Federazione imprese settore mobile e arredamento ......e maturazione, nei taglieri o per il...
Transcript of Federazione imprese settore mobile e arredamento ......e maturazione, nei taglieri o per il...
×C 2016 Institute of Food Technologists®
doi: 10.1111/1541-4337.12199 Vol. 00, 2016 • Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety
Sicurezza microbiologica del legno a contatto con gli alimenti: una revisione Florence Aviat, Christian Gerhards, José juan Rodriguez-Jerez, Valérie Michel, Isabelle Le
Bayon, Rached Ismail, and Michel Federighi
Riassunto: L’imballaggio degli alimenti svolge molteplici funzioni, offrendo protezione dalla fase del
raccolto fino al momento in cui il cibo viene portato in tavola. Nella letteratura vengono menzionati quattro
gruppi principali di materiali per il contatto diretto con gli alimenti: legno, vetro, plastica e metallo. Questa
revisione è incentrata sul legno come materiale da imballaggio per il contatto diretto con gli alimenti. In
Europa, il legno come materiale a contatto con gli alimenti è soggetto al Regolamento europeo (CE) n.
1935/2004, che afferma che i materiali non devono trasferire i loro costituenti agli alimenti. Attualmente, il
legno, come altri materiali da imballaggio, non è soggetto a un regolamento specifico, armonizzato a livello
europeo, pertanto gli Stati membri legiferano a livelli diversi. Per secoli il legno è stato utilizzato in modo
sicuro nel contatto con gli alimenti, ma è generalmente messo in discussione a causa del suo comportamento
microbiologico rispetto ai materiali a superficie liscia. In base a una revisione delle conclusioni pubblicate di
studi scientifici condotti nell’arco degli ultimi 20 anni e dopo aver descritto le proprietà generali degli
imballaggi in legno, ci concentreremo sullo stato microbiologico del legno naturale. Discuteremo poi i
parametri che influenzano la sopravvivenza dei microorganismi sui materiali in legno. Infine, riferiremo in
merito al trasferimento di microorganismi dal legno agli alimenti e presenteremo i fattori che influiscono su
tale fenomeno. Questa revisione dimostra che la natura porosa del legno, soprattutto se confrontata con
superfici lisce, non è responsabile della limitata igiene del materiale utilizzato nell’industria alimentare e che
può persino rappresentare un vantaggio per il suo stato microbiologico. In effetti, la sua superficie ruvida o
porosa genera spesso delle condizioni sfavorevoli per i microorganismi. Inoltre, il legno è dotato della
particolare caratteristica di produrre componenti antimicrobiche in grado di inibire o limitare la crescita di
microorganismi patogeni.
Parole chiave: alimenti, microorganismi,
imballaggio, sicurezza, legno
MS 20151732 presentato 19/10/2015, accettato 19/1/2016. Autori Aviat, Ismail, e Federighi di LU NAM , Oniris, SECALIM, route de Gachet, CS 40706, 44307, Nantes, Francia e INRA, UMR1014 SECALIM, 44307,Nantes, Francia. Autore Gerhards della Facoltà di Scienze Biologiche, Albstadt-Sigmaringen Univ., Anton-Guenther-Str. 51, 72488 Sigmaringen, Germania. Autore Rodriguez- Jerez della Facoltà di Scienze Veterinarie, Univ. Autonoma de Barcelona, Travesera dels Turons S/N, Campus UAB, 08193 Bellaterra (Barcelona), Spagna. Autore FCBA, allee de Boutaut, BP 227, 33028, Bordeaux, France. Inviare eventuali richieste direttamente all’autore Aviat (E-mail: [email protected]).
Formattato: Inglese (Stati Uniti)
Formattato: Inglese (Stati Uniti)
Sicurezza alimentare delle superfici in legno . . .
2
Introduzione L’imballaggio degli alimenti svolge molteplici funzioni: offre protezione dalla fase del raccolto fino al
momento in cui il cibo viene portato in tavola, preserva, trasporta, distribuisce e fornisce informazioni al
consumatore. Nella letteratura vengono menzionati quattro gruppi principali di materiali per il contatto
diretto con gli alimenti: legno (tutti i materiali del settore della silvicoltura, carta/cartone inclusi), vetro,
plastica e metallo. Questa revisione è incentrata sul legno come materiale da imballaggio per il contatto
diretto con gli alimenti.
L’utilizzo del legno come materiale da imballaggio è iniziato durante l’Impero romano. Affermandosi
rispetto all’anfora, la botte in legno è stata poi utilizzata per 2000 anni quasi esclusivamente per la
maturazione, la conservazione, il trasporto e la vendita del vino. L’entità del volume di vino un tempo
trasportato nei tini in legno è evidenziata dal fatto che i grossi quantitativi sono ancora misurati in
“tonnellate”. Nel ventesimo secolo, emersero altri materiali per la costruzione delle botti, quali
calcestruzzo, vetroresina e acciaio inossidabile, ma l’uso delle botti in legno è persistito nei settori del vino
e del vino distillato, dell’aceto balsamico e dell’olio di oliva. La botte in legno non è soltanto un contenitore
per la conservazione, ma incide anche in modo diretto sulla struttura e sull’aroma del vino. Oltre alle botti
per vino e vino distillato, la presenza di legno a contatto diretto con gli alimenti si ritrova anche in altre
forme, quali utensili da cucina, taglieri e casse e cesti per il raccolto, la conservazione e il trasporto. In
particolare, gli “imballaggi leggeri in legno” sono utilizzati per casse, cesti e scatole per frutta e verdura,
frutti di mare, pesce e prodotti caseari. Attualmente, tali imballaggi sono realizzati a partire da materie
prime ottenute da foreste gestite in maniera sostenibile. In Europa, vi sono 80 milioni di ettari di foresta,
l’80% dei quali è gestito in modo sostenibile, e ad essere sfruttato è solo il 64% dell’incremento annuale di
queste foreste.
Questo tipo di imballaggio soddisfa alcuni requisiti dei consumatori, quali la sostenibilità dello sviluppo,
nonché l’uso di imballaggi naturali e la protezione degli alimenti, di cui garantisce la sicurezza.
In Europa, il legno come materiale a contatto con gli alimenti è soggetto al “Regolamento (CE) n.
1935/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio del 27 ottobre 2004 sui materiali e sugli articoli
destinati a entrare in contatto con gli alimenti che abroga le Direttive 80/590/CEE e 89/109/CEE”.
(Anonimo 2004c). Si tratta del testo di riferimento che stabilisce i principi generali (Anonimo 2004a).
Riguarda materiali e articoli già a contatto con gli alimenti, materiali e articoli destinati al contatto con gli
alimenti e materiali e articoli che potrebbero ragionevolmente essere portati a contatto con gli alimenti o
trasferire i loro costituenti agli alimenti in condizioni d’uso normali o prevedibili. L’Articolo 3 di questo
regolamento afferma che “i materiali e gli articoli, inclusi materiali e articoli attivi e intelligenti, dovranno
essere prodotti in conformità alle norme di Buona pratica di fabbricazione, in modo tale che non
trasferiscano i loro costituenti agli alimenti in quantità che potrebbero: (a) mettere a rischio la salute
dell’uomo; o (b) causare un cambiamento inaccettabile nella composizione degli alimenti; o (c) provocare
un deterioramento delle caratteristiche organolettiche. Etichettatura, promozione e presentazione di un
materiale o di un articolo non dovranno risultare ingannevoli per i consumatori”. Nell’Allegato I di questo
regolamento, è fornito un elenco di 17 materiali e articoli, incluso il legno, che potrebbero essere soggetti
Sicurezza alimentare delle superfici in legno . . .
3
a misure specifiche. Ad oggi, misure specifiche sono state armonizzate e adottate a livello europeo per le
plastiche, i derivati epossidici, i materiali attivi e intelligenti, la cellulosa rigenerata e le ceramiche, ma non
ancora per il legno.
Il Regolamento della Commissione “(CE) n. 2023/2006 del 22 dicembre 2006 sulle norme di Buona
pratica di fabbricazione per i materiali e gli articoli destinati a entrare in contatto con gli alimenti” si
applica a tutti i gruppi di materiali e articoli elencati nell’Allegato I al Regolamento (CE) 1935/2004
(Anonimo 2006). Questi devono essere prodotti secondo le norme di Buona pratica di fabbricazione (Good
Manufacturing Practice, GMP). L’Articolo 3 di questo regolamento afferma che “per Buona pratica di
fabbricazione (GMP) s’intendono quegli aspetti del sistema di garanzia della qualità che assicurano che
materiali e articoli siano prodotti e controllati in modo coerente, tale da garantirne la conformità alle
norme ad essi applicabili e agli standard qualitativi adeguati all’impiego cui sono destinati, senza
comportare rischi per la salute umana o modificare in modo inaccettabile la composizione del prodotto
alimentare o provocare un deterioramento delle caratteristiche organolettiche dello stesso”.
Fatta eccezione per questi principi generali, a livello europeo non sono state stabilite norme specifiche
per i materiali in legno. Tuttavia, il servizio scientifico interno della Commissione, il Joint Research Centre,
ha recentemente dimostrato interesse nei settori dei materiali a contatto con gli alimenti e ha stabilito
politiche EU al riguardo avvalendosi di supporti e riferimenti scientifici e tecnici indipendenti, basati
sull’evidenza. In aggiunta ai regolamenti europei, descriviamo ora in maggior dettaglio quelli di Francia,
Spagna e Germania, dal momento che questi 3 Paesi sono tra i maggiori produttori e acquirenti di
imballaggi in legno a livello europeo.
In Francia, l’uso del legno come materiale idoneo al contatto con gli alimenti è regolato dal French
Arrêté del novembre 1945 (Anonimo 1945) e dalla nota informativa della Direzione generale francese per
le politiche sulla concorrenza, il consumo e il controllo delle frodi (General Directorate for Competition
Policy, Consumer Affairs and Fraud Control, DGCCRF) contenuta nel Decreto n. 2012–93 (Anonimo 2012).
Il French Arrêté´ del 15 novembre 1945 autorizza l’uso del legno di quercia, castagno, frassino, carpino e
acacia per il contatto con qualsiasi alimento; e del legno di noce, olmo e pioppo per il contatto con
alimenti solidi. Questo testo, scritto per strumenti di misurazione senza alcuna relazione con il problema
dei “materiali a contatto con gli alimenti”, continua a essere utilizzato in assenza di un testo che lo abroghi
o lo modifichi. La nota informativa n. 2012-93 del DGCCRF francese è stata redatta sotto forma di
raccomandazioni per le parti interessate del settore del legno (Anonimo 2012). La nota autorizza altre
specie legnose (abete, abete rosso e così via) per il contatto con gli alimenti.
In Spagna, la disposizione specifica è stata inserita nel Decreto 2484–1967 (Anonimo 1967) e nel Decreto
Reale 888–1988 (Anonimo 1988). Il Decreto spagnolo dell’ottobre 1967 autorizza l’uso del legno come
materiale da imballaggio, senza differenziare tra specie. I materiali con corpi estranei o parassiti e il legno
resinoso sono stati esclusi dall’uso per l’affumicatura del pesce. Nell’ambito dello stesso regolamento, il
riutilizzo del legno è considerato accettabile, previa pulizia e disinfezione. Tuttavia, nel DR 888–1988,
Sicurezza alimentare delle superfici in legno . . .
4
l’Articolo 5 afferma che gli imballaggi in legno non sono materiali riutilizzabili, presumendo che, come gli
imballaggi in cartone e in polistirolo, non possano essere puliti e sanitizzati dopo l’uso.
Il regolamento tedesco sull’igiene della carne “Fleischhygiene- Verordnung-FlHV” (Anonimo 1997a)
afferma dal 1997 che “le superfici ( . . . ) che sono a contatto con prodotti alimentari devono essere in
buono stato di manutenzione e facili da pulire o disinfettare, ove necessario” (Capitolo II, 1.6).
Nell’Appendice 2, si asserisce che l’uso del legno è consentito esclusivamente nelle camere di affumicatura
e maturazione, nei taglieri o per il trasporto di prodotti a base di carne confezionata (Capitolo I e 2).
L’Appendice 2a specifica per gli stabilimenti alimentari approvati all’interno dell’UE che “l’uso dei pallet di
legno è autorizzato solo per il trasporto di carne o prodotti a base di carne confezionati”. Requisiti legali
simili concernenti l’uso del legno sono stati stabiliti dal regolamento tedesco sull’igiene della carne di pollo
“Geflügelfleisch-Verordnung-GFLHV” a partire dal 1997 (Anonimo 1997b). Entrambi i regolamenti sono
stati sostituiti in data 15 agosto 2007, quando è entrato in vigore il regolamento tedesco sull’Igiene dei
prodotti alimentari di origine animale (“Tierische Lebensmittelhygiene-Verordnung- Tier-LMHV”)
(Anonimo 2007a). Questo regolamento non fa alcuna menzione dell’uso del legno; né lo fa la Legge
tedesca LFBG (“Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch”) su cibi, prodotti di consumo e alimentazione
del 2005, il cui emendamento più recente risale al 5 dicembre del 2014 (Anonimo 2005). Il regolamento
tedesco sull’igiene nella produzione, nel trattamento e nel commercio dei prodotti alimentari
(“Lebensmittelhygiene-Verordnung-LMHV”) del 2007, insieme all’ultimo emendamento del 14 luglio 2010,
è stato approntato per risolvere specifiche problematiche igieniche (Anonimo 2007b). L’Articolo 6 verte su
alcuni prodotti alimentari tradizionali, non soggetti ai requisiti del Regolamento (CE) n. 852/2004 relativi a
locali, utensili e attrezzature (Anonimo 2004b). Questi prodotti alimentari sono elencati nell’Allegato 3 del
regolamento: per i prodotti a base di latte, è possibile usare utensili in legno; nel caso della carne tritata
sottoposta a fermentazione naturale, è ammesso l’uso di sbarre in legno per appendere il prodotto
durante la fermentazione o l’affumicatura. Le stesse disposizioni si applicano alle carni crude. Per le
preparazioni alimentari quali dolci, zuppe e stufati, possono essere utilizzati utensili in legno. Per la frutta
e la verdura in salamoia acida o agrodolce, le verdure fermentate o l’aceto, è ammesso l’utilizzo per la
produzione di botti in legno. Infine, l’utilizzo di utensili in legno per la produzione è consentito per il pane
e altri prodotti da forno. Al di fuori delle eccezioni elencate, questo regolamento non fa menzione dell’uso
dei materiali in legno. In Germania quindi, l’uso del legno a contatto con gli alimenti non è regolamentato
dalla legislazione nazionale, fatto salvo per gli specifici prodotti alimentari menzionati sopra.
Per secoli il legno è stato utilizzato in modo sicuro nel contatto con gli alimenti. Frutta e verdura, nonché
pesce fresco o affumicato, sono stati conservati in casse da imballaggio in legno. Nella produzione
tradizionale di formaggi e vino, tavole e botti in legno hanno svolto un ruolo essenziale. Vi sono molti altri
esempi di impiego del legno come materiale da imballaggio leggero e tuttavia ruvido o poroso ottenuto
da fonti naturali. Ciò nonostante, sono state mosse obiezioni all’uso del legno a contatto diretto con gli
alimenti, dal momento che si tratta di un materiale generalmente considerato meno igienico di altri
materiali lisci o sintetici. Ad oggi, non vi è alcuna evidenza che un uso adeguato del legno, che tenga conto
degli standard igienici relativi a produzione, conservazione e applicazioni, abbia favorito l’insorgenza di
patologie di origine alimentare. Tuttavia, a partire dagli anni ’90, le ricerche condotte sull’uso del legno a
Sicurezza alimentare delle superfici in legno . . .
5
contatto con gli alimenti hanno portato a un parziale capovolgimento di tale concezione. Da allora, è stata
condotta una serie di studi scientifici sul legno e sul suo stato microbiologico, volti a valutare l’impatto di
pulizia, disinfezione, contenuto di umidità e tipo di legname sulla sopravvivenza e sul trasferimento di
microorganismi. Ad esempio, tra il 1992 e il 1993, la Food and Drug Administration statunitense ha
sponsorizzato un’indagine telefonica a livello nazionale, che ha raccolto dati per valutare le pratiche di
trattamento degli alimenti messe in atto dai consumatori e la loro consapevolezza dei rischi microbiologici
(Klontz e altri, 1995). Gli intervistati dovevano parlare inglese, avere un’età pari almeno a 18 anni e vivere
in una casa dotata di attrezzature da cucina. È stato portato a termine un totale di 1620 interviste, per un
tasso di risposta del 65%. I risultati principali dell’indagine hanno suggerito che alcune pratiche ad alto
rischio erano piuttosto comuni, ad esempio il consumo di uova crude, hamburger poco cotti e frutti di
mare crudi e la mancata attenzione alla possibilità di una contaminazione crociata tra gli alimenti,
conseguente all’impiego di taglieri non puliti adeguatamente. Da allora, sebbene gli studi abbiano fornito
risultati diversi in relazione al recupero di batteri sulla superficie dei taglieri in legno (Abrishami e altri,
1994; Ak e altri, 1994a), gli Autori hanno raccomandato l’adozione di pratiche più sicure, come la pulizia
della superficie dei taglieri.
In questa revisione, presentiamo innanzitutto le proprietà generali degli imballaggi in legno per il
contatto diretto con gli alimenti: materiali in legno e loro proprietà meccaniche, fisiche e naturali, uso
degli imballaggi in legno nell’industria alimentare e alcuni esempi della percezione dei consumatori
relativa agli imballaggi in legno. Nella seconda parte, descriviamo lo stato microbiologico del legno
naturale per il legname utilizzato nella fabbricazione degli imballaggi in legno e i metodi di analisi
microbiologica dei materiali in legno ad oggi disponibili. Successivamente, discutiamo i parametri che
influenzano la sopravvivenza dei microorganismi sui materiali in legno, quali trattamento degli alimenti,
pulizia e disinfezione e composti antibatterici presenti nel legno. Infine, riferiamo in merito al
trasferimento di microorganismi dal legno agli alimenti e presentiamo i fattori che influiscono su tale
fenomeno: le proprietà intrinseche dei materiali in legno, il tempo di contatto tra legno e alimenti a
contatto diretto e il contenuto di umidità del legno.
Imballaggi in legno Caratteristiche del legno
Il legno è forse il materiale più antico utilizzato dall’uomo. La sua struttura è cellulare e porosa. Inoltre,
è un materiale eterogeneo, altamente anisotropo e alquanto igroscopico. Per anisotropo si intende che le
sue proprietà fisiche variano a seconda dell’orientamento delle fibre. Igroscopico significa che l’acqua può
essere trattenuta nelle cellule del legno da forze molecolari o capillari. Il legno è un componente
importante degli alberi, che possono essere grossolanamente suddivisi in 2 categorie: conifere o alberi di
legno morbido e latifoglie. Entrambi i gruppi includono migliaia di specie diverse.
La struttura del legno si forma durante la crescita dell’albero. La struttura e le proprietà del legno sono
influenzate da fattori genetici e ambientali (Wodzicki 2001). La sua resistenza meccanica e il trasporto di
Sicurezza alimentare delle superfici in legno . . .
6
acqua e nutrienti sono forniti da una struttura unica, formata da cellule biologiche. Le cellule del legno
hanno un orientamento prevalentemente longitudinale, ovvero, nella direzione del tronco. Nel legno di
conifera, queste cellule sono chiamate tracheidi. Hanno una lunghezza da 3 a 5 mm e un diametro di 20-
80 µm. Nel legno di latifoglie, le cellule sono più corte (0,7-3 mm), più strette (fino a 20 µm) e non sono
usate per il trasporto di liquidi (Monteiro 2014). Queste cellule sono chiamate fibre del legno. Il trasporto
dell’acqua nel legno di latifoglie è fornito da strutture speciali denominate elementi vascolari. Solo la
parte più esterna del tronco, chiamata alburno, è coinvolta nel trasporto dell’acqua, mentre non lo è la
parte più interna, il cosiddetto durame. A causa della presenza di depositi minerali, gomme e resine, il
durame appare di colore più scuro rispetto all’alburno. I tipici anelli di accrescimento del legno sono
dovuti a effetti stagionali. Durante l’inverno, l’albero non cresce, mentre in primavera si formano cellule a
parete sottile e con ampie cavità (legno primaticcio). D’estate, le pareti delle cellule si ispessiscono e il
diametro delle cavità diminuisce (legno tardivo). Questi anelli annuali sono visibili nelle superfici legnose e
dipendono dalla direzione della segagione (Monteiro 2014).
L’acqua può essere trattenuta nella struttura del legno come acqua legata incongelata o come acqua
libera (Engelund e altri, 2013). L’acqua libera si localizza nelle cavità delle cellule, se il contenuto in acqua
è al di sopra del cosiddetto punto di saturazione delle fibre (PSF). Il PSF varia da specie a specie, ma
corrisponde a un contenuto in acqua pari circa al 28%-30% (peso dell’acqua/peso del legno secco). Le
proprietà fisiche del legno (ad esempio, resistenza meccanica, elasticità, conduttività termica) sono
fortemente correlate al contenuto in acqua al di sotto del PSF, mentre lo sono appena al di sopra del PSF
(Monteiro 2014). Il legno secco, utilizzato nella maggior parte delle applicazioni tecniche, ha un contenuto
di umidità inferiore al 19%, mentre per il legno verde il contenuto di umidità va dal 60% al 200% (Greer e
Pamberton, 2008). Pertanto, l’acqua presente nel legno secco deve essere considerata acqua legata, e
viene assorbita nelle regioni amorfe delle pareti delle cellule, costituite da cellulosa, emicellulosa e lignina.
Durante l’assorbimento dell’acqua è possibile notare un rigonfiamento considerevole di queste regioni
amorfe (Engelund e altri, 2013).
La relazione tra contenuto in acqua e umidità relativa all’equilibrio (relative humidity, RH, correlata
all’attività dell’acqua secondo un fattore 100) è data dall’isoterma di assorbimento. Una tipica isoterma di
assorbimento mostra un contenuto in acqua del 7% a una RH del 30%, del 10% a una RH del 60% e del
14% a una RH dell’80% (TIS 2015). Pertanto, il legno può assorbire una notevole quantità d’acqua e
rilasciarla nuovamente, a seconda dell’umidità relativa dell’ambiente. L’assorbimento di acqua causa un
rigonfiamento della struttura del legno, mentre la sua eliminazione determina una contrazione della
struttura. Questa contrazione macroscopica va tenuta in considerazione quando il legno è esposto a
un’umidità variabile.
Il legno contiene nella sua struttura porosa un certo numero di composti liberi a basso peso molecolare,
chiamati estratti (Stevanovic e altri, 2009). Questo nome generico deriva dal fatto che tali componenti,
data la loro natura chimica, possono essere estratti utilizzando solventi. Includono composti organici
volatili e composti organici non volatili (Stevanovic e altri, 2009). Sebbene gli estratti volatili rappresentino
solo una piccola percentuale degli estratti del legno, influenzano l’acidità del legno (Stevanovic e altri,
Sicurezza alimentare delle superfici in legno . . .
7
2009), l’igroscopicità, il colore (Gierlinger e altri, 2004; Amusant e altri, 2007), l’odore, le proprietà
meccaniche, nonché la durabilità naturale dei materiali in legno (Schultz e altri, 2000; Aloui e altri, 2004).
Gli alberi sono molto diversi. Le proprietà del legno variano a seconda della specie, delle condizioni di
crescita e del contenuto di umidità. Pertanto, le seguenti caratteristiche fondamentali distinguono i
materiali in legno da altri materiali: eterogeneità, igroscopicità, anisotropia, elasticità, impregnabilità e
acidità.
Imballaggi in legno: proprietà e usi In base alla sua funzione, ogni imballaggio può essere classificato come primario, a contatto diretto con
gli alimenti, o come secondario o terziario a seconda del numero di strati presenti tra l’imballaggio e il
prodotto alimentare che contiene. L’imballaggio primario contiene il prodotto; è il contenitore a diretto
contatto con il prodotto alimentare. L’imballaggio secondario consiste in una seria di imballaggi primari
per agevolare la consegna del prodotto ai banchi vendita e può poi costituire unità di vendita al
consumatore. L’imballaggio terziario è utilizzato per proteggere e trasportare il prodotto tra i negozi.
Il legno è dotato di proprietà meccaniche, fisiche e chimiche naturali favorevoli per un materiale da
imballaggio. Le sue proprietà meccaniche sono la resistenza alle forze, ovvero a compressione, tensione e
flessione, la resistenza agli urti e alla scheggiatura e la durezza. Un’altra proprietà fisica è la bassa
conduttività termica ed elettrica. Tuttavia, il legno ha un’elevata capacità di idratazione, che può essere
dimostrata da un assorbimento di acqua piuttosto ingente in base alle condizioni ambientali.
All’equilibrio, il legno presenta un dato contenuto di umidità, dipendentemente dall’umidità relativa
dell’ambiente circostante. Di fatto, l’acqua è presente ovunque nel legno fresco o raccolto; nei pori del
legno, all’interno delle cellule ed entro le loro pareti. Il tronco è fortemente impregnato d’acqua, sebbene
il durame contenga meno acqua libera dell’alburno, che del tronco rappresenta la parte viva e funzionale.
Il legno appena tagliato o legno verde contiene una quantità d’acqua che dipende dalla specie di legname.
Oltre al suo contenuto di umidità naturale, la struttura di legno e legname è dotata anche della capacità di
assorbire o rilasciare acqua in equilibrio con l’umidità atmosferica dell’ambiente o con gli alimenti con cui
si trova a diretto contatto. Questa è una delle caratteristiche ricercate dagli operatori nei settori ittico,
ortofrutticolo e caseario. Inoltre, la maggior parte delle specie legnose è caratterizzata da un pH acido
dovuto alla presenza di acidi naturali. Il pH può variare da 4,3 (larice europeo) a 5,2 (pino del Paraná)
(Fengel e Wegener, 1989). Questa caratteristica influenza la sopravvivenza dei batteri sulle superfici
legnose.
Gli imballaggi in legno sono costituiti prevalentemente da elementi di legno grezzo, assicelle di legno
segato, tranciato o sfogliato, impiallacciato e lavorato, associate alla fabbricazione di cassette, vassoi,
cestini o contenitori per formaggio. Gli imballaggi leggeri in legno vengono utilizzati durante il raccolto,
l’immagazzinamento, la conservazione e il trasporto. A seconda della specifica normativa vigente a livello
Sicurezza alimentare delle superfici in legno . . .
8
nazionale e delle catene di commercializzazione, possono essere considerati sia per uso singolo che come
imballaggi riutilizzabili.
La Tabella 1 offre alcuni esempi del grado di diffusione del legno utilizzato come materiale da
imballaggio per prodotti alimentari e settori diversi.
Percezione relativa agli imballaggi in legno Secondo consumatori e clienti, alcuni dei principali vantaggi commerciali degli imballaggi in legno sono
la naturalezza e sostenibilità, la leggerezza e le qualità di resistenza e buona capacità di conservazione,
anche in condizioni di umidità, grazie alla porosità e alla capacità di assorbimento del materiale. Tuttavia,
da un punto di vista igienico, l’ultima caratteristica potrebbe essere considerata svantaggiosa.
A tal riguardo, è disponibile un certo numero di studi sulla percezione dei consumatori relativa agli
imballaggi in legno, come lo studio condotto dall’Università di Lille 1 in Francia e dal French Technical
Cheese Institute (ITFF) (Gigon e Martin, 2006). Nel caso specifico della stagionatura del formaggio, questo
lavoro ha fornito informazioni sulla percezione dei prodotti messi a maturare in contenitori in legno da un
punto di vista sensoriale e della sicurezza alimentare. L’indagine si è basata su un questionario inviato per
posta ad alcuni consumatori, che a loro volta lo inoltravano a un’altra persona, assicurando così la
casualità del campionamento. Il pannello è risultato formato da 322 individui (50% donne, 50% uomini) di
età da 18 a più di 55 anni; per il 30% si trattava di studenti, per il 19% di lavoratori occasionali e per il
12,7% di dipendenti. Gli altri erano amici o parenti. Il 78% degli intervistati percepiva il legno come
sinonimo di calore, cordialità, benessere e tradizione. I consumatori con meno di 25 anni erano meno
ricettivi rispetto all’uso del legno per la stagionatura del formaggio. Si è osservato che circa il 70% dei
partecipanti preferiva acquistare formaggio in imballaggi in legno piuttosto che in confezioni di plastica.
Questa tendenza è stata confermata dal 60% circa degli intervistati, che riteneva che “un prodotto in un
imballaggio in legno è più invitante”. Più del 60% degli intervistati ha inoltre affermato che “i prodotti
alimentari in un imballaggio in legno hanno un aspetto sano”, mentre solo il 30% riteneva che “il legno è
un materiale che preserva gli alimenti”. Queste tendenze dimostrano che gli imballaggi in legno
garantiscono la qualità e la sicurezza dei prodotti alimentari. Un ultimo punto importante è che il concetto
di “rispetto per l’ambiente” si è dimostrato potente: più dell’80% degli intervistati riteneva che “l’uso del
legno per imballare gli alimenti contribuisce a proteggere l’ambiente”. Pertanto, questa indagine ha
evidenziato che la maggior parte dei consumatori rifletteva un’immagine positiva del legno utilizzato a
contatto con gli alimenti.
Gli autori di un altro studio, realizzato in Spagna nel 2002, hanno condotto 1004 interviste telefoniche
rivolte a un campione rappresentativo del Paese, costituito da uomini e donne di età compresa tra 15 e 74
anni; lo scopo dell’indagine era apprendere se gli intervistati nutrissero delle preoccupazioni in merito
all’igiene di confezioni di materiali diversi per prodotti ortofrutticoli, e quale offrisse loro un’immagine più
naturale, una qualità adeguata e vantaggi dal punto di vista ambientale (FEDEMCO e Partner Espana S.A.
Sicurezza alimentare delle superfici in legno . . .
9
2002). Lo studio ha concluso che la questione igienica preoccupava oltre l’80% degli intervistati. Il 70% di
questi riteneva che il legno fosse il materiale dall’aspetto più naturale rispetto agli altri. Tuttavia, solo il
60% valutava positivamente il legno come materiale igienico, mentre il 30% riteneva che non lo fosse.
Inoltre, gli imballaggi in legno erano considerati occupare una posizione lievemente migliore rispetto ad
altri materiali in termini di sostenibilità e associazione con prodotti di qualità.
Imballaggi in legno e valutazione della sicurezza alimentare Il legno può essere contaminato in molti modi diversi e può anche comportare dei rischi per la salute.
Nel 2007, la Commissione per il Codex Alimentarius ha pubblicato una linea guida (CAC/GL 62–2007) per
“fornire un orientamento ai governi nazionali per la valutazione, la gestione e la comunicazione del rischio
in relazione ai rischi per la salute dell’uomo connessi ai prodotti alimentari” (Anonimo 2007c). Tale linea
guida ricorda che l’obiettivo degli studi di analisi del rischio applicati alla sicurezza alimentare è quello di
garantire la tutela della salute dell’uomo e produrre alimenti sicuri. L’OMS raccomanda inoltre che “i
governi, giocando un ruolo chiave nello sviluppo di politiche e assetti normativi, rendano la sicurezza
alimentare una priorità di salute pubblica, stabilendo e implementando sistemi efficaci di garanzia della
stessa che assicurino che produttori e fornitori lungo tutta la catena alimentare operino in modo
responsabile e forniscano alimenti sicuri ai consumatori” (Anonimo 2014). I prodotti alimentari possono
comportare dei pericoli per la salute legati a rischi chimici, microbiologici e di altro tipo.
Ad esempio, gli alimenti possono essere contaminati da sostanze chimiche responsabili di avvelenamento
acuto o dello sviluppo di tumori. La contaminazione microbiologica degli alimenti può essere causata da
microorganismi diversi. Nel 2015, l’Autorità europea per la sicurezza alimentare e il Centro europeo per la
prevenzione e il controllo delle malattie hanno pubblicato una relazione riguardante “Tendenze e fonti
delle zoonosi, agenti zoonotici ed epidemie di origine alimentare nel 2013” (EFS e Autorità, 2015), che ha
presentato le più importanti epidemie in 32 Paesi europei. Dal 2005, Campylobacter continua a essere il
patogeno batterico più comunemente descritto a livello gastrointestinale nell’Unione europea e il 31,4%
dei campioni (singoli o in lotto) di carne di pollo fresca è risultato essere Campylobacter-positivo, mentre
la sua presenza in altri prodotti alimentari è stata rilevata a livelli molto bassi. Nel 2013, sono state
segnalate 414 epidemie da Campylobacter, 32 delle quali erano con forte evidenza epidemie legate alla
carne di pollo e ai suoi prodotti; le altre coinvolgevano carne di pollame misto o non specificato e relativi
prodotti, nonché latte e alimenti misti. La salmonellosi rappresenta la seconda infezione più diffusa in
Europa, con un totale di quasi 83.000 casi confermati descritti. I prodotti alimentari contaminati da
Salmonella includono carne fresca bovina, di pollo e di maiale, ma la fonte più importante è
rappresentata dalle uova. Questo studio ha segnalato che la prevalenza dei sierotipi di Salmonella oggetto
di interesse è diminuita in tutte le popolazioni di pollame. Ciò nonostante, in questi 32 Paesi europei,
Salmonella è rimasta l’agente causale rilevato con maggior frequenza nelle epidemie di origine alimentare
(22,5% del totale delle epidemie). Il terzo patogeno più comune responsabile di casi ed epidemie
nell’uomo è Listeria. In Europa sono stati segnalati 1763 casi confermati di listeriosi nell’uomo, con 91
Sicurezza alimentare delle superfici in legno . . .
10
decessi. I prodotti alimentari contaminati da L. monocytogenes erano innanzitutto alcuni cibi pronti
(ready-to-eat, RTE) venduti al dettaglio (la percentuale più alta di campioni positivi nelle vendite al
dettaglio riguardava prodotti ittici [soprattutto pesce affumicato], formaggi a pasta molle e semimolle,
prodotti RTE a base di carne e formaggi a pasta dura). Nel 2013 sono state segnalate 13 epidemie di
listeriosi, comprese 8 la cui fonte era chiara, ad esempio crostacei, frutti di mare, molluschi e prodotti
derivati. In quarta posizione si situa Escherichia coli produttore di verocitotossina (verocytotoxigenic
Escherichia coli, VTEC), responsabile di 6043 casi in Europa e il cui sierotipo più comune è il sierotipo
O157. Il patogeno è stato individuato in ruminanti (bovini, ovini, caprini) e carni derivate. Nel 2013,
nell’UE sono state segnalate 73 epidemie correlate a VTEC; il veicolo principale erano le carni bovine e i
prodotti derivati, seguiti da “verdure, succhi e altri prodotti derivati” e formaggi. Altri microorganismi
responsabili di epidemie di origine alimentare nell’UE sono stati Brucella e Trichinella.
In relazione ai prodotti in legno, Abdul-Mutalib e altri (2015) hanno individuato la presenza di batteri su
26 taglieri da cucina (in plastica o in legno) raccolti a livelli diversi in locali di produzione alimentare in
Malesia. I ricercatori hanno utilizzato tecniche di pirosequenziamento e di reazione polimerasica a catena
(polymerase chain reaction, PCR) quantitativa per studiare la diversità microbica in questi 26 campioni e
per identificare i batteri di origine alimentare in essi presenti. Abdul-Mutalib e colleghi (2015) hanno
dimostrato che ogni campione conteneva una comunità microbica fortemente diversificata e hanno
identificato 40 batteri. Hanno inoltre dimostrato che l’abbondanza di agenti microbici sulla superficie dei
taglieri raccolti a livelli diversi in locali di produzione alimentare era molto simile. Ancora, gli Autori non
hanno registrato una correlazione tra il materiale dei taglieri e l’abbondanza di agenti microbici
individuata sulla loro superficie. Abdul-Mutalib e colleghi (2015) hanno raccomandato un corretto
trattamento degli alimenti in tutte le cucine per evitare l’insorgenza di patologie di origine alimentare.
Tabella 1 - Esempi di utilizzo di legno grezzo, lavorato e non trattato nell’industria alimentare.
Settore Prodotto in legno Impiego Qualità del legno Specie legnosa
Domestico Utensili da cucina Culinario Longevità, comodità e
sicurezza per
l’utilizzatore, semplicità
di manutenzione
Bosso, ulivo, faggio
Domestico Taglieri Taglio Comodità e sicurezza per
l’utilizzatore, semplicità
di manutenzione
Faggio duro
Liquidi Botti Utensili
tecnologici,
conservazione
Aroma, conservazione
per l’invecchiamento di
vini e liquori
Quercia, castagno
Liquidi Scatole promozionali Bevande
spiritose,
bottiglie d’olio o
di vino
Imballaggi secondari di
lusso
Pino
Prodotti ittici Ceste per ostriche e
molluschi
Marketing,
trasporto
Mantenimento degli
scambi di umidità
Pioppo, legno bianco
Prodotti ittici Scatole per pesce e frutti
di mare
Marketing,
trasporto
Mantenimento degli
scambi di umidità
Pioppo, legno bianco,
pino
Sicurezza alimentare delle superfici in legno . . .
11
Formaggi Tavole per la stagionatura
del formaggio
Utensili
tecnologici,
conservazione
Conservazione del
biofilm per la
stagionatura del
formaggio
Abete, faggio
Formaggi Scatole, porta formaggi,
base delle scatole
Trasporto,
marketing
Promozione degli scambi
di umidità
Pioppo, pino
Prodotti
ortofrutticoli
Casse Trasporto,
marketing
Promozione degli scambi
di umidità
Pioppo, pino
Carni Taglieri, ceppi da taglio Taglio Comodità e sicurezza per
l’utilizzatore, semplicità
di manutenzione
Legno di latifoglie
Carni Terrine Marketing Imballaggi di lusso Pioppo, pino
Dolci, prodotti da
forno
Stampi, teglie, porta
crostate, base delle scatole
Uso culinario,
marketing
Cottura in forno o
microonde,
mantenimento degli
scambi (umidità, sapori e
calore) e della fragranza
Pioppo
Contatto con prodotti
alimentari
Confezioni da regalo Cioccolato, sale,
dolci, carni,
conserve
Imballaggi di lusso Pioppo, pino
Trasporto Casse Conservazione
prodotti
ortofrutticoli
Conservazione a lungo
termine, stoccaggio
Pino
Trasporto Pallet Imballaggi
primari/secondari
Conservazione a lungo
termine, stoccaggio
Pino
Sicurezza alimentare delle superfici in legno . . .
12
Ad oggi, il legno come materiale a contatto con gli alimenti non è risultato responsabile di alcuna
epidemia di origine alimentare, e tuttavia tende a essere considerato meno igienico rispetto ad altri
materiali a contatto con gli alimenti quali plastica, acciaio inossidabile e vetro, tutti utilizzati nell’industria
alimentare. Questa concezione nasce dal fatto che il legno è noto per essere un materiale poroso, difficile
da disinfettare. Sebbene meno comune al giorno d’oggi, l’uso del legno a contatto con gli alimenti è stato
in genere ritenuto igienico e sicuro. Viene estesamente utilizzato nel mondo in alcuni settori tradizionali,
quali l’industria vinicola, la produzione di formaggi, la conservazione di prodotti ortofrutticoli e il trasporto
di prodotti ittici e carni. Di conseguenza, è necessario siano disponibili metodiche per lo studio dei
materiali in legno in “ambienti microbiologici” diversi, a seconda dei diversi settori alimentari che
utilizzano il legno come materiale a contatto diretto con gli alimenti. In questa sezione quindi, dopo una
nota relativa alla flora microbica naturale del legno, descriveremo alcune metodiche per la rimozione di
microorganismi dal legno al fine di condurre studi incentrati specificamente sui materiali in legno. In primo
luogo, discuteremo la sopravvivenza di alcuni microorganismi sul legname dopo le fasi di fabbricazione, la
disinfezione, o in presenza di composti antibatterici derivati dal legno. Se i microorganismi sopravvivono
sulle superfici a contatto con gli alimenti, possono essere trasferiti a questi ultimi ed essere anche
responsabili di fenomeni di contaminazione crociata. Questo punto importante per l’industria alimentare
sarà affrontato in relazione al caso dei materiali in legno a contatto con gli alimenti. Chiaramente, il
concetto di superfici di lavoro igieniche destinate al contatto diretto con gli alimenti è importante in
quanto queste stesse superfici, di qualunque materiale siano, possono essere responsabili di crisi
sanitarie. Per il consumatore, i rischi principali derivano dalla diversità degli alimenti portati a contatto con
le superfici di lavoro. Ad esempio, una particolare popolazione microbica dell’alimento A può contaminare
l’alimento B per contaminazione crociata sulla superficie di lavoro (Brown e altri, 1988). Per l’industria
alimentare, il rischio deriva dalla quantità di prodotti preparati e spediti su larga scala, che possono
causare importanti epidemie di patologie di origine alimentare.
Stato microbiologico naturale delle superfici legnose È noto che il legno contiene naturalmente una popolazione microbica in base al proprio contenuto di
umidità, allo stato di decomposizione, alla durata del periodo di conservazione dopo il taglio dell’albero
(Dutkiewicz e altri, 1992) e dopo il contatto con l’acqua, come dimostrato da Beyer e altri (2002) con i
pallet in legno. I microorganismi descritti in diversi studi non sono generalmente patogeni alimentari, ma
fanno parte della flora totale di microorganismi comunemente presente nel suolo e sulle piante. Questa
popolazione naturale di microorganismi, come i coliformi totali, può derivare da fonti diverse, ad esempio
la microflora naturale del terreno (Cosenza e altri, 1970) o i sistemi radicali.
Sicurezza alimentare delle superfici in legno . . .
13
Metodi di analisi microbiologica del legno come materiale a contatto con
gli alimenti Le superfici legnose non sono generalmente considerate lisce, in quanto sono ruvide o porose. Sulle
superfici legnose sono stati utilizzati metodi quantitativi per l’analisi della contaminazione microbica, quali
i metodi basati su piastre da contatto con terreno agar e la tecnica dello swabbing (Miller, 1996; Lortal e
altri, 2009), in conformità agli standard internazionali ISO 18593:2004 (Anonimo 2004a). Tuttavia, questi
metodi presentano bassi tassi di recupero su questo tipo di materiale poroso (Carpentier, 1997). Sono
state impiegate anche altre tecniche, come i metodi con stomacher e con ultrasuoni (Le Bayon e altri,
2010) e il brushing (spazzolamento) (Mariani e altri, 2007), ma non esiste alcuna metodica standard di
recupero descritta per le superfici legnose, a causa della difficoltà di recuperare microorganismi da questo
materiale naturale (Isma¨ıl e altri, 2013). Isma¨ıl e altri (2014) hanno dimostrato che utilizzando metodi
distruttivi quali levigatura o piallatura si poteva ottenere un tasso più alto di recupero dei microorganismi
presenti sulle superfici legnose. Questi Autori hanno dimostrato che la levigatura era la metodica più
affidabile per il recupero di microorganismi da campioni di legno di pioppo, pino e abete, con una resa
media del 30,1% per Listeria monocytogenes sui campioni di abete e per Escherichia coli su quelli di
pioppo e del 30,4% per Penicillium expansum sui campioni di pioppo, a un contenuto di umidità del legno
pari al 37%. La piallatura è risultata essere una metodica efficiente per campioni di legno di spessore
maggiore. Tuttavia, non esiste alcuna evidenza scientifica riguardo la probabilità di ritrasferimento sulla
superficie dei microorganismi intrappolati all’interno delle cavità delle superfici legnose. Su questo punto
dovranno essere condotti ulteriori studi.
Sopravvivenza dei microorganismi sulle superfici legnose: parametri
significativi Impatto dei composti antibatterici del legno. Come tutte le piante, gli alberi possono essere soggetti
all’attacco di microbi, contro i quali hanno sviluppato una serie di strategie difensive. La prima è
rappresentata dalla loro struttura e dall’esistenza di superfici protettive, come il periderma e il ritidoma,
che impediscono l’ingresso di microorganismi dall’esterno (Pearce 1996). Questa prima linea di difesa è
integrata all’interno dell’albero da altri meccanismi, quali la bassa disponibilità attiva o passiva di ossigeno
nei tessuti più profondi, la presenza di altre barriere anatomiche, l’accesso limitato ai nutrienti necessari
per la sopravvivenza dei microorganismi, la sintesi di enzimi litici e gomma e la presenza di composti
antimicrobici (Pearce 1996). Questi ultimi sono un meccanismo di difesa importante a causa della loro
persistenza, persino, ad esempio, quando l’albero viene trasformato in materiale per il contatto diretto
con gli alimenti (Canillac e Mourey, 2001).
In effetti, sono stati condotti diversi studi sulle proprietà antimicrobiche dei composti del legno. Nella
maggior parte dei casi, i microorganismi bersaglio sono a contatto con componenti purificati o con estratti
del legno ottenuti dopo estrazione con un solvente. Questi microorganismi sono solitamente batteri,
Sicurezza alimentare delle superfici in legno . . .
14
lieviti e muffe rilevanti ai fini dell’igiene degli alimenti. I composti più frequentemente studiati
appartengono a un numero limitato di classi: fenoli, lignani, tannini, stilbeni, flavonoidi e terpenoidi
(Pearce 1996). I loro effetti sono descritti come antimicrobici nei confronti dei batteri, ma non è chiaro se
si tratti di effetti batteriostatici o battericidi (Mourey e Canillac, 2002); in genere, ciò dipende dalla
concentrazione del componente antimicrobico e dal ceppo del microorganismo. Gli effetti sulle muffe
sono controversi. Alcuni studi non hanno osservato alcun effetto inibitorio di flavonoidi e composti
fenolici su Aspergillus niger (Rauha e altri, 2000), mentre altri hanno dimostrato un effetto inibitorio di
stilbeni (pinosilvina) e flavonoidi (pinocembrina) su Aspergillus fumigatus e Penicillium brevicompactum
(Valimaa e altri, 2007). Un altro stilbene, resveratrolo, ha mostrato un effetto inibitorio significativo su
muffe presenti sulla pelle umana, nonché su S. aureus, un altro abitante naturale della pelle (Chan e altri,
2002). Nel complesso, i lieviti sono generalmente inibiti da estratti del legno o composti purificati (Lee e
altri, 2005). Ad esempio, Valimaa e altri (2007) hanno dimostrato una forte attività inibitoria nei confronti
di Candida albicans e Saccharomyces cerevisiae con estratti del legno o composti purificati (pinosilvina e
pinocembrina). Questo risultato è stato successivamente confermato per la pinosilvina da Plumed-Ferrer e
altri (2013) su Saccharomyces cerevisiae.
Per quanto riguarda le cellule batteriche, alcuni studi hanno dimostrato un effetto inibitorio di estratti
del legno o composti purificati su un’ampia gamma di batteri di interesse nel campo dell’igiene degli
alimenti. Pertanto, Karaman e altri (2003) hanno condotto uno screening su larga scala di un ampio
numero di specie legnose (54) e ceppi batterici (143). Gli Autori hanno utilizzato estratti ottenuti dal
Juniperus oxycedrus e dimostrato che il metanolo era il solvente migliore per estrarre dal legno composti
dotati di un effetto inibitorio sui ceppi testati, mentre gli estratti ottenuti mediante estrazione acquosa
non hanno mostrato alcun effetto inibitorio. Ciò è dovuto alla capacità di concentrare alcune sostanze
presenti nelle piante. Se la loro solubilità in acqua è alta, le proprietà antibatteriche vengono perse dopo il
lavaggio. Quando le sostanze chimiche antibatteriche sono apolari, possono migrare nel polimero delle
resine o in altri polimeri organici, portando a una stabilizzazione nel tempo di tali proprietà. I dati ottenuti
hanno inoltre dimostrato reazioni molto diverse nei 143 ceppi; infine, sono stati inibiti solo 54 ceppi
appartenenti a 24 specie batteriche diverse. È importante osservare che nessuno dei funghi testati si è
dimostrato sensibile agli estratti del legno (Karaman e altri, 2003).
Questa diversità in termini di attività è stata riscontrata anche in altri lavori. Ad esempio, Canillac e
Mourey (2001) hanno testato olii essenziali estratti dal pino marittimo su Listeria monocytogenes,
Staphylococcus aureus e su coliformi fecali (Escherichia coli, Klebsiella oxytoca, Enterobacter cloacae).
Solo L. monocytogenes e S. aureus sono stati inibiti da questi estratti, che non hanno invece inibito i
coliformi (Mourey e Canillac, 2002). Viceversa, secondo Chacha e altri (2005), E. coli nonché Bacillus
subtilis e S. aureus sono stati inibiti sia da flavoni che da isoflavoni estratti dal legno. L. monocytogenes è
un batterio che è stato testato in numerosi studi, mostrando ogni volta sensibilità a estratti o a composti
purificati (Mourey e Canillac, 2001; Plumed-Ferrer e altri, 2013).
Il meccanismo d’azione dei composti implicati in tali effetti non è chiaro. In effetti, è difficile trovare una
spiegazione per la diversità di comportamento dei batteri menzionati sopra. Ad esempio, Plumed-Ferrer e
Sicurezza alimentare delle superfici in legno . . .
15
altri (2013) hanno segnalato che la pinosilvina esercita un reale effetto inibitorio su batteri Gram-positivi
(L. monocytogenes, S. aureus, B. cereus), ma non sui lattobacilli e, in particolare, su Lactobacillus
plantarum. Differenze nelle caratteristiche di membrana e la capacità di depolarizzazione della stessa
potrebbero spiegare tale diversità (Plumed-Ferrer e altri, 2013). Evidentemente, il legno contiene diversi
composti dotati di effetti antimicrobici su un ampio numero di microorganismi (batteri, lieviti, muffe) di
interesse nel campo dell’igiene degli alimenti, ma il cui meccanismo d’azione non è noto. Per quanto a
nostra conoscenza, nessuna ricerca ha testato questi composti sui virus. Sono necessarie ulteriori ricerche
per identificare con precisione i diversi composti e il loro meccanismo d’azione, sebbene alcuni siano già
impiegati in trattamenti medici (resveratrolo) o nello sviluppo di film per l’imballaggio di prodotti
alimentari (Chana-Thaworn e altri, 2011).
È necessario parlare delle procedure normalizzate per la valutazione delle proprietà antibatteriche del
legno: ISO-22196:2011 è una norma che si applica alla plastica e alle sostanze non porose (Anonimo 2011),
mentre alle sostanze tessili si applica la norma ISO-20743:2013 (Anonimo 2013). ISO 22196 è una norma
valida, ma la matrice polimerica del legno può frequentemente trattenere microorganismi, con la
possibilità di una valutazione in eccesso dell’attività antibatterica (Anonimo 2011). Secondo Isma¨ıl e altri
(2014), l’utilizzo di metodiche distruttive porta a risultati microbiologici migliori. Per valutare l’effetto
antibatterico di un materiale poroso come il legno, è possibile ottenere un risultato accurato levigando la
superficie del materiale, come si fa per le fibre tessili porose. Pertanto, ISO 20743 sarebbe la norma
appropriata (Anonimo 2013). D’altra parte, per valutare l’effetto antifungino, sarebbe necessaria una
norma diversa. ISO-846:1997, che valuta l’azione dei microorganismi per la plastica (Anonimo 1997c),
potrebbe essere una scelta migliore, considerando la possibilità di analizzare un campione di legno e di
esporlo all’azione di muffe e lieviti per 4 settimane in atmosfera satura di umidità. In questo caso, è
possibile ottenere un’analisi visiva dell’effetto antifungino finale.
Valutazione di superfici legnose nuove e usate. Impatto di pulizia e
disinfezione.
Negli anni ’90, si sospettava che i taglieri in legno fossero più difficili da pulire a causa della porosità del
materiale legnoso. In quel periodo, la Food News for Consumers del Dipartimento dell’Agricoltura degli
Stati Uniti (United States Department of Agriculture, USDA) raccomandava di utilizzare taglieri in plastica
anziché in legno, mentre oggi questo ente raccomanda entrambi i tipi (USDA 2013). Nel 2014, alcune
associazioni di consumatori, ovvero la Léo Lagrange, un’associazione per la tutela dei consumatori, e la
“Confédération Syndicale des Familles et Familles Rurales” hanno approntato delle linee guida ispirate ai
principi della Buona pratica igienica (Association Léo Lagrange 2014). Queste linee guida sono state
valutate dall’Agenzia francese per la salute e la sicurezza degli alimenti, dell’ambiente e del lavoro (French
Agency for Food, Environmental and Occupational Health and Safety, ANSES) e approvate dalle autorità
pubbliche francesi (Associazione Léo Lagrange, 2014). Gli esperti hanno raccomandato di utilizzare 2
taglieri, 1 per la carne e 1 per la frutta e la verdura, per evitare la contaminazione crociata tra cibi crudi
Sicurezza alimentare delle superfici in legno . . .
16
diversi, e di sostituire i taglieri sottoposti a usura eccessiva. Hanno consigliato di lavare i taglieri in legno
dopo ogni uso con un liquido per stoviglie, di strofinarli bene e di sciacquarli con acqua tiepida. Infine, i
taglieri devono essere lasciati asciugare all’aria aperta o strofinati con un panno asciutto pulito.
Nel 1994, Ak e altri (1994b) hanno confrontato la pulizia e la decontaminazione di taglieri in plastica e in
legno. L’obiettivo era impedire la contaminazione crociata in casa e anche nei ristoranti, nelle macellerie
al dettaglio e nell’industria della carne. Gli Autori hanno utilizzato tavole in plastica e in legno nuove e
usate, tagliate in blocchi quadrati di 5 cm. I taglieri in legno erano fatti di legno di frassino, tiglio, faggio,
betulla, noce grigio, ciliegio, acero duro, quercia e noce nero americano; i taglieri in plastica di poliacrilico,
polietilene, polipropilene schiumato, polistirene e gomma dura. Le condizioni sperimentali erano basate
su quelle di una cucina casalinga, a eccezione del fatto che i contaminanti erano generalmente
monocolture. Ak e altri (1994a) hanno studiato la contaminazione crociata con 3 ceppi di E. coli, incluso E.
coli O157:H7 e 2 ceppi di Listeria, inclusi L. monocytogenes e Salmonella typhimurium. Le superfici sono
state inoculate per pressione su piastre di Petri per bassi livelli di concentrazione batterica e mediante
deposito batterico diretto sulle superfici per livelli di concentrazione batterica elevati. Per la conta dei
batteri sulle superfici, i batteri sono stati recuperati premendo direttamente un blocco su una piastra di
Petri o immergendo la superficie contaminata in brodo nutritivo. Nel caso di E. coli O157:H7, i risultati
hanno dimostrato un’ampia diminuzione dei batteri inoculati su taglieri in legno nuovi, in cui è stata
osservata una perdita pari a 3 log 10 CFU entro 2 ore, mentre sulla plastica la popolazione di E. coli
O157:H7 è rimasta stabile. Gli Autori hanno ipotizzato in prima battuta che la natura del legno fosse
responsabile della letalità dei batteri testati in questo studio, mentre la natura della plastica consentiva ai
batteri di sopravvivere o persino crescere. Una seconda ipotesi era che il legno fosse dotato di proprietà
antimicrobiche, a differenza dei taglieri in plastica. Ak e altri (1994b) hanno concluso che con un
ragionevole sforzo di pulizia i taglieri in legno nuovi o usati potevano essere utilizzati in modo sicuro in
cucine casalinghe. Tagliere in legno non è sinonimo di alto rischio di contaminazione crociata degli
alimenti. Nel caso dell’uso commerciale (cucine di ristoranti, macellerie al dettaglio e impianti di
lavorazione del pollame e della carne), gli Autori hanno raccomandato di identificare i punti critici che
potrebbero compromettere la sicurezza dei materiali dei taglieri.
Un altro studio condotto da Miller (1996) ha confrontato il recupero di microflora batterica della carne
bovina da taglieri in plastica (polietilene) e legno (acero e/o faggio laminato lungo la direzione
longitudinale). La carne macinata è stata in contatto con i taglieri in plastica e in legno per 0, 30, 60 e 90
minuti. Al termine del periodo di contatto, i taglieri sono stati sciacquati con acqua o strofinati utilizzando
4 diversi detergenti chimici. I taglieri sono stati contaminati con
E. coli O157:H7 e sottoposti a conta dopo ogni test. Il risultato principale è stato l’assenza di qualsiasi
differenza statistica (P >0,05) tra la fase della pulizia con acqua o detergenti chimici operata sui taglieri in
legno e in plastica. In questo studio, gli Autori hanno utilizzato detergenti atipici nell’uso commerciale
(Liquid-Nox e Ajax) e una quantità d’acqua inferiore rispetto a quella usata commercialmente. Pertanto,
Miller (1996) ha suggerito di lavare i taglieri (in legno o in plastica) con acqua calda e di utilizzare un
detergente chimico per ridurre al minimo la carica batterica residua su queste superfici.
Sicurezza alimentare delle superfici in legno . . .
17
Gough e Dodd (1998) hanno studiato la sopravvivenza di Salmonella typhimurium su taglieri in plastica
(polietilene) e legno (faggio) prima e dopo una fase di decontaminazione, in presenza o in assenza di
residuo alimentare. I taglieri erano o non trattati o usurati. Salmonella typhimurium è stata in contatto
con il legno e con la plastica per 10 minuti prima che i taglieri venissero sciacquati. Le cellule di Salmonella
typhimurium sono state contate nella soluzione di risciacquo nonché con metodo della piastra a contatto
sulle superfici di legno e di plastica contaminate (30, 60, 90 e 120 min). Sono state valutate 2 condizioni
sperimentali: con e senza residuo grasso (da una braciola di maiale o un petto di pollo crudi). Il risultato
principale è stato una conta batterica più elevata nel liquido di risciacquo ottenuto dai taglieri in plastica
rispetto ai taglieri in legno. Gli Autori hanno dimostrato che sulla superficie legnosa la conta batterica era
più alta dopo 2 ore di contatto. Questo studio ha inoltre dimostrato che la conta batterica era più elevata
sulle superfici non trattate che su quelle danneggiate (graffiate con un bisturi), fino a 2 ore dopo il
contatto batterico. Gli Autori hanno concluso che i batteri restavano attaccati più tenacemente sulle
superfici in legno che su quelle in plastica o che i batteri venivano intrappolati nei taglieri in legno. In
presenza di residuo alimentare, non è stata osservata alcuna differenza significativa nel recupero di S.
typhimurium tra taglieri in legno e in plastica. Gli Autori hanno suggerito che, rispetto a taglieri in legno
danneggiati, si debba preferire l’impiego di taglieri in plastica. In effetti, il recupero batterico è stato più
semplice dalla plastica che dal legno, a suggerire un’adesione tenace di Salmonella ai taglieri in legno e
non a quelli in plastica. In ogni caso, gli Autori hanno anche affermato che i taglieri rappresentano un
potenziale veicolo per la contaminazione crociata, a prescindere dal materiale.
Gehrig e altri (2000) hanno confrontato gli aspetti igienici di taglieri in legno e in polietilene per
determinare il rischio di contaminazione degli alimenti in cucine casalinghe e commerciali. Le tavole di
legno sono state tagliate in direzione longitudinale o trasversale per simulare rispettivamente taglieri o
ceppi; sono stati esaminati taglieri nuovi oppure già utilizzati in cucine commerciali e casalinghe ed è stato
fatto un confronto con campioni di taglieri in polietilene nuovi e usati. Le superfici sono state esaminate
mediante microscopia elettronica a scansione (scanning electron microscopy, SEM). Anche le superfici in
polietilene assumono un aspetto rugoso dopo l’uso, in modo simile alle superfici in legno. Metà dei
campioni è stata rivestita con uno strato sottile di grasso vegetale (contenente il 10% di burro), mentre
l’altra metà è stata utilizzata come se si trovasse in condizioni analoghe a quelle successive a un’iniziale
pulizia e disinfezione. Tutti i campioni sono stati contaminati con batteri (E. coli) in soluzione acquosa e
puliti in una lavastoviglie da laboratorio (uso commerciale) o manualmente utilizzando una spazzola (uso
domestico). Il sistema automatizzato di pulizia a 60 °C per 2 min e risciacquo a 65 °C per 1 min era
paragonabile a un processo di lavaggio industriale. In questo caso è stato utilizzato un detergente
commerciale contenente cloro. La pulizia manuale è stata effettuata a 50 °C utilizzando un detergente
multiuso per uso domestico. La maggior parte dei campioni è stata lavata subito dopo la contaminazione;
una piccola parte è stata conservata per 15 ore a 21 °C in condizioni di umidità per permettere la
germinazione batterica. Tutti i campioni in legno conservati in condizioni di umidità hanno mostrato una
crescita batterica significativa, indipendentemente se la superficie fosse unta o meno. Lo stesso dicasi per
i taglieri in polietilene. Nel caso dell’uso domestico, i taglieri in polietilene hanno mostrato una conta
batterica superiore rispetto a quelli in legno. Ciò potrebbe essere dovuto al fatto che i taglieri in legno
Sicurezza alimentare delle superfici in legno . . .
18
hanno assorbito una quota minore di acqua durante la fase di pulizia manuale e sono stati fatti lievemente
asciugare dopo la pulizia. Le superfici unte hanno mostrato in tutti i casi una crescita batterica superiore
rispetto alle superfici pulite. La conta batterica più alta è stata ottenuta sui taglieri in polietilene dopo la
conservazione. La pulizia automatizzata in lavastoviglie non ha determinato una riduzione della conta
batterica in tutti i campioni; dopo la fase di pulizia descritta sopra, si è potuto considerare sterile solo il
15% circa dei campioni in legno. Tuttavia, solo 1 campione in polietilene (su 60) è risultato sterile dopo
essere stato sottoposto a pulizia automatizzata. Il lavaggio manuale utilizzando una spazzola pulita ha
prodotto risultati di gran lunga migliori: la conta batterica è stata ridotta al minimo in tutti i campioni,
indipendentemente dal tipo di materiale e dalle condizioni d’uso. Gli Autori hanno concluso che un
ambiente umido, presente in molte cucine industriali, favorirà in tutti i casi la crescita batterica. Una
superficie unta o in polietilene può potenziare la crescita batterica in modo ancora più marcato. Pertanto,
la pulizia dei taglieri in legno non sembra comportare difficoltà maggiori rispetto alla pulizia dei taglieri in
polietilene. Un’asciugatura adeguata dopo la fase di pulizia assicura il mantenimento delle condizioni
igieniche. Superfici non unte di legno nuovo o usato permettono un’asciugatura rapida e si associano alle
condizioni di igiene migliori.
Snyder (2008) ha confrontato i parametri di assorbimento di taglieri in legno (acero duro) e in plastica
(acrilico). In questo studio, l’Autore ha utilizzato la polvere fluorescente Glo Germ×R in olio minerale su
entrambe le superfici per effettuare un semplice test visivo (Glo Germ TM, Moab, Utah, U.S.A). Il diametro
delle particelle della polvere era di circa 5 micron, come quello dei batteri. Prima dell’applicazione della
polvere fluorescente, i taglieri sono stati graffiati. La polvere in eccesso è stata poi rimossa con una
salvietta di carta e i taglieri sono stati portati a un lavabo, sciacquati con acqua calda, lavati e strofinati
due volte. Infine, dopo asciugatura, i taglieri sono stati esposti alla luce ultravioletta e sono state scattate
delle fotografie. Gli Autori hanno dimostrato che una piccola quantità di polvere fluorescente era stata
intrappolata nelle fibre del legno rispetto al tagliere in plastica, che mostrava una fluorescenza maggiore,
soprattutto a livello delle crepe (Figura 1).
Sicurezza alimentare delle superfici in legno . . .
19
Figura 1–Fotografie di un tagliere in legno duro (A) e di un tagliere in polietilene ad alta densità (B) dopo strofinatura con polvere fluorescente, lavaggio ed esposizione a radiazione UV a onde lunghe. Accordo sui diritti d’autore sottoscritto da Snyder (2008)
Un altro studio ha valutato l’efficacia della disinfezione di taglieri da cucina e superfici per la lavorazione
degli alimenti mediante immersione con acqua ossidante elettrolizzata (OE) (Chiu 2006). Lo scopo era
inattivare Vibrio parahaemolyticus, un batterio responsabile di un ampio numero di casi di gastroenterite
umana associati al consumo di prodotti ittici crudi o cotti. Pertanto, V. parahaemolyticus potrebbe essere
responsabile di contaminazione crociata da superfici per la lavorazione degli alimenti. I materiali
confrontati sono stati bambù (non considerato un legno ma una pianta), legno e plastica, a rappresentare
i taglieri, acciaio inossidabile e piastrelle in ceramica smaltata, a rappresentare gli impianti per la
lavorazione degli alimenti. Le superfici sono state inoculate con V. parahaemolyticus (5,5 log 10 CFU cm²,
campione di 25 cm²). I test di disinfezione, mediante immersione con OE, sono stati condotti per tempi
diversi: 1, 3 e 5 min. Si è osservata una maggior riduzione della conta di V. parahaemolyticus sulle superfici
in legno e plastica dopo 5 minuti di immersione, mentre il batterio era ancora rilevabile sul bambù. Nel
caso dell’acciaio inossidabile e delle piastrelle in ceramica smaltata, V. parahaemolyticus non è stato più
rilevato dopo soli 45 secondi. Questi risultati hanno dimostrato che l’inattivazione di V. parahaemolyticus
richiede tempi di penetrazione più lunghi nel tessuto legnoso e, inoltre, che il bambù potrebbe contenere
sostanze in grado di interagire con composti presenti nell’acqua OE e di neutralizzarne l’attività
antibatterica. Pertanto, lavaggio e pulizia dei taglieri sono essenziali per ridurre il rischio associato ai
patogeni propri del pesce crudo.
Lo studio più recente di confronto tra taglieri in legno e in plastica dopo adeguata pulizia è stato
condotto da Lucke e Skowyrska (2015), che hanno utilizzato 3 tipi di taglieri: taglieri in legno duro (acero)
certificati NSFR, taglieri in legno di faggio, comunemente utilizzati nelle case e taglieri in plastica rigida
(polietilene). Tutti i taglieri in origine erano nuovi. Alcuni sono stati utilizzati per test di laboratorio e altri
per test condotti in un ambiente gastronomico reale. I taglieri in plastica sono stati lavati in lavastoviglie
industriale, quelli in legno sono stati lavati a mano utilizzando un detergente comune. Nei test di
laboratorio, le tavole sono state sezionate e inoculate con una miscela alimentare per simulare un
normale utilizzo domestico. Nell’ambiente gastronomico, i taglieri sono stati utilizzati per 2 mesi in una
Sicurezza alimentare delle superfici in legno . . .
20
piccola unità di cucina, secondo l’uso consueto (taglio, lavaggio). Questi taglieri sono stati restituiti al
laboratorio e inoculati inoltre con una miscela alimentare. I risultati dopo la fase di pulizia sono stati tutti
accettabili, ovvero i taglieri in legno si sono dimostrati microbiologicamente sicuri per il contatto diretto
con gli alimenti. Dopo adeguata pulizia non sono state individuate differenze significative tra taglieri in
legno e in plastica in termini di conta microbiologica. Non è emersa alcuna evidenza di aumento del rischio
microbiologico associato all’uso in unità domestiche o gastronomiche di taglieri in legno sottoposti a
corretta manutenzione (Lucke e Skowyrska, 2015). Gli Autori hanno sottolineato l’importanza di attenersi
alle istruzioni dei produttori dei taglieri in legno per la pulizia e il primo utilizzo, al fine di garantire la
sicurezza degli alimenti.
Zangerl e altri (2010) hanno valutato la sopravvivenza di Listeria monocytogenes dopo processi di pulizia
e disinfezione a calore di piani in legno per la stagionatura dei formaggi finalizzati a garantire la sicurezza
del prodotto. È stata studiata la sopravvivenza di Listeria monocytogenes sulla superficie e all’interno dei
piani in legno. Per massimizzare il recupero di L. monocytogenes dalla struttura del legno sono stati
utilizzati metodi distruttivi. Ceppi per stagionatura con un anno di vita sono stati inoculati con una miscela
di 6 ceppi di Listeria monocytogenes (2 ceppi ATCC e 4 isolati dal formaggio) a una concentrazione di 5,5 ×
107 CFU/ml. Prima dell’inoculazione, la superficie dei ceppi in legno è stata trattata con luce UV per una
notte. I ceppi in legno sono stati poi asciugati per 1 ora in una cabina a flusso laminare. Dopo inoculazione
per 20-24 ore, i ceppi in legno sono stati immersi per 15 min in una soluzione di detergente alcalino caldo
(50 °C) (soluzione P3 Gamo plus ST allo 0,5%, Henkel Ecolab, Düsseldorf, Germania), spazzolati per circa 30
secondi e sciacquati con acqua calda (50 °C). Alcuni di questi ceppi sottoposti a pulizia sono stati
successivamente riscaldati a 80 °C per 5 min e a 65 °C per 15 min, rispettivamente, in un bagno d’acqua
(Julabo, Seelbach, Germania). Si è valutata la sopravvivenza di L. monocytogenes dopo il processo di
pulizia e il trattamento con calore utilizzando i trucioli di legno e campioni della piastra RODAC (metodo
della piastra a contatto agar). Non si è osservato alcun recupero di L. monocytogenes dai trucioli di ceppi
in legno di pioppo (2 mm di strato legnoso) dopo pulizia e successiva disinfezione con calore a 80 °C e 65
°C, rispettivamente. Questi risultati hanno confermato l’efficacia del processo di decontaminazione
solitamente utilizzato nei pascoli alpini austriaci, nonché in altri Paesi quali Francia e Svizzera. Gli Autori
hanno riferito che i piani in legno non compromettono la sicurezza igienica dei formaggi che vi si trovano
in contatto diretto. I piani in legno per la stagionatura devono essere in buone condizioni di manutenzione
e scrupolosamente puliti mediante trattamento con calore. Gli Autori hanno concluso che “non c’è alcun
motivo di sostituire il legno utilizzato nei processi di stagionatura del formaggio con altri materiali”, a
condizione che ci si attenga ad adeguate procedure di pulizia.
Nel 2000, un’indagine condotta in Francia su un ampio campione di produttori di formaggio ha
riscontrato che lo spazzolamento del legno con acqua (fredda o <35 °C) seguito da trattamento con acqua
ad alta pressione a 85 °C era il metodo più frequentemente utilizzato. Questo processo di pulizia era
responsabile di una riduzione di oltre 5 logaritmi della flora microbica totale (Actia 2000).
Sicurezza alimentare delle superfici in legno . . .
21
Impatto delle superfici legnose sul trattamento degli alimenti. La maggior parte delle pubblicazioni sugli imballaggi per alimenti in legno risale agli anni ’90 e la maggior
parte è comparsa dopo il 1998. Nel 1997, quando Carpentier (1997) scrisse una panoramica delle ricerche
condotte sulla sopravvivenza dei microorganismi su taglieri di vari materiali, di uso domestico o impiegati
da macellai professionali, su questo tema erano stati pubblicati solo 12 articoli scientifici. Sin dalle prime
battute del suo lavoro, Carpentier (1997) metteva in guardia circa l’opportunità di confrontare i risultati di
studi scientifici diversi. In effetti, i ricercatori non utilizzavano gli stessi parametri scientifici: (i) metodo di
contaminazione delle superfici; (ii) origine e condizione dei microorganismi utilizzati per contaminare le
superfici; (iii) tempo di contatto tra i microorganismi e la superficie prima della valutazione della
contaminazione; (iv) tipo di legno utilizzato; (v) orientamento delle fibre del legno; (vi) contenuto di
umidità del legno; (vii) stato della superficie legnosa; (viii) livello di sporcizia del legno prima della
contaminazione; (ix) metodo di campionamento per la conta dei microorganismi. A prescindere dalle
modalità di inoculazione del legno e dalla tecnica di estrazione, il numero di microorganismi può diminuire
dopo 30 minuti di contatto. Questo report ha dimostrato che l’igiene dei ceppi da taglio dipende
soprattutto dal contenuto di umidità del legno, che gioca un ruolo fondamentale nel ridurre il numero dei
microorganismi. In effetti, il legno secco causa una drastica diminuzione del numero di microorganismi
vivi, mentre la sopravvivenza è maggiore sul legno umido o coperto di materia organica, come nel caso dei
ceppi per il taglio della carne.
Dervisoglu e Yazici (2001) hanno studiato il processo di produzione del formaggio Kulek allo scopo di
standardizzarlo. Il Kulek, un formaggio stagionato di latte acido, è uno dei formaggi più importanti
consumati in Turchia. Nell’arco di 3 mesi, gli Autori hanno analizzato l’effetto dei materiali da imballaggio
e analizzato i cambiamenti microbiologici durante la stagionatura. Hanno confrontato il processo di
stagionatura in contenitori in legno costruiti a partire da assi di pioppo essiccato, di spessore pari a 1,5 cm,
e in contenitori di plastica, di spessore pari a 3 mm, acquistati da un rivenditore locale. Innanzitutto, tutti i
campioni prelevati sul campo analizzati in questo studio non contenevano coliformi. Secondo, gli Autori
hanno seguito microorganismi specifici del formaggio durante il periodo di stagionatura. È stato osservato
che i microorganismi aumentavano rapidamente durante i primi 30 giorni. Le conte batteriche totali sono
aumentate gradualmente nel legno e nella plastica, ma la differenza non è stata significativa. Le conte di
lieviti e muffe sono aumentate fino a 2 log CFU/g nel legno e nella plastica, ma l’incremento è stato
significativo solo per il legno rispetto alla plastica (P <0,05). Nei campioni di formaggio a contatto con il
legno è stata riscontrata una conta più alta di microorganismi proteolitici e batteri psicotropi rispetto ai
campioni di formaggio a contatto con la plastica (P <0,05). In generale, i risultati microbiologici hanno
indicato che il materiale legnoso possedeva una permeabilità all’aria e all’umidità più favorevole a
promuovere la crescita microbica. Pertanto, gli Autori hanno raccomandato di utilizzare imballaggi in
legno per la stagionatura del formaggio Kulek per ottenere risultati migliori.
Mariani e altri (2011) hanno condotto uno studio per caratterizzare lo sviluppo di Listeria
monocytogenes su taglieri in legno per la stagionatura del formaggio. I piani in legno per il processo
produttivo del formaggio DOP (denominazione di origine protetta) “Reblochon de savoie” sono stati
Sicurezza alimentare delle superfici in legno . . .
22
ottenuti per sezione longitudinale da legno d’abete (Picea abies). In questo studio, formaggi provenienti
da fattorie diverse sono stati raccolti in uno stagionatore tradizionale. Gli Autori hanno confrontato le
inoculazioni su campioni di legno nativo o autoclavato dopo pulizia-asciugatura, nonché su campioni di
legno prima dei processi di pulizia-asciugatura, dopo 2 incubazioni. Gli Autori hanno selezionato due ceppi
di Listeria monocytogenes in base al loro comportamento dopo inoculazione sui piani in legno: il più
resistente e il meno resistente. I piani in legno sono stati poi inoculati con un deposito statico per 30
minuti e i campioni sono stati nuovamente incubati a 15 °C in cassette in aria satura di umidità al 98%.
Dopo 1 o 12 giorni di incubazione, i microorganismi sono stati recuperati con metodo a ultrasuoni per la
conta batterica. I risultati hanno dimostrato che, indipendentemente dalle condizioni sperimentali, era
possibile osservare una riduzione significativa della conta di L. monocytogenes sui piani in legno dopo 12
giorni di incubazione. Tuttavia, quando i microorganismi residenti venivano inattivati al calore, si verificava
una crescita evidente di microorganismi patogeni. Questo effetto è stato osservato su campioni di legno
raccolti prima e dopo i processi di pulizia-asciugatura, indipendentemente dall’origine del formaggio.
Mariani e altri (2011) hanno concluso che il biofilm microbico residente presente sui piani in legno per la
stagionatura del formaggio mostrava un effetto anti-Listeria stabile in base alle condizioni sperimentali del
processo di stagionatura.
Negli stabilimenti alimentari per la produzione di pasta secca all’uovo (come fusilli e formati similari), la
pasta fresca viene essiccata utilizzando vassoi in legno. Solo una parte di questi si trova in contatto diretto
con la pasta e, attualmente, la plastica sta gradualmente sostituendo il legno. Questa fase del processo
produttivo della pasta è complessa e costosa e vi sono normative nazionali per la riduzione del contenuto
acquoso. Filip e altri (2012) hanno contato il numero totale di microorganismi presenti sul materiale
legnoso e plastico utilizzato per i vassoi per l’essiccazione della pasta ricorrendo alla tecnica dello
swabbing. Gli Autori hanno analizzato 105 campioni prelevati da vassoi in legno (Abies spp.) e 105 da
vassoi in plastica (polietilene tereftalato, PET). I microorganismi valutati in relazione alle conte aerobiche
totali (total aerobic count, TAC) sono stati Enterobatteriacee, Escherichia coli, muffe, lieviti e
Staphylococcus aureus. Lo studio si proponeva di rispondere al quesito “Il materiale dei vassoi e/o la sede
del campionamento tramite swabbing influenzano il numero di unità formanti colonie (CFU)/20 cm²?” Per
prima cosa, i risultati hanno dimostrato che il numero totale di microorganismi (CFU/20 cm²) era
significativamente più basso sui telai per la produzione della pasta in legno rispetto a quelli in plastica; nel
30% dei tamponi prelevati dai telai in plastica il numero superava le 200 CFU/20 cm², rispetto al 3%
soltanto dei telai in legno. Secondo, per quanto riguarda le conte dei microorganismi, nei 210 campioni
non è stata rilevata la presenza di Escherichia coli. Tra telai in legno e in plastica non è stata osservata
alcuna differenza in termini di conta delle Enterobatteriacee. La conta di Staphylococcus aureus è risultata
significativamente più bassa sui telai in legno rispetto a quelli in plastica, con una percentuale di tamponi
positivi del 3% e 54%, rispettivamente. Le conte di muffe e lieviti sono state significativamente più basse
sui telai in legno rispetto a quelli in plastica. Avvalendosi dei risultati di questi test sul campo eseguiti su
superfici a contatto con gli alimenti, gli Autori hanno concluso che il legno è un materiale adeguato per
l’uso nel settore alimentare della pasta da un punto di vista igienico e tecnologico.
Sicurezza alimentare delle superfici in legno . . .
23
Un altro processo dell’industria alimentare che utilizza il legno è la produzione del sidro. Swaffield e altri
(1997) sono stati i primi a descrivere i biofilm presenti sul legno in questo ambiente. Questo studio ha
identificato i batteri (batteri acido-lattici e acido-acetici) e i lieviti isolati da tini in legno per la
fermentazione del sidro. Gli Autori hanno dimostrato che entro 2 settimane i microorganismi penetravano
il legno poroso fino a una profondità di 1,2 cm, concludendo che questi tipi di biofilm stabili erano in
grado di influenzare i profili organolettici del sidro.
Mariani e altri (2007) hanno descritto i biofilm naturali presenti sui piani in legno per la stagionatura del
formaggio DOP (denominazione di origine protetta) “Reblochon de Savoie” per fornire ulteriori dati. In
effetti, la sicurezza dell’uso del legno durante la stagionatura del formaggio è stata messa spesso in
discussione. Si stima che la quantità di formaggio stagionato su legno sia superiore a 350.000 tonnellate
all’anno in Francia, soprattutto in produzioni con denominazione di origine registrata. I piani per la
stagionatura erano stati ottenuti mediante sezione longitudinale da legno d’abete (Picea abies) e utilizzati
nella stagionatura del formaggio per un tempo da 6 mesi a 14 anni. Mariani e altri (2007) hanno analizzato
50 piani in legno di 3 diverse età (da 4 a 8 anni) al termine del processo di stagionatura; i formaggi
provenivano da 8 diversi produttori agricoli. Per prima cosa, i piani in legno sono stati utilizzati nelle
aziende agricole dei produttori a 17 °C con un’umidità relativa del 95%. Secondariamente, i piani sono
stati prelevati dallo stagionatore tradizionale per un processo di stagionatura a 2 fasi in 2 camere di
stagionatura (i) a 13 °C con umidità relativa del 95% e (ii) a 14 °C con umidità relativa del 95%. Il biofilm è
stato poi rimosso con metodo a ultrasuoni per la conta delle popolazioni di batteri e lieviti su piani di
legno diversi. Gli Autori hanno rilevato bassi livelli di cellule di Pseudomonas (3,0 log 10 CFU/cm2) e, per
quanto riguarda i piani analizzati in estate, livelli molto bassi di coliformi (<2,2 log 10 CFU/cm2). La
caratterizzazione microbica dei piani in legno per l’appoggio dei formaggi durante la stagionatura è stata
effettuata durante 2 stagioni diverse (estate e autunno). Gli Autori hanno dimostrato che la microflora
dominante era costituita da micrococchi, corynebatteri e lieviti ed era omogenea per formaggi di origine
diversa. A livelli più bassi sono stati identificati inoltre leuconostocchi, lattobacilli eterofermentanti
facoltativi, enterococchi, stafilococchi e Pseudomonas. Queste popolazioni non erano statisticamente
diverse tra piani in legno di età differenti e la conta della microflora non risentiva di alcun effetto
stagionale. Gli Autori hanno determinato le proprietà fisico-chimiche (pH, attività dell’acqua [aw] e
concentrazione salina) dei piani in legno. Questo studio ha evidenziato che l’origine del formaggio incideva
in modo statisticamente significativo sulle proprietà fisico-chimiche dei piani in legno, mentre l’età di
questi ultimi non influiva sui parametri considerati. Questi dati hanno dimostrato la stabilità dei biofilm
presenti sui piani in legno.
“Cantal” e “Salers” sono formaggi DOP (denominazione di origine protetta) prodotti in Francia. Il latte
crudo viene posto direttamente in una tradizionale tinozza in legno chiamata “gerla”. Questo formaggio
viene preparato senza fermenti lattici e l’uso della gerla in legno è obbligatorio nel relativo regolamento di
produzione. Si tratta di una tinozza di forma cilindrica o conica, fatta di legno di castagno, con una
capacità da 100 a 1000 l (Lortal e altri, 2014). Nel 1997, Richard (1997) fu il primo a osservare, utilizzando
la microscopia elettronica a scansione, la presenza sulle gerle in legno di un biofilm composto da lieviti e
batteri. Didienne e altri (2012) hanno analizzato le caratteristiche dei biofilm microbici su queste gerle in
Sicurezza alimentare delle superfici in legno . . .
24
legno utilizzate per la produzione del “Salers”. Hanno esaminato le gerle provenienti da 10 diverse aziende
agricole e dimostrato che il biofilm era costituito in maniera predominante da lattobacilli, leuconostocchi,
batteri Gram-negativi, lieviti e muffe. Hanno inoltre descritto un’ampia biodiversità tra le 10 gerle in
legno, correlata alle procedure di gestione. Alla luce di questi risultati, gli Autori hanno concluso che le
gerle in legno erano estremamente efficaci nel promuovere lo sviluppo di batteri acidolattici vantaggiosi, e
sicure quindi per l’uso nella stagionatura del formaggio.
Menendez e altri (1997) hanno valutato la presenza di Listeria spp. in un caseificio spagnolo, analizzando
un totale di 311 campioni (liquidi [10 ml] e superfici [400 cm²]) entro un periodo di 10 mesi. Quarantasei
campioni sono risultati positivi per Listeria spp., dei quali 36 per L. innocua, 8 per L. monocytogenes e 2
per L. welshimeri. Il 20% dei campioni di latte crudo è risultato positivo per Listeria. L. monocytogenes è
stata rilevata in un campione prelevato da un piano in legno su 5 campioni totali. Viceversa, sui piani per
la stagionatura in acciaio inossidabile non è stata rilevata alcuna presenza di Listeria. Tuttavia, è
importante osservare che i campioni sono stati prelevati all’arrivo del latte crudo prima di qualsiasi
trasformazione e che era stata rilevata anche L. monocytogenes. Come si può essere certi che il legno sia
stato responsabile della contaminazione? Gli Autori hanno ipotizzato che sostituire i macchinari vecchi,
impedire agli operai di uscire all’esterno, modificare il sistema di disinfezione e rimuovere il legno dalle
cantine di stagionatura fossero i criteri per migliorare la qualità di questo formaggio. In tal senso, si può
avanzare l’ipotesi che il latte inizialmente contaminato con Listeria monocytogenes sia stato quello
utilizzato nella produzione del formaggio a contatto con i piani in legno e non con quelli in acciaio
inossidabile. In effetti, Listeria monocytogenes è stata rilevata anche sulla pressa, sui pavimenti e sui
macchinari per l’imballaggio. Pertanto, potrebbe essersi verificato un evento di contaminazione crociata
tra i piani in legno per la stagionatura e uno di questi elementi dell’impianto contaminati.
Per secoli, il legno è stato considerato un imballaggio naturale per la maturazione di vari prodotti
alimentari, soprattutto il formaggio. Le nuove norme per la sicurezza alimentare stanno contribuendo alla
sostituzione del legno con altri materiali, quali polipropilene, polietilene ad alta densità o acciaio
inossidabile (Galinari e altri, 2014; Scatassa e altri, 2015). Tuttavia, la sostituzione degli utensili in legno
con altri materiali modifica le caratteristiche del formaggio, compromettendone il sapore e la consistenza
tradizionali (Galinari e altri, 2014).
In Brasile, Galinari e altri (2014) hanno analizzato la composizione del biofilm presente sugli utensili in
legno utilizzati per la produzione di un formaggio artigianale brasiliano, il Minas. A partire dal 2002, i
produttori di formaggi hanno dovuto attenersi alle nuove norme di GMP, in base alle quali il legno è stato
sostituito con altri materiali. Tuttavia, tale sostituzione ha portato a cambiamenti delle caratteristiche
tradizionali di questo formaggio. I biofilm presenti sulle superfici legnose sono stati valutati con il metodo
dello swabbing. Lo studio ha concluso che i biofilm sono responsabili della sicurezza microbiologica, ma
giocano anche un ruolo importante nella stagionatura del formaggio. Si è dimostrato che 2 piani per la
stagionatura su 6 risultavano positivi per Staphylococcus aureus e 1 per E. coli prima del contatto con il
formaggio. Tuttavia, gli Autori hanno sottolineato che i formaggi a contatto con tutti e 6 i piani in legno
non sono stati contaminati da S. aureus,
Sicurezza alimentare delle superfici in legno . . .
25
E. coli, L. monocytogenes e Salmonella. Gli Autori hanno poi stabilito il nesso tra latte inizialmente
contaminato con S. aureus e coliformi e biofilm presenti sugli utensili in legno analizzati. In effetti, il latte è
la fonte principale della flora microbica responsabile della formazione di biofilm sulle superfici legnose e
sulla crosta dei formaggi. Pertanto, questa ricerca conferma che la qualità microbiologica del formaggio è
direttamente correlata alla qualità microbiologica del latte, nonché l’importanza di GMP relative alla
manutenzione delle superfici legnose piuttosto che alla loro sostituzione.
Nel Sud Italia, il legno è stato tradizionalmente utilizzato come materiale per la produzione di formaggi
da latte crudo senza inoculazione di colture starter (Gaglio e altri, 2015; Scatassa e altri, 2015). Scatassa e
altri (2015) hanno valutato la capacità dei batteri di colonizzare la superficie interna del legno, assicurando
una specifica combinazione microbica che viene trasferita al latte e alla cagliata durante la produzione del
latte. Gli Autori hanno studiato 20 tini in legno (13 in legno di castagno e 7 in abete di Douglas) utilizzati
per la produzione del formaggio Caciocavallo Palermitano e del formaggio Vastedda della valle del Belice. I
biofilm presenti sulle superfici legnose sono stati raccolti con il metodo del brushing (spazzolamento). I
risultati della conta hanno dimostrato che i batteri acido lattici (BAL) isolati dai tini in legno erano
rappresentati prevalentemente da Lactobacillus casei, Enterococcus faecium, Lactobacillus rhamnosus,
Streptococcus thermophilus e Pediococcus acidilactici. Inoltre, è stata dimostrata l’efficacia delle
procedure di sanitizzazione utilizzate durante la produzione del formaggio, in quanto non è stato possibile
rilevare alcun microorganismo “indicatore” (coliformi ed E. coli) o patogeno, come Listeria
monocytogenes (Scatassa e altri, 2015). Gli Autori hanno concluso che le GMP utilizzate nella produzione
di questi formaggi siciliani e la corretta manutenzione dei tini in legno sono 2 condizioni molto importanti
per il conseguimento degli obiettivi di sicurezza alimentare. Gaglio e altri (2015) hanno valutato lo
sviluppo di un biofilm stabile sulle superfici legnose vergini dei tini utilizzati per la produzione dei formaggi
siciliani. Quattro tini in legno di castagno sono stati inoculati con una coltura starter di siero naturale
(Lactococcus lactis subsp. cremoris PON36, PON153, PON203 isolate dai formaggi). Gli Autori si
proponevano di far crescere specifici batteri come biofilm sulla superficie legnosa che potesse essere
trasferito al latte durante il processo di produzione del formaggio. Dovevano però essere superate le
proprietà antibatteriche del legno. Per evitare che venisse impedita l’adesione batterica e consentire la
formazione del biofilm, la superficie legnosa è stata lavata giornalmente con acqua calda (75-80 °C) per 30
giorni prima dell’attivazione del biofilm (Gaglio e altri, 2015). Lactococcus lactis subsp. cremoris ha
dimostrato un’elevata capacità di formare biofilm stabili sulla superficie legnosa, con conte superiori a 6
log CFU/cm2. Questa quantità di batteri acido lattici ha consentito la corretta inoculazione del latte,
mantenendo le caratteristiche organolettiche tradizionali del formaggio (Gaglio e altri, 2015; Scatassa e
altri, 2015). L’analisi microbiologica dei biofilm neoformati sulle superfici legnose non ha indicato la
presenza di clostridi, stafilococchi coagulasi-positivi, Salmonella spp., L. monocytogenes, E. coli o
Pseudomonas spp. Gli Autori hanno suggerito che ciò fosse probabilmente dovuto alle particolari
condizioni di acidità presenti sulle superfici legnose con i biofilm neoformati di Lactococcus costituiti da
Lactococcus lactis spp.; e hanno concluso che le superfici legnose possono essere utilizzate come superfici
di inoculazione controllata per produrre formaggio tradizionale in modo sicuro.
Sicurezza alimentare delle superfici in legno . . .
26
Trasferimento di microorganismi derivante dal contatto legno-alimenti.
Fattori d’influenza Influenza delle proprietà del legno. Abbiamo precedentemente descritto lo studio condotto da Ak e
colleghi (1994b) di confronto tra taglieri in legno e in plastica intenzionalmente contaminati con 3 diversi
microorganismi. Gli Autori hanno valutato l’impatto della temperatura di conservazione (temperatura
ambiente e 4 °C) e dell’umidificazione conservando per una notte i ceppi in legno e in plastica a
temperatura ambiente e a+4 °C, con adeguata umidificazione in entrambe le condizioni. E. coli non è stato
recuperato dai ceppi in legno, o lo è stato solo in misura limitata (tasso di recupero del 2,7% per i ceppi in
legno d’acero e dell’1,6% per quelli in legno di betulla a temperatura ambiente e con umidificazione con
olio), mentre è stato possibile recuperarlo dai ceppi in plastica (tasso di recupero dal 3,9% al 158,3%, a
indicare la presenza di crescita batterica a temperatura ambiente o a 4 °C). Un’analisi multifattoriale della
varianza ha confermato che il recupero dai ceppi in legno e da quelli in plastica era significativamente
diverso (P<0,01).
L’anatomia del legno, in particolare la sua natura porosa, gioca un ruolo importante nella sopravvivenza
dei microorganismi. Gilbert e Watson (1971) hanno dimostrato una maggior contaminazione del legno
graffiato rispetto a quello nuovo. Ak e altri (1994a) hanno dimostrato che taglieri in legno ricoperti da un
multistrato di residui alimentari non assorbivano i batteri con la stessa rapidità di taglieri in legno nuovo.
Schonwalder e altri (2000, 2002) hanno condotto 2 studi sulla sopravvivenza di Escherichia coli ed
Enterococcus faecium su specie legnoso diverse, tra cui pino di Svezia (Pinus silvestris L.), abete rosso
(Picea abies Karst.), larice europeo (Larix deciduas Mill.), faggio (Fagus silvatica L.) e pioppo nero (Populus
nigra L.) rispetto alla plastica. Il pino di Svezia ha esercitato un effetto antibatterico su E. coli ed
Enterococcus faecium, che potrebbe essere dipeso dall’azione delle sostanze antibatteriche di questo
legno, nonché dalle sue proprietà igroscopiche. Gli Autori hanno concluso che le caratteristiche igieniche
del legno dipendevano fortemente dalla penetrazione e dall’assorbimento del materiale. In effetti,
quando i batteri venivano rapidamente trasferiti al legno, le superfici ne risultavano rapidamente libere.
Questa caratteristica di assorbimento dipendeva dalla specie legnosa e variava notevolmente.
I microorganismi sono in grado di penetrare più in profondità nel legno tagliato trasversalmente
(profondità di penetrazione maggiore di 4 mm) rispetto al legno sezionato longitudinalmente, come
descritto da Prechter e altri (2002). Il loro studio trattava gli aspetti igienici dei taglieri in legno per uso
domestico e ha confrontato i risultati con quelli relativi ai taglieri in plastica. Gli Autori hanno determinato
la profondità di penetrazione di cellule batteriche (E. coli) e spore batteriche (B. subtilis) in taglieri di
diversi tipi di legno, sezionati in direzione longitudinale o trasversale. I microorganismi riuscivano a
penetrare per più di 4 mm nel legno tagliato trasversalmente, molto più in profondità che nel caso del
legno sezionato longitudinalmente, dove la profondità massima di penetrazione era inferiore a 1 mm per
batteri vitali e inferiore a 2,5 mm per le spore. La pulizia è risultata più efficace se le assi di legno avevano
un orientamento longitudinale (ovvero, lungo l’asse del tronco) e una superficie liscia. Persino per le
superfici rugose, era possibile rimuovere più del 95% dei batteri, il che è più che sufficiente per l’uso
Sicurezza alimentare delle superfici in legno . . .
27
domestico. La pulizia dei taglieri in plastica costruiti in polietilene è risultata lievemente più efficace. Nella
maggior parte dei casi, lo spazzolamento della superficie e l’uso di un detergente per la casa si sono
dimostrati sufficienti a eliminare i rischi igienici. La sanitizzazione poteva essere migliorata, ove
necessario, utilizzando agenti sbiancanti (percarbonato di sodio più l’attivatore sbiancante tetra acetil
etilene diamina [TAED]) o acido acetico al 5%. Gli Autori hanno concluso che i taglieri in legno non
comportano rischi in ambito domestico se trattati in modo appropriato. L’asciugatura rapida dei taglieri
puliti è stato il metodo più efficace nel ridurre la carica batterica residua.
Soumya e altri (2013) si sono proposti di predire l’adesione microbica potenziale su diverse specie
legnose utilizzando un approccio termodinamico. I ricercatori hanno studiato l’adesione di 12
microorganismi, incluse 6 specie di batteri: Bacillus subtilis, Bacillus sp., Pseudomonas pseudoalcaligenes,
Klebsiella sp, Acinetobacter lwoffi e Oceanobacillus picturae, e 6 specie di muffe: Aspergillus niger,
Penicillium expansum, P. granulatum, P. commune, P. chrysogenum e P. crustosum. Le specie di legname
testate sono state cedro, faggio, pino, frassino, quercia e teak. Gli Autori hanno dimostrato che Bacillus
subtilis era l’unico ceppo batterico idrofobico, mentre gli altri ceppi sono risultati dotati di caratteristiche
idrofiliche simili. La maggior idrofilia è stata dimostrata per le spore di Penicillium commune, Penicillium
crustosum e Penicillium chrysogenum, mentre quella di Penicillium chrysogenum è risultata la più idrofila
tra tutte le specie di muffe. Questo studio ha dimostrato che le cellule batteriche erano dotate di una
maggior capacità di aderire al legno rispetto alle spore delle muffe. Tuttavia, l’adesione batterica è
apparsa dipendere dai batteri studiati, ad esempio il processo di adesione di Klebsiella sp. al frassino è
stato sfavorevole, quello alla quercia favorevole. Tranne che per il legno di teak, non è possibile fare delle
generalizzazioni riguardo l’adesione dei microorganismi al legno, dimostratasi dipendente dalla specie di
legname e dai microorganismi testati nello studio.
Di Grigoli e altri (2015) hanno studiato l’influenza del legno sulla produzione del formaggio Caciocavallo
Palermitano. Gli Autori hanno valutato le variazioni nelle caratteristiche fisico-chimiche e nelle popolazioni
microbiche durante la fase della stagionatura, confrontando formaggi prodotti tradizionalmente
attraverso l’impiego di attrezzature in legno rispetto a una produzione standard basata sull’utilizzo di
attrezzature in acciaio inossidabile. L’attrezzatura in legno utilizzata in ogni fase della produzione del
formaggio Caciocavallo Palermitano consisteva in un tino per la coagulazione del latte, un bastone per
rompere la cagliata, una fustella per la spremitura della cagliata, una rastrelliera di canne per eliminare
mediante spremitura il siero di latte residuo, un bastone orizzontale per il test di acidificazione della
cagliata, un tino troncoconico per la filatura della cagliata e uno stampo per la sagomatura. Di Grigoli e
colleghi (2015) hanno mostrato l’evoluzione della popolazione microbica durante la stagionatura a
seconda della durata della stessa e delle condizioni di produzione del formaggio. Ad esempio, sono state
confrontate le popolazioni di batteri acido lattici (BAL) di produzioni sia tradizionali che standard. Nella
produzione tradizionale è stato riscontrato 1 solo ceppo BAL, Lactobacillus delbrueckii, a evidenziare la
maggior biodiversità BAL delle produzioni tradizionali rispetto a quelle standard. Questo studio ha
dimostrato che Enterococcus faecalis, E. casseliflavus ed E. gallinarum erano presenti durante la
maturazione del formaggio solo nella produzione tradizionale. In particolare, si è riscontrato che E. faecalis
dominava la popolazione enterococcica al termine della fase di stagionatura, corroborando il ruolo dei tini
Sicurezza alimentare delle superfici in legno . . .
28
in legno nella variazione delle popolazioni BAL durante la stagionatura del formaggio Caciocavallo
Palermitano. Gli Autori hanno dimostrato che le qualità chimiche e fisiche di questo formaggio erano
fortemente influenzate dall’uso di attrezzature in legno nella sua produzione.
Influenza del tempo di contatto. Come descritto sopra, Chiu (2006) ha condotto uno studio
sulla sopravvivenza di Vibrio parahaemolyticus su taglieri e superfici di lavoro per il trattamento degli
alimenti. I materiali confrontati sono stati bambù, legno e plastica, a rappresentare i taglieri e acciaio
inossidabile e piastrelle in ceramica smaltata a rappresentare gli impianti per la lavorazione degli alimenti.
Le superfici sono state inoculate con V. parahaemolyticus per tempi di contatto diversi: 5, 10, 20 e 30
minuti per legno, bambù e plastica, e 15, 30, 45 e 60 minuti per acciaio inossidabile e piastrelle. Gli Autori
hanno osservato che, dopo 20 minuti, la presenza di V. parahaemolyticus diminuiva rapidamente sui
taglieri di bambù e di legno, mentre il patogeno sembrava sopravvivere meglio sulla plastica. Dopo 30
minuti, sui taglieri di bambù o di legno non erano rilevabili cellule vitali di V. parahaemolyticus, presenti
invece sui taglieri di plastica. I risultati ottenuti in relazione alle superfici per il trattamento degli alimenti
hanno dimostrato che V. parahaemolyticus persisteva dopo 30 minuti su acciaio inossidabile e piastrelle in
ceramica, riducendosi rapidamente dopo 45 minuti. Il microorganismo non era più rilevabile sull’acciaio
inossidabile dopo 1 ora, dopo 30 minuti invece sulle superfici legnose. Gli Autori hanno concluso che V.
parahaemolyticus sopravviveva meglio sulle superfici per il trattamento degli alimenti che sui taglieri
costruiti in legno, bambù e plastica.
Influenza del contenuto di umidità. I residui sui piani di lavoro possono essere la causa della presenza
e della proliferazione di batteri nei materiali a contatto con gli alimenti. Questa materia organica residua
impregna con facilità superfici porose o danneggiate e protegge i microorganismi a causa del contenuto di
umidità.
Abbiamo descritto sopra lo studio condotto da Ak e colleghi (1994b), di confronto tra taglieri in legno e
in plastica intenzionalmente contaminati con 3 diversi microorganismi. Gli Autori hanno testato l’impatto
dell’essiccazione ad aria, che influenza il contenuto di umidità delle superfici. Ceppi in legno e in plastica
non coperti e contaminati sono stati posti sotto una cappa a flusso laminare per un breve periodo di
tempo. La conta di L. monocytogenes è diminuita significativamente sui ceppi in plastica (da 6,8 log 10
CFU a 5,8 log 10 CFU entro 3 ore) e ancora più significativamente su quelli in legno (da 6,8 log 10 CFU a 4,5
log 10 CFU entro 3 ore). Quando lo stesso test è stato ripetuto, ma con i ceppi coperti, la conta di L.
monocytogenes è aumentata lievemente sulla plastica, mentre si è nuovamente ridotta sui ceppi in legno.
Nello studio di Chiu (2006) descritto sopra, riguardante la sopravvivenza di Vibrio parahaemolyticus su
superfici diverse, sono stati confrontati materiali ruvidi e porosi (bambù, legno) con materiali a superficie
liscia (plastica, acciaio inossidabile e piastrelle in ceramica smaltata). Si è dimostrato che V.
parahaemolyticus sopravviveva meglio su acciaio inossidabile, plastica e piastrelle in ceramica, ovvero su
superfici lisce, e non altrettanto bene su superfici ruvide e porose come quelle del bambù e del legno. Gli
Autori hanno ipotizzato che ciò fosse probabilmente dovuto al fatto che le superfici lisce potevano
mantenere un elevato contenuto di umidità e favorire la sopravvivenza di Vibrio parahaemolyticus. In
Sicurezza alimentare delle superfici in legno . . .
29
effetti, le superfici porose possono intrappolare e rendere non disponibili i liquidi e così l’umidità sulle
superfici legnose si riduce e l’ambiente diventa sfavorevole alla sopravvivenza dei microorganismi.
L’obiettivo di Abrishami e altri (1994) era valutare l’adesione e la sopravvivenza batterica su taglieri in plastica e in legno al fine di identificare le proprietà di promozione o inibizione della crescita batterica dei 2 tipi di superficie. A questo scopo, Escherichia coli è stato inoculato in taglieri di legno nuovo (acero duro) e plastica (acrilico trasparente) in ambiente asciutto o in condizioni di umidità. I risultati iniziali sull’impatto del contenuto di umidità hanno rivelato i diversi livelli di assorbimento degli inoculi in presenza di legno secco o umido. Ad esempio, 5 minuti dopo l’inoculazione, sono state recuperate più cellule di E. coli (non aderenti) dal legno umido che da quello secco. Questi dati suggeriscono un più alto livello di penetrazione dei liquidi nel legno secco; ciò consente l’adesione batterica alle superfici legnose e la sopravvivenza di E. coli. Nelle stesse condizioni, E. coli è stato rilevato sui taglieri in plastica anche dopo 24 ore in condizioni di ambiente asciutto.
Discussione Gli imballaggi in legno proteggono gli alimenti con cui sono a diretto contatto dal deperimento che può
verificarsi dalla fase del raccolto fino al momento in cui il cibo viene portato in tavola. È importante sapere
che nella produzione tradizionale degli alimenti vengono spesso utilizzate altre superfici legnose, come i
taglieri, e utensili in legno. Inoltre, è necessario sottolineare che i legnami e i prodotti testati negli studi
sopra descritti non erano trattati con prodotti chimici, come accade solitamente per l’uso nell’industria
alimentare. Da un lato, il legno nuovo è perfettamente idoneo al contatto con gli alimenti se vengono
scelte condizioni di conservazione adeguate. Dall’altro, le superfici in legno riutilizzate devono essere
sottoposte a un corretto processo di pulizia. Ad esempio, i piani di lavoro delle cucine sono generalmente
considerati un punto critico nel trattamento degli alimenti. A prescindere dal materiale costituente, le
superfici di lavoro devono essere sottoposte a manutenzione costante e monitorate in relazione a pulizia e
disinfezione.
La maggior parte degli studi descritti in questa revisione riguarda il primo utilizzo e il riutilizzo dei taglieri
in legno. Ciò sembra essere dovuto a una convinzione che mette in rapporto la natura porosa del legno
con l’esistenza di un problema igienico. In realtà, sono disponibili numerose evidenze del fatto che la
porosità rappresenta un vantaggio per lo stato microbiologico del legno a contatto con gli alimenti, anche
nel corso del loro trattamento. Infatti, la sua struttura genera delle cavità superficiali che possono
intrappolare i batteri in uno stato sfavorevole alla loro sopravvivenza, cosicché la crescita batterica risulta
estremamente limitata. La superficie ruvida o porosa del legno rappresenta inoltre un vantaggio per il
controllo del livello di umidità superficiale. Questo aspetto è stato messo particolarmente in evidenza
dall’Agenzia francese per la salute e la sicurezza degli alimenti, dell’ambiente e del lavoro (ANSES) nel caso
di assi di legno per la maturazione, che consentono la regolazione del contenuto di umidità richiesto per lo
sviluppo del biofilm sui formaggi (Agenzia francese per la sicurezza sanitaria degli alimenti [AFSSA], 2008).
Questa stessa agenzia autorizza l’uso di taglieri in legno per il contatto diretto con gli alimenti. Nel 2014,
Lortal e altri (2014) hanno descritto il ruolo del legno come “reservoir di biodiversità microbica per i
Sicurezza alimentare delle superfici in legno . . .
30
formaggi tradizionali” in base ai risultati delle valutazioni di sicurezza. Inoltre, i biofilm naturali che si
formano sulle superfici legnose si sono dimostrati sicuri e in grado di inibire i batteri patogeni con
meccanismi che devono essere ulteriormente indagati (Mariani e altri, 2011). Pertanto, in base agli studi
sopra descritti, nell’industria alimentare possono essere utilizzate diverse specie di legname non trattato
per il contatto diretto con gli alimenti.
Conclusione Come descritto in questa revisione basata su 86 riferimenti bibliografici, il legno è un materiale idoneo
per il contatto diretto con gli alimenti. Nel caso degli imballaggi leggeri in legno, il fatto che siano
monouso rappresenta un’argomentazione ulteriore a favore della natura sicura del legno utilizzato
nell’industria alimentare. Il legno incarna un immaginario ecologico che risulta attraente per i
consumatori, il che ha suscitato un nuovo interesse per il suo impiego nell’imballaggio degli alimenti.
Inoltre, alcuni prodotti alimentari quali frutta, verdura, pesce e formaggi dipendono fortemente dall’uso
del legno come indispensabile materiale da imballaggio. Appare chiaro che gli imballaggi in legno e le
superfici legnose degli utensili contribuiscono positivamente a qualità, sicurezza e carattere finali di
numerosi prodotti alimentari.
Ringraziamenti Siamo sinceramente grati ai partner del Consorzio scientifico francese EMABOIS per il supporto tecnico
e ai partner di Grow Intl. per la collaborazione. Siamo inoltre grati a Peter Snyder per l’autorizzazione
concessaci a utilizzare la fotografia della Figura 1.
Gli Autori dichiarano di non avere alcun conflitto d’interesse.
Contributi degli Autori Dr. Florence Aviat, Oniris-Nantes, Francia: stesura, revisione, ideazione, pianificazione, esecuzione. Professor Christian Gerhards, Albstadt-Sigmaringen Univ., Germania: stesura, revisione, esecuzione. Professor Juan Jose Rodriguez, Facoltà di Scienze Veterinarie, Barcelona, Spagna: stesura, revisione, esecuzione. Dr. Valerie Michel, Actalia, Francia: revisione. Isabelle
Le BAYON, Fcba, Francia: revisione. Rached Ismail, PhD Student, Oniris-Nantes, Francia: stesura. Professor Michel Federighi, Oniris-Nantes, Francia: stesura, revisione, ideazione, pianificazione, esecuzione.
Sicurezza alimentare delle superfici in legno . . .
31
Bibliografia Abdul-Mutalib NA, Amin Nordinb S, Osmanb M, Ishidad N, Tashiroe K, Sakaid K, Tashirod Y, Maedaa T, Shirai Y. 2015.
Pyrosequencing analysis of microbial community and food-borne bacteria on restaurant cutting boards collected in Seri
Kembangan, Malaysia, and their correlation with grades of food premises. Intl J Food Microbiol 2000:57–65.
Abrishami SH, Tall BD, Bruursema TJ, Epstein PS, Shah DB.1994. Bacterial adherence and viability on cutting board surfaces. J
Food Safety 14(2):153–72.
Actia. 2000. Evaluation et maˆıtrise du risque microbiologique dans l’utilisation du bois pour l’affinage des fromages. Edition Actia
Paris, France.
AFSSA. 2008. Saisine n°2007-SA-0206 AVIS de l’Agence franc¸aise de se´curite´ sanitaire des aliments sur le projet d’arreˆte´
relatif aux de´rogations a` certaines re`gles sanitaires pplicables aux produits d’origine animale et aux denre´es alimentaires en
contenant pre´sentant des caracte´ristiques tradition- nelles pris en application du « paquet hygie`ne ». Edition AFSSA. p 1–6.
Ak NO, Cliver DO, Kaspar CW. 1994a. Cutting boards of plastic and wood contaminated experimentally with bacteria. J Food
Protect 57(1) 16–22.
Ak NO, Cliver DO, Kaspar CW. 1994b. Decontamination of plastic and wooden cutting boards for kitchen use. J Food Protect
57(1):23–30.
Aloui F, Ayadi N, Charrier F, Charrier B. 2004. Durability of European oak (Quercus petraea and Quercus robur) against white rot
fungi (Coriolus versicolor): relations with phenol extractives. Holz Roh Werkst 62(4):286–90.
Amusant N, Morett C, Richard B. 2007. Chemical compounds from Eperua falcata and Eperua grandiflora heartwood and their
biological activities against wood destroying fungus (Coriolus versicolor). Holz als Roh Werkst 65:23–8.
Anonymous. 1945. Arreˆte´ du 15 Novembre 1945 fixant la liste des mate´riaux susceptibles d’eˆtre utilise´s sans inconve´nient
pour la sante´ publique dans la fabrication des instruments de mesures. Journal officiel, France. p 29–31.
Anonymous. 1967. Decreto 2484/19.67, de 21 de septiembre, por el que se aprueba el texto del Editor Co´ digo Alimentario Espan˜
ol, C.A. Espan˜ ol.
Anonymous. 1988. REAL DECRETO 888/1988, de 29 de julio, por el que se aprueba la norma general sobre recipientes que
contengan productos alimenticios frescos, de cara´cter perecedero, no envasados o envueltos.
Anonymous. 1997a. Fleischhygiene-Verordnung - FlHV (BGBl. I). 2000. Available from: http://www.vmf.uni-
leipzig.de/ik/wfleischhygiene/flhv.pdf
Anonymous. 1997b. Geflu¨ gelfleischhygiene-Verordnung v. 3. 12. (BGBl. I):2786–97.
Anonymous. 1997c. ISO 846:1997. Plastics—evaluation of the action of microorganisms.
Anonymous. 2004a. ISO 18593:2004–Microbiology of food and animal feeding stuffs—horizontal methods for sampling
techniques from surfaces using contact plates and swabs.
Anonymous. 2004b. Regulation (EC) No 852/2004 of the European Parliament and of the Council of 29 April 2004 on the hygiene
of foodstuffs. Official Journal of the European Union.
Anonymous. 2004c. Regulation (EC) No 1935/2004 of the European Parliament and of the Council of 27 October 2004 on
materials and articles intended to come into contact with food and repealing Directives
Sicurezza alimentare delle superfici in legno . . .
32
80/590/EEC and 89/109/EEC, E.P.a.t. council. Official Journal of the European Union.
Anonymous. 2005. Lebensmittel-, Bedarfsgegensta¨nde- und Futtermittelgesetzbuch (Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch -
LFGB). Deutschland Bundestag, p 1–62. 2005. Available from: http://www.gesetze-im-internet.de/bundesrecht/lfgb/gesamt.pdf
Anonymous. 2006. Commission Regulation (EC) No 2023/2006 of 22 December 2006 on good manufacturing practice for
materials and articles intended to come into contact with food (Text with EEA relevance). Official Journal of the European Union.
Anonymous. 2007a. Verordnung u¨ ber Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von
bestimmten Lebensmitteln tierischen Ursprungs L.u.V.u.f.G. Bundesministerium fu¨ r Erna¨hrung, p 1–39. 2007. Available from:
http://www.gesetze-im-internet.de/bundesrecht/tier-lmhv/gesamt.pdf
Anonymous. 2007b. Verordnung u¨ ber Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von
Lebensmitteln (Lebensmittelhygiene-Verordnung - LMHV) vom 8.8.2007, L.u.V.u.f.G. Bundesministerium fu¨ r Erna¨hrung, p 1–
11. 2007. Available from: http://www.gesetze-im-internet.de/bundesrecht/lmhv_2007/gesamt.pdf
Anonymous. 2007c. Guidance CAC/gl 62–2007 “Working principles for risk analysis for food safety for application by
governments”:3-10. ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/010/a1550t/a1550t00.pdf
Anonymous. 2011. ISO-22196:2011. Measurement of antibacterial activity on plastics and other non-porous surfaces.
Anonymous. 2012. 2012–93 Information Note of the DGCCRF "Materials in contact with foodstuffs—case of wood.". Direction
Ge´ne´rale de la Concurrence, de la Consommation et de la Re´pression des Fraudes.
Anonymous. 2013. ISO-20743:2013. Textiles. Determination of antibacterial activity of textile products.
Anonymous. 2014. WHO Food Safety Fact Sheet n°399.
Association Le´o Lagrange pour la de´fense des consommateurs, Confe´de´ration syndicale des familles, Familles Rurales, ANSES.
2014. Recommendations of good practices of hygiene for the consumers. Editor French Ministry of Agriculture, Food and Forestry,
Paris, France.
Beyer G, Arason S, Gudbjo¨ rnsdottir B. 2002. Wood in Food – Hygienic properties of wood – field studies on wooden pallets and
wood in construction. Partial report 9. Icelandic Fisheries Laboratories. Nordic Industrial Fund, Sweden.
Brown P, Kidd D, Riordan T, Barrell RA. 1988. An outbreak of food-borne Campylobacter jejuni infection and the possible role of
cross-contamination. J Infect 17(2):171–6.
Canillac N, Mourey A. 2001. Antibacterial activity of the essential oil of Picea excelsa on Listeria, Staphylococcus aureus and
coliform bacteria. Food Microbiol 18(3):261–8.
Carpentier B. 1997. Sanitary quality of meat chopping board surfaces: a bibliographical study. Food Microbiol 14(1):31–7.
Chacha M, Bojase-Moleta G, Majinda RR. 2005. Antimicrobial and radical scavenging flavonoids from the stem wood of Erythrina
latissima. Phytochemistry 66(1):99–104.
Chan MMY. 2002. Antimicrobial effect of resveratrol on dermatophytes and bacterial pathogens of the skin. Biochem Pharmacol
63(2):99–104.
Chana-Thaworn J, Chanthachum S, Wittaya T. 2011. Properties and antimicrobial activity of edible films incorporated with kiam
wood (Cotyleobium lanceotatum) extract. LWT—Food Sci Technol 44(1):284–92.
Chiu TH. 2006. Efficacy of electrolysed oxidizing water in inactivating Vibrio parahaemolyticus on kitchen cutting boards and food
contact surfaces. Lett Applied Microbiol 43(6):666–72.
Cosenza BJ, McCreary M, Buck JD, Shigo AL. 1970. Bacteria associated with discolored and decayed tissues in beech, birch, and
maple. Phytopathology 60(11):1547–51.
Dervisoglu M, Yazici F. 2001. Ripening changes of Kulek cheese in wooden and plastic containers. J Food Eng 48(3):243–9.
Di Grigoli A, Francesca N, Gaglio R, Guarrasi V, Moschetti M, Scatassa ML, Settanni L. 2015. The influence of the wooden
equipment employed for cheese manufacture on the characteristics of a traditional stretched cheese during ripening. Food Microbiol
46:81–91.
Didienne R, Defargues C, Callon C, Meylheuc T, Hulin S, Montel MC. 2012. Characteristics of microbial biofilm on wooden vats
(‘gerles’) in PDO Salers cheese. Intl J Food Microbiol 156(2):91–101.
Dutkiewicz J, Sorenson WG, Lewis DM, Olenchock SA. 1992. Levels of bacteria, fungi and endotoxin in stored timber. Intl
Biodeter Biodegr 30(1):29–46.
Sicurezza alimentare delle superfici in legno . . .
33
EFS and Authority. 2015. The European Union summary report on trends and sources of zoonoses, zoonotic agents and food-borne
outbreaks in 2013. EFSA J 13(1):3991.
Engelund ET, Thygesen LG, Svensson S, Hill CAS. 2013. A critical discussion of the physics of wood-water interactions. Wood
SciTechnol 47:141–61.
FEDEMCO and Partner Espan˜ a S.A. 2002. Computed assisted telephone consumer interviewing omnibus on Wood Packing, La
limpieza de los envases hortofrut´ıcolas preocupa a ma´s del 80% de los consumidores. Agroenvase 26.
Fengel D, Wegener G. 1989. Pulping processes. Wood chemistry, ultrastructure and reactions. Berlin: Walter de Gruyter. p 106–31.
Filip S, Oder M, Jevˇsnik M. 2012. Hygienic acceptance of wood in food industry. Wood Sci Technol 46(4):657–65.
Gaglio R, Cruciata M, Di Gerlando R, Scatassa ML, Cardamone C, Mancuso I, Sardina MT, Moschetti G, Portolano B, Settannia L.
2015. Microbial activation of wooden vats used for traditional cheese production and evolution of the neo-formed biofilms. Appl
Environ Microbiol. Accepted manuscript posted online 6 November 2015, doi: 10.1128/AEM.02868-15.
Galinari E, Escaria˜o da No´ brega J, de Andrade NJ, de Luces Fortes Ferreira CL. 2014. Microbiological aspects of the biofilm on
wooden utensils used to make a Brazilian artisanal cheese. Braz J Microbiol 45(2):713–20.
Gehrig M, Schnell, G, Zu¨ rcher E, Kucera LJ. 2000. Hygienic aspects of wood and polyethylene cutting boards regarding food
contaminations. A comparison. Holz Roh Werkst 58(4):265–9.
Gierlinger N, Jacques D, Grabner M. 2004. Colour of larch heartwood and relationships to extractives and brown-rot decay
resistance. Trees 18: 102–8.
Gigon J, Martin B. 2006. Le bois au contact alimentaire: peut-on s’en servir comme outil de communication ? Report Univ. of
Polytech’Lille, France.
Gilbert R, Watson HM. 1971. Some laboratory experiments on various meat preparation surfaces with regard to surface
contamination and cleaning. Intl J Food Sci Tech 6(2):163–70.
Gough NL, Dodd CER. 1998. The survival and disinfection of Salmonella typhimurium on chopping board surfaces of wood and
plastic. Food Control 9(6):363–8.
Greer L, Pamberton S. 2008. The structure and mechanical behaviour of wood. Univ. of Cambridge DoITPoMS. 2008. Available
from: http://www.doitpoms.ac.uk/tlplib/wood/index.php
Isma¨ıl R, Aviat F, Michel V, Le Bayon I, Gay-Perret P, Kutnik M, Fe´de´righi
M. 2013. Methods for recovering microorganisms from solid surfaces used
in the food industry: a review of the literature. Intl J Environ Res Pub
Health 10(11):6169–83.
Isma¨ıl R, Le Bayon I, Michel V, Jequel M, Kutnik M, Aviat F, Federighi M. 2014. Comparative study of three methods for
recovering microorganisms from wooden surfaces in the food industry. Food Anal Method 8:1238–47 Karaman I, S¸ahin F, Gu¨ llu¨
ce M, O¨ gˇu¨ tc¸u¨ H, S¸engu¨ l M, Adıgu¨ zel A. 2003.
Antimicrobial activity of aqueous and methanol extracts of Juniperus
oxycedrus L. J Ethnopharmacol 85(2):231–5.
Klontz KC, Babgaleh T, Sara F, Alan L. 1995. Prevalence of selected food consumption and preparation behaviors associated with
increased risks of food-borne disease. J Food Protect 58(8):927–30.
Le Bayon I, Callot H, Kutnik M, Denis C, Revol-Junelles AM, Millie`re JB, Giraud M, Gabille´ M, Passe´dat N. 2010.
Development of microbiological test methods for the wooden packaging of foodstuffs. The Intl. Research Group on Wood
Protection Publishing, Sweden.
Lee SK, Lee HJ, Min HY, Park EJ, Lee KM, Ahn YH, Cho YJ, Pyee JH. 2005. Antibacterial and antifungal activity of pinosylvin, a
constituent of pine. Fitoterapia 76:258–60.
Lortal S, Di Blasi A, Madec M-N, Pediliggieri C, Tuminello L, Tanguy G, Fauquant J, Lecuona Y, Campo P, Carpino S, Licitra G.
2009. Tina wooden vat biofilm: a safe and highly efficient lactic acid bacteria delivering system in PDO Ragusano cheese making.
Intl J Food Microbiol 132(1):1–8.
Lortal S, Licitra G, Valence F. 2014. Wooden tools: reservoirs of microbial biodiversity in traditional cheesemaking. Microbiol
Spectrum, p 420.
Lu¨ cke FK, Skowyrska A. 2015. Hygienic aspects of using wooden and plastic cutting boards, assessed in laboratory and small
gastronomy units. J Verbr Lebensm 10:317–22.
Mariani C, Briandet R, Chamba JF, Notz E, Carnet-Pantiez A, Eyoug RN, Oulahal N. 2007. Biofilm ecology of wooden shelves
used in ripening the French raw milk smear cheese Reblochon de Savoie. J Dairy Sci 90(4):1653–61.
Sicurezza alimentare delle superfici in legno . . .
34
Mariani C, Oulahal N, Chamba JF, Dubois-Brissonnet F, Notz E, Briandet
R. 2011. Inhibition of Listeria monocytogenes by resident biofilms present on
wooden shelves used for cheese ripening. Food Control 22(8):1357–62.
Menendez S, Godinez MR, Rodriguez-Otero JL, Centeno JA. 1997. Removal of Listeria spp. in a cheese factory. J Food Safety
17(2):133–9.
Miller A. 1996. Wooden and polyethylene cutting boards: potential for the attachment and removal of bacteria from ground beef. J
Food Protect 59(8):854–9.
Monteiro PJM. 2014. The structure and properties of civil engineering materials. Univ. of California Berkeley, Lecture Notes CE
60. Available
from: http://www.ce.berkeley.edu/�paulmont/CE60New/wood.pdf.
Accessed 2012 August 17.
Mourey A, Canillac N. 2002. Anti-Listeria monocytogenes activity of essential oils components of conifers. Food Control
13(4):289–92.
Pearce R. 1996. Antimicrobial defences in the wood of living trees. New Phytol 132(2):203–33.
Plumed-Ferrer C, Va¨keva¨inen K, Komulainen H, Rautiainen M, Smeds A, Raitanen JE, Eklund P, Willfo¨ r S, Alakomi HL,
Saarela M, von Wright A. 2013. The antimicrobial effects of wood-associated polyphenols on food pathogens and spoilage
organisms. Intl J Food Microbiol 164(1):99–107.
Prechter S, Betz M, Cerny G, Wegener G, Windeisen E. 2002. Hygienische Aspekte von Schneidebrettern aus Holz bzw.
Kunststoff. Holz Roh Werkst 60(4):239–48.
Rauha JP, Remes S, Heinonen M, Hopia A, Ka¨hko¨ nen M, Kujala T, Pihlaja K, Vuorela H, Vuorela P. 2000. Antimicrobial effects
of Finnish plant extracts containing flavonoids and other phenolic compounds. Intl J Food Microbiol 56(1):3–12.
Richard J. 1997. Utilisation du bois comme mate´riau au contact des produits laitiers. Comptes rendus de l’Acade´mie d’agriculture
de France 83(5):27–34.
Scatassa ML, Cardamone C, Miraglia V, Lazzara F, Fiorenza G, Macaluso G, Arcuri L, Settanni L, Mancuso I. 2015.
Characterisation of the microflora contaminating the wooden vats used for traditional Sicilian cheese production. Ital J Food Safety
4(4509):36–9.
Scho¨ nwa¨lder A, Kehr R, Wulf A, Smalla K. 2000. Antibakterielle
Sicurezza alimentare delle superfici in legno . . .
35
Scho¨ nwa¨lder A, Kehr R, Wulf A, Smalla K. 2002. Wooden boards affecting the survival of bacteria? Holz Roh Werkst
60(4):249–57.
Schultz TP, Nicholas JJ. 2000. Naturally durable heartwood: evidence for a proposed dual defensive function extractives.
Phytochemistry 54: 47–52.
Snyder PO. 2008. The evaluation of wooden vs. polyethylene cutting boards using fluorescent powder. Resources: SnyderHACCP -
Hospitality Institute of Technology and Management of St. Paul, MN. Available: Docs 2008: cutboard-eval [lh25/cutboard/8/94]
1:56 PM print 5/21/08
Soumya E, Saad IK, Abdellah H, Hassan L. 2013. Experimental and theoretical investigations of the adhesion time of Penicillium
spores to cedar wood surface. Mater Sci Eng C 33(3):1276–81.
Stevanovic T, Perrin D. 2009. Chimie du bois. In Presses Polytechniques et Universitaire Romandes.
Swaffield CH, Scott JA, Jarvis B. 1997. Observations on the microbial ecology of traditional alcoholic cider storage vats. Food
Microbiol 14(4):353–61.
Transport Information Service. 2015. Lumber properties. Available from:
http://www.tis-gdv.de/tis_e/verpack/holz/eigensch/eigensch.htm.
USDA. 2013. Cutting boards and food safety. Resources: USDA. Available from:
http://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety- education/get-answers/food-safety-fact-sheets/safe-food-
handling/cutting- boards-and-food-safety/CT_Index. Accessed 2013 August 2.
Va¨limaa AL, Honkalampi-Ha¨ma¨la¨inen U, Pietarinen S, Willfo¨ r S, Holmbom B, von Wright A. 2007. Antimicrobial and
cytotoxic knotwood extracts and related pure compounds and their effects on food-associated microorganisms. Intl J Food
Microbiol 115(2):235–43.
Wodzicki TJ. 2001. Natural factors affecting wood structure. Wood Sci Technol 35:5–26.
Zangerl P, Matlschweiger C, Dillinger K, Eliskases-Lechner F. 2010. Survival of Listeria monocytogenes after cleaning and
sanitation of wooden shelves used for cheese ripening. Eur J Wood Wood Products 68:415–9.
×C 2016 Institute of Food Technologists®
doi: 10.1111/1541-4337.12199 Vol. 00, 2016 • Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety
Eigenschaften von Holz beachtenswert. Holz-Zbl 147:2037–8.