Food chemistry of lipid 1
-
Upload
heru-pramono -
Category
Science
-
view
85 -
download
3
Transcript of Food chemistry of lipid 1
![Page 1: Food chemistry of lipid 1](https://reader034.fdocuments.in/reader034/viewer/2022042821/55d58bb6bb61eb66078b46e4/html5/thumbnails/1.jpg)
Food ChemistryLipid
Penggolongan, karakteristik, reaksi, dan lemak fungsional
Pramono,H.
![Page 2: Food chemistry of lipid 1](https://reader034.fdocuments.in/reader034/viewer/2022042821/55d58bb6bb61eb66078b46e4/html5/thumbnails/2.jpg)
SANITASI HIGIENE
KIMIA PANGAN
THP TRADISIONAL
TEK. FERMENTASI
![Page 3: Food chemistry of lipid 1](https://reader034.fdocuments.in/reader034/viewer/2022042821/55d58bb6bb61eb66078b46e4/html5/thumbnails/3.jpg)
Outline Lipida
Lipida
Klasifikasi
Struktur Lipid
Lemak dan Minyak
Aplikasi Lipid
Reaksi pembentukan
Tata nama
Komposisi dalam Bahan
Proses Ekstraksi
Reaksi Kimia
Fisikokimia Lipid
![Page 4: Food chemistry of lipid 1](https://reader034.fdocuments.in/reader034/viewer/2022042821/55d58bb6bb61eb66078b46e4/html5/thumbnails/4.jpg)
1. Klasifikasi Lipid
Lipid turunanLipid Komposit
Fosfo agliserol
Spingolipid
Sphingomyelin Cerebroside Ganglioside
Lipid Sederhana
Ester gliserol
Wax
![Page 5: Food chemistry of lipid 1](https://reader034.fdocuments.in/reader034/viewer/2022042821/55d58bb6bb61eb66078b46e4/html5/thumbnails/5.jpg)
Lipid Sederhana
Ester gliserol
Wax
Ester
gliserol
Alkohol rantai panjang
Asam lemak rantai panjang
![Page 6: Food chemistry of lipid 1](https://reader034.fdocuments.in/reader034/viewer/2022042821/55d58bb6bb61eb66078b46e4/html5/thumbnails/6.jpg)
Spingolipid
Sphingomyelin
Cerebroside
Ganglioside
![Page 7: Food chemistry of lipid 1](https://reader034.fdocuments.in/reader034/viewer/2022042821/55d58bb6bb61eb66078b46e4/html5/thumbnails/7.jpg)
2. Struktur lipid
Gliserin Asam lemak
Struktur kimia Penamaan Fisiko kimia
As.lem. Jenuh As.lem. Tak Jenuh
![Page 8: Food chemistry of lipid 1](https://reader034.fdocuments.in/reader034/viewer/2022042821/55d58bb6bb61eb66078b46e4/html5/thumbnails/8.jpg)
Gliserin/gliserol
• Gliserin bersifat polar• Terdiri atas tiga atom karbon
![Page 9: Food chemistry of lipid 1](https://reader034.fdocuments.in/reader034/viewer/2022042821/55d58bb6bb61eb66078b46e4/html5/thumbnails/9.jpg)
Asam lemak
• Struktur kimia: asam lemak jenuh dan tak jenuh
• Penamaan• Fisiko kimia
– Titik leleh dipengaruhi jumlah ikatan rangkap dan panjang rantai karbon
– Larut dalam air atau pelarut polar, semakin panjang rantai semakin rendah kelarutan
![Page 10: Food chemistry of lipid 1](https://reader034.fdocuments.in/reader034/viewer/2022042821/55d58bb6bb61eb66078b46e4/html5/thumbnails/10.jpg)
3. Monogliserida dan Digliserida
• Merupakan hasil reaksi gliserol dan asam lemak
• Struktur ikatan dapat berupa polar atau non-polar
• Reaksi dipercepat dengan katalis dan pemanasan
![Page 11: Food chemistry of lipid 1](https://reader034.fdocuments.in/reader034/viewer/2022042821/55d58bb6bb61eb66078b46e4/html5/thumbnails/11.jpg)
Mono-,di-dan trigliserida
![Page 12: Food chemistry of lipid 1](https://reader034.fdocuments.in/reader034/viewer/2022042821/55d58bb6bb61eb66078b46e4/html5/thumbnails/12.jpg)
Reaksi
• Reaski esterifikasi– Reaksi gliserol dengan asam lemak menghasilkan
mono atau digliserida• Reaksi inesterifikasi
– Reaksi gliserol dengan lemak/minyak menghasilkan monogliserida dan digliserida
![Page 13: Food chemistry of lipid 1](https://reader034.fdocuments.in/reader034/viewer/2022042821/55d58bb6bb61eb66078b46e4/html5/thumbnails/13.jpg)
Termasuk reaksi apa ini?
![Page 14: Food chemistry of lipid 1](https://reader034.fdocuments.in/reader034/viewer/2022042821/55d58bb6bb61eb66078b46e4/html5/thumbnails/14.jpg)
4. Lemak dan Minyak
Reaksi pembentukan
Tata nama
Komposisi dalam Bahan
Proses Ekstraksi
Reaksi Kimia
Fisikokimia Lipid
Kelarutan
![Page 15: Food chemistry of lipid 1](https://reader034.fdocuments.in/reader034/viewer/2022042821/55d58bb6bb61eb66078b46e4/html5/thumbnails/15.jpg)
Reaksi pembentukan
• Asam lemak terikat pada gliserol ikatan kovalen ester gliserol
• Ikatan pada gugus karboksil asam lemak dan gugus hidroksil pada gliserin membebaskan satu molekul air reaksi polimerasi kondensasi
• Trigliserida bersifat non-polar
![Page 16: Food chemistry of lipid 1](https://reader034.fdocuments.in/reader034/viewer/2022042821/55d58bb6bb61eb66078b46e4/html5/thumbnails/16.jpg)
![Page 17: Food chemistry of lipid 1](https://reader034.fdocuments.in/reader034/viewer/2022042821/55d58bb6bb61eb66078b46e4/html5/thumbnails/17.jpg)
Klasifikasi dan Tata nama
• Tata nama ditentukan oleh jumlah, jenis, dan posisi asam lemak yang terikat pada gliserol– Contoh 1-monostearin, 1,3-distearin, tristearin
• Penamaan umum : trigliserida
![Page 18: Food chemistry of lipid 1](https://reader034.fdocuments.in/reader034/viewer/2022042821/55d58bb6bb61eb66078b46e4/html5/thumbnails/18.jpg)
Komposisi asam emak dalam bahan pangan
![Page 19: Food chemistry of lipid 1](https://reader034.fdocuments.in/reader034/viewer/2022042821/55d58bb6bb61eb66078b46e4/html5/thumbnails/19.jpg)
Perbandingan ikan air tawar dan laut
![Page 20: Food chemistry of lipid 1](https://reader034.fdocuments.in/reader034/viewer/2022042821/55d58bb6bb61eb66078b46e4/html5/thumbnails/20.jpg)
Proses ekstraksi dan pemurnian lemak/minyak
Minyak
Minyak Nabati
Minyak Hewani
Pengepresan
Pemanasan
Pelarut lemak
Jenis Metode ekstraksi Tahapan Pemurnian
Degumming
Refining
Bleaching
Deodorisasi
Fraksinasi
![Page 21: Food chemistry of lipid 1](https://reader034.fdocuments.in/reader034/viewer/2022042821/55d58bb6bb61eb66078b46e4/html5/thumbnails/21.jpg)
![Page 22: Food chemistry of lipid 1](https://reader034.fdocuments.in/reader034/viewer/2022042821/55d58bb6bb61eb66078b46e4/html5/thumbnails/22.jpg)
5. Reaksi Kimia Lemak dan Minyak
• Reaksi hidrolisis lemak• Reaksi hidrogenasi• Reaksi penyabunan• Reaksi autooksidasi lemak
![Page 23: Food chemistry of lipid 1](https://reader034.fdocuments.in/reader034/viewer/2022042821/55d58bb6bb61eb66078b46e4/html5/thumbnails/23.jpg)
Hidrolisis Lemak
• Biasa juga disebut dengan lipolisispelepasan asam lemak dari gliserin
• Dipicu oleh :– Lipase– pemanasan
• Setiap pelepasan membutuhkan satu molekul air
• Gejala: bau tengik
![Page 24: Food chemistry of lipid 1](https://reader034.fdocuments.in/reader034/viewer/2022042821/55d58bb6bb61eb66078b46e4/html5/thumbnails/24.jpg)
Hidrolisis
![Page 25: Food chemistry of lipid 1](https://reader034.fdocuments.in/reader034/viewer/2022042821/55d58bb6bb61eb66078b46e4/html5/thumbnails/25.jpg)
Hidrogenasi
• Penambahan hidrogen ke dalam rantai asam lemak tak jenuh pada ikatan rangkapnya
• Katalisator berupa metal
![Page 26: Food chemistry of lipid 1](https://reader034.fdocuments.in/reader034/viewer/2022042821/55d58bb6bb61eb66078b46e4/html5/thumbnails/26.jpg)
![Page 27: Food chemistry of lipid 1](https://reader034.fdocuments.in/reader034/viewer/2022042821/55d58bb6bb61eb66078b46e4/html5/thumbnails/27.jpg)
Reaksi penyabunan
• Terjadi bila lemak dipanaskan dengan adanya alkali konversi ester gliserin menjadi garam Na-palmitat dan gliserin
![Page 28: Food chemistry of lipid 1](https://reader034.fdocuments.in/reader034/viewer/2022042821/55d58bb6bb61eb66078b46e4/html5/thumbnails/28.jpg)
Reaksi Autooksidasi• Merupakan proses oksidasi non enzimatis
utama yang menghasilkan rantai radikal • Terdiri dari • Inisiasi : pembentukan radikal R atau
RO2• Propagasi: R + O2 RO2• RO2 + RH RO2H + R• Terminasi: interaksi antar radikal untuk
mengahasilkan produk yang tidak reaktif
![Page 29: Food chemistry of lipid 1](https://reader034.fdocuments.in/reader034/viewer/2022042821/55d58bb6bb61eb66078b46e4/html5/thumbnails/29.jpg)
14 13 12 11 10 9
- H
C H 2 C H C H C H 2 C H C H C H2 R(C H2)3C H 3
Inisiasi
13 12 11 10 9
+ 3O2
(CH2)4C H 3 C H C H C H C H C H 2 RC H
+ H from RH
(C H 2)4C H 3 C H C H C H C H C H 2 RC H
O
OPropagasi
13 12 11 10 9
Mekanisme of Autooksidasi
MetalEnergiSpesies oksigen reaktif
K=109/sec
(K= 10o M-1sec-1) E0=1000mv
R.
E0= 600mv
![Page 30: Food chemistry of lipid 1](https://reader034.fdocuments.in/reader034/viewer/2022042821/55d58bb6bb61eb66078b46e4/html5/thumbnails/30.jpg)
DekomposisiHidroperoksida - OH
C H C H C H C H C H C H2 R(C H2)4C H3
O
O
H
(C H2)
4C H 3 C H C H C H C H C H 2 RC H
O
C H 3 (C H 2)4 C HO
13 12 11 10 9
13 12 11 10 9
Terminasi(C H
2)
3C H 3 C H 3
E0=2300 mv
E0=1600 mv
![Page 31: Food chemistry of lipid 1](https://reader034.fdocuments.in/reader034/viewer/2022042821/55d58bb6bb61eb66078b46e4/html5/thumbnails/31.jpg)
Mekanisme Oksidasi
Inisiasi
Propagasi
Terminasi
· ·+·· +
RH R H
R O 2 ROO
· + + ·ROO R 1H ROOH R 1
· ·+
+ +· ·
R O R R OR· ·
·
+
· ·+
2RO R OO R OOR O 2+ +· 22
R R RR
R OO R OO R OOR
R OO R R OOR
O 2
![Page 32: Food chemistry of lipid 1](https://reader034.fdocuments.in/reader034/viewer/2022042821/55d58bb6bb61eb66078b46e4/html5/thumbnails/32.jpg)
6. Fisikokimia Lemak dan Minyak
• Fisikokimia?1. Kelarutan2. Indeks refraksi3. Titik leleh4. Berat jenis5. Bilangan iod6. Kapasitas absorpsi air7. Turbidity point
8. Indeks kepadatan lemak
9. Bilangan asam10. Bilangan peroksida11. Bilangan paraanisidin12. Derajad ketengikan13. Bilangan TBA
![Page 33: Food chemistry of lipid 1](https://reader034.fdocuments.in/reader034/viewer/2022042821/55d58bb6bb61eb66078b46e4/html5/thumbnails/33.jpg)
1. Kelarutan pelarut organik non polar, contoh: heksana, petrolium eter
2. Indeks refraksi berat molekul, panjang rantai asam lemak, tingkat ketidakjenuhan, konjugasi
kemurnian lemak
3. Titik lelehlemak/minyak berubah cair. As.lemak jenuh titik leleh lebih tinggi dibanding
as.lemak tak jenuh
4. Berat jenisditenttukan melalui perbandingan berat contoh minyak dengan air yang
volumenya sama pada suhu yang sama (25 C). Sekitar: 0.916-0.923 g/ml
5. Bilangan iod Ikatan rangkap berikatan dengan Iod jumlah ikatan rangkap
6. Kapasitas absorpsi air Kapasitas mengabsorpsi air emulsi
7. Turbidity point Mengetahui pengotor oleh bahan lain mengukur suhu minyak pada saat
minyak cair menjadi padat
![Page 34: Food chemistry of lipid 1](https://reader034.fdocuments.in/reader034/viewer/2022042821/55d58bb6bb61eb66078b46e4/html5/thumbnails/34.jpg)
8. Indeks kepadatan lemaktingkat kepadatan lemak pada suhu yang berbeda
9. Bilangan asam Bilangan yang menunjukkan asam lemak bebas yang
terkandung dalam lemak hidrolisis lemak indikator kerusakan lemak
10. Bilangan peroksida
11. Bilangan paraanisidin12. Derajad ketengikan13. Bilangan TBA
![Page 35: Food chemistry of lipid 1](https://reader034.fdocuments.in/reader034/viewer/2022042821/55d58bb6bb61eb66078b46e4/html5/thumbnails/35.jpg)
Bentuk Kristal
•Ketika trigliserida yang terdiri dari satu jenis asam lemak dilelehkan dan didinginkan secara cepat
• Lemak akan memadat pada titik leleh terendah. Kristal yang terbentuk disebut kristal .
• Jika dipanaskan kembali dan meleleh, dan suhu dijaga diatas titik lelehnya, maka lemak akan memadat kembali membentuk kristal ’
•Dengan cara yang sama kristal yang stabil dapat diperoleh
•Kristal mempunyai titik leleh yang paling tinggi
![Page 36: Food chemistry of lipid 1](https://reader034.fdocuments.in/reader034/viewer/2022042821/55d58bb6bb61eb66078b46e4/html5/thumbnails/36.jpg)
• Bentuk dari trigliserida dengan asam lemak jenuh campuran sulit diperoleh
• Biasanya mempunyai titik leleh tertinggi dalam bentuk ’
• Diantara asam lemak tidak jenuh, hanya trigliserida yang simetris (misal USU, SUS, UUU) yang mempunyai titik leleh
• Bentuk yang stabil, membentuk kristal dalam bentuk rantai ganda DCL (Double Chain Length) atau 2
• Jika satu rantai asam lemak berbeda posisinya dengan rantai asam lemak yang lain, maka terbentuk TCL (Triple Chain Length) atau 3 yang merupakan model paling efisien
![Page 37: Food chemistry of lipid 1](https://reader034.fdocuments.in/reader034/viewer/2022042821/55d58bb6bb61eb66078b46e4/html5/thumbnails/37.jpg)
Titik Leleh
• = terendah• ’ = intermediate• = tertinggi
![Page 38: Food chemistry of lipid 1](https://reader034.fdocuments.in/reader034/viewer/2022042821/55d58bb6bb61eb66078b46e4/html5/thumbnails/38.jpg)
Titik Leleh Kristal Lemak
Atom C
Titik Leleh (C) Long spacing 10-10 m
’ ’
8 -51 -18,0 10,0 - - 22,7
10 -10,5 17,0 32,0 30,2 27,7 26,5
12 15,0 34,5 46,5 35,6 32,9 31,2
14 33,0 46,0 58,0 41,0 37,3 35,7
16 45,0 56,5 66,0 45,8 43,8 43,5
18 54,7 64,0 73,3 50,6 47,0 45,1
20 62,0 69,0 78,0 55,8 50,7 49,5
22 68,0 74,0 82,5 61,5 56,0 54,0
![Page 39: Food chemistry of lipid 1](https://reader034.fdocuments.in/reader034/viewer/2022042821/55d58bb6bb61eb66078b46e4/html5/thumbnails/39.jpg)
Lemak Fungsional
![Page 40: Food chemistry of lipid 1](https://reader034.fdocuments.in/reader034/viewer/2022042821/55d58bb6bb61eb66078b46e4/html5/thumbnails/40.jpg)
Omega-3 fatty acids
• Alpha-linolenic acid (18:3 (x-3)• Eicosapentaenoic acid (20:5 (x-3) (EPA)• docosahexaenoic acid; DHA
![Page 41: Food chemistry of lipid 1](https://reader034.fdocuments.in/reader034/viewer/2022042821/55d58bb6bb61eb66078b46e4/html5/thumbnails/41.jpg)
Omega-6 fatty acids
• Gamma linoleic acid (18:3 (x-6) (GLA)• Conjugated linoleic acid (main isoform is
cis-9, trans-11-octadecadienoic acid; CLA)• Medium chain triglyceride (MCTs)
![Page 42: Food chemistry of lipid 1](https://reader034.fdocuments.in/reader034/viewer/2022042821/55d58bb6bb61eb66078b46e4/html5/thumbnails/42.jpg)
![Page 43: Food chemistry of lipid 1](https://reader034.fdocuments.in/reader034/viewer/2022042821/55d58bb6bb61eb66078b46e4/html5/thumbnails/43.jpg)
Ada pertanyaan?