Influencia Das Condicoes de Manuseio - Leticia Machado Gomes

8/16/2019 Influencia Das Condicoes de Manuseio - Leticia Machado Gomes

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INSTITUTO QUALITTAS DE PÓS-GRADUAÇÃO EM

MEDICINA VETERINÁRIA

INFLUÊNCIA DAS CONDIÇÕES DE MANUSEIO E

CONSERVAÇÃO NA QUALIDADE DO PESCADO

Letícia Machado Gomes

São Paulo, nov. 2006


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LETÍCIA MACHADO GOMES

Aluna do Curso de Higiene, Inspeção e Tecnologia de Produtos

de Origem Animal



Trabalho monográfico de conclusãodo Curso de Especialização emHigiene, Inspeção e Tecnologia deProdutos de Origem Animal, comorequisito parcial para a obtenção do

título de Especializado, sob aorientação da Profa. Valéria Moura deOliveira.



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Elaborado por Letícia Machado Gomes

Aluna do Curso de Higiene, Inspeção e Tecnologia de Produtos deOrigem Animal

Foi analisado e aprovado com grau :___________

São Paulo, _____ de _______________ de _________

_____________________________

Valéria Moura de Oliveira

Professora Orientadora


ii


4/43

AGRADECIMENTOS

À minha orientadora Valéria Moura de

Oliveira, pelo conhecimento, paciência

e confiança;

À minha Mãe, ao Leonardo e em

especial ao meu Pai pelo incentivo e

carinho.

Iii


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SUMÁRIO

Página

Resumo vi

Abstract vii

1 Introdução 12 Revisão de Literatura 3

2.1 O Consumo de Pescado no Brasil 3

2.2 Influência do Manejo Ante-mortem sobre

a Qualidade do Pescado 4

2.3 Alterações Post-mortem em peixes 6

2.3.1 Instalação e Duração do Rigor-Mortis 72.3.2 Liberação do Muco 8

2.3.3 Oxidação de Lipídeos 8

2.3.4 Autólise 9

2.3.5 Decomposição Bacteriana 10

2.4 Uso do Frio na Conservação de Peixes 10

2.5 Métodos de Controle de Qualidade 152.5.1 Análise Sensorial 15

2.5.2 Métodos Físico-Químicos 19

2.5.2.1 Determinação do pH 19

iv


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2.5.2.2 Bases Voláteis Totais 21

2.5.2.3 Reação de Gás Sulfídrico 24

2.5.3 Análise Microbiológica 24

3 Conclusão 26

Referências Bibliográficas 27

V


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RESUMO

Dos alimentos protéicos o peixe, por sua natureza, é o de mais fácil

deterioração. O abaixamento da temperatura é sem dúvida alguma, um dosfatores mais importantes na conservação do pescado. Numerosos métodos foram

desenvolvidos para avaliar a qualidade de pescados, sendo que os mais utilizados

são as determinações de bases voláteis totais (BVT), pH, e análises sensorial e

microbiológica. O manuseio e a conservação incorretamente aplicados durante a

captura e comercialização representam os principais problemas para manter a

qualidade do pescado, e, atualmente, continuam sendo motivo de pesquisa. O

presente trabalho teve como objetivo apresentar a influência das condições demanuseio e conservação na garantia da qualidade do pescado e os métodos que

controlam essa qualidade.

Palavras-chave: peixe, comercialização, qualidade.

Vi


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ABSTRACT

Among protein foods, the fish, by its natures, is the easiest todeteriorate. The increasing of temperature is, for sure, one the most important

factors in the conservation of fish. Countless methods were developed to evaluate

the quality of fish; in the midst of the most used are the evaluation of total volatile

bases (TVB), pH, and sensorial and microbiologic analysis. The handling and

inappropriate conservation applied throughout capture and trading represent the

major problems to keep the quality of fish, and, nowadays, still are reason of

research. The present work intends to present the influence of the handlingconditions and conservation in the quality of fish and the methods that insure this

quality.

Key-words: fish, trading, quality.

Vii


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1 INTRODUÇÃO

O peixe como alimento é uma excelente fonte de proteínas de alto

valor biológico, com balanceamento de aminoácidos essenciais, e fonte

energética, os lipídeos são ricos em ácidos graxos polinsaturados ω3. O pescado

pode ter muitos minerais fisiologicamente importantes, tais como Mg, Mn, Zn, Cu,

entre outros, sendo também rico em vitaminas hidrossolúveis do complexo B,

porém com maior quantidade as vitaminas lipossolúveis A e D (SÁ, 2004).

Levando em conta as deficiências nos sistemas de distribuição e

comercialização existe a necessidade de melhoramento e manutenção dos

critérios de qualidade do pescado, como o grau de frescor do produto, o que deve

ser buscado visando à comercialização e elaboração de produtos de boa

qualidade (TAVARES, 1988).

O peixe, por sua natureza, é um dos alimentos protéicosconsiderados mais fáceis de sofrer deterioração, os inúmeros microrganismos

presentes nas águas, bem como a microbiota natural do pescado, localizada

principalmente nos intestinos, guelras e limo superficial, fatores que aceleram o

início da deterioração. Além disso, o pH próximo da neutralidade, a elevada

atividade de água nos tecidos, o alto teor de nutrientes facilmente utilizáveis por

microrganismo, o teor de lipídeos insaturados, a rápida ação destrutiva das

enzimas naturalmente presentes nos tecidos e a alta atividade metabólica damicrobiota fazem com que o pescado seja considerado um dos produtos de

origem animal mais suscetíveis ao processo de deterioração (LEITÃO, 1984).

Numerosos métodos foram desenvolvidos para avaliar a qualidade

do pescado, sendo que os mais utilizados são as determinações de bases

voláteis totais (BVT), pH, trimetilamina (TMA), hipoxantina (Hx) e análises

sensorial e microbiológica (RIEDEL, 2005).


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Compostos voláteis são produzidos como resultado do catabolismo

bacteriano dos constituintes dos pescados (aminoácidos) e são utilizados como

indicadores de deterioração microbiana, tal como a amônia e outras bases

voláteis (OGAWA,1999).

As características que se pode determinar pelo exame sensorial são

as mais importantes, pois são as que mais se alteram no início da decomposição.

Estas características devem ser sempre tomadas em conjunto, as propriedades

mais importantes são aparência, cor, odor e sabor (SÀ, 2004).

A deterioração é um fenômeno variável, determinado pela

composição da carne e número relativo de espécies bacterianas presentes, e

favorecido pelo uso inadequado ou mesmo a falta de refrigeração, más condições

de higiene e mau acondicionamento do pescado durante o seu manuseio e

transporte (PEREIRA et al ,2001).

Fatores como as técnicas de captura, armazenamento, práticas noponto de venda e falhas no controle de qualidade possibilitam problemas para a

manutenção das características de frescor do pescado (SÁ, 2004).

Basicamente, o sucesso na manutenção do pescado apto para o

consumo humano por um período maior de tempo, pode ser conseguido quando

respeitados os seguintes pontos: cuidados na manipulação; higiene e

abaixamento da temperatura (FERREIRA et al , 2002).

Segundo MACHADO (1984), o abaixamento da temperatura é semdúvida alguma, um dos fatores mais importantes na conservação do pescado,

pois a velocidade de proliferação das bactérias, depende em parte da

temperatura, além da influência sobre as reações químicas, que de modo geral

são favorecidas pelo aquecimento.

O pescado manterá suas características de alimento saudável e

fresco quando manipulado de forma correta e conservado em temperatura ideal.

Por isso, deve-se comprar o produto em estabelecimentos de sua confiança, que


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exponha o pescado no gelo limpo e que siga padrões de higiene, como limpeza

do ambiente e higiene do pessoal de atendimento (BEIRÃO et al , 2003).

O presente trabalho tem como objetivo apresentar a influência das

condições de manuseio e conservação na garantia da qualidade do pescado e os

métodos que controlam essa qualidade.

2 REVISÃO DE LITERATURA

2.1 O CONSUMO DE PESCADO NO BRASIL

Segundo a FAO, a carne de pescado é a fonte protéica de origem

animal mais consumida no mundo, atingindo grandes índices de consumo nos

países asiáticos e países desenvolvidos. Já o Brasil, apesar de se encontrar entreos 30 maiores pólos pesqueiros mundiais, apresenta um dos mais baixos índices

de consumo de pescado, em média 6,7kg per capita/ano (GERMANO,2003).

No Brasil, por razões culturais e sócio-econômicas, o consumo de

pescado ainda é pouco expressivo. Apesar da extensa costa marítima e da

abundância de bacias hidrográficas que recortam o território nacional, apenas

cerca de 10% da população incorpora o pescado em sua alimentação. O hábito

de ingerir pescado varia de região para região, oscilando entre 21% no Norte eNordeste, e 2% na Região Sul. INAN/FIBG/IPEA (1990) citado por RIBEIRO

(2004).

A produção de pescado no Brasil vem crescendo sob o influxo da

expansão da piscicultura de água doce e com o grande potencial de águas

interiores; pode-se pensar no pescado não só como excelente fonte alimentar,

mas também, como fonte de divisas para o país através da exportação

(OETTERER, 1991).


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No Brasil, o universo de consumidores divide-se em dois pólos

diferentes: a população de baixa renda, que habita regiões ribeirinhas ou

litorâneas, e a de alta renda, que tem no pescado um alimento alternativo

considerado com diet, soft ou light , que permite manter uma dieta rica em

nutrientes e com baixos índices calóricos (PEREIRA et al ,2001).

Segundo GERMANO (2003), nos últimos anos, tem-se observado

uma mudança no perfil nutricional da população e a oferta de pescado de

qualidade no mercado interno, fatores que podem direcionar o consumo, em

especial pela oferta de novas formas de apresentação deste alimento perecível

que não seja a tradicional enlatada.

O hábito de ingerir peixes, em especial crus, é de introdução recente

no cardápio dos estabelecimentos de alimentos, nas grandes cidades brasileiras.

As lojas especializadas em sashimi e sushi , anteriormente restritas a regiões onde

predominavam imigrantes asiáticos, tornaram-se comuns nos bairros das classesmais elevadas, estando presentes em quase todos os shoppings dentro da

categoria de fast-food ; e havendo até as lojas especializadas na modalidade de

entregas em domicílio delivery (VELLOSO, 2004).

Enquanto a demanda de produtos de pescado vem aumentando em

todo mundo, em vista da conscientização do seu ótimo valor nutricional, sua

disponibilidade ao consumidor não acompanha tal crescimento. É necessário

portanto, a implementação de práticas de conservação e preparo desses gêneros,sendo prioritários os esforços para melhorar a forma de abatimento,uma vez que

cerca de 25% do total de pescado capturado em todo mundo são descartados

devido ao manuseio inadequado (SIQUEIRA,2001).

Levando em conta as deficiências nos sistemas de distribuição e

comercialização, é justo considerar que o consumo nas faixas próximas ao litoral

seja bem maior que nas regiões interioranas. Há, portanto, a necessidade de

melhoramento e manutenção dos critérios de qualidade do pescado, por exemplo,


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mantendo o grau de frescor do produto, o que deve ser buscado visando à

comercialização e elaboração de produtos de boa qualidade (TAVARES, 1988).

2.2 INFLUÊNCIA DO MANEJO ANTE-MORTEM SOBRE A QUALIDADE DO

PESCADO

A manipulação do pescado fresco durante o período compreendido

entre captura e processo, é crucial para a qualidade do produto final

(MACHADO,1984).

O peixe, por sua natureza, é um dos alimentos considerados

protéicos mais fáceis de sofrer deterioração. A carne de peixe é considerada

altamente perecível em decorrência das autólises rápidas causadas pelas

enzimas proteolíticas do próprio peixe e pela falta de oxigênio em que se encontra

o músculo após o abate, onde este consome o glicogênio presente e o transforma

em ácido lático. O animal, estando em estresse, favorece a proliferaçãomicrobiana, já que o pH aumenta em conseqüência do consumo rápido de

glicogênio antes da morte, não produzindo ácido lático o suficiente (OGAWA,

1999).

Fatores como as técnicas de captura, armazenamento, práticas no

ponto-de-venda e falhas no controle de qualidade possibilitam problemas para a

manutenção das características de frescor do pescado (SÁ, 2004).

A captura do pescado deve ser realizada de maneira a minimizar oestresse, ou seja, o ideal é que sejam realizados os esvaziamentos do tanque e a

retirada do animal, posteriormente colocados em caixas para serem transportados

até o tanque de depuração, onde ficam por 24 horas. Nesta etapa, ocorre a

limpeza gastrointestinal, liberando uma série de toxinas que comprometem a

qualidade da carne (ALMEIDA, 2006).

É de suma importância que a água do tanque seja corrente, de

modo a evitar a deposição de produtos fecais eliminados que poderiam


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recontaminar os peixes, além de resultar na queda dos níveis de oxigênio

dissolvido na água segundo Reilly e Barile (1987), citados por SOCCOL (2002).

A depuração é um processo que leva à diminuição dos

microrganismos e substâncias deletérias. A eficiência desse processo depende do

tipo de tanque e tempo de depuração; da temperatura, turbidez, oxigenação,

densidade de acondicionamento e salinidade da água; da espécie e condição

fisiológica desta; do nível de contaminação inicial e tipo de microrganismo a ser

eliminado (JOSÉ, 1996).

O processo de abate utilizado inicia-se com insensibilização em

água gelada a 0°C, para facilitar filetagem e conservação. Realiza-se em

seqüência um corte manual entre cabeça e dorso, seguido de evisceração,

descamagem e posterior lavagem com água sob pressão. Classifica-se por peso,

retira-se a pele para posteriormente realizar os cortes em forma de postas ou em

filetagem (ALMEIDA, 2004).Os produtos pesqueiros devem receber cuidados especiais de

higiene desde o momento em que são capturados até chegarem ao consumidor

final. Desse modo, deve haver condições no barco de pesca, para a estocagem

do produto sob a proteção do frio, a qual pode ser feita por gelo em escamas,

túneis de congelamento ou câmaras de estocagem em baixa temperatura

(MACHADO, 1984).

O manuseio e a conservação incorretamente aplicados durante acaptura e comercialização representam os principais problemas para manter a

qualidade do pescado, e, atualmente, continuam sendo motivo de pesquisa

(BATISTA et al , 2004).

KODAIRA (1994) descreveu as condições do manuseio e transporte

de peixes frescos comercializados na Venezuela, mostrando a importância do

conhecimento do rigor-mortis, como fator que pode afetar as características do

pescado, quando este se apresenta em estresse e as alterações que podem


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ocorrer nas características sensoriais, químicas e microbiológicas no tambaqui

Colossoma macropomum .

2.3 ALTERAÇÕES POST-MORTEM EM PEIXES

O primeiro estágio de alteração do pescado logo após a morte é o

rigor mortis, que é definido como uma alteração física na carne, resultado de uma

complexa modificação bioquímica no músculo após a morte do animal – os

compostos orgânicos do músculo se quebram pela ação das enzimas do tecido

muscular (KAI & MORAIS, 1988).

No estágio inicial, a substância que hidrolisa mais rápido é o

glicogênio, provocando um acúmulo de ácido lático no músculo e reduzindo o pH.

Isto, por sua vez, estimula as enzimas que hidrolisam o fosfato orgânico. A

diminuição do trifosfato de adenosina (ATP) faz com que a actina e a miosina,

associadas na forma de complexo actomiosina, não se separem (NEIVA, 2002).Essa reação é semelhante àquela que ocorre no músculo vivo, durante a

contração muscular. A diferença entre o estado vivo e o rigor-mortis é que neste

não há energia no músculo. A instalação do rigor-mortis é acompanhada por

mudanças físicas, tais como, perda de elasticidade e extensibilidade,

encurtamento do músculo e aumento da tensão (OGAWA, 1999).

Os fenômenos do rigor mortis têm início até 5 horas após a morte,

cessando em torno de 30 horas após o início (KAI & MORAIS, 1988) e, de acordocom SÁ (2004), pode ser dividido nas etapas: pré-rigor; imediatamente após a

morte do pescado, a musculatura se apresenta branda e flexível – nesta etapa, os

tecidos estão vivos, o músculo se contrai com um estímulo elétrico, instala-se o

rigor-mortis e, decorrido o tempo necessário para que ocorram todas as reações,

a musculatura se torna flexível novamente e dá início à deterioração com a fase

pós-rigor, quando o peixe é armazenado adequadamente sob refrigeração a 0°C.

Após a instalação do rigor-mortis, os outros estágios dessas alterações podem


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ser classificados como hiperemia (liberação do muco), atividade enzimática,

oxidações lipídicas e decomposição bacteriana.

2.3.1 INSTALAÇÃO E DURAÇÃO DO RIGOR- MORTIS

Tecnologicamente, é importante retardar o aparecimento do rigor

mortis, pois se acredita que a maioria dos fenômenos relacionados com a

deterioração acentua-se após seu término (NEIVA, 2002).

Ainda segundo NEIVA (2002), a rapidez da instalação e duração do rigor-mortis

depende de fatores como a espécie, fatores fisiológicos, grau de exaustão,

tamanho dos peixes, temperatura ambiente da água, peixes cultivados sob

indução de locomoção, condições de abate, peixes nativos e cultivados.

Quanto ao tempo de duração do rigor-mortis, pode-se dizer que é o

tempo transcorrido desde a morte até o peixe atingir o rigor máximo – índice de

rigor 100%. É dependente dos seguintes parâmetros: espécie (uma vez queapresentam composições químicas diferentes, próprias de cada uma), fatores

fisiológicos (para peixes não alimentados antes de sua captura, o tempo para o

início do rigor mortis é mais curto em virtude da falta de estoque de energia no

músculo. Peixes em condições de cansaço e após a desova também entram em

rigor rapidamente), grau de exaustão (peixes que sofrem por mais tempo ao

serem capturados, rapidamente entram em rigor-mortis), tamanho dos peixes

(peixe de menor porte entra mais cedo no estado de rigor) e condições de abate(peixes mortos com agonia mostram baixo teor de ATP e, logo em seguida,

entram em rigor) (OGAWA, 1999).

BATISTA et al (2004), estudaram as alterações bioquímicas post-

mortem de matrinxã Brycon cephalus (Günther, 1869) procedente da piscicultura,

mantido em gelo e na análise do índice de rigor-mortis, constataram que após a

morte dos peixes por hipotermia, os espécimes de matrinxãs apresentaram o

corpo totalmente flácido, com a metade do comprimento do corpo inclinado, ou


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seja, zero por cento de rigor. Com 15 minutos de permanência em gelo, foi

observado o início do rigor-mortis e os peixes apresentaram 100% de rigor aos 75

minutos após a morte. A resolução do rigor-mortis dos espécimes ocorreu após

10 dias.

2.3.2 LIBERAÇÃO DO MUCO

A liberação do muco é um fenômeno bastante notável. Esta

liberação de muco por glândulas no interior da pele ocorre como uma reação

peculiar do organismo agonizante ao meio ambiente adverso, encontrado fora da

água. Em alguns peixes, esta liberação é abundante e o muco exala um odor

bastante ofensivo. A maior parte do muco é constituída pela mucina, uma

glicoproteína que é um excelente substrato para o desenvolvimento de bactérias.

Deste modo, o muco pode entrar em decomposição quando o peixe está ainda

perfeitamente fresco. Uma simples lavagem elimina o muco e a fonte deinfestação por ele representada (GEROMEL, 1989).

2.3.3 OXIDAÇÃO DE LIPÍDEOS

Os lipídeos de pescado contêm grande quantidade de ácidos graxos

altamente insaturados, que são suscetíveis de serem facilmente atacados pelo

oxigênio do ar. A reação se realiza por um mecanismo de radicais livres e se

caracteriza por um período de indução seguido por uma absorção acelerada deoxigênio, com produção de peróxidos, odor a ranço e outros produtos de

polimerização. A velocidade de reação do oxigênio e lipídeos pelo oxigênio pode

ser retardado pela adição de antioxidantes que atuam rompendo a cadeia de

radicais livres ou decompondo os peróxidos. Os perigos alimentares de ingestão

de lipídeos de pescado oxidados são decorrentes dos peróxidos e reações que

possam ocorrer no organismo humano. Em geral, o efeito nocivo dos óleos de

pescado oxidados refletem danos secundários devido à formação de radicais


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livres a partir de decomposição dos peróxidos, tendo os radicais livres capacidade

de destruir as vitaminas A e E (OGAWA,1999).

PRENTICE & SAINZ (2005), no estudo da cinética de deterioração

apresentada por filés de carpa-capim (Ctenopharyngodon idella) embalados a

vácuo sob diferentes condições de refrigeração, observaram que mesmo que não

sejam significantes, os valores da oxidação lipídica são influenciados pela

temperatura, ou seja, o aumento de temperatura provoca no produto um aumento

na degradação lipídica do pescado e, principalmente pela presença ou não de

oxigênio, o que vai influenciar nas propriedades sensoriais do produto e

conseqüentemente na sua vida-de-prateleira.

2.3.4 AUTÓLISE

É o processo de quebra das proteínas e gorduras devido à ação das

enzimas proteolíticas e lipídicas nos tecidos, uma vez que os tecidos dos produtosmarinhos consistem, basicamente, de compostos protéicos. Quando o músculo

está rígido, a autólise começa, pois as condições para a ação das catepsinas

foram criadas pelo abaixamento do pH do tecido (BEIRÃO, 2003).

A autólise é, primeiramente, acompanhada por certas trocas

estruturais das proteínas, que se manifestam pela desintegração de partículas

grandes de proteínas em macromoléculas, que por sua vez degradam até

peptonas e aminoácidos. Ao mesmo tempo, a hidrólise de gorduras produz ácidosgraxos livres e glicerol. Os produtos de hidrólise das proteínas e gorduras ainda

podem ser utilizados para consumo humano, visto que não se caracterizam como

produtos deteriorados. A autólise só produz alterações estruturais na carne de

produtos marinhos, mudando sua consistência da carne, tornando-a amolecida

(SÁ, 2004).

A hidrólise das proteínas vai permitir a criação de um ambiente

favorável para o crescimento bacteriano, permitindo a deterioração.


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Em temperaturas próximas de 0°C, a autólise de proteínas tem sua velocidade

sensivelmente diminuída, passando então a autólise dos lipídeos a desempenhar

um papel mais importante. À temperatura de congelamento (-18°C), a ação

enzimática sobre lipídeos em peixes gordos contribui para limitar o tempo de

armazenagem.

Nos elasmobrânquios, peixes cartilaginosos, a ação de enzimas

acarreta, devido ao alto teor de uréia, o aparecimento de cheiro desagradável,

ocasionado por aminas voláteis, muito antes que a deterioração propriamente dita

tenha se instalado (OGAWA, 1999).

2.3.5 DECOMPOSIÇÃO BACTERIANA

O músculo de um peixe vivo ou morto recentemente, quando

íntegro, é usualmente estéril. Porém, um grande número de bactérias está

presente na superfície do corpo, nas guelras e nos intestinos. Após a morte dopeixe, as vias mais importantes de penetração das bactérias para o interior dos

músculos são as brânquias, pele externa e epitélio da cavidade abdominal

(OGAWA, 1999).

Ao atingirem os músculos, as bactérias encontram um farto material

nutritivo, que facilita o desenvolvimento mais rápido da flora, resultando numa

maior ação enzimática e conseqüentemente numa aceleração do processo de

decomposição. Esta atividade enzimática é especialmente rápida, quando o peixeao ser capturado e morto, se encontra em estado de completa repleção

estomacal. Evidentemente, a rapidez de todo esse processo, é função da

temperatura ambiental e da carga microbiana inicial, daí a importância da

evisceração e lavagem do pescado e em seqüência o abaixamento da

temperatura (MACHADO, 1984).

2.4 USO DO FRIO NA CONSERVAÇÃO DE PEIXES


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O problema da conservação de alimentos é um fator que remonta

aos tempos pré-históricos. No caso de alimentos protéicos de origem animal,

especificamente de produtos pesqueiros, cuja perecibilidade se apresenta como

um processo natural e que tem início tão logo o peixe é capturado e morto, o

problema assume proporções que exigem uma pronta intervenção do homem.

Mesmo sem um completo domínio das causas da decomposição, desde cedo o

homem aprendeu a utilizar o frio natural como um elemento capaz de preservar

os alimentos (MACHADO, 1984).

A refrigeração é uma prática eficazmente empregada na

conservação de alimentos. É baseada no abaixamento da temperatura,

objetivando-se evitar ou retardar as ações químico-enzimáticas envolvidas no

processo de autólise como também o desenvolvimento de microrganismos que

contribuem para a deterioração do alimento. A refrigeração compreende os

processos de resfriamento e congelamento. O resfriamento pode manter ascaracterísticas do alimento em seu estado original, mas o tempo de vida útil do

produto é curto. No congelamento, o desenvolvimento de microrganismos é

bruscamente inibido devido ao aumento da concentração relativa de soluto e

abaixamento da atividade de água nos tecidos (OGAWA, 1999).

É muito difícil prever o prazo de conservação de um pescado,

porque inúmeros fatores interferem no processo de deterioração. A espécie

(características anatômicas), o local da pesca (temperatura e poluição da água), oprocesso de pesca (exaustão das reservas de glicogênio), a manipulação (redes,

contaminação) são alguns dos fatores que têm influência na resistência do

produto à decomposição e ocorrem antes de ser iniciado o processo de

conservação propriamente dito (RIEDEL, 2005).

Segundo MACHADO (1984), o sucesso na manutenção do pescado

em condições aptas para o consumo humano depende principalmente do

abaixamento da temperatura, sendo assim um dos fatores mais importantes na


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conservação do pescado, pois a velocidade de proliferação das bactérias

depende em parte da temperatura, além da influência sobre as reações químicas,

que de modo geral são favorecidas pelo aquecimento.

O pescado de águas quentes geralmente permite maior tempo de

conservação em gelo, porque a sua microbiota contaminante está menos

adaptada a baixas temperaturas que a do pescado de águas frias (OETTERER,

1998).

ALMEIDA et al (2006), estudaram as alterações post-mortem em

tambaqui (Colossoma macropomum) conservados em gelo e concluíram que o

tempo de vida útil de tambaqui foi de 43 dias de estocagem entre camadas de

gelo, permitindo assim que essa espécie seja comercializada no mercado

nacional e internacional em boas condições de consumo.

PEREIRA et al (2005), no estudo feito sobre a avaliação de

condições de consumo da sardinha Sardinella brasiliensis em São Paulo-SP,tiveram como resultado que a sardinha que chega à CEAGESP (Companhia de

Entrepostos e Armazéns Gerais do Estado de São Paulo) depois de transportada

(via rodoviária) de diferentes portos de desembarque localizados ao longo do

litoral paulista e de outros Estados, está em condições aceitáveis de consumo,

mas a qualidade do produto fica comprometida durante o comércio varejista

posterior, onde a refrigeração, visivelmente deficiente, é a principal causa.

BATISTA et al (2004), estudaram as alterações bioquímicas post-mortem de matrinxã Brycon cephalus procedente da piscicultura em Manaus-AM,

mantido em gelo e concluíram que o matrinxã apresentou qualidade de consumo

durante 26 dias de estocagem em gelo.

SCHERER et al (2004), avaliaram a eficiência da utilização de gelo

clorado para ampliar a vida-de-prateleira de carpa capim (Ctenopharyngodon

idella) e concluíram que a vida-de-prateleira de carpa capim pode ser aumentada

em aproximadamente 3 dias utilizando cloro no gelo de armazenagem.


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FALCÃO et al (1994), estudaram a deterioração do jaraqui

(Semaprochilodus insignis) capturado em três rios de água doce no Estado do

Amazonas e conservados em gelo e apresentaram vida-de-prateleira de 28 dias.

Segundo SIQUEIRA (2001), a refrigeração é definida como a

estocagem a temperaturas acima de 0º até 15º C, resultando na conservação do

alimento, por retardar o crescimento microbiano e as atividades metabólicas post-

mortem dos tecidos animais, controlar as reações químicas deteriorativas,

incluindo o escurecimento enzimático oxidativo, a oxidação de lipídeos e

alterações químicas associadas com a degradação de cor, além de controlar a

autólise de pescado e de evitar perda de umidade e de nutrientes de alimentos

em geral.

De acordo com OGAWA (1999), o resfriamento deve ser feito logo

após o abate, para manter a qualidade do músculo, como maciez, capacidade de

retenção de água e cor. É interessante registrar que pequenas alterações natemperatura podem ser efetivas no aumento da vida útil, além de evitar ou

retardar as reações químico-enzimáticas envolvidas no processo de autólise

como também, o desenvolvimento de microrganismos que contribuem para a

deterioração do alimento.

Entre os processos utilizados para o resfriamento do pescado, temos

a aplicação de gelo, que oferece algumas vantagens, quando se pretende

conservar o produto por pouco tempo, ou o congelamento, onde as temperaturaspodem chegar a -30º C ou -35ºC, propiciando condições para uma estocagem

mais prolongada (MACHADO,1984).

O REGULAMENTO DE INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE

PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL (RIISPOA), aprovado pelo Decreto nº 30.691,

de 29/03/1952 em seu Artigo 439, diz, que o pescado em natureza pode ser

fresco; resfriado e congelado. No seu parágrafo 1º cita que pescado “fresco” é

aquele dado ao consumo sem ter sofrido qualquer processo de conservação, a


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O gelo utilizado para a conservação de alimentos pode ser uma

importante fonte de contaminação. SCHERER et al (2004), relataram a presença

de grandes quantidades de microrganismos coliformes indicando a baixa

qualidade do gelo utilizado para refrigeração de pescados no Brasil.

FERREIRA (2002) explica que, o gelo em barra é utilizado após

moagem, o tamanho das partículas varia de acordo com o tamanho do peixe.

Gelo muito grosseiro pode danificar mecanicamente o pescado (injúrias físicas),

dilacerando os tecidos e possibilitando uma invasão bacteriana acelerada. Em

relação à distribuição do gelo para a conservação do pescado a granel são

necessárias a formação de uma camada de gelo no fundo do recipiente e outra

camada nas laterais. No caso de peixes eviscerados, o gelo deve ser colocado na

cavidade abdominal. A posição do peixe na tulha varia com a espécie, porém é

recomendado colocar o peixe na posição vertical ou dorsal. No emprego do gelo

com água a proporção de pescado e água é de 1:1 ou 2:1. Em exemplares detamanho maior é utilizado somente gelo e a capacidade de conservação é de 400

quilos de peixe/m3. Em peixes de porte pequeno, onde é usado uma conservação

de água e gelo, a capacidade é de 600 quilos/m3. A água utilizada em associação

com gelo deve ser resfriada previamente em temperatura entre 0º a -2ºC.

Segundo a ORGANIZAÇÃO DAS NAÇÕES UNIDAS PARA

ALIMENTAÇÃO E AGRICULTURA (FAO), a utilização do peixe em larga escala

tornou-se possível somente depois que o efeito preservativo do gelo e/ou do usoda refrigeração tornou-se uma prática comercial.

2.5 MÉTODOS DE CONTROLE DE QUALIDADE

É crescente a preocupação do consumidor, principalmente em

países desenvolvidos, com a qualidade dos alimentos e a conseqüente redução

dos riscos a saúde. Portanto devemos adotar todas as precauções pertinentes, a


25/43

fim de evitar que esses alimentos não sirvam de via de transmissão de doenças

aos seus consumidores (PEREIRA, 2001).

De acordo com VELLOSO (2004), o controle de qualidade pode ser

entendido como a aquisição pelo consumidor de alimentos de boa qualidade,

livres de contaminantes de natureza química (pesticidas), física (vidros, pedras),

biológica (organismos patogênicos), ou qualquer substância que possa acarretar

problemas à saúde.

Devido à complexidade do processo de decomposição do pescado,

torna-se impossível o uso de apenas um método para avaliar sua qualidade.

Portanto, o uso combinado de alguns métodos, dependendo dos objetivos, é o

mais viável. Existem inúmeras espécies de pescado e o curso da deterioração é

diferente quando se comparam espécies, indivíduos de uma mesma espécie e até

partes de um mesmo indivíduo. Por isso, a determinação da qualidade do

pescado deve ser criteriosa (OGAWA, 1999).Numerosos métodos foram desenvolvidos para avaliar a qualidade

de pescados, sendo que os mais utilizados são as determinações de bases

voláteis totais (BVT), pH, trimetilamina (TMA), hipoxantina (Hx) e análises

sensorial e microbiológica (RIEDEL,2005).

2.5.1 ANÁLISE SENSORIAL

A avaliação sensorial tem papel fundamental no programa decontrole de qualidade de alimentos, visto ser ele um fator determinante da

aceitação do produto. Esta análise é, normalmente, a primeira pelo qual passam o

pescado e os demais produtos alimentícios nos órgãos oficiais de controle de

qualidade ligados à área de saúde pública (PEREIRA et al , 2001).

Segundo SOARES (1998), as propriedades sensoriais dos alimentos

têm sido muito valorizada nas últimas décadas, pois determinam a aceitabilidade

do produto no mercado consumidor e portanto, sua viabilidade econômica.


26/43

Os métodos sensoriais são muito antigos, mas ainda bastante

usados para se avaliar a qualidade do pescado. Nos mercados e indústrias de

pesca, o controle da qualidade deve ser feito por pessoas adequadamente

treinadas e os itens utilizados para julgamento são: aspecto geral (olhos, guelras,

etc.), textura, sabor, odor e cor de partes específicas como carne, pele, guelras,

etc. (OGAWA, 1999).

BEIRÃO et al , (2000), definem análise sensorial como técnica

científica utilizada para evocar, medir, analisar e interpretar reações àquelas

características dos alimentos a partir da percepção pelos órgãos dos sentidos,

sendo a avaliação mais freqüente na indústria de pescado e derivados, tanto pela

necessidade da rapidez do julgamento de lotes de matéria-prima e do produto

acabado, como pela facilidade de execução.

No pescado fresco, a qualidade é facilmente avaliada pelas

características sensoriais (LANARA, 1981). Para um peixe ser classificado comopróprio para consumo, ele deve atender a todas as características de peixe

fresco, ou do contrário, já é impróprio para ser consumido, pois as alterações já

tiveram início (PEREIRA et al , 2001).

De acordo como REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E

QUALIDADE DE PEIXE FRESCO (INTEIRO E EVISCERADO), aprovado pela

PORTARIA nº 185 de 13 de maio de 1997, entende-se por peixe fresco, o produto

obtido de espécimes saudáveis e de qualidade adequada ao consumo humano,convenientemente lavado e que seja conservado somente pelo resfriamento a

uma temperatura próxima a do ponto de fusão do gelo. O mesmo Regulamento,

apresenta também as características sensoriais adequadas para peixe fresco, são

elas:

- aparência: ausência de decomposição, manchas por hematomas,

coloração distinta à normal para a espécie considerada, incisões ou rupturas das

superfícies externas;


27/43

-escamas: unidas entre si e fortemente aderidas à pele. Translúcidas

e com brilho metálico.Não devem ser viscosas;

-pele: úmida, tensa e bem aderida;

-mucosidade: em espécies que a possuem, deve ser aquosa e

transparente;

-olhos: devem ocupar a cavidade orbitária e ser brilhantes e

salientes;

-opérculo: rígido, deve oferecer resistência à sua abertura. A face

interna deve ser nacarada, os vasos sangüíneos cheios e fixos;

-brânquias: de cor rosa ao vermelho intenso, úmidas e brilhantes,

ausência ou discreta presença de muco;

-abdome: tenso, sem diferença externa com a linha ventral.Peritônio

bem aderido às paredes, as vísceras inteiras, diferenciadas, brilhantes e sem

dano aparente;-músculos: aderidos aos ossos fortemente e de elasticidade

marcante;

-odor/ sabor/ cor: característicos da espécie;

-prova de cocção: após o cozimento, deverá manter as

características organolépticas próprias da espécie, sem sabor ou desprendimento

do cheiro estranho ou desagradável.

O REGULAMENTO DE INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DEPRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL (RIISPOA) aprovado pelo DECRETO nº

30.691, de 29/03/1952 em seu Artigo 445, considera impróprio para o consumo o

pescado:

- de aspecto repugnante, mutilado, traumatizado ou deformado;

-que apresente coloração, cheiro ou sabor anormais;

-portador de lesões ou doenças microbianas que possam prejudicar

a saúde do consumidor;


28/43

-que apresente infestação muscular maciça por parasitas, que

possam prejudicar ou não a saúde do consumidor;

-tratado por anti-sépticos ou conservadores não aprovados pelo

D.I.P.O.A;

-proveniente de água contaminada ou poluída;

-procedente de pesca realizada em desacordo com a legislação

vigente ou recolhido já morto, salvo quando capturado em operações de pesca;

- em mau estado de conservação;

-quando não se enquadrar nos limites físicos e químicos fixados

para o pescado fresco.

ALMEIDA et al (2006), avaliaram a qualidade de tambaqui

(Colossoma macropomum) conservado em gelo e determinaram o tempo de vida

útil por meio de avaliações sensoriais e físico-químicas. Na avaliação sensorial do

pescado cru, as primeiras alterações se manifestaram pelo aparecimento demaior quantidade de muco na região das brânquias e por ligeiras deformações na

textura, provocadas pelo acondicionamento no gelo. Entre 19 e 25 dias, observou-

se odor forte na região da cabeça, guelras avermelhadas e presença de muco

viscoso. A região do abdômen apresentava tonalidade avermelhada, dando

indícios de alteração. Porém, o intestino ainda estava íntegro, enquanto o fígado

já mostrava início de decomposição. Com 40 dias de estocagem, observou-se

ausência de cor normal e aparência limosa na pele. Os olhos estavamesbranquiçados, com derramamento de sangue, pupilas acinzentadas e córneas

com descoloração. Os tambaquis apresentaram “qualidade especial” (classe A)

até 22 dias de conservação em gelo; permaneceram em “boa qualidade” (classe

B) até o 40º dia; aos 43 dias, atingiram “qualidade de consumo corrente”; e, aos

49 dias em gelo, foram considerados pútridos por todos os analistas.


mortem de matrinxã Brycon cephalus procedente da piscicultura, mantido em


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gelo. De acordo com os resultados da avaliação sensorial física, os exemplares

de matrinxãs permaneceram com classe A (especial) durante 13 dias de

conservação em gelo. Até o 23º dia permaneceram com classe B (boa qualidade).

No 29º dia, apresentaram qualidade de consumo corrente (classe C). No entanto,

apesar de receberem a classificação (C), foram considerados "não aptos para o

consumo", apresentando aparência física geral desagradável e odor azedo.

Quando se faz avaliação de mais de duas amostras de cada vez,

tendo em vista a busca de maiores informações acerca de um produto, pode-se

recorrer às provas que avaliam o grau de satisfação, cuja intenção nada mais é

do que lidar com dados tão subjetivos como sejam as respostas dos julgadores

sobre gostar ou desgostar de determinado alimento. Para essas provas utiliza-se

a escala hedônica, que significa prazer e que demonstra o agrado ou desagrado

por algum tipo de alimento, podendo ser explicitada verbalmente ou graficamente.

A escala verbal hedônica deve sempre ter número ímpar de pontos e ter aexpressão não gosta nem desgosta como ponto central. Sinalizando claramente a

aceitabilidade do alimento pelos valores acima ou abaixo desta expressão

(VELLOSO, 2004).

A análise sensorial trabalha essencialmente, com uma metodologia

subjetiva, uma vez que, cada indivíduo apresenta uma resposta a respeito de

alguns fatores. Para minimizar a impressão dos resultados, trabalha-se com um

número apropriado de avaliadores em condições normais, destamaneira,conseguem-se resultados confiáveis e reprodutíveis. Assim, é possível

conhecer as preferências dos consumidores e a aceitação por novos produtos

(SIQUEIRA, 2001).

A avaliação sensorial é considerada satisfatória na avaliação da

qualidade de peixes, apresentando vantagens adicionais como rapidez, baixo

custo, não ocasiona nenhum dano e está relacionada aos critérios de aceitação

adotados pelos consumidores. Entretanto, no pescado processado como filés e


30/43

postas de peixes congelados e conservas, essas características perdem a sua

intensidade, dificultando a avaliação da qualidade (SOARES et al , 1998).

2.5.2 MÉTODOS FÍSICO-QUÍMICOS

Os exames laboratoriais efetuados no pescado devem estar

relacionados aos parâmetros de qualidade previstos na legislação, assim os

métodos físico-químicos incluem as provas da avaliação do estado de

conservação do pescado, como pH, determinação das bases voláteis totais e

reação de gás sulfídrico (GERMANO,2003).

2.5.2.1 DETERMINAÇÃO DO pH

No pescado, ocorre rápida instalação do rigor-mortis, e que se

caracteriza pela redução do pH da carne, resultando de reações bioquímicas que

utilizam o glicogênio muscular como energia e produzem ácido lático. Quantomaior as reservas de glicogênio maior é a produção de ácido lático e,

conseqüentemente, maior será a acidificação do músculo, gerando uma maior

proteção contra as bactérias. Assim, a movimentação excessiva dos peixes por

ocasião da captura diminui consideravelmente as reservas de glicogênio de seus

músculos, o que proporciona uma menor redução do pH. Por esse motivo, a partir

da fase de rigor-mortis, que em pescado é curta, as alterações microbiológicas se

iniciam, sendo determinante para uma vida comercial menor em pescados do queem qualquer outro animal (VELLOSO,2004).

Segundo SIQUEIRA (2001), enquanto avança a deterioração

bacteriana, há acúmulo de produtos de natureza básica, tais como trimetilamina,

dimetilamina, amônia e algumas bases orgânicas, por isso, os valores de pH dos

músculos do pescado aumentam de forma lenta no início e rapidamente no final

quando ocorre a deterioração. Porém, mudanças de pH, devido à deterioração


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bacteriana, diferem marcadamente com a variedade do pescado e da época do

ano.


PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL (RIISPOA) aprovado pelo DECRETO nº

30.691, de 29/03/1952 em seu Artigo nº 443, estabelece que o pH da carne de

peixes frescos deve ser para a carne externa, inferior a 6,8 e para a carne interna,

inferior a 6,5.

ALMEIDA et al (2006), estudaram as alterações post-mortem em

tambaqui (Colossoma macropomum) conservados em gelo, através da análise de

pH, obtiveram como resultado os valores médios que variaram de 6,07 a 6,66

durante os 49 dias de estocagem. No início do experimento, o pH apresentou

pequenas variações. No período de estocagem, entre 19 a 43 dias, foi observado

aumento do pH, coincidindo com os dados da avaliação sensorial das

características físicas que mostraram, nesse período, uma acentuada perda daqualidade, passando o pescado da “qualidade B” para a “qualidade C”. Em

pescado recém capturado, o pH tende à neutralidade.

PRENTICE & SAINZ (2005), estudaram a cinética de deterioração


vácuo sob diferentes condições de refrigeração e observaram que os valores do

pH aumentam à medida que aumenta o tempo de armazenamento sob

refrigeração.BATISTA et al (2004), estudaram as alterações bioquímicas post-

mortem de matrinxã (Brycon cephalus) procedente da piscicultura, mantido em

gelo, e através da análise de pH, tiveram como resultado que o pH decresceu

durante os 6 primeiros dias de estocagem em gelo,alcançando o valor médio de

6,19 e depois começou a aumentar e alcançou 6,37 aos 29 dias de conservação.

SOARES et al (1998), avaliaram a qualidade de 120 amostras de

diferentes tipos de filé de peixe congelado quanto ao valor do pH, obtendo como


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resultado valores médios de pH entre 6,11 em abrótea a 7,49 em castanha,

resultando num total de 39% de amostras fora dos limites estabelecidos pela

legislação vigente.

De uma maneira geral, com o início do rigor-mortis, o pH do peixe

cai de 7,0 para 6,5, subindo rapidamente a níveis de 6,6 a 6,8. Com a

deterioração do pescado,o pH vai para níveis elevados,devido à decomposição de

aminoácidos e da uréia e a desaminação oxidativa da creatinina, formando um

meio em que as bactérias que causam alterações no pescado são mais ativas,

desta maneira o aumento do pH é afetado pela espécie do peixe, métodos de

captura, manuseio e armazenamento (PEREIRA et al ,2001).

2.5.2.2 BASES VOLÁTEIS TOTAIS

O pescado pode ser deteriorado pela ação enzimática e bacteriana,

resultando na produção de vários compostos nitrogenados, cujo conjuntodenomina-se Bases Voláteis Totais, tendo como compostos mais comuns a

trimetilamina (TMA), dimetilamina (DMA), amônia, entre outros, normalmente

presentes no pescado que se deteriora (PEREIRA et al,2001).

No início do processo degradativo, a base volátil mais representativa

é a amônia, proveniente dos produtos da desaminação dos derivados do

adenosina trifosfato (ATP). Posteriormente, a amônia proveniente da degradação

de outros compostos nitrogenados, a exemplo de aminoácidos, juntamente com atrimetilamina formada a partir do óxido de trimetilamina, passam a se fazer

presentes (OGAWA,1999).

SOCCOL (2002), aponta a análise de Bases Nitrogenadas Voláteis

Totais, como indicadora de possíveis alterações, uma vez que dentro desta

denominação genérica, encontram-se diferentes substâncias como amônia,

trimetilamina, dimetilamina, etilamina, monometilamina, putrescina, cadaverina e

espermidina, sendo que quantitativamente no pescado a produção de


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trimetilamina é a maior responsável na ocorrência de alterações químicas

associadas com a deterioração, todavia quando se trata de peixes de água doce,

os teores de amônia assumem altos valores.

O método de extração e determinação de BVT pode ser aplicado

satisfatoriamente para carne, mas tem sido utilizado principalmente para pescado.

No caso de pescado, a maioria dos pesquisadores limita em 20mg N/100g de

amostra, o resultado para pescado fresco normal, tornando-se deteriorado

quando este valor passa de 30mg N/100g (VELLOSO, 2004).

O REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE

PEIXE FRESCO (INTEIRO E EVISCERADO), aprovado pela PORTARIA nº 185

de 13 de maio de 1997, estabelece que o valor referente às Bases Voláteis Totais

deve ser inferior a 30mg N/100g de carne para o peixe fresco, excluindo-se os

elasmobrânquios.

ALMEIDA et al (2006), estudaram as alterações post-mortem emtambaqui (Colossoma macropomum) conservados em gelo, através da análise

dos teores de bases voláteis totais, que apresentaram variações durante todo o

período de estocagem. A medida inicial de N-BVT foi de 5,85mgN 100g -1 em

cerca de 6 horas, com pequena variação até o sexto dia de estocagem. Foi

observado aumento de 100% no 13º dia. Seguiu-se um aumento gradual até

alcançar o valor de 16mgN 100g-1 no 25º dia, aumentando continuamente até o

valor de 30mgN 100g-1

, aos 37 dias de estocagem. Aos 40 dias de estocagem,observou-se que o valor atingiu 32mgN 100g-1. O valor médio encontrado para N-

BVT, após 37 dias de estocagem, já se encontrava dentro do limite estabelecido

pelo RIISPOA. Ao completar 46 dias de estocagem, o valor médio foi de 35mgN

100g-1; valor correspondente ao limite máximo indicado pela legislação.

PRENTICE & SAINZ (2005), estudaram a cinética de deterioração


vácuo sob diferentes condições de refrigeração e observaram que os valores das


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BVT crescem com o aumento do tempo de armazenamento de forma quase

constante e, que o seu comportamento é bastante semelhante, se considerarmos

o uso ou não das EAM com vácuo. Isso que denota que o comportamento das

reações de deterioração do pescado e, conseqüente a formação de bases

voláteis segue velocidades constantes o que torna previsível seu comportamento

(pelo menos até os 30 dias de armazenamento, depois há certa variação no

crescimento dos valores das BVT, principalmente no produto armazenado com

temperaturas menores que 2ºC). Observa-se também que as BVT aumentam de

forma mais lenta se o produto for armazenado a 2ºC.



gelo, e através da análise do nitrogênio das bases voláteis totais, obtiveram como

resultado o valor médio de 33mg N/100g no 29º dia de conservação, estando

assim fora do limite da legislação, portanto impróprio para o consumo.SOARES et al (1998), avaliaram a qualidade de 120 amostras de

diferentes tipos de filé de peixe congelado em relação aos teores de bases

voláteis totais e obtiveram como resultado teores médios de 62,71mg N/100g,

com valores significativamente maiores (> 80mg N/100g) para namorado e cação

e menores que 68mg N/100g para os demais tipos de peixe. Assim baseado nos

resultados, 79% das amostras não atenderiam aos limites estipulados pela

legislação vigente.Vários países, como Brasil, Alemanha, Argentina e Austrália,

adotaram este parâmetro como critério de frescor. Porém, a utilização deste

parâmetro para peixes de água doce é questionado, pois estes possuem

quantidades mínimas de óxido de trimetilamina, que por ação microbiana origina

trimetilamina. Assim, diferente dos peixes de água salgada, os peixes de água

doce geralmente apresentam baixos valores de BVT (SCHERER, 2004).


35/43

Este método não é indicado para elasmobrânquios, uma vez que

estes contêm grandes quantidades de uréia e OTMA e conseqüentemente,

formam grandes quantidades de amônia e TMA, no entanto, é largamente

aplicado para outros tipos de pescado (OGAWA, 1999).

2.5.2.3 REAÇÃO DE GÁS SULFÍDRICO

A presença significativa de gás sulfídrico em amostras de peixes,

indica estágio avançado de deterioração (TAVARES et al ,1988).


PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL (RIISPOA) aprovado pelo DECRETO nº

30.691, de 29/03/1952 em seu Artigo 443, estabelece que para peixes frescos

próprios para o consumo, a reação de gás sulfídrico deve ser negativa.

SOARES et al (1998), no estudo sobre os Teores de Histamina e

Qualidade Físico-Química e Sensorial de Filé de Peixe Congelado, analisaram aqualidade de 120 amostras de diferentes tipos de filé de peixe congelado e

obtiveram como resultado que 62% das amostras, não atenderiam a legislação

vigente. Percentual mais elevado de amostras positivas para gás sulfídrico foi

detectado em pescadinha (100%), seguido de congro e merluza (88%), de

namorado e pescada (75%), de castanha, corvina e linguado (50%).

2.5.3 ANÁLISE MICROBIOLÓGICAQuanto aos peixes vivos, seus músculos e líquidos corporais são

naturalmente estéreis, o que não é o caso da pele, escama, guelras, que têm

contato direto com o ambiente. A composição da microbiota é formada por

microrganismos adequados às condições ambientais de temperatura, quantidade

de oxigênio, pressão osmótica, pH, etc. Com a morte do peixe, as bactérias

penetram no músculo, e no período de estocagem a uma temperatura em torno

de 0º C, inicia-se o desenvolvimento de bactérias psicrófilas aeróbicas e


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anaeróbicas facultativas, como, Pseudomonas, Alteromonas, Vibrio, Moraxella,

etc., causando a deterioração do pescado (OGAWA, 1999).

Em pescados armazenados sob refrigeração, a proliferação

microbiana tem sido apontada como a principal causa de deterioração. A

determinação da população de microrganismos viáveis pode ser útil para avaliar a

eficiência de procedimentos para preservar peixes (SCHERER et al , 2004).

Os parâmetros microbiológicos adotados para o pescado in natura,

compreendem a contagem de coliformes fecais, Staphylococcus aureus, Vibrio

parahaemolyticus e pesquisa de Salmonella em 25g de amostra

(GERMANO,2003).



gelo, e através da análise microbiológica, concluíram que as bactérias

psicrotróficas e psicrófilas tiveram maior participação no processo de deterioraçãode matrinxã mantido em gelo do que as bactérias mesófilas.

SCHERER et al (2004), estudaram o efeito do gelo clorado sobre

parâmetros químicos e microbiológicos da carne de carpa capim

(Ctenopharyngodon idella) e concluíram que as populações de microrganismos

aeróbios mesófilos e psicrotróficos das carpas aumentaram significativamente ao

longo da armazenagem. O gelo clorado (tratado) reduziu significativamente a

contagem de microrganismos aeróbios mesófilos e psicrotróficos em relação aogrupo controle (gelo não clorado). Esses resultados estão de acordo com a ação

sanitizante relatada para o cloro.


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3 CONCLUSÃO

O manuseio e a conservação incorretamente aplicados durante a

captura e comercialização representam os principais problemas para manter a

qualidade do pescado, e, atualmente, continuam sendo motivo de pesquisa.

Basicamente, o sucesso na manutenção do pescado apto para o

consumo humano por um período maior de tempo, pode ser conseguido quando

respeitados os seguintes pontos: cuidados na manipulação; higiene e

abaixamento da temperatura.O abaixamento da temperatura é sem dúvida alguma, um dos

fatores mais importantes na conservação do pescado, pois a velocidade de

proliferação das bactérias, depende em parte da temperatura, além da influência

sobre as reações químicas, que de modo geral são favorecidas pelo aquecimento.

Numerosos métodos foram desenvolvidos para avaliar a qualidade

de pescados, sendo que os mais utilizados são as determinações de bases

voláteis totais (BVT), pH, e análises sensorial e microbiológica. A avaliação


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sensorial é considerada satisfatória na avaliação da qualidade de peixes,

apresentando vantagens adicionais como rapidez, baixo custo, não ocasiona

nenhum dano e está relacionada aos critérios de aceitação adotados pelos

consumidores. No pescado fresco, a qualidade é facilmente avaliada pelas

características sensoriais. Para um peixe ser classificado como próprio para

consumo, ele deve atender a todas as características de peixe fresco, ou do

contrário, já é impróprio para ser consumido, pois as alterações já tiveram início.

O pescado manterá suas características de alimento saudável e

fresco quando manipulado de forma correta e conservado em temperatura ideal.

Por isso, deve-se comprar o produto em estabelecimentos de sua confiança, que

exponha o pescado no gelo limpo e que siga padrões de higiene, como limpeza

do ambiente e higiene do pessoal de atendimento.

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Influencia Das Condicoes de Manuseio - Leticia Machado Gomes

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