Gran Enciclopedia de Las Verduras

8/3/2019 Gran Enciclopedia de Las Verduras

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LCGRAN ENCICLOPEDIA DE LAS

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lIJG~t~!!!!!


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LAGRANENCICLOPEDIAELASVERDURASTomo1:Propiedadese lasVerduras@AnnessPublishingLimited1996,1998LorenzBookesunamarcade

AnnesPublishingLimitedHermesHouse88-89BlackfriarsRoadLondonSE18HA

Todososderechoseservados. Ningunapartedeestapublicacinpuedeserreproducida, almacenadai transmitidadeningunaormay porningnsistema,electrnicoomecnico, nifotocopiadao grabadade ningnmodo,sinel previoconsentimientoorescritodel propietariodelcopyright.

Stallde laedicinoriginalEditor:JoannaLorenzSeniorEditor: LindaFraserEditor:RosemaryWilkinsonDiseo:PatrickMcLeaveyFotografaselasrecetas: JaneStevensonMaterialparalasfotografas estilismo.' atrickMcLeaveyyThomasOdulate

Stallde laedicinespaola:Directordeedicin: JosepSarretDirectordeproduccin: JordiBalmaaDirectoradeArte: MTeresaCastellMaquetacin: eresaGarroteRedaccin: MaitePugs,MaykaBarcielaTraduccin: nnaMGil

Fotomecnica: ociedadGeneral dePublicaciones.ManteadaReixac.Barcelona

Impresin.BIG,SADepsitoLegal: B-9691-2000

Edita:EdicionesHymsa- GrupoEditorial EdipresseMuntaner,0-42.08011BarcelonaISBN:84-7183-674-2(Coleccin)ISBN:84-7183- 675-0 (Tomo1)

NOTAS

Entodaslasrecetassedanlasmedidasensistemamtricoe imperial, y enaquellosugaresenqueellopuedeserdeutilidadsedantambinmedidasaproximadassandoacapacidadestndardevasos,tazas,cucharasy cucharillas, aunqueenestecasola precisinnoestotal.Debeusarsesiempreelmismosistema, puesnosontotalmententercambiables.

Lasequivalenciasstndarson:1cucharadita=5mi1cucharada= 15mi1taza=250mi


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SUMARIO

INTRODUCCION 6

CEBOLLAS Y PUERROS 10

BROTES Y TALLOS 22

TUBERCULOS 34

VERDURAS DE HOJA

JUDIAS, GUISANTES y SEMILLAS

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CALABAZAS

FRUTAS

84

96

VERDURAS PARA ENSALADA 112

SETAS 124

INDICE 132


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I I

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INTRODUCCION

Lasplantashanconstituidounaparteesencial de nuestradietadesdelos

, primerosasdelahumanidad. oscazadores-recolectores rogresaronhaciaunaformadevidamssedentariacuandoaprendieronacultivarlasplantasy a criaranimales.ExistenmuchaspruebasarqueolgicasnOrienteMediodel

cultivodedistintasvariedadesde~rigoy cebada,especiesquesesuponefueronlasprimerasensercultivadas,desdeunafechatantempranacomoelao 8000 antesdeCristo.Muchasespeciescomestiblesonoriginariasdeaquellazona,porloquepodemossuponerquetambinseconsumanasverduras, aunquesolamenteueraparaevitarunexcesodemonotonanladieta.


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Introduccin

Arriba:Espinacas.

Amedidaquelasplantassefueronconvirtiendoenunaparteregularde ladietaparasaciarel apetito,yamedidaquesefuerondescubriendoaquellasquecausabanrastornosdigestivos,oshombressefueronhaciendoconscientesde la necesidadde cultivarplantascomestibles.

Judasy guisantesueronlasprimerasverdurascultivadasenTesaliaytambinenMacedonia. Estaslegumbresuvieronunaimportanciaenormeen lassociedadesprimitivas,dadoquecrecancilmenteyproporcionabanemillasqueeranricasenalmidonesy protenas quesesecabanbieny sepodanalmacenar durantemuchotiempo.Muchasde lasverdurasquenosson

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msfamiliaresueroncultivadasentiemposhistricos:osegipcioscultivabancebollas,ajos,rbanos,lechugasy habas;osgriegosy losromanoscultivaronproductosoriginariosde suspropiasierrasytambindescubrieronnaampliagamadeotrasespeciesgraciasa suscontactoscondiversasculturas.Losromanosnosolamente

descubrieronosfrutosdeotrospases,sinoquesusejrcitosambinintrodujeronngredientes lospasesqueinvadan. EnGranBretaa, porejemplo, a principiosdelsigloprimeroeracomnelcultivodejudas,guisantes, puerros, chirivasy nabos.DuranteaEdadMedia,unagrancantidaddeverduraseranyaconocidasy losprimerosibrosdecocinaregistranmuchasrecetasque

lasutilizancomoingredientes.Losprimerosexploradoresrajeronconsigocomobotndesusviajesunaseriede ingredientesxticos, queaser introducidosenEuropacrearonungrandeseodeexperimentaruevossaboresentrelasclasesmsacaudaladas. MarcoPoloviajhastaChinay a suregresoa Europarajoconsigovariasespeciasaromticas.

Cristbal.Colny otrosexploradoresencontraronpatatas,omates,pimientos,calabazasy maz.Estosproductosalimenticiosueronrecibidosconpocoentusiasmo,algunsdeellos,comolaspatatasylostomates,nclusocongravereticenciay desconfianza.Esunhechobastanteecientequegeneracionesepersonasenelmundoenteroexpresennters en


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Introduccin

especiese verdurascultivadasenclimasmuydiferentes.Hoy,naturalmente, enemosaopcindecomprarexactamenteoque

queremosnelmomentoenquequeremos.steesunlujoalquenoshemosacostumbradoestamosdispuestospagarel precioquevaledisponerde unagranvariedaddeespeciesnternacionales.asuperabundanciaedeterminadasverduras,nhechoqueescomnendiversaspocasdelao,cuandoestosproductossecultivabany secomercializabanescalalocal,yano

esalgomuyfrecuenteen lastiendasdealimentacin modernas, perolasestacionesodavamarcana pautaenlorelativoa losproductosquesecultivanocalmente.Adiferenciade losingredientesedespensa,aprincipalcaractersticadelamayorpartede lasverdurasesquetienenunaestacino temporada

Arriba:Tartadetomate y albahaca.Izquierda: Pimientosojos,naranja y verdes.

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caracterstica. Porello,ademsdesacarpartidoalaventajaquesuponeestaexhibicindeproductosdemuchospasesen lossupermercadosmscosmopolitas, ambinvalelapenacompraren losmercadosocaleslosproductosmsfrescoscultivadosenel lugar.Esimportanteaborearasverdurasdeveranoduranteaestacina laqueperteneceny losproductosdel inviernoenplatoscomocaldosyguisosadecuadosa lascondicionesclimticasmsfras.EI valornutritivode lasverdurasesindiscutible, ytodoslosexpertosennutricinecomiendantomarlasdiariamente. Ysi sonlasdetemporadamejor,antoporsusaborcomoporsu contenidoennutrientes.

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UNO

CEBOLLAS

y PUERROS

Cebollas

Chalotes.

Cebolletas

Ajo

Puerros


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Cebollas y Puerros

CEBOLLAS

Seguroquehayverdurasquelegustanmsqueotras,peroelhechoesquesincebollas,uncocineroestperdido.Haymuchasrecetasclsicasespecficamenteensadasparalascebollas,demodoqueseanlasprotagonistasdelplato.Latartadecebollao la sopadecebollaa lafrancesa, porejemplo,ienenunsaborespecialy slopuedenhacerseconcebolla.Tambinseradifcilencontrar unarecetaenlaquelascebollas,osajos,lospuerrosy loschalotes, noseusaran,Ligeramenteritashastaqueestnblanditas, ohastaqueadquierenuntonodorado,aportanunsabornicoy especialamuchosplatos,

Historia

Lascebollas,untoconlascebolletas,os

chalotes,ospuerrosy el ajopertenecena lafamiliaAllium,quecomprendeunas325especiescontandocon lasvariedadessilvestres. Todosellostienenelcaractersticoolora cebollacausadoporunassustanciasvoltilesqueseencuentrandebajode la piel.Losregistroshistricosy arqueolgicosmuestranque lascebollasseconsumendesdehacemilesdeaos.SecreequesonoriginariasdelOrienteMedioy lafacilidaddesucultivosugierequedebideextenderseconmucharapidez,Hayreferenciasa lascebollas,en laBibliay sabemosquehabitualmenteecomanenEgipto.Antiguamente,abaunainscripcinenlaGranPirmideendondesedecaquelosesclavosquela habanconstruidohabandadocuentadeunacantidadvaloradaen 1600 talentosdecebollas,banosy ajos-presumiblementenacantidadmuyelevada, dadoqueparaconstruirlaGranPirmidese emplearonmsde dosmillonesdebloquesdepiedradedostoneladasymediacadauno,DuranteaEdadMedia,ascebollaseranunalimentomuycomnentodaEuropa, y seusabanpara

hacersopas,guisosy salsasen lasquesequeraquepredominaseufuertesabor.

Variedades

Comolascebollasseconservanbienenloslugaresros,sesuelenenersiempreamanounascuantas,normalmenteeaquellasvariedadesquepuedenutilizarsecondiversosfinesy quesepuedendorary saltear

Oerecha,'Cebollasespaolas.Pginade laderecha,arriba:Cebollasamarillas.Pginade laderecha,abajo:Cebollasojas.

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fcilmente. Detodosmodos,hayvariedadesmuydistintasenlo querespectaalcolory alsabor,y endeterminadasecetasconvieneutilizarciertasvariedadesenvezde otras.CebollasEspaolas: ascebollascultivadasen lasregionesclidassonde saborms. suavequelasde lasregionesmsfras,y lascebollasespaolassonde lasmssuavesentrelascultivadas. Tienenunhermosocolorcobreclaroy sonbastantemsgrandesquelascebollasamarillas. Tienenunsabordulcey

delicadoquelashaceidealesparaservircrudasenensaladas, a rodajasinas,y porsutamaosepuedenguisarycocerenteras.CebollasAmarillas: Soneltipodecebollasqueseencuentrannormalmente,aunqueseconocencomocebollasamarillas, elcolordesupielesmsbienmarrndorado.Sonlasmsfuertesdesabordetodaslascebollasysonunavariedadmuyverstil.Lasmspequeas, avecesllamadascebollitas, sonexcelentesparaencurtidos, aunqueambin


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puedenusarseparahacerguisosy sofrito oalteadasonmantequillas mododedeliciosaguarnicindedeterminadoslatos.CebollasRojas: Avecesllamadascebollastalianas,onunascebollasdulces,deaspectoatractivoyqueseencuentrancilmenteenverdulerassupermercados.ebajodesupieldecolorrojorubi,lapulpaesdecolorosadooscuro. Tienenunsabordulcey suavey sonexcelentesomidascrudasa rodajasennsaladas platostipo antipasti.

Cebollas y Puerros

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Cebollas y Puerros

CebollasBlancas: Estetipodecebollassedancontodaclasedeformasy tamaos:achatadas,edondasy ovaladas, grandesypequeas. Lasmspequeas, conlapieldecolorplateadobrillante, sondulcesy seempleanenterasenguisoso servidasconunasalsacremosa. Lasmsgrandespuedenserdulceso picantes, y nohaymaneradedistinguirlas.ascebollasblancassonmuyverstilesy se puedenusartantocrudascomococidas.Lasmspequeas,lamadasparisinaso plateadas, suelenutilizarseen losdrymartiniso paraenlatarseenvinagre.CebollasVidalia: EstaspopularescebollasamericanasonunaespecialidadpropiadeunalocalidaddeGeorgia,enEstadosUnidos,dedonderecibensunombre. Songrandes,decoloramarilloclaroydeliciosamenteulcesysabrosas. Enensaladaso asadasconla carneuotrasverduras, sonrealmenteoberbias.CebollasBermuda: Estaclaseesmuysimilarentamaoa lascebollasespaolas, perosuformaesmsbienachatada. Tienenunsaborsuavey sonbuenascortadasa rodajasinas,fritasy doradasy servidascomoguarnicindecarnesy dehamburguesas.

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CebolletasEscalonias: stassonvariedadesecebollaquese recogenmuypronto,cuandosusbulbostodavaestnmuyverdesy tiernos,Tienenunsabordulceydelicadoy tantolaparteblancadelbulbocomolapartesuperiorverdeclarasesuelenusarenensaladas, ortillasy sofritos, y encualquierplatoquerequieraunsuavesaboracebolla,

Nutricin

Ademsdetenerunsabordelicioso,ascebollassonmuysanas,ContienenitaminaByCademsdecalcio,hierroy potasio, Al igual

queelajo,contienenunasustanciaanticoagulanteueconstituyeunaproteccineficazcontraasdolenciascoronarias,

ComprarAlmacenar

Antiguamenteraunespectculorecuenteveraunvendedor decebollaspaseandoporlacallemontadoensubicicletay conristrasdecebollascolgandodecualquierpuntodisponible,ncluidosupropiocuello,Hoyesdifcilencontrarlas ristras,perosilasencuentrasenalgnsupermercado,sunabuenamaneradetenerlasy guardarlas,

Lascebollasse conservanmejorquelamayoradeverduras, siemprequeseguardenenunlugarqueseafroyseco,comounadespensaocobertizoexterior, Nolasguardeenlaneverasi noquierequese reblandezcan,nuncaconserveen laneverani enningunaotraparte-cebollascortadas, amenosquequieraquesucomiday todasucasahuelaacebolla,Lascebollasnoseconservanbienunavezcortadas;omejorescomprarlasdevariostamaosy notenerqueandardejandotrozosportodaspartes,Lostrozosquesobranpuedenaprovecharsearahacercaldo;delo

contrario,espreferibleirarlos,

Preparacin

Lascebollascontienenunasustanciaquesesueltaal cortarlasy queprovocaunlloriqueoquea vecespuederesultarmuydesagradable,Sonmuchososmtodosdeadosparaevitaresteproblema, comoporejemplocortarlasbajoaguacorriente, sujetarlasonuntrozodepaneinclusoponindoseunasgafasprotectoras,Ademsde lacapaexteriordehojasmarronosas,rescindaambindelaprimeracapadecebolla,amenudosecaoestropeada,

Cebollas y Puerros

Amenosquevayaautilizaracebollaparahacerunsofrito,encuyocasolomshabitualescortarlaenformadegajos,procurecortarasiemprea lo anchoenformadearos,Procurecortararosenteros, y si quierehacersemiaros,corteprimeroacebollaporlamitadensentidolongitudinaldividiendoa raz,y luegocortelosaros (debajo), Parapicarlacebolla,cortedenuevoasrodajasinamente,

Coccin

Lassustanciasoltilesquecontienenascebollasseevaporanduranteacoccin,raznpor lacuallascebollascocidasnuncatienenunsabortanfuertecomolascrudas,Elmtododecoccin,nclusoaformadefrerunacebolla,determinamuchosu saborfinal.Lacebollahervidaopicadaaadidatalcualasopasy guisostieneunsabormsfuerte,Sisefreo sesalteabrevemente, si selahace"sudar"sofrindolaconunpocodemantecaenunasartnapada,hastaquequedatranslcida, susaboresmsdulce,

Frindolashastaqueadquierenuncolordoradofuerte,lascebollasdesprendenunsabormuyespecial,a lavezdulcee intenso,queresultaexcelenteparaacompaar platosdecarneasaday queesesencialparaprepararunasopadecebollaa lafrancesa,

Pginade la izquierda, arriba: Cebollas Vidalia,Pgina de la izquierda,abajo,'Cebollasblancas,Arriba, a la izquierda:Cebollinosgrandes ycebollinos pequeos,

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Cebollas y Puerros

CHALOTE S

Loschalotesnosoncebollaspequeas, sinounmiembrodistintode lamismaamilia. Tienenunsabordelicado,menosntensoqueel de lamayoradecebollasy sedisuelvencilmente

enloslquidos,aznporlaqueseusanmuchoparahacersalsas.Loschalotescrecenenracimosapiados, demodoqueal romperunoesnormal queaparezcandoso treschalotesenunamismaraz.Sutamaooshaceadecuadosparaaquellasrecetasen lasquesolamentee necesitaunacebollanomuygrande.Usechalotescuandosolamentepreciseunapequeacantidaddecebolla,ocuandorequieraunligerosaboracebolla.Loschalotessonunaalternativaagradable, aunquealgoextravagante,lascebollas, perodondeunarecetaespecifiquechalote(especialmente

si setratadeunasalsa),espreferibleusarchalote,y nootracebolla.Aunquea cocinaclsicautilizadeterminadosingredientes,lartedelaimprovisacinodebeserignorado. Porejemplo, elCoqauVinseprepararadicionalmenteoncebollasblancasdeltamaodeunanuez,perosiseutilizanchalotes, el resultadoesdelicioso.

Historia

Loschalotessonprobablementeanantiguoscomolascebollas.Muchosescritoresde lapocaromanahacencomentarioslocuentessobrelaexcelenciadeloschalotesensalsas.

Variedades

Loschalotessonunaespeciedecebollaspequeasy delgadasconuncuellolargoyunapielde colordoradocobrizo.Haydiversasvariedades, aunquenoesfcilpoderelegirentrevariasdeellasenlossupermercados.ncualquiercaso,lasdiferenciasestnmseneltamaoy elcolorde lapielqueenelsabor.

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Al igualquelascebollas,oschalotesienenqueserfirmesy notenerbrotesverdes.Seconservanbiendurantevariosmesessi seguardanenunlugarfroy seco.

PreparacinCoccin

Peleloschalotesdelmismomodoquelascebollas.Separeel bulbo.Crteloa rodajasmuyfinasusandouncuchillobienafilado,peroconcuidado-loschalotessontanpequeosqueesfcilcortarsealhacerla. Si losusaenteros,puedefrerlosa fuegomuysuaveperosindejarlosdorarenexceso.

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CEBOLLETAS

Cebolletas: ntrminosculinarios,asebolletaseberanclasificarseealmenteomounahierba,perocomosonmiembrosdeafamiliade lacebolla,debensermencionadasaqu.Comosabecualquieraquelashayaultivado,ascebolletassoncomounasmatasdehierbasaromticasquetienenunashermosasloresdecolorlilaclaro,queambinsoncomestibles.

PrepararServir

Lascebolletasecortannormalmenteonijerasy seusanenrecetasconhuevoso comoguarnicinnensaladas sopas,a lasqueaportanunagradableaunqueevesaboraebolla.Juntoconel perejil,el estragny elperifollo,acebolletaesunode losingredientessencialeselas finashierbas.Lascebolletasambinsonundelicioso

Arribaa /aizquierda. Cebolletas.Arribaa laderecha.Cebolletashinas.

Cebollas y Puerros

acompaamientoaralosquesosiernos,muchomejorquelosquesoscomercializados,enlosqueel saborde lacebolletaprcticamenteise nota.Lacebolletaambinsepuedemezclarconmantequillablandacomoalternativaa lamantequillaromatizadaconajo.Puedeusarsedespusparauntarunascuantasrebanadasdepany frerlascomosifueraunexquisitopandeajo.Siseusacebolletasenplatoscocinados, hayquecocerlasmuypoco,o de locontrariose

pierdetotalmentesusabor.Cebolletas Chinas: Lascebolletaschinas,avecesdenominadasebolletasdeajo,tienenundelicadosaboraajo,y si lasencuentraenunatiendaespecializadanproductosorientales,alelapenacomprarlas, puesaportanundelicadosaboracebollaamuchosplatosorientalesen losqueseutilizansofritos.

Preparary ServirUselascebolletaschinasigualquelasnormales:antola parteverdecomola blancasoncomestibles. Tambinsondeliciosasservidassolasocomoverduradeguarnicin.

Comprar Almacenar

Enambostiposdecebolleta, busqueejemplaresellenitos quepresentenuncolorverdeuniforme, sinmanchasmarronosasisignosdemarchitamiento.uedenguardarse

hastaunasemanaen,lanevera. Lasfloressinabriren lascebolletaschinassonunsntomadequelaplantaesjoveny,porconsiguiente,mstiernaqueunaquetengalasflorescompletamentebiertas.

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Cebollas y Puerros

AJo

Elajoes uningredientedel quecasinadiequecocinepuedeprescindiry porsupuestoabsolutamenteadiequedisfrutecocinando.

Historia

Sesabequeelajofuecultivadoporvezprimeraentornoalao3200antesdeCristo.Inscripcionesmodelosdeajosencontradosen laspirmidesdel antiguoEgiptosonuntestimoniodelhechodequeel ajonosolamenteeraunalimentomportantesinoquetambinenaunsignificadoceremonial. Tantolosgriegoscomolosromanoscreanqueel ajotenacualidadesmgicas. Losguerrerosotomabanparaaumentar sufuerzaantesdelabatalla,osdioseseranapaciguadosconofrendasabasedeajo,y seponanristrasde

dientesdeajoenloscuellosdelosrecinnacidosparaahuyentar a losmalosespritus.Comovemos,amitologade losvampirosieneprecedentesmuyantiguos.Losgriegosy losromanosambinusabanelajoporsuscualidadeseraputicas. Nosolamenteeatribuanpropiedadesafrodisacas,inoquetambincreanqueerabuenoparaloseccemas, el dolordemuelasylasmordedurasdeserpiente. Aunqueel ajosefueintroduciendoocoa pocoportodaEuropa-losarquelogos anencontradoenunyacimientode Irlandaunasvasijaslenasdemantequillaromatizadaonajodeentre 200y300 aosdeantigedad-, upopularidadactualsedebefundamentalmentelafamadelascocinasmediterrnea, ndiay asitica,enlasqueel ajodesempeaunpapelesencial.

Nutricin

Sucedeamenudoquecosasquedurantemuchotiemposehanconsideradoomocuentosdevieja,lainvestigacinientficaacabapordemostrar quesonciertas.Elajoesunbuenejemplodeello.Muchosexpertos

reconocenquetienevariaspropiedadesteraputicas. amssignificativaes quedisminuyeel niveldecolesterol delasangre,ayudandoa prevenirosinfartosdemiocardio.Elajocrudocontieneasimismounpotenteantibiticoy haypruebasdequetieneefectosbeneficiososontrael cncery lasembolias, yqueintensificaaabsorcindevitaminas.Muchosentusiastaselajoloconsumenenformadetabletas,aunqueosdevotosdeverdadprefierenconsumirloal natural.

Derecha.Unaristradeajosdepieirosada.

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Variedades

Haymuchasvariedadesdeajo,desdelasmsgrandes,concabezas"gigantes",astalasdebulbosmuypequeos. Supielesapergaminadapuedeserdecolorblanco,rosaomorado.Ladiferenciadecolornoafectaal sabor,perolasristrasdecabezasdeajograndesy decolormoradosonunhermosoadornoenmuchascocinas.Pornormageneral,cuantomspequeaes lacabezadeajo,msintensosueleserelsabordeste.Detodosmodos,amayoradeajosquesevendenenlastiendasnoseclasificanporsuformao tamao(exceptoascabezasgigantes), y sesueleelegirloquehaymsamano,ya seaenformadedientesdeajosueltos, encabezaso enristras.

Elajocultivadoenregionesclidasesel.msfuerte.desabor,y cuandoestensazntieneunsaborintensoy pecularquelohaceindicadoparaconsumrcrudoenensaladasocomoingredientedevinagretas aderezos.

Arriba:Cabezadeajogiganteunto a unacabezadetamaonormal.

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Lascabezasdeajodebenserfirmesaltactoy redondas, conla pieldecolorclaro.Esaconsejableevitaraquellosbulbosqueempiezanaecharbrotes.Losbulbosdeajoseconservanbastantebienenunlugarfroy seco;si elambienteesalgohmedo, echarnbrotesfcilmente, perosi elambienteesdemasiadolidolosdientesdeajopuedenacabarconvirtindosenunmontndepolvogris.

Cebollas y Puerros

PreparacinCoccinPrimerosepareosdientesdeajode lacabezay luegoelimineapielde losmismos. Paraello,puedeescalfarlosonaguacaliente,perotambinpuedehacerlaconuncuchilloy hastaconlaua.Cuandoseparteundientedeajoensentidoongitudinal apareceunayemaenelcentro,quea vecesesde colorverde.Algunaspersonasadescartanseacualseasu colorLosdientesdeajosonlospequeosgajosqueformanlosbulbosocabezasy lamayoraderecetasespecificanunoomsdientesdeajo.(Nouseunacabezaenteracuandoloquedicelarecetaesundiente)

Losdientesdeajose puedenmajarconlahojadeuncuchilloo conuninstrumentospecialparaprensarlos. Elajochafadoesmstilparacocinarporquesu saborsedistribuyedeunmodomuchomsuniformequecuandoseusaenteroo finamentepicado(lossofritossonlaexcepcin). Prepareelajodeacuerdoconlaintensidaddelsaborquerequieraa receta:elajocortadoa laminitasinasesmssuavequeel cortadoa trocitos,quea suvezesmssuavequeel ajomajada,y porsupuesto,acoccinreducesiempreafuerzadesusabor.

Alientoa AjoElsabory oloraajotiendenapersistirenelalientoy puederesultardifcillibrarsedeellos.Mascarperejilesunremedioconocido,perosueficaciaes slorelativa. Mascarsemillasdecardamomoesotroremediotradicional,peroesunadesagradablesolucin.Lamejorsugerenciaquesepuedehacereslimitarsea comerajocuandoseestconpersonasde totalconfianzay quenoseofendanporel olor.

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Cebollas y Puerros

PUERROS

Lospuerrossonmuyverstilesy tienenunsabormuysutily peculiar. Sonexcelentesentartasy guisosmezcladosconotrosingredientes,stofadosensu jugoy servidossolos,ococidosalvapory untadosconmantequillaomoverduradeguarnicin.Lospuerrossontambindeliciososcomoingredientesesopasy caldos,y sehanganadocontododerechoelttulode"reyesdeloscaldosdeverdura". Larecetaescocesacock-a-Ieekiecaldodepolloconpuerros)y laCremeVichyssoise nventadaporelchefdelRitz-CarltoneNuevaYork,sondos recetasclsicasconpuerro,aunquesonmuchsimaslasqueloutilizancomoingrediente.

Historia

Lospuerros, al igualqueelajoy lascebollas,tienenunalargahistoria. Fueroncultivadosabundantementenel antiguoEgiptoy tambinfueronconsumidos apreciadosen losperodosgriegoy romano. EnInglaterra, haypruebasdequefueronbastanteapreciadosduranteaAltaEdadMedia.Apenasse losmencionamstarde,y losregistroshistricossugierenqueentrelossiglosXVIYXVIIIcomerpuerrosnoseconsiderabadebuengusto.Detodosmodos,aunquenogozasendeunagranreputacinentreloscaprichososaristcratas,lasclasespopularesuralesseguramentecontinuarononsumiendouerros.Crecenentodaclasedeclimasy sonlosuficientementenutritivosporsmismosparaserunbuenalimentoparaunafamiliapobre.Fueprobablementeuranteestapocacuandoseganaronel sobrenombree"elesprragodelpobre",unapodoquedicemsacercadelesnobismodealgunaspersonasquede laspropiedadese lospuerros.Muchosopnimosingleses, comoLeightonBuzzardyLeckhampsteadienenunnombrequederivade lapalabranglesaquesignificapuerro

"Ieek",y estaplantahasidoel emblemanacionaldeGalesdurantecientosdeaos.

Variedades

Haymuchasvariedadesde puerro,peroladiferenciadesaborentreellasesescasa.Lospuerroscultivadosparasucomercializacinsuelenenerunos25cm.delargoy undimetrodeunos2cm.Lospuerroscultivadosenloshuertosparticularespuedendejarsecrecerhastaalcanzarunostamaosenormes,peroenestecasolonormal esquelapartecentral adquieraunaconsistenciaeosa.

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PuerrodeCanad

Entreasmuchasvariedadesdecebollasypuerrossilvestres, el puerrodeCanadestalvezelmsconocido. Tambinlamado"ramp"opuerrosalvaje,ieneunaspectoparecidoa unaescalonia, peroconunsabormsfuerteyenrgico, similaral delajo.Elijaespecmenessinmanchas, decolorblancoo cremaconlashojasfrescasy brillantes, y gurdelosenunlugarfrodentrodeunabolsade plstico.Preparey utiliceestospuerrosdelmismomodoquelasescalonias,ecortandoosextremosdela razy luegocortndolosa rodajasinas.Uselosparacocinaro enensaladas, perorecuerdequesu saboresmuyfuerte,porloquenodebeexcederseensuuso.

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Comprepuerrosdeaspectosanoyfresco.Laparteblancadebeestarfirmey sinmanchas, ylashojasdebenserverdesy brillantes. Comolospuerrosnoseconservanespecialmentebien,es preferiblecomprarlossolamenteantes

de usarlos. Sinecesitaalmacenarlos, ecorteapuntade lashojasy gurdelosenel cajndelasverdurasde laneverao enun lugarfro.Alcabode unosdias,empezarnamarchitarse.

Preparacin

Esimportanteavarbienlospuerrosantesdecocerlos,puesnormalmenteaspartesblancasde la basesuelenalojarrestosdetierrayarena.Paraprepararospuerros, cortelasbandas(hojas)y labase.Amenosquesetratedeunpuerromuyfrescoocultivadoenelhuertocasero,probablementeendrque

Cebollas y Puerros

descartaraprimeracapablanca;luegopractiqueunaescisindeunextremoaotro,pasandoporelcentrodelpuerro (debajo).Lvelobienconagua,separandoasdospartesydejandoqueel chorrodeagualasrecorrabienparaquenoquedeelmenorrestodetierra.Sicortalospuerrosa rodajasenjuguelosmuybiencon aguafra.

Coccin

Lospuerrospuedencocersealvaporohervirseantesdeusarlosenunareceta,o biencortadosa rodajasy fritosenmantequilla.duranteunparde minutosy luegodejadoscocerafuegolentoconla sartnapada,evitandoquesedorenenexceso.A diferenciade lascebollas,ospuerrosnodebendejarsedorar,puessi lo hacensevuelvendurosy pocoapetitosos. Puedenrerseen lasartn,conunpocodeajoy jengibre.Sise cuecendemasiado, puedecubrirlosconunpocodecaldodeverdurasy salsadesajayproseguiracoccinhastaqueestntiernos.

Izquierda: Puerros.Arriba:PuerrodeCanad.

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DOS

BROTES

y TALLOS

EsPrragos

Alcachofas

Apio

Apio nabo

Helechoscabezade violn

Brotes Orientales

Hinojo

Hinojo marino oHierba de SanPedro


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Brotes y Tallos

ESPARRAGOS

Elesprragoes decididamentenaespeciedelujo.Suprecio,inclusocuandoestemporadadeesprragos,ediferenciadeberzasycoliflores,y susabortambinesde lujo.Laspuntasdeesprrago, especialmenteas

quesongruesasy decolorverde,cuandoestnensupuntoa principiosdeverano,tienenunsaborricoeintensoquees imposibled.edescribir, perofcilderecordar. Silosdiosescomieran, seguroquecomeranesprragossimplementeacompandolosconunpocodesalsaholandesa.

Historia

Losantiguosgriegosyaconocanosesprragossilvestres, peronofuehastatiemposromanosqueempezarona ser

cultivados.Yyaentoncesparecequeeranmuyvalorados; sabemosquea JulioCsar egustabacomerlosuntadosconmantequilla. Nodisponemosegistrosdel consumodeesprragosenInglaterrahastaelsigloXVII.Enel libroderecetasdelaSra.Beetonhaycatorcededicadasa losesprragos, porlospreciosquecita,parecequeesteyaeraunproductocaroentiemposvictorianos.

Nutricin

LosesprragosproporcionanitaminasA,B2YC,y sonunabuenauentede potasio,hierroy

calcio.Sonmuyconocidoscomodiurticos.

Variedades

Haymuchasvariedadesdeesprragosytambinmuchasmanerasdistintasdecultivarlos.Losesprragosespaolesyholandesesonblancosconlapuntamarfilea;secultivandebajode unosmontonesdetierray secortanencuantoas puntasempiezanaasomar. LavariedaddecolormoradosecultivasobretodoenFrancia, dondesecortancuandolaspuntassobresalenunos4cmdelsuelo.En

consecuencia, ostallossonblancosy laspuntasestneidasdecolorverdeomorado.Encambio,osesprragosnglesesy losamericanosrecenporencimadelsueloysuspuntassontotalmenteerdes.Esunacuestinmuydebatidaculde ellostienemejorsabor,y lamayorpartede loscultivadoresfirmanquelossuyossonlosmejores.Losesprragosinosycortossonexcelentesbrevementeocidosalvaporo pasadosrpidamenteporlasartny servidosenensaladas. EnItaliase sirvensolos,espolvoreadosonquesoparmesanoallado.

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Comprar Almacenar

Latemporadade losesprragosesrelativamenteorta,puesslocrecendesdefinalesde la primaveraa comienzosdelverano.Hoyseencuentranenlastiendascasidurantetodoel ao,perocuandonoes latemporadasonde importacin.ambinsonbuenos,peromscaros,ynotienenel intensosaborde loscultivadosenel lugar,pueslosesprragosempiezanaperdersaborencuantosecortan.Alcompraresprragos, debecomprobarseuelaspuntasestnestrechamentenrolladasconaspectodefrescas,y lostallos,frescosyrectos.Silostallostienenmuchasmarcaso unaspectomarchito, ellosignificaquehacetiempoquehansidocortadosyes preferibleno

comprarlos. Losesprragossepuedenconservar variosdassiesnecesario. Desatelosmanojosygurdelosenel cajnde lasverdurasde lanevera.

Izquierda:Esprragos.Arriba:Esprragosblancos.

Brotes y Tallos

PreparacinAmenosqueel esprragoprovengadirectamenteelhuerto,corteelextremoinferiordeltallo,quenormalmentesduroyleoso. Si laspartesinferioresdeltallotambinestnduras,mndelasconunpelapatatas(debajo). Sinembargo, si el esprragoesmuyfresco,ellonosernecesario, losesprragostiernosapenasnecesitanecortarse.

Coccin

Elproblemaconlacoccindelosesprragosesquelostallostardanmsenhacersequelaspuntas,mstiernas,queslonecesitancocersebrevementel vapor.Lomejoresusarunrecipienteespecialparaherviresprragos.Colquelosonlaspuntashaciaarribaenunacestadealambrey sumrjalosnunaollaconaguahirviendosalada.Tapelaollaydjeloscocerhastaquelostallosestntiernos.Alternativamente, i notieneunhervidordeesprragos, pongaelmanojoenposicinverticalenuncazohondolenodeaguahirviendosalada.(Puedeutilizarunascuantaspatatasparaqueelmanojodeesprragossesostengaverticalmente).apeel cazoconuna

hojade papeldealuminioy hiervadurante5-10minutoso hastaquelaspuntasestntiernas.Eltiempodecoccindependesobretododelgrosorde laspuntas,perotengacuidadodenoexcederse,aspuntasdebenofrecerciertaresistencia,omolapasta"aldente".Losesprragosambinpuedenfrerseconaceitedeoliva.Estemtododecoccinintensificasusabory essencillo.SrvalossimplerJ;lentespolvoreadosonsalmarina:isons:~ncillamenteeliciosos! Sisecuecenalvapor,srvaloscor mantequillaundida,cuyosaborcomplementaldeestealimentode lujo.

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Brotes y Tallos

ALCACHOFAS

Lasalcachofasienenunsaborexquisitoy sonunalimentoparaconsumirengrupo.CrecenenabundanciaenGranBretaa, dondedurantelosmesesde julioy agostoesfrecuenteveralosagricultoresendindolasuntoa lascarreteras. Estasalcachofassuelensergrandes,sanasymuyfrescas,por loqueconstituyennormalmentenabuenacompra.

algunosescritoresasmencionan,sposiblequeserefierande hechoa unaespeciesimilar(Cynaracardunculus) arecidaal cardo,queeslaformasilvestredela alcachofa. EstoscardoscrecenenmuchosugaresdelsurdeEuropay,porloquesabemos, el primerlugardondesecultivaronasalcachofasueenItalia.Detodosmodos,Goethenocompartielgustode lositalianosporciertasverduras, yensulibro,Viajea Italia, comenta:"aqu,oscampesinosecomenhastaloscardos",algoqueno leparecanadaapetitoso.

Historia

Nose sabeconcertezasi lasalcachofasseconsumanaenlaantigedad. Aunque

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Actualmente, asalcachofasse cultivanentodoel surdeEuropay enCalifornia. EnItalia,enFranciay enEspaasecomenlasalcachofascuandotodavasonmuyjvenes,antesdequesehayandesarrolladoompletamente.Desgraciadamente, stasvenesexquisitecesnosuelenexportarse, porloquesitienelaoportunidaddevisitaralgunodeestospasesnodejeescapara posibilidaddeprobarlas.

Comprar Almacenar

Slovalelapenacompraralcachofascuandoestnen sazn,aunquepuedenencontrarsenlossupermercadosurantecasitodoel ao.Eninvierno,sinembargo, suaspectoesmsbiendesangelado,onpequeasy secasy novalelapenamolestarsenprepararlas. Cuando

estnensupuntosuaspectoesexcelente, clashojasexterioresbienformadasy lasinterioresestrechamenteferradasentornoalcorazncentral.Lasalcachofasseconservanbiendurante23 dasenel cajndelasverdurasde lanevera,aunquees preferibleconsumirlaso antesposible.

PreparacinCoccin

Primeroarra,nqueltallocon lamano,con loqueeliminarpartedelasfibrasdelabase,yluegocortestaconuncuchilloy elimineashojaspequeasde labase.Silas hojassonmuypuntiagudas,ecrtelasconunastijeras(arriba).Luegoseenjuagany secuecenenaguahirviendoaciduladaconel zumodemediolimn.Lasalcachofasmsgrandestienenquedejarsecocera fuegolentodurante30-40minutoshastaqueestntiernas.Paraverificarsiyaestnal punto,arranqueunadelashojasexteriores. Debedesprenderseonfacilidady subasedebeestarmuytierna.


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LasAlcachofas la BebidaLasalcachofascontienenunasustanciaqumicalamadacinarinaqueactasobrelaspapilasgustativasde lamayorade laspersonasaunqueseasorprendente,odeodas)hacindolasmssensiblesa lossaboresdulces.Entreotrascosas,stoestropeaelsabordelvino.Porlotanto,novalelapenabeberunvinocaroconalcachofas, espreferibleomarunvasodeaguafra,queendrungustoagradablementeulce.

ComerAlcachofas

Lasalcachofashayquecomerlascon los

dedos,loqueeliminadeentradaodapompayceremonia,uesiempresonuninconvenienteparaunacomidafestiva.Sirvalasalcachofasenplatosparados,demodoqueloscomensalesuedancompartirel placerdearrancarashojasy untarlasconmantequillaaromatizadalajoo enunavinagreta. Siprefiereservirlasdeformaindividual, hgalodeunaenuna.Lassalsasparauntarsonunaparteesencial enel consumodealcachofas; sepuedeponerunacucharadaencadaplatooervirunpequeobola cadacomensal. Unavezuntadaa hoja,sehacepasarstaentrelos

Brotes y Tallos

Cardos

Estaverdura,detamaompresionante,stestrechamenteelacionadaonla alcachofaytieneunsaborestupendo, uncruceentrelaalcachofay el esprrago. Loscardoscomestiblesultivadospuedensuperarosdosmetrosdealtura,y unavezmaduros, aligualqueel apio,sevanblanqueando medidaquecrecen.Esteprocesomplicaenvolverostallosconpapeldeperidicoy bolsasdeplsticonegrasdurantevariassemanas, demodoqueal arrancarlosa finalesdeotoo,antesde lasheladas,ostallosseande uncolorverdeclaro.Elcardoesunaverdurapopularenalgunospasesdelsurde Europa, peronotancomnenotrossitios.EnEspaa, porejemplo,esmuy. apreciadoy a menudose sirve escalfadoy

acompaadodecastaasonueces.Solamentesecomeel corazny laparteinteriordeltallo.

dientesreteniendoolamenteapartemscarnosade labasey descartandoapartesuperior,msseca.Elcorazndelaalcachofasecomeconcuchilloy tenedory seuntaigualmenteenlasalsadeajoo vinagreta.

Pginadelaizquierda: Alcachofas.Arriba:Alcachofaspequeas.Sobreestaslineas.Cardos.

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Brotes y Tallos

APIO

Hayquiendicequeel simpleactodecomerapiotieneunefectoadelgazanteebidoaqueparamasticarlohayquequemarmscalorasque lasquecontieneel propioapio.Aunqueesposiblequeseaalgoinsustancial,oporellodejade tenerelapiounsabormuypeculiarycaracterstico,uehacedel unexcelenteaderezoparaemplearensopasy rellenos,apartedeuningredientetilparamuchasensaladas. Elsaborastringente latexturacrujientedel apiocontrastaperfectamenteonotrosingredientesipicosde ensalada, y esporlo quenopuedefaltarenunaensaladaWaldorfo enunaensaladadeaguacateconnueces.

Historia

Elapiosecomeenmuchospasesde Europa

desdehacecientosdeaos,y enmuchoscasosfueintroducidodesdeItalia,dondeesfrecuenteconsumirloenensaladas.

Nutricin

Elapioesunaverduramuybajaencalorasperocontienepotasioy calcio.

Variedades

Lamayorpartedesupermercadosverdulerasnfuncinde lapocadelao,vendentantoapioverdecomoapioblanco,ynadievaacriticarlesi noescapazdedistinguirla diferenciaentreunoy otro.Cuandoel apiosedejacrecerdeformanatural, sustallossonverdes.Peroacumulandoierracontrasusbrotes,el apioseblanquea:ostallosquedanprotegidosde laaccindirectade laluzdelsoly sonmsplidosy blancos.Porconsiguiente,el apioblancoestamenudo"sucio", esdecir,cubiertoderestosdetierra,mientrasqueelapioverdesueleestarmslimpio.Elapioblanco,resistentea lasheladas, seencuentrasloeninvierno. Esmstiernoymenosamargoqueelapioverdey seconsideradesuperior

calidad.Elapioseconsideraunproductodeinviernoy seusatradicionalmenmtentornoalasNavidades, parahacerrellenosy salsasconlasqueacompaar carnedepavoojamn.

Comprar Almacenar

Elapioblancoestensaznduranteosmesesde invierno.Siesposible,compreapio"sucio"quenohayasidoenjuagado. Tieneunsabormsagradablequelavariedadnmaculadaperoalgososaquesevendeenlossupermercados.rocurecomprarapiocon lashojasverdesy deaspectosanoy lostallos

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ectos.Sile faltanhojaso partede losednculosexteriores,sprobablequeseaiejo,porloqueespreferibleevitarlo.EIpioseuedeguardardurantevariosdasenel cajne lasverdurasde lanevera.Elapioqueseayaquedadounpocomustiosepuedeevitalizarnvolvindoloonpapelabsorbenteponindolodepieen unjarroconagua.

reparacin

iesnecesario,aveel apioy separeosednculos,ecortandoabaseconuncuchillofilado.Corteeltalloa rodajasinasogruesas,egnexijala receta.Cuandosesirveelapiorudoy entero,hayquedescartaros"hilos"xteriores, irandodeellosdesdelabase.

occiny Empleo

irvaelapiocrudocortadoa rodajasinasennsaladas, mezcladoconcremadequesooremaagria.Elapiococdoensupropiojugosmuysabroso.Elapiotieneunsaborstringentemuycaractersticouehacedelnexcelentengredienteparasopasyguisos.

APIO NABO

Hablandoconpropiedad, elapionaboesunubrculo,yaqueeslarazdedeterminadaasedeapios.Esunaraznudosaconunapiellancuzcaconmanchasmarrones tieneunaborparecidoal delapio.Ralladoycomidoudo,el apionabotieneunatexturacrujiente,erococidoesmsparecidoa laspatatas.Unarmamuypopulardeservirloescortaroadajasfinasjuntoconrodajasambininasdeatatacubiertasdecremay gratinadas.

omprar Preparar

iemprequeseaposible,complebulbosequeosdeapionabo.Sucarnesedecolora

exponersea la luz,porlo quedespusdeelarlosapionabos,hayquecortarlosollarlosy sumergirlosenunrecipientecon aguaezcladaconunpocodezumodelimn.

occin

lapionabopuedeusarseensopasy caldos,ouedecortarseadaditosy utilizarse, unavezervido,enensaladasa basede patatas.

quierda:Apioverde.rriba:Apioblanco.erecha:Apionabo.

Brotes y Tallos

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Brotes y Tallos

HELECHOS CABEZA

Avecesllamadoshelechos-avestruz, stostallossondeun ricocolorverdey normalmentetienenunos5centmetroselongitud. Tienenunsabormuypeculiar, unaespeciedecruceentreelesprragoy unaverduraafricanallamadaquingombocalal.Estosallostienenunatexturaigeramenteorreosa,oquehacedeellosun ingredientemuypopularendeterminadasecetasorientales.

PreparacinCoccin

Parapreparary cocinarloshelechoscabezadevioln,hayquecortarlosextremosde losmismosy luegococerlosohervirlosa fuegolentoconunpocodeagua,o saltearosenmantequillahastaqueestntiernos.Sepuedenusarenensaladaso sesirvencomoprimer

platoacompaadosonunasalsaholandesa.

Derecha: Helechoscabeza de violn.Debajo,a la izquierda. Brotes de alfalfa.Debajo,a laderecha: Brotes dejudasMung.

BROTES

DE VIOLIN

ORIENTALES

BROTESDEBAMBU

Enlosmercadosde lospasesdelExtremoOrienteesfrecuenteencontrarbrotesrescosde bamb.Lapielexteriordecolormarrndeestosbrotestiernossedescartay el interiordelosmismosseconsume. Aunqueesposibleencontrar brotesdebambfrescosenalgunastiendasespecializadasn productosorientales,esmuchomsfcilencontrarlosnlatadosaunqueel sabornoes tanagradablecomocuandosonfrescos.Lostallosdebambfrescosienenunsaborpeculiarquerecuerdaaldelasalcachofas, mientrasquelosbrotesde

bambdelataprcticamenteosabena nada.Detodosmodos,acalidaddesutextura,queenlacocinachinaescasitanimportante'eomoelsabor,nosevemenoscabada,orloquelosbrotesdebambde latasuelenenerunaconsistenciagradablemente'crujiente.

PreparacinCoccin

Mondelapielexteriordelosbrotesy djeloscocerdurantemediahora.Tienenquetener.unaconsistenciairme,peronoserduroscomounaroca.Una"vezcocidos,crtelosa rodajasfinasy srvalossoloscomoplatodeguarnicin,

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acompaadosonunpocodemantequillaaromatizadaonajoo conunasalsa,y tambinacompaando ingredientesritoscomorollitosde primaverauotrosplatostpicosorientalesenlosqueseanecesarioconseguir uncontrastedetexturas. Normalmenteosbrotesdebambenlatadosestnconservadosnsalmuera, asqueenjuguelosonaguaantesde usarlos.

BROTESDEJUDIA

Losbrotesdejudaofrijolesgerminadosseusandeunmodoindiscriminadonmuchasrecetasorientales. Seconsiderauningredieninspidoy pocointeresante. Esunareputaciqueno semerecenporquesonmuybuenosparalasaludytienenunsabordeliciosamentefresco.Sonvarioslostiposdesemillasque


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uedendejarsegerminar,perolosbrotesdelaamiliadelajudasonlosmsutilizadoscomoerdura.LosquemsfcilmenteseencuentranonlosbrotesdejudasMung;losdejudasduki,alfalfa,entejasy semillasdesajaambnsepuedengerminary sondeliciosos.

Nutricin

osbrotesdejudacontienenunaimportanteantidaddeprotenas devitaminaC,ademsemuchasvitaminasde laclaseB.Tienensimismounsaborexcelente,queseapreciamejorsi seconsumencrudosenensaladasoomoingredientesnbocadillosconverduras.onidealesparalasdetasdeadelgazamiento,aquesonunalimentobajoencalorasyconnsabory unatexturaquepuedendisfrutarse

orsmismos,sinsalsasuotrosaditivos.omprar Almacenarosbrotesdejudaslohayquecomprarlosuandosonabsolutamenterescos.Tienenueerdeconsistenciairme,noblanda,ytenerlasuntasdecolorverdeoamarillo;evitelosquempiecenaadquirruncolormarronoso.

occin

iseusanenfriturasconacete,osbroteshayueecharosenelltimomomento,demodouesolamenteecuezanduranteunperodonimoy puedanretenerntegramenteuxturacrujienteysuvalornutritivo.Enmuchasendasespecializadasnalimentosdietticosexplicarncmodejargerminarasjudas.ompreslosemillaspensadasparagerminar.

ALMITOS

ospalmitoso corazonesdepalmerarescosnlosbrotesde laspalmerasepolloy seonsideranunaverdaderadelicadezaenuchosugaresdelmundo.Sepuedenncontrarenlatadosperosonmuchoms

preciadoscuandosonfrescos.Enesteltimoaso,esnecesariohervirlosbienparaeliminarsaboramargo.Puedencocerseensujugosaltearseuegoenlasartny servirseconnasalsaholandesa,osimplementerosyaadosconsalsavinagreta.

ASTAASDEAGUA

astaasdeaguaeselnombrecomndeunariedeespeciesdehierbasacuticasy elutoenformadenuezde lasmismas;amsonociday populares lacastaadeaguahina,conocidaambincomo"junciachina".

Brotes y Tallos

EnChinasecultivanexactamenteelamismamaneraqueelarroz,puesestasespeciesnecesitanasmismascondicionesencuantoatemperatura,antidaddeaguaycalidaddelsuelo.Enprimavera,osbulbosseplantanenunosarrozalesqueposteriormenteoninundadoshastaunaalturade10cm.Los, ,.CBrT1PSedrenanenagostoy losbulbossearrancany seguardanodoel invierno.Las

castaasdeaguaseusansobretodoenlacocinachinay tienenunsabordulcey crujientey sepuedencomercrudasococidas.

Arriba:JudiasMungechandobrotes.Debajo,enel sentidodelasagujasdelreloj,desdearriba a laizquierda' Castaasdeaguade lata,Brotesdebambdelata,Castaasdeaguafrescasy Palmitosde lata.

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Brotes y Tallos

HINOJO

Elhinojoesunaverduraestrechamenterelacionadaonla hierbay laespeciadelmismonombre. SeconocendistintamentecomohinojodeFlorencia, hinojodulce,finnocchiodolce o hinojotaliano. Al igualquelahierba,el hinojodeFlorenciaieneuncaractersticoaboranisadoquecombinabienconelsaborapescado, porloqueseempleacomnmenteomoguarnicinenplatosdepescado,gualque lahierbase empleaencaldos,sopasysalsasdepescado.Lashojastambinsoncomestibles puedenusarseensopasy caldoso enformadeguarnicin.

Historia

ElhinojodeFlorenciaolamentees popularenInglaterra otrospasesdesdehaceunos20

aos,aunquecomoverduracultivadaieneunalargahistoria, puesyaeraconocidaporlosantiguosegipcios,griegosy romanos. EnItalia,elhinojohacesiglosquese consume; dehecho,muchasde lasmejoresecetasenlasqueintervieneel hinojoprocedende Italiaydeotrospasesde la cuencamediterrnea.

ComprarAlmacenar

Siemprequeseaposible,comprelosbulbosmuytiernos. Tienenqueestarlimpiosymuyblancos, y nopresentar manchasensushojas,deaspectoalgocorreosoperodeunvivocolorverde.Sepuedeguardardosdasenel cajnde lasverdurasdelfrigorfico.

Preparacin

Silosbulbosde hinojonosonmuytiernosyjvenes, convienedescartaraprimeracapadelapiel,yanaspuederesultardemasiadoduro(enestecasosepuedeusarparahacercaldo).Elhinojopuedecortarsea rodajasinas(sisecortaverticalmenteaciaabajo)o enformadeanillos,cortandoel bulboensentidohorizontal.Siseusacrudoenensaladas, debe

cortarseentrozosmsbienpequeos.

Cocinary Servir

Elhinojopuedeservirsecrudosi secortaarodajasmuyfinasy seaderezaconunavinagretaigera.Enensaladassu saborcontrastamuybienconelde lamanzana, elapioy otrosingredientesetexturacrujiente. Elhinojotambinesexcelentecocidoensupropiojugoconcebolla,ajoy tomate.

Derecha: HinojodeFlorencia.Pginade la derecha:HierbadeSanPedro.

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HIERBA SANE

Brotes y Tallos

PEDRO

.' "Haydos tipos de hierba de San Pedro: la. .Salicrnia, que crece en estuarios y marismas,

.y el Chritmum'ma~tiri1tJm, a veces llamadohinojo de mar,"quecrece en costas,rocosas.

Estas dos especies se co~nfundena menudo,aunque sean dos tipos de planta totalmente

distintos.EI tipo ms fcil eje encontrar en las

pescaderas es BIhinojQde m~r,tambinllamado esprrago marino, ya quesus brotes

recuerdar], por lforma y latextura; a sartas depequeos esprragos. Aunque la hierba.de San

Pedro crece en abundancia y se encuentra

faoilmente en diversos pases de Europa y

Norteamrica, no es una especie que se

cultive, pari que 8.lopuef utilizq.rsecuandoest en sazn, loque'sced~ afinaJes del

verano y principios del otoo. TieOun sabor

salado y a yodo muy peculiar y una textura

crujiente. Su sabor evoca al mar, por lo que es

indicado para acompaar pescado y marisco.

Tambin se pueden consumir solos, hervidos y

untados con mantequilla fundida.

Comprary Almacenar

Cuando esta especie est en sazn, es posibleencontrarla en algunasbuenas pescaderas.Antes de comprarla, compruebe que est en

buenas condiciones y perfectamente fresca.Compre slo laque vaya a utilizar enseguida,pues no se conserva demasiado bien.

PreparacinCoccin

Siesnecesario,avelosb~otespasndolos pordebajo del chorro delaguadelgrifo. Lomejorescocerlosen un recipientepuesto sobre unaollaconaguahirviendoduranteresminutos.Alternativamente, uedeblanquearlosonaguahirviendourante-5 minutos; luegoescrralos.LahierbadeSanPedrosepuedeconsumircruda,aunqueengaencuentaquealhervirlapierdeparte de sucaractersticoabor salado.Lamejormanerade comerestos esprragosmarinoses hacerlospasar porentrelosdientesparasepararapartesuculentade losmismosde lafinapelculaquetienenenel centro.

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'"...i:

TRES

TUBERCULOS

PatatasChirivas

Patacas

Nabos

Zanahorias

Rbanos

Remolacha

,~ Salsif y Escorzonera,t ~-~

Races exticas

Jengibre y Galangal

~-.


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Tubrculos

PATATAS

HistoriaLapatataesoriginariadeAmticadelSur.EnlaescuelaaprendimosqueSirWalterRaleighintrodujoostubrculosen InglaterradesdeVirginia,aunquestonohaconvencidonuncaaloshistoriadoresueslapatataeratotalmentedesconocidaenNorteamricaastaelsigloXVIII.AhorasecreequefueSirFrancisDrakequienlaintrodujo.En1586,despusdelucharcontralosespaolesenelCaribe,DrakesepararecogerprovisionesnCartagena,enelnortedeColombia, entreestasprovisioneshabaabacoy tubrculosdepatata.Devueltaa casasedetuvodenuevoenRoanokesland,frentealascostasdeVirginia.ElprimergrupodecolonosnglesessehabanestablecidoallgraciasalpatrociniodeSirWalterRaleigh,pero

poraquelentoncesyaestabancansadosde laexperienciaDrakeoslleva Inglaterraconalgunosde loshombresdeRaleighy,naturalmente,nlasprovisionesuellevabanconsigo,habatubrculosdepatata.Alparecerlaspatatasascinarona lareinaIsabele intrigarona loshorticultores,eronotuvieronxitoentrelasclasespopulares.Losmsacaudaladosasconsiderabannalimentoinspidopropiodelasclasesbajas.Muchaspersonasdesconfiabanel hechodequemaduraranbajotierra,creyendoqueel diablointervenanelproceso.LosministrospresbiterianoseEscocia,advertana sus

parroquanosuecomerpatataseraunactoimpopuesnosemencionabannlaBiblia.Apesardeestamalaprensanicial,elmritode laspatatasuesiendoreconocidopocoapoco.Amediadosdel sigloXVIIeranunodelosalimentosbsicosenIrlanda,y endiversaspartesdeEuropareemplazaronl trigocomoelcultivomsimportante,antoparalaspersonascomoparaelganado.EnunantiguoibroinglsdecocinatituladoAdam'sLuxuryandEve'sCookeryhaymsdeveinterecetasdiferentesconlapatatacomoprincipalngrediente.Laprimeramencinregistradade lapatataenAmricaesde1719,enLondonderry,ewHampshire.Peronollegaronalldesdeel sur,sinoquelasllevaronconsigoloscolonosirlandeses.Laactualpopularidadde las

patatassedebeprobablementeunfrancsllamadoAntoine-Augustearmentier,farmacuticomilitarquevivienlasegundamitaddelsigloXVIIIy quesuporeconocerasvirtudesde lapatata,antoporsu versatilidadcomoporelhechodequepodaserunmagnficoalimentoparalospobres,porloquesepropusomejorara imagendeestetubrculo.PersuadiaLuisXVIparaqueplantaseostentosamenteatatasenlosjardinesrealesquerodeabanelpalaciodeVersallesparaimpresionar loshabitantesdePars,siempredispuestosaseguirlasmodasimpuestasporla realeza.Tambnorganizun

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banqueteenlacorteenelqueentodosycunodelosplatosquesesirvieronntervenpatata.Gradualmente,omerpatatassefuconvirtiendonalgochc,primeroentrelcortesanosrancesesymstardeentretodloshabitantesdeFrancia.Hoy,sienel nomdeunarecetao deunmenapareceapalParmentier,llosignificaqueunodelosingredientesrincipaleseslapatata.

Nutricin

Laspatatassonunaimportanteuentedehidratosdecarbono.Aunquehubountieenqueseconsiderabaqueengordaban,sabemosquesonunaparteexcelentedeudietabajaencalorassiemprequenoseafritasenaceiteoconvertidasenpurcon

cantidadexcesivademantequilla.ambunabuenafuentedevitaminaC,y durantmesesdeinviernosuelenserlaprincipaldeestavitaminaenladieta.Tambinconalgodepotasio,hierroyvitaminaB.

VariedadesHaymsde400variedadesde patatas,pemenosqueseaustedunhorticultor,noseencontrarmsqueconlas 15variedadehabituales.Graciasalasleyessobreetiquenmuchospasesaspatatasseempaqueconsupropionombrey consuscaractersticas,oquehacemsfcildistunasespeciesdeotrasysaberquespecmsapropiadaparacadanecesidad.

PatatasNuevasCarlingford:Disponiblecomopatatanuevcomopatatadecultivo,laCarlingfordespatatacuyapulpaesdecolorcasiblancJerseyRoyal:Amenudounade lasprimpatatasnuevasde latemporada,asJerseRoyalhansidoimportadasdesdeJerseydurantemuchosaosy hanadquiridoun

excelente~eputacinntrequienessabenapreciarunalimentodecalidad.Hervidguisadasy servidasconmantequilla pesoninmejorables.asJerseyRoyalienenformade rin,a pulpafirmey decoloramarillo,y unsaborcaracterstico.NolasconfundaconlasJerseyWhite,quesondclaseMarisPipersperocultivadasenJerMarisBard:Esuntipodepatatasdeformregular,depielcerosay pulpadecolorbMarisPeer:Estavariedadieneunapulpfirme,secay unatexturacerosa;nosedefcilmentealcocersey seutilizaenensa


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Tubrculos

PatatasdeCultivo

Desire:Untipode patataconlapielrosadaylapulpaamarillenta detexturablanda.Excelenteparacoceral horno,parahacerpatatasritasy asadasopurdepatatas.

Estima:Tienelapulpaamarillay lapielrosada.GoldenWonder:Unapatataconlapieldecolorrojizo.Tieneunsabormuycaractersticodistintivo,ysi lasencuentraenelmercado,esaconsejableomprarlasparacocerasal horno.Tambinesultanexcelenteshervidasoasadas.Kerr'sPink:Unabuenapatataparacocinar,conla pieldecolorrosadoy lapulpacremosa.KingEdward:Probablementeamsconocidadelaspatatasbritnicas,aunquenosealamejorencuantoa sabor.Sondecolorblancocremosoconunatexturaigeramenteharinosa.LasKingEdwardRojassonprcticamente

idnticas,exceptoporelcolordesupiel.Ambassonbuenascocidasalhornoo asadas.Sinembargo,supulpasedesintegracilmentealhervirlas,asique,aunqueseanaconsejablesparahacerpurdepatatas,eviteusarlassi lo

quequiereeshervirpatatasenteras.MarisPiper:Esunade lasvariedadesmscultivadasdepatatay delasmspopularesentreloshorticultoresloscocineros,porqueseadaptabienatodaclasedemtodosdecoccin-alhorno,ritas,asadasoenformadepur.Tieneunapiellisayclarayunapulpadecolorblancocremoso.

Izquierda.PatatasMarisBardArriba.PatatasKerr'spink(izquierda) MarisPiper(derecha).Derecha..atatasRomano.

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Tubrculos

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PentlandDel!:Esalargaday ovalada,conunatexturaharinosaquesedesintegraalhervirse.Esidealparahacerlaasadapuesporfuerasereblandecedndoleunligerohervory luego

quedamuycrujientealasarseconmantequilla.Romano: ienelapieldeuncolorrojomuycaractersticounapulpacremosa,yesunaespecieverstil,parecidaenstoa laDesire.Wilja:ProcedenteeHolanda,apatataWiljaesdepielclaray pulpaamarillentaonunsaborbastantedulcey unatexturaalgocerosa.

OtrasVariedadesAunqueamayorpartedeestasvariedadessonpatatasdecultivo,nosontanfcilesdeencontrarcomolasanteriormenteitadas,perocadavezestnmspresentesen losmejores

supermercados.onmuyrecomendableensaladas, resultanexcelentesalteadamantequillaosimplementeervidas.Cara:Unapatatadecultivobastantegran

queresult~excelentesobretodococidaahornoo hervida,peroqueesmuyverstPatatasFingeroPatatasdedo: Deltamadeundedopulgar,sonunaspatatasmuypequeas,delasqueexistenmuchasvariedadesdistintas,amsconocidadecualeses laGermanLadyDadoquesonpatatasnuevas,simplementeecesitansehervidasy yapuedenservirseenensaladuntadasconunpocodemantequilla roconunpocodeperejilpicado.LaRatte:Unapatatarancesadepiellisapulpaamarillenta cerosa.Tieneunlige


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Tubrculos

aboracastaay esexcelenteparaensaladas.inzerDelikatess:Sonpatatas pequeas,noformes,muyparecidas,en pequeo,asJerseyRoyal,pero con la piel ms

aray lisa.No tienendemasiadosaborymejorusarlasenensaladas.nkFirApple:Esunaviejavariedadnglesa,nlapielrosaday unapulpalisay amarilla.Esnavariedadqueseesthaciendomuyopular;ieneunsabormuycaracterstico.

rribaa la izquierda:PatatasCara(izquierda)stimaderecha).quierda.'atatasLinzerOelikatess.rriba.PatatasOesireizquierda) Kingdwardderecha).erecha:PatatasFinger

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Tubrculos

PurpleCongo:Siquieresorprenderasusamistades,srvalesestascuriosaspatatasdecolorazulmorado.Existenmuchasvariedadesdepatatasazuladas,conmaticesquevandesdeelazullavandaalnegro-prpura,erounade lasmspopulareses laPurpleCongo,deunmaravillosoolormoradooscuro.Lomejoreshervirlasy servirlasconmantequilla,puesasretienenel coloralsercocidas.TrufadeChina.Esotravariedadde patatadecolormoradooscuro,casinegro,deorigendesconocidoqueactualmenteecultivaenFrancia.Tieneunsaboranuecesigeramenteharinosoy lomejoresservirlasenensaladaconunavinagretasencilla.Al igualquelasPurpleCongo,conservansucolorunavezcocidas.

VariedadesRecomendadasaraCocinarAlHorno:Usepatatasdetexturaharinosa,comolasGoldenWonder,asPentlandDell,lasKingEdwardy lasMarisPiper.

Hervidas:erseyRoyal,MarisBardy MarPeer,ocualquieradelasvariedadesdepatnuevadeEgiptooBlgica.TambinsonexcelenteshervidasasvariedadesPinkFiApple,LaRattey LinzerDelikatess.Fritas:KingEdward,GoldenWonder,RomMarisPiperyDesire.ComoPur:GoldenWonder,MarisPiper,KEdward,Wilja,Romanoy PentlandDell.Asadas:LasPentlandDell,lasGoldenWolasMarisPiper,asKingEdward,asDesilasRomanosonexcelentesasadas.Lomejesutilizarpatatasdetexturaharinosa.ParaEnsaladas: aspatataspequeassonmsindicadas:LaRatte,PinkFirAppleyDelikatesse,tambinaspatatasFingerypatatasnuevasdetamaopequeo.

Salteadas:Cualquierade lasvariedadescerosasesbuenaparasaltear,comolasMBard,lasMarisPeery patatasdeespecialcomolasRomanoy lasMarisPiper.

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omprarAlmacenaraspatatasdebenguardarsesiempreenunugarseco,oscuroyfro.Siseexponena la luz,epuedenormarunasmanchasverdosasqueuelensertxicas,ysi seguardanenlugaresmedosevuelvenmohosas.Cuandoseompranpatatasencantidadesgrandes,esmejorponerlasenbolsasdepapelqueenolsasdeplstico,puesstasretienenaumedadaceleranapodredumbre.Sienlaendaedanlaspatatasenunabolsadelstico,quelasenseguiday pngalasennarejillaparaverdurasogurdelasenunaolsadepapelenunlugaraoscuras.aspatatasdecultivoseconservanduranteariosmesesencondicionesdneas,perovanerdiendoradualmentealornutritivo.Las

atatasnuevasdebenconsumirsea losdosoesdasdecompradas,puessevuelvenohosasiseguardandemasiadoiempo.

reparacinamayorpartedelosmineralesyvitaminasuecontienenaspatatasseencuentranen laelojustodebajodeella.Portanto,lomejoresomerseaspatatassinpelarlas.Laspatatasuevasloselavanconaguacorriente;asatatasviejashayquerefregarlasunpoco.arapelarpatatas,seusaunpelapatatasqueimineapartemssuperficialdelapielebajoa la izquierda);otraalternativa,paransaladasplatosros,eshervirlasconsupielextraerstaunavezsehanenfriado.

occin

lhorno:Alcocerpatatasalhorno,pongasteemperaturaaja,aslapielquedamsonceadacrujientey lapulpamssuave.mbinuedencocersepatatasmsdeprisa

)

utilizandounhornomicroondas;i sequierequelapielobtengaunatexturamuchomscrujientesepuedenpasarporel hornocalienteduranteunos10minutos.Hervidas:Esimposiblegeneralizaruntotiempotienenqueherviraspatatasporqueellovaraenfuncinde laclasedepatatadequesetrate.Tratedecortarlaspatatasa trozoshomogneoslaspatatasnuevaspequeasnohacefaltacortarlas),echeunpocodesalalaguaydjelashervira fuegomoderado.Nohiervademasiadoaspatatas;asmsviejaspodrandesintegrarseloqueconseguiraseraunpucherolenodeaguaalmidonada.Fritas:Laspatatasritasencasasonunregaloquevalelapenahacerdevezencuandoa lafamilia,ensustitucinde lasmscmodas

peroamenudodecepcionantesatataschipsde bolsa.Detodosmodos,sonunalimentomuygrasoy pocoindicadoparalasaludsiseconsumenamenudooengrandescantidades.Parahacerpatataschip,crtelasa trocitosydjelasen remojoenunbolconaguafraduranteunosdiezminutosantesdefrerlas.Enjuguelasdjelasuegoescurrirsobreunpaodemuselinao untrapodecocinaantesdefrerlas.Frasolamenteacantidaddepapataschipquequepanbienenlasartn.Amediacoccin,escrralas dejequeelaceitevuelvaaestara latemperaturambienteantesdesumergirdenuevoaspatatasenelmismo.Deestemodo,laspatatasquedandoraditasynoabsorbenunacantidadexcesivadeaceite.Tengaencuentaqueel oloraaceitefritoquequedaenelambienteardaendesaparecer.PurdePatatas: Hiervaaspatatashastaqueestntiernas,escrralasbieny chelasdenuevoenlaolla;chfelasconunpocode lecheymantequillausandounpasapursabajoala

Tubrculos

derecha),y saznelasasugustoconunpocodesal,si espreciso,y unpocodepimientaNoutilicenuncaunrobotdecocinaounalicuadorasi noquierequelaspatatasseconviertanen

unamasaespesa,grise incomestible.Puedebatirligeramenteaspatatasconuntenedorunavezchafadasparahacerlasmssuaves,peronoseexceda.Porunavez,lasmquinasmodernasnohanconseguidomejorarasprestacionese losutensiliosbsicos.PatatasAsadas:Lasmejorespatatasasadasseobtienenusandovariedadesde texturaharinosacomolasMarisPipero lasKingEdward.Lvelasy crtelasa trozosdelmismotamaoy hirvalasconagualigeramentesaladahastaqueempiecenaestartiernasy laparteexteriorparezcasuave.Escrralasienpasndolasporuncoladory chelasdenuevoenlaolla,tpelay agiteladoso tresveces.DeestemodolasuperficiedelaspatatassecurteligeramentePongaaspatatasenunafuenteconaceiteomantecacalientey dleslavueltaparaquequedenuniformementeubiertas.Aselasenelhornodurante0-50minutoshastaqueestndoradas.Unavezasadas,srvalasoantesposible,yaquelaparteexteriorpuedevolversecorreosasi semantienendemasiadotiempoenelhornocaliente.PatatasSalteadas: Hayvariosmtodospara

saltearaspatatasy ningunoesmejorquelosdems.Parasaltearrodajasdepatata,hirvalasprimeroenterasduranteunos5-10minutoshastaqueempiecenareblandecerse.Escrralasompletamenteluegocrtelasarodajasgruesas.Usandoaceitedegirasolounamezcladeaceitedegirasoly aceitedeoliva(nousemantequilla,uessequemafcilmente),ralasrodajasenunasartngrande.Dlavueltaa lasrodajasy fralashastaqueestnuniformementeoradas.Parasalteardadosdepatata,cortelaspatatasenformadecubospequeos,hirvalosduranteunpardeminutosyescrralosbien.Puedererosenelhornilloococerosconunpocodeaceiteenelhorno;dleslavueltaunpardevecesparaquesedorendeunmodouniforme.Patatasal Vapor:Laspatatasnuevassonexcelenteshechasalvapor.Pngalassobreunacapade hojasdementaenunavaporeraoenuncoladorsituadosobreunaollaconaguacalienteurante5-20minutos.

Arribaa laizquierda.'PatatasPurpleCongo.Debajoa laizquierda.'PatatasTrufasdeChina

(izquierda) PinkFirApple(derecha). 41


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Tubrculos

CHIRIVIAS

Hayalgodeanticuadoenlaschirivas.Evocanimgenesdenochesrasdeinviernossuavizadasporunapetitosocaldocalientetomadofrentealhogardondecrepitanunosleosdemadera.Actualmente,aschirivasseencuentranenelmercadoduranteodoel ao,peromuchaspersonassiguenrelacionndolasinvariablementeonel inviernoy lasutilizansobretodoparatransmitirsucaractersticosabora lassopasy losguisos.Laschirivasopastinacas)estnrelacionadasconlaszanahorias;onigualdedulcesperotienenunsaborterrosomuypeculiarquecombinabastantebienconotrostubrculosyquemejoraconsiderablementeezcladoconajoy conotrasespecias.

HistoriaLosromanosyacultivabanaschirivasy lasempleabanensuscaldosy guisos.TrasconquistaraGaliayBretaa,osromanosdescubrieronuelostubrculosquesecultivabanenlasregionesdelnortetenanunsabormejorquelosdelsur.Seguramentefueronellosquienesdecretaronque lomejoreracomerlaschirivasnmediatamentedespusde lasprimerasheladas.DuranteodalaAltay hastaprincipiosdelaBajaEdadMedia,aschirivasueronelprincipalubrculoeculentoqueconsumieronlasclasespopulareslapatatatodavanohabasidointroducida).Nosolamenteeranfcilesdecultivar,sinoqueconstituanunmagnficoalimentoparalospeoresmesesdel invierno.Tambineranmuyvaloradasporsualtocontenidoenazcar.Lasrecetasdulcesdechirivaenformademermeladaspostresseconvirtieronnpartede lacocinainglesatradicional,y seustambincomnmentearaelaborarvinoy cerveza.Elvinode chiriva,consuhermosocolordoradoy suricosaborajerez,siguesiendoodavaunodelosms

popularesenciertasregionesvincolas.NutricinLaschirivascontienecantidadesmoderadasdevitaminasAyC,juntoconalgunasdelasvitaminasdelaclaseB.Tambinsonunabuenafuentedecalcio,hierroy potasio.

Comprar AlmacenarLaschirivassonunproductode invierno,aunquehoyestnenelmercadoodoelao.Sedicequelasmejoreschirivassonlasquesecosechandespusde laprimerahelada,peroa42

muchaspersonasesencantanaschirivasmstiernasquesecosechana principiosdelverano.Cuandoascompreeljalaspequeasomedianas,pueslasmsgrandessonbastante

fibrosas.Tienenqueserfirmesaltacto,uncolormarfileoclaroy notenerracesgerminantes.Gurdelasenunlugarfro,unadespensa,dondepuedenmantenerseo 10das.

Coccin

Laschirivasasadasquedanmuchomejorshiervenigeramenteunosminutosantesdeecharlasal guiso.Laschirivasmuyjven

puedenasar,seenteras,perolasmsgrandesmejorpartirlasporlamitadoacuartosesentidoongitudinai.Aselasconmantequilaceiteduranteunos40minutosenelhornoprecalentado 200C(Gas6).Parahervirchirivas,crtelasa trozosyhirvalasdurante20minutos.Sisehiervenlentamentemantienenuforma,aunquealaadirlasaunacazuelaparahacerunguisacabandeshacindose.osepreocupeporello;laschirivasnecesitaniemposdecocmuylargosparaquesusaborsemezclecode losdemsingredientes.

PreparacinLaschirivasmuypequeasapenasnecesitanserpeladas;simplemente,ortelaspuntasypreprelassegnexijala receta.Lasmedianaso grandesienenquepelarse.Enestecaso,tambinsedescartaaparteleosacentral;sistasecortaantesdelacoccin,aschirivassecuecenmsrpiday homogneamente.


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ATACAS o AGUATURMASspatacas,ambinlamadasaguaturmascachofaseJerusaln,estnrelacionadasnelgirasoly notienennadaqueverconusaln.Unaexplicacindesunombreesefueronbautizadasomo"gira-soles"C'jeru-em")aquesusflores,decoloramarillo,ansiguiendoadireccindelsol,su nombreitalianoeseldegirasolearticocco.tosubrculospequeosy nudososienenunbormaravillosamenteeculiary soncelentesomopartede lasopaPalestina,arecetapopularclsica,Estndeliciosasmbinasadasalhornoo cocidasensujugo.

storia

creequelaspatacasprocedende lasgioneselcentrodeEstadosUnidosy de

nad,dondelosindiosamericanosastivabannelsigloXv.Detodosmodos,uchosautorescreenqueprovocantulencias,oquehareducidosupopularidad,

Comprar AlmacenarLamejorpocaparalaspatacasesduranteelinviernoy aprincipiosde laprimavera.Soninvariablementeuynudosas,peroenlamedidadeloposibleprocurecomprarasquetenganmenosnudosparaaprovecharlaslmximo.Lapieltienequeserdeuncolormarrnclarosinmanchasoscurasniclaras.Siseguardanenunlugarfriaysinluzpuedenconservarseerfectamentenos10das,

PreparacinLapulpablancade laspatacassevuelvemarrnviolceacuandoseexponea laluz,porloqueal pelarlaso cortarlasa rodajas,cuandosoncrudas,seechanenunbolconaguaacidulada(aguaconelzumodemediolimn),

Comolaspatacassontannudosas,espreferiblehervirlassinpelarenaguaaciduladay pelarlascuandoestnfras.Unavezhervidas,lapielsedesprendeconmuchafacilidad,

Tubrculos

Coccin

Laspatacassepuedenpreparardemuchasdelasmanerasquesepreparanaspatataso laschirivas.Resultanexcelentesasadas,salteadaso rebozadasconhuevoy harinayfritas(enestecasoesmejorhervirlasantesligeramente,nos10-15minutos,hastaqueestnlobastanteiernas)Parahacercremaomoussedepataca,mezclemitadymitaddepatacasy patatas;deestemodosesuavizauntantosusabor,conloqueseconsigueunaguarnicinquepuedeacompaaramuchosplatossinquesusaborsehaganotarexcesivamente.

Izquierda.Chirivas,Debajo,'PatacasoAguaturmas.

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Tubrculos

NABOS y NABOS

Losnabosylosnabossuecossonespeciesdelamismaamiliaquelacol,estrechamenteemparentadasntres-tanto,quesonmuyfrecuentesasconfusioneserminolgicas.nInglaterrautilizanapalabraturnip'paralosnabosy "swede"o"Swedishurnip"paralosnabossuecos.EnEscociautilizan"neep",msemparentadaonlaespaolanabo".Actualmenteasverdulerias supermercadosvendennabostiernosonabosfranceses(navets).Ambostiposde nabosonpequeosyblancos,conmaticesverdososydecolorrosaomoradoenel casodelosnabosfranceses.

SUECOS

Historia

Losnabossecultivandesdehacesiglos,principalmenteomoproductoparaalimentaral ganado,perotambinparadestinarlosal

consumohumano.Aunquenoestabanconsideradosrecisamentenmanjarparagourmets,osnaboserancultivadosporlasfamiliasmspobrescomouncomplementotila losproductosquedabalatierraeninvierno.Losnabossuecosueronconocidos,enunprincipio,comocolesconrazdenabo,hastaqueen1780lossuecosempezaronaexportaresteproductoa Inglaterra, empezarona

recibirelnombreconquese losconocehHastahacemuypocotiempo,nilosnaboslosnabossuecoshangozadodeunareputacinprecisamenteuenaentreloscocinerosde todoelmundo.Ellosedebaqueeranconsideradosunalimentopropioelconsumodelganadoy porquepocaspersonassehabanomadoamolestiadeaveriguardequformapodanserpreparEnmuchasescuelase institucionesngleshiervenyconviertenenunpuracuoso,ymuchaspersonasstaes laformamsnormdeconsumirestetipode tubrculo.

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osfranceses,ncambio,hanmostradouchomsrespetoporlosnabostiernosquemannavets.Durantesigloshanideadouchasecetasparaprepararlos, sndolos,ramelizndolosonazcarymantequillamplementeocindolosalvaporyvindolosonunpocodemantequilla.osbosvenesy tiernosambinhansidomuypularesnmuchospasesdelacuencaediterrneaurantemuchoiempo,y sonriasasrecetasenlasqueintervienenosbosuntoconingredientesomoelpescadoacarnedeave,ococidosalvaporconmates,ebollasyespinacas.

utricinntoosnaboscomolosnabossuecosson

a-buenauentedecalcioy potasio.riedades

snavetsranceses,pequeos,edondeados,eramentechatados, decolorrosaclarooorado,oncadavezmsfcilesdeencontrarlasverdulerassupermercadosnmavera.Otrasvariedadesmenoscomunes,romsapreciadasporlosfranceses,sonosnabosgrandes,enformadezanahoria,madosertus.Losnabosinglesessonmsandes sucoloresverdeo blanco.Ambosnenunsaborapimentado,unqueosnavetsnmsdulces.Losnabossuecossuelennerunsabormssustancioso intensoquenormales,erocuandoestnensumejoromentoienenunsaborsutily agradable.ElboMarianesunavariedaddepulpamarillentaonunsaborparecidoaldelnaboeco.Losnabossuecosdepulpablanca,moelMerrick,ienenunsabormsacuoso,recidoaldelosnabosfranceses.

mprarAlmacenarbos:Siemprequepueda,comprenavets

bosranceses)o,encasocontrario,osbosmspequeosy tiernosqueencuentreastiendasenprimavera.Tienenquesermes,isosy sinmanchas,dealmenteonlatesuperiordecolorverde.Debenmacenarsenunlugarfroy seco.bosuecos:Adiferenciadelosotrosnabos,suecosparecenporlogeneralsergrandes.todosmodos,siemprequepueda,elijalosnosgrandesy conla piellisay sinmanchas,doquelosmsgrandesesmsprobableeseandurosy fibrosos.Gurdelosdelmomodoquelosnabosnormales.

PreparacinCoccinNabos.Nosepelanlosnabosvenes;secortanlaspuntasysecuecenafuegolentooalvaporhastaqueestntiernos.Sondeliciososcrudos,cortadosa rodajasinaso ralladosenensaladas.Losnabosmsviejossepelan(debajo)y secortanarodajasantesdecocerlos.Recuerdequelosnabossonde lamismaamiliaquelascolesylosejemplaresmsviejospuedendesprenderunolora repollodesagradableisecuecendemasiado.Paraevitarlo,escldelosenaguahirviendosi piensaservirlosenunplatodeverduras,o utilcelosdeunmodofrugalensopasy platosguisados,paraqueelolorarepollosedisperse.

"

Tubrculos

Nabossuecos. Retireapieldelosnabosconunpelapatatas crtelosa trozos(debajo)Losnabossuecossedeshacensi secuecendemasiado, tienenundesagradableaboracrudossi nosecuecenlobastante.Lanicasolucinescomprobarvariasvecessuestadoduranteacoccin.Losnabossuecossonapropiadosparacombinarconotrostubrculosensopasy guisados,a losqueaportanunsaborligeramentearecidoaldelasnueces.

,


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Tubrculos

ZANAHORIAS

Despusde laspatatas,aszanahoriasonsindudaalgunalostubrculosmsconocidosymsapreciados.Enlostiemposenquelasverdurassolamenteeservancomoacompaamientonlosplatosdecarne,lazanahoriasiempreestabapresente.Amenudoexcesivamenteocida,perosiempreconsumidaporque,segnnosdecan,hacindoloeramsfcilverenlaoscuridadLaszanahoriaspuedenenersaboresmuydiferentesenfuncindelmtododecoccinempleado.Laszanahoriasiernasy tempranascocidasensujugoconunpocodeaguaymantequillaesultanmuygustosasy dulces;cocidasalvapor,quedantiernasymelosas.Laszanahoriasalladasenensaladasesultanmuyrefrescantes,mientrasquelasquese

utilizanparahacerplatosguisadosaportanalplatosucaractersticoaborazanahoria.Usadasensopas,sonfragantesy suaves,ycomoingredientese pastelessusaborapenaspuededetectarseperosudulzuraaaderiquezay consistencia lamasa.

HistoriaHastaaEdadMedialaszanahoriasmsfrecuenteserandecolormorado.LaszanahoriasdecolornaranjasonoriginariasdeHolanda,desdedondeseempezaronaexportarduranteossiglosXVIIYXVIII.AunqueenFranciasiguencomindoseanahoriasdecolorblancoymorado,enlaactualidadestetipodezanahoriassmsbienunarareza.

NutricinLaszanahoriasontienengrandescantidadesdecarotenoydevitaminaA,juntoconcantidadesapreciablesdevitamina83,Cy E.Consumidasrudas,proporcionanantidadesimportantesdepotasio,calcio,hierroyzinc,sustanciasuyaaportacinesmuyreducidacuandolazanahoriaeshervida.

LaideadequelaszanahoriasmejorabanavistaenlaoscuridadseoriginduranteaSegundaGuerraMundial.Lasprimerasestacionesderadarseestablecieronnlascostasdelestede Inglaterraen 1939paradetectarposiblesnvasorespormaroporaire.Losalemanesatribuyeronstarepentinacapacidaddevisinnocturnaquedemostrabanosinglesesasucostumbredecomerzanahorias.Algohaydeverdad,pueslavitaminaAquecontienenaszanahoriassintetizael retinal,unasustanciacuyacarenciaproducecegueraenlaoscuridad

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Comprar AlmacenarLaszanahoriasultivadasartesanalmenteonmuchomejoresquelasquesecomercializan.Cuandocomprezanahorias,lijasiempreas

msjvenes,delgadascomolpices,queresultanmaravillosamenteiernascomidascrudaso simplementeocidasalvaporduranteunosminutos.Laszanahoriasvenessuelenvenderseconlaparteplumosantacta,quedebeserfrescayverde.Laszanahoriasmenosjvenesienenqueserfirmesy sinmanchas.Laszanahoriasodebenguardarsedurantedemasiadoiempo.Puedenconservarseariosdassiseguardanenunlugarfro,yaireadooenel cajndelasverdurasde lanevera.

Preparacin

Elmtododepreparacindependede laedadde laszanahorias.assustanciasnutritivasmsvaliosasseencuentranenlapielo justodebajode lamisma,porloquesilaszanahoriasonjvenesomejoressimplementeavarlasconunpocodeaguacorriente.Laszanahoriasetamaomedianoienenquerallarseligeramente, lasmsgrandestienenqueobienrallarseo bienpelarsecompletamente.

RABANOS

Losrbanossecultivansobretodoporsutubrculopicante,quenormalmenteerallaysemezclaconnata,aceiteyvinagrey sesirveconcarneasada.Losrbanosrescosseencuentranenmuchossupermercadosnprimavera, ustedmismopuedeprepararunasalsaderbanossimplementeelandoeltubrculoymezclandouegounas3cucharadasde rbanoralladoconunos150mililitros2/3detaza)denatabatiday unpoquitodemostazadeDijon,vinagrey azcaral gusto.Ademsdeserexcelenteparaacompaarplatosdeternerarao caliente,asalsaderbanosresultadeliciosaconplatoscomounatruchao una-caballahumada,osimplementesparcidaporencimade unoscanapscubiertosconunacapadepatfino.

Izquierda:Zanahorias.Oerecha:Rbanos.

Tubrculos

Coccin

Laszanahoriasonexcelentesrudasycocidas.A losniossuelengustarleaszanahoriasrudas,porqueienenunsabormuy

dulce.Enestecaso,puedencortarseenjuliana,enformade bastoncitos, untarseenunavinagreta,o bienrallarseenensaladasverdeso conrepolloycebolla-loszumosdeestasverdurassemezclanestupendamentebienconlavinagreta.Laszanahoriaspuedencocersedecasicualquiermodoqueunoquiera.Parausarlascomoguarnicin,crtelasenjulianaenformadebastoncitos hirvalasensujugoconunpocodesidraymantequilla;tambinpuedencocerseconunapequeacantidaddecaldo,aadiendo,duranteacoccin,unpocodemantequilla unas

semillasdealcaravea.Laszanahoriasasadassondeliciosasyadquierenunasuavidadquelashacedeshacerseenel paladar.Laszanahoriasgrandes,esmejorhervirlaspreviamente,erolasmsjvenespuedenescaldarsebrevementeaadirsedirectamente lacazuelauntoconlacarneaasar.

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Tubrculos

REMOLACHA

Laexperienciadecomerremolachampapadaenvinagrehaalejadoamuchaspersonasdelconsumodeestevegetal.Peroaquellosaquienesesgustasabenqueloquehayquehacerescomprararemolacharudayprepararlaunomismo.Sepuedeservirdemuchasormasdiferentes:ocidaalhornoyacompaadaonunpocode nataagria,cocidaensujugoy servidaconunasalsacremosa,alladaenensaladao paraprepararlaclsicasoparusaborscht.

mundo,y desdequeseaprendia extraerestasustanciade la remolachaazucarera,aproduccindeazcarderemolachaeconvirtienunaimportantendustriaenGranBretaay Europa.La remolachaorrajeraseconsumiendiversaspartesde Europy enInglaterraentiemposde hambruna,aunquebsicamenteecultivaba,ydeahsunombre,comopiensooforrajeparaelganado.Detodosmodos,a remolachaeconsumeseguramentedesdelapocade losromanos.AmediadosdelsigloXIXeraunproductomuypopularenInglaterray unfamosoibrodecocinaescritoporunatalSra.Beetoncontienerecerecetasenlasqueintervienearemolacha,ntrelasquedestacanosbuuelosde remolacha lamermeladade remolacha zanahoria.

HistoriaLaremolachaestestrechamenteelacionadaconla remolachaazucarerao betabelblancoyconlaremolachaorrajera.Amedidaquefuecreciendoademandadeazcarentodoel

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NutricinLaremolachaesunaexcelenteuentedepotasio.Sushojas,quetienenunsaborparecidoalde lasespinacas,ienenunaltocontenidoenvitaminaA,hierroy calcio.

Comprar AlmacenarCompreremolachason lasbarbasintactaqueconservenunos5cmdetalloen laparsuperior.Sihansidocortadasdemasiadopuedeserquesangrenduranteacoccin.puedenconservardurantevariassemanassiemprequeseguardenenunlugarfresco

PreparacinParacocerremolachasenteras,enjuguelaconagua.Cortelostallosa2,5cmdedista

porencimadeltubrculo,y nocortelapartla razni lapele,si noquierequesumaravcolorrojooscurosedesvanezca.Cuandosirlaremolacharudaenensaladas,oenrecetqueexijanquese hayacortadoa trozosorallado,elimineanteslapieldelamisma

Coccin

Paracocerremolachaslhorno,colquelunavezlimpiasenunafuenteconunatapacierrebienyaada5cucharadassoperasdagua.Pongadoblecapadepapeldealumsobrelafuenteantesde ponerlatapay luepongalafuentealhornodurante2o3 horCompruebedevezencuandoqueelaguasehayaevaporadodeltodoyveasi laremolachaaestcocida.Seconsideraquestcocidacuandolapielempiezaa arrugy puedeextraerseclmenteon losdedosAlternativamente,nvuelvaa remolachaendoblecapadepapeldealuminioy djelacdelmodoarribaindicado.Parahervirla,preprelagualquesehaexplicadoydjecocerafuegolentoduranteunos75minut

HOJASDEREMOLACHA

Laparteverdede laremolachaescomesticonunaltocontenidoenvitaminasAyC,inclusomshierroy calcioquelasespinaLashojasderemolachaondeliciosas,peroesfcilencontrarlas,menosquelascultiunomismo.Silasencuentrapuedehervirlunosminutos,escurrirlasbieny servirlasrociadasconaceitedeolivaymantequill

Izquierda:Remolacha.Arriba,a laderecha:Escorzonera.Debajo,a laderecha:Salsiti.


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SALSIFI y ESCORZONERA

Estosdostubrculosestnemparentadosntresy conotrosmiembrosdelamismaamiliaqueeldientedeleny la lechuga.Todosellostienenunasracesuberosasargasy afiladas.Elsalsifieneunapielblancaomarrnclaro,ylaescorzonera,vecesllamadasalsifnegroobarbacabruna,ienelapielnegra.Ambastienenunapulpadecolorcremosoclaroy unsaborquerecuerdaalde lasalcachofasy losesprragos.lsalsifienefamadetenermejorsaboryenocasioneselehacomparadoconlasostrasavecessedicequeeslaostradelasplantas),aunquemuchaspersonasnoestndeacuerdoconestaapreciacin.Tantoelsalsifcomoaescorzoneraonstituyenunacompaamientogradabledemuchosplatos,fritosenmantequillaenformadesalsa.Se

usancomongredientesnalgunassopas.

Tubrculos

Historia

ElsalsifiesoriginariodelMediterrneo,eroactualmenteecultivaenmuchasregionesdeEuropay deAmricadelNorte.Laescorzonera

esunaplantapropiadelaEuropameridional.Lasdossuelenclasificarsecomoherbceasysuhistoriaestmuyligadaa suusocomoplantasmedicinales.asraces,hojasy floresdeestasespeciessehanusadoparaeltratamientode laacidezdeestmago,comoremediocontralaprdidadeapetitoy paracombatirvariasenfermedadeselhgado.

Comprar AlmacenarElijaejemplaresqueseanfirmesy lisosy,en lamedidade loposible,queconservenapartede lashojas,quedebetenerunaspectofrescoy sano.Elsalsifseconservavariosdassiseguardaenunlugarfrescodondenodlaluz.

PreparacinTantoel salsifcomolaescorzoneraondifcilesdepelar.Puederestregarseltubrculolavndoloconaguay luegopelaraantesdecocerlo,o bienpelarloconuncuchillo(debajo).Dadoquelapulpasedecoloracilmente,esmejorcolocarlostrozoscortadosenunrecipienteconaguaaciduladaaguamezcladaconunpocodezumodelimn).

Coccin

Secortanatrozosysecuecenafuegolentodurante20-30minutos,hastaqueestntiernos.Seescurreny sesalteanconmantequillaosesirvenconzumodelimn,mantequillaundidao unapicadadeperejil.Alternativamente,puedenconvertirseenpury comersealcualo consopas.Cocidosy fros,puedenservirseacompaadosonunavinagretadeajoo de

mostazacomosimplesensaladas49


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Tubrculos

RAICES EXOTICAS

Entodaslasregionesropicalesdelmundo,todaclasedetubrculossecultivanyseempleanenunagranvariedadderecetas.Elame,el boniato,abatata,lamandiocao eltara,paranombrarsloalgunos,sonunalimentobsicoparamuchaspersonas, nosolamenteocidosenterosy comoverduradeguarnicin,sinomolidosymachacadospreparadosenformadetartaso panecillos.Existeunagranvariedaddeestostubrculosdetipotropicaly subtropical,y aunquenopuedensercultivadosenregionesdeclimamoderado,osmscomunesdeellospuedenencontrarsemsomenoscilmenteen lasverduleriasmsespecializadasenlosmejoressupermercados.

BONIATOS O BATATAS

Elboniatoesotrode estosproductosque,unavezsaboreado,esultamposibledeolvidar.Sondulces(avecesselesllamabatatasdulces),peroconunligerosaborpicante.Es

estesabordulceyestecaractersticoabor50

picante ]0que hacede ellos un ingredienteexcelenteen muchas recetasfuertementecondimentadas,y tambin lo que losconvierteen unamagnficacompaade aquellos platosde carneque necesitanuntoque de dulzura,como los de carne de pavoo de cerdo.

HistoriaLosboniatossonoriginariosde laAmricatropical,peroactualmenteecultivanentodaslasregionesropicalesdelmundo.SehancultivadoenAmricadelSurdesdeantesdelostiemposdelacivilizacinnca,yfueronintroducidosenEspaaantesinclusoque lapatata.TambinienenunalargahistoriadecultivoenAsia,habindoseextendidodesdelaPolinesiaaNuevaZelandaduranteelsigloXIVSonunalimentobsicoenmuchaszonasdelCaribey delsurdeEstadosUnidos,y sonmuchasasrecetasamosasenlasqueintervienenomoingrediente.Losboniatosconfitados,porejemplo,sonunaguarnicintradicionaldelacarnedepavoocerdoquese

sirveen EstadosUnidosel Dade AccinGracias,mientrasque en Jamaica y en lasIndiasOccidentales abundan los platoscoboniatodulce, tanto si eshervidoo en forbudn (como enelCaribbeanPudding, untpico cuyos ingredientesbsicossonelboniato,e]coco, la limay la canela).Segnparece, los boniatosfueronintroduen Inglaterra inclusoantesque laspatatasdice queal reyEnriqueVIIIle encantabacocidos al hornoen forma de pastel,y estconvencidode que tenanvirtudes afrodiSi EnriqueVIII comaboniatosa principimediadosdel sigloXVI,es muyprobableloshubieseconocido graciasa losespaoquienes, pormedio del gran exploradorCristbalColn,que conquistgran part

NuevoMundo,pudieronprobary saboreverdurasy frutasde origentropical.

VariedadesElcolordelapielde losboniatosvadesblancoalrosapasandoporelmarrnrojvariedadde pielroja,cuyapulpaesblanquecina,slamsusadaenlosplatomstpicosdelacocinaafricanay carib

Comprar AlmacenarElijaejemplarespequeosomedianos,yalosmsgrandessonfibrosos.Tienenquefirmesy deformaregular;evitelosde amarchito,osquetenganmanchasdehuo queestngerminando.Seconservanduvariosdasenunlugarfresco.

PreparacinyCoccinSi cuece los boniatosal horno,lvelosbiantes.Si decide hervirlos,puede cocerlopelar y retirar la piel una vez cocidos y frbien pelarlosantesy sumergirlosen aguamezclada con zumode limn.De estemevitaque se ennegrezcan,y por la misma

es preferiIJleacidular ligeramenteel aguutilizadaparahervirlos.Los boniatospueprepararsede lamismamaneraque laspatatas asados, hervidos,en formade pucocidos al horno.De todosmodos,eviteusarlosenplatosgratinados.Sona lavezdemasiadodulces y picantes para ello.Es preferible asarloso saltearloscon cebotros ingredientesfuertes quecontribuyaenaltecersu sabor,y tambin puedenchaenforma de pur y servirse,al estiloamericano,sobre trocitos de carnede poformade tarta de pollo crujiente.


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AMESLosameshansidounalimentobsicoenmuchasulturasdurantemilesdeaos.Enlaactualidadxisteunacantidadnnumerableevariedades,ediferentesormas,amaosycolores,querecibendiferentesnombresporpartedediferentesueblos.SecreequelamayoraelasvariedadessonoriginariasdeChina,aunquesedifundieronporAfricaenunperodomuytemprano, seconvirtieronnunalimentosico,dadasufacilidadparacrecerencondicionesropicalesy subtropicales,porquecontieneoshidratosdecarbonoesencialesuedebecontenerunalimento.Aunqueelcush-cushoamedela IndiaesoriginarioeAmrica,amayoradevariedadesdeameseintrodujeronnelNuevoMundocomoconsecuenciaeltrficodeesclavosenelsigloXVI.Hoy,contantasvariedadesdeestetubrculo,onmuchasasrecetasqueexistenparaprepararlos,lgunasprobablementenuncapublicadas,perostransmitidasemodooraldegeneracinengeneraciny quehacensuaparicina lahoradecomerentodas

lasregioneslidasdelmundo.

VariedadesElamegrandepuedealcanzarungrantamao.Sehadocumentadonamede62kilosdepeso.Enlosmercados,asvariedadesquepuedenencontrarsemsprobablementesondeltamaoaproximadodeunacalabazapequea,aunqueambinesposibleencontraramesmspequeos,comoelamedulce,quepareceunapatatagrandey vacubiertonormalmenteorunaseriederacesvellosas.Todososames,almargendesutamao,tienenlapieldecolormarrny lapulpadecolorblancoo rojizo.EnalgunasiendasespecializadassposibleencontraramesdelaChina, ienenunaformaalgomsalargadayestncubiertosporunapelusillaina.

ComprarBusquesiempreejemplaresirmesy quenotengandefectosenlapiel.Lapulpadelinteriordebesercremosay suculenta,ysipuedepdalealverduleroqueabraunode losamesenexposicinparapodercomprobarquesonfrescos.Losamespuedenguardarsedurante

variassemanasenunlugarfroyaoscuras.

Tubrculos

PreparacinAl pelaruname,hayquedescartarapiely lacapainmediatamenteubyacentedelamisma,quecontienedioscorina,unasustanciaxica,aunqueelefectotxicodeestasustanciaquedaanuladoduranteacoccin.Rocelosunavezpeladosconaguasalada,puessedecoloranconmuchaacilidad.

Coccin

Losames,al igualquelaspatatas,seusancomoel ingredienteeculentoprincipaldemuchascomidas,hervidosoenformadepur,fritos,salteadoso asados.Tienenunaafinidadnaturalconlassalsaspicantesy sondeliciososcortadosa rodajas,ritosy rociadosconunpocodesaly pimientadeCayena.Loscocinerosafricanosrecuentementetilizanamehervidoparahacerunamasaqueseusaparaacompaarguisosespeciadosy sopas.

TAROI EDDO

Al igualqueelame,eltaraesotrode lostubrculosmportantesenlaszonastropicales,y durantemilesdeaoshasidounodelosalimentosbsicosdemuchospueblos.Seconoceconmuchosnombresdiferentes:entodoel sudesteasitico,AmricadelSuryAmricaCentral,el continenteafricanoy elCaribesedenominaeddoo dasheen.Existendosvariedadesprincipalesde tara-unade tamaogrande,conuntubrculoenformadebarril,yotramspequea,queeslamsconocidacomoeddoo dasheen.Todassondecolormarrncaobaycon lapielmsbienvellosa,ysuaspectoesmuyparecidoalquetendrauncrucederemolacha nabosueco.Aunqueienenunaspectoalgoparecido,eltaray elamepertenecenadosfamiliasdetubrculoscompletamenteiferentes, tantosusaborcomosutexturasonnotablementedistintos.Hervido,eltaratieneunsabormuy

caracterstico,uef8cuerdaenciertomodoaunacastaadeaguaalgoharinosa.

Comprar AlmacenarCompreejemplarespequeos;dehecho,osbulbosmspequeosy lisossonunasexcrecenciaselostubrculosqueformaneltaro,y suelenconocersecomoeddoso como"taritos"o"hijosdeltara".Enunlugarfrescoysinluzseconservandurantevariassemanas.

Izquierda.'Boniato.Arriba:ames.

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Tubrculos

PreparacinLostaroscontienenunasustanciaxicaustodebajodelapielqueproduceunareaccinalrgica.Porconsiguiente,lelosbien,

sacandounbuengrosordepiel,y conguantesprotectores, hirvalosinpelar.Lastoxinasseeliminanotalmenteisehierveeltubrculo,yunavezfriospuedenpelarsemsfcilmente.

CoccinLostarosabsorbenunagrancantidaddelquidoduranteelprocesodecoccin,ocualpuedeserunaventajasiseutilizaparaellouncaldobienespeciadoomezcladocontomatesy otrasverduras.Porestarazn,ostarosresultanexcelentesparahacersopasyguisos,a losqueaadencuerpoy sabordeunmodoparecidoa laspatatas.Tambinpuedencocersealvaporofrerseenlasartnoconvertidosenpurocomobuuelos,peroenestecasodebenservirsemuycalientes,puesalenfriarseiendenavolversepegajosos.

CALLALOOElcallaloosonlashojasdelaplantadeltaro;crudassonvenenosas,eroseutilizanmuchoenlacocinaasiticay caribea.Sehiervenyseutilizanparaenvolverdiversosiposdecarneyverduras.Tambinsedesmenuza secuececoncarnedecerdo,panceta,cangrejo,gambas,okra,chile,cebollasyajo,ademsdelimaylechedecoco,paraprepararunadelasrecetasmspopularesyfamosasde lacocinacaribea,queseconoceporel nombredeestashojas,Callaloo.

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JICAMATambinconocidacomopatatamejicana,estetubrculo,degrantamao,esoriginariodeAmricacentral.Tieneunapielfinamarrnyunapulpablancay crujienteconunsabordulcea frutoseco.Puedecomersecrudaocociday tambincortadaa rodajascomoingredientecrudoendeterminadasnsaladas.Compreejemplaresqueseanfirmesaltacto.Lasjicamaspuedenconservarseastaunparde semanassiemprequeseguardenenunabolsade plsticoenlanevera.

Fotodearriba:TarosEddos).Sobreestaslneas,'icama.Izquierda:Calla100.


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MANDIOCA

EsteesotrotubrculomuypopularenlasIndiasOccidentalesqueseusaenmuchasrecetasdelacocinacaribea.EsoriginariodeBrasilyllega lasIndiasOccidentalesiaAfrica,dondeambinesunproductomuypopular.ConocidoomocassavaenlasIndiasOccidentales,ellamamandiocaomaniocaenBrasil, jucaoyuccaendiversaspartesdeAmricaelSur.Lamandiocaseutilizaparahacerapioca,yenAmricadelSurseutilizaelzumodeestetubrculoparaprepararunasalsayunaguardiente.etodosmodos,antoenlasIndiasOccidentalesomoenAfricaesconsumidoomoverdurahervida,cocidaalhornoofrita,y tambienchafadaenformadepurparahacerunaespeciedebudintradicionalelacocinaafricanalamadofufu.

Derecha:Mandioca.Debajo,laizquierda:Jengibre.Debajo,laderecha:Galangal.

Tubrculos

JENGIBRE y GALANGAL

JENGIBRE

Eljengibreesprobablementenadelasespeciasmsimportantes popularesdelmundo normalmenteelaasociacondiferentesocinas,comolach

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