IL RE DEI PRODOTTI ITTICI AFFUMICATI Pros and cons of Pro e … · 2016. 1. 4. · prodotti ittici...

Dossier

IL RE DEI PRODOTTI ITTICI AFFUMICATI

Pro e contro del salmone affumicato

Pros and cons ofsmoked salmon

The market for "processed" smokedfish products (subjected to one or mo-re treatments sensibly changing theiroriginal characteristics, such as sal-ting, marinating, smoking, etc.) is con-stantly and quickly growing. Up to a few years ago, the consumerssaw them as very high quality niche pro-ducts to be bought and eaten only atspecial occasions and festivities, al-so considering their high price; no-wadays, instead, especially thanks tomodern production technologies andthe many more trading solutions, firstof all the large scale retail trade, the smo-ked fish products market has gainedthe appreciation of a new group ofconsumers from every social classand all year long. To confirm this in 2007 alone around5 million tons of smoked salmon ha-ve been sold in Italy to the tune ofaround 128 million Euros (iper+su-per+su perette Italy's total- in tons andmillion Euros -a.t. June 2007- Fonte Iri).Starting exactly from the importancegained by this sector Eurofishmarketstudied further some of the main aspectsabout smoked salmon obtained fromthe Salmo salar species.

FLOW-CHART (production process)

RAW MATERIALSalmon (Salmo salar) farmed or fishedof North European origin (mostly re-frigerated) or from Chile (quick fro-zen).

DEFROSTINGCarried out on "wild" Pacific salmonsarriving quick frozen in Europe and onthe Salmon (Salmo salar) from Chile.The most used method entails a drin-king water shower at 15/18°C or in al-ternative the sinking of the fish in stain-less steel running drinking water po-wered tanks.

FILLETTINGIt is mostly made by using specificmachinery. The fish go through a tun-nel where they are first cut and finallygutted also using a specific aspirator.

Il mercato dei prodotti ittici af-fumicati "trasformati" (sottopo-sti ad uno o più trattamenti che

ne modificano sensibilmente le ca-ratteristiche originarie, come sa-latura/salagione, marinatura, af-fumicamento, ecc.) è in continua,rapida espansione. Fino a qualche an-no fa, il consuma-tore vedeva in es-si prodotti di no-tevole pregio, dinicchia, da acqui-stare e consumare esclusivamentein ricorrenze e festività speciali,in considerazione anche del loroprezzo elevato; oggi, invece, so-prattutto grazie alle moderne tec-nologie di produzione ed all'am-pliamento delle vie di commercia-lizzazione, prima fra tutte la gran-de distribuzione, il mercato dei

Eurofishmarket ha effettuato un'indagine preliminaresulla produzione di salmone affumicato (Salmo salar)appurando che in questo settore sono diversi gli aspet-ti da considerare e che tutt'oggi si ignorano per poterottenere un vero prodotto di qualità e rispettare unaconcorrenza leale

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prodotti ittici affumicati ha con-quistato il gradimento di una nuo-va fascia di consumatori apparte-nenti ad ogni ceto sociale e du-rante tutto il corso dell'anno. A conferma di quanto detto di fat-ti solo nel 2007 sono state ven-

dute in Italia circa5 milioni di ton-nellate di salmoneaffumicato per unvalore pari a circa128 milioni di eu-ro ( tota le Ita l ia

iper+super+su perette- in tonnella-te e in milioni di euro-a.t. giugno2007- Fonte Iri).Eurofishmarket partendo propriodall'importanza acquisita da que-sto settore ha voluto approfondi-re alcuni degli aspetti principalirelativi al salmone affumicato ot-tenuto dalla specie Salmo salar.

STATISTICHE DALLA NORVEGIARiassumiamo i dati pubblicati nelle due tabelle che seguono, che rappresentanole statistiche sull'esportazione di salmone affumicato dalla Norvegia (2003-2007),in tonnellate e valore in euro ed importazione in Italia di salmone affumicato da-gli altri Paesi.

NORWAY STATISTICSWe summarize the data shown in the two following tables, representing the sta-tistics on exports of smoked salmon from Norway (2003-2007), in tons and va-lue expressed in Euros and imports in Italy of smoked salmon from other Coun-tries.

“Sono vendute in Italia oltre 5 ton. di

salmone affumicato ”

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Quantità in tonnellate

428 41

204 66 97 32 97

111 71 76

216 189

1376 13 9

25 18 18 14 31 20 6 2

17 2

10 13 17 3 5

11 7 8 9 5

14 13 0 7 0 2 1 2 1 0 1 0 1 - - 1 - 2 -

Valore in EURO

ItalyAustraliaSwitzerlandSwedenSingaporeSaudi ArabiaCanadaGermanyAustriaUnited Arab EmiratesJapanDenmarkUnited StatesRomaniaNetherlandsKuwaitVenezuelaFranceIndonesiaThailandTurkey MaroccoKorea, Republic ofGreeceFinlandSpainMexicoMalaysiaKenyaBelgiumDominican RepublicViet NamUnited KingdomPolandPhilippinesChina, People's Republic ofHong KongSouth AfricaIndiaIsraelRussian FederationEthiopiaEgyptCroatiaTanzania, United Republic ofIran, Islamic Republic ofColombiaPortugalIrelandNigeriaTunisiaCubaBrazilUruguay

TABELLA 1

Esportazione di salmone affumicato dalla NorvegiaFonte: NSEC

La quantità di salmone affumicato esportato dalla Norvegia non è molto grande ma l'Italia rappresenta un mercato molto importante ed il Paese al primo posto ingraduatoria per importazione di salmone affumicato in Norvegia, anche se si tratta di "solo" 443 tonnellate. Questo è quello che emerge dai dati norvegesi sull'esportazione,indipendentemente dal fatto che l'origine, la reale provenienza della materia prima, spesso "sparisca" durante il trasporto per l'Italia e nella formulazione delle stati-stiche non viene registrato come prodotto di esportazione norvegese ma acquisisce le provenienze di uno dei Paesi in cui è passato il prodotto.

Norway does not export smoked salmon in very large amounts but Italy represents a very important market and is the first Country in the ranking for imported smo-ked salmon from Norway, even if it "only" equals 443 tons. This is what the Norwegian data about exports show, regardless of the fact that the origin, the true prove-nance of the raw material, often "disappears" during transport to Italy and in the statistics formulation it is not registered as a Norwegian export but it takes on the ori-gin of one of the Countries the products went through.

2003 2004 2005 2006 2007 2003 2004 2005 2006 2007

454 129 190 132 102 55 95 92 76 82

217 134

1619 19 38 24 42 12 19 49 35 21 0

25 4

11 8 6 7 4

19 5 1 3 2

24 18 0

15 0 5 1 2 0 1 0 0 1 - - 0 0 0 1

490 277 194 179 188 69

163 73 81

111 151 106 796 16 81 33 25 16 27 59 38 17 12 11 6

32 7

10 8 7 - 8 5 9 9

20 16 0

16 3 2 1 1 1 1 0 0 0 0 2 0 0 1 -

401 262 160 157 104 93

143 54 66

113 117 40 74 21 29 16 39 10 27 36 29 39 11 16 7

28 6

11 7 3

31 14 3 5 3

21 5 0

14 1

11 1 1 0 0 2 0 0 0 - 0 - 1 -

443 406 115 156 116 102 119 82 66 86 73 69 55 48 45 42 37 47 39 33 29 26 26 20 14 14 11 10 7 7 7 7 4 5 4 4 3 3 3 3

20 1 1 0 0 1 0 0 0 - - - - -

4563323

2074519826313950

1234861648

2175793

13451120107258 18820912723718053 21

1591996

137 1023566

110 67

1004548

131129

0721

16 17 2313 7 6 6 7 - - 9 -

15 -

4838894

1831956873516838935936644

20141001

13780180412246394139190371283188

4233 41

10760 526050

19 947 181522

191164

2129

04310 235 7 0 6 8 - - 2 1 0 5

54962410198813721662623

1454754916968

1623866

8603160915355247155255435352176 130112 63

16981966880

- 74 596381

158161

215315248

1998 4 3 3 1

10 2 16 -

49122553192113301008975

1278656836

11501429422817253347189 45992

28325630841711817689

18880 977037

341 86 364445

188651

14013

12010 252 5

28 7 1 0 - 3 -

14 -

5557391913561333117611011071853832826826699617499479476451411411334282258231213 149148139 1089388 80 72 47474746423434322912 1176 6 6 4 1 - - - - -

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Quantità in tonnellate

3543712

-46220510966

12340207

50-2-----------

Valore in EURO

DanmarkFrankrikePolenStorbritanniaTysklandSverigeNederlandSpaniaIrlandCanadaNorgeBelgiaLatviaØsterrikeSveitsPortugalGhanaSloveniaSlovakiaHellasLuxemburgFinlandIslandSenegalU S A

TABELLA 2

Importazione di salmone affumicato in Italia da altri PaesiFonte: EUROSTAT

2003 2004 2005 2006 2007 2003 2004 2005 2006 2007

438582088

58122223914318343177

41-2---1------1

37669903895471151951041203585

31-7-

19217

33---1-

33611310110962916627014915322139

18-6-----------

2558215410485973352791871372910117631-4--------

393709369

-617813631207870

119448628482

623-

16------119--

405169872753

7256149322941365163077123679

503-

15---8----1-

10

411331120232486917652

18281367124167314567

271-

55-

1246

16106141

--222

3944815579114978537933

238721351787511242126167

-61

---7----1-3

31790205709792804433933273273717695801811187565583314742------

Stando ai dati riportati nella statistica secondo Birgit Aarønæs, responsabile NSEC (Norwegian Seafood Export Council) risulterebbe che l'Italia importi dalla Norve-gia, nell'anno 2007, solo 11 tonnellate di contro alle 2558 tonnellate dalla Danimarca riferite allo stesso anno. Eppure la maggior parte del salmone affumicato sulmercato italiano è norvegese.ciò può essere spiegato nel seguente modo: quando il salmone arriva in Italia dalla Norvegia ma tramite un altro Paese, per esempiol'Austria, questo prodotto verrà registrato come importato dall'Austria. La responsabile della NSEC ci spiega che il salmone/la materia prima usata per l'affumicatu-ra nei diversi Paesi è norvegese/importato dalla Norvegia. Dunque la stima che emerge dalla tabella è che il 100% dell' importazione in Italia di salmone affumicatodalla Svezia è salmone norvegese, il 90% di quello importato dalla Danimarca è Norvegese così come il 70% di quello dalla Francia e il 60% dall'Olanda. È Norve-gese anche l' 80% dall'importazione dalla Germania e il 70% dalla Spagna e l' 80% dall'importazione dalla Polonia.

According to the data shown in the statistic of Birgit Aarønæs, manager of the NSEC (Norwegian Seafood Export Council) Italy imports from Norway for 2007 amountto 11 tons against the 2558 tons of Denmark referred to the same year. But most of the smoked salmon on the Italian market is Norwegian. This can be explained asfollows: when salmon arrives to Italy from Norway but passing through another Country, such as Austria for example, this product is registered as imported from Au-stria. The NSEC manager explains that the salmon/raw material used for the smoking in the various Countries is Norwegian/imported from Norway. Therefore the esti-mate in the table shows that 100% of smoked salmon imported in Italy from Sweden is Norwegian, 90% of the one imported from Denmark is Norwegian as 70% ofthe one from France and 60% of the one from Holland. Also 80% of the imports from Germany and 70% from Spain and 80% of the Poland imports are Norwegian.

The following proper filleting phaseis completely machinery-controlled,while the removal of the spine is per-formed both mechanically and by hand.

SALTINGThe salting can be dry (using sea-salt sprinkled on the fillets cut surface),or wet (by injection of or soaking inbrine).

SMOKINGBefore the smoking process the fil-lets are put in special ventilated dryersat a temperature over 30° C for at leastan hour. The traditional smoking mo-re performed in Italy is done in ap-propriate cells using smoke generators.The smoke is produced by the com-

Alcune confezioni di salmone affumicato esposti in un banco vendita al dettaglio

Some smoked salmon packets on display on a retail counter

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bustion, without flame, of wood and si-milar materials. The fillets can be pla-ced horizontally on grills or hangedvertically on appropriate trolleys (smo-king by hanging). There are also othersmoking techniques (for ex. Liquidsmoke).

CUTTING AND RECONSTRUCTION OFTHE SMOKED FILLET The smoked fillet, if is not marketedas it is ("side") but has to be sliced,is cut with high speed operated bla-des. Afterwards is possible to pro-ceed to its reconstruction retrievingthe skin as well or to package the sli-ces in appropriate trays or bags ofdifferent sizes.

BAGGING AND PACKAGINGBoth pre-sliced salmon slices and who-le fillets are put in appropriate trayswith the introduction of particular gasmixtures (modified atmosphere pac-kaging), or in plastic film bags, passingthrough an air sucking machine (va-cuum-packing).

FINAL PRODUCTThe smoked salmon is an unstabilizedproduct. It is necessary to constantly keepit refrigerated at temperatures between0 and + 2 ° C. The storage period canvary from 4-5 weeks to 3 months ac-cording to the used species and thehealth-hygienic measures taken duringthe processing phase.

IL FLOW-CHART (il processo di produzione del sal-mone affumicato in breve)

MATERIA PRIMASalmone (Salmo salar) allevato o dipesca di provenienza dal Nord Euro-pa (per lo più refrigerato) o di pro-venienza cilena (congelato).

SCONGELAMENTOViene effettuato per i salmoni "sel-vaggi" del Pacifico che giungono inEuropa congelati e per il Salmone(Salmo salar) proveniente dal Cile. Il metodo più utilizzato prevede unadoccia con acqua potabile a 15/18°Co in alternativa l'immersione del pe-sce in vasche d'acciaio inox alimen-tate con acqua potabile corrente.

FILETTATURAAvviene per lo più con l'utilizzo diapposite macchine. I pesci vengono fatti passare in un tun-nel dove dapprima vengono incisi edinfine eviscerati anche mediante l'u-tilizzo di un apposito aspiratore. La successiva fase della filettaturavera e propria è completamente au-tomatizzata, mentre la rimozione del-la colonna vertebrale viene esegui-ta sia meccanicamente che a mano.

SALATURAPuò avvenire a secco (utilizzando sa-le marino che viene cosparso sullasuperficie di taglio dei filetti), op-pure a umido (per iniezione o per im-mersione in salamoia).

AFFUMICATURAPrima di essere affumicati i filettivengono immessi in appositi essic-catoi ventilati a temperature su-periori ai 30° C per meno di un'o-ra. L'affumicatura tradizionale mag-giormente effettuata in Italia vie-ne fatta in celle apposite median-te l'utilizzo di generatori per la pro-duzione di fumo. Il fumo viene prodotto dalla com-bustione, senza fiamma, di legnaed analoghi. I filetti possono essere collocati inposizione orizzontale su graticci od ap-pesi verticalmente su appositi car-relli (affumicatura per impiccagione). Esistono anche altre tecniche di af-fumicamento (es. fumo liquido).

TAGLIO E RICOSTRUZIONE DEL FILETTO AFFUMICATOIl filetto affumicato, nel caso nonvenga commercializzato tal quale("baffa") ma debba essere affettatoviene tagliato mediante lame azio-nate ad alta velocità. Dunque si puòprocedere alla sua ricostruzione re-cuperandone anche la pelle, oppuresi confezionano le fette in appositevaschette o buste di diversa pezza-tura.

IMBUSTAMENTO E CONFEZIONAMENTONel caso sia di fette di salmone preaf-fettate che di filetti interi , questivengono inseriti in apposite vaschettecon immissione di particolari misce-le di gas (confezionamento in atmo-sfera modificata), oppure, in bustedi pellicola plastica, vengono fattipassare in una macchina per la sot-trazione dell'aria (confezionamentosottovuoto).

IL PRODOTTO FINITO Il salmone affumicato è un prodottonon stabilizzato. È necessario tener-lo costantemente refrigerato a tem-perature comprese fra 0 e + 2 ° C. Ilperiodo di conservazione può varia-re dalle 4-5 settimane ai 3 mesi aseconda delle specie impiegate e del-le misure igienico-sanitarie osserva-te durante il processo di lavorazione.

Salmoni interi allevati, provenienza Norvegia, in esposizione su banco vendita

Farmed whole salmons, from Norway, on display on a retail counter

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Salmone (Salmo salar) fresco in arrivo in uno stabilimento di trasformazione

Fresh Salmon (Salmo salar) arriving at a processing plant

Filettatura del salmone con l'utilizzo di apposite macchine

Salmon filleting using appropriate machinery

Salatura del salmone mediante l'utilizzo di sale marino. La diffusione delsale all'interno dei tessuti muscolari contribuisce a far fuoriuscire par-te dell'acqua di costituzione e a legare quella interna residua abbas-sandone l'aw.

Salmon salting by using sea salt. The diffusion of the salt inside the mu-scular tissues helps drain part of the water content to bind the residual in-ternal one lowering the aw.

Affumicatura dei filetti di salmone in appositi essiccatoi. Dopo l'affumicaturasegue, di solito nella stessa cella, una fase di riposo del prodotto di pocheore finalizzata ad una migliore penetrazione del fumo nei filetti. L'azioneantisettica esercitata dal fumo è molto blanda e limitata alla superficie delprodotto che, sottoposto a questo tipo di trattamento, vede modificati soprattuttoil proprio colore, il proprio aroma ed il proprio sapore.

Smoking of salmon fillets in appropriate dryers. The desiccation, usually inthe same cell, is followed by a settling phase of the product of a few hoursfor a better penetration of the smoke in the fillets. The antiseptic actionperformed by the smoke is very light and limited to the surface of the pro-duct that undergoing this treatment has most of all its colour, flavour andtaste changed

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Taglio e ricostruzione del filetto affumicato. Il filetto affumica-to viene tagliato a fette e spellato mediante l'utilizzo di lame adalta velocità e ricostruito recuperando anche la pelle. E' evidenteanche la fase di rifinitura dello stesso attraverso l'asportazione ma-nuale di spine e parti residue non desiderate

Cutting and reconstruction of the smoked fillets. The smoked filletis sliced and skinned using high speed blades and reconstructed re-trieving the skin as well. Also visible is the finishing phase of thefillet with the manual removal of the bones and undesired residualparts

Imbustamento e confezionamento dei filetti di Salmone affumicatopronti alla vendita

Bagging and packaging of the smoked Salmon fillets ready to be sold

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• Temperature idonee per la refrigerazione: con ghiaccio in scaglie (2,5-3,0 Kg di ghiaccio per 10 kg di pesce) in contenitori forati per

consentire il drenaggio dell'acqua che si forma in seguito alla fusione del ghiaccio di copertura. Il pesce dovrà essere mantenuto in una cel-

la alla temperatura ≤ 3 °C.

• Temperature idonee per lo scongelamento: deve avvenire a temperature di refrigerazione per evitare inopportune moltiplicazioni bat-

teriche nei pesci.

• Adeguate condizioni di lavoro: tutte le operazioni di toelettatura del pesce dovrebbero essere effettuate in ambienti di lavorazione compar-

timentati e climatizzati a 12 °C. Per tali ambienti sarà imperativo predisporre un accurato piano di lavaggio e disinfezione.

• Precauzioni per la salagione: importante utilizzare la giusta dose di sale per evitare, in caso di quantitativi eccessivi, di compromet-

tere il gusto finale del prodotto o, nel caso di un dosaggio insufficiente, per non mettere a rischio la perfetta conservabilità del prodotto

medesimo.

• Un trattamento leggero di salagione, da solo, esplica, soprattutto un'azione rassodante sui tessuti muscolari, ne previene la decolo-

razione, conferisce la giusta sapidità, ma non esplica un'inibizione batterica efficace e duratura.

• Il taglio e la ricostruzione del filetto: richiede una grandissima attenzione nei confronti dell'osservanza delle norme igieniche sia del per-

sonale impiegato che delle superfici e delle attrezzature di lavoro.

• Qualità della materia prima e tempo di digiuno dei salmoni pre macellazione: secondo il dott. F. D'Aleo, presidente dell'Assosalmo-

ne, il tempo ottimale del digiuno pre macellazione dovrebbe essere di due settimane proprio perché un tempo inferiore comporterebbe una

maggiore quantità di acqua nelle carni e questo andrebbe ad incidere su tutto il processo di produzione.

• Microrganismi potenzialmente pericolosi: negli affumicati confezionati sotto vuoto, il principale pericolo è rappresentato dalla poten-

ziale presenza del C. botulinum; valori di aW< 0,94 oppure temperature di magazzinaggio <3°C ne inibiscono la germinazione sporale e lo

sviluppo.

• Problematiche legate alla modalità di consumo: i prodotti affumicati sono prevalentemente consumati senza preventiva cottura. La

loro ricontaminazione nella fase di confezionamento con microrganismi patogeni come Salmonella spp. e Listeria monocytogenes costi-

tuisce un pericolo sanitario, anche se la presenza di sale e la refrigerazione possono limitare il rischio dello sviluppo di tali microrganismi.

• Esigenze del mercato: nel caso dei prodotti affumicati, la necessità di corrispondere al gusto dei consumatori, impone ai produttori di

limitare l'impiego di sale, con il risultato che le preparazioni ottenute debbano obbligatoriamente essere mantenute durante la loro vita com-

merciale in condizioni di refrigerazione rigidamente controllate (T< 3,0°C).

Osservazioni e punti critici nella produzione del salmone affumicato

Observations and critical points in the production of smoked salmon

• Appropriate temperature: with ice flakes (2,5-3,0 Kg of ice for 10 kg of fish) in perforated containers to allow the drainage of the water

formed by the melted covering ice. The fish has to be stored in a cell at a temperature of ≤ 3 °C.

• Appropriate defrosting temperatures: it has to take place at refrigerating temperatures to avoid inappropriate bacteria multiplications

in the fish.

• Appropriate working conditions: all the cleaning and processing of the fish should be done in places of work divided in departments

and air-conditioned at 12 °C. It will be imperative to set up an accurate washing ad disinfection plan for these areas.

• Salting precautions: is important to use the right amount of salt to avoid, in case of excessive quantities, compromising the final taste

of the product or, in case of insufficient dosage, compromising the perfect preservability of the product.

• A light salting treatment by itself can explicate most of all a firming action on the muscles tissues, prevents their discoloration, gives

the right sapidity, but does not explicate an efficient and lasting bacterial inhibition.

• The cutting and reconstruction of the fillet: it requires a very high attention towards the compliance to the hygienic regulations by the

employers and the surfaces and work equipment.

• Raw material quality and the salmons fast time before slaughtering: according to doc. F. D'Aleo, president of Assosalmone, the best

pre slaughtering fast time should be two weeks exactly because a shorter time would cause the presence of a bigger quantity of water in

the meat and this would affect the whole production process.

• Potentially harmful microorganisms: the main hazard for vacuum packed smoked products is the potential presence of C. botulinum;

levels of W< 0,94 or storage temperatures of <3°C inhibit the germination and development of the spores.

• Problems linked to the consumption methods: the smoked products are mostly eaten without previous cooking. Their recontamina-

tion at packaging stage with pathogen microorganisms such as Salmonella spp. and Listeria monocytogenes represents a health hazard,

although the presence of salt and the refrigeration can limit the risk of development of such microorganisms.

• Market demands: for smoked products, the need to meet the consumers taste forces the producers to limit salt use, obtaining this way

preparations that have to be kept compulsorily in strictly controlled refrigerating conditions during their life on the market (T< 3,0°C).

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LE FASI PRODUTTIVE PIU' DELICATE

Le frasi produttive degne di atten-zione in quanto in grado di compro-mettere la qualità e la salubrità delprodotto finito sono rappresentatedalla salagione e dall'affumicamento.

• SALAGIONE Vari fattori possono incidere sul buonesito della salagione. In particolare:

Concentrazione della salamoia: sa-lamoie con oltre 60 gradi salini (15,8%)tendono a rimuovere acqua dalla car-ne e a dare una diffusione non sem-pre uniforme.

Sale a secco: viene raramente uti-lizzato in quanto da una cattiva pe-netrazione.

Durata della salagione: “Fully curedfish” - struck” quando il pesce rag-giunge un equilibrio con una soluzio-ne satura (17%) ed è sodo al tatto,ma umido in superficie. Spesso il pe-sce così trattato viene lavato per piùore prima di essere affumicato.

Rapporto salamoia/carne: dovrebbeessere 1:1.

TIPOLOGIE DI SALAGIONE

Salagione a secco(I pesci vengono adagiati in vasche diacciaio inox e cosparsi di sale cercan-do di renderne uniforme l'assorbimen-to da parte delle carni)

TABELLA 3

I diversi tipi di salagione a confronto

ASPETTI POSITIVI

- Penetrazione rapida nei tessuti e conse-guente disidratazione del pesce.

- Tasso finale di umidità del pesce più bas-so di quello trattato in salamoia.

- Maggiore stabilizzazione del pesce nei con-fronti della flora microbica d'alterazione.

ASPETTI NEGATIVI

Può conferire superficialmente al pesce unaspetto oleoso, determinato da una disidratazionetroppo accelerata e dalla coagulazione delleproteine.In questo caso la diffusione del sale in pro-fondità risulta rallentata.

Salagione in salamoia(I pesci vengono immersi in soluzionipiù o meno concentrate di cloruro disodio)

I tempi di immersione variano in funzione del-la concentrazione salina della soluzione, del-la pezzatura dei pesci e della loro composi-zione centesimale. A parità di queste condizionala diffusione del sale all'interno dei tessuti sa-rà tanto più rallentata quanto maggiore sarà ilcontenuto in lipidi della specie trattata.

- Tasso finale di umidità del pesce più alto diquello trattato a secco.

- Il rischio di contaminazione e di sviluppo mi-crobico è maggiore

Salagione ad iniezione di salamoia(Si inietta nella carne dei pesci, in pres-sione e mediante l'ausilio di aghi, unasalamoia di salinità sufficiente a ga-rantire il raggiungimento del "punto sa-le" desiderato)

Consente una rapida diffusione del sale neitessuti e soprattutto aumenta la resa tecnica(fino al 9% in peso nel caso di filetti di salmo-ne affumicati rispetto ad una salagione consale secco).

- Un tenore in acqua più elevato, il che impli-ca una minore conservabilità del pesce.

- Maggiore difficoltà di deumidificazione in fa-se di essiccazione .

- Rischio di una contaminazione microbica acatena dei filetti quando si opera in continuoe con riciclo della salamoia.

Temperatura: l'assorbimento è piùrapido con l'innalzarsi della tempe-ratura. E' opportuno standardizzare

Una fase di produzione del salmone affumi-cato (salagione) mediante l'utilizzo di salemarino

A production phase of the smoked salmon(salting) by using sea salt

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THE MORE DELICATE PRODUCTIONPHASES

The production phases worth consi-dering because they can compromisethe quality and safety of the final pro-duct are the salting and the smoking.

• SALTING Various factors can affect the goodoutcome of the salting. In particular:

Brine concentration: brine with a saltlevel of over 60 (15,8%) tend to drainwater from the meat and to give a notalways even diffusion.

Dry salt: is seldom used because itgives a poor penetration.

Salting duration: "Fully cured fish" -struck" when the fish reaches a ba-lance with a saturated solution (17%)and is firm to the touch, but moist onthe surface. Often the fish treated thisway is washed for many hours befo-re being smoked.

Brine/meat ratio: should be 1:1.

Temperature: the absorption is quic-ker at a higher temperature. Is ne-

un sistema che preveda l'impiego dibasse temperature (<4°C) per con-trollare lo sviluppo microbico.

Grasso: i pesci grassi assorbono piùlentamente, ma necessitano menosale per raggiungere un adeguatoWPS.

Qualità del pesce: pesce preventi-vamente congelato (e scongelato) disolito ha una capacità di maggior as-sorbimento del sale.

• AFFUMICAMENTO

Smoke: quanto si ottiene dalla com-bustione o sfregamento di legno(inclusa segatura)o piante legnose intoto, eccetto quel-le impregnate, co-lorate, incollate,dipinte o trattatein modo similare.Il termine "fumo" comprende an-che tutti i derivati ottenuti per con-densazione o assorbimento di fumoin un mezzo liquido idoneo ad usoalimentare.

Black smoking: laddove sia un fumo

SALTING METHODS

Dry salting(The fish are put in stainless steel tanksand sprinkled with salt to try to obtainan even absorption from the meat)

TABLE 3

Comparing different salting methods

POSITIVE ASPECTS

- Fast penetration in the tissues and conse-quent fish dehydration.

- Lower final fish moisture level than the onetreated in brine.

- Higher stabilization of the fish towards thealteration microbe's flora

NEGATIVE ASPECTS

It can give a superficial oily look to the fish,caused by a too accelerated dehydration andthe proteins coagulation.In this case the deep diffusion of the salt be-comes slower.

Salting in brine(The fish are soaked in more or lessconcentrated sodium chloride solu-tions)

The soaking time varies according to the saltconcentration, the fish sizes and their cente-simal composition. If all circumstances areequal the salt diffusion inside the tissues willbe as slower as the lipids content of the trea-ted species are higher.

- Final moisture level of the fish higher thanthe dry treated one.

-The contamination and microbes develop-ment is higher.

Brine injection salting(A brine with a salt level enough to gua-rantee that the desired "salt point" isreached is injected in the fish meat, inpressure and with the aid of needles)

Allows a quick diffusion of the salt inside thetissues and most of all increases the techni-cal performance (up to 9% in weight in thecase of smoked salmons compared to a sal-ting with dry salt).

- A higher water level, which implies a lowerpreservability of the fish.

- Higher dehumidification difficulty during thedesiccation phase.

- Risk of a chain microbes contamination of thefillet when the process is continuous and withbrine recycling.

Dossier

con forte contenuto di fuliggine, de-rivante da legno di conifera.

Wood smoke flavours: miscela com-plessa di componenti di fumo otte-nuta sottoponendo legni non tratta-ti a pirolisi in un ambiente con quan-tità di aria limitata e controllata condistillazione tra 200 e 800°C o vaporesuperiscaldato tra 300° e 500°C. Ilmateriale non deve contenere quan-tità rilevabili di pesticidi, conserva-tivi del legno o altro materiale estra-neo che può costituire un elementopericoloso nel fumo liquido. Fumo inpolvere: è una preparazione che con-tiene fumo di legno naturale assor-bito su una polvere idonea all'ali-

mentazione umana.

Liquid smoke: è unasoluzione di fumoderivante dalla com-bustione di legno,che, quando idonea-

mente diluito, può essere utilizzatoper impartire un aroma di fumo alprodotto.

Colgin Natural Liquid Smoke: ac-qua, aroma naturale di fumo di hic-kory, aceto, melassa, caramello, sale.

“Dopo l’affumicamento alcuni produttori

congelano il prodotto ”

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Dossier

TIPOLOGIA

COLD SMOKING

TABELLA 4

Tipologie di affumicamento

DESCRIZIONE

Il fumo a temperatura ambiente viene portato a contatto conl'alimento per un periodo di settimane (fumo a bassa densità,metodo di affumicamento di lunga durata) o per pochi giorniod ore (affumicamento di corta durata). Il prodotto non mani-festa alcun segno di coagulazione da calore (heat coagula-tion) delle proteine.

WARM SMOKING Temperatura del fumo compresa fra 25 e 50°C.

HOT SMOKING Temperatura compresa fra 50 e 100°C (durata da 30 minuti a 3ore) in modo tale da ottenere una coagulazione da calore delleproteine in tutto il prodotto.

METHOD

COLD SMOKING

TABLE 4

Smoking methods

DESCRIPTION

The smoke is brought in contact with the food at room temperatureand left for weeks (low density smoke, long lasting smoking me-thod) or for a few days or hours (short lasting smoking). The pro-duct does not show any proteins heat coagulation signs.

WARM SMOKING Smoke temperature between 25 and 50°C.

HOT SMOKING Temperature between 50 and 100°C (duration from 30 minutesto 3 hours) to obtain a proteins heat coagulation in all the pro-duct.

COME SI OTTIENE IL FUMO?Il fumo impiegato nell'industria alimentare si ottiene per sistematica combustione lenta dilegno non trattato, preferibilmente legno molle di alberi decidui come faggio, quercia, on-tano, o legni di alberi non indigeni come hickory, legno molto resistente ed elastico che siricava da alcune piante del gen. Caria, originarie del Canada e Nord-America.

HOW THE SMOKE IS OBTAINED?The smoke used in the food industry is obtained with systematic slow combustion of untrea-ted wood, preferably soft wood of deciduous trees such as beech, oak, alder or wood of non in-digenous trees such as hickory, very strong and flexible wood obtained from some trees of theCaria genre, from Canada and North-America.

cessary to standardize a system thatentails the use of low temperatures(<4°C) to control the microbes deve-lopment.

Fat: the fat fish absorb more slowly, butneed less salt to reach an appropria-te WPS.

Fish quality: fish previously quick fro-zen (and defrosted) usually has a hi-gher salt absorption ability.

• SMOKING

Smoke: what is obtained from com-bustion or friction of wood (includingsawdust) or all wooden plants, exceptthe drenched, coloured, glued, paintedor similarly treated ones. The term"smoke" also includes all the bypro-ducts obtained by condensation or ab-sorption of smoke in a suitable liquidmedium suitable for food use.

Black smoking: where the smoke hashigh soot content, from conifer wood.

Wood smoke flavours: complex mix-ture of smoke components obtained bysubmitting untreated woods to pyroly-sis in an environment with a limitedand controlled amount of air with di-stillation between 200 and 800°C orhyper heated vapour between 300°and 500°C. The material must not con-tain detectable quantities of pestici-des, wood preservatives or other fo-reign material which could be a dan-gerous element inside the liquid smo-ke. Dust smoke: is a preparation con-taining natural wood smoke absorbedon a dust suitable for human con-sumption.

Liquid smoke: is a solution of smokeobtained from wood combustion thatwhen properly diluted can be used togive a smoke flavour to the product.

Colgin Natural Liquid Smoke: water,natural flavours of hickory smoke, vi-negar, molasses, caramel, salt.

Legno non trattato utilizzato per ottenere ilfumo

Untreated wood used to obtain the smoke

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REGULATION AND SMOKED SALMON

Reviewing Regulation EC 853/2004referring to the requirements ap-plicable to the smoked fishery pro-ducts we interviewed the mana-gers of some smoked salmon pro-cessing companies to see how theyhave interpreted it.

• Q.According to paragraph 3 of Re-gulation EC 853/2004: "Fisheryproducts… when they are put onthe market, must come with a pro-ducer's certificate indicating thetreatment they underwent…". Dothe companies provide the cu-stomers with such certificate?

Dossier

IL SALMONE AFFUMICATO E’ A RISCHIO ANISAKIS?

Sul rischio infestazione da parassiti nel caso di salmone affumicato (Salmo salar), Eurofishmarket ha intervistato alcuni esper-ti chiedendo loro se esistano casi di infestazione sia da consumo di salmone (Salmo salar) selvaggio che allevato e da qua-le tipo di parassita dovremmo nel caso difenderci. Ecco cosa è emerso.

• Così ha risposto la Prof.ssa M.L. Fioravanti, Responsabile del Laboratorio di Ittiopatologia del Dipartimento di Sanità Pub-blica Veterinaria e Patologia Animale dell'Università di Bologna:I soggetti selvatici di salmone atlantico (Salmo salar) sono stati descritti frequentemente come ospiti di nematodi zoonosi-ci del genere Anisakis, avvalorando le indicazioni del Regolamento CE 853/2004. Al contrario, nei salmoni atlantici d'allevamento non risulta descritta la presenza di parassiti Anisakidae patogeni per l'uo-mo, sebbene diversi autori mettano in evidenza il fatto che tale possibilità debba essere tenuta in considerazione. Il tipo dialimentazione fornita ai salmoni d'allevamento (mangime commerciale) rende ovviamente molto basso il rischio che questisoggetti possano assumere ed accumulare stadi larvali di endoparassiti, fra cui anche quelli a risvolto zoonosico. Per quan-to concerne la segnalazione di casi umani di infestazioni parassitarie sostenute da parassiti zoonosici di origine ittica, esi-stono ad oggi alcuni casi di difillobotriasi ed anisakiasi la cui anamnesi riporta il consumo di salmone crudo/poco cot-to, ma in genere sono riferiti al consumo di soggetti selvatici e comunque appartenenti soprattutto a specie di salmoni delPacifico (genere Oncorhynchus).

• Così ha risposto Dott. M. Pazzaglia, esperto del settore della pesca: Ho effettivamente riscontrato la segnalazione teorica del problema Anisakis ancheper il prodotto allevato e particolarmente sensibile al problema è il Giappone,Paese che fa grande uso di pastoni e di pesce fresco nell'alimentazione del pesceallevato, quindi frequentemente esposto alla infestazione di parassiti intestinali.D'altro canto, associazioni di categoria (es. quella canadese) o un ateneo univer-sitario cileno escludono in maniera assoluta tale possibilità , in ogni caso non hotrovato segnalazioni di casi oggettivi riguardanti l'allevamento. Mi permetto di sot-tolineare, nel mio interesse di allevatore, che questo particolare aspetto può esse-re considerato un plus dei prodotti allevati rispetto quelli selvatici. Infatti, sebbenequesti ultimi possano essere perfettamente bonificati da un idoneo tratta-mento termico (a bassa o alta temperatura) e resi sicuri per il rischio paras-sitario, possono comunque esprimere un potenziale allergenico per consu-matori sensibili alle proteine del parassita, fenomeno questo di recente inte-resse. Sto cercando di verificare il tipo di analisi dei rischi eseguita a riguardo dal-la Norvegia che ritengo il Paese più credibile per fornire dati in tal senso.

NORMATIVA E SALMONEAFFUMICATO

Passando in rassegna il Regolamen-to CE 853/2004 in riferimento airequisiti applicabili ai prodotti dellapesca affumicati, abbiamo intervi-stato i responsabili di alcune azien-de di trasformazione di salmone af-fumicato per vedere come loro lo han-no interpretato.

• D. Secondo il paragrafo 3 delRegolamento CE 853/2004: "Iprodotti della pesca…devono es-sere accompagnati, alla loro im-missione sul mercato, da un'atte-stazione del produttore che indichiil trattamento al quale sono stati sot-toposti…". Le aziende fornisco-no la suddetta attestazione alcliente?

R. Tutte le aziende intervistate han-no risposto che nessuno ha mai ri-chiesto loro questo tipo di attesta-zione ma che al massimo vengono ri-chieste le schede tecniche del prodotto.Hanno, per ogni fornitore di prodot-ti ittici, di cui al capitolo 3, para-grafo D, punto 1 b, un'attestazione incui viene dichiarato il trattamentoeffettuato. Solamente nel caso in cuiil fornitore dovesse modificare il ti-po di trattamento effettuato, lo co-munica alle aziende mediante unanuova attestazione.

• D. In quale fase praticate, se lo pra-ticate, il trattamento previsto dalReg. CE 853/2004 per evitare i paras-siti secondo la lettera D "…devonoessere congelati a una temperaturanon superiore a -20°C in ogni partedella massa per almeno 24 ore…"?

Presenza di un parassita del genere Anisakissu un filetto

Anisakis parasite found on a fillet

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IS SMOKED SALMON AN ANISAKIS THREAT?

About the parasites infestation in the smoked salmon (Salmo salar), Eurofishmarket has interviewed some experts asking themif there are records of infestation cases from both wild and farmed salmon (Salmo salar) consumption and from which typeof parasite we should eventually protect ourselves. This is what emerged.

• Prof M.L. Fioravanti, manager of the Fish Pathologies Lab of the Public Veterinary Health and Animal Pathology De-partment of the Bologna University answered as follows:The wild specimen of Atlantic salmon (Salmo salar) have been frequently described as hosts of zoonosic nematodesof the Anisakis genre, confirming the indications in Regulation CE 853/2004.On the contrary, for the farmed Atlantic salmons there does not seem to be a description of the presence of Anisaki-dae parasites pathogenic for humans, although several authors highlight the fact that this possibility should be taken in-to account. The type of feeding given to the farmed salmons (commercial feed) obviously lowers a lot the risk for these subjects toget and accumulate larvae stages of endoparasites, among which the ones with a zoonosic implication. As for the reported human cases of parasites infestation brought by zoonosic parasites of fish origin, at present thereare some cases of diphyllobothriasis and anisakiasis whose anamnesis show consumption of raw/undercookedsalmon, but in general they refer to the consumption of wild specimen and most of all belonging anyway to the Pacificsalmon species (Oncorhynchus genre).

• Doc. M. Pazzaglia, fishery sector expert, answered as follows: I actually came across a theoretical warning for the Anisakis problem also for the farmed product and particularly sen-sitive about the problem is Japan, a Country using a large amount of feed mash and fresh fish to feed the farmed fish,therefore frequently exposed to the intestinal parasites infestation. On the other hand, category associations (for example the Canadian one) or a Chilean university athenaeum absolutelyrule out this possibility, anyhow I did not find any reported objective cases about the farming. I take the liberty to highlight, in my interest as a farmer, that this particular aspect can be considered a plus of the far-med products compared to the wild ones. In fact, although the latter could be made perfectly safe with an appro-priate heat treatment (at low or high temperature) and be freed from parasite risk, it could anyway express an al-lergy potential for consumers sensitive to the parasite proteins, a recently studied phenomenon. I am trying to ve-rify the type of risks analysis carried on for Norway that I consider the most credible Country to provide these kinds ofdata.

R. Dalle risposte alle aziende inter-vistate è emerso che il prodotto di pe-sca non viene congelato da loro innessuna fase a meno che non si trat-ti di prodotto già congelato (Gen.Oncorhynchus o Salmo salar cileno)e dunque il processo di congelamentoè a carico del fornitore che rilascia unattestato controfirmato delle speci-fiche di prodotto. Il prodotto invecedi allevamento di provenienza dalNord Europa non viene congelato inalcuna delle sue fasi di produzionepoiché non è considerato a rischiodi parassiti.

• D. Vi risulta comune la pratica dicongelare parzialmente le baffe pri-ma di affettarle al fine di facilitarequest'ultima operazione?

R. La maggior parte delle aziendedichiara di affettare le baffe da pro-dotto fresco senza ricorrere al suddettocongelamento.

Una fase di produzione del salmone affumicato (sfilettamento delle baffe).

A smoked salmon production phase. (slices filleting).

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Dossier

A. All the interviewed companies an-swered that nobody ever askedthem for this kind of certificatebut at most for each fish productsvendor, of which at chapter 3,paragraph D, item 1 b, a certificatewhere the performed treatmentis declared. Only in case the vendor shouldchange the type of treatment per-formed, he informs the compa-nies with a new certificate.

• Q.At which phase do you perform,if you do, the treatment provi-ded by Reg. EC 853/2004 to avoidthe parasites according to let-ter D "…they must be quick fro-zen at a temperature of not mo-re than -20°C in part of the massfor at least 24 hours…"?

A. From the answers of the inter-viewed companies appeared thatthey do not quick freeze the fis-hery product at any of the pha-se unless the product is alreadyquick frozen (Oncorhynchus gen-re or Chilean Salmo salar) andtherefore the vendor providesfor the quick freezing processissuing a countersigned certifi-cate with the product specifica-tions. The product of North Europeanfarming origin is not quick fro-zen at any of the production pha-ses because it is not consideredat parasites risk.

• Q.Is the procedure of partially quickfreezing the sides before slicingthem to make the latter easiercommon for you?

A. Most of the companies state toslice the sides from the fresh pro-duct without performing the afo-rementioned quick freezing.

E' OBBLIGATORIO CONGELARE IL SALMONE DESTINATO ADESSERE AFFUMICATO?

Il Reg. CE 853/2004 prevede o non prevede il congelamento del salmo-ne (Salmo salar) destinato ad essere affumicato? Tale interrogativo l'ab-biamo rivolto al Dott. G. Arcangeli (I.Z.S delle Venezie) ed al Dott. M. Pazza-glia.

• D. - La lettera D del Reg. CE 853/2004 descrive l'obbligo di congelare "iprodotti della pesca che vanno consumati crudi o praticamente crudi". Ilsalmone affumicato rientra in questa definizione?R.1 Gli affumicati a freddo (T° più o meno intorno a 30 °C: praticamente i salmoni af-fumicati che mangiamo in Italia) sono da considerare praticamente crudi. Gli af-fumicati a caldo, con T °> 60 °C (tipici del Nord Europa), sono considerarti boni-ficati da Anisakis (Dott.G. Arcangeli). R.2 I prodotti affumicati a freddo prevedono che le proteine abbiano mantenuto le ca-ratteristiche degli alimenti crudi, d'altra parte tutti i prodotti affumicati che io co-nosco a base di aringa e sgombro sono affumicati a caldo, il che prevede la co-agulazione delle proteine (quindi la cottura). Il problema sembra riguardare i sal-moni selvatici affumicati a freddo (Dott. M.Pazzaglia).

• D. - Nel Reg. CE 853/2004 lettera D si afferma che devono essere conge-lati "…i prodotti della pesca a base delle specie seguenti, se devono esse-re sottoposti ad un trattamento di affumicatura a freddo durante il quale latemperatura all'interno del prodotto non supera i 60°C:…iv) salmone (selvatico)dell'Atlantico e del Pacifico". Cosa si intende per salmone (selvatico)? IlReg. non è obbligatorio per il Salmo salar allevato?R.1 Non saprei dire il motivo dell'uso delle parentesi, ma ritengo utile distinguere i sal-moni delle due provenienze dal momento che il prodotto allevato viene monito-rato per quanto riguarda l'aspetto sanitario e soprattutto parassitario e che gli ali-menti utilizzati sono estrusi (oltre 100°C) e quindi immuni da parassiti. Del restonon mi è nota evidenza di casi di infestazione dal prodotti di allevamento (Dott.M.Pazzaglia). R.2 Il problema Anisakis è stato prevalentemente segnalato nel salmone selvatico(Dott. G. Arcangeli).

• D. - Nel Reg. CE 853/2004, lettera D, si afferma che devono essere con-gelati "I prodotti della pesca marinati e/o salati se il trattamento praticatonon garantisce la distruzione delle larve di nematodi". Il salmone affumi-cato, in quanto prodotto salato, rientra negli obblighi delle due precedentileggi può rientrare nella terza come prodotto salato? R.1 Per salati si intende prodotto con sale > 10 % (es. acciughe olio: 20-24 %). I ma-rinati sono considerati a rischio, a meno che non siano marinati con marinaturefortemente salate. Se così non fosse, il marinatore deve congelare il prodottoprima o dopo la marinatura (Dott. G. Arcangeli).

• D. - Al capitolo III, lettera D, paragrafo 2, del Reg. CE 853/2004 gli opera-tori del settore alimentare non sono obbligati a praticare i trattamenti di cuial paragrafo 1 qualora: "a) i dati epidemiologici disponibili indichino che lezone di pesca d'origine non presentano rischi sanitari con riguardo alla pre-senza di parassiti; b) le autorità competenti lo autorizzino". Esistono al mo-mento zone di pesca certificate? Se si, quali? Le autorità competenti su chebase autorizzano un possibile non trattamento? R.1 In Italia a tutt'oggi non esistono. Indagini epidemiologiche condotte in modoscientifico…al momento non ci sono. (Dott. G. Arcangeli).

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Dossier

IS IT COMPULSORY TO QUICK FREEZE THE SALMON INTENDEDFOR SMOKING?

Does Reg. EC 853/2004 contemplate the quick freezing of the salmon(Salmo salar) intended for smoking or not? We have asked this questionto Doc. G. Arcangeli (I.Z.S of the Venezie) and to Doc. M. Pazzaglia.

• Q. - Letter D of Reg. EC 853/2004 describes obligation to quick freeze" thefishery products that are going to be eaten raw or almost raw". Is salmonincluded in this definition?A.1 The cold-smoked products (T° circa around 30 °C: basically the salmon weeat in Italy) have to be considered almost raw. The hot-smoked salmons atT °> 60 °C (typical of North Europe), are considered clear of Anisakis (Doc.G.Arcangeli).A.2 In cold-smoked products the proteins keep the characteristics of the raw food,on the other hand all the smoked products I know made with Herring andMackerel are hot-smoked, this calls for proteins coagulation (therefore co-oking). The problem seems to involve the wild cold-smoked salmons (Doc.M.Pazzaglia).

• Q. - Reg. EC 853/2004 letter D states that "…fishery products obtai-ned from the following species, if they have to undergo a cold-smokingtreatment during which the internal temperature of the product doesnot exceed 60°C :.. Atlantic and Pacific salmon (wild)" must be quick fro-zen. What does salmon (wild) mean? Is Reg. not compulsory for farmedSalmo salar?A.1 I wouldn't know the reason of the brackets use, but I deem useful to distin-guish the salmons of the two different origins because the farmed product ismonitored for health and most of all parasites issues and because the food usedare extrused (over 100°C) and therefore parasites immune. Besides I don'tknow of any evidence of infestation cases in farmed products (Doc. M.Pazza-glia). A.2 The Anisakis problem has been reported mostly for the wild salmon (Doc. G. Ar-cangeli).

• Q. - Reg. EC 853/2004, letter D, states that have to be quick frozen "Themarinated and/or salted products if the performed treatment does not gua-rantee the destruction of the nematods". Is smoked salmon, as a saltedproduct, included in the rules of the two aforementioned laws or can it bereferred to the third as a salted product? A.1 Salted indicates a product with > 10 % of salt (for example anchovies oil:20-24 %). Marinated products are considered at risk, if they are not marina-ted with strongly salted marinades. If this is not the case, the person mari-nating the product must quick freeze it before or after the process (Doc. G.Arcangeli).

• Q. - Chapter III, letter D, paragraph 2, of Reg. EC 853/2004 the food sec-tor operators are not forced to carry out the treatments of which at para-graph 1 if: a) the fishing areas of origin do not show any health risks regar-ding the presence of parasites; b) the competent authorities give their au-thorization". Are there at present any certified fishing areas? If so whichones? On what basis the competent authorities authorize a possible nontreatment? A.1 In Italy today they do not exist. Epidemiological researches performed scientifi-cally…do not exist at the moment (Doc. G. Arcangeli).

POSSIBLE "FRAUDS" WITH SMOKED SALMON

DEFROSTED AS "FRESH"

A recent preliminary research en-couraged and coordinated by Eu-rofishmarket in collaboration withthe Foodlab company, RiunioneIndustrie Alimentari, the PaduaUniversity, the Experimental Zoo-prophylactic Institute of Paduaand the Parma Experimental Sta-tion studied the possibility to carryout screenings with the NIRs tech-nique to identify eventual quickfreezing treatments of the smo-ked salmon (Salmo salar) in com-pl iance with Regulat ion EC853/2004 and the product firstsmoked and then quick frozen tostore it 1-2 months before saleto the final distributor. At the sa-me time a series of technical andsensory evaluations of the con-sidered product have been car-ried out to link the results withthe microbiological parameterscourse of the same product. It would be appropriate for theproduction companies to decla-re this eventual process on thelabel and anyway in the self-con-trol plan.

THE NIRs TECHNIQUE IN BRIEF

WHAT IT IS

The NIRs technique (Near InfraredReflectance Spectroscopy) is a se-condary analysis technique thatuses some physical characteristicsof the matter and in particular itsinteraction with the near infraredradiations.

WHAT IT EVALUATES

It uses the specific ability of everychemical compound of absorbing,transmitting or reflecting the lightradiation. The differences amongthe spectrums obtained from a

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Dossier

POSSIBILI "FRODI" SUL SALMONE AFFUMICATO

• DECONGELATO PER "FRESCO" Mediante una recente ricerca preli-minare promossa e coordinata daEurofishmarket in collaborazione conl'azienda Foodlab, Riunione Indu-strie Alimentari, l'Università di Pa-dova, l'Istituto Zooprofilattico Spe-rimentale di Padova, la Stazione Spe-rimentale di Parma è stata studiatala possibilità di effettuare screaningmediante la tecnica NIRs per l'i-dentificazione di eventuali tratta-menti di congelamento del salmo-

ne (Salmo salar) affumicato nel ri-spetto del Regolamento CE 853/2004e dello stesso prodotto affumicatoe poi congelato per conservarlo1-2 mesi prima della vendita alladistribuzione finale. Al contemposono state effettuate una serie divalutazioni di tipo tecnico e senso-riale del prodotto in oggetto al fi-ne di metterne in correlazione i ri-sultati con l'andamento dei para-metri microbiologici del prodottostesso. Sarebbe opportuno infattiche le aziende di produzione di-chiarassero questa eventuale prati-ca in etichetta e comunque nel pia-no di autocontrollo.

LA TECNICA NIRs IN BREVE

COS’E’ La tecnica NIRs (Near Infrared Reflectance Spectroscopy) è una tecnica di ana-lisi secondario che sfrutta alcune proprietà fisiche della materia ed in particolarel'interazione di questa con le radiazioni del vicino infrarosso.

COSA VALUTA Si avvale della specifica capacità di ogni composto chimico di assorbire, trasmet-tere o riflettere la radiazione luminosa. Le differenze tra gli spettri ricavati dal pro-dotto conservato refrigerato e quello decongelato sono imputabili a cambiamentinell'assorbimento totale della luce a seguito dell'alterazione fisica della matrice mu-scolare indotta dal congelamento, cambiamento che si evidenzia a livello delle lun-ghezze d'onda specifiche dell'acqua. Il congelamento induce modificazioni strut-turali del muscolo tali da indurre una diminuzione della capacità di ritenzione daparte delle proteine nei confronti dell'acqua. Tale separazione provoca la formazio-ne di un essudato contenente principalmente proteine solubili, vitamine idrosolubilie sostanze minerali. Detto fenomeno è altresì influenzato dalla grandezza dei cri-stalli di ghiaccio che si formano durante il processo di congelamento e influenza l'as-sorbimento della luce da parte del muscolo sottoposto all'analisi.

IN QUANTO TEMPO il tempo impiegato per una singola analisi varia da pochi secondi a pochi minuti.

Strumento utilizzato per applicare la lettu-ra NIRs

Instrument used to perform the NIR's reading

stored refrigerated and a defro-sted product can be attributableto changes in the total light ab-sorption caused by the physical al-teration of the muscular matrixbrought by the quick freezing,change highlighted at water spe-cific wavelength level. The quickfreezing brings such structuralchanges of the muscle that theyinduce a decrease of the waterretention ability of the proteins.This separation causes the for-mation of an exudate mainly con-taining soluble proteins, hydro-soluble vitamins and mineral sub-stances. This phenomenon is al-so influenced by the size of theice crystals forming during thequick freezing process and in-fluences the light absorption ofthe analyzed muscle.

IN HOW LONG

The time for a single analysis va-ries from a few seconds to a few mi-nutes.

MATERIALS AND METHODS

Target speciesSalmon (Salmo salar)

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MATERIALI E METODI

Specie bersaglioSalmone (Salmo salar).

Durata del campionamento e numerodei campioniDal mese di luglio 2007 a quello digennaio del 2008 sono stati raccol-ti 18 filetti di salmone affumicatosottovuoto provenienti dallo stesso lot-to di prodotto conservati alla tem-peratura di refrigerazione (Fresco; F)e 40 Congelati a -20°C e 26 conge-lati a -10 °C (totale 65) campioni(congelati per 1; 2; 4 mesi seguen-do il protocollo descritto in prece-denza). Da ciascun filetto sono sta-te ricavate due aliquote che sono sta-te analizzate in doppio, sia intereche macinate.

Analisi NIRsNella costituzione del data set NIRs dicalibrazione sono stati utilizzati 18filetti di salmone affumicato sotto-vuoto provenienti dallo stesso lottodi prodotto conservati alla tempera-tura di refrigerazione (Fresco;F) e 40Congelati a -20°C e 26 congelati a -10 °C (totale 65) campioni (conge-lati per 1; 2; 4 mesi seguendo il pro-tocollo descritto in precedenza). I fi-letti sono stati decongelati overnighta +4°C e letti a differenti tempi (T0:al momento dello scongelamento; T1:un mese dopo scongelamento e T2:due mesi dopo lo scongelamento). Da ciascun filetto sono state ricava-te due aliquote che sono state analizzatein doppio, sia intere che macinate conmulino a lame da laboratorio Retsch(10 s a 4000 giri), in riflettanza construmento FOSS Nirsystem 5000 (1100-2500 nm, gap 2 nm) in small ring cup. Sugli spettri così ottenuti, sono sta-ti eseguiti trattamenti matematiciquali la derivata prima e correzioneSNVD (standard normal variate anddetrend) calcolati con WinISI. La ca-librazione utilizzata è stata del tipo MPLS(modified partial least square) convalidazione incrociata Shenk J.S. We-

sterhaus M.O. (1996). L'analisi di-scriminante (fresco vs. decongelato)è stata effettuata mediante l'analisidelle componenti principali dei datispettrali, applicando opportuni trat-tamenti matematici agli spettri. Unaparte dell'intero data set è stata uti-lizzata per costruire il set di calibra-zione, mentre la parte restante è sta-ta utilizzata per costruire un set divalidazione. Gli n campioni apparte-nenti al set di validazione vengonoesclusi una sola volta ciascuno (crossvalidation); una volta esclusi, questivengono reinseriti nel set di calibra-zione e vengono esclusi altri n cam-pioni che costituiranno il nuovo set divalidazione. Ogni volta il modello, sti-mato dal set di calibrazione, vieneutilizzato per predire la risposta deglin campioni esclusi.

Alcuni dei campioni esaminati durante l'in-dagine per la messa a punto della tecnicaNIRs

Some of the samples examined during theNIR's technique perfecting

Fasi di preparazione del campione di salmo-ne affumicato per la lettura con la strumen-tazione della tecnica NIRs

Preparation phases of the smoked salmonsample for the NIR's technique instrumentsreading

Sampling duration and samplesquantityfrom July 2007 to January 200818 smoked vacuum-packed sal-mon fillets samples from the sa-me batch stored at refrigeratingtemperature (Fresh; F) and 40 Quickfrozen at -20°C and 26 quick fro-zen at -10 °C (total 65) have beencollected (quick frozen for 1; 2; 4months following the previouslydescribed protocol). Two shareshave been obtained from each fil-let that have been double tested,both whole and minced.

NIRs analysisin putting together the NIRs cali-bration data set have been used 18smoked vacuum packed salmon fil-lets samples from the same pro-duct batch stored at refrigerationtemperature (Fresh;F) and 40 Quickfrozen at -20°C and 26 quick fro-zen at -10 °C (total 65) (quick fro-zen for 1; 2; 4 months following thepreviously described protocol). Thefillets have been defrosted over-night at +4°C and read at differenttimes (T0: at defrosting; T1: onemonth after defrosting and T2: twomonths after defrosting).

34

Dossier

RISULTATI Preliminari

Il data set di filetti di salmone af-fumicato fresco impiegato nellapresente indagine è risultato nu-mericamente molto ridotto (esclu-sivamente 18 cam-pioni); non a ca-so si parla appun-to di una indagi-ne preliminare. Pertali ragioni i con-fronti possono es-sere eseguiti per gruppi di pro-dotto testato. Inizialmente è stata valutata lavariabilità degli spettri in funzio-ne della shelf life del prodotto fre-sco (fig. 1) e la possibilità di un'at-tribuzione dei giorni di vita delprodotto fresco (fig. 2) dal con-fronto dei dati spettrali per clas-si di prodotto si evince come icampioni congelati (sia a -18 che

a -10) congelati per un solo mesepresentino spettri simili al pro-dotto fresco. Al contrario un mag-giore tempo di congelamento inducemaggiori modificazioni osserva-bili in cambiamenti nell'assorban-

za (fig. 3-4). Le maggiori diffe-renze tra campio-ni freschi e conge-lati si evidenzianointorno ai 1450 -1850 nm. In parti-

colare il gruppo SL5 e SL6 (campionicongelati a -20 per 1 e 2 mesi)hanno presentato spettri grezzi si-mili ai campioni freschi SL1. Al contrario il gruppo dei campio-ni congelati a -10 (SL2,SL3, SL4)e i campioni congelati a -20 per4 mesi (SL7) hanno evidenziatodifferenze più marcate che hannopermesso una migliore discrimina-zione (fig.5).

Figura 1: media degli spettri grezzi di salmone affumicato fresco all'arrivo T0; dopo un mese T1e dopo due mesi T2. Il data set è risultato costituito da 18 campioni freschi suddivisi in T0 (all'arrivo);T1 (al primo mese); T2 (al secondo mese) sei campioni per tempo di analisi. Osservando la Figu-ra 1 si può evidenziare come l'assorbanza vari in funzione dei giorni di stoccaggio del prodottoconservato a +4°C e che tali variazioni sono molto evidenti dopo un mese di conservazione. Tut-tavia tali dati devono essere considerati esclusivamente indicativi data la numerosità ridotta deicampioni studiati. La forma dello spettro potrebbe quindi essere indicatore del periodo di conservazionedel prodotto.

Picture 1: Mean of the rough spectrums of fresh smoked salmon on arrival T0; after a month T1and after two months T2. The data set turned out to be composed of 18 fresh samples divided inT0 (on arrival); T1 (after the first month); T2 (after the second month) six samples for each analy-sis time. In Picture 1 is visible how the assorbance varies according to the storage days of theproduct kept at +4°C and that these changes are very visible after a month of storage. These da-ta though have to be considered just approximate given the low number of the studied samples.The spectrum shape could therefore be an indicator of the product's storage period.

Figura 1

“Si dichiara per lo più diprodurre salmone affumicato

da prodotto fresco ”

Two shares have been obtainedfrom each fillet that have beendouble tested, both whole andminced with a lab Retsch blademill (10 s at 4000 rpm), in re-flectancy with FOSS Nirsystem5000 instrument (1100-2500 nm,gap 2 nm) in small ring cup. On the spectrums this way ob-tained, have been performed so-me mathematical operations suchas the first derivative and SNVDcorrection (standard normal va-riate and detrend) calculated withWinISI. The used calibration has been aMPLS type (modified partial leastsquare) with cross validationShenk J.S. Westerhaus M.O.(1996). The discriminating analy-sis (fresh vs. defrosted) has beencarried out through the analysisof the main components of thespectrums data, applying ap-propriate mathematical opera-tions to the spectrums. A part ofthe whole data was used to buildthe calibration set, the remainingpart instead was used to build avalidation set. The n samples belonging to thevalidation set are excluded onlyonce each (cross validation); on-ce excluded, they are put backin the calibration set and othern samples which will form thenew validation set are excluded.Every time the model estimatedby the calibration set is used topredict the answer of the n sam-ples excluded.

Preliminary RESULTS

The fresh smoked salmon filletsdata set used in the present re-search turned out very small nu-merically (just 18 samples); rea-son why we called this a prelimi-nary research. For these reasons thecomparisons can be carried out bygroups of tested product. Initiallythe spectrums variability has beenevaluated on the basis of the fresh

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Dossier

Figura 2: Predizione della shelf life del prodotto fresco. Per Y=X stima del 100%. Si riporta il grafico della predizione dei mesi di shelf life dei campionifreschi. Come si può notare dall'indice di correlazione R2 tra mesi effettivi di vita e predizione della vita del prodotto è risultata molto affidabile.

Picture 2: Forecast of the fresh product shelf life. For Y=X estimate of 100%. We show the graph of the forecast of the fresh samples months of shelflife. As it can be observed from the correlation index R2 between actual life months and forecast of product life it turned out very reliable.

Figura 2

Figura 3: Medie dei dati spettrali di ciascun gruppo testato. Si noti come i campioni congelati a -20per 1 e 2 mesi (SL5 e SL6) possiedono un profilo spettrale molto simile a quello del prodotto Fre-sco (SL1). Un maggiore tempo di congelamento induce maggiori modificazioni osservabili in cam-biamenti nell'assorbanza (si distinguono per la minore assorbenza).

Picture 3: Mean of the spectrums data of each tested group. See how the samples quick frozenat -20 for 1 and 2 months (SL5 and SL6) have a spectrum profile very similar to the one of the Freshproduct (SL1). A longer quick freezing time causes more changes visible in assorbance changes(they are distinguished by a lower assorbance).

Figura 3product's shelf life (pic 1) and thepossibility of assigning the freshproduct its days of life (pic 2) thecomparison of the spectrums da-ta by product's classes shows howthe quick frozen samples (both at-18 and -10) quick frozen just forone month present similar spec-trums to the fresh product sam-ples. On the contrary a longer quickfreezing time brings more chan-ges visible in the assorbance chan-ges (pic. 3-4). The biggest differences betweenfresh and quick frozen samples areshown around 1450 - 1850 nm. Inparticular the SL5 and SL6 group(quick frozen samples at -20 for 1and 2 months) have shown roughspectrums similar to the fresh sam-ples SL1. On the contrary the groupof quick frozen samples at -10(SL2,SL3, SL4) and the samplesquick frozen at -20 for 4 months(SL7) have shown stronger diffe-rences that have allowed a betterdiscrimination (pic.5).

36

Dossier

Figura 4: Media degli spettri ricavati durante la sperimentazione impiegando 18 campioni freschi e 65decongelati. Raggruppando in classi di maggiori dimensioni i gruppi si evidenzia quanto descritto nelgrafico 3. I campioni congelati per un minore tempo presentano spettri simili al prodotto fresco che po-trebbero indurre in errori di attribuzione dello strumento.

Picture 4: Mean of the spectrums obtained during the experimentation using 18 fresh samples and 65defrosted ones. Assembling the groups in bigger classes shows what described in graph 3. The sam-ples quick frozen for a shorter period of time show spectrums similar to the fresh product ones whichcould cause the instrument to make assignment mistakes.

Figura 4

Figura 5: Grafico scatter plot* delle attribuzioni NIR.F= prodotto fresco; D= prodotto decongelato.Il prodotto fresco è stato confrontato con il primo data set comprensivo esclusivamente di campioni decongelati dopo 1 mese di congelamento (T0 e T1). Iriquadri rossi sono i campioni scorrettamente attribuiti. Il data set fresco (n° 18 campioni) è stato quindi confrontato con gli altri 44 campioni comprensivi deicampioni congelati per 2 mesi e 4 mesi ai tempi (T1 e T2). Come si può notare dal grafico non vi sono errori di attribuzione, anche se alcuni campioni sonoda considerarsi incerti.

* Lo scatter plot è un grafico a dispersione che utilizza le coordinate cartesiane per visualizzare i valori di 2 variabili per un set di dati

Picture 5: Scatter plot* graph of the assignments NIR.F= fresh product; D= defrosted product.The fresh product has been compared to the first data set which only included samples defrosted after one month of quick freezing (T0 and T1). The red panels arethe wrongly assigned samples. The fresh data set (n° 18 samples) has then been compared with the other 44 samples including the ones quick frozen for 2 monthsand 4 months respectively (T1 and T2). As the graph shows there are no assignment errors, although some samples are to be considered unsure.

* The scatter plot is a dispersion graph using the Cartesian coordinates to show the value of 2 variables for a data set.

Figura 5

MICROBIOLOGICAL ANALYSIS LINKED TO NIRs

In July 2007 63 packets of pre-slicedvacuum packed smoked salmon (Sal-mo salar) produced by Foodlab havebeen given to the Microbiology Labof the SSICA. The product has been used to eva-luate the influence of the quick freezingat two temperatures (-8°C and - 20°C)on the following shelf-life of 60 daysat a usual refrigeration temperature. At the set times 3 packets for everyshelf-life have been analyzed to evaluatethe changes in time in the anaerobicmicrobial charge (CMA). The CMA wasdetermined following the ISO 4833:2004method, using as a basis the sub-stratum Tryptone Soya Agar (TSA-OXOID). (Table 5)

MICROBIOLOGICAL RESULTS

The results of the shelf-lives are re-ported in the following table 6.

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Dossier

ANALISI MICROBILOGICHE CORRELLATE AL NIRs

Nel mese di luglio 2007 sono state con-segnate, presso il Laboratorio di Mi-crobiologia della SSICA, 63 confe-zioni di salmone affumicato (Salmosalar) preaffettato confezionato sot-tovuoto di produzione della dittaFoodlab. Il prodotto è stato utilizzato per va-lutare l'influenza del congelamentoa due temperature (- 8°C e - 20°C)sulla successiva shelf-life di 60 gior-ni a temperatura di refrigerazionenormalmente prevista. Ai tempi pre-stabiliti sono stati analizzate 3 con-fezioni per ogni shel-life per valuta-re l'andamento della carica microbi-ca aerobi (CMA) nel tempo. Per ladeterminazione della CMA è stato se-guito il metodo ISO 4833:2004, uti-lizzando come terreno il substratoTryptone Soya Agar (TSA-OXOID).(Tabella 5)

RISULTATI MICROBIOLOGICI

I risultati delle shelf-life sono ripor-tati nella seguente tabella 6.

TABELLA 5 / TABLE 5

Modalità di incubazione delle confezioni (tempi e temperature)

Modalita' Method

Durata (giorni)Duration (days)

Giorni/Temperatura (°C) Days/Temperature (°C)

SL1

SL2

SL3

SL4

SL5

SL6

SL7

Packets incubation methods (times and temperatures)

Legenda: SL= Shelf life Legend: SL= Shelf life

Figura 6: Grafico delle Componenti Principali(CP) degli spettri del prodotto fresco e conservatoa -20 gradi per 4 mesi. Si riporta a titolo di esem-pio il grafico delle componenti principali del con-fronto tra campioni freschi e congelati per 4 me-si a -20°C. Come si può notare il confronto tra icampioni freschi e quelli decongelati dopo unperiodo di congelamento più lungo ha dato ri-sultati molto soddisfacenti. Lo studio dei datispettrali ha permesso quindi una buona discri-minazione per i vari gruppi studiati pur presen-tando delle incertezze nei campioni congelati perperiodi di tempo limitati.

Picture 6: Graph of the Main Components (CP) ofthe spectrums of the fresh product and the onestored at -20 degrees for 4 months. The graph ofthe main components of the comparison bet-ween fresh products and quick frozen for 4 monthsat -20°C ones is shown as an example. It is visi-ble that the comparison between fresh samplesand the ones defrosted after a longer quick free-zing period gave very satisfying results. The studyof the spectrums data allowed therefore a gooddiscrimination for the various studied groups al-though it showed some uncertainties in the sam-ples quick frozen for limited periods of time.

Figura 6

60

90

120

180

90

120

180

60 gg-days /4°C

30 gg-days/-8°C + 60gg-days/4°C






Alcuni dei campioni esaminati durante l'in-dagine per la messa a punto della tecnicaNIRs.

Some of the examined samples for the NIR'stechnique perfecting.

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Dossier

TABELLA 6 / TABLE 6

I risultati di alcune shelf life

SHELF LIFE SHELF LIFE

GIORNIDAYS

N° CAMPIONI ANALIZZATI N° ANALYZED SAMPLES

SL1 - shelf-life 4°C

The results of some shelf life

0

30

60

3

3

3

Log ufc/g valore medioLog ufc/g Mean value

2,36

4,95

5,74

Dev.stDev.st

0,33

0,39

0,42

CMA / CMA

SL2 - shelf life 4°C dopo/after 30 gg/days

a/at -8°C

0

30

60

3

3

3

2,23

5,59

5,79

0,56

0,59

0,31


a/at -8°C

0

30

60

3

3

3

2,23

5,74

6,78

0,56

0,39

0,95


a/at -8°C

0

30

60

3

3

3

5,79

5,48

6,44

0,31

1,28

0,73


a/at -20°C

0

30

60

3

3

3

2,09

5,74

6,33

0,62

0,12

0,73


a/at -20°C

0

30

60

3

3

3

1,71

5,34

6,79

0,20

1,39

0,80


a/at -20°C

0

30

60

3

3

3

1,85

5,01

6,71

0,25

0,92

0,94

Tabella 6: Sono riportate in modo riassuntivo e sche-matico i risultati delle varie shelf-life corrispondenti aicampioni analizzati nei diversi periodi ed a diversetemperature di conservazione. La shel-life di riferi-mento (SL1) ha mostrato un aumento rilevante della CMA(conta microbica aerobica) nei primi trenta giorni men-tre nei successivi trenta giorni l'aumento è risultatomoderato ed il valore alla fine della shelf-life si è assestatointorno 5.5.105 ufc/g. Alla fine del periodo di shel-lifei valori di CMA significativamente più elevati erano nel-le combinazioni SL3, SL4, SL5, SL6 e SL7.

Table 6: The results of the various shelf-lives corre-sponding to the analyzed samples in the various pe-riods and at different storage temperatures are sum-marized in a scheme. The reference shel-life (SL1) sho-wed a relevant increase of CMA (aerobic microbial co-unt) in the first thirty days, in the following thirty insteadthe increase was moderate and the value at the end ofthe shelf-life settled around 5.5.105 ufc/g. At the endof the shelf-life period the CMA values were signifi-cantly higher in the combinations SL3, SL4, SL5, SL6and SL7.

Filetti di salmone (Salmo salar) refrigeratoa 4°C tempo 0

Salmon fillets (Salmo salar) refrigerated at 4°Ctime 0

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Dossier

The CMA of all the analyzed samplesproved to be formed mainly by nega-tive Gram bacteria, both oxidasis po-sitive (for ex. Pseudomonadaceae),and oxidasi negative (for ex. Entero-bacteriaceae). The reference shelf-lives (SL1), 60days at 4°C, showed a relevant in-crease of the CMA in the first thirtydays going from 2.3.102 ufc/g to 8.9.104

ufc/g, in the following thirty days in-stead the increase was moderate andthe value at the end of the shelf-lifesettled around 5.5.105 ufc/g.The comparison of the obtained re-sults in the reference shelf-life and theshelf-lives set with an initial phase withvariable quick freezing times at -8 and-20°C, has shown that, at the end of theshelf-life period, CMA significantly hi-gher values were reached in the com-binations SL3, SL4, SL5, SL6 and SL7. The values of the CMA in the SL2, 30days at -8°C and 60 days at 4°C, co-uld be overlapped on the ones of thereference shelf-life, in fact at the end ofthe storage period at 4°C the CMA sett-led on values of 6.1.105 ufc/g. The summarized movement of the CMAis graphically illustrated in picture 7.

La CMA di tutti i campioni analizzatiè risultata costituita prevalentemen-te da batteri Gram negativi, sia ossi-dasi positivi (es. Pseudomonadaceae),che ossidasi negativi (es. Enterobac-teriaceae). La shel-life di riferimento (SL1), 60giorni a 4°C, ha mostrato un aumen-to rilevante della CMA nei primi tren-ta giorni passando da 2.3.102 ufc/g a8.9.104 ufc/g, mentre nei successivi tren-ta giorni l'aumento è risultato mode-rato ed il valore alla fine della shelf-life si è assestato intorno 5.5.105

ufc/g.Il confronto tra i risultati ottenuti nel-la shelf-life di riferimento, e quelli del-le shelf-life impostate con una fase ini-ziale con tempi variabili di congela-mento a -8 e -20°C, ha evidenziato ilraggiungimento, alla fine del periodoshel-life, di valori di CMA significati-vamente più elevati nelle combina-zioni SL3, SL4, SL5, SL6 e SL7.I valori della CMA nella SL2, 30 gior-ni a -8°C e 60 giorni a 4°C, sono ri-sultati sovrapponibili a quelli dellashelf-life di riferimento, infatti alla

Filetti di salmone (Salmo salar) conservati 1mese rispettivamente a - 8°C e -20°C e te-nuti successivamente a 4°C per 2 mesi

Salmon fillets (Salmo salar)stored for a monthrespectively at -8°C and -20°C and later keptat 4°C for 2 months

fine del periodo di stoccaggio a 4°Cla CMA si è assestata su valori di 6.1.105

ufc/g. L'andamento riassuntivo delle CMA èillustrato graficamente nella figura 7.

Figura 7: Come si può osservare, l'andamento delle CMA è simile in tutte le prove; l'incremento mag-giore si registra nei primi trenta giorni di shelf-life, con un aumento di circa tre unità logaritmiche men-tre nei successivi trenta giorni la crescita della carica microbica risulta più lenta raggiungendo, a ses-santa giorni, valori compresi tra 105 e 106 ufc/g.

Picture 7: It shows that the outline of the CMA is similar in every test; the higher increase is registe-red in the first thirty days of shelf-life, with an increase of around three logarithmic units in the follo-wing thirty days, the microbial charge growth intead is slower and reaches, at sixty days, levels bet-ween 105 and 106 ufc/g.

Andamento della CMA durante le diverse shel-life testate

CMA outline during the different tested shelf-life

Figura 7

40

Dossier

CHEMICAL PHYSICAL RESEARCHESLINKED TO NIRs

In parallel with the microbiologicalanalysis, a chemical-physical charac-terization of the product has been ma-de; the pH and the water activity de-termination have been carried out ac-cording to methods listed in the ma-nual of testing methods of the Micro-biology Lab of SSICA.The analytical results have been tran-sformed in logarithmic scale and sub-sequently a mean value has been ob-tained; to evaluate the presence of si-gnificant differences, the means ha-ve been compared through the va-riance analysis to a classification cri-terion.

CHEMICAL-PHYSICAL RESULTS

The results about the chemical-physi-cal determination are reported in thetable 7. No substantial variations linked to thetemperature and /or the storage timeshave been detected.

SENSORY RESEARCHES LINKED TONIRs

In relation to the microbiological andchemical physical researches the va-cuum packed pre sliced smoked sal-mon (Salmo salar) produced by Food-lab has also been tested from a sen-sory point of view. At the set times 3 packets for everyshelf-life have been analyzed from twodifferent panels, a technical one formedby Eurofishmarket experts and from thequality manager of Foodlab and a sen-sory one formed by the chefs of Jeu-nes Restaurateurs D'Europe to detecteventual macroscopic and sensorydifferences caused by the eventual de-frosting of the smoked salmon (storedquick frozen to increase its shelf-life asmuch as possible).For every packet were taken into con-sideration the pH levels, the packa-ging integrity, macroscopic, olfactoryand taste characteristics.

INDAGINI CHIMICO FISICHE CORRELATE AL NIRs

Parallelamente all'analisi microbiolo-gica, è stata effettuata una caratte-rizzazione chimico-fisica del prodot-to; le determinazioni del pH e dell'at-tività dell'acqua sono state condotte se-condo metodi e modalità elencate nelmanuale metodi di prova del Labora-torio di Microbiologia della SSICA.I risultati analitici sono stati trasfor-mati in scala logaritmica e successi-vamente mediati; per valutare la pre-senza di differenze significative, lamedie sono state confrontate attra-verso l'analisi della varianza ad un cri-terio di classificazione.

RISULTATI CHIMICO -FISICI

I risultati relativi alla determinazio-ne chimico-fisica sono riportati nel-la tabella 7. Non si sono osservate variazioni so-stanziali dei due parametri legate al-le temperature e/o ai tempi di stoc-caggio.

TABELLA 7 / TABLE 7

Risultati relativi alla determinazione chimico-fisica

N° Determinazioni N° Determination

Range di valoriRange of values

Media ± Dev.st Mean ± Dev.st

189 (3 x 63 camp.)

189 (3 x 63 camp.)

Results related to the chemical-physical determination

0.948 - 0.964

5.98 - 6.09

0.955 ± 0.005

6.05 ± 0.05

Aw

pH

INDAGINI SENSORIALI CORRELATE ALNIRs

In correlazione con le indagini mi-crobiologiche e chimico fisiche sonostate valutate le confezioni di sal-mone affumicato (Salmo salar) preaf-fettato confezionato sottovuoto diproduzione della ditta Foodlab anchedal punto di vista sensoriale. Ai tempi prestabiliti sono stati ana-lizzate 3 confezioni per ogni shel-li-fe da due tipologie di panel, uno tec-nico costituito da esperti della socie-tà Eurofishmarket e dalla responsabi-le qualità dell'azienda Foodlab ed unosensoriale costituito da diversi chefdegli Jeunes Restaurateurs D'Europeal fine di andare a rilevare eventualidifferenze macroscopiche e sensoria-li derivate dall' eventuale decongela-mento del salmone affumicato (stoc-cato congelato al fine di aumentarneil più possibile la vita commerciale).Per ogni confezione sono stati presi inconsiderazioni i valori del pH, inte-grità della confezione, caratteristichemacroscopiche, olfattive e gustative.

Misurazione pH

pH measuring

41

Dossier

REFRIGERATI

TECNICI

6,11

CHEF TECNICI

6,08

Campionamento tempo 1 = 30gg

Scheda per la valutazione di salmone affumicato (Salmo salar) refrigerato tempo 0 giorni e tempo 1 dopo 30 giorni a temperatura di refrigerazione. So-no a confronto 2 confezioni di salmone affumicato valutate da un panel tecnico e da un panel di chef. Si esprime il giudizio su scala 0-9 dove 0 rappresentail valore di giudizio più basso.


CHEF

pH

Integrità confezione 99 9 8

Sottovuoto: assenza bollicine 99 9 9

Intensità colore 87 7 8

Uniformità colore 88 8 8

Presenza macchie (ematomi) 00 Sangue 0

Tenuta della fetta 8,507 8 8

Odore affumicato (delicato) 87 9 8

Odori anomali 00 3 0

Sapore salato (salato equilibrato) 77 4 7

Sapore fumo (delicato) 6,757 2 7,75

Sapore amaro 02 2 0

Consistenza 7,757 8 8

Giudizio accettabilità 87 6 8

REFRIGERATED

EXPERTS

6,11

CHEFS EXPERTS

6,08

Sampling time 1 = 30days

Evaluation sheet for refrigerated smoked salmon (Salmo salar) time 0 at 0 days and time 1 after 30 days at refrigeration temperature. 2 packets ofsmoked salmon are being compared evaluated by a technical panel and a chefs panel. The judgment is expressed on a scale of 0-9 where 0 representsthe lowest result.


CHEFS

pH

Packaging integrity 99 9 8

Vacuum packed: no bubbles 99 9 9

Colour intensity 87 7 8

Colour uniformity 88 8 8

Presence of stains (hematomas) 00 Blood 0

Slice consistency 8,507 8 8

Smoked smell (delicate) 87 9 8

Anomalous smells 00 3 0

Salty taste (balance saltiness) 77 4 7

Smoked taste (delicate) 6.757 2 7,75

Bitter taste 02 2 0

Consistency 7,757 8 8

Acceptability judgement 87 6 8

42

Dossier

CONGELATO (T=-18/- 22°C) Tempo congelamento =1 mese

TECNICI

6,03

CHEF TECNICI

6,04


Scheda per la valutazione di salmone affumicato (Salmo salar) congelato (T = -18/-22° C) tempo congelamento 1 mese e testato dopo 0 giorni a tempera-tura di refrigerazione e dopo 30 giorni a temperatura di refrigerazione. Sono a confronto 2 confezioni di salmone affumicato valutate da un panel tecnico eda un panel di chef. Si esprime il giudizio su scala 0-9 dove 0 rappresenta il valore di giudizio più basso.


CHEF

pH



Intensità colore 7,757 7 8


Presenza macchie (ematomi) 00 3 2

Tenuta della fetta 7,507 7 7

Odore affumicato (delicato) piatto 65,75 6 6,50


Sapore salato (salato equilibrato) debole 23 7 7

Sapore fumo (delicato) debole 23 7 7

Sapore amaro debole 23 2 0

Consistenza impasta molto 43,75 3 impasta 4

Giudizio accettabilità 5,756 6,75 7

QUICK FROZEN (T=-18/- 22°C)Quick freezing time =1 month

EXPERTS

6,03

CHEFS EXPERTS

6,04


Evaluation sheet for the quick frozen (T = -18/-22° C) smoked salmon (Salmo salar) freezing time 1 month and tested after 0 days at refrigerationtemperature and after 30 days at refrigeration temperature. 2 packets of smoked salmon are compared and evaluated by a technical panel and a chefpanel. The evaluation is expressed on a scale of 0-9 where 0 represents the lowest result.


CHEFS

pH



Colour intensity 7,757 7 8


Presence of stains (hematomas) 00 3 2

Slice consistency 7,507 7 7

Smoked smell (delicate) flat 65,75 6 6,50


Salty taste (balance saltiness) weak 23 7 7

Smoked taste (delicate) weak 23 7 7

Bitter taste weak 23 2 0

Consistency pasty 43,75 3 leaves pasted mouth 4


43

CONGELATO (T=-18/- 22°C) Tempo congelamneto = 4 mesi

TECNICI

6,15

CHEF TECNICI

6,2


Scheda per la valutazione di salmone affumicato (Salmo salar) congelato (T = -18/-22° C) tempo congelamento 4 mesi e testato dopo 0 giorni a tempera-tura di refrigerazione e dopo 60 giorni a temperatura di refrigerazione. Sono a confronto 2 confezioni di salmone affumicato valutate da un panel tecnico eda un panel di chef. Si esprime il giudizio su scala 0-9 dove 0 rappresenta il valore di giudizio più basso.


CHEF

pH





Presenza macchie (ematomi) 00 3 2

Tenuta della fetta 5,755 6 5,75

Odore affumicato (delicato) 6,506 4 4

Odori anomali 00 5 acido 6

Sapore salato (salato equilibrato) 3,753 4 4

Sapore fumo (delicato) 3,753 3 3

Sapore amaro 22 2 2

Consistenza scivolosa 3,753 5 5

Giudizio accettabilità 55 6 5,5

QUICK FROZEN (T=-18/- 22°C)Quick freezing time = 4 months

EXPERTS

6,15

CHEFS EXPERTS

6,2


Evaluation sheet for quick frozen (T = -18/-22° C) smoked salmon (Salmo salar) quick freezing time 4 months and tested after 0 days at refrigera-tion temperature and after 60 days at refrigeration temperature. 2 packets of smoked salmon are compared and evaluated by a technical panel and achef panel. The evaluation is expressed on a scale of 0-9 where 0 represents the lowest result.


CHEFS

pH





Presence of stains (hematomas) 00 3 2

Slice consistency 5,755 6 5,75

Smoked smell (delicate) 6,506 4 4

Anomalous smells 00 5 acid 6

Salty taste (balance saltiness) 3,753 4 4

Smoked taste (delicate) 3,753 3 3

Bitter taste 22 2 2

Consistency slimy 3,753 5 5

Acceptability judgement 55 6 5,5

Dossier

44

Dossier

CONGELATO (T=-8/-10°C) Tempo congelamneto =1 mese

TECNICI

6,07

CHEF TECNICI

6


Scheda per la valutazione di salmone affumicato (Salmo salar) congelato (T = -8/-10° C) tempo congelamento 1 mese e testato dopo 0 giorni a tempera-tura di refrigerazione e dopo 60 giorni a temperatura di refrigerazione. Sono a confronto 2 confezioni di salmone affumicato valutate da un panel tecnico eda un panel di chef. Si esprime il giudizio su scala 0-9 dove 0 rappresenta il valore di giudizio più basso.


CHEF

pH

Integrità confezione 88 8 7,75




Presenza macchie (ematomi) cristallini bianchi 0 puntini bianchi 0

Tenuta della fetta 7,757,50 7 7,5

Odore affumicato (delicato) 7,508 8 7,75


Sapore salato (salato equilibrato) scarso 23 0 0

Sapore fumo (delicato) scarso 23 5 4,75

Sapore amaro 3,002 4,50 acido 4 e 5,75

Consistenza 6,757 4,50 flaccido 4

Giudizio accettabilità 77 6 5,75

QUICK FROZEN (T=-8/-10°C) Quick freezing time =1 month

EXPERTS

6,07

CHEFS EXPERTS

6


Evaluation sheet for quick frozen (T = -8/-10° C) smoked salmon (Salmo salar) quick freezing time 1 month tested after 0 days at refrigeration tem-perature and after 60 days at refrigeration temperature. 2 packets of smoked salmon are compared and evacuate by a technical panel and a chef pa-nel. The evaluation is expressed on a scale of 0-9 where 0 represents the lowest result.


CHEFS

pH

Packaging integrity 88 8 7,75




Presence of stains (hematomas) white small crystals 0 white small spots 0

Slice consistency 7,757,50 7 7,5

Smoked smell (delicate) 7,508 8 7,75


Salty taste (balance saltiness) weak 23 0 0

Smoked taste (delicate) weak 23 5 4,75

Bitter taste 3,002 4,50 acid 4 and 5,75

Consistency 6,757 4,50 flabby 4

Acceptability judgement 77 6 5,75

cristalli bianchi (no sale)

white crystals (no salt)

45

CONGELATO (T=-8/-10°C) Tempo congelamneto =4 mese

TECNICI

6,1

CHEF TECNICI

5,9


Scheda per la valutazione di salmone affumicato (Salmo salar) congelato (T = -8/-10° C) tempo congelamento 4 mesi e testato dopo 0 giorni a temperatu-ra di refrigerazione e dopo 60 giorni a temperatura di refrigerazione. Sono a confronto 2 confezioni di salmone affumicato valutate da un panel tecnico e daun panel di chef. Si esprime il giudizio su scala 0-9 dove 0 rappresenta il valore di giudizio più basso.


CHEF

pH



Intensità colore 7,758 8 8


Presenza macchie (ematomi) cristallini bianchi evidenti cristallini bianchi evidenti punti bianchi molto diffusi

Tenuta della fetta 6,757 5 4,75

Odore affumicato (delicato) 5,756 4 4

Odori anomali 00 6 acido

Sapore salato (salato equilibrato) 44 4 4

Sapore fumo (delicato) 44 3 3

Sapore amaro 33 2 2

Consistenza impasta-flaccida 44 7 flaccido

Giudizio accettabilità 55 4 4

QUICK FROZEN (T=-8/-10°C) Quick freezing time = 4 months

EXPERTS

6,1

CHEFS EXPERTS

5,9


Evaluation sheet for quick frozen (T = -8/-10° C) smoked salmon (Salmo salar) quick freezing time 4 months and tested after 0 days at refrigerationtemperature and after 60 days at refrigeration temperature. 2 packets of smoked salmon are compared and evacuate by a technical panel and a chefpanel. The evaluation is expressed on a scale of 0-9 where 0 represents the lowest result.


CHEFS

pH



Colour intensity 7,758 8 8


Presence of stains (hematomas) very visible white spotsvisible small white crystals visible white small crystals largely spread white spots

Slice consistency 6,757 5 4,75

Smoked smell (delicate) 5,756 4 4

Anomalous smells 00 6 acid

Salty taste (balance saltiness) 44 4 4

Smoked taste (delicate) 44 3 3

Bitter taste 33 2 2

Consistency 4 7 flabby


Dossier

punti bianchi molto evidenti

leaves pasted mouth-flabby 4

46

Dossier

47

Dossier

Nella pagina precedente:

• Misurazione pH • Valutazione dell'inte-grità della confezione • Verifica dell'uni-formità del colore e dell'aspetto in gene-rale • Tenuta della fetta. La fetta vienetirata da entrambe le estremità per veri-ficare la propria tenuta ed elasticità • Con-trollo presenza macchie anomale sulla fet-ta • Giudizio olfattivo. Si verifica se lafetta di salmone presenti odori anomali el'intensità dell'odore di affumicato • Unmomento della valutazione sensoriale ef-fettuata dallo chef M. Leoni. Giudizio gu-stativo. Si verifica se la fetta presenta unsapore salato o salato equilibrato e l'intensitàdel sapore di fumo in bocca • Giudizio diaccettabilità.

In the previous page:

• pH measuring • Packet integrity eavalua-tion • Colour uniformity and general ap-pearance verification • Slice consistency.The slice is pulled from both ends to verifyits hold and flexibility • Checking of ano-malous spots presence on the slice • Smellevaluation. Checking of anomalous smellsand smoked smell intensity on the slice • Amoment of the sensory evaluation carriedout by chef M. Leoni. Taste evaluation. Ve-rification in the slice of the salty or balan-ced salty taste and of the smoke flavor leftin the mouth • Acceptability evaluation.

RISULTATI DELLE PROVE SENSORIALI

Il salmone refrigerato (T=0-3°C) :shelf life 30 gg e quello congelato(1 mese congelamento) a T =-8/-10°Ctempo 0 e T=-18/-22°C tempo 0 so-no risultati molto simili con le so-le differenze sotto indicate. Per quanto riguarda la valutazionevisiva: nessuna variabilità in ter-mini di uniformità e intensità di co-lore. La consistenza del prodottocongelato si presentava flaccida ealla masticazione tendeva a svilup-pare l'effetto di "impastamento"(ef-fetto più marcato nei campioni te-nuti a T=-8/-10°C). La percezionedi affumicato nel sapore e nell'odorerisultava molto appiattita nei prodotticongelati con punti dove il sapore eramolto deciso (quasi aggressivo). Co-me percezione anomala: il prodot-to congelato a -18, -22 risultava lie-vemente acido. I valori di pH nonhanno dato nessuna differenza si-gnificativa. Sostanzialmente i cam-pioni risultavano tutti idonei al con-sumo. Dunque fino a 30 giorni ilprodotto refrigerato e conservato in

maniera ottimale ha mantenuto inal-terate le sue caratteristiche di sa-pore/odore e non ha sviluppato al-cuna alterazione e/o anomalia edinoltre è risultato abbastanza diffi-cile, anche per il panel di chef, di-stinguere i campioni freschi dai de-congelati a -18/-22°C che hannoottenuto un giudizio buono e supe-riore rispetto ai decongelati a -8/-10°C. I campioni decongelati a -18/-20°C sono sempre risultati mi-gliori in termini sensoriali e ancheper molte delle caratteristiche ma-croscopiche ai campioni decongela-ti a -8/-10°C.Solo nell'ultima prova sensoriale delsalmone congelato per 4 mesi a -8/- 10 °C e testato dopo 60 giornia temperatura di refrigerazione siriscontra una perdita sensoriale net-ta, flaccidità della fetta, perdita disapore caratteristico e spiccate no-te di acido.In conclusione c'è la forte probabilitàche il consumatore poco esperto nonriesca ad identificare questo tipo difrode se non se perpetrata fino al-l'ultimo stadio sopradescritto.

Indagine di mercato: il NIRs per verificare la presenza di frodi tra prodotto affumicato“fresco” e decongelato in commercio

RECUPERO DEI CAMPIONI IGNOTI

L'indagine è proseguita verificandola curva di calibrazione ottenuta dadiversi campioni di salmone affu-micato reperiti in commercio ac-quistando diverse marche molto co-nosciute di salmone affumicato di-chiarato "fresco".

NUMERO DEI CAMPIONI E PROVENIENZA

Eurofishmarket ha acquistato in ma-niera anonima confezioni di salmoneaffumicato di diversa provenienza inalcune grandi distribuzioni per unnumero di campioni pari a 12.

Alcune confezioni di salmone affumicatoesposti in un banco vendita al dettaglio

Some smoked salmon packets displayed on aretail counter

48

RISULTATI ALL'ANALISI NIRs: DECONGELATI

Come si può notare dalle tab 8 deidodici campioni di salmone affu-micato esaminati, 4 vengono attri-buiti alla classe dei decongelatimentre i rimanenti 8 a quella deifreschi.

RISULTATI DELL' INDAGINE DI MERCATO

La tecnica NIRs sembra essere ingrado di evidenziare differenze traprodotto affumicato "fresco" e de-congelato e dunque potrebbe in fu-turo divenire uno strumento per ef-fettuare rapidi screening di parti-te di prodotti commercializzati.

CONCLUSIONI

• L'uso dell'analisi spettrale ha per-messo di stimare con una certa ac-curatezza il periodo di stoccaggiodel prodotto fresco fino alla fine

Dossier

TABELLA 8 / TABLE 8

Risultati dei campioni incogniti analizzati nell'indagine di mercato

LocationCongelato

Quick frozenFrescoFresh

2

2

2

2

1

1

1

1

2

2

2

2

Results of the unknown samples analyzed in the market research

1,216

1,335

1,354

1,313

2,074

1,702

1,804

1,629

1,331

1,434

1,361

1,27

1,784

1,665

1,646

1,687

0,926

1,298

1,196

1,371

1,669

1,566

1,639

1,73

Sample

01F

02F

03F

04F

01C

02C

03C

01CR

02CR

03CR

04CR

05CR

Position

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

Congelato / Quick frozen

Fresco / Fresh

4

8

La tabella si riferisce alla lettura dei campioni che sono stati prelevati presso alcuni mercati nazionali al fine di verificare l'attribuzione della tecnica: 4 vengo-no attribuiti alla classe dei decongelati mentre i rimanenti 8 a quella dei freschi.

The table refers to the reading of the samples collected in some National markets to verify the method assignment: 4 are assigned to the defrosted class theremaining 8 to the fresh one instead.

SENSORY TESTS RESULTS

The refrigerated salmon (T=0-3°C) shelflife 30 days and the quick frozen one(1 quick freezing month) at T =-8/-10°Ctime 0 and T=-18/-22°C time 0 showedvery similar with the only differencesindicated below.As for the visual evaluation: no varia-bility in terms of colour uniformity andintensity. The consistency of the quickfrozen product appeared flabby andwhen chewed tended to have a "pasting"effect (stronger effect on the samples keptat T=-8/-10°C). The smoked taste andsmell were very flat in the quick frozenproducts with parts where the taste wasvery pronounced (almost aggressive).As for anomalous sensations: the pro-duct quick frozen at -18, -22 tastedslightly acid. The pH levels did not showany significant difference. Basically thesamples all proved suitable for con-sumption. Therefore the refrigeratedproduct stored at best conditions up to30 days has kept its taste/smell cha-racteristics unchanged and has not de-veloped any change and/or anomaly

della sua vita commerciale.

• Il tempo di stoccaggio sembra in-fluenzare l'assorbanza dei campio-ni esaminati. Per tali ragioni sa-rebbe opportuno studiare nel dettagliotali modificazioni al fine di esclu-dere eventuali interferenze con leprove di discriminazione tra pro-dotto fresco e congelato. Il conge-lamento infatti nel prodotto itticointero e non lavorato sembra ridur-re l'assorbanza (Uddin et al., 2005,Fasolato et al., 2008) e tali influenzepotrebbero essere mascherate daldiverso periodo di stoccaggio delprodotto.

• Il NIRs potrebbe anche essereimpiegato in analisi di tipo qualitativoper la predizione di altri parametridi qualità e igiene del prodotto con-siderati. Lo studio del contenuto li-pidico nel muscolo o la stima dell'aW nel prodotto a fine ciclo di af-fumicatura potrebbero essere di au-silio ad una rapida conoscenza delprocesso di lavorazione.

49

Dossier

and it also proved quite difficult forthe chefs panel to distinguish the freshsamples from the ones defrosted at -18/-22°C which obtained a good eva-luation and a better one compared tothe products defrosted at -8/-10°C.The defrosted samples at -18/-20°Chave always proved better in sensoryterms and also for the many macro-scopic characteristics than the defro-sted at -8/-10°C samples.Only in the last sensory test of the sal-mon quick frozen for 4 months at -8/- 10 °C and tested after 60 days atrefrigeration temperature a clear sen-sory loss, slice flabbiness, loss of cha-racteristic taste and strong acid peakswere detected.In conclusion there is a strong chan-ce that a not experienced consumerwill not be able to identify this kind offraud unless this is perpetrated to thelast stage described above.

MARKET RESEARCH: NIRs TO VERIFYTHE PREENCE OF FRAUDS BETWEEN"FRESH" AND DEFROSTED SMOKEDPRODUCT ON THE MARKET

COLLECTION OF UNKNOWN SAMPLESThe research continued with the veri-fication of the calibration curve obtai-

• SOSTITUZIONE DI SPECIE E/O DI PROVENIENZA GEOGRAFICA

È difficile riscontrare casi di sostituzionedi specie nella commercializzazione disalmone (Salmo salar) affumicato. Co-me conferma anche il presidente del-l'Associazione italiana delle imprese ditrasformazione ed importazione di sal-mone (Assosalmone), F. D'Aleo, in al-cune realtà particolari è possibile ri-scontrare al contrario la vendita di sal-mone (Salmo salar) affumicato per sal-moni più pregiati del genere On-corhynchus che però rappresentano unmercato di nicchia ed il vero intendi-tore di certo non rischia di cadere inquesti tentativi di sostituzione. È accaduto anche, come è stato in an-

ni precedenti documentato, che siastata venduta, commercializzata sen-za pelle, la Trota iridea (Oncorhynchusmykiss)in sostituzione del salmone (Sal-mo salar). In questo momento però sa-rebbe sconveniente attuare questa so-stituzione perché il prezzo di mercatodella trota non è favorevole ad effet-tuare questo tipo di frode. Più facile, il tentativo di commercializzareper salmone (Salmo salar) affumicatoil Salmone rosa (Oncorhynchus gorbu-scha) ed il Salmone argentato (On-corhynchus kisutch) che sono salmonidel Pacifico effettivamente meno pre-giati del salmone (Salmo salar). Molto più frequente rispetto a questasostituzione è il segnalare una pro-venienza non reale del salmone (Sal-mo salar). Di fatti alcune provenienze

come la Norvegia, per esempio, sono piùrichieste dal consumatore rispetto adaltre. Le provenienze dal Nord Europasono in linea di massima preferite dalconsumatore rispetto a quelle cilene. Inol-tre molti consumatori sono convintiche quando acquistano salmone scoz-zese, irlandese, norvegese ecc. si trat-ta di specie differenti e non di salmo-ne (Salmo salar) allevato o pescato inPaesi diversi, come in effetti è. Chia-ramente ogni Paese produttore, in par-ticolare ogni allevamento, si proponesul mercato per delle qualità intrinse-che che lo contraddistinguono da tut-ti gli altri.

Salmone reale - Chinook salmon - (Oncorhynchus tschawitscha)

Trota iridea - Rainbow trout - (Oncorhynchus mykiss)

Alcune confezioni di salmone affumicato didiversa provenienza in esposizione in un ban-co vendita

Some smoked salmon packets of different ori-gin on display on a retail counter

50

ned from different smoked salmonsamples found on the market buyingdifferent well known brands of smo-ked salmon declared "fresh".

QUANTITY AND ORIGIN OF THE SAMPLESEurofishmarket has bought anony-mously some smoked salmon pac-kets of different origin in some largeretailers in the number of 12 samples.

NIRS ANALYSIS RESULTS: DEFROSTEDAs shown in tab 8 out of the twelveexamined smoked salmon samples,4 are assigned to the defrosted classand the remaining 8 to the fresh oneinstead.

MARKET RESEARCH RESULTSThe NIRs technique seems to be ca-pable of highlighting the differencesbetween "fresh" and defrosted smo-ked product and therefore in the fu-ture could become an instrument tocarry out quick screenings of marketedproduct batches.

CONCLUSIONS

• The use of the spectrums analysisallowed a quite accurate estimate ofthe storage period of the fresh pro-duct until the end of its shelf life.

• The storage time seems to influencethe assorbance of the examined sam-ples. For these reasons it would beappropriate to study these changes indetails to rule out eventual interfe-rences with the discrimination testsbetween fresh and defrosted product.The quick freezing of the whole un-processed fish product in fact seemsto decrease the assorbance (Uddin etal., 2005, Fasolato et al., 2008) andthese influences could be disguisedby the different storage period of theproduct.

• NIRs could also be used in qualitati-ve analysis to forecast of the quality andhygiene parameters of the consideredproducts. The study of the lipids con-tent in the muscle or the estimate of theaW in the product at the end of the smo-king cycle could be of help for a quickknowledge of the processing course.

Dossier

Lunghezza max: oltre 125 cm

Caratteri distintivi: corpo fusi-forme, allungato, con peduncolo caudale sottile

Colorazione: esemplari marini: blu, verde o bruna dorsalmente, argentea sui fian-chi, bianco-argentea sul ventre; presenza sul corpo, al di sopra della linea latera-le, di piccole macchie nere solitamente a forma di "x"; assenza di macchie rosse

Diffusione: è specie anadroma (non è presente nelle acque italiane, nonostantealcuni tentativi di acclimatamento).Si è successivamente sviluppata soprattutto nei paesi nordeuropei una impor-tantissima piscicoltura; la specie è stata introdotta anche in Cile, Nuova Zelandaed Australia, nonché lungo le coste del Pacifico di Canada e USA. Atlantico nord-orientale e fiumi afferenti: specie presente dal Portogallo settentrionale e dal Gol-fo di Guascogna fino all'Islanda, al Mare di Barents, al Mare di Kara, al Mar Bian-co ed al Mar Baltico. Atlantico nord-occidentale e fiumi afferenti: specie presen-te dal Québec al fiume Connecticut

Valore commerciale: specie di primaria importanza, apprezzata in tutto il mon-do, quotidianamente presente su tutti i mercati italiani ed europei; la crescente of-ferta di questo prodotto, legata al rapidissimo sviluppo della salmonicoltura nei pae-si nordeuropei (in particolare in Norvegia)

Frodi di sostituzione: Per quanto riguarda il salmone (Salmo salar), che giungesui mercati proveniente ormai quasi solo da allevamenti, si possono verificare ten-tativi di spacciare soggetti allevati per "selvaggi", provenienti cioè da attività dipesca in mare o fiume, che hanno un pregio commerciale nettamente superiore.

SALMONESalmo salar (Linneo, 1758) (Denominazione obbligatoria: Decr. Min. Politiche Agr. e For. 31/01/2008)

• ADDITIVI NON DICHIARATI

In etichetta dovrebbero essere evi-denziati in modo trasparente gli in-gredienti tra cui dunque gli eventualiadditivi. Infatti non sono infrequentile pratiche di additivazione. L'utiliz-zo di queste pratiche è, a volte, fi-nalizzato a far aumentare il peso delprodotto. Ci risulta, da un indagine

effettuata da Eurofishmarket, chevengono anche utilizzati additivi de-rivanti dalla lavorazione dello stessosalmone, quindi additivi proteici, uti-li a trattenere acqua una volta iniet-tati nel prodotto finito.

Macchina siringatrice utilizzata anche perl'aggiunta di additivi

Injecting machine also used for the additivesaddition

51

Dossier

SPECIES AND / OR GEOGRAPHIC ORI-GIN SUBSTITUTION

It is difficult to find species substitu-tion cases on the market of smoked sal-mon (Salmo salar). As also confirmedby the Italian association of salmonprocessing and imports companies(Assosalmone) president, F. D'Aleo,in some particular situations is possibleto find on the contrary the sale of smo-ked salmon (Salmo salar) for higher qua-lity ones of the Oncorhynchus genrewhich although represent a niche mar-ket and the true expert does not run therisk of falling for these substitutionattempts. As documented in previous years theRainbow trout (Oncorhynchus mykiss)has also been sold, marketed withoutskin, in substitution of salmon (Sal-mo salar). At present though it wouldbe inappropriate to make this substi-tution because the trout market priceis unfavorable for this kind of fraud. It is easier to try and market as smo-ked salmon (Salmo salar) the Pink salmon (Oncorhynchus gorbuscha)and the Silver salmon (Oncorhynchuskisutch) that are actually two Pacific spe-cies of lower quality compared to thesalmon (Salmo salar).Much more frequent compared to thissubstitution is reporting a fake originof the salmon (Salmo salar). In factsome origins such as Norway, forexample, are more sought after by theconsumers compared to others. TheNorth European origins are on avera-ge preferred by the consumers com-pared to the Chilean ones. Many con-sumers are also convinced that whenthey buy Scottish Irish and Norwe-gian salmon etc they are buying differentspecies and not salmon (Salmo sa-lar) farmed or fished in different Co-untries as it actually is. Clearly eachproducing Country, in particular eachfarming plant, brings to the marketsome intrinsic qualities distinguishingit from all the others.

L' ETICHETTA DI UN SALMONE AFFUMICATO

SHELF LIFE E DATA DI SCADENZA

Data di scadenza o Termine Minimodi Conservazione?

Una recente indagine, condotta incollaborazione tra l'Università di Med.Veterinaria di Padova e l'azienda Ri-unione Industrie Alimentari, sulle da-te di scadenza/termine minimo diconservazione riportate sulle princi-pali marche di Salmone affumicatocommercializzate sul mercato europeoed extra-comunitario ha evidenziatonotevole differenze nelle stesse, dai21gg ai 60gg, addirittura 90 gg a se-conda del Paese di distribuzione ecomunque a discrezione dell'aziendaproduttrice. La ricerca è stata condotta in colla-borazione con l'Università di Padovanel 2002 ed ha preso in esame unaserie di campioni di Salmone (Salmosalar) affumicato al fine di rilevare so-stanzialmente le modifiche micro-biologiche, chimico fisiche e senso-riali durante la shelf life del prodot-to. Obiettivo principale di questaindagine è stato proprio quello dimostrare la validità o meno della lun-ga durata del periodo di conserva-zione (60-90 giorni) per i prodottiittici affumicati e dunque di rile-

varne durante tutta la loro shelf-li-fe l'eventuale variazione in terminidi contaminazione microbica, quali-tà sensoriale ed organolettica.

MATERIALI E METODI

I campioni analizzati erano parte diun lotto di 50 campioni di salmoneaffumicato che sono stati sottopo-sti a saggio microbiologico, chimicoe sensoriale in vari stadi della vita com-merciale. I campioni, in confezioneoriginale, sono stati conservati in fri-gorifero espositore e sottoposti a ci-cli di illuminazione con lampada fluo-rescente al fine di riprodurre le con-dizioni a cui è sottoposto il prodot-to durante tutte le fasi della com-mercializzazione. Le analisi sono sta-te effettuate dal 4° giorno dalla pro-duzione fino al 90° giorno (con un su-peramento di 30 giorni del TMC indicatodal produttore).

RISULTATI E CONCLUSIONI

• Risultati microbiologiciGli esiti degli esami microbiologicihanno dato valori che non si disco-stano in modo significativo tra i va-ri campioni ed evidenziano un buonlivello igienico delle lavorazioni. I

Un'etichetta corretta di una confezione disalmone affumicato

Correct label of a smoked salmon packet

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SALMON Salmo salar (Linneo, 1758)

(Mandatory denomination: Min. Decree Agr. and For. Politics 31/01/2008)

Max length: over 125 cm Distinctive Characteristics: spindle-shaped body, stretched, with thin tail peduncu-lus. Coloration: sea specimen: blue, green or dorsally brown, silver on the sides, whi-te-silvery on the abdomen; on the body above the side line are some small blackspots usually "x" shaped; no red spots. Diffusion: anadromic species (not found in Italian waters, despite some naturaliza-tion attempts).Very important fish farming has subsequently developed in north European coun-tries; the species was also introduced in Chile, New Zealand and Australia, and alsoalong the Pacific coasts of Canada and the USA. North West Atlantic and afferent ri-vers: species found from north Portugal and Gascoigne Gulf to Iceland, to the BarentsSea, to the Kara Sea, to the White Sea and to the Baltic Sea. North west Atlantic andafferent rivers: species found from Québec to the Connecticut river.Commercial value: species of primary importance, appreciated all over the world,daily present on every European and Italian market; the growing offer of this pro-duct is linked to the very quick development of the salmon farming in north Euro-pean countries (in particular in Norway). Substitution frauds: as for the salmon (Salmo salar), reaching the markets now al-most only from farming plants, there can be attempts to pass off farmed subjectsas "wild" that means from fishing activity at sea or rivers as, that have a definitelyhigher commercial quality.

UNDECLARED ADDITIVES

The ingredients should be pointed out in transparency on the label and among the-se therefore also the eventual additives. In fact the practice of additives addition isnot infrequent. The use of these practices is sometimes aimed to increase theweight of the product. From a research carried out by Eurofishmarket, we found outthat also additives from the salmon processing itself are being used, which areproteins additives useful to retain water once injected in the final product.

A SMOKED SALMON LABEL

SHELF LIFE AND EXPIRY DATEExpiry date or Minimum Shelf life?A recent research, carried out in collaboration with the Veterinary Medicine Universityof Padua and the Riunione Industrie Alimentari firm, on the expiry dates /Minimumshelf life shown on the main smoked Salmon brands on the European and non EUmarket has shown considerable differences, from 21 to 60 days, even 90 days ac-cording to the Country of distribution and anyway at the discretion of the produ-cing company. The research has been carried out in collaboration with the PaduaUniversity in 2002 and has examined a series of samples of smoked salmon (Sal-mo salar) to substantially find the microbiological, chemical physical and sensorychanges during the shelf life. Main objective of this research was exactly to provethe validity of the long storage period (60-90 days) for the smoked fish productsand therefore to find during all their shelf-life the eventual variation in terms of mi-crobial contamination, sensory and organoleptic quality.

MATERIALS AND METHODS

The analyzed samples were part of a batch of 50 smoked salmon samples that un-derwent a microbiological, chemical and sensory test at various stages of theirshelf life. The samples, in their original packaging, have been stored in an displayfridge and subjected to lightning cycles with a fluorescent lamp to reproduce the

Dossier

campioni con termine minimo di con-servazione superato presentano uninnalzamento dei valori dei coliformitotali e, in un caso, una notevolepresenza di lattobacilli.

• Parametri chimiciL'indagine condotta per la valutazio-ne dei parametri chimici evidenzianoun pH omogeneo tra i vari campioni ecostante nel tempo fatta eccezioneper due dei campioni esaminati 30giorni dopo il superamento del TMC. Re-lativamente ai valori di acidità si èpotuto correlare un aumento di taleparametro nei campioni che sono sta-ti maggiormente esposti alla luce enei campioni con TMC superato. Mediantela ricerca del TVB-N (Azoto Basico Vo-latile Totale) si sono riscontrati deivalori relativamente elevati, cionono-stante questi sono rimasti relativa-mente costanti nel tempo e non han-no mostrato un apprezzabile incre-mento neppure nei campioni in cuierano trascorsi 90 giorni dalla data diproduzione.

• Percentuale di grassoInteressante notare la variabilità pre-sente nella percentuale di grasso pre-sente nei vari pesci con variazioni, trauna confezione e l'altra, anche del300% e con valori che vanno dal 3,6%al 12,7%. Come prevedibile il test dell'acidoTiobarbiturico è direttamente corre-lato con la percentuale di grasso pre-sente nel pesce, con l'esposizione al-la luce e con il grado di invecchiamentodella confezione.

1 L. Fasolato, 1 J. C. Ferito, 2 M. Mirisola, 3 G. Tepedino, 4 E. Tanzi, 5 S. Barbuti

1 Istituto Zooprofilattico Sperimentale delleVenezie, Sezione territoriale di Adria (RO),

2 Dipartimento di Scienze Animali; LaboratorioNIRS c/o Agripolis,

3 Rappresentante Eurofishmarket, 4 Azienda FoodLab, 5 Azienda SSICA,

Schede tecniche a cura di P. Manzoni,Foto del processo a cura di D. Tepedino

BibliografiaG. Arcangeli, G. Baldrati, P. Pirazzoli:

"La trasformazione dei prodotti della pesca:Tecnologia, Controllo e Igiene di lavorazione".

Tesi di specializzazione Università degli Studi diPadova di W. Pistone e V. Tepedino: "Indivi-duazione di standards chimici di qualita' nelsalmone affumicato in correlazione tra i risul-tati di un panel test ed il valore TVBN".

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Si ringrazia per la gentile collaborazione l'aziendaFoodLab di Polesine Parmense (PR), che ha per-messo la messa a punto preliminare della meto-dica NIRs insieme con Riunione Industrie Ali-mentari; Assosalmone per essersi resa disponi-bile a rispondere ad alcune interviste, la dott.saElena Orban dell'INRAN di Roma, il Ristorante ilSole negli chef di Marcello e Gianluca Leoni perla collaborazione nelle indagini sensoriali.

conditions the products goes throughduring its stages on the market. Theanalysis have been carried out fromthe 4th production day to the 90th day(exceeding of 30 days the TMC indi-cated by the producer).

RESULTS AND CONCLUSIONS

• Microbiological resultsThe outcomes of the microbiologicalexaminations gave values not too dis-similar for each sample and highlighta good hygiene level of the proces-sing. The samples with an exceeded mi-nimum shelf life show an increase ofthe total coliforms levels and in onecase a high lactobacillus presence. • Chemical parametersThe research carried out for the eva-luation of the chemical parametersshow an even and constant in time pHamong the various samples except forthe two samples examined 30 daysafter the minimum shelf life end. Re-garding the acidity levels it was pos-sible to link an increase of such para-meter in the samples that were moreexposed to light and in the ones pasttheir expiry date. Through the research of the TVB-N(Total Volatile Base Nitrogen) somerelatively high values have been found,nonetheless these have remained re-latively constant in time and did notshow a significant increase not evenin the samples that were produced 90days before. • Fat percentageIt is interesting to observe the varia-bility found in the fat percentage inthe various fish with variations, amongthe packets, also of 300% and withlevels from 3,6% to 12,7%. As pre-dictable the Thiobarbiturate acid testis directly linked to the fat percentagefound in the fish, with the light expo-sure and as the time passes.

TMC O DATA DI SCADENZA? RISPONDONO GLI ESPERTI• Domande. Il tempo di conservazione esiste per obblighi di legge o va solo adiscrezione del produttore? Sarebbe più corretto riportare in etichetta il termi-ne minino di conservazione o la data di scadenza?R.1 Anche in Italia oggi si tende a limitare la scadenza a 40 gg., una volta era 90gg.Il tempo di conservazione è comunque a discrezione del produttore. Il salmone af-fumicato è un alimento a rischio e sarebbe quindi meglio mettere la data di scaden-za (G. Arcangeli). R.2 Per quanto riguarda la scadenza, le differenze in Europa sono dovute a diverseesigenze commerciali, in Italia la grande distribuzione preferisce una shelf-life mag-giore rispetto la Francia, l'indicazione della data del "consumarsi preferibilmente en-tro" viene valutata su responsabilità della azienda produttrice (M.Pazzaglia).

TMC OR EXPIRY DATE? THE EXPERTS ANSWER• Questions. Is the shelf life compulsory by law or is it only at producer's di-scretion? Would it be more appropriate to report on the label the minimumshelf life or the expiry date?A.1 Also in Italy today the expiry date tends to be limited at 40 days., it used tobe 90days. The shelf life is anyway at producer's discretion. Smoked salmon isa food at risk and therefore it would be more appropriate to put an expiry date(G. Arcangeli). A.2 As for the expiry date, the differences in Europe are due to different commercialneeds, in Italy the large distribution prefers a longer shelf-life than France, the in-dication of the "best before" date is evaluated by and a responsibility of the pro-ducing company (M.Pazzaglia).

CONCLUSIONI FINALI “…IN POCHE RIGHE” a cura di Eurofishmarket

Il settore degli affumicati andrebbe maggiormente tutelato sia dalle aziende stesse chelo producono sia dagli Organi di Controllo ufficiale al fine di difendere gli interessi comunidei produttori stessi così come dei consumatori. Sarebbe necessario costruire il primapossibile un capitolato comune di produzione del salmone affumicato sull'esempio di quel-lo utilizzato ormai da ben 35 anni dai Francesi. Ciò però sarà possibile solo se anche leDO e le GDO vorranno sostenere questo impegnativo progetto perché le sole aziendepartecipanti non avrebbero la forza contrattuale per imporsi all'oligopolio dei produtto-ri. Nel capitolato, infatti sarebbero specificate tutte le varie categorie di "qualità" di sal-mone affumicato (Salmo salar) e dunque il distributore a seconda del prezzo che vuolepagare per il prodotto potrebbe scegliere in trasparenza ciò che desidera. Questo am-bizioso progetto potrebbe davvero consentire in futuro una concorrenza leale tra azien-de, un controllo facilitato da parte degli Organi addetti e soprattutto una maggiore tra-sparenza nei confronti del consumatore.

FINAL CONCLUSION “…IN A FEW LINES” by Eurofishmarket

The smoked products sector should be protected more both by the producing companyand the official Contol Bodies to protect the common interests of the producers as well asthe consumers ones. It would be necessary to build as soon as possible some commonterms of production of smoked salmon on the example of the ones used by France for 35years. This will be possible only if also the DO and the GDO will support this demandingproject because the participating companies on their own would not have the contractualstrength to stand out against the producer's oligopoly. In the terms, in fact, all the various"quality" categories of the smoked salmon (Salmo salar) should be specified and therefo-re the distributor according to the price he wants to pay for the product could be able tochoose what he wants in transparency. This ambitious project which could really allow inthe future a fair competition among the companies, a simplified control by the appointedBodies and most of all a higher transparency towards the consumers.

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