149 RUE ANATOLE FRANCE92534 LEVALLOIS PERRET CEDEX - 01 41 34 60 00

17/22 DEC 09Hebdomadaire Paris

OJD : 633002

Surface approx. (cm²) : 2375N° de page : 59-62

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Eléments de recherche : L'ATELIER DES CHEFS : cours de cuisine, passages significatifs

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CRYOGENISATIONSPHERIFICAT ON

GELIFICATIONDIFFICILE D'ESPERER UNE TABLE DANS SON

RESTAURANT EL BULLI POUR 2010. Sl

CERTAINS CRITIQUENT SES PRÉPARATIONS

« PLEINES DADDITIFS», LUI, AGACÉ, S'EXPLIQUE.

ET PARIS MATCH MÈNE LENQUÊTE SUR

CES SAVEURS INATTENDUES QUI ÉVEILLENT

ET MÉLANGENT LES SENS.

H AURIAMeilleur cuisinier du monde

Moléculaire,ma cuisine iNon, d avant-garde ! • •

PAR MARIANA GREPINET

149 RUE ANATOLE FRANCE92534 LEVALLOIS PERRET CEDEX - 01 41 34 60 00

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CHEZ FERRAN AURIA36 PLATS POUR UNEEXPLORATION INSOLITELa table de ce chef espagnol de 47 ans installe à Rosas,à 150 kilomètres de Barcelone, est désignée,pour la quatrième année consécutive, «meilleur restaurantdu monde» par le magazine britannique « Restaurant».

Paris Match. On vous présentecomme le chef de file de la cuisinemoléculaire. Pourquoi refusez-vous cette étiquette ?

Ferran Adria. Je naime paslexpression "cuisine moléculaire", carpersonne ne sait m'expliquer ce quecela signifie. En vingt-cinq ans, macuisine a évolué, et c'est normal. Jetravaille avec 45 cuisiniers, et notrerecherche est artisanale Je fais de lacuisine d'avant-gardeImaginez-vous, un jour, revenir àla gastronomie traditionnelle ?

Voilà encore un autre mytheQuand nous parlons de haute cuisine,nous parlons de cuisine contempo-raine, de nouvelle cuisine. Pour moi, lacuisine traditionnelle, c'est la bouilla-baisse, le gaspacho, la paella. J'enmange tous les jours avec mon équipemais ce n'est pas de la haute cuisine.Chaque année, pendant les sixmois de fermeture du restaurant,vous vous consacrez à la recherchede nouvelles recettes. Quelles sontles nouveautés dans votre collec-tion d'une trentaine de plats ?

Nous avons notamment décou-vert l'obulato, une pâte de farine de rizjaponaise, très fine, avec laquelle onpeut faire des choses magiques Pourla première fois cette année, le restau-rant est ouvert jusqu'en décembre - ilferme le 20 -, nous avons donc pu tra-vailler des produits que nous n'avions

pas la possibilité d'utiliser les annéesprécédentes, comme le gibier,les champignons, la truffe blancheAvec près de 2 millions dedemandes de réservation pour8 000 couverts disponibles sur les160 jours d'ouverture du restaurant(de juin à décembre cette année), ilest plus que difficile d'obtenir unetable. Comment faire ?

Les réservations sont prisesannuellement et nous ne conservonspas les demandes d'une année surlautre ll n y a pas de liste d'attenteComment se déroule une soirée àEl Bull!? S

ll n'y a plus de menu depuis 2002Le repas est com- . .posé de 56 plats Laprovocationdivisés en sept caté- Elle GSt

dans Passisecs, snacks frais,"tapas", avant-desserts, desserts et"morphings" (mignardises revisitées)Sur votre carte, on trouve del'Ai r-Lyo de chocolat au sorbet,de l'espuma de carottes Lyo...De quoi s'agit-il?

Cela renvoie à la technique delyophilisation que j'utilise depuis troisans. Cela permet de déshydrater desfruits, par exemple des framboises,de l'ananas ou de la mangue.Cest une technique ancienne quivient du Pérou

On vous accuse d'utili-ser trop d'additifs.

Je suis fatigue de cescritiques. Je fais de la cuisineet non de la polémiqueC'est tout de même incroya-ble , là où il y a du bonheuret du plaisir, il y a aussi de lapolémique .Certains additifs sont pour-tant connus pour ne pas êtretrès bons pour la santé...

La grippe A est un problèmede santé Pas ce que je fais En pâ-tisserie, on utilise de la lécithine, dela levure, des colorants et des gélifiantsdepuis cinquante ans. Vous vous imagi-

nez quoi ? Que tous les pâ-tissiers du monde utilisentdes produits mauvais pourtf santé ? Quant à mes géli-fiants, ils sont tous naturels.

L'agar-agar par exemple, est extraitd'une algue et utilisé depuis plus demille ans dans la cuisine japonaise.Mais vous aimez provoquer...

Oui, on a cherché la provocation,l'ironie, maîs dans l'assiette. C'est leprincipe de l'avant-garde Ma cuisine al'air très technologique, mais c'est aussiun endroit humain, un vrai restaurantVous considérez-vous comme unartiste?

Ma cuisine, parce quelle est avant-gardiste, peut procurer une expériencesimilaire à celle que l'on éprouve aucontact d'une oeuvre d'art, maîs ça n'estpas à moi de la qualifier La cuisine estune expérience créative. Quand je vaischez Bras, Ducasse ou Gagnaire.jeressens des émotions proches de cellesque j éprouve quand je vais au théâtreou au muséeQui est aux fourneaux à lamaison ? Votre épouse, Isabel ?

C'est moi parce que je suis le plusrapide. Beaucoup de choses "a la plan-cha", des salades, des choses faciles. •

Le froid extrêmede /azote liquidepermet de cuire lesingrédients En haut,à lecole tie FerranAdria avec sonéquipe En bas àgauche, olivesvertes sphériques-l

Une I1

« Une journéeàf/M», cfe ferra/1

Adria, éd Phaidon.

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CUISINE MOLECULAIREATTENTION LA BOUCHE!

e souffle du dragon »,voilà la dernière expé-rience gustative duCristal, «le restaurantd'art et d'essai» duFuturoscope. Equipée

de lunettes de protection et degants épais, la serveuse s'approcheavec une bonbonne en fer dont lecouvercle entrouvert laisse échap-per des volutes de fumée blanche.De l'azote liquide. Sa température(- 196 degrés) permet de gelerinstantanément un produit et decréer une sorte d'enveloppe solidesur quelque chose de moelleux oude liquide. En bouche, la croûte sefissure et le biscuit explose,libérant un nuage de fumée quel'on rejettepar la boucheet par le nez.Rien d'excep-tionnel d'unpoint de vuegustatif maisl'expérience estdéroutante.Voilà commentla cuisine semet en scène !Pour moins de 30 euros (prix dupremier menu), on s'initie auxbasiques du moléculaire : sphérifi-cation, émulsion et gélification. Ala table du double étoile ThierryMarx, à Cordeillan-Bages, àPauillac en Gironde, on joue aussiavec les goûts, les textures et lestempératures. Dans sa cuisine, ilenchaîne les démonstrations :cryogénisation et sorbet minuteà la fraise, gâteau chaud au cho-colat sans cuisson, embrun iodésur un plat à base de maquereauou émulsion de jus dè coquillageset d'huîtres. Epatant. Patient,Thierry Marx explique, décom-pose et analyse ses créations. Sou-vent présente comme le chef defile français de cette nouvellevague dans la cuisine, il se dit prêt«à endosser l'étiquette». Maiss'empresse de nuancer: «En fait, lacuisine moléculaire n'existe pas.

On peut parler de gastronomiemoléculaire. C'est la science quiexplore les mécanismes de trans-formation des produits. » HervéThis, le chimiste à l'origine de cet-te discipline apparue à la fin desannées 80, détaille : « On chercheà comprendre. Pourquoi unsouffle gonfle ou pourquoi un œufcoagule. Nous produisons de laconnaissance. » La cuisine molécu-laire renverrait alors à l'utilisationde nouveaux ingrédients, usten-siles et méthodes qui n'existaientpas il y a vingt ans. Ses applica-tions pratiques sont nombreuses.Hervé This décrit cette prouessequi permet d'obtenir I mètre cube

de blanc en neigeavec un seul blancd'œuf et prône lacuisson à bassetempérature quipeut anoblir desviandes bonmarché.ChristianMillau, cofon-dateur du guide

Gault Millau»,chantre de la bonne cuisine, avouesa curiosité.

Pourtant, cette cuisine soulèveune controverse. Il y a six mois, ellea essuyé une salve d'attaqueslorsque The Fat Duck, le restaurantbritannique tenu par HestonEmmenthal, a dû fermer pendantquinze jours par mesure deprécaution après des plaintes declients indisposés. Une polémiquerelayée par Jorg Zipprick, unjournaliste allemand dont l'enquêtevient d'être traduite en français(« Les dessous peu appétissants dela cuisine moléculaire», éd. Favre).Il s'insurge : «Ça n'est pas de lagrande cuisine. Tout est basé surles additifs. Ceux-là mêmes quel'on fuit dans les supermarchés oùde plus en plus de produits setarguent d'être sans colorants, sansadditifs ou sans conservateurs. »Zipprick pointe du doigt ceschefs, « représentants de la ligne

"techno-émotionnelle" » qui«plongent allègrement leursmains dans la marmitechimique». A titre d'exemple,il liste ainsi les ingrédientsnécessaires à la préparationde la fameuse spirale d'huiled'olive de Ferran Adria :E953, glucose, E473, huiled'olive, E475. «Danscertains plats commecelui-là, plus de la moitiéde la matière totale estcomposée d'additifs »,insiste-t-il.

«Et alors?»rétorquent de concertchefs et scientifiques engagés dansce qui est devenu bien plus qu'unphénomène de mode. « C'est unfaux problème car il y a déjà desadditifs partout, rappelle NicolasEre, responsable de la qualité et dudéveloppement de la restaurationau Futuroscope. Y compris dans lesmatières premières. » C'est le cas,par exemple, du sucre : « Une despremières étapes pour obtenir dusaccharose à partir de betteraves àsucre consiste à les tremper dansde la chaux, un processus qu'onappelle la "défécation"», ironise lescientifique.

Outre le côté peu ragoûtant ducolorant carmin E420, fabriqué àpartir de cochenille, et des effetslaxatifs de l'isomalt, un édulco-rant (E953), Jorg Zipprick rappelleque les carraghénanes, des alguesque Ferran Adria se plaît à utiliser,sont suspectées d'être cancéri-gènes. Il réclame plus d'informa-tion et de transparence : « Si leschefs veulent adopter les mé-thodes de fabrication de l'indus-trie agroalimentaire, ils devraient

Pigeon au thé surune laque de poivrondoux accompagné depulpe de céleri geléeet de betteraveconfite Dans le bol,jus de rhubarbeémulsionné.A gauche, huître priseà cru, longuet iodéet caviar

Hervé This, chimistedel'lnra,metsaconnaissance auservice des chefs.

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LA CUISINE , ,SUIT LA SOCIETENOS GOÛTS S'AFFINENT,SE SOPHISTIQUENT

En haut a dr ThierryMarx im des che fe defile français de cettenouvelle vagueQ dessus une tarteau citron déstructurée

I etre soumis aux mêmes contrain-I tes et indiquer la composition deX leurs plats » Et de dénoncer enI core l'habitude prise notammentI par Ferran Adria, sa bete noire,I de donner aux additifs des: noms commerciaux « I aI methylcellulose (un autre

gélifiant) est devenue Metil,les carraghenanes se sonttransformées en Iota etKappa » Et ça marchepersonne ne se demande cequi se cache derrière cesappellations rigolotes

Réponse d'Hervt This «Lescuisiniers sont des artisans Etl'expérience prouve que la reglementation conduit bien souvent aune communication imbécile quine sert a rien II réfute aussil'argument du « naturel > < L'harmorne de la nature, c'est du flan

A LECOLE DE LA MOLECULE

Derrière les fourneaux de L Atelier des chefs a Parison peut désormais s initier a la cuisine high-techAu programme du cours ce jour la mi-cuit de

thon rouge au tandoon spaghettis de jus dorange etmousse d herbe au wasabi suivie de sa tarte fine auxpommes avec caviar de cannelle et zestes de citron vertLe chef Sullivan Alvarez nous a déjà prépare lesingrédients nécessaires A côte des paves de thon et despommes des sachets de poudre blanche sont posessur le plan de travail « Les additifs s utilisent en tres faiblesquantites et doivent être mesures au centieme de grammepres explique le chef ll est plus facile d utiliser des sachetspredoses que des balances ultraprecises »

Si vous voulez vous entrainer a la maison le Futuroscope de Poitiers propose des kits permettant de préparerces perles de caviar et autres spaghettis De quoi épatervos invites Maîs noubliez pas la recommandation deSullivan Alvarez «En cuisine I essentiel est d avoir unebonne recette classique et de maitriser les bases Apreson peut s amuser avec de petites touches de moléculaire »L Atelier des chef s JO rue de Penthievre Paru Vlll" 72 euros les deuxheures de cours Tel 01S3300582 www atelierdeschefs comCoffret Fufuroscope des 29 euros wwwfuturoscope com

On utilise le mot 'naturel' pournous vendre de l'idéologie ou desproduits car rien n'est naturelCuisiner des aliments n'est pasnaturel et cuire un steak c'est déjàtransformer la matiere i »

Jorg Zippnck met aussi enavant l'argument financier « Sl onveut gagner gros, il faut travaillerl'additif», lance le provocateur IIestime que, pour un restauranthaut de gamme classique, lesmatieres premieres représentent35 °/o des couts contre 5 a 10 % pourles restaurants < qui font dumoléculaire » Notre dejeuner chezThierry Marx nouspermet de balayercette attaque facileComme sesconfrères, il utilisedes produits rares et de premièrequalite foie gras, truffe, homardsont au menu Et Marx dedénoncer ce « faux debat »opposant tradition et innovation« Comme s'd fallait de bons chefstraditionnels et des salauds decréatifs, s'emporte t il Moi qui vistrois mois par an au Japon, je suisfrappe de voir qu'il n'y a pas la basde tel conflit Or ce qui comptee est le public » Lui est complettrois mois a l'avance

«J'ajoute de la technique a lacuisine pour donner de nouvellesemotions, analyse Thierry Marxelle m'aide a subhmei les piodmtsmaîs je ne joue pas a l'apprentisorcier » Car la connaissance d'unproduit nt s'arrête pas a sa variete«Voyez tout ce qu'on peut faire avecun ingrédient de base delareflexion et du materiel » Et Marxde citer l'exemple de quatrerecettes élaborées a partir d'unebanale tomate eau de tomate daire,sel de tomate a partir des pétalesfrits et réduits en poudre, pulpesucrée en dessert et pépins torréfies

a la poele et écrases en guise depanure La cuisine suit la societe« On est axissi dans une demarchesante, bien etre, comme pour mongateau au chocolat sans ceufs nigluten, ideal pour les personnes quisouffrent d'allergies», fait il encoreremarquer Aux sceptiques qui lequestionnent sur l'azote, il s'amusea repondre que, si c'est mauvaispour la sante, ils n'ont plus qu'aarrêter de respirer

« En meme temps, je peuxcomprendre ces craintes car j'ai misdix -ms pour en arriver la »,reconnaît Thierry Marx Meme

. t dans la prof essien,La technique «ça fout lesDOUr exalter jetons» D'ailleurs,

les saveursdemander conseil maîs refusentd'être cites Pourtant, certainestechniques, comme laspheniïcation, sont presqued'usage courant aujourd'hui. Lemonde de la cuisine se les estappropriées. Idem pour lesemulsions Christian Millau « C'estune pratique qui s'est répandue,comme l'utilisation duréfrigérateur a une autre epoqueon ne peut pas traiter ça par lemépris On ne peut pas non plusaccuser les cuisiniers de chercherde nouvelles recettes et denouveaux produits La seule fauteserait, a partir d'une curiosité, d'enfaire un type de cuisine, undogme > A l'inverse, d'autres trucsn'ont pas pn s « comme ceseprouvettes, ces tubes en verre etautres pipettes qui venaient del'univers de la pharmacie II ne fautpas tout confondre, recadre ThierryMarx, entre dans l'univers de lacuisine via la pâtisserie Je suis dansla gourmandise» ......--.-.,

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Leurs recettesnew look sur