o n t l e p l a i s i r d e v o u s fa i r e d é c o u v r i r—

d o s s i e r d e p r e s s e

— contacts presse—

Lesedit ionsCuL ina ires

camille Gonnetcamille.gonnet@alain-ducasse.comtél. : 01 58 00 21 24

seBagence cinquième pouvoirtél. : 01 40 03 96 05

—caratéristiQues de l’ouvraGe—

éditeur

Lesedit ionsCuL ina ires

photoGraphe

valéry Guedes

stylisme

sophie dupuis-Gaulier

conception

soins Graphiques

format

200 x 200 mm

paGination

60 pagescouverture reliée

priX

10 € ttc

mise en vente

septembre 2012

—s u s h i & m a K i

a u r i c e c o o K e r—

laissez-vous guider par le chef, maître sushi hisayuki takeuchi, à la découverte de cet art culinaire japonais. Grâce à des pas à pas i l lustrés, le chef vous dévoi le ses techniques pour réussir à coup sûr la cuisson du r iz à sushi au r ice-cooker. i l vous pro-pose également de réal iser des sushis or iginaux et savoureux, mêlant saveurs d’or ient et d’occident, chirashi de sau-mon, fraises et œuf dur, maki don don ou encore sushi d’emmental…

le carré des marQues, pour vous faciliter la vie !

articulée autour de produits ou d’usten-siles d’aujourd’hui, cette collection vous propose des idées de recettes simples, inventives et bluffantes pour réussir votre cuisine au quotidien.

seB vous simplifie la vie et rend la cuisine plus aGréaBlepour vous simplifier la vie et rendre la cui-sine plus agréable, seB a développé une nouvelle gamme de robots culinaires mul-tifonctions puissants et élégants, qui s’intè-greront parfaitement dans votre cuisine. le cuiseur à riz, céréales & co permet de réussir simplement tous vos plats préférés : riz, céréales, mijotés & soupes, cuisson vapeur et même les gâteaux et desserts, grâce à ses 8 programmes.

—au te u r

h i sayu K i ta Ke u c hi —

fils d’agriculteurs de shikoku, île de l’ar-chipel japonais, hisayuki takeuchi est venu en france pour travailler en terre de créativité artistique après une formation accomplie de chef de cuisine française à tokyo. À paris, il commence par revisiter la cuisine de son pays en impulsant une « nouvelle cuisine Japonaise », gastro-nomie intégrale, impliquant l’esthétique, le goût et le souci de préserver la santé. son restaurant, intitulé Kaiseki, fait parta-ger ses inventions depuis 1999 aux clients du monde entier.

01. le lavaGe

point n’est besoin d’utiliser grande eau

pour laver le riz. il suffit d’éliminer les plus

fins débris du séchage en rinçant deux

ou trois fois le contenu d’un bol de cuis-

son sans remuer exagérément les grains.

ce simple rinçage est bien suffisant.

—

comment

réussir

parfaitement

la cuisson

du riZ

pour

les sushis

—

02. le trempaGe

les riz sont souvent séchés à la ma-

chine, alors qu’autrefois on les séchait

lentement au soleil. il en résulte que le

grain ne retrouve pas toujours sa faculté

de se gorger de vapeur à la cuisson. pour

obtenir ce fort pouvoir d’absorption, il faut

plutôt laisser tremper le riz dans l’eau

froide, la plus longtemps possible. le

mieux, c’est de laisser le riz tremper dans

l’eau la veille, toute une nuit, avant de le

faire cuire. si vous n’avez pas le temps,

une heure ou deux avant la cuisson sera

largement suffisant.

04 . parfumer le r iZ

une fois la vapeur échappée, répartissez

de façon inégale le vinaigre assaisonné

sur les grains. puis, avec une spatule,

séparez-les grossièrement sans cher-

cher à unifier le goût.

03 04

02

05

05. la préparat ion du v ina iGre pour le r iZ

mettez 50 cl de vinaigre dans une casse-

role, ajoutez 50 g de sucre et 100 g de

sel. portez à ébullition puis arrêtez le feu.

À la fin de la cuisson, laissez refroidir.

vous pouvez conserver cette préparation

pendant 3 à 4 mois dans une bouteille

au réfrigérateur.

02

retrouveZ la r e c e t t e en v idéo :

03 . la cu is son

un bol de riz doit cuire dans un bol rem-

pli d’eau au même niveau. tout devient

simple avec le rice-cooker seB ; mettez

500 g de riz préalablement trempé dans

la cuve, couvrez d’eau, puis enclenchez

la cuisson en appuyant sur le bouton

start. l’appareil se met en veille à la fin

de la cuisson, et, à partir de ce moment-

là, comptez 20 min avant de sortir le riz.

ouvrez le

rice cooker, sortez-en le bol à l’aide d’une

manique pour ne pas vous brûler. avec la

spatule spécialement conçue à cet usage,

faites tomber le riz cuit dans un récipient

à la fois large et légèrement profond. at-

tendez que la vapeur résiduelle soit bien

retournée « au ciel ». autrefois, les femmes

dispersaient la vapeur à l’aide d’éventails

pour qu’elle ne retombe pas sur le riz. mais

ce n’est pas indispensable. dès que vous

ne voyez plus de vapeur s’échapper, il est

alors temps de parfumer le riz au vinaigre

04

sushi

niGiri

pour la réal isa t ion de ces sushis, le chef vous

suggère un r iz aux baies de goj i , v ina igré à

la f ramboise.

À l ’a ide d’un couteau b ien af fû té, t ranchez 8 f ines

lamel les de saumon dans la p ièce. humidi f iez vos

mains e t façonnez une boule de r iz en le rou lant

dé l ica tement en t re vos paumes. prenez une t ranche

de saumon ent re le pouce e t l ’ index de l ’au t re main

e t la issez- la re tomber nature l lement à la base des

premières phalanges de la même main.

pré levez un peu de wasabi du bout de l ’ index e t

é ta lez- le sur la t ranche de saumon. laissez tomber

la boule de r iz sur la t ranche, par-dessus le wasabi

e t c reusez un t rou avec l ’ index de vo t re main act ive.

retournez l ’ensemble en le reposi t ionnant dans

le bas des phalanges. repl iez les phalanges

supér ieures sans fa i re rou ler l ’ensemble au creux de

la paume. fermez avec le pouce e t ô tez le surp lus

de r iz le cas échéant . avec l ’ index de l ’au t re main,

appuyez légèrement sur tou te la longueur du n ig i r i .

enf in , avec le pouce e t l ’ index, l issez le poisson

sur le r iz en par tan t du haut e t en descendant b ien

jusqu’à la base. dans le même mouvement , fa i tes

p ivo ter le n ig i r i sur lu i -même à 180 ° .

reproduisez les quat re é tapes du modelage

avec déterminat ion e t sans hés i ta t ion, en év i tan t

le t r ipo tage. pensez, pour vous a ider, à préserver

la f ra îcheur du poisson.

pour 4 personnes8 pièces—1 bloc de 160 g de saumon—160 g de r iz v ina igré aux baies de goj i (vo i r p. XX)—Wasabi

au saumon (shaké no nigiri)

découvrez les secrets du maître sushi en vidéo grâce aux Qr codes.