implementasi HACCP (7)

8/18/2019 implementasi HACCP (7)

1/23

Implementasi HACCP

1


2/23

2


3/23

3

Karakteristik Jasa Boga :

Jenis pangan diproduksi, disajikannyabanyak, kesulitan menyusun rencanaHACCP per jenis makanan, tidak efisien

Bahan baku, digunakan sangat banyak

Pangan hasil industri jasa boga,disajikan rentang waktu singkat,dikonsumsi segera setelah dimasak


4/23

4

Apabila waktu antara pengolahan danpenyajian cukup lama (>4jam) seperti padakatering, maka perhatian khusus harusdiberikan pada WAKTU &SUHUPENYIMPANAN dan PEMANASANKEMBALI


5/23

5

Penyusunan rencana HACCP industri jasaboga memerlukan pendekatan berbedadengan pangan olahan industri lain

Industri Jasa Boga, semua jenis pangandikelompokan dalam pangan tipe 1, 2 dan 3berdasarkan diagram alir

Analisis bahaya dilakukan berdasarkanfrekuensi proses DANGER ZONE, bahayamikrobiologi


6/23

6

Kelompok Pangan 1 Jenis pangan yang tidak mengalami proses

pemanasanTidak ada proses pembunuhan

mikroorganisme (misalnya pemanasan),bahan baku harus memenuhi syarat mutu &

keamanan Memelihara mutu, keamanan selama prosessampai dengan konsumsi


7/23

7

1. Penerimaan bahan baku (receiving )2.Penyimpanan bahan baku (storage )

3.Penyiapan ( preparation )4.Penyimpanan produk (holding )5.Penyajian produk (serving )6.Kelompok ini : sushi, sashimi, salad, irisan

daging, irisan keju, salad tuna, karedok, buahpotong, rujak buah


8/23

8

Kelompok Pangan 2 Jenis pangan yang mengalami proses

pemanasan Proses pemasakan/pemanasan, dapat

menginaktifkan mikroorganisme, tahappemanasan, Titik Kritis, dikendalikan

Pengendalian utama proses pemasakansuhu dan waktu


9/23

9

Kelompok Pangan 2 Penanganan pasca pemanasan menjadi Titik

kritis, sumber kontaminasi silang Pengendalian suhu, program sanitasi

pekerja dapat digunakan untuk mengatasipermasalahan


10/23

10

1. Penerimaan bahan baku (receiving )2. Penyimpanan bahan baku (storage )

3. Penyiapan ( preparation )4. Pemasakan (heating )5. Penyimpanan produk (holding )6. Penyajian produk (serving )

7. Kelompok ini: nasi goreng, nasi uduk,ayam goreng, ikan bakar, hamburger, telur

dadar, sate ayam, opor ayam


11/23

11

Kelompok Pangan 3 Jenis pangan mengalami proses

pemanasan, pendinginan, pemanasan

kembali dan penyimpanan suhu tinggi(>65C) Mengalami pemasakan (pemanasan),

tahapan menjadi titik kritis Pendinginan

dan pemanasan kembali produk juga dapatberkontribusi pada tingkat keamananproduk


12/23

12

1. Penerimaan bahan baku (receiving )2. Penyimpanan bahan baku (storage )3. Penyiapan ( preparation )

4. Pemasakan (cooking / heating )5. Pendinginan produk (cooling )6. Pemanasan kembali (reheating )7. Penyimpanan panas (hot holding )

8. Penyajian produk (serving )9. Kelompok ini: sup, gravy, chili, rendang

daging, gudeg, opor ayam


13/23

13

Analisa Bahaya & Tindakan PencegahanSuhu DANGER ZONE:5 - 60C

Suhu mendukung pertumbuhan,perkembangbiakan mikroorganisme produkberada kisaran suhu tersebut, peluangpeningkatan jumlah mikroorganisme dalamproduk


14/23

14

Analisa bahaya, asumsi bahayamikrobiologi bahaya berperan untuk mutudan keamanan pangan ready to eat

Bahaya kimia & fisik ditangani dengan baiksaat penerimaan bahan baku, penetapanspesifikasi jelas, sortasi ketat,meminimalkan bahaya fisik

Analisis bahaya membagi produkberdasarkan frekuensi (berapa kali) suatuproduk melewati DANGER ZONE


15/23

15


16/23

16

Pangan Tipe 1

Pangan tidak pernah/ sedikit sekaliterpapar pada DZ, juga tidak pernahmendapatkan perlakuan panas yang cukupuntuk menginaktifkan mikroorganisme

Tindakan Pencegahan harus menjamin :


17/23

17

Bahan baku tidak mengandung mikroba, jumlah mendekati kerusakan/membahayakan kesehatan

Penyimpanan dingin berjalan baik,mempertahankan jumlah mikroba rendah,

mikroba utilitas (total plate count, kapang,khamir), pembusukan tidak terjadi, menekanpertumbuhan pathogen


18/23

18

Pangan Tipe 2 Mengalami pemanasan cukup,

menginaktifkan mikroba, mikroba vegetatiftidak membentuk spora

Tindakan Pencegahan harus menjamin :1. Bahan baku tidak mengandung mikroba,

jumlah berlebih, pembentuk spora


19/23

19

2. Proses pemanasan yang dirancang

terpenuhi / tercapai3. Tidak terjadi kontaminasi ulang pasca-pemanasan dan segera dilakukanpenyimpanan pada suhu >60C untuk

mencegah germinasi spora


20/23

20

Pangan yang lebih kompleks, mengalamipemanasan dua kali, penyimpanan dingin

Tindakan Pencegahan harus menjamin :

1. Penyimpanan dingin dikendalikansuhunya2. Pemanasan dilakukan, kecukupan panas

tercapai / terpenuhi, pemanasan

kembali, dilakukan, suhu dan waktucukup, terkendali3. Tidak terjadi kontaminasi ulang pasca-

pemanasan


21/23

21

Di Indonesia Panduan “frekuensi suatu produk melalui

DZ”, dicermati baik, kebiasaan konsumen/

produsen jasa boga menyimpan pangan padasuhu “DZ”, khususnya :1. Pangan jenis 1 : rujak dari warung /

restoran2. Pangan jenis 2 : warung tegal, restoran

padang


22/23

22

Di Indonesia Dipertimbangkan adanya ketidaktahuan,

ketidakpedulian, kecerobohan ataukesengajaan dalam hal :1. Suplai bahan baku (pemasok memiliki

reputasi baik/ sembarang/ pasar?)2. Penggunaan bahan kimia berbahaya

sebagai BTP?


23/23

23

implementasi HACCP (7)

Documents

Transcript of implementasi HACCP (7)