Food commodities 4 - Shellfish

Shellfish

Delhindra /chefqtrainer.blogspot.com

SHELLFISH CATEGORIES PURCHASING & STORAGE OF FRESH/FROZEN IDENTIFYING CRUSTACEANS IDENTFYING ECHINODERMS IDENTIFYING MOLLUSKS

UNIVALVE BIVALVE CEPHALOPODS

Sasaran


Crustaceans• Crabs• Prawns• Lobsters

Moluscas• Cockles• Clams• Oysters

Types of Shellfish


Shellfish adalah hewan air yang dilindungi oleh semacam shell. Berdasarkan struktur rangka, mereka dibagi katagori : CRUSTACEANS

LOBSTERS, SHRIMP, PRAWNS, CRAYFISH, CRAWFISH, CRABS ECHINODERMS - “spiny skin" SEA URCHIN (Bulu Babi)

SEA CUCUMBERS (tripang) MOLLUSKS

UNIVALVE – One Shell BIVALVE – Two Shell CEPHALOPODS – No Shell “head & feet”

Shellfish Categories


Ketika membeli shellfish segar pastikan mereka masih . Jangan pernah membeli/menggunakan shellfih mati

kecuali Frozen Jangan membekukan kembali shellfish yang sudah

defrosted/di thawing .

Semua shellfish berpotensi berbahaya, jiaka ada bau seperti amonia lebih baik dibuang. Crustaceans – pastikan mereka bergerak. Univalve – tidak berbau dan cangkang tertutup. Bivalve – cangkang tertutup jika terbuka coba ditekan ,jika

tetap tebuka harus dibuang.

Purchasing Shellfish


Crab, lobsters dan shellfish hidup yang lain harus dikemas dengan rumput laut atau kertas basah saat pengiriman.

Penyimpanan.jika tidak mempunyai tempat lobster, bisa disimpan dengan panci yang berliubang ( colander) di suhu 4C, jangan sampai terkena air.

Clams, mussels and oysters disimpan dengan menggunakan colander disuhu 4C.

Storage Shellfish


Semua crustacean mempunyai cangkang di luar tubuhnya.

Lobster - Homard Shrimp – Crevettes Prawn (Dublin Bay) – Langoustine - Scampi Crawfish – Langoust (Spiny Lobster) Crayfish – Écrevisse Crab – Crabe

Crustaceans


Cold Water Lobster Maine Lobster - Homarus americanus, dikenal sebagai “American lobster,” or “Northern Lobster”.

Ada 2 macam lobster air dingin: Amarican Lobster - Eropean Lobster – warnanya lebih gelap dan japitnya lebih kecil.

The American Lobsters ditemukan diperairan dangkal dan dingin di sekitar NewFound Land dan sekitar Nort Corolina. Perairan Canada sekitar Maine, Massachusetts, Rhode Island and New Hampshire.

Lobsters


Lobsters


Warm Water Spiny Lobster Panulirus argus, juga dikenal langouste or rock lobsters, from the genius Panulirus and from the family Palinuridae

Kebanyakan ditemukan di perairan Caribbean, Mediterranean daerah pantai Asia.

Mereka memiliki ekor dan "kepala" (karapas) terlihat mirip dengan Cold Water Lobster, tapi mereka tidak mempunya japit sebagai gantinya antena panjang berduri.Bagian yang bisa dimakan hanya bagian ekor (Lobster Tail)


Warm Water Spiny Lobster


Jenis Lobster laut yang ada di Indonesia: Lobster Mutiara Lobster Pasir Lobster Warna Lobster Pakistan Lobster Batu


Dublin Bay Prawns atau dalam bahasa Italia “Scampi” hampir sama bentuknya dengan shrimp, tetapi dalam sruktur insang sama dengan lobster.

Slightly sweet, very delicate flesh.

Prawns


Prawns


Crawfish dikenal dan termasuk Spiny Lobster. Hidup di air tawar, bentuknya seperti lobster kecil dan memiliki japit yang kecil atau tidak sama sekali. Hidup di sungai, danau atau rawa-rawa ( bisa ditemukan di Eropa , US dan Canada)

Crawfish/Crayfish


http://en.wikipedia.org/wiki/File:Procambarus_clarkii_top.jpg

Dapat dibeli fresh , head on or off. Dijual bisanya dengan standar hitungan atau jumlah per

Kg atau per Lb Contoh : - 21 – 26, jumlahnya antara 21-26 per lb - U 10 , jumlahnya kurang dari 10 per lb - P & D, peeled and deviened (dikupas dan dibuang garis hitam (“usus”)di punggung shrimp)

Shrimp


Warm Water Shrimp – Ditemukan di perairan tropis. klasifikasi berdasarkan warna: pink (sweet & tender), brown (briny & firm), white (sweet & mild).

Cold Water Shrimp – Ditemukan North Atlantic & North Pacific. Lebih kecil dari udang perairan tropis

Fresh Water Shrimp – Diternakan di Hawaii & California. Soft & mild.

Tiger Shrimp – Ditemukan South Pacific., Africa & India. Grayish-black strips on grayish-blue shells. Mild & briny.

Rock Shrimp – Ditemukan di teluk Mexico. Flavor & texture mendekati crawfish & lobster.

Jenis Shrimp


Shrimp


ATLANTIC SPECIES BLUE CRAB – berada di Atlantic Ocean dari Cape Cod selatan

sampai Florida dan teluk Mexico,

Crab (kepiting)

Blue crabs biasanya dijual fresh atau di pasturisasi.

Crab di kukus , diambil dagingnya kemudian dikemas ke dalam kaleng.

“Lump meat” daging kepiting utuh

“flake meat” daging kepiting berupa serpihan

Teste : Sweet, buttery flavor


JONAH CRAB – dari Nova Scotia sampai Long Island. Juga dikenal “Peeky Toe crab,” satu keluarga dengan Dungeness crab, lebih sedekit dagingnya

STONE/SPIDER CRAB – Kepiting batu ditemukan di samudra Atlantik sampai Nort Corolina dan florida juga disekitar perairan Caribia, bentuknya seperti batu dan oval bagian cangkangnya.

Stone crab banyak ditemukan di bulan October and akhir bulan April, daging Stone Crab cakar manis dan lembut dengan rasa dan tekstur yang mirip dengan Maine Lobster.


PACIFIC SPECIESDUNGENESS CRAB - Berasal perairan dingin Samudera Pasifik dari Meksiko sampai Alaska. Musim panen dimulai pada bulan November sampai Agustus. Produksi mencapai puncak pada bulan Desember sampai Maret.

Hanya kepiting jantan yang boleh diambil dengan ukuran minimal (6¼-in) dan dilarang memancing selama musim kawin

Daging Crab Dungeness dijual baik segar atau beku (Kepiting dikukus, daging diambil dan kemudian kalengan),“Leg Meat " (yang paling mahal harganya), ”Broken Leg Meat”“Body Meat”

Dungeness crab meat has a light, slightly nutty flavor anda delicate sweetness. Delhindra /chefqtrainer.blogspot.com

ALASKA KING CRAB - Ditemukan British Columbia utara sampai Alaska utara . 3 jenis King Crab : Red King Crab, Blue King Crab dan Golden King Crab.Dipanen di akhir musim gugur sampai awal musim dingin.

King Crab dijual secara Whole atau “leg and claw" (seluruh kaki dan cakar yang telah dipisahkan ), "split leg" (seluruh kaki iyang sudah dipisahkan dan dibelah dua memanjang), “select portion" (biasanya bagian kaki yang sangat disukai ), atau "broiler claw" (bagian cakar yang sudah diambil dagingnya}.

King crab meat is firm and sweet with a bright membrane and white flesh. Red King Crab adalah yang paling mahal dari 3 jenis kepiting ini


PACIFIC SPECIES

SNOW CRAB -Ditemukan di perairan Alaska dan Kanada.

Snow Crab biasanya dipanen pada pertengahan Januari sampai Maret.

King Crab dan Snow Crab sangat di jaga dan kelola oleh Alaska Department of Fish and Game.

Snow crab meat substitute for King crab, but its subtle flavor is less sweet than King crab and the meat is not as red.


Stone CrabATLANTIC SPECIES


Jonah Crab


Blue Crab/Rajungan


Snow CrabPACIFIC SPECIES


DUNGENESS CRAB


King Crab


Sea Urchin adalah hewan berduri, bercangkang keras yang hidup di dasar laut berbatu, dari perairan dangkal sampai laut dalam.

Sea Urchin didunia ada kurang lebih 700 spesies .Kebanyakan Sea Urchin memiliki duri berbisa atau beracun.Sea Urchin terbesar adalah Red Sea Urchin (berdiameter 18 cm).

RED SEA URCHIN PURPLE SEA URCHIN GREEN SEA URCHIN

Sea Urchin (Bulu Babi/Landak Laut)


Sea Urchin


Sea Cucumber (Teripang/ Timun Laut/Haisom)

Tubuhnya memanjang dan kulit kasar, ditemukan di dasar laut di seluruh dunia.

Sea Cucumber biasanya digunakan untuk Chinese Cuisine.

Rasanya hambar dan menyerap rasa dan aroma dari

bahan bahan makanan yamg menyertainya (campurannya).


Sea Cucumber


Mollusca berasal dari bahasa Latin yaitu molluscus yang berarti lunak. Mollusca merupakan hewan tripoblastik selomata yang bertubuh lunak. Semua hewan lunak dengan atau tanpa cangkang, seperti berbagai jenis siput, kerang-kerangan serta cumi-cumi dan kerabatnya. Univalve (one shell) - Winkles, conch, abalone, whelk, land snail

Bivalve (two shells) - Oysters, mussels, scallops, clams, cockle

Cephalopods (no shell, “head-foot”) - Octopus, squid, cuttlefish

Mollusks (Mollusca)


Hewan lunak bercangkang satu. biasanya hidup di perairan tawar dan asin.Contohnya ( siput, bekicot, dll)

Univalve


Periwinkles

ConchAbalone

Snail

Univalve


Bivalve

Hewan laut bercangkang dua, mereka bernafas dengan insang (e.g., clams, oysters, mussels, scallops)


BIVALVE


Oyster hidup di air payau (pertemuan air tawar dan air asin).

Ada 3 faktor yang mempengaruhi rasa dari Oyter: the taste of oysters:

SPECIES, METHOD OF CULTIVATION LOCATION OF CULTIVATION

OYSTERS (Tiram)


SPECIESAda 2 Jenis Oyster: Crassostrea , Ostrea

PACIFIC (Crassostrea Gigas) -. Japanesse Oyster (Miyagi Oyster)berasal Jepang, tiram yang paling banyak dikembangkan di dunia hampir umum 90%, paling cepat berkembang biak, bentuknya oblong (Oval persegi panjang) dan bercangkang dalam(seperti cangkir)

ATLANTIC (Crassostrea virginica), Amarican Oyster, Virginia Oyster( seperti Malpeque, Wellfleets ) 85% persen berkembang biak di Amerika Serikat , bercangkang sedit lebih datar dari Pacific, berbentuk bulat, Atlantic, biasanya diproduksi untuk pembuatan makanan, saus dll, tidak juga di sajikan fresh.

Kumamoto (Crassostrea sikamea) - dibudidayakan di Perairan Pacific , "Kumos" pertumbuhannya sangat lambat.


OLYMPIA (Ostrea lurida) — Berasal dari the West Coast United States. Berbentuk kecil( sebesar ibu jari), cangkang bulat

EUROPEAN FLAT (Ostrea edulisi) — berasal dari Northwestern Europe. Bercangkang datar, berdaging tebal dan besar berbentuk bulat oval.

PORTUGUESE (Crassostrea angulata) — Berasal darinorthwestern Europe

SYDNEY ROCK (Crassostrea commercialis) — Berasal dariAustralia.

CHILOE (Ostrea chilensis) – Berasal dari Chile.

PEARL OYSTERS gold-lip (Pinctada maxima), black-lip (Pinctada margaritifera) and penguin oyster (Pteria penguin) – Tiranm Mutiara.


OYSTERS


Belon /European Flat Pacific


Tasting Oysters There are three factors to consider:

SALINITY (tingkat keasinan)• Mild• Medium• Salty

TEXTURE • Crunchy• Creamy

FINISH• Mineral• Buttery• Fruity• Vegetable


CEPHALOPODS

Squid, Octopus dan Cuttlefish (balakutak) termasuk keluarga Cephalopods.

Tough (alot, kenyal) dan memerlukan waktu masak yang lama .Mereka memiliki tulang internal yang tipis yang disebut “pen” atau cuttlebone.


CEPHALOPODSOctopus, Squid, Cuttlefish


Caviar Sangat mewah Diinamakan sesuai dimana ikan sturgeon diperoleh Sangat mahal jika diperoleh dari laut Kaspia dan Laut Hitam Menjadi sangat Langka Berbentuk seperti berries, dicampur dengan yang garam

dengan ukuran yang sesuai, kadang-kadang dicampur dengan jenis telur ikan yang lain.

Di US mendapatkan caviar dari Paddle fish & Salmon Disajikan dengan small bowl diatas es Menggunakan sendok kayu atau tulang Makanan pengiringnya roti sandwhich panggang ,unsalted

butter, lemon, chopped egg, sour cream dan blini (small light pancake)

Sering disajikan dengan ice-cold vodkaDelhindra /chefqtrainer.blogspot.com

ANY QUESTIONS ?


Food commodities 4 - Shellfish

Food

Transcript of Food commodities 4 - Shellfish