Initiation dégustation 2011 pdf
-
Upload
degustationdirecte -
Category
Documents
-
view
1.131 -
download
4
description
Transcript of Initiation dégustation 2011 pdf
DDDDéééégustation Directegustation Directegustation Directegustation Directe
Initiation
àààà lalalala
Dégustation
DDDDéééégustation Directegustation Directegustation Directegustation Directe
Les conditions
DDDDéééégustation Directegustation Directegustation Directegustation Directe
DDDDéééégustation Directegustation Directegustation Directegustation Directe
Où?Quand?
Pourquoi?
Comment?DDDDéééégustation Directegustation Directegustation Directegustation Directe
DDDDéééégustation Directegustation Directegustation Directegustation Directe
DDDDéééégustation Directegustation Directegustation Directegustation Directe
?
DDDDéééégustation Directegustation Directegustation Directegustation Directe
Ouvrez l’Œil !
Teinte
IntensitéLimpidité
Eclat
DDDDéééégustation Directegustation Directegustation Directegustation Directe
OcréBrun
Rouge brunRoux
TuiléAmbré
Rouge orangéMadérisé
Rouge briqueRouxFeuille morte
Rouge grenatPelure d'oignon
Vieil or
Rouge francSaumonJaune doré
Rouge rubisOrangéOr vert Rose
Rouge ceriseRose framboise
Or pâle
Rouge pivoineRose violacéJaune paille
PourpreClairet RougeJaune vert
Rouge violacéRoséJaune
Rouge bleutéGrisIncoloreJeune
Agé
VIN ROUGEVIN ROUGEVIN ROSEVIN ROSEVIN BLANCVIN BLANC
TeinteTeinte
DDDDéééégustation Directegustation Directegustation Directegustation Directe
Intensité
SombreProfondeFoncée
SoutenueMoyenneLégèrePâle
+
_
DDDDéééégustation Directegustation Directegustation Directegustation Directe
Limpidité+
_
Transparent
Limpide
Opaque
Voilé (flou)
Louche Trouble
Sale
Laiteux
Bourbeux
DDDDéééégustation Directegustation Directegustation Directegustation Directe
Eclat+
_
Cristallin
Brillant
Lumineux
Mate
Terne
DDDDéééégustation Directegustation Directegustation Directegustation Directe
Ayez du
Nez !
DDDDéééégustation Directegustation Directegustation Directegustation Directe
L’Examen OlfactifL a R o u e d e s A r ô m e s
L’Intensité : Faible
Moyenne
Bonne
Très bonne
• Premier nez
• Second nez
1)Arômes primaires
2)Arômes secondaires
3)Arômes Tertiaires
• Le Bouquet
DDDDéééégustation Directegustation Directegustation Directegustation Directe
Les familles d’Arômes• Animale : gibier, sang, cuir, musc, urine de chat, écurie, charcuterie, viande faisandée…
• Balsamique : pin, résine, térébenthine, cire d’abeille, musc, camphre…• Boisée : bois de chêne, crayon, liège, goût de bouchon, sous-bois, mousse, champignon,
lichen, fût neuf…• Chimique : alcool, iode, soufre, œuf pourri, carton mouillé, savon caoutchouc, lie de vin,
hydrocarbure…• Epicée : anis, poivre, vanille, cèpe, ail, oignon, gingembre, curry, réglisse, muscade…• Empyreumatique : fumée, grillé, encens, pierre à fusil, pneu brûlé, cacao, cigare, thé,
tabac, cendre…
• Ethérée : banane verte, bonbon anglais, serpillère croupie…• Florale : aubépine, citronnelle, acacia, lys, muguet, fleur de vigne, chèvrefeuille, iris,
géranium…• Fruitée :
Fruits Blancs : raisin frais, abricot, melon, pèche, poire, coing, pomme, ananas, mangue, litchi…Fruits rouges : groseille, fraise, framboise, cerise…
Fruits Noirs : mure, cassis, myrtille, griotte…Agrumes : orange, citron, pamplemousse, mandarineFruits à coque : amande, noix, noisette, pistache,
• Minérale : silex, quartz, calcaire, mine de crayon, craie, iode, pierre à fusil…• Végétale : herbacé, tabac frais, lichen, poussière, cresson, foin, herbe fraiche coupée,
radis, garrigue, fougère, café vert…
DDDDéééégustation Directegustation Directegustation Directegustation Directe
Le vin au contact de la bouche va Le vin au contact de la bouche va Le vin au contact de la bouche va Le vin au contact de la bouche va
ddddéééévelopper des arômes qui vont rejoindre velopper des arômes qui vont rejoindre velopper des arômes qui vont rejoindre velopper des arômes qui vont rejoindre
le globe olfactif par lle globe olfactif par lle globe olfactif par lle globe olfactif par l ’’’’arriarriarriarrièèèère cavitre cavitre cavitre cavitéééé des des des des
fosses nasales. fosses nasales. fosses nasales. fosses nasales.
Nous retrouverons des arômes dNous retrouverons des arômes dNous retrouverons des arômes dNous retrouverons des arômes dééééjjjjàààà
reconnus par le nez et dreconnus par le nez et dreconnus par le nez et dreconnus par le nez et d ’’’’autres dont autres dont autres dont autres dont
llll ’’’’intensitintensitintensitintensitéééé est accentuest accentuest accentuest accentuéééée par le chaleur de e par le chaleur de e par le chaleur de e par le chaleur de
la bouche.la bouche.la bouche.la bouche.
La Rétro-olfaction
DDDDéééégustation Directegustation Directegustation Directegustation Directe
DDDDéééégustation Directegustation Directegustation Directegustation Directe
L’Examen GustatifR e c o n n a i s s a n c e d e s a r ô m e s d e b a s e
Salé
Sucré
Acide AmèreLa langue , recouverte de 3000 papilles gustatives , nous permet d’apprécier les 4 saveurs de base.
Sucré
TactileAmer
Acide
Salé
DDDDéééégustation Directegustation Directegustation Directegustation Directe
Une question
d’équilibreAlcool (sucre) Tanins, acidité
L’équilibre du vin
DDDDéééégustation Directegustation Directegustation Directegustation Directe
La Texture
Souple
Plein/Rond
Moelleux
-
Féminin
Friand
Tendre
Fondu
Gouleyant
Rond
Souple
Léger
-
Viril
Ample
Plein
Riche
Corsé
NerveuxCharnu
VifPuissant
SecFort
++
Vins BlancsVins Rouges
Vocabulaire
DDDDéééégustation Directegustation Directegustation Directegustation Directe
Âpre
Rêche
Tannique
Charpenté
Équilibré
Coulant
Informe
Désossé
Tannat
Malbec
Mourvèdre
Cabernet
Syrah
Pinot noir
Grenache
Merlot
Cinsault
Gamay
Vocabulaire Cépages
Les tanins coagulent les protéines
contenues dans la salive
et les muqueuses.
La salive passe de l ’état
ONCTUEUX à l ’état RAPEUX.
Le vocabulaire relatif aux tanins
DDDDéééégustation Directegustation Directegustation Directegustation Directe
Incidences de la Température
Aromes
Alcool
Amer(Tanins)
Acide
Froid Chaud
DDDDéééégustation Directegustation Directegustation Directegustation Directe
Interaction Vin-PlatIncidences sur la Saveur
Amer
Acide
Sucré
AmerSaléAcideSucréVin
Plat
DDDDéééégustation Directegustation Directegustation Directegustation Directe
Fiche
d’Analyse
Organo
leptique
DDDDéééégustation Directegustation Directegustation Directegustation Directe
Pour résumer
= équilibre !
+ +
DDDDéééégustation Directegustation Directegustation Directegustation Directe
Dégustation Directe c’est :
• Cours d’œnologie (en hôtel ou à domicile)
• Animations ludiques œnologiques
• Ventes privées à domicile
• Vente de vin en ligne : www.degustationdirecte.fr
• Visites de Domaines viticoles