Exposición Watermelon

8/19/2019 Exposición Watermelon

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cnología de los Aliment

ll José Ignacio Navarro KraulAlejandro Santiago de la Rosaada Guadalupe Villanueva sco

Ingeniería "uímic

rutas$ Sandia% &apa'a ' (ang


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g "

cnología de los Aliment

ll

Alejandro Santiago de la RosaSandia ) *atermelon

Ingeniería "uími


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La sandía se considera originaria de países de África tropicaly su cultivo se remonta desde hace siglos a la ribera del Nilo,desde donde se extendió a numerosas regiones bañadas porel mar Mediterráneo

!oy en día es una de las frutas más extendidas por el mundo,y los principales países productores son"

#rígenes

Truquuia Grecia Italia España China Japón

+,++-++.++/++ 355 278 234 210 190 175

KiloToneladas)a0o


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La $andia %&itrulluslanatus', enredadera de la familia de las &urcubitaceas( !erbácea anual

cultivada por su fruto de gran tamaño

)l n*mero de frutas por tallo varia de entre + y -unidades con pesos .ue varían de /0 1gs a ++021gs

&áscara dura y un interior carnoso dulce cuandomadura

&lima caliente, .ue se da bien en las estacionescalurosas de a.uellas regiones con cuatro estaciones

&aracterísticas


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$e puede decir .ue es la fruta .ue más cantidad deagua contiene %3+4', por lo .ue su valor calórico esmuy ba5o, apenas +6 calorías por 66

634 &arbohidratos624 7ibra diet8tica+64 9itamina :+-4 9itamina &

6+4 &alcio6;4 !ierro, fósforo, a


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Lugares soleados con temperatura %+- y /6= &'

>uena irrigación al principio del cultivo$uelos profundos

7ranco areno arcilloso

>uen drena5e p! óptimo de entre 06 y 0-

:ltura nivel del mar

)cología y $iembra


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&olocándose + a / semillas en unagu5ero o en un surco a una

profundidad de + cm

)l espaciamiento es de + m por +m, pudi8ndose usar espaciamientode / m por m en plantíos en

surco

La me5or 8poca para sembrar esterubro es en el mes de octubre y

principios del mes de noviembre

)cología y $iembra


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Muestras de suelo para el análisis de las cantidades de calcioy de abono

)n el caso de la aplicación de cal se recomienda la utili


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)stado maduro cuando laconcentración de a


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$i se mane5an adecuadamente yse almacenan ba5o condicionesapropiadas, este rubro puede seralmacenado satisfactoriamentede entre ; y + días

Aransportadas del campo a lasinstalaciones de selección y

empa.ue en ca5as de campo concapas de BfoamC

)l estibado a granel debe serevitado siempre .ue sea posible,

por su propensión a daños porabrasión y magullamiento

&osecha


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$eg*n la variedad de la $andía, Dromedio de +6,666 EgF !a$e ofrece para la de exportación a partir de finales deGiciembre hasta principios de Mayo

Hendimiento por !ectárea y )stacionalidad


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Geben"• $er protegidas del sol y la lluvia

• $er desestibadas a mano de los camiones .ue lastransportan

• $on clasificadas en t8rminos de tamaño y madure


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Los frutos .ue muestren las siguientes señales, seránrecha


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)l peso neto mínimo de las ca5as para la exportación debe ser de2/ Eg con / a 2 frutas por ca5a

Jna misma ca5a serán aproximadamente del mismo tamaño

La profundidad de la ca5a será en función del tamaño máximo del fruto

$e recomienda divisores de cartón colocados entre cada fruta parareducir las abrasiones en tránsito

No deben empacarse apretadas en sus ca5as, ya .ue de no seguirseesta indicación se le producirán ra5aduras a la fruta

)mbala5e y &lasificación para la)xportación


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)l empa.ue debe ser diseñado para ofrecer buena ventilación al producto

Dara minimi


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Las condiciones óptima de almacena5e serán"

Aemperaturas entre 6= & y += &!umedad relativa entre 264 y 364

:.uellos embar.ues remitidos por aire deben ser enviados enBpalletsB en ve< de contenedores a8reos

No se debe permitir .ue previo al envío, las ca5as de frutas est8n al

solLa acumulación de etileno y calor en contenedores a8reos cerradosresultará en p8rdida de calidad del producto y hasta pudrición

Los embar.ues vía marítima deben hacerse en contenedoresrefrigerados a += &, enviándose solo fruta de la mas alta calidad,al nivel de madure< indicado en función del tiempo de travesía y lavida en ana.uel promedio esperada

Aransporte y :lmacena5e


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En 2011# en el esta$% $e &ucat'n se reistró una pr%$ucción $e san$(a$e 7# )55*45 t%nela$as# e+p%rtan$% 3)) t%nela$as a su principal,erca$%# Esta$%s -ni$%s* .%s principales ,unicipi%s pr%$uct%res s%nTi+,ehuac# Ti!i,(n# T!ucaca/# &a+ca/'# Chiin$!%n%t Ail*

$::HD:


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ateria ri,a

an$ia* A!6car el $%/le $el pes% $e la ruta*

reparación

1* elar la san$ia*2* etirar la pulpa $e la san$ia c%rtar en $a$%s pequeñ%s elh%lle:% $e esta# $e:ar ,acerar t%$% un $(a la ruta c%n el a!6car*3* .e;ar a ue% ,(ni,% $urante 4 h%ras apr%+i,a$a,ente#hasta que la san$ia t%,e un c%l%r %scur% se halla c%ci$%c%,pleta,ente*4* Guar$ar en hela$era*

$andía en :lmíbar


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??>075>1990* ?-TA ?ECA* A


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Inici%

ecepción $eateria ri,a

• an$ia• A!6car

elar

C%rtar etirar

@e:ar acerar24 h

.le;ar a ?ue%4 h

Guar$ar en la

ela$era

?in

①

②

③

④

⑤

⑥

⑦

⑧

❶

❷

❸

❹

❺

1* reparación $e la lanta*2* ecepción $e la ateria pri,a eInsu,%s*3* elar la san$ia4* etirar la pulpa $e la san$ia

c%rtar en $a$%s pequeñ%s el h%lle:% $eesta*5* acerar t%$% un $(a la ruta c%n ela!6car*)* .le;ar a ue% ,(ni,% $urante 4h%ras apr%+i,a$a,ente# hasta que lasan$ia t%,e un c%l%r %scur% se hallac%ci$% c%,pleta,ente*

)* Guar$ar en hela$era*7* Transp%rte $el r%$uct%*

4

1* C%rriente $e $eshech% cascara*2* C%rriente $e $eshech%*3* C%rriente $e $eshech%*

4* C%rriente $e Cal%r*5* C%rriente $e rerieración*

4


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eril $e la an$(a# @irección $e r%,%ción $e E+p%rtaci%nes > BICDE=

Fater,el%n > General Intr%$ucti%n h%$es# @a;i$ er$ue-ni;ersit1999*

-nite$ tates tan$ar$s %r Gra$es % Fater,el%ns -@A# Ariculturalaretin er;ice# ?ruit an$ Beeta/le @i;isi%n# ?resh r%$ucts Kranch1978*

r%ra,a $e r%,%ción $e E+p%rtaci%nes $e u/r%s Ar%pecuari%s# Añ%9)>97 Institut% $e erca$e% Ar%pecuari% 199)*

httpLLMMM*,ici*%/*paL

httpLLMMM*saarpa*%/*,+L@eleaci%nesLucatanL/%letinesLainasL20120)K044*asp+

>ibliografia


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&apa'


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Carica papaya, es una especie de planta de la familia de las caricáceas. Sufruto se conoce comúnmente como papaya o papayón, papayo en

Canarias, mamón, melón papaya, lechosa, melón de árbol o fruta bomba.

5A &A&A6A

Los frutos poseen una textura suave y

una forma oblonga, y pueden ser de

color verde, amarillo, naranja o rosa.

udiendo pesar hasta ! "g, en la

mayor#a de los casos no suelen pesarmás de $%% o &%% g, especialmente en

una variedad de cultivo de plantas

enanas.


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La planta posee un tronco sin ramas 'por

lo general, sólo ramifica si su tronco es

herido(, de una altura entre ),* y +,$ m,

coronado por follaje en forma circular,

provisto de largos pec#olos.

l mismo conserva aún en los

espec#menes maduros una textura

suculenta y turgente, escasamente blanda,y presenta numerosas cicatrices

caracter#sticas, producto del crecimiento

y ca#da consecutivas del follaje superior.

-SC/C/01 - L2 L2132


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sta savia lechosa contiene una en4ima muy útil, la papa#na, empleada

como ablandador de carnes5 en las parrillas o barbacoas se emplea el jugo

6ue fluye al cortar la corte4a de la lechosa verde para rociarlo sobre la

carne a la cual deja sumamente tierna y jugosa.

5a saviaLa savia es de consistencia

lechosa 'de a6u# su nombre

de lechosa(, y tóxica en

estado natural para el ser

humano, pudiendo producir

irritaciones al7rgicas con el

contacto con la piel.


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s la forma más económica y fácil de

propagar el papayo. Se obtendrán

distintos resultados, según se empleen

semillas procedentes de árboles

femeninos fecundados con papayos

masculinos o semillas procedentes de

árboles femeninos y hermafroditas. l

poder germinativo de las semillas del

papayo suele ser corto, por lo 6ue se hará

una siembra lo más cerca posible a la

7poca de recolección. sta siembra

puede ser directa sobre el terreno o

previa en semillero.

87todo de cultivo ropagación por semilla.


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La siembra en semillero se hará empleando

macetas de turba y plástico negro de )% cm

de diámetro y )$ cm de profundidad. La

tierra del semillero deberá mantenerse

húmeda, cuando las plantitas tengan unos

)%9)$ cm 'unos dos meses despu7s de lasiembra( de altura se trasplantarán al terreno

de cultivo.

ropagación por semilla.


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3/80S - C0SC:2La fructificación de la papaya se produce a los )%9)+ meses despu7s del trasplante,

excepto en variedades como ;etty 6ue puede florecer a los dos o tres meses de ser

plantada.

Anualmente un papa'o produce unos cincuenta 7rutos% de los 8ue se

de!en dejar para cosec9ar en plena madure: unos veinte ' coger los

restantes a;n verdes<

l estado de recolecci=n se alcan:a cuando los 7rutos empie:an a

a!landarse ' a perder el color verde del >pice< la madure: se alcan:ar>

a los / o ? días de la recolecci=n ' los 7rutos tomar>n un color amarillo<

Algunas variedades como Bett' no cam!ian de color<


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S2


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SAGAR&A @ A5GNS CRDES RSRVACS F -+,- @ &5HTIDAS C&RIVADICAC


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Mango


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Los arboles de mango son uno de los arboles más fáciles decrecer y cuidar. El tamaño y el sabor de la fruta dependenen la variedad que escojas, así que asegúrate de escoger

una variedad que hayas probado y quieras cultivar. uedescultivar un árbol de mango en una maceta para mantenerlopequeño, o puedes plantarlo en el suelo para que cre!cagrande. "quí te decimos c#mo plantar una semilla de mango.


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Escoge el mango más maduro que puedas encontrar de la variedadque decidas cultivar. Escoge un mango que se sienta pesado para sutamaño. Debes poder hundir un poco la fruta con tu pulgar sin que se

sienta pulposo. El mango también debe tener fragancia al ponértelocerca de la nariz.


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Quita la pulpa lo más que puedas de la semilla del manto.• Corta el mango en tres partes a lo largo. Evita cortar el centro

donde está la semilla.• Corta los dos etremos de las piezas de mango en cubos! luego

quita la carne del mango usando una cuchara.• "sa un cuchillo para pelar la piel de la secci#n del centro del

mango. $uedes cortar la carne de la semilla o comértela paraeponerla.


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%az un pequeño corte a la semilla de mango o frota el eterior dela semilla con una li&a o espon&a de lana de acero para atravesar lapiel eterior de la semilla.


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$oloca la semilla en una pequeña jarra con agua, y coloca la jarra en un lugar tibio como una alacena o en un estante.Cambia el agua de la &arra una vez al d'a por ( semanas.


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Quita la semilla de la &arra de agua ) plántala en una maceta conuna mezcla de tierra*fertilizante o en el suelo.


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$lanta tu semilla de mango en una maceta lo más grande posible paramantener la semilla ) con suficiente mezcla de tierra*fertilizantepara cubrirla.


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$oloca la maceta en el e%terior parcialmente bajo el sol& estopermite que la semilla se acostumbre al sol, o se endure!ca,antes de trasplantarla para que le de el sol directamente.


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De&a la semilla en la maceta si no quieres que crezca mucho elárbol! o trasplántalo cuidadosamente a un área que le de el soldirectamente! ten cuidado de no dañar el sistema de ra'ces.

lanta tu semilla de mango directamente en el suelo


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Cava un ho)o lo suficientemente grande para la semilla ) losuficientemente profundo para cubrir la semilla con mucha tierra.


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$oloca la semilla en el hoyo, cúbrela con tierra, y ri'gala porcompleto.

-iega tu planta de mango regularmente ) usa fertilizante de vezen cuando.


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iempo de cosecha()*$"$*+ E-+"/" /E $+0E$1" 2"*E/"/E0 /E -"34+

$hiapas 5ebrero 6 -ayo "taulfo,ommy

+a%aca -ar!o 6 -ayo "taulfo, ommy, +ro-ichoacán -ar!o 6 -ayo 1aden, ommy, "taulfo3ayarit -ayo 6 7ulio "taulfo, ommy, 1aden,8ent 0inaloa "gosto 6 0eptiembre 8ent, 8eitt


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0elecci#n del mango3ormalmente se cree que para la elaboraci#n deproductos de este tipo se puede emplear mangos debaja calidad o que no se encuentre en buen estado.

9sta es una suposici#n falsa& sin embargo, se puedeutili!ar aquellos que, estando en buenas condiciones,debido a su apariencia no resulta aceptable en los

supermercados. La fruta seleccionada debe ser de#ptima calidad y con el grado de maduraci#nrequerido, de otro modo todo un lote puede echarsea perder por la presencia de una pequeña cantidad

de mango en mal estado.

ecnología 0mermelada de mango1


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Lavado0e recomienda que, antes de su procesamiento, elmango se lave en agua clorinada. 0i ha sido tratada

con pesticidas u otros químicos, debe recibir particularatenci#n. El agua clorinada se obtiene me!clando unapequeña cantidad de lejía casera, apro%imadamente unacucharadita, en un gal#n o en quince litros de agua.

Luego, la fruta debe enjuagarse cuidadosamente conagua limpia.

ara elaborar productos a base de fruta, como en elcaso de la mermelada de mango, se necesita muchaagua, pero no siempre e%isten los medios para clorinarel agua, y en algunos lugares 'stos no son tan seguros.


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La buena calidad del agua es muy importante en laproducci#n de alimentos. El agua de los po!osgeneralmente está contaminada por moscas o por

residuos. uede hervirse y dejarse reposar antes deusarse, pero 'ste no es un m'todo tan seguro y,además, ocasiona gastos adicionales en combustible.1ay diferentes tipos de filtros de agua.

El uso de lejía para el tratamiento del agua s#lo esefectivo si se utili!a la soluci#n adecuada. En todoslos casos se recomienda acudir a un especialista paraque certifique la calidad del agua.

E i l d á i d


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E%isten lavadoras mecánicas para tratar grandescantidades de mango que pueden fabricarse localmenteutili!ando tambores rotatorios que contengan escobillas.

reparaci#n del mangoLa preparaci#n preliminar del mango incluye el pelado,deshuesado y rebanado.

Este proceso debe tener lugar en perfectas condicionesde higiene: los empleados deben de: utili!ar uniformeslimpios, lavar sus manos cuidadosamente con frecuenciay trabajar sobre superficies que puedan limpiarse con

facilidad, como la piedra o las mesas de madera concubierta de metal o plástico. Los utensilios debenmantenerse limpios durante todo el proceso.


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$omo el grado de acide! del mango es de ;.;, serecomienda usar utensilios de acero ino%idable, deplástico o de madera de buena calidad. Las cacerolas

de cobre, bronce o hierro no son recomendables,pues la acci#n del ácido en estos metales afecta alproducto.En ciertos casos, el uso de vasijas de cerámica puede

ser preferible.En lo posible deben protegerse las manos con guantesde caucho o de jebe. El pelado, cortado y rebanadoes una tarea que toma tiempo, especialmente si setrata de grandes cantidades. ara contribuir a lacalidad del producto final, los tro!os deben serapro%imadamente del mismo tamaño.


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Ello permitirá que el calor penetre de forma pareja yque la me!cla de ingredientes sea lo más e%actaposible. 1ay una serie de accesorios disponibles para

apoyar en las etapas donde se necesita el usointensivo de mano de obra./urante la preparaci#n, el mango debe guardarse enrecipientes cubiertos hasta la siguiente etapa del

proceso./ebido a que esta es una fruta estacional, es de graninter's aprovechar la 'poca de cosecha para

abastecerse de ella a precios más bajos y conservarlapara utili!arla luego.


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El mango pueden conservarse si se remojan en barrilesde agua con una soluci#n de di#%ido de a!ufre, lo quepermite que se mantengan en buenas condiciones por

varios meses.Este químico puede aplicarse de dos maneras: ela!ufrado y el sulfitado.

E%tracci#n de pulpa< jugo

0e puede e%traer el jugo de diferentes maneras:=con un prensador de fruta, un moledor o une%tractor manual de pulpa >de preferencia de aceroino%idable?&


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= aplastando y retirando la pulpa con un mortero, olicuando y luego colando con una gasa o un colador deplástico&

= sometiendo el mango al vapor para e%traer el jugo.0i se cuenta con energía el'ctrica, en esta etapa omás adelante se pueden utili!ar procesadores dealimentos de uso dom'stico.

*ndustrialmente, este proceso se lleva a cabo cone%tractores de pulpa o jugo que retiran la pulpa delmango y luego la pasan hacia un colador para e%traerla cáscara y la pepa. En el mercado puedenencontrarse equipos similares para menores niveles deproducci#n.

5ilt d l d


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5iltrado y coladoEn la industria casera, el colado generalmente sereali!a manualmente. Los productos de apariencia

cristalina, como los jarabes y jugos concentrados,deben ser filtrados. ara hacerlo, normalmente seutili!a un lien!o. Este es el caso para la mermelada demango, cuyo concentrado se utili!a como materia

prima.+tros ingredientes$omo se menciona en el párrafo anterior, la materiaprima, ya sea bajo la forma de pulpa, jugo o tajadas,

se encuentra acondicionada para pasar a una nuevaetapa, que es la combinaci#n de ingredientes parapreparar el producto.


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3o es posible anali!ar todas las distintas recetas ome!clas que pueden obtenerse& sin embargo, se pondráespecial 'nfasis en la descripci#n de algunosingredientes que se utili!an en la fabricaci#n delproducto en estudio.

"!úcarEl a!úcar refinada en forma granulada, aunque tiene

una apariencia blanca y limpia, a menudo contienemuchas impure!as. /e ser posible, se recomiendadisolverla en agua y pasarla a trav's de una gasa pararetirar cualquier partícula.

@


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@cidosLa mermelada de mango no debe ser muy ácida& sinembargo, el nivel de acide! normalmente

se controla añadiendo ácido cítrico, ya sea en polvo oen jugo de lim#n. $omo se ha mencionadoanteriormente, el nivel correcto de acide! en lasmermeladas es muy importante para obtener un gel de

buena consistencia.El sabor de algunos productos a base de frutas seresalta si se aumenta ligeramente el grado de acide!,lo que los hace más aceptables para el consumidor.


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ectinas0e puede adquirir pectina en polvo para refor!ar lapectina natural del mango. ambi'n se puede e%traer

pectina hirviendo en agua la piel de ciertas frutas,como las frutas cítricas, la granadilla o el maracuyá&luego se cuela y el e%tracto se añade al producto.

1ervidoLa mermelada de mango, entre otros productos, debehervirse para que se produ!ca una adecuada

concentraci#n de a!úcar. Luego, cuando está todavíacaliente, se vierten en frascos." pequeña escala, el hervido se lleva a cabo en ollasde acero ino%idable, aluminio, fierro enlo!ado

o cerámica sobre cocina de leña Aerosene gas o a


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o cerámica sobre cocina de leña, Aerosene, gas o aelectricidad. /el tipo de cocina que se utilicedependen las facilidades y el grado de control en la

preparaci#n. La me!cla debe removerseconstantemente para evitar que el calor se concentreen ciertas !onas, lo que causaría que 'stas se quemey se adhiera a la superficie de la olla alterando elsabor.

" mayor escala, se emplearán ollas de presi#n depared doble en las que el vapor que provenga de unhervidor o caldera ubicado en algún lugar de la planta.

d


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asteuri!adoLa mermelada de mango debe ser pasteuri!adacalentándose a BC D F o$, y manteniendo esa

temperatura por treinta segundos a cinco minutos antesde verterlos >por lo general calientes? en frascospreviamente esterili!ados. ara mejores resultados, elpasteuri!ado se lleva a cabo en ollas de acero

ino%idable sometidas al fuego directo."lgunas veces se puede evitar el uso de grandescacerolas de acero ino%idable, que son muy costosas,usando el siguiente m'todo: una cacerola grande dealuminio con jarabe de a!úcar en la consistenciaadecuada se mantiene hirviendo en una hornilla.

E ñ ll d d bl l


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En una pequeña olla de acero ino%idable se me!cla unacantidad de este jarabe con jugo de mango en lasproporciones indicadas en la receta que se este

siguiendopara la elaboraci#n de la mermelada. /einmediato, la temperatura se elevará a GCDHC I$. Lame!cla se lleva al fuego por un corto periodo, hastaque alcance la temperatura adecuada para el

pasteuri!ado.

2é d


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2éctar de mango

0elecci#n del mango:normalmente se cree que para la elaboraci#n de productosde este tipo se puede emplear mangos de ba&a calidad oque no se encuentre en buen estado.

Esta es un suposici#n falsa3 sin embargo! se puede utilizaraquellos que! estando en buenas condiciones! debido a suapariencia no resulta aceptable en los supermercados. 4a

fruta seleccionada debe ser de #ptima calidad ) con elgrado de maduraci#n requerido! de otro modo todo un lotepuede echarse a perder por la presencia de una pequeñacantidad de mango en mal estado.

Lavado:


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Lavado:se recomienda que! antes de su procesamiento! el mangose lave en agua clorinada. 5i ha sido tratada con

pesticidas u otros qu'micos! debe recibir particularatenci#n. El agua clorinada se obtiene mezclando unapequeña cantidad de le&'a casera! aproimadamente unacucharada! en un gal#n o en quince litros de agua. 4uego! lafruta debe en&uagarse cuidadosamente con agua limpia.

$ara los productos a base de fruta ! como en el caso del &ugo de mango! se necesita mucha agua! pero no siempreeisten los medios para clorinar el agua! ) en algunos

lugares estos no son tan seguros.

4 b lid d d l i t t l


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4a buena calidad del agua es mu) importante en laproducci#n de los alimentos. El agua de los pozosgeneralmente esta contaminada por moscas o por

residuos. $uede hervirse ) de&arse reposar antes deusarse! pero este no es un método tan seguro )! además!ocasiona gastos adicionales en combustible. %a)diferentes tipos de filtros de agua.

El uso de le&'a para el tratamiento del agua s#lo esefectivo si se utiliza la soluci#n adecuada. En todos loscasos se recomienda acudir a un especialista para quecertifique la calidad del agua.


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NORMA DEL CODEX PARA EL MANGO

(CODEX STAN 184-1993, EMD. 1-200!

Esta 2orma se aplica a las variedades comerciales de mangosobtenidos de Mangifera indica 4.! de la familia +nacardiaceae! quehabrán de suministrarse frescos al consumidor! después de suacondicionamiento ) envasado. 5e eclu)en los mangos destinados ala elaboraci#n industrial.

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