1 UNIVERSIDAD TECNICA DEL NORTE FACULTAD DE INGENIERIA DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y AMBIENTALES ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Elaboracin deGalletas Integrales enriquecidas con quinua (Chenopodium quinoa L.) y chocho (Lupinus mutabilis Sweet) edulcoradascon panela. TESIS DE GRADO COMO REQUISITO PARA OBTENER EL TITULO DE:INGENIEROS AGROINDUSTRIALES AUTORES: Erazo Sandoval Jorge Eduardo Tern Zumrraga Ligia Susana DIRECTOR: Ing. ngel Satama IBARRA ECUADOR 2008 2 UNIVERSIDAD TECNICA DEL NORTE FACULTAD DE INGENIERIA DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y AMBIENTALES ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Elaboracin deGalletas Integrales enriquecidas con quinua (Chenopodium quinoa L.) y chocho (Lupinus mutabilis Sweet) edulcoradascon panela. PRESENTADA AL COMIT ASESOR COMO REQUISITO PARA OBTENER EL TITULO DE:INGENIEROS AGROINDUSTRIALES APROBACION COMIT ASESOR: Ing. ngel Satama. DIRECTOR DE TESIS Ing. Walter Quezada Moreno.ASESOR Ing. Marcelo Vacas. ASESOR Dra. Luca Ypez. ASESOR 3 Hemos culminado una etapa importantedentro de nuestra vida y siendo este trabajo el reflejo del esfuerzo realizado lo dedicamos a nuestro pequeo Martn, quien es la razn ms importante por la cual trabajar y salir adelante. El es quien se merece nuestras mayores victorias. Jorge y Susana 4 Nuestro agradecimiento va dirigido a los catedrticos quienes colaboraron con nuestra educacin y enriquecimiento intelectual. Especialmente a nuestro director de tesis Ingeniero ngel Satama, a nuestros Asesores Ingeniero Marcelo Vacas, Doctora Luca Ypez e Ingeniero Walter Quezada, quienes con sus conocimientos y consejos nos han sabido guiar por el mejor camino para culminar nuestra carrera. Gracias a nuestros padres que nos han educado con sacrificio y han confiado en nosotros, ellos han estado ah pese a todas las dificultades. Jorge y Susana 5 TABLA DE CONTENIDO PORTADA APROBACIN DEDICATORIA AGRADECIMIENTO CAPITULO I: GENERALIDADES 1.1. Introduccin 1.2.Justificacin e Importancia 1.3.Objetivos 1.3.1. Objetivo General 1.3.2. Objetivos Especficos 1.4.Hiptesis CAPITULO II:MARCO TERICO 2.1.Galletas 2.1.1. Definicin 2.1.1.1.Galletas de masa antiaglutinantes 2.1.2. Harinas Bastas, Semolas, Harinas y AlmidonesDiferentes del Trigo2.1.3. Utilizacin de grasa en la masa para Galletera2.2. La Quinua i ii iii iv 1 3 7 7 7 8 9 9 9 10 11 12 6 2.2.1. Clasificacin Botnica de la planta de quinua 2.2.2. Morfologa2.2.3. Origen 2.2.4. Ventajas de su cultivo2.2.5.Valor nutritivo de la quinua. 2.2.6.Composicin qumica 2.2.6.1.Protena 2.2.6.2. Vitaminas 2.2.6.3.Minerales 2.2.6.4.Saponinas2.2.7. Desamargado de la quinua 2.3.Chocho 2.3.1. Clasificacin Botnica de la planta de chocho 2.3.2. Morfologa2.3.3. Origen 2.3.4. Ventajas de su cultivo 2.3.5. Por que consumir chocho 2.3.6. Composicin qumica 2.3.6.1.Protena2.3.6.2.Minerales 2.3.6.3.Alcaloides 2.3.7. Desamargado del chocho 2.4.El trigo 2.4.1.Clasificacin Botnica de la planta de trigo 13 14 15 15 16 17 19 20 21 22 24 25 26 27 28 28 29 29 30 32 34 34 37 38 7 2.4.2.Morfologa 2.4.3.Origen 2.4.4.Composicin qumica 2.4.4.1. Gluten 2.4.4.2. Vitaminas 2.4.4.3. Fibra 2.4.4.3.1.Utilidad de la fibra2.4.4.3.2.Valor nutricional 2.5. Panela 2.5.1.Valor nutricional CAPITULO III: MATERIALES Y MTODOS 3.1. Materiales 3.1.1.Materiales y equipos de laboratorio 3.1.2.Equipos de Proceso3.1.3.Materias primas 3.1.4.Insumos3.2. Mtodos 3.2.1.Localizacin 3.2.2.Factores en estudio3.2.3.Tratamientos3.2.4 Diseo Experimental 3.2.5. Anlisis Funcional 3.2.6.Anlisis no Paramtrico 39 39 40 43 44 45 46 47 47 49 52 52 53 53 53 55 55 56 57 58 59 59 8 3.2.7. Variables Estudiadas 3.3. Manejo Especifico del Experimento3.3.1.Fase I: Desamarrado del Chocho 3.3.1.1. Seleccin y Limpieza 3.3.1.2. Inmersin 3.3.1.3. Coccin 3.3.1.4. Lavado 3.3.1.5. Seleccin 3.3.2.Fase II: Elaboracin de Galletas Integrales 3.3.2.1. Materia prima 3.3.2.2. Molido del chocho 3.3.2.3. Formulado 3.3.2.4. Pesado3.3.2.5. Batido 3.3.2.6. Mezclado 3.3.2.7. Reposo 3.3.2.8. Moldeado 3.3.2.9. Horneado 3.3.2.10. Enfriamiento 3.3.2.11. Empacado CAPITULO IV:RESULTADOS Y DIOSCUSIONES4.1.Pruebaspreliminaresparadeterminarporcentajesdemezclas 59 60 60 61 62 62 62 62 63 65 65 66 67 68 69 69 70 71 72 72 74 9 4.1.1. Prueba Sensorial realizada para determinar el porcentajede panela en la galletas 4.1.2.Definicin del porcentaje mximo de chocho y quinua en la galleta.4.2.Resultados del Desarrollo Experimental 4.2.1. Anlisis Estadstico para la variable pH inicial de la masa 4.2.1.1.Prueba de Significacin de Tukey para los tratamientos 4.2.2Anlisis Estadstico para la variable pH de la masa a los cinco minutosde reposo. 4.2.3. Anlisis Estadstico para la variable pH de la masa a losdiez minutos de reposo 4.2.4. Anlisis Estadstico para la variable pH de la masa a losquince minutos de reposo 4.2.5. Anlisis Estadstico para la variable pH de la masa a losveinte minutos de reposo 4.2.6. Anlisis Estadstico para la variableTiempo de Horneo 4.2.7. Anlisis Estadstico para la variable Prdidas de Peso 4.3.Resultados Organolpticos de las galletas 4.3.1. Resultados para la Crocancia de las galletas integrales 4.3.2. Resultados para la Crugencia de las galletas integrales 4.3.3. Resultados para el Sabor de las galletas integrales4.3.4Resultados para la Aceptabilidad de las galletas integrales 4.4.Resultados Fisicoqumico y Microbiolgico de las galletasintegrales 74 75 76 76 79 83 89 95 101 106 111 116 117 118 119 120 122 10 4.5.Balance de materiales4.6.Costos de produccin

CAPITULO V: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 5.1.Conclusiones5.2.Recomendaciones Resumen Summary BibliografaAnexos 124 126 127 130 11 TABLAS 2.1.Anlisis Qumico proximal de los granos de Quinua (%) 2.2.Comparacin de la composicin proximal de la quinua conlade algunos cereales y leguminosas. (porcentaje en basede materia seca) 2.3.Comparacin del contenido de los aminocidos esencialesengranosde quinua con otros elementos (g.aminocidos /100g de protena) 2.4.Valores comparativos del contenido de algunas vitaminasdel grano dequinua y otras fuentes vegetales. (ppm en basede materia seca 2.5.Contenido de minerales en la quinua y algunos otros granoscomunes (ppm en base de materia seca) 2.6.Contenido de saponinas en algunos comestibles 2.7.Composicin qumica promedio del chocho amargo ydesamargado (%) 2.8.Composicin qumica de las leguminosas (porcentaje sobre materia seca de grano 2.9.Contenido de aminocidos esenciales (mg/g de N total) 2.10.Contenido de minerales del chocho desamargado 2.11.Composicin media porcentual de dos harinas distintas 2.12.Composicin media de la panela 3.1.Factores estudiados en la elaboracin de galletas 1819202122233031323443495612 3.2.Tratamientos para el estudio 3.3.Disposicin del ADEVA 3.4.Frmula del tratamiento 24 3.5.Porcentajes de ingredientes para cada mezcla 4.1.Valores obtenidos del pH inicial de la masa para cadatratamiento 4.2.Adeva para la variable pHinicial de la masa 4.3.Prueba de Tukey para la variable pHinicial 4.4.Tukey para factor a en la variable pH inicial 4.5.DMS al 5% de significacin para el factor B 4.6.Ph de la masa a los cinco minutos de reposo4.7.Adeva para la variable pH a los cinco minutos de reposo 4.8.Prueba de Tukey a los cinco minutos de reposo 4.9.Tukey para factor A en los cinco minutos de Reposo 4.10.DMSs al 5% de significacin para el factor B 4.11.Valores obtenidos del pH de la masa a los diez minutos de reposo 4.12. Adeva para la variable pH a los diez minutos de reposo4.13. Prueba de tukey a los diez minutos de reposo. 4.14. Tukey parael factor A en los diez minutos de reposo 4.15. DMS al 5% de significacin para el factor B 4.16. Valores obtenidos del pH de la masa a los quince minutos para cada tratamiento 4.17. Adeva para la variable pH a los quince minutos 57586767777879808083848586868990919292959613 4.18. Prueba de Tukey a los quince minutos de reposo 4.19. Tukey para el factor a. A los quince minutos de reposo 4.20. DMS al 5% de significacin para el factor B 4.21.Valores obtenidos del pH de la masa a los veinte minutospara cada tratamiento 4.22.Adeva para la variable pHa los veinte minutos 4.23.Pueba de Tukey a los veinte minutos de reposo 4.24.Tukey para el factor a. A los veinte minutos de reposo 4.25.DMS al 5% de significacin para el factor B 4.26.Valores de Tiempo de horneo obtenidos para cadatratamiento 4.27.Adeva para la variable Tiempo de horneo 4.28.Prueba de Tukey para el Tiempo de horneo 4.29.Tuekey para el factor A en la variable Tiempo de horneo 4.30.DMS al 5% de significacin para el factor B 4.31.Valores de Prdidas de peso obtenidas para cada tratamiento 4.32.Adeva para la variable Prdidas de peso 4.33.Prueba de Tukey para la variable Perdidas de peso duranteel horneo 4.34.Tukey para el factor A en la variable Perdidas de pesodurante el horneado 4.35.Resultados de los anlisis Fisicoqumico y Microbiolgico acinco muestras de galletas integrales 4.36.Resumen de costos de los cinco mejores tratamientos 97989810110210310410410610710810910911111211311412212614 GRFICOS 2.1. Contenido de Aminocidos, lisina, metionina, triptfano, en laquinua y otros cereales. 4.1. Determinacin delporcentaje de panela 4.2. Interaccin AxB en la variable pH inicial de la masa 4.3. Comportamiento del pH inicial con dos porcentajes de panela. P1 (20%) y P2 (23%) 4.4. Interaccin AxB en la variable pHde la masa a los cinco minutos 4.5. Comportamiento del pHde la masa a cinco minutos de reposo con dos porcentajes de panela. P1 y p2 4.6. Interaccin AxB en la variable pHde la masa a los diez minutos de reposo 4.7. Comportamiento del pH de la masa a los diez minutos de reposo con dos diferentesporcentajes de panela. P1 y p2 4.8. Interaccin AxB en la variable pHde la masa a los quince minutos 4.9. Comportamiento del pH de la masa a los quince minutos dereposo con dos diferentes porcentajes de panela. P1 y p2 4.10.Comportamiento del pH de la masa a veinte minutos dereposo con dos diferentesporcentajes de panela. P1 y p2 4.11.Tiempo de Horneo de las 12 mezclas de galletas con dosdiferentes porcentajes de panela p1 y p2 16758182878893949910010511015 4.12.Perdidas de peso durante el horneo con los dos porcentajesde panela 4.13.Prueba de Friedman para Crocancia 4.14.Prueba de Friedman para Crugencia 4.15.Prueba de Friedman para Sabor 4.16.Prueba de Friedman para Aceptabilidad 115117118119120 16 FOTOGRAFAS 2.1.Granos de quinua 2.2.Granos de chocho 2.3.Espigas de trigo 2.4. Panela en polvo 3.1.Materias primas e insumos utilizados en la investigacin 3.2.Chocho desamargado y seleccionado 3.3.Materia primas 3.4.Molienda del chocho 3.5.Pasta de chocho 3.6.Pesado de ingredientes 3.7.Batidora de pedestal al momento de batir ymezclar losingredientes 3.8.Potencimetro midiendo la masa 3.9.Moldeo de las galletas por medio de la manga pastelera 3.10.Proceso de horneo 3.11.Galletas al salir del horno 3.12.Galletas empacadas 12263748546365666668697070717273 17 ESQUEMAS 2.1. Seccin longitudinal de un grano de trigo 3.1. Proceso de desamargado del chocho 3.2. Diagrama de bloques para la elaboracin de galletas integrales 4.1. Balance de materiales del mejor tratamiento 426164125 18 ANEXOS Anexo 1.Encuesta con que se determino el porcentaje de panela con que se trabajo en la investigacin Anexo 2.Rangos obtenidos en la encuesta porcentaje de panela Anexo 3.Prueba de Evaluacin Sensorial Anexo 4.Rangos obtenidos de doce muestras de galletas para la caracterstica Crocancia Anexo 5.Rangos obtenidos de doce muestras de galletas para la caracterstica Crugencia Anexo 6.Rangos obtenidos de doce muestras de galletas para la caracterstica Sabor Anexo 7.Rangos obtenidos de doce muestras de galletas para la caracterstica Aceptabilidad Anexo 8. Balance de materiales mejor tratamiento Anexo 9. Norma INEN:2085:96 GALLETAS, REQUISITOS. Anexo 10. Hoja tcnica de la harina de trigo 19 CAPITULO I: GENERALIDADES 1.1. INTRODUCCION ActualmenteenelEcuadorexisteproblemasdemalaalimentacin,yaquelos productosricosenprotena(carne,lechehuevos,etc.)noestnalalcancedel sectorpopular,debidoasuselevadosprecios.Esimportantequelapoblacinconozca sobre otras fuentes alimenticias de bajo costo y alto nivel nutritivo como sonla quinua, el chocho yla panela. Es conveniente fomentar el consumo de estos productos especialmente procesados ycombinadosdebidoaquealconsumirlosdeestamaneramejoransucalidad nutricional. Adems se los encuentra con facilidad en el mercado. EnlasprovinciasdeImbaburayCarchiexisteproduccintantodeestosgranos como de panela; pero la industrializacin de los mismos es escasa, lo que significa paraelproductoragrcolabajosrendimientoseconmicos.Esimportantequese formeagroindustriasquedemandenlaobtencindeestasmateriasprimaspara queelproductorseincentive,tengamejormercadoyrendimientoensus cosechas,delocontrario,podrallegaralabandonototaldeestoscultivosyla actividad panelera. 20 Estainvestigacinvadirigidaalsectorproductivo(artesanal)quesededicaa trabajar estos productos, los mismos que requieren de conocimientos tecnolgicospara mejorar la produccin Con el presente estudio se propone la utilizacin y consumo de los granos andinos como quinua y chocho; en una presentacin diferente.Adems,a este producto seleincorporapanelaqueesunedulcorantenaturalaltamentenutritivo producido en zonas aledaas. La quinua y el chocho deben ser consumidos especialmente por los nios ya que poseengrancantidaddemineralesyprotenasdeorigenvegetal.Estosgranosal igual quela harina integral aportan fibra que ayuda a la digestin. Y es la panela el complemento energtico quefavorece su desarrollo fsico y mental. Por esta razn sepens en crear un producto que rena las caractersticas de todas estas materias primas en uno solo de ah la idea de elaborar galletas integrales de trigo, chocho y quinua edulcoradas con panela. Estedocumentoreneinformacinsobrelascaractersticasmsimportantesde las materias primas utilizadas y se destaca su importancia. Se muestra tambin el procesoutilizadoenlaelaboracindelasgalletasylosresultadosobtenidosde este estudio. 21 1.2. JUSTIFICACIN E IMPORTANCIA. ElChocho(LupinusmutabilisSweet)ylaQuinua(ChenopodiumquinoaL.)son alimentospropiosdelazonainterandina,conocidosporlospobladoresdesde tiemposancestrales,mismosquesonlabasedelaalimentacin.Alpasarel tiempofueron reemplazados por alimentos trados durante lapoca delacolonia (trigo,cebada,avenaetc.)porlosconquistadores.Apesardelosucedido,los indgenas cultivaron quinua y chocho en cantidadespequeas, que no representan mayor rentabilidad econmica ni comercial.Por esta raznlas personas dejaron deladolosconocimientosylaformadecultivarestosproductos,aunqueson altamente nutritivos. Enlosltimosveinteaosconelapoyodeorganismosnacionalescomoel: MinisteriodeAgriculturayGanadera(MAG),elInstitutoNacionalde investigacionesAgropecuarias(INIAP),lasuniversidades.Ademsde organismosextranjerosespecialmentelaOrganizacindelasNacionesUnidas para la Agricultura y Alimentacin (FAO), han realizado estudios encaminados a aumentarlaproduccinagrcoladechochoyquinuaqueserutilizadacomo materia primaen el desarrollo de nuevos productos con alto valor nutritivo. Dichosestudiosestndirigidosarealizarunmejoramientogenticodecada especie con el objetivo de crear variedades ms resistentes a plagas, enfermedades ycondicionesclimticasadversas,entreotrascaractersticas.Elagricultor necesitaalcanzarunaltorendimientoyrentabilidadporhectrea,loquele 22 representa mayores ganancias econmicas. En lo que concierne a investigaciones relacionadas con la industrializacin del chocho y la quinua se trata de incentivar el consumo, brindando variedad de alternativas en cuanto a forma y presentacin de estos productos, claro sin perder sus caractersticas nutricionales. La quinua y el chocho son conocidosen casi toda la zona de la cordillera de los Andes, desde Colombia pasando por Ecuador, Per, Bolivia, hasta el sur de Chile yArgentina,tomandonombresdistintosdeacuerdoacadapas.Laquinuaes conocidatambincomoquinoa,arrobillo,trigoinca,quinqua,tigrillo,arrozdel Per; mientras que al chocho se lo conoce tambin como tarwi. Si comparamos a alimentos tales como arroz, avena, trigo con chocho y quinuase notaunaenormediferenciaencuantoasucontenidonutricional, observndosequeestosltimossonmuysuperiores,llegandoaduplicarohasta triplicar el porcentaje de nutrientes. Escontradictorioquedisponiendodeestosproductoscontalesbondadesy beneficiosexistan distintos grados de desnutricin especialmente en la poblacin infantil.Claroestquenosepuedesolucionaresteproblemaconelpresente estudio, pero puede ser una alternativa para contrarrestar este mal por lo menos en las zonas cercanas a los sitios de produccin. 23 LaUNICEFProgramaEcuador,:dicequeenelao2005existieronmuchos problemasqueafectanalosniosyniasdeedadescolar,un70%delos4,8 millonesdeniosyniasdeEcuadorvivenenlapobrezaydesnutricin.De estosaproximadamente430.000niosyniasenedadesentre5y17aos trabajanynoasistenaclases.Ladesnutricinafectaaun15%delosniosy nias menores de 5 aos y los programas de desarrollo de la primera infancia que recibenapoyodelgobiernoabarcansoloun8,4%delosniosynias.Esto demuestra que la ayuda que proporciona el gobierno es insuficiente. Elproductoqueseproponeenestainvestigacinesunagalletaintegral compuestasdechocho,quinuayedulcoradasconpanela,conelpropsitode proporcionarunvaloragregadoaestosproductosydarotraformadiferentede consumo para los nios y nias de edad escolar. Lasgalletaselaboradasconquinuaychochorenenciertascaractersticasque facilitansuconsumoparaquiengustadeellas,ofrecenlafacilidaddeser consumidasacualquierhoraycualquierparte,depoderlasacompaarconotros alimentosporsusaboragradable.Adems,porsuscaractersticastieneun periodolargo de duracin y pueden ser llevadas con facilidad a cualquier lugar. Existenmuchostiposdegalletasyseclasificanengalletassimples,saladas, dulces,wafer,conrelleno,revestidasorecubiertas,leudantes.Lagalleta elaboradaabasedechochoyquinuaestadentrodeltipodegalletadulceporel uso de panela dentro de su formulacin,adems por el uso de harina integral de 24 trigo,harinadequinua,pastadechochoquesonmateriasprimasespeciales cambiasudenominacinagalletaintegralenriquecidademasaantiaglutinante, porsubajocontenidodegluten.Todasestascaractersticashacendelagalleta integral de quinua y chocho un producto muy especial tanto por sus componentes y como por su sabor diferente agradable al paladar.

25 1.3.OBJETIVOS: 1.3.1. Objetivo General: Elaborar galletas integrales enriquecidas con quinua (Chenopodium quinoa L.) y chocho (Lupinus mutabilis Sweet), edulcoradas con panela. 1.3.2. Objetivos Especficos: -Determinarlacantidaddetrigo,chochoyquinuaenlaelaboracindegalletas integrales enriquecidas. -Determinarcualeslacantidadmsrecomendabledepanelaparala elaboracin de galletas dulces. -Establecerel procesotecnolgicodeelaboracin de las galletas de harina de trigo integralcon chocho, quinua y panela. -Realizarlaevaluacinorganolptica,fisicoqumicaymicrobiolgicaalos mejores tratamientos. 26 1.4. HIPOTESIS: Hi:Almezclarharinadetrigo,quinua,pastadechochoypanelasepuede elaborar galletas integrales de calidad nutritiva. Ho: Al mezclar harina de trigo, quinua, pasta dechocho y panela no se puede elaborar galletas integrales de calidad nutritiva. 27 CAPITULO II: MARCO TEORICO 2.1.GALLETAS. Laindustriagalleteraesunaramaimportantedelaindustriaalimenticia,adems esmuyatractivaporqueofrecelaposibilidadderealizarvariedaddetipos.Las galletassonalimentosagradables,nutritivos,variadosyconunlargomargende conservacin.Ademsofrecenlaposibilidaddeincluirdiversasmateriasprimas en su elaboracin, aunque la base principal es la harina de trigo. 2.1.1. Definicin. SegnlanormaINEN2085,(1996)galletassedefinencomolosproductos obtenidosmedianteelhorneoapropiadodelasfigurasformadasporelamasado dederivadosdeltrigouotrasfarinceasconotrosingredientesaptosparael consumo humano. (p.1) 2.1.1.1. Galletas de masa Antiaglutinante. Estas galletas son elaboradas a partir de masas cohesivas a las que falta elasticidad debido al bajo contenido de gluten.Las masas antiaglutinantes abarcan una gran cantidad de recetas, las mismas que pueden ser ricas en grasa, en fibra o ricas en azcar o a su vez poco enriquecidas. La harina que predomina puede ser muy rica en almidn, cuya gelificacin es la que permite su textura.28 Estas galletas tienen la propiedad de aumentar de tamao al ser horneadas en lugar deencogercomoocurreconotrostipos.Esteaumentooesparcimientoesun problema que se debe controlar en el proceso. MANLEY, D. J. R. (1989) La preparacin de la masa antiaglutinante, requiere deunaadecuadadispersindelosingredientesloqueseconsigueconun amasadoporetapas,enlaprimeraetapaseconsigueunacremabatiendola grasa,huevosyazcar,durantevariosminutos,luegoenlasegundaetapase aadelaharinaysehidrataconelaguaolechetratandodetenerunamasa uniforme en menor tiempo para evitar una galleta dura (p.483). 2.1.2. Harinas bastas, smolas, harinas y almidones (diferentes del trigo). Todas lasgalletastradicionales sefabricanconharinadetrigo, sin gran cantidad desalvadoypuedenteneraadidaspequeascantidadesdeotrasharinaso almidones, para conseguir sabores o propiedades estructurales especiales. Actualmente contamos con la tecnologa de los alimentos rpidos que se producencon hornos de extrusin o con tcnicas de freidura directa en grasa, en las cuales laalta gelificacin delalmidn permite unaestructura queesmuy independiente delaprotena.Paraestosproductossepuedeutilizarmateriasprimasdiferentes, lasqueseencuentranmsfcilmente.Conlasquesecuentaenlospasesen desarrollo. 29 2.1.3. Utilizacin de grasa en la masa para galletera. Al no mezclarse la grasa y el agua, se presenta un problema para su incorporacin alamasayhayqueprestaratencinalatcnicadedispersin,porestarazn puederesultarcrticalacantidaddeslidoyeltamaodeloscristales(la plasticidaddelagrasa)yesprecisoprestaratencinalatemperaturay condiciones de los tratamientos para conseguir el efecto deseado. Es necesario un equipo especial bien controlado para la preparacin de la grasa con la plasticidad adecuada. Todaslasgrasassedescomponenconeltiempodandolugarasabores desagradables.Estasalteracionesseconocenconelnombredeenranciamientoy surgen por oxidacin y saponificacin. Se han de tomar ciertas precauciones para reducirestosefectos,perolasalteracionesdelasgrasassonsecundarias solamente, despus de la prdida de la cualidad crujiente debido a la absorcin de humedad. Elenranciamientodelasgrasasexigequesealmacenencuidadosamentelas existenciasyseutilicelomsrpidamenteposible,particularmentecuandose adquiere a granel como aceite lquido caliente. Lasgrasasnaturalestantovegetalescomoanimalesestncontaminadascon impurezas yenzimasquenormalmenteseeliminanalmomento deserrefinadas. Peroconeltiempolaoxidacinsehacepresentedandolugaralaformacinde compuestosqueasudescomposicinseproducensaborespicantesy 30 desagradables.Estasdescomposicionessefavorecencontemperaturaselevadas, porlaluzintensa,porionesmetlicosqueactancomocatalizadores.En particular el cobre es un eficaz catalizador por lo que se debe evitar en tuberas o instrumentosquepuedanestarencontactoconlasgrasas.Losproductosde oxidacindelosaceitestambinactancomocatalizadoresporesodeben eliminarse de las superficies de los recipientes, etc., antes de que estn en contacto con nuevas remesas. SegnManley,D.J.R.ensuLibro:TecnologadelaIndustriagalletera. Galletas, crackers y otros horneados. dice: Para retrasar la oxidacin se puede usar antioxidantes, los cuales son muy variados as, los antioxidantes usados en la grasa almacenada no acta de la misma forma que el que se usaen la galleta elaborada. Hay que tomar precauciones como el no exponer las galletas a la luz fuerteparticularmentealaluzdirectadelsol.Elmaterialenvolvente,nodebe ser porosoya que la grasa emigra al papel y se extiende por la superficie, esto unidoalosmineralestrazadelpapelconducealenranciamiento.Estos problemas intervienen en el olor y sabor de la galletahacindola desagradable aunque no parecen ser perjudiciales para la salud (p. 483). 2.2.LA QUINUA. Laquinuaesunaplantaqueproducepequeosgranosdediferentesformasy colores, los mismos que pueden ser consumidos tostados o cocinados, enteros o en harina.Laquinuaesunaplantadedoblepropsitoyaqueapartedesusgranos tambin pueden consumirse sus hojas verdes en sopas o locros. 31 Los granos y la planta de quinua se los pueden apreciar en la fotografa 2.1 Foto 2.1. GRANOS DE QUINUA. FUENTE: Quinua. htm. 2.2.1. Clasificacin Botnica de la planta de Chocho. Segn El Centro de Desarrollo Industrial del Ecuador (CENDES). 1981, la Clasificacin Botnica de la quina es: 32 Reino: Vegetal Divisin:Fanerogamas Clase:Dicotiledoneas Orden: Centrospermas Familia: Quenopodiceas Especie:Chenopodium quinoa willd. Ingls: Quinoa, Petty Rice Alemn:Reismelde, Inkaweizen Francs: Quinua. 2.2.2. Morfologa. SegnWAHLI,C.(1990)Laquinuaesunaplantaherbcea.Larazes pivotante con muchas ramificaciones y alcanza una profundidad hasta los 60cm. la altura de la planta vara entre los 100cm y los 230cm. Eltalloescilndricoalaalturadelcuelloyangularapartirdelas ramificaciones.Elnmeroderamificacionesdependedeltipodeentraday puede variar mucho. Las hojas son de tipo lanceoladas, grandesen la parte inferior y pequeas en la parte superior de la planta. Las hojas son dentadas, el nmerode dientes es una caractersticaimportanteparasuclasificacin.Lahojaestcubiertadepolvo fino farinceo. Laflorespequeaycarecedeptalos;puedeserhermafroditaopistilada.La inflorescenciasedaendostipos:amarantiformeyglomerulada.Elfrutoes pequeo, aproximadamente de 2mm de dimetro y 1mm de espesor. El color de la semilla puede ser amarillo, caf, crema. Blanco o translcido. La planta puede 33 tener diferentes colores desde amarillo a naranja, rojo vivo, rojo oscuro y verde (p 7-10). 2.2.3.Origen. Segn PERALTA, J. Eduardo, en el boletn divulgatorio # 175 del INIAP (1985), expresa que la quinua es una planta autctona de los Andes, cuyo centro de origense encuentra en algn valle de la Zona Andina y la mayor variabilidad se observaaorillasdellagoTiticacayensuhistoriasereconocequefueutilizadacomo alimento desde hace 500 aos. (p. 2). 2.2.4.Ventajas de su cultivo. La quinua es uno de los pocos cultivos que se pueden sembrar en las alturas.Sepuedecultivarsolaoasociadaconotrosgranosotubrculos.Esidealpara sembrardespusdelapapa,puestoqueayudaadestruirsusplagasy enfermedades,aprovechndosedelosrestosdeabonosquedejalapapa.La quinuatoleralasheladas,losvientosylassequasmsqueotroscultivos.Se puede vender a buen precio en el mercado nacional y tambin se puede exportar. Eselalimentoidealparatodalafamilia:losnioscrecensanos,losadultos trabajan mejor, los ancianos estn ms fuertes y los enfermos se recuperan mejor si consumen hojas o granos de quinua. 34 2.2.5.Valor nutritivo de la quinua. La quinua es considerada como el alimento ms completo, dentro de los vegetales.Suvalornutricionalescomparablealdemuchosalimentosdeorigenanimal como la carne, leche o huevos. Grfico2.1.CONTENIDODEAMINOACIDOS,LISINA,METIONINA, TRIPTFANO, EN LAQUINUA Y OTROS CEREALES. Contenido de aminocidos, Lisina, Metionina, triptfano, en al quinua y otros cereales0102030405060harina quinua trigo harina maiz amarillo cebadag. de Aminocidos / 10Kg. m.s.MLT FUENTE: TAPIA, M. (1979), Valor nutritivo. (p.159) 35 Losgranosdequinuasonespecialmentericosenprotenas,grasasy carbohidratos, pero la calidad de la protena, es decir el contenido de aminocidos es superior a casi todos los granos conocidos como se puede observar en el grfico 2.1.Ademslaquinuatieneapreciablescontenidosdeminerales,especialmente calcio y vitaminas. Elsaboragradable,laexcelentedigestibilidadylafacilidaddepreparacin, adems de la ausencia de colesterol, hacen que la quinua seael alimento natural ideal para dietas que reemplacen a los alimentos de origen animal que son altos en colesterol. 2.2.6.Composicin Qumica. Elgranodelaquinuaestconstituidoporcscara3%,mientraselgermen constituyeel25%;esteasuvezcontiene48.5%deprotenay28%degrasa.La quinua contiene tambinsaponinas, las cuales son compuestos glicsidos de tipotriterpenoideconpropiedadestensoactivasqueproducenunaespumaabundante en solucin acuosa y adems, confieren al grano un sabor amargo. Las saponinas presentan un problema doble en el uso alimenticio de la quinua: el sabor amargo que representa un factor limitante para su aceptacin y el de la posible toxicidad, queesanmotivodeestudio.Elcontenidodesaponinasvaraentrelas variedades de la quinua y ya existen algunas dulces. 36 Los dos problemas relacionados con elcontenido de saponinas han hecho que se trate de eliminarlas mediante diversos mtodos de lavado o de friccin, ya que las saponinas estn concentradas en la cscara del grano. La tabla 2.1 muestra el Anlisis qumico proximal de los granos de quinua, donde consta el promedio de tres estudios diferentes y el promedio global. Tabla 2.1. ANLISIS QUMICO PROXIMAL DEL GRANOS DEQUINUA (%) Cardozo y Tapia (1979) Romero (1981)Latinreco S.A.Promedios Globales PromedioPromedioPromedio Humedad Grasa Protena Cenizas Fibra Carbohidratos Saponinas (a) 12.65 5.01 13.81 3.36 4.14 59.74 12.9 4.6 14.3 3.5 3.0 61.4 2.2 9.61 7.16 15.72 3.29 2.91 61.70 0.65 11.72 5.59 14.61 3.38 3.35 60.95 1.43 (a)Determinacin por mtodos de espuma: valores en base de la materia seca. FUENTE: WAHLI (1990) Quinua hacia su cultivo comercial p. 142. LasquinuascosechadasenelEcuadormuestranunniveldehumedadmenor,y mayorescontenidospromediodegrasayprotena.Laraznparalosniveles superiores, podran relacionarse con caracteres genticos. 37 2.2.6.1.Protena. En la tabla 2.2, se muestra que la quinua supera a los cereales en el contenido de protena en comparaciones hechas en base de materia seca, pero no se consumen estos alimentos en una forma seca.Aunque la quinua supera a la cebada perlada, maz y arroz en el contenido proteico es inferior a las leguminosas como el frjol yelchocho.Paraalcanzarelmismoniveldeingestindeprotenasdelacarne tendr que comersetres veces la cantidad de quinua. Tabla 2.2. COMPARACIN DE LA COMPOSICIN PROXIMAL DE LA QUINUACONLADEALGUNOSCEREALESY LEGUMINOSAS. (porcentajes en base seca). QuinuaArrozCebadaMazTrigoChochoFrjolSoya Grasa Protena Cenizas Fibra Carbohidratos Kcal/100g.m.s. 6.3 16.5 3.8 3.8 69.0 398.7 2.2 7.6 3.4 6.4 80.4 371.8 1.9 10.8 2.2 4.4 80.7 383.1 4.7 10.2 1.7 2.3 81.1 407.5 2.3 14.2 2.2 2.8 78.4 391.5 7.0 39.1 1.0 14.6 35.3 360.6 1.1 28.0 4.7 5.0 61.2 366.9 18.9 36.1 5.3 5.6 34.1 450.9 FUENTE: WAHLI (1990) Quinua hacia su cultivo comercialp. 142 SegnWAHLI(1990),losdatosdelatabla2.3,representancomparaciones hechas en base a los anlisis qumicos sobre la fraccin proteica e indican que los aminocidos limitantes de las protenas de la quinua son los azufrados y el dficit deber suplirse en la alimentacin con protenas de otros alimentos que sean ricos en estos aminocidos. (p: 142) 38 Tabla 2.3. COMPARACIN DEL CONTENIDO DE LOS AMINOCIDOS ESENCIALESENGRANOSDEQUINUACONOTROS ELEMENTOS(g aminocidos /100g de protenas). AMINOCIDOQuinuaArrozCebadaMazTrigoFrjolCarnePescadoLechePatrn FAO Arginina Fenilamina Histidina Isoleusina Leucina Lisina Metionina Treonina Triptfano Valina7.3 4.0 3.2 4.9 6.6 6.0 2.3 3.7 0.9 4.5 6.9 5.0 2.1 4.1 8.2 3.8 2.2 3.8 1.1 6.1 4.8 5.2 2.2 3.8 7.0 3.6 1.7 3.5 1.4 5.5 4.2 4.7 2.6 4.0 12.5 2.9 2.0 3.8 0.7 5.0 4.5 4.8 2.0 4.2 6.8 2.6 1.4 2.8 1.2 4.4 6.2 5.4 3.1 4.5 8.1 7.0 1.2 3.9 1.1 5.0 6.4 4.1 3.5 5.2 8.2 8.7 2.5 4.4 1.2 5.5 5.6 3.7 5.1 7.5 8.8 2.9 4.3 1.0 5.0 3.7 1.4 2.7 10.0 6.5 7.9 2.5 4.7 1.4 7.0 6.0 4.0 7.0 5.5 3.5 4.0 1.0 5.0 FUENTE: WAHLI (1990) Quinua hacia su cultivo comercial p. 149 Alcomprenderlacalidaddelasprotenasdelaquinuanacilaideadesuuso comosuplementoparamejorarelvalornutritivodealgunosalimentos.Hayun mejoramiento general en los contenidos de los aminocidos esenciales al mezclar la quinua con los otros alimentos, pero el efecto sobresaliente es en el incremento de lisina an al nivel de la incorporacin de quinua al 10%.Como debe esperarse, losmejoramientosselimitanaloscasosenloscualeslaquinuasupera substancialmente en un aminocido particular a las protenas del otro alimento. 2.2.6.2 .Vitaminas. Enlatabla2.4,semuestraloscontenidosdealgunasvitaminasenelgranode quinua y en otras fuentes vegetales.La quinua supera a las dems en su contenido de riboflavina (B-2).39 Laquinuacocidarepresentaunabuenafuentederiboflavinayalfa-tocoferolen trminosdelasrecomendacionesdiariasdenutrientes,mientrassucontenidoen otrasvitaminasnoessobresaliente.Faltaunestudiomsampliosobreel contenido de las vitaminas en la quinua, y no solo de los granos sino tambin de las hojas, las cuales son comestibles y tienen sabor a espinaca y podran ser fuente devitamina A. Tabla2.4.VALORESCOMPARATIVOSDELCONTENIDODE ALGUNASVITAMINASDELGRANODELAQUINUAY DE OTRAS FUENTES VEGETALES (ppm en base seca). VITAMINAQuinua Arroz Cebada Frjol PapaTrigo Niacina Tiamina (B1) Riboflavina(B2) Acido ascrbico(C) Alfa-Tocoferol(E) Carotenos 10.7 3.1 3.9 49.0 52.3 5.3 57.3 3.5 0.6 0 0 58.3 3.3 1.3 0 3.7 25.7 5.3 2.1 22.5 0.1 51.8 4.4 1.7 693.8 0.3 47.5 6.0 1.4 0 0 FUENTE: WAHLI (1990) Quinua hacia su cultivo comercial p: 150. 2.2.6.3. Minerales. SegnWahli,C.(1990)Laquinuaesimportantecomofuentedehierro, contieneunaconcentracinequivalentealdobledelacebadayeltrigo,tres vecesmayoralarrozycasiseisvecesmayoraladelmaz.Adems,estudios conratasdemostraronquelaquinualavada,incorporadaenlasdietasal30%, dio un coeficiente de eficiencia de 0.74 determinado como hierro incorporado en 40 hemoglobina por el hierro ingerido, en comparacin con un coeficiente de 0.55 obtenidoporadicinde0.06gFeSO4por100genladieta.bsica.Estabuena disponibilidad biolgica del hierro, conjuntamente con su alta concentracin en el grano, tendra que contribuir al reconocimiento de la quinua como un valioso alimento complementario. (p. 150, 152). Enelcuadro2.5,aparecenloscontenidosdemineralesdelaquinuayenotros granos Tabla2.5. CONTENIDODEMINERALES ENLAQUINUA Y ALGUNOS OTROS GRANOS COMUNES (ppm en base de materia seca) GRANOCalcioFsforoHierroPotasioMagnesioSodioCobreManganesoZinc Quinua Arroz Cebada Frjol M.Amari M.Blanco Trigo 1274 276 880 1191 700 500 500 3869 2845 4200 3674 4100 3600 4700 120 37 50 86 21 21 50 6967 2120 5600 10982 4400 5200 8700 2700 1200 2000 1400 1500 1600 115 120 200 103 900 900 115 37 8 10 7 75 16 14 49 48 51 15 32 14 FUENTE: WAHLI (1990) Quinua hacia su cultivo comercialp 151. 2.2.6.4. Saponinas. Lassaponinassoncompuestostxicos,cuyatoxicidaddependedeltipode saponina,elorganismoreceptorysusensibilidadyelmtododeabsorcin.La dosis letal por ingestin oral puede ser 3 a 1000 veces ms alta que por inyeccin intravenosa. Estn por estudiarse los efectos txicos de las saponinas de la quinua, hasta hoy desconocidos. En la tabla 2.6 aparecen los contenidos de las saponinas en algunoscomestibles. 41 Tabla 2.6. CONTENIDO DE SAPONINAS EN ALGUNOS COMESTIBLES. Comestibles% saponinas en materia seca % saponinas enmateria comestible Ajo Arveja Cebolla Esprrago Espinaca Frjol BlancoFrjol Rojo Garbanzo Habas Lentejas Man Puerro Quinua Judas 0.29 1.10 1.50 4.70 0.45 1.60 5.60 3.35 0.42 0.63 0.83 1.30 0.11 0.10 0.25 0.02 0.13 0.55 0.38 0.40 5.00 3.47 0.31 0.37 2.43 0.58 0.10 0.01 0.10 FUENTE: WAHLI (1990) Quinua hacia su cultivo comercial p. 155. Es interesante anotar que se reportaron reducciones en los niveles de colesterol en el plasma sanguneos humano cuando se comieron garbanzo, lentejas y judas, un efectoqueseatribuyalassaponinas,elproblemaesdeterminarquenivelesde saponinaspuedenseraceptadosenlosalimentossinquesusaboramargo interfiera.Claramente,enotrosalimentosseaceptannivelesdesaponinasdentro del rango del 0.02 al 5%, pero no es vlido suponer el mismo caso para la quinua, debidoaquelassaponinasconsusestructurasdiferentes,puedenexhibir sensaciones diferentes del amargor y de toxicidad. El sabor amargo es muy difcil cuantificar debido a las diferentes sensibilidades de las personas. 42 2.2.7. Desamargado de la Quinua. Parapoderconsumirlaquinuaesnecesariodesamargarla,paraellohaydos formas: la va hmeda o lavado con agua y la seca o del pulido. El primermtodo es el que se usa a nivel casero. El INIAP ha publicado en su Boletn Divulgatorio Nro. 175 se describe los mtodos de desamarrado. La tcnica es la siguiente: 1.Friccionando el grano en una superficie spera (piedra, teja o harnero), en abundanteagua.Esteprocedimientopuedeocasionarlaprdiday destruccin de muchos granos. 2.Enunabolsadelienzosecolocaelgranoysecierrahermticamente, luego en una corriente de agua se fricciona como prenda de vestir y as se elimina fcilmente la saponina; con este mtodo el grano no se pierde ni se destruye. 3.En una licuadora secoloca una porcin de granoenabundante agua y en unavelocidadmediasevaeliminandolasaponina,secambiaelagualas vecesqueseannecesariasconesteprocedimientoelgranosufrepoco dao. WAHLI, Christian, indica que el mtodo hmedo tambin se puede usar a escala comercial,soloqueestepresentaalgunosinconvenienteseconmicosy ecolgicos,comogranconsumode agua y secadoposteriordel granolavadoy adems la contaminacin de aguas con las saponinas. El mtodo de pulido, mediante la modificacin de equipos existentes para pulir otrosgranos,daresultadosmuypromisorios.Estemtodotienelaventajade 43 que el grano no requiere de ningn secado ni produce contaminacin ambiental. (p. 152 -157). 2.3.EL CHOCHO. Es una leguminosa herbcea erecta de tallos robustos, algo leoso. Alcanza altura de0.8-2.0m.Adaptacin:Secultivaprincipalmenteentre2000-3800msnm.en climas templado-fros. Fuente: Tarwi.htm Benavides, M. (1992) explica que: de acuerdo a la botnica sistemtica actual,el chocho pertenece a la familia de las papilionceas, cuya caracterstica principal es presentarfloresenformademariposasdecincoptalos,ungrandedenominado estandarte,doslateralesmedianosdenominadosalasydosinferiorespequeos fusionadosdenominadosquilla.Estafamiliaabarcamuchasespeciespor ejemplo el frjol, arveja, retama, alfalfa, trbol, etc. (p. 24). En la foto 2.2. se puede observar tanto los granos de chocho secos como la planta de chocho. 44 Foto 2.2. GRANOS DE CHOCHO. FUENTE: Cosecha ymercado del chocho en Ecuador. 2001. 2.3.1. Clasificacin Botnica de la planta de Chocho. La clasificacin botnica de Lupinus mutabilis Sweet citado por Rivadeneira, J. (1999), es: DivisinEspermatofita Sub - divisin Angiosperma ClaseDicotiledneas Sub - claseArquiclamideas OrdenRosales FamiliaLeguminosa 45 Sub - FamiliaPapilionoideas TribuGenisteas GneroLupinus Especie mutabilis Nombre CientficoLupinus mutabilis Sweet Nombres comunes:Chocho, tahuri, tarwi 2.3.2. Morfologa. CAIDEDO,C.PERALTA,(2001)E.explicanque:elchochoesunaplanta herbceaanualqueseadaptaadiferentestiposdesuelo.Larazespivotantey robustay puedenalcanzarhasta2m deprofundidad.El tallosecaracterizaporsu vigor y tamao, ya que su altura flucta de 0,50 a 2,50 m, con un promedio de 1,80 m. El color del tallo vara de verde a gris - castao, segn el grado de tejido leoso. Para la forma de planta se consideran cuatro tipos bsicos: Planta enana sin ramificacin secundaria Planta baja con ramificacin secundaria Planta alta con ramificacin terciaria Planta muy alta con ramificacin cuaternaria. El color de los pecolos puede variar entre verde ymoradosegn elcontenido de antocianinadelaplanta.Lapigmentacindelacoroladelasflorespuedevariar entreblanco,crema,amarillo,prpura,azul-prpura,rosadoysedebealas antocianinasyflavonasquetengalaplanta.Lainflorescenciaesderacimo terminal, flores dispuestas en verticilos. Es mayor en longitud en el eje principal y disminuye progresivamente en las laterales. En una inflorescencia se puede contarms de 60 flores, aunque no todas ellas llegan a formar frutos. La vaina es alargada de5a12cm,segnelnmerodesemillas.Lasvainaspuedencontenerhasta9 semillas. (p.6). 46 2.3.3. Origen. PERALTA E. CAICEDO C. cuentan que: La historia de la leguminosa es breve Realmentenoseconoceelorigenexactodelchochootarwi.Deacuerdoa referenciasbibliogrficassehaencontradoentumbasdelaculturaNazca(100-800 a. de C.), y en vasijas de la cultura Thuanaco (800-100 d. de C.), tambin se hadeterminadoquelavariedaddeLupinusalbusfuecultivadaporlasprimeras civilizacionesegipciayromana,mientrasquelaLupinusmutabilisfuecultivada por los incas de Amrica del sur.En la zona andina se produce en Per, Bolivia y Ecuador (se consumen en forma de grano desamarrado fresco) (p. 9,10). 2.3.4. Ventajas de su cultivo. Enlapginaweb:UtilizacindelTarwi.htm,dicequeenbaseaciertas experiencias de las comunidades, se determin que, para las zonas altas, la especie ms adecuada es el tarwi o chocho, por tratarse de un cultivo conocido en la zona, quefijanitrgenoyextraefsforoyotrosnutrientesdelsuelo.Eltarwies utilizado por los agricultores para consumo humano, pero en pequea cantidades. Su uso como abono verde era desconocido. PERALTAE.CAICEDOC.(2000)explicaquedesdeelpuntodevistaagro ecolgico,elchochoacumulagrandescantidadesdenitrgeno,entre400y900 kilogramosporhectrea(Kg./ha),provenientesesumayorpartedelafijacin biolgicadenitrgenoatmosfrico.Adems,elrequerimientodefsforoenel 47 cultivoestentre30y60Kg./ha,loquereflejaunaaltaeficienciaparatomar nutrientesensuelosquetienenbajacapacidaddeabastecimientodeestos minerales (p. 10). 2.3.5. Por que consumir chocho. Ademsdesuagradablesaborelchochotieneimportantespropiedades alimenticias, la principalaunque muy poco conocida es su contenido de ms del 50%deprotena,msquelasoya;contienetambingrasas,vitaminasy minerales.Por ello, tiene gran importancia. 2.3.6. Composicin Qumica. Valornutritivodelchocho(LupinusmutabilisSweet)eimportanciaenla alimentacin. El chocho es una leguminosa andina excepcionalmente nutritiva. Su contenido proteico y de grasaes superior al de lasoya y otrasleguminosas.A continuacinsemuestralacomposicinqumicadelchochoamargoy desamargado en la tabla2.7. 48 Tabla2.7.COMPOSICINQUMICAPROMEDIODELCHOCHO AMARGO DESAMARGADO ParmetroAmargoDesamargado Humedad % Materia seca% Protena % Cenizas %Grasa%Fibra Bruta %E.L.N. %Alcaloides% Calcio % Fsforo %Magnesio%Sodio% Potasio%Hierroppm Manganesoppm Zinc ppm CobreppmEnerga Brutacal/g 9.90 90.10 41.20 3.98 17.54 6.24 30.88 3.11 0.12 0.60 0.24 .015 1.13 73 37 34 11 5518 73.63 26.37 51.06 2.36 20.37 7.47 18.73 0.08 0.42 0.43 0.17 0.042 0.018 120 26 50 10 5839 FUENTE: Accesin ECU-8415 del Banco de Germoplasma de INIAP. s.a. 2.3.6.1. Protena. CAIDEDO, C. PERALTA, E.(2000). Ensu estudio denominado:Zonificacin Potencial,sistemasdeproduccinyprocesamientoartesanaldelchocho (LupinusMutabilisSweet)enEcuadorpertenecientealProgramanacionalde leguminosas,expresan:Elchochoproporcionaprotenadebuenacalidad.Con relacin a este componente, el rango de variacin detectado en este estudio fue de 50.55a51.58%;elpromedioobtenidofuede51.05%desupesoseco,casiel doble del encontrado en la mayora de leguminosas usualmente consumidas por el hombre y ms elevado que el de la soya.Los contenidosms altos se registraron 49 paralasmuestrasprovenientesdeTungurahuaylosmsbajosparaaquellas provenientes de Chimborazo. Estos resultados muestran la importancia del chocho comofuentedeprotenaparaelconsumoenestadofrescoylaelaboracinde concentrados y aislados proteicos. Enlatabla2.8sepuedeobservarlacomposicinqumicadealgunas leguminosas. Tabla2.8.COMPOSICINQUMICADELASLEGUMINOSAS (Porcentaje sobre materia seca de grano) LEGUMINOSASHumdCenizasGrasaProtenaFibraELNCaP Arveja Chocho Frjol Garbanzo Haba Haba pallar Lenteja Sarandaja Soya 14.2 76.3 7.2 12.0 11.0 12.0 5.1 13.1 9.3 2.4 2.09 4 2.8 1.4 - 3.5 4.3 5.0 11.0 20.5 12.1 5.0 1.2 1.5 1.0 1.0 16.8 24.3 53.2 26.3 16.8 26.1 20.7 19.9 21.5 37.7 5.7 14.7 5.6 3.6 1.8 4.9 9.4 5.1 4.3 42.4 9.5 62.9 59.8 58.5 - 61.1 55.2 23.2 0.07 0.12 0.11 0.13 0.08 0.11 0.09 0.05 0.42 0.370.400.390.290.110.330.310.380.55FUENTE: Tabla de Anlisis de Laboratorio de Nutricin y Calidad de laEESC-INIAP La cantidad y el tipo de aminocidos dependen de la cantidad de protena y de la calidad de la misma.El chocho por ser rico en protena tiene la mayor cantidad de aminocidosesenciales.Enlatabla2.9seindicalosaminocidosenelchocho, dondesepuedeverqueexisteungrannmerodeaminocidosesencialesque estn presentes en esta materia prima. Segn lo expresa la FAO (1998). 50 Tabla2.9.CONTENIDODEAMINOCIDOSESENCIALES(mg/gdeN total) Aminocidos ChochoSoya FrjolMan Isoleucina Leucina Lisina Metionina Cistina Fenilalanina Tirosina Treonina Triptfano Valina Arginina Histidina Alanina Acido Asprtico Acido Glutmico Glicina Prolina Serina 274 449 331 47 87 231 221 228 110 252 594 163 221 685 1372 259 257 317 284 486 399 79 83 309 196 241 80 300 452 158 266 731 1169 261 343 320 262 476 450 66 53 326 158 248 ---- 287 355 177 262 748 924 237 223 347 211 400 221 72 78 311 244 163 65 261 697 148 243 712 1141 349 272 299 Total aminocidos6051615756625887 Totalaminocidos Esenciales 2183245723892026 FUENTE: Villacrs, E; Caicedo, C; Peralta, E. 1998. 2.3.6.2. Minerales. Los principales componentes minerales de la ceniza se muestran en el cuadro. Los macroelementos que se encuentran en mayor concentracin son el calcio (0.42%) y el fsforo (0.44%), este ltimo parece influir negativamente en la concentracin de alcaloides, segn un estudio realizado por BLASCO et al (1980). El magnesio presentunampliorangodevariacin(0.10-0.19%);elpromediomsbajose registr para lasmuestras provenientes de Imbabura. El rango de variacin en la concentracin de sodio fue de 0.02 a 0.06%, el promedio ms alto correspondi a 51 lasmuestrasprocedentesdelaprovinciadeCotopaxi.Elcontenidodepotasio varimuypocoentrelasdiferenteslocalidades(0.01-0.02%),registrndosela menor concentracin en las muestras de Tungurahua. Encuantoamicroelementos(Fe,Mn,ZnyCu),seobservaquelosdatosms altoscorrespondenalFe,conunvalorpromediode120ppm.Losvalores encontradosparaelhierroestuvierondentrodelosrequeridosparala alimentacinanimal.BURBANOetal(1980),consideranque60ppmson adecuados para un buen crecimiento, as como para una adecuada produccin de hemoglobinaencrasdeganadoporcino.Encuantoalaconcentracinde manganeso,elpromediomsaltoseregistrparalaprovinciadeCotopaxiyel ms bajo para Imbabura. Lafluctuacindetectadaparaelzincfuede39a61ppm,conuncontenido promediode53ppmparaTungurahua.Estosvaloresestndentrodelosniveles necesariosparalaalimentacinynoalcanzanloslmitesdetoxicidad.El promedio de los resultados para el cobre fue de 10 ppm para todas las localidades. Elcontenidodemineralesdelchochodesamargadorealizadoendiferentes localidades se presenta en la tabla 2.10. 52 Tabla2.10.CONTENIDODEMINERALESDELCHOCHO DESAMARGADO LocalidadSodioPotasio Calcio Fsforo MgHierroMangZincCobre PorcentajePartes por milln Cotopaxi Chimborazo Imbabura Tungurahua 0.06 0.04 0.02 0.05 0.018 0.020 0.020 0.013 0.42 0.34 0.30 0.62 0.49 0.47 0.41 0.42 0.19 0.17 0.10 0.18111 109 115 145 36 23 18 28 61 48 39 53 10 10 10 10 Media0.040.0180.420.440.16 120265010 * Promedio de sietemuestras y dos repeticiones por localidad. Base Seca.FUENTE:CAIDEDO,C.PERALTA,E.(2000).Programanacionalde leguminosas Estacin Experimental Santa Catalina. 2.3.6.3. Alcaloides. CAIDEDO,C.PERALTA,E.VILLACRES,E.(2000)citanque:Elalto contenidodealcaloidesquinolizidnicos(2.6a4.2%)enelgranodeLupinus mutabilisSweet,constituyeelprincipalobstculoparalaexpansindesu consumo,porloqueesnecesarioreducirdrsticamenteelcontenidode alcaloides para emplearlo en la alimentacin humana o animal. Para rumiantes y aves basta una reduccin del contenido total de alcaloides a 0.4 a 0.6%, mientras queparalossereshumanosyparaloscerdos,elcontenidodealcaloidesenel grano no debe sobrepasar el 0.05% (GROSS, 1982).La reduccin de alcaloides enelchochosepuederealizarcambiandolagenticadelcultivoomediante procesamiento tecnolgico. 2.3.7. Desamargado del chocho. En el estudio denominado: . Zonificacin Potencial, sistemasde produccin yprocesamiento artesanal del chocho (Lupinus Mutabilis Sweet) en Ecuador del Programa nacional de leguminosas. Santa Catalina realizado porCAIDEDO, C. 53 PERALTA, E. VILLACRES, E.(2000),se compilo la siguiente tcnica de desamargado del chocho: 1. Seleccin y limpieza manual del grano. Eliminacin de piedras, paja y granos daados (chupados, rotos, etc.). 2. Remojo. Elgranoesremojadoenlosmismostanquesorecipientesenlosqueser cocinado. El tiempo de remojo es variable entre los diferentes procesadores, unos remojan el grano 14 horas y otros lo hacen entre 16 y 18 horas; el tiempo mximo es de 20 horas. Los granos que flotan en los recipientes de remojo son eliminados y esparcidos en los terrenos como abono. 3. Coccin. Despusdelremojoelgranoescocidode30minutosa2horas.Estetiempoes muyvariabledependiendodecadaartesano,elcualdeterminaelpuntofinalde coccinpresionandoelgranoentrelosdedos.Cuandolacscarasedesprende fcilmentedelgrano,steestlistoparaellavado.Enestaetapatambinse observangranosflotantes,losquesonseparadosyutilizadoscomoabonodel suelo. 54 El agua resultante de la coccin es usada por los campesinos para baar al ganado afectadoporectoparsitos,tambinesingeridoenpequeascantidadespor personasqueadolecendeartritisydiabetes,aunquenoexisteanunabase cientfica que sustente esta creencia. Paracocinar,losprocesadoresartesanalesempleanleacomocombustible, incluyendolostallossecosdelchocho.Lafaltadeestecombustibleenla temporada invernal constituye un problema. 4.Desamargado del grano Elgranococidopermaneceenelaguaporcuatroacincodas,hastalograruna eliminacincasicompletadelsaboramargo.Esteprocesopresentaventajasy desventajas: Ventajas: Destruccin de la viabilidad de las semillas y de las enzimas indeseables como laslipasas,responsablesdelaautoxidacindelasgrasas,atravsdela coccin. Destruccindesustanciasorganolpticasindeseablesyprincipios antinutritivos, como los inhibidores de proteasas, las hemaglutininas y el cido prsico (HCN). Eliminacin de los oligosacridos que se encuentran en diversas leguminosas y que producen flatulencia, a travs del proceso de lavado. 55 Desventajas: Prolongadotiempo de proceso para eliminar los alcaloides. Prdida de nutrientes como los carbohidratos y algunos minerales. Faltadecontroldecalidadenelprocesototalycuestionablesanidaddel granoobtenido,debidoprincipalmentealacalidaddeaguaempleadaenel lavado del grano. 2.4. EL TRIGO. En la foto 2.3 se puede observar las espigas de trigo. Foto 2.3. ESPIGAS DE TRIGO. FUENTE: WWW:aaprotrigo.org 56 El trigo, como el arroz, la avena, la cebada y el centeno, pertenece a la familia de las gramneas, cuyos frutos, ricos en almidn, constituyen, desde hacemilenios,la principal fuente alimentaria del ser humano. Enlafamiliadelasgramneasencontramoselgnerotriticum,comprenden numerosasespecies:lasmsimportantes,lasactualmenteutilizadas,sonel triticumsativum(denominadotrigootrigotierno)yeltriticumdurum(trigo duro), cada una de las cuales comprenden numerosas variedades, distintas entre s por las caractersticas de la espiga, de la caripside(el grano), el tallo, el color ,lafriabilidad,laharinosidadylamayoromenorpresenciaderesiduos(trigo ariastado o trigo mutado). 2.4.2. Clasificacin Botnica de la planta de trigo. Segn VALPIANA, T. (1998). La clasificacin Botnica de la planta de chocho se da de la siguiente manera: Reino: Vegetal Familia: Graminceas Divisin:Fanergamas Clase:MonocotiledneasGnero: Triticum 57 Especie:Triticum durum Ingls: Corn Alemn:Korn Francs: Bl Italiano: Trigo 2.4.1. Morfologa. Plantaherbceaconinflorescenciaenespiga,eltriticumcomprendenumerosas especies con caractersticas diversas en lo que atae a la espiga, la caripside y el tallo.Eltallonormalmenteesduro,lleno,conhojasparalelinerviasdeaqu procedelacaractersticainflorescencia(espiga)quepuedeseraristada(sicada espiguilla termina con una arista) omutada que carece de ella. Cadaespigapuedecontenerde25a40granos,cuyaformapuedeserredondao alargada y cuyos colores varan desde el amarillo pajizo al rojizo. 2.4.3. Origen.

SegnCALAVERAS,Jess,(1996),Eltrigotuvounalentaevolucinjuntoal hombre,desdequestevivaencavernasenlaEdaddePiedra,pasandoporla pocapaleolticadondepareceserqueyahabaunamezcladeaguacontrigo molturado, lo que pudo ser el comienzo del pan actual (p. 13). 58 VALPIANA,Tiziana.(1998),indicaque:Elprimercultivodelgranoparece queseprodujohaceaproximadamenteunos8.000aosenelrea mesopotmica, cuna de las primeras civilizaciones rurales, entre los ros Tigres y ufrates. Pero las seales de su uso del trigo en Egipto se remontan directamente a 17000 aosatrs,mientrasqueenlascavernasdeMerkenstein,Austriahansido hallados granos de trigo que se remontan al ao 14000 a.C. (p. 10) 2.4.4. Composicin Qumica. Segn CALAVERAS, Jess. En su Tratado de Panificacin y Bollera. (1996). Indica que: oEltrigoesuncerealconsurco,adiferenciadelarroz,sorgo ymazqueno tienen surco.oEl Agua est unido dentro del trigo en enlaces de hidrgenos y formado redes tridimensionales. oLas protenas se presentan con estructura cuaternaria. oElgranodeloscerealesestformadoporhidratosdecarbono,vitaminas, lpidos,protenasysalesminerales,lascualessoncomponentesbsicospara una dieta humana. 59 oLosvaloresproporcionesdeestoscompuestostienenbastantediferencia entere unos trigos y otros y no encontramos una composicin exacta debido a la gran cantidad de variedades de trigos. Las partes morfolgicas del grano y su composicin varan en sus cantidades dependiendo del proceso de molturacin que se lleve en la fbrica, incluso varan de un molino a otro. (p. 35) A continuacin en el esquema 2.1 se puede observar un corte longitudinal de un grano de trigo y sus partes. 60 Esquema 2.1. SECCIN LONGITUDINAL DE UN GRANO DE TRIGO. FUENTE: PRIMO YUFERA, E. Y CARRASCO DORRIEN, J. M. (1981) Productos para el campo y propiedades de los alimentos p. 29. En la tabla 2.11 se observa la comparacin media porcentual de la harina integral y la harina blanca. 61 Tabla2.11.COMPOSICINMEDIAPORCENTUALDEDOSHARINAS DISTINTAS Harina integral Harina blanca Prtidos Lpidos Carbohidratos Vitamina B1 (mg/100)Vitamina B2 (mg/100)Vitamina C (mg/100) Azufre (mg/100) FsforoCloro Sodio Potasio Magnesio Calcio Hierro CincCobremanganeso 10 1.5 71 35 0.20 25 180 300 50 10 450 140 40 4.0 5.5 0.7 3.0 9.5 1.2 75 0.10 0.8 0.00 60 120 20 3 90 20 16 1.2 1.7 0.2 0.9 FUENTE: VALPIANA Tiziana. (1989). El Trigo p. 53. 2.4.4.1. Gluten. Al amasarharina de trigo con agua, la protena forma el gluten, que es una masa elstica, gomosa y cohesiva, si est masa se lava con ms agua, el almidn se va, haciendo que lamasa quede enriquecida en protena.Esta tcnica se ha utilizado paraconseguirmasaconmenosalmidnparaelaborarpanesoproductospara dietas especiales. Este gluten debe ser sometido a calor bajo si se desea para que laprotenanosedesnaturalice,porlosqueesposibletenerglutenenformade polvo, quepuede guardarseportiempo indefinido. Elgluten en polvo con bajo contenido de almidn se vende como gluten especial de trigo y sepuede aadira laharinaquetienepocaprotenaparamejorarsuspropiedadesdepanificacin 62 etc.encasode necesitarlo,como por ejemploalgunos tipos de galletascomo las crackerdecremayloshojaldresquenecesitanharinadecontenidoproteicoms alto. El gluten est compuesto por complejos de la protena de la harina, insolubles en agua,quesellamangluten.Un20%delaprotenadetrigoessolubleenaguay est compuesta por albumen y globulina y el restante 80% del glutenes insoluble enagua.Esteglutenestaformadoporotrosdoscomplejosllamadosgliadinay glutena. Esta ultima contribuye a la extensibilidad, fuerza y firmeza de la masa, y tambin contiene los lpidos de la harina con losquese forman las lipoprotenas. Estaslipoprotenascontribuyenalasapreciadascaractersticasdecoccindel glutendebuenacalidadMientrasquelagliadinaesmsblanda,msfluiday contribuyealacohesinyelasticidaddelamasa.Lagluteinacontienelamayor parte de los lpidos que se encuentran en la harina en forma de lipoprotenas. 2.4.4.2. Vitaminas. CALAVERAS,Jess.(1996)EltrigoesricoenvitaminasdelcomplejoB (1,2,3)devitalimportanciaparanuestrocuerpo,estasvitaminasson liposolubles.La vitamina B1 (Tiamina) se encuentra sobre todo en el escuetelo delgrano,ylafaltadeesta vitaminanosproducelaenfermedad delBeri-Beri. LaPiridoxinaoB6seencuentraensobretodoenalaleuronayelgermen. Mientrasquelavitaminaeensumayoraseencuentraenelgermen,ayudaal buen funcionamiento de los msculosy su falta altera la fertilidad humana. La Vitamina B participa en el equilibrio del sistema nervioso del cuerpo.(p. 36). 63 2.4.4.3. Fibra. Hastahacemuypocotiempolafibradietticahasidoconsideradacomoun nutrientesinvaloralimentarioimportante;sinembargo,hoysededucequeel consumo de fibraes un factorde primer orden en la dieta alimentara. Annoestmuyclarosilanoutilizacindefibradietticaproducecncerde intestino y de colon; ya que los propios expertos an discutensobreel tema pero loquesiestclaroesqueestetipodeenfermedaddisminuyesuriesgoen aquellas personasque incluyen en su dieta hortalizas frescas, frutas y productos a base de cerealesintegrales. Comotodonutrientedebeseringeridoendosislgicasporqueporelcontrario una alimentacin excesiva de fibra provoca arrastres por el intestino de minerales comoelcalcioyelcincquenosonabsorbidosyportantopuedeprovocar problemas en el aparato seo a medio plazo. CALAVERAS, Jess. (1996)dice que se debe definir la fibra como: aquellos compuestos que se encuentran o forman parte de las paredes celulares vegetales.Aunque a la hora de hablar de fibra debemos saber que existen otros tipos menos genricos, como es aquella que se encuentra formandoparte de la intracelulary que por tanto nos hace definirla, como la parte de las clulas vegetales queno pueden ser digeridas por las enzimas digestivasdel hombrey quepor tanto no son absorbidas a travs del intestino delgado. 64 Seconsideraqueelconsumomediodefibraparaadultodebeestarentre25y 35gramos.Existen efectos fisiolgicospositivos para el organismo como es la reduccin del tiempo de trnsito alimenticio, facilitando la digestin, reduccin denivelesdecolesterolplasmticoymejoralatoleranciaalaglucosaen diabticosy personas obesas.Evita el estreimiento, la obesidad y el cncer de intestino. Loscomponentes dela fibra son: Celulosa,lignina, hemicelulosaypectina. Y esascomosumandoloscuatroporcentajespodemosdefinireltotaldefibra diettica. (p.94, 95). 2.4.4.3.1. Utilidad de la fibra. Almargendesualtonivelcalrico,losalimentosintegralestienenalgunos beneficios,porejemplo,suutilidadparalaspersonasquesufrendeconstipacin crnica.Su alto contenido de fibra moviliza el intestinoy alivia el estreimiento, pero,porsupuesto,estonotienenadaqueverconelcontenidodecalorasylo que la persona engorda al comerlos. Para los diabticosaun cuando su contenido de azcares alto, en el caso de la diabetes del adulto es preferible que la racin de azcaresprovenga de alimentos integrales, pues laabsorcin delazcarse realizaenformamslentay produce menos picos de glucosa e insulina en la sangre.Esto ltimo significa un ahorro de insulina, unamenor elevacin de triglicridosen la sangre y unmenor progreso delaarteriosclerosis.Losalimentosintegralestienenciertosbeneficiosenla digestin, se piensa que pueden proteger contra el cncer de colon y disminuiren 65 un105losnivelesdecolesterolysonconvenientesenladiabetes.Peroestode ningunamanerasignificaquenoengordanyquepuedeningerir indiscriminadamente como si fuera agua. (www.estampas.edu.com). 2.4.4.3.2. Valor Nutricional. CoperasEnriqueM.(1999)expresaque;Hastahacemuypoco,losexpertos ennutricinconsiderabanquelafibraeraunresiduovegetalquetransitaba cono un fantasma por nuestros intestinos. Se crea que su aportenutricional y subeneficioparalasaluderannulos,yaquesetratadeunmaterialcomplejo resistentealadigestinporlasenzimasdeltractodigestivohumano.Hoy,la ideaqueloscientficostienendeesteelementoesradicalmentedistinta:la ingestadealimentosricosenlafibra,esdecir,frutas,verduras,legumbres, cereales y sus derivados,previene la aparicin de un gran nmero de patologasdesde obesidad hasta el infarto y el cncer. (p. 52). 2.5. PANELA. LaPanelaeslaconcentracindeljugodelacaadesde18o20%deslidos solubles hasta unos 90 o 92%. La panela se considera como un alimento completo yaquecumplecualitativamenteconlosrequerimientosdenutrientesnecesarios para el organismo, como son Carbohidratos, protenas, vitaminas y minerales. 66 Foto 2.4. PANELA EN POLVO. FUENTE:WWW:negocios@elcomercio.com Laspanelatambinesconocidacondiferentesnombres,segnelpas,como chancaca en el Per, papeln en Mxico, raspadura en el Brasil, entre otros.Tiene unvaloralimenticiomayoraldelazcarrefinadodebidoalcontenidode mineralestalescomo:calcio,potasio,magnesio,cobre,yhierro,ascomo cantidadespequeasdeflorydeselenio.Otrosnutrientesqueseencuentranen la panela son carbohidratos, protenas y vitaminas. En el cuadro 2.12 se presenta la composicin media de la panela. 67 Cuadro 2.12.COMPOSICIN MEDIA DE LA PANELA. COMPONENTES VALORES % Humedad Protena Nitrgeno Grasa FibraAz. Reductores Sacarosa Cenizas Minerales mg/100g Magnesio SodioPotasioCalcio Manganeso Fsforo ZincHierropH. (acidez) Caloras/100g 7.48 0.7 0.11 0.14 0.24 9.15 80.91 1.04 - 44.92 60.07 164.93 204.96 1.95 66.42 2.44 4.76 5.95 351.00 FUENTE:Manualparaeldiseoyoperacindehornillas paneleras. Gordillo, G. Garca, H. Colombia. 1992. p. 15 2.5.1. Valor nutricional. Enloqueserefiereavalornutricional,esteestinfluenciadoanumerosos factoresquevandesdelavariedaddecaautilizada,eltipodesuelo,las caractersticasdelclima,edad,sistemadecorte,apronteylascondicionesdel proceso. La panela esta entre los productos que forman parte de la canasta bsica alimenticia, aunquepor los problemas de calidad, su consumo no sea mayoritario y se prefiera otros tipos de edulcorantes. 68 Entrelosgruposdenutrientesesencialesdebencitarseelagua,carbohidratos, minerales, protenas y grasas. Losazcaressonnutrientesbsicamenteenergticos.Deelloselorganismo obtienelaenerganecesariaparaelfuncionamientoydesarrollodeprocesos metablicos. Loscarbohidratospresentesenlapanelasonlasacarosa,queapareceenmayor proporciny otros menores denominados azcares reductores o invertidos comola glucosa y fructosa, que poseen un mayor valor biolgico para el organismo quela sacarosa, componente principal del azcar refinado. SegnelInstitutoNacionaldeNutricindeColombia,enlapanelaseencuentra cantidadesnotablesdesalesminerales,50vecesmsqueenelazcarrefinado.Entrelasprincipalessalessetienenlasdecalcio,potasio,magnesio,cobrey fsforo, como tambin trazas de flor y selenio. Otradelasbondadesdelapanelaestenlaalimentacininfantil,puestoquees unodelospocosalimentosbientoleradosporelorganismodelosnios,dado que ayuda a evitar la formacin de gases y previene la constipacinpor su accin levemente laxante. En la etapa de crecimiento delnioel alto contenido de sales mineralesdelapanelarepresentaunbeneficioeneldesarrolloarmnicodel cuerpo. Con este alimento se ayuda a alcanzar los niveles nutricionales apropiados sin exagerar la cantidad de otros en su dieta diaria. 69 En lo referente al contenido numeral, el calcio presente en la panela contribuye a laformacindehuesosydientes.Elhierroprevienelaanemia.Elfsforo, participa en el metabolismo de las grasas, carbohidratos e intercambios de energa a travs de las reacciones oxidativas de fosforilacin.En todos caso los minerales contenidosenlapanela,contribuyenengranmedidaamantenerelbalance nutricional del organismo humano. 70 CAPITULO III: MATERIALES Y METODOS 3.1. MATERIALES. Losmaterialesutilizadosparalainvestigacindenominada,ElaboracindeGalletasIntegralesenriquecidasconquinua(ChenopodiumquinoaL.)y chocho (Lupinus mutabilis Sweet) edulcoradascon panela, son los siguientes: 3.1.1. Materialesy Equipos de laboratorio. * 1 vaso de precipitacin de 100ml * Agua destilada * 2 soluciones buffer de pH 4.0 y pH 7.0 * 1 horno domstico a gas * 1 mezcladora * 1 molino manual para granos * 1 balanza gramera (1g 1500g) * 1 balanza semi analtica * 1 termmetro para horno (0 240 C) * 1 cronmetro * 1 potencimetro digital de bolsillo escala 0-14 71 3.1.2. Equipos de proceso: * Recipientes plsticos * manga panadera con diferentes boquillas * cucharas * 1 tamiz * fundas de polietileno 3.1.3. Materias primas: * Chocho local* Harina de Trigo integral Condor * Harina de Quinua Ms corona * Panela granulada Schullo 3.1.4. Insumos: * Mantequilla * Leche * Huevos * Cocoa * Polvo de hornear * Esencia de vainilla 72 Fotografa3.1.MATERIASPRIMASEINSUMOSUTILIZADOSENLA INVESTIGACIN harina integral de trigoHuevos quinua mantequilla Chochosleche panelaEsencia de vainilla leudantecocoa 73 3.2.METODOS. 3.2.1. Localizacin. LainvestigacinfuerealizadaenloslaboratoriosdelaFacultaddeciencias agropecuariasyambientalespertenecientesalaUniversidadTcnicadelNorte, que estn ubicados en la parroquia El Sagrario perteneciente al Cantn Ibarra de la ProvinciadeImbabura.Acontinuacin,algunosdatosfacilitadosporelDepartamentodeMeteorologadelaDireccinGeneraldeAviacinCivildela Ciudad de Ibarra PROVINCIA:Imbabura CANTN:Ibarra PARROQUIA: El Sagrario LUGAR: Laboratorios FICAYA HR:73% TEMPERATURA:17.4oC.ALTITUD: 2228 m.s.n.m. FLUOSIDAD: 50.3 mm. Ao LATITUD:0 20 Norte LONGITUD: 78 08 Oeste 74 3.2.2.Factores en estudio. Losfactoresenestudiosometidosainvestigacinfueron:FactorA:trestiposde mezclascondiferentesporcentajes.YFactorB:dosnivelesdepanela,los mismos que se detallan a continuacin: Tabla3.1.FACTORESESTUDIADOSENLAELABORACINDE GALLETAS FACTOR A: Tipos de Mezclas: Mezcla 1 (M1): Trigo Chocho Trigo Chocho Trigo Chocho(m1) Trigo Chocho(m2) Trigo Chocho(m3) Trigo Chocho(m4) 30 40 50 60 70 60 50 40 Mezcla 2 (M2): Trigo QuinuaTrigo Quinua Trigo Quinua (m1) Trigo Quinua (m2) Trigo Quinua (m3) Trigo Quinua (m4) 30 40 50 60 70 60 50 40 Mezcla 3 (M3): Trigo (Chocho +quinua)Trigo ChochoQuinua Trigo (Chocho +Quinua) (m1) Trigo (Chocho +Quinua) (m2) Trigo (Chocho +Quinua) (m3) Trigo (Chocho +Quinua) (m4) 30 40 50 60 35 30 25 20 35 30 25 20 FACTOR B:Porcentaje de edulcorantes: PanelaP1 (20%)P2 (23%) NOTA: Los porcentajes de panela P1 y P2 fueron determinados por medio de pruebas preliminares, de entre diferentes niveles de edulcorante; hasta obtener los dos niveles ms aceptables. 75 3.2.3. Tratamientos. Lostratamientosresultandelainteraccindelostresfactoresenestudio anteriormente indicados, disponindose conforme se muestra en la tabla 3.2: Tabla3.2. TRATAMIENTOS PARA EL ESTUDIO. TRATAMIENTOS INTERACCIONESt1 t2 t3 t4 t5 t6 t7 t8 t9 t10 t11 t12 t13 t14 t15 t16 t17 t18 t19 t20 t21 t22 t23 t24 M1 m1 P1 M1 m1 P2 M1 m2 P1 M1 m2 P2 M1 m3 P1 M1 m3 P2 M1 m4 P1 M1 m4 P2 M2 m1 P1 M2 m1 P2 M2 m2 P1 M2 m2 P2 M2 m3 P1 M2 m3 P2 M2 m4 P1 M2 m4 P2 M3 m1 P1 M3 m1 P2 M3 m2 P1 M3 m2 P2 M3 m3 P1 M3 m3 P2 M3 m4 P1 M3 m4 P2 SIMBOLOGIA: t = tratamientos M1= Mezcla Trigo Chocho M2= Mezcla Trigo Quinua76 M3= Mezcla Trigo (Chocho - Quinua)m1, m2, m3 y m4 = diferentes porcentajes de mezclas. P1 = panela P2 = panela 3.2.4. Diseo Experimental. El diseo experimentalutilizado durante en la investigacin fue un DCA (Diseo CompletoalAzar)conarreglofactorialAxB.LaUnidadexperimentalfuede 250g. de mezcla, con tres repeticiones para cada tratamiento. ElAnlisisdeVarianza(ADEVA)paraelestudioselomuestraenelsiguiente cuadro: Tabla3.3. DISPOSICIN DEL ADEVA F de V.FrmulaGl Total(Tratamientos x repeticiones) 1(24 x 3) 171 Tratamientos(T. mezclas x edulcorante) menos 1 (12 x 2) 1 23 Factor A # de factores A 1 (12 1) 11 Factor B # de factores B 1(2 1)1 AxB A x B (11x1) 11 Error experimental(Total tratamientos) (71 23) 48 77 3.2.5. Anlisis Funcional. AldetectarsignificacinestadsticafuenecesarioutilizarTukeyparalos tratamientos se realiz Tukey al 5%, para el Factor A. Y,DMS para el Factor B. 3.2.6. Anlisis no Paramtricos. Se realiz la prueba de FRIEDMAN al 5% y 1% 3.2.7. Variables Estudiadas. -Rendimiento -pH-Tiempo de reposo-Perdida por peso-Anlisis Organolptico. (Prueba de Friedman.) -Protena-Anlisis Microbiolgico 78 3.3. MANEJO ESPECFICO DEL EXPERIMENTO. ParalapresenteinvestigacinElaboracindeGalletasIntegralesenriquecidas conquinua(ChenopodiumquinoaL.)ychocho(LupinusmutabilisSweet) edulcoradascon panela, se realiz el manejo especfico del experimento en dos fases: FASE I: La primera fase comprende el desamarrado del chocho. FASE II: Esta fase comprende la elaboracin de las galletas integrales. 3.3.1. FASE I: DESAMARGADO DEL CHOCHO. Fuenecesariorealizareldesamarradodelchochoconelquesetrabajlos tratamientos.Estafaseselarealizconformealesquema3.1,quedescribeel proceso del desamarrado del chocho: 79 Esquema 3.1. PROCESO DE DESAMARGADO DEL CHOCHO Granos de Chocho Granos desamargados FUENTE:JARA,E.RUEDA,C.Desarrollodeunatcnicaparala elaboracindepastadechocho(Lupinusmutabilis)yconservacinen anaquel y refrigeracin. Tesis de Grado. 2003 3.3.1.1.SeleccinyLimpieza.-Elgranodechochoobtenidoenestadonatural (sin proceso de desamarrado), en el mercado Amazonas de la ciudad de Ibarra, fueSeleccin y limpieza Inmersin14 a 20h Coccin 30m. a 2h Lavado4 a 5 das Seleccin Impurezas Granos que no absorben agua Alcaloides Granos daados impurezas 80 seleccionadomanualmenteparaeliminarcuerposextraos(piedras,tierra, basuras) y granos daados (partidos, negros, podridos). 3.3.1.2.Inmersin.-Sesumergealchochoenaguade14a20horasparaque absorbaagua,enestepasoelgranosehinchayaaumentadetamaoyse desechan los granos que no han absorbido agua. 3.3.1.3. Coccin.- Consiste en cocinar el chocho por un perodo de 30 minutos a 2 horas, o hasta que la cscara se desprenda suavemente con los dedos, se eliminan los granos que flotan en el recipiente. 3.3.1.4.Lavado.-Luegodelacoccinselavalosgranosenaguacorriente,se dicequeestepasotardadecuatroacincodas,peroenrealidaddependedel volumen de agua utilizada. 3.3.1.5. Seleccin.- Al final del proceso aun se puede obtener impurezas o granos daados que son desechados. 81 Fotografa 3.2. CHOCHO DESAMARGADO Y SELECCIONADO. 3.3.2. FASE II: ELABORACIN DE GALLETAS INTEGRALES. Esta fase comprende el proceso mediante el cual se obtuvo las galletas integrales dechochoyquinua,edulcoradasconpanela,lascualesseelaboraronsegnel siguiente diagrama de bloques: 82 Esquema 3.2. DIAGRAMA DE BLOQUES PARA LA ELABORACIN DE GALLETAS INTEGRALES. 83 3.3.2.1. Materia prima.- La harina de quinua marca Mas Corona se la adquiri ensupermercadoAKdelamismaciudad,amasdeotrosingredientescomo huevos,leche,mantequilla,esenciadevainilla,cocoaypanelagranulada Schullo. Mientras que la harina integral de trigo El Cndor se adquiri en las instalaciones del Grupo Amyel Ibarra. Fotografa3.3. MATERIAS PRIMAS. Trigo Quinua Panela Chocho 3.3.2.2. Molido del chocho.- El chocho hidratado entero (grano con cscara) fue trituradopormediodeunmolinomanual,ajustadodetalmaneraqueseobtuvo una pasta fina, fcil de integrar a la masa. 84 Fotografa 3.3. MOLIENDA DEL CHOCHO. Fotografa 3.4. PASTA DEL CHOCHO. 3.3.2.3.Formulado.-Lasfrmulasparalostratamientosseestablecieron conforme a los porcentajes planteados para cada factor,en la tabla 3.3, se muestra 85 lafrmuladeltratamiento24.Yenlatabla3.5estnlosporcentajesdelos ingredientes utilizados en las mezclas. Tabla 3.4. FORMULA DEL TRATAMIENTO 24. Ingredientes: T24 % Trigo60Chocho20Quinua20Panela23Mantequilla50Leche30polvo hornear 1esencia 1huevo12cocoa1 Tabla 3.5. PORCENTAJE DE INGREDIENTES PARA CADA MEZCLA. MEZCLAS Ingredientes:m1m2m3m4m5m6m7m8m9m10m11 m12 % Trigo304050403040504030405060 Chocho70605060----35302520 Quinua----7060506035302520 Panela20-2320-23 20-23 20-23 20-23 20-23 20-23 20-23 20-2320-2320-23 20-23Mantequilla505050505050505050505050 Leche303030303030303030303030 polvo hornear111111111111 esencia111111111111 huevo1212 12 12 12 12 12 12 121212 12cocoa111111111111 3.3.2.4.Pesado.-Unavezquelasmateriasprimasestuvieronlistasy acondicionadas y dosificadas de acuerdo a sus caractersticas (slidos o lquidos), conforme a los porcentajes establecidos para cada tratamiento. 86 Fotografa 3.6. PESADO DE INGREDIENTES. 3.3.2.5.Batido.-Eslafasemsimportantedelproceso;yaqueenestase incorpora aire a la masa con el propsito de incrementar el volumen y suavidad de lagalleta..Estaoperacinserealizoconformelafotografa3.7.Sebati mantequilla,panela y cocoa durante 5 minutos a velocidad baja, luego se aadielhuevoyesenciadevainillabatiendodurante10minutosmshastaquelos ingredientes formen una crema de color blanco. 87 Fotografa 3.7. BATIDORA DE PEDESTAL AL MOMENTO DE BATIR Y MEZCLAR LOS INGREDIENTES. Batido Mezclado 3.3.2.6. Mezclado.- Para esta operacin se utiliz aspas amasadoras, adicionando poco a poco los ingredientes (leche, leudante, trigo, quinua y chocho) mezclando avelocidadmedia,durantediezminutos.Conlocualselogrohomogenizarla masa. 3.3.2.7. Reposo.-Durante este reposo los ingredientes secos en este caso harinas sehidratan.AdemssetomdatospHacadamasacadacincominutospara observar el comportamiento de cada mezcla. 88 Fotografa3.8. POTENCIMETRO MIDIENDO LA MASA. 3.3.2.8.Moldeado.-Elmoldeoselorealizconunamangapasteleralamisma queprestfacilidadnecesariaparamoldearlasgalletasdirectamenteenlalata engrasada. Fotografa3.9.MOLDEODELASGALLETASPORMEDIODELA MANGA PASTELERA. 89 3.3.2.9.Horneado.-Elhorneodelagalletaserealizenhornosemiindustrial, controlando la temperatura con un termmetro. Fotografa3.10. PROCESO DE HORNEO. 90 3.3.2.10.Enfriamiento.-Afindeenfriarlasgalletasrecientementehorneadas, estas se colocaron en un recipiente para que alcancen la temperatura ambiente. Fotografa 3.11. GALLETAS AL SALIR DEL HORNO. 3.3.2.11.Empacado.-Elproductoterminadoseempacaenfundasde polipropileno. 91 Fotografa N 3.12. GALLETAS EMPACADAS. 92 CAPITULO IV: RESULTADOS Y DISCUSIONES Enelpresentecaptuloseponeaconsideracindatos,resultadosydiscusionesrealizadasparalosdiferentestratamientos,tomandoenconsideracinlas siguientescaractersticas:dulzor,color,olor,sabor,aceptabilidad,enelcaso particular de las galletas se tomara en cuenta caractersticas especiales propias de las galleta, crugencia y crocancia. 4.1.PRUEBASPRELIMINARESPARADETERMINARPORCENTAJES DE MEZCLAS. Acontinuacinsedescribelaspruebasqueserealizaronparadeterminarel porcentaje de panela a utilizarse durante el experimento. As como las cantidades mximasdechochoyquinuaconlasquesetrabajdurantetodalafase experimental. 4.1.1.PRUEBASENSORIALREALIZADAPARADEFINIREL PORCENTAJE DE PANELA EN LA GALLETA. Paradeterminarelporcentajedepanelaenlagalletaserealizunaevaluacin sensorial con un grupo de doce personaselegidas al azar, de acuerdo al grado depreferenciadeestegrupo,sedeterminolosnivelesdeadicindepanelams aceptables (20% y 23%). Como se puede observar en el grfico 4.1. 93 Grafico 4.1. DETERMINACIN DEL PORCENTAJE DE PANELA. PORCENTAJE DE PANELA30,038,042,550,019,50,010,020,030,040,050,060,014,0 17,0 20,0 23,0 26,0NIVELES DE PANELAACEPTABILIDAD14,017,020,023,026,0 Alobservarelgrfico4.1sedemuestraquelosniveles20y23porcientode adicindepanelaenlagalleta,fueronlosmsaceptadosporelgrupode degustadores. En base a estos resultados se procedi a formular todos los tratamientos. 4.1.2.DEFINICINDELPORCENTAJEMAXIMODECHOCHOY QUINUA EN LA GALLETA. Altratarsedeunagalletadeltipodemasaantiaglutinantenohayunareglao recetaespecficaalacualbasarseenlaquedigalacantidaddelosingredientes. Debidoaestonoshemosbasadoenunapruebapreliminarrealizadaenel laboratoriopara definir el porcentajemximo de chocho y quinuacon losque se trabaj en la investigacin. 94 Se tomo en cuenta dos caractersticas como son la dificultad de manejo de la masa y la ruptura de la galleta luego del horneo y se comprob que al incluir un70% tanto dequinua y chocho, las galletas son manejables y no presentan disgregacinluegodelhorneo.Casocontrario,cuandosetrabajconmezclassuperioresa 70%de adicin de quinua y chocho existi varios problemas como la dificultad duranteelamasado.Perdidasmuyelevadasdebidoaadherenciasenlos recipientes y la manga; adems durante el horneo la galleta se deform y una vez obtenida la galleta esta se disgreg fcilmente. 4.2. RESULTADOS DEL DESARROLLO EXPERIMENTAL. Duranteeldesarrollodelainvestigacinsetomdatosparalasdiferentes variables, es decir el pH a los diferentes tiempos de reposo, el tiempo de horneo, el peso durante el proceso para determinar las prdidas y posteriormente se evalu las caractersticas organolpticas delas galletas. Acontinuacinpresentamoslosdatosobtenidosparacadatratamiento,consus respectivasmedias,ElAnlisisdeVarianzaADEVA,pruebasdesignificaciny grficos. 4.2.1.Anlisis Estadstico para la variable pH inicial de la masa. Enlatabla4.1,constanlosvaloresdepHdelastresrepeticionesparacada tratamientoaliniciodelreposodelamasa,ylasmediasdecadauno,entrelas 95 quesedestacaeltratamientoT15comolamediaconelpHmsalto,aliniciar con un valor es de 6.80. Tabla4.1.VALORESOBTENIDOSDELpHINICIALDELAMASA PARA CADA TRATAMIENTO. Tratamientos CodigoRepeticionesMediaIIIIIIT1m1p16.6 6.6 6.8 20.00 6.67 T2m1p26.5 6.3 6.6 19.40 6.47 T3m2p16.5 6.6 6.6 19.70 6.57 T4m2p26.5 6.4 6.5 19.40 6.47 T5m3p16.5 6.5 6.5 19.50 6.50 T6m3p26.2 6.3 6.3 18.80 6.27 T7m4p16.4 6.6 6.6 19.60 6.53 T8m4p26.4 6.4 6.3 19.10 6.37 T9m5p16.6 6.6 6.6 19.80 6.60 T10m5p26.7 6.6 6.6 19.90 6.63 T11m6p16.7 6.7 6.8 20.20 6.73 T12m6p26.6 6.6 6.6 19.80 6.60 T13m7p16.6 6.7 6.7 20.00 6.67 T14m7p26.7 6.8 6.6 20.10 6.70 T15m8p16.8 6.8 6.8 20.40 6.80 T16m8p26.6 6.6 6.8 20.00 6.67 T17m9p16.6 6.6 6.7 19.90 6.63 T18m9p26.7 6.5 6.6 19.80 6.60 T19m10p1 6.2 6.3 6.4 18.90 6.30 T20m10p2 6.4 6.4 6.5 19.30 6.43 T21m11p1 6.8 6.8 6.6 20.20 6.73 T22m11p2 6.4 6.4 6.5 19.30 6.43 T23m12p1 6.5 6.6 6.6 19.70 6.57 T24m12p2 6.5 6.5 6.4 19.40 6.47 472.20 6.56 96 Tabla4.2. ADEVA PARA LA VARIABLE pH INICIAL DE LA MASA. F.VG.L S.C C.M F. CalculadaF. Tabular 5%1% Total711.61 0.02 Tratamientos231.32 0.06 9.40**1.742.20 Factor A (Mezcla) 110.89 0.08 13.21 **1.992.64 Factor B (Panela) 10.18 0.18 29.45 **4.047.19 I. (AXB)110.25 0.02 3.77 **1.992.64 E.exp480.29 0.01 CV = 1.19% Simbologa: NS = no significativo *= significativo **= Altamente significativo CV = Coeficiente de variacin AlrealizarelADEVAparalavariablepHinicialdelamasaseobtuvoalta significacin estadstica tanto para tratamientos, factor A, B e interaccin A x B. Los tratamientos no son iguales en cuanto a la variable pH inicial de la masa. Lo que demuestra que existen variaciones de pH en las mezclas debido a la variacin de los componentes en la formula. Las diferencias significativas encontradas en el factorBdemuestranqueelporcentajedepanelainfluyeenlavariacindelpH. As mismo existe diferencia para el factor A x B debido a los componentes de la mezcla y la cantidad de panela adicionada.

El Coeficiente de Variacin es de 1.19% que esta dentro del rango permitido para este tipo de investigacin. 97 4. 2.1.1. Prueba de Significacin de Tukey para los tratamientos: Tabla 4.3. PRUEBA DE TUKEY PARA LA VARIABLE pH INICIAL. TRATAMIENTOS MEDIAS RANGOS T156.80a T216.73bT116.73bT146.70bT16.67cT136.67cT166.67cT106.63cT176.63dT96.60dT126.60dT186.60dT36.57e T76.53e T236.51e T56.50e T26.47e T46.47e T246.47e T206.43e T226.43e T86.37e T196.30e T66.27e Enlatabla4.3,seobservalosrangosobtenidosdelapruebadeTukeyal5%, determinndosecincorangos(A,B,C,D,E.).DeloscualeseltratamientoT15 (Trigo 60%, quinua 40% y panela 20%)ha alcanzado un pH ms alto. 98 Tabla 4.4. TUKEY PARA EL FACTOR A EN LA VARIABLE pH INICIAL. MEZCLASMEDIASRANGOSm86.73a m76.68b m66.67b m56.62b m96.62b m116.58b m16.57b m26.52b m126.52b m46.45b m36.38b m106.37b En el caso de las mezclas al inicio de leudado se puede diferenciar dos rangos, a" y b. La mezcla: m8 (trigo 60%-quinua 40%), es la nica que obtuvo el rango a, porque alcanza un pH ms alto lo que significa que tiene un mejor leudado y consecuentemente ser un mejor producto. Tabla 4.5. DMS AL 5% DE SIGNIFICACIN PARA EL FACTOR B. Niveles del Factor B MediasRangosP1 P2 6.61 6.51 a b EnlapruebaDMSal5%paraelfactorB,seencuentraqueexistediferencia significativa entre los dos niveles de panela P1 (panela 20%) y P2 (panela 23%); siendo mejor el alcanzado por P1 (panela 20%), con una media de 6.61 de pH. 99 Grafico N 4.2. INTERACCIN A X B EN LA VARIABLE pH INICIAL DE LA MASA. INTERACCIN VARIABLE pH INICIAL6,616,516,576,526,386,456,626,676,686,736,626,376,586,526,16,26,36,46,56,66,76,8m1 m2 m3 m4 m5 m6 m7 m8 m9 m10 m11 m12MEZCLASVALOR pH6,106,206,306,406,506,606,706,80PanelaMezclaspH PANELA Enelgrfico4.2,seobservaqueexisteefectoenelpHinicialdelasmasas obtenidas con panela y mezclas, siendo la mezcla (m5) compuesta por 30% trigo-70% quinua con el 20% (p1) de panela. Influyen cada uno de los componentes en elpHalcanzandounvalorde6.58,asmismolamezcla(m9)con20%(p1)de panelacuyo punto de interaccin se da en un valor de pH 6.54 y para la mezcla (m12) con el23%(p2) de panela. Tambin existe el efecto de los componentes en el comportamiento del pH con un valorde 6.51. 100 Grafico4.3.COMPORTAMIENTODELpHINICIALCONDOS DIFERENTES PORCENTAJES DE PANELA. P1 (20%) Y P2 (23%). comportamiento del pH inicial con dos porcentajes de panela p1(20%) y p2 (23%)6,806,306,736,276,376,676.636,576,676,736,60 6,536,506,576,676,476,43 6,436,706,606,476,476,606,206,256,306,356,406,456,506,556,606,656,706,756,806,85m1 m2 m3 m4 m5 m6 m7 m8 m9 m10 m11 m12MEZCLASpH P1(20%) P2(23%)6.63 Enelgrfico4.3,semuestraelcomportamientodelasdiferentesmezclasde galletas conlos dos porcentajes de panela utilizados; p1con 20% y p2 con23%. 101 4.2.2. Anlisis Estadstico para la variable pH de la masa a los cinco minutos de reposo. Tabla 4.6. pH DE LA MASA A LOS CINCO MINUTOS DE REPOSO. Tratamientos CodigoRepeticionesMediaIIIIIIT1m1p16.6 6.6 6.8 20.00 6.67 T2m1p26.5 6.4 6.6 19.50 6.50 T3m2p16.5 6.6 6.6 19.70 6.57 T4m2p26.5 6.5 6.6 19.60 6.53 T5m3p16.5 6.5 6.4 19.40 6.47 T6m3p26.2 6.3 6.3 18.80 6.27 T7m4p16.4 6.6 6.6 19.60 6.53 T8m4p26.4 6.4 6.3 19.10 6.37 T9m5p16.6 6.6 6.7 19.90 6.63 T10m5p26.7 6.7 6.7 20.10 6.70 T11m6p16.7 6.7 6.9 20.30 6.77 T12m6p26.7 6.7 6.7 20.10 6.70 T13m7p16.7 6.7 6.7 20.10 6.70 T14m7p26.7 6.9 6.6 20.20 6.73 T15m8p16.8 6.8 6.8 20.40 6.80 T16m8p26.6 6.7 6.9 20.20 6.73 T17m9p16.6 6.6 6.7 19.90 6.63 T18m9p26.7 6.6 6.6 19.90 6.63 T19m10p1 6.2 6.3 6.4 18.90 6.30 T20m10p2 6.4 6.4 6.6 19.40 6.47 T21m11p1 6.8 6.8 6.6 20.20 6.73 T22m11p2 6.4 6.4 6.5 19.30 6.43 T23m12p1 6.5 6.6 6.6 19.70 6.57 T24m12p2 6.5 6.5 6.4 19.40 6.47 473.70 6.58 En la tabla 4.6, constan los valores de pH de las tres repeticiones con lasmedias obtenidasparacadatratamientoaloscincominutosdereposo.Enestetiempo sobresale el tratamiento T15 con el valor de pH de 6.80. 102 A continuacin semuestrael Anlisis de Varianza paralavariablepHconforme seindicaenlatabla4.7,encontrndoseunaltoniveldesignificacinpara tratamientos,factores e interaccin. Tabla4.7.ADEVAPARALAVARIABLEpHALOSCINCOMINUTOS DE REPOSO. F.VG.L S.C C.M F.calculadaF.tabular 5%1% Total711.86 0.03 Tratamientos231.52 0.0 7 9.32 **1.792.29 Factor A (Mezcla) 111.16 0.11 14.89 ** 2.002.66 Factor B (Panela) 10.09 0.09 12.25 **4.087.31 I. (AXB)110.27 0.02 3.48 **2.002.66 E.exp480.34 0.01 C.V = 1.28% El ADEVA parala variable pH alos 5minutosde reposo de lamasa se observa quehayaltasignificacinestadsticaparatratamientos,parafactorA(Mezclas), factorB(%depanela),yparalasinteraccionesmezclasyporcentajesdepanela (A x B). El Coeficiente de Variacin es de 1.28%. La significacin estadstica se debealadiferenciadelasmezclas(FactorA)encuantoaporcentajede ingredientesytambinenporcentajedepanela(FactorB)porlotantola interaccin A x B tambin presenta significacin estadstica. Al ser altamente significativos y para saber con mayor claridad las diferencias se procede a realizar el anlisis deTukey para tratamientos, mezclas y DMS para el factorB. 103 AcontinuacinsemuestralaPruebadetukey.Enellaseindicalospuntosde significacin estadsticos correspondientes al factor A. Tabla 4.8. PRUEBA DE TUKEY A LOS CINCO MINUTOS DE REPOSO. TRATAMIENTOS MEDIAS RANGOS T156.80aT116.77bT216.73cT166.73cT146.73cT136.70cT126.70cT106.70cT16.67dT186.63dT176.63dT96.63dT236.57eT36.57eT76.53eT46.53eT26.50eT246.47eT206.47eT56.47eT226.43eT86.37eT196.30eT66.27e Enlatabla4.8,seobservacincorangosdesignificacin.Elrangoa correspondeporlamediadeltratamiento:T15(trigo60%-quinua40%-panela 20%)seguidoporlasmediasdelostratamientosT11(trigo40%-quinua60%-panela 20%)que ocupa el rango b;lo que significa que T15 y T11 tienen un pH 104 msaltoyconsecuentementerequierenmenortiempodeleudadoyaquelas condiciones de la masa mejoran. Tabla4.9.TUKEYPARAFACTORAENLOSCINCOMINUTOSDE REPOSO. MEZCLASMEDIASRANGOS m86.77a m66.73b m76.72b m56.67c m96.63c m116.58c m16.58c m26.55c m126.52c m46.45c m106.38c m36.37c Aloscincominutosderepososeencuentrantresrangos:a,byc.siendom8la mezcla compuesta de 60% de trigo y 40% de quinua, la que se ubica en el rango a, y tiene un pH de 6.77. Tabla 4.10. DMS AL 5% DE SIGNIFICACIN PARA EL FACTOR B. Niveles del Factor B MediasRangosP1 P2 6.61 6.54 a b EnlapruebaDMSal5%paraelfactorB,seencuentraqueexistediferencia significativaentrelosdosnivelesdepanelaP1yP2;siendomejorelalcanzado por P1, con una media de 6.61 de pH a los cinco minutos de reposo. 105 Grafico 4.4. INTERACCIN A X B EN LA VARIABLE pH DE LA MASA A LOS CINCO MINUTOS. INTERACCIN VARIABLE pH A 5 MIN6,616,546,586,556,376,456,676,736,726,776,636,386,586,526,16,26,36,46,56,66,76,8m1 m2 m3 m4 m5 m6 m7 m8 m9 m10 m11 m12MEZCLASVALORES pH6,106,206,306,406,506,606,706,80PanelaMezclaspH PANELA En el grfico 4.4,se observa que existeinteraccin entre los Factores (A y B), enelpuntodeinteraccinelpHes6.54y6.58valoresqueseencuentranentrelas mezclas m5 compuesta un 30% trigo, 70% quinua, en la mezcla m9 que contiene trigo 30%, quinua 35%, chocho 35%; en la mezcla m11 constituida detrigo 50%, chocho25%yquinua25%ylamezclam12conformadadetrigo60%,chocho 20% quinua 20%. 106 Grafico4.5.COMPORTAMIENTODELpHDELAMASAACINCO MINUTOS DEL REPOSOCON DOSPORCENTAJES DE PANELA. P1 Y P2. PH DE MASA A 5 MINUTOS6,676,576,476,536,636,776,706,806,636,306,736,576,506,536,276,376,70 6,706,73 6,736,636,476,436,476,006,106,206,306,406,506,606,706,806,90m1 m2 m3 m4 m5 m6 m7 m8 m9 m10 m11 m12MEZCLASpHP1(20%)P2(23%)

Enelgrfico4.5,seconservalatendenciaquetuvoelpHaliniciodelreposo. Durante este tiempo se observan valoresque tienden a aumentar como es el caso de la mezcla m8 compuesta de trigo 60% y quinua 40%. Especialmente se destaca el valor 6.80 en el pH para esta mezcla con el porcentaje de panela p1 (20%). 107 4.2.3.Anlisis Estadstico para la variable pH de la masa a los diez minutos de reposo. Tabla 4.11. VALORES OBTENIDOS DEL pH DE LA MASA A LOS DIEZ MINUTOS DE REPOSO. Tratamientos CodigoRepeticionesMediaIIIIIIT1m1p16.6 6.6 6.8 20.00 6.67 T2m1p26.6 6.4 6.6 19.60 6.53 T3m2p16.5 6.6 6.6 19.70 6.57 T4m2p26.5 6.5 6.6 19.60 6.53 T5m3p16.5 6.5 6.4 19.40 6.47 T6m3p2 6.2 6.3 6.3 18.80 6.27 T7m4p16.4 6.6 6.6 19.60 6.53 T8m4p26.3 6.3 6.2 18.80 6.27 T9m5p16.6 6.6 6.7 19.90 6.63 T10m5p26.8 6.8 6.7 20.30 6.77 T11m6p16.8 6.7 6.9 20.40 6.80 T12m6p26.8 6.8 6.8 20.40 6.80 T13m7p16.7 6.7 6.7 20.10 6.70 T14m7p26.8 6.9 6.6 20.30 6.77 T15m8p16.9 6.8 6.8 20.50 6.83 T16m8p26.7 6.7 720.40 6.80 T17m9p16.6 6.6 6.7 19.90 6.63 T18m9p26.7 6.6 6.6 19.90 6.63 T19m10p1 6.3 6.3 6.4 19.00 6.33 T20m10p2 6.4 6.4 6.6 19.40 6.47 T21m11p1 6.9 6.8 6.6 20.30 6.77 T22m11p2 6.4 6.3 6.5 19.20 6.40 T23m12p1 6.5 6.7 6.6 19.80 6.60 T24m12p2 6.6 6.5 6.5 19.60 6.53 474.90 6.60 108 Tabla 4.12. ADEVA PARA LA VARIABLE pH A LOS DIEZ MINUTOS DE REPOSO. F.VG.L S.C C.M F.calculadaF.tabular 5%1% Total712.39 0.03 Tratamientos231.99 0.09 10.38 **1.792.29 Factor A (Mezcla) 111.52 0.14 16.62 **2.002.66 Factor B (Panela) 10.07 0.07 8.82 **4.087.31 I. (AXB)110.39 0.04 4.27 **2.002.66 E.exp480.40 0.01 CV = 1.38% Analizando el ADEVA para la variable pH a los 10 minutos de reposo de la masa, seobservaqueexistesignificacinestadsticaparatratamientos,parafactorA (Mezclas), factor B (% de panela), y para interacciones (A x B). El Coeficiente de Variacin es de 1.38%. Alseraltamentesignificativosyparasaberconclaridadcualessonestas diferencias se procede a realizar otros anlisis estadsticos complementarios y son Tukey para tratamientos, mezclas y DMS para los factores A y B. 109 Tabla 4.13. PRUEBADE TUKEY A LOS DIEZ MINUTOS DE REPOSO. TRATAMIENTOS MEDIAS RANGOS T156.83aT166.80aT126.80aT116.80aT216.77bT146.77bT106.77bT136.70cT16.67cT186.63dT176.63dT96.63dT236.60dT36.57eT246.53eT76.53eT46.53eT26.53eT206.47eT56.47eT226.40eT196.33eT86.27eT66.27e Enlatabla4.11,sedistinguecincorangosdesignificacin.Elprimerrango ocupanlasmediasdelostratamientos:T15(Trigo60%-quinua40%-panela 20%),T16(trigo60%-quinua40%-panela23%),T12(trigo40%-quinua60%- panela23%),T11(trigo40%-quinua60%-panela20%).Loquesignificaque estasmediastienenvaloresaltosdepHyalcanzanuntiempodeleudadoms rpidomejorando las caractersticas de la masa. 110 Tabla4.14.TUKEYPARAELFACTORA.ALOSDIEZMINUTOSDE REPOSO. MEZCLASMEDIASRANGOS m86.82a m66.80a m76.73a m56.70b m96.63c m16.60c m116.58c m126.57c m26.55c m46.40c m106.40c m36.37c Alosdiezminutosdeleudadoseencuentrantresrangos:a,byc.siendom8 (trigo60%-quinua40%),m6(trigo40%-quinua60%)ym7(trigo50%- quinua50%),las medias que mayor pH alcanzan, cuyos valores de pH estn entre6.73 y6.82. Tabla 4.15. DMS AL 5% DE SIGNIFICACIN PARA EL FACTOR B. Niveles del Factor B MediasRangosP1 P2 6.63 6.54 a b EnlapruebaDMSal5%paraelfactorB,seencuentraqueexistediferencia significativa entre las los dos niveles de panela P1 y P2; siendo mejor el alcanzado por P1, con una media de 6.63 de pH a los diez minutos de reposo. 111 Grfico 4.6. INTERACCIN A X B EN LA VARIABLE pH DE LA MASA A LOS DIEZ MINUTOS DE REPOSO. INTERACCIN VARIABLE 10MIN6,636,566,376,46,76,86,736,826,636,46,556,606,586,576,16,26,36,46,56,66,76,8m1 m2 m3 m4 m5 m6 m7 m8 m9 m10 m11 m12MEZCLASVALORES PH6,106,206,306,406,506,606,706,806,90Panela MezclaspH panela En el grfico 4.6, se observa que existe un efecto en las mezclas de la variable pH de lamasaalos 10minutos de reposo. Encontrndose dichoefecto en lamezcla m5 (trigo 30%-quinua70%) en el valor de pH 6.60; mezcla m9 (trigo 30%-chocho 35%,quinua35%)enelvalordepH6.58yparalasmezclasm11(trigo50%-chocho25%,quinua25%)ym12(trigo60%-chocho20%,quinua20%)enun valor de pH 6.57. 112 Grafico4.7.COMPORTAMIENTODELpHDELAMASAADIEZ MINUTOSDEREPOSOCONDOSDIFERENTES PORCENTAJES DE PANELA. P1 Y P2. pH A LOS DIEZ MINUTOS6,676,576,476,536,636,806,706,636,336,776,276,776,806,776,806,63