HACCP Slides Training

7/17/2019 HACCP Slides Training

1/33

HACCP/02/ENGHACCP/02/ENGEC-ASEAN Economic Cooperation Porgramme, 2004

EC-ASEAN Program Kerjasama Ekonomi dalam

Standar, Mutu dan Pengkajian Konformitas

Pelatihan Dalam Mengaplikasikan Metode

HACCP

Ha!ard Anal"sis Criti#al Control Point

AETS


2/33


DA$%A& 'S'DA$%A& 'S'

APP('KAS' HACCP

APAKAH '%) HACCP

Sebuah sistem berlandaskan IlmiahDefinisi-definisi

7 rinsi

!erba"ai ras#arat

$2 %u"as

Ped&man untuk masin"-masin" %u"as

A*

+*


3/33


APAKAH '%) HACCP

''

AETS


4/33


Seuah Sistem +erlandaskan 'lmiahSeuah Sistem +erlandaskan 'lmiah

$K)S %E&(E%AK PADA PEN.H'NDA&AN

(en"enali dan (en"ka)i !aha#aD'&ANCAN. )N%)K

(embantuk %indakan-tindakan untuk Pen"endalian !aha#a

MEM+)%)HKAN

*&mitmen Penuh dari +a)aran (ana)emen dan Peker)a

Pendekatan (ultidisilin

+E&KEMAMP)AN )N%)K

(en"ak&m&dasi erubahan ,r&ses eralatan.

Daat dialikasikan dalam seluruh rantai makanan

Daat dilaksanakan dalam sebuah Sistem (ana)emen (utu


5/33


Definisi-definisiDefinisi-definisi

Kendali (kata kerja):Melaksanakan semua tindakan yangdiperlukan untuk menjamin kesesuaian dengan persyaratan yang

tela ditetapkan dalam !ACCP plan"

Pengendalian (noun):#eadaan dimana prosedur-prosedur yang

$enar dilaksanakan dan persyaratan dipenui"

Tindakan Pengendalian:%indakan dan akti&itas apapun yangdapat digunakan untuk mencega atau mengilangkan $aaya

keamanan pangan, atau menurunkannya pada tingkat yang dapat

diterima"

Tindakan Perbaikan:%indakan apapun yang dapat dilaksanakan

ketika asil pemantauan pada CCP menunjukan keilangan kendali"

Critical Control Point (CCP) :Se$ua langka dimana kendali

dapat diaplikasikan dan esensial untuk mengindari atau

mengilangkan se$ua $aaya keamanan pangan, atau

menurunkannya ingga pada tingkat yang dapat diterima


6/33


Batasan Kritis:Se$ua syarat yang mem$edakan antara

penerimaan dengan penolakan"

Deviasi:#egagalan untuk memenui se$ua 'atasan #ritis"

Diagram Alir:Se$ua representasi sistematis mengenai urutan

langka atau operasi yang dijalankan dalam produksi atau

manu(aktur se$ua produk pangan tertentu"

HACCP:Se$ua sistem yang mengenali, menge&aluasi, danmengendalikan $aaya-$aaya yang signi(ikan teradap keamanan

pangan"

HACCP plan:Se$ua dokumen yang disiapkan sesuai dengan

prinsip-prinsip !ACCP untuk menjamin pengendalian $aaya yang

signi(ikan teradap keamanan pangan pada segmen rantai

makanan yang tenga dipertim$angkan"

Baa! (Ha"ard):Se$ua o$jek $iologis, kimia)i atau (isik di dalam,

atau kondisi, makanan yang $erpotensi untuk menye$a$kan

dampak keseatan yang tidak diinginkan"


7/33


Analisis Baa!a:Se$ua proses pengimpunan dan e&aluasi

in(ormasi mengenai $aaya serta kondisi-kondisi penye$a$nya,

untuk memutuskan mana yang sigini(kan teradap keamanan

pangan seingga perlu pencantuman dalam !ACCP plan"

Pemantauan:%indakan yang tela direncanakan untuk melakukan

pengamatan atau pengukuran parameter kendali guna menilai

apaka se$ua CCP masi terkendali"

#angka:Se$ua titik, prosedur, operasi atau taapan dalam rantai

makanan termasuk $aan $aku, dari produksi primer ingga

konsumsi"

$alidasi:Mendapatkan $ukti $a)a unsur pada !ACCP plan

adala e(ekti("

$eri%ikasi:Aplikasi metode, prosedur, pengujian dan e&aluasi lain,

disamping pemantauan untuk menentukan kesesuaian dengan

!ACCP plan"


8/33


Prinsip HACCPPrinsip HACCP

// Melaksanakan analisis $aaya"Menentukan Critical Control Points *CCPs+"00Menetapkan $atasan kritis"11

Menetapkan se$ua sistem untuk memantau

pengendalian CCP

22

Menetapkan tindakan per$aikan yang akan

dilaksanakan ketika pemantauan menunjukan CCP

tertentu tidak terkendali"

33

Menetapkan prosedur &eri(ikasi yang dapat

memastikan $a)a sistem !ACCP $erjalan secara

e(ekti("44

Menyusun dokumentasi mengenai semua

prosedur dan catatan yang sesuai dengan prinsip-

prinsip !ACCP $eserta penerapannya"

55


9/33


PENE&APAN HACCP

/0

//

/67

8

54

32

1

0/$2$2

AETS


10/33


Pra-S"aratPra-S"arat

sebelum menerapkan HACCPterhadap sektor manapundalam rantai makanan, sektor

tersebut semestinya telahberoperasi sesuai denganPrinsip Umum HigienePangan Codex, PanduanPraktek Codexyang sesuai,danLegislasi Keamanan

Panganyang sesuai.


11/33


Hi"iene *ar#aan

1 Perilaku

Pen"endalian HamaPen#imanan 1

%rans&rtasi

Catatan

*eamanan

dan

*esehatane3alls

Desain 4&kasi

1 Peralatan

Pembersihan 1

Disinfeksi


12/33


+aha"a+aha"a

!I545GIS!I545GIS

*I(IA6I*I(IA6I

ISI*ISI*

!erba"ai 8irus

*aan" dan ra3unn#a!akteri Pat&"en

Pr&t&9&a

esidu &bat-&batan untuk hean dan estisida

Pr&duk bera3un ,estisida asam.Pen3emar ,l&"am berat.

!enda Asin": asir kerikil

l&"am ka#u.

Gelas belin" serihan l&"am dari

mesin dan eralatan


13/33


/0 %ugas/0 %ugas00//

11

2233

44

55

(endeskrisi Pr&duk

(endirikan %im HACCP

(en"identifikasi *e"unaann#a

(en#usun Dia"ram Alir*&nfirmasi Dia"ram Alir se3ara lan"sun" di temat(en#usun daftar semua baha#a &tensial #an" berkaitan den"an

setia lan"kah melaksanakan analisis baha#a dan

memertimban"kan tindakan aaun untuk en"endalian baha#a #an"

teridentifikasi(enentukan Criti3al C&ntr&l P&ints ,CCP

88

77/6/6

////

/0/0

(enentukan batasan kritis untuk setia CCP

(enetakan sistem emantauan untuk setia CCP(enetakan tindakan erbaikan

(enetakan r&sedur ;erifikasi

(en#usun D&kumentasi dan Pen3atatan *e"iatan

MELAKSANAKAN STUDI

HACCP

MENYUSUN

HACCPPLAN


14/33


&' endirikan Tim HACCP

P*+,-#P--T.

CAK.PA-

,*/A-0+A+0

Manajemen eneral

Produksi, la$oratorium, pemeliaraan.#onsultan

Segmen pada rantai makanan

Produk atau prosess

'aaya-$aaya

/okumentasi

encana kerja dengan sasaran dan indikatorPetugas yang $ertanggung ja)a$

1ad)al Pertemuan

Sum$er /aya


15/33


1' endeskripsi Produk

-/APA

Mengimpun dan &eri(ikasi data produk, $aan $aku.

Mempersiapkan tugas selanjutnya

APA

Conto pada (orm n2"3 $aan $aku, ingredien

Conto pada (orm n2"2 produk akir


16/33


2' engidenti%ikasi Kegunaan Produk

-/APA 'andingkan 5petunjuk penggunaan6 dengan kondisi

nyata penggunaan produk

Perliatkan peratian anda mengenai keamanan

APA

Conto pada (orm n7


17/33


3' en!usun Diagram Alir

D0A/*A A#0*

+KA PAB*0K

8rutan langka-langka dalam proses"

#eseim$angan antara perincian $erle$i dan kurang"

#onsultasi secara ekstensi( dari tim !ACCP"

Aliran Produk"

Pola 59alu-lintas6 #arya)an"

Aliran ingredien, $aan pengemas

/aera-daera kusus *$agian terlindungi.+

Aliran :nternal udara - air"""


18/33


'nput A 'nput + 'nput C 'nput D

(AN.KAH / (AN.KAH 3 (AN.KAH 5 (AN.KAH //

(AN.KAH 0

(AN.KAH 1

(AN.KAH 2

(AN.KAH 4

(AN.KAH 8

(AN.KAH 7

(AN.KAH /6 (AN.KAH /0

(AN.KAH /1

(AN.KAH /2

(AN.KAH /3

Deskripsi9NamaProsess info* :%;,


19/33


4' Kon%irmasi Diagram Alir secara langsung di tempat

Mengulas proses langka demi langka

Akuratka /iagram ;

Si(t kerja $er$eda ;

Pemantauan dan pencatatan

kerja ;

Pemaaman operator ;

Program pra-syarat ;


20/33


5' en!usun da%tar semua baa!a potensial !ang berkaitan dengan

setiap langka6 melaksanakan analisis baa!a6 dan

mempertimbangkan tindakan apapun untuk pengendalian baa!a

!ang teridenti%ikasi

#aji 8lang :n(ormasiA

#aji ulang 'aan Masuk#aji ulang 9angka-langka Proses

:denti(ikasi dan Analisis 'aaya'

Pengkajian isikoC


21/33


7' enentukan Critical Control Points

:denti(ikasilangka dimana Pengendalian dapat diterapkan

dan esensialuntuk mencega atau

mengilangkan $aaya keamanan

pangan, atau menurunkannya padatingkat yang dapat diterima

Pastikan pengendalian semua $aaya teridenti(ikasi

'uatkan da(tar semua CCP dalam se$ua dokumen

$erjudul !ACCP Plan


22/33


Apaka pengendalian diperlukan untuk

keamanan pada langka ini;

Modi(ikasi langka, proses atau produk

?a

@1 /apatka kontaminasi dengan $aaya yang teridenti(ikasi terjadi melampaui tingkatyang dapat diterima atau meningkat mencapai tingkatan yang tidak dapat diterima;

*==+

@2 Apaka langka selanjutnya dapat mengilangkan $aaya ataumenurunkan peluangnya pada tingkat yang dapat diterima; *==+

'ukan CCP Stop *=+%idak

Apaka langka ini dirancang secara kusus mengilangkan atau menurunkan

peluang terjadinya $aaya pada tingkat yang dapat diterima; *==+@0

%idak

@/

?a %idak

Aakah tindakan kendali en3e"ahan ada'

%idak 'ukan CCP Stop *=+?a

?a

C*0T0CA# C,-T*,# P,0-T%idak

'ukan CCPStop *=+

?a


23/33


Identifikasi CCP

&rm < = : Identifikasi CCP

!ahan(asuk 1

4an"kah-

lan"kah

Pr&ses

!aha#ateridentifikasi

Dikendalikan

&leh r&"ram

ra-s#arat'

+aaban untuk Pertan#aan-ertan#aan ada P&h&n *eutusan

CCP '

>$ >2 >? >@

Pen"endalian semua baha#a teridentifikasi

&rm < : !aha#a #an" tidak seenuhn#aterkendali &leh &erat&r

Petun)uk Pemasakan

Pr&"ram Hulu!aha#a


24/33


Daftarkan semua CCP teridentifikasi

&rm < $0 : HACCP Plan

N&m&r CCP

CCP-$!

4an"kah Pr&ses

Deskrisi !aha#a


25/33


8' enetapkan Batasan Kritis untuk +etiap CCP

Peraturan Pemerinta

+tandar Perusaaan

Data 0lmia lainn!a

'atasan #ritis akan memenui

!*Pen&lakan

Penerimaan !atas 5erasi


26/33


9' enetapkan +istem Pemantauan untuk +etiap CCP

+istem Pemantauan arus dapat mengetauisemua keilangan kendali'

en!ediakan in%ormasi tepat aktu untuk membuat

perubaan

Data arus diterjemakan

ke dalam bentuk tulisan

(dokumen)

Catatan ditandatangani

dan secara rutin diperiksa

Prosedur pemantauan arus tercantum dalam HACCP plan'


27/33


Daftarkan !atasan *ritis

dan

Pr&sedur Pemantauan


4an"kah

Pr&ses

Deskrisi

!aha#aCCP-$!

Pr&sedur Pemantauan

!atasan *ritis


28/33


&;' enetapkan Tindakan Perbaikan

%indakan langsung untuk

segera mengem$alikan pada

$atasan yang dapat diterima

/

%indakan

langsung pada

produk

0

8$a tindakan untuk

mencega masala terulang1


29/33


&&' enetapkan Prosedur $eri%ikasi

E&'$'KAS' efektiBitas

KA' )(AN. ketika

BCCP terkendali'BImlementasi %indakan Perbaikan

B*alibrasi Pemeliharaan Pen"u)ian.

B*&m&sisi Pr&duk berubah

B!ahan masuk berubahBPr&ses berubahBEidemi&l&"i atau asesmen risik& data baru


30/33


&1' en!usun Dokumentasi dan Pencatatan Kerja

Dokumen studi HACCP Analisis Baa!a

Pembenaranuntuk CCP

teridenti%ikasi6 BK6 +istem

Pemantauan dan Tindakan Perbaikan

Dokumentasi tentangsistem

prosedur


31/33


Daftarkan %indakan Perbaikan

Pr&sedur 8erifikasi dan 3atatan

HACCP


4an"kah

Pr&ses

Deskrisi

!aha#asCCP-$! !* Pemantauan

Pr&sedur 8erifikasi

%indakan Perbaikan

Catatan HACCP


32/33


BAGAIMANA MELANGKAH

AETS

?


33/33


MENYUSUN

KERANGKA KERJASasaran dan KebijakanProgram pra-syaratAturan kerjaPeraturan-peraturanManajemen Mutu

$$MELAKSANAKAN

STUDI HACCPTugas 1 s.d 7 dari metodeHACCP

Menyusun Tim HACCPDeskripsi ProdukPenggunaan ProdukDiagram Alireri!kasi Diagram AlirAnalisis "ahayaPenentuan CCP

22

PASTIKAN

Prosedureri!kasi

AuditPerubahan-perubahan

@@

SESUAIKANCCPs"atasan KritisProsedurPemantauan

Pelatihan

??MENYUSUN HACCP

PLAN

"atasan KritisPemantauanTindakanPerbaikanProsedur eri!kasiPen#atatan

Tugas 8 s.d 12 dari metodeHACCP

HACCP Slides Training

Documents

Transcript of HACCP Slides Training