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INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO

APARICIO

POMARES

Carrera profesional INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Modulo profesionTecnología de productos cárnicos e

hidrobiológicosAMARILIS- HUÁNUCO - PERÚ

Unidad didácticaMateria prima e insumos de

productos de granos y tubérculos

ING. Jeanine Ríos García

Aquino Villanueva Mirtha Arqueño Illatopa Thony Gacha Cecilio Tania Marleni Lavado Cruz Fransi Katty

I. INTRODUCCION

La carrera profesional de INDUSTRIAS ALIMENTARIAS es una carrera de

gran demanda laboral las cuales comprenden de varias ramas y tiene un

amplio segmento industrial y nosotros como estudiantes podemos

desenvolvernos en cualquiera de los campos, también esta carrera presenta

varios módulos uno de ellos es TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS DE

GRANOS Y TUBÉRCULOS en las cuales estudiamos a fondo a la materia

prima desde su producción agrícola, los componentes que presenta y los

beneficios que aporta al consumir, también a su selección, clasificación,

muestreo y análisis físicos, físico químicos, proximales y microbiológicas.

Todo y cada uno de estos puntos es lo que estudiaremos en esta unidad

didáctica de MATERIA PRIMA E INSUMOS DE PRODUCTOS DE GRANOS Y

TUBERCULOS, conjuntamente con la ingeniera JEANINE RIOS GARCIA

quien es responsable de la enseñanza de esta unidad.

A continuación conoceremos los aspectos principales de un tubérculo llamado

camote(o batata).

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II. REVISION BIBLIOGRAFICA

II.1. EL CAMOTE

El camote, batata, boniato, chaco o

papa dulce, apichu (quechua); es una

planta cultivada por su raíz tuberosa

comestible. Es una raíz reservante con

alta concentración de azúcares,

caroteno y provitamina A. 

II.1.1. Usos:

Alimento: El tubérculo se

consume de muchas formas: cocido, al horno, machacado, en

mermelada y otros dulces, etc.

Medicinal: Se emplea contra el prurito, hinchazones, también

como bactericida y fungicida. Actúa contra la picadura de insectos

como chinches y escorpiones, infecciones de la piel, caracha,

várices, reumatismo y como anti inflamatorio.

Abortivo: Las hojas se consideran abortivas y no son

recomendables para el consumo de mujeres embarazadas. 

Forraje: Las hojas, tallos y tubérculos sirven como forraje para el

ganado. 

II.1.2. Tipos de camote:

- Camote blanco Imperial-inía: Camote no dulce, liberado oficialmente

por el INIA en el año 1997 en el valle de Cañete. Esta variedad se

caracteriza por su color crema tanto en piel y pulpa, tiene un alto

contenido de materia seca (28%) y de almidón (19%), con un

rendimiento mayor a 30 t/ha. Es utilizado para la producción de

almidón

- Inía 100- inia: Esta variedad es la más difundida en los valles de la

costa central y norte. Es un camote amarillo de color de piel y pulpa

naranja intenso. 100 gramos de este camote fresco contiene 3 mil 880

microgramos de beta caroteno, constituyendo un aporte importante de

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vitamina A. Cuenta actualmente con una superficie cultivada de más

de 5 mil hectáreas.

Esta variedad es potencialmente exportable para consumo directo, sin

embargo debido a sus características, fue aceptada desde el año

2002, para el mercado de las exportaciones. 

La demanda de los países europeos es de 12,000 toneladas anuales

todo el año; y con el propósito de incrementar el consumo interno de

estas variedades son ricas en betacaroteno y las exportaciones, se

requieren variedades de alta calidad exportable, y tolerancia a factores

bióticos

- Inía 306-huambachero: Variedad de camote generado por el INIA,

procedente de una colección de genotipos nativos y colectados en

1995; el color de piel es morado oscuro y el color de pulpa es naranja

clara, tiene un alto potencial de rendimiento, llegando a rendir hasta 35

t/ha, de alta calidad comercial y culinaria. Actualmente la superficie

cultivada es de 3 mil 500 has., está dirigida tanto para el consumo

directo como para su procesamiento para la industria del almidón.

Autores: Ortega RM, López-Sobaler AM( 2012

http://www.infoagro.com/hortalizas/batata.htm

II.1.3. Propiedades medicinales:

Por el azúcar que contienen son más alimenticias que las papas.

Pero no son tan fáciles de digerir, ni es tan fácil de utilizarlas

Son calmantes.

Emolientes.

Convienen a personas nerviosas

Asadas o hervidas en cataplasma bien calientes son un poderoso

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emoliente madurativo de abscesos. 

Son algo astringentes.

El camote de pulpa morada retarda el envejecimiento por

propiedades antioxidantes y un alto valor vitamínico y proteico

superior al de la papa (patata), dijo Daniel Reynoso Tantalean,

investigador del CIP.

El camote, humilde tubérculo, famoso por su alto valor nutritivo

previene el cáncer de estómago, las enfermedades del hígado y

retarda el envejecimiento, de acuerdo al Centro Internacional de la

Papa (CIP).

La investigación señala que la especie de camote (batata) de pulpa

anaranjada es rica en vitamina A y C, así como potasio y hierro,

“claves para disminuir el riesgo a desarrollar un cáncer al estómago

y enfermedades hepáticas”, se señala en el informe del CIP.

El camote de pulpa morada retarda el envejecimiento por tener

propiedades antioxidantes y un alto valor vitamínico y proteico,

superior al de la papa.

II.1.4. Beneficios:

Debido a que posee hidratos de carbono la batata es un nutriente

energizante, especialmente recomendado para los niños y las

personas que hacen mucha actividad física.

Gracias a su gran contenido en vitaminas y minerales su consumo

es ideal para mejorar estados de cansancio, fatiga y

debilitamiento físico.

Es un alimento de muy fácil asimilación y tiene propiedades para

mejorar problemas de digestión y pesadez.

Por su acción astringente combate la diarrea y ayuda a eliminar

tóxicos depurando el organismo.

La batata es un alimento muy fácil de preparar, se la puede

utilizar en diferentes presentaciones como: puré, fritas, asadas, en

guisos, en dulces, pasteles, flanes, postres y mermeladas. Su

sabor particular se asemeja al de las castañas, además de ser

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muy sabrosas las batatas tienen un aporte nutritivo muy

importante para nuestra salud.

Fuentes: lindafigura.com / lineayforma.com / alimentariaonline.com /

cancer.vg / connuestroperu.com / inia.gob.pe

II.2. VALOR NUTRICIONAL

Cuadro N°: 1 Valor nutricional del camote por cada kilogramo

Carbohidrato 248 - 344 gramos

Proteína 11,3 - 18,0 gramos

Grasa 3,7 - 6,0 gramos

Calcio 280 - 350 miligramos

Fosforo 420 - 488 miligramos

Hierro 7,0 - 13,8 miligramos

Vitamina A 8 U. Internacionales

Tiamina 0,9 - 1,0 miligramos

Riboflavina 0,6 - 0,7 miligramos

Niacina 6,0 - 12,9 miligramos

Ácido ascórbico 220 - 400 miligramos

Fuente :(Fichas técnicas FAO 2006)(3)

II.3. COMPOSICION QUIMICA

Cuadro N° 2 : Composición química del camote por valor de 100 gr

Agua 70.50

Hidrato de carbono 24.10

Fibra 3.14

Lípidos 0.60

Ácidos grasos insaturados 0.23

Ácidos grasos

Monoinsaturados

0.04

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Ácidos grasos

poliinsaturados

0.20

Yodo 2.40

Magnesio 18.00

Zinc 0.39

Selenio 1.00

Ácido fólico 17.00

Carotenoides 3930.00

Fuente :(Fichas técnicas FAO 2006)(3)

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III. BIBLIOGRAFÍA

Ortega RM, López-Sobaler AM (2012

Fuente:  http://www.infoagro.com/hortalizas/batata.htm

Contenido nutricional  (Fichas técnicas FAO 2006)(3)

Fuentes: lindafigura.com / lineayforma.com / alimentariaonline.com / cancer.vg / connuestroperu.com / inia.gob.pe

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