Brandy

• Helado de Brandy• Pain perdu• Salsa de Chocolate

Helado de Brandy:

450gr de leche450gr de crema de batir115gr de azúcar blanca125gr de yema45gr de Brandy5gr de estabilizador

Procedimiento

Hervir la leche, la crema de crema de batir, el brandy Mezclar la yema, el azúcar y el estabilizadorAgregar la yema dentro de la leche y cocer hasta la inglesa a 85ºCDejar enfriar por 15 minutos y pasar por la turbina.

Salsa de Chocolate:

120gr de mantequilla200gr de azúcar nacional430gr de leche240gr de chocolate70gr de agua

Procedimiento

Hervir la leche, el agua y el azúcar nacionalAgregar el chocolate y la mantequilla.

Pain Perdu:

Rebanadas de pan estilo molde o baguette (viejo preferiblemente)500gr de leche120gr de huevos50gr de azúcar 5gr de canela

Procedimiento

Mezclar la leche, los huevos, el azúcar y la canelaBañar las rebanadas de pan dentro de la leche Freír en 5 minutos hasta dorarse en una sartén ambos lados.

Limón

• Sorbeto de Limón• Gelatina Menta Cilantro• Frutas (Mango, Piña, Melones, un poco de frutos rojos)

Sorbeto de Limón

1000gr de pulpa o jugo de limón180gr de azúcar blanca100gr de azúcar invertida8gr de estabilizador 245gr de agua

Procedimiento

Hervir agua, azúcar y azúcar invertidaAgregarle la pulpa y cocer a 85ºCDejar enfriar por 15 minutos y pasar por la turbina

Gelatina de Menta Cilantro

200gr de brillo neutral50gr de menta fresca50gr de cilantro fresco

Procedimiento

Limpiar las hierbas y limpiarlas con un cuchilloMezclar con el brillo neutral.

Sunset Panamá:

• Sorbeto Vodka- Canela• Crocante de Ajonjolí• Sorbeto Kirk Royal

Sorbeto Vodka- Canela:

1245gr de agua180gr de azúcar blanca100gr de azúcar invertida8gr de estabilizador1.5gr de canela60gr de vodka

Procedimiento

Hervir agua, azúcar, azúcar invertido, la canela y el estabilizador Agregar el vodka y cocer a 85ºCDejar enfriar por 15 minutos y pasar a la turbina

Sorbeto Kirk Royal:

800gr de agua180gr de azúcar blanca100gr de azúcar invertida8gr de estabilizador60gr de crema de Casis 450gr de vino blanco

Procedimiento

Hervir agua, azúcar, azúcar invertida, estabilizadorAgregar la crema de casis y el vinoCocer a 85ºCDejar enfriar por 15 minutos y pasar por la turbina.

Crocante de Ajonjolí:

500gr de azucar blanca250gr de ajonjolí

ProcedimientoCocer el azúcar hasta punto caramelo secoAgregar el ajonjolí tibio Poner la masa sobre papel encerado o sobre una mesa de acero inoxidable con aceite para estirarlaUsar un rollo de metal con bastante aceiteCortar y formar el crocante.

Tropical: • Sorbeto de Mango• Sorbeto de Coco• Sorbeto de Guayaba• Salsa de frambuesa• Tubo de merengue

Base para sorbeto::1000gr de pulpa 180gr de azúcar blanca100gr de azúcar invertida8gr de estabilizador 250gr de agua

Procedimiento:

Hervir el agua, azúcar blanca y azúcar invertida Agregar la pulpa, cocer hasta 85ºCDejar enfriar durante 15 minutos y pasarlo en la turbina.

Salsa de frutas:

1000gr de pulpa60gr de azúcar blanca10gr de maicena

Procedimiento:

Hervir la pulpa y el azúcar a fuego lento.Diluir la maicena con un poco de agua.Agregar la maicena y hervir nuevamente la salsa

Tubo de merengue:

250gr de clara de huevo635gr de azúcar blanca1 pizca de sal5gr de esencia de vainilla o 1 rama de vainilla fresca

Procedimiento:

Calentar hasta “el piquante” las claras de huevo y el azúcar, la sal y la vainilla a baño María. Batir el merengue hasta que crezca bien.Formar con una manga los tubos de merengue y hornearlos a 200ªF durante 1 hora (verificar que el centro del merengue se quede bien seco).

Fresas

Biscocho de FresasSorbeto de FresasSorbeto de FrambuesaSalsa de Albahaca

Biscocho de Fresas:

8 huevos250gr de azúcar blanca250gr de harinaUn poco de colorante rojoEsencia de fresas50gr de fresas frescas o congeladas20gr de aceite

Procedimiento

Calentar los huevos y el azúcar a baño María hasta “el piquante”Batir bien los huevos como una masa bombaA mano, agregar poco a poco como una lluvia la harina previamente cernidaAgregar el colorante y aroma, el aceite y las fresas picadas dentro de un molde de 10 pulgadas con mantequilla y harina.Verter la masa Hornear a 350ºF, durante aproximadamente de 25 a 30 minutos.

Base para el sorbeto:

1000gr de pulpa180gr de azúcar blanca100gr de azúcar invertida8gr de estabilizador245gr de agua

Procedimiento

Hervir el agua, el azúcar y azúcar invertidaAgregar la pulpa y cocer hasta 85ºCDejar enfriar por 15 minutos y pasar por la turbina.

Salsa de Albahaca:

200gr de pulpa de limón50gr de albahaca fresca400gr de brillo neutral50gr de glucosa10gr de gelatina13gr de maicena

Procedimiento

Hervir la pulpa de limón con la albahaca y pasar por la licuadora y filtrarlaDiluir la maicena con un poco de aguaAgregar la glucosa, el brillo neutral y la maicena dentro de la pulpa y hervir nuevamenteDurante ese tiempo poner los gramos de gelatina dentro de agua muy fría (con hielo) y agregarla a la salsa.