12/01/2012

1

Formulasi Lemak

Kompetensi yang diharapkan :

Mahasiswa dapat menjelaskan formulasi lemak untuk memperoleh berbagai bentuk produk lemak/minyak

Lemak/minyak merupakan bagian dari formulasi bahan pangan pada umumnya : pan and deep fat fried foods baked products spoonable and pourable salad dressings nondairy products whipped toppings confectionery products Pastries peanut butter, spreads

Lemak/minyak berpengaruh terhadap :

Struktur

Stabilitas

Flavor

Mutu simpan

Eating quality

Penampilan

Produk pangan

Diperlukan minyak/lemak dengan sifat fisik dan organoleptik yang berbeda

Karakteristik lemak/minyak yang harus diperhatikan dalam formulasi lemak/minyak : Flavor Stabilitas flavor Karakteristik fisik : konsistensi, plastisitas, emulsifikasi, sifat

krim, kemampuan dioles dll tergantung dari distribusi asam lemak pada TG

Sifat kristal lemak adalah polimorf yang akan membentuk kristal jika suhu diturunkan tipe kristal berpengaruh terhadap tekstur dan sifat fungsional mempengaruhi mouthfeel (flavor release, dispersi padatan di dalam mulut)

Nilai gizi : sumber energi, asam lemak esensial, pembawa vitamin larut lemak, tapi juga berhubungan dengan penyakit jantung koroner (konsumsi lemak jenuh, kolesterol atau asam lemak trans-isomer)

Aditif : antioksidan, anti busa, inaktivasi logam, pewarna, flavor, penghambat kristal, pengawet dan emulsifier.

Teknik Pengolahan dan Modifikasi Lemak

Tujuan : Memproduksi lemak/minyak dengan sifat yang

berbeda dengan sifat alaminya

Mencari alternatif pengolahan yang lebih ekonomis

Meningkatkan stabilitas oksidatif

Memperbaiki platabilitas

Modifikasi perilaku kristalisasi

Pengembangan produk dengan nilai gizi yang lebih baik (mengurangi kejenuhan dan asam lemak trans tetapi meningkatkan PUFA).

Karakteristik Sumber Lemak/Minyak

Lemak/minyak TG atau ester dari gliserol dan asam lemak

Komponen gliserol dari TG identik, sehingga sifat-sifat lemak dipengaruhi oleh asam lemaknya.

3 aspek yang membedakan komponen asam lemak : 1. Panjang rantai 4 - 24

2. Jumlah dan posisi ikatan rangkap 0 - 3

3. Posisi asam lemak pada gliserol

12/01/2012

2

O

H2 - C - O C - R1

O

H - C - O C - R2

O

H2 - C - O C - R3

KARAKTERISTIK TRIGLISERIDA SANGAT TERGANTUNG KEPADA ASAM LEMAK

PENYUSUNNYANYA - (PADAT ATAU CAIR)

R1 = R2 = R3 TRIGLISERIDA SEDERHANA

R1 # R2 # R3 TRIGLISERIDA CAMPURAN

KE 3 R BERBEDA - MEMPUNYAI 3 ISOMER

2 R YG BERBEDA MEMPUNYAI 4 ISOMER

H2 C OH

H - C - OH

H2 C - OH

+

R1 - COOH

R2 COOH

R3 - COOH

+ 3 H2O

Trigliserida Merupakan Hasil Kondensasi Dari Mol Gliserol Dg 3 Mol Asam Lemak Yg

Menghasilkan 3 Mol Air Dan 1 Mol Trigliserida

GLISEROL 3. MOL ASAM LEMAK TRIGLISERIDA 3. MOL AIR

GLISEROL

MONOGLISERIDA

DIGLISERIDA

TRIGLISERIDA

mono dan digliserida jarang

ditemukan di alam

tetapi bisa dihasilkan melalui

proses hidrolisis sebagian

SINTESA TRIGLISERIDA

Asam lemak

Asam lemak

Asam lemak

TRIGLISERIDA CAMPURAN >>> TRIGLISERIDA SEDERHANA

RESTRICTED RANDOM DISTRIBUTION THEORY

GS3, GS2U, GSU2, GU3

SUMBER L/M KOMP.TRIGLISERIDA (% MOL)

GS3 GS2U GSU2 GU3

JAGUNG 0 12 43 45

SAWIT 9 54 27 9

COCOA 2 77 21 0

IKN PAUS - 9 75 16

DOMBA 22 63 14 1

1. Short Chain Fatty Accid (SCFA)

4 10 atom C Terdapat pada : lemak susu, minyak kelapa, dan minyak inti sawit. Sedikit atau tidak berpengaruh terhadap kolestrol darah Berbentuk cair pada suhu ruang Butyric (C-4:0) has the least number of carbon atoms of all the fatty acids

found in natural fats and oils. Cows milk fat contains about 4% butyric fatty acid,

which contributes to the characteristic flavor of butter, as well as lesser amounts of C-

6, C-8, and C-10 fatty acids. These fatty acids also provide the rancid flavor of butter

when liberated from the triglyceride by hydrolysis

12/01/2012

3

2. Asam Lemak Laurat

Salah satu dari 3 ALJ (palmitat dan stearat) yang paling banyak pada terdapat di alam

Dapat meningkatkan total kolesterol darah dan konsentrasi LDL dibandingkan dengan asam oleat, tetapi lebih rendah dibanding palmitat.

Sumber : minyak kelapa dan inti sawit dengan level 40-50% SCFA dan laurat menyebabkan titik leleh menjadi rendah.

3. Asam Lemak Miristat (C 14-0)

Terdapat dalam jumlah kecil pada sebagian lemak dan minyak.

ALJ meningkatkan kandungan kolesterol darah

Contoh pada : minyak kelapa (18,1%), minyak inti sawit (16.2%) dan lemak susu (10.8%) , lemak daging (3.2% pada tallow, dan 1.5% pda lard).

4. Asam Lemak Palmitat (C-16:0)

Paling banyak terdapat pada produk pangan berlemak.

Lebih bersifat hiperkolesterolemik dibanding laurat tapi lebih kecil daripada miristat.

Terdapat pada : minyak sawit (44%), lard (26%), tallow (24%) dan minyak biji kapas (21.5%).

Kandungan asam lemak palmitat tinggi menunjukkan produk akan membentuk kristal beta-prime () yang diinginkan untuk meningkatkan plastisitas, menghaluskan tekstur dan memperbaiki sifat aerasi dan kriming

Pengaruh stabilisasi dari asam lemak palmitat tergantung pada posisinya pada TG.

Lard memiliki struktur TG asimetrik dengan palmitat terdapat pada posisi ke-2 menghasilkan kristal dapat diubah menjadi bentuk melalui interesterifikasi

5. Asam Lemak Stearat (C18H36O2)

Terdapat pada kebanyakan lemak dan minyak tapi hanya sedikit lemak/minyak alami yang mengandung stearat dalam jumlah tinggi.

Sumber : Cocoa butter (~34%), tallow (~18.6%), lard (~13.5%), dan butter (~12.1%)

Pada minyak nabati stearat merupakan hasil dari hidrogenasi minyak dengan kandungan asam lemak jenuh tinggi (C-18).

Dari segi gizi, stearat mempengaruhi kolesterol darah berbeda daripada asam lemak lain asam lemak dengan C 12- C16 meningkatkan kandungan kolesterol darah, sedangkan stearat dengan C 18 tidak .

6. Long Chain Saturated Fatty Acid

Komponen utama pada beberapa minyak nabati

Arakidat (C-20:0), Behenat (C-22:0), dan lignoserat (C-24:0) komponen minor pada minyak kacang tanah dengan total 5- 8% dari C-20.

Rapeseed oil mengandung asam erusat (41%) yang terhidrogenasi membentil asam behenat.

7. Asam Lemak Oleat

Asam lemak yang banyak terdapat secara alami.

Asam lemak oleat pada minyak mempunyai efek positif terhadap kesehatan karena ALJ , trans-isomer minimal, berpotensi menurunkan LDL dan mempunyai stabilitas oksidatif yang tinggi.

Contoh minyak dengna kandungan oleat tinggi : minyak zaitun (Olive oil) 80%.

Peanut oil : 46,7%, lard : 43,9%, tallow, dan minyak sawit 42.5%.

12/01/2012

4

Melalui teknik pemuliaan tanaman dan kultur jaringan dapat dihasilkan minyak nabati dengan kandungan oleat tinggi contoh : minyak kanola (60,9%), Nu-Sun oil (60,4%), hi-oleic sun flower oil (81,3%), safflower oil (~81.5%).

Minyak cair dengan kandungan oleat tinggi memiliki flavor dan stabilitas penggorengan yang baik, tapi jika oleat >65% maka produk gorengan dapat kehilangan flavornya.

7. Asam Lemak Oleat ............. 8. Asam Lemak Esensial

Asam lemak yang tidak dapat disintesis di dalam tubuh dan harus diperoleh melalui diet

Terdiri dari :

Asam lemak linoleat (C 18:2) dengan ikatan rangkap pada atom C ke-9 dan ke-12 asam lemak omega 6

Linolenat (C 18:3) dengan ikatan rangkap pada posisi ke 9, 12, dan 15 asam lemak omega 3

Kegunaan omega 3 dan omega 6 (dalam bentuk cis) :

1. Mencegah eczema, psoriasis, rambut rontok, kegagalan fungsi imun dan syaraf

2. Memperbaiki peredaran darah dan sistem reproduksi

3. Menurunkan kandungan LDL

4. Membantu pertumbuhan dan perkembangan bayi

8. Asam Lemak Esensial ........... 8.1. Asam Lemak Linoleat (omega 3)

Minyak nabati yang kaya akan asam lemak linoleat : safflower oil (~78%), sunflower oil (~68%), corn oil (~60%), cottonseed oil (~54%), dansoybean oil (~54%).

Corn oil flavornya relatif stabil meski linoleatnya tinggi, karena kandungan tokoferolnya yang juga tinggi.

8.2. Asam Lemak Linolenat

Lemak dengan kandungan linolenat tinggi mudah mengalami off odors yang disebabkan oksidasi

Contoh minyak dengan kandungan lilolenat tinggi : kanola (8.8%) dan kedelai (7.6%) .

Struktur TG pada minyak kanola mengandung asam lemak linoleat dan linolenat pada posisi ke-2, mirip dengan rapeseed oil dengan kandungan erusat yang tinggi.

Minyak dengan kandungan linolenat tinggi adalah minyak mudah mengering yang baik untuk industri tapin tidak baik untuk pangan karen