«Nose to Tail» – The Challenge Innovative creazioni a base di carne

di vitello di cuochi svizzeri di prim’ordine.

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Muuulto bene!Ecco come funziona in modo sostenibile

l’ingrasso dei vitelli svizzeri.

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«Rising Chefs Geneva»

Il concetto gastronomico innovativo delle

giovani stelle della cucina ginevrina.

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INFO-GASTRO DI CARNE SVIZZERA EDIZIONE 1 | 2016

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Portrait

«Rising Chefs Geneva»

Nasser Jeffane, chef al Café Calla dell’hotel Mandarin Oriental,

Paulo Airaudo e Francesco Gasbarro del ristorante

La Bottega e Yoann Caloué di «Le Flacon» sono i «rising chef»,

gli astri nascenti del cielo gastronomico ginevrino. Tutti

hanno imparato lavorando nelle cucine di diversi Paesi del mondo

e utilizzano il nuovo concetto gastronomico per condividere e

scambiare le proprie visioni in fatto di arte culinaria e gusto per il

piacere del pubblico ginevrino.

Un incontro gastronomico al verticeCi si conosce un po’ tutti nell’ambiente culinario ginevrino, grazie a

eventi, progetti precedenti o concorsi culinari. Ecco perché anche

questi quattro giovani cuochi sono ormai amici da tempo. Quando si

incontrano, i loro discorsi ruotano perlopiù intorno al tema cucina,

ricette, metodi di preparazione e prodotti. «Parlavamo sempre molto

delle nostre esperienze, delle nostre ultime scoperte, discutevamo

sulla tecnica migliore e, a un certo punto, ci siamo detti che sarebbe

stato molto più semplice incontrarci davanti ai fornelli», racconta

Nasser Jeffane. Così è nata l’idea di «Rising Chefs Geneva»: una volta

al mese, uno dei quattro chef cucina insieme a un altro chef come

ospite nella cucina di quest’ultimo.

«Ciascuno di noi ha viaggiato molto e ha collaborato in numerose

cucine con molti chef diversi», racconta Yoann Caloué. «L’esperienza

ha insegnato a tutti noi quanto possa arricchire poter lasciare i propri

fornelli di tanto in tanto. All’inizio, questo aspetto mi è mancato un

po’ qui a Ginevra. Incontrare altri cuochi e osservarli mentre lavorano

può solo permetterci di migliorare. Impariamo l’uno dall’altro e

cresciamo insieme influenzandoci e stimolandoci a vicenda.»

QUATTRO CUOCHI D'ECCELLENZA CONQUISTANO

LA SCENA GASTRONOMICA GINEVRINA

Da dicembre 2015, quattro giovani e talentuosi chef di Ginevra, una volta al

mese organizzano insieme una grande cena. A rendere particolari questi

appuntamenti è il fatto che, di volta in volta, uno degli chef cucina come

special guest nel locale di un altro chef. «Forchetta & Coltello» ha partecipato

alla terza edizione della serie culinaria.

Un menu, quattro culture Il menu per la serata viene studiato dal padrone di casa insieme al

cuoco ospite – ed è ogni volta un menu ad hoc per quel determinato

evento. Ogni chef crea un antipasto, un piatto principale e un dessert.

E, quando infine gli chef chiamano a tavola, l’ospite può assaporare

due cucine del tutto diverse: Francesco Gasbarro e Paulo Airaudo

sono maestri della cucina italiana nella sua più eccelsa espressione –

molto al di là delle tipiche pasta e pizza. «Da parte mia, io mi oriento

ancora molto alla cucina italiana tradizionale, ovviamente con un

tocco moderno. Paulo si occupa della parte creativa e innovativa»,

spiega Francesco Gasbarro. Nasser Jeffane e Yoann Caloué proven-

gono invece dalla cucina francese e si lasciano ispirare fortemente

dalle loro radici. Cosa che naturalmente si riflette anche nei loro

piatti. Nel caso di Jeffane, le preparazioni ricordano il Marocco e

l’Oriente, per Caloué è netto il richiamo alla freschezza e all’auten-

ticità della Normandia.

La sfida per i quattro amici consiste quindi anche nel creare un

menu che sia armonioso al suo interno, ma che al contempo faccia

emergere la visione del singolo cuoco. Ma non basta: «Una grande

sfida è anche quella di cucinare in un ambiente sconosciuto. Ogni

cucina, ogni team funziona in modo diverso, ogni ristorante ha le

proprie regole. E, al contempo, è estremamente arricchente e fonte

di grande ispirazione apprendere le tecniche e la filosofia degli altri

chef. Torno sempre da queste esperienze con la testa piena di idee

per la mia cucina», afferma compiaciuto Nasser Jeffane.

3

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La Normandia in Italia Il 29 febbraio gli amanti della cucina ginevrina si sono incontrati per

la terza edizione di «Rising Chefs Geneva». E, ad ogni evento, il numero

degli ospiti aumenta. «Questa volta eravamo quasi al completo»,

racconta soddisfatto Paulo Airaudo. In occasione di questo evento,

lui e Francesco Gasbarro hanno condiviso i fornelli con Yoann Caloué,

in esclusiva nel nuovo locale di «La Bottega», di prossima inaugura-

zione. Come antipasto, Paulo Airaudo serve salmone e rape rosse

in tre variazioni, Yoann Caloué opta invece per «asparagi di Roques

Hautes, manzo e bottarga». «La carne di manzo viene soltanto

affumicata e servita cruda – il gusto e la consistenza si collocano

all’incirca a metà strada tra la carne essiccata e la carne cruda.

Sono affascinato da questo metodo di preparazione», racconta il

cuoco originario della Normandia. Come piatto principale serve

una pietanza a base di pesce: «Il pollak e i molluschi mi ricordano

il mio Paese natale.» Paulo Airaudo stupisce quindi gli ospiti con

un tenerissimo agnello. «Proviene dalla ’Boucherie du Palais’ che ci

fornisce il migliore agnello di Verbier», spiega. Cuoce la carne d’agnello

insieme a un sottile strato di grasso, così che la carne acquisti un gusto

particolarmente intenso.

Alla domanda su quale sia la differenza tra lui e i due cuochi italiani,

Yoann Caloué risponde ridendo: «Il Monte Bianco. Loro due cucinano

italiano, io francese. Ma non si deve dimenticare che tutti noi apparte-

niamo alla stessa generazione. Tutti curiamo una cucina concentrata

sull’essenziale. Niente fronzoli, ma gusto, consistenza e prodotti

freschi. Penso che tutti cerchiamo cose originarie e autentiche.» E,

grazie alla cucina a vista di «La Bottega», anche gli ospiti possono

vivere questa filosofia in modo diretto: quando i cuochi iniziano a

Paulo Airaudo, figlio di

genitori piemontesi, è nato in

Argentina – e ha già cucinato nei

luoghi più disparati. Dal Messico

al Perù, la sua carriera l’ha portato

in Europa, e in particolare in Italia.

A maggio 2015 ha aperto insieme

a Francesco Gasbarro il ristorante

La Bottega.

Francesco Gasbarro ha

appreso l’arte culinaria a Firenze. A

contraddistinguere ancor oggi la sua

cucina è la tradizione gastronomica

toscana e una vena moderna e

creativa. Ed è questo che conta:

appena tre mesi dopo l’inaugura-

zione, «La Bottega» ha

ricevuto la sua prima stella Michelin

e 13 punti Gault Millau.

La Bottega | Rue de la Corraterie 21, Ginevra | labottegatrattoria.com

Paulo Airaudo molto

concentrato quando

impiatta la sua portata

principale: «Agnello,

pastinaca e limone».

Portrait

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Stay tuned!

preparare un nuovo piatto, il suo profumo si diffonde direttamente in

tutto il locale.

Souvenir culinari Anche le due prime edizioni di «Rising Chefs Geneva» hanno entusia-

smato il pubblico. Entrambi gli eventi hanno visto ai fornelli Nasser

Jeffane – una volta a «La Bottega» e una volta come padrone di casa

presso il suo Café Calla. Per il giovane chef, la serie gastronomica

rappresenta un’opportunità unica per trovare la propria cucina e

creare piatti che portino la sua firma. «La mia cucina si contraddistin-

gue per tre elementi: i sapori della mia infanzia in Marocco, il mio

savoir-faire – che devo alla mia formazione nei migliori ristoranti di

Parigi – e i prodotti della regione in cui lavoro.» Così, durante la prima

serata di «Rising Chefs Geneva», Jeffane ha servito un filetto di manzo

al carbone – che ha cotto al forno in una crosta di bucce di melanzana

grigliate, nero di seppia e radice di liquirizia. «Il mio obiettivo era

conferire alla preparazione il tipico sapore della carne grigliata a legna,

così come si mangia in Marocco.»

Ogni chef ha il proprio modo di cucinare – ma, per quanto diverso

possa essere ciascun approccio, su una cosa i quattro cuochi sono

concordi: lavorano esclusivamente con prodotti freschi, qualitativa-

mente eccellenti e di stagione. «Preferibilmente, è ovvio, provenienti

dalla regione», afferma Francesco Gasbarro. «Se possibile, collabo-

riamo con produttori e fornitori del posto. Tuttavia, poiché alcuni

prodotti sono reperibili solo in Toscana, andiamo regolarmente in

Italia e li scegliamo personalmente. Conosciamo anche i nostri

produttori nella regione italiana – tutto è della migliore qualità!»

Coming soonLa prima serie di «Rising Chefs Geneva» continua: fino alla fine di

maggio gli ospiti potranno godere della collaborazione tra questi

cuochi creativi. E, a giudicare dall’entusiasmo dei quattro, sentiremo

ancora parlare di loro. L’estate prossima il Café Calla ospiterà il

premiato cuoco francese Thierry Marx come special guest, e anche

«La Bottega» ha in programma un avvincente scambio con cuochi

d’eccellenza provenienti da tutto il mondo. Per esempio con Agustin

Balbi del ristorante The Ocean di Hong Kong. E non è escluso che la

collaborazione tra i quattro «rising chef» prosegua.

Yoann Caloué, il giovane chef

normanno è subentrato di recente a

Serge Labrosse come chef di «Le Flacon» a Carouge. Nella sua

cucina, punta su prodotti di stagione

per preparare piatti essenziali,

freschi e creativi basati su

combinazioni insolite. Anche Caloué

ha già ottenuto una stella Michelin e

15 punti Gault Millau.

Prima di diventare chef al Café Calla del «Mandarin Oriental»,

Nasser Jeffane ha imparato

nei grandi ristoranti stellati parigini

ed è stato sous-chef presso il «Sur

Mesure» del «Mandarin Oriental»

Paris sotto la guida del cuoco

stellato Thierry Marx. A Ginevra

serve prelibatezze della cucina

francese, con un tocco d’Oriente.

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Le Flacon | Rue Vautier 45, Carouge | leflacon.ch

L'antipasto di Yoann Caloué – con asparagi di Roques Hautes e carne di manzo

affumicata ancora cruda.

Café Calla | Quai Turrettini 1, Ginevra | mandarinoriental.com

6

Cucinare secondo il principio «Nose to Tail» è una sfida. Utilizzare

tutto l’animale e trasformare anche i tagli meno pregiati in

preparazioni in grado di entusiasmare gli ospiti è un qualcosa che

richiede conoscenza culinaria e creatività. Chi raccoglie la sfida

lanciata da «Forchetta & Coltello» riceve una traccia semplice e al

contempo impegnativa: partendo da tre tagli di carne prestabiliti – in

questo primo numero lingua, animella e sottofesa di vitello – e da altri

due ingredienti base deve essere creato un piatto principale.

Ma, prima che The Challenge abbia inizio, vogliamo innanzitutto

presentare i nostri protagonisti.

La chef e lo chefLei lavora nell’idilliaca località di Lömmenschwil, lui a nord di Neuchâtel,

ai margini della gola del Seyon. E, anche se li separano più di 200 km

di distanza, Bernadette Lisibach e Jean-Yves Drevet sono uniti da molte

cose: lontano dai grandi agglomerati urbani, entrambi i cuochi

d’eccellenza sono riusciti a creare, in locali raccolti e raffinati e con

l’aiuto di team piccoli e affiatati, offerte culinarie in grado di attirare

buongustai da tutto il Paese – e non a caso premiate con 16 punti

Gault Millau ciascuna.

«Forchetta & Coltello» inaugura il nuovo anno

con una nuova serie: The Challenge «Nose to Tail».

In ogni numero, due cuochi svizzeri d’eccellenza

dimostreranno quanto la cucina «Nose to Tail»

può essere innovativa e fantasiosa. Avventura-

tevi insieme a noi alla scoperta di creazioni

estrose e non convenzionali di altissimo livello!

La prima sfida ci porta nella località sangal-

lese di Lömmenschwil, al ristorante di Bernadette

Lisibach, e a Neuchâtel, al ristorante di

Jean-Yves Drevet.

Serie «Nose to Tail»

TH E C HALLE NG E – PART I

Dal musetto alla coda

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1

Cresciuti con l’approccio «Nose to Tail»Mentre Bernadette Lisibach cresceva nella località lucernese di Hellbühl

nella fattoria dei genitori, da bambino Jean-Yves Drevet trascorreva

ogni momento libero dai nonni in Auvergne, anche lui in una fattoria.

Ciò che entrambi hanno imparato durante l’infanzia li accompagna

ancora oggi. Tra le altre cose, il fatto che degli animali si può utilizzare

praticamente tutto. Così, sul menù di entrambi si trovano regolar-

mente piatti «Nose to Tail».

«Mia nonna era una cuoca straordinaria. Generosa in tutto, negli

ingredienti, nel gusto, tutto era ricco e abbondante – e nulla veniva

buttato.» A questo principio Drevet si ispira ancora oggi: ciò che si

compra, si utilizza. Anche i ritagli o le interiora. Il risultato sono spesso

degli amuse-bouche ovvero degli assaggini appetitosi.

Anche Bernadette Lisibach è abituata a utilizzare i tagli di carne meno

pregiati. Il buono non sta affatto solo nel filetto: «I pezzi pregiati sono

delicati e lussuosi per natura, non posso renderli molto migliori di quanto

non siano già.» Con i tagli meno pregiati è diverso: «Prendiamo lo

spezzatino: qui posso davvero dimostrare cosa so fare. Solo dopo ore

di accurata preparazione riesco a portare in tavola qualcosa di

squisito con un mio tocco personale.»

Il compito

«NOSE TO TA I L»

D I V ITE LLO SV IZZE RO«Forchetta & Coltello» ha chiesto a Lisibach e Drevet di creare un piatto principale a

base di lingua, animella e sottofesa di vitello svizzero. Ai due cuochi è consentito di scegliere

liberamente altri due ingredienti, le spezie, le erbe aromatiche e il metodo di cottura.

1 L’animella Proviene dalla zona anteriore del petto. Offre il

meglio di sé quando è fresca, ma in questo caso

può essere conservata solo per brevi periodi

di tempo. Se surgelata, invece, si conserva anche

per mesi.

2 La sottofesa È una parte della coscia e, se cucinata

con metodi delicati, può tranquillamente

tenere testa ai tagli pregiati della

cucina «à la minute». Inoltre la sottofesa

è indicata per arrosti teneri e magri.

3 La lingua È tenera, povera di grasso e

particolarmente ricca di proteine.

Affinché la lingua diventi tenera

e possa essere pelata, deve bollire

per ca. 2 ore in acqua.

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La ricetta di Bernadette Lisibach

« Arrotolato di sottofesa con lingua e cipolle ripiene di animelle»

«Quando creo una ricetta, ho bisogno di

pochi elementi che, sul piatto, si combinano

in modi sempre nuovi», spiega Bernadette

Lisibach. «In questo modo l’ospite può

assaporare le diverse sfaccettature di ogni

prodotto.»

L’animella: nascosta Lisibach ha affogato l’animella di vitello e

l’ha «nascosta» in una cipolla stufata insieme

a spugnole e aglio orsino. «I tagli di carne

che l’ospite non conosce più devono talvolta

essergli ‹riproposti› in una veste che

non permetta più di riconoscerne la forma

originaria.»

La lingua in primo piano «Quando possibile, tuttavia, cerco di lasciare

i prodotti nella loro forma naturale. Desidero

infatti che l’ospite possa in seguito ricordarsi

cosa ha mangiato. In generale, noi cuochi

talvolta tendiamo a eccedere con il voler

sorprendere i nostri ospiti con molte consi-

stenze insolite – così che, alla fine, gli ospiti

non sanno più cosa hanno nel piatto»,

spiega Lisibach, drappeggiando sul piatto

una sottile fetta di lingua bollita nel fondo

chiaro di vitello.

La sottofesa: arrotolataDa sottilissime scaloppine di sottofesa, Lisibach

ha realizzato il suo arrotolato di sottofesa,

che combina i vari elementi in modo ancora

una volta nuovo: il ripieno è preparato con

ritagli della sottofesa. A questi si aggiungono

gustosi dadini della lingua di vitello bollita e

le spugnole, questa volta glassate con il cognac.

Dunque, questo piatto sarà introdotto anche

nel menù del «Neue Blumenau»? «Così

completo probabilmente no, perché per il

mio gusto contiene troppi elementi.

Ma singoli componenti di certo. Servirei

l’arrotolato insieme al pezzo di lingua.

L’animella magari come intermezzo tra due

portate.»

Serie «Nose to Tail»

Dopo la formazione presso la

«Klinik St. Anna» di Lucerna, Bernadette

Lisibach ha lavorato come cuoca

presso l’hotel Montana di Lucerna e al

«Victoria-Jungfrau» di Interlaken. In seguito,

per 11 anni è stata il braccio destro del

cuoco d’eccellenza Daniel Bumann, prima

di rilevare il «Neue Blumenau» nel 2011.

Qui entusiasma i suoi ospiti con

creazioni esclusive a base dei migliori

prodotti regionali e con un servizio

intenzionalmente personale.

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Il «Neue Blumenau» di Bernadette Lisibach, Lömmenschwil

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La ricetta di Jean-Yves Drevet

«Sottofesa, lingua e animella di vitello – rosata, in bianchetto e in crocchetta»

Per Drevet, creare una ricetta significa:

ascoltare il prodotto e trovare la prepara-

zione che più si adatta ad esso. «Le animelle

sono tenere, estremamente morbide –

la loro consistenza voglio mantenerla.

La lingua, dal canto suo, ha un sapore ricco,

intenso, che voglio sottolineare.»

L’animella: nascosta Anche Drevet nasconde le animelle, nello

specifico in una croccante crocchetta alle

nocciole. «Gli ospiti assaggiano quasi

qualunque prodotto se glielo si serve sotto

forma di crocchetta, persino il musetto del

maiale», afferma compiaciuto Drevet.

L’animella la taglia a fettine, che rosola nel

burro e, infine, taglia a cubetti. «In questo

modo, all’interno della crocchetta rimangono

tenere e si sciolgono in bocca.»

Bianchetto di vitello con sauce neuchâteloise Jean-Yves Drevet ama reinventare le ricette

tradizionali. «Prendo gli elementi che mi

piacciono – e preparo il piatto a modo mio.»

Così, pur cucinando la lingua come un

tradizionale bianchetto, la serve rivisitata

sotto forma di charlotte. Nella sua sauce

neuchâteloise, Drevet mantiene il tradi-

zionale gusto fresco e leggermente acidulo-

amarognolo dei capperi, rinunciando

tuttavia al pesante roux.

La sottofesa: rosata«Affinché la sottofesa diventi succosa,

aromatica e tenera, la cuocio sotto vuoto»,

spiega Drevet. Per prima cosa, rosola breve-

mente le bistecche di sottofesa da entrambi

i lati. «Un pizzico di sale e pepe – poi tre ore

e mezza a 50 °C a bagnomaria. In questo

modo diventano magnificamente rosate.»

Dunque, qual è l’epilogo di questa creazione?

«La prossima settimana diventerà il mio

Menu per pranzi di lavoro. Pochi pezzi meno

pregiati sono perfetti per il business lunch:

pur dovendo dedicare più tempo alla

preparazione, posso comunque vendere il

menu a un prezzo abbordabile, poiché i tagli

di carne sono nettamente più economici

all’acquisto rispetto ai tagli pregiati.»

carnesvizzera.ch/1601�

Volete saperne di più?

Le creazioni di Jean-Yves Drevet e Bernadette

Lisibach per The Challenge «Nose to Tail»

lo dimostrano: anche da tagli di carne più

economici e insoliti nascono creazioni

d’eccellenza, squisite nel gusto e inoltre

estremamente versatili.

Lasciatevi ispirare e provate le ricette di

Lisibach e Drevet. Trovate le ricette complete

«Nose to Tail» all’indirizzo:

Dopo la formazione presso due scuole

alberghiere, Jean-Yves Drevet ha raccolto

i suoi primi successi in diverse aziende

francesi, nello specifico presso «Le Vieux

Castillon» a Castillon-du-Gard e presso il

«Pavillon de l’Ermitage» a Tain-l’Hermitage.

Dal 1996 lavora presso l’hotel-ristorante

La Maison du Prussien, che ha rilevato

nel 2000. La sua cucina è ispirata alla

fusione di elementi regionali con elementi

della cucina tradizionale francese in un

tutt’uno creativo.

«La Maison du Prussien» di Jean-Yves Drevet, Neuchâtel

E l’attesa per il prossimo numero sarà ancora più trepidante: la sfida «Nose to Tail» sarà dedicata al

maiale svizzero – con ardite creazioni a base di coda-musetto-orecchie, stinco e noce!

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Ovviamente, sul menu dell’hotel Post di Andeer sono presenti

anche specialità grigionesi. «Noi, tuttavia, crediamo nel

cambiamento, sperimentiamo e proviamo un po’ di tutto»,

afferma l’amministratrice d’albergo e gerente Stephanie

Stalder. È così che, al «Post», non vengono offerti soltanto capuns,

maluns e taglieri di salumi e formaggi tipici dei Grigioni, ma per

esempio anche una schiena di maialino da latte affumicata in

corteccia di pino. Oppure un consommé di coda di bue chiarificato

due volte.

«Quasi tutto ciò che c’è sul nostro menu è a km zero», afferma Joos.

Ma non solo: «In genere, acquistiamo e utilizziamo l’intero animale.»

Il manzo Angus, per esempio, ha vissuto nella Val Madris a 2000 metri

di quota. E viene utilizzato tutto – dal muso fino alla già menzionata

AD AN DE E RS È

L’hotel Post di Andeer: un altro ristorante di specialità grigionesi?

Non esattamente: lo chef di cucina Benedikt Joos osa audaci

connubi tra innovazione e tradizione, da cui nascono piatti

diversi dal solito, preparati con i migliori prodotti della regione.

coda di bue. «Solo ciò che gli allevatori biologici locali non riescono

a fornire, lo acquistiamo presso il nostro macellaio di fiducia. Si tratta

comunque sempre di carne svizzera.»

Una questione di rispettoIl fatto di puntare su prodotti regionali e, soprattutto, anche sulla

carne locale, per Stalder e Joos è innanzitutto anche una questione

di rispetto. Rispetto dell’animale, che deve avere una vita dignitosa.

Rispetto anche per l’allevatore, che custodisce e cura l’animale.

Rispetto per l’ospite, che si aspetta un taglio di carne di qualità elevata.

E, non da ultimo, rispetto per la propria professione: «L’acquisto di

un animale intero rappresenta una sfida per me: dalla disossatura fino

alla preparazione dei tagli che notoriamente non sono molto

richiesti», spiega Joos.

diverso

«Siamo ancora gio- vani – e indomiti. Lo si vede anche dai nostri piatti.»

Chef di cucina Benedikt Joos

Eccellente

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Maggiori informazioni sul riconoscimento

«La nostra scelta Carne Svizzera»:

carnesvizzera.ch/1602�

Mare? Montagna! Stephanie Stalder e Benedikt Joos si sono conosciuti durante il corso

di studi per conseguire il titolo di «Albergatore-ristoratore dipl.».

Quando, un anno fa, hanno rilevato il «Post», sono partiti già avvantag-

giati. «Sono cresciuto in questa zona. Questo ci ha permesso di

allacciare rapidamente rapporti con gli abitanti del luogo e gli allevatori

bio locali», spiega Joos, che da ragazzo sognava al contrario di gestire

un resort a cinque stelle sul mare. Tuttavia, le cose sono andate

«diversamente» e, anziché al mare, Joos è tornato nel comune più grande

del parco naturale di Beverin.

Sin dall’inizio per Joos e Stalder era chiaro che avrebbero partecipato

ai progetti del parco naturale che, oltre al turismo, promuovono

anche la collaborazione tra gli allevatori, i gastronomi e le altre aziende

della regione. Così, i due hanno creato una sorta di menu del parco

naturale: dal fieno di montagna per la zuppa, ai funghi porcini per lo

stinco di manzo, fino ai lamponi e alla panna per la panna cotta, tutto

proviene dai villaggi del parco naturale. Ad essere entusiasti non sono

solo gli abitanti della regione: «Oltre agli ospiti del posto abbiamo

sempre più spesso ospiti dalle zone di pianura», afferma Stalder. «Si

tratta di persone che vengono sulle montagne grigionesi per ritrovare

le cose autentiche e originarie. Anche nel cibo.» La filosofia di Joos e

Stalder non affascina tuttavia solo gli ospiti. Nel suo primo anno di

attività, oltre ad essere insignito del riconoscimento «La nostra scelta

carne svizzera» di Carne Svizzera, il «Post» ha ottenuto subito anche

13 punti Gault Millau. Creazioni quali gli agnolotti ripieni di fegato

di pollame, i ravioli allo stinco di vitello o le costolette di agnello a

cottura rosa di Andeer e la blanquette di capra devono aver convinto

i valutatori.

Timori infondatiAnche la rillette è stata un successo tra gli ospiti. Si tratta di una

composta di sfilacci di carne dal petto del maiale d’alpeggio, che viene

preparata fra le altre cose con strutto di maiale e servita come crema

spalmabile. Un altro piatto vincente sono gli hamburger di Angus:

«All’inizio avevamo quasi un po’ paura quando acquistavamo un

manzo intero», ricorda Stalder. «In definitiva, un animale di questo

tipo non è fatto soltanto di lombata, ma anche di molti altri pezzi che

possono diventare carne macinata.» Ma la realtà si è rivelata molto

diversa, dice Joos: «Gli hamburger del ‹Post› sono ormai così apprez-

zati che, talvolta, vorrei quasi che dal manzo si potesse ricavare più

carne macinata.»

Conoscenza della carne

Un vitello RARAM E NTE V I E N E DA SOLO

La carne svizzera di vitello è preziosa per molti aspetti. È facilmente

digeribile e ricca di sostanze nutritive importanti. Ma soprattutto

proviene da allevamenti rispettosi della specie e, in quanto prodotto

congiunto, riveste un ruolo importante per il buon funzionamento

della produzione lattiera. Diamo uno sguardo alle correlazioni nella

produzione svizzera di latte e carne.

Ecco come funziona l’ingrasso dei vitelli svizzeri

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Gruviera stagionato con occhiatura, Appenzeller piccante

e saporito formaggio raclette, Lindt, Sprüngli e Cailler –

la Svizzera è nota in tutto il mondo per le sue specialità di

formaggio e cioccolato. La loro produzione richiede non

solo una lavorazione artigianale tradizionale e solida, ma soprat-

tutto anche molto latte: per questo, ogni anno circa 23 500 pro-

duttori producono con 550 000 mucche da latte ben 3,47 milioni

di tonnellate di latte.

Non c’è latte senza vitelliAffinché le nostre mucche possano produrre così tanto latte, devono

partorire un vitello all’anno. Nei primi giorni dopo la nascita, il vitello

si nutre del latte della vacca madre. «Si tratta di un latte molto grasso,

che contiene anticorpi d’importanza vitale per il sistema immunitario

dei giovani vitelli», spiega Simon Hertig, ingrassatore di vitelli originario

di Arni, vicino a Berna. Solo dopo circa 10 giorni il latte raggiunge

una qualità adatta al consumo umano. Da questo momento, la mucca

produce un latte eccellente – fino a quando, circa sei settimane prima

della nascita del vitello successivo, non viene più munta e il ciclo si ripete.

E cosa succede ai vitelli? I vitelli femmina vengono perlopiù utilizzati per l’allevamento. Alcuni

vitelli maschi vengono allevati per diventare esemplari da riproduzione.

La maggior parte dei vitelli maschi e alcuni capi femmina vengono

destinati all’ingrasso. Mentre alcuni allevatori allevano i propri vitelli

da soli, altri li vendono ad aziende da ingrasso – come per esempio a

quella di Simon Hertig. L’azienda di Hertig nell’Emmental è certificata

IP Suisse e partecipa al programma volontario Uscita regolare

all’aperto (URA). «La nostra stalla è costruita in modo tale da permet-

tere agli animali di uscire all’aria aperta quando vogliono. Sia di giorno

che di notte.» Hertig alleva vitelli propri e ingrassa anche quelli che

acquista dai produttori di latte delle vicinanze.

Allevamento rispettoso della specieLa rigorosa legge svizzera sulla protezione degli animali assicura che,

in Svizzera, sia le mucche da latte, sia i vitelli vengano allevati con

modalità quanto più possibile rispettose della specie. Nell’ambito

dell’ingrasso dei vitelli, prescrive per esempio che gli animali, oltre al

foraggiamento con latte, abbiano anche libero accesso ad acqua e

foraggio grezzo, che i vitelli vengano allevati in gruppi e le stalle siano

cosparse di paglia. «E i controlli vengono rigorosamente eseguiti»,

commenta Hertig. «Mi sta a cuore che, nel nostro Paese, gli animali

conducano sin dall’inizio una vita dignitosa. Solo un animale

allevato adeguatamente e in buone condizioni di salute può dare

una buona carne.»

La carne di vitello: un prodotto nobile e preziosoA un’età compresa tra i quattro e al massimo i sei mesi i vitelli

vengono macellati. Affinché il trasporto al macello avvenga arrecando

il minore stress possibile agli animali, in Svizzera sono in vigore regole

severe anche per questo aspetto. «I trasporti degli animali non devono

durare troppo a lungo. Per questo consegniamo per esempio a un

macello di Langnau i.E. – che si trova a poco meno di 10 km da qui»,

spiega Simon Hertig.

La carne di vitello che si ottiene è una prelibatezza – e non solo il filetto:

quasi tutte le parti del vitello possono essere utilizzate. La carne

svizzera di vitello non è solo tenera e a fibra sottile. Contiene una

quantità di grasso relativamente esigua, ma per contro preziose

proteine ed è un’ottima fonte di vitamine del gruppo B, ferro e zinco.

«Un prodotto eccellente, quindi, al quale molte persone apportano

un grande contributo», spiega Hertig.

Per saperne di più sulla carne di

vitello come prodotto congiunto:

carnesvizzera.ch/1603�

Il nostro esperto: l’ingrassatore di vitelli Simon Hertig di Arni, vicino a Berna.

Il 98% circa della carne svizzera di vitello proviene da aziende che producono

latte come alimento per il consumo umano, – ed è pertanto un prodotto congiunto.

Vitello

Manzo

Mucca da latte

Tra amici: Reto Suppiger è stato anche uno dei finalisti de «La Cuisine des Jeunes» 2015. Ora siamo andati a Ginevra insieme. Reto era 2° commis nel team dello chef di cucina Lukas Schär.

Il 14 settembre 2015 Marcel Schori ha vinto il concorso culinario «La Cuisine des Jeunes». Ora, per un anno ha la possibilità di raccontare su «Forchetta & Coltello» le sue esperienze dentro e fuori la cucina. Una cosa, però, è già certa: al talentuoso giovane cuoco bernese piace cimentarsi in sfide sempre nuove – leggete voi stessi!

Un concorso culinario per iniziare l’anno:

il 25 gennaio ho partecipato alle selezioni preliminari

del Bocuse d’Or a Ginevra. Aiuto il team di Mauricio

Muñoz, chef di cucina dell’Hotel Euler di Basilea.

(da sx. a dx.: io, Timo von Siebenthal [1° commis] e

Mauricio Muñoz)

Verso il prossimo concorso: da quest’anno sono membro della squadra nazionale di cuochi svizzeri. Dal 22 al 25 ottobre 2016 partecipe-remo alle Olimpiadi di Erfurt contro i migliori cuochi internazionali. Non sto più nella pelle!

Il vincitore LCDJ 2015

Concentrato sul lavoro:

al Bocuse d’Or Suisse, ciascun team

presenta un piatto di carne e un piatto

di pesce. Ho potuto dare una mano in

veste di 2° commis in molte fasi di lavoro.

È stata un’esperienza entusiasmante!

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La tradizionale cena:

dopo il Bocuse d’Or Suisse, tutti i partecipanti

gustano insieme un classico pot-au-feu. Anche

se il mio team non è riuscito a conquistare

la vittoria (ha vinto Filipe Fonseca Pinheiro

dell’«Hôtel de Ville» di Crissier), tutti ci siamo

goduti appieno questo momento conviviale

dopo una giornata stressante!

L’ANNO IN CARICA DI

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Attualità

Terreni fertili, precipitazioni sufficienti, leggi

severe e produttori responsabili: sono molti i

fattori che, in Svizzera, contribuiscono a far sì che

la nostra carne sia più sostenibile ed ecologica

rispetto alla carne estera. O, in altre parole: sono

molti i motivi per i quali i gastronomi svizzeri

scelgono di puntare sulla carne svizzera. Convin-

cetevi da soli!

Carne svizzera –

PER UNA BUONA

RAGIONE

Utilizzo sostenibile delle superfici Solo ⅓ della superficie agricola utile in Svizzera

è adatto alla coltivazione di cereali, frutta e

verdura. Il resto sono prati e pascoli. Qui i nostri

animali da reddito possono brucare e, nel

contempo, tenere curato il paesaggio.

Utilizzo limitato di acqua dolce L’agricoltura consuma a livello mondiale circa

il 70% dell’acqua dolce, in Svizzera solo il

2%. Grazie alle grandi quantità di precipitazioni,

infatti, possiamo rinunciare ampiamente a

un’irrigazione artificiale dei pascoli.

Poche importazioni di foraggioIn Svizzera produciamo da soli l’86% del

foraggio per animali. Viene importata

soprattutto la soia, che acquistiamo per

il 93% da produzioni certificate sostenibili.

Severa legge sulla protezione degli animaliLa Svizzera vanta una delle leggi sulla

protezione degli animali più rigorose al

mondo. Questo garantisce che gli animali

siano foraggiati in modo particolarmente

consono alla specie e allevati quanto più

possibile in conformità alle loro esigenze.

Misure volontarieMolte aziende agricole svizzere partecipano ai

programmi volontari Sistemi di stabulazione

particolarmente rispettosi degli animali (SSRA)

e Uscita regolare all’aperto (URA).

Sicuramente un piacereLa carne svizzera è sinonimo di sicurezza e

qualità. Questo anche perché i foraggi degli

animali da reddito sono privi di organismi

geneticamente modificati e di farine animali.

Anche gli ormoni e gli antibiotici usati come

stimolatori di crescita sono vietati.

Successo grazie alla carne svizzera

Circa i ⅔ delle svizzere e degli svizzeri conoscono i vantaggi della

carne nazionale e, per i loro acquisti e per la scelta del ristorante,

mostrano una netta preferenza per i prodotti a base di carne

svizzera. Circa i ⅔ degli ospiti prestano pertanto attenzione a una

chiara dichiarazione della carne, anche quando sono al ristorante.

Un apprezzamento ancora maggiore lo ottengono quei gastronomi

che, oltre all'origine svizzera, indicano anche il nome dei produttori

della regione.

Per saperne di più su una dichiarazione della carne efficace:

carnesvizzera.ch/1604�

Tutte le argomentazioni che depongono a favore

della carne svizzera sono presentate anche in un

breve film d’animazione disponibile all’indirizzo

carnesvizzera.ch/per_una_buona_ragione

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Scaricate la documentazione di partecipazione su LCDJ.CHCarne Svizzera cerca la

creazione più audace a base

di carne svizzera di vitello

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Comunicazione interna

«Clash of Pans» – è questo il motto

del concorso culinario «La Cuisine

des Jeunes» di quest’anno. Dei

quattro finalisti farà parte solo chi

saprà creare una delle ricette più sorprendenti,

innovative e migliori con la carne svizzera di

vitello. Al concorso potranno partecipare tutte

le cuoche e tutti i cuochi che hanno comple-

tato il proprio apprendistato tra il 2012 e il 2015

o lo completeranno nel 2016.

La candidaturaProsegue il conto alla rovescia: i giovani

talenti culinari hanno ancora tempo fino al

13 luglio per allenarsi e creare la loro ricetta

migliore. Una giuria di alto profilo, guidata

dallo chef di cucina Martin Thommen,

sceglierà le quattro migliori creazioni fra

tutte le proposte pervenute.

Il verdetto a Interlaken Il 12 settembre 2016, i quattro tra finaliste e

finalisti si affronteranno al Bildungszentrum

bzi di Interlaken per conquistare la vittoria –

preparando le loro creazioni dal vivo davanti

alla giuria e al pubblico. La vincitrice o il

vincitore sarà decretato lo stesso giorno.

Dal podio dei vincitori alla giuriaLa vincitrice o il vincitore del concorso culina-

rio riceverà non solo un trofeo e un premio

in denaro di CHF 2000.–, ma diventerà anche

Ormai per la 14ª volta Carne Svizzera invita le giovani

cuoche e i giovani cuochi più creativi del Paese al grande

concorso culinario. Chi vuole arrivare alla spettacolare

finale del 12 settembre 2016 dovrà convincere la giuria con

una ricetta creativa.

14º CONCORSO CULINARIO «LA CUISINE DES JEUNES»

membro della giuria in occasione del «Battle

of ZAGG» al fianco del celebre cuoco Ivo Adam!

Let the games begin! La corsa ai posti in finale è iniziata. Mettiti in

gioco e scarica oggi stesso la documenta-

zione di partecipazione al concorso culinario

2016 su lcdj.ch. Non vediamo l’ora di conoscere

la tua ricetta!

Desidero ricevere in futuro la mia copia personale gratuita di «Forchetta & Coltello». i f t

Prego inviarmi anche la Gastro-Newsletter elettronica di Carne Svizzera. i f t

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