Granos Basicos - Glosario Tecnico

Glosario técnico sobre factores de calidad en granos básicos

Miguel Mora

SAN JOSÉ, COSTA RICA 1997

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Índice

I. Introducción

II. Definiciones generales de calidad de granos

1. Contenido de agua

2. Impurezas y materia extraña

3. Semillas objetables

4. Peso hectolítrico

5. Granos y fracciones de grano

6. Granos dañados

7. Granos defectuosos

8. Tiempo de cocción

III. Propuesta de definiciones

1. Arroz en cascara y arroz elaborado

2. Frijol

3. Maíz

IV. Discusión sobre algunas de las definiciones propuestas


2. Frijol

3. Maíz

V. Literatura consultada

Apéndice: Glosario de términos utilizados en Latinoamérica

Agradecimientos

I. IntroducciónLos granos básicos son un elemento esencial en la alimentación y economía de todos los pueblos. Por lo general, su producción es estacional y no siempre cercana a los centros de consumo, lo que genera un complejo mecanismo para lograr el objetivo de que lleguen en forma oportuna y constante a todos los consumidores. Una parte de la producción de granos es utilizada para autoconsumo, ya sea como semilla, alimento humano o para el ganado, situación que se presenta principalmente en muchos de los países en vías de desarrollo. Otra parte es comercializada a través de diversos canales como los intermediarios, acopladores, importadores, exportadores, el sector industrial y, en la actualidad cada vez con menos frecuencia, las agencias gubernamentales. Para la comercialización es muy importante conocer la oferta, precios, condiciones físicas o de calidad de los productos, formas y tiempos de entrega.

Uno de los elementos fundamentales dentro de la cadena de la producción y comercialización de los granos, lo constituye la evaluación de la calidad o el estado en que se encuentra cada lote de grano. Esta evaluación es de gran importancia para determinar si el grano está seco, húmedo, limpio, sucio, dañado, infestado, contaminado o, en general si reúne las características buscadas por los consumidores, ya sea para el uso como alimento o para su procesamiento. Esta evaluación también es importante cuando el grano tiene que ser almacenado antes de su uso final ya que durante este paso, si el proceso de almacenamiento no es adecuado, la calidad del grano puede deteriorarse perdiendo su valor alimenticio y comercial. Los precios de los granos dependen no solo de la oferta y demanda sino también en función de la calidad.

Evaluar la calidad de los granos no es una tarea fácil porque en ello intervienen diversos factores, algunos de ellos relacionados con la capacidad física y técnica en los laboratorios para realizarla, otros vinculados a los intereses comerciales y otros originados por razones de carácter político. Desde el punto de vista técnico, la falta de homogeneización de los criterios y metodologías para evaluar la calidad de los granos frecuentemente ocasiona disputas comerciales que afectan el comercio interno y de las exportaciones. El origen de estas disputas pueden ser el desconocimiento de las normas o reglamentaciones que regulan el proceso de comercialización nacional o internacional, la correcta interpretación de los factores que se usaron en la evaluación de la calidad y por el uso de métodos, procedimientos y equipos cuyos resultados difícilmente son reproducibles de un lugar a otro, especialmente cuando la evaluación de la calidad es realizada por personas que no han sido debidamente capacitadas para aplicar las mismas metodologías y utilizar los mismos criterios de interpretación. También hay problemas de evaluación de la calidad de los granos, cuando existen grandes discrepancias en las normas que se usan para la importación o exportación de los granos o cuando no existen normas internas que respondan a los intereses tanto de los productores como de los otros agentes que intervienen en la comercialización.

Por los problemas derivados de la comercialización de los granos debido al uso de normas diferentes de evaluación de calidad, se han hecho algunos esfuerzos para tratar de homologar estas normas. Muy importante, son los esfuerzos desarrollados por el Codex Alimentarios (CODEX) que ha preparado varios documentos que presentan fundamentos a utilizar en la evaluación de calidad de los granos y que en muchos casos servirán de referencia para las disputas que se presenten en el comercio internacional. La FAO también ha producido diversos documentos con análisis y propuestas de normas que, aunque se han enfocado más al área de Latinoamérica, también podrían ser de utilidad en otras países del mundo. A nivel de bloques comerciales como el MERCOSUR también se han iniciado algunos trabajos para homologar las normas que serán utilizadas en la comercialización de los granos y de otros productos agropecuarios.

En el contenido general de una norma de calidad se incluyen las secciones de definiciones, procedimientos de análisis y formas de utilización de resultados. Los procedimientos de análisis se derivan fundamentalmente de las definiciones utilizadas. Por otra parte, no es tan importante la forma de utilizar los resultados (por ejemplo agruparlos o no en grados de calidad) sino que estos sea reproducibles tanto entre analistas como entre laboratorios. Por lo tanto, en la meta final de homologación de normas, uno de los aspectos más importantes es el uso de definiciones precisas que eviten al máximo las discrepancias entre los resultados de análisis.

En muchos casos las definiciones están basadas en el uso de equipos como cribas, sopladores, hornos, etc., en los que es relativamente fácil hacer una descripción escrita que pueda ser seguida sin problema por los analistas de granos. En otras definiciones se involucra el concepto de porciones de cada grano que se está valorando como al mencionar 3/4, 1/2, 1/4 de grano, etc., lo cual es fácil de comprender y no muy difícil de seguir en los análisis. En otras definiciones se mencionan colores y tonalidades de colores que sí son muy difíciles de describir en forma escrita. En estos casos se hace casi imprescindible el uso de formas visuales como fotografías de muy buena calidad, para poder hacer una buena descripción de la condición del grano.

Para colaborar en la homologación de los criterios utilizados en la evaluación de calidad de granos, en este trabajo se presentan primeramente los conceptos generales de los diferentes factores de calidad de granos y luego se proponen algunas definiciones concretas involucradas en la evaluación de calidad del arroz, frijol y maíz. Finalmente se hace una discusión sobre la base que se utilizó para la redacción de las definiciones propuestas donde, además del criterio personal y de otros colaboradores, se han considerado los conceptos de las normas de varios países y las del CODEX. Se acompaña el documento con una serie de fotografías que son definitorias, o sea de cambios mínimos de colores y su extensión en la superficie de los granos y otras que son ilustrativas de cambios estructurales en los mismos

Siendo este un trabajo técnico sobre definiciones en evaluación de calidad de granos, esperamos que sea de gran utilidad para:

1. Personas de diferentes organismos e instituciones encargadas de la redacción o modificación de normas nacionales o internacionales

2. Personas de varios niveles de responsabilidad en los laboratorios de evaluación de calidad de granos (directores, jefes de secciones etc.).

3. Laboratoristas. Estos serán los principales usuarios de este documento ya que necesitan estar utilizando constantemente los criterios de calidad.

4. Personas relacionadas con los contratos de compra y venta de granos, los que podrán tener una mejor idea del verdadero significado de los factores de calidad en los granos.

5. En los programas de entrenamiento práctico sobre evaluación de calidad y la enseñanza de este tema en universidades y otros niveles de la educación formal.

6. Para la intermediación en disputas sobre calidad en transacciones comerciales nacionales o internacionales.

II. Definiciones generales de calidad de granos






6. Granos dañados



Al realizar una evaluación de la calidad de un lote de granos, se deben especificar algunas características de cada grano individual en la muestra analizada, así como de otras condiciones generales del lote.

Cada grano individual puede ser del tipo, color, forma y tamaño que se espera para el lote y estar sano, o puede tener algunas variaciones causadas por razones genéticas, agentes biológicos, físicos o efectos mecánicos. Según sea la condición y el origen de su variación con respecto a los granos sanos, se le va a clasificar como un grano contrastante, dañado o defectuoso

En el lote en general se analizan otras condiciones como la presencia de materiales que no sean el grano en cuestión, infestaciones, presencia de sustancias u olores indeseables, el contenido de agua, peso hectolítrico, acidez, calidad molinera y otras. Como ya se ha mencionado, para hacer un buen sistema de evaluación de calidad y evitar discrepancias con los resultados obtenidos con otros sistemas, es indispensable tener muy claro a que nos estamos refiriendo al mencionar algunas de estas condiciones de los granos.

Otro aspecto sumamente importante en la evaluación de la calidad de un lote de granos es que, por aspectos prácticos, la mayoría de los factores de calidad se deben evaluar en una muestra, que es una pequeñísima porción de grano tomada del lote. Para que los datos derivados de esa muestra de grano puedan ser aplicados a toda la masa de grano del lote, la muestra debe ser representativa de lote o sea tener la misma composición que la composición promedio del lote. Como es fácil de comprender si no se es extremadamente cuidadoso en la toma de muestras de los lotes para que estas sean representativas de los mismo, por más esfuerzos que se hagan para realizar un buen análisis a nivel de laboratorio, los resultados que se obtengan no serán aplicables al lote completo. Las consecuencias de un mal muestreo son igualmente perjudiciales que las de un mal análisis posterior.

Seguidamente se presentan algunas definiciones generales sobre características que describen la condición en que se encuentra un lote de granos y en la sección II de esta publicación se presentan algunas propuestas específicas de definiciones.


El contenido de agua en un lote de grano es comúnmente conocido como contenido de humedad o simplemente humedad del grano.

Este término se refiere a la relación que existe entre la cantidad de agua y la de materia seca en el grano. Para efectos de comercialización, normalmente se habla de la relación entre la masa del agua contenida en el grano con respecto a la masa de la materia seca más el agua del mismo, expresada como un porcentaje. A esta relación se le conoce como porcentaje de contenido de agua en base húmeda

El contenido de agua es una de las características más importantes en los granos, por su efecto en los mismos durante los diferentes procesos de cosecha y postcosecha. Es necesario conocer el contenido de humedad para determinar el mejor momento de cosecha, para los procesos de secado, durante el almacenamiento y para el procesamiento de los granos. Por su estrecha relación con el crecimiento de microorganismos e insectos en los granos, es indispensable tener un control adecuado del contenido de agua en los mismos para disminuir los daños producidos por estos organismos. Otros tipos de deterioro de la calidad, como los cambios en el tiempo de cocción de los frijoles, también dependen en gran parte de los niveles de humedad. Además de todo esto, el comprador, además de otras características de calidad del grano, no está interesado en adquirir con el grano más agua que el mínimo indispensable para el manejo y procesamiento adecuado.

Aunque anteriormente se acostumbraba incluir el contenido de agua como un requisito para que un lote pudiera o no ser incluido dentro de determinada clase comercial, esto se ha dejado de hacer así. La razón de este es que el contenido de agua, a diferencia de otros factores como la presencia de granos donados, es relativamente fácil de modificar. El nivel de humedad, aunque es sumamente importante, es más bien una condición del grano en la que los compradores y vendedores se ponen de acuerdo en una transacción comercial.

En realidad el contenido de agua en los granos, aunque es un concepto relativamente sencillo de entender, es bastante difícil de determinar correctamente. El agua que se encuentra en los granos está en diferentes grados de adhesión a la estructura (materia seca) de los mismos por lo que su separación, para efectos de análisis no es sencilla. Además, en los granos hay otras sustancias volátiles que interfieren en los resultados de algunos de los métodos de análisis. En los métodos de análisis en los que se utiliza alguna característica del grano que varíe con el contenido de agua para estimar la humedad de los mismos, como la capacitancia, se tiene el problema de que esta relación no es constante.

En general los métodos de análisis de humedad se basan en reacciones químicas (Karl Fishel), separación física del agua ya sea por desecación (métodos del horno) o por destilación (Brown Duvel), propiedades dieléctricas de los granos (Motomco y muchas otras marcas), por resistencia eléctrica (medidor Universal) y otras propiedades de los mismos (Rayos Infrarrojos). Entre tanta variedad de métodos de análisis, con los que se obtienen a veces resultados muy diferentes entre sí, lo más importantes es seleccionar uno o varios que tengan características deseables como la facilidad de ejecución y que den resultados reproducibles. Por toda esta variabilidad en los métodos de análisis es común aceptar como definición del contenido de agua, los resultados obtenidos con determinada metodología estándar de análisis. Unos de los métodos muy utilizados como estándares son los de desecación de muestras en hornos como los adoptados de la AACC (American Association of Cereal Chemist), haciendo normalmente referencia a que se puede utilizar cualquier otro método que dé resultados similares a estos. En estos métodos de horno del AACC se pone a secar una muestra de grano en hornos hechos para este propósito. La pérdida de peso de las muestras se considera como el agua contenida en esas muestra. El equipo, tamaño y preparación de la muestra, temperatura, tiempo de secado y otras condiciones del análisis, están bien definidos en estas metodologías.

En la comercialización de grano se cometen muchos errores de evaluación del contenido de agua porque se confía demasiado en equipos electrónicos de medición. Con mucha frecuencia estos equipos no se utilizan en forma apropiada y además no se les da el mantenimiento adecuado. Dentro del mal manejo de los mismos se encuentra el hecho de utilizar tablas de conversión, internas o externas, que han sido hechas para cultivares de granos con características y condiciones de crecimiento diferentes a los nuestros. Estas tablas deben ser adaptadas a la características de los granos locales para lo cual se deben hacer pruebas para los diferentes granos y cultivares, para establecer la relación verdadera entre las lecturas obtenidas en los equipos electrónicos de medición con los contenidos de humedad estimados con algún método estándar como los del horno.


En un lote, además de los granos propiamente dichos se pueden encontrar materiales muy variados de diferentes orígenes. Se pueden encontrar por ejemplo partes de la propia planta productora del grano o de otras plantas o malezas que crecen con el cultivo. Puede haber materiales del suelo como piedras y terrones o diferentes tipos de materiales provenientes de equipos de cosecha, de limpieza o de transporte que no hayan sido sometidos a una limpieza apropiada.

El concepto más general de lo que considera como impurezas o materias extrañas es que se trata de todo material que no sea el grano con que se está trabajando. Sin embargo existen muchas posibles variantes a esta definición básica, especialmente de acuerdo con las características propias de cada grano en cuanto a su procesamiento y utilización.

Una de estas variantes se encuentra por ejemplo en el maíz donde, de acuerdo con su forma de procesamiento, estos dos términos se puede tomar como factores separados. En unas formas de procesamiento de este grano se separan primeros los materiales muy finos y los más grandes que el grano por medio de cribas y corrientes de aire. Estos materiales, que se pueden llamar impurezas, tienen poco o ningún valor comercial y por eso pueden considerarse muy negativos en cuanto a valoración de la calidad total del lote. Por otra parte existen otra fracción de la masa del grano compuesta por granos quebrados y otros materiales, como pedazos de olote, que por su tamaño y densidad solo son separados en un proceso posterior donde se utilizan cribas con perforaciones mayores. A esta fracción se le ha llamado materia extraña o, más correctamente, grano quebrado y materia extraña. Por su alto contenido de granos quebrados esta parte del grano tiene un valor comercial importante, mayor o menor según el destino final del grano, por lo que no se debería incluir dentro de las impurezas.

A nivel internacional prevalecen normas orientadas principalmente a evaluar la calidad de maíz destinado para forraje por lo que no consideran varios factores que son importantes cuando el grano es para consumo humano. Sin embargo, a falta de otras normas se siguen aplicando en los granos para consumo humano, normas que fueron hechas para granos para forraje. En una norma de maíz para consumo humano sería importante por ejemplo hacer la separación entre impurezas, materias extrañas y granos quebrados pequeños y grandes.

En los frijoles también se encuentra una variante interesante. En este caso, además de materiales que no son frijol y ocasionalmente pedazos pequeños de granos de frijol, se presentan también granos pequeños de frijol que normalmente van a ser separados de la masa de grano para uniformizar el tamaño de los mismo. Tenemos entonces que en este caso se incluyen dentro de las impurezas a granos completos de frijol. En el caso del maíz también pueden aparecer algunos granos completos poco desarrollados dentro de la fracción de granos quebrados y materia extraña.

Aparte de que se haga o no la diferencia entre impurezas y materias extrañas y granos quebrados, se podría utilizar cribas con perforaciones de diferentes tamaños para la separación de estas fracciones. Se ha mencionado por ejemplo el uso de cribas con

perforaciones de 4,76 mm (12/64") para la limpieza de granos grandes y medianos de frijol y maíz y de 3,18 mm (8/64") para los granos pequeños.

Con respecto a la separación de los términos de impurezas y materias extrañas también se podría hacer una separación mayor de lo mencionado como materias extrañas, tomando como materias extrañas solamente los materiales diferentes al grano en análisis y que no fueran separados como impurezas. En este caso los granos quebrados no se incluirían como impurezas sino que quedarían como tales, como granos quebrados

Otras variantes que se encuentran en las definiciones de estos términos son por ejemplo el separar, como factores aparte, a los granos de otras especies cultivadas y a semillas de malezas cuya presencia son objetables en el grano. Es característico en arroz por ejemplo tomar muy en cuenta la presencia de semillas objetables por el efecto detrimental que tienen en la calidad final del arroz, por lo que estas semillas no deben ser separadas junto con el resto de las impurezas.


El término de semillas objetables es más utilizado en el caso del arroz, porque cualquier semilla de malezas que aparezca en el arroz elaborado produce mucho rechazo en los consumidores. En los otros granos, por el tamaño de los mismos o por el procesamiento que se le da, las semillas de malezas son fácilmente eliminadas o no son detectables en los productos finales. En estos casos, estas semillas se pueden incluir dentro de las impurezas.

En las definiciones de semillas objetables es muy importante tener presente que lo que se quiere evaluar es la presencia de semillas indeseables que, luego de la limpieza y el procesamiento habitual del grano, aún permanezcan en el mismo. De esta forma, en arroz por ejemplo, las semillas de maleza que se puedan separar durante la limpieza no deben ser consideradas como semillas objetables.


El término de poso hectolítrico se refiere al concepto de "densidad aparente" del grano Se habla de densidad aparente porque es una relación entre la masa y el volumen de una muestra de grano, considerando dentro de este volumen no solamente el espacio ocupado por los granos propiamente dichos sino también el volumen de los espacios intergranulares. Por hacer referencia a un volumen fácilmente comprensible para los usuarios, se acostumbra expresar los resultados de este análisis en libras por bushel en el sistema de USA y en kilogramos por hectolitro o por metro cúbico en el sistema métrico decimal

El uso más general que se le da al dato de la densidad de los granos es la estimación del peso de un volumen determinado de grano en los procesos de control de existencias. Sin embargo, en algunos granos como el trigo existe una relación muy estrecha entre la densidad y las características de calidad de las harinas obtenidas con estos granos. En otros granos existe menos o ninguna relación entre la densidad y la calidad industrial del grano*

El principio del análisis de la densidad del grano es llenar, en forma uniforme, un recipiente de un volumen determinado y pesarlo. En los equipos comerciales se encuentran los sistemas para tomar en cuenta el volumen y peso del recipiente y hacer la conversión del peso y volumen del grano a un dato usual como los mencionados de libras por bushel o kilogramos por hectolitro. Es común utilizar en estos equipos recipientes de cerca de un litro de capacidad, aunque, por la variabilidad de este análisis, entre más grandes sean los recipientes más confiables son los resultados.


Es muy difícil encontrar una masa de grano donde no haya granos a los que se les haya fracturado una parte de los mismos. Por esto normalmente vamos a encontrar; junto con los granos sin fracturas, pedazos de grano de diferentes tamaños con respecto a los granos completos. La mayor o menor presencia de pedazos de grano y el tamaño de estos pedazos, son muy importante para algunos procesos industriales y para el consumidor final, en el caso del consumo de grano entero como el arroz y el frijol. También se afectan las medidas de conservación por la mayor dificultad para que pasen a través de la masa de grano, los fumigantes o las masas de aire para secamiento o enfriamiento. Los procesos industriales, como la cocción del maíz para la fabricación de harinas, son también muy afectados por la presencia de granos quebrados.

Dentro de las definiciones necesarias para describir la composición de un lote en cuanto a la presencia de granos completos y fracturados normalmente se tendría algo similar a lo siguiente:

A. Granos completos. Serían granos a los que no se les ha fracturado ninguna de sus partes. Este concepto se utiliza dentro de otras definiciones de fracciones de grano para hacer referencia al tamaño de un grano que no se ha fracturado. También se hace referencia a este tipo de grano como granos de tamaño original, granos sin fracturar, grano sano, grano normal y otros. Los granos completos son un tipo de grano entero cuando se acepta una definición para grano entero como la descrita a continuación.

B. Granos enteros. El hecho de que a algunos granos se les haya quebrado una parte pequeña de los mismo no afectan demasiado sus características para el procesamiento, almacenamiento o conservación. Por esto dichos granos son considerados como aceptables y se les incluye dentro de un grupo de pedazos de grano grandes y granos completos que, en varios sistemas se conocen como granos enteros. Es usual definir como granos enteros los que son iguales o mayores a determinada fracción de un grano completo. Es muy utilizada la fracción de 3/4 (75%) del grano, para separar los granos enteros de los quebrados. Sin embargo esto puede variar dependiendo del uso que se le va a dar al grano. En maíz por ejemplo, cuando el grano es para consuno animal normalmente se aceptan como granos quebrados solamente los que pasen a través de una criba determinada (como la 12/64"), mientras que cuando el grano es para consumo humano a voces se toman como enteros sólo aquellos granos a los que les falte 1/4 o menos de su tamaño original.

C. Granos quebrados. En principio un grano quebrado es aquel al que se le ha fraccionado alguna parte del mismo. Sin embargo, como se mencionó en la definición anterior, granos a los que les falta una pequeña parte del mismo normalmente se incluyen dentro de los granos enteros dejando como quebrados a aquellos pedazos de grano de menor tamaño. Por lógica, si se acepta que un grano entero es el que tiene 3/4 o más del tamaño de un grano completo, un grano quebrado será el que sea menor de 3/4 de un grano completo. Como también se mencionó, en granos como el maíz se ha utilizado también el término de granos quebrados solamente para pedazos de grano más pequeños como los menores de 1/2 grano y otras fracciones

En frijol se presenta el fenómeno de la división del grano en los dos cotiledones. Aunque a veces se consideran por aparte a los granos con los cotiledones separados y a los granos quebrados, en realidad ambos tienen un efecto similar y cada cotiledón en realidad se puede considerar simplemente como un grano quebrado. En frijol también se presenta la característica de que algunos granos pueden perder parte de su testa y, como esto es muy visible, estos granos pueden considerarse también como quebrados.

Dentro de los granos quebrados también se pueden distinguir diferentes tamaños. En el caso del arroz por ejemplo, se han separados los granos quebrados grandes los granos quebrados pequeños, considerando a los primeros como aquellos granos con tamaños entre 1/2 y menos de 3/4 de grano y a los segundos como granos con tamaños de 1/4 a menos de medio grano.

Durante el análisis, la separación de granos enteros y quebrados se puede hacer en forma visual o por medio de cribas. Cuando se usa una definición en la que se específica una porción del grano completo, la separación debe ser visual. Aunque en estos casos es usual ayudarse con cribas, el criterio final para separar los granos enteros de los quebrados y para la separación de los granos quebrados grandes y pequeños, es la evaluación visual de los granos en análisis. Para la separación de fracciones pequeñas de granos es preferible establecer el uso de cribas dentro de las definiciones.

6. Granos dañados

En forma general se considera que un grano está dañado cuando presenta cambios evidentes en el color, olor o estructura y que estos cambios hayan sido provocados por la acción de agentes biológicos (microorganismo o plagas), por exposición a altas temperaturas durante el secado o por autocalentamiento, por bajas temperaturas (en el campo) o por otras causas no mecánicas. Sin embargo, en algunas definiciones se incluyen también las causas mecánicas, que normalmente son las que provocan el quebramiento de los granos, considerando entonces estos como granos dañados, aunque lo más frecuente es considerar a los granos quebrados como un factor aparte. Una razón para esto podría ser que, si se quisiera hacer, es relativamente fácil separar a los granos quebrados, lo que no sucede con otros granos como los dañados. Además, es diferente el efecto visual, la aceptación o las características para la industrialización (por ejemplo la acidez en las harinas), que tiene un grano dañado y uno quebrado.

Dentro de los granos dañados se pueden diferenciar varios tipos según el agente causante del daño y, a veces, el grado de daño que hayan sufrido los granos.

Así por ejemplo es común expresar como un factor separado a los granos dañados por insectos debido al rechazo normal en las personas a consumir granos y subproductos que hayan estado expuestos a la actividad de los mismos. También ya se han establecido regulaciones en cuanto a la presencia de residuos de cuerpos de insectos en harinas y otros productos, por lo que productos obtenidos de lotes de granos con daños de insectos podría tener problemas para cumplir con estas reglamentaciones.

También resulta muy importante, por el impacto visual que tienen y por cambios en su calidad industrial, los granos dañados por calentamiento. Aún un ligero autocalentamiento por exceso de humedad puede provocar un aumento en acidez de los granos como el maíz que le cambia las características organolépticas y de conservación de sus derivados. En el arroz se produce inicialmente un amarillamiento en los granos que produce un impacto visual de rechazo muy grande. Cuando el calentamiento es mayor los cambios de color son aún mayores produciéndose granos de colores muy oscuros que son fuertemente castigados en los sistemas de comercialización. En frijol, se producen granos con problemas de cocción que tienen un efecto muy importante en los resultadas del análisis de esta característica.

Es común incluir los otros tipos de daños en un solo grupo. Entre estos se consideran por ejemplo a los granos germinados, los que presentan manchas normalmente provocadas por microorganismos, los que tienen crecimiento de hongos en forma interna, los decolorados, etc.


No siempre se hace una diferencia clara entre lo que se consideran granos defectuosos y los granos dañados. En las publicaciones del CODEX se ha utilizado el término de defectos en forma más genérica considerando como defectos en lote la presencia de granos dañados, granos quebrados, otros granos, materias extrañas y suciedad.

Cuando se han separado estos dos términos se consideran defectuosos los granos, no dañados, que presentan alguna diferencia con respecto los granos típicos en la muestra. El origen de estas diferencias pueden ser genéticas, de formación del grano, por almacenamiento prolongado, o por algún proceso que le provocado algún cambio al grano pero sin que se llegue a considerar dañado.

Algunos granos defectuosos son por ejemplo el grano rojo, yesoso o mal pulido en arroz. Cuando se está analizando arroz blanco un grano defectuoso sería también un grano precocido o un grano en cáscara. En algunos casos también son considerados como defectuosos los granos de frijol que tienen la testa empollada o arrugada, otros granos pueden presentar manchas provocadas por factores ambientales o una decoloración general. Los granos inmaduros son a voces considerados defectuosos.

En ocasiones se han mencionado a los granos quebrados como defectuosos aunque pareciera más lógico considerar que en el lote hay granos enteros y quebrados y que estos pueden estar sanos, dañados o presentar algún defecto.

En realidad no pareciera que tenga tanta importancia hacer una separación muy elaborada de lo que se pueda llamar daño o defecto, verdaderamente importante es que existan definiciones concretas sobre las diferentes características que presentan los granos. En cada sistema se le puede dar diferente importancia a cada tipo de dono o defecto y agrupar el resto en una categoría como "otros danos o defectos".


En su concepto básico, el tiempo de cocción es el tiempo necesario para que los granos de una muestra estén cocidos. Existen sin embargo varios detalles inherentes a su determinación que se deben tomar en cuenta a momento de hacer una definición.

Aunque el dato del tiempo de cocción puede ser importante en algunos granos como el maíz, donde en algunos procesos de fabricación de harinas se requiere del cocimiento del grano, en donde este dato adquiere una gran importancia es en el frijol. En este grano el tiempo de cocción se puede aumentar mucho durante el almacenamiento. En general, entre mayor sea el contenido de agua del grano y mayor sea la temperatura y tiempo de almacenamiento, mayor es el aumento del tiempo de cocción del frijol.

Los aumentos en el tiempo de cocción de los frijoles provocan desde diferentes grados de pérdida de valor nutritivo, lo cual, aunque son sumamente importantes pasan normalmente desapercibidos, hasta la pérdida total del grano cuando su tiempo de cocción es tan prolongado que resulta totalmente inaceptable para cualquier uso. Grados intermedios de aumentos en tiempo de cocción provocan grandes cambios en la aceptación y precio de los mismos.

En forma general el análisis del tiempo de cocción del frijol consiste en sumergir una muestra de grano en agua hirviendo y determinar el tiempo necesario para que los granos estén cocidos. Para hacer esto, primero es necesario definir que es un grano cocido. Existen dos definiciones primarias de un grano cocido que son las que a su vez identifican dos métodos básicos de determinación de tiempo de cocción. Por una parte tenemos una definición tradicional, derivada de la forma cotidiana de evaluar los frijoles para consumo en los hogares, que es probar la textura de los granos apretándolos entre los dedos índice y pulgar. La otra definición que se ha utilizado es que un frijol está cocido cuando es penetrado por una varilla metálica, de determinado peso, con un extremo puntiagudo. Este es el principio utilizado en el equipo Mason Cooker, que ha tenido bastante aceptación, principalmente entre los científicos que han estudiado este fenómeno de la variación en el tiempo de cocción del frijol.

Aunque el método del Mason Cooker da resultados más reproducibles, este equipo no está disponible en los laboratorios de evaluación comercial de granos. Mientras esta situación continúe será necesario seguir utilizando el otro método, tratando de homologar los

diferentes aspectos involucrados en el mismo como textura final de los granos, porcentaje de granos cocidos al final de la prueba, altitud del lugar donde se realicen los análisis y otros.

Una de las variantes que tiene más efecto sobre los resultados de esta prueba de cocción es la altitud del lugar donde se realice la prueba debido al hecho bien conocido de que, por las diferencias en presión atmosférica, el agua tiene diferente temperatura de ebullición a diferentes altitudes. En una definición será necesario hacer referencia a una altitud, probablemente al nivel del mar, y hacer las correcciones correspondientes a los resultados de pruebas que fueran necesarias hacer en otros lugares. Antes de que haya un consenso sobre la forma de hacer esta corrección, los laboratorios oficiales serían los responsables de hacer estas conversiones, basados en pruebas de cocción realizadas al nivel del mar y en los lugares donde estén ubicados los laboratorios (si no fuera al nivel del mar).

III. Propuesta de definiciones

1. Arroz en cascara y arroz elaborado 2. Frijol 3. Maíz


Impurezas

Niveles de elaboración

Granos y fracciones de grano

Granos dañados

Granos defectuosos

Tipos de grano

Semillas objetables

En esta parte se presentan juntas las definiciones del arroz en cáscara y las del arroz elaborado porque la mayoría de las definiciones del arroz elaborado son las mismas que las del arroz en cáscara. Cuándo una de estas definiciones se refiere a un solo tipo de arroz (en cáscara o elaborado) se especifica de esa manera, de lo contrario la definición se aplica a los dos tipos de arroz.

Las determinaciones de los factores marcados con un asterisco (*) se hacen en una muestra sin arrocillo (grano quebrado pequeño y grano quebrado muy pequeño) cuando se trata del arroz en cáscara; si se trata de arroz elaborado, se incluyen este tipo de fracciones de grano en el análisis.

Impurezas

1.1a impurezas en arroz en cáscara: son todos los materiales que sean separables por métodos mecánicos convencionales de limpieza (cribas y corrientes de aire) y que no sean granos de arroz en cáscara maduros y bien formados o granos enteros o pedazos de grano de arroz descascarado o elaborado.

1.1b impurezas en arroz elaborado: son todos los materiales que no sean granos enteros o pedazos de grano de arroz elaborado, excepto las semillas objetables y el arroz en cáscara.

Niveles de elaboración

1.2 arroz en cáscara: es todo grano entero o pedazo de grano de arroz que conserva 1/8 o más de las cubiertas exteriores (glumas) o cáscara en relación con el tamaño original del grano.

1.3 arroz descascarado: es todo grano entero o pedazo de grano de arroz al que sólo se le ha eliminado la cáscara.

1.4 arroz elaborado: es todo grano de arroz que ha sido descascarado y blanqueado. En el blanqueado se remueve todo o parte del salvado y todo o parte del embrión.

1.4.1 arroz mal elaborado: es todo grano entero o pedazo de grano de arroz al que se le ha separado la cáscara y todo o parte de las capas exteriores del salvado pero no las interiores.

1.4.2 arroz bien elaborado: es todo grano entero o pedazo de grano de arroz al que se le ha removido la cáscara, parte del embrión, todas las capas externas y parte de las internas del salvado. En una muestra de arroz bien elaborado puede haber hasta un 10% de granos con estrías de salvado.

1.4.3 arroz muy bien elaborado: es todo grano entero o pedazo de grano de arroz al que se le ha removido la cáscara, todo o casi todo el embrión, todas las capas externas y la mayoría de las internas del salvado y parte del endosperma.

1.5 salvado: son las capas de aleurona que recubren al endosperma y al embrión del grano de arroz. El subproducto conocido comercialmente como salvado tiene también partículas de endosperma y de cáscara


1.6 grano completo: es todo grano de arroz elaborado al que no se le ha quebrado ninguna parte del endosperma

1.7 grano entero: es todo grano de arroz elaborado cuya longitud es igual o mayor que las 3/4 partes de la longitud promedio de los granos completos del tipo de grano predominante en la muestra

1.8 grano quebrado: es todo grano de arroz elaborado cuya longitud es menor que las 3/4 partes de la longitud promedio de los granos completos del tipo de grano predominante en la muestra y que no sea separado por una criba con alvéolos circulares de 2,38 mm (6/64") de diámetro. En esta definición se incluye al grano quebrado grande y al grano quebrado mediano.

1.8.1 grano quebrado grande: es todo grano de arroz elaborado cuya longitud es menor que las 3/4 partes de la longitud promedio de los granos completos del tipo de grano predominante en la muestra, pero mayor que la mitad de esta longitud.

1.8.2 grano quebrado mediano: es todo grano de arroz elaborado cuya longitud es igual o menor que la mitad de la longitud promedio de los granos completos del tipo de grano predominante en la muestra y que pase sobre una criba con alvéolos circulares de 2,38 mm (6/64") de diámetro.

1.9 arrocillo: es todo pedazo de grano de arroz elaborado que sea separado por una criba con alvéolos circulares de 2,38 mm (6/64") de diámetro. Incluye al grano quebrado pequeño y al grano quebrado muy pequeño.

1.9.1 grano quebrado pequeño: es todo pedazo de grano de arroz elaborado que sea separado por una criba con alvéolos circulares de 2,38 mm (6/64") de diámetro y que no pase a través de una criba con perforaciones circulares de 1,4 mm (3,5/64") de diámetro.

1.9.2 grano quebrado muy pequeño: es todo pedazo de grano de arroz elaborado que pase a través de una criba con perforaciones circulares de 1,4 mm (3,5/64") de diámetro

Granos dañados

1.10 grano dañado: es todo grano entero o pedazo de grano de arroz elaborado, que esté evidentemente alterado en su color, olor ce estructura por calentamiento en el secado o por autocalentamiento, por ataque de rnicroorganismos o de plagas o por cualquier otra causa no mecánica

1.10.1 grano dañado por insectos: es todo grano entero o pedazo de grano de arroz elaborado que presenta perforaciones visibles externamente u otro tipo de daños, producidas por insectos.

1.10.2 grano manchado: es todo grano entero o pedazo de grano de arroz elaborado que presenta manchas, perfectamente visibles, de tonalidades claras a negras, que penetran en el endosperma. Se excluye de esta definición al grano amarillo y al recalentado.

1.10.3 grano amarillo: es todo grano entero o pedazo de grano de arroz elaborado, que tiene una coloración entre amarillo claro y caté claro, evidentemente diferente al color natural del arroz en análisis, pero más clara que el grano recalentado. Los granos precocidos presentes en el arroz elaborado no precocido, que no clasifican como recalentados, son considerados amarillos.

1.10.4 grano recalentado: es todo grano entero o pedazo de grano de arroz elaborado que tiene un color café, rojizo o negro.

Granos defectuosos

1.11 grano yesoso: es todo grano entero o pedazo de grano de arroz elaborado que tiene al menos la mitad de su volumen de una apariencia física y color similar al yeso. Los granos inmaduros son yesosos.

1.12 grano muy rojo: es todo grano entero o pedazo de grano de arroz elaborado que conserve un área de salvado rojizo mayor que la cuarta parte de la superficie original del grano completo.

1.13 grano rojo: es todo grano o pedazo de grano de arroz elaborado que conserve al menos una o más estrías de salvado rojo cuya longitud, individual o sumadas, sea igual o mayor a la mitad de la longitud teórica original del grano y que no sea un grano muy rojo.

1.14 grano precocido (en arroz elaborado): es todo grano o pedazo de grano de arroz descascarado o elaborado que ha sido sometido a un proceso de remojo en agua, calentamiento y secamiento, por lo que se gelatiniza el almidón y el grano toma una coloración amarillenta.

Tipos de grano

1.15 tipo de grano: se refiere a la longitud y forma de un grano completo de arroz elaborado

1.15.1 arroz corto: es todo grano completo de arroz elaborado que tenga menos de 5,0 mm de longitud

1.15.2 arroz mediano: es todo grano completo de arroz elaborado que tenga entre 5,0 y 5,9 mm de longitud.

1.15.3 arroz largo: es todo grano completo de arroz elaborado que tenga entre 6,0 y 6,9 mm de longitud.

1.15.4 arroz extra largo: es todo grano completo de arroz elaborado que tenga 7,0 mm o más de longitud.

1.15.5 arroz de forma ancha: es todo grano completo de arroz elaborado cuya relación largo/ancho sea de 1,9 o menos.

1.15.6 arroz de forma mediana: es todo grano completo de arroz elaborado cuya relación largo/ancho esté entre 2,0 y 2,9.

1.15.7 arroz de forma delgada: es todo grano completo de arroz elaborado cuya relación largo/ancho sea de 3,0 o más.

1.16 arroz contrastante: es todo grano completo de arroz elaborado que sea de un tipo diferente al tipo más frecuente en la muestra que se está analizando. Puede ser diferente por su longitud, por su forma o por ambas características.

Semillas objetables

1.17a semillas objetables en arroz en cáscara: son aquellas semillas, enteras o quebradas, distintas al grano de arroz elaborado, que no son separadas mediante el uso de cribas apropiadas o de otros aparatos de limpieza que se usan en el laboratorio para simular los sistemas de limpieza utilizados en los molinos industriales durante la elaboración del arroz.

1.17b semillas objetables en arroz elaborado: son aquellas semillas, enteras o quebradas, de especies distintas al grano de arroz.

2. Frijol

Impurezas


Granos dañados

Granos defectuosos

Tipos de grano

Otras características del lote

Impurezas

2.1 impurezas: son todos los materiales que puedan ser separado por corrientes de aire, todo el que pase a través de una criba con orificios circulares de 3,18 mm (8/64") de diámetro y todo material o grano diferente al grano de frijol que quede sobre la criba.


2.2 grano entero: es todo grano de frijol que conserve 7/8 partes o más de su tamaño original, que no le falte más de 1/8 de su testa y que no sea impureza.

2.3 grano quebrado: es todo pedazo de grano de frijol que tenga menos de las 7/8 del tamaño original del grano o que tenga más de 1/8 de su testa removida y que no sea impureza o grano separado.

2.4 grano separado: es todo grano de frijol en que los cotiledones se han separado o se pueden separar con una presión leve.

Granos dañados

2.5 grano dañado: es todo grano entero o pedazo de grano de frijol, que no sea impureza, que esté evidentemente alterado en su color, olor o apariencia, por agua, por calentamiento en el secado o por autocalentamiento, por heladas, por ataque de microorganismos o plagas, por germinación o por cualquier otra causa no mecánica.

2.5.1 grano manchado: es todo grano entero o pedazo de grano de frijol, que no sea impureza, que presente manchas producidas por microorganismos u otros factores que cubran al menos 1/8 de la superficie del grano. Granos con presencia de micelio o estructuras reproductivas dentro de ellos se consideran dañados, pero si están en el exterior no se consideran dañados. Si las manchas son de tierra adherida o de origen varietal el grano no se considera manchado.

2.5.2 grano dañado por insectos: es todo grano entero o pedazo de grano de frijol, que no sea impureza, que presente perforaciones, abiertas o cerradas, producidas por insectos o que tenga huevecillos de insectos dañinos para el frijol almacenado adheridos a su superficie.

2.5.3 grano dañado por calor: es todo grano entero o pedazo de grano en que los cotiledones presentan internamente una coloración café claro a negro evidentemente diferente al color natural del grano.

2.5.4 grano germinado: es todo grano entero o pedazo de grano de frijol en que se observa ruptura de la testa en el área del embrión por crecimiento de éste, o la presencia de la radícula en esta área.

2.5.5 grano decolorado: es todo grano entero o pedazo de grano cuya coloración original ha cambiado por la acción de la luz solar por almacenamiento prolongado.

Granos defectuosos

2.6 grano arrugado: es todo grano entero o pedazo de grano de frijol, que no sea impureza, que tenga hendiduras (arrugas) bien marcadas que cubran un área equivalente al menos a 1/4 de la superficie del grano entero.

Tipos de grano

2.7 tipo de grano. Se refiere a las características físicas del grano en cuanto al color y brillo de su testa.

2.7.1 grano rojo común brillante: es todo grano de frijol que tiene la testa de color rojo brillante en las diferentes variaciones de forma y tamaño del grano y de tonalidad del color.

2.7.2 grano rojo común opaco: es todo grano de frijol que tiene la testa de color rojo opaco en las diferentes variaciones de forma y tamaño del grano y de tonalidad del color.

2.7.3 grano rojo oscuro: es todo grano de frijol que tiene la testa de color rojo oscuro en las diferentes variaciones de forma y tamaño del grano y de tonalidad del color.

2.7.4 grano negro brillante: es todo grano de frijol que tiene la testa de color negro brillante en las diferentes variaciones de forma y tamaño del grano.

2.7.5 grano negro opaco: es todo grano de frijol que tiene la testa de color negro opaco, en las diferentes variaciones de forma y tamaño del grano.

2.7.6 grano contrastante: es todo grano entero o pedazo de grano que tenga un color diferente al de los granos predominantes en la muestra.

2.7.7 grano mezclable: es todo grano entero o pedazo de grano del mismo color pero con diferente forma, tamaño, brillo o tonalidad del color a los predominantes en la muestra.


2.8 piedras: son partículas duras formadas por tierra, arcilla, materiales minerales u otros materiales de dureza similar, que no sean impureza y que no se desintegren en agua con facilidad

2.9 tiempo de cocción: es el tiempo necesario para que el 100% de los granos de una muestra estén cocidos en una prueba hecha al nivel del mar. El análisis puede hacerse a otra altitud pero Los resultados deben corregirse.

3. Maíz

Impurezas y materia extraña


Granos dañados

Tipos y clases de grano



3.1 impurezas: es todo material que pase a través de una criba con orificios circulares de 2,38 mm (6/64") de diámetro, el que quede sobre una criba con perforaciones circulares de 12,7 mm (32/64") de diámetro y todo el que pueda ser separado por corrientes de aire.

3.2 materia extraña: es todo material que no sean granos o pedazos de grano de maíz y que no sean impurezas.


3.3 grano entero: es todo grano o pedazo de grano de maíz que conserva 3/4 o más de su tamaño original y que no pase por Una criba con orificios circulares de 4,76 mm (12/64") de diámetro.

3.4 grano quebrado grande: es todo pedazo de grano de maíz que conserve menos de 3/4 su tamaño original y que no pase por una criba con orificios circulares de 4,76 mm (12/64") de diámetro.

3.5 grano quebrado: es todo grano pequeño o pedazo de grano de maíz que pase a través de una criba con orificios circulares de 4,76 mm (12/64") de diámetro y que no pase a través de una criba con orificios circulares de 2,38 mm (6/64") de diámetro.

3.6 grano quebrado y materia extraña: es todo material, que no sea impureza, que pase a través de una criba con orificios circulares de 4,76 mm (12/64") de diámetro y todo material que no sea maíz que quede sobre esta criba.

Granos dañados

3.7 grano dañado: es todo grano entero o grano quebrado grande de maíz, que esté evidentemente alterado en su color, olor o apariencia por efecto del agua, por calentamiento en el secado o por autocalentamiento, por heladas, por ataque de microorganismos o plagas, por germinación o por cualquier otra causa no mecánica.

3.7.1 grano recalentado: es todo grano entero o grano quebrado grande de maíz, que presente una coloración café oscuro a negra extendiéndose del embrión hacia los lados y parte posterior del grano y que cubra al menos 3/4 de la superficie del mismo.

3 7.2 grano manchado: es todo grano entero o grano quebrado grande de maíz, que presente manchas producidas por microorganismos, autocalentamiento u otros factores, que cubran al menos 1/8 de la superficie del grano pero que no llegue a ser un grano recalentado. Granos con presencia de micelio o estructuras reproductivas dentro de ellos (regularmente en el embrión) se consideran dañados, pero si están en el exterior no se consideran dañados. Incluye al grano con embrión café.

3.7.3 grano dañado por insectos: es todo grano entero o grano quebrado grande de maíz, que presente orificios, galerías internas visibles, daños en el embrión u otros tipos de daño, evidentemente producidos por insectos.

3.7.4 grano germinado: es todo grano entero o grano quebrado grande de maíz, en que se observa ruptura del tegumento en el área del embrión por crecimiento de éste, o la presencia de radícula en esta área.

Tipos y clases de grano

3.8 tipo de grano. Se refiere a las características físicas del grano en cuanto a su forma y dureza del endosperma.

3.8.1 grano tipo duro: es todo grano entero o grano quebrado grande de maíz, que tiene más de la mitad del endosperma de constitución vítrea y la superficie de la corona (parte superior del grano) lisa. Por lo general son granos pequeños de forma redondeada.

3.8.2 grano tipo dentado o blando: es todo grano entero o grano quebrado grande de maíz, que tiene la mitad o más del endosperma de constitución almidonase (porosa y opaca) y presenta una hendidura pronunciada en la corona (parte superior del grano).

3.9 clase o color del grano. La clase de cada grano refiere al color del mismo.

3.9.1 maíz blanco: es todo grano entero o grano quebrado grande de maíz de color blanco. En un lote de maíz blanco, los granos de color amarillo claro, cremoso o rosado claro y los que tiene una coloración rosada que cubra menos de la mitad de su superficie son considerados blancos.

3.9.2 maíz amarillo: es todo grano entero o grano quebrado grande de maíz de color amarillo. En un lote de maíz amarillo, los granos de color rosado o que tiene una coloración de rojo a rojo oscuro que cubra menos de la mitad de su superficie son considerados amarillos.

3.9.3 maíz rojo: es todo grano entero o grano quebrado grande de maíz que tiene un color de rojo a rojo oscuro en al menos la mitad de su superficie.

3.9.4 grano de otros colores: es todo grano entero o grano quebrado grande de maíz que tiene otro color bien diferenciado como, negro, anaranjado, violeta, pinto, etc. En estos casos se debe especificar la clase (color) de los granos de la muestra en análisis.

3.10 grano contrastante: es todo grano entero o grano quebrado grande de maíz de un color diferente al color de la mayoría de los granos en la muestra o que sea de un tipo diferente al del tipo predominante en la muestra.


3.11 peso hectolítrico: es la masa de un volumen dado de grano. Es preferible expresarlo en kilogramos por hectolitro y por eso se le conoce frecuentemente como peso hectolítrico.

3.12 piedras: son partículas duras formadas por tierra, arcilla, materiales minerales u otros materiales de dureza similar, que no sean impurezas y que no se desintegren en agua con facilidad.

IV. Discusión sobre algunas de las definiciones propuestas


2. Frijol

3. Maíz

En esta sección se hace un razonamiento sobre la redacción de algunas de las definiciones en que se ha encontrado mayor variabilidad entre normas. Aunque en algunos casos las diferencias entre las definiciones se deben simplemente a palabras utilizadas en forma distinta localmente, en muchos casos se ilustran diferencias tan importantes entre estas definiciones que con solo estas diferencias, aparte de otros problemas relacionados con métodos de análisis y criterios de analistas, se estarían presentando grandes discrepancias en los resultados de los análisis. Con esto se reconfirma la necesidad de hacer los mayores esfuerzos posibles por homologar las normas de evaluación de calidad de granos.

En la mayoría de los casos realmente no se pueden dar fundamentos sólidos para defender los diferentes detalles contenidos en una definición, sino que simplemente se han utilizados los criterios prevalecientes en los diferentes documentos consultados.


Impurezas


Granos dañados

Granos defectuosos

Tipos de grano

Impurezas

1. la impurezas en arroz en cáscara: son todos los materiales que sean separables por métodos mecánicos convencionales de limpieza (cribas y corrientes de aire) y que no sean granos de arroz en cáscara maduros y bien formados o granos enteros o pedazos de grano de arroz descascarado o elaborado.

La intención fundamental de la definición propuesta para impurezas en arroz en cáscara es la de separar todos los materiales que no van a producir granos de arroz elaborado. Se propone que esta separación se haga por métodos mecánicos pero que el analista revise la porción separada y regrese a la muestra, los granos capaces de producir arroz elaborado. La idea de esta selección de granos bien formados entre lo que se ha separado mecánicamente es para evitar que, por una incorrecta selección y uso de las cribas y sopladores se vayan a separar materiales que no sean impurezas. Se debe tener también cuidado de que, por el mal uso de este equipo suceda lo contrario, o sea que queden impurezas dentro del grano bueno. Durante la selección y calibración de los equipos para cada tipo de grano se debe por supuesto revisar la fracción de grano limpio para ver que no tenga impurezas, especialmente granos vanos. Sin embargo, no sería práctico hacer esta revisión en cada muestra que se analice y por esto no se ha incluido dentro de la definición.

La idea de la separación de materiales por métodos mecánicos, se encuentra también en las definiciones A y B. En la B y la F se mencionan las cribas a utilizar pero esto puede dar problemas porque no se puede utilizar el mismo tamaño de cribas para granos de diferentes tamaños y formas.

En otras definiciones (C, D y E) se dice básicamente que las impurezas son materiales que no sean arroz pero no se menciona la forma en que se deben separar. Pareciera que en estos casos, aunque se usaran medios mecánicos de separación, quedaría implícita la necesidad de revisar a mano todas las fracciones de la muestra lo cual sería muy engorroso.

En algunas definiciones (C, D y E) se mencionan a las semillas de malezas o semillas objetables como parte de las impurezas. Esto puede dar problemas porque, si estas deben ser separadas del arroz en cáscara, o sea antes de elaborarlo durante el análisis, no se estaría evaluando este factor correctamente. Hay que recordar que las semillas de malezas y de otros granos que se separen mecánicamente sí son impurezas pero las que no sean separadas mecánicamente y quedan en el arroz luego de su elaboración pasan a ser semillas objetables y no impurezas. En la definición F se excluyen las semillas objetables de las impurezas.

A. Impurezas: se entiende como tal todo material diferente del arroz que puede ser removido fácilmente por medio de cribas apropiadas y otros medios de limpieza. IDEMA, COLOMBIA.

B. Impurezas: son aquellas materias mayores que un grano de arroz tales como pedazos de tallos, hojas, malezas, etc. que quedan sobre una criba o zaranda con aberturas circulares de 4,75 mm y también aquellas que pasan a través de una criba o zaranda con aberturas

oblongas de extremos en semicírculos de 1,80 mm x 12,80 mm tales como tierra, polvo, granos vanos o no desarrollados completamente, etc. PARAGUAY.

C. Impurezas y materias extrañas: serán las fracciones de tallos, hojas, glumas o pedazos de glumas sueltas, piedras, terrones, semillas de malezas y cualquier otro material que no sea arroz, incluyendo los granos de otros cereales y otros granos. IHMA, HONDURAS.

D. Impurezas: se entenderá por impurezas a todo material diferente al grano de arroz en cáscara, incluyendo granos vanos, semillas objetables, tierra, polvo, semilla de mozote, etc. IRA, EL SALVADOR.

E. Impurezas: son aquellas materias diferentes del arroz como semillas objetables, tierra, material vegetativo, granos vanos, piedras, eta. IMA, PANAMÁ.

F. Impurezas: se entenderá por impurezas a todo material diferente del grano de arroz, incluyendo granos vanos, que queden sobre una criba con perforaciones circulares de 4,75 mm (12/64 de pulgada) y que pasen por una criba con perforaciones rectangulares de 1,8 x 12,8 mm (4,5/64 x 1/2 pulgada). Se incluye como impurezas las materias diferentes del arroz que queden sobre esta última criba, exceptuando los granos o semillas objetables. ICAITI, CENTROAMÉRICA.

1.1b impurezas en arroz elaborado: son todos materiales que no sean granos enteros o pedazos de grano de arroz elaborado, excepto las semillas objetables y el arroz en cáscara.

En el caso del arroz elaborado, se está proponiendo considerar como impurezas a todo el material que no sea arroz elaborado, pero que no sean semillas objetables o granos de arroz en cáscara, ya que estos tienen un significado especial en la asignación de la calidad del arroz.

Entre los ejemplos de definiciones presentadas se encuentran dos (A y B) que consideran impureza a todo lo que no sean granos de arroz. Como no se menciona si se está haciendo referencia a granos de arroz elaborado, se pueden presentar dudas sobre si los granos de arroz en cáscara son no impurezas.

En la definición C se excluyen de las impurezas las semillas objetables y en la D se excluyen a los granos de arroz en cáscara. Como se mencionó, en la definición propuesta se excluyen ambos, las semillas objetables y el arroz en cáscara, de las impurezas.

A. Materias extrañas: son componentes orgánicos o inorgánicos distintos de los granos de arroz. CODEX - 1995.

B. Impurezas y materias extrañas: serán las fracciones de tallos, hojas, glumas o pedazos de glumas libres, semillas de malezas, otros granos y cualquier otro material que no sea arroz, incluyendo el polvillo que resulta del manejo del arroz. IHMA, HONDURAS.

C. Materia extraña (en arroz elaborado): todo material que no sea arroz o semillas. Cáscaras, embriones y semolina que se ha separados de los granos debe ser considerado como materia extraña. USDA, USA.

D. Impurezas (en arroz elaborado): se considera impurezas toda materia extraña distinta del arroz pulido, exceptuando el arroz palay (para esta determinación se usa la zaranda de 0,99 mm de diámetro de orificios circulares). SECOFI, MÉXICO.


1.6 grano completo: es todo grano de arroz elaborado al que no se le ha quebrado ninguna parte del endosperma.

Aunque el concepto de grano completo ha estado implícito en las normas de calidad, normalmente no "se ha especificado y esto que dando la posibilidad interpretar incorrectamente otras definiciones relacionadas con el mismo. En varias definiciones se hace referencia a una proporción del grano entero sin aclarar si se refiere a lo que sería un grano completo o al que le falte una parte del mismo pero sin llegar a ser quebrado.

Entre las definiciones presentadas el concepto de grano completo solamente se encuentra claro el concepto en dos de ellas (A y B). En la definición A se le ha llamado grano entero a lo que aquí se está llamando grano completo y en la B se le llama grano normal. En otras definiciones, aunque no se menciona en forma concreta, se mención indirecta a existencia de este concepto de grano completo al hacer referencia a granos sanos o un tamaño original del grano.

Estas dos definiciones sirven también para ilustrar un problema que se repite mucho en las definiciones, que es utilizar una misma palabra para expresar conceptos diferentes. El grano que se llama entero en la definición A no puede tener ninguna parte quebrada mientras que al grano entero de la B puede faltarle hasta 1/4 de la longitud promedio de los granos.

A. Grano entero: es el grano que no tiene ninguna parte quebrada. CODEX -1995.

B. Grano entero: debe considerarse como grano entero aquel que sea igual o mayor a las tres cuartas partes (3/4) de un grano normal. Entiéndase como grano normal la resultante del promedio de veinte (20) granos representativos del conjunto. ARGENTINA.

1.7 grano entero: es todo grano de arroz elaborado cuya longitud es igual o mayor que las 3/4 partes de la longitud promedio de los granos completos del tipo de grano predominante en la muestra.

Excepto por la forma de llamarlo en el caso de la definición A, casi no hay diferencias entre las definiciones presentados en cuanto al concepto de Un grano entero. En todos los casos considera que un grano está entero si conserva al menos 3/4 del tamaño. La diferencia está en que, en las definiciones A, B y C se especifica que son 3/4 de la longitud promedio de

los granos, mientras que en la otras se especifica o se deduce que se refiere a 3/4 del supuesto tamaño original del grano que se está observando.

En la definición propuesta se ha preferido utilizar como referencia de tamaño del grano completo, la longitud promedio de estos granos y no la de cada grano individual. Pareciera más lógico referirse al tamaño promedio de los granos ya que si se hiciera con respecto al grano que se está analizando se pueden tener pedazos de grano pequeños, que deberían salir dentro de la fracción de quebrado, pero que por haber sido originalmente granos pequeños se deben incluir dentro de la fracción de granos enteros.

En la definición B se incluye la forma de calcular el tamaño promedio de los granos completos (promedio de 20 granos) lo cual pareciera que es más apropiado dejarlo para la sección de procedimientos de análisis.

Otro aspecto considerado en la definición propuesta es que al calcular el tamaño promedio de los granos completos en la muestra se tomen solamente granos del tamaño predominante en la muestra. Esto evitaría dudas en caso de que hubiera algún grado de mezcla con granos de diferentes tamaños.

A. Arroz primera: es el grano cuya longitud es mayor o igual que las tres cuartas partes de la longitud media del grano entero correspondiente. CODEX -1995.

B. Grano entero: debe considerarse como grano entero aquel que sea igual o mayor a las tres cuartas partes (3/4) de un grano normal. Entiéndase como grano normal la resultante del promedio de veinte (20) granos representativos del conjunto. ARGENTINA.

C. Granos enteros: son los granos no quebrados de arroz y los granos quebrados grandes cuya longitud sea igual o superior a los 3/4 de la longitud media de los granos no quebrados URUGUAY.

D. Grano de arroz entero: constituye el grano o pedazo de grano de arroz elaborado que mide 75% (3/4) o más de la longitud del grano que se considere. ECUADOR.

E. Grano entero: grano o pedazo de grano de arroz elaborado que tiene 0,75% (3/4) o más de la longitud total del grano. IDEMA, COLOMBIA.

F. Arroz entero: se entiende por arroz entero tanto aquel que no tiene rotura alguna así como el que conserva 3/4 partes de grano. SECOFI, MÉXICO.

G. Granos enteros: es el producto de la elaboración del arroz en cáscara que después de los medios usuales de cribado y clasificado por tamaño, consiste en granos enteros o pedazos de grano de 3/4 o más de su tamaño original. COGUANOR, GUATEMALA

H. Granos enteros: es el grano de arroz que una vez clasificado está entero o su tamaño es mayor que 3/4 del largo del grano entero. IMA, PANAMÁ.

1.8 grano quebrado: es todo grano de arroz elaborado cuya longitud es menor que las 3/4 partes de la longitud promedio de los granos completos del tipo de grano predominante en la muestra y que no sea separado por una criba con alvéolos circulares de 2,38 mm (6/64") de diámetro. En esta definición se incluye al grano quebrado grande y al grano quebrado mediano.

En varios de los ejemplos de definiciones se ha llamado grano quebrado simplemente a todo lo que sea menor de 3/4 de grano (A, B, C, D, E, F, G, H y K) pero en otros se ha incluido un límite inferior de tamaño de 1/4 de grano (I, J, L y M). La razón para poner este límite inferior es para que no se incluyan dentro de la fracción de granos quebrados, los pedazos de grano muy pequeños que afectan mucho más la calidad del arroz. En la definición propuesta se ha mencionado una criba (la de 6/64") para limitar el tamaño inferior de los granos quebrados, en lugar de una porción de grano (1/4), porque este sistema es mucho más práctico al momento de realizar los análisis. De todas formas, la práctica del uso de cribas para la separación de esta fracción está bastante generalizada.

En las definiciones G y H se incluyen dentro de los quebrados a los granos hendidos o partidos longitudinalmente aunque esto no parece ser una condición muy común en el arroz.

Al igual que se discutió para la definición de grano completo, en este caso también se encuentran diferencias en cuanto a que, a veces las fracciones de grano se toman con referencia a Un grano entero, al tamaño original del grano, al promedio de la longitud de los grano etc. En este aspecto, en la definición propuesta para granos quebrados se utiliza el mismo criterio que se utilizó para los granos completos.

A. Granos quebrados: serán todas aquellas fracciones de arroz sano, menores de 3/4 de la longitud total del grano. IHMA, HONDURAS.

B. Grano de arroz partido: es el grano de arroz elaborado que mide menos del 75% (3/4) de la longitud total del grano artero que se considere. ECUADOR.

C. Grano partido: pedazo de grano de arroz elaborado que tiene menos de 0,75% (3/4) de la longitud total del grano entero. IDEMA, COLOMBIA.

D. Granos quebrados: son los pedazos de grano de arroz descascarado que tengan menos de 3/4 de la longitud del grano original. ICAITI, CENTROAMÉRICA.

E Granos quebrados: serán todas aquellas fracciones de arroz sano, menores de 3/4 de la longitud total del grano. IHMA, HONDURAS.

F. Granos quebrados: granos de arroz que son menos de tres cuartos de los granos enteros. USDA, USA.

G. Granos rotos: se entiende por granos rotos, los pedazos de granos de arroz que tengan una longitud menor a las tres cuartas partes de un grano y también los pedazos de granos de arroz partidos longitudinalmente. SECOFI, MÉXICO.

H. Granos quebrados: son los granos de arroz hendidos y pedazos de granos, que tienen menos de 3/4 de la longitud total del grano entero. PARAGUAY.

I. Arroz quebrado: se entiende por arroz quebrado, aquel que es menor de 3/4 hasta 1/4 parte del grano. SECOFI, MÉXICO.

J. Arrocillo grueso. Es el pedazo de grano de arroz elaborado que mida entre 25% y 74,99% de la longitud total del grano entero que se considere. ECUADOR.

K. Granos quebrados: son los pedazos de granos de arroz procesados que tengan menos de 3/4 de longitud del tamaño original de la variedad que se está analizando. IRA, EL SALVADOR.

L. Granos quebrados: es el grano de arroz que una vez clasificado, su tamaño es menor que 3/4 del largo del grano entero y mayor que 1/4 del largo del grano entero. IMA, PANAMÁ.

M. Arroz quebrado: se entiende por arroz quebrado, aquel que es menor de 3/4 hasta 1/4 parte del grano. SECOFI, MÉXICO.

N. Granos hendidos: son los granos de arroz descascarado o elaborado que presentan una fisura longitudinal. ICAITI, CENTROAMÉRICA.

1.8.1 grano quebrado grande: es codo grano de arroz elaborado cuya longitud es menor que las 3/4 partes de la longitud promedio de los granos completos del tipo de grano predominante en la muestra, pero mayor que la mitad de esta longitud.

1.8.2 grano quebrado mediano: es todo grano de arroz elaborado cuya longitud es igual o menor que la mitad de la longitud promedio de los granos completos del tipo de grano predominante en la muestra y que pase sobre una criba con alvéolos circulares de 2,38 mm (6/64") de diámetro.

Estas definiciones de grano quebrado grande y mediano pueden ser útiles en los sistemas de comercialización donde se solicite la composición de la fracción de granos quebrados. Son básicamente las mismas que las propuestas hechas por el CODEX (A y B) con la única diferencia de que se propone el uso de cribas para determinar el tamaño mínimo del grano mediano en lugar del concepto de que sea mayor de 1/4. Esto es nada más por aspectos prácticos del análisis.

En muchos casos bastará con utilizar el término de grano quebrado.

A. Arroz quebrado grande: es el fragmento de grano cuya longitud es menor que las tres cuartas partes pero mayor que la mitad de la longitud media del grano entero correspondiente. CODEX 1995.

B. Arroz quebrado medio: es el fragmento de grano cuya longitud es menor o igual que la mitad, pero mayor que la cuarta parte de la longitud media del grano entero correspondiente. CODEX 1995.

1.9 arrocillo: es todo pedazo de grano de arroz elaborado que sea separado por Una criba con alvéolos circulares de 2,38 mm (6/64") de diámetro Incluye al grano quebrado pequeño y al grano quebrado muy pequeño.

Los pedazos de grano pequeños, normalmente conocidos como de 1/4 o menores, pueden o no ser separados por tamaños. Si no se necesitara separar por tamaños se puede utilizar la definición propuesta (arrocillo) que solamente difiere de las definiciones presentadas (A, B, C y D) en que en lugar de hablar de pedazos de grano menores de 1/4, se hace la separación por medio de una criba. Entre otros, esta fracción de granos quebrados pequeños se conoce también con los nombres de puntas, puntilla, granza o granillo pero la palabra arrocillo da la idea de un grano de arroz muy pequeño.

A. Arroz granillo. Se entiende por arroz granillo todas las porciones cuyo tamaño es menor a 1/4 parte del grano. SECOFI, MÉXICO.

B. Granza de arroz: granos partidos de arroz elaborado que miden menos de 0,25 (1/4) de la longitud total del grano entero. IDEMA, COLOMBIA.

C. Arroz granillo: se entiende por arroz granillo todas las porciones cuyo tamaño es menor 1/4 parte del grano. SECOFI, MÉXICO.

D. Arrocillo. Es el grano de arroz que una vez clasificado, su tamaño es menor que 1/4 del largo del grano entero. IMA, PANAMÁ.

1.9.1 grano quebrado pequeño: es todo pedazo de grano de arroz elaborado que sea separado por una criba con alvéolos circulares de 2,38 mm (6/64") de diámetro y que no pase a través de una criba con perforaciones circulares de 1,4 mm (3,5/64") de diámetro.

1.9.2 grano quebrado muy pequeño: es todo pedazo de grano de arroz elaborado que pase a través de una criba con perforaciones circulares de 1,4 mm (3,5/64") de diámetro.

Si se quisiera separar el arrocillo por tamaños, se podrían utilizar las definiciones propuestas para el grano quebrado pequeño y el muy pequeño que son básicamente las del CODEX (A y C). Para facilidad del análisis en los laboratorios se está proponiendo el uso de cribas para la separación de estas porciones.

A. Arroz quebrado pequeño: es el fragmento de grano cuya longitud es menor o igual que la cuarta parte de la longitud media del grano entero correspondiente, pero que no pasa a través de un tamiz metálico con perforaciones redondas de 1,4 mm de diámetro. CODEX - 1995.

B. Arrocillo fino. Es el pedazo de grano de arroz elaborado que mida entre 10% y 24% de la longitud total del grano entero que se considere. ECUADOR.

Arroz quebrado muy menudo: es el fragmento de grano que pasa a través de un tamiz metálico con perforaciones redondas de 1,4 mm de diámetro. CODEX - 1995.

C. Yelén. Es el pedazo de grano de arroz elaborado que mide menos del 10% de la longitud del grano entero que se considere. ECUADOR.

Granos dañados

1.10 grano dañado: es todo grano entero o pedazo de grano de arroz elaborado, que esté evidentemente alterado en SU color, olor o estructura por calentamiento en el secado o por autocalentamiento, por ataque de microorganismos o de plagas o por cualquier otra causa no mecánica.

En la definición propuesta se toma en consideración la forma en que se evalúan los granos o sea por observación de los cambios de color o de la estructura de cada grano y, en algunos casos, por el olor aunque esta característica de calidad se utiliza más en la evaluación del conjunto de granos en el lote o en las muestras tomadas de éste. En realidad no importa cuál sea la causa del cambio para considerar que el grano está dañado. En algunos casos (J) se menciona que los granos dañados por calor no se consideran dañados pero esto se debe a que, en la asignación de grados de calidad, solamente se están utilizando los conceptos de granos dañados por calor y granos dañados por otras causas. En realidad lo que se está haciendo es dándole un valor diferente a los granos dañados por calor. Como el propósito de estas definiciones es que se puedan tomar de referencia en sistemas de evaluación de calidad con diferentes características, no excluye de la definición de granos dañados a ningún tipo de daño. En cada caso en particular se podría excluir por ejemplo esos granos dañados por calor, los recalentados, los dañados por insectos u otros para darles un valor diferente al de los otros tipos de granos dañados. Por esto pareciera mejor dejar una definición general de los que son daños y luego describir cada uno de los tipos de daños más importantes.

Un aspecto que pareciera lógico y que es aceptado en la mayoría de los casos, es que cualquier grano o pedazo de grano que estuviera afectado se consideraría dañado, pero en algunas definiciones (C, D, y F), se hace referencia solo a los granos enteros o sea que los granos quebrados, aunque esté afectados no se consideraría dañados. Esta situación se presenta también en las definiciones de daños específicos como los dañados por insectos, etc. Con solamente este detalle en las definiciones utilizadas se cambian totalmente los resultados de un análisis. Esta situación se presenta también en los otros granos.

A. Granos dañados: se entiende por granos dañados todos aquellos granos o fragmentos de grano de arroz, dañado por insectos, microorganismos, contaminación o cualquier otra causa. SECOFI, MÉXICO.

B. Granos dañados: son los granos de arroz y pedazos de granos de arroz dañados por la acción de la humedad, insectos, calor o cualquier otro medio. Se consideran como granos

dañados por el calor, los granos enteros o quebrados que han sufrido deterioro en su color, apariencia o estructura, a consecuencia del secamiento inadecuado o fermentación por exceso de humedad. PARAGUAY.

C. Granos dañados: son los granos enteros de arroz que estén hendidos, marcadamente dañados por el agua, insectos, hongos, calor o cualquier otro medio. Se consideran granos dañados por el calor aquellos granos enteros o quebrados, que han sufrido deterioro en su color, apariencia o estructura, a consecuencia de secamiento inadecuado o fermentación por exceso de humedad. ICAITI, CENTROAMÉRICA.

D. Granos dañados: se entiende por granos dañados, todos aquellos granos o pedazos de granos de arroz que se muestren claramente manchados, coloreados o dañados por agua, insectos, calor, contaminación con hongos o cualquier otra causa. SECOFI, MÉXICO.

E. Granos dañados: se entiende por granos dañados todos aquellos granos o fragmentos de grano de arroz, dañados por insectos, microorganismos, contaminación o cualquier otra causa. SECOFI, MÉXICO.

F. Granos dañados: serán los granos y partes de granos de arroz, los cuales están dañados por insectos, hongos, calor, roedores o de otra forma claramente dañados. IHMA, HONDURAS.

G. Granos dañados: son los granos y pedazos de granos de arroz elaborados que estén hendidos, deteriorados por la acción de insectos, hongos, calentamiento, agua o materialmente dañados por otras causas que afecten SU valor y apariencia comercial. IRA, EL SALVADOR.

H. Granos dañados: son los granos de arroz y pedazos de granos de arroz dañados por insectos, hongos, calor o cualquier otro medio. IMA, PANAMÁ.

I. Granos dañados: son los granos de arroz y pedazos de granos de arroz donados por la acción de la humedad, insectos, calor o cualquier otro medio. Se consideran como granos dañados por el calor, los granos enteros o quebrados que han sufrido deterioro en su color, apariencia o estructura, a consecuencia del secamiento inadecuado o fermentación por exceso de humedad. PARAGUAY.

J. Granos dañados: granos enteros o quebrados de arroz que están claramente descoloridos o dañados por agua, insectos, calor o cualquier otra causa, y granos entero o quebrado de arroz precocido en arroz no precocido. "Granos recalentados (heat-damaged kernels)" no se consideran como granos dañados. USDA, USA.

K. Granos dañados: son granos enteros o quebrados que presentan signos evidentes de deterioro debido a humedad, plagas, enfermedades u otras causas pero que no han sido dañados por el calor. CODEX - 1995.

L. Grano dañado: arroz pilado, entero, que aparece evidentemente alterado en su color, olor, apariencia, estructura o composición, por exceso de humedad, calor, inmadurez, ataque de insectos, hongos o cualquier otra causa. ECUADOR.

M. Grano dañado: arroz elaborado entero que aparece evidentemente alterado en su color, olor, apariencia o estructura como consecuencia del desecamiento inadecuado, exceso de humedad, inmadurez, calor, ataque de insectos, hongos o cualquier otra causa. IDEMA, COLOMBIA.

1.10.1 grano dañado por insectos: es todo grano entero o pedazo de grano de arroz elaborado que presenta perforaciones visibles externamente u otro tipo de daños, producidas por insectos.

La idea que se presenta en esta propuesta es incluir dentro de los granos dañados por insectos a aquellos granos con daños producidos por insectos en el exterior, pero también a los que tienen daños internos que se pueda ver sin necesidad de partir el grano. En este caso, como en la mayoría de los ejemplos presentados, no es necesario que se encuentren cuerpos, partes del cuerpo o deshechos de insectos para considerar el grano como dañado como sí se pide en la definición E.

A. Grano dañado por insectos: es el arroz pilado, entero, dañado o alterado en su apariencia y estructura por el ataque de insectos. ECUADOR.

B. Grano dañado por insectos: arroz elaborado entero que aparece alterado en su apariencia y cuya estructura presenta perforaciones o daños causados por insectos. IDEMA, COLOMBIA.

C. Granos dañados por insectos: serán aquellos granos y partes de granos de arroz que presentan perforaciones y galerías originadas por insectos de almacén y/o campo o que en su interior presentan formas vivas o muertas de los insectos de almacén. IHMA, HONDURAS.

D. Granos dañados por insectos: son aquellos granos y pedazos de granos que presentan perforaciones y galerías originadas por insectos de campo o almacén. IRA, EL SALVADOR.

E. Granos perforados por insectos: granos enteros o quebrados que han sido perforados por insectos. Granos que están solamente levemente comidos por insectos y que están limpios se deben considerar como granos sanos. USDA, USA.

1.10.2 grano manchado: es todo grano entero o pedazo de grano de arroz elaborado que presenta manchas, perfectamente visibles, de tonalidades claras a negras, que penetran en el endosperma. Se excluye de esta definición al grano amarillo y al recalentado.

Hay granos que presentan diferentes tipos de manchas generalmente producidas por la acción de microorganismos por lo que muchas veces se les conoce a estos granos como

dañados por hongos. En la definición propuesta se hace referencia únicamente a la presencia de las manchas, sin importar que las haya producido. También se menciona la variación de los colores que se pueden presentar, el tamaño de la mancha y su fijación en el endosperma. Cuando se encuentra micelio coloreando la superficie del grano no se calificaría como manchado puesto que esta característica desaparece fácilmente con la manipulación del grano. Si el crecimiento del micelio deja señales (manchas) permanentes en el endosperma, el grano se consideraría como dañado.

A. Granos manchados y/o coloreados: son aquellos que presentan puntos negros u oscuros en su superficie y/o cualquier color distinto al normal (excluidos los granos colorados y/o con estrías rojas). ARGENTINA.

B. Grano dañado por hongos: arroz elaborado entero, que ha sufrido deterioro en su apariencia, olor y estructura por el ataque de hongos los cuales ocasionan en el mismo síntomas físicos de ennegrecimiento, presencia de micelio u olor a moho. IDEMA, COLOMBIA.

C. Granos manchados: son los granos enteros o quebrados de arroz que presentan una alteración de su color natural, ya sea por exceso de humedad, insectos, contaminación de hongos o cualquier otro factor del suelo, clima o biológico. URUGUAY.

D. Grano dañado por hongos: es el arroz pilado, entero, dañado o alterado en su apariencia y estructura por la acción de agentes patógenos, fungosos, los cuales ocasionan cambios en el color y olor natural del grano. ECUADOR.

E. Granos dañados por hongos: serán aquellos granos y partes de granos de arroz que están invadidos por hongos de campo y/o almacén. Generalmente la invasión de hongos de campo se presenta en forma de manchas de color negro o gris azulado que afecta diversas proporciones del grano. La presencia de una sola mancha negra se considera daño, siempre y cuando afecte claramente todo el grosor del endosperma. La invasión por hongos de almacén se presenta por la aparición de colonias típicas de hongos de color blanco, azul, gris, negro, café, verde, amarillo o de cualquier otro color, en parte o toda la superficie del grano de arroz. IHMA, HONDURAS.

F. Granos dañados por hongos: son aquellos granos y pedazos de granos que han sido invadidos por hongos y que presentan crecimientos algodonosos en la superficie o que al descascararlos presentan manchas características que afecten su valor y apariencia comercial. IRA, EL SALVADOR.

1.10.3 grano amarillo: es todo grano entero o pedazo de grano de arroz elaborado, que tiene una coloración entre amarillo claro y caté claro, evidentemente diferente al color natural del arroz en análisis, pero más clara que el grano recalentado. Los granos precocidos presentes en el arroz elaborado no precocido, que no clasifican como recalentados, son considerados amarillos.

1.10.4 grano recalentado: es todo grano entero o pedazo de grano de arroz elaborado que tiene un color caté, rojizo o negro.

Estos dos factores son en realidad grados del deterioro producido en los granos por autocalentamiento. En algunas definiciones de los ejemplos (B y C) no se hace diferencia entre estos dos grados de deterioro pero en otras sí (D y E). Cuando se hace la diferencia, el grano recalentado es mucho más castigado que el grano amarillo. Para poder identificar el grado de cambio de color que separa ambos factores será necesario utilizar muestras, fotografía o una referencia a un color estándar.

A. Granos manchados: son aquellos granos que están manchados por efecto de humedad o calor. SECOFI, MÉXICO.

B. Grano dañado por calor: arroz pilado, entero, deteriorado notablemente en su color natural, presentando una coloración de amarillo a café en sus diferentes tonalidades, por efectos del calor excesivo, autocalentamiento o secamiento inadecuado. ECUADOR.

C. Granos dañados por calor: serán aquellos granos y partes de granos de arroz que presentan una coloración que va de ámbar claro a café obscuro y con un aspecto vítreo, desarrollada por calentamiento durante el almacenamiento. IHMA, HONDURAS.

D. Grano dañado por calor: arroz elaborado entero que ha sido deteriorado notoriamente en su color natural, presentando una coloración que va del castaño claro al castaño oscuro (carmelitas) por efectos del calor excesivo. Granos de arroz de color ambarino (amarillo pálido transparente) no se consideran como grano dañados por calor pero sí granos dañados por otras causas. IDEMA, COLOMBIA.

E. Granos recalentados (heat-damaged kernels): granos enteros o quebrados de arroz que están descoloridos y dañados como resultado del calentamiento y granos precocidos que son tanto o más oscuros que la línea interpretativa para los granos recalentados. USDA, USA.

Granos defectuosos

1.11 grano yesoso: es todo grano entero o pedazo de grano de arroz elaborado que tiene al menos la mitad de su volumen de una apariencia física y color similar al yeso. Los granos inmaduros son yesosos.

Hay dos aspectos principales involucrados en la definición de los granos yesosos, que son la proporción del grano con apariencia yesosa y la ubicación de la parte yesosa.

Es muy utilizada la opinión de que al menos la mitad del grano debe estar yesosa para considerarlo como tal (B, C, F, G, H y J).

Con respecto a la ubicación, se encuentran dos alternativas, que la parte yesosa esté en la superficie del grano o que esté en la parte interna del mismo. En la mayoría de los ejemplos no se menciona la ubicación de la parte yesosa. En las definiciones A y C se menciona la presencia de una apariencia yesosa en la superficie del grano. En la definición I se menciona que si esta parte yesosa está en el interior del grano, este no se debe considerar

yesoso. Puesto que la evaluación de calidad de granos es basada principalmente en la apariencia de los mismos, pareciera que no debería importar la ubicación de la parte yesosa para considerar a un grano como tal.

Algunas voces se menciona que si la mancha yesosa es de origen varietal los granos no se deben clasificar como yesosos (E, I). Al igual que con la ubicación de la mancha yesosa, pareciera que si un grano tiene ésta apariencia debe llamársele yesoso, independientemente de que en la comercialización de los arroz simplemente se puede hacer caso omiso de la presencia de granos yesosos, cuando está trabajando con lotes de variedades que tienen esta característica.

En la definición propuesta se ha incluido el concepto de que el grano debe tener al menos la mitad yesosa pero con referencia al volumen del mismo y no a su longitud. Este concepto aparece en la definición J y es lo que se practica en los análisis del USDA. En este como en todos los casos, lo importante es que la definición deje las menores dudas posibles.

A. Granos yesosos: son granos enteros o quebrados, con excepción del arroz glutinoso, en que las tres cuartas partes de la superficie tiene un aspecto opaco o harinoso. CODEX - 1995.

B. Granos panza blanca: son aquellos que presentan una mitad o más del grano con una mancha almidonosa. ARGENTINA.

C. Granos enyesados y muertos: son aquellos que presentan toda su superficie opaca. ARGENTINA.

D. Granos yesosos: granos enteros o quebrados de arroz que tienen la mitad o más yesosa. USDA, USA.

E. Granos yesosos: son los granos y fracciones de grano que presentan color blanco opaco, por lo menos en una cuarta parte de su superficie total (excluyendo las variedades cuya característica genética es SU mancha blanca). SECOFI, MÉXICO.

F. Grano yesoso: es el grano de arroz pilado que presenta un aspecto opaco como de yeso o tiza en 50% de su longitud o más, incluyéndose aquellos granos inmaduros de aspecto yesoso. ECUADOR.

G. Grano yesoso o yesado: grano entero de arroz elaborado, del cual la mitad o más presenta aspecto opaco como de yeso o tiza. IDEMA, COLOMBIA.

H. Granos yesados: son los granos de arroz enteros y quebrados, que presentan un aspecto opaco, como de yeso o tiza, en el 50% o más del grano. URUGUAY.

I. Grano panza o centro blanco: grano de arroz elaborado entero de apariencia cristalina que presenta en su parte ventral interna una mancha blanca almidonosa, inherente a la variedad, la cual no influye en su clasificación. IDEMA, COLOMBIA.

J. Granos yesosos: son los granos enteros y quebrados de arroz elaborado de los cuales la mitad del volumen o más de cada grano, presentan una apariencia yesosa. Bajo esta definición se incluye al grano no maduro. Al existir duda al respecto será necesario partir el grano. IRA, EL SALVADOR.

1.12 grano muy rojo: es todo grano entero o pedazo de grano de arroz elaborado que conserve un área de salvado rojizo mayor que la cuarta parte de la superficie original del grano completo.

1.13 grano rojo: es todo grano o pedazo de grano de arroz elaborado que conserve al menos una o más estrías de salvado rojo cuya longitud, individual o sumadas, sea igual o mayor a la mitad de la longitud teórica original del grano y que no sea un grano muy rojo.

Las definiciones propuestas son básicamente las presentadas por el CODEX (A y B). Solamente se propone un cambio de nombre debido a que ya el término de grano rojo es muy utilizado para designar a aquellos granos que presenten al menos una estría de salvado rojo. En muchos casos no se hace ninguna distinción entre los granos que tienen poca o mucha de su superficie cubierta con salvado rojo, pero la separación propuesta puede ser de utilidad especialmente en aquellos lugares donde hay mucho problema de arroz rojo. En los lugares donde el problema no es grave aparecen casi solo granos con pocas estrías, que se seguirían llamando simplemente granos rojos.

Cuando se hace referencia a granos que tengan estrías de salvado rojo, hay especificaciones diferentes en cuanto al tamaño de las estrías. En unos casos se pide que la estría cubra la longitud total del grano (D, E, F y G) pero en otras definiciones se menciona que la (s) estría (s) debe cubrir al menos la mitad de esta longitud (B, C) Pareciera que con que esta estría cobra al menos la mitad del mismo sería suficientemente visible como para afectar la aceptación del mismo, que es el concepto utilizado en esta propuesta.

A. Granos rojos: son granos enteros o quebrados con un pericarpio rojizo que cubre más de la cuarta parte de la superficie. CODEX - 1995.

B. Granos rojizos veteados: son granos enteros o quebrados, con vetas rojas de una longitud que puede ser mayor o igual que la mitad del grano entero, pero en los cuales la superficie cubierta por vetas rojas será menor que la cuarta parte de la superficie total. CODEX - 1995.

C. Arroz rojo: granos que tienen una estría de semolina roja que cubra la mitad o más de la longitud del grano, o dos o estrías que sumadas cubran la mitad o más de la longitud del grano. USDA, USA.

D. Granos con cutícula roja: son los granos enteros de arroz que presentan cuando menos una franja de cutícula roja equivalente a la longitud total del grano y las fracciones de grano que presenten una franja de cutícula roja de cualquier tamaño. SECOFI, MÉXICO.

E. Granos rojos: son los granos de arroz pilado, enteros, que presentan coloración rojiza, estrías o rayas rojas cuya longitud sumada sea igual o mayor que la longitud del grano mismo. ECUADOR.

F. Grano rojo: grano de arroz elaborado entero que presenta total o parcial color rojo visible. Se considera también rojo aquel grano elaborado, el cual presenta una estría roja que abarca la longitud del grano, o dos o más estrías, cuya suma de la longitud del mismo. IDEMA, COLOMBIA.

G. Granos rojos: son los granos enteros de arroz elaborado que tengan por lo menos una o más estrías de color rojo que sumadas den la longitud del grano. ICAITI, CENTROAMÉRICA.

H. Arroz rojo: son los granos enteros y quebrados de arroz elaborado que tengan por lo menos una o más estrías de color rojo o aquellos granos que tienen un color rojizo o que tienen una cantidad apreciable de salvado de este color. IRA, EL SALVADOR.

Tipos de grano

1.15 tipo de grano. Se refiere a la longitud y forma de un grano completo de arroz elaborado.

1.15.1 arroz corto: es todo grano completo de arroz elaborado que tenga menos de 5,0 mm de longitud.

1.15.2 arroz mediano: es todo grano completo de arroz elaborado que tenga entre 5,0 y 5,9 mm de longitud.

1.15.3 arroz largo: es todo grano completo de arroz elaborado que tenga entre 6,0 y 6,9 mm de longitud.

1.15.4 arroz extra largo: es todo grano completo de arroz elaborado que tenga 7,0 mm o más de longitud.

1.15.5 arroz de forma ancha: es todo grano completo de arroz elaborado cuya relación largo/ancho sea de 1,9 o menos.

1.15.6 arroz de forma mediana: es todo grano completo de arroz elaborado cuya relación largo/ancho esté entre 2,0 y 2,9.

1.15.7 arroz de forma delgada: es todo grano completo de arroz elaborado cuya relación largo/ancho sea de 3,0 o más.

En el CODEX - 95 se están proponiendo tres opciones para la clasificación del arroz según sea la longitud y la relación largo/ancho de los grano. Aunque se menciona que en las relaciones comerciales se debe especificar cual opción se ha seleccionado, pareciera que,

por errores en el manejo de este sistema, se pueden presentar problemas por el uso de un mismo término con significados distintos.

Entre los ejemplos de definiciones presentadas se encuentran los conceptos de longitud y forma del grano para distinguir entre lo que es el la longitud del grano propiamente dicha, y la relación entre las medidas del largo y ancho del mismo. En las definiciones propuestas se han utilizado estos conceptos en forma independiente ya que teóricamente un grano puede tener cualquier longitud y cualquier forma. De esta manera un concepto como grano largo siempre se referirá solamente a la longitud del grano, que es como aparece en varios sistemas. Si se quiere tener más información sobre el tipo de grano se solicitará también su forma (por ejemplo, grano largo de forma delgada).

Extra largo: granos con longitud mínima de 7,0 mm. ECUADOR.

Largo: granos con longitud entre 6,00 mm y 6,99 mm. ECUADOR.

Medio: granos con longitud entre 5,0 mm y 5,99 mm. ECUADOR

Corto: granos con longitud menor de 5,0 mm. ECUADOR.

Tipo I: tamaño largo y forma delgada... grano entero elaborado mide entre 6,4 y 7,2 mm de largo y su relación largo/ancho sea igual o superior a tres. IDEMA, COLOMBIA.

Tipo II: tamaño largo y forma media...grano entero elaborado mide entre 6,4 y 7,2 mm de largo y su relación largo/ancho esté entre 2,44 y 2,99. IDEMA, COLOMBIA.

Tipo III: tamaño medio y forma ancha...grano entero elaborado tenga una longitud menos de 6,4 mm y la relación largo/ancho sea inferior a 2,4. IDEMA, COLOMBIA.

Proporciones largo/ancho en arroz elaborado: grano largo 3,0 o mayor; grano mediano 2,0 a 2,9; grano corto 1,9 o menor. USDA, USA.

2. Frijol

Impurezas


Granos dañados

Granos defectuosos


Impurezas

2.1 impurezas: son todos los materiales que puedan ser separado por corrientes de aire, todo el que pase a través de una criba con orificios circulares de 3,18 mm (8/64") de diámetro y todo material o grano diferente al grano de frijol que quede sobre la criba.

Básicamente, en los ejemplos de definiciones presentadas se consideran impurezas a todos los materiales que no sean frijoles (A y B) y en algunos casos se agregan los materiales que pasen través de determinada criba. En estos casos todo lo que pase por las cribas de agujeros más pequeños es considerado impurezas, incluyendo los granos de frijol pequeños, por lo que si se utilizan cribas con agujeros grandes se corre el riesgo de considerar como impurezas a muchos granos de frijol perfectamente utilizables. Este pudiera ser el caso cuando se usa la criba de 12/64''. Lo contrario sucede al utilizar cribas muy pequeñas (5/64'') donde quedarían granos muy pequeños de frijol dentro de la muestra. Un término intermedio puede ser el uso de la criba de 8/64", como se especifica en la definición propuesta, aunque esto podría variarse de acuerdo con los tipos de frijol predominantes en cada región.

A. Impurezas: se consideran como tales las piedras, terrones, pedazos de tallos o vainas, hojas, semillas de malezas y en general todo material diferente al grano de frijol. IDEMA, COLOMBIA.

B. Impurezas: comprende piedras, terrones, cáscara, pedazos de tallos, otros granos y en general todas aquellas materias que no son granos de frijol. IMA, PANAMÁ.

C. Impurezas: son aquellas materias mayores que un grano tales como tales como hojas, tallos, vainas, piedras, terrones etc., que queden sobre una criba o zaranda con aberturas circulares de 11,2 mm (28/64 de pulgada), las que pasan a través de una criba o zaranda con aberturas triangulares simples de 2,00 mm (5/64 de pulgada), tales como tierra, polvo, semillas, insectos, etc. y cualquier material que no siendo frijol, permanezca sobre dicha criba después del cribado. ICAITI, CENTROAMÉRICA.

D. Impurezas y materias extrañas: serán las fracciones de tallos, hojas, vainas, piedras, terrones y cualquier otro material diferente al frijol, incluyendo "otros granos" que no son el frijol. Las fracciones de cascarita de frijol y granos fisiológicamente mal desarrollados que pasan fácilmente a través de una criba de orificios redondos de 3,18 mm (8/64") o de 4,76 mm (12/64") de diámetro, según la clase de frijol, serán considerados como impurezas. IHMA, HONDURAS.

E. Impurezas: se entenderá por impurezas a todo material diferente al grano de frijol y granos diferentes al grano de frijol, que atraviesen una criba 12/64; y todo aquel material extraño al grano que permanezca sobre la criba. IRA, EL SALVADOR.

F. Impurezas: es todo material fino que pase a través de una criba con perforaciones circulares de 2,1 mm (1/12 de pulgada) o de 2,3 mm (6/64 de pulgada) y todo material o grano que no sea frijol. CNP, COSTA RICA.


2.2 grano entero: es todo grano de frijol que conserve 7/8 partes o más de su tamaño original, que no le falte más de 1/8 de su testa y que no sea impureza.

2.3 grano quebrado: es todo pedazo de grano de frijol que tenga menos de las 7/8 del tamaño original del grano o que tenga más de 1/8 de su testa removida y que no sea impureza o grano separado.

En las definiciones propuestas se están poniendo por aparte a los granos quebrados y a los separados, como es usual hacerlo, aunque en realidad, al momento de utilizar estos términos para evaluar la calidad de una muestra, normalmente se unen estos dos factores en uno solo (granos quebrados y separados). Por esta razón se podría pensar en unir estas dos definiciones en una sola (ejemplos D y E).

La definición propuesta es más estricta que otras (A, D, E y F) al considerar como quebrados a los granos que les falte 1/8 o más de su tamaño original. Esto debido a que normalmente hay mucho contraste de color entre la testa y los cotiledones por lo que cualquier quebradura del grano se hace muy visible. También se ha incluido el concepto de considerar quebrados a los granos que les falte una parte de su testa, tal y como se hace en las definiciones B y C. Si se separan las definiciones, los granos separados (partidos) no son quebrados (A y C).

A. Grano quebrado: es todo pedazo de grano de frijol menor de las 3/4 partes del tamaño original del grano en consideración, pero que no sea partido. CNP, COSTA RICA.

B. Granos enteros: son los granos de frijol que tengan completas todas sus partes constitutivas y aquellos granos a los cuales se les haya removido su cutícula en una cuarta parte o menos de su tamaño normal. COGUANOR, GUATEMALA.

C. Granos quebrados: son los pedazos de grano de frijol y los granos a los que se les haya removido su cutícula en más de una cuarta parte de su tamaño normal. Esta definición no incluye el grano partido. ICAITI, CENTROAMÉRICA.

D. Granos quebrados o partidos: serán las fracciones menores de 3/4 de granos sanos de frijol, que no logran atravesar la criba de 3,18 mm (8/64") o la de 4,76 (12/64") de diámetro, (según sea la clase de frijol) que se emplea para la separación de impurezas y materias extrañas. Se consideran también granos quebrados, los granos que presentan un claro estrellamiento en la cutícula y/o endospermo y que al presionarlos entre los dedos se fraccionan con facilidad. IHMA, HONDURAS.

E. Granos quebrados y/o partidos: es todo pedazo de grano de poroto sano cuyo tamaño sea menos a las tres cuartas (3/4) partes del grano entero, incluyendo aquellos granos cuyas mitades estén parcialmente separadas. ARGENTINA.

F. Semilla entera: la que tenga completa sus partes constitutivas y que no le falte más de una cuarta parte por daño mecánico. SECOFI, MÉXICO.

2.4 grano separado: es todo grano de frijol en que los cotiledones se han separado o se pueden separar con una presión leve.

En general no hay discrepancias en considerar como separados a los granos en que los cotiledones estén totalmente divididos o que tengan grietas o una separación parcial de los mismos que haga fácil su separación. En la definición C se encuentra una condición diferente a otros sistemas como es el hecho de que si un cotiledón está donado se clasifica como tal y no como separado.

A. Grano separado: es aquel grano de frijol cuyos cotiledones están completamente separados. Igualmente aquellos de apariencia entera, con grietas que separan las dos mitades o cotiledones. IDEMA, COLOMBIA.

B. Granos partidos: son los granos de frijol que tienen sus cotiledones parcial o totalmente separados. ICAITI, CENTROAMÉRICA.

C. Partidos: se incluyen los granos partidos, pedazos de grano que tienen menos de las tres cuartas partes del grano entero y mitades que están ligeramente unidas por la cáscara. No se incluyen en los partidos a los granos que están en alguna otra forma dañados. CANADÁ.

Granos dañados

2.5 grano dañado: es todo grano entero o pedazo de grano de frijol que esté evidentemente alterado en su color, olor o apariencia por agua, por calentamiento en el secado o por autocalentamiento, por heladas, por ataque de microorganismos o plagas, por germinación o por cualquier otra causa no mecánica.

La definición propuesta para los granos dañados en general, en frijol, es la misma que se ha dado para los otros granos. En ésta mencionan los tipos de cambios físicos en el grano y SU causas. Al describir cada uno de los tipos de daños si se presentan algunas características propias de las leguminosas.

Uno de los problemas que siempre se presenta al definir que tanto debe estar afectado un grano para considerarlo como dañado. En esta definición general se ha utilizado el término "evidentemente" alterado que aunque no es suficientemente específica sí indica el grado general de efecto sobre el grano para considerarlos dañado. En cada tipo de daño se trata de ser más específico. En las definiciones A y B así como en las J y K, se presenta una separación del nivel de daño que presentan los granos, o sea que se consideran por aparte los granos que están ligeramente dañados de los que están muy dañados. En esta propuesta no se hace esta separación porque no la se ha encontrado en otros sistemas analizados.

En algunos de los ejemplos presentados (B, G e Y) se mencionan a las semillas inmaduras como dañadas. En esta propuesta las semillas pequeñas que pasan por la criba 8/64" se toman como impurezas pero las otras serán normales.

En esta propuesta no se incluyen a los granos arrugados, quebrados o pelados dentro de los dañados aunque en algunos de los ejemplos de definiciones presentadas si lo hacen (B, F y K). En nuestro caso estos granos se incluyen en otros factores de calidad.

Excepto por la definición D, en general se incluyen dentro de los dañados a las fracciones de grano que se encuentren con algún tipo de daño.

A. Dañadas. Defectos graves: semillas cuyo cotiledón ha sido afectado o atacado por plagas; semillas con trazas muy ligeras de moho o podredumbre; o semillas con el cotiledón muy ligeramente manchado. CODEX, 1995.

B. Dañadas. Defectos leves: semillas que no han alcanzado el desarrollo normal; semillas con mancha extensa del tegumento, sin que afecte al cotiledón; semillas con el tegumento arrogado con un plegamiento marcado; o legumbres quebradas. CODEX, 1995.

C. Grano dañado: es el grano o pedazo de grano de frijol que aparece evidentemente alterado en su color, apariencia o estructura como consecuencia del secamiento inadecuado, exceso de humedad, germinación, inmadurez, calor, ataque de insectos, hongos o cualquier oír a causa. IDEMA, COLOMBIA.

D. Granos dañados: son los granos enteros de frijol que estén germinados, deteriorados por acción de insectos, hongos, fermentaciones, calentamiento o materialmente dañados por otras causas. El grano decolorado se tomará como donado y no corno grano contrastante. ICAITI, CENTROAMÉRICA.

E. Semilla dañada: semilla que ha sufrido alteraciones en su apariencia original por calentamiento, factores climatológicos, germinación, insectos, microorganismos y roedores. SECOFI, MÉXICO.

F. Grano dañado: es el afectado por insectos (u ovipositado), por hongos, germinado, corrugado o decolorado. INDECA, GUATEMALA.

G. Granos dañados: serán los granos y partes de granos de frijol los cuales están dañados por insectos, hongos, calor, roedores, germinados, helados, fisiológicamente mal desarrollados en la vaina o de otra forma claramente dañados. IHMA, HONDURAS.

H. Grano dañado: es todo grano entero, quebrado o partido de frijol que está germinado o evidentemente deteriorado por la acción de insectos, hongos, fermentación, calor u otras causas no mecánicas. CNP, COSTA RICA.

I. Dañados: se incluyen los granos enteros, partidos o quebrados que están germinados, muy inmaduros, perforados, claramente deteriorados o descoloridos por condiciones ambientales o enfermedades, o dañados de alguna otra forma de manera que se afecte seriamente su apariencia o calidad. CANADÁ.

J. Incomestibles: son todos aquellos granos o pedazos de granos de poroto que presentan defectos y daños intenso, determinando una severa alteración en su constitución. Se consideran como tales a los granos brotados, podridos, helados, chuzos, mordidos, roídos, ardidos, amohosados, etc. ARGENTINA.

K. Defectos y daños leves: son aquellos granos no pedazos de granos de poroto que presentan una ligera alteración en su constitución, que disminuye su calidad sin determinar su incomestibilidad Se consideran como tales a los granos ligeramente manchados, semihelados, arrugados, pelados, etc. ARGENTINA.

2.5.1 grano manchado: es todo grano entero o pedazo de grano de frijol, que no sea impureza, que presente manchas producidas por microorganismos u otros factores, que cubran al menos 1/8 de la superficie del grana. Granos con presencia de micelio o estructuras reproductivas dentro de ellos se consideran dañados, pero si están en el exterior no se consideran dañados si las manchas son de tierra adherida o de origen varietal el grano no se considera manchado.

En la definición propuesta se ha tratado de incluir a varios tipos de danos que en otras ocasiones de presentan como grano dañados por microorganismos o granos manchados. La razón de hacerlo así es que normalmente no se puede asegurar que determinado cambio de color o deterioro del grano ha sido causado por microorganismos o por algún otro factor determinado. Generalmente la elección del tipo de daño que presenta el grano queda en manos de los analistas, que no siempre tienen la preparación adecuada para hacerlo correctamente. Además, al momento de utilizar los datos para ubicar los lotes en determinado grado de calidad o tomar decisiones sobre la aceptación o rechazo de los mismos, con la excepción de los granos recalentados, dañados por insectos o alguno otro especialmente perjudicial, el resto de los daños se agrupan en un solo factor de calidad.

En esta definición se incluyen los conceptos presentados en los ejemplos de definiciones presentados, haciendo una diferencia importante en cuanto a considerar o no como dañados los granos que presentan crecimiento de hongos en su superficie. La idea presentada en la propuesta es que, si los microorganismos no han dejado una señal permanente de su acción en el grano, éste no se debe considerar dañado, puesto que esos crecimientos de hongos desaparecen fácilmente durante el manipuleo del grano.

A. Grano dañado por hongos: es aquel grano o pedazo de grano de frijol que ha sufrido deterioro en su apariencia y estructura por el ataque de los hongos, los cuales ocasionan en el grano síntomas físicos de ennegrecimiento, presencia de micelio u olor a moho. IDEMA, COLOMBIA.

B. Por microorganismos: la que ha estado sometida a la acción de los microorganismos, presentando coloraciones características y evidente deterioro de la cubierta externa de la semilla y su germen. SECOFI, MÉXICO.

C. Dañados por hongos: son aquellos granos y pedazos de granos de frijol que han sido invadidos por hongos de campo o almacén, y que presentes crecimientos algodonosos visibles en la superficie. IRA, EL SALVADOR.

D. Granos dañados por hongos: serán aquellos granos y partes de granos de frijol que han sido afectados al menos en un tercio de superficie por el crecimiento de hongos de campo y/o almacén. IHMA, HONDURAS.

E. Grano decolorado o manchado: es aquel grano de frijol de la variedad considerada, cuyo color difiere notoriamente de los demás granos del conjunto, por la acción de la luz, tiempo de almacenamiento u otras causas. IDEMA, COLOMBIA.

F. Manchada: semilla desarrollada normalmente con la testa manchada. No debe incluirse dentro de esta denominación a la semilla dañada por factores climatológicos. SECOFI, MÉXICO.

G. Granos manchados: serán los granos enteros, sanos que presentan manchas bien definidas en al menos una cuarta parte de su superficie y que contrastan con el color de la variedad que está analizando. Las manchas generalmente son ocasionadas por granizo o factores diversos durante su desarrollo fisiológico o por algunos otros factores climáticos. Los cambios naturales de color originados por el envejecimiento del frijol durante su almacenamiento, no serán considerados como manchados. IHMA, HONDURAS.

H. Granos manchados: son aquellos cuya superficie, afectada por otra coloración que no sea la característica de su tipo, exceda la tercera parte del área total, excluidos los granos helados y semihelados. ARGENTINA.

2.5.2 grano dañado por insectos: es todo grano entero o pedazo de grano de frijol, que no sea impureza, que presente perforaciones, abiertas o cerradas, producidas por insectos o que tenga huevecillos de insectos dañinos para el frijol almacenado adheridos a su superficie.

En esta definición solamente se presenta una característica que varía un poco con respecto a otras definiciones. En la mayoría de los ejemplos de definiciones no se menciona en qué forma se deben considerar a los granos con huevecillos adheridos a su superficie. En la C se dice que si tiene huevecillos, se debe confirmar el daño interno del grano y en la D se dice que con la sola presencia de los huevecillos, el grano se considera dañado. En la propuesta presentada se ha preferido esta segunda opción ya que, aunque es cierto que la sola presencia de huevecillos adheridos no significa que el grano está dañado, esto le da un aspecto negativo en cuanto a su calidad comercial que debería ser incluido en algún factor y el que más se relaciona con esta característica es el de granos dañados por insectos.

A. Grano dañado por insectos: es aquel grano o pedazo de grano de frijol que aparece alterado en su apariencia y cuya estructura presenta perforaciones o danos causados por insectos. IDEMA, COLOMBIA.

B. Por insectos: semilla que ha estado sometida a la acción de los insectos, presentando perforaciones que denuncian esa plaga. SECOFI, MÉXICO.

C. Granos dañados por insectos: serán aquellos granos o partes de granos de frijol que presentan perforaciones y galerías originadas por insectos de almacén o que en su interior del almacén presentan formas vivas o muertas de los insectos. Los granos con uno o más huevecillos de insectos de almacén sobre su superficie deberán abrirse para investigar la presencia de larvas, pupas o adultos, dentro del frijol. Si en la superficie del frijol existen huevecillos, pero no se detectan formas vivas o muertas en el interior, el grano no se considera dañado. IHMA, HONDURAS.

D. Dañados por insectos: son aquellos granos y pedazos de grano de frijol que presentan perforaciones originadas por insectos de almacén o campo o que en su interior presente formas vivas o muertas en el estado larvario o adulto. Aquellos granos que presenten huevecillos se considerarán dañados por insectos. IRA, EL SALVADOR.

E. Granos picados: son aquellos que presentan perforación ocluidas o abiertas, causadas por los insectos que atacan a los granos. ARGENTINA.

2.5.5 grano dañado por calor: es todo grano entero o pedazo de grano en que los cotiledones presentan internamente una coloración caté claro a negro evidentemente diferente al color natural del grano.

Excepto por la definición D, en las demás definiciones se habla de un cambio de color a café oscuro (o equivalente). Como en el caso del frijol no se tiene los dos grados de daño por calentamiento que se mencionan en arroz y en maíz, pareciera más conveniente incluir dentro de esta definición a los granos que hayan variado su color al menos a café. Este cambio de color debe ser interno, de lo cual se deduce que para hacer este análisis se debe partir el grano. Por efectos prácticos, en los procedimientos de análisis se pediría partir primero una muestra pequeña para ver si se encuentran algunos granos dañados y si se encuentran se utilizaría una muestra más grande para corroborar su presencia y estimar la proporción de granos dañados por calor.

A. Grano dañado por calor: es el grano o pedazo de grano de frijol que ha sufrido deterioro en su color o apariencia como consecuencia del secamiento o autocalentamiento por exceso de humedad, presentando coloraciones castaño oscuras, diferentes a la coloración natural del grano. IDEMA, COLOMBIA.

B. Por calentamiento: semilla que ha estado sometida a autocalentamiento y que presenta color café oscuro, claramente distinto del color original. SECOFI, MÉXICO.

C. Dañados por calor: son aquellos granos y pedazos de granos de frijol que presentan una coloración café obscuro ocasionado por el calentamiento que afecte tanto al embrión como al endosperma. Para su determinación será necesario descubrir los cotiledones.

D. Granos dañados por calor: serán aquellos granos y partes de granos de frijol que presentan una coloración que va de café a negro que difiere claramente del color blanco cremoso de los cotiledones. Para determinar este daño es necesario descubrir los cotiledones para evitar equivocaciones con las variedades de colores obscuros y los cambios de color debido al envejecimiento natural del frijol. IHMA, HONDURAS.

2.5.4 grano germinado: es todo grano entero o pedazo de grano de frijol en que se observa ruptura de la testa en el área del embrión por crecimiento de éste, o la presencia de la radícula en esta área.

En esta definición es muy similar a las otras presentadas como ejemplo. No parece haber ningún problema para su interpretación.

A. Por germinación: semilla que ha iniciado el proceso de germinación y sufrido la rotura de su testa. SECOFI, MÉXICO.

B. Granos germinados: serán aquellos granos y pedazos de granos de frijol que presentan a simple vista la nueva plántala o cutícula del germen abierto debido a alguna fase de la germinación. IRA, EL SALVADOR.

Granos defectuosos

2.6 grano arrugado: es todo grano entero o pedazo de grano de frijol, que no sea impureza, que tenga hendiduras (arrugas) bien marcadas que cobran un área equivalente al menos a 1/4 de la superficie del grano entero.

Esta definición propuesta es muy similar a la del ejemplo A con la diferencia de que aquí se incluyen también a los pedazos de grano que presenten esta característica.

Es importante señalar que en esta propuesta no se está considerando que el grano arrugado sea un grano dañado como sí se menciona en la definición B.

En esta propuesta se ha seguido también la idea de uniformizar el uso de la porción de 1/4 de grano en lugar de otra proporción como 1/3 utilizada en la definición A.

A. Granos arrugados: serán los granos enteros sanos de frijol cuya cascarilla está claramente arrugada y separada de los cotiledones en más de una tercera parte de su superficie. Existen algunas variedades que presentan como característica, una especie de arrugamiento que no deberá ser considerado como defecto. IHMA, HONDURAS.

B. Dañadas. Defectos leves: semillas que no han alcanzado el desarrollo normal; semillas con mancha extensa del tegumento, sin que afecte al cotiledón; semillas con el tegumento arruga do, con un plegamiento marcado; o legumbres quebradas. CODEX, 1995.


2.9 tiempo de cocción: es el tiempo necesario para que el 100% de los granos de Una maestra estén cocidos en una prueba hecha al nivel del mar. El análisis puede hacerse a otra altitud pero los resaltados deben corregirse.

A pasar de que en muchos países el tiempo de cocción es la característica de calidad más importante en los frijoles, no hay suficiente uniformidad en su determinación.

Una variación muy importante presentada en la definición propuesta es la de llevar la proporción de granos cocidos a 100% en lugar de utilizar 90 o 95% como en otras definiciones. Con esto se consigue un dato más realista sobre el verdadero estado del lote. Además, se evita la posibilidad de no detectar mezclas de granos con diferentes tiempos de cocción, porque no se sabría si los granos que se dejan sin cocer van a durar poco o mucho más tiempo que los que ya están cocidos.

Otro detalle sumamente importante en definición propuesta es que se hace referencia a la altitud del lugar donde se realiza la muestra. Puesto que la temperatura de ebullición del agua varía por la diferencia en la presión atmosférica encontrada a diferentes altitudes, los análisis darían resultados muy diferentes si no se hace la corrección por altitud (o presión atmosférica) de los lugares donde se hagan las pruebas. Si no hubiese una forma de corrección estándar, el ente certificador debe hacerse responsable de esta corrección.

A. Tiempo de cocción: es aquel en que por lo menos el 90% de los granos de la muestra sometida a la prueba de cocción estén cocidos. COGUANOR, GUATEMALA.

B Tiempo de cocción: es el necesario para alcanzar el 90% de granos cocidos. INDECA, GUATEMALA.

3. Maíz


Tipos de grano

Clase de grano


3.1 impurezas: es todo material que pase a través de Una criba con orificios circulares de 2,38 mm (6/64") de diámetro, el que quede sobre Una criba con perforaciones circulares de 12,7 mm (32/64") de diámetro y todo el que pueda ser separado por corrientes de aire.

3.2 materia extraña: es todo material que no sean granos o pedazos de grano de maíz y que no sean impurezas.

No siempre se hace diferencia entre lo que se está definiendo aquí como impurezas y materias extrañas. La idea que se está presentado en la propuesta es que las impurezas sean los materiales que pueden ser removidos mecánicamente (cribas o aire) y llamar materias extrañas a los materiales, que no sean maíz, que no sean removidos mecánicamente. Esta separación tiene un sentido práctico especialmente en las industrias productoras de harina de maíz donde primeramente se limpia mecánicamente el grano, con aire y cribas gruesas y muy finas, obteniendo materiales que normalmente se desechan. Estas serían las impurezas

y no tienen ningún valor comercial. Posteriormente se puede hacer una separación de los granos quebrados pequeños, con cribas como la de 4,76 mm (12/64") para mejorar la condición del grano para su posterior industrialización, obteniendo un material formado principalmente por granos quebrados pequeños que si tiene cierto valor comercial.

Los dos términos, impurezas y materias extrañas, se utilizan en los ejemplos de definiciones presentados, en forma indistinta y con muchas diferencias entre sí, especialmente en cuanto a uso de cribas con agujeros de diferentes tamaños. Por ejemplo, para lo que cada uno llama impurezas se usan cribas con agujeros de 5/64", 6/64", 12/64" y otras. En la propuesta se está utilizando una criba de 6/64" y otra de 32/64" para separar ese material de desecho o impurezas y dejando el término de metería extraña para otros materiales que no sean maíz y que no se separen al eliminar las impurezas.

A, Materias extrañas: son aquellos granos o pedazos de granos que no sean maíz y toda otra materia inerte. ARGENTINA.

B. Materia extraña: todo el material que pase fácilmente a través de una criba con perforaciones circulares de 6/64" y todo material que no sea maíz que permanezca sobre una criba con perforaciones circulares de 12/64". USDA. USA.

C. Impurezas: son aquellas materias mayores que un grano de maíz, tales como olotes, tusas, hojas, piedras, terrones, etc., que queden sobre una criba o zaranda con aberturas circulares de 11,12 mm (28/64"), las que pasan a través de una criba o zaranda con aberturas triangulares simples de 2,00 mm (5/64 de pulgada), tales como polvo, tierra, semillas, insectos, etc., y cualquier materia que no siendo grano de maíz o pedazo de grano de maíz, permanezca sobre dicha criba después del cribado. ICAITI, CENTROAMÉRICA.

D. Materias extrañas: son todas las materias diferentes al grano de maíz que permanecen dentro del mismo aún después de la separación de las impurezas y que pasan a través de una criba o zaranda con aberturas circulares de 4,75 mm (12/64 de pulgada) y cualquier materia, que no siendo grano de maíz, permanezca sobre dicha criba después del cribado. ICAITI, CENTROAMÉRICA.

E. Impurezas y materias extrañas: serán las fracciones de tallos, hojas, olote, tamo, piedras, terrones y cualquier otro material diferente al maíz, incluyendo otros granos que no son el maíz, las fracciones pequeñas de maíz y granos fisiológicamente mal desarrollados que pasan fácilmente a través de una criba de orificios redondos de 4,76 mm (12/64") de diámetro. IHMA, HONDURAS.

F. Impurezas: es todo material fino que pase a través de una criba con perforaciones circulares de 2,1 mm (1/12 de pulgada) o una de 2,3 mm (6/64 de pulgada) y todo otro material o grano que no sea maíz. CNP, COSTA RICA.

G. Impurezas: son los terrones, piedras, pedazos de tallos, hojas semillas de malezas, etc., que atraviesan o no la zaranda número 3 (1,19 x 7,94 mm). IMA, PANAMÁ.

H. Impurezas: se consideran impurezas los granos, partes de éstos y cualquier otro cuerpo o materia extraña distintas del maíz que pase a través de una criba o cedazo de 4,76 mm, así como otras materias o cuerpos distintos del maíz que queden en la muestra ya cribada. SECOFI, MÉXICO.

I. Grano quebrado y materia extraña: granos y pedazos de granos de maíz y toda materia extraña, incluyendo otros granos, que pasen a través de una criba No. 12 de agujeros circulares. También se incluye toda materia extraña, incluyendo pedazos de olote, no removidos por la criba. CANADÁ.

3.3 grano entero: es todo grano o pedazo de grano que conserva 3/4 o más de su tamaño original y que no pase por Una criba con orificios circulares de 4,76 mm (12/64") de diámetro.

No siempre se dan definiciones de granos enteros sino que da por un hecho que lo que no coincida con una definición de grano quebrado, es un grano entero. Aunque es muy difícil que suceda, la definición propuesta se diferencia de la del ejemplo presentado en que en la primera se no se consideran como enteros a los granos que, por ser demasiado pequeños o muy livianos, pudieran caer dentro de la definición de impurezas.

A. Granos enteros: son los granos de maíz que tengan completas todas sus partes constitutivas y aquellos pedazos de granos de 3/4 o más, de su tamaño original. COGUANOR, GUATEMALA.

3.4 grano quebrado grande: es todo pedazo de grano que conserve menos de 3/4 su tamaño original y que no pase por una criba con orificios circulares de 4,76 mm (12/64") de diámetro.

Esta definición, aunque es similar a la de los ejemplos presentados, no aparece normalmente en los sistemas de evaluación de calidad de maíz, principalmente porque la mayoría están orientados a evaluar la calidad de grano para consumo animal donde la presencia de este tipo de fracciones de grano no es muy importante. En el grano para consumo humano si es importante y por eso se ha incluido esta definición. En la discusión de la definición de grano quebrado se dan más detalles sobre el significado de esta definición.

A. Granos quebrados: serán las fracciones menores de 3/4 de granos que queden retenidas por la criba No. 12, así como también los granos estrellados que en el momento de su análisis se fraccionan. No se consideran granos quebrados, aquellos que presentando grietas y estrellamientos resisten el manejo durante el análisis, sin fraccionarse. IHMA, HONDURAS.

B. Granos quebrados: son los pedazos de granos de maíz que tengan menos de 3/4 de longitud del tamaño original de los grano que éstos permanezcan sobre la criba 12/64. IRA, EL SALVADOR.

3.5 grano quebrado: es todo grano pequeño o pedazo de grano que pase a través de Una criba con orificios circulares de 4,76 mm (12/64") de diámetro y que no pase a través de una criba con orificios circulares de 2,38 mm (6/64") de diámetro.

La definición más utilizada en los ejemplos presentados (A, B, C y D) para el grano quebrado es que es aquella fracción de grano que pase a través de una criba con perforaciones circulares de 4,76 mm (12/64"). En la definición propuesta se ha utilizado este concepto pero con la variante de no incluir como grano quebrado a los pedazos de grano que pasen a través de una criba de 2,28 mm (6/64"), tal como se hace en la definición D. Los materiales que pasen a través de esta criba serían impurezas.

En otras definiciones se encuentra el concepto de considerar como grano quebrado a aquel que le falte una parte del grano. Encontramos por ejemplo la definición F donde se considera quebrado al que le falte cualquier fracción de grano, otras que permiten que falte hasta 1/4 de grano como la E y otras que utilizan la mitad de grano para separar los enteros de los quebrados (B y G).

Con respecto a lo anterior se pueden hacer dos observaciones. Por una parte se reconoce que es importante conocer el la proporción de pedazos de grano de tamaño mayor a aquel que pasa la criba de agujeros de 4,76 mm (12/64"), lo cual es especialmente importante en los procesos de fabricación de harinas de maíz. Por otra parte es necesario decidir sobre que fracción de grano se va a considerar como quebrado. En las definiciones propuestas se ha tomado la decisión de llamar simplemente grano quebrado al que pasa por la criba con agujeros de 4,76 mm (que no sea impureza) y llamar grano quebrado grande al que quede sobre esta criba y tenga menos de 3/4 de su tamaño original. Esto permite tomar en cuenta la presencia de diferentes fracciones de grano quebrado y seguir utilizando el concepto de 3/4 de tamaño de grano, como en otros granos, para la separación de enteros y quebrados. En la definición H, se unen en uno solo los conceptos propuestos para el grano quebrado y el grano quebrado grande.

En las definiciones A, C y G, los granos quebrados dañados se toman como dañados y no como quebrados.

A. Granos quebrados (no dañados). Son granos y fragmentos de grano de maíz que pasan fácilmente a través de una tamiz de 4,5 mm de diámetro conforme a la Norma ISO 5223-1983 "Tamiz de ensayo para cereales". CODEX, 1995.

B. Granos partidos. Son todos aquellos pedazos de granos de maíz a los cuales les hace falta la mitad o menos de la mitad de su tamaño normal y que pasan a través de la criba circular de 12/64 de pulgada (4,76 mm). IDEMA, COLOMBIA.

C. Granos quebrados y cuerpos extraños: se entiende por tales todo fragmento de grano de maíz y otros cuerpos que pasen por zarandas metálicas 12/64 de perforaciones circulares, excluidos los granos dañados, con verdín y picados. Incluye además a cualquier otro material que no siendo maíz quede retenido por la zaranda. URUGUAY.

D. Grano de maíz quebrado. Todo el que pase fácilmente a través de una criba con perforaciones circulares de 12/64" y que quede sobre una criba con perforaciones circulares de 6/64". USDA, USA.

E. Granos quebrados. Son los granos de maíz que tengan menos de 3/4 de longitud del tamaño original de los granos. ICAITI, CENTROAMÉRICA.

F. Granos quebrados: Son aquellos que carecen parcial o totalmente de algunas de sus partes. SECOFI, MÉXICO.

G. Granos quebrados: son los fragmentos de granos quebrados que no sobrepasen la mitad de un grano y que no estén dañados. DEMASA, COSTA RICA.

H. Grano quebrado: es todo pedazo de grano de maíz menor que las 3/4 del tamaño original del grano en consideración y, que no pase a través de una criba con perforaciones circulares de 2,1 mm (1/12 de pulgada) o una de 2,3 mm (6/64 de pulgada). CNP, COSTA RICA.

3.7 grano dañado: es todo grano entero o grano quebrado grande de maíz, que esté evidentemente alterado en su color, olor o apariencia por efecto del agua, por calentamiento en el secado o por autocalentamiento, por heladas, por ataque de microorganismos o plagas, por germinación o por cualquier otra causa no mecánica.

No hay mayores diferencias en cuanto a las definiciones generales de granos dañados. Normalmente en ellas se incluyen algunas causas específicas y algunos tipos de cambios en el grano.

Se encuentran diferencias en cuanto a si se consideran como dañados sólo a los granos enteros, como en la definición C, o también a los quebrados que estén afectados. Normalmente no se especifica el tamaño de los fragmentos de grano a incluir en el análisis de dañados. En la propuesta se específica que se deben incluir solamente los granos enteros y los granos quebrados grandes considerando que los granos quebrados (que pasen a través de una criba 12/64") pueden ser separados fácilmente. En este sentido también hay que tomar en cuenta que la definición de grano entero es bastante variable.

En la definición propuesta se incluyen algunos de los agentes capaces de producir daño pero dejando abierta la posibilidad de que haya grano dañado por otras causas no mencionadas, tal y como se encuentra también en la mayoría de las otras definiciones. En este caso no se consideran como dañados a los granos inmaduros, como sí se mencionan en las definiciones D y G. Los granos inmaduros pequeños podrían considerarse como quebrados si pasaran por la criba de 4,76 mm (12/64").

La decisión del grado de cambio que debe tener un grano para considerarlo dañado es uno de los principales problemas en los análisis de calidad. En esta propuesta se ha incluido la idea de que el daño debe ser evidente lo que, si bien no es suficientemente preciso, al menos da una idea de cuál el nivel de efecto que se debe considerar como daño. En algunas definiciones se hace también referencia a esto (A, D y H) pero otras no.

A. Dañados: son aquellos granos o pedazos de granos de maíz que presenten una alteración sustancial en su constitución. ARGENTINA.

B. Granos dañados: granos dañados por insectos o bichos, manchados, enfermos, descoloridos, brotados, dañados por heladas o en otra forma dañados materialmente. CODEX, 1995.

C. Granos dañados: son los granos enteros de maíz que estén germinados, deteriorados por la acción de insectos, hongos, fermentación, calentamiento o materialmente dañados por otras causas. COGUANOR, GUATEMALA.

D. Grano dañado: es el grano o pedazo de grano de maíz que aparece evidentemente alterado en su color, apariencia o estructura como consecuencia del secamiento inadecuado, el exceso de humedad, germinación, inmadurez, calor, ataque de insectos, hongos o cualquier otra causa. IDEMA, COLOMBIA.

E. Granos dañados: se entiende por tales, los granos y fragmentos de granos de maíz (incluidos los que pasan por la zaranda 12/64 de agujeros circulares) que hayan sido dañados por el calor, las condiciones del suelo y clima o por cualquier otra causa (brotados, helados, fermentados, ardidos, decolorados, etc.), URUGUAY.

F. Grano dañado: son granos y pedazos de grano de maíz que están muy dañados por el suelo o el clima, enfermos, dañados por heladas, con el embrión dañado, dañados por calor, taladrados por insectos, dañados por hongos, germinados o materialmente dañados por otras causas. USDA, USA.

G. Granos dañados: son aquellos granos y partes de granos de maíz los cuales están dañados por insectos, hongos, calor, roedores, germinados, helados, deficiente desarrollados o de otra forma claramente dañados. IHMA, HONDURAS.

H. Grano dañado: es todo grano entero o quebrado de maíz que esté germinado o evidentemente deteriorado por la acción de insectos, hongos, fermentación, calor u otras causas no mecánicas. CNP, COSTA RICA.

I. Dañado: granos enteros o pedazos de grano que están afectados por hongos azulados (blue-eye) o por otros tipos de hongos o que están germinados, calentados, con quemaduras superficiales, helados, dañados por el suelo o por condiciones ambienta CANADA.

3.7.1 grano recalentado: es todo grano entero o grano quebrado grande, que presente una coloración caté oscuro o negra extendiéndose del embrión hacia los lados y parte posterior del grano y que cabra al menos 3/4 de la superficie del mismo.

3.7.2 grano manchado: es todo grano entero o grano quebrado grande de maíz, que presente manchas producidas por microorganismos, autocalentamiento u otros factores, que cubran al menos 1/8 de la superficie del grano pero que no llegue a ser un grano recalentado. Granos con presencia de micelio o estructuras reproductivas dentro de ellos

(regularmente en el embrión) se consideran dañados, pero si están en el exterior no se consideran dañados. Incluye al grano con embrión caté.

Los daños por calentamiento en maíz provocan cambios, especialmente de color, que van desde una ligera modificación en el color hasta dejar al grano completamente negro. Por la diferencia en el impacto que tienen estos cambios en la aceptación comercial del grano, pareciera mejor hacer una diferenciación en cuanto al grado de efecto que ha tenido el calor en los granos. Esto se encuentra ya en algunos sistemas y es lo que se ha decidido proponer aquí, separando los granos que han sufrido un alto grado de calentamiento de aquellos que han sido afectados en menor grado o que han sido deteriorados por otras causas.

Se ha seleccionado la palabra recalentado, por su sugerencia de exceso de calor, para designar a los granos que han sido más dañados por calor. El grado de daño se identifica por el color que ha tomado el grano y la extensión de este cambio de color. En las definiciones A, B, D, F y G se mencionan colores como café, café oscuro, ámbar, castaño oscuro y negro. De acuerdo con esto hemos seleccionado el ámbito de café oscuro a negro para esta propuesta de definición. En las definiciones B, C, D, y G se hace referencia a la parte del grano que ha cambiado de color pero no hay consistencia entre las mismas. Por similitud con partes del grano afectadas por otras causas se ha seleccionado el criterio de que al menos 3/4 de grano o pedazo de grano deben haber cambiado de color para considerarlos como recalentados. Normalmente este tipo de daños se toma como un factor de calidad separado y es bastante castigado.

Al igual que en frijol, en esta definición se ha tratado de incluir a varios tipos de daños que en otras ocasiones se presentan por separado.

Se está proponiendo que los granos que han sido afectados por calor pero no en suficiente grado para considerarlos como recalentados, y otros granos con manchas producidas por otras causas como microorganismos, se les llame en forma genérica granos "manchados". Las razones para esta sugerencia son las mismas dadas para el frijol o sea que es difícil distinguir entre las diferentes causas del deterioro de los granos y que en la práctica normalmente todos estos granos simplemente se consideran como dañados.

En esta definición se está proponiendo que cuando el grano presente manchas que cubran al menos 1/8 de su superficie, ya se debe considerar como dañado. Esto parece un poco estricto de acuerdo con algunos de los ejemplos de definiciones presentados, pero esto probablemente se deba a que, como ya se ha mencionado, en general los sistemas de evaluación de calidad de maíz están adaptados a su utilización en grano destinado a consumo animal. Para el consumo humano se debería ser más estricto en la separación de granos dañados y sanos.

A. Granos dañados por calor: son aquellos granos de maíz que presentan una coloración café oscura que afecta tanto al embrión como al endospermo. SECOFI, MÉXICO.

B. Granos dañados por calor: serán aquellos granos y partes de granos de maíz que presentan una coloración que va de café a negro ocasionada por calentamientos durante el

almacenamiento. El daño afecta tanto al embrión como al endospermo. IHMA, HONDURAS.

C. Dañado por calor: son aquellos granos y pedazos de granos de maíz que presentan una decoloración que afecta tanto al embrión como al endosperma. IRA, EL SALVADOR.

D. Dañados por calor (descalentados): deben considerarse como granos dañados por el calor, aquellos que han sufrido el efecto de calentamiento por diversos motivos, los cuales se identifican por la coloración café oscuro o negra que generalmente se presenta en la totalidad del grano o en gran parte de su superficie. Cuando este se encuentra afectando solamente el embrión, deberá considerarse dentro del grupo de otros daños, pero no dañado por calor. DEMASA, COSTA RICA.

E. Granos dañados por calor: granos o pedazos de granos de maíz que por el proceso de autocalentamiento debido a exceso de humedad, toma distinta coloración de la normal o que presenten daños o quemaduras apreciables por el exceso de calor en el secamiento u otra causa. IDEM/, COLOMBIA.

F. Grano dañado por calor: es aquel grano o pedazo de grano de maíz que ha sufrido deterioro en su color o apariencia como consecuencia del secamiento inadecuado o autocalentamiento por exceso de humedad, presentando coloraciones castaño oscuras, diferentes a la coloración natural del grano. IDEMA, COLOMBIA.

G. Granos calentados: tienen un color que varía de ámbar a café oscuro sobre todo el grano. El embrión de un grano calentado es café y cuando está dañado severamente el grano se expande, especialmente en el área del embrión. Granos mostrando un color amarillo natural en la corona o en el dorso son considerados dañados pero no calentados. CANADÁ.

H. Podridos: comprende todo grano o pedazo de grano que presente una intensa alteración en su color como consecuencia de un estado más avanzado del fermentado, y en muchos casos con ruptura del pericarpio. ARGENTINA.

I. Granos descoloridos: se incluyen aquí los granos materialmente descoloridos por altas temperaturas, es decir por respiración excesiva (daños causados por el calor) y en el proceso de secado del grano. Los granos pueden aparecer opacados, arrugados, astillados, inflados o hinchados, a menudo con el germen descolorido y dañado. El tegumento puede estar por desprenderse o ya desprendido, dándole un aspecto de grano moteado. CODEX, 1995.

J. Granos con germen café: serán aquellos granos y partes de granos de maíz cuyo germen presenta una coloración café que difiere claramente del color original cremoso sin que este cambio afecte al endospermo. IHMA, HONDURAS.

K. Fermentados: comprende todo grano o pedazo de grano que presente una alteración en su color, como consecuencia de fermentaciones, sin llegar a la descomposición total del mismo. ARGENTINA.

L. Granos dañados por hongos: serán aquellos granos y partes de granos de maíz que presentan claramente en el germen y/o endospermo las características colonias de color blanco, negro, rosado, azul, gris, verde café o de otro color, de los hongos de campo o almacén. IHMA, HONDURAS.

M. Granos dañados por microorganismos que producen toxinas: son aquellos granos de maíz que presentan coloraciones anormales que afecta al embrión y presenta espora bajo observación al microscopio, es decir, Aspergillus flavus y otras especificadas por la autoridad competente. SECOFI, MÉXICO.

N. Dañados por hongos: son aquellos granos y pedazos de granos de maíz que han sido invadidos por hongos de campo o almacén, con crecimientos algodonosos visibles en su superficie y que éste afecte la coloración crema original del embrión. IRA, EL SALVADOR.

O. Daños por hongos: los granos dañados por hongos se identifican por las diferentes coloraciones que presentan en su embrión (azul, verde, café o café oscuro). DEMASA, COSTA RICA.

P. Grano dañado por hongos: es aquel grano o pedazo de grano de maíz que ha sufrido deterioro en su apariencia y estructura por el ataque de los hongos, los cuales ocasionan en el grano síntomas físicos de ennegrecimiento, presencia de micelios u olor a moho. IDEMA, COLOMBIA.

Q. Granos dañados por hongos: grano o pedazo de maíz alterado en su apariencia y estructura, por la invasión de patógenos fungosos los cuales ocasionan al grano síntomas de ennegrecimiento, presencia de micelios y olor a moho. IDEMA, COLOMBIA.

3.7.3 grano dañado por insectos: es todo grano entero o grano quebrado grande de maíz, que presente orificios, galerías internas visibles, daños en el embrión u otros tipos de daño, evidentemente producidos por insectos.

Esta propuesta parece adaptarse bien a varios aspectos mencionados en los ejemplos de definiciones presentados. Se refiere a los granos enteros o pedazos de grano que presenten alguna evidencia del efecto producido por insectos. Solamente en la definición G se requiere que, además del efecto sobre el grano, se encuentre alguna otra evidencia de algún insecto pudo haber provocado el daño como es que haya insectos propiamente dichos, telillas, deshechos, etc.

A. Granos picados: son aquellos que presentan perforaciones causadas por el ataque de insectos o arácnidos vivos. ARGENTINA.

B. Grano dañado por insectos: es aquel grano o pedazo de grano de maíz que aparece alterado en su apariencia y cuya estructura presenta perforaciones o daños causados por insectos. IDEMA, COLOMBIA.

C. Granos picados: se entiende por tales los granos o fragmentos de granos de maíz (incluidos aquellos que pasan por la zaranda 12/64 de perforaciones circulares) que presenten perforaciones causadas por insectos. URUGUAY.

D. Granos dañados por insectos: son aquellos granos de maíz que presentan perforaciones y galerías originadas por insectos de almacén y/o campo. SECOFI, MÉXICO.

E. Granos dañados por insectos: serán los granos o partes de granos de maíz que presentan perforaciones y galerías originadas por insectos de almacén y/o campo o que en su interior presentan formas vivas o muertas de los insectos de almacén. IHMA, HONDURAS.

F. Dañados por insectos: son aquellos granos y pedazos de grano de maíz que presentan perforaciones y galerías visibles originadas por insectos de campo o almacén. IRA, EL SALVADOR.

G. Dañados por insectos (picado): se consideran daños por insectos los que presentan perforaciones características de la plaga o aquellos que exhiben galerías visibles que indiquen la presencia de ésta en el interior del grano. Este tipo de daño puede originarse en el campo o durante el almacenamiento. DEMASA, COSTA RICA.

H. Granos dañados por insectos o bichos: son los granos con perforaciones obvias de gorgojos, o que presentan pruebas de picado o perforado, que indican la presencia de insectos, telas o deyecciones de insectos, o granos sin germen, mordidos en una o más partes, que presentan señales evidentes de daños causados por bichos. CODEX, 1995.

G. Granos perforados por insectos: granos y pedazos de grano con perforaciones obviamente hechas por insectos o que tienen túneles internos, telillas de insectos o deshechos. No considerar como dañados a los granos dañados parcialmente pero completamente libres de deshechos, telillas, insectos u otras evidencias de daño. USDA, USA.

3.7.4 grano germinado: es todo grano entero o grano quebrado grande de maíz, en que se observa ruptura del tegumento en el área del embrión por crecimiento de éste, o la presencia de radícula en esta área.

En general es aceptado que cualquier evidencia del inicio del proceso de germinación, como la ruptura del tegumento en el área del embrión por el inicio del crecimiento de este, es suficiente para considera a un grano como germinado.

A. Granos dañados por germinación: serán los granos y partes de granos de maíz que presentan a simple vista la nueva plántala o la cutícula del germen claramente abierta debido al proceso de la germinación. IHMA, HONDURAS.

B. Granos germinados: serán aquellos granos y pedazos de granos de maíz que presentan a simple vista la nueva plántala o cutícula del germen abierto debido a alguna fase de la germinación. IRA, EL SALVADOR.

C. Granos germinados: este tipo de daños se identifican por la ruptura de la cubierta del área del embrión o la presencia de una pequeña raicilla en la base del grano. DEMASA, COSTA RICA.

D. Granos germinados: son aquellos en que resulta evidente el comienzo del proceso de germinación, por ejemplo, con la rotura del tegumento, a través de la cual ha brotado o está por brotar el germen. CODEX, 1995.

E. Brotados: son aquellos en los que se ha iniciado visiblemente el proceso de germinación. Tal hecho se manifiesta por una ruptura de la cubierta del germen, a través de la cual asoma el brote. ARGENTINA.

Tipos de grano

3.8.1 grano tipo dura: es todo grano entero o grano quebrado grande de maíz, que tiene más de la mitad del endosperma de constitución vítrea y la superficie de la corona (parte superior del grano) lisa. Por lo general son granos pequeños de forma redondeada.

En general, esta propuesta de definición recoge las ideas presentadas en los ejemplos de definiciones seleccionados.

A. Tipo duro: se clasificarán en este tipo todos aquellos maíces cuyos granos sean de naturaleza córnea, predominantemente vítrea (más de la mitad de la constitución de su endosperma). ARGENTINA.

B. Tipo duro: en este tipo se incluirán todas aquellas variedades de maíz cuyos granos sean, por lo general, de forma redondeada, dimensiones reducidas, con una alto grado de dureza, apariencia traslúcida y almidones de constitución fina. COGUANOR, GUATEMALA.

C. Tipo duro: incluye todo tipo de maíz de grano de forma redondeada o plana, de textura dura o cristalina, apariencia transparente o traslúcida, en los cuales la capa de almidón duro o vítreo, extendida sobre toda la corona del grano, es mucho mayor que la capa de almidón blando o suave. IDEMA, COLOMBIA.

3.8.2 grano tipo dentado o blando: es todo grano entero o grano quebrado grande, que tiene la mitad o más del endosperma de constitución almidonosa (porosa y opaca) y presenta una hendidura pronunciada en la corona (parte superior del grano).

Esta es la misma idea de los ejemplos de definiciones presentados.

A. Tipo dentado: se clasificarán en este tipo todos aquellos maíces cuyos granos sean de naturaleza almidonosa (la mitad o más de la constitución de su endosperma) y presenten una hendidura pronunciada en la corona. ARGENTINA.

B. Tipo dentado: en este tipo se incluirán todas aquellas variedades de maíz cuyos granos sean, por lo general, de gran tamaño, de forma dentada y almidones de apariencia porosa y opaca. COGUANOR, GUATEMALA.

C. Tipo blando: son los maíces cuyos granos contienen un alto porcentaje de almidón blando o suave, el cual le da textura harinosa y apariencia opaca. Este tipo de maíz posee además una ligerísima capa de almidón duro, la cual se extiende a lo largo de la corona del grano. Su forma puede ser redondeada o plana. IDEMA, COLOMBIA.

Clase de grano

3.9.1 maíz blanco: es todo grano entero o grano quebrado grande de maíz de color blanco. En Un lote de maíz blanco, los granos de color amarillo claro, cremoso o rosado claro y los que tiene una coloración rosada que cubra menos de la mitad de su superficie son considerados blancos.

En los lotes de maíz blanco es muy importante que los granos no tengan coloraciones que vayan a afectar el color de las harinas y otros productos derivados de ellos. Sin embargo, regularmente (definiciones A, B y D) se encuentra una tolerancia a la presencia granos con tonalidades claras de rosado o amarillo.

La definición I se refiere a los granos de color rojo. Este concepto se ha incluido en esta propuesta y también se ha dejado la posibilidad de que se analicen lotes de maíz de otros colores en cuyo caso se debe especificar las características del grano de que se trate.

A. Maíz blanco: los granos de maíz de colores blanco y/o rosado pálido se consideran maíz blanco. El maíz blanco también comprende los granos de maíz de colores blanco y rosado, toda vez que el color rosado cubra menos del 50 por ciento de la superficie del grano. CODEX, 1995.

B. Maíz blanco: se entenderá por maíz blanco, todo lote de maíz elaborado que presente dicha característica; un ligero color pajizo claro, cremoso o rosado en los granos no afecta su clasificación como tal. COGUANOR, GUATEMALA.

C. Maíz blanco: aquel cuyo endosperma, aleurona y pericarpio son de apariencia incolora o blanca, así como el grano que, poseyendo las dos primeras estructuras incoloras su pericarpio tenga una ligera coloración rosada o rojiza. IDEMA, COLOMBIA.

D. Maíz blanco: granos de maíz blancos con un ligero tinte de color pajizo o rosado son considerados blancos. Entre los granos con un ligero tinte de color pajizo o rosado se incluyen a los granos que son blancos y/o pajizos o rosado claro si el color rosado cobre menos del 50% del grano. USDA, USA.

3.9.2 maíz amarillo: es todo grano entero o grano quebrado grande de maíz de color amarillo. En un lote de maíz amarillo, los granos de color rosado o que tiene una

coloración de rojo a rojo oscuro que cutre menos de la mitad de su superficie son considerados amarillos.

Como se puede observar en los ejemplos de definiciones presentadas, en el caso del maíz amarillo normalmente no hay problema con la presencia de granos con tintes de rojo más oscuros porque este grano se utiliza más para alimento animal. Al igual que en la propuesta, en las definiciones A y D se menciona que estos colores más oscuros pueden cubrir casi la mitad de los granos sin que se afecte su clasificación como amarillos.

A. Maíz amarillo: se consideran maíz amarillo los granos de maíz que son de color amarillo o rojo pálido. El maíz amarillo también incluye los granos de maíz de color amarillo y rojo oscuro, siempre que el color rojo oscuro cubra menos del 50 por ciento de la superficie del grano. CODEX, 1995.

B. Maíz amarillo: se entenderá por maíz amarillo todo lote de maíz elaborado que presente dicha característica; un ligero tinte rojo en los granos no afecta su clasificación como tal. COGUANOR, GUATEMALA.

C. Maíz amarillo: granos con aleurona y pericarpio incoloros y endosperma amarillo, así como el grano que contienen el pericarpio con ligera coloración rojiza o rosada, su aleurona es incolora y el endosperma amarillo. IDEMA, COLOMBIA.

D. Maíz amarillo: granos de maíz amarillo con un ligero tinte de rojo son considerados amarillos. Entre los granos con un ligero tinte de rojo se incluyen a los granos amarillos y/o rojo pálido y a los granos amarillos y rojo oscuro si el color rojo oscuro cubre menos del 50% del grano. USDA, USA.

3.9.3 maíz rojo: es todo grano entero o grano quebrado grande de maíz que tiene un color de rojo a rojo oscuro en al menos la mitad de su superficie.

Al menos que tengan otro color bien definido como morado, negro u otro similar, los granos que no se puedan clasificar como blancos o amarillos van a ser rojos. La definición propuesta contiene los elementos que se encuentran en el ejemplo presentado.

A. Maíz rojo: los granos de maíz de colores blanco y rosado o rojo oscuro y amarillo se consideran maíz rojo, toda vez que los colores rosado o rojo oscuro cubran el 50 por ciento o más de la superficie del grano. CODEX, 1995.

V. Literatura consultadaBOLSA NACIONAL AGROPECUARIA. 1979. Reglamentos. 130 pp. Decreto nacional 789 de 1979. Colombia

CANADIAN GRAIN COMMISSION. 1993. Official Grain Grading Guide. Pág. irr. Inspection Division Winnipeg, Manitoba, Canadá.

COMISIÓN DEL CODEX ALIMENTARIUS. 1994. Volumen 7. Cereales, legumbres, leguminosas, productos derivados y proteínas vegetales. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Organización Mundial de la Salud. 97 pp. Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, FAO, Roma.

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INSTITUTO ARGENTINO DE SANIDAD Y CALIDAD VEGETAL IASCAV. 1994. Textos ordenados de las normas de calidad, muestreo y metodología para los granos y subproductos. Pág. Irr. Buenos Aires, Argentina.

INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIÓN -INEN-. 1986. Granos y cereales. Arroz pilado. INEN 1234. 7 p. Ecuador.

INSTITUTO DE MERCADEO AGROPECUARIO -IDEMA-. 1987. Manual de análisis y procedimientos para la compra de granos. 102 pp. IDEMA, Ministerio de Agricultura, Bogotá, Colombia.

FAO. 1994. Diagnóstico sobre el estado de los sistemas de evaluación de calidad de granos en Centroamérica y México. 97 pp. Oficina Regional de la FAO para América Latina y el Caribe, Santiago, Chile.

FAO. 1995. Evaluación de la calidad de los granos en América Latina. Propuesta para uniformizar el sistema de evaluación. 114 pp. Oficina Regional de la FAO para América Latina y el Caribe, Santiago, Chile.

U.S. DEPARTMENT OF AGRICULTURE. 1990. Grain Inspection Handbook. Pág. irr. U.S.D.A., Federal Grain Inspection Service. Washington, D.C., U.S.A.

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ORTIZ C., ARTURO. 1992. Procedimiento general para evaluar la calidad física de los granos. 32 pp. Almacenes Nacionales de Depósito. S. A., CENICCANDSA. Mim. México

Apéndice: Glosario de términos utilizados en LatinoaméricaLos términos incluidos en este glosario se encuentran en diferentes sistemas de evaluación de calidad de América Latina. La mayoría de estos sistemas son los que tienen, o tenían porque muchos han desaparecido o no funcionan, los organismos gubernamentales encargados de la comercialización de los granos. Otras definiciones fueron tomadas de normas oficiales nacionales, que son muy pocas las que existen.

Este glosario ha sido tomado de:

FAO. 1995. Evaluación de la calidad de los granos en América Latina. Propuesta para uniformizar el sistema de evaluación. 114 pp. Oficina Regional de la FAO para América Latina y el Caribe, Santiago, Chile

ACUDE: proceso de elaboración de arroz.

AFRECHILLO: capas externas del grano de arroz.

AGORGOJADO: grano infestado.

AMARILLOS: grano de arroz dañado por calor que presenta una coloración amarillenta de diferentes intensidades.

AMOHOSADO: lote con una alta proporción de granos con moho adherido a la mayor parte de su superficie.

ARDIDOS: dañados por calor.

ARROCILLO GRUESO: conjunto de granos quebrados de arroz sin yelén ni polvillo. Es similar a quebrado grueso.

ARROCILLO FINO: pedazos de grano de arroz entre el 25 y 75% del grano entero.

ARROCILLO: pedazos pequeños de granos de arroz. La definición general es que sea menor de 1/4 del tamaño del grano pero en los análisis se separan por medio de cribas perforadas o alveolares. El tamaño de los agujeros y de los alvéolos es variable. También se ha llamado así al grano quebrado de 1/4 a 3/4.

ARRUGADOS: son granos que presentan su cutícula arrugada por haberse mojado, por cosecharse antes de su completa madurez o por enfermedades.

ASURADO: dañado por calor o fermentación.

AZUMAGADO: grano dañado por microorganismos y qué tiene olor característico de este daño.

BENEFICIADO: proceso de elaboración del arroz en cáscara.

BLANCO (ARROZ): arroz elaborado.

BROTADOS: germinados.

BRUCOS: insectos que atacan a los granos de leguminosas.

CAFÉS (GRANOS) granos de arroz pilado con una coloración café (carmelita) en la superficie del grano.

CALCINADOS: todo grano o pedazo de grano en que se ha vareado su color natural a blanco y que muestra en su interior un aspecto yesoso.

CALIBRADOS: granos (de frijol) sometidos a un proceso de clasificación por tamaño por medio de cribado.

CALOR (GRANO CON GOLPE DE.): grano de trigo con apariencia de poliedro (como desinflado). Se produce en clima caliente por excesiva transpiración.

CARAOTA: frijol común (P. vulgaris).

CARGO (ARROZ): arroz descascarado.

CÁSCARA: cubierta de los cotiledones de granos de leguminosas conocido también como testa. También se le llama cáscara a la cubierta (lemma y palia) del arroz sin procesar (arroz en cáscara).

CASCARILLA: cáscara de arroz.

CHALA (ARROZ EN): arroz en cáscara.

CHAMICO: (Datura ferox). Semillas objetables en maíz.

CHAPOSOS: granos de arroz pilado manchados.

CHUPADOS: son granos pequeños y delgados que no alcanzaron su desarrollo normal. También se le dice a todo grano entero o pedazo de grano que tenga al menos 1/3 de su superficie con hendiduras (arrugas) bien marcadas.

COCCIÓN (DE FRIJOL): es el tiempo necesario para que una muestra de frijol esté cocida. Existen algunas variaciones en los detalles encontrados en diferentes metodologías para realizar este análisis.

COCHURA (PRUEBA DE): prueba de cocción (en frijol).

COLILLA: embrión del grano de arroz.

CON VERDÍN: todo grano o pedazo de grano que presente manchas verdosas o azuladas en el escutelo, producidas por la acción de hongos.

CONTENIDO DE HUMEDAD: humedad.

CORONA: borde superior (opuesto al lado de inserción a la espiga) del grano de maíz.

CRIBA: instrumento utilizado para separar fracciones de diferente tamaño en una muestra. Se usan cribas con orificios de diferente tamaño y formas y otras con alveolos (formada por una placa perforada adherida a otra sin perforar).

CRISTAL: grano quebrado de arroz que mide entre 1/4 y 3/4 de la longitud total del grano.

CUERPOS EXTRAÑOS: en algunos casos, en maíz, se refiere a todo lo que pase a través de una zaranda 12/64 excepto los granos dañados, con verdín y picados. Se incluye cualquier otro material que no sea maíz que quede sobre dicha zaranda.

DAÑO: característica de los granos que han sido afectados por agentes climatológicos, bióticos u otros, de forma que han modificados sus características originales hasta tal punto de hacerlos objetables para su consumo.

DECOLORADOS: granos cuyo color original se ha modificado por efecto del envejecimiento, rayos solares, medio ambiente u otras agentes.

DEFECTO: característica de los granos causada por el ambiente, manipuleo u otras causas y que afecte sus condiciones naturales. Ej., manchados, quebrados, empollados, decolorados, etc.

DENSIDAD: masa de un volumen dado de grano. En granos generalmente se expresa como la masa en kilogramos de 100 litros de grano (kg/HL).

DESCASCARADO (ARROZ): arroz al que se le ha quitado únicamente la cáscara. También se le llama descascarado al proceso en que se le remueve la cáscara al arroz en cáscara.

DESCORTEZADO (ARROZ): arroz descascarado.

ELABORACIÓN (DEL ARROZ): proceso en que se le remueve la cáscara y al menos la mayor parte de las capas de salvado de arroz en cáscara.

ELABORADO (ARROZ): arroz al que, mediante el proceso de elaboración se le ha removido la cáscara y al menos la mayor parte de las capas de aleurona del arroz en cáscara.

ENFERMO: granos de frijol con los defectos de: lesión parcial o total, mancha o decoloración y reducción o secamiento del grano causado por agentes químicos, físicos o biológicos.

ENRIQUECIDO (ARROZ): arroz elaborado al que se le han añadido vitaminas o minerales.

ENYESADOS (ARROZ): granos yesosos.

FERMENTADOS: todo grano o pedazo de grano que presenta una alternación en su color, como consecuencia de fermentación, sin llegar a la descomposición total del mismo.

FONDO: todo el material que atraviesa una criba de 4 mm en un análisis de frijol. También se conoce así a la pieza sin perforaciones que se pone debajo de una criba para recibir lo que pase por ella.

FRÍJOL: frijol

FRIJOL: grano producido por varias especies de leguminosas. El frijol común es de la especie Phaseolus vulgaris. El frijol de soya o soja es Glycine max. El frijol de palo (vara) es Vigna sinensis.

FRÍJOL: frijol

FRIJOL DE COSTA: granos de Vigna sinensis (Tornar) Hassk

FRIJOL CHINO: granos de Vigna radiata Wilczeck.

FUERA DE GRADO: según muestra.

FUERA DE NORMA: según muestra.

GERMINADOS: son granos en que es evidente que se iniciado el proceso de germinación. Las primeras manifestaciones de la germinación se notan por la ruptura de la cubierta del embrión.

GLASEADO (ARROZ): arroz elaborado que ha sido cubierto con talco y glucosa. También se le llama arroz glasé.

GRADO MUESTRA: según muestra.

GRADO: calificación comercial que se le da a un lote de granos.

GRANILLO: arrocillo.

GRANZA: arroz en cáscara. También se le llama así al arrocillo.

HARNERO: criba.

HILIO: cicatriz correspondiente a la unión del grano de frijol con la vaina.

HUALCACHO: Echinochloa spp. Semilla objetable en arroz.

HUMEDAD: proporción del contenido de agua en un lote expresado en porcentaje en base húmeda.

IMPUREZA: en general se refiere a materiales, incluyendo pedazos de grano pequeños, que pueden ser separados por cribado o aire durante el procesamiento del grano. No siempre se hace una buena diferenciación con la materia extraña.

ÍNDICE DE BLANCURA: grado de elaboración del arroz.

ÍNDICE DE PILADA: rendimiento de grano entero en arroz.

ÍNDICE DE BENEFICIADO: rendimiento de grano entero en arroz.

INFECTADO: granos o pedazos de grano con presencia de hongos.

INSECTOS (DAÑADOS POR): son los granos o pedazos de grano de que presentan perforaciones o residuos que denoten la actividad de insectos.

INTEGRAL (ARROZ): arroz descascarado.

LEGUMBRES: granos de leguminosas con bajo contenido de aceite (frijoles, lentejas, garbanzos, frijol de costa, etc.).

MANCHADOS: granos que presentan en su superficies manchas que contrastan claramente con el color característico del grano. También se le llama así a los granos de arroz con una coloración amarillenta de diferentes intensidades.

MARAVILLA: girasol.

MASA HECTOLÍTRICA: densidad aparente.

MASA UNITARIA: densidad aparente.

MATERIA EXTRAÑA: en general se refiere a todo material diferente del grano en análisis que no puede ser separado por medios mecánicos. No siempre se hace una buena diferenciación con respecto a las impurezas.

MORENO (ARROZ): arroz descascarado.

OLEAGINOSAS: granos de leguminosas con alto contenido de aceite (girasol o soya).

PADDY: arroz en cáscara.

PAJA: residuos vegetales en frijol y granos con menos del 50% del volumen normal del grano.

PALAY: arroz en cáscara.

PANZA BLANCA: grano yesoso. También, grano de arroz elaborado entero de apariencia cristalina que presenta en su parte ventral interna, una mancha blanca almidonosa, inherente a la variedad, la cual no influye en su clasificación. En trigo es todo grano que tiene una textura almidonosa en la mitad o más del grano lo que se nota por una coloración externa amarillenta definida.

PARTIDO: en frijol común y otras leguminosas se le llama grano partido a aquel en que se han separado sus cotiledones. En cereales el grano partido es el grano quebrado.

PELADA: proceso de elaboración del arroz.

PELADO: a veces se refiere al arroz descascarado y otras veces al arroz elaborado. También se refiere a los granos de frijol que le falta parte o toda la cutícula y al maíz sin pericarpio.

PELTRE (OLLA DE): olla hecha con lámina esmaltada

PESO UNITARIO: densidad aparente.

PESO ESPECIFICO: densidad.

PESO VOLUMÉTRICO: densidad.

PESO HECTOLÍTRICO: densidad

PICADOS: dañados por insectos.

PILA: proceso de elaboración del arroz.

PILADO: arroz elaborado. Proceso de elaboración del arroz.

PODRIDOS: todo grano o pedazo de grano que presenta una intensa alteración en su color como consecuencia de un estado avanzado de fermentación y en mucho casos con ruptura de su pericarpio.

POROTO: frijol común (Phaseolus vulgaris).

PULIDO (ARROZ): normalmente se refiere al arroz elaborado aunque debería llamarse así solamente al arroz elaborado que ha sido sometido a un proceso físico específicamente de pulimento o abrillantamiento físico del grano. No es el proceso de glaseado.

PUNTA: arrocillo.

PUNTILLA: arrocillo.

QUEBRADO: es el grano que ha perdido parte de su constitución original. En algunos casos se considera quebrado al grano que ha perdido determinada proporción de su tamaño y en otras al que pasa por determinada criba.

RECALENTADO O QUEMADO: grano dañado en el proceso de secado que ha sido total o parcialmente calcinado, quemado, estallado, tostado o cambiado de color o presenta fisuras en el endosperma.

RENDIMIENTO TOTAL (EN ARROZ): es el porcentaje de arroz elaborado total (entero, quebrado y arrocillo) con respecto a la muestra de trabajo.

RENDIMIENTO DE ENTERO (EN ARROZ): porcentaje de arroz elaborado entero obtenido al elaborar una muestra de arroz en cáscara. A veces se calcula el porcentaje con base en una muestra con impurezas y otras voces en una muestra limpia

RENDIMIENTO INDUSTRIAL (EN ARROZ): es el porcentaje de arroz elaborado entero y quebrado con respecto a la muestra de trabajo.

RENDIMIENTO DE PILADA (EN ARROZ): rendimiento total.

REVUELTOS: granos contrastantes.

ROJOS: son granos de arroz que tienen el salvado rojo y que luego del proceso de elaborado aún conserva una parte definida de ese salvado.

ROTO: grano de frijol que ha perdido más de la mitad de su tamaño. Es similar a quebrado en otras normas.

SEGÚN MUESTRA: calidad de los lotes de grano que no cumplen con los requisitos estipulados para de alguno de los otros grados de calidad; que esté caliente; que tenga piedras u objetos metálicos otras semilla fuera de los límites permitidos; que tenga olor

mohoso, agrio o cualquier olor comercialmente objetable o que de alguna forma deba considerarse como de indudable baja calidad.

SOJA: soya.

SOYA: granos de Glycine max.

TAMIZ: criba.

TAMO: cáscara de arroz. También materiales livianos separados fácilmente de otros granos como en el maíz.

TIZÓN (SORGO CON): lote de sorgo con granos cubiertos de esporas de tizón (Tilletia foetida).

TIZOSOS: granos de arroz yesosos.

TRATADOS: granos destinados a usarse como semilla a los que se les ha aplicado algún fungicida y que normalmente están coloreados.

VERDES (GRANOS): se usa para definir los granos enteros o pedazos de grano inmaduros que tienen la superficie o su interior de color verdoso.

YELÉN: grano de arroz pilado menor de 1/4 del tamaño normal del grano entero y que atraviesa una criba de orificios redondos de 1,68 mm. Similar a arrocillo.

YESADOS: granos de arroz yesosos.

YESOSOS: granos de arroz que tiene una proporción definida de su endospermo (generalmente la mitad o más) con una apariencia y textura como el yeso o la tiza.

ZARANDA: criba

ZARANDAJA: grano maduro de Dolichos lablad (lenteja bocona).

AgradecimientosPara el trabajo se ha tomado en cuenta, y se agradece, el criterio de muchas personas a largo de varios años de trabajar en el tema. Se agradece además la participación especial de las siguientes personas en la etapa final de la elaboración de este documento: Ciro Arias, Fernando Benavides, Bosco Santamaría, Francois Mazaud, Arturo Ortiz y Manuel Zeledón.

Granos Basicos - Glosario Tecnico

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