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Gastronomia molecular une ciência e alimentação

Química forense inova a área da química

CRQ-V inaugura delegacia regional em Pelotas

Mercado Especial Institucional

Informativo do Conselho Regional de QuímicaOut-Nov-Dez de 2012 | Ano XVI | N° 127

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04 EducaçãoOlimpíadas de Química 06 CiênciaCélulas-tronco da maçã contra o envelhecimento07 Mercado Químico forense: uma nova profissão na área da química 08 Especial Gastronomia molecular une ciência e alimentação11 Agenda

INFORMATIVO CRQ-V AV. ITAQUI, 45 - CEP 90460-140 PORTO ALEGRE/RSFONE/FAX: 51-3330 5659 WWW.CRQV.ORG.BR

Nesta edição, o Informativo traz histórias da gastronomia molecular, que une a ciência e a culinária, transformando a textura, cores e a forma dos alimentos com o auxílio da Química. Gostaríamos de reforçar neste espaço a importância do Censo que está sendo realizado pelo CRQ-V. Encaminhamos o formulário de pesquisa por e-mail e disponibilizamos no nosso site para que os profissionais da Química o preencham com os seus dados. Esse material nos ajudará a traçar um perfil do profissional nos dias atuais e projetar ações para o próximo ano. Em tempo, desejamos ao leitor um Feliz Natal e próspero Ano Novo.

PresidentePaulo Roberto Bello FallavenaVice-presidente:Estevão SegallaSecretárioRenato EvangelistaTesoureiroRicardo Noll

Assessoria de Comunicação do CRQ-V assecom@crqv.org.brJornarlista resp.: Vanessa Valiati Mtb 13018 Edição de arteAssecom/CRQ-VDiagramaçãoCamila BesestilRedaçãoCarolina ReckColaboraçãoDeborah Cattani Tiragem3.000ImpressãoGráfica Ideograf

Valores de anuidades para o exercício de 2013

De acordo com a RN Nº 247, de 23 de novembro de 2012 e a lei Federal 12.514, de outubro de 2011, as contribuições a serem recolhidas pelos Conselhos Regionais de Química, na forma de anuidade para o ano de 2013, ficam estabelecidas, conforme especificado a seguir:

Anuidades de Pessoas Físicas: a) Nível Superior R$ 371,00 b) Nível Médio R$ 185,00 c) Auxiliares e Provisionados R$ 132,00

O recolhimento das anuidades pelas pessoas físicas, quando feito em cota única, será efetuado ao Conselho Regional, de acordo com o dispositivo a seguir:

Até 31 de janeiro - desconto de 20% Até 28 de fevereiro - desconto de 10% Após 28 de fevereiro até 31 de março - sem

desconto

Anuidades Pessoa JurídicaAs anuidade variam de acordo com o

capital social de cada empresa

a) Até R$ 50.000,00 : R$ 530,00 b) Acima de R$ 50.000,00 até R$ 200.000,00 : R$ 1.060,00 c) Acima de R$200.000,00 até R$ 500.000,00 : R$ 1.590,00 d) Acima de R$ 500.000,00 até R$1.000.000,00 : R$ 2.120,00 e) Acima de R$ 1.000.000,00 até R$ 2.000.000,00 : R$ 2.650,00 f) Acima de R$ 2.000.000,00 até

R$ 10.000.000,00 : R$ 3.180,00 g) Acima de R$ 10.000.000,00 : R$ 4.240,00

Nesse caso, o valor do desconto fica estabelecido de acordo com as datas de pagamento:

Até 31 de janeiro – desconto de 5% Até 28 de fevereiro – desconto de 3% Após 28 de fevereiro até 31 de março – sem

desconto

Os valores podem ser parcelados em 05 (cinco) parcelas mensais, quando solicitado, considerando o valor integral da anuidade.

As taxas correspondentes a serviços relativos aos atos indispensáveis ao exercício da profissão, ficam estabelecidas conforme designado a seguir:

a) Inscrição da Pessoa Física: R$ 85,00 (oitenta e cinco reais)

b) Inscrição da Pessoa Jurídica: R$ 170,00 (cento e setenta reais)

c) Expedição de carteira profissional R$ 37,00 (trinta e sete reais)

d) Substituição de carteira profissional ou expedição de 2ª via R$ 85,00 (oitenta e cinco reais)

e) Certidões R$ 53,00 (cinqüenta e três reais)

f) Anotação de Função Técnica de Empresa: R$ 159,00 (cento e cinquenta e nove reais)

g) Anotação de Função Técnica de firmas individuais de profissionais: R$ 106,00 (cento e seis reais)

h) Anotação de Função Técnica de profissionais autônomos, por projeto: R$ 53,00 (cinquenta e três reais)

Expediente

Índice

Números do Conselho

DOCS OUT NOV DEZ Total

Registros Definitivos

93 0 95 188

Registros Provisórios

73 0 36 109

Registros Analisados

303 0 244 547

Certidões 14 10 2 26

AFT’S 838 873 83 1797

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São inúmeros os produtos que usamos em nosso cotidiano que contém elementos químicos. O xampu, o perfume e até mesmo aquela cerveja que bebemos ao final do dia, são produzidos graças ao trabalho de um profissional da química. Visando a segurança de todos, é necessário um controle rigoroso sobre as empresas e profissionais envolvidos em processos químicos.

Preocupado em cumprir seu papel, o Conselho Regional de Química da 5ª Região (CRQ-V) promove, registra e fiscaliza a atividade profissional dos químicos e das empresas da área. Um exemplo disso é sua participação na feira do livro de Pelotas, que inaugurou uma delegacia na cidade.

Durante as duas semanas em que o evento ocorreu, uma banca do Conselho divulgou suas atividades e se prontificou a resolver dúvidas. O projeto CRQ-V na Feira contou com a parceria do Instituto Federal Sul-Rio-Grandense campus Pelotas (IFSul), onde 26 alunos do curso Técnico em Química e dos cursos Tecnólogo em Saneamento Ambiental e Gestão Ambiental distribuíram materiais informativos aos visitantes que passaram pelo estande.

Foram registradas cerca de 180 pessoas solicitando informações sobre o registro profissional ou sobre a profissão de químico. De acordo com o Conselheiro Sérgio Pereira, responsável pelo estande do CRQ-V na Feira, houve muita preocupação com o mercado de trabalho na área de química em Pelotas. ”Muitos expressavam que não queriam sair da cidade, mas que acreditam que ela não oferece empregos”, revela.

O conselheiro também revela que Pelotas possui muitos profissionais da química e que a parceria com IFSul é uma experiência muito positiva para os alunos. ”Foi uma chance de interagir com a sociedade e com os profissionais, e isso deu a oportunidade a eles de começarem a despertar para as diversas áreas que a química oferece”, comenta.

Além do desenvolvimento de um trabalho de conscientização sobre a regularização das empresas e profissionais da Química, o CRQ-V também sorteou alguns livros entre os visitantes que pararam para conhecer o estande.

Hoje, a nova delegacia de Pelotas atende aos profissionais da química na Rua Andrade Neves, 1742/406, bloco B, Centro.

Com o propósito de estruturar o planejamento de atividades para o próximo ano, os membros da Academia Riograndense de Química estiveram reunidos na sede do Conselho Regional de Química. Estiveram presentes os acadêmicos Flávio Lewgoy, Regina Cánovas Teixeira, Carlos Rodolfo Wolf , Ione Baibich, Paulo Saffer, Sandra Einloft e Ayrton Figueiredo Martins. O encontro foi presidido pelo presidente honorário Estevão Segalla.

Dentre as medidas debatidas estão a criação de ações para estimular o interesse dos jovens pela química, o incentivo para o desenvolvimento da ciência no Estado e a valorização do profissional desta área.

Por dentro do projeto: CRQ-V na Feira

Academia Riograndense de Química se reúne no CRQ-V

CRQ-V

Conselheiro Sérgio Pereira e alunos voluntários do projeto

Acadêmicos reunidos

Reunião debate projetos para 2013

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Educação

A Olimpíada Brasileira de Química teve início em 1986, e na época contava com a participação de cinco estados brasileiros. Ocorreu graças à iniciativa do Instituto de Química da Universidade de São Paulo (USP), com apoio da Fundação de Amparo a Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP), da Secretaria da Ciência e Tecnologia do Estado de São Paulo e do Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq). Foi suspensa por sete anos e ressurgiu em 1996, quando a Universidade Federal do Ceará (UFC), a Universidade Estadual do Ceará (UECE) e a Fundação Cearense de Apoio ao Desenvolvimento Científico e Tecnológico (FUNCAP), abraçaram a causa e reabriram as olimpíadas.

Aqui no Rio Grande do Sul, a Olimpíada é realizada pela Fundação Escola Técnica Liberato Salzano Vieira da Cunha, de Novo Hamburgo. Contando com o patrocínio da Braskem, Faxon Química, Conselho Regional de Química da 5ª Região (CRQ-V) e Sindicato das Indústrias Químicas no Estado do Rio Grande do Sul (SINDIQUIM), o nosso estado teve participação em todas as edições.

Recentemente o evento abriu as portas para novos públicos. Agora, é promovida também a Olimpíada de

Química Júnior, na qual participam estudantes do 8º e 9º ano do ensino fundamental. A soma total de alunos que participaram do concurso deste ano no estado gaúcho foi de 2195 alunos, oriundos de 74 municípios.

O espírito olímpico e a competição que a prova proporciona garantem o destaque dos melhores alunos. A Olimpíada possibilita aos jovens que apliquem seus conhecimentos e habilidades na área. Além disso, cumpre o papel de descobrir crianças e adolescentes com aptidões para o estudo da Química. Assim, a ideia é que futuramente eles possam se tornar grandes profissionais do meio.

Para aqueles alunos que desejam trabalhar neste ramo, as olimpíadas podem ser vitais. Além de influenciar na estima dos participantes que se sobressaem, é uma experiência para medir talento, que pode estimular os jovens ao estudo e à percepção da química no cotidiano.

Pensando também na relação

entre os profissionais do setor, uma das missões centrais do projeto é promover o entrosamento entre professores de universidades, de escolas e alunos, objetivando enriquecer suas formações. Este contato contribui para a formação de quadros na área de química com a consequente alimentação de cursos de pós graduação e contingente de docentes e pesquisadores. ”A participação e conquista de premiações Olímpicas Científicas permitem ao estudante que ingressa na formação superior, acesso a estágios, bolsas e melhor inserção no meio acadêmico e mercado de trabalho”, ressalva o professor e coordenador do Curso Técnico de Química, Daniel Jacobus. Segundo ele, o acompanhamento dos alunos que participam das edições pretéritas demonstra que um grande número segue carreira na Química ou na área científica.

Conforme o Instituto Liberato, responsável por promover o evento, há possibilidades de empate e o desempenho é próximo da nota nove (de zero a nove). É ressaltado também que o foco não é o desempenho numérico (notas) que os alunos alcançaram, e estas não são divulgadas. A ideia da olimpíada consiste no espírito olímpico e no enfrentamento dos desafios.

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Qualquer estudante de escolas que mantém o Ensino Médio (EM), e tecnológico de escolas tanto públicas quanto privadas do RS podem participar. A Olimpíada integra o Programa Nacional, e é dividida em cinco fases.

Na primeira etapa as escolas realizam a seleção. Nela cada escola elabora e realiza provas que selecionarão seus alunos para a etapa seguinte.

Aos estados consiste a responsabilidade de realizar as olimpíadas estaduais, onde as provas contém questões tanto descritivas como objetivas. Os alunos de 1ª série participam da modalidade EM-1, os alunos da 2ª

série da modalidade EM-2 e os da 3ª da modalidade EM-3.

Após a seleção estadual, a fase seguinte é em âmbito nacional e constituída de exames teóricos, que são distintos para cada grupo (A – alunos das séries iniciais do EM e B – alunos concluintes do EM). Nessa fase participaram os 25 melhores estudantes das modalidades EM-1 e EM-2 da etapa regional, mais os eventuais medalhistas da Olimpíada de Química Júnior.

Visando alcançar a Olimpíada Internacional de Química, que ocorrerá no ano que vem na Rússia, as fases IV e V selecionam os estudantes que irão representar o Brasil.

MODALIDADE EM-1 OURO: Felipe Alex Hofmann (Escola de Educação Básica da URI de Erechim) Alessandra Dorigon (Colégio Militar de Porto Alegre)PRATA: Wagner Brum (Fundação Escola Técnica Liberato Salzano Vieira da Cunha)Fernando Henrique Carlesso (Escola Notre Dame de Passo Fundo) BRONZEFelipe Couto (Instituto Federal Sul-Rio-Grandense - IFSUL)

MODALIDADE EM-2OURO:Bruno Carpeggiani (Centro Tecnológico Universidade de Caxias do Sul)William Guarienti (Colégio Militar de Porto Alegre)PRATA:André Capeletti (Colégio Politécnico da UFSM)BRONZE: Vitor Rohde (Colégio Militar de Porto Alegre)

MODALIDADE EM-3 OURO:Juliana Zotti (Escola Estadual de Ensino Médio Gustavo Biazus)Leonardo Mesquita (Colégio Militar de Porto Alegre) PRATA:Camila Wiethan (Colégio Politécnico da UFSM)BRONZE: Leonardo Medeiros (Colégio Tiradentes de Porto Alegre) Matheus Sonego Temp (Colégio Politécnico da UFSM)

Delegação gaúcha que representará o RS na Olimpíada Brasileira 2013

Leonardo de Andrade Mesquita e Juliana Schenhel Zotti - 1º lugar categoria EM-3

William Cechin Guarienti e Bruno Variani Carpeggiani - 1º lugar categoria EM-2

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Quando falamos em células-tronco a primeira imagem que nos vem à memória pode ser a de um cordão umbilical, talvez até mesmo a de um feto. Porém a existência desse tipo de célula não é um privilégio apenas do reino animal, também as encontramos nos vegetais. Além de serem abundantes, cientistas descobriram – em 2008, na Suíça – que as células-tronco vegetais tem uma importante função na cosmetologia: previnem o envelhecimento da pele.

O desenvolvimento das plantas depende da presença de meristemas (tecidos responsáveis pelo crescimento), cujo papel e habilidade é a divisão via mitose. Assim como nós, os vegetais também passam por fases e para cada uma delas produzem tecidos específicos. Comumente provenientes da maçã, da uva e da centella asiática, as células embrionárias indiferenciadas se concentram no caule e na raiz, conforme explicação do professor Maurício Pupo, 47 anos, farmacêutico graduado pela Pontifícia Universidade Católica de Campinas (PUC-Campinas) e diretor de pesquisa e desenvolvimento da ADA TINA.

Os cosméticos resultantes dos processos feitos com essas células já estão difundidos na Europa, porém acabam de chegar ao mercado brasileiro e prometem um efeito diferenciado dos cremes comuns. ”Os produtos com células-tronco vegetais são mais vantajosos e eficazes, pois

alcançam melhores consequências em menos tempo”, esclarece Pupo, que também é especialista na área. Segundo ele, a aplicação ideal se dá em manchas, rugas, flacidez facial, fotoproteção e olheiras.

A vitalidade cutânea ocorre quando renovadas as células-tronco, principalmente na camada basal da epiderme, onde predominam as células epiteliais – são elas que se regeneram quando sofremos algum ferimento ou lesão. No entanto, com a idade, a potência dessas células diminui consideravelmente e muitas se tornam ineficazes.

A ideia é retardar o envelhecimento intrínseco e cronológico da pele. Esses eventos são programados pelo organismo, por isso a cútis se renova constantemente até uma certa idade. É aí que entra o novo tratamento: ”As células-tronco vegetais estimulam e protegem as humanas aumentando a vitalidade da pele. Esse amparo se dá por ação antioxidante, ou seja, neutralização de radicais livres”, descreve.

O processo só é possível porque na camada basal se expressa a telomerase, uma enzima ribonucleoproteica que pode impedir o encurtamento dos telômeros – mecanismos que evitam a degradação celular. Essa atividade natural diminui com o passar do tempo. Contudo as células-tronco vegetais podem prolongar a telomerase. Para tal, essas células devem ser compatíveis com as células-tronco

da pele humana. O ativo mais comum é o PhytoCellTec™, extraído da maçã suíça denominada Uttwiler Spätlauber, muito conhecida por sua longevidade potencial.

Sem restrições de uso, os cosméticos vegetais (como são popularmente conhecidos) não carecem de moderação, uma vez que são tão seguros quanto outros produtos industrializados antirrugas. Pupo afirma que a melhora da flacidez facial, por exemplo, chega a ser de 70 a 80%. Entretanto, por conterem ingredientes de alta tecnologia, seguem com preço elevado no mercado e são de difícil acesso.

Já o geneticista e professor do Instituto de Biociências da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS), Francisco Mauro Salzano, 83 anos, discorda de alguns aspectos. Ele não acredita que células vegetais possam ser plenamente compatíveis com células humanas e certifica que o uso de células-tronco, como as conhecemos, ainda é experimental. ”Não está comprovado ainda, de maneira cabal, as vantagens sobre outros tratamentos”, critica Salzano em relação a eficácia do método contra o envelhecimento cutâneo.

Sobre as pesquisas realizadas na área, o professor afirma desconhecer qualquer uma que não seja de empresas produtoras do cosmético em questão. De qualquer forma, ele não vê nenhum mal no uso dos cremes à base de extrações vegetais, desde que usados sob orientações médicas.

Novas fórmulas prometem resultados extraordinários

Ciência

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O Brasil comparado com outros países está apenas dando os primeiros passos na área da Química Forense. Com um curso de graduação na USP de Ribeirão Preto e recentemente um novo curso na Universidade Federal de Pelotas.

O químico forense é o profissional da área da Química que analisa amostras encontradas na cena do crime e que chega a conclusões baseando-se em testes realizados com estas evidências. O seu trabalho consiste em identificar e caracterizar a evidência como parte de um grande processo para desvendar o crime.

São exemplos de análises químicas de interesse forense: análises de disparos de armas de fogo, identificação de adulterações em veículos, adulteração de documentos, revelação de impressões digitais, tipagem de sangue em locais de crime, análise de drogas, análise de vidros, tintas, explosivos e incêndios.

No Brasil, um químico forense pode se tornar um perito, estadual ou federal , através de um concurso público. Após a seleção, o candidato passa por um curso de formação, ministrado pela própria polícia, estadual ou federal, e poderá optar em trabalhar como perito de cena de crime ou em laboratório.

A palavra perícia, do latim, peritia, se define como experiência adquirida, conhecimento, habilidade, saber.

Perícia é uma investigação oficial realizada por peritos, com o intuito de esclarecer ou evidenciar

certos fatos que provocaram o litígio judicial ou de interesse extrajudicial. E forense, do latim, pertencente ao foro judicial.

O perito forense fornece dados ao juiz baseados em resultados científicos obtidos com análises laboratoriais e uso de instrumentos científicos. Atualmente, séries da televisão como CSI ( Crime Scene Investigation) influenciam a sociedade. É possível destacar como efeito CSI:• A importância da aplicação da

ciência forense na investigação criminal não se dá apenas em razão da materialização da prova, mas, a relevância deste setor para a sociedade na caracterização da inocência de um suspeito

• Juízes e advogados passam a considerar cada vez mais conhecimento científico nas decisões da corte

• Muitos jovens interessados em ciências forenses

• População mais informada sobre o papel da ciência na elucidação de crimes

• Influencia decisões dos jurados perante a insuficiência de provas científicas

No Brasil a perícia forense é pública, mas alguns laboratórios privados podem prestar serviços, geralmente para contestar exames realizados pelos laboratórios oficiais, a pedido da parte interessada.

Em nosso Estado, as perícias são realizadas pelo Instituto de Perícias (IGP). Fazem parte do IGP o Departamento de Criminalística, o Departamento Médico Legal, o

Departamento de Identificação e o Laboratório de Perícias, este último está subdivido em Genética Forense (DNA), Química Legal e Toxicologia.

Laboratórios de toxicologia fazem a análise de identificação de drogas ou determinação de metabólitos em urina ou análise de teor alcoólico no sangue, venenos, etc.

O setor de Química Legal é responsável por exame de resíduos de armas de fogo nas mãos e vestes, exames de resíduos de incêndio, acelerantes, explosivos, tintas, fibras, pigmentos, falsificação de moedas. Equipamentos sofisticados como de cromatografia gasosa (CG-FID) e de massa (CG-MS-MS), cromatografia líquida (HPLC), absorção atômica, infravermelho (IR-FTIR) e espectrofotômetro (UV-VIS) são utilizados para realizar as análises.

O perito forense, munido de seu conhecimento técnico e os resultados das análises, pode fornecer segurança e eficiência à produção de prova pericial, visto que a tecnologia tem facilitado o acesso as evidências que podem inocentar ou não uma pessoa.

O químico forense pode atuar também no campo desportivo em análise antidopagem. E além disso, exercer a atividade de perito judicial e/ou assistente técnico ( Brasil, Lei nº 5869, de 11/01/1973). O perito judicial é indicado pelo juiz e, o assistente pelas partes em um processo. Para desenvolver esta missão, deve ter profundo conhecimento sobre sua área de atuação.

Uma nova profissão na área da Química

Mercado

Elsa Nuch Conselheira do CRQ-V

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O gosto é de maçã, mas a aparência te leva a pensar que o que você está comendo é gema de ovo crua. O caviar é feito com melão e as saladas são temperadas com azeite em pó. Para a fritura é usado nitrogênio líquido, a menos de 196ºC. E acompanhando a janta, os drinks são de sorvete de caipirinha. Nada é o que parece, e a gastronomia molecular, que é a aposta dos grandes chefs, surpreende.

De cunho científico, foi criada em 1988 pelo físico húngaro Nicholas Kurti e pelo químico francês Hervé This. Consiste em uma série de estudos que explicam os fenômenos físicos e químicos que ocorrem durante o ato de cozinhar, aqueles que há um tempo pareciam verdadeiros mistérios da culinária, como: ”Por que o suflê cresce e murcha?”, ”como a maionese desanda?” ou ”por que os legumes perdem a cor durante o processo de cozimento?”.

”Cozinha Molecular é uma tendência da cozinha contemporânea que trabalha com texturas, expectativas e apresentações dos pratos fazendo uso de elementos químicos”, explica o chef e proprietário do site Cacau Gourmet Brasil, Cássio Prados. De acordo com ele, este tipo de técnica vem sendo mais utilizada, mas ainda não é tão comum. ”Por enquanto eu chamo de Cozinha Técnico Emocional”,

brinca, acrescentando que a prática certamente será tendência, mas que ainda são necessários estudos mais aprofundados e ousadia para aprimorá-la.

”A gastronomia moderna pode beneficiar de diversas maneiras, reduzindo gorduras, açúcares e sais”, constata o chef e professor, William Alexandre Pereira. O profissional expõe que atualmente especialistas vêm criando novos pratos e introduzindo vitaminas, sais mineiras, enzimas, compostos naturais e tipos de suplementação que criam um Food Care (preocupação alimentar). Com isso, além dos benefícios nutricionais e funcionais, é possível que o comensal previna ou cure doenças por meio da alimentação. Também existem os benefícios estéticos, como melhorar o cabelo, pele e unhas. ”Quem vai entrar em férias, por exemplo, pode começar uma alimentação com betacaroteno, que ajuda a manter o bronzeado e tornar a pele resistente aos raios ultravioleta”, adiciona.

Na produção dos pratos da gastronomia molecular, os elementos químicos são essenciais. Segundo Prados, eles são insípidos, inodoros e incolores, portanto não alteram o sabor dos alimentos. Para que esta gastronomia seja efetuada são necessários também equipamentos específicos. Do interior de laboratórios, os utensílios voltados para a ciência migram até as cozinhas de diversos restaurantes. ”Nem todos ingredientes são encontrados com facilidade e é necessária precisão no processo, um exemplo é o uso de balanças com casas decimais”, relata a amante de culinária e dona do blog Yes We Cooking, Cecília Padilha. Além disso, chefs de vários países contam com o apoio de cientistas para desenvolver

diferentes texturas e apresentações singulares aos seus pratos.

As mudanças que ocorrem nos alimentos com o uso desta técnica, podem ser tanto internas (cores, texturas e sabores) como externas (apresentação do prato). E diversos métodos fazem parte da ”cozinha molecular”, como o aprisionamento de líquidos em esferas, quebra das gorduras, criogenia, gelificações, estudos dos ares e cola de proteínas. A gelificação, por exemplo, consiste no uso de baixas temperaturas para obter assados por meio da difusão do nitrogênio líquido. Com ela, também podem ser feitas receitas inovadoras, como o sorvete de bacon, do chef britânico Heston Blumenthal.

Buscando garantir melhor qualidade nutricional e mais precisão nos gestos culinários, a gastronomia molecular contribuí para a sofisticação dos pratos e também diverte quem os vê pela primeira vez. ”Já usei essa técnica em alguns pratos que servi para amigos. Sempre surpreende por ser algo que não se encontra em qualquer lugar”, conta Cecília. Ela revela também que é complexo acertar as receitas, pois elementos como a acidez e o Ph são fundamentais. ”Muitos testes são necessários para chegar ao resultado final que desejamos. Na tentativa de controlar o Ph, por exemplo, muitas vezes o sabor é comprometido para que a textura saia de forma adequada, e esse é o principal desafio da gastronomia molecular”, explana.

Mesmo sendo um processo em crescimento, ainda não é tão explorado em nosso país. Este fator, aliado à técnica utilizada e ao valor agregado por parte dos elementos químicos, encarece o preço do prato. Mas novos estudos e a importância que a gastronomia molecular pode assumir

Gastronomia molecular une ciência e alimentação

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fazem especialistas acreditarem que em futuro próximo as técnicas se tornem comuns. Enquanto isso, esperamos a hora em que será possível degustar em simples restaurantes os pratos mais sofisticados de uma gastronomia cheia de criatividade.

Com a adição de estabilizantes, sistemas dispersos como mousses e maioneses podem se tornar grandes quantidades de produto. Um exemplo disso é a clara de ovo batida em neve. Ela é constituída por ar (pouco solúvel em água) e por proteínas, que constituem 10% da clara e são responsáveis por ”isolar o ar”. De acordo com Hervé This, para desvendar qual a quantidade de clara em neve pode ser obtida com apenas uma clara de ovo, é feito um cálculo de ordem de grandeza simples. Primeiro se descobre o número de moléculas de proteínas que está presente na clara, e após, é calculada a superfície total que pode ser ocupada pelas proteínas. Para finalizar o processo, se determina o número de bolhas de ar que podem ser recobertas por elas. Quando esse valor é multiplicado pelo volume da bolha se chega ao resultado de volume máximo de clara em neve possível. A resposta é: muitos litros,

até metros cúbicos.Então, por que geralmente, quando batemos a clara em neve, obtemos apenas um pequeno decímetro cúbico de mousse? Como no processo há ar em abundância, o que faz falta é a água. Ao adicionar água à clara de ovo e bater, o volume da espuma aumenta consideravelmente, e uma batedura produz muitos litros de clara em neve. Porém, a textura do alimento também é modificada, e a consistência passa a ser menos estável do que a clara em neve clássica. Em suma, ao adicionar água, a composição molecular do composto é alterada e por isso a quantidade aumenta seu espaço. Técnicas como essa vêm sendo utilizadas por restaurantes, e também podem ser aplicadas em casa, para quem busca maior rendimento no preparo de seus pratos.

Fotos: Divulgação Cássio Prados

Multiplicando quantidades: Apenas uma clara de ovo pode gerar metros cúbicos de clara em neve

As repartições extremas das proteínas (em rosa) adicionadas em água (azuis)

Tartare de salmão com gelatina de camomila, esfera sour cream e azeite em pó

Chef Cassio Prados e a gastronomia molecular

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”

Processo de produção do azeite em pó em mixer Azeite em pó pronto acompanhando salada

Receita: Azeite em póPara aproveitar o verão

de forma mais saudável a dica é investir em pratos ou acompanhamentos que contenham saladas. Para deixar a refeição mais refinada, a sugestão é uma receita simples que pode acompanhar o prato tradicional: o azeite em pó.

São apenas dois ingredientes para mudar a consistência do óleo e dar outro aspecto ao prato. A combinação do próprio azeite e um pó, chamado de

maltodextrina, origina o azeite em pó. O modo de preparo é fácil, basta colocar 1 colher de sopa de azeite para 2 colheres do composto em pó no processador e bater a mistura por 1 minuto. Se a textura não for a desejada, basta adicionar mais maltodextrina ou óleo, até alcançar o ponto desejado.

De acordo com a autora do blog Yes We Cooking, Cecilia Padilha, o importante mesmo é usar a imaginação, pois qualquer tipo de substância oleosa, como a Nutella, pode

mudar sua consistência para pó e dar um ar diferenciado ao prato. Ela revela também que mesmo brincando com a textura do componente, o gosto permanece igual.

Os alimentos em pó são a promessa para o futuro. Do chocolate em pó, que é muito presente no cotidiano, ao bacon em pó, ideal para temperar pratos, as receitas da gastronomia molecular vêm ganhando seu espaço.

A esferificação consiste em prender líquidos em globos. ”Usamos os hidrocoloides para transformar sucos, sopas ou cremes em esferas, desta maneira criamos uma película externa e mantemos o interior cremoso, líquido ou semilíquido, dependendo do produto a ser esferificado”, conclui o chef e professor, William Alexandre Pereira. Um exemplo disso é o ”falso caviar”,

que pode ser de cenoura, maracujá ou da preferência do cozinheiro. A base para que ocorra a esferificação é o alginato (ou ácido algínico) e existem dois métodos: a esferificação clássica e a inversa.

No método clássico é adicionado o líquido com alginato na solução de cloreto de cálcio. Às vezes, se o líquido for muito ácido, é acrescentado o citrato de sódio, pois o alginato não suporta meios ácidos (pH <3). A solidificação das pequenas esferas, semelhantes a ovas, ocorre devido

aos íons de cálcio que entram no líquido que está na esfera.

No método de esferificação inversa são feitas as grandes esferas (gemas). Nele o cálcio é dissolvido no líquido desejado, e ocorre o banho em solução de alginato. Como cloreto de cálcio agrega sabor ao líquido, é usado em seu lugar o gluconato e lactato de cálcio. Assim como no método clássico a reação ocorre entre o alginato e os íons do cálcio.

Desvendando o processo de esferificação

Acesse: www.yeswecooking.com

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18 janeiro e 22 fevereiro 2013 Curso de Transporte de Cargas Perigosas

Informações:www.escolaformula.com.br

17 e 18 de Dezembro de 2012Curso de Perícia Ambiental em Porto Alegre

Informações:Local: Hotel Master Express Perimetral Av. Loureiro da Silva, 1840, Centro, Porto Alegrewww.maxiambiental.com

20 a 26 janeiro de 2013 XXXI Encontro Nacional de Estudantes de Química

Informações:www.enequi2013.com.br

Agenda Eventos

Elsa Nhuch e Elizabeth Devine, roteirista e coprodutora da serie CSI

Fotos: Divulgação

Palestra Avanços Recentes em Química Forense, por Elsa Nhuch na UFPEL

Formatura dos alunos do curso de Química Industrial e Licenciatura da Ulbra

O representante do CRQ-V Wolmar Severo participa de palestra da Univates

II Salão de Jovens Pesquisadores em Biocombustíveis Informações e inscrições: www.abq.org.br/biocom

Realização Apoio

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Um ano tem o valor das experiências que você viveu.

Mude, veja o mundo de um jeito diferente.

Aproveite cada dia como uma nova oportunidade.

são os votos do Conselho Regional de Química da 5ª Região

Feliz Natal e Prospero Ano NovoFaça valer a pena!