Il Sommelier n. 2/2009
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Rivista di enologia, gastronomia e turismo Anno XXVII - Numero 2 - Marzo-Aprile 2009
IN QUESTO NUMERO
•BenesserenaturalenellaverdeStiria
•Siallungasemprepiùilbalzodelcanguro
•Vinitalymettel’ambienteinbottiglia
•NonsoloMorellinonellamadiadeisapori
•AMazaradelValloungrandeconcorsointernzionaledicucina
Intervista al Presidente
Giuseppe Martelli
A scuola di cucina all’Hostellerie & Spa di Monsieur Bérard - Giancarlo Roversi Pag. 16
Benessere naturale nella verde Stiria - Enza Bettelli 23
Si allunga sempre più il balzo del canguro - Silvana Delfuoco 27
Sai bere - Da 30 anni assicuriamo all'agricoltura un ambiente tutelato - a cura della redazione di Quality ADV a cura della redazione di Quality ADV a cura della redazione di Quality ADV 32
Le notizie di enogastronomia e turismo a cura della redazione di Quality ADV 36
Vinitaly mette l’ambiente in bottiglia - Piera Genta 40
Non solo Morellino nella madia dei sapori - Cinzia Tosetti 44
A Mazara del Vallo un grande concorso internazionale di cucina - Attilio L. Vinci 48
La nuova tendenza è quella di ritornare all’antico Lorenzo Tablino Pag. 50
Cinque Terre la viticoltura “eroica” Luca Iacopini e Massimo Bracci 54
L’opinione del Presidente Pag. 2
In attesa di capire OCM vino - Roberto Rabachino 4
L’opinione di Marcello Masi - Marcello Masi 8
L’intervista - Roberto Rabachino 12
In libreria 60
News dal Mondo 62
News dall’Italia 64
In famiglia 72
La segreteria comunica 85Co
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Continua l’impegno della nostra Federazione per diffondere tra i propri soci la formazione intellettuale e
professionale strettamente legate alla cultura in generale e a quella del vino in particolare. Sarebbero tanti gli argomenti che, attraverso approfondimenti tematici, potrebbero permettere di presentare l’ampio e sfaccettato mondo del vino, dal mito di Dionisio al tema sacro, dalla terra alla tavola, per finire con il vino come fonte di salute e di gioia. “... Lo so quanto sudore e quanta pena e fiammeggiar di sole sull’ardente collina servano a darmi l’anima e la vita: ma io non sarò ingrato, né maligno, perché immensa è la gioia di cadere nella gola di un uomo sfibrato dal lavoro, e nel suo caldo petto so scavarmi una tomba ben più dolce di un’algida cantina…” (C. Baudelaire, L’anima del Vino, da I Fiori del Male)Dietro ogni calice rivive il mito della storia umana. Come un fiume inebriante della grande tradizione culturale mediterranea, il vino è l’unica produzione che nobilita o, al contrario, distrugge l’uomo. Non si beve il vino solo per dissetarsi, ma per provare una serie di sensazioni che poco hanno a che fare con la natura e molto, invece, con la cultura.
Il vino è civiltà e si colloca in quell’immaginario simbolico che accompagna le nostre più complesse esperienze.Tutto questo trova i suoi limiti nel “modo” in cui beviamo: si beve per alimentarsi, per abitudine, per fare qualcosa, per stare in compagnia, per festeggiare, per meditare e, infine, c’è il bere per capire. Capire un vino significa caricarsi di emozioni, suggestioni, sviluppare sensi addormentati, celebrare i nostri talenti terreni. Spesso le civiltà sono cominciate da una vigna, anche perché è dai tempi più remoti che vite, uva e vino hanno avvicendato valenze meramente economiche con usanze e rituali religiosi e profani. Secondo alcuni autori la civiltà nasce proprio con Dionisio, dal quale è iniziato il culto degli Dei. I Greci consideravano “inferiori” tutti i popoli che non bevevano vino, soprattutto i popoli del nord Europa, che bevevano birra. Come ben sapete Dionisio era, per i Greci, il dio del benessere e della felicità che per i romani diventa Bacco, in onore del quale venivano celebrate feste, che niente avevano a che fare con il sobrio culto greco. I coevi di Omero, durante i loro lauti e solenni
Il sommelier e la Cultura del vino
L’eloquente copertina di questo numero de Il Sommelierlascia intendere il forte legame che c’è tra la cultura, in particolare quella del vino e la figura del sommelier,
in particolare la figura del Sommelier Fisar“
”
Presidente Vittorio Cardaci Ama
Il Sommelier Marzo-Aprile 2009 • n. 22
per comunicare con il Presidente:[email protected]
Il Sommelier Marzo-Aprile 2009 • n. 2 3
pranzi, affidavano ad una figura di nobile discendenza il compito di stabilire le porzioni per miscelare sapientemente acqua al puro succo della fermentazione dell’uva e, se vogliamo, questa figura altro non è che l’antesignano del nostro Sommelier, con le dovute funzioni adattate ai nostri tempi, mentre per i contemporanei di Marco Valerio Marziale il vino allo stato “puro”, il Merum, veniva consumato essenzialmente per gli uffizi ultraterreni con il rito delle “tre coppe”: il rito voleva che la prima coppa si bevesse alla salute dei convenuti, la seconda coppa per il piacere di bere mentre la terza coppa era dedicata agli dei, ed anche in questo caso, come nell’Antica Grecia, questo rituale era supervisionato da un alto burocrate appositamente prescelto, chiamato arbiter bibendi, che possiamo immaginare “progenitore” del nostro sommelier.Il sommelier è un professionista serio, mai
saccente che non dà spettacolo di se, usa vocaboli comprensibili e non è certamente un superdotato dall’olfatto ipersensibile. Grandiosa è la parodia che ben conosciamo di Antonio Albanese che, secondo me, dovrebbe essere insignito dell’onorificenza di Sommelier Onorario. Mi piace pensare ai Sommelier della Fisar, che sono ben altra cosa, come a dei professionisti seri, colti e impegnati nel sociale. A tal proposito vi aspetto a Verona in occasione del Vinitaly, dove abbiamo organizzato un incontro con uno dei più emblematici produttori di vino, Marco De Bartoli, che insieme allo scrittore Andrea Zanfi ci parleranno di vino, storia, poesia e visioni oniriche mentre presso il nostro stand avrete l’occasione di testare “quanto” vi è piaciuto trascorrere una giornata di assaggi in fiera, misurando il tasso alcolico con un nuovo etilometro. Non mancate, e... che il vostro calice sia sempre colmo.
Il SommelierRivista di Enologia,
Gastronomia e TurismoRegistr. Tribunale di Pisa n° 21 del 15.11.1983
Organo Ufficiale della F.I.S.A.R.Federazione Italiana Sommelier
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Per la fotografiaOliviero Toscani, Saverio Scarpino,
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Daniele CIPOLLINATel. 091300857 - Cell. + 39 3479197939
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Tel. 0932257792 - Cell. +39 [email protected]
Responsabile Calabria, Puglia, BasilicataN2B - Tommaso Caporale
Tel. 0984462011 - Cell. +39 [email protected]
Marcello Masi, Giancarlo Roversi,Enza Bettelli, Gudrun Dalla Via, Piera Genta,
Luca Iacopini, Massimo Bracci, Silvana Delfuoco, Cinzia Tosetti, Attilio L. Vinci
Per la foto di copertina Obiettivo & Foto - Elisa Niccoli - Si ringrazia Villa Rossi Lucca per l'ospitalità.
Ci stiamo avvicinando ad una svolta epo-
cale: la riforma del settore vitivinicolo.
I cambiamenti introdotti conferiranno
equilibrio al mercato vitivinicolo, condurranno alla
progressiva eliminazione di misure di intervento
sul mercato inefficaci e costose e permetteran-
no di destinare il bilancio a misure più positive e
dinamiche per aumentare la competitività dei vini
europei.
La riforma consentirà una rapida ristrutturazione
del settore volto ad offrire un’alternativa per i pro-
duttori che non sono in grado di far fronte alla
concorrenza e ad eliminare dal mercato le ecce-
denze e i vini non competitivi.
Rimango in attesa di vedere. Di capire. Senza da
giudizi od opinioni. Per ora.
Ecco cosa dovrebbe accadere (fonte Commis-
sione Europea). Chiaramente tutto può ancora
variare, le discussioni sono in corso e le Com-
missioni sono al lavoro.
Dotazioni finanziarie nazionali
Queste dotazioni consentiranno agli Stati membri
di adattare le misure alla loro situazione partico-
lare. Le misure possibili includono la promozione
nei paesi terzi, la ristrutturazione/riconversione dei
vigneti, gli investimenti destinati all’ammoderna-
mento della catena di produzione e all’innovazio-
ne, il sostegno alla vendemmia verde, nuove mi-
sure di gestione delle crisi e il semplice sostegno
disaccoppiato.
Misure di sviluppo rurale
Una parte dei fondi verrà trasferita a misure di
sviluppo rurale e riservata alle regioni vitivinicole.
Tali misure possono includere l’insediamento di
giovani agricoltori, il miglioramento della commer-
cializzazione, la formazione professionale, il so-
stegno alle organizzazioni di produttori, i finanzia-
menti destinati a coprire le spese supplementari
e le perdite di reddito derivanti dal mantenimento
dei paesaggi di valore culturale, nonché forme di
prepensionamento.
In attesa di capire OCM vino
di Roberto Rabachino
Il Sommelier Marzo-Aprile 2009 • n. 24
Ci stiamo avvicinandoad una svolta epocale:
la riforma del settore vitivinicolo“ ”
per comunicare con il Direttore:[email protected]
Il Sommelier Marzo-Aprile 2009 • n. 2 5
Diritti di impianto
È prevista la loro abolizione entro la fine del 2015,
ma potranno essere mantenuti a livello nazionale
fino al 2018.
Eliminazione progressiva dei regimi
di distillazione
La distillazione di crisi sarà limitata a quattro anni,
a discrezione degli Stati membri, fino al termine
della campagna 2011/2012, con una spesa
massima limitata al 20% della dotazione finan-
ziaria nazionale nel primo anno, al 15% nel se-
condo, al 10% nel terzo e al 5% nel quarto.
La distillazione di alcool per usi alimentari sarà
progressivamente eliminata nel corso di un pe-
riodo transitorio di quattro anni, durante il quale
verrà concesso un aiuto accoppiato che sarà
Il Sommelier Marzo-Aprile 2009 • n. 26
poi sostituito dal pagamento unico disaccoppia-
to per azienda. Gli Stati membri avranno la pos-
sibilità di esigere la distillazione dei sottoprodotti,
finanziata a partire dalla dotazione nazionale e ad
un livello considerevolmente inferiore a quello at-
tuale, che includa i costi di raccolta e trasforma-
zione dei sottoprodotti.
Introduzione del pagamento unico per
azienda
Negli Stati membri interessati questo tipo di pa-
gamento sarà concesso ai produttori di uve da
vino, mentre in tutti gli Stati membri ne potranno
beneficiare i produttori che estirpano i loro vigneti.
Estirpazione
È introdotto un regime di estirpazione volontaria
su un periodo di tre anni, per una superficie totale
di 175 000 ettari e con premi decrescenti. Uno
Stato membro può mettere fine all’estirpazione
quando la superficie estirpata rischia di supera-
re l’8% della superficie viticola nazionale o il 10%
della superficie totale di una determinata regio-
ne. La Commissione può mettere fine all’estirpa-
zione quando la superficie estirpata raggiunge il
15% della superficie viticola totale di uno Stato
membro. Gli Stati membri possono inoltre vieta-
re l’estirpazione nelle zone di montagna o a forte
pendenza, nonché per motivi ambientali.
Pratiche enologiche
L’incarico di approvare pratiche enologiche nuove
o di modificare quelle esistenti verrà trasferito alla
Commissione, che valuterà le pratiche ammes-
se dall’Organizzazione internazionale della vigna
e del vino (OIV), aggiungendo eventualmente al-
cune di esse all’elenco delle pratiche ammesse
dall’UE.
Miglioramento delle norme in materia di
etichettatura
I vini con indicazione geografica protetta e quel-
li con denominazione d’origine protetta costi-
tuiranno la base del concetto di vini di qualità
dell’Unione europea. Sarà garantita la tutela delle
politiche nazionali consolidate in materia di qua-
lità. L’etichettatura verrà semplificata: sarà ad
esempio concesso ai vini dell’UE senza indica-
zione geografica di indicare il vitigno e l’annata.
Talune menzioni e forme di bottiglia tradizionali
potranno conservare la protezione di cui godono.
Zuccheraggio
Questa pratica continuerà a essere autorizzata,
ma verrà imposta una riduzione dei livelli mas-
simi di arricchimento con zucchero o mosto. In
condizioni climatiche eccezionali, gli Stati membri
potranno chiedere alla Commissione un aumento
di tali livelli.
Aiuto per l’uso dei mosti
Tale aiuto potrà essere versato nella sua forma
attuale per quattro anni. Una volta trascorso tale
periodo transitorio, la spesa corrispondente potrà
essere convertita in pagamenti disaccoppiati ai
produttori di uve.
Il Sommelier Marzo-Aprile 2009 • n. 2 7
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Si è insinuata nella nostra mente ancor pri-
ma di aver impoverito le nostre tasche.
Il brutto di questa epidemia silenziosa è
proprio questo. Colpisce tutti, indistintamente.
Nella prima fase mina alla base la fiducia negli al-
tri, poi indebolisce le nostre sicurezze. Infine, nello
stadio conclamato, scatena la paura. Il peggiore
male dell’umanità.
Ma io ho voglia di reagire subito, e sono sicuro di
non essere il solo a volerlo. Per prima cosa pro-
pongo di dare un occhiata al vocabolario per ca-
pire bene il significato della parola. Ebbene ecco
la definizione dello Zingarelli. Crisi: “Fase della
vita individuale o collettiva particolarmente difficile
da superare e suscettibile di sviluppi più o meno
gravi”. Nessuna buona notizia, ma, e c’è sempre
un ma da qualche parte, se andiamo a cercare
l’etimologia scopriamo che il greco krisis ha di-
versi significati. Tra questi: “separazione, scelta,
giudizio”. Tre concetti neutri. Tre azioni che han-
no bisogno della nostra volontà. In parole povere
non è scritto da nessuna parte che la crisi debba
essere subita come un meteorite. Ma io mi voglio
spingere oltre. La crisi può diventare un’occasio-
ne per migliorare la nostra vita e il nostro Paese.
In quei tre concetti così antichi e così illuminanti è
contenuta in parte, secondo me, la soluzione.
Separazione può significare non necessariamente
solo rinunciare a qualcosa, come denaro e man-
cati consumi. Potrebbe anche essere l’occasione
non cercata per fare ordine nella propria attività.
Quale imprenditore, famiglia, uomo o donna, non
hanno da qualche parte un binario morto nella
propria vita nel quale per ragioni diverse dedica-
no energie che si disperdono come lacrime nella
pioggia? Ebbene è arrivato il momento di riflettere
e se possibile separarsi da ciò che ostacola, ral-
lenta, intristisce la nostra vita.
Scelta significa riflettere, rinnovarsi, cercare nuove
strade. Scelta significa tornare ad investire sui no-
stri sogni, i nostri desideri attraverso nuove sfide,
consapevoli che niente ci è regalato e che nella vita
pagano soprattutto l’impegno, la professionalità, la
Superare la crisicon giuste scelte
E la crisi bussò. È arrivata annunciata da mille cassandre“
”
di Marcello Masi
Vice Direttore TG2 RAI e responsabile rubrica Eat Parade
Il Sommelier Marzo-Aprile 2009 • n. 28
Da sempre orientati alla qualitàIn cinquant’anni abbiamo trasferito le esperienze di padre in figlio, abbiamo fatto incontrare
la tradizione con i moderni strumenti di lavoro nelle vigne e in cantina.Con la stessa passione adesso come allora curiamo ogni prodotto orientati alla qualità.
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orientati-Il Sommelier:testi comunicazione 25-02-2009 14:30 Pagina 1
Il Sommelier Marzo-Aprile 2009 • n. 210
correttezza. Scelta significa guardarsi intorno, incu-
riosirsi delle diversità e delle esperienze altrui che
hanno portato successo e vantaggi. Scelta significa
approfittare delle migliaia di opportunità che questo
mondo globale ci offre per conoscere gli altri, il loro
lavoro ed esperienze positive.
Giudizio significa riflettere sul passato. Approfittare
di questa pausa per tracciare un bilancio delle
nostre scelte. Giudizio vuole dire anche avere il
coraggio di ammettere, quando fosse accaduto,
di aver sbagliato. Ammettere un errore e rimediare
può essere un atto eroico nella storia di un uomo
e a volte può essere più importante di un succes-
so. Giudizio significa credere nelle proprie capa-
cità, nella propria fantasia e nel proprio futuro.
La crisi c’è e negarlo sarebbe sciocco ed imper-
donabile. Lasciarsi sopraffare dal pessimismo
e non credere in noi stessi sarebbe altrettanto
sciocco e altrettanto imperdonabile.
Negli ultimi anni sta sempre più emergendo l’esigenza da parte
del consumatore di conoscere l’origine e l’autenticità dei
prodotti vinicoli che acquista. La difficoltà principale,
per chi vuole assicurare la tracciabilità, sta nell’individuare
una proprietà del prodotto tale che lo identifichi in maniera
inequivocabile lungo tutti gli step della filiera. Candidato ideale
per questi scopi è il DNA in quanto l’informazione in esso
contenuta contraddistingue univocamente ogni individuo.
Obiettivo del lavoro è stato quello di utilizzare il DNA come
un invisibile barcode per un sistema innovativo di tracciabilità
genetica dei vini. Un’esatta identificazione è particolarmente
necessaria nel caso di vini monovarietali, cioè di vini prodotti
esclusivamente a partire da una sola varietà di uva, come il
Ruché di Castagnole Monferrato della cantina Montalbera,
a tutela e valorizzazione della sua autenticità e tipicità. Parla
Franco Morando giovin produttore di Castagnole Monferrato:
Questo lavoro rappresenta una nuova frontiera per il controllo
e la tracciabilità degli alimenti in quanto è il risultato del primo
innovativo controllo genetico effettuato sul vino Ruchè a
garanzia del consumatore e a valorizzazione e tutela della
tipicità del prodotto. Ci siamo semplicemente chiesti come
tutelare questo prezioso autoctono del Monferrato, visto e
considerato che ne siamo i primi produttori in assoluto, con
più del 52% della produzione totale. Il consumatore si merita
rispetto e conoscenza del prodotto che acquista!!!
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La scelta del Ministro Zaia è stata
chiara: nessun politico alla presiden-
za dl Comitato ministeriale vini ma
un professionista del settore conosciuto
in tutto il mondo. Un impegno importante
ed un riconoscimento alla sua persona.
Andiamo indietro negli anni e ripercorria-
mo la sua carriera.
Sono piemontese, enologo e biologo, durante il
periodo universitario ho lavorato alle “Tenute Sella
& Mosca” di Alghero. Nel 1974 ho avuto la cat-
tedra di scienze all’Istituto statale di viticoltura e di
enologia di Conegliano e nel contempo ho opera-
to presso l’Istituto sperimentale per la viticoltura e
l’enologia dell’allora ministero dell’agricoltura.
Assolti gli obblighi di leva come ufficiale di com-
plemento degli Alpini, ho continuato ad insegnare
scienze fino alla fine del 1978 quando sono stato
chiamato alla direzione dell’Associazione enologi
enotecnici italiani, più nota come Assoenologi,
ossia dell’organizzazione di categoria che rappre-
senta i tecnici vitivinicoli, li tutela professionalmen-
te e ne cura l’aggiornamento tecnico scientifico,
di cui oggi ne sono direttore generale. Fondata
nel 1891 l’Assoenologi è la più antica associazio-
ne di categoria di settore al mondo.
Dal 1979 rappresento l’Italia in seno all’Union
internationale des oenologues, ossia presso la
federazione, con sede a Parigi, che a livello mon-
diale raggruppa le associazioni nazionali dei tecni-
ci vitivinicoli. Ente in cui per nove anni ho ricoperto
la carica di segretario generale, per sei quella di
primo vicepresidente e dal 2002 al 2008 quella
di presidente.
Nel 1984 sono entrato a far parte del Comitato
nazionale vini del Ministro dell’agricoltura, nell’am-
bito del quale ho ricoperto diversi incarichi. Per 5
anni ho avuto la presidenza della commissione
delegata per la Lombardia, per altri 5 quella del
Piemonte, quindi sono stato nominato presidente
della commissione affari generali e per due man-
dati vicepresidente del Comitato stesso. Credo
che anche per questo il Ministro Zaia mi abbia
conferito per decreto la presidenza.
Giuseppe Martelli, una vita al servizio del
comparto enoico
Intervista al neo Presidente del Comitato
nazionale vini“ ”
di Roberto Rabachino
Il Sommelier Marzo-Aprile 2009 • n. 212
Il Sommelier Marzo-Aprile 2009 • n. 2 13
Per quanto attiene la mia attività di comunicato-
re, portano la mia firma almeno 500 note tecni-
che e di informazione. Inoltre sono stato e sono
relatore in diversi simposi e congressi sia in
Italia che all’estero, dove, solo negli ultimi anni,
ho tenuto conferenze istituzionali sul vino italia-
no da Pechino ad Hong Kong, da Nuova Delhi
a Bombai, da New York a Toronto, da Città del
Messico a Guadalajara.
Una grande corsa, ma sopratutto una bella sod-
disfazione.
Il 1° agosto 2009 la normativa nazionale
sulle denominazioni di origine dovranno
omologarsi alle nuove disposizioni euro-
pee. Sarà solo una semplificazione o una
vera e propria revisione?
Un a vera e propria “rivoluzione”. Purtroppo la
nuova ocm vino per l’Italia è un grande pasticcio,
come direttore generale di Assoenologi l’ho detto
e ripetuto più volte, così come però ho affermato
che ormai i giochi sono fatti e che quindi è inutile
recriminare quello che si poteva fare e che non è
stato fatto.
Cosa cambierà in pratica per il settore vitivinicolo
italiano? Diverse cose. Innanzi tutto le attuali Doc
e Docg confluiranno nelle Dop e le Igt divente-
ranno Igp. Un altro cambiamento sostanziale ri-
guarda la procedura che dovrà essere esperita,
inizialmente a livello nazionale e successivamente
a livello comunitario, per concretizzarsi con l’ap-
provazione o con il rigetto delle Dop e delle Igp da
parte dell’Unione Europea, anche se approvate
dal nostro Ministero.
Cambiano radicalmente anche i soggetti che
possono fare richiesta di approvazione o di mo-
difica dei disciplinari di produzione. La domanda
per una Igp o per una Dop potrà infatti essere
presentata da qualunque associazione di pro-
duttori e, in casi eccezionali, anche da singoli
Il Presidente Giuseppe Martelli
Il Sommelier Marzo-Aprile 2009 • n. 214
produttori. Quindi, a differenza di oggi, non
potranno più essere presentate dalle Regioni
o dalle organizzazioni di categoria.
Anche per gli attuali vini Igt verrà delimitata la zona
di vinificazione, oggi libera, e anche per questi
vini verranno istituiti i controlli analitici od organo-
lettici che attualmente sono obbligatori solo per i
Vqprd.
Una delle innovazioni certamente più rivoluzionarie
è quella che prevede, tra le indicazioni facoltative,
la possibilità di porre in etichetta sia l’annata, sia il
nome del vitigno anche per i vini senza indicazio-
ne geografica, ossia per i vecchi “vini da tavola”
che, con la nuova ocm, non esistono più.
Credo valga la pena anche di ricordare che le
denominazioni di origine dei vini (Doc e Docg) e
le indicazioni geografiche tipiche (Igt), riconosciu-
te sulla base di quanto sancito dalla precedente
normativa comunitaria e nazionale, sono automa-
ticamente riconosciute, ovvero protette, e quindi
iscritte dalla Commissione nel registro Ue, a de-
correre dal 1° agosto 2009. Attenzione però, per-
ché l’iscrizione automatica comporta comunque
che, entro il 31 dicembre 2011, gli Stati membri
presentino alla Commissione, per ciascuna Dop
ed Igp, i relativi disciplinari di produzione con i de-
creti nazionali di approvazione. La Commissione
Ue esaminerà i fascicoli e avrà tempo fino al 31
dicembre 2014 per decidere la cancellazione del-
le denominazioni e delle indicazioni non conformi
a quanto previsto dalla nuova ocm.
Altro aspetto da tener ben presente è che la
Commissione iscriverà altresì nel registro le Dop e
le Igp comunicate dal Ministero successivamente
al 1° agosto 2009, ma le cui richieste di appro-
vazione o di modifica siano pervenute allo stesso
Ministero entro e non oltre il 1° aprile 2009 e che
il Comitato nazionale vini dovrà valutare: approva-
re o rigettare.
Credo che quanto sopra basti per dire che il la-
voro che ci aspetta in questi mesi non è poco e
tanto meno semplice. Sono ottimista ma anche
un po’ preoccupato.
Molte sono le Doc poco rivendicate. Di
queste sembra che sette non abbiano mai
fatto uscire una bottiglia. Come intende
operare su questo fronte?
In effetti, da una elaborazione fatta da Assoenologi
nel 2005 e recentemente aggiornata emerge che
le 347 denominazioni di origine italiane attualmen-
te in vigore hanno una potenzialità produttiva di
oltre 300 mila ettari di vigneto, di cui però solo il
65%, pari a circa 200 mila ettari, vengono utilizzati
e che ben 90 Doc sfruttano meno del 50% delle
loro potenzialità, di cui 28 non arrivano al 20%, 14
sono sotto il 5% e 7, appunto, sembra non ab-
biano mai fatto uscire una bottiglia. A fronte di ciò
ci sono però denominazioni come Barolo, Chianti
Classico, Colli Orientali del Friuli, Brunello di
Montalcino o spumanti come l’Asti che sfruttano
oltre il 95% della loro superficie vitata. Sono quin-
di pienamente d’accordo con chi lamenta che in
Italia ci sono diverse denominazioni di origine che
non vengono rivendicate, ossia utilizzate, e che
quindi è inutile qualificare vini nati per ragione di
campanile, in cui nessuno crede, neppure i pro-
duttori che li hanno voluti. Personalmente penso
che le denominazioni di origine che non vengono
rivendicate debbano essere eliminate.
Lei dichiara che è consapevole dell’im-
portanza delle nuove sfide che questo
settore, strategico per l’agroalimentare
italiano, dovrà affrontare nel prossimo fu-
turo. Quali sono queste sfide e come an-
drebbero affrontate?
Quello vitivinicolo è un settore di grande fascino,
ma dinamico e sempre più legato alle innovazio-
ni e alle scelte di mercato che negli ultimi anni
hanno assunto livelli di competizione molto alti e
che sicuramente cresceranno ancora, creando
nuove forme di concorrenza che devono essere
affrontate.
Il Sommelier Marzo-Aprile 2009 • n. 2 15
Chi vincerà questa sfida? Secondo il mio mode-
sto parere, avranno più possibilità coloro che, forti
di una adeguata massa critica, sapranno calibra-
re un giusto rapporto qualità/prezzo per i vini co-
muni e qualità/prezzo/immagine per quelli di più
alto livello, basando le proprie performance non
sul “biglietto da visita” ma sulla consistenza dei
vigneti e delle strutture produttive che il consuma-
tore sempre più intende come giusto equilibrio tra
tradizione ed innovazione.
Del resto la situazione economica è sotto gli oc-
chi di tutti, ma nonostante ciò il nostro compar-
to rimane uno dei principali, se non il principale,
dell’agroalimentare italiano, se è vero come è
vero, che su 100 euro di prodotti venduti all’este-
ro, ben 20 euro derivano dal vigneto, percentua-
le che sale al 40% in alcuni importanti mercati
come negli Stati uniti d’America, in Canada ed in
Giappone.
Ma per poter consolidare queste posizioni e
conquistarne altre il settore in particolar modo in
questo difficile momento, ha bisogno di “potare
i campanili”, unire le forze, avere poche e chiare
norme da tutti rispettate e fatte rispettare.
Su questo fronte ritengo che il Comitato nazionale
vini possa fare molto. Mi auguro che, nonostante
i tempi strettissimi, ci riesca.
Bottega Vinai. La linea che tutti ci invidiano.
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Non c’è che l’imbarazzo della scelta per
recuperare le energie perdute e provare
nuove rigeneranti sensazioni di piacere.
Se poi a queste beatitudini psico-fisiche si ag-
giungono anche quelle del palato, ossia le emo-
zioni eno-gastronomiche, il gioco è fatto. Lo stato
di grazia è assicurato.
Dove bisogna approdare? Le possibilità non
mancano basta saperle scovare. Ad esempio fa-
cendo un salto nel cuore della Provenza, una del-
le terre più affascinanti e ritempranti delle Francia
meridionale, e bussare alla porta dell’Hostellerie
Bérard & Spa (www.hotel-berard.com), situata a
La Cadière d’Azur, un suggestivo borgo medie-
vale a una quarantina di minuti dall’aeroporto in-
ternazionale di Marsiglia (ma ad appena mezz’ora
dal suo vecchio porto) e a poco più di un quarto
d’ora dall’scalo aereo di Tolone e dalla sua sta-
zione dove fermano i TGV (i treni ad alta velocità
francesi).
L’Hostellerie Bérard & Spa non è uno di quei com-
plessi moderni e un po’ freddi e asettici, semmai
decentrati, che ospitano in genere i centri di remi-
se en forme, un settore dove la Francia, oltre ad
essere stata l’antesignana, è oggi all’avanguardia
per qualità di strutture e di trattamenti. No, tutt’al-
tro. La Spa di monsieur Bèrard sorge nel bel mez-
zo di un antico villaggio provenzale, collocato in
posizione dominante sul costone di una falesia e
circondato da robuste mura su cui aprono le belle
porte di St Jean, Mazarino e de La Colle. L’intero
centro storico è caratterizzato da un ammalian-
te saliscendi di pittoresche stradine incorniciate
da due ali di vetusti edifici, che si inerpicano fino
alla chiesa di S. Andrea, sorta nel XII secolo e
ricostruita nel ‘500. Tutto è riposante in questo
luogo: l’ambiente incontaminato, il silenzio, il ritmo
pacato della vita quotidiana, i piccoli negozi tipici
(tra cui uno di abbigliamento femminile dal nome
accattivante, Le tisseur des rêves, il tessitore di
sogni).
Senza contare il colpo d’occhio incantevole che
spazia verso la costa mediterranea non lontana e
su campi ondulati, giardini, boschi e una corona
A scuola di cucina all’Hostellerie & Spa
di Monsieur Bérard Oggi sono tanti, disseminati un po’ ovunque, i centri benessere
e le SPA (Salus per aquam) dove è possibile ritrovarel’essenziale armonia tra il corpo e lo spirito, messa a dura prova
dalla vita spasmodica e dalle mille sollecitazioni psicologiche di ogni giorno cui tutti, chi più chi meno, siamo esposti
“”
di Giancarlo Roversi
Il Sommelier Marzo-Aprile 2009 • n. 216
www.fontanafredda.it
I colori del nostro villaggio.
I colori delle nostre etichette.
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Il Sommelier Marzo-Aprile 2009 • n. 218
di verdi colline. Sembra essere fuori dal tempo,
avvolti da un incantesimo.
Fiore all’occhiello de La Cadière d’Azur e sosta
obbligata è l’Hostellerie creata e brillantemente
orchestrata da monsieur René Bérard assieme
ai figli e alla moglie Danièle, personificazione del
tipico bon ton francese. È un hotel a tre stelle (at-
tenzione a non cadere in inganno: i paragoni con
l’omologa categoria italiana va a tutto vantaggio
dei nostri cugini francesi!),
di appena una quarantina
di camere, tutte molto
accoglienti. Arredate con
buon gusto e con mobili
e colori autenticamente
provenzali, sono disloca-
te in quattro costruzioni
distinte: Le couvent (già
sede di un antico ritiro
monastico dell’XI secolo,
in parte destinato ora a
sala riunioni); La Bastide,
detta anche Maison de Volets bleus, la “casa
delle finestre blu”; Les peintres e Les remparts
che occupa la sede dell’antica Prefettura. Ogni
stanza porta un nome evocativo della Provenza
(Blu Mediterraneo, Verde oliva...).
Punto di forza dell’Hostellerie il ristorante, dalle li-
nee raffinate con una stupenda vista panoramica
sulle colline, di cui è premurosa custode Danièle
Bèrard assieme alla figlia Sandra, una delizio-
sa biondina ricca di verve. In cucina regna so-
vrano René Bérard, insignito del titolo di Maître
Cuisinier de France, col figlio Jean-François,
Jeune Restaurateur d’Europe, un giovane più
che promettente che gareggia col padre per in-
ventiva, accostamento di nuovi sapori e presenta-
zione dei piatti. Non manca un secondo ristorante
all’aperto, più country, Le Petit Jardin o Bistrot
provençal, con una tonificante visuale sulla cam-
pagna costellata di olivi, agrumi, alberi da frutta e
piante aromatiche fra un’esplosione di profumi.
Quella di René e Jean-François, entrambi chef
stellati della guida Michelin, non è solo una cucina
del cuore e della memoria, ma anche una cu-
cina che dedica ampio spazio all’estro creativo,
all’impeccabile presentazione dei piatti, alla ricer-
ca degli ingredienti di qualità, legati il più possibile
alla stagionalità e scelti ogni giorno fra i prodotti
del jardin potager, il
ben accudito orto di
famiglia, e da quanto di
meglio offre il mercato
del pesce, delle carni
e delle erbe. I menù
che ne sgorgano sono
un attraente mix di in-
novazione e tradizione,
un armonioso connu-
bio fra i sapori e i pro-
fumi della costa del
Mediterraneo e l’esprit
de finesse tipico della cucina francese.
Meglio di tanti elogi ed elucubrazioni retoriche,
basta dare una scorsa al ricco e stuzzicante re-
pertorio gastronomico dell’Hostellerie, per vede-
re, anzi assaporare con la fantasia, le prelibatezze
haut de gamme che attendono chi ne varca la
soglia. Da quelle più semplici come la zuppa di
piselli al piede di maiale ai legumi in insalata cam-
pagnola di salsiccia secca alla terrina di coniglio
con composta di cipolle rosse e condimento di
radici, alle penne rigate ai carciofi violetti, ai gam-
beri sgusciati con risotto mantecato col sugo del-
le loro teste e legumi croccanti, all’anatra grigliata
e gratin di sedani alle mele fino ai tortellini al sugo
gustoso di fumetto di tartufo. Senza dimenticare il
brodo di fagiano con salsa royale di champignon,
foie gras e briciole di marroni di Collobrières e
neppure le noci di cappe sante, ostriche, pere,
Madame Danièle Bèrard
Il Sommelier Marzo-Aprile 2009 • n. 220
tartufo nero e salsa leggera allo champagne. Ma
il discorso potrebbe continuare a lungo con un’in-
finità di altre leccornie, specie se ci si addentra
nella ricca gamma dei dessert dove René e Jean-
François sono degli autentici maestri.
Impeccabile la carta dei vini con tutte le migliori
cantine della Provenza, della vicina Linguadoca
e le grandi griffe delle più famose regioni vinico-
le della Francia con un accento particolare sugli
champagne, millesimati e non.
I prezzi sono davvero abbordabili specie se si
tiene conto dell’eleganza del locale, della qualità
dei piatti e dell’inappuntabile servizio: si va dai 49
euro del Menù Côté Sud, ai 79 euro di quello per
i Gourmand fino ai 149 euro per il menù top, il cui
nome è tutto un programma Moment de plaisir
à partager che comprende tra i piatti più sfiziosi:
le ostriche di mare aperto in vellutata di foie gras,
cedro candito e menta piperita; i ricci di mare à
la coque, con salsa di Mentone alle erbe, fumet-
to emulsionato alle erbe e al corallo di crostacei;
i ravioli ripieni di sedano, di rapa e tartufo nero
emulsionati come un cappuccino; il rombo mari-
nato agli agrumi con contorno di carciofi violetti e
finocchio candito.
Tra le attività dell’hotel vi sono lezioni di cucina,
nella meravigliosa Bastide des Saveurs e l’inizia-
zione al vino, nella cantina incredibilmente ricca.
Ma lo straordinario appeal dell’ Hostellerie Bérard
non finisce qui. In una caratteristica masseria
ottocentesca appartenente alla famiglia, situata
a un tiro di schioppo dal ristorante e affogata in
La Cadiere d'Azur
Il Sommelier Marzo-Aprile 2009 • n. 222
mezzo al rigoglio della vegetazione mediterranea,
un ambiente a dir poco bucolico, si trova l’atelier
gastronomico dove Monsiuer Renè tiene i suoi
coinvolgenti corsi di cucina per chi vuole appro-
priarsi dei tesori culinari della tradizione provenzale
e di quelli rielaborati da lui e dal figlio. L’atmosfera
è trascinante, tutti si divertono prima a scegliere
con lo chef i prodotti al vicino mercato costiero di
Sanary o a raccoglierli nel suo ben ordinato jardin
potager e poi ad armeggiare sotto la sua guida
fra i fornelli per assaporare infine i risultati del loro
lavoro, ricevendo un attestato di partecipazione.
Molto animato anche il corso di iniziazione ll’eno-
logia, per imparare a conosce e ad apprezzare le
sottili nuance dei vini del terroir, quelli a DOC di
Bandol e Côtes de Provence con visite alle prin-
cipali cantine per degustazioni e per conoscere
dal vivo le tecniche di vinificazione. Non mancano
i corsi d’acquerello per riuscire a dipingere la lu-
minosità dei paesaggi provenzali immortalati da
celebri artisti quali Van Gogh, Cezanne e altri.
Altre attività in programma la scoperta dei giardi-
ni del territorio, le escursioni speleologiche nelle
caverne della zona e gli sport acquatici nei vicini
affascinanti e non affollati centri balneari di Sanary
e Bandol sulla riviera mediterranea. Ma l’hotel è
fornito anche di una bella piscina. E soprattutto
possiede uno dei centri benessere più eleganti
ed evocativi del sud della Francia, l’Aroma Spa,
una struttura di 500 m. ricavata su vari livelli all’in-
terno della vecchia Prefettura e ispirata alle anti-
che terme romane. Dappertutto riecheggiano le
reminiscenze balneari della Roma di un tempo:
frammenti di statue, di mosaici, di affreschi in
un’atmosfera quasi mistica, raffinata e di gran-
de suggestione che rende ancora più piacevoli
i trattamenti, anch’essi dedicati a divinità, ninfe
e altri personaggi della mitologia latina. Tante le
proposte per una perfetta remise en forme e per
ritrovare l’armonia perduta: cure estetiche per il
viso e per il corpo, una ricca gamma di massag-
gi con creme e unguenti rigeneranti, balneotera-
pia, cromoterapia, aromatoterapia e musicotera-
pia e modellature per un indimenticabile viaggio
dell’anima.
Un’accoppiata davvero vincente quella fra ga-
stronomia, ambiente e Spa, voluta dalla famiglia
Bérard nella loro Hostellerie.
Nel ritorno verso casa si può approfittare di qual-
che piacevole sosta per conoscere Tolone e
Hyeres, i deliziosi porticcioli pescherecci lungo la
costa fino a St. Tropez. Senza dimenticare l’in-
cantevole Giardino botanico de Rayol nella re-
gione del Var, che si estende in una magnifica
insenatura del Mediterraneo (www.domainedura-
yol.org) con colpi d’occhio strabilianti fra la natura
lussureggiante e con la possibilità di consumare
uno spuntino naturalistico nel ristorante all’interno
del parco.
Per una piacevole ultima sosta prima di rientra-
re in Italia c’è il comodo Domaine de Fayence
Resort & Spa (www.maisons-de-biarritz.com),
sempre nel Var, a circa mezz’ora dai più famosi
centri della Costa Azzurra, in un ambiente na-
turale molo attraente. Strutturato a forma di un
vecchio villaggio francese con numerose case e
strade che riproducono le antiche linee architet-
toniche, il Domaine possiede anche un attrezzato
centro benessere, lo Spa Aquaroma, con diversi
tipi di trattamenti di remise en forme, un percorso
di idroterapia di 9 tappe distinte, uno spazio per
il nuoto controcorrente, una sauna ed un ham-
mam, la vasca di aquagym e fitness e la sala di
cardio-allenamento. E per abbinare i piaceri della
gola a quelli della balneoterapia c’è il buon risto-
rante del villaggio con tutte le migliori specialità e
vini del terroir e dell’intera Francia. Un marriage
perfetto!
info: Ente francese per il turismo • tel.: 899 199 072 • www.franceguide.com
Il Sommelier Marzo-Aprile 2009 • n. 2 23
di Enza Bettelli
La gastronomia stiriana è rinomata per
varietà ed eleganza e nel capoluogo
Graz la tradizione va al passo con
l’alta cucina, entrambe avvantaggiate dalla
freschezza e dalla qualità degli ingredienti che
provengono dai campi e dagli allevamenti
Benessere naturale nella verde Stiria
È chiamata il cuore verde dell’Austria ed è famosa come terra di terme, ma è una regione con una eccellente gastronomia
che spazia dai dolci al cioccolato ai salumi affumicati da accompagnare con vini bianchi e distillati davvero interessanti
“”
Il Sommelier Marzo-Aprile 2009 • n. 224
della regione. Una terra benedetta, dunque,
rinomata per le innumerevoli terme ma
generosa per le coltivazioni. Nella parte
meridionale vi sono quattro strade del
vino con oltre mille ettari di vigneti, vocati
soprattutto per uve bianche, come Traminer,
Riesling, Sauvignon, Gelber Muskateller,
Weissburgunder, Grauburgunder e
l’immancabile Chardonnay. Ma sono i campi
e i frutteti a formare la base per un colpo
Tipici semi di zucca dolci
d’occhio dalle molte sfumature di verde.
La coltivazione più rinomata è quella della
Steirische Ölkürbis, una particolare varietà di
zucca dalla cui polpa si ricava un olio denso e
quasi nero, dal gusto dolce e insolito, mentre
i semi sono un popolarissimo snack, sia
salati come dolci. I frutteti si estendono per
circa seimila ettari con prevalenza di meleti e
pruneti che oltre a fornire frutta fresca a tutta
l’Austria sono alla base di aromatici distillati.
Per ottenere un prodotto sempre migliore i
distillatori hanno recuperato e reimpiantato
varietà antiche e raccolgono i frutti dagli alberi
senza lasciarli cadere a terra. Dall’alambicco i
distillati vengono passati nelle botti per circa 8
anni quindi un paio di anni in grandi bocce di
vetro prima dell’imbottigliamento definitivo del
prodotto che ha una media di 40 gradi. Con la
frutta vengono inoltre ricavati profumati aceti,
a volte invecchiati con un metodo simile a
quello del balsamico. Un altro distillato molto
tipico è quello di sambuco le cui piantagioni si
alternano ai frutteti e in primavera si ricoprono
di nuvole di fiori bianchi. È delicatamente
profumato e limpidissimo e si beve freddo
ma non gelato ed è l’alternativa alcolica allo
sciroppo realizzato con i fiori o con le bacche
e diluito con acqua per gustose bibite
dissetanti. In Stiria tutti i prodotti vengono
utilizzati in molti modi diversi e così frutti, fiori e
perfino le vinacce sono impiegati anche nelle
terme che ne sfruttano le naturali proprietà
per trattamenti terapeutici, di bellezza e di
relax.
Il Sommelier Marzo-Aprile 2009 • n. 2
Il Sommelier Marzo-Aprile 2009 • n. 226
Il Castello di Riegersburg
Nei molti ristoranti di Graz si concentra il meglio della gastronomia stiriana e, in parte, di quella austriaca che a maggio vengono celebrate con il Gourmetreise Festival che vede esibirsi fianco a fianco chef austriaci e chef internazionali. Cappone, maiale e pesci di acqua dolce sono alla base della cucina stiriana che gli chef propongono anche in versione più moderna e in alternativa a piatti di ispirazione internazionale. Il punto di forza sono tuttavia i salumi e il cioccolato. Oltre alle solite salsicce fresche e affumicate di maiale, agnello e selvaggina viene prodotto un ottimo prosciutto ottenuto da cosce di maiali allevati nella regione che a volte viene aromatizzato con vino rosso locale. Il cioccolato, immancabile nella cucina austriaca, in Stiria è particolarmente famoso per la presenza di una azienda artigianale che è diventata meta di golosi da tutto il mondo ma è da sempre un must nelle pasticcerie e nei cafè della regione che propongono dolci tradizionali o innovativi con tutte le possibili variazioni realizzabili con il cioccolato.
Una gastronomia imperiale
Il Sommelier Marzo-Aprile 2009 • n. 2 27
Già fatta l’esperienza dello “screwcap”? O
invece avete già provato addirittura l’inno-
vativo “Zork Closure”? Se vi è successo
e avete superato il trauma senza troppe difficoltà è
molto probabile che il vostro fosse un vino austra-
liano. È infatti l’Australia il paese al mondo in cui le
alternative al sughero vengono maggiormente uti-
lizzate e la proporzione
crescerà ancora di più
nel 2009, quando an-
che la Wolf Blass, una
delle aziende di vini
di qualità più popolari
d’Australia, rinunce-
rà del tutto al tappo
tradizionale. Un bel
guaio per i produttori
di sughero, con an-
nesse problematiche
ecologiche relative ai pericoli di desertificazione,
ma oggigiorno anche i partecipanti a severe de-
gustazioni ormai garantiscono sempre più spesso
sulla qualità del prodotto. Certo gli europei, e gli
italiani in particolare, sono restii a sottrarsi al fa-
scino del rituale dell’apertura classica, ma chissà?
Forse il futuro viene davvero dal Nuovo Mondo, e
non solo per come chiudono le bottiglie! Le regio-
ni vinicole australiane sono infatti più di sessanta,
distribuite in una vasta area che occupa preva-
lentemente gli stati
del Sud-est: South
Australia, Victoria,
Nuovo Galles del
Sud. Un’industria
fiorente, creata dai
primi pionieri euro-
pei di metà ottocen-
to, che ha vissuto la
sua rinascita dopo la
fine della seconda
guerra mondiale e
gli anni del proibizionismo, e che oggi è all’avan-
guardia, grazie all’utilizzo di tecnologie innovative.
Sicuramente il clima favorevole, che caratterizza
Si allunga sempre piùil balzo del canguro
Il successo del vino australiano è dovuto non solo ad un attento
rapporto qualità-prezzo, ma anche ad una perfetta organizzazione turistica
“”
di Silvana Delfuoco
Il Sommelier Marzo-Aprile 2009 • n. 228
un terroir a forte esposizione solare, rende parti-
colarmente importante l’opera di esperti enologi,
indirizzati a realizzare un vino che assecondi i de-
sideri dei consumatori e le tendenze del merca-
to. Ciò non significa, però, livellamento dei gusti
o abbassamento della qualità. Ci sono ancora
zone, per esempio la Barossa Valley a nord-est di
Adelaide dove si concentra circa il 70% della pro-
duzione nazionale, che possono vantare vigneti
centenari (finora sfuggiti a severe estirpazioni…)
ancora composti di viti a piede franco.
Un tempo patria soprattutto di varietà interna-
zionali (è talmente celebre lo Shiraz australiano
che neppure nel nome si apparenta più al suo
antenato francese), l’aumento della produzione
vinicola negli ultimi vent’anni registra ora anche
una significativa crescita delle varietà. Come scri-
ve Hugh Johnson nei suoi Vini del Mondo 2008,
qui “sono spuntati ovunque vitigni stranieri, venuti
dalla Russia o dal Portogallo, o da qualsiasi altra
nazione”: bianchi come il Fiano italiano o i francesi
Aucerot e Petit Meslier, rossi come il Marzemino o
addirittura il russo Saperavi. Una scelta apparen-
temente casuale, ma che oggi deve anche fare i
conti con i problemi causati da una cronica man-
canza d’acqua, che vanno sempre più aggravan-
dosi con l’alternarsi, negli ultimi anni, di siccità e
gelate. Per fortuna, sempre a giudizio di Johnson,
“l’ottima annata 2005 e il 2006, ancor migliore”
potrebbero adeguatamente mitigare i danni delle
vendemmie 2007 e 2008, ridotte proprio a cau-
sa del freddo troppo intenso e delle difficoltà di
irrigazione.
Ma dove nessuno batte ancora gli Australiani è
nella loro perfetta organizzazione del turismo lega-
to al vino: sotto questo aspetto sono gli Europei
(e noi Italiani in particolare) ad aver qualcosa da
imparare! Arrivato ormai al terzo posto tra i pa-
esi esportatori (il primato di Italia e Francia è se-
riamente in pericolo), molto dell’interesse che il
Nuovo Continente è riuscito a suscitare è dovuto
anche al fenomeno sempre più diffuso dei “Cellar
Doors”, le visite alle “cantine delle aziende”. Qui
non ci si limita ad offrire al turista una semplice
degustazione dei vini prodotti, ma lo si coinvol-
ge in una vera e propria esperienza culturale a
tutto campo: dal soggiorno in splendidi paradi-
si immersi nel verde, alla proposta di piatti tipici
e alla partecipazione ad eventi di vario genere
appositamente organizzati. Una vera vacanza a
trecentosessanta gradi a cui diventa sempre più
difficile resistere!
Tutte le informazioni sul Vino Australiano sono
reperibili sul sito: www.vinoaustraliano.it.
Si tratta di un’ iniziativa di Austrade (Australian
Trade Commission), situato presso il
Consolato Australiano di Milano, indipendente
da ogni interesse commerciale, con l’obiettivo
di comunicare notizie ed eventi collegati al
vino, ma anche di fornire indicazioni utili agli
operatori del settore vinicolo italiano.
Vigna in Barossa Valley
Il Sommelier Marzo-Aprile 2009 • n. 232
Saiagricola è nata nel 1978 per gestire
l’intero patrimonio agrario del gruppo
Fondiaria Sai: oggi è una realtà con oltre
5 mila ettari collocati in territori vocati all’eccellenza
e modellata pezzo dopo pezzo.
Il cammino tra i campi di Salvatore Ligresti, che
controlla con la sua famiglia il gruppo, è iniziato
nelle risaie piemontesi con l’acquisto, negli anni
cinquanta, della Cascina Veneria, un tempo
possedimento dell’Ordine monastico “Gli Umiliati”.
La tenuta si trova a Lignana, in provincia di Vercelli,
e’ dotata di sorgenti proprie e costituisce la più
grande azienda risicola monocorpo in Europa e
l’unica in Italia di una certa importanza a ciclo
completo. Nel 1949 la tenuta fu il set del film
“Riso Amaro” di Giuseppe De Santis con Silvana
Mangano e Vittorio Gassman.
750 ettari di cui 550 coltivati a riso: Carnaroli,
Baldo, Vialone nano, Balilla e Gange Aromatico
seguendo tecniche ecocompatibili nel pieno
Da 30 anni assicuriamo
all'agricoltura un ambiente tutelato
a cura della redazione di Quality ADV
Sai bere
Riso Carnaroli
L’amido del Carnaroli ha una composizione parti-colare, molto ricca di amilosio, che rende i chicchi decisamente consistenti e assicura perdite mini-me durante la cottura, garantendo nel contempo una buona capacità di assorbimento. È la varietà ideale per i risotti che devono apparire ben sgra-nati e per tutte le preparazioni di alta gastronomia per il bellissimo aspetto dei chicchi. Il riso Car-naroli della Cascina Venerìa è stato selezionato come miglior Carnaroli d’Italia da parte dell’Ac-cademia Italiana della Cucina ed ha consentito all’Italia di vincere la medaglia d’oro alle Olimpiadi del Riso tenutasi in Spagna nel 2006.
34
rispetto dell’ambiente. Fiore all’occhiello il Carnaroli
dalla sbiancatura delicata che ha vinto nel 2006
in Spagna la medaglia d’oro alle Olimpiadi
Internazionali del riso.
L’azienda ha realizzato un innovativo essicatoio
per risone alimentato a granella di mais anziché
a gasolio ed utilizza l’energia elettrica pulita che
Enel Verde fornisce ad alcune tenute del gruppo.
Il primo gioiello ad aggiungersi nel 1978 è stata
la Fattoria del Cerro a Montepulciano, la più
grande realtà privata produttrice di Vino Nobile di
Montepulciano in provincia di Siena con 93 ettari
iscritti all’Albo del vino nobile.
Il vino nobile viene prodotto in tre versioni: vino
nobile di Montepulciano docg, la Riserva e la
selezione “Antica Chiusina”. Le uve utilizzate sono
secondo il disciplinare di produzione Prugnolo
Gentile (Sangiovese), Colorino e mammolo. La
superficie aziendale si attesta sui 600 ettari ai
piedi della rocca di Montepulciano, 170 dei quali
a vigneto. I rimanenti vigneti sono iscritti all’Albo
del Rosso di Montepulciano, del Chianti dei colli
Senesi; 21 ettari sono poi coltivati a Colorino,
Merlot, Chardonnay e Trebbiano Toscano. Della
Fattoria del Cerro fa parte anche il Relais Villa
Grazianella, una residenza d’epoca di particolare
fascino, fu casa di vacanza della Curia Vescovile
di Montepulciano.
Nel 1988 il gruppo acquista la Poderina situata
a Montalcino nella zona Castelnuovo dell’Abate
proprio di fronte alla splendida Abbazia romanica
di Sant’Antimo. Con 49 ettari di cui 24 a vigneto,
si produce Brunello di Montalcino, la selezione
“Poggio Banale” ed un sensazionale Moscadello
da vendemmia tardiva.
Fattoria Del CerroVia Grazianella, 553040 Acquaviva di Montepulciano (SI) Tel +39 0578 767722 - 767700Fax +39 0578 768040www.fattoriadelcerro.ite-mail: [email protected]
La PoderinaLocalità Poderina53020 Castelnuovo dell’Abate - Montalcino (SI) Tel e Fax +39 0577 835737www.lapoderina.ite-mail: [email protected]
ColpetroneVia Ponte La Mandria, 8/1 - Frazione Marcellano06035 Gualdo Cattaneo (PG) Tel +39 0742 99827 - Fax +39 0742 960262www.colpetrone.ite-mail: [email protected]
Monterufoli56040 Canneto di Monteverdi Marittimo (PI) Tel +39 0565 784282 - Fax +39 0565 784162www.monterufoli.ite-mail: [email protected]
Tenuta di MontecoronaVia Badia 31606019 Umbertide (PG) Tel +39 075 9413501 - Fax +39 075 9411964www.montecorona.ite-mail: [email protected]
Cascina VeneriaFrazione Veneria 13030 Lignana (VC) Tel +39 0161 314233 - Fax +39 0161 314179www.cascinaveneria.ite-mail: [email protected]
Tenuta dell'ArbiolaRegione Saline, 6714050 San Marzano Oliveto (AT)Tel +39 0141 856194 Fax +39 0141 858000www.arbiola.ite-mail: [email protected]
Il Sommelier Marzo-Aprile 2009 • n. 2
Del 1995 è l’acquisizione dell’Azienda
Colpetrone a Gualdo Cattaneo (Perugia) nella
zona più vocata alla produzione di Sagrantino di
Montefalco. La proprietà ha una estensione di
140 ettari di cui 63 a vigneto. Dei 35 ettari iscritti
all’Albo del Montefalco Sagrantino si ottengono
tre versioni secco, passito e la selezione Gold
che nasce nei vigneti storici Santa Maria del Fico
e San Marco e viene prodotta solo nelle annate
migliori. Nella proprietà è sorto anche un Centro
aziendale ed è previsto il restauro della adiacente
chiesa di Santa Maria del Fico risalente al 1275.
La Villetta di Monterufoli in Maremma, una
proprietà di mille ettari di natura incontaminata,
alberi secolari, sorgenti termali e vigneti. È stata
fino al 1957 di proprietà dei discendenti del Conte
Ugolino della Gherardesca. Lo scorso anno i
suoi 16 ettari di vigneti hanno prodotto i primi vini
Vermentino e Val di Cornia. Il Centro
aziendale sorge nell’antica stazione
ferroviaria del 1850, un tempo
utilizzata dalla miniera di lignite
come stazione di arrivo del treno
che collegava Monterufoli alla più
importante Stazione ferroviaria di
Cecina.
La Tenuta di Montecorona
situata ad Umbertide in
provincia di Perugia è la più
grande proprietà con 2 mila
ettari, la bellissima Badia e
l’antico Eremo camaldolese
che domina tutta la valle.
Oltre all’olio, di cui la tenuta
ha 35 ettari di varietà
Leccino, Frantoio, Moraiolo
e Dolce Agogia destinati alla
dop “Colli del Trasimeno”
si coltivano le pesche di
Montecorona, diversi tipi di
cereal e si produce il miele di acacia,
millefiori e castagno. È possible
alloggiare presso la Badia.
Arriviamo all’ultima acquisizione,
la Tenuta dell'Arbiola in
Piemonte, 25 ettari vitati
nell’area di San Marzano
Oliveto al confine tra
Monferrato e Langhe. In
questo caso l’azienda non è
di proprietà ma in affitto alla
Saiagricola che si impegna
nella gestione completa. Il
catalogo dei vini del gruppo
si arricchisce di Barbera e
Moscato a tappo raso.
Accanto alla soddisfazione
del mercato si collocano i
numerosi riconoscimenti che
gli esperti del settore hanno
attribuito alla sua produzione
vinicola.
Il Gruppo Saiagricola
5000 ettari di proprietà in 3 regioni300 ettari di vigneOltre 1 milione di bottiglieCertificazione ISO 14000 per tecniche ecocompatibiliCertificazione ISO 9001 per la qualità
Il management
Amministratore delegato:Domenico TerzanoDirettore generale: Guido SodanoEnologo: Lorenzo LandiAgronomo: Franco Fierli
Il Sommelier Marzo-Aprile 2009 • n. 2 35
DUCA DI SALAPARUTA AL VINITALY 2009 PAD 2 – SICILIANumerose le novità di quest’anno sia per il marchio Duca di Salaparuta sia per Florio. La riscoperta di un grande classico rivisitato in una nuova veste per il marchio Duca di Salaparuta, Colomba Platino L dove la L simboleggia i 50 anni di vita di questo prodotto che ricorrono proprio quest’anno. Nel 1959 Topazia Alliata, l’ultima discendente della famiglia Alliata fondatori della casa vinicola, volle creare un vino che esprimesse freschezza ed eleganza nacque così Colomba Platino da uve Insolia coltivate in collina. Un’edizione speciale, quella che sarà presentata al Vinitaly, anche nel packaging, recuperata infatti la bottiglia Renana, unico ricordo del passato, l’etichetta è un’assoluta proiezione al futuro, una lamina in oro glamour e lussuosa. Entrano a far parte della gamma Duca di Salaparuta, due nuovi prodotti Calanìca Rosso e Calanìca Bianco da uve Nero d’Avola e Merlot il primo, Chardonnay e Insolia il secondo. Vini fortemente legati al territorio per la cui produzione vengono scelte solo le uve migliori coltivate nelle zone a più alta vocazione: la provincia di Caltanissetta per Calanìca Rosso e quella di Trapani per Calanìca Bianco. Questi tre prodotti saranno presenti solo nel canale HORECA per una volontà precisa dell’azienda, permettendo così al ristoratore di acquistare del vino di alta qualità e al consumatore di accompagnare i suoi piatti prodotti raffinati dal costo contenuto. Il packaging del Calanìca ha uno stile molto classico, nella scelta della bottiglia e nell’etichetta, quest’ultima si ispira ai vini francesi per raffinatezza ed eleganza restituendo così l’idea di prodotti di alta qualità e grande classe. Importanti novità anche per il marchio Florio, in esclusiva saranno presentati i nuovi vini liquorosi.www.duca.it - www.cantineflorio.it - www.vinicorvo.it
PALAZZO ROCCABRUNA È L’ENOTECA PROVINCIALE DEL TRENTINOVetrina prestigiosa per i vini locali, punto di riferimento per la di diffusione di una solida cultura di prodotto legata alle tradizioni del territorio, luogo di formazione per un approccio consapevole ed evoluto al
le notizie di enogastronomia e turismo
AMARONE, ANTIDOTO ALLA CRISI“L’Amarone ha potuto vincere “L’Amarone ha potuto vincere perché ha saputo convincereperché ha saputo convincere” ha detto Luca Sartori durante ha detto Luca Sartori durante la conferenza stampa di apertura dell’Anteprima Amarone 2005. Amarone 2005. “Il successo è dovuto alla capacità di un è dovuto alla capacità di un territorio e della sua gente che territorio e della sua gente che ha creduto nelle potenzialità ha creduto nelle potenzialità di un grande vino, investendo in nuovi vigneti (rinnovati in 7 anni il di un grande vino, investendo in nuovi vigneti (rinnovati in 7 anni il 36% della superficie vitata) e in strutture adatte all’appassimento, 36% della superficie vitata) e in strutture adatte all’appassimento, in tecnologia, nella riscoperta e reintroduzione di antichi vitigni in tecnologia, nella riscoperta e reintroduzione di antichi vitigni per sottolineare sempre più il legame tra la terra e il vino, oggi per sottolineare sempre più il legame tra la terra e il vino, oggi per sottolineare sempre più il legame tra la terra e il vino, oggi indiscutibilmente in grado di competere senza complessi di indiscutibilmente in grado di competere senza complessi di inferiorità con i più grandi vini nel mondo, anche grazie ad un inferiorità con i più grandi vini nel mondo, anche grazie ad un rapporto qualità/prezzo di assoluto interesse”.rapporto qualità/prezzo di assoluto interesse”. La produzione di Amarone continuerà a crescere: partendo dalle uve messe di Amarone continuerà a crescere: partendo dalle uve messe a riposo nel 2008, nel 2012 si prevede una produzione di a riposo nel 2008, nel 2012 si prevede una produzione di 11 milioni di bottiglie. Il millesimo 2005 risulta di colore molto 11 milioni di bottiglie. Il millesimo 2005 risulta di colore molto intenso, con note che vanno dal rosso rubino al rosso porpora. intenso, con note che vanno dal rosso rubino al rosso porpora. Al naso presenta note speziate di cannella e zenzero e dominanti Al naso presenta note speziate di cannella e zenzero e dominanti Al naso presenta note speziate di cannella e zenzero e dominanti note di frutta matura prugna e ciliegia. In bocca ottimo equilibrio note di frutta matura prugna e ciliegia. In bocca ottimo equilibrio fra zuccheri, acidità,tannino e alcool. Questi caratteri assieme fra zuccheri, acidità,tannino e alcool. Questi caratteri assieme donano all’Amarone 2005 eleganza, finezza e ottima bevibilità, donano all’Amarone 2005 eleganza, finezza e ottima bevibilità, ma soprattutto descrivono un’annata di eccellente piacevolezza e di promettente longevità.
CARPENé VOLA CON LUFTHANSALa storica azienda di Conegliano è il fornitore ufficiale di Prosecco della Compagnia tedesca per i voli in partenza da Malpensa su rotte internazionali. Dopo aver tenuto a battesimo l’Alta Velocità ferroviaria ed essersi aggiudicati nel corso del 2008 la fornitura di Prosecco a bordo degli aerei di “American Airlines”, Carpené Malvolti ha iniziato l’anno nuovo mantenendosi ad alta quota. Da questo mese infatti sta volando sui cieli d’Europa conLufthansa,che ha iniziato a servire in first e business class dei voli in partenza da Malpensa verso destinazioni internazionali il Carpené Malvolti Brut Millesimato Metodo Classico.
Carpenè Malvolti SpA
www.carpene-malvolti.com
a cura della redazione di
mondo del vino, Palazzo Roccabruna, la dimora rinascimentale che la Camera di Commercio I.A.A. di Trento ha dedicato alla promozione del territorio e dei suoi prodotti, è la sede prestigiosa dell’Enoteca provinciale del Trentino. La struttura è un centro propulsivo per la diffusione di una cultura di prodotto orientata ad un approccio evoluto e consapevole al mondo del vino. La nascita dell’Enoteca, nel settembre del 2007, ha segnato una tappa importante nel percorso di rafforzamento dell’immagine della vitienologia trentina e un contributo strategico all’attività di valorizzazione e di promozione dell’identità enogastronomica locale, quale parte integrante della sua più ampia identità culturale. L’Enoteca fa parte della rete nazionale di Assoenoteche e promuove nel corso dell’anno incontri e gemellaggi con altre enoteche pubbliche nazionali. L’Enoteca può vantare una Collezione storica, esposta al pubblico, e costituita da oltre 600 bottiglie di vini trentini che riflettono la storia della viticoltura locale dagli inizi degli anni Quaranta alla metà degli anni Ottanta e una Cantina storica che raccoglie pregiati vini locali conservati in condizioni ambientali ideali per l’invecchiamento. Le degustazioni avvengono nella Vinaria, moderno winebar, o in sale cinquecentesche dove potersi avvalere dell’assistenza di sommelier e scoprire l’infinita sommelier e scoprire l’infinita sommelierricchezza di sapori e profumi dei vini e dei prodotti trentini. Gli ospiti possono scegliere fra oltre 100 etichette a settimana. Frequentissimi sono gli eventi che animano l’Enoteca, oltre ai tanti appuntamenti settimanali. La struttura è aperta ogni giovedì e sabato dalle 17 alle 21. Per il calendario delle iniziative www.enotecadeltrentino.it
GLI CHAMPAGNES SECONDO AMBROGIO E GIOVANNI FOLONARIA soli 150 km da Parigi, la Champagne è una regione che si apre per circa 31.000 ettari, diventando così la più settentrionale zona di coltivazione della vite. Il clima estremo (10,5° C media annuale), l’altitudine che varia tra i 100 e i 200 m slm e le caratteristiche pedologiche dei suoli (marna) hanno permesso sin dal medioevo di affermare nel vino che vi nasce, un carattere unico ed irripetibile fino a creare nel bicchiere un mosaico di aromi e sapori sempre sorprendenti. Il paesaggio è disegnato dai vigneti che rendono queste colline perfette nelle loro forme geometriche, lasciando che l’occhio del visitatore si perda nei lunghi e bassi filari. Nell’autunno tutto si colora di sfumature
le notizie di enogastronomia e turismo
incredibili con tonalità incredibili con tonalità incredibili con tonalità che variano dal giallo che variano dal giallo al rosso scuro. I tre al rosso scuro. I tre vitigni principali di vitigni principali di questa regione sono: questa regione sono: Pinot Nero per la Pinot Nero per la potenza, Chardonnay per l’eleganza e Pinot Meunier per la Pinot Meunier per la
morbidezza. Il primo particolarmente diffuso nella Montagna di morbidezza. Il primo particolarmente diffuso nella Montagna di Reims e nella Valle de La Marne, il secondo è tipico della Côte Reims e nella Valle de La Marne, il secondo è tipico della Côte de Blancs mentre il terzo è diffuso un pò dappertutto anche de Blancs mentre il terzo è diffuso un pò dappertutto anche de Blancs mentre il terzo è diffuso un pò dappertutto anche per le sue ottime doti produttive. Gli Champagnes selezionati per le sue ottime doti produttive. Gli Champagnes selezionati dalla Ambrogio e Giovanni Folonari Tenute, hanno il compito dalla Ambrogio e Giovanni Folonari Tenute, hanno il compito di raccontare la millenaria storia di questa regione ciascuno di raccontare la millenaria storia di questa regione ciascuno di raccontare la millenaria storia di questa regione ciascuno attraverso il forte radicamento che ha con la terra da cui attraverso il forte radicamento che ha con la terra da cui nascono. Brochet Hervieux, Yann Alexandre e Veuve Doussot nascono. Brochet Hervieux, Yann Alexandre e Veuve Doussot sono i tre Récoltants Manipulants selezionati per creare una sono i tre Récoltants Manipulants selezionati per creare una piccola gamma di vini rappresentativi di questo magico angolo piccola gamma di vini rappresentativi di questo magico angolo piccola gamma di vini rappresentativi di questo magico angolo del pianeta Champagne.Ambrogio e Giovanni Folonari Tenute S.a.r.l.www.tenutefolonari.com
MONTALBERA TRACCIA IL RUCHé CON IL DNA!!!Franco Morando, giovin produttore di Castagnole Franco Morando, giovin produttore di Castagnole Monferrato (At) ci descrive il progetto…“Dopo un attento e preciso studio dell’evoluzione della situazione vinicola italiana e nello specifico di quella piemontese, su consiglio e grande intuizione del nostro tecnico il Dott. Lanfrancone, ci siamo chiesti come tutelare per il futuro prossimo questo raro ed importante autoctono del Monferrato (Piemonte). Il rischio, peraltro da noi in un certo senso auspicato e quello che a breve questo vino diventi di gran moda, e quindi come per miracolo si affaccino sul mercato decine di marchi e di produttori mai esistiti. Esempi di questo genere in campo nazionale ne abbiamo avuti tanti e continueremo ad averne. Vini che dopo un momento di grande fama e qualità sul mercato hanno visto produzioni imponenti con grandi carenze qualitative. La ricerca ha due motivazioni principali: la prima è quella di tutelare sempre di più il consumatore, e la seconda è quella di tutelare la qualità futura di questo affascinante autoctono. È necessario sempre più che il privato si renda “garante” della tutela di un vitigno anche per il futuro prossimo, soprattutto se ne è la prima produttrice in assoluto”. Motalbera - Terre del Ruché - www.montalbera.it
a cura della redazione di
famoso marchio. Nestlé Waters, dal canto suo, continuerà a produrre PERRIER per l’Italia nello stabilimento di Vergèze. Giuseppe Tamburi, Presidente e Amministratore Delegato di Rinaldi: “Questo è un momento molto importante per la nostra Azienda. PERRIER è un marchio molto conosciuto sul mercato italiano, e noi vogliamo svilupparne ancora di più la presenza commerciale e di immagine. Siamo immensamente lieti e orgogliosi di aver inserito nel nostro portafoglio prodotti la marca leader al mondo nel settore delle acque minerali gassate”. Denis Cans, CEO di Nestlé Waters, ha dichiarato: “Consideriamo questa nuova partnership commerciale con Rinaldi come un’opportunità fondamentale per aumentare la presenza di PERRIER in Italia. Rinaldi ha una strategia chiara per PERRIER, focalizzata soprattutto sui canali distributivi del consumo fuori casa, dove questa marca iconica ha le sue radici storiche”.Fratelli Rinaldi Importatori - [email protected]
NUOVO DIRETTORE EXPORT NEL GRUPPO VINICOLO SANTA MARGHERITAÈ Massimo Tonini il nuovo Direttore Export del Gruppo Vinicolo Santa Margherita. Laureato in Commercio Estero all’Università di Cà Foscari (VE), Tonini vanta una lunga esperienza e una solida formazione manageriale nell’ambito dell’export vinicolo, con ruoli di crescente responsabilità in aziende di dimensioni nazionali ed internazionali. Proveniente dalla Divisione Vini del Gruppo Campari, Massimo Tonini avrà la responsabilità di sviluppare ed implementare le strategie per tutti i marchi del Gruppo in tutti i mercati esteri, coordinando il lavoro degli export managers e del customer service. Con il 60% del fatturato realizzato sui mercati di tutto il mondo il Gruppo – che fa capo alla Famiglia Marzotto – manifesta una forte propensione all’export, che il nuovo piano triennale di recente approvato, punta a sviluppare ulteriormente. La previsione di fatturato consolidato 2008 di 88 milioni di euro (+6% rispetto al 2007) e gli investimenti previsti per prossimi tre anni per il rinnovo dei vigneti e delle strutture produttive - pari a 17 milioni di euro - confermano il Gruppo Santa Margherita come realtà di vertice e tra le più dinamiche del settore vinicolo italiano.Santa margherita S.p.a. - www.santamargherita.com
le notizie di enogastronomia e turismo
a cura della redazione di
NASCE LA STRADA REALE DEI VINI TORINESIInsieme ad un nutrito numero di soggetti pubblici, associazioni Insieme ad un nutrito numero di soggetti pubblici, associazioni e privati, la Provincia e la Camera di Commercio di Torino hanno e privati, la Provincia e la Camera di Commercio di Torino hanno dato vita alla Strada Reale dei Vini dato vita alla Strada Reale dei Vini torinesi, che sviluppa i suoi itinerari lungo un percorso che collega le grandi eccellenze architettoniche, grandi eccellenze architettoniche, paesaggistiche e produttive del paesaggistiche e produttive del territorio, toccando (anche se con la territorio, toccando (anche se con la discontinuità determinata dai tratti di discontinuità determinata dai tratti di pianura) i 180 Comuni a vocazione pianura) i 180 Comuni a vocazione vitivinicola (sul totale di 315 dell’intera provincia), suddivisi nelle vitivinicola (sul totale di 315 dell’intera provincia), suddivisi nelle quattro principali aree viticole:quattro principali aree viticole: Pinerolese, Collina torinese, Valle di Susa, Canavese. Ciascuna delle quattro aree presenta Valle di Susa, Canavese. Ciascuna delle quattro aree presenta Valle di Susa, Canavese. Ciascuna delle quattro aree presenta peculiari caratteristiche pedoclimatiche ed ambientali ma anche peculiari caratteristiche pedoclimatiche ed ambientali ma anche forme gestionali, composizione ampelografica dei vigneti e forme gestionali, composizione ampelografica dei vigneti e delle produzioni del tutto originali, con una rilevante presenza delle produzioni del tutto originali, con una rilevante presenza di varietà autoctone e zone in cui il terreno impervio rende la di varietà autoctone e zone in cui il terreno impervio rende la viticoltura decisamente “eroica”. Le attività della Strada Reale viticoltura decisamente “eroica”. Le attività della Strada Reale saranno dedicate alla ricerca e alla rivitalizzazione dell’autentica saranno dedicate alla ricerca e alla rivitalizzazione dell’autentica gastronomia, ma anche a programmi ed iniziative divulgative. gastronomia, ma anche a programmi ed iniziative divulgative. La Strada darà vita ad una vera e propria rete di “punti amici”, La Strada darà vita ad una vera e propria rete di “punti amici”, che sarà comunicata e promossa presso i consumatori, per far che sarà comunicata e promossa presso i consumatori, per far crescere ulteriormente la cultura del vino.crescere ulteriormente la cultura del vino.
NESTLé WATERS SCEGLIE RINALDI PER LA DISTRIBUZIONE DI PERRIERIN ITALIAIn sintonia con l’annunciata strategia di divenire il punto di riferimento nel segmento premium del beverage, Rinaldi – con l’appoggio di Giovinetti Partners – ha firmato un accordo in esclusiva con Nestlé Waters per distribuire il suo marchio leader
internazionale di acqua minerale PERRIER nel mercato italiano. Rinaldi ha così assunto, a partire dal 1 febbraio 2009, la responsabilità italiana per tutte le vendite, il marketing e la distribuzione del leader mondiale delle acque minerali. Giovinetti Partners contribuirà su alcuni aspetti della nuova strategia di rilancio del
SLOW FOOD PRESENTA LA GUIDA ALLE BIRRE D’ITALIA 2009Slow Food Editore e Slow Food Torino hanno presentato ai primi di febbraio la Guida alle birre d’Italia 2009. Un riconoscimento assegnato dagli esperti della guida a quelle bevande che si sono distinte per il loro valore assoluto. È stata un’occasione per scoprire il panorama nazionale dei microbirrifici, i produttori e le loro birre uniche. “La pubblicazione di una guida alla migliore produzione di birra del nostro paese è soltanto l’ultimo tassello dell’impegno ultradecennale di Slow Food nella diffusione dei prodotti di qualità. E non poteva certo mancare la birra. Tanta attenzione è stata meravigliosamente ripagata dalla stupefacente crescita del settore, in tutto il mondo. Quanto all’Italia, mi sento di dire che la realtà dei piccoli birrifici, che a partire dalla seconda metà degli anni Novanta sono spuntati in ogni angolo della penisola, è una delle storie più belle da raccontare a chi vuole ancora credere che un futuro “buono, pulito e giusto” per i nostri cibi (e le nostre bevande) è possibile» afferma Roberto Burdese, presidente Slow Food Italia”. All’incontro sono intervenutiRoberto Burdese, presidente Slow Food Italia, Dionisio Castello e Luca Giaccone, curatori della guida e Luca Iaccarino, giornalista.
NUOVI FORMATI DI CAVIT PER IL CANALE HO.RE.CA.Sono due i nuovi formati dedicati esclusivamente al canale Ho.Re.Ca. della linea di Bottega Vinai di Cavit, una delle più celebri etichette di alta ristorazione: il Magnum e il Jeroboam. Oltre al classico formato da 75 cl., nei migliori ristoranti, enoteche e wine bar d’Italia sarà possibile trovare le nuove bottiglie da 1,5 e 3 litri delle migliori espressioni del vino rosso trentino: il Lagrein Dunkel e il Teroldego Rotaliano. Il primo è un vitigno antico, autoctono e dalle più nobili caratteristiche qualitative. Coltivato fin dal XVII secolo dai Padri Benedettini a Gries di Bolzano, si è ben diffuso nel tempo anche in Trentino, al punto da autorizzare l’opinione a farlo derivare dalla “Vallagarina”. Il secondo, il Teroldego, è probabilmente il più antico vitigno di qualità prodotto in Trentino: già dal XIII secolo se ne parla e anche Cesare Battisti lo ha definito “vino principe del Trentino”. Presentati in eleganti cassette di
le notizie di enogastronomia e turismo
a cura della redazione di
legno, ideali per un regalo importante o per accompagnare le legno, ideali per un regalo importante o per accompagnare le legno, ideali per un regalo importante o per accompagnare le cene di amici e celebrazioni di anniversari, sono disponibili nel cene di amici e celebrazioni di anniversari, sono disponibili nel formato magnum sia il Trentino Doc Lagrein Dunkel sia il Teroldego formato magnum sia il Trentino Doc Lagrein Dunkel sia il Teroldego Rotaliano Doc mentre nel formato Jeroboam solo i l Rotaliano Doc mentre nel formato Jeroboam solo i l celeberrimo Teroldego Rotaliano Doc. Recentemente celeberrimo Teroldego Rotaliano Doc. Recentemente rinnovata con un’immagine più essenziale e moderna, pur restando elegante e raffinata, la linea Bottega Vinai è nata nove anni fa in collaborazione con l’Istituto San Michele all’Adige. Cavit, nata nel 1950 come consorzio di cantine con l’obiettivo di creare e di diffondere la “cultura” del vino in tutta la regione, oggi conta 11 cantine associate con un totale di 4.500 viticoltori e rappresenta il 65% della produzione trentina con oltre 5.700 ettari di coltivazione. Presente ai concorsi enologici internazionali più rinomati e prestigiosi, ha ottenuto, dal 2000 ad oggi, più di 300 tra premi prestigiosi, ha ottenuto, dal 2000 ad oggi, più di 300 tra premi e riconoscimenti.Cavit s.c. - www.cavit.it
CANTINE PELLEGRINO A IDENTITà GOLOSE PRESENTA IL LIBRO “LE TORRI DELLA CUCINA”Nella saletta dell’area Vip Lounge c/o il Congresso Identità Golose – Fiera MilanoCity il 1 Febbraio si è svolta la presentazione del quinto volume “Le Torri della Cucina” di Gerardo Antelmo e Martino Ragusa edito da Ali&no editrice. Presente anche Paolo Marchi, patron della prestigiosa Kermesse ma anche autore di un capitolo del volume, che ha sposato parzialmente il pensiero del “Manifesto della Cucina Nazionale Italiana” di Martino Ragusa. Patrizio Roversi, autore della prefazione del libro, ha divertito i giornalisti intervenuti con dei racconti di viaggio legati ai suoi incontri/scontri con il cibo e il vino ed al suo inscindibile connubio. A premiare la Chef Marta Grassi del Ristorante Tantris di Novara, la Sig.ra Caterina Tumbarello, azionista di Cantine Pellegrino, che ha voluto nel simbolico gesto della consegna del premio ringraziare tutte le donne che con passione e amore realizzano i propri obiettivi. A conclusione della conferenza stampa il ringraziamento dell’Amministratore Delegato Benedetto Renda che ha dato appuntamento al prossimo Pellegrino Cooking Festival e alla sesta edizione de “Le Torri della Cucina”. Carlo Pellegrino & C. S.p.A. - www.carlopellegrino.it
Vinitaly mette l’ambiente in bottiglia
Dal 2 al 6 aprile 2009 si svolge la 43a edizione di Vinitaly,la prima rassegna al mondo con più di 4.200 espositori
che provengono da 35 nazioni e 157 mila visitatori specializzati, di cui oltre 43 mila provenienti da 110 Paesi
“”
di Piera Genta
Il Sommelier Marzo-Aprile 2009 • n. 240
Puntuale come
la primavera,
ritorna Vinitaly
2009 l’agorà enologi-
ca che quest’anno si
presenta parlando di paesaggio: The world we
love “il mondo che amiamo” in cui il vino, protago-
nista dell’evento, viene valorizzato da un ambiente
tutelato e rispettato, dal lavoro dell’uomo e dalla
storia dei luoghi dove le vigne vengono da millenni
coltivate con attenzione e sacrificio.
Sicuramente i risultati della ricerca, condotta dalla
Bocconi Trovato & Partners in collaborazione con
l’ente organizzatore e presentata nel corso della
precedente edizione, hanno fatto riflettere.
I wine lovers italiani non solo sono numerosi, se
ne contano circa 2 milioni, ma sono disposti a
pagare un prezzo significativo per soddisfare la
loro passione e lo fanno con ragionata regolarità.
Inoltre frequentano enoteche, eventi dedicati al
vino e il 75,5 di loro è particolarmente interessa-
to alle tematiche ambientali (la media nazionale è
solo il 42%). La mag-
gioranza è consape-
vole che un vino di
qualità deve provenire
da un ambiente pro-
tetto e tutelato, una tutela che risulta carente in
Italia, e vorrebbe leggi speciali per la salvaguardia
del territorio dall’inquinamento industriale e dall’uti-
lizzo della chimica.
Sarà anche per questo che i vini prodotti con uve
provenienti da agricoltura biologica interessano
molto il consumatore moderno e l’Italia in questo
settore è leader europeo con oltre 38.000 ettari
di vigneti biologici, soprattutto al sud, seguita da
Francia, Spagna e Germania.
Ad ogni edizione, viene potenziata la sinergia con
Sol (Salone Internazionale dell’olio extravergine
di qualità), con Agrifood Club, una selezione di
aziende che rappresentano la migliore produzio-
ne agroalimentare nazionale, con Enolitech che
propone tecnologie per la cantina e il frantoio,
accessori per la degustazione e complementi
per la tavola. Il banco di assaggio Grappa tasting
organizzato in collaborazione con il Centro Studi
Assaggiatori di Brescia, l’unità di ricerca sull’analisi
sensoriale più avanzata e completa in Italia, ac-
compagna il pubblico a scoprire i distillati di alta
gamma.
Da oltre dieci anni, Vinitaly propone il Vinitaly World
Tour, uno strumento che coniuga l’esigenza delle
aziende di contenere i costi di partecipazione con
l’efficacia del contatto: workshop, seminari, wine
tasting sono le principali iniziative proposte nelle
più importanti città di Cina, Giappone, USA, India
e Russia. Il World Tour fa di Vinitaly un evento lun-
go un anno e il principale veicolo di promozione
commerciale e culturale della produzione vitivini-
cola e del sistema agroalimentare made in Italy
nel mondo.
Le prossime tappe saranno 29-30 gennaio 2009
con Vinitaly US Tour a Miami in Florida; giugno,
Vinitaly Russia, ottobre la seconda parte del
Vinitaly US Tour, novembre Vinitaly China e Vinitaly
Japan.
Al Vinitaly si trovano delle iniziative ormai consoli-
date che riscuotono molto interesse:
Taste Italy un invito rivolto agli operatori stranieri
per una degustazione della migliore produzione
delle aziende italiane assistita da un sommelier.
La conoscenza dei vini e le informazioni relative
all’aziende permettono ai buyer di contattare i pro-
duttori presso i loro stand nei giorni della manife-
stazione.
Vino, cultura, territorio
Palazzo Roccabruna – Trento, via SS. TrinitàTel. 0461 887101www.enotecadeltrentino.it
Ogni giovedì e sabatoscopri i vini e i prodotti del nostro territorio.
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Il Sommelier Marzo-Aprile 2009 • n. 242
Tasting Ex...press, un giro del mondo alla sco-
perta dei vini formulato attraverso degustazioni
guidate,ricche di contenuti tecnici e culturali, re-
alizzate in collaborazione con le testate più impor-
tanti del settore a livello internazionale.
Taste and Dream per far sognare giornalisti e bu-
yers con verticali di grandi vini italiani scelti col cri-
terio dell’eccellenza.
Trendy Oggi e Big domani, presentazione dei
vini delle aziende emergenti selezionate da Luca
Maroni, capaci di presentarsi sul mercato non
solo per la qualità, ma per il rapporto tra qualità
e prezzo.
Il cibo di qualità non può mancare al Vinitaly. Per la
durata della manifestazione, in collaborazione con
chef di fama, vengono organizzati laboratori ga-
stronomici e degustazioni di ricette realizzate con
ingredienti della migliore tradizione italiana.
I Grandi Ristoranti di Vinitaly, Ristorante d’Au-
tore, dei Signori, Sol Goloso e Cittadella della
Gastronomia completano il menu della rassegna
e permettono di godere di una piacevole sosta
golosa.
Vinitaly si caratterizza inoltre per il suo impegno
ad incentivare il miglioramento qualitatitivo dei vini
e quello della loro comunicazione. Strumento di
questa politica sono i concorsi che ogni anno
premiano le eccellenze. Si tratta del Concorso
Enologico Internazionale (25-29 marzo 2009). La
scorsa edizione ha visto 3669 vini iscritti, prove-
nienti da 32 Paesi di tutti i cinque continenti e solo
il 3% di riconoscimenti assegnati da una giuria di
circa 100 giudici qualificati raccolti in 20 commis-
sioni.
Il Concorso Internazionale di Packaging (11 marzo
2009) nato per premiare la capacità delle aziende
di dare un’immagine efficace ai propri prodotti tra-
mite bottiglie, etichette, tappi e chiusure.
Il Premio internazionale Vinitaly che dal 1996 pre-
mia ogni anno chi, imprenditore o operatore del
settore, si è particolarmente distinto nel corso del-
la propria attività a favore del settore vitivinicolo. I
premiati entrano in un Albo che rappresenta il me-
glio dell’enologia mondiale: da Marvin Shanken
direttore editore di Wine Spectator (premiato nel
1996), a Nicolò Incisa della Rocchetta (1996)
l’inventore del Sassicaia, dall’astigiano Aldo
Conterno (2000) al regista di Sideways Alexander
Payne, il giornalista-scrittore Hugh Jhonson, il Giv
– Gruppo Italiano Vini e molti altri.
Il sito del Vinitaly riserva uno spazio alle regioni ita-
liane che possono presentare ben prima dell’inizio
della rassegna e per tutto il periodo seguente i pro-
pri territori e le loro produzioni oleicole e vitivinicole,
le attività promozionali e anche le iniziative che si
svolgono all’interno dei singoli stand durante Vinitaly.
Questa finestra privilegiata apre una panoramica
sulle molteplici diversità che contraddistinguono le
regioni italiane e che le rendono uniche al mondo.
I wine lovers hanno un evento collaterale che si
svolge nel palazzo della Gran Guardia, nel cuore
storico di Verona, in piazza Bra. Vinitaly for you è
l’Enoteca del Vinitaly con la degustazione dei vini
delle produttrici reunite nell’associazione naziona-
le “Le donne del vino”.
Il Sommelier Marzo-Aprile 2009 • n. 2
di Cinzia Tosetti
Il Sommelier Marzo-Aprile 2009 • n. 244
È un luogo unico inimmaginabile, quasi
sognante, tra i suoi campi di girasole, di
grano e di orzo. Ma è vivo e vitale e lo
scopri percorrendo le sue campagne alla ricerca
delle persone più vere, di quelle che vivono e la-
vorano con i tempi scanditi dalla natura. E qui ti
puoi perdere nelle infinite e regolari colline ricche
di ulivi, e ancor più negli assolati, curati e ordinati
filari di vite.
E la vigna impera, portando alla maturazione il suo
grande frutto della cultivar d’eccellenza del territo-
rio: il sangiovese, che qui dà vita a quel grande
vino che è il Morellino di Scansano.
Ma la Maremma non è solo Morellino e proprio
Scansano, il comune principe nella produzione di
questo grande vino ha voluto inneggiare a tutto il
territorio con un evento svoltosi dal 28 al 30 ago-
sto dal titolo “Non solo Morellino nella Madia dei
Sapori” per far conoscere alla stampa specializ-
zata le peculiarità, la cucina e gli altri prodotti del
territorio.
L’incontro, giunto alla sua seconda edizione,
Non solo Morellinonella madia dei sapori
La Maremma è un territorio ricco di colori,
di sapori, di fascino istintivo“ ”
Grappolo di Sangiovese
Il Sommelier Marzo-Aprile 2009 • n. 246
ha visto la partecipazione della “Strada dei Vini
e dei Sapori Colli di Maremma” e del Centro
Commerciale Naturale “Scansano in Vetrina”, e
poi delle attività ricettive “La Carletta” di Preselle-
Scansano, “Il Poderuccio” di Poggioferro, il
“Podere Perucci di Sopra” di Monogiali-Scansano,
la “Vigna Vecchia” di Pomonte-Scansano e il
“Borgo Salaioli” di Scansano.
Fortemente voluta dall’amministrazione comunale
e dal suo giovane Sindaco, Marzio Flavio Morini,
l’evento è un’occasione per parlare del territorio,
delle sue potenzialità e della volontà e capacità
delle persone che lo vivono: “È una manifestazio-
ne - dice l’arch. Morini - che coinvolge i produttori
di vino, ma anche di altri prodotti dell’agroalimen-
tare di cui il nostro territorio va fiero. Avvicinare i
produttori al consumatore finale aiuta quest’ultimo
a meglio apprendere la qualità del prodotto e i
sistemi di produzione. Da parte nostra, il compito
dell’Amministrazione Comunale è quello di crea-
re sinergie con tutte le aziende produttive, con la
Strada del Vino e dei Sapori Colli di Maremma e
con le realtà ricettive che diventano sempre più
efficienti e preparate per accogliere il turista”.
La città di Scansano
Il Sommelier Marzo-Aprile 2009 • n. 2
IL MoRELLIno DI SCAnSAno DoCG
Dalla vendemmia 2007 il Morellino di Scansano,
eletto alla DOC nel lontano 1978, si avvale del-
la qualifica Garantita che porta questo vino nel
gota dell’enologia italiana. Tra le voci previste
dal nuovo disciplinare annotiamo la riduzione
della resa per ettaro che da 120 q.li discende
a 90 q.li., con una resa per ceppo, in coltura
specializzata, non superiore a 3 kg.
Il Morellino di Scansano DOCG deve essere
prodotto da uva Sangiovese per un minimo
dell’85% a queste possono concorrere altri vi-
tigni a bacca nera, non aromatici, idonei alla
coltivazione nella regione Toscana fino ad un
massimo del 15%. Le uve devono essere pro-
dotte e vinificate (ma anche l’invecchiamento e
l’imbottigliamento del vino) all’interno della zona
comprendente la fascia collinare della provin-
cia di Grosseto tra i fiumi Ombrone e Albegna,
che include l’intero territorio del Comune di
Scansano e parte dei territori del comune di
Manciano, Magliano in Toscana, Grosseto,
Campagnatico, Semproniano e Roccalbegna.
Il vino Morellino di Scansano DOCG se desti-
nato alla tipologia “Riserva” deve essere sot-
toposto ad un periodo di invecchiamento non
inferiore a due anni di cui almeno uno in botti
di legno.
Per il Morellino di Scansano DOCG inoltre è
necessaria una gradazione alcolica non infe-
riore a 12,50% vol., mentre per il Morellino di
Scansano DOCG nella versione “Riserva” non
inferiore a 13,00% vol.
Le caratteristiche del vino:
Colore: rosso rubino, tendente al granato con
l’invecchiamento;
Limpidezza: brillante; Odore: profumato, ete-
reo, intenso, gradevole, fine;
Sapore: asciutto, caldo, leggermente tannico;
Acidità totale minima 4,5 g/l.
Con uno squisito Cous Cous a base di pe-
sce povero lo chef tunisino Chiba Ezzedine
ha vinto, per la sezione professionisti, il
Concorso internazionale di cucina, col tema “Il pe-
sce povero ed i sapori del Mediterraneo”.
Per la sezione allievi in equipe han-
no vinto gli studenti dell’Istituto
Alberghiero di Erice Giuseppe Certa
e Francesco Impiccichè, con deliziosi
Involtini di sarde con ricotta al cumino
e panatura di mandorle pizzute d’Avo-
la, con vellutata di patate al profumo
di curcuma.
Il concorso, ottimamente organizzato
dal giovane brillante chef–docente
prof. Paolo Austero, ha riscosso una
grande attenzione ed un folto coin-
volgimento di scolaresche, chef
professionisti, giornalisti, produttori
dell’agroalimentare, autorità ed estimatori dell’arte
culinaria.
Dai promotori dell’iniziativa è stato posto idealmente
al culmine di un interessante progetto di valorizzazio-
ne delle specie del cosiddetto pesce povero (sar-
da, musdea di fondale, bopa, gattuccio, sugarello,
merluzzetto giallo ed altri) ricco dei famosi Omega3,
preziose risorse naturali per la salute.
Il progetto Por sostenuto dal comune di Mazara
e dalla Regione Sicilia, presentato nel 2004 dalla
Aninga srl e dalla Made in Italy Promotion, col titolo
Promozione e commercializzazione del pesce pove-
ro di Mazara del Vallo, finanziato dall’Unione Europea
nel 2008, ha proposto tanti momenti interessanti,
quali quello de “Il pesce povero va a scuola” (con le
scolaresche di tutta la città impegnate
nella ricerca e nella conoscenza delle
proprietà nutritive delle specie), “A ta-
vola col pesce povero” (con un menù
a base del pesce in questione, offerto
a prezzo molto conveniente dai risto-
ranti mazaresi) e la Prima edizione del
“Concorso Internazionale di Cucina”,
a completamento di tutta una serie di
manifestazioni.
“Siamo molto soddisfatti dell’attenzio-
ne e del successo di pubblico e di cri-
tica che hanno avuto tutte le nostre
iniziative dirette alla promozione di
queste specie di pesce di mare – dice il responsabi-
le della società promotrice Aninga, Andrea Ingargiola.
Storicamente i pesci come la bopa, la sarda e tutti gli
altri cosiddetti pesci poveri, non sono stati valorizzati
com’è opportuno per le proprietà organolettiche e
nutritive. Noi abbiamo pensato di porli all’attenzione
coinvolgendo gli studenti, dai più piccoli ai più gran-
di, nonché i loro docenti, i mass media e gli operatori
del settore agroalimentare e dei servizi di ristorazio-
ne, affinché abbiano giusta valorizzazione”.
A Mazara del Vallo un grande concorso
internazionaledi cucina
Vincono il maghrebino Chiba Ezzedine per i professionisti e Giuseppe Certae Francesco Impiccichè per gli allievi“ ”
di Attilio L. Vinci
Fotografie di Domenico Annibale
Il Sommelier Marzo-Aprile 2009 • n. 248
Il giudice chef Paolo Austero
“Non poteva avere successo migliore la prima edi-
zione del concorso internazionale di cucina intento
a valorizzare Il pesce povero ed i sapori del medi-
terraneo – sbotta soddisfatto Natale Campisi, della
Made in Italy promotion - E per questo siamo già
al lavoro per la II edizione. Per la sezione professio-
nisti ha vinto un grande chef di cultura culinaria si-
culo maghrebina, insomma dell’area mediterranea,
che fa parte dell’equipe di cuochi della prestigiosa
cucina del Kempinski Hotel. E per la sezione al-
lievi in equipe hanno vinto i due bravissimi chef in
erba, studenti dell’Istituto Alberghiero e servizi per
la Ristorazione Vincenzo Florio di Erice, Giuseppe
Certa e Francesco Impiccichè, che, senza offesa
alcuna, in bravura, hanno superato anche alcuni loro
maestri. E con me ne ha dato atto la qualificata giuria,
che, nella motivazione del premio, ne ha dato i giusti
connotati”. Per la cronaca, 2° classificato sezione
professionisti, lo chef Giuseppe Gandolfo col piat-
to “Truscia del pescatore”; 3° posto a Maurizio Vinci
con “Girasoli al prezzemolo con tartare di sgombro e
bieta in vellutata di pesce e brounuase di pomodo-
ri”. Quarti ex-equo gli chef Antonio Rosolia, Maurizio
Gioia e Girolamo Ferro che hanno presentato, ri-
spettivamente, i piatti “Tartara di sauri in cuore caldo
di brassica sepparum su crostone di pomodori”, “
Parmigiana confusionaria” e “Timballo di bucatini con
sarde e cime di rapa”.
Per la sezione allievi al secondo posto in equipe
Giuseppe Ligiato ed Alessandro Riina con “Tortino di
sarde con patate e polpettine di sgombro con pana-
tura di pistacchio”. Terzo posto a Gaspare Marsala
e Giuseppe Parisi con “Soufflè caldo di merluzzo
con confettura di cipolle rosse profumate alla menta;
quarti ex-equo tre coppie: Riccardo Tilotta e Rocco
Mazzeo con il piatto “Coda di rospo allo zenzero”,
Giuseppe Giacalone e Giuseppe Messina con
“Filetti di sgombro alle erbe fini su letto di amaro-
gnola” e Gaspare Di Gregorio con Emanuele Bianco
con “Filetti di Triglie di scoglio con olive belicine e
pomodoro profumato al basilico”.
La giuria era composta da Matteo Giurlanda, presi-
dente dell’Associazione provinciale cuochi trapanesi,
da Mariano Diaconia, segretario della stessa associa-
zione; Natale Campisi, direttore artistico Kasba Fest;
Paolo Austero, sindaco dell’Unione regionale cuochi
siciliani; Giuseppe Mantione, Funzionario Regione
Sicilia, Andrea Ingargiola, Aninga; Mario Tumbiolo,
Cantine Foraci; Piera Pipitone, periodico l’Opinione;
Attilio L. Vinci, giornalista enogastronomo.
Il Sommelier Marzo-Aprile 2009 • n. 2
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Torna il letame tra le vigne e, qualche
volta, anche il tannino nella lavorazione
dei mosti. Pratiche di antica memoria,
ancora eccellenti protagoniste tra moderni filari
a meccanizzazione avanzata e lucenti serbatoi
inox, pieni di sofisticati software. Una nota ditta
di materiali filtranti propone una versione moderna
dei sacchi olandesi.
Qualcuno si tiene le vasche in cemento al posto
di moderni serbatoi inox. Molti enologi in tutta Italia
si domandano: lieviti selezionati o naturali dell’uva
in vinificazione? Il dibattito è attuale. Mentre tra i
grandi rossi del Piemonte la grande botte si sta
prendendo la meritata rivincita.
Aria di restaurazione? Integralismo enoico? Rifiuto
degli eccessi biotecnologici?
Approfondiamo senza pregiudizi, fotografando
quello che avviene.
Sacchi olandesi
Teorizzata da Giovan Battista Croce nel 1616, la
filtrazione con i sacchi olandesi è stata largamente
usata per la filtrazione dei mosti.
Con i filtri pressa, il processo di filtrazione si
razionalizzò in tutto: minor manodopera e fatica
innanzitutto, poi qualità del prodotto, igiene
in cantina etc. Oggi si parla di tangenziale e
microfiltrazione. Ma una multinazionale della
separazione liquidi ha lanciato da un paio di
anni sul mercato un filtro speciale, in pratica
un’evoluzione dei sacchi olandesi. È prodotto
dalla soc. Eaton e distribuito da RTB di Asola &
Razzano.
Sentiamo il collega Marco Asola: “Si tratta di
un filtro a sacco composto di microfilamenti di
polipropilene, disposti a multistrato; al vino non
trattiene colore, profumi e colloidi, mentre dona
brillantezza. Adatto per filtrazioni finali su vini
bianchi e rossi di alta qualità. Il passaggio del vino
può avvenire a 1, 2 o 4 micron assoluti. Volendo
il sacco è lavabile con soda e anche riutilizzabile.
Il suo costo è limitato. Diffuso da pochi anni, oggi,
La nuova tendenza è quella di ritornare
all’antico
Cosa sta accadendo nei vignetie nelle cantine? “Indietro tutta”
si potrebbe dire con uno slogan“ ”
di Lorenzo Tablino
Il Sommelier Marzo-Aprile 2009 • n. 250
Il Sommelier Marzo-Aprile 2009 • n. 2
è utilizzato da qualificate aziende del nord“.
Lieviti naturali
Leviti selezionati o quelli naturali dell’uva? Che
apporti differenti danno al nostro vino? È sempre
giustificata la spesa per acquistare i selezionati?
Siamo sicuri che prevalga il lievito selezionato
aggiunto sugli altri ceppi selvaggi? Cercando di
rispondere, per me è prioritaria la qualità dell’uva:
se è sana, se proviene da vendemmia con
buon andamento climatico è presumibile che
i lieviti naturali siano di buon livello qualitativo e
quantitativo e, di conseguenza, sono all’altezza
di garantire un andamento ottimale del processo
fermentativo. Se nell’uva sono presenti malattie,
se proviene da vendemmie con tempo avverso,
c’è il forte rischio di apporto al mosto di lieviti
cattivi o dannosi; in tal caso si rende pertanto
indispensabile il ricorso ai selezionati. Il vignaiolo
Guido Porro di Serralunga d’Alba utilizza solo
lieviti naturali per i suoi nebbioli; provengono tutti
da due splendidi e storici crus. “Per valorizzare i
caratteri specifici del nostro territorio” precisa.
“La vendetta della grande botte”
Una delle battute più significative che gira nelle
cantine in questi anni: difatti in varie regioni,
Piemonte, Toscana in primis, si assiste a grandi
acquisti di botti in rovere. I tecnici scelgono
soprattutto il formato di 25-35 ettolitri. I vantaggi:
costi di acquisto e ammortamento minori,
comodità nei travasi e nella gestione, durata
elevata, immagine tradizionale meglio vendibile e
altri minori. Donano, inoltre, nei primi anni anche
un boisè, non invasivo, non prevaricante.
Aggiungo che una botte da 25-35 ettolitri si può
stasare due-tre volte in quanto le doghe hanno
notevole spessore. “Barriques in ritirata“ verrebbe
da dire.
Vendemmia in cassette uva
Chi non ricorda le vecchie cassette quadrate di
legno della Cinzano. Contenevano circa 15 kg
d’uva Pinot Nero ed erano riempite e scaricate
due volte il giorno, grazie a veloci trasporti dal
Pavese.
Il Sommelier Marzo-Aprile 2009 • n. 252
A metà anni settanta le cassette di legno furono
abbandonate per vari motivi, in particolare i costi
di trasporto e manodopera in cantina. In vero, nei
tendoni l’uva arrivava come poteva, “ma non si
può fare diversamente” raccontavano tutti. Oggi
si cambia: il disciplinare della doc “Alta Langa”
impone la raccolta in cassette per l’uva. Ottima
norma. In vero lo hanno sempre fatto tutti gli
spumantisti del Piemonte e del Veneto. Molti i
numerosi vantaggi, non ultimo un’accurata cernita
su tapis-roulant prima della pressatura.
Letame in vigna
Manca il letame perché mancano le stalle.
Quelle famigliari sono state chiuse anni fa, quelle
industriali non servono allo scopo in quanto gli
allevamenti intensivi non danno garanzie.
Senza il letame che era portato periodicamente
nei filari, si sono dovuti incrementare gli apporti
di concimi chimici. Ma i vantaggi del letame nei
confronti del terreno sono molteplici.
Humus, sofficità, microelementi, miglior habitat
per la vite. Il problema, dibattuto in vari convegni,
forse troverà soluzioni adeguate. Alcuni sindaci
cercano di attivare stalle comunali per fornire
letame nelle vigne.
Vinificazione a cappello sommerso con
lunga macerazione. ovvero steccare.
Una vinificazione particolare, complessa e
impegnativa. Dai grandi risultati, soprattutto nelle
grandi annate. Racconto come si faceva molti
anni fa (1971-Fontanafredda). Le difficoltà erano
Il Sommelier Marzo-Aprile 2009 • n. 2 53
tante, imparai subito che erano pochi i cantinieri
in grado di steccare una vasca di nebbiolo.
Vigiu, Pino, Settimo lavoravano cosi tra l’odore
del gas, il viso accaldato e pieno di sudore e
le divise sporche di vinaccia. L’uva nebbiolo,
diraspata, si metteva nel tino, la fermentazione
iniziava regolarmente. Dopo qualche giorno, con
il cappello di vinaccia formato e ben compatto,
si steccava con assi di legno di pioppo. Era un
lavoro difficile e pericoloso per la presenza di
gas. Si stendevano assi orizzontali sulle vinacce
a distanza di pochi cm, sopra si stendevano altri
assi più grandi posti trasversalmente a maggiore
distanza; in seguito con paletti quadrati, posti
verticalmente, si puntellava l’intera struttura al
soffitto del tino. Per facilitare i movimenti del
cantiniere nella vasca si abbassava leggermente
il cappello di vinaccia togliendo poco mosto in
fermentazione. Occorreva invero sistemare bene
i listelli su tutta la superficie del cappello, anche
nei punti lontani dal boccaporto superiore. In tal
modo il reticolo di legno - se fatto bene - impediva
alla vinaccia di salire. A questo punto si colmava
il tino con lo stesso vino, preso ovviamente
da un altro recipiente. Si lasciava il mosto a
fermentare così per alcuni mesi. In realtà era una
macerazione tra vino e vinaccia con contatto
prolungato ma statico. In dicembre si toglievano
le assi e si svinava. Il vino era limpido con ottima
struttura per massima estrazione delle parti solide
dell’uva, il colore era stabile, anche se inizialmente
presentava un colore leggermente scarico. Al
termine il Barolo era messo, dopo alcuni travasi,
in grandi botti. Lentamente detta pratica sparì da
molte cantine. Rimase in quelle più tradizionali,
ma con tempi più ridotti. In un colloquio, nel
1998, Bartolo Mascarello, il grande patriarca,
ammise che la tendenza generale fosse, per tutti,
quella di ridurre molto i tempi di macerazione.
Oggi è di nuovo in auge: nella vendemmia 2008,
almeno 12000 hl di Barolo e Barbaresco sono
stati vinificati integralmente con questa tecnica. In
cantine piccole e grandi.
Azienda Agricola PescajaCisterna d'Asti
Sole Cuore Anima Sole Cuore Anima Cuore Anima Sole Cuore Anima Sole Cuore Anima Sole Cuore
Le Cinque Terre sono un territorio
mozzafiato: i suoi sentieri, attraverso i
secolari terrazzamenti, passano in poche
centinaia di metri dalle montagne sino al mare
verde smeraldo del “Golfo dei Poeti”, creando
un paesaggio affascinante e unico al mondo.
Percorrendo questi sentieri abbiamo la sensazione
di perdere l’equilibrio. L’Unesco (L’Organizzazione
delle Nazioni Unite per la cultura) l’ha classificato
come Patrimonio Mondiale dell’Umanità. Adesso
quest’area fa parte del Parco Nazionale Cinque
Terre e la parte del mare prospiciente è una delle
riserve marine più importanti. La produzione di
vino in Liguria è millenaria, i vigneti sono coltivati
a pergolato proprio sulle caratteristiche terrazze
create dall’uomo nel corso dei secoli, sostenute
con migliaia di chilometri di muri a secco creando
luoghi di straordinaria bellezza. Si pensa che siano
stati i Romani i primi a realizzare questi terrazzamenti
che hanno dato la possibilità ai residenti di lavorare
la terra. Fare il vino in quest’area è sicuramente
un’impresa molto impegnativa sia a livello fisico
sia economico. I vini prodotti su queste terre sono
denominati anche vini “eroici”. Sono pochi i mezzi
meccanici che possono aiutare l’uomo, ci vogliono
tante braccia, gambe e muscoli, sudore e fatica,
investimenti più alti e rese minori. Per questo
motivo sono nate alcune cooperative con l’intento
di raggruppare le forze dei “micro-produttori”,
migliorare la qualità e valorizzare questo vino sui
mercati nazionali e internazionali.
Da queste terre nascono due Doc: il Cinque
Terre DOC e il Cinque Terre Sciacchetrà DOC.
La zona di produzione delle uve destinate alla
realizzazione per questi vini a denominazione
d’origine controllata ricade nella provincia di La
Spezia e comprende i terreni vocati alla qualità
degli interi comuni di Riomaggiore, Vernazza e
Monterosso nonché parte del territorio del comune
di La Spezia. Il Cinque Terre DOC e il Cinque
Terre Sciacchetrà DOC, devono essere ottenuti
dalle uve prodotte solo dai vigneti nell’ambito
aziendale. Il vitigno principale deve essere il Bosco
di cui il disciplinare chiede almeno il 40%, ma
Cinque Terrela viticoltura “eroica”
Terra di marinai e agricoltori,una striscia di terra con montie bellissime località balneari“
”
di Luca Iacopini e Massimo Bracci
Il Sommelier Marzo-Aprile 2009 • n. 254
France
CAREMA
CALUSO
VAL SUSA
PINEROLESE
CANAVESE
COLLINA TORINESE
PERCORSO PRINCIPALE
Provincia di Torino
VARIANTI CONSIGLIATE
PERCORSO DI COLLEGAMENTO
PINEROLO
FROSSASCO
BRICHERASIO
CHIOMONTE
SUSA
TORINO
CHIERI
IVREA
www.provincia.torino.it
Brindiamo a un itinerario unico!La Strada Reale dei vini torinesi è un progetto che mette a sistema le eccellenze del settorevitivinicolo e l’offerta turistica della Provincia di Torino. Unico percorso enogastronomico che può vantare il richiamo promozionale delle Residenze Reali, l’itinerario offre una grande varietà dipaesaggi vitati, bellezze artistiche straordinarie e panorami di notevole fascino, dove scoprire tradi-zioni e peculiarità, come i “vini eroici”, prodotti da vigne coltivate in condizioni ambientali diff icili.
w w w . s t r a d a r e a l e v i n i t o r i n e s i . i t
600 km di percorsi 180 comuni vitati
25 vini DOC100 vitigni autoctoni
Il vigneto a bacca rossa più alto d’Europa250 produttori
8 laghi10 Residenze Reali
Più di 150 castelli e forti Più di 50 musei
Ristoranti, bed&breakfast, agriturismi Torino: prima capitale d’Italia
Il Sommelier Marzo-Aprile 2009 • n. 256
normalmente è utilizzato dal 60% all’80%; mentre
possono concorrere alla produzione anche le
uve provenienti dai vitigni Albarola e Vermentino
presenti nei vigneti, da soli o congiuntamente,
fino a un massimo del 40%; con la possibilità di
aggiunta di uve da vitigni complementari, che
sono autorizzati o raccomandati per la provincia
della Spezia fino a un massimo del 20%. Il vino a
denominazione di origine controllata “Cinque Terre”
può essere designato con una delle seguenti
sottozone: “Costa de Sera”, “Costa da Posa”,
“Costa de Campu”, se esclusivamente ottenuti
da uve prodotte da vigneti situati nelle rispettive
zone indicate. Le viti sono allevate con un sistema
di potatura detto “a tendone basso”, e i pergolati,
che arrivano a un’altezza massima di un metro e
talvolta anche di soli 50-60 centimetri, proteggono
le viti dall’inclemenza dei venti primaverili. Il terreno
è permeabile all’acqua, e la felice esposizione al
sole con un clima mite e ventilato anche nei mesi
invernali e le stesse pietre dei muri a secco che
riflettono il calore dei raggi solari, contribuiscono
alla sana e ottimale maturazione delle uve.
Abbiamo focalizzato la nostra attenzione sul Cinque
Terre Sciacchetrà DOC. Storicamente appartiene
all’elite dei nobili passiti del Mediterraneo che
hanno avuto origine dall’usanza prima dei
popoli Mediorientali, poi dei Greci di appassire
le uve migliori per trarne vini dolci da offrire nelle
occasioni più significative della vita della comunità.
La parola “Sciacchetrà” sembra derivi da “shekar”,
termine molto arcaico, indicante l’insieme delle
bevande fermentate. Questa è la tesi etimologica,
mentre la tesi popolare ligure fonda le sue radici
nella tradizione che voleva ogni famiglia, per un
mese, fornisse alla parrocchia il vino necessario
per la consacrazione. Naturalmente si forniva il
vino migliore e questo usualmente era custodito
in bottiglie dietro le botti. Nel dialetto delle Cinque
Terre “sciacca” schiaccia e “metatra” metti dietro
la botte sono termini assai comuni e quindi si
suppone che i termini dialettali uniti al gesto che
parroci e contadini compivano per custodire quel
prezioso nettare dietro le botti potrebbe aver dato
origine all’attuale: sciacchetrà. Le uve vengono
raccolte a mano perfettamente sane e vengono
eliminati gli acini di dubbia qualità che potrebbero
compromettere la qualità del vino. Dopo questa
scelta minuziosa, vengono lasciate appassire sui
graticci appesi al soffitto in freschi locali areati e
al riparo dall’azione diretta dei raggi solari, da uno
a tre mesi secondo l’annata, fino a garantire una
gradazione alcolica di 17°. Una volta pigiate le uve
rimangono in macerazione per ventiquattro ore
dando origine al vino principe delle Cinque Terre,
lo Sciacchetrà. La raccolta avviene a settembre
ma il processo di vinificazione non avviene prima
del primo novembre dell’anno della raccolta. Per
arrivare a ottenere il prodotto finale il vino viene
sottoposto a due fasi: la prima un invecchiamento
minimo di dodici mesi durante il quale lo
Sciacchetrà è sottoposto a travasi in piccole botti.
Un’altra fase, priva di travasi, in cui il vino può
essere fatto invecchiare anche 3/4 anni portandolo
a un’eccellente maturazione e concentrazione
di profumi e aromi. Di consuetudine la resa non
supera il 25% (per il disciplinare deve essere max
il 35%) quasi il 70% in meno di un normale vino. Si
ottiene così il passito Sciacchetrà, prodotto ogni
anno in quantità limitatissima, che rappresenta la
massima eccellenza della produzione vitivinicola
delle Cinque Terre. Prevista anche la variante
liquorosa realizzata con l’aggiunta di alcool etilico.
La frammentazione dei piccoli appezzamenti porta
alla produzione di uve da diversi microclimi e
conseguentemente a bere prodotti differenti. Lo
Sciacchetrà con una gradazione minima di 17°
vol., di cui almeno 13,5° svolti, non può essere
immesso al consumo se non dopo il 1° novembre
dell’anno successivo alla vendemmia, mentre lo
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Il Sommelier Marzo-Aprile 2009 • n. 258
Sciacchetrà Riserva non può essere immesso
al consumo prima del 1° novembre del 3° anno
successivo alla vendemmia.
Per la nostra degustazione abbiamo scelto il
Cinque Terre prodotto a Monterosso della cantina
Sassarini del 1998, un vino di costo medio per
questa categoria. Vista l’età, ben dieci anni, è
un vino brillante, trasparente con un colore giallo
ambrato carico, quasi viscoso, nel bicchiere il vino
si ferma immediatamente e gli archetti rimangono
sulle pareti dello stesso tranquillamente sino al
secondo sorso. Al naso si percepisce un grande
spettro di profumi secondari. I profumi sono molto
intensi, schietti e complessi, con una predominanza
di natura fruttata precisamente confetture di
frutti; il frutto che predomina è decisamente
l’albicocca. In bocca sentiamo la buona struttura
di questo vino, molto caldo e morbido, con una
buona rotondità, caratteristica principale per
queste tipologie dolci di vino, con una sempre
presente acidità e sapidità che fa da contrasto
con la sua elevata struttura. Sufficientemente
equilibrato perché in bocca rimane sempre una
predominanza della morbidezza e dolcezza; molto
intenso, si confermano note di frutto maturo ma
la caratteristica principale è il sapore del candito
che avvolge tutta la bocca. Finale lungo e molto
persistente. È un vino molto concentrato e l’elevata
gradazione alcolica si fa sentire, secondo noi è
arrivato all’apice della sua vita in bottiglia. È un vino
da bersi a una temperatura di 12-14° in piccoli calici.
Lo Sciacchetrà è un vino dolce molto interessante:
può essere considerato un vino da meditazione,
da bersi in compagnia, oppure abbinato a della
pasticceria secca, crostate o pasticcini farciti.
Per alcune versioni intense potremmo abbinarlo
anche a formaggi erborinati o piccanti. Purtroppo
il suo costo non è da sottovalutare, a causa
degli alti costi di vinificazione e della scarsa resa
delle piante. Questo è un vino unico, pochissime
bottiglie, realizzato per la vera caparbietà di alcuni
piccoli produttori, i veri produttori eroici, più
caparbi loro del terreno che lavorano. In questo
caso sicuramente potremmo dire che, anche se il
prezzo per l’acquisto di questo vino è medio alto,
dietro c’è un vero lavoro di ricerca e fatica, e non
solo marketing.
Il Sommelier Marzo-Aprile 2009 • n. 260
in l ibreriaStorie di grandi piattiAutore: Giampiero Rorato Editore: Dario De Bastiani - Vittorio Veneto
In questo volumetto ha raccolto 17 storie di piatti, prodotti e preparazioni tradizionali del Veneto e del Friuli-Venezia Giulia precisamente: Il Baccalà dei veneziani (il baccalà mantecato); La Bondiola col lengual (piatto tradizionale per il giorno dell’Ascensione); il Boreto a la graisana (il brodetto di pesce secondo le tradizioni di Grado e Marano Lagunare); Caffè, Cappuccino e Brioche (dove si racconta l’origine del Cappuccino e della Brioche, avvenuta a Vienna nel settembre 1683); Il Carpaccio (quello originale, di Giuseppe Cipriani); La Castradina (piatto storico sia veneziano che triestino); le Castraure di Sant’Erasmo (prodotto tipico dell’Estuario veneziano); La Fritola (dolce carnevalesco di origine romano-persiano-araba, prodotto a Venezia fin dal Medioevo); La Frittata di San Marco (preparazione di origine preistorica, legata nel Veneto alle scampagnate del 25 aprile); Le Moéche (specialità veneziana presente dalla metà del ‘700); La Pinza epifanica (storia dell’antico dolce natalizio veneto-friulano ora legato all’Epifania); Il Risotto primavera (altra moderna creazione di Giuseppe Cipriani); Lo Sgroppino (recente creazione di Villa Revedin a Gorgo al Monticano); Gli Sfogéti in saòr (antica preparazione veneziana legata alla festa di Santa Marta); La Sòpa coàda (piatto rinascimentale di origine ferrarese presente oggi a Treviso e Motta di Livenza); Lo Strudel (dolce mitteleuropeo, affinato in Ungheria dall’evoluzione della “Baclàva” greco-turca); Il Tiramisù (creato a Treviso sul finire degli anni ’50 e ora presente in tutto il mondo).Si raccontano storie, dentro le quali i riferimenti ai dolci sono storicamente precisi e puntuali, per cui è possibile conoscere davvero la storia dei piatti e dei prodotti citati.
Vitenda 2009Autore: variEditore: Edizioni VitEn - Asti
È giunta alla quattordicesima edizione "Vitenda 2009", la classica agenda del “vitivinicoltore”, edita dalla società VitEn di Calosso d’Asti.Curata da Albino Morando, in collaborazione con i figli Mara e Davide e collaboratori, quest’anno si presenta con testi e spazi grafici quanto mai ottimali al fine di una rapida e ed efficace consultazione. Un vero vademecum con molte informazioni e risposte per tutti: per tecnici addetti del settore, per i semplici appassionati. Nelle oltre 300 pagine che scandiscono i giorni dell’anno continua il viaggio fra i vitigni autoctoni e minori, da riscoprire e preservare. Interessante la recensione dei migliori articoli tecnici usciti nel corso dell’anno sulle migliori riviste specializzate.Utili anche i contributi a carattere tecnico-scientifico in tema vigneto e cantina.Sono curati da Emilio Celotti, Franco Mannini, Alberto Caudana, Luca Rolle, Vincenzo Gerbi, Mario Castino e altri. Vari temi che spaziano a 360 gradi sull’intero settore: lieviti selezionati in enologia, invecchiamento atipico dei vini bianchi, acidificazione dei mosti, chiusure: stato dell’arte e molti altri. Completano la guida una ricca bibliografia e un calendario mirato agli interventi nel vigneto oltre ad un pratico indirizzario.
Il Sommelier Marzo-Aprile 2009 • n. 2 61
in l ibreriaSua Altezza la patata tipica di BolognaAutore: Giancarlo RoversiEditore: Grafis - Bologna
A chi non piacciono le patate? Una buona parte di noi sa che l’ONU nel 2008 ha dedicato l’anno alla patata, così Giancarlo Roversi ha riesumato e ripresentato il suo volume del 1995 Sua Altezza la Patata tipica di Bologna.Un viaggio nella storia di questo prodotto della terra al quale va assegnata anche la medaglia di primo prodotto povero, vocato a sfamare i maiali, assurto alla tavola di Luigi XVI attraverso le mani di Antoine Parmentier.La patata il pane dei derelitti e miserabili. La patata primo vegetale nella bocca del bimbo da svezzare.Giancarlo ci racconta la sua storia dallo sbarco in Europa dalle Americhe fino ai giorni nostri ed alle moderne aziende che nel bolognese sanno presentarla e proporla sul mercato mondiale in vesti sempre diverse: congelate, con selenio ecc...E poi ci sono ricette antiche e moderne firmate da cuochi bolognesi a dimostrazione di come la patata sa essere una grande ruffiana della tavola.
I Terroir. Definizioni, caratteristiche e protezioneAutore: Emmanuelle VandourEditore: Fedagricole – Il Sole 24ore
Terroir, termine francese divenuto d’uso comune fra quanti si occupano di vino, definisce quell’insieme di fattori che vanno dall’ambiente alle tecniche di coltivazione.Terreno, ambiente, clima, genetica, sono alcuni dei fattori chiave per ottenere un vino di successo oltre che di qualità. Conoscerli nel dettaglio è indispensabile per chi si occupa in chiave professionale di vigne e vigneti, di cantine e di vini. Agronomo ed enologo, Emmanuelle Vaudour si rivolge con questo volume a viticoltori, cantinieri, enologi, sommelier, agronomi, tecnici e consulenti del settore vitivinicolo. L’autore affronta il problema in maniera concreta nei suoi aspetti ambientali, viticoli, enologici, costruendo il concetto di zonazione viticole e di cartografia del terroir.
Esperienza in Kazakhstan
Il Sommelier Marzo-Aprile 2009 • n. 2
news dal Mondo
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La Repubblica Islamica del Kazakhstan, Kazaki-stan secondo la dizione Italiana, è uno Stato che nel Dicembre del 1991 ha ottenuto l’indipenden-za dall’Urss.Ricca di materie prime quali petrolio, rame, ferro e oro, fin dalla sua creazione ha bruciato le tappe nella rincorsa ai posti di comando dell’economia mondiale.Se fino a pochi anni fa era l’industria pesante a trainare l’economia, ora anche il settore terziario e dei servizi avanzati comincia a fare capolino; molti sono i business man europei che lavorano qui e, come spesso accade in questi casi, la cultura enogastronomica del Vecchio Continente costituisce un vero e proprio Trend Setter.Tra i fautori dello sviluppo e conoscenza dell’Italico Gusto si colloca in primissima posizione la Signora Elmira Berdiyarova. Innamorata dell’Italia, della sua cultura, della musica ed ovviamente del vino italiano, si è impegnata a fondo, quasi fosse una missione, spinta dalla passione e dalle emozioni che il Vino sa suscitare, nella divulgazione del mondo enoico e gastronomico dello Stivale.Con grandi sforzi, non fosse altro che per la distanza, diventa Sommelier Fisar presso la delegazione di Pordenone, gira per tutte le cantine più importanti da Nord a Sud, continua il suo studio e decide, ormai due anni or sono, di partecipare al Primo Master sul Servizio Avanzato organizzato dalla FISAR a Mestre (VE) e da me
condotto.In quel preciso momento scocca l’idea: portare la storia e l’esperienza della FISAR in Kazakhstan, divulgare ai professionisti del posto la poesia del nostro vino e le tecniche per meglio apprezzarla.Nel dicembre del 2007 ho il piacere nonché l’onore di condurre ad Astana, la capitale, un Master sul Servizio di tre giorni organizzato per la Brigata del Presidente della Repubblica del
Kazakhstan. Grande l’impegno mio e di Elmira che puntualmente traduce le mie parole ai 25 partecipanti, ma grande la soddisfazione sia per il clamore che il Master stesso suscita nei principali giornali del paese, economici e glamour, sia per gli apprezzamenti che la Brigata da quel
momento riceverà puntualmente nei Banchetti Ufficiali.Nel frattempo Elmira, instancabile Business Women, apre un angolo d’Italia ad Almaty, l’antica capitale del Paese, ma ancora la più grande città della Repubblica.In questo locale, chiamato Vinco Wines with Style, non solo è possibile bere il meglio d’Italia, dal Sassicaia all’Amarone Dal Forno, dallo Starderi di La Spinetta ai Super White di Lis Neris, dal Turriga di Argiolas al Casal di Serra di Umani Ronchi (a questo punto mi fermo altrimenti riempirei pagine di grandi nomi) ma trovare anche chicche come Parmigiano Reggiano 24 Mesi, Prosciutto Crudo San Daniele, confetture da agricoltura biologica, pasta De Cecco, Pecorino Toscano e perfetti
Elmira in enoteca
Il Sommelier Marzo-Aprile 2009 • n. 2 63
Notizia inviata da Andrea Da Ros del CTN Fisar
news dal Mondopiatti cotti al momento.Vinco però non è solo un luogo dove bere e mangiare bene, ma anche e sempre più un ritrovo per Wine Tasting, dove Chef Italiani di spessore Internazionale presentano delle prelibatezze da abbinare ai migliori vini italiani ed allo stesso tempo un’aula di studio.Per quest’ultimo motivo Elmira mi chiese, lo scorso novembre, di condurre una Full Immersion enoica per 10 professionisti (Food&Beverage Manager, Chef Sommelier e Maître) dei migliori Hotel e Ristoranti della regione: presentazione delle più importanti zone vinicole d’Italia e d’Europa, teoria dell’abbinamento, tecnica della degustazione, gestione della cantina e per concludere un Wine Tasting alla presenza di testate giornalistiche e Tv Nazionali (www.wfin.zk, www.afisha.kz, www.season.kz). Non posso che rivelare la mia profonda soddisfazione per quest’ultimo viaggio, dove le difficoltà iniziali dovute alla lingua si sono dissolte velocemente grazie a quel traduttore
universale che è la passione per il vino; se in
un primo momento la mia è stata una lezione
cattedratica, in breve si è poi trasformata in un
dibattito aperto poiché anche in Kazakhstan il vino
di qualità è diventato spunto di studio e ricerca.
La forte presenza infatti nei migliori ristoranti del
gotha delle etichette mondiali è unita al desiderio
di accogliere e conoscere la professionalità che
contraddistingue la Fisar.
Finito qui? No ovviamente, perché di lì a pochi giorni
presso il locale Vinco verrà svolta una sessione
d’assaggio per tre personaggi d’altissimo livello:
il Presidente Kazako Nazarbayev, il Presidente
Russo Medvedev ed il Premier Russo Putin,
testimonianza a livello Nazionale dello stile e della
passione di Elmira.
Che dire ancora? Volete bere bene in Kazakhstan?
Volete trovare la professionalità FISAR?
Vinco Wines With Style, chiedete di Elmira e fatevi
guidare e magari ci incontreremo!
Elmira Berdiyarova e Andrea Da Ros
Il Sommelier Marzo-Aprile 2009 • n. 264
news dall'ItaliaIl Tocai, un vino, un nome, una storia
Come sappiamo a seguito della richiesta
dell’Ungheria, di avere l’esclusiva per l’utilizzo
del nome Tocai, per il proprio vino prodotto
nella omonima zona del Tokaji la Commissione
Europea, con una molto blanda opposizione
dei nostri governi, ci ha tolto il diritto di chiamare
TOCAI un vino che era (ed è) un simbolo del
nostro territorio fin dai tempi dei nostri Avi e che
ha reso famose in tutta Italia e nel mondo la zona
Doc Lison-Pramaggiore nel Veneto e le zone Doc
del Collio nel Friuli Venezia Giulia.
A seguito di studi e ricerche, analisi chimiche
e organolettiche molto approfondite, era stato
scoperto già da tempo, e senza ombra di
dubbio, che il nostro Tocai è uguale ad un vitigno
Francese che si chiama SAUVIGNONASS, (vino
poco conosciuto anche in Francia, e prodotto in
quantità esigua rispetto alla produzione Francese
ca. 400.000 Ettolitri sui 50.000.000 Mln totali)
e che il nome Tocai lo ha preso dopo essere
arrivato in Italia, dalla Francia quindi, e non dalla
Ungheria.
Credo che se proprio si voleva distinguere i due
vini nel nome, sarebbe stato sufficiente chiamare
quello Italiano Tocai Italiano o Italico e quello
Ungherese Tokaji Ungherese, poiché nelle loro
caratteristiche, sono due vini completamente
diversi l’uno dall’altro; Passito e Dolce quello
Ungherese, prodotto da tre vitigni diversi (Furmint,
Harslevelu, e Muscat lunel), Secco con profumi
fruttati, e un piacevolissimo retrogusto di mandorla
amara, e prodotto da vitigno unico (Appunto il
Tocai) quello Italiano. La differenza organolettica
e di gusto, più la differenza di lingua se il
problema stava nelle etichette, avrebbero reso
impossibile anche ai consumatori più sprovveduti
di confondere i due Vini.
Ma forse nel futuro avremo qualche sorpresa a
conferma che il nome Tocai e molto probabilmente
anche il vitigno sono di origine Italiana. A seguito
di alcuni studi e ricerche condotti in Friuli sono
stati ritrovati documenti che attribuiscono il nome
Tocai ad un vitigno autoctono Friulano.
Leggenda vuole che già nel XIII secolo esistesse
in Friuli un vitigno di nome TOCCAI (scritto con
la doppia c) e che nel 1632 (e questa è storia)
la baronessa Aurora Formentini, di S. Floriano
del Collio, un bellissimo Paesino vicino Gorizia,
andando in sposa al Conte Ungherese Adam
Giovanni Batthyany portò con sé, oltre al resto
della sua ricca dote, anche 300 piante di… Vitti
di Toccai.
Nell’attesa che in futuro ci venga restituito il diritto
di chiamare questo vino con il suo nome i nostri
produttori si sono, nel frattempo, visti costretti
ad inventarsi un nuovo nome e cosi nella zona
DOC Lison – Pramaggiore viene chiamato Lison
e Lison classico mentre nel Friuli viene chiamato
Friulano e Friulano Classico.
Comunque, in conclusione, al di là della storia,
della leggenda, del Tokaji o del Toccai, delle
opinioni degli Ungheresi… e di quant’altri possano
averne di contrarie in merito a questo nome, per
noi in Veneto un calice di questo vino resterà
sempre “Un’Ombra de Tocai“, alla Salute.
Considerazione di Celio Sartori della Delagazione di Portogruaro - Lison Pramaggiore
news dall'ItaliaIl Pane di Lentini: il futuro ha il vero sapore del passato.
Il Sommelier Marzo-Aprile 2009 • n. 2 65
Questa è una storia antica…fatta di tradizioni e
di un pizzico di magia, la magia dell’unione di
semplici elementi della terra che danno vita ai
due prodotti da sempre presenti nella mensa
quotidiana: il pane e il vino. Ma cosa unisce oggi
queste due prelibatezze? La formula moderna
si basa sulla ricerca di un percorso che ritorna
alla tradizione. Così come è stato fatto con i
monovitigni autoctoni siciliani, i quali mirano alla
produzione di vini in purezza, allo stesso modo è
stato fatto con il pane monovarietale che valorizza
antiche varietà di frumenti siciliani di grande
pregio. La Sicilia è da
sempre stata granaio
d’Italia grazie alle
condizioni climatiche
e alla ricchezza della
terra che hanno
favorito la produzione
di un grano di
qualità, dalle elevate
proprietà nutritive
ed organolettiche.
Maestro di panificazione e specialista nella
produzione di un pane biologico artigianale è Franco
Vescera, supportato e fortemente aiutato dai figli
Mattia, Jacopo, William e dalla moglie Marinella
Parisi, titolare dell’azienda Parisi, una donna
forte che, con determinazione, ha portato avanti
i segreti della preparazione del pane impartitegli
dalla nonna. Un progetto ambizioso il loro che
parte da un interesse attento verso un frumento
autoctono siciliano, “Tumminia” riconducibile al
Trimenaios greco, un cereale antico di colore
scuro coltivato a ciclo trimestrale in limitate zone
della Sicilia, tra cui i campi Leontinoi una delle
prime colonie greche di questa terra, ed utilizzato
per produrre un pane monovarietale lavorato a
mano e lievitato con crescente, una pasta acida
che agisce come lievito naturale. L’idea di Franco
Vescera di riportare sulle tavole un pane biologico
monovarietale è stata fortemente appoggiata
e attivamente portata avanti dall’Assessorato
all’Agricoltura, dalla Stazione Sperimentale di
Granicoltura, dal Consorzio Gian Pietro Ballatore,
dall’ Università di Catania e dal C.R.A. (Consiglio
per la Ricerca e la Sperimentazione in Agricoltura)
che, attraverso un grosso lavoro di equipe si
sono impegnati nella ricerca nel settore della
c e r e a l i c o l t u r a ,
riscoprendo 60
“cultivar” di grani
autoctoni siciliani.
La molitura di
questo grano
avviene seguendo
antiche procedure,
avvalendosi di mulini,
con mole di pietra,
che consentono
di amalgamare la parte amidacea con quella
lipidica contenuta nel germe dei chicchi di
grano, dando un prodotto finale ricco di enzimi,
vitamine, proteine e sali, ma soprattutto dalle
elevate proprietà antiossidanti: ecco perché oggi
il pane di Tumminia è un pane richiesto in Italia
e all’estero da grandi catene alberghiere, da
ristoranti di prestigio e recentemente anche da
farmacie ed erboristerie poiché le fibre presenti
sono consigliabili per la prevenzione delle malattie
coronariche e dei tumori. Così come per i vini
anche per il pane hanno importante rilievo sia
le caratteristiche del territorio, che conferiscono
particolari proprietà organolettiche ed olfattive,
Il Sommelier Marzo-Aprile 2009 • n. 2
news dall'Italia
66
sia i processi di lavorazione che sono elementi
determinanti nel conferire alcune caratteristiche.
In questo senso grande importanza ha anche la
cottura che nei forni dell’azienda Parisi, realizzati
con vero cotto siciliano, avviene con legna locale:
dall’arancio, alla buccia delle mandorle fino ad
arrivare all’ulivo. Il grande lavoro di ricerca fatto
dall’azienda Parisi ha raggiunto gli obiettivi prefissati
da Franco Vescera e dalla moglie Marinella Parisi
che, grazie alla qualità, ai sapori e ai profumi di
questo pane, sono stati recentemente premiati a
Milano come produttori del “Miglior Pane d’Italia”.
A Carlentini il futuro ha il vero sapore del passato
e questo l’azienda Parisi lo sa bene… perché
come recita un antico proverbio “il pane di ieri è
ancora più buono domani!”
La vitivinicultura italiana ha subito negli ultimi trent’anni la pressione di tre diverse spinte omologatrici. La prima è stata quella che veniva da esperti marketing, dai guru del libero mercato, i quali suggerivano che per reggere il mercato globale era necessario che le nostre aziende si adeguassero ai trend internazionali e dunque adottassero i vitigni più diffusi, accorpassero le proprietà per ottenere una massa critica sufficiente, utilizzassero tecniche colturali ed enologiche meccanizzate per poter
reggere la concorrenza. Fortunatamente queste istanze sono state cancellate dal nostro mondo enologico, il quale ha creduto invece nel valore dei vigneti autoctoni e nelle possibilità di accedere al mercato caratterizzando l’offerta, anche piccola, su un legame forte vino-uomo-territorio. I successi del vino italiano hanno dato ragione a questa opzione. La seconda spinta omologatrice è stata quella di voler assegnare un valore esagerato alle tecniche di cantina, alle capacità quasi stregonesche di alcuni
Alcune riflessioni su una nuova strategia nel campo vitivinicolo
Notizia inviata da Genziana Cordopatri - Kubeitalia gruppo Computer Line
news dall'Italia
Il Sommelier Marzo-Aprile 2009 • n. 2 67
enologi di fama, in grado di assicurare quella modernità ai vini che garantiva il successo commerciale. La cantina insomma è diventata più importante della vigna e in quest’ottica sono state accolte con troppa facilità tutte le metodologie atte ad ottenere il risultato voluto: non solo barriques, ovviamente, ma rotomaceratori, osmosi inversa, concentratori, atmosfere e temperature controllate. Purtroppo oltre a questi accorgimenti fisico-meccanici sono diventati di uso comune i lieviti selezionati ed altre pratiche chimico fisiche assolutamente legali, ma che certamente non contribuiscono a conferire al vino quell’aura di naturalità che oggi molti consumatori pretendono. Questo tipo di omologazione è certamente più diffuso e pericoloso del precedente e se pure si avvertono segnali forti di cambiamento di tendenza in molti produttori – vedi ad esempio l’aumento di aziende prestigiose che adottano metodi biologici o biodinamici -, la maggioranza delle cantine importanti ancora perseguono quegli obbiettivi. E ad onor del vero va detto che in questo molta parte di responsabilità va ascritta ai critici ed alle guide vinicole, la nostra compresa, che per anni hanno premiato vini corrispondenti a questa idea di modernità: vini strutturati, iperconcentrati, colorati, e pure morbidi, accattivanti, immuni da qualsiasi tipo di caratterizzazione territoriale, tutti orientati ad un consumo colto e modaiolo.La terza spinta totalizzante è invece riuscita a influenzare la viticoltura di tutto il mondo, grazie alla capacità di far passare una certa ideologia produttiva come necessario adeguamento alla razionalità ed alla modernità: ed è quella che sta cancellando dal panorama enologico i vecchi impianti, i vecchi vigneti, che ha azzerato o quasi i sistemi di coltivazione tradizionali (alberello, pergola, tendone, ecc.) imponendo l’universale guyot o il cordone speronato, che ormai dominano dalla
Nuova Zelanda al Canada, che ha adottato tecniche di potatura stressanti per le piante, accorciandone la vita e esasperandone alcune caratteristiche a discapito di altre. E questa razionalizzazione, questa modernizzazione del vigneto ha comportato anche la monocoltura totale e dunque l’abbandono delle colture promiscue, delle siepi marginali, dei boschetti, delle aree umide. Mortificando così l’ecosistema e trasformando la viticoltura in una monocoltura esasperata che, come tutte le monocolture, è pericolosa per l’ambiente, per la sanità degli impianti e per la biodiversità della specie vitis vinifera. Questa concezione “moderna” sta cancellando le memorie ancora esistenti di una viticoltura tradizionale, che pure aveva le sue ragioni d’essere e che comunque, opportunamente adeguata, potrebbe garantire vini assai caratterizzati, fortemente territoriali. Dunque Slow Food intende orientare le sue strategie in campo enoico esattamente in
tal senso, cercando le sopravvivenze di questa enologia tradizionale, operando quasi un censimento non solo in Italia ma anche in altri paesi del Mediterraneo, là dove la coltura della vite ha una storia e un radicamento antico, e magari istituire Presìdi che abbiano come oggetto le vigne e non i vini: i vini diventano
lo strumento da utilizzare per salvare le vigne, come d’altra parte si fa quando si vuole intervenire per salvare razze da latte o da carne. Parallelamente si vuole sensibilizzare il mondo del vino perché si torni a rivitalizzare i territori viticoli, a prestare attenzione ad un equilibrio ambientale più ampio, che coinvolga il suolo, la vegetazione circostante, la vitalità delle viti, per mantenere quella complessità biologica che può consentire una coltura con basso impatto ambientale e pochissimi interventi chimici. Il che non vuol dire adottare tout court il metodo biodinamico, ma orientare la viticoltura su un percorso virtuoso, il più naturale e sostenibile possibile.
Riflessione inviata da Pippo Privitera - Presidente Slow Food Sicilia
Il Sommelier Marzo-Aprile 2009 • n. 2
news dall'Italia
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Marco, mio nipote.
Potreste pensare subito ad un atto di presunzione
di chi, non siciliano, si mette a scrivere sui siciliani.
Naturale, giacché in nessuna altra regione italiana
vivono persone così ossessionate da se stesse
da dimenticare tutto il resto. Per capirci: un
genovese non parlerà sempre di Genova e di
Liguria, come un emiliano sente più il bisogno di
evadere dalla sua regione per parlarvi di quello che
vede oltre. I siciliani, invece,
si tormentano a rimestare
nella loro isola, cercando una
risposta al secolare dilemma
che li affligge: sapere chi
sono; nella convinzione che
debba spettare soltanto a loro
una simile ricerca, poiché la
stessa potrebbe risultare troppo complicata e
ingannevole per gente venuta da fuori. E questo
non è vero.
Sappiate che per entrare in questa benedetta
isola dalla porta principale è necessario prima
di tutto conoscere i luoghi che per Andrea Zanfi
sono rappresentati da un bagghiu.
Ma perché, vi domanderete? Qui occorre
comprendere che l’autore è maremmano ed è
abituato a vivere a contatto con una terra che è
impastata con il mare e con il cielo. E già questo
è un buon punto di partenza. Il bagghiu è, per chi
non lo sapesse, una masseria che può variare
molto come dimensioni, assumendo spesso
anche l’aspetto di un fortino pronto a respingere
attacchi che non arriveranno mai. Ce ne sono di
mare, quelli che chi di Sicilia non capisce nulla
chiama tonnare, dimenticando che si tratta di una
struttura architettonica subacquea, e ce ne sono
di terra, i quali possono essere bizzosi, arroganti,
barocchi, presuntuosi come quelli che li hanno
costruiti nel corso dei secoli a loro immagine e
somiglianza. Attorno ai bagghiu non c’è terra, ma
soltanto vigne a perdita d’occhio, colorate di un
verde inatteso che resiste alla calura, mentre tutto
il resto si fa giallo; un verde che si mischia ad altre
sfumature di verde, quello dei giardini di agrumi
lungo le coste e quello più triste delle chiuse degli
uliveti. Tanti tipi di verde che sono ben diversi e
lontanissimi da quello della vigna.
Dovete sapere che Andrea Zanfi
è rimasto contagiato sia da quel
verde della vigna, che era sempre
ben allineato, geometrico e che
partiva da quei silenziosi bagli
fortificati, sia da quei vignerons
siciliani che ha intervistato per un
suo libro sui vini di Sicilia uscito
qualche anno fa.
Ha capito subito che quella del vino era una
scusa bella e buona. Quei personaggi curiosi,
strambi, arroganti, fuori dal tempo, che vivono e
fanno il vino su quest’isola non hanno nulla a che
vedere con gli altri italiani che vivono la campagna
e producono un buon vino.
Ci poteva essere un luogo più ispirato per parlare
dei siciliani? Del resto è risaputo che gli italiani non
hanno mai avuto fama di essere particolarmente
stravaganti o di essere ossessionati dalla morte
come i siciliani. Essi nel corso dei secoli sono
stati definiti con una moltitudine di luoghi comuni:
ospitali, brava gente, simpatici, “attori nati” o
magari anarchici o inaffidabili mandolinari. Ma
nessuno aveva pensato prima di definirli eccentrici.
Ecco la scoperta: in Sicilia Zanfi ha trovato gli
unici eccentrici sopravvissuti. Eccentricità che
è svelata, a un buon osservatore come lui, da
un atteggiamento dello spirito, un carattere, un
Il libro di Andrea Zanfi su Marco De Bartoli
news dall'Italia
Il Sommelier Marzo-Aprile 2009 • n. 2 69
modo di vedere le cose per estremi prima ancora
di essere o diventare circoscritti da semplici dati
geografici. È forse quel tenebroso meridionale,
greco o mediterraneo, che ha trasformato
in personaggi-mimi i protagonisti di tragedie
antiche o di drammi borghesi che incantarono
Pirandello.
Zanfi riesce a farsi raccontare un’intima storia di
vita da una persona felicemente sofferente di
una blanda forma di pazzia diagnosticata come
sicula bizzarrìa e in questo racconto ci porta a
respirare, fin dalle prime pagine, un’aria di Sicilia
che ha un retrogusto di vini fatti di sole, odore
di femmine da gineceo, violenza di parole,
profumi e colori di essenze esotiche oltre che
di arroganza di sentimenti e risentimenti. Nel
libro c’è il dialogo mai spento fra le generazioni,
grazie a quell’anello misterioso che sono i Morti
che sull’isola provvedono a sostituire ai bambini
Gesù Bambino, Babbo Natale o la Befana,
portando loro gli stessi doni che, da secoli,
stregano e incatenano generazioni e parentele
spesso inestricabili. C’è un uomo al tramonto che
raccoglie le residue gioie terrene assieme ai colori
del rimpianto e l’illusoria fioritura dell’autunno,
facendosi accompagnare nel suo ultimo
cammino dall’aleggiante solennità della Morte
amica. È così che Gaetano Basile interpreta
questa piccola storia che spalanca le porte a un
mondo che è sempre più necessario interpretare
per prenderne le distanze al fine di comprendere,
se si ha voglia di farlo, le opportunità che offre.
Un romanzo etereo di anime che si incontrano,
si parlano e aprono i loro cuori alle memorie e
alle passioni di una Sicilia posta a confronto fra
un recente passato e un presente, in un tempo
che scorre, ma che sembra immutabile. Storie di
uomini, di Marco che incontra Marco, di un’isola
che solo all’apparenza sembra lontana, ma che
invece contiene in sé quella folle anarchia che
appartiene a ognuno di noi. È questo quanto
Andrea Zanfi ha voluto comunicare nel suo ultimo
lavoro editoriale il cui contenuto è stato stimolato
da un’attenta riflessione dettata dall’esperienza
di un viaggio lungo qualche anno in Sicilia dove
si è trovato a contatto con storie, aneddoti e
uomini unici, come unica è ogni sfera umana, fra
cui, frugando e rovistando, ha scoperto quella
di Marco De Bartoli che lo ha affascinato. Un
romanzo che sembra essere pronto per essere
trasferito su un palcoscenico teatrale nella più
classica tradizione pirandelliana. Un testo da
leggere tutto di un fiato, avendo poi il gusto di
rileggerlo nuovamente, così da assaporare, con
più attenzione, le mille sfumature e i profumi
emozionali che si nascondono tra quelle righe
che raccontano i valori che regolano i legami
di parentela, di amicizia e d’amore per questa
nostra bella e meravigliosa esistenza. Un libro
curioso, che invitiamo a leggere per vivere delle
belle emozioni.
Fonte Studio Editoriale "Pizza al Taglio"
Venerdì 3 Aprile ore 15,30Sala degustazione 1° piano - pad. 8-9
la FiSAr presenta: "Scopriamo un'altra Siclia quella di Marco de Bartoli"Andrea Zanfi illustra il libro
"Marco mio nipote"con degustazione di Vecchio Samperi
guidata da Marco de Bartoli.
Il Sommelier Marzo-Aprile 2009 • n. 2
news dall'Italia
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“Abbiamo realizzato un sogno- ha dichiarato
Marco Magnifico, Direttore Generale Culturale FAI
(Fondo per l’Ambiente Italiano) – rappresentato
da una testimonianza architettonica dell’ingegno
umano che rincorrevamo da tempo. E che
siamo riusciti ad avere, per farne patrimonio di
tutti, grazie alla generosità ed alla sensibilità della
famiglia Rallo. A tal proposito debbo rivelare un
aneddoto molto speciale: avendo conosciuto il
professore Giuseppe Barbera in un’occasione
che ci ha visti impegnati per un caso di
salvaguardia dell’Ambiente,
abbiamo approfondito la
conoscenza ed i nostri
interessi. Fu allora che
mi parlò, in maniera a dir
poco affascinante della
peculiarità del giardino di
Pantelleria. E da allora nutro
questo grande desiderio,
finalmente gratificato. Gli
chiesi perentoriamente:
cercami un donatore che ne omaggi uno al
FAI. Ed il gentilissimo professore individuò in
Giacomo Rallo la persona giusta. Gliene parlò,
me lo presentò, il dott. Rallo fece un progetto
di restauro, ed ora eccoci qui a vivere uno dei
momenti più significativi degli obiettivi della nostra
Fondazione nazionale, senza scopo di lucro, che
ha nei suoi obiettivi primari la tutela, la promozione
e la valorizzazione dei beni di interesse artistico,
storico e paesaggistico”.
Il giardino pantesco è l’esempio virtuoso di un
piccole bene dedicato alla cura dell’acqua, che
ha una storia di oltre 3000 anni. La più antica
rappresentazione di questi giardini è incisa su una
tavoletta sumerica del 3000 a.C. nella quale si
vede un albero di frutta circondato da un muro.
Infatti, il giardino tipico di Pantelleria (Trapani) è
un edificio cilindrico realizzato in pietra a secco,
privo di copertura, dotato di un ingresso munito
di porta, che contiene spesso una sola pianta di
agrumi; ideato con una tecnica agraria capace
di recuperare ogni singola goccia di rugiada per
far crescere e vivere anche piante con elevati
fabbisogno idrici, come appunto gli agrumi, in un
territorio ostile, arido e ventoso.
“Prima di essere donato
al FAI – precisa il dott.
Giacomo Rallo di
Donnafugata - il giardino
è stato restaurato con
la supervisione del
professore Giuseppe
Barbera, docente di cultura
arboree dell’Università di
Palermo, e dell’architetto
Gabriella Giuntoli, che si è
avvalsa dall’esperienza di manodopera qualificata
di anziani abitanti dell’isola che si sono sempre
dedicati alla costruzione di muretti a secco in
pietra.” Il prof. Barbera e l’architetto Giuntoli hanno
sottolineato come questa straordinaria soluzione
architettonica agricola costituisca uno dei
manufatti più rappresentativi del paesaggio agrario
di Pantelleria, e che in un’isola caratterizzata dalla
scarsità d’acqua il giardino pantesco rappresenta
un tesoro di sapienza.
Molto soddisfatti tutti vertici del FAI presenti
che hanno mostrato alto gradimento nel gesto
dedicato all’opera di attenzione e di recupero
della Fondazione per l’Ambiente Italiano.
Il giardino pantesco Donnafugata è stato donato al FAI
Notizia inviata da Attilio L. Vinci
Notizia inviata dal Consorzio Vini Valdichiana - Arezzo HYPERLINK "mailto: [email protected]" [email protected]
Il Consorzio Vini Valdichiana si presenta
Nel cuore della Valdichiana, nella suggestiva
Galleria Furio del Furia, ricavata negli antichi
scantinati di un convento benedettino nel centro
storico di Foiano della Chiana, ripristinati in modo
intelligente dal Comune, si è svolta recentemente
la seconda edizione della manifestazione “I vini
della DOC Valdichiana”.
Hanno risposto ed aderito
con entusiasmo le cantine
cooperative che vinificano
la gran parte della
produzione della DOC
Valdichiana, tra cui la
Cantina Viticoltori Senesi
Aretini di Sinalunga che
vinifica in particolare le
uve prodotte nei comuni
di Foiano e Sinalunga, la
Cantina dei Vini Tipici dell’Aretino
che vinifica in particolare le uve
prodotte nei comuni di Arezzo, Civitella,
Monte Sansavino e Castiglion. F.no, e la Vecchia
Cantina di Montepulciano che vinifica le uve dei
produttori dei comuni di Montepulciano, Torrita di
Siena e Cortona. Oltre a questa cantine hanno
presentato i loro vini le aziende Papini Zelindo (La
Pievuccia) di Castiglion F.no, Buccelletti (Casali
in Val di Chio) di Castiglion F.no, Bernardini
(S.Stefano) di Castiglion F.no, Ziantoni (S.Luciano)
di Monte Sansavino, Niccolai (Fattoria S. Vittoria)
di Foiano della Chiana, l’azienda agraria dell’Istituto
Tecnico Agrario Statale “A. Vegni” di Cortona, ed
infine l’azienda Vino Sorelli spa di Figline V.no,
che imbottiglia e commercializza anche i vini della
DOC Valdichiana.
Sono stati presentati tutti i vini della vasta
gamma della DOC Valdichiana (Bianco,
Chardonnay, Grechetto, Rosso,
Rosato, Sangiovese e
Vinsanto).
Dopo la relazione del
presidente del Consorzio
Enol. Esposito Amedeo
Antonio, che ha
sottolineato i notevoli
progressi sul piano
qualitativo della DOC,
hanno portato il loro saluto e
l’apprezzamento per l’iniziativa
l’assessore provinciale all’agricoltura
della prov. di Arezzo, dott. Roberto Vasai,
il Sindaco di Foiano della Chiana, dott. Franco
Parigi, il presidente, dott. Tulio Marcelli, della
Coldiretti Toscana. È seguita la presentazione
delle aziende partecipanti e quindi si è passati alla
degustazione guidati dal servizio impeccabile dei
sommelier della FISAR delegazione Valdichiana.
I vini degustati hanno riscontrato un notevole
apprezzamento anche per l’ottimo rapporto
qualità prezzo.
news dall'Italia
Il Sommelier Marzo-Aprile 2009 • n. 2 71
Il Sommelier Marzo-Aprile 2009 • n. 2
in famiglia
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Marotta (PU). Si è svolta al famoso ristorante
PerBacco la cena “Il Grande Piemonte”
organizzata dalla F.I.S.A.R. Castelli di Jesi a
scopo didattico per gli attuali corsi di secondo
livello attivi.
Al fine di valorizzare i vini scelti, il Sommelier Stefano
Cantarini, che ha curato tutta l’organizzazione
dell’evento, ha concordato con gli chef Mattia
Serfilippi, Paolo Maturo e Alex Divani un menù
composto da: affettati misti e pinzimonio, ravioli
gorgonzola e noci, tartara di filetto di manzo,
bistecca e costata di vitello scaloppata. Certo
il Piemonte non si può raccontare tutto in una
cena, comunque Stefano ha scelto per noi:
Dolcetto d’Alba 2007 Vigna Lunga Albino Rocca,
Barbera d’Asti 2000 Bricco dell’Uccellone Braida,
Barbaresco 1999 Vigneto Starderi La Spinetta
Rivetti. Non poteva mancare, per concludere
in grande stile, del cioccolato fondente 70% e
85% in abbinamento con il raro e pregiato Barolo
Chinato Marcarini.
Castelli di Jesi Cena “Il grande Piemonte”
Dalla delegazione Versilia
Inviato da Giovanni Elce Fabbretti
Notizia inviata dalla Delegazione Versilia
Presso il Risorante La Martinatica di
Pietrasanta si è svolta la consueta Cena
degli Auguri di Natale 2008 alla presenza
di numerosi soci della Delegazione stessa.
Oltre a fare il consueto punto dell’attività svolta nel
2008 e dei programmi per il 2009 è stato premiato
il sommelier Marco Coluccini con il Tulipano
d’Argento per la sua preziosa collaborazione ed
è stata consegnata una targa ricordo all’Azienda
Agricola Boriassi di Fosdinovo (Ms) e al ristorante
ospitante.
Era presenta il Consigliere Nazionale Roberto
Salvetti.
in famigliaFesta degli Auguri della FISAR pisana
Il Sommelier Marzo-Aprile 2009 • n. 2 73
Serata natalizia organizzata dalla Fisar di Pisa in
occasione della Festa degli Auguri al ristorante
“Bagus”, in piazza Facchini, a Pisa, ricavato da
una ristrutturazione armonica di tutto l’edificio
nei locali dell’antico Banco della Berlina. Gli
attuali giovani gestori, Francesco Saettini, Valerio
Spagnoli (chef) e Francesco Costa, propongono
una cucina terragna, legata al territorio mediante
l’olio extra vergine di oliva franto con macine di
pietra ed il vino proveniente
da terreno misto sabbia,limo,
argilla, ambedue prodotti
nella tenuta di proprietà “La
Valletta”, a Lorenzana, e così
spiegano il significato del
nome Bagus : è una parola
indonesiana che racchiude
un significato estremo per
dire che si sta bene, che
va tutto bene e che non
potrebbe andare meglio. Per indicare ciò che è
bello e che supera la soglia del positivo viene
usato la parola “bagus”. La piazza , invece, trae il
nome dal fatto che, prima della seconda guerra
mondiale, solevano stazionare sotto i portici
adiacenti la piazza numerosi e robusti uomini pronti
ad accollarsi lavori duri e faticosi. Commercianti,
artigiani e signorotti della città sceglievano e
contrattavano per la giornata di lavoro, per lo più
di facchinaggio.
L’atmosfera dell’ambiente è stata riscaldata dal
calice di benvenuto Prosecco Valdobbiadene
DOC con crostini di pomodoro e fegatini a buffet.
Quindi si è continuato ai tavoli con un flan di
spinaci e carote su letto di fonduta di formaggio.
Il successivo Risotto alle verdure miste e cubetti
di salciccia di cinghiale è stato abbinato al Bianco
di Torgiano DOC, Torre di Giano Vigna il Pino
2006 delle Cantine Longarotti, risultato molto
strutturato dal passaggio in barriques. A seguire
Saccottini ripieni di grana e pera con salsa di
taleggio e pinoli con i quali i fisariani hanno voluto
raffrontare sia il precedente Bianco che il Chianti
delle Colline Pisane DOCG 2006 dell’Azienda
Agricola gli Archi di Fauglia, innescando dotte
e contrastanti opinioni scaturite dalle diverse
sensibilità e persistenze in bocca dei sapori di
pera o di formaggio. Con le
carni, trancio di maialino
in porchetta con fagioli
cannellini all’olio della casa e
carrè d’agnello con patatine
arrosto, è stato servito
il principe della serata:
Dimezzo 2006, Toscana
IGT del Podere di proprietà,
70% uve Merlot e restante
Cabernet, ricco di sentori di
mora con bagliori di vaniglia, dai tannini setosi e di
gusto morbido, grazie alla fermentazione alcolica
in vasche d’acciaio inox ed invecchiamento in
barriques nuove di rovere dell’Allier ed affinamento
in bottiglia almeno sei mesi prima dell’immissione in
commercio. Per finire come dessert un Fondente
al cioccolato col cuore caldo su letto di crema
inglese accompagnato da Zibibbo di Sicilia IGT
dell’Azienda Buffa.
Ottimo il servizio vini espletato dal Sommelier
Paolo Rossi. Grandi applausi al Rango di servizio
ed alla Brigata di cucina durante la tradizionale
consegna del gagliardetto FISAR da parte del
consigliere Cristina Messina regista e conduttrice
della conviviale degli Auguri. Nella foto al momento
della consegna del riconoscimento da sinistra:
Francesco Saettini, Valerio Spagnoli, Cristina
Messina, Paolo Rossi e Francesco Costa.
Notizia invia da Tiziano Taccola della Delegazione di Pisa e Litorale.
Il Sommelier Marzo-Aprile 2009 • n. 2
in famiglia
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Dopo un mese di preparativi e di spasmodica
attesa, il 29 novembre 2008 si è scesi in campo
per la “Partita del Cuore” che ha visto il Sannio
quale protagonista della solidarietà.
Infatti, la nazionale dei parlamentari sanniti si è
scontrata con la nazionale cantanti (tra gli altri,
Pupo, l’attesissimo Raoul Bova in prestito ai
cantanti, Paolo Belli, Paolo Vallesi, Mogol, Luca
Barbarossa, Enrico Ruggieri, Paolo Mengoli,
Francesco Rapetti, i Lost, i Riquadro).
L’obiettivo è stato quello di contribuire all’acquisto
di un’ambulanza al servizio operativo della clinica
«Le Samaritain» costruita a Diego Suarez di
Antsiranana nel Madagascar ad opera del medico
sannita Luigi Bellini, fondatore dell’associazione
Next onlus, oggi riconosciuta come associazione
ufficialmente idonea alla cooperazione
internazionale. Il centro medico-chirurgico fu
inaugurato ufficialmente il 4 ottobre del 2007 e
viene ora considerato tra le più importanti opere
sanitarie del Madagascar, certamente la più
grande della regione nord del Paese. Il centro
lavora anche per le strutture pubbliche, con tariffe
modestissime, ed eroga assistenza gratuita per i
poveri.
Ma veniamo a noi sommelier, la sera prima del
match si è tenuta una cena di gala il cui servizio
sommelier è stato eseguito dai sommeliers
La partita del cuore con la Delegazione di Benevento protagonista
in famiglia
Al Mercatino di Natale con la Delegazionedi Pordenone
Il Sommelier Marzo-Aprile 2009 • n. 2 75
La Fisar, Delegazione di Pordenone, domenica 21
dicembre ha partecipato al Mercatino di Natale
di Sclavons-Cordenons, con un gazebo ricco di
materiale pubblicitario ed informativo delle attività
Fisar sia nel campo enogastronomico che culturale.
In tale sede è stato anche presentato il mini-corso
che partirà il prossimo febbraio, presso la sede
del Centro Culturale Aldo Moro di Cordenons.
Apprezzata è stata l’iniziativa che ha avvicinato
diverse persone interessate a conoscere il
sempre affascinante mondo del vino.
F.I.S.A.R della Delegazione di Benevento (Rillo
Giuseppe, Rapuano Teresa, Vitale Ermanno,
Goglia Maria Nieves).
Alla cena hanno partecipato numerose autorità
quali il sottosegretrio al Welfare Sen. Pasquale
Viespoli, il Sen. Mino Izzo, l’On. Costantino Boffa,
l’On. Nunzia De Girolamo, il Presidente della
provincia di Benevento Aniello Cimitile, il Sindaco
di Benevento Fausto Pepe, il Presidente delle
ACLI di Benevento, il responsabile regionale delle
ACLI, il responsabile al controllo antidoping della
FIGC.
Tra i cantanti partecipanti alla cena: Enrico Ruggeri,
Paolo Vallesi, Sandro Giacobbe e molti altri.
La serata, organizzata da Tonino Meola
organizzatore dell’evento, è stata presentata dal
giornalista sportivo Enrico Varriale.
Tra i vini selezionati per accompagnare la cena,
tutti dell’azienda agricola Fontanavecchia, ne
vanno menzionati due che hanno ricevuto
numerosi riconoscimenti:
il Facetus (Falanghina in purezza fermentata in
barriques di rovere francese, che presenta sentori
netti all’olfatto di ananas, mela gialla, pesca
matura, melone e vaniglia) e l’Orazio (un blend
di Aglianico e Cabernet Sauvignon, figlio della
nuova enologia campana, capace di mostrare
classe e finezza. In bocca è fitto e gradevolmente
tannico, caldo ma equilibrato dall’ottima acidità
e dall’intrigante vena sapida. Lungo finale, con
esotici ritorni di speziatura che invitano a godere
di un nuovo sorso. Vinificato con macerazione di
circa 20 giorni, si è elevato in barrique di rovere
francese per 12 mesi).
Notizia inviata da Mariagrazia De Gregorio della Delegazione di Benevento
Notizia inviata da Antonietta Turrin
Il Sommelier Marzo-Aprile 2009 • n. 2
in famiglia
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Festa con brindisi per la consegna dei diplomi
ai nuovi sommelier della delegazione Fisar di
Livorno, che vanta storiche radici in città, dove
fin dagli anni Settanta ha contribuito a formare
generazioni di esperti. Nella sala del Ristorante
Villa Margherita, a Quercianella, hanno ricevuto
l’attestato di qualifica i 23 “neo-intenditori”: Ilaria
Agostinelli, Gianfranco Battisti, David Bracci,
Maria Francesca Cassibba, Michele Catone,
Davide Cecio, Eleonora Cozzella, Stefano De
Ranieri, Alberto Diara, Marco Fabbrini, Claudia
Ficcanterri, Mario Fornaciari, Manola Frediani,
Francesco Frosali, Andrea Gentili, Massimo
Giachetti, Corrado Malfanti, Valerio Moggi,
Marco Paglioni, Lorenzo Panarella, Arianna
Setzu, Roberto Tumio e Igor Vanni. Un corso
impegnativo e appassionante in tutti e tre i livelli,
intervallato da visite guidate in prestigiose cantine
(tra cui Ornellaia – vedi fotografia) e manifestazioni
(come il Vinitaly) e concluso con l’esame di
merito, in cui si sono particolarmente distinti
Agostinelli, Ficcanterri, Setzu, Cecio e Diara.
La cena, accompagnata dai vini Montresor, è
stata anche l’occasione per parlare di sicurezza
sulla strada: bere bene infatti non vuol dire
bere tanto. Per questo prima della serata il
dott. Roberto Bottici ha tenuto una conferenza
sugli effetti dell’alcol e, dopo la cena, l’ispettore
capo Daniele Lemmi della polizia municipale
di Livorno ha fatto il test alcolemico ad alcuni
sommelier volontari. Un test senza confische di
auto: non solo perché era una prova ma perché
praticamente nessuno ha superato i valori di legge,
a riprova di un giusto equilibrio tra cibo e vino.
La Fisar di Livorno festeggia i suoi nuovi sommelier
Notizia inviata da Eleonora Cozzella della Delegazione di Livorno
in famigliaSui navigli un soffio di Romagna
Il Sommelier Marzo-Aprile 2009 • n. 2 77
La bella terrazza coperta della società Canottieri
Milano ha ospitato, il 26 gennaio, un incontro di
degustazione organizzato dalla delegazione FISAR
di Milano in collaborazione con Romagna Terra del
Sangiovese. Tredici produttori di vino, provenienti
da Imola, Forlì, Cesena, Faenza e Rimini, hanno
avvicinato il folto pubblico intervenuto ai sapori e
ai profumi della loro terra.
Grandi protagoniste della serata sono state
le diverse e numerose tipologie di vino della
eclatante riscossa enologica dei territori di
Imola, Faenza, Forlì-Cesena e Rimini. La qualità
e la storia dei grandi Sangiovesi (Superiore e
Riserva) delle migliori cantine dei quattro territori
romagnoli, Albana Docg nelle versioni Secco,
Amabile, Spumante e Passito, Pagadebit Doc,
alcuni grandi Igt di Romagna, il Centesimino
stupendo quanto sconosciuto vitigno autoctono
dai profumi esagerati sono state “raccontate” in
prima persona dai produttori.
Ad accompagnare queste grandi eccellenze
enologiche tanti prodotti tipici: gli straordinari olio
extravergine di oliva delle colline romagnole, il
Formaggio di Fossa Dop di Sogliano al Rubicone,
Squaquarone di Romagna, l’Ubriaco all’Albana,
le confetture e e marmellate della tradizione
contadina come il Savor e i fichi caramellati,
sottoli come lo Scalogno di Romagna Igp.
Sono stati proposti inoltre il cioccolato al Sale
Dolce di Cervia, al Sale Dolce e Olio Brisighello,
il cioccolato con Sangiovese ed Albana e i liquori
di fattoria (Nocino, Rosolio, Cordiale alle Erbe).
Ovviamente presente la mitica Piadina ed i salumi
romagnoli, la salsiccia passita e i ciccioli frolli.
L’ “atmosfera di Romagna” è stata evocata
anche da musiche, video, slides e materiale
promozionale. In questa terra l’eno-gastronomia
di qualità si sposa, con naturalezza e proprietà,
ad un paesaggio dolce ed armonioso, al turismo
attivo, ai trattamenti termali di bellezza-benessere,
alla scoperta di siti e musei straordinari di arte e
storia: il vero trionfo dei cinque sensi.
Romagna Terra del Sangiovese è l’aggregazione
delle eccellenze delle quattro Strade dei Vini e
dei Sapori della Romagna. Trentadue aziende ed
imprese selezionate tra gli oltre 270 associati alle
Strade di Imola, Faenza, Forlì-Cesena e Rimini:
cantine, agriturismi, alberghi del territorio, aziende
agricole, produttori di straordinarie tipicità.
Questa rinnovata immagine della Romagna,
come destinazione emergente dell’enoturismo e
dello slow tourism, è anche merito della notevole
effervescenza del settore vitivinicolo romagnolo:
un vero fenomeno di rinascita dell’enologia di
Romagna, che nell’ambito del Sangiovese e
dell’Albana Passito assurge a livelli di assoluta
eccellenza!
Romagna terra del Sangiovese ha sede a
Forlimpopoli (FC) presso Casa Artusi dove
il turista e l’appassionato degustatore potrà
approvvigionarsi dei migliori vini di Romagna e
tipicità prodotte da cantine ed agriturismi di questa
mitica terra. La serata si è conclusa con grande
soddisfazione dei partecipanti, dei produttori,
degli organizzatori. Ci proponiamo di ripetere
questa esperienza con altre realtà territoriali meno
conosciute, ma altrettanto capaci di regalare tanti
prodotti d’eccellenza.
Notizia inviata da Gianni Longoni della Delegazione di Milano
Il Sommelier Marzo-Aprile 2009 • n. 2
in famiglia
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È domenica 21 dicembre quando la Delegazione
FISAR di Pavia inaugura una nuova “figura
professionale” nell’ambito sommelieristico: il
Sommelier-Clown.
Qualcuno dirà che ce ne sono già molti in giro al-
cuni addirittura in televisione… e non mi riferisco
a comici più o meno affermati suvvia, non scher-
ziamo!
E’ successo che una nostra corsista, da noi or-
mai ben avviata sulla strada dell’alcolismo con-
sapevole (ciao, Paola!), sia anche volontaria di
un ‘Associazione di medici-clown operante nella
provincia di Pavia, “la giostra dell’allegria”, che,
oltre alle varie attività in corsia, organizza ed anima
il pranzo natalizio dedicato ai bambini ricoverati
nella Clinica di Oncologia Pediatrica del Policlinico
San Matteo di Pavia.
Sorge naturale alla neo-corsista chiedere in
Delegazione la disponibilità ad organizzare il ser-
vizio di mèscita durante il suddetto pranzo: detto,
fatto!
La risposta è unanimemente entusiastica, ma,
poco a poco, si fa strada un dubbio atroce, un
tarlo ci rode… ma se i medici si presentano ag-
ghindàti come clown, noi restiamo vestiti da pin-
guini?
E così, la Brigata di Servizio si presenta domenica
mattina con mezz’ora di ulteriore anticipo, rigoro-
samente in divisa, per sottoporsi alla “truccatura”:
risultato eclatante, alla fine tutti siamo risultati mi-
gliori dell’originale…
Sono state 4 ore intense, di lavoro sì, ma soprat-
tutto di emozioni; abbiamo vissuto, seppure per
poco, insieme a bambini, cuccioli d’uomo, che la
sorte ha voluto sfortunati e che devono combat-
tere con tutte le forze, insieme ai loro genitori ed
ai medici che li seguono, una battaglia dall’esito,
spesso, incerto.
Vogliamo quindi lanciare, da queste pagine, il
sasso, affinchè la nostra non resti un’iniziativa iso-
lata e possa acquisire un significato ulteriore.
Perché non creare, delegazione per delegazione,
Una figura nuova per un sorriso in più
in famiglia
La Fisar di Portogruaro invitata in Vaticano
Il Sommelier Marzo-Aprile 2009 • n. 2 79
La Fisar di Portogruaro nelle persone dei
Sommelier Sandron Mario e Cadamuro Zeffiro è
stata invitata in dicembre stati a presentare i vini
DOC del territorio Lison Pramaggiore nell’ambito
di una cena tipicamente Veneta in vaticani.
I piatti e i vini abbinati sono stati: torta salata al
baccalà, baccalà mantecato alla Veneziana con
un Prosecco di Valdobbiadene, baccalà alla
Vicentina con polenta di mais di Marano calda in
fetta con uno Chardonnay doc Lison Pramaggiore,
assaggio di Renga alla Concordiese e polenta
“Brustolà” con un Raboso Rosato del Veneto IGT,
bocconcino di Vezzena stravecchio dell’altopiano
di Asiago con un Cabernet sauvignon riserva
2004. Per finire un mini soufflé al cioccolato con il
cuore d’olio d’oliva con un Incrocio Manzoni 613
passito.
Hanno Presenziato alla cena i Cardinali Re,
Martinez ,Rizzato e Sancez oltre al Senatore
Scarpa Bonazza Buora e il presidente dell’Enea
Enrico Montesano con la sua Signora.
La cena si è tenuta nella Casina Pio IV presso i
Giardini del Vaticano.
Notizia inviata da Sandron Mario della
Delegazione di Portogruaro
una task-force di Sommelier-Clown, in sinergìa
con le Associazioni locali di medici-clown, che si
riconosca sotto la bandiera FISAR, con unificazio-
ne della comunicazione e dell’immagine?
Noi crediamo che possa essere un passo impor-
tante a definire l’attività di FISAR nel sociale, con
un tratto distintivo ed unico, una possibilità per
migliorare e veicolare la nostra immagine, nonché
un’opportunità per arricchire il personale bagaglio
di esperienza del singolo.
Il sasso è lanciato; vediamo se lo stagno fa le
onde.
Chiudo con un doveroso e sentito ringraziamento
agli amici Vignaioli di Oltrepò che ci hanno soste-
nuto, mettendo a disposizione, con encomiabile
entusiasmo, i loro vini: AnTEo, con il suadente
Martinotti Brut OP DOC – BRUno VERDI, con il
suo eccellente Sangue Di Giuda OP DOC.
Ed ecco la Brigata di Servizio: Laura Bergamaschi,
Michele Cavallo, Ambrogino Geranzani, Rosanna
Gioia, Roberto Pace, Paola Spelta.
Notizia inviata da Roberto Pace Segretario della Delegazione di Pavia
Il Sommelier Marzo-Aprile 2009 • n. 2
in famiglia
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Una rappresentanza della delegazione F.I.S.A.R.
Lodi guidati dalla delegata Annarita Granata e dal
segretario Fabio Gallorini, si è recata in visita alla
storica azienda vitivinicola di Angelo Gaja in quel di
Barbaresco.
La mattinata all’azienda, racconta la delegata
Annarita, inizia quando entrati nel cortile di quella
che sembra un antico cascinale ristrutturato, siamo
ricevuti prima dal receptionist e poi da Valentina una
simpatica e dinamica ragazza, la quale sarà la guida in
azienda. L’accoglienza è calorosa, genuina e sincera.
Dopo le presentazioni, iniziamo la nostra visita.
All’ingresso della cantina,
si nota la mano artistica ma
funzionale dell’architetto Bo,
che l’ha concepita. Una
sola vasca per la raccolta
delle uve rosse e una sola
diraspatrice, testimoniano
quanto detto dalla guida
circa la conduzione
famigliare di un’azienda
che ha saputo negli anni
conquistarsi con merito un
posto nell’olimpo del monte vitivinicolo.
Scesi ai piani bassi, meraviglia la pulizia che si trova
in cantina, non si vedono ragnatele, tutto è ordinato,
le barrique (confezionate in Italia con legno francese
ed europeo) e le botti grandi ne sono la splendida
coreografia. Passando da un livello all’altro, ci si
trova sotto il castello di Barbaresco, unito da un
passaggio/galleria alla cantina di Gaja. Il castello,
proprietà dell’azienda, dopo la dovuta ristrutturazione,
era destinato a diventare un Relais Château, ma
per una discordanza di pareri, i locali sono stati
riservati a Gaja Distribuzione, altra importante realtà
aziendale che si occupa dell’importazione e relativa
distribuzione di vini e accessori legati al mondo
vitivinicolo. Sempre cordiale e gentile, Valentina
ci accompagna in una sala, dove c’è modo di
apprezzare una tavola apparecchiata con tovagliette
e bicchieri differenti adibiti a degustare i vini che
saranno proposti. Per avere una visione allargata
dell’azienda, sono proposti sei differenti vini. S’inizia
con dell’ottimo champagne Gosset Gran Riserva,
passando per la Toscana con il Magari 2005, vino
che riflette l’espressione dell’alta Maremma, dove il
Merlot esprime un frutto lussureggiante e il Cabernet
evidenzia sentori più speziati.
Si prosegue con vini delle Langhe, il Sito
Moresco2006 vino ottenuto con la longevità del
Nebbiolo e la bevibilità del Cabernet e Merlot.
Siamo nei comuni di Morra
e Serralunga degustando
il Barolo Dagromis2003,
proseguendo con
il Conteisa2004 e
concludendo in bellezza con
il Barbaresco2005, uno dei
più grandi rossi italiani. La
classe di questo prodotto
verrà ancora più apprezzata
nei prossimi anni, come si
addice a un grande vino,
vino che è nella storia della famiglia Gaja.
Ora siamo veramente al termine di questa giornata
e, prima di rendercene conto, entra la Sig.Lucia,
moglie di Angelo Gaja, la quale si mostra disponibile
a suggellare il nostro incontro con una foto.
Per ringraziare dell’ospitalità e la disponibilità
riservataci, doniamo alla sig. Lucia un bellissimo
piatto in ceramica “Vecchia Lodi” con il simbolo
della nostra Federazione di Sommelier, piatto fatto
completamente a mano, veramente unico nel suo
genere con dedica personale alla famiglia Gaja.
Ogni giornata passata a contatto con il vino ha il suo
fascino, una sua filosofia, che può essere vissuta in
modo differente da ognuno di noi. Ogni momento è
a sé e in quest’azienda ogni momento della giornata
è sembrato magico.
I sommelier della Delegazione F.I.S.A.R. di Lodi ospiti da Angelo Gaja
Notizia inviata da Fabio Gallorini della Delegazione di Lodi
in famigliaChampagne per tutti alla Delegazione di Versilia
A Volterra un finale d’anno d’eccezione ed un inizio promettente
Il Sommelier Marzo-Aprile 2009 • n. 2 81
Lunedì 2 Febbraio, presso il Rist. te Gusmano
di Viareggio la Delegazione Versilia, in
collaborazione con la distribuzione “Champagne
per tutti” di Viareggio, ha organizzato una cena/
degustazione con Champagne per i propri soci
proponendo loro in abbinamento con piatti a
base di pesce - splendidamente preparati
dal patron Gusmano Del Carlo - ben cinque
Champagne diversi fra loro per tipologia: Guerlet
Deguerne Brut Trad. 1er Cru, Heriot Blanc
Souverain, Derouillat Arthemia Rosè Brut, Valentin
Driant Reserve 1er Cru ed Henriot Brut Mill.
2000. Al termine della piacevole serata,
alla quale erano presenti fra gli altri il
Consigliere Naz. le FISAR Salvetti e il Segretario
Naz. Del Debbio, sono stati consegnati i tulipani
d’argento per i 25 servizi ai sommelier Massimo
Nicoletti e Gianluca Ricci.
Notizia inviata da Piero Lapiana
della Delegazione VERSILIA
L’anno 2008 si è concluso positivamente per la
delegazione “storica” di Volterra, che pur nella
sua limitata base associativa (66 soci) è riuscita
a realizzare importanti eventi che hanno dato
lustro a tutta la Federazione. Dal 18 marzo al
15 aprile è stato organizzato con successo
il 2° minicorso di avvicinamento al vino che ha
visto la partecipazione di 15 nuovi soci, dove
sono stati spiegate dai docenti Fisar gli elementi
di base per conoscere, servire ed abbinare il
vino, con il rilascio al termine di un attestato di
partecipazione. Dal 18 aprile al 19 dicembre si
è svolta la terza edizione dell’iniziativa, ormai di
risonanza internazionale, delle “Cene Galeotte”,
ovvero delle cene all’interno del carcere di
Volterra. In questa iniziativa la nostra delegazione
è partner insieme allo sponsor Unicoop Firenze
ed al Ministero di Grazia e Giustizia. Le 8 serate
enogastronomiche (realizzate per uno scopo di
solidarietà “il cuore si scioglie”, i cui fondi raccolti
quest’anno ammontano a L 25.000) sono state
dirette dall’esperto giornalista Leonardo Romanelli
a cui è stata affidata la scelta dei cuochi, tutti di
provata fama ed abilità. Alla Fisar è stato affidato
Il Sommelier Marzo-Aprile 2009 • n. 2
in famiglia
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Notizia inviata dal Delegato di Volterra Flavio Nuti
il compito di abbinare i vini del territorio secondo
i menù prescelti. Sono stati abbinati i vini della
zona Doc Montescudaio (Podere la Regola e
Fattoria di Sorbaiano), della zona Doc Bolgheri
(Michele Satta); della zona Doc Val di Cornia
(Gualdo del Re); della zona della doc Grosseto
(az. Agr. Poggio al Lupo) della zona delle colline
Pisane (I Giusti e Zanza; Tenuta Podernovo;
Pieve dei Pitti). La cena conclusiva del 19
dicembre 2008 ha visto la partecipazione del
noto chef “stellato” Trovato del ristorante Arnolfo
di Colle di Val D’Elsa (Siena). Peraltro come già
noto per questa iniziativa la nostra Federazione
Nazionale, in occasione dell’assemblea nazionale
di Ragusa, ha premiato la direttrice del Carcere di
Volterra, dott.ssa Maria Grazia Gianpiccolo con
l’onoreficienza di “sommelier onorario”.
Non ultima per importanza è stata la nostra cena
degli auguri di fine anno presso il ristorante, nuovo
associato, Il vecchio Mulino dei fratelli Bassini,
cui hanno partecipato circa 60 persone tra soci
ed ospiti (rappresentanti degli enti ed istituzioni
del nostro territorio), dove è stata chiamata a
partecipare gratuitamente, e di qui va il nostro
sentito ringraziamento, l’azienda “Le Macchiole” di
Bolgheri, una delle migliori e più affermate aziende
non solo della Toscana ma d’Italia, rappresentata
della proprietaria Cinzia Merli Campolmi. I vini “le
Macchiole” Doc Bolgheri e “Paleo” IGT, bianco e
rosso, offerti dall’azienda sono stati abbinati ad
un menù della tradizione natalizia: dagli antipasti:
cotechino con polenta fritta e sedano rapa su
crema di lenticchie; buristo e crostini di fegatini; ai
primi piatti: risotto ai porcini, zafferano e granella
di pancetta croccante; Straccetti freschi di
farina di castagne con ragù bianco di anatra e
castagne; ai secondi piatti: tagliata con olio ai 3
pepi e misticanza; Piccione arrostito con salsa di
fegatini alla diavola e sformato di cardi; formaggi
e dessert: Cannoli siciliani, cui è stato abbinato il
passito “Sondrete” offerto dall’azienda “Podere la
Regola” di Riparbella.
Per l’anno 2009, la nostra delegazione sarà di
nuovo impegnata in una nuova edizione delle Cene
Galeotte, questa volta interessando la cucina delle
regioni italiane con il relativo abbinamento dei vini
del territorio di riferimento, dalla Sicilia al Trentino,
passando per le regioni dell’Italia centrale. Vi sarà
anche una partecipazione diretta con corsi di
avvicinamento al vino nella tradizionale rassegna
annuale sul tartufo e prodotti tipici “Volterra
Gusto”. Sarà dato inizio anche un nuovo corso per
sommelier di I° livello non appena sarà raggiunto
un minimo di partecipanti. Un ringraziamento per
la riuscita di tutte queste attività ai sommelier della
delegazione, che ancora con encomiabile spirito
si mettono a disposizione, perlopiù gratuitamente,
per dare lustro alla nostra associazione, in
particolare: al segretario e direttore di Corso
Del Testa Enrico, al responsabile dei servizi
Bartolini Renzo, ed ai sommelier in attività: Bittini
Fiorisa, Gazzarri Graziano, Totani Marcello,
Gamberucci Francesca e Lippi Luigi. In ultimo un
ringraziamento al nostro socio Giustarini Alberto,
Responsabile del Centro Tecnico Nazionale, per
il suo autorevole sostegno, ed a tutti i nostri
soci, giovani e meno giovani, tra cui è doveroso
ricordare l’onnipresente Fabbrichesi Anna, ed il
socio onorario Aulo Gasperini, attuale unico socio
“fondatore” vivente della nostra Federazione
Nazionale dall’anno 1972, i quali continuano a
credere nello spirito fisariano ed a condividere e
sostenere la nostra delegazione.
Anche nel 2008 notevole è stata la partecipazione ai corsi formativi organizzati dalla Delegazione di Torino nelle diverse sedi di corso (San Mauro T.se, Rosta e Frossasco).Quaranta associati hanno terminato con successo l’iter conseguendo l’attestato di qualifica di sommelier aggiungendosi ai 150 già presenti nella delegazione.I nuovi sommelier sono: Berlen Giuseppe, Bianco Alessandro, Borgiattino Cassinino Ramona, Buscetto Pietro, Borsarelli Marco Stefano, Langowska Andrzelina, Morino Alessio, Nigris Lorenzo, Novarina Roberto, Odisio Daniela, Oliverio Paolo, Rocchi Egidio, Russelli Giuseppe, Tronu Stafano, Vaschetto Sergio, Bratta Emilio Antonio,
Carcieri Antonella, D’Alfonso Alessandra, D’Angelo Felice, La Torre Rosetta, Livi Alberto, Maina Luca, Massaglia Luciano, Mecaj Danjela, Morea Vittorio,
Patella Carmela, Pelosi Cristiana, Vinci Giuseppe, Zanutel Luciano, Zeni Francesco, Andriulli Roberta, Bracotto Silvana, Celentano Gaetano, Gallo Paolo, Lucarelli Vito, Moscia Lorenza, Rossi Alessandro, Sorce Rosa Maria e Valfrè Rita. Un grazie sincero va ai Direttori di Corso Claudio Genova e Roberto Rossi
e ai docenti Giuseppe D’Eramo, Saverio Scarpino, Andrea Ricciardi, Vincenzo Fragomeni, Giuseppe Malfi, Paolo Ghignatti, Roberta Polionato e Fiorenza Cambiaghi. Bravi e disponibili come sempre i sommelier di servizio ai corsi.
Quaranta nuovi sommelier nel 2008 a Torino
Conferenza sul Gavi alla Delegazione di Torino
Notizia inviata dalla Delegazione di Torino
Notizia inviata dalla Delegazione di Torino
Un importante incontro con protagonista il Gavi si è svolto presso la sala conferenze dell’Hotel Glis di San Mauro T.se nel mese di febbario 2009.L’evento, che vedeva invitati a numero chiuso i soli soci della Delegazione di Torino, si è dimostrato un intenso momento di carattere didattico. Unico rammarico è stato non aver potuto soddisfarre tutte le richieste di partecipazione. Relatrice del convegno Chiara Soldati Caracciolo di Vietri, nipote dell’indimenticabile scrittore Mario Soldati e Presidente del Movimento Turismo del Vino del Piemonte.La serata si è conclusa con una degustazione di Gavi della prestigiosa azienda La Scolca che proprio quest’anno compie i suoi
primi 90 anni di storia.Sono stati soggetto di degustazione guidata da Chiara Soldati e dall’Enologo e contitolare dell’azienda Giorgio Soldati un Brut millesimato “D’Antan” del 1997, un Gavi fermo “D’Antan” del 1999, un Gavi “Soldati La Scolca” del 2001, un metodo classico Brut “Soldati La Scolca” del 2006 e un “Rugrè”. Il servizio ai vini è stato gestito dai sommelier Roberta
Di Rocco e Alessandro Frand Genisot. Alla dott.essa Chiara Soldati Caracciolo di Vietri è stato donato in segno di ringraziamento un Tastevin ed il distintivo della FISAR.La serata è stata la prima di una serie di appuntamenti che vedranno protagonisti i più grandi vini della nostra Italia.
in famiglia
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Un servizio molto rappresentativo è stato quello
che ha visto la Delegazione Fisar di Roma impe-
gnata, giovedì 18 Dicembre, presso la “Sala della
Regina” di Palazzo Montecitorio: la cena per gli
auguri di Natale fra Deputati, stampa di settore ed
ospiti d’onore.
È, da sempre, consuetu-
dine della Camera dei De-
putati riunirsi in prossimità
delle feste di fine anno per
il tradizionale scambio di
auguri. E come ogni anno
questa occasione viene ar-
ricchita, tramite la collabo-
razione della Commissione Agricoltura, dalla pre-
senza di prodotti di punta a marchio DOP, DOC
ed IGP: una sorta di contributo istituzionale alla
valorizzazione dei prodotti agroalimentari di qualità
delle nostre regioni, quest’anno specificatamente
dedicato alle produzioni enologiche e
gastronomiche di Piemonte e Sicilia.
La serata è stata aperta dall’in-
tervento del Ministro alle Politiche
Agricole Luca Zaia (sommelier
onorario Fisar) che, oltre a ricorda-
re come e quanto i prodotti eno-
gastronomici italiani siano il fiore
all’occhiello del nostro export,
nonché volano di un’economia
di fondamentale importanza sia
dal punto di vista economico che
come numero di addetti impegnati
nel settore, ha voluto ribadire l’im-
pegno costante e doveroso del
Governo al sostegno al sistema agroalimentare
italiano. Il Ministro ha voluto inoltre rimarcare come
e quanto i prodotti del made in Italy nel campo
enogastronomico riescono a rappresentare il le-
game tra produzione, tradizione e territorio.
A seguire l’intervento di
Luca Maroni, che ha intro-
dotto gli ospiti alla degu-
stazione dei tanti vini della
serata.
Piacevole sorpresa della
serata è stata la compe-
tenza dimostrata da parte
di molti deputati rispetto ai vini che venivano ser-
viti, ai vitigni autoctoni delle 2 regioni, ai metodi di
coltivazione, impegnando così i nostri sommelier
in piacevoli conversazioni sulle 2 importantissime
zone enologiche italiane protagoniste dell’evento:
la Sicilia ed il Piemonte.
In testa a tutti lo stesso ministro
Zaia, che non ha perso l’occasio-
ne per ricordare come, in gioven-
tù, prendeva parte attivamente alla
vendemmia nelle campagne della
sua regione, il Veneto.
La serata si è conclusa con il brin-
disi inaugurale per un 2009 carico
di soddisfazioni e riconoscimenti
per le produzioni agricole italia-
ne, strumento indispensabile per
combattere la crisi economica
che investe ogni settore.
La Fisar di Roma a Palazzo Montecitorio
Notizia inviata dalla Delegazione di Roma
Il Sommelier Marzo-Aprile 2009 • n. 2 85
Premio Vini di Toscana 2008
La Regione Toscana assegna il Premio Vini 2008 ai Sommelier. Un premio prestigioso che conferma quanto la figura del Sommelier sia
importante nella diffusione della Cultura del Bere. È con vero piacere che pubblichiamo la lettera del Presidente della Regione Claudio Martini
che ringraziamo sentitamente.
“”
di Mario Del Debbio
Abbiamo voluto dare un riconoscimento a questa folta schiera di professionisti che da tanti anni con grande passione contribuiscono in maniera determinante a far conoscere il vino e a promuoverne correttamente il consumo. Sono state premiate la FISAR e l’AIS Toscana.Il nostro territorio da sempre ha puntato sulla qualità dei propri prodotti agroalimentari e il vino è uno dei principali ambasciatori della Toscana dei sapori nel mondo. I sommelier hanno svolto un ruolo importante per la crescita del settore diffondendo la cultura del vino presso i consumatori e sempre più spesso collaborando anche con le aziende produttrici di vino.Sono dunque degli apprezzati professionisti che seguono tutta la filiera del vino: dalla produzione fino al consumo. Un compito affascinante, delicato e importantissimo. Soprattutto per un territorio come il nostro che può vantare vere e proprie eccellenze mondiali tra i vini. Dal Chianti al Morellino, dal Brunello di Montalcino al Nobile di Montepulciano: sono questi solo alcuni dei nomi che fanno la storia del vino, sono le etichette il cui blasone si riconferma ogni anno, grazie alla qualità delle produzioni, e alla creatività dei produttori. Il vino toscano detiene il record delle denominazioni di origine: ben 36 sono i vini a denominazione di origine controllata, e 5 quelli che hanno una certificazione ancora più forte, la Docg. 11mila (su un totale di 30mila) sono le aziende che si sono specializzate nel produrre vini di qualità destinati al mercato interno e all’export. Sfiora i 500 milioni di euro l’export annuale, pari al 17% di quello nazionale.
Il premio Vini di Toscana è nato nel 2002 per dare un riconoscimento a chi in questo settore, che ha un ruolo importante all’interno della cultura, dell’economia, della gestione del territorio toscano, si distingue per capacità, impegno e amore per il vino. Negli anni passati i riconoscimenti sono andati al mondo del giornalismo specializzato, ai giovani viticoltori, ai giovani enologi. Assai significativi anche i riconoscimenti che abbiamo voluto dare nelle due ultime edizioni al mondo della ristorazione e al mondo della ricerca scientifica.Senza i sommelier e tutti questi attori del mondo del vino non sarebbe stato possibile per la Toscana essere ancora ai vertici della qualità mondiale.
Claudio Martini (Presidente Regione Toscana)
Centro Servizi ArenAStAnd n. 23
Nel tardo pomeriggio di martedì 3 febbraio Bruno Ianett ci ha lasciati. A Sirmione, durante la convention dedicata ai 35 anni dell’associazione, aveva ricevuto l’onorificenza di Cavaliere FISAR. Ci mancherà l’amico come ci mancheranno Il suo contributo, la sua competenza e la sua signorilità.
ciao Bruno.dal giugno scorso lottava contro una malattia iniziata in maniera insidiosa e subdola ma diventata poi inesorabile. in autunno si era accesa una speranza, lo si percepiva dalla sua voce, dal suo fervore, dalla sua ritrovata ironia toscana e garbata, ma non è durata molto. in Fisar ci eravamo incontrati nel '78, erano i tempi di Villa Kinzica e del cav. Venturini: entrambi ancora con i capelli e neri, Bruno già magistrale e sicuro nelle sue intuizioni di cucina e vino. Suscettibile anche, se dopo aver ammirato la sua profonda e strepitosa cultura gastronomica, si avanzava qualche dubbio scherzoso sulle sue capacità di sommelier. e poi per anni in giro per l’italia dall’incontro a reggio calabria con un giovane Vissani, non ancora famoso ma già riconoscibile per certi suoi tratti caratteriali, alle commissioni di esame della Fisar dove spesso eravamo insieme, alle lezioni in germania con i termometri, mi diceva, dai quali era scomparso il mercurio tanto faceva freddo. la nostra Federazione deve molto alla sua cultura, alla sua disponibilità alla sua capacita di formare nuovi sommelier. Quanti ne ha formati! per non parlare della sua attività in provincia e regione toscana sempre mirata alla realizzazione di corsi di formazione per le attività enogastronomiche. toscana sempre mirata alla realizzazione di corsi di formazione per le attività enogastronomiche. tAveva partecipato anche a piccole serie di trasmissioni su tV regionali lasciando sempre il segno lieve, ironico e gustoso della sua piacevole eppur sterminata cultura della tavola, del cibo e del vino. Da poco tempo aveva finito di distillare, mi sembra il verbo adatto, un testo snello e completo che sta per diventare libro di testo per il iii corso sommelier della Fisar: non ha fatto in tempo a gustare il successo che avrà con i nostri corsisti e con tutti coloro che vogliono apprendere la non facile arte di unire cibo e vino. tutti siamo certi che la Federazione si impegnerà per la migliore riuscita della sua fatica: è un tributo che gli dobbiamo tutti siamo certi che la Federazione si impegnerà per la migliore riuscita della sua fatica: è un tributo che gli dobbiamo tperché ci sentiamo tutti suoi allievi, grati sempre per tutto ciò che ci ha trasmesso. ne faremo tesoro Bruno, promesso.
Marzio Berrugi
diVinandoTorna la sfida tra le Delegazioni
2009
FederAzione itAliAnA SoMMelier AlBergAtori riStorAtori
Via A. De Gasperi, 6Bagno a Ripoli (FI)
Tel. +39 055 6822000
XXXVIIIAssembleaNazionaleF.I.S.A.R.
I soci potranno ritirareil programma completoed il modulo prenotazionepresso le rispettivedelegazioni oppurescaricarlo direttamentedal sito ufficiale:www.fisar.com
19 Aprile2 0 0 9
Progetto1:Layout 1 2-03-2009 12:15 Pagina 1
55100 lucca (lu) - 373/a, v. della chiesa di gattaiola - tel: 0583 510867 - Mob: 333 2024927 - Fax: 0583512477 - www.villarossilucca.it
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S.Margerita- IL SOMMELLIER FISAR1 1 27-02-2009 15:25:47