GTC85 GUIA LIMPIEZA Y DESINFECCION.pdf

7/28/2019 GTC85 GUIA LIMPIEZA Y DESINFECCION.pdf

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GUA TCNICA GTCCOLOMBIANA 85

2003-02-26

GUA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN PARAPLANTAS DE ALIMENTOS

E: GUIDE FOR FOOD PLANTS CLEANING AND DISINFECTION

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES: plantas de alimentos; desinfeccin deplantas; limpieza de plantas.

I.C.S.: 67.260

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC)Apartado 14237 Bogot, D.C. - Tel. 6078888 - Fax 2221435

Prohibida su reproduccin Editada 2003-03-17


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PRLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo nacionalde normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993.

ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamentalpara brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el sectorgubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en losmercados interno y externo.

La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnicaest garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimocaracterizado por la participacin del pblico en general.

La GTC 85 fue ratificada por el Consejo Directivo del 2003-02-26.

Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda entodo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma atravs de su participacin en el Comit Tcnico 82 Limpieza y desinfeccin para la industria dealimentos y bebidas.

ALGARRAASESOR INDEPENDIENTE (HUGOPARDO)ACEGRASASALPINA PRODUCTOS ALIMENTICIOSS.A.APVBAVARIA S.A.BIANLISISBIOCONTROLBIOTRENDS LABORATORIOSCARULLA VIVERO S.A.CERVECERA LEONA S.A.

COLJUGOS S.A.COMPAA NACIONAL DE CHOCOLATESDARPLAS LTDA.DISA S.A.DISTRIBUIDORA DE AVES S.A.EL REYECOLAB COLOMBIAELECTROQUMICA WEST S.A.EUROCHEMMFEDERACIN NACIONAL DEAVICULTORESFRIGORFICO SUIZO S.A.

FULLER ASEO Y MANTENIMIENTOINDUCOLSA S.A.J. ROMERO INGENIERAJOHNSON DIVERSYLEVERLARKIN LTDA.LEVAPAN S.A.MEALS DE COLOMBIA S.A.NESTL DE COLOMBIANUTRIR DE COLOMBIAPASTEURIZADORA LA PRADERAPLASTILENE S.A.POSTOBNPRODUCTORA DE JUGOS

PRODUCTOS LCTEOS EL RECREO S.A.PROMOTORAS UNIDASPULPAFRUIT LTDA.QUALA S.A.RICA RONDO S.A.SERVICIOS Y SUMINISTROS LTDA.TECNAS S.A.TRIARCK GROUPUNILEVER ANDINAUNIVERSIDAD NACIONAL -ICTA-VILASECA LTDA.


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Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de lassiguientes empresas:

ASESOR INDEPENDIENTE (JORGE HERNN BOTERO TOBN)

FENAVIINDUSTRIAS ALIMENTICIAS NOEL ZENULCTEOS EL POMAR

ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesadosnormas internacionales, regionales y nacionales.

DIRECCIN DE NORMALIZACIN


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GUA TCNICA COLOMBIANA GTC 85

TABLA DE CONTENIDO

Pgina

1. OBJETO...................................................................................................................... 1

2. DEFINICIONES...........................................................................................................2

3. LIMPIEZA....................................................................................................................5

3.1 TIPOS DE LIMPIEZA.................................................................................................. 5

3.1.1 Limpieza en hmedo ................................................................................................. 5

3.1.1.1 Fundamentos del proceso de limpieza en hmedo ................................................ 6

3.1.2 Limpieza en seco.......................................................................................................6

3.2 FACTORES QUE AFECTAN LA LIMPIEZA................................................................ 7

3.2.1 Variables del proceso de limpieza ...........................................................................7

3.2.2 Naturaleza de la suciedad......................................................................................... 8

3.2.3 Superficie por limpiar................................................................................................ 9

3.2.4 Caractersticas del agua de lavado ..........................................................................10

3.3 AGENTES QUMICOS DE LIMPIEZA (DETERGENTES) ........................................... 10

3.3.1 Generalidades............................................................................................................ 10

3.3.2 Clasificacin .............................................................................................................. 10

3.3.2.1 lcalis inorgnicos.................................................................................................... 10

3.3.2.2 cidos ........................................................................................................................10

3.3.2.3 Agentes secuestrantes ............................................................................................. 11

3.3.2.4 Agentes tensioactivos...............................................................................................11

3.3.2.5 Agentes suspensores ............................................................................................... 12

3.3.2.6 Inhibidores de corrosin........................................................................................... 12

3.3.2.7 Agentes antiespumantes ..........................................................................................12


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3.4 MECANISMOS DE ACCIN DE LOS AGENTES LIMPIADORES.............................. 12

3.5 FORMULACIN Y SELECCIN DE DETERGENTES................................................ 13

3.5.1 Aplicaciones de los productos limpiadores............................................................ 14

4. MICROBIOLOGA.......................................................................................................19

4.1 TIPOS DE MICROORGANISMOS .............................................................................. 19

4.2 FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO DE LOSMICROORGANISMOS................................................................................................ 22

4.3 FACTORES QUE LIMITAN EL CRECIMIENTO DEMICROORGANISMOS................................................................................................ 23

5. DESINFECCIN .........................................................................................................24

5.1 AGENTES FSICOS DESINFECTANTES ................................................................... 24

5.1.1 Calor........................................................................................................................... 24

5.1.2 Otros agentes fsicos desinfectantes ...................................................................... 25

5.2 AGENTES QUMICOS DESINFECTANTES................................................................ 25

5.2.1 Generalidades............................................................................................................ 25

5.2.2 Mecanismos de accin de los desinfectantes sobre losmicroorganismos ...................................................................................................... 26

5.2.3 Tipos de agentes qumicos desinfectantes............................................................. 26

5.2.4 Factores que afectan la eficacia de los agentes qumicosdesinfectantes...........................................................................................................33

6. CICLOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN ................................................................ 33

6.1 LIMPIEZA Y DESINFECCIN POR INMERSIN....................................................... 34

6.2 LIMPIEZA Y DESINFECCIN CIP (LES).................................................................... 356.2.1 Condiciones bsicas para la ejecucin del CIP ...................................................... 35

6.3 FRECUENCIA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN....................................................... 34

7. MANEJO DE LIMPIADORES Y DESINFECTANTES.................................................. 37


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GUA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN PARAPLANTAS PROCESADORAS DE ALIMENTOS

1. OBJETO

Esta gua tiene como objeto dar a conocer los conceptos bsicos de limpieza y desinfeccinque, aplicados en plantas procesadoras de alimentos y bebidas, permiten la obtencin deproductos terminados aptos y seguros para el consumo humano.

2. DEFINICIONES

2.1cido

cualquiera de las sustancias que pueden formar sales, combinndose con algn xido metlicou otra base de distinta especie.

2.2aerobiosmicroorganismos que requieren del oxgeno para subsistir.

2.3agentes tensioactivossustancias capaces de modificar las fuerzas fsicas existentes en las superficies, tales comoentre lquidos y slidos, permitiendo un contacto ms estrecho y facilitando su mezcla.

2.4anaerobiomicroorganismos que pueden vivir en ambientes con muy bajas concentraciones de oxgeno.

2.5bactericidaproducto o procedimiento con la capacidad de eliminar las bacterias en condiciones definidas.

2.6bacteriostticoproducto o procedimiento con la capacidad de inhibir momentneamente la reproduccin debacterias en condiciones definidas.


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2.7biodegradabilidadsusceptibilidad que tiene un compuesto o una sustancia qumica de ser descompuesta pormicroorganismos. Un factor importante de la biodegradabilidad es la velocidad con que lasbacterias o los factores naturales del medio ambiente pueden descomponer qumicamente dichos

compuestos o sustancias qumicas.

2.8clulas vegetativasmicroorganismos en etapa de crecimiento activo.

2.9C.I.P (Cleaning In Place) o LES (Limpieza En Sitio)limpieza automtica y sistemtica de las superficies internas de los equipos de un proceso deproduccin.

2.10

coliformesgrupo de bacterias de tipo Gram (-) que fermentan la lactosa cuando se incuban a temperaturasentre los 35 C y 37 C produciendo cido y gas (CO2) en un tiempo de 24 h a 48 h.

2.11contaminacinentrada de organismos o de materiales indeseables en una sustancia.

2.12desinfeccintratamiento fsico-qumico o biolgico aplicado a las superficies limpias en contacto con elalimento, que tiene como propsito destruir las clulas vegetativas de los microorganismos quepueden ocasionar riesgos para la salud pblica y reducir sustancialmente el nmero de otrosmicroorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad einocuidad del alimento.

2.13desinfectanteagente qumico utilizado en el proceso de desinfeccin de objetos y superficies.

2.14detergentessustancias capaces de ayudar a la limpieza, cuando se agregan al agua. Incluyen jabones,

agentes tensioactivos orgnicos, por ejemplo: detergentes sintticos, compuestos alcalinos y,en algunos casos, compuestos cidos.

2.15dispersarseparar la suciedad en pequeas partculas y mantener en suspensin la suciedad no disuelta.

2.16disolverseparar a nivel inico, en un lquido, las partculas de un slido, gas u otro lquido de maneraque se puedan incorporarlas a aqul.


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2.17emulsificacinproceso por el cual las grasas se dividen en pequeos glbulos que se suspenden en un medioacuoso.

2.18esterilizacinproceso de destruccin de todas las formas de vida microbiana.

2.19fungicidacualquier agente usado para la eliminacin o control de hongos.

2.20humectacinaccin y efecto de humedecer.

2.21limpiezaproceso u operacin de eliminacin de residuos de alimentos u otras materias extraas oindeseables.

2.22partes por milln (p.p.m)expresin de medida que equivale a 1 miligramo dividido en 1 kilogramo.

2.23saneamientoaplicacin prctica de medidas sanitarias.

2.24sanitizacinaplicacin de cualquier mtodo o sustancia qumica sobre una superficie limpia, para la destruccin demicroorganismos patgenos u otros organismos. Tal tratamiento no afectar el equipo ni el producto, nila salud del consumidor.

2.25desinfectante qumicoagente qumico que reduce la contaminacin microbiolgica eliminando, a su vez, agentespatgenos en superficies de proceso.

2.26saponificacinproceso mediante el cual se convierte una grasa en un jabn tratndolo con un lcali. Seemplea este medio para eliminar grasa vegetal, y/o animal de una superficie.

2.27secuestrantesproductos qumicos que se combinan con sales de calcio y magnesio, como los que se encuentranen el agua dura, para formar compuestos solubles en agua, que generalmente mejoran la operacinde los detergentes.


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2.28UFC Unidad Formadora de Coloniaclula microbiana que se ha multiplicado en una colonia visible.

3. LIMPIEZA

La limpieza es el proceso o la operacin de eliminacin de residuos de alimentos y otras materiasextraas. Cada fbrica debe tener un programa de limpieza, que incluya las instruccionesespecficas para todos los equipos, utensilios, instalaciones, almacenes, personas y otros.

La limpieza tiene como propsitos:

a) Eliminar la suciedad y los residuos para evitar el desarrollo de microorganismosy plagas.

b) Reducir los riesgos de contaminacin cruzada.

c) Remover en buena proporcin microorganismos de las superficies y ambientes.

d) Preparar las superficies para la desinfeccin.

e) Retirar la materia extraa que pueda afectar la calidad de los productos durantefuturos procesos.

f) Prevenir el deterioro de los equipos y utensilios, por eliminacin de residuos quepueden causar corrosin, picaduras, grietas y otros.

g) Contribuir con el mantenimiento de un ambiente ordenado e higinico.

h) Evitar la generacin de malos olores.

La limpieza de equipos y ambientes de trabajo contribuye con los procesos de mejoramientocontinuo, incrementando la vida til de los equipos, la calidad de los productos y la moral yeficiencia de los empleados.

3.1 TIPOS DE LIMPIEZA

Existen dos tipos de limpieza, e incluso combinaciones de stas, que se pueden encontrar entodas las industrias: son la hmeda y la seca. Segn las circunstancias y facilidades en las quese vaya a realizar la limpieza se escoger entre las siguientes:

3.1.1 Limpieza en hmedo

a) Manual: este tipo de limpieza incluye el cepillado, inmersin, barrido, trapeado yotros. Tiene la ventaja de la verificacin visual de la operacin. Sin embargo,requiere ms mano de obra, hay baja reproducibilidad en los resultados, puederesultar ms costoso, de mas riesgo para el operario por contacto con losproductos, limita el uso de limpiadores y requiere mayor tiempo y mayor

consumo de estos.


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b) Mecnica: se hace mediante la utilizacin de un equipo o un dispositivoautomtico, cuyo objetivo es reemplazar la accin manual, como por ejemplo lossistemas de aspersin, inmersin, LES (CIP) y formacin de espuma. Se realizaempleando una solucin limpiadora por un periodo determinado. Con estemtodo se reduce el uso de mano de obra y se disminuye el riesgo por contacto

de las personas con los productos.

3.1.1.1 Fundamentos del proceso de limpieza en hmedo:

En todos los procesos de limpieza en la industria de alimentos y bebidas, cuando debarealizarse una tarea, es conveniente tratar de ejecutar cada uno de los siguientes pasos.Normalmente todos son necesarios para una limpieza exitosa y para cualquier proceso dedesinfeccin posterior o combinado:

a) Enjuague preliminar con agua, para retirar la suciedad gruesa.

b) Tratamiento de limpieza con solucin detergente, de manera que la superficiequede libre de suciedad.

c) Uno o ms enjuagues de las superficies limpias, con agua limpia, de manera quequeden libres de contaminantes y solucin detergente.

Durante el tratamiento de limpieza con la solucin detergente ocurren los siguientes procesos:

a) Humectacin de la superficie sucia.

b) Retiro de la suciedad de la superficie mediante la accin de una solucin,emulsificacin, accin qumica y/o mecnica.

c) Dispersin y suspensin de la suciedad no disuelta, dentro de la solucin.

Durante el proceso de enjuague posterior, es esencial que el detergente tenga una buenacapacidad de enjuague, es decir, que la solucin detergente tenga la capacidad de mantener lasuciedad en suspensin mientras la solucin es diluida durante la operacin de enjuague, demanera que no haya una nueva deposicin. Esto tambin significa que la solucin detergente

no debe dejar una pelcula residual de detergente en la superficie enjuagada.3.1.2 Limpieza en seco

La limpieza en seco significa recoger, quitar y eliminar el polvo, no transferirlo a otras reas deproceso.

El aire comprimido transfiere el polvo y residuos a otros lugares, por lo que no se recomiendapara propsitos de limpieza; el nico caso en que se permite su uso, es para sacar partculasde lugares inaccesibles; si la norma indica limpieza en seco, no intente desinfectar.


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Las aspiradoras son las herramientas ms higinicas para la limpieza en seco, ya que nodispersan el polvo. Todos los accesorios para las aspiradoras deben mantenerse limpios y enbuen estado. Se debe evitar el uso de sistemas centralizados de vaco por que son un sistemacerrado, difcil de limpiar y pueden servir de refugio para los insectos.

Las aspiradoras para limpieza en seco deben ser reservadas para ese propsito y no serempleadas alternativamente para limpieza hmeda.

Todos los accesorios usados en el interior de los equipos o para superficies en contacto con losproductos deben ser exclusivamente para este propsito, y deben estar identificados concolores para diferenciarlos de los que se utilizan para los pisos.

En las reas de proceso, las herramientas y accesorios deben ser de diseo higinico, no tenercuerpos huecos, no estar hechas de madera y no perder sus partes.

Dentro de las herramientas usadas para la limpieza en seco se incluyen: cepillos, raspadores yrecogedores de polvo.

Despus de un determinado numero de limpiezas en seco, o cuando sea necesario, la planta orea seca debe ser limpiada en hmedo, desinfectada y, posteriormente, secada por completo.

En instalaciones que procesan alimentos secos como harinas, chocolates, productos lcteos enpolvo y fbricas de concentrados, entre otros, los mtodos de limpieza en seco permitenobtener un mejor control de las poblaciones microbianas que los procedimientos de limpiezahmeda.

Algunos ingredientes o productos alimenticios secos permanecen estables desde el punto devista microbiolgico por perodos de tiempo mayores, en relacin inversa con su contenido dehumedad. En consecuencia, el equipo de procesamiento y las reas donde tales productos sonmanejados debern ser aseados en seco.

3.2 FACTORES QUE AFECTAN LA LIMPIEZA

3.2.1 Variables del proceso de limpieza

a) Iniciacin de la limpieza despus de la produccin

Con el tiempo se suceden una serie de cambios qumicos y fsico-qumicos queaumentan la dificultad del proceso de limpieza; la suciedad se seca, oxida,

descompone, polimeriza y endurece. Tambin la suciedad, sus productos dedescomposicin y los microorganismos, pueden manchar, atacar y corroer lassuperficies sobre las que estn depositadas.

Entre menor sea el tiempo al terminar de usar el equipo o los utensilios ycomenzar el proceso de limpieza, mejores sern los resultados que se puedanesperar. Tambin es cierto lo contrario, entre mayor sea el tiempo con lasuciedad residual sobre el equipo, ms difcil ser el proceso de limpieza.

En consecuencia, es necesario limpiar inmediatamente despus de vaciar elequipo y/o despus de usar el equipo. En casos excepcionales, cuando elequipo no se puede limpiar inmediatamente despus de usarlo, este debe ser

enjuagado apropiadamente hasta que el agua salga limpia sin olvidar que antesde reiniciar la produccin se debe hacer una limpieza a fondo.


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b) Tiempo de limpieza

Es una de las variables que deben ser consideradas y respetadas, puesto quese establecen condiciones dadas con el tiempo para todas las operaciones delimpieza. A su vez, el uso de productos qumicos y su accin efectiva estn

ntimamente relacionados con el tiempo de contacto con la superficie por limpiar.

Los tiempos menores a los especificados no aseguran la correcta limpieza delequipo, as como tiempos demasiado extensos van en detrimento de los materialesde construccin de los equipos y generan costos elevados de operacin.

c) Temperatura

La temperatura es otro de los factores importantes en el proceso de limpieza yaque, al igual que las otras variables, los mximos o mnimos afectan el proceso.As, una temperatura menor que la adecuada resulta ineficaz para la remocinde las suciedades. Altas temperaturas donde no es recomendado su uso,

generan dificultad en la remocin de algunos tipos de suciedad, tal como ocurrecuando se carameliza un azcar o se peptiza una protena.

Los productos qumicos han sido diseados para un ptimo desempeo a unatemperatura dada; por ello debe seguirse su uso segn las recomendaciones detemperatura dadas por el fabricante.

d) Concentracin del limpiador

En la actualidad se concibe la limpieza con la ayuda de un producto limpiador.Los fabricantes de productos qumicos desarrollan y evalan continuamente losproductos para encontrar las mejores condiciones de concentracin de uso. Unaconcentracin muy baja del limpiador no es suficiente para eliminar la suciedad.Por el contrario, una concentracin elevada provoca inconvenientes para suenjuague, aumenta la carga de efluentes y puede producir cavitacin de lasbombas de los circuitos CIP debido a la formacin de espuma. Adems de loanterior encarece el proceso de limpieza.

Se necesita una concentracin mnima del detergente para limpiar. Por encimade este nivel, la limpieza mejora con un aumento de concentracin, pero cadaincremento tiene un efecto menor ya que se alcanza un punto ms all del cualel aumento en la concentracin tiene muy poco o ningn efecto.

f) Accin mecnicaEn lavado manual de equipos y partes, los cepillos o elementos apropiados ledarn las herramientas necesarias para producir la accin mecnica requeridaen el lugar correcto.

En el caso de limpieza CIP para tuberas, la velocidad lineal aceptada en lasolucin limpiadora, para provocar una accin mecnica apropiada es de 1,5 m/s.(5 Pies3/seg).

3.2.2 Naturaleza de la suciedad

La naturaleza del limpiador, su concentracin y el mtodo de limpieza, dependen del tipo desuciedad que debe ser eliminada y de la superficie que va a ser limpiada.


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En la industria alimentara la clasificacin primaria de los constituyentes de la suciedad se basa en:

a) Grasas y lpidos. Las grasas y lpidos pueden estar presentes en las superficies. Unprimer paso para removerlas es aumentar la temperatura por encima del punto su

fusin y enjuagarla con agua caliente.

La suciedad residual puede ser removida utilizando detergentes que emulsifiquen odispersen (esto es saponificar o romper la grasa) convirtindola en material soluble,como el jabn. En otras palabras, el detergente que es efectivo con las grasasdeber contener un surfactante con buenas propiedades dispersantes. Los buenosdetergentes comnmente incluyen a ambos. La saponificacin no juega un papelrelevante a menos que se usen temperaturas y concentraciones altas.

b) Protenas. Las protenas constituyen una de las suciedades ms difciles deeliminar en la industria de alimentos. Para los depsitos proteicos, la facilidad deremocin depende de la naturaleza de la propia protena.

El grado de desnaturalizacin o coagulacin de la protena es el cambio fsicoque ocurre cuando la protena es calentada y se vuelve menos soluble.

Las protenas se depositan solas o en combinacin con grasas y minerales. El pHde la suciedad tambin puede afectar las caractersticas de las protenas porlimpiar. Conviene saber qu tipo de protenas se quiere remover, para buscar eltratamiento trmico y/o qumico adecuado.

Un ejemplo de la importancia de la remocin de la protena, lo constituyen losPriones, que son fragmentos proteicos causantes de la enfermedad de las vacaslocas.

c) Carbohidratos. Los carbohidratos son relativamente fciles de remover, a menosque haya ocurrido una caramelizacin. Los azcares son solubles en agua tibiao caliente. Dado que los alimentos con almidn se encuentran combinados,generalmente, con grasa, protenas y sales minerales, los detergentes queremueven esta suciedad remueven fcilmente los carbohidratos.

d) Sales minerales. Las sales minerales, tanto de los alimentos como del agua, seencuentran entre las suciedades ms difciles de remover en la industria de alimentos.Las sales de calcio y magnesio en su forma insoluble son las responsables de lamayora de los depsitos minerales. Estos depsitos no solo crean problemas de

higiene, sino que contribuyen, si se dejan acumular, a la corrosin y a la bajatransferencia de calor.

Generalmente, la suciedad rica en minerales que se forma partiendo de unalimento se le conoce como piedra. Esta no solamente est constituida por unamatriz de minerales, sino combinada con protenas, carbohidratos y grasas.Pero es el mineral el que mantiene todo junto y es por esto que su eliminacinse hace con un producto cido.

Los minerales en el agua de alimentacin pueden ser controlados por agentessecuestrantes o quelantes. Estos materiales secuestran dureza y previenen laformacin de pelculas minerales.


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3.2.3 Superficie por limpiar

La superficie o el material por limpiar debe ser considerada para la eleccin del tipo delimpiador que se va a emplear.

En la industria alimentara y de bebidas, el acero inoxidable 304 y 316 son los materiales quese prefieren para las superficies en contacto con alimentos, en los cuales se deben consideraraspectos tales como pulido, terminado de la superficie, radio de curvatura, y otros. Adems delacero inoxidable, tambin se utilizan otros materiales blandos. El ms comn es el aluminio; sinembargo, en algunos casos, tambin se encuentra el cobre, el bronce y el hierro negro.

El aluminio es de especial cuidado, ya que no solamente es atacado por cidos, sino, tambin,por soluciones alcalinas de limpieza. Esto puede causar el opacamiento y corrosin y puede,tambin, disolver el aluminio rpidamente. La tendencia actual es sustituirlo por otro tipo demateriales permitidos por la legislacin sanitaria vigente.

Los materiales plsticos, se utilizan ampliamente en la industria, no solo como recubrimiento en

equipos, sino en partes, utensilios y en la fabricacin de empaquetaduras.

Debe prestarse especial atencin a la limpieza de las empaquetaduras, las cuales deben serdesmontadas, limpiadas e higienizadas manualmente, pues en estas se da muy frecuente laacumulacin de materiales y microorganismos.

Las superficies rugosas o estriadas son mucho ms difciles de limpiar por la dificultad deremover la suciedad; por lo tanto, se requiere de procedimientos especficos que garanticenuna limpieza adecuada. Los productos que contienen agentes humectantes son usados,generalmente, para estos propsitos.

3.2.4 Caractersticas del agua de lavado

El agua es el solvente ms comnmente utilizado en las operaciones de limpieza. Se utiliza enlos enjuagues y como solvente de los detergentes y de los higienizantes.

A causa de la importancia de su funcin, es un factor crtico, y las substancias disueltas en estemedio ejercen efectos decisivos en el proceso de limpieza.

La presencia de carbonatos de calcio y magnesio, que constituyen la dureza del agua, afectan elproceso de limpieza, dado que al aumentar la temperatura tienden a precipitarse, y provocan laformacin de aglomerados minerales sobre las superficies. Adems, afectan el funcionamiento delos limpiadores y pueden hacer precipitar los jabones. Por esta razn, se requiere la incorporacin

de agentes secuestrantes, cuando se trabaja con aguas duras (con durezas mayores de 80 ppm.expresadas como carbonato).

Por otra parte, el pH del agua depende tambin de los iones presentes: la alcalinidad en las aguasse origina por los bicarbonatos y los hidrxidos. Una alcalinidad elevada reducir el efectos de losdetergentes catinicos debido a su reaccin al producir sales insolubles. Por el contrario, aguas conpH natural muy bajo pueden resultar de CO2 libre, y son de carcter corrosivo.

La presencia de iones metlicos trivalentes, tales como el hierro y el cobalto, reaccionan conlos detergentes inhibiendo su accin, e Influyen sobre el color del agua. Tambin se precipitansobre las superficies generando incrustaciones.


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La contaminacin con materia orgnica del agua afecta el funcionamiento de los desinfectantestales como el cloro, pues reducen su actividad y facilitan la formacin de compuestos txicoscomo los trialometanos.

Finalmente, la presencia de contaminacin microbiolgica hace al agua no apta para los procesos

de enjuague, al recontaminar las superficies que han sido higienizadas. Como resultado de esto, seafectaran las condiciones sanitarias de los productos. Adems, muchos microorganismos, talescomo las ferrobacterias tienen la capacidad de corroer conductos y tanques metlicos.

3.3 AGENTES QUMICOS DE LIMPIEZA (DETERGENTES)

3.3.1 Generalidades

Los productos detergentes se formulan a partir de una amplia gama de materias primas. Cada unade ellas se selecciona para que le imparta determinada propiedad deseada al producto final. Lasmaterias primas ms importantes se encuentran dentro de los grupos descritos adelante.

3.3.2 Clasificacin

3.3.2.1 lcalis inorgnicos

Los lcalis inorgnicos ms usados son:

a) Hidrxido de sodio (soda custica).

b) Ortosilicato tetrasdico.

c) Metasilicato disdico (metasilicato de sodio).

d) Fosfato trisdico.

e) Carbonato de sodio (ceniza de soda, cristales de soda).

f) Carbonato cido de sodio (bicarbonato de sodio).

g) Hidrxido de potasio.

Estas materias primas contribuyen a los grados deseados de alcalinidad, poder tampn ycapacidad de enjuague de la formulacin final.

As, si se requiere alta alcalinidad, el hidrxido de sodio o potasio, constituir una gran proporcinde la mezcla. La ventaja es que cuando se usa el lcali del potasio la enjuagabilidad es ms fcil.Es conveniente manejar estos materiales con cuidado, ya que pueden causar quemaduras severasen la piel. Generalmente, los lcalis custicos se convierten en carbonatos. En ausencia de unagente de suspensin o secuestrante, provocarn eventualmente la aparicin de incrustaciones omanchas en los equipos y utensilios.

El ortosilicato tetrasdico, el metasilicato disdico y el fosfato trisdico son muy efectivos pararetirar la suciedad pesada. Tambin poseen una buena capacidad tampn y de enjuague.Debido a su alcalinidad ms baja, el carbonato de sodio y el bicarbonato de sodio se usan ensoluciones detergentes que entran en contacto con la piel.


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3.3.2.2 cidos

Los cidos ms comnmente usados son:

a) cidos inorgnicos, por ejemplo:

1. cido ntrico

2. cido ortofosfrico (cido fosfrico)

3. cido sulfmico (cido sulfamdico)

b) cidos orgnicos, por ejemplo:

4. cido gliclico (cido hidroxiactico)

5. cido glucnico

Estas materias primas se usan en formulaciones diseadas para la remocin de incrustaciones,tales como la de la piedra de leche o de cerveza, y otro tipo de incrustaciones minerales que seforman y depositan al interior de las lneas y equipos de proceso.

Es conveniente manejar estos materiales con cuidado, ya que pueden causar quemadurasseveras en la piel. Adems, son corrosivos y por esta razn es conveniente que se usen coninhibidores de corrosin.

3.3.2.3 Agentes secuestrantes

Ejemplos tpicos de agentes secuestrantes son:

a) Polifosfatos de sodio.

b) cido etilendiaminotetraactico (EDTA) y sus sales.

c) cido glucnico y sus sales.

Estos agentes se incluyen en los detergentes para prevenir el desarrollo de incrustaciones delagua dura o para impedir la formacin de pelculas minerales o remover las ya depositadas.

Su inclusin en una formulacin tambin puede mejorar las propiedades de enjuague y elpoder detergente total de las soluciones que contienen agentes tensioactivos.

3.3.2.4 Agentes tensioactivos

La humectacin, emulsificacin, dispersin, espumado y propiedades detergentes generales deuna solucin limpiadora dependen, en gran medida, de las condiciones existentes en las interfacesentre el lquido y la superficie por limpiar, lquido y grasa, lquido y otra suciedad, y el lquido y elaire.

Algunos de estos agentes se pueden designar, esencialmente, como agentes hidrtropos,humectantes, otros como agentes emulsificantes, agentes dispersantes y detergentes. Algunos

poseen todas estas propiedades en algn grado, mientras que otros poseen solamente una o dos.


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En oposicin al jabn, que se puede considerar como el agente tensioactivo ms antiguo, lamayora de los agentes tensioactivos modernos son estables en soluciones de carcter cido;adems, su desempeo no se ve afectado considerablemente por las sales de dureza del agua.

Cada vez aumenta el nmero de agentes tensioactivos disponibles para uso en detergentes

para la limpieza de equipos usados en la industria de alimentos y bebidas. Algunos estnprevistos para ser usados solamente como detergentes para propsito general, pero muchosse usan para mejorar el desempeo de los detergentes y detergentes/desinfectantesformulados para tareas especficas.

Los agentes tensioactivos se clasifican, generalmente, como aninicos, no inicos o catinicos,dependiendo de cmo se disocian en soluciones acuosas (vase la nota de la Tabla 1). Unacuarta clase consiste en agentes tensioactivos anfteros o anfolticos, que contienen gruposaninicos y catinicos. Estos agentes poseen propiedades aninicas en el rango alcalino ypropiedades catinicas en el rango cido. Los agentes tensioactivos aninicos y catinicos sonincompatibles mutuamente. En la Tabla 1 se presentan ejemplos de los agentes tensioactivosms comunes dentro de esta clase.

3.3.2.5 Agentes suspensores

Los agentes de suspensin ayudan a mantener en suspensin la suciedad no disuelta.Ejemplos tpicos son el almidn y la carboximetilcelulosa sdica.

3.3.2.6 Inhibidores de corrosin

Los inhibidores de corrosin tales como las isotiazolinas, se usan para minimizar el ataquequmico de los cidos y los lcalis sobre los metales. Ya que muchos inhibidores de corrosinson especficos en sus aplicaciones y algunos son txicos, siempre es conveniente seguir lasinstrucciones del fabricante.

3.3.2.7 Agentes antiespumantes

Tambin se pueden incluir agentes antiespumantes, como las siliconas con el fin de controlar laformacin de espuma, especialmente cuando se hacen limpiezas en crculo cerrado (CIP).

Tabla 1. Agentes tensioactivos

Clase Inica Familia qumica FrmulasAninica Alquilbenceno sulfonato de sodio

Alquilsulfato de sodio primarioAlquilpoli(oxietilen)sulfato de sodio

RC6H4SO3NaROSO3NaR(OCH2CH2)nOSO3Na

No inica Alcanoles etoxilados R(OCH2CH2)nOHCatinica Compuestos de amonio cuaternario (R1R2R3R4)N.HalgenoAnfotricos cidos alquilaminoalcanoicos RNH(CH2)n,COOHNOTA R1, R2, R3 y R4 en las frmulas de la tabla se representan radicales orgnicos. Los agentes aninicosse disocian en soluciones acuosas, produciendo aniones tensioactivos, por ejemplo RSO3. Los agentes noinicos no se ionizan en solucin. Los agentes catinicos se disocian en solucin acuosa, produciendocationes tensioactivos.

3.4 MECANISMOS DE ACCIN DE LOS AGENTES LIMPIADORES:

En el desarrollo de la accin del limpiador se consideran las siguientes fases:

a) Fase de contacto: la solucin del limpiador entra en contacto con la superficie de

la suciedad.


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b) Fase de humectacin y/o disolucin: los componentes tensioactivos humedecentotalmente la suciedad.

c) Fase de penetracin: el limpiador penetra en la capa de algunos tipos desuciedad y se forman grumos de tamao considerable.

d) Fase de dispersin: las partculas que no son solubles se distribuyen finamente.

e) Fase de emulsificacin: la grasa de la suciedad se mantiene en dispersinformando una emulsin estable. Finalmente la suciedad removida es arrastradainmediatamente con agua limpia a fin de evitar su redeposicin.

En todas las fases influyen los efectos hidrodinmicos, ya el xito de esta fasedepende de la intensidad de desprendimiento de las emulsiones.

3.5 FORMULACIN Y SELECCIN DE DETERGENTES

Aunque fuera deseable tener un detergente simple capaz de abordar todas las tareas delimpieza en la industria de alimentos y bebidas, tal producto no existe y, por razones tcnicas, yeconmicas tampoco podra ser desarrollado.

En la prctica, los detergentes ms aceptables son aquellos que han sido formuladosespecialmente para realizar una tarea particular de limpieza.

Los aspectos bsicos ms importantes que se tienen en cuenta cuando se formula undetergente son los siguientes:

a) La naturaleza de la suciedad que se va a remover. El grado de adhesin ycomposicin de la suciedad decide las caractersticas del poder detergente quese requieren en el producto final.

b) Los materiales de construccin del equipo, planta o utensilios. Estos puedentener influencia restrictiva sobre la seleccin de las materias primas deldetergente, debido a la necesidad de minimizar la corrosin.

c) El mtodo de limpieza, ya sea manual, de limpieza por circulacin o con lautilizacin de un equipo de limpieza especializado. Esto tiene relacin conmuchos factores, entre los cuales se encuentra el grado de alcalinidad y lascaractersticas de formacin de espuma del producto.

d) Las caractersticas de dureza del agua. Las sales que le dan dureza al aguapueden requerir el uso de agentes secuestrantes.

Cualquier producto detergente debe cumplir, adems, con otros requisitos, incluidos los siguientes:

a) No debe ser peligroso en condiciones de operacin normales.

b) Si se va a usar para operaciones de lavado manual, es conveniente que seasuave y que no irrite la piel.

c) Debe indicar su fecha de vencimiento y ser estable durante ese perodo.


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d) Si viene en forma de polvo, grnulos o escamas, no se debe compactar nideteriorar cuando se almacena segn las indicaciones, y se debe retirarfcilmente de su recipiente. No debe despedir polvo irritante.

e) Si es un lquido, no se debe separar en capas y debe tener buenas propiedades

de flujo a temperaturas de almacenamiento normales.

f) El costo del producto detergente debe estar en equilibrio con su eficiencia y sumtodo de aplicacin, de manera que el proceso entero sea econmico.

3.5.1 Aplicaciones de los productos limpiadores

a) Detergentes para procesos de lavado manual.

b) Detergentes para limpieza en sitio de tuberas y tanques para almacenamientode productos.

c) Detergentes para limpiar equipos que se usan para tratamientos trmicos,pasteurizadores, plantas de ultra pasteurizacin y evaporadores.

d) Detergentes en polvo y granulados para el lavado, tanto con aguas duras comoblandas.

e) Detergentes limpiadores que acten en atmsferas de CO2.

g) Detergentes lquidos para despacho y almacenamiento a granel, que se pueden usarjunto con aparatos que controlan automticamente la concentracin del detergente.

Cuando se considere la compra de un detergente especializado, el usuario debe informar alproveedor el propsito para el cual se va a usar el detergente y suministrar cualquier otrainformacin pertinente que el proveedor necesite, por ejemplo, la dureza del agua, lasespecificaciones del equipo en el cual se usar y las condiciones de operacin normales.

Conviene obtener, por parte del proveedor de limpiadores, la siguiente informacin:

a) Una declaracin clara en la que se indiquen las operaciones de limpieza para lascuales estn previstos los productos.

b) Instrucciones completas y de fcil comprensin acerca de su uso, los medios

para verificar las concentraciones de soluciones y cualquier instruccin especialsobre manejo.

c) Cuando se solicite, una gua general sobre la naturaleza del producto, y en elcaso de detergentes simples, un anlisis aproximado.

d) Recomendaciones sobre el almacenamiento del producto, particularmente en elcaso de los detergentes lquidos despachados a granel.

e) Servicio tcnico.

f) Certificado de biodegradabilidad

g Instrucciones de disposicin de manejo de residuos del detergente


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Tabla 3. Conveniencia del uso de detergentes y agentes qumicos en relacin al material

Material

Materiales de LimpiezaAcero Inoxidable

SuperficieEstaada

Aleacin deCobre

MetalGalvanizado(Bao Zinc)

Aluminio Vidrio Esmaltado Plstico Caucho

Expuesto a ser atacado por todos los lcalis.

Se prefieren lcalis ligeros a los metasilicatos, fosfatos ycarbonatos.

lcalis (V ase el numeral 4.2) Todos los lcalispueden usarse

Para minimizar elataque lasoluciones debencontener al menos0.25 % + de sulfitode sodio

Se prefieren losmetasilcicatos ydeben mitigar la

corrosin producidapor otros lcalis

ligeros.

Evitar contacto prolongadocon lcalis a altasconcentraciones ytemperaturas

Puede ser usado

cidos (Vase el numeral 4.3) No use cidohidroclrico nisulfrico, tomeprecaucin contodos los demscidos y siga lasrecomendacionesde los fabricantesdel equipo.

Todos los cidosson capaces deatacar el esta o. Sise usa, debelimitarse a cidosfosfrico y orgnico

Usar solamentecidosinhibidores

No use La mayora delos cidospueden serusados

Use concuidado y deacuerdo a lasinstruccionesde losproveedoresdel qumico yel equipo.

Puede serusado

Cuando se use cido ntrico,minimice la concentracin yla temperatura deaplicacin. Consulte lasobservaciones al final de latabla.

Puede ser Usado Puede ser usadoAgentes secuestrantes V ase elnumeral (4.4) El uso repetido

puede causardecoloracininofensiva

Use concuidado y deacuerdo a las

instrucciones delos proveedoresdel qumico y el

equipo.

Puede ser Usado

Use con cuidado yde acuerdo a lasinstrucciones de losproveedores delqumico y el equipo.

Consulte las observacionesal final de la tabla.

Agentes Tenso Activos (Vase elnumeral 4.5)

Pueden usarse todos los especificados. Consulte las observacionesal final de la tabla.

* Este metal no est normalmente en contacto con leche y sus derivados.

+ A travs de esta norma ciertos valores en porcentaje no se indican como porcentaje de masa o de volumen en donde alguno no sea conveniente, dependiendo del material en particular y de ladiferencia entre los valores determinados por la masa y el volumen

Contina...


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Tabla 3. (Continuacin)

Material

Materiales de LimpiezaAcero Inoxidable

SuperficieEstaada

Aleacin deCobre

MetalGalvanizado(Bao Zinc)


Los agentes que liberan cloro son potencialmente corrosivos para todos los metales empleados en laindustria Lctea. Sin embargo bajo condiciones de uso controlado, los riesgos pueden serminimizados y la corrosin llevada a bajos niveles aceptables. LNOTA 1 No use hipoclorito de sodio como agente desinfectante a temperaturas superiores a 40 C,ni a concentraciones mayores a 200 mg/l, excepto para equipos de ordeo (vase el numeral17.3.2). No use tiempos de contacto superiores a 20 min.

NOTA 2 Los agentes Detergentes / desinfectantes combinados, son usualmente inhibidos conmetasilicato de sodio u otros materiales para minimizar los peligros de corrosi n en metales talescomo Zinc, Estao y Aluminio.

NOTA 3 Se debe prestar atencin a las recomendaciones dadas por los fabricante del equipo o dequmicos con respecto a la concentracin, temperatura y tiempo de contacto. Con especial atencina las partes del equipo que estn expuestas a ataque por corrosin, tales como los intercambiadoresde calor (vase el numeral 7.2.2 (d) y numeral 25.

Agentes relacionados en Cloro(Vase el numeral 7.2.2)

Nota 4. Es indispensable enjuagar todos los residuos de agentes desinfectantes del equipo encuanto que est concluida la desinfeccin, usando agua limpia fra o helada, tal como se recomiendaen el respectivo instructivo. Desatender esta observacin puede resultar en corrosin

Puede ser usado

QACs (Compuestos de AmonioCuaternario) y Anfotricos (Vaseel numeral 7.2.3)

Puede ser usado Algunos QACS causandeslizamiento ensuperficies decaucho/metal o juntas decaucho

Agentes liberadores de yodo(lodforos) (Vase el numeral 7.2.4)

Evite tiempos decontacto prolongadoscon las calidades queno contenganmolibdeno (ej.304S15; vase BS1449; Parte II) +

No se recomienda para uso rutinario No se use No se recomiendapara uso rutinario

Puede ser usado Puede producirmanchas

Bajo uso normal noafecta al caucho. Sinembargo en algunasocasiones el cauchopuede absorber yodo ycon un posterior contactocon productos calientespuede producir unamancha. Esto es msprobable que ocurra conequipos conteniendograndes reas de


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Tabla 3. (Final)

Material

Materiales deLimpieza

Acero InoxidableSuperficieEstaada

Aleacin de CobreMetal

Galvanizado(Bao Zinc)


cido Peractico(vase el numeral7.2.7)

Cuando se diluya usando aguaque no contenga ms de 150mg/l e idealmente no mayor que50 mg/l de in cloro. Lasrecomendaciones de losfabricantes del equipo y losqumicos debern ser observadas.

No se recomiendapara uso rutinario

No usar No se recomienda para usorutinario

Puede ser usado Puede ser usadoen la mayora delos plsticos

Bajo ciertas condiciones deuso, pude causar degradacina ciertos tipos de caucho, lasrecomendaciones de losfabricantes del equipo y losqumicos debern serobservadas.

Agentes cido-Humectantes Puede ser usado No usar No usar Puede ser usado

BIGUANIDAS (vaseel numeral 7.2.8)

Puede ser usado Pueden usarse;opacan el cobre

Puede ser usado Los cauchos ordinarios sonlentamente degradados.Decoloracin en cauchosnaturales.

OBSERVACIONES Evite el uso de polvos pulidoresy nunca use cepillo de alambreo esponjilla metlica.

Evite el uso depolvos y nunca usecepillo de alambreo esponjillametlica.

Si el recubrimientoest parcialmentedeteriorado,eventualmenteocurre oxidacinen la superficie deacero.

Evite el uso depolvospulidores ynunca usecepillo dealambre oesponjillametlica.

Evitecambiosbruscos deemperatura

De fcildeterioromecnicamente.

Son usadosplsticos deamplias ydiferentescaractersticas.Tenga cuidadocuando selimpien estosmateriales paraque lastemperaturas noexcedan lasrecomendadaspor el proveedor,siga lasinstrucciones del

fabricante sobrelos materiales delimpieza a

Son usados cauchos dediferentes caractersticas.Tenga cuidado cuando limpieesos materiales y siga lasinstrucciones del proveedor.

* Este metal no est normalmente en contacto con leche o sus derivados


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4. MICROBIOLOGA

La contaminacin de los alimentos y bebidas por parte de los microorganismos es un tema degran precaucin, debido a la capacidad que tienen de afectar la seguridad del producto y laaceptacin por parte del consumidor. Los microorganismos que pueden causar algn tipo de

enfermedad o la muerte se denominan como microorganismos patgenos. La eliminacin deestos del alimento o bebida es la principal preocupacin del procesador de alimentos ybebidas. Los microorganismos contaminantes que pueden contribuir a reducir la vida til delproducto y a deteriorar su calidad son tambin muy importantes.

Los microorganismos patgenos responsables de enfermedades transmitidas por alimentos(ETA), no estn asociados con productos que tengan un pH muy alto o muy bajo. Sin embargo,estos productos son susceptibles de ser atacados por otros microorganismos contaminantes.Las levaduras, bacterias y mohos pueden afectar la calidad de los alimentos y bebidas en unagran variedad de formas: formacin de sedimentos, turbidez, produccin de gas, produccin deespuma, prdida de sabor, olor y color. Adicionalmente, la separacin de fases y partculasflotantes puede se causada por la presencia de microorganismos.

Existen condiciones y/o atributos que pueden crear un ambiente hostil o favorable para elcrecimiento de los microorganismos, los cuales se clasifican en factores intrnsecos(caractersticas propias del producto) y extrnsecos (factores externos que pueden modificarsesegn la naturaleza del producto). Estos ambientes pueden ser desplazados por cantidadeselevadas de microorganismos o por la presencia de microorganismos tolerantes. La adicin depreservantes no sustituye una baja calidad en las materias primas o las condicionesantihiginicas de un proceso.

La mayora de los reclamos de productos o de los problemas de calidad se asociandirectamente a la contaminacin microbiana de las materias primas, antes o durante elprocesamiento del producto y en las operaciones de llenado y/o empaque. Los errores o lacarencia total de un saneamiento durante los procesos son, a menudo, responsables de lacontaminacin y de la prdida del producto.

Los microorganismos se clasifican en: bacterias, mohos (hongos), levaduras, parsitos y virus.Dentro de los organismos que revisten importancia desde el punto de vista alimenticio, losparsitos son capaces de causar enfermedad, las levaduras pueden alterar las propiedadessensoriales, mientras que las bacterias y los hongos pueden causar los dos efectosmencionados anteriormente.

4.1 TIPOS DE MICROORGANISMOS

a) BacteriasLas bacterias son el grupo de microorganismos ms extenso; se encuentrandistribuidas ampliamente en la naturaleza; de acuerdo con sus necesidades detemperatura, oxgeno, pH, actividad acuosa y nutrientes, pueden encontrarse endiferentes alimentos. Algunas bacterias no revisten mayor importancia desdecuanto a la salud, pero si se encuentran en grandes cantidades pueden alterarlas caractersticas del alimento.


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Las materias primas e insumos contaminados se consideran como losprincipales vehculos de contaminacin del alimento y causantes de ETA que,como mencionamos previamente, son causadas por bacterias patgenas, en lascuales centraremos nuestra atencin ya que se encuentran en pequeascantidades y pueden causar enfermedades graves e incluso la muerte.

b) Mohos

Los mohos se encuentran comnmente en el suelo, aire, agua y alimentos. Secomponen de redes filamentosas complejas que van de 5 a 10 micras de grosor.Esta caracterstica los hace absolutamente visibles como contaminantes. Sereproducen sexual y asexualmente (esporas), lo cual determina sus variadasespecies, obtienen su alimento de materia orgnica que proviene, en su granmayora, de los alimentos. Adems de descomponer cereales, pueden producirvenenos (micotoxinas) muy txicos, y en otros casos sustancias carcinognicas(propiciadoras del cncer); otros, por el contrario, son importantes en lasfermentaciones industriales de quesos, en la produccin de antibiticos, vitaminas,

cidos orgnicos (cido ctrico).

La contaminacin por mohos es el resultado ms frecuente de la presencia deesporas aerotransportadas. Las esporas son medios primarios de lareproduccin de los mohos y son llevadas fcilmente por las corrientes de aireen el rea de proceso. Los mohos aparecen en el ambiente de la planta en unavariedad de formas y de colores: polvoriento, hmedo como terciopelo, negro,blanco, verde, color rosa o amarillo.

Los mohos se adaptan a condiciones ms severas que otros microorganismos,por ejemplo se desarrollan en sustratos con concentraciones de azcares quelas bacterias no pueden tolerar, ya que los mohos no son tan sensibles a lapresin osmtica elevada; se desarrollan en condiciones de acidez relativamenteelevadas, soportan escalas de pH entre 2 9, aunque su pH optimo est entre 5 6,necesitan humedad (agua) que obtienen de la atmsfera del medio, por susesporas pueden sobrevivir en ambientes deshidratados. Cuando los mohospierden toda la humedad pasan a un estado de resistencia (esporas), sucrecimiento es estimulado a mayor presencia de oxigeno y la temperatura ptimapara la mayora de las especies es de 22 C 30 C, sin embargo algunospueden crecer entre 0 C 62 C.

Las alteraciones que se pueden observar visualmente en los alimentos puedenser causadas por contaminacin con mohos, los cuales pueden producir prdida

de sabor, presencia de olores fuertes, prdida de color, masas flotantes yseparacin del producto.

c) Levaduras

Estn ampliamente distribuidas en la naturaleza, son unicelulares, con untamao de 1 5 micrones de ancho y de 5 30 micrones de longitud.Individualmente, no son visibles sin ayuda del microscopio. Son comunes enfrutas, granos y otros alimentos que contengan azcar. Pueden encontrarse enel suelo, aire, piel y zonas intestinales de los seres humanos, de animales y deinsectos. Como todo microorganismo, no tiene gran facilidad de movimiento,deben transportarse de un lugar a otro a travs de los animales, insectos, aire,

alimentos y personas.


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Las levaduras pueden producir alteracin en los alimentos, en particular cuandoson azucarados. Las siguientes alteraciones son las ms frecuentementecausadas por dichos microorganismos en los diferentes tipos de alimentos:

1. Incremento de la presin en los envases, de tal forma que cuando seest abriendo hace espuma exagerada en este.

2. Olores fermentados y prdida de sabor.

3. Sedimentos o trozos ligeros en el fondo de los envases.

4. Prdida o cambio de color y apariencia fsica.

5. Surgimiento de puntos de color blanco a crema.

Las levaduras contaminantes de los alimentos no son dainas, ni causanproblemas intestinales; su efecto fsico sobre el producto es absolutamenteevidente, lo que permite rechazarlo por su apariencia.

d) Parsitos

Son organismos unicelulares y multicelulares como: amebas, cestodos,trematodos, flagelados y esporozoarios, que pueden estar presentes en losalimentos, pero no reproducirse en ellos, algunos son resistentes a los productosclorados, por eso es importante tenerlos en cuenta en los procesos de limpieza ydesinfeccin.

e) Virus

Los virus son molculas de DNA o RNA rodeadas por una envoltura proteica,que necesitan clulas viables para poder replicarse. Los virus utilizan lamaquinaria metablica de las clulas para sintetizar su material gentico yprotenas de la envoltura.

Los virus, a diferencia de las bacterias, no pueden multiplicarse en los alimentos,por lo que el nmero de partculas infectivas presentes en un determinadoproducto no aumenta, sino que ms bien disminuye por inactivacin. Este hecho,que dificultara su transmisin va alimentos, se ve contrarrestado por la pequea

dosis infectiva necesaria para iniciar la infeccin.La frecuencia con que estos virus son transmitidos por los alimentos no es muyconocida. Por lo tanto, no deben olvidarse las medidas encaminadas a prevenirla difusin de estos virus por los alimentos, se deben inactivar por tratamientostrmicos o con medidas sanitarias adecuadas.

La extraccin, identificacin y aislamiento, tanto de parsitos como de virus, noes un trabajo de rutina de los laboratorios de microbiologa de alimentos, poresta razn es importante mantener constantemente condiciones de higienedurante todas las etapas de produccin de alimentos.


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4.2 FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS

Las bacterias, los mohos, levaduras, parsitos y virus, requieren de ciertos factores para sucrecimiento como son:

a) Nutrientes: todos los microorganismos requieren de nutrientes como fuentes deenerga para sobrevivir y reproducirse. La mayora de los alimentos proveennutrientes suficientes, como carbohidratos, lpidos, protenas, ppticos yvitaminas. Alimentos con alto contenido de cada uno de estos nutrientespermiten el crecimiento y proliferacin de grupos microbianos con diferentegrado de especificidad como son microorganismos sacarolticos (azcar),lipolticos (grasa), proteolticos (protenas) entre otros.

b) Humedad (Aw): el agua disponible en un alimento (Aw) es parte vital, influyendoselectivamente en el crecimiento de los microorganismos.Entre ms agua libreposea un alimento, est ms expuesto a una rpida alteracin.

Cada microorganismo tiene su propio rango de crecimiento respecto al Aw, bajounas condiciones ambientales dadas. Un Aw desfavorable se traduce en unareduccin de la rata de crecimiento y disminucin en el nmero de clulas. Entrminos generales, las bacterias requieren niveles ms altos de Aw que laslevaduras y estos, a su vez, requieren niveles ms altos de Aw que los mohos.Se ha comprobado que existen determinadas relaciones entre el Aw,temperatura y nutrientes. En primer lugar, a cualquier temperatura, la capacidadde los microorganismos para crecer se reduce conforme desciende el Aw. Ensegundo lugar, el intervalo de Aw en el cual tiene lugar el crecimiento de losmicroorganismos es mximo a la temperatura ptima de crecimiento; y en tercerlugar, la presencia de nutrientes aumenta el intervalo de Aw en el cual losmicroorganismos son capaces de sobrevivir.

c) Aire: la mayora de los microorganismos requieren oxigeno (aerobios) para susupervivencia y crecimiento. Otros, por el contrario, no requieren de la presenciade oxigeno para sobrevivir. En la primera clase se encuentran las bacteriasaerobias como las del gnero Bacillus; a la ltima clase pertenecen bacteriasanaerobias como las del gnero Clostridium. En realidad, algunas bacteriasaerobias crecen mejor bajo condiciones ligeramente reducidas, denominndosecon frecuencia microaerfilos a estos microorganismos. Los lactobacilos y losestreptococos son ejemplos de bacterias microaerfilas. Algunas bacterias soncapaces de crecer indistintamente bajo condiciones aerobias o anaerobias. Aeste tipo de bacterias se les conoce como anaerobias facultativas; la mayora de

los mohos y levaduras hallados en el interior de los alimentos y en su superficieson aerobios, aunque unos pocos tienden a ser anaerobios facultativos.

d) Temperatura: todos los microorganismos tienen temperaturas ideales para sureproduccin y crecimiento. En presencia de bajas temperaturas o temperaturasde refrigeracin pueden sobrevivir, pero limitan su capacidad de crecimiento yreproduccin. En algunos casos, las temperaturas altas eliminarn la mayora demicroorganismos.

Se ha sealado que la temperatura ms baja a la cual crece un microorganismoes la de 34 C; la ms elevada se encuentra ms o menos, por encima de los90 C. Es habitual situar a los microorganismos en tres grupos de acuerdo con

sus necesidades de temperatura de crecimiento. Aquellos microorganismos quecrecen bien a 5 C o a temperaturas inferiores a sta, y cuya temperatura ptima


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se encuentra entre 15 C y 20 C, se les denomina psicrotrofos. Aquellos quecrecen entre 20 C 30 C, con temperaturas ptimas comprendidas entre 30 C 45 C, se les conoce como mesfilos, mientras que aquellos que crecenbien a 45 C y a temperaturas superiores a sta, denominados termfilos.

e) pH: Como la temperatura, la mayora de los microorganismos tienen un rangoideal de pH para su proliferacin. Algunos pueden sobrevivir en los extremos,mientras que otros no. Los alimentos con pH neutro son susceptibles del ataquede bacterias Gram negativas; los alimentos con pH cido son susceptibles delataque por bacterias Gram positivas; los alimentos alcalinos como el huevo,poseen enzimas como lisozima que actan sobre el microorganismo causandolisis celular; en alimentos enlatados, la acidificacin y la utilizacin de sales yazcares asegura la inhibicin de la germinacin de esporas y detiene elcrecimiento de las clulas vegetativas.

La resistencia de las clulas vegetativas al calor disminuye bajo condicionescidas alcalinas. Los patgenos inhiben su crecimiento a pH inferiores a 4,0 y

la produccin de toxinas no se presenta en pH inferior a 5,0.

f) Tiempo: el propsito de la vida para todos los microorganismos es reproducirse.La tasa de reproduccin de los microorganismos est en funcin del tiempo, yvariar segn el microorganismo y las condiciones ambientales. Se puede deciren breves palabras: uno se convierte en dos, dos se convierten en cuatro, etc.En pocas horas, millones se pueden obtener a partir de apenas uno.

4.3 FACTORES QUE LIMITAN EL CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS

Los factores anteriormente mencionados como la temperatura, el pH, el Aw y el aire, sonfactores que a su vez limitan el crecimiento de los microorganismos en un alimento, si sonutilizados adecuadamente, por ejemplo: la temperatura es usada tanto para eliminacin porcalor o para la disminucin de la rapidez de crecimiento microbiano por fro. El pH y Awtambin son parte fundamental en la conservacin de los alimentos.

Otro factor que limita el crecimiento de los microorganismos es la adicin de preservantes, talescomo benzoatos y sorbatos, los cuales disminuyen el riesgo de alteracin de los alimentos, lasregulaciones actuales de la FDA limitan el nivel de preservantes totales a 1 000 ppm, siendoestas concentraciones no perjudiciales para la salud del consumidor. El cloruro de sodio, lassales de nitrato, el nitrito de sodio y el azcar son otros preservantes muy utilizados en lasindustrias de alimentos, que en concentraciones adecuadas reducen o eliminan el crecimiento

microbiano.Los procedimientos aspticos, la correcta higiene del personal manipulador y la limpieza ydesinfeccin de los equipos, previenen la contaminacin microbiana o disminuyen el crecimiento yreproduccin de ciertos tipos de contaminacin a un nivel ms bajo. Estos controles, sin embargo,son ptimos mientras el grado de contaminacin es aceptable o el microorganismo presente estbajo control.

Las fuentes de contaminacin ms frecuentes son las materias primas, el material de empaque,el equipo utilizado en el proceso y el ambiente, en general, de la zona de produccin. Porconsiguiente, debemos asegurar la calidad de las materias primas, materiales de empaque y elagua durante los procesos de almacenamiento, produccin empaque y distribucin. A su vez,

se debe garantizar que el ambiente de produccin cumpla con los niveles sanitarios paraeliminar el riesgo de contaminacin del producto final.


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5. DESINFECCIN

La razn principal de la aplicacin de una efectiva etapa de desinfeccin es reducir loscontaminantes microbianos a un nivel aceptable en el equipo, utensilios y del ambiente deproduccin del alimento. Esta debe realizarse sobre superficies limpias. El control de

microorganismos minimiza el riesgo de toxiinfecciones transmitidas por alimentos, garantiza su vidatil y la conservacin de las propiedades nutritivas y sensoriales del alimento.

Dentro de los mtodos de desinfeccin encontramos: los mtodos fsicos y qumicos.

5.1 AGENTES FSICOS DESINFECTANTES

5.1.1 Calor

La eficiencia de los procesos de desinfeccin por calor depende de la temperatura alcanzada, deltiempo mantenido y de la humedad. El grado de destruccin microbiana requerido se alcanzarsiempre y cuando el mtodo de aplicacin y el diseo del equipo permita la penetracin adecuada

del calor en todas partes del equipo. Es conveniente medir las temperaturas por medio determmetros calibrados y de precisin conocida. Se pueden colocar elementos sensibles al calorsobre las superficies externas de los equipos y se pueden usar como gua.

a) Vapor: cuando se usa vapor a presin atmosfrica, el tiempo de aplicacinrecomendado depende del mtodo, por ejemplo: para barriles de cerveza ocantinas de leche, se recomienda la aplicacin de vapor en un vaporizador por 1 mina 2 min, segn la capacidad del contenedor; para equipos de ordeo o botellasde leche en una cmara de vapor, la aplicacin de vapor se debe prolongar almenos durante 10 min despus de que la temperatura de la caja alcance los 96 C;para tanques de almacenamiento y otros recipientes grandes, es convenienteinyectar el vapor hasta que el condensado de los tanques alcance 85 C duranteno menos de 10 min. El vapor a presin atmosfrica no destruir todas lasesporas de las bacterias, pero si se aplica segn se recomienda, es efectivocontra bacterias vegetativas, bacterifagos, levaduras y mohos.

b) Agua caliente o hirviente: cuando la dureza temporal (alcalina) del aguasuministrada excede los 50 mg/L, se depositarn incrustaciones en lassuperficies del equipo a menos que el agua se ablande adecuadamente. Latemperatura del agua circulante en su punto ms fro determina el tiempo deltratamiento. Las combinaciones de tiempo y temperatura para plantas dealimentos son 85 C, durante 15 min, y 80 C durante 20 min. Es convenienteusar una temperatura mayor si se va a reducir el tiempo. La circulacin de agua

a estas temperaturas es un mtodo conveniente y eficiente para el tratamientode la planta despus de la limpieza en el sitio (CIP) 1 LES*, en donde no serequiere la destruccin de las esporas bacterianas.

El volumen de agua usado y su flujo influirn en el tiempo que le toma a loscomponentes llegar a temperatura requerida.

Se pueden obtener resultados bacteriolgicos satisfactorios, siempre y cuandose mantenga una temperatura no inferior a 76 C, cuando se mide en lassuperficies externas de todos los componentes de vidrio y de metal. Lainmersin en agua que luego se lleva a punto de ebullicin se puede usar paradesinfectar componentes pequeos, telas de filtros, lienzos para quesos, etc.

1 En toda la norma se usa la expresin "limpieza en el sitio", pero en la industria se conoce ms como "CIP".


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Verter agua "hirviendo" en las baldes de ordeo y utensilios similares no es unmtodo confiable de desinfeccin debido a la dificultad de asegurar que losutensilios hayan sido calentados adecuadamente.

5.1.2 Otros agentes fsicos desinfectantes

Adicionalmente, como agentes fsicos desinfectantes se encuentran la radiacin (ionizante y noionizante) y la microfiltracin.

5.2 AGENTES QUMICOS DESINFECTANTES:

5.2.1 Generalidades

En la industria de productos alimenticios, los "agentes qumicos" pueden ser agentesdesinfectantes solos o combinados con accin desinfectante. Es esencial que ambos tipossean aprobados si se usan para desinfectar equipos para manipulacin de alimentos.

La eficacia de todos los agentes de desinfeccin aprobados est influenciada por la concentracin, eltiempo de contacto, la temperatura, la materia orgnica (suciedad), pH, dureza del agua, combinacincon detergentes y tipos de microorganismos. Todos los agentes qumicos desinfectantes carecen defuerza de penetracin, y los microorganismos en piedra de leche y en las grietas pueden sobrevivir altratamiento. La presencia de pelculas de suciedad menos resistentes tambin puede impedir elcontacto inmediato de los agentes qumicos con los microorganismos. Sin embargo, la combinacindel agente desinfectante con detergentes compatibles para facilitar la remocin de suciedad permiterealizar la limpieza y la desinfeccin en una sola operacin.

5.2.2 Mecanismo de accin de los desinfectantes sobre los microorganismos

La accin de los desinfectantes se caracteriza por su intensidad y ausencia de especificidad.En su actuacin se distinguen varias etapas:

a) Fijacin: Ocurre en la pared bacteriana y vara en funcin de la concentracin ydel movimiento. Es un fenmeno de naturaleza qumica o elctrica.

b) Penetracin: Los desinfectantes atraviesan la pared bacteriana y la membranacelular.

c) Accin: Se realiza a dos niveles: uno es la accin sobre la membrana citoplasmtica,cuya alteracin provoca una desorganizacin del metabolismo, la fuga de sustancias,la degeneracin celular y, finalmente, la muerte de la clula. A otro nivel oxidan

sustancias y desnaturalizan las protenas con daos en el metabolismo celular.5.2.3 Tipos de agentes qumicos

Entre los agentes qumicos desinfectantes ms comunes en la industria de alimentos se tienenlos siguientes:

a) Cloro. Las soluciones de hipoclorito de sodio y las marcas de fosfatos trisdicosclorados se pueden usar como agentes desinfectantes por s solos; el hipocloritose puede adicionar a soluciones de detergentes adecuados para obtenersoluciones con doble propsito. Los agentes qumicos orgnicos que liberancloro, por ejemplo el diclorodimetil hidantona y el dicloroisocianurato de sodio,

son ms comnmente formulados con detergentes y se comercializan en polvo.


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Una solucin de hipoclorito de sodio aprobada dentro de su vida til enestantera no debera contener menos del 8 % en masa, ni ms del 12 % enmasa de cloro disponible. Para propsitos prcticos, esto se puede considerarcomo el 10 % en masa de cloro disponible, de manera que la dilucin de unaparte de un hipoclorito aprobado en 1 000 partes de agua d una solucin que

contiene aproximadamente 100 mg/l de cloro disponible.

El cloro disponible del hipoclorito y otros agentes qumicos que liberan clororeaccionan rpidamente con la materia orgnica y se inactiva por sta, pero enlas condiciones de uso normal, el volumen de solucin y su concentracin sontales que la cantidad de suciedad presente en el equipo no afectaconsiderablemente la eficiencia de la solucin desinfectante. Sin embargo, elalmacenamiento de soluciones usadas puede dar como resultado una reduccinnotoria en su potencia, excepto con productos recomendados especialmentepara uso repetido, slo se deberan usar soluciones recin preparadas.

Los agentes qumicos que liberan cloro son corrosivos para la mayora de metales,

incluido el acero inoxidable (vase la Tabla 3). A una baja concentracin encondiciones alcalinas, a baja temperatura y con poco tiempo de contacto, lospeligros de la corrosin de minimizan y la accin desinfectante permanece eficaz.

Los valores de pH de las soluciones de hipoclorito de sodio diluido para contenerde 50 mg/l a 250 mg/l de cloro disponible estn dentro del rango de 8,0 a 10,5,segn la composicin qumica del agua de suministro y la alcalinidad custicadel hipoclorito. As, las soluciones de hipoclorito se pueden usar con seguridad yefectividad en superficies que entran en contacto con el producto, siempre ycuando se tomen las precauciones adecuadas. Cuando el equipo limpiadopreviamente se va a desinfectar con soluciones de hipoclorito, se necesitan lassiguientes precauciones:

1) Los equipos se deben enjuagar para que queden libres de residuos dedetergentes.

2) Si ha circulado cido para remover incrustaciones, se deberan removertodas las trazas de aqul. Para este propsito es recomendable lasolucin alcalina.

3) Es preferible desinfectar los equipos justo antes de su uso, para obviar elriesgo de corrosin resultante de las trazas de hipoclorito que quedandurante algunas horas en los equipos. Las soluciones desinfectantes que

contienen cloro no se deberan dejar en contacto con el equipo metlicode un da para otro.

4) Debido a su construccin, los intercambiadores de calor tipo placa deacero inoxidable son particularmente propensos a corrosin por losagentes clorados, por esta razn son esenciales las precaucionesindicadas en este documento, para evitar el dao a estos equipos.

5) Es innecesario, y puede ser peligroso para el equipo, la utilizacin desoluciones que contengan ms de 200 mg/L de cloro disponible a unatemperatura mayor de 40 C por un perodo superior a 10 min. Para lamayora de los propsitos de desinfeccin es adecuada la utilizacin de

soluciones fras que contienen 100 mg/L de cloro disponible por un perodode 15 min.


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6) Donde sea posible, debe verificarse el contenido de cloro disponible delas soluciones desinfectantes en el momento de su utilizacin.

Todos los agentes desinfectantes clorados deben utilizarse de acuerdocon las instrucciones del fabricante.

b) Compuestos de amonio cuaternarios (QAC). Son compuestos en donde elnitrgeno es el ncleo de una molcula de carga positiva, la cual es laresponsable de la accin microbicida, dando lugar a la estructura general (vasela Figura 1), donde los radicales R1, R2, R3 R4 corresponden a los gruposaminas cclicas, radicales alqulos, compuestos con tomos de oxigeno encadenas largas de amidas, anillos aromticos o enlaces insaturados. Se hanobtenido diferentes generaciones de compuestos activos mejorando lascaractersticas de estos desinfectantes desde su inicio.

R

N

R

R R

1

2

3

4

+

-

Figura 1. Estructura qumica de los amonios cuaternarios

Los QAC son generalmente inodoros, incoloros, no irritantes y desodorizantes.

Son desinfectantes de amplio espectro y tiene accin detergente. Los QAC seinactivan en presencia de jabones por lo cual no se deben adicionar a dichassoluciones para tratar de obtener limpieza y desinfeccin combinada.

En forma concentrada son muy estables y tienen una vida til larga, sumanipulacin es segura, pero pueden llegar a causar irritacin en pielessensibles en concentraciones de uso

Las propiedades ms importantes de los QAC que influyen en su desempeo comoagentes desinfectantes y su uso en la industria de productos alimenticios son:

Por ser no corrosivos a los metales, se pueden usar en equipos, si es necesario,a mayores temperaturas y con tiempos de contacto ms prolongados.

Su alta actividad superficial y consecuentes propiedades de formacin de espumadificultan su aplicacin para circulacin u otras aplicaciones mecnicas en lamayora de sistemas de recirculacin, en donde la produccin de espuma puedeimpedir la circulacin eficaz y hacer difcil el enjuague, En algunos sistemas tambinse pueden arrastrar a la bomba de vaco.

Todos los QAC deben ser utilizados de acuerdo con las instrucciones de losfabricantes.

c) Yodo: el yodo se puede hacer soluble en agua mediante formacin de complejos conagentes tensioactivos no inicos adecuados, como por ejemplo, xidos condensadosde nonilfenol etileno. Estos complejos se conocen como yodforos. Las condiciones


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cidas aumentan su actividad bacteriana, y los que son aprobados para uso en laindustria de alimentos invariablemente son acidificados, usualmente con cidofosfrico. La presencia de agentes tensioactivos y cido confiere propiedadesdetergentes a estos yodforos y todos se clasifican como detergentes-desinfectantes.

Los yodforos aprobados usados a la concentracin recomendada usualmenteproveen de 50 mg/L a 70 mg/L de yodo libre, y valores de pH de 3 menos en aguade dureza alcalina moderada. La excesiva dilucin de los yodforos con agua deuna alta dureza alcalina puede afectar seriamente su eficiencia, ya que su acidez seneutraliza.

Los yodforos formulados correctamente en forma concentrada tienen una vida tilprolongada, pero las soluciones pueden perder el yodo por vaporizacin y la prdidapuede ser rpida a temperaturas superiores a 45 C. Algunos materiales plsticosabsorben el yodo y se tien de color caf. Los empaques de caucho de losintercambiadores de calor pueden absorber el yodo, y si el alimento o bebida entra

en contacto con el caucho afectado, el producto puede adquirir trazas deldesinfectante.

El yodo tie los residuos de algunos productos elaborados, lo que indicaclaramente en donde el equipo ha sido limpiado en forma ineficiente. Lassoluciones yodforas son cidas y si se usan regularmente ayudarn a prevenirla acumulacin de estos depsitos minerales, pero usadas normalmente no seeliminan incrustaciones tales como la piedra de cerveza o leche.

La mayora de yodforos forma espuma cuando circulan en los sistemas detubera, pero se consiguen tipos de baja espuma. Ambos tipos se hanencontrado adecuados para limpieza por atomizacin y desinfeccin de tanquesy carro-tanques, y cuando su uso sea en fro, para tanques refrigerados en hatoslecheros; sin embargo es necesaria la limpieza manual a intervalosdeterminados por el inspector, si as se requiere.

El color mbar de las soluciones yodforas brinda evidencia visible de lapresencia de agente desinfectante, pero la intensidad del color no es una guaconfiable en cuanto a la concentracin de yodo.

La materia orgnica inactiva el yodo de las soluciones yodforas y el colormbar se desvanece. A menos que haya presentes residuos excesivos en losequipos, la prdida de yodo de las soluciones es leve, pero se puede

incrementar si se almacenan soluciones usadas. Si se van a reutilizar lassoluciones yodforas, se deberan revisar y ajustar su concentracin correcta.

NOTA En beneficio de la seguridad, es esencial que los yodforos se usen solamente deacuerdo con las instrucciones de los fabricantes.

d) Agentes cidos desinfectantes: los agentes cidos de desinfeccin sonformulaciones que contienen agentes tensioactivos aninicos y catinicos oanfotricos, y cidos inorgnicos, usualmente cido fosfrico. Se pueden usarcomo desinfectantes con presencia de un nivel bajo de suciedad. Enconcentraciones de uso normal dan valores de pH de aproximadamente 2. Porser de alta acidez, eliminarn y evitarn la formacin de incrustaciones, pero soncorrosivos para los metales diferentes al acero inoxidable. Forman espumacuando se recirculan en los sistemas de tubera.


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e) cido peractico: este cido fuertemente oxidante es activo en la forma de cidoperoxiactico. Las soluciones de este cido constituyen sistemas bactericidas,funguicidas, virucidas y esporicidas eficaces.

Las diluciones, que contienen tpicamente de 0,05 g/L a 0,75 g/L de cido

peractico activo, son cidas (pH 3 a 5) y se pueden usar solas para desinfeccin.En consulta previa con los fabricantes podran usarse en concentraciones normales,adicionadas hasta con 20 g/L de cido fosfrico, para permitir la desincrustacin ydesinfeccin combinadas.

Las diluciones no son corrosivas para el acero inoxidable siempre y cuando elagua usada para la dilucin contenga mximo 150 mg/L de in cloruro e,idealmente, no ms de 50 mg/L de in cloruro. Esto se ver influenciado por lanaturaleza precisa del equipo y las condiciones de tratamiento, y se deberaconsultar a los proveedores tanto del equipo como de los agentes qumicos. Elcido peractico no se debera usar sobre cobre o sus aleaciones.

A temperaturas ambiente, la estabilidad es similar a la del hipoclorito de sodio.La descomposicin del cido peractico se acelera por temperaturas elevadas opor la presencia de impurezas oxidables. Los concentrados slo se deberanmantener en sus envases originales.

Los concentrados son oxidantes, corrosivos, causan quemaduras, tienen un olorpicante y no se deberan manipular manualmente.

Su uso debera hacerse mediante equipos de dosificacin apropiada, directamentedel recipiente original y solamente segn las instrucciones del fabricante.

No es conveniente guardar ni reutilizar las diluciones.

f) Biguanidas: son derivados de la guanidina, una sustancia que se encuentra enforma natural en vegetales y cereales. El grupo incluye un pequeo nmero demateriales que han sido identificados como poseedores de propiedadesbactericidas. Estos son bis-biguanidas o biguanidas polimricas. Solamente lasbiguanidas polimricas tienen un uso significativo en la desinfeccin en plantas dealimentos.

Estos materiales no son tensioactivos y son esencialmente no espumantes, nocorrosivos y no irritantes. Se pueden usar solos, para desinfeccin manual, porcirculacin o por atomizacin. La baja corrosividad de las biguanidas para la

mayora de los materiales, permite el uso de tiempos de contacto prolongados.Las biguanidas se desactivan en contacto con materiales aninicos y con elcloro

Las biguanidas se precipitan con hidrxido de sodio (soda custica) y otroslcalis tales como silicatos y carbonatos, y por lo tanto no se debera permitir sumezcla con estos agentes qumicos.

Las biguanidas tienen una excelente estabilidad cuando se almacenan en susrecipientes originales. Las diluciones, habitualmente de 100 mg/L a 200 mg/L debiguanida activa, son efectivas en un rango amplio de pH, pero se pueden precipitar

sobre un pH de 10 y se pueden desactivar de modo reversible por debajo de un pHde 3.


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Todas las biguanidas se deberan usar de acuerdo con las instrucciones delfabricante.

g) Agentes desinfectantes tensioactivos anfotricos (anfolticos): los agentestensioactivos anfteros tienen propiedades detergentes y algunos tienen

propiedades bactericidas. Las caractersticas de alta formacin de espuma de losproductos de este tipo los hacen inadecuados para limpieza en el sitio. No soncorrosivos ni irritantes a la piel, y son adecuados para limpieza y desinfeccinmanual, pero su alta actividad superficial puede reducir la adherencia entre lassuperficies del empaque y metal y puede causar que los empaques se aflojen de lasconexiones metlicas.

Tabla 2. Agentes qumicos desinfectantes

Agente qumico desinfectante Agente activo

Ortofosfato trisdico clorinado1,3-dicloro-5,5-dimetilidantonaDicloroisocianurato sdicoHipoclorito de sodio/ calciocido peracticoCloruro de benzalconioYodforosPolibiguanidascidos anfotricos

CloroCloroCloroCloroOxgenoCompuestos de amonio cuaternariosYodoPMBHCompuestos de amina

Efectividad de desinfectantes comunes:

4-Excelente 3 -Alta 2-Media 1- Baja 0-Ninguna

Bacteria HongoDesinfectante

Gram + Gram - Levadura MohoCloro

- LiquidoHipoclorito de sodio

- OrgnicoBuffer en polvo

4

4

4

4

3

4

3

3

Yodoformos 4 4 4 4Amonio Cuaternario 4 3 4 3Desinfectantes cidos 4 4 3 1

Desinfectantes cidosgrasos

4 4 3 2

cido peractico 4 4 3 1Biguanidas 4 4 3 3

NOTA Debido a las muchas variaciones de los organismos, los desinfectantes y las condiciones del uso, refiraseal fabricante del producto, para la informacin especfica del funcionamiento.

Los agentes qumicos desinfectantes no son eficaces contra las esporas bacterianas y no sedebera confiar en que eliminen las esporas de mohos.


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5.2.4 Factores que afectan la eficacia de los agentes qumicos desinfectantes:

a) Concentracin: La concentracin para obtener un determinado efecto, as comoel rango de concentraciones en que se puede obtener un resultado esperado,depende de la naturaleza qumica del desinfectante, de los tipos de

microorganismos que se van a eliminar y de las condiciones de aplicacin.

b) pH - Todos los desinfectantes se ven afectados por el pH de las soluciones de uso.

c) Temperatura Normalmente el aumento de la temperatura incrementa lapotencia de los desinfectantes. Algunos desinfectantes son afectados a bajastemperaturas. El cloro y los desinfectantes a base de cido peractico operxido de hidrgeno, mantienen eficacia en temperaturas muy bajas. Lastemperaturas demasiado altas deben ser evitadas, debido a las caractersticascorrosivas y a la prdida posible de actividad de algunos desinfectantes.

d) Tiempo El tiempo de contacto est directamente relacionado con la

concentracin para obtener un efecto microbicida dado. Existe un tiempo decontacto mnimo para cada desinfectante y para cada concentracin. Tiemposprolongados de contacto tienen efectos adversos en los equipos de proceso.

e) Limpieza del equipo - La suciedad, los residuos, o las pelculas pueden neutralizarla eficacia de cualquier desinfectante.

f) Dureza del agua - la mayora de los desinfectantes son eficaces en una ampliagama de la dureza del agua. Algunos amonios cuaternarios, sin embargo, sepueden afectar negativamente con altos niveles de dureza.

g) Los mtodos de aplicacin de desinfectantes exigen una superficie limpia. Laclave es asegurar el contacto ntimo con todas las superficies, para permitir elperodo de tiempo necesario que asegure su eficacia. Se recomienda laaplicacin del desinfectante por mtodos manuales, inmersin o CIP.

5. CICLOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

El ciclo de limpieza y desinfeccin en una industria de alimentos consta de las siguientesetapas:

a) Remocin de los residuos de producto por medio de raspado, drenaje yeliminacin por arrastre con agua o aire comprimido.

b) Preenjuague con agua con el objeto de eliminar las partculas sueltas de suciedad.

c) Lavado con detergente

d) Enjuague con agua limpia hasta tener pH neutro.

f) Desinfeccin por calentamiento o agentes qumicos.

g) De ser necesario, enjuague final con agua microbiolgicamente apta.


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6.1 LIMPIEZA Y DESINFECCIN POR INMERSIN

Las operaciones tpicas de un proceso de limpieza manual son:

a) Desarmar el equipo y colocar las partes en el fregadero (Tina de limpieza).

b) Enjuagar con agua tibia, 45 C - 50 C.

c) Inspeccionarlas partes y reemplazar los empaques y las partes gastadas o rotas.

d) Sumergir las partes en solucin del detergente seleccionado para la limpiezamanual. Este detergente debe ser ms suave que el empleado para procesos CIP ygeneralmente produce espuma.

e) Cepillar las partes hasta que la suciedad se remueva, e inspeccionar la limpieza.

f) Enjuagar con agua fra.

g) Sumergir las partes en una solucin d

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