ghee, ont, samneh

Dr.ssa Teresa De MonteDietetics Advanced School

Pediatric and Puericultura Advanced School

Degree in Ayurveda Medicine Pune University5 -12 November 2006

2 World Ayurveda Congress in Pune – India

Milano 2009

In India il burro chiarificato è chiamato ghee.

È la sostanza più preziosa generata

dalla mammella più sacra vivente sulla terra:

la Mucca.

Nella mitologia Hindu, Prajápati, signore delle Creature,

creò il ghee sfregando le sue mani assieme o “burrificando",

poi versò tutto nel fuoco per generare la sua progenie;

e ancora oggi, ogni qual volta i rituali Vedici versano del ghee sul fuoco,

questa gestualità vuol riproporre la creazione.

Uno degli Inni dei Rg Veda (circa 1500 a.C.) è una lode del ghee e il suo

intento è di accompagnare i rituali delle libagioni con alimenti dal colore

dorato nel fuoco. Queste sono alcune delle parole:

Questo è il segreto nome del Burro:

“Lingua degli Dei" , “Ombelico dell’immortalità."

Noi proclameremo il nome del Burro;

Noi Lo sosterremo in questo sacrificio inchinandoci bassi.

Queste onde di burro fluiscono come gazzelle davanti al cacciatore…

Vapori di Burro carezzano il legno bruciato.

Agni, il fuoco, li ama ed è soddisfatto.

Ghee, in India, è il nome di un burro anidro preparato in grande

quantità e a volte è anche mescolato con il latte grasso del bufalo d’acqua.

Il nome completo è usli ghee, ma anche ghi o il sanskrito ghrta.

Il Ghee è la sostanza grassa regina della cucina indiana, ma è anche

utilizzato come medicamento e gioca un ruolo importante nelle cerimonie

religiose Hinduiste.

La tribù Hunza, che vive nella remota regione Himalayana al confine tra

Pakistan, India e Cina, è famosa per la sua longevità o life spans di oltre

115 anni. La vitalità e la longevità di questa tribù sono attribuite alla loro

dieta ricca di burro, kefir e yogurt, unitamente a una gran quantità

di cereali.

Nella cultura Hindu la Mucca è sacra e il burro è il solo e unico grasso

animale che gli Hinduisti introducono come alimento.

La Mucca simboleggia l’anima, con il suo ostinato intelletto ed emozioni

non governabili, ma è anche un animale gentile e generoso, il Burro che

Lei ci da è un dono sacro, olio per le lampade e cibo prezioso.

Il Ghee in India è prodotto come segue.

Il Burro ottenuto dal latte di Mucca è messo a cuocere sopra un fuoco a

bassa fiamma e lentamente cotto fino a separarlo dall’acqua.

Il tegame con il burro disciolto viene poi messo a raffreddare; un liquido

grasso semi fluido, dal colore chiaro fa la migliore qualità di ghee, esso si

raccoglie nella parte alta e può essere versato in un altro recipiente,

lasciando le proteine precipitate in fondo al tegame.

Il coagulo di colore bianco, che contiene ancora il 50% o più di grasso di

burro, può essere rilavorato aggiungendo olio di arachidi o latte grasso

di bufalo per ottenere ghee di minor qualità.

Una quota importante di Ghee Indiano viene ottenuta dal burro di

bufalo, ma solo il ghee ottenuto dal burro di Mucca viene usato nelle

pratiche religiose e in medicina dagli Hinduisti.

I primi scritti Sanskriti attribuiscono molte qualità medicinali al Ghee,

come per esempio il miglioramento della qualità della voce, della vista e

l’incremento della longevità, il Rasayana.

Samna (o samneh, samn) è il nome del burro grasso in Egitto e

nei terriotori del M.O., preparato e utilizzato in gran quantità;

presso queste popolazioni viene mescolato con latte di pecore e capre.

Nel Nord Africa è noto come sman, il più delle volte è aromatizzato

con erbe aromatiche, spezie ed è lasciato stagionare.

In Etiopia si trova una variante speziata chiamata nit'r k'ibe.

Ont è il nome del burro fuso chiarificato nel Nord-Est d’Italia.

Smen (semneh, beurre ranci) è un burro base tradizionale,

ottenuto dal latte di pecora e capra, usato per cucinare.

Il burro conservato, con il suo pregnante, pungente aroma e sapore

tutto speciale, migliora molti dei piatti saporiti del Marocco, specie

il couscous. È un burro invecchiato simile al Ghee

asiatico ed è un apprezzato ingrediente che dà sapore ai piatti della

cucina marocchina.

In Morocco, smen (o sman) è ancora oggi una prelibatezza.

Il burro viene preparato con diversi decotti di erbe, cinnamomo e altre

spezie; il melange poi viene cotto, salato e messo alla prova come Ghee:

è posto in caraffe, chiuse ermeticamente, che sono sepolte sotto terra

per mesi e a volte anni.

Una certa quantità di questo prodotto a dir poco prezioso è riservato

per celebrare feste e cerimonie speciali.

Il profumo che si ottiene dalla conservazione è considerato così sublime

che il vaso di smen più invecchiato viene fatto annusare agli ospiti di

riguardo.

Smen rappresenta la ricchezza della casa.

La necessità di imparare a conservare questa sostanza facilmente

sensibile al caldo afoso è in questa maniera trasformata in un trionfo

gastronomico, protetto dalla tradizione e dal prestigio.

Samna è chiamato il burro fuso non chiarificato dagli Arabi non

Marocchini che si trovano nel M.O..

In Libano il samneh è preparato dal burro che è stato cotto fino a

quando il grasso nella padella diviene trasparente quanto una lacrima

(dam'at el-eyn).

Poi viene rimosso dal caldo e lasciato che si depositi prima di essere

versato, attraverso un fine setaccio, in un contenitore sigillato, dove

verrà tenuto per un anno o più.

In Italia, e in particolare nella mia Regione Friuli Venezia Giulia, il Ghee,

l’essenza del Burro, è chiamato da sempre ONT.

Veniva usato nella medicina popolare esattamente come è nell’uso della

medicina Ayurvedica, conservato per una stagione o per anni in pile di

pietra, utilizzato per preparare i cibi.

Oggi il suo uso è quasi solo

culinario, ma il desiderio di

curare l’Uomo in modo Naturale e

la conoscenza della Medicina

Ayurvedica lo sta riproponendo.

L’ONT ha un aroma delicato e fragrante e conferisce ai cibi un gusto

inconfondibile.

E’ un ideale mezzo di cottura che magnifica il valore nutritivo, rendendo

vitamine e minerali più attivi e quindi più facilmente assimilabili.

Il cibo cotto con l’Ont mantiene più a lungo la freschezza ed

il valore nutritivo.

Grazie alle sue proprietà preservanti, il Burro Chiarificato è spesso usato

come base per alcune preparazioni di medicina popolare esattamente

come nella pratica tradizionale ayurvedica.

L’Ont può essere usato sia come il burro che come l’olio;

contrariamente al burro, si può scaldare ad alte temperature senza

bruciare, poiché l’acqua e le parti solide di caseina (contenute nel

burro) sono state tolte nel processo di chiarificazione;

inoltre non si ossida ne irrancidisce come molti oli vegetali

quando vengono surriscaldati.

Perché proporre oggi il GHEE e l’ONT

Il Ghee è un Rasayana e anche l’Ont può assurgere a questa azione.

Gustoso, buono per gli occhi, stimolante per la digestione, sostiene la

bellezza, migliora la memoria e la capacità di resistenza, promuove la

longevità e protegge il corpo dalle malattie.

Per prepararlo si scalda il burro al di sopra dei 100°, poi si rimuove

il liquido dovuto all'ebollizione, filtrando il residuo rimane il Ghee od Ont.

Il colore del burro chiarificato è giallo tendente al bianco; questo dipende

dal carotene contenuto.   

La composizione del residuo di Ghee ottenuto da latte indiano e del

nostro Ont non è dissimile:

Umidità 14,4% Grasso 32,4% Proteine 36,0% Lattosio 12,0% Ceneri 5,2%

Il Burro chiarificato contiene circa l '8% di acidi grassi saturi, percentuale

che lo rende facilmente digeribile.

Un livello cosi basso di acidi grassi saturi lo rende commestibile, tale livello

non è riscontrabile in nessun altro olio commestibile o grasso.

Il Burro Chiarificato, come il Ghee, contiene le vitamine A-D-E-K;

le vitamine A - E sono antiossidanti e sono utili per prevenire le lesioni

ossidative del nostro corpo.

Nessun altro grasso commestibile od olio contiene vitamina A,

eccetto l'olio ricavato dal pesce.

La vitamina A mantiene integro il tessuto epiteliale dell'intero corpo, inoltre mantiene il rivestimento esterno del bulbo oculare umido e previene la cecità.

Inoltre contiene il 4-5% di acido linoleico, un acido grasso essenziale, che promuove il giusto sviluppo del corpo umano.

Durante la chiarificazione la proteina "caseina" viene rimossa. Studi sugli animali hanno dimostrato che la caseina aumenta il colesterolo.

Il burro chiarificato resiste al deterioramento dall'azione chimica e da microrganismi.

Il suo punto di fusione è di 35 gradi, che è inferiore alla normale temperatura corporea umana.

Il suo coefficiente di digeribilità, o livello di assorbimento, è del 96%, il più elevato fra tutti gli oli e i grassi testati.

Constituenti %-------------------------------------------------------------------------------------------------------Trigliceridi 97-98Digliceridi 0,25-0,4Monogliceridi 0,016-0,038Chetogliceridi 0,015-0,018Gliceresteri 0,011-0,015Acidi grassi 0,1-0,44Phospholipidi 0,2-1,0Steroli 0,22-0,41Vitamina A 2500r.U.per 100gmsVitamina D 8.5x10-7gm per 100gmsVitamina E 24xl0-3gm per 100gmsVitamina K 1xl0-4gm per 100gms

La composizione del ghee e del burro fuso chiarificato italiano sono sovrapponibili:

Acidi grassi:

Acido ButirricoAcido CaproicoAcido CaprilicoAcido Caprico Acido Laurico Acido MiristicoAcido PalmiticoAcido StearicoAcido ArachidonicoAcido OleicoAcido Linoleico

  %

4,5-6 1-1,360,9-1 1,5-1,8 6-721-2319-19,511-11,50,5-0,8 27-27,54-5

Ghee: composizione

Digestione, assorbimento e mantenimento del sistema organico sono

l'obiettivo cruciale per ottenere il massimo beneficio da qualsiasi

formulazione. Questo viene facilitato dal burro chiarificato.

Gli ingredienti attivi mescolati con il Ghee - Ont sono più facilmente

digeribili ed assorbibili. La sua azione lipofila ne facilita il trasporto e la

consegna ad un organo, dentro la cellula, perché anche la membrana

della cellula contiene lipidi.

Questa natura lipofila del prodotto chiarificato facilita l'entrata della

formulazione nella cellula e la sua consegna al mitocondrio,

microsomi e membrana nucleare.

Nel processo di valutazione delle attività del composto naturale, basata

su l'utilizzo di mezzi di ricerca sofisticati, si è visto che quando le erbe

sono mescolate con il Ghee la loro attività e utilità è potenziata per

molto tempo.

È stato stimato che l'80-90% delle malattie degenerative è direttamente

collegato con una produzione eccessiva di radicali liberi (reactive oxygen

species) i quale, se in eccesso, provocano la distruzione di qualunque

cosa presente nell’ area vicina e circostante; questo accade quando i

lipidi nel sangue e nelle membrane della cellula sono ossidati.

I lipidi ossidati, o lipoperossidi, sono dannosi al sistema, poiché danno

il via al processo di aterosclerosi.

I radicali liberi causano danni anche al DNA delle cellule. I radicali liberi

in eccesso sono stati associati a malattie infiammatorie, al lupus, al

diabete mellito, all’ invecchiamento precoce, all’aterosclerosi, cancro,

modificazione della pigmentazione e raggrinzimento della pelle, nonché

facilita le manifestazioni cancerogene della pelle quando esposta al sole.

L'efficacia di molti preparati Ayurvedici sappiamo essere dovuta alla

potente proprietà antiossidante capace di rimuovere e spazzare via

i radicali liberi come beta-carotene e vitamina E. Questa proprietà è

potenziata dal Ghee, il quale è un buon mezzo per l'assorbimento,

il trasporto e la consegna delle formulazioni Ayurvediche nel corpo.

Uno o due cucchiaini da tè di Ghee nel cibo aumentano il potere

digestivo e migliorano anche l'assimilazione, inoltre deve essere

considerato alimento facilmente digeribile e assimilabile che provvede

alla crescita e alla protezione del corpo umano grazie ai nutrienti

essenziali e antiossidanti che contiene.

Perché e come si prepara in Italia l’ONT

L’Ont è un prodotto interessante perchè consente, tramite l'eliminazione

dell'acqua e sopratutto delle proteine, di poter friggere con un punto di

fumo paragonabile a quello dell'olio d'oliva, senza produrre in cottura

residui dannosi alla salute.

Unico inconveniente: si perde, in relazione alla qualità iniziale del burro,

una percentuale alta di prodotto.

Usando il burro prodotto da una latteria di montagna, ho notato una

diminuzione del 50%, di contro, se ne acquista in salute e sapore.

Ho tagliato a tocchi grossetti 1 Kg. di burro, a temperatura ambiente

in modo da favorire il bagnomaria.

Dopo pochi minuti dallo scioglimento, si vede comparire una schiuma bianca sulla superficie, è tutta la caseina che affiora.

Si attende che questa schiuma diventi uno strato consistente e la si elimina per quanto possibile cercando di non lasciare residui.

Per i residui più grandi ci si aiuta con la ramina, per i più piccoli con un cucchiaio …

e alla fine l'aspetto della preparazione è questo …

Ora non rimane che continuare la cottura a bagnomaria, si porta l'acqua a bollore facendo attenzione che il burro non si metta a bollire.

Per questa quantità di burro sono state necessarie circa 2 ore;alla fine la preparazione diventa limpida e raggiunto il massimo risultato si spegne il fuoco.

Già dalla fotografia precedente si intravede sul fondo della pentola,

la restante parte proteica precipitata.

Non resta quindi che passare in un colino foderato di garza

il burro, di cui è rimasta solo la parte grassa.

Ora si versa il liquido reso limpido in un barattolo e

si lascia raffreddare.

Possiamo conservare il prodotto in frigorifero, come un normale

burro o in cucina e in tavola pronto per l’uso.

…ma…

Dice il saggio ... ” Dio dorme nella pietra, respira nella pianta, sogna nell'animale, si desta nell'uomo” (Proverbio indiano)

L’ ONT oggi viene preparato in recipienti di metallo e a bagno maria,

ma la tradizione antica usava esclusivamente tegami di pietra per la

preparazione e la conservazione; infatti la pietra vive, respira e

resiste a lungo negli anni alla sporcizia e all’umidità, poichè è protetta

dall’interno all’esterno dalla stessa sostanza contenuta.

Il nome della pietra, ollare, deriva dal latino olla, è un materiale

serpentino o talcoscisto.

La particolare struttura di questo materiale naturale,

ricco di microscopiche intercapedini, permette una straordinaria capacità

di mantenere e conservare il calore.

Pertanto, pur impiegando molto tempo a scaldarsi, una volta raggiunta

la temperatura desiderata, si rivela eccezionale per quelle cotture

lunghissime a fiamma molto moderata: dalle zuppe ai brasati,

dagli stracotti alla polenta.

Tra i vari materiali naturali ha la caratteristica di essere estremamente

impermeabile, non necessita quindi di alcuna smaltatura o rivestimento,

a vantaggio dell’igiene e della salvaguardia dei sapori della tradizione.

Famosi e ricercati in tutta Europa, ancora oggi i "lavaggi" in pietra ollare

(è il nome di questi antichi recipienti destinati alla cottura dei cibi)

si rivelano utensili preziosi per le loro particolari proprietà.

I cosiddetti "furagn", forniti di coperchio anch'esso in pietra, erano

invece utilizzati per la conservazione degli alimenti, soprattutto quelli

ricchi di grassi animali.

Sembra infatti che questo tipo di pietra, sapientemente lavorata dalle

mani di un esperto artigiano che la ricava scavandola pazientemente da

un unico blocco, abbia il potere di esaltare il gusto dei cibi,

neutralizzando i veleni o le sostanze tossiche eventualmente presenti in

essi, oltre che di conservare ottimamente le sostanze grasse.

Ippocrate soleva dire:

“Il tuo cibo sia la tua medicina… siamo ciò che mangiamo …”

allora perché non volerci bene?

Bibliografia• 1. Chemistry of live Stock Products, Milk & Milk Products.

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• 5. Protection for lite by Niwa Y and Hansennn M, Thorsons Publishing Group,1989.