INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE - ina.ac.cr · Uniforme definido Núcleo de Turismo: Pantalón...

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INSTITUTO NACIONAL

DE APRENDIZAJE

OFERTA CURRICULAR SUB SECTOR GASTRONOMÍA

2013

Planes de Estudio

Programas de Formación

Módulos Complementarios

Pruebas de Certificación

Propuesta por:

Licda. Carolina Villalobos Fernandez.

Bach. Ariel Mauricio Barrías Fallas. C.I.C. Pablo Vásquez Flores.

Bach. Esteban J. Durán Flores.

C.C.C. José J. Porras Pacheco.

Gastronomía

2013

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Gastronomía

La Misión

El Subsector “Gastronomía”, integrado por las áreas de Cocina Hotelera y

Servicio de Alimentos y Bebidas del Núcleo de Turismo del Instituto Nacional

de Aprendizaje, tiene como Misión “Capacitar el Talento Humano que

Requiere el Mercado Costarricense”, ya que los futuras colaboradores

deberán proporcionar a todos sus clientes una experiencia gastronómica

única, placentera y de calidad, excediendo en todo momento sus

expectativas.

Proceso de Planeamiento y Evaluación 2011

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Plan de Estudio:

“Técnico Especializado en Chef de Cocina Hotelera” (PL-TUGT3000)

CHEF 331 HORAS

TUGT2026

SOUS CHEF 425 HORAS

TUGT2018

COCINERO A 935 HORAS

TUGT2003

COCINERO B 510 HORAS

TUGT2002

COCINERO C 455 HORAS

TUGT2001

STEWARD DE COCINA HOTELERA

315 HORAS

TUGT2019

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Programas de Formación

COCINERO DE MESA FRÍA (GARDER MANGER) 350 HORAS TUGT2004

COCINERO/A DE HOTEL 1040 HORAS TUGT2027

ASISTENTE DE OPERACIONES EN COCINA 1250 HORAS TUGT2017

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Programa: STEWARD DE COCINA HOTELERA

Código: TUGT2019

Duración: 315 HORAS

Nivel de calificación: TRABAJADOR CALIFICADO (NC 1)

Itinerario de Formación

Nota: Es importante informarles a los futuros participantes del Programa de Sous

Chef, que para ingresar al mismo deben tener aprobado mínimo el III Ciclo de

Educación General Básica (noveno año).

Por otra parte es importante recalcar que para ingresar al Programa de Chef el

nivel académico mínimo requerido es conclusión de undécimo año de Educación

Diversificada (quinto año).

REQUISITOS:

1. Mayor 18 años.

2. Sexto grado aprobado (II Ciclo de Educación General Básica).

3. Dominio de las 04 operaciones básicas (suma, resta, multiplicación, división)

4. Disponibilidad de tiempo (jornada mixta) para ejecución de práctica didáctica supervisada en

empresas hoteleras y/o gastronómicas de categoría turística.

5. Portar uniforme definido según: Lista de Recursos Instruccionales.

6. Participar en el proceso de selección y orientación definido por el INA.

7. Todos los participantes usarán el mismo estilo y color de uniforme.

NOMBRE DEL MODULO CODIGO DURACION

TURISMO Y GASTRONOMÍA TUGT0001 40 horas

MANIPULACION DE ALIMENTOS IAEA0128 20 horas

ESTRUCTURACION ADMINISTRATIVA DE LA COCINA TUGT0002 85 horas

MANTENIMIENTO DE LAS AREAS, EQUIPO, MENAJE Y UTENSILIOS TUGT0003 50 horas

PRACTICA DIDACTICA SUPERVISADA DE STEWARD DE COCINA TUGT0004 120 horas

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Programa: COCINERO C

Código: TUGT2001


Nivel de calificación: TRABAJADOR CALIFICADO (NC 1)


REQUISITOS:

1. Mayor 18 años.





5. Certificado Programa Steward de Cocina Hotelera

6. Uniforme definido por el Núcleo de Turismo.



9. Pañoleta de color VERDE.


GENEROS Y TERMINOLOGÍA CULINARIA TUGT0005 35 horas

PUESTA A PUNTO; ORGANIZACIÓN Y EJECUCIÓN TUGT0007 100 horas

INTERPRETACIÓN DE RECETA Y MENU TUGT0006 20 horas

PREPARACIONES BASE EN COCINA TUGT0008 180 horas

PRÁCTICA DIDACTICA SUPERVISADA DE COCINERO C TUGT0009 120 horas

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Programa: COCINERO B

Código: TUGT2002


Nivel de calificación: TÉCNICO (NC 2)


REQUISITOS:

1. Mayor 18 años.





5. Certificado del Programa Cocinero C




9. Pañoleta de color NARANJA.


NUTRICIÓN Y DIETETICA TUGT0010 30 horas

FORMULACIÓN DE RECETA ESTANDAR TUGT0011 20 horas

FUNDAMENTOS DE LA COCINA FRÍA TUGT0012 130 horas

FUNDAMENTOS DE LA COCINA CALIENTE TUGT0013 130 horas

COCINA GOURMET COSTARRICENSE TUGT0014 80 horas

PRACTICA DIDACTICA SUPERVISADA DE COCINERO B TUGT0015 120 horas

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Programa: COCINERO A

Código: TUGT2003




REQUISITOS:

1. Mayor 18 años.



4. Certificado del Programa Cocinero B






9. Pañoleta de color AMARILLO.


FUNDAMENTOS EN CARNICERIA TUGT0016 100 horas

ALTA COCINA CALIENTE TUGT0017 150 horas

INGLES PARA COCINA HOTELERA CSID0014 225 horas

FUNDAMENTOS EN PASTELERÍA Y PANADERÍA TUGT0018 100 horas

COCINA CREATIVA TUGT0019 100 horas

COCINA INTERNACIONAL TUGT0020 100 horas

CONCEPCION, ORGANIZACIÓN Y REALIZACIÓN DEL BUFFET TUGT0021 120 horas

PRACTICA DIDACTICA SUPERVISADA DE COCINERO A TUGT0075 40 horas

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Programa: SOUS-CHEF

Código: TUGT2018


Nivel de calificación: TÉCNICO ESPECIALIZADO (NC 3)


REQUISITOS:

1. Noveno año aprobado (III Ciclo de Educación General Básica).

2. Certificado de experiencia laboral mínima de 3 años en el Área de Cocina Hotelera en el puesto

como Cocinero A emitida por el Dpto. Recursos Humanos de una Empresa Gastronómica Turística.


4. Certificado: Cocinero A

5. Carné Manipulación de Alimentos Vigente

6. Conocimiento Básico del idioma Inglés: Nivel Básico

7. Conocimiento en paquete de Cómputo (Word, Excel)





DISEÑO Y EQUIPAMIENTO DE COCINA TUGT0025 30 horas

FRANCES PARA CHEF CSID0077 70 horas

ORGANIZACION DEL RECURSO HUMANO EN EL AREA DE COCINA HOTELERA TUGT0026 140 horas

SALUD OCUPACIONAL CSPN0067 40 horas

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS DE ALIMENTACION (BPM) IAEA0040 20 horas

SUPERVISION Y CONTROL DEL ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA Y EQUIPO EN EL AREA DE COCINA HOTELERA

TUGT0027 65 horas

ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP) IAEA0035 20 horas

CONTROL DE OPERACIONES EN COCINA TUGT0028 40 horas

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Programa: CHEF

Código: TUGT2026


Nivel de calificación: TÉCNICO ESPECIALIZADO (NC 3)


REQUISITOS:

1. Quinto año aprobado (Conclusión de Educación Diversificada).

2. Certificado de experiencia laboral mínimo de 2 años en el área de Cocina Hotelera, en el puesto de

Sous Chef, emitida por el Departamento de Recursos Humanos de la Empresa gastronómica

Turística.

3. Conocimiento Básico del idioma Inglés: Nivel Intermedio

4. Conocimiento en paquete de Cómputo (Word, Excel)

5. Carné Manipulación de Alimentos Vigente

6. Certificado del Programa de Sous Chef





PLANIFICACION DE LA OFERTA GASTRONOMICA EN EL AREA DE COCINA HOTELERA TUGT0031 105 horas

ORGANIZACION DE LA OFERTA GASTRONOMICA EN EL AREA DE COCINA HOTELERA TUGT0030 90 horas

ELABORACION DE MENU Y RECETA ESTANDAR TUGT0032 85 horas

CALIDAD EN LOS SERVICIOS DE RESTAURACIÓN TUGT0033 25 horas

ETIQUETA Y PROTOCOLO EN TORNO A SERVICIOS GASTRONOMICOS TUGT0103 35 horas

SERVICIO DE VINOS TUGT0069 40 horas

MERCADEO Y VENTAS TUAL0035 51 horas

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Programa: COCINERO DE MESA FRÍA (GARDER MANGER)

Código: TUGT2004




REQUISITOS:

1. Mayor 18 años.



4. Certificado del Programa Cocinero A






9. Pañoleta de color CELESTE.


PUESTA A PUNTO EN COCINA FRÍA TUGT0022 40 horas

ALTA COCINA FRÍA TUGT0024 150 horas

ESCULTURA, GARNISH, TALLADO Y TORNEADO TUGT0023 120 horas

PRACTICA DIDACTICA SUPERVISADA DE COCINERO DE MESA FRIA (GARDER MANGER) TUGT0079 40 horas

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Programa: COCINERO/A DE HOTEL

Código: TUGT2027




REQUISITOS:

1. Mayor 18 años de edad

2. Sexto grado (II Ciclo de Educación General Básica aprobado).


4. Disponibilidad de tiempo (jornada Mixta) para ejecución de Practica Didáctica Supervisada en

Empresas gastronómicas de categoría Turística.

5. Participar en el proceso de selección y orientación definido por el INA

6. Uniforme definido Núcleo de Turismo: Pantalón blanco, gabacha blanca tipo filipina (con

botones blancos), medias y zapatos blancos cerrados (con suela antideslizante), delantal

blanco tipo estándar (sin peto), gorro de cocinero (alto), dos limpiones blancos de paño.

7. Pañoleta de color NARANJA.



TURISMO Y GASTRONOMÍA TUGT0001 40 horas












PRÁCTICA EN LA EMPRESA EN COCINERO/A DE HOTEL TUGT0076 120 horas

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Programa: ASISTENTE DE OPERACIONES EN COCINA

Código: TUGT2017




REQUISITOS:

1. Conclusión de Bachillerato en Educación Media

2. Conocimientos Básicos en Inglés.

3. Mayor de 18 años de edad.

4. Participar en el proceso de selección y orientación definido por el INA

5. Indispensable que el participante apruebe los módulos de Turismo, Hospedaje y Gastronomía

(TUAL0058)

6. Procesador de palabras Word (CSTI0002).

7. Hoja Electrónica Excel (CSTI0005).

8. Principios Básicos de contabilidad (CSAD0043).

9. Inglés Básico (CSID0001)

10. Inglés Intermedio I (CSID0051)














COCINA INTERNACIONAL TUGT0020 100 horas

FRANCES PARA CHEF CSID0077 70 horas

CONTROL DE OPERACIONES EN COCINA TUGT0028 40 horas

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS DE ALIMENTACION (BPM) IAEA0040 20 horas

ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (HACCP) IAEA0035 20 horas

PRACTICA EN LA EMPRESA EN COCINERO/A DE HOTEL TUGT0076 120 horas

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MODULOS DE ESPECIALIDADES “COCINA HOTELERA”


REQUISITOS:

1. Mayores 18 años de edad.



4. Certificado de los Programas de Ayudante de Cocina Hotelera o Cocinero/a de Hotel o Cocinero B.

5. Carné de manipulación de Alimentos Vigente.




PAÑOLETAS PARA CADA UNO DE LOS MÓDULOS:

1. COCINA CRIOLLA COSTARRICENSE. 2. PARRILLERO. 3. COCINA FRANCESA.

4. COCINA ITALIANA. 5. COCINA ESPAÑOLA. 6. COCINA JAPONESA.


1 COCINA CRIOLLA COSTARRICENSE TUGT0035 120

2 PARRILLERO TUGT0038 120

3 COCINA FRANCESA TUGT0039 100

4 COCINA ITALIANA TUGT0040 60

5 COCINA ESPAÑOLA TUGT0041 60

6 COCINA JAPONESA TUGT0086 80

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MODULOS COMPLEMENTARIOS “COCINA HOTELERA”


REQUISITOS:

1. Mayores 18 años.



4. Carné de manipulación de Alimentos Vigente.




PAÑOLETAS PARA CADA UNO DE LOS MÓDULOS:

1. COCINA PARA MICROEMPRESAS TURÍSTICAS. 2. TÉCNICAS BÁSICAS EN COCINA HOTELERA.

3. POSTRES Y REPOSTERÍA.


1 COCINA PARA MICROEMPRESAS TURÍSTICAS TUGT0034 150

2 TÉCNICAS BÁSICAS EN COCINA HOTELERA TUGT0036 110

3 POSTRES Y REPOSTERÍA TUGT0037 40

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Programa: BARTENDER

Código: TUGT2020


Nivel de calificación: TRABAJADOR CALIFICADO (NC1)


REQUISITOS:


2. Sexto grado aprobado (II Ciclo de Educación General Básica)

3. Dominio de operaciones básicas (suma, resta multiplicación y división)



5. Aportar uniforme definido por el Núcleo de Turismo: Pantalón negro formal a la cintura, no a la

cadera (damas y caballeros). Falda negra con abertura traslapada para las damas (a una altura de

2 dedos del borde de la rodilla), medias negras, panty negra o color piel (para dama), zapatos

negros tipo mocasín o de cordón antideslizantes, faja negra (con hebilla tradicional o de vestir).

Saco negro (opcional). Para los SCFP a impartir en el Valle Central: Camisa blanca manga larga (de

pajarita o esmoquin, para usarse prensada dentro del pantalón), corbatín negro y chaleco negro

tradicional (de dos bolsillas). Para los SCFP a impartir en las zonas más bajas del país y con

temperaturas muy elevadas: Camisa blanca de vestir manga corta para usarse prensada dentro del

pantalón, corbatín negro (opcional) y chaleco negro tradicional (opcional).

6. Participar en el proceso de selección y orientación.


EL BAR TUGT0042 20 horas


ORGANIZACION DEL AREA DEL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS TUGT0043 80 horas

COCTELERÍA TUGT0044 110 horas

INGLES PARA EL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS CSID0012 150 horas

VENTAS EN EL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS TUGT0045 40 Horas

SERVICIO DE BEBIDAS TUGT0046 72 horas

PRACTICA SUPERVISADA DE BARTENDER TUGT0047 120 horas

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Programa: BARTENDER Y SALONERO PROFESIONAL

Código: TUGT2021


Nivel de calificación: TECNICO (NC2)


REQUISITOS:

















TURISMO Y GASTRONOMIA TUGT0001 40 horas


MONTAJE DE MESAS TUGT0048 60 horas


VENTAS EN EL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS TUGT0045 40 horas

COCTELERÍA TUGT0044 110 horas


SERVICIO DE MANJARES TUGT0049 60 horas

FLAMBEADO Y TRINCHADO TUGT0050 40 horas

SERVICIO EN LAS HABITACIONES TUGT0051 30 horas

SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN EVENTOS ESPECIALES TUGT0052 40 horas

PRACTICA SUPERVISADA PARA EL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS TUGT0053 120 horas

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Programa: SALONERO

Código: TUGT2022


Nivel de calificación: TRABAJADOR CALIFICADO (NC1)


REQUISITOS:


















EL RESTAURANTE TUGT0054 20 horas



MONTAJE DE MESAS TUGT0048 60 horas

VENTAS EN EL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS TUGT0045 40 horas


SERVICIO DE MANJARES TUGT0049 60 horas

PRACTICA SUPERVISADA DE SALONERO TUGT0055 120 horas

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Programa: CAPITAN EN EL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Código: TUGT2025


Nivel de Cualificación: TECNICO ESPECIALIZADOP (NC3)


REQUISITOS:


2. Noveno año aprobado (Conclusión del III Ciclo de Educación General Básica)

3. Certificado (s) de experiencia laboral por un mínimo de 3 años en el área de3 alimentos y bebidas,

emitido por empresas gastronómicas turísticas.

4. Certificado del programa Bartender, salonero o Bartender y Salonero Profesional del INA.

5. Contar con el carné de Manipulador de Alimentos vigente.

6. Contar con el conocimiento de Word o Excel.



ELABORACION DE FICHAS TECNICAS Y MENUES PARA EL AREA DE SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

TUGT0056 95 horas

ORGANIZACION DEL RECURSO HUMANO EN EL AREA DE SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

TUGT0057 150 horas

PLANIFICACION DEL SERVICIO EN EL AREA DE SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

TUGT0058 135 horas

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Programa: ASISTENTE DE OPERACIONES EN

ALIMENTOS YBEBIDAS

Código: TUGT2015


Nivel de calificación: TECNICO ESPECIALIZADO


REQUISITOS:

1. Conclusión de Bachiller en Educación Media.

2. Conocimientos Básicos en Inglés.

3. Mayor de 18 años, participar en el proceso de Selección, definido por el Núcleo de Turismo y

Orientación.

4. Requisitos: Aprobar los módulos de Turismo, Hospedaje y Gastronomía (TUAL0058), Procesador de

Palabras Word (CSTI0002), Hoja Electrónica Exel (CSTI0005), Principios Básicos de Contabilidad

(CSAD00043), Ingles Básico (CSID0001), Ingles Intermedio I (CSID0051)


MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS IAE0128 20 HORAS

ORGANIZACIÓN DEL ÁREA DEL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS TUGT0043 80 HORAS

MONTAJE DE MESAS TUGT0048 60 HORAS

INGLES PARA EL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS CSID0012 150 HORAS

VENTAS EN EL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS TUGT0045 40 HORAS

COCTELERÍA TUGT0044 110 HORAS

SERVICIO DE BEBIDAS TUGT0046 72 HORAS

SERVICIO DE MANJARES TUGT0049 60 HORAS

FLAMBEADO Y TRINCHADO TUGT0050 40 HORAS

SERVICIO EN LAS HABITACIONES TUGT0051 30 HORAS

SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN EVENTOS ESPECIALES TUGT0052 40 HORAS

ELABORACIÓN DE FICHAS TÉCNICAS Y MENUES PARA EL ÁREA DE SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

TUGT0056 95 HORAS

ORGANIZACIÓN DEL RECURSO HUMANO EN EL ÁREA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS TUGT0057 150 HORAS

PLANIFICACIÓN DEL SERVICIO EN EL ÁREA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS TUGT0058 135 HORAS

PRACTICA SUPERVISADA PARA EL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS TUGT0053 120 HORAS

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Módulos Complementarios Servicio de Alimentos y Bebidas

REQUISITOS:

1. Mayor de 18 Años.

2. Sexto Grado aprobado (II ciclo de Educación General básica)

3. Dominio de operaciones básicas (suma, resta, multiplicación y división).

4. Preferiblemente laborar o ser egresado en el área de gastronomía.

5. Pantalón negro y camisa o blusa blanca (no camiseta ni prendas de tirantes), medias negras,

zapatos negros con suela antideslizante, faja negra con hebilla tradicional o de vestir.

6. Participar en el proceso de selección definido por el INA.


BAR Y RESTAURANTE PARA MICROEMPRESAS TURÍSTICAS TUGT0060 100 HORAS

TECNICAS BÁSICAS EN EL SERVICIO DE BAR Y RESTAURANTE

TUGT0061 (SALIDA

CERTIFICABLE TUGT0081)

70 HORAS

PREPARACIÓN DE BEBIDAS TIPO MILK SHAKE TUGT0063 45 HORAS

COCTELERÍA BÁSICA TUGT0064 45 HORAS

PREPARACIÓN Y SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN EMBARCACIONES DE RECREO

TUGT0065 100 HORAS

PREPARACION Y SERVICIO DE BEBIDAS A BASE DE CAFE TUGT0066 40 HORAS

ORGANIZACIÓN, MONTAJE Y SERVICIO DE EVENTOS ESPECIALES TUGT0067 65 HORAS

PREPARACIÓN DE MANJARES A LA VISTA DEL CLIENTE TUGT0068 60 HORAS

SERVICIO DE VINOS TUGT0069 40 HORAS

COCTELERÍA CON BASE EN FRUTAS TUGT0070 40 HORAS

ETIQUETA Y PROTOCOLO PARA EL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS TUGT0103 35 HORAS

SISTEMAS DE COMPUTO EN PUNTOS DE VENTAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS TUGT0104 45 HORAS

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Pruebas de Certificación

*Nota: todas las pruebas son teórico- prácticas.

Requisitos para certificación

1. Ser mayor de 18 años.

2. Ser costarricense, nacionalizado o extranjero con estatus de: refugiado, asilado político o residencia

permanente vigente y debidamente autorizada por Migración.

3. Poseer conocimiento teórico y/o práctico en la actividad por certificarse.

4. Preferiblemente estar laborando en el área que desea certificarse.

5. Participar en una entrevista técnica.


PC-TUGT4000 Steward de Cocina 19 horas

PC-TUGT4001 Cocinero C 33 horas

PC-TUGT4002 Cocinero B 18 horas

PC-TUGT4003 Cocinero A 32 horas

PC-TUGT4004 Salonero/a 20 horas

PC-TUGT4005 Bartender 20 horas

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