iii - Universitas Padjadjaranmedia.unpad.ac.id/thesis/240210/2007/240210070047_a_3591.pdfcontain...
2
FTIP001655/003 [2] [3] [1] HAK CIPTA DILINDUNGI UNDANG-UNDANG Tidak diperkenankan mengumumkan, memublikasikan, memperbanyak sebagian atau seluruh karya ini dalam bentuk apapun tanpa izin tertulis Tidak diperkenankan mengutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan mencantumkan sumber tulisan Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akademik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan ABSTRAK Biskuit tepung komposit berpotensi sebagai pangan fungsional dengan penambahan bakteri probiotik. Sumber probiotik berasal dari starter yoghurt kering beku (Streptococcus thermophillus: Lactobacillus bulgaricus: Lactobacillus acidophillus yang diaplikasikan pada krim. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan konsentrasi penambahan mother culture yang tepat sehingga menghasilkan biskuit sandwich probiotik dengan total koloni bakteri asam laktat (BAL) yang memenuhi syarat makanan probiotik, memiliki karakteristik terbaik dan disukai oleh panelis. Metode penelitian yang digunakan adalah metode percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 5 perlakuan dan 5 kali ulangan. Konsentrasi penambahan mother culture yang dilakukan terdiri dari 5%; 7,5%; 10%; 12,5%; 15%. Hasil penelitian menunjukkan biskuit sandwich probiotik dengan konsentrasi penambahan mother culture 7,5% memberikan hasil karakteristik: total BAL 2,0 x 10 6 CFU/ml, rata-rata total BAL pada feses tikus percobaan 5,3 x 10 9 CFU/ml, kadar air 5,16%, kadar abu 5,23%, kadar protein 9,07%, kadar lemak 22,31%, kadar karbohidrat 58,23%, dan nilai energi 469,99 kal/100 g. Karakteristik organoleptik dengan kesukaan aroma, kenampakan krim, kekerasan, kemanisan, dan rasa kesuluruhan biasa. Kata Kunci : , bakteri probiotik, mother culture, krim, biskuit sandwich iii
Transcript of iii - Universitas Padjadjaranmedia.unpad.ac.id/thesis/240210/2007/240210070047_a_3591.pdfcontain...
FTIP001655/003
[2]
[3]
[1]
HA
K C
IPTA
DIL
IND
UN
GI U
ND
AN
G-U
ND
AN
G
Tidak diperkenankan m
engumum
kan, mem
ublikasikan, mem
perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam
bentuk apapun tanpa izin tertulis
Tidak diperkenankan m
engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m
encantumkan sum
ber tulisan
Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem
ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan
iii
ABSTRAK
Biskuit tepung komposit berpotensi sebagai pangan fungsional dengan penambahan bakteri probiotik. Sumber probiotik berasal dari starter yoghurt kering beku (Streptococcus thermophillus: Lactobacillus bulgaricus: Lactobacillus acidophillus yang diaplikasikan pada krim. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan konsentrasi penambahan mother culture yang tepat sehingga menghasilkan biskuit sandwich probiotik dengan total koloni bakteri asam laktat (BAL) yang memenuhi syarat makanan probiotik, memiliki karakteristik terbaik dan disukai oleh panelis. Metode penelitian yang digunakan adalah metode percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 5 perlakuan dan 5 kali ulangan. Konsentrasi penambahan mother culture yang dilakukan terdiri dari 5%; 7,5%; 10%; 12,5%; 15%. Hasil penelitian menunjukkan biskuit sandwich probiotik dengan konsentrasi penambahan mother culture 7,5% memberikan hasil karakteristik: total BAL 2,0 x 106 CFU/ml, rata-rata total BAL pada feses tikus percobaan 5,3 x 109 CFU/ml, kadar air 5,16%, kadar abu 5,23%, kadar protein 9,07%, kadar lemak 22,31%, kadar karbohidrat 58,23%, dan nilai energi 469,99 kal/100 g. Karakteristik organoleptik dengan kesukaan aroma, kenampakan krim, kekerasan, kemanisan, dan rasa kesuluruhan biasa. Kata Kunci :, bakteri probiotik, mother culture, krim, biskuit sandwich
iii
FTIP001655/004
[2]
[3]
[1]
HA
K C
IPTA
DIL
IND
UN
GI U
ND
AN
G-U
ND
AN
G
Tidak diperkenankan m
engumum
kan, mem
ublikasikan, mem
perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam
bentuk apapun tanpa izin tertulis
Tidak diperkenankan m
engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m
encantumkan sum
ber tulisan
Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem
ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan
iv
ABSTRACT
Composite flour biscuit is potential as functional food within probiotic
bacteria addition. The source of probiotic bacteria is freeze-dried yoghurt culture contain (Streptococcus thermophillus: Lactobacillus bulgaricus: Lactobacillus acidophillu) applicated in cream. The aim of this research is to determine the suitable addition consentration of mother culture to produce sandwich biscuit with good characteristics and preferred by panelists. The research method used was randomized block design (RAK) consisted of five treatments and five replications. The treatments were concentration of 5%; 7,5%; 10%; 12,5%; 15% mother culture additions. The results showed that probiotics sandwich biscuit with 7,5% addition of mother cultures contained total LAB 2,0 x 106 CFU/ml, average total LAB of laboratory mice feces 5,3 x 109 CFU/ml, water content 5,16%, ash content 5,23%, protein content 9,07%, fat content 22,31%, carbohydrate content 58,23%, and calorie value 469,99 kal/100 g. Organoleptic characteristics with favored to taste, flavor, appearance, and hardness inclined to normal.
Keywords : probiotics bacteria, mother culture, cream, sandwich biscuit
