepletenim individualnim sposobnostima, vještinama i znanjem koje osoba u interakciji sa okruženjem usmjerava kroz poslovne aktivnosti, a kao posljedicu imaju uspješno ostvarene organizacijske ciljeve. Teškoće u jasnom određenju kompetencija vode sve češćim pokušajima da se utvrde neke opšte generičke kompetencije, unatoč tome što u svakoj organizaciji ima mnoštvo različitih kompetencija potrebnih za njeno uspješno djelovanje. U literaturi se sreću različite definicije kompetencija kao što su: (2)

- Kompetencije su sposobnost organizacije da određene poslovne aktivnosti obavlja bolje od svoje konkurencije.

- Bazne kompetencije su veoma dobro izvođene aktivnosti kao ključne (ne periferne) u strategiji preduzeća, kompetitivnosti i profitabilnosti.

- Distinktivne kompetencije su konkurentski vrijedne aktivnosti koje preduzeću obezbjeđuju bolje performanse od konkurencije.

- Kompetencije su sposobnost uspješnog obavljanja posla prema svim dosadašnjim psihološkim saznanjima specifična je rezultanta i funkcija sposobnosti, znanja i vještina te motivacije.

2. PRISTUPI I KLASIFIKACIJA KOMPETENCIJA Do sada su se izdiferencirala tri prstupa u razumijevanju kompetencija.

Prvi pristup objašnjenju kompetencija polazi od pretpostavke, da je neko rođen


________________________________________________________________ - 321 -

sa osobinama "kompetentne osobe" za razliku od onih koji te osobine ne posjeduju. To predstavlja trait pristup. Drugi pristup, kompetencije objašnjava kao "set vještina ili naučenog ponašanja". U ovom slučaju, kompetencije su definisane kao bitne i posebne vještine ali naučene u dužem roku. Treći pristup, objašnjava kompetencije kao standardno ponašanje i one ne predstavljaju osobinu koju posjeduju samo pojedinci. Umjesto fokusiranja na pojedinca i evaluiranja kako on ili ona radi, ova pretpostavka fokusirana je na rad grupe kao strateške poslovne jedinice uz korištenje vanjskih kompetencija.(3)

U razumijevanju kompetencija najvažnije je praviti distinkciju između kompetencija koje se stiču obrazovanjem odnosno učenjem i kompetencija koje se stiču iskustvom. Temeljem sagledavanja različitih pristupa moguće je izvršiti podjelu kompetencija da dvije grupe i to:

• Komeptencije koje se stiču učenjem i

• Kompetencije koje se stiču iskustvom.

Kompetencije koje se stiču učenjem i obrazovanjem predstavljaju ključnu i kompleksnu aktivnost za razvijanje kompetentnosti. Svako preduzeće i njegov dugoročni rast zavisi isključivo od kvalitetnih ljudskih resursa. Zbog toga univerziteti svoje studijske programe usmjeravaju na izgradnju ključnih kompetencija usklađenih sa zahtjevima tržišta rada. Student će tokom studiranja usvajati dvije temeljne skupine kompetencija:

- Generičke kompetencije i - Specifične kompetencije. Razvojem industrijskog doba u prvoj polovini dvadesetog vijeka procesi

proizvodnje se usložnjavaju, zbog čega dolazi do podjele rada u pogledu specijalizacije poslova. Nedugo nakon toga, menadžeri su morali posjedovati podjednako kako stručne kompetencije tako i menadžerske kompetencije. Danas su menadžerima znatno više potrebne menadžerske kompetencije u odnosu na stručne kompetencije. Najbolja praksa je izdiferencirala tri pristupa u skupini kompetencija koje se stiču na temelju iskustva i to:

- Profesionalne kompetencije, - Poslovne kompetencije i - Interpersonalne kompetencije.

U fokusu ovog rada su kompetencije koje se stiču učenjem.

2.1. Formulacija specifičnih kompetencija Specifične kompetencija kako i sav naziv kaže predstavljaju svojevrstan

izraz napora da se postigne diferencijacija kompetencija koje student stiče tokom studiranja. Usmjerene su na specifične programe i praktična iskustva koja osposobljavaju studenta za konkretan posao i daje mu smjernice za upravljanje i planiranje životnog ciklusa karijere. Primjeri specifičnih kompetencija su (4):


________________________________________________________________ - 322 -

- Biti sposoban izvršenje analize dizajna određenog CPU-a, u skladu sa osnovnim arhitektnonskim modelima Von Neumanna i Harvarda.

- Primijena odgovarajućih tehnika za prikupljanje informacija o tome kako pojedinci, skupine ili organizacije funkcioniraju.

- Korištenje teorijskih znanja da se interpretira stvarni svijet.

- Korištenje računarskih programa za izradu matematičkih modela koji se primijenjuju za studije o stanovništvu.

2.2. Formulacija transverzalnih ili generičkih kompetencija Traženje maksimalnog povrata iz ove kategorije kompetencija, i

istodobno davanje smisla njihovim definicijama i prirodi, znači integirsati ih u specifične sadržaje predmeta svakog stepena. Organizacija predmeta i drugih elemenata programa kao što su seminari i kursevi radi posebnog razvoja nekih transverzalnih kompetencija, uvijek se mora shvatiti kao kompetencija o kojoj se radi. Jednom uvedena kompetencija će trebati da bude instrumentalno integrisana u specifične predmete, koji se odnose na svaki sadržaj predmeta stepena. Da bi se osigurala dosljednost kod integrisanja trasnferzalne kompetencije u sadržaj predmeta, nastavno osoblje mora raditi zajedno što će rezultirati povećanju saradnje među nastavnicima pri planiranju predmeta. Primjeri trasferzalnih kompetencija su: (5)

- Predstavljanje rezultata rada, kako u usmenoj tako i u pismenoj formi, te vođenje rasprave o radnoj temi.

- Analiza složenih situacija i formiranje strategije za njihovo rješavanje, kako pojedinačno tako i u grupi.

- Korištenje engleskog jezika.

- Ocjena sopstvenih aktivnosti i procesa učenja i dolažanje do strategije za njihovo poboljšanje.

3. OCJENJIVANJE KOMPETENCIJA Vjerovatno najbolji način ocjenjivanja kompetencija jeste putem prakse.

U tom pogledu, aktivnosti učenja su dobar način promatranja sticanja kompetencija. Značajnu ulogu u ocjenjivanju i formulaciji kompetencija imaju i centri za razvoj kompetencija. Temeljem dobre prakse Univerzitet u Zenici je otvorio kancelariju za razvoj kompetencija i karijera, a da bi se adekvatno sagledalo stanje kompetencija izvršeno je istraživanje koje je provedeno u četiri zemlje u okviru projekta pod nazivom: naziv "Kompetentnost – usklađivanje kompetencija u visokom obrazovanju i privredi: Od kataloga kompetencija do razvoja strategije i nastavnog plana i programa". Ukupno su anketirana 196 alumnija i 172 zaposlenika različitih planova i programa u četiri zemlje. Univerzitet u Zenici je anketirao 71 alumnija i 60 uposlenika iz prakse koji su


________________________________________________________________ - 323 -

završili Ekonomski ili Mašinski fakultet. Ukupan broj anketiran prema zemljama vidljiv je iz slijedeće tabele: (6) Tabela 1. Broj anketiran alumnija i zaposlenika prema zemljama

Izvor: Competence Survey Report, 2011.

U ovom radu ćemo se u kratkim crtama osvrnuti na rezultate koji se odnose na Mašinski fakultet upravo iz razloga što je uobičajena pojava na ex-SFRJ prostorima da se pojam preduzetništva vezuje isključivo za ekonomske fakultete. Iz odgovora vidljivo je su alumniji Mašinskog fakulteta čak u procentu 46,7% vrlo zadovoljni kvalitetom radnih performansi, 43,3% su zadovoljni dok je 10% se izjasnilo da nisu razmišljali o kvalitetu radnih performansi. To se vidi sa slijedeće slike.

Slika 2. Rezultati analize nivoa kvaliteta radnih performansi alumnija

Mašinskog fakulteta Izvor: Competence Survey Report, 2011.


________________________________________________________________ - 324 -

Na pitanje o specifičnim kompetencijama i njihovoj važnosti za poboljšanje radnih uslova dobijeni su odgovori da su većinom kompetencije uzrokom poboljšanja radnih uslova i da kompetentniji menadžeri stvaraju bolje uslove i kreiraju bolji radni ambijent dostatan za podizanje razine radnih performansi.

a) Analiza specifičnih kompetencija – alumni Mašinskog fakulteta

Analogno listi kompetencija za alumnije Ekonomskog fakulteta sačinjena je lista specifičnih kompetencija za alumnije Mašinskog fakulteta. Na temelju te liste ispitanici su pozvani da daju mišljenje da li im te kompetencije koriste u obavljanju povjerenih im zadataka od strane nadređenih. Rezultati su prikazani u slijedećoj tabeli. Tabela 2. Analiza specifičnih kompetencija – alumni Mašinskog fakulteta


________________________________________________________________ - 325 -

Izvor: Competence Survey Report, 2011. Iz navedenog se može vidjeti da u većini slučajeva ispitanici smatraju

da su kompetencije potrebne za obavljanje posla i da u velikoj mjeri koriste i pomažu da se obave poslovi koji u velikoj mjeri variraju po zahtjevima i opisima. Slijedeća grupa pitanja usmjerena je na analizu generičkih kompetencija. Na pitanje da li smatrate da su generičke kompetencije važne za obavljanje posla, alumni Mašinskog fakulteta su mišljenja da generičke kompetencije značajno pomažu u obavljanju posla i mjerenju njegovih performansi, što je identično mišljenju kao i alumnijem Ekonomskog fakulteta.

b) Analiza generičkih kompetencija – alumni Mašinskih fakulteta

Tabela 2. Analiza generičkih kompetencija – alumni Mašinskog fakulteta

Izvor: Competence Survey Report, 2011.

Upoređujući generičke i specifične kompetencije moguće je zaključiti da postoji visoka povezanost ovih kompetencija. To implicira da specifične i generičke kompetencije pokazuju visoki povezanost i uticaj na obavljanje posla.

Analizirajući odgovore ispitanika Mašinskog fakulteta moguće je zaključiti da su svi složni u ocjeni o neophodnosti i naglašenom značaju kompetencija u poboljšanju svojih radnih performansi. Poseban naglasak kada su u pitanju generičke kompetencije se daje fleksibilnosti, spremnosti za razvoj novih proizvodnih tehnologija, komuniciranju dok kada su u pitanju specifične kompetencije veliki je naglasak na metodičkim aspektima poboljšanja prodaje, proizvodnje i održavanja proizvodnih sistema. Upoređujući i analizirajući navedene kompetencije može se doći do zaključka da postoji izrazito visoka međuzavisnost između generičkih i specifičnih kompetencija kod ispitanika.

4. RAZVOJ NOVIH STUDIJSKIH PROGRAMA I FAKULTETA

Dijelom i na bazi ovih analiza, detaljnih studija tržišta rada, strateških i operativnih razvojnih planova Univerziteta u Zenici dizajnirani su novi studijski odsjeci koji u najvećoj mjeri promovišu učenje i razvoj preduzetničkih znanja i vještina. U tom smislu došlo je i do otvaranja Politehničkog fakulteta te


________________________________________________________________ - 326 -

značajnog re-inženjeringa NPP na Mašinskom fakultet. Naziv Politehnički fakultet se sreće na univerzitetima u Evropskoj Uniji i nije naše otkriće. Negdje je to Fakultet industrijskog inženjerstva kao naziv, negdje Fakultet poslovnog inženjerstva, negdje Fakultet za tehnički menadžment i dr. U osnovi svih ovih naslova je određeno sužavanje stvari na organizacijske nauke i na menadžment što politehnika nije kao što ni naslov Fakultet za inženjerstvo ili Fakultet tehničkih nauka ne bi imao smisla jer bi „potirao“ postojanje Fakulteta za metalurgiju i materijale i Mašinskog fakulteta. Određeni odsjeci koji su postojali na Mašinskom fakultetu (Odsjek za proizvodni biznis, Odsjek za ekološko inženjerstvo) neprirodno su smješteni na ovu organizacionu jedinicu Univerziteta. Naime, diplomanti odsjeka za proizvodni biznis (studijski smjerovi tehnologije i dizajn u drvopreradi i tehnologije i dizajn u metalopreradi) nisu ni po izlaznim zvanjima dipl.inž.mašinstva, nego dipl.proizvodni inženjeri. Oni ni po sadržaju curriculuma (Nastavnog plana i programa) ne odgovaraju studiju mašinstva, jer je Nastavni plan i program koncipiran na cca 50% sadržaja tehničkog usmjerenja (mašinstvo, materijali, hemija, CAD tehnologije, CAP i dr.), 30% sadržaja ekonomskog i pravnog usmjerenja i 20% opštih sadržaja (matematike, računari, strani jezici i sl.). Slična situacija je i sa inoviranim Nastavnim planom i programom studija ekološkog inženjerstva koji tek treba da krene.

U Elaboratu o društveno-ekonomskoj opravdanosti osnivanja Politehničkog fakulteta Univerziteta u Zenici (usvojen na Vladi ZDK u toku 2011.godine) predstavljen je plan da fakultet započne rad sa četiri odsjeka od kojih bi se dva „preselila“ sa Mašinskog fakulteta, gdje već postoje dugi niz godina uz određena poboljšanja u nastavnim planovima i programima, to su smjerovi za ekološko i privredno inženjerstvo koji su dugo bili na Mašinskom fakultetu, a koji će biti struktuirani kao odsjeci:

ZAŠTITA OKOLIŠA

PROIZVODNI BIZNIS (sa smjerovima za tehnologije i dizajn u drvopreradi i matalopreradi)

Pored njih u Elaboratu o društveno-ekonomskoj opravdanosti osnivanja Politehničkog fakulteta Univerziteta u Zenici predstavljena je opravdanost osnivanja i dva nova odsjeka:

ZAŠTITA NA RADU

GRAĐEVINARSTVO


________________________________________________________________ - 327 -

Potrebno je napomenuti da je kod opravdanosti otvaranja novih odsjeka

bitno sagledana i postojeća naučno-istraživačka i stručna pozicija, koja je uvijek i bila prisutna u radu postojećih fakulteta i instituta, jer se na tehničkim fakultetima i Metalurškom insitutu „Kemal Kapetanović“ radi niz poslova i istraživanja od interesa za planirane odsjeke kao što su ispitivanja materijala (čelik, beton, kamen, drvo u za to postojećim akreditiranim laboratorijama), ispitivanja obradivosti i tehnologičnosti, odgovarajuće tehno-ekonomske studije i dr.

Odsjek za privredno inženjerstvo je najmlađi odsjek na Univerzitetu u Zenici (postoji tek od akademske 2007/2008 godine na Mašinskom fakultetu) razvijen je kroz saradnju sa Univerzitetom iz Berna (Švicarska) i to sa međunarodno licenciranim nastavnim planom i programom.

Novi odsjeci predstavljeni u Elaboratu o društveno-ekonomskoj opravdanosti osnivanja Politehničkog fakulteta Univerziteta u Zenici, a tipičan primjer je studij zaštite na radu, su skup tehno-ekonomskih i drugih znanja koje trebaju da imaju završenici ovog studija. To je vrlo jasno definisano i Dablinskim deskriptorima kao i Nacionalnim okvirom za kvalifikacije u BiH. U ovom studiju, a što se može vidjeti i na drugim univerzitetima u Evropskoj Uniji, figuriraju predmeti tehničkog, ekonomskog, pravnog, zdravstvenog i drugih fakulteta što jasno ukazuje na multidisciplinaran pristup u koncipiranju ovog studija.

5. UNIVERZITET U ZENICI NA PUTU KA PREDUZETNIČKOM UNIVERZITETU

Predavanja i istraživanja obično čine osnovni sadržaj misije koju ima većina univerziteta u svijetu. Novi ekonomski razvoj međutim uspostavlja jos jednu novu misiju kojom se univerziteti transformišu iz predavačkih u preduzetničke. Ta transformacija je nastala zbog povećanog značaja koje znanje ima u postojećem ekonomskom okruženju sa jedne strane i finansijskih potreba univerziteta, sa druge strane. Preduzetnički univerziteti imaju ključnu ulogu u

Studij 3+2+3

POLITEHNIČKI FAKULTET

Studij 4+1+3

Odsjek:

Građevinarstvo

Odsjek:

Zaštita okoliša

Odsjek:

Zaštita na radu

Odsjek:

Proizvodni biznis


________________________________________________________________ - 328 -

regionalnom razvoju kroz osnivanje inovativnih jedinica i struktura koje su jače ili slabije pridružene tim univerzitetima. Tipična inovativna jedinica pridružena univerzitetu su NTP, centri za inovacije, preduzetnički centri, poslovni inkubatori i slične organizacijske forme. U smislu ove transformacije na Univerzitetu u Zenici je još 2007.godine formiran Centar za inovativnost i preduzetništvo koji je embrion iz kojeg očekujemo formiranje NTP Zenica kao fondacije više zainteresovanih osnivača. Ulaganjem u RDI opremu vrijednu više od 10 miliona KM u prethodne 2-3 godine Univerzitet u Zenici je načinio i prve ozbiljne korake u tom smislu.

Za ostvarivanje tranzicije univerziteta od predavačkog ka istraživačkom i preduzetničkom, univerzitet mora imati visoke razvojne kriterijume i mora postepeno povećavati sredstva koja dobija mimo budžeta. To povećanje sredstava se po pravilu ostvaruje projektima finansiranim od strane industrije, organa vlasti, nekih razvojnih ili naučnih fondacija, međunarodnih projekata a posebno uspješnim spin-out aktvnostima.

U uslovima kada je teško naći zainteresovane industrijske partnere koji bi komercijalizovali naučne i stručne rezultate dobijene na univerzitetu, spin-out firme bazirane na visokim tehnologijama koje osnivaju univerzitetski nastavnici i istraživači obično predstavljaju najbolji izlaz. Formiranje spin-out firme podrazumjeva da vlasnik firme napušta univerzitet po njenom izdvajanju sa univerziteta a to može predstavljati tešku i često rizičnu odluku. Zato se obično nastavnicima koji pokreću firme nude neke dodatne opcije kao sto je npr. ponuda part-time predavačke pozicije, ili besplatnog odsustva sa mogućnošću vraćanja na prethodnu univerzitetsku poziciju, ako firma propadne.

Tri činjenice u vezi spin-out akivnosti su nesporne. U razvijenim zapadnim zemljama čija pozitivna iskustva želimo da preuzmemo privatna firma koja je nastala na univerzitetu mora da napusti prostor univerziteta, njen vlasnik ne može više biti FTE (Full Time Employment) zaposlen na univerzitetu, i univerzitet dobija određeni procenat od vrijednosti firme.

UNZE je jedan od rijetkih univerziteta u jugoistočnoj Evropi koji ima savremeni kampus kao jedinstveni prostor u kome se integrišu aktivnosti različitih fakulteta. U tom smislu, univerzitetski kampus Zenica treba da prirodno inklinira ka preduzetničkom univerzitetu integrisanom sa NTP u svom okruženju. Osnivanje NTP je dug i skup proces. Ono što je realno moguće učiniti na kratke staze (u cilju tranzicije ka preduzetničkom univerzitetu) je kvalitetni spin-out program Univerziteta kroz Poslovni inkubator. U tu svrhu potrebno je formirati regulativu (pravnu i finansijsku) za spin out firme koja bi jasno definisala odnos privatnih firmi prema Univerzitetu i precizno zaštitili interesi Univerziteta/fakulteta. Ovakvi univerzitetski poslovni inkubatori nisu niti smiju biti suprotstavljeni postojećim inicijativama koje se u gradovima regiona vode oko osnivanja poslovnih/preduzetničkih inkubatora i oni se svojim sinergijskim aktivnostima samo mogu dopunjavati.


________________________________________________________________ - 329 -

6. ANALIZA STICANJA PREDUZETNIČKIH KOMPETENCIJA

U godinama ozbiljnog i studioznog razvoja ideje preduzetničkog univerziteta na Mašinskom fakultetu Univerziteta u Zenici je, u okviru projekta SEECEL (2011-2012 godina), provedeno istraživanje na uzorku od 25 studenata o uticaju primjene modula preduzetničkog učenja na njihove preduzetničke kompetencije. Zbog ograničenosti obima ovog rada u ovom poglavlju će biti dati samo komentari rezultata ovog istraživanja.

Naime, u periodu septembar 2011-septembar 2012.implementiran je projekat SEECEL na Mašinskom fakultetu u okviru kog su provedene aktivnosti uspostavljanja tri modula:

Modul 1.: „Preduzetnička kultura“ koji je podrazumijevao:

• suština preduzetništva i različiti oblici preuzetništva su objašnjeni profesorima i studentima Fakulteta;

• identificirane su različite karijerne prilike;

• objašnjene su prednosti i nedostaci različitih karijernih prilika;

• procijenjene su interne prednosti i kompetencije Fakulteta.

Modul 2.: „Preduzetnički proces“ koji je podrazumijevao:

• identificirane su različite prilike za personalne, društvene i profesionalne aktivnosti;

• elaboriran je nacionalni i međunarodni kontekst preduzetničkog učenja na fakultetima mašinskih nauka;

• suština koncepta društvene odgovornosti i osnova projektnog menadžmenta su objašnjeni profesorima i studentima;

• definisane faze preduzetničkog procesa.

Modul 3.: „Preduzetništvo u praksi“ koji je podrazumijevao:

• koraci procesa poslovnog planiranja su objašnjeni studentima;

• profesori i studenti su identificirali različite pristupe, metode, tehnike i alatke za poslovni menadžment, komuniciranje i umrežavanje, različite poslovne poduhvate i oblike moguće podrške institucija;

• prihvatljivost, snage i slabosti različitih pristupa,metoda,tehnika i alatki za poslovni menadžment, komuniciranje i umrežavanje u zavisnosti od konteksta i situacija su objašnjeni studentima;


________________________________________________________________ - 330 -

• pokrenuta je inicijativa za umrežavanje sa pojedinicima i organizacijama, za njegovanje društvenog djelovanja i izvršavanje zadataka koji se odnose na plan aktivnosti.

Istraživanje je provedeno korištenjem upitnika, i to u dvije faze:

o prije implementacije projekta preduzetničkog moduliranja nastavnog plana i programa;

o nakon implementacije projekta preduzetničkog moduliranja nastavnog plana i programa.

Studenti su prije implementacije projekta izuzetni loše ocijenili naklonjenost kulture preduzetničkim aktivnostima u Bosni i Hercegovini i prisutnost inovacija na Fakultetu, a nakon implementacije došlo je do značajnog poboljšanja. Smatraju da preduzetništvo može dati dodatnu vrijednost Mašinskom fakultetu u Zenici.

Većina ispitanika želi izazovan ali i siguran posao, i vrednuju preduzetničku aktivnost iznad drugih aktivnosti i karijera.

Nakon implementacije modula preduzetničkog učenja, značajno je poraslo uvjerenje studenata da postoji potreba da poznaju poslovna udruženja, organizacije za podršku i druge izvore pomoći za preduzetnike i preduzetništvo, te da preduzetništvo uvijek vodi ka započinjanju biznisa.

Prije implementacije modula preduzetničkog učenja studenti su loše ocijenili kreativnost atmosfere na Fakultetu koja ih nije inspirisala da razvijaju ideje za nove aktivnosti, ali je nakon godine dana implementacije modula, kreativnost na Mašinskom fakultetu mnogo bolje ocijenjena. Većina studenata smatra da je u protekle dvije godine Mašinski fakultet Univerziteta u Zenici implementirao mnoge aktivnosti koje nisu probane ranije. U velikoj mjeri se promijenio stav studenata koji su počeli da vjeruju da biti preduzetnik ima veći broj prednosti nego nedostataka, ali su također spoznali da većina ljudi u Bosni i Hercegovini smatra neprihvatljivim da budu preduzetnici.

Dvostruko veći broj studenata je nakon preduzetničkog učenja vjerovao da se preduzetničke sposobnosti mogu razvijati, a također se znatno povećao broj onih koji su ubjeđenja da se preduzetništvo može naučiti, te da su preduzetnici kreatori radnih mjesta, a da je preduzetništvo osnova stvaranja bogatstva od kog svi imamo koristi.

Preduzetničko učenje je uticalo na razmišljanje studenata jer se nakon njega povećao broj onih koji smatraju da studenti treba da razmišljaju preduzetnički

Prije implementacije projekta koji je uključio aktivnosti moduliranja nastavnog plana i programa u preduzetničkom smislu, većina studenata je mislila da su najvažniji preduslovi za započinjanje novog biznisa, posjedovanje


________________________________________________________________ - 331 -

finansijskih sredstava, inovativnost preduzetnika i znanje pripreme biznis plana. Manji broj je vjerovao da je za započinjanje novog biznisa preduzetniku potrebno da bude sposoban da prepozna prilike i rizike i da poznaje ljude iz poslovne zajednice.

7. ZAKLJUČAK Važnost i značaj razvoja kompetencija i njihova usklađenost za

zahtjevima tržišta rada postaje jedan od glavnih strateških ciljeva svih visokoškolskih ustanova. Analizirajući rezultate i komparirajući ih, dolazi se do nesumljivih zaključaka koji su usmjereni na nužnost formiranja integrativnog modela koji treba da uspostavi funkcionalan okvir razvoja kompetencija i njihova usklađivanja sa zahtjevima tržišta rada. Ove dvije varijable su ključne u tom procesu: tržište rada kao nezavisna varijabla i kompetencija koje značajno zavise od kretanja tržišta rada i nastojanja usklađivanja sa zahtjevima koje postavlja. Na temelju analiza dobijenih vrlo širokim istraživanjima na Univerzitetu u Zenici se pristupilo planiranju kompetencija sa posebnim osvrtom na razvoj preduzetničkih kompetencija. Planiranje kompetencija bi trebalo da se odvija na dva nivoa odgovornosti: prvi nivo koji odgovara tijelu zaduženom za dizajniranje stepena sa planom koji osigurava kompetencije za koje smatra da su neophodne u određenom stepenu, i da su u potpunosti njome pokrivene i koherentne, gdje je nesumnjiv doprinos predmeta koji će ih i razvijati. Ovo je planiranje "odozgo prema dole". Drugi način bi uključivao kolektivnu definiciju kompetencija koje je potrebno garantovati diplomcu, samostalno prijavljivanje komepetencija i kolektivna verfikacija postignutog nivoa usklađenosti i korekcija. Ovaj pristup se može nazvati "odozdo prema gore". To podrazumijeva institucionalizaranje kompetencija i njihova integracija u okvir sistema koji se odvija u obrazovnom procesu.

Kroz nekoliko praktičnih primjera teorijskih i izvedenih slučajeva na Univerzitetu u Zenici pokazano je kako se u praksi realizuje maksima transformacije “od predavačkog ka preduzetničkom univerzitetu”, kako u sferi RDI i stručnog rada tako i u važnoj oblasti edukacije studenata na novim preduzetničkim osnovama.

LITERATURA 1. Isaković, S.: Uticaj kompetencija menadžera na rast

proizvodnih MSP u FBIH; , doktorska disertacija, Ekonomski fakultet Univerziteta u Zenici, 2010.

Cooper, D., Robertson, I,. T., „The Psychology of Personnel Selection“, London, 1995.

2. Preuzeto: Erondu, E., Shharland, A., „Managerial competence in Nigerian firms: An empirical an comparative analysis“, Multinational Business Review, Deetriot, 2002., p. 2.


________________________________________________________________ - 332 -

3. Petković, D. (ur): Kompetencije – vodič za adaptaciju u evropski prostor visokog obrazovanja (EHEA), Univerzitet u Zenici i World University Service, Zenica-Graz, 2009.

4. Competence Survey Report, 2011. 5. Competence Survey Report, 2011. 6. 7 Petković D., Serdarević N.,Bejić J.- Vodič za preduzetništvo;

Ekonomski fakultet Univerziteta u Zenici, 2009. 7. Petković D.: Naučno-tehnološki parkovi –više od mjesta za

razvoj preduzetništva; Univerzitet u Zenici, 2006. 8. Petković D. I dr.: Strategija razvoja Univerziteta u Zenici;

UNZE, 2009. 9. Petković D. I dr.: Elaborat o društveno-ekonomskoj

opravdanosti formiranja Politehničkog fakulteta na Univerzitetu u Zenici; UNZE, 2006-2010.

10. Barringer B.;Ireland D.: Poduzetništvo; Uspješno pokretanje novih poduhvata; Prentice Hall, prevod EF UNTZ, 2010.


________________________________________________________________ - 333 -

КАДРОВСКИ ПОТЕНЦИЈАЛ КАО ЕЛЕМЕНТ ОРГАНИЗАЦИЈЕ

Зоран Лукић1

Слађенко Галић1

Јелена Милинковић1

Драгана Дошеновић1

РЕЗИМЕ Кадровска функција и управљање људским ресурсима

представљају један од темеља за успешно пословање сваког пословног система. Квалитетно организовати кадровску функцију, обезбедити оптималне кадрове за потребе пословања, представља добар основ за успешно функционисање и омогућује компаративне предности у односу на конкуренцију. Ипак у функционисању неког предузећа морамо посматрати и повезаност и зависност ове функције са осталим функцијама. Кадровска политика у складу са тим мора да дефинише велики број сегмената на основу којих ћемо имати успешно оптимизирање кадровске структуре, а самим тим и профитабилно пословање. Обим и сложеност информација потребних за претходно захтевају и развијену информациону подршку, као извор потребних и благовремених информација. Планирање и прибављање кадрова уско је везано за систематизацију радних места као основа дефинисања потребног броја извршилаца и неопходне квалификационе структуре. Истовремено се мора и организационо правилно дефинисати положај кадровске функције и њених извршилаца.

Кључне речи: кадровска функција, кадровска политика, информациона подршка, систематизација радних места, ходограм, организација кадровске функције


________________________________________________________________ - 334 -

1.Кадровска функција 1.1.Мјесто и улога кадровске функције У предузећу као организационом систему врши се подела послова

и њихово груписање у одређене сегменте, које називамо функције. Подела рада унутар предузећа условљава организовање извршилаца према радним задацима. Фаза циклуса рада одређује који су послови неопходни да се изврше, како би се подржао континуитет пословања и реализовао основни задатак пословног система. Први ниво организовања обављања одређених послова одвија се у организационим јединицама које називамо функције. У оквиру предузећа, имајући у виду фазе циклуса обављања делатности, можемо издвојити три основне функције:

1. Управљање,

2. Руковођење, и

3. Извршење.

Управљање представља стратешко одлучивање о остваривању циљева и задатака предузећа, као и методама и средствима како да се достигну задане величине. Управљање се остварује преко одређених органа управљања - скупштина, управни одбор или надзорни одбор. Руковођење је сложена функција која усмерава чланове организације и која има активну улогу у креирању и реализовању одлука, које ће довести до реализације утврђених циљева у фази извршења, и обавља се преко топ менаџмента, односно директора и његових сарадника. Извршна функција представља одређене функције, односно организационе јединице, уз помоћ којих се извршавају задаци и послови, у складу са дефинисаним пословним одлукама. Зависно од начина организације предузећа, постоји различита подела функције, тако да разликујемо производну функцију, финансијску, рачуноводствену, маркетинг, кадровску функцију, и низ других функције. Оно што морамо напоменути да сваки пословни систем мора имати организоване све извршне функције, а сам начин њиховог организовања може бити унутар пословног система или на бази субконтракторских послова.

Кадровска функција представља једну од функција, чија је улога, посебно на нашем подручју, до сада била занемарена, али под утицајем низа трансформација које се дешавају, постаје један од главних ослонаца у извршним функцијама предузећа. Кадровска функција се све више обрађује под називом Управљање људским ресурсима „Под овим називом, она се посматра као посебна област науке о организацији и управљању која се бави проучавањем свих аспекта и процеса запошљавања људског фактора у организацији. Управљање људским ресурсима представља, с једне стране, посебну научну дисциплину, а с друге, посебну пословну


________________________________________________________________ - 335 -

функцију у организациј, која се обично назива кадровска функција.“ 1 Основ кадровске функције представља човек, запослени радник у предузећу, због којег је организација и успостављена и уз помоћ којег се сви процеси у предузећу и обављају. Многи аутори занемарују значај људског потенцијала у организацији , што је доводило и до погрешних интетпретација кадровске функције, а посебно практична решења кадровске компоненте у предузећу, на бази таквих размишљања су била погрешна. У пракси наших предузећа кадровска функција није била издвојена у засебну функцију, него је постављана у једну микс функцију у којој су били диминантни правни и општи послови, а кадрови су само спорадично спомињали и то у домену миграције кадрова, односно примања и отпуштања са посла. Кадровска функција је, ипак много значајнија и њено место треба да буде самостално, а кадровски менаџер да има велики утицај на пословање предузећа.

Обељежја кадровске функције су: кључни људи кадровске функције су носиоци кадровске политике, менаџери и органи управљања могу, али и не морају бити саставни део кадрова система, велика зависност од окружења и институционалних фактора, обавља се преко низа активности и представља предмет проучавања низа научних дисциплина. Кадровску функцију можемо зато дефинисати, као обављање низа активности са којим се остварују одређени циљеви и постављени задаци, од стране управљачког нивоа и менаџмента у складу са пословном политиком предузећа и захтевима окружења.

1.2.Задаци кадровске функције Кадровска функција све више има карактеристике развојне

функције, јер се у оквиру кадровске функције проучавају утицаји кадрова на организацију пословања предузећа, као и развијање нових система обуке кадрова, прибављања и посебно плаћања кадрова. Основни задатак кадровске функције је да обезбеди оптималну структуру кадрова за обављање основне делатности организације. На основу тога, мора да непрекидно ради на развоју кадрова и да их уклапа у дугорочну развојну концепцију предузећа. Да би се то могло постићи, кадровска функција мора да непрекидно утиче на развој организационе структуре предузећа.

Све то може да се оствари само под условом да се омогући развој и образовање кадрова који могу бити носиоци развоја предузећа примењујући најновија сазнања из свих области који доприносе развоју. Кадровска функција треба да омогући напредак интелектуалних способности кадрова који су носиоци напредка. Правилно се мора извршити одабир кадрова који су склони ка иновацијама.

Кадрови у организацији представљају основну компоненту процеса рада, али и креаторе нове развојне концепције организације и извршиоце


________________________________________________________________ - 336 -

реализације свих планова и пројеката. У суштини, кадрови, односно људи су и једини разлог оснивања организације, тако да и кадровска функција мора да заузима централно место у односу на друге функције.

Кадровска функција представња централну функцију, јер од ње зависе све друге функције, јер обезбеђује кадрове за све потребе у организацији, односно омогућује функционисање осталих функција у организацији. Основни задаци кадровке функције су :

• утврђивање оптималне структуре кадрова у организацији, • планирање кадрова, • миграција кадрова, • образовање и усавршавање кадрова, • награђивање кадрова, • усклађивање интереса кадрова и организације.

Управљачко-менаџерској структуру помоћ пружа управо кадровска функција, јер водећи исправно кадровску политику, даје основне информације и правце за задовољењем потраба за кадровима на свим нивоима. Кадровска функција и из тих разлога може да буде уско грло за развоја организације и свих функција, јер неусклађивање потреба свих функција предузећа и рада кадровске функције доводи до заостајања одређених сегмената. Истовремено ефикасност кадровске функције се огледа у обезбеђењу најмањег броја стручних кадрова за обављање одређених активности. У том интересу сукоба, правилно вођена кадровска функција мора да водећи рачуна о основним циљевима организације, обезбеди нормално функционисање свих функција у складу са потребама.

Дефинисање задатака кадровске функције зависи од организације кадровске функције, која опет зависи од низа објективних и субјективних фактора. У зависности од организације, задаци кадровске функције могу се решавати на нивоу предузећа, што је уобичајено за већи број система, као и на нивоу нижих организационих јединица, код сложених система. У зависности од централизације или децентрализације задатака, зависиће и бројност кадрова као и међусобна координације и координација са другим функцијама.

1.3.Повезаност кадровске са осталим функцијама у предузећу

Кадровску функцију можемо, обзиром на значај и повезаност са осталим функцијама, назвати "примус интер парес" функцијом. Утицај на остале функције је немерљив, јер изостанком подршке кадровске функције, онемогућава се функционисање других функција. Ипак, и утицај других функција на кадровску је евидентани значајан.


________________________________________________________________ - 337 -

Посебно треба истаћи повезаност кадровске функције са финансијско-рачуноводственом функцијом, функцијом основне делатности, комерцијалном и планско-развојном функцијом.

Утицај финансијско-рачуноводствене функције на пословање је значајан и директно повезан са кадровском подршком. Како год ко посматрао значај финансија и рачуноводства, имајући у виду положај и зависност осталих функција од њих, морамо истаћи да је пословање предузећа незамисливо без њих. Квалитет рада ових функција директно зависи од квалитета кадрова који руководе и узвршавају те функције. Финансије морају да обезбеде довољно средстава за функционисање предузећа, водећи рачуна о профитабилности организације. Рачуноводствена функција, заједно са информатичком подршком има још већу улогу. Поред законске обавезе евидентирања пословних догађаја, има велику улогу у пружању суштинских информација за пословање. Кадровска подршка рачуноводству је и законски дефинисања у смислу овлаштених радника за њено обављање, што још више повезује кадровску функцију са рачуноводством. Стално праћење институционалних промена, захтева иновирање и развој рачуноводствених кадрова, односно непрекидно образовање кадрова.

Основна делатност у предузећима представља функцију у којој се остварује профит, односно обављаје активности за коју је предузеће и регистровано. Бројност активности у основној делатности захтева и кавантитативни и квалитативно различите кадрове. Ти кадрови су подложни честим променама под утицајем мноштва објективних и субјективних фактора. Управо из тих разлога кадровска функција мора да перманентно прати потребе производне функције и да оптимално задовољи потребе за кадровима. Посматрајући комерцијалну функцију кроз одређене подфункције, односно функције набаве, продаје, маркетинга, складиштења и транспорта, можемо закључити да се кадровска функција мора знатно ангажовати у праћењу са кадровима свих тих сегмената. Сложеност и обим посла који се мора обавити у овим функцијама, захтева модерно образоване кадрове који поседују мултидисциплинарна знања. Управо из тих разлога, имамо често лоша кадровска решења у комерцијали, која директно доводе до снижавања ефеката пословања. За рад у продаји или набави је неопходно знање страних језика, рада за рачунарима, способност комуницирања, што захтева и од постојећих, али и нових кадрова непрекидну обуку и усавршавање, коју мора да обезбеди кадровска функција.

Функције планирања и развоја, такође требају савремене кадрове који могу бити носиоци развоја целокупног предузећа. Кадрови који имају способност иновативног деловања је тешко наћи, па зато улога кадровске функције је често тешко остварљива. Ипак без сталног тражења кадрова


________________________________________________________________ - 338 -

одговарајућег профила, онемогућиће се ефикасно функционисање функција планирања и развоја.

2. Кадровска политика предузећа 2.1.Појам и улога кадровске политике Кадровска политика представља један од основних сегмената

организационе политике предузећа. Начин вођења кадровске политике у претходном периоду показао се као неефикасан, јер се нису поштовали основни принципи кадровске политике у тржишној привреди. Зато се поставља за имератив у склопу свих трансформација и реструктурирања кроз који пролази привреда наше привреде, да се изврши и промена у концепцији вођења кадровске политике. Основни разлози за промене су прилагођавање организационе структуре промјењивим условима пословања и промјена начина одлучивања, где су све рестриктивнији захтеви за брзим доношењем одлука.

Кадрови представљају основни сегмент сваке орагнизације. Без људи, односно више видова људи везаних за функционисање пословних система. Организација се и успоставља због интереса људу, било да се у питању интереси људи унутар организације или ван ње. Кадрови представљају једну динамичну категорију, чије промене су условљене захтевима самих кадрова, организације којој припадају, као и захтевима окружења. Свеобутватност проблема везаних за кадрове омогућује правилно постављена кадровска политика. Овако представљена кадровска политика, мора да изврши прилагођавања новим условима привређивања у одређеним сегментима:

• потпуна самосталност предузећа у формирању кадровске политике, а самим тим и бриге о кадровима,

• кадровска политика мора имати јасно дефинисане циљеве и задатке,

• поставити принципе кадровске политике уз помоћ којих ће се моћи доносити све одлуке везане за кадрове.

Тржишно пословање и положај предузећа на њему, захтева и велику самосталност , али и посебну оспособљеност у домену кадрова. Знајући да су кадрови стуб сваке организације, савремени услови захтевају од кадровске политике да искористи постојеће кадрове и да их доведе у склад са технологијом и организационом структуром предузећа. У условима бившег система планирање свим сегментима кадрова је било најчешће условљено одређеним социјалним и политичким критеријумима, а најмање су се кадрови бирали на принципу квалитета и ефикасности рада.


________________________________________________________________ - 339 -

У складу са прилагођавањем тржишним условима, кадровска политика треба да идентификује и нове циљеве и принципе кадровске политике. Нови циљеви кадровске политике, који морају да задовоље потребе предузећа за повећањем ефикасности пословања, су стварање модерног менаџмента који ефикасно води пословање предузећа, подизање нивоа знања и образовања на један адекватан ниво, обезбеђење стварне мотивисаности за рад остваривањем низа захтева кадрова. Остваривањем ових циљева се постиже уз помоћ правилно дефинисаних принципа. Принципи морају да задовоље захтеве појединца, организације и окружења у којем функционише организација.

Пошто се у употреби налази више термина који у суштини говоре о кадровима или запосленим лицима, потребно је објаснити појам кадар, као и све изведене појмове од речи кадар. Реч кадар, иначе означава појам за све запослене. Ипак, у пракси се веома често кадар употребљава за менаџере и стручњаке одређене делатности. На нашим подручјима се често употребљава и појам персонал, подразумевајући или све запослене или запослене у административним пословима. Основ употребе различитих термина или различито тумачење појма кадрови, проистиче из неразвијености кадровске функције. Функција кадрова се сводила на само физичко обезбеђење потребног броја радника, без вођења кадровске политике из које је у суштини требао да произађе потребан квантитет и квалитет кадрова.

Истовремено постоје значајне разлике у схватању дефиниције шта се уопште убраја у кадрове. По неком ауторима кадрови су сви они који имају одређени степен знања, без обзира да ли су у радном односу, по другима су то само запослени, док трећи сматрају да су кадрови и они у процесу школовања. Посматрајући две основне категорије кадрова, кадрови у ужем и кадрови у ширем смислу, можемо доћи и до решења, шта се сматра под кадровима. Кадрови у ужем смислу подразумевају запослене у једном организационом систему без обзира на знање, школску спрему или радно место. Кадрови у ширем смислу обухватају све запослене, оне који чекају на запослење у организацијама, као и лица која се налазе у процесу образовања.

У пракси и теорији се за кадрове у ужем смислу често користе и термини запослени, радници, људски ресурси, радна снага. Постоје и поделе у којим се кадрови називају физички или производни радници и службеници или административни радници.

Појам људски ресурси је новији термин који се употребљава у тржишној привреди да би се кадрови изједначили са другим ресурсима у предузећу. Под људским ресурсима се подразумева укупност свих умних и физичких способности радника, без обзира на степен њиховох кориштења. Концепт функционисања и развоја предузећа је уско повезан са


________________________________________________________________ - 340 -

постојањем потребних људских ресурса. У последње време придаје се велики значај кадровском менаxменту као основи за проналажење и запошљавање кадрова. Усмерава се на заштити интереса послодаваца, запослених као појединаца и окружења. Менаџмент људских ресурса је насупрот томе окренут ка прибављању и распореду људских ресурса у складу са потребама функционисања предузећа.

Када кадровску политику посматрамо као скуп циљева које треба остварити у области кадрова, као и принципе и методе како то остварити, онда можемо и дефинисати карактеристике које одређују квалитет кадровске политике. Основне карактеристике које дефинишу квалитет кадровске политике су дефинисаност, јасност, еластичност, разумљивост, постојаност и јавност.

Кадровска политика мора са има дефинисану концепцију функционисања, која мора да задовољи одређене захтеве. Истовремено кадровска политика треба да поседује одговарајућу еластичност да се она не би морала стално мењати под одређеним захтевима. Јасност, значи да кадровска политика мора бити формулисана тако да њена концепција буде позната свима, да би се могла евидентирати и одређена одступања. Кадровска политика мора бити разумљива за све учеснике, мада јој на том путу стоји много потешкоћа. Ако би се кадровска политика често мењала не би могла да омогући развијање њеног квалитета. Зато кадровска политика мора бити постојана. Познавање кадровске политике од свих оних на којих се односи је битан предуслов да они подешавају своје понашање у складу са принципима.

Подручја деловања кадровске политике представљају сви сегменти који припадају кадровској функцији. Групе посебних активности, које зовемо подручја кадровске политике, сачињавају кадровску политику предузећа. Основна подручја кадровске политике представљају следећи групе активности:

• прибављање кадрова,

• распоред и напредовање кадрова,

• образовање и развој кадрова,

• плате и стимулације за рад,

• заштита кадрова.

2.2.Садржај и елементи кадровске политике Кадровска политика представља једну од могућности регулисања

понашања људи у организацији која функционише као систем. Остали регулациони системи су друге функције са својим одговарајућим политикама у организацији, као што су производна, финансијска, продајна


________________________________________________________________ - 341 -

функција и друге. Кадровска политика као један подсистем организације, мора да поседује систем регулације који сачињавају одређене превентивне и корективне мере. Превентивне мере, регулације или мере регулације организационог понашања су: прописивање понашања, односно функционисања кадровске политике са границама допуштених одступања, и припрема која треба да омогући понашање по постављеним прописима. Корективне мере, или мере оперативне регулације су: кориговање понашања, ако одступа из прописаних граница, кориговање припрема и услова понашања, и кориговање прописа понашања и допуштених граница.

У складу са тим се морају ускладити и елементи кадровске политике сваке организације. Без обзира на остале функције које су значајне за функционисање сваког система. односно организације, на прво место морамо поставити кадровску функцију. Зато се велика пажња мора усмерити на правилно дефинисање елемената кадровске политике. Основни елементи кадровске политике представљају :

1. циљеви,

2. задаци,

3. принципи,

4. организационе методе за провођење задатака кадровске политике.

Циљеви организације морају да одражавају разлог постојања сваке организације. Организације се се и конституишу ради остваривања одређених циљева. Они представљају једну промјењиву категорију, и зависно од рангирања значаја циљева, ће се и мењати. Тако, темељни циљеви организације функционишу најдуже и њиховим нестанком доводи се и у питање постојање организације. Циљеви на нижем нивоу, односно циљеви појединих подсистема или појединаца су промењивији и обично не доводе у питање опстанак организације. Зато је потребно и успоставити хијерархију циљева. "Успостављање хијерархије циљева вишеструко користи менаџеру тако што :

1. спречава неспоразуме и преклапања бројних циљева,

2. води и интегрише циљеве ка остваривању глобалних циљева организације,

3. олакшава координацију напора тиме што омогућава да појединац боље разуме свој посао и укупну делатност фирме.

Хијерархија циљева: Успостављање јасно дефинисане мреже (хијерархије) циљева смањује могућност да се циљеви преклопе и да дође до привида и изостављања циљева."1


________________________________________________________________ - 342 -

Потреба праћења остваривања циљева захтева квантитативно приказивање циљева. Значај квантификације циљева се огледа и у начину одређивања процедура за реализацију циљева. Ипак највећи број циљева кадровске политике се не може квантитативно исказати што отежава ефикасно вођење кадровске политике.

Циљеви кадровске политике представљају стање према коме требају бити усмерене активности кадровске политике, као саставног дела целокупне политике предузећа. Циљеви кадровске политике се могу развраставати по више основа, али најважнија подела је на темељне и специфичне циљеве. Темељни циљеви кадровске политике су они који означавају суштину кадровске политике.

Специфични циљеви кадровске политике се однесе на поједине сегменте организације и обично су ограниченог времена трајања. Зато се они и дефинишу у принципу за сваку појединачну организацију у складу са потребама појединих делова.

Дефинисање циљева мора бити у складу са принципима економичности, јасности, једноставности и релевантности.

Остваривање циљева кадровске политике се врши преко реализације задатака. Задатак представља операционализацију циљева кадровске политике. Како постоји већи број циљева, посебно хијерархијски устројених, тако постоје и у складу са њима дефинисани задаци. Задаци представљају по правилу уже целине од циљева. Сваки сложени задатак се мора рашчланити на уже целине, појединачне задатке чијом реализацијом се врши и реализациоје укупног задатка. Дефинисање задатака мора да задовољи одређене критеријуме. Задатак, као прво мора да проистиче из претходно дефинисаних циљева предузећа, и у складу са тим мора да буде јасно дефинисан и разумљив за све кадрове. Задаци морају да буду усаглашени и са интересима власника предузећа, а или и свих запослених, уз омогућавање ефикасног и ефективног спровођења. Зато, задаци морају бити постављени тако да буду остварљиви и да се зањих одреде конкретни носиоци. Задаци морају бити реализовани у складу са постојећом организацијом и средствима. И на крају задаци морају имати писану форму.

Провођење кадровске политике се остварује уз помоћ конкретних метода и уз помоћ одређених средстава. У провођењу кадровске политике се обично примењује истраживачка метода, мада се у одређеним фазама примењују и друге методе, у зависности од низа екстерних и интерних фактора. Зависно од степена развоја предузећа, примењиваће се и различита средства. Најчешћа је примена рачунарских система и одговарајућег софтвера уз помоћ одређених нормативних аката, мада се зависно од развијености предузећа, налазе и само нормативна акта која нису нашла примену у аутоматској обради података. Циљ савременог


________________________________________________________________ - 343 -

пословања је потпуна примена рачунара и аутоматизација праћења процеса кадровске политике.

2.3.Утврђивање и спровођење кадровске политике Кадровска политика представља један систем који је састављен он

низа подсистема од којих су најзначајнији циљеви, задаци, принципи, методе и средства спровођења кадровске политике. Имајући у виду овако сложено дефинисан систем и његову повезаност са окружењем, мора се системски приступити и утврђивању кадровске политике и начину њеног вођења и контролисања. На утврђивање кадровске политике има утицај велики број фактора, као што су: стратешки циљеви целокупног предузећа, развојна и пословна политика предузећа, планови предузећа, развијеност предузећа и кадровске функције, кадровска филозофија и место кадровске функције у организацији предузећа, ниво образовања кадровског менаxмента и могућности окружења да прате потребе свих заинтересованих страна. Ипак, највећи утицај на креирање кадровске политике има начин и процедуре креирања кадровске политике, као и реалност спроводљивости зацртаних циљева.

Утицај појединих фактора је различит у сваком предузећу и по правилу мора да се оствари њихов синергетски утицај на пословну политику предузећа. У факторе који представљају основ за дефинисање кадровске политике спадају:

• стратешки циљеви целокупног предузећа, • развојна и пословна политика предузећа, • планови предузећа, • развијеност предузећа и кадровске функције, • кадровска филозофија и место кадровске функције у

организацији предузећа, • ниво образовања кадровског менаџмента и • могућности окружења да прате потребе свих

заинтересованих страна.

Савремено пословање и прелаз на тржишно пословање захтева и развој сасвим нoвих модела за утврђивање кадровске политике. Цели низ нових занимања и послова које до сада нисмо имали, избијају на површину. Тако да процес креирања кадровске политике треба посматрати у контексту сложености, динамичности, флексибилности и научно-практичној заснованости кадровске политике. Сложеност кадровске политике проистиче из великог броја питања на које кадровска политика мора да да одговор, као што је усклађивање кадровске и развојне и оословне политике предузећа, велики број информација као подлога за усклађивање кадровске политике са будућим потребама предузећа, усклађивање кадровске политике са свим прописима који важе у


________________________________________________________________ - 344 -

окружењу и различит број сегмената кадровске политике које треба обухватити. Динамичност кадровске политике проистиче из честих промена у уокружењу и самом предузећу. За обезбеђење сталности функционисања кадровска политика се мора временски прилагођавати захтевима. Кадровска политика мора бити и флексибилна јер се у неким случајевима не мора мењати, већ само у дозвољеним границама прилагођавати захтевима и потребама. За доношење овако сложене кадровске политике мора се прићи на једној научној основи која ће уз стручњаке из многих дисциплина дати потребне одговоре. Такође се стално мора имати увид у практична решења, као и тестирања предложних модела у конкретним пословним системима.

За дефинисање кадровске политике морају постојати и одређене предпоставке: организационе, кадровске, информационе, психолошке и економске. Основ свих промена кадровске политике се налази у квалитетној организацији читавог процеса, посебно када се ради о учешћу разних сегмената предузећа. У том процесу се мора ускладити рад свих организационих сегмената везаних за процес. Кадровске предпоставке се огледају у формирању потребних тимова за процес утврђивања кадровске политике. Информативна подлога служи да се сви упознају са променама да би се савладале одређене психолошке препреке које се обично јављају при било којим променам, у чему се огледају и псхолошке предпоставке. Пошто овај процес захтева одређена средства мора се уобзирити и економска претпоставка.

Утврђивање кадровске политике мора да има и писмену форму. Документ кадровске политике треба да обезбеди одређене принципе: дугорочност, трајност,флексибилност, функционалност, јавност, јасност, континуитет и ефикасност.

Овако дефинисана кадровска политика се мора проводити у у одређеним поступцима и њено провођење се мора контролисати. Спровођења кадровске политике се одвија кроз следеће фазе:

• нормативно уређење кадровске политике, • доношење кадровских планова и одлука, • одвијање кадровских процеса и • контрола кадровске политике.

Нормативни оквир за правну регулативу кадровске политике представља статут предузећа као највиши нормативни акт. Нижи облици правне регулативе кадровке политике представљају правилници о организацији и систематизацији предузећа, о радним односима и колективни уговори. У пракси се ретко налази посебан документ који регулише ову област, осим ако се не врши само реорганизација кадровске функције по конкретном пројектном задатку.


________________________________________________________________ - 345 -

Доношење кадровских планова и кадровских одлука је следећи корак у спровођењу кадровске политике. За регулисање области кадровске политике јављају се многобројни планови који треба да регулишу област резулатата који се желе постићи, активности које треба обавити у складу са тим, начин контроле извршења, начин како се регулишу девијантна понашања. Кадровски планови се могу поделити на: планове запошљавања, планове образовања кадрова, планове миграције кадрова и планове одмора и рехабилитације радне снаге. Планови морају да задовоље принципе јасности, јавности, комплексности, хетерогености, динамичности, еластичности и континуитета.

Циљеви и задаци кадровске политике се остварују у процесу кадровског одлучивања. Кадровско одлучивање представља процес припреме, доношења и контроле одлука у домену кадрова и кадровских процеса. Обавеза доношења кадровских одлука је важна за реализацију циљева кадровске политике. Код доношења одлука се мора обавезно водити рачуна о времену потребном за провођење донесених одлука. Доношење квалитетних кадровских одлука је условљено са постојањем организоване кадровске функције, квалитетних кадрова и проходним путевима неопходним за реализацију донесених одлука. Постоје различите поделе кадровских одлука, од којих је веома значајна подела на стратешке и оперативне одлуке. Стратешке одлуке се односе на развој предузећа и оне су трајнијег карактера, док су оперативне одлуке оне које омогућавају реализацију краткорочних циљева и обично су кратког времена трајања. Такође ја значајна подела кадровских одлука на садржај који регулишу: одлуке које говоре о планирању кадрова, миграцији кадрова, образовању кадрова, заштиту на раду, плаћање кадрова и информативну подлогу кадровске политике.

Обављање кадровских процеса представља спровођење кадровске политике. Низ активности обављених по унапред утврђеном распореду, уз примену одговарајућих мерода и средстава, чини спровођење кадровске политике. Кадровске активности се обављају у организационој целини задуженој за кадрове. Квалитет кадровских процеса зависи од степена ораганизованости кадровске организационе јединице, кадровске подршке, средстава и метода који се примењују и нивоа потреба и схватања менаxмента за овом области.

Контрола спровођења кадровске политике треба да одговори на питање да ли је у процесу спровођења кадровске политике дошло до стварења заданих циљева. Ако се утврде одређене девијације у спровођењу кадровске политике, онда се у поступку контроле морају открити све девијације и наћи начин како да се оне исправе. Ако није дефинисан начин исправљања грешака, онда се мора у датом моменту реговати и приписати начин исправки грешака. Када постоји унапред


________________________________________________________________ - 346 -

дефинисана процедура исправки грешака, онда се она само примењују у датој ситуацији. девијантна понашања у процесу спровођења кадровске политике морају на време бити уочена и исправљена. Субјекти контроле морају бити квалитетни да би могли да уоче све негативности. Излазак из прописаних граница одступања девијација, условљава и прописивање нових процедура и граница толеранција у спровођењу кадровских одлука.

2.4.Информациона подршка кадровске политике Све фазе утврђивања, спровођења и контроле кадровске политике

су незамисливе без постојања информационе подлоге. И у предузећима где не постоји компјутерски систем, мора се развијати информациона подлога за планирање и доношење кадровске политике. У тим случајевима се развија једна ручна обрада података која даје релативно квалитетне подлоге за правилно одлучивање и кадровско планирање. Развој информационе технологије и све веће потребе за релевантним и квалитетним информацијама, условљавају да је потребни ипак развијати информациони систем подржаван са комјутерима, као подлогу за квалитетним информацијама. Развијени информациони систем треба да има један подсистем који ће бити подлога кадровској политици. Потребе за информацијама о кадровима из окружења, али и за интерним кадровским подацима су све изражејнији. Брз и непрекидан развој информационе технологије омогућава, али и захтева примену компјутера и савремених програмских пакета у процесу имплементације кадровске политике.

Кадровски информациони систем се састоји од следећих елемената: организационо-техничке компоненте, структуре потребних информација и ходограма документације која подржава читав концепт. Основни циљеви за успостављање кадровског информационог система су:

• усклађивање кадровских ресурса са осталим ресурсима у предузећу, • рационално кориштење расположивог кадровског потенцијала, • доношење квалитетних одлука и • благовремено о квалитетно пружање информација у складу са потребама.

Квалитетан кадровски информациони систем треба да задовољи одређене карактеристике :

• благовременост, • релевантност, • документованост, • рационалност, • ефикасност, • јединственост,


________________________________________________________________ - 347 -

• интегралност, • стандардизованост.

3.Планирање и прибављање кадрова 3.1.Значај систематизације радних мјеста Као прва фаза у планирању кадрова се појављује систематизација

радних места, као основ поделе рада и радних задатака. "Процес рада састоји се од низа послова који су, с обзиром на обим и сложеност, често веома хетерогени. У циљу успешног обављања рада, треба утврдити обим, врсту и степен сложености послова и радних задатака. Радници удружени у одређеном раду извршавају послове и радне задатке, за шта је, према правили, потребно стручно образовање и радом стечено искуство. Радни задаци се разликују према степену сложености и нивоима стручности потребним за њихово обављање. Занимање опредељују захтеви за знањем и способностима."1

Квалитетно планирање кадрова се не може остварити, ако се не детаљно не разраде послови и радни задаци који се морају обавити у предузећу, у зависности од основне делатности пословања. Тек на бази тачно дефинисаних радних места са задацима и осталим потребним елементима, односно направљеном потребном систематизацијом, може се приступити планирању потребних кадрова и њиховом прибављању. Мора се нагласити да се овде ради о веома сложеним пословима.

Поступак утврђивања систематизације радних задатака и места се обавља у неколико фаза и мора се водити рачуна да је то континуиран посао. Значи једном утврђена систематизације радних места у предузећу је стално посложна иновацијама, у оквирима флексибилности организационе структуре. Када се ти пређу границе организационе структуре, онда се мора приступити поново комплексном снимању и утврђивању целокупне систематизације предузећа.

Основни проблем одређивања структура организације представља радних места и послова који се на њима требају обавити. Када се дође у фазу одређивања конкретних радних места, онда се у предузећима обавезно откривају недостаци који и доводе до неефикасности пословања. Основни проблеми који ометају ефикасно функционисање организације се протежу и на макро и на микроорганизационом нивоу:

• постојање више или мање изражене неформалне организације, • недефинисан план развоја организације, • тешко уочљиве границе између пословних функција, • недовољно и неблаговремено извештавање • некозинстентне пословне одлуке, • везивање послова за особу, а не радно место,


________________________________________________________________ - 348 -

• нефункционисање свих послова који чине целину, • необухватање свих пословних догађаја у предузећу, • ходограм документације који није сталан и континуиран, • слабу кадровску покривеност стварних потреба и сл.

На бази тога се мора у свакој оцени стања организационе структуре предузећа и утврђивање систематизације радних места обавезно извршити анализу :

• утврђивање формалне и неформалне организације, • дефинисања ходограма документације, • развијеност информационог система, • плана пословања и развоја организације, • постојеће кадровске подршке,

поред осталих елемената који су уобичајени у процедури утврђивања систематизације радних места и послова и потреба за кадровима.

Систематизација радних места и послова у организацији представља основну везу између кадровске функције, односно планирања кадрова и организације предузећа. На основу утврђене систематизације и структуре потребних квалификација, може се приступити кадровском планирању.

Утврђивање одређеног степена квалификованости је специфичан процес и захтева сложене процедуре. Специјализација одређених радних места и послова који се на њима морају обавити, захтева тачно дефинисани ниво квалификација. То значи да извршилац на радном месту мора да има испуњене услове за обављање послова, као што су одређени степен школске спрема, потребно искуство и да прође одређене провере знања. У стварности се могу десити три случаја. Први је кад ниво квалификације одговара потребама радног места, и постоје услови да се послови на том радном месту изврше према захтевима. Други случај, што се често дешава у у нашој пракси, је кад извршилац поседује квалификације ипод постављених критеријума. У том случају послови се не извршавају на време и у потребном квалитету и тада може да се наруши читава концепција организационе структуре. И у трећем случају када је квалификованост извршиоца знатно изнад потреба радног места. Резултат тога је такође неквалитетно завршен посао или уопше незавршен посао, јер извршилац нема мотива да ради. Његова немотивисаност проистиче из јављања револта и понижења јер задати посао неможе да задовољи његове потребе и да апсорбује његово потребно знање. То се често дешава у линијским производњама. а да би се то спречило у последње време се врши скраћивање вертикалне и хоризонталне поделе рада. Пример за то су:


________________________________________________________________ - 349 -

"Job rotation" - предвиђа се промена радног места, што изискује додатно образовање и обуку,

"Job enlargement" - проширење послова на радном месту, што тражи додатно плаћање за те послове,

"Job enrichment" - проширење послова по вертикали, зашто је потребно већи степен планирања и контроле.

Најбољи пример за проширење послова налазимо у Шведској организационој структури, гдје се путем одређених токова послова, прате готово све активности везане за извршење једног радног задатка, од набаве до продаје производа.

У случајевима велике специјализације по вертикали и хоризонтали долази до отуђености, немотивисаности и у крајњој релацији до смањења укупних ефеката организације. Зато се овом проблему прилази доста студиозно и у западној привреди, али и у привредама у транзицији, где ти су проблеми још израженији.

3.2.Планирање кадрова Савремени развој предузећа захтева пролажење одређених фаза као

што су: реструктуисање, реинжењеринг, смањење нивоа организације, што има велики утицај на структуру кадровских ресурса предузећа. Зато планирање кадрова мора да доживи пуну афирмацију, јер многобројни фактори утичу на ефикасност функционисања сваке организације. Савремено планирање кадрова, најмањој мери подразумева следеће сегменте планирања:

• планирање будућег броја кадрова, • планирање уравнотежења кадрова, • планирање миграције кадрова и • планирање усавршавања кадрова.

Планирање кадрова има различито виђење и у литератури и у пракси. Основно тежиште свих дефиниција планирања, је на покушају квантификације потребног броја кадрова у неком унапред дефинисаном року. Планирање кадрова је процес који је подложан утицају многих фактора као што су: јасност дефинисања пословне политике и стратегије предузећа, стабилност производње, развој предузећа, могућности окружења, пословног имиxа предузећа и од још низа фактора. Подаци који су потребни за квалитетно планирање кадрова су систематизација радних места, потпун и јасан снимак стања постојећег стања кадрова, анализа стварне и потребне радне снаге по квалификацијама и степену стручности, анализа производње и планова развоја предузећа у пројектованом периоду, анализа могућих предвидивих изостанака, као и стање кадрова у систему окружења предузећа. Ипак, се може констатовати да је плаирање кадрова


________________________________________________________________ - 350 -

релативно слабо изучавана дициплина у теорији, а још мање примењивано у пракси, у предузећима или на ширем макронивоу.

Значај планирања је општепознат у свом дисциплинама, јер има велики значај за будуће пословање. Планирањем можемо да предвидимо понашање у времену које је испред нас и у складу са тим усмеримо и наше деловање.

Планирање кадрова је један сложен процес и мноштво аутора се бавило дефинисањем овог процеса. Највећи део проучавања се бави квантификацијом плана кадрова, али се расправља и о методима и средствима за планирање кадрова.

Планирање кадрова се заснива на одређеним принципима:

• научност и институционалности, • комплексности и интегралности, • усклађености и демократичмости, • реалности и конкретности и • континуитета и еластичности.

Планирање кадрова се мора ускладити са организационим специфичностима сваке организације. Спрцифичности сваке организације се могу груписати према неколико критеријума:

1. повезаност окружења и организације - утицај окружења на сваку организацију је мањи или већи, али у планирању кадрова се мора увек рачунати на зависност кадрова организације од окружења у којем се налази,

2. укупан број и структура запослених - у зависности од броја запослених се примењују и различити модели планирања кадрова, тако да код предузећа са мањим бројем запослених се примењују детерминистички модели планирања, а код већег броја запослених стохастички модели,

3. даинамици кадровског развоја - морамо разликовати две врсте организација, у првој где имамо слаб развој, односно прилив и одлив кадрова и другу врсту организација где је динамика одлива кадрова велика, тако да је планирање прилива и развоја кадрова велико. У тим случајевима се мора прићи изузетно опрезно планирању, водећи рачуна о могућим грешкама,

4. степен сегментације организације - у зависности од броја нивоа и величине организационих делова, зависиће и начин планирања кадрова за једну организацију.

Методе планирања кадрова представљају сложену тему о којој се може размишљати на више начина. У планирању кадрова користи се низ


________________________________________________________________ - 351 -

метода и модела, а све више се користе разни квантификоване методе, односно математски и графички модели.

За примену било које од метода потребно је имати велики фонд информација о предузећу, његовом плану рада, потребним и садашњим кадровима, понуди кадрова у окружењу, као и имати довољно стручне кадрове способне за квалитетно планирање. У пракси се иначе најчешће користе следеће методе: анкетни метод, метод линеарног програмирања и екстраполације, метод регресије и тренда, метод анализа, нормативни метод, и још низ других метода.

3.3.Прибављање и развој кадрова Прибављање кадрова представља једну фазу која је условљена са

низом других активности. У суштини прибављање кадрова се односи на две различите категорије- набављање кадрова за упражњена места у пословном систему и набављање тачно профилисаних кадрова за одређена радна места, односно набављање најоптималнијих кадровских решења у складу са понудом у окружењу, али у систему.

Прибављање кадрова представља посебно значајну активност у времену транзиције једног система када се прелази са једне филозофије рада на другу. Тај процес формирања новог система у потпуности је у зависности од кадрова односно људских ресурса који треба да тај процес проведу.

Због тога морамо говорити о кадровима који су на макронивоу способни да проведу дефинисане промене, али и окадровима који у мезоекономским системима требају да проведу нову пословну филозофију рада.

Истовремено морамо напоменути да се у новом систему рада појављује низ нових за нас непознатих радних мјеста и послова за које требају и неке нове квалификације, али и одређене специјализације. Посебно треба напоменути кадрове потребне за пословање берзи и свих активности које трежишно пословање изискује.

Најтежи проблем представља набавка високостручних кадрова са одређеним специјалистичким знањима, као и менаxера који су способни да у јеном новом амбијенту велике конкуренције остварују профитабилно пословање. То су основни разлози који морају да усмеравају вођење кадровске политике у смислу попуњавања радних места потребним кадровима.

Знајући да су кадрови основни дио сваке организације, о чему постоје различита размишљања, при обликовању сваке организације и организационе структуре , мора се водити рачуна о постојећим кадровима, али и о стварним потребама и начину његовог испуњења.


________________________________________________________________ - 352 -

Прибављање кадрова је сложен процес који се одвија кроз неколико активности:

1. Идентификовање потреба за кадровима, 2. Лоцирање извора кадрова, 3. Презентација потреба и обавештавање потенцијалних кадрова, 4. Ступање у контакт за кандидатима, 5. Тестирање кандидата, 6. Доношење одлуке о пријему, 7. Заснивање радног односа и распоред кадрова на адекватна

мјеста.

Када се ради о конкретним радним местима процедура избора и прибављања кадрова мора да прође све наведене фазе. Основ за покретање иницијативе за набавку потребних кадрова представља идентификацију потреба за одређеним профилом кадрова. Утврђивање потреба за настаје или на бази постојећих планова кадрова или на треутним потребама за одређеним кадровима.

Потреба за попуњавањем одређених радних места настаје на основу непопуњених радних места у систематизацији, стварањем услова за отварање нових радних места, повећањем обима посла, спајањем или раздвајањем постојећих радних места, преласком радника са једног на друго радно место или другу организацију и сл.

Након утврђивања потреба за прибављањем кадрова, и дефинисањем услова које кандидати морају да испуне, дефинише си извор прибављања кадрова. Извор, односно мјесто гдје се могу идентификовати потенцијални кадрови је у зависности од врсте потребних кадрова и степена радног искуства и различит. Ако је опредељење за кадровима без радног искуства, онда ће се кадрови потражити на тржишту радне снаге или установама специјализованим за те намјене. У случају да се ради о кадровима са одређеним радним искуством и потребним специјалистичким знањима извор потенцијалних кадрова се налази на неколико начина: постојећи кадрови, кадрови истог профила у сличним организацијама, као и специјализација или преквалификација кадрова сличних звања. Кадрови се према томе могу прибављати из екстерних и интерних извора.

У зависности од начина прибављања кадрова ова фаза можеи да зостане, али ако се иде на јавно оглашавање потреба за кадровима, онда процес набављања кадрова има нешто дужи временски рок.

Тржишно оријентисане организације посебну пажњу придају тестирању кадрова, обављању разговора са потенцијалним кандидатима и оцењивању препорука које кандидати прилажу.


________________________________________________________________ - 353 -

Одабир кандидата може да резултира и са распоредом на одређена радна мјеста, али и стављању на листу кандидата које ће се реализовати у одређеном временском року.

Развој кадрова представља једну од најосјетљивијих активности у оквиру кадровске функције. Једном успостављена кадровска структура и степен образовања постојећих кадрова представља само једну статичну компоненту која је подложна свакодневним променама и утицајима како окружења, тако и свих интерних фактора. Стога се у свакој организацији која жели да опстане мора поклонити дужна пажња праћењу и усмеравању развоја кадрова. Истовремено се мора водити рачуна и о предвиђању развоја кадрова јер као и све друге функције и кадровска функција је подложна утицају многих фактора, тако да планирање кадрова представља један неизвестан процес у који се мора укључити одређени степен неизвесности. За предвиђање развоја кадрова развили су се многи математички и статистички модели за израчунавање одређених параметара. На овом месту нећемо развијати моделе предвиђања потребних кадрова, али се мора споменуту да је то проблем који је у планској привреди ипак био занемарен и ретко се могло у пракси срести случај да постоји план потреба кадрова заснован на реалним показатељима и потребама.

Проблем планирања развоја кадрова посебно је занемарен у садашњем транзиционом времену, нарочито имајући у виду, за наше прилике појаве нових занимања и специјализација. У нашим организацијама се јавља потреба за низом нових радних мјеста као што су радници на берзи (брокери, дилери и сл), затим радници фондова (инвестициони менаџери, инвестициони савјетници и сл), као и у самим привредним и непривредним организацијама (менаџери, специјалисти за одређене делатности, информатички кадрови и сл.)

3.4.Стратегија управљања људским ресурсима Проблем управљања људским ресурсима на макро нивоу, односно

на нивоу једне државе је стално изражен, али у времену великих транзиционих кретања посебно долази до изражаја. Суштина дефинисаног проблема се огледа у усклађивању потреба за кадровима једног друштва и тренутним кадровским потенцијаломи његовим развојем односно стварањем нивих кадрова.

У временима великих промена ова усклађеност се помера у два правца:

1. Смањење потреба за радном снагом услед смањења производње и недостатка развоја и отварања нових радних места , и у пратећим делатностима


________________________________________________________________ - 354 -

2. Неусклађеност понуде радне снаге са појавом нових радних места, а посебно новог начина рада и пословне филозофије.

Један од највећих проблема свих земаља у транзицији које била је потреба за новим профилом кадрова. Појава мноштва нових радних места (истина, којих је било мање од губитка места у дотадашњим системима), тражило је брзу реакцију. Међутим, имајући у виду дуго време школовања кадрова, а и стицање потребног искуства, тај проблем се није могао брзо решити.

Решење се кретало у неколико праваца, који су се заснивали у принципу на стручним консултантским и саветодавним услугама страних стручњака, а основни затхев је био у реформама и школског система и брзом оспособљавању најперспективнијих кадрова путем школовања у иностранству или путем одређених специјалистичких курсева. Земље које су тај процес пре завршиле, имале су могућност за бржи и ефикаснији развој.

Овај проблем у Републици Српској је готово занемарен и његово решење ће тражити дужи временски рок и већа материјална улагања за дошколовавање и плаћање стручне радне снаге из иностранства.

Преласком у нови начин пословања, сви наведени захтеви се још усложњавају. Планирање кадрова се мора почети од нивоа државног врха, односно министарства путем организације ситема школовања, посебно високог образовања. Мора се истовремено водити и рачуна о образовном кадру потребном да изнесе систем школовања који је неопходан за стварање кадрова прилагођених тржишном начину пословања.

Посебну пажњу треба посветити профилисању кадрова економске струке, али и правне, као и појединим струкама техничког кадра. Од посебног значаја је стварање стручних и квалитетних руководилаца, менаџера и организатора процеса рада и система уопште. Не сме се занемарити и стварање кадрова висококвалификованих мајстора и оперативаца који требају да управљају са сложеним комјутеризованим машинама. Управо у тој чињеници се и налази решење за евентуалне вишкове радне снаге у предузећима која се налазе у реорганизацији и власничкој трансформацији, а то је да се у складу са потребама врше преквалификације постојеће радне снаге у складу са потребама. Међутим, то може наићи на одређене психолошке баријере код људи који су навикли дуги период да раде на један начин, али и на такав начин да размишљају и стичу представе о раду.

4.Организација кадровских послова Обављање кадровских послова у свакој организационој цјелини

преставља сложен процес који зависи од низа фактора, као што су:


________________________________________________________________ - 355 -

• врста организационе цјелине, • величина организације, • дјелатност, • квантитета и квалитета кадровске структуре, • институционалног рјешења система и других оквира, • потреба саме организације, • територијална организација предузећа и сл.

Да би се могла извршити квалитетна организација кадровских послова и успоставити адекватна кадровска функција, потребно је у сваком организационом систему дефинисати:

1. Организациона структура,

2. Писмено уобличити и спровести ходограм активности и документације,

3. Имплементирати потребан информациони систем за праћење кадрова, и кориштење осталих средстава.

Организациона структура предпоставља утврђивање надлежности за обављање одређених радних активности, односно дефинисање путем организационе шеме начина компоновања послова који треба да се обаве у оквиру кадровске функције. Међутим, неопходно је и одредити и писменим путем прописати процедуре рада у оквиру једног документа који зовемо ходограм активности и документације. Такође се мора водити и рачуна о техничкој подршци читавом кадровском процесу посебно у великим сложеним системима гдје се води евиденција о десетинама хиљадама или више запослених радника, односно средствима неопходним за квалитетно обављање ове функције.

4.1. Послови кадровске организационе јединице Сваки организациони систем треба да има организациони сегмент

који обавља послове из домена кадровске функције. Ако посматрамо кадровску функцију као један процес, онда можемо констатовати да се кадровска функција обавља низ послова у оквири једног сложеног процеса.

Положај организационе јединице која се бави кадровским пословима зависи од макроорганизационе структуре целог организационог система, али најчешће послови из домена кадрова у предузећима сицијалистичког и државног типа, су се обављали у оквиру службе или сектора за опште, правне и кадровске послове. Домен рада кадровске функције се углавом протезао на набавку нове радне снаге и минималну евиденцију о постојећој радној снази . Веома мало се радило на креативним пословима из планрања, усмеравања, школовања кадрова.


________________________________________________________________ - 356 -

Тржишни начин организовања пословних система захтева поно више пажње овом сегменту посебно у оквиру планирања и школовања кадрова, али и детаљним евиденцијама о свим запосленим усклађивању потреба са стварним стањем кадрова и окружењем, који морају у потпуности бити усклађени са кадровском полотиком организације.

Кадровски послови проистичу из задатака кадровске функције, који се по Ћамиловићу, могу дефинисати као:

• истраживање појава и процеса у вези са кадровима, кадровском политиком и кадровском функцијом,

• праћење и усмеравање одвијања кадровских процеса , • иницирање уређивања одређених односа у предузећу и

доношење кадровских одлука, • припремање нацрта нормативних аката о кадровској

политици и предлога кадровских одлука, • извршавање кадровских одлука, • спровођење стручне контроле у процесу реализације

нормативних аката и кадровских одлука и њихово валоризовање, • информисање органа управљања и менаxмента о појавама,

процесима и чињеницама из подручја кадровске функције, • обављање правних и осталих административних послова

везаних за кадровску функцију. У складу са тим можемо направити класификацију кадровских

послова са низом својих подактивности на:

1. Дефинисање радних места и захтева рада, 2. Планирање кадрова, 3. Прибављање кадрова, 4. Развој кадрова, 5. Плаћања рада и стимулације, 6. Заштита кадрова, 7. Стандард кадрова, 8. Однос кадровске и других функција, 9. Информисање кадрова, 10. Правни и остали административни послови.

4.2.Организација кадровске функције Организационо мјесто кадровских послова, односно кадровске

функције зависи од низа фактора. Најчешће решење у нашим предузећима за кадровске послове је било у оквиру кадровске службе и службе или сектора за опште, правне и кадровске послове.

Ипак знајући прави значај и улогу кадровске функције у тржишној привреди, али посебно у времену транзиције, односно свих облика


________________________________________________________________ - 357 -

трансформација која су пред организационим системима у државном власништву, место кадровских послова мора бити на сасвим другачији начин регулисано. У такозваним општим и правним пословима предузећа, кадрови си били занемарени јер утицај на запошљавање и бригу о кадровима су водили неки други фактори. Кадровска функција има директан утицај на читаву пословну политику порганизације и на одлучивање менаџмента.

Административни период одређивања организације познавао је облике као што су: кадровски или општи сектор, служба, одељење, јединица и сл. У функционалном смислу под ови терминима се подразумева делатност, односно послови одређене врсте, а у организационом- сегмент у којем се обављају одређени послови.

Посебан проблем представља неусаглашеност терминологије у нашој теорији и пракси када се за организационе сегменте на истим хијерархијским нивоима и са истом величиноми обимимом посла, у разним организацијама дају разни називи.

Утврђивање организације кадровских послова има одређене специфичности које треба поштовати. “У оквиру пројектовања организације кадровских процесапосебно је значајно утврђивање организационог облика, организационог статуса и организационе структуре јединице за обављање кадровских послова. Под организационим обликом се подразумева утврђивање назива организационе јединице за кадровске послове (одељење, служба,сектор, центар, дирекција и сл.), док под организационим статусом схватамо одређивање положаја те јединице у односу на остале организационе целине у организационој структури предузећа.У оквиру овог обељежја подразумевају се и управљачке и и функционалне везе које она успоставља у процесу рада (вертикалне, хоризонталне и дијагоналне, односно надређеност, подређеност и непосредна сарадња без надређености и подређености). Организационом структуром јединице за обављање кадровских послова врши се њено сегментирање на уже организационе целине, а у оквири њих утврђују се радна места као крајњи резултат рашчлањивања њене организационе структуре.”1

Као што смо већ дефинисали, да модел организационе структуре зависи од више фактора, морамо напоменути да утицај сваког фактора не треба посматрати изоловано већ у корелационој вези са осталим факторима који утичу на организацију доточног модела, али се не сме занемарити и утицај средине, односно интеракција са другим функцијама.

Требамо констатовати да се величина, значај и дубина организационе структуре кадровске организационе функције дефинише са називом (сектор,служба и сл.), при томе водећи рачуна да се сложенијим


________________________________________________________________ - 358 -

организационим обликом може успоставити и већи број сегмената и дубина организације развијајући је све до радног места.

Организација кадровске функције се мора уклапати у макроорганизају предузећа или другог организационог система, односно мора бити усклађена са организацијом осталих функција.

Изградња организациј кадровских послова је одвија путем израде пројекта о организационој структури кадровске функције. Овај пројекат настаје након пројекта дефинисања макроорганизационе структуре читавог система, састоји се неколико фаза као што су:

• израда макроорганизације система, • идентификовање и утврђивање потреба за пројектом, • дефинисање и покретање поступка за израду пројекта, • азнализа постојеће организације кадровске функције,

уколико се ради о реорганизацији, • пројектовање организације кадровске функције, • имплементација пројектоване организације кадровских

послова, • праћење провођења организације .

Пошто пројектовање организације кадровске функције, представља један сложен поступак који захтева квалитетне кадрове и одређена средства, често се у примени организације ове функције прибегава одређеним импровизацијама које имају често негативне последице.

Литература

1. Бабић М,Лукић З: Менаџмент, КИЗ Центар, Београд, 2009. 2. Д. Врен и Д. Воч: Менаџмент - процес, структура и понашање

,"Привредни преглед", Београд 1994, стр. 96. 3. Кавран Д., Можина С., Флоријанчић Ј.: Планирање кадрова,

Привредна штампа, Београд,,1980. 4. Ћамиловић С.: Кадровски процеси, Текон, Београд, 1996.стр.178


________________________________________________________________ - 359 -

HUMAN RESOURCES POTENTIAL AS AND ELEMENT OF ORGANISATION

Др Зоран Лукић1

Мр Слађенко Галић1

Мр Јелена Милинковић1

Драгана Дошеновић1

RESUME

Personnel role and human resources management represent one of the foundations for successful business performance of every business system. Well organized personnel roles, providing optimal personnel to meet business needs, represents good basis for successful performance and provides comparative advantages compared to competition. Nevertheless, in relation to performance of some company, we have to perceive connection and dependence of this function towards other functions. Personnel policy, in relation to that, has to define large number of segments; on the basis of that we will have successful optimizing of personnel structure, and therefore profitable business performance. Scope and complexity of information needed, require previously developed informational support, as a source of needed and timely information. Planning and drafting personnel is closely connected with working positions’ classification as a basis for defining number of agents needed as well as required educational structure. At the same time, the position of personnel function and its agents has to be properly organized and defined.

Key words: personnel function, personnel policy, informational support, working positions’ classification, material flow, organization of personnel function.


________________________________________________________________ - 360 -

FISKALNI STIMULANSI REGIONALNOG, DEMOGRAFSKOG I ODRŽIVOG RAZVOJA

Kristijan Ristić

Žarko Ristić Univerzitet za poslovne studije Banja Luka

Abstract Savremeni državni intervencionizam u formi tzv. monitoring economy

implicira komplementaran odgovor javnog sektora na preduzete privredne akcije privatnog, državnog i mešovitog sektora u vidu podržavanja razvoja propulzivnih sektora, podsticaja tehnološkog progresa, finansiranja infrastrukture, fiskalnih beneficija, subvencionisanja, itd. U tom kontekstu, savremene države posebnu ekonomsku pažnju posvećuju regionalnom razvoju nedovoljno razvijenim područjima radi harmonizovanja globalnog, strukturnog, sektorskog, regionalnog, interregionainog, subregionalnog i lokalnog razvoja.1

Ključne reči: Fiskalni stimulansi, regionalni razvoj, održivi razvoj, demografska poltika, ekološko oporezivanje, ekonomska globalizacija.


________________________________________________________________ - 361 -

1. Stimulativna regionalna fiskalna poltika Za novi tempo ubrzanja razvoja nerazvijenih područja u razvijenim

industrijskim zemljama koriste se diversifikovani programi mera, instrumenata i mehanizama: subvencije, dotacije, odobravanje zajmova sa nižom kamatnom stopom, fiskalne pogodnosti i beneficije, prodaja zemljišta i zgrada na nerazvijenim područjima po povoljnim cenama za potrebe industrije, davanje povlastica industriji pri kupovini deficitarnih sirovina, određivanje povlašćenih tarifa za javne usluge, obaveze državnih preduzeća da investiraju u nerazvijena područja, administrativne zabrane za nove investicije u visokorazvijenim i urbano prenaseljenim regionima, davanje državnih subvencija u raznim vidovima (premije pri nabavci investicione opreme, premije za zapošljavanje novih radnika, učešće u izdacima za istraživački rad), i pružanje regionalnih i ekoloških fiskalnih podsticaja.

Subvencije. U Italiji se daju subvencije pri formiranju proizvodnih kapaciteta u manje razvijenim regionima za zanatstvo i mala industrijska preduzeća 35-50% ukupnih investicija, za srednja preduzeća 15-30% i za velika preduzeća 7-12%. Svim. preduzećima ova subvencija se povećava za novih 10% za izdatke za mašine i opremu proizvedenu na jugu i za izdatke za nabavku instalacija i opreme za sprečavanje zagađivanja. U Francuskoj egzistiraju premije za regionalni razvoj od 12-15%, od izvršenih investicionih ulaganja, za nadoknadu troškova za preseljavanje preduzeća iz pariske oblasti i do 60% troškova, za nadoknadu troškova, za formiranje stručnjaka, seobu i smeštaj radnika, za pomoć lokalnim organima pri kupovini ili uređenju zemljišta do 25% vrednosti investicija i za kupovinu, izgradnju i opremanje industrijskih građevina. U Nemačkoj javno finansiranje vezano je za formiranje ili proširivanje industrijskih preduzeća od 10-25% vrednosti investicija u nove kapacitete i 15% za ekspanziju postojećih kapaciteta. U Danskoj subvencije se kreću i do 25% vrednosti investicija. U Belgiji subvencije se dodeljuju u slučaju kada se investicije finansiraju iz sopstvenih sredstava i to u visini bonifikacije kamate koja se daje u slučajevima finansiranja putem kredita. Bonifikacije kamate ili subvencije u kapitalu mogu biti zamenjene „premijama za zapošljavanje“ za period od pet godina. U V. Britaniji daju se subvencije za nabavku nove investicione opreme u iznosu od 22% i premije za svako dodatno zapošljavanje. U Irskoj subvencije iznose do 40% vrednosti investicija u određenim i do 25% u ostalim nedovoljno razvijenim područjima. Za modernizaciju i rekonstrukciju postojećih kapaciteta subvencije iznose i đo 35%, odnosno do 25%, dok se za naučno-istraživački rad subvencije kreću i do 50%. U Luksemburgu subvencije se daju jedino ako se projekt finansira iz sredstava koja nisu zajmovi i to najviše do 15% od vrednosti investicija. Konačno, u Švedskoj vlada stimuliše zapošljavanje u nerazvijenim područjima putem premija, koje se daju svakom pojedincu koji se seli iz tzv. centra razvoja, i putem povlastica u saobraćaju.1


________________________________________________________________ - 362 -

Dotacije. U Italiji egzistiraju dotacije u iznosu od visine troškova gradnje objekata, dotacije u iznosi od 10% za nabavljenu opremu i uređaje u razvijenim područjima 20% za nabavljenu opremu u nerazvijenim područjima. U Nemačkoj iz Fonda za regionalne razvojne programe u industriji i turizmu daju se dotacije u iznosu od 15% investicija, odnosno do 25% za smanjenje investicionih troškova u graničnim područjima. 1 U Francuskoj sredstva za finansiranje razvoja nerazvijenih područja potiču iz Fonda za uređenje teritorija, Fonda za ekonomski i socijalni razvoj i lokalnog Fonda za regionalni razvoj u vidu dotacija, subvencija i povoljnih zajmova. U V. Britaniji se odobrava posebna dotacija za izgradnju pojedinih objekata radi povećavanja zaposlenosti, dotacija za rashode u vezi sa preseljenjem preduzeća i radnika u nerazvijena područja, i za obrazovanje kadrova i prekvalifikaciju radnika, dotacija za izgradnju objekata, posebne namenske dotacije i do 85% troškova čišćenja zapuštenih i zagađenih područja, posebne dotacije do 30% troškova za poboljšanje infrastrukture i dotacije do 30% troškova nadnica u novoosnovanim preduzećima.1

Bonifikacije kamata. Bonifikacije kamata koriste se u Belgiji, Luksemburgu i Italiji. U Belgiji, preduzeća koja investirajuu zonama razvoja dobijaju bonifikacije na zajmove, kredite i obligacije. U Luksemburgu, bonifikacija se odobrava na zajmove za finansiranje investicija za industrijske uređaje, zgrade, istraživački rad i kadrove. U Italiji bonifikacije kamate dobijaju industrijska preduzeća locirana na jugu po osnovu investiranja u nove kapacitete i modernizaciju i rekonstrukciju postojećih instalacija u iznosu od 30-50%. U Holandiji bonifikacija kamate iznosi 3% u toku 15 godina. U % Nemačkoj daju se krediti pod povoljnijim uslovima na 50% rashoda za investicije.

Fiskalne beneficije. U Italiji se odobrava smanjenje poreza na deo dobiti koji se reinvestira na jugu. Olakšice se odnose i na porez na građevinski materijal, porez za kupovinu i prenose zemljišta i zgrada, porez na električnu energiju i takse za registraciju novih kompanija. U Belgiji egzistira oslobođenje od lokalnog poreza na radnu snagu i instalisanu motornu snagu, poreza za registrovanje kompanija i poreza na nekretnine, kao i smanjenje poreza na profit koji se reinvestira. U Francuskoj postoje olakšice kod poreza na zemljište i na reinvestiranu dobit i oslobođenje od poreza na patente i poreze na nasleđe. U svim zemljama - članicama EU egzistira ubrzana amortizacija. U Italiji postoji čak dvostruka amortizacija u toku tri budžetske godine, dok u Francuskoj egzistira "izuzetak" amortizacije do 25% od troškova izgradnje. U V. Britaniji početni otpisi dozvoljeni su do 40% iznosa vrednosti investicija, dok investicije u najnerazvijenijim regionima uživaju povlastice ubrzanog otpisa u punom iznosu. Država daje posebne, specijalne povlastice u vidu besplatnog iznajmljivanja fabrika ili stavlja na raspolaganje novosagrađenu fabriku uz povlašćeni zakup.


________________________________________________________________ - 363 -

Javne pomoći. U Nemačkoj se iz javnih fondova dodeljuju pomoći i subvencije između 10% i 25% u zavisnosti od identifikovanih polova razvoja. U Danskoj premije za investicije kreću se do 25%. U Nemačkoj javne pomoći daju se u vidu zajmova malim i srednjim preduzećima, beneficiranih zajmova prerađivačkoj industriji, investicija u infrastruktura i posebnih davanja iz fondova socijalnog osiguranja. U V. Britaniji sredstva lokalnih organa vlasti su izvor javne pomoći industriji u nerazvijenim regionima, dok država daje prioritet nabavkama iz budžeta iz nerazvijenih područja1.

Participacije države i lokaliteta. Pored direktnih stimulansa investicija, postoje i participacije države ili lokaliteta u preduzećima na nerzavijenim područjima. U Francuskoj ovo učešće države kreće se do 35% kapitala preduzeća. Italija je čak osnovala i specijalni organizam - Finansijsko društvo juga, koji participira u kapitalu preduzeća. Pri tome, i Casa per il Mezzogiorno odobrava subvencije i do 50% angažovanih sredstava za izgradnju industrijskih aneksa i to onim preduzećima u rejonima juga za izgradnju kapaciteta transporta i luka, i uređenje zemljišta i sl. U V. Britaniji1 država učestvuje u troškovima gradnje novih industrijskih kapaciteta i pri nabavci nove investicione opreme. Učešće u troškovima izgradnje, kupovine i adaptacije industrijskih građevina iznosi do 20%, a učešće u troškovima premeštanja kapaciteta i do 80%.1

Prema tome, šarolik je nivo pomoći razvoju - od subvencije autobuskim preduzećima koja drže linije za nerazvijene krajeve (Norveška) do krupnih državnih intervencija u granama i regionima koje treba pomagati (Švedska). U Švedskoj su preduzeća ovlašćena da mogu izdvajati do 40% profita pre oporezivanja u investicioni fond za korišćenje u zoni za "specijalnu pomoć". U Španiji se pomaže zonama koje imaju potencijalne mogućnosti razvoja. U Nemačkoj postoje područja sa posebnim statusom i ekonomskim subvencijama za razvoj (pokrajine). U Finskoj postoji čak fond, kao akcionarsko društvo, u kome država ima najveći broj obveznica. 1 S druge strane, države daju pogodnosti za preseljavanje i podizanje novih fabrika u provinciji (Francuska, Engleska i Grčka), i smanjenje koncentrisanosti privrede i stanovništva oko glavnih gradova (Belgija, Danska i Švajcarska). Olakšicama i subvencijama pojedine zemlje usmeravaju industriju u manje razvijena područja (Holandija i Poljska)1 Stimulisanjem kapitala da se kreće ka manje razvijenim krajevima i davanja garancije na zajmove i povoljne kamatne stope (SAD, Kanada i Austrija) obezbeđuju se dopunska sredstva za razvoj nerazvijenih područja. Konačno, u Italiji je formiran Fond za razvoj Juga. U prvoj fazi fond je stimulisao izgradnju infrastrukture. Druga faza je podrazumevala velike zahvate u poljoprivredi, jer se na osnovu početnih rezultata došlo do zaključka da industrija ne može da se nakalemi na ekonomski nekultivisano tle bez radnih navika i proizvodnjom fundirane potrošnje. U III fazi je došlo do intenzivnijeg podizanja i preseljavanja fabrika uz obilatu pomoć fonda koji podstiče razvoj male i srednje privrede, stimuliše preseljavanje direkcija preduzeća, razvojnih


________________________________________________________________ - 364 -

centara i projektnih organizacija sa Severa. Preduzeća su oslobođena socijalnih doprinosa za zaposlene i poreza, i primaju kredite pod povoljnijim uslovima. Među stimulansima za povećanje slobodnog nivoa tražnje, proizvodnje i zaposlenosti posebno su značajne gotovinske dotacije za kupovinu osnovnog kapitala, proširenje i reaktiviranje postojećih sredstava, zapošljavanje mlađih i obuku kadrova, sniženje lokalnih poreza, subvencionisanje zajmova i dr.

Japan je doneo osnovni zakon o uređivanju nacionalne teritorije, i nacionalni plan razvoja. Pored toga, formirana je banka za razvoj (sa zadatkom da kreditira preduzeća u nerazvijenim područjima po povoljnijim uslovima) i osnovano je društvo za regionalni razvoj koje planira javne investicije i orijentacione mere radi otklanjanja koncentracije i podsticanja disperzije industrije, osnivanja istraživačkih ustanova i visokih škola u seoskim regionima. Subvencije centralne vlade regionalnim jedinicama za unapređenje infrastrukture, stimulansi vlasnicima fabrika za dodatno investiranje u nerazvijena područja i druge podsticajne mere doprinose sveukupnom regionalnom razvoju.

U Nemačkoj je usvojen program politike regionalnog razvoja, i plan Zajednice za poboljšanje regionalne privredne strukture, kao organizacije savezne i pokrajinskih vlada, koje je finansiraju u proporciji 50:50%. tzv. program "privrednog rasta" (depresiranih regiona subvencioniranjem investicija, bespovratnim sredstvima za razvoj infrastrukture i javnih službi), "stabilizacije" (eliminisanje dekonjunkture i strukturnih debalansa u nerazvijenim područjima) i "izjednačavanja" ili "pravičnosti" (smanjenje međuregionalnih razlika u mogućnostima građana za sticanje dohotka i korišćenje javne infrastrukture) inkorporiše: subvencionisanje investicija, bespovratne investicije, oslobođenje preduzeća za period od 10 godina od plaćanja poreza, subvencionisanje otvaranja novih radnih mesta, subvencije za razvoj istraživačkih laboratorija, subvencije za izgradnju turističkih objekata, garancija za malu privredu, beneficirane kamate, transportne refakcije, subvencije za dislokacije industrije iz velikih gradova, beneficije za razvoj poljoprivrede, energetike, obrazovanja i zaštite čovekove sredine. Fondovi za regionalni razvoj institucionalizovani su u svakoj pokrajini, a sredstva se obezbeđuju i od Evropske ekonomske zajednice.1

Švedska je definisala politiku podsticanja regionalnog razvoja, koja anglobira: dislociranje postojećih preduzeća i subvencije za otvaranje novih preduzeća, dislociranje državnih institucija i javnih službi, direktne i indirektne intervencije države, "izravnanje poreskog opterećenja" (radi izjednačavanja komunalne i javne infrastrukture nerazvijenih područja sa nacionalnim prosekom), subvencionisanje investicionih napora i poslovnih rizika poslodavaca koji otvaraju ili prenose svoja preduzeća u nerazvijene regije, subvencionisanje otvaranja novih radnih mesta za određene investicije (ukoliko su u skladu sa programom proizvodnje regionalnog razvoja i upošljavanja dogovorenog broja radnika), regionalni krediti pod povlašćenim uslovima i sa


________________________________________________________________ - 365 -

garancijom fondova, premije za uvođenje novih proizvoda, subvencije za obrazovanje radnika, refakcije transportnih troškova, subvencije telekomunikacionih tarifa, dotacije za razvoj javnih službi itd. Pri svakom srezu formiranje fond za regionalni razvoj.1

U Irskoj se posebno praktikuju dotacije za investicije malim industrijskim preduzećima, dotacije za modernizaciju i readaptaciju opreme, subvencionisanje zakupa nepokretnosti za poljoprivredna i industrijska preduzeća, zajmovi po niskoj kamati i pružanje besplatnih usluga. U Brazilu su karakteristična oslobađanja na dohodak, poreza na fabrike i mašine kupljene radi osnivanja preduzeća u nerazvijenim regionima i carina na uvoz, određenja poreskih oslobođenja za investicione projekte preko državnih regionalnih agencija za razvoj. Konačno, u Maleziji egzistiraju dugoročna oslobađanja od poreza na dohodak za preduzeća koja svoje operacije lociraju na određenim razvojnim regionima, za investiranje u osnovni kapital i za zapošljavanje dodatnog rada.

U politici redukovanja dispariteta u regionalnom razvoju savremenih zemalja koriste se brojne mere i instrumenti: kontrola lokacije privredne aktivnosti i proizvodnih kapaciteta, obezbedenje društveno-ekonomske infrastrukture, kompleksno regionalno planiranje, devizne i uvozne dozvole, budžetske dotacije, razvojni fondovi i fiskalni stimulansi. U tom kontekstu, regionalni fiskalni stimulansi, kao što su poreski stimulansi na proizvodnju, poreski stimulansi na profite, poreski stimulansi u sferi potrošnje i ostali stimulansi, od posebnog su društveno-ekonomskog značaja.

Poreski stimulansi na proizvodnju anglobiraju različite stepene izuzimanja od poreza na proizvodnju (kao što su porez na prodaje, porez na promet i porez na dodatnu vrednost) i od poreza na dohodak ili profita preduzeća (ukoliko se privlače investiciona ulaganja iz inostranstva). Poreski stimulansi na investiciona ulaganja odnose se na kupovine robe i usluga, modernizaciju osnovnih sredstava, zapošljavanje, naučna istraživanja, tehnologiju i dr. Kao stimulansi se obično koriste više stope amortizacije, inicijalni otpisi, poreski kredit, olakšice i oslobađanje od poreza na dohodak i lični dohodak i izuzeća od plaćanja poreza na promet, carina, poreza na imovinu i taksu za registraciju. Stimulansi u sferi potrošnje anglobiraju plaćanje države preduzećima u procentu od cene koštanja osnovnog kapitala, od fonda za isplatu najamnina, od izdataka na obuku, od izdataka za istraživanja i od izdataka za premeštanje objekata iz razvijenih i nerazvijenih područja. Najzad, ostali stimulansi obuhvataju razne subvencionisane stavke (kamate na zajmove, komunalne i transportne usluge, zakupnine, građevinska zemljišta i sl.).

U finansijskoj politici i praksi savremenih zemalja, prema tome, egzistiraju brojni fiskalni stimulansi koji deluju u pravcu sužavanja regionalnih razlika u dostignutom stepenu razvoja materijalnih proizvodnih snaga. U politici sužavanja privrednog jaza između geografskih područja koriste se brojni


________________________________________________________________ - 366 -

fiskalni stimulansi kao što su: poreski stimulansi za proizvodnju, poreski stimulansi za potrošnju, fiskalni stimulansi za zaposlenost, fiskalni stimulansi za profite, fiskalni stimulansi za investicije, subvencionisani zajmovi, javne garancije, slobodne trgovinske i carinske zone, carinske povlastice, beneficirana kamata, bespovratno finansiranje infrastrukture, povlašćene tarife, uvozne dozvole, prioritetno zaduživanje u inostranstvu, povlašćena transportna tarifa, beneficirani zakup zemljišta, beneficirane cene za javne isporuke.

Poreski stimulansi na ulaganja u kapital koriste se u Argentini, Austriji, Belgiji, Danskoj, Finskoj, Francuskoj, Grčkoj, Holandiji, Indoneziji, Italiji, Japanu, Kanadi, Irskoj, Keniji, Luksemburgu, Meksiku, Nemačkoj, Portugaliji, Singapuru, SAD, Španiji, Švajcarskoj, Švedskoj, Finskoj, V. Britaniji, Gvineji, Maleziji, Iranu, Filipinima. Bocvani, Boliviji, Poreski stimulansi na profite upotrebljavaju se u Brazilu, Indiji, Čileu, Grčkoj, Hondurasu, Indoneziji, Izraelu, Italiji, Kini, Kolumbiji, Maroku, Nigeriji, Pakistanu, Paragvaju, Peruu, Šri Lanki. Tajlandu i Venecueli. Poreski stimulansi na proizvodnju koriste se u Indoneziji, Kini, Nemačkoj, Grčkoj, Španiji, Tajlandu, Urugvaju i Filipinima. Poreski stimulansi na ulaganja u rad upotrebljavaju se u Meksiku i Izraelu. Slobodne trgovinske zone praktikuju se u Brazilu, Filipinima, Panami, Kini, J. Africi i Paragvaju. Stimulansi u sferi potrošnje koriste se u Belgiji, Danskoj, Finskoj, Francuskoj, Grčkoj, Holandiji, Irskoj, Italiji, Kanadi, Španiji i Švedskoj. Ostali stimulansi (subvencionisani zajmovi, subvencionisani zakup zemljišta za industrijska preduzeća, obezbeđenje osnovne industrijske infrastrukture, preferencijalne tarife za komunalne usluge, preterencijalne cene po ugovorima za isporuke državi, državne garancije na zajmove preduzećima, tehnička pomoć državnih ustanova za izradu projekata i obuku nadzora, oslobađanje od uvoznih carina na opremu, delimičan povraćaj carina, preferencijalno tretiranje stranih partnera u zajedničkim ulaganjima, selektivni krediti, beneficirane inostrano pozajmljivanje, izuzeće od poreza na poljoprivredu u hendikepiranim područjima i oslobađanja od poreza na profit u korist industrijskih i trgovinskih preduzeća u pograničnim područjima) upotrebljavaju se u Austriji, Belgiji, Brazilu, Danskoj, Filipinima, Francuskoj, Finskoj, Grčkoj, Irskoj, Italiji, Japanu, Maroku, Peruu, Španiji, Švedskoj, Tanzaniji, Urugvaju, Ekvadoru, Indoneziji, Gvatemali, Kolumbiji, i Tajlandu.1

U celini posmatrano, naglasak na stimulisanje dodatnog investiranja u osnovna sredstva, isporuke robe i obavljanje uluga potrebnih državi i ostalih fiskalnih i vanfiskalnih stimulansa u politici redukcije regionalnih dispariteta odslikava usredsređivanje više na ponudu nego na tražnju. Međutim, koja je cena koštanja stimulansa za nacionalni fiskus i koji su alternativni metodi, koji, uz dara cenu koštanja stimulansa, odbacuju maksimalne koristi za regionalnu privredu i nacionalni fiskus davanjem ekvivalentnih stimulansa pitanja su koja i dalje ostaju bez decidiranih naučnih odgovora. Standardnom analizom upoređenja cena stimulansa datih iz fiskalnih i budžetskih sredstava i koristi od alociranih stimulansa preko proizvodnje, zaposlenosti, dohotka i poreza može


________________________________________________________________ - 367 -

da se definiše racionalna odiuka o veličini stimulansa sa stanovišta efikasnosti sužavanja regionalnih dispariteta i efikasnosti alociranih resursa. U tom kontekstu, kreatori razvojne politike treba da osiguraju da pri svakom datom budžetskom izdatku po osnovu fiskalnih stimulansa stope dodatne prihode za nacionalni fiskus na dohodak, lični dohodak, potrošnju, prihod i imovinu1.

U toku 1980-2010 u EU vodile su se diskusije o reformi regionalne politike razvoja i Fonda za regionalni razvoj, koji je obrazovan kao instrument koji dodatnim finansiranjem utiče na smanjivanje razlika unutar nacionalnih privreda zemalja članica, na prioritetan razvoj regiona koji su na najnižem stupnju razvoja i na koordinaciju nacionalnih regionalnih politika. Politika podsticaja regionalnog razvoja posredstvom Fonda alimentirala se iz četiri izvora: (1) Zajmovi sa beneficiranim kamatama koje su odobravale Evropske investicione banke, (2) pomoć iz Agrarnog fonda, (3) dodatno finansiranje iz Socijalnog fonda i (4) sredstva Fonda za regionalni razvoj. U periodu 1985-2010 posredstvom Fonda plasirana je ogromna suma u EU, za aktiviranje investicija u kojima sredstva fonda participiraju sa 13-17%. U dosadašnjem periodu funkcionisanja Fonda izbijali su sporovi u vezi sa pitanjem ko i koliko doprinosi, i ko i koliko dobija sredstva, prvenstveno iz razloga što je Fond finansirao troškove budžeta zemalja namenjenih regionalnom razvoju i što su dotacije fonda predstavljale svojevrsnu subvenciju budžetima zemalja članica EU. Usled toga, u reformulisanoj strategiji Fonda sredstva se raspoređuju u dve kategorije: (1) sredstva koja se daju zemljama članicama u granicama fiskalnih kvota i koja se raspoređuju po ključu za finansiranje nacionalnih programa regionalnog razvoja, i (2) sredstva koja služe za finansiranje zajedničkih projekata. Na taj način, Fond nije samo instrument prikupljanja i raspodele sredstava već i odlučuje o korišćenju sredstava i koordinira nacionalne politike regionalnog razvoja sa politikom EU kako bi se došlo do jedinstvene, zajedničke politike regionalnog razvoja.

2. Fiskalni instrumenti infrastrukturnog i demografskog razvoja

Fiskalnim olakšicama i beneficijama stimulišu se ulaganja u naučno-istraživački rad i "proizvodnju" visokostručnih kadrova.1 Posebnim fiskalnim podsticajima stimuliše se racionalizatorstvo i inovatorstvo. Uvoz opreme za naučnoistraživački rad, po pravilu, se oslobađa uvoznih dažbina (porez na promet i carine). Ulaganja u kadrovski potencijal i proizvodnju obrazovnih usluga, u suštini, imaju tretman investicija u "ljudski kapital" 1 koja se "investitorima" višestruko vraćaju kroz povećanje novostvorene vrednosti i društvene produktivnosti rada. I ovaploćeni rezultati naučnoistraživačkog rada u tehničkom i tehnološkom progresu višestruko se reperkutuju na proizvodnju. Stoga su delatnosti nauke i obrazovanja izgubile tretman potrošnih delatnosti i poprimile status indirektno proizvodnih delatnosti.


________________________________________________________________ - 368 -

Kao delatnosti od posebnog društvenog interesa i vodeće delatnosti u okviru celokupne sfere društvenih delatnosti, obrazovne i naučne potrebe alimentiraju se fiskalnim resursima. No, dopunska ulaganja u nauku i obrazovanje nemaju fiskalni tretman. Naime, ulaganja u naučnu i obrazovnu delatnost koja padaju na teret materijalnih troškova, sredstava fondova rezervi, fiskalno se ne zahvataju. Isti je slučaj i sa dopunskim ulaganjima sredstava preduzeća dopunskim izdvajanjima iz dohotka, namenskim ulaganjima, udruživanjem sredstava i sl. Sredstva doprinosa građana za nauku i obrazovanje su odbitna stavka pri utvrđivanju fiskalnog tereta poreza iz ukupnog prihoda građana. Konačno, sredstvima fonda za zapošljavanje povećava se mobilitet visokostručnih kadrova, posebnim kadrovskim dobicima privlače se stručni kadrovi za nedovoljno razvijena područja.

Istraživanje kosmosa i novih izvora energije, nova tehnika i tehnologija, transfer nauke i tehnologije i naoružanja su, svakako, prvorazredni domeni spektakularnih ulaganja savremenih država i trošenja finansijskih resursa budžeta i javnih fondova kapitalističkih zemalja.Tehničko-tehnoioške inovacije, kao katalizator privrednog rasta, postale su, stoga, u savremenim privredama poprište nove ekonomske borbe. Fiskalne beneficije (olakšice i oslobađanja), razvojne premije, investicioni primovi, ubrzana amortizacija, poreski kredit, poreske refundacije, fiskalna remiza, diferencijalno ili diskriminatorsko oporezivanje, beneficirana i anticipirana kamata, javne investicije i selektivno kreditiranje empirijski se verifikuju u nacionalnim ekonomijama kao sastavne mere i instrumenti sveukupne ekonomske, odnosno finansijske politike u razvojnom kontekstu sa sračunatim efektima na planu tehničko-tehnološkog progresa.

Značajan deo finansijskog potencijala budžetskih i javnofondovskih finansijskih institucija distribuira se i alocira u funkciji alimentiranja troškova izgradnje društveno-ekonomske, socijalno-zdravstvene, naučno-obrazovne i kulturno-prosvetne infrastrukture, čijim posredstvom se indirektno deluje na ritmiku nacionalnog dohotka. Sektor privrednih organizacija preko fondova i sektor stanovništva namenski izdvajaju sredstva za izgradnju objekata društvenog standarda. Pored toga, namenskim izdvajanjem sredstava iz dohotka (preko zajmova, namenskih poreza i doprinosa, i obaveznog udruživanja sredstava) formiraju se sredstva za finansiranje potreba u materijalnoj sferi reprodukcije sa karakterom infrastrukturnih objekata. Privrednim i neprivrednim investicijama iz budžeta, i neprivrednim investicijama preduzeća društvenih delatnosti i fondova kanališu se relativno značajna sredstva u izgradnju objekata infrastrukture proizvodnog i neproizvodnog tipa. Posebnim fiskalnim olakšicama i oslobađanjima stimulišu se dopunska izdvajanja za infrastrukturne potrebe. Ekonomskim transferima podržavaju se investicioni plasmani u domenu infrastrukture. Emitovanjem internih javnih dugova i uvozom inostrane akumulacije eksternim zaduživanjem regrutuju se bonitetni resursi za finansiranje infrastrukture. Konačno, beneficiranim uslovima kreditiranja


________________________________________________________________ - 369 -

rekanališu se sredstva u investicione poduhvate u domenu infrastrukturne integralne regionalne strategije održivog razvoja, i recikliraju se resursi za alimentiranje demografskog razvoja1.

Poreske olakšice i dotacije za zasnivanje porodice jesu i mere države za podizanje dece bez obzira koliko »vredi« jedno izdržavano dete. Zbog toga se Nemci žene ne iz ljubavi nego zbog manjih poreza; jer Nemci (koji staju na tzv. ludi kamen između 19-39 godina) samo kao oženjeni plaćaju manji porez. Jedini Srbi veruju u ljubav i zato ne znaju da »spoje« plaćanje poreza sa stvaranjem novog života. »Potrebna« veza između poreske obaveze i potomstva zapravo negira nasledenu tezu »država nije potrebna«. Materijalna obaveza države preko poreskog instrumentarija je poželjna kako bi se roditeljima umanjili troškovi podizanja dece. Moderna država mora da podstiče radanje dece ukoliko ne želi da se pretvori u gerentološki centar. Buduće roditelje valja pomoći subvencijama i dotacijama, ukoliko je poreski mehanizam neutralan na ovu »svetu stvar«. Normalno je, ipak, da dobro uređena država preko poreza najbolje može da stimuliše građane na roditeljstvo. Validna podsticajna populaciona politika može se realizovati posredstvom kombinacija sistema subvencija i dotacija, socijalne pomoći trudnica (za vreme trudnoće, porodaja i posle porodaja), finansijskog dodatka za novorođenče, dečijeg dodatka, besplatnog predškolskog obrazovanja i osnovnog školovanja, pomoći u rešavanju stambenih problema mladim bračnim parovima. beskamatnim stambenim i potrošačkim kreditima i dr. Francuska je jedna od retkih zemalja, koja je uspela da regeneriše tzv. prirodni priraštaj, putem oporezivanja zajedničkog dohotka po metodi porodičnih kvota. Ovaj sistem inkorporira i automatsko povećanje broja kvota po osnovu izdržavanja dece i dece na redovnom školovanju. Sistem je, ipak, komplikovan. budući da je zaljubljenim Francuzima jeftinije da žive u slobodnoj vezi (pod uslovom da su zaposleni). A ako samo jedno lice radi, onda je bolje živeti u zvaničnom braku. Kada brak nije ozvaničen, svaki roditelj unosi u poresku prijavu »ponosno ime« svoga deteta, koje, vredi celu »kvotu« (a ne samo polovinu kvote). U zvaničnom braku, dobija se polovina porodične kvote (na jednog od zaposlenih roditelja). U prvom slučaju, olakšica je veća, a davanje državi manje. U drugom slučaju poreska olakšica je manja, a fiskalno davanje državi veće. U nas jedna populaciona olakšica data je za dete u iznosu od 30% umanjenja od poreske obaveze. Za troje i više dece poreska obaveza se maksimalno može prepoloviti, što je destimulativno u odnosu na malobrojnu porodicu. Loše je povećati broj vanbračne dece prozaičnim poreskim računima poput Francuske u kojoj se razara romantična galska ljubav1.

3. Ekološko oporezivanje i upravljanje održivim razvojem

Ekološki se porezi danas smatraju jednim od privlačnijih instrumenata politike zaštite životne sredine. Njihova osnovna ideja jeste promena cena


________________________________________________________________ - 370 -

prirodnih dobara u skladu s njihovom oskudnošću, što odgovara osnovnom postulatu tržišne ekonomije. Ekološkim porezima žele se korigovati, ublažiti ili ukloniti disekonomije i drugi propusti i neuspesi neregulisanog tržišta. Motivacija za njihovo uvođenje je u stvari prikladno ekološko upravljanje resursima. Pretpostavlja se, da će ekološki porezi u visini šteta koje izazivaju određene ekonomske aktivnosti podstaći zagađivače da ove štete uračunaju u svoje proizvođačke i potrošačke odluke. Dakle, eksternalije (disekonomije) bi bile internalizovane, rezultirajući sa prikladnom kontrolom zagađivanja i ekoloških šteta1.

Ovaj tradicionalni pristup upravljanja održivim razvojem iziskuje državnu regulaciju optimalne nivoe emisija, budući da ne postoji uobičajena tržišna interakcija ponude i potražnje između onih koji osiguravaju (nude) smanjenje emisija (u cilju njegovog optimalnog nivoa) i onih koji zahtevaju (potražuju) čistu životnu sredinu. Ako dakle država može posredovati (intervenisati) i odrediti "korektivnu cenu" za emisiju, tržišne bi interakcije trebale rezultovati optimalnim nivoom emisija. Ovo je, naravno, krajnje pojednostavljeno objašnjenje, koje je u praktičnoj primeni vrlo kompleksno. U svemu se ovome mora primenjivati načelo zagađivač plaća, pri čemu su ekološki porezi ispostava računa za ekološke štete. Usprkos višedecenijskoj podršci ekološkim porezima među ekonomistima, njihova privlačna snaga, za kreatore ekonomske politike, je primećena tek u novije vreme. Međutim, savremeni su kreatori ekonomske politike naglašeno skloni tumačenju ekoloških poreza kao izvora preko potrebnih državnih prihoda, više nego što su eksplicitni u prihvatanju kompleksnije motivacije ekonomske teorije. Čak su skloni i objašnjenjima kako bi se ekološkim porezima smanjili drugi mučniji porezi. Tako se mogućnost pribavljanja poreskih prihoda u procesima zaštite životne sredine kreatorima ekonomske politike (prvenstveno u razvijenim zemljama) čini neodoljivo izazovnom. Pa ipak se ovi pristupi u praksi još uvek nedovoljno primenjuju. Jedan od razloga njihovog zaobilaženja u primeni pripisuje se neznanju o njihovu delovanju i prednostima, ali i nekompetenciji (neodređenosti i kolebljivosti) legalne vlasti u primeni podsticajnih sistema u području životne sredine i poznatog načela zagađivač plaća. Drugi se set uzroka pripisuje: sumnjama da se ekološkim porezima mogu zadovoljiti potrebe praktične politike održivog razvoja; pristrasnim poređenjima o prednostima primene drugih regulacionih mera; konfliktima u primeni načela nepristrasnog prikupljanja poreskih prihoda i kompleksnih ciljeva politike održivog razvoja; konfliktima između praktične politike životne sredine i ciljeva korektivnog oporezivanja, i velikim praktičnim teškoćama u primeni načela pravičnosti uvođenjem korektivnih poreza. Očigledno je da uvođenje ekoloških poreza u budućnosti može računati na širu i delotvorniju primenu ako se za regulatore i zagađivače osiguraju veća realna očekivanja u poboljšanju životne sredine od njihovog uvođenja u odnosu na ostale oblike regulacije.

U udžbeničkom smislu, pojam ekološki porez odnosi se na porez koji


________________________________________________________________ - 371 -

internalizuje eksterne troškove životne sredine (tzv. Pigouov porez). Značenje pojma može se i proširiti, što su učinili Baumol i Oates, naknadama i standardima kvaliteta životne sredine, pri čemu državna uprava određuje standard kvaliteta i uvodi naknadu radi postizanja tog standarda. Pojam se može proširiti i na način da obuhvati bilo koji porezni oblik koji ima pozitivan učinak na životnu sredinu. O ekonomskoj delotvornosti je napisano mnogo teorijskih radova. Međutim, pri uobličavanju nekog instrumenta to je samo jedan od elemenata o kojem treba voditi brigu. Kada se kreatori politike odlučuju u razmatranje uključiti i ostale aspekte instrumenata, to najčešće čine na štetu ekonomske delotvornosti. Navedeni problemi pokazuju da uvođenje ekološkog poreza nije jednostavan zadatak. S jedne strane čini se da postoje veliki potencijali za uvođenje ekoloških poreza u mnogim zemljama, a s druge strane snažni su otpori njihovom uvođenju. Ipak, poslednjih su godina ponuđena mnoga praktična i teorijska rešenja, a sve je više pozitivnih primera uvođenja različitih oblika ekoloških poreza, posebno u skandinavskim zemljama.

Teorijski posmatrano, ukoliko se pođe od pretpostavke da na tržištu postoji perfektna konkurencija za proizvodima preduzeća-zagađivača i odsustvo bilo kakve državne intervencije, tržišna tražnja odražava marginalnu društvenu korisnost. Međutim, tržišna ponuda bez državne regulacije odražava samo marginalne privatne troškove. Ignorisanjem eksternih troškova, ponuda i tražnja će biti u ravnoteži na nivou proizvodnje sa ravnotežnom cenom po jedinici proizvoda. Budući da preduzeće - zagađivač svojom proizvodnjom stvara troškove za koje ne snosi nikakvu odgovornost, tržišna cena ne odražava ukupne troškove pomenute proizvodnje. Privatni trošak proizvodnje povećava elemente ukupnog troška za iznos koji se predstavlja kretanjem krive ponude, tj. putanjom od marginalnog privatnog troška do marginalnog društvenog troška.

Očigledno je da ukoliko proizvodnja jednog preduzeća prouzrokuje štetu drugim subjektima i ne daje mogućnost tržišne kompenzacije, marginalni društveni trošak proizvodnje je viši od marginalnog privatnog troška proizvodnje. Ovaj raskorak troškova ukazuje da se Pareto optimum ne može primeniti na datu situaciju. Prema Pigouvoj ekonomiji blagostanja, jedini način dostizanja Pareto optimuma je putem neutralisanja postojećeg jaza, odnosno nametanjem poreza ili nadoknada 1 zagađivaču u vrednosti koja je jednaka razlici između društvenog i privatnog troška. Internalizacija eksternalija, kao “vantržišni fenomen”, se vrši plaćanjem određene cene za nanetu štetu. Stoga, cena proizvedenog dobra je jednaka marginalnom društvenom trošku tog dobra, koji je jednak zbiru marginalnog privatnog troška i poreza. Ovo rešenje je poznato pod imenom porez na emisije (Pigouov porez) i dalje podržano i zaokruženo od strane J. E. Meadea, W. Beckermana, J. Buchanana, D. Piercea i drugih. Međutim, u Pigouovo vreme takav porez se smatrao samo akademskim pristupom i gotovo da nije imao nikakav praktičan značaj. Pored klasičnog Pigouovog poreza, kod koga se visina poreskog opterećenja određuje prema jedinici emitovanog zagađenja, u fiskalnoj teoriji se pravi razlika između još dve


________________________________________________________________ - 372 -

grupe poreza koji se koriste u ekološke svrhe: para-pigouvijanski porezi i dvostrano korisni porezi. Para-pigouvijanski porezi su posredni porezi poput carine, opšteg poreza na promet i akciza. S druge strane, dvostrano korisni porezi podrazumevaju da se na proizvode čijom proizvodnjom ili potrošnjom se uzrokuje zagađenje primenjuju različite poreske stope. Na taj način prikupljena sredstva se koriste za finansiranje ekoloških izdataka, te korist od njihovog plaćanja imaju svi članovi društvene zajednice.

U savremenim poreskim sistemima, gotovo svi porezi su distorzivnog karaktera i kao takvi dovode do ozbiljnih poremećaja u alokaciji resursa i smanjuju ekonomsko blagostanje. Distorzivni porezi, ne samo da predstavljaju dopunski teret za poreskog obveznika, što utiče na modalitet ponašanja obveznika na tržištu, nego ni ne povećavaju poreske prihode. Drugim rečima, dolazi do suvišnog poreskog opterećenja (excess burden), što znači da je ukupno poresko opterećenje veće od prikupljenih javnih prihoda. Iz tog razloga, treba tražiti druga rešenja, odnosno uspostaviti takvu strukturu poreskih oblika koji će minimizirati suvišno opterećenje (čime bi se uvećalo društveno blagostanje), a da u isto vreme zadrže poreske prihode na istom nivou.

Podsticajna uloga ekoloških poreza se ogleda u tome da oni stimulišu proizvođače i potrošače da efikasnije upotrebljavaju oskudne prirodne resurse. Oporezivanjem ekološki nepodobnih proizvoda (fosilna goriva, veštačka đubriva i sl.), njihova relativna cena se uvećava, tako da se ohrabruje upotreba adekvatnih supstituta koji su sa ekološkog stanovišta poželjni. Takođe, postoji kontinuiran podsticaj da se razvijaju i unapređuju nove i efikasnije tehnologije sa manjim stepenom zagađenja. Međutim, podsticajna uloga poreza je ograničena, ukoliko je tražnja za proizvodom cenovno neelastična i/ili kada postoji samo nekoliko raspoloživih supstituta.

Ekološki porezi, doprinose izvesnom povećanju ukupnih javnih prihoda u zemlji i mogu se koristiti za smanjenje tereta ostalih, po pravilu, distorzivnih poreza, čime se postiže fenomen dvostruke dividende. Pri tome se razlikuju “blaži” i “čvršći” oblik dvostruke dividende. Prvi oblik polazi od toga da ekološki porezi predstavljaju dodatne javne prihode, koji mogu biti upotrebljeni za smanjivanje distorzivnih poreza u poreskom sistemu, i kao takvi su efikasniji od drugih instrumenta koji ne obezbeđuju prihode za državni budžet (npr. inicijalna besplatna raspodela transferabilnih dozvola).1 S druge strane, koncept dvostruke dividende u “čvrstoj” formi se odnosi ne samo na poboljšanje kvaliteta životne sredine, nego i na postizanje nekih ne-ekoloških koristi. Naime, uvođenje novih ekoloških poreza bi trebalo da ima za posledicu redukovanje broja ostalih poreza, kako bi ukupno poresko opterećenje ostalo na istom nivou.1 Međutim, često se fiskalna uloga ekoloških poreza navodi kao zloupotreba ovog instrumenta, jer eroziraju svoju primarnu ulogu - smanjenje zagađenja. U tom smislu, ekološki porezi se mogu dvojako posmatrati. S jedne strane, oni neopravdano nose atribut “ekološki” jer se prvenstveno uvode iz


________________________________________________________________ - 373 -

drugih ciljeva - npr. fiskalni razlozi, potreba da se smanji velika zavisnost od uvoznih energenata i sl. S druge strane, neki izvorno ekološki porezi se prevashodno posmatraju kao cena za korišćenje određenog javnog dobra, što ukazuje da je reč o naknadama. Imajući u vidu sve navedeno, izvršena je podela ekoloških poreza u dve grupe: ekološki porezi u širem smislu i ekološki porezi u užem smislu.1

Ekološki porezi u širem smislu podrazumevaju razne vrste naknada i druge slične dažbine (npr. registracione takse). Među fiskalnim instrumentima naknade su do sada bile mnogo prisutnije nego porezi, mada je između njih teško napraviti strogu distinkciju. Naime, oba instrumenta predstavljaju cenu koja se plaća za ispuštanje štetnih materija u okruženje. Isto tako, kod oba fiskalna instrumenta je prisutan element prinudnosti i odsustvo neposredne protivusluge. Najčešći oblici naknada sa ekološkim karakteristikama su: naknade za korišćenje dobara od opšteg interesa, naknade na proizvode koji se ocenjuju kao ekološki nepodobni i naknade za zagađenje. Naknada za korišćenje dobara od opšteg interesa je javni prihod i plaća se kao cena za korišćenje određenog javnog dobra. Naknada za zagađenje ima nekoliko modaliteta: naknada za zagađenje vode, vazduha, zemljišta, naknada za otpad, naknada za pojačanu buku i naknada za stvaranje neprijatnih mirisa. Iako je glavna funkcija naknada za zagađenje podsticajna, one imaju i dosta ograničenja. Pre svega, naknade za zagađenje imaju prilično složenu i komplikovanu strukturu, koja često zahteva formiranje posebnog nadzornog tela, što podrazumeva relativno visoke administrativne troškove. Uvođenje ovih naknada još više pojačava razlike koje i inače postoje između nacionalnih poreskih zakonodavstava, što otežava njihovu harmonizaciju i pokreće pitanje međunarodne konkurentnosti, dok problem vezan za merenje emisije i dalje ostaje. Međunarodna saradnja i koordinacija mera za sprečavanje/ublažavanje zagađenja je naročigledno bitno kod određenog tipa ekoloških eksternalija koje ne poznaju nacionalne granice (npr. globalno zagrevanje).

Ekološki porezi u užem smislu podrazumevaju poreze na emisije, poreze na proizvode ili inpute i diferencirano oporezivanje. Porezi na emisije1 (emission tax) predstavljaju klasičan pigouvijanski porez kod koga se visina poreskog opterećenja određuje prema jedinici emitovanog zagađenja. Ovi porezi se neposredno zasnivaju na merenju štetne emisije, odnosno na proceni kvantiteta i kvaliteta ispuštene materije, i kao takvi imaju za cilj da oporezuju sve aktivnosti koje prouzrokuju zagađenje. U ekološkom smislu, najefikasnije rešenje bi bilo oporezivanje samog izvora emisije. Međutim, merenje štetnih emisija je teško izvodljivo i povezano sa relativno visokim troškovima. Razlozi za to su brojni, počev od nedovoljno razvijenih tehnika merenja, složenosti postupka merenja, nemogućnosti lokalizovanja emisije, kao i zbog činjenice da se uporedo sa razvojem industrije uvek javljaju nove štetne materije. Porezi na emisije su pogodan instrument u situaciji kada se štetne emisije vrše iz relativno nemobilnih izvora zagađenja. Situacija je, međutim, bitno drugačija ukoliko


________________________________________________________________ - 374 -

postoje brojni i difuzni izvori zagađenje, kao u slučaju CO 2, pa je veoma teško i skupo ostvariti kontrolu nad svakim pojedinačnim izvorom emisije.

Rezime Globalni ekonomski tokovi savremene ekonomije uveliko prevazilaze

tradicionalne zakonitosti karakteristične za finansijsku nauku. Ideal tržišne ekonomije liberalizma posustaje pred naletom novokomponovane dogovorno- virtuelne ekonomije u kojoj poodavno ne važe gotovo nikakva „državna“ pravila. Sudbina neoliberalne ekonomije neće više zavisiti od toga šta je u naučnim knjigama rečeno već kako je „na nekom drugom mestu“ suđeno liberalnom fundametalizmu. Recesiona bujica raznela je privredno korito odakle je i potekla.

Danas, u globalnoj tranziciji, nisu samo bankrotirale banke, berze, preduzeća i institucije. Bankrotirale su i države i, još gore, bankrotirao je narod. Bankrotirao je ceo svetski neoliberalni kapitalistički poredak, urušila se praksa, teorija i filozofija turbo-liberalizma. Ekonomske nauke zatrpane su lažnim istinama i lakirovkama neznanja. Raspao se mit o „homo ekonomikusu“. Sve univerzitete, institute i fakultete, stoga, treba ugurati u laboratoriju za hemijsko čišćenje iznutra, profesore i nobelovce oterati u nezasluženu penziju i temeljno rekonstruisati zgradu ekonomskih znanja. Došao je kraj ere liberalnog tržišnog modela, jer iza riziko kazina varijante kapitalizma više ne stoji ni ortodoksni čuvar liberalnih pogleda MMF-a. Jedino se Srbija slepo drži „pokvarenog“ menadžmenta tranzicione recesije iz doba prvobitne akumulacije sa nominalnim sidrom inflacije, nezaposlenosti, budžetskog deficita, javnog zaduživanja kreditnog ropstva, itd. U tom kontekstu, degradirani su i dezavuisani fiskalni instrumenti regionalnog, demografskog i održivog razvoja, jesu nagomilani strukturni debalansi dugoročno ugrozilisimultani razvoj regionalne demografske i održive strategije rasta.

Literatura: 1. Ilić-Popov, G., Ekološki porezi, Centar za publikacije Pravnog fakulteta Univerziteta u Beogradu,

Pravni fakultet, Beograd, 2000. 2. Dr S. Komazec i dr Ž. Ristić, Ekonomija kapitala i finansiranje razvoja, Etnostil, Beograd, 2011. 3. Dr S. R. Stojanović, Finansiranje Evropske unije, Službeni glasnik, Beograd, 2008. 4. Filipović, S. Međunarodne institucije i mehanizmi za rešenje problema globalnog zagrevanja,

Ekonomski fakultet, Beograd, 2004. 5. Dr D. Ž. Marković, dr B. Ilić i dr Ž. Ristić, Globalna ekonomija, Etnostil Beograd, 2010. 6. Dr D. Ž. Marković, dr B. Ilić i dr Ž. Ristić, Ekološka ekonomija, Etnostil Beograd, 2010. 7. R. Muzellee, Finances publiques, Sirey, Paris. 1982. 8. Dr M. Prokopijević, Evropska Unija, Službeni glasnik, Beograd, 2009. 9. Dr Ž. Ristić, Fiskalni menadžment i ekonomija javnog sektra, Etnostil, Beograd, 2012. 10. dr Dž. Hatibović, Japan - Privredni rast, Institut za međunarodnu politiku i privredu, Beograd,

1980. god.


________________________________________________________________ - 375 -

RAZVOJ BANKARSKOG SEKTORA U BIH

Doc. dr Željko Vojinović 1 Nezavisni univerzitet Banja Luka - NUBL

dr Dragan Vojinović Komercijalna banka a.d. Banja Luka

Apstrakt: Finansijski sektor u BiH zadnjih godina doživljava značajne promjene.

Proizvodi i usluge koji su danas na raspolaganju kupcima, počevši od osnovnog procesiranja podataka, primjene elektronskih sistema plaćanja i transfera novca, bankomata, procesiranja debitnih i kreditnih kartica, savremene informacione tehnologije, informatičke sigurnosti i zaštite i razvijenih kanala komunikacije, omogućavaju finansijskim institucijama da na tržište plasiraju usluge sa visokim nivoom kvaliteta.

Djelovanje i razvoj sektora finansija u BiH bilo je limitirano ratnim događanjima i stagnacijom privrednih aktivnosti. Restruktuiranjem i rahabilitacijom domaćeg bankarstva, kao dominantnog elementa finansijskog sektora u BiH zadnjih godina, počevši od 2000. godine, nadoknađuje se dugogodišnje zaostajanje za razvijenim finansijskim sistemima na evropskim i svjetskim tržištima.

Posljednjih 13 godina uloga bankarskog sektora počela je značajno da se mijenja, čime je počelo da se mijenja i shvatanje suštine bankarskih poslova. Na to utiče veliki broj faktora, kao što su internacionalizacija i globalizacija, razvoj i povećanje broja finansijskih usluga, jačanje konkurencije, tehničko-tehnološki razvoj i njegova primjena, veliki broj inovacija itd. Sa druge strane veliki broj finansijskih institucija počeo je da se bavi klasičnim bankarskim poslovima – primanjem depozita i odobravanjem kredita. Sve ovo je uticalo da nekadašnje tradicionalne banke, kakve smo poznavali, odumiru. Banke moraju da se prilagođavaju i prate promjene u cjelokupnom finansijskom sistemu. Razlog za promjene u bankarskom poslovanju nalazi se i u potrebi za postizanjem efikasne aktivnosti u pogledu tržišnih zahtjeva.


________________________________________________________________ - 376 -

Potreba za finansijskim sredstvima na tržištu tražila je nove izvore koji su brži i jeftiniji. Na drugoj strani deponenti kod banaka imali su i druge mogućnosti oplođavanja kapitala i njegovog investiranja, osim deponovanja u bankama i prihoda od kamata. Iz ovih razloga banke su bile primorane da mijenjaju svoje poslovne aktivnosti, nude nove bankarske proizvode i usluge, nove servise, vrše tehnološke inovacije, modernizuju sisteme plaćanja, prilagođavaju sisteme rada itd.

Banke u BiH su relativno brzo uvele nove koncepte poslovanja sa novim proizvodima i uslugama, razvile mrežu organizacionih jedinica i uspostavile modernu informaciono-tehničku podršku. Modernizacija poslovanja BiH banaka, na bazi tehničko-tehnoloških rješenja, ogleda se u uvođenju i primjeni elektronskog poslovanja, kartičarskom poslovanju, instalaciji ATM uređaja i POS terminala, mobilnom bankarstvu i informacionim uslugama putem telekomunikacija.

1. Struktura bankarskog sektora U Bosni i Hercegovini bankarski sektor čine Centralna banka i ostale

registrovane banke u zemlji. Definisan je entitetskim zakonima o bankama i zakonima o agencijama za bankarstvo. Na našem tržištu ukupno posluje 29 banaka, od kojih 19 u FBiH i 10 u RS. Prema vlasničkoj strukturi, 21 banka je u stranom vlasništvu, 7 u domaćem privatnom vlasništvu i 1 u većinskom državnom vlasništvu.

Dva ključna faktora koja su determinisala poslovanje bankarskog sektora na tržištu finansija BiH su uvođenje platnog prometa u banke 2000-te godine i ulazak evropskih banaka na ovo tržište. Platni promet u bankama donio je novu vrstu posla, nove klijente, nove prihode, ali i zahtjeve u pogledu spremnosti banaka da se ovo prihvati sa najsavremenijom tehničkom opremom i obučenim, kvalifikovanim osobljem. Strane banke, pored jačih finansijskih potencijala, donijele su nova iskustva, nove proizvode... Sve ovo primoralo je bankarski sektor u BiH, da od konzervativnog poslovanja, osakaćenog ratnim dešavanjima i privrednom stagnacijom, napravi iskorak ka modernom i savremenom konceptu tržišnog poslovanja. Informaciono-komunikacione tehnologije, Internet i mobilna telefonija dali su svoj doprinos ovome.

U 2011. godini izmjenjeni su zakoni o agencijama koji regulišu sektor bankarstva. Stupanjem na snagu, pomenutih zakona, uvedena je obaveza primjene Međunarodnih računovodstvenih standarda – MRS i Međunarodnih standarda finansijskog izvještavanja – MSFI u provođenju poslovnih evidencija i izradi finansijskih izvještaja. Efekti tih izmjena su višestruki i ogledaju se u realnijoj slici strukture aktive Bilansa stanja.


________________________________________________________________ - 377 -

Kreditna aktivnost je najznačajnija i najzastupljenija poslovna aktivnost banaka, a naročito u njihovom odnosu prema privredi i stanovništvu. U 2011. godini kreditna aktivnosti banaka je uvećana. Kod kratkoročnih kredita imamo stopu rasta od 11% a neznatan pad kod dugoročnih od 0,03%. Dospjela potraživanja su znatno uvećana, stopa rasta 36%, a razlog tome je prelazak na novu metodologiju iskazivanja bilansnih pozicija u skladu sa zahtjevima MRS-a.

Grafikon 1: Ročna struktura kredita

Ukoliko posmatramo strukturu kredita datih stanovništvu, možemo primjetiti povećanje kratkoročnih sa stopom od 34% i dugoročnih od 2% u 2011. godini. Kod privatnih preduzeća vidimo pad dugoročnih kredita od 7% i rast kartkoročnih od 19%.

Grafikon 2: Krediti stanovništvu


________________________________________________________________ - 378 -

Grafikon 3: Krediti privatnim preduzećima

Grafikon 4: Prosječne aktivne kamatne stope komercijalnih banaka

Aktivne kamatne stope kod dugoročnih kredita datih privatnim preduzećima u 2011. godini bilježe pad u odnosu na 2010. tokom cijele godine. U 2012. već primjećujemo blagi rast u odnosu na 2011. Tako imamo da je u septembru 2012. kamatna stopa iznosila 7,76% što je povećanje za 46 baznih poena u odnosu na isti period 2011.

Što se tiče kamatnih stopa na dugoročne kredite date stanovništvu u 2011. imamo blagu amplitudu kretanja, što se može reći i za prvih 9 mjeseci u 2012. godini. Ukoliko uporedimo kamatne stope u septembru 2012. i 2011. godine vidjećemo pad u 2012. (7,55% što je manje za 113 baznih poena).


________________________________________________________________ - 379 -

Depoziti, kao osnovni izvor finansiranja banaka, ostvaruju rast u 2011. (u FBiH zabilježen je pad depozita dok je u RS-u rast) poslije negativnog učinka u 2010. godini (pad u odnosu na 2009. godinu). Od ukupnih depozita kratkoročni iznose 56% s padom od 2% u odnosu na prethodnu godinu, dok dugoročni iznose 44% i bilježe stopu rasta od 4%.

Grafikon 5: Ročna struktura depozita

Učešće depozita građana u ukupnim depozitima je 48% i veće je u odnosu na prethodnu godinu kada je iznosilo 44%. Pozitivan trend rasta depozita građana zabilježen je i u 2011. godini sa stopom rasta od 9%. Što se tiče depozita privatnih preduzeća, njihovo učešće u ukupnim depozitima je 13% koliko je iznoslio i u prethodnoj godini. U 2011. je zabilježena stopa rasta ovih depozita za 1% dok je u 2010. postojao pad od 2%.

Grafikon 6: Sektorska struktura depozita (stanovništva i privatnih preduzeća)


________________________________________________________________ - 380 -

Grafikon 7: Prosječne pasivne kamatne stope komercijalnih banaka

U toku 2011. godine kamatne stope na oročene i štedne depozite date privatnim preduzećima i stanovništvu bile su, uglavnom, niže u odnosu na prethodnu godinu sa blagom amplitudom kretanja. U decembru 2011. za privatna preduzeća, kamatna stopa je iznosila 2,14% i niža je u odnosu na isti period 2010. za 124 bazna poena, dok je kod stanovništva izosila 2,72% i niža je za 17 baznih poena.

Tokom prve polovine 2012. godine nastavljen je trend pada kamatnih stopa datih privatnim preduzećima. U junu 2012. kamatna stopa je bila niža za 22 bazna poena i iznosila je 2,12%. Naredna tri mjeseca dolazi do rasta pomenutih stopa pa imamo da je kamatna stopa u septembru 2012. iznosila 2,46% i viša je u odnosu na septembar 2013. za 122 bazna poena. Kamatne stope date stanovništvu na oročene i štedne depozite u 2012. godini osciliraju. U septembru 2012. pomenuta stopa iznoslia je 2,86% i viša je u odnosu na isti period u 2010. za 23 bazna poena.

2. Kartičarsko i elektronsko poslovanje banaka U BiH evidentan je razvoj bankarskog tržišta zadnjih godina,

posebno onog dijela koji se odnosi na primjenu naprednih tehnologija, povećanja broja učesnika transakcija u platnim prometima, broja klijenata fizičkih lica i učešća u razvoju ukupnih privrednih kretanja. Banke u BiH su relativno brzo uvele sve vrste proizvoda i usluga, koje nude i banke koje posluju u evropskim okvirima i bez obzira na skroman portfelj tržišta finansija u BiH, ostvarile su značajan napredak u poslovanju. Sljedeća tabela daje pregled broja banaka i njihovih organizacionih jedinica zadnjih godina, koje primjenjuju elektronsko poslovanje, sa podacima o broju ATM aparata i POS terminala:


________________________________________________________________ - 381 -

Primjena elektronskog bankarstva prisutna je danas skoro u svim

bankama. Elektronsko bankarstvo je proces koji dozvoljava klijentima obavljanje poslova elektronskim putem. Elektronsko poslovanje namijenjeno pravnim licima omogućava brže, jeftinije i sigurnije poslovanje. Ono omogućava pristup sredstvima sa bankovnih računa i mogućnost obavljanja transakcija klijentima banaka sa bilo koje lokacije u zemlji ili inostranstvu, u bilo koje vrijeme, bez odlaska u banku i ograničenja radnim vremenom. Razvoj mreže ATM aparata i POS terminala je u porastu i on je sa poslovnom mrežom banaka bitan preduslov za kartičarsko poslovanje ali nikako odlučujući faktor za masovniju upotrebu platnih kartica.

Aktivnost bankarskog sektora u kome je najviše zastupljena savremena tehnologija je kartičarsko poslovanje, koje je doživjelo izuzetnu ekspanziju u zadnjih 10 godina prema broju izdatih platnih kartica, broju ATM aparata i broju POS terminala. Od 29 poslovnih banaka koje posluju na finansijskom tržištu BiH njih 25 pružaju kartičarske usluge, odnosno djeluju kao posrednici između asocijacija Mastercard, Visa, American Express i Diners i korisnika kartica.

Grafikon 8: Broj izdatih kartica od 2009. do 2011. godine


________________________________________________________________ - 382 -

Putem platnih kartica koje su izdate u BiH u 2011. godini realizovana je vrijednost transakcija u iznosu od 6,03 milijarde KM, u odnosu na 2010. godinu u kojoj je realizovano transakcija u vrijednosti 5,47 milijardi KM, što je povećanje za oko 562 miliona KM.

Grafikon 9: Promet na ATM i POS uređajima u 2011. godini

Od ukupne vrijednosti transakcija, izraženoj u procentima, na ATM aparatima realizovan je promet gotovine od 72% u 2011. godini, dok je na POS terminalima promet bio 28%. Posmatrajući iznos vrijednosti transakcija u 2011. godini i njegovu strukturu potrošnje, preko ATM aparata podignuto je gotovine u iznosu od oko 4,32 milijarde KM, preko POS terminala je realizovano oko 1,71 milijarda KM, gdje se 44% odnosi na dizanje gotovine a 56% na plaćanje robe i usluga.

Prosječna vrijednost jedne transakcije iznosila je 131,00 KM u 2011. godini, što je manje za 7,00 KM u poređenju sa prethodnom godinom. Prosječan godišnji promet po jednoj kartici u 2011. godini iznosio je 3.367,00 KM, a u 2010. godini je bio 3.229,00 KM, što je povećanje od 138,00 KM. Kod izdatih kartica najzastupljenije su debitne kartice, koje banke izdaju klijentima prilikom otvaranja računa - 1.480.885,00 KM, slijede kreditne – 180.453,00 KM, a najmanje zastupljene su kartice sa odgođenim plaćanjem – 129.707,00 KM.

Građani BiH su preko kartica izdatih u našoj zemlji, realizovali iznos od oko 297 miliona KM na ATM i POS uređajima u inostranstvu (u toku 2010. godine oko 271 milon KM). Od tog iznosa je podignuto gotovog novca oko 115 miliona KM (u toku 2010. godine oko 111 miliona KM), dok je za plaćanje robe i usluga potrošeno oko 181 milion KM (u 2010. oko 160 miliona KM).

Na ATM i POS uređajima u BiH karticama banaka iz inostranstva realizovano je oko 821 milion KM transakcija, od čega za podizanje gotovine


________________________________________________________________ - 383 -

oko 635 miliona KM a za plaćanje roba i usluga oko 186 miliona KM (u 2010. oko 604 miliona KM gotovina i oko 156 miliona KM za robu i usluge).

Broj ATM i POS terminala se mijenja iz godine u godinu. Banke nastoje da povećaju taj broj a rast odnosno pad prikazaćemo grafički:

Grafikon 10: Broj ATM i POS uređaja

Do 2009. godine možemo uočiti stalni rast broja ATM uređaja. U 2010. dolazi do smanjenja broja ATM uređaja sa 1.355 na 1.098. U 2011. zabilježen je ponovni rast. Što se tiče POS terminala oni su u stalnom porastu u proteklih 7 godina.

Bankarski sektor, kao okosnica privrednog sistema jedne zemlje, prihvatio je elektronsko poslovanje, odnosno vršenje online transakcija sa klijentima, kao metod samoposluživanja. Tako njihovi klijenti iz svojih kancelarija daju naloge za izvršenje transakcija, vrše uvid u stanja i promjene na svojim računima i koriste sredstva u svako vrijeme i na svakom mjestu koje ima tehničko-tehnološku podršku, razmjenjuju podatke sa bankom itd. Ovo se omogućava klijentima uz niže cijene usluga i više kanala distribucije.

U 2011. godini, samo dvije banke nisu pružale usluge elektronskog bankarstva. Evidentno je da je još uvijek mali broj klijenata među građanima, koji koriste takozvano „Internet bankarstvo“. Međutim, primjetan je rast broja subjekata koji koriste ove usluge. Broj fizičkih lica koji su koristili usluge Internet bankarstva u 2010. godini iznosio je 48.545 dok je taj broj u 2011. porastao na 70.474. Ukoliko te podatke uporedimo sa podacima iz 2009. kada je broj korisnika bio 19.000 ili 2008. sa 18.000 tada vidimo da postoji znatan napredak.

Navedeni podaci, koje smo preuzeli iz baze podataka Centralne banke BiH, Agencije za bankarstvo BiH i Agencije za bankarstvo RS, ne samo da


________________________________________________________________ - 384 -

predstavljaju odraz određenih aktivnosti banaka, već mogu poslužiti za analizu postavljanja strategije odnosa prema tržištu i klijentima i njihovom pozicioniranju u sadašnjem i narednom vremenskom periodu.

Zaključak Pod uticajem sve veće globalne konkurentske borbe, tehnološkog

napretka u sferi telekomunikacija, saobraćaja, proizvodnje i načina obavljanja finansijskih i poslovnih operacija došlo je do značajnih promjena u načinu poslovanja banaka u Bosni i Hercegovini. Iako je bankarsko tržište u BiH, u odnosu na evropsko i svjetsko tržište, minorno, kvantitativni i kvalitativni pokazatelji daju pregled promjena načina poslovanja i odnosa prema potrošačima, konkurenciji i tehnološkom napretku.

Prema kvantitativnim i kvalitativnim pokazateljima poslovanja bankarskog sektora u BiH vidljiv je značajan napredak u pogledu broja ovih institucija, obavljenih transakcija, tehničko-tehnološke opremljenosti, vrsti usluga koje pružaju i razvijenosti mreže. Bosansko-hercegovačke banke prilagodile su se uslovima na tržištu putem asortimana svojih proizvoda i usluga i time istovremeno uticale na razvoj finansija, ali i na razvoj potreba i zahtjeva kod kupaca. Određene usluge, kao što je obavljanje unutrašnjeg platnog prometa zakonskim putem nametnuto je bankama što je dovelo nove klijente, nova znanja, ali i obavezu tehničke opremljenosti i kvalifikovanosti osoblja. Pojava stranih banaka inicirala je uvođenje novih proizvoda, što je zahtijevalo nove pristupe u odnosima prema klijentima.

Tržište finansija pozitivno je reagovalo na uložene napore banaka, što pokazuje broj ostvarenih transakcija i nivo obavljenih usluga. Možemo reći da su banke u BiH, kao najznačajniji sektor finansijskog sistema, uspostavile odnose sa svojim potrošačima na zadovoljavajućem nivou: kvalitetom usluga i proizvoda, svojim organizacionim pristupom i tehničkom logistikom.

Literatura: 1. Vojinović, Dragan. 2011. Upravljanje odnosima sa potrošačima u finansijskim institucijama, Univerzitet u Istočnom Sarajevu: Doktorska disertacija 2. Mishkin, Frederic S, Monetarna ekonomija, bankarstvo i finansijska tržišta, Sedmo izdanje, Data status, Beograd, (prevod knjige The Economics of Money, Banking, and Financial Markets, Pearson Education, Inc.) 3. Milojević, Dobrivoje, 1996. Leksikon finansijskih tržišta, Savremena administracija, Beograd WEB ADRESE: 1. http://www.cbbh.ba/ 2. http://www.fba.ba/ 3. http://www.abrs.ba/ 4. http://www.abrs.ba/


________________________________________________________________ - 385 -

ПРАВНИ СИСТЕМ БИХ-ПРЕПРЕКА ИЛИ ПОДСТИЦАЈ ПРЕДУЗЕТНИШТВУ?

Дамјан Даниловић177

Економски факултет Пале;Универзитет у Источном Сарајеву

Резиме:

Циљ сваке тржишно оријентисане привреде јесте подстицање предузетништва. У овом раду се указује на један од сегмената од којих зависи предузетништво, а то је сам правни систем. Аутор ће да анализира поједине елементе правнe, економскe и друштвенe сфере, те да укаже на неке од горућих правних проблема који представљају баријере развоју предузетиштва у нашем правном систему и дати приједлоге промјена истих.

Кључне ријечи: устав, закон, пореско оптерећење, страна улагања

1. УВОД Одавно је уочено да је развој предузетништва један од кључних

елемената раста привреде 1 . Стога држава мора да креира повољан амбијент за вршење предузетништва, у коме ће се уклопити различити фактори и услови. Предузетништво зависи од многобројих фактора: социјалних, економских, политичких, правних, идр. Полазну основу, или

177,БиХ, [email protected]



________________________________________________________________ - 386 -

трансмитер позитивних економских политика у стварност друштвене сфере треба да омогући правни систем. Два државна стуба - право и економија, имају смисла само ако дејствују у симбиози и међусобној усклађености. Спровођење било каквих економских мјера или политика захтијева да правни систем то предвиди и омогући. Држава мора стварати ефикасан правни систем, уподобљен са друштвеном стварности и конкретним економским циљевима.

Увиђа се да домаћи правни систем по неким кључним сегментима стоји наспрам кључних факора развоја и успјешности прдузетништва. Иако Устави 1 предвиђају слободу предузетништва, неприкосновеност приватне својине, гаранцију приватности и друга права која се посредно или непосредно односе на предузетништво, многобројна законска рјешења нису у конкретним случајевима створила оквире за обављање предузетништва, или му пак представљају озбиљну сметњу. Нека законска рјешења су важећа иако су супротна свим економским и правним логикама, док поједини правни проблеми уопште нису обухваћени правном регулативом. Постоји више аспеката кроз које се може сагледати атрактивност нашег правног система за предузетништво, а ми ћемо у овом раду то сагледати кроз три аспекта. Први аспект јесте опште стање поштовања права и ефикасност правног система, који директно утичу на привредни амбијент државе. Други аспект јесу пореске обавезе привредних субјеката, који треба да покаже јасну слику у о њиховом финансијском оптерећењу. Трећи аспект јесу страна улагања, који треба да покаже стимулативност законског оквира за инострани капитал и развој предузетништва кроз ову сферу.

2. ПОШТОВАЊЕ ПРАВА КАО ПРЕДУСЛОВ ПОВОЉНОГ АМБИЈЕНТА ПРЕДУЗЕТНИШТВУ

Успостављање владавине права је кључ за нормалан друштвени, економски и политички живот у држави. Сматрамо да у нашој држави постоји више крупних чинилаца који представљају озбиљне сметње самој држави, али посредно или непосредно и предузетништву:

1) У различиим анализама се указује да су криминал и корупција у БиХ достигли велики ниво1. Такво стање веома штети привреди у цјелини, а самим тим и предузетништву. Монополизовано тржиште, сиво тржиште, пореска недисциплина, неефикасно судство, „толеранција тужилаштва“ према корупцији и другим кривичним дјелима лица под окриљем политичких структура представљају само неке од баријера са којима се срећу предузетници. Стога ће држава морати спроводити реформске процесе у области правосуђа, тужилаштва, антикоруптивне борбе идр., мада сматрамо да ће то ићи веома споро, обзиром на повезаност криминалног миљеа са политичким субјектима у БиХ. Иако су то крупни и дуготрајни процеси, сматрамо да би само једна мала измјена кривичног


________________________________________________________________ - 387 -

закона остварила велики резултат у борби против корупције. Ријеч је о томе да је у нашем законодавству инкриминисано и лице које даје и лице које прима мито1, тако да је објема странама у интересу да се не сазна за ово кривично дјело. Сматрамо да би требало инкриминисати само примаоца мита и да би овај начин законског рјешења у кратком периоду утицао на драстичан пад корупције. Политичке структуре у БиХ нису спремне на овај корак већ дужи низ година, из чега јасно закључујемо ко је генератор проблема корупције у нашем друштву. Корупција јако штети развоју предузетништва, јер поједини предузетници који имају разрађене коруптивне метоте корупцијом обезбјеђују за себе повољнију позицију из разлога што на овај начин избјегавају плаћање законских обавеза. Тим путем обезбјеђују већу акумулацију капитала и директно отежавају другим предузетницима у опстанку и развоју њиховог бизниса.

2) Још један камен спотицања у БиХ је врло сложен државни систем, па је за неке од кључних одлука економске политике, које се непосредно односе на подстицаје предузетништву, потребна истовремена сагласност више различитих државних органа. Као што можемо видјети, у неким случајевима такве мјере нису могле да се усвоје због непостојања сагласности свих државних органа ( нпр. задњи примјер јесте да пољопривредни произвођачи у 2013. неће моћи „плави дизел“ куповати по повлашћеним цијенама ). Дакле, у БиХ не постоје континуиране мјере, које би стварале сигурност предузетничкој активности, већ је то ствар произвољних политика, а најчешће различитих политичких уцјена. Циљ сваког правног система јесте проналажење што једноставнијих и што ефикаснијих државних органа, али овако структуирани органи власти су антипод рационалној и ефикасној организацији и представљају примјер лошег права. Иако сматрамо да се у многим случајевима може извршити рационализација у организацији државних органа, стварност БиХ је таква да у оквиру законодавне власти увијек мора постојати вишестепеност, из разлога заштите националних интереса. Сматрамо да би на нивоу БиХ требало усвојити оквирни закон који би садржавао позитивне мјере економске поллитике, како би се на тај начин постигла сигурност приликом оснивања и вођења предузетничке дјелатности.

3) Стање друштва је такође специфично. Ратно насљеђе је увело анархију. У БиХ је друштво транзицијско, тако да су најразличитије негативне појаве дошле до изражаја и такво стање ће потрајати још извјестан период, до успопстављања новог система вриједности. Овакво стање се негативно рефлектује на предузетничку климу на најразличитије начине, поготово због врло лошег пословног морала. Сматрамо да је неопходно проводити системске мјере у промовисању правих друштвених вриједности. Требало би промовисати и пословни морал, а у оквиру привредних комора јавно објављивати црне листе субјеката који су грубо кршили пословни морал. У оквиру ЕУ се већ неко вријеме развијају и


________________________________________________________________ - 388 -

спроводе политике развоја предузетничке културе, док су код нас ово спорадични примјери, којима се бави невладин сектор. Сматрамо да се на сличан начин као у државама ЕУ мора третирати овај важан сегмент развоја предузетништва.

4) Предузетништво је незамисливо без својинских односа, прије свега приватне својине. Устави гарантују неповредивост приватне својине, а за случај постојања јавног интереса правично обештећење у случају експропријације. Међутим у не баш давној историји на подручју земаља Југославије је извршена национализација. Овакав чин се врло негативно одразио на тадашњу предузетничку климу јер је фактички лишио тадашње власнике акумулираног капитала, који се могао користити у развој предузетништва. Међутим, тада је тежња државе била да се сузбије приватно предузетништво и да све привредне активности буду у рукама државе.

Словенија, Хрватска и Црна Гора су извршиле реституцију, док је то остао велики неријешени проблем у БиХ, који ће држава морати да ријеши прије уласка у ЕУ. Овај случај грубе повреде људских права свједочи о супротности од гаранција неповредивости приватне својине. Свакако да по уласку БиХ у Европску Унију овакво „правно насиље“ неће моћи бити спровођено, па је то донекле сигирност инвеститорима и предузетницима, али остаје један други проблем, који ће постојати све док се не заврши процес реституције. Процес реституције се може рјешавати кроз исплате путем обвезница, готовим новцем, натуралном реституцијом, или комбинацијом неведених метода 1 . Узимајући у обзир недостатак финансијских средстава у буџетима БиХ, за очекивати је да ће се користити мјешовити модел. Национализована имовина је у неким случајевима промијенила и више власника, па се на тај начин ствара опасност да ће привредни субјекти морати да врате исту првобитним власницима, а на тај начин се отвара могућност стварања великих проблема тим предузећима. Такође, чињеница да је одређена имовина национализована може да буде кључна у одлукама предузетника да на таквој имовини не започињу своје пословне активности. Пракса провођења реституције је у неким земљама ишла ка рјешењима да ако је на национализованој имовин формирано предузеће да се реституција врши тако да првобитни власници добијају удјеле у тим компанијама. То може бити веома неповољно ако постоји један или мањи број чланова компаније, који не желе ступање „трећег лица“ у чланство компаније. Све те чињенице су потенцијално одбојне за инвеститоре. Реституцију је потребно провести што прије, како би се постигла правна сигурност и превазишли постојећи проблеми.

5) За предузетнике је јако битно брзо оснивање дјелатности. Масовно се инвеститори срећу са врло спорим радом служби катастра.


________________________________________________________________ - 389 -

Уколико је ријеч о сувласничким удјелима, или уколико су објекти у којима се намјерава основати предузетничка дјелатност одступили од добијених дозвола, потребно је чекати и по годину дана да се проведе развргнуће сувласничких дијелова или легализација објеката и уписи у катастар. Такође се споро рјешавају поступци око добијања свих поптребних дозвола за градњу објеката, дијелом због сложености процедуре, дијелом због неажурности надлежних органа. Чекање толико времена да се обави посао који се може завршити за само седам дана показује ништа друго до неефикасност државних служби. Стога је неопходно у систем јавне управе уводити поштовање норми ИСО стандарда1. Кроз призму стандарда, ефикасност неког органа се очитује кроз ефикасан рад надзорних органа над провођењем стандарда и задовољавајућу оцјену корисника услуга. Ни један ни други сегмент нису дио стварности у БиХ. Напријед наведено важи и за највећи број државних органа, али у овом случају смо показали колико „болест правног система“ може негативно утицати на ефикасност реализације предузетничке активности.

6) Један од неопходних чинилаца за развој предузетништва јесте обезбјеђивање једнаког положаја и услова пословања за исте категорије лица. Оно што боде очи у нашем правном систему јесте државно субвенционирање, које се данас врши на потпуно произвољним критеријумима. Чак се уочава да држава из године у годину субвенционира губиташе, иако нису оправдали вишегодишње субвенције, нити су субвенционирана предузећа успјела да се финансијски опораве. Са друге стране увиђамо да политичке структуре за овакве потезе, који доводе у опасност цијелу државу и будуће генерације, не сносе никакву одговорност. То нас наводи на закључак да се субвенционирање врши без икаквих економских и правних логика, те да се ради о најразличитијим политичким договорима. Иако је законом о државној помоћи регулисана ова материја, у БиХ не постоји тијело које контролише додјељивање државне помоћи. Дакле, без система надзора, додјељивљње државне помоћи се у потпуности обавља по дискреционој оцјени надлежних органа, што у пракси доводи до великих злоупотреба. У Хрватској, примјера ради, надзор над системом државне помоћи врши Агенција за заштиту тржишног натјецања, док у Европскпој Унији надзор врши Европска Комисија1.

Овако устројен систем државне помоћи у БиХ представља антипод свом основном циљу. У правно уређеним системима државни подстицаји треба да омогуће привредни раст, а не смију да нарушавају правила конкуренције. У ЕУ се тежи успостављању што једноставнијег и што учинковитијег система државног субвенционирања који треба да тежи већој подршци истраживањима, развоју, иновацијама, малим и средњим предузетницима, развоју дигиталне економије, заштити околиша и развоју


________________________________________________________________ - 390 -

неразвијених европских регија. Код нас се, напротив, добар дио субвенција додјељује неперспективним и неодрживим субјектима, док они субјекти које би заиста било корисно субвенционирати остају без помоћи. Јасно је да овакав принцип субвенционирања није у функцији развоја предузетништва, већ да се у неким случајевима кочи развој перспективних предузетничких дјелатности. Да би се превазишло овакво стање у БиХ неопходно је формирати орган који би контролисао систем државне помоћи, са унапријед дефинисаним циљевима и принципима субвенционирања.

7) Ефикасност и сложеност процедуре оснивања привредних субјеката је такође врло дестимулативан фактор. Она је зависна од правне форме за коју се опредијели оснивач. Правне форме предузетништва у домаћем правном систему су предузетник (П), ортачко друштво (ОД), командитно друштво (КД), друштво са ограниченом одговорности (ДОО) и акционарско друштво (АД) 1 . Сматрамо да правни оквир даје доста разноврсну слободу форми, зависно од врсте дјелатности, капацитета и облика одговорности, те да са те стране нема замјерки. Све похвале се могу упутити систему регистрације предузетника у РС, јер је то могуће за само један дан у оквиру надлежног органа општинске управе, док се тај рок у Федерацији три дана од подношења захтјева. То није случај са осталим формама предузетништва. Поступак оснивања акционарских друштава је још сложенији1, али је то оправдано ради заштите инвеститора у акционарско друштво.

Поступак оснивања ОД, КД и ДОО се одвија у више фаза: 1) доношење оснивачког акта (нотарска овјера), 2) уплата оснивачког улога, 3) кантонално или општинско рјешење о испуњености услова за обављање дјелатности, 4) упис у регистар код надлежног суда, 5) израда печата, 6) статистички број, 7) порески број, 8) ПДВ и царински број, 9) пио број. Код акционарких друштава која се оснивају отвореном понудом инвеститорима на уплату акција постоји још неколико корака прије уписа у регистар (дозвола Комисије за хартије од вриједности БиХ за јавни позив и дозвола за оснивање АД након уплате акција). За поједине форме друштава се прије ове фазе захтијева сагласност посебних тијела (за друштва која се оснивају по систему дозволе).

Дакле, из наведеног се види колијко само обавеза имају оснивачи у поступку оснивања, поготово ако се узме у обзир да се велики дио обавеза мора обавити лично (или преко пуномоћника), а да се институције код којих се врше уписи налазе на различитим локацијама (почев од нотара, пословне банке, органа за добијање дозволе за рад, надлежних судова, завода за статистику, пореске управе ентитета, пословница управе за индиректно опорезивање, фондова ПИО/МИО). Сматрамо да се ни једна фаза не смије изоставити, али да је неопходна рационализација


________________________________________________________________ - 391 -

регистрације. То би се могло врло лако извести на начин да се уведе регистрација електронским путем. Сматрамо да би требало све наведене регистре електронски увезати са нотарима, тако да би нотар по службеној дужности обављао наведене уписе наведеним редослиједом. На тај начин би било омогућено да се цјелокупна регистрација изврши у једном мјесту. Овако конципиран поступак изискује доста напора и додатних трошкова, а да не говоримо о потребном времену за обављање наведених радњи, што се негативно одражава на ефикасност процедуре оснивања предузетничке дјелатности.

3. ПОРЕСКО ОПТЕРЕЋЕЊЕ ПРИВРЕДНИХ СУБЈЕКАТА Економска наука је показала кроз дужи историјски период да је у

најразвијенијим привредама оптерећење бруто домаћег производа далеко мање, него у неразвијеним државама. Наша земља је одличан примјер за то. Примјера ради аритметички просјек оптерећења БДП-а у земљама ЕУ је ријетко достизао преко 40%, а углавном се креће испод 40%1. Гломазан државни апарат у БиХ свакодневно узима свој данак. Тај неефикасни систем захвата огромна финансијска средства која ствара привреда. То се јако негативно одражава на предузетничку дјелатност из више разлога. Прво што се кроз пореске приходе узима велика количина новца од привредних субјеката, а друго што се тај новац не користи као стимуланс предузетништва, већ за трошкове државног апарата. Тиме је јако отежана могућност акумулације капитала и развоја предузетништва кроз најразличитије облике новчаних стимулација.

У БиХ је фискално оптерећење јако високо1. У 2010. години је износило 40% БДП-а, али умјесто различитих стимулативних мјера за развој привредних активности, овако високо опорезивање се користило као основа раста државне администрације. У 2012. години је фискално оптерећење БДП-а износило око 50%. Иако је у једном тренутку у БиХ оптерећење било на нивоу појединих земаља ЕУ, ради рационалне опсервације овог превеликог оптерећења треба имати на уму да је БиХ врло неразвијена земља, насупрот развијених земаља ЕУ . Дакле, не можемо рећи да је оптерећење БДП-а просјечено ако се ради о истом проценту оптерећења, јер узети 40% богатом и узети 40% сиромашном није исто. Економски развијеније земље би лако могле да поднесу много већа оптерећења, за разлику од неразвијених земаља.

И прије него што се почне са обављањем привредних активности, осниваче очекују велики новчани издаци. Судске таксе (око 400-500км), трошкови нотарске овјере (око 500км), накнаде за употребну дозволу (400-600км), таксе за добијање јединственог идентификационог и пореског идентификационог броја (по 100км), оснивачки капитал (код форми привредних друштава гдје је то неопходно), општинске таксе за истицање фирми (од 200 до 1000 км зависно од општине), само су неке од новачних


________________________________________________________________ - 392 -

обавеза приликом оснивања предузетничке дјелатности. У случају да оснивач не посједује пословни простор, тада је неопходан и уговор о закупу, дакле додатни тришкови. Поред наведених средстава оснивач, зависно од врсте и обима дјелатности, мора уложити почетни капитал у набавку робе и опреме. Сматрамо да је неопходно смањити износе по основу нотарских, судских и накнада за употребне дозволе, на бар 50% садашњег износа. Такође би се на нивоу ентитета БиХ требало усвојити законе који би регулисали подстицаје оснивања предузетничке дјелатности кроз субвенционирање за формирање основног капитала у одређеном проценту у односу на износ који уложи оснивач.

Након отпочињања рада, када је оснивач уложио већа финансијска средства, умјесто стимулација и пореских олакшица, домаће привреднике очекују велика пореска оптерећења: порез на додатну вриједност (17%), порез на добит (10%), порези и доприноси на лични доходак ( РС 54%, ФБиХ 61%). Умјесто смањења износа доприноса, у 2012. години се догодило повећање. То је одличан примјер за велике промашаје у креиреању фискалне политике. Инструменти фискалне политике требају да подстичу стабилност и раст привреде, а не да дјелују дестимулативно. Стабилност привреде са огледа кроз стабилност високе запослености и стабилност цијена1. Код нас је ситуација врло лоша, јер су у сталном расту и цијене и број незапослених. Покушало се са повећањем запослености, али умјесто повећања запослености кроз стимулативне мјере у приватном сектору, запошљавање се вршило у јавном сектору, иако привреда реално то не може да поднесе. Као резултат тога се морало повећавати оптерећење прихода по основи личних примања, које озбиљно пријети да доведе до потпуног слома привреде.

Двоструко опорезивање такође представља додатни терет предузетницима. Након исплате годишњег пореза на добит, ако предузетник остатак средстава жели да уплати себи, на та средства се опет морају плаћати порези и доприноси. Због оваквог система опорезивања предузетници теже да минимизирају, или у потпуности прикрију добит. Сматрамо да исплате по овом основу до одређеног износа не би требало опорезивати. На тај начин би предузетници тежили да остваре што већу добит, ради мање стопе опорезивања. За узврат би држава кроз ПДВ прикупила више средстава, јер би предузетници приказивали све своје трансакције, не би вршили пореску евазију и не би тежили обављали дјелатност „на црно“ у што већем обиму.

Додатни трошкови са којима се срећу наши предузетници су трошкови комуналних услуга и трошкови утрошене електричне енергије, који су дупло већи за предузетничку активност него за домаћинства. Сматрамо да је у дијелу обавеза по основу личних примања неопходно смањити издатке на бар 40% нето доходка, а за прву годину од


________________________________________________________________ - 393 -

регистрације дјелатности увести потпуно ослобађање од плаћања ових обавеза. Такође је потребно смањити цијену комуналних услуга и цијене електричне енергије. У БиХ је апсурдна ситуација да се истовремено и увози и извози елекртична енергија, јер поједини привредни субјекти добијају исту по јефтинијим цијенама од иностраних извозника, тако да се по овим питањима ситуација мора мијењати.

Све напријед наведено говори да је у БиХ готово немогуће покренути предузетничку дјелатност. Иако смо сиромашна земља, за покретање предузетничке активности треба издвојити огроман капитал, а када се на то дода и повећан ризик успјеха дјелатности, можемо бити свјесни колико се тешко одлучити на кретање корацима заснивања сопственог бизниса. У правном систему БиХ нема озбиљнијих стимуланса за предузетничку активност. Одређени стимуланси постоје само у случају подстицања извоза и запошљавања инвалидних лица преко одређеног броја. У РС-у је учињен помак у стимулацији самозапошљавања кроз финансијске подстицаје у износу од 4000 км, али се третман прадузетништва не може зауставити на томе. Држава мора уводити различите системске мјере подстицаја. Прије свега је неопходно смањити трошкове регистрације пословних субјеката. Држава би требала кроз законски оквир стварати приватно-јавна партнерства, гдје би финансијским средствима подстицала предузетничке дјелатности већег капацитета. Друго, у расходовној страни буџета се мора више средстава користити за субвенције, а мање за потрошњу државне администрације. Циљ државних расхода јесте постизање оптималних користи у конкретним околностима 1 . Овакво захватање и коришћење буџетских средстава је насупрот свим економским логикама и веома отежава развој предузетништва, али и привреде у цјелини.

4. СТИМУЛАТИВНОСТ ЗАКОНСКОГ ОКВИРА БИХ ЗА СТРАНА УЛАГАЊА

Развој привреда многих земаља у великом обиму зависи од страних инвестиција. Фактор који највише ограничава развој неразвијених привреда јесте недостатак капитала, тако да би БиХ требала тежити стварању капитала и кроз стране инвестиције. Да би се привукле стране инвестиције законски оквир је страним улагачима омогућио стимулативне мјере1: ослобођење од плаћања пореза на добит у периоду од пет година од дана оснивања, ослобођење од плаћања пореза и царина за увезену робу неопходну за почетак дјелатности (плаћа се царинска провизија у висини 1% вриједности робе). Иако су законом дата одређене погодности, свеукупни амбијент у БиХ је неповољан, а то смо наводили у предходним поглављима. Све напријед речено важи и за стране инвестиције, са тим што имају још једну степеницу у регистрацији, јер поред свих осталих


________________________________________________________________ - 394 -

процедура морају инвестиције пријављивати у министарству за спољну трговину.

Велики пад страних инвестиција у 2012. показује да је БиХ неатрактивна за страна улагања, што нам говори да ће држава морати предузимати озбиљне кораке у рјешавању овог проблема. Политичка, економска и социјална нестабилност су крупни проблеми БиХ, тако да ће се морати примјењивати већ провјерене мјере стимулације страних инвестиција. Без напредка цјелокупног привредног амбијента, неће бити ни знатнијег пораста страних инвестиција. Врло је позитиван примјер Србије која је привукла велике стране инвестиције кроз систем да на свака два уложена евра држава субвенционира један евро. Кроз овакав систем су учињени и веома позитивни помаци у стварању нових радних мјеста. Међутим, суочени са финансијском кризом у БиХ, овакав концепт би ипак имао своје лимите због недостатка капитала.

5. ЗАКЉУЧАК Правни и привредни системи земље су уско повезани. Немогуће је

имати бесправну а економски успјешну државу. Демократија и тржишно оријентисана привреда није заживјела у друштвеном, правном и економском поретку БиХ. Мало се ради на формирању повољног амбијента за предузетништво. Умјесто подстицаја запошљавања у предузетничким дјелатностима, запошљавање се врши у прегломазној државној администрацији. На основу тога закључујемо да данашње политичке структуре нису далеко отишле од свијести пријашњег друштвено-политичког система. Можемо видјети да се обилно злоупотребљава демократски принцип већине- већинска одлука у оквиру органа власти обавезује, па чак и кад је супротна свим економским логикама. Основни проблем је што се добар дио одлука које се тичу подстицаја предузетништву не могу озаконити, због тога што одлуке морају слиједити реалне околности које су промјењиве. Оне остају у домену одлука и политика које се доносе за сваку годину појединачно, па се ствара озбиљна опасност од изостанка позитивних одлука, ако се на тај начин теже постићи одређени политичи циљеви (некада је ћиљ постићи и кризу у друштву кроз погоршање услова у одређени гранама производње).

Иако постоје одређене законске баријере за развој предузетништва и привреде у цјелини, највећи проблем у БиХ стварности јесу потпуно недемократске политичке структуре. Иако постоје одређени проблеми или неправилности у правном систему, није правни систем као такав препрека предузетништву. Он се и не може сам спроводити, остваривати и мијењати, већ то у конкретним околностима раде државни органи. Политичке елите, кроз државне органе, треба да спроводе норме правног система. Друго оне тртеба да иницирају доношење добрих законских рјешења и на тај начин провођење рационалних политика. Напротив,


________________________________________________________________ - 395 -

политичке структуре се често понашају насупрот праву и привредном развоју, те представљају кочницу напредка цјелокупне државе. БиХ је роб својих политичких структура и потребно је вршити корјените промјене политичке, економске и социјалне сфере. Без тога нема напредка у развоју предузетништва и привреде у цјелини.

ИЗВОРИ Библиографске референце

1. Борис Сисек, Жељко Павковић, Управљање квалитетом у државној управи, Пословна изврсност, Загреб, 2008.

2. Божидар Раичевић, Јавне финансије, Економски факултет, Београд, 2006.

3. Daniel S.mith, The Role of Enterpreneurship in Economic Growth, Undergraduate Economic Rewiew, Bloomington, 2010,

4. Dieter Brummerhoff, Javne financije, Biblioteka Gospodarska misao, Zagreb, 2000.

5. Мирјана Јовановић-Томић , Денационализација на простору бивше Југославије, Досије студио, Београд, 2009.

6. Мирко Васиљевић, Компанијско право 7. Олгица Спевец, Реформа и модернизација политике државних

потпора у ЕУ и посљедице на Хрватску, Рачуноводство и финанције, Загреб, 2012

8. Жељко Ричка, Корелација стања у јавном сектору и стања у привреди, Ревикон, Сарајево, 2012.

9. Eurostat, Taxation trends in the European Union, Publications Office of the European Union, Luxembоurg, 2012.

Остали извори

1. http://www.ccbh.ba/public/down/USTAV_BOSNE_I_HERCEGOVINE

2. http://www.globalintegrity.org/report/Bosnia-and-Herzegovina/2011 3. Закон о политици директних страних инвестиција, Службени

гласник БиХ, 17/98 4. Закон о тржишту хартија од вриједности, Службени гласник РС,

92/06 5. Кривични закон БиХ, Службени гласник БиХ, 3/03

http://www.ccbh.ba/public/down/USTAV_BOSNE_I_HERCEGOVINE

http://www.ccbh.ba/public/down/USTAV_BOSNE_I_HERCEGOVINE

http://www.globalintegrity.org/report/Bosnia-and-Herzegovina/2011


________________________________________________________________ - 396 -

BIH LEGAL SYSTEM – OBSTACLES OR STIMULUS TO ENTREPRENEURSHIP?

Дамјан Даниловић

Економски факултет Пале;

Универзитет у Источном Сарајеву,

БиХ

[email protected]

Abstract: The aim of each market economy is the improvement of

entrepreneurship. This paper points out one of the segments that influences entrepreneurship-legal system. The author of this paper will analyse certain elements of legal, economic and social spheres and will point out some of the most important legal problems that are the barriers to entrepreneurship improvement in our legal system and suggest their corrections.

Key words: constitution, law, tax burden, foreign investments



________________________________________________________________ - 397 -

NOVI KONCEPT PREDUZETNICKOG PRISTUPA IZBORU LOKACIJE MALOPRODAJNIH OBJEKATA:

PRIMER MALOPRODAJNOG TRZISTA U BEOGRADU

Siniša Milošević,

Rezime U ovom radi govorićemo o problemu izbora lokacije prodajnih objekta

kod trgovinskih preduzeća, ali i o oceni već postojećih lokacija. U te svrhe poslužićemo se portolio konceptom koji pored toga što u obzir uzima uticaj konkurencije razmatra i kanibalizam, odnosno uticaj otvaranja novih prodajnih objekata na već postojeće u okviru iste maloprodajne mreže. Osnovna hipoteza od koje polazimo u ovom istraživanju jeste da portfolio koncept ima značajnu ulogu kako za ocenjivanje postojećih lokacija, tako i za procenu atraktivnosti budućih u okviru istog trgovinskog lanca. Na osnovu ključnih promena koje se očekuju u trgovinskom sektoru Srbije portfolio koncept ćemo pradstaviti na primeru hipermarketa koji se nalaze na tržištu grada Beograda, odnosno u okviru deset beogradskih opština koje predstavljaju uže jezgro grada. Cilj rada je da se da doprinos teoriji lokacije, odnosno menadžmetnu lokacije maloprodajnih objekata trgovinskih objekata pre svega u vidu proširenja mogućnosti i primene novog koncepta u ovoj oblasti. Rad se sastoji iz četiri dela. U prvom delu dat je istorijski pregled razvoja teorije lokacije, napravljen je kratak pregled modela za izbor lokacije maloprodajnog objekta i data su njihova osnovna objašnjenja. Drugi deo rada posvećen je osnovnim objašnjenjima portfolio koncepta. U trećem delu date su osnovne smernice za primenu portfolio koncepta pri izboru lokacije maloprodajnog objekta u okviru trgovinskih preduzeća. Četvrti deo predstavlja empirijsku primenu portfolio pristupa na tržištu hipermarketa u Beogradu.


________________________________________________________________ - 398 -

Uvod Postoji veliki broj modela za izbor lokacije maloprodajnih objekata,

koje menadžment trgovinskih preduzeća može koristiti prilikom otvaranja novih objekata, bilo da se radi o širenju već postojeće maloprodajne mreže ili početku maloprodajnog biznisa. Ove modele praktično primenjuju samo veliki trgovinski lanci jer zahtevaju posebnu stručnost kadrova koji to rade. Samostalne trgovinske radnje se pretežno otvaraju ad hoc, bez prethodno obavnjene analize i utvrđenog prodajnog potencijala za izabranu lokaciju. Nije redak slučaj da se ovaj posao u trgovinskom preduzeću autsorsuje, odnosno prepusti određenoj konsultantskoj firmi čija je to specijalnost.

U ovom radi govorićemo upravo o problemu izbora lokacije prodajnog objekta kod trgovinskih preduzeća, ali i o oceni već postojećih lokacija. U te svrhe poslužićemo se portolio konceptom koji pored toga što u obzir uzima uticaj konkurencije razmatra i uticaj otvaranja novih prodajnih objekata na već postojeće u okviru mreže. Osnovna hipoteza od koje polazimo u ovom istraživanju jeste da portfolio koncept ima značajnu ulogu kako za ocenjivanje postojećih lokacija, tako i za procenu atraktivnosti budućih u okviru istog trgovinskog lanca.

Da bismo potvrdili našu hipotezu pokušaćemo primenu portfolio koncepta da predstavimo na konkretnom primeru. Pošto nam interni podaci pojedinačnih trgovinskih lanaca nisu dostupni izabraćemo jedan format kome se daje najveći značaj u budućem razvoju maloprodajne mreže i uz određene pretpostavke i procene analizirati sve postojeće objekte u okviru tog formata. Pema anketiranim menadžerima trgovinskih preduzeća ključne promene koje će nastati u sektoru trgovine u Srbiji su (Lovreta 2008, 61): internacionalizacija maloprodaje, koncentracija trgovine i trgovinske mreže, razvoj partnerskih odnosa između trgovine i proizvođača, razvoj trgovinske marke, dominacija velikih prodajnih formata (hipermarketa) u ukupnim kupovinama finalnih potrošača. Na osnovu ključnih promena koje se očekuju u trgovinskom sektoru Srbije portfolio koncept ćemo pradstaviti na primeru hipermarketa koji se nalaze na tržištu grada Beograda, odnosno u okviru deset beogradskih opština koje predstavljaju uže jezgro.

Rad se sastoji iz četiri dela. U prvom delu dat je istorijski pregled razvoja teorije lokacije, napravljen je kratak pregled modela za izbor lokacije maloprodajnog objekta i data su njihova osnovna objašnjenja. Drugi deo rada posvećen je osnovnim objašnjenjima portfolio koncepta. U trećem delu date su osnovne smernice za primenu portfolio koncepta pri izboru lokacije maloprodajnog objekta u okviru trgovinskih preduzeća. Četvrti deo predstavlja empirijsku primenu portfolio pristupa na tržištu hipermarketa u Beogradu.


________________________________________________________________ - 399 -

Metodi izbora lokacije Teorija lokacije se nalazi u središtu teorijsko metodološkog okvira

ekonomske geografije, discipline koja se bavi proučavanjem prostornih dimenzija ekonomskih aktivnosti. Istorijski posmatrano razvoj teorije lokacije može se podeliti u nekoliko faza (Manić 2010, 36): 1) istraživanja zakonitosti prostornog razmeštaja poljoprivrede, kao primarne grane privrede do pojave industrijske revolucije i uvođenja parne mašine u manufakturnu proizvodnju, a time i izmene dotadašnjih uslova i troškova proizvodnje; 2) širenje industrijske revolucije u Evropi i Americi uslovilo je intenzivnija proučavanja distribucije industrije u prostoru, faktora njenog razmeštanja i posledica koje je njeno uvođenje u prostor prouzrokovalo; 3) istraživanje zakonitosti formiranja i razmeštaja gradova-aglomeracija i u vezi sa tim uslužnih delatnosti, u prvom redu, trgovine.

Svi metodi i modeli koji se koriste za izbor maloprodajne lokacije moguće je podeliti u dve grupe (Mahajan et al. 1985, 19). Prvu grupu čine metodi koji analiziraju mogućnost lokacije objekta u jednoj jedinici vremena i mogu se nazvati statički metodi za izbor lokacije. Najpoznatiji su (Craig et al. 1984, 20-27): metod kontrolne liste (engl. Checklist), model analogije, gravitacioni modeli i regresioni modeli. Metod kontrolne liste podrazumeva procenu različitih faktora koji utiču na potencijal prodaje i troškove za određeno trgovinsko područje. Ti faktori često obuhvataju informacije o socioekonomskom i demografskom sastavu, zatim nivo konkurencije, navike potrošača i ostale faktore koji karakterišu posmatranu lokaciju i trgovinsko područje oko nje kao što su saobraćaj, mogućnost za parking, lakoća pristupa i odlaska, vidljivost, preglednost itd. Metod kotrolne liste obezbeđuje sistematičnu proceduru za procenu informacija o potencijalnoj lokaciji. Korišćenje ovog metoda dozvoljava standardizaciju procedure prikupljanja podataka i određeni stepen uporedivosti dobijenih informacija kroz različite potencijalne lokacije. Metod kotrlone liste zanemaruje interaktivne i medjusobne uticaje različitih faktora što predstavlja osnovni nedostatak ovog metoda. Problem je naručito izražen kada je potrebno locirati više prodajnoh objekata u jednom trgovinskom području.

Model analogije podrazumeva da se prvo identifikuju postojeći prodajni objekti slični onom koji treba da se locira na istom trgovinskom području. Zatim se snima i meri snaga privlačenja potrošača tih prodajnih objekata i koristi se za procenu tržišnog područja i očekivane prodaje potencijalnih lokacija. Područje sa najboljim očekivanim performansama se bira za lokacija novog prodajnog objekta. Iako lak za implementaciju, model analogije ima dve značajne mane. Prvi problem je taj što su rezultati zavisni od izabranih pojedinačnih prodajnih objekata, dok je drugi taj što model ne zavisi direktno od konkurentskog okruženja. Konkurencija se razmatra samo kroz selekciju analognih prodajnih objekata.


________________________________________________________________ - 400 -

Gravitacioni modeli se zasnivaju na pretpostavci da potrošači posećuju one prodajne objekte koji su atraktivniji i bliži od konkurentskih objekata. U ovaj model se uključuju sledeći elementi: udaljenost između potrošača i konkurenata, udaljenost između potrošača i date lokacije i imidž prodajnog objekta (Berman i Evans 2007, 274).

Regresioni modeli dopuštaju analitičarima da identifikuju rezličite faktore koji utiču na performanse određenog prodajnog objekta. Brojni istraživači su koristili multiregresionu analizu za ocenjivanje maloprodajnih performansi potencijalnih lokacija. U tim modelima performansa (Y) se objašnjava kao linearna funkija lokacije (L), osobina prodajnog objekta (S), tržišnih karakteristika (M), cena (P) i konkurencije (S). Y= f ( L, S, M, P, C) Regresioni koeficijenti pokazuju efekte svakog faktora na performanse maloprodajnog objekta, a odgovarajuće vrednosti koeficijenata ukazuju na relativnu važnost svakog od faktora.

Drugu grupu čine dinamički modeli koji istražuju mogućnost lociranja objekta i ispituju kakav će uticaj nova lokacija imati na već postojeće lokacije kao i na potencijalno nove lokacije u budućem periodu. Za sve modele, bili oni statički ili dinamički, zajednički cilj jeste procena tražnje i tržišnog učešća na novoj lokaciji. Postoje situacije u realnom poslovnom svetu kada pored kriterijuma izbora lokacije koji su razmatrani u modelima postoje neki drugi kriterijumi koji su važniji za menadžment. Na primer, menadžment trgovinskog lanca želi da otvori maloprodajni objekat na određenoj lokaciji samo zato da bi bili prisutni na tom tržišnom području ili da bi sprečili ulaz konkurencije. U ovom slučaju rezultati dobijeni primenom modela izbora lokacije padaju u drugi plan.

Portfolio koncept u okviru trgovinskh preduzeća Pojam „portefeuille“, odnosno „portfolio“, potiče iz francuskog jezika i

označava lisnicu, tašnu ili neko slično mesto za čuvanje hartija od vrednosti. Osnovna ideja kod sastavljanja portfolia vrednosnih papira preneta je na upravljanje preduzećima koja na određeni način diversifikuju svoje poslovanje. Portfolio koncept pruža odgovarajuću analitičku osnovu za balansiranje ukupnog poslovanja sa stanovišta različitih zahteva. Osnovno pitanje strategijskog odlučivanja je zahtev za identifikovanjem različitih izvora i mogućnosti rasta sa stanovišta celokupnog portfolia poslovanja preduzeća. Bostonska konsultantska grupa (Boston Consulting Group – BCG) je jedna od prvih koja je pristupila operacionalizaciji portfolio modela. U međuvremenu je ovaj model modifikovan i razvijen je čitav niz različitih modela za pojedine aspekte strategijskog menadžemnta (Todorović et al. 2003, 241).

Trgovinsko preduzeće, iz osnovnog cilja odnosno zadovoljavanja potreba potrošača, izvlači parcijalne, odnosno pojedinačne ciljeve koji se ogledaju pre svaga u različitim formatima prodajnih objekata koji zadovoljavaju


________________________________________________________________ - 401 -

potrebe različitih kupaca. Poseban tip strategijskog odlučivanja je kako ograničene resurse preduzeća rasporediti na različite formate prodajnih objekata. Menadžment velikog broja trgovinskih kompanija suočava se sa brojnim problemima u upravljanju u situaciji kada se javlja potreba za novim prodajnim objektima u okviru već postjećeg lanca, a postojeći sistemi planiranja ne daju odgovarajuće rezultate. Postoje sledeći prodajni formati kada je u pitanju trgovina na malo (Lovreta 2008, 79): superete (veličine do 400 m²), supermarketi (veličine od 400 m² do 2000 m²) i hipermarketi (veličine preko 2000 m²).

Svi maloprodajni objekti jednog trgovinskog preduzeća predstavljaju portfolio poslovanja objekata tog preduzeća. Jedinaca posmatranja u ovakvom obliku portfolio analize jeste maloprodajni objekat. Primenom portfolio koncepta uspostavlja se međuzavisnost između pojedinačnih maloprodajnih objekata i opredeljuje njihova uloga u ostvarivanju dugoročnih ciljeva. Analiza može da pokaže da jedan broj objekata treba eliminisati, jedan broj zadržati, dok jedan broj novih maloprodajnih objekata može naći svoje mesto u portfoliu poslovanja.

Razumevanje portfolio pristupa svodi se na činjenicu da različiti prodajni objekti imaju različite uloge u ispunjavanju ciljeva kompanije. Različitim maloprodajnim formatima se ispunjavaju različite potrebe kupaca. Neki kupci preferiraju visok nivo usluge i kvalitetne proizvode dok ne obraćaju veliku pažnju na cene, dok drugi kupci u prvi plan stavljaju cene proizvoda i zadovoljava ih niži nivo usluga prodajnog osoblja. Određene grupe kupaca posećuju objekte koji im pružaju širok asortiman proizvoda i pri kupovini preferiraju da biraju između različitih brendova u okviru istre robne grupe. Upravo te razlike u potrebama i željama kupaca uslovile su trgovinska preduzeća da svoju ponudu izlože putem različitih prodajnih formata koji zadovoljavaju potrebe različitih grupa kupaca. Portfolio koncept se koristi za utvrđivanje najbolje kombinacije maloprodajnih formata i objekata u cilju ostvarivanja dugoročne rentabilnosti trgovinskog preduzeća.

Različite lokacije maloprodajnih objekata poseduju različite sposobnosti, pre svega u smislu privlačenja kupaca. Hipermarketi svojim širokim asortimanom mogu da zadovolje potrebe velike grupe kupaca pa zbog toga njihova privlačna snaga je mnogo veća nego kod malih prodavnica u kojima se pretežno zadovoljavaju jednodnevne potrebe. Objeti su locirani na različitim tržišnim područjima koja se muđusobno razlikuju. Na primer različite su potrebe kupaca u centru grada i na periferiji i zbog toga možemo reći da se u različitim tržišnim područjima nude različite tržišne mogućnosti i vladaju različite pretnje i rizici u neposrednom poslovnom okruženju.

Svi ovi razlozi usluvili su formiranje različitih maloprodajnih formata objekata u okviru trgovinskog lanca. Koji prodajni format će se primeniti za konkretan maloprodajni objekat zavisi isključivo od mesta i karakteristika


________________________________________________________________ - 402 -

tržišišnog područja na kome je objekat lociran. Pošto različiti maloprodajni formati opslužuju različita tržišta nije moguće vršiti ocenu postojećih i novih potencijalnih lokacija na osnovu samo jednog kriterijuma. Vrlo često se ocenjivanje lokacije vrši na osnovu kombinacije više kriterijuma što predstavlja osnovu za primenu portfolio analize.

Matrica sa slike 1 ima dve dimenzije: 1) atraktivnost maloprodajnog tržišta koja može biti mala srednja i velika. Meri se kompozitnim indeksom koji obuhvata sledeće faktore: veličina tržišta, godišnje stope rasta tržišta, navike potrošača, profitna stopa i intenzitet konkurencije; 2) poslovna snaga trgovinskog preduzeća koja se takođe meri uz pomoć kompozitnog indeksa koji obuhvata: tržišno učešće, kvalitet robe, kvalitet usluga, reputacija brenda, marketnig aktivnosti itd.

Slika 1: Portfolio matrica

Izvor: Mahajan et al. 1985, 21. Koristeći portfolio matricu svaka lokacija (trenutna i potencijalna) može

biti svrstana u jedno od devet polja. Polja koja se nalaze duž dijagonale obeležena su sa 0 i u njih se svrstavaju lokacije sa umerenim stepenom atraktivnosti. Polja obeležena sa + predstavljaju visok, a polja obeležena sa – nizak stepen atraktivnosti lokacije maloprodajnog objekta. Na ovaj način sve lokacije formiraju portfolio lokacija objekata trgovinskog preduzeća.

Lokacija maloprodajnih objekata trgovinske mreže spada u najosetljivije odluke kojim menadžment trgovinskih preduzeća opredeljuje svoje poslovanje za duži vremenski rok. Značaj problema je i prouzrokovao da lokacija bude predmet izučavanja velikog broja naučnika i istraživača u razvijenim tržišnim privredama. Rezultat te aktivnosti su mnogobrojni modeli i procedure istraživanja. Svi oni imaju u krajnjoj liniji zadatak da daju odgovor na jedno jednostavno pitanje koliko je određena lokacija atraktivna za obavljanje trgovinske delatnosti (Lovreta 1993, 25). Odgovor na ovo pitanje pomaže menadžmentu pri donošenju strateških odluka o pozicioniranju trgovinske mreže, a pre svega odluke o zatvaranju ili zadržavanju postojećih objekata i odluke o otvaranju novih. Portfolio analiza daje veoma korisne informacije o atraktivnosti lokacija pojedinačnih prodajnih objekta i na taj način vrši njihovo međusobno poređenje.


________________________________________________________________ - 403 -

Selekcija tržišta i izbor određenog prostora je jedna od najvažnijih odluka koje menažment trgovinskih preduzeća mora da donese. Izbor lokacije može da se poveže i sa proncipom efektivnosti koji podrazumeva da se stvari rade na pravi način, odnosno da moloprodajni objekat bude lociran na pravom mestu. Ukoliko objekat nije lociran na mestu koje zadovoljava osnovne kriterijume za lociranje objekta, čak i savršena interna organizacija i efikasnost rada ne mogu dati željene rezultate. Odgovor na pitanje, da li je objekat lociran na pravom mestu može se dobiti primenom portfolio analize.

Primena portfolio pristupa pri izboru lokacije maloprodajnog objekta trgovinskih preduzeća

U prvom koraku primene portfolio pristupa u okviru trgovinskih preduzeća potrebno je identifikovati trgovinsko područje na kome će se dalje meriti atraktivnost tržišta i poslovna snaga trgovinskog preduzeća. Metodi za određivanje trgovinskog područja mogu se podeliti na one koji uključuju tehnike anketiranja i one koji koriste matematičke formule za određivanje trgovinskog područja (Huff 1964, 34-38). U slučaju kada se koriste tehnike anketiranja vrši se intervju pojedinaca koji su izabrani u uzorak. Podaci koji se dobijaju od ispitanika odnose se na mesta njihove kupovine, frekvenciju njihove kupovine itd. Na osnovu toga moguće je odrediti trgovinsko područje za prodajne objekte. Koristeći matematičke formule trgovinsko područje se može definisati kao geografski određen region na kome žive potrošači kod kojih postoji verovatnoća da će posetiti dati prodajni objekat.

Za merenje poslovne snage pojedinačnih maloprodajnih objekata trgovinskog preduzeća često se koristi relativno tržišno učešće na trgovinskom području. Relativno tržišno učešće predstavlja odnos tržišnog učešća posmatranog preduzeća i tržišnog učešća najvećeg konkurenta. Ako je relativno tržišno učešće veće od jedan označava se kao visoko. U tom slučaju maloprodajni objekat je vodeći na trgovinskom području, odnosno njegovo tržišno učešće je veće od bilo kog drugog konkurentskog maloprodajnog objekta. Relativno tržišno učešće manje od jedan podrazumeva manje tržišno učešće od vodećeg konkurenta i označava se kao nisko. Na primer, trišno učešće od 25% može biti nisko ako najveći konkurent ostvaruje veće tržišno učešće ili sa druge strane da je 10% visoko ukoliko je maloprodajni objekat vodeći na trgovinskom području. Pokazatelj relativnog tržišnog učešća daje više informacija o konkurentskom položaju maloprodajnog objekta u odnosu na pokazatelj apsolutnog tržišnog učešća. Nedostatak kod relativnog tržišnog učešća jeste što ne meri profitabilnost prodajnog objekta pa je moguće da odredjeni maloprodajni objekti koji se nalaze na različitim tržišnim područjima imaju isto relativno tržišno učešće a da se njihova profitabilnost značajno razlikuje. Te razlike se javljaju zbog troškova obavljanja poslovnih procesa u određenim tržišnim područjima. Kao primer možemo navesti troškove rente ili zakupa koji se razlikuju u zavisnosti od atraktivnosti lokacije na kojoj se nalazi


________________________________________________________________ - 404 -

objekat, da li je u pitanju centralni deo nekog gradskog područja ili periferija, ali značajnu ulogu igra i veličina tržišnog područja.

Upravo iz tog razloga za merenje poslovne snage trgovinskog preduzeća potrebno je uključiti i profitabilnost potencijalne (postojeće) lokacije na određenom tržišnom području. Informacije o profitabilnosti dobijaju se uključivanjem modela prelomne tačke u celokupnu analizu. Metodologija određivanja prelomne tačke trgovinskih preduzeća sastoji se od pet faza (Lovreta 2005, 237-240): 1) razvrstavanje svih troškova na fiksne i varijabilne, 2) utvrđivanje stope varijabilnih troškova, 3) utvrđivanje stope bruto marže, 6) kalkulisanje stope marginalnog dohotka i 5) utvrđivanje prelomne tačke.

Prelomna tačka označava donju granicu ispod koje trgovinsko preduzeće ne bi smelo da posluje, odnosno da ostvaruje manji obim prometa. Samo iznad utvrđenog prometa trgovinsko preduzeće je u mogućnosti da ostvaruje izvestan profit. Ukoliko bi ostvareni promet bio ispod prelomne tačke trgovinsko preduzeće ne bi bilo u mogućnosti da pokrije ukupne troškove, što znači da bi poslovalo sa gubitkom. Potencijalna lokacija novog prodajnog objekta može biti profitabilna ako se ostvaruje promet koji je veći od tačke preloma. Kada se izračuna prelomna tačka za promet određenog maloprodajnog objekta, koja se dobija kada se operativni troškovi podele sa stopom bruto marže, moguće je zatim izračunati i prelomnu tačku tržišnog učešća prodajnog objekta na posmatranom trgovinskom području tako što se dobijena prelomna tačka prometa određenog maloprodajnog objekta podeli sa ocenjenim ukupnim prometom trgovinskog područja u kome se nalazi maloprodajni objekat. Na taj način lokacija koja ostvari tržišno učešće veće od prelomne tačke tržišnog učešća biće profitabilna.

Prelomna tačka tržišnog učešća svakog pojedinačnog maloprodajnog objekta je funkcija operativnih troškova maloprodajnog objekta i ukupnog prometa trgovinskog područja. Operativni troškovi zavise od troškova radne snage, troškova amortizacije prodajnog objekta i od troškova rente maloprodajnog prostora koji zavisi od demografskih i socioekonomskih karakteristika trgovinskog područja. Svi ovi troškovi na nivou prodajnog objekta su fiksni. Postoje dva osnovna razloga zbog čega je za određivanje snage maloprodajnog objekta bolje koristiti prelomnu tačku tržišnog učešća umesto relativnog tržišnog učešća (Mahajan et al. 1985, 24): 1) za dato tržišno učešće veća prelomna tačka tržišnog učešća će inicirati manji profit i obrnuto, 2) prelomna tačka tržišnog učešća ne zahteva ocenu prometa maloprodajnog objekta i njegovih konkurenata na potencijalnoj lokaciji. Dovoljno je oceniti operativne troškove i ukupan promet trgovinskog područja. Za postojeće lokacije ocene operativnih troškova i profitne stope se mogu dobiti iz internih izveštaja preduzeća. Međutim, za potencijalne lokacije menadžment može uzeti prosečne operativne troškove i stope bruto marže postojećih objekata koji su


________________________________________________________________ - 405 -

locirani u sličnim trgovinskim područjima posmatrano prema demografskim i socioekonomskim karakteristikama.

Druga varijabla u okviru portfolio matrice odnosi se na stopu rasta trgovinskog područja. Za određeni period t (najčešće godina dana) stopa rasta trgovinskog područja računa se tako što se razlika između ukupnog prometa trgovinskog područja (UPTP) u godini t i UPTP u godini t-1, podeli sa UPTP u godini t-1. Stopa rasta trgovinskog područja je merilo za predviđanje zahteva u pogledu ulaganja u nove maloprodajne objekte. Brzo rastuće tržište zahteva veća ulaganja koja se ispoljavaju u vidu izgradnje većih objekata ukoliko se želi postići ili zadržati dominantno tržišno učešće i ostvariti koristi povodom toga. Sledeća slika predstavlja matricu operativnog portfolija koja ima dve dimenzija koje smo prethodno opisali.

Slika 2: Matrica operativnog portfolija

Izvor: Mahajan et al. 1985, 26. U polje 1 portfolio matrice svrstavaju se lokacije koje su apsolutni

pobednici. Karakteriše ih visoka stopa rasta ukupnog prometa trgovinskog područja i niska prelomna tačka tržišnog učešća. Potencijalne lokacije koje se svrstavaju u ovo polje trebalo bi uključiti u portfolijo. Lokacije koje se svrstavaju u polje 4 se klasifikuju kao gubitnici i karakteriše ih nizak nivo rasta prometa trgovinskog područja i visoka prelomna tačka tržišnog učešća. Ovakve lokacije bi trebalo isključiti iz portfolija maloprodajnih objekata. Lokacije koje se svrstavaju u polja 2 i 3 nemaju sasvim jasnu sliku po pitanju donošenja odluka o uključivanju novih, odnosno zadržavanju ili isključivanja postojećih maloprodajnih objekata iz portfolija. U ovim situacijama odlučujuću ulogu pri donošenju odluka imaju neke drugi faktori koji su važni za menadžment trgovinskih preduzeća. Na primer lokacija koja se svrstava u polje 3 a nalazi se u tržišnom području kao što je centar grada može biti uključena u portfolio jer menadžmet smatra da će prodajni objekat na toj lokaciji imati dobru vidljivost i pozitivan uticaj na imidž celokupnog trgovinskog lanca.

Empirijska primena portfolio koncepta na maloprodajnom tržištu Beograda


________________________________________________________________ - 406 -

Analizirajuću postojeće stanje na maloprodajnom tržištu u Beogradu sprovedeno je anketiranje koje je za cilj imalo određivanje trgovinskog područja za tržište hipermarketa. U analizu je uključeno deset opšitana koje predstavljaju uže gografsko jezgro grada Beograda. U cilju prikupljanja pouzdanih podataka za deset gradskih opština sastavljen je reprezentativni uzorak od 300 ispitanika koji obavljaju velike kupovine u hipermarketima. Iz različitih delova svake opštine anketirano je po 30 ispitanika. Nad ispitanicima je za potrebe ove analize vršen kratak intervju i postavljena su ima dva pitanja. Prvo pitanje je bilo u kojoj se beogradskoj opštini nalazi hipermarket koji najčešće posećujete, a drugo u kojoj opštini bi Vam najviše odgovaralo postojanje hipermarketa. Cilj prvog pitanja bio je da se definišu trenutna trgovinska područja za tržište velikih kupovina, odnosno hipermarketa u Beogradu, dok je drugo pitanje bilo usmereno na želje potrošača na bazi kojih su definisana potencijalno nova trgovinska područja za buduće hipermarkete.

Promet u trgovini na malo u nespecijalizovanim prodajnim objektima u 2009. godini za područje grada Beograda je iznosio 105.687 miliona dinara.1 Učešće hipermarketa u prometu prehrambenih proizvoda trgovine na malo u 2007. godini na području grada Beograda bilo je 21%, a prema projekcijama se očekuje da će do 2015. godine porasti na 34% (Lovreta 2008, 236). Uz pretpostavku da učešće hipermarketa iz godine u godinu u periodu 2007-2015 raste po istoj stopi rasta možemo izračunati da je u 2009. godini iznosilo 24,25%, odnosno da je promet hipermarketa u Beogradu u istoj godini bio 25.629 miliona dinara.

Na maloprodajnom tržištu Beograda tokom 2009. godine poslovalo je 16 hipermarketa koji su bili u sastavu sedam različitih trgovinskih lanaca. Pretpostavljajući ujednačenu efikasnost, odnosno isti promet po m² kod svih hipermarketa, prema njihovim površinama i na osvovu već navedenih podataka izračunali smo promet koji je ostvario svaki od njih u 2009. godini. Na osnovu rezultata sprovedene ankete koju smo prethodno opisali i prometa u hipermarketima utvrdili smo da postoje dva trgovinska područja kada je u pitanju tržište hipermarketa.

Za svaki trgovinski lanac smo na osnovu analize bilansa uspeha za poslednje tri godine1 procenili stopu operativnih troškova, stopu bruto marže i stopu rasta prometa imajući u vidu intenzitet otvaranja novih objekata. Stopu operativnih troškova i bruto marže primenili smo na odgovarajuće hipermarkete tako da smo za svaki od njih dobili iznos operativnih troškova na osnovu kojih smo računali prelomnu tačku.

Na osnovu drugog postavljenog pitanja anketiranim potrošačima utvrđeno da postoje četiri potencijalna trgovinska područja. Ona su identifikovana kao moguće potencijalne lokacije novih hipermarketa. Za svako trgovinsko područje odredili smo četiri potencijalne lokacije koje se razlikuje


________________________________________________________________ - 407 -

prema potencijalnoj veličini prodajnog prostora hipermarketa. Za svako trgovinsko područje razmatrali smo mogućnost otvaranja hipermarketa veličine 2000m², 3000m², 4000m² i 5000m². Što je hipermarket veći, imaće veće operativne troškove a samim tim i veću prelomnu tačku tržišnog učešća, odnosno biće mu potrebno ostvarivanje većeg tržišnog učešća da bi ostvario profit. Potencijalne lokacije i trgovinska područja predstavili smo na sledećoj slici. Ovde napominjemo da cilj ovog istraživanja jeste predstavljanje portfolio koncepta u analizi postojećih i potencijalnih lokacija trgovinskih preduzeća tako da su potencijalne lokacije na mapi Beograda proizvoljno ucrtane, bez prethodne provere mogućnosti izgradnje hipermarketa tačno na toj lokaciji.

Do 4,000 stanovnika po km2

Od 4,000 do 8,000 po km2

Od 8,000 do 12,000 po km2

Od 12,000 do 16,000 po km2

Preko 16,000 po km2

Slika 3: Postojeće i potencijalne lokacije hipermarketa u Beogradu


________________________________________________________________ - 408 -

Lokacije hipermaketa su ucrtane na karti gustine stanovništva Beograda po mesnim zajednicama. Tamnijom bojom su obeležene one mesne zajednice u kojima živi veći broj stanovnika na jednom kvadratnom kilometru. Možemo primetiti da u južnom delu Beograda ne postoji ni jedan hipermarket, što predstavlja atraktivno područje za potencijalno nove hipermarkete.

Prilikom procenjivanja stopa rasta trgovinskih područja, veći proiritet, odnosno veće stope rasta smo dodelili objektima veće prodajne površine, uprava iz razloga savremenih tendencija rasta udela prometa u velikim hipermarketima u ukupnom maloprodajnom prometu. Za prvo i drugo trgovinsko područje uzeli smo prosečne stope rasta koje postoje na ovim tržištima, dok smo za treće i četvrto uzeli prosečnu stopu rasta celog tržišta hipermarketa. Uz izračunati rast prometa za svaki potencijalni hipermarket, izračunali smo i prelomnu tačku tržišnog učešća. Ovde smo za sve potencijalne hipermarkete pretpostavili da imaju isti udeo operativnih troškova u prometu kao i stopu bruto marže koji su jednaki proseku svih postojećih hipermarketa. Na osnovu analize potencijalnih lokacija napravili smo portfolio matricu za potencijalne lokacije.

Slika 4. Portfolio matrica potencijalnih hipermarketa

Kod portfolio analize potencijalnih lokacija hipermarketa smo za tačke razdvajanja dimenzija portfolio matrice uzimali prosečne vrednosti svih potencijalnih lokacija. Na osnovu portfolio matrice potencijalnih lokacija možemo da primetimo da postoji pet najpoželjnijih lokacija koje karakteriše visok rast tržišta i nizak procenat prelomne tačke tržišnog učešća. Kao što možemo da vidimo na karti (slika 3) od pet najpoželjnijih četiri se nalaze u južnom delu Beograda gde ne postoji ni jedan hipermarket, a gde je relativno visoka gustina stanovništva.

Zaključak Portfolio koncept pruža odgovarajuću analitičku osnovu za balansiranje

ukupnog poslovanja sa stanovišta različitih zahteva. Postoji čitav niz portfolio


________________________________________________________________ - 409 -

modela koji su namenjeni različitim aspektima strategijskog menadžmenta. Svi maloprodajni objekti jednog trgovinskog preduzeća predstavljaju portfolio poslovanja objekata tog preduzeća. Primenom portfolio koncepta uspostavlja se međuzavisnost između pojedinačnih maloprodajnih objekata i opredeljuje njihova uloga u ostvarivanju dugoročnih ciljeva. Analiza može da pokaže da jedan broj objekata treba eliminisati, jedan broj zadržati, dok jedan broj novih maloprodajnih objekata može naći svoje mesto u portfoliu poslovanja.

Matrica operativnog portfolia trgovinskih preduzeća razmatra dve dimenzije od koji se jedna odnosi na stopu rasta trgovinskog područja, a druga na prelomnu tačku tržišnog učešća. Stopa rasta trgovinskog područja je merilo za predviđanje zahteva u pogledu ulaganja u nove maloprodajne objekte dok prelomna tačka tržišnog učešća pokazuje koliko tržišno učešće treba da ostvari prodajni objekat na trgovinskom području da bi bio profitabilan.

Na osnovu emprijski predstavljene portfolio analize prodajnih objekata trgovinskih preduzeća možemo da potvrdimo našu polaznu hipotezu koja kaže da portfolio analiza ima veoma značajnu ulogu pri izboru lokacije za otvaranje novih maloprodajnih objekata trgovinskih preduzeća.

Literatura 1. Andrew, A., 2008., „Format development and retail change:

supermarket retailing and the London Co-operative Society“, Business History, Vol.50, No. 4, 489-508.

2. Bates, C., 2003., „New Approaches to Retail Forecasting“, Planning congress, Adelaide.

3. Berman, B., Evans, J. R., 2007., Retail Management, A Strategic Approach, Tenth Edition, Pearson Education, Inc., Upper Saddle River, New Jersey.

4. Danne, P. M., Lusch, F. R., 2008., Retailing, 6th Edition, Thonson South/Western, Mason, USA.

5. Dasci, A., Laporte, G., 2005., „A Continuous Model for Multistore Competitive Location“, Operations Research, vol. 53, No.2, 263-280.

6. Davies R. L., 1976., Marketing Geography with special reference to retailing, R.P.A., Corbrigre.

7. Durvasula, S., Sharma, S., Andrews, J.C., 1992., „Storeloc: A Retail Store Location Model Based on Managerial Judgments“, Journal of Retailing, Vol. 68, No. 4, 420-444.

8. Finch J.E., Brokaw, S.C., 1994., „The Trade Area Profiling Sistem: A Metodology for Macro-level Retail Site Evoluation“, The Journal of Marketing Management, Vol. 4, 49-58.

9. Ghosh, A., Craig, C.S., 1983., „Formulationg Retail Location Strategy in a changing Environment“, The Journal of Marketing, Vol. 47, No. 3, 56-68.

10. Ghosh, A., McLafferty, S.L., 1987., Location Strategies for Retail and Service Firms, D.C. Health and Company, Toronto.


________________________________________________________________ - 410 -

11. Huff, L. D., 1964., „Defining and Estimating a Trading Area“, Journal of Marketing, Vol. 28.

12. Hernandez, T., 2005., „Visual decisions: Geovisualisation techniques within retail decision support“, Journal of Targeting, Measurement and Analysis for Marketing, Vol. 13, 209-219.

13. Lovreta, S. rukovodilac projekta, 2008., Strategija i politika razvoja trgovine Repuglike Srbije, Republika Srbija, Ministarstvo trgovine i usluga, Ekonomski fakultet NICEF.

14. Lovreta, S., red., 2008., Strategija razvoja trgovine grada Beograda, CID Ekonomskog fakulteta, Beograd.

15. Lovreta, S., Petković, G., 1993., „Metodologija izbora optimalne lokacije trgovinskih objekata“, Ekonomski anali, Ekonomski fakultet Beograd.

16. Lovreta, S., 2005., Trgovinski Menadžment, CID Ekonomskog fakulteta, Beograd.

17. Mahajan, V., Sharma, S., Srinivas, D., 1985., „An Application of Portfolio Analysis for Identifying Attractive Retail Locations“, Journal of Retailing, Vol. 61, Num. 4, 19-34.

18. Malhotra, J., 2007., „Retailing Matrix: A Strategic Tool for Performance Analysis of Retail Formats“, IIMB Management Review, str 365-374.

19. Manić, E., 2010., Geografski informacioni sistemi i prostorne analize u trgovini, CID Ekonomskog fakulteta, Beograd.

20. Picot-Coupey, K., Hure, E., Cliquet, G., Petr, C., 2009., „Grocery shopping and the Internet: exploring French consumers’ perceptions of the ‘hypermarket’ and ‘cybermarket’ formats”, The International Review of Retail, Distribution and Consumer Research, Vol. 19, No. 4, 473-455.

21. Rust, R., Donthu N., 1995., „Capturing Geographically Localized Misspecification Error in Retail Store Choice Models“, Journal of Marketing Research, Vol. XXXII 103-110.

22. Soldić Aleksić, J., Chroneos Krasavac, B., 2009., Kvantitativne tehnike u istraživanju tržišta, CID Ekonomskog fakulteta, Beograd.

23. Todorović, J., Đuričin, D., Janošević, S., 2003., Strategijski menadžment, Ekonomski fakultet, Beograd.

24. Wood, S., Tasker, A., 2008., „The Importance of context in store forecasting: The site visit in retail location decision – making“, Journal of Targeting, Measurement and Analysis for Marketing Vol. 16, 139-155.


________________________________________________________________ - 411 -

NEW CONCEPT OF ENTREPRENEURIAL APPROACH TO RETAIL STORE LOCATION: CASE OF RETAIL

MARKET IN BELGRADE

Siniša Milošević,

Summary In this paper, we will analyze the problem of choosing the location for

retail stores within trade companies and also evaluate existing locations. For these means we will implement the portfolio concept which, apart from competition, takes cannibalism into consideration or the effect of opening new retail stores at already existing ones within the same retail network. The base hypothesis which we use as a starting point is that the portfolio concept has a significant role both for evaluating existing locations and for determining attractiveness of future ones within the same trade organization or chain. According to key changes which are expected to happen within the trade sector in Serbia, we will present the portfolio concept on an example of hypermarkets located at the market of Belgrade and within its ten boroughs that present cores of the city. The aim of this paper is to contribute to the location theory or, in other words, retail store location management of retail chains firstly as an increase of possibilities and implementation of a new concept in this area. The paper is consisted of four parts. In the first part, a historic preview of the location theory development is given, a short preview of a model for selecting a retail store location and its basic explanations are given. The second part is dedicated to basic explanation of the portfolio concept. Within the third part, main guidelines for the portfolio concept implementation for choosing retail store location within trade chains. The fourth part presents empiric implementation of the portfolio concept at Belgrade’s market of hypermarkets.


________________________________________________________________ - 412 -

KVALITATIVNI ASPEKTI RAZVOJA CRNE GORE KAO TURISTIČKE DESTINACIJE

Vinko Nikić

Apstrakt Nakon eskalacije masovnog turizma u drugoj polovini dvadesetog

vijeka, pojavljuje se potreba kako kod turista – korisnika usluga, tako i kod davalaca usluga za promjenama, sa očiglednom intencijom prelaska sa kvantiteta na kvalitet, sa masovnog turizma na selektivne oblike turizma koji se više prilagođavaju različitim profilima korisnika i u kvalitativnom smislu podižu nivo ekskluzive same destinacije. Crna Gora kao turištička destinacija mora obratiti posebnu pažnju na dimenziju kvaliteta jer turizam predstavlja granu od strateškog značaja koja se smatra okosnicom opšteg razvoja privrede i budućeg prosperiteta.

S obzirom da će u dvadeset prvom vijeku kvalitet pruženih usluga u skladu sa očuvanom prirodom, atraktivni i ugodni ambijent biti osnovni nosioci razvoja održivog turizma, Crna Gora ovo mora shvatiti kao egzistencijalni imperativ razvoja i kreirati svoj prepoznatljivi turistički brend, što je od krucijalne važnosti za zemlju u razvoju koja još nije završila svoj tranzicioni proces.

Ključne riječi: kvalitet usluga, održivi razvoj, ekologija, ambijent, turistička destinacija, globalizacija

1. Uvod Turizam u poslijednjih pedeset godina prelazi u izrazito masovnu

pojavu gdje ne predstavlja više samo naviku i privilegiju bogatih, već doživljava ekspanziju u svim slojevima stanovništva širom planete. Samim brzim i neočekivanim rastom, turizam kao masovna pojava iznenađuje i samu turističku ponudu koja mu se morala prilagođavati vrlo brzo, ali u mnogim regionima i


________________________________________________________________ - 413 -

neadekvatno što je za posljedicu imalo i još ima zaostataka u razvoju privrede i društva u cjelini.

Cijela Evropa pa samim tim i Crna Gora u poslijednjih nekoliko decenija doživljavaju eru masovnog turizama koji je izrazito kvantitativnog karaktera, ali koji je kao pojava posebno značajan i ima veliki uticaj na razvoj ekonomije. Danas, savremeni trendovi nameću potrebu da se softificiranije prilazi kreiranju turističke ponude koja će biti promoter određene destinacije. Svakodnevno se sve više pažnja fokusira na podizanje nivoa kvaliteta turističkih proizvoda i usluga, kao neophodnost koju zahtijevaju savremeni korisnici istih.

S obzirom da turizam i putovanja čine više od 25 % BDP Crne Gore1, sa tendencijom rasta u narednom periodu, slobodno se može kazati da je turizam perspektiva naše zemlje od kojeg se očekuje da bude poluga razvoja cjelokupne privrede.

Međutim, Crna Gora kao zemlja sa jednom od najbržih stopa rasta turizma u svijetu, suočava se sa velikim izazovima kako pratiti ovu ubrzanu stopu rasta koja prevazilazi trenutne infrastrukturne kapacitete i raspoložive ljudske resurse. Ovo posebno ukazuje na potrebu razvoja infrastrukturnih projekata i što bržu inovativnost u cilju osposobljavanja ljudskih resursa u turizmu i hotelijerstvu, koji će biti kreatori i nosioci stvaranja Crne Gore kao kvalitativne turističke destinacije. Potrebno je obezbijediti da ovaj rast bude održiv i uravnotežen, uz očuvanje prirodnog bogastva, koje je najveći pokretač razvoja turizma u Crnoj Gori.

Dakle, opšti je cilj da Crna Gora postane luksuzna Mediteranska zemlja koja će pružati širok spektar turističkih proizvoda luksuznog karaktera i time biti prepoznata više kao kvalitativna, nego li kvantitativna turistička destinacija.

2. Transformacija sa kvantitativnog na kvalitativni turizam Devedesetih godina 20. vijeka, pa još ranije i krajem osamdesetih,

započele su snažnije promjene u turizmu, posebno kod turista i njihovih želja i motivacija. Zasićenost masovnim turizmom postala je očita i izvjesna, jer niko, pa niti onaj tzv. prosječni gost, ne želi biti tzv. masovni turista, bezlična brojka umjesto subjekta-jedinke.

Zahvaljujući porastu standarda i navikama štednje, turista zahtijeva visokokvalitetnu uslugu, očuvanu i nesvakidašnju prirodu, prijatan ambijentalni prostor i nezaboravan doživljaj, čak i avanturu – koja bi mu značila nešto novo u odnosu na svakidišnji život i rutinu u mjestu stalnog boravka. Sve to očekuje da doživi u turističkoj destinaciji, umjesto „gužve“ i tretiranja kao jednog od bezbroj gostiju u turističkoj sezoni ili pak ugostiteljskom (hotelskom) smještajnom objektu. Zato sama turistička ponuda mora da slijedi potrebe, te želje i htijenja potražnje, kako bi joj se što više prilagođavala. Štoviše, u 21.


________________________________________________________________ - 414 -

vijeku – vijeku goleme i bespoštedne konkurencije, turistička ponuda bi morala maksimalno „ugađati“ turističkoj potražni – i to u svakom pogledu.

Ako jedanput ili dvaput godišnje odlazi na odmor – želi da taj odmor bude nezaboravan, neuobičajen zapravo. Prema tome, turista traži kvalitet u svakom pogledu, te da ga se tretira kao individuum, a nikako kao „masu“ ili pak „brojku u masi“. To opet traži od zaposlenih maksimalni angažman – kako bi moglo da se u potpunosti udovolji njegovim potrebama i željama.

Turizam nosi sa sobom dalekosežne i brojne implikacije. One su najprije fizičke i biološke, premda su i psihološke i sociološke, kulturološke i političke prirode, a naročito tehničko-tehnološke i ekonomsko-finansijske prirode.U eri sve većeg zagađivanja prirode i čovjekove okoline, ekološke implikacije postaju sve snažnije i izrazitije. Traži se očuvana i zdrava priroda, sa bogatstvom prirodnih resursa i prirodnih i izgrađenih (vještačkih) atraktivnosti. Turisti pretežno dolaze iz većih urbanih centara i sredina, te žele boraviti u privlačnoj turističkoj destinaciji.Već skoro tri decenije u turizmu učestvuje polovina čovječanstva (kako kao emitivni, tako i kao receptivni činilac), dok se turizam kao socio-ekonomska pojava proširio na dvije trećine Zemlje. Zadnjih godina sve više se traže egzotični krajevi i odredišta, a ako se boravi u gradovima želi se upoznati njihova strara gradska jezgra, koja su prepuna znamenitosti.

Prema tome, savremeni turizam 21. vijeka traži, uz kvantitativna istraživanja svih relevantnih pojava, i teorijska propitivanja i analiziranje pojava i fenomena – a to znači istovremeno i poznavanje kvalitativnih karakteristika ili obilježja turizma. Sa druge strane, kvalitativni pristup ulazi u složena pitanja strukturalne problematike, kao jednog od važnijih područja istraživanja u turizmu, jer turistička privreda ne može funkcionisati bez zajedničkog učestvovanja i drugih, brojnih privrednih i vanprivrednih djelatnosti i grana. Njihovim angažovanjem u formiranju kvalitetnog i cjelovitog turističkog proizvoda, postiže se zadovoljstvo gostiju, te ostvaruje željeni profit, koji je produkt zajedničkog nastupa u plasmanu široke lepeze usluga – koje oblikuju taj svojevrsni turistički proizvod nekog područja ili pak lokacije, odnosno objekta (turističkog naselja, hotela i sl.).

Crna Gora kao zemlja koja pretenduje postati visoko kvalitativna turističke destinacija, mora napraviti set proizvoda i usluga koje će u sebi sadržati naprijed pomenuto i koje će istinski istaći svoju softificiranost i na taj način postati prepoznatljivi destinacijski brend.

Razvoj elitnog turizma zahtijeva uvođenje novih luksuznih turističkih proizvoda poput jahtinga i golfa koji se prepoznaju kao budući proizvodi ove destinacije, koji će uz set ostalih kvalitetnih proizvoda i usluga, očuvan prirodni ambijentalni okvir, kulturu i tradiciju podneblja, našu zemlju uvrstiti u mapu zemalja sa softiciranom turističkom ponudom visokog nivoa kvaliteta i poželjnom destinacijom visoko platežnih gostiju.


________________________________________________________________ - 415 -

3. Ljudski resursi u funkciji podizanja kvaliteta turističke destinacije

Proces upravljanja ljudskim resursima pripada procesu globalnog strateškog upravljanja, pa se smatra za tekuću aktivnost. Turistička destinacija neprestalno modifikuje svoje ciljeve i strategije, kao i planove i prioritete, koje može ostvariti jedino uz pomoć kvalifikovanih ljudskih resursa. Neophodno je njihovo permanentno osposobljavanje i usavršavanje, uz stalno poboljšanje njihovih vještina i sposobnosti, i to, prije svega, putem učinkovitog (efikasnog) i uspješnog (efektivnog, djelotvornog) programa obučavanja i razvoja.

Da bi se sva radna mjesta držala stalno popunjena najkvalifikovanijim radnicima, proces upravljanja ljudskim resursima morao bi da slijedi logičke korake:

• određivanje ciljeva i politika ljudskih resursa i

• planiranje ljudskih resursa.

Planiranjem ljudskih resursa obezbijeđuje se da će potrebe za njima u preduzeću biti stalno zadovoljavane pomoću zapošljavanja odgovarajućih radnika i stručnjaka, putem kvalitetnog podizanja njihovih vještina, znanja i sposobnosti. Strategija ljudskih resursa uključuje dva osnovna plana. 1) određivanje osoblja (snabdijevanje personalom) i 2) razvoj ljudskih resursa (intelektualnog potencijala ili humanog kapitala).

Dok se strategija određivanja zaposlenih (personala) bavi regrutovanjem i odabiranjem kandidata iz spoljnih i unutrašnjih izvora – a koji svakako trebaju da posjeduju zahtijevane sposobnosti, znanja i vještine, dotle strategija razvoja ljudskih resursa (potencijala) obezbijeđuje postojećim i novim zaposlenima sticanje znanja zatim usvajanje novih vještina i sposobnosti, određujući im posebna mjesta u programu usavršavanja i razvoja.

Važno je da planiranje ljudskih resursa bude povezano sa posebnom , specifičnom strategijom, budući da se karakteristike zaposenih i politike menadžmenta ljudskih resursa mijenjaju, opet u skladu sa odabranom strategijom preduzeća. Planiranje stoga treba da bude temeljeno na spoljnim i unutrašnjim činiocima. Ovi se činioci međusobno razlikuju, pa ih zato treba i pojedinačno navesti:

Spoljni činioci usmjereni su na povezivanje upravljača (menadžera) ljudskih resursa sa grupom strateškog upravljanja u drugim funkcionalnim cjelinama (segmentima, hotelskim traktovima-odsjecima, profitnim centrima ili sektorima...).

Unutrašnji činioci strateškog upravljanja ljudskim resursima (potencijalima) u hotelijerstvu i turizmu odnose se na povezivanje upravljača


________________________________________________________________ - 416 -

(menadžera) ljudskih resursa sa drugim upravljačima (menadžerima) – koji se bave ili su pak povezani sa menadžmentom upravljanja ljudskim resursima.

Premda su svi koraci ili potfaze kontrole ili realizacije procesa menadžmenta ljudskih resursa u hotelijerstvu i turizmu izrazito važni, u današnje vrijeme naglasak treba stavljati na njihovo osposobljavanje (obučavanje) i usavršavanje. Anketiranje i istraživanje tokom turističke sezone 2007.,2008. i 2009. na području Crnogorskog Primorja, pokazuje da gosti nijesu u potpunosti zadovoljni kvalitetom usluge osoblja u hotelima, turističkim naseljima i turističkim kampovima

Činjenica je da Crnoj Gori nedostaju stručni radnici šire gledano u turističkoj privredi, i to u većem broju i nameće se neophodnost obezbjeđivanja kvalitetnih obrazovanih i visoko profesionalnih kadrova koji će biti nosioci razvoja elitnog turizma u našoj zemlji čime će se obezbijediti da sva mjesta, poslovi i radni zadaci u hotelsko-turističkom preduzeću budu popunjeni kvalitetnim i kvalifikovanim radnicimai da se uspostave kvalitetni programi osposobljavanja i razvoja ljudskih resursa, jer bi na taj način se osigurao visok nivo kvaliteta menadžmenta ljudskih resursa na duži period.

Ljudski resursi turizma i hotelijerstva jedne zemlje, kao učinci ili proizvodi njenog sistema obrazovanja, osposobljavanja i usavršavanja – moraju raspolagati kvalitetom, koji opet zahtijeva besprijekorno obavljanje svih hotelskih operacija ili njihovih procesa1. To prije svega znači da od samog kvaliteta kadrova u turističkoj privredi, a naročito u hotelijerstvu, zavisi i kvalitet njegovih proizvoda.

U crnogorskoj privredi, a posebno u sferi turizma i hotelijerstva, najprije treba sagledati potrebe i zahtjeve, na osnovu kojih se programira sadržaj permanentnog obrazovanja za sticanje potrebnih znanja, vještina i sposobnosti. Tek potom valja to znanje usmjeriti zadovoljavanju potreba, zahtjeva i želja korisnika ovih specifičnih usluga, dakle tržištu potrošnje. Stoga je u turističkoj privredi, a posebno u hotelskoj industriji, koja je zavisna o ljudskom radu, ali istovremeno i o hirovitoj potražnji, nužno primjenjivati marketing koncepciju i principe tržišne ekonomije.

Sveobuhvatnim sistemskim razmatranjem i analiziranjem svih problema upravljanja ljudskim resursima u turizmu, podržanim načelima savremenog sistemskog inženjeringa, moguće je postaviti solidnu osnovu za projektovanje i realizaciju svih specifičnosti sistema upravljanja (menadžmenta) ljudskim resursima turizma i hotelijerstva u Crnoj Gori, kao zemlji koja se još nalazi u procesu tranzicije.

Pri tome, ne smije se zaboraviti da svaki sistem osposobljavanja ljudskih resursa hotelijerstva ima svoje unutrašnje i spoljne specifičnosti, što i omogućuje, odnosno pruža poseban kvalitet u njima osposobljenih ljudskih potencijala. Zbog toga bi svaka država, a naročito mlada država kakva je Crna


________________________________________________________________ - 417 -

Gora, pa i svako krupnije hotelsko preduzeće, trebalo da osmisli, te u praksi da sprovodi, sopstvene sisteme osposobljavanja ljudskih resursa u hotelijerstvu i turizmu. Na taj način bi se stvorile osnovne pretpostavke njene konkurentnosti na svjetskom, evropskom, mediteranskom i jadranskom turističkom tržištu 21. vijeka – od čega bi velike ekonomske koristi imali zaposleni, njihova preduzeća i titulari, turistička privreda, te država i društvo u cjelini.

4. Kvalitet usluga i očuvani prirodni resursi kao prepoznatljivi brend

Za održivi, prihvatljivi i kontrolisani razvoj turizma, sa jedne strane, te turističke privrede, sa druge, najveće značenje u 21. vijeku imaće ovi društveni, ekonomski i prirodni činioci:

kvalitet usluga, koji je u direktnoj korelaciji sa kvalitetom kadrova (menadžerskih i izvršnih ljudskih potencijala);

očuvana priroda, atraktivan i prijatan-ugodan ambijent, uz bogatstvo prirodnih i izgrađenih resursa

Kvalitet usluga u turizmu svakako je prioritetan. Misli se na kompletne usluge koje formiraju turistički proizvod određenog područja ili turističke destinacije, koji je po njima poznat i prepoznatljiv. Pridržavanje evropskim standardima i normama prijeko je potrebno, štoviše obavezno – premda turistička usluga i kompleksan turistički proizvod mora da posjeduje i vlastite specifičnosti, imidž, glas, ime i ugled, dizajn (izgled), promociju, plasman i sve drugo. U eri globalizacije, posebnosti nekog kraja, destinacije (odredišta) i turističkog proizvoda biće izuzetno tražene tokom narednih decenija, a ne samo godina.

Očuvana priroda od ogromne je važnosti za budući razvoj turizma kao socio-ekonomske pojave i kao privredne djelatnosti. Pod tim se podrazumijeva bogatstvo prirodnih resursa, te prirodnih ljepota, koje čine turistički atraktivnim određeno područje, kraj ili destinaciju.

Naime, gost želi i traži poseban ambijent, prekrasnu prirodu, te specifičnost doživljaja, te će ka tome i ubuduće težiti. Crna Gora sa svojim prelijepim i vrijednim prirodnim bogatstvima i ljepotom, mora biti prepoznatljiva upravo kao destinacija očuvane prirode, jer će samo tako i opstati turistički održiva.

Crna Gora mora postati turistička destinacija sa kvalitetnom ponudom svojih proizvoda i usluga. Posljednje investicije poput Porto Montenegra – luksuzne marine za jahting turizam, projekat na Luštici....i mnogi drugi, samo pokazuju da naša zemlja se ne zadovoljava time da potencijalnim gostima pruži pogled na netaknutu izuzetnu prirodu, već podjednako nudi raznolikosti i visoki kvalitet, kojim će se zadovoljavati pottrrebe svih posjetilaca.


________________________________________________________________ - 418 -

Permanentno se ponuda hotela, rizorta i drugih smještajnih kapaciteta prilagođava savremenim trendovima potražnje i time naša destinacija postaje viskokvalitetna i veoma konkurentna zemljama u regionu, a i šire. Atraktivnost naše zemlje ogleda se u jedinstvenim nacionalnim parkovima, kao i u izuzetnoj mreži panoramskih puteva koji motorizovanim gostima pružaju posebno zadovoljstvo. Tu su još planinske biciklističke staze, koje ulivaju dodatno zadovoljstvo i sve više postaju predmet interesovanja inostranih gostiju, naročito onih koji su ljubitelji prirode.

Sve ovo posjetiocima pruža jedinstveni doživljaj, a lokalnom stanovništvu mogućnost ostvarivanja dodatnih prihoda. Na ovaj način u posljednoj deceniji Crna Gora lagano postaje lider na tržištu Mediterana, što za posljedicu ima produžetak sezone i sve veći porast vansezonske potražnje.

Stoga, konstantnom diversifikacijom ponude, podizanjem standarda i kvaliteta proizvoda i usluga, jačanjem kapaciteta ljudskih resursa a uz konkurentne cijene u odnosu na region, u Crnoj Gori značajno se povećava zaposlenost, dolazi do sve većih prihoda, sto za posljedicu ima sve veći životni standard naših građana.

5. Zaključna razmatranja Na samom kraju može se konstatovati da Crna Gora kao zemlja u

razvoju, koja je na izlasku iz tranzicionog procesa, ubrzanim koracima pretenduje da postane lider visokokvalitetnog turizma u regionu. Sva dešavanja u posljednjih nekoliko godina, ulazak visokokvalitetnoih brendova, diversifikacija ponude, uz konstantno podizanje nivoa kvaliteta su garant da se ide pravim putem i lagano prelazi sa kvantitativnog ka kvalitativnom razvoju turizma.

Crna Gora bazira svoj razvoj na održivom turizmu koji podrazumijeva kreiranje dugoročnih ekonomskih i socijalnih i efekata životne sredine, čime se postiže dugoročna održivost same destinacije. Ovo znači da je Crna Gora prerasla u visokokvalitetnu destinaciju sa strogo zaštićenim prirodnim i kulturnim karakteristikama, koje garantuju privlačnost zemlje u budućnosti i očuvanje resursa za buduće generacije.

Crna Gora se prije svega zbog obima ograničenog potencijala mora koncentrisati na održivi razvoj kvalitetnog turizma, što podrazumijeva ponudu koja će zadovoljiti svakog gosta, u skladu s njegovim očekivanjima, čime se zemlji pruža šansa da se pozicionira među najprestižnije svjetke destinacije i na taj način dugoročno osigura prihode od turizma.

Savremeni trendovi potražnje visokokvalitetnih turističkih destinacija, koje kombinuju prirodne atraktivnosti sa razvijenom infrastrukturom i uslugama, pružaju jedinstvenu šansu Crnoj Gori da iskoristi sve svoje, prije


________________________________________________________________ - 419 -

svega komparativne prednosti i postane važna odredišna luka velikog broja potencijalnih gostiju.

Literatura: 1. Bogićević, B. : (2004) Menadžment ljudskih resursa, Centar za

izdavačku djelatnost, Ekonomski fakultet, Čugura-Print, Beograd. 2. Bošković, D. – Vukčević, M.: (2005) Suvremena organizacija i

menadžment u globalizacijskim procesima, G.E.M., Pićan. 3. Boella, M. – Gross-Tuner S (2005) Human Resource management in

the Hospitality Industry, Elsevier Butterworth, Oxford 4. Dessler, G. (2007) Osnovi menadžmenta ljudskih resursa, IV izdanje,

FON, Beograd 5. Mowforth, M. Munt, I. : (1998) Tourism and Sustainability: New

Tourism in the Third World, London:Routledge 6. Nikić, V. – Vukčević, M.: (2009) Menadžment ljudskih resursa-činilac

kvaliteta hotelijerstva i turizma u Crnoj Gori, Hotellink, časopis za hotelijerstvo, restoraterstvo i gastronomiju, vol. 10, Beograd.

7. Ministarstvo turizma i zaštite životne sredine (2008) Strategija razvoja turizma u Crnoj Gori do 2020, Podgorica

8. www.UNWTO.org 9. http://www.montenegro.travel/

http://www.unwto.org/


________________________________________________________________ - 420 -

QUALITATIVE ASPECTS OF DEVELOPMENT OF MONTENEGRO AS A TOURIST DESTINATION

Vinko Nikić

Abstract

Following the escalation of mass tourism in the second half of the twentieth century, there is a need both for tourists – service users, as well as with service providers for the change, with the obvious intention of shifting from quantity to quality, from mass tourism to selective forms of tourism that are more adapted to different types of users in qualitative terms increase the level of exclusivity of the destination itself. Montenegro as a tourist destination especially must pay attention to the quality dimension of tourism as an industry of strategic importance, which is considered the backbone of the general development of the economy and future prosperity.Given that in the twenty-first century, the quality of services provided in accordance with the preservation of nature, attractive and comfortable environment to be the main carriers of the development of sustainable tourism, Montenegro this must be understood as an existential imperative for growth and create your own recognizable tourism brand, which is of crucial importance for developing country that has not yet completed its transition process.

Keywords: service quality, sustainable development, ecology, environment, tourist destination, globalization


________________________________________________________________ - 421 -

TAKTIČKI MENADŽMENT U TERMINIRANJU POSLOVNIH AKTIVNOSTI I OPTIMIZACIJI

VREMESKIH RESURSA

Đuro Mikić

Visoka škola za ekonomiju i informatiku – Prijedor

Mirjana Landika

Panevropski Univerzitet APEIRON – Banja Luka

REZIME:

Upotreba Gant dijagrama i Mrežnog plana, u svojstvu alata za planiranje i implemetaciju projekata, posebno dolazi do izražaja u riješavanju problema uspotstavljanja kontrole ravnoteže između nominalnog i realnog vremena. Raspoređivanje aktuelnog vremena potrebnog za riješavanje pojedinih zadataka efikasno se softverski riješava korištenjem programa kao što je MS Project. Primjena kompijutera je posebno korisna u slučajevima višekratnih kalukulacija mrežnog plana ili nakndnog podešavanja vremenskih nivoa za planirane aktivnosti.

Gant dijegram je horizontalno trakasti dijagram gdje trake predstavljaju vrijeme u kalendaru planirano za izvršenje svakog zadatka dok je mrežni plan, kao vremenski konsenzus ruta, prvenstveno namjenjen za kalkulisanje datuma i aranžiranje poslovnih zadataka.

Mrežni plan je vrlo upotrebljiv za identifikaciju i eliminaciju rizika blagovremenog završetka projekta, tako da se često koristi za kalkulaciju dinamike poslovnog kalendara poznatu kao metod kritičnog puta (MKP). Optimizacija termiskog plana novim rasporedom zadataka i resursa predstavlja nivelisanje opterećenja koje se obično provodi u cilju balansiranja i prekomponovanja utrošenog vremena.

Ključne riječi: optimizacija, terminiranje, resursi, alati kvaliteta, projektni zadatak, vremenski kompromis, kontrola ruta.


________________________________________________________________ - 422 -

1. UVOD Zadovoljavanje standarda i kontinuirano poboljšanje toka odvijanja

projekta, uz pomoć namjenskih alata za planiranje i implementaciju, predstavlja proces, sastavljen od više elemenata, čijim se sprezanjem stvara laka uočljivost vremenski kritične zavisnosti.

Gant dijagram, kao projektna karta aktivnosti, prikazuje pojedinačne zadatke u sastavu projekta pri čemu se na hronološkoj liniji svakom dodjeljuje odgovarajuća vremenska pozicija a dužina trake indicira vrijeme trajanja zadatka.

Ovaj alat se koristi u slučajevima kada treba terminirati i nadgledati izvršenje zadataka i u situacijama kada treba prikazati trenutni status projekta odnosno status, redoslijed i vrijeme trajanja pojedinih koraka.

Kada se aktivnosti i zadaci obuhvaćeni projektom počnu odvijati, popunjavaju se konture rombova i traka i time pokazuje stepen njihove dovršenosti a za aktivnosti koje su u toku treba napraviti procjene na osnovu kojih se označava dio trake proporcionalan trenutnom progresu terminskog plana u izvršenju zadatka.

Mrežni plan služi za prikazivanje vremenskog puta odvijanja određenog projekta i nema ograničenja u tom pogledu tako da stiče naročito priznanje u oblasti taktičkog menadžmenta vremenskih resursa u terminiranju najloženijih poslovnih zadataka.

Pomoću mrežnog plana se lako očitavaju veličine kao što su ukupno trajanje projekta, trajanje pojedinih aktivnosti, momenti njihovih početaka i završetaka, uočavanje mogućnosti simultanog odvijanja pojedinih aktivnosti. Time se obezbjeđuje da se pojedine aktivnosti unutar projekta mogu vremenski pomjerati a da se ukupno trajanje vremena projekta, sastavljeno od seta međusobno zavisnih akcija, ne promjeni.

Kada se predvidi potrebno vrijeme kao najvažniji atribut u izvršenju određenog zadatka tada se uz korištenje već pomenutih metoda kritičnog puta, može napraviti stvarni kalendar aktivnosti, na kojem se utvrđuju najraniji i najkasniji termini početka i kraja pojedinih aktivnosti ako je poznat datum starta projekta.

2. Planiranje aktuelnog vremena u terminiranju posla Gant dijagrami služe za prikazivanje aktuelnog vremena tako da nalaze

primjenu kada se radi bilo koja vrsta planiranja, kako bi se prikazalo aktuelno vrijeme potrošeno na izvršenje svakog zadatka. Koristi se pri terminiranju posla za pojedinca, radi kontrole ravnoteže između vremena utrošenog u normalnom radnom vremenu i u prekovremenom radu.


________________________________________________________________ - 423 -

Sl.1: Korištenje gant dijagrama u rješavanju problema

Pri planiranju aktivnosti unutar jednog projekta može biti prilično teško obezbijediti jasnu sliku o tome šta se radi, kada i ko to radi. Alati kao što je mrežni plan se mogu koristiti za klakulisanje datuma, ali i dalje nije jasno koji zadaci se odvijaju u isto vrijeme.

I druge informacije se mogu dodati na dijagram, kao što su resursi potrebni za izvršenje svakog zadatka, što je prikazano na Sl.2, a može pomoći onima koji upravljaju zadatkom na nekoliko načina:

• Prezaposlenost ili nedovoljna zaposlenost koja se lako može vidjeti i korigovati.

• Interakcije ljudi unutar grupa ke se mogu koordinirati. • Procjena trajanja zadatka se može uskladiti sa dodijeljenim

resursima. • Kritični resursi se mogu dodijeliti najznačajnijim zadacima. • Mogu se planirati sredstva za dodatne resurse kako bi se

smanjilo vrijeme završetka projekta ili smanjio rizik od zastoja ili greške.

Sl.2: Gant dijagram i histogram resursa


________________________________________________________________ - 424 -

Nedostatak Gant dijagrama, koji se sastoji u mogućnosti pogrešnog redanja pojedinih zadataka, može se uspješno riješiti kombinacijom sa mrežnim planom kako bi se kontrolisala vremenska međuzavisnost, odnosno isplanirali relani datumi početka skupa zavisnih akcija u okviru određenog projekta. Ostale stavke iz mrežnog plana kao što su slabo iskorišteno vrijeme, zadaci na kritičnom putu ili stajne tačke se takođe mogu prikazati na Gant dijagramu, kao što je i prikazano na Sl.3.

3. Optimizacija terminskog posla Optimizacija terminskog plana novim razmještajem zadataka i resursa

se obično provodi s ciljem smanjenja ukupnog neefikasno utrošenog vremena, a za posljedicu može imati i skraćenje ukupnog vremena za završetak projekta. Ovo se naziva nivelisanje ili uravnoteženje opterećenja.

Zadaci se često prikazuju u obliku hijerarhije, gdje su zadaci na najnižem nivou operacionalizacija, a zadaci na višim nivoima njihova identifikacija i razumijevanje što se može ilustrovati slijedećim uporednim prikazom

Sl.3: Poređenje mrežnog plana i Gant dijagrama

Smanjivanje neefektivnog vremena veoma se jasno može ilustrovati slijedećim primjerom:

Projektni tim u jednoj štampariji je pripremio rješenje problema sa strujom koje zahtijeva da se sve mašine zaustave dok se ne zamjeni električni razvodni ormar i dok se novi kablovi ne dovedu do mašina. Normalno bi to trajalo dva dana, ali su oni koristili dva električara i pažljivo optimizirali Gant dijagram kako bi smanjili neefektivno vrijeme,


________________________________________________________________ - 425 -

kao što je prikazano na Sl.4. Na taj način je sav posao obavljen za samo jedan dan.

Sl.4: Primjer Gant dijagrama

Metodološke mogućnosti primjene Gant dijagrama veoma plastično se mogu prikazati i kroz slijedeće primjere:

• Šef otpreme je koristio Gant dijagram da prikaže vrijeme koje je potrebno različitim grupama ljudi i prevoznicima u procesu slanja paketa primaocu u drugoj zemlji. Tako su naglašeni koraci u kojima se troši najviše vremena, što može biti meta za unapređenje.

• Porodica koja gradi sebi kuću koristi Gant dijagram za planiranje zadataka vezanih za podizanje građevine. Pažljivom optimizacijom uspjeli su da skrate prvobitno planirano vrijeme gradnje za 25%.

Alat za uparivanje zadataka i ljudi se zove “Matrica dodjele resursa” koju treba definisati detaljno, kako bi se omogućilo dobro odlučivanje u toku procesa specifikacije zahtjeva. Za svaki zadatak neophodno je iskalkulisati datume početka i završetka upotrebom Gant diajgrama, a za složenije situacije će biti neophodna upotreba mrežnog plana.

Tabela poput one na Sl.4 se koristi za prikupljanje i organizaciju informacija u cilju istraživanja stepena korisnosti raspoloživih resursa sabiranjem vremena iz svake kolone u histogramu za svaki resurs.


________________________________________________________________ - 426 -

Sl.5: Izrada Gant dijagrama

Ovaj se histogram može koristiti i za balansiranje opterećenja pomoću identifikacije akcija koje će promijeniti zadatke, resurse, dodjele i vremena, što će omogućiti optimalnu upotrebu resursa. Npr. ako je jedna osoba dodijeljena na dva zadatka u isto vrijeme, onda jedan zadatak treba dodijeliti drugoj osobi ili ga prebaciti na period kada prva osoba ima slobodnog vremena. Nakon ovakvog uravnoteženja opterećenja, potrebno je ponavljati ovaj proces sve dok se ne dobije zadovoljavajući dijagram.

4. Vremenski progres i vremenska tranzicija projekta Tokom napredovanja projekta redovno treba vršiti nove procjene

dodatnog rada na zadacima i druge aktivnosti vezane za praćenje koje se mogu odnositi na dodavanje novih zadataka, mijenjanje resursa raspoloživih za projekat, preraspodjelu zadataka i ponovne kalkulacije cjelokupnog terminskog plana.

Progres projekta se može prikazati pomoću cijelog dijagrama sa vertikalnom linijom koja prikazuje trenutni datum, kao što je prikazano na Sl.5. Sve trake i djelimične trake lijevo od te linije su završene, a na svim sa desne strane tek treba raditi. Balansiranje i optimizacija vremena trajanja projekta teži identifikaciji i planiranju resursa što se provodi slijedećim koracima:

• Markirati zadatke na kritičnom putu različito da bi se naglasila činjenica da će njihovo odlaganje prouzrokovati i odlaganje završetka projekta.

• Sortirati zadatke po datumu početka prije prikazivanja na dijagramu.

• Povezani trakasti dijagram prikazuje međuzavisnost zadataka crtanjem strelica kao što je prikazano na Sl.6.

• Prikazati strukturu rasčlanjenosti poslova na Gant dijagramu kao što je prikazano na Sl.6. Druge informacije, kao što je ukupno vrijeme, se takođe mogu kalkulisati za svaki sažeti zadatak sabiranjem informacija iz drugih zadataka.


________________________________________________________________ - 427 -

Sl.6 Prikazivanje strukture radnih koraka i njihove zavisnosti

Prikazati trenutni progres u odnosu na plan koristeći po dvije trake za svaki zadatak.

Prikazati ljude ili druge resurse u prvoj koloni umjesto zadataka. Aktuelni zadaci se mogu prikazati kao uvučeni ispod imena osobe il isipisani na odogovarajućoj traci, kao što je prikazano na Sl.7.

Sl.7: Ljudi i drugi resursi u prvoj koloni

Efektivni progres projekta se može mjeriti kalkulisanjem Indeksa progresa projekta, koji ukazuje na realne „mjesece progresa po mjesecu”. Ovo se može kalkulisati i crtati kao što je prikazano na Sl.8. na bazi čega se jasno dobija predstava da li je projekat ispred ili u zakašnjenju u odnosu na plan.


________________________________________________________________ - 428 -

Sl.8: Kalkulisanje indeksa progresa projekta

5. Identifikacija rizika na kritičnom putu mrežnog plana Mrežni plan se može koristiti i za identifikaciju rizika u planu, a

najčešća područja u kojima postoji opasnost od probijanja rokova su sljedeće:

• Bilo gdje na kritičnom putu.

• Tamo gdje postoji dug niz zadataka, od kojih svaki ima jednog prethodnika i jednog nasljednika.

• Tamo gdje jedan zadatak ima mnogo prethodnika i naslijednika.

• Ako se neki resurs ili čovjek koji možda neće biti na raspolaganju koristi u nekoj od gornjih situacija, rizik se povećava.

• Kada se mnogo zadataka odvija u isto vrijeme, a naročito ukoliko ih je nekoliko rizično.


________________________________________________________________ - 429 -

Sl.157: Rizici u mrežnom planu

Identifikacija rizika na kritičnom putu mrežnog plana i eliminisanje mrtvog vremena opisano je na slijedećem primjeru:

Služba za marketing u prodavnici lanaca je, radeći na problemu sa procesom odziva kupcima, došlo do rješenja koje je zahtjevalo vrlo pažljivu implementaciju. Oni su odlučili da koriste mrežni plan kako bi ovladali ovom fazom, sa ključnim ciljem implementacije rješenja bez degradacije usluge kupcima u svakom vremenu.

Oni su koristili kartice sa dijagramom stabla da bi identifikovali zadatke koje je potrebno uraditi, a onda su zadatke donjeg nivoa prenijeli u mrežni plan i završili plan uz procjenu potrebnih napora i vezama između zadataka koje su predstavljale njihovu međusobnu zavisnost. Zatim su ti podaci uneseni u kompjutrski sistem radi izračunavanja termiskog plana, niveliranja resursa i smanjenja neefektivnog vremena.

Plan je pokazo da će vrijeme i trud potrebni za implementaciju izaći iz njihovih budžetskih okvira. Nakon toga su oni predložili menadžmentu da se odobri utrošak dodatnog vremena potrebnog za implementaciju, nakon čega je implementacija prošla vrlo glatko što je i prikazano na slici 10.


________________________________________________________________ - 430 -

Sl.10:Primjer mrežnog plana

ZAKLJUČAK

Gant dijagram i Mrežni plan se veoma široko koriste u praksi u sredinama koje su svijesne potrebe i značaja poboljšanje kvaliteta. Kašnjenja u projektima su toliko skupa da projektanti ove alate već koriste u nadzoru procesa i ažuriranju statusnih pozicija poslovnog zadatka u okviru dodjeljene vremenske linije.

Količina vremena za koje se neki zadatak može odložiti, a da to ne utiče na ukupno vrijeme trajanja projekta, naziva se plivajuće vrijeme. Zbir plivajućih vremena za sve aktivnosti u projektu daju ukupno izgubljeno vrijeme koje se može smanjiti preslagivanjem zadataka. Rezultat preslagivanja zadataka je primjetna ušteda, nastala kroz nivelisanje vremenskih resursa na više zadataka u isto vrijeme, jer ako se ijedan zadatak na kritičnom putu završi kasnije od planiranom kasniće i cijeli projekat. Mrežni plan se može koristiti i za identifikaciju rizika, a mjesta pojavljivanja rizika mogu biti sve tačke kritičnog puta gdje postoji duga sekvenca odlučivanja kada menadžment nema dovoljno upravljačkog kapaciteta za uspostavljanje dinamičkog optimuma.

Poslovni sistemi, koji provode programe kontinuirane racionalizacije vremenskih resursa na bazi opisanih alata kvaliteta troše manje novca na ispunjavanje zadatih standarda. Tako mogu investirati u nova kreativnija riješenja na razvoju saradničkih i komunikacionih tehnologija ostvarujući na taj način tehnološki proboj a time i tehmološku rentu. Dakle objašnjeni alati su prilika da poslovni sistem iskoristi detaljnu ekspersku analizu vremenskih resursa i tako poveća vitalnost


________________________________________________________________ - 431 -

sistema sa aspekta kritičnih faktora ali i uspostavi saradnički odnos kao opši izazov između menadžmenta i inženjeringa.

Ove metode koje se usmjeravaju na najčešće i najskuplje greške štede vrijeme a u svojoj suptilnijoj analizi i eksperimentalnom dizajnu čine fokus na strateške ciljeve poslovanja u smislu nastajanja novog kvaliteta. Povezivanjem sa profesionalnim asocijacijama mnogi poslovni sistemi će, uz korištenje navednih alata kvaliteta, pokrenuti dagocijene rezerve u pogledu iskorištenja vremenskih resursa i tako ući u ciklus kontinuiranog učenja a time i smanjivanja troškova neznanja.

Literatura: 1. Popović, Branko: Obezbjeđenje kvaliteta proizvoda (Quality assurance),

Nauka, Beograd, 1992. 2. Todorović, Zdravko i drugi: Kvalitet prema standardima serije ISO

9000, Ministarstvo industrije i energetike Republike Srpske, Banja Luka, 1996. 3. Todorović, Zdravko i drugi: Izlazna kontrola u sistemu kvaliteta

(Product control), Nauka, Beograd, 2000. 4. Popović, Branko: Procesna kontrola u Sistemu kvaliteta (Process

control), Naučna knjiga, Beograd, 2000. 5. Bobrek Miroslav: QMS Design: projektovanje sistema menadžmenta

kvalitetom–Mašinski fakultet, Banja Luka, 2000. 6. Đorđević Dejan: Sistem upravljanja kvalitetom, Tehnički fakultet

Mihajlo Pupin, Zrenjanin, 2003. 7. Basu Ron; Implementing Quality: A practical guide to tools and

techniyues, Thomson Learning, 2004. 8. Lovrić, Miodrag i drugi: Statistička analiza – metodi i primjena,

Ekonomski fakultet Banja Luka, Banja Luka, 2006. 9. Mikić, Đuro: Sistemi – struktura i upravljanje, Visoka škola za

ekonomiju i informatiku – Prijedor, Prijedor, 2007. 10. Novaković, Zoran, Mikić, Đuro: Alati kvaliteta, Visoka škola za

ekonomiju i informatiku – Prijedor, Prijedor, 2010. 11. Novaković, Zoran: Uptavljanje kvalitetom, Visoka škola za ekonomiju i

informatiku – Prijedor, Prijedor, 2010.


________________________________________________________________ - 432 -

TACTICAL MANAGEMENT IN SCHEDULING BUSINESS ACTIVITIES AND TIME RESOURCE OPTIMIZATION

Đuro Mikić, Visoka škola za ekonomiju i informatiku – Prijedor

Mirjana Landika, Panevropski Univerzitet APEIRON – Banja Luka

SUMMARY

Using Gantt Charts and Activity Network, as a tool for planning and implemetation of projects, is particularly suitable for solving problems of balance between nominal and real time. Actual deployment time needed to finish some tasks can effectivly be made by software solutios, e.g. MS Project. The application of computers is particularly useful in cases of multiple calculation of activity network or by later setting time levels for the planned activities.

Gantt Chart is a horizontal bar chart where bars represent the time in the calendar scheduled for the execution of each task, while Activity Network plan is primarily intended for calculating the dates and arranging business tasks.

The Activity Network is very useful for the identification and elimination of risk of timely completion of the project, so it is often used for calculation of the dynamics of the business calendar, known as Critical Path Method (MCP). Optimization of schedule by redistribution of tasks and resource represents load leveling which is usually done in order to balance spent time i.e. in order to decrease the total time needed for completition of the project.

Keywords: optimization, scheduling, resources, quality tools, project task, time compromise, route control


________________________________________________________________ - 433 -

RAZVOJ MALOG BIZNISA: PUT KA PACIFIKACIJI INTENZIVNOG TALASA DOWNSIZING-a PRIVREDA

U RECESIJI

Tihomir Spremo

Marko Šarčević

Sažetak: Rad proučava ulogu i značaj malog biznisa u oživljavanju privredne

aktivnosti ekonomija u stagnaciji zahvaćenim aktuelnom ekonomskom krizom. U fokus se stavljaju mala i srednja preduzeća (MSP) kao pokretači inovacija, zapošljavanja i ukupnog ekonomskog razvoja u cilju amortizovanja impakta neželjenih efekata downsizing-a. Polazi se od stava da MSP nisu glavni nosilac privrednog razvoja, ali da imaju veoma bitnu ulogu za stabilnost nacionalne ekonomije i zaustavljanju rasta nezaposlenosti usled masovnih otpuštanja radnika. U radu se potencira značaj MSP-a kao najfleksibilnijeg sektora u uslovima nepovoljnog okruženja za pozicioniranje i kreiranje održive konkurentnosti ekonomije i afirmiše savremen pristup razvoja preduzetništva.

Cilj rada je da na sažet način pruži objašnjenje i ponudi odgovor o ulozi i značaju razvoja malog biznisa kao jedan prihvatljiv model u definisanju mjera ekonomske politike i poslovne strategije u smislu efikasnijeg kontrolisanja, amortizovanja i postepenog otklanjanja negativnih efekata recesije padom privredne aktivnosti i otpuštanjem radnika.

Ključne riječi: mala i srednja preduzeća, recesija, downsizing, zaposlenost.


________________________________________________________________ - 434 -

Uvod Ovaj rad je rađen u vremenu kad se u domaćoj i svjetskoj javnosti sa

zabrinutošću govori o širenju talasa ekonomske krize na zemlje Evropske unije, uticaju na globalnu ekonomiju kao i mjerama za amortizovanje negativnih efekata. Ekonomska recesija koja je danas zahvatila privrede većine zemalja i to nekih najrazvijenijih, a ostale zemlje bilježe negativne uticaje u vidu značajnijeg usporavanja privrednog rasta, nametnula je pitanja njenog prevazilaženja, najodgovornijim na svim nivoima kako državnih institucija i menadžment struktura savremenih preduzeća, tako i kreatorima ekonomske politike, ali, i akademskih krugova. Dok razvijene evropske zemlje poput Grčke, Španije i Portugala doživljavaju privrednu stagnaciju objavljujući stanje recesije, talas krize se polako širi i na ostale zemlje regiona, pa i šire. Taj problem nije zaobišao ni privredu Republike Srpske kao ni ekonomiju BiH u cjelini.

Povećanje stope nezaposlenosti je najbolnija posljedica recesije. Kad se proizvodnja smanjuje, preduzećima treba manje zaposlenih. Zbog toga se ne zapošljavaju novi, a istovremeno se nastoji otpustiti jedan broj radnika za čijim radom prestaje potreba. Uticaj može biti dramatičan za nacionalne ekonomje. Suočene sa svim lošim uticajima takvog poslovnog ambijenta, samo snažne i zdrave nacionalne ekonomije uspješno odolijevaju svim negativnostima čiji makroekonomski indikatori ostaju stabilni, a preduzeća koja su spremna posluju uspješno. U privredno razvijenim zemljama svijeta, pa i kod nas, sektor MSP-a je prepoznat kao jedan od osnovnih stubova ekonomske stabilnosti i ekonomskog razvoja. Uvidjevši značaj sektora MSP-a Evropska komisija je izradila okvirni program za iniciranje konkurentnosti i inovativnosti u oblasti MSP-a.

Stalna neizvjesnost i otvorena pitanja koja karakterišu savremeno poslovanje, predstavljaju veliku enigmu i teško rješiv problem za veći broj preduzeća. Pristupi i opredeljenja u poslovnoj praksi i literaturi na kojima se temelji vođenje poslovne politike i dalje su nedovoljno efikasni, a prethodna opredeljenja, stavovi i različiti koncepti često ne daju adekvatan odgovor na pitanje-kako pojedini sektori privrede, grane, kao i sami poslovni subjekti u uslovima krize kroz svoju specefičnost i poslovnu strategiju optimiziraju odnos sa okruženjem u cilju održive vitalnosti? Ovi momenti kao i sva složenost savremenog poslovanja ukazuju da ova problematika ima istraživački i misaoni aspekt.

U kriznoj situaciji vlade država, menadžment i vlasnici poslovnih subjekata, imaju na raspolaganju više mogućih modela i pravaca aktivnosti kao jedan od načina izlaska iz krize. Koje mjere će preduzeti država, a za koji će se model odlučiti preduzeća i ostali poslovni subjekti zavisi od vlastitih resursa, kao i uzroka, karaktera i obima krize.


________________________________________________________________ - 435 -

Sagledavanje značaja malog biznisa u razvoju nacionalnih ekonomija i motiva i determinanti razvoja MSP-a predmet su stručnih i empirijskih studija. Međutim, zadnja dešavanja vezano za donošenje poslovnih odluka u uslovima globalne krize i privredne recesije na svim nivoima daju dovoljno razloga da se ovom fenomenu posveti posebna pažnja sa teorijskog i praktičnog stanovišta u cilju dobrog vođenja razvojne politike i pružanja pomoći kao efikasniji model ublažavnja negativnih efekata recesije. Zakašnjelo reagovanje, kao i ishitreni potezi na iznenadne i nepredvidive efekte krize predstavljaju opasnost sa velikim posljedicama za kompanije, što otežava i umanjuje ukupne napore državna i međunarodnih finasijskih institucaija na rešavanju ovakvog fenomena. U radu se govori o negativnim efektima recesije i značaju malog biznisa na zaustavljanju rasta nezaposlenosti usled masovnih otpuštanja radnika koja nastaje primjenom downsizinga.

1. Aktuelna ekonomska kriza:stanje i perspektive Aktuelna ekonomska kriza je samo jedan jak talas koji je pogodio

ekonomiju većine zemalja. Svjedoci smo da efekti krize nisu podjednako uticati na različite privredne grane, na mala, srednja i velika preduzeća, na stabilne ili manje stabilne kompanije. Preduzeća su već naviknuta na brojne krizne udare. Da ne bi doživjelo kolaps, preduzeće, odnosno njegov menadžment, mora pronaći puteve i odgovore na dejstvo iz okruženja različitom vrstom strategije, promjenom poslovne politike i sl. Na uticaje iz okruženja mnogo je teže reagovati i naći odgovarajuća rešenja. U toj situaciji, rešenja se najčešće nalaze u prilagođavanju novonastalim uslovima privređivanja.

Do krize preduzeća ne mora doći samo zbog poremećaja u eksternom okruženju. Mnoge kompanije su propadale, najvećim dijelom, usled svojih internih problema1. U suštini, mnogo značajniji uzroci propadanja preduzeća su internog karaktera. Za razliku od prethodnog, kompanija može lakše i efikasnije uticati na njih kako bi zaustavila slabljenje performansi kompanije, loše poslovne rezultate i, u krajnjoj liniji, spriječila kolaps i propast firme.

Opravdani strah od udara drugog talasa ekonomske krize na i onako iscrpljenu svjetsku ekonomiju na šta su ukazivali učesnici prošlogodišnjeg Svjetskog ekonomskog foruma u Davosu1 se velikim dijelom obistinio posebno i neočekivano u pojedinim ekonomijama. Nagomilani problemi bez adekvatnog odgovora na rastuću svjetsku nejednakost, sve veću nezaposlenost i deficit koji su stigli na naplatu još intenzivnije su uzdrmale i onako krhku globalnu ekonomiju u 2011.godini sa nešto blažim trendom u 2012.godini. Tek što su se pojavili prvi znaci oporavka svjetske ekonomije od globalne finansijke krize (2010.god), pojedine razvijene zemalje javno su objavile da su u problemima. Za manje od godinu dana kriza se proširila na veći broj razvijenijih zemalja evro zone čije ekonomije su veoma moćne. Poslije Grčke, Irske, Španije, Portugalije i Belgija, kao šesta najjača ekonomija u evro zoni u prvoj polovini 2012.godine osjetla je uticaj recesije. Za razliku od globalne finansijske krize koju je svijet


________________________________________________________________ - 436 -

uspio prevazići, a čije su posljedice prisutne, sada se radi o krizi javnog duga što po prvim procjenama može imati negativne efekte posebno kod država sa slabijom ekonomijom.

Sve negativnosti sa kojim se suočava značajn broj zemalja u svijetu kao posljedice prethodne ekonomske krize nadovezuju se na efekte nove krize i dodatno umanjuju poslovne rezultate preduzeća. Nakon teške 2011.godine, svjetski ekonomski rast u 2012. godini nije išao dinamikom umjerenog optimizma iako su kratkoročne ekonomske novosti u Evrozoni bile pozitivne na početku godine a rizik produbljenja previranja i širenja negativnog utjecaja se i dalje nastavlja. Fiskalna kriza iz Evrope proširila se i na zemlje u razvoju i na zemlje sa visokim prihodima, stvarajući značajne negativne efekte za globalni rast. Uprkos umjerenom optimizmu povodom poslednjih pokušaja da se obuzda kriza u evro zoni, ipak su ostale bojazni da bi nestabilnost iz Evrope mogla da se prelije i na druge zemlje. Koliko je suditi po izjavama učesnika ovogodišnjeg Svjetskog ekonomskog foruma, raspoloženje šefova država i vlada, kao i direktora najznačajnijih poslovnih korporacija predviđanja o bržem ekonomskom oporavku za 2013.godinu nisu ohrabrujuća i za jedan broj razvijenih ekonomija.

Stručnjaci Međunarodnog monetarnog fonda predstavili su dokument Svjetski ekonomski izgledi1 za 2013. godinu, u kojem se navodi da će svjetski ekonomski rast u 2013. godini biti na približno istom prošlogodišnjem od 3,3% nivou i iznositi 3,6 posto. Ekonomije zemalja u razvoju, te SAD, kao glavni izvori ekonomskog rasta postepeno će jačati u 2013. godini, poruka je stručnjaka MMF-a. U prvim mjesecima 2013. godine ekonomske aktivnosti će biti usporene, dok se kasnije očekuje blagi oporavak. (1).Situacija na globalnom tržištu rada je alarmantna, a očekuje se da će nezaposlenost preći 203 miliona osoba u toku 2013. godine, što čini oko 6,1% globalne radne snage, čime se povećava opasnost od socijalnih nemira širom svijeta. Rast globalne nezaposlenosti za 4,2 miliiona u 2012 je jedan od najvećih porasata još od ranih 2000-ih godina. Broj ljudi koji traže posao na kraju 2012.godine je dostigao iznos od 197,3 miliona , pri čemu se očekuje da će se u 2013.godini povećati broj nezaposlenih za oko 5,1 milion a u 2014. godini za novih 2,9 miliona 2. Najveće opasnosti po svjetsku ekonomiju dolaze iz zemalja evrozone, te političke nestabilnosti u vezi s fiskalnom politikom u SAD-a.

MMF je u oktobru 2012. godine u svom dokumentu „Svjetski ekonomski izgledi“ za BiH prezentovao blagi rast GDP-a od 1% kao procjenu u 2013 godini.3. Republika Srpska prema zvaničnom saopštenju je ušla u privrednu recesiju. (4.)Međutim, aktuelna ekonomska kriza u BiH samo je dijelom posljedica globalne ekonomske krize. Naime, bih privreda se razvija u veoma nestabilnim i problematičnim tranzicionim okolnostima i u stalnim iskušenjima koja nameću promjenljive makro i mikro ekonomske pretpostavke,


________________________________________________________________ - 437 -

prije svega kao posljedica nepovoljnog nasljeđa i neizgrađene tržišne ekonomske strukture.

U časopisu World Economic Situation and Prospects 2013 5. prezentovana su nova predviđanja rasta svjetske ekonomije za 2013. i 2014. godinu. Ono što je karakteristično je da su rađena tri pristupa predviđanja rasta GDP-a (optimistitči, pesimistički i osnovni scenario). U časopisu se navodi da je predviđen globalni rast GDP-a za 2013. godinu zasnovan na optimističkom scenariju 3,8%, pesimističkom 0,2% i baznom scenariju 2,4%. Za 2014.godinu se predviđa blagi oporavak globalne ekonomije, pri čemu kao optimistički scenario je prezentovan od 4,5% rasta GDP-a, realistički od 3,2% rasta GDP-a, dok bi najsumorniji izgled rasta GDP-a iznosio od svega 1,1%. (grafikon 1)

Novi talas ekonomske krize nije zaobišao ni Republiku Srpsku, BiH,

kao ni ostale zemlje u okruženju. Privreda je platila visoku cijenu prethodnog talasa, tako da je novi dočekala dosta oslabljena. Recesiju privrede BiH i Republike Srpske u 2012. pratila su nepovoljna kretanja na tržištu rada u odnosu na prethodnu godinu. Ukupan broj nezaposlenih u BiH je u decemru 2012. dostigao je 550.255 lica. Ako kao baznu godinu uzmemo 2010.(2010=100) i uporedimo decembar 2012. sa istim mjesecom 2011.godine, uočit ćemo rast nezaposlenosti od 2,6 indeksnih poena ili u apsolutnom iznosu broj osoba koje se vode kao nezaposlene povećao se za 13.527.( 6)

Republika Srpska, FBiH, kao i BiH u cjelini, svoje programe oporavka sprovode uz stranu podršku i ne uspijevaju da uspostave potrebnu makroekonomsku stabilnost za stvaranje povoljnog poslovnog ambijenta za brži privredni oporavak. Pored pozitivnih rezultata na stvaranju makroekonomske stabilizacije koji se odnose na monetarnu i cjenovnu stabilnost (konvertibilnost domaće valute i niska stopa inflacije), makroekonomska nestabilnost je prisutna


________________________________________________________________ - 438 -

i najviše izražena u niskom GDP, izuzetno visokom spoljnotrgovinskom deficitu i visokom stopom nezaposlenosti. Ovaj vid stabilizacionog programa koji se slobodno može nazvati "Stabilizacioni program MMF-a" je, u stvari, kombinacija djelovanja monetarne i fiskalne politike i politike deviznog kursa usmjerene ka stabilizaciji spoljnih pozicija BiH u cilju njenog osposobljavanja za spoljno zaduženje, pri čemu ne daje neophodnu podršku za brži privredni oporavak.

2. Nezaposlenost kao posledica downsizinga Menadžment preduzeća prilikom donošenja odluke za strategiju izlaska iz

krize, napušta poslovnu filozofiju „šta je dobro za državu dobro je i za preduzeće“ i svojom strategijskom vizijom, poslovnom dosjetljivošću i spremnošću preuzimanja rizika, kreira budućnost kroz radikalan način zaokreta u poslovnoj politici. Nastojeći da smanji troškove, preduzeće ide na smanjenje poslovnih aktivnosti, napuštanje određenih poslova, sužavanje asortimana proizvoda, zatvaranjem pojedinih pogona, a u skladu sa tim i smanjenje broja zaposlenih. Preduzeća koja ostvaruju dobre poslovne rezultate na osnovu strategije izlaska iz krize imaju naglašenije indikacije preduzetničkog duha, kao i veću kompatibilnost okruženja sa svojim očekivanjima i sposobnostima.

Dosadašne iskustva na prevazilaženju negativnih uticaja kriza koje se ciklično javljaju sa jačim i slabijim intenzitetom kompanije su dosta nespremno dočekale i panično nastojale prevazići pri čemu su pravljene greške u donošenju poslovnih odluka. Budući da se prvi znaci negativnih efekata javljaju u lošijim poslovim rezultatima rastom troškova i padom tražnje uprava panično poseže za metodom dezinvestiranja primjenom modela downsizinga.

Istraživanje motiva i determinanti dezinvestiranja predmet su stručnih i empirijskih studija. Međutim, zadnja dešavanja vezano za donošenje poslovnih odluka u uslovima globalne krize i privredne recesije daju dovoljno razloga da se o ovom fenomenu posveti posebna pažnja sa teorijskog i naučnog stanovišta. Zakašnjelo reagovanje, kao i ishitreni potezi na iznenadne i nepredvidive efekte globalne krize predstavljaju opasnost sa velikim posljedicama ne samo za poslovne sisteme nego i za lokalne zajednice i društvo u cjelini. U najvećem broju radova proučavani su motivi ovog strategijskog pravca rasta sa aspekta preduzeća koje se restrukturiše, kao i sa aspekta determinanti dezinvestiranja. Jedan od bitanijih razloga vezan je za loše poslovne rezultate kompanije prouzrokovane opštom finansijskom krizom.

Strategija downsizing je jedna od prvih i najčešćih poteza za kojim menadžment poseže u nastojanju da radikalnije smanji troškove, a koja se odnosi na redukciju troškova i radne snage. Velika privredna recesija iz 1990 i 1991 godine koja je zahvatila i jedan broj razvijenih ekonomija imala je snažan odraz na smanjivanju korporacija (corporate downsizing) kao uzrok redukcije


________________________________________________________________ - 439 -

troškova i radne snage.(7) Takav model reorganizacije preduzeća za kojim poseže menadžment i koji često nije adekvatno rešenje je strategija „downsizing” tj. smanjenje poslovnih aktivnosti preduzeća, a u skladu sa tim i smanjenje broja zaposlenih. Primjena downsizinga predstavlja oblik restrukturiranja u okviru kojeg se zaposleni otpuštaju sa posla u skladu sa smanjenjem poslovnih aktivnosti kompanije. To je planirano ukidanje radnih mjesta u kompaniji, bilo da je razlog „kresanje“ troškova, opadanje tržišnog učešća ili pak isuviše agresivan rast i zapošljavanje u proteklom periodu. Mada menadžment nastoji primjenom downsizinga da poboljša poslovni rezultat ili zaustavi pad performansi pojedina istraživanja pokazuju i suprotne ishode. Jedno od istraživanja koje je trajalo čak petnaest godina je pokazalo da smanjivanje radne snage kompanije za 10% utiče na smanjenje troškova od svega 1,5%, pri čemu se cijena akcija te iste firme povećala za skromnih 4,7% u periodu od tri godine, u poređenju sa 34,3% za firme koje se nisu smanjivale. To jasno govori da taktika downsizing ne mora doprinijeti većoj profitabilnosti. (8)

Teško je objasniti razlog pristupu ishitrene primjene downsizinga kod menadžmenta velikog broja kompanija kad se nađu pod negativnim uticajem ekonomske krize prije detaljne analize vlastitih resursa, šansi i opasnosti u kome se nalaze ne tražeći rešenje primjenom jednog od modela procesa restrukturiranja. ). Budući da downsizingom kompanija može brzo da smanji troškove poslovanja, ishitreno i nasumično ukidanje radnih mjesta i otpuštanje radnika bez prethodne strategijske analize sa jasno definisanim pristupom efikasnosti je veoma rizično. Može da dovede do gubitka jednog broja kvalifikovane i stručne radne snage za koju će biti teško pronaći zamjenu kad se kompanija ponovo vrati u stanje prije pada poslovne aktivnosti i nastavi sa rastom. (9)

Na takav korak se najčešće odlučuje onaj menadžment koji svoje zaposlene vidi kao trošak koji treba smanjiti, umjesto kao neku vrstu resursa koji treba razvijati. U prvom slučaju zaposleni se od strane odgovornih u kompaniji posmatraju kao roba, dok se u drugom slučaju vide kao izvor inovacija. Smanjivanje broja zaposlenih nije isto što i organizaciono smanjivanje. Smanjivanje poslovanja je namjerena, aktivna strategija menadžmenta, dok je smanjenje organizaciona pojava koja se dešava bez uticaja volje i izaziva smanjenje baze preduzeća. Vejn F. Kasio pokazuje da je humanost ono najvažnije kod postizanja ekonomskih ciljeva. Na pitanje da li su firme koje otpuštaju svoje radnike profitabilnije od onih koje to ne čine, odgovor autora je - NE! (10) Zato je sasvim logično upitati se da li je otpuštanje zaista efikasan pristup primjene downsizinga i ispitati alternativne pristupe, pogotovo ako je pristup tom procesu od strane menadžmenta nesistematičan, ishitren i u panici od nadolazećih poslovnih problema. Skrivena otpuštanja ili stealth downsizing gledano od nekih kao novi hir ili prohtjev menadžmenta, realno je savremena praksa otpuštanja u SAD.(11) Takav pristup menadžerima


________________________________________________________________ - 440 -

ne dopušta da se otvoreno diskutuje o smanjenju broja zaposlenih na sastancima ili nekim drugim skupovima iz straha da može uslijediti negativni publicitet. (12)

Dosadašnja iskustva su potvrdila da primjena modela downsizinga kao poslovne strategije manevrisanja u cilju troškovne efikasnosti i neutralisanja iznenadnih negativnih efekata na kompanije bez prethodnih sistemskih analiza najčešće ne daje očekivane rezultate, pri čemu kompanija prividno smanjuje troškove, dok poslovna efikasnost stagnira. Menadžment postaje društveno neodgovoran, ignorišući interese zaposlenih, lokalne zajednice pa i društva u cjelini. Nastojeći panično smanjiti troškove, menadžment se najčešće odlučuje da smanjuje poslovne aktivnosti u dijelovima kompanije koje počinju da iskazuju lošije poslovne rezultate donoseći odluku o otpuštanju radnika. Na berzama rada raste broj lica koji traže posao, a državna zajednica ne uspijeva adekvatno obezbijediti potreban nivo socijalnih davanja po toj osnovi.

3. Mala i srednja preduzeća u funkciji prevazilaženja negativnih efekta recesije

Za svaku nacionalnu ekonomiju društvena uloga i odgovornost MSP su u značajnom porastu. Društvena odgovornost MSP-a jednako je velika i važna kao što je u slučaju velikih preduzeća. To pitanje dobija sve više na značaju u manje razvijenim ekonomijama, kao i BiH, zbog toga što u prethodnom, relativno dugom vremenskom periodu, sektoru malog biznisa nije pridavan pa tako niti priznavan društveni značaj. Današnja kretanja idu u sasvim suprotnom pravcu i značaj MSP polako preuzima ulogu koje su imale velike kompanije. To se potvrđuje i rezultatima i doprinosom sektora malog preduzetništva u toku globalne krize i recesije na jačanju stabilnosti nacionalnih ekonomija, učešćem u BDP, rastom izvoza i zapošljavanjem.

Intenziviranje dužničke krize u evrozoni i slabljenje rasta čak i u vodećim nacionalnim ekonomijama u poslednje dvije godine su dva osnovna izazova sa kojim se suočavala Evropska unija. Međutim, sektor MSP sa više od 87 miliona zaposlenih i pored krize je zadržao svoju poziciju kao okosnicu evropske ekonomije. 1 U 2012. MSP su zapošljavala 67% ukupnog broja zaposlenih i ostvarila 58% BDP. Loše ekonomsko okruženje i dalje predstavlja velike izazove za njih. 13. U talasu recesije koji prijeti ekonomiji EU, MSP uz punu podršku nastavljaju da se bore kako bi vratili BDP i zaposlenostost na nivo prije krize.

Grafikon: 1.Broj malih i srednjih poduzeća, zaposlenost u MSP i dodana vrijednost MSP (2005 = 100)


________________________________________________________________ - 441 -

Performanse MSP značajno variraju među državama članicama EU1.

Međutim, u pojedinim državam dinamika malog i srednjeg preduzetništva otkriva neke ohrabrujuće trendove. Na primjer, uprkos nedovoljno oporavljenom ekonomskom okruženju poslednje procjene kazuju da je sektor MSP počeo da se oporavlja. Iako je još uvijek u jednom broju zemalja situacija za MSP loša, opšte stanje pokazuje znake oporavka. Dakle, dok su u 2009. godini 22 zemalje članice EU doživjele pad BDP i zaposlenosti, situacija u 2011. godini bila je mnogo bolja, za samo tri zemlje članice, dok je u 13 država bio pozitivan realni BDP i rast zaposlenosti 14. U 2012, samo se u dvije zemle članice očekuje da će imati negtivnu stopu rasta za oba pokazatelja (Grčka, Portugal).

Preduzeća u zemljama EU sa visokim tehnologijama pokazuju snažne performanse u smislu produktivnosti i zaposlenosti, kao i rast u BDP-a. U EU postoji gotovo 46.000 MSP-a u visokoj tehnologiji i više od 4,3 miliona MSP koja nude usluge visokog znanja. To uključuje MSP za proizvodnju farmaceutskih proizvoda, elektronike, bavljenjem pravnim ili računovodstvenim uslugama, kao i kreativne industrije. Zajedno oni predstavljaju više od petine (21,1%) od svih MSP u zemljama EU. Dok Njemačka sadrži najveći broj MSP u visokim tehnologijama, dotle su Italija, Velika Britanija i Francuska sa najvećim brojem usluga intenzivnog znanja.

Natprosječan rast produktivnosti u visokim tehnologijama i sektoru usluga znanja je dodatni izvor rasta za MSP u Evropi. Kada se poredi sektor usluga znanja MSP sa prosjekom za cijelu EU oni postižu bolje reultate u 2011.god. za BDP i za zaposlenost. Rast produktivnosti MSP u razdoblju 2009-2012.GOD. bio je veći u uslugama znanja od MSP sa nižim znanjem i takođe je veći u proizvodnji visokih od proizvodnje u nižim tehnologijama. Rast zapošljavanja u MSP u istom periodu je bio veći u uslugama visokog znanja nego u uslugama niskog znanja. Rast produktivnosti i zaposlenosti pokazuje kod MSP sa uslugama viskog znanja su posebno važni pokretači konkurentnosti. Države članice kod kojih je više zastupljeno intenzivno znanje u MSP su doživjele brži oporavak i rast BDP.

Ukupna ekonomska situacija u Evropi u 2011 i 2012 je bila sa puno nesigurnosti zbog intenziviranja dužničke krize u evrozoni. Krajem 2012.


________________________________________________________________ - 442 -

godine ekonomija većeg broja zemalja je pokazala nizak nivo poslovanja i potrošačke osjetljivosti, visoku nezaposlenost ograničavajući privatnu potrošnju i smanjenje rasta izvoza od 2010. Iako je u EU ukupna zaposlenost jedva rasla u 2011 (0,2%), njen rast je smanjen za 0,2% u 2012. SAD su za 2012. ostvarile skromnu stopu rasta zaposlenosti od 1,8%, dok je Japan u istom periodu zabilježio razočaravajuće rast od 0,1% u zapošljavanju (tabela 1). (15) Tabela 1.Makroekonomski pokazatelji za EU-27, evrozone, SAD-u i Japanu (godišnja stopa rasta,%)

2008 2009 2010 2011 2012 2013 Exports (goods and service)

EU-27 1.5 -12.0 10.9 6.3 2.4 4.8 Euro zone 1.0 -12.7 11.2 6.2 2.1 4.6

USA 6.1 -9.4 11.3 6.7 4.9 6.6 Japan 1.4 -24.2 24.2 0.1 2.4 4.8

Real GDP EU-27 0.3 -4.3 2.0 1.5 0.0 1.3 Euro zone 0.4 -4.3 1.9 1.5 -0.3 1.0

USA -0.4 -3.5 3.0 1.7 2.0 2.1 Japan -1.0 -5.5 4.4 -0.7 1.0 1.7

Employment EU-27 0.9 -1.9 -0.5 0.2 -0.2 0.2 Euro zone 0.7 -2.0 -0.6 0.1 -0.5 0.0

USA -0.7 -5.0 -0.6 0.6 1.8 0.8 Japan -0.3 -1.5 -0.4 -0.2 0.1 0.1

Source: European Economic Forecast, Spring 2012

Malo i srednje poduzetništvo sa 20,7 miliona preduzeća čini okosnicu ekonomije1. U smislu zapošljavanja, MSP obezbijeđuju 67,4% radnih mjesta u ekonomiji u 2012, gotovo identična sa 2011, ali više nego 2010 (66,9%), iako MSP obezbjeđuju nešto manji udio BDP u EU u 2011 i 2012 (58,1%). U prosjeku, MSP u Evropskoj uniji su zapošljavala 4,2 radnika u 2012. nastavljajući stalan pad veličine u odnosu na 4,3 zaposlena koji je iznosio u 2005. Ovaj mali porast je zato što je prosječan rast MSP preduzeća bio manji od prosječnog rasta zapošljavanja u MSP.


________________________________________________________________ - 443 -

Slično stanje je i u velikim preduzećima, uz blagi porast prosjeka veličine preduzeća, od 968 osobe zaposlenih u 2010 na 973 u 2011. Male promjene u prosječnoj veličini preduzeća mogu implicirati velike efekte u zapošljavanju, s obzirom na velik broj MSP i njihovu važnost za ekonomiju EU. Uloga i značaj MSP u EU se mjeri uz pomoć tri glavna pokazatelja: broj preduzeća, njihov izvoz preko rasta BDV i brojem zaposlenih. Ova tri pokazatelja otkrivaju mješovitu sliku. Očito je da su MSP bila teško pogođena ekonomskom i finansijskom krizom do 2009, sa godišnjim pogoršanjem za sva tri pokazatelja, iako su velika preduzeća bila u još goroj situaciji. U 2010, pad u broju MSP je u velikoj mjeri zaustavljen, a bio je i jak oporavak u BDV-a preduzećima svih veličina. Zaposlenost je, međutim, drugu godinu padala. Procjene trendova koji vode do kraja ove godine ukazuju na povećanje, dok je ostvaren pad zaposlenosti u mikro i srednjim preduzećima, rast u malim i velikim poduzećima je u blagom porastu.(15.)

Grafikon 2. Broj malih i srednjih poduzeća, zaposlenost u malim i srednjim poduzećima

i dodana vrijednost malih i srednjih poduzeća (2005 = 100) Izvor: Eurostat / Cambridge Econometrics / ECORYS

Napomena: 2011 i 2012 podaci su procjene.

MSP i zanatsko preduzetničke ranje čine 99,84% svih privrednih subjekata u Republici Srpskoj. Ukpan broj MSP U 2011. godini je iznosio 2073 što prestavla 23,7% u preduzetničke djelatnosti. I pored negativnih efekata recesije ukupan broj MSP se u 2011. godini povećao za 2,69% u odnosu na 2010.godinu. MSP su ostvarila 12,7 milijardi KM poslovnih prihoda što je za 2,39% više u odnosu na 2010. godinu. MSP su ostvarila rast prihoda od prodaje učinaka na inostranom tržištu za 15,65% u odnosu na 2010.godinu U 2011. godini broj zaposlenih u MSP i radnjama u Republici Srpskoj je iznosio 96.098 što čini 75,4% od ukupnog broja zaposlenih u privredi i predstavlja stub stabilnosti i okosnicu ekonomskog razvoja za amortizovanje negativnih recesionih pritisaka. (16)


________________________________________________________________ - 444 -

ZAKLJUČAK Jedna od sve značajnih dimenzija poslovanja kompanija u tekućoj krizi

jeste i njihovo društveno odgovorno poslovanje. Takvo poslovanje ima za cilj razvijanje mehanizama koji podstiču pozitivne, odnosno smanjuju negativne efekte djelovanja ekonomske krize na razvoj društva. U tom kontekstu, društvena odgovornost MSP-a se može smatrati i društvenim sredstvom koje treba da doprinese zajedničkim naporima cijelog društva na prevazilaženju negativnih trendova globalne krize nastojeći da dobrim poslovnim odlukama i uvažavajući slabije poluge ekonomske moći društveno političkih zajednica umiri intenzivan talas nekontrolisanog otpuštanja zaposlenih.

Evidentno je da MSP postaju sve značajniji segment ekonomije, koji je neophodan za efikasniji pristup prevazilaženja negativnog uticaja recesije, a posebno u funkciji oživljavanja ukupnog rasta i otvaranja novih radnih mjesta. Strategija downsizinga u uslovima ekonomske krize promjenila je i opšti kontekst zaposlenosti. Budući da downsizing najčešće dovodi do pojave viška zaposlenih, otpuštanja su njegova prateća pojava. Pokazalo se da loši poslovni rezultati kompanija u ekonomijama zahvaćenim globalnom krizom nisu uslovljeni značajanim rastom troškova radne snage, bez obzira na uticaj globalne recesije, što isključuje primjenu ad hoc modela downsizinga, prije nego se pristupi poslovnom manevrisanju primjenom situacione analize.

Za nesmetano funkcionisanje preduzeća u uslovima krize i recesije potrebne su strategijska vizija, poslovne ideje i sklonosti ka riziku, kao i određena znanja i vještine lidera. Navedene karakteristike posjeduju MSP, i upravo ona mogu da identifikuju sve potencijalne opasnosti i šanse, i upotrebe strategije koje će preduzeću obezbijediti efikasno poslovanje u nepovoljnim uslovima bolje od velikih kompanija. MSP, radi svoje fleksibilnosti i homogene strukture imaju dobar preduslov da razvijaju inovativnost i time obezbijede tržišnu konkurentnost. Fleksibilnost MSP posebno dolazi do izražaja u periodima usporavanja privrednih aktivnosti i krize. Dokazano je da mala preduzeća predstavljaju značajnu pokretačku snagu ekonomskog razvoja svake zemlje i da su potencijalni generator preduzetničkih ideja i inovacija. Imajući u vidu makroekonomske rizike privrede Republike Srpske i BiH u cjelini, koji su direktno uslovljeni globalnom krizom, sektor MSP može da bude put na prevazilaženju trenutne situacije.

Literatura: 1. World economic outlook -International Monetary Fund october 2012. p.17 2. International Labour Organization 2013: Global Employment Trends 2013 www.ilo.org/publns p. 31. 3. IMF, Worlds Economic Outlook, 2012; MF, p.182. 4. Republičkog zavoda za statistiku Saopštenje 31. XII 2012. Broj/No.261/12).

http://www.ilo.org/publns


________________________________________________________________ - 445 -

5. United Nations publication, Sales No. E.11. II.C.2), pp. 34-35, available from http://www.un.org/en/development/desa/policy/wesp/wesp_ current/2011wesp. 6. Agencija za statistiku BiH, Saopštenje BROJ:12-Registrovana nezaposlenost u decemru 2012., Sarajevo, 21.02.2013.god. dostupno na: http://www.bhas.ba 7. Gaughan, P.(1999), Mergers, acquisitions, and corporate restructurings, New York: John Wiley&Sons, Inc. p.32. 8. Morris, J., Cascio, W. & Young, C.(1999), Downsizing after аll these years: questions and answers about who did it, how many did it, and who benefited from it, Organizational Dynamics, 27, (3): 78-87. 9. Maher,K.(2008),Hiring freezes cushion new layoffs,The Wall Street Journal,24,13. 10. Cascio, W.(2003), Responsible restructuring creative and profitable alternatives to layoffs, Denver, Berett-Koehler Publisherr Inc., p. 49. 11. Weiss, D.C. (2008) “Humor columnist takes aim at stealth layoffs”, ABAJournal, May 23, 2008. http://abajournal.com/news/humor_columnist_takes_ aim_at_stealth_layoffs 12. Gandolfi, F. (2010) “Organizational downsizing: A review of 30 years of a strategic phenomenon”, Journal of Management & Organization (The journal of the Australian and New Zealand Academy of Management), 16 (1). 13. Eurostat/National Statistics Offices of Member States/Cambridge Econometrics/Ecorys Note: 2011 and 2012 figures p.9-10. 14. Wymenga P., Spanikova V. ,Barker A, Konings J, Canton E, : Ecorys: EU SMEs in 2012: at the crossroads, Annual report on small and medium-sized enterprises in the EU, 2011/12, Rotterdam, September 2012. , p. 10-11, available from: www.ecorys.nl 15. European Economic Forecast, Spring 2012, available from: http:ec.europa.eu/economy_finance/publications/european_economy/2012-1_en.pdf.p.13-5 16. Vlada Republike Srpske: Izvještaj o stanju u privredi za 2011.godinu., str: 73-75., Banja Luka, novembar 2012.godine,

http://www.un.org/en/development/desa/policy/wesp/wesp_

http://abajournal.com/news/humor_columnist_takes_

http://www.ecorys.nl/

http://ec.europa.eu/economy_finance/publications/european_economy/2012/pdf/ee-2012-1_en.pdf

http://ec.europa.eu/economy_finance/publications/european_economy/2012/pdf/ee-2012-1_en.pdf


________________________________________________________________ - 446 -

SMALL BUSINESS DEVELOPMENT: THE ROAD TO PACIFICATION OF AN INTENSIVE DOWNSIZING

WAWE OF THE ECONOMIES IN RECESSION Tihomir Spremo

Marko Šarčević

Summary: Paper examines the role and importance of small business in the revival

of economic activity in the stagnant economy affected the ongoing economic crisis. The focus is put small and medium-sized enterprises (SMEs) as engines of innovation, employment and overall economic development in order to cushion the adverse effects of downsizing impacts. It starts from the premise that SMEs are the main agent of economic development, but they have a very important role for the stability of the national economy and curb rising unemployment due to mass layoffs. The paper emphasizes the importance of the SME sector as the most flexible in unfavorable environments for positioning and creation of sustainable competitive economy and affirm a contemporary approach to the development of entrepreneurship.

The aim of this paper is to provide a concise explanation of the way and offer an answer about the role and importance of small business as an acceptable model for defining economic policy and business strategy in terms of controlling the efficient, amortization and gradual elimination of the negative effects of the recession and the decline in economic activity by downsizing of workers.

Keywords: small and medium enterprises, recession, downsizing, employment.


________________________________________________________________ - 447 -

PALIJATIVNA NJEGA KAO DOMEN PROFESIONALNE POTREBE ZBRINJAVANJA

PACIJENATA

Aliefendić-Rudić Nizama178

Centar za profesionalnu njegu „Ruhama“Zenica

SAŽETAK Jedinica palijativne skrbi je važna kao domen podrške palijativnim

pacijentima sa ograničenom dijagnozom,a skrb treba biti usmjerena na kvalitetu života.Potreba za stvaranjem jedinice palijatine njege je od vitalnog interesa i uz volonterski pokret imao bi misiju olakšanja bolesnicima koji inače umiru sami i izolirani.Uspješnost podrške palijativne skrbi pokazuje se kroz realizaciju psihičke i fizičke okupacije uz otkljanjanje ili ublažavanje patnje i boli.Pomoć pri boli,povračanju,mučnini i drugim simptomima ukazuje na važnost podrške oboljelim licima.Organizirani interdisciplinarni timovi mogu imati neizmjernu ulogu u pomoći pacijentima i porodici,nekada i više učinkovitije od farmakološkog liječenja posebno psihološkog pristupa.Najčešći problem bolesnika pod palijativnom skrbi su bol, strah za budućnost, gubitak samostalnosti, briga za svoju obitelj.Važan i ne izostavan domen palijacije je i individualni pristup svakom pojedincu te njihovim partnerima i obitelji u ovoj vrsti pomoći.

KLJUČNE RIJEČI: palijativna njega,hospicij,eutanazija

178 Univerzitet Zdravstveni fakultet ,Zenica, Adresa:Zije Dizdarevića 30,72.000 Zenica; Bosna i Hercegovina, e-mail:[email protected]


________________________________________________________________ - 448 -

UVOD Palijativna skrb je sveobuhvatna (zdravstvena, psihološka, socijalna i

duhovna) skrb s ciljem pružanja potrebne njege bolesnicima s neizlječivom bolešću koja značajno skraćuje životni vijek. Nastoji se ublažiti bol i podići kvaliteta života bolesnika neizlječivih ili složenih bolesti. Hospicij je jedna od ustanova u kojoj se provodi palijativna skrb. Osnivač pokreta palijativne skrbi je Engleskinja Cicely Saunders 1967. godine. Ona je nastojala omogućiti neizlječivim bolesnicima da umru u što udobnijim uvjetima.

Cilj je palijativne skrbi smanjiti bol i neugodne simptome bolesti kako bi bolesnik koji je u posljednjim stadijima neizlječivih bolesti ili ima kroničnu tešku bolest, što kvalitetnije živio. Zajedno surađuju liječnici, farmaceuti, socijalni radnici, medicinske setre i volonteri u suradnji s obiteljima pacijenata. Palijativna skrb odvija se u nekim bolnicama, u posebnim ustanovama hospicijima i u liječenju kod kuće.

Najčešće se radi o oboljelima od karcinoma.Palijativna medicina u suprotnosti je s eutanazijom i asistiranim samoubojstvom. Nastoji se pomoći bolesniku, da živi što kvalitetnije i sa što manje boli do njegove prirodne smrti. Cicely Saunders jednom prigodom je izjavila: "Ako bolesnik traži da ga se ubije, podbacili smo u pružanju njege."(1)

Palijativna skrb je područje zdravstvene zaštite koje se bavi sprječavanjem i ublažavanjem patnje bolesnika. Za razliku od hospicijske skrbi, palijativna medicina je prikladna za bolesnike u bilo kojoj fazi bolesti, uključujući oboljele od izlječive bolesti te kroničnih bolesti, kao i pacijente koji se bliže kraju života. Palijativna medicina koristi multidisciplinarni pristup skrbi za bolesnika, oslanjajući se na liječnike, farmaceute, medicinske sestre, svećenike, socijalne radnike, psihologe i druge srodne zdravstvene stručnjake tijekom izrade plana o ublažavanju patnje u svim segmentima života pacijenta. Ovakva multidisciplinarnost omogućuje timski pristup palijativnoj skrbi tijekom rješavanja fizičkih, emocionalnih, duševnih te socijalnih briga koje se javljaju s napredovanjem bolesti.

Lijekovi i tretmani imaju palijativni učinak ako ublažavaju simptome bez uklanjanja uzroka bolesti. To uključuje liječenje mučnine prouzrokovane kemoterapijom . Tretmani za ublažavanje simptoma se smatraju opasnim zbog stvaranja ovisnosti i drugih neželjenih nuspojava. Usredotočenost na kvalitetu pacijentova života je uvelike povećana tijekom posljednjih dvadesetak godina. U SAD-u trenutno 55% bolnica s više od 100 kreveta nude programe palijativne skrbi te gotovo jedna petina javnih bolnica ima takve programe. To predstavlja temelj zdravstvenih timova koji su se posvetili isključivo palijativnoj skrbi.

Palijativna skrb je specijalizirana zdravstvena skrb za osobe oboljele od teških bolesti. Usmjerena je na olakšavanje simptoma, boli i stresa od teške

http://hr.wikipedia.org/wiki/%C5%BDivot

http://hr.wikipedia.org/wiki/Bolest

http://hr.wikipedia.org/wiki/Hospicij

http://hr.wikipedia.org/wiki/Engleska

http://hr.wikipedia.org/w/index.php?title=Cicely_Saunders&action=edit&redlink=1

http://hr.wikipedia.org/wiki/1967

http://hr.wikipedia.org/wiki/Bol

http://hr.wikipedia.org/wiki/Bolest

http://hr.wikipedia.org/wiki/Obitelj

http://hr.wikipedia.org/wiki/Bolnica

http://hr.wikipedia.org/wiki/Karcinom

http://hr.wikipedia.org/wiki/Eutanazija

http://hr.wikipedia.org/wiki/Samoubojstvo


________________________________________________________________ - 449 -

bolesti - bez obzira na prognozu. Cilj je poboljšati kvalitetu života, kako pacijenta, tako i njegove obitelji.

Palijativnu skrb omogućuje tim liječnika, medicinskih sestara te drugih stručnjaka koji rade zajedno radi pružanja dodatne podrške. To je potrebno u bilo koje doba i tijekom bilo koje faze ozbiljne bolesti te se može osigurati zajedno s tretmanom liječenja.

Svjetska zdravstvena organizacija opisuje palijativnu skrb kao "postupak koji poboljšava kvalitetu života bolesnika i njihovih obitelji koje se suočavaju s problemima vezanim uz po život opasne bolesti, kroz prevenciju i olakšavanje patnje putem ranog otkrivanja i točne procjene te liječenje boli i drugih problema; fizičkih, psihosocijalnih i duševnih." (1)

Međutim, pojam "palijativna skrb" se može odnositi na bilo koju skrb koja ublažava simptome, bez obzira postoji li ili ne liječenje drugim sredstvima. Tako se palijativni tretmani mogu koristiti za ublažavanje nuspojava ljekovitim tretmanima, kao što je ublažavanje mučnine povezane s kemoterapijom. Pojam "palijativna skrb" se sve više koristi za neke bolesti drugačije od tumora, kao što su kronične, progresivne plućne bolesti, bubrežne bolesti, kronično zatajivanje srca, HIV/AIDS i progresivna neurološka stanja. Osim toga, brzo rastuće područje dječje palijativne skrbi je pokazalo potrebu pomaganja teško oboljeloj djeci.

Palijativna skrb: osigurava smanjenje bolova, olakšava disanje, uklanja mučninu i druge stresne simptome, zagovara život te umiranje prikazuje kao normalan proces, nema namjeru niti ubrzati niti odgoditi smrt, integrira psihološke i duhovne aspekte bolesnikove skrbi, nudi sustav potpore kako bi pacijenti živjeli što aktivnije, nudi sustav potpore kako bi se obitelj lakše nosila s bolešću, koristi timski pristup kako bi se ispunile potrebe pacijenata i njihovih obitelji, poboljšava kvalitetu života, primjenjuje se rano tijekom bolesti, u kombinaciji s drugim terapijama kojima se namjerava produžiti život, poput kemoterapije ili zračenja. Iako se smatra da palijativna skrb nudi široki spektar usluga, ciljevi palijativnog liječenja su jasni: smanjenje patnje, uklanjanje boli te drugih neugodnih simptoma, psihološka i duševna skrb, podrška pojedincu kako bi živio što aktivnije, te podrška obitelji.

U Sjedinjenim Američkim Državama, usluge za neizlječive bolesnike i programi palijativne skrbi imaju slične ciljeve; osiguravanje smanjenja simptoma i kontrola boli. Ne hospicijska palijativna skrb je prikladna za svakog pacijenta s teškom, složenom bolešću, bez obzira da li se očekuje potpuni oporavak kako bi pacijent živio dulje s kroničnom bolešću, ili progresija bolesti. Nasuprot tome, iako je hospicijska skrb isto palijativna, izraz hospicij odnosi se na bolesnike s prognozom do 6 mjeseci života. Filozofija i multidisciplinarni timski pristup su slični i kod hospicija i kod palijativne skrbi pružajući programe obuke. Najveća razlika između hospicija i palijativne skrbi je pacijent:


________________________________________________________________ - 450 -

gdje se njihova bolest posebno odnosi na prognozu i ciljeve/želje u odnosu na liječenje.

CILJ RADA Analizirati važnost potrebe za realizaciju palijativne jedinice i njihove

potrebe kao opravdanosti.Rezime ispitanika po spolnim i dobnim karakteristikama,precipitirajuće faktore nastanka ili uvoda u pogoršanje boli, vrijednosti jačine boli u odnosu na prosječno trajanje liječenja,prisutnost komlikacija. Pračenje komplikacija i progresija carcinoma uz uticaj sa posljedičnim rezultatima dugotrajnog disbalansa.

Ovo istraživanje treba da pomogne podizanju svijesti o važnosti okupiranja boli i drugih simptoma, razvoja palijatine medicine i potpore usmjerene kako radu zdravstvenih radnika ,tako pacijentu i porodici oboljelih lica.Istraživanje je usmjereno da pokaže važnost potpore profesionlnog razvoja i naučne discipline koja će biti usmjerena na olakšanje pri radu i razvoju profesionalne zdravstvene njege, a sve u cilju spriječavanja komplikacija osnovne bolesti. Važnost razvoja treba i da se ogleda u usmjerenju zdravstvenih radnika na status pacijenata. Poznavanje same bolesti i njene specifične progresije ekvivalentno rezultira specifikacijom postupaka zbrinjavanja pacijenata i spriječavanje komplikacija.

ISPITANICI I METODE U istraživanju su korišteni podaci preuzeti iz historije bolesti pacijenata

i anketnih listića,koji su pod dijagnozom karcinoma bilo koje oblasti ,registrirani u Centru za profesionalnu njegu“ Ruhama“Zenica, u periodu od 01.12.2012 do 15.01.2013. godine.Studija je kreirana po deskriptivnom tipu,kao retrospektivna analitička.

Podaci su pračeni putem anaketnih listova sačinjenih od : općih demografskih podataka (dob, spol,kliničkih parametara (simptomi, precipitirajući faktori nastanka oboljenja, vrijednosti jačine boli u odnosu na prosječno trajanje liječenja, komplikacije uz usmjerenje na progresiju oboljenja).Progresija bolesti evaluirana je pomoću skale stepena onesposobljenja specifičnog za carcinom.

Statistička obrada podataka izvršena je pomoću računarskog programa Excel (Microsoft Ofice Excel 2003) i SPSS računarskog programa za statističke analize (SPSS - Statistical Package for Social Sciences).

REZULTATI Potreba za palijativnom skrbi i podrškom svi pacijenti su ukazali za

važnost provođenja programa za podršku i pomoć oboljelim,posebno u terminalnom stadiju 100%.


________________________________________________________________ - 451 -

Ukupno je obrađeno 100 ispitanika (75%) žena i (25%) muškarca oboljelih od karcinoma.

Starosna struktura pacijenata iznosi:50-60godina zabilježeno kod (60%) ,dok kod 40-70 godina pacijenata (40%). Najveći broj pacijenata imao je izraženi klinički parametar boli 80% naspram 20%,nepotpuno naglašene.Primjena lijekova i dejstvo u suzbijanju boli u ranoj fazi naglasilo je 25% pacijenata,dok 75% pacijenata je istakao da nije imao adekvatan način terapijskog okupiranja boli.Pojava tolerancije na pojedine lijekove istaklo je 67% pacijenata, dok je 33% pacijenata nije ukazalo na jasno uočljive segmente istog.Redovno uzimanje lijekova je smanjilo ili uklonilo bol, istaklo je 59% pacijenata,dok 41% je negiralo smanjeno dejstvo boli.Plan primjene terapije za kupiranje boli istaklo je 29% pacijenata u odnosu na 71% .Neadekvatna terapija boli (titriranje iste)bila je istaknuta kod 48% pacijenata ,dok 52% ispitanika su smatrala da je njihova terapija adekvatna.

Prisutnost neželjenih dejstava :prisutnost boli u odmaklom stadiju 90%,gubitak tjelesne težine 80%, mučnina i povračanje 48%,respiratorna depresija 46%,anksioznost 71%,sedacija 45%,pruritus 39%,hipotenzija 51%,urinarna retencija 26%,rigidnost mišića,konvulzije 8% pacijenata.Komplikacija i progresija oboljenja sa posljedičnim uticajem ukazuje na visok stepen komplikacija u vidu komplikacija dugotrajne dekompenzacije(dekubitus 20%,tromboza 30%,). Terapija boli je u 99% slučajeva pokazala disbalans tokom 6 mjeseci ,što ukazuje na neadekvatno reguliranje oboljenja na duži vremenski period uz posljedičnu interakciju sa invazijom bolesti. Progresija oboljenja se javila u največem obliku u 88% pacijenata, zabilježene su komplikacije u uznapredovalom obliku.Vodeći oblici su progresivni.Progresivni oblici sa daljnjim pogoršanjima 92% su ustanovljeni kod ispitanika.

Najveći broj pacijenata je liječeno invazivnom terapijom 80%,dok 20% medikamentima, 40% kombinacijom.


________________________________________________________________ - 452 -

Dijagram 1. Ukupno je obrađeno 100 ispitanika (75%) žena i (25%)

muškarca oboljelih od karcinoma.

Dijagram 2. Starosna struktura pacijenata iznosi:50-60godina (60%) , 40-

70 godina (40%).

0%

20%

40%

60%

80%

ŽENE MUŠKARCI

Broj ispitanika

ŽENE

MUŠKARCI

0%10%20%30%40%50%60%70%

50-60 godina 40-70 godina

Starosna struktura pacijenata

50-60 godina

40-70 godina


________________________________________________________________ - 453 -

Dijagram 3. Najveći broj pacijenata imao je izraženi klinički parametar boli

80% naspram 20% ne potpuno naglašene.

Dijagram 4. Primjena lijekova i dejstvo u suzbijanju boli u ranoj fazi naglasilo je 25% pacijenata,dok 75% pacijenata je istakao da nije imao adekvatan način

terapijskog okupiranja boli.

Tabela 1. Primjena lijekova i dejstvo u suzbijanju boli u ranoj fazi naglasilo je 25% pacijenata,dok 75% pacijenata je istakao da nije imao adekvatan način terapijskog okupiranja boli.Pojava tolerancije na pojedine lijekove istaklo je 67% pacijenata,dok je 33% pacijenata nije ukazalo na jasno uočljive segmente istog.Redovno uzimanje lijekova je smanjilo ili uklonilo bol istaklo je 59% pacijenata,dok 41% je negiralo

Izražen klinički…Nepotpuno…

0%

20%

40%

60%

80%

Izražen kliničkiparametar boli

Nepotpunonaglašen

25%

75%

Primjena i djelovanje lijekova u suzbijanju boli

Adekvatan

Neadekvatan


________________________________________________________________ - 454 -

smanjeno dejstvo boli.Plan primjene terapije za kupiranje boli istaklo je 29% pacijenata u odnosu na 71% .Neadekvatna terapija boli (titriranje iste)bila je istaknuta kod 48% pacijenata ,dok 52% ispitanika su smatrala da je njihova terapija adekvatna.

• istaklo je 67% pacijenata • dok 33% pacijenata nije ukazalo na

jasno uočljive segmente istog.

Pojava tolerancije na pojedine

lijekove

• istaklo je 59% pacijenata • 41% je negiralo smanjeno dejstvo

boli.

Redovno uzimanje lijekova je smanjilo

ili uklonilo bol

• istaklo je 29% pacijenata u odnosu na 71%

Plan primjene terapije za

kupiranje boli

•bila je istaknuta kod 48% pacijenata •dok 52% ispitanika su smatrala da je njihova terapija adekvatna.

Neadekvatna terapija boli (titriranje iste)


________________________________________________________________ - 455 -

Slika 1 .Prisutnost neželjenih dejstava :prisutnost boli u odmaklom stadiju 90%,gubitak tjelesne težine 80%, mučnina i povračanje

48%,respiratorna depresija 46%,anksioznost 71%,sedacija 45%,pruritus 39%,hipotenzija 51%,urinarna retencija 26%,rigidnost mišića,konvulzije

8% pacijenata.

Prisutnost neželjenih dejstava :prisutnost boli

u odmaklom stadiju 90%,

gubitak tjelesne težine 80%,

mučnina i povračanje 48%

respiratorna depresija 46%

anksioznost 71%

sedacija 45%

pruritus 39%,

hipotenzija 51%, urinarna retencija 26%,

rigidnost mišića,konvulzije

8%


________________________________________________________________ - 456 -

Slika 2. Komplikacija i progresija oboljenja sa posljedičnim uticajem ukazuje na

visok stepen komplikacija u vidu komplikacija dugotrajne dekompenzacije(dekubitus 20%,tromboza 30%,).Terapija boli je u 99%

slučajeva pokazala disbalans tokom 6 mjeseci ,što ukazuje na neadekvatno reguliranje oboljenja na duži vremenski period uz posljedičnu interakciju sa

invazijom bolesti.Progresija oboljenja se javila u največem obliku u 88% pacijenata, zabilježene su komplikacije u uznapredovalom obliku.

Slika 3. Vodeći oblici su progresivni.Progresivni oblici sa daljnjim pogoršanjima 92% su ustanovljeni kod ispitanika.

•dekubitus 20% • tromboza 30%

Komplikacija i progresija oboljenja sa posljedičnim uticajem ukazuje

na visok stepen komplikacija u vidu komplikacija dugotrajne

dekompenzacije

•kod 88% pacijenata, zabilježene su komplikacije u uznapredovalom obliku.

Progresija oboljenja se javila u največem obliku

• Progresivni oblici sa daljnjim

pogoršanjima 92% su

ustanovljeni kod ispitanika.

Vodeći oblici su

progresivni


________________________________________________________________ - 457 -

Dijagram 5.Najveći broj pacijenata je liječeno invazivnom terapijom 80%,dok 20% medikamentima, 40% kombinacijom.

DISKUSIJA Palijativna njega i potpora je jedan od najvažnijih segmenata kod

pacijenata koji boluju od teških i neizlječivih bolesti .Posustajanje i nerazumjevanje sustava dovodi do teškoća koje rezultiraju komplikacijama obljenja i nedostojanstvenog ostatka života.

Hospicijski pokret povijesno se brinuo za poboljšanje kvalitete života smrtno bolesnih ljudi i njihove obitelji.Ovaj humanistički motiv je uveliko odgovoran za uvođenje hospicijkog koncepta kao i njihovu prvotnu realizaciju u praksi.(Greer etal.,1988)

Neadekvatno razvijen sistem zdravstvene njege dovodi do niza problema sa kojima se susreću pacijenti onkološko dijela.Najveći broj pacijenata nema pristup palijativnom timu ,stoga nečudi povečan postotak onih koji nisu imali adekvatnu njegu ,što za posljedicu dovodi do komplikacija dugotrajne dekompenzacije kao največeg aspekta patnje pacijenata.Nepostojanje jedinstvenog sistema standarda palijativnih jedinica i njihova malobrojnost kao za posljedicu pokazao je visok stepen neriješene okupacije simptoma kao istaknutu verifikaciju.

Prevalencija simptoma je zanemariv segment u cijelom sustavu nepravilnog odnosa i pažnje koji zahtijeva reguliran i dobro provođen standard.Ne postojanje jedinica za brigu palijativnih pacijenata dovodi do

0%20%40%60%80%

Način liječenja

invazivna terapija

medikametozna terapija

kombinovana terapija


________________________________________________________________ - 458 -

negativnog učinka na kvalitetu života,fizičko funkcioniranje i emocionalni status bolesnika, a društvu generira i značajne troškove . Istraživanja pokazuju da se neuropatska bol nedovoljno dijagnosticira u primarnoj i sekundarnoj zdravstvenoj skrbi, terapija se provodi neadekvatnim lijekovima, a kada je uključena specifična medikamentna terapija, često je hipodozirana (2).

Biti sposoban prilagoditi se promjenama znači biti sposoban nositi s kontradikcijom i nesigurnošću kao i biti kritički rezonirati.Razumjeti grupnu dinamiku i razvijati komunikacijske vještine je neophodno.Učenje preko iskustva mora ići u obrazovne procese(Engel,1994).

Pristup palijaciji zahtijeva i kontinuiranu brigu što bi trebao biti cilj projekata za razvoj palijativnih jedinica.Zbog tih kao i niza drugih aspekata neophodno je podržati stvaranje palijativnih ustanova sa naglaskom na brizi o pacijentu i njegovoj porodici.Jedan od važnih segmenata je omogučavanje dostojanstvenog ostatka života pacijenata i podizanje njihove kvalitete uz planiranje, a ne patnju u posljednjim trenutcima života.Stanje koje prikazuje današnju sliku podrazumjeva prisutnost anestezije, hipoestezije, hiperalgezije, hiperpatije i alodinije i drugih komlikacija koje predstavljaju uobičajenu prisutnost.

Napori zajednice da se problemi,poput adekvatnog liječenja boli usluge njege,javno iskažu i stave u političke planove,mogu dovesti do poboljšanja preko promjena u socijalnim i kulturnim pogledima na smrt i umiranje(Lynn et al., 2000.)

Općenito govoreći ,pacijentu i obitelji treba pružiti mogučnost da dobiju onoliko informacija koliko žele za neke je to bitno ,a za druge je to manje važno.Osnovni stav onih koji se brinu za umiruće ljude i zagovaraju ih,jest da pacijenti i oni koji su im blizu trebaju dobiti njegu onda kada je oni žele,danju ili noću.Neka su istraživanja pokazala da mnogi ljudi ne razumiju termine koji se upotrbljavaju, a često se podcjenjuje pacijentova želja za informacijama (McCormick,1995.). Zbog tih i mnogo drugih razloga i problema s kojim se suočavaju oboljeli neophodno je stvoriti i unaprijediti palijativne jedinice koje će biti na usluzi pacijentima u potrebi.

LITERATURA 1. Human Life Alliance of Minnesota: Euthanasia, Imposed Death, St.

Paul 1998. 2. Ahmedzai SH, Gralla RJ, Dickenson AH. An introduction to current

opinion in supportive and palliative care. Curr Opin Support Palliat Care 2007;1:1-2.

3. Bruera E, Palmer JL, Bosnjak S, Rico MA, Moyano J, Sweeney C, et al. Methadone versus morphine as a first-line strong opioid for cancer pain: a randomized double-blind study. J. Clin Oncol 2004;22:185-92.


________________________________________________________________ - 459 -

4. Caraceni A, Cherny N,Fainsinger R,Kaasa S,Poulain P,Radbruch L,et al. Pain measurement tools and methods in clinical research in palliative care: recommendations of an expert working group of the European Association of Palliative Care. J Pain Symptom Manage 2002;23:239-55.

5. Chang MC, Chang YC, Chiou JF, Tsou TS, Lin CC. Overcoming patient-related barriers to cancer pain management for home care patients. A pilot study. Cancer Nurs 2002;25:470-6.

6. Chow E. Update on radiation treatment for cancer pain. Curr Opin Support Palliat Care 2007;1:11-5.

7. Cohen MZ, Williams L, Knight P, Snider J, Hanzik K, Fisch MJ. Symptom masquerade: Understanding the meaning of symptoms. Support Care Cancer 2004;12:184-90.

8. Coleman RE, Lipton A, Roodman GD, Guise TA, Boyce BF, Brufsky AM, Clézardin P, Croucher PI, Gralow JR, Hadji P, Holen I, Mundy GR, Smith MR, Suva LJ. Metastasis and bone loss: advancing treatment and prevention. Cancer Treat Rev 2010;36:615-20.

9. Dahele M, Senan S. Radiation oncology: overview and recent advances. J R Coll Physicians Edinb. 2010;40:136-43; quiz 143-4.

10. Cruccu G, Sommer C, Anand P et al. EFNS guidelines on neuropathic pain assessment: revised 2009. Eur J Neurol 2010; 17: 1010-18.

11. Dworkin RH, O’Connor AS, Backonja M et al.Pharmacologic management of neuropthic pain:Evidence-based recommendations. Pain 2007;1 32: 237-51.

12. Attal N, Cruccu G, Baroin R et al. EFNS guidelines on the pharmacological treatment of neuropathic pain: revised 2010. Eur J Neurol 2010; 17:1113-23.

13. Juši/ A. i sur. Hospicij i palijativna skrb. Školska knjiga, Hrvatska liga protiv raka – Zagreb, 1995; 139-144.

14. Martinovi/, M. Znanstvene osnove socijalnog rada. Narodne novine – Zagreb, 1986; 26-34.

15. Buckman, R. Ne znam što re6i – kako pomo6i i podr7ati umiru6e. Školska knjiga – Zagreb, 1996; 33-37.

16. Štambuk, A. Studijski boravak u hospiciju Buffalo (SAD). U: Ljetopis studijskog centra socijalnog rada 8 (1). Pravni fakultet sveuilišta u Zagrebu, Studijski centar socijalnog rada – Zagreb, 2001; 113-115.

17. Greer,D.S.,Mor,V.,Kastenbaum,R.(1988.)Public polycy and the hospice movement,in:Mor,V.,Greer,D.S.,Kastembaum R.(EDS.)The hospice experiment.Baltimore and London:The Johns Hopkins Universyty Press.

18. Engel, C.(1994.)A functional anatomy of teamwork,in:Leathard,A.(ed.)Going interprofessional:working together for health and welfare.London and New York:Routledge.

19. Lynn,J.,Schuster ,J.L.and A.Kabcenell (2000.)Improving care for the end of life:a sourcebook for health care managers and clinicians.Oxford:Oxford University Press.

20. Falck,H.(1977.)Interdisciplinary education and implications for social work practice,Journal of Education for Social Work 13:30-37.

21. Roberts,C.(1989.)Conflicting professional values in social work and medicine,Health & Social Work 14:211-218

22. McCormick, T. R.,Conley,B.J.(1995.)Patient perspectives on dying and on the care of dying patients,Western Journal of Medicine 163(3):236-243


________________________________________________________________ - 460 -

PALLIATIVE CARE AS A DOMAIN OF PROFESSIONAL NEEDS IN PATIENTS CARE

Aliefendić-Rudić Nizama179

Centar za profesionalnu njegu „Ruhama“Zenica

ABSTRACT

Palliative care units is important as domain support palliative patients with limited diagnosis, and care should be focused on quality life.Need to create units palijatine care is of vital interest to the volunteer movement has had a mission to facilitate patients who otherwise die alone and isolated.Effectiveness of palliative care support is shown through the implementation of mental and physical occupation to bring relief or alleviation of suffering and the pain.Help pain, vomiting, nausea and other symptoms indicating the importance of supporting ill patients.Organised interdisciplinary teams can have an enormous role in helping patients and families, sometimes more effective than pharmacological treatments specifically psychological approach.The most common problems patients under palliative care as pain, fear for the future, loss of independence, care for her and do not family.Important domain palliation is an individual approach to each individual and their partners and families in this type of help.

KEY WORDS: palliative care, hospice, euthanasia

179 Univerzitet Zdravstveni fakultet ,Zenica, Adresa:Zije Dizdarevića 30,72.000 Zenica; Bosna i Hercegovina, e-mail:[email protected]


________________________________________________________________ - 461 -

SEKCIJA GASTRONOMIJA


________________________________________________________________ - 462 -

KAFA KAO UŽIVALO, DRUŠTVENI I ZDRAVSTVENI ASPEKTI KORIŠTENJA

1Midhat Jašić, 1Zahida Ademović, 1Damir Alihodžić, 2Emilija Spaseska,

3Izudin Zahirovic 1Tehnološki fakultet Univerziteta u Tuzli, 2ZADA Doo Pharmacutical

Tuzla, 3JU Dom zdravlja Srebrenik

Sažetak Nakon što je kafa otkrivena i počela se koristiti kao napitak, neprekidno

je tokom povijesti izazivala brojne kontroverze. S jedne strane imala je velike simpatizere i zagovornike za njeno korištenje, dok je s druge strane također bio i veliki broj protivnika koji su zagovarali zabranu korištenja ovog očaravajućeg napitka. Često je bila zabranjivana od strane velikih državnika, sultana, careva, kraljeva pa su i vođene brojne rasprave o njenom štetnom i korisnom uticaju na zdravlje, društvo, vjeru i ekonomiju.

Zbog sadržaja kofeina i drugih sastojaka kafa oživljuje čovjekov duh, podiže radni, intelektualni i fizički elan, podiže raspoloženje i stvara ugodnu atmosferu za druženje, razgovor i razmišljanje. Međutim zbog svog sadržaja, kafa se ne preporučuje određenim populacijskim grupama, kao što su djeca, starci, dojilje, trudnice i osobe koje imaju problema sa nekim bolestima, kao što su dijabetes, bolesti jetre, srčane bolesti, glaukom i sl.

Kafa je uvijek bila povod druženja ljudi. Prva kafana otvorena je u Meki prije 1500 godine, dok je prva kafana u Europi otvorena u Veneciji 1645. Nakon toga navika uživanja u kafi se proširila čitavom Italijom, a kasnije i Europom.

U radu je opisan kafa kao uživalo, društveni i zdravstveni aspekti njenog korištenja.

Ključne riječi: Kafa, kafa kao stimulans, kafane


________________________________________________________________ - 463 -

1.UVOD Danas se brojne namirnice koriste kao uživala. Takve namirnice daju

posebno zadovoljstvo pri konzumiranju, a pojedini njihovi sastojci djeluju stimulativno na centralni nervni sistem, te emotivne, pshiomotorne i kognitivne funkcije. Kao uživala se koriste: kafa, čaj, alkoholna i neka bezalkoholna pića, kakao proizvodi, čokolada, duhan i lake droge kao što je list koke, kanabis i dr. Najčešće su kao uživala prepoznati kafa, čaj i čokolada, dok su alkohol duhan i lake droge svrstani kao sredstva koja uzrokuju ovisnost, gdje je potrebna veća društvena briga u cilju smanjnja i eliminisanja njihovog svakodnevnog korištenja.

Zbog svojih svojstava kafa je odavno prepoznata kao osvježavajuće piće, uživalo, ali i poseban podsticaj i povod za okupljanje i druženje ljudi. Tako je čestao krilatica kad se govori o kafi da je to „izgovor za razgovor“. Riječ kafa u tom slučaju podrazumjeva i posebnu ceremoniju druženja.

Postoje dvije vrste kafe - arabika i robusta. Arabika se koristi česće, jer je boljeg kvaliteta, a raste na sva četiri kontinenta koja imaju tropsku klimu. U svijetu se konzumira oko 70 % arabike i 30 % robuste koja je više gorka i sadrži duplo više kofeina. U BiH se u drugoj polovici dvadesetog stoljeća konzumirala njviše kafa Minas .

Valja dodati da naziv, ”kafa”, ”kava”, ”kahva” potječe od arapskog ”qahwah”, što znači ”napitak od biljke“. Kafa se priprema i konzumira na različite načine, a kod nas je najčešće prepoznata bosanska ili turska kafa. Iako se u Turskoj manje konzumira nego na našim prostorima izraz „turska kafa“ se zadrzao stoljećima na ovim prostorima.

U USA se 29 septembar proslavlja kao dan kafe (CNN 2011).

2.DRUŠTVENI I ZDRAVSTVENI ASPEKTI KORIŠTENJA KAFE

2.1.Kafa - „izgovor za razgovor“ i druženje

Kafa kao piće, a i posebna ceremonija, često veže ljude i održava prijateljstva. Kafa je svakodnevni dio navika i običaja većine stanovnika zapadnog životnog stila. Prisutan je običaj, da kada se želi započeti razgovor sa prijateljima ili poznanicima, često se poziv svede na pitanje: “Kad ćemo na kafu?“. Poziv na kafu formalno je jednostavan, a u različitim životnim okolnostima je izgovor sa najrznovrsnijim motivima i sadržajima. Poziv na kafu često podrazumijeva neobavezan razgovor, koji se najčešće može završiti kreativnim prijedlozima i rješenjima, uz ugođaj koju stvara društvena atmosvera kao i aromatična i stimulrajuča djelovanja kafe. Riječ kafa znači i ceremoniju koja podrazumijeva i vrijeme trajanja pijenja.


________________________________________________________________ - 464 -

Kafa je trenutak zadovoljstva od buđenja do odlaska na počinak, ovisno od životnog ritma. Većina osoba srednje pa i starije dobi ne može da zamisli jutro bez kafe.

Uz poziv na kafu se često pravi pauza na poslu, a može to biti i samo izgovor za susret s prijateljima ili prijateljicama. Svaki izgovor je dobar za uz šoljicu kafe.

2.2.Kako je bilo tokom povijesti Trgovci su donijeli kafu preko Crvenog mora u Arabiju (današnji

Jemen), gdje su je muslimanski derviši počeli kultivirati u svojim vrtovima. U početku Arapi su pripremali i vino od fermentiranih bobica kafe. Ovaj napitak je bio poznat kao qishr (kisher u modernoj upotrebi) i bio je korišten u vrijeme vjerskih obreda (Pendergrast 2001).

Nakon Arabije, njena upotreba proširila se na čitav islamski svjet, iako su načini pripremanja bili različiti u zavisnosti od lokalnih običaja. Odatle i potiče kafa u današanjem obliku. Tek u XVI stoljću, preko Venecije i Marseja, napitak se polako počeo širiti u Europi, ali se prvo veliko prihvaćanje kafe u Europi povezuje sa porazom turskih trupa 1683. godine. Naime, prilikom povlačenja iz Beča, Turci su za sobom ostavili veće količine kafe. Tada je otvorena i prva kafana u Beču, a Austrijanci su počeli da cijene ovaj mirisni napitak.

Holanđani su biljku prenijeli na plantaže na Cejlonu i Javi, a Francuzi na Haiti, Jamajku, Kubu i Portoriko. Portugalci su kafu prenijeli u Brazil i za manje od jednog stoljeća ova zemlja postala je najveći proizvodjač kafe u svijetu.

Danas je kafa jedna od roba s kojom se najviše trguje u svijetu i zauzima drugu poziciju, odmah iza nafte.

2.2.1.Zabrane korištenja kafe Tokom povijesti kafa je bila zabranjivana. U početku je ispijanje kafe

bilo zabranjivano od strane islamskih pravnika i učenjaka (uleme). Tako je na sastanku u Meki početkom 16 stoljeća kafa označena kao haram. Poznata je priča o Khair-begu koji je zabranio piti kafu, smatrajući je opasnom za vlast i za vjeru. Međutim, o svojoj namjeri morao je obavijstiti sultana u Kairu da mu on odobri odluku. Sultan je bio veliki ljubitelj kafe i nakon vijećanja sa učenjacima, imamima i liječnicima, uvidejvši da se pijenje kafe ne protivi ni islamu ni Kur'anu, javio Khair begu da povuče odluku o zabrani pijenja kafe (Živković 1998). Rasprave je li kafa opojna trajale su 30 godina, a onda je zabrana poništena sredinom 16. stoljeća (Brown 2004). Isto tako o upotrebi kafe u vjerskim obredima naročito kod Sufijskog ogranka dugo se raspravljalo pa je ostavilo traga i u zabranama u Osmanskom carstvu, naročito u doba sultana Murata IV.


________________________________________________________________ - 465 -

Kafa, koja je smatrana kao piće muslimana, bila je zabranjena od strane Etiopske ortodoksne crkve sve do 1880. godine, a danas se smatra nacionalnim pićem svih konfesija u Etiopiji (Merid 1988).

U Engleskoj je 1675 odine bilo zabranjeno konzumiranje kafe, jer se stanovništvo sastajalo u kafićima i klevetalo kralja.U Njemačkoj je 1777. godine Frederick Veliki zabranio kafu iz nacionalnih i ekonomskih razloga. Njemačka nije imala kolonije u kojima se proizvodila kafa, pa je zato morala uvoziti kafu po visokim cijenama. Zbog visoke cijene uvoza kafe pokušalo se stimulirati stanovništvo da pije pivo.

Skoriji primjer zabrane kafe iz religijskih razloga dolazi od strane Crkve Mormona koji smatraju da je konzumiranje kafe fizički i spiritualno nezdravo. Ova zabrana potiče iz doktrine Mormona o zdravlju koja dolazi od strane osnivača Crkve Josepha Smitha iz 1822. godine. Kafa nije navedena imenom, ali se navodi da „vrući napitci nisu dobri za stomak“, što se interpretira kao zabrana konzumiranja kafe i čaja.

Veliki broj članova Adventističke crkve takodjer izbjegavaju konzumiranje kafeiniranih pića. Abstinencija od kafe, duhana i alkohola kod mnogih Adventista pružilo je priliku za provodjenje studija efekta konzumiranja kafe. Studije su pokazale da postoji mala, ali statistički signifikantan povezanost konzumiranja kafe i smrtnosti uzrokovane kardiovaskularnim bolestima (Wu 2009).

Jedno vrijeme je postojala kontroverza u Židovskoj zajednici da li kafa pripada porodici mahunarki i da li se smije konzumirati tokom Pesaha. Nakon peticije od strane proizvodjača kafe Maxwella Housea, zrno kafe je 1923. godine klasificirano kao bobica, te se stoga kafa smatra košer i može se konzumirati za vrijeme Pesaha.

2.2.2.Poznate kafopije u povijesti U povijsti su zabilježene brojne poznate osobe kao izraziti uživaoci

kafe. Posebno je zabilježeno da su uživaoci kafe bili francuski filozof Voltaier, njemački kompozitor Beethowen, osvajač Napoleon, pisac Honore de Balzac, poznata ljubavnica Luja XV Madame de Pompadour i drugi. Poznati kafopija bio je Johann Wolfgang Goethe, nama dobro poznat i kao poznavalac našeg jezika. Između ostalog preveo je i Hasanaginicu na njemački jezik. Družeći se sa hemičarom Ferdinandom Rungeom na Goetheovu inicijativu Runge je izolirao iz kafe hemijski spoj trimetil ksantin – kofein. O kafi su izrečene brojne izreke (Anonimus 2013)

2.3.Zdravstveni aspekti Utjecaj konzumiranja kafe i kofeina danas se najviše proučava vezano

za nastanak kardiovaskularnih bolesti i raka, ali isto tako i za funkcije jetre, nastanak neurodegenerativnih poremećaja, zatim uticaj na trudnoću te sportske i


________________________________________________________________ - 466 -

mentalne performanse. Općenito važi da konzumiranje kafe u umjernim količinama nema štetnog utjecaja na zdravlje, nego čak šta više može imati brojne korisne efekte ( ISIC 2013).

2.3.1.Kafa kao stimulans Kafa je očaravajući napitak, a njeno djelovanje je bilo prepoznato još

prije nekoliko hiljada godina, kada ih je otkrio čuvar koza u Etiopiji u Africi. Zbog svojih fizioloških efekata na centralni nervni sistem bila je predmet čestih zabrana, ponekad i sa vjerskog aspekta i u Islamu i u Kršćanstvu, ali i sa ekonomskog aspekta da bi se smanjio uvoz. Kafi su se pripisivala čudesna fantastična svojstva i o njoj su pisali putopisci, liječnici, pomorci itd. Kafu su često koristili vojnici, posebno kada su bili na straži, kako bi ostali budni.

Glavna psihoaktivna substanca u kafi je kofein. To je hemijski spoj, derivat ksantina ( trimetilksantin), kojeg osim u kafi, ima i u drugim namirnicima kao što je cola, a slični sastojci se nalaze u čaju-tein, čokoladi -teobromin i guarani guaranin ( Jasic i sar 2009).

Kofein se vrlo brzo apsorbira u probavnom sistemu pa je potrebno svega 5 do 10 minuta da počne intezivno djelovati na budnost, koncentraciju i ugodan osjećaj.

Prisutan u mnogim lijekovima koji se nabavljaju sa ili bez liječničkog recepta. Nalazi se u lijekvima za glavobolju, smanjenje bola, kontrolu apetita, očuvanje budnosti, za smanjenje efekata prehlade, astme i zadržavanje tekućine. Kofein u lijekovima varira od 7 do 200 mg po tableti.

Isto tako, pijenje od 1 do 3 šoljice kafe dnevno nema štetnog uticaja na zdravlje. Količina kofeina u šoljici kafe može uveliko da razlikuju, ovisno o porijeklu ili sastavu mješavine, načinu proizvodnje i pripreme ali naročito od veličineserviranja. Šoljica kafe obično sadrži 150 ml kafe, dok količina espresso može biti znatno manje i to oko 40 ml( ISIC 2013).

Međutim, u kafi nije značajan samo kafein, nego i brojni drugi spojevi kao što su fenolne kiseline (klorogenska kiselina), lipidi (kafeol i kafestol), glikonelin i niacin, aromatski spojevi (eugenol i gvajakol), biogeni amini kao što je serotonin. Svi ovi spojevi zajedno doprinose posebnoj fiziološkoj aktivnosti kafe, bilo da se radi o uticaju na centralni nerbni sistem ili na druge organe.

Nameće se pitanje da li se kafa pije zbog kofeina koji pojačava budnost, zbog mirisa koji djeluje očaravajuće ili zbog specifičnog okusa. Kofein iz kafe ima dvostruko djelovanje. U malim dozama povećava psiho-motorne aktivnosti, a velikim dozama ih smanjuje. U malim dozama djeluje kao antagonist adenozina, a u većim dozama „koči“ aktivnosti enzima fosfodiesteraze, te na taj način utiče na motorne aktivnosti. Posebno značajno je djelovanje kofeina na san. Sve u svemu, većina ljudi će konstatovati da kofein potiče kapacitet za


________________________________________________________________ - 467 -

fizičke aktivnosti, jer privremeno odgađa zamor i umor i povećava neke intelektualne sposobnosti. Poznat mehanizam djelovanja kofeina je da može zamijeniti adenozin, jer „uskače“ na njegove receptore. Adenozin usporava rad srca, te smanjuje otpuštanje katehol amina koji utiču na krvni pritisak. Kad se kofein unese u organizam on djeluje suprotno od adenozina posebno na ubrzavanje rada srca, te povećavanje otpuštanja katehol amina koji utiču na krvni pritisak (Živković, 1998).

Kofein se, po Međunarodnom Olimpijskom Komitetu, smatra “kontrolisanom ili ograničenom supstancom”. Sportistima je dozvoljeno da u nalazu urina imaju do 12 mikrograma kofeina po mililitru i svaki iznos iznad te granice se smatra nelegalnim.

2.3.2.Kome se kafa ne preporučuje Kafa se ne preporučuje maloj djeci, dojiljama i trudnicama. Trudnice i

dojilje se ne moraju potpuno lišiti konzumiranja kafe, nego je neophodno njenu konzumaciju smanjiti na minimum. Prema nekim istraživanjima kofein bi mogao izazvati prekid trudnoće u prvom i drugom trimestru (Pastore LM 1995; Živković 1998). Kofein se sproro metabolizira kod žena koje uzimaju kontraceptive. Isto tako kafa se ne preporučuje osobama koje su oboljele od jetrenih bolesti.

Oprezno sa kafom trebaju biti starije osobe i osobe koje boluju od srčanih bolesti, osobe koje imaju netoleranciju na kafu, osobe koje imaju dijabetes, osobe sa povećanom funkcijom štitnjače, te osobe koje imaju glaukom. Većina ostalih osoba mogu je konzumirati u umjerenim količinama, od 2 do 3 šoljice dnevno.

Kafa pripremljena sa više vode izazviva proliv i meku stolicu, dok kafa pripremljena sa manje vode uzrokuje tvrdu stolicu i opstipaciju.

2.4. Kafane mjesta za uzivanje u kafi i društvu Kafane (kahvane ili kavane) predstavljaju mjesta za druženje i uživanje

u ovom napitku, a Bosna i Hercegovina je oduvijek bila prepozanata po takvima mjestima.

Ceremonija pripreme i pijenja kafe tokom povijesti se mijenjala i neprekidno usavršavala. Obzirom na uživajuće i stimulativnie efekate kafe, kao i osjećaj koji se stiče druženjem uz kafu, kafane su uvijek inspirativne za razgovor i razmjenu informacija. Prve kafane su nastale još u XV stoljeću u Meki, u Arabiji. Otkrivši stimulirajuće djelovanje kafe, ljudi su se počeli uz nju okupljati po pojedinim kućama, ali su brzo shvatili da je mnogo bolje naći se u nekoj javnoj prostoriji. U povijesti gdje god je stigla, kafa je izazvala pravu revoluciju.


________________________________________________________________ - 468 -

U Carigradu prva kafana je bila otvorena u vrijeme Sulejmana II Veličanstvenog, polovinom XVI stoljeća. Odmah nakon toga kafa i kafane počeli su se širiti na prostorima Male Azije.

S kafom su se Turci upoznali u Egiptu i Jemenu za vrijeme ratova sultana Selima I, a prva kafana u Carigradu otvorena je 1534. godine (Bejtić 2013). U Bosnu je kafa došla negdje u drugoj polovini šesnaestog vijeka, a prva poznata kafana kod nas spominje se u Sarajevu 1592. godine (Spaho 1931). Tradicija se održala do današnjih dana, a ponegdje su kafane dobrim dijelom zadržale svoj provobitni ambijent kao što su kafane u Sarajevu na Baščaršiji, starom dijelu Mostara, u Gradčcu na staroj kuli, starom dijelu Tešnja, u Travniku na plavoj vodi gdje se služi tzv. „lutvina kahva“, u Tuzli itd. Tradicionalna bosanska kafa (kahva ili kava) se priprema i poslužuje u posebnom posuđu - džezvama i fildžanima

a) b)

Slika 1. a) Džezva za kafu koja se koristi na srednjem istoku; b) Džezva i šoljice za kafu koji se koriste u Bosni i Hercegovini

Na Plavoj vodi u Travniku se već stoljećima na poseban način služi kafa kakvu su dostojanstveno ispijali travnički begovi. Princ Rudolf von Habsburg za taj užitak poklonio je zlatnik. Tucana kafa, kao originalna turska kafa koju je Ivo Andrić neobično volio, poslužuje se pod imenom njegovog literarnog lika, s kojim na tom mjestu počinje i završava roman «Travnička


________________________________________________________________ - 469 -

hronika». Lutvina kahva je posebna tucana kafa koja se obavezno služi sa rahat lokumom, čašom plave vode i cigaretom (TIP 2013).

Kafane su u Evropu stizale iz dva smjera. Jedan je išao preko arapskog carstva i današnje Španjolske, a drugi preko Turske i Balkanskih zemalja.

Prva kafana otvorena je u Europi 1645. godine u Veneciji. Nakon toga, pijenje kafe se proširilo po cijeloj Italiji, i to samo u bogatijim slojevima stanovništva. I tu je naišla na veliki otpor, a nakon što je Papa Klement VIII taj problem riješio, kafa se slobodno mogla uživati, ne samo u Italiji negi i cijeloj Europi. Ubrzo su počele nicati kafane po čitavoj Italiji, a odatle se proširile na ostali dio Europe. Prvobitne Italijanske kafane su bile nanamještene, većinom bez prozora, ili sa malim prozorćićima, te su bile vrlo oskudno osvijetljene (Živković, 1998.). Tabela 1. Godina osnivanja prvih kafana u svijetu (Weinberg & Bealer 2002, Živković 1998.)

Grad Godina Grad Godina Mekka Prije 1500 Marsej 1671 Kairo 1500 Hamburg 1679 Konstatinopol 1555 Beč 1683 Venecija 1645 Pariz 1689 Oxford 1650 Boston 1689 London 1652 Leipzig 1694 Cambridge Početkom

1660-tih New York 1696

Hag 1664 Philadelphia 1700 Amsterdam Sredinom 1660-

tih Berlin 1721

Danas su većina evropskih pa i gradova širom svijeta prepoznatljivi po svojim kafeima. Pijenje kafe je često posebna ceremonija i društveni događaj bilo da se radi o susretima dvije osobe ili više, a razlozi i povodi pijenja kafe su vrlo raznoliki.

Čuvena Londonska berza je izvorno bila kafana. Francuska revolucija zapravo je pokrenuta iz kafane kada je Camille Desmoulins skočio na sto u kafiću Palais Royal i motivirao pobunu protiv francuske aristokracije.

Mnogi gradovi su ponosni na svoju kulturu ispijanja kafe, ali jedino Beč ima o tome potvrdu UNESCO-a i status nematerijalne kulturne baštine (Anonimus 2012). Po kafanama su posebno poznati još Sietle (USA), Havana (Kuba), Melburn (Australija), Lisabon (Portugal), a posebno Venecija i pijenje kafe na Markovom trgu.


________________________________________________________________ - 470 -

3. ZAKLJUČAK Konzumiranje kafe igra jednu od vodećih uloga u oblikovanju

duhovnog i socijalnog načina življenja. U početku je pijenje kafe bilo veznao za religiozna mjesta okupljanja, medjutim ubrzo se proširilo i na sva društvena okupljanja. Srednji istok je uveo tradiciju pijenja kafe u kafanama, što se proširilo i u Europu. Tako su kafane u Europi postala mjesta razmjene liberalnih ideja, gdje su se diskutovala pitanja politike, zabave i problema društva uopće.Konzumiranje kafe u umjerenim količinama kod zdravih osoba nema štetnog utjecaja na zdravlje.

Svaka država i kultura ima svoj način pripravljanja i pijenja kafe. Medjutim, bez obzira gdje se nalazili, uživanje u pijenju kafe i zadovoljstvo koje izaziva pijenje kafe je univerzalno. Svakog dana preko milijarda do dvije milijarde ljudi na Planeti piju kafu, a ostali ne znaju šta propuštaju.

Literatura 1. Anonimus (2012). Top pet gradova gde možete popiti super kafu.

http://www.nadlanu.com/pocetna/stil/putovanja/Top-pet-gradova-gde-mozete-popiti-super-kafu.a-157550.309.html ( pristupljeno 10.01.2013)

2. Anonimus (2013). Funny Coffee Quotes & Coffee Sayings. http://www.spillingthebeanschicago.com/quotes ( pristupljeno 10.01.2013)

3. Bajramović. D., Alternativna historija Sarajeva se pisala u kafićima. http://www.slobodnabosna.ba/vijest/2220/alternativna_historija_sarajeva_se_pisala_u_kaficima.html ( pristupljeno 10.01.2013)

4. Bejtić A.S. (2013), Fočanska londža. http://www.focaci.org/index.php?option=com_content&view=article&id=652:focanska-londza&catid=80:made-in-foca&Itemid=112 ( pristupljeno 10.02.2013)

5. Brown, D.W. (2004). A new introduction to Islam. Chichester, West Sussex: Wiley-Blackwell. pp. 149–51

6. CNN (2011). Breakfast buffet: National coffee day, http://eatocracy.cnn.com/2011/09/29/breakfast-buffet-national-coffee-day/ ( pristupljeno 15.02.2013)

7. ISIC - Institute for scientific research on coffee (2013) coffee and health topic http://www.coffeeandhealth.org/topics/ ( pristupljeno 15.02.2013)

8. Jašić M, Begić L., Mujagić Z., Grujić S.(2009).Derivati ksantina u hrani, Zbornik radova trećeg savjetovanja o proizvodnji i preradi hrane Agrotech Gradačac, Tehnološki fakultet Univerziteta u Tuzli, 185-192

9. Merid W. A. (1988). The Early History of Ethiopia's Coffee Trade and the Rise of Shawa. The Journal of African History, 29, pp 19-25

http://www.nadlanu.com/pocetna/stil/putovanja/Top-pet-gradova-gde-mozete-popiti-super-kafu.a-157550.309.html

http://www.nadlanu.com/pocetna/stil/putovanja/Top-pet-gradova-gde-mozete-popiti-super-kafu.a-157550.309.html

http://www.spillingthebeanschicago.com/quotes

http://www.slobodnabosna.ba/vijest/2220/alternativna_historija_sarajeva_se_pisala_u_kaficima.html

http://www.slobodnabosna.ba/vijest/2220/alternativna_historija_sarajeva_se_pisala_u_kaficima.html

http://www.focaci.org/index.php?option=com_content&view=article&id=652:focanska-londza&catid=80:made-in-foca&Itemid=112

http://www.focaci.org/index.php?option=com_content&view=article&id=652:focanska-londza&catid=80:made-in-foca&Itemid=112

http://eatocracy.cnn.com/2011/09/29/breakfast-buffet-national-coffee-day/


________________________________________________________________ - 471 -

10. Pastore L.M., Savitz D.A. (1995). Case-control study of caffeinated beverages and preterm delivery.American Journal of Epidemiology 141(1)

11. Živković R. (1998).Kava, otrov droga ili lijek. Medicinska naklada Zagreb,

12. Pendergrast M. (2001).Uncommon Grounds: The History of Coffee and How It Transformed Our World London

13. Spaho F. (1931-1932). Prve kafane su otvorene u našim krajevima. Novi Behar, str. 41-42

14. TIP, travnički internet portal (2013), Lutvina kahva http://etravnik.ba/index.php/gastronomija/item/68-lutvina-kahva ( pristupljeno 15.02.2013)

15. Weinberg B.A., Bealer, B.K. (2002). The World of Caffeine. Rutledge New York

16. Wu J., Ho, S.C., Zhou C., Ling W., Chen W., Wang C., Chen Y. (2009). Coffee consumption and risk of coronary heart diseases: A meta-analysis of 21 prospective cohort studies, International Journal of Cardiology, 137(3), pp 216–25

http://etravnik.ba/index.php/gastronomija/item/68-lutvina-kahva


________________________________________________________________ - 472 -

COFFEE AS ENJOY, SOCIAL AND HEALTH ASPECTS OF USING

1Midhat Jašić, 1Zahida Ademović, 1Damir Alihodžić, 2Emilija Spaseska, 3Izudin Zahirovic

1Tehnološki fakultet Univerziteta u Tuzli, 2ZADA Doo Pharmacutical Tuzla, 3JU Dom zdravlja Srebrenik

Summary After the coffee discovered and used as a drink, it has caused many

controversies through history. The coffee had many supporters and proponents for its use, whereas on the other hand it also had a large number of opponents who argued for the ban of this extraordinary beverage. The many times coffee banned by high statesmen, sultans, emperors, kings which led to many debates about its harmful and healthy influence on the health, society, religion and economy.

Due to caffeine and other components content, coffee relives man’s spirit, it also raises working, intellectual and physical enthusiasm and élan. It also improves mood and creates friendly atmosphere for gatherings, conversation and thinking. Despite all this coffee is not recommended to a certain population groups such as children, older people, pregnant and lactating women and people who have disease such as diabetes, liver diseases, heart diseases, glaucoma, etc.

Coffee has always been the cause of people socializing. The first coffeehouse was opened in Mecca 1500 years ago, but in Europe first coffeehouse was opened in Venice in 1645. After that the habit of coffee drinking and enjoying has spread across Italy and later on the whole Europe.

The paper describes the coffee as enjoyed, social and health aspects of its use.

Key words: coffee, coffeehouses, delights, coffee as a stimulant.


________________________________________________________________ - 473 -

VINO - GASTRONOMIJA I TURIZAM

Vesna Maras1801, Danijela Raicevic2, Milena Mugoša1Jovana Raičevic1, Vesna Kodzulović1, Sanja Šucur1

113 jul Plantaže, Podgorica, Crna Gora 2Biotehnički fakultet, Podgorica, Crna Gora

ABSTRAKT U radu je predstavljen značaj vinske kulture kao i vina u gastronomiji i

turizmu. Poznavanje vinske kulture doprinosi kulturnoj potrošnji vina, pravilnom slaganju hrane i vina kao jednog od značajnih elemenata vinske kulture. U radu je prikazana i veza između vina i turizma i kako vinski turizam mora i treba biti inkorporiran u turističku ponudu zemlje kako to već rade zemlje sa visoko razvijenim turizmom. Poznavanje vinske kulture od velikog je značaja za turističku privredu a i za veći užitak domaćeg ili inostranog potrošača vina.

Ključne riječi: vino, vinska kultura, gastronomija, turizam

180 E mail: [email protected]



________________________________________________________________ - 474 -

UVOD VINO je poljoprivredno-prehrambeni proizvod koji nastaje kao

proizvod alkoholne fermentacije šire od grožđa. Ono ima složen hemijsko-biološki i enzimatski sastav sa više od 800 hemijskih jedinjenja. U vinu postoji veliki broj mineralnih materija. Bijela vina sadrže od 1,5-2,5g/l a crna od 2,0-4,5g/l. Vino sadrži i 70-140mg/l Ca i 50-170g/l Mg. Pored ovih minerala vino sadrži i veliki broj organskih kiselina zatim vitamine B kompleksa (B1, B2, B6), vitamin P-citrin. U vinu je nađeno i oko 60 mg/l salicilne kiseline što predstavlja duplu količinu od dnevne doze aspirina koji ljekari preoručuju kao prevenciju za oboljenja kardiovaskularne prirode.

Litar vina sadrži 700kalorija koliko ima i 900ml mlijeka, 380g hleba, 385g mesa ili 5 jaja. Isto toliko kalorija nam daje litar soka od jabuke, naranđže, limunade. Ta količina kalorija predstavlja više od ¼ ukupnih dnevnih energetskih potreba čovjeka. Zbog toga je vino je specifična i kvalitetna hranljiva materija ukoliko u ukupnoj hrani ne prelazi 10-15% kalorijskih potreba i ako se pravilno konzumira uz jelo.

Vino se pije u više manjih gutljaja u dužem vremenskom intervalu. Pravilo je da vino pijemo uz obrok jer je obrok tada kompletan a u tom slučaju vino ima prehrambenu i farmakološku vrijednost. Zdrav, odrastao čovjek može bez loših posljedica da dnevno pije do 0,6-07lit vina. No, ne treba zaboraviti da vino sadrži i alkohol te usljed neumjerenog konzumiranja može dovesti do zavisnosti i štetnih posljedica po zdravlje. Zato ga treba piti umjereno kako bi prijalo našem organizmu.

Vino je oduvijek imalo posebno mjesto ne samo u ishrani, nego i u kulturnoj istoriji čovjeka. Zato mit o vinu traje vjekovima a i danas ono nas prati od rađanja do smrti. No, da bi u vinu mogli i znali uživati moramo poznavati vinsku kulturu. Ona podrazumijeva kulturnu potrošnju ovog bozanskog pića i ne mjeri se količinama ispijenog vina već predstavlja usvajanje i posjedovanje određenih znanja i postupaka iz oblasti, vinogradarstva, vinarstva i ugostiteljstva. To podrazumijeva izvjesna znanja o vinovoj lozi, njenoj pojavi na Zemlji i na našim prostorima, poznavanje proizvodnje vina, podjele vina po boji, sadržaju šećera, svjesnost razloga konzumiranja vina, serviranje vina (čaše, temperatura vina, dekantiranje), slaganje vina i hrane, kao i sam ritual za stolom. Tu spada i vokabular za opisivanje senzornih karakteristika vina i poznavanje uloge vina u savremenom poslovnom svijetu (Jović, 1998).

Širenje vinske kulture doprinosi i unaprijeđenju vinogradarsko vinsarske proizvodnje, povećanju nivoa usluga u ugostiteljskim objektima time i u turizmu. Boljom promocijom i razvijanjem vinskog turizma mozemo doprinjeti i poboljšanju i obogaćivanju turističke ponude naše zemlje.

Na širenju vinske kulture, odnosno kulturne potrošnje vina, se mora ozbiljno raditi a to podrazumijeva: edukaciju kadrova, organizovanje kurseva za


________________________________________________________________ - 475 -

ugostiteljkske radnike, edukovanje građanstva u oblasti vinske kulture putem kurseva, izdavanje kratih brošura o putu do vina, o prednosti vina kao pića i o usluživanju vina, publikovanje vodiča kroz restorane za turiste sa navođenjem specijaliteta kuće i vinima koja se preporučuju (gastroart i enofilija su neodvojivi), kao i otvranjem vinoteka sa stručnom ponudom vina. Posebno je značajno informisanje javnosti o pozitivnim efektima konzumiranja umjerenih količina vina po zdravlje, o značaju vina kao svojevrsnog oplemenjivača gastronomskog doživljaja i sveukupnog raspoloženja za stolom (Jovic, 1998.)

1. Slaganje vina i hrane - značajan elemenat vinske kulture

Vino je piće koje se najbolje slaže sa hranom i njegov zadatak je da upotpuni i poboljša gastronomski uzitak. Ono svojim karakteristikama ne smije da u potpunosti neutrališe ukus hrane, a ni hrana sa svoje strane ne smije da učini vino neprimijetnim. Kao što postoje pravila i redosljed služenja jela, tako isto postoje pravila i redosljed služenja vina. Pri serviranju vina mora se obratiti pažnja na tip vina i ispravnost njegovog kvaliteta (bistina, boja, miris i ukus), na pakovanje i deklaraciju; mora se voditi računa o redosljedu služenja vina tj da se služe odgovarajuća vina uz odgovarajuća jela; da vino ima temepraturu odgovarajuću za tip odnosno vrstu vina; da se vino služi kao piće uz jelo tj. kao sastavni dio obroka i da se vino služi u odgovarajućim čašama.

Kako odabrati pravo vino uz određeno jelo? Za to postoje dva načina: da se pridržavamo pisanih pravila u služenju jela i pića ili da probajući vino i jelo nađemo najbolju kombinaciju. Evo nekih pisanih pravila koje je dobro poznavati i kojih se ukoliko smo u prilici treba pridržavati:

1. Kao aperitivna vina koja se piju prije jela najviše se koriste pjenušava vina deklarisana kao ekstra brut ili brut, uglavnom, vina koja nijesu slatka na ukusu. Kao aperitivi mogu poslužiti npr. Crnogorski Val ili suvi šeri, Madeira i Porto, ili vermut (najpoznatiji su Martini i Cinzano iz Italije i Noil Prat iz Francuske). Mogu se poslužiti i neka novija bijela vina sa voćnim mirisom, svježinom na ukusu i umjerenim sadržajem alkohola (krstač, rizling italijanski, silvanac zeleni). Kao aperitivna pića mogu poslužiti i aperitivi kod kojih nije osnova vino već alkohol kao što su biteri (među napopularnije i najbolje spadaju Campari i Cynar) i pastisi (najpoznatiji grčki Uzo i francuski Pernord i Ricard).

2. Bijela vina se uvijek služe prije crvenih

3. Prvo se serviraju lakša i novija vina, a zatim punija i duže odležala vina sa razvijenim bukeom.

4. U toku jela piju se obično suva vina (nijesu slatkasta na ukusu i ne sadrže više od 4g/l šećera)


________________________________________________________________ - 476 -

5. Uz supu, čorbu ili posle nje obično se ne serviraju vina a ako neko posebno želi onda se serviraju jača prevrela bijela vina (bijeli burgundac, traminac..)

6. Uz svijetla mesa (piletina, prasetina, ćuretina jagnjetina, većina riba) služe se bijela vina: krstač, žilavka, šardone, rizling italinajski sovinjon bijeli, malvazija, burgundac sivi..) Koje će od ovih vina najbolje odgovarati zavisi kako od osobina samog vina (jačina, punoća, aromatski karakter…) tako i od načina na koji je pripremljena hrana a često uticaj ima i vrsta priloga.

7. Uz ostrige, školjke, ribe, rakove služe se suva bijela vina, bez posebne arome jer bi miris školjki razbio mirise kvalitetnih vina sa finom aromom.

8. Uz tamna mesa (junetina, govedina, ovčetina, divljač- pernata i dlakava, patka, guska) obavezno se služe novija (svežija) crvena vina, laka ili duže odležala crvena vina poput perla nere, merloa, vranca, sasso negro, blatine, kaberne sovinjona, burgundca crnog….

9. Uz ražnjiće, ćevape i vješalice treba servirati neku ružicu ili bijela suva vina, a zimi crna vina pogotovu ukoliko je meso suvo i dimljeno (vješalica)

10. Uz pržene kobasice sa senfom, kulen, kobasice, suvi pršut mogu se piti jača crna vina (merlot, vranac, kratošija, blatina)

11. Uz desert-kolače, razne poslastice posle jela serviraju se bijela desertna vina koja su slatka na ukusu (prošek, malvazija desertna, muskat otonel, traminac…)

12. Uz svježe meke bijele sireve slažu se dobra bijela vina, a uz polutvrde, tvrde i plave sireve služe se crvena vina koja su sazrela u toku dužeg odležavanja i posjeduju fini sortni buke. (vranac rezerva, vranac barik, saso negro, merlot, kaberne sovinjon )

13. Uz crnu kafu na kraju jela kao digestiv-dižestiv se preporučuje čaša finog vinjaka (konjaka).

14. Druženje se može završiti sa likerom ili šampanjcem i kafom.

15. I da ne zaboravite, sa šampanjcem se ne kuca već nazdravlja!

Količina vina koja se konzumira zavisi od jačine vina, od količine i vrste jela, od trajanja jela i od trenutnog raspoloženja. Kod običnog, svakodnevnog obroka (ručak, večera) gdje imamo jedno glavno jelo po pravilu servira se jedno vino u količini od 2.5dl po osobi. U nekim svečanim prilikama kada se služi više vrsta jela i vina (predjela, međujelo, glavno jelo…) količina vina po osobi koja se služi treba biti oko 0.5l. Međutim, za neku večeru koja


________________________________________________________________ - 477 -

traje vremenski duže , koju prati veselija atmosfera, količina vina koje se servira obično je veća.

Kao normalne, količine vina koje se mogu konzumirati u toku jednog dana za odraslu i zdravu osobu mogu se smatrati količine vina do 1.5lit; za fizičkog radnika do 1.0 lit., a za radnika u kancelariji do 0.5lit.

Čaše i serviranje vina - Vino se servira u čašama od ravnog, glatkog, tankog i bezbojnog stakla. Čaše mogu biti sa kratkom ili dužom drškom (noga, vrat). Kratka drška je po pravilu kod čaša za crna vina a duža kod čaša za bijela vina, pjenušava vina i desertna vina. Ako se služi bijelo vino ono se naliva u čašu najviše do 60% njene zapremine a crvena vina ne treba sipati više od 40% zapremine čaše.

Bijela vina se služe hladna (8-12oC). Serviraju se u čašama koje će istaći kristalan sjaj vina. Čaše su manje zaperemine nego one iz kojih se pije crveno vino, jer se manje količine vina mogu i trebaju ispiti prije nego što se ono zagrije.

Crveno vino se servira na temperaturi od 15-18oC. Čaše za crvena vina su uglavnom okuglaste, gore malo sužene kako bi se miris duže zadržao a buke razvio Čaše za bijela vina su istog oblika ali potpuno otvorene.

Šampanjac se servira rashladjen na temperaturi od 5-8oC. Čaše za šampanjac su visoke, uske mogu biti i u obliku tulipana ili plitke.

Ako bilo koju vinsku čašu u toku nazdravljanja ili pijenja prihvatimo za tijelo a ne za dršku (nogu) ili postolje ostavićemo veoma loš utisak kod vinskih znalaca. Utisak ce biti jos lošiji ukoliko miješamo vino sa vodom (sodom ili mineralnom). To nikako ne smijemo uraditu u društvu ljudi iz zemalja sa tradicijom i razvijenom vinskom kulturom (Francuska, Italija, Španija…)

Vino i turizam

Značaj i uloga vina za razvoj turizma nije mala. Ovo bi morali znati svi oni koji se bave turističkom privredom, koji pozivaju i dočekuju strane i domaće turiste. Pored prirodnih ljepota odlučujućim činiocima u razvoju turizma u našim turističkim prospektima se navode ikulturni spomenici, daju se obavještenja o putnoj mreži, nacionalnim jelima i spremnosti ugostiteljskih radnika da dočekaju domaće i inostrane goste. U istim tim prospektima rijetko ćete naci a sigurno im treba vise dati prostora i istaći lijepe vinogradarske pejzaže i plemenita vina koja poticu iz naših krajeva. Slikom i riječju treba prikazati prirodne ljepote i kulturne vrijednosti naših vinogradarskih podrčja. O značaju vina u razvoju turizma, odnosno unošenju i vina u turističke kataloge, morali bi da se ugledamo na zemlje sa razvijenim turizmom Italijane, Francuze, Špance. U gotovo svim hotelima ovih zemalja poklanja se velika pažnja prezentiranju kvalitetnih, lijepo flaširanih vina, vodi se računa o tome kad i kako se koja vina služe gostu, pazi se na to kako gosta poslužiti vinom, kako mu


________________________________________________________________ - 478 -

preporučiti dobra vina. Čitave kolekcije raznovrsnih vina, punjenih u ukrašene i odgovarajuće boce, donose se kraj stolova gostiju, pa mnogi ne mogu da odole a da ne probaju, a kad ih probaju i piju ta vina. Sve su to činioci vinske kulture koja kao dio opšte kulture jednog naroda podrazumijeva njegovanu, usavršenu, odnosno civilizovanu potrošnju ovog pića. Zato nikako ne bi smjeli dozvoliti da naši renomirani ugostiteljski objekti nijesu u stanju da posluže gosta na adekvatan način sa našim i stranim vrhunskim vinima.

Turističke agencije i kulturne institucije treba da preduzmu organizovane mjere da naša vinogorja i okolna mjesta poznata po proizvodnji čuvenih vina postanu kao turističke atrakcije, gdje bi se naši i strani gosti mogli osjećati veoma ugodno. To su već davno uradile vodeće zemlje u proizvodnji grožđa i vina. U Francuskoj, Španiji i Italiji vinogradarstvo i vinarstvo je utkano u kulturu i civilizaciju tih naroda. U ovim zemljama, u kojima je kult vina dostigao zavidne visine, turističke agencije vode strane turiste i u pojedina poznata područja čuvenih vina i ukazuju na razne znamenitosti razvoja proizvodnje grožđa i vina kao i načina življenja ljudi u tim vinogradarskim područjima. Stvaralaštva njihovih velikih umjetnika koričćena su za propagandu potrošnje grožđa i vina, za posjetu vinogradima i degustaciji raznovrsnih vina.

Vino je uvijek bilo simbol radosti, raspoloženja, pjesme i slavlja a berbe grožđa takva veselja koja se ne mogu na sličan našin organizovati nekim drugim povodom. Tako, u razvijenim vinogradarskim rejonima već se poodavno organizuju kao uspješne turističke atrakcije BERBE GROŽĐA, u kojima se angažuju turistički radnici i poznati umjetnici. To je propraćeno kulturnim sadržajem, maskenbalom, folklorom, pjesmom. Iz godine u godinu ove manifestacije priređuju i organizuju sve veći broj poznatih vinogorja i sve više se govori o “VINSKOM TURIZMU”. U nekim područjima počinju se graditi moteli, vinarski podrumi se preuređuju u objekte za smještaj onih koji svoj odmor žele da provedu uz vinograde, jesenje berbe, pjesmu i veselje.

Tako i vinogradi u našim vinogorjima koji nijesu samo dio ekonomskog bogatstva već i značajni dio kulturne tradicije trebaju biti i značajni objekti turističke privlačnosti. Ovo se može i treba sa puno više umješnosti iskoristiti. Domaći i strani turisti koji traže mir i odmor u čistom vazduhu i odgovarajućoj ishrani uz atraktivne berbe grožđa i uz čašicu vina trebalo bi da mogu to da nađu u našim nažalost danas zapuštenim vinogorjima. Naravno, nije dovoljno organizovati samo jednodnevne ili dvodnevne izlete (samo za izletnika i domaćina) već ako želimo da proširimo sezonu godišnjih odmora, da omasovimo domaći turizam i da privučemo stance koji ovako nešto ne mogu naći u svojoj zemlji onda treba razvijati turizam i u našim vinogradarskim krajevima.


________________________________________________________________ - 479 -

ZAKLJUČAK Vino je od početka civilizacije bio sastavni dio čovjekove ishrane.

Poznato je da je ono i najzdravije piće, pa njegovo razumno konzumiranje dovodi do punog uživanja, a tome doprinosi i poznavanje vinske kulture. Vinska kultura je na zavidnom nivou u zemljama sa dugom vinogradarsko-vinarskom tradicojm i sa razvijenim turizmom. Međutim, kod nas se vinskoj kulturi dugo vremena malo poklanjalo pažnje. No, danas zahvaljaujući sve bogatijoj vinskoj karti, naše zemlje se mogu predstaviti kao zemlje grožđa i dobrih vina. Zato je neophodno da (prvenstveno ugostitelji) upoznaju vina, njihove osnovne krakteristike, da poznaju pravila u pogledu služenja tih vina i da ih znaju ponuditi gostu. Kako naše zemlje postaju sve značajnije turtističke destinacije, poznavanje vinske kulture je od velikog značaja za našu turističku privredu. Zato vinogradi i vina u ugostiteljstvu i turizmu trebaju da imaju moćnog saveznika za veću kulturnu potrošnju vina kao i za stalan porast domaćih i inostranih gostiju.

LITERATURA 1. Deletić, R.(1981): Vino iskri kao djevojačko oko. Podgorica 2. Jović, S.(1998): Vinska kultura i savremeni aspekti slaganja

vina i hrane. XIII Savjetovanje vinogradara i vinara Srbije. Zbornik radova, broj 388-389. Novi Sad

3. Maraš Vesna (2000): Crnogorsko vinogradarstvo-stanje i perspektiva. Dani Skadarskog jezera, broj 3. Podgorica.

4. Pejović Lj., Maraš Vesna, Mijović S., Rajković Đ., Drašković G.,Hajduković Ana., Pajović Radmila (2001): Mjesto i uloga vinogradarsko-vionarske proizvodnje za potrebe turističke privrede Crne Gore. Poljoprivreda i turizam Crne Gore. Zbornik radova, str. 77-85. 23-25 maj.

5. Pejović, Lj., Maraš Vesna (1997): Proizvodnja stonog grožđa u Crnoj Gori. XII Savjetovanje vinogradara i vinara Srbije. Zbornik radova, broj 386-387. Novi Sad


________________________________________________________________ - 480 -

WINE - GASTRONOMY AND TOURISM

Vesna Maras1811, Danijela Raicevic2, Milena Mugoša1Jovana Raičevic1, Vesna Kodzulović1, Sanja Šucur1

113 jul Plantaže, Podgorica, Crna Gora 2Biotehnički fakultet, Podgorica, Crna Gora

ABSTRACT In the article is presented the importance of the wine culture and wine in

gastronomy and tourism. Knowledge of wine culture contributes to the cultural consumption of wine, proper arrangement of food and wine as one of the important elements of wine culture. The article describes the relationship between wine and wine tourism and how tourism must and should be incorporated into the country's tourism offer how it’s already done in the countries where tourism is highly developed. Knowledge of wine culture is very important for the tourist industry and more enjoyable for domestic or foreign wine consumers.

Keywords: wine, wine culture, gastronomy, tourism

181 E mail: [email protected]



________________________________________________________________ - 481 -

KVALITET MESA SLATKOVODNIH I MORSKIH RIBA

Miroslav Ćirković1, Dragana Ljubojević1, Nikolina Novakov1, Đorđe Okanović2, Vesna

Đorđević3, Bojana Vidović1, Vesna Matekalo-Sverak3

1Univerzitet u Novom Sadu, Poljoprivredni fakultet, Trg Dositeja Obradovića 8, 21000 Novi Sad, Srbija

2Institut za prehrambene tehnologije, Bulevar Cara Lazara 1, 21000 Novi Sad, Serbia 3Institut za higijenu i tehnologiju mesa, Kaćanskog 13, 11000 Beograd, Srbija

Kratak sadržaj Cilj ovog rada je da se utvrdi i uporedi hemijski sastav i sadržaj masnih

kiselina kod predstavnika slatkovodnih riba (šaran, beli tolstolobik, sivi tolstolobik, amur, linjak, som i smuđ) i morskih riba (brancin, atlantski losos, orada, oslić, skuša, papalina i tuna) koje su sakupljene u maloprodajnim objektima na području Novog Sada. Hemijske analize i sadržaj masnih kiselina urađeni su na Institutu za higijenu i tehnologiju mesa u Beogradu. Kod morskih vrsta najveći procenat proteina bio je prisutan kod tune (23.11) a najniži kod papaline (15.09), dok se kod slatkovodnih riba procenat protina kretao od 19.27 kod smuđa do 14.73 kod amura. Najniža količina masti nađena je kod oslića (1.62%) i smuđa (1.8%) a najviša kod skuše (23.29%) i šarana (10.07%). Najveći sadržaj holesterola kod morskih riba nađen je kod papaline (oko 80.25 mg/100g), odnosno belog tolstolobika (oko 65.38 mg/100g) od slatkovodnih riba, a najmanji kod atlantskog lososa (24.89 mg/100g) i soma (33.14 mg/100g). Količina zasićenih masnih kiselina (SFA) najmanja je kod atlantskog lososa (14.77%) i smuđa (28.6), dok skuša sadrži najviše polinezasićenih masnih kiselina (PUFA) (47.33%) kod morskih a linjak (34.78%) kod slatkovodnih riba. Odnos PUFA/SFA, koji je indikator kvaliteta masti najpovoljniji je kod atlantskog lososa i smuđa.

Ključne reči : hemijski sastav, masne kiseline, slatkovodne ribe, morske ribe


________________________________________________________________ - 482 -

Uvod Zahvaljujući preporukama o zdravoj ishrani (Komprda et al., 2003), i

znanjima o sadržaju masti, proteina i holesterola u mesu riba, potrošnja riblje je u stalnom porastu. Sastojci ribljeg mesa veoma su značajni u prevenciji raka (Connor, 2000), starenja mozga, Alchajmerove bolesti (Kyle, 1999), razvoju i očuvanju nervnog sistema, očiju i kože (Lauritzen et al., 2001). Zbog niskog sadržaja zasićenih masnih kiselina konzumiranjem ribljeg mesa smanjuje se rizik od srčanih bolesti (Guler et al., 2008). Takođe, polinezasićene masne kiseline (PUFA) koje su dosa prisutne u ribljem mesu, a naročito one iz n-3 serije imaju pozitivne efekte na zdravlje(Connor et Connor, 2010). Hemijski sastav ribljeg mesa značajno varira u zavisnosti od vrste, jedinke, ishrane, starosti, pola, ambijentalnih uslova i sezone (Buchtová et al., 2010; Ćirković et al., 2010; Steffens et, 2007; Celik et al., 2005; Guler et al., 2008 Wirth). Sadržaj masnih kiselina takođe varira u zavisnost da li određena vrsta potiče iz prirode ili iz akvakulture, od starosti riba kao i od vrste hrane koju konzumiraju i njenog sastava (Steffens et al., 2005; Ćirković et al., 2010). Cilj ovog rada je da se utvrdi i uporedi hemijski sastav i sadržaj masnih kiselina kod komercijalno značajnih slatkovodnih riba (šaran, beli tolstolobik, sivi tolstolobik, amur, linjak, som i smuđ) i morskih riba (brancin, atlantski losos, orada, oslić, skuša, papalina i tuna) sakupljenih u maloprodajnim objektima na području Novog Sada.

Materijal i metode Hemijski sastav i sadržaj masnih kiselina urađen je kod sedam

slatkovodnih i sedam morskih ribljih vrsta. Uzorci su prikupljeni tako što je slučajnim izborom iz ribarnica i supermarketa uzeto od svake vrste po 8 riba, nakon čega su čuvani na –18ºC do analiza.

Za analize je korišćena dorzalna muskulatura bez kože. Hemijski sastav mesa rađen je pomoću standardnih SRPS ISO metoda. Determinacija masnih kiselina uraćena je u skladu sa Spirić et al. (2009) pomoću kapilarne gasne hromatografije. Sadržaj ukupnog holesterola uređen je pomoću HPLC/PDA sistema (Waters 2695 Separation module/Waters photodiode array detector, USA) na Phenomenex Luna C18 (2) reverzno faznoj koloni, u skladu sa Maraschiello et al. (1996). Dobijeni rezultati su statistički obrađeni jednovarijantnom analizom varijanse (ANOVA). Rezultati su prikazani kao srednja vrednost ± SE.

Rezultati i diskusija Kad se govoi o hemijskom sastavu i sadržaju masnih kiselina ribljeg

mesa za očekivati je da budu prisurne značajne varijacije kod različitih vrsta s obzirom da uzorci potiču sa različitih geografskih lokalitata, ribe su različite starosti i različito su hranjene. Rezultati hemijshog sastava mesa slatkovodnih i morskih riba prikazani su u Tabeli 1. Može se primetiti da sadržaj masti kod


________________________________________________________________ - 483 -

slatkovodnih vrsta najviše varira kod šarana (6.3-15%), sivog tolstolobika (3-10%) i belog tolstolobika (4-8%), a najmanje kod smuđa (1.5-2.2%). Kod morskih vrsta najveće varijacije prisutne su kod oslića (1.22-1.78%), a najmanje kod brancina (9.08-9.22%). Sadržaj masti niži je kod slatkovodnih vrsta (1.8% kod smuđa do 10.07% kod šarana) nego kod morskih (1.62 kod oslića do 23.29 kod skuše), što im omogućava da se koriste u specijalnoj dijetetskoj ishrani sa niskim sadržajem masti. Sadržaj proteina takođe varira ali manje nego sadržaj masti pri čemu su najveće varijacije kod šarana (14.1-16.9%) i tune (22.89-23.34%) a najmanje kod belog tolstolobika (17.6-18.6%). Varijacije u okviru iste vrste prisutne su i kod sadržaja ukupnog holesterola i najveće su kod šarana (43.2-65mg/100g). Ukupan holesterol u filetima šarana u skladu je sa podacima Vácha et Tvrzická (1995) i Bieniarz et al. (2000), koji su saopštili nešto veće vrednosti sadržaja holesterola kod većine ispitivanih slatkovodnih vrsta (49-92 mg/100 g). Sadržaj holesterola kod riba koje potiču iz otvorenih voda i akvakulture različit je i u zavisnosti je od riblje vrste (Moreira et al., 2001). U skladu sa istraživanjima Luiza et al., (2003) količina ukupnog holesterola niža je kod slatkovodnih nego kod morskih riba što je u uglavnom potvrđrno i tokom ovog istraživanja. Tabela 1. Hemijski sastav slatkovodnih i morskih riba iz maloprodajnih objekata

Šaran Beli tolstolobik

Sivi tolstolobik Amur Som Smuđ Linjak

Parametri Sadržaj

vlage (%) 73,16±2,81a 74,68±1,49a 74,48±2,44a 76,17±1,67ab 77,74±0,89b 77,89±0,45b 76,13±1,44ab

Sadržaj proteina (%) 15,64±0,98a 18,01±0,32b 18,03±0,34b 14,73±0,70a 17,34±0,53b 19,27±0,39c 15,71±0,4a

Sadržaj masti (%) 10,07±3,18a 6,1±1,59bc 6,29±2,42bc 8,02±1,61ac 3,96±0,69bd 1,8±0,0,23d 6,16±1,14bc

Sadržaj pepela (%)

1,14±0,09ab 1,21±0,05ac 1,2±0,0,3ae 1,07±0,16ad 0,96±0,12d 1,04±0,02bde 2,00±0,03f

Ukupan holesterol (mg/100g)

56,38±6,48a 65,38±3,29b 65,2±2,19b 65,29±2,56b 33,14±1,58c 42,34±1,33d 44,97±2,55d

Brancin

Atlantski

losos

Orada

Oslić

Skuša

Papalina

Tuna

Sadržaj vlage (%) 71,42 ± 0,09a 62,66± 0,11b 67,62±0,24d 78,25±0,13e 58,91±0,11f 76,3±0,24f 73,85±0,2g

Sadržaj proteina (%) 18,29±0,07a 19,01±0,09a 18,89±0,08a 18,43±0,08a 17,3±0,07d 15,09±0,07b 23,11±0,14e

Sadržaj masti (%) 9,08±0,07a 18,23±0,08b 11,84±0,13d 1,62±0,18e 23,29±0,12f 6,62±0,12h 2,84±0,13g

Sadržaj pepela (%) 1,08±0,06a 1,04±0,03a 0,82±0,05d 1,56±0,04e 1,11±0,05a 1,30±0,05f 1,11±0,06a

Ukupan holesterol (mg/100g)

31,38±0,46a 24,89±0,07b 75,98±0,15d 67,76±0,15e 51,71±0,13f 80,25±0,11h 31,66±0,08a


________________________________________________________________ - 484 -

Vrednosti su prikazane kao srednja vrednos ± SD (n = 8); Vrednosti u istom redu sa različitim slovom u superskriptu se statistički značajno razlikuju na nivou signifikantnosti p < 0.01/

Sadržaj masnih kiselina slatkovodnih i morskih riba prikazana je u Tabeli 2. Kod slatkovodnih riba količina zasićenih masnih kiselina konstantna je kod svih analiziranih vrsta i u vrednostima oko 30 procenata. Palmitinska kiselina je dominantna i nema značajnih razlika između različitih vrsta (P>0.01). Kod morskih riba količina zasićenih masnih kiselina značajno se razlikuje među vrstama (od 14.77% kod lososa do 54.99% kod tune). Palmitinska kiselina je takođe dominantna i ima značajnih razlika između ispitivanih vrsta (P>0.05). Scollan et al., (2006) preporušuju da odnos n-6/n-3 ne treba da bude veći od 4. Sve ispitane vrste u skladu su sa ovim i pored činjenice da slatkovodne vrste imaju nešto niži odnos n-6/n-3 nego morske vrste. Wood et al. (2008) je preporučio sa odnos PUFA/SFA bude iznad 0.4 i u skaladu sa tim sve ispitivane riblje vrste imaju povoljan odnos PUFA/SFA. Tabela 2. Sadržaj masnik kiselina slatkovodnih i morskih riba iz maloprodajnih objekata

Šaran Beli tolstolobik

Sivi tolstolobik

Amur Som Smuđ Linjak

Masne kiseline (%)

C12:0 0,24±0,2ab 0,46±0,2b 0,37±0,11bc 0,10±0,04a 0,21±0,14ac 0,2±0,13ac 0,09±0,04a

C14:0 1,47±0,93a 4,49±1,27b 3,82±0,13ab 1,49±0,34a 3,00±1,52ab 2,15±2,41a 1,69±1,2a

C15:0 0,54±0,58abc 1,05±0,23b 0,77±0,39abc 0,29±0,07c 0,70±0,25abc 0,32±0,04ac 0,86±0,16ab

C16:0 22,68±6,07 21,21±2,53 20,2±2,06 22,91±0,37 19,31±2,05 18,23±1,8 22,65±3,27

C16:1 5,93±1,24a 10,04±1,45bc 8,07±1,4abe 10,73±0,01c 9,49±1,57bcd 5,47±1,51ae 7,04±2,1ade

C17:0 1,27±1,64 1,74±0,69 1,17±0,58 0,41±0 1,02±0,46 0,53±0,16 1,09±0,11

C18:0 7,18±2,57a 5,37±1,48ab 6,19±1,68a 3,38±0,12b 5,75±1,02ab 6,98±1,08a 7,34±1,58a

C18:1cis-9

35,84±11,05a 20,55±3,87b 19,84±1,05b 34,37±1,5ac 22,58±4,07b 26,3±8,07abc 17,97±2,31b

C18:1cis-11

2,82±1,81a 4,51±1,1ab 4,16±0,95ab 4,46±0,32ab 6,00±1,85b 4,77±0,42ab 4,79±1,08ab

C18:2 ω-6 9,62±3,48ac 5,13±1,08bd 4,02±1,23d 10,39±2,5c 6,14±1,6abd 9,07±3,23abc 7,33±1,6abcd

C18:3 ω-6 0,45±0,44 0,35±0,25 0,2±0,09 0,11±0,04 0,26±0,23 0,18±0,12 0,17±0,2

C18:3 ω-3 2,71±1,58a 5,91±0,93b 6,27±1,29b 3,75±1,35ab 3,92±1,98ab 2,2±1,52a 3,85±1,2ab

SFA 33,55±11,73 34,57±2,74 32,82±2,15 28,72±0,88 30,22±2,78 28,6±2,73 34,27±3,78

MUFA 46,3±11,57ab 36,36±4,58bc 33,48±1,6c 50,6±1,89a 41,43±5,2abc 37,92±9,16bc 31,05±4,52c

PUFA 20,1±6,66a 29,46±4,96ab 33,73±3,36b 20,72±2,9a 28,39±6,97ab 33,67±6,87b 34,78±5,57b


________________________________________________________________ - 485 -

∑ ω -6 13,48±3,76ab 9,78±2,17a 9,31±1,5b 13,26±2,21ab 11,18±1,91ab 12,86±2,75ab 15,25±2,96b

∑ ω -3 6,61±3,22a 19,68±2,95b 24,54±2,87b 7,46±5,11a 17,21±5,34b 20,81±4,34b 19,52±5,1b

ω-3/ω-6 0,48±0,18a 2,04±0,22bd 2,68±0,46d 0,68±0,77ac 1,52±0,32b 1,62±0,17b 1,36±0,6bc

ω-6/ω-3 2,78±2,33a 0,49±0,05b 0,38±0,05b 2,22±0,74ac 0,69±0,16bc 0,62±0,06bc 0,82±0,23bc

PUFA/SFA

0,66±0,29a 0,86±0,21ab 1,04±0,17ab 0,72±0,13a 0,96±0,3ab 1,17±0,17b 1,04±0,28ab

UFA/SFA 2,24±0,87 1,92±0,22 2,06±0,2 2,49±0,12 2,34±0,31 2,53±0,32 1,96±0,37

Brancin

Atlantski losos

Orada

Oslić

Skuša

Papalina

Tuna

C16:0

18,24 ± 0,14a 9,48 ± 0,1b 15,74 ± 0,07d

22,67 ± 0,13e 15,01 ± 0,12f 25,45 ± 0,51h

36,24 ± 0,15i

C18:0

3,59 ± 0,1a 2,29 ± 0,13b 2,81 ± 0,16d 3,62 ± 0,11a 1,92 ± 0,09e 2,59 ± 0,05g 11,45 ± 0,19h

C18:1 cis9

28,93 ± 0,86a 37,94 ± 0,2b 31,91 ± 0,04d

12,05 ± 0,46c 7,23 ± 0,11e 31,29 ± 0,26g

17,62 ± 0,17h

C18:2 n6

10,19 ± 0,36a 13,13 ± 0,05b

10,93 ± 0,03d

2,2 ± 0,05e 2,15 ± 0,05e 3,98 ± 0,1g 1,36 ± 0,07h

C18:3 n3

2,31 ± 0,07a 4,26 ± 0,14b 2,52 ± 0,11ad 1,08 ± 0,08e 2,68 ± 0,28d 2,45 ± 0,19a 0,88 ± 0,06e

C20:4 n6

0,92 ± 0,06ab 1,02 ± 0,09a 0,98 ± 0,06a 1,81 ± 0,2e 2,21 ± 0,21f 0,74 ± 0,03b 1,69 ± 0,17e

C20:5 n3

7,08 ± 0,15a 3,35 ± 0,06b 4,64 ± 0,07d 8,17 ± 0,04e 6,24 ± 0,06f 4,96 ± 0,03h 1,05 ± 0,09i

C22:5 n3

1,77 ± 0,1a 2,07 ± 0,06b 3,6 ± 0,18d 1,67 ± 0,09a 1,28 ± 0,04e 0,62 ± 0,03cf 2,92 ± 0,1g

C22:6 n3

6,21 ± 0,07a 5,23 ± 0,06b 5,86 ± 0,23a 29,34 ± 0,31d

12,6 ± 0,31e 7,09 ± 0,08g 6,9 ± 0,28g

SFA

26,47 ± 0,31a 14,77 ± 0,36b

22,99 ± 0,26d

29,84 ± 0,2e 26,94 ± 0,15f 37,76 ± 0,52h

54,99 ± 0,26i

MUFA

43,4 ± 0,96a 50,95 ± 0,15b

46,89 ± 0,32d

23,32 ± 0,54e 25,32 ± 0,31f 42,89 ± 0,35a 29,02 ± 0,31h

PUFA

30,14 ± 0,3a 34,26 ± 0,21b

30,17 ± 0,23a 46,82 ± 0,26d

47,33 ± 0,57d

20,38 ± 0,27e 15,83 ± 0,36f

n6

11,95 ± 0,3a 15,71 ± 0,17b

12,59 ± 0,07d

4,27 ± 0,21e 5,03 ± 0,28f 5,04 ± 0,15f 3,7 ± 0,24c

n3

18,2 ± 0,12a 18,55 ± 0,15a 17,58 ± 0,25c 42,55 ± 0,26d

42,29 ± 0,6d 15,34 ± 0,16f 12,13 ± 0,3g

n3/n6

1,52 ± 0,04a 1,18 ± 0,02a 1,40 ± 0,02a 9,99 ± 0,53c 8,43 ± 0,52d 3,04 ± 0,08e 3,29 ± 0,23e

n6/n3

0,66 ± 0,02a 0,85 ± 0,01b 0,72 ± 0,01d 0,1 ± 0,01e 0,12 ± 0,01e 0,33 ± 0,01f 0,31 ± 0,02g

PUFA/SFA

1,14 ± 0,02a 2,32 ± 0,06b 1,31 ± 0,02d 1,57 ± 0,01e 1,76 ± 0,02f 0,54 ± 0,01h 0,29 ± 0,01i

USFA/SFA

2,78 ± 0,08a 5,77 ± 0,14c 3,35 ± 0,05e 2,35 ± 0,02f 2,7 ± 0,02a 1,68 ± 0,02h 0,82 ± 0,01i

Vrednosti su prikazane kao srednja vrednos ± SD (n = 8); Vrednosti u istom redu sa različitim slovom u superskriptu se statistički značajno razlikuju na nivou signifikantnosti p < 0.01/


________________________________________________________________ - 486 -

Zaključci Meso slatkovodnih i morskih riba sa tržišta Srbije predstavlja značajan

izvor veoma kvalitetnih nutritijenata za potrošače. Hemijski sastav i sadržaj masnih kiselina varira između različitih vrsta i u okviru iste vrste. Varijacije su najveće kod šarana koji je najznačajnija riblja vrsta u našoj zemlji, a razlog za to su različiti sistemi gajenja na našim ribnjacima. U pogledu hemijskog sastava i sadržaja masnih kiselina slatkovodne i morske vrste se ne razlikuju značajno. Količina ukupnog holesterola niža je kod slatkovodnih nego kod morskig riba. Sve ispitivane vrste imaju odnos PUFA/SFA veći od 0.4, i ω–6/ω–3 odnos manji od 4 što predstavlja vrednosti preporučene od WHO/FAO organizacije. Sastav mesa, a naročito kod šarana može biti poboljšan boljom tehnologijom uzgoja. U modernom uzgoju neophodno je da kompletne krmne smeše za ribe sadrži više ulja biljnog porekla.

Literatura

1. Bieniarz K., Koldras M., Kaminski J., Mejza T., 2000. Fatty acids. fat and cholesterol in some freshwater species in Poland. Folia University Agriculture Stetin. 214 Piscaria,27,21–44. 2. Buchtová H., Svobodová Z., Kocour M., Velíšek J., 2010.Chemical Composition of Fillets of Mirror Crossbreds Common Carp (Cyprinus carpio L.). Acta Veterinaria Brno, 79, 551–557. 3. Celik M., Diler A., Kucukgulmez A., 2005. A comparison of the proximate compositions and fatty acid profiles of zander (Sander lucioperca) from two different regions and climatic conditions. Food Chemistry, 92, 637–641. 4. Ćirković M., Trbović D., Milošević N., Đorđević V., Janković S., Ljubojević D., 2010. Meat quality of two yearsold tench and carp grown in extensive conditions. XIV International Symposium Feed Technology, 19–21 oktobar, Novi Sad. 5. Connor, W. E. (2000). Importance of n-fatty acids in health and disease. American Journal of Clinical Nutrition, 71, 171S-175S. 6. Guler G. O., Kiztanir B., Aktumsek A., Citil O. B., Ozparlak H., 2008. Determination of the seasonal changes on total fatty acid composition and ω3/ω6 ratios of carp (Cyprinus carpio L.) muscle lipids in Beysehir Lake (Turkey). Food Chemistry, 108, 689–694 7. Komprda T., Zelenka J., Fajmonová E., Bakaj P., and Pechová P. Cholesterol Content in Meat of Some Poultry and Fish Species As Influenced by Live Weight and Total Lipid Content. J. Agric. Food Chem. 2003, 51, 7692-7697 8. Kyle D. J., 1999. Low serum docosahexaenoic acid is a significant risk factor for Alzheimer’s dementia. Lipids, 34S, 245.


________________________________________________________________ - 487 -

9. Lauritzen L., Hansen H. S., Jorgensen M. H., Michaelsen K. F., 2001. The essentially of long chain n-3 fatty acids in relation to development and function and brain and retina. Progress in Lipid Research, 40, 1–94. 10. Luzia, A. L., Sampaio, G. R., Castellucci, C. M. N., Torres E. A. F. S: 2003. The influence of season on the lipid profiles of five commercially important species of Brazilian fish, Food Chem, 83, 93–97. 11. Maraschiello C., Diaz I., Regueiro J. A. G., 1996. Determination of cholesterol in fat and muscle of pig by HPLC and capillary gas chomatography with solvent venting injection. Journal of High Resolution Chromatography, 19, 165–168. 12. Moreira, A. B., Visentainer, J. V., de Souza, N. E., Matsushita, 2001. M: Fatty acids profile and cholesterol contents of three Brazilian Brycon freshwater fishes, J Food Compos Anal, 14, 565–574. 13. Scollan, N. D., Hocquette, J.-F., Nuernberg, K., Dannenberger, D., Richardson, R. I., Ma-loney, A: 2006. Innovations in beef production systems that enhance the nutritional and health value of beef lipids and their relationship with meat quality, Meat Sci, 74, 17-33. 14. Spirić A., Trbović D., Vranić D., Đinović J., Petronijević R., Milijašević M., Janković S., Radičević T., 2009. Uticaj masnih kiselina u hrani na sastav masnih kiselina i količinu holesterola kod kalifornijske pastrmke(Oncorhynchus mykiss). Tehnologija mesa 50, 3–4, 179–188. 15. Steffens W., Wirth M., 2007. Influence of nutrition on the lipid quality of pond fish: common carp (Cyprinus carpio) and tench (Tinca tinca). Aquaculture International, 15, 313–319. 16. Steffens W., Wirth M., Füllner G., 2005. Freshwater fish-an important source of n-3 polyunsaturated fatty acids: A review. Archives of Polish Fisheries, 13, 15–16. 17. Vacha F., Tvrzicka E., 1995. Content of polyunsaturated fatty acids and cholesterol in muscle tissue of tench (Tinca tinca), common carp (Cyprinus carpio) and hybrid of bighead carp (Aristichthys nobilis) with silver carp (Hypophthalmichthys molitrix). Polish Archives of Hydrobiology, 42, 151–157. 18. William E. Connor and Sonja L. Connor PREVENTIVE NUTRITION Nutrition and Health, 2010, Part 3, 249-271, DOI: 10.1007/978-1-60327-542-2_10N-3 Fatty Acids from Fish and Plants: Primary and Secondary Prevention of Cardiovascular Disease


________________________________________________________________ - 488 -

FRESHWATER FISH AND SEA FISH MEAT QUALITY

Miroslav Ćirković1, Dragana Ljubojević1, Nikolina Novakov1, Đorđe Okanović2, Vesna Đorđević3, Bojana Vidović1, Vesna Matekalo-Sverak3

1Univerzitet u Novom Sadu, Poljoprivredni fakultet, Trg Dositeja Obradovića 8, 21000 Novi Sad, Srbija

2Institut za prehrambene tehnologije, Bulevar Cara Lazara 1, 21000 Novi Sad, Serbia 3Institut za higijenu i tehnologiju mesa, Kaćanskog 13, 11000 Beograd, Srbija

Abstract The objective of this study was to assess the chemical and fatty acid

composition of representative fresh water fish (common carp, silver carp, bighead carp, grass carp, tench, catfish and zander) and marine fish (European sea bass, Atlantic salmon, Gilt-head sea bream, European hake, Atlantic mackerel, European sprat and Atlantic blue fin tuna) which were collected from retail stores in area of Novi Sad. Chemical analysis and fatty acid determinations were carried out in the Institute of Meat Hygiene and Technology, Belgrade. In marine species amount of protein was the highest in Atlantic Blue fin tuna flesh (23.11%) and the lowest percentage of protein was found in European sprat fillets (15.09) while in fresh water fish the amount of protein was the highest in zander fillets (19.27%) and the lowest percentage of protein was found in grass carp fillets (14.73). Percentage of fat ranged from 1.62 in the muscles of European hake and 1.8 in zander to 23.29 in the meat of Atlantic mackerel and 10.07 in the meat of carp. The total cholesterol content was the highest in European sprat fillets (around 80.25 mg/100g) from group of marine fish species and silver carp (around 65.38mg/100g) from fresh water fish, and and the lowest in Atlantic salmon (24.89 mg/100g) and catfish (33.14mg/100g). The amount of saturated fatty acids (SFA) was the lowest in Atlantic salmon (14.77%) and zender (28.6). The Atlantic mackerel contained the highest percentage of polyunsaturated fatty acids (PUFA) 47.33% from marine species and tench contain 34.78% from fresh water fishes. PUFA/SFA, which is an indicator of the quality of fat was the most favorable in Atlantic salmon and zender.

Key words: chemical composition, fatty acid, fresh water fish species, marine fish species


________________________________________________________________ - 489 -

KARAKTERISTIKE KOBASICE PROIZVEDENE OD MESA ŠARANA

Okanović Dj1., Ljubojević D.2, Ćirković M2., Đorđević V3., Karan D.3 Vranić D.3, Lilić

S.3, Novakov N.2, 1 Univerzitet u Novom Sadu, Naučni institut za prehrambene tehnologije, Bul. cara

Lazara 1, 21000 Novi Sad, Srbija 2 Univerzitet u Novom Sadu, Poljoprivredni fakultet, Trg Dositeja Obradovića 8, 21000

Novi Sad, Srbija

3 Institut za higijnu i tehnologiju mesa, Kaćanskog 13, 11000 Beograd, Srbija

Apstrakt Cilj ovog rada je bio da se ispitaju senzorne, mikrobiološke i hemijske

osobine kobasice koja je proizvedena od mesa šarana, izlovljenog iz jezera na Kakovu, metoh manastira Hilandara. Riblje meso i proizvodi od ribe predstavljaju vredan izvor hranjivih materija od veoma velikog značaja za raznoliku i zdravu ishranu.

Rezultati senzorskih ispitivanja su pokazali da su miris i ukus svojstveni za vrstu kobasice, bez stranih primesa. Na presecima, nadev kobasice se sastojao od usitnjene mase, svetlo smeđe-narandžaste boje, svojstvene konzistencije za vrstu kobasice. Mikrobiološkim analizama nije ustanovljeno prisustvo bakterija L.monocytogenes, E.coli, Salmonella spp., niti B.cereus, dok je broj aerobih kolonija u g/ml bio 3000. Sadržaj ukupnih proteina bio je 16,48%; sadržaj masti 24,5%; sadržaj vode 48,06%; sadržaj pepela 4,07%. Količina kalcijuma je bila 21,0 mg/100g, a sadržaj natrijum hlorida je iznosio 3,10%.

Ključne reči: šaran, kobasica, senzorika, hemija, mikrobiologija


________________________________________________________________ - 490 -

UVOD Riblje meso i proizvodi od ribe predstavljaju vredan izvor hranjivih

materija od veoma velikog značaja za raznoliku i zdravu ishranu. Optimalan odnos proteina, masti, ugljenih hidrata, minerala i vitamina doprinosi visokoj hranjivoj vrednost ribljeg mesa (Ćirković i sar., 2011). Preporuke da se riba redovno koristi u ishrani su zasnovane na činjenici da riblje meso predstavlja najznačajniji nutritivni izvor n-3 visoko nezasićenih masnih kiselina (n-3 HUFA). Ustanovljeno je da konzumiranje ribljeg mesa preventivno deluje na sprečavanje razvoja kancera, usporava starenje mozga i razvoj Alchajmerove bolesti (Connor, 2000). Takođe je utvrđen pozitivan uticaj ribljeg mesa u ishrani ljudi na prenatalni razvoj i održavanje funkcija nervnog sistema, očiju i kože (Allen i Harris, 2001). Redovno konzumiranje ribljeg mesa utiče i na redukovanje rizika od bolesti srca i krvnih sudova (Kris-Etherton i sar., 2002).

Hemijski sastav riba veoma varira između vrsta, tako i između jedinki iste vrste u zavisnosti od načina ishrane, starosti, pola, uslova ambijenta i godišnjeg doba (Guler i sar., 2008; Ćirkovic i sar., 2012a, Ljubojević i sar., 2013). Proteini iz ribljeg mesa se odlikuju povoljnim aminokislienskim sastavom sa dosta slobodnih aminokiselina (Buchtová i sar., 2010) i sadrže sve esencijalne aminokiseline za ljudski organizam i mogu biti jedini izvor animalnih proteina u ishrani (Vladau i sar., 2009). Riblje meso karakteriše i izuzetno dobra svarljivost proteina (Untersmayr i Jensen-Jarolim, 2008). Meso riba sadrži neznatne količine ugljenih hidrata u obliku glikogena, te visok procenat vode (60-86%) (Ćirković i sar., 2012b), što ima i negativan efekat jer se zbog tako visokog procenta vode meso ribe brže kvari. U ribljem mesu od mineralnih materija najviše ima fosfora (170 do 270 mg%), zatim kalcijuma (15 do 100 mg %) i magnezijuma (20 do 35 mg %) (Stamenković i Dević, 2006). Količina masti je takođe veoma varijabilna, pa se ribe na osnovu sadržaja masti mogu podeliti na posne (< 5 % masti), polumasne (5-10 % masti) i masne (> 10 % masti).

Šaran predstavlja najdominantniju riblju vrstu na ribnjacima u republici Srbiji (Ćirković i sar., 2007), a u ukupnoj svetskoj proizvodnji slatkovodnih riba šaranske ribe su ubedljivo najzastupljenije (71,9%, 24,2 miliona tona u 2010) (FAO, 2012).

Potrošnja ribljeg mesa je u stalnom porastu, prvenstveno zbog činjenice da se sve više preporučuje kao bitan sastojak u zdravoj ishrani. Prema najnovijim podacima FAO (2012), Republika Srbija spada u zemlje gde je prosečna konzumacija ribe od 5-10 kg po stanovniku godišnje, što je značajno ispod evropskog i svetskog proseka. Kao razloge za ovakvo stanje Baltić i sar. (2009) navode slabu kupovnu moć stanovništva, ali i slabu i neraznovrsnu ponudu ribe i proizvoda od mesa ribe na domaćem tržištu. Treba napomenuti i da je prerađivačka industrija u ovom sektoru još uvek nedovoljno razvijena. Obrada ribe i razvijanje novih proizvoda od ribe kao sirovine omogućuje


________________________________________________________________ - 491 -

prodaju ribe, ne samo u tradicionalnim ribarnicama, nego i u svim ostalim prodavnicama robe široke potrošnje.

Meso ribe se razlikuje od mesa sisara kada su u pitanju tehnološki postupci prerade, kao i čuvanje i skladištenje. Prilikom prerade ribe, potrebno je dobro poznavati sastav i osobine mesa sirove ribe, kako bi se primenio najpogodniji tehnološki postupak i kako bi se proizvodni proces prilagodio pojedinim vrstama ribe. Mleveno riblje meso i surimi se koriste kao sirovina za proizvodnju fino usitnjenih barenih kobasica, posebno u zemljama Azije (Konno, 2005).

Izgled, boja, tekstura, miris i ukus ribljih kobasica predstavljaju najbitnije senzorne karakteristike i na ovim svojstvima se zasniva njihov kvalitet. Sa aspekta bezbednosti potrošača veoma je važno utvrditi mikrobiološki status dobijenog proizvoda. Hemijski sastav predstavlja bitan pokazatelj nutritivnog kvaliteta dobijene namirnice, kao i proveru da li je proizvod u skladu sa Pravilnikom (Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za ribe, rakove, školjkaše, morske ježeve, morske krastavce, žabe, kornjače, puževe i njihove proizvode, 2003).

Prema dostupnoj literaturi u Republici Srbiji, nije vršeno ispitivanje ove vrste proizvoda. Stoga je cilj ovog rada da se prikaže kako postupak proizvodnje kobasice od mesa šarana, tako i da se utvrde senzorne, mikrobiološke I hemijske karakteristike dobijenog proizvoda.

MATERIJAL I METODE Šaran uzgajan u ribnjaku manastira Kakovo u Grčkoj, izlovljen je i

odmah žrtvovan. Srednje vrednosti mase šarana bile su cca 2.850 g. Ribama je odstranjena glava i iznutrice, oprane su hladnom vodom, a koža i kosti su odstranjene ručno. Dalja obrada je izvršena u zanatskom pogonu u manastiru. Komadi mesa ribe su usitnjeni u mašini za mlevenje mesa koristeći rešetku sa otvorima Ø 5 mm. Kobasice su proizvedene po postupku proizvodnje barenih kobasica, po recepturi: meso ribe 60%, dimljeno meso ribe 15%, hidrirane sojine ljuspice (1:2) 15% i leda 5%. Dodato je i 2% kuhinjske soli, 1% smeše prirodnih začina i 2% izolata soje. Sirovi materijal je punjen u kolagene omotače Ø 32 mm i obrađen u komori za toplotnu obradu: zagrevan, sušen i dimljen na 55 oC i pečen na 75 oC do postizanja temperature u centru proizvoda od 70 oC. Kobasice su ohlađene, vacuum-pakovane, a uzorci su skladišteni na temperaturi 4 oC do završetka analiza.

Analize kobasice su vršene u Institutu za higijenu i tehnologiju mesa u Beogradu.

Osnovni hemijski sasatav ocenjen je određivanjem sadržaja vlage (SRP ISO 1442), ukupnih proteina (SRP ISO 937), slobodne masti (SRP ISO 1443) i


________________________________________________________________ - 492 -

ukupnog pepela (SRP ISO 936), sadržaja kalcijuma i sadržaja NaCl (SRP ISO 1841-1).

Za određivanje sadržaja kalcijuma pripema uzorka je vršena tako što je 1 g homogenizovanog uzorka kobasice od mesa šarana razoren mikrotalasnom digestijom u smeši koncentrovane azotne kiseline i vodonik peroksida u mikrotalasnoj peći START D (Milestone, Italy). Kalcijum iz rastvora je određivan plamenom atomskom apsorpcionom spektrometrijom na 422.7 nm na aparatu SPEKTRAA 220 (Varian, Australia).

Mikrobiološka ispitivanja su sprovedena prema važećem Pravilniku (Pravilnik o mikro-biološkoj ispravnosti namirnica u prometu, “Sl. list SRJ” br. 26/1993, 53/1995 i 46/2002) određivanjem: ukupnog broja mikroorganizama (SRPS EN ISO 4833), prisustva Salmonella vrsta (SRPS EN ISO 6579), Escherichia coli (SRPS ISO 16649), L.monocytogenes (SRPS EN ISO 11290-1) i Bacillus cereus u g/ml (SRPS EN ISO 7932).

Senzorne karakteristike kobasica utvrđene su pomoću kvantitativnog-deskriptivnog testa (SRPS ISO 6658), na skali intenziteta od 1 do 5, ocenjena su senzorska svojstva kobasica (spoljašnji izgled, izgled preseka, boja, tekstura, ukus i miris i ukupna prihvatljivost). Grupa od pet ocenjivača činila je panel za ocenu senzorskih svojstava. Ocenjivačima su prethodno testirana čula pomoću testa za utvrđivanje osećaja ukusa (SRPS ISO 6658), kao i testa za obuku ocenjivača u otkrivanju i prepoznavanju mirisa (SRPS ISO 3972).

REZULTATI I DISKUSIJA Senzorne karakteristike ispitivanih kobasica su specifične za vrstu

proizvoda. Po površini kobasice, miris je bez stranih primesa. Na presecima, nadev kobasice se sastoji od usitnjene mase, svetlo smeđe-narandžaste boje, svojstvene konzistencije za vrstu kobasice. Miris i ukus su svojstveni za vrstu kobasice, bez stranih primesa.

U radu Ćirkovića i sar. (2012c) prikazani su rezulatati analiza hemijskog sastava šarana koji je uzorkovan sa ribnjaka na Kakovu i koji je iskorišćen za proizvodnju kobasica i ti rezultati su pokazali kako nepravilnosti u tehnologiji gajenja ribe mogu negativno uticati na kvalitet mesa ribe. Naime, šaran je gajen u zemljanom ribnjaku na Kakovu (metoh manastira Hilandara, Grčka, recipijent izvor) u poluintenzivnom sistemu proizvodnje sa dodavanjem kukuruza. Rezulatati analiza mesa su pokazali da je sadržaj masti u uzorkovanim ribama bio viši u odnosu na druge rezulatate analiza hemijskog sastava mesa šarana iz dostupne literature iznosio je 37.12%. Ovako visok procenat masti uslovio je nizak procenat vode u mesu, kada su ribe u pitanju i on je bio 48,8%, pa je i količina proteina je bila niža u odnosu na vrednosti dosadašnjih ispitivanja hemijskog sastava mesa šarana i iznosio je 11,37%.


________________________________________________________________ - 493 -

Tabela 1. Rezultati hemijskih analiza kobasice proizvedene od mesa šarana

Karakteristika Prema Pravilniku* Sadržaj

Sadržaj vode % 48,06 Sadržaj ukupnih proteina % min 11% 16,48

Sadržaj masti % max 25% 24,50 Sadržaj pepela % 4,07

Sadržaj natrijum hlorida % 3,10 Sadržaj kalcijuma mg/100g 21,00

* Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za ribe, rakove, školjkaše, morske ježeve, morske krastavce, žabe, kornjače, puževe i njihove proizvode (2003)

Meso sa većim sadržajem masti zahtevalo je dodatak belančevinastog proizvoda (hidrirane ekstrudirane sojine ljuspice). Dodatak dimljenog mesa šarana, u kojem je tokom toplotne obrade smanjen udeo masti i vode, sem što je uticao na poboljšanje ukusa, doprineo i korekciji hemijskog sastava kobasice.

Rezultati hemijske analize kobasice od mesa šarana dati su u tabeli 1.

Rezulatati hemijskih analiza su pokazali da su kobasice bile sastava koji je u skladu sa Pravilnikom o kvalitetu i drugim zahtevima za ribe, rakove, školjkaše, morske ježeve, morske krastavce, žabe, kornjače, puževe i njihove proizvode (2003). Niži sadržaj vlage je uobičajen za proizvode punjene u propusne kolagene omotače, a sadržaj masti (24,5) je posledica korišćenja mesa šarana hranjenim sa većom količinom kukuruza. Povećanju udela soli u kobasicama (3%) najviše je doprineo dodatak prethodno dimljenog mesa šarana, koje inače ima povišen sadržaj soli. Inače prisutna so nije uticala u većoj meri na korekciju ukusa jer je kobasica imala niži sadržaj vlage, a osećaj slanosti je izraženiji kod proizvoda sa veći udelom vlage.

Riblja kobasica koju su proizveli Al-Bulushi i sar., (2011) sadržala je 12,22% masti, dok je kobasica koju su ispitivali i koja se nalazi na tržištu sadržala 5,5% masti. Chuapoehuk i sar. (2001) su objavili rezultate prema kojima je sadržaj vode 74,5%, masti 3,16% i proteina 13,73% proteina u kobasicama pripremljenim od soma.


________________________________________________________________ - 494 -

Tabela 2. Rezultati mikrobioloških analiza kobasice proizvedene od mesa šarana

Mikroorganizam Broj

L.monocytogenes u 25 g/mL nije utvrđeno

E.coli u g/mL nije utvrđeno

Broj aerobnih kolonija u g/mL 3 000

Salmonella vrste u 25 g/mL nije utvrđeno

Bacillus cereus u g/ml nije utvrđeno

Rezultati mikrobiološke analize kobasice od mesa šarana pokazuju da je u kobasici pronađen minimalan broj aerobnih bakterija (3 000). To nam govori da je meso šarana bilo ispravno i da su dobra proizvođačka i higijenska praksa i u uslovima zanatskog objekta u manastiru Kakovo bili korektni. Takođe je i toplotna obrada sprovedena na zadovoljavajući način, te je uništen najveći broj mikroorganizama. Značajno je da nije otkriveno prisustvo ni jedne patogene bakterije.

Začini koje smo koristili nisu imali bakteriološko zagađenje, tako da je i to doprinelo ispravnosti kobasice. Kada se razmatra mikrobiološka analiza kobasice dobijene od mesa šarana, važno je razmotriti, količinu i vrstu začina koji su upotrebljeni u procesu proizvodnje. Mnogi začini pokazuju antioksidativna svojstva koja povećavaju stabilnost masti (Gulcin, 2005), i Yin i Cheng, (2003) su ustanovili da je ova antioksidativni potencijal začina relativno nizak i da zavisi od primenjene doze. Mogu takođe pokazati i antibakterijske efekte protiv patogenih bakterije kao što su Bacillus cereus, Staphylococcus aureus (Kumudavally i sar., 2011), Salmonella enteritidis (Benkeblia, 2004), Shigella spp. (Bagamboula i sar., 2004), Aeromonas hydrophila (Fabio i sar., 2003). Antibakterijski kapacitet u redukciji bakterija pokazali su cimet, beli luk, luk i kim (Arici i sar., 2005; Das i sar., 2011).

ZAKLJUČCI Na osnovu prikazanih ispitivanja kobasica proizvedenih od mesa

šarana može se zaključiti

• Senzorne karakteristike ispitivanih kobasica su specifične za vrstu proizvoda: konzistencija miris i ukus su svojstveni za vrstu kobasice, bez stranih primesa.


________________________________________________________________ - 495 -

• Mikrobiološka analiza kobasica od mesa šarana je pokazala odsustvo patogenih bakterija i potvrdila da je proizvod bezbedan i kao takav podesan za ishranu ljudi.

• Hemijskim ispitivanjem je utvrđeno da je proizvod u skladu sa Pravilnikom u pogledu hemijskog sastava a pošto kobasica sadrži manje masti od kobasica proizvedenih od mesa farmskih životinja, te je stoga pogodna za ishranu rizičnih grupa stanovništva.

• Na osnovu svega iznetog može se reći da je odgovarajućim tehnološkim procesom proizvodnje kobasice od mesa šarana od relativno loše sirovine dobijen kvalitetan finalni proizvod.

• Prikazani rezultati bi mogli poslužiti kao baza za izradu standarda kvaliteta ribljih kobasica pravljenih u kućnoj radinosti. Pored toga, ovi rezultati bi mogli pomoći da se razviju slični proizvodi od različitih vrsta riba, što bi upotpunilo trenutnu ponudu ribe i proizvoda od ribe na tržištu, kao i da se poboljša tržišna vrednost ovog proizvoda.

ZAHVALNICA Rezultati u radu su deo istraživanja u okviru projektaTR 31011

“Uticaj kvaliteta komponenata u ishrani ciprinida na kvalitet mesa, gubitke i ekonomičnost proizvodnje“ finansiran od Ministarstva prosvete i nauke, Republike Srbije.

LITERATURA

1. Al-Bulushi, I.M., Kasapis, S., Dykes,G.A., Al-Waili, H., Guizani, N., Al-Oufi, H. (2011). Effect of frozen storage on the characteristics of a developedand commercial fish sausages Journal of Food Science and Technology, DOI: 10.1007/s13197-011-0441-x

2. Allen, K. G. D., Harris, M. A. (2001). The Role of n-3 Fatty Acids in Gestation and Parturition. Experimental Biology and Medicine, 226, 498-506.

3. Arici, H., Sagdic, O., Gecgel, U. (2005). Antibacterial effect of Turkish black cumin (Nigella sativa L). Grasas Aceites 56 (4), 259–262.

4. Bagamboula, C., Uyttendaele, M., Debevere, J. (2004). Inhibitory effect of thyme and basil essential oils, carvacrol, thyme, estragol, linalool and p-cymene towards Shigella sonnei and S. flexneri. Food Microbiology, 21 (1), 33–42.

5. Baltić, Ž. M., Kilibarda, N., Dimitrijević, M. (2009). Činioci od značaja za održivost ribe i odabranih proizvoda od ribe u prometu. Tehnologija mesa, 50 (1-2), 166-176.


________________________________________________________________ - 496 -

6. Benkeblia, N. (2004). Antimicrobial activity of essential oil extracts of various onions (Allium cepa) and garlic (Allium sativum). LWT—Food Science Technology, 37, 263–268.

7. Buchtová, H., Svobodová, Z., Kocour, M., Velíšek, J. (2010).Chemical Composition of Fillets of Mirror Crossbreds Common Carp (Cyprinus carpio L.). Acta Veterinaria Brno, 79, 551–557.

8. Chuapoehuk, P., Raksakulthai, N.,Worawattanamateekul,W. (2001) Process development of fish sausage. International Journal of Food Properties, 4 (3), 523–529.

9. Connor, W. E. (2000). Importance of n3 fatty acids in health and disease. The American Journal of Clinical Nutrition, 71 (1), 171S–175S.

10. Ćirković, M., Pejanović, R., Jurakić, Ž., Đorđević, V. (2007). Tranzicija ribarstva u Srbiji. III Međunarodna konferencija „Ribarstvo“. 01–03. februar. Beograd.

11. Ćirkovic, M., Trbović, D., Ljubojević, D. (2011). Meat quality of fish farmed in polyculture in carp ponds in Republic of Serbia. Meat technology, 52 (1), 106-121.

12. Ćirković, M., Ljubojević, D., Đorđević, V., Novakov, N., Petronijević, R.j, Matekalo-Sverak, V., Trbović, D. (2012a). The Breed Effect on Productivity and Meat Nutrient Compsition of Fish. Kafkas Univ Vet Fak Derg,. 18 (5), 775-780.

13. Ćirković, M., Ljubojević, D., Đorđević, V., Novakov, N., Petronijević, R. (2012b). Chemical composition of body including fatty acids of four cyprinids fish species cultured at the same conditions Archiva Zootechnica, 15 (2), 37-50.

14. Ćirković, M., Ljubojević, D., Jovanović, R., Janković, S., Đorđević, V., Novakov, N., Trbović, D., Lujić, J. (2012c). Influence of improper pond management on high fat content in meat of common carp, Cyprinus carpio, L. The International Conference Biological Food Safety and Quality BFSQ 2012; Belgrade, Serbia 4-5 October 2012. Str. 177-179.

15. Das, M., Rath, C.,Mohapatra, U. (2011). Bacteriology of a most popular street food (Panipuri) and inhibitory effect of essential oils on bacterial growth. Journal of Food Science and Technology. doi:10.1007/s13197-010-0202-2

16. Fabio, A., Corona, A., Forte, E., Quaglio, P. (2003). Inhibitory activity of spices and essential oils on psychrotrophic bacteria. Microbiologica, 26, 115–120.

17. FAO. (2012). Demand and supply of aquafeed and feed ingredients for farmed fish and crustaceans: trends and future prospects. In: The State of World Fisheries and Aquaculture, 172-181.

18. Gulcin, I. (2005).The antioxidant and radical scavenging activities of black pepper (Piper nigrum) seeds. International journal of food sciences and nutrition, 56 (7), 491–499.

19. Guler, G. O., Kiztanir, B., Aktumsek, A., Citil, O. B., Ozparlak, H.(2008). Determination of the seasonal changes on total fatty acid composition


________________________________________________________________ - 497 -

and ω3/ω6 ratios of carp (Cyprinus carpio L.) muscle lipids in Beysehir Lake (Turkey). Food Chemistry, 108, 689–694.

20. Konno, K. (2005). New developments and trends in kababoko and related research in Japan. In J. W. Park (Ed.), Surimi and surimi seafood (2nd ed., pp. 847–868). Boca Raton, FL: CRC Press, Taylor & Francis.

21. Kris-Etherton, P. M., Harris, W. S., Appel, L. J. (2002). For the nutrition committee. AHA scientific statement. Fish consumption, fish oil, omega-3 fatty acids, and cardiovascular disease. Circulation, 106, 2747–2757.

22. Kumudavally, K., Tabassum, A., Radhakrishna, K., Bawa, A. (2011). Effect of ethanolic extract of clove on the keeping quality of fresh mutton during storage at ambient temperature (25±2 °C). Journal of Food Science and Technology. doi:10.1007/s13197-010-0181-3

23. Ljubojević, D., Ćirković, M., Novakov, N., Jovanović, R., Janković, S., Đorđević, V., Mašić, Z. (2013). Productivity and Meat Nutrient in Fish: The Diet Effect. Kafkas Univ Vet Fak Derg, 19 (1), 43-49.

24. Pravilniku o kvalitetu i drugim zahtevima za ribe, rakove, školjkaše, morske ježeve, morske krastavce, žabe, kornjače, puževe i njihove proizvode (2003).

25. Pravilnik o metodama vršenja mikrobioloških analiza i superanaliza, 1980. Sl. List SFRJ, br. 25.

26. Pravilnik o mikrobiološkoj ispravnosti namirnica u prometu (Sl. List SRJ 26/93, 53/95 i 46/02)

27. Savezni zavod za standardizaciju SRPS ISO 1442 1997. Meso i proizvodi od mesa – Određivanje sadržaja vlage.

28. Savezni zavod za standardizaciju SRPS ISO 1444 1997. Meso i proizvodi od mesa – Određivanje sadržaja slobodne masti.

29. Savezni zavod za standardizaciju SRPS ISO 936 1998. Meso i proizvodi od mesa – Određivanje ukupnog pepela.

30. Savezni zavod za standardizaciju SRPS ISO 937 1992. Meso i proizvodi od mesa – Određivanje sadržaja azota.

31. Savezni zavod za standardizaciju SRPS EN ISO 4833:2008. Mikrobiologija hrane i hrane za životinje – Horizontalna metoda za određivanje broja mikroorganizama – Tehnika brojanja kolonija na 30 oC

32. Savezni zavod za standardizaciju SRPS EN ISO 6579:2008. Mikrobiologija hrane i hrane za životinje – Horizontalna metoda za otkrivanje Salmonella spp.

33. Savezni zavod za standardizaciju SRPS EN ISO 11290-1:2009. Mikrobiologija hrane i hrane za životinje – Horizontalna metoda za određivanje broja L.monocytogenes ().

34. Savezni zavod za standardizaciju SRPS EN ISO 7932:2011. Mikrobiologija hrane i hrane za životinje – Horizontalna metoda za određivanje broja Bacillus cereus

35. Savezni zavod za standardizaciju SRPS ISO 16649-2:2008. Mikrobiologija hrane i hrane za životinje – Horizontalna metoda za određivanje


________________________________________________________________ - 498 -

broja β – glukuronidaza pozitivne Escherichia coli – Deo 2: Tehnika brojanja kolonija na 44oC pomoću 5-bromo-4-hloro-3-indolil β-D-glukuronida.

36. Savezni zavod za standardizaciju (2002) SRPS ISO 5496 2002. Iniciranje i obuka ocenjivača u otkrivanju i prepoznavanju mirisa, Senzorske analize.

37. Savezni zavod za standardizaciju (2002) SRPS ISO 6658 2002. Kvantitativni deskriptivni test, Senzorske analize, Metodologija, Opšte uputstvo.

38. Savezni zavod za standardizaciju (2002) SRPS ISO 3972 2002. Metoda utvrđivanja osećaja ukusa, Senzorske analize.

39. Stamenković, T., Dević, B. (2006). Senzorna svojstva ribljih konzervi. Tehnologija mesa, 47 (5-6), 208-215.

40. Untersmayr, E., Jensen-Jarolim, E. (2008). The role of protein digestibility and antacids on food allergy outcomes. Journal of Allergy and Clinical Immunology,121 (6), 1301–1308.

41. Vladau, V.V., Bud, I., Stefan, R. (2008). Nutritive value of fish meat comparative to some animals meat. Bulletin UASVM Animal Science and Biotechnologies, 65(1–2), 301–305.

42. Yin, M., Cheng, W. (2003). Antioxidant and antimicrobial effects of four garlic-derived organosulfur compounds in ground beef. Meat Scince, 63, 23–28.


________________________________________________________________ - 499 -

CHARACTERISTICS OF SAUSAGES PRODUCED OF CARP MEAT

Okanović Dj1., Ljubojević D.2, Ćirković M2., Đorđević V3., Karan D.3 Vranić D.3, Lilić S.3, Novakov N.2,

1 University of Novi Sad, Faculty of Agryculture, 21000 Novi Sad, Serbia 2 University of Novi Sad, Institute for Food Technology, 21000 Novi Sad, Bulevar cara

Lazara 1, Serbia; 3 Institute of Meat Hygiene and technology, 11000 Beograd, Kaćanskog 13, Serbia

Abstract The aim of this study was to investigate sensory, microbiological and

chemical properties of sausages produced carp meat obtained from the fish farm Kakovo, property of the monastery Hilandar. Fish meat and fish products are a valuable source of nutrients of great importance for a diverse and healthy nutrition. The results of sensory analysis showed that the smell and taste are typical for that kind of sausages, free of impurities. At sections, stuffing sausages consisted of fragmented mass, light brown-orange color, characteristic consistency to the type of sausage. Microbiological analyzes didn't show presence of bacteria L.monocytogenes, E. coli, Salmonella spp., or B. cereus, while the number of aerobic bacteria was 3000 g/ml The total protein content was 16.48%, fat 24.5%, the water content was 48.06%, ash content was 4.07%. The amount of calcium was 21.0 mg/100 g and sodium chloride content was 3.10%.

Key words: common carp, sausages, sensory testing, chemistry, microbiology


________________________________________________________________ - 500 -

RAZNOLIKOST U PROIZVODNJI I KVALITETI „MASNOG“ SIRA

Milica Vilušić, Tijana Pešić, Meho Bašić, Midhat Jašić

Tehnološki fakultet Univerziteta u Tuzli, Bosna i Hercegovina

Sažetak: Masni sir je jedan od tradicionalnih sireva u Bosni i Hercegovini.

Dobiva se koagulacijom sirovog ili termički obrađenog kravljeg mlijeka sa octenom kiselinom ili dodatkom tekućeg sirila. Uglavnom se koristi u domaćinstvu, pa stoga nema većeg tržišnog značaja.

U radu je izvršena komparacija kvalitete masnog sira od sirovog i pasteriziranog mlijeka uz primjenu tekućeg sirila kao sredstva za sirenje.

Bez obzira na različitosti u proizvodnji, kvaliteta mlijeka i dobivenog sira su na zavidnoj razini. Prosječan prinos masnog sira od sirovog mlijeka je za 0,92% manji u odnosu na uzorke od pasteriziranog mlijeka.

Prema udjelu mliječne masti u suhoj tvari, masni sir dobiven enzimskom koagulacijom, spada u grupu masnih sireva, jer sadrži više od 25% masti u suhoj tvari, čime se uistinu potvrđuje ime sira. Prema udjelu vode u bezmasnoj suhoj tvari sira može se svrstati u meke sireve.

Senzorskom analizom odabranih pokazatelja kvalitete proizvedenih uzoraka masnog mekog sira utvrđen je veoma visok nivo kvalitete. Uzorak masnog sira proizveden od pasteriziranog mlijeka imao je relativno viši nivo kvalitete (prosječna ocjena sveukupne kvalitete 19,3 boda) od sira proizvedenog od sirovog mlijeka (18,3).

Ključne riječi: sirovo mlijeko, pasterizirano mlijeko, tekuće sirilo, masni sir, kvaliteta.


________________________________________________________________ - 501 -

Uvod Tradicionalni sirevi, u Bosni i Hercegovini, zadržali su se u

domaćinstvima mnogih krajeva, a na području regije sjeveroistočne BiH, proizvodnja je najčešće vrlo jednostavna i prilagođena skromnim uvjetima domaćinstva. Uglavnom se polazi od sirovog mlijeka sa autohtonom mikroflorom, uz prirodne uvjete zrenja, jedinstven oblik i posebne dodatke siru. Ovakva proizvodnja najbolje se sačuvala na brežuljkastim i brdsko – planinskim predjelima, gdje i danas postoji neko posebno obilježje u tehnologiji izrade tih proizvoda (Prpić i sur., 2003).

Do sada, nema značajnijih podataka o proizvodnji masnog sira, a na području sjeverne Bosne slično se proizvodi tzv. Kalenderovački sir (Dozet i sur., 1996, Sarić i Bijeljac, 2003).

Zagrijavanjem mlijeka denaturiraju se proteini uz pojavu manje izražene kiselosti, pa su takvi sirevi blagog i slatkastog okusa. Slično se dobivaju i neki sirevi u Aziji i Južnoj Americi. Primjenom kiseline i topline proizvode se i različiti meki sirevi (Bijeljac i Sarić, 2003).

Masni sir se uglavnom pravi u mjestima, s pretežno hrvatskim stanovništvom. U Tuzlanskom kantonu ta proizvodnja se nešto razlikuje od domaćinstva do domaćinstva, kada su u pitanju vrsta i količina sredstva za sirenje, temperatura termičke obrade, način sirenja, oblikovanje, zrenje, čuvanje i dr. Sir se obično koristi za vlastite potrebe, a viškovi se prodaju (Vilušić i sur., 2008).

U okolici Tuzle karakteristična je proizvodnja masnog sira koagulacijom mlijeka toplinom i dodatkom octene kiseline (Vilušić i sur., 2008), a ponekad se koristi i tekuće sirilo, jer se dobiva veća količina sira. Na karakteristike masnog sira utječu različiti faktori, kao što su pasmina muzne stoke, način ishrane, klimatski uvjeti, ali i ekonomske prilike područja.

Cilj ovog rada bio je prezentiranje nekih od postupaka tradicionalne proizvodnje masnog sira, i mogućnosti odabira i dobivanje proizvoda ujednačene kvalitete.

Materijali i metode Masni sir je proizveden na jednom pokusnom imanju (Vilušić i

sur., 2008), a procjena kvalitete korištenog mlijeka i dobivenog masnog sira urađene su u laboratoriju za prehrambenu tehnologiju Tehnološkog fakulteta u Tuzli (BiH).


________________________________________________________________ - 502 -

Za proizvodnju sira korišteno je kravlje mlijeko, sirovo ili je zagrijavano do točke ključanja, ohlađeno do 35°C, dodano tekuće sirilo (»maja«) po uputama proizvođača, te lagano izmiješano i ostavljeno da miruje do pojave čvrste, glatke i staklaste strukture gruša. Gruš se ranije cijedio u platnenim krpama, dok se danas, u tu svrhu, koriste različiti plastični perforirani kalupi. Prvog dana nakon cijeđenja, zrenje sira odvijalo se na sobnoj temperaturi od 15-22°C, a potom devet dana u hladnjaku na temperaturi +4 do +8°C, do postizanja željene teksture sira, kada je pogodan za konzumiranje.

Fizikalno-kemijske analize uzoraka sirovog mlijeka (oznake SM1-SM5) i sira (proizvedenog od sirovog mlijeka - oznake E1 do E5; proizvedenog od pasteriziranog mlijeka – oznake EP1 do EP5) urađene su prema Sabadoš (1996) i Vilušić i sur. (2008), a ukupan broj mikroorganizama u sirovom mlijeku određen je pomoću petrifilm ploča (Noack, Austrija).

U radu je analizirano po 5 uzoraka: sirovog mlijeka, sireva dobivenih korištenjem sirovog, te pasteriziranog mlijeka, a sve analize provedene su u duplikatu.

Senzorsku analizu uzoraka proizvedenog masnog sira provela je panel grupa od 5 članova, nakon sedam dana čuvanja u hladnjaku, korištenjem metode bodovanja sa ukupno 20 bodova (Božanić i sur., 2010).

Rezultati i rasprava Masni sir je domaći mliječni proizvod, koji se dobiva

koagulacijom pasteriziranog mlijeka s octenom kiselinom (Vilušić i sur., 2008) ili koagulacijom sirovog ili pasteriziranog mlijeka s enzimom (tekućim sirilom, „majom“). Inače, prema važećim odredbama Pravilnika o proizvodima od mlijeka i starter kulturama (Službeni glasnik BiH, 21/2011), sir je svježi proizvod ili proizvod s različitim stupnjem zrelosti koji se proizvodi odvajanjem sirutke nakon koagulacije mlijeka, obranog ili djelomično obranog mlijeka, vrhnja, sirutke ili kombinacijom navedenih sirovina. Shodno tome, ovaj domaći masni sir, u potpunosti, odgovara datoj formulaciji.

Kvaliteta sirovog mlijeka korištenog za proizvodnju uzoraka masnog sira za potrebe ovog istraživanja prikazana je u tablici 1.


________________________________________________________________ - 503 -

Tablica 1. Kvaliteta sirovog mlijeka za proizvodnju masnog sira

Parametri SM1 SM2 SM3 SM4 SM5 Prosjek pH vrijednost 6,6 6,5 6,6 6,5 6,6 6,6

Titracijska kiselost (°SH)

6,8 6,7 6,7 6,8 6,8 6,8

Gustoća (g/cm3) 1,031 1,030 1,032 1,030 1,031 1,031

Proteini (%) 3,9 4,0 3,7 4,0 4,2 4,0 Mliječna mast (%) 4,8 4,6 4,8 4,7 4,4 4,7

Suha tvar (%) 13,7 13,4 14,1 13,2 13,7 13,6

S.t.b.m. * (%) 8,9 8,8 9,3 8,5 9,3 8,9

Ukupan broj m.o. (u 1ml) 39.125 37.515 43.374 41.816 35.608 32.366

Klasa mlijeka E E E E E E

* S.t.b.m.-suha tvar bez masti;*m.o.-mikroorganizama

Prema Pravilniku o sirovom mlijeku (Službeni glasnik BiH 21/2001), korišteno sirovo mlijeko ispunjava sve kriterije standarda kvalitete i pogodno je za proizvodnju ovog tradicionalnog sira. Tablica 2. Kvaliteta masnog sira od sirovog mlijeka dobivenog kaogulacijom enzimom

Parametri E1 E2 E3 E4 E5 Prosjek Masa sira (g) 309,8 323,7 289,2 313,8 300,3 307,4 Suha tvar (%) 45,3 48,3 45,0 44,3 47,3 46,0 Mliječna mast

(%) 28,2 27,4 26,9 27,5 25,1 27,0

S. t. b. m+ (%) 17,1 20,9 18,1 16,8 22,2 19,0 Voda (%) 54,7 51,7 55,0 55,7 52,7 54,0

B. m.“ sirna masa (%) 71,8 72,6 73,1 72,5 74,9 73,0

Voda u b. m. sirnoj masi (%) 76,2 71,2 75,2 76,8 70,4 73,9

Prinos sira* (%) 15,0 15,7 14,0 15,2 14,6 14,9 +S.t.b.m.-suha tvar bez masti; ”b.m.- bezmasna; * računato u odnosu na V(mlijeka) = 2 L


________________________________________________________________ - 504 -

Grušanje sira je jednostavno i jednolično, a izdvajanje sirutke iz sirne mase relativno brzo (Bašić i sur., 2005, Vilušić i sur., 2006), a kvaliteta sira ovisi o svojstvima upotrijebljenog mlijeka i uvjetima procesa proizvodnje (Tratnik i Božanić, 2012).

Tablica 2 pokazuje vrijednosti fizičko-kemijskih svojstava masnog sira dobivenog zasiravanjem sirovog mlijeka sa enzimom (tekućim sirilom), dok tablica 3 definira parametre masnog sira od pasteriziranog mlijeka.

Slika 1. Izgled cijelog i presjeka masnog sira dobivenog od sirovog mlijeka uz koagulaciju enzimom

S obzirom na udio vode u bezmasnoj tvari sira, konzistenciju i građu tijesta, sirevi se proizvode i stavljaju na tržište pod nazivima: ekstra tvrdi, tvrdi, polutvrdi, meki i svježi sir (Pravilnik o proizvodima od mlijeka i starter kulturama, Službeni glasnik BiH, 21/2011).

Prema Vilušić i sur. (2008) masni sir dobiven koagulacijom pasteriziranog mlijeka pomoću octene kiseline, pripada skupini tvrdih odnosno punomasnih sireva, dok u ovom radu, sirevi koagulirani pomoću enzima spadaju u meke sireve, jer je sadržaj vode u bezmasnoj tvari sira bio veći od 67%, a sirevi zriju minimalno sedam dana, prvo, kratko vrijeme na sobnoj temperaturi, a potom se čuvaju u hladnjaku. Iz ovog proizilazi da, vrsta sredstva za koagulaciju mlijeka određuje udio vode u bezmasnoj tvari, konzistenciju i


________________________________________________________________ - 505 -

strukturu tijesta masnog sira, pa je zbog toga moguća i različita klasifikacija istog. Tablica 3. Kvaliteta masnog sira od pasteriziranog mlijeka dobivenog koagulacijom enzimom

Parametri EP1 EP2 EP3 EP4 EP5 Prosjek

Masa sira (g) 286,0 361,5 301,2 346,2 332,3 325,4

Suha tvar (%) 42,0 48,0 45,7 46,0 48,3 46,0

Mliječna mast (%) 28,4 27,4 27,2 27,6 25,8 27,3

S. t. b. m (%) 13,6 20,6 18,5 18,4 22,5 18,7

Voda (%) 58,0 52,0 54,3 54,0 51,7 54,0

B. m. sirna masa (%) 71,6 72,6 72,8 72,4 74,2 72,7

Voda u b. m. sirnoj masi (%) 81,0 71,6 74,6 74,6 69,7 74,3

Prinos sira* (%) 13,9 17,5 14,6 16,8 16,1 15,8 +S.t.b.m.-suha tvar bez masti; ”b.m.- bezmasna; * računato u odnosu na V(mlijeka) = 2 L

Za razliku od podataka Vilušić i sur., 2006, količina sira dobivenog tijekom realizacije ovog eksperimenta je varirala, shodno uvjetima proizvodnje, što se onda odrazilo i na neujednačen prinos masnog sira. Svakako da postoje neujednačenosti u pojedinim domaćinstvima obzirom na sastav mlijeka, tehnološki proces proizvodnje ili dužinu zrenja sira, što se direktno odražava na sastav i svojstva sira (Vilušić i sur., 2008).

Prema udjelu mliječne masti u suhoj masi, dobiveni sirevi spadaju u grupu masni sirevi (Službeni glasnik BiH, 21/2011), jer sadrže više od 25% masti u suhoj tvari, čime se uistinu potvrđuje ime sira.


________________________________________________________________ - 506 -

Slika 2. Izgled cijelog i presjeka masnog sira dobivenog od pasteriziranog mlijeka uz koagulaciju enzimom

Masni sir je karakterističnog, slatkastog okusa po mlijeku i vrhnju, skladnog ugodnog mirisa, kompaktne strukture, jednolične umjereno čvrste konzistencije i glatke površine.

Veličina masnog sira ovisi o količini upotrijebljenog mlijeka za proizvodnju i zahtjevima današnjeg tržišta (slika 1 i 2). Sir na prerezu je jednolične bijele boje, tijesto je elastično i lako rezivo. Prema senzorskim karakteristikama može se reći da sir zadovoljava i higijenske zahtjeve proizvodnje i čuvanja, jer nije došlo do neželjenih promjena na samom siru ili unutar sirne mase.

Senzorska svojstava masnog mekog sira, dobivenog koagulacijom pomoću tekućeg sirila, prikazana su na slikama 3 i 4.

Na slici 3 vidljivo je da, najveću ocjenu za vanjski izgled masnog sira proizvedenog od sirovog mlijeka ima uzorak E2 (3 boda). Boja je kod svih 5 uzoraka sira ocijenjena maksimalnom ocjenom, a uzorak E3 dobio je veće ocjene za unutrašnji izgled (4 boda) i konzistenciju (1,9 bodova). Miris (1,5 bod), i okus (7 bodova), kod prva tri uzorka, imali su ujednačenu kvalitetu. Prema ukupnom broju bodova najmanju ocjenu dobio uzorak E1 (16,7), a najveću uzorak E5 (19,2), što ukazuje na određene različitosti ispitivanih uzoraka i potrebu za standardizacijom procesa proizvodnje masnog sira.

Pojedini parametri senzorskih svojstava uzoraka masnog sira od pasteriziranog mlijeka dosta su ujednačeni, a ukupna senzorska vrijednost dominira kod uzoraka EP1 i EP5, sa maksimalnim brojem bodova 19,5.

Poređenjem podataka na slikama 3 i 4 vidljivo je da uzorci masnog sira dobiveni od pasteriziranog mlijeka imaju ujednačeniju senzorsku kvalitetu, sa maksimalnim brojem bodova za boju i konzistenciju. Utvrđena je manja razlika u dodijeljenim ocjenama za miris i okus sira. Uzorci sira proizvedeni od pasteriziranog mlijeka bili su skladnog i ujednačenog mirisa i blago kiselkastog


________________________________________________________________ - 507 -

okusa, a kod uzoraka sira proizvedenog od sirovog mlijeka evidentirana su relativno mala variranja ovih parametara kvalitete.

Shodno svemu navedenom, masni sir, bez obzira na način koagulacije mlijeka, odlikuje se kratkim rokom zrenja, jednostavnim procesom proizvodnje, a kvaliteta dobivenog sira odgovara odredbama važećeg Pravilnika o proizvodima od mlijeka i starter kulturama.

Slika 3. Senzorska svojstva masnog sira dobivenog od sirovog mlijeka uz koagulaciju enzimom

Slika 4. Senzorska svojstva masnog sira dobivenog od pasteriziranog mlijeka uz koagulaciju enzimom

02468

101214161820

E1

E2

E3

E4

E5

02468

101214161820

EP1

EP2

EP3

EP4

EP5


________________________________________________________________ - 508 -

Zaključci Tradicionalni sirevi zauzimaju značajno mjesto u ishrani u

domaćinstvima, čime se osigurava njihov opstanak.

Kvaliteta korištenog mlijeka i dobivenog masnog sira je sukladna sa granicama definiranim važećim zakonskim propisima.

Ispitivani sirevi, proizvedeni enzimskom koagulacijom, sadrže više od 25% masti u suhoj tvari, spadaju u grupu masnih sireva, čime se uistinu potvrđuje ime sira, dok se prema udjelu vode u bezmasnoj suhoj tvari može svrstati u meke sireve.

Prosječan prinos masnog sira od sirovog mlijeka je za 0,92% manji u odnosu na uzorke proizvedene od pasteriziranog mlijeka.

Masni sir je izrazito bijele boje, karakterističnog prijatnog slatkastog okusa po mlijeku i vrhnju, ugodnog blagog i skladnog mirisa, kompaktne strukture, jednolike umjereno čvrste konzistencije i glatke površine.

Senzorskom analizom odabranih pokazatelja kvalitete proizvedenih uzoraka masnog mekog sira ustanovljen je veoma visok nivo kvalitete. Uzorak masnog sira proizveden od pasteriziranog mlijeka imao je relativno viši nivo kvalitete (prosječna ocjena sveukupne kvalitete 19,3 boda) od sira proizvedenog od sirovog mlijeka (18,3).

Literatura

1. Bašić, M., Vilušić, M., Džibrić, N., Jukić-Grbavac, M. (2005): Utjecaj količine mliječne masti na proizvodnju i prinos dimljenog sira, Prehrambena industrija-Mlijeko i mliječni proizvodi, Vol. 16, No. 1-2, 6-9.

2. Bijeljac, S., Sarić, Z. (2003): Sirac-prilog poznavanju tehnologije, sastava i kvalitete, Mljekarstvo, Vol. 53, No. 6, 267-280.

3. Božanić, R., Jeličić, I., Bilušić, T. (2010): Analiza mlijeka i mliječnih proizvoda, Plejada, Zagreb.

4. Dozet, N., Adžić, N., Stanišić, M., Živić, N. (1996): Autohtoni mliječni proizvodi, Poljoprivredni institut i Silmir Podgorica, Beograd.

5. Pravilnik o mliječnim proizvodima i starter kulturama, Službeni glasnik BiH 21/2011.

6. Pravilnik o sirovom mlijeku, Službeni glasnik BiH 21/2011. 7. Prpić, Z., Kalit, S., Lukač Havranek, J., Štimac, M., Jerković, S. (2003):

Krčki sir, Mljekarstvo, Vol. 53, No. 3, 175-194. 8. Sabadoš, D. (1996): Kontrola i ocjenjivanje kakvoće mlijeka i mliječnih

proizvoda, Hrvatsko mljekarsko društvo RH, Zagreb. 9. Sarić, Z., Bijeljac, S. (2003): Autohtoni sirevi Bosne i Hercegovine.

Mljekarstvo, Vol. 53, No. 2, 135-143.


________________________________________________________________ - 509 -

10. Tratnik, Lj., Božanić, R. (2012): Mlijeko i mliječni proizvodi, Hrvatska mljekarska udruga, Zagreb

11. Vilušić, M., Bašić, M., Pešić,T. (2008): Osobitosti proizvodnje autohtonog masnog sira u okolici Tuzle, Proceedings of 1st International conference »Valis Aurea«, Focus on: Regional Development, 19th september 2008, ed. Branko Katalinić, Pozega-Vienna, 2008, pp 0993-0997.

12. Vilušić, M., Bašić, M., Lujić, I. (2006): Karakteristike proizvodnje i osnovna svojstva autohtonog „dimljenog masnog sira“ iz okolice Usore, Prehrambena industrija-Mleko i mlečni proizvodi, Vol. 17, No. 3-4, 62-66.


________________________________________________________________ - 510 -

DIVERSITY IN PRODUCTION AND QUALITY OF „MASNI“ CHEESE

Milica Vilušić, Tijana Pešić, Meho Bašić, Midhat Jašić

Fakulty of technology, University of Tuzla, Bosnia and Herzegowina

Summary:

Fat cheese is a traditional cheese in Bosnia and Herzegovina. It is produced by coagulation of raw or heat-treated cow's milk with the addition of acetic acid or liquid rennet. Mainly used in the household, so there's no greater market signification.

The paper presents a comparison of the quality of masni cheese made from raw and pasteurized milk using liquid rennet as a clotting agent.

Regardless of the differences in the production, the quality of milk and cheese obtained at a high level. The average yield masni cheese made from raw milk was 0.92% lower than in samples from pasteurized milk.

According to the proportion of fat in dry matter, masni cheese obtained by enzymatic coagulation, which belongs to a group of masni cheeses, because they contain more than 25% fat in dry matter, which indeed confirms the name of the cheese. According to the water content in the fat-free dry matter in cheese, it can be classified as soft cheeses.

Sensory analysis of selected parameters of the quality of produced samples of masni soft cheese has established a high level of quality. Sample of masni cheese produced from pasteurized milk had a relatively higher level of quality (average score of overall quality 19.3 points) of cheese made from raw milk (18.3).

Key words: raw milk, pasteurized milk, liquid rennet, masni cheese, quality


________________________________________________________________ - 511 -

AMERIČKI PREHRAMBENI OBIČAJI I RESTORANI

Nebojša Vasić

SUMMARY Eating out in America is a traditional way of having rather cheap and

largely diverse meals which are offered in various types of restaurants such as, „family restaurants“, fast food restaurants, „specialty“ restaurants etc. Many restaurants especially the better-quality and exclusive ones open at 11.30 a.m. and close rather earlier than they do in Europe. It is usual for great number of Americans to go out for lunch and dinner because of hectic life and time-consuming daily work which is often longer than 9 to 5 job. The normal procedure in most American restaurants is to wait for a „hostess“ or „captain“ to escort their quests to a table. It is not expected to share a table with other people even if the restaurant is overcrowded. Waiters in America like to socialize with their quests in an informal and friendly way which is not the case in typical European restaurants. The bill (often called the check) implies tips which are 10 percent for lunch, 15 percent for dinner. Americans eat almost everything just with forks and holding knife longer than needed is considered as a rude behavior. Breakfasts in motels and restaurants are often substantial (typically continental breakfast) while Americans display an unusual tendency to mix sweet and savory food. There are many peculiar American terms for meals and dishes which often cause confusion if we are not familiar with the American version of English language. Cocktails (except in California) are served before lunch. It is also habitual to have a salad with a main meal with a separate plate and additional fork. Choosing from the menu could be rather demanding and confusing because dishes are often described in length with hyperbolic forms. Gests in American restaurants can put leftovers in a „doggy bag“ which is utterly civilized and normal gesture. Coffee in America could be drunk either before or during lunch (or dinner) time. The USA has a large rage of „ethnic restaurants“ such as Vietnamese, Mexican, Chinese and Korean. An ice cream is a favorite American dessert with great numbers of different flavors. The soft drinks are also called soda, pop, soda pop and tonic. In certain respect American


________________________________________________________________ - 512 -

drinking law is more flexible than in Britain, while in some towns, regions even states drinking law is very strict.

KLJUČNE RIJEČI: restorani, prehrambene navike, restorani sa brzom hranom, deserti, aperitivi, salate, maniri za stolom, korištenje viljuške i noža, sendviči, delikatesi, alkoholna pića

Imajući u vidu ekspanziju američkog turizma i značaj američke ekonomije tema američkih prehrambenih običaja i restorana može biti zanimljiva i za našu bosansko-hercegovačku turističku ponudu. Nakana ovog rada je da se upoznamo sa dijelom američkih prehrambenih navika koje su uglavnom vezane za restorane. Rad sam napisao na osnovu svog boravka u Americi 2002-e godine i proučavanja stručne literature.1

Neki restorani1 u Americi su otvoreni cijeli dan, drugi samo za vrijeme doručka. Veliki broj restorana se naziva porodičnim restoranima („family restaurants“), oni ne nude alkoholna pića i imaju ograničenu ponudu – uglavnom razne vrste sendviča, omleta, burgera i odrezaka sa prihvatljivim cijenama. U porodičnim restoranima služe se i manje (ujedno jeftinije) dječije porcije. Za razliku od porodičnih restorana postoje i mnogi specijalizirani restorani koji nude samo morsku, vegetarijansku, regionalnu ili neku drugu vrstu hranu.

Većina boljih restorana se otvara oko 11.30 jer je amerikancima vrijeme za ručak u podne, a ne u 13.00 – kao u nekim drugim, posebno evropskim zemljama. Ovi restorani se obično zatvaraju u ranim večernjim satima tako da je moguće naručiti jelo i u poslijepodnevnom terminu. Amerikanci često odlaze na večeru u u 5 ili 6 sati poslije podne i zato se veliki broj restorana zatvara mnogo ranije nego u većini evropskih zemalja.

Izlazak na ručak ili večeru u restorane je nornalna stvar za veliki broj amerikanaca koji, zbog radnog vremena, obično ne ručaju niti večeraju u svojim domovima.1 Zbog toga je često neophodna rezervacija za većinu restorana i možemo vidjeti redove ljudi koji čekaju da ih konobari upute ka raspoloživim stolovima. Ulazak u restorane nije kao u večini restorana našoj zemlji gdje sami dolazimo do raspoloživih stolova osim ako ne postoji znak „Please seat yourself“. Od gostiju restorana se očekuje da ih domaćin („hostess or captain“) otprati do mjesta gdje mogu objedovati.

U američkim restoranima se ne dijele stolovi sa drugim gostima. Poštovanje privatnosti se podrazumijeva i bilo bi neuobičajeno (čak i nepristojno) tražiti da sjednemo sa nekim drugim ljudima koji nisu završili svoj obrok.

Jedan od tipičnih američkih običaja je da konobari (waitor, waitress or the „bus boy“) prije naručivanja jela sipaju svojim gostima vodu sa ledom koju neprestano dosipaju dok traje obrok. Amerikanci su navikli da piju vodu sve


________________________________________________________________ - 513 -

dok ručavaju ili večeraju, tako da ne treba posebno naručivati čašu ili flašicu vodu.

Od gostiju se očekuje da naručuju pojedinačno svoja jela i, veoma rijetko, će jedan od amerikanaca naručivati za sve ostale u svom društvu, osim u najskupljim, ekskluzivnim restoranima.

Mnogim evropljanima je neobično ponašanje američkih konobara koji su ljubazni i prijateljski raspoloženi, tako da se očekuje od gostiju da prihvate neformalan način komunikacije.1 Konobar vas može pitati how are you što, naravno, ne treba shvatiti doslovno, nego kao kurtoazan gest na koji je najbolje jednostavno odgovoriti fine. Da bismo pozvali konobara u Francuskoj koristimi izraz „Garcon“, u Njemačkoj „Herr Ober!“, dok u američkim restoranima dozivamo konobare njihovim imenima; „Bill!“ ili „Mary“ i sl. Konobari i konobarice se ili sami predstavljaju (što ne podrazumijeva da gosti moraju reći svoja imena), ili nose bedževe sa imenom.

Napojnica za ručak je obično 10 procenata, a za večeru 15 procenata od ukupne cijene obroka bez dodatka za porez (tax addition).

Amerikanci, za razliku od evropljana i većine kanađana, jedu sve što mogu pojesti viljuškom. Oni smatraju da je držanje noža u desnoj ruci duže od nekoliko sekundi kršenje norme pristojnosti, što često izaziva blago čuđenje i podsmjeh kod evropljana. Nož se koristi samo kada mora i to desnom rukom (kao i u većini zemalja) i to često s lijeve strane viljuške. Nakon odsjecanja komada mesa nož se spušta na tanjir, prebacuje viljuška iz lijeve u desnu ruku i uzima zalogaj. Ovakvo ponašanje, iako za evropljane čudno, amerikanci prihvataju kao normu kulturnog ponašanja.

Izbjegavanje korištenja noža ima i smiješne konsekvence, tako da amerikanci često nastoje odsjecati viljuškom komade krompira, ribe ili čak slanine, iako bi to bilo mnogo lakše i za evropljane normalno učiniti nožem. Posljednje komade hrane amerikanci „ganjaju“ viljuškom i nekada koriste palac da zadrže posljednji zalogaj, iako se to smatra neprihvatljivim i nekulturnim gestom.

Gosti u restoranu obično dobivaju dvije viljuške i jedan nož, jer se očekuje da jednu viljušku koriste samo za salatu, a drugu za glavno jelo. Naravno, od evropljana ili gostiju iz drugih zemalja se ne zahtjeva da slijede sve ove američke manire, ali ih je dobro poznavati zbog praktičnih razloga prije svega, ali i uvažavanja različitih kultura. Amerikanci nerijetko koriste viljušku i za deserte, čak i za najdraži američki desert - sladoled, dok je mala kašičica namijenjena za kafu.

Gosti motela obično imaju uključen i doručak u cijeni noćenja, a američki doručak 1 – i to treba naglasiti, je zanimljivo iskustvo za većinu stranaca. Naime, amerikanci imaju običaj da miješaju sladak i slan okus, što podrazumijeva da na jednom tanjiru možemo dobiti slaninu, jaja, palačinke, tost


________________________________________________________________ - 514 -

i džem. Nerijetko se konzumira žele ili javorov sirup sa slaninom ili kobasicama, a dešava se i da slatko sa palačinke nalazimo na komadima slanine ili na kajgani. Od gostiju se očekuje da koriste istu viljušku (rijetko nož o čemu smo već govorili) za slatka i slana jela.

Ako naručite jaja u restoranu konobar će vas pitati na koji način da ih pripreme. Možete odgovoriti kajgana (scrambled eggs) ili kuhana jaja (boiled eggs), ali ako tražite pržena jaja (fried eggs) to nije dovoljno jer će konobar pitati; da li jaja na oko (sunny-side-up not turned over) ili turned over (pržena na obe strane), zatim easy-over (okrenuta samo kratko da je žumance još u gotovo rovitom / tečnom stanju (the yolk still a bit runny). Kuhana jaja ne dolaze u posudicama nego u zdjelicama i od gostiju se očekuje da presijeku jaje na dva dijela i kašičicom izvuku žumance u zdjelicu.

Američke kobasice liče na škotske jer dolaze u kriškicama (slices) i prilično su začinjene (spicy). Američka slanina nije kao britanska, naime amerikanci serviraju slaninu u tankim kriškicama koje su prilično masne i hrskave (crispy). Američka slanina (tako servirana) prilično je ukusna i može se jesti prstima.

Tipično američko jelo je i „hash browns“ – nareckani i prženi krompirići, koji su veoma ukusni posebno sa prženim jajima i kečapom.

Palačinke (pancakes)1 nisu kao britanske ili kontinentalne (nazivaju se i vrući kolači - hot cakes), manje su i deblje od kontinetalne verzije. Amerikanci imaju i poseban izraz za evropske palačinke – crepes, koje su tanje i veće od američkih. Američke palačinke obično dolaze naslagane jedna na drugu i gosti mogu stavljati maslac ili sirup na njih kao dodatak.

Džem od grožđa (grape jelly) je izuzetno ukusan i često se može naći kao omiljeni desert u američkim domovima i restoranima, dok se marmelada1 rjeđe uslužuje i nije toliko popularna.

Tost se obično servira, za razliku od evropske varijante, već premazan maslacem.

Američki mafini su karizmatični desert u većini američkih država, iako amerikanci pogrešno pretpostavljaju da englezi i drugi evropljani podrazumijevaju identičan desert. Naime, američki mafini su mali komadi lisnatog tijesta bez rupa i na njih se stavlja džem. Američki mafin više podsjeća na slatka peciva (buns) nego na evropske mafine.

Američki „biscuit“ je nalik na male zemičke (rolls) i često se servira vruć, za razliku od britanskog biskvita koji je poznat kao „cookie“ (slatki kolačić) ili „cracker“ (slani desert).

Sok od narandže i kafa se često uslužuju za doručak.


________________________________________________________________ - 515 -

U američkim restoranima se češće nego u evropskim pije koktel prije ručka (kao aperitiv), a samo u Kaliforniji vino je nerijetko aperitiv umjesto tipičnih američkih koktela. Koktel se može popiti u baru ili dobiti serviran kao aperitiv prije glavnog jela. Konobari često pitaju da li želite neki koktel prije jela i dok pijuckate možete razmišljate o ponudi jelovnika. U nekim restoranima rade konobari zaduženi samo za koktele, a vino se naručuje od konobara (wine waitor – wine captain) koji je zadužen za vina (ako takav konobar radi u dotičnom restoranu).

Treba dobro razmisliti prije nego što se naruči predjelo (appetizer). U nekim restoranima glavno jela dolazi sa hljebom i salatom, a imajući u vidu da su američke porcije obilne, često ne treba naručivati i predjelo.

Salata se obično servira sa glavnim jelom na posebnom tanjuru i amerikanci jedu saladu prije glavnog jela1 iako se ne očekuje da se salata mora pojesti prije nego što se pojede glavno jelo. Konobari pitaju koji preljev želite uz salatu (dressing), kao što su francuski – narandžaste boje, talijanski (ulje, sirće i začinske biljke), domaći preljev (house dressing), plavi sirni preljev itd.

U nekim američkim restoranima postoje i barovi za salatu (the salad bar) gdje gosti sami odlaze do bara, biraju salate i uzimaju koliko hoće dok čekaju da im se pripremi i servira glavno jelo. Veliki izbor ukusnih salata i neograničena količina sa različitim preljevima je veliki izazov za većinu gostiju.

Američki jelovnici su prilično konfuzni za evropljane koji nisu navikli da se jela potanko opisuju i reklamiraju, nego da jelovnik sadržava osnovne iformacije; prije svega nazive i cijene jela. U američkim jelovnicima može se naći mnoštvo sličnih deskripcija; „a succulent portion of choice beef, broiled to perfection“.

Pržene gljive, pržene okruglice luka, čak i pržena krompirova ljuska mogu se naći u predjelima.

Krompir se najčešče servira kao prženi („french-fried“) ili pečeni (baked). Slično kao i većini evropskih restorana različite vrste priloga uz glavna jela se posebno naručuju i plaćaju.

Postoje neki izrazi koji nisu uobičajeni u evropskim jelovnicima i nerijetko izazivaju konfuziju i kod onih koji dobro poznaju engleski jezik. Navest ćemo neke primjere:

• gumbo – vrsta supe sa bamijama, povrćem, mesom ili ribom • grits (krupice) – mljeveni kukuruz (kukuruzne mrvice) • broiled – na grilu • terriaky – slatkasta i kisela marinada koja ide sa piletinom i govedinom • au jus – pripremljeno i servirano u sopstvenom sosu • crepes – palačinke • a la mode1 – sa sladoledom itd.


________________________________________________________________ - 516 -

Američka govedina je izuzetno ukusna i uglavno se serviraju velike porcije koje (svojom veličinom) mogu zbuniti evropljane.

Nakon jela, u američkim restoranima uobičajeno da ostatak hrane (leftovers) gosti mogu nositi kući u kesicama („a doggy bag“), posebno ako se radi o većim komadima mesa. Konobari često sami pitaju da li želite da se zapakuje taj komad u malu vrećicu što se smatra normalnim gestom.

Američka kafa je uobičajeno piće dok se čaj tretira u nekim krugovima kao poseban, gotovo staleški napitak (za razliku od britanske tradicije u kojoj je upravo suprotno). U nekim američkim restoranima možete dobiti ledeni čaj ako naručite samo čaj i zato treba naglasiti kakav čaj želite. Gosti mogu zahtjevati hladan ili vruć čaj, s mlijekom ili limunom, jer amerikanci uglavnom ne razumije da je prokuhana i vrela voda osnova za pravljenje čaja – što evropljani podrazumijevaju.

U Americi je normalno da se kafa ispija tokom jela, ali i poslije jela, i da se servira u većim šoljama. Inače je američka kafa za naš dojam „tanka“ i preobimna, više osvježenje nego profinjeni napitak koji se servira vreo i u manjim količinama.

Evropljane zbunjuje i američka tradicija da možete za istu cijenu dobiti koliko hoćete kafe koju konobari dosipaju sve dok vi to želite. Kafa može biti crna ili sa šlagom. Izraz bijela kafa (white coffee) se ne koristi u Americi jer normalna kafa (regular coffee) podrazumijeva crnu kafu, dok blaga kafa (light coffee) zapravo znači bijela kafa. Ipak i ovde postoje regionalne razlike tako da je u Bostonu „regular coffee“ bijela kafa.

U Americi postoje mnogi „nacionalni restorani“ (ethnic restaurants)1 gdje gosti mogu uživati u tradicionalnim jelima različitih kultura i naroda. Tako se mogu naći mnogi vijetnamski i korejanski restorani dok je indijskih restorana mnogo manje nego u Engleskoj.

U Britaniji su kineski restorani uglavnom kantonski (područje Hong Konga i susjednih provincija), dok se u Americi mogu naći i druge vrste kineskih restorana kao što su mandarinski koji imaju jaču i začinjeniju hranu od kantonske.

Kineska jela u američkim restoranima su obilatija nego u Engleskoj i više se koriste štapići (chopsticks). Običaj u američkim kineskim restoranima je da gosti dobivaju kolačiće za sreću (fortune cookies) zajedno sa računom. Želja za srećom ili blagoslovom je napisana na komadiću ukrasnog papira koji dolazi zajedno s kolačićem.

Meksički restrani (koji su uglavnom nepoznati u mnogim evropskim zemljama) su veoma popularni u Americi. Meskička hrana je uglavnom jako začinjena (spicy), teška za probavu i jeftina. Goveđi odresci i piletina su najčešča jela u meksičkim restoranima zajedno sa sljedećim jelima:


________________________________________________________________ - 517 -

• tortillas – koje se koriste umjesto hljeba sa različitim dodacima i punjenjima • tacos – male, tvrde tortilje, često premotane na polovinu i ispunjene različitim prilozima • tostadas – hrskave pržene tortilje ispunjene različitim dodacima • enchiladas – mekane, smotane tortilje sa čili umakom, mesom i sirom • frijoles – preprženi grah u pire formi • sangria – vrsta crnog vina sa dodacima itd.

Iako su restorani sa brzom hranom sve popularniji u evropskim zemljama američki restorani brze hrane su mnogo rašireniji i bogatiji u ponudi. Restorani brze hrane su najvećim dijelom besprijekorno sređeni, čisti i dobro osvjetljeni. Mnogi restorani brze hrane imaju prostor za parkiranje auta (drive-in facilities).

Najpoznatiji i najviše posjećeni su „burger restorani“ kao što su MacDonald, Burger King, Wendy, Burger Chef i Hardie's. Česti su i restorani brze hrane koji nude američko meksičku kombinaciju hrane - „Taco“.

Fish-and chips restorani nisu uobičajeni u Americi kao u Engleskoj. Ako naručite ovo jelo u Americi na tanjiru nećete prepoznati ribu jer je pržena sa krušnim mrvicama i nema tipičan oblik ribe.

Postoje i mnogi piza restorani u Americi koji efikasno i brzo isporučuju pice kućama, što je za mnoge amerikance odličan izbor hrane jer ne gube vrijeme na odlaske u restorane, a kvalitet piza je uglavnom izuzetan i one su prilično jeftine. Pize se prave u različitim veličinama (mjere se prečnici u inčima) i jedna velika piza može biti dovoljna za četiri odrasla čovjeka. Ako želite dijeliti s nekim pizu možete naručiti i dvije različite polovine, odnosno dodatke kao da su dvije pice sastavljene u jednu. Ako se kupuju komadi treba znati da su američke pice tanke dok su talijanske debele. Na pice se može naručiti obilje različitih dodataka kao ljute paprike ili sardine.

Sladoled je najomiljeniji američki desert koji može imati veliki broj različitih i privlačnih aroma. Prije kupovine kupci mogu probati kašičicu sladoleda koji im privlači pažnju da provjere kvalitet arome. Sladoled se može dobiti u kutijicama (a cake cup) ili u kornetima (plain cone).

Restorani brze hrane ne služe alkoholna pića. Najpopularniji osvježavajući napitci su koka kola, pepsi kola, seven-up i sprite. Pjenušavi sokovi (fizzy drinks) se zovu i soda, pop, soda pop, soft drinks ili tonic. Osim navedenih osvježavajućih napitaka i ledeni čaj (iced tea) je omiljeni sok mnogim amerikancima. Svi navedeni napitci dolaze sa mnogo leda, tako da možete naći u čaši jednaku količinu leda i soka. Ako tražite sokove bez leda amerikanci će misliti da se šalite, ali ćete dobiti to što želite.


________________________________________________________________ - 518 -

Napitci se nude u tri veličine, velika (large), srednja (medium) i mala (small). Milk šejk (milk shake) se prave sa sladoledom i mnogo šlaga, tako da su šejkovi gusti i jedva se piju. Nekada je neophodna kašičica za konzumiranje tako gustih šejkova.

U Americi su popularni razni delikatesi i navest ćemo neke najpoznatije:

• bagel – velike zemičke koje su obično napunjene kremastim sirom • blints – vrste prevrti, uglavnom sa sirom • BLT – slanina (bacon), salata (lettuce) i sendvič s paradajzom (tomato sandwich) • chilli – obično se servira u zdjelama, sa krekerima, a jede se kašikicom • club sandwich – sa tri šnite hljeba (double-decker sandwich) sa obično dvije vrste mesa • gyros – grčki sendvič koji je dobro poznat i u našim krajevima • hero – veliki sandvič sa francuskom veknom • lox – dimljeni losos • pastrami – vrsta snažno začinjene dimljene govedine itd.

Što se tiče alkoholnih pića amerikanci su liberalniji u odnosu na britance kada je u pitanju radno vrijeme barova, ali su strožiji u nekim drugim aspektima. Barovi su otvoreni cijelo poslijepodne sve do 1 ili 2 poslije ponoći, a nerijetko rade i cijelu noć. Ipak, ovo se ne može generalizirati jer su velike razlike između američkih država i regija kada je u pitanju konzumiranje alkoholnih pića. Neki gradovi (čak i države) zabranjuju prodavanje alkohola osim u privatnim klubovima (dry towns or countries), ali dopuštaju prodaju piva sa 3,2 procenta alkohola (three-two beer). U nekim mjestima je zabranjena prodaja alkohola nedeljom. U nekim drugim mjestima nedeljom ujutro je zabranjeno prodavanje alkohola, ali ne i poslije podne.

U mnogim dijelovima Amerike zabranjeno je konzumiranje alkohola na javnim mjestima. To znači da je zabranjeno piti pivo u parkovima i čak nositi vino na piknike.

Poznat je pojam happy hour (kojeg smo i mi usvojili), naime vrijeme koje je duže od jednog sata i kada je cijena alkoholnih pića znatno jeftinija, Happy hour je obično oko pet sati poslije podne u određene dane u sedmici.

Mlađi od 18, u nekim američkim krajevima od 21 godinu ne smiju konzumirati alkohol, posebno ne u barovima i na javnim mjestima. Djeluje kontradiktorno da pojedine američke države sude maloljetnike kao punoljetna lica, mlađim osobama dopuštaju pravo glasa, vozačku dozvolu, puno radno vrijeme, služenje vojske, legalnu kupovinu oružja – ali ne i ispijanje alkohola.

Nadam se da sam uspio prezentirati neke zanimljive činjenice koje se odnose na prehrambene navike i američke restorane. Zahvaljujem na pažnji.


________________________________________________________________ - 519 -

LITERATURA

1. Željko Bujas, Veliki hrvatsko-engleski riječnik, Nakladni zavod Globus, Zagreb 1999.

2. Suzanne Abraham, Eating Disorders, Oxford University Press, 1997 3. Anne Freshwater, Kitchen Doctor Cookbook, Annes publishing LtD,

2009 4. John A. Jakle, Fast Food, The Johns Hopkins University Press, 1999 5. David Blum, Flash in the Pan, Simon and Schuster, 1992 6. Michael Karl Witzel, The American Drive-in Restaurant, MBI

Publishing Company, 2002 7. John F. Mariani, America Eats Out, Morrow, 1991


________________________________________________________________ - 520 -

ĆEVAPI/ĆEVAPČIĆI – OMILJENO JELO I BREND

Radoslav Grujić1, Meho Bašić2, Hava Mahmutović2

1Univerzitet u Istočnom Sarajevu, Tehnološki fakultet Zvornik 2Univerzitet u Tuzli, Tehnološki fakultet Tuzla

Sažetak Ćevapi ili ćevapčići su jelo napravljeno od mljevenog mesa, oblikovano

u male valjke i ispečeno na roštilju. Ova vrsta jela se priprema i konzumira u svim dijelovima Balkanskog poluostrva. Za pripremu ćevapa koriste se različite vrste mesa u zavisnosti od mjesta proizvodnje. Koja će se vrsta mesa upotrijebiti često zavisi od vjeroispovijesti stanovništva koja dominira u nekom kraju. Toplotna obrada mesa koje je oblikovano na poseban način obavlja se na roštilju. Smatra se da su originalni ćevapi pripremani na roštilju (skari) u kojem je ložen ćumur od bukovog ili hrastovog drveta. Ćevapi se služe u specijalno pripremljenom hljebu (somun, lepinja) uz različite dodatke (crni luk, kajmak, jogurt i sl). U posljednje vrijeme, ćevapi se pripremaju širom Evrope kao jedna od vrsta brze hrane.

Kjlučne riječi: ćevapi/ćevapčići, nacionalno jelo, brend, proizvodnja, kvalitet


________________________________________________________________ - 521 -

1. Uvod Kuhinja naroda koji žive u Bosni i Hercegovini, slično i drugima na

prostorima Balkana, je pod velikim uticajem većih susjeda i mnogo izraženijih kunjinja tih naroda. Ovdje, prije svega, treba pomenuti austrijsko-njemački, mađarski i orjentalni uticaj. Nešto manje su prisutni italijanski i francuski uticaji, koji se u posljednje vrijeme sve više iskazuju kroz tzv. mediteransku kuhinju. Iz vida ne treba izgubiti i originalnost slovenske kuhinje, koja se uspjela sačuvati uprkos pritisku navedenih uticaja.

Bosna i Hercegovina sa svoja dva entiteta kada je u pitanju dobra hrana i dobro piće ima šta da ponudi i najprobirljivijim posjetiocima. U većini gradova u BiH ljudi će istaći po nekoliko jela koja lokalni kulinari i gurmani smatraju svojima. U Banjoj Luci, Sarajevu, Tuzli, Travniku i drugima mjestima posebno će naglasiti specifičnost jela od mljevenog mesa poznatog kao ćevapi ili ćevapčići. Ćevapčići su bosanski nacionalni specijalitet sa roštilja i najpoznatiji bosanski brand u inostranstvu.

Pored ćevapčića, kao jela sa velikim lokalnim uticajem treba pomenuti i druge vrste mesa sa roštilja, jagnjetinu sa ražnja, teletinu ispod sača, sarmu, kuvani kupus, bosanski lonac, gibanicu, proju od kukuruznog brašna, heljdin hljeb, različite vrste pita itd [1].

Ćevapi/ćevapčići je jelo od mljevenog mesa koje se priprema na žaru. U zemljama jugoistočne Evrope ćevapi se tradicionalno pripremaju više vijekova. U Bosni i Hercegovini, Srbiji i Bugarskoj ćevape svrstavaju u nacionalna jela. I u drugim državama ovog regiona (Hrvatska, Crna Gora, Makedonija, Rumunija, Slovenija, Austrija) koje su nekada bile pod Turskom okupacijom ćevapi/ćevapčići se vrlo često mogu naći na meniju [2,3].

1. Etimologija naziva Rijeć ćevap potiče od persijske riječi kebab. U jezicima južnoslovenskih

naroda pored riječi ćevap koristi se i deminutiv ove imenice ćevapčić. Makedonska varijanta te riječi je kebap ili kjebap, bugarska varijanta kebapče i kebapčeta. U Češkoj se koristi termin čevabčiči, u Rumuniji mititei.

2. Istorijat čevapa/čevapčića Jelo ćevapi/ćevapčići na Balkanu potiču iz perioda Otomaske imperije,

koje se tokom srednjeg vijeka razvilo u specijalitet cijele jugoistočne Evrope. Postoje dokazi da je ovo jelo bilo prisutno na Balkanu još u Antičko vrijeme. U staroj Grčkoj slično jelo je konzumirano u 8 vijeku prije nove ere. Jelo u obliku obeliska se pominje u Ilijadi i Odisiji, kao i u djelima starih grčkih filozofa.


________________________________________________________________ - 522 -

3. Vrste ćevapa i karakteristike Ćevapi se prave od različitih vrsta mljevenog mesa. Srpski ćevapi se

prave od goveđeg, svinjskog, ovčijeg mesa ili mješavina ovih mesa u različitim odnosima. Bosanski ćevapi se prave od goveđeg mesa, dok se u Makedoniji, Hrvatskoj, Bugarskoj i Rumuniji za izradu ćevapa koriste svinjsko i juneće meso. Bugarska varijanta ćevapa se pravi samo od svinjskog mesa ili mješavine svinjskog i goveđeg mesa. Ćevapi se tradicionalno služe u ćevabdžinicama, specifičnim lokalima, gdje se osim ćevapa na jelovniku nerijetko mogu naći i ostala, slična jela sa roštilja. Uz ćevape se mogu služiti i mliječni proizvodi kao: jogurt, kiselo mlijeko, kefir ili kajmak u lepini.

Ćevapi se služe na različite načine: pojedinačno (manji ili veći valjci oblikovanog mljevenog mesa) ili u pločicama (spojeno 4 ili 5 valjaka). Uz ćevape, zavisno od mjesta, služe se sjeckani crni luk, kajmak/vrhnje, sir, mljeveni biber, so, ajvar. Ćevapi se služe na tanjiru, gdje se pored mesa serviraju i hljeb i drugi prilozi. U tradicionalnoj formi ćevapi se češće serviraju u lepinji ili somunu.

U Bosni i Hercegovini postoji više verzija ovog tradicionalnog jela. Ćevapčići se u BiH pripremaju od usitnjenog mesa goveda, ovaca, a ređe od svinja. Naročito se koristi meso goveda i ovaca, koje se međusobno miješa u određenoj razmjeri. U Sarajevu se pravi sarajevski ćevap, a na području Travnika travnički ćevap. Obadvije verzije izgledaju slično, ali su im ukusi različiti zbog dodatka ovčijeg ili neke druge vrste nesvinjskog mesa. Banjalučki ćevap se od njih razlikuje kako po ukusu tako i po izgledu (priprema se na roštilju u pločicama od po 4 spojena ćevapčića).Tuzlanski ćevap se služi u somunu, koji je dobro natopljen saftom od kravljeg masla. Oni imaju karakterističan ukus i teksturu hljeba (somuna) sa kojim se služe. U svim slučajevima ćevapi se pripremaju kao jelo samo od mesa i tradicionalno se servira u somunu sa lukom i/ili kajmakom i jogurtom ili kefirom kao dodatkom.

Ćevapi se prže na roštilju, a tradicionalno se služe u lepinama natopljenim sosom od prženja, uz dodatak sitno sjeckanog crvenog luka. Najpoznatiji banjalučki, travnički i sarajevski ćevapi. Ćevapi se u Bosni i Hercegovini služe u različitim porcijama od po pet (mala u Livnu i Prijedoru ili školska u Travniku), deset (mala u Travniku, velika u Bihaću ili studenska u Bosanskom Šamcu), petnaest (srednja u Travniku), dvadeset (velika u Travniku) i više komada. Postoje i regionalne razlike u spravljanju i obliku ćevapa (posebno ili u snopovima od po četiri ili pet).

Ćevapi se mogu služiti i uz rižu, pržene krompiriće (pomfrit), salatu, ajvar, no to je uglavnom praksa u inostranstvu. U drugim državama, izvan Bosne i Hercegovine, kao prilog uz ćevape se serviraju različite vrste povrća i začina.

http://bs.wikipedia.org/wiki/Bosanski_Å amac

http://bs.wikipedia.org/w/index.php?title=Ajvar&action=edit


________________________________________________________________ - 523 -

Ćevapi se vrlo često konzumiraju i u Srbiji. I ovdje postoje određene specifičnosti zavisno od regiona u kojem se proizvode. Najpoznatiji su beogradski i leskovački ćevap, čiji se recept zasniva na drugom tradicionalnom srpskom jelu pljeskavici, koja se oblikuje u formi velike kobasice (ćevap). U drugoj polovini 19 vijeka ćevapi su iz Leskovca prenešeni u Beograd, a odatle u prvoj polovini 20 vijeka na cijeli prostor bivše Jugoslavije. U čast ćevapa i drugih jela sa roštilja u Leskovcu se svake godine organizuje širom svijeta poznat sajam - Leskovačka roštiljijada. Koliko je ovo jelo bilo cijenjeno u Beogradu svjedoči poslovica „Miriše k’o beogradski ćevap na Velikoj pijaci“. Mnogo je vremena prošlo dok Velika pijaca nije iščezla iz sjećanja Beograđana i dok ćevapi nisu postali istorijska znamenitost. Poznati pisac Branislav Nušić je napisao da su ćevapi ujedinili Jugoslaviju, mnogo prije političara i umjetnika.

Slika 1 Čevapi/čevapčići servirani na različite načine (a – srpski; b-bugarski ćevap)

Bugarski ćevap (kebabče) je veći od standardnog bosanskog ili srpskog ćevapa, zbog čega se servira samo 1-3 komada. Tokom izrade ove varijante ćevapa kao začini najčešće se koriste crni biber, kumin i so. Uz kebabče se kao prilog služi pomfri krompir, koji je ponekad prekriven rendanim sirom. Jelo od tri bugarska ćevapa su poznata kao „trojka“. Pivo je u Bugarskoj omiljeno piće koje se pije uz ćevape.

U Austriji, Češkoj i Slovačkoj ćevapi se služe kao brza hrana (fast food) i dodaju im se sitno sjeckani luk, pomfri-krompir i senf

a

b


________________________________________________________________ - 524 -

Slika 2 Čevapi/čevapčići kao brza hrana u državama zapadne Evrope

4. Sastav i izgled čevapa/čevapčića Ćevapi u Srbiji su dužine 5 cm i više (leskovački ćevapčići su dugački

oko 10 cm). Ovdje se ćevapi/ćevapčići prave od svinjskog, goveđeg i ovčijeg mesa. Prodaju se u radnjama-prodavnicama poznatim kao roštiljnice i u svim restoranima, a u mesnicama je moguće kupiti pripremljene sirove ćevape. Ne služe se u lepinji i ne jedu se u hodu kao vrsta brze hrane, već se isključivo serviraju u tanjiru zajedno sa lukom.

Slika 3 Poseban način serviranja čevapa/čevapčića u tanjuru (a) ili u lepinji (b)

a b


________________________________________________________________ - 525 -

U Bosni i Hercegovini sastav i veličina ćevapa znatno varira zavisno od kuhara (4-12 cm). U Republici Srpskoj se ne pridaje značaj vrsti mesa od kojeg se prave ćevapi. Oni se pripremaju od svih vrsta mesa, pa čak i od tri vrste mesa istovremeno (goveđe, svinjsko i ovčije). U Federaciji Bosne i Hercegovine kao sirovina za izradu ćevapa koristi se goveđe, a rjeđe ovčije meso. Mogu da se prave na različite načine. Služe se u krušnoj lepinji (somunu) koja se po želji može natopiti umakom koji joj daje posebnu aromu. Kao posebno jelo priprema se šiš-ćevap.

Slika 4 Čevapi/čevapčići pripremljeni i servirani na različite načine

U Makedoniji ćevapi se prave od smjese goveđeg i svinjskog mesa. Serviraju se kao desetka (deset komada ćevapa u jednoj porciji). Najpoznatiji su ćevapi iz Skoplja i Bitolja.

U Hrvatskoj ćevapi su dugački od 5 cm do 12 cm, a izrađuju se, zavisno od proizvođača, od različitih vrsta mesa. Služe se sa lukom (ponekad i uz dodatak ajvara), lepinjom (koja je namočena i zapečena na plati) i kajmakom. Uz ćevape, u Hrvatskoj se tradicionalno pije pivo [4].

U Bugarskoj i Rumuniji ćevapi se prave u obliku valjake nešto veće dužine (15 cm i više). Bugarski ćevapi se pripremaju slično običnim ćevapima, s tim da se spljošte i izgledaju kao male pljeskavice. Obavezno se služe u kajmaku, a kao prilog poslužuje se crveni luk. Ovo jelo je u Bosni poznato kao đulbastije.


________________________________________________________________ - 526 -

Slika 5 Pečenje čevapa/čevapčića naroštilju u prirodi

1. Banjalučki ćevap Banjalučki ćevap u lepinji se smatra jednim od najpoznatijih brendova u

ovom gradu. Jelo je jedinstveno po ukusu, izgledu i načinu pripreme i serviranja. Banjalučki ćevap se pravi od mesa oblikovanog u valjke prečnika 2 cm i dužine oko 5 cm, od kojih su po četiri spojeni u pločicu. Ovakav oblik je nešto po čemu se banjalučki ćevapi razlikuju od svih drugih vrsta. Serviraju se sa crnim lukom kao prilogom. Ćevapi se jedu rukama, moguće je uz pomoć čačkalice, a poželji kupca u ćevabčinicama služe nož i viljušku. U Banjoj Luci i okolini ćevapi su neizostavni na piknicima, roštiljijadama i drugim skupovima. Široko je poznata uzrečica „ako niste probali banjalučki ćevap niste ni bili u Banjoj Luci“.


________________________________________________________________ - 527 -

Slika 6 Banjalučki ćevapi/ćevapćići servirani na različite načine

1. Sarajevski, Tuzlanski i Travnički ćevapi Sarajevo je poznato po čevapćićima, koji se ovdje tradicionalno

proizvode. Dugo vremena recept za pravljenje ćevapa u Sarajevu je prenošen sa generacije na generaciju i to uglavnom među porodicama etničkih Albanaca, koji su bili najbolji majstori za pravljenje ćevapa. Izrada ćevapa je vremenom postala umjetnost. Mjesta na kojima se prave i prodaju ćevapi u Sarajevu su vezana za fudbal, fudbalske klubove, fudbalere, pa čak brojeve na dresovima pojedinih fudbalera. Sarajevski ćevapčići se poručuju u porciji od po 5 komada (5, 10, 15 i više komada). Žene i djeca jedu male porcije od 5 komada ćevapčića, dok muškarci jedu srednju, veliku ili ekstremno veliku porciju (10, 15 ili 20 ćevapčića). Čevapčići se služe sa crnim lukom, ali mnogi izbjegavaju


________________________________________________________________ - 528 -

da ga konzumiraju bar u toku dana kako bi izbjegli loš zadah iz usta. Ćevapčići se ovdje serviraju i jedu jednom viljuškom ili rukama. U nekim ćevapčinicama uz ćevape se služi jogurt. Prilikom izbora čevapa porodične navike imaju važnu ulogu. Veliki broj ljudi vodi svoju djecu na ćevape tamo gdje su njih vodili njihovi roditelji.

Slika 7 Sarajevska čevapbdžinica“Željo“

Slika 8 Najpoznatija gradska čevabdžinica „Limenka“ u Tuzli


________________________________________________________________ - 529 -

Ćevapi U Tuzli i Travniku se prave na sličan način od svježeg junećeg mesa. Meso se reže u komade, a zatim melje dodavajuci sol, nakon toga se ostavlja u komore na određenu temperaturu. Kada je proces sjedinjavanja gotov onda se mljeveno meso stavlja u mašinu i ćevapi se ručno sijeku na dužinu od 5 cm. Samim tim proces pravljenja je završen i ćevapi su spremni za roštilj. Mekoća lepine se postize umakanjem lepine u prethodan temeljac od telećih kostiju.

Slika 9 Jedna od najpoznatijih čevabdžinica „Karalić“ u Travniku Nedavno je poznati glumac Josip Pejaković rekao za travničke čevape „U Travniku su čevapi sve manji, a lepine sve veće“

2. Recept za izradu ćevapa Mnogi se slažu da su sljedeće tri faze važne najvažnije u izradi ćevapa:

odabir mesa i način pripreme mesne mase, toplotna obrada na roštilju i način serviranja. Kao što je rečeno ćevapi se tradicionalno pripremaju, zavisno od kraja, od različitih vrsta mesa koje se mogu i međusobno miješati. Nakon usitnjavanja mesa (tradicionalno to se radi sjeckanjem jer meso zadržava sokove i ne zagorijeva za roštilj, mada se u posljednje vrijeme meso melje) mesnoj masi se dodaju drugi dodaci i začini. U nekim dijelovima Bosne dodaju kiselu vodu ili sodu bikarbonu. Ovako pripremljena masa treba da odstoji preko noći kako bi se ujedinile arome, odnosno kako bi dodati sastojci difundirali u sve dijelove usitnjene mase, a meso smekšalo. Tokom zrenja mase potrebno je temperaturu održavati konstantnom. Neophodno je temperaturu roštilja („žice“ ili „ploče“) održavati konstantnom tokom termičke obrade. Za dobar ukus i ukupan dojam neophodno je dobro pripremiti somun/lepinju (zavisno od recepta, „napariti“ ili „namočiti“).


________________________________________________________________ - 530 -

3. Kvalitet ćevapa Prilikom izbora ćevapa, koji će se jesti, moraju se poštovati različiti

kriterijumi: sastav mesne smjese, roštilj, ukus, način serviranja, pa čak i način sjeckanja i veličina komada luka. Poznato je da neke ćevabdžinice u kratkom vremenskom periodu mogu da „bljesnu“ i da ponude kvalitetne proizvode, međutim, kontinuitet vrhunske proizvodnje mogu održati samo neke od njih. U svakom gradu prepoznatljivo je po nekoliko lokala za čije ćevape se smatra da su vrhunski. Enterijer lokala, boja i miris ćevapa, brza i kvalitetna usluga i ljubaznost osoblja su odlučujući faktori koji konzumenta opredjeljuju prilikom izbora ćevapa. Ne smije se zaboraviti da je to potpuno subjektivno i svaki zaključak i svaka preporuka ne moraju biti najbolji. Za potpuni ugođaj prilikom konzumiranja ćevapa važan je i ambijent ćevabdžinice gdje se sjedi i jede.

4. Zaključak Specifičnosti ćevapa su vezane za recepturu njihove izrade. Vjekovima,

receptura je čuvana kao porodična tajna. Svaka porodica je razvijala sopstvenu recepturu, što je dovelo do toga da danas postoji više postupaka za izradu. Iako nijedna od receptura koja je navedena u stručnoj literaturi nije najoriginalnija, tako se ni svakoj od njih ne treba umanjiti dio originalnosti koju imaju. Teško će ocijeniti koji ćevapi su najbolji. To je stvar tradicije i navike stanovništva i porodice, te lični osjećaj svakog pojedinca.

Koliko god se recepti međusobno razlikuju većina se slaže u sljedećem: ćevape treba mijesiti duže vremena (20-60 minuta), a zatim smjesu ostaviti da stoji nekoliko sati (pojedini proizvođači preporučuju stajanje preko noći). Tradicionalni ćevapi se mogu dobiti jedino prženjem na roštilju sa žicama, u kojem se loži ćumur od tvrdog drveta.

Literatura 1. Serbia. 2010. In TravelSerbia.info online

http://www.travelserbia.info/serbian-cuisine.php, 09.08.2010

2. World and its Peoples: Western Balkans, p 1641

3. Bosna and Herzegovina. 2009. In Enczclopedia Britanica Online: http://www.britanica.com/EBchecked/topic/70082/Bosnia-and-Herzegovina

4. Autohtona jela hrvatskog turizma, http_//wwww.gastro.hr/autohtona-jela-hrvatskog-turizma.2404.aspx

http://www.travelserbia.info/serbian-cuisine.php

http://www.britanica.com/EBchecked/topic/70082/Bosnia-and-Herzegovina


________________________________________________________________ - 531 -

ORGANSKA POLJOPRIVREDNA PROIZVODNJA I NJEN ZNAČAJ ZA RURALNA PODRUČJA

Vesna Milić, Tatjana Pandurević, Branka Govedarica1

Sažetak: Bosna i Hercegovina posjeduje velike površine zemljišta koje su

nedovoljno iskorištene i neobrađene. Mada se često pominje značaj poljoprivredne proizvodnje, a poseban akcenat se stavlja na organsku proizvodnju, ipak se ovoj privrednoj grani i dalje ne posvećuje dovoljna pažnja.Jedan od razloga je i nekontrolisan uvoz poljoprivrednih proizvoda lošeg kvaliteta, sumnjivog porijekla i niske cijene kojoj naši proizvođači ne mogu konkurisati. U ravničarskim područjima je veliki % zemljišta obrađen, poljoprivredna proizvodnja je intenzivnog karaktera uz primjenu velike koliočine agrohemikalija (mineralnih đubriva, pesticida). Brdsko-planinska područja su slabije razvijena, velike površine zemljišta su neobrađene i velika je migracija stanovnika ka većim centrima. Zemljište i vodotokovi na ovom području su nezagađeni. Postoje odlični preduslovi za organsku poljoprivrednu proizvodnju, koja u razvijenim zemljama Evrope u zadnje vrijeme dobija na značaju. Postoje odlični preduslovi za organsku proizvodnju krompira, heljde, jarih žita, a posebnu pažnju treba posvetiti stočarskoj proizvodnji.

Ključne riječi: organska poljoprivreda, krompir, heljda, stočarstvo, brdsko-planinska područja, turitam.


________________________________________________________________ - 532 -

UVOD Ukupne poljoprivredne površine Republike Srpske iznose preko

1,250.000 ha, od čega na oranice i bašte dolazi oko 50% (625.000 ha), a ostalih 50% poljoprivrednih površina su livade i pašnjaci (Nikolić i sar., 1997). U brdsko - planinskim područjima se nalazi oko 37% poljoprivrednih površina.

Od ukupnih poljoprivrednih površina u brdsko-planinskim predjelima samo 11% čine oranice i bašte, a 87% čine pašnjaci i livade. Na oranicama se pretežno gaje: jara žita, krompir, nešto heljde i krmnog bilja. Jedan od značajnijih izvora prihoda stanovništva je sakupljanje, dorada i otkup samoniklog ljekovitog bilja, dok se na manjim površinama gaji ovo bilje (MilićV, Đurđić I, 2011).

Većina poljoprivrednih domaćinstava u ovim ruralnim područjima se bavi ovčarstvom, a u manjoj mjeri govedarstvom, svinjarstvom i drugim granama stočarstva. Osim ispaše, koja je jako važna, u ishrani domaćih životinja se u manjoj mjeri koristi silažni kukuruz, travno-leguminozne smješe, krompir i povrće lošijeg kvaliteta (Milić i sar, 2006 i 2011; Pandurević i sar., 2007).

Republika Srpska, posebno njeno ruralno, brdsko-planinsko područje, posjeduje prirodne resurse koji mogu da zadovolje uslove za uspostavljanje dugoročne organske poljoprivredne proizvodnje. U ovim područjima upotreba mineralnih đubriva i pesticida je minimalna zbog čega su zemljište i voda nekontaminirani. Zbog navedenih razloga u dugoročnom planiranju ulaganja sredstava potrebno je posebnu pažnju posvetiti ovim područjima i na taj način stimulisati organsku poljoprivrednu proizvodnju, kao i zadržavanje stanovništva, pretežno mladih ljudi.

ORGANSKA I KONVENCIONALNA POLJOPRIVREDA Organska poljoprivreda je jedan od interesantnih aktuelnih pravaca u

poljoprivredi potpuno zasnovan na ekološkim principima i na odsustvu primjene agrohemikalija (pesticida, đubriva hormona, GMO, itd). Krajem dvadesetog vijeka zavisno od polazišta - ekološkog, ekonomskog, sociološkog, političkog, imali smo različite definicije organske poljoprivrede. Ekološka polazišta uglavnom su bila vezana i odnosila su se na osiguranje neobnovljivih resursa i očuvanje biološkog diverziteta. Ekonomski karakter, isticano je tada, mogao je da se sagleda kroz potrebu kvalitativnog razvoja, uz ograničenje kvantitativnog rasta. Socijalna uravnoteženost razvoja kako je tumačeno odnosila se na težnju ka zadovoljavanju osnovnih, kao i potreba višeg reda najvećeg broja ljudi. Kada je u pitanju poljoprivreda, svi ovi aspekti se prožimaju (Kovalčević I sar, 2010). Organska proizvodnja predstavlja cjelovit sistem upravljanja proizvodnjom poljoprivrednih, prehrambenih i drugih proizvoda, koji kombinuje dobru poljoprivrednu praksu, visok stepen biološke raznolikosti (biodiverziteta), očuvanje prirodnih resursa, primjenu visokih standarda dobrobiti životinja i način proizvodnje u skladu sa opredeljenjima određenih potrošača za proizvode


________________________________________________________________ - 533 -

u čijoj proizvodnji su korišćene prirodne supstance. U sistemu organskog ratarenja, u strukturi plodoreda krmne i leguminozne biljke zauzimaju 30-50 % plodnih površina što doprinosi čvršćoj vezi između ratarstva i stočarstva. Primjenjuju se racionalni načini obrade zemljišta čime se uveliko štedi energija. Za đubrenje se koriste isključivo organska đubriva: stajnjak, različite vrste komposta, zelenišno đubrivo, biološki azot - simbiozna i nesimbiozna azotofiksacija. Od mjera njege sprovode se mehaničke i biološke, naročito u zaštiti od korova i bolesti - biopreparati. Plodored se u ovom sistemu posmatra sa stanovišta bilansa azota, suzbijanja korova, bolesti i štetočina, obezbjeđenja stočne hrane i zajedno sa obradom zemljišta u stabilizaciji aktivnih materija. Nedostaci organske proizvodnje se ogledaju u manjim prinosima, zavisnosti od klimatskih uslova, nema dovoljno stočne hrane, smanjenje sadržaja pristupačnog fosfora i kalijuma, veće učešće ručnog rada i potreba za radnom snagom, veća zakorovljenost, jači napadi od štetočina bolesti, itd.

Konvencionalna poljoprivredna proizvodnja podrazumijeva sisteme sa intenzivnom tehnologijom gajenja u biljnoj i stočarskoj proizvodnji. Podrazumijeva intenzivnu agrotehniku, pomotehniku i zootehniku, odnosno veliku količinu agrohmikalija, antibiotika, hormona, veliku koncetraciju broja grla stoke na jednom mjestu, sorte i rase za intenzivnu proizvodnju. Danas je očigledno da konvencionalni načini poljoprivredne proizvodnje pored obezbjeđenja dovoljno hrane i drugih različitih proizvoda dovodi i do niza negativnih, kako ekoloških, tako socijalnih i ekonomskih posljedica, kao što su rizici po životnu sredinu. Ovo je jedan od najvećih problema današnjice i prijetnja obezbjeđenju vode za piće u budućnosti, jer u uslovima intenzivne poljoprivrede dolazi do zagađenja voda. Prekomjerna primjena navedenih agrohemikalija može da prouzrokuje najrazličitije poremećaje u biološkoj ravnoteži agroekosistema i šire. Ovo može dovesti, i dovodi, do ugrožavanja zdravlja ljudi i životinja, bilo posrednim ili neposrednim putem. Konvencionalna poljoprivreda ima zadatak da obezbjedi maksimalnu proizvodnju u pogledu kvantiteta i kvaliteta uz što manje troškove. Za te svrhe čovjek koristi brojne agrotehničke mjere, koje ponekad pored očekivanih pozitivnih imaju mnoge negativne, dugoročne efekte u agroekosistemima. Svaka od ovih mjera ima značajan doprinos povećanju produktivnosti, a kao sistem mjera one se dopunjavaju i čine međuzavisnu cjelinu. U stočarskoj proizvodnji je došlo do promjena. Za neke životinje koristi se industrijsko gajenje ili "kavezno gajenje" u potpuno kontrolisanim uslovima (npr. gajenje brojlera). Koriste se hormoni i antibiotici, pesticidi i vještačke podloge. Primjena agrohemikalija u poljoprivredi stvorila je nove probleme sa kojima se čovječanstvo, a naročito razvijene zemlje suočavaju u sve oštrijoj formi. Prekomjerna primjena navedenih agrohemikalija može da prouzrokuje najrazličitije poremećaje u biološkoj ravnoteži agroekosistema i šire. Ovo može dovesti, i dovodi, do ugrožavanja zdravlja ljudi i životinja, bilo posrednim ili neposrednim putem. Od biljnih hraniva sa stanovišta uticaja na kvalitet životne


________________________________________________________________ - 534 -

sredine od najvećeg značaja su azot, fosfor i kalijum koji se najviše primjenjuju u poljoprivredi. Zbog toga se treba držati osnovnih načela dobre poljoprivredne prakse prilikom njihove upotrebe.

ZNAČAJ ORGANSKE POLJOPRIVREDE U BRDSKO-PLANINSKIM PODRUČJIMA

Brdsko-planinska područja su nekad imala veliki značaj za poljoprivrednu proizvodnju. Poseban značaj su imala društvena gazdinstva na kojim je bila zastupljena ratarska i stočarska proizvodnja. Međutim, zadnjih decenija ova gazdinstva su zapostavljena i uništena, a veća pažnja se posvećuje industrijskoj poljoprivredi. Ovo područje je ostalo neiskorišteno, sa velikim proizvodnim resursima i izmjenjenom demografskom slikom. Ostala su staračka domaćinstva koja ne mogu obezbjediti dovoljno hrane ni za svoje potrebe. Na stimulisanje poljoprivredne proizvodnje uticalo je više faktora kao što su: ponovno vraćanje jednog dijela stanovništva u sektor poljoprivrede kao jedinog izvora prihoda (2003. godine oko 56% poljoprivrednog stanovništva), optimalno korišćenje agrarnih resursa, povećanje produktivnosti i konkurentnosti uz porast tehničko-tehnološkog nivoa i održivi razvoj. Na poljoprivrednu proizvodnju u ovim područjima uticala je nepovoljna posjedovna struktura, što je posebno karakteristično za seljačka gazdinstva koja sadrže više odvojenih parcela i čija ukupna površina je oko 3,5 ha, prosječna starost proizvođača se ne smanjuje, nepovoljan odnos između izvoza i uvoza poljoprivrednih proizvoda.

Većina poljoprivrednih domaćinstava u ovim ruralnim područjima se bavi ovčarstvom, a u manjoj mjeri govedarstvom, svinjarstvom i drugim granama stočarstva. Osim ispaše, koja je jako važna, u ishrani domaćih životinja se u manjoj mjeri koristi silažni kukuruz, travno-leguminozne smješe, krompir i povrće lošijeg kvaliteta (Milić i sar, 2006; Pandurević i sar., 2007). Brdsko-planinska područja Republike Srpske posjeduju prirodne resurse koji mogu da zadovolje uslove za uspostavljanje dugoročne organske poljoprivredne proizvodnje. Na ovim područjima velika je nezaposlenost stanovništva, veliki % staračkih domaćinstava, migracija stanovništva u gradove i iseljavanje mladih u razvijene zemlje. U ovim područjima upotreba mineralnih đubriva i pesticida je minimalna zbog čega su zemljište i voda nekontaminirani. Zbog navedenih razloga u dugoročnom planiranju ulaganja sredstava potrebno je posebnu pažnju posvetiti ovim područjima i na taj način stimulisati organsku poljoprivrednu proizvodnju, kao i zadržavanje stanovništva, pretežno mladih ljudi.

Krompir zauzima značajno mjesto u ratarskoj proizvodnji. Značajne površine se nalaze u brdsko – planinskim područjima (Milić Vesna, 2007: Milić Vesna i sar, 2000).

U brdskim i planinskim predjelima stanovništvo se često bavi sakupljanjem, a rjeđe i proizvodnjom ljekovitog bilja, koje im služi kao


________________________________________________________________ - 535 -

značajan izvor prihoda (Milić Vesna, Petronić Slađana, 2007). Gajenje ljekovitog bilja je postalo aktuelno u zadnjih nekoliko godina, dok je više razvijena praksa sakupljanja. U tom pogledu naročito su interesantni planinski krajevi pošto neke ekonomski interesantne vrste zahtjevaju ovakve ekološke uslove za gajenje. Posebnu pažnju zaslužuju vrste endemskog karaktera kao i ugrožene biljne vrste koje imaju ljekovite osobine (Petronić Slađana, Milić Vesna, 2003). Poznavanje ljekovitih biljaka i njihovog genetskog potencijala omogućava razvoj ljudskih djelatnosti zasnovanih na ekologiji, održivom razvoju, ekološkom upravljanju, a sve u cilju boljih životnih uslova i uspostavljanja narušene ekološke ravnoteže u prirodi.

AGROTURIZAM Posebnu pažnju treba posvetiti novom trendu koji se javlja u razvijenim

zemljama svijeta – agroturizmu. Organska proizvodnaj povezuje se sa ruralnim turizmom odnosno agroturizmom. Agroturizam se definiše kao turistička aktivnost koju organizuju poljoprivredni proizvođači na vlastitom gazdinstvu. Poljoprivredna gazdinstva mogu, uz proizvodnju i plasman ekoloških proizvoda, pružati i dodatne turističke usluge prilagođene željama turista. Na taj način gazdinstva postaju nosioci razvoja agroturizma, odnosno ukoliko se bave organskom proizvodnjom onda su nosioci razvoja ekoagroturizma.

Organska poljoprivreda predstavlja prirodni potencijal Republike Srpske, a daljnji razvoj utiče na očuvanje životne sredine i omogućava razvoj turističke ponude u ruralnim krajevima. Resurs za razvoj ekoagroturizma predstavlja relativno nezagađeno zemljište, prirodne ljepote naših planina, šuma, rijeka, planinskih jezera, odnosno postojeće ruralne turističke atrakcije. Proširivanje poljoprivredne djelatnosti pružanjem dodatnih turističkih usluga postaje prilika za poljoprivredna gazdinstva koja se bave organskom proizvodnjom jer omogućava plasiranje organskih prehrambenih proizvoda uz mogućnost učešća turista u organskoj proizvodnji i edukaciji o organskim prehrambenim proizvodima. Interes koji organska poljoprivredna gazdinstva pronalaze u bavljenju dodatnim turističkim uslugama su proizvodnja za poznatog kupca, direktna naplata i proširenje ponude usluga uz istovremeno povećanje dohotka gazdinstva. Republika Srpska zaostaje u razvoju organske poljoprivrede u odnosu na Austriju, Italiju i Njemačku, isto tako zaostaje i u razvoju ekoagroturizma u poređenju sa ovim zemljama.

ZAKLJUČAK U razvijenim zemljama svijeta konvencionalnu poljoprivrednu

proizvodnju potiskuje organska proizvodnja. Kod poljoprivrednih proizvođača, ali i kod potrošača javlja se svijest za zdravstveno bezbjednom hranom i za očuvanjem agroekosistema . Uz organsku proizvodnju hrane u ovim zemljama mnoga poljoprivredna gazdinstva pružaju I usluge turizma –ekoagroturizam I na


________________________________________________________________ - 536 -

taj način direktno plasiraju svoje proizvode. Ovaj trend je posebno zastupljen u Njemačkoj, Austriji. Italiji i u nekim drugim zemljama EU.

U Republici Srpskoj organskom proizvodnjom hrane se bavi mali broj gazdinstava. Potrebno je raditi na edukaciji poljoprivrednih proizvođača, potrošača hrane, uraditi zakonske legistrative, stimulisati proizvođače da se bave organskom proizvodnjom. Naša brdsko-planinska područja imaju sve resurse da bi se stanovništvo moglo baviti organskom poljoprivrednom proizvodnjom (neobrađena i nezagađena zemljišta, nezagađena voda, livade I pašnjaci). Na ovim područjima se nalaze očuvani šumski kompleksi, čiste planinske rijeke, jezera, pećine i druga prirodna bogatstva koja su nedovoljno iskorištena. Razvojem organske poljoprivrede i razvojem turizma na ovim područjima stanovništvo bi našlo zaposlenje i na taj način bi se smanjilo iseljavanje sa ovih područja.

LITERATURA

1. Bogdanović M., Milić Vesna (2005): Proizvodnja jarih žita i heljde u brdsko-planinskom području. Agroznanje Vol.6., br.2, str. 15-24, Banja Luka.

2. Bogdanović M. Milić Vesna (2007): Proizvodnja zdrave hrane u ruralnim područjima – uzgoj heljde. Tematski zbornik, str.372-378. Jahorina.

3. Kovačević D., Oljača Snježana, Dolijanović Ž., Jovanović Ž., Milić Vesna (2005): Uticaj plodoreda na prinos važnijih ratarskih useva. Tempo, Čačak. Traktori i pogonske mašine.Vol.10.No 2, str. 422-428.

4. Kovačević D., Oljača Snježana, Dolijanović Ž., Jovanović Ž., Milić Vesna (2005): Upravljanje prirodnim resursima i proizvodnja zdravstveno bezbedne hrane u brdsko-planinskom regionu Srbije.Tempo, Čačak. Traktori i pogonske mašine, Vol. 10. No2, str. 245-250.

5. Kovačević D., Branka Lazić, Vesna Milić (2011): Uticaj poljoprivrede na životnu sredinu. II Međunarodni naučni simpozijum agronoma “AgroSym” Jahorina, str.34-47.

6. Kovačević D., Milić Vesna(2010): Savremeni pravci poljoprivrede u funkciji održivog razvoja. I Međunarodni naučni simpozijum agronoma “AgroSym” Jahorina, str.2-11.

7. Milić Vesna, Petronić Slađana (2007): Ekonomski značaj ljekovitog bilja za stanovništvo planinskih predjela Republike Srpske. Tematski zbornik, str.106- 111. Jahorina.

8. Milić, Vesna, Vico, G., Zoranović, Rada, Vuković, Z. (2007): Proizvodnja osnovnog sjemena krompira - ekonomski ili strateški razlozi. XXI Savetovanje agronoma, veterinara i tehnologa, Zbornik naučnih radova Vol.13. br. 1-2, str. 95-101, Beograd.


________________________________________________________________ - 537 -

9. Milić Vesna (2007): Analiza dvogodišnje proizvodnje osnovnog sjemena u „Centru za unapređenje poljoprivrede“ Sokolac, Agroznanje Vol.6., br.2, str. 15-24, Banja Luka.

10. Milić Vesna, Bogdanović M., Kovačević D., Zoranović Rada, Vuković, Z.(2005): Proizvodnja bezvirusnog i osnovnog sjemena krompira u Republici Srpskoj. II Simpozij o zaštiti bilja BiH, Zbornik rezimea, str. 76-77, Teslić.

11. Milić Vesna, Bogdanović M., Đurić Milena, Zoranović Rada, Krsmanović M. (2000): Uslovi proizvodnje krompira na prostorima sarajevsko-romanijske regije. TEMP HP. INTERNATIONAL CONFERENCE, str. 93-96, Čačak.

12. Milić Vesna, Đorđević N., Crnogorac Milana, Pandurević Tatjana, Lalović M.(2006): Mogućnost korišćenja krompira u ishrani domaćih životinja. Simpozijum sa međunarodnim učešćem, "XVII inovacije u stočarstvu", Vol. 22, str. 603-614, Beograd-Zemun.

13. Milić Vesna, Đurđić I. (2011): Ratarska proizvodnja u brdsko-planinskim područjima istočnog dijela Republike Srpske. II Međunarodni naučni simpozijum agronoma “AgroSym” Jahorina, str.502-506.

14. Pandurević Tatjana, Nenad Đorđević, Aleksandra Govedarica-Lučić, SretenMitrović, Miroslav Lalović, Vesna Milić, Vladan Đermanović (2007): Mogućnost korišćenja sporednih proizvoda povrtarstva u ishrani životinja. Zbornik sažetaka str.147, XII naučno-stručno savjetovanje agronoma Republike Srpske.

15. Pandurević Tatjana, Đorđević N., Grubić G., Stojanović B., Milić Vesna, Lalović M. (2007): Mogućnosti unapređenja ishrane ovaca u tradicionalnom stočarstvu Republike Srpske. Tematski zbornik str. 570-578, Međunarodni naučni skup, Jahorina - Istočno Sarajevo.

16. Petronić Slađana, Milić Vesna (2003): Taksonomska analiza tercijarnih ekosistema planine Jahorine. Akta herbologika, Vol.13, No.1, str,2004. Beograd.


________________________________________________________________ - 538 -

ORGANIC AGRICULTURAL PRODUCTION AND ITS RELEVANCE TO RURAL AREAS

Vesna Milic, Tatjana Pandurevic, Branka Govedarica1

Summary:

Bosnia and Herzegovina has large tracts of land that are underused and uncultivated. Although often mentioned the importance of agriculture, with special emphasis on the organic production, yet this branch of economy is still not paying enough attention. One of the reasons is the uncontrolled import of agricultural products of poor quality, of dubious origin and low prices that our producers can not compete. In lowland areas is a high percentage of cultivated land, agricultural production is intensive in character with the use of large quantities of agrochemicals (fertilizers, pesticides). The mountainous areas are less developed, large areas of land are uncultivated and the great migration to the larger population centers. Land and watercourses in this area are uncontaminated. There are excellent prerequisites for organic farming, which in developed countries in Europe recently gained in importance. There are excellent preconditions for the production of organic potatoes, buckwheat, spring wheat, and special attention should be given to livestock production.

Keywords: organic agriculture, potatoes, buckwheat, livestock, mountainous areas, tourism.


________________________________________________________________ - 539 -

FAKTORI KOJI UTIČU NA FORMIRANJE AROME U TOKU ZRENJA TRAJNIH KOBASICA

Danica Savanović1, Slavica Grujić1, Radoslav Grujić2, Jovo Savanović3

1Tehnološki fakultet Univerziteta u Banjoj Luci

2Tehnološki fakultet Zvornik, Univerzitet u Istočnom Sarajevu 3ZD.I-Produkt d.o.o. Široki Brijeg, Podružnica Laktaši

Sažetak Karakteristične senzorne osobine trajnih kobasica (aroma, tekstura i

boja) formiraju se u toku perioda zrenja, što je rezultat velikog broja reakcija koje se odvijaju u nadjevu. Aroma trajnih kobasica je važan pokazatelj za definisanje ukupne senzorne prihvatljivosti ove vrste proizvoda. Cilj ovog rada je da se objasni uticaj određenih faktora na formiranje arome trajnih kobasica u toku perioda zrenja. Formiranje karakteristične arome trajnih kobasica je vrlo složen proces u kojem se odvija niz različitih promjena fizičke, hemijske i enzimske prirode. U formiranju arome trajnih kobasica učestvuju proizvodi koji nastaju reakcijama, razlaganja proteina (peptidi, slobodne aminokiseline), dezaminacije i dekarboksilacije aminokiselina (amini, kiseline, aldehidi, amonijak), hidrolize masti (slobodne masne kiseline), oksidacije masnih kiselina (peroksidi, aldehidi) i fermentacije šećera (mliječna, pirogrožđana i druge organske kiseline). Vrsta i količina začina koji se koriste za proizvodnju trajnih kobasica (kao što su paprika, bijeli luk i dr.) takođe utiču na aromu tajnih kobasica.

Ključne riječi: aroma, kobasice, zrenje


________________________________________________________________ - 540 -

Uvod Zrenje trajnih kobasica je složen proces, koji obuhvata niz promjena

fizičke, hemijske i enzimske prirode, putem kojih se mješavina mišićnog i masnog tkiva, soli, šećera i začina prevodi u proizvod dobre održivosti, stabilne boje, karakteristične arome i konzistencije. Neke promjene u nadjevu kobasica teku istovremeno, neke su povezane i proizilaze jedna iz druge, pa je zrenje, gledano u cjelini, jedinstven proces, koji se vrlo teško može podijeliti na faze. Važnu ulogu tokom zrenja trajnih kobasica imaju mikroorganizmi, a od spoljašnjih faktora, važnih za zrenje trajnih kobasica, poseban značaj imaju temperatura, vlažnost i cirkulacija vazduha (Vuković, 1998; Heinz i Hautzinger, 2007). Pravilnim vođenjem tehnološkog procesa, u toku perioda zrenja formiraju se karakteristične senzorne osobine trajnih kobasica (aroma, tekstura i boja), a koje nastaju kao rezultat brojnih reakcija koje se odvijaju u nadjevu (Heinz i Hautzinger, 2007).

Aroma trajnih kobasica je izražena, prijatna i karakteristična i zavisi od mnogo faktora kao što su: receptura za izradu proizvoda, kvalitet upotrijebljenih sirovina, uslovi i način proizvodnje i slično (Marco, 2006; Rason, 2007; Arnau i sar., 2007; Rai i sar., 2010). Formiranje karakteristične arome trajnih kobasica tokom perioda zrenja je vrlo kompleksan proces. Značajnu ulogu u formiranju arome trajnih kobasica imaju proizvodi koji nastaju tokom različitih hemijskih reakcija u toku zrenja, kao što su: reakcije fermentacije šećera, razlaganja proteina, dezaminacije i dekarboksilacije aminokiselina, hidrolize masti i oksidacije masnih kiselina. Meso stoke za klanje sadrži različite enzime koji utiču na tok biohemijskih procesa koji se odvijaju tokom prerade mesa i proizvoda od mesa. Neki od najznačajnijih mišićnih enzima su povezani sa razlaganjem proteina (proteinaze), nastajanjem peptida (peptidaze) ili slobodnih amino kiselina (aminopeptidaze ili karboksipeptidaze) i razlaganjem masti (lipaze). Reakcije razgradnje proteina (proteoliza) i razgradnje masti (lipoliza) koje se odvijaju u toku fermentacije kobasica, imaju značajan uticaj na ukus i aromu gotovog proizvoda jer tokom proteolitičkih i lipolitičkih procesa nastaju isparljiva i neisparljiva jedinjenja koje utiču na ukus i aromu trajnih kobasica (Toldra, 2002; Flores i sar., 2004; Bolumar i sar., 2006; Wagner i Franco, 2012).

Svakako da posebnu ulogu u formiranju ukusa i mirisa, odnosno arome trajnih kobasica, imaju jedinjenja nastala u reakcijama između nitrita i mesa, aromatične materije dima (fenoli, karbonili i kiseline), kuhinjska so, a posebno začini (Vuković, 1998; Marianski i Marianski, 2008). Cilj ovog rada je da se obrazloži uticaj određenih faktora na formiranje arome trajnih kobasica u toku zrenja.


________________________________________________________________ - 541 -

Uticaj produkata proteolize na aromu trajnih kobasica Proteoliza je hidrolitička razgradnja proteina pod uticajem određenih

enzima. U trajnim kobasicama proteini imaju značajnu ulogu u postizanju odgovarajućih senzornih svojstava proizvoda (teksture, ukusa i boje). Proteoliza predstavlja značajnu grupu biohemijskih reakcija koje učestvuju u formiranju arome trajnih kobasica (Toldra, 2002). Tokom fermentacije i zrenja usljed hidrolize miofibrilarnih i sarkoplazmatičnih proteina dolazi do formiranja manjih peptida i slobodnih amino kiselina. Uticaj peptida na ukus proizvoda od salamurenog mesa zavisi od vrste amino kiselina, njihovog redosljeda i sl. Količina nastalih peptida i slobodnih amino kiselina u trajnim kobasicama zavisi od uslova i dužine trajanja zrenja, sastava proizvoda, upotrijebljenih starter kultura kao i od pH vrijednosti proizvoda.

Peptidi koji nastaju razlaganjem proteina utiču na formiranje arome i ukusa gotovog proizvoda. Hidrofilni peptidi, nastali tokom zrenja se povezuju sa karakterističnim ukusom trajnih kobasica, a s druge strane, smatra se da hidrofobni peptidi daju nijansu gorkog ukusa ili čak neprijatnu aromu gotovog proizvoda. Daljom razgradnjom peptida nastaju amino kiseline i tokom perioda fermentacije i zrenja u proizvodu se smanjuje koncentracija peptida, a povećava koncentracija amino kiselina, kao što su glutaminska kiselina, alanin, arginin, valin, leucin, fenilalanin i lizin. Poznato je da peptidi i slobodne amino kiseline, koji nastaju procesom proteolize, utiču na ukus i aromu termički obrađenog ili salamurenog mesa. Neke L-amino kiselina kao što su: alanin, serin, prolin, glicin i hidroksiprolin doprinose slatkastom ukusu proizvoda, dok fenilalanin, triptofan, arginin, metionin, valin, leucin i izoleucin daju proizvodima od salamurenog mesa nijansu gorkog ukusa. Kiselkast ukus daju glutaminska i asparaginska kiselina, histidin i asparagin, a slani ukus daju natrijumove soli glutaminske i asparaginske kiseline (Toldra, 2002). Umami ukus, koji je poznat kao peti modalitet ukusa, doprinosi isticanju prijatne arome proizvoda i povezuje se sa glutaminskom kiselinom odnosno mononatrijum glutamatom (Toldra, 2002). Kao nosioci arome dima smatraju se polifenoli, a naročito metoksifenol (Bortolomeazzi i sar., 2007).

Degradacijom slobodnih amino kiselina nastaju različita isparljiva jedinjenja, kao što su aldehidi, alkoholi i ketoni, koji se vrlo često nalaze u fermentisanim proizvodima od mesa. Nastale supstance mogu da utiču na aromu gotovog proizvoda. Rakcijom između amino kiselina i ostalih jedinjenja mogu nastati različita heterociklična jedinjenja, koja takođe mogu uticati na aromu gotovog proizvoda. Maillard-ovim reakcijama između šećera i slobodnih amino kiselina mogu nastati različite vrste pirazina, koji se međusobno razlikuju u dominantnoj aroma. Proizvodi mogu dobiti nespecifičnu aromu jezgričastog voća, aromu povrća, zemlje i dr. Zbog niže temperature koja se uobičajeno primjenjuje u toku izrade kobasica, količina nastalih pirazina u fermentisanim proizvodima je znatno manja nego u termički obrađenim proizvodima.


________________________________________________________________ - 542 -

Ustanovljeno je da u rekcijama između aldehida i amino jedinjenja mogu nastati piridini. Furani nastaju u reakcijama između amino kiselina koje sadrže sumpor i ugljenih hidrata, a imaju miris spaljene gume, koja se pretvara u prijatnu notu pečenog mesa. Dekarboksilacijom amino kiselina mogu nastati biogeni amini, za koje se smatra da su toksični i da imaju štetan uticaj na zdravlje čovjeka (Toldra, 2002). Biogeni amini se u hrani stvaraju uglavnom kao produkti metabolizma mikroorganizama, posebno bakterija rodova Enterobacteriacea, Enterococcus i Lactobacillus. U trajnim kobasicama prisutnost mikroorganizama je glavni uzrok nastanka biogenih amina. Formiranje ovih spojeva je usko povezano i sa pH vrijednošću (niska pH vrijednost u toku zrenja kobasica pogoduje aktivaciji dekarboksilaza amino kiselina bakterijskog porijekla). Ostali faktori koji utiču na nastajanje biogenih amina u toku zrenja su temperatura zrenja, koncentracija soli u proizvodu i redoks potencijal (Wójciak i Dolatowski, 2012).

Uticaj produkata lipolize na aromu trajnih kobasica Kao i proteolitičke tako i lipolitičke reakcije predstavljaju važnu grupu

biohemijskih reakcija, koje učestvuju u formiranju arome trajnih kobasica u toku zrenja. Kao posljedica razlaganja masti tokom zrenja, u kobasicama se povećava koncentracije slobodnih masnih kiselina. Slobodne masne kiseline imaju uticaj na sveukupni utisak prilikom ocjene ukusa trajnih kobasica, međutim potrebne su relativno veće koncentracije ovih supstanci da bi se identifikovao njihov ukus u proizvodu. Povećanje koncentracije slobodnih masnih kiselina u trajnim kobasicama zavisi od količine i vrste upotrijebljenih sirovina za izradu proizvoda i od uslova zrenja (Toldra, 2002). Wójciak i Dolatowski (2012) navode da nastajanje slobodnih masnih kiselina u toku zrenja zavisi od mnogih faktora kao što su sadržaj vode, temperatura, pH vrijednost, aktivnost vode i prisustvo katalizatora kao što su soli magnezijuma i kalcijuma.

Nastajanje slobodnih masnih kiselina koje su podložne oksidaciji, predstavlja bitnu fazu u toku formiranja arome. Nezasićene masne kiseline mogu biti prekursori daljih oksidativnih reakcija, pri čemu nastaju mnoge aromatske supstance koje doprinose aromi gotovog proizvoda. Kada je riječ o trajnim kobasicama, najpodložnije oksidaciji su oleinska i linoleinska kiselina (Toldra, 2002).

Aromatske supstance su isparljiva jedinjenja, koja iz usta dospijevaju u olfaktorni sistem, gdje dolazi do njihovog identifikovanja. Prehrambeni proizvodi sadrže različite prirodne, i za svaku namirnicu, karakteristične aromatske supstance. Količina aromatskih supstanci koje se oslobađaju iz proizvoda zavisi od temperature, prirode jedinjenja i površine proizvoda. Ustanovljeno je da se veća količina isparljivih jedinjenja oslobađa iz proizvoda koji imaju mekanu, poroznu i vlažnu površinu nego iz proizvoda tvrde, glatke i suve površine. Takođe odvijanje određenih enzimskih reakcija može uticati na oslobađanje određenih aromatskih supstanci (Meilgaard i sar., 1999).


________________________________________________________________ - 543 -

Karakteristična aroma fermentisanih proizvoda od mesa zavisi od velikog broja isparljivih jedinjenja, koje u relativno malim koncentracijama nastaju u toku proizvodnje trajnih kobasica. Singh i sar. (2012) navode da su aromatske supstance u fermentisanim proizvodima od mesa prisutne u količinama koje se izražavaju u ppb (parts-per-billion) ili ppm (parts-per-million) jedinicama, dok se količina slobodnih masnih kiselina kreće u rasponu vrijednosti od 0,5% do 7%, zavisno od vrste proizvoda.

Većina isparljivih jedinjenja koje nastaju tokom izrade proizvoda od salamurenog mesa produkti su hemijske i enzimske oksidacije nezasićenih masnih kiselina i dalje interakcije sa proteinima, peptidima i slobodnim amino kiselinama. U trajnim kobasicama je identifikovan veliki broj isparljivih jedinjenja. Među njima, kao najznačajnije mogu se izdvojiti sljedeće supstance: ugljovodonici (alkani i razgranati metil alkani), aldehidi, alkoholi, ketoni, slobodne masne kiseline, koje nastaju hidrolizom triglicerida i fosfolipida, beta-laktoni koji nastaju iz beta-hidroksi kiselina, estri i ostala jedinjenja kao što su derivati benzena, amini i amidi. Uticaj ovih jedinjenja na ukus i aromu gotovog proizvoda zavisi od koncentracije i karakterističnog mirisa ili arome svake supstance, kao i od praga prepoznavanja. Alkani su uglavnom bez mirisa. Aldehidi imaju aromu koja asocira na svježe povrće, ali u nekim slučajevima mogu biti nosioci arome na užeglo. Neki ketoni imaju aromu koja se povezuje sa buternom kiselinom, a laktoni daju voćne arome (Toldra, 2002).

Marco i sar., (2007) su identifikovali je 97 isparljivih jedinjenja od kojih, kako se smatra, 55 utiče na aromu trajnih kobasica. Među identifikovanim spojevima kao najznačajnije aromatske supstance, koje utiču na aromu trajnih kobasica navedeni su sljedeći spojevi: heksanal, metional, 2-acetil-pirolin, 3-metil-butanska kiselina, etil butanoat, propil 3-metil-butanoat i sirćetna kiselina.

Flores i sar. (2004) su tokom ispitivanja sadržaja isparljivih jedinjenja u suvo fermentisanim kobasicama u toku zrenja, identifikovali ukupno 75 jedinjenja, koja utiču na aromu trajnih kobasica. Među identifikovanim jedinjenjima bilo je 12 aldehida, 10 alkohola, 9 ketona, 12 kiselina, 14 estara, 14 ugljenih hidrata, 2 jedinjenja sumpora i 2 furana. Ista jedinjenja su identifikovane i u fermentisanim kobasicama proizvedenim bez dodatka začina, pa se može pretpostaviti da su ova jedinjenja produkti enzimskih i hemijskih reakcija sastojaka proizvoda.

Uticaj reakcija oksidacije na aromu trajnih kobasica Oksidacija masnih kiselina i drugih lipidnih komponenti tokom zrenja i

skladištenja trajnih kobasica može uzrokovati nepoželjne promjene senzornih svojstava proizvoda, interakciju produkata nastalih reakcijama oksidacije sa drugim jedinjenjima proizvoda, kao i štetno djelovanje na organizam čovjeka (Muguerza i sar., 2002; Korczak i sar., 2004). Ovaj proces se odvija dejstvom


________________________________________________________________ - 544 -

kiseonika na nezasićene masne kiseline, pri čemu najprije nastaju peroksidi, koji su relativno nestabilne supstance i spontanim ili katalizovanim reakcijama se razlažu na isparljive sastojke vrlo neprijatne arome (Pokorny i sar., 2001; Summo i sar., 2006). Toldra (2002) navodi da od ukupnih isparljivih sastojaka koji su identifikovani u trajnim kobasicama oko 60% nastaje reakcijama oksidacije lipida, a najznačajniji isparljivi sastojci koji nastaju oksidacijom nezasićenih masnih kiselina su: alifatski ugljovodonici, alkoholi, aldehidi i ketoni. Alifatski ugljovodonici nastaju autooksidacijom masti, ali ne utiču značajno na ukus i aromu proizvoda. Ako su alkoholi, prisutni u većim koncentracijama mogu uticati na promjene arome proizvoda, dajući oštar, lako uočljiv, strani miris. Aldehidi, koji nastaju oksidacijom slobodnih masnih kiselina, mogu reagovati sa nekim drugim sastojcima i proizvesti aromatične supstance. Tako na primjer, oksidacijom linoleinske kiseline u trajnim kobasicama nastaje heksanal, koji ima nizak prag prepoznavanja, i u vrlo malim koncentracijama može se identifikovati i negativno uticati na aromu gotovog proizvoda (Toldra, 2002). Wójciak i Dolatowski (2012) navode da pod uticajem enzima koa što su lipaze, hidroizomeraze i peroksigenaze dolazi do nastanka različitih jedinjenja kao što su aldehidi, alkoholi, ketoni, heksanal, hexenol i drugi, koji proizvodu daju miris i ukus na užeglo. Pored pojave užeglosti, proces oksidacije lipida može uzrokovati i promjenu boje proizvoda od mesa, usljed reakcije produkata oksidacije sa pigmentima (Pokorny i sar., 2001).

Reakcijama enzimske oksidacije nezasićenih masnih kiselina u proizvodima od mesa i nastankom hidroperoksida i slobodnih radikala dolazi do procesa oksidacije vitamina, pigmenata, fenolnih spojeva i proteina. Usljed smanjenja sadržaja polinezasićenih masnih kiselina dolazi i do smanjenja nutritivne vrijednosti proizvoda, a ne smije se zanemariti ni činjenica da neki od produkata oksidativnih reakcija mogu imati potencijalno toksično dejstvo na zdravlje čovjeka.

U toku ispitivanja sadržaja isparljivih jedinjenja u suvo fermentisanim kobasicama, na kraju procesa zrenja Bolumar i sar. (2006) su identifikovali 29 jedinjenja koja nastaju kao produkti oksidacije lipida, 11 jedinjenja nastalih razgadnjom amino kiselina, 4 jedinjenja nastala fermentaciojm ugljenih hidrata, 10 jedinjenja nastalih aktivnošću mikroorganizama, 7 kiselina i 8 jedinjenja nepoznatog porijekla. Neki od tih isparljivih spojeva su produkti sekundarnih reakcija između produkata nastalih tokom različitih faza razgradnje nekih od navedenih sastojaka kobasica.

Na stepen oksidativne degradacije lipida mogu uticati različiti faktori kao što su: način proizvodnje, vrsta i koncentracija aditiva korištenih za izradu proizvoda, sadržaj polinezasićenih masnih kiselina u proizvodu, kao i uslovi skladištenja. U cilju sprečavanja oksidativnih promjena na mastima sadržanim u proizvodima od mesa, preporučuje se upotreba različitih supstanci sa funkcionalnim svojstvima antioksidanasa (Sanchez-Escalante i sar., 2001;


________________________________________________________________ - 545 -

Essien, 2003; Dykes i sar., 2003; Bozkurt, 2006; Martinez i sar., 2007; Jayathilakan i sar. 2007; Bozkurt i Erkmen, 2007) kao i pakovanje proizvoda u vakuum ambalaži ili u modifikovanoj atmosferi (Summo i sar., 2006; Arvanitoyannis i Stratakos, 2012; Caleb i sar., 2013). Ove metode pakovanja, osim očuvanja nutritivnog sastava i senzornih svojstava proizvoda takođe sprečavaju gubitak vode, odnosno, isušivanje proizvoda tokom perioda skladištenja.

Elementarni sumpor, tioli, sulfidi, disulfidi, selen i supstance koje sadrže selen ponašaju se kao aktivni inhibitori autooksidacije. Navedene supstance reakcijama redukcije ili doniranjem atoma vodonika razlažu hidroperokside i perokside, pri čemu nastaju stabilni alkoholi ili neaktivni produkti i na taj način djeluju kao inhibitori oksidacije (Pokorny i sar., 2001).

Uticaj starter kultura na aromu trajnih kobasica U cilju poboljšanja bezbjednosti proizvoda i lakše kontrole toka

fermentacije, u proizvode od mesa se mogu dodati različite starter kulture. Bakterije rodova Micrococcus i Staphylococcus imaju značajnu ulogu u redukciji nitrata u nitrite i na taj način mogu uticati na boju proizvoda. Sojevi Micrococcus i Staphylococcus predstavljaju značajan izvor lipolitičkih i proteolitičkih enzima tokom zrenja kobasica. Stafilokoke, naročito Staphylococcus carnosus doprinosi formiranju tipičnog ukusa fermentisanih (trajnih) kobasica (Fista i sar., 2004). To potvrđuju i Erkmen i Bozkurt (2004), koji navode da upotreba starter kultura u proizvodnji sudžuka pozitivno utiče na formiranje karakteristične arome i poželjne boje proizvoda.

Nastanak aromatičnih supstanci u trajnim kobasicama zavisi od metaboličkih osobina prisutnih mikroorganizama. Enzimski sistem mikroorganizama obuhvata veliki broj enzima koji učestvuju u različitim procesima. Aktivnost ovih enzima zavisi od ukupnog broja mikroorganizama, pH vrijednosti (poznato je da se za aktivnost svakog enzima zahtijeva optimalna pH vrijednost, koja može biti različita za različite enzime), sadržaj NaCl (u zavisnosti od koncentracije u proizvodu ova supstanca utiče na aktivaciju ili inhibiciju enzima), temperature (aktivnost enzima se povećava sa povećanjem temperature do određene vrijednosti) i količine vode. Proteini sarkoplazme (sarkoplazmatični proteini) brže i intenzivnije podliježu procesu razgradnje nego miofibrilarni proteini (Toldra, 2002). Nastajanje različitih aromatskih spojeva iz metil amino kiselina u trajnim kobasicama uglavnom je rezultat aktivnosti stafilokoka i bakterija mliječne kiseline (Flores i sar., 2004).

Karakteristična aroma trajnih kobasica se dovodi u vezu sa prisustvom različitih spojeva kao što su etil estri i 2-metilbutanal i 3-metilbutanal, dok prisustvo 2-metil propanske kiseline, 2-metil butanske kiseline i 3-metil butanske kiseline uzrokuje aromu na užeglo (Flores i sar., 2004). Takođe, mikrobiološkom razgradnjom ugljenih hidrata tokom fermentacije dolazi do


________________________________________________________________ - 546 -

nastajanja i drugih isparljivih jedinjenja kao što su sirćetna, propionska i butanska kiselina, acetaldehid, diacetil, acetoin, 2, 3-butandiol, etanol, aceton, 2-propanol i dr. (Singh i sar., 2012). Kiselkastom ukusu trajnih kobasica doprinose i drugi sastojci proizvoda, kao što su mliječna i sirćetna kiselina, koje u različitim količinama mogu nastati u procesu glikolize. Mliječna i pirogrožđana kiselina nastaju u toku fermentacije kao produkti metabolizma homofermentativnih mliječnokiselinskih bakterija. Blagog su ukusa i slabo isparljive, te daju kobasicama prijatnu blago kiselu aromu. Međutim, mliječna kiselina u većoj koncentaciji može uzrokovati neprihvatljiv kiseo ukus proizvoda, pa se smatra veoma važnim da se strogo kontroliše nastajanje mliječne kiseline tokom fermentacije (Toldra, 2002).

Marco i sar., (2006) su u uzorcima proizvedenim sa dodatkom nitrata ustanovili veće koncentracije isparljivih spojeva koji nastaju degradacijom aminokiselina i ugljikohidrata u toku fermentacije, nego u uzorcima koji su proizvedeni sa dodatkom nitrita, što se objašnjava većom populacijom mikroorganizama u tim uzorcima i uticaja nitrata na njihov metabolizam. U toku 45 dana zrenja i 2 mjeseca skladištenja u kobasicama je identifikovano ukupno 102 različita jedinjenja od kojih su neki pronađeni u tragovima. Među identifikovanim jedninjenjima bilo je 18 alkohola, 19 aldehida, 12 ketoni, 10 karboksilnih kiselina, 12 estera, 4 sumporna jedinjenja, 2 furana, 22 ugljikovodika i hloroform.

Uticaj začina na aromu trajnih kobasica Kao potvrdu prethodnih navoda i Flores i sar., (2004) ističu da u

formiranju arome trajnih kobasica prvenstveno učestvuju proizvodi koji nastaju različitim enzimskim i hemijskim reakcijama u toku zrenja, kao što su: fermentacije šećera, dezaminacije i dekarboksilacije aminokiselina, hidrolize masti i oksidacije masnih kiselina, a začini koji se koriste u izradi trajnih kobasica, takođe doprinose formiranju arome i ukusa trajnih kobasica, ali u manjoj mjeri. Ove aromatične supstance biljnog porijekla se mogu koristiti u cilju dobijanja karakterističnih senzornih svojstava, ukusa i boje proizvoda. Najčešće korišteni začini za izradu trajnih kobasica su: paprika, bijeli luk i biber. Paprika sadrži pigmente karotenoide i pored uticaja na ukus i aromu proizvoda, značajno utiče i na boju proizvoda. Od 27 isparljivih jedinjenja koje su identifikovane u bijelom luku, za davanje specifične prepoznatljive arome najvažnijom komponentom isparljivih frakcija smatra se alicin, organsko jedinjenje koje u svom sastavu sadrži sumpor. Biber je začin koji ima veliku primjenu u izradi proizvoda od mesa, zbog specifične supstance piperina, koji izaziva utisak peckanja u ustima. Važni sastojci bibera su i izomeri piperina, piperidin, piperonilaldehid i dr. Nosioci ljutog ukusa bibera su alkaloidi koji sadrže piperidinsku jezgru. Piperin je alkaloid piperidinskog niza i najznačajniji je sastojak crnog bibera. Dokazano je da bijeli luk i biber sadrže i neke


________________________________________________________________ - 547 -

antioksidacione spojeve koji sprečavaju procese autooksidacije u proizvodima u koje se dodaju (Toldra, 2002; Marianski i Marianski, 2008).

Zaključak Na aromu trajnih kobasica utiče mnogo faktora kao što su: receptura za

izradu proizvoda, kvalitet upotrijebljenih sirovina, uslovi i način proizvodnje. Karakteristična aroma trajnih kobasica se formira u toku zrenja i zavisi od velikog broja isparljivih jedinjenja koje u relativno malim koncentracijama nastaju u toku proizvodnje trajnih kobasica, kao produkti reakcija razlaganja proteina, dezaminacije i dekarboksilacije aminokiselina, hidrolize masti, oksidacije masnih kiselina i fermentacije šećera. Različite starter kulture i začini koji se koriste u izradi trajnih kobasica, takođe značajno doprinose formiranju arome i ukusa trajnih kobasica.

Literatura

1. Arnau J., Serra X., Comaposada J., Gou P., Garriga M. 2007. Technologies to shorten the drying period of dry-cured meat products, Meat Science, 77, 81–89.

2. Arvanitoyannis I. S., Stratakos A. Ch. 2012. Application of Modified Atmosphere Packaging and Active/Smart Technologies to Red Meat and Poultry: A Review, Food and Bioprocess Technology, 5,1423–1446.

3. Bolumar T., Sanz Y., Flores M., Aristoy M.-C., Toldrá F., Flores J. 2006. Sensory improvement of dry-fermented sausages by the addition of cell-free extracts from Debaryomyces hansenii and Lactobacillus sakei, Meat Science, 72, 457-466.

4. Bortolomeazzi R., Sebastianutto N., Toniolo R., Pizzariello A. 2007. Comparative evaluation of the antioxidant capacity of smoke flavouring phenols by crocin bleaching inhibition, DPPH radical scavenging and oxidation potential. Food Chemistry 100, 1481–1489.

5. Bozkurt H. 2006. Utilization of natural antioxidants: Green tea extract and Thymbra spicata oil in Turkish dry-fermented sausage. Meat Science, 73, 442-450.

6. Bozkurt H., Erkmen O. 2007. Effects of some commercial additives on the quality of sucuk (Turkish dry-fermented sausage) Food Chemistry 101, 1465–1473.

7. Caleb O.J., Mahajan P. V., Al-Said F. A., Opara U. L. 2013. Modified Atmosphere Packaging Technology of Fresh and Fresh-cut Produce and the Microbial Consequences—A Review, Food and Bioprocess Technology, 6(2): 303-329.

8. Dykes G.A., Amarowicz R., Pegg R.B. 2003. An antioxidant bearberry (Arctostaphylos uva-ursi) extract modulates surface hydrophobicity of a wide

http://rd.springer.com/journal/11947/6/2/page/1


________________________________________________________________ - 548 -

range of food-related bacteria: implications for functional food safety. Food Control, 14, 515-518.

9. Erkmen O., Bozkurt H. 2004. Quality Characteristics of Retailed Sucuk (Turkish Dry-Fermented Sausage. Food Technology and Biotechnology, 42(1) 63-69.

10. Essien E. 2003. Sausage manufacture: Principles and practice. Woodhead Publishing Ltd., England and CRC Press LLC, USA.

11. Fista G. A., Bloukas J. G., Siomos A. S. 2004. Effect of leek and onion on processing and quality characteristics of Greek traditional sausages. Meat Science, 68, 163-172.

12. Flores M., Durá M-A., Marco A., Toldrá F. 2004. Effect of Debaryomyces spp. on aroma formation and sensory quality of dry-fermented sausages, Meat Science, 68, 439-446.

13. Heinz G., Hautzinger P. 2007. Meat Processing Technology for small- to medium-Scale Producers, Food and Agriculture Organization of the United Nations Regional Office for Asia and the Pacific, Bangkok.

14. Jayathilakan K., Sharma G.K., Radhakrishna K., Bawa A.S. 2007. Antioxidant potential of synthetic and natural antioxidants and its effect on warmed-over-flavour in different species of meat. Food Chemistry, 105, 908–916.

15. Korczak J., Hee M., Gramza A., Jedrusek-Golinska A. 2004. Influence of fat oxidation on the stability of lysine and protein digestibility in frozen meat products. Electronic Journal of Polish Agricultural Universities, Food Science and Technology, 7.

16. Marco A., Navarro J. L., Flores M. N. 2006. The influence of nitrite and nitrate on microbial, chemical and sensory parameters of slow dry fermented sausage, Meat Science, 73, 660–673.

17. Marco A., Navarro J.L., Flores M. N. 2007. Quantitation of Selected Odor-Active Constituents in Dry Fermented Sausages Prepared with Different Curing Salts, J. Agric. Food Chem., Vol. 55, No. 8.

18. Marianski S., Marianski A. 2008. The art of making fermented sausages, Bookmagic, LLC, Printed in the United States of America.

19. Martinez L., Cilla I., Beltran J. A., Roncales P. 2007. Effect of illumination on the display life of fresh pork sausages packaged in modified atmosphere. Influence of the addition of rosemary, ascorbic acid and black pepper. Meat Science, 75, 443–450.

20. Meilgaard M., Civille G.V. and Carr. B.T., 1999. Sensory Evaluation Techniques, CRC Press, 3rd Edition, USA.


________________________________________________________________ - 549 -

21. Muguerza E., Fista G., Ansorena D., Astiasaran I. Bloukas J. G. 2002. Effect of fat level and partial replacement of pork backfat with olive oil on processing and quality characteristics of fermented sausages. Meat Science, 61, 397-404.

22. Pokorny J., Yanishlieva N., Gordon M. 2001. Antioxidants in Food. Woodhead Publishing Ltd., England and CRC Press LLC, USA.

23. Rai K. P., Zhang C., Xia W. S. 2010. Effects of pure starter cultures on physico-chemical and sensory quality of dry fermented Chinese-style sausage, Journal of Food Science and Technology, 47(2):188–194.

24. Rason J., Martin J.F., Dufour E., Lebecque A. 2007. Diversiti of the sensory characteristics of traditional dry sausages from the centre of France: Relation with regional manufacturing practice. Food Quality and Preference, 18, 517-30.

25. Sanchez-Escalante A., Djenane D., Torrescano G., Beltran J. A., Roncales P. 2001. The effects of ascorbic acid, taurine, carnosine and rosemary powder on colour and lipid stability of beef patties packaged in modified atmosphere. Meat Science, 58, 421–429.

26. Singh V.P., Pathak V., Verma A. K. 2012. Fermented Meat Products: Organoleptic Qualities and Biogenic Amines-a Review. American Journal of Food Technology, 7, 278-288.

27. Summo C., Caponio F., Pasqualone A. 2006. Effect of vacuum-packaging storage on the quality level of ripened sausages, Meat Science, 74, 249-254.

28. Toldra F. 2002. Dry-cured meat products, Food and Nutrition Press, Trumbull, CT, USA.

29. Vuković I. 1998. Osnove tehnologije mesa, Veterinarska komora Srbije, Univerzitet u Beogradu, Veterinarski fakultet.

30. Wagner R., Franco M. R. B. 2012. Effect of the Variables Time and Temperature on Volatile Compounds Extraction of Salami by Solid Phase Microextraction, Food Analitical Methods, 5,1186–1195.

31. Wojciak K.M., Dolatowski Z.J. 2012. Oxidative stability of fermented meat products. Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria, 11(2):99-109


________________________________________________________________ - 550 -

FACTORS INFLUENCING AROMA FORMING DURING DRY-FERMENTED SAUSAGES ripening

Danica Savanović1, Slavica Grujić1, Radoslav Grujić1, Jovo Savanović1

1University of Banja Luka, Faculty of Technology, Banja Luka, Bosnia and Herzegovina 2University of East Sarajevo, Faculty of Technology Zvornik, Bosnia and Herzegovina

3ZD.I-Produkt d.o.o. Široki Brijeg, Branch Laktaši

Abstract

Characteristic sensory properties of dry-fermented sausages (aroma, texture and color) are formed during the ripening period, as a result of a variety of reactions that take place in the batter. Aroma of dry-fermented sausages is an important indicator for defining the overall sensory acceptability of these type of products. The aim of this paper is to explain the impact of certain factors on the aroma forming during dry-fermented sausages ripening. The characteristic aroma forming in dry-fermented sausages is a very complex process in which a number of different physical, chemical and enzymatic changes occur. In the process of aroma forming in dry-fermented sausages participate products resulting from reactions of protein decomposition (peptides, free amino acids), deamination and decarboxylation of amino acids (amines, acids, aldehydes, ammonia), fat hydrolysis (free fatty acids), fatty acid oxidation (peroxides, aldehydes) and sugar fermentation (lactic, piruvic and other organic acids). The type and amount of spices used for the production of sausages (such as pepper, garlic, etc.) also have impact on the dry fermented sausage aroma.

Keywords: aroma, sausages, ripening


________________________________________________________________ - 551 -

SENZORNA OCJENA KVALITETA I PRIHVATLJIVOSTI NAPITAKA BILJNOG ČAJA OD

LISTA MENTE (MENTHA PIPERITA L.)

Slavica Grujić1*, Tatjana Bijelić1, Božana Odžaković1, Danica Savanović1 1Univerzitet u Banjoj Luci, Tehnološki fakultet,

V.S. Stepanovića 73, 78000 Banja Luka, Bosna i Hercegovina *Corresponding author e-mail address: [email protected]

SAŽETAK: Ljekovito dejstvo biljnih čajeva poznato je i veoma cijenjeno od

davnina i imaju tradiciju konzumiranja. Čaj je biljni napitak koji se može posmatrati kao hrana i lijek. Cilj ovog rada je bio da se ispita senzorni kvalitet i prihvatljivost napitaka pripremljenih od pet komercijalnih proizvoda različitih proizvođača biljnog čaja od lista mente (Mentha piperita L.) i da se analizira osnovni hemijski sastav uzoraka čaja, da bi se utvrdila usaglašenost kvaliteta sa propisanim. Rezultati hemijske analize uzoraka biljnog čaja mente pokazali su da je sadržaj vode (9,35-9,53 %) u ispitanim uzorcima u skladu sa propisanim, sadržaj celuloze je bio neujednačen (12,81-17,08 %), sadržaj ukupnog pepela bio je viši od dozvoljenog u četiri uzorka, a samo uzorak C je imao odgovarajući sadržaj ukupnog pepela (9,93 %) i pepela nerastvorljivog u kiselini (1,00 %). Rezultati deskriptivne senzorne analize pokazali su da su ispitivani uzorci biljnog čaja neujednačenog kvaliteta. Imali su različite nijanse boje ćilibara, od svijetle do tamne, i različit intenzitet zelenkaste nijanse boje napitaka čaja mente. Aroma mente bila je umjereno ili slabije izražena, a u nekim uzorcima identifikovene su i blago izražene arome svježeg lista čaja, crnog čaja, osušene trave i više ili manje izražena oporost. Diskriminatornom senzornom analizom napitaka čaja mente, rangiranjem ocjene sveukupnog ustiska o prihvatljivosti arome, ustanovljeno je da razlika između analiziranih uzoraka nije statistički značajna (α=0,05). Može se zaključiti da je u savremenim uslovima poslovanja neophodna edukacija primarnih proizvođača čajnih biljaka u cilju povećanja prinosa i upravljanja kvalitetom proizvoda uz primjenu odgovarajućih agrotehničkih mjera, ali i intenzivna kontrola kvaliteta i bezbjednosti čajnih biljaka koje se koriste kao sirovine u prehrambenoj



________________________________________________________________ - 552 -

industriji. Standardizovanje i kontrola kvaliteta čaja može se olakšati definisanjem kriterijuma kvaliteta i za senzorna svojstava napitaka koji se pripremaju od čaja.

Ključne riječi: menta, čaj, senzorna ocjena

UVOD Ljekovito dejstvo biljnih čajeva poznato je i veoma cijenjeno od

davnina i ima tradiciju konzumiranja. Zahvaljujući specifičnoj, prijatnoj aromi, menta i eterična ulja koja se iz nje dobijaju, postala je popularan kulinarski sastojak različitih jela, pića, deserta i konditorskih proizvoda, ali i farmaceutskih i kozmetičkih proizvoda u zemljama širom svijeta. Biljni čaj pripremljen kao topli napitak od lista mente prvobitno se koristio u različite terapijske svrhe. Iako se i danas koristi zbog ljekovitih svojstava, čaj od lista mente prerastao je u napitak koji se svakodnevno konzumira u različitim situacijama, prvenstveno zbog užitka u specifičnoj aromi, koja osvježava i umiruje (Pavlović, 2003; Gaćeša, 2005).

Kulturna menta je hibridnog porijekla, nastala prirodnim ukrštanjem M. silvestris (šumska menta) i M. rotundifolia Huds. (okrugolisna menta), od kojih je postala zelena menta (M. viridis L.), čijim je prirodnim ukrštanjem sa M. aquatica L. (barska menta) dobijena kulturna menta – Mentha piperita. Hibridna priroda kulturne mente značajna je za selekciju i gajenje, jer se selekcijom mogu dobiti sorte podesne u različitim ekološkim uslovima, a za gajenje je potrebno da se kulturna menta razmnožava vegetativno. Menta (Mentha piperita Huds.) je višegodišnja zeljasta biljka iz familije usnatica - Labiatae (Lamiaceae). U zavisnosti od područja gdje se proizvodi, menta (Mentha piperita L.) je poznata još pod nazivima metvica, metva, nana, paprena nana i crna nana. Rodu metvica pripada više vrsta, varijateta i križanaca. Menta se može gajiti kao dvogodišnja ili trogodišnja biljka, a najbolje prinose daje u primorskim sunčanim oblastima umjerene vlažnosti. Nema velike potrebe za toplotom, a veća izloženost svjetlosti, daje veću količinu lišća i ulja bogatog mentolom. Ako se menta koristi za dobijanje lista (droge), sijeku se stabljike kada biljka počinje da cvjeta (prva berba), jer se tada dobija najveća količina vegetativne mase sa najvećim procentom etarskog ulja. Sušenje je jedan od najstarijih načina konzervisanja ljekovitog i aromatičnog bilja. Drogu je potrebno sušiti u tankom sloju, kontrolisanim strujanjem vazduha (temperature 30 – 60 °C) u sušnicama. Od 100 kg sviježe zelene mase, dobija se 30 – 40 kg lista, a od njega oko 10 kg suvog lista. List mente sadrži 1 od 3 % eteričnog ulja vrlo intenzivnog prijatnog mirisa, na čiji kvalitet eteričnog ulja utiče više od 20 identifikovanih sastojaka, od kojih je mentol glavni sastojak (30 – 70 %), kao i menthon (15-25 %), izomenton, mentil acetat, pinen, pinenon, limonen, linalol, kamfen, cineol, izopulegol, carvon i dr. (Pliestić i Dobričević, 2006; Pliestić i


________________________________________________________________ - 553 -

sar., 2007; Sebeşan i Cărăban, 2008; Alankar, 2009; Verma i sar., 2010; Animesh i Paul, 2011; Kassahun i sar., 2011; Mekonnen i Kassahun, 2011; Nature Medicine Quality Standards, 2011; Rita i Animesh, 2011).

Osim eteričnih ulja, ljekovita svojstva čaju od mente daju i flavonoidi, fenoli, triterpeni, enzimi koji pomažu varenje hrane i druge supstance ekstrahovane u toku pripreme. Menta ima i antifugicidnu, antioksidativnu, antivirusnu i antihemolitičku aktivnost, a može da se koristi kod liječenja poremećaja probave, bolesti organa za disanje, kao blagi sedativ, za ublažavanje nekih alergijskih reakcija i za druge brojne terapijske namjene (European Medicines Agency. 2008; Sajilata i sar., 2008; Atanasova i sar., 2011; Nature Medicine Quality Standards, 2011; Rita i Animesh, 2011).

Različiti faktori utiču na kvalitet, bezbjednost, nutritivni sastav, senzorna svojstva i prihvatljivost gotovih proizvoda koji se nude na tržištu (van Kleef i sar., 2006; Xia i sar., 2006; Grujić i Spaho, 2010; Grujić i Grujić, 2011; Lawless i sar., 2012). Potreba za kontrolom kvaliteta i bezbjednosti prehrambenih proizvoda proizašla je iz zahtjeva tržišta, koje se svakodnevno mijenja i proširuje, a proizvodi moraju biti konkurentni kvalitetom i cijenom.

Čaj je biljni napitak koji se može posmatrati kao hrana i lijek. Pravilnikom o čaju, biljnom čaju, voćnom čaju i instant čaju (Službeni glasnik BiH, 54/2011) propisani su uslovi kvaliteta koje čaj od lista mente mora da zadovolji, da bi se mogao stavljati u promet. Biljni čaj se definiše kao ujednačeno usitnjeni suhi ili rjeđe svježi dio biljke, od kojih se na uobičajeni način može pripremiti čajni napitak. Cilj ovog rada je bio da se ispita senzorni kvalitet i prihvatljivost napitaka pripremljenih od pet komercijalnih proizvoda različitih proizvođača biljnog čaja od lista mente (Mentha piperita L.) i da se analizira osnovni hemijski sastav uzoraka čaja, da bi se utvrdila usaglašenost kvaliteta sa propisanim.

MATERIJAL I METODE RADA Za realizovanje eksperimentalnog dijela ovog rada kao materijal su

korišteni uzorci biljnog čaja od lista mente (Mentha piperita L.), komercijalni proizvodi 5 različitih proizvođača, nabavljeni u maloprodajnom objektu u Banjoj Luci (BA). Ispitivanje hemijskog sastava uzoraka čaja realizovano je u Laboratoriji za analizu namirnica, a senzorna analiza u Laboratoriji za senzornu analizu namirnica na Tehnološkom fakultetu Univerziteta u Banjoj Luci. Uzorci su bili pravilno deklarisani (Pravilnik o opštem deklarisanju i označavanju upakovane hrane, Službeni glasnik BiH, 87/2008), uredno upakovani u filter vrećice i kutije odgovarajuće namjene. Svaka grupa uzoraka bila je iz iste serije, a uzorci su bili približno ujednačenog roka trajanja, najmanje 12 mjeseci. Do početka analize uzorci su skladišteni u uobičajenim uslovima, na sobnoj temepraturi, na suvom i tamnom mjestu, zaštićeno od stranih mirisa.


________________________________________________________________ - 554 -

Hemijska analiza Pravilnikom o čaju, biljnom čaju, voćnom čaju i instant čaju (Službeni

glasnik BiH, 54/2011) propisano je da čaj koji se stavlja u promet, u pogledu osnovnog hemijskog sastava smije da sadrži najviše 14 % (m/m) vlage, do 10 % (m/m) ukupnog pepela i da sadržaj pepela netopivog u kiselini bude do 1 % (m/m). Ispitivanje osnovnog hemijskog sastava uzoraka biljnog čaja od lista mente vršeno je kako bi se ustanovilo da li je kvalitet usaglašen sa propisanim, određivanjem: sadržaja vode (ISO 1573:1995, Tea – Determination of loss in mass at 103 ˚C); ukupnog pepela (ISO 1575:1995, Tea – Determination of total ash); pepela nerastvorljivog u kiselini (ISO 1577:1995, Tea – Determination of acid – insoluble ash); sadržaja sirove celuloze (ISO 5498:1996, Agricultural food products – Determination of crude fibre content – General method). Analize su vršene sa 2 ponavljanja, a rezultati su izraženi kao srednja vrjednost.

Senzorna analiza Individualna senzorna analiza uzoraka biljnog čaja od lista mente

realizovana je angažovanjem 10 provjerenih i obučenih ocjenjivača (ISO 8586-1:1993, Sensory analisis – general guidance for the selecition, training and monitoring of assessors – part 1: selected assessors) u ocjenjivačkim boksovima u Laboratoriji za senzornu analizu namirnica, koja je projektovana u skladu sa standardom ISO 8589:2007 (Sensory analysis – General guidance for the design of test rooms). Ocjenjivači su prije same analize obučeni i uvježbani za rad, kako bi se upoznati sa karakteristikama kvaliteta čaja, sa ciljem i metodama ispitivanja.

Priprema napitka biljnog čaja od lista mente vršena je prema upustvu za pripremu vodenog rastvora za korištenje u senzornim ispitivanjima (ISO 3103:1980, Tea – Preparation of liquor for use in sensory tests). U preliminarnom ispitivanju, u toku pripreme eksperimenta, ustanovljeno je da bi standardom preporučena količina 2 g čaja u 100 ml vode dala koncentraciju rastvora dvostruko veću od uobičajene koncentracije koju preporučuju proizvođači, pa je za pripremu uzorka napitka čaja korišten 1g čaja, koji se prelije sa 100 ml ključale vode. Ekstrakcija je trajala 10 minuta u poklopljenoj posudi, a nakon toga je čaj prenesen u termos posude kapaciteta 1700 ml, sa mehanizmom za ručno doziranje i mogućnosti hermetičkog zatvaranja (proizvođač Tescoma®).

Uzorci su servirani vrući, temperature oko 70 ˚C u šoljicama bijele boje, proizvedene od arkopala (kapaciteta oko 130 ml), koje su prije sipanja uzoraka zagrijane na 50 ˚C. U toku pripreme uzoraka za senzorno ocjenjivanje voda za pripremu napitka je zagrijana na temperaturu od 90 ˚C, nakon 10 minuta ekstrakcije temperatura čaja bila je 77 ˚C, a u trenutku serviranja ocjenjivačima iznosila je 68 ˚C. Za pripremu napitka biljnog čaja i regeneraciju čula angažovanih ocjenjivača korištena je voda za piće Jana (prirodna izvorska


________________________________________________________________ - 555 -

voda), pakovana u PVC flaše zapremine 5 litara (Jamnica d.d. Zagreb, Hrvatska).

Za regeneraciju čula ocjenjivačima je dostavljena voda za piće sobne temperature (25 ˚C) i neutralni krekeri koji su servirani po 30 grama/šoljici. Krekeri – ribice (proizvođač Koncern „BAMBI – BANAT“, Beograd, Srbija) pakovani su u kesice od kombinovane folije, mase 90 grama krekera/pakovanju.

Ocjenjivačima je dostavljeno uputstvo za senzornu ocjenu i ocjenjivački list (sa kojim su upoznati u toku prethodnog uvježbavanja za analizu čaja) i pribor za rad, olovka, papirne salvete i posuda za ispljuvak.

Oprema i pribor korišteni za pripremanje uzoraka za senzornu analizu: tehnička vaga, preciznosti ± 0,01 g (Kern kb 1200 – 2); električni kuhinjski štednjak (Ariston); kuhinjska napa sa aktivnim ugljem; stakleni termometar; 5 kuhinjskih posude za zagrijavanje vode (kapaciteta 2000 ml); 5 termos posude kapaciteta 1700 ml (Tescoma®); 60 šoljica za serviranje uzoraka, bijele boje, proizvedene od arkopala (kapaciteta 130 ml); plastične šoljice za serviranje krekera; posude za ispljuvak; bijele (bez dezena) papirne salvete.

Deskriptivna senzorna analiza je složeniji oblik ispitivanja kvaliteta proizvoda. Kada ocjenjivači u jednoj sesiji ne mogu analizirati veći broj uzoraka, ispitivanje se može provesti u više odvojenih sesija. Iz tog razloga za realizovanje eksperimenta svaki ocjenjivač je učestvovao u 2 sesije, a servirana su po 3 uzorka/sesiji. Planom dostavljanja uzoraka prema balansiranom – nepotpunom (3 od 5) blok dizajnu (Stone i Sidel, 2004; ISO 8587:2006) omogućeno je ravnomjerno dostavljenje svih 5 uzoraka (po 3 uzorka u jednom serviranju za 5 ocjenjivača) u toku 2 sesije. Na taj način svaki uzorak ima 3 dostavljnja u sesiji ili 12 dostavljanja u 4 sesije. Svakom ocjenjivaču su serije od po 3 uzorka dostavljane na ocjenjivanje dva puta (sa 45 min. odmaranja između ocjenjivanja) čime je obezbjeđeno ukupno 20 dostavljanja uzoraka. U toku realizovanja eksperimenta, svakom od 10 angažovanih ocjenjivača jedan od uzoraka dostavlja se dva puta na analizu, što je omogućilo i dodatnu provjeru preciznosti rada ocjenjivača. Za svaku seriju dostavljanja uzoraka, čaj je svježe pripremljen i serviran prema proceduri. Ocjenjivanje 3 uzorka trajalo je oko 20 minuta. Planom serviranja je omogućeno ravnomjerno međusobno upoređivanje svih 5 uzoraka u toku serviranja, kao i ravnomjerno pojavljivanje uzoraka na prvoj, drugoj ili trećoj poziciji.

Ispitivanje boje i arome uzoraka napitka čaja provedeno je primjenom deskriptivne senzorne analize. Boja je definisana opisno, koristeći odgovarajuće izraze date u prethodno pripremljenom uputstvu. Rezultati deskriptivne senzorne analize kvaliteta boje su obrađeni evidentiranjem deskriptora za identifikovane nijanse boje ocjenjivanih napitka čaja mente.

Aroma napitka od čaja ispitivana je retronazalnom metodom, uz identifikovanje osjećaja u ustima i grlu u toku analize svakog od dostavljenih


________________________________________________________________ - 556 -

uzoraka (Lawless i sar., 2012). Za evidentiranje identifikovanih aromatskih supstanci i njihovog intenziteta u uzorcima čaja korištena je metoda intervalnih skala, sa definisanim vrijednostima intervala: 5 (intenzivno), 4 (izrazito), 3 (umjereno), 2 (slabo), 1 (veoma slabo), uz mogućnost korištenje polubodova (0,5; 1,5, 2,5; 3,5, 4,5), čime je skala sa 5, proširena na 10 nivoa.

Diskriminatorna metoda senzorne analize (metoda rangiranja) se koristi kada je potrebno provesti ispitivanje i upoređivanje razlika između nekoliko uzoraka, da bi se uzorci rasporedili (rangirali) prema nivou izraženosti jednog ili više svojstava, odabranih elemenata tih svojstava ili prema ukupnom kvalitetu. Diskriminatorna senzorna analiza provedena je rangiranjem (ISO 8587:2006) sveukupnog utiska o prihvatljivosti arome uzoraka čaja. Ocjenjivači su imali zadatak da 3 analizirana uzorka razvrstaju na 1. mjesto uzorak najprijatnije arome, 2. mjesto uzorak manje prijatne arome ili 3. mjesto uzorak najmanje prijatne arome. Rezultati rangiranja su obrađeni, određena je suma rangova i izvršeno je statističko upoređivanje (α=0,05) primjenom Friedman testa (ISO 8587:2006) kako bi se ustanovilo da li postoji statistički značajna razlika između ispitivanih uzoraka.

REZULTATI I DISKUSIJA Propisi i standardi definišu uslove kvaliteta koje prehrambeni proizvodi

moraju zadovoljiti, kako bi se obezbjedili neophodni minimalni zahtjevi kvaliteta i zaštitilo zdravlje potrošača. Proizvodi namijenjeni potrošačima moraju imati senzorna svojstva specifična za tu vrstu proizvoda, a odgovarajućim propisima treba dati ograničenja minimalno ili maksimalno dozvoljenog sadržaja materija ili parametara koje utiču na tehnološki kvalitet, stabilnost i senzorna svojstva proizvoda u predviđenom roku trajanja.

Hemijski sastav biljnog čaja od lista mente Da bi se utvrdilo da li ispitivani uzorci ispunjavaju uslove kvaliteta koji

su dati Pravilnikom o kvalitetu biljnih čajeva, mješavine biljnih čajeva i voćnih čajeva (Službeni glasnik BiH, 54/2011), vršena je hemijska analiza biljnog čaja mente, u skadu sa određenim standardom za svaku analizu. Kao pokazatelji kvaliteta biljnog čaja mente analiziran je sadržaj vode, količina ukupnog pepela, količina pepela nerastvorljivog u kiselini i sadržaja sirove celuloze (tabela 1). Rezultati hemijske analize uzoraka biljnog čaja mente pokazali su da je sadržaj vode bio u skladu sa propisanim, u rasponu vrijednosti od 9,35 % (uzorak E) do 9,97 % (uzorak B). Sadržaj celuloze je bio neujednačen, najmanji je bio u uzorku E (12,81 %), a najveći u uzorku D (17,08 %). Povećan sadržaj celuloze u uzorcima B, C i D ukazuje na veći udio usitnjene stabljike i peteljki čajne biljke u ukupnoj masi čaja. Sadržaj ukupnog pepela u četiri uzorka je bio viši od maksimalno dozvoljenih 10 %, a samo uzorak C je imao prihvatljivu količinu ukupnog pepela (9,93 %) i pepela nerastvorljivog u kiselini (1,00 %). Povećan


________________________________________________________________ - 557 -

sadržaj pepela i pepela nerastvorljivog u kiselini se može povezati sa neorganskim nečistoćama zaostalim na dijelovima biljke nakon branja i sušenja.

Tabela 1. Rezultati hemijske analize biljnog čaja od lista mente

Ispitivani parametri Oznake uzoraka

A B C D E Voda (%) 9,53 9,97 9,93 9,62 9,35 Pepeo (%) 14,47 11,57 9,93 11,54 10,53 Pepeo nerastvorlijiv u kiselini (%) 4,97 1,92 1,00 2,41 1,12

Celuloza (%) 12,88 16,09 16,76 17,08 12,81 Senzorna ocjena kvaliteta i prihvatljivosti napitaka od biljnog

čaja mente Ispitivanja senzornih svojstava namirnica, dijele se na kvalitativna i

kvantitativna. U kvalitativna istraživanja spadaju deskriptivne metode analize, koje su značajne za definisanje bitnih pokazatelja kvaliteta proizvoda i identifikovanje intenziteta odgovarajućih atributa kvaliteta. Mogu se koristiti za precizno mjerenje arome i boje, kao parametara sa najvećim uticajem na senzorni kvalitet i prihvatljivost napitaka od čaja.

Rezultati deskriptivne senzorne analize pokazali su da su ispitivani uzorci biljnog čaja neujednačenog kvaliteta. Koristeći izraze koji su ponuđeni u uputstvu za senzorno ocjenjivanje, ocjenjivači su boju napitka biljnog čaja od lista mente uzorka A definisali kao svijetla boja ćilibara sa zelenkastom nijansom, uzorak B je imao boju ćilibara sa zelenkastom nijansom, za nijansu tamnija od uzorka A. Uzorak C je imao tamnu boju ćilibara sa zelenkastom nijasom, za uzorak D konstatovano je kao da ima svijetlu boju ćilibara sa zelenkastom nijansom, s tim da se u ovom uzorku prepoznaje i crvenkasta nota specifična za cvjetne čajeve, a koja i pokazuje razliku nijansi boje uzorka A i uzorka D, u odnosu na ostale uzorke. Boju napitka čaja pripremljenog od uzorak E ocjenivači su opisali kao svijetlo smeđu sa zelenkastom nijansom, bio je tamniji od ostalih uzoraka.

Skala se može posmatrati kao mjerni instrument na kojem je označen intenzitet doživljenog ili stečenog utiska. Prije definisanja oznaka na skali, tokom preliminarnih ispitivanja, ustanovljeno je da je očekivani intenzitet arome mente u ispitivanim uzorcima odgovarao rasponu vrijednosti od 1 do 4 na intervalnoj skali, tako da je numerička skala sa vrijednostima ocjena ili bodova u rasponu 1 – 5, uz mogućnost korištenja polubodova, zadovoljila potrebe planiranog ispitivanja. Razlike između numeričkih vrijednosti koje su označene na intervalnoj skali ekvivalentne su ustanovljenim razlikama intenziteta između svojstava ispitivanih proizvoda.


________________________________________________________________ - 558 -

Tabela 2. Pregled dodjeljenih ocjena (n=12) za nivo izraženosti posmatranog svojstva (arome i osjećaja u ustima i grlu) za ispitivane napitke biljnog čaja od lista mente

Aromatske supstance i osjećaja u ustima i grlu

Oznake uzoraka A B C D E

Aroma mente (asocira na čaj mente) 3,3 3,4 2,5 2,9 2,5 Cvjetna aroma (asocira na suvo poljsko cvjeće) ― ― ― 1,8 ― Aroma osušene trave (asocira na sjeno) 2,4 ― 1,5 2,3 2,1 Aroma trave (svježe narezane zelene trave ili listova)

― 3,0 ― ― ―

Aroma čaja (asocira na crni čaj) ― ― 2,3 ― 2,0 Osvježava 3,0 2,6 2,6 2,4 2,5 Hladi 2,4 2,4 2,6 2,6 1,5 Pecka ― ― 1,0 ― ― Skuplja usta (oporost) 1,6 2,0 1,9 1,7 1,7

U toku senzorne ocjene arome ili aromatskih komponenti aromatičnog i začinskog bilja, veoma je važno da se koristi standardni riječnik i odgovarajući izrazi koji će na najbolji način opisati identifikovana svojstva arome i njihov intentzitet (Lawless i sar., 2012). U toku ocjene uzoraka čaja ocjenjivačima je dostavljeno uputstvo sa listom izraza kojima se mogu identifikovati očekivane aromatske komponente u čaju mente, ali i nespecifične arome koji mogu ukazati na greške u toku proizvodnje ili skladištenja čaja. U toku senzorne analize ispitivanih uzoraka čaja mente, najvišu prosječnu ocjenu (n=12) za intenzitet arome mente (ocjena 3,4) dobio je uzorak B (tabela 2). Cvjetna aroma identifikovana je samo kod uzorka D (ocjena 1,8), a aroma svježe narezane, zelene trave kod uzorka B (ocjena 3,0). Aroma osušene trave identifikovana je u četiri uzorka (osim uzorka B), a aroma, koja asocira na crni čaj identifikovana je samo kod uzoraka C i E (tabela 2). Oporost, osjećaj povezan sa skupljanjem usta i stiskanjem jezika, sličan onom koji daju npr. tanini, dunja ili zelena jabuka, identifikovan je kod svih uzoraka i smatra se specifičnim za čaj od mente. Relativno najviše ocjene za osjećaj oporosti dobili su uzorak B (2,0) i uzoraka C (1,9), a ostali uzorci su imaju približno jednake ocjene intenziteta (od 1,6 do 1,7). Osvježavajući utisak u ustima i grlu kod svih uzoraka je ocjenjen sa približno istim vrijednostima (2,4 do 3,0), s tim da je najvišu ocjenu (3,0) dobio uzorak A. Osjećaj hlađenja koji zaostaje i nakon gutanja (izbacivanja) čaja iz usta je bio relativno sličan, umjereno/slabo izražen, sa ocjenama intenziteta u rasponu od 2,4 do 2,6, a kod uzorka E ovaj utisak je bio veoma slabo izražen (ocjena 1,5).

Potrošači kupuju i koriste prehrambene proizvode u zavisnosti od rezultata njihove subjektivne ocjene ponuđenog kvaliteta. Za proizvođače je važno da pravovremeno dobiju informacije o tome šta se potrošačima (ne)dopada kod proizvoda koje su ponudili na tržištu, kako bi svoje aktivnosti usmjerili u pravcu poboljšanja kvaliteta, korigovanja neusaglašenosti kvaliteta


________________________________________________________________ - 559 -

proizvoda, ako su identifikovane, a sve u cilju zadovoljenja zahtjeva i očekivanja potrošača. Diskriminatorne metode senzorne analize mogu objektivno, analitički precizno i pouzdano utvrditi razlike između ispitivanih uzoraka namirnica (Grujić i Spaho, 2010; Grujić i Grujić, 2011). Za provođenje afektivnih senzornih testova (testova prihvatljivosti) u toku realizovanja ovog rada angažovani su ispitanici odabrani kao reprezentativni predstavnici populacije potrošača koji redovno ili povremeno koriste, i dobro poznaju napitke od biljnog čaja mente, kao analiziranu vrstu proizvoda.

Diskriminatorna senzorna analiza provedena je međusobnim upoređivanjem, rangiranjem ocjene sveukupnog ustiska o aromi uzoraka čaja. Ocjenjivači su imali zadatak da 3 dostavljena uzorka razvrstaju - rangiraju na osnovu subjektivne ocjene sveukupnog utiska o prihvatljivosti, odnosno prijatnosti arome čaja. Rezultati rangiranja su obrađeni i određena je suma rangova (tabela 3). Upoređivanjem dobivenih vrijednosti može se ustanoviti da je relativno mala razlika između ocjena prihvatljivosti arome uzoraka čaja mente. Uzorak B se izdvaja kao najbolje ocjenjen, imao najnižu vrijednost sume rangova (RB=20) jer je u toku rangirana najveći broj puta zauzeo prvo ili drugo mjesto i može se konstatovati da se ovaj uzorak najviše dopada ocjenjivačima. Deskriptivnom analizom kod ovog uzorka je identifikovana umjereno izražena aroma mente, koja daje osvježavajući utisak u ustima i prijatno hladi, a umjereno izražena aroma svježeg lista miješa se sa blago izraženom oporošću (tabela 2).

Suma rangova za uzorak D (RD=24) i za uzorak E (RE=23) navodi na zaključak da su uzorci oznake D i E ravnopravno dijelili drugo mjesto i imali relativno jednak nivo prihvatljivosti arome (tabela 3). Može se konstatovati da se ocjenjivačima nije svidjela aroma mente manje izražena nego kod uzorka B, aroma svježeg lista čaja je bila izraženija i miješa se sa utiskom oporosti. Kod uzorka E prepoznatljiva je i aroma koja asocira na crni ili zeleni čaj, a boja čaja je bila svijetlosmeđa sa zelenkastom nijansom, najtamniji od pet upoređivanih uzoraka.

Sličan zaključak se može izvesti za uzorke A i C, koji su bili na trećem, odnosno zadnjem mjestu, sa relativno ujednačenim vrijednostima sume rangova (RA=26; RC=27) i ocjenama prihvatljivosti arome (tabela 3). Ove ocjene mogu se povezati sa rezultatima deskriptivne senzorne analize arome ispitivanih uzoraka čaja. Uzorak A je imao umjereno izraženu aromu mente i osušene trave, a uzorak C slabo izraženu aromu mente, slabo izraženu oporost, što daje bljutav utisak nakon gutanja čaja.


________________________________________________________________ - 560 -

Tabela 3. Oznake uzoraka za ispitivane napitke biljnog čaja od lista mente, rangovi dodjeljeni na osnovu ocjene prihvatljivosti arome i sume rangova

Redni broj dostavljanja uzoraka čaja

Oznake uzoraka čaja mente i rangovi dodjeljeni na osnovu ocjene prihvatljivosti arome

A B C D E 1. 1 2 3 2. 2 1 3 3. 2 1 4. 2 3 1 5. 2 3 1 6. 3 3 1 7. 1 2 2 3 8. 3 2 1 9. 3 2 1

10. 3 2 1 11. 1 2 3 12. 2 3 1 13. 2 1 3 14. 3 2 1 15. 2 3 1 16. 1 2 3 17. 1 3 2 18. 1 2 3 19. 3 1 2 20. 1 2 3

Suma rangova RA=26 RB=20 RC=27 RD=24 RE=23

Da bi se ustanovilo da li postoji statistički značajna razlika u ocjeni sveukupnog utiska o aromi analiziranih uzoraka čaja mente, izvršeno je statističko upoređivanje rangova (α=0,05) primjenom Friedman testa (ISO 8587:2006). Diskriminatornom senzornom analizom napitaka čaja mente, rangiranjem ocjene sveukupnog ustiska o prihvatljivosti arome, ustanovljeno je da je izračunata F vrijednost (F=4,5) manja od tablične vrijednosti, za 5 upoređivanih proizvoda i 20 ocjenjivača (Fp=5; j=20 =9,37) pa se može zaključiti da između analiziranih uzoraka nema statistički značajne razlike (α=0,05).

Rezultati ispitivanja uticaja uslova proizvodnje i starosti stabljika mente pokazali su da se savremenim agrotehničkim mjerama može uticati na formiranje i povećanje koncentracije arome mente u vegetacionom periodu biljke do perioda berbe (Verma i sar., 2010; Zheljakov i sar., 2010; Kassahun i sar., 2011; Mekonnen i Kassahun, 2011). Ustanovljeno je da ukoliko je biljka izloženija svjetlosti u toku uzgoja, formira se veća količina ulja bogatog


________________________________________________________________ - 561 -

mentolom, a ako nema dovoljno vlage u prvom dijelu vegetacije, smanjuje se prinos i procenat etarskog ulja. Zemljište se treba obavezno đubriti prije zasada čajne biljke, u cilju povećanja mase lista, količine etarskog ulja u lišću i mentola u ulju, što je od velike važnosti za kvalitet gotovog proizvoda. Isto tako primjenom odabranih vrsta mineralnih đubriva u toku uzgoja čajne biljke može se kontrolisati povećanje prinosa suve materije i ulja.

Senzorna ocjena arome, boje i prihvatljivosti kvaliteta biljnog čaja od lista mente u toku realizovanja ovog rada, ukazala je na razlike u kvalitetu ispitivanih komercijalnih proizvoda koji se nude na tržištu, a koje su direktno zavisne od kvaliteta sirovine, ekoloških uslova primarne proizvodnje i primjenjenih agrotehničkih mjera, određivanja najpogodnijeg trenutka za berbu (žetvu), uslova skladištenja sirove biljne mase do sušenja, uslova sušenja i klasiranja osušenog materijala prije sitnjenja i pakovanja čaja. Osim navedenog, kvalitet ambalaže, uslovi pakovanja i skladištenja čaja mogu značajno uticati na očuvanje kvaliteta proizvoda do trenutka pripreme za konumiranje napitka biljnog čaja od lista mente.

Proizvođači biljnog čaja bi trebali posvetiti više pažnje kvalitetu i bezbjednosti proizvoda koje nude na tržištu i pažljivo slušati „glas potrošača“. Da bi se izbjegli problemi vezani za neujednačen kvalitet sirovine, u savremenim uslovima poslovanja neophodno je uspostavljanje partnerskih odnosa primarnih proizvođača čajnih biljaka i prerađivača, jer se na taj način može obezbjediti sirovina za preradu odgovarajućeg kvaliteta, bezbjedna za konzumiranje i dobiti finalni proizvod standardnog ujednačenog i prihvatljivog nivoa kvaliteta u toku predviđenog roka upotrebe.

ZAKLJUČCI Ljekovito dejstvo biljnih čajeva poznato je i veoma cijenjeno od

davnina. Čaj ima tradiciju konzumiranja, obično se priprema kao topli napitak, važan je izvor hranljivih i ljekovitih supstanci značajnih za očuvanje zdravlja i osvježenje organizma. Cilj ovog rada je bio da se ispita senzorni kvalitet i prihvatljivost napitaka pripremljenih od pet komercijalnih proizvoda različitih proizvođača biljnog čaja od lista mente (Mentha piperita L.) i da se analizira osnovni hemijski sastav uzoraka čaja, da bi se utvrdila usaglašenost kvaliteta sa propisanim.

Rezultati hemijske analize uzoraka biljnog čaja mente pokazali su da je sadržaj vode u ispitanim uzorcima u skladu sa propisanim, sadržaj celuloze je bio neujednačen, sadržaj ukupnog pepela bio je viši od dozvoljenog u četiri uzorka, a samo jedan uzorak je imao odgovarajući sadržaj ukupnog pepela i pepela nerastvorljivog u kiselini.

Rezultati deskriptivne senzorne analize pokazali su da su ispitivani uzorci biljnog čaja neujednačenog kvaliteta. Imali su različite nijanse boje ćilibara, od svijetle do tamne, i različit intenzitet zelenkaste nijanse boje


________________________________________________________________ - 562 -

napitaka čaja mente. Aroma mente bila je umjereno ili slabije izražena, a u nekim uzorcima identifikovene su i blago izražene arome svježeg lista čaja, crnog čaja, osušene trave i više ili manje izražena oporost. Diskriminatornom senzornom analizom napitaka čaja mente, rangiranjem ocjene sveukupnog ustiska o prihvatljivosti arome, ustanovljeno je da razlika između analiziranih uzoraka nije statistički značajna (α=0,05).

Može se zaključiti da u savremenim uslovima poslovanja treba posvetiti više pažnje kvalitetu čaja koji se nudi na tržištu. Neophodna je edukacija primarnih proizvođača čajnih biljaka u cilju povećanja prinosa i upravljanja kvalitetom proizvoda uz primjenu odgovarajućih agrotehničkih mjera, ali i intenzivna kontrola kvaliteta i bezbjednosti čajnih biljaka koje se koriste kao sirovine za preradu u prehrambenoj industriji. Standardizovanje i kontrola kvaliteta čaja može se olakšati definisanjem kriterijuma kvaliteta i za senzorna svojstava napitaka koji se pripremaju od čaja.

LITERATURA 1. Alankar S. 2009. A review on peppermint oil. Asian Journal of

Pharmaceutical and Clinical Research, 2(2), 27 – 33.

2. Animesh D.K., Paul R. 2011. An updated overview on Peppermint (Mentha piperita L.), Internacional Research Journal of Pharmacy, 2(8), 1 – 10.

3. Atanasova M., Georgieva S., Ivancheva K. 2011. Total phenolic and total flavonoid contents antioxidant capacity and biological contaminants medicinal herbs. Journal of the University of Chemical Technology and Metallurgy, 46(1), 81 – 88.

4. European Medicines Agency. 2008. Evaluation of Medicines for Human Use. Community herbal monograph on Mentha X Piperita L., Folium. London. Doc. Ref. EMEA/HMPC/193909/2007. 1-5. http://www.emea.europa.eu. Accessed: 23.04.2012.

5. Gaćeša D. 2005. Ljekovito bilje i pčelinji proizvodi u funkciji zaštite zdravlja ljudi; JU Književna zadruga, Banja Luka, BA.

6. Grujić S., Spaho N. 2010. Potrebe potrošača i kvalitet prehrambenih proizvoda, Poljoprivredno – prehrambeni fakultet univerziteta u Sarajevu, Sarajevo, BA.

7. Grujić Slavica, Grujić R. 2011. Razvoj novih prehrambenih proizvoda. Univerzitet u Istočnom Sarajevu, Tehnološki fakultet, Zvornik, BA.

8. ISO 1573:1995. Tea – Determination of loss in mass at 103˚ C.

9. ISO 1575:1995. Tea – Determination of total ash.

10. ISO 1577:1995. Tea – Determination of acid – insoluble ash.

http://www.emea.europa.eu/


________________________________________________________________ - 563 -

11. ISO 5498:1996. Agricultural food products – Determination of crude fibre content – General method.

12. ISO 11037:2011 (E). Sensory analysis – General guidance and test method for assessment of the colour of foods.

13. ISO 3103:1980 (E). Tea – Preparation of liquor for use in sensory tests.

14. ISO 4121:2003 (E). Sensory analysis – Guidelines for the use of quantitative response scales.

15. ISO 6658:2005 (E). Sensory analysis – Methodology – General guidance.

16. ISO 8586-1:1993 (E). Sensory analysis – general guidance for the selection, training and monitoring of assessors – part 1: selected assessors.

17. ISO 8587:2006 (E). Sensory analysis – Methodology – Ranking.

18. ISO 8589:2007 (E). Sensory analysis – General guidance for the design of test rooms.

19. Kassahun M.A., Teixeira da Silva A.J., Mekonnen A.S. 2011. Agronomic Characteristics, Leaf and Essential Oil Yield of Peppermint (Mentha piperita. L.) as Influenced by Harvesting Age and Row Spacing. Medical and Aromatic Plant Science and Biotechnolofy, 5(1), 49-53.

20. Lawless L.J.R., Hottenstein A., Ellingsworth J. 2012. The Mccormick Spice Wheel: A Systematic and Visual Approach to Sensory Lexicon Development. Journal of Sensory Studies 27, 37–47.

21. Mekonnen S.A., Kassahun M.B. 2011. Effect of Inter Row Spacing and Harvesting Time on Growth and Essential Oil Yield of Spearmint (Mentha spicata L.). International Journal of Sustainable Agriculture, 3(2), 39-43.

22. Nature Medicine Quality Standards. 2011. An Evidence-based Systematic Review of Peppermint (Mentha piperita) Natural Standard Research Collaboration. 1-63. www.naturalstandard.com. Accessed: 03.09.2012.

23. Pavlović V. 2003. Čajevi i lekovitost biljaka, Kona, Beograd.

24. Pliestić S., Dobričević N. 2006. Sušenje lista paprene metvice (Mentha piperita L.) u elementarnom (tankom) sloju. Sjemenarstvo, 23(2), 149 – 159.

25. Pliestić S., Dobričević N., Filipović D. 2007. Utjecaj temperature radnog medija u postupku sušenja lista paprene metvice (Mentha piperita) na količinu eteričnog ulja. Agronomski glasnik, 1, 23-38.

26. Pravilnik o čaju, biljnom čaju, voćnom čaju i instant čaju, („Službeni glasnik BiH“, 54/2011).

http://www.naturalstandard.com/


________________________________________________________________ - 564 -

27. Pravilnik o opštem deklarisanju i označavanju upakovane hrane („Službeni glasnik BiH“, 87/2008).

28. Rita P., Animesh K.D. 2011. An Updated Overview of Peppermint (Mentha piperita L.). International Research Journal of Pharmacy. 2(8), 1-10.

29. Sajilata M.G., Bajaj P. R., Singhal R.S. 2008. Tea Polyphenols as Nutraceuticals. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 7, 229-254.

30. Sebeşan M., Cărăban A. 2008. Analysis of the Essential Oils from Thyme (Thymus vulgaris L) and from Peppermint (Mentha piperita L). Chem. Bull. "POLITEHNICA" Univ. (Timişoara), 53(67), 1-2, 212-214.

31. Stone H. and Sidel J., 2004. Sensory Evaluation Practices. 3rd Edition. Elsevier, Printed in Italy

32. Van Kleef E., van Trijp C.M.H., Luning P. 2006. Internal versus external preference analysis: An exploratory study on end-user evaluation. Food Quality and Preference, 17, 387–399.

33. Verma R.S., Rahman L., Verma R.K., Chauhan A., Yadav A.K., Singh A. 2010. Essential Oil Composition of Menthol Mint (Mentha arvensis) and Peppermint (Mentha piperita) Cultivars at Different Stages of Plant Growth from Kumaon Region of Western Himalaya. Open Access Journal of Medicinal and Aromatic Plants, 1(1), 13-18.

34. Xia T., Shi S., Wan X. 2006. Impact of ultrasonic-assisted extraction on the chemical and sensory quality of tea infusion, Journal of Food Engineering, 74, 557–560.

35. Zheljazkov D.V., Cantrell L.C., Astatkie T., Ebelhar M.W. 2010, Peppermint Productivity and Oil Compositionas a Function of Nitrogen, Growth Stage, and Harvest Time, Agronomy Journal, 102(1), 124 – 128.


________________________________________________________________ - 565 -

SENSORY EVALUATION OF QUALITY AND PREFERENCE OF TEA INFUSIONS OF PEPPERMINT LEAVES (MENTHA PIPERITA L.)

Slavica Grujić1*, Tatjana Bijelić1, Božana Odžaković1, Danica Savanović1

1 University of Banja Luka, Faculty of Technology, V.S. Stepanović 73, 78000 Banja Luka, Bosnia and Herzegovina

*Corresponding author e-mail address: [email protected]

ABSTRACT: Medicinal effect of herbal teas is known and appreciated since ancient times

and has a tradition of consumption. Tea is an herbal infusion that can be observed as food and drug. The aim of this study was to investigate the sensory quality and preference of peppermint leaves (Mentha piperita L.) herbal tea infusions prepared from five commercial products from different manufacturers and to analyze chemical composition of tea samples and to determine compliance with a prescribed quality. The results of chemical analyzes of peppermint herbal tea samples have shown that water content (9,35-9,53 %) in the examined samples were in accordance with a prescribed, cellulose content were uneven (12,81-17,08 %), total ash content were higher than permitted in the four samples, and only sample C had the appropriate content of total ash (9,93%) and acid insoluble ash (1,00 %). The results of descriptive sensory analysis showed that the tested samples of peppermint herbal tea had uneven quality. They had different shades of amber colour, from light to dark and different levels of greenish hue of tea infusions. Peppermint flavour was moderately or poorly expressed, in some samples were identified slightly aroma of fresh leaf tea, black tea, dried herbs and a more or less pronounced astringency. Discriminatory sensory analysis ranking overall assessment of the preference of peppermint herbal tea flavour, showed that the difference between samples was not statistically significant (α = 0,05). It can be concluded that in the present conditions of business is necessary to educate primary producers of tea plants, aiming to increase yield and product quality management using adequate agricultural practices, and perform intensive quality control and safety of tea plants that are used as raw materials in the food industry. Standardization and tea quality control also can be facilitated establishing quality criteria for the sensory characteristics of herbal tea infusions.

Keywords: peppermint, tea, sensory evaluation


________________________________________________________________ - 566 -

TRADICIONALNI PROCES DOBIJANJA CICVARE U HERCEGOVINI

Milan Vukic1, Radoslav Grujić1

1Univerzitet u Istočnom Sarajevu, Tehnološki fakultet, 182

Sažetak Razvoj globalnog društa u dvadesetom vijeku iznjedrio je turizam kao

jednu od dominantnih privrednih grana u ekonomiji modernih država. Kao posledica želje da se upoznaju druge i sačuva svoja kultura, javila se velika potražnju za tradicionalnim i/ili autohtonim životnim namirnica svijeta. Bosna i Hercegovina, kao država sa specifičnim geografskim položajem ima mnoge tradicionalne specijalitete, koji su nastali pod raznim uticajima i u procesu prilagođavanja na uslove života u Bosni i Hercegovini stvorile svoju orginalnost, odnosno, autohtonost. Takve tradicionalne specijalitete treba proučiti, klasifikovati i zaštititi kako bi kultura vrednost bila očuvana, a turistička vrednost iskorišćena za dobrobit društva. U radu je opisan postupak proizvodnje cicvare u Hercegovini i neke bitne činjenice postupka zaštite.

Ključne riječi: autohton, cicvara, Hercegovina. proces, zaštita,

182 Zvornik 75400, Republika Srpska, BiH, [email protected], [email protected]




________________________________________________________________ - 567 -

Uvod Proizvodnja i potrošnja prehrambenih namirnica sa oznakom

tradicionalnih ili autohtonih je u stalnom porastu. To je posljedica ogromnog napretka koji je u XX vijeku ostvaren u mobilnosti roba i usluga. Takvi proizvodi sa svojim specifičnim sastojcima i specifičnim tehnološkim postupcima proizvodnje zanimljivi su iz više razloga. Neophodno je sačuvati kulturnu baštinu, u sredinama u kojima inače dominira konzumentska kultura neoliberalizma. Procese i sastojke treba ispitati sa naučnog aspekta i na kraju takve proizvode treba iskoristiti za promociju i stvaranje ekonomske dobiti. Međutim, proizvodnja autohtonih proizvoda povezana je s nizom poteškoća. Potrebno je osiguranje dovoljne količine proizvoda, te unificiranog i tačno određen stepen kvaliteta. S druge strane najvažnije svojstvo životnih namirnica je osiguranje bezbjednosti, a što je povezano s bezbjednošću svih sirovina u kompletnom lancu proizvodnje. Autohtone namirnice takođe trebaju zadovoljiti opštu zakonsku regulativu, a preporučuje se i uvođenje standarda, naročito primjena GLOBALGAP-a, standarda organske proizvodnje, standarda Codex alimentariusa, ISO standarda, IFS, BRC, Halal, Košera i drugih. Kada su u pitanju tradicionalni specijaliteti onda osim jela, tradicionalnim obilježjima pripada i posuđe u kojem se to jelo servira kao i način ponašanja pri serviranju i konzumiranju. Za proizvodnju cicvare u Hercegovini tradicionalno se koriste i kravlje i ovčije mlijeko. U ruralnim dijelovima Hercegovine još uvijek se zadržao tradicionalni način proizvodnje cicvare. Ovaj način se treba proučiti i unaprijediti kako bi se cicvara iz Hercegovine zaštitila kao tradicionalni specijalitet sa specifičnim geografskim porijeklom. U ovom radu će biti dat jasan prikaz tradicionalnog postupka pripreme cicvare u Hercegovini sa opisom svih specifičnosti vezanih za lokalitet.

Postupak Proces proizvodnje započinje mužom krava ili ovaca. Tokom muže

neophodno je obezbijediti higijenske uslove i spriječiti potencijalno zagađenje mlijeka bakterijama, dlakama, fekalijama ili drugim štetnim supstancama. Vrlo je važno da se mlijeko što prije procijedi (filtrira), odnosno da se to uradi tokom vremena u kojem mlijeko zadržava temperaturu muže. Nakon toga, mlijeko se što prije treba rashladi na temperaturu ispod 4 oC. U toku baktericidne faze se spriječava razmnožavanje mikroorganizama. Mikroorganizmima je potrebno vrijeme da se adaptiraju na nove uslove u okruženje, nastalom poslije muže, baktericidne supstance iz mlijeka, laktenini djeluju i onemogućavaju mikrobiološko kvarenje mlijeka. Trajanja baktericidne faze zavisi od temperature mlijeka, što je prikazano u tabeli 1 [1].


________________________________________________________________ - 568 -

Tabela 1. Zavisnost trajanja baktericidne faze od temperature skladištenja [1] Temperatura mlijeka

poslije muže (oC) Temperatura

skladištenja mlijeka (oC)

Vrijeme trajanja baktericidne faze

0 4 Do 2 dana

5 6 36-48 časova

10 10 10-15 časova

15 15 8 časova

Tabela 2. Hemijski sastav kravljeg i ovčijeg mlijeka [2] Vrsta

mlijeka Masti (%)

Proteini (%)

Laktoza (%)

Kalcijum (%)

Energija (kj)

Kravlje 3,5 3,3 4,6 0,1 260

Ovčije 7,5 5,6 4,4 0,2 439

Osim pšeničnog brašna, osnovni sastojak cicvare je kajmak. Postupak dobijanja kajmaka počinje kuvanjem mlijeka, odnosno sipanjem mlijeka u kotao, bakrač od kalajisanog bakra, koji je ranije pokvašen. Poslije kuvanja, mlijeko se ohladi na temperaturu od 50-60 oC i presipa u škipe.

Škipi su drvene posude napravljene iz jednog komada drveta, dijela balvana, tako što se drvo udubi po dužini, a višak kore i drveta se oteše. Zapremina škipa je najčešće oko 10 L. U suštini, proizvodnja kajmaka je postupak izdvajanja mliječne masti i proteina iz mlijeka, sa mineralima i vitaminima, kao i sa određenim procentom vode. Mehanizam nastajanja kajmaka vezan je za pojave u površinskom sloju mlijeka. Tabela 3. Hemijski sastav kajmaka [3].

Masti (%)

Proteini (%) Voda (%)

50-60 10 30


________________________________________________________________ - 569 -

Slika 1. Tradiionalo posuđe u preradi mlijeka, s lijevo na desno od vrha: škip, miješina, kajmačarica, kaca za sir, sirišnjak, bakrač, kabo, kravljača [4].

U škipu, koji se stavlja u mljekare, mlijeko u ljeti stoji maksimalno 24 sata. Mljekari su namjenske kolibe, koje su suve i imaju prirodnu promaju (kretanje hladnog vazduha). U toku ostalih godišnjih doba period stajanja može biti i duži. Nakon 24 sata, odnosno, kada se uoči jasan i odvojen sloj kajmaka po površini mlijeka, kajmak se obira i koristi za spremanje cicvare ili prenosi u kacu za kajmak (kajmačarice). Preostalo mlijeko se skuplja u lonac i koristi za dobijanje sira. U mlijeko se dodaje nekoliko kapi prirodnog sirila, to je vodeni ekstrakt osušenog ovčijeg želuca.

U nastavku će biti opisana procedura spremanja cicvare za četiri osobe.

Cicvara se sprema u emajliranoj šerpi. U šerpu se sipa 200 mL vode, kada se voda zagrije dodaje se jedan kilogram mladog kajmaka. Za izradu cicvare koristi se samo mladi kajmak, tj kajmak dobijen neposredno nakon obiranja mlijeka jer mladi kajmak nije soljen. Uslovi (osmotski pritisak) su povoljni za razvoj mikroorganizama i može doći do mikrobiološkog kvarenja, odnosno kiseljenja kajmaka. Kajmak se miješa drvenom kašikom (varjačom) dok smješa vode i kajmaka ne prokuva. Odmah po početku kuvanja pšenično brašno se lagano sipa, uz lagano miješanje varjačom, koristi se brašno mljeveno ispod vodeničnog kamena. Može se dodati i mala količina ječmenog brašna. Brašno se sipa dok se ne postigne određena i željena gustina smješe. Potrebno je oko 800 g brašna. Posle sipanja brašna nastavlja se kuvanje i miješanje smješe dok sva voda ne ispari. Kuvanje traje oko 45 minuta.

U narodu postoji izreka da treba da se oznoje i domaćica i cicvara da bi priprema uspjela. Završetak pripreme se prepoznaje po odvajanju cicvare od


________________________________________________________________ - 570 -

dna šerpe koja „pliva“ na maslu (istopljenom kajmaku) i postignutoj kohezivnosti. Cicvara se vadi iz šerpe i tradicionalno služi topla sa medom.

Nutritivni pogled na sastojke cicvare Mladi kajmak, prema Pravilniku o proizvodima od mlijeka i starter

kulturama Bosne i Hercegovine, definiše se kao kajmak koji u svom sastavu mora imati najmanje 65% mliječne masti izražene na suvu materiju [5] . Mliječna mast se vrlo lako usvaja u organizamu i obezbjeđuje veliku količinu energije. Proteini mlijeka po svom sastavu su vrlo vrijedni, oni svojim dijelovanjem poboljšavaju usvajanje proteina iz pšenice i ječma i služe za regeneraciju i gradnju tkiva. To je za djecu vrlo bitna karakteristika, potrebe za proteinima kod djece su i do tri puta veće u odnosu na odrasle i proteini žitarica samostalno ne mogu da zadovolje ukupne potrebe.

Pšenično brašno je jedna od najbitnijih namirrnica u ishrani ljudi. Integralnom brašnu, kakvo se dobija mljevenjem ispod kamena, prepisuju se mnogi parametri kvaliteta. Integralno brašno zadržava odnos sastojaka približan odnosu sastojaka u zrnu pšenice. Oligosaharidi koji se nalaze u omotaču pšenice ulaze u sastav integralnog brašna, a u proizvodnji bijelog brašna se odvajaju u mekinje, mogu da se ponašaju kao prebiotici i koristiti mikrofloru u debelom crijevu [6]. Mnoge studije su pokazale da populacije ljudi koje kroz ishranu unose značajnu količinu dijetskih vlakana imaju manju incidencu kancera debelog crijeva [6]. Vlakna doprinose da se višak kiseline, koji se nalazi u želucu, neutrališe i doprinose osećaju sitosti. Preko osjećaja sitosti, koje izazivaju vlakna, smanjuje se unos energije i sprečava pojava gojaznost [7]. Ishrana bogata kompleksnim ugljenim hidratima, kakvi se nalaze u integralnom brašnu, poboljšava metabolizam glukoze kod oboljelih od dijabetesa povećavajući osjetljivost na insulin i tako smanjujući neophodne doze insulina [8]. Sa unosom integralnog brašna uvećava se procenat usvajanja elemenata kao što su cink i gvožđe, a koji imaju regulatornu ulogu u organizmu preko enzima u čijem sastavu se nalaze.

Tabela 4. Prikaz nutritivnih atributa integralnih brašna pšenice i ječma. Nutrijenti Pšenično brašno Brašno ječma

Energija (kJ) 1418 1443

Ugljeni hidrati (%) 72,6 73,5

Rastvorljiva vlakna (%) 0,5 4,6

Ukupna vlakna (%) 12,2 12,7

Proteini (%) 13,7 12,2

Kao i kod pšeničnog integralnog brašna, brašno ječma ima pozitivan

uticaj na organizam kroz visok sadržaj vlakana i zadržavanje mikroelemenata iz


________________________________________________________________ - 571 -

omotača zrna. Kao što se iz tabele 4 vidi brašno ječma je mnogo bogatije sa rastvoljivim vlaknima tj. β-glukanima. Brašno ječma je bogat izvor tokoferola i tokotrienola za koje se zna da smanjuju LDL oblik holesterola (lipoproteine male gustine ili poznate kao štetni holesterol) kroz svoje antioksidativno djelovanje [9]. I β-glukani pokazuju slično djelovanje [10]

Aspekt zaštite proizvoda iz Bosne i Hercegovine S obzirom na navedene specifičnosti jela „cicvara“ i spcifičnostima u

izradi ovog jela autori žele da podstaknu nadležne da urade pripremne radnje i registraciju ovog jela kao jela sa tradicionalnim obilježjima. U Europi je oznakama autohtonosti i/ili geografskog porijekla zaštićeno više stotina poljoprivrednih proizvoda i hrane. Premda se brojem i vrstom zaštićenih proizvoda zemlje članice međusobno razlikuju, zajednička im je važnost zaštite tih proizvoda na nacionalnom i internacionalnom nivou. Prema EC regulativi broj 510/2006 od 20. aprila 2006. godine proizvođači iz BiH mogu podnijeti zahtjev za registracijom oznake izvornosti i geografskog porijekla direktno Europskoj Komisiji [11]. Obrasci koji se podnose popunjavaju se na jednom od jezika Europske komisije, a ukoliko se prilažu dokumenti na nekom drugom jeziku moraju biti prevedeni od ovlaštenog sudskog tumača za jedan od jezika Europske komisije. Ispunjeni obrasci se prilažu sa ostalom potrebnom dokumentacijom i šalju u dvije kopije poštom u Brisel i elektronskom poštom. Registracije je dosta složen i skup proces, troškove snosi proizvođač. Dodatne regulative i amandmani se mogu naći na stranici Irske agencije za bezbjednost hrane (FSAI) [12].

Zaključak 1. Namirnice koje ulaze u sastav cicvare su nutritivno vrlo

vrijedne, doprinose efektivno zadovoljavanju organizma sa hranjivim, regulatornim i balansnim materijama.

2. Kajmak koji se trenutno proizvodi nema standardizovani kvalitet, ni mikrobiološki ni hemijski. Razlog za odstupanja hemijskog sastava se može naći u proizvodnju na slobodnom prostoru, pod uticajem nekontrolisanih spoljašnjih i klimatskih uslova. Mikrobiološka ispravnost proizvoda je takođe potpuno nekontrolisana i zavisi od lokaliteta, higijene i sl. Potrebno je raditi na standardizaciji kvaliteta kajmaka i definisanju procesa proizvodnje koji će nuditi standardni kvalitet gotovog proizvoda.

3. Cicvara kao tradicionalno jelo Hercegovine treba naučno istražiti, postupak proizvodnje treba opisati, zaštititi sa oznakom tradicionalnog specijaliteta i snandardizovati. Takvo zaštićena, kao komercijalni proizvod, može da se upotrebi u promociji ruralnog turizma i ostvarenju ekonomske dobiti.


________________________________________________________________ - 572 -

Literatura:

1. Gheorghe, S., Odagiu A. (2009). The influence of low temperature on milk and milkproducts microorganisms. Analele Universitatii din Oradea, Fascicula Ecotoxicologie, Zootehnie si Tehnologii de Alimntara 623-641.

2. Kon, S.K. (1972). Milk and milk products in human nutrition. In FAO Nutrition Studies no. 27., Rome.

3. Đor]ević, J. (1987). Mleko. Naučna knjiga. Beograd. 4. http://www.zone-2000.net (2011). O kolibama i drugim zgradama na

Prenju. [ONLINE] Dostupno na: http://www.zone-2000.net/arhiv/10/023kolibe/doc08.htm [Pristupljeno 14.01.2013.]

5. Pravilniku o proizvodima od mlijeka i starter kulturama ("Službeni glasnik BiH", broj 21/11).

6. Fardet, A., (2010). New hypotheses for the health-protective mechanisms of whole-grain cereals: what is beyond fibre? Nutrition Research Reviews, 23, 65–134.

7. Birdsall, summary and Areas for future research American Journaof Clinical Nutrition 45, 1985, 1172-1176.

8. Thomas, B., (1976). Unverdauliche Stoffe im Brot.n Brotindustrie 19, 340-346.

9. Qureshi, A.A., Burger, W.C., Peterson, D.M., Elson, C.E. (1986). The structure of an inhibitor of cholesterol biosynthesis isolated from barley. Journal of Biological Chemistry 261 10544–10550.

10. Behall, K.M., Scholfield, D.J., Hallfrisch, J., (2004). Diets containing barley significantly reduce lipids in mildly hypercholesterolemic men and women. American Journal of Clinical Nutrition 80, 1185–1193.

11. Council Regulation (EC) No 509/2006 of 20 March 2006 on agricultural products and foodstuffs as traditional specialities guaranteed, Official Journal of the European Union, No L 93, page 1-21 ,date 31.3.2006.

12. Food Safety Authority of Ireland (2011). Protection of geographical indications.[ONLINE] Dostupno na: http://www.fsai.ie/legislation/food_legislation/labelling_presentation_advertising_foodstuffs/protection_of_geographical_indications.html [Pristupljeno 15.01. 2013.].

http://www.zone-2000.net/

http://www.zone-2000.net/arhiv/10/023kolibe/doc08.htm

http://www.zone-2000.net/arhiv/10/023kolibe/doc08.htm

http://www.fsai.ie/legislation/food_legislation/labelling_presentation_advertising_foodstuffs/protection_of_geographical_indications.html

http://www.fsai.ie/legislation/food_legislation/labelling_presentation_advertising_foodstuffs/protection_of_geographical_indications.html


________________________________________________________________ - 573 -

TRADICIONAL PROCESS FOR PREPARATION OF CICVARA IN HERCEGOVINA

Milan Vukic1, Radoslav Grujić1

1University of East Sarajevo, Faculty of Technology,183

Development of global society in the twentieth century has spawned tourism as one of the dominant economic sectors in economy of a modern country. As a consequence of desire to know other and preserve own culture, there is a great demand for traditional and / or indigenous foods of the world. Bosnia and Herzegovina as a state with a specific geographic location has many traditional specialities which originated under various influences and in the process of adapting to the conditions of life in Bosnia and Herzegovina have created their originality, ie indigenous. Such traditional specialities should be studied, and classified in order to protect and preserved cultural value and exploit tourism value for the benefit of society. This paper describes the process of “cicvara” production in Herzegovina and some essential aspects of protection procedure.

Key words: cicvara, Hercegovina, indigenous, process, protection

183 Zvornik 75400, Republic of Srpska, BiH, [email protected], [email protected]




________________________________________________________________ - 574 -

УПОТРЕБА ЛИНЕАРНОГ ПРОГРАМИРАЊА У ПРОЦЕСУ ПЛАНИРАЊА ГОВЕДАРСКЕ

ПРОИЗВОДЊЕ

Грујица Вицо, Зоран Рајић, Ђојо Арсеновић, Борко Сорајић1

Резиме Развој нових методолошких алата из појединих научних

дисциплина омогућио је вишеструка унапређења у истраживању организационо – економске проблематике у пољопривредним производним системима. Технике моделовања и линеарног програмирања са успјехом се примјењују у различитим областима агрокомплекса. Могуће је креирати модел линеарног програмирања који се може користити за рјешавање менаџерских проблема у говедарској поризводњи. Рјешавањем овако постављених модела могуће је, без пуно додатних обрачуна, добити читав низ информација о квантитативним карактеристикама оптималног рјешења као и о квалитету добијеног рјешења.

Кључне ријечи: модел, оптимизација, говедарска фарма, линеарно програмирање


________________________________________________________________ - 575 -

Увод Заступљеност говедарске производње у пољопривреди неке земље

представља један од показатеља развијености овог сектора. Нови услови привређивања од организатора производње у говедарству захтијевају усклађивање организационих рјешења који ће допринијети постизању најповољнијег економског резултата. Истраживања која се баве оптимизацијом како говедарске производње, тако и осталих грана пољопривреде на подручју Републике Српске и Босне и Херцеговине нису вршена у последње двије деценије мада ранији период карактеришу континуирана истраживања ове проблематике (Бубица, 1968., Мулић 1963, 1968).

Развој нових методолошких алата из појединих научних дисциплина омогућио је вишеструка унапређења у истраживању организационо – економске проблематике у пољопривредним производним системима. Овим је учињен велики искорак ка бољем управљању фармама, кроз коришћење савремених алата у свим фазама менаџмента. Већина ових алата у почетку је коришћена у научним активностима и тек након тога заживјеле би у пракси. Велики допринос масовнијем увођењу савремених математичко-статистичких алата у управљању фармама, у првом реду у процесима планирања и доношења пословних одлука, има развој информационих технологија. Једна од коришћених метода у агроекономским истраживањима јесте линеарно програмирање. Ова метода још увјек није масовније примјењена у процесима управљања пољопривредним газдинствима, али је за очекивати развој нових софтвера са намјеном подршке управљању фармом, чија ће рачунска основа бити линеарно програмирање и/или друге сличне методе.

Примјена линеарног програмирања представља вишефазни процес са строго дефинисаним редоследом поступака.

Теоријски приступ примјени линеарног програмирања у пољопривреди

Многи аутори у својим истраживањима бавили су се питањем примјене метода моделовања и линеарног програмирања у процесу планирања и доношења одлука. Новковић и Шомођи (1999) наводе да основне специфичности агроменаџмента, нарочито код великих и сложених пословних система у агроиндустрији, произилазе из постојања хоризонталних и вертикалних производних структура у пољопривреди. Под појмом хоризонталне производне структуре подразумијева се производна повезаност (зависност) појединих сродних линија производње у оквиру исте производне гране. Ова повезаност остварује се кроз заједничко коришћење фактора производње. Нужност постојања хоризонталне производне структуре у пољопривреди проистиче из


________________________________________________________________ - 576 -

потребе рационалног и економски ефикасног начина коришћења фактора производње. Од тога колико се рационално користе фактори производње, у највећем степену зависи и економска ефикасност пословног система. Рационалнија производна структура, односно боље коришћење заједничких фактора производње и боља повезаност производњи преко истих фактора, значи и економски успјешнију производњу.

Под појмом вертикалне производне структуре подразумјева се производна повезаност (зависност) појединих линија производње различитих производних грана. Суштина ових зависности лежи у фазном карактеру пољопривредне дјелатности а огледа се у томе да резултат производног процеса неке линије производње представља инпут за производни процес друге линије производње. Вертикална производна структура се знатно усложњава чињеницом да производ једне линије производње представља основу за производњу више репродуктивних ланаца.

Технике моделовања и линеарног програмирања са успјехом се примјењују у различитим областима агрокомплекса. Један број аутора бавио се истраживањем државних и регионалних модела, док се већи број бавио креирањем модела на нивоу газдинства (енг. "farm level"). При том, најчешће је изучавана проблематика оптимизације производне структуре уз максимизацију економског резултата, затим оптимизација оброка уз минимизацију трошкова, проблематика минимизације негативних еколошких ефеката пољопривреде, конкурентност појединих инпута и аутпута и друго. Међу првим истраживањима која су се бавила примјеном линеарног програмирања у оптимирању пољопривредне производње на овим просторима обављена су шездесетих година прошлог вијека (Каменечки, 1963, Мулић, 1963, Добренић, 1966, Галев, 1966, Бубица, 1968).

Линеарно програмирање се са успјехом већ дуже вријеме користи у истраживањима утицаја мјера аграрне политике на пословање пољопривредних газдинстава. Већи број аутора је истраживао могуће ефекте различитих мјера Заједничке аграрне политике на сектор пољопривреде (Binfild et al. 2003, European Commission, 2003, Kleinhanss et al. 2003, Kreins et al. 2003, цит. по Kirner, 2005). Процјеном утицаја реформе Заједничке аграрне политике Европске Уније на фарме за производњу млијека у Аустрији бавио се Kirner, (2005). Линеарно програмирање је метод који се користи при креирању и истраживању макроекономских модела развоја пољопривреде (Јаковљески, 1984, 1986, Крстић, 1992, Богданов, 1994, Лучић, 1998, Церанић и сар., 1999, Родић, 2001). Родић, Весна (1997) наводи да се проблем регионалног размјештаја пољопривредне производње треба рјешавати примјеном савремених метода планирања, јер оне обезбјеђују оптимални просторни размјештај


________________________________________________________________ - 577 -

пољопривредне производње и максимално коришћење расположивих производних ресурса. Више земаља у свијету има развијене квантитативне моделе за планирање развоја и функционисања пољопривреде (Albisu, 1981, Bernat, 1981, Manos, 1988, цит. по Родић, Весна, 1997), који су већином рјешавани примјеном метода линеарног програмирања. Највећу препреку при изградњи регионалних и националних модела на нашим просторима, представља обезбјеђење квалитетне информационе основе.

Линеарно програмирање је најраспрострањенија метода операционих истраживања која се користи у сточарској производњи (Тица и сар. 1997). Највише се користи за рјешавање проблема:

− оптимизације крмних смјеша и оброка у исхрани животиња;

− оптималног интензитета структуре производње крмног биља;

− оптималног плана производње на газдинствима са сточарским смјером производње;

− оптималног асортимана прерађивачких производњи гдје су основне сировине сточарски производи.

Практичан приказ модела Да би се задатак успјешно ријешио, неопходно је креирати логички

и математички модел. Први корак у изради оптималног плана производње чини анализа пословног система (Новковић и сар., 2008). Сврха анализе је да се уоче и квантификују сви релевантни фактори, услови и релације у пословном систему, као и односи пословног система са окружењем, те ограничења и услови које окружење намеће пословном систему. При анализи система неопходно је прихватити концепт системског приступа, што подразумјева синтетички начин размишљања, базиран на уочавању и дефинисању међузависности и синергије елемената система. У истраживању је креиран модел за говедарску фарму усмјерену на производњу млијека.

При изради модела пошло се од следећих важних параметара:

− фарма располаже са капацитетом од 60 музних грла

− укупне ораничне површине износе 45 хектара

− просјечна годишња мллијечност по музнм грлу износи 5.500 литара

− музна грла се експлоатишу пет лактација.

При креирању логичког и математичког модела неопходно је уважити читав низ других фактора и извршити њихову квантификацију.


________________________________________________________________ - 578 -

Централно мјесто у производном систему на говедарској фарми припада структурној јединици која је преко потреба за храњивим материјама повезана са сточном храном. Извори сточне хране могу бити набавка на тржишту и производња на самом газдинству. Линије производње у којима се добијају производи који интерном реализацијом представљају инпуте за говедарску производњу траже ангажовање ресурса попут земљишта, механизације и радне снаге. Структурна јединица обезбјеђује више везаних производа, који се пласирају на тржишту, као и приплодни подмладак намјењен ремонту основног стада. Овакво дефинисање дозвољава алтернативну употребу појединих хранива, уз уважавање осталих елемената фарме обухваћених овим моделом.

Формулисани математички модел састоји се од 55 промјењивих у функцији критеријума и 69 (не)једначина у матрици ограничавајућих фактора. Као критеријум коришћена је максимизација нето прихода.

Економска функција:

∑∑= =

=p

i

q

jijij xcf

1 1(max)

Ограничења:

klij

p

i

q

jijkl uxa ≤=≥∑∑

= =1 1

k=1,2,…,r l=1,2,…,s

Услова ненегативности:

0≥ijx i=1,2,...,p j=1,2,...,q

Индекси:

p - број група активности

q – број активности у групи

r – број група ограничења

s – број ограничења у групи

Активности:

xij ; i=1,2,...,p j=1,2,...,q Ограничења:

ukl ; k=1,2,...,r l=1,2,...,s Коефицијенти у функцији критеријума:

cij ; i=1,2,...,p j=1,2,...,q Коефицијенти у ограничењима:


________________________________________________________________ - 579 -

ijkla - количина j-те активности у i-тој групи активности l-тог ограничења у r-тој групи ограничења

Групе активности:

- линије сточарске производње i=1 j=1 - производња сточне хране на газдинству i=2 j=1,2,...,8 - сува материја из концентрованог дијела оброка i=3 j=1,2 - купљена сточна храна i=4 j=1,...,19 - остали купљени инпути i=5 j=1,...,7 - остали варијабилни трошкови i=6 j=1 - људски рад i=7 j=12 - готови производи i=8 j=5

Групе ограничења:

- - капацитети k=1 l=1,2 - - плодоред k=2 l=1 - - биланси храњиве материје k=3 l=1,...,13 - - минималне и максималне количине компоненти у оброку

k=4 l=1,...,12 - - биланси осталих инпута k=5 l=1,...,8 - - биланси људског рада k=6 l=1,...,12 - - расположиви људски рад k=7 l=1,...,12 - - биланси механизације k=8 l=1,...,4 - - биланс готових производа k=9 l=1,...,5

Рјешавањем на овај начин формулисаног модела добија се читав сет информација које имају пресудан утицај на квалитет донесених планских одлука.

Закључак Проучавање пољопривредног газдинства употребом метода

моделовања и линеарног програмирања представља фазни процес и захтијева његово доследно придржавање. Прву фазу по дефинисању проблема чини опис производног система, са основним производним карактеристикама говедарске производње потребним за израду модела.

Уврштавањем инпута и аутпута у економску функцију могуће је на једном те истом моделу задати више критеријума и то без икаквих промјена у структури промјењивих, као ни у матрици ограничавајућих фактора.

Рјешавањем овако постављених модела могуће је, без пуно додатних обрачуна, добити читав низ информација о квантитативним карактеристикама оптималног рјешења. Помоћу постоптималне анализе могуће је добити информације и о квалитету добијеног рјешења.


________________________________________________________________ - 580 -

Литература

1. Albisu, L. M. (1981): A Theoretical Framework for a Spanish Regional Model: the Cereal Sector, Zbornik radova III Kongres EAAE, Beograd

2. Bernat, T. (1981): Results of the Regional Modelling of the Hungarian Agriculture, Zbornik radova III Kongres EAAE, Beograd

3. Binfild, J., Donnellan, T., Hawrahan, K., Westhoff, P. (2003): The MTR and theEU Commission Proposals for the WTO: An analysis of their effect on the EU and Irish agricultural sector. FAPRI-IRELAND

4. Богданов, Наталија (1994): Модел оптималног регионалног размештаја пољопривредне производње у Србији, XXI Југословенски симпозијум за операциона истраживања, Котор

5. Бубица, В. (1968): Прилог утврђивању оптималне производне орјентације на друштвеним газдинствима у подручју Босанске Посавине примјеном метода линеарног програмирања, Економика пољопривреде, бр. 5.

6. Галев, Т. (1966): Избор на рационална структура на земљоделство Битолско поле со пошта на метод линеарно програмирање, Годишен зборник, Земљоделско - шумарски факултет, Скопје

7. Добренић, С. (1966): Линеарно програмирање и његова примена у привредној организацији, Загреб

8. European Commission – DG AGRI (2003): Impact analysis of the CAP reform proposals. Brussels, 25.03.2003.

9. Јаковљевски, Анка (1984): Основне карактеристике производно - економских модела развоја пољопривреде, Економика пољопривреде бр. 6

10. Каменечки, Ф. (1963): Појам, значење и примена линеарног програмирања у пољопривреди, Савремена пољопривреда, бр. 1, Нови Сад

11. Kirner, L. (2005): Economic impacts of the CAP reform on dairy farms in Austria, Jahrbuch der Österreichischen Gesellschaft für Agrarökonomie, Vol. 13, pp. 57-68.

12. Kleinhanss, W., Bertelsmeier, M., Manegold, D., Offermann, F., Osterburg, B., Salamon, P. (2003): Folgenabschätzung der Legislativvorschläge zur Halbzeitbewertung der Agenda 2000, Arbeitsbericht 02/2003 des Instituts für Betriebswirtschaft, Agrarstruktur und ländliche Räume der FAL-Braunschweig.

13. Kreins, P., Gömann, H., Henrichsmeyer, W. (2003): Auswirkungen der Vorschläge der EU-Kommission im Rahmen der Agenda 2000 Halbzeitbewertung auf Produktion, Faktoreinsatz und Einkommen der deutschen Landwirtschaft. Agra- Europe 31/02 vom 29. Juli 2002. Sonderbeilage.

14. Крстић, Б. (1992): Модел оптималног функционисања пољопривреде као основа за утврђивање економског положаја појединих


________________________________________________________________ - 581 -

линија производње, Зборник радова, Развој пољопривреде и ревитализација села у савременим условима, Београд

15. Лучић, Ђ. (1998): Модел за интензивирање пољопривредне производње, Пољопривредни факултет, Нови Сад

16. Manos, B. (1988): Multiobjective Programming in the Farm Planning an Aplication to a Greek Farm, Zbornik radova I Balkanske konferencije u operacionim istraživanjima, Solun, Grčka

17. Мулић, Ј. (1968): Изналажење оптималног плана производње пољопривредног газдинства помоћу симплекс метода модела линеарног програмирања, Скупштина СПИТЈ, Сарајево.

18. Мулић, Ј. (1963): Прилог проучавању могућности примјене модела линеарног програмирања на проблеме планирања производње социјалистичких пољопривредних газдинстава Југославије у кратком периоду, Радови Пољопривредног факултета у Сарајеву, бр. 14., Сарајево.

19. Новковић, Н., Шомођи, Ш. (1999): Агроменаџмент, ПКБ Центар за информисање, Београд

20. Новковић, Н., Родић, Весна, Вукелић, Наташа (2008): Линерно програмирање - примери и задаци, Универзитет у Новом Саду, Пољопривредни факултет, Нови Сад

21. Родић, Весна (1997): Примена линеарног програмирања у регионалном планирању пољопривреде, Поглавље у монографији: Примена операционих истраживања у пољопривреди, ПКБ центар за информисање и издавачку делатност, Београд.

22. Родић, Весна (2001): Модел за оптимирање развоја пољопривреде и прехрамбене индустрије, Докторска дисертација, Пољопривредни факултет, Нови Сад

23. Тица, Н., Зорановић, Т., Лучић, Ђ. (1997): Примена операционих истраживања у сточарској производњи, Поглавље у монографији: Примена операционих истраживања у пољопривреди, ПКБ центар за информисање и издавачку делатност, Београд.

24. Церанић, С., Новковић, Н., Родић, Весна, Ранковић, Р. (1999): Квантитативни модел за управљање развојем пољопривреде, XXVI Југословенски симпозијум за операциона истраживања, Београд


________________________________________________________________ - 582 -

USING LINEAR PROGRAMMING IN THE PROCESS OF PLANNING CATTLE PRODUCTION

1Grujica Vico, Zoran Rajić, Đojo Arsenović, Borko Sorajić

Abstract New methodological tools enable improvements in planning processes

in cattle production. These tools are used to research organizational - economic problems in agricultural production systems. Modeling techniques and linear programming is successfully used in various areas of agricultural complex. There is a possibility to create a model of linear programming that can be used to solve management problems in cattle production. Using these models it is possible to get a lot of useful information. This information may affect the quality of decision-making better.

Keywords: model, optimization, linear programming, cattle farm


________________________________________________________________ - 583 -

UŽITAK KONZUMIRANJA NAPITKA KAFE

Božana Odžakovića184, Slavica Grujića, Natalija R. Džinićb, Marija R. Jokanovićb

aUniverzitet u Banjoj Luci, Tehnološki fakultet, Banja Luka, Bosna i Hercegovina bUniverzitet u Novom Sadu, Tehnološki fakultet, Novi Sad, Republika Srbija

SAŽETAK: Milioni ljudi započinju dan sa šoljicom kafe, bilo kod kuće ili na poslu.

Prijatna aroma, karakterističan ukus i stimulativni efekat pojedinih sastojaka kafe na centralni nervni sistem glavne su karakteristike ovog napitka. Cilj ovog rada je da se da pregled napitaka kafe koji se širom svijeta najčešće konzumiraju i hemijski sastav napitaka ali i pržene samljevene kafe kao sirovine za pripremu napitka kafe i da se ukaže na uticaj kafe na zdravlje potrošača prilikom njenog umjerenog konzumiranja. Od mnogih vrsta, u trgovini kafom, zbog izuzetnog hemijskog sastava i senzornih svojstava, najznačajnije su Arabika i Robusta. Vrsta napitka koji se priprema od prženih i mljevenih zrna kafe i način njegovog konzumiranja zavisi od tradicije i kulture društva, ali i od navika potrošača. Kvalitet napitka kafe je usko povezan sa hemijskim sastavom pržene kafe, koji zavisi od hemijskog sastava sirovih zrna kafe. Zbog prisustva velikog broja bioaktivnih jedinjenja u napitku kafe, kafa se smatra potencijalnim proizvodom koji se može uvrstiti u kategoriju funkcionalne hrane. U kafi su prisutna brojna jedinjenja koja imaju antioksidativno dejstvo. Rezultati naučnih istraživanja ukazuju na bezbjednost i pozitivan uticaj umjerenog konzumiranja kafe.

Ključne riječi: napitak kafe, hemijski sastav, zdravlje potrošača

184 *Corresponding author e-mail address: [email protected]


________________________________________________________________ - 584 -

1. UVOD Kafa predstavlja jedan od najpopularnijih i najviše konzumiranih

napitaka na svijetu [1]. Zbog svog prijatnog ukusa, arome i stimulativnog efekta na centralni nervni sistem, od ukupne količine bezalkoholnog pića koje se redovno konzumira širom svijeta, 75% otpada na kafu. Smatra se da kafa vodi porijeklo iz Etiopije iz oblasti Kaffa po kojoj je i dobila ime, a u Evropu je stigla u 17 vijeku ilegalnim putevima preko Arapskih trgovaca [2]. Biljka kafe pripada rodu Coffea, porodica Rubiacceae. Od mnogih vrsta, u trgovini kafom, zbog izuzetnog hemijskog sastava i senzornih svojstava, najznačajnije su kafa Arabika (Coffea arabica) i kafa Robusta (Coffea canephora) [3]. Kafa Arabika ima prijatniji i izraženiji ukus od drugih sorti i čini 75 do 80% ukupne svijetske proizvodnje kafe. Robusta sadrži veći procenat kofeina (2,3 – 2,5%) u odnosu na Arabiku (1,0 – 1,5%), što napitku daje punoću ukusa. Zbog toga se Robusta koristi u mješavinama sa drugim vrstama kafe i za povećanje mase i pjene nekih napitaka od kafe (npr. espresso kafe) i u proizvodnji instant kafe [2, 4]. Napitak kafe može se pripremiti na različite načine, ali se svaki od njih bazira na upotrebi tople vode, kako bi se iz mljevenog zrna pržene kafe ekstrahovale materije koje daju karakterističan ukus i miris ovom napitku. Način pripreme napitka kafe zavisi od geografskog područja i navika potrošača, osim ako je u pitanju instant kafa. Napici od kafe mogu biti: pravi rastvori (filter kafa), emulzije (espresso) i guste suspenzije (crna kafa ) [5].

Kvalitet napitka kafe je usko povezan sa hemijskim sastavom pržene kafe, koji zavisi od hemijskog sastava sirovih zrna kafe. U toku procesa prženja kafe dolazi do niza reakcija različitih hemijskih jedinjenja i tako dolazi do formiranja karakterističnog ukusa, arome i boje napitka kafe [6].

Kafu konzumira veliki dio ljudske populacije (oko 70 do 80%). Vrsta napitka kafe, veličina standardne šoljice i količina konzumirane kafe mogu značajno da se razlikuju i na geografskoj i na individualnoj osnovi. Prema tvrdnjama nekih stručnjaka, umjerena potrošnja kafe predstavlja konzumiranje 2 do 3 šoljice dnevno. Potrošnja kafe može se klasifikovati na slijedeći način [7]: povremena – manje od jedne šoljice dnevno, niska – 1 do 3 šoljice dnevno, umjerena – 3 do 5 šoljica dnevno i visoka – preko 5 šoljica dnevno. S obzirom na veliku potrošnju kafe širom svijeta, velika pažnja se posvećuje istraživanjima uticaja kafe na zdravlje potrošača. U početku su ova istraživanja bila fokusirana uglavnom na moguće negativne uticaje kafe. Potencijalni zdravstveni rizik uzrokovan svakodnevnim konzumiranjem velike količine kafe, a samim tim povišenog unosa kofeina u organizam, kao i nekih drugih jedinjenja koja mogu izazvati nepoželjne uticaje na zdravlje, dovodi se u vezu sa lošim navikama i ponašanjem kod ljudi, kao što su pušenje, fizička neaktivnost, stres i slično. Međutim, umjereno konzumiranje kafe se dovodi u vezu sa značajnim smanjenjem rizika od razvoja nekih hroničnih bolesti [8]. Upravo iz tog razloga, u posljednje vrijeme, sve veća pažnja se usmjerava proučavanju blagotvornog


________________________________________________________________ - 585 -

dejstva kafe na zdravlje potrošača. Cilj ovog rada je da se da pregled napitaka kafe koji se širom svijeta najčešće konzumiraju i hemijski sastav napitaka, ali i pržene samljevene kafe kao sirovine za pripremu napitka kafe i da se ukaže na uticaj kafe na zdravlje potrošača prilikom njenog umjerenog konzumiranja.

2. VRSTE NAPITAKA KAFE Kafa je univerzalni proizvod i može se konzumirati u svim prilikama.

Zbog svojih karakterističnih hemijskih i senzornih svojstava, kafa predstavlja posebnu kategoriju napitaka. Napitak kafe priprema se kuhanjem prženih i mljevenih zrna kafe u vodi. Ovaj napitak se obično služi topao i veoma je popularan širom svijeta. Postoji više načina pripreme napitka kafe, a vrsta kafe koja se konzumira i favorizuje, zavisi od socijalnih navika, klimatskih uslova, tradicije i kulture zemlje [9]. Potrošačke navike se razlikuju od zemlje do zemlje, ali i od jednog do drugog potrošača, zbog raznolikosti vrsta kafa, mješavina, porijekla, načina pripreme i režima potrošnje. Tako na primjer, na Balkanu, srednjem istoku, Kavkazu i Sjevernoj Africi postoji tradicija konzumiranja crne ili „turske“ kafe [2]. Italija je mjesto nastanka espresso kafe. Popularnost ovog napitka odavno je prešla granice Italije i osvojila svijetsko tržište. U Americi su godinama najmodernije kafeterije u kojima se služe filter kafe najrazličitijih ukusa. Već nekoliko godina unazad Amerikanci u svoju omiljenu filter kafu dodaju različite arome i ukuse, kao što su lješnik, vanila, rum i drugi [10]. Instant kafa je zbog svog brzog i jednostavnog načina pripreme našla primjenu širom svijeta. U sjevernim evropskim zemljama, danas postoji novi trend interesovanja za proizvode kao što su „cappuccino“ i „latte“. U Grčkoj, SAD i Japanu veoma popularna je vrsta instant kafe, ledena kafa („iced-coffee“), dok francuzi i dalje preferiraju tople napitke od kafe [11]. Ipak, najčešće svakodnevno potrošači širom svijeta konzumiraju napitke kafe: crna kafa, filter kafa, instant i espresso.

Na našim prostorima se najviše pije crna kafa koja se priprema na tradicionalan način uz korištenje svježe vode. U momentu ključanja u vodu se dodaje pržena, mljevena kafa. Voda sa kafom se zatim vrati na zagrijanu površinu diže se obilna pjena, a mljevena kafa pri tome potone na dno posude. Da bi plemenita svojstva kafe došla do punog izražaja, kafa se ostavi kratko vrijeme da se formira talog od čestica mljevene kafe u napitku, nakon čega se sipa u šolju [10]. Crna kafa se od ostalih napitaka od kafe razlikuje po crnom talogu koji ostaje u posudi u kojoj se priprema ili iz koje se konzumira. Ovaj talog se kod espresso i filter kafe zadržava u filteru [11].

Filter kafa je napitak koji se priprema od krupnije mljevene kafe u filter aparatima. Kafa u specijalno napravljenim filter vrećicama preliva se vrelom vodom, a osnovna razlika u odnosu na espresso je što se kroz ovu kafu ne pušta voda pod pritiskom. Voda prodire kroz kafu apsorbujući njena ulja i esencije pod čistim dejstvom gravitacije i otiče kroz dno filtera. Iskorištena kafa


________________________________________________________________ - 586 -

ostaje na filteru, a ekstrakt kafe kaplje u sabirni sud. Filter kafa je, uglavnom, slabija od espresso napitka i omiljeni je napitak u Americi [2, 10].

Instant kafa je stekla veliku popularnost i konzumira se širom svijeta zbog lakoće i brzine pripreme i dugog roka trajanja [12]. Uprkos slabijem senzornom kvalitetu Robuste, ova vrsta kafe ima visok sadržaj suve materije što je značajno u proizvodnji instant kafe [9]. Prilikom proizvodnje instant kafe, zrna kafe se prže i vrši se ekstrakcija pod pritiskom i na visokoj temperaturi (180 °C). Ekstrakt se zatim dehidrira jednim od metoda: sprej – sušenje i (spray-drying) ili sušenje – liofilizacijom (freeze-drying) [12]. Prvi metod podrazumijeva transformaciju prženog zrna u tečni koncentrat koji se zatim redukuje u prah, strujanjem vrelog vazduha zagrijanog na 250 °C. Nedostatak ovog metoda je gubitak velikog broja aromatičnih sastojaka usljed isparavanja vode. Liofilizacijom se tečni ekstrakt kafe smrzava na – 40 °C i oblikuje u pahuljice koje se zatim premještaju u vakuum odjeljke. U kontaktu sa vazduhom, zagrijanim na 50° C, dolazi do isparavanja vode koja pri tome ne prelazi u tečno stanje. Na taj način nastaje kruti instant u formi sićušnih granula. Instant dobijen na ovaj način zadovoljavajućeg je kvaliteta, lakše se otapa u vodi i zadržava više aromatskih sastojaka [2].

Espresso je tipičan italijanski napitak dobijen procesom filtriranja, puštanjem vrele vode (90 ± 5 °C) pod pritiskom (9 ± 2 bara), za kratko vrijeme (30 ± 5 s), kroz zbijenu, krupnije mljevenu kafu, do dobijanja male šolje koncentrisanog pjenušavog eliksira. Dobar espresso napitak treba da ima izbalansiran gorko – kiseli ukus, prijatnu aromu, punoću ukusa i kompaktnu pjenu. Prisustvo i intezitet svakog karakterističnog senzornog pokazatelja kvaliteta u šoljici espresso kafe zavisi od botaničkog porijekla i stepena pečenja kafe, kao i od fizičkih uslova procesa filtriranja. Unutar šoljice espresso kafe mogu se naći dvije vrste materija: materije rastvorljive u vodi i materije koje mogu biti emulgovane. U materije rastvorljive u vodi spadaju isparljiva jedinjenja, odgovorna za aromu napitka: pirazin, aldehidi i ketoni. Neisparljiva jedinjenja koja spadaju u grupu rastvorljivih materija su kofein, kiseline i šećeri, i oni su odgovorni za ukus espresso napitka. U grupu materija koje mogu biti emulgovane spadaju proteini, lipidi, polisaharidi i melanoidi koji utiču na punoću ukusa i pjenu napitka. Pjena koja se nalazi na vrhu espressa karakteristična je samo za ovu vrstu napitka od kafe [13]. Dakle, espresso napitak predstavlja koloidni sistem koji se sastoji od tečne i gasovite faze. Na tečnom dijelu se nalazi debeli sloj guste crvenkasto-smađe pjene, odnosno sitnih mjehurića gasa. Gasovita faza se sastoji od pjene vodene pare koja nastaje u procesu filtriranja i od CO2 formiranog u toku procesa prženja kafe, kao proizvoda Maillard-ove reakcije. Tekstura i postojanost sloja pjene su od presudne važnosti za kvalitet ovog napitka. Ove karakteristike doprinose većem senzornom užitku potrošača prilikom konzumiranja espresso kafe u odnosu na druge napitke kafe, pripremljene primjenom drugih metoda. Koncentracija


________________________________________________________________ - 587 -

espresso napitka iznosi 50 – 60 g/L, dok je koncentracija kuhane, crne kafe 10 – 13 g/L, a koncentracija filter kafe iznosi 14,2 g/L [5].

3. HEMIJSKI SASTAV, FUNKCIONALNI SASTOJCI I SENZORNA SVOJSTVA KAFE

Hemijski sastav napitka kafe zavisi od nekoliko faktora, uključujući sadržaj Arabike i Robuste koji se koristi za pripremu mješavina, zatim od njihovog stepena prženja, kao i odnosa kafe i vode koji se koristi za pripremu napitka kafe, a što zavisi od kulturoloških i ličnih navika potrošača [14]. Hemijski sastav kafe znatno utiče na kvalitet i prihvatljivost napitka kafe kao gotovog proizvoda. Zbog toga se sve veća pažnja poklanja istraživanjima hemijskog sastava sirove kafe, promjenama koje nastaju u toku obrade i procesa prženja kafe, kao i fizičko-hemijskog sastava i svojstava napitka kafe kao finalnog proizvoda [2].

3.1. Osnovni hemijski sastav kafe (ugljeni hidrati, masti, proteini i kiseline)

Na tržištu se danas nudi veliki broj različitih komercijalnih proizvoda dobivenih prženjem kafe. Rastvorljivi ekstrakt kafe, kao komercijani proizvod, sadrži oko 30 % ugljenih hidrata, prisutnih u svim fazama hidrolize. Shodno tome, fizičke osobine ugljenih hidrata su ključni faktor u preradi kafe u obliku pravih rastvora (filter kafa). Molekulska masa rastvorljivih materija u komercijalnnim prozvodima od kafe omogućava lakšu obradu, dajući pri tome dobru stabilnost proizvodu. Ugljeni hidrati u kafi utiču na povećanje viskoziteta ekstrakta kafe, što je karakteristično za instant kafu. Formiranje taloga u toku obrade svježe pripremljenog ekstrakta kafe je dobro poznat fenomen u industriji kafe. Talog sadrži manan kao glavnu komponentu. Stabilnost pjene kafe, posebno kod espressa, zavisi od koncentracije prisutnih polisaharida. Enzimi u organizmu čovjeka ne hidrolizuju polisaharide kafe koji se zahvaljujući tome ponašaju kao dijetetska vlakna. Studije vezane za ishranu su pokazale da vlakna izolovana iz ekstrakta pržene kafe smanjuju rizik od nastanka raka debelog crijeva [7]. U toku prženja kafe dolazi do degradacije saharoze i njen sadržaj u prženoj kafi iznosi od 0,4 do 2,8 % suve mase, što vjerovatno doprinosi slasti ovog napitka [15]. Šećeri u kafi djeluju kao prekurskori aroma [16].

U Arabika i Robusta vrstama kafe, u toku procesa prženja povećava se nivo trans masnih kiselina. Slobodne masne kiseline su ravnomjerno raspoređene u obe vrste. Dok je udio stearinske kiseline primjetno manji od oleinske u Robusti, sadržaj ove dvije kiseline u Arabiki je skoro jednak. Sve Arabike imaju nešto niži sadržaj slobodnih masnih kiselina u odnosu na Robusta vrste (u rasponu od 1 do 1,5 g u 100 g lipida). U kafi prženoj na različitim temperaturama, nema značajnih promjena u visini i distribuciji pojedinih masnih kiselina. Koncentracija linolne kiseline neznatno opada sa povećanjem


________________________________________________________________ - 588 -

temperature prženja kafe [17]. Sadržaj lipida u napitku kafe može varirati u zavisnosti od načina pripreme samog napitka. Dok filter kafa sadrži manje od 7 mg lipida po šolji ovog napitka, u napitku kafe pripremljene kuvanjem, bez filtriranja i u espresso kafi, sadržaj lipida može dostići i do 160 mg/šolji kafe [18].

Sadržaj proteina u kafi uključuje prisustvo slobodnih aminokiselina, uglavnom asparagin, glutaminska kiselina, alanin, lizin i arginin [19]. Aminokiseline učestvuju u formiranju ukusa, arome i boje napitka kafe, a količina i vrsta aminokiseline utiče na intezitet i kvalitet arome. Slobodne aminokiseline se u velikoj mjeri transformišu u toku procesa prženja, što ima za posljedicu smanjenje ili povećanje njihove količine u prženoj kafi. Proteini i peptidi utiču na formiranje mirisa i gorkog ukusa napitka kafe. Proteini utiču na opšti kvalitet kafe i usko su povezani sa osjećajem punoće u ustima prilikom konzumiranja kafe.

Kiselost napitaka kafe, zajedno sa aromom i gorčinom kafe, predstavlja važan pokazatelj njenog senzornog kvaliteta. Iako su u zrnima sirove kafe prisutne jabučna i limunska kiselina, većina kiselosti se generiše na početku procesa prženja i zavisi od stepena prženja. Osnovne kiseline u prženoj kafi su mravlja, jabučna, hlorogena, limunska, sirćetna, fosforna i glikolna. Prilikom procesa prženja kafe, sadržaj jabučne i limunske kiseline se smanjuje, dok se sadržaj kininske kiseline i ostalih alifatičnih kiselina povećava. Sadržaj kiniske kiseline raste uslijed raspada hlorogene kiseline pri visokim temperaturama. Veliki dio kiselosti nastale u toku prženja kafe se može pripisati stvaranju četiri alifatične kiseline: mravlje, sirćetne, glikolne i mliječne. Blagi porast kiselosti može se osjetiti u napitku kafe koji je skladišten, čak i na sobnoj temperaturi. Ovaj efekat se povećava vremenom i značajno raste sa porastom temperature skladištenja, te ima neželjen efekat na kvalitet napitka kafe [7].

3.2. Fenolna jedinjenja kao sastojci kafe U šolji napitka kafe detektovano je od 200 do 550 mg fenolnih

jedinjenja. Među ovim jedinjenjima zastupljene su hlorogene kiseline: kafeinska, ferulna, p-kumarinska kiselina, kafeoilkininska kiselina, sa 5-O-kafeoilkininska kiselinom [3]. Hlorogena kiselina predstavlja osnovno fenolno jedinjenje u kafi i odgovorna je za pigmentaciju i formiranje aroma. Tri važna izomera ove kiseline u kafi su: kafeoilkininska kiselina, dikafeoilkininska kiselina i ferulna kiselina. U toku procesa prženja kafe dolazi do degradacije i promjene molekule hlorogene kiseline i do formiranja drugačijih oblika fenolnih jedinjenja koja doprinose gorčini kafe. Degradacija ove kiseline i njenih derivata je utoliko veća ukoliko je temperatura prženja veća. U cilju očuvanja ove korisne komponente potrebno je prilagoditi sam proces obrade kafe. Pored antioksidativnog dejstva, hlorogena kiselina i njeni derivati imaju i antibakterijsko dejstvo. Osim fenolnih jedinjenja, kafa sadrži i druge korisne bioaktivne komponente, kao što je vitamin B3 i trigonelin. Zbog toga bi se kafa


________________________________________________________________ - 589 -

mogla uvrstiti u kategoriju funkcionalne hrane [1]. U kafi su prisutni i proantocijanidi koji imaju potencijalno antioksidativno dejstvo, ali među njima nema katehina, koji se obično nalaze u zelenom čaju [3].

3.3. Bioaktivni amini kao sastojci kafe U posljednje vrijeme sve više pažnje se posvećuje proučavanju

bioaktivnih amina u kafi, koji igraju važnu ulogu u razvoju same biljke ali i zdravlja ljudi [12, 20]. Amini se mogu formirati u toku skladištenja, toplotne obrade proizvoda ili bakterijsko-enzimske dekarboksilacije slobodnih aminokiselina [21]. Istraživanja su pokazala da napitci od kafe lošijeg senzornog kvaliteta sadrže veću koncentraciju putrescina u odnosu na kafu visokog senzornog kvaliteta. Pored toga, kafa lošijeg senzornog kvaliteta sadrži histamin i triptamin. Neki amini koji se rjeđe nalaze u kafi, mogu se naći u neispravnim zrnima kafe. Histamin je otkriven u crnom, nezrelom i kiselom zrnu kafe, triptamin je pronađen u nezrelom i kiselom zrnu kafe, a kadaverin u crnom zrnu kafe. Na osnovu činjenice da napitak kafe lošijeg senzornog kvaliteta može da sadrži veći procenat neispravnih zrna, može se konstatovati da je sadržaj amina karakterističnih za neispravno zrno, visok u takvom napitku. Dakle, prisustvo nekarakterističnih amina u sirovoj kafi, može da ukazuje na prisustvo neispravnih zrna i napitak lošeg senzornog kvaliteta. Leite da Silveira i saradnici [12] su ispitivali profil i sadržaj amina u instant kafi. U instant kafi su otkriveni: serotonin, kadaverin, tiramin, spermidin, sperin, putrescin, histamin, agmatin, feniletilamin. Od ispitivanih amina, nije detektovan jedino triptamin. Najzastupljeniji amini u espresso kafi su serotonin, kadaverin, tiramin i spermidin. U kafi bez kofeina nalazi se značajno veći nivo tiramina, a u običnoj kafi sa kofeinom veći je nivo kadeverina. Nivo amina je različit u različitim brendovima kafa.

3.4. Alkaloidi kao sastojci kafe Kafa sadrži nekoliko vrsta alkaloida ksantan, kao što su kofein,

teobromin i teofilin. U ostala jedinjenja spadaju isparljive alifatične kiseline, trigonelin i nikotinska kiselina. Kofein je fiziološki aktivna komponenta, a osim u kafi, prisutan i u velikom broju drugih biljnih vrsta (čaj, kakao), a kao svi alkaloidi ima gorak ukus [7]. Zrna kafe sadrže između 0,8 i 2,8 % kofeina, u zavisnosti od vrste i porijekla, a gubici kofeina u toku procesa prženja su zanemarljivi. Različite metode pripreme napitka kafe utiču na sadržaj kofeina u napitku. Filter kafa sadrži 0,67 g kofeina u 1L napitka, moka 2,36 g/L, a napitak koji se dobija kuhanjem mljevene kafe, kao što je crna kafa sadrži 0,57 g/L kofeina. Kod pripreme espresso napitka, ekstrakcija kofeina iz krupno mljevene kafe u procesu filtriranja nije potpuna. Razlog je kratak vremenski period za izdvajanje kofeina iz ćelijske strukture. Zbog toga koncentracija kofeina u espressu varira od 1,2 g/L do 4 g/L, zavisno od veličine šoljice i kompozicije mješavine. Kofein je odgovoran za formiranje 10 do 30 % od ukupne gorčine kafe. Jednostavna činjenica da i dekofeinizirana kafa ima gorak ukus, ukazuje


________________________________________________________________ - 590 -

da gorčina kafe ne potiče samo od kofeina. Ostala jedinjenja koja doprinose stvaranju gorkog ukusa napitka kafe su trigonelin, polifenolna jedinjenja (hlorogena kiselina i melanoidin) i polimerna jedinjenja. Gorak ukus napitka kafe može se dodatno razviti kombinovanjem kofeina, trigonelina i fenolnih jedinjenja koji se prvobitno nalaze u sirovom zrnu kafe i jedinjenja nastalih u toku procesa prženja, kao što su ciklični peptidi i aminoheksoze [6, 7]. Trigonelin spada u grupu alkaloida, ali za razliku od kofeina ima blaže izraženu gorčinu. U kafi je važan prekursor različitih komponenti ukusa. Sadržaj trigonelina je nešto veći u Arabiki i iznosi 0,6 – 1,3 %, a u Robusti 0,3 – 0,9 %. Tokom prženja dolazi do djelimične degradacije trigonelina, nastaje piridin i nikotinska kiselina visoke biološke vrijednosti, kao značajan izvor ovog vitamina u ishrani [2].

3.5. Ostali sastojci kafe Glavni diterpeni u kafi su kafestol i kahveol [22]. Kafestol i kahveol su

osjetljivi na kiselost, toplotu i svjetlost, a kahveol je posebno osjetljiv kada se nalazi u čistom obliku. Druga važna grupa derivata diterpena su atraktilozidi (glikozidi biljaka). U toku procesa prženja kafe formiraju se nova jedinjenja diterpena. Koncentracije ovih jedinjenja rastu sa porastom temperature prženja u odnosu na koncentraciju kahveola i kafestola u zelenoj kafi [7].

Kafa sadrži niz sterola (stigmasterol i sitosterol) koji su karakterističani i za ulja koja se nalaze u zrnima drugih biljaka. Prženje utiče na smanjenje koncentracije i distribucije sterola u kafi. Količina sterola zavisi i od vrste napitka kafe. Filter kafa zbog specifičnog načina pripreme sadrži najmanju količinu sterola [7].

Tokoferoli se nalaze u sirovoj kafi, ali se u njoj zadržavaju i nakon procesa prženja kafe. Količina tokoferola u kafi zavisi od vrste kafe, stepena prženja i načina pripreme napitka [23, 18]. Detaljnijim analizama je utvrđeno da napitak crna kafa sadrži najveću koncentraciju ukupnih tokoferola (422 ng/ml), zatim moka (329 ng/ml), espresso (234 ng/ml), a najmanju koncentraciju sadrži filter kafa (29 ng/ml).

Antioksidativna svojstva karotenoida, njihov uticaj na kvalitet boje i arome gotovog proizvoda, čine ova jedinjenja vrijednim sastojcima namirnica biljnog porijekla. Smatra se da nekoliko aromatičnih komponenti kafe mogu biti izvedeni kao prekursori karotenoida. Razvijeno zrno kafe sadrži značajne količine α i β karotena. Karotenoidi u zrnu kafe učestvuju u fiziologiji i kontroli razvoja zrna, te doprinose formiranju arome i ukusa kafe [24].

4. KAFA KAO FUNKCIONALNI NAPITAK Hrana i neke komponente hrane mogu značajno uticati na zdravlje

čovjeka. Pod određenim uslovima, pojedini sastojci hrane bi mogli potrošačima obezbjediti osim osnovnih prehrambenih funkcija i neke fiziološke prednosti.


________________________________________________________________ - 591 -

Pri ukupnoj procjeni uticaja hrane i prehrambenih sastojaka na zdravlje ljudi potrebno je razmotriti sve moguće aspekte, uključujući potencijal ishrane i korisne i štetne uticaje. Napitak kafe predstavlja jedno od najčešće konzumiranih napitaka u svijetu, kako zbog svojih jedinstvenih senzornih, tako i zbog fizioloških svojstava [19, 25]. Kafa je kompleksna hemijska mješavina koja se sastoji od preko 1000 različitih hemijskih supstanci. Neke od ovih supstanci, u zavisnosti od koncentracije, su biološki aktivne i mogu se smatrati potencijalno korisnim za zdravlje ljudi. Iako kafa ima dugu istoriju korištenja u ishrani ljudi, preko 1000 godina, sve do nedavno većina studija je bila fokusirana na potencijalne štetne i toksične efekte ovog napitka. Međutim, veliki dio savremene naučne literature, ukazuje na potencijalno korisne zdravstvene uticaje kafe. S obzirom da kafa sadrži značajne količine antioksidanasa, ali i druge pozitivno aktivne komponente, naučnici u svojim istraživanjima sugerišu na potencijalno korisne zdravstvene uticaje kafe [7].

4.1. Funkcionalna svojstva kofeina Kafa se često preporučuje kao stimulans, jer je dokazano da može imati

pozitivan uticaj na ponašanje ljudi. Neka epidemiološka istraživanja ukazuju na korisno dejstvo konzumiranja kafe na centralni nervni sistem. Konzumiranje kafe pozitivno djeluje na budnost, raspoloženost, nižu učestalost Parkinsonove bolesti, sprečavanje depresije i smanjenje konzumiranja alkohola i pušenja cigareta. Većina studija ove efekte pripisuje kofeinu. Kod umjerenog konzumiranja kafe, kofein može imati stimulativno dejstvo na centralni nervni sistem, što utiče na povećanje budnosti, koncentracije i učinka u radu. Kofein pojačava lučenje hormona gušterače, spriječava stvaranje bubrežnih kamenaca, stimuliše rad srca i lučenje kiseline u želudcu. Pojačava brzinu i intenzitet disanja, mišićima omogućava dopremu veće količine kiseonika, te smanjuje osjećaj umora. Antioksidativno dejstvo kofeina igra važnu ulogu u smanjenju rizika od pojave različitih oblika raka [7].

U kafi postoje i druga jedinjenja koja imaju slično funkcionalno dejstvo na centralni nervni sistem. Serotonin je važan neurotransmiter, naziva se još i hormon zadovoljstva, a njegovo prisustvo je identifikovano u sirovoj i prženoj kafi. Sa povećanim stepenom prženja, značajno se povećava nivo serotonina. Istraživanjima je utvrđena povezanost između svakodnevnog umjerenog konzumiranja kafe i smanjene učestalosti ciroze, smanjenog rizika od dijabetisa tipa 2, smanjene učestalosti nekih vrsta raka, inhibicije apsorpcije masti i aktiviranja metabolizma lipida u jetri [19].

Mnoga istraživanja su pokazala da kafa ima pozitivan uticaj na zdravlje, jer smanjuje rizik od nastanka dijabetesa melitus tipa 2 (šećerna bolest), što sugeriše da se kafa može svrstati u kategoriju funkcionalne hrane jer učestvuje u sprečavanju metaboličkih bolesti [26]. Postoji više razloga za to. Kafa je jedan od najpopularnijih napitaka u svijetu i značajan je udio dnevnog unosa ovog napitka, pružajući jedinstvenu priliku da se upravlja rizikom od razvoja bolesti.


________________________________________________________________ - 592 -

Kafa sadrži brojna, potencijalno korisna jedinjenja (napr. fenole) koja svojim antioksidativnim djelovanjem mogu ublažiti neka od patoloških obilježja dijabetesa, kao što su oksidativni stres, hiperglikemija, zapaljenja. Naučna istraživanja su pokazala da je potrošnja kafe u korelaciji sa manjim rizikom od dijabetesa, uslijed poboljšane tolerancije na glukozu i smanjene osjetljivosti na insulin [27].

4.2. Antioksidativna aktivnost kafe Sve do sada, kafa se koristila u najvećoj mjeri zbog pozitivnih svojstava

kofeina, koji utiče na smanjenje pospanosti i zamora. Međutim, novije studije sve veću pažnju posvećuju proučavanju kafe kao nosioca velikog broja antioksidativnih jedinjenja i njenom antioksidativnom djelovanju, zbog čega je povećano interesovanje potrošača za ovim napitkom [3].

U odnosu na ostale napitke, kafa pokazuje najveću ukupnu antioksidativnu aktivnost. Konzumiranje kafe u SAD predstavlja glavni izvor antioksidanasa u ishrani tamošnjeg stanovništva. Istraživanja su pokazala da instant kafa ima veću antioksidativnu aktivnost od crnog vina i zelenog čaja. Većina studija odnosi se na istraživanje antioksidativne aktivnosti pržene kafe jer je antioksidativna aktivnost ovog napitka u snažnoj zavisnosti od procesa prženja kafe. Antioksidativna aktivnost kafe zavisi od sadržaja fenolnih jedinjenja u kafi kao nosioca antioksidativne aktivnosti i od proizvoda Maillard-ove reakcije. Ova jedinjenja imaju antioksidativna i pro-oksidativna svojstva [28]. Nicoli i sar. [29] su u svom radu naveli da je najveća antioksidativna aktivnost pronađena u srednje tamno prženoj kafi i to u vrsti kafe Arabika. Rezultati njihovog istraživanja pokazuju da napitak kafe ima snažna antioksidativna svojstva koja se uglavnom pripisuju kofeinu, hlorogenoj kiselini i proizvodima Maillard-ove reakcije (melanoidini). Prema njihovim zapažanjima antioksidativna aktivnost ovih jedinjenja, nastalih tokom prženja kafe, ne povećava se linearno sa povećanjem stepena prženja odnosno temperature, što ukazuje da u toku termičke obrade nastaju jedinjenja koja imaju različita antioksidativna svojstva. Tako se antioksidativna svojstva kafe, mogu smatrati odgovornim za nisku stopu oksidacije lipida koji se nalaze u prženoj kafi. Takođe, kada se koristi kao sastojak, kafa može da poboljša stabilnost masti prehrambenih proizvoda: emulzije, sladoledi, kolači. Dakle antioksidativni kapacitet kafe, odnosi se na prisustvo prirodnih sastojaka, kao i jedinjenja koja se formiraju tokom obrade kafe [9].

4.3. Uloga kafe u sprječavanju razvoja bolesti Ishrana može da ima korisnu ili štetnu ulogu u etiologiji tumora kod

ljudi. Kafa je kompleksna mješavina koja sadrži više od hiljadu različitih hemijskih jedinjenja, a neka od tih jedinjenja su biološki aktivna i mogu da djeluju na jedan ili nekoliko koraka kancerogenog procesa. Potencijalni odnos između kafe i tumora, privukao je pažnju tokom posljednjih decenija.


________________________________________________________________ - 593 -

Istraživanja na ovom polju su pokazala da nema dokaza da umjereno konzumiranje kafe predstavlja rizik od nastanka raka kod ljudi. Naprotiv, brojna epidemiološka istraživanja dokazuju potencijalnu zaštitnu ulogu kafe protiv određenih oblika raka (napr. rak debelog crijeva i jetre), tako što biološki aktivne komponente kafe štite od reakcija poznatih kancerogena kao što su nitrozamini ili 1,2-dimetilhidrazin [7, 8]. Antioksidativna aktivnost predstavlja ključni mehanizam uključen u antikancerogene efekte kafe na razvoj raka [7].

Brojne epidemiološke studije ukazuju da je potrošnja kafe u obrnutoj vezi sa pojavom bolesti u kojima su uključene reaktivne vrste kiseonika (ciroza jetre, određeni oblici raka i određeni neurodegenerativni poremećaji). Pretpostavlja se da su upravo antioksidativna svojstva kafe odgovorna za ovaj fenomen i da antioksidativne komponente kafe inaktiviraju reaktivne vrste kiseonika. Brojne in vitro studije su pokazale da su sastavni dijelovi kafe, kao što su hlorogena kiselina, proizvodi Maillard-ove reakcije i kofein, sposobni da dezaktivišu reaktivne vrste kiseonika, direktnim istjerivanjem gasova. Pored toga, specifični sastojci kafe, N-metilpiridinium koji nastaje iz trigonelina tokom prženja kafe i diterpeni kafestol i kahveol, podstiču aktivnost antioksidativnih enzima [25]. Brojne studije su pokazale visok stepen fiziološke aktivnosti diterpena i ustanovljeni su njihovi pozitivni i negativni efekti. S jedne strane, utvrđeno je da ova jedinjenja povećavaju nivo holesterola u krvi, a sa druge strane poboljšavaju aktivnost enzimskih sistema detoksikacije. Ovi efekti zavise od količine kafestola i kahveola u kafi [22]. Koncentracija pojedinih bioaktivnih komponenti, u velikoj mjeri zavisi od pripreme kafe. Diterpeni se nalaze u mnogo većim koncentracijama u nefiltriranoj kafi (crna kafa) u odnosu na filtriranu kafu, jer papir koji se koristi prilikom filtracije, upija ulje iz kafe u kome se nalaze pomenuti diterpeni [25]. Cavin i sar. [8] su ispitivali antikancerogeno dejstvo kafestola i kahveola kao agenata blokatora koji učestvuju u kancernogenoj detoksifikaciji. Oni su ustanovili da kafestol i kahveol sprečavaju kovalentno vezivanje metabolita alfatoksina B1 za DNK [30].

Antioksidativna aktivnost kafe je demonstrirana in vitro pri čemu je utvrđeno da polifenolna jedinjenja štite organizam od mutagenosti nekoliko kancerogenih jedinjenja kao što su heterociklični amini, i neutrališu uticaj UV zračenja. Studije in vivo potvrdile su antimutageni efekat kafe. Na primjer, utvrđeno je da instant i crna kafa imaju zaštitnu ulogu kod miševa od genotoksičnih akcija i raznih kancerogenih hemikalija [7]. Neki podaci ukazuju da kafa može imati pozitivan uticaj na jetru, što je u suprotnosti sa pojavom alkoholne ciroze jetre. Utvrđeno je da kafa inhibira indukciju gama-glutamiltransferaze u jetri, prilikom konzumiranja alkohola i time štiti jetru. Na ovaj način kafa smanjuje oštećenje ćelija jetre i na taj način smanjuje rizik od alkoholne ciroze kao i drugih nealkoholnih oboljenja jetre. Pojedine eksperimentalne studije pokazuju da konzumiranje kafe može da smanji učestalost raka jetre izazvanog dejstvom tazličitih hemijskih supstanci [31].


________________________________________________________________ - 594 -

Neka istraživanja pokazuju da trigonelin uništava ćelije raka i može regenerisati dendrite i aksone, i poboljšati memoriju. Nedavno je ustanovljeno da trigonelin može redukovati i zubni karijes koji izaziva bakterija Streptococcus mutans koja se zadržava na zubima [2]. Kafa pojačava izlučivanje želudčanog sekreta i proizvodnju urina, može da smanji koncentraciju seruma mokraćne kiseline, da smanji rizik od nastanka žučnog kamenca i od razvoja bolesti jetre, da smanji rizik od astme, inhibira histamin i spriječi razvoj alergije na histamin [3].

5. ZAKLJUČCI Kafa se može smatrati jednim od najčešće konzumiranih napitaka širom

svijeta. Popularnosti ovog napitka u najvećoj mjeri doprinose prijatna aroma i specifičan ukus, kao i stimulativni efekt pojedinih sastojaka kafe na centralni nervni sistem organizma čovjeka. Postoje različite vrste biljke kafe i različite vrste napitaka od kafe, a način pripreme i ritual konzumiranja ovog napitka zavisi od tradicije i kulture društva, ali i od navika potrošača. Hemijski sastav napitka kafe zavisi od vrste kafe koja se koristi za pripremu napitka, od stepena prženja kafe, kao i odnosa kafe i vode koji se koristi za pripremu napitka kafe i načina pripreme napitka. Kafa sadrži veliki broj bioaktivnih jedinjenja, zbog čega bi se mogla uvrstiti u kategoriju funkcionalne hrane. U odnosu na sva ostala pića, kafa se ističe po svom antioksidativnom potencijalu. Novije naučne studije su istakle pozitivan uticaj kafe na zdravlje ljudi. Korisno dejstvo konzumiranja kafe na centralni nervni sistem povezuje se sa sadržajem kofeina u kafi. Kofein je, zbog svoje fiziološke aktivnosti, jedna od najviše proučavanih supstanci kafe i zajedno sa trigonelinom i fenolnim jedinjenjima, se smatra glavnim nosiocem specifičnog gorkog ukusa u napitku kafe. Umjereno dnevno konzumiranje kafe povezano je sa značajnim smanjenjem rizika od nastanka Parkinsonove bolesti, dijabetesa i nekih vrsta raka, kao što su rak debelog crijeva i jetre. Rezultati naučnih istraživanja ukazuju na bezbjednost i pozitivan uticaj umjerenog konzumiranja kafe, pa samim time kafa kao proizvod zaslužuje pažnju i dalja istraživanja. Može se zaključiti da konzumiranje umjerene količine kafe u toku dana, uz pravilnu ishranu i optimalnu fizičku aktivnost, može imati blagotvorno dejstvo na zdravlje potrošača.

7. LITERATURA

[1] Ferraz M. B.M., Farah A., Iamanaka B. T., Perrone D., Copetti M. V., Marques V. X., Vitali A. A., Taniwaki M. H.: Kinetics of ochratoxin A destruction during coffee roasting. Food Control 21 (2010) 872–877. [2] Džinić N., Jokanović M., Tehnologija kafe. Tehnološki fakultet Novi Sad, 2010. [3] Parras P., Martinez-Tome M., Jimenez A.M., Murcia M.A.: Antioxidant capacity of coffees of several origins brewed following three different procedures. Food Chemistry 102 (2007) 582–592.


________________________________________________________________ - 595 -

[4] Alves R.C., Casal S., Alves M.R., Oliveira M.B.: Discrimination between arabica and robusta coffee species on the basis of their tocopherol profiles. Food Chemistry 114 (2009) 295–299. [5] Navarini L., Ferrari M., Liverani F. S., Liggieri L., Ravera F.: Dynamic tensiometric characterization of espresso coffee beverage. Food Hydrocolloids 18 (2004) 387–393. [6] Ribeiro J.S., Ferreira M.M.C., Salva T.J.G.: Chemometric models for the quantitative descriptive sensory analysis of Arabica coffee beverages using near infrared spectroscopy. Talanta 83 (2010) 1352-1358. [7] Clarke R.J., Vitzthum O.G.: Coffee Recent Developments. 2001. [8] Cavin C., Marin-Kuan M., Langoue S., Bezencon C., Guignard G., Verguet C., Piguet D., Holzhauser D., Cornaz R., Schilter B.: Induction of Nrf2-mediated cellular defenses and alteration of phase I activities as mechanisms of chemoprotective effects of coffee in the liver. Food and Chemical Toxicology 46 (2008) 1239–1248. [9] Vignoli J.A., Bassoli D.G., Benassi M.T.: Antioxidant activity, polyphenols, caffeine and melanoidins in soluble coffee: The influence of processing conditions and raw material. Food Chemistry 124 (2011) 863–868. [10] www.grandkafa.rs [11] Petit C., Sieffermann J.M.: Testing consumer preferences for iced-coffee: Does the drinking environment have any influence? Food Quality and Preference 18 (2007) 161–172. [12] Leite da Silveira T. M., Tavares E., Gloria M. B. A.: Profile and levels of bioactive amines in instant coffee. Journal of Food Composition and Analysis 20 (2007) 451–457. [13] Albanese D., Di Matteo M., Poiana M., Spagnamusso S.: Espresso coffee (EC) by POD: Study of thermal profile during extraction process and influence of water temperature on chemical–physical and sensorial properties. Food Research International 42 (2009) 727–732. [14] Alves R. C., Soares C., Casal S., Fernandes J.O., Oliveira M. B. P.P.: Acrylamide in espresso coffee: Influence of species, roast degree and brew length. Food Chemistry 119 (2010) 929–934. [15] Rogers W. J., Michaux S., Bastin M., Bucheli P.: Changes to the content of sugars, sugar alcohols, myo-inositol, carboxylic acids and inorganic anions in developing grains from different varieties of Robusta (Coffea canephora) and Arabica (C.arabica) coffees. Plant Science 149 (1999) 115–123. [16] Farah A., Monteiro M.C., Calado V., Franca A.S., Trugo L.C.: Correlation between cup quality and chemical attributes of Brazilian coffee. Food Chemistry 98 (2006) 373–380. [17] Ferrari M., Ravera F., De Angelis E., Liverani F. Suggi, Navarinic L.: Interfacial properties of coffee oils. Colloids and Surfaces A: Physicochem. Eng. Aspects 365 (2010) 79–82.

http://www.grandkafa.rs/


________________________________________________________________ - 596 -

[18] Alves R. C., Casal S., M. Oliveira B. P.P.: Tocopherols in espresso coffee: Analytical method development and validation. Food Chemistry 115 (2009) 1549–1555. [19] Martins A. C. C.L., Gloria M. B. A.: Changes on the levels of serotonin precursors – tryptophan and 5-hydroxytryptophan – during roasting of Arabica and Robusta coffee. Food Chemistry 118 (2010) 529–533. [20] Oliveira S. D., Franca A. S., Gloria M. B. A., Borges M. L. A.: The effect of roasting on the presence of bioactive amines in coffees of different qualities. Food Chemistry 90 (2005) 287–291. [21] Cirilo M. P.G., Coelho A. F. S., Araujo C. M., Goncalvesa F. R.B., Nogueira Francisco D., Gloria M. Beatriz A.: Profile and levels of bioactive amines in green and roasted coffee. Food Chemistry 82 (2003) 397–402. [22] Scharnhop H., Winterhalter P.: Isolation of coffee diterpenes by means of high-speed countercurrent chromatography. Journal of Food Composition and Analysis 22 (2009) 233–237. [23] Alves R. C., Casal S., M. Oliveira B. P.P.: Tocopherols in coffee brews: Influence of coffee species, roast degree and brewing procedure. Journal of Food Composition and Analysis 23 (2010) 802-808. [24] Simkin A. J., Kuntz M., Moreau H., McCarthy J.: Carotenoid profiling and the expression of carotenoid biosynthetic genes in developing coffee grain. Plant Physiology and Biochemistry 48 (2010) 434 – 442. [25] Misik M., Hoelzl C., Wagner K.-H., Cavin C., Moser ., Kundi ., Simic T., Elbling L., Kager N., Ferk F., Ehrlich V., Nersesyan A., Dusinska M., Schilter B., Knasmuller S.: Impact of paper filtered coffee on oxidative DNA-damage: Results of a clinical trial. Mutation Research 692 (2010) 42–48. [26] Atanasov A. G., Dzyakanchuk A. A., Schweizer R. A.S., Nashev L. G., Maurer E. M., Odermatt A.: Coffee inhibits the reactivation of glucocorticoids by 11b-hydroxysteroid dehydrogenase type 1: A glucocorticoid connection in the anti-diabetic action of coffee? FEBS Letters 580 (2006) 4081–4085. [27] Chu Y., Chen Y. , Black R. M., Brown P. H., Lyle B. J., Liu R. H., Ou B.: Type 2 diabetes-related bioactivities of coffee: Assessment of antioxidant activity, NF-jB inhibition, and stimulation of glucose uptake. Food Chemistry 124 (2011) 914–920. [28] Sacchetti G., Di Mattia C., Pittia P., Mastrocola D.: Effect of roasting degree, equivalent thermal effect and coffee type on the radical scavenging activity of coffee brews and their phenolic fraction. Journal of Food Engineering 90 (2009) 74–80. [29] Nicoli M.C., Anese M., Manzocco L., Lerici C.R.: Antioxidant Properties of Coffee Brews in Relation to the Roasting Degree. Lebensm.-Wiss. u.-Technol., 30, 292–297 (1997). [30] Cavin C., Holzhauser D., Constable A., Anthony H. C., Schilter B.: The coffee-specific diterpenes cafestol and kahweol protect against aflatoxin B1-induced genotoxicity through a dual mechanism. Carcinogenesis vol.19 no.8 pp.1369–1375, 1998. [31] Gelatti U., Covolo L., Franceschini M., Pirali F., Tagger A., Ribero M. L., Trevisi P., Martelli C., Nardi G., Donato F., for the Brescia HCC Study Group: Coffee consumption reduces the risk of hepatocellular carcinoma independently of its aetiology: a case-control study. Journal of Hepatology 42 (2005) 528–534.


________________________________________________________________ - 597 -

THE PLEASURE OF DRINKING A COFFEE BEVERAGE

Božana Odžakovića, Slavica Grujića, Natalija R. Džinićb, Marija R. Jokanovićb

aUniversity of Banja Luka, Faculty of Technology, Banja Luka, Bosnia and Herzegovina bUniversity of Novi Sad, Faculty of Technology, Novi Sad, Serbia

ABSTRACT: Millions of people start their day with a cup of coffee, whether at home

or at work. The pleasant aroma, distinctive taste and stimulation of central nervous system by certain components of coffee are the main characteristics of this beverage. The aim of this paper is to provide an overview of coffee beverages, which are usually consumed worldwide, and the chemical composition of beverages and rosted ground coffee as a raw material for the preparation of a coffee beverage, and to indicate the impact of coffee to the health of consumers when in is moderate drinking. Of the many species in the coffee trade, due to its exceptional chemical composition and sensory characteristics, the most important are Arabica and Robusta. Type of beverage that is prepared from the roasted and ground coffee beans and the manner of its consuming depends on the traditions and culture of the society, and the habits of consumers. Quality of coffee beverage is closely related to the chemical composition of roasted coffee, which depends on the chemical composition of raw coffee beans. Due to the presence of a large number of bioactive compounds in coffee beverage, coffee is considered as potential product that can be included in the category of functional foods. Coffee contains a great number of compounds that have antioxidant effects. Results of scientific research show the safety and positive effect of moderate coffee consumption.

Key words: coffee beverage, chemical composition, consumers health


________________________________________________________________ - 598 -

ALATI ZA POBOLJŠANJE OKRUŽENJA I PODIZANJE SVIJESTI JAVNOSTI U VEZI

INOVACIJA U SEKTORU PREHRANE JUGOISTOČNE EVROPE

Vesna Milić, Radoslav Grujić, Tatjana Pandurević, Katarina

Bošnjaković, Slobodanka Krulј, Milan Vukić1, Svjetlana Mičić2

1Univerzitet u Istočnom Sarajevu, Vuka Karadžića 30, 71123 Lukavica – Istočno Sarajevo

2Ministarstvo poljoprivrede, šumarstva i vodoprivrede Republike Srpske e-mail: [email protected]

1University of East Sarajevo, Vuka Karadzica 30, 71123 Lukavica – East Sarajevo,

2Ministry of Agriculture, Forestry and Water Management of the Republic of Srpska

e-mail: [email protected]

Izvod Prehrambena industrija, najveći proizvodni sektor u Evropi, ima

specifičan značaj u privredama zemalja jugoistočne Evrope. Odgovarajući nivo inovacija je neophodan za obezbjeđenje konkurentnosti ove industrijske grane. Kako nivo inovacija u SEE zemljama nije zadovoljavajući, neophodno je jačanje kapaciteta institucija, industrije srednjih i malih preduzeća, te podizanje javne svijesti o značaju inovacija.

Da bi informacije bile dostupne ciljnim grupama (akademskoj zajednici, zaposlenim u prehrambenom sektoru, kreatorima ekonomske politike, ministarstvima, privrednim komorama, industriji, srednjim i malim preduzećima, samostalnim poduzetnicima, populaciji omladine, seoskoj populaciji i široj javnosti) medijsku kampanju je potrebno prilagoditi i usmjeriti ka istim, i to putem raznih alata definisanih kroz same koncepte.




________________________________________________________________ - 599 -

Glavni ciljevi medijske kampanju su: promovisanje važnosti prehrambenog sektora za ekonomski razvoj zemlje kao i kvaliteta hrane na zdravlje ljudi, zatim zapošljavanje, cjeloživotno učenje, te prezentacija Nacionalne strategije, kao jednog od krajnih rezultata Capinfood projekta.

Očekivani rezultati promocije su formiranje stranice, koja bi bila prilagođena nastavku zvaničnog Capinfood website-a kao i upoznavanje predstavnika vlasti sa konkretnim rezultatima Projekta, Strategijama i mogućnostima za razvoj privrede, mogućnošću otvaranja novih radnih mjesta, podizanje kvaliteta života.

Ključne riječi: medijska kampanja, promocija, prehrambeni sektor, Jugo-Istočna Evropa

Uvod Na osnovu dokumenta Communication Strategy Document for

CAPINFOOD Project [1], koju je za potrebe projekta izradila profesionalna agencija MAMARC, angažovana od strane koordinatora projekta, urađena je stratergija komunikacije u BiH. Navedeni dokument je proslijeđen svim partnerima u projektu, kako bi ga prilagodili uslovima, mogućnostima i specifičnim potrebama, u svakoj državi članici konzorcijiuma: Bugarska, Grčka, Italija, Mađarska, Rumunija, Slovenija, Srbija, Crna Gora, i Bosna i Hercegovina. Da bismo razumjeli značaj Strategije komunikacije, koja je iznjedrila iz Strategije inovacije u prehrambenom sektoru BiH, neophodno je istaći osnovne postulate projekta CAPINFOOD.

Glavni cilj CAPINFOOD projekta je poboljšanje i podsticaj okruženja za inovacije u hrani, izgradnjom kapaciteta podržavajućih institucionalnih okvira, te podizanjem javne svijesti o prednostima inovacija, u prehrambenom sektoru, kroz transnacionalnu saradnju. Inovacije su veoma važne za SME-s (mala i srednja preduzeća) u zemlji jer im mogu pomoći u internacionalizaciji, lakšem pristupu finansijskim sredstvima, odgovarajućoj upotrebi informacionih i komunikacionih tehnologija, razvoju IT društva i promociji važnosti novih obnovljivih izvora energije i energetskoj efikasnosti [2].

Pored glavnog, strateškog cilja, definisani su specifični ciljevi, kao što su:

• razvoj nacionalne strategije inovacija • poboljšanje koordinacije mehanizama za povećanje inovativnosti • razvoj sposobnosti SEE institucija u korištenju efikasnih alata • promocija korištenja ICT alata, za podsticanje inovacija • razvoj pilot sistema za institucije, za pružanje usluga kolektivne

inovativne podrške malim i srednjim preduzećima, u oblasti proizvodnje i prerade hrane


________________________________________________________________ - 600 -

• poboljšanjesistema zaprepoznavanje inovacija u oblasti proizvodnje i prerade hrane i preduzetništva

• diseminacija rezultata u široj zajednici i izvan prehrambenog sektora • integrisanje zemalja izvan EU u razvoj SEE • uspostava SEE regionalnog Foruma za razmjenu uspješnosti pristupa

Implementacijom pomenutih ciljeva projekta, doće se do uspostavljanja Foruma za razmjenu novih, uspješnih oblika iskustava i prakse, u okviru saradnje članova, na polju jačanja inovacija u Jugoistočnoj-Evropa (JIE). Pored toga, Projekat treba doprinijeti izradi nacionalnih platformi za poboljšanje prehrambene tehnologije (NFTP) u Bugarskoj, Srbiji, Bosni i Hercegovini i Hrvatskoj, poboljšanju mehanizama u koordinaciji institucionalnog okvira, smanjenju prepreka za inovacije, te povećanju ugleda i priznanja prehrambenog sektora i inovacija.

Svijesnost vlasti i javnosti, po pitanju nacionalnih strategija inovacije u oblasti proizvodnje i prerade hrane podići će se razvojem zajedničke metodologija za uključivanje aspekata, te razvojem zajedničkih metoda za poboljšanje transfera znanja, od insitucija do MSP-a.

Održivost rezultata, nakon završetka projekta će osigurati stabilnost rada NFTPs-a i SEE foruma i evropske saradnja u okviru NFTPs-a.

Materijali za obuku će se, nakon završetka Projekta, koristiti i ažurirati prema potrebi. Izradiće se i preporuke za regionalne, nacionalne EU politike, institucije, organizacije civilnog društva, mala i srednja preduzeća, u devet zemalja jugoistočne Evrope i za Jugoistočnu Evropu.

Generalno, razrađeni koncepti, odnosno alati za poboljšanje okruženja i podizanje svijesti javnosti, koji se koriste u implementaciji inovacija u prehrambenom sektoru zemalja jugo-istočne Evrope, doprinose širenju i održivosti, odnosno postepenoj realizacije Strategije inovativnosti, kao i samog projekta CAPINFOOD.

Sadržaj i ciljevi medijske kampanje Prehrambena industrija, najveći proizvodni sektor u Evropi, ima

specifičan značaj u privredama zemalja jugoistočne Evrope. Odgovarajući nivo inovacija je neophodan za obezbjeđenje konkurentnosti ove industrijske grane. Kako nivo inovacija u SEE zemljama nije zadovoljavajući, neophodno je jačanje kapaciteta institucija, industrije srednjih i malih preduzeća, te podizanje javne svijesti o značaju inovacija. Da bi informacije bile dostupne ciljnim grupama (akademskoj zajednici, zaposlenim u prehrambenom sektoru, kreatorima ekonomske politike, ministarstvima, privrednim komorama, industriji, srednjim i malim preduzećima, samostalnim poduzetnicima, populaciji omladine, seoskoj populaciji i široj javnosti) medijsku kampanju je


________________________________________________________________ - 601 -

potrebno prilagoditi i usmjeriti ka istim, i to putem raznih alata definisanih kroz same koncepte.

Odabir medija i metodologija koji će se koristiti u Projektu su povezani sa ciljnom grupom i sadržajem, koji se želi prezentovati. Posebnu pažnju treba obratiti i na prezentaciju informacija putem interneta, medija koji sve više populacije koristi, ne samo za komunikaciju, već i za prikupljenje informacija.

Ciljne grupe i specifični koncepti Mladi: Budući da je jedan od ciljeva medijske kampanje upoznavanje

mladih sa značajem prehrambene industrije, inovacijama u ovoj industrijskoj grani i mogućnostima zapošljavanja u ovom sektoru, potrebno je podstaći ovu populaciju da odaberu ovo zanimanje, te svoje dalje školovanje nastave u odgovarajućim srednjim školama, odnosno na fakultetima. Zato je nepohodno sprovesti medijsku kampanju među učenicima osnovnih i srednjih škola i studentima poljoprivrednog fakulteta.

Koncept medijski se realizuje u saradnji sa ministarstvima za obrazovanje, entitetski i kantonalni nivo, kroz prezentacije, predavanja (osnovne škole, srednje škole, fakulteti), štampa (brošure, posteri, novinski članci, oglasi). Od elektronskih medija, kao najboljeg oglašivača, uključen je internet u kampanju, televizija i radio.

Akademski stručnjaci i zaposleni u prehrambenom sektoru – industrija i srednja i mala preduzeća: Medijska kampanja za ovu ciljnu grupu se može organizovati u vidu okruglih stolova, seminara i konferencija, objavljivanjem stručnih časopisa i zbornika, ali i gostovanjem u televizijskim emisijama.

Nosioci vlasti, na različitim nivoima, resorna ministarstva, privredne komore: Informisanost ove ciljne grupe se može ostvarivati putem sastanaka sa predstavnicima resornih ministarstava i prevrednih komora, okruglih stolova, ali i preko štampe i elektronskih medija jer aktivnosti vezane za dijalog i privredno planiranje, saradnja unutar države i sa zemljama u okruženju, te izvoz na vanjsko tržište, kao i krajnji rezultati pokrenutih inicijativa i projekata sa nosiocima vlasti, na različitim nivoima, ministarstvima, privrednim komorama mogu biti propraćene putem elektronskih medija, ali u dogovoru sa predstavnicima pomenutih institucija.

Seoska populacija-samostalni preduzetnici: Seoska populacija, kao i samostalni preduzetnici nisu obuhvaćeni Projektom, ali kao sekundarni korisnici rezultata Projekta, Strategije i ostalih inicijativa i projekata, te s obzirom na značaj primarne poljoprivredne proizvodnje, kao i BiH specifičnosti, ova ciljna grupa se ne bi trebala izostaviti iz medijske kampanje, niti podcijeniti.

Korištenje novih tehnologija u primarnoj poljoprivrednoj proizvodnji kao i prerada prehrambenih proizvoda, odnosno samostalno preduzetništvo,


________________________________________________________________ - 602 -

postoji, ali stagnira nakon rata, stoga je potrebno otvoriti pristup informacijama o inovacijama u prehrambenoj industriji i mogućnosti njihove primjene u praksi [3].

Rezultati Ključni rezultati definisani Strategijom komunikacije su formiranje

stranice, koja bi bila prilagođen nastavaku zvaničnog CAPINFOOD website-a, sa relevantnim informacijama, koje se odnose na projekat, naučna dostignuća i inovatorstvo, te objava mjesečnog ili tromjesečnog Newsletter-a; zatim upoznavanje predstavnika vlasti sa konkretnim rezultatima Projekta, Strategijom i mogućnostima za razvoj privrede, primjenom inovacija u prehrambenom sektoru, mogućnošću otvaranja novih radnih mjesta i razgovor o podsticajnim mjerama, koje mogu preduzeti nosioci vlasti,

Takođe bitno je i riješiti upoznavanje šire javnosti, kao i specifičnih cilјnih grupa sa Projektom, Strategijom, te značajem inovacija u proizvodnji i preradi hrane, mogućnosti otvaranja novih radnih mjesta, podizanja kvaliteta života, dok se sa uklјučenjem industrije i srednjih i malih preduzeća želi pokazati šta to u praksi, zapravo znači, dok za mlade (bitna ciljna grupa), definisati nastavak školovanja u prehrambenom sektoru, mogućnostima zapošlјavanja i značaj inovacija u ovom sektoru, razmjena studenata

Zaključak Budući da su glavni ciljevi medijske kampanje: promovisanje važnosti

prehrambenog sektora za ekonomski razvoj zemlje kao i kvaliteta hrane na zdravlje ljudi, zatim zapošljavanje, cjeloživotno učenje, te prezentacija Nacionalne strategije, kao jednog od krajnih rezultata Capinfood projekta, potrebno je obratiti pažnju određenim ciljnim grupama i adekvatnom informisanju istih. Očekivani rezultati promocije su formiranje stranice, koja bi bila prilagođena nastavku zvaničnog Capinfood website-a kao i upoznavanje predstavnika vlasti sa konkretnim rezultatima Projekta, Strategijama i mogućnostima za razvoj privrede, mogućnošću otvaranja novih radnih mjesta, te podizanje kvaliteta života.

Literatura 1. Communication Strategy Document for CAPINFOOD Project, Agencija

MAMARC, 2012. 2. Ramadani, V., Gerguri, S.: Theoretical framework of innovation and

competitiveness and innovation program in Macedonia, European Journal of Social Sciences, Volume 23, Number 2, 2011.

3. Pandurević, T., Bošnjaković, K: Strategija komunikacije, Dokument nastao u okviru CAPINFOOD projekta, 2012.


________________________________________________________________ - 603 -

TOOLS FOR IMPROVING THE ENVIROMENT AND PUBLIC AWARENESS REGARDING FOOD SECTOR INNOVATION IN

EASTERN EUROPE

Vesna Milić, Radoslav Grujić, Tatjana Pandurević, Katarina Bošnjaković, Slobodanka Krulј, Milan Vukić1, Svjetlana Mičić2

1Univerzitet u Istočnom Sarajevu, Vuka Karadžića 30, 71123 Lukavica – Istočno Sarajevo

2Ministarstvo poljoprivrede, šumarstva i vodoprivrede Republike Srpske e-mail: [email protected]

1University of East Sarajevo, Vuka Karadzica 30, 71123 Lukavica – East Sarajevo,

2Ministry of Agriculture, Forestry and Water Management of the Republic of Srpska

e-mail: [email protected]

Abstract The food industry, the largest manufacturing sector in Europe, has a

specific significance in the economies of the countries of Southeast Europe. Appropriate level of innovation is essential to ensuring the competitiveness of the industry. As the level of innovation in SEE countries is not satisfactory, it is necessary to strengthen the capacity of institutions, industrial small and medium enterprises, and raising public awareness about the importance of innovation.

To make information available to target groups (academia, working in the food sector, policy makers, ministries, chambers of commerce, industry, medium and small businesses, the self employed, the youth population, rural population and the general public) media campaign is needed to adapt and directed towards the same, through the various tools that are defined through the concepts.




________________________________________________________________ - 604 -

The main objectives of the media campaign are promoting the importance of the food sector for the economic development of the country and the quality of food on human health, then employment, lifelong learning, and the presentation of the National Strategy, as a result of one of the furthest Capinfood project.

Expected results of promoting the formation of the site, which would be adjusted below Capinfood official website as well as exploring the authorities with concrete project results, strategies and opportunities for economic development, the ability to create new jobs, improved quality of life.

Keywords: media campaigns, promotions, food sector, South-East Europe


________________________________________________________________ - 605 -

UPOTREBA ŠKROBA U TRADICIONALNIM I SAVREMENIM KULINARSKIM PROIZVODIMA

M. Jašić1, B. Muhamedbegović1, D. Šubaric2, J. Babić2 1 Univerzitet u Tuzli, Tehnološki fakultet Tuzla, Bosna i Hercegovina

2 Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek,Osijek, Hrvatska

SAŽETAK Ekstrakcija škroba iz škrobnih biljaka bila je poznata i najstarijim

civilizacijama. Zbog svojih fizikalno-hemijskih svojstava škrob se odavno koristi u pripremi tradicionalnih jela, a posljednjih desetljeća je nezamjenjiv u mnogim granama prehrambene industrije i kulinarstvu. U Bosni i Hercegovini je poznata primjena tradicionalnog škroba nišeste koja se još uvijek tradicionalno proizvodi od pšenice. Industrijski škrob se uglavnom proizvodi od kukuruza, pšenice i krompira, te u nekim tropskim krajevima iz tapioke. U savremenoj proizvodnji koristi se u proizvodnji dječje hrane, pudinga, praškova za pecivo, keksa, kolača, u mesnoj industriji itd. U kulinarstvu se škrob dodaje pri proizvodnji slatkih jela kao npr. baklave, sutlija, princes krofni, biskvita, hurmašice i sl. Danas je škrob općenito nezamjenjiv sastojak hrane bilo da se radi o industrijskim proizvodima ili poluproizvodima ili tradicionalnim jelima. Nijedan drugi sastojak hrane ne poboljšava teksturu kao škrob.

Ključne riječi: škrob, nišesta, prehrambeni proizvodi, jela.


________________________________________________________________ - 606 -

UVOD

Škrob je jedinstven ugljikohidrat zbog svoje hemijske strukture, karakterističnih granula i ponašanja prema vodi. Škrob se sastoji od dva polisaharida: linearne amiloze i razgranatog amilopektina (Fennema, 2008). Amilozu grade molekule glukoze međusobno povezane α-1→4 glikozidnim vezama, a amilopektin molekule glukoze povezane α-1→4 i α-1→6 glikozidnim vezama (Fredriksson i sur., 1998). Prema udjelu amiloze i amilopektina, škrobove dijelimo na voštane škrobove (do 15% amiloze), normalne škrobove (20-35% amiloze) i visoko-amilozne škrobove (preko 40% amiloze) (Tester i sur., 2004).

Odnos amiloze i amilopektina ovisi o porijeklu škroba i ima znatan uticaj na sljedeća svojstva škroba: bubrenje, želatinizaciju, retrogradaciju, viskoznost, teksturu i stabilnost. U tablici 1. dan je odnos amiloze i amilopektina za pojedine vrste škroba. Tabela 1. Odnos amiloze i amilopektina za pojedine vrsta škroba (Beynum i Roles, 1985).

Vrsta škroba Amiloza % Amilopektin % Kukuruzni 28 72 Krompirov 21 79 Pšenični 28 72 Tapiokin 17 83 Voštani kukuruzni 0 100 Rižin 17 83 Visoko-amilozno kukuruzni 50-80 20-50

Granule škroba su ovisno o porijeklu različitog oblika i veličina, od bijele do slabožute boje i općenito su bez mirisa (Gavrilović, 2000). Granule imaju polukristalni karakter, tj. sadrže amorfna i pseudokristalna područja. Stepen kristalnosti ovisi o porijeklu škroba i u prosjeku iznosi oko 35%. Kristalna područja sadrže primarno amilopektin. Amorfna područja sadrže uglavnom amilozu i značajne količine amilopektina (Imberty i Perez, 1988; Belitz i sur., 2004).

Bubrenje, želatinizacija i retrogradacija

Škrobne granule zbog svoje polukristalne strukture nisu topljive u vodi pri sobnoj temperaturi. Međutim, kada se vodena suspenzija granula postepeno zagrijava, granule bubre upijajući vodu i do 40 % vode i rastu. Sorpcija vode je reverzibilna sve do karakteristične temperature (početne temperature želatinizacije), jer se nabubrele granule sušenjem mogu vratiti u normalnu dimenziju (Jane, 2009). Međutim, grijanjem preko početne temperature želatinizacije nabubrele škrobne granule se izlažu ireverzibilnim promjenama, sve većim bubrenjem i silom smicanja do totalnog raspada granula i nastanka


________________________________________________________________ - 607 -

viskozne ljepljive mase škrobne paste (slika 2). Navedena pojava naziva se želatinizacija (Gavrilović, 2000).

Slika 2. Želatinizacija granula škroba (Jonhed, 2006).

Na želatinizaciju utiču mnogi faktori kao npr. porijeklo škroba, udio vode, dodano otapalo, uvjeti rasta i uvjeti zagrijavanja (Gunaratne, 2006). Neškrobne komponenate kao što su lipidi, proteini, vlakna i minerali reduciraju upijanje vode i time produžavaju vrijeme želatinizacije. Manje i kompaktnije granule škroba kukuruza trebaju duže vrijeme i više energije za bubrenje i želatinizaciju (Wianecki i Kolakowski, 2007). Škrob sa 1–3 % vode pretrpi samo blage promjene do temperature od 180 ˚C, a škrob sa 60 % vode potpuno želatinizira i ispod 70 ˚C. Temperatura želatinizacije raste uz prisustvo polihidroksilnih jedinjenja (glicerol, saharoza i drugi šećeri), a opada zbog soli (NaCl, CaCl2 ), što je povezano s padom aktiviteta vode zbog otopljenih tvari. Temperatura želatinizacije škroba raste s padom aktiviteta vode otopine šećera i pri istom aktivitetu vode šećeri većih molekula (saharoza, maltoza...) dovode do porasta temperature želatinizacije više nego šećeri manjih molekula (fruktoza i glukoza). Pri visokoj koncentraciji škrob ne želatinizira što se odražava nepoželjno na proces pečenja slatkih proizvoda (kolača). Temperatura želatinizacije škroba raste sa razgranatosti lanaca (Jane i sur., 1999).

Retrogradacija je pojava do koje dolazi pri hlađenju škrobne paste pri čemu škrob djelimično rekristalizira iz amorfnog u uređenije kristalno stanje, formirajući talog ili viskoelastičan gel (Fennema, 2008). Retrogradacija ovisi od nekoliko faktora: koncentracije škroba, odnosa amiloze i amilopektina, porijekla škroba, temperature grijanja i hlađenja, pH, prisustva i koncentracije drugih sastojaka (Lee i sur.,1998). Ako je koncentracija škroba visoka vezanjem vodikovim vezama nastat će trodimenzionalna mreža u kojoj će se voda uklopiti u međuprostore i formirati strukturu gela. U razrijeđenoj otopini doći će do nastanka taloga (Wurzburg, 1994). Retrogradacija uključuje amilozu i amilopektin, ali je kod amilopektina zanemarljiva, jer razgranatost i veličina molekula amilopektina sprečavaju međusobno povezivanje. Retrogradacija je općenito više nepoželjna nego poželjna pojava (Muhamedbegović, 2011).


________________________________________________________________ - 608 -

Modificirani škrob

Nativni škrob nema široku primjenu, jer u brojnim primjenama u proizvodnji hrane ima ograničenja koja se odnose na retrogradaciju i nestabilnost u kiselim uvjetima što rezultira sinerezom i nestabilnom teksturom kao i problemi vezani za želatinizaciju, termičku degradaciju, promjenu viskoznosti i dr. (Wurzburg, 1994). Kako bi se prevazišla negativna svojstva nativnog škroba provode se različiti postupci modifikacije. Oko 90 % proizvedenog nativnog škroba preradi se u različite hidrolizate i modifikate, hemijskom, fizikalnom, enzimskom metodom ili njihovim kombinacijama (Šubarić i sur., 2005). Tabela 2. Klasifikacija modificiranih škrobova (Ogura, 2004; Thomas i sur., 1999a).

Tip modifikacije Proizvodi Hemijska modifikacija

Umrežavanje Supstitucija

Diškrob fosfat, i sl. Škrobni esteri: acetilirani škrob, Škrob fosfat, Acetilsuksinatno tretirani škrob, Škrobni eteri: hidroksipropilirani škrob, Karboksimetilirani škrob, Kationizirani škrob, i sl.

Konverzija Kiselo konvertirani škrob, Oksidirani škrob, Blanširani škrob, Pirokonvertirani (dekstrinizirani): Dekstrini, Britanska guma, i sl.

Fizikalna modifikacija

Preželatinizacija Termički obrađeni Mikrovalno zračenje

Preželatinizirani škrob Termički modificiran škrob Prženi škrob Mikrovalno modificiran škrob

Enzimska modifikacija

Maltodekstrini, ciklodekstrin, amiloza, itd.

Primjena škroba u prehrambenoj industriji i kulinarstvu Postoje dokazi da su i najstarije civilizacije koristile škrob ne samo za

ishranu, već i za pojedine tehničke svrhe (Bešlagić, 1999). U 2011. godini, u svijetu, proizvedeno je oko 71 miliona tona škroba iz raznih izvora (www.skpatilassociates.com). Kukuruzni škrob čini 83 % ukupnog udjela svjetske proizvodnje škroba (Babić, 2007). Oko 55 % svjetske proizvodnje škroba koristi se u prehrambene svrhe dok je 45 % našlo primjenu u industrijama lijekova, papira, tekstila, ljepila itd (DeCock, 1996). Škrob i škrobni hidrolizati su najviše korišteni probavljivi ugljikohidrati u ljudskoj ishrani. U ishrani ljudi škrob osigurava 70–80 % kalorija (Fennema, 2008). Brojne primjene nativnog i modificiranog škroba u prehrambenoj industriji prikazane su u tabeli broj 3.


________________________________________________________________ - 609 -

Tabela 3. Primjena škroba u prehrambenoj industriji (Sajilata i Singhal, 2005). Prehrambena industrija Proizvodi

Žitarice i snack proizvodi

Ekstrudirani snack proizvodi, Čips, pelete, corn flex

Ekstrudirana i pržena hrana Žitarice

Pekarstvo

Pite, kolači Filovi, glazure

Kremovi, šećerni preljevi Biskviti, kolači

Preljevi, umaci Juhe, umaci Majoneze

Preljevi za salate

Smrznuta hrana

Smrznuto povrće, meso, riba Voćni filovi

Bureci Orijentalna hrana

Kremasti proizvodi Pića Emulzije za pića

Indsutrija kolača poslastičarstvo

Praškasti proizvodi Gumi bombone, Žele bombone

Mliječni proizvodi Jogurt Sirevi

UHT pudinzi

Mesna industrija Dimljeno meso Nemasna mesa

Hrana za kućne ljubimce

Pšenično brašno je osnova većine pekarskih proizvoda, no nema svojstva potrebna za pripravu zamrznutih, hlađenih, te proizvoda sa smanjenim udjelom masti i bezglutenskih proizvoda. Da bi se svojstva brašna poboljšala i prilagodila željenoj namjeni, dodaje mu se škrob. Preželatinizirani škrobovi poboljšavaju suspendiranje čestica (npr. u muffinima), smanjuju lijepljenje tijesta, olakšavaju rukovanje, povećavaju količinu vezane vode, vlažnost i mekoću proizvoda. Hidroksipropilirani škrobovi produljuju trajnost proizvoda. U proizvodnji bezglutenskih pekarskih proizvoda pšenično brašno može se zamijeniti nativnim kukuruznim, voštanim kukuruznim ili tapiokinim škrobom.

Škrob se u smjese za paniranje dodaje u svrhu kontrole viskoznosti i teksture, debljine sloja paniranja, čvrstoće prianjanja, izgleda, stabilnosti tijekom skladištenja. Umreženi škrobovi koriste se za povećanje stabilnosti u


________________________________________________________________ - 610 -

ciklusima zamrzavanje-odmrzavanje, a tekstura se poboljšava škrobovima s visokim udjelom amiloze (Šubarić i sur., 2010).

Mliječnim proizvodima dodaju se hidroksipropilirani škrobovi, zbog manje viskoznosti od acetiliranih, nakon 24 sata daju veću „hladnu“ viskoznost uz stvaranje bogate kremaste teksture. Kada se kuha u ponomasnom mlijeku (3,5 % mliječne masti), škrob daje puno veću viskoznost nego kad se kuha u obranom mlijeku (0,5 % mliječne masti) ili vodi. Općenito se može reći da se, kada se želi postići takva konzistencija da se proizvod može izlijevati, primjenjuje 1 – 3 % škroba, za srednju viskoznost 3 – 4 % škroba, a za gustu teksturu, kada se proizvod grabi žlicom, 4 – 6 %.

U tzv. „vlažnim“ proizvodima (umaci, preljevi, juhe) koji se čuvaju u hladnjaku najbolje je koristiti hidroksipropilirane škrobove jer s mliječnim proteinima daju kremast osjećaj umacima na bazi vrhnja (Šubarić i sur., 2010).

U kulinarstvu se škrob dodaje kod slatkih jela kao što su: baklava, sutlija, princes krofne, biskviti, hurmašice, krempite. Tradicionalnim jelima se iz godine u godinu, posvećuje sve veća pažnja zbog posebnih svojstava koja nastaju usljed primjene originalnih i samo tom proizvodu svojstvenih postupaka proizvodnje (Jašić, 2009). Tradicionalno kulinarstvo u Bosni i Hercegovini, zbog istorijskih okolnosti vezano je za tursku i grčku kuhinju, a zbog austrijske vladavine, u jednom periodu, prisutni su i uticaji iz srednje Evrope. Ovo kulinarstvo karakterišu brojna slatka tradicionalna jela za koje se upotrebljava tradicionalno proizvedeni pšenični škrob – nišesta. Nišesta se tradicionalno dobiva od pšenice koja se pokiseli u vodi u velikom glinenom ćupu, gdje stoji sedam dana, povremeno se ispire i gnječi. Pljeva se pokupi, a nakon što se sve slegne odlijeva se voda i ponovo se naspe čista voda. Sedmi dan se cijedi kroz platnene vreće i dobijena bijela masa se osuši. S obzirom da se pravila uglavnom tokom ljeta kad dospije pšenica, vlažna nišesta je sušena na suncu. Dobijeni bijeli prah je nišesta (www.bosanskikuhar.ba).

Od nišeste se prave tradicionalna slatka jela kao što su: rešedija, djenecija, poneke halve, paluza, višnjab, a sam prah se koristio za posipanje jufki za baklavu. Rešedija i djenecija su slične halvi samo su malo razabranije. Paluza je slatka, tradicionalna zahlada slična gustom kompotu, a nišesta mu daje gustoću. Može se praviti od svježeg voća kao što su višnje, maline, kupine, borovnice, jagode itd. Osim toga može se praviti i od miješanog voća, a dekorira se orašastim plodovima (www.coolinarika.com). U Travničkom kraju se prave gusta paluza za uobičajene i rijetka paluza za svečane objede (www.gusto.ba). Višnjab je tradicionalna poslastica kiselkastog okusa (www.poljoprivreda.ba) sličan pudingu, koji se pravi tako da se u prirodni sok od višanja ukuhava nišesta.


________________________________________________________________ - 611 -

ZAKLJUČCI Škrob je pogodan za niz primjena u različite prehrambene i

neprehrambene svrhe. Osim kao sastojak namirnica u kojima je prirodno prisutan (krompir, kukuruz, riža, brašno – kruh itd.), škrob se danas koristi i kao samostalna sirovina, kao dodatak brojnim proizvodima u kojima ima najrazličitije funkcije. Funkcionalna svojstva zbog kojih je škrob široko primjenjiv u prehrambenoj industriji i kulinarstvu su: specifična viskoznost, svojstvo suspenzije, stabilnost emulzije, tekstura gela, tečljivost, visoki sjaj, čistoća, neprozirnost, ljepivost, mazivost, kristalnost, prijatan okus, higroskopnost, formiranje filma, bubrenje u hladnoj vodi, dispersibilnost, produžetak roka trajanja, boja, tolerantnost prema procesnim uvjetima, zadržavanje ulja i dr. Nijedan drugi sastojak hrane ne poboljšava teksturu kao škrob.

Samostalno ili u smjesi sa hidrokoidima škrob, osigurava stabilnost proizvoda i bolju prihvatljivost kod potrošača. Danas je škrob općenito nezamjenjiv sastojak hrane u mnogim industrijskim proizvodima, kulinarskim specijalitetima i tradicionalnim jelima.

LITERATURA 1. Fennema, O. R. (2008). Food Chemistry, 4 rd edition. CRC Press Taylor & Francis Group, 120-135. 2. Fredriksson, H., Silverio J., Andemon, R., Eliasson, A. C. & Aman, P. (1998). The influence of amylose and amylopectin characteristics on gelatinization and retrogradation properties of different starches, Carbohydrate Polymers 35, 119- 134. 3. Tester, R. F., Karkalas J. & Qi, X. (2004). Starch - composition, fine structure and architecture. Journal of Cereal Science, 39, 151–165. 4. Gavrilović, M. (2000). Tehnologija konditorskih proizvoda, Tehnološki fakultet Novi Sad, 29-34. 5. Belitz, H. D., Grosch, W. & Schieberle, P. (2004). Food Chemistry, 3th edition. SPRINGER Verlag Berlin Heidelberg, 317-329. 6. Imberty, A., Perez, S. (1988). A revisit to the 3-dimensional structure of the B-type starch. Biopolymers, 27, 1205–1221. 7. Jane, J. (2009). Structural Features of Starch Granules II. In Starch: Chemisty and Technology, Third Edition, Elsevier, 193-194. 8. Gunaratne, A. (2006). Physical and chemical modification of some cereal, tuber and root starches and the role of β-cyclodextrin as a starch modifying agent, Ph. D. Thesis, The University of Hong Kong, 19, 23, 31, 35, 51, 54, 60. 9. Wianecki, M. & Kolakowski, E. (2007). Gelatinization Parameters of Starch and Some Cereal Products, As Determined Thermomehanically From Torque Measurements, 10(4),23.


________________________________________________________________ - 612 -

10. Lee, K.M., Bean, S.R., Alavi, S., Herrman, T.J. and Waniska, R.D. (2006). Physical and Biochemical Properties of Maize Hardness and Extrudates of Selected Hybrids, J. Agric. Food Chem. 2006, 54, 4260-4269. 11. Wurzburg, O. B.(1994). Modified Food Starch. U Food Additive Toxicology. Maga, J. A. & Tu, A. T. Mercel Dekker, Inc., New York, SAD, 430-460. 12. Muhamedbegović, B. (2011) Uticaj modificiranja na reološka i termofizikalna svojstva škroba iz različitih izvora Doktorski rad. Univerzitet u Tuzli, Tehnološki fakultet. 13. Šubarić, D., Sadadinović, J., Babić, J., Miličević, D. i Muhamedbegović, B. (2005). Primjena enzima u tehnologiji škroba, Tehnologica Acta 1 (2), 185-188. 14. Bešlagić, S. (1999). Tehnologija prerade žita, škroba i šećera, IP Svjetlost Sarajevo, 250-259. 15. www.skpatilassociates.com/reports 16. Babić, J. (2007). Utjecaj acetiliranja i dodataka na reološka i termofizikalna svojstva škroba kukuruza i tapioke, Doktorski rad. Prehrambeno-tehnološki fakultet u Osijeku. 17. De Cock, P. (1996). Functional properties of starch/ Methods and applications. Agro-Food-Industry Hi-Tech. 7 (4): 18-22. 18. Sajilata, M.G., & Singhal, R. S. (2005). Specialty starches for snack foods, Carbohydrate Polymers 59, 131–151. 19. Šubarić, D., Babić, J., Ačkar, Đ. (2010) Modificiranje škroba u cilju proširenja primjene, Zbornik radova sa znanstvenog skupa Požega i Požeština kroz stoljeća, / Jakobović, Snježana (ur.). - Požega:. 37-38. 20. Jašić, M. (2009) Zastita izvornosti, geografskog porijekla i tradicionalnog ugleda proizvoda u prehrambenoj industriji, Monografija, NERDA Tuzla, 2009. 21. www.bosanskikuhar.ba 22. www.coolinarika.com 23. www.gusto.ba 24. www.poljoprivreda.ba

http://www.skpatilassociates.com/reports

http://www.coolinarika.com/

http://www.poljoprivreda.ba/


________________________________________________________________ - 613 -

THE USE OF STARCHES IN TRADITIONAL AND MODERN CULINARY PRODUCTS

M. Jašić1, B. Muhamedbegović1, D. Šubaric2, J. Babić2 1 Univerzitet u Tuzli, Tehnološki fakultet Tuzla, Bosna i Hercegovina

2 Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek,,Osijek, Hrvatska

SUMMARY

The extraction of starch out of starchy plants has been familiar even to the oldest civilizations. Due to its physicochemical characteristics, starch is being used in preparation of traditional dishes, and in the last decades it has been irreplaceable in many branches of the food industry and cookery. The usage of traditional starch called nišesta, which is still being traditionally made out of starch, is well known in Bosnia and Herzegovina. The industrial starch is mainly being produced out of corn, wheat and potatoes and in some tropical countries out of tapioca and sago palm. In modern production it is used for: baby food, pudding powders, baking powders, cookies, cakes, vanilla sugar, in meat industry etc. In cookery, starch is still being added when making certain sweet dishes such as: baklava, milk rice, donuts, biscuits, hurmasica etc. Starch is nowadays a generally irreplaceable food ingredient whether we talk about industrial products, semi-finished products or traditional dishes. None food ingredient is as good as starch in improving the texture.

Key words: starch, nisesta, food products, dishes.


________________________________________________________________ - 614 -

KVALITET I STANJE PROIZVODNJE PČELINJIH PROIZVODA

1Midhat Jašić, 1Ramzija Cvrk, 2Damir Alihodžić, 3Damir Aličić 1Tehnološki fakultet Univerziteta u Tuzli, 2Agencija za certificiranje halal

kvalitete, 3Srednjoškolski centar Čelić

Sažetak Proizvodnja meda i ostalih pčelinjih proizvoda kao što su polen,

propolis i matična mliječ predstavlja visoki potencijal za Bosnu i Hercegovinu. Posebnu tržišnu konkurentnost može imati organski proizveden med, koji je u poslijednje vrijeme sve više tražen na Europskom i drugim tržištima. Proizvodnjom meda i drugih pčelinjih proizvoda značajno se može povećati ekonomska korist za stanovništvo, posebno u ruralnim područjima.

Kvalitet meda ogleda se u biljnoj pripadnosti polenovih zrna i drugih aktivnih sastojaka, a provjerava se mikroskopskim pregledom i hemijsko-fizikalnim analizama.

Analiza polena omogućava kategorizaciju meda kao i njegovu identifikaciju, dokazivanje porijekla ali i patvorenja. Pored određivanja kvaliteta meda mikroskopskom analizom se definiraju i botaničko i geografsko porijeklo.

Cilj rada je naznačiti osnovne probleme u kontroli i kvalitetu pčelinjih proizvoda, neusaglašenost u domaćoj zakonskoj regulativi ali i visoke norme i legislative koje treba dostići da bi se proizvod plasirao na evropsko tržište. Pored toga, rad obrađuje bazne podatke o proizvodnji meda posljednjih godina u BiH i EU.

Ključne riječi: pčelinji proizvodi, med, proizvodnja meda, kvalitet meda


________________________________________________________________ - 615 -

1. UVOD Pčelarstvo je relativno značajna djelatnost u BiH, pogotovu zbog

bogastva flore, tradicije u pčelarenju i prehrambenih navika u konzumiranju meda. Proizvodnja meda je znatno porasla posljednjih pet godina, prije svega zbog entuzijazma brojnih pčelara i podrške, stimuliranja od strane države. Pčelarska udruženja spadaju u grupu najorganizovanijih u području primarne poljoprivredne proizvodnje. Ipak u proizvodnji pčelinjih proizvoda prisutne su brojne teškoće, naročito u postizanju količina, kvalitetu, plasmanu i nelojalnoj konkurenciji od strane pojedinaca koji patvore med.

Osim proizvodnje meda značajan potencijal predstavljaju i ostali pčelnji proizvodi: polen, propolis i matična mliječ, koji se u BiH uvoze u formi različitih finalnih proizvoda (prehrambeni, kozmetički, farmacutski i drugi).

Cilj ove informacije je naznačiti osnovne probleme i ukazati na potencijalna rješenja vezano za proizvodnju, kvalitet i mogućosti izvoza meda.

2. POSTOJEĆE STANJE PROIZVODNJE PČELINJIH PROIZVODA U BIH

2.1. Med 2.1.1. Proizvodnja meda u BiH U Bosni i Hercegovini se proizvode različite vrsta meda, ovisno o

geografskoj lokaciji. Na području južnih dijelova BiH su dominante vrste meda od kadulje, vrijeska, drače, tilovine i mandarine dok se med od bagrema, kestena, suncokreta i lucerke proizvodi u sjevernim predjelima BiH (USAID 2009)

Tabela 2.1. Proizvodnja meda u BiH period 2007-2011 godina Table 2.1. Honey production in BiH,period 2007-2011 years

Elementi 2007 2008 2009 2010 2011 Broj košnica 175580 185866 198541 204581 207595 Proizvodnja meda 1538 1444 1870 1695 1630 Proizvodnja po košnici (kg)

8,8 7,8 9,4 8,3 8,0

Izvor: Agencija za statistiku BiH Proizvodnja meda posljednjih godina se povećala zahvaljujući

povećanju broja košnica.

Ostvarena proizvodnja po košnici je imala jedva primjetno povećanje, te blago opadanje u zadnje 2 godine.

Prosječan nivo proizvodnje po košnici je dosta nizak, mada neki pčelari prikazuju proizvodnju i od preko 30 kg po košnici. Isto tako, pčelari prikazuju


________________________________________________________________ - 616 -

da se u posljednjih pet godina prosječan prinos po košnici smanjio, navodno zbog klimatskih promjena i temperaturnih oscilacija (USAID 2009).

Proizvodnja meda u 2011 godini ima negativan trend u odnosu na prethodnu godinu i manja je za 8,4 % (MVTEO 2012).

Nedovljan rast proizvodnje meda je globalni problem, zbog osjetljivosti pčela na tendenciju zagadenja zraka i uništavanje biodiverziteta. Posebno je izražen na području Zenice, Tuzle, gdje su zbog velike zagađenosti zraka pčelari prinuđeni na odvoz pčela na ispašu tokom sezone u druge opštine i kantone (Jašić i sar. 2011).

Pčelari se udružuju zbog zajedničkih interesa, tako da skoro svaka općina ima svoje udruženje pčelara. Uz to postoje udruženja i na kantonalnom nivou u FBiH kao i entitetskim nivoima. Još uvijek ne postoji udruženje na državnom nivou. Značajan doprinos daje organizovanje u pčelarske zadruge ( npr. Apimed iz Cazin, Žalfija Trebinje itd.). Da bi mogao prodavati svoj med na službenom tržištu proizvodač mora biti registriran kao pravni subjekat ili farma te da ispunjava sve higijensko-sanitarne zahtjeve. Također moraju vršiti i redovne analize kvalitete meda (USAID 2009).

Jedan od problema s kojim se pčelari suočavaju jeste nedostatak znanja o savremenoj pčelarskoj praksi kao i promoviranje pčelarstva među mlađom i obrazovanom populacijom. Edukacija pčelara se obavlja kroz neformalne i informativne oblike, kroz grupni i pojedinačni rad, koji je nedovoljan za proizvodnju tržišno konkurentnih proizvoda kako za domaće tako i za inostrano tržište (Jašić i sar. 2011).

2.1.2. Kvalitet meda Med je slatka, gusta, aromatična materija koju proizvode pčele nakon

prerade nektara i polena ili drugih slatkih sokova biljaka (www.pcelicamedina.com)

Naziv ''med'' ne može se davati produktu koji se dobija putem prihranjivanja pčelinjih društava šećerom ili drugim sirupima. Ovakav med treba zvati ''šećernim medom'' jer njemu nedostaju bitni sastojci koji su karakteristični za prirodni med. Ne mogu se nazvati medom ni oni pčelinji proizvodi koji sadrže preko 22 % vode i 5 % saharoze, kao i vještačke vrste meda proizvedene hemijskim putem (Mladenov i Radosavović 1999).

Med se sastoji od ugljikohidrata, vode i ostalih sastojaka kao što su proteini, vitamini, enzimi i mineralne tvari. Posebnu vrijednost medu daju sastojci iz polena kao što su brojne vrste flavonoida, polifenola, karotenoida i drugih fitokemikalija. Dodatno med sadrži i komponente u formi ostataka od matične mliječi i propolisa. Šećeri u medu su uglavnom: fruktoza (voćni šećer), glukoza (groždani šećer), saharoza (kuhinjski šećer), maltoza i drugi viši šećeri. Najviše je invertnog šećera (glukoza plus fruktoza), što je i čest razlog


________________________________________________________________ - 617 -

jednostavnog patvorenja meda.

U prirodi postoje dva izvora slatkih sokova iz kojih pčele proizvode med: nektar i mediljkamedena rosa. Nektar je slatki sok koji izlučuje medonosno bilje iz posebnih žlijezda – nektarija. One se obično nalaze u cvijetu biljke. Hemijski sastav nektara kao i koncentracija šećera u njemu, različit je i ovisi o vrsti medonosnog bilja.

Med proizveden od nektara naziva se cvjetni med. Razlikujemo monoflorne i poliflorne vrste rneda. Monoflorne vrste meda imaju zakonom propisan broj peludnih zrnaca pojedine vrste bilja, dok kod poliflornog meda broj peludnih zrnaca pojedine biljke nije definiran (www.coolinarika.com).

U tropskim i subtropskim klimatskim oblastima pčele koriste i druge izvore kao npr. sokove trske, voća i biljaka koje sadrže šćer. U zavisnosti od prirode polaznog materijala za dobijanje, med može biti nektarski, medljični ili mješovit (Mladenov i Radosavović 1999).

Medljika je slatki sok koji izlučuju razne vrste lisnih uši. Med proizveden od mediljke naziva se med medljikovac. Med je isključivo proizvod pčela medarica koje ga na identičan način proizvode od pamtivjeka. Pčele skupljaju slatke sokove u prirodi i donose ih u košnicu u svom usnom mjehuru. U usnom mjehuru (ustima) pčele nektar se miješa s tvarima koje pčela luči iz svojih žlijezda (www.coolinarika.com).

Po dolasku u košnicu pčela sakupljačica predaje sakupljeni nektar mladim pčelama hraniteijicama, čije žlijezde imaju veću sposobnost da pretvaraju složene šećere u jednostavne šećere. Daljnji postupak sastoji se u tome da pčele odlažu nektar u ćelije saća, ali samo do polovice ćelije kako bi suvišna voda iz nektara što prije isparila, istovremeno pod djelovanjem fermentacije povećava se koncentracija šećera u nektaru što kroz neko vrijeme dovodi do zgušnjavanja nektara i njegovo pretvaranje u med (www.pcelarstvo.hr)

Med se može razvrstati uglavnom na dva načina: prema izvoru iz kojeg je dobijen i prema tehnologiji kako je dobijen.

Tabela 2.2. Vrste meda prema specifičnom porijeklu Table 2.2. Types of honey according to the specific origin

Redni broj

Vrste meda Opis

1. Nektarni med

Postoji oko 100 biljnih vrsta koje su posebno zanimljive pčelama. Iako je to mali broj u odnosu na ukupno biljno carstvo koje inače posjećuju pčele, u njima se nalaze najznačajnije kultivirane biljne vrste.


________________________________________________________________ - 618 -

2. Med medljikovac

Potječe od crnogoričnog (jela, smreka, bor, ariš) i bjelogoričnog (hrast, bukva, lipa) bilja. Medljika je proizvod kukaca iz reda jednakokrilaca (Homoptera), od kojih su za pčelarstvo najznačajnije lisne i štitaste uši. U odnosu na nektarni med medljikovac ima veću obojenost te veći sadržaj mineralnih tvari.

3. Ekspresni med

Ekspresni med dobija se hranjenjem pčela određenim sirupom.

Izvor - www.hr.wikipedija.org Med prema tehnologiji kako je dobijen. Prije izuma vrcaljke med je

dobijan na primitivniji način: cijeđenjem i muljanjem. Saće sa medom otklopi se izreže na komadiće, stavi na sito nad posudom i ostavi na toplom mjestu. Med curi iz saća kroz sito u posudu. Takav med zove se cijeđeni i ni po čemu se svojom kvalitetom ne razlikuje od vrcanog meda. Ako se saće s medom stavi u platnenu kesu ili vrećicu i pogodnim tijeskom, uz pomoć topline, dobiven med zove se muljani. On je za tržište lošije kvalitete jer je mutan i neugodnog okusa, iako je zapravo bogatiji peludom. Ako se saće otklopi i stavi u vrcaljku, bez obzira je li to saće nepokretno ili u okvirima, i vrca, dobiven med zove se vrcani.

Tabela 2.3. Med prema načinu ekstrakcije i dorade Table 2.3. Honey types according to extraction and processing Redni broj

Vrste meda Način dobijanja

1. Vrcani med Centrifugiranjem 2. Topljeni med Zagrijavanjem zdrobljenog saća 3. Muljani med Hladnim gnječenjem 4. Med u saću Med u saću s većim komadima 5. Med s komadićima

saća Med sa manjim komadima saća

6. Kremasti med Dobiva se kontroliranom kristalizacijom tekućeg meda, jednostavnim miješanjem

Izvor - www.hr.wikipedija.org

Mikroskopskim pregledom (melisopalinološka analiza) utvrđuje se biljna pripadnost polenovih i drugih zrna u medu kao i udio pojedine vrste polena što određuje njegovo botaničko porijeklo (Kreculj 2004).

Mikroskopska analiza meda pomaže u definiranju kvalitete kao i botaničkog i geografskog porijekla.


________________________________________________________________ - 619 -

Tabela 2.4. Kategorije meda u pogledu sadržaja polena Table 2.4. Honey categories according to contents of pollen Redni broj

Kategorija Opis

1. I Peludom siromašan med. U ovu vrstu spadaju npr. lavandin med, lipov med, narandžin med i lucerkin med.

2. II Med koji sadrži srednju količinu biljnih partikula. Ta kategorija obuhvaća većinu na higijenski način dobivene vrste vrcanog meda, raznih cvjetnih pčelinjih paša. U ovoj kategoriji med ima 20.000 – 100.000 biljnih čestica na 10 grama meda.

3. III Predstavljaju vrste ekstremno bogate biljnim česticama. Na 10 grama meda dolazi od 100.000 – 500.000 biljnih čestica.

4. IV Predstavljaju vrste sa 500.000 – 1.000.000 biljnih čestica na 10 grama meda. To je na primjer kestenov med, neke voćne vrste šumskog meda i sl. U njima je količina peludnih zrnaca određene vrste više od 90%.

5. V Predstavljaju ekstremno bogati medovi koji se dobivaju postupkom prešanja.

Izvor - www.hr.wikipedija.org Prema sezoni dobijanja med može biti proljetni, ljetni i jesenski. S

obzirom na boju: vodenobistar, sivobijel, svijetložut, crvenomrk do tamnomrkog. U zavisnosti od konzistencije: tečan, polutečan i ušećeren. Po lokaciji pčelinjaka: livadski, poljski i planinski (šumski)( Mladenov S i Radosavović 1999).

Pakovanje meda. Med se uglavnom pakuje u tegle od 0,3 do l kg sa jednostavnom etiketom koju najčešće osmišljavaju sami pčelari. Ono što sprečava pčelare da prodaju med u supermarketima jeste činjenica da njihov kvalitet i pakovanje nisu standarizovani, nemaju dovoljnu količinu za kontinuirano snabdjevanje, nemaju registriranu djelatnost i nemaju popratnu dokumentaciju za analizu kvaliteta. Registrirani prerađivači pakiraju med u tegle od 1 kg i 0,5 kg (USAID 2009).

Trendovi pakovanja meda su u „friendly use" pakovanja, koja nakon upotrebe meda tokom konzumiranja, omogućavaju da med ne zaostaje na prstima. Obzirom na sve veću potrošnju meda u restoranima, posebno za zasladivanje čajeva, sve više se koristi med u malim pakovanjima u plastičnoj fleksibilnoj ambalaži. Kod ove vrste pakovanja vrlo je izraženo patvorenje meda, pa se u te vrećice pakuje obični invertni šećer ili glukozno-fruktozni sirup.


________________________________________________________________ - 620 -

2.1.3. Tržište meda Ukupna proizvodnja meda u BiH ne zadovoljava potrebe domaćeg

tržišta pa se cjelokupna domaća proizvodnja meda proda na domaćem tržištu. Stepen zadovoljavanja domaće proizvodnje je oko 80 do 90 %, a u odnosu na ukupne potrebe u % na nivou BiH (MVTEO 2010).

Isto tako procjenjuje se da je godišnji uvoz meda u BiH na nivou između 500 i 1000 tona. Med se u BiH uvozi uglavnom iz Slovenije i Hrvatske. Najveća količina meda proizvedenog u BiH proda se na otvorenom slobodnom tržištu. Pčelari uglavnom prodaju med na pijacama, rodbini, susjedima, prijateljima i poznanicima i često se žale kako ne mogu prodati ono što proizvedu. Razlog tome je taj, što ne mogu konkurirati niskim cijenama uvoznog meda, dok se u isto vrijeme suočavaju sa malom potrošnjom meda u BiH. Pčelari vide svoju priliku u izvozu na ciljana tržišta EU, gdje bi mogli postići veću cijenu nego na domaćem tršištu (USAID 2009).

Međutim na EU i svjetskom tržištu prisutna je jaka ponuda meda. Najveći proizvođač meda u svijetu je Kina a od evropskih država: Turska, Ukraina, Španija, Njemačka, Rumunija i Mađarska. Tabela 2.5. Najveći proizvođači meda u svijetu Table 2.5. The largest honey producers in the world

Rang Područje Proizvodnja u (MT)

Rang Područje Proizvodnja u (MT)

1 China 446089 11 Brazil 41578 2 Turkey 94245 12 Canada 35520 3 Ukraine 70300 13 Tanzania 34100 4 USA 67000 14 Spain 34000 5 Russian

Federation 60010 15 Germany 25831

6 India 60000 16 Romania 24127 7 Argentina 59000 17 Kenya 24000 8 Mexico 57783 18 Korea 24000 9 Ethiopia 53675 19 Angola 22900

10 Iran 47000 20 Hungary 19800 Izvor: FAOSTAT

Trenutno nije moguće izvesti med i ostale pčelinje proizvode iz BiH. Potrebno je uspostaviti procedure koje zahtijeva EU da bi uključili BiH na "Listu trećih zemalja". EU tržište meda i ostalih pčelinjih proizvoda je dosta veliko. Proizvodnja meda u EU zadovoljava svega 55-60 % ukupnih potreba. Potrošnja meda u Evropskoj Uniji je oko 300.000 do 350.000 tona godišnje. Godišnja potrošnja meda iznosi oko 0,7 kg po osobi, što je približno jednako kao i proizvodnja meda po glavi stanovnika u BiH. Uvoz meda u EU kreće se


________________________________________________________________ - 621 -

oko 150 000 tona. U EU postoji veliki broj snabdjevača meda i ostalih pčelinjih proizvoda, a neka tržišta su zasićena. Argentina je najveći snabdjevač meda za EU i učestvuje sa oko 50% od ukupnog uvoza u EU. Izvoz meda iz EU je na dosta niskom nivou i kreće se oko 8000 do 10000 tona godišnje. Prosječna cijena meda na EU tržištu je u stalnom porastu. Postoje i ciljana tržišta kao što su tržište organski proizvodenog meda i meda sa oznakama Geografskog porijekla, te autohtone monoflorne vrsta meda. Monoflorni med postaje sve popularniji u EU. Potražnja za monoflornim medom povećana je u odnosu na miješani med naročito na vodećim EU tržištima. Očekuje se da će se upravo ova vrste meda najviše konzumirati. Medutim, postoje i velike razlike u navikama potrošača u raznim zemljama EU (USAID 2009).

2.1.4. Legislativa i kvalitet meda Svi proizvodi koji se prodaju u EU moraju ispunjavati zakonske

kriterije. Proizvodi koji te kriterije ne ispunjavaju ne mogu se prodavati u EU. Pravni propisi EU osnova su za EU zakonske zahtjeve, ali u primjeni pravnih propisa može biti razlika među pojedinačnim zemljama članicama. Zakonski zahtjevi za med u EU su slični kao i zahtjevi za ostale vrste hrane. Tos u prije svega: Opći zakon o hrani (EC 178/2002), GMP-Dobra proizvodačka praksa (EC 2023/2006), GHP-Higijena prehrarnbenih proizvoda (EC 852/2004), Kontaminanti u hrani (EC 1881/2006), Maksimalni nivo rezidua (EC 396/2005; EC 149/2008), Rastvarači za ekstrakciju u hrani (Direktiva 88/344/EC) , Materijali u kontaktu s hranom (EC 282/2008, EC 1935/2004, a.o.), Kontrola hrane za sve proizvode koji ulaze u EU (EC 882/2004, EC 669/2009), Označavanje hrane /deklarisanje/ (EC 1924/2006) itd.

Pregled ekvivalentnih propisa koji su usvojeni u BiH dat je u prilogu.

Međutim, u BiH ne postoji Zakon o pčelarstvu. Jedini propis u FBiH koji sadrži uredbe o pčelarstvu je Zakon o stočarstvu, a RS je donijela Nacrt Zakona o pčelarstvu. Obzirom da ne postoji Ministarstvo poljoprivrede na državnom nivou, pčelarstvo je regulirano Zakonom o stočarstvu, međutim i tu postoje razlike ovisno o entitetu. Ovaj zakon treba da definira uslove za bavljenje pčelarstvom, razmnožavanje pčela, lokacije pčelinjaka, pašu pčela i njihovu selidbu, uspostavljanje katastra pčelinje paše, prodaju pčela, matica i pčelinjih proizvoda i uspostavljanje registra košnica i pčelara. Posebna Direktiva Vijeća 2001/110/EC postavila je konkretne zahtjeve za med. Obzirom na tehnologije proizvodnje med može biti proizveden na konvencionalni način i organski. U međunarodnom prometu može se zahtijevati organska certifikacija, Fair Trade (fer trgovina) certificiranje meda kao i zaštita oznake geografskog porijekla meda. Organski certificirani proizvodi i Fair Trade ( fer trgovina) proizvodi su od naročitog interesa za male izvoznike zemalja u razvoju. Pristup ovim tržištima je ograničen na izvoznike koji su u mogućnosti ispoštovati neophodne zahtjeve za dobivanje organskog ili Fair Trade certifikata (USAID 2009).


________________________________________________________________ - 622 -

Organski proizveden med. Zahtjevi za organsku certifikaciju propisani su Uredbom Vijeća (EC) 834/2007. Tržište organskog meda u EU procjenjuje se na 6.000 do 8.000 tona. Razlika između standardnog i organskog meda je vrlo mala s obzirom da je med prirodan proizvod. Potrošači su spremni platiti veću cijenu za organski proizvod, obično 15 - 20 % više. Postoji više proizvodača koji imaju organski certifikat za med izdat od strane agencije za certifikaciju, Organska Kontrola (OK) (USAID 2009).

Fair Trade certifikat za med. Najšire priznat Fair Trade certifikat izdaje Fair Trade Labeling Organization. Preradivači koji žele učestvovati u Fair Trade-u moraju biti članovi demokratske i transparentne organizacije sastavljene uglavnom od manjih proizvođača. Proizvodna organizacija mora biti u mogućnosti pokazati da će prihod od Fair Trade-a unaprijediti društveni i ekonomski razvoj malih proizvođača. Procjenjuje se da 14% meda u maloprodaji zauzima Fair Trade. Tržište Fair Trade medom u EU je oko 10000 do 15000 t. Najveće tržište predstavlja Njemačka, Velika Britanija. Ostala Fair Trade tržišta koja se javljaju u posljednje vrijeme su Francuska i Danska. U BiH ne postoji niti jedna organizacija koja posjeduje Fair Trade certifikat za proizvodnju meda (USAID 2009).

Oznake geografskog porijekla. Med može dobiti i oznake gografskog porijkla sukladno EU i domaćoj legislativi. Zaštitu oznake bi mogle izvršiti postojeće organizacije zadruga, udruženja ili firmi koje se bave ovom djeltnošću. Zaštita bi se izvršila prvo na domćoj razini a zatim na EU što bi bila dobra osnova za plasman meda izvan granica BiH.

Ostale oznake i sistemi kvaliteta. Neki trgovački lanci zahtijevaju IFS standard a u Engleskoj BRC. Osim toga postoje i zahtjevi za zdravstvenom sigurosti (HACCP ili ISO 22000 te slični standardi). Ako se propolis, matična mliječ ili polen namjeravju koristiti za farmacutske svrhe, tada moraju zadovoljiti zahtjeve farmakopeje ili ako se koriste kao dodaci prehrani moraju imati implementirane norme kvaliteta vezano za Dobru proizvodnu praksu (GMP) ili Dobru higijenku praks (GHP).

2.1.5. Kontrola kvaliteta meda Samo registrirani preradivači meda koji žele prodavati med na

zvaničnom tržištu obavezni su provoditi analizu meda, jer to zahtijevaja zakonska regulativa.

U BiH ne postoji specijalizirani akreditovani laboratorij za provođenje kompletnih analiza meda (USAID 2009).

Većina institucija ima opremljene laboratorije za organoleptičku kontrolu, sadržaj vode, šećera, kiselina, određivanje pH, elektroprovodljivosti, sadržaj prolina (patvorenje), određivanje proteina, hidroksimetilfurfurola, enzimske aktivosti (invertaze i dijastaze), boje, minerala, mikrobiologije itd.


________________________________________________________________ - 623 -

Trenutno je moguće izvršiti analizu meda na Veterinarskom fakultetu Sarajevo, Institutu Vaso Butozan u Banja Luci, te dijelom u ostalim srodnim Fakultetima (većina može raditi osnovne analize).

Većina institucija ne posjeduje opremu za vršenje kompletnih analiza na jednom mjestu, pa oni uzorke šalju na Institute susjednih ili zemalja EU, posebno kad je u pitanju analiza rezidua, kontaminanata i štetnih produkata koji nastaju obradom i pakovanjem meda (HMF i intrakcija meda sa ambalažom), zatim polenske analize itd. Analiza polena omogućava kategorizaciju meda kao i njegovu identifikaciju, dokazivanje porijekla ali i patvorenja. S obzirom da se peludna struktura razlikuje oblikom i izgledom na temelju peludne slike određuje se koje su biljke pčele posjećivale i u kojem postotku.

Mikroskopskim pregledom (melisopalinološka analiza) utvrđuje se biljna pripadnost polenovih i drugih zrna u medu kao i udio pojedine vrste polena što određuje njegovo botaničko porijeklo. Za sada ovu analizu ne radi ni jedna institucija u BiH. Agencija za sigurnost hrane usvojila je Pravilnik o medu i ostalim pčelinjim proizvodima. Ovaj Pravilnik određuje opšte zahtjeve za kvalitet meda i ostalih pčelinjih proizvoda i predstavlja preduslov za uvođenje meda na službeno tržište i za dobivanje deklaracija i dokaza o specifikaciji proizvoda.

2.1.6. Mogućnosti izvoza meda i drugih pčelinjih proizvoda Trenutno se med niti bilo koji drugi pčelinji proizvod ne mogu izvesti u

EU. EU propisi zabranjuju uvoz iz zemalja koje se ne nalaze na "Listi trećih zemalja". "Lista trećih zemalja" je od naročitog značaja za med koji se prodaje na EU tržištu. Lista se sastoji od zemalja koje imaju sistem za testiranje kvaliteta meda koji se izvozi i efiksano sprečava izvoz meda koji ne ispunjava zahtjeve EU. Da bi neka zemlja bila uvrštena na „Listu trećih zemalja", neophodno je sprovoditi Plan praćenja rezidua (Residue Monitoring Plan ili RMP). RMP mora ustanoviti i potvrditi da med kojeg uvozi EU ne sadrži zabranjene rezidue kao što su chloramphenicol i ostali veterinarski lijekovi. Zahtjevi za RMP propisani su EU zakonskom odredbom 96/23/EC. Nepoštivanje ovog propisa ima za posljedicu skidanje sa „Liste trećih zemalja". RMP se mora podnosti svake godine na provjeru zadovoljavanja EU propisa. Laboratorij koji obavlja analize uzoraka kao dio RMP-a mora također biti akreditovan. Proizvodači moraju dostaviti u laboratorij na analizu minimalno 10 uzoraka na svakih 300 tona meda. Direktiva Vijeća 92/118/EC navodi da pčelinji proizvodi ne smiju imati porijeklo iz područja gdje je zabilježena američka gnjiloća, da proizvodi moraju biti testirani od strane ovlaštenih organa EU kao i da ne sadrže patogene opasne po ljudsko zdravlje. Zdravstveni certifikat se može dobiti jedino ukoliko proizvodni proces osigurava provođenje svih aspekata zdravlja i sigurnosti (USAID 2009).

U BiH je usvojen Pravilnik o maksimalno dozvoljenoj količini rezidua


________________________________________________________________ - 624 -

veterinarskih lijekova i pesticida koji se smiju naći u proizvodima životinjskog porijekla uključujući i med. Na osnovu toga Pravilnika, Državni veterinarski ured sačinio je plan praćenja rezidua, što je jedan od preduslova za početak pregovora o uključivanju BiH na ''Listu trećih zemalja''. Taj plan je dostavljen EU u martu 2009., ali još uvijek se čeka na njegovo odobrenje.

Zakonska regulativa EU zabranjuje uvoz meda iz zemalja koje se ne nalaze na Listi trećih zemalja (USAID 2009).

Poseban potencijal kako za domaće tržište i farmacutsku industriju predstavlja sakupljanje polena, propolisa i matične mliječi. Za ovo područje potreban je dodatna edukacija u oblasti primjene legislative bazirane na Dobroj proizvodnoj praksi (GMP) kao preduslovu korištenja ovih materija u ljekovite svrhe ili u proizvodnji funkcionale hrane i dodataka prehrani. Edukacija pčelara u prikupljanju polena, propolisa i matične mliječi mogla bi stvoriti osnove za dodatne značajne prihode i povezaivanje sa faramaceutskom industrijom ( Bosnalijek, Farmamed, Zada, Farmavita, Hemofarm, Blagoleks).

2.2. Polen (pelud ili cvijetni prah) Cvijetni prah (pelud ili polen) je muška spolna stanica kod biljaka,

odnosno prah sa prašnika biljaka (Radić 2005). To su mala zrnca, nevidljiva golim okom, a nalaze se u prašniku cvijeta. Kada polen sazri prašne kesice se otvaraju i prah postaje sposoban za oplođivanje, vjetrom ili putem insekata (pčela). Cvjetovi različitih biljaka sadrže nejednak broj polenovih zrnaca koji se kreće od od 100.000 do 6.000.000.

Po veličini polenova zma mogu biti: vrlo mala (2.5 - 10 mikrona), mala (10 - 25 mikrona), krupna (50 - 100 mikrona), vrlo krupna (100 - 200 mikrona), i gigantska polenova zrna (preko 200 mikrona).

Spuštanjem na cvijet pčela polenarica siše i progrize surlicom i usnim organima polenove kesice u cvijetu, pri čemu polen prijanja za maljavo tijelo i noge pčela (Dolovac 1997).

Pri tome pčele vrše, u prirodi veoma važnu ulogu a to je oprašivanje 80% biljnog svijeta (entomofilne biljke). Kada sleti na cvijet, pčela otvara prašnike i nabacuje prah na svoje grudi i trbuh, formira kuglice polena i prebacuje ih u korpice na zadnjim nogama.

Polen pčele deponuju u košnici u ćelijama saća.

Kućne pčele, koje ne izljeću, miješaju i nabijaju polen u ćelije saća vlažeći ga sekretom pljuvačnih žlijezda, nektarom i medom (Dolovac 1997).

Usljed prisustva sekreta žlijezda dolazi do fermentacije i stvaranja mliječne kiseline koja zajedno sa drugim enzimima čuva cvijetni prah od kvarenja.

Kada su ćelije napunjene do 2/3 dobro nabijenim polenom, pčele ga


________________________________________________________________ - 625 -

pokrivaju slojem meda, da bi se mogao dugo održati i na taj način ga konzerviraju (Dolovac 1997).

Ovdje polen trpi mliječno kiselu fermentaciju pri čemu mijenja hemijski sastav i formira mliječnu kiselinu. Pčele obrađuju polen enzimima, što je pomiješan sa medom i što ulazi u proces mliječno-kisele fermentacije pri čemu sastojci polena postaju propustljivi za ćelijski sadržaj. Oblik i boja polenovih zrnaca su specifični za svaku vrstu biljke, a na ovom svojstvu se identificira vrsta meda.

Energetska i hranljiva vrijednosti polena zavisi i od vrste biljke sa koje potiče. Polenova zrnca su obavijena celuloznom membranom i balzamskom prevlakom ili smolom rastvorljivom u eterskom ulju, što predstavlja prirodnu zaštitu polenovog zrna od vlage i drugih štetnih uticaja. Polenovo zrno je biološko jedinstvo koje sadrži sve što je neophodno za život pčele.

Osim za pčele vrlo vrijedan je biološki materijal i za ljudsko zdravlje jer sadrži izvanredno uravnotežene prirodne sastojke.

Različite sorte polena posjeduju različita svojstava. Polen od bagrema djeluje sedativno, od kestena poboljšava cirkulaciju krvi, od maslačka poboljšava funkciju bubrega i mokraćnih kanala, od jabuke ima opšte pojačavajuće dejstvo, od kupine tonizirajuće itd (www.pcelicamedina.com).

Čuvanje polena. Da bi se sačuvale sve hranljive i ljekovite osobine polena, moramo ga čuvati u suhim, čistim i tamnim prostorijama, u polietilenskim vrećama, na temperaturi od 0°C. Čak i u ovim uslovima, polen gubi 30% ljekovitih svojstava za 6 mjeseci, 75% za godinu i 100% za 2 godine (www.pcelicamedina.com).

Za trajnije čuvanje polena koriste se slijedeći metodi:

• Pune se tegle osušenim polenom i prekriju se slojem meda (2-3cm),

• Polen se miješa sa duplom količinom kristalnog meda,

• Miješaju se jednake količine meda i polena i mućka se dok smjesa ne postane homogena. lzliva se u tegle, prekrije slojem čistog meda i hermetički zatvori.

• Polen se sipa u plastične kese koje se zapečate i čuvaju na temperaturi do 4°C (www.pcelicamedina.com).

Hvatači polena od negalvaniziranog materijala bi trebali biti dezinficirani i lagani za čišćenje. Polen treba sakupljati iz košnice najmanje jednom dnevno. Polen je lako kvarljiv zbog svoje strukture i visokog sadržaja vode. Rizik od upijanja dodatne vlage dovodi do rasta plijesni i bakterija. Nakon prikupljanja, polen treba očistiti ručno. Poželjno je da se čišćenje obavi ispuhivanjem. Ključno je sušenje, hermetičko zatvaranje i čuvanje na hladnom


________________________________________________________________ - 626 -

mjestu (+6°C/--18°C) (USAID 2010).

2.3. Matična mliječ Matična mliječ sadrži visoko vrijednosni protein i veoma je kvarljiva

kada je izložena temperaturama većim od 4°C. Matičnu mliječ treba skupljati u savršenim higijenskim uslovima (prostorije, stolovi, instrumenti) i skladištiti odmah, uz duboko smrzavanje (-18°C). Nije dopušteno ponovno smrzavanje u slučaju odmrzavanja (USAID 2010).

Tabela 2.6. Približan sastav matične mliječi Table 2.6. The approximate composition of royal jelly

Sastojci Svježem stanju %

Suhoj tvari %

Vode 68,07 16,86 Bjelančevina 11,15 34,90

Masti 5,61 17,50 Ugljikohidrata 8,94 27,90 Mineralne tvari 0,81 2,84

Izvor: Dolovac 1997 Matičnu mliječ je najbolje koristiti u prirodnom obliku, jako je

nestabilna jer su aktivni sastojci nepostojani. Zbog toga se mora čuvati na niskim temperaturama, na mračnom mjestu, ne smije doći u doticaj sa zrakom. Ne smije se uzimati metalnom žlicom već drvenom ili plastičnom (www.coolinarka.com).

Istraživanja pokazuju da je matični mliječ imunomodulatorni agent. Stimuliše rast ćelija a posebno stimuliše rast ćelija u mozgu.

2.4 Propolis Propolis je smolasta smjesa koju pčele prikupljaju sa pupoljaka stabala,

od biljnih sokova ili drugih biljnih izvora (www.hr.wikipedija.org).

Glavni izvori su pupoljci: bor, smreka, jove, vrbe, kesten, breze, šljiva, jasen, hrast, topola. Djelimično ih mešaju sa nekim od svojih sekreta (uglavnom vosak i pljuvačnih sekreta). Koriste ga kao sredstvo za brtvljenje neželjenih otvora na košnici. Neprijatelji ubijeni u košnici su previše veliki za pčele i one ga mumificiraju u sloju propolisa.

Konzistentnost propolisa varira sa promjenama temperature. Na 15 °C je težak i krt, na 30 °C - mek i kovan, na 30 °C do 60 °C - lepljiv, a tačka topljenja oko 70 °C.

Boja varira, od svetlo-žute kroz čitav niz braon do gotovo crne boje.


________________________________________________________________ - 627 -

Ima gorak, opor ukus. Miris zavisi od biljke izvora, te može biti prijatan i sladunjav, mješavina meda, voska i drugih mirisa. Kad se zagrijava odvaja se na dva dijela i to viskoznu masu koja se spušta na dno i voštani propolis, koji pluta na površini. Propolis je nerastvorljiv u vodi. Djelimično je rastvorljivih u alkoholu, acetonu, amonijaku, benzenu, hlorofomu, etaru, trihloretilenu itd.

Mnoge komponente iz propolisa mogu se skoro u potpunosti izdvojiti koristeći mešavine različitih rastvarača (www.hr.wikipedija.org). Tabela 2.7. Hemijski sastav propolisa Table 2.7. The chemical composition of propolis

Sastojci % Smola 50-60 Vosak 25-35 Eterična ulja 15 Polen 3-7

Aktivni sastojci propolisa su: • flavonoidi: koji imaju funkciju sprečavanja tumora ćelije za reprodukciju,

• cafe-fenetilester kiselina koji pomaže protiv bolesti izazvanih slobodnim radikalima

koj izazivaju rak,

• clerodan diterpeni: ova jedinjenja zaustavljaju proces reprodukcije ćelija tumora i

• artepelin C: koji deluje kao pomoć u osnaživanju imunološkog sistema.

Trenutno, postoji velika potražnja za propolis, posebno za kozmetičku industriju i ishranu. Oni zahtijevaju vrhunskih čist propolis, dobijene profesionalnim metodama. Dijetetski i kozmetički proizvodi koji sadrže propolis proizvedeni prema pravilima GHP i GMP su sada dostupni u mnogim prodavnicama i apotekama.

Prinos propolisa varira, u zavisnosti od kolonija i životne sredine. Košnice obično proizvode između 100 i 300 grama godišnje. Ako košnica sadrži nečistoće onda se propolis ne može koristiti za terapeutske svrhe.

Komadići propolisa uzetog sa dijelova košnice ili sa okvira mogu sadržavati ostatke ranijih tretmana lijekova. Nije dopušteno sakupljanje propolisa za vrijeme ili odmah nakon tretmana veterinarskim lijekovima - zbog visokog rizika kontaminacije reziduama. Prerađeni proizvodi od kontaminiranog propolisa mogu uzrokovati zdravstvene tegobe za potrošače (USAID 2010).


________________________________________________________________ - 628 -

3. ZAKLJUČCI I PRIJEDLOZI ZA POBOLJŠANJA 1. Proizvodnja meda i pčelinjih proizvoda u BiH je posljednjih

godina u stalnom porastu i još u potpunosti ne zadovoljava potrebe stanovništva.

2. Nisu dovoljno razvijene tehnologije, organizacija proizvodnje, kontrole kvaliteta i sistemi udruživanja pčelara, koji bi koristili postojeće efikasne kanale distribucije preko organizovanih trgovačkih lanaca. Tako je još prisutan otežan plasman gotovih proizvoda, pri čemu strani trgovački lanci uvoze med iz svojih matičnih država.

3. Pčelari nisu dovoljno upoznati sa zahtjevima tržišta, kako domaćeg tako i izvoznih tržišnih potencijala pa je potrebna stalna edukacija. Edukacija pčelara se obavlja kroz neformafne i informativne oblike, kroz grupni i pojedinačni rad, koji je nedovoljan za proizvodnju tržišno konkurentnih proizvoda kako za domaće tako i za inostrano tržište.

4. Pčelari stalno unapređuju kvalitet, ali kvalitet još nije dostigao razinu tržišne konkurentnosti, koje bi zadovoljilo zahtjevno EU tržište. Posljedica je nedovoljno certificiranih proizvodača meda i ostalih pčelinjih proizvoda, kao uvjeta prepoznavanja kvalitete u okvirima tržišne konkurentnosti. Pčelari mogu jedino certificirati med kao organski, zaštititi geografsko porijeklo, certificirati kao Fair Trade, HACCP, IFS i drugim standardima. U svemu tome potrebna je materijalna i stručna pomoć države.

5. Tehnološka dorada i pakovanje meda su nedovoljno razvijeni i time nisu stvoreni minimalni uvjeti za razvoj domaćih tržišno prepoznatljivih vrsta meda (brendova meda).

6. Laboratorije za kontrolu kvaliteta pčelnjih proizvoda su nedovoljno opremljene i nema dovoljno educiranog kadra za vršenje laboratorijskih analiza meda, naročito u kontroli rezidua i kontaminanata, te vršenje analiza sadržaja polena u medu.

7. Nije uspostavljen sistem kontrole rezidua (Residue Monitoring Plan ili RMP) što je jedan od neophodnih uvjeta za izvoz meda.

8. Poseban problem je patvorenje meda, a najgori slučaj je korištenje invertnog šećera ili glukozno-fruktoznog sirupa te njegovo deklarisanje kao meda.

9. Poseban potencijal kako za domaće tržište i farmacutsku industriju predstavlja sakupljanje polena, propolisa i matične mliječi. Za ovo područje potrebna je dodatna edukacija u oblasti primjene legislative bazirane na Dobroj proizvodnoj praksi (GMP) kao preduslovu korištenja ovih materija u ljekovite svrhe ili u proizvodnji funkcionale hrane i dodataka prehrani. Edukacija pčelara u prikupljanju polena, propolisa i matične mliječi mogla bi stvoriti osnove za dodatne značajne prihode i povezaivanje sa faramaceutskom indiustrijom ( Bosnalijek, Farmamed, Zada, Farmavita, Hemofarm, Blagoleks).


________________________________________________________________ - 629 -

Prijedlog za poboljšanje Na osnovu analize stanja proizvodnje i problema mogu se predložiti

mjere za rješavanje tih problema u cilju poboljšanja proizvodnje i tržišne konkurentnosti meda i pčelinjih proizvoda. Potrebno je uspostaviti efikasniji sistem edukacije naročito na područjima koje ukazuju na potrebe udruživanja pčelara, unapređenje tehnologije, kontrolu kvaliteta, certificiranje, marketing i izvozne mogućnosti.

Potrebno je u BiH ocijeniti mogućnosti udruživanja laboratorija koje bi zajednički mogle dati kompletnu analizu meda, a na osnovama standardiziranih i certificiranih procedura za analize. Potrebno je pojačati inspekcijski nadzor kod patvorenja meda.

Pravilnici koje je donijelo VM BiH direktno ili indirektno vezano za med:

1. Pravilnik o medu i drugim pčelinjim proizvodima ("S1. glasnik BiH",br. 37/09), Uredba 2001 /110/EC,

2. Pravilnik o metodama za kontrolu meda i drugih pčelinjih proizvoda („Sl. glasnik BiH'",br 37/09),

3. Pravilnik o maksimalno dozvoljenim količinama za određene kontaminante u hrani („Sl.glasnik BiH", br. 37/09), Uredbe 93/315/EC; 1881/2006/EC; 1126/2007/EC; 565/2008/EC; 629/2008/EC,

4. Pravilnik o metodama uzorkovanja i analize za službenu kontrolu nivoa olova, kadmija, žive, anorganskog kalaja, 3-monohlorpropandiola (3-MPCD) i benzo (a) pirena u hrani („Sl. glasnik BiH", br. 37/09), Uredba 333/2007/EC,

5. Pravilnik o metodama uzorkovanja i analize za službenu kontrolu nivoa dioksina i polihloriranih bifenila sličnih dioksinima u hrani („Sl. glasnik BiH", br. 43/09), Uredba 1883/2006/EC,

6. Pravilnik o uslovima koje moraju ispunjavati ovlaštene ispitne laboratorije koje provode analize hrane i postupku ovlašćivanja laboratorija („Sl. glasnik BiH", br. 37/09),

7. Pravilnik o oznakama originalnosti i oznakama geografskog porijekla hrane, („Sl. Glasnik BiH", br. 37/09), Uredbe 2006/510/EC; 2006/l 898/EC,

8. Pravilnik o oznakama tradicionalnog ugleda hrane; Direktiva 509/2006/EC, Uredba 1216/2007/EC- Pravilnikom se uređuju: uslovi i postupak za priznavanje posebnih svojstava hrane radi označavanja oznakom „tradicionalni ugled“, sadržaj specifikacije prehrambenog proizvoda, sadržaj Registra prehrambenih proizvoda koji nose oznaku „tradicionalni ugled“, sistem utvrđivanja usklađenosti i način kontrole,

9. Pravilnik o materijalima i predmetima namijenjenim za kontakt sa hranom, Direktiva 1984/500/EEC, 2005/3l /EC,

10. Pravilnik o karemičkim predmetima namijenjenim za kontakt sa


________________________________________________________________ - 630 -

hranom, Direktiva 1984/500/EEC, 2005/31/EC, 11. Pravilnik o materijalima i predmetima koji sadrže vinil hlorid

monomer i namijenjeni su za kontakt sa hranom, Direktive 78/142/EEC, 80/766/EEC, 81 /432/EEC.

12. Pravilnik o plastičnim materijalima i predmetima namijenjenim za kontakt sa hranom Direktive 2002/72/EC, 1982/7l 1/EEC, 1985/572/EEC.

13. Pravilnik o izmjenama i dopunama Pravilnika o plastiĉnim materijalima i predmetima namijenjenim za kontakt sa hranom (Sl. glasnik BiH, broj 82/11 od 17.10.2011);Uredba Komisije ES 975/2009 od 19.10.2009, Direktiva Komisije 2011/8/EU od 28.01.2011),

14. Pravilnik o izmjenama i dopunama Pravilnika o medu i drugim pčelinjim proizvodima (Sl. glasnik BiH, broj 25/11, od 04.04.2011; Direktiva Vijeća 2001/110/EC, od 12.01.2002),

15. Pravilnik o provođenju plana praćenja/monitoringa hrane (Sl. glasnik BiH, broj 21/11, od 22.03.2011; Nacionalni propis),

Korištene i citirane reference: 1. Agencija za statistiku BiH: http://www.bhas.ba/ 2. Bajramović H. (2012). Statistički godišnjak/ljetopis Federacije Bosne i

Hercegovine. Federalni zavod za statistiku, Sarajevo., preuzeto na www.fsz.ba, 10-04.'13.

3. Dolovac A. (1997). Pčelarski priručnik, Borac, Travnik. 4. Dolovac A. (2005). Savremeno pčelarstvo nauka i praksa. Bemust.

Sarajevo. 5. Dukic B. (2009). Ispitivanje inhibitornog djelovanja propolisa na

uzročnike krečnog legla. 6. EUROSTAT:

http:/iepp.eurostat.ec.europa.eu/portal/page/portal/eurostat/home 7. FAOSTAT: http://faostat.fao.org/default.aspx 8. Federalni zavod za statistiku BiH: http://www.fsz.ba/ 9. Jašić M., Hadžimusić V. (2008). Stanje i razvoj prehrambene industrije

u Federaciji BiH. „Tranzicija“-Međunarodni naučno-stručni časopis za ekonomiju i politiku tranzicije, Tuzla-Beograd. 19:7-21.

10. Jašić M., Begić L. (2008). Biohemija hrane I, Printcom Tuzla. 11. Jašić M., Stajković S., Stahov J. (2011). Analiza stanja i mogućnosti

prehrambene industrije u SI BiH, Tuzla, preuzeto na www.nerda.ba, 10.04.'13. 12. Katalinić J. ( 1990 ). Pčelarstvo, Nakladni zavod Znanje, Zagreb 13. Kovačević N. (2002). Osnovi farmakognozije. Srpska školska knjga.

Beograd. 14. Kreculj D. (2004). Ocjenjivanje meda, preuzeto na

www.poljoprivreda.info, 10.04.'13

http://www.fsz.ba/

http://iepp.eurostat.ec.europa.eu/portaVpage/portal/eurostatlhome

http://faostat.fao.org/default.aspx

http://www.fsz.ba/

http://www.nerda.ba/


________________________________________________________________ - 631 -

15. Markuš R. , Damir E. (2010). Analiza institucionalno-pravnog okvira i kapaciteta poljoprivrednog sektora u Bosni i Hercegovini u cilju poboljšanja konkurentnosti, kvaliteta proizvodnje i približavanja EU standardima. Inicijativa Građani ka/ za Evropu. Radna grupa 3-poljoprivreda, hrana i ruralni razvoj Sarajevo

16. Med, preuzeto na http://www.coolinarika.com/namirnica/med/, 10.04.'13.

17. Med, preuzeto na www.pcelarstvo.hr, 10.04.'13. 18. Med i njegova svojstva, preuzeto na www.pcelicamedina.com, 10.04.'13 19. Ministarstvo vanjske trgovine i ekonomskih odnosa bosne i

hercegovine. (2009). Godišnji izvještaj o stanju u sektoru poljoprivrede, prehrane i ruralnog razvoja BiH. Izvještaj iz oblasti poljoprivrede za Bosnu i Hercegovinu za 2008. Godinu, preuzeto na www.mvteo.gov.ba, 10.04.'13.

20. Ministarstvo vanjske trgovine i ekonomskih odnosa Bosne i Hercegovine, (2012). Godišnji izvještaj o stanju u sektoru poljoprivrede, ishrane i ruralnog razvoja BiH. Izvještaj iz oblasti poljoprivrede za Bosnu i Hercegovinu za 2011. godinu, preuzeto na www.mvteo.gov.ba, 10.04.'13.

21. Mladenov S., Radosavović M. (1999). Apiterapija i osnovi pčelarstva, Nauka i obrazovanje, Sofija.

22. Propolis, preuzeto na www.hr.wikipedia.org/wiki/Propolis, 10.04.'13. 23. Radic S. (2004). Propolis lijek 21. Stoljeca. Graf form. Split. 24. Radic S. (2005). Pelud savršena hrana. Graf form. Split. 25. USAID (2009). Projekat unapređenja poljoprivrednih tržišta (FARMA),

preuzeto na www.bosniafarma.ba, 10.04.'13. 26. USAID (2010).Dobre pčelarske prakse – priručnik (FARMA), preuzeto

na www.bosniafarma.ba, 10.04.'13. 27. Vidović J. i Kulić A. (2008). Industrijska proizvodnja u Bosni i

Hercegovini. Bilten o industrijskoj proizvodnji Bosne i Hercegovine. Agencija za statistiku BiH Sarajevo.

http://www.pcelarstvo.hr/

http://www.pcelicamedina.com/


________________________________________________________________ - 632 -

QUALITY AND CONDITION OF THE BEE PRODUCTS PRODUCTION

1Midhat Jašić, 1Ramzija Cvrk, 2Damir Alihodžić, 3Damir Aličić 1Tehnološki fakultet Univerziteta u Tuzli, 2Agencija za certificiranje halal

kvalitete, 3Srednjoškolski centar Čelić

Apstract Production of honey and other bee products such as pollen, propolis and

royal jelly is a great potential of Bosnia and Herzegovina. Special market competitiveness may have organic honey, which has lately increasingly popular in European and other markets. Production of honey and other bee products can significantly increase the economic benefits for the population especially in the rural areas.

Honey quality is reflected in pollen belonging to plant and other biologicaly active compound, and checked by microscopic examination as well by physical and chemical analysis.

Analysis of pollen allows categorization of honey and its identification, proof of origin and adulteration. Additions to the determination of honey microscopic analysis are defined and botanical and geographical origin.

The aim of this paper is to point the basic problems in controlling the quality of the bee products, inconsistency of domestic legislation and reaching high standards and legislations that the product can be placed in the European market. Additionally, the paper analyzes the basic data of the honey production last year in B&H and EU.

Keywords: bee products, honey, honey production, honey quality

CIP - Katalogizacija u publikaciji

ISBN

COBISS.BH-ID

KONFERENCIJA - RAZVOJ LJUDSKIH RESURSA U TURIZMU, …jbf.ekofis.ues.rs.ba/images/archive/ZR JPD...

Documents

Transcript of KONFERENCIJA - RAZVOJ LJUDSKIH RESURSA U TURIZMU, …jbf.ekofis.ues.rs.ba/images/archive/ZR JPD...