Glutamato

Giovanni Miranda Castillo

Instituto Politécnico NacionalEscuela Nacional de Medicina y Homeopatía

¿Que es?El L-Glutamato es el principal

neurotransmisor excitador del sistema nervioso central de los mamíferos y actúa tanto a través de receptores acoplados a canales iónicos (receptores ionotrópicos) como a receptores acoplados a proteínas G (metabotrópicos).

SintesisSe sintetiza por la transmisión

del acido alfa-cetoglutarico

Una vez liberado el glutamato las neuronas y las células de la glia lo recaptan mediante transportadores

El transporte de glutamato al interior de la célula necesita energía que suple el gradiente electroquímico del sodio.

3 Na

Glutamato

receptación

El glutamato recaptado por los astrocitos se convierte en glutamina por accion de la enzima sintetasa de glutamina.

La glutamina se difunde entonces por las neuronas donde se hidroliza hasta el glutamato.

La activación de estos receptores es la responsable de la transmisión sináptica excitadora y de muchas formas de plasticidad sináptica que se cree están implicadas en los procesos del aprendizaje y de la memoria.

Receptores ionotrópicosEl glutamato juega un importante

papel en la transmisión excitadora sináptica, proceso mediante el cual las neuronas se comunican unas con las otras. Un impulso eléctrico (potencial de acción) en una de estas células produce una entrada de calcio con la subsiguiente liberación del neurotransmisor.

El neurotransmisor difunde a través de la hendidura sináptica y se fija en los receptores de la siguiente célula. Estos receptores son por sí mismos canales iónicos que se abren al ser fijado el neurotransmisor, permitiendo el paso de Na+ o Ca++ por su centro. Este flujo de iones produce la depolarización de la membrana plasmática con generación de una corriente eléctrica que se propaga hasta la siguiente célula.

Los receptores ionotrópicos de glutamato son complejos formados por 4 o 5 subunidades y se dividen en grupos según su comportamiento farmacólogico

receptores para AMPA (acido a-amino-3-hidroxi-5-metil-4-isoxazolpropiónico)

receptores para NMDA (N-metil-D-aspartato)

La sobreactivación de los receptores NMDA puede causar daño por exitotoxicidad. La activación de estos receptores abren el canal de Calcio. En una sobreestimulación, el Calcio puede ser tóxico para las neuronas. La muerte celular parece contribuir con daños cerebralespatológicos que incluyen ischemia y posiblemente la enfermedad de Alzheimer. 

receptores para Kainato (ácido 2-carboxi-3-carboximetil-4-isopropenilpirrolidina)

receptores para Quisqualato (ácido a-amino-3,5-dioxo-1,2,4-oxadiazolidina-2-propanoico)

Receptores para glutamato metabotrópicosEl receptor GABAA

El receptor GABAB

El receptor GABAC

Está involucrado en funciones cognitivas altas. Por tanto, un desequilibrio en sus acciones puede llevar a procesos excitotóxicos que contribuyen a una gran variedad de condiciones neurodegenerativas.

Concentraciones del glutamatoEn condiciones de reposo, la

concentración de glutamato en el espacio extracelular es de un micromol, en el citoplasma presináptico es de diez milimoles y en las vesículas de almacenamiento es de cien milimoles. El gradiente entre el espacio extracelular y el citoplasma presináptico es sostenido por un mecanismo sodio dependiente. El gradiente entre las vesículas de almacenamiento y el citoplasma celular depende de una bomba ATPasa.

¿Qué es el glutamato monosódico?El glutamato monosódico es la

sal sódica del ácido glutámico, un aminoácido que está presente en todas las proteínas.

¿Cómo se elabora?

El glutamato se produce mediante la fermentación, un proceso usado en la fabricación de cerveza, vinagre, salsa de soya y yogur. El proceso se inicia a partir de productos naturales tales como la melaza de la caña de azúcar o los cereales.

¿Metaboliza el organismo el glutamato monosódico añadido a los alimentos de manera diferente al glutamato que se presenta naturalmente en los alimentos?

No. El glutamato presente de manera natural en los alimentos y el glutamato derivado del glutamato monosódico, son idénticos. Se digieren y absorben de la misma manera por el intestino. Una vez ingeridos, nuestro organismo no hace ninguna distinción entre el glutamato de alimentos tales como los tomates y el glutamato del glutamato monosódico. De hecho, los estudios han demostrado que el glutamato de los alimentos o del glutamato monosódico es importante para el funcionamiento normal del aparato digestivo.

¿Al añadir más glutamato monosódico mejora el sabor de las comidas?

El sabor del glutamato monosódico, como el sabor de la sal, tiene una característica autolimitante. Sólo se requiere una pequeña cantidad de glutamato monosódico para conseguir un sabor óptimo. Si se añade más glutamato monosódico, el efecto beneficioso es escaso o ausente.

¿Permite el glutamato monosódico a los fabricantes reemplazar ingredientes de calidad inferior o mala por ingredientes de buena calidad?

No. El glutamato monosódico sólo

potencia el sabor original de los buenos alimentos.

¿En qué alimentos se emplea el glutamato monosódico?El glutamato monosódico puede

emplearse en muchos platos sabrosos, en las carnes, pescado, aves y muchas verduras y legumbres, así como en las salsas, sopas y escabechados.