HACCP Plan Model

HACCP Plan Model

FOR CHILLED AND GUTTED TROUT

Diajukan untuk memenuhi tugas mata kuliah Manajemen Mutu Terpadu

Disusun Oleh :

Monang L G 230110060251

Efrizal 230110060252

Ghina Ilmia H 230110060253

Citra Juwita Sari 230110060255

Akhmad Jaya Firdaus 230110060256

Andri I 230110060257

Rifa Metia 230110060258

Roni Sewiko 230110060259

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

UNIVERSITAS PADJADJARAN

2009

Komitmen Manajemen

Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor : RKJM/12/06/09

PT. CITRA JAYA

SETIA

Ikan Trout Beku dan Penyiangan Revisi : 0

Halaman 1 dari 1

Manajemen dan seluruh karyawan PT. CITRA JAYA khususnya divisi Pengolahan ikan

trout beku dan penyiangan dalam rangka menjamin keamanan pangan produk-produk yang

dihasilkan, mempunyai komitmen untuk menerapkan GMP dan HACCP dalam lingkungan

produksinya.

Untuk menghasilkan produk yang bermutu, seluruh pasokan bahan baku dari pemasok telah

terseleksi dan disetujui oleh manajemen. Penerapan HACCP dilakukan pada setiap tahapan

produksi. Program ini akan ditinjau ulang setiap 12 bulan.

Disetujui oleh : Jabatan : Tanggal :

Direktur

12 Juni 2009

Struktur Organisasi

Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor : RKJM/12/06/09PT. CITRA JAYA

SETIA Ikan Trout Beku dan Penyiangan Revisi : 0

ORGANISASI Halaman 1 dari 1 Struktur Organisasi

Gambar Struktur Organisasi Pabrik


Plan Manager

12 Juni 2009

Profil Usaha


SETIAIkan Trout Beku dan penyiangan Revisi : 0

ORGANISASI Halaman 1 dari 1 Profil Usaha

Kantor Pusat

Alamat : Jln. Raya Jatinangor, Desa Cikuda, Kecamatan Jatinangor, Sumedang, Jawa Barat

No. Telp./Fax : 022 789 123 Penanggung Jawab : Rifa Metia

Unit Pengolahan/Factory

Alamat : Jln. Raya Jatinangor, Desa Cikuda, Kecamatan Jatinangor, Sumedang, Jawa Barat

No. Telp/Fax : 022 789 123 Penanggung Jawab : Roni Sewiko

PT. CITRA JAYA SETIA bergerak dalam bidang produk ikan Trout beku, terutama untuk tujuan pemasaran luar negeri (eksport). Produk Ikan Trout Beku dikemas dalam styrobox dengan berat sekitar 10 kg, yang kemudian dikemas lagi dalam plastik.


Plan Manager

12 Juni 2009

TIM HACCP


SETIAIkan Trout Beku dan Penyiangan Revisi : 0

ORGANISASI Halaman 1 dari 1 Tim HACCP

No. Nama Keahlian/Bidang Jabatan 1 Roni Sewiko Teknologi Pangan/Plant Manager Ketua TIM HACCP

2 Rifa Metia Ahli Mikrobiologi/Manager QC Sekretaris 3 Citra Juwita Sari Teknologi Pangan/Manager Produksi Anggota

4 Akhmad Jaya F Teknik Mesin/Ahli Teknik Anggota 5 Ghina Ilmia H Ahli Kimia/Supervisor QC Anggota


Plan Manager

12 Juni 2009

Personil dan Pelatihan


SETIA Ikan Trout Beku dan Penyiangan Revisi : 0

ORGANISASI Halaman 1 dari 1 Personil dan Pelatihan

Tim HACCP bertanggung jawab dalam menyusun, mengembangkan, menerapkan, memu-takhirkan, merevisi dan mendistribusikan RKJM/HACCP Plan di lingkungan pabrik.

Manajemen perusahaan PT. CITRA JAYA SETIA bertanggung jawab untuk memastikan bahwa seluruh karyawan telah mengikuti pelatihan Higiene, Sanitasi dan GMP sebagai persyaratan dasar pelaksanaan HACCP. Tujuan pelatihan tersebut adalah untuk memberikan pengetahuan kepada karyawan tentang cara berproduksi yang baik dan keamanan pangan. Pelatihan dilakukan dalam bentuk in house training dengan instruktur dari personil pabrik atau instruktur dari lembaga lain.


Plan Manager

12 Juni 2009

Deskripsi Produk


SETIAIkan Trout Beku dan Penyiangan Revisi : 0

ORGANISASI Halaman 1 dari 1 Personil dan Pelatihan

1. Nama produk : Ikan Trout segar beku dan Bersih2. Nama spesies : Salmo gairdner3. Asal bahan baku : Bahan baku diperoleh dari tambak dan laut yang ada di

Inggris dan Denmark, dll. 4. Bagaimana ikan Trout diterima : Bahan baku diterima dari supplier. Diangkut dengan

truk dalam wadah dengan es curai (Suhu <5 C). Ikan Trout diproses langsung atau disimpan dalam wadah dengan es curai (Suhu <5 C) tidak lebih dari 18 jam.

5. Produk akhir : Ikan Trout beku mentah tanpa isi perut 6. Jenis kemasan : Dikemas dalam kantong plastik dan dimasukkan

dalam inner karton kemudian dipak dalam master karton

7. Penyimpanan : Produk disimpan dalam penyimpanan dingin pada suhu di bawah –20 0 C

8. Umur produk : 18 bulan, dalam keadaan beku (pada suhu < -20 0 C) 9. Label/spesifikasi : Jenis produk, spesies, size produk, berat bersih, nomor

izin dan tanggal produksi. 10. Penggunaan produk : Produk siap dimasak sebelum disajikan 11. Pemasaran : Jepang, Taiwan dan Hongkong


Plan Manager

12 Juni 2009

Persyaratan Dasar


SETIAIkan Trout Beku Revisi : 0

Persyaratan Dasar Halaman 1 dari 1

GMP dalam setiap tahapan produksi dan sanitasi dalam pabrik menjadi tanggung jawab manajer QC, dan dituangkan dalam dokumen GMP pabrik yang terpisah.


Plan Manager

12 Juni 2009

Diagram Alir Produk


SETIAIkan Trout Beku Revisi : 0

Diagram Alir Produk Halaman 1 dari 1


Plan Manager

12 Juni 2009

Tabel Analisa bahaya

Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor : RKJM/15/01/02PT. CITRA JAYA SETIA Ikan Trout Beku dan penyiangan Revisi : 0

Analisa Bahaya Halaman 1 dari 2

Tahap proses

Sumber bahaya

Potensial bahaya

Apakah Bahaya Potensial Nyata

Upaya Pencegahan

Peluang Terjadinya

L/M/H

Keparahan (Severity) M/L, N/L

Ya Tidak

1. Inspection/Pemeriksaan

Bakteri dari ikan yang rusak

Penyebaran mikroba

L N/L V - Mempercepat proses pemeriksaanAnalisa Supplier garansi

Penanganan yang buruk

Pembusukan L N/L - V Mencek kesegaran ikan Trout yang datang

Logam M M/L V - Di cek dengan metal detektor

Benda asing L M/L V - Diperiksa secara visual dan dikontrol

2. Stunning / Pemingsanan

Kontaminasi alat

Residu Logam

L N/L - V Penggunaan logam yang senyawanya tidak mudah terurai

Voltage tinggi Ikan mati (pertumbuhan mikroba)

L N/L - V Menjaga voltage standar untuk pemingsanan ikan

3. Bleeding Kontaminasi Penyebaran mikroba

L N/L - V Sterilisasi alat, menggunakan air yang mengalir

4. Gutting / pembuangan isi perut

Kontaminasi Penyebaran mikroba

L M/L - V Pembuangan Isi perut yang sesuai tempatnya

5. Completing Cleaning

Kerusakan tekstur daging

Penurunan kualitas

L N/L - V Teliti dalam membersihkan

Pembersihan Penyebaran L N/L - V Kontrol dari

yang tidak sempurna

mikroba SOP

6. Washing / Pencucian

Penyimpanan suhu >50C dan kualitas air yang jelek

Pertumbuhan mikroba

L N/L - V Kontrol oleh GMP dan SSOP, menggunakan air dingin (T <50C) dan kadar klorin 5 – 10 ppm

Pencucian yang tidak layak

Benda asing M M/L V - Kontrol oleh SOP dan GMP

Kelebihan klorin

Residu klorin L N/L - V Kontrol dari SOP

7. Packaging / Pengemasan

Penyimpangan suhu, kontaminasi

Pertumbuhan mikroba

L N/L - V

Kontrol dari GMP dan SOP, ruang packing suhu < -20 0 C

Human error Mempecepat pembusukan, kerusakan fisik

L N/L` - V

8. Labelling Human error Salah dalam pelabelan

L N/L - V Kontrol dari GMP

9. Distribusi Waktu yang terlambat dari jadwal

Penurunan Kualitas M M/L V -

Kontrol dari GMP dan SOP, pemeliharaan temperatuer dengan fluktuasi Max 2 0 C

Penurunan suhuKemasan yang rusak


Plant Manager

12 Juni 2009

Keterangan : KM : keamanan pangan PE : penyimpangan ekonomi M/L : may likely N/L : not likely

Tabel Analisa Resiko bahaya

Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor : RKJM/12/06/09PT. CITRA JAYA SETIA Ikan Trout Beku dan Penyiangan Revisi : 0

Pemeriksaan Analisa Bahaya Halaman 1 dari 1

No. Tahapan Proses Kelompok Bahaya Kategori ResikoA B C D E F

1. Inspection / Pemeriksaan V I2 Stunning / Pemingsanan V V V III3 Bleeding V I4 Gutting / pembuangan isi

perut V V I

5 Completing Cleaning V V II6 . Washing / Pencucian V I7 Packaging / Pengemasan V I8 Labelling V I9 Distribusi V I


Plant Manager

12 Juni 2009

Penerapan HACCP

Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor : RKJM/12/06/09PT. CITRA JAYA SETIA Ikan Trout Beku dan penyiangan Revisi : 0

Penerapan HACCP Halaman 1 dari 1

No.

CCP Bahaya Cara Pengendalia

n

Parameter CCP

Batas Kritis

Nilai Target

Pemantauan

Tindakan

Koreksi1.


Plant Manager

12 Juni 2009

Sistem Penyimpanan Catatan

Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor : RKJM/12/06/09PT. CITRA JAYA SETIA Ikan Trout Beku dan Penyiangan Revisi : 0

Sistem Penyimpanan Catatan Halaman 1 dari 1

Perusahaan menjamin bahwa semua petunjuk, standar, panduan pemakaian dan data rujukan dibuat selalu mutakhir, terpelihara dan terdokumentasi untuk identifikasi, pengumpulan, pengarsipan, penyimpanan dan pemusnahan. Semua dokumen dikendalikan dengan pemberian nomor dokumen, status revisi, tanda tangan pengesahan dan nomor halaman pada setiap HACCP Plan. Sistem penyimpanan catatan ini menjadi tanggung jawab Manajer QA selaku sekretaris TIM HACCP.


Plant Manager

12 Juni 2009

Prosedur Verifikasi

Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor : RKJM/29/06/09PT. ABC Ikan Trout Beku Blok Revisi : 0

Sistem Penyimpanan Catatan Halaman 1 dari 1

Pengembangan prosedur verifikasi oleh perusahaan bertujuan agar dapat menjamin bahwa keseluruhan rencana HACCP dapat berjalan secara efektif. Dengan adanya sistem verifikasi ini perusahaan dapat menjamin bahwa rencana HACCP telah berjalan dalam kegiatan operasional sehari-hari untuk menghasilkan produk yang aman. Implementasi prosedur verifikasi ini menjadi tanggung jawab Ketua atau Koordinator Tim HACCP.

Kegiatan yang tercakup dalam prosedur verifikasi ini terdiri atas :

1. Validasi HACCP Plan atau RKJM

Kegiatan ini bertujuan untuk memastikan bahwa Rencana HACCP telah benar sebelum diimplementasikan. Hal tersebut dilakukan perusahaan dengan cara antara lain :

Melakukan konfirmasi bahwa : (1). Semua bahaya telah diidentifikasi, (2). Tindakan koreksi telah disiapkan untuk setiap bahaya, (3). Batas kritis telah mencukupi untuk menghilangkan bahaya, dan (4). Semua prosedur monitoring dan peralatan yang digunakan telah mencukupi dan terkalibrasi.

Melakukan pengawasan independen terhadap pemasok untuk menjmin bahwa bahan baku yang dipasok telah memenuhi standar.

2. Review hasil monitoring CCP

Peninjauan atas hasil monitoring terhadap CCP dan tindakan koreksi yang ada (jika ada tindakan koreksi) dilakukan setiap hari oleh operator, supervisor dan manajer.

Rekaman hasil pemantauan diidentifikasi dan didokumentasikan.

3. Pengujian Produk

Dilakukan pengujian produk secara berkala terhadap bahan baku, produk dalam proses dan produk akhir. Dalam pengujian ini dapat pula dikonfirmasi bahwa batas kritis yang telah ditetapkan pada kenyataannya memang dapat mengandalikan bahaya.

Verifikasi terhadap produk akhir harus dapat memperlihatkan bahwa produk telah memenuhi persyaratan pelanggan dan/atau parameter keamanan pangan. Hal ini termasuk pengujian produk terhadap mikroorganisme, residu kimia, kontaminasi fisik, berat, ukuran, penampakan, pH, suhu, kadar air, berat tuntas, rasa dan tekstur.

4. Audit

Audit terhadap semua elemen HACCP dalam HACCP Plan dilakukan baik secara internal maupun eksternal dalam kurun waktu sekurang-kurangnya 2 kali setahun.

Audit ini dilakukan oleh auditor audit internal yang telah terlatih.


Plant Manager

18 Februari 2005

Prosedur Pengaduan (Keluhan Konsumen)



Halaman 1 dari 1

Setiap keluhan dari pelanggan baik lisan maupun tertulis akan ditangani dengan baik. Keluhan atau pengaduan pelanggan atau konsumen tersebut dapat berkaitan dengan produk yang dihasilkan maupun proses produksinya. Prosedur penanganan keluhan pelanggan ini menjadi tanggung jawab manajer QA.

Pada setiap keluhan akan dicatat antara lain : tanggal keluhan/pengaduan, identitas pelapor, isi keluhan, penerima keluhan, dan penanganan yang dilakukan terhadap keluhan tersebut. Apabila keluha tersebut menyangkut produk, maka jika memungkikan pelapor menyertakan sampel produk yang dikeluhkan dan kode produksinya.


Plant Manager

18 Februari 2005

Prosedur Recall



Halaman 1 dari 1

Untuk menjaga kepuasan pelanggan dan menghindari konsumen dari mengkonsumsi produk yang tidak aman, maka perusahaan mempunyai kebijakan untuk melakukan penarikan produk (produk recall). Informasi yang menjadi alasan untuk melakukan penarikan produk terutama adalah keluhan atau komplain dari pelanggan, dan adanya kesalahan bahan baku atau proses produksi.

Produk yang telah ditarik selanjutnya dikumpulkan pada tempat yang terpisah dan telah ditentukan. Informasi dan data penarikan produk akan didokumentasikan dan ditindaklanjuti. Tindak lanjut yang dilakukan dengan adanya penarikan produk antara lain dapat berupa :

Penghentian proses produksi sampai diperoleh hasil perbaikan yang memenuhi persyaratan konsumen.

Menyelidiki penyebab masalah dan menyusun tindakan koreksi agar tidak terulang kembali.

Penanganan terhadap produk yang ditarik.

Pelaksanaan penarikan produk ini dilakukan dibawah tanggung jawab Plant Manager.


Plant Manager

18 Februari 2005

Amandemen Dokumen



Halaman 1 dari 1

Perusahaan menjamin bahwa semua dokumen dan data yang terkait dengan HACCP Plan (termasuk HACCP Plannya) telah mempunyai identitas, ditinjau dan disahkan untuk menjamin kemutahirannya. Setiap perubahan terhadap dokumen harus diperiksa dan disetujui oleh manajemen atau wakil manajemen yang ditunjuk dan dilaporkan pada TIM HACCP agar dapat didokumentasikan. Kegiatan perubahan/revisi/amandemen dokumen ini berada di bawah tanggung jawab manajer QA selaku sekretaris TIM HACCP.


Plant Manager

18 Februari 2005

HACCP Plan Model

Documents

Transcript of HACCP Plan Model