Initiation dégustation 2011 pdf

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D D é égustation Directe gustation Directe gustation Directe gustation Directe Initiation à à à la la la la Dégustation

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Diaporama Initiation à la Dégustation, de www.degustationdirecte.com

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DDDDéééégustation Directegustation Directegustation Directegustation Directe

Initiation

àààà lalalala

Dégustation

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Les conditions

DDDDéééégustation Directegustation Directegustation Directegustation Directe

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Où?Quand?

Pourquoi?

Comment?DDDDéééégustation Directegustation Directegustation Directegustation Directe

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?

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Ouvrez l’Œil !

Teinte

IntensitéLimpidité

Eclat

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OcréBrun

Rouge brunRoux

TuiléAmbré

Rouge orangéMadérisé

Rouge briqueRouxFeuille morte

Rouge grenatPelure d'oignon

Vieil or

Rouge francSaumonJaune doré

Rouge rubisOrangéOr vert Rose

Rouge ceriseRose framboise

Or pâle

Rouge pivoineRose violacéJaune paille

PourpreClairet RougeJaune vert

Rouge violacéRoséJaune

Rouge bleutéGrisIncoloreJeune

Agé

VIN ROUGEVIN ROUGEVIN ROSEVIN ROSEVIN BLANCVIN BLANC

TeinteTeinte

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Intensité

SombreProfondeFoncée

SoutenueMoyenneLégèrePâle

+

_

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Limpidité+

_

Transparent

Limpide

Opaque

Voilé (flou)

Louche Trouble

Sale

Laiteux

Bourbeux

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Eclat+

_

Cristallin

Brillant

Lumineux

Mate

Terne

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Ayez du

Nez !

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L’Examen OlfactifL a R o u e d e s A r ô m e s

L’Intensité : Faible

Moyenne

Bonne

Très bonne

• Premier nez

• Second nez

1)Arômes primaires

2)Arômes secondaires

3)Arômes Tertiaires

• Le Bouquet

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Les familles d’Arômes• Animale : gibier, sang, cuir, musc, urine de chat, écurie, charcuterie, viande faisandée…

• Balsamique : pin, résine, térébenthine, cire d’abeille, musc, camphre…• Boisée : bois de chêne, crayon, liège, goût de bouchon, sous-bois, mousse, champignon,

lichen, fût neuf…• Chimique : alcool, iode, soufre, œuf pourri, carton mouillé, savon caoutchouc, lie de vin,

hydrocarbure…• Epicée : anis, poivre, vanille, cèpe, ail, oignon, gingembre, curry, réglisse, muscade…• Empyreumatique : fumée, grillé, encens, pierre à fusil, pneu brûlé, cacao, cigare, thé,

tabac, cendre…

• Ethérée : banane verte, bonbon anglais, serpillère croupie…• Florale : aubépine, citronnelle, acacia, lys, muguet, fleur de vigne, chèvrefeuille, iris,

géranium…• Fruitée :

Fruits Blancs : raisin frais, abricot, melon, pèche, poire, coing, pomme, ananas, mangue, litchi…Fruits rouges : groseille, fraise, framboise, cerise…

Fruits Noirs : mure, cassis, myrtille, griotte…Agrumes : orange, citron, pamplemousse, mandarineFruits à coque : amande, noix, noisette, pistache,

• Minérale : silex, quartz, calcaire, mine de crayon, craie, iode, pierre à fusil…• Végétale : herbacé, tabac frais, lichen, poussière, cresson, foin, herbe fraiche coupée,

radis, garrigue, fougère, café vert…

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Le vin au contact de la bouche va Le vin au contact de la bouche va Le vin au contact de la bouche va Le vin au contact de la bouche va

ddddéééévelopper des arômes qui vont rejoindre velopper des arômes qui vont rejoindre velopper des arômes qui vont rejoindre velopper des arômes qui vont rejoindre

le globe olfactif par lle globe olfactif par lle globe olfactif par lle globe olfactif par l ’’’’arriarriarriarrièèèère cavitre cavitre cavitre cavitéééé des des des des

fosses nasales. fosses nasales. fosses nasales. fosses nasales.

Nous retrouverons des arômes dNous retrouverons des arômes dNous retrouverons des arômes dNous retrouverons des arômes dééééjjjjàààà

reconnus par le nez et dreconnus par le nez et dreconnus par le nez et dreconnus par le nez et d ’’’’autres dont autres dont autres dont autres dont

llll ’’’’intensitintensitintensitintensitéééé est accentuest accentuest accentuest accentuéééée par le chaleur de e par le chaleur de e par le chaleur de e par le chaleur de

la bouche.la bouche.la bouche.la bouche.

La Rétro-olfaction

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L’Examen GustatifR e c o n n a i s s a n c e d e s a r ô m e s d e b a s e

Salé

Sucré

Acide AmèreLa langue , recouverte de 3000 papilles gustatives , nous permet d’apprécier les 4 saveurs de base.

Sucré

TactileAmer

Acide

Salé

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Une question

d’équilibreAlcool (sucre) Tanins, acidité

L’équilibre du vin

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La Texture

Souple

Plein/Rond

Moelleux

-

Féminin

Friand

Tendre

Fondu

Gouleyant

Rond

Souple

Léger

-

Viril

Ample

Plein

Riche

Corsé

NerveuxCharnu

VifPuissant

SecFort

++

Vins BlancsVins Rouges

Vocabulaire

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Âpre

Rêche

Tannique

Charpenté

Équilibré

Coulant

Informe

Désossé

Tannat

Malbec

Mourvèdre

Cabernet

Syrah

Pinot noir

Grenache

Merlot

Cinsault

Gamay

Vocabulaire Cépages

Les tanins coagulent les protéines

contenues dans la salive

et les muqueuses.

La salive passe de l ’état

ONCTUEUX à l ’état RAPEUX.

Le vocabulaire relatif aux tanins

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Incidences de la Température

Aromes

Alcool

Amer(Tanins)

Acide

Froid Chaud

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Interaction Vin-PlatIncidences sur la Saveur

Amer

Acide

Sucré

AmerSaléAcideSucréVin

Plat

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Fiche

d’Analyse

Organo

leptique

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Pour résumer

= équilibre !

+ +

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Dégustation Directe c’est :

• Cours d’œnologie (en hôtel ou à domicile)

• Animations ludiques œnologiques

• Ventes privées à domicile

• Vente de vin en ligne : www.degustationdirecte.fr

• Visites de Domaines viticoles