1

CAUSAS DE CAUSAS DE DETERIORODETERIORO

EsfuerzosEsfuerzos mecmecáánicosnicos presipresióónn

Dra. Luz Paucar Menacho

INTRODUCCION1- FACTORES QUE DETERMINAN DETERIORO:

• FACTORES BIOLÓGICOS

• FACTORES DEL MEDIO

• DETERIORO MICROBIOLOGICO

2- MANIPULACION Y CALIDAD

• COSECHA

• FLUJOGRAMA OPERACIONAL PÓS-COSECHA

• MANIPULACION DE FRUTAS YHORTALIZAS

3- CADENA DE FRIO, EMBALAGE Y TRANSPORTE

• REFRIGERACIÓN Y ENFRIAMIENTO RÁPIDO

• USO DE EMBALAGE

• TRANSPORTE

4- MANIPULACIÓN CON CALIDAD PARA EXPORTACIÓN

2

5-50TOMATE

16-35CEBOLLA

5-40PAPA

49COLIFLOR

37COL

44ZANAHORIA

62LECHUGA

40-100PAPAYA

10-25YUCA

20-95CITRICOS

27UVA

20-80PLATANO

43PALTA

14MANZANA

%PRODUCTO

DATOS DE PERDIDAS

PERDIDAS CUANTITATIVAS

AGUA

MATERIA SECA

PERDIDAS CUALITATIVAS

• APARIENCIA:

MARCHITEZ

AMARILLAMIENTO

VITAMINAS

• VALOR NUTRICIONAL:

3

CAUSAS DE PERDIDAS

BIOLÓGICAS

FACTORES DEL MEDIO

DETERIORO

MANIPULACION

BIOLÓGICAS:• RESPIRACIÓN

• ETILENO

• CAMBIOS EN LA COMPOSICIÓN:

CLOROFILAS CAROTENÓIDES

ANTOCIANINAS CARBOHIDRATOS

ÁCIDOS ORGÂNICOS PROTEÍNAS

LIPÍDOS VITAMINA C

FENÓMENO DE LA MADURACIÓN DE FRUTAS

DEGRADATIVOS

DESTRUCCIÓN DEL CLOROPLASTO

DEGRADACIÓN DE CLOROFILA

HIDRÓLISIS DE ALMIDON

METABOLISMO DE ÁCIDOS

OXIDACIÓN DE SUBSTRATO

DEGRADACIÓN COMPUESTOS ORGÁNICOS

ALTERACIONES DE COMPUESTOS FENÓLICOS

SOLUBILIZACIÓN DE PECTINAS

ACTIVACIÓN DE ENZIMAS

HIDROLÍTICAS AUMENTO EN LA PERMEABILIDAD MEMBRANAS

DEGRADACIÓN DE PARED INDUCIDA POR ETILENO

SINTÉSIS

MANTENIMIENTO

ESTRUCTURA MITOCONDRIO FORMACIÓN:

CAROTENÓIDES Y ANTOCIANINA

INTERCONVERSIÓN DE AZÚCARES

AUMENTO DE LA ACTIVIDADE DE

C. Krebs

AUMENTO DE LA SÍNTESIS DE ATP SÍNTESIS DE

VOLÁTILES AROMÁTICOS

AUMENTO DE LA INCORPORACIÓN

DE AA’SAUMENTO DE LA TRANSCRIPCIÓN Y TRANSLACIÓN

MANTENIMIENTO DE MEMBRANAS SELECTIVAS

FORMACIÓN DE LA VIA BIOSINTÉTICA DEL ETILENO

4

TIEMPO

TASA

SENECENCIA RAPIDA

SENECENCIA LENTA

MADURACIÓN

SOBRE MADURACIÓN

Senescencia

Crecimiento

no

DivisiónExpansión

palta

plátano

Manzana

Frutos climatéricos

Frutos no-climatéricos

Producto no climatérico

Producto climatérico

Tiempo de pos cosecha

Tasa relativa de la producción de CO 2

5

Respuesta de los frutos carnosos al etileno

Durante toda la vida de pós-cosecha

En función de laconcentración

Baja

Ausente

Solamente antes delclimatério

Independiente de laconcentración

Variável, bajo a alto

Pronunciada

Respuesta a laaplicación

Magnitud de larespuesta

Nível endógeno

Autocatálisis

No-ClimatéricosClimatéricosFrutos

almacenabilidad

TRANSFORMACIONES RELATIVAS

FACTORES DEL MEDIO:

• TEMPERATURA

• HUMEDAD

• ATMOSFERA TASA DE RESPIRACIÓN

DIAS DESPUES DE LA COSECHA

6

6 a 7TOMATE

3ESPINACA

7PAPA

7 a 12PIMENTON

10CEBOLLA

4ZANAHORIA CON HOJAS

8ZANAHORIA

8 a 10COL

8ESPARRAGO

%PRODUCTO

MÁXIMO DE PERDIDAS DE PESO DE MATÉRIA FRESCA

7

0

0,5

1

1,5

2

2,5

0 3 4 6 10 12 14Semanas

Perd

a d

e p

eso

(%

)

75% UR

85% UR

95% UR

Perdida de peso de Peras almacenadas a 0oC.

CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO

1- FORMA: SUPERFÍCIE/VOLUMEN

2-SUPERFÍCIE

• CERAS NATURALES DE LA CUTÍCULA

• PELOS

• PERIDERMIS

3- PRESENCIA DE ESTOMAS/LENTICELAS

4- EDAD/ESTÁDIO

FACTORES QUE AFECTAN A LA TRANSPIRACIÓN

1- TEMPERATURA

2- HUMEDAD RELATIVA

3- CIRCULACIÓN DEL AIRE

REDUCCIÓN DE LA TRANSPIRACIÓN

1- DAÑOS MECÁNICOS

2- ∆ PRESIÓN DE VAPOR DEL ALIMENTO PERECÍVEL Y DEL AMBIENTE

3- BARRERAS: EMBALAGE

CERAS

PERDIDA DE AGUA EN PLATANO DE SEDA

Días después de la cosecha

Control

Perdida de agua en plátano de seda

8≥ 10% de perdida de agua

125% de perdida de agua

19Control

Dias para lamaduración

Tratamientos

8

MANIPULACIÓN

• DAÑOS MECÁNICOS :

COSECHA

TRANSPORTE

EMBALAGE

COMERCIALIZACIÓN

IMPACTO EN PLATANO DAÑO DE CORTE: UÑA DE LOS MANIPULADORES DURANTE

LA COSECHA

DAÑO DE CORTE DANO DE COMPRESIÓN

9

COMPRESIÓN

CORTE CAUSADO POR UÑAS

IMPACTOABRASIÓN

Cicatrización de heridas y manchas por golpe en la cáscara de guayaba

Depresión en la cáscara de guayaba causada por lesiones en la fase de formación del fruto

10

Lesión física con oscurecimiento de la cáscara, causada por compresión del fruto

Tomate con daño mecánico causado por el embalaje.

11

0,0%

2,0%

4,0%

6,0%

8,0%

10,0%

12,0%

14,0%

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10111213141516171819202122232425

Platano (unid.)

Da

ño

Me

cá

nic

o

PLÁSTICO MADERA CARTÓN

ÁREA DE LA CASCARA DAÑADA DE PLATANO

Climatério en plátano

0 5 1 0 1 5 2 0 2 5 3 0

1 0

2 0

3 0

4 0

5 0

6 0

D ia s a p ó s a c o lh e ita

Pro

dução d

e C

O

2

(ml/kg/h

)

0 ,0

0 ,5

1 ,0

1 ,5

2 ,0

2 ,5

3 ,0

Pro

dução d

e e

tile

no

(µ/k

g/h

)

CO2

C2H4

Días después de la cosecha

Producción de CO2

Producción de Etileno

12

DETERIORO MICROBIOLDETERIORO MICROBIOLÓÓGICOGICO

DETERIORO

MADURACIÓN/SENESCENCIA

TEMPERATURA/HUMEDAD

DAÑOS MECÁNICOS

EMBALAGE

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ELEVADA ACTIVIDAD METABÓLICA

•ELEVADA ACTIVIDADE RESPIRATÓRIA

•AMARILLAMIENTO

•ABLANDAMIENTO DE LOS TEJIDOS

• PERDIDA DE FLAVOR

CAIDA DE LA CALIDAD

PÓS-COSECHA

MANIPULACION

• PERDIDA DE AGUA

• DAÑOS MECÁNICOS

• TEMPERATURA

Qualidadvida útil

CICLO VITAL

FormaciónCrecimentoMaduración

EnergiaFotosíntesisRespiración

Síntesis

Tamaño/FormaColoración/AromaTextura/Valor nutritivo

Transformaciones:FísicasFisiológicas Bioquímicas

Degradaciones

Factores de influenciaTemperatura, luz, HR, composición atmosférica, daños físicos/mecánicos, ataques de microorganismos

subst. químicas

SobremaduraciónSenescencia

desarrollo