FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA

ESCUELA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGÍA DE CARNES

INFORME DE VISITA AL CAMAL MATADERO FRIGORÍFICO

INDUSTRIAL SANTA GENOVEVA S.A. (MAFINGESA S.A.)

Lima, 28 de Enero de 2015

Ing.

Alumno:

Rojas Hinostroza, Michael

2015 - 0

INFORME DE VISITA AL CAMAL MATADERO FRIGORÍFICO

INDUSTRIAL SANTA GENOVEVA S.A. (MAFINGESA S.A.)

1. OBJETIVO

Observar las diferentes actividades que se realizan en el Camal Matadero

Frigorífico Industrial Santa Genoveva S.A., en lo que se refiere a la inspección

de la zona de beneficio hasta su distribución a los diferentes mercados de la

comuna limeña para su expendio al público consumidor pasando por las

diferentes operaciones de beneficio y las inspecciones Post - morten.

2. FUNDAMENTO TEORICO

Un matadero o camal es una instalación industrial estatal o privada en la cual

se sacrifican animales de granja para su posterior procesamiento (despostado),

almacenamiento y comercialización como carne u otra clase de productos de

origen animal. La localización, operación y los procesos utilizados varían de

acuerdo a una serie de factores tales como la proximidad del productor,

la logística, la salud pública, la demanda del cliente, y hasta preceptos

religiosos o morales. Los problemas de contaminación por desechos también

deben ser evitados a través de un correcto planeamiento y equipamientos

adecuados.

3. DESARROLLO DE LA VISITA

La visita realizada fue al Camal Matadero Frigorífico Industrial Santa Genoveva

S.A., donde tuvimos un guía que nos explicó lo pasos para el funcionamiento

del matadero de porcinos y bovinos.

Inicialmente empezamos la visita haciendo un breve recorrido por las zonas

importantes que influyen en el matadero de bovinos y porcinos.

a) Zona de recepción: esta se encuentra a un costado del matadero

donde tiene una propia puerta de ingreso de los abastecedores de

porcinos; según el encargado del camal se recepciona a los animales

pero antes se verifica que el animal este sano, sin enfermedades ni

golpes, verificando la ficha del proveedor que deba contener el sello

respectivo de SENASA, para facilitar el reparto de la carcasa a su

dueño. El vehículo de carga pasa a la zona de desinfección del mismo

con agua, detergente y cloro; en seguidamente se dirige a la rampa

respectiva para los corrales.

b) Zona de corral: aquí el camal se diseñó para una capacidad de 800

cerdos, beneficiando de esta manera 350 por día y por otro lado 250

bovinos a la semana. Se cuenta con 11 corrales con una capacidad de

50 por corral; cada uno de estos presenta duchas de aspersión con la

finalidad de relajar a los animales antes del beneficio. Estos animales

permanecer 3 horas en corral para luego ser enviados al beneficio.

c) Área de beneficio: en el camal existen dos áreas para el beneficio;

uno para los bovinos y otra donde se beneficiara los porcinos. Las

condiciones del animal primordialmente debe ser que no se halla

alimentado por lo menos 12 horas antes del beneficio.

La zona de beneficio comprende las siguientes secciones:

De aturdimiento.- Lugar donde se insensibilizará a los

animales para permitir un adecuado beneficio. Para ello, se

dispone de los medios eléctricos apropiados y seguros para los

operarios. Esta zona se comunica con la manga de los corrales

y cuenta con medios de seguridad y dispositivos mecánicos en

el lugar de caída o volteo, para suspender a los animales y

situarlos en el sistema de rielería. Para los porcinos se realiza

por medio de dos electrodos en forma de varillas donde cada

extremo de la varilla se colocaba en el cuello del porcino

dándole electricidad y este cae aturdido inmediatamente luego

se aplicaba el corte en el cuello del animal. Los cerdos entran

en grupos de cinco.

Sangría.- Esta sección debe tener una longitud tal que

garantice un buen desangrado de los porcinos. El camal cuenta

con instalaciones para una buena evacuación y recepción de la

sangre. En este caso se apreciaron yugos que son introducidos

en unos de los nudos de las patas y se le deja que emanen la

sangre. Aquí también se realiza un duchado para retirar la

sangre que está en el cerdo.

Sección de escaldado.- Para beneficiar cerdos, se cuenta con

una tina para escaldar de manera continua. Esta escaldadora

está entre 60 – 70 °C de temperatura por un tiempo de 10

segundos. Seguidamente pasará a una máquina raspadora

para retirar las cerdas que no se han podido retirar en el

proceso anterior.

ZONA DE ESCALDADO

MÁQUINA RASPADORA

Todos estos procesos pertenece a la ZONA DE SUCIO. Por

ultimo en esta parte se cortan las pezuñas y se colocan en

yugos con sus respectivas rondanas y a través de un sistema

mecanizado de rieles se disponen de los cerdos para sus

posteriores procesos.

Yugos y Rondanas

Limpieza.- Se realiza una primera limpieza de las carcasas con

hipoclorito en una proporción de 50 ppm / 200 lt agua, el fin de

este proceso es asegurar quitar todas la cerdas y/o suciedades

que provienen de la zona de sucio.

Flameado.- En este proceso se asegura que las carcasas no

contengan ningún tipo de cerdas, en especial después de los

pasos previos suelen quedar cerdas en la cabeza de tal modo

que aquí se asegura el retiro de los mismos, Este procedimiento

se realiza de arriba hacia abajo.

Eviscerado.- Donde se efectúa la extracción de los órganos

digestivos. Circulatorios, respiratorios y reproductivos. Se

realiza un corte en el pecho y se procede a quitar todas las

vísceras. Se da dos tipos de eviscerado Blanco (Pancita y

Tripas) y Rojo (Corazón, Pulmones y Vazos).

Desinfección.- Una vez terminado el proceso de eviscerado se

realiza una desinfección con una composición de cloro con

agua, en este caso no se indicó las proporciones, dicho proceso

es realizado para evitar que quede algún residuo del proceso de

eviscerado.

Inspección de Carcasas.- En esta sección se inspeccionarán

las carcasas. Deberá contar con releería para la separación de

las carcasas que fueran retenidas en observación. Mencionaron

también que trabajan con un personal de SENASA que da

certificado de Inspección Sanitaria.

Limpieza Final.- Lugar donde se limpian las carcasas en forma

prolija. Se dispone de dispositivos para aplicar agua con

presión, sobre toda la superficie de la carcasa en forma muy

rápida.

Pesado.- Sección donde se realizará el pesaje de las canales

antes de su ingreso a la cámara de refrigeración, para lo cual se

cuenta con una balanza en el riel. En esta sección se realizará

el pesado y sellado. Dicho sellado es realizado por un personal

de SENASA que asegura la conformidad de la canal. Durante

todo el proceso de beneficio del cerdo se pierde alrededor de

20 a 22 Kg.

d) Zona De Conservación En Frio.- Este punto comprende las cámaras

de refrigeración. El SENASA definirá los casos en los que sea requisito

obligatorio instalar cámaras frigoríficas y su capacidad respectiva, las

cuales deben mantener una temperatura de 0 a 1.5ºC, con una

humedad relativa de 85% -90% y una velocidad de ventilación de 1-3

mts./seg. Las cámaras contarán con buena iluminación artificial interior,

así como termómetros e higrómetros que permitan la lectura externa.

Deben mantenerse permanentemente limpias, desinfectadas y sin

deterioros. Las carcasas normalmente pasan de una temperatura de

40°C a 0°C en un tiempo aproximado de 16 horas, las cámaras

mencionadas tienen 2 compresores de gas, su capacidad es de 130 a

150 cerdos. La velocidad de la línea es de 40 cerdos por hora. Las

líneas deben durar 25 minutos para que el pH no afecte las

características de la carne. El camal cuenta con 4 cámaras de

refrigeración para su capacidad de 800 cerdos.

e) Zona de despacho: Es una plataforma con sistema de rielería, con

balanza de rielería para carcasas y otro tipo apropiado para la entrega

de las menudencias, de esta manera se asegura la calidad de las

canales para su posterior distribución,

Los carros de recepción de las canales se prenden con 1 ½ hora de

anticipación para que alcancen una temperatura de -4 °C, al momento

de puesta del cerdo al camión.

5. VACUNOS

Para lo que son vacunos sólo se mencionó todas las líneas que la empresa

presenta desde su crianza hasta su expendio, siendo estas las siguientes:

Crianza de reses, esta labor se da en la selva peruana especialmente

en Bagua, Pucallpa y La Merced.

Centro de Engorde, los ganados criados en la selva son enviados a la

capital para su respectivo engorde ya que el ganado que llega se

denomina ganado viajero, los cuales no reúnen las suficientes

características para beneficiar a dichos animales.

Beneficio de bovino, el beneficio se da en la planta de Lurín pero en

diferentes instalaciones que la del porcino.

Centro de corte, se realizan la diversidad de cortes que son

comercializados en los supermercados de la capital, y dichos

establecimientos cumplen con el D.S. 004-2011.

6. MANEJO DE RESIDUOS

El manejo de residuos que la planta emplea es un sistema de trabajo que

trabaja con la bazofia y sangre de los animales beneficiados, generalmente a

la semana se obtiene alrededor de 4 Ton. de dichos residuos. El mecanismo

que se utiliza es la descomposición de residuos, con harina de rocas como la

roca fosfórica y suponax; así como también con hongos antagonistas que

cumplirán el papel de matar las plagas y entre ellas tenemos trachodermas. El

proceso de descomposición se da en un tiempo de 45 a 60 días, siendo en

invierno un poco más de tiempo.

7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

EL beneficio de animales en el camal Santa Genoveva es un área que

en su total necesita un pequeño reajuste; empezando por alrededor de

los corrales donde se apreciaba materiales de construcción, dando una

apariencia desordenada del camal.

El control de los puntos más importantes del procesamiento es desde la

hora del beneficio hasta el almacenamiento; con lo que se pudo

observar en el camal; un orden en su procesamiento; además los

instrumentos de aturdimiento y procesamiento deben ser calibrados y

lavados; ya que se pudo observar en muchos lugares cuchillos con

sangre seca que pueden originar problemas tanto como para la materia

prima como también para el operario.

El matadero cuenta con algunas plagas que no están controlando

debidamente como es el caso de las palomas y gallinazos que se

encuentran en los techos y alrededores del local.

Durante la visita no se encontraron los insectocutores respectivos para

cada área de procesamiento, ya que se observaron la presencia de

moscas durante todo el recorrido.

El camal posee una línea recién implementada para el beneficio de

cerdo, los ambientes cuentan con los requisitos normativos tales con

paredes de cerámica, canales para flujo muy bien distribuidos, uniones

cóncavas entre el piso y la pared según exige las normativas,

Todas las labores son realizadas bajo supervisión del personal

entrenado y de lun personal de SENASA que asegura la calidad de las

canales.

Los entre espacios que existe entre corrales, área administrativa entre

otros se puede sembrar alguna plantas que ayuden a mejorar el aspecto

visual como también mejorar la calidad de aire del lugar.

8. BIBLIOGRAFÍA

Ciencia de la Carne. R.A. Lawrie. 4ta Edición.

Tecnología e ingeniería del sacrificio y su repercusión en la

calidad de la canal de animales de abasto. Gastón R, Armida S, et

al. 2008. México.