Frutas en almibar

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  • 1. serie procesamiento de ahmemos C ClON ESPA OLAPERU Iwrernwerroe Tecrnogv Deve/ rirwwen Grouo lTDC+Peu3

2. serie procesamiento de alimentos RZAS EN] {Xllk W9C,lnlermediole Technology Development Group,ITDGPer 3. Frutas en almbar /Intermecliate Technology Development Groupr Lima:ITDG,T999. 30 p. ; Ius. - (Procesamiento de alimentos;T5)PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS /MANUALES /FRUTAS /PASTELERIA-CONFITERIA /PEOUENA INDUSTRIA /COSTOS /PRECIOS /CONTROL DE CALIDAD /PE530/II/ I5Clasificacin SAITS /Descriptores OCDE ISBN de Ia serie:9972 47 O23 7 ISBN de esta edicin:9972 47 032 (v.L5]Hecho el depsito legal N9 99 0023 Razn social:Intermedate Technology Development Group,ITDG-Per Domicilio;Av.Jorge Chavez 275, Miraflores,Lima T8, Per.Casilla postal 180620. Tellonos:444-7 O55, 446-7324, 447-5I 27. Fax:442lemail:[email protected] org. pe hItp: //www, itdg. org. peAutora:Diana ColquichoguaRevisin tcnica:Walter Ros y Roalclo HilarioEdicin y produccin:Soledad Hamann y Diana Corneio Ilustraciones:Vctor MendvilCartula:Lola MontalvoImpresin:Tarea,Asociacin Grfica EducativoImpreso en Per,enero de T999 4. PresentacinEl programa de Agroprocesamiento de ITDG-Per presenta esta cartilla sobre elaboracin de Irutas en almbar.A travs de explicaciones sencillas y de ilus- traciones claras,se muestran ordenadamente todas las etapas que comprende la preparacin de frutas en almbar. En colaboracin con el INPET y el SENATI insltuciones a las cuales presenta- mos nuestro reconocimiento-,ITDG ha trabaiado en la ditusn de tcnicas de procesamiento de alimentos a pequea escala como una alternativa para la generacin de ingresos. Esta cartilla es el resultado de un intenso trabaio y de sucesivos aiustes en las tecnologas empleadas,tanto empresariales como tcnico-productivas.Presen- ta,entre otros aspectos,el proceso de elaboracin de Irutas en almbar,el con- trol de calidad y Ia higiene,as como un mtodo sencillo para calcular los cos- tos de produccin y determinar el precio de venta y el punto de equilibrio. La importancia de este tipo de publicaciones motiv que ITDGPer concerta- ra con Atelier Ia obtencin del patrocinio de Ia Agencia Espaola de Coope- racin Internacional (AECI) para publicar la presente cartilla.Esperamos que nuestro esfuerzo sirva como un estmulo para los promotores y para todas aque- llas personas interesadas en elaborar Irutas en almbar con lines productivos. 5. Contenido3 Presentacin 5 INTRODUCCIN o INSUMOS,EauIPos Y MATERIALES 8 EL PROCESO DE ELABORACIN T5 CONTROL DE CALIDAD23 COSTOS Y DETERMINACIN DE PRECIOS 6. [email protected]= )[email protected]@ERJLas (rutas en almbar son produc- tos preparados con Iruta en esta- do pintn,sanas,peladas o no,descorazonadas,despeduncula- das,cortadas en mitades o en trozos y envasados con una solu- cin de azcar (almbar). Rara vez se encuentran en las Iru- tas bacterias putrelactas,debido a que su propia acidez impide el desarrollo de estos organismos.Por ello,el objetivo de conservar las Frutas al natural en envases ce- rrados consiste en matar los Iermentos y bacterias que ya estn presentes y prevenir que otros se propaguen en el envase.Componentes para la elaboracin de frutas en almbarFrutoDeben emplearse Irutas sa- nas para evitar alteraciones dentro del envase.Debe se Ieccionarse Iruta unilorme en tamao y en grado de madurez para que el trata- miento trmico no origine grados desiguales de con- servacin. AzcarSe usa azcar blanca reli- nada para dar los grados brix adecuados al arabe o almbar. cido ctrico Sirve para dar al arabe la acidez (pH) adecuada. 0 EstabilizadorSe emplea para dar cuerpo al (arabe.El estabilizador mas empleado es el carbo-xilmetil celulosa (CMC). Sorbato de potasioo benzoato de sodioSe usan para evitar el crec- miento de microorganismos (hongos y levaduras] en el producto.A veces se aade al jarabe. Hiclrxiclo de sodio(soda caliente)Se utiliza para el pelado qumico en una concentra- cin de I a 3% en agua en ebullicin. 7. LNJSEBILISL7 [email protected] T7 IZIZAERZXEESInsumos que se emplean en la elaboracin de frutas en almbar| llIIIiItlHIDRXIDO DE SODIOGPO CIIRICO SORBATO DE POTASIO 8. Equipos y materialesMESA DE TRABAJO CUCHILLOSDE ACERO INOXIDABLECUCHARASFRASCOS DE VIDRIO OLLA DE ALUMINIO CON TAPATABLA DE MADERA A TERWMETRO 9. LSLL [email protected]= .8 LOE umisomenemPrimero haremos una revisin general y rapi- cla de los insumos,equipos y materiales que vamos a utilizar en el proceso.Debemos tomar en cuenta que las Irutas no rinden al IOO%,porque es ne cesario extraer las cas- caras,tallos y pepas. Luego presentamos el tlujo general de elabo racin y despus expli- camos detalladamente cada uno de los pasos. Finalmente,damos al- gunas recomendada nes tiles para el pro- ceso. Materia prima Cantidad e insumosFrutas:- pero 705 g - manzana 562 g- melocotn 832 g - pia 239i gOtros: - azcar I ,4 IEl esterilizado permite eliminar los microorganismos y previene aiue los frascos se rompan cuando se llenan con el producto caliente.Para esterilizar los frascos con agua hirviendo,colcalos parados sobre una tela puesta sobre la base de una olla parcialmente llena de agua (hasta la mitad de los fras- cos) y mantnlos ah durante diez minutos contados despus de que el agua rompe a hervir. 21. Locales de produccin depsitos Ah?176 '09 alun 0 Para evitar la contaminacin,las areas de re- F6G0m6|16la60t155 que cepcin y almacenado de materias primas de- 135 ayudar 3 mantener ben estar separadas de las areas de prepara- cin y empacodo.Almacena los insecticidas y agentes de limpieza por separado,correcta- mente etiquelados.El area de almacenado de desechos debe estar leios de la planta proce- sadora.El area administrativa,los servicios sa- nitarios y el comedor deben estar separados del area de procesamiento,o bien no tener0 La zona de procesamiento debe ser amplia,y acceso dmdo Q ella"de facil limpieza y desinfeccin.o Coioco ios ma. terias primas yI Pon mallas meta icas en las puertas,ventanasy tragaluces para evitar la entrada y aloia- OLOS ingredien-miento de insectos,roedores y piaros.Les sobre LOL" mas o parihue- 0 Separa las materias primas y de embalaie de ios nunca sobre ,los lugares de produccin.ei Sueio 0 Debe haber buena iluminacin y ventilacin. 20 22. _ Higiene e instruccin del personalEl personal que trabaia en la fabricacin de irutas Evitar los malos habitos:no rascarse la cabe-en almbar debe cuidar los siguientes aspectos: Mantener la higiene personal. Usar ropa limpia y apropiada que proteia los alimentos de la contaminacin. Recogerse el cabello y utilizar un cobertor en la cabeza. Lavarse las manos con agua caliente y iabn desinlectante antes de comenzar a trabaiar,despus de descansar y tras cada visita al ba- o. No llevar anillos ni pulseras a la zona de tra- baio. No manipular los alimentos cuando tiene en- lermedades contagiosas o heridas infectadas,cubrir otras heridas con vendaies apretados. za ni otras partes del cuerpo,no arreglarse el pelo,ni tirar de los bigotes,ni exprimir espini- llos.Si por accidente se realiza cualquiera de estas actividades,se deben lavar las manos in- mediatamente. No toser ni estornudar en el area de procesa- miento o en zonas cer- canas a ella.Tampoco debe fumar,comer ni mascar chicle.Destinar zonas de descanso en lugares dilerentes a los del procesamiento y a los del lavado de equipos y utensilios. 23. Pro rama de hi ene 22Es importante que toda empresa dedicada al pro- cesamiento de alimentos establezca un programa de higiene que especifique las labores de limpie za y desinfeccin necesarias.Ademas,se debe considerar que algunas reas requieren mayor lim- pieza que otras,por ello es necesario puntualizar la frecuencia con que debe limpiarse y desinfec- tarse cada una de las secciones de la planta. Todos los das:equipos,mesas,pilas de lava- do,basureros,baos,sanitarios y las areas de mucho transito. si Una vez por semana:paredes,ventanas,de- sages,cuartos de refrigeracin,lamparas y tu- bos fluorescentes,almacn de materia prima,cuartos para basura y reas de poco transito. 9 Una vez al mes:bodegas para productos ter- minados,techos,iardines y reas de acceso a la planta. El programa de higiene debe tener en cuenta elcuidado de: 0 los alrededores de la planta procesadora.0 el interior de la planta procesadora. ' el personal. 24. @[email protected] Y?EDBLRMENWECDK] [DE [email protected]@8Para calcular el precio de venta de un producto primero hay que saber cuanto cuesta producirlo.Para ello,se deben considerar los gastos hechos para establecer e iniciar la unidad producti- va,y los gastos mensuales propios de la misma produccin. A partir de Gastos . este 65 Uma Costos de preoperativos .0) ..,generaleste explicaremos inversioncmo calcularD5 6051305 de la produccin TOTALES de 2400 frascosmensuales ,Costos dede frutas , produccin cosiosijos en almbar, .- : -Gastos de activos/Costos variablesy cmo determinar el preciode ventadel producto. Los precios aiue proponemosson referenciales:si deseas iniciar una unidad productiva debes hacer estos mismos clculos con los precios reales de tu localidad. 23 25. Costos de inversin 24Los costos de inversin son los gastos que deben hacerse antes de poner en marcha una empresa.Se dividen en: 0 Gastos preoperavos generales (estableci- miento de la empresa,registros,licencias,ca- pacitacin,pruebas,estudiosprevios,etc. ).Los gastos preoperativos varian segn el caso.En este ejemplo consideraremos U55 50,00 para los gastos de licencias,registros,reparacin del local,estudios de mercado,etc. gastos preoperativos USS 50.00 Gastos de activos (maquinarias,materiales y herramientas).En el siguiente cuadro veremos cul podra ser la inversin inicial en maquinas y herramientas (gastos de activos) para la elaboracin de frutas en almbar. GASTOS DE AClVOSPnscio (USS) ACTW5 CANTIDAD UNITARIO rom. cocina semiindustrial l 220,00 220,00peladora,rodaiadora de pia 20,00 20,00balanza de platillos 37,74 37,74 calculadora 5,00 5,00 baldes (f5 litros) - 2,50 7,50 cuchillos 2,00 l,00 cucharas 0,50 l ,50 iarros graduados 2,33 4,67ollas de aluminio(O litros] 40,00 80, 00 tablas de madera LBQ 5,7 tinas [40 litros) 6,67 l3, l 3 mesas 54,54 109,08 refractmetro 40) ,20 40 l ,20 terrnomtro 25,00 25,00COSTO TOTAL DE EQUIPOS 946,69 gastos de activos USS 946.69Eastos preoperativos 50.00 Easos de activos 946.69cosros oc INVERSIN 995.59 26. Costos de produccinSon los gastos que se realizan cada mes.los cos- ' Costo mensual de materia prima e insumos.los variables dependen del volumen de produc- Este costo tambin vara segn la produccin:cin mensual (mano de obra,materia prima e in- sumos) y los costos jos (alquiler,energia,etctera] son similares todos los meses. l) Calculamos la cantidad de materia prima e insumos requerida para lOO frascos mensuales de frutas en almbar. cos,Vaab, 2) Calculamos los costos totales. Los costos variables incluyen los costos mensuales __RRIMEJNSMOLJK de mano de obra y de materia prima e insumos,Insumos Costo (U55) CANTIDAD UNITARIO TOTAL G Costo mensual de mano cle obra.La cantidad pia i g] ,, , de trabaiadores puede variar segn el volumen Elcnllg, 8:29 ['93 de produccion previsto para el mes.pera (kg) 9,37 0,80 7,49 ada cusgca (k l k 0,50 ,80 0,90' 0,04 2,56) o,ioEn este ejemplo,consioleraremos maje 232;:lkgl 9,04 3152 0,54' azcar (kg) 16,47 0,59 9,72q 55 "Cctan s5 acido ctrico r9) 0,04 2,77 o,roobreras,con un sueldo de CMC lcm) 0,40 7,97 0,32cada una) metabisullito de sodio 0,0l 3,00 0,03gas luna hora de uso) l,l 3Es decir,USS 545,00 pgua rcmli 235,29 0,00t (lOO) 0,65 65,00de gasto mensualfifa oro] OOde mano de obra.110,59 mano de obra USS 345.00 27. Luego multiplica las cantidades anteriores por 24. Asi calculo las cantidades necesarias para producir 2400 frascos de frutas en almbar.Finalmente multiplica el precio unitario de cada insumo39.85 k2 de pia x 24 por las 956,40 k2 de pia cantidades obtenidas. MATERIA PRIMA E INSUMOS (2400 frascos mensuales de Frutas en almrbar)COSTOS (USS) uurmmo OTALpia (kg) 956,40 0,20 9 ,23 manzano (kg) 282,00 0,60 i9,2O melocotn {kg} 332,80 0,67 22 i ,87 pera [kgl 224,80 0,80 l79,84 soda cusiica Ik J l2,00 1,80 2 l ,60 4 _ benzoato de s a [kg] 0,96 2,56 24o No olvides averiguar los costos5l de P' lk9l 09 '52 Q8 reales de tu localidad para hacerInsumos CANTIDADESazcar (kg) 395,29 0,59 233,22 acido ctrico [gl 0,88 2,77 2,42 los clculos.CMC lema] 0,90 7,97 7,65 metabisullito de sodio 0,24 3,00 0,72 gas (una lvora de uso) 27,00agua [cml 5647i 0,00[ams y hp (2400) QOO materia prima e insumos 2654.24 etiquetas i2aooi ,24,00 mano de obra 345.00m M TOTBL COSTOS uaRraaLr-zs 2999.24 28. Costos fijasEn los costos fijos se consideran los costos de depreciacin y los gastos administrativos. 0 Costos de depreciacin.Los equipos que utilizamos vcin perdiendo su valor con el tiempo,por eso debemos separar dinero para poder reponerlos cuando se malo gren o deterioren, Estos costos se calculan dividiendo el pre- cio de cada activo entre sus aos de vida t y dividiendo el resultado entre l 2.27.5o:r2 =z 29 DEPRECIACIN MENSUAL DE EQUIPOSPRECIO OTAI. EquipoVIDA l.rom:(AOS)DEPRECIACIN (USS) ANUAL MENSUAL220,0?)cocino semindustralpeladora,rodaiadora de pia 20,00balanza de platillos 37,74 calculadora 5,00 balcles H5 litros] 7,50 cuchillos l (5,00 cucharas l,50iarros graduados 4,67ollas de aluminio [O litros] 80,00tablas de madero 5,67 tinas (40 litros) l3, l 3 mesas 109,08 relroctmetro 401 ,20 termorntro 25,00TOTAL8'" 27.30 7,20"(Lnooumui J>UNU1LJUWII)costo mensual de depreciacin 0,00 0,83 5,39 0,44 1,00 0,08 2,50 0,20 3,20 0,26 0,30 0,02 l ,i 7 0,00l, OO 1,33 ,89 O, l 4,44 0,3713,64 1,1380,24 6,68 8,33 0,6014,64 USS 14.64Esto significa que debes retirarmenaualmentc USEB 14,64 de Joe ingresos para poder reponer los equipos y materialco cuandose malogren o dcterioren. 27 29. 0 Gastos administrativos.Son los costos mensuales de alquiler,energia,movili- dad,tiles de olicina,etctera,En algu- nos casos tambin incluyen personal ad ministrativo. En resumen,para obtener ios costos de produccin para 2400 frascos mensuales de frutas en almbar,sumamoslos costos variablesy los costos fijos. En esta unidad productiva oonsderarernos los siguientesgastos administrativos:GASTOS ADMINISTRATIVOS (MES) Desciurcin Msnsuu (USS)reparacin,mantenimiento, limpieza y desinleccin 50,00 papeleria y tilesde escritorio 30,00ele de produccin 200,00 uz y a ua 85,00 otros 1 0%) 38,03TOTAL 403,03 costos variables USS 2999.24..,costos fijos USS 4| 7.6? costos de deprecIacIon USS 14.64 gastos administrativos USS 40103 THL COSTOS DE PRODUCCION USS 3415.9TOTAL COSTOS FIJOS USS 417.67 30. Determinacin del precio de ventaPara determinar el precio unitario de venta se Tambin se deben considerar estos criterios:debe conocer el costo unitario del producto.p I " lEl costo unitario es el costo de elaboracin de 1 frasco de frutas en almbar.Se calcula asi: costo de produccin:USS 3446.91 unidades por producir:240034l6.9l :2400 :1.42 costo unitario :.42Nuestros clientes pueden pagar ese recio recu eraremosb P pronto la inversin. El costo unitario es USS 1,42Y si el precio de la competencia es de USS 2,50, y nuestro producto tiene demanda, el precio de venta puede ser USS 2,20 por frasco. Adems,no tenemos mucha competencia aqu y nuestro productoes de buena calidad. 20 31. Determinacin del punto de equilibrioEl punto de equilibrio es la minima cantidad de unidades lU. M.) que se debe vender para cubrir los costos de produccin.Sobre este nivel,la em- presa obtiene utilidades;por debaio de l,pierde. Conocer el punto de equilibrio permite saber el, _ 439552.20 1.25a aa d'tdl u mllmO 6 UHI O GS C1 P10 UCll,es U lOf GS P051 unidades mnimas:440bilidades de variar el precio,planilicar las ventas y utilidades,y calcular cuanto dinero se necesita.Esto quiere decirque no se puede vender menos de 440 frascosde frutas en almbar porque,en caso contra rio,la empresa sale perdiendo. Como eiemplo,consideraremos el precio de venta unitario de USS 2,20 para cada lrasco de frutas en almbar,segn los calculos anteriores.Primero calcularemos el costo variable unitario lC. V.U. l.costo variable total:USS 2999.24 unidades por producir:24002999.24 :2400 USS 1.25Qu buencosto variable unitario l.2S 0390010! 30