Informe de Frutas en Almibar - Hector

8/13/2019 Informe de Frutas en Almibar - Hector

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Frutas en Almbar Pgina 1

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

PRCTICA N 09

Asignatura : Tecnologa Agroalimentaria I

Tema : Elaboracin de frutas en almbar

Alumno : Hctor Silva Ciesa

Docente : Dr. Ing. Anbal Quinteros GarcaFecha de Ejecucin : 07 / 11 / 2013

Fecha de Presentacin: 14/ 11 / 2013

TARAPOTO-PER

2013


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INDICE

Pg.

I. INTRODUCCIN 3

II. REVISIN DE LITERATURA 4

III. MATERIALES Y METODOS 5

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES 7V. VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 8

VII. ANEXOS 9

VIII. CUESTIONARIO 10

IX. BIBLIOGRAFA 11


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I.- INTRODUCCIN

En la preparacin de las frutas en almbar se pretende obtener un producto de buenacalidad que cumplas con las expectativas del los consumidores, para satisfacer lasnecesidades, El almbar es una mezcla de agua y azcar que se espesa ms o menos al fuego

y que sirve de mtodo de conservacin para muchas frutas. El conservante es el azcar, puesnumerosos microorganismos no soportan la concentracin de azcares para sobrevivir.

El almbar se puede condimentar con especias como la canela o saborizar con gotitas delimn. Una vez elaboradas las frutas en almbar, se procede a envasarlas. Los envases msadecuados son los frascos de vidrio con tapaderas de hule para que cierren hermticamente bien. Se sugiere usar siempre tapaderas nuevas, ya que cualquier filtracin de aire arruinarala conserva.

Es un producto de suave textura y dulce sabor, estas frutas se convierten en ingredientesideales tanto para las recetas dulces como saladas. Puedes encontrar diversas exquisitecescomo los melocotones al vino, las castaas en almbar o la tradicional pia. Las frutas enalmbar se obtienen a partir de trozos enteros o medios trozos con diversas formas a los quese les aaden jarabe de cobertura que est compuesto por azcar y agua. Para elaborar estetipo de frutas, hay dos reglas bsicas, la madurez de la fruta y el tipo de azcar que se utilizaque suele ser refinado.Como siempre, este tipo de productos de larga conservacin, surgieron de la necesidad demantener los alimentos, para as poderlos consumir en periodos de escasez. Hay cantidad derecetas en las que se utilizan las frutas en almbar y con las cuales seguramente podrssorprender a tus comensales, son verstiles y casan perfectamente.

Para poder elaborar la fruta, tiene que estar en su cumbre mxima de maduracin y a travsde la coccin con el almbar y posteriormente su secado, da como resultado un dulce con unalto valor calrico, lo que hace el proceso es sustituir una parte del agua que contiene estafruta por azcar y es por eso que cuando la degustamos notamos su densa textura.

Para elaborar frutas confitadas se suelen utilizar frutas que sean muy sabrosas y gustosas, yaque en el proceso del confitado, pierden parte de su sabor. Las utilizamos en todo tipo derecetas, como la decoracin de un pastel o el tradicional relleno del pavo.

OBJETIVOS:

Dar a conocer las operaciones y tratamientos que deben hacerse a la materia primaantes de su procesamiento.

Verificar experimentalmente las etapas de conservas envasadas en latas o frascos. Familiarizar al alumno con los parmetros que gobiernan estos procesos


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II.- REVISIN DE LITERATURA

Segn (Meyer et.al.1978): La concentracin de azcar se equilibra entre la fruta y ellquido de gobierno.la concentracin del jarabe por aadir depende de la variedad y madurezde la fruta para que el producto elaborado cumpla con la clasificacin requerida.

Las frutas que van a ser conservadas en almbar no deben estar muy maduras. Se puedenutilizar enteras si son pequeas o cortarlas en partes: lascas, trozos, cubos, rodajas y otros. Elmaterial generalmente se pela o se descascara y se eliminan las semillas si las tuviera.

Las frutas se pueden envasar frescas o previamente cocinadas en dependencia de la textura delas mismas y de la necesidad o no de escaldarlas. Algunas se escaldan o sumergen brevemente en el mismo almbar hirviendo que le servir posteriormente de cobertura.

Pero, siempre debe evitarse el exceso de calor para no ablandarlas demasiado .Los aspectosde carcter general que se deben tener en consideracin para la conservacin de frutas enalmbar son: Seleccin de la concentracin adecuada del almbar inicial, se recomienda los deconsistencia mediana para alcanzar una concentracin final de aproximadamente 20-25% deazcar.

Evitar el enturbiamiento del almbar y la prdida de textura del alimento por utilizar frutasmuy maduras o exceso de coccin en el procedimiento de elaboracin.

- Rica en fibra.

Aunque la pia presenta una composicin interesante de vitaminas y minerales, sucomponente ms significativo es la fibra. Esta fruta aporta 1,2 gramos de fibra por cada 100gramos de porcin comestible.

Una cantidad considerable que convierte a la pia en un alimento idneo, tanto para prevenircomo para mejorar los sntomas del estreimiento. Adems la fibra disminuye la absorcindel colesterol y retarda la de otros nutrientes como la glucosa, por lo que su consumo ser beneficioso tanto para personas con niveles elevados de colesterol en sangre como paraquienes tienen diabetes.

El organismo nacional (ITENTEC, 1969): define a la fruta envasada en almbar como el producto preparado con el fruto maduro, sano y limpio enteras, con cascara o sin ella,

despenduculadas, conservadas en una solucin de azcar (almbar), envasadas y sometidas aun proceso de industrializacin.

Para el buen xito de la conserva de fruta en almbar es de mucha importancia tener encuenta 2 factores:

- Envasar variedades especiales para la industria.- Tener en cuenta los tamaos y las calidades establecidas por la prctica comercial.

La materia prima para un proceso de enlatado debe tener las siguientes caractersticas:

- Tamao grande y uniforme- Forma simtrica.


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- Pulpa tierna y firme.- Buena calidad para el cocimiento.- Debe tener su forma, tamao, gusto, color y aroma durante la esterilizacin.

CONTROL DE CAL I DAD

Una fruta confitada de buena calidad es la que cumple con los requisitos que exigen lasnormas tcnicas, tiene la aceptacin, la preferencia del consumidor y puede competir conxito en el mercado.

L os requi sitos son los sigui entes:

- Color: que sea uniforme y brillante- Olor y sabor: dulce- Textura: firme y blanda- Apariencia: brillante, transparente, uniforme en el color y en el tamao.- Contenido de azcar: debe de estar entre 68 a 70 Brix- pH : debe de estar entre 4,0 a 4,5- Humedad: el contenido mximo de agua debe de ser de 25%- Requisitos microbiol gicos: no debe contener bacterias, mohos o levaduras.

III.- MATERIALES Y MTODOS

3.1.- Materiales y equi pos

a).- M ATERI AL ES:

- Envases (latas, frascos, etc.)- Cuchillos de acero inoxidable- Refractmetro- Balanza, selladora y autoclave.

b).- MATERI A PRI M A:

- Frutas (Pia y Papaya)

C.- IN SUM OS:

- Azcar blanca refinada- cido ctrico, solucin de SO2 al 0.5- CMC.

d) REACTI VOS:

- Hidrxido de sodio al 0.1N- Fenolftalena al 0.1


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3.2 .- Mto do o p ro ced im ien to

Diagrama de flujo para la elaboracin de frutas en almbar.


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IV.- RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1. RESULTADOS

Cuadro N 1:Rendimiento de la Materia Prima

MateriaPrima

PesoBr uto (kg)

M todo dePelado

RENDIMIENTODesperdicio Pulpakg % kg %

PapayaPia

19.6529.2

Manualmanual

8.5518.4

1.685.37

11.1010.8

2.183.15

Observacin: los valores que se van a calcular, varan por que no se tiene al 100%los datos exactos ya que se desperdicia mucho al momento de realizar el peladomanual.

CLCULOS DEL JARABE

30% = 3 Kg70% = 7 Kg

Se asume el 40% de fruta = 21.9 = 8.8Corregimos el margen de error de 1 g = 1 ml

asumimos 10 L

INSUMOS

CMC 0.4% = 0.004 x 10 L x 1000ml = 40ml = 40 gc. Ctrico 0.4% = 0.004 x 10 L x 1000ml = 40ml = 40 g

4.2. DISCUSIONES

Al elaborar las frutas en almbar se asegura la higiene con que fueron elaboradas, ascomo de la calidad de las materias primas que utiliz.

Las frutas son la fuente ms importante de vitaminas y minerales, que son

indispensables para el buen funcionamiento del organismo y prevencin deenfermedades.

El proceso de escaldado al cual fue sometida la materia prima solo fue de un cortotiempo con la finalidad de inactivar enzimas que puedan alterar luego la materia prima y tambin evitar perdida en cuanto a textura; ya que este tratamiento trmicoluego es acompaado de otro tratamiento pero en fro para la conservacin del producto.

La duracin de los alimentos depende del agua que est libre, al agregar azcar alagua, sta ya no est disponible para que lo usen los microorganismos, de modo queentre ms azcar agregada mayor duracin tiene el alimento.


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Si la pia se consume en almbar su contenido calrico aumenta, prcticamente semultiplica por dos. Esto se debe al contenido en azcar del almbar, lo que convierte aeste tipo de conservas en alimentos a limitar o evitar por parte de personas con problemas de exceso de peso u obesidad.

V.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 5.1. CONCLUSIONES

Se puede concluir la practica mencionando que el producto que requeramos elaborarse asemeja a uno de buena calidad en todos los aspectos. Un empleo tpico son lasfrutas en almbar, esta es una forma tradicional de conservar fruta durante todo el aoy sirven en cualquier momento para decorar o rellenar pasteles y tartas.

El valor nutritivo del almbar es muy diferente respecto a la fruta fresca. El contenidode vitaminas de las frutas disminuye por la aplicacin del calor, y adems, la adicinexpresa de azcar, que sirve de conservante, aumenta considerablemente las calorasdel producto.

Los envases ms adecuados son los frascos de vidrio con tapaderas de metal para quecierren hermticamente bien.

Aunque la pia ayuda al estmago a hacer la digestin, su consumo no estaconsejado en personas con gastritis o lcera gastroduodenal, ya que debido a sucontenido en cidos orgnicos de frutas y a su capacidad para favorecer la produccinde jugos gstricos, puede agudizar la sintomatologa de estas enfermedades.

5.2. RECOMENDACIONES

Para tener una buena realizacin de las practicas es necesario contar con todos losequipos necesarios, para obtener un buen producto y a si mismo trabajar con unamateria prima de buena calidad, para que nuestro producto salga de primera. Despusdel proceso de esterilizacin se debe realizar un shock trmico, para equilibrar el proceso y conservar mejor al producto.

El llenado del almbar se debe realizar a temperaturas altas, luego cerrarlashermticamente y colocarlas al revs para la eliminacin del oxigeno, y as tenercontroles de asepsia del producto final.

Seguir al pie de la letra las instrucciones dadas en el manual de prcticas detecnologa agroalimentaria I.

La prctica debera realizarse con tablas estndar lo cual nos permitira realizar mejorlos clculos de aproximacin.


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VII.- ANEXOS

PELADO MANUAL DE LA MATRIA PRIMA Y CORTADO EN CUARTOS O TROZOS

ENVA SADO PRODUCTO F I NAL


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CUESTIONARIO

1) En qu consiste el proceso de enlatado?

Este proceso consiste en conservar un alimento que ha sido preparado, tratado trmicamente

y ha sido protegido mediante un envase metlico.Este proceso considera 2 principios bsicos para la conservacin que son:

Esterilizacin comercial Envasado hermtico

2) Qu importancia puede tener el grado de vaco en un envase durante y despusde su procesamiento trmico?

Es muy necesario e indispensable ya que la importancia que se puede dar al grado de vaco

durante el procesamiento trmico, es para eliminar el O2 formado por los productos, ademsevitar la corrosin del envasado y tambin puede generar la presencia de microorganismosque posteriormente causan las prdidas de vitaminas, minerales del producto.

3) Clasifique los tipos de envases ms utilizados en la industria de conservas de frutas.

Vidrio: Es ms resistente a la corrosin, suelen usarse para bebidas, vinagres, licoresy otros

Papel alumin io: Para envasar diversos productos que contienen humedad Envases con fondos contr asoldados: usados ms que todo en productos como la

leche en polvo (evaporada) Hojalata: Los usos mayormente en envasados de frutas en almbar, pescado, carnes,

etc. Envases de tapa soldada: Usada principalmente para sardinas y atn en aceite Envase embutido : Usada para envasar productos crnicos y frutculas

4) En procesamientos trmicos inadecuados, qu microorganismos podran resistir:pasteurizacin y esterilizacin? Explique las consecuencias que ocasionara en elproducto.

En un mal procesamiento de la Pasteurizacin, los microorganismos que podran resistir aestas temperaturas son:

Bacterias Gram. Negativas y muchas Gram. Positivas Lactobacillus sp. Leuconostoc sp. Mycobacterium tuberculosis Coxiella burnetti Todas las levaduras y los mohos

En cuanto al mal procesamiento en la esterilizacin el microorganismo que podra resistir esla bacteria Mycobacterium tuberculosis


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VI.- BIBLIOGRAFA

HEISS R. (1976). Principios del Envasado de los Alimentos. Edit. Acribia. Espaa.

CHEFTEL. introduccin a la bioqumica y tecnologa de alimentos. Edit.

Acribia; Zaragoza-Espaa, 1994

MEIS, R. Principios de envasado de los alimentos, Edit. Acribia; Zaragoza -

Espaa (1976)

Manual de Prcticas de Tecnologa Agroalimentaria I.

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