k3ll Food Safety

8/17/2019 k3ll Food Safety

1/38

HACCP, GMP, & SSOP19 Maret 2012, 09:52, dibaca 30721 kaliMore Sharing ServicesShare | Share on facebook Share on twitter Share on eail Shareon !rint Share on gail

"onse! #$%%& er'!akan s'at' etode ana(eenkeaanan !angan )ang bersifat sisteatis dan didasarkan !ada!rinsi!*!rinsi! )ang s'dah dikenal, )ang dit'('kan 'nt'kengidentifikasi ha+ard baha)a- )ang ke'ngkinan da!atter(adi !ada setia! taha!an dala rantai !ersediaan akanan,dan tindakan !engendalian dite!atkan 'nt'k encegah'nc'ln)a ha+ard terseb't. #$%%& er'!akan akroni )angdig'nakan 'nt'k ewakili s'at' siste ha+ard dan titik kendalikriti #a+ard anal)sis and critical control !oint-.#$%%& er'!akan s'at' siste ana(een keaananakanan )ang s'dah terb'kti dan didasarkan !ada tindakan!encegahan. /dentifikasi letak s'at' ha+ard )ang 'ngkin akan'nc'l di dala !roses, tindakan !engendalian )ang dib't'hkanakan da!at dite!atkan sebagaiana estin)a. #al ini 'nt'keastikan bahwa keaanan akanan eang dikeloladengan efektif dan 'nt'k en'r'nkan ketergant'ngan !adaetode tradisional se!erti ins!eksi dan !eng'(ian.&/S/& #$%%&ala a!likasin)a #$%%& engac' !ada bebera!a !rinsi!'taa, )ait' :&rinsi! 1: engidentifikasi !otensi baha)a )ang berh'b'ngandengan !rod'ksi !angan !ada se'a taha!an, 'lai dari 'saha

http://www.addthis.com/bookmark.php?v=250&username=xa-4ce69fa2094037e9http://thi.fp.unsri.ac.id/index.php/posting/57#http://thi.fp.unsri.ac.id/index.php/posting/57#http://thi.fp.unsri.ac.id/index.php/posting/57#http://thi.fp.unsri.ac.id/index.php/posting/57#http://thi.fp.unsri.ac.id/index.php/posting/57#http://thi.fp.unsri.ac.id/index.php/posting/57#http://thi.fp.unsri.ac.id/index.php/posting/57#http://www.addthis.com/bookmark.php?v=300&winname=addthis&pub=xa-4ce69fa2094037e9&source=tbx-300&lng=en-US&s=gmail&url=http%3A%2F%2Fthi.fp.unsri.ac.id%2Findex.php%2Fposting%2F57&title=HACCP%2C%20GMP%2C%20%26%20SSOP%20%7C%20PROGRAM%20STUDI%20TEKNOLOGI%20HASIL%20PERIKANAN&ate=AT-xa-4ce69fa2094037e9/-/-/53116b74f72c9f40/2&frommenu=1&uid=53116b740eca876f&ct=1&pre=http%3A%2F%2Fwww.google.com%2Furl%3Fsa%3Dt%26rct%3Dj%26q%3D%26esrc%3Ds%26source%3Dweb%26cd%3D1%26ved%3D0CCcQFjAA%26url%3Dhttp%253A%252F%252Fthi.fp.unsri.ac.id%252Findex.php%252Fposting%252F57%26ei%3DYGsRU4DHCoSMrgepsIH4Dw%26usg%3DAFQjCNHx_ulfJFPeD3N2MJMclmo96-FLPw%26sig2%3DoAQPiYCnlgffFgL71hdARQ%26bvm%3Dbv.62286460%2Cd.bmk&tt=0&captcha_provider=nucaptchahttp://thi.fp.unsri.ac.id/index.php/posting/57#http://thi.fp.unsri.ac.id/index.php/posting/57#http://thi.fp.unsri.ac.id/index.php/posting/57#http://thi.fp.unsri.ac.id/index.php/posting/57#http://thi.fp.unsri.ac.id/index.php/posting/57#http://www.addthis.com/bookmark.php?v=300&winname=addthis&pub=xa-4ce69fa2094037e9&source=tbx-300&lng=en-US&s=gmail&url=http%3A%2F%2Fthi.fp.unsri.ac.id%2Findex.php%2Fposting%2F57&title=HACCP%2C%20GMP%2C%20%26%20SSOP%20%7C%20PROGRAM%20STUDI%20TEKNOLOGI%20HASIL%20PERIKANAN&ate=AT-xa-4ce69fa2094037e9/-/-/53116b74f72c9f40/2&frommenu=1&uid=53116b740eca876f&ct=1&pre=http%3A%2F%2Fwww.google.com%2Furl%3Fsa%3Dt%26rct%3Dj%26q%3D%26esrc%3Ds%26source%3Dweb%26cd%3D1%26ved%3D0CCcQFjAA%26url%3Dhttp%253A%252F%252Fthi.fp.unsri.ac.id%252Findex.php%252Fposting%252F57%26ei%3DYGsRU4DHCoSMrgepsIH4Dw%26usg%3DAFQjCNHx_ulfJFPeD3N2MJMclmo96-FLPw%26sig2%3DoAQPiYCnlgffFgL71hdARQ%26bvm%3Dbv.62286460%2Cd.bmk&tt=0&captcha_provider=nucaptchahttp://www.addthis.com/bookmark.php?v=250&username=xa-4ce69fa2094037e9


2/38

tani, !enanganan, !engolahan di!abrik dan distrib'si sa!aike!ada titik !rod'k !anga dikons'si. &enilaian ke'ngkinanter(adin)a baha)a dan enent'kan tindakan !encegahan 'nt'k!engendaliann)a.

&rinsi! 2: enent'kan titik ata' taha! o!erasional )ang da!atdikendalikan 'nt'k enghilangkan baha)a ata' eng'rangike'ngkinan ter(adin)a baha)a terseb't %%&:critical control!oint-. %%& berarti setia! taha!an di dala !rod'ksi !angan danata' !abrik )ang eli!'ti se(ak diterian)a bahan bak'n)a danata' di!rod'ksi, !anen, diangk't, for'lasi, diolah, disi!an danlain sebagain)a.&rinsi! 3: Meneta!kan batas kritis )ang har's dica!ai 'nt'ken(ain bahwa %%& berada dala kendali.

&rinsi! : Meneta!kan siste !eanta'an !engendalianonitoring- dari %%& dengan cara !eng'(ian dan !engaatan.&rinsi! 5: Meneta!kan tindakan !erbaikan )ang dilaksanakan

(ika hasil !eanta'an en'n('kkan bahwa %%& tertent' tidakterkendali.&rinsi! 4: Meneta!kan !rosed'r ferivikasi )ang encak'! dari!eng'(ian tabahan dan !rosed'r !en)es'aian )angen)atakan bahwa siste #$%%& ber(alan efektif.&rinsi! 7: Mengebangkan dok'entasi engenai se'a

!rosed'r dan !encatatan )ang te!at 'nt'k !rinsi!*!rinsi! ini dan!enera!ann)a.#$%%& sebagai siste )ang eberikan efisiensi ana(eenkeaanan !anganala ind'stri !angan, asalah keaanan !angan da!atdi!astikan en(adi !erioritas 'taa dan tidak da!at ditawar*tawar wala'!'n kadang*kadang hal it' di 'tarakan secaratert'lis. Sehingga 'saha 'nt'k encegah ter(adin)a baha)akeaanan !angan !ada ''n)a en(adi !erioritas, sehingga

!ada ''n)a ind'str) encari s'at' siste )ang a!'ditera!kan dengan siste !encegahan, sehingga #$%%&en(adi !ilihan ban)ak ind'str) !angan karena #$%%&er'!akan siste !engendalian keaanan !anganberdasarkan tindakan !encegahan.ala !erkebangann)a siste #$%%& ini telah dirasakan


3/38

telah eberikan efisiensi (ainan keaanan !angan karenabebera!a hal, )ait':* Sisten)a sisteatik dan 'dah di!ela(ari, sehingga da!atditera!kan !ada se'a tingkat bisnis !angan.

* Mer'!akan %ost*effective S)ste karena foc's !ada titik*titik)ang kritis terhada! !angan,eng'rangi resiko !rod'ksi, dan da!at enghasilkan !rod'k)ang aan.* Meb'at !ersonil terinforasi akan ke!'t'san*ke!'t'santentang keaanan !angan dan enghilangkan bias dalake!'t'san*ke!'t'sann)a.* Men(ain !ersonil dilatih ses'ai dengan ke!'t'san !enera!an#$%%&.

* #$%%& telah en(adi siste keaanan !angan )ang 'niversalsehingga akan diteria diana sa(a, baik oleh klien a'!'nreg'lasi."eb't'han akan siste keaanan !angan )ang efektif ala siste keaanan !angan konvensional kita engenaladan)a !enera!an M& ood Man'fact'ring &ractices-6&ood aring &ractices-6& ood istrib'tion &ractices-ke'dian !engendalian h)giene, serta ins!eksi !rod'k akhir.Siste konvensional ini bel' eberikan (ainan keaanan

secara eadai, dan kh's'sn)a tingkat ketel's'rann)a )angrendah. ala !erkebangan t'nt'nan keaanan !angan )anglebih baik dan dite'kann)a #$%%& serta siste*sistelainn)a, aka da!at dir''skan s'at' siste keaanan!angan )ang encak'! !re*re8'isite !rogra !ers)aratandasar-, !rinsi!*!rinsi! #$%%& dan !rogra 'niversalana(een 't'."eleahan*keleahan #$%%&ari !erkebangann)a #$%%& ter's di '! date 'nt'k

ee!erbaiki kek'rangan*kek'rangann)a, dari alasan!engebangan terseb't terda!at bebera!a keleahan )ang'ngkin tib'l !ada !enera!ann)a )ait':* ;ika #$%%& tidak ditera!kan secara benar aka tidak akanenghasilkan siste (ainan keaanan )ang efektif dis'at'ind'str)


4/38

* =ila han)a dilaksanakan oleh sat' orang ata' kelo!ok kecilind'str) tan!a 6sedikit in!'t dari sel'r'h devisi dala ind'str),* >ink'ngan #$%%& diangga! terlal' se!it, )ait' )ang han)aterfok's !ada keaanan !angan, dan han)a ('ga 'nt'k !angan.

ala !engebangan &MM? )ang dilak'kan oleh irektorat (endral !erikanan,analisa baha)a dihar'skan eli!'ti 3 as!ek)ait':@ ood Safet) keaanan-@ Aholesoeness ke't'han-@ Bconoic ra'd kec'rangan ekonoi-CC S$B?DDang diaks'd food safet) adalah keaanan akananterhada! berbagai aca baha)a )ang en'r't (enis

!en)ebabn)a da!at dikelo!okan en(adi<1. =aha)a biologis, berasal dari ikroorganise )ang bersifat!athogen se!erti:@ =akteri B. coli, %lostori' bot'lin', Salonella s!!,Sta!hilococc's a're's, Eibrio %holerae-< da!at en)ebabkansakit !er't, diare, infeksi, kerac'nan, dan keatian.@ Eir's #e!atitis $, orwalk-< da!at en)ebabkan infeksi hati.@ &ro+oa ata' !arasit Bntaoeba histol)tica, $scarisl'bricoides-< da!at en)ebabkan desentri, diare,kra

!er't,kehilangan berat badan, infeksi 's's dan !ar'*!ar'.2. =aha)a kiiawi, berasal dari:@ ScrobrotoFin histaine-<en)ebabkan kerac'nan,alergi<@ Shellfish toFin:* iarrheic shellfish !oisoning S&-< en)ebabkan diare<* e'rotoFic sheilfish !oisoning S&-< e)ebabkan gangg'ans)araf.@ esid' Cbat*obatan< en)ebabkan kerac'nan<@ =ahan*bahan kiia )ang tidak senga(a ditabahkan <

!estisida,f'ngisida,herbisida,!'!'k,antibiotika,!el'as,cat,!ebersih,air raksa, dan lain*lain< da!aten)ebabkankerac'nan, gangg'an f'ngi organ t'b'h, kreatian.3. =aha)a fisika, berasal dari adan)a benda*benda se!erti!ecahan gelas6kaca,loga !eniti, kli!, sta!ler,dll-, !otongan


5/38

ka)', rab't,ser!ihan !lastic,t'lang d'ri,!otongan k'k',dansebagain)a.A#C>BSCMBBSS "e't'han-"ondisi !rod'k )ang berk'alitas secara !rofessional tent'n)a

sangat dihara!kan.k'alitas !rod'k !engolahan )ang tidakeen'hi standar 't' hasil !erikanan,disebabkan:a. eko!osisi.&roses !en)es'aian ata' !er'bahan ko!onen !ada !rod'k!erikanan akan diik'ti oleh tingkat ke'nd'ran 't' kearah.=an)ak factor*faktor )ang engakibatkan !er'bahan ko!onen!ada !rod'k !erikanan akan diik'ti oleh tingkat ke'nd'ran't' kearah rendah. =an)ak factor*faktor )ang engakibatkan!er'bahan ko!onen !ada !rod'k !rikanan. Secara garis besar

da!at diseb'tkan factor lingk'ngan, sarana, !rasarana, cara!en)i!anan, cara !engolahan, factor biologis dan sebagain)a.b. =enda*benda $sing.=enda*benda asing se!erti rab't,!otongan serangga,cat k'k'dan lain*lain sering diseb't filth akan ber!engar'h terhada!nilai s'at' !rod'k !erikanan. #al terseb't !erl' diantisi!asi agarbenda*benda asing terseb't (angan sa!ai berada !ada !rod'k!erikanan.c. ?idak Ses'ai Se!esifikasi.

Setia! !rod'k akhir )ang akan di!erdagangkan har's ses'aidengan label, )ang eberikan keterangan tentang :@ ;enis &rod'k $khir @ Gk'ran@ ?)!e@ rade tingkat 't'-@ =erat bersih !rod'k akhir @ =ahan tabahan akanan@ $sal egara

@ oor lisensi 'nit !engolahan@ ?anggal,b'lan,dan tah'n !rod'k dib'at.Bconoic ra'd "ec'rangan Bkonoi-

Bconoic fra'd adalah tindakan*tindakan tidak legal ata'kec'rangan )ang da!at enin'lkan ker'gin ekonois,


6/38

isaln)a:@ Salah label@ "'rang berat@ ;enis tidak ses'ai label

@ Gk'ran tidak ses'ai@ =ahan tabahan )ang salah"eaanan Makanan Secara =iologis, "iia dan isikaidala '!a)a !encegahan agar da!at ter!en'hin)a 't' )angdihara!kan, aka tindakan*tindakan )ang !erl' diabil, antaralain :@ $s!ek =iologis* &engendalian s'h'6wakt'* &eanasan dan !easakan

* &endinginan dan !ebek'an* &engendalian !#* &enabahan gara ata' bahan !engawet* &engeringan* &engeasan* &engendalian s'ber * &ebersih dan sanitasi@ $s!ek "iiawi* &engendalian s'ber

* &engendalian !rod'ksi* &engendalian !elabelan@ $s!ek isika* &engendalian s'ber * &engendalian !rod'ksi* &engendalian lingk'ngan&enera!an #$%%&Salah sat' alat ana(een 't' )ang da!at dig'nakan adalah#a+ard $nal)sis and critical control !oint #$%%&- )ang telah

ban)ak dilak'kan di berbagai negara dan telah en(adi salahsat' alat !engawasan )ang berdasarkan !rinsi! !encegahan."onse! ini telah ban)ak ditera!kan !ada ind'stri !angan."onse! ini didasarkan atas kesadaran dan !engertian bahwabaha)a akan tib'l !ada berbagai titik6taha!an !rod'ksi, na'n'!a)a !engendalian da!at dilak'kan 'nt'k engontrol baha)a


7/38


8/38

aka baha)a )ang signifikan ata' beresiko tinggi dan tindakan!encegahan har's diidentifikasi. #an)a baha)a )ang signifikanata' )ang eiliki resiko tinggi )ang !erl' di!ertibangkandala !eneta!an critical control !oint .

%%& ata' ?itik "endali "ritis didefinisikan sebagai s'at' titik,langkah ata' !rosed'r diana !engendalian da!at ditera!kandan baha)a keaanan !angan da!at dicegah, dihilangkan ata'dit'r'nkan sa!ai ke batas )ang da!at diteria. &ada setia!baha)a )ang telah diidentifikasi dala !roses sebel'n)a,aka da!at ditent'kan sat' ata' bebera!a %%& diana s'at'baha)a da!at dikendalikan.Masing*asing titik !enera!an tindakan !encegahan )ang telahditeta!kan di'(i dengan engg'nakan %%& decision tree 'nt'k

enent'kan %%&. ecision tree ini berisi 'r'tan !ertan)aanengenai baha)a )ang 'ngkin 'nc'l dala s'at' langkah!roses, dan da!at ('ga dia!likasikan !ada bahan bak' 'nt'kengidentifikasi bahan bak' )ang sensitif terhada! baha)a ata''nt'k enghindari kontainasi silang. S'at' %%& da!atdig'nakan 'nt'k engendalikan sat' ata' bebera!a baha)a,isaln)a s'at' %%& secara bersaa*saa da!at dikendalikan'nt'k eng'rangi baha)a fisik dan ikrobiologi.%ritical liit %>- ata' batas kritis adalah s'at' kriteria )ang

har's di!en'hi 'nt'k setia! tindakan !encegahan )ang dit'('kan'nt'k enghilangkan ata' eng'rangi baha)a sa!ai batasaan. =atas ini akan eisahkan antara )ang diteria dan)ang ditolak, ber'!a kisaran toleransi !ada setia! %%&. =ataskritis diteta!kan 'nt'k en(ain bahwa %%& da!at dikendalikandengan baik. &eneta!an batas kritis har'slah da!at di('stifikasi,artin)a eiliki alasan k'at enga!a batas terseb't dig'nakandan har's da!at divalidasi artin)a ses'ai dengan !ers)aratan)ang diteta!kan serta da!at di'k'r. &enent'an batas kritis ini

biasan)a dilak'kan berdasarkan st'di literat'r, reg'lasi!eerintah, !ara ahli di bidang ikrobiologi a'!'n kiia,%CBI dan lain sebagain)a.Gnt'k eneta!kan %> aka !ertan)aan )ang har's di(awabadalah : a!akah ko!onen kritis )ang berh'b'ngan dengan%%&@ S'at' %%& 'ngkin eiliki berbagai ko!onen )ang


9/38

har's dikendalikan 'nt'k en(ain keaanan !rod'k. Secara'' batas kritis da!at digolongkan ke dala batas fisik s'h',wakt'-, batas kiia !#, kadar gara-. &engg'naan batasikrobiologi ('lah ikroba dan sebagain)a- sebaikn)a

dihindari karena eerl'kan wakt' 'nt'k eng'k'rn)a, kec'ali (ika terda!at '(i ce!at 'nt'k !eng'k'ran terseb't."egiatan !eanta'an onitoring- adalah !eng'(ian dan!engaatan terencana dan ter(adwal terhada! efektifitas !rosesengendalikan %%& dan %> 'nt'k en(ain bahwa %> terseb'ten(ain keaanan !rod'k. %%& dan %> di!anta' oleh!ersonel )ang tera!il serta dengan frek'ensi )ang ditent'kanberdasarkan berbagai !ertibangan, isaln)a ke!raktisan.&eanta'an da!at ber'!a !engaatan observasi- )ang

direka dala s'at' checklist ata' !'n er'!akan s'at'!eng'k'ran )ang direka ke dala s'at' datasheet. &adataha! ini, ti #$%%& !erl' e!erhatikan engenai cara!eanta'an, wakt' dan frek'ensi, serta hal a!a sa(a )ang !erl'di!anta' dan orang )ang elak'kan !eanta'an.?indakan koreksi dilak'kan a!abila ter(adi !en)i!anganterhada! batas kritis s'at' %%&. ?indakan koreksi )angdilak'kan (ika ter(adi !en)i!angan, sangat tergant'ng !adatingkat risiko !rod'k !angan. &ada !rod'k !angan berisiko tinggi

isaln)a, tindakan koreksi da!at ber'!a !enghentian !roses!rod'ksi sebel' se'a !en)i!angan dikoreksi6di!erbaiki,ata' !rod'k ditahan6tidak di!asarkan dan di'(i keaanann)a.?indakan koreksi )ang da!at dilak'kan selain enghentikan!roses !rod'ksi antara lain engeliinasi !rod'k dan ker(a'lang !rod'k, serta tindakan !encegahan se!erti everifikasisetia! Eerifikasi adalah etode, !rosed'r dan '(i )angdig'nakan 'nt'k enent'kan bahwa siste #$%%& telahses'ai dengan rencana #$%%& )ang diteta!kan. engan

verifikasi aka dihara!kan bahwa keses'aian !rogra #$%%&da!at di!eriksa dan efektifitas !elaksanaan #$%%& da!atdi(ain.=ebera!a kegiatan verifikasi isaln)a:J &eneta!an (adwal ins!eksi verifikasi )ang te!atJ &eeriksaan kebali rencana #$%%&


10/38

J &eeriksaan catatan %%&J &eeriksaan catatan !en)i!angan dan dis!osisi ins!eksivis'al terhada! kegiatan 'nt'k engaati (ika %%& tidakterkendalikan

J &engabilan contoh secara acakJ %atatan tert'lis engenai ins!eksi verifikasi )ang enent'kankeses'aian dengan rencana #$%%&, ata' !en)i!angan darirencana dan tindakan koreksi )ang dilak'kan.Eerifikasi har's dilak'kan secara r'tin dan tidak terd'ga 'nt'ken(ain bahwa %%& )ang diteta!kan asih da!atdikendalikan. Eerifikasi ('ga dilak'kan (ika ada inforasi bar'engenai keaanan !angan ata' (ika ter(adi kerac'nanakanan oleh !rod'k terseb't.

ok'entasi !rogra #$%%& eli!'ti !endataan tert'lissel'r'h !rogra #$%%& sehingga !rogra terseb't da!atdi!eriksa 'lang dan di!ertahankan selaa !eriode wakt'tertent'. ok'entasi encak'! se'a catatan engenai %%&,%>, rekaan !eanta'an %>, tindakan koreksi )ang dilak'kanterhada! !en)i!angan, catatan tentang verifikasi dansebagain)a. Cleh karena it' dok'en ini da!at dit'n('kkanke!ada ins!ekt'r !engawas akanan (ika dilak'kan a'diteksternal dan da!at ('ga dig'nakan oleh o!erator.

M& K SSC&

$. M&/stilah M& di d'nia ind'stri !angan kh's'sn)a di /ndonesiases'ngg'hn)a telah di!erkenalkan oleh e!arteen "esehatan/ se(ak tah'n 197H elal'i S'rat "e!'t'san Menteri "esehatan/ o. 236MB."BS6S";/6197H tentang &edoan %ara &rod'ksiMakanan )ang =aik %&M=-. &ers)aratan M& sendiri

sebenarn)a sebenarn)a er'!akan reg'lasi ata' !erat'ransiste 't' L'alit) S)ste eg'lation- )ang di''kansecara resi dala &erat'ran &eerintah ederral $erikaSerikat o. 520 Section 520 of ood, r'g and %oseticsK%- $ct-. &erat'ran sist 't' ini ter'at dala ?itle 21&art H20 of the %ode of ederal eg'lation-, 21%H20-,tah'n


11/38

1970 dan telah direvisi tah'n 19H0.i /ndonesia M& ini dikenaldengan istilah %ara &rod'ksi Makanan )ang =aik %&M=- )angdiw'('dkan dala &erat'ran &eerintah.&enera!an M& ata' %&M= akan da!at ebant' (a(aran

ana(een 'nt'k ebang'n s'at' siste (ainan 't' )angbaik. ;ainan 't' sendiri tidak han)a berkaitan denganasalah !eeriksaan ins!ection- dan !engendalian control-na'n ('ga eneta!kan standar 't' !rod'k )ang s'dah har'sdilaksanakan se(ak taha! !erancagan !rod'k !rod'ct design-sa!ai !rod'k terseb't didistrib'sikan ke!ada kons'en.Seiring dengan berlak'n)a Gndang*Gndang &angan o.7 ?ah'n1994 aka !enera!an standar 't' 'nt'k !rod'k !angan dan't' di dala !roses !rod'ksi telah en(adi s'at' kewa(iban

andator)- )ang har's di(alankan oleh !ara !rod'sen !angan.ala GG !angan o.7 ?ah'n 1994, =ab // tentang "eaanan&angan secara tegas telah diat'r bahwa !rod'sen !rod'k!angan har's a!' 'nt'k een'hi berbagai !ers)aratan!rod'ksi sehingga da!at eberikan (ainan dihasilkann)a!rod'k !angan )ang aan dan ber't' bagi kons'en. #al inien(adi !enting karena akan berda!ak !ada keselaatankons'en !ribadi dan keselaatan as)arakat '' dan ('ga!enting bagi !rod'sen, ter'taa 'nt'k elind'ngi !asarn)a dan

ter!eliharan)a ke!erca)aan kons'en dan target!en('alan6ke'nt'ngan )ang ingin dica!ai.;ainan 't' b'kan han)a en)angk't asalah etode teta!i

('ga er'!akan sika! tindakan !encegahan ter(adin)akesalahan dengan cara bertindak te!at sedini 'ngkin olehsetia! orang baik )ang berada di dala a'!'n di l'ar bidang!rod'ksi. &enera!an (ainan 't' !angan har's di d'k'ng oleh!enera!an M& dan #$%%& sebagai siste !engganti!rosed'r ins!eksi tradisional )ang endeteksi adan)a cacat dan

baha)a dala s'at' !rod'k !angan setelah !rod'k selesaidi!roses. M& eneta!kan "/?B/$ istilah '',!ers)aratan bang'nan dan fasilitas lain, !eralatan serta controlterhada! !roses !rod'ksi dan !roses !engolahan-, S?$S!esifikasi bahan bak' dan !rod'k, ko!osisi !rod'k- dan"C/S/ !araeter !roses !engolahan- 'nt'k enghasilkan


12/38

!rod'k 't' )ang baik. Sedangkan #$%%& #a+ard $nal)sis%ritical %ontrol &oints- efok'skan !erhatian terhada!asalah !engawasan dan !engendalian keaanan !anganelal'i identifikasi, analisis dan !eanta'an terhada! titik*

titikkritis !ada kesel'r'han bahan )ang dig'nakan dan taha!an!roses !engolahan )ang dic'rigai akan da!at enib'lkanbaha)a bagi kons'en./. &BB?/$ M&M& eiliki bebera!a !engertian )ang c'k'! endasar )ait' :J S'at' !edoan )ang en(elaskan bagaiaan e!rod'ksiakanan agar aan ber't', dan la)ak 'nt'k dikons'siJ =erisi !en(elasan*!en(elasan tentang !ers)aratan ini'dan !engolahan '' )ang har's di!en'hi dala !enanganan

bahan !angan di sel'r'h ata rantai !engolahan dari 'laibahan bak' sa!ai !rod'k akhir.//. M$$$??ersedian)a cara e!rod'ksi akanan )ang baik elal'iM& ata' %&M= di ind'stri !angan )ang eli!'ti taha!!erencanaan, !elaksanaan, !erbaikan dan !eeliharaan aka!er'sahaan da!at eberikan ;$M/$ !rod'k !angan )angber't' dan aan dikons'si )ang !ada gilirann)a akaneningkatkan ke!erca)aan kons'en dan 'nit 'saha terseb't

akan berkebang seakin !esat."BG?G$:@ Men(ain k'alitas dan keaanan !angan@ Meningkatkan ke!erca)aan dala keaanan !rod'k dan!ro'ksi@ Meng'rangi ker'gian dan !eborosan@ Men(ain efisiensi !enera!an #$%%&@ Meen'hi !ers)aratan !erat'ran6 s!esifikasi6sandar ///. G$ >/"G& M&

&enera!an M& eli!'ti1. >ingk'ngan sarana !engolahan dan lokasi2. =ang'nan dan fasilitas 'nit 'saha3. &eralatan !engolahan. asilitas dan kegiatan sanitasi5. Siste !engendalian haa


13/38

4. #igiene kar)awan7. &engendalian !rosesH. Mana(een !engawasan9. &encatatan dan ok'entasi

1. >ingk'ngan sarana !engolahan dan lokasi>ingk'ngan :@ >ingk'ngan sarana !engolahan har's terawat baik, bersih danbebas sa!ah@ &enanganan libah dikelola secara baik dan terkendali@ Siste sal'ran !eb'angan air lancar >okasi :@ ?erletak di bagian !erifer kota, tidak berada di lokasi !adat!end'd'k serta terletak di bagian )ang lebih rendah dari

!e'kian@ ?idk enib'lkan gangg'an !encearan terhada! lingk'ngan@ ?idak berada dekat ind'stri loga dan kiia@ =ebas ban(ir dan !ol'si asa!, deb', ba' dan kontainanlainn)a2. =ang'nan dan fasilitas 'nit 'sahaesain =ang'nan :@ esain, konstr'ksi dan tata r'ang har's ses'ai dengan al'r!roses

@ =ang'nan c'k'! l'as da!at dilak'kan !ebersihan secaraintensif @ ?er!isah antara r'ang bersih dan r'ang kotor @ >antai dan didnding terb'at dari bahan keda! air, k'at dan'dah dibersihkan@ S'd't !erte'an dinding dan lantai serta dinding dan dindingberbent'k lengk'ng"elengka!an r'ang !engolahan :@ &enerangan c'k'!, ses'ai dengan s!esifikasi !roses

@ Eentilasi eadai e'ngkinkan 'dara segar selal' engalir dari r'ang bersih ke r'ang kotor @ Sarana !enc'cian tangan dilengka!i sab'n dan !engering)ang teta! ter(aga bersih@ 'dang 'dah dibersihkan, terhaga dari haa, sirk'lasi 'darac'k'!, !en)i!anan siste /C dilengka!i!encatatan


14/38

3. &eralatan !engolahanJ $lat )ang kontak langs'ng dengan !rod'k har's terb'at daribahan )ang tidask toksik, tidak 'dah korosif, 'dahdibersihkan dan 'dah didesinfeksi sehingga 'dah dilak'kan

!erawatanJ >etak !ene!atann)a dis's'n ses'ai dengan al'r !roses,dilengka!i dengan !et'n('k !engg'naan dan !rogra sanitasiJ. asilitas dan kegiatan sanitasiJ &rogra sanitasi eli!'ti sarana !engolahan 'nt'k en(ainkebersihan baik !eralatan )ang kontak langs'ng dengan !rod'k,r'ang !engolahan a'!'n r'ang lainn)a, sehingga !rod'kbebas dari cearan biologis, fisik dan kiia

J &rogra sanitasi eli!'ti :* ;enis !eralatan dan r'ang )ang har's dinersihkan, frek'ensidan cara !ebersihan* &elaksana kegiatan dan !enangg'ng (awab* %ara !eanta'an dan dok'entasiJ asilitas higiene kar)awan tersedia secara c'k'! te!at c'citangan, locker, toilet, dan r'ang istirahat-J S'!lai air enc'k'!i keb't'han sel'r'h !roses !rod'ksi dank'alitas air een'hi standar air in'

J &eb'angan air libah di desain sedeikian sehingga tidakenceari s'ber airbersih dan !rod'kn)a5. Siste !engendalian haaJ &rogra !engenegndalian 'nt'k encegah haa diarahkan* Sanitasi )ang baik* &engawasan atas barang6bahan )ang as'k* &enera!an6&raktek higienis )ang baikJ G!a)a !encegahan as'kn)a haa :* Men't'! l'bang dan sal'ran )ang e'ngkinkan haa da!at

as'k* Measang kawat kasa !ada (endela dan ventilasi* Mencegah hewan !iaraan berkeliaran di lokasi 'nit 'saha4. #igiene kar)awanJ &ers)aratan kesehatan kar)awanJ &eeriksaan r'tin kesehatan kar)awan


15/38

J &elatihan higiene kar)awanJ &erat'ran kebersihan kar)awan !et'n('k, !eringatan,larangan, dll-7. &engendalian !roses

J &engendalian &re*&rod'ksi* Meneta!kan !ers)aratan* 3. Analisis prosedur kerja* Analisis prosedur kerja adalah kegiatan untuk

mengidentifikasi urutan langkah-langkahpekerjaan yang

berhubungan apa yang dilakukan, bagaimana hal tersebut

dilakukan, bilamana hal tersebut dilakukan, dimana hal

tersebut dilakukan, dan siapa yang melakukannya. Prosedur

diperoleh dengan merencanakan terlebih dahulu bermacam-

macam langkah yang dianggap perlu untuk melaksanakan

pekerjaan. Dengan demikian prosedur kerja dapat

dirumuskan sebagai serangkaian langkah pekerjaan yang

berhubungan, biasanya dilaksanakan oleh lebih dari satu

orang, yang membentuk suatu cara tertentu dan dianggap

baik untuk melakukan suatu keseluruhan tahap yang penting.

* Analisis terhadap prosedur kerja akan menghasilkan suatudiagram alur (flow chart) dariaktiitas organisasi dan

menentukan hal-hal kritis yang akan mempengaruhikeberhasilan organisasi. Aktiitas-aktiitas kritis ini perlu

didokumetasikan dalam bentuk prosedur-prosedur dan

selanjutnya memastikan bahwa fungsi-fungsi dan aktiitas itu

dikendalikan oleh prosedur-prosedur kerja yang telah

terstandarisasi. Prosedur kerja merupakan salah satu

komponen penting dalam pelaksanaan tujuan organisasi

sebab prosedur memberikan beberapa keuntungan antara lain

memberikan pengawasan yang lebih baik mengenai apa yangdilakukan dan bagaimana hal tersebut dilakukan!

mengakibatkan penghematan dalam biaya tetap dan biaya

tambahan! dan membuat koordinasi yang lebih baik di antara

bagian-bagian yang berlainan. Dalam menyusun suatu

prosedur kerja, terdapat beberapa prinsip yang harus


16/38

diperhatikan yaitu "

* #) Prosedur kerja harus sederhana sehingga mengurangi beban pengawasan

* $) %pesialisasi harus dipergunakan sebaik-baiknya

* &) Pencegahan penulisan, gerakan dan usaha yang tidak perlu* ') erusaha mendapatkan arus pekerjaan yang sebaik-

baiknya

* ) *encegah kekembaran (duplikasi) pekerjaan* +) arus ada pengecualian yang seminimum-minimumnya

terhadap peraturan

* ) *encegah adanya pemeriksaan yang tidak perlu* ) Prosedur harus fleksibel dan dapat disesuaikan dengan

kondisi yang berubah* /) Pembagian tugas tepat* #0) *emberikan pengawasan yang terus menerus atas

pekerjaan yang dilakukan

* ##) Penggunaan urutan pelaksanaan pekerjaaan yang sebaik- baiknya

* #$) 1iap pekerjaan yang diselesaikan harus memajukan pekerjaan dengan memperhatikan tujuan

* #&) Pekerjaan tata usaha harus diselenggarakan sampai yangminimum* #') *enggunakan prinsip pengecualian dengan sebaik-

baiknya.*

2.3 Penerapan SSOP Pada Pengelolaan Sanitasi Dan

Keamanan Makanan

2%A13 (#///) mengelompokkan prinsip-prinsip sanitasi untuk

diterapkan dalam %P4 %anitasi menjadi 5unci persyaratan%anitasi, yaitu "

1. KunciKeamanan air

Air merupakan komponen penting dlm industri pangan yaitu

sebagai bagian dari komposisi! untuk mencuci produk! membuat

es6gla7ing! mencuci peralatan6sarana lain! untuk minum dan


17/38

sebagainya. 5arena itu dijaga agar tidak ada hubungan silang

antara air bersih dan air tidak bersih (pipa saluran air hrs

teridentifikasi dengan jelas).

%umber air yang digunakan dalam industri pangan " #)Air PA*,

biasanya memenuhi standar mutu ! $)Air sumur, peluangkontaminasinya sangat besar, karena adanya banjir, septictank, air

pertanian dan sebagainya! &)Air laut (digunakan industri

perikanan) harus sesuai dengan standar air minum, kecuali kadar

garam.

*onitoring keamanan air "

a. Air PA* " bukti pembayaran dari PA*, fotokopi hasil analisa

air dari PA*. ila ragu disarankan untuk dianalisa tambahan dari

lab penguji terakreditasi. b. Air sumur " dilakukan sebelum usaha bisnis dimulai. Pengujian

kualitas air dari lab. penguji pangan yang terakreditasi

c. Air laut" harus dilakukan lebih sering dari air PA*6sumur!

dengan inspeksi secara isual6organoleptik.

1indakan 5oreksi "

a. arus segera lakukan tindakan koreksi bila terjadi atau

ditemukan adanya penyimpangan. *isal " dengan penyetopan

saluran, stop proses produksi untuk sementara! tarik produk yangterkena

8ekaman "

a. Dilakukan pada setiap monitoring, serta bila terjadi tindakan

koreksi

b. entuk rekaman " rekaman monitoring periodik, rekaman

periodik inspeksi plumbing, rekaman monitoring sanitasi harian

2. Kunci Kondisi dan kebersihan permukaan g kontak dgn

bahan pangan*onitoring "

a. 5ondisi permukaan yang kontak dengan pangan " dilakukan

dengan inspeksi isual terhadap permukaan

b. 5ebersihan dan sanitasi permukaan yang kontak dengan

pangan " apakah terpelihara


18/38

c. 1ipe dan konsentrasi bahan sanitasi " dengan test strips6kits.

9erifikasi dilakukan dengan pengujian mikrobial permukaan secara

berkala

d. 5ebersihan sarung tangan dan pakaian pekerja. " apakah dalam

kondisi baik 1indakan koreksi "

a. ila terjadi konsentrasi sanitiser berariasi setiap hari maka

harus memperbaiki 6 ganti peralatan dan melatih operator

b. 4bserasi pertemuan dua meja, bila terisi rontokan produk

maka pisahkan agar mudah dibersihkan

c. ila meja kerja menunjukkan tanda korosi maka perbaiki 6

ganti meja yang tidak korosi

8ekaman "a. Dilakukan pada setiap monitoring dan bila terjadi koreksi

b. entuk rekaman " monitoring periodik, rekaman monitoring

sanitasi harian 6 bulanan

3. Kunci Pencegahan kontaminasi silang

5ontaminasi silang sering terjadi pada industri pangan akibat

kurang dipahaminya masalah ini. eberapa hal untuk pencegahan

kontaminasi silang adalah " tindakan karyawan untuk pencegahan,

pemisahan bahan dengan produk siap konsumsi, disain sarana prasarana.

*onitoring "

a. Pemisahan yg cukup antara aktiitas penanganan dan

pengolahan bahan baku dengan produk jadi

b. Pemisahan yang cukup produk-produk dlm penyimpanan

c. Pembersihan dan sanitasi area, alat penangan dan pengolahan

pangan

d. Praktek higiene pekerja, pakaian dan pencucian tangan

e. Praktek pekerja dan peralatan dalam menangani produk f. Arus pergerakan pekerja dalam pabrik dan unit usaha perlu

diatur alirannya baik

1indakan koreksi "

ila pada monitoring terjadi ketidak sesuaian yang mengakibatkan

kontaminasi silang maka stop aktiitas sampai situasi kembali


19/38

sesuai! ambil tindakan pencegahan terjadinya pengulangan!

ealuasi keamanan produk, jika perlu disposisi ke produk lain,

reproses atau dibuang bila produk terkontaminasi

8ekaman "

a. Dokumentasikan koreksi yg dilakukan b. 8ekaman periodik saat dilakukan monitoring

!. Kunci Menjaga "asilitas pencuci tangan# sanitasi dan toilet

5ondisi fasilitas cuci tangan, toilet dan sanitasi tangan sangat

penting untuk mencegah terjadinya kontaminasi terhadap proses

produksi pangan. 5ontaminasi akibat kondisi fasilitas tersebut

akan bersifat fatal, karena diakibatkan oleh bakteri patogen.

*onitoring "

*endorong program pencucian tangan untuk mencegah penyebaran kotoran dan mikroorganisme patogen pada area

penanganan, pengolahan dan produk pangan

5oreksi "

a. Perbaiki atau isi bahan perlengkapan toilet dan tempat cuci

tangan

b. uang dan buat larutan baru jika konsentrasi bahan sanitasi

salah

c.

4bserasi catatan tindakan koreksi ketika kondisi sanitasitidak sesuai

d. Perbaiki toilet yang rusak

8ekaman "

8ekaman yang dapat dilakukan untuk menjaga kunci sanitasi "

kondisi dan lokasi fasilitas cuci tangan, toilet! kondisi dan

ketersediaan tempat sanitasi tangan, konsentrasi bahan sanitasi

tangan, tindakan koreksi pada kondisi yang tidak sesuai

$. KunciProteksi dari bahan%bahan kontaminan

1ujuannya adalah untuk menjamin bahwa produk pangan, bahan pengemas, dan permukaan kontak langsung dengan pangan

terlindung dari kontaminasi mikrobial, kimia dan fisik.

*onitoring "

a. :ang perlu dimonitor " bahan-bahan berpotensi toksin dan air

yang tidak saniter.


20/38

b. Dilakukan dlm frekuensi cukup, saat dimulai produksi dan

setiap 'jam

c. 4bserasi kondisi dan aktiitas sepanjang hari.

1indakan koreksi "

a. ilangkan bahan kontaminasi dari permukaan! b. Perbaiki aliran udara suhu ruang untuk mengurangi

kondensasi!

c. ;unakan air pencuci kaki dan roda truk sebelum masuk ruang

prosesing!

d. Pelatihan

e. uang bahan kimia tanpa label dll.

&. KunciPelabelan# penimpanan# dan penggunaan bahan

toksin ang benar*onitoring "

a. 1ujuan monitoring ini adalah untuk menjamin bahwa

pelabelan, penyimpanan dan penggunaan bahan toksin adalah

benar untuk proteksi produk dari kontaminasi.

b. eberapa hal yg hrs diperhatikan dalam pelabelan" 2ama

bahan6larutan dlm wadah! nama dan alamat produsen6distributor!

petunjuk penggunaan! label wadah untuk kerja hrs menunjukkan "

#)

2ama bahan6larutan dalam wadah$) Petunjuk penggunaannya

&) Penyimpanan bahan yang bersifat toksin seharusnya "

a. tempat dan akses terbatas!

b. memisahkan bahan food grade dengan non food grade!

c. jauhkan dari peralatan dan barang-barang kontak dengan

produk!

d. penggunaan bahan toksin harus menurut instruksi perusahaan

produsen!

e. prosedur yang menjamin tidak akan mencemari produk.


21/38

penggunaan bahan toksin, maka koreksinya antara lain "

a. pindahkan bahan toksin yg tidak benar penyimpanannya!

b. kembalikan ke pemasok bahan yg tidak diberi label dengan

benar!

c. perbaiki label!d. buang wadah rusak!

e. periksa keamanan produk,

f. diadakan pelatihan

8ekaman "

8ekaman kontrol sanitasi periodik! rekaman kontrol sanitasi

harian! log informasi harian

'. Kunci Penga(asan kondisi kesehatan personil ang dapat

mengakibatkan kontaminasi1ujuan dari kunci ini adalah untuk mengelola personil yang

mempunyai tanda tanda penyakit, luka atau kondisi lain yang dapat

menjadi sumber kontaminasi mikrobiologi.

*onitoring "

a. =ntuk mengontrol kondisi kesehatan yang dapat menyebabkan

kontaminasi mikrobiologi pada pangan, bahan pengemas, dan

permukaan kontak dengan pangan.

b.

eberapa tanda kesehatan yang perlu perhatian padamonitoring " diare, demam, muntah, penyakit kuning, radang

tenggorokan, luka kulit, bisul dan dark urine

1indakan 5oreksi "

1indakan yang harus dilakukan oleh manajemen"

memulangkan6mengistirahatkan personil, mencoer bagian luka

dengan impermeable bandage

8ekaman "

Data kesehatan hasil pemeriksaan kesehatan reguler dan rekaman

tindakan koreksi bila terjadi penyimpangan). Kunci Menghilangkan hama dr unit pengolahan

1ujuan dari kunci ini adalah menjamin tidak adanya pest (hama)

dalam bangunan pengolahan pangan.eberapa pest yang mungkin

membawa penyakit "

a. >alat dan kecoa " mentransfer, %almonella, %treptococcus,


22/38

?.botulinum, %taphyllococcus, ?.perfringens, %higella

b. inatang pengerat " sumber %almonella dan parasit

c. urung " pembawa ariasi bakteri patogen %almonella dan

>isteria

*onitoring "a. 1ujuan monitoring untuk mengkonfirmasikan bahwa hama

(pest) telah dikeluarkan dari area pengolahan seluas-luasnya dan

prosedur diikuti untuk menjegah inestasi.

b. *onitoring dilakukan dengan inspeksi isual, tempat

persembunyian tikus, alat perangkap tikus, alat menjaga

kebersihan dan memfasilitasi pengawasan.

5oreksi "

*isal, setelah gunakan pestisida dan perangkap, lalat kembalimasuki ruang pengolahan, maka tambahkan @air curtain di atas

pintu luar dan pindahkan wadah buangan

8ekaman "

8ekaman kontrol sanitasi periodik dan rekaman kontrol sanitasi

harian.

2.!Sanitasi *igiene +ndustri Agroindustri ,Perikanan-

2.!.1 uang Pengolahan

8uang Produksi6ruang pengolahan makanan6dapur juga berperan penting dalam menentukan berhasil tidaknya upaya sanitasi

makanan secara keseluruhan. Dapur yang bersih dan dipelihara

dengan baik akan merupakan tempat yang higienis sekaligus

menyenangkan sebagai tempat kerja. Dapur seperti itu juga dapat

menimbulkan citra (image) yang baik bagi institusi yang

bersangkutan. Dua hal yang menentukan dalam menciptakan dapur

yang saniter adalah konstruksi dapur dan tata letak (layout). Dalam

ruang pengolahan makanan harus ada pemisahan fisik antara ruang

bersih dan ruangan kotor, lokasi tidak dekat dengan pemukiman padat, tidak di tengah sawah, tidak di daerah banjir6tergenang. al

utama yang perlu diperhatikan dalam merencanakan dapur yang

baik, adalah konstruksi bangunan yang anti tikus (rodentproof).

1ikus merupakan pembawa (carrier) mikrobia patogen, serta

merusak bahan makanan selama penyimpanan. >ubang-lubang


23/38

yang ada di dalam dapur yang dapat menjadi pintu keluar masuk

tikus harus ditutup dengan kawat kasa.

1. Konstruksi uang Produksi

5ontruksi bangunan ruang produksi6dapur meliputi dinding, lantai,

langit-langit, entilasi, dan pencahayaan.Dinding

a. >etak " *in. $0 cm diatas dan dibawah permukaan lantai

b.ahan " 1ahan lama, kedap air, bagian dalam halus, rata, tidak

berlubang, berwarna terang, tidak mudah terkelupas, mudah

dibersihkan Apabila digunakan pelapis dinding, bahannya harus

tidak beracun (nontonic)

/antaia. bahan " arus kedap air, keras dan padat, tahan air, garam, asam

dan basa serta bahan kimia lainnya

b.kondisi " Permukaan lantai rata dan mudah mengalirkan air

pencucian atau pembuangan, lantai juga dapat dibuat miring

kearah area pembuangan air, untuk mencegah adanya genangan air

dalam dapur halus, tidak licin dan mudah dibersihkan, pertemuaan

lantai dan dinding tidak boleh bersudut mati (harus lengkung),

kedap air. Pemakaian karpet sebagai penutup lantai harus dari

bahan yang mudah dibersihkan. 5arpet tidak boleh digunakan pada

area preparasi makanan, ruang penyimpanan, dan area pencucian

peralatan karena akan terekspos air atau minyak (?ichy, #/').

/angit%/angit

a. bahan " 1ahan lama dan mudah dibersihkan

b.letak " *in. $, m diatas lantai dan disesuaikan dengan peralatan,

c. kondisi " >angit-langit tidak bebas dari kemungkinan catnya

rontok 6jatuh atau dalam keadaan kotor dan tidak terawat, tidak

rata, retak atau berlubang.0entilasi

a. kondisi " %irkulasi udara di ruang proses produksi baik (tidak

pengap), lubang-lubang harus mencegah masuknya serangga,

hama, dan mencegah menumpuknya debu atau kotoran, mudah

dibersihkan.


24/38

b.bahan " Dapat menghilangkan kondesat uap asap, bau, debu dan

panas, mudah dibersihkan dengan demikian, dapur memerlukan

alat penghisap (eBhaust fan), atau paling tidak dilengkapi dengan

cerobong dengan sungkup asap (Anonim, #//+)

Pencahaaan

Pencahayaan yang memadai sangat penting untuk menjamin

bahwa semua peralatan yang digunakan di dapur dan ruang

penyajian dalam keadaan bersih. %elain itu pencahayaan yang

memadai juga sangat penting untuk menjamin keberhasilan

pekerjaan preparasi, pengolahan, penyajian, dan penyimpanan

makanan.

a. letak " >ampu yg dipasang diatas area prosesing tdk boleh

merubah warna

b.kondisi " ?ukup mendapat cahaya, terang sesuai dengan

keperluan dan persyaratan kesehatan. >ampu dilengkapi dengan

screen sehingga aman bila jatuh dan bebas serangga.

2. ata /etak Dapur

1ata letak peralatan dapur yang baik pada dasarnya harus

memenuhi $ tuntutan yaitu "a. memungkinkan dilakukannya pekerjaan pengolahan makanan

secara runtut dan efisien!

b.terhindarnya kontaminasi silang produk makanan dari bahan

mentah, peralatan kotor, dan limbah pengolahan.

Penataan alat pengolah dan fasilitas penunjang mengikuti urutan

pekerjaan yang harus dilalui, dari bahan mentah sampai makanan

siap disajikan, yaitu mulai preparasi, pengolahan atau pemasakan,

dan penyajian. 5ontaminasi silang produk makanan dari bahanmentah dapat dihindari apabila jalur yang ditempuh produk makan

terpisah dari jalur bahan mentah. Penanganan peralatan kotor harus

menggunakan fasilitas penampungan air yang berbeda dengan

yang akan digunakan untuk pengolahan. Casilitas penyimpanan

utnuk makanan masak dipisahkan dari makanan mentah. >etak


25/38

kontainer limbah atausampah dijauhkan dari produk makanan, dan

dalam keadaan tertutup rapat.

2.!.2 Sanitasi SaranaPeralatanPeralatan dalam industri pangan merupakan alat yang bersentuhan

langsung dengan bahan, untuk menghindari terjadinya kontaminasi

maka peralatan yang digunakan untuk mengolah dan menyajikan

makanan harus sesuai dengan peruntukannya dan memenuhi

persyaratan hygiene sanitasi. Peralatan harus segera dibersihkan

dan disanitasi6didesifeksi untuk mencegah kontaminasi silang pada

makanan, baik pada tahap persiapan, pengolahan, penyimpanan

sementara. Peralatan pengolahan seperti alat pemotong, papan pemotong (talenan), bak-bak pencucian6penampungan, alat

pengaduk, alat penyaring, alat memasak merupakan sumber

kontaminan potensial bagi pangan.

Crekuensi pencucian dari alat tersebut tergantung pada jenis alat

yang digunakan. Peralatan harus dicuci, dibilas, dan disanitasi

segera setelah digunakan. Permukaan peralatan yang secara

langsung kontak dengan makanan, seperti pemanggang atau oen

(oen listrik, gas, kompor, maupun microwae), dibersihkan paling

sedikit satu kali sehari. Peralatan bantu yangtidak secara langsung bersentuhan dengan makanan harus dibersihkan sesuai kebutuhan

untuk mencegah terjadinya akumulasi debu, serpihan bahan atau

produk makanan, serta kotoran lain. 5adang-kadang untuk

membantu proses pembersihan peralatan diperlukan bantuan kain

lap6serbet. %erbet dan kain yang digunakan harus bersih, kering,

dan tidak digunakan untuk keperluan lain. %erbet atau spon yang

digunakan untuk melap peralatan yang secara langsung

bersentuhan dengan pangan, harus bersih dan sering dicuci sertadisanitasi dengan bahan sanitaiser yang sesuai. %erbet atau spon

tersebut tidak boleh digunakan untuk keperluan lainnya.5ain basah

atau spon yang digunakan untuk membersihkan permukaan benda-

benda yang tidak kontak langsung dengan makanan, seperti meja

kerja, meja saji, rak-rak penyimpan, harus selalu bersih dan segera


26/38

dibilas setelah digunakan. 5ain basah atau spon tersebut harus

diletakkan6direndam dalam larutan bahan sanitaiser apabila tidak

sedang digunakan.

Pencucian dan sanitasi peralatan dapat dilakukan secara manual

maupun secara mekanis dengan menggunakan mesin. Pencucianmanual diperlukan pada peralatan besar seperti oen, pemanggang,

panci perebus. Pencucian manual juga diterapkan pada panci, pan,

kom adonan, serta pisau.Prosedur pembersihannya adalah sebagai

berikut "

1. Pre inse tahap a(al"

1ujuan " menghilangkan tanah sisa makanan dengan cara dibilas

atau disemprot dengan air mengalir.

2. PencucianPencucian dilakukan dalam bak pertama yang berisi larutan

deterjen hangat. %uhu yang digunakan berkisar anatar '& E '/o?

(;islen, #/&). Pada tahap ini diperlukan alat bantu sikat atau spon

untuk membersihkan semua kotoran sisa makanan atau lemak. al

yang penting untuk diperhatikan pada tahap ini adalah dosis

penggunaan deterjen, untuk mencegah pemborosan dan

terdapatnya residu deterjen pada peralatan akibat penggunaan

deterjen yang berlebihan.3. Pembilasan

1ujuan menghilangkan sisa kotoran setelah proses pembersihan.

Pembilasan dilakukan dalam bak kedua dengan menggunakan air

hangat. Pembilasan dimaksudkan untukmenghilangkan sisa detejen

dan kotoran. Air bilasan harus sering diganti. Akan lebih baik jika

digunakan air mengalir.

!. Sanitasi atau Desin"eksi

1ujuan untuk menghlangkan bakteri sanitasi atau desinteksi

peralatan setelah pembilasan dapat dilakukan dengan beberapametode.

a. *etode pertama adalah meletakkan alat pada suatu keranjang,

kemudian merendamnya dalam bak ketiga yang berisi air panas

bersuhu o?, selama paling sedikit &0 detik.

b. ?ara lainnya adalah dengan menggunakan bahan sanitaiser


27/38


28/38

PENERAPAN HACCP DALAM UPAYAMENINGKATKAN KEAMANAN PANG

AN"onse! #$%%& er'!akan s'at' etode ana(een keaanan !angan)ang bersifat sisteatis dan didasarkan !ada !rinsi!*!rinsi! )ang s'dahdikenal, )ang dit'('kan 'nt'k engidentifikasi ha+ard baha)a- )angke'ngkinan da!at ter(adi !ada setia! taha!an dala rantai !ersediaanakanan, dan tindakan !engendalian dite!atkan 'nt'k encegah'nc'ln)a ha+ard terseb't. #$%%& er'!akan akroni )ang dig'nakan'nt'k ewakili s'at' siste ha+ard dan titik kendali kriti #a+ard anal)sisand critical control !oint-.#$%%& er'!akan s'at' siste ana(een keaanan akanan )angs'dah terb'kti dan didasarkan !ada tindakan !encegahan. /dentifikasiletak s'at' ha+ard )ang 'ngkin akan 'nc'l di dala !roses, tindakan!engendalian )ang dib't'hkan akan da!at dite!atkan sebagaianaestin)a. #al ini 'nt'k eastikan bahwa keaanan akanan eangdikelola dengan efektif dan 'nt'k en'r'nkan ketergant'ngan !adaetode tradisional se!erti ins!eksi dan !eng'(ian.&/S/& #$%%&ala a!likasin)a #$%%& engac' !ada bebera!a !rinsi! 'taa, )ait' :&rinsi! /: engidentifikasi !otensi baha)a )ang berh'b'ngan dengan!rod'ksi !angan !ada se'a taha!an, 'lai dari 'saha tani,!enanganan, !engolahan di!abrik dan distrib'si sa!ai ke!ada titik

!rod'k !anga dikons'si. &enilaian ke'ngkinan ter(adin)a baha)a danenent'kan tindakan !encegahan 'nt'k !engendaliann)a.&rinsi! 2: enent'kan titik ata' taha! o!erasional )ang da!atdikendalikan 'nt'k enghilangkan baha)a ata' eng'rangi ke'ngkinanter(adin)a baha)a terseb't %%&:critical control !oint-. %%& berarti setia!taha!an di dala !rod'ksi !angan dan ata' !abrik )ang eli!'ti se(akditerian)a bahan bak'n)a dan ata' di!rod'ksi, !anen, diangk't,for'lasi, diolah, disi!an dan lain sebagain)a.&rinsi! 3: Meneta!kan batas kritis )ang har's dica!ai 'nt'k en(ainbahwa %%& berada dala kendali.

&rinsi! : Meneta!kan siste !eanta'an !engendalian onitoring- dari%%& dengan cara !eng'(ian dan !engaatan.&rinsi! 5: Meneta!kan tindakan !erbaikan )ang dilaksanakan (ika hasil!eanta'an en'n('kkan bahwa %%& tertent' tidak terkendali.&rinsi! 4: Meneta!kan !rosed'r ferivikasi )ang encak'! dari !eng'(iantabahan dan !rosed'r !en)es'aian )ang en)atakan bahwa siste#$%%& ber(alan efektif.


29/38

&rinsi! 7: Mengebangkan dok'entasi engenai se'a !rosed'r dan!encatatan )ang te!at 'nt'k !rinsi!*!rinsi! ini dan !enera!ann)a.HACCP sebagai sistem yang membei!an e"isiensi mana#emen!eamanan $anganala ind'stri !angan, asalah keaanan !angan da!at di!astikan

en(adi !erioritas 'taa dan tidak da!at ditawar*tawar wala'!'n kadang*kadang hal it' di 'tarakan secara tert'lis. Sehingga 'saha 'nt'kencegah ter(adin)a baha)a keaanan !angan !ada ''n)a en(adi!erioritas, sehingga !ada ''n)a ind'str) encari s'at' siste )anga!' ditera!kan dengan siste !encegahan, sehingga #$%%& en(adi!ilihan ban)ak ind'str) !angan karena #$%%& er'!akan siste!engendalian keaanan !angan berdasarkan tindakan !encegahan.ala !erkebangann)a siste #$%%& ini telah dirasakan telaheberikan efisiensi (ainan keaanan !angan karena bebera!a hal,)ait':

* Sisten)a sisteatik dan 'dah di!ela(ari, sehingga da!at ditera!kan!ada se'a tingkat bisnis !angan.* Mer'!akan %ost*effective S)ste karena foc's !ada titik*titik )ang kritisterhada! !angan, eng'rangi resiko !rod'ksi, dan da!at enghasilkan!rod'k )ang aan.* Meb'at !ersonil terinforasi akan ke!'t'san*ke!'t'san tentangkeaanan !angan dan enghilangkan bias dala ke!'t'san*ke!'t'sann)a.* Men(ain !ersonil dilatih ses'ai dengan ke!'t'san !enera!an #$%%&.* #$%%& telah en(adi siste keaanan !angan )ang 'niversal sehingga

akan diteria diana sa(a, baik oleh klien a'!'n reg'lasi.Keb%t%an a!an sistem !eamanan $angan yang e"e!ti" ala siste keaanan !angan konvensional kita engenal adan)a!enera!an M& ood Man'fact'ring &ractices-6& ood aring&ractices-6& ood istrib'tion &ractices- ke'dian !engendalianh)giene, serta ins!eksi !rod'k akhir. Siste konvensional ini bel'eberikan (ainan keaanan secara eadai, dan kh's'sn)a tingkatketel's'rann)a )ang rendah. ala !erkebangan t'nt'nan keaanan!angan )ang lebih baik dan dite'kann)a #$%%& serta siste*sistelainn)a, aka da!at dir''skan s'at' siste keaanan !angan )angencak'! !re*re8'isite !rogra !ers)aratan dasar-, !rinsi!*!rinsi!#$%%& dan !rogra 'niversal ana(een 't'.Ke'emaan(!e'emaan HACCPari !erkebangann)a #$%%& ter's di '! date 'nt'k ee!erbaikikek'rangan*kek'rangann)a, dari alasan !engebangan terseb't terda!atbebera!a keleahan )ang 'ngkin tib'l !ada !enera!ann)a )ait':* ;ika #$%%& tidak ditera!kan secara benar aka tidak akanenghasilkan siste (ainan keaanan )ang efektif dis'at' ind'str)


30/38

* =ila han)a dilaksanakan oleh sat' orang ata' kelo!ok kecil ind'str)tan!a 6sedikit in!'t dari sel'r'h devisi dala ind'str),* >ink'ngan #$%%& diangga! terlal' se!it, )ait' )ang han)a terfok's!ada keaanan !angan, dan han)a ('ga 'nt'k !angan.ala !engebangan &MM? )ang dilak'kan oleh irektorat (endral

!erikanan,analisa baha)a dihar'skan eli!'ti 3 as!ek )ait':J ood Safet) keaanan-J Aholesoeness ke't'han-J Bconoic ra'd kec'rangan ekonoi-

)OOD SA)ETYDang diaks'd food safet) adalah keaanan akanan terhada! berbagaiaca baha)a )ang en'r't (enis !en)ebabn)a da!at dikelo!okanen(adi<1. =aha)a biologis, berasal dari ikroorganise )ang bersifat !athogense!erti:

J =akteri B. coli, %lostori' bot'lin', Salonella s!!, Sta!hilococc'sa're's, Eibrio %holerae-< da!at en)ebabkan sakit !er't, diare, infeksi,kerac'nan, dan keatian.

J Eir's #e!atitis $, orwalk-< da!at en)ebabkan infeksi hati.J &ro+oa ata' !arasit Bntaoeba histol)tica, $scaris l'bricoides-< da!at

en)ebabkan desentri, diare,kra !er't,kehilangan berat badan, infeksi's's dan !ar'*!ar'.2. =aha)a kiiawi, berasal dari:

J ScrobrotoFin histaine-< en)ebabkan kerac'nan,alergi<J Shellfish toFin:

* iarrheic shellfish !oisoning S&-< en)ebabkan diare


31/38


32/38

* &engendalian s'ber * &engendalian !rod'ksi* &engendalian !elabelan3. $s!ek isika* &engendalian s'ber

* &engendalian !rod'ksi* &engendalian lingk'ngan

Penea$an HACCPSalah sat' alat ana(een 't' )ang da!at dig'nakan adalah #a+ard

$nal)sis and critical control !oint #$%%&- )ang telah ban)ak dilak'kan diberbagai negara dan telah en(adi salah sat' alat !engawasan )angberdasarkan !rinsi! !encegahan. "onse! ini telah ban)ak ditera!kan !adaind'stri !angan. "onse! ini didasarkan atas kesadaran dan !engertian

bahwa baha)a akan tib'l !ada berbagai titik6taha!an !rod'ksi, na'n'!a)a !engendalian da!at dilak'kan 'nt'k engontrol baha)a terseb't.Melal'i =adan Standarisasi asional =S- !eerintah /ndonesia ('gatelah engada!tasi konse! #$%%& en(adi S/ 01*H52*199H beserta!edoan !enera!ann)a 'nt'k dia!likasikan !ada berbagai ind'stri!angan di /ndonesia.Men'r't S/ 01*H52*199H, #$%%& #a+ard $nal)sis %ritical %ontrol&oints- adalah !iranti 'nt'k enilai baha)a dan eneta!kan siste!engendalian )ang efok'skan !ada !encegahan dari!adaengandalkan sebagian besar !eng'(ian !rod'k akhir end !rod'ct

testing- ata' s'at' siste !encegahan 'nt'k keaanan !angan. #$%%&da!at ditera!kan !ada sel'r'h rantai !angan dari !rod'k !rier sa!ai!ada kons'si akhir dan !enera!ann)a har's di!and' oleh b'kti secarailiah terhada! resiko kesehatan an'sia. Siste #$%%& b'kaner'!akan s'at' (ainan keaanan !angan )ang +ero*risk tan!aresiko-, teta!i dirancang 'nt'k eini'kan resiko baha)a keaanan!angan.=aha)a ha+ard- adalah s'at' ke'ngkinan ter(adin)a asalah ata'resiko secara fisik, kiia dan biologi dala s'at' !rod'k !angan )angda!at en)ebabkan gangg'an kesehatan !ada an'sia. =aha)a*baha)aterseb't da!at dikategorikan ke dala ena kategori baha)a, )ait'baha)a $ sa!ai . =ebera!a baha)a )ang ada da!at dicegah ata'diinialkan elal'i !enera!an !ras)arat dasar !end'k'ng siste#$%%& se!erti M& ood Man'fact'ring &ractices- , SSC& SanitationStandard C!erational &roced're- , SC& Standard C!erational &roced're-, dan siste !end'k'ng lainn)a.Gnt'k enent'kan resiko ata' !el'ang tentang ter(adin)a s'at' baha)a,aka da!at dilak'kan !eneta!an kategori resiko. ari bebera!a ban)ak


33/38


34/38

sebaikn)a dihindari karena eerl'kan wakt' 'nt'k eng'k'rn)a,kec'ali (ika terda!at '(i ce!at 'nt'k !eng'k'ran terseb't."egiatan !eanta'an onitoring- adalah !eng'(ian dan !engaatanterencana dan ter(adwal terhada! efektifitas !roses engendalikan %%&dan %> 'nt'k en(ain bahwa %> terseb't en(ain keaanan !rod'k.

%%& dan %> di!anta' oleh !ersonel )ang tera!il serta dengan frek'ensi)ang ditent'kan berdasarkan berbagai !ertibangan, isaln)ake!raktisan. &eanta'an da!at ber'!a !engaatan observasi- )angdireka dala s'at' checklist ata' !'n er'!akan s'at' !eng'k'ran)ang direka ke dala s'at' datasheet. &ada taha! ini, ti #$%%& !erl'e!erhatikan engenai cara !eanta'an, wakt' dan frek'ensi, sertahal a!a sa(a )ang !erl' di!anta' dan orang )ang elak'kan !eanta'an.?indakan koreksi dilak'kan a!abila ter(adi !en)i!angan terhada! bataskritis s'at' %%&. ?indakan koreksi )ang dilak'kan (ika ter(adi!en)i!angan, sangat tergant'ng !ada tingkat risiko !rod'k !angan.

&ada !rod'k !angan berisiko tinggi isaln)a, tindakan koreksi da!atber'!a !enghentian !roses !rod'ksi sebel' se'a !en)i!angandikoreksi6di!erbaiki, ata' !rod'k ditahan6tidak di!asarkan dan di'(ikeaanann)a. ?indakan koreksi )ang da!at dilak'kan selainenghentikan !roses !rod'ksi antara lain engeliinasi !rod'k dan ker(a'lang !rod'k, serta tindakan !encegahan se!erti everifikasi setia!Eerifikasi adalah etode, !rosed'r dan '(i )ang dig'nakan 'nt'kenent'kan bahwa siste #$%%& telah ses'ai dengan rencana #$%%&)ang diteta!kan. engan verifikasi aka dihara!kan bahwa keses'aian!rogra #$%%& da!at di!eriksa dan efektifitas !elaksanaan #$%%&

da!at di(ain.=ebera!a kegiatan verifikasi isaln)a:J &eneta!an (adwal ins!eksi verifikasi )ang te!atJ &eeriksaan kebali rencana #$%%&J &eeriksaan catatan %%&J &eeriksaan catatan !en)i!angan dan dis!osisi ins!eksi vis'alterhada! kegiatan 'nt'k engaati (ika %%& tidak terkendalikanJ &engabilan contoh secara acakJ %atatan tert'lis engenai ins!eksi verifikasi )ang enent'kankeses'aian dengan rencana #$%%&, ata' !en)i!angan dari rencanadan tindakan koreksi )ang dilak'kan.

Eerifikasi har's dilak'kan secara r'tin dan tidak terd'ga 'nt'k en(ainbahwa %%& )ang diteta!kan asih da!at dikendalikan. Eerifikasi ('gadilak'kan (ika ada inforasi bar' engenai keaanan !angan ata' (ikater(adi kerac'nan akanan oleh !rod'k terseb't.ok'entasi !rogra #$%%& eli!'ti !endataan tert'lis sel'r'h !rogra#$%%& sehingga !rogra terseb't da!at di!eriksa 'lang dan


35/38

di!ertahankan selaa !eriode wakt' tertent'. ok'entasi encak'!se'a catatan engenai %%&, %>, rekaan !eanta'an %>, tindakankoreksi )ang dilak'kan terhada! !en)i!angan, catatan tentang verifikasidan sebagain)a. Cleh karena it' dok'en ini da!at dit'n('kkan ke!adains!ekt'r !engawas akanan (ika dilak'kan a'dit eksternal dan da!at

('ga dig'nakan oleh o!erator.1aminan Keamanan Pangan /engan sistem HACCP (Hazard AnalysisCritical Control Point)2Sektor !ertanian er'!akan sektor !enting )ang asih har'sdikebangkan serta eb't'hkan !enanganan seri's g'na en'n(angla(' !ert'b'han ekonoi /ndonesia. Gnt'k da!at bersaing di !asar )angbebas dan ko!etitif saat ini, kooditas !ertanian )ang di!asarkan har'sbenar*benar da!at enarik inat !ebeli. #al ini !erl' ditanakanterhada! !elak' agribisnis bahwa di dala !rod'k )ang akan di!asarkanhar'slah terda!at 'ns'r (ainan ke!astian 't'.

;ainan 't' dan keaanan !angan ter's berkebang ses'ai dengan!ers)aratan kons'en, "eaanan !angan er'!akan !ers)aratan 'taadan ter!enting dari sel'r'h !araeter 't' !angan )ang ada. =eta!a!'ntinggi nilai gi+i s'at' bahan !angan ata' akanan, !ena!ilann)a baik ,

('ga le+at rasan)a, teta!i bila tidak aan, aka akanan terseb't tidakada nilain)a lagi.#al ini ebawa da!ak !er'bahan 'lai dari bisnis !angan tan!aadan)a !engawasan, !engawasan !rod'k akhir, hingga !engawasan!roses !rod'ksi bagi (ainan 't' secara total. &ada tah'n*tah'nterakhir, kons'en en)adari bahwa 't' !angan kh's'sn)a keaanan

!angan tidak da!at han)a di(ain dengan hasil '(i !rod'k akhir darilaboratori'. Mereka berke)akinan bahwa !rod'k )ang aan dida!at daribahan bak' )ang ditangani dengan baik, diolah dan didistrib'sikan denganbaik akan enghasilkan !rod'k akhir )ang baik.S'at' langkah )ang te!at 'nt'k engantisi!asi hal terseb't, serta adan)at'nt'tan dala !asar bebas, telah dikebangkan s'at' siste (ainan't' oleh "oite Standar /nternasional6 %odeF $llientari's %oission)ang telah diak'i secara internasional )ait' Siste ;ainan M't'berdasarkan #$%%& #a+ard $nal)sis %ritical %ontrol &oint-. Secara'' konse! #$%%& ini er'!akan s'at' siste (ainan 't' )angenekankan !ada !engawasan )ang en(ain 't' se(ak bahan bak'hingga !rod'k akhir.

Good Manufacturing Practices +GMP

M& er'!akan s'at' !edoan bagi ind'stri !angan, 'nt'ke!rod'ksi akanan dan in'an )ang baik. M& en'r't ke!'t'san


36/38

Menteri "esehatan oor 236Men"es6S"6197H eli!'ti: lokasi danlingk'ngan !abrik, bang'nan, 't' !rod'k akhir, !eralatan !rod'ksi,bahan bak', higiene kar)awan, fasilitas sanitasi, !elabelan, wadahkeasan, !en)i!anan, !eeliharaan dan !rogra sanitasi, sertalaboratori' dan !eeriksaan.

Standar )ang dig'nakan 'nt'k M& adalah S" MB"BS o.236MB"BS6/6197H tentang cara !rod'ksi akanan )ang baik %&M=-)ait' eli!'ti :1- lokasi !abrik<2- bang'nan<3- fasilitas sanitasi- !eralatan !rod'ksi<5- bahan<4- !rod'k akhir<

7- laboratori'oading6'nloading, transfer dan handling !rod'k, serta trans!ortasi!rod'k<5. dok'en kontrol dan record kee!ing< dan4. verifikasi.


37/38


38/38

"eterangan kelo!ok baha)a : $ N Makanan 'nt'k kons'en beresiko tinggi, se!erti ba)i,orang sakit,

orang t'a dsb= N Mengand'ng bahan )ang sensitif terhada! baha)abiologis6kiia6fisik% N ?idak ada taha! 'nt'k encegah6enghilangkanbaha)a N "e'ngkinan engalai kontainasi kebali setelah !engolahanB N "e'ngkinan !enanganan )ang salah selaa distrib'si 6kons'si N ?idak ada cara encegah6enghilangkan baha)a oleh kons'en

5eterangan 5ategori 8esiko

5ategori8esiko

5arakteristik ahaya

5eterangan

0 1idak ada bahaya 1idak mengandung bahaya dari A sampai C

G ( H ) *engandung %A1= bahaya dari sampai C

GG ( H H ) *engandung D=A bahaya dari sampai C

GGG ( H H H ) *engandung 1G;A bahaya dari sampai C

G9 ( H H H H ) *engandung 3*PA1 bahaya dari sampai C

9 ( H H H H H ) *engandung >G*A bahaya dari sampai C

9GA H (5ategori

5husus)

5ategori resiko paling tinggi (semua makanan

mengandung bahaya A, baik D32;A2 atau 1A2PA

bahaya sampai C

k3ll Food Safety

Documents

Transcript of k3ll Food Safety