Universidad de La FronteraFacultad de Ciencias Agropecuarias y ForestalesAgronoma

ESTUDIO TCNICO Y ORGANIZACIONAL Alumnos: Jaime Colipi. Renn Fuentes. Esteban Gmez. Jos Llanos. Boris Meneses.

Profesora Responsable: Berta Schnettler Morales.

TEMUCOMAYO 2015

1. Introduccin.

El queso es la modalidad ms antigua de transformacin industrial de la leche, proporciona protenas ricas en aminocidos esenciales no sintetizables por el organismo.

De acuerdo a la FAO/OMS: es el productos fresco o madurado obtenido por la coagulacin y separacin de suero de la leche, nata, leche parcialmente desnatada, mazada o por una mezcla de estos productos.

De acuerdo a la composicin: "es el producto, fermentado o no, constituido esencialmente por la casena de la leche, en forma de gel ms o menos deshidratado que retiene casi toda la materia grasa, si se trata de queso graso, un poco de lactosa en forma de cido lctico y una fraccin variable de sustancias minerales" (Veisseyre, 1988).

2. Clasificacin y criterios de clasificacin, segn Alais (1985).

a) De acuerdo al contenido de humedad se clasifican en quesos duros, semiduros y blandos. b) De acuerdo al mtodo de coagulacin de la casena, se clasifican en quesos al cuajo (enzimticos), queso de coagulacin lctica (cido lctico), queso de coagulacin de ambos mtodos. c) De acuerdo al microorganismo utilizado en la maduracin y la textura del queso, se clasifican en quesos de ojos redondeados, granulares y quesos de textura cerrada.

2.1 Factores interdependientes que participan en el resultado y la caracterizacin del queso.

a) La composicin de la leche. b) Factores microbianos ( composicin de la flora microbiana presente en la leche cruda o la aadida). c) Factores bioqumicos ( concentracin y propiedades de las enzimas presentes).d) Factores fsico-qumicos (temperatura, pH, presin atmosfrica) e) Factores qumicos (proporcin de calcio en la cuajada, agua, sales minerales, etc.) f) Factores mecnicos (corte, removido y presin mecnica).

3. Variedad del queso, segn Judkins (1962).

a) La naturaleza de la leche: por la diferencia de la leche de distintas razas o especies y la diferencia en la composicin de la leche que dan efecto a las propiedades del queso. b) Las formas de preparacin diversas, determinadas por las condiciones geogrficas, climticas, econmicas e histricas y al avance tcnico y medios de comunicacin social.

4. Tecnologa

4.1 Tecnologas existentes

4.1.1 Implementos usados en la fabricacin, traslado y envasado de quesos. ArticuloArticulo

Tanque auto refrigeranteMesa manipulacin con reborde en acero inoxidable, con balda intermedia

Depsito de recogida inoxidablePrensa neumtica horizontal acero inoxidable

Bomba centrfuga trasvaseDepsito para salmuera fibra de polipropileno alimenticio atxico, con aquipo de fro incorporado

Manguera atxica polipropilenoRegistrador de datos electrnicos (T)

Vlvulas de mariposaDeposito polipropileno alimenticio atxico para limpieza de moldes

PasteurizadorMoldes de 250 g, 500 g, 1000 g.

Cuba para cuajadaCajas para queso fresco

Disco DesueradorCarros porta-cajas/envases

Lira para cortarCmara de conservacin

Pala acero inoxidableCmara de secado

Cubeta desueradoraEnvasadora de campana

Filtro mallazo inoxidableRetractiladora de film manual

Mesa predesuerado lobularFitting uniones

Cubeta de suero inoxidableFiltros

Fuente: www.marinponsasociados.com 4.1.2 Artculos de oficina.

Artculo Artculo

NotebookSilla escritorio

Impresora multifuncionalEscritorio

Lmpara escritorio Repisas

ArchivadoresHervidor agua

Block de notasRegma hojas de oficio

PerforadorRegma hojas de carta

CorcheteraCaja lpices pasta

CorchetesCaja lpices grafito + gomas

Fuente: elaboracin propia.

4.2 Tecnologa seleccionada

Se utilizar un sistema mixto, basado en las dos tecnologas de fabricacin, en tanto la artesanal como la industrial. Esto segn las exigencias del mercado consumidor, pero ms orientado a la fabricacin artesanal, y priorizando la mano de obra por sobre la mecanizacin automatizada.

Los quesos artesanales, son la respuesta de hoy en da a sociedades opulentas como la nuestra, que estn recuperando el gusto por lo autntico al comprar queso artesanal, potenciando las zonas productoras con quesos de mayor calidad a costa de tener un mercado menor debido a los costes de hacer quesos artesanales que son ms altos que en los industriales.

4.2.1 Implementos usados en la fabricacin de "QUESO GOURMET".

ArtculoCantidadPrecio Unitario Neto/sin IVAPrecio neto/sin IVAFuente

Estanque auto-refrigerante. Marca PACKO FULLWOOD. Capacidad 2000 litros 1$2.500.000$2.500.000www.chileganado.cl

Bomba centrifuga trasvaseMARCA REGGIO0,5 HP. caudal 100 L/min1$98.530$98.530www.sodimac.cl

Manguera atoxica polipropileno 38mm1$10.489/metro$52.445www.quiminet.com

Pasteurizador MARCA OHFUCapacidad 1000 litros/hora

1$3.499.380 $.3.499.380www.alibaba.com

CUBAS DE CUAJARMARCA CANDELEMECANIZADAS Capacidad 1000 litros

1$790.059$790.059www.agroterra.com

Lira cortar cuajadaMARCA LACTOFERM800x500x10mm

1$261.368$261.368www.agroterra.com

Moldes COSTO LECHE (CON 15 % ADICIONAL) polipropileno 250 g....$3.545/molde de 1,2 kilos.20$739$14.780www.mercadolibre.cl

MOLDES polipropileno 500 g....$3.545/molde de 1,2 kilos.20$1477$29.540www.mercadolibre.cl

MOLDES polipropileno 1000 g....$3.545/molde de 1,2 kilos.60$2.954$118.160www.mercadolibre.cl

Prensa neumtica4 pistones50x500x120mm1$2.265.927$2.265.927www.agroterra.com

Embaladora de queso automtico MODELO KT-250X.3920x670x1320mm1$3.270.100$3.270.100www.agroterra.com

Vlvula de bola acero inoxidable 38mm (1")2$3.780$7.560www.sodimac.cl

Fitting uniones4$780$3.120www.sodimac.cl

Abrazaderas acero galvanizado 1 1/4 pulgadas10$49$490www.sodimac.cl

Film embalaje alimento 0,3x1400m10$16.042$160.420www.junaplas.cl

Cmara de almacenaje MARCA ORGREN300x400x200cm 1$5.956.514$5.956.514www.alibaba.com

TOTAL IMPLEMENTOS$19.028.393

4.2.1 Implementos oficina en "QUESO GOURMET".

ArtculoCantidadPrecio Unitario Neto/sin IVAPrecio neto/sin IVAFuente

Notebook ACER Modelo Aspire E3-111-C9SD1$168.058$168.058www.falabella.com

Impresora multifuncionalHP 2645 Deskjet Ink Advantage1$37.806$37.806www.paris.cl

Lmpara escritorioHome Collection1$12.596$12.596www.sodimac.cl

Archivadores3$924$2.772www.libreriagiorgio.cl

Cuaderno univ. mat. 100-7mmAUCA2$420$840www.libreriagiorgio.cl

Perforadora1$1.588$1.588www.libreriagiorgio.cl

Corchetera+corchetes1+1$1.888$1.888www.libreriagiorgio.cl

Silla escritorioASENTI2$6.714$6.714www.sodimac.cl

Combo escritorio + estante cedro1$21.000$21.000www.sodimac.cl

Regma hojas de oficio2$1.924$3.848www.libreriagiorgio.cl

Regma hojas de carta2$2.260$5.520www.libreriagiorgio.cl

Caja lpices pasta1$1.092$1.092www.libreriagiorgio.cl

Caja lpices grafito + gomas1$1.010$1.010www.libreriagiorgio.cl

Libro contable1$668$668www.libreriagiorgio.cl

Libro de actas1$1.201$1.201www.libreriagiorgio.cl

Libro de asistencia2$1.118$2.236www.libreriagiorgio.cl

Pizarra blanca 0,5x1m1$12.054$12.054www.libreriagiorgio.cl

Set 3 Plumones + borrador1$1.171$1.171www.libreriagiorgio.cl

Hervidor agua 1,7 lts1$10.075$10.075www.falabella.com

TOTAL ARTICULOS$292.137

4.2 Materias primas e insumos.

4.2.1 Abastecimiento leche (litros/mes/ao), precios a pagar, variaciones estacionales.

Segn FAO (1999):

El tiempo de fabricacin de un queso es alrededor de 15,5 horas (932 minutos aproximadamente. Por tanto, ser necesario hacer doble turno para terminar el ciclo de faena. Para producir 1 kilo de queso, es necesario 10 litros de leche. Dependiendo del % de materia grasa y protenas, esta cantidad puede variar. El tiempo de maduracin para el queso fresco pasteurizado es < 15 das. Para el caso de estudio, se emplearn 5-7 das como mximo.

Los valores calculados a continuacin, se tomaron de acuerdo a la curva de variacin de produccin de leche para la Regin de la Araucana, segn datos recopilados de FEDELECHE (2015). El clculo, se realiz de acuerdo a la demanda requerida (kilos queso/mes) multiplicado por 10 (los litros necesarios para formar un kilo de queso). Ao tras ao, se pronostic un incremento en la demanda de un 10 %.

Segn el valor a pagar a productor, se consider un incremento en el precio real de la leche, de un 15 %, motivo por cual se desea incentivar la venta de materia prima por parte del productor.

Cuadro. Abastecimiento leche (litros/mes/ao), total/ao y variacin estacional.AOENEFEBMARABRMAYJUNJULAGOSEPOCTNOVDICTOTAL

112.00010.70010.4009.4008.6007.3008.5008.6008.80010.20010.70010.900116.100

213.20011.77011.44010.3409.4608.0309.35094609.68011.22011.77011.990127.710

314.52012.94712.58411.37410.4068.83310.28510.40610.64812.34212.94713.189140.481

415.98014.24213.84212.51111.4479.71611.31411.44711.71313.57614.24214.508154.529

517.57015.66615.22713.76312.59110.68812.44512.59112.88414.93415.66615.959169.982

619.32717.23316.74915.13913.85011.75713.68913.85014.17316.42717.23317.555186.980

721.26018.95618.42416.65315.23512.93215.05815.23515.59018.07018.95619.310205.678

823.38620.85120.26718.31816.75914.22616.56416.75917.14919.87720.85121.241226.246

924.00022.93622.29320.15018.43515.64818.22118.43518.86421.86522.93623.365248.871

1024.00024.00024.00022.16520.27817.21320.04320.27820.75024.00024.00024.000273.758

Fuente: elaboracin propia.Cuadro. Precio de la leche y valor a pagar a productor.MESESENEFEBMARABRMAYJUNJULAGOSEPOCTNOVDICPROMEDIO

Valor real litro leche ($)/productor(FEDELECHE, 2015)236,05239,50242,37245,77261,93261,80253,99250,65241,78233,27221,94220,81242,49

Valor a pagar (15 % adicional)271,46275,43278,73282,64301,22301,07292,09288,25278,05268,26255,08253,93278,85

Cuadro. Costo Neto ($) de la leche/compra mensual y total/ao (con 15 % Adicional).AOENEFEBMARABRMAYJUNJULAGOSEPOCTNOVDICTOTAL

13.257.5202.904.6222.823.1842.551.7242.334.5561.981.6582.307.4102.334.5562.388.8482.768.8922.904.6222.958.91431.516.506

23.583.2723.195.0843.105.5022.806.8962.568.0122.179.8242.538.1512.568.0122.627.7333.045.7813.195.0843.254.80534.668.157

33.941.5993.514.5933.416.0533.087.5862.824.8132.397.8062.791.9662.824.8132.890.5063.350.3593.514.5933.580.28638.134.972

44.337.9313.866.1333.757.5493.396.2363.107.4032.637.5053.071.2983.107.4033.179.6113.685.3413.866.1333.938.34241.948.442

54.769.5524.252.6924.133.5213.736.1043.417.9532.901.3643.378.3203.417.9533.497.4914.053.9844.252.6924.332.23046.143.314

65.246.5074.678.0704.546.6844.109.6333.759.7213.191.5553.716.0163.759.7213.847.4034.459.2734.678.0704.765.48050.757.591

75.771.2405.145.7965.001.3794.520.6234.135.6933.510.5214.087.6454.135.6934.232.0614.905.2825.145.7965.241.89355.833.350

86.348.3645.660.2125.501.6804.972.6044.549.3983.861.7904.496.4634.549.3984.655.2685.395.8105.660.2125.766.08261.416.739

96.515.0406.226.2076.051.6585.469.9195.004.3654.247.8064.946.2735.004.3655.120.8215.935.4736.226.2076.342.66367.558.522

106.515.0406.515.0406.515.0406.016.9115.504.6664.672.6415.440.8735.504.6665.632.7956.515.0406.515.0406.515.04074.314.347

Fuente: elaboracin propia.

Cuadro. Concentraciones de cuajo (gramos/produccin mes) y total/ao. (FAO, 2011).AOENEFEBMARABRMAYJUNJULAGOSEPOCTNOVDICTOTAL

13002682602352151832132152202552682732.903

23302942862592372012342372422812943003.193

33633243152842602212572602663093243303.512

44003563463132862432832862933393563633.863

54393923813443152673113153223733923994.250

64834314193783462943423463544114314394.675

75324744614163813233763813904524744835.142

85855215074584193564144194294975215315.656

96005735575044613914564614725475735846.222

106006006005545074305015075196006006006.844

***Para el clculo se consider la siguiente proporcin: 2,5 g de cuajo por cada 100 litros de leche.

Cuadro. Costo Neto ($) del cuajo requerido/mes de produccin y total costo ($)/ao. Considerando precio neto de $2336/50 gramos de cuajo (de www.farmaciacajiz.es)AOENEFEBMARABRMAYJUNJULAGOSEPOCTNOVDICTOTAL

114.01612.49812.14710.97910.0458.5269.92810.04510.27811.91412.49812.731135.605

215.41813.74713.36212.07711.0499.37910.92111.04911.30613.10513.74714.004149.165

316.95915.12214.69813.28512.15410.31712.01312.15412.43714.41515.12215.405164.082

418.66516.63516.16714.61313.37011.34813.21513.37013.68115.85716.63516.945180.490

520.52218.29817.78516.07514.70612.48414.53614.70615.04917.44318.29818.640198.539

622.57420.12819.56317.68216.17713.73215.98916.17716.55419.18720.12820.504218.393

724.83222.14121.51919.45117.79415.10517.58817.79418.20921.10622.14122.554240.232

827.31524.35423.67221.39519.57516.61619.34719.57520.03023.21624.35424.809264.255

928.03226.78926.03823.53521.53218.27721.28221.53222.03325.53826.78927.290290.681

1028.03228.03228.03225.88923.68520.10523.41023.68524.23628.03228.03228.032319.749

Fuente: elaboracin propia.

Cuadro. Concentracin Cloruro Clcico (litros/produccin mes), para produccin al mes y total litros/ao. (FAO, 2011)AOENEFEBMARABRMAYJUNJULAGOSEPOCTNOVDICTOTAL

11,51,31,31,21,10,91,11,11,11,31,31,414,5

21,71,51,41,31,21,01,21,21,21,41,51,516,0

31,81,61,61,41,31,11,31,31,31,51,61,617,6

42,01,81,71,61,41,21,41,41,51,71,81,819,3

52,22,01,91,71,61,31,61,61,61,92,02,021,2

62,42,22,11,91,71,51,71,71,82,12,22,223,4

72,72,42,32,11,91,61,91,91,92,32,42,425,7

82,92,62,52,32,11,82,12,12,12,52,62,728,3

93,02,92,82,52,32,02,32,32,42,72,92,931,1

103,03,03,02,82,52,22,52,52,63,03,03,034,2

***Para el clculo se aplic la siguiente proporcin: 250ml de CaCl2 por cada 2000 litros de leche.

Cuadro. Costo CaCl2 (CLP$)/mes de produccin y total costo (CLP$)/ao. Se considera un valor neto de $121/litro de sal orgnica (de www.made-in-china.com)AOENEFEBMARABRMAYJUNJULAGOSEPOCTNOVDICTOTAL

11821621571421301101291301331541621651.756

22001781731561431211411431461701781811.932

32201961901721571341561571611871961992.125

42422152091891731471711731772052152192.337

52662372302081901621881901952262372412.571

62922612532292091782072092142482612662.828

73222872792522301962282302362732872923.111

83543153072772532152512532593013153213.422

93633473373052792372762792853313473533.764

103633633633353072603033073143633633634.141

***CLP: Peso Chileno.

Cuadro. Concentracin de sal fina (kilos/produccin mes) para elaboracin de queso al mes/ao y total kilos/ao (FAO, 2011).AOENEFEBMARABRMAYJUNJULAGOSEPOCTNOVDICTOTAL

1605452474337434344515455581

2665957524740474748565960639

3736563575244515253626566702

4807169635749575759687173773

5887876696353626364757880850

6978684766959686971828688935

710695928376657576789095971.028

8117104101928471838486991041061.131

912011511110192789192941091151171.244

10120120120111101861001011041201201201.369

*** Su clculo, segn la siguiente operacin: 500 gramos de sal fina por cada 100 litros de leche.

Cuadro. Costo neto ($) de la sal extrafina de mar/mes produccin y total costo ($)/ao. Se considera precio neto de sal $1112/kilo (de www.lider.cl).AOENEFEBMARABRMAYJUNJULAGOSEPOCTNOVDICTOTAL

166.72059.49257.82452.26447.81640.58847.26047.81648.92856.71259.49260.604645.516

273.39265.44163.60657.49052.59844.64751.98652.59853.82162.38365.44166.664710.068

380.73171.98569.96763.23957.85749.11157.18557.85759.20368.62271.98573.331781.074

488.84979.18676.96269.56163.64554.02162.90663.64565.12475.48379.18680.664859.181

597.68987.10384.66276.52270.00659.42569.19470.00671.63583.03387.10388.732945.100

6107.45895.81593.12484.17377.00665.36976.11177.00678.80291.33495.81597.6061.039.609

7118.206105.395102.43792.59184.70771.90283.72284.70786.680100.469105.395107.3641.143.570

8130.026115.932112.685101.84893.18079.09792.09693.18095.348110.516115.932118.1001.257.928

9133.440127.524123.949112.034102.49987.003101.309102.499104.884121.569127.524129.9091.383.723

10133.440133.440133.440123.237112.74695.704111.439112.746115.370133.440133.440133.4401.522.094

Cuadro. Concentracin de fermentos (UI/produccin mensual de queso) (INTI, 2011).AOENEFEBMARABRMAYJUNJULAGOSEPOCTNOVDICTOTAL

11201071049486738586881021071091.161

213211811410395809495971121181201.277

3145129126114104881031041061231291321.405

4160142138125114971131141171361421451.545

51761571521381261071241261291491571601.700

61931721671511391181371391421641721761.870

72131901841671521291511521561811901932.057

82342092031831681421661681711992092122.262

92402292232021841561821841892192292342.489

102402402402222031722002032082402402402.738

***Se consider la siguiente proporcin: 20 UI de fermentos por cada 2000 litros de leche.***UI: Unidades Internacionales. En farmacologa, la unidad internacional es una unidad de medida de la cantidad de una sustancia, basndose en la actividad biolgica o efecto. Se utiliza para cuantificar vitaminas, hormonas, algunos medicamentos, vacunas, productos sanguneos, y sustancias biolgicamente activas similares.

Cuadro. Costo neto (CLP$) concentracin fermentos termfilos UI/produccin mensual y total costo (CLP$) UI/ao (de www.quesoscaseros.es). Se considera un valor neto de $7087/UI.AOENEFEBMARABRMAYJUNJULAGOSEPOCTNOVDICTOTAL

1850.440758.309737.048666.178609.482517.351602.395609.482623.656722.874758.309772.4838.228.007

2935.484834.140810.753732.796670.430569.086662.635670.430686.022795.161834.140849.7319.050.808

31.029.032917.554891.828806.075737.473625.995728.898737.473754.624874.678917.554934.7049.955.888

41.132.5031.009.331980.983886.655811.249688.573801.823811.249830.100962.1311.009.3311.028.18210.951.470

51.245.1861.110.2491.079.137975.384892.324757.459881.977892.324913.0891.058.3731.110.2491.131.01412.046.624

61.369.7041.221.3031.187.0021.072.901981.550833.219970.139981.5501.004.4411.164.1811.221.3031.244.12313.251.273

71.506.6961.343.4121.305.7091.180.1981.079.704916.4911.067.1601.079.7041.104.8631.280.6211.343.4121.368.50014.576.400

81.657.3661.477.7101.436.3221.298.1971.187.7101.008.1971.173.8911.187.7101.215.3501.408.6831.477.7101.505.35016.034.054

91.700.8801.625.4741.579.9051.428.0311.306.4881.108.9741.291.3221.306.4881.336.8921.549.5731.625.4741.655.87817.637.488

101.700.8801.700.8801.700.8801.570.8341.437.1021.219.8851.420.4471.437.1021.470.5531.700.8801.700.8801.700.88019.401.229

Cuadro. Cantidad de FRUTOS SECOS (kilos/produccin mensual) para elaboracin de quesos, al mes/ao y total/ao (FAO, 2011).AOENEFEBMARABRMAYJUNJULAGOSEPOCTNOVDICTOTAL

1605452474337434344515455581

2665957524740474748565960639

3736563575244515253626566702

4807169635749575759687173773

5887876696353626364757880850

6978684766959686971828688935

710695928376657576789095971.028

8117104101928471838486991041061.131

912011511110192789192941091151171.244

10120120120111101861001011041201201201.369

***Segn FAO, aproximadamente se utilizaran 50 gramos de frutos secos en la mezcla/kilo de queso.

Cuadro. Costo neto NUECES ($)/produccin mensual y total costo neto ($)/ao ($7000/kilo) (Precio extrado de www.mercedolibre.cl)AOENEFEBMARABRMAYJUNJULAGOSEPOCTNOVDICTOTAL

1420.000374.500364.000329.000301.000255.500297.500301.000308.000357.000374.500381.5004.063.500

2462.000411.950400.400361.900331.100281.050327.250331.100338.800392.700411.950419.6504.469.850

3508.200453.145440.440398.090364.210309.155359.975364.210372.680431.970453.145461.6154.916.835

4559.300498.470484.470437.885400.645340.060395.990400.645409.955475.160498.470507.7805.408.515

5614.950548.310532.945481.705440.685374.080435.575440.685450.940522.690548.310558.5655.949.370

6676.445603.155586.215529.865484.750411.495479.115484.750496.055574.945603.155614.4256.544.300

7744.100663.460644.840582.855533.225452.620527.030533.225545.650632.450663.460675.8507.198.730

8818.510729.785709.345641.130586.565497.910579.740586.565600.215695.695729.785743.4357.918.610

9840.000802.760780.255705.250645.225547.680637.735645.225660.240765.275802.760817.7758.710.485

10840.000840.000840.000775.775709.730602.455701.505709.730726.250840.000840.000840.0009.581.530

Cuadro. Costo neto ALMENDRAS ($)/produccin mensual y costo neto total ($)/ao($8000/KILO) (precio extrado de www.mercadolibre.cl).AOENEFEBMARABRMAYJUNJULAGOSEPOCTNOVDICTOTAL

1480.000428.000416.000376.000344.000292.000340.000344.000352.000408.000428.000436.0004.644.000

2528.000470.800457.600413.600378.400321.200374.000378.400387.200448.800470.800479.6005.108.400

3580.800517.880503.360454.960416.240353.320411.400416.240425.920493.680517.880527.5605.619.240

4639.200569.680553.680500.440457.880388.640452.560457.880468.520543.040569.680580.3206.181.160

5702.800626.640609.080550.520503.640427.520497.800503.640515.360597.360626.640638.3606.799.280

6773.080689.320669.960605.560554.000470.280547.560554.000566.920657.080689.320702.2007.479.200

7850.400758.240736.960666.120609.400517.280602.320609.400623.600722.800758.240772.4008.227.120

8935.440834.040810.680732.720670.360569.040662.560670.360685.960795.080834.040849.6409.049.840

9960.000917.440891.720806.000737.400625.920728.840737.400754.560874.600917.440934.6009.954.840

10960.000960.000960.000886.600811.120688.520801.720811.120830.000960.000960.000960.00010.950.320

Cuadro. Cantidad "ESPECIAS DESHIDRATADAS"(kilos/produccin mensual) y cantidad total (kilos/ao) (FAO,2011).AOENEFEBMARABRMAYJUNJULAGOSEPOCTNOVDICTOTAL

1363231282622262626313233348

2403534312824282829343536383

3443938343126313132373940421

4484342383429343435414344464

5534746413832373839454748510

6585250454235414243495253561

7645755504639454647545758617

8706361555043505051606364679

9726967605547555557666970747

10727272666152606162727272821

Cuadro. Costo neto MERKEN ($ kilo/produccin mensual) y costo neto total ($)/ao ( $4200/KILO) (precio extrado de www.lagranhuerta.cl)AOENEFEBMARABRMAYJUNJULAGOSEPOCTNOVDICTOTAL

1151.200134.820131.040118.440108.36091.980107.100108.360110.880128.520134.820137.3401.462.860

2166.320148.302144.144130.284119.196101.178117.810119.196121.968141.372148.302151.0741.609.146

3182.952163.132158.558143.312131.116111.296129.591131.116134.165155.509163.1321661811.770.061

4201.348179.449174.409157.639144.232122.422142.556144.232147.584171.058179.449182.8011.947.065

5221.382197.392191.860173.414158.647134.669156.807158.647162.338188.168197.392201.0832.141.773

6243.520217.136211.037190.751174.510148.138172.481174.510178.580206.980217.136221.1932.355.948

7267.876238.846232.142209.828191.961162.943189.731191.961196.434227.682238.846243.3062.591.543

8294.664262.723255.364230.807211.163179.248208.706211.163216.077250.450262.723267.6372.850.700

9302.400288.994280.892253.890232.281197.165229.585232.281237.686275.499288.994294.3993.135.775

10302.400302.400302.400279.279255.503216.884252.542255.503261.450302.400302.400302.4003.449.351

Cuadro. Costo neto ($) PIMENTON/produccin mensual y costo neto total ($)/ao ($1300/KILO) (precio extrado de www.lamayorista.com)AOENEFEBMARABRMAYJUNJULAGOSEPOCTNOVDICTOTAL

146.80041.73040.56036.66033.54028.47033.15033.54034.32039.78041.73042.510452.790

251.48045.90344.61640.32636.89431.31736.46536.89437.75243.75845.90346.761498.069

356.62850.49349.07844.35940.58334.44940.11240.58341.52748.13450.49351.437547.876

462.32255.54453.98448.79344.64337.89244.12544.64345.68152.94655.54456.581602.663

568.52361.09759.38553.67649.10541.68348.53649.10550.24858.24361.09762.240662.930

675.37567.20965.32159.04254.01545.85253.38754.01555.27564.06567.20968.465729.222

782.91473.92871.85464.94759.41750.43558.72659.41760.80170.47373.92875.309802.144

891.20581.31979.04171.44065.36055.48164.60065.36066.88177.52081.31982.840882.359

993.60089.45086.94378.58571.89761.02771.06271.89773.57085.27489.45091.124970.597

1093.60093.60093.60086.44479.08467.13178.16879.08480.92593.60093.60093.6001.067.656

Cuadro. Costo neto ($) CIBOULETTE/produccin mensual y costo neto total ($)/ao ($390/PAQUETE) (20PAQ(KILO)*390 = $7800/KILO) (precio extrado de www.caseroexpress.cl).AOENEFEBMARABRMAYJUNJULAGOSEPOCTNOVDICTOTAL

1280.800250.380243.360219.960201.240170.820198.900201.240205.920238.680250.380255.0602.716.740

2308.880275.418267.696241.956221.364187.902218.790221.364226.512262.548275.418280.5662.988.414

3339.768302.960294.466266.152243.500206.692240.669243.500249.163288.803302.960308.6233.287.255

4373.932333.263323.903292.757267.860227.354264.748267.860274.084317.678333.263339.4873.615.979

5411.138366.584356.312322.054294.629250.099291.213294.629301.486349.456366.584373.4413.977.579

6452.252403.252391.927354.253324.090275.114320.323324.090331.648384.392403.252410.7874.375.332

7497.484443.570431.122389.680356.499302.609352.357356.499364.806422.838443.570451.8544.812.865

8547.232487.913474.248428.641392.161332.888387.598392.161401.287465.122487913497.0395.294.156

9561.600536.702521.656471.510431.379366.163426.371431.379441.418511.641536.702546.7415.823.581

10561.600561.600561.600518.661474.505402.784469.006474.505485.550561.600561.600561.6006.405.937

Cuadro. Costo neto OREGANO ENTERO ($)/produccin mensual y costo neto total ($)/ao ($2950/KILO) (precio extrado de www.caseroexpress.cl)AOENEFEBMARABRMAYJUNJULAGOSEPOCTNOVDICTOTAL

1106.20094.69592.04083.19076.11064.60575.22576.11077.88090.27094.69596.4651.027.485

2116.820104.165101.24491.50983.72171.06682.74883.72185.66899.297104.1651061121.130.234

3128.502114.581111.368100.66092.09378.17291.02292.09394.235109227114.581116.7231.243.257

4141.423126.042122.502110.722101.30685.987100.129101.306103.660120.148126.042128.3961.367.582

5155.495138.644134.759121.803111.43094.589110.138111.430114.023132.166138.644141.2371.504.341

6171.044152.512148.229133.980122.573104.049121.148122.573125.431145.379152.512155.3621.654.773

7188.151167.761163.052147.379134.830114448133.263134.830137.972159.920167.761170.8941.820.250

8206.966184.531179.363162.114148.317125.900146.591148.317151.769175.911184.531187.9832.002.277

9212.400202.984197.293178.328163.150138.485161.256163.150166.946193.505202.984206.7802.202.508

10212.400212.400212.400196.160179.460152.335177.381179.460183.638212.400212.400212.4002.422.758

.Cuadro. Costo neto ($) ALBAHACA/produccin mensual y costo neto total ($)/ao (($1200/100 GRAMOS) = $12000/KILO) (Precio extrado de www.caseroexpress.cl)AOENEFEBMARABRMAYJUNJULAGOSEPOCTNOVDICTOTAL

1432.000385.200374.400338.400309.600262.800306.000309.600316.800367.200385.200392.4004.179.600

2475.200423.720411.840372.240340.560289.080336.600340.560348.480403.920423.720431.6404.597.560

3522.720466.092453.024409.464374.616317.988370.260374.616383.328444.312466.092474.8045.057.316

4575.280512.712498.312450.396412.092349.776407.304412.092421.668488.736512.712522.2885.563.044

5632.520563.976548.172495.468453.276384.768448.020453.276463.824537.624563.976574.5246.119.352

6695.772620.388602.964545.004498.600423.252492.804498.600510.228591.372620.388631.9806.731.280

7765.360682.416663.264599.508548.460465.552542.088548.460561.240650.520682.416695.1607.404.408

8841.896750.636729.612659.448603.324512.136596.304603.324617.364715.572750.636764.6768.144.856

9864.000825.696802.548725.400663.660563.328655.956663.660679.104787.140825.696841.1408.959.356

10864.000864.000864.000797.940730.008619.668721.548730.008747.000864.000864.000864.0009.855.288

4.2.1.1 Disponibilidad

Tanto las materias primas como los insumos en general estarn disponibles durante todo el ao, aunque en el caso de las primeras las cantidades pueden disminuir debido a la estacionalidad que presentan, pero en tal caso se pueden reemplazar por algn sustituto.

4.2.1.2 Precios histricos y fluctuaciones probables

4.2.2 Condiciones de pago.

Las condiciones de pago a productor sern los 15 de cada mes, o el tercer lunes del mes correspondiente. La forma de pago ser mediante depsito en cuenta corriente del productor o una cuenta de ahorro de uso frecuente del mismo. La modalidad de pago ser a travs de transferencia electrnica.BIBLIOGRAFA.

Medina Fernndez-Regatillo, M. 1990. Principios Bsicos para la Fabricacin de Quesos. Hojas Divulgadoras del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin. Rivadeneyra S.A. Madrid. Alais, Ch. 1985. "Ciencia de la Leche". Ed. Revert. Espaa. Veisseyre, R. 1990. "Lactologa Tcnica". 3 Edicin. Editorial Acribia. Espaa. FAO, 2011. "Manual 3: Procesos para la elaboracin de productos lcteos". Guatemala. FAO, 2001. "Fichas Tcnicas: Procesados de Lcteos". Guatemala. INTI,2011. "Cuadernillo para unidades de produccin. Lcteos. Queso Artesanal y Ricotta". 2 Edicin. Argentina.