F07mftewfew

7/25/2019 F07mftewfew

1/123

SKRIPSI

APLIKASI STATISTICAL PROCESS CONTROL(SPC) DALAM

PENGENDALIAN BOBOT BERSIH SUSU UHT (ULTRA HIGH

TEMPERATURE) REAL GOOD SEREAL STRAWBERRY

DI PT. GREENFIELDS INDONESIA, KABUPATEN MALANG

Oleh :

MUHAMMAD FACHRIAL TALIB

F24103092

2007

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR


2/123


PENGENDALIAN BOBOT BERSIH SUSU UHT (ULTRA HIGH

TEMPERATURE) REAL GOOD SEREAL STRAWBERRY


SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh :


F24103092

2007

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN



BOGOR


3/123




PENGENDALIAN BOBOT BERSIH SUSU UHT (ULTRA HIGHTEMPERATURE) REAL GOOD SEREAL STRAWBERRY


SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh


F24103092

Dilahirkan pada tanggal 6 April 1985

Di Bogor, Jawa Barat

Tanggal lulus : 30 Agustus 2007

Menyetujui,

Bogor, 1 September 2007

Ir. Budi Nurtama, M.Agr.

Dosen Pembimbing

Mengetahui,

Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc., Agr.

Ketua Departemen ITP


4/123

Muhammad Fachrial Talib. F24103092. Aplikasi Statistical Process Control

(SPC) dalam Pengendalian Bobot Bersih Susu UHT (Ultra High

Temperature) Real Good Sereal Stroberi di PT. Greenfields Indonesia,Kabupaten Malang. Di bawah bimbingan : Ir. Budi Nurtama, M.Agr.

RINGKASAN

Pengendalian proses statistikal adalah suatu metodologi pengumpulan dan

analisis data mutu, serta penentuan dan interpretasi pengukuran-pengukuran yang

menjelaskan tentang proses dalam sistem suatu industri. Pengendalian proses

statistikal bertujuan meningkatkan mutu produk yang dihasilkan guna memenuhi

kebutuhan dan ekspektasi atau kepuasan pelanggan. Tujuan utama pengendalian

proses secara statistik adalah pengurangan variasi yang sistematik dalam

karakteristik mutu kunci produk.

Pengendalian proses yang dikaji selama melakukan kegiatan magang di PT.

Greenfields Indonesia adalah bobot bersih produk susu UHT Real Good serealstrawberry. Tujuan dari kegiatan magang ini adalah mengkaji penyimpangan

bobot bersih produk susu UHT Real Good sereal strawberry dengan

menggunakan bagan kendali, serta menganalisis penyebab-penyebab

penyimpangan tersebut.

Metode yang dilakukan adalah observasi lapang yang mencakup

pengamatan dan wawancara, studi pustaka, pengambilan data, dan analisis data.

Proses pengambilan dan pengukuran contoh yang dilakukan sesuai dengan

prosedur yang dilakukan di PT. Greenfields Indonesia. Analisis data dilakukan

dengan menggunakan bagan kendali (control chart) X-bar dan R. Sedangkan

untuk mengetahui faktor-faktor yang mungkin berpengaruh terhadap

ketidaksesuaian bobot bersih produk digunakan diagram sebab akibat.

Hasil analisis bagan kendali X-bar dan R yang dilakukan terhadap mesinD, E, dan G menunjukkan bahwa karakteristik mutu bobot bersih produk belum

terkendali secara statistik. Nilai CL (Central Line) bagan kendali X-bar untuk

ketiga mesin tersebut menggunakan standar yang ditetapkan perusahaan, yaitu

sebesar 192,98. Sedangkan untuk bagan kendali R, mesin D memiliki nilai CL

sebesar 4,11, mesin E sebesar 3,971, dan mesin G sebesar 4,126. Hasil analisis

diagram sebab akibat menunjukkan bahwa faktor-faktor utama yang berpengaruh

terhadap variasi bobot bersih produk adalah mesin, manusia, metode, dan

manajemen.

Berdasarkan analisis dengan why-why analisis, saran tindakan

pengendalian yang dapat dilakukan adalah : 1) melakukan proses produksi sesuai

SOP untuk mengurangi terjadinya stopmesin saat produksi, karena kondisi stop

mesin dapat menyebabkan fluktuasipressure produk, 2) settingvolume flapagarmenghasilkan berat produk sesuai standar, terutama pada mesin G, 3) harus

ditekankan untuk dilakukan penimbangan produk pada waktu inspeksi, 4)

memindahkan timbangan ke tempat yang tidak dipengaruhi tiupan angin dari

blower, dan 5) menyusun jadwal produksi yang memperhitungkan jumlah pekerja

sesuai kebutuhan produksi.


5/123

Melalui analisis dengan diagram Pareto dapat ditentukan urutan prioritas

untuk melakukan tindakan perbaikan berdasarkan urutan frekuensi dan jenis yang

paling banyak menyebabkan breakdown/stop mesin. SA (Strip Applicator) yang

keluar jalur, tersangkut, atau putus merupakan penyebab stop mesin utama dengan

jumlah frekuensi 19 kali dan persentase sebesar 25 % dari keseluruhan penyebab

stop mesin yang ada.


6/123

RIWAYAT HIDUP PENULIS

Penulis dilahirkan di Bogor pada tanggal 6 April 1985.

Penulis adalah anak pertama dari tiga bersaudara putra

pasangan Dr. Ir. Chalid Talib, MSc dan Dr. Ir. Nuril Hidayati,

MSc. Penulis memulai pendidikan formalnya pada tahun 1989-

1991 di TK Akbar Bogor. Pendidikan SD ditempuh pada tahun

1991-1997 si SDN Polisi 5 Bogor. Pada tahun 1997-2000

penulis melanjutkan pendidikannya di SLTPN 1 Bogor. Selepas SLTP, penulis

melanjutkan pendidikannya di SMUN 1 Bogor hingga tahun 2003. Pada tahun

yang sama, penulis diterima sebagai mahasiswa IPB pada Jurusan Teknologi

Pangan dan Gizi (yang saat ini menjadi Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan),Fakultas Teknologi Pertanian IPB melalui jalur SPMB (Seleksi Penerimaan

Mahasiswa Baru).

Selama kuliah penulis pernah aktif di HIMITEPA (Himpunan Mahasiswa

Ilmu dan Teknologi Pangan) sekaligus mengikuti berbagai macam kepanitiaan

yang diadakan oleh organisasi tersebut. Selama menjadi mahasiswa di IPB penulis

pernah menjadi asisten praktikum mata kuliah penerapan komputer pada tahun

2005 dan menjadi administrator laboratorium komputer CCFT (Computer Center

of Food Technology).

Sebagai syarat memperoleh gelar sarjana, penulis melakukan kegiatan

magang selama empat bulan di PT. Greenfields Indonesia, Gunung Kawi,

Kabupaten Malang, Jawa Timur. Hasil kegiatan tersebut disusun dalam bentuk

skripsi dengan judul Aplikasi Statistical Process Control (SPC) Dalam

Pengendalian Bobot Bersih Susu UHT (Ultra High Temperature) Real Good

Sereal Strawberry si PT. Greenfields Indonesia, Kabupaten Malang di bawah

bimbingan Ir. Budi Nurtama, M.Agr.


7/123

i

KATA PENGANTAR

Alhamdulillah, puji syukur ke hadirat Allah SWT, atas limpahan rahmat

serta karunia sehingga skripsi ini dapat diselesaikan. Untuk itu penulis

mengucapkan terima kasih kepada pihak-pihak yang telah membantu dalam

penyelesaian skripsi ini :

1. Ir. Budi Nurtama, M.Agr. atas bimbingannya selama penulis menjadi

mahasiswa di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB.

2. Eva Yuliana Ari Wardhani, ST selaku pembimbing lapang yang telah

meluangkan waktunya dan memberikan perhatian selama penulis magang di

PT. Greenfields Indonesia, Kabupaten Malang.

3. Bapak Sunarko dan Bapak Wahjoe B. J. yang telah memberikan kesempatanpada penulis untuk menyelesaikan tugas akhir di PT. Greenfields Indonesia,

Kabupaten Malang.

4. Tjahja Muhandri, STP, MT dan Dias Indrasti, STP atas kesediaannya menguji

penulis saat ujian akhir sarjana serta atas saran-saran yang berguna untuk

perbaikan skripsi ini.

5. Keluarga penulis, Papi, Mami dan adik-adikku yang selalu memberikan

dorongan dan mendukung penulis.

6. Keluarga besar di Surabaya terutama Mbah dan Mak, Bude Lu, Mas Gian,

Mas Dovi, Mba Kia, Mba Ilun, Mas Dayat, Bude Zila, Mas Isal yang selalu

mendukung dan memberikan bantuan pada penulis.

7. Ni Wayan Tri Wulandari sebagai mahasiswa satu bimbingan yang selalu

mendukung dan memberikan semangat.

8. Para MT di PT. Greenfields Indonesia Mas Yono, Pak Imam, Mas Bayu, dan

Mbak Woro yang selalu membantu penulis.

9. Pak Deddy, Pak Budi, Pak Lanang, Pak Gatot, Pak Loekman, Mas Sutris,

Mbak Vita, Pak Narkum, Pak Minto, Mas Frysa, Mas Birda, Mas Budi, dan

staf QC lainnya terutama QC monitoring yang telah membantu penulis selama

magang.

10. Keluarga besar PT. Greenfields Indonesia lainnya yang telah membantu

penulis selama magang.


8/123

ii

11. Para admin LabKom Im, Kid, Konk, Qky, Ados, Dj, Hans, Farid, dan Kani

atas bantuannya selama penulis menjadi administrator di CCFT.

12. Mba Diaz, Mba Darsi, dan Mas Dodi selaku petinggi-petinggi LabKom,

terima kasih atas bantuannya selama ini.

13. Anak-anak malam TPG Meiko, Babeh, Steph, Aca, Widhi, Iin, Teddy, dan

Henky yang selalu memberikan semangat dan kebersamaannya saat penulis

membutuhkan penyegaran dalam membuat tugas akhir.

14. Teman-teman gamerz Andal, Agus, dan Hendy yang selalu memberikan

warna di LabKom.

15. Susanto yang selalu menjahili, curhat, dan petuah-petuahnya yang kadang-

kadang aneh namun selalu memberikan penyegaran saat penulis

membutuhkannya.16. Teman-teman satu kelompok praktikum Indi, Litha, Arie, dan Lala serta

teman-teman Praktikum golongan C lainnya atas kebersamaannya di Lab

selama ini.

17. Teman-teman futsal TPG 40 yang selalu asik dan kompak di lapangan, terima

kasih atas pertandingan-pertandingan yang seru selama ini.

18. Teman-teman angkatan 40 lainnya yang telah melalui masa kuliah bersama-

sama selama empat tahun.

19. Teman-teman 1-2 yang solid Nanda, Ucup, Teddy, Indra, Aung, Lucky, Abah,

Zoel, Resky, Ade, dan Mamat atas dukungan yang diberikan selama ini.

20. Repala, Taqin, Ren, Ilham, Bonang, Jimmy, dan Coco yang selalu

memberikan penyegaran selama penulis menyelesaikan tugas akhir.

21. Pihak-pihak lainnya yang tidak bisa disebutkan satu persatu yang telah

membantu penulis dalam menyelesaikan tugas akhir ini.

Bogor, September 2007

Penulis


9/123

iii

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR . i

DAFTAR ISI iii

DAFTAR TABEL vi

DAFTAR GAMBAR ... vii

DAFTAR LAMPIRAN viii

I. PENDAHULUAN.. 1

A. LATAR BELAKANG . 1

B. TUJUAN 2

1. Umum . 2

2. Khusus 2

C. MANFAAT 3

II. TINJAUAN UMUM PERUSAHAAN . 4

A. SEJARAH DAN PERKEMBANGAN.. 4

B. LOKASI DAN TOPOGRAFI 5

C. STRUKTUR ORGANISASI. 6

D. KETENAGAKERJAAN 7

E. JENIS PRODUK 9

III. KEGIATAN PRODUKSI . 10

A. BAHAN BAKU. 10

1. Bahan Baku Utama . 10

2. Bahan Baku Tambahan 12

3. Bahan Baku Penolong 13

B. PROSES PENGOLAHAN . 14

1. Penerimaan Susu Segar dan Termisasi 14

2. Separasi dan Termisasi 15

3. MixingdanBlending.. 16

4. Sterilisasi . 16

5. Fillingdan Packaging 17


10/123

iv

Halaman

C. CIP (Clean In Place) . 19

D. UTILITAS. 19

1. Water Treatment. 20

2. Pengadaan Uap (Steam) 21

3. Cooling System 21

4. Udara Bertekanan 22

5. Listrik dan Generator .. 23

6. Waste Water Treatment.. 23

E. PROJECTDANMAINTENANCE 24

F. SUPPLY CHAIN 26

IV. SISTEM PENGENDALIAN MUTU .. 28

A. PENGAWASAN MUTU BAHAN BAKU .. 28

B. PENGAWASAN MUTU PROSES PRODUKSI.. 30

C. PENGAWASAN MUTU PRODUK AKHIR .. 31

V. TINJAUAN PUSTAKA ... 33

A. SUSU UHT (Ultra High Temperature). 33

B. MUTU 33

C. PENGENDALIAN PROSES SECARA STATISTIK .. 34

D. BAGAN KENDALI ..... 36

E. DIAGRAM SEBAB AKIBAT (Fishbone Diagram) 39

F. DIAGRAM PARETO .......................................................................... 40

G. KAPABILITAS PROSES . 41

VI. METODOLOGI 43

A. OBSERVASI LAPANG 44

B. PENGUMPULAN DATA 44

C. TEKNIK PENYUSUNAN TOOLS SPC .................................. 45

1. Bagan Kendali X-bar dan R 45

2. Kapabilitas Proses ... 46

3. Diagram Sebab Akibat (Fishbone Diagram) ................................. 47

4. Why-Why Analisis ........................................................................... 47


11/123

v

Halaman

5. Diagram Pareto ............................................................................... 47

D. STUDI PUSTAKA 48

VII. HASIL DAN PEMBAHASAN 49

A. OBSERVASI TERHADAP PERMASALAHAN. 49

B. ANALISIS BAGAN KENDALI... 51

C. IDENTIFIKASI FAKTOR PERMASALAHAN.. 58

1. Mesin... 60

2. Manusia ... 62

3. Metode 64

4. Manajemen ..................................................................................... 65

D. SARAN TINDAKAN PENGENDALIAN ... 65

E. ANALISIS DIAGRAM PARETO ........................................................ 72

VIII. KESIMPULAN DAN SARAN.. 74

A. KESIMPULAN . 74

B. SARAN . 75

DAFTAR PUSTAKA .. 76

LAMPIRAN. 78


12/123

vi

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1.Jenis-jenis produk PT. Greenfields Indonesia 9

Tabel 2.Syarat mutu susu segar beserta variasi dan rataannya ....................... 10

Tabel 3. Daftar KUD pemasok susu segar PT. Greenfields Indonesia 11

Tabel 4.Standar keputusan berdasarkan indeks kapabilitas proses ................. 42

Tabel 5.Spesifikasi produk susu UHT Real Good sereal strawberry.. 49

Tabel 6.Why-whyanalisis untuk menentukan saran tindakan pengendalian 66

Tabel 7. Jenis stop mesin secara hierarkis ....................................................... 73


13/123

vii

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1.Pemahaman mengenai mutu .. 34

Gambar 2.Gambar bagan kendali ................................................................... 36

Gambar 3. Diagram alir penggunaan bagan-bagan kendali ............................ 37

Gambar 4.Struktur diagram sebab-akibat ....................................................... 39

Gambar 5.Diagram alir kegiatan magang 43

Gambar 6.Bagan kendali X-bar dan R mesin D . 52

Gambar 7.Bagan kendali X-bar dan R mesin E . 54

Gambar 8.Bagan kendali X-bar dan R mesin G . 55

Gambar 9.Diagram sebab akibat variasi bobot bersih produk susu UHT Real

Good sereal strawberry.................. 59

Gambar 10. Diagram Pareto penyebab stop mesin ........................................ 73


14/123

viii

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1.Denah PT. Greenfields Indonesia 78

Lampiran 2.Struktur Organisasi divisi milk processingPT. Greenfields

Indonesia . 79

Lampiran 3.Proses penerimaan susu segar dan termisasi .. 80

Lampiran 4.Proses pengolahan produk susu UHT Real Good sereal

strawberry 81

Lampiran 5.Struktur bahan pengemas produk UHT .. 82

Lampiran 6.Pengawasan mutu selama proses produksi . 83

Lampiran 7.Konstanta bagan kendali . 84

Lampiran 8.Berat produk Real Good Sereal Strawberrymesin D.. 85

Lampiran 9.Berat produk Real Good Sereal Strawberrymesin E.. 87

Lampiran 10.Berat produk Real Good Sereal Strawberrymesin G 89

Lampiran 11. Jumlah breakdown/stop mesin . 91


15/123

1

I. PENDAHULUAN

A.

LATAR BELAKANG

Pertumbuhan industri pangan tidak terlepas dari pengembangan

penguasaan teknologi, kemampuan inovasi dalam bidang proses dan produk

baru, serta pengendalian dan penguasaan mutu yang dikehendaki. Sejalan

dengan pengembangan IPTEK serta dalam rangka menghadapi era

perdagangan bebas, pasar perdagangan akan semakin ketat dan kompetitif.

Orientasi konsumen saat ini bukan terhadap harga produk yang murah saja,

tetapi produk tersebut juga harus bermutu.

Mutu pada industri manufaktur, selain menekankan pada produk yang

dihasilkan, juga perlu diperhatikan mutu pada proses produksi. Hal yang lebih

baik adalah apabila perhatian pada mutu bukan pada produk akhir, namun

pada proses produksinya atau produk yang masih ada dalam proses (work in

process), sehingga bila ada kesalahan masih dapat diperbaiki. Dengan

demikian, produk akhir yang dihasilkan adalah produk yang bebas cacat dan

tidak ada lagi pemborosan karena produk tersebut harus dibuang atau

dilakukan pengerjaan ulang (rework).

Salah satu teknik pengendalian mutu yang dapat digunakan suatu

industri adalah pengendalian mutu secara statistik (statistical process control).

Statistical process control adalah suatu cara pengendalian proses yang

dilakukan melalui pengumpulan dan analisis data kuantitatif selama

berlangsungnya proses produksi. Selanjutnya dilakukan penentuan dan

interpretasi hasil-hasil pengukuran yang telah dilakukan, sehingga diperoleh

gambaran yang menjelaskan baik tidaknya suatu proses untuk peningkatan

mutu produk agar memenuhi kebutuhan dan harapan pelanggan (Gasperz,

1998).

Mutu memerlukan suatu proses perbaikan yang terus menerus

(continuous improvement). Perbaikan mutu dapat dilakukan dengan baik jika

indikator keberhasilannya merupakan suatu nilai yang terukur.

Ketidaksesuaian karakteristik mutu seperti bobot bersih produk akan

berdampak kerugian pada salah satu pihak, yaitu produsen atau konsumen.


16/123

2

Apabila suatu karakteristik mutu melebihi spesifikasi, pihak produsen akan

dirugikan, demikian pula sebaliknya.

PT. Greenfields Indonesia belum pernah menerapkan bagan kendali

(control chart) sebagai cara pengendalian mutu dalam unit pengolahan susu

yang dimilikinya. Pengendalian bobot bersih produk susu UHT (Ultra High

Temperature) Real Good sereal strawberry dilakukan sebagai langkah awal

penerapan SPC menggunakan bagan kendali. Pengukuran dilakukan terhadap

bobot, bukan volume produk, karena disesuaikan dengan standar yang terdapat

di dalam perusahaan. Selain itu, terdapat mesin filling yang baru diinstalasi

dan memiliki kapasitas yang lebih besar dibandingkan dengan mesin terdahulu

yang ingin diketahui kinerjanya di dalam proses produksi.

B. TUJUAN

Tujuan dari kegiatan magang di PT. Greenfields Indonesia, Malang

adalah sebagai berikut :

1. Umum

a. Mendapatkan gambaran nyata dunia industri beserta permasalahan

yang ada di dalamnya.

b. Meningkatkan keterampilan, sikap kooperatif, serta kemampuan dalam

berkomunikasi dan berinteraksi dengan masyarakat.

c. Mengembangkan pengetahuan, sikap dan kemampuan profesionalisme

mahasiswa melalui penerapan ilmu dan latihan langsung yang

diterapkan di lapangan sesuai dengan bidang keahliannya.

2. Khusus

a. Menerapkan bagan kendali untuk mengendalikan bobot bersih produk

susu UHT Real Good sereal strawberrydi PT Greenfields Indonesia,

Malang.

b.

Menyusun diagram sebab-akibat untuk mengetahui faktor-faktor yang

berpeluang menjadi penyebab ketidaktepatan bobot bersih produk susu

UHT Real Good sereal strawberry di PT Greenfields Indonesia,

Malang.


17/123

3

c.

Menghitung kapabilitas proses (process capability) apabila proses

sudah terkendali secara statistik.

C.

MANFAAT

1. Mengenalkan bagan kendali (control chart) kepada pihak perusahaan.

2.

Mengetahui kinerja mesin fillingyang digunakan dalam proses produksi

susu UHT Real Good sereal strawberry.

3. Perusahaan tidak dirugikan dengan banyaknya kelebihan bobot pada

produk.

4.

Konsumen mendapatkan produk yang sesuai dengan spesifikasinya.

5. Jika perusahaan menerapkan SPC, kebijakan manajemen dapat diambil

lebih cepat dalam mengendalikan mutu produk.


18/123

4

II. TINJAUAN UMUM PERUSAHAAN

A. SEJARAH DAN PERKEMBANGAN

PT. Greenfields Indonesia pada awalnya bernama PT. Prima Japfa Jaya.

Perusahaan ini didirikan pada tanggal 14 Maret 1997 dengan arah bisnis

sebagai produsen dan pengolah susu. Saham di dalam perusahaan dimiliki

oleh koperasi Bina Mitra Sentosa dan PT. Santosa Agrindo. PT. Greenfields

Indonesia dan PT. Santosa Agrindo berada di dalam wadah Austasia Grup,

hanya saja PT. Santosa Agrindo bergerak di dalam bisnis sapi potong.

Pada bulan Maret 1997 dibuka peternakan sapi perah yang bertempat di

Desa Babadan, Kecamatan Ngajum, Gunung Kawi, Kabupaten Malang-Jawa

Timur. Peternakan tersebut digunakan untuk memelihara sapi Fressian

Holsteinyang berasal dari Australia. Pada awal didirikan, produksi susu sapi

baru mencapai 12 liter/ekor/hari, tetapi dengan adanya perbaikan manajemen

pakan, produksi susu sapi telah dapat ditingkatkan hingga mencapai 27

liter/ekor/hari. Susu segar yang dihasilkan PT. Prima Japfa Jaya merupakan

produksi terbesar dan terbaik se-Jawa Timur. Hal ini disebabkan penggunaan

sistem pemerahan modernBou Maticdari Amerika.

Sebelum PT. Prima Japfa Jaya memiliki pabrik sendiri, semua hasil

produksi susu segar dijual langsung ke PT. Nestl Indonesia. Namun sejak

bulan April 1999, sudah mulai dilakukan pemrosesan mandiri dengan

pendirian unit pengolahan susu yang diresmikan oleh Menteri Pertanian dan

Gubernur Jawa Timur. Fasilitas ini menggunakan mesin dan peralatan modern

yang didatangkan langsung dari Eropa dan Amerika serta mulai dioperasikan

pada bulan Juni 2000. Unit pengolahan susu dihubungkan langsung dengan

area pemerahan di peternakan, sehingga susu sapi dapat segera diproses tanpa

sentuhan tangan manusia sama sekali. Hal ini merupakan jaminan tingkat

higien yang superior bagi produk-produk susu yang dihasilkan.

Pada awal bulan Juni 2000, PT. Prima Japfa Jaya meluncurkan produk

perdananya. Produk ini berupa susu cair UHT (Ultra High Temperature)

dengan merk dagang Yahuii. Produk ini dikemas dengan kemasan TWA

(Tetra Wedge Aseptic) 200 ml dalam tiga rasa, yaitu putih manis, cokelat, dan


19/123

5

stroberi. Pada saat ini, produk Yahuii sudah diproduksi oleh ISAM yang

bertempat di Bandung, sebagai kontrakpackingdengan perusahaan.

Produk-produk yang dihasilkan saat ini adalah susu ESL (Extended

Shelf Life), susu UHT, dan whipping cream yang dikemas dalam kemasan

TBA (Tetra Brik Aseptic) dan TFA (Tetra Fino Aseptic). Produk-produk lokal

akan didistribusikan melalui PT. Supra Sumber Cipta, produk ESL baik lokal

maupun ekspor didistribusikan melalui Santori, dan produk-produk ekspor

akan didistribusikan melalui Japfa Food Singapore. Selain menghasilkan

produk dengan merk sendiri, perusahaan juga membuat produk dengan sistem

kontrakpackingdengan Fonterra (New Zealand Milk).

Program ekspor ke mancanegara yang digalakkan oleh pihak

manajemen sudah terealisasi ke beberapa negara seperti Hongkong,Singapura, Malaysia, dan Filipina. Kegiatan ekspor tersebut menyebabkan

pihak manajemen mengubah nama perusahaan. PT. Prima Japfa Jaya diubah

menjadi PT. Greenfields Indonesia pada tanggal 1 Agustus 2002. Selama

perkembangannya, PT. Greenfields Indonesia pernah meraih penghargaan

sebagai pemenang Indo Livestock 2004 kategori budidaya dan sertifikat

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) pada tahun 2006 dari M-

Brio.

PT. Greenfields Indonesia juga ikut berpartisipasi dalam program

peningkatan minat mengkonsumsi susu dengan pemerintah daerah setempat.

Setiap seminggu sekali, PT. Greenfields Indonesia membagikan 67 karton

(2412 kemasan produk Real Good) kepada anak-anak SD di sekitar lokasi

pabrik dan di beberapa wilayah di Indonesia. Sebelum susu dibagikan, tinggi

dan berat badan anak diukur untuk dipantau perkembangannya. Hasil

pengamatan selama ini menunjukkan hasil yang positif karena pembagian susu

dapat membantu pertumbuhan dan perkembangan anak.

B. LOKASI DAN TOPOGRAFI

Sejak pertama didirikan, PT. Geenfields Indonesia bertempat di Desa

Babadan, Kecamatan Ngajum, Gunung Kawi, Kabupaten Malang-Jawa Timur.

Perusahaan terletak di atas lahan dengan luas areal 25,2 ha (hektar) pada


20/123

6

ketinggian 1200 m dpl (dari permukaan laut). Lokasi perusahaan dikelilingi

oleh persawahan penduduk disekitarnya. Alasan pemilihan lokasi diantaranya

adalah : 1) memiliki kondisi ideal untuk pemeliharaan sapi, 2) dekat dengan

bahan baku dan sumber air, dan 3) kemudahan penanganan limbah.

Pengaturan ruang untuk penempatan fasilitas produksi dan fasilitas

lainnya ditata sedemikian rupa agar memudahkan proses produksi. Pengaturan

fasilitas-fasilitas tersebut menggunakan tipeproduct layout, yaitu penempatan

fasilitas produksi sesuai dengan alur proses produksi. Hal ini dilakukan untuk

efisiensi proses produksi dan agar tercipta ruang yang terlihat rapi. Selain itu,

juga terdapat tiga buah bis untuk mengantar jemput karyawan dan staf setiap

harinya. Bangunan penunjang terdiri atas kantin dan musola di setiap divisi,

dormitori sebagai tempat tinggal di lingkungan perusahaan untuk levelmanajer, single manuntuk staf, messbarak untuk karyawan, dan sebuah multi

purpose hall sebagai aula berbagai acara dan pertemuan. Denah perusahaan

secara lebih jelas dapat dilihat pada Lampiran 1.

C. STRUKTUR ORGANISASI

Berdasarkan wewenang, tanggung jawab, dan hubungan kerja di dalam

organisasi, PT. Greenfields Indonesia menggunakan sistem organisasi garis

dan staf. Wewenang dari pimpinan tertinggi disalurkan kepada manajer-

manajer yang memimpin unit organisasi untuk selanjutnya diteruskan kepada

masing-masing bagian di bawahnya. Hal ini juga berlaku untuk masalah

tanggung jawab. Para karyawan bertanggung jawab kepada masing-masing

kepala departemen untuk diteruskan pada pemimpin unit dan pimpinan

tertinggi.

Secara keseluruhan, PT. Greenfields Indonesia terbagi menjadi dua

divisi, yaitu Dairy Farm Divisiondan Milk Processing Division. Divisi Milk

Processing dikepalai oleh seorang Operational Manager. Dalam

melaksanakan tugasnya, Operational Manager dibantu oleh Finance and

Accounting Departement ManagerdanHuman Resources and General Affairs

Departement Manager. Operational Managermembawahi Quality Assurance

Departement Manager, Procurement Departement Manager, dan Plant


21/123

7

Manager. Plant Managermembawahi beberapa Section Head, yaitu : 1) FIL

(filling), 2) UHT (proses), 3) PCM (Project Construction and Maintenance),

4) UTL (utility), 5) QCD (Quality Control), dan 6) SCP (Supply Chain and

Planning). Sistem organisasi divisi milk processingselengkapnya dapat dilihat

pada Lampiran 2.

D. KETENAGAKERJAAN

Jumlah tenaga kerja (staf dan karyawan) di perusahaan sebanyak 483

orang yang terdiri atas karyawan kontrak dan karyawan tetap. Mayoritas

tenaga kerja adalah pria (95%), berasal dari daerah sekitar, berpendidikan

SMU/STM, dan sebagian berpendidikan Diploma III (D3) dan Strata 1 (S1).

Karyawan kontrak terdiri atas 82 orang karyawan harian kontrak dan 6

orang karyawan bulanan kontrak. Tenaga kerja bulanan diberikan sistem

pembayaran gaji setiap bulan, sedangkan tenaga kerja harian dengan sistem

pembayaran gaji setiap minggu. Karyawan tetap terdiri atas 255 orang

karyawan harian tetap dan 140 orang karyawan bulanan tetap.

Tenaga kerja tetap akan mendapatkan masa training selam 3 bulan

sebelum diperkerjakan secara resmi, sedangkan bagi yang berstatus kontrak

dapat langsung diperkerjakan. Tenaga kerja kontrak bulanan memiliki masa

kerja selama satu tahun, sedangkan tenaga kerja kontrak harian memiliki masa

kerja selama tiga bulan, keduanya bisa diperpanjang apabila diperlukan.

Disamping itu, juga terdapat tenaga harian lepas yang ditempatkan di

lagoon/project maupun kandang dengan sistem pembayaran gaji setiap

minggu.

Jumlah jam kerja setiap staf adalah 40 jam kerja/minggu dengan lima

hari kerja. Untuk staf di dalam kantor, hari dan jam kerja adalah hari Senin-

Jumat dari pukul 08.00-17.00 WIB dengan satu jam istirahat, sedangkan

karyawan memiliki 42 jam kerja/putaran shiftyang terbagi ke dalam tiga shift

setiap hari dengan masing-masing satu jam istirahat. Shift 1 mulai pukul

06.00-14.00 WIB, shift 2 mulai pukul 14.00-22.00 WIB, dan shift 3 mulai

pukul 22.00-06.00 WIB. Pergantian shift dilakukan setiap dua hari sekali

sekali secara berurutan dari shift1-3 kemudian libur dua hari.


22/123

8

Kesejahteraan karyawan sangat penting untuk mendukung kelancaran

proses produksi. Oleh karena itu, PT. Greenfields Indonesia memberikan

fasilitas dan sarana penunjang dengan harapan dapat menambah motivasi dan

kesejahteraan karyawan. Fasilitas yang diberikan diantaranya adalah

tunjangan, cuti, dan pakaian.

Tunjangan yang diberikan adalah THR (Tunjangan Hari Raya),

melahirkan, kesehatan, dan asuransi dari JAMSOSTEK. Setiap karyawan

berhak atas cuti selama 12 hari dalam satu tahun. Selain itu juga ada cuti

melahirkan bagi karyawan wanita selama tiga bulan, dan cuti sakit maksimal

tiga hari yang dilengkapi dengan surat keterangan dari dokter. Cuti sakit dapat

ditambah jika diperlukan dengan terlebih dahulu mengurus perizinan ke

bagian umum yang menangani absensi. Setiap karyawan juga memperoleh duapasang seragam dan penutup kepala serta sepasang sepatu boot. Seragam akan

diberikan sesuai dengan bidang kerja masing-masing karyawan. Kebijakan

pengupahan yang dikeluarkan perusahaan sesuai dengan UMP (Upah

Minimum Propinsi) Jawa Timur dan ditambah upah lembur bagi yang bekerja

lembur dengan perhitungan yang telah ditetapkan pihak perusahaan.


23/123

9

E. JENIS PRODUK

Produk-produk yang dihasilkan oleh PT. Greenfields Indonesia adalah

susu ESL (Extended Shelf Life), susu UHT, dan whipping cream, termasuk di

dalamnya kontrak packingdengan perusahaan asing. Produk-produk tersebut

dipasarkan baik di dalam negeri maupun di luar negeri. Jenis-jenis produk

yang dihasilkan oleh perusahaan dapat dilihat pada Tabel 1 berikut ini.

Tabel 1.Jenis-jenis produk PT. Greenfields Indonesia.

Merk Dagang Jenis Kemasan

Greenfields

(skim, low fat, full cream,

choco malt)

ESLTetra Brik Aseptic(TBA)

300 ml dan 1000 ml

Mountain View

(full cream, cokelat)ESL

Tetra Brik Aseptic(TBA)

1000 ml

Greenfields

(skim, low fat, full cream,

choco malt, whipping

cream)

UHTTetra Brik Aseptic(TBA)

1000 ml

S & K

(full cream) UHT

Tetra Brik Aseptic(TBA)

1000 ml

Real Good

(sereal, sereal vanila,

sereal stroberi, sereal

choco,full cream)

UHTTetra Fino Aseptic (TFA)

180 ml

Sumber : Departemen UHT PT. Greenfields Indonesia.


24/123

10

III. KEGIATAN PRODUKSI

A. BAHAN BAKU

Bahan baku yang digunakan dalam proses produksi susu UHT Real Good

sereal strawberry terdiri atas bahan baku utama, bahan baku tambahan, dan

bahan baku penolong. Bahan baku utama yang digunakan adalah susu sapi

segar. Bahan baku tambahan yang digunakan adalah gula pasir, Anhydrous

Milk Fat (AMF) atau minyak sawit (palm oil), bubuk kuning telur (egg yolk

powder), emulsifier, ekstrak malt dan vanila, flavor, serta pewarna. Bahan

baku penolong yang digunakan adalah air yang khusus digunakan di dalam

proses produksi.

1. Bahan Baku Utama

Bahan baku utama yang digunakan untuk memproduksi susu UHT

Real Good adalah susu sapi segar. Susu merupakan sumber protein yang

sangat tinggi (3,5%) dengan kadar lemak 3,0-3,8%. Susu ternyata miskin

akan mineral, khususnya besi, tetapi merupakan sumber fosfor yang baik

dan sangat kaya akan kalsium. Disamping itu susu mengandung vitamin A

yang larut dalam lemak dalam jumlah yang tinggi (Winarno, 1993). Syarat

mutu susu segar beserta variasi dan rataannya dapat dilihat pada Tabel 2

berikut ini.

Tabel 2.Syarat mutu susu segar beserta variasi dan rataannya.

Komponen Utama Variasi (%) Rataan (%)

Air 85,5 89,5 87,5

Total padatan

Lemak

Protein

Karbohidrat

Mineral

10,5 14,5

2,5 6,0

2,9 5,0

3,6 5,5

0,6 0,9

13,0

3,9

3,4

4,8

0,8

Sumber : Tetra Pak Processing Systems(1995).


25/123

11

Susu segar yang diperoleh PT. Greenfields Indonesia dipasok setiap

hari dari beberapa sumber. Susu segar yang dipasok diantaranya berasal

dari peternakan sendiri (farm) serta dari koperasi (KUD) dan berbagai

peternak (kemitraan).

Susu segar yang berasal dari peternakan sendiri (farm) memiliki

kapasitas rata-rata 30.000 liter per hari. Susu segar tersebut diperoleh dari

proses pemerahan (milking) yang dilakukan sebanyak tiga kali dalam

setiap hari.

Susu segar yang dipasok dari KUD (Koperasi Unit Desa) berasal dari

15 buah koperasi yang telah menjalin kerjasama dengan pihak perusahaan.

Susu segar didatangkan dengan truk-truk yang dilengkapi dengan tanki

pendingin. Koperasi-koperasi yang memasok susu segar kepada pihakperusahaan dapat dilihat pada Tabel 3 berikut.

Tabel 3.Daftar KUD pemasok susu segar PT. Greenfields Indonesia.

Nomor Kode Nama KUD

1 A Sekar Tanjung

2 B Sri Serdang

3 C Pamudji

4 D Jabung

5 E Tani Wilis

6 F Gondang Legi

7 G Karang Ploso

8 H Sido Dadi

9 I Jaya Abadi

10 J Turen

11 K Mitra Utama

12 L Sumber Makmur

13 M Sri Wigati

14 N Batu

15 O Pujon

Sumber : Departemen QCD PT. Greenfields Indonesia.


26/123

12

2. Bahan Baku Tambahan

Bahan baku tambahan sangat diperlukan untuk mendukung

kelancaran proses produksi dalam menghasilkan suatu produk yang sesuai

dengan tujuan dan sasaran yang diinginkan perusahaan. Bahan pembantu

merupakan bahan-bahan yang diperlukan untuk membantu terlaksananya

proses produksi, tetapi bahan tersebut tidak tampak pada hasil akhir.

Bahan tambahan yang digunakan, jika belum dibuka, akan

dikelompokkan dan disimpan di dalam gudang yang dilengkapi dengan

bloweruntuk sirkulasi udara dan sebuah alat penangkap serangga. Bahan-

bahan yang sudah dibuka akan disimpan di dalam ember-ember yang

sudah diberi label nama untuk masing-masing jenis bahan. Bahan-bahan

yang ditempatkan di ember tersebut disimpan di dalam ruangan yangdilengkapi dengan timbangan dan pendingin ruangan pada suhu 16-18

0C.

Setiap jenis bahan-bahan tersebut harus tersedia maksimal dua hari

sebelum proses produksi dilakukan. Bahan baku tambahan yang

digunakan adalah gula pasir, Anhydrous Milk Fat (AMF) atau minyak

sawit (palm oil), bubuk kuning telur (egg yolk powder), emulsifier, ekstrak

malt dan vanila, flavor, serta pewarna.

a.

Gula Pasir

Menurut Buckle, et., al. (1987), gula adalah suatu istilah umum

yang sering diartikan bagi setiap karbohidrat yang digunakan sebagai

pemanis, tetapi dalam industri pangan biasanya digunakan untuk

menyatakan sukrosa. Sukrosa adalah gula utama yang digunakan dalam

industri pangan dan sebagian besar didapat dari tebu. Gula pasir

ditambahkan sebagai pemanis.

b.Minyak Sawit (Palm Oil) atauAnhydrous Milk Fat(AMF)

Minyak sawit atau AMF ditambahkan untuk mendapatkan kadar

lemak susu yang diinginkan. Minyak sawit merupakan lemak nabati

yang digunakan sebagai pengganti lemak susu/AMF (Anhydrous Milk

Fat), karena lebih ekonomis dan mempunyai sifat yang hampir serupa

dengan lemak susu.


27/123

13

c.Bubuk Kuning Telur (Egg Yolk Powder)

Digunakan dalam pembuatan UHT Real Good sereal strawberry.

Bubuk kuning telur mengandung lesitin yang dapat berfungsi sebagai

emulsifieruntuk membantu pembentukan emulsi susu.

d.Emulsifier

Emulsifier dapat menurunkan tegangan permukaan dari dua fase

yang berbeda.Emulsifiermenghasilkan distribusi sistem yang halus dari

kedua fase yang awalnya belum tercampur (Spreer, 1998). Emulsifier

ditambahkan pada produk susu UHT Real Good sereal strawberryuntuk

membantu pembentukan emulsi susu.

e.

Ekstrak Malt dan Vanila

Ekstrak malt dapat membentuk warna (misalnya karena reaksiMaillard), flavor, maupun cita rasa produk tergantung pada tujuan

penggunaannya (Hickenbottom, 2007). Namun, di dalam proses

pengolahan susu, ekstrak malt dan vanila terutama ditambahkan untuk

memberikan cita rasa sereal dan wangi vanila.

f.

Flavor

Flavoradalah sensasi yang sangat kompleks yang diciptakan oleh

aroma dan rasa, juga dipengaruhi oleh respon taktil serta suhu (Heath

dan Reineccius, 1986). Selain sebagai alasan ekonomis, flavor

ditambahkan untuk mempertajam cita rasa produk yang dihasilkan.

g.Pewarna

Pewarna ditambahkan untuk memberikan warna produk sesuai

dengan tujuan yang diinginkan. Penambahan pewarna dilakukan pada

produk susu UHT Real Good sereal strawberry untuk memberikan

warna khas strawberry.

3. Bahan Baku Penolong

Bahan baku penolong yang digunakan adalah air yang khusus

digunakan untuk proses (air proses). Air berfungsi sebagai pencampur dan

pelarut bahan-bahan yang akan ditambahkan ke dalam susu. Air yang

digunakan di PT. Greenfields Indonesia berasal dari mata air. Sebelum

digunakan dalam proses pengolahan, air diberikan perlakuan (treatment)


28/123

14

terlebih dahulu sehingga memenuhi syarat yang ditentukan oleh

departemen QC agar dapat digunakan di dalam proses produksi.

B. PROSES PENGOLAHAN

Susu UHT Real Good sereal strawberrymerupakan jenis susu cair UHT

yang paling sering diproduksi oleh PT. Greenfields Indonesia. Proses

pengolahan susu UHT Real Good sereal strawberry meliputi beberapa

tahapan, yaitu : 1) penerimaan susu segar dan termisasi, 2) separasi dan

termisasi, 3) mixing dan blending, 4) sterilisasi, serta 5)fillingdanpackaging.

Proses pengolahan produk susu UHT Real Good sereal strawberry

selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 3 dan 4.

1. Penerimaan Susu Segar dan Termisasi

Susu segar yang digunakan dalam proses pengolahan susu di PT.

Greenfields Indonesia berasal dari tiga sumber, yaitu susu segar yang

dihasilkan dari peternakan sendiri (Dairy Farm), susu segar yang berasal

dari koperasi (KUD), dan susu segar kemitraan dari peternak-peternak

daerah sekitar pabrik. Susu segar diperiksa terlebih dahulu oleh

Departemen QC (Quality Control) untuk disesuaikan kualitasnya dengan

spesifikasi perusahaan. Sebelum memasuki tahap pengolahan, susu-susu

tersebut akan disimpan terlebih dahulu di dalam tiga buah reception tank

dengan suhu maksimum 40C.

Susu yang berasal dari peternakan sendiri akan disimpan di dalam

reception tank 1 dan 2 dengan kapasitas masing-masing 15.000 L,

sedangkan susu segar dari koperasi dan kemitraan disimpan di dalam

reception tank3 dengan kapasitas 20.000 L. Sebelumnya, untuk susu segar

dari farm dimasukkan terlebih dahulu ke dalam balance tank. Namun,

untuk susu segar dari kemitraan, terlebih dahulu disaring dengan filter

berukuran 200 mikron lalu dimasukkan dalam cooling tankdengan suhu

maksimum 40C yang dilengkapi dengan cooling jacketuntuk penyesuaian

suhu. Susu segar yang berasal dari peternakan sendiri boleh disimpan di

dalam reception tank maksimum selama 72 jam, sedangkan susu segar


29/123

15

yang berasal dari koperasi dan kemitraan hanya boleh disimpan

maksimum selama 36 jam.

Susu segar dari reception tankkemudian disaring menggunakan slot

filterberukuran 105 mikron agar kotoran-kotoran yang terlarut di dalam

susu segar dapat dipisahkan kemudian susu dialirkan menuju balance tank.

Selanjutnya sebagian susu segar akan melalui prosespreheatingpada suhu

750C dan dilakukan proses homogenisasi dua tahap pada tekanan 150/50

bar. Lalu dilakukan proses termisasi pada suhu 850C selama 20 detik,

kemudian dilakukan pendinginan awal hingga suhu 500C dan dilanjutkan

hingga suhu turun sampai 40C. Setelah itu, dilakukan penyimpanan di

dalam storage tankdengan suhu maksimum 40C. Termisasi merupakan

istilah yang digunakan oleh PT. Greenfields Indonesia terhadappemanasan susu dengan suhu pasteurisasi.

2. Separasi dan Termisasi

Sebagian susu segar lainnya akan mengalami proses preheating

dengan suhu 55-600C dan dilakukan separasi untuk dipisahkan antara

bagian skim dan krimnya menggunakan separator. Pemisahan dengan

separator menggunakan gaya sentrifugal, sehingga bagian dengan berat

jenis yang lebih besar akan berada pada bagian yang paling luar. Bagian

krim akan berada di tengah-tengah pusat rotasi karena memiliki berat jenis

yang lebih ringan daripada skim, sedangkan bagian skim akan berada di

luar pusat rotasi. Selanjutnya, skim dan krim yang telah terpisah tersebut

akan memasuki tahap termisasi. Untuk krim, sebelum dilakukan termisasi,

akan terlebih dahulu dimasukkan ke dalam cream tank yang dilengkapi

dengan agitator scrapperuntuk mengatur aliran krim dan agar krim tidak

menempel pada dinding tanki.

Proses termisasi diawali dengan proses pemanasan pada suhu 850C

(75 0C untuk krim) selama 20 detik lalu dilakukan pendinginan awal

hingga suhu 500C dan dilanjutkan hingga suhu turun sampai 4

0C. Setelah

itu, dilakukan penyimpanan di dalam storage tankdengan suhu maksimum

40C. Skim dapat disimpan di dalam storage tankmaksimum selama 72

jam, sedangkan krim disimpan maksimum selama 168 jam.


30/123

16

3. MixingdanBlending

Pencampuran bahan (mixing) dilakukan di ruangan dengan tangki

yang terpisah dengan susu (bredo mixer), sedangkan untuk mencampurkan

bahan dalam jumlah kecil digunakan mixer module. Bahan-bahan

dimasukkan dalam tangki pencampur lalu ditambah air panas dengan suhu

900C. Setelah itu bahan-bahan tersebut dialirkan ke dalam blending tank.

Susu termisasi dari storage tankjuga dialirkan ke dalam blending tank.

Seandainya digunakan susu skim, maka dalam bahan digunakan

minyak sawit. Seandainya digunakan susu segar, maka minyak sawit tidak

perlu ditambahkan. Bahan-bahan dan susu kemudian diaduk (blending) di

dalam blending/storage tank dan disimpan sementara pada suhu 40C.

Susu ini hanya boleh disimpan maksimum selama 12 jam sebelumselanjutnya dilakukan proses sterilisasi.

4. Sterilisasi

Sterilisasi dilakukan untuk membunuh semua mikroba, terutama

bakteri-bakteri tahan panas pembentuk spora seperti Bacillus

stearothermophillus. Sterilisasi susu dapat dilakukan menggunakan VTIS

(Vacuum Thermal Instant Sterilizer) maupun TA-Flex.

VTIS merupakan teknik sterilisasi secara langsung (direct system),

yaitu dengan menginjeksikan uap panas (steam) sehingga bersentuhan

secara langsung dengan susu/produk. Tahapan sterilisasi VTIS diawali

dengan penyaringan susu menggunakan slot filterberukuran 177 mikron

lalu susu dialirkan menuju balance tank. Selanjutnya susu disterilisasi

dengan injeksi uap panas dengan suhu 1380C selama 5 detik. Uap panas

yang dialirkan sebelum diinjeksikan memiliki suhu sekitar 85-1100C.

Setelah itu, dilakukan flash coolinguntuk menurunkan suhu susu sampai

900C. Kemudian susu dihomogenisasi dua tahap pada tekanan 150/50 bar.

Kebutuhan steam barrier dalam proses homogenisasi sebesar 85 0C.

Selanjutnya dilakukan pendinginan awal hingga suhu 500C dan

dilanjutkan hingga suhu turun sampai 25-300C.


31/123

17

Sterilisasi dengan TA-Flexmerupakan teknik sterilisasi secara tidak

langsung (indirect system), yaitu menggunakan THE (Tubular Heat

Exchanger) yang dipanaskan dengan air sehingga susu/produk tidak

bersinggungan secara langsung dengan sumber panas. Tahapan sterilisasi

TA-Flex diawali dengan penyaringan susu menggunakan slot filter

berukuran 200 mikron lalu susu dialirkan menuju balance tank. Berbeda

dengan sterilisasi VTIS, tahap homogenisasi TA-Flexdilakukan sebelum

proses sterilisasi. Homogenisasi susu dilakukan secara dua tahap pada

tekanan 150/50 bar. Selanjutnya susu disterilisasi di dalam THE pada suhu

1330C selama 5 detik. Setelah itu dilakukan pendinginan awal hingga

suhu 500C dan dilanjutkan hingga suhu turun sampai 25-30

0C.

Setelah dilakukan proses sterilisasi, susu akan ditampung di dalamaseptic tank. Aseptic tank yang terdapat berjumlah dua buah, masing-

masing dengan kapasitas 10.000 L dan 30.000 L Produk susu UHT Real

Good akan ditampung dan diturunkan suhunya hingga 25-300C sebelum

dilakukan proses pengisian (filling) dan pengemasan (packaging).

5. FillingdanPackaging

Susu yang disimpan di dalam aseptic tank kemudian dialirkan

menuju AFM (Aseptic Filling Machine) untuk dilakukan proses pengisian

dan pengemasan produk. AFM selalu dibersihkan setiap sebelum dan

setelah digunakan. Proses pembersihan yang dilakukan sama dengan yang

dilakukan pada proses pengolahan susu yaitu dengan teknik CIP. CIP yang

dilakukan meliputi CIP intermediate dan CIP final. CIP intermediate

berlangsung selama 45 menit dan dilakukan apabila produk masih berada

di dalam valve produk, sedangkan CIP finalberlangsung selama 1,5 jam

dan dilakukan setiap sebelum dan setelah prosesfilling.

Mesin filling untuk produk UHT Real Good terdiri atas dua jenis,

yaitu A1 Fino dan TFA (Tetra Fino Aseptic). A1 Fino terdapat sebanyak

tiga unit dengan kapasitas masing-masing 10.700 pak/jam, sedangkan TFA

terdapat sebanyak dua unit dengan kapasitas 4.500 pak/jam. Sebelum

dilakukan proses pengisian produk, kemasan primer (paper) produk akan


32/123

18

disterilisasi terlebih dahulu. Struktur bahan pengemas yang digunakan

dapat dilihat pada Lampiran 5.

Untuk mesin TFA, salah satu sisi paper akan ditempelkan dengan

strip khusus melalui elemen SA (Strip Aplicator) pada suhu 1700C dengan

tekanan 1,6 kPa. Selanjutnya paper disterilisasi dengan cara dilewatkan

pada rol yang setengah bagiannya tercelup larutan H2O2 35 % lalu

dikeringkan dengan squee gee roller (steam barrier 1300C). Kemudian

paper dilewatkan pada elemen LS (Longitudinal Sealing) pada suhu dan

tekanan yang sama dengan elemen SA, sehingga paperberbentuk silinder.

Setelah itu baru dilakukan proses pengisian melalui pipa produk yang

dilengkapi dengan tube heaterpada suhu 4600C.

Untuk mesin A1 Fino, pemanasan elemen SA dengan pemanas suhu240

0C agar strip menempel sebagian pada papersetelah dilewatkan pada

rol pengepres. Selanjutnyapaperdicelupkan ke dalam larutan H2O235 %

lalu dikeringkan di dalam heating chamber dengan suhu 93-2000C.

Sebelum menuju aseptic chamber, sisa-sisa larutan H2O2 yang mungkin

masih menempel dikeringkan juga dengan squee gee roller. Aseptic

chamberdisterilisasi dengan menggunakan udara steril bersuhu 130-150

0C dan larutan H2O2yang disemprotkan. Kemudianpaperdilewatkan pada

elemen LS dengan suhu 2700

C dan tekanan 0,1 bar sehingga paper

berbentuk silinder. Setelah itu baru dilakukan proses pengisian secara

aseptik dan dilakukan transversal sealing pada bagian atas dan bawah

paper.

Produk dari AFM kemudian disalurkan melalui belt conveyor

menuju ruang packaging sekaligus diberikan waktu kadaluwarsa dengan

menggunakan mesin domino. Waktu kadaluwarsa yang diberikan meliputi

tanggal, bulan, dan tahun. Produk UHT Real Good memiliki masa

kadaluwarsa 6 bulan setelah diproduksi. Produk dikemas dengan kemasan

sekunder berupa karton dengan jumlah 36 pak/karton. Karton-karton

kemudian ditumpuk dengan tumpukan maksimal 7 karton diatas palet

dengan jumlah 112 karton/palet. Hal ini dilakukan agar produk tidak


33/123

19

bersentuhan secara langsung dengan lantai dan memudahkan penanganan

produk untuk penyimpanan dan pengangkutan.

C. CIP (Clean In Place)

CIP (Clean In Place) merupakan proses pembersihan mesin-mesin dan

peralatan yang digunakan di dalam proses pengolahan susu tanpa harus

memindahkan atau membongkar mesin atau peralatan yang digunakan. CIP

dilakukan setiap sebelum dan setelah melakukan proses produksi. CIP yang

ada di PT. Greenfields Indonesia memiliki tiga buah linepembersihan, yaitu :

1) CIPprocessing line, 2) CIP storage line, dan 3) CIP aseptic line. Selain itu

juga terdapat lini CIP sendiri yang terintegrasi dengan mesin untuk bagian

sterilisasi VTIS dan TA-flex.

CIP yang dilakukan terdiri atas dua jenis, yaitu CIP intermediatedan CIP

final. CIP intermediate berlangsung selama 45 menit dan dilakukan ketika

mesin mengalami masalah/trouble. CIPfinalberlangsung selama 1,5 jam dan

dilakukan pada saat awal dan akhir proses produksi. CIP dilakukan melalui

beberapa tahapan, yaitu : 1) pencucian dengan air suhu 500C, 2) pencucian

dengan soda kaustik (NaOH) 2-2,5 % suhu 850C, 3) pembilasan dengan air

suhu 600C, 4) pencucian dengan asam nitrit (HNO3) 1-1,5 % suhu 70

0C, 5)

pembilasan dengan air suhu 60 0C, 6) sirkulasi dengan air panas suhu 85 0C,

dan 7) pembilasan dengan air suhu 300C. CIP intermediatedilakukan hanya

sampai tahap pencucian dengan soda kaustik kemudian dibilas dengan air.

D. UTILITAS

Jenis-jenis utilitas yang digunakan dalam menunjang proses produksi

dan perusahaan adalah pengadaan air/water treatment, pengadaan uap/steam,

sistem pendinginan, pangadaan udara bertekanan/compressed air, dan instalasipengolahan limbah/waste water treatment. Semuanya harus selalu siap dan

berada dalam kondisi beroperasi penuh setiap hari agar aktivitas perusahaan

dapat berjalan dengan baik.


34/123

20

1. Water Treatment

Pengadaan air bersumber dari sebuah sumur bor (deep well) yang

dibuat oleh PDAM. Air dari sumur dialirkan melalui pipa ke dalam tiga

buah holding tankdengan kapasitas masing-masing sebesar 25.000 liter.

Sebelum digunakan untuk berbagai keperluan, air akan diberi perlakuan

terlebih dahulu agar layak untuk digunakan. Air yang ditampung

sementara di dalam holding tank kemudian dialirkan menuju sand filter

(pasir silika) dengan kecepatan 30 m3/jam untuk disaring dengan ukuran

10 mikron. Setelah itu, lini perlakuan terbagi menjadi dua, yaitu air

berklorin (chlorinated water) serta air proses dan soft water.

Air berklorin dengan injeksi klorin berupa larutan kaporit 2 %

melalui chlorine dosing pumpdengan kecepatan 10 L/jam. Air selanjutnyadialirkan ke dalam dua buah chlorine water tankdengan kapasitas masing-

masing 15.000 liter dan 20.000 liter untuk disimpan sementara hingga

dicapai residual klorin sebesar 2 ppm. Air berklorin dihasilkan setiap

harinya dengan kapasitas 45 m3/jam. Air ini digunakan untuk keperluan

toilet, CIP, dan pembersihan-pembersihan lainnya.

Soft waterdan air proses dihasilkan dengan sebelumnya disaring lagi

setelah melalui sand filter. Penyaringan dilakukan dengan menggunakan

sepasang cartridge filterberukuran 5 mikron dengan kecepatan 11 m3

/jam.

Setelah itu, air diberikan softenerberupa resin Cation IR 120 Na. Apabila

resin telah jenuh, maka akan dinetralkan kembali menggunakan larutan

garam NaCl. Setelah proses softening, sebagian air akan dikeluarkan dan

ditampung dalam tanki dengan kapasitas 5.000 liter. Air yang dihasilkan

setelah proses softening disebut sebagai soft water dan digunakan untuk

keperluan peralatan seperti boiler, chiller, atau cooling tower.

Sebagian air lainnya akan disaring lagi menggunakan cartridge filter

dengan ukuran yang sama seperti penyaringan sebelumnya. Selanjutnya air

disterilisasi dengan menggunakan dua buah lampu uv dengan kecepatan

aliran masing-masing 15 m3/jam dan disimpan sementara sebelum

didistribusikan. Air yang dihasilkan disebut sebagai air proses (processed

water) serta digunakan untuk keperluan air minum dan pencampuran


35/123

21

bahan. Soft waterdan air proses dihasilkan setiap harinya dengan kapasitas

20 m3/jam.

2. Pengadaan Uap (Steam)

Uap banyak digunakan dalam berbagai keperluan yang berkaitan

dengan proses produksi seperti sterilisasi dan pengeringan. Kebutuhan uap

untuk sterilisasi mencapai 700 kg/m3. Steam dihasilkan dari dua buah

boiler dengan kapasitas masing-masing 5 ton. Uap yang dihasilkan oleh

boiler berasal dari soft water dan air kondensat. Soft water dialirkan

melalui feed water pump, sedangkan air kondensat dialirkan dari

condensate tank. Air kondensat adalah air dari steam yang telah digunakan

dalam proses pengolahan dan telah mengalami kondensasi.

Sebelum dipompa ke dalam boiler, air kondensat mengalami tahapdeaerasi untuk menghilangkan oksigen terlarut. Steamdihasilkan melalui

pemanasan soft waterdan air kondensat di dalam boilerdengan tekanan

sebesar 8,5-9 bar. Selanjutnya steam didistribusikan melalui header dan

pipa-pipa untuk berbagai keperluan proses seperti CIP, sterilisasi,

termisasi, dan lain-lain. Untuk keperluan sterilisasi di VTIS, steam

disaring terlebih dahulu dengan filter 300 mikron dan melalui tahapan

cullinary agar tidak ada partikel yang ikut terbawa steam dalam proses

sterilisasi.

3. Cooling System

Sistem pendinginan dihasilkan dari dua buah cooling tower, yaitu

cooling towerLBC 175 dan LBC 300. Cooling tower LBC 175 digunakan

untuk mendinginkan produk dalam proses, seperti setelah disterilisasi,

sedangkan cooling tower LBC 300 digunakan untuk mesin pendingin

(chiller). Sistem pendinginan dilakukan dengan menggunakan lima buah

kompresor dengan catu daya masing-masing sebesar 380 V AC untuk lini

non-steril dan lini steril. Tiga buah kompresor dioperasikan untuk lini non-

steril. Biasanya suplai sudah terpenuhi oleh satu buah kompresor dan

sisanya sebagai back up.

Lini steril dioperasikan dengan menggunakan dua buah kompresor

yang dipompa dengan tekanan maksimum 7,5 bar. Dalam mesin pendingin


36/123

22

(chiller), yang didinginkan adalah refrigerant.Refrigerantyang digunakan

adalah freon karena freon berupa senyawa non toksik, tidak berbau, dan

tidak mudah terbakar/meledak. Sistem pendinginan digunakan untuk

berbagai keperluan seperti AC, kulkas, cold storage, dan penyediaan ice

waterdi dalam proses pengolahan.Ice wateradalah air dengan suhu 00C

yang digunakan untuk pendinginan di dalam proses produksi. Agar ice

water tidak membeku maka ditambahkan propilen glikol 25 %. Propilen

glikol menyebabkan titik beku air turun menjadi -90C.

Prinsip kerja sistem pendingin ini adalah sebagai berikut : kompresor

akan mengkompresi refrigeranthingga menjadi gas dengan tekanan dan

suhu tinggi. Refrigerant berwujud gas ini akan dialirkan ke kondensor.

Kondensor akan mengkondensasi refrigerant pada kondisi suhu dantekanan tinggi.Refrigerantmulai berubah wujud menjadi cair. Selanjutnya

refrigerant yang masih berwujud cair dan gas dialirkan ke expansion

valve. Di expansion valve, refrigerantdikondisikan pada tekanan dan suhu

rendah sehingga berubah wujud menjadi cair. Selanjutnya, refrigerant

akan mengalir ke evaporator. Di evaporator, refrigerantdipaksa menguap

dengan mengambil kalor dari lingkungan. Pertukaran kalor dari

lingkungan ke sistem menyebabkan suhu lingkungan menjadi rendah dan

suhu refrigerant tinggi. Karena suhu yang tinggi, refrigerant kembali

berubah wujud menjadi gas dan dialirkan kembali menuju kompresor.

4. Udara Bertekanan

Penyediaan udara bertekanan dilakukan menggunakan kompresor tipe

piston dan screw. Sama halnya dengan sistem pendingin, udara bertekanan

juga memiliki lini steril dan non-steril. Disebut lini non-steril karena

terdapat oli/pelumas yang bercampur dengan udara. Kandungan oli yang

bercampur tersebut tidak boleh melebihi 0,01 ppm. Udara bertekanan dari

lini non-steril digunakan untuk alat-alat pneumatik seperti katup/valve.

Udara dari lini steril memiliki mekanisme pengaturan agar oli tidak

bercampur dengan udara. Hal ini diperlukan karena udara dari lini steril

digunakan untuk blowproduk dari aseptic tank menuju mesin filling dan

untuk pengeringanpaper pada mesin A1 fino.


37/123

23

Prinsip kerja kompresor tersebut adalah dengan menyedot udara dari

luar masuk ke dalam kompresor dengan tekanan 7-7,5 bar. Udara yang masuk

akan disaring terlebih dahulu untuk meminimumkan kotoran-kotoran

berpartikel besar yang kemungkinan ikut terbawa bersama udara. Setelah itu

udara akan dikeringkan dan disaring lagi untuk mereduksi kandungan

oli/pelumas yang ikut bercampur, terutama untuk lini non-steril. Selanjutnya

udara akan didistribusikan sesuai dengan keperluan.

5. Listrik dan Generator

Sumber listrik diperoleh dari PLN dan generator/genset. Listrik yang

dihasilkan dari PLN memiliki kapasitas sebesar 865 kVA (efektif 450

kVA) dengan frekuensi 50 Hz. Listrik dari PLN disimpan di dalam gardu

induk, kemudian dialirkan melalui travo untuk diturunkan teganganlistriknya baru kemudian didistribusikan untuk berbagai keperluan umum

seperti lampu, komputer, kulkas, dan lain-lain. Listrik dari PLN tidak

digunakan untuk keperluan proses karena dapat mengganggu proses

seandainya terjadi down/mati listrik.

Listrik untuk kebutuhan proses dijalankan dengan menggunakan tiga

buah genset dengan kapasitas masing-masing 500 kVA (dua buah) dan

750 kVA. Akan tetapi, dalam kebutuhan proses produksi, tegangan yang

digunakan juga efektif 450 kVA. Jumlah tegangan efektif dapat dihasilkan

dari dua buah genset, sedangkan genset sisanya stand by untuk

mengantisipasi terjadinya down/mati listrik dari PLN. Genset yang akan

digunakan untuk menyuplai listrik harus disinkronisasi terlebih dahulu

antara satu dan yang lainnya jika akan digunakan secara bersamaan.

Setelah tegangan listrik stabil, listrik baru dapat didistribusikan untuk

keperluan proses produksi.

6. Waste Water Treatment

Limbah cair dihasilkan dari proses produksi, terutama yang berasal

dari proses CIP. Limbah cair yang dihasilkan dialirkan menuju lagoon

sebagai tempat IPAL (Instalasi Pengolahan Air Limbah). Limbah cair

mula-mula akan mengalami proses screening/penyaringan kemudian

dialirkan menuju inlet somp. Setelah itu akan dilakukan proses flokulasi


38/123

24

dengan penambahan tawas 18 % di dalam equalization tank. Hal ini

menyebabkan lemak yang terkandung akan mengalami koagulasi agar

mudah dipisahkan setelah melewati fat trap. Selanjutnya air ditambahkan

HCl dan NaOH agar diperoleh nilai pH antara 6,5-8,5. Jika pH kurang dari

6,0 maka ditambahkan NaOH 1 % w/v, sedangkan jika pH melebihi 9,0

ditambahkan HCl 2 % w/v.

Setelah keluar dari equalization tank, air dialirkan menuju SBR

(Sequencing Batch Reactor). SBR menggunakan proses aerobik dengan

mekanisme lumpur aktif (active sludge) dan penambahan bakteri aerob

BOD 5. Lumpur aktif dihasilkan dengan kecepatan 2 m3/jam. Setelah tanki

SBR terisi 80 %, terjadi proses aerasi selama 16 jam dan penambahan

TSP/urea sebagai nutrisi bagi bakteri. Aerasi dilakukan denganmengalirkan 7,69 kg O2/jam. TSP yang ditambahkan sebanyak 3,5 kg/hari,

sedangkan urea sebanyak 2,3 kg/hari. Namun jika laju aliran mencapai

maksimum, nutrisi ditambahkan sebanyak 10 kg/m3. Selanjutnya

dilakukan proses sedimentasi selama 2-3 jam sehingga dihasilkan air

dengan kondisi 50 % jernih. Air yang dihasilkan dari IPAL digunakan

untukflushingkandang sapi di peternakan (Dairy Farm).

E. PROJECTDANMAINTENANCE

Project dilakukan berdasarkan job order dari departemen-departemen

lain yang ada di divisi milk processing. Pengajuan projectdilakukan melalui

formulir B yang ditujukan kepada pihak manajemen Gunung Kawi. Setelah

disetujui, formulir tersebut dirujuk kepada kantor pusat di Jakarta untuk

disahkan. Setelah itu, baruprojectdapat dilakukan.

Improvement biasanya terkait dengan project, tetapi lebih ditujukan

untuk meningkatkan fungsi bangunan yang sudah ada. Salah satu contohnya

adalah improvementyang dilakukan pada ruangpackaging material. Ruangan

tersebut dulunya masih berupa ruangan terbuka, sehingga rentan terkena

cahaya matahari, hujan, atau debu secara langsung yang dapat menyebabkan

barang di dalamnya lebih cepat rusak. Sekarang ruangan tersebut sudah


39/123

25

dilengkapi dengan dinding untuk melindungi barang yang disimpan di

dalamnya.

Improvement lainnya dilakukan terhadap lantai dan dinding di ruang

produksi. Lantai ruang proses produksi harus dilengkapi dengan epoksi agar

lebih tahan terhadap beban dan bahan-bahan kimia. Dinding ruang produksi

dulunya juga dilapisi dengan menggunakan epoksi. Namun, karena epoksi

merupakan senyawa kimia dari minyak (solvent base) dan dapat menimbulkan

bau, maka dinding ruang produksi sekarang dilapisi dengan cat elastomerik

(water base) agar lebih mudah dibersihkan dan tidak menimbulkan bau yang

dapat mengontaminasi produk.

Rencana improvement selanjutnya adalah perbaikan tempat sampah

untuk pembuangan limbah padat seperti bahan pengemas, karton, maupunplastik. Selain itu, juga sedang direncanakan pembuatan covingantara lantai

dan dinding yang ada di ruang produksi sehingga menjadi tidak bersudut. Hal

ini dilakukan agar ruang produksi lebih mudah dibersihkan dan dapat

meminimumkan residu kotoran yang kemungkinan dapat tertinggal di dalam

ruangan.

Maintenance adalah upaya yang dilakukan untuk menjaga bangunan

dan peralatan yang ada agar dapat berfungsi secara optimal. Maintenance

dilakukan terhadap bangunan dan peralatan seperti dinding, lantai, forklift,

AC, lampu, cold storage, dan sebagainya. Maintenance forklift dilakukan

setiap 6 bulan sekali dari kontraktor yang bersangkutan. Akan tetapi, sebagai

upaya pencegahan, juga dilakukan maintenance mandiri setiap bulannya.

Maintenance cold storage dan lampu di ruang proses produksi dilakukan

setiap 3 bulan. Lampu di ruang proses produksi dilengkapi dengan cover

akrilik yang biasanya diganti setiap 3 bulan.


40/123

26

F. SUPPLY CHAIN

Sebelum dilakukan proses produksi, harus diperhitungkan beberapa hal

pokok, yaitu :

1.

Jumlah permintaan dan/atau sales forecasttermasuk minimum order, baik

untuk produk ekspor dan/atau lokal.

2.

Bahan-bahan yang diperlukan, meliputi raw material,packaging material,

maupun kebutuhan CIP (chemical).

3. Kapasitas produksi, meliputi kapasitas tanki, waktu mengalirkan produk,

maupun kapasitas mesinfilling, dan

4.

Masalah-masalah lainnya seperti jumlah orang yang diperlukan.

Rencana produksi biasanya dibuat satu bulan sebelumnya untuk

produksi bulan berikutnya. Akan tetapi, karena permintaan adakalanya cukup

mendadak, maka rencana produksi masih dapat ditoleransi untuk dibuat per

setengah bulan sebelumnya. Rencana produksi biasanya dibuat bulanan

(monthly schedule) lalu diperinci menjadi rencana produksi harian (daily

schedule). Selain ditulis setiap hari pada papan jadwal harian, jadwal produksi

harian juga dibagikan kepada masing-masing departemen. Jadwal produksi

harian terdiri atas bagian plan (sesuai yang direncanakan) dan bagian aktual

(sesuai dengan yang terjadi). Jadwal aktual kemudian dijadikan pedoman

untuk menyusun jadwal hari berikutnya.

Inventory controladalah pengaturan dan pengadaan raw material.Raw

material yang dimaksud adalah semua bahan-bahan yang diperlukan dalam

proses produksi seperti susu segar, susu skim bubuk, bahan pengemas, sampai

bahan kebutuhan CIP. Selain itu juga harus memperhitungkan jumlah lossdan

sampel, yaitu sebanyak 2,5 % dari jumlah produksi.

Gudang transit raw material terdapat di lokasi pabrik. Raw material

yang akan digunakan untuk proses produksi harus sudah terdapat di gudang

tersebut maksimum dua hari sebelum produksi dilakukan. Sebelum

dipindahkan, raw material disimpan di gudang Pakis Aji dan Genengan.

Selain untuk raw material, kedua gudang tersebut juga digunakan untuk

menyimpan FG (Finished Goods) selama waktu inkubasi. Kapasitas total

kedua gudang tersebut adalah 1.100 palet, dengan kapasitas gudang Pakis Aji


41/123

27

sebesar 400 palet dan gudang Genengan sebanyak 700 palet. Sama halnya

seperti raw material, gudang FG yang terdapat di pabrik hanya berfungsi

sebagai gudang transit untuk menampung sementara FG dan bahan pengemas

sekunder/karton. FG maksimum disimpan selama dua hari, sedangkan karton

maksimum disimpan selama tiga hari.

Setiap gudang menggunakan sistem FIFO (First In First Out),

sedangkan untuk raw material diatur berdasarkan tanggal kadaluwarsanya,

karena terdapat berbagai macam raw material dengan tanggal kadaluwarsa

yang berbeda-beda. Pengaturan tanggal kadaluwarsa terhadap barang di dalam

gudang juga diatur, misalnya, jika barang tersebut memiliki masa kadaluwarsa

satu tahun, maka boleh ada di gudang minimum selama 9 bulan. Selain itu,

terdapat pula formulir SOS (Stock Order Sheet) yang dibuat setiap akhir bulanuntuk bulan berikutnya. SOS dibuat guna mengatur stok dan minimum stok

barang yang ada di dalam gudang.

Jadwal shipment/pengiriman dibuat jika jadwal produksi telah rampung.

Distribusi produk-produk ekspor ditangani oleh Japfa Food Singapore,

sedangkan produk-produk lokal ditangani oleh Santori dan SSC (Supra

Sumber Cipta). Produk ESL lokal dikirimkan menggunakan truk-truk

berpendingin yang disewa oleh distributor. Produk UHT lokal dikirimkan

langsung ke depo-depo yang tersebar di Indonesia Pengiriman dengan truk

dilakukan terhadap depo-depo di Pulau Jawa, yaitu di Jakarta, Bandung,

Tasikmalaya, Semarang, dan Surabaya. Pengiriman untuk depo di Medan dan

Makasar dilakukan dengan menggunakan kontainer/kapal.


42/123

28

IV. SISTEM PENGENDALIAN MUTU

Proses pengendalian mutu di PT. Greenfields Indonesia dilakukan oleh

departemen QCD. Departemen QCD terdiri atas tiga bagian, yaitu QC kimia, QC

mikrobiologi, and QC monitoring. QC kimia bertanggung jawab untuk melakukan

analisis organoleptik, fisik, dan kimia, seperti viskositas, berat jenis, kandungan

lemak, dan lain-lain. QC mikrobiologi bertanggung jawab untuk melakukan

analisis kandungan mikrobiologi seperti TPC (Total Plate Count), uji kapang-

kamir, uji koliform, dll. QC monitoringmemiliki dua tugas utama, yaitu linedan

warehouse. Untuk line, QC monitoring adalah pihak yang memberikan sampel

untuk analisis , sedangkan bagian warehouse untuk pengendalian mutu produk

akhir.Pengendalian mutu dilakukan sesuai dengan prosedur yang telah ditentukan

meliputi bahan baku, proses produksi, dan produk akhir (finished goods). Setiap

alat ukur yang ada di dalam laboratorium QC (Quality Control) dikalibrasi

terlebih dahulu setiap akan digunakan untuk analisis, tetapi ada juga kalibrasi

eksternal yang dilakukan setiap tiga bulan sekali. Setiap sampel yang diuji

diberikan kode sesuai dengan kondisi produksi produk yang bersangkutan untuk

memudahkan penelusuran jika terjadi penyimpangan selama proses produksi

maupun dalam menangani complaintdari konsumen.

A. PENGAWASAN MUTU BAHAN BAKU

Pengawasan mutu bahan baku susu segar dilakukan setiap ada yang

diterima, baik dari dairy farm, KUD, maupun kemitraan. Pengujian susu segar

meliputi uji alkohol, pH, suhu, SG (Specific Gravity)/berat jenis, kadar lemak,

total solid, SNF (Solid Non Fat), kadar protein, laktosa, organoleptik, busa,

antibotik, pemalsuan, TPC (Total Plate Count), TCC (Total Coliform Count),

PBC (Psycrophylic Bacterial Count), total spora, dan total spora tahan panas.

Uji alkohol didasarkan pada prinsip bahwa alkohol dapat bereaksi

dengan asam yang terdapat di dalam susu. Keberadaan asam di dalam susu

memberikan indikasi bahwa susu tersebut tidak layak untuk dikonsumsi

karena sudah terkontaminasi/basi akibat peningkatan jumlah bakteri penghasil


43/123

29

asam. Hal ini dapat diketahui dengan terbentuknya gumpalan-gumpalan pada

susu. Oleh karena itu, uji alkohol harus memberikan nilai negatif untuk

pengujian susu segar. Uji alkohol susu segar sebenarnya dilakukan dengan

alkohol konsentrasi 75 % dan 72 %. Walaupun begitu, setiap susu segar yang

diuji di PT. Greenfields Indonesia dapat lolos uji alkohol 75 %.

Sama halnya dengan uji alkohol, uji antibiotik juga harus memberikan

nilai yang negatif terhadap hasil pengujian susu segar, karena keberadaan

antibiotik pada susu segar dapat membahayakan manusia jika sampai

dikonsumsi. Antibiotik merupakan obat yang diberikan kepada sapi yang sakit

maupun sebagai tindakan preventif dengan tujuan meningkatkan sistem imun

sapi. Residu antibiotik di dalam tubuh sapi tidak dapat langsung hilang,

bahkan juga dapat terbawa ke dalam susu sapi yang dihasilkan. Oleh karenaitu, harus ditunggu hingga tiga hari setelah antibiotik diberikan agar tidak

terdapat residu antibiotik lagi di dalam susu sapi.

Uji antibiotik yang dilakukan dilakukan berdasarkan Beta Lactam test.

Pengujian antibiotik didasarkan pada prinsip pengukuran dengan panjang

gelombang 660 nm pada susu yang diinkubasi pada suhu 640C setelah

disentrifusi dengan kecepatan 700 rpm selama tiga menit.

Kualitas susu segar yang berasal dari dairy farmmemang jauh lebih baik

daripada susu segar yang berasal dari KUD maupun kemitraan. Kandungan

mikroba total (TPC) yang terdapat di dalam susu segar dari dairy farm

memiliki nilai maksimal 5x104cfu/ml, sedangkan TPC susu segar dari KUD

dan kemitraan memiliki nilai maksimal 3x106cfu/ml. Hal ini karena dilakukan

pengontrolan yang ketat terhadap keadaan sapi di kandang hingga proses

pemerahan. Produk-produk susu ESL/ultrapasteurisasi juga hanya diproduksi

menggunakan bahan baku utama susu segar yang berasal dari dairy farm

untuk menjamin kualitas produk, mengingat bahwa produk ESL merupakan

produk unggulan dengan permintaan ekspor paling besar.

Selain itu, juga dilakukan pengawasan mutu terhadap bahan baku

tambahan. Pengawasan mutu yang dilakukan terdiri atas RM (Raw Material)

bubuk, raw material cair, dan bahan pengemas. RM bubuk yang digunakan

diantaranya adalah gula pasir, bubuk kuning telur, bubuk ekstrak malt dan


44/123

30

ekstrak vanila, emulsifier, dan pewarna. Pengawasan mutu terhadap RM

bubuk dilakukan sesuai prosedur yang telah ditentukan meliputi uji fisik,

kimia, dan mikrobiologi. Selain itu, juga dilakukan pengawasan mutu secara

visual untuk melihat penyimpangan seperti : 1) kemasan rusak/kotor, 2) merk

dan tipe yang tidak sesuai, termasuk matriks halal, 3) waktu kadaluwarsa

maksimum tinggal 8 bulan untuk barang dengan masa kadaluwarsa 1 tahun,

dan 18 bulan untuk barang dengan masa kadaluwarsa 2 tahun.

Pengawasan mutu terhadap RM cair juga dilakukan sesuai prosedur yang

telah ditetapkan. Selain itu, juga dilakukan pengamatan secara visual seperti

pengawasan terhadap RM bubuk, hanya saja waktu kadaluwarsa maksimum

yang dijinkan maksimum adalah 1 bulan. RM cair yang digunakan diantaranya

adalah minyak sawit/palm oil, AMF, dan flavor. Pengawasan mutu terhadapbahan pengemas dilakukan secara visual untuk melihat kondisi kemasan masih

baik atau tidak, kesesuaian jumlah kemasan dengan yang tertera pada label,

serta tipe pengemas. Seandainya ditemukan penyimpangan-penyimpangan

seperti yang telah disebutkan, maka barang tersebut akan ditolak.

B. PENGAWASAN MUTU PROSES PRODUKSI

Pengawasan mutu terhadap proses produksi dilakukan terhadap tahap-

tahap produksi yang memungkinkan terjadinya penyimpangan, terutama yang

berkaitan dengan masalah kesehatan (kemungkinan dapat terkontaminasi

mikroba). Pengawasan mutu yang dilakukan selama proses produksi dapat

dilihat pada Lampiran 6.

Uji total solid(TS) yang dilakukan ada yang menggunakan oven dan ada

yang menggunakan refraktometer. Uji TS menggunakan refraktometer

menunjukkan konsentrasi sukrosa dalam produk sebagai persen sukrosa yang

dinyatakan dalam0Brix. Oleh karena itu, uji TS dengan menggunakan

refraktometer lebih ditujukan untuk mengukur derajat kemanisan produk

akibat terdapatnya sukrosa. Sedangkan uji TS dengan oven dilakukan untuk

mendapatkan nilai total padatan pada produk secara keseluruhan dan

dinyatakan dalam satuan berat (g). Uji TS oven dilakukan untuk mendukung

analisis lainnya yang memerlukan data TS dalam satuan berat. Walaupun


45/123

31

begitu, nilai TS yang diperoleh dari kedua jenis pengukuran tersebut tidak

jauh berbeda (TS oven TS refraktometer).

Uji berat jenis/specific gravity (SG) dilakukan menggunakan tiga jenis

hydrometer/lactodensimeter. Produk-produk dengan flavor diukur berat

jenisnya menggunakan hydrometer dengan kisaran nilai yang paling tinggi

karena nilai densitas produk biasanya memang menjadi lebih tinggi akibat

penambahan berbagai bahan tambahan. Produk-produk plain diukur

menggunakan hydrometer dengan kisaran nilai sedang, sedangkan produk

whipping creamdiukur menggunakan hydrometerdengan kisaran nilai yang

paling rendah karena krim memiliki berat jenis yang lebih rendah dari susu

(whole milk).

Selain itu, juga dilakukan pengujian package integrity oleh QCmonitoringuntuk mengetahui keadaan bahan pengemas setelah diisi dengan

produk. Pengujian dilakukan secara visual meliputi TS (Transversal Sealing),

LS/SA (Longitudinal Sealing/Strip Applicator), ET (Electrolyte Test), dan

dye.

Hasil-hasil pengujian yang dilakukan oleh QC kimia dapat diketahui

pada saat itu juga, sedangkan hasil analisis QC mikro harus menunggu waktu

inkubasi terlebih dahulu. Inkubasi dilakukan selama 2 hari dan 3 hari untuk

bakteri pembentuk spora (18-24 jam untuk pewarnaan gram). Inkubasi

dilakukan pada tiga jenis kondisi, yaitu : 1) inkubasi suhu 240C untuk

mikroba psikrofilik (khusus produk ESL), 2) inkubasi suhu 300C untuk

mikroba mesofilik, dan 3) inkubasi suhu 550C untuk mikroba termofilik.

C. PENGAWASAN MUTU PRODUK AKHIR

Pengujian yang dilakukan terhadap produk akhir meliputi uji pH, TS

refraktometer, dan organoleptik. pH produk yang diijinkan harus memiliki

nilai minimum 6,60. Penanganan terhadap produk akhir meliputi inkubasi dan

keeping sample.

Inkubasi merupakan waktu yang diperlukan untuk menguji apakah

bakteri tumbuh atau tidak di dalam produk, sehingga hasil inkubasi digunakan

untuk membuat keputusan dalam me-releaseproduk (dinyatakan aman untuk


46/123

32

dipasarkan). Inkubasi produk ESL dilakukan selama 1 hari pada suhu 240C,

sedangkan inkubasi produk UHT dilakukan selama 5-7 hari pada suhu 300C

dan 550C. Akan tetapi produk whipping creamhanya diinkubasi pada suhu 30

0C saja, karena produk whipping cream didistribusikan pada suhu rendah.

Inkubasi biasanya dilakukan selama 5 hari, yaitu perkiraan tumbuh 75 %

mikroba di dalam produk. Sedangkan inkubasi selama 7 hari (perkiraan

tumbuh 85 % mikroba) jarang dilakukan karena hasilnya tidak berbeda jauh

dengan inkubasi selama 5 hari.

Keeping sample adalah simulasi produk yang telah dipasarkan. Hal ini

dilakukan sebagai tindakan preventif seandainya terjadi complaint dari

konsumen. Keeping sample produk ESL dan whipping cream dilakukan di

dalam cold storagedengan suhu 4

0

C, sedangkan produk UHT disimpan didalam suhu ruang. Pengecekan kondisi produk keeping sample dilakukan

setiap 3 bulan sampai waktu kadaluwarsa produk habis.

Produk yang sudah jadi kemudian disimpan di gudang dan diberikan

status oleh QC monitoring. Status yang diberikan antara lain adalah : 1)

release, berarti produk telah siap untuk dipasarkan, 2) hold, terjadi kesalahan

teknis seperti sambungan paper yang kurang baik, atau belum diberi waktu

kadaluwarsa, 3) reprocess, karena produk unsterille, dan 4) reject, karena

terjadi penyimpangan seperti warna produk berubah, bocor setelah dikemas di

dalam karton, maupun terdapat kandungan yang tidak sesuai.


47/123

33

V. TINJAUAN PUSTAKA

SUSU UHT (Ultra High Temperature)

Susu UHT adalah susu segar yang telah diproses dengan teknologi

pemanasan menggunakan suhu yang sangat tinggi. Pada proses ini susu

dipanaskan pada suhu antara 135-1500C yang dipertahankan selama 1-8 detik,

sehingga dapat dihasilkan susu steril dengan sedikit perubahan warna, aroma,

dan karakteristik-karaktristik fisiko-kimia lainnya (Adnan, 1984).

Teknologi pengolahan susu dengan proses UHT pada intinya adalah

pemanasan sampai 1250C selama 15 detik, 131

0C selama 4 detik, atau 140

0C

selama 0,5 detik. Susu yang dihasilkan bersifat steril dan setelah dikemas

secara aseptik dapat disimpan dalam jangka waktu yang lama pada suhu

kamar. Susu UHT ini berwarna lebih putih, sedikit rasa karamelnya, sedikit

mengalami denaturasi, dan kandungan proteinnya masih tetap tinggi.

D.

Mutu

Menurut perbendaharaan istilah ISO 8402 dan dari Standar Nasional

Indonesia (SNI 19-8402-1991), mutu adalah keseluruhan ciri dan karakteristik

produk dan jasa yang kemampuannya dapat memuaskan kebutuhan, baik yang

dinyatakan secara tegas maupun tersamar. Istilah mutu sangat penting bagi

organisasi atau perusahaan karena mutu berdampak terhadap reputasi

perusahaan, penurunan biaya, peningkatan pangsa pasar, pertanggungjawaban

produk, dan dampak internasional. Menurut Juran (1989), terdapat dua definisi

mutu yang umum digunakan oleh dunia, yaitu 1) mutu terdiri dari fitur produk

yang disesuaikan dengan keinginan pelanggan dalam rangka memenuhi

kepuasan pelanggan terhadap produk tersebut, dan 2) mutu terdiri atas

kebebasan terhadap defisiensi. Menurut Feigenbaum (1989), mutu produkadalah keseluruhan atau gabungan karakteristik produk dari pemasaran,

rekayasa, pembuatan dan pemeliharaan yang membuat produk tersebut

memenuhi harapan-harapan konsumen.


48/123

34

Diagram mengenai pemahaman terhadap mutu dapat dilihat pada

Gambar 1.

Gambar 1. Pemahaman mengenai mutu (Muhandri dan Kadarisman, 2005).

Berdasarkan beberapa definisi diatas, maka dapat disimpulkan bahwa mutu adalah kesesuaian serangkaiankarakteristik produk atau jasa dengan standar yang ditetapkan perusahaan berdasarkan syarat, kebutuhan dan

keinginan konsumen (Muhandri dan Kadarisman, 2005).

E.

Pengendalian Proses Secara Statistik

Menurut Gaspersz (1998), pengendalian proses statistikal adalah suatu

metodologi pengumpulan dan analisis data mutu, serta penentuan daninterpretasi pengukuran-pengukuran yang menjelaskan tentang proses dalam

sistem suatu industri untuk meningkatkan mutu produk yang dihasilkan guna

memenuhi kebutuhan dan ekspektasi atau kepuasan pelanggan.

Pengendalian proses statistikal bertujuan untuk 1) mengendalikan dan

memantau terjadinya penyimpangan mutu produk, 2) memberikan peringatan

dini untuk mencegah terjadinya penyimpangan mutu produk lebih lanjut, 3)

memberikan petunjuk waktu yang tepat untuk segera melakukan tindakan

koreksi dari proses yang menyimpang, dan 4) mengenali penyebab keragaman

atau penyimpangan produk (Hubeis, 1997).

Tujuan utama pengendalian proses secara statistik adalah pengurangan

variasi yang sistematik dalam karakteristik mutu kunci produk. Pengendalian

proses secara statistik akan menstabilkan proses dan mengurangi variasi,

perusahaan

membuat

produk / jasa

karakteristik

standar

sesuai

konsumen

-

syarat

-kebutuhan

-keinginan

menetapkan

permintaan


49/123

35

sehingga menghasilkan biaya mutu yang lebih rendah dan mempertinggi

posisi dalam kompetisi yang semakin ketat (Montgomery, 1996).

Mengetahui variasi suatu proses dalam menghasilkan output sangat

penting, agar dapat mengambil tindakan-tindakan perbaikan terhadap proses

itu secara tepat. Metode statistik diperlukan untuk mengidentifikasi

penyimpangan dan menunjukkan penyebab berbagai penyimpangan baik

untuk proses produksi maupun bisnis, sehingga menyebabkan peningkatan

produktivitas (Ryan, 1989).

Pengendalian proses secara statistik berarti proses itu dikendalikan

berdasarkan catatan data yang secara terus menerus dikumpulkan dan

dianalisis agar menghasilkan informasi yang dapat digunakan dalam

mengendalikan dan meningkatkan proses sehingga proses memilikikemampuan untuk memenuhi spesifikasi output yang diinginkan (Gaspersz,

1998).

Menurut Gaspersz (1998), teknik-teknik pengendalian proses yang dapat

digunakan berupa : 1) lembar pemeriksaan (check sheet), 2) stratifikasi, 3)

diagram Pareto, 4) diagram pencar (scatter diagram), 5) diagram sebab-akibat,

6) histogram, dan 7) bagan kendali (control chart). Sedangkan Langkah-

langkah pengendalian proses secara statistikal dapat diuraikan sebagai berikut

: 1) merencanakan penggunaan alat-alat statistikal, 2) memulai menggunakan

alat-alat statistikal, 3) mempertahankan atau menstabilkan proses dengan cara

menghilangkan variasi penyebab khusus yang dianggap merugikan, 4)

merencanakan perbaikan proses terus-menerus melalui pengurangan variasi

penyebab umum, dan 5) mengevaluasi dan meninjau ulang terhadap

penggunaan alat-alat statistikal tersebut.

D. BAGAN KENDALI (CONTROL CHART)

Bagan kendali pertama kali diperkenalkan oleh Dr. Walter Andrew

Shewhart dariBell Telephone Laboratories, Amerika Serikat, pada tahun 1924


50/123

36

dengan maksud untuk menghilangkan variasi tidak normal melalui pemisahan

variasi yang disebabkan oleh penyebab khusus (special-causes variation) dari

variasi yang disebabkan oleh penyebab umum (common-causes variation)

(Gaspersz, 2001).

Menurut Muhandri dan Kadarisman (2005), bagan kendali (control

chart) merupakan grafik garis yang mencantumkan batas maksimum dan batas

minimum yang merupakan daerah batas pengendalian. Menurut Gaspersz

(1998), pada dasarnya setiap bagan kendali memiliki : 1) sumbu X

melambangkan nomor contoh, 2) sumbu Y melambangkan karakteristik

output, 3) garis tengah atau Central Line (CL), dan 4) sepasang batas

pengendali, yaitu Batas Pengendali Atas (BPA) atau Upper Control Limit

(UCL) dan Batas Pengendali Bawah (BPB) atauLower Control Limit(LCL).Secara umum bagan kendali dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2.Gambar bagan kendali (Muhandri dan Kadarisman, 2005).

Kegunaan bagan kendali yaitu : 1) meningkatkan produktivitas, 2)

mencegah produk cacat, 3) mencegah pengaturan proses yang tidak perlu, 4)

memberikan informasi tentang proses, dan 5) memberikan informasi tentang

kapabilitas proses. Tujuan utama control chart berguna untuk mengetahui

penyebab variasi spesifik hasil produksi (Dahlgaard, et al., 1998).

Proses terkendali secara statistik dicirikan oleh bagan kendali yang

semua titik-titik contohnya berada dalam batas-batas pengendalian (diantara

UCL

CL

LCL

Nomor Contoh

K

A

RA

K

TE

RI

STIK


51/123

37

batas pengendali atas dan batas pengendali bawah). Dengan demikian, apabila

nilai-nilai yang ditebarkan pada bagan kendali jatuh diluar batas pengendali,

maka dapat dinyatakan bahwa proses berada dalam keadaan tidak terkendali

secara statistik (Gaspersz, 1998).

Menurut Montgomery (1996), bila proses terkendali, hampir semua titik

contoh akan berada diantara kedua batas pengendali. Titik yang berada diluar

batas pengendali menandakan bahwa proses tidak terkendali, dalam hal ini

perlu diadakan penyelidikan untuk menemukan penyebabnya dan perbaikan

pada proses untuk menghilangkan penyebab tersebut.

Menurut Gaspersz (2001), bagan kendali dapat digunakan sesuai

kebutuhan seperti ditunjukkan melalui diagram alir penggunaan bagan-bagan

kendali dalam Gambar 3.

Gambar 3.Diagram alir penggunaan bagan-bagan kendali (Gaspersz, 2001).

Tentukan karakteristik kualitas

sesuai keinginan pelanggan

Apakah datavariabel?

Apakah data atributberbentuk proporsi atau

persentase?

Apakah data atributberbentuk

F07mftewfew

Documents

Transcript of F07mftewfew