Кулинарная энциклопедия. Том 33. С (Саор –...

Annotation

В 33 томе: что приготовить из скумбрии и сибаса; история русскогосбитня;всёосахаре,свёклеисливах;каквыбиратьиготовитьсвинину;чтотакое саор, свичкова и синнабон; секреты сервировки стола; какое блюдонемцыназывают«семьшвабов»имногоедругое.

Кулинарнаяэнциклопедия.Том33.С(Саор–Слива)

Саор

КреветкивсоусесаорСардельки

ОвощнаязапеканкассарделькамиСардина

СардиныввиноградныхлистьяхСалатизсардин

Сарма(сарми)

Сармапо-турецкиСатей(сате)Сауэр

ВискисауэрСафлорСахарСахаринСахарнаяватаСахарнаяглазурьСахарная(кондитерская)пудраСахарноетесто

СахарныетрубочкискремомСахарноепеченье

ПирогизсахарногопеченьясйогуртовымкремомичерникойСахарныйсиропСацебели

СацебелистоматнойпастойСациви

СацивиизптицыСацивиизбаклажанов

Сашими(сасими)

СашимиассортиСбитень

СбитеньбезалкогольныйСбитеньнавине

Свекольник

СвекольникнакефиреСвёкла

Кисло-сладкаясвёклапо-еврейскиСалатизпечёнойсвёклы

Свинина

Кисло-сладкаясвининаСвининавгоршочкепо-гуцульски

СвинойжирСвиныеножкиСвиныеушиСвичковаСгущённоемолоко

ИндийскийдесертраваладдусосгущённыммолокомСдоба

СдобавыборгскаяСевиче

Рыбноесевичепо-эквадорскиСевичеизморепродуктов

Севрюга

Севрюга,фаршированнаягречневойкрупойСедло

Седлобарашкапо-итальянскиСезамСейтан

ВеганскиекотлетыизсейтанаСельдерей

ПарижскийсалатссельдереемКрем-супизкорнясельдерея

СельдерейнаясольСельдь

СелёдочноемаслоСельдьвкисло-сладкоммаринадеПаштетизсельдипо-киевски

Сельдь«подшубой»СелянкаСемечкиСемифреддо

СемифреддосрикоттойималинойСемолина«Семьшвабов»Сен-ЖерменСенчаСервировкастолаСердце

КотлетыизговяжьегосердцаРагуизговяжьегосердцасвяленымипомидорамиКуриныесердечки,запечённыесовощами

Серрано

Сёмга

Сёмга«Гоа»Сливочныйсупссёмгой

СёрфэндтёрфСибас

Сибассчеснокомпо-тайскиСибасвсоусечилисананасом

Сиг

ЖареныйсигслимонныммасломСидр

ДомашнийсидрСильдкоорегаСимаСимитСинияСиннабонСиропСитечкоСитоСифонСиченикиСкагенскийтостСкалкаСкаморцаСкампиСканцы«СкачущийДжон»СкландраусисСкоблянкаСковородаСконыСкордальяСкордоляСкороваркаСкорпена

СкорцонерСкотчСкроб

СкробсбрынзойСкрэмбл

СкрэмблсколбасойианчоусамиСкумбрия

СкумбрияврассолеТушёнаяскумбриявсоевомсоусе

СладкийкартофельСладкий(болгарский)перец

ЗапечённыйсладкийперецсбрынзойМаринованныйсладкийперецСладкийперец,фаршированныйовощамиисыром

СлайдерСлива

Сливовыйпирог

Кулинарнаяэнциклопедия.Том33.С(Саор–Слива)

Руководительпроекта:ОльгаИвенскаяСоставители:НадеждаБондаренко,НатальяШинкарёваФотографы:ПавелЛеляев,ИринаЗавьяловаКонсультант:шеф-поварСергейБолотов

©АО«Издательскийдом«Комсомольскаяправда»,2017© При подготовке макета использовались материалы фотобанков

ShutterstockиDepositphotos

СаорВенецианскийсоус-маринад,который,полегенде,придумалирыбаки

специально для рыбы и морепродуктов. Позже его стали использовать идляприготовленияовощныхблюд.

Обычно основное блюдо подвергают тепловой обработке, а затемзаливают соусоми дают хорошопропитаться им.Употреблять егоможнокаквгорячем,такивхолодномвиде.

Креветкивсоусесаор

На6порцийВремяприготовления:1час

18–20крупныхкреветок400гбелоголука125млоливковогомасланесколькораздавленныхгорошинчёрногоперца2лавровыхлиста3ст.л.сухогобелоговина125млбелоговинногоуксусапшеничнаямукадляобваливанияоливковоемаслодляжаркисольповкусу

Калорийность:142ккал

• Креветки очистить: разрезать панцирь и извлечь мясо, удалитькишечнуювену.Промыть,обсушить,убратьвхолодильник.

• Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами. На сковородеразогреть 3 ст. ложки оливкового масла, выложить лук, пассеровать втечениенесколькихминут.

•Добавитьклукуперецгорошкомилавровыйлист,слегкапосолить.Накрытькрышкой,уменьшитьогоньдослабого,тушить20минут,покалукнестанетмягким,нонекоричневым.

• Влить в сковороду вино, довести до кипения, добавить уксус,готовитьбезкрышки,покажидкостьпочтиполностьюневыпарится.Лукдолженоставатьсясочным.

• Креветки обвалять в муке, обжарить в большом количествеоливковогомасладозолотистогоцвета.Выложитьнабумажноеполотенце,чтобыудалитьизлишкимасла.Посолить.

• Половину соуса саор вылить на блюдо, сверху уложить креветки,полить оставшимся соусом.Дать креветкампропитаться.Подавать блюдоможносразуили,прижелании,убратьвхолодильник.

СарделькиРазновидность варёных мясных изделий. Внешне напоминают

сосиски, но толще последних. Предком сардельки стала овечья кишка,начинённая смесью сала и мяса, сваренная в кипятке. Своейпопулярностьюсарделькивомногомобязанынемцам,которыепридумалидесяткиихразновидностей.

Интересно,чтоназвание«сарделька»пришловРоссиювXVIIIвекеизПольши, и образовано оно от названия рыбы, водившейся у береговСардинии.

В наши дни сардельки выпускают в натуральной или искусственнойоболочке.Последниехранятсядольше.Дляфаршачащевсегоиспользуютговядинуисвинину.

Овощнаязапеканкассардельками

На5порцийВремяприготовления:1,5часа

5крупныхкартофелин400гзамороженнойстручковойфасоли100гтвёрдогосыра1крупнаялуковица6сарделек400гконсервированныхтоматов3ст.л.сливочногомасла2ст.л.растительногомасла2ст.л.панировочныхсухарей2яйца0,5стаканасметанысольиперецповкусу


•Картофельвымыть,отваритьвмундиредомягкостивтечение20–30минут.Слегкаохладитьиочиститьоткожуры.Нарезатькружочками.

•Фасольвсыпатьвкипящуюводу,варить5–7минут,откинутьвсито.• Сыр крупно натереть. Лук очистить, нарезать полукольцами,

сардельки–кружочками.Помидорыизмельчить.• Сливочное масло разогреть в глубокой сковороде, добавить лук,

слегка обжарить, положить фасоль, сардельки и помидоры, посолить,поперчитьповкусу,перемешать.Тушить10минут.

• Форму для запекания смазать маслом, посыпать панировочнымисухарями. Выложить картофель, сверху положить тушёные овощи ссардельками, затем снова слой картофеля и слой овощей с сардельками.Чередоватьслои,поканезакончатсяингредиенты.

• Яйца взбить со сметаной, добавить тёртый сыр, вылить поверхзапеканки.

• Поместить форму в разогретую до 200 °C духовку, запекать 20–25минут,дорумянойкорочки.Подаватьзапеканкугорячей.

СардинаМорская рыба семейства сельдевых. Под общим названием

объединяют 3 вида рыбы: сардину пильчарда, или европейскую сардину,сардинопсаисардинеллу.Впрошломсардинуназывали«сарделькой»или«сарделью».

Сардина – относительно небольшая рыба, средняя длина которой непревышает20–30см,онаимеетдовольнотолстоетело,покрытоекрасивопереливающейсячешуёй.Унекоторыхвидовсардинповсейдлиневдольспинкиможноувидетьнебольшиечёрныепятнышки.ЕвропейскаясардинаводитсявСредиземном,Чёрном,Адриатическомморяхисеверо-восточныхводах Атлантического океана. Сардинопс обитает у побережья Курил,Сахалина,Камчатки,Австралии,НовойЗеландии,ЮжнойАфрикииПеру.Сардинелла распространена в Индийском и Тихом океанах, Чёрном иСредиземном море, а также в водах у берегов Западной и СевернойАфрики.

Сардины чрезвычайно популярны в кулинарии тех регионов, гдеводится рыба. Сардин используют для приготовления бульонов, жарят,тушат, делают из них консервы. Консервированные сардины в масле –популярныйираспространённыйделикатес.

Сардиныввиноградныхлистьях

На4порцииВремяприготовления:1час15мин

1кгсвежихсардин2–3щепоткисушёногоорегано0,25стаканаоливковогомасла4ст.л.лимонногосока150гвиноградныхлистьев2лимона1стакансухогобелоговинасольиперецповкусу


• Рыбу выпотрошить, очистить. Натереть солью и перцем, посыпатьорегано.

•Взбить4ст.ложкиоливковогомасласлимоннымсоком,полученнойсмесьюполитьрыбу,оставитьна15–20минут.

• Виноградные листья промыть, обдать кипятком. Тушки сардинобернуть виноградными листьями. Лимоны вымыть, нарезать тонкимикружочками.

• На противень влить оливковое масло и вино. Выложить сардины,сверху положить кружочки лимонов, затем снова сардины. Сбрызнутьоливковыммаслом.

• Поместить рыбу в разогретую до 170 °C духовку на 30–40 минут.Подаватькстолугорячей.

Салатизсардин

На2порцииВремяприготовления:30мин

4филесвежихсардинщепоткамолотоготмина2красныхперчикачили2яйца2ст.л.оливковогомасла1ст.л.столовогоуксуса1небольшойогурец0,5лимона0,5апельсинасольиперецповкусу


• Филе обсушить, посыпать солью, перцем и тмином. Перец чиливымыть, извлечь семена, нарезать тонкими ломтиками. Сложить филепопарнодругнадруга,поместивмеждунимикусочекперца.

• Яйца взбить, обмакнуть филе, выложить в форму для запекания.Сверху сбрызнуть смесью оливкового масла и уксуса. Поместить вразогретуюдо180°Cдуховку,запекать15–20минут.Достатьиздуховки,остудить.

•Огурецвымыть,нарезатьтонкимикружочками,выложитьнаблюдо.Сверху уложить запечённое филе сардин с перцем. Лимон и апельсинвымыть,нарезатькружочками.Положитьнафиле.Подаватькстолу.

Сарма(сарми)Голубцы из виноградных листьев с мясной, рыбной или крупяной

начинкой.Блюдораспространеноповсейтерритории,когда-товходившейв Османскую империю, сегодня его в основном готовят в Турции иБолгарии. Похожее кушанье на русском Кавказе и в некоторых другихстранах называют долмой (см. Долма), однако рецепты сармы обычноотличаютсябольшейсложностьюидобавлениеммногихдополнительныхингредиентов.

Сармапо-турецки

На6порцийВремяприготовления:1,5часа+охлаждение

400гзасоленныхвиноградныхлистьев1крупнаялуковица300гдлиннозёрногориса1ст.л.томатнойпасты0,5стаканаводы400гфаршаизбараниныилиговядиныщепоткакуминащепоткасушёногобазиликащепоткамолотогоострогокрасногоперцащепоткамолотойкорицыщепоткамолотогоимбирягорстьмелкогоизюмабезкосточек2лимона800мловощногоилимясногобульонанатуральныййогуртдляподачисольиперецповкусу


• Листья хорошо промыть. Лук очистить, мелко нарубить испассеровать на оливковом масле до мягкости. Всыпать в сковороду слукомрисиобжаривать,покаоннестанетполупрозрачным.

•Добавитьвсковородутоматнуюпасту,влитьводуипотушитьоколо10минутнаслабомогне,довыкипанияжидкости.

•Выложитьвсковородуфарш,добавитьвсеспециииизюм,посолитьпо вкусу. Обжарить всё вместе. В конце выжать в фарш сок 1 лимона,перемешать.Остудитьначинку.

•Выкладыватьфаршналистьявиноградаискатыватьдлинныетонкиерулетики, подворачивая края. Выложить сарму в казан или кастрюлю столстым дном, укладывая плотными рядами. Залить бульоном, сверхувыложитьнарезанныйкружочкамилимон.

•Тушитьнаслабомогнеподкрышкойоколо40минут.Подаватьсарму

горячейилихолодной,дополнивйогуртом.

Сатей(сате)Одно из самых известных блюд малайзийской кухни, шашлычки из

курицысособымарахисовымсоусом.

На5порцийВремяприготовления:40мин+маринование

1крупнаялуковица2–3стеблялемонграсса1ч.л.кумина1ч.л.кориандра1кгфилекуринойгрудкисольповкусу

Длясоуса500гочищенногоарахиса1луковицашалота1–2зубчикачеснока2смкорнягалангала2стеблялемонграсса1–1,5стаканакуриногобульона1–2ст.л.коричневогосахарасольповкусу


•Лукочистить,разрезатьнанесколькочастей.Лемонграсснарезатьнатонкиеломтики.

•Вчашублендерапоместитьлук,лемонграсс,кумин,кориандрисоль,измельчитьвсёдооднороднойкашицы.

• Филе куриной грудки нарезать кубиками среднего размера,соединить в миске с приготовленной пряной смесью и оставитьмариноватьсяна6–8часов.Деревянныепалочкизамочитьвхолоднойводенатакоежевремя.

•Приготовитьсоус.Очищенныйарахисобжаритьнасухойсковородеили в духовке до золотистого цвета, смолоть с помощью блендера или

растереть в ступке. Лук-шалот, чеснок и галангал очистить, измельчить.Лемонграсснарезатьломтиками.

•Вчашеблендерасмешатьорехи,лук,чеснок,галангалилемонграсс.Добавить в смесь бульон так, чтобы соус был консистенции жидкойсметаны. Посолить соус по вкусу, добавить коричневый сахар иперемешатьдоегорастворения.

•Кусочки куриногофиле нанизать на палочки. Готовить на гриле совсехсторонвтечение5–6минутдозолотистогоцвета.Готовыешашлычкиподатькстолугорячими,отдельноподатьарахисовыйсоус.

Сауэр(англ.sour–кислый)Группа коктейлей. Сауэры состоят из алкогольной основы, сахара,

воды, сока цитрусовых и льда. Впервые этот тип коктейлей подробноописал в 1862 году в своём пособии для барменов «Как смешиватьнапитки» отец американской миксологии Джерри Томас. Ему иприписывают авторство первых сауэров. Однако бытует мнение, чтозадолго до него такие коктейли смешивали и пили моряки, заменив имиоченьпопулярный,нонеудобныйвприготовлениинакораблепунш.

Сауэр–этодижестив,подаютеговспециальномодноимённомбокале.Пьютсауэрчерезсоломинку.

Наиболееизвестныеизтакихкоктейлей:Нью-Йоркскийсауэр,Вискисауэр и Писко сауэр. Последний особенно распространён в ЮжнойАмерике.ВСШАиКанадеВискисауэрподаютвлюбомбаре.

Вискисауэр

На1порцию

1белокперепелиногояйца2ст.л.лимонногосока1ч.л.сахарногосиропа50млвиски2–3каплибиттераангостура(пожеланию)300гкубиковльда2 дольки лимона, или полоска кожуры апельсина, или 1

коктейльнаявишенкадляукрашения

• Вшейкер влить белок, добавить лимонный сок, сахарный сироп ивиски.Встряхнуть.

•Добавитьвкоктейльбиттеритщательновстряхивать2–3минуты.•Добавитьвшейкеркубикильдаивстряхиватьещеоколо30секунд.•Перелить коктейль в бокал.Украсить лимоном, кожурой апельсина

иликоктейльнойвишенкой.

СафлорОднолетнее растение семейства Астровые, другое название –

американскийшафран.СафлориспользовалидляокрашиваниятканейещёвДревнемЕгипте.Родинарастения–СевернаяАфрикаиМалаяАзия.Каксорняконисегодняпроизрастаетповсеместно.

СафлорвРоссиииздавнаназывали«дикимшафраном»ивыращиваликак огородное растение. С XVIII века его начали использовать вхлебопечении как заменитель дорогостоящего шафрана. Сафлор внародной медицине применяется для лечения болезней сердечно-сосудистойсистемы,различныхопухолей,дляулучшениякровообращения.Практическивсенаружныесредстваотоблысенияизготовленынаосновесафлора.У сафлора есть одно строгое противопоказание: в любойформеегонельзяупотреблятьбеременным.

В кулинарии используют семена и цветки растения. Из семянвырабатывают масло, которое в большей части идёт на изготовлениемаргаринов. Сафлоровое масло часто применяют в молекулярной кухне,таккаконоединственноеизрастительныхнезамерзаетприотрицательных

температурах. Масло не обладает никаким собственным вкусом, однакоспособно придать блюдам тонкий цветочный аромат. Растёртые семенасафлораиспользуютвкачествеприправы,добавляяихвразличныесухиесмеси. Высушенные цветки растения входят в состав чайных сборов.Однако основное их назначение – замена более дорогого шафрана.Отличить сафлор можно по цвету – он более пёстрый, с желтоватымоттенком; менее насыщенному аромату; цветки сафлора состоят изнебольшихсоцветий,вотличиеоттончайшихнитейшафрана.

СахарСпеция, бытовое название диуглерода сахарозы. Сахар был известен

человечеству с древнейших времён. Родина сахара – Индия, и первоеупоминаниеонёмможновстретить вдревнеиндийскомэпосе«Рамаяна».Скорее всего, к тому времени он был известен уже более 2000 лет.Название сахара происходит от слова «саркара», что переводится как«сладкий».Первыйсахардобывалиизтростникаиназывалиего«сладкойсолью» или «мёдом без пчёл». Мёд уже тогда был известен своимицелебными свойствами, которые приписали и сахару, и долгое время егосчиталилекарственнымсредством.ИзИндиичерезЕгипет сахарпопал вРимскую империю, но с её падением торговая связь прекратилась, и поЕвропесахарраспространитьсянеуспел.

Повторное знакомство с сахаром произошло благодаря крестовымпоходам в Ливан. Именно оттуда «медовый тростник» был вывезен вЕвропу. В средние века сахар в Европу доставляли из арабских стран. СоткрытиемАмерикипроизводствосахаравосновномсталопроисходитьнаКарибских островах. Привозимый сахар был слишком дорог из-зарасстоянияи риска, которыйпостоянно сопровождалморяков, – в началеXIV столетия в Англии за одну чайную ложечку сахара давали сумму,равнуюодномусовременномудоллару.

ТростниковыйсахарвсерединеXIIвекасталиввозитьивРоссию,ностоил он очень дорого. Почти 10 веков сахар был признаком богатства.Красавицывстаринуспециальночернилизубы,чтобыпоказать,чтосемьябогата,ипостоянноеупотреблениесахара,откоторогопортятсязубы,длянихнорма.ПриПетреIвКремлепоявиласьСахарнаяпалата.В1719годупервый российский сахарозаводчик Павел Вестов основал в Санкт-Петербургезаводпообработкепривозноготростниковогосырца,акконцу

XVIIIстолетиявстранебылоуже20сахарныхзаводов.Спустяещё60летроссийский сахар стали производить только из свёклы. Тем не менее, оноставалсяоченьдорогимпродуктом,доначалаХХвекасахарнельзябылоестьвпост,таккакэтосчиталосьрасточительством.ДоступнымсахарсталлишьпослеОктябрьскойреволюции.

Сегодняпо-прежнему сахар изготавливаютиз сахарного тростника исахарной свёклы. Многие рекламные компании были направлены на то,чтобы«раскрутить»болеедешёвыйпродукт,производимыйизсвёклы.Такродился миф, что тростниковый сахар – это плохо очищенный,низкопробный продукт. А между тем, именно он содержит природныевитамины,кислотыиминеральныевещества.Свекловичныйбелыйсахарвсвоёмсоставеимееттолькоглюкозу.

Белыйсахарвыпускаютвдвухвидах:сахар-песокирафинад.Ещёдвавидасахаравстречаютсядовольноредко.Колотыйсахаризготавливаютизостатков производства сахара-песка и рафинада. Существует такжеледенцовый сахар. Та же масса долго уваривается и растягивается, врезультате чего получаются полупрозрачные твёрдые кристаллынеправильнойформы, практическинерастворимые в воде.Колотый сахариспользуюткакрафинад,аледенцовыйобычноидётнаукрашениеблюд.

Споры о вреде или пользе сахара не утихают всю историю егосуществования. В 2003 году учёные установили норму потребления дляздоровогочеловека:50гдлявзрослыхи25гдлядетейвдень.Доказано,что сахар в чрезмерных количествах способен провоцировать массузаболеваний, но, в то же время, существуют болезни, при которыхупотреблениесахарапростонеобходимо.

В кулинарии сахар используется для самых разных блюд. Преждевсего,оннезаменимвприготовлениидесертов,ноприэтом1–2ч.ложкисахара,добавленныевмяснойфарш,илищепоткасахаравсоуседлярыбысделаютвкусблюдаболееярким.

Следует помнить, что каждый вид сахара имеет свои свойства.Свекловичный сахар придаст выпечке сладость, пышность и позволитдобиться гарантированного результата. Тростниковый сахар, из-засодержания в нём растительных жиров, не даст достичь нужнойконсистенции выпечке, но гарантированно придаст блюду более яркий,выраженныйвкус.

СахаринОдин из заменителей сахара, кристаллогидрат натриевой соли.

Сахарин–первыйизискусственныхсахарозаменителей.Онбылоткрытв1879годунемецкимучёнымКонстантиномФальбергом.Ужечерез5летонзапатентовал способ производства сахарина и открыл первый завод. Носпособполучениявеществабылслишкомдорогостоящим,поэтомусегоднямирпользуетсядругимспособом,изобретённымспустя60летвСША.

Сахарин слаще сахара в 300 раз. Как и другие искусственныесахарозаменители, он не усваивается организмом. В составе продуктовсахаринобозначаетсякакпищеваядобавкаE954.

Несмотря на то, что Всемирной организацией здравоохранениясахарин признан неопасной добавкой, существует ряд исследований,доказывающихегонегативноевоздействиенаорганизмчеловека,поэтомуповозможностиотегоупотребленияследуетотказаться.

В домашних условиях сахарин используют обычно лишь дляподслащения напитков, в то время как в промышленности сахариндобавляется повсеместно. Особенно часто он входит в состав продуктовдлятех,ктострадаетотсахарногодиабета.Егодобавляютвгазированныенапитки,кондитерскиеизделия,жевательнуюрезинку,продуктыбыстрогоприготовления,быстрорастворимыесокиихлебобулочныеизделия.

СахарнаяватаДесерт из сахарного сиропа, вытянутого в тонкие нити и

сформированноговобъёмныйшар.Этусладостьможновстретитьвразныхстранах мира: в Германии её зовут «сахарной шерстью», в Америке –«хлопковой сладостью», англичане называют сахарную вату «волшебнойшёлковой нитью», в Италии продукт зовётся «сахарная пряжа», а воФранции–«бородадедушки».

Сахарную вату готовят при помощи особых приборов, прототипомкоторых стала машина, созданная в 1897 году Вильямом Моррисоном иДжономВартоном.Сегоднятакиемашинкидляпроизводстваватыможнокупитьвлюбоммагазинебытовойтехники.

Белаясахарнаяватаизготавливаетсяизконцентрированногосахарногосиропа, который заливается порциями вмашину.Тамиз него образуютсятончайшиенити,которые затемнаматываютнадлиннуюдеревяннуюилипластиковуюпалочку.Дляпроизводстваоднойпорциитребуетсявсего7гсахара. Но для приготовления сахарной ваты нужен особый сахар,очищенныйнесколькораз.

Сахарную вату едят как самостоятельное лакомство, также на еёосноведелаютразличныедесертыидажекоктейли,самыйпопулярныйизкоторых называется «Завтрак с Дали» – с ромом, маракуйей иоригинальными дополнениями в виде сухого льда с ароматическимимасламиисушёногоцветкалотоса.

Сахарнаяглазурьсм.Глазурьсахарная.

Сахарная(кондитерская)пудраСахар, измельченный до состояния пудры. В промышленности

сахарный песок перемалывают в особых мельницах, затем просеивают исмешиваютскрахмаломилидругимиингредиентами,предотвращающимикомкованиепродукта.

Сахарная пудра может быть трёх сортов. В домашней кулинарииприменяетсялишьсамыймелкийпомолIсорта,двадругихиспользуютсятольковпромышленности.

Сахарнуюпудрудовольнопростоприготовитьвдомашнихусловиях,для этого нужно перемолоть сахар в кофемолке или ступке, проследивлишьзатем,чтобыонибыличистымиинесодержалиостатковкофеилиспеций.

Вкулинариисахарнуюпудруиспользуютдляприготовлениявыпечкии десертов, используя её вместо сахара – она быстрее растворяется исмешиваетсясдругимиингредиентамитестаилисиропа.

СахарноетестоТесто для сладкой выпечки, которое готовится на основе большого

количествасахара.Егосмешиваютсмолокомияйцами,быстроформируюттонкиепласты(хранитьихнельзя,ониподсыхают)исразувыпекают.Такоетесто используют в основном для приготовления сахарных трубочек скремом.Режеегоприменяютдляукрашениякондитерскихизделий.

Сахарныетрубочкискремом

На12шт.Времяприготовления:50мин+охлаждение

100гсахара100млмолока1яйцо70гпшеничноймуки3ст.л.сливочногомасладлясмазывания

Длякрема2яйца3яичныхжелтка180гсахара300гсливочногомасла1ч.л.ванильногосахара


• Приготовить трубочки. Сахар, молоко и яйцо перемешиватьмиксером на медленной скорости в течение 10 минут, до полногорастворениякристалловсахара.Затемпостепенноввестимукуивымеситьгладкоежидковатоетесто.

• Противни обильно смазать сливочным маслом. Затем мокрымирукамисформироватьизтестанаихповерхности12блинчиковдиаметром8–10см.

• Выпекать блинчики при 200 °C в течение 8–10 минут, до светло-золотистогоцвета.

•Рюмкидиаметромнеболее5смобернутьфольгой.Снятьблинчикиспротивня, быстро, не допуская охлаждения, обернуть каждый блинчиквокругрюмки,чтобыполучилсяконус.Полностьюохладить.

•Приготовить крем.В глубокойметаллическоймиске смешать яйца,желтки и сахар. Поставить смесь на водяную баню, готовить, постояннопомешивая венчиком, 6–8 минут, до загустения. Снять смесь с водянойбаниивзбиватьещё1–2минуты.

• Взбить размягчённое сливочное масло с ванильным сахаром до

пышной пены. Продолжая взбивать, постепенно ввести в масло яичнуюсмесь.Взбиватьнавысокойскоростиещё2–3минуты.

•Наполнить сахарные трубочки кремом.Перед подачей выдержать вхолодильнике10–15минут.

СахарноепеченьеОдин из видов печенья промышленного производства. Сахарное

печенье изготавливают из теста с повышенным содержанием сахара ижиров.Мука для такого печенья используется со слабой или средней покачеству клейковиной, благодаря чему тесто обладает значительнойпластичностью, легко формуется и сохраняет придаваемую ему форму.Именно из-за этого свойства сахарного печенья его используют дляприготовления многослойных десертов, сладких колбасок, основы длячизкейковидругихсладкихблюд.

Пирогизсахарногопеченьясйогуртовымкремомичерникой

На8порцийВремяприготовления:1,5часа+охлаждение

100гсвежейчерники100гсахара4ч.л.желатинавгранулах300гсахарногопеченья250млводы4ст.л.сливочногомасла500млсливочногойогурта


• Чернику засыпать сахаром, немного примять ягоды ложкой иоставитьна1час.

•Желатинзалитьтёплойводой,оставитьна20минут.• Блендером измельчить печенье в мелкую крошку, добавить

размягчённоемасло,перемешатьдооднородности.• Разъёмную форму для выпечки застелить пищевой плёнкой,

выложитьвнеёосновупирогаизпеченья,мокрымирукамиравномерноеёутрамбовать.Поставитьформувморозилкуна20минут.

• Желатин растопить на водяной бане, добавить тёплый йогурт итщательноперемешатьвенчиком.

•Влитьйогуртовыйкремвформуповерхосновыпирога.Поместитьпирогвморозилкуна1,5–2часа,дополногозастывания.

• Ягоды с сахаром прогреть на слабом огне до полного растворениясахара.Снятьсогня,частопомешивая,полностьюохладить.

•Достатьпирогизморозилки,извлечьизформы,аккуратноотделитьплёнкуипоместитьнаблюдодляподачи.Политьчерничнымвареньем.

СахарныйсиропКонцентрированныйсахарныйраствор.Дляприготовлениясахарного

сиропасахарсмешиваютсводой,азатемсмесьуваривают.Взависимостиот степени уваривания различают вид сиропа, а также определяют егоназначение.

Различаютследующиестепениконцентрациисиропа:Клейкая капля, для её приготовления сахар смешивают с тёплой

водой в равных пропорциях и немного прогревают. Для определенияготовности каплю сиропа растирают между большим и указательнымпальцами, сироп не должен скатываться, а пальцы должны немноголипнутьдругкдругу.

Тонкая нить, для её приготовления смешивают сахар и воду впропорции 3:1, а затем прогревают. Для определения готовности нужновылить немного сиропа на холодную тарелку, прижать к нему холоднуюдесертную ложку и сразу поднять её вверх – следом за ложкой должнатянутьсянить,потолщинесравнимаясниткойдляшитья.

Толстая нить, для её приготовления сахар смешивают с водой всоотношении 85 % сахара на 15 % воды. Проверяют так же, как иконцентрацию раствора для тонкой нити, но вслед за ложкой должнапотянутьсяболеетолстаяполоскасиропа.

Мягкий шарик, в таком растворе 90 % сахара и 10 % воды. Дляопределенияконцентрациикаплюсиропанужнокапнутьвхолоднуюводу,а после её остывания скатать сироп в мягкий, но сохраняющий формушарик.

Твёрдыйшарик,втакомсиропе95%сахараи5%воды.Проба,какидля мягкого шарика, только после полного остывания сироп сформируеттвёрдыйшарик.

Карамель, для приготовления такого сиропа воды добавляют лишь2%, сиропувариваютдополногорастворениясахара.Приснятиипробыкомочеклегколомаетсявхолоднойводе,апринадкусываниинеприлипаеткзубам.

Жжёнкана100%состоитизсахара.(см.Жжёныйсахар).

Сиропыссодержаниемсахара30–60%используютдляприготовлениявареньяикомпотов.Болееконцентрированные–каксоусыквыпечкеилидляукрашенияблюд.

При концентрации сиропа «клейкая капля» в него можно добавитьразличные фрукты, ягоды, специи, цукаты и использовать как сладкоедополнение к блинчикам или вафлям, пропитывать им бисквиты илидобавлятьсиропвкоктейли.

СацебелиГрузинский соус из орехов и кислых фруктов или овощей. С

грузинскогоязыкаегоназваниетакипереводится:«соус».Сацебели – универсальный соус, его подают как самостоятельную

закуску с хлебом или как дополнение к мясу, овощам или крупянымблюдам, к выпечке и пр. Вариантов его рецептуры множество.Примечательно,чтодосерединыХХвекавсацебелиникогданедобавлялипомидоры, но сегодня всё более популярны рецепты на основе томатнойпасты.

В наши дни соус сацебели готовят двух основных видов: на основеягодныхсоковилитоматнойпасты.

Сацебелистоматнойпастой

Времяприготовления:15мин+настаивание

2зубчикачеснока1пучоккинзы1ч.л.сухойсмесиспецийдляаджики1ч.л.хмели-сунели2ч.л.виноградногоуксуса150гтоматнойпасты150млводысольиперецповкусу


• Чеснок очистить, пропустить через пресс. Кинзу промыть,просушить,мелконарезать.

• Смешать чеснок с кинзой, добавить специи для аджики, хмели-сунели,сольиперецповкусу,растеретьсмесьдооднородноймассы.

• Добавить к смеси уксус, перетереть. Затем влить томатную пасту,тщательноперемешать.

• Постепенно добавляя тёплую воду, перемешивать соус дооднородности.

•Выдержатьсоусвтепле15–20минут,затемподатьнастол.

СацивиГрузинский соус из грецких орехов, название которого можно

перевестикак«холодноеблюдо».Данныйсоусредкоподаютотдельно,иондалназваниекатегорииблюд,какправило,этомясоптицы,приготовленноеподсоусомсациви.

Вклассическомвариантесацивиготовятизиндейки,однакочастодляприготовленияблюдаиспользуюткурицуилиуткуидажерыбу.Отдельнаягруппа блюд – сациви из овощей, например, зелёной фасоли илибаклажанов.

Сациви обычно выступает в качестве холодной закуски, и послеприготовления требует времени для настаивания и раскрытия всехароматов,ноизредкаможетподаватьсяигорячим.

Сацивиизптицы

На8порцийВремяприготовления:1час+настаивание

1,5кгфилекурицыилииндейки2средниелуковицы2лавровыхлиста2бутончикагвоздики400гочищенныхгрецкихорехов2–3зубчикачеснока1ч.л.хмели-сунели1ч.л.молотогокориандра1ч.л.имеретинскогошафрана1ч.л.молотогоострогокрасногоперца1лкуриногобульона50млвинногоуксусасольповкусу


•Филекурицыилииндейкипоместитьвкастрюлю, залитьхолоднойводой,добавитьочищенныйлук,лавровыйлистигвоздику.Отваритьмясодополуготовности,20–25минут.

•Достатьптицуизбульона,нарезатьнанебольшиепорционныекуски,обжаривать их в духовке при 220 °C около 15 минут, до золотистойкорочки.

• Орехи перебрать, измельчить в блендере до состояния однороднойпасты.

• Чеснок очистить, измельчить. В ореховую массу добавить чеснок,хмели-сунели,кориандр,шафран,сольиперец,хорошоперемешать.

•Ореховуюмассупостепенноразвестигорячимкуринымбульономдоконсистенции густой сметаны. Горячим ореховым соусом залить кускиптицы.

•Когдаблюдоостынет,добавитьуксус,перемешатьидатьнастоятьсянеменее4часов.

Сацивиизбаклажанов

На4порцииВремяприготовления:35мин+охлаждение

5–6среднихбаклажанов2–3ст.л.растительногомасла200гочищенныхгрецкихорехов1небольшойпучоккинзы1острыйзелёныйперец100млгранатовогосока1стаканводы1небольшойпучокпетрушки1небольшойпучокбазиликасольповкусу


• Баклажаны вымыть, удалить хвостики, нарезать нетолстымикружками,посолить.Разогретьнасковородерастительноемасло,обжаритьбаклажаны с обеих сторон до готовности, выложить на бумажныеполотенца,датьстечьмаслу.

• Грецкие орехи перебрать. Дважды прокрутить через мясорубку смелкойрешёткой.

•Кинзуизелёныйперецвымыть,перецочистить.Всёмелконарубитьи смешать с ореховой пастой. Добавить гранатовый сок, перемешать,разбавитьводойдосостояниягустойсметаны,поставитьнаогоньиварить10–15минут.

• Баклажаны выложить на блюдо. Петрушку и базилик вымыть,измельчить.Посыпатьбаклажанызеленьюи залитьих горячимореховымсоусом.

•Передподачейсацивиизбаклажановполностьюохладить.

Сашими(сасими)

Японскоетрадиционноеблюдо.Готовятсашимииз свежейрыбыилиморепродуктов. Обычно сашими подается к столу в качестве закуски исимволизирует начало трапезы. В Японии это блюдо готовят, в первуюочередь,длядемонстрациикулинарныхспособностейшеф-повара,таккакдлянегокрайневажнаточнаяиаккуратнаянарезкаингредиентов.Частоизтонкихломтиковрыбыформируютразличныекомпозициивформецветовииероглифов.

Дляприготовлениясашимипродуктынарезаютнанебольшиеломтикии подают на плоской тарелке. Технология тонкой нарезки пластинкамитолщиной всего около 1 миллиметра – один из главных навыковпрофессионального японского повара. Основной ингредиент на тарелке,как правило, дополняется тонко нарезанными в виде соломки сырымиовощами.

Существуютразличныевидысашими.Европейскиеповараприменяютдревнююяпонскуютехнологиюне толькодлярыбыиморепродуктов, нотакже для омлетов или грибов, что в самойЯпонии недопустимо. Крометого,наЗападепродуктырежутгораздоболеетолстымиломтиками.

Свежие кусочки сашимиподают на стол с соевым соусом, японскимхреном–васабиидругимиприправами.

Для приготовления сашими требуются максимально свежиеингредиенты, рыба может быть либо свежей, либо охлаждённой.Замороженныепродуктынеподойдут.

Сашимиассорти

На1порциюВремяприготовления:20мин

3–4креветки3–4ломтикалосося3–4ломтикаокуня3–4ломтикакопчёногоугря3–4ломтикаморскогогребешка50гдайкона50гморкови2–3ломтикалимона1ч.л.краснойикры2–3пёрышказелёноголука


•Креветкиотваритьвкипящейводевтечение2–3минут,очиститьотпанциря, оставив хвостик, удалить кишечную вену. Рыбу и морскойгребешокнарезатьнатонкиеаккуратныеломтики.

• Очищенные дайкон и морковь натереть на тёрке для корейскойморковиилинарезатьдлинными,оченьузкимиитонкимиполосками.

• На тарелке веером разложить каждый вид рыбы и морепродуктов.Дополнитьполоскамиморковиидайкона.

• Украсить сашими ломтиками лимона, красной икрой и пёрышкамизелёноголука.

•Подаватьссоевымсоусом,васабиимаринованнымимбирём.

Сбитень

Старинныйрусскийнапиток.Первыйписьменныйрецептсбитнябылприведён в начале XVI столетия в «Домострое». Но напиток этот былизвестенгораздораньше.ДоначалаХХвекасбитеньвРоссииупотребляливтехжеколичествах,чтоичайвнашидни.

Безалкогольный и на основе медовой браги, горячий или холодный,сбитень пили все, от мала до велика, в любое время года. Дляторжественныхслучаеввнегодобавлялидорогиезаморскиеспеции,еслидавалибольному–отварылекарственныхтрав,длядетейв сбитниклалисушёныеягодыифрукты.

Сбитень готовили не только в домашних условиях, в горячем илихолодном виде сбитень продавали на рынках, ярмарках, народныхгуляниях,втрактирахикорчмах.Продавцысбитняносилиегозаспинойвогромныхмедныхчайникахввидесамовара,покрытыхтеплойтканью,илиразливали его в специальных лавочках из больших самоваров. В русскойлитературесбитенщикигралтужероль,чтовитальянской–Фигаро,рольвесёлогоиплутоватогоперсонажаизнарода.ВконцеXVIII–началеXIXвеков на сценах русских театров с огромным успехом шла комическаяопера«Сбитенщик»,вкоторойглавнымгероембылпроворныйсбитенщикСтепан.

Настолвовремядомашнейтрапезысбитеньподаваливсамоварахилиспециальныхсосудах–сбитенниках.Онипоформенапоминаличайникипоявились на Руси намного раньше, чем сам чай. После Октябрьскойреволюции количество сбитня, употребляемого населением, сталопостепенно сокращаться, пока полностью не прекратилось. Его место

заняличёрныйчайикофе.Сбитеньможноготовитьдвумяспособами–простымизаварным.Для

первого небольшое количество воды смешивают с мёдом и кипятят,постоянно снимая пену. В другой ёмкости настаивают травы и специи.После охлаждения обе части напитка процеживают и смешивают. Длявторого,заварного,способаингредиентыварятнаслабомогне,смешиваютс брагой и дрожжами, плотно укупоривают и оставляют в прохладномместена2–3дня.

Первые попытки возродить старинный напиток предпринимались вконце 90-х годов прошлого века. Сегодня существует множествоосовремененныхрецептовсбитня.Такжеможноприобрестиготовыесмесидлясбитня,которыедостаточноразвестигорячейводой.

Сбитеньбезалкогольный

На3–4порцииВремяприготовления:40мин

150гсахара150гмёда1лводы2лавровыхлиста1–2бутончикагвоздики1–2ст.л.сушёногоимбиря2–3коробочкикардамона2–3горошиныдушистогоперца3–4ст.л.сушёногозверобоя2–3ст.л.сушёнойдушицы4–5ст.л.сушёноймятыпалочкикорицыдляподачи


• В широкой кастрюле смешать мёд, сахар и 1,5 стакана воды.Уваривать на слабом огне 10–15 минут после закипания. Смесьпериодическипомешиватьипостоянносниматьпену.

• Оставшуюся воду довести до кипения. Сложить большой кусокмарли в несколько слоёв, на середину выложить все специи и травы.Свернуть углы марли в мешочек, плотно завязать ниткой. Опуститьмешочеквкипятокиварить20минут.

• Удалить мешочек с травами и пряностями из кастрюли, медово-сахарную смесь процедить и смешать с отваром трав и специй. Сбитеньдовести до кипения, снять с огня, накрыть крышкой и оставить на 5–7минут.

•Сбитеньподатьнастолгорячим,вкаждыйбокалдобавитьпалочкукорицы.

Сбитеньнавине

На6порцийВремяприготовления:40мин

1лсухогокрасноговина150гмёда1палочкакорицы3–4бутончикагвоздики1щепоткатёртогомускатногоореха


•Виносмёдомдовестидокипения,нонекипятить,снятьсогня.•Добавитькорицу,гвоздику,мускатныйорехидатьнастоятьсяоколо

30минут.•Напитокпроцедитьиподатьгорячимвфарфоровойилистеклянной

чашке.

СвекольникХолодный русский суп. Свекольник готовят из варёной свёклы со

свежими сезонными овощами и зеленью. Заправляют его кефиром илисметаной.«Бульоном»длянегоможетслужитькаксвекольныйотвар,такиквас,идажеминеральнаявода.

Свекольникнакефире


1крупнаясвёкла1стаканводы3–4среднихогурца2зубчикачеснока1небольшойпучокзелёноголука1лкефира2яйца,сваренныхвкрутую,дляподачиукропилистьясвёклыдляукрашениясольповкусу


• Свёклу очистить, нарезать на небольшие куски и отварить вподсоленнойводе25минут,домягкости.Снятьсогня,немногоохладитьипроцедить.Отварсохранить.Свёклунатеретьнамелкойтёркеисоединитьсотваром.

• Огурцы очистить от кожицы, натереть на мелкой тёрке. Огурцывместесвыделившимсясокомдобавитьвсвекольнуюсмесь.

• Чеснок очистить, пропустить через пресс. Лук промыть и мелконарезать.Добавитьлукичесноквсвекольник.

•Влитьвсупохлаждённыйкефир,перемешать.Посолитьповкусу.•Разлитьсвекольникпотарелкам,вкаждуювыложитьпополовинке

яйца,передподачейукраситьукропомисвекольнымилистьями.

СвёклаКорнеплод травянистого растения семейства Амарантовые. Свёкла –

один из самых распространённых на Земле корнеплодов. Всеокультуренные сорта относятся к 3 типам: обыкновенная, сахарная икормовая свёкла.Первый типиспользуется для приготовления различныхблюд, из второго делают сахар, листья третьего употребляют в пищу, акорнеплодыкормовойсвёклыидутнакормскоту.

Современные сорта свёклы выведены из растения, развезённого повсемусветуизИндии,хотякультивироватьсвёклуначалиещёвДревнемВавилоне. В Древнем Риме листья свёклы вымачивали в вине иприправлялиострымперцем.ПоуказуимператораТиберияпорабощённыегерманскиеплеменавыплачивалиРимуданьсвёклой.Вначаленашейэрысвёкла вошла в рацион многих европейских народов, в том числе иславянских. Овощ знали и разводили в Киевской Руси уже в XI веке,греческоеназвание«сфекели»сталославянским«свёкла».

В свёкле много витаминов: PP, А, С, D, E, группы В. Именно из-заповышенного содержания первого свежевыжатый свекольный сок можноупотреблятьтолькопослеотстаивания,иначевозможенспазмсосудов.

Богата свёкла и микроэлементами.Железо и калий, содержащиеся вней,помогаютустранитьпроблемысердечно-сосудистойсистемы.Магний,фтор и марганец способствуют нормальной работе нервной системы. Аповышенноесодержаниейодаифосфоранормализуетработуэндокриннойсистемы, особенно функцию щитовидной железы. Свёкла обладаетзаживляющим, противосклеротическим и противоаллергическимдействием.Присутствие в составе свёклы клетчатки и пектина помогаютработекишечноготракта.

Впищуупотребляютвсечастирастения.Причёмлистьяможноестьвесьпериодсозревания,аосеньюпитательныхвеществвнихдажебольше,чемвкорнеплоде.Листьяиспользуютвсалатах,холодныхигорячихсупах,в приготовлении блюд типа голубцов, долмы. Из корнеплода готовятпервыеивторыеблюда,салаты,закуски,напиткиидажедесерты.

В приготовлении такого, казалось бы, известного корнеплода есть исвои секреты.Для того чтобы свёкланепотерялацвет, варить её следуетнеочищенной, при этом не срезая «хвостик». В супах и закусках цветсвёклы поможет сохранить любая кислота, поэтому при приготовленииборща,винегретаилисельди«подшубой»ксвёклеобязательнодобавляют

уксус,лимоннуюкислотуилилюбоймаринад.См. также Борщ, Ботвинья, Винегрет, Свекольник, Сельдь «под

шубой».

Кисло-сладкаясвёклапо-еврейски

На3порцииВремяприготовления:1час

1кгсвёклы1ч.л.соли2ч.л.сахара3ст.л.лимонногосока2ст.л.растительногомасла1ст.л.картофельногокрахмаламолотыйчёрныйперецповкусу


• Свёклу тщательно промыть щёткой, залить холодной водой иотварить до готовности, 30–40 минут. Достать свёклу, сохранив 1 стаканотвара,остудить,очиститьинарезатьналомтикитолщинойв1см.

•Свекольныйотварвернутьвкастрюлю,довестидокипения,добавитьсоль,сахар,лимонныйсокирастительноемасло.

• Крахмал развести в небольшом количестве холодной воды, тонкойструйкойвлитьвкипящийсоус,постоянноегопомешивая.

•Проваритьсоуснаслабомогне2–3минуты,затемвыложитьвнегосвёклу,варитьещё2–3минуты,послечегодатьнемногонастояться.

•Подаватьблюдокстолуможнокаквгорячем,такивхолодномвиде.

Салатизпечёнойсвёклы


2средниесвёклы2апельсина0,5кочанасалатарадиккьопараветочекпетрушкигорстьмаслинбезкосточки

Длязаправки1ст.л.оливковогомасла0,5ст.л.бальзамическогоуксуса1ч.л.жидкогомёдасокотразделкиапельсиновсольиперецповкусу


• Свёклу хорошо промыть, обсушить, смазать растительныммаслом,наколотькожицу,завернутьвфольгуизапечьвдуховкедомягкости(около1часа). Затемохладить, очиститьинарезать ломтикамиилинекрупнымикубиками.

• Апельсины помыть, срезать кожуру, захватывая чуть-чуть мякоти,вырезатьизплёноксегментымякоти.Выделившийсясоксохранить.

• Салат радиккьо нарезать небольшими кусочками. Петрушкупромыть,обсушить,нарубить.Смаслинслитьжидкость.

•Приготовитьзаправку,хорошосмешаввсееёингредиенты.• Выложить на тарелки свёклу, салатные листья и маслины, сверху

уложить дольки апельсина. Полить заправкой и посыпать петрушкой.Подаватькстолу.

СвининаСамоепопулярноемясонапланете,иэтонесмотрянато,чтовболее

чемтретистранмираегонеедятпорелигиознымсоображениям.Свиней разводили уже в III веке дон. э.Первыепороды с нужными

свойстваминачаливыводитьвДревнемЕгипте.Примечательно,чтовплотьдо конца XIX столетия на Западе свиноводство не считалосьперспективным видомживотноводства.Свиней выращивали в небольшихприусадебных хозяйствах и практически не занимались селекционнойработой.В20-хгодахХХвекадляобеспечениянуждармиивовсёммиресталиразвиватьсятехнологииконсервированиямяса,исвининаоказаласьдлянегосамымподходящимвидом.Приэтомвазиатскихстранахсвининавсегда считаласьвысокоценнымпродуктом,именно здесьбыливыведеныособые,устойчивыеквысокимтемпературеивлажностипороды.

В свинине содержатся все витамины группы В, а также ценныемикроэлементы – медь, цинк и йод. В свинине, по сравнению со всемивидами мяса и птицы, больше всего белка, до 20 % от объёма. Именнопоэтомусвининурекомендуюттем,ктонуждаетсявбыстромнаращиваниимышечноймассы.Регулярноеупотреблениесвининысущественноснижаетвероятность сердечно-сосудистых заболеваний. Даже высококалорийноесвиное сало содержит в себе гораздо меньше холестерина, чем куриныеяйцаилисливочноемасло.ПриэтомвсвининемноговитаминаEиценныхненасыщенныхжирныхолеиновойилинолевойкислот.Приэтомжирностьсамогомясадовольнонизкая,всего227ккална100г.

Все части свиной туши различаются: они могут быть мягкими илижёсткими, с жировыми прослойками или без. В зависимости от этоговыбираетсяиспособприготовлениясвинины.

Схемасвинойтуши:

1.Шея. Мясо мягкое, с большим количеством жировых прослоек.Подходитдляжаркого,жарки,шашлыка,запеканиявдуховке.

2. Лопатка, рёбра. Лопатка – более жёсткое мясо, чем шея, оноподходит для тушения. Рёбра лучше всего готовить двумя способами –сначала отваривать, затем запекать, или мариновать перед жаркой, чтобымясосталомягче.Рёбрачастокоптят.

3.Корейка.Мясо,вкотороммаложира,хорошоподходитдляжарки.Внутри отруба также находится вырезка – длинная мышца, котораяявляется самым ценныммясом, отличается мягкостью и нежным вкусом.Подходитдляжарки.

4.Тазобедренная часть, задний окорок. Лучше всего подходит длязапекания.

5.Переднийокорок.Такжеиспользуетсядлязапекания.6.Грудинка.Нарезанноенанекрупныекускимясоможножаритьна

гриле. Большие куски грудинки отваривают или коптят. Чаще всего этучастьтушииспользуютдляприготовленияколбас.

7.Рулька.Отвариваетсяизапекаетсяцеликом,такжеиспользуетсядлятушения.

8.Ножка.Изсвиныхножеквосновномварятхолодец.

Свинуютушуиспользуютполностью.Так,например, вИталиикожусвиных ножек наполняют фаршем и отваривают в бульоне – получаетсядзампоне, классическое рождественское блюдо (см. Дзампоне). Мясо сголовысвиньитакжеидётнахолодец.Щёчкиподходятдляприготовленияпервыхблюдихолодныхзакусок.Такжеиспользуютязык–егочащевсегоотваривают и подают в холодном виде как закуску, а пятачки и ушки

отваривают, запекают и коптят. В некоторых странах готовят и свиныехвостики.

Свинина – универсальноемясо.Из неёможно делать супыи вторыеблюда, закуски, салаты и консервы, различные копчёности, колбасныеизделияипаштеты.Еётушат,жарят,варят,запекают,солят.

Важно знать, что для безопасного употребления свинины еёобязательнонужноподвергатьтермическойобработке,температуравнутриготового куска мяса должна быть не менее 72 °C, так как оно можетсодержатьопасныемикроорганизмы.

Хранитьсвежеемясоможнодо2сутоквхолодильникеидо4месяцеввморозильнике.

Кисло-сладкаясвинина

(блюдокитайскойкухни)


600гсвинины150млсоевогосоуса1ст.л.пшеничноймуки1ст.л.крахмала1средняяморковь1небольшойзелёныйострыйперец150гананасов,консервированныхвсобственномсоку2–3ст.л.растительногомасла150млтоматногосока2–3ст.л.сахара2ст.л.столовогоуксусасольповкусу


•Свининупромыть,обсушить,нарезатьнабрусочкиширинойв1см.Выложить в миску, залить соевым соусом, добавить муку и крахмал,оставить мариноваться на 5–10 минут. Смесь по консистенции должнапоходитьнагустуюсметану.

•Морковь и перец очистить и нарезать крупной соломкой. Ананасынарезатьнанебольшиекусочки.

•Насковородеразогретьрастительноемасло.Обжаритьморковь3–4минуты, добавить перец, через 2–3 минуты – ананасы. Выложить вотдельнуютарелку.

• На той же сковороде аккуратно, чтобы не слиплись, обжаритькусочкимясадопоявлениякорочки.

•Смешатьтоматныйсок,сахариуксус.•Всковородукмясудобавитьовощи,залитьсоусомитушитьвместе

5–10минут.Посолитьповкусу.•Подаватьблюдоможнокаквгорячем,такивхолодномвиде.

Свининавгоршочкепо-гуцульски

На4порцииВремяприготовления:2часа

800гсвинины4ст.л.топлёногосвиногожира4крупныекартофелины4яйца3–4ст.л.растительногомасла1крупнаялуковица1ст.л.томатнойпасты2стаканамясногобульона3ст.л.мелконарезаннойпетрушки300гпшеничноймуки100млводысольиперецповкусу


•Свининупромыть,обсушитьинарезатьнанебольшиекусочки.Мясослегкаотбить,посолитьипоперчитьповкусу.

• На сковороде разогреть жир и жарить мясо до полуготовности втечение10–12минут.Снятьсогня.

• Картофель вымыть, очистить и натереть на тёрке, отжать лишнююжидкость.Добавить3яйца,посолить,хорошовымешать.

• Половину растительного масла разогреть на сковороде и пожаритькартофельныеоладьипо2–3минутыскаждойстороны.

• Луковицу очистить, мелко нарубить. На отдельной сковородеразогретьоставшеесямасло,спассероватьлукстоматнойпастой.

• На дно порционного горшочка выложить картофельные оладьи,сверху уложить мясо, затем лук с томатной пастой. Залить бульоном,посыпатьпетрушкой.

•Измукииводызамеситькрутоетесто,слепитьизнегокрышкидлягоршочков,сверхуобмазатьихоставшимсявзбитымяйцом.

•Готовитьблюдовдуховкепри180°C25–30минут.Достатьгоршочкииздуховки,немногоохладитьиподатьнастол.

Свинойжирсм.Смалец,Сало.

Свиныеножки

Нижняячастьсвинойногископытом.Этачастьтушисчитаетсямясомнизкого качества. В свиных ножках практически полностью отсутствуютмышцы, очень много соединительной ткани и сухожилий. Чаще всегосвиные ножки используют в приготовлении холодцов и мясных желе, втаком случае в блюдо не нужно добавлять желатин или агар-агар. Такжесвиные ножки можно запекать, тушить, фаршировать, солить и коптить.Длятогочтобыножкибылиболеемягкимиихвымачиваютвсмесимолокаиводынесколькочасов.

Свиные ножки часто готовят в национальных кухнях странПрибалтики,ГерманиииПольши.

См.такжеХолодец.

СвиныеушиЭтот субпродукт во многих странах мира считается деликатесом. В

ПрибалтикеиПольшеизнихделаютзакускукпиву,длячегоушикоптят,высушивают и нарезают длинной соломкой. В Корее из свиных ушейготовятодноизцентральныхнациональныхблюд–хе(см.Хе).

В России свиные уши, как правило, не используются, лишь внебольших количествах производится закуска к пиву – подкопчённыесвиныеушки,нарезанныеполосками.

Изсвиныхушейможноготовитьсалатыизакуски.Дляэтогопродуктнужно тщательно промыть щёткой, затем отваривать 3–4 часа сдобавлениемспеций,приправилимаринада.Послесвиныеушиостужаютинарезаюточеньтонкойсоломкой.

СвичковаТрадиционное блюдо чешской кухни. Говяжья вырезка,

нашпигованная салом и приготовленная в сладком сливочном соусе.Подаетсясвичковаскнедликамииягоднымсоусом.

Свичкова – это праздничное блюдо, его готовят в середине октября,онопосвященоначалу«мясного»сезона, в старинуименнов этовремявЧехиизабивалидомашнийскот.

Устоявшегося рецепта блюданет.В каждомрегионе, как и в каждомдоме, есть свои секреты и особенности – с шампиньонами, в тесте, всметане,сбрусникойит.п.

Блюдо настолько популярно, что в Чехии ежегодно проходятчемпионатыпоегоприготовлению.


50гшпика1крупнаялуковица2средниеморкови2корнясельдерея1кореньпетрушки5ст.л.сливочногомасла800гговяжьейвырезки5–6горошинчёрногоперца3–4горошиныдушистогоперца3лавровыхлистащепоткасушёноготимьяна2ч.л.лимонногосокасольиперецповкусу

Длясоуса100гдижонскойгорчицы2ст.л.пшеничноймуки1стаканжирныхсливок150гзамороженнойбрусники


• Замороженный шпик нарезать на тонкие брусочки. Лук очистить,мелко нарезать.Морковь и коренья вымыть, очистить, натереть на тёрке.Сливочноемаслорастопить.

•Мясо промыть, очистить от плёнок, нашпиговатьшпиком, натеретьсолью и перцем, положить в кастрюлю, посыпать луком, кореньями испециями,политьлимоннымсокомирастопленныммаслом.Поместитьвхолодильникна1сутки.

•Долить в кастрюлюсмясомнемноговодыи тушитьвдуховкепри140–150°Cподкрышкойоколо1часа,доготовности.

•Полученныйпритушениимясасоуссовощамипроцедить,довестидо кипения, добавить горчицу, муку, жирные сливки, бруснику и варить,периодическиперемешивая,наслабомогне5минут.Еслисоусполучилсяслишкомгустым,егоможноразвестимолоком.

• Мясо разрезать поперёк волокон на тонкие ломтики, поместить всоусиразогреть.

• Подавать с картофельными кнедликами (рецепт см. в статьеКнедлики).

Сгущённоемолоко

Молоко, уваренное в вакууме. Первые попытки сгустить молокопредпринял парижский кондитер Николя Франсуа Аппер во временаНаполеона. Однако консервы от Аппера не пользовались во Франциибольшой популярностью. В Англии поклонников консервированныхпродуктовбылонамногобольше,ив1810годуангличанинПитерДюрандполучилпатентнаспособконсервированиямолока, аналогичныйспособуАппера, но в жестяных банках. Ещё два англичанина – Мельбек иУндервуд, независимо друг от друга, с разницей в 2 года предложилидобавлятьвсгущённоемолокосахар.

Интересно, что своим национальным продуктом сгущёнку считаютАргентина, Колумбия, Чили и даже Вьетнам. В России производствосгущённого молока началось в 1881 году на небольшом заводе подОренбургом. Сгущённое молоко в банке с бело-синей этикеткой долгиегодыбылодлясоветскихдетейзаветнымлакомством.

Сегоднятехнологияпроизводствасгущённогомолокатакаяже,каки150летназад.Вспециальныхаппаратахизмолокавыпариваетсяизлишняяжидкость,затемвнегодобавляетсясахар,массаувариваетсяиразливаетсяв банки. Процесс производства трудоёмкий и высокозатратный. Дляприготовления 1 банки сгущёнки нужно от 30 до 50 литров цельного

молока.Производятсгущённоемолокоссахаромибез,атакжесцикорием,какао и кофе. Ещё один вид молока – варёное сгущённое – сталипроизводитьтольковпостсоветскийпериод.

В кулинарии сгущённое молоко во всех странах мира в основномиспользуется для производства различных десертов. Второераспространённоеприменение–добавлениевгорячиенапитки(например,традиционный вьетнамский чай готовится обязательно со сгущённыммолоком). В последнее время появилось много рецептов производстватакогомолокавдомашнихусловиях,однакостоитучитывать,чтовтакомслучаепродуктврядлиможносчитатьсгущённым.Скорее,этоуваренноемолоко.

Индийскийдесертраваладдусосгущённыммолоком

100гореховкешьюилинесолёныхфисташек50гтоплёногомасла250гманнойкрупы2ст.л.кокосовойстружки185гсгущённогомолокащепоткаванилинащепоткамолотогокардамонацукаты(пожеланию)


•Частьорехов(60г)некрупнонарубить,остальныемелкосмолоть.•На сковороде растопить 1 ст. ложкумасла, всыпать орехи, манную

крупу и кокосовую стружку и обжаривать, постоянно помешивая, долёгкогозолотистогооттенка.

• Влить в сковороду сгущённое молоко, добавить специи и, пожеланию, горсть мелко нарезанных цукатов. Прогреть смесь, помешивая,догустотыиоднородности.

• Снять сковороду с огня, вмешать оставшееся топлёное масло.Мокрыми руками сформировать из массы небольшие шарики. Обвалятьшарикивмелкосмолотыхорехахиподаватькстолукакдесерткчаю.

Сдоба1)Дополнительные ингредиенты, добавляемые в тесто для придания

емуопределённыхкачествисвойств.Ксдобеотносятмолокоимолочныепродукты, сливочное масло и кулинарные жиры, яйца или яичныйпорошок. Сдоба улучшает вкус готовой выпечки, делая его болеенасыщенным,аструктурутеста–болеепышнойимягкой.

2) Небольшие штучные изделия, приготовленные из сдобного теста.Сдобуделаюттолькоизпшеничноймуки,приэтомв тестокладутмногомаслаияиц.Сдобаможетбытьприготовленакакиздрожжевого,такиизпресного теста. Пышность и лёгкость такой выпечке придают взбитыеяйца,разрыхлителитестаимасло.Вмиресуществуетогромноеколичествовариантов сдобной выпечки – булочки, лепёшки, слойки, крендели,пирожки и пр. В сдобу добавляют изюм, мак, специи, приправы, травы,алкоголь,шоколад,ягодыифрукты.

Едят сдобу как самостоятельный десерт, подают к сырам и закускамилииспользуютдляприготовлениясладкихбутербродов.

Среди многочисленных видов сдобной выпечки, выпускаемых вРоссии, одним из самых известных является выборгская сдоба, рецепткоторой был разработан советскими технологами в середине 20-х годовпрошлоговека.Отостальныхвидовсдобывыборгскаяотличаетсямалымсодержанием дрожжей и небольшим количеством сдобных ингредиентов.Готовят такую сдобу из опарного дрожжевого теста. Для началаприготавливают очень густую однородную опару, затем к ней добавляютжидкость и муку, вновь дают тесту подняться, после чего к тестудобавляютсдобуиоставшуюсямукуивыдерживаютдоподъёма.Тестодлявыборгскойсдобыготовятупругоеиподатливое.Украшаюттакиеизделияповидлом,помадкой,маком,сахаромилимучнойкрошкой.

По форме изделий выборгская сдоба может быть обсыпнымибулочками,батончикамиилибантиками,кренделямиипр.

Сдобавыборгская

На12шт.Времяприготовления:2часа+расстойка

Дляопары12,5гпрессованныхдрожжей150млводы250гпшеничноймукивысшегосорта

Длятеста225гпшеничноймукивысшегосорта66млводы5гсоли

Длясдобы15гпшеничноймукивысшегосорта85гсахаращепоткаванилина15гсливочногомасла2,5грастительногомаслаполовинаяйца

Дляотделки55гсливочногомасла30гсахара30гпшеничноймукивысшегосорта60гповидла


• Приготовить опару. Дрожжи растворить в воде, добавить муку,тщательно вымесить густую опару руками. Сформировать из опарышар,поместитьеговмиску,накрытьплёнкойиоставитьвтеплена4часа.

• Приготовить тесто. К подошедшей опаре добавить воду и муку,вымешивать миксером с насадками для теста на малой скорости 10–15минут. Добавить соль, вымешивать, увеличив скорость, ещё 5 минут. Из

теста сформировать шар, поместить его в миску, накрыть плёнкой иоставитьвтеплена1час.

• Сделать сдобную добавку. В сухуюмиску просеять муку, добавитьсахар и ванилин, перемешать. Добавить к муке размягчённое сливочноемасло, растительноемаслои яйцо, тщательноперемешать до однороднойпасты. Добавить приготовленную пасту в тесто и вымешивать миксером15–20минут,дооднородности.Сформироватьизтесташар,поместитьеговмиску,накрытьплёнкойиоставитьвтеплена1,5часа.

• Для отделки 40 г сливочного масла растопить, остальное маслосмешать с сахаром и мукой до однородной крошки. Джем выложить вкондитерскиймешок.Противеньсвысокимибортикамизастелитьбумагойдлявыпечки.

• Тесто разделить на 12 равных частей, скатать каждую в шарик,обмакнуть сначала в растопленное сливочное масло, затем в сахарно-масляную крошку и выложить на противень обмакнутой стороной вверх.Булочки укладывать на противень на расстоянии друг от друга. Накрытьплёнкойиоставитьвтеплена1час.

• После расстойки сделать в каждой булочке углубление, продавивтестододна.Наполнитьотверстияповидлом.Накрытьплёнкойиоставитьвтеплеещёна1час.

•Выпекатьбулочки в духовкепри200 °Cв течение14–16минут, дозолотистогоцвета.

•Готовыебулочкинемногоохладить,переложитьнаблюдодляподачииподаватьнастолтёплыми.

СевичеТрадиционноеперуанскоеблюдо,котороеготовитсяизсвежей(сырой)

рыбы и морепродуктов. Севиче получило популярность и в другихлатиноамериканскихстранах,асравнительнонедавнонашлопоклонниковивСтаромСвете.

Свежуюморскуюрыбусбелойплотноймякотьюи/илиморепродуктынарезаюттонкимиломтикамиимаринуютвсвежевыжатомсокелайма,длямаринада также может использоваться смесь соков цитрусовых. Чтобысевичеполучилосьдействительновкусным,маринададолжнобытьмного–примерностолькожепообъёму,сколькоирыбы.

Рыбноесевичепо-эквадорски

На2порцииВремяприготовления:30мин+маринование

200гфилеморскойрыбы2ст.л.винногоуксусаилисокалайма2ст.л.оливковогомаслащепоткамолотогочёрногоперцащепоткамолотогокрасногоперцалавровыйлист1ч.л.томатнойпасты1ч.л.сахара1средняялуковица1ст.л.сливочногомасла50гочищенногоминдалясольповкусу


• Рыбное филе вымыть, обсушить. Нарезать ломтиками среднейтолщины.Вкастрюлювлитьнемноговоды,посолитьповкусу, выложитькускифиле,припустить3–4минуты.

• Для маринада смешать уксус с оливковым маслом, посолить,поперчить по вкусу, добавить лавровый лист. Положить томатную пасту,сахар,перемешать,довестидокипения.Снятьсогня,охладить.

• Лук очистить, нарезать тонкими кольцами. Рыбу переложить вмаринад,посыпатьлуком,накрытькрышкойиубратьвхолодильникна8часов.

• На сковороде растопить сливочное масло, миндаль измельчить иобжарить. Маринованную рыбу выложить на блюдо, украсить колечкамилука,посыпатьминдалём.

Севичеизморепродуктов


200гкреветок60гколецкальмара80гулиток200гфилебелойрыбы2ст.л.сокалайма2помидора0,5перчикачили1небольшаякраснаялуковица1авокадо4веточкикинзы0,5стаканатоматногосоуса150гкукурузныхчипсовсольиперецповкусу


• Морепродукты вымыть, обсушить, нарезать кубиками 1×1 см,сложитьвмиску.Залитьсокомлайма,оставитьна30минут.Помидорыиперец вымыть. Лук и авокадо очистить. Овощи нарезать мелкимикубиками.Кинзупромыть,стряхнутьводу,измельчить.

• Морепродукты отжать от сока, добавить овощи и зелень, влитьтоматныйсоус,посолить,поперчитьповкусу,перемешать.

•Переложитьсевичевтарелки,подаватьсчипсами.

Севрюга

Рыбасемействаосетровых.Усеврюгидлинноечёрно-коричневоетелососветлымибокамиибелымбрюхом.Характернойформойобладаетмордарыбы, более 60 % которой составляет сплюснутый нос. Бока севрюгипокрыты звёздчатыми пластинками. Средняя особь весит 7–10 кг, однаковстречаются и настоящие гиганты, достигающие 80 кг. Длина рыбыварьируетсяот120до150см,асамойкрупнойособью,пойманнойвXXвеке,считаетсясеврюгасдлинойтела218смивесом54кг.Несмотрянастоль внушительные размеры, эта рыба – далеко не самый крупныйпредставительсемейства.

Севрюга–настоящийдолгожитель,среднийвозрастсоставляет35лет,а максимальный зарегистрированный возраст – 41 год. Обитает она впресных речных или озёрных водах. Распространена в бассейнахКаспийского,ЧёрногоиАзовскогоморей,аизлюбленнымирекамидлянеёявляются Волга, Терек, Урал, Дон, Кура и Кубань. Есть свидетельства,подтверждающие, что ещё в XIX веке ареал обитания севрюги былзначительно шире. Он простирался вплоть до Западной Европы, ивстретить рыбу можно было в реках Италии, Германии и Австрии. Впамятьотехвременахосталисьтакиекулинарныешедевры,какизвестноевИталииблюдо–севрюгапо-итальянски.

Это одна из самых ценных промысловых рыб, входящая в разряднастоящих деликатесов наряду с её «братом» – осетром. Во все временамясосеврюгисчиталосьдостойнымцарскогостола,посколькуотличалосьотменнымивкусовымикачествами.Икраеёцениласьнеменьше.

Рыба особенно богата полноценным белком, а также жирнымикислотами Омега-3 и Омега-6, обладающими высокой физиологической

активностью. Они препятствуют развитию сердечно-сосудистыхзаболеваний, оказывают противовоспалительное действие и нормализуютобмен веществ, помогая бороться с лишним весом. В числе другихполезныхвеществ, входящихв составмякоти севрюги, витаминыгруппыВ, йод, фтор, калий, магний, фосфор, а её печень – настоящий кладезьвитаминовA,D,E.

Севрюгу обычно подают к праздничному столу целиком в холодномвиде, украшая зеленью, сеточкой из майонеза и т. п. Рыбу коптят,отвариваютнапару,тушатвсливкахиливине,запекают,фаршируют–онавкуснавлюбомвиде.

Севрюга,фаршированнаягречневойкрупой

На3–4порцииВремяприготовления:1час

1небольшаясеврюга(около750г)1луковица3ст.л.растительногомасла2яйца100готвареннойгречневойкрупы1ст.л.пшеничноймуки1стакансметанымайонез,зеленьиовощидляукрашениясольиперецповкусу


•Рыбуочистить,удалитьплавникиивнутренности,хорошопромытьиобсушить.Обмазатьвнутрииснаружисольюиперцем.

• Лук очистить, мелко нарубить, спассеровать до мягкости врастительноммасле.

•Яйцасваритьвкрутую,охладить,очистить,мелконарубить.Смешатьлукияйцасгречневойкрупой.

• Начинить фаршем рыбу. Обвалять её в муке и обжарить со всехсторон в растительном масле. Переложить в форму для запекания,поместить в разогретую до 180 °C духовку на 5–6 минут. Затем извлечь,политьсметанойипродолжитьзапекатьещё3–5минут,послечегополитьобразовавшимся соусом. Готовить, периодически поливая соусом, 25–35минут.

•Подаватьсовощнымсалатомилимочёнымияблоками.

СедлоДеликатесное мясо с костями из нижней части спины мясной туши.

Оно отлично подходит для запекания и получается очень нежным исочным. Для кулинарных целей обычно выбирают баранину. Седлобарашка особенно популярно в итальянской кухне. Здесь его готовят сароматнымитравамииспециями,аподаютсостройзаправкой.

Седлобарашкапо-итальянски

На4порцииВремяприготовления:1,5часа

1кгседлабарашка1–2консервированныханчоуса2–3веточкирозмарина5–6горошинчёрногоперца50млоливковогомасла200гтоплёногобараньегожира100млсухогокрасноговина2–3зубчикачеснока0,25небольшогокорняимбиря85млбелоговинногоуксусасольповкусу


• Мясо промыть, обсушить, очистить от жира и плёнок. Анчоусымелконарезать.Розмаринпромыть, стряхнутьводу,половинуизмельчить.Горошинычёрногоперцаперетеретьвступке.

• В глубокую сковороду налить оливковое масло, добавить баранийжир. Когда он прогреется, положить половину анчоусов и две веточкирозмарина.Огоньуменьшитьдосреднего,перемешать,готовить2минуты,добавитьсольичёрныйперец,влитькрасноевино,ещёразперемешать.

• Баранину положить в сковороду, полить образовавшимся соусом,поместитьвдуховкудля запекания.Готовитьпри180°Cвтечение45–50минут.Впроцессепериодическиполиватьмясосоусом.

• Приготовить заправку: чеснок очистить, измельчить. Имбирьочистить, натереть на мелкой тёрке. Смешать чеснок, имбирь,измельчённыеанчоусыимелконарезанныйрозмарин.Влитьвинныйуксусиперемешатьдооднородности.

• Баранину переложить на блюдо, полить соком и острой заправкой,податькстолу.

Сезамсм.Кунжут.

СейтанРастительный заменитель мяса, широко используемый в рецептах

вегетарианской кухни. Производят его из пшеничного белка, известногокак глютен. Для получения сейтана муку вымачивают в воде, чтобыудалить крахмал, а оставшийся чистый глютен отваривают, получаяпродукт, по консистенции отдалённо напоминающий мясо. Мука дляизготовления сейтана обязательно должна иметь высокий уровеньклейковины.Готовитьсейтансамостоятельносложно,этотпродуктможнонайтивспециализированныхотделахсупермаркетов.

Веганскиекотлетыизсейтана

На4–5порцийВремяприготовления:40мин

350гсейтана50говсяныххлопьев,нетребующихварки100млводы1ст.л.соевогосоуса1ст.л.крахмала1ч.л.молотогокориандра0,5ч.л.молотогочёрногоперцарастительноемаслодляобжариваниясольповкусу


•Сейтанотварить,измельчитьвблендере.•Хлопьязалитькипятком,накрытькрышкой,оставитьна5минут.•Добавитьхлопьяксейтану,перемешать,влитьсоевыйсоус,всыпать

крахмаликориандр,посолитьипоперчитьповкусу.Хорошоперемешать.•Сформироватьизфаршанебольшиекотлетки,обжаритьвразогретом

растительноммаследорумянойкорочки.

Сельдерей

Травянистое растение семейства Зонтичные. Существует несколькоразновидностейсельдерея,самойизвестнойизкоторыхявляетсясельдерейпахучий, издавна используемый человеком в качестве овощной культуры.Большинство представителей данного семейства отличается крупнымкорнемимясистымистеблями,которыемогутдостигать1мввысоту.

Сельдерейвысокоцениливдревнеммире.Так,например,вГрецииизнего делали венки для победителей гимнастических состязаний, а такжеукрашалигробницывзнакуважениякусопшим.

Когдачеловечествооценило вкусовыеи лечебныекачества растения,доподлинно неизвестно, но благодаря приятному пряному ароматусельдерейиздавнаиспользуютвкулинарныхцелях.

Растение отличается уникальным составом, позволяющимбороться сразныминедугами.Влистьяхикорнеплодахсельдереясодержатсяважныедлячеловеческогоорганизмааминокислоты,такиекаккаротин,аспарагин,никотиновая кислота, тирозин. Богат он эфирными маслами имикроэлементами,причёмполезнымиявляютсявсечастирастения.СредивитаминовнапервомместепосодержаниюнаходятсявитаминыгруппыВ,витаминыА,КиЕ, а такжеаскорбиноваякислота.Вчислеминеральныхвеществкалий,фосфор,кальций,магний,марганец,цинк,железо,натрий.Регулярное употребление зелени и клубней растения способствует ростууровня гемоглобина в крови и повышению иммунитета. Сельдерейобладает мочегонным, слабительным, противоаллергическим действием,нормализует давление, улучшает пищеварение и аппетит. Показан онлюдям, страдающим гипертонией, так как благотворно воздействует насосуды.Отвар сельдерея прекрасно залечивает раны и другие нарушениякожных покровов. Это растение не зря считается «мужским», поскольку

усиливаетполовуюфункциюпредставителейсильногопола.Вкулинарииароматныйовощнашёлширокоеприменение.Чащевсего

его употребляют в свежем виде в составе различных салатов, используясочныечерешкисельдерея.Кореньсельдереядобавляютвсупыибульоны,овощные и мясные рагу для усиления аромата и придания им болеенасыщенного вкуса. Очень удачным является сочетание сельдерея скартофелем, пюре, приготовленное из равных частей этих корнеплодов,гораздоароматнее,чемобычноекартофельное.

Каквыбирать

Чтобыполучитьмаксимальнуюпользуотсельдерея,нужновыбиратьсвежие и сочные стебли. На ощупь они мясистые, их легко разломить,причёмприэтомбудетвытекатьсок.Свежийкореньплотныйнаощупь,счистойкожицей,бездефектов.

Какхранить

Корень сельдерея можно хранить в холодильнике не менее месяца.Стебли же начинают портиться примерно через 2 недели. Хранить ихнужнозавернутымивполиэтилен,чтобыонинезавяли.

Парижскийсалатссельдереем


2кисло-сладкихяблока2–3стеблясельдерея1ст.л.лимонногосока150гтвёрдогосыра3ст.л.нежирногомайонеза2–3веточкизеленисельдерея


• Яблоки вымыть, удалить сердцевину, нарезать тонкой соломкой.Стебли сельдерея промыть, удалить жёсткие волокна, нарезать тонкимиломтиками,выложитьвмиску,политьлимоннымсоком.

• Сыр натереть на крупной тёрке, добавить к яблокам и сельдерею,заправить майонезом. Переложить салат в миску, украсить зеленьюсельдерея.Податькстолу.

Крем-супизкорнясельдерея


1кореньсельдереявесомоколо200г2картофелины1морковь1луковица50гсливочногомасла4ст.л.оливковогомасла0,5ст.л.пшеничноймуки300млводыилибульона300млмолокасухарикиилисметанадляподачипожеланиюзеленьдляукрашениясольповкусу


• Сельдерей, картофель и морковь очистить. Сельдерей и морковьнатереть на крупной тёрке, картофель нарезать кубиками. Лук очистить,измельчить.

• На сковороде разогреть половину сливочного и оливкового масла,обжариватьлуквтечение7минутнасреднемогне.

•Добавитьморковь,тушитьещё10минут.• Влить оставшееся оливковое масло. Положить картофель, тушить

ещё10минут.• Добавить оставшееся сливочное масло. Выложить в сковороду

сельдерей, готовить, помешивая, 10–15 минут. Посыпать коренья мукой,перемешать,через3минутыснятьсогня.

• Измельчить тушёные овощи блендером, постепенно доливая водуилибульон,чтобыполучиласьгустаякашица.

• Молоко смешать с оставшейся водой или бульоном, довести докипенияиснятьпену.Медленноввестиовощноепюревмолоко,посолитьповкусу,довестидокипения,снятьсогня.

• Разлить по тарелкам, по желанию добавить сухарики или сметану,

украситьзеленью,податькстолу.

СельдерейнаясольПопулярная специя, представляющая собой смесь семян сельдерея и

поваренной соли. Обычно сельдерейную соль используют приприготовлении овощных и мясных блюд, соусов и маринадов. Этотингредиентвходитвсоставклассическогококтейля«КроваваяМэри»(см.КроваваяМэри).

Сельдь

Рыба семейства сельдевых. Окрашена она в серебристо-серый цвет,болеенасыщенныйуспинкиисветлыйнабокахибрюшке.Телосжатоесбоков, довольно упитанное. Голова небольшая, треугольной формы.Существует несколько разновидностей сельди.Некоторые из них водятсяисключительновморскихводах,другиеиногдазаходятвпресныерекидлянереста. Ареал обитания достаточно широк. Лучшей считается рыба,живущаявводахсеверныхморей,таккаконаболеежирная,чтоулучшаетеёвкусовыекачества.НатерриторииРоссиибольшевсегоценитсясельдь,выловленнаявСеверномиБалтийскомморях.РаспространенаонатакжевЧёрномморе.

Любимаявнародеселёдкаспособназатмитьпопопулярностимногиеделикатесы.Онаиздавнаприсутствовалана столекакпростыхсмертных,такисильныхмирасего.Обычнорыбусолиливспециальныхдеревянныхбочках, плотно набивая их. В результате даже родилось известноевыражение, характеризующее излишнее скопление народа как «сельдь вбочках». Подавали селёдку отдельно как закуску или использовали дляприготовлениясалатовипаштетов.

Солёная рыба обладает рядом полезных свойств. В ней многолегкоусвояемого белка, богата она витаминами В12, РР, А и D, а такжефосфором,йодом,кальцием,калием,натрием,магнием,фторомицинком.Жирнаясельдь–отличныйисточникполиненасыщенныхкислотОмега-3,которыеблаготворновлияютнасостояниесердечно-сосудистойсистемыипредотвращаютразвитиеинфаркта.Некоторыеданные говорято том, чторегулярное присутствие сельди в рационе ослабляет симптомы псориаза,улучшает работу мозга и функцию зрения. Селёдочный жир снижаетразмер жировых клеток, что приводит к уменьшению риска развитиядиабета второго типа. Некоторые специалисты утверждают, что жирнаясолёная рыба является отличным средством в борьбе с астмой,

ревматоиднымартритомиатеросклерозом.


При выборе солёной рыбы важно обращать внимание на то, какогоцветаунеёжабры.Усвежейсельдионитёмно-красные.Принажатиинаних не должно образовываться кровяного подтёка. Если на кожице естьржавый оттенок, произошло окислениежира, что негативно отразится навкусе и полезных свойствах рыбы. На ощупь свежая тушка упругая иплотная. Красный цвет глаз свидетельствует о том, что сельдь менеесолёная.


Вжестянойбанкесельдьможнохранитьдо4месяцев,впластиковойупаковке–3месяца,аввакуумной–до35сутокпритемпературе4–6°C.Неупакованнуюрыбужелательноупотребитьвтечение48часов.

Селёдочноемасло

Времяприготовления:10мин+замачивание

80гсолёнойсельдимолоко(пожеланию)200гсливочногомасла0,5ч.л.неостройгорчицы


•Филесельдизамочитьвмолокена1час,еслионослишкомсолёное,затем молоко слить, филе обсушить. Выбрать из филе все косточки,некрупнонарезать.

• Выложить сельдь в чашу блендера и измельчить до однородности.Добавитьразмягчённоемаслоигорчицу,вновьвзбитьдооднородности.

•Передподачейслегкаохладить.

Сельдьвкисло-сладкоммаринаде

На4порцииВремяприготовления:2,5часа

1ст.л.сахара1стаканкрасноговинногоуксуса2ч.л.сладкойгорчицы1,5стаканарастительногомасламолотыйбелыйперец500гфилесвежейсельдинебольшойпучокукропа


•Сахарсоединитьсуксусомигорчицей,перемешивать,покасахарнерастворится.Влитьрастительноемасло,добавитьповкусумёдиперец.

• Филе разрезать на кусочки по 2–3 см, выложить в банку, залитьзаправкой.Убратьвхолодильникна2–3часа.

•Укроппромыть, стряхнуть воду, измельчить.Сельдьпереложитьнаблюдо,посыпатьукропом,податькстолу.

Паштетизсельдипо-киевски


2сельдипряногопосолавесомпримерно600г3–4ломтикабелогохлеба0,7стаканамолока100гтвёрдогосыра300гсливочногомасла1ст.л.готовойгорчицы2ст.л.измельчённойпетрушкиперецповкусу


•Усельдиудалитьвнутренности,кожуикости,разделитьнафиле.Ухлебныхломтиковсрезатькорки,залитьмолоком,оставитьна2–3минуты.Затемотжать.

•Рыбноефиледваждыпропуститьчерезмясорубкувместесхлебом.Сырнатеретьнамелкойтёрке,добавитьвфарш.

•Сливочноемаслоразмягчить,растеретьложкой,положитьвпаштет,добавить перец и горчицу, хорошо перемешать.Переложить вформу дляподачи,посыпатьпетрушкой,податькстолу.

См.такжеСильдкоорега,Силькумайзес,Форшмак.

Сельдь«подшубой»Блюдорусскойкухни,салатизсельдииотварныховощей,главнымиз

которыхможноназватьсвёклу,придающуюблюдунарядныйвид.Именнопоэтомувсоветскоевремябезселёдки«подшубой»необходилосьниоднозастолье. Особую популярность «шуба» получила в 70-х годах прошлоговека,когдасалатсталпопулярнымпраздничнымблюдомвовсехсоветскихреспубликах.

Овощи – свёкла, картофель, морковь, лук – и рыба (иногда в салатдобавляются яйца и/или яблоки) выкладываются слоями, каждый изкоторыхсмазываетсямайонезом.Традиционно«шубу»подаютнаплоскомовальном блюде. Некоторые хозяйки готовят его порционно, укладывая впрозрачныекреманки,чтобыбыливиднывсеслои.

На6порцийВремяприготовления:30мин+охлаждение

1сельдь2крупныеварёныесвёклы3картофелины,сваренныевмундире2варёныеморкови3яйца,сваренныхвкрутую1луковицаоколо250гмайонезадлязаправки


• У рыбы отрезать голову, срезать плавники, снять кожицу. Удалитькости, разделать на филе, нарезать кубиками, тщательно удаляя всекосточки.

• Отварные овощи очистить, по отдельности натереть на крупнойтёрке. Яйца очистить, мелко нарезать или натереть. Лук очистить,измельчить.

• На блюдо уложить слой сельди и лук, смазать майонезом. Поверхположить тёртый картофель, смазать майонезом, затем слой моркови,майонез,яйца,майонез.

• Покрыть салат тёртой свёклой сверху и по бокам, снова смазать

майонезомиубратьвхолодильникна2часа,чтобыонхорошопропитался.

Селянкасм.Солянка.

Семечкисм.Подсолнечник

СемифреддоИзвестныйипопулярныйвовсёммиреитальянскийдесерт.Полагают,

чтопоявилсясемифреддовXIXвекекакитальянскийаналогфранцузскогопарфе.

Семифреддо состоит из мягкого домашнего мороженого и разныхнаполнителей в виде ягод, орехов, шоколада, цукатов и пр. Готовятсемифреддоизжирныхсливокисырыхяиц.

Вотличиеоттрадиционногомороженого,котороетаетприкомнатнойтемпературе, семифреддоостаётсямягким, сохраняяформу.Вкусдесертаопределяютвходящиевсоставдобавки.

Семифреддосрикоттойималиной

На6порцийВремяприготовления:40мин+охлаждение

250грикотты50гсахарнойпудры100млсливок33%жирности100гминдальногопеченья150гмалины

Длясоуса200гмалинысок0,5лимона70гсахара


•Рикоттувзбитьссахарнойпудрой.Отдельновзбитьсливки,покаонинеувеличатсявобъёмев2раза.Добавитькрикотте,перемешать.

• Печенье разломать на маленькие кусочки. Всыпать в сливочнуюмассу,добавитьмалину,аккуратноперемешать,переложитьвконтейнерскрышкойиубратьвхолодильникдлязастыванияна2–3часа.

•Приготовитьсоус:малинувысыпатьвмиску,добавитьлимонныйсокисахар,взбитьмиксеромводнороднуюмассу.

•Семифреддодостатьизморозилкиза15минутдоподачи,разрезатьнапорционныекуски,политьсоусом,податькстолу.

СемолинаРазновидность манной крупы, произведённая из твёрдых сортов

пшеницы.Гораздорежевстречаетсясемолинаизкукурузыириса.Продуктшироко используется в итальянской кухне для приготовления ньокки,пасты, пиццы, выпечки и десертов. Крупа отличается высокимсодержанием клейковины и «медленных» углеводов, белка и клетчатки.Несмотрянато,чтовбольшинстверецептовеёможнозаменитьобычнойманкой, последняя проигрывает по питательной и энергетическойценности.

«Семьшвабов»Блюдо немецкой кухни, курица, фаршированная лапшой и печенью.

Родиной блюда считается та часть Германии, где проживает народностьшвабы – это Вюртемберг и Баден. В прошлом разрастающаяся Германияпоглотила древнее герцогство Швабия, а национальные блюда швабовпополнили собой копилку немецкой кухни. Почему блюдо носит стольэкзотическое название, сказать сложно, возможно, курица – это намёк нанемецкую сказку о семи трусливых швабах. В наши дни блюдо хорошоизвестноипопулярнонавсейтерриторииГермании.

На4–5порцийВремяприготовления:2часа

1крупнаякурицадлязапеканиящепоткасухогобазиликащепоткатёртогомускатногоореха100глапши1луковица2ст.л.растительногомасла100гкуринойпечени100гмаринованныхгрибов1ст.л.мягкогосыра30гсливочногомасласольиперецповкусу


• Курицу промыть, обсушить, обмазать солью, перцем, базиликом имускатныморехом.

•Лапшуотваритьдоготовности,откинутьвсито.•Лукочистить,мелконарезать,спассероватьврастительноммаследо

мягкости,добавитьпечень,готовить3–5минут.•Грибыоткинутьвдуршлаг,датьстечьмаринаду,нарезать.Добавитьк

луку и печени, перемешать, влить 4 ст. ложки воды, тушить 3 минуты.Добавитьлапшуисыр,посолить,поперчитьповкусу,добавитьостальныеспеции.

• Курицу наполнить приготовленным фаршем, зашить. Обмазатьрастопленным сливочным маслом. Завернуть в фольгу, поместить вдуховку,готовитьпри180°Cвтечениепримерно70минут.

Сен-ЖерменФранцузский классический гороховый суп-пюре. Традиционно

французскиехозяйкиготовилиегоизсвежегозелёногогорошка.Появлениеморозильников позволило использовать замороженный продукт, новкусовыекачестватакогоблюдауступаютсупуизсвежегогорошка.

См.рецептсупавстатьеБлендер.

Сенча

Сорт японского зелёного чая. Отличие сенчи от других видов чаязаключается в способе обработки: чай не прожаривают, а пропаривают искручивают в тонкие полоски, отчего листья становятся похожими наиголочки. За это японцы прозвали чай «паучьими лапками». Собиратьсенчу начинают в конце апреля, и первый урожай считается самымкачественным. Такой чай отличается деликатным вкусом и нежнымароматом, полезных веществ в нём намного больше, чем в последующихурожаях.Чай,собранныйпозже,можетнемногогорчитьитерпкийнавкус.Любовь к сенче обусловлена не только его вкусовыми качествами, но ибезусловной пользой для здоровья. Богат он, прежде всего,антиоксидантами, способствующими продлению молодости изащищающими от злокачественных новообразований и сердечно-сосудистыхзаболеваний.ВчайныхлистьяхсодержатсявитаминыA,B,C,D, E, йод и аминокислоты. Сенча прекрасно тонизирует и снимаетусталость, при этом в ней содержится меньше танина и кофеина, чем вдругих сортах зелёного чая. Поэтому она оказывает более мягкоевоздействиенаорганизм.

Какзаваривать

Чтобы чай сенча полностью раскрыл аромат и вкус, используют некипяток, а воду с температурой 80–85 °C. Настаивают сенчу не более 1минуты. Повторно заваривать чай можно 2–3 раза, но в этом случае ончастично утрачивает аромат и вкус. На 200 мл воды кладут 1 ч. ложкусухихлистьев.

СервировкастолаСпособ организации посуды и приборов на столе для трапезы.

История сервировки стола уходит корнями во времена Древнего Египта.Ужетогданастолфараонавыставляликрасивуюпосуду,чтоподтверждаютмногочисленныеархеологическиераскопкиинайденныефрески.Особогомастерства в сервировке среди народов древнего мира достигли греки.Кушаньяподавалина небольших столиках, а употреблялиих как руками,такиспециальнымиложками.Мискиичашкидлянапитковизготавливалиизглиныилистекла.Знатныеримляне,какигреки,предпочиталивкушатьеду на трапезном ложе, есть сидя позволяли себе только простолюдины.Кушаньябралисбольшогосервировочногостола,которыйрасполагалсявцентре. Поскольку ели римляне руками, то после трапезы им подавалипиалы с водой для их мытья. Знатные граждане могли похвастатьсяроскошными кубками, блюдами и тарелками из позолоченного серебра, атакжестекляннымибокалами.Простойлюдупотреблялпищуизобычнойглинянойпосуды.

Первые христиане вкушали пищу без излишней помпы, а возродилпышные застолья, свойственные римлянам и грекам, франкский корольКарл Великий. Правда, допускали к столу исключительно мужчин, апоскольку ложек было мало, мясо употребляли с помощью маленькихножей. Представительниц прекрасного пола стали сажать за общий столтолько в XI веке. Интересно, что этот факт благоприятно повлиял наповедениегостейзастолом,оносталоболеецивилизованным.Вэтовремядля того, чтобы сделать стол более нарядным, его покрывали белойскатертью, для напитков использовали красивые кубки, а для пищи –глубокиеблюда.Правда,подавалитотидругойпредметпоодномунапаругостей.Вовремятрапезыдозволялосьвытиратьобелуюскатертьруки.Впоследующиевекакультура застолийпродолжала совершенствоваться,ностоловыхприбороввсётакженехватало.ВконцеXIX–началеXXвекавмодувошлизастольныеречи,которыесегодняпринятоназыватьтостами,асами званые обеды и ужины стали короче. Вместе с этим появилисьроскошные столовые сервизы, ставшие настоящим украшением стола, астоловых приборов, наконец, стало хватать на всех гостей, благодаряоткрытиюновыхметалловисплавов,такихкакникель,мельхиорипр.

В наше время сервировка стола – настоящее искусство, а дизайнпраздничного стола может быть сравним с шедевром художника. Каждаяуважающаясебяхозяйкадолжнауметьправильнонакрытьстолкприходугостей.Сделатьэтоможно,следуянесколькимпростымправилам.

Скатерть для ужина лучше выбирать полотняную однотонную,допускаетсярисунокпосередине.Пёстраяскатертьтакженевозбраняется,но при этом посуда должна быть однотонной. Тёмное покрытие нужноразбавитьбелойпосудой.Размерскатертидолженбыть таким,чтобыонасвисаласовсехсторонна25–30см,аеёуглыскрывалиножкистола.

Тарелки расставляют по периметру стола в определённом порядке.Закусочная располагается напротив каждого стула на расстоянии 2 см откраястола.Слеваотнеёнарасстоянии5–15смставятнебольшуютарелкудля хлеба. Если застолье предполагает несколько блюд, под закусочнуютарелкуможнопоставитьещёодну–столовую.Сменатарелокпроисходитвсоответствиисподачейнастолблюд.

Столовыеприборыкладутпообеимсторонамтарелки.Местоножаистоловойложки–справа,авилки–слева.Десертнуюложкукладутсверхутак,чтобыеёручкасмотреланаправо.Еслипредполагаетсяиспользованиенесколькихложек,вилокиножейвовремязастолья,торасполагаютихпонаправлению от центра к краю так, чтобы первыми гость брал крайниеприборы.

Бокалырассчитываюттолькопододинтипнапитковивыставляютнаоднойлинии.Длявина–справаоттарелки.

Салфетки могут стать настоящим украшением стола, поэтомувыбирать их нужно в соответствии с цветом скатерти и посуды. Всегдаактуальными будут белые. Если используются полотняные салфетки, ихкладутподзакусочнуютарелку,абумажныепозволительноположитьподеёправыйкрай.

Декор. Чтобы сделать стол более праздничным, используют букетыцветов, предпочтительно без сильно выраженного аромата и невысокие,статуэтки, декоративные тематические композиции и пр. Главное, чтобыонибыливыдержанывединомстиле.

СердцеСубпродукт,используемыйвкулинариинарядуспочками,печеньюи

пр. В пищу сердце употребляют с тех пор, как человек научилсяразделывать туши животных.Многим нравится этот продукт за упругуюконсистенцию, что обусловлено наличием большого количества мышц. Вкулинарии используют сердца как птицы, так и других домашнихживотных. По своим питательным и полезным свойствам этот продуктпрактическинеуступаетмясу.БогатонвитаминамигруппыВ,приэтомвнём в несколько раз меньше жира, что позволяет использовать сердце вменютех,ктосчитаеткалории.ВчислеполезныхвеществвитаминыА,С,Е,РР,К,магний,цинк,фосфор,кальций,натрий,калий.Сердцеособеннопоказано людям, испытывающим повышенные физические нагрузки, атакжепожилым.

Сердцечащевсегоотваривают,жарят,тушатизапекают.


Есливсердечныхкамерахестькровяныесгустки,этосвидетельствуето его свежести. Сердце должно быть плотным и гладким на ощупь, сосвежимзапахом.Недопустимналётипятнанаповерхности,онанедолжнабытьлипкойилислишкомвлажной.


Как и остальные мясные продукты, сердце хранят только вморозильнойкамереииспользуютсразупослеразмораживания.

Котлетыизговяжьегосердца


1ст.л.сгоркойманнойкрупы0,5стаканаводы400гговяжьегосердца2ст.л.панировочныхсухарей1ст.л.топлёногомасласольиперецповкусу


• Манную крупу замочить в воде, дать слегка набухнуть. Сердцеобработать,некрупнонарезатьидваждыпропуститьчерезмясорубку.

•Соединитьфаршизсердцасманнойкрупой,посолитьипоперчитьповкусу,сформоватьнебольшиекотлеты.

•Обвалятькотлетывпанировочныхсухарях,обжаритьнасковородесразогретым маслом до румяной корочки с обеих сторон. Подаватьгорячими.

Рагуизговяжьегосердцасвяленымипомидорами


1небольшаялуковица0,5моркови3ст.л.оливковогомасла4вяленыхпомидора3–4зубчикачеснока1говяжьесердце(около350г)пучокпетрушкисольиперецповкусу


•Лукиморковьочистить.Лукизмельчить,морковьнатеретьнатёрке.Насковородеразогретьоливковоемасло,обжаритьлук,добавитьморковь,тушить5минут.

•Вяленыепомидорынарезатьтонкимиполосками,добавитьковощам,влить немного воды, готовить 10 минут. Чеснок очистить, измельчить,положитьвсковороду,тушитьещё5минут.

• Сердце промыть, обсушить, очистить от плёнок и жира, нарезатьтонкимиполосками,добавитьковощам,перемешать,посолить,поперчитьпо вкусу, готовить 15 минут, пока не испарится жидкость. Петрушкупромыть,мелконарезать.Посыпатьрагузеленью,податькстолу.

Куриныесердечки,запечённыесовощами

На4порцииВремяприготовления:40мин+маринование

300гкуриныхсердечек1ст.л.растительногомасла20гсливочногомасла1средняяморковь0,5головкиброкколи0,5головкицветнойкапустынесколькоперьевзелёноголукадляподачи100гтвёрдогосыра250гсоусабешамель(см.Бешамель)сольиперецповкусу


• Сердечки промыть, обсушить, удалить сгустки крови из камер, пожеланиюразрезатьсердечкипополамвдоль.Разогретьнасковородесмесьрастительногоисливочногомасла,обжаритьнанёмсердечки.Посолитьипоперчитьповкусу.

• Морковь очистить и нарезать тонкими ломтиками. Брокколи ицветнуюкапустуразобратьнасоцветия.Зелёныйлукпромыть,обсушитьинарезать.Сырнатереть.

• Морковь потушить почти до полной готовности на небольшомколичестве масла. Брокколи и цветную капусту бланшировать вподсоленнойводеоколо5минут,затемсразупереложитьвхолоднуюводу.

•Разложитьовощиисердечкипопорционнымформамдлязапекания,полить соусом бешамель, посыпать тёртым сыром. Запекать дорасплавлениясыраиобразованиязолотистойкорочки.

СерраноРазновидность испанского хамона (см. Хамон), который

изготавливается из мяса белых свиней. Серрано стоит дешевле, чем егоболее«благородный»аналогхамониберико,ноприэтомобладаетнежнымвкусом и приятным ароматом. Основной специей при его приготовленииявляетсясоль.

Чтобы серрано получился особенно вкусным, важно выдержатьправильную комбинацию температурного режима и влажности. Обычносроквыдержкисоставляетнеменее9месяцев,адозреваетокорокнеменее7 месяцев. Этот вид хамона – самый популярный на рынке Испании, онтакжечащевсеговывозитсянаэкспорт.

Подают окорок отдельно в качестве закуски, нарезав тончайшимиломтиками,илидобавляютвдругиеблюда.

Сёмга

Другоеназвание–атлантическийлосось,благороднаярыбасемействапроходных и пресноводных лососёвых. У сёмги длинное тело с мелкойсеребристойчешуёй,котораятемнеенаспине.Головаудлинённая,авортумножество крепких зубов. Главным признаком, подтверждающимпринадлежность к благородному семейству, являетсяжировой плавничок.Сёмга – настоящий долгожитель, средняя особь может жить до 15 лет.Размеррыбытакжевпечатляет,длинателанередкосоставляет1,5м,авес–более40кг.

Сёмга нерестится в пресной воде, а затем перебирается в солёныеводы морей и океанов, поэтому ареал её обитания достаточно широк.Водится атлантический лосось в северной части Атлантики, СеверномЛедовитом океане, в пресных водах Скандинавского полуострова иФинляндии.ВРоссииегоможновстретитьврекахКольскогополуостроваиКарелии,БалтийскомиБеломморях,вЛадожскомиОнежскомозёрах.

Сёмга – очень полезный продукт, который также отличаетсявеликолепными вкусовыми качествами. Всё это делает рыбу желаннымделикатесомналюбомстоле.МясобогатополноценнымбелкомиОмега-3жирными кислотами, необходимыми для нормальной работы сердечно-сосудистойсистемы.Рыбийжирспособствуетулучшениюфункциизрения,мозга, кровообращения, снижает риск тромбоза и симптомы астмы. Вчисле полезных веществ, содержащихся в сёмге, витамины D, A, B,кальций,калий,натрий,магний,фосфор,йод,цинк,фтор.

Благороднуюрыбусолят,жарят,тушат,запекают,готовятснейсалаты,закускиипервыеблюда.

Сёмга«Гоа»

(рецептиндийскойкухни)


600гфилесёмги1ст.л.лимонногосока2средниелуковицы5среднихпомидоров1сладкийзелёныйперец2–3смкорняимбиря4ст.л.растительногомасла2–3ч.л.куркумы3–4ч.л.молотогокориандра0,5стаканакокосовойстружки2стаканаводы3–4ст.л.измельчённойзеленикинзысольповкусу


• Филе сёмги обсушить, разрезать на порционные куски, сложить вмиску,политьлимоннымсоком,посолить,перемешать.Мариновать10–15минут.

•Лукочистить,измельчить.Помидорыобдатькипятком,снятькожицу,мелконарезать.Перецвымыть,очиститьотсемян,мелконарезать.Имбирьочистить,натеретьнамелкойтёрке.

• На сковороде разогреть половину растительного масла, обжаритьрыбу3–4минуты,переложитьвотдельнуюпосуду.

• В другой сковороде разогреть оставшееся масло, положить лук,обжаривать 2–3 минуты, добавить помидоры, перец, имбирь. Всыпатькуркуму,кориандриполовинукокосовойстружки.Влитьводу,посолитьповкусу,перемешать.

•Рыбупереложитьвсоус,тушить10минут.Подаватькстолу,посыпавзеленьюиоставшейсякокосовойстружкой.

Сливочныйсупссёмгой


400гсёмги2лводы5картофелин1лавровыйлист1морковь1луковица250млсливокизмельчённаязеленьсольиперецповкусу


• Рыбу очистить, обсушить. Залить водой, варить 30 минут, затемизвлечьизбульона,удалитькостииразделитьрукаминакусочки.

•Картофельочистить,нарезать,опуститьвкипящийбульон.Добавитьсоль и перец, лавровый лист. Лук и морковь очистить, мелко нарезать,положитьвсуп,варить15минут,добавитьрыбу.

• Когда овощи будут готовы, медленно влить тёплые сливки.Проваритьещё12минут.

•Снятьсогня.Разлитьпотарелкам,украситьзеленью,податькстолу.

СёрфэндтёрфБлюдо американской кухни, ставшее классическим в мировой

рестораннойкухне.Ононеобычнотем,чтосостоитодновременноизмясаи морепродуктов. Подают его на большой тарелке, полив специальнымсоусом, предназначенным для того, чтобы объединить вкусы стольнесхожихосновныхингредиентов.

Исследователи полагают, что столь странное сочетание продуктовберётистокиизскандинавскойкулинарнойтрадиции,гдеможновстретить,например,свиноесало,дополненноесолёнойсалакой.

Названиеблюдаввольномпереводезвучиткак«мореисуша».


2ст.л.растительногомасла100гочищенныхтигровыхкреветок600–700гмедальоновизговяжьейвырезки

Длясоуса0,5белойлуковицы1зубчикчеснока30гсливочногомасла1ст.л.пшеничноймуки250млмолока2ст.л.сливок1ст.л.лимонногосока2ч.л.дижонскойгорчицы


•Приготовитьсоус.Лукичеснокочистить,измельчить.Насковородерастопить сливочное масло, пассеровать лук и чеснок 1 минуту домягкости,добавитьмуку.Медленновлитьмолоко,перемешать,довестидокипения и варить 1 минуту, пока соус слегка не загустеет. Снять с огня,добавитьсливки,лимонныйсокигорчицу,перемешать.

• На сковороде разогреть растительное масло, обжарить креветки с

каждойстороныдорумянойкорочки.Отложить,сохранитьтёплыми.• Говяжьи медальоны обжаривать в растительном масле на сильном

огне в течение 2 минут с каждой стороны. Переложить на бумажноеполотенце,чтобыудалитьизлишекмасла.

• Мясо и креветки выложить на сервировочные тарелки, политьсоусом, подавать к столу, дополнив пожеланию свежими или отварнымиовощами.

СибасРыба, известная также как «морской волк», относится к семейству

мороновых. У сибаса удлинённое тело, покрытое серебристой чешуёй,окраснаспинекоричневыйспрозеленью.Веситобычнодо1кг,длина30–45 см. Выделяют 2 вида сибаса: обыкновенный и чилийский (чёрный).Первый водится у восточных берегов Атлантического океана, второй – узападных. Обитает рыба также в Средиземном и Чёрном морях. Впоследнее время в связи с высокой популярностью её разводятискусственно.

Сибас – не только вкусный, но и полезный продукт. Богат онвитаминами А, К, D, Е, фосфором, калием, йодом, кальцием. Большуюценность представляют содержащиеся в рыбе Омега-3 жирные кислоты,оказывающие противовоспалительное воздействие и борющиеся сосвободнымирадикалами.

В кулинарии сибас относится к деликатесам. Он ценится за нежноемясо и малое количество костей. Вкусна рыба в любом виде, её жарят,запекают,фаршируют,отваривают.

Сибассчеснокомпо-тайски


2сибасавесомпо500г3зубчикачеснока10гкорнякинзы0,5небольшогокрасногоперчикачили0,5стаканасокалайма0,5стаканарыбногосоуса1ст.л.сахара


• Рыбу очистить, удалить жабры. На спинке сделать разрез острымножом,удалитьвнутренности.Промыть.Отвариватьнапарувтечение10–12минут.

•Чеснокикоренькинзыочистить,измельчить.Уперцачилиудалитьсемена,мелконарезать.

• Приготовить соус: в сок лайма добавить чеснок, корень кинзы иперец чили. Влить рыбный соус, всыпать сахар. Перелить смесь в чашублендера,хорошоизмельчитьвтечение4–5минут.

•Рыбувыложитьнаблюдо,политьсоусом,подаватькстолу.

Сибасвсоусечилисананасом


5небольшихкрасныхперчикачили200млкокосовогомолока1сибасвесомоколо600г1ч.л.молотойкуркумы150гспелогоананасасольповкусу


• У перца удалить семена, измельчить. Выложить в блендер, влитьнемногококосовогомолока,перемолотьводнороднуюмассу.

•Перелитьсмесьвсотейник,добавитьоставшеесямолоко,довестидокипения,снятьсогня.

•Рыбуочистить,удалитьвнутренности,головуиплавники,разрезатьна 3 части, выложить в кокосовое молоко. Добавить куркуму, готовить 5минутнасильномогне.

• Ананас очистить от кожуры, нарезать небольшими кусочками.Добавить в сотейник с рыбой, готовить 2 минуты, посолить. Подавать сотварнымрисом.

Сиг

Рыбасемействалососёвых.Отдругихегопредставителейотличаетсясжатым телом, покрытым серебристым чешуёй, острой мордой снебольшимртом.Плавникиокрашенывтёмныйцвет,анателенебываетпятен,какудругихвидов.Размерысигаотносительнонебольшие.Средняяособьдостигает40–50смвдлинуивесит700–800г.Сигиразделяютсяпоареалу обитания на озёрных, речных и проходных. Всего насчитываетсяоколо 40 подвидов, 6 из которых обитают на территории нашей страны.Водится рыба в большей части водоёмов бассейнаСеверногоЛедовитогоокеана: отБелогоиБаренцеваморейдоЧукотки.Встретить егоможно врекахПенжинаиАнадырь,вбассейнеБалтийскогоморя,водоёмахАляскииКанады.

Сиг является богатым источником жирных кислот Омега-3, которыеявляются мощными антиоксидантами, а также участвуют в синтезегормонов. Это настоящий «чемпион» по содержанию витамина D,необходимого для формирования костей, и йода – важного элемента дляработы щитовидной железы. Хлор, содержащийся в сиге, способствуетнормализации водно-солевого обмена, препятствуя развитию отёков. Вчиследругихполезныхвеществ,входящихвсоставрыбы,витаминыАиD,хром, цинк, фтор, молибден, никель. Пользу сига для здоровья давнооценили в народной медицине. Рыбу рекомендуют употреблять тем, ктострадает анемией, рахитом, туберкулёзом, общим истощением организма.Регулярное присутствие этого продукта в рационе способствуетулучшению функции зрения, увеличению стрессоустойчивости,нормализацииработынервнойсистемы.

В кулинарии рыба используется для приготовления самых разных

блюд. Её жарят, отваривают, запекают, солят, фаршируют, коптят,используютввиденачинкидляпирогов.

Жареныйсигслимонныммаслом

На1порциюВремяприготовления:40мин

1небольшаятушкасига1ст.л.оливковогомасла50гсливочногомасла1лимонрубленаязеленьсольиперецповкусу


•Рыбуочиститьотчешуи,выпотрошить,промыть,обсушить.Сделатьпо всей тушке поперечные надрезы, обмазать солью и перцем, политьоливковым маслом. Выложить на противень, поместить в разогретую до180°Cдуховкуна20–25минут.Переложитьнаблюдо.

• Отдельно растопить сливочное масло, добавить лимонный сок ирубленую зелень, перемешать. Полить готовую рыбу растопленныммаслом,податькстолу.

СидрСлабоалкогольный напиток, для производства которого используют

особые сорта яблок.Яблочный сок сбраживаютбез добавлениядрожжей.Всеговмиренасчитываетсячутьменее50сортовяблок,подходящихдлясидра.В зависимостиот того, какиеплодывыбраны,напитокполучаетсясладким,полусладким,сухим,полусухимилитрадиционным.

Мненияотом,комупринадлежитпервенствовизобретениияблочногосидра, расходятся. Известно, например, что аналогичный напиток был укельтов,норманнов,бриттов.Естькрасиваялегендаотом,чтокорольКарлВеликийневольнопоспособствовалсозданиюсидра,севнамешокяблокираздавивих–врезультатеяблочныйсоксталбродить,ипоявилсяпервыйсидр.АвторствовпроизводствесидраприписываюттакжекоролюАртуру,Джеймсу Куку и др. В Средние века королевство Наварра первымрегламентировало производство напитка, а уже в XIV столетии онпревзошёлпопопулярностипиво.Нонастоящийрывоквегопроизводствепроизошёлпослеизобретенияпрессадляяблок.

Лучшими в наши дни считаются сидры из Нормандии и Бретани. Встранах восточной Европы напиток не получил такого всеобщегопризнания,какназападеконтинента.

Домашнийсидр

Времяприготовления:45–75дней

5кгяблок750гсахара

•Яблоки вымыть, удалить плодоножки.Измельчить в пюре вместе скожуройикосточками.Добавитьсахар.Переложитьмассувчистыебанки,замотатьгорлышкомарлей,оставитьвтёпломместена4суток.

•В течение этого времени регулярно перемешивать яблочнуюмассу.Когда она забродит и появится характерный запах, процедить сок черезмарлювчистыебанки,надетьсверхурезиновыеперчатки,оставитьна40–70днейвтёмномместе.

• Когда жидкость станет светлее и в ней перестанут образовыватьсяпузырькивоздуха,аосадокосядетнадно–напитокготов.

СильдкоорегаТрадиционнаяэстонскаяхолоднаязакуска,сельдьвсметанномсоусе.

Чтобы блюдо получилось нежным, сельдь обычно вымачивают в молоке.Лучшей по вкусу получается закуска с добавлением жирной домашнейсметаны.

На8–10порцийВремяприготовления:30мин+вымачивание

2–3солёныесельди250млмолока1–2луковицызелёныйлукилиукропдляподачи1стаканжирнойсметаны


• Сельдь очистить, разделать на филе, тщательно удалив кости.Вымачиватьвмолокевтечение10–12часов.

• Молоко слить, рыбу нарезать кусочками толщиной 1–1,5 см,выложитьровнымслоемнаблюдо.

•Лукочистить,нарезатьтонкимиколечками,выложитьповерхсельди.• Залить сельдь с луком сметаной, посыпать рубленым укропом или

зелёнымлуком,подаватькстолу.

Сима

1) Рыба семейства лососёвых. Единственный из 6 видовтихоокеанскихлососей,встречающийсятолькопоазиатскомупобережью–от восточной Кореи до Камчатки. Распространён он, главным образом, вбассейне Японского моря, где воспроизводится в водоёмах Хоккайдо,Хонсю, Приморья и Сахалина, а также в Амуре. Даже сами рыбаки,занимающиеся промыслом лососей, хотя и отличают симу в уловах, какправило, считают её естественнымгибридом (наиболеераспространённаяверсия–гибридгорбушиичавычи)иназывают«каюркой».Темнеменее,сима – это отдельный вид тихоокеанских лососей, для которого водоёмыКамчаткиявляютсясевернойграницейгеографическогораспространения.

Это промысловый вид, но значение его невелико.Практически вездеофициальныйпромыселсимывпоследниегодызапрещён,разрешёнвыловлишь6тоннсимыдлярыбоводныхцелей.Симуразводятнаспециальныхфермах в Приморье и на Сахалине. Из-за особого статуса вида рыбупрактически невозможно купить где-то в других районах. Продукцияместныхрыбзаводовидёт,какправило,навнутреннийрынокПриморскогокрая.

Сима обладает исключительными гастрономическими качествами. Впроцессе приготовления мясо рыбы становится сладковатым, а из-занезначительного количества костей её можно готовить даже детям. ВЯпониииКореесимачастовходитвсоставсашими.Изэтойрыбыделаютфарш,длячегомясомелконарезают,немногопримораживаюти,смешиваясоспециями,готовятразличныезакускиисуши.

2)Финскийлимонныйквас.

Времяприготовления:20дней

500гсахара4лводы2лимона2ст.л.сухихдрожжейизюм


•Сахарвысыпатьвхолоднуюводуидовестидокипения.Снятьсмесьс огня, выжать в неё лимоны, добавив туда же кожуру. Дать остыть до25°C,затемпроцедить.

•Добавитьвкастрюлюсотваромдрожжи,перемешать.Прикрытьтарукускоммарлииоставитьна2сутоквтепле.

• Забродивший отвар процедить и перелить в высокие бутыли. Вкаждуюдобавитьпо1–2изюминкиинеплотноукупорить.

•Оставитьквасвтепледотехпор,покаизюминкиневсплывут(от5часов до 1 суток). После бутылки плотно укупорить и поместить вхолодильникна2недели.

СимитТурецкий бублик с кунжутом или маком. Подобные изделия можно

встретитьтакженаБалканах,вГрецииивстранахСреднегоВостока,эточрезвычайнораспространённаяуличнаявыпечка.ВТурциисимитподаютна завтрак с джемом, повидломилимягким сыром.Размер, вид,формаидобавкимогутсильноотличатьсявразныхрегионахстраны.

СинияАрабская мясная запеканка с пастой тхина. Синия считается

классическим повседневным блюдом. Для её приготовления вмусульманскихстранахиспользуютговядинуибаранину,однакодлясинииподойдётлюбоемясо.Внекоторыхвариантахвблюдодобавляютовощи,новклассическойсиниидолжныбытьтолькомясо,пастатхина,специиикедровыеорешки.

На3–4порцииВремяприготовления:1час

200гговядины200гбаранины1средняялуковица2зубчикачеснока1острыйперчикчили2ст.л.оливковогомасла1ч.л.смесиарабскихспеций(пожеланию)1ч.л.сушёнойпетрушки1ч.л.молотогокориандра100гпастытхина1стаканводы3–4ст.л.лимонногосока2–3столовыеложкиочищенныхкедровыхорешковсольповкусу


• Мясо мелко порубить. Лук и чеснок очистить, лук нарезатьполукольцами,чеснокмелконарубить.Перчикчилиосвободитьотсемяниперегородок,мелконарубить.

• В сковороде разогреть масло, спассеровать на нём лук и чеснок.Добавить в сковороду смесь специй, сушёную петрушку, кориандр,посолитьповкусу.Выложитьвсковородумясо,обжаривать3–4минутынасильномогне,постояннопомешивая.

• Переложить мясо в форму для запекания, накрыть крышкой и

готовитьвдуховкепри170°Cвтечение20минут.•Тхинусмешатьсводойилимоннымсоком,посолитьповкусу.•Достатьмясоиздуховки,перемешать, распределив егоравномерно

по дну формы. Сверху залить мясо разведённой тхиной, посыпатькедровыми орешками и запекать в духовке без крышки при той жетемпературе15минут.

• Достать синию из духовки, немного охладить и подать на стол вформе, в которой она готовилась, по желанию дополнив рисом илихумусом.

СиннабонКлассические американские булочки с корицей. Их название

произошлоот одноимённой сети кафе-кондитерских вСША, где впервыепоявилась эта выпечка. В 1985 году в штате Вашингтон Ритч Комен ссыномоткрылипервуюподобнуюкофейню.Сегоднятакихресторановповсему миру более 2000. Рецепт синнабонов держится в строгом секрете.Самвладелецутверждает,чтовсёделовособой,специальновыращеннойвИндонезии, корице и муке с высоким содержанием клейковины.Ресторанныесиннабонысворачиваютивыпекаютпрямоприпосетителях.

Дляприготовлениятакихбулочекобязательнонужнамукасвысокимсодержаниемклейковины(глютена),вРоссииэтонеотбеленнаяпшеничнаямука 1 сорта. Главный секрет в синнабонах – плотное, туго скатанное врулеттесто.Еслирулетбудетнедостаточноплотным,тобулочкиполучатсярыхлыми.

Как правило, ещё тёплые синнабоны после выпечки смазываюткремом,приготовленнымнаосновесливочногосыра.

На12шт.Времяприготовления:2часа

100млмолока60гсливочногомасла0,5ч.л.соли70гсахара1ч.л.сухихдрожжей100млводы2яйца570гпшеничноймуки(неотбеленной1сорта)

Дляначинки60гсливочногомасла150гкоричневогосахара2ч.л.какао-порошка2ст.л.молотойкорицы1ст.л.молотогоимбиря

Длякрема100гсливочногосыра200гсахарнойпудры2ст.л.коньяка1ст.л.молока


•Втёплоемолокодобавитьмасло,сольиполовинусахара,варитьнаслабом огне, помешивая, до полного растворения масла. Снять с огня,немногоохладить.

• Оставшийся сахар смешать с дрожжами, залить тёплой водой,размешатьдополногорастворенияиоставитьна10минут.

• В глубокой миске смешать молочно-масляную смесь с дрожжевой,постепенно добавляя муку, замесить тяжёлое тесто. Вымешивать тесторукамиещё10минут,сформироватьизнегошар.Поместитьтестовмиску,накрытьвлажнымполотенцемиоставитьвтеплена30минут.

• Приготовить начинку. Растопить сливочное масло. В отдельнойпосудесмешатькоричневыйсахар,какао-порошок,корицуиимбирь.

• Тесто раскатать в прямоугольный пласт толщиной 4–7 мм, смазатьрастопленным маслом, сверху равномерно распределить сухую начинку.Скататьтестовплотныйрулетинарезатьна12равныхбулочек.Поместитьбулочкивформудлявыпечкис высокимибортами, застеленнуюбумагойдля выпечки, выпекать при 180 °C в течение 20–30 минут, до румянойкорочки.

•Приготовитькрем.Вмискесмешатьсыр,сахарнуюпудру,коньякимолоко. Взбивать крем миксером 3 минуты на максимальной скорости.Поместитькремвхолодильникна5–10минут.

•Достатьсиннабоныиздуховки,немногоохладитьвформе.Смазатьбулочкикремомиподатьнастолтёплыми.

Сироп

Раствор сахаров в воде или фруктовом соке. Различают сахарные,фруктовые или натуральные сиропы. Первый представляет собой смесьсахара и воды в разных пропорциях (см. Сахарный сироп). Второйприготавливаютдвумяспособами:смешиваяфруктовыйсокссахаромилиувариваясокидозагустения.Ктретьемувидусироповотносятсясиропы,добываемые из растений, например, кленовый (см. Кленовый сироп),пальмовыйипр.

В кулинарии сиропы используются для приготовления десертов,салатов или соусов. Также сиропы подают как соус к сладкой выпечке,блинамилиоладьям,кмороженому.

Ситечко

Сито небольшого размера, используют его, как правило, дляпроцеживания малого количества продукта. Также существуют чайныеситечки, которые либо крепятся к носику чайника, либо помещаются вчашку, в последнем случае они имеют закрытую форму, чтобыотфильтровыватьчаинки.

Сито

Приспособление для просеивания сыпучих продуктов. В хозяйствемогут быть разные типы сит. Самое большое – грохот, чаще всего этометаллическое прямоугольное сито с большими отверстиями. Он служитобычнодляочисткикрупыилибобовыхотмучки.Грохоток–небольшоередкое сито – может быть жестяным или керамическим. Решетозначительно меньше грохота, состоит из обечайки (корпуса), донышка,которое может быть сплетено из лыка, проволоки, и обруча, которымдонышкоприкрепляетсякобечайке.

СитопоявилосьнаРусипримерновXIVвеке,ужетогдаоноимелотежедетали,чтоигрохот,нодонышкоплелосьизконскоговолоса.

Сегодня сито, как правило, изготавливают из металла или пластика.Применяютего,какинесколькостолетийназад,дляпросеиваниясыпучихпродуктов.

СифонАппаратдляприготовлениягазированнойводыиливзбитыхсливокв

домашнихусловиях.Предшествовализобретениюсифонасатуратор,егов1770годупридумалшведскийхимикиминералогТорбернУлафБергман.Этопростоеустройствоспомощьюнасосаподдавлениемнасыщаловодууглекислымгазом.Позжев1793годучасовщикизШвейцарииЯкобШвеппсоздал установку для промышленного производства газировки. Дляэкономии компания использовала в процессе газирования соду, онавступала в реакцию с лимонной кислотой, и выделившийся газраспределялся в воде, насыщая её. Именно поэтому газировку называли«содовая» (до сих пор это название в обиходе в США), а напитки«Швеппс»(Schweppes)по-прежнемуоченьпопулярнывовсеммире.

ПервыедомашниесифоныбылиизобретенывоФранции,в серединеXIXвека.Долгоевремятакиеаппаратысчиталисьпредметомроскоши.ВРоссиивкаждомуважающемсебязаведенииобязательнобылтакойсифон,воду из него называли «сельтерская», это искажённое название отминеральной воды, изначально бравшейся из источника Нидерзельтерс(Niederselters).

В20-хгодахХХвекавнашейстранесифоныпроизводиливбольшихколичествах,ксерединепрошлогостолетиятакиеустройстваможнобыловстретитьпрактическивкаждомдоме.После90-хгодовпроизводствокаксифонов, так и баллончиков к ним, остановилось. Сегодня на рынкепредставленыаппаратыпроизводстваСША.

Принцип работы сифона прост: в сосуд наливается вода, вдополнительное гнездо вставляется небольшой баллончик с углекислымгазом,принажатиирычагабаллончикпрокалывается,ивода,поступаяпотрубке, насыщается газом. Тот же принцип используется и дляприготовления взбитых сливок, только в резервуар вливают молоко илижирныесливки.Следуетучесть,чтодляприготовлениягазированнойводыи взбитых сливок используется разный газ-наполнитель. Также нужнознать, что для приготовления в сифоне нельзя использовать баллончики,предназначенные для других целей, например, для пневматическогооружия.

СиченикиБлюдо украинской кухни, биточки из говядины. В фарш для них

добавляют заранее испечённые и мелко нарезанные яичные блинчики.Название блюда произошло от способа приготовления фарша: слегкапримороженноемясоияичницумелкорубиливкорытцах-сечках.

Блюдоимеетнемецкиекорни,ночерезпольскуюассимиляциюплотноукоренилосьвукраинскойкулинарнойтрадиции.


1крупнаялуковица4яйца5ст.л.растительногомасла600гмякотиговядины2ст.л.панировочныхсухарейсольиперецповкусу


• Лук очистить, мелко нарубить, сложить в миску, добавить 3 яйца,посолитьипоперчитьповкусу, хорошовзбить.На сковородеразогреть2ст. ложки растительногомасла, влить яично-луковую смесь и обжаривать3–5минут.Готовуюяичницуохладить,выложитьнаразделочнуюдоскуимелконарубить.

•Говядинуочиститьотплёнокисухожилий,дваждыпропуститьчерезмясорубку.Смешать с нарубленной яичницей и сформировать небольшиебиточки.

• Оставшееся яйцо взбить. Обмакнуть биточки в яйцо, затем впанировочныесухари.

•На сковородеразогретьоставшеесямасло, обжаривать сиченикидозолотистогоцветаоколо10–12минут,затемнакрытьсковородукрышкойидовестиблюдодоготовностинаслабомогневтечение5–7минут.

Скагенскийтостсм.Тост«Скаген».

СкалкаПредмет кухонной утвари, который применяется, как правило, для

раскатываниятеста.Существуетнескольковидовскалок:цельнаясдвумяручками,цельная

с одной ручкой, «французская» – вокруг штанги свободно вращаетсяцилиндр, «японская» – отдельная деревяннаяштанга, для работы с тугимтестом. Есть и необычная скалка, в которую можно залить воду: еслинаполнитьеёхолоднойводой,песочноетестобудетмедленнеенагреваться,а горячая вода в скалке позволит легче раскатать дрожжевое тесто.Существуютскалкисрисунком,благодарячемунатестоможнонаноситьоттиски.Скалкисножамипозволятслёгкостьюнарезатьраскатанноетестоналапшу.

Скалки могут быть выполнены из разных материалов – дерева,металла, керамики,камня, силиконаилиакрила,пластика.В зависимостиот величины скалки будет различаться и её применение. Большимиэкземплярами удобно работать с песочным или слоёным тестом, скалкисреднего размера годятся для дрожжевого теста, а небольшой скалкойудобнораскатыватьштучныеизделия.Привыборескалкинужнопомнить,что главная её цель – облегчить работу с тестом, поэтому чем тяжелеескалка,темменьшепридётсяприлагатьусилийдляраскатывания.

СкаморцаИтальянский сыр. На первом этапе скаморцу готовят так же, как и

моцареллу: коровье молоко нагревают, добавляют в него фермент и,постоянно помешивая, уваривают до образования волокон, затем изотцеженной массы руками формируют в шарик с маленькой головкой ипомещают в рассол на 2 недели, после сыр подвязывают за головку иподвешивают для созревания на срок от месяца до полугода. Послевызреваниясырмогутнемногопрокоптить.

Скаморца–оченьпопулярныйсырвИталии,более50летназадсюгастраны технология распространилась по всей территории. Сегодня этоповседневный сыр, который используют для приготовления совершенноразныхблюд,отсуповисалатовдовыпечкиидесертов.

Этот сыр часто поджаривают и подают как отдельное блюдо сягоднымисоусами.

Скамписм.Лангустин.

СканцыБлюдо национальной вепсской кухни. Вепсы – один из древнейших

финно-угорских малочисленных народов России, в наши дни они живутнебольшими группами между Ладожским, Онежским и Белым озёрами вЛенинградскойобласти,вШелтозёрскомсельскомпоселениивКарелии,атакжевВологодскойобласти.

Сканцы – одно из основных блюд вепсов, эти блинчики из ржаноймуки готовили по выходным дням и праздникам, начиняли их пшённойкашей, запаренной гороховоймукойили толокном, ягодамиили грибами.Сегодня сканцы готовят и из пшеничной муки, а также из смеси разныхвидовмуки.

Основное условие приготовления – блинчики из тугого теста нужнораскататьоченьтонко,в1–3мм,аначинкавсканцызаворачиваетсясразуже,покаблинчикнеостыл.

На3–4порцииВремяприготовления:1час+расстойка

1стаканводы2ч.л.соли1ч.л.сахара3ст.л.сметаны100грастительногомасла700гпшеничноймукисливочноемаслодлясмазыванияДляначинки100гпшена0,5стаканаводы1стаканмолока100гсливочногомасласольповкусу


• Приготовить начинку. Пшено хорошо промыть, залить водой ипоставитьнаслабыйогонь.Когда закипит,добавитьподогретоемолокои

сливочное масло. Варить кашу на слабом огне под крышкой 30 минут,иногда помешивая. Готовую кашу снять с огня, посолить по вкусу иоставитьдополногоохлаждения.

•Приготовитьтесто.Втёплойводерастворитьсольисахар,добавитьсметану и растительное масло, перемешать. Добавляя постепеннопросеянную муку, замесить крутое эластичное тесто. Оставить тесто втеплена1–2часа.

• Разделить тесто на 12 равных частей, каждую раскатать наприсыпанноммукойстолевоченьтонкийблинчик.

•Обжариватьблинчикинасухойраскалённойсковородепо30секундс каждой стороны. После того, как одна стороны обжарилась, блинчикперевернутьисмазатьсливочныммаслом.

•Перенестиблинчикнаподогретуютарелкусмазаннойсторонойвниз,намазать сканец пшённой кашей и свернуть конвертом. Сформироватьтакимобразомвсесканцыиподатьнастолтёплыми.

«СкачущийДжон»Блюдо американской кухни, тушёные бобы с рисом и беконом.

Появился «Скачущий Джон» на юге США в колониальный период.Вероятнеевсего,этосборныйрецепт,восновекотороголежатежедневнаяпохлёбка рабов из Конго и тушёная фасоль с вяленым мясом, которуюготовилиместныеиндейцызадолгодопоявленияСоединённыхШтатов.

«Скачущий Джон» – праздничное блюдо, готовят его в первый деньнового года, остатки этого блюда с добавлением яиц и сухариков подаютутром2январяиназываютужеиначе:«СкачущаяДжейн».

Сэтимиблюдамисвязаномногосуеверий,егосоставуприписываютсячудодейственныесвойства,считается,будтотот,ктосъелтарелку«Джона»или«Джейн»,станетвновомгодубогачеиудачливее.

Опроисхождениинеобычногоназваниясуществуетмножестволегенд.По одной из них, согласно традиции, в первый день нового года детидолжны были проскакать на одной ножке вокруг праздничного стола.Подругой, название дали в честь хромого официанта, а затем и владельцатаверны,вкоторой«СкачущийДжон»былосновнымблюдомкруглыйгод.

Для приготовления «Скачущего Джона» используют фасоль вигна,которая в России известна под названием «черноглазка». Подают блюдообычнососвежимкукурузнымхлебом.

На4порцииВремяприготовления:1час10мин+замачивание

1стаканфасоли«черноглазка»150гбекона1средняялуковица1зубчикчеснока1перчикчили1стаканжасминовогорисарубленаязеленьдляподачисольиперецповкусумелконарезаннаязеленьдляподачи


•Фасользамочитьвбольшомколичествехолоднойводыиоставитьна6часов.Затемпромыть,залитьводойтак,чтобыонапокрывалафасоль,иварить на среднем огне около 30 минут, до готовности. Снять с огня,посолитьповкусуиоставитьвотваре.

• Бекон нарезать на небольшие кусочки. Лук и чеснок очистить имелконарубить.Насухойсковородевытопитьизбеконажир,спассероватьнанёмлукичеснок2–3минуты,допрозрачности.

•Перчикчилиочиститьотсемяниперегородок,мелконарезать.• В глубокую толстостенную кастрюлю выложить содержимое

сковороды, добавить перчик чили, затем выложить фасоль, влить вкастрюлюкипящуюводутак,чтобыонапокрывалафасольполностью.

• Варить фасоль с беконом на слабом огне под крышкой 20 минут,периодическипомешивая.

•Добавитьвкастрюлюрис,перемешать,поперчитьповкусу.Готовитьблюдо ещё 20 минут на слабом огне под крышкой, периодическипомешивая.

•Разложитьблюдопотарелкам,посыпатьзеленьюиподатьнастол.

СкландраусисЛатышские открытыепирожки с составнойначинкойиз картофеля и

моркови. Рецепт их приготовления имеет древнее происхождение, но онипопулярныивнашидни.Врусскойлитературеэтипирожкинеоднократноупоминались как скландские пряники, хотя это совершенно неверно, таккак пирожки, хотя и сладкие, больше похожи на русские шаньги иливатрушки.Традиционноониготовилисьизржаноготеста,замешанногососвинымжиром,акстолуихподавалисмёдомихолодныммолоком.


5ст.л.сливочногомасла225гржаноймуки100млводы400готварнойморкови400готварногокартофеля2яйца2ст.л.сахара3ст.л.сметаны


• Растопить сливочноемасло.Вмиске смешатьмуку с водой и 2 ст.ложками растопленного сливочного масла. Замесить однородное тесто,датьпостоять20–30минут.

• Отваренные до мягкости морковь и картофель по отдельностирастолочьвпюре.

•Добавитьвкаждыйвидначинкипо1ст.ложкесливочногомасла,1яйцу и 1 ст. ложке сметаны. В морковь добавить сахар. Обе начинкихорошовымешать.

• На присыпанном мукой столе тесто раскатать в пласт, с помощьюформочки вырезать кружки диаметром 5–7 см, приподнять края теста изащипать.

•Противеньсмазатьоставшимсямасломивыложитьнанегозаготовкиизтеста.

• В подготовленные ватрушки выложить картофельную начинку, асверхутолстымслоем–морковную,смазатьсметаной.

• Выпекать скландраусис в духовке при 200 °C около 25 минут, дорумянойкорочки.

• Достать ватрушки из духовки, переложить на блюдо для подачи иохладить. Подать скландраусис на стол, отдельно подать растопленноесливочноемасло,мёдимолоко.

СкоблянкаСтаринноеблюдорусскойкухни.Посути,этокартофель,жаренныйс

грибамиимясом.Оригинальнымврецептеявляетсяспособнарезкимяса.Для приготовления скоблянки использовали нежирную говядину, мясослегкаподмораживалииострымножомснималиоченьтоненькиекусочки,практическискоблилилезвиемкусокмяса,отсюдаиназваниеблюда.Втомили ином виде скоблянка в наши дни продолжает существовать лишь вкухняхмалыхнародовРоссии.

На3–4порцииВремяприготовления:1час15мин+замораживание

200гнежирнойговядины100гопят4–5крупныхкартофелины1средняялуковица4–5ст.л.топлёногомасла2–3ст.л.сметаны1ч.л.русскойгорчицы2ст.л.растительногомасларубленаязеленьдляподачисольиперецповкусу


•Мясо поместить в морозильник на 30 минут, затем острым ножомнарезать мясо на очень тонкие ломтики, после каждый ломтик нарезатьтонкойсоломкой.

•Опятапромыть,отваритьвподсоленнойводе3–4минуты,откинутьвдуршлагидатьводеполностьюстечь.

•Картофель очистить от кожуры, нарезать тонкими брусочками.Лукочистить,мелконарубить.

• В глубокой сковороде растопить 1–2 ст. ложки топлёного масла,спассероватьнанёмлукдопрозрачности.

•Добавитьвсковородугрибы,жаритьнасреднемогне,помешивая,4–5минут.

•Выложитьвсковородусметануигорчицу,перемешать,убавитьогоньдослабого,готовитьещё2–3минуты.Переложитьгрибывдругуюпосуду.

• На той же сковороде обжарить мясо на среднем огне 4–5 минут,посолитьипоперчитьповкусу.

• В отдельной сковороде растопить 1–2 ст. ложки топлёного масла,добавить к нему растительное. Выложить в сковороду картофель, жаритьнасильномогне,частопомешивая,20–25минут,доготовности.Картофельпосолитьповкусу.

•Добавитьккартофелюгрибы,обжаривать3минуты.• Выложить картофель с грибами поверх мяса, посыпать зеленью и

податькстолу.

СковородаПредметкухоннойутвари,предназначенный,преждевсего,дляжарки.

Сковорода,нарядускастрюлей,–самыйвостребованныйвидпосудыдляприготовления пищи. Сковороды отличаются по назначению, размеру иматериалуизготовления.

Поназначениюотдельноследуетвыделитьследующиевидысковород:сотейник,сковородугриль,вок,жаровнюиблиннуюсковороду.

Сотейник имеет высокие прямые или наклонные стенки, частоизготавливается со съёмной ручкой. Его используют для тушения,приготовления блюд в собственном соку и блюд, которые послеобжариванияготовятвдуховке.

У сковороды гриль ребристая внутренняя поверхность дна, именноэтообеспечиваетминимальныйконтактпродуктовсраскалённойпосудой,обеспечивая приготовление, сходное с готовкой на решётке. Такаясковородаможетбытьпрямоугольной,круглойилиовальной.Используютеё для обжаривания стейков из мяса или рыбы, а также приготовленияовощей.

Вок незаменим для приготовления блюд азиатской кухни (см. Вок,Стир-фрай).

Жаровня–этоглубокаясковородаизчугунаилинержавеющейстали.Используютжаровнюдлятушенияилиобжариваниябольшогоколичествапродуктов.

У блинной сковороды очень низкие бортики и длинная ручка, еёиспользуюттолькодляприготовленияблинов,изредкадляприготовленияоладий или панкейков. Блинная сковорода, как правило, отличаетсялёгкостью.

Сковородадлявыпечкиоладийилималенькихблинчиковимеетнаповерхности несколько круглых углублений, что помогает добитьсяидеальной формы готового продукта. Такая сковорода обычно имеетантипригарноепокрытие.

Для изготовления сковород используют различные материалы –железо,сталь,чугун,каменьиликерамику.Всевидысковородмогутбытьизготовлены из разных материалов, при этом сковороды из железа частопокрываютантипригарнымнапылением.Жаровнимогутбытьизготовленыизстеклаиликерамики.

Размер сковороды определяют диаметром. Маленькой считается

сковородаот10до15см,средней–от16до22см,большой–более22см.Внекоторыхнациональныхкухняхсковородаиспользуетсявкачестве

посудыдляподачиблюданастол.

СконыКлассическая британская выпечка. Булочки быстрого приготовления

подаюткчаювШотландииинаюго-западеАнглии.Первоначальноскономназывали большой круглый хлеб из заваренного овса, сегодня такой хлебназывают банноком, а небольшие булочки – сконами. В Шотландиикруглый хлеб из овса так и называют сконом, но готовят и английскийвариантвыпечки.

СконыоченьпопулярнывБритании,купитьготовыеможновлюбоммагазине. Но сконы, прежде всего, – это английская домашняя выпечка,поэтомувомногихсемьяхсуществуютфамильныерецептысмноговековойисторией.

Сконы могут быть как сладкими, так и нет. Самые популярныерецепты–сосмородиной,сыромиликлубничнымджемом.

На8–12шт.Времяприготовления:1час+охлаждение

260гпшеничноймуки3ст.л.сахаращепоткасоли2ч.л.разрыхлителятеста75гсливочногомасла1яйцо1ч.л.ванильногоэкстракта120млсливок10%жирности


•Мукупросеятьивыложитьвчашублендера,добавитьсахар,сольиразрыхлительтеста.

• Охлаждённое масло нарезать на небольшие кусочки, добавить кмучной смеси и перемолоть до мелкой крошки. Выложить крошку вглубокуюмиску.

• В отдельной посуде слегка взбить яйцо с ванильным экстрактом,добавитьсливки,тщательноперемешатьвенчиком.

•Вмиску кмучной крошке влить яичнуюсмесьи быстро вымесить

однородноетесто.•Раскататьтестовпласттолщиной3–4см.Спомощьюформочкиили

стакана нарезать из теста небольшие кексы. Оставшееся тесто собрать,вымесить и вновь раскатать, затем нарезать из него ещё кексов.Продолжатьработудоиспользованиявсеготеста.

• Противень застелить бумагой для выпечки, смазать небольшимколичествомрастительногомасла.Выложитьнабумагусконыивыпекатьвдуховкепри190°Cвтечение15–18минут,дозолотистогоцвета.

• Достать сконы из духовки, переложить на решётку и полностьюохладить.

• Подать сконы на стол, отдельно подать сливочное масло, взбитыесливкиилиджем.

СкордальяКлассическое греческое блюдо, кремообразное острое картофельное

пюресчесноком.Скордальюподаюткакгорячей–вкачествегарнира,такихолодной–вкачествезакуски.Иногдаеёиспользуюткакчастьначинкивбольших пирогах. Как гарнир скордалья лучше всего сочетается сжареными рыбой или овощами. В день 25 марта, когда Греция отмечаетсразу два праздника – День Независимости и Благовещенье, скордальюобязательноподаютнастолсвымоченнойиподжареннойсолёнойтреской.


5–6среднихкартофелин1крупныйлимон8зубчиковчеснока100млоливковогомасласольповкусу


• Картофель тщательно промыть щёткой, отварить в кожуре вподсоленнойводе20–25минут,доготовности.

• Из лимона выжать сок. Чеснок очистить, нарезать крупно, затемрастолочьвступкесощепоткойсолидооднороднойкашицы.

•Однукартофелину горячейочиститьот кожурыиразмять вилкойвпюре, добавив часть чесночной кашицы, лимонный сок и немногооливковогомасла.

• Очистить ещё одну картофелину, добавить к пюре и, продолжаяразминать,ввестичеснок,лимонныйсокимасло.

•Размятьтакимобразомвеськартофель,использоваввсёмасло,весьчеснок и весь лимонный сок. После картофельное пюре немного взбитьвилкой,посолитьповкусуиподатьнастол.

СкордоляМолдавский соус. Для приготовления скордоли используют грецкие

орехи, чеснок и хлебные крошки. Подают соус к отварному мясу или,разбавивбульоном,кразличнымгорячимвторымблюдам.

Времяприготовления:15мин

200гочищенныхгрецкихорехов100гбелогохлеба5–6зубчиковчеснока120млрастительногомасла2ст.л.лимонногосока


•Орехиперебрать,пропуститьчерезмясорубку.• С хлеба срезать корки, мякиш замочить в небольшом количестве

воды.• Чеснок очистить, мелко нарубить, растереть в ступке до

однородности.•Хлебхорошоотжать,смешатьсорехамиичесноком.• Растирать массу, понемногу добавляя в неё растительное масло.

Когда соус достигнет желаемой густоты, влить в него лимонный сок,перемешатьиподатьнастол.

Скороварка

Особыйвидкастрюли.Скороваркаотличаетсяотдругихкастрюльтем,что её крышка герметично закрывается, и пища готовится при болеевысокой температуре, под давлением. В скороварке блюда готовятсябыстрее,ивпродуктахсохраняетсябольшеценныхвеществ.

Прототип скороварки создал в 1679 году французский физик ифармацевтДениПапен.Своёизобретениеониспользовалдляизготовлениялекарственных настоев и мазей. Но «папенов котёл» был очень опаснымаппаратом,крышкаприжималаськкастрюлеболтами,ипринедостаточномостываниикастрюлиагрегатпопростувзрывался.

В США в 1920 году росла потребность в быстром приготовлениипищи. Один предприниматель в старинной книге нашёл описаниеизобретенияПапенаи,доработаваппарат,изготовилкастрюлюспритёртойгерметичной крышкой с резиновой прокладкой и клапаном стравливания.Конструкцияскороваркистехпоростаётсянеизменной.

Припользованиискороваркойследуетсоблюдатьмерыбезопасности,так как при открытии крышки быстрый доступ кислорода приводит кмгновенному закипанию жидкости с выделением большого количествапара.

Скорпена

Морская рыба. Семейство скорпеновых очень многочисленное, егопредставители обитают в субтропических и тропических морях, нонекоторыеизнихпредпочитаютморяумереннойзоны.Самаскорпена–этохищнаяморскаярыба,вРоссииеёчастоназывают«черноморскимершом».Рыба эта ядовита, отравляющие вещества содержат колючки и шипы наплавниках и голове скорпены. Но, несмотря на это, скорпену частоупотребляют в пищу. Добывают её методом подводной охоты, передприготовлениемрыбутщательноочищают.

Мясоскорпеныупругое, сочноеинемного сладковатое.Внёммногомакро–имикроэлементов,такихкакхром,цинк,фтор,никель,молибден,атакжевитаминРР(никотиноваякислота).Никотиноваякислотаучаствуетвбелковом и углеводном обмене организма, способствует снижениюхолестеринавкрови,активизируетработуголовногомозгаицентральнойнервной системы. Блюда из скорпены, благодаря наличию витамина РР,способны предотвращать кожное заболевание, при котором развивается«шершаваякожа»–пеллагра.

Из скорпены готовят супы, вторые блюда и закуски. Бульон изскорпены очень хорошо желируется, поэтому её используют дляприготовления заливного из рыбы. Скорпену жарят, тушат и готовят вдуховке. В турецкой кухне существует особая традиционная уха изскорпены,авИспанииеёобычноготовятвтоматномсоусе.

Скорцонерсм.Овсяныйкорень.

Скотчсм.Виски.

СкробБлюдо молдавской кухни, разновидность омлета. В отличие от

последнего, скроб во время приготовления всё время помешивают, врезультатечегоонполучаетсярыхлымивоздушным.Блюдочастоподаютвкачестве дополнения к мамалыге. В скроб нередко добавляютразнообразныеингредиенты:брынзу,помидоры,баклажаныипр.

Скробсбрынзой


100гбрынзы0,5пучкапетрушки0,5пучкаукропа6зубчиковчеснока6яиц0,75стаканамолока2ст.л.растительногомасламолотыйострыйкрасныйперец


•Брынзунатеретьнакрупнойтёрке. Зеленьвымыть, стряхнутьводу,измельчить.Чеснокочистить,пропуститьчерезпресс.

•Яйцаразбитьвмиску,влитьмолоко,взбить.Насковородеразогретьрастительноемасло,влитьяичнуюсмесь,готовить2–3минутынасреднемогне,периодическипомешивая.

• Когда скроб схватится, посыпать его брынзой и зеленью, добавитьмолотыйперецичеснок.Накрытькрышкой,готовитьещё1–2минуты.

Скрэмбл

Разновидность яичницы, в которой белки и желтки перемешиваютсянасковородевовремяприготовления.

Скрэмблсколбасойианчоусами


50гполукопчёнойколбасы3филеанчоусов6яиц1ст.л.сливочногомасласольповкусу


• Колбасу и анчоусы нарезать. На сковороде растопить сливочноемасло,влитьяйца,посолить,перемешать.Добавитьколбасу.

•Готовить1–2минуты, впроцессеперемешатьнесколькораз, чтобыповерхностьполучиласьбугристой.

•В концеприготовленияпосыпать скрэмбл анчоусами.Выложитьнатарелку,подаватькстолу.

Скумбрия

Рыба семейства скумбриевых рода окунеобразных. Самоймногочисленной является атлантическая скумбрия, известная также какмакрель. У рыбы характерный окрас: тёмные полосы поперёк спинки,светлыебокаибрюшко.Средняяособьдостигает30смвдлину,акрупнаяможет вырасти до 60 см.Кроме атлантической известны также японская,африканскаяиавстралийскаяразновидности.

Ареалобитанияскумбриидостаточноширок,водитсяонавЯпонскомморе, прибрежных водах Австралии, Восточной Аргентины и НовойШотландии, Индийском океане, Персидском заливе. Скумбрию считаютнастоящим кладезем полезных веществ. Всего в 100 г рыбы содержитсяполовина дневной нормы необходимого человеку белка, богата онаненасыщеннымижирнымикислотамиОмега-3,благотворновлияющиминасостояние сердечно-сосудистой системы. В числе полезных веществ,входящихвсоставскумбрии,витаминыD,A,B12,цинк,фтор,фосфор,йод,кальций, калий, магний, натрий. Никотиновая кислота, содержащаяся врыбе,необходимадлянормальнойработынервнойсистемы,арыбийжирспособствует снижению холестерина в крови. Последние исследованияподтверждают связь между регулярным употреблением жирной рыбы иулучшением здоровья тех, кто страдает астмой. Поможет она также приартрозе,атеросклерозе,сниженномиммунитетеидажеоблегчитсимптомыонкологическихзаболеваний.Особеннорекомендуютскумбриюмалышам,кормящим мамам и пожилым людям, хотя включать её в свой рационследуетвсембезисключения.

Скумбрия–одинизнаиболеепопулярныхвидоврыбывкулинарии.Еёсолят, коптят, жарят, запекают и тушат. Содержащее малое количество

костеймясо скумбрииподходит для приготовления котлет.Жирнуюрыбулучше всего подавать к столу с кислыми соусами, например, на основелимонногосока,акопчёнуюилисолёнуюскумбриюдополнятьломтикамитогожецитруса.

Скумбрияврассоле

Времяприготовления:40мин+засаливание

2скумбрии2ст.л.сахара3ст.л.соли2ст.л.чёрногочая2горстилуковойшелухи


•Рыбуочистить,выпотрошить,удалитьголовыижабры.•Длярассоласмешатьвсеингредиенты,поместитьнаогонь,довести

докипения.Остудить,процедить.•Рыбупереложитьвстекляннуюпосуду,залитьрассолом,оставитьна

2дня.Впроцессезасаливаниянесколькоразперевернутьтушкуврассоле.

Тушёнаяскумбриявсоевомсоусе

(блюдокорейскойкухни)


1кгсвежейскумбрии3ст.л.соевогосоуса4ст.л.растительногомасла0,5стаканасвежевыжатоголимонногосока2ст.л.сахара500гдайкона1красныйсладкийперец1средняялуковица0,5пучказелёноголука5зубчиковчеснокасольиперецповкусу


•Скумбриюочистить,выпотрошить,вымыть,обсушить.• Приготовить соус: соединить соевый соус, растительное масло,

лимонныйсок,сахар,сольиперецповкусу.Перемешать.•Дайконочистить,нарезатькубиками.Перецвымыть,удалитьсемена

и перегородки. Лук очистить. Всё нарезать ломтиками. Зелёный луквымыть,стряхнутьводу,мелконарезать.Чеснокочистить,измельчить.

•На дно кастрюли выложить дайкон, сверхуположить скумбрию, нарыбууложитьперецилук,политьсоусом,влитьнемноговоды,готовить30минутнасреднемогне.Посыпатьчеснокомизелёнымлуком,снятьсогня.

• Выложить скумбрию на блюдо, полить соусом, образовавшимся впроцессеприготовления.Украситьтушёнымиовощами.Подаватьгорячей.

Сладкийкартофель1)См.Батат.2)Блюдодатскойкухни,картофель,жаренныйссахаром.Традиционно

егоподаютнаРождество,дополняятушёнойкраснойкапустой.

На1–2порцииВремяприготовления:20мин

3средниекартофелины4ст.л.воды3ст.л.сахара20гсливочногоилитоплёногомасларозмарин(пожеланию)


• Картофель вымыть, отварить в мундире, остудить, очистить.Нарезатьсреднимикубиками.

•Всковородустолстымдномвлитьводу,всыпатьсахар,перемешать,подогреватьнаслабомогне,покажидкостьнепревратитсявсироп.

• Выложить в сироп картофель, обжарить, помешивая, до румянойкорочки.

•Положитьсливочноемаслоирозмарин(пожеланию),готовитьещё3–5минут.Подаватькартофельгорячим.

Сладкий(болгарский)перец

Однолетнее травянистое растение семейства Паслёновые. Плодысладкого перца крупные, полые внутри, окрашены в зелёный, красный,оранжевыйилижёлтыйцвета.Родинойрастения являетсяАмерика, где вдикихусловияхонрастётповсеместно,каксорняк.Долгиегодыселекциипозволилиучёнымвывестикультуру,пригоднуюдляупотреблениявпищуиставшуюоднойизсамыхпопулярныхвмире.

Первыми культивировать заморскую диковинку стали испанцы, нотолькоблагодаряусилиямболгарскихучёныхнасветпоявилсякрупныйисочныйперец,которыймызнаем.Вблагодарностьзапроведённуюработуи отличный результат, перец стали называть болгарским. Сегодня егокультивируютпрактическиповсемумиру, аценятнетолько заотличныйвкус,ноизапользу,которуюовощнесёторганизму.

Болгарскийперец–абсолютныйрекордсменпосодержаниювитаминаС, его больше, чем в лимоне и чёрной смородине. Причём приконсервировании количество полезного элемента не снижается, поэтомуупотреблять перец рекомендуют в холодное время года для восполнениядефицитавитаминаС.ВсоставеовощатакжевитаминыР,Аивитаминыгруппы В. Содержит перец и минеральные вещества, такие как калий,натрий,фосфор,цинк,железо,йод,кальцийимагний.Алкалоидкапсаицинпридаётовощуспецифическийвкус,онвозбуждаетаппетит,активизируетработужелудка и поджелудочнойжелезы, снижает давление и разжижаеткровь, предотвращая возникновение тромбов.Поскольку в сладком перцекапсаицина, придающего овощу острый вкус, содержится меньше, чем вдругих видах стручкового перца, употреблять егоможнопрактически безограничений.Сокболгарскогоперцарекомендуетсяпридиабетеилишнемвесе. Последние исследования подтвердили антиканцерогенные свойствасладкогоперца.

Сладкийперец–одинизсамыхпопулярныховощейвмировойкухне,

на его основе готовится множество самых разных блюд. Он сталнепременным атрибутом кухонь стран Восточной Европы. Его кладут вовощныеимясныесалаты,тушат,отваривают,жарятизапекают.Эффектновыглядит такое блюдо, как фаршированный сладкий перец, причёмфаршироватьегоможнолюбымипродуктами–отклассическойсмесимясаирисадосладкойначинкисизюмомиорехами.


Выбирать нужно упругие, мясистые плоды с глянцевойнеповреждённойкожицей.Цветперцаневлияетнаеговкус.


Хранить сладкий перец следует в холодильнике, в отделении дляовощей.Втакихусловияхонможетхранитьсядостаточнодолго.Еслиегозаморозить,тосрокхраненияувеличиваетсядо6месяцев,поэтомумногиепредпочитаютзапасатьсямороженымперцемназиму.

Запечённыйсладкийперецсбрынзой


1кгсладкогоперца400гбрынзы2яйца2помидора50гтоплёногосвиногожира


• Перец вымыть, обсушить, срезать верхушки, удалить семена иперегородки. Брынзу выложить в миску, размять вилкой. Яйца взбить.Помидорывымыть,мелконарезать.Соединитьбрынзу, яйцаипомидоры,перемешать.Начинитьперцы.Жиррастопить.

• Перец выложить на противень, сбрызнуть растопленным жиром,запекатьвразогретойдо200°Cдуховкивтечение20–30минут.Подаватьгорячим.

Маринованныйсладкийперец

На4порцииВремяприготовления:1час+маринование

1кгсладкогокрасногоперца2средниелуковицы1кореньхрена2лавровыхлиста3–4ст.л.уксуса9%оливковоемаслосольповкусу


• Перец вымыть, обсушить, срезать верхушки, удалить семена иперегородки.Выложить на противень, поместить в разогретую до 180 °Cдуховкупримернона40минут.

•Переложитьперецвкастрюлю,посолитьповкусу,накрытькрышкой,оставитьна8часоввпрохладномместе.

• Лук очистить, нарезать полукольцами. Хрен очистить, натереть намелкойтёрке.

• В глубокую кастрюлю слоями выложить перец, хрен и лук,прокладывая слои лавровым листом. Залить уксусом, плотно закрытькрышкой.

•Поместитькастрюлювхолодильникна7–10дней.Подаватькстолу,поливоливковыммаслом.

Сладкийперец,фаршированныйовощамиисыром


3красныхсладкихперца1крупныйкрасныйпомидор4зубчикачеснока7–8перьевзелёноголука1пучокукропа5горошинчёрногоперца200гтвёрдогосыра50гкорнясельдерея1небольшойкореньпетрушки3–4ст.л.сметанысольповкусу


• Перец вымыть, обсушить, срезать верхушки, удалить семена иперегородки. Помидор вымыть, мелко нарезать. Чеснок очистить,измельчить.Зеленьвымыть,стряхнутьводу,мелконарезать.

•Чёрныйперецсоединитьсощепоткойсоли,растеретьвступке.Сыркрупнонатереть.Корнисельдереяипетрушкиочистить,натеретьнатёрке.

•Вмискесмешатьсыр,коренья,помидор,лукичеснок.Добавитьсольиперец,заправитьсметаной,перемешать.

•Начинитьперцыприготовленнымфаршем,убратьвхолодильникна1–2часа.

•Разрезатьначетвертинки,посыпатьукропом,подаватькстолу.

Слайдер

Маленький сэндвич, разновидность бургера, с булочкой не более7,5 см в диаметре. Популярная закуска в американской кухне. Впервыетакоеназваниесталаиспользоватьсетьамериканскихресторановбыстрогопитания White Castle в 1985 году, в наши дни оно стало классическимкулинарнымтермином.

СливаРастение рода Розовые. Природный гибрид дикой сливы алычи и

тёрна. Родиной растения считается территория, расположенная междуКавказскимииАлтайскимигорами.Сливаможетдостигать5мввысоту,плоды дерева небольшие, обычно овальной формы, с косточкой внутри.Всего насчитывается около 250 видов сливы, встретить её можнопрактически повсеместно, что объясняется высокой степеньюприспособляемостикклиматическимусловиям.

Среди существующих сортов сливы наиболее известны ираспространеныследующие:

Алыча – мелкие круглые плоды с сочной кисло-сладкой мякотью,используетсядляваркикомпотовиджемов.

Венгерка – с вытянутыми плотными плодами, с плотной кисло-сладкоймякотью,ссиневатойкожицей,служитсырьёмдлячернослива.

Мирабель – гибрид сливы с алычой, плоды некрупные, круглые, ссочнойжёлтоймякотью.Служитсырьёмдляджемовисливовогобренди.

Ренклод– круглыеплоды, сочнаямякоть, чаще всегожёлтогоцвета,используетсядлядесертов.

Тернослива – мелкие плоды с насыщенным кисло-сладким вкусом,используетсядляприготовленияджемов.

Замечательныйвкуссливылюдиценилисдревности,также,какиеёпользу для организма. Витаминно-минеральный состав ягоды,действительно, уникален. Количество сахаров в ней варьируется от 9 до17%,богатасливакумаринами,оказывающимиразжижающеедействиена

кровь и препятствующими образованию тромбов. В числе полезныхвеществ, входящих в состав ягоды, витамины В1, В2, А, С, Р, калий,фосфор,кальций,магний,железо,бор,марганец,медь,цинк,никель,хром,пектиновые, дубильные, азотистые вещества и органические кислоты.Слива используется в народной медицине для лечения целого рядазаболеваний. Её применяют как мягкое слабительное и мочегонноесредство, для лечения почек, ревматизма, подагры, атеросклероза,сердечно-сосудистых заболеваний.Сушёная ягода (чернослив) –неменееполезный продукт. Это эффективное слабительное средство, признанноедаже официальной медициной. Отвар из измельчённых листьев растенияиспользуютдлялеченияраниязв.Вкосметологиимаскиизмякотисливыприменяютдляомоложенияивозвращениякожеупругости.

В кулинарии сливу используют для приготовления десертов ивыпечки, делают из неё компоты и соки, варенье, повидло и джемы.Сливовыйпудинг–классикабританскойкухни(см.Сливовыйпудинг).Наоснове кислой одноимённой сливы делается известный грузинский соусткемали, а сливовое вино – одно из самых популярных в странах Юго-ВосточнойАзии.Сливавходитвчислоингредиентовнастоек«Спотыкач»и«Запеканка».

Сливовыйпирог

На6порцийВремяприготовления:1час10мин

1ч.л.сухихдрожжей0,75стаканатёплойводыилимолока4ст.л.сахара1яйцо2ст.л.сливочногомаслаилимаргарина350гпшеничноймуки1кгспелыхсладкихслив2ст.л.растительногомасла1ч.л.молотойкорицы


•Дрожжирастворитьвтёплойводеилимолоке,добавить2ст.ложкисахара,яйцо,масло.Всыпатьмуку,замеситьтесто.Поместитьегона20–30минутвтёплоеместо.

•Сливывымыть,удалитькосточки,разрезатьна4части.• Тесто обмять, раскатать в пласт, выложить на смазанный маслом

противень,сформироватьбортики.Напласттестаположитьягодыкожицейвниз.

• Поместить пирог в разогретую до 180 °C духовку, выпекать 30–35минут. Оставшийся сахар соединить с корицей, посыпать пирог сверху,подаватькстолу.

Кулинарная энциклопедия. Том 33. С (Саор –...

Documents

Transcript of Кулинарная энциклопедия. Том 33. С (Саор –...