KARYA TULIS ILMIAH

PENGARUH PERENDAMAN TAHU YANG BERFORMALIN

DENGAN VARIASI KONSENTRASI

LARUTAN GARAM

ANNA MANALU

P07534016052

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES RI MEDAN

JURUSAN ANALIS KESEHATAN

2019

KARYA TULIS ILMIAH

PENGARUH PERENDAMAN TAHU YANG BERFORMALIN

DENGAN VARIASI KONSENTRASI

LARUTAN GARAM

Sebagai Syarat Menyelesaikan Pendidikan Program Studi

Diploma III

ANNA MANALU

P07534016052

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES RI MEDAN

JURUSAN ANALIS KESEHATAN

2019

i

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES RI MEDAN

DEPARTEMENT OF HEALTH ANALYST

KTI, JUNY 2019

ANNA MANALU

The Effect of Formalin Soaking Tofu with Variation in Salt Solution

Concentration

x + 28 pages + 6 tables + 4 pictures + 1 grafic + 3 attachment

ABSTRACT

Tofu is food material that very interested by society because of its low

price. The existence of protein and fat content is quite high, make tofu including

products that are easy or fast rot. So thatthere are traders who use formalin as a

preservative. Formalin is a toxic and dangerous ingredient when it enters the body

which can suppress cell function, poisoning and even cause death.In general, the

purpose of this study was to determine the percentage decrease in formalin

content in tofu before and after soaking with salt solvent.

The study was conducted in March-June 2019 in the Amami Chemistry

Laboratory Health Polytechnic of the Indonesian Ministry in Medan. This type of

research uses quasi experimental with post-test only control group design. The

samples were purchased from the Medan Aksara Market and were given

immersion intervention a 1% formalin for 30 minutes.

Based on the semi quantitative test results with the Food Contamination

Test Kit F-09, the concentration of 2.5% salt solution can reduce formalin levels

0.80 ppm (50%),5% the concentration of salt solution can reduce the formalin

level of 1.40 ppm (70%),7.5% the concentration of salt solution can reduce the

formalin level of 1.20 ppm (75%),10% the concentration of salt solution can

reduce the formalin level of 1.20 ppm (80%), 12.5% the concentration of salt

solution can reduce the formalin level of 1.25 ppm (83.34%), all variations in the

concentration of saltv Solvent, can reduce the formalin levels in tofu.

Keywords : Tofu, formalin, salt solution

Reading List : 17 (2005-2018)

ii

POLITEKNIK KESEHATAN RI MEDAN

JURUSAN ANALIS KESEHATAN

KTI, JUNI 2019

ANNA MANALU

Pengaruh Perendaman Tahu yang Berformalin dengan Variasi Konsentrasi

Larutan Garam

x + 28 halaman + 6 tabel + 4 gambar + 1 grafik + 3 lampiran

ABSTRAK

Tahumerupakanbahanmakanan yang sangatdigemariolehmasyarakat

karenaharganya yang murah.Adanyakandungan protein danlemak yang

cukuptinggi, membuattahutermasukproduk yang mudahataucepatbusuk.Sehingga

ada pedagang yang menggunakan formalin sebagai pengawet. Formalin

merupakan bahan beracun dan berbahaya apabila masuk ke dalam tubuh yang

dapat menekan fungsi sel, keracunan bahkan menyebabkan kematian. Secara

umum tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui persentasi penurunan

kandungan formalin pada tahu sebelum dan sesudah di rendam dengan larutan

garam.

Penelitian dilakukan pada bulan Mei-Juni 2019 di Laboratorium Kimia

Amami Poltekkes Kemenkes RI Medan. Jenis penelitian menggunakan

eksperimental semu dengan desain post-test only control group. Sampel di beli

dari Pasar Aksara Medan dan diberi intervensi perendaman formalin konsentrasi

1% selama 30 menit.

Berdasarkan hasil uji secara semi kuantitatif dengan Food Contamination Tes

Kit F-09, konsentrasi larutan garam 2,5% dapat menurunkan kadar formalin

0,80 ppm (50%), konsentrasi larutan garam 5% dapat menurunkan kadar formalin

1,40 ppm (70%), konsentrasi larutan garam 7,5% dapat menurunkan kadar

formalin 1,20 ppm (75%), konsentrasi larutan garam 10% dapat menurunkan

kadar formalin 1,20 ppm (80%), konsentrasi larutan garam 12,5% dapat

menurunkan kadar formalin 1,25 ppm (83,34%), Semua variasi konsentrasi

larutan garam, dapat menurunkan kadar formalin pada tahu.

Kata kunci : Tahu, Formalin, Larutan garam

Daftar Bacaan : 17 (2005-2018)

iii

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat

dan rahmatNya penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penulisan Karya Tulis

Ilmiah yang berjudul “Pengaruh Perendaman Tahu yang Berformalin dengan

Variasi Konsentrasi Larutan Garam”.

Karya Tulis Ilmiah ini disusun untuk memenuhi persyaratan dalam

menyelesaikan pendidikan Program Diploma III di Poltekkes Kemenkes Medan

Jurusan Analis Kesehatan. Dalam penulisan Karya Tulis Ilmiah ini, penulis

mendapat banyak bimbingan, saran, bantuan,serta doa dari berbagai pihak. Oleh

karena itu, pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih

kepada:

1. Ibu Dra. Ida Nurhayati, M.Kes selaku Direktur Politeknik Kesehatan

Kemenkes RI Medan atas kesempatan yang diberikan kepada penulis untuk

mengikuti dan menyelesaikan pendidikan Ahli Teknologi Laboratorium

Medik.

2. Ibu Endang Sofia,S.Si. M.Si selaku ketua Jurusan Analis Kesehatn Medan

3. Bapak Musthari, S.Si, M.Biomed selaku pembimbing dan ketua penguji

yang telah memberikan waktu seta tenaga dalam membimbing, memberi

dukungan kepada penulis dalam penyelesaian Karya Tulis Ilmiah ini.

4. Ibu Rosmayani Hasibuan, S.Si, M.Si selaku penguji I dan Ibu Halimah

Fitriani Pane, SKM, M.Kes selaku penguji II yang telah memberikan

masukan berupa kritik dan saran untuk kesempurnaan Karya Tulis Ilmiah

ini.

5. Seluruh Dosen dan staff pegawai Jurusan Analis Kesehatan Medan.

6. Teristimewa kepada orang tua penulis yaitu Bapak Lintong Manalu, Ibu

Farida Siallagan serta kakak dan adik penulis yang telah memberikan

dukungan materil dan doa yang tulus, semangat, motivasi selama ini

sehingga penulis dapat menyelesaikan perkuliahan hingga sampai

penyusunan Karya Tulis Ilmiah ini.

7. Teman-teman seperjuangan jurusan Analis Kesehatan stambuk 2016,

sahabat (Ira Sinaga, Murni Purba, Tesalonika Marpaung, Novita Tarigan,

iv

Gita Simanjuntak, Estetika Gulo), adik-adik stambuk 2017 dan 2018 dan

masih banyak lagi yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang

selalu setia memberikan dukungan dan semangat. Semoga kita bisa menjadi

Analis yang profesional dan bertanggungjawab.

Penulis menyadari sepenuhnya bahwa penulisan Karya Tulis Ilmiah ini

masih jauh dari sempurna.Untuk itu, penulis sangat mengharapkan saran dan

kritik yang membangun dari berbagai pihak demi kesempurnaan Karya Tulis

Ilmiah ini.Akhir kata kiranya Karya Tulis Ilmiah ini dapat memberikan manfaat

bagi pembaca.

Medan, Juni 2019

Penulis

Anna Manalu

v

DAFTAR ISI

Hal

ABSTRACT i

ABSTRAK ii

KATA PENGANTAR iii

DAFTAR ISI v

DAFTAR TABEL vii

DAFTAR GAMBAR viii

DAFTAR GRAFIK ix

DAFTAR LAMPIRAN x

BAB 1 PENDAHULUAN 1

1.1. Latar Belakang 1

1.2. Perumusan Masalah 3

1.3. Tujuan Penelitian 3

1.3.1. Tujuan Umum 3

1.3.2. Tujuan Khusus 3

1.4. Manfaat Penelitian 3

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA 4

2.1. Tahu 4

2.1.1. Nilai Gizi Tahu 5

2.1.2. Syarat Mutu Tahu 5

2.1.3. Pembuatan Tahu 6

2.2. Bahan Tambahan Makanan 8

2.3. Pengawetan Pangan 9

2.4. Formalin (Formaldehida) 11

2.4.1. Kegunaan Formalin 12

2.4.2. Formalin Bukan Bahan Tambahan Makanan 13

2.4.3. Bahaya Formalin 13

2.4.4. Tanda-tanda Makanan Mengandung Formalin 14

2.5. Garam 14

2.6. Uji Test Formalin Metode Colorimetric KIT Test 16

2.7. Kerangka Konsep 17

2.8. Defenisi Operational 17

BAB 3METODE PENELITIAN 18

3.1. Jenis dan Desain Penelitian 18

3.1.1. Jenis Penelitian 18

3.1.2. Desain Penelitian 18

3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian 18

3.2.1. Lokasi Penelitian 18

3.2.2. Waktu Penelitian 18

3.3. Sampel Penelitian 18

3.4. Jenis dan Cara Pengumpulan Data 18

3.4.1. Jenis Data 18

vi

3.4.2. Cara Pengumpulan Data 19

3.5. Metode Penelitian 19

3.6. Alat dan Reagensia 19

3.6.1. Alat 19

3.6.2. Reagensia 19

3.6.2.1.Prosedur Pembuatan Larutan Reagensia 20

3.6.2.2.Pengujian Larutan Standar 20

3.7. Prosedur Kerja 20

3.7.1. Persiapan Sampel 20

3.7.2. Cara Kerja Pengujian Tes Formldehyda 21

3.8. Pengolahan dan Analisa Data 22

BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN 23

4.1. Hasil 23

4.2. Pembahasan 25

BAB 5 SIMPULAN SAN SARAN 28

5.1. Simpulan 28

5.2. Saran 28

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

vii

DAFTAR TABEL

Hal

Tabel 2.1. Kandungan Gizi dalam Tiap 100 gr Tahu 5

Tabel 2.2. Syarat Mutu Tahu 6

Tabel 3.1. Alat yang digunakan 20

Tabel 4.1.Hasil Uji Kadar Formalin Tahu Putih sebelumPerendaman

dengan Variasi Konsentrasi Larutan Garam 24

Tabel 4.2.Hasil Uji Kadar Formalin Tahu PutihsetelahPerendaman

denganVariasi Konsentrasi Larutan Garam 25

Tabel 4.3. Persentase Penurunan Kadar Formalin Tahu Putih 25

viii

DAFTAR GAMBAR

Hal

Gambar 2.1. Tahu Putih 5

Gambar 2.2. Struktur Kimia Formaldehide 11

Gambar 2.3. Garam 16

Gambar 3.1. Ilustrasi Perlakuan Pada Tahu 22

ix

DAFTAR GRAFIK

Hal

Grafik 4.1. Grafik Persentase Penurunan Kadar Formalin 26

x

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Peraturan Menteri Kesehatan

Lampiran 2 Gambar Proses dan Hasil Penelitian

Lampiran 3 Jadwal Penelitian

1

BAB 1

PENDAHULUAN

1.1.Latar Belakang

Akhir-akhir ini di Indonesia banyak terjadi permasalahan konsumen

khususnya pada bidang pangan.Diantaranya adalah kasus-kasus tentang masalah

penyalahgunaan bahan berbahaya pada produk pangan ataupun bahan yang

diperbolehkan tetapi melebihi batas yang ditentukan. Produk pangan yang sering

dikonsumsi oleh masyarakat yang merupakan sumber protein nabati, tidak

disadari telah terkontaminasi oleh bahan berbahaya. Produk pangan yang

dimaksud salah satunya adalah tahu.

Tahu merupakan bahan makanan yang sangat digemari oleh masyarakat

Indonesia.Karena harganya yang murah, dan dapat dijangkau oleh masyarakat

lapisan bawah sekalipun.Adanya kandungan protein dan lemak yang cukup tinggi,

membuat tahu termasuk produk yang mudah atau cepat busuk.Protein dan lemak

merupakan media yang baik untuk pertumbuhan jasad renik pembusuk seperti

bakteri(B.Sarwono, 2005).

Dalam suhu ruang dan tanpa kemasan, umur simpan tahu hanya 1-2

hari.Penyimpanan yang relatif singkat sangat merugikan pedagang dan produsen

tahu, sehingga melakukan penyalahgunaan bahan kimia sebagai bahan tambahan

pangan.Salah satu bahan kimia yang sering disalahgunakan adalah formalin.

Formalin merupakan cairan jernih yang tidak berwarna atau hampir tidak

berwarna dengan bau yang menusuk, uapnya merangsang selaput lendir hidung

dan tenggorokan, dan rasa membakar. Beberapa hal yang menyebabkan

pemakaian formalin untuk bahan tambahan makanan meningkat, antara lain

harganya lebih murah,jumlah yang digunakan tidak perlu sebesar pengawet

lainnya, mudah digunakan untuk proses pengawetan karena bentuknya larutan,

waktu pemprosesan pengawetan lebih singkat, mudah didapatkan di toko bahan

kimia(Cahyadi, 2008).

Mekanisme formalin sebagai pengawet adalah jika formaldehid bereaksi dengan

protein sehingga membentuk suatu rangkaian-rangakaian antara protein yang

2

berdekatan.Sifat antimicrobial dari formaldehid menginaktivasi protein dengan

cara mengkondensasi dengan amino bebas. Akibat dari reaksi tersebut, protein

mengeras dan tidak dapat larut. Formaldehid mungkin berkombinasi dengan asam

amino bebas dari protein pada sel protoplasma, merusak nucleus, dan

mengkoagulasi protein (Cahyadi, 2008).

Adapun tanda-tanda tahu yang mengandung formalin adalah bentuknya sangat

bagus, kenyal, tidak mudah hancur, awet beberapa hari dan tidak mudah

busuk.Bau agak menyengat dan aroma kedelai sudah tak nyata lagi.Tandayang

paling mudah dikenali bahwa makanan mengandung formalin adalah lalat tidak

mau mendekat (Widyaningsih, 2006).

Hasil pengujian Balai Besar POM di Jakarta pada November-Desember 2005

terhadap 98 sampel yang dicurigai mengandung formalin, 56 sampel diantaranya

mengandung formalin dan dengan perincian tahu sebanyak 46% positif

mengandung formalin (Sudirman, 2012).

Kekhawatiran akan gangguan kesehatan akibat mengkonsumsi bahan makanan

yang mengandung formalin mendorong masyarakat untuk mengambil sikap safety

dengan mengurangi bahkan menghindari produk itu. Untuk mengurangikadar

formalin dapat dilakukan dengan beberapa cara diantaranya melalui proses

penggaraman(Widyaningsih, 2006).

Pada proses penggaraman terjadi penetrasi garam karena adanya perbedaan

konsentrasi. Lama kelamaan kecepatan proses pertukaran garam semakin lambat

dan menurun bahkan berhenti sama sekali setelah terjadinya keseimbangan.

Garam dengan konsentrasi tinggi akan menyerap cairan pada sampel yang

memiliki konsentrasi lebih rendah (Adawyah, 2014).

Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan oleh Wella Mutia didapatkan

hasil bahwa adanya penurunan kadar formalin pada tahu dengan perendaman air

garam pada konsentrasi 1,3 %, 2 %, 3%, 4,5%, dan 6, 75% dengan berturut-turut

yaitu 28,07%, 37,74%, 42,59%, 50,14% dan 66,34%. Hal ini menunjukkan bahwa

variasi konsentrasi larutan air garam dapat menurunkan kadar formalin pada tahu.

Berdasarkan uraian diatas, penulis tertarik ingin melakukan penelitiankembali

dengan judul “Pengaruh Perendaman Tahu yang Berformalin dengan Variasi

3

Konsentrasi Larutan Garam. Adapun konsentrasi larutan garam yang digunakan

adalah 2,5%, 5%, 7,5%, 10%, dan 12,5% serta waktu perendaman selama 15

menitsecara semi kuantitatifdengan melihat hasil perbandingan antara reaksi yang

ada pada kertas uji dengan skala warna.

1.2.Perumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang, maka rumusan masalah dari penelitian ini

adalahapakah ada pengaruh perendamaan tahu yang berformalin dengan berbagai

konsentrasi larutan garam?

1.3.Tujuan Penelitian

1.3.1.Tujuan Umum

Untuk mengetahui persentasi penurunan kadar formalin pada tahu sebelum

dan sesudah direndam dengan larutan garam.

1.3.2.Tujuan Khusus

Untuk menentukanpada konsentrasi berapa larutan garam mempunyai

kemampuan tertinggi dalam mengurangi kandungan formalin pada tahu.

1.4.Manfaat Penelitian

1. Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi ilmiah kepada

masyarakat mengenai cara mengurangi formalin yang terdapat pada tahu

putih, sehingga masyarakat dapat mengaplikasikan penurunan formalin pada

tahu putih dengan menggunakan larutan air garam dan dengan lama waktu

perendaman.

2. Dapat menjadi bahan referensi bagi mahasiswa/I untuk penelitian di masa

yang akan datang.

3. Informasi yang diperoleh dari penelitian diharapkan dapat menambah

pengetahuan bagi penulis dan pembaca.

4

BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Tahu

Tahu adalah gumpalan protein kedelai yang diperoleh dari hasil penyaringan

kedelai yang telah digiling dengan penambahan air. Penggumpalan protein

dilakukan dengan cara penambahan cairan biang atau garam garam kalsium,

misalnya kalsium sulfat yang dikenal dengan nama batu tahu, batu coko, atau

sioko. Tahu juga dikenal dengan makanan rakyat karena harganya yang murah,

dapat dijangkau oleh masyarakat lapisan bawah sekalipun.

Selain nilai NPU (net protein utilization) yang baik, tahu mempunyai daya cerna

yang tinggi, karena sebagian serat kasar yang larut dalam air kedelai telah

terbuang selama proses pengolahan. Daya cerna tahu berkisar antara 85-98%, nilai

paling tinggi antara produk kedelai lainnya.Itulah sebabnya tahu dapat dikonsumsi

oleh semua kelompok umur, termasuk para penderita saluran pencernaan

(Rahmawati F. , 2013).

Selain sebagai sumber protein, tahu juga mengandung zat gizi lain yang

diperlukan oleh tubuh seperti lemak, vitamin dan mineral. Kadar lemak tahu

memang tidak tinggi.Namun lemak tahu tergolong bermutu tinggi karena 80%

dari asam lemak penyusunnya terdiri dari asam lemak tak jenuh.Kadar asam

lemak jenuh hanya sekitar 15% dan tidak mengandung kolesterol. Lesitin yang

terdapat pada tahu dapat mengurangi penimbunan asam lemak lain maupun

kolesterol yang terakumilasi dalam organ-organ tubuh seperti pembuluh darah.

Adanya kandungan protein yang cukup tinggi dan lemak, tahu termasuk produk

yang mudah atau cepat busuk.Protein dan lemak merupakan media yang baik

untuk pertumbuhan jasad renik pembusuk seperti bakteri.Dalam suhu ruang dan

tanpa kemasan, umur simpan tahu hanya 1-2 hari.Lebih dari waktu tersebut

rasanya menjadi asam, lalu berangsur-angsur menjadi membusuk. Untuk

mengatasinya cara perebusan dan perendaman dapat dilakukan untuk

memperpanjang masa simpan tahu 3-4 hari. Sementara pendinginan dapat

mempertahankan umur simpan tahu sekitar 5 hari(B.Sarwono, 2005).

5

Gambar 2.1. Tahu Putih

2.1.1. Nilai Gizi Tahu

Tahu sebagai produk olahan dari kedelai mempunyai kandungan gizi yang

cukup tinggi terutama protein.Dan merupakan makanan andalan untuk perbaikan

gizi.

Tabel 2.1.Kandungan gizi dalam tiap 100 gram tahu.

Kandungan gizi Jumlah

Energi (kal) 79

Protein (g) 7,8

Lemak (g) 4,6

Karbohidrat (g) 1,6

Kalsium (mg) 124

Fosfor (mg) 63

Zat besi (mg) 0,8

Vitamin A (S.I.) 0

Vitamin B 1 (mg) 0,06

Sumber:(Sobardan, 2006)

2.1.2. Syarat Mutu Tahu

Departemen perindustrian telah mengeluarkan standar mutu tahu yaitu SNI

Nomor 01-3142-1998.Standar ini meliputi beberapa parameter yang

mempengaruhi mutu tahu.

6

Tabel 2.2.Syarat Mutu Tahu

No Jenis Uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan:

a. Bau

b. Rasa

c. Warna

d. Penampakan

-

-

-

-

Normal

Normal

Putih normal atau kuning normal

Normal tidak berlendir dan tidak

berjamur

2 Abu % b/b Maksimal 1,0

3 Protein % b/b Minimal 9,0

4 Lemak % b/b Minimal 0,5

5 Serat kasar % b/b Maksimal 0,1

6 Bahan tambahan

pangan

% b/b Sesuai SNI 01-0222-M dan peraturan

Ment. Kes No.772/Ment.

Kes/per/IX/1998

7 Cemaran arsen mg/kg Maksimal 0,1

8 Cemaran mikroba

- E.coli

- Salmonella

APM/g

/25 g

Maksimal 6

Negative / 25 gram

Sumber:(Rahmawati F. , 2013)

2.1.3. Pembuatan Tahu

Pada dasarnya proses pembuatan tahu terdiri atas dua bagian, yaitu

pembuatan susu kedelai dan penggumpalan proteinnya. Sebagai zat penggumpal

secara tradisional biasanya digunakan biang, yaitu cairan yang keluar pada waktu

pengepresan dan sudah diasamkan semalam.Sebagai pengganti, dapat digunakan

air jeruk, cuka, larutan asam laktat, Larutan CaCl2 dan CaSO4.

Beberapa faktor yang mempengaruhi rendaman protein dan mutu tahu

adalah cara penggilingan atau ekstraksi, pemilihan bahan baku, bahan

penggumpal, dan keadaan sanitasi proses pengolahan pada umumnya.

7

Hasilpenelitian telah menunjukkan bahwa ekstraksi secara panas menghasilkan

rendaman lebih banyak.

Proses pembuatan tahu adalah sebagai berikut:

1. Perendaman

Kedelai kering dibersihkan, kemudian ditimbang beratnya dan di rendam

dalam air semalaman. Volume air yang digunakan untuk merendam 2-3 kali berat

kedelai

2. Penirisan

Kedelai direndam, dicuci, dan ditiriskan dengan air bersih sebanyak 2-3 kali.

3. Penggilingan

Kedelai hasil rendaman di giling dan ditambahkan air dengan rasio air kedelai

sekitar 6:1.Bubur kedelai yang dihasilakan ditempatkan pada wadah besar untuk

dihilangkan buihnya yang ada di permukaan.

4. Penyaringan

Bubur kedelai disaring dengan kain, ampas kedelai biasanya diekstrak

cairannnya lagi dengan ditambah air panas, diaduk dan disaring.

5. Pendidihan

Susu kedelai dipanaskan sampai mendidh. Untuk menghindari kegosongan

pada dasar bejana pemasak, pendidihan dilakukan dengan api kecil dan diaduk

terus menerus. Setelah dididihkan selama 10-20 menit.Kemudian didinginkan.

6. Koagulasi

Larutan koagulasi atau pennggumpal disiapkan pada saat susu kedelai

didinginkan. Pembuatan larutan penggumpal dengan ditambah air panas dan di

aduk. Dua jenis penggumpal yang biasa digunakan adalah Kristal Ca-sulfat dan

nigari yang kandungan utamanya adalah MgCl2. Garam Ca mula-mula dilarutkan

dalam air panas dan larutan tesebut di campur rata dengan 1 liter susu kedelai

panas (70-800C).

7. Pengepresan

Setelah gumpalan mengendap, cairan supernatant dibuang dan endapan di

pindah dalam cetakan kayu berlubang-lubang kecil pada dasar dan dinding

cetakan yang telah diberi alas kain tipis.Bagian pinggir kain kemudian di lipat di

8

bagian atas endapan.Dari endapan yang terbungkus kain ditekan dengan beban

seberat 500 gram, selama 30 menit atau sampai terbentuk tahu.Tahu yang

dihasilkan mempunyai rasa yang hambar, tekstur lembut dan warna yang putih.

Biasanya tahuyang telah diperoleh dieramkan dulu selama semalam, kemudian

direbus kembali sebelum dipasarkan.Pada saat ini dapat dilakukan penambahan

garam atau pewarnaan dengan kunyit, masing-masing sekitar 2% (Kanetro, 2017).

2.2.Bahan Tambahan Makanan

Pada umumnya pengolahan makanan selalu diusahakan untuk menghasilkan

produk makanan yang disukai dan berkualitas baik. Atribut kualitas makanan

meliputi:

1. Sifat indrawi atau organoleptic, yaitu sifat-sifat yang dapat dinilai dengan

panca indra seperti sifat kenampakan (bentuk, ukuran, warna): cita

rasa:asam,asin, manis, pahit; tekstur, yaitu sifat yang dinilai dengan indra

peraba (halus, lembut,kasar)

2. Kandungan dengan nilai gizi yaitu karbohidrat, protein,lemak, vitamin,

mineral dan lain-lain.

3. Keasaman makanan yang dikonsumsi, yaitu terbebas dari bahan-bahan kimia

berbahaya/tercemaratau racun yang bersifat mikrobiologis.

Makanan yang tersaji harus tersedia dalam bentuk dan aroma yang lebih

menarik, rasa enak, warna dan konsistensinya baik serta awet. Untuk

mendapatkan makanan yang diinginkan maka sering pada proses pembuatannya

dilakukan penambahan bahan tambahan makanan (Widyaningsih, 2006).

Defenisi bahan tambahan makanan adalah bahan yang ditambahkan dengan

sengaja ke dalam makanan dalam jumlah kecil, dengan tujuan untuk memperbaiki

penampakan, cita rasa, tekstur, flavor, dan memperpanjang daya simpan.Selain

itu, juga dapat meningkatkan nilai gizi seperti protein, mineral, dan vitamin.Jenis-

jenis bahan tambahan makanan yang sering digunakan adalah bahan pengawet,

pewarna, pemutih, pemanis, antioksidan, pengikat logam, pengental, emulsifier,

buffer, zat gizi, flavoring agent, dan sebagainya (Widyaningsih, 2006).

9

Beberapa bahan tambahan yang dilarang digunakan dalam makanan, menurut

Permenkes RI No.722/Menkes/Per/IX/88 dan No.1168/Menkes/PER/X/1999

sebagai berikut:

1. Natrium tetraborat (boraks)

2. Formalin (formaldehyde)

3. Minyak nabati yang dibrominasi (brominanted vegetable oils)

4. Kloramfenikol (chloramphenicol)

5. Kalium klorat (potassium chlorate)

6. Dietilpirokarbonat (diethylpyrocarbonate, DEPC)

7. Nitofuranzon (nitrofuranzone)

8. P-Phenetilkarbamida

9. Asam salisilat dan garamnya(Cahyadi, 2008).

Adapun Bahan Tambahan Makanan yang aman digunakan sebagai bahan

pengawet yang telah diizinkan oleh badan POM, adalah asam benzoate, asam

propionate, asam sorbet, natrium benzoat (yuliarti, 2007).

2.3. Pengawetan Pangan

Beberapa factor yang dapat menyebabkan terjadinya kerusakan pada bahan

pangan, antara lain:

1. Pertumbuhan dan aktivitas mikroba

Dalam batas-batas tertentu kandungan mikroba dalam bahan pangan tidak

banyak berpengaruh terhadap ketahanan bahan pangan tersebut. Akan tetapi,

apabila kondisi lingkungan memungkinkan mikroba untuk tumbuh dan

berkembang lebih cepat sehingga bahan pangan akan mudah rusak.

2. Aktivitas enzim yang terdapat dalam bahan pangan

Enzim dapat berasal secara alami di dalam bahan pangan, atau dapat berasal

dari mikroba yang mencemari bahan pangan.Enzim yang dikeluarkan oleh

mikroba dapat menimbulkan perubahan bau, warna, dan tekstur pada bahan

pangan.

3. Kandungan air dalam bahan pangan

10

Umumnya bahan pangan yang mudah rusak adalah bahan pangan yang

mempunyai kandungan air yang tinggi.Air dibutuhkan oleh mikroba dalam

pertumbuhannya serta berlangsungnya reaksi biokimia.Air yang dibutuhkan

adalah air bebas, apabila air yang terikat kuat secara kimia sulit digunakan

mikroba untuk hidup.Oleh sebab itu, dengan menambahkan gula, garam dan

sejenisnya dalam jumlah yang cukup dapat mengikat air, dan makanan tetap awet

walaupun memiliki kandungan air yang tinggi.

4. Factor lingkungan

a. Suhu

Suhu yang terlalu rendah atau terlalu tinggi dapat mempercepat kerusakan bahan

pangan tergantung pada jenis bahan pangan.Pada umumnya suhu penanganan

bahan pangan, setiap kenaikan 100C, kecepatan reaksi kimia naik dua kali lipat.

b. Udara

Udara khususnya oksigen yang terkandung dalam pangan merupakan penyebab

utama ketengikan bahan pangan yang berlemak.Oksigen menimbulkan kerusakan

warna sehingga pangan menjadi pucat.

c. Sinar

Kerusakan pangan akibat tersinari matahari nampak jelas pada makanan yang

berwarna.Sinar merusak kandungan vitamin pada bahan pangan misalnya vitamin

B2, Vitamin A dan vitamin C.

d. Waktu penyimpanan

Untuk penyimpanan jangka panjang, metode pengawetan harus dilakukan denagn

cara membunuh mikroba atau menginaktifkan enzim yang menjadi penyebab

kerusakan(Sonhaji, 2014).

Oleh karena banyak faktor yang menyebabkan kerusakan pada bahan pangan

maka dibutuhkan pengawetan makanan. Pengawetan makanan merupakan cara

yang digunakan untuk memperpanjang daya simpan bahan makanan dan cara

mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia makanan. Pengawetan makanan

ditujukan untuk mencegah pertumbuhan bakteri dan jamur serta memperlambat

oksidasi dari lemak yang menyebabkan ketengikan.

11

Pengawetan dapat dilakukan dengan cara biologi, kimia, dan fisika. Pengawetan

bahan makanan secarakimia menggunakan bahan kimia seperti gula pasir, garam

dapur, nitrat, nitrit, natrium benzoate, asam propionate, asam sitrat, dan garam

sulfat(Ayustaningwarno, 2014).

Larutan garam yang digunakan sebagai bahan pengawet seharusnya lebih pekat

dari sitoplasma dalam sel mikroorganisme. Oleh sebab itu, air akan keluar dalam

sel dan sel akan mengalami dehidrasi dan menjadi kering.

2.4. Formalin (Formaldehida)

Formaldehid merupakan bahan tambahan kimia yang efisien, tetapi dilarang

ditambahkan pada bahan pangan (makanan), tetapi ada kemungkinan formaldehid

digunakan dalam pengawetan susu, tahu, mie, ikan asin, ikan basah, dan produk

pangan lainnya. Larutan formaldehid atau larutan formalin mempunyai nama

dagang formalin, formol, atau mikrobisida dengan rumus molekul CH2O

mengandung kira-kira 37% gas formaldehid dalam air. Biasanya ditambahkan 10-

15% methanol untuk menghindari polimerasasi (Cahyadi, 2008).

Struktur bangun dari formaldehida dapat dilihat dari gambar 2.1.sebagai berikut:

Gambar 2.2. Struktur Kimia Formaldehida

Formaldehid adalah gas dengan titik didih 210C sehingga tidak dapat disimpan

dalam keadaan cair ataupun gas. Namun jika disimpan formaldehid akan di

metabolism menjadi asam formiat dan methanol untuk menghindari

metilformat.Dalam perdagangan dijumpai formalin, yaitu larutan formaldehid

yang mengandung 34-38% b/b CH2O dengan metil alcohol sebagai stabilisator

untuk memperlambat polimerisasi formaldehid menjadi paraformaldehid yang

padat (Cahyadi, 2008).

12

Formalin merupakan cairan jernih yang tidak berwarna atau hampir tidak

berwarna dengan bau yang menusuk, uapnya merangsang selaput lendir hidung

dan tenggorokan, dan rasa membakar. Bobot tiap milliliter ialah 1,08 gram. Dapat

becampurdalam air dan alcohol, tetapi tidak bercampur dengan kloroform dan

eter. Sifatnya yang mudah larut dalam air dikarenakan adanya electron sunyi pada

oksigen sehingga dapat mengadakan ikatan hydrogen molekul air (Cahyadi,

2008).

Sifat antimicrobial dari formaldehid merupakan hasil dari kemampuannya

menginaktivasi protein dengan cara mengkondensasi dengan amino bebas dalam

protein menjadi campuran lain. Kemampuan dari formaldehid meningkat seiring

dengan peningkatan suhu.Mekanisme formalin sebagai pengawet adalah jika

formaldehid bereaksi dengan protein sehingga membentuk suatu rangkaian-

rangakaian antara protein yang berdekatan.Akibat dari reaksi tersebut, protein

mengeras dan tidak dapat larut. Formaldehid mungkin berkombinasi dengan asam

amino bebas dari protein pada sel protoplasma, merusak nucleus, dan

mengkoagulasi protein(Cahyadi, 2008).

Formaldehid dapat merusak bakteri karena bakteri adalah protein.Pada reaksi

formaldehid dengan protein, yang pertama kali diserang adalah gugus amina pada

posisi dari lisin di antara gugus-gugus polar dari peptidannya.

Bila tahu direndam dalam tahu direndam dalam larutan formalin 2% selama 30

menit dapat memperpanjang daya tahan penyimpanannya pada suhu ruang selama

4-5 hari tahu menjadi keras dan tidak berlendir (Suprati, 2012).

2.4.1.Kegunaan Formalin

Dalam dunia fotografi formalin digunakan sebagai pengeras gelatin dan kertas.

Formalin juga sering digunakan dalam pembuatan pupuk urea, bahan pembuatan

parfum, pengawet produk kosmetika, pengeras kuku dan bahan untuk insulasi

busa.Formalin digunakan sebagai antibakteri atau pembunuh kuman dalam

berbagai keperluan industry, yaitu pembersih lantai, kapal, gudang dan pakaian,

pembasmi lalat maupun bebagai serangga lainnya.Di bidang industry kayu,

formalin digunakan sebagai bahan perekat untuk produk kayu lapis.

13

Dalam konsentrasi yang sangat kecil (<1%) digunakan sebagai pengawet untuk

berbagai bahan konsumenseperti pembersih rumah tangga, cairan pencuci piring,

pelembut, perawat sepatu, shampoo mobil, lilin dan karpet.Di dalam industry

perikanan, formalin digunakan untuk menghilangkan bakteri yang biasa hidup di

sisik ikan.Formalin efektif dalam pengobatan kulit berlendir. Formalin dalam

dunia kedokteran digunakan dalam pengawetan mayat, untuk pengawetan

biasanya digunakan formalin dengan konsentrasi 10% (yuliarti, 2007).

2.4.2. Formalin Bukan Bahan Tambahan Makanan

Maraknya penggunaan formalin pada bahan makanan merupakan berita yang

sangat mengejutkan pada penghujung tahun 2005 dan awal 2006, Balai Besar

Pengawasan Obat dan Makanan telah melakukan uji laboratorium 761 sampel

makanan di beberapa kota besar Indonesia. Hasilnya beberapa jenis bahan

makanan olahan yaitu mi basah, bakso, tahu, dan ikan asin positif mengandung

formalin.

Ada beberapa hal yang menyebabkan pemakaian formalin untuk bahan tambahan

makanan meningkat, antara lain harganya lebih murah dibanding pengawet

lainnya seperti natrium benzoate, atau natrium sorbet. Selain itu, jumlah yang

digunakan tidak perlu sebesar pengawet lainnya, mudah digunakan untuk proses

pengawetan karena bentuknya larutan, waktu pemprosesan pengawetan lebih

singkat, mudah didapatkan di toko bahan kimia dalam jumlah besar, dan

rendahnya pengetahuan masyarakat produsen tentang bahan formalin.

Pada pembuatan tahu, penambahan formalin dilakukan pada proses pengumpulan

tahu yang akan menyebabkan tekstur tahu yang lebih keras atau tidak mudah

hancur. Formalin juga digunakan untuk perendaman tahu yang sudah jadi karena

tahu yang direndam formalin selain tekstur tahu menjadi lebih keras juga tahu

lebih awet tidak berbau atau berlendir selama 5 hari dalam air rendaman.Tahu

tanpa formalin, satu hari setelah produksi berbau agak asam dan berlendir

(Cahyadi, 2008).

2.4.3.Bahaya Formalin

14

Umumnya formalin masuk ke dalam tubuh manusia, melalui 2 jalan, yakni

melalui mulut dan saluran pernafasan.Jika formalin terhirup lewat pernafasan

akan segera di absorbsi ke paru dan menyebabkan paparan.

Formalin akan mengacaukan susunan protein atau RNA sebagai pembentuk DNA

di dalam tubuh manusia. Jika susunan DNA kacau, maka akan memicu terjadinya

sel-sel kanker dalam tubuh manusia.

Bahaya formalin:

1) Bila terhirup dapat menimbulkan iritasi, kerusakan jaringan dan luka pada

saluran pernafasan, hidung, dan tenggorokan. Tanda tanda lainnya adalah

bersin, batuk-batuk radang tenggorokan sakit dada, lelah, jantung berdebar,

sakit kepala, mual dan muntah. Pada konsentrasi yang tinggi dapat

menyebabkan kematian.

2) Bila terkena kulit akan menimbulkan perubahan warna yaitu kulit menjadi

merah, keras mati rasa dan terbakar.

3) Bila terkena mata dapat menimbulkan iritasi sehingga mata memerah, sakit,

gatal-gatal, penglihatan kabur dan mengeluarkan air mata. Pada konsentrasi

tinggi dapat menyebabkan pengeluaran air mata yang hebat sehingga lensa

mata rusak.

4) Bila tertelan maka mulut, tenggorokan dan perut terasa terbakar, mual,

muntah, diare, kejang, atau tidak sadar hingga koma. Selain itu juga terjadi

kerusakan hati, jantung, otak, system susunan saraf pusat (yuliarti, 2007).

2.4.4.Tanda-tanda Makanan Mengandung Formalin

Makanan yang mengandung formalin umumnya awet dan dapat bertahan

lebih lama.Bahan makanan yang mengandung formalin ketika sedang dimasak

kadang-kadang masih mengeluarkan bau khas formalin yang menusuk. Tanda-

tanda tahu yang mengandung formalin adalah bentuknya sangat bagus, kenyal,

tidak mudah hancur, awet beberapa hari dan tidak mudah busuk. Bau agak

menyengat dan aroma kedelai sudah tak nyata lagi.Tandayang paling mudah

15

dikenali bahwa makanan mengandung formalin adalah lalat tidak mau mendekat

(yuliarti, 2007).

2.5. Garam

Garam dapur adalah sejenis mineral yang lazim dimakan manusia. Bentuknya

kristal putih, seringkali dihasilkan dari air laut. Biasanya garam dapur yang

tersedia secara umum adalah natrium klorida (NaCl), dengan komposisi natrium

(40%) dan klorida (60%) (Sasongkowati, 2014).

Kecepatan penetrasi garam, dipengaruhi oleh tingkat kemurnian dari

garam.Garam yang baik adalah garam yang mengandung NaCl cukup tinggi dan

sedikit mengandung elemen magnesium (Mg) maupun kalsium (Ca) (Adawyah,

2014).

Garam memiliki karakteristik higroskopis yang berarti mudah menyerap air,

dengan tingkat kepadatan sebesar 2,16 g/cm3, titik lebur pada tingkat suhu 8010c,

dan titik didih 14560C, serta kelarutan dalam air adalah 35,9 g/100 mL. Garam

dapur dibuat melalui penguapan air laut, dengan proses sederhana, dan

meninggalkan sejumlah mineral dan elemen lainnya sehingga diangggap sebagai

garam yang paling alamiah (Sasongkowati, 2014).

Kadar garam yang tinggi menyebabkan mikroorganisme yang tidak tahan tertahan

garam akan mati. Kondisi selektifnya memungkinkan mikroorganisme yang tahan

garam dapat tumbuh. Pada kondisi tertentu penambahan garam berfungsi

mengawetkan karena kadar garam yang tinggi menghasilkan tekanan osmotikyang

tinggi dan aktivitas air rendah. Kondisi ekstrim ini menyebabkan kebanyakan

mikroorganisme tidak dapat hidup (Estiasih, 2017).

Proses penggaraman menggunakan garam sebagai media pengawet, baik yang

berbentuk larutan maupun kristal. Proses penggaraman sebaiknya dilakukan

ditempat yang teduh. Daya awet sampel yang digarami beragam bergantung pada

jumlah garam yang dipakai.Semakin banyak garam yang di pakai semakin

panjang daya awet sampel karena garam dapat berfungsi menghambat atau

menghentikan reaksi autolysis dan membunuh bakteri yang terdapat pada sampel

yang diawetkan.Cara kerja garam ialah menyerap cairan tubuh bakteri sehingga

16

proses metabolisme bakteri terganggu karena kekurangan cairan, akhirnya bakteri

mengalami kekeringan dan mati.Sebelum melakukan proses penggaraman

sebaiknya di tangani lebih dahulu dengan baikagar sebagian bakteri yang

dikandung dapat dihilangkan.Di dalam proses osmosis, kepekatan garam makin

lama makin berkurang karena air dari dalam sampel secara berangsur-angsur

masuk ke dalam larutan garam, sementara sebagian garam masuk ke dalam

sampel (Adawyah, 2014).

Kadar garam mempunyai pengaruh dalam penurunan kadar formalin.

Formalin dapat larut dalam air garam karena garam merupakan golongan

surfaktanyang dapat menimbulkan reaksi safonifikasi.Larutan Safonifikasi

mempunyai daya bersihterhadap formalin yang lebih baik daripada larutan air saja

(Suprati, 2012).

Gambar 2.3. Garam

2.6. Uji Tes FormalinMetode Colorimetric KIT Test

Prinsip kerja dari Colrometric KIT Test yaitu formaldehid bereaksi dengan 4-

amino-3-hidrazino-5-mercapto-1,2,4 trizole untuk membentuk suatu warna ungu

tetrazine, konsentrasi dari formalin diketahui melalui pengukuran semi kuantitatif

dengan hasil perbandingan visual larutan dengan bidang warna pada skala kartu

warna. Reaksi kimia yang terjadi antara reagen dengan sampel yang mengandung

formalin akan menghasilkan senyawa kompleks yang berwarna ungu tetrazin dan

air. Hal ini dikarenakan adanya reaksi hidrolisis dari 4-amino-3-hidrazino-5-

mercapto-1,2,4 trizole. Formalin dalam sampel membentuk senyawa perantara.

Senyawa tersebut apabila ditambahkan Pottasium Iodide akan mengalami reaksi

17

oksidasi gugus karbonil yang teroksidasi sehingga menghasilkan senyawa

kompleks berwarna ungu tetrazine(Rahmawati, 2017).

Jika hasil warna adalah sama atau lebih kuat dibandingkan dengan warna gelap

pada skala, ulangi pengukuran dengan menggunakan tabung uji baru, sampel

diencerkan sampai diperoleh nilai kurang dari 1,5 mg/l HCHO (Environmental,

2012).

2.7. Kerangka Konsep

2.8. Defenisi Operational

1. Garam mempunyai sifat mengikat air bebas pada sampel sehingga tidak

tersedia air bebas pada sampel sehingga menghambat pertumbuhan mikroba.

Garam yang digunakan adalah garam dapur cap Jangkaryang biasa di

konsumsi masyarakat. Konsentrasi garam dapur cap Jangkar yang digunakan

sebagai pengawet, memiliki variasi yang berbeda-beda antara lain:2,5%, 5%,

7,5%, 10%, dan 12,5% serta lama perendaman tahu dengan larutan garam

selama 15 menit.

2. Kualitas tahu yang tidak memenuhi syarat, berpengaruh buruk pada

konsumen karena zat pengawet yang digunakan seperti formalin bersifat

Variabel Bebas Variabel Terikat

Perendaman dengan

Variasi konsentrasi

larutan garam

Kadar Formalin pada

tahu yang berformalin

Hasil Analisis = Hasil pengukuran x factor pengenceran

18

karsinogenik. Tahu yang akan diberi perlakuan pada penelitian ini diambil

dari tahu putih yang dijual di pasar Aksara Medan.

3. Kandungan formalin yang digunakan sebagai bahan pengawet pada tahu

sesuai dengan syarat yang ditetapkan Peraturan Menteri Kesehatan No.

772/Menkes/Per/ IX/1998. Dengan kriteria Objektif :

Memenuhi syarat: bila tahu yang dijual tidak mengandung formalin

Tidak memenuhi syarat: bila tahu yang dijual mengandung formalin.

4. Pemeriksaan formalinpada penelitian ini dengan metode kolorimetri

menggunakan Food Contamination Tes Kit F-09. Konsentrasi formaldehida

dapat diketahui melalui pengukuran semi kuantitatif dengan melihat hasil

perbandingan antara reaksi yang terbentuk pada kertas skala warna.

19

BAB 3

METODE PENELITIAN

3.1.Jenis dan Desain Penelitian

3.1.1.Jenis Penelitian

Penelitian yang dilakukan dengan menggunakan jenis Eksperimental semu untuk

mengetahuipengaruh perendamantahu yang mengandung formalin dengan variasi

konsentrasi larutan garam tanpa menyimpulkan perubahan yang disebabkan oleh

perlakuan.

3.1.2. Desain Penelitian

Penelitian ini menggunakan desain post-test only control group dengan

memberikan perlakuan. Dari desain ini efek dari perlakuan terhadap variabel

dependen akan di uji dengan cara membandingkan pada kelompok setelah dikenai

perlakuan untuk menentukan keefektifan dari perlakuan tersebut.

3.2.Lokasi dan Waktu Penelitian

3.2.1.Lokasi Penelitian

Penelitian dilakukan di Laboratorium Kimia Amami Politeknik Kesehatan RI

Medan Jurusan Analis Kesehatan di Jl.Williem Iskandar No.6 Pasar V Barat,

Medan Estate.

3.2.2.Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Maret-Juni 2019.

3.3.Sampel Penelitian

Sampel yang digunakan pada penelitian ini adalah tahu putih yang dijual di pasar

Aksara Medan. Nantinya akan di rendam dalam formalin dengan konsentrasi 1%

dengan tujuan agar tahu terindikasi positif mengandung formalin.

3.4.Jenis dan Cara pengumpulan Data

3.4.1.Jenis Data

Dalam penelitian ini menggunakan data primer dengan mengumpulkan dan

mengolah sendiri data dari objek yang diteliti.

20

3.4.2.Cara Pengumpulan Data

Cara pengumpulan data diperoleh melalui pengujian secara semi kuantitatif

dengan Food Contamination Tes Kit F-09 sebelum dan sesudah dilakukan

perendaman dengan konsentrasi larutan garamyang berbeda-beda.

3.5.Metode Penelitian

Metode penelitian yang dilakukan dalam penelitian ini menggunakan metode

kolorimetri dengan menggunakan Food Contamination Tes Kit F-09.

3.6.Alat dan Reagensia

3.6.1. Alat

Tabel 3.1.Alat yang digunakan

No Nama alat Ukuran

1 Labu Erlenmeyer 250 ml

2 Tabung uji atau tabung reaksi -

3 Pipet volume 5 ml

4 Beaker glass 100 ml

5 Neraca analitik -

6 Labu Ukur 100 ml

7 Tangkai pengaduk -

8

9

10

11

12

Pipet tetes

Sentrifugasi

Bulp Pipet

Mortar dan Pestle

Pipet skala

-

-

-

-

-

3.6.2. Reagensia

Aquadest

Garam cap Jangkar untuk pembuatan larutan garam konsentrasi 2,5%, 5%,

7,5%, 10%, dan 12,5%.

21

Formalin 1%

Reagen Fo-1 28 ml

Reagen Fo-23 g

3.6.2.1.Prosedur Pembuatan Larutan Reagensia

1. Larutan garam

Pembuatan reagensia larutan garam konsentrasi 2,5%, yaitu:

2,5 gr garam dapur, ditambah dengan aquadest hingga 100 ml.

Pembuatan reagensia larutan garam konsentrasi 5%, yaitu:

5 gr garam dapur, ditambah dengan aquadest hingga 100 ml, begitu juga

dengan konsentrasi garam lainnya.

2. Pembuatan reagensia larutan formalin konsentrasi 1%, yaitu: 2,7ml formalin,

ditambah dengan aquadest hingga 100 ml.

3.6.2.2. Pengujian Larutan Standar

1. Larutan standar formalin 1% di pipet sebanyak 5 ml dan dimasukkan kedalam

tabung reaksi.

2. Tambahkan 5 tetes reagen F0-1

3. Tambahkan 1 level microspoon hijau pada tutup yang terdapat pada reagent

Fo-2.

4. Jika terjadi perubahan warna menjadi ungu yang menunjukkan formalin

positif dan reagen dapat digunakan.

3.7. Prosedur Kerja

3.7.1. Persiapan Sampel

1. Tahu direndam dengan formalin dengan konsentrasi 1% selama 30 menit,

dengan tujuan agar terindikasi positif mengandung formalin. Pastikan

sampel tahu terendam seluruhnya.

2. Kemudian ditiriskan

3. Tahu yang telah terindikasi formalin ditimbang dengan berat yang sama

yaitu 20 gram dan kemudian dilakukan perendaman menggunakan suhu

ruangan (20-250C) dan perlakuan ini dilakukan sebanyak sampel yang ada.

22

4. Masing-masing bagian sampel tahu yang telah mengandung formalin

kemudian di rendam dengan variasi konsentrasi larutan garam 2,5%, 5%,

7,5%, 10%, dan 12,5%. Setelah melalui proses perendaman lihat hasil

perbandingan warna pada kertas uji melalui pengukuran semi kuantitatif.

Garam 2,5%, 15 menit Garam 5%, 15 menit Garam 7,5%, 15 menit

Garam 10%, 15 menit Garam 12,5%, 15 menit Aquadest 15 menit

Gambar 3.1. Ilustrasi Perlakuan Terhadap Tahu

3.7.2. Cara Kerja Pengujian Tes Kit Formaldehyda

1. Haluskan masing-masing sampel tahu sebelum direndam dan sesudah di

rendam dengan variasi konsentrasi larutan garam 2,5%, 5%, 7,5%, 10%,

dan 12,5%.

2. Sampel dicairkan dengan aquadest.

3. Kemudian masukkan sampel yang sudah di haluskan ke dalam tabung

reaksi.

4. Masukkan sampel ke dalam tabung uji masing-masing sebanyak 5 ml

5. Tambahkan 5 tetes reagent Fo-1 kemudian aduk hingga rata. (Posisi

menambahkan reagent harus tegak lurus/vertical)

6. Tambahkan 1 level microspoon hijau pada tutup yang terdapat pada reagent

Fo-2.

7. Diamkan selama 5 menit masukkan kedua tabung uji ke dalam comprator

geser, kemudian geser comprator dari atas, buka kedua tutup tabung uji lalu

bandingkan dengan standar skala warna

8. Apabila sampel mengandung formalin maka terjadi perubahan warna

menjadi warna ungu.

23

3.8.Pengolahan dan Analisa Data

Data yang diperoleh dilakukan secara manual, disajikan dalam bentuk tabel dan

grafik dan setelah itu dinarasikan sebagai penjelasan untuk melihat penurunan

formalin pada tahu.

23

BAB 4

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil

Data Hasil Penelitian diambil berdasarkan penelitian yang telah dilakukan di

Laboratorium Kimia Amami Poltekkes Kemenkes RI Medan Jurusan Analis

Kesehatan. Sampel Tahu putih yang digunakan dalam penelitian di beli dari Pasar

Aksara Medan, yang akan direndam dengan formalin konsentrasi 1% selama 30

menit agar tahu putih terindikasi positif mengandung formalin.

Pemeriksaan sampel pada penelitian ini, menggunakan Food Contamination

Tes Kit F-09 secara semi kuantitatif. Pengamatan terhadap perubahan warna

larutan yang terbentuk warna ungu sampai ungu tua setelah sampel direaksikan

dengan Reagen Fo-1 dan Reagen Fo-2 menandakan sampel mengandung

formalin.

Apabila hasil warna adalah sama atau lebih kuat dibandingkan dengan warna

gelap pada skala, ulangi pengukuran dengan menggunakan tabung uji baru,

sampel diencerkan sampai diperoleh nilai kurang dari 1,5 mg/l.

Adapun hasil penelitian dapat dilihat pada tabel dibawah ini:

Tabel 4.1. Hasil Uji Kadar Formalin Tahu Putih setelah Perendaman dengan

Formalin

No Kode

Sampel

Hasil Pengukuran

(ppm)

Faktor

Pengenceran

Hasil Analisis

Kadar Formalin (ppm)

1 A 0,8 2x 1,6

2 B 0,8 2x 1,6

3 C 1,0 2x 2,0

4 D 0,8 2x 1,6

5 E 1,5 Tanpa

pengenceran 1,5

6 F 1,5 Tanpa

pengenceran 1,5

24

Tabel 4.2. Hasil Uji Kadar Formalin Tahu Putih setelah Perendaman dengan

Variasi Konsentrasi Larutan Garam

No Kode

Sampel

Konsentrasi

Larutan

Garam

Hasil

Pengukuran

(ppm)

Faktor

Pengenceran

Hasil Analisis

Kadar Formalin

(ppm)

1 A Kontrol 1,50 Tanpa

pengenceran 1,50

2 B 2,5 % 0,80 Tanpa

pengenceran 0,80

3 C 5,0 % 0,60 Tanpa

pengenceran 0,60

4 D 7,5 % 0,40 Tanpa

pengenceran 0,40

5 E 10,0 % 0,10 3x 0,30

6 F 12,5% 0,25 Tanpa

pengenceran 0,25

Keterangan : Kontrol ( Perendaman dengan aquades)

Tabel 4.3. Persentase Penurunan Kadar Formalin Tahu Putih

No KonsentrasiLarutan

Garam

Kadar Formalin (ppm)

Penurunan kadar

formalin (%)

Sebelum

Perendaman

Sesudah

Perendaman

Selisih

(ppm) Persentase

1 Kontrol 1,60 1,50 0,10 6,25

2 2,5 % 1,60 0,80 0,80 50

3 5,0 % 2,00 0,60 1,40 70

4 7,5 % 1,60 0,40 1,20 75

5 10,0 % 1,50 0,30 1,20 80

6 12,5% 1,50 0,25 1,25 83,34

Pada tabel hasil penelitian diatas penurunan kadar formalin pada tahu putih

dengan perendaman berbagai konsentrasi larutan garam, menunjukkan bahwa

seluruh sampel mengalami penurunan setelah diberi perlakuan. Dimana persentase

penurunan konsentrasi larutan garam 2,5% sebesar 50%, pada konsentrasi larutan

garam 5% sebesar 70%, pada konsentrasi larutan garam 7,5% sebesar 75%, pada

25

konsentrasi larutan garam 10% sebesar 80%, pada konsentrasi larutan garam

12,5% sebesar 83,34%.

Grafik 4.1. Grafik Persentase Penurunan Kadar Formalin

Dari grafik diatas penurunan kadar formalin pada tahu dengan variasi

konsentrasi larutan garam berturut-turut mengalami kenaikan, artinya kadar

formalin pada tahu mengalami penurunan, ini dikarenakan oleh salah satu sifat

formalin yang larut dalam air garam.

4.2. Pembahasan

Sampel untuk penelitian ini adalah tahu putih yang sengaja direndam dalam

formalin 1% selama 30 menit. Menurut jurnal (Suprati, 2012), bila tahu direndam

dalam larutan formalin dosis agak tinggi (2%) selama 30 menit dapat

memperpanjang daya simpan tahu selama 4-5 hari pada suhu ruang, tahu menjadi

keras dan tidak berlendir. Adapun hasil pengamatan dari penelitian yang

dilakukan setelah sampel tahu sengaja diberi formalin memiliki bentuk sangat

bagus, tidak mudah hancur, kenyal, bau agak menyengat dan aroma kedelai tidak

ada lagi.

Tahu putih yang telah di rendam dengan formalin konsentrasi 1% selama 30

menit, kemudian direndam dengan larutan garam dengan konsentrasi 2,5%, 5%,

6,25

50

7075

8083,34

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

Kontrol 2,50% 5% 7,50% 10% 12,50%

P

e

r

s

e

n

t

a

s

e

Konsentrasi Larutan Garam

Persentase Penurunan Kadar Formalin

Persentase PenurunanKadar

26

7,5%, 10%, 12,5% selama 15 menit. Semua kadar formalin hasil pengukuran yang

tertera pada tabel 4.1 dan tabel 4.2 tidak layak untuk dikonsumsi karena menurut

Permenkes RI Nomor 033 Tahun 2012, formalin merupakan bahan tambahan

yang dilarang digunakan dalam makanan.

Penurunan kadar tertinggi yang terdapat pada tabel 4.3 yaitu pada perlakuan

perendaman dengan konsentrasi larutan garam 12,5% sebesar 1,25 ppm (83,34

%). Dan penurunan kadar terendah terjadi pada sampel tahu putih pada perlakuan

perendaman larutan garam 2,5% sebesar 0,80 ppm (50%). Hal ini sejalan dengan

penelitian oleh Wella Mutia bahwa tahu berformalin yang direndam dengan

larutan garam dapat mengalami penurunan kadar formalin.

Proses perendaman dengan larutan garam dapat menurunkan kadar formalin

karena sifat formalin yang mudah larut dalam air (Cahyadi,2008). Serta garam

dengan konsentrasi yang tinggi dapat menyerap kadar air pada sampel tahu putih

yang memiliki konsentrasi lebih rendah (bersifat higroskopis). Sehingga nantinya

akan terjadi proses osmosis dan proses pertukaran garam semakin lambat bahkan

berhenti sama sekali karena terserapnya air dalam tahu ke dalam air garam

perendaman menyebabkan formalin pada tahu ikut larut. Formalin dapat larut

dalam air garam karena garam merupakan golongan surfaktan yang dapat

menimbulkan reaksi saponifikasi yaitu mempunyai daya bersih terhadap formalin.

Pada penelitian ini, penurunan kadar formalin tahu putih tidak konsisten atau

penyerapan formalinnya selama perendaman tidak sama walaupun polanya sama,

bisa terjadi karena dipengaruhi oleh tekstur dan kandungan kadar air yang terdapat

sampel tahu putih. Ketika kandungan air pada tahu lebih tinggi maka formalin

akan lebih banyak terikat pada tahu dibanding pada tahu dengan kandungan air

rendah. Pada setiap sampel A, B, C, D, maupun E memiliki tingkat kejenuhan

yang berbeda-beda yang ternyata berpengaruh terhadap tingkat penyerapan

formalin. Tahu yang berformalin mempunyai interaksi yang melibatkan senyawa

formaldehid dengan air, yang menyebabkan rendahnya kadar air pada tahu yang

berformalin. Sedangkan tekstur tahu yang telah diberi formalin menjadi keras

dibandingkan tanpa menggunakan formalin. Kerasnya tekstur tahu disebabkan

karena formalin masih mengendap dalam sampel sehingga tahu menjadi sukar

27

hancur. Factor lingkungan juga mempengaruhi proses penyerapan formalin

seperti suhu. Ketika protein diperhadapkan dengan peningkatan suhu yang

melebihi batas normal, sejumlah ikatan molekul protein menjadi melemah. Suhu

yang diharapkan saat proses perendaman dengan formalin ialah pada suhu

ruangan (20-250C). Setelah dilakukan penelitian ini, dapat disimpulkan bahwa

larutan garam dapat menurunkan kadar formalin pada tahu putih.

28

BAB 5

SIMPULAN DAN SARAN

5.1. Simpulan

Dari hasil penelitian yang dilakukan larutan garam mampu menurunkan kadar

formalin pada tahu. Semakin tinggi konsentrasi kadargaram maka semakin besar

penurunan kadar formalin. Perendaman dengan larutan garam konsentrasi 12,5%,

memiliki kemampuan tertinggi dalam menurunkan kadar formalin pada tahu

dengan persentasi penurunan sebesar 83,34 %.

5.2. Saran

1. Bagi masyarakat yang akan mengkonsumsi tahu supaya merendam dengan

air garam terlebih dahulu dan mencuci kembali dengan air bersih agar tahu

lebih aman dari bahaya formalin. Serta masyarakat sebaiknya lebih

memperhatikan ciri-ciri tahu yang mengandung formalin sebelum

membelinya.

2. Bagi produsen tahu agar tidak menambahkan formalin dalam makanan

sebagai bahan pengawet karena dampak formalin ini sangat berbahaya bagi

kesehatan.

3. Diharapkan hasil penelitian ini sebagai tambahan pengetahuan dan wawasan

bagi peneliti lain.

DAFTAR PUSTAKA

Adawyah, R. (2014). Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Jakarta: PT Bumi

Aksara.

Ayustaningwarno, F. (2014). Teknologi Pangan, Teori Praktis & Aplikasi.

Yogyakarta: Graha Ilmu.

B.Sarwono. (2005). Membuat Aneka Tahu. Jakarta: Penebar Swadaya.

Cahyadi, W. (2008). Analisis Dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan.

Jakarta: PT. Bumi Aksara.

Environmental, L. M. (2012). Food Contamination Test Kit F-09. Jakarta: Indo

Tekno Plus.

Estiasih, K. A. (2017). Teknologi Pengolahan Pangan. Jakarta: PT Bumi Aksara.

Kanetro, B. (2017). Teknologi Pengolahan dan Pangan Fungsional Kacang-

Kacangan. Yogyakarta: Plantaxia.

Rahmawati, F. (2013). Teknologi Proses Pengolahan Tahu dan Pemanfaatan

Limbahnya. 4.

Rahmawati, H. (2017). Identifikasi Kandungan Formalin Pada Ikan Asin.

Fakultas Tarbiyah dan Keguruan Universitas Islam Negeri Raden Intan,

56-57.

Ramdan, U. M. (2018). Efektifitas Penggunaan Air Leri Terhadap Keberadaan

Formalin Yang Terdapat Pada Produk Makanan Mie Basah. Prosiding

Seminar Nasional dan Diseminasi Penelitian Kesehatan, 174.

Sasongkowati, R. (2014). Bahaya Gula, Garam, Lemak. Yogyakarta: Indoterasi.

Sobardan, D. A. (2006). Mengenal Makanan Sehat. Jakarta: CV mandiri Pratama.

Sonhaji, A. (2014). Ragam Cara Pengawatan Makanan. Bandung: Sagita

Publishing.

Sudirman, N. (2012). Gambaran Penggunaan Pengawet Formalin Pada Tahu di

Pasar Tradisional Pabaeng-baeng Kota Makassar. Skripsi Jurusan

Kesehatan Masyarakat Fakultas Kedokteran Universitas Islam Negeri

Makassar, 5.

Suprati. (2012). Efektivitas Variasi Konsentrasi Larutan Air Garam dan Variasi

Waktu Perendaman dalam Menurunkan Kadar Formalin Pada Tahu Putih

. Jurusan Kesehatan Lingkungan Poltekkes Semarang, 119.

Widyaningsih, E. S. (2006). Alternatif Pengganti Formalin pada Produk Pangan.

Surabaya: Trubus Agrisarana.

Yuliarti, N. (2007). Awas! Bahaya di Balik Lezatnya Makanan. Yogyakarta: Andi

Publisher.

Lampiran 2 Gambar Hasil Penelitian

Labu Ukur Tabung Reaksi

Garam Food Contamination tes kit F-09

GelasUkur PipetSkala

Tahudirendamdengan formalin Tahutampakkenyal, tidakmudahhancur

Sampeldihaluskan Sampeldicairkandenganaquades

Sampel di sentrifugasi

Filrat sampel

Sampel direndam dengan larutan garam Ditetesi reagen Fo-1

Ditetesi reagen Fo-2 Filtrat bewarna ungu

Perbandingan warna yang terjadi setelah ditetesi reagen

Tabungtutupujidibuka, compratordigeser di atasstandarskalawarna

Warnapadatabung di sesuaikanpadakadar yang terterapadaskalawarna

Lampiran 3 Jadwal Penelitian

NO JADWAL

BULAN

M

A

R

E

T

A

P

R

I

L

M

E

I

J

U

N

I

J

U

L

I

A

G

U

S

T

U

S

1 Penelusuran Pustaka

2 Pengajuan Judul

KTI

3 Konsultasi Judul

4 Konsultasi dengan

Pembimbing

5 Penulisan Proposal

6 Ujian Proposal

7 Pelaksanaan

Penelitian

8 Penulisan Laporan

KTI

9 Ujian KTI

10 Perbaikan KTI

11 Yudisium

12 Wisuda