INSTRUCTIVO PARA LA DISPOSICION FINAL DERESIDUOS ORGANICOS EN LA CARNICERIA Y FILETES JJ

JAQUELINE MUOZ HIGUITA

BANESSA OSORIO CASTAODOCENTE DE LA METOLOGIA DE INVESTIGACION

INSTITUCION UNIVERSITARIA PASCUAL BRAVOFACULTAD DE PRODUCCION Y DISEOTECNOLOGIA EN PRODUCCION INDUSTRIALMEDELLIN2015INSTRUCTIVO PARA LA DISPOCISION FINAL DERESIDUOS ORGANICOS EN LA CARNICERIA Y FILETES JJ

JAQUELINE MUOZ HIGUITA

INSTITUCION UNIVERSITARIA PASCUAL BRAVOFACULTAD DE PRODUCCION Y DISEOTECNOLOGIA EN PRODUCCION INDUSTRIALMEDELLIN2015

CONTENIDOINDICE

1PROBLEMA DE INVESTIGACION111.1PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA112OBJETIVOS122.1OBJETIVO GENERAL122.2OBJETIVO ESPECIFICO123JUSTIFICACION134MARCO DE REFERENCIA144.1MARCO CONTEXTUAL144.2MARCO TEORICO164.2.1DEFINICION DE CARNE164.2.2Antecedentes del sector crnico174.2.3Inventario del ganado bovino174.2.4Produccin y consumo de la carne bovina184.2.5Comercializacin de la carne bovina194.2.6Cadena industrial de la carne bovina204.2.7Importancia del sector bovino204.3DISPOSICION FINAL DE RESIDUOS ORGANICOS214.3.1DEFINICION DE RESIDUOS ORGANICOS224.3.2Cmo se clasifican los residuos orgnicos224.3.3Propiedades biolgicas de los residuos slidos orgnicos234.3.4Generacin de residuos orgnicos244.3.5Aprovechamiento de residuos slidos orgnicos245DISEO METODOLOGICO PRELIMINAR265.1TIPO DE INVESTIGACION265.1.1DESCRIPTIVO265.1.2CUALITATIVO265.2UNIVERSO Y MUESTRA265.2.1UNIVERSO265.2.2MUESTRA275.3TECNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCION DE DATOS275.3.1TECNICAS275.3.2INSTRUMENTOS275.4PROCEDIMIENTO DE RECOLECCION DE DATOS285.5PLAN DE PROCESAMIENTO DE DATOS285.5.1De manera descriptiva se valora estado actual de las causas y problemas de lo analizado, pronunciando aspectos importantes y evolucionando en cuanto se requiera.285.5.2En el enfoque cualitativo se recolecto los datos detallados sobre el comportamiento de mala disposicin final de los residuos orgnicos, manifestando en su mayora conductos reprochables.285.5.3Por medio de grafas, y jerarquas se conocer informacin respecto a las encuestas y mtodos de trabajo para solucin del proyecto.286RECURSOS297CRONOGRAMA308BIBLIOGRAFAS (APA)31

LISTA DE TABLAS

Tabla 1. Inventario de ganado vacuno por orientacin (intencin del productor, 2011)Tabla 2. Composicin de 100g de algunas carnes

Tabla 3. Inventario de ganado vacuno por orientacin (intencin del productor, 2011)

LISTA DE FIGURAS

Grfica 1. Sacrificio de bovinos, tasa de extraccin y consumo aparente.Grfica 2. Participacin porcentual de la ganadera dentro del PIB agropecuario.

GLOSARIO

Aves carroeras: son aves que prefieren comer animales que ya estn muertos, en lugar de matar su propia presa. Estas aves hacen festn de la carroa, si se trata de la presa de otros animales, los que mueren de causas naturales o vctimas de la intervencin humana, como por ejemplo los muertos en el camino.Cmara de conservacin: es la refrigeracin de los alimentos, disminuyendo la temperatura hasta temperaturas ligeramente por encima del punto de congelacin. A estas temperaturas, el agua de constitucin de los alimentos se mantiene lquida, y la degradacin de los alimentos se ralentiza, pudiendo mantener las propiedades de los alimentos inalterables durante un periodo de tiempo mucho ms prolongado.Cmara de refrigerantes: es un recinto aislado trmicamente dentro del cual se contiene materia para extraer su energa trmica. Esta extraccin de energa se realiza por medio de unsistema de refrigeracin. Su principal aplicacin es en la conservacin dealimentoso productos qumicos.Carne: es el tejidoanimal, principalmentemuscular, que se consume comoalimento.Se trata de una clasificacin coloquial y comercial que slo se aplica a animales terrestres normalmentevertebrados:mamferos,avesyreptiles, pues, a pesar de poder aplicarse tal definicin a los animales marinos, estos entran en la categora depescado, especialmente lospecesloscrustceos,moluscosy otros grupos suelen recibir el nombre demarisco. Ms all de su correctaclasificacin biolgica, otros animales, como losmamferos marinos, se han considerado a vecescarney a vecespescado.Congelador: es unequipo de refrigeracinque comprende un compartimento aislado trmicamente y unsistema frigorfico, bien sea porcompresino porabsorcin, el cual es capaz de mantener los productos almacenados en su interior a una temperatura bajo 0C, normalmente entre -30C y -4C.Cortadora de fiambre: Cortadora profesional con anillo, bloqueo de carro y extractor de cuchilla. Transmisin por engranaje. Cortadoras totalmente fabricadas con aluminio altamente pulido y protegidas de la oxidacin andica. Afilador de precisin incorporado. Cuchilla cncava forjada de cromo duro. Transmisin por engranaje. Fcil seleccin del espesor de corte. El carro se desliza mediante rodamientos. Cortadora profesional con anillo, bloqueo de carro y extractor de cuchilla. Motor ventilado de gran potencia.Cuchillos de filetear media luna: lamedia luna de pescatero, que en este caso es el cuchillo ms polivalente ya que tambin es un cuchillo con el que podemos filetear. La media luna puede llegar a medir unos 35 cm. de hoja, por lo que debemos emplearla siempre bajo superficies no deslizantes, es un cuchillo que requiere de cierta destreza para su correcta manipulacin.

Es totalmente acertado emplear un cuchillo fileteador e incluso cebollero para el fileteado de pescados de calibre medio, aunque siempre es recomendable realizar el deshecho de la cabeza y la cola con un corte realizado con media luna.Desechos orgnicos: son el conjunto dedesechosbiolgicos(material orgnico) producidos por los seres humanos,ganadoy otrosseres vivos. Frigorfico: tambin denominadoheladera,refrigeradoronevera; a unacmara frigorfica, una instalacin industrial donde se procesan y almacenan productos de origen animal; a unamquina frigorfica, la base fundamental de los frigorficos o refrigeradores; a laindustria frigorfica, la industria de la que son parte las cmaras frigorficas.Ganado bovino: son unasubfamiliademamferosplacentariosque pertenece a la familiaBovidae.1Consta de trestribus, los boselafininos, los bovininos y los estreptosicerotininos, y de 10gneros.Ganado en pie: para referirnos a la venta de reces antes de ser sacrificadas. Luego se usa el trmino -carne en canal-, cuando despus de haber sido sacrificado la vaca, se selecciona toda la carne que sirve (sin dividirla) y se vende asi a las carnicerias que se encargan de proceesarla y venderla por partes.Ganado vacuno: es aquel tipo de ganado que estrepresentado por un conjunto de vacas, bueyes y toros que son domesticados por el serhumanopara su aprovechamiento y produccin; es decir estaclaseabarca una serie de mamferos herbvoros domesticados por elhombrepara satisfacer ciertas necesidades bien sea alimenticias o econmicas.Residuos orgnicos: son biodegradables (se descomponen naturalmente). Son aquellos que tienen la caracterstica de poder desintegrarse o degradarse rpidamente, transformndose en otro tipo de materia orgnica. Ejemplo: los restos de comida, frutas y verduras, sus cscaras, carne, huevos.Sacrificio bovino: Los animales que se van a sacrificar deben haber descansado adecuadamente, en lo posible toda la noche, y especialmente si han viajado durante muchas horas o largas distancias. Sin embargo, los cerdos y las aves se sacrifican generalmente a su llegada, ya que las horas de viaje y las distancias suelen ser ms cortas y el encierro en los corrales de acopio muy estresantes. Los animales deben recibir agua durante este tiempo y pueden ser alimentados en caso necesario. El perodo de espera permite identificar a los animales lesionados o que han sufrido, y poner en cuarentena enfermos.

INTRODUCCIN

Los residuos orgnicos son el subproducto de la actividad del hombre y se han producido desde los principios de la humanidad. Cada da aumentan en cantidad y variedad como consecuencia del incremento de la poblacin humana y del desarrollo tecnolgico e industrial. Su disposicin final incorrecta ha ocasionado grandes problemas al ambiente, contaminando agua, aire y suelo. Al aprovechamiento de los residuos orgnicos y a la disminucin de los costos por su disposicin final. Tomaron la necesidad de implementar un instructivo de transformacin para el manejo de los residuos orgnico originado por la carnicera y filetes JJ. A su vez busca corregir y mejorar el desempeo ambiental en las diversas actividades generadoras de residuos orgnicos, para contribuir a las buenas prcticas necesarias para una gestin ambiental adecuada que cumpla con los requerimientos de los entes de control. Planes que realizarn el proyecto, conocimiento de infraestructura y apoderamiento de todo lo relacionado con los desechos orgnicos a travs de los formatos establecidos para este fin.

1 PROBLEMA DE INVESTIGACION

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La carnicera y filetes JJ ubicada en el barrio castilla, se dedica a la comercializacin de carnes esta no cuenta con la debida prctica para la disposicin final desechos orgnicos (gordos, huesos. Sangre, etc.); Ocasionando un sin nmero de problemas, como son los malos olores, el dao al paisajismo y la llegada de aves carroeras y roedores. Por eso es necesario implementar un instructivo que los oriente para en la disposicin final de residuos orgnicos en la carnicera y filetes JJ.Un instructivo que aparte de orientar a la carnicera genere con su aplicacin un mejor ambiente en la relacin social con el entorno. FORMULACION DEL PROBLEMA:

Es posible disear un instructivo que oriente la disposicin final de los residuos orgnicos en la carnicera y filetes JJ, que mejore el ambiente y la relacin social con el entorno del barrio castilla?

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Elaborar un instructivo de disposicin final de los residuos orgnicos para la carnicera y filetes JJ, que impacte de manera positiva a la comunidad cambiando la relacin con el establecimiento.

OBJETIVO ESPECIFICO

Conocer el estado actual de la carnicera y filetes jj, en su infraestructura y en entorno.

Visualizar el manejo actual que se le da a los residuos orgnicos generados por la carnicera y filetes jj.

Comprobar factores negativos para poder realizar un buen instructivo, que me conlleven a una solucin de la disposicin final de los residuos orgnicos.

Precisar el proceso para la disposicin final de los residuos orgnicos que la carnicera y filetes jj.

Desarrollado el instructivo, motivar a los beneficiados a que lo pongan en prctica.

Valorar la viabilidad del instructivo mediante las necesidades y exigencias de la carnicera y filetes jj.

Implantar mecanismos para prevenir los posibles impactos ambientales negativos que se causen por el manejo de los residuos orgnicos.

Evaluar la implementacin de la gestin ambiental a travs de auditoras.

JUSTIFICACION

El principal problema en este anteproyecto es precisamente la acumulacin de residuos orgnicos lo que reside o nos lleva a alternativas de forma segura de almacenamiento o reutilizacin para minimizar su impacto a travs de un instructivo el que nos generara conciencia para su buen deposito, concientizando a la humanidad de una necesidad de un buen desarrollo ambiental logrando as su beneficio.Este impactara de tal modo que su progreso ser relevante para carnicera y filetes jj, vender primero su imagen y lo vern la gente del comn un sitio prestigioso, servir para fidelizar una clientela, que se sentirn a gusto por que cuenta con todas las normas de calidad, tanto el propietario, como sus trabajadores y clientes tendrn un beneficio mutuo, ser el de proveer mas capital, hacia el usuario mejora el servicio y adecua miento del espacio, ser guiado por capacitaciones para proveer el conocimiento y herramientas lgicas que le permitan al propietario solucionar su inconveniente respecto a su disposicin final de residuos orgnicos que le afectan tanto para su proyecto de vida.En estos momentos se desea poder combatir los impactos generados por la instalacin de dicha carnicera por medio de un instructivo que incluya acciones de prevencin, mitigacin, control, compensacin y correccin para disminuir los efectos negativos que pueden causar aquella actividad, en especial drama que ocasiona mal de salud e higiene.

MARCO DE REFERENCIA

MARCO CONTEXTUAL

La carnicera y filetes jj es una distribuidora de carne res, cerdo y pollo; ubicada en el barrio castilla alta en la calle 96 a # 76-43, tiene tres empleados, Alvaroni Manco propietario del establecimiento, el seor Jorge Puertas trabajador hace un ao, estos se encargan del despacho de la carne hacia los clientes y Luis Miranda encargado de porcionar o arreglar el ganado que llegan a la carnicera. Cuenta con dos entradas o dos piezas, la primera para el despiece de los ganados y la otra para el mostrador, dentro de sus equipos y maquinaria hay mostrador frigorfico, arcn-armario congelador, cmara de conservacin, cmara de refrigeracin, tajadores, balanzas, cortadora de fiambres, picadora, embutidora, amasadora, bsculas, afiladora de cuchillos, mesas para despiece, lavamanos con esterilizador de cuchillos, mesa metlica de acero inoxidable, porta cuchillos, etc.Herramientas para el trabajo: cuchillos de deshuesar, cuchillos de despiece, cuchillos de filetear media luna (cuchilla filete adora), machetas de carne, ganchos de acero inoxidable de diferentes tamaos, escarpias de acero inoxidable, eslabones o chairas de Carnicero - Carnicera, bandejas de plstico, material para el empaquetado y envoltura de los productos, uniforme con delantal y botas etc.La carnicera tiene implementada alguna poltica como conocer y aplicar la metodologa adecuada para efectuar la colocacin de los productos en el mostrador, supervisar su limpieza y marcar las caractersticas y precio de cada uno para que el cliente tenga informacin suficiente, conocer y aplicar las tcnicas de venta adecuadas para orientar al cliente y satisfacer sus necesidades.

Informacin general del Sector industrial crnico

Colombia cuenta con la cuarta produccin ms grande de carne bovina en Amrica latina, un consumo per cpita en aumento (2% CAGR en los ltimos 6 aos) y una importante insercin en los mercados internacionales en productos crnicos bovinos. El pas se postula como un destino de Inversin extranjera directa atractivo para este sector.

El sacrificio bovino en Colombia sobrepas los 4,5 millones de cabezas en 2012 mostrando un crecimiento de 5,1%. As mismo el inventario bovino en el pas alcanz los 22,6 millones de ejemplares en 2012.[footnoteRef:1] [1: FEDEGAN 2012]

Colombia ofrece beneficios para promover las inversiones en proyectos en el sector crnico, dentro de los cuales se destacan las Zonas francas (multiusuario y unipersonales) y el Plan Vallejo. Desde 2009 la Autoridad Sanitaria Internacional OIE, entreg la certificacin que completa el mapa de Colombia como un pas libre de fiebre aftosa con vacunacin. Del total de hectreas dedicadas a la actividad ganadera, ms de un 60% estn ubicadas en altitudes menores a los 1000 metros sobre el nivel del mar y a temperaturas que oscilan entre los 23C. Y los 32C.Del total de ejemplares bovinos por lo menos el 95% es ceb o tiene gentica cebuina. (Asocebu, 2012) El 99% del ganado bovino en Colombia es 100% alimentado en pasturas. Durante las ltimas tres dcadas se han hecho importantes avances de gentica bovina y porcina, lo cual es un factor determinante en la calidad de la carne. Con el propsito de aprovechar el comercio internacional y acuerdos comerciales vigentes, actualmente compaas colombianas estn autorizados para acceder pases como Venezuela, Per, Rusia, Egipto, Curazao, entre otros. Se estn trabajando protocolos sanitarios para tener acceso con productos crnicos bovinos en mercados como China y Corea del Sur.[footnoteRef:2] [2: http://www.inviertaencolombia.com.co/sectores/agroindustria/carnico.html]

MARCO TEORICO

DEFINICION DE CARNE

Segn el Cdigo Alimentario Espaol (CAE), se denomina carne a las partes blandas comestibles del ganado bovino, ovino, porcino y aves. Caractersticasnutricionales de carne Las carnes aportan entre un 16-22% protenas de alto valor biolgico, es decir, contienen todos los aminocidos esenciales. Son una buena fuente de vitaminas, principalmente del grupo B (en especialB12). Excepto las vsceras, son pobres en vitamina A, C, cido flico e hidratos de carbono. Son ricas en hierro del tipo hemo, que presenta mejor absorcin que el hierro no hemo presente en alimentos de origen vegetal. Aportan minerales, zinc, potasio, fsforo y, en menor medida, calcio y magnesio. El contenido de grasa y colesterol depende del tipo de especie, la pieza, as como la edad y la alimentacin del animal.Tabla 2de composicin por 100 g de algunas carnes

PGKcalColAGS

Ternera1911181703,4

Cerdo16252907211,5

Pollo deshuesado20,54,3121871,4

Cordero1719248789,4

Conejo228162652,6

Hgado de ternera193,81403001,2

Kcal: kilocaloras; P: protenas; G: grasas; Col: colesterol; AGS: cidos grasos saturados Consejos Seleccionar cortes magros, retirar la grasa visible de la carne y la piel en el caso de las aves. Utilizar formas de coccin que no incorporen grasas adicionales -hervir, plancha, parrilla- y restringir las frituras. Moderar el consumo de carnes grasas, vsceras y embutidos grasos. Ingestarecomendada de carne Carnes y aves: 3-4 raciones de cada una a la semana. Alternar su consumo.1 racin: 100-125 g (1 filete pequeo, 1 cuarto de pollo)

Antecedentes del sector crnico

La actividad ganadera para el 2010 particip con cerca del 1,7% del PIB Nacional, con el 20% del PIB del subsector agropecuario y el 53% del PIB pecuario. Le gener a la economa 950.000 empleos directos, es decir, el equivalente al 20% del empleo en el sector agropecuario y el 7% del total nacional. De esta forma, la ganadera es la actividad predominante de la produccin pecuaria, por encima de la produccin avcola, porcina o pisccola. La industria de carne bovina en Colombia est constituida por cinco grandes eslabones que consisten en: la produccin de ganado en fincas, la comercializacin de ganado en pie, la industrializacin por parte de las plantas de sacrificio y procesadoras de alimentos, los canales de distribucin de carne fresca y sus derivados, y la trasformacin de los productos crnicos. De estos procesos se obtienen algunos subproductos comestibles y no comestibles como el cuero, grasas y sebos para uso industrial, sangre, vsceras, entre otros. En esta seccin aparece la industria transformadora en donde se elaboran las carnes embutidas, maduradas y fras. Posteriormente, se lleva a cabo la comercializacin de la carne. Los productos son distribuidos a travs de plazas de mercado, supermercados, hipermercados, famas, puntos de venta especializadas y tiendas detallistas, o pueden ser puestos a la venta por restaurantes, hoteles y otros sitios donde se ofrezca el producto ya preparado. Dentro de la cadena de produccin de carne bovina en el eslabn de la industrializacin ocurre que las plantas de beneficio son los principales agentes, puesto que los productos intermedios y finales se obtienen de estos lugares. A su vez, al interior de esta industria se han desarrollado economas de escala, causando que el margen de utilidad por animal sea muy reducido y que la produccin de sistemas intensivos tenga una fuerte tendencia a la concentracin, la cual se traduce en menores costos de sacrificio y procesamiento, y en la posibilidad de aprovechar econmicamente los subproductos.Inventario del ganado bovino

De acuerdo con la Encuesta Nacional Agropecuaria, para el ao 2009 el estimativo del hato ganadero a nivel nacional ascendi a 50.941.985 has, de las cuales 39.185.705 has, es decir, el 77% es utilizado para la actividad pecuaria, en dicha superficie se calcul una poblacin bovina del orden de 27.359.290 cabezas. Para el ao 2010 se estim que el 44% del territorio nacional corresponde al universo agropecuario es decir 50.707.627 has, de las cuales el 77% equivalente a 39.044.872 has son utilizadas para actividades pecuarias (DANE, MADR y Corporacin Colombia Internacional, 2010, p. 69). Entre los dos aos se mantiene constante la proporcin de has empleadas en este tipo de actividades, sin embargo la cantidad total disminuyo de un ao a otro en un 0,36%. La Tabla 1 muestra una relacin del inventario ganadero en los diferentes departamentos del pas. All se observa que la ganadera est distribuida en la mayor parte del territorio nacional, especialmente en los departamentos del Meta, Antioquia, Casanare y Crdoba, donde las cabezas de ganado superan los dos millones. Tabla 3. Inventario de ganado vacuno por orientacin (intencin del productor, 2011) Departamentos Total ganado existente Leche Carne Doble propsito Total 22.074.391 3.507.425 10.560.650 8.006.316 Antioquia 2.713.850 439.567 1.279.788 994.494 Atlntico 197.668 46.546 36.388 114.734 Bolvar 1.060.881 445.151 112.134 503.595 Boyac 962.522 307.705 295.428 359.390 Caldas 415.275 88.180 238.799 88.296[footnoteRef:3] [3: (DANE, MADR y Corporacin Colombia Internacional, 2010, p. 69).]

Produccin y consumo de la carne bovina

Desde 1997, la fuente oficial de informacin de sacrificio de ganado bovino es Fedegan, con base en la cuota de recaudo parafiscal y en las brigadas de vacunacin anual realizada.

Grfica 1. Sacrificio de bovinos, tasa de extraccin y consumo aparente[footnoteRef:4] [4: (Fedegn, 2006). ]

Notas. La tasa de extraccin mide la productividad del hato. Es igual al cociente del sacrificio de ganado/poblacin de ganado. El consumo aparente es igual a la produccin del bien + importaciones exportaciones..De acuerdo con la Grfica 1, tanto la tasa de extraccin como el sacrificio de ganado venan con una tendencia creciente desde 2003 hasta 2008. En ese periodo, el sacrificio pas de 3.404 millones de cabezas a 4.236 millones, y se lleg en 2010 a 3.953 millones. Asimismo, la tasa de extraccin pas de 14,8 a 17,8 entre 2003 y 2008, y se ubic en 16,4 en 2010. Pese al incremento en la produccin de carne bovina, el consumo aparente tuvo una tendencia decreciente entre 2004 y 2008: pas de 18,7 kg por habitante, a 17,3 kg. En 2010, se recuper y alcanz los 18,8 kg por habitante. El excedente de carne generado en el mercado domstico se compens a su vez con un incremento de las exportaciones.[footnoteRef:5] [5: Fedegan (2012b).]

Comercializacin de la carne bovina

De acuerdo con la informacin sectorial publicada por el Fondo para el Financiamiento del Sector Agropecuario- FINAGRO, existen 4 sistemas de comercializacin del ganado, luego del sacrificio: (i) bscula; (ii) subasta ganadera1; (iii) feria de ganados; (iv) carne en canal. En ese orden, se definen las mencionadas formas de comercializacin del ganado: - Bscula: Consiste en la venta del ganado gordo en el sitio de produccin. Es una transaccin entre ganadero y comprador, previo el establecimiento de un precio por kilo en pie. - Subasta Ganadera: Es el sistema ms moderno de comercializacin y naci como una necesidad sentida de los ganaderos para negociar en forma transparente sus ganados. Este sistema trae consigo la introduccin del concepto de valor por kilo, como parmetro productivo. - Feria de Ganados: Bajo esta modalidad, es la oferta y la demanda de ganados, la que determina el precio al productor. Opera bajo un mecanismo de comisionistas, quienes compran al ganadero y venden al carnicero o vendedor al detal. - Carne en canal: Es el sistema ms eficiente desde el punto de vista de la cadena crnica. Acarrea ventajas como las economas de escala en fletes (14 novillos por camin vs 40 canales). Sin embargo, la garanta en la conservacin del fro, desde el frigorfico hasta el consumidor, es un problema frecuente.

Cadena industrial de la carne bovina

En el primer eslabn se encuentran los procesos de cra y levante del ganado, donde se diferencian a los bovinos por la actividad a la que van a ser dedicados que pueden ser: carne, leche o doble propsito. El segundo eslabn consiste en el sacrificio, corte y congelacin del ganado para la produccin de carnes. Esto ocurre en plantas de beneficio, mataderos o frigo mataderos y plantas procesadoras, los cuales suele ofrecer los servicios de matanza, corte, refrigeracin y en algunas ocasiones el servicio de comercializacin. Durante este eslabn se obtienen los subproductos de vsceras, grasas, sebos, huesos, sangre y cuernos. El siguiente eslabn consiste en la transformacin de los productos obtenidos anteriormente en carnes arregladas y en embutidos.Importancia del sector bovino

Con base en clculos del DANE, FEDEGAN indica que en 2010 la ganadera participaba con poco menos del 1,7% del PIB Nacional, con el 20% del PIB del subsector agropecuario y el 53% del PIB pecuario. Genera 950.000 empleos directos que a nivel porcentual equivale el 20% del empleo en el sector agropecuario y el 7% del total nacional.As, de acuerdo con el Grfica 2, la ganadera conserva la primaca dentro de la produccin pecuaria, por encima de otras actividades como la produccin avcola, porcina o pisccola. Lo que muestra adems su importancia en la economa rural colombiana.

Grfica 2. Participacin porcentual de la ganadera dentro del PIB agropecuario

Fuente: Fedegan (2012b). El consumo de carne bovina en el mercado domstico tiene varios sustitutos. Entre los ms importantes se cuentan la carne de pollo y de cerdo. De hecho, la Asociacin Nacional de Industriales (ANDI) indica que el consumo de pollo en Colombia, en 2009, fue de 22,7 kg por persona, mayor que el de res que fue de 18 kg por persona y que el de cerdo, de 4,1kg por persona. Igualmente, estudios indican que la elasticidad precio de la demanda de la carne bovina es elstica; as, al incrementarse el precio en un 1%, se espera que la cantidad demandada disminuya entre un 1% y un 1,4%. La anterior conclusin proviene de los resultados de los estudios Galvis (2000) y Ramrez y Londoo (2009), en donde las elasticidades obtenidas fueron de -1,42 y -1,039, respectivamente.[footnoteRef:6] [6: Galvis, L.A. (2000) Ramrez, A. y Londoo, E. (2009)]

DISPOSICION FINAL DE RESIDUOS ORGANICOSLa disposicin final de los desechos recolectados es el eslabn final de la cadena de saneamiento ambiental. Existe en el grupo la ms amplia experiencia acumulada a travs de la operacin de cientos de sitios de disposicin final en el mundo. Estos sitios de disposicin final incluyen entre otros: Rellenos Sanitarios, Plantas de Incineracin, Centros de Valorizacin y Recuperacin incluyendo el Compostaje.Cada ao ONYX elimina ms de 20 millones de toneladas de residuos slidos respetando estrictamente las regulaciones ambientales, gracias a la utilizacin de tecnologas de procesamiento que reducen las emisiones de lquidos y gases contaminantes.En Venezuela, el Relleno Sanitario La Bonanza procesa cuatro millones de kilos diarios de desechos, recicla 800.000 kilos mensuales de desechos, cuenta con 70 trabajadores, cuenta la ms moderna tecnologa y la asistencia tcnica CGEA. Los sistemas de tratamientos de lixiviados y de recuperacin de biogs son nicos en Venezuela. Para estar dentro de los estndares de ONYX, los desechos se depositan en celdas impermeabilizadas a travs de geo membranas de polietileno de alta densidad protegidas por geotextil, que garantizan que los lquidos no vayan a contaminar las aguas subterrneas.DEFINICION DE RESIDUOS ORGANICOS

Flores, Dante define y clasifica los residuos slidos orgnicos de la siguiente manera Definicin: Son aquellos residuos que provienen de restos de productos de origen orgnico, la mayora de ellos son biodegradables (se descomponen naturalmente). Se pueden desintegrar o degradar rpidamente, transformndose en otro tipo de materia orgnica. Ejemplo: los restos de comida, frutas y verduras, carne, huevos, etctera, o pueden tener un tiempo de degradacin ms lento, como el cartn y el papel. Se excepta de estas propiedades al plstico, porque a pesar de tener su origen en un compuesto orgnico, posee una estructura molecular ms complicada.Cmo se clasifican los residuos orgnicos

Existen muchas formas de clasificacin de los residuos slidos orgnicos, sin embargo, las dos ms conocidas estn relacionadas con su fuente de generacin y con su naturaleza y/o caractersticas fsicas. Segn su fuente de generacin: los residuos slidos orgnicos segn su fuente se clasifican en: Residuos slidos orgnicos provenientes del barrido de las calles: consideramos dentro de esta fuente a los residuos almacenados tambin en las papeleras pblicas; su contenido es muy variado, pueden encontrarse desde restos de frutas hasta papeles y plsticos. En este caso, sus posibilidades de aprovechamiento son un poco ms limitadas, por la dificultad que representa llevar adelante el proceso de separacin fsica. Residuos slidos orgnicos institucionales: residuos provenientes de instituciones pblicas (gubernamentales) y privadas. Se caracteriza mayormente por contener papeles y cartones y tambin residuos de alimentos provenientes de los comedores institucionales. Residuos slidos de mercados: son aquellos residuos provenientes de mercados de abastos y otros centros de venta de productos alimenticios. Es una buena fuente para el aprovechamiento de orgnicos y en especial para la elaboracin de compost y fertilizante orgnico. Residuos slidos orgnicos de origen comercial: son residuos provenientes de los establecimientos comerciales, entre los que se incluyen tiendas y restaurantes. Estos ltimos son la fuente con mayor generacin de residuos orgnicos debido al tipo de servicio que ofrecen como es la venta de comidas. Requieren de un trato especial por ser fuente aprovechable para la alimentacin de ganado porcino (previo tratamiento). Residuos slidos orgnicos domiciliarios: son residuos provenientes de hogares, cuya caracterstica puede ser variada, pero que mayormente contienen restos de verduras, frutas, residuos de alimentos preparados, podas de jardn y papeles. Representa un gran potencial para su aprovechamiento en los departamentos del pas.[footnoteRef:7] [7: 5 FLORES, Dante. Gua Prctica No. 2. Para el aprovechamiento de los residuos slidos orgnicos. Quito Ecuador. Gua Prctica No.2. Marzo 2001; pag 8-12.]

Propiedades biolgicas de los residuos slidos orgnicos

Excluyendo el plstico, la goma y el cuero, la fraccin orgnica de la mayora de los residuos se puede clasificar de la forma siguiente: Constituyentes solubles en agua, tales como azcares, fculas, aminocidos y diversos cidos orgnicos. Hemicelulosa, un producto de condensacin de azcares con cinco y seis carbonos. Celulosa, un producto de condensacin de glucosa de azcar con seis carbonos. Grasas, aceites y ceras, que son steres de alcoholes y cidos grasos de cadena larga. Lignina, un material polmero presente en algunos productos de papel como peridicos. Lignocelulosa, una combinacin de lignina y celulosa. Protenas, que estn formadas por cadenas de aminocidos. La caracterstica biolgica ms importante de la fraccin orgnica de los residuos de las ciudades, es que casi todos los componentes orgnicos pueden ser convertidos biolgicamente en gases y slidos orgnicos relativamente inertes. La produccin de olores y la generacin de moscas estn relacionadas tambin con la naturaleza putrefactible de los materiales orgnicos encontrados en este tipo de residuos (por ejemplo los residuos de comida).

Generacin de residuos orgnicos

La mayora de las sociedades modernas est logrando su desarrollo sin controlar adecuadamente todas las presiones ambientales generadas sobre su entorno. Este desarrollo se ha forjado mediante procesos y actividades que llevan implcitos la produccin de una gran cantidad de residuos, los cuales en su mayora son orgnicos. Las pautas de consumo y la actividad econmica estn dando lugar al aumento de la generacin de residuos y de los problemas derivados de su inadecuada gestin, sin que se produzca el desacoplamiento entre crecimiento econmico y produccin de los mismos. El ministerio del Medio Ambiente, enuncia en la Poltica para la Gestin de residuos que desde el punto de vista ambiental, que este problema est relacionado tambin con: Falta de conciencia ciudadana sobre la relacin entre los residuos, el ambiente, la economa familiar y nacional. Ausencia de un marco de apoyo a la introduccin de tecnologas limpias. Ausencia del establecimiento de responsabilidad de los sectores productivos en la generacin, manejo y disposicin de residuos postconsumo.

Aprovechamiento de residuos slidos orgnicos

De acuerdo a la Poltica para la Gestin de Residuos, el aprovechamiento se entiende como el conjunto de fases sucesivas de un proceso, cuando la materia inicial es un residuo, entendindose que el procesamiento tiene el objetivo econmico de valorizar el residuo u obtener un producto o subproducto utilizable. Aprovechables son aquellos que pueden ser reutilizados o transformados en otro producto, reincorporndose al ciclo econmico y con valor comercial. La maximizacin del aprovechamiento de los residuos generados y en consecuencia la minimizacin de las basuras, contribuye a conservar y reducir la demanda de recursos naturales, disminuir el consumo de energa, preservar los sitios de disposicin final y reducir sus costos, as como a reducir la contaminacin ambiental al disminuir la cantidad de residuos que van a los sitios de disposicin final o que simplemente son dispuestos en cualquier sitio contaminando el ambiente. El aprovechamiento debe realizarse siempre y cuando sea econmicamente viable, tcnicamente factible y ambientalmente conveniente. De modo tal, que las normas y acciones orientadas hacia los residuos aprovechables deben tener en cuenta lo siguiente: Se trata de materia prima con valor comercial, en consecuencia sujeta a las leyes del mercado y consideradas como insumo. Su destino es el aprovechamiento ya sea de manera directa o como resultado de procesos de tratamiento, reutilizacin, reciclaje, produccin de bioabono, generacin de biogs, compostaje, incineracin con produccin de energa, entre otros. La definicin de residuo aprovechable se deber hacer por las autoridades ambientales y municipales en sus respectivos Planes de Gestin de Residuos Slidos, que debern formular. La calificacin de residuo aprovechable debe darse teniendo en cuenta que exista un mercado para el residuo, en el cual estn comprometidos los generadores de las materias primas y de los productos finales. Deben ser objeto del establecimiento de incentivos de toda ndole, en especial econmicos y tributarios. Teniendo en cuenta que el anlisis del impacto de un producto o proceso debe ser integral, los incentivos que se otorguen deben considerar el proceso productivo en su integridad, de modo que no se distorsionen los objetivos de la gestin ambiental que consisten no slo el disminuir un impacto ambiental especfico - postconsumo -, sino todo los que se genera durante el proceso productivo. La poblacin que actualmente est realizando las actividades de recuperacin debe tener reconocimiento y espacio para su trabajo

DISEO METODOLOGICO PRELIMINAR

TIPO DE INVESTIGACION

Segn el problema propuesto y los objetivos planteados, determina como estudio de investigacin como descriptivo y de tipo prospectivo por la recoleccin de datos que son actuales y deseando a futuro un cambio drstico.

DESCRIPTIVO

Se considera descriptivo por conocer la importancia que tena el propietario y la comunidad de resolver como sera la disposicin final de los residuos orgnicos de la carnicera y filetes jj.PROSPECTIVOSe considera prospectivo porque desea implementar un instructivo para la disposicin final de los residuos orgnicos en la carnicera y filetes jj, siendo factible en cuanto al propsito que se desea resolver. CUALITATIVO

El estudio es cualitativo por que se recolecto informacin por medio de la comunidad y se verifico que dicho problema se presentaba afectando a un gran nmero de habitantes del barrio castilla, la cual siendo la falta de conocimiento del propietario de no saber cmo disponer de los residuos orgnicos que provocaba el deterioro constante de la carnicera, considerando el principal factor de ruina por que la comunidad lo vea como un lugar apto para sus compras.

UNIVERSO Y MUESTRAUNIVERSO

El universo est construido por la carnicera y filetes jj que est ubicada en el barrio castilla de Medelln que distribuye solo productos crnicos como son la carne de res, cerdo o pollo.MUESTRA Mitigar malos olores Modificar deterioro de los espacios pblicos Saber qu hacer con la Descomposicin de residuos a la intemperie Contribuir a la Imagen negativa de la carnicera Se presenta Propagacin de moscas y roedores portadores de enfermedades? TECNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCION DE DATOSTECNICAS

Encuesta a personal como contacto inmediato Recopilacin de informacin con gente del comn(clientes) Observaciones al campo Tabulacin de encuestas para identificar los posibles problemas, por medio de grficas. Jerarquizar los problemas para conocer el problema central sus causas u consecuencias. Ficha de manejo ambiental para mitigar los impactos generados por el problema ambiental la disposicin final de los residuos orgnicos de la carnicera y filetes JJ del barrio castilla de Medelln.

INSTRUMENTOS

Soporte de encuestas Cmaras fotogrficas para visualizar estado actual y su mejora. Graficas donde conocer cifras de afectados y respuestas de las encuestas Mapas conceptuales Concertacin con empresa privada encargada de este trabajo y as mitigar la presencia de animales portadores de enfermedades y mejorar el aspecto visual de la carnicera. Ficha de manejo ambiental como requisito de entrega de residuos y de cultura.

PROCEDIMIENTO DE RECOLECCION DE DATOS

Impacto ambiental con su respectiva medida correctiva. Monitoreo y seguimiento. Documentos como planillas e inspecciones que comunicara a la empresa el resultado de este proyecto.PLAN DE PROCESAMIENTO DE DATOSDe manera descriptiva se valora estado actual de las causas y problemas de lo analizado, pronunciando aspectos importantes y evolucionando en cuanto se requiera.En el enfoque cualitativo se recolecto los datos detallados sobre el comportamiento de mala disposicin final de los residuos orgnicos, manifestando en su mayora conductos reprochables.Por medio de grafas, y jerarquas se conocer informacin respecto a las encuestas y mtodos de trabajo para solucin del proyecto.

Resultado del interrogante Sabe cules son los residuos orgnicos y como es su disposicin final?Respuesta: Solo personal de la carnicera y filetes JJ.

RECURSOS

Recursos que necesito, para llevar a cabo el proyecto y el costo.

RECURSOSDESCRIPCINPRESUPUESTO

HUMANOS

Tiempo del estudiante y profesor. Personal de la carnicera y gente del comn.Valor del tiempo y espacio del estudiante y profesor. Capacitacin del personal.Encuestas y tiempo de gente comn. (450000) en un semestre.

TECNICOS (equipos, implementos, software, materiales etc.)Equipo de cmputo, artculos, bibliografas, acceso a internet, referencias. Recipientes para separacin de los residuos orgnicos, bolsas de caracterizacin de los residuos.Encuestas. Ayuda del soporte de la investigacin.(80000) en un semestre

Costos operativos (salidas de campo, desplazamientos etc.)

Visita a la carnicera.Desplazamiento hacia los habitantes cercanos a la carniceriaSector cercano al que formula el proyecto.Costos mnimos.

CRONOGRAMA

Diagrama de Gantt que documenta todas las actividades para realizar el proyecto de implementar un instructivo a la carnicera y filetes JJ.ACTIVIDADESMES 1MES 2MES 3MES 4

1234123412341234

1Observacin actual del campo.

2Descripcin del proceso actual que se le da a los residuos de la carnicera y filetes JJ.

3Contrarrestar los factores negativos que trae el mal uso de la disposicin final de los residuos orgnicos.

4Concretar pasos para determinar el proceso sobre la disposicin final de los residuos orgnicos.

5Apropiacin del instructivo

6Ensayos de la viabilidad del instructivo.

7Establecer costumbres de un buen manejo ambiental.

8Auditoria que haga cumplir lo establecido en el instructivo.

9Establecer contacto con empresa pblica recolectora de estos residuos.

10Cumplimientos de horarios o acuerdos con dicha empresa.

11Conocimientos de todos los implicados del instructivo, por medio de capacitaciones.

12 Reconocimiento del proyecto y aprobacin.

BIBLIOGRAFAS (APA)

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Galvis, L.A. (2000). La demanda de carnes en Colombia: Un anlisis economtricoRamrez, A. y Londoo, E. (2009). Un modelo casi ideal de demanda multinivel: el caso de la demanda de carne de res en Colombia, 1994-2007 Medelln: Eafit.

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