Etude de marché :

les viennoiseries

BENKHENNICH Abderrahmane

FERON Léone

INGE Clarisse

SOLTYSIAK Magaly

Enseignante : Madame Wallart

Année 2017-2018

Plan

• Introduction

• Analyse de la demande

• Analyse de l’offre

• Analyse de 3 entreprises

• Relevé de linéaires

• Innovations

• Conclusion

• Bibliographie

Introduction:

La viennoiserie est une produits de boulangerie dont la technique de fabrication

se rapproche de celle du pain ou de la pâte feuilletée, mais auxquels leurs ingrédients

donnent un caractère plus gras et plus sucré qui les rapproche de la pâtisserie.

Originaires d’Autriche, le croissant est le premier qui a été fabriqué dans les années

1683 suite à la célébration de la défaite des Turcs qui assiégèrent la ville de Vienne en

1683.

100 ans plus tard, Marie Antoinette

introduisit à sa suite la fabrication

du croissant en France.

Introduction:

La viennoiserie est un secteur qui s’efforce de se renouveler.

Il représente 20% de la production (en chiffre d’affaires), pour 21% en

tonnage.

Les entreprises industrielles détiennent plus de 70% de la production totale de

la viennoiserie.

Les chaines de magasins ont grandement participé depuis une quinzaine

d’années au développement de ces produits. Les articles traditionnels comme le

croissant

(41% des ventes en viennoiserie), les pains au chocolat (24%).

Différentes types de viennoiseries

Croissant Pain au chocolat Brioche Cinnamon roll

Pain au raisin Chausson Chouquette Beignet

Analyse de la demande

Consommation des viennoiseries en Europe

La demande nationale

L'activité de boulangerie,

viennoiserie et pâtisserie a connu ces

dernières décennies une évolution

contrastée. En 2009, selon la

Fédération des Entreprises de

Boulangerie-Pâtisserie

Françaises, l'activité BVP se compose

de la manière suivante : 16 % pour la

pâtisserie, 17 % pour la viennoiserie et

67 % au profit de la boulangerie.

pain

patesseries

viennoiseries

pain au lait

brioche tranchées

gouters enfant

brioche a partager

pain au chocholat

croissant

brioche individuelles

gouters adulte

La demande nationale

Répartition des ventes Le chiffre d’affaire en pourcentage

croissant

pain au chocolat

autres viennoiseries

familles

adolescents

adultes

La demande nationale

Chiffre d’affaires selon les tranches d’ âges

L’augmentation des chiffres

d’affaires des entreprises s’explique par

la volonté d’achat et de demande

permanente sur le marché des

viennoiserie et cette demande est plus

importante chez les familles ayant des

jeunes enfants avec une évolution de

2,6% par an.

Les industries de BVP représentent 240

entreprises en France avec un chiffre d’affaire de

7,5 milliards d’€ dont 1 milliard réalisé

à l’export (Principaux pays:

Allemagne, RoyaumeUni, Belgique,

Irlande, Espagne, Pays-Bas).

32% du marché du pain

80% du marché de la viennoiserie

40% du marché de la pâtisserie

pain

veinnoiserie

patisserie

La demande internationale

Comportement du consommateur

Databook Croissant est la première étude réalisée sur le

marché des produits de boulangerie, viennoiserie, pâtisserie

et traiteur.

Menée par Délifrance auprès de 12 pays, elle porte

majoritairement sur la consommation du croissant en Europe

où il est la viennoiserie préférée.

Les Français le placent quant à eux en seconde position

(33%) derrière le pain au chocolat (43%) et avant le pain

aux raisins (11%).

Analyse de l’offre

La place des industriels

• Les industriels représentent 70 % de la production nationale de viennoiseries

• Les produits les plus vendus sont les classiques du petit déjeuner : pains au chocolat et croissants

• Le marché des viennoiseries industrielles prend 1% des parts de marché sur les boulangeries-pâtisseries artisanales chaque année

La grande distribution

• Bien que les industriels représentent 70% de la production nationale, les super et hypermarchés ne représentent que 26 % des circuits de distribution

Les acteurs

• Pasquier est le leader sur le marché• Les MDD (auchan, cora, carrefour …)

représentent une forte concurrence de par leur excellent rapport qualité/prix

• La seconde marque sur le marché français est Harry's

• Autres entreprises qui essaient de perçer le marché : La Fournée Dorée, La Boulangère, Jacquet/Brossard, Marie ...

Analyse PIP

Acteur Innovant Présent CompétitifLeader :Pasquier x x xSuiveur :Harry's x x xMDD : auchan, carrefour ... x xAutres marques : La fournée dorée, Marie ... x x

Facteurs clés de succès Faiblesses- la viennoiserie fait partie des traditions françaises, incontournable du petit déjeuner- grande variété de produits- plaisir gourmand des enfants et adultes- portions individuelles pratiques- formats à partager

- mauvaise image nutritionnelle- prix matières premières qui évolue selon la saisonalité- l'innovation a du mal à être acceptée, les classiques croissants, bricohes et pains au chocolat sont les plus consommés

Facteurs clés de succès

Les techniques de vente : Pasquier

• Innovation de Pasquier qui vend le Pitch choco barre (Pitch avec une barre de chocolat solide à l'intérieur), la marque a mis en place une campagne publicitaire et un ''jeu'' impliquant le consommateur (trouver le pitch Choco barre dans un paquet de pitch normal).

Les techniques de vente : Harry's

• Jouer sur les apports nutritionnels pour séduire de nouveaux clients : Harry's propose la brioche light dont la quantité de matière grasse est réduite.

• Profiter de la saisonnalité : pain de mie spécial foie gras en période de fêtes par Harry's.

Les techniques de vente : La Boulangère

• Meilleure qualité : utilisation de farines complètes ou d'ingrédients biologiques comme La brioche tranchée bio par La Boulangère.

Courbe de vie des produits

Analyse stratégique

Analyse des 3 entreprises

Analyse du leader : Pasquier

Analyse du leader : Pasquier

• Histoire : Au début des années 70, la famille Pasquier reprend l'activité familiale et

décident d'aller proposer leur briochette, protégée par un sachet, dans les grandes

surfaces.

=> L'idée est révolutionnaire pour l'époque et rencontre un véritable succès.

• Le groupe est ainsi devenu le leader incontesté de la viennoiserie

• Composée de 5 activités : brioche, pâtisserie, biscotte, international, agriculture

• Chiffre d’affaires : 658 millions de chiffre d’affaires

• 14 usines en France

• 4 usines à l’étranger : Espagne, Etats Unis, Angleterre

• 4 filiales commerciales : Belgique, Allemagne, Italie, Corée

Objectifs de Pasquier

• Réussir le développement à l'international, un des objectifs prioritaires du groupe

• Rester leader sur le marché français, diversifier et accroitre sa production

• Conserver une bonne capacité d’innovation pour rester compétitifs

• Proposer à un public large des produits adaptés à tout moment de la journée

• Tenir compte de la qualité nutritionnelle de chaque ingrédient, de l’intégrité des

matières premières, de la fiabilité des filières

• Paraître toujours proche de ses clients, slogan « notre histoire est aussi la vôtre »

Stratégies de Pasquier

• Encourager ses collaborateurs à rejoindre les nouveaux sites internationaux• Inscrire ses projets d’investissements à moyen/long terme• Étendre ses activités en France et à l’International• Renforcer la croissance externe• Diversifier les produits de viennoiserie (pitch, pains au lait, briochettes…) et les

gammes : A l’heure actuelle, Pasquier ne vend plus simplement des viennoiseries mais aussi des assortiments de tartes, des macarons, grilletines, des biscottes

• Prouver la sûreté des produits livrés, leur traçabilité et leur composition => Décision de s’approvisionner en œufs et ovo-produits provenant exclusivement

d'élevages alternatifs aux cages d'ici 2025 en France et à l'international

Stratégies de Pasquier

• Communiquer par les réseaux sociaux actuels : Instagram, Twitter, Facebook• Développer des partenariats lui permettant :

➔ D’offrir « des cadeaux » aux consommateurs dans leur paquet (exemple : cartes Panini)

➔ D’être présent sur de grands évènements sportifs et culturels et d’en organiser

Analyse stratégique de Pasquier

Pasquier est-elle adaptée à son environnement actuel ?

Oui, de par sa présence marquée sur le marché Français, et sa capacité de production grâce à 14 usines en France et 4 usines à l’étranger : Espagne, Etats Unis, Angleterre. Pasquier est aussi leader du marché et a un chiffre d’affaires de 658 millions d’euros.

Pasquier est-elle adaptée à son environnement futur ?

Oui en étant actif en matière d’innovation de nouveaux produits, à la diversification de sa gamme de produit et en restant attentive aux nouveaux modes de consommation.

Pasquier est-elle équilibrée ?

C’est une entreprise implantée dans le pays depuis une

quarantaine d’années. Elle bénéficie d’une grande

notoriété et d’une clientèle importante. Même si elle fait

preuve d’innovations et de diversifications, son but est de

ne pas faire perdre le client, d’être reconnue facilement du

client. Elle souhaite toujours être la “préférée”.

Son savoir-faire et son esprit familial sont reconnus : ce

qui est un atout. En effet, la viennoiserie est un produit

qui se partage « en famille » ce qui colle à l’image de

Pasquier.

Compatible avec ses objectifs ?

Oui, Pasquier conserve sa place de leader et a une forte

présence à l’International

Analyse stratégique

Quels sont les enjeux stratégiques de Pasquier ?

• Garantir la qualité de ses produits par le développement de bonnes pratiques d’hygiène

• Adapter les produits pour répondre aux évolutions des besoins et envies des consommateurs

• Etre à l’écoute des nouvelles tendances du marché comme le bio, l’écologie, « le sans-gluten », « l’anti-

gaspillage », le light…

• Éliminer les autres concurrents

Nos recommandations :

• Environnement : Lancer de nouveaux packaging plus « écoresponsables » mais qui protègent accompagnés

de campagnes de sensibilisation sur l’environnement, voire les réduire quand cela est possible

• Gestion des excès (invendus/distribués) pour limiter le gaspillage

• Innovation : Proposer des produits adaptés à la grande distribution et/ou différents en fonction des régions

• Proposer des produits bios, sans gluten et des produits allégés en sucre ou matière grasse

Analyse stratégique

Stratégies de croissance• Développement à l’international • Diversification des gammes et des produitsStratégies concurrentielles• Marque incontournable pour les consommateurs, la préférée• Renforcement de la publicité (pitch, “l’indispensable des cartables”)Stratégies de suivi• Présence sur les réseaux sociaux (Instagram, Facebook, Twitter)• Vidéo, publicité pour montrer que l’entreprise est proche de ses clients• Image d’une entreprise qui a conservé son savoir faire artisanal même si réalisés en IndustriePositionnement• Leader mondial des viennoiseries• 4 usines à l’étranger, 4 filiales commerciales

SWOT (forces et faiblesses)

• Leader sur le marché

• Forte présence nationale et internationale

• Notoriété de ses marques

• Grande capacité de diversification

• Canaux de communication divers et nombreux

• Prix accessibles

• Place importante dans les linéaires

• 5ème activité « Agri-Pasquier », fournitures d'aliments de bétail, en lien direct avec le monde agricole, atout pour un contexte difficile

• Inscrit en bourse pour ne pas être dépendant de multiples fonds d’investissements

Forces

• Innovation plus difficile que dans d'autres secteurs d'activités

• Peut risquer d’avoir l’image de entreprise qui n’est qu’un centre de profit

• Dépendance des prix des matières premières (lait, oeuf) qui évoluent très viteFaiblesses

SWOT (opportunités/menaces)

• Conquête de la jeunesse par sa présence sur les réseaux sociaux • Publicité, évènements sportifs pour palier au souci de ses produits considérés trop gras • Nouvelles innovations adaptées aux nouveaux modes de consommation "peu de temps

pour manger"

• Produits individualisables

• Développement à l'international

• Plus grande facilité de contact avec les producteurs

Opportunités

• Concurrence forte des suiveurs, des MDD et des concurrents potentiels (nouveaux entrants, produits substituts)

• Nouvelles tendances au petit déjeuner : céréales, muesli

• Baisse du pouvoir d'achat des consommateurs

• Consommateurs plus exigeants : veulent manger des produits bons de qualité, au prix juste, sans matière grasse, sans allergènes

Menaces

Nouvelle publicité de pitch

Buts:

• S’adresser aux enfants avec les

codes actuels graphiques

• Faire adhérer à la dimension

internationale

• Inciter au sport pour montrer

que l’entreprise se soucie de la

santé de ses consommateurshttps://youtu.be/0gw2Z-DGDo0

Organisation du pitch marathoon’s

Buts :

• Être le plus proche possible des

enfants

• Faire oublier le fait que ses

produits ne sont pas toujours très

sains

DAS de Pasquier

Analyse du suiveur : Harrys

Analyse de Harrys

Histoire : Il y a plus de 40 ans, Paul Picard, fils de boulanger, fait la connaissance des Américains basés à

Châteauroux qui lui parlent des pains de leur pays, ce qui l'incite à partir aux Etats-Unis pour rapporter un

savoir-faire nouveau.

En 1970, la marque Harry’s est lancée. En 2003, Harry’s est rachetée par Barilla.

Harrys est aujourd’hui la 2nde marque nationale sur la viennoiserie préemballée, avec plus de 216 millions

de pains et viennoiseries vendues en 2016.

Types de produits : Pain et viennoiserie préemballés

Implantations : 4 usines : La Malterie (Châteauroux), Plaine de l’Ain (Lyon), Talmont St Hilaire (Vendée)

et Valenciennes (Nord).

Objectifs de Harrys

• Améliorer sa place de suiveur dans la viennoiserie et conserver sa place de leader

en boulangerie préemballé

• Conserver et développer son ancrage local (Châteauroux)

• Offrir des produits gourmands et moelleux tout en garantissant la qualité des

ressources et le respect de l’environnement

• Garantir une véritable transparence de ses produits

• Être proche de ses clients pour connaître au mieux leurs besoins

Stratégies de Harrys

• Augmenter ses parts de marché (possible par le rachat de Barilla)

• Sélectionner des ingrédients issus de producteurs locaux

• Améliorer le profil nutritionnel de ses produits et leur qualité gustative

• Faire preuve d’innovation et retravailler ses recettes si nécessaire

• Communiquer par son site Internet

• Développer des partenariats :

Exemple avec Marabout pour proposer un livre

qui incite à consommer ses produits

Harrys est-elle équilibrée ?

Oui, grâce à des marques phares comme Doowap et sa capacité à séduire différentes cibles et notamment les enfants

Compatible avec ses objectifs ?

Oui, elle essaie de se différencier de Pasquier mais pourrait la renforcer

Harrys est-elle adaptée à son environnement actuel ?

Oui, elle prend en compte les attentes des consommateurs

qui souhaitent que les entreprises respectent l’environnement,

les producteurs de matières premières et des produits moins

gras. Il est transparent sur ses ingrédients.

Harrys est-elle adaptée à son environnement futur ?

Oui car elle se diversifie, et propose des services en plus de

ses produits...conseils diététiques, recettes en ligne :

Analyse stratégique

Analyse stratégique

Quels sont les enjeux stratégiques de Harrys ?

• Proposer une gamme de produit diversifiée et qui satisfait aux nouveaux modes de consommation

(naturel, light, écologique)

• Réussir à se développer à l’International

• Entretenir son image d’entreprise responsable

• Réduire l’écart de part de marché avec le leader Pasquier

Nos recommandations :

• Développer des produits qui se différencient de Pasquier et qui se rapprochent des nouvelles tendances

• Développer des marchés à l’International (possible grâce à son rachat par Barilla)

• Renforcer la communication en matière de démarche qualité, et sur ses valeurs

Analyse stratégique

Stratégies de croissances∙ Diversifications de ses produits∙ Stratégie publicitaire afin d’acquérir de nouveaux clients en FranceStratégies de suivi∙ Communication sur ses engagements tels que Fabrication Française, la sélection de ses ingrédients, les garanties (sans huile de palme, sans acides gras saturés, sans colorants artificiels)∙ Retravailler les recettes pour s’adapter aux évolutions des besoins des consommateurs∙ Idées recettes Stratégies concurrentielles ∙ Rachat de Harrys par Barilla lui permettant d’augmenter sa clientèle∙ Engagements au niveau de la sélection des matières premières ∙ Augmenter le volume de ses produits sur les linéairesPositionnement ∙ Entreprise suiveur sur le marché français

Analyse SWOT (forces/faiblesses)

• Forte présence sur les linéaires derrière Pasquier

• Cible tous types de clients mais plus particulièrement les enfants (grâce aux Doowap)

• Production 100% française

• Rachetée par Barilla : permettrait de gagner des parts de marché

Forces

• 2ème leader derrière Pasquier

• Prix des matières fluctuant souvent

• Positionnement client qui diffère peu des autres entreprises

• Faible présence à l'international

• Diversité de produits peu exploitée

Faiblesses

SWOT (opportunités/menaces)

• Aspect nutritionnel et diététique qui se différencie des autres concurrents

• Propose des recettes avec ses propres produits

• Positionnement responsable sur la sélection des ingrédients et les garanties qualité

• Produits individualisables

Opportunités

• Produits qui se différencient peu des concurrents

• Concurrence forte des concurrents actuels et potentiels (nouveaux entrants, produits substituts)

• Mode du "fait maison" de plus en plus tendance

• Baisse du pouvoir d'achat des consommateurs

• Guerre des prix

Menaces

DAS de Harry’s

Etude de La Boulangère

Entreprise au pied du podium

Etude de « La Boulangère »

• Chiffre d’affaires : 28,8 millions d'euros• Histoire : En 1985, Jean Fillon fonde la société "La Boulangère", pour s'implanter

aux Herbiers. Il commercialise ses produits sous la marque "La Boulangère", ce qui va permettre de développer la marque en France et à l'étranger autour de la viennoiserie.

• Chiffres clés :• 3 usines en France : Les Herbiers, Beaune, Mortagne sur Sèvre• Un des leaders européens de la viennoiserie industrielle• 600 employés• Exporte 38% de sa production

Objectifs de La Boulangère

• Augmenter ses parts de marché en France et à l’International

• Augmenter sa rentabilité

• Continuer sa différenciation par ses engagements responsables : écologique,

naturel, bio

• Tenir compte des évolutions des besoins des clients en matière de qualité

• Diversifier ses gammes de produits

• Paraître proche de ses clients

Stratégies de La Boulangère

● Être transparente sur l’origine de ses matières premières

● Faire de la publicité pour toucher un maximum de clients

● Donner l’image d’une entreprise familiale délivrant des produits sains

● Adhésion au pacte agri-éthique, et s’engage sur trois ans pour acheter du blé local à un prix en

moyenne 15 % au-dessus du marché

● Croître sur les produits conventionnels comme le bio qui représente déjà 20 % de ses volumes

réalisés en Grande et Moyenne Surface

● Mettre en avant sa Démarche qualité

● Faire preuve d’innovation

● Offrir un service supplémentaire par des idées recettes

● Utiliser les réseaux sociaux, blog, Youtube, son site Internet, jeux pour communiquer le plus

possible avec ses clients

Analyse stratégique de La Boulangère

• La Boulangère est-elle adaptée à son environnement actuel ?

Oui, elle essaie de diversifier ses gammes de produit et suit les nouvelles tendances des clients.

• La Boulangère est-elle adaptée à son environnement futur ?

Oui, elle possède une bonne capacité d’innovation même si elle possède une plus faible notoriété que ses concurrents. Elle se développe beaucoup à l’International (15 à 20% de ses ventes)

• Compatible avec ses objectifs ?

Oui, elle veut faire en sorte de satisfaire sa

clientèle qui souhaite plus d’éthique et de

produits sains et elle fait en sorte d’être

proche d’elle. Elle montre arrive à démontrer

ses valeurs par ses produits.

• Equilibrée ?

Oui, elle propose une grande diversité de

produits adaptés aux nouvelles tendances, et

qui se différencie de ses concurrents

Analyse stratégique

Stratégies de croissance

• Augmenter ses parts de marché en France et à l’International

• Augmenter sa rentabilité

• Développement publicitaire pour communiquer sur sa marque et ses produits

Stratégies concurrentielles

• Gagner de la place sur les linéaires face à ses concurrents

• Renforcer sa différenciation et son image d’entreprise plus responsable que les autres

Stratégies de suivi

• Augmenter la communication par les réseaux sociaux et les blogs, les idées recettes

• Axer sur le développement durable et les bonnes pratiques de fabrication

• Axer sur la qualité nutritionnelle de ses produits

Positionnement

• Garder sa place dans le marché

• Faire de la rentabilité et se différencier tout en sachant qu’elle ne fera pas partie des premiers

SWOT (forces/faiblesses)

• Présence sur tout le marché français et à l'International

• Gamme diversifiée et qui se différencie des autres concurrents

• Différents formats : individuels, familial,

• Transparence des matières premières et démarche qualité

• Utilisation des réseaux sociaux

• Une des nombreuses filiales de Norac group ce qui lui donne plus de poids

• Compte plus de 17 références en bio et représente la 3ème marque en taille de clientèle (marché bio) et possède 7 références en viennoiseries bio

Forces

• Entreprise jeune par rapport aux autres entreprises

• Prix des matières qui fluctuent rapidement

• Présence plus difficile sur les linéaires que les concurrents Faiblesses

SWOT (opportunités/menaces)

• Innovation qui répond aux nouvelles attentes des consommateurs : BIO, sans huile de palme, sans conservateurs, sans arômes artificiels

• Propose des recettes simples

• Jeux concours et promos sur le site Internet

• Produits individualisables et pratiques

Opportunités

• Concurrence forte des concurrents actuels et potentiels (nouveaux entrants, produits substituts), et des MDD

• Mode du "fait maison" de plus en plus forte

• Baisse du pouvoir d'achat des consommateurs

Menaces

Analyse stratégique

Enjeux stratégiques• Diminuer l’écart avec ses principaux concurrents• Se différencier de ses concurrents• Augmenter sa place dans les linéaires

Recommandations • Augmenter la publicité sur ses produits innovants et différents des autres

concurrents• Continuer de développer sa gamme de produits bio et autres qui répondent aux

nouvelles des consommateurs

RELEVE DE LINEAIRES

• Auchan V2

• Carrefour Euralille

• Intermarché Lille

Auchan V2(date de la photo : 09.01.2018)

• Plusieurs mètres consacré aux viennoiseries

• Gamme diversifiée avec plusieurs marques :

• Pasquier, Harrys, La Boulangère,

Croustipâte, Fournée Dorée, Auchan

• Produits disposés verticalement :

• MDD juste à côté des produits de marque et

également entre elles.

MDD

P

A

S

Q

U

I

E

R

Leader

HarrysSuiveur

Auchan V2

• Viennoiseries MDD :

• Pains au chocolat

• Croissants

• Beignets

• Chaussons aux pommes

• Disposition par type de produit

• Prix mélangés (passage de 1€ à 3€ avec le produit

situé à côté)

• Absence de leader et de suiveurs

Carrefour Euralille(date de la photo : 09.01.2018)

MDD

PASQUIER

Leader

H

A

R

R

Y

S

Suiveur

• Répartition verticale majoritairement

• Pour la catégorie « Pitch »

• Pour les produits Harrys

• Pour les pains au chocolat :

• La MDD encercle le leadeur

• Produits 1er prix (rectangle blanc) :

=> à hauteur du sol

• MDD beaucoup plus présente qu’à

Auchan et Intermarché

Premiers prix

Carrefour Euralille

• Disposition par type de produits organisé par « carré »

• Petits prix situé au niveau du sol

Premiers prix

Intermarché (date de la photo : 09.01.2018)

• Répartition verticale des produits

• « Pitch » Pasquier à gauche

• Pains au chocolat au milieu

• Brioche Harrys à droite

• Pour les autres marques :

• Marque chère disposé au niveau des yeux (effort à faire)

• Gros volume disposé au niveau du sol

• Produits 1er prix : niveau du sol (besoin de faire un effort)

P

A

S

Q

U

I

E

R

Leader

H

A

R

R

Y

S

Suiveur

Petits

prix

MDD

Intermarché

• Terminal de cuisson (= point chaud) pour la vente

des viennoiseries.

• Chaque produit possède son espace : disposé en

largeur par rapport à leur espace.

• Disposés au niveau des mains : accessible car

produits de grande consommation

• Présentés sur des étagères

Etude de prix

Produit/MDD Auchan(prix au kg)

Carrefour (prix au kg)

Intermarché (prix au kg)

Pains au chocolat *16 3,68 4,46 3,61

Croissants *10 4,43 4,45 4,32

Pains au lait *10 2,66 2,29 2,74

Pains au lait aux pépites

de chocolat *10

/ 4,46 4,83

Différences de prix au kilo en fonction des MDD :

• Pains au chocolat : Carrefour possède une grande marge par rapport à ses concurrents

• Croissants : Intermarché est moins cher au kilo (97.079% du prix de Carrefour)

• Pains au lait : grande différence de prix entre Carrefour et Intermarché (Intermarché 119.651% plus cher que Carrefour)

• Pains au lait aux pépites de chocolat : produit Auchan inconnu; prix Intermarché : 108.296% plus cher que Carrefour

Les innovations

Les innovations

• Pains au lait barre de chocolat

Imitation du « fait-maison », avec un pain

au lait avec une barre de Chocolat :

Harry’s : Variante à la farine complète

Pasquier : au lait des Alpes pour

montrer le côté “traditionnel”

Les innovations

• « Pitch » barre de chocolat

Pasquier a ainsi adapté l’idée

« barre de chocolat » à sa gamme

Pitch

Diversification des goûts

importante par les différents

chocolats utilisés (au lait,

noisette, chocolat noir)

Les innovations

• Les pitchs « beignets »Mix de deux produits

différents : les « pitchs » et les

beignets

Plaît aux plus gourmands

Diversification des goûts pour

s’adapter aux profils différents

des consommateurs (chocolat,

pomme, framboise)

Les innovations

• Pains au lait « touche de … fruits rouges; de miel; de caramel »

Ces pains au lait sont une façon de

varier les plaisirs, tout en apportant une

touche de douceur et un côté moelleux.

Diversification des goûts pour satisfaire

les différentes cibles

Produit 2 en 1 : permet de ne pas

utiliser de confitures ou de miel

supplémentaires

Les innovations

● Brioche tressée en tranches aux pépites de chocolat

Mix de deux produits précédents (brioche tressée, tranchée,

aux pépites de chocolat) afin de répondre à différents besoins

en même temps :

=> le côté « artisanal » pour la brioche tressée, le côté pratique

par le tranchage et le côté gourmand (aux pépites de chocolat)

Les innovations

● Pancakes au Pépites de Chocolat

« De savoureux pancakes agrémentés de pépites de

chocolat pour plus de gourmandise. Idéals pour

tous vos petits déjeuners et brunchs. »

Produits gourmand en plus d’être tendances : « à

l’américaine ».

Packaging pratique et qui permet une bonne

conservation.

Les innovations

● Pains au chocolat façon préparation pâtissière

Brioche Pasquier ajoute une préparation gourmande à

ses fameux pains au chocolat.

Répond au besoin de gourmandise, + qu’un goûter,

un dessert

Sorte de spécialité du Pâtissier Pasquier

Les innovations

« Des tranches moelleuses et généreuses mais légères

avec 8,5 % de matières grasses ! »

Adaptation des nouvelles exigences des consommateurs

qui souhaitent manger moins gras

Brioche Tranchée à la farine complète

« Une recette délicieuse, source de fibres, et toujours le

moelleux inimitable de Harrys. »

Répond aux besoins nutritionnels tant en étant

gourmande

« Petites brioches individuelles, les mini tressées

moelleuses et saupoudrées de sucre perlé »

Répond aux besoins de nomadisme, et de

conservation plus longue des produits

“Brioche tressée aux délices des

alouettes”

Grains de sucre issus d’un producteur

français ce qui permet de souligner le

côté artisanal du produit.

“Pains au lait, déjà fendus” : Répond au

besoin de praticité

Gamme bio de La Boulangère

Le consommateur souhaite

manger des produits plus

« responsables », composés

de matières premières issues

de l’agriculture biologique

Les innovations

“Muffins viennois de La Boulangère” :

Mélange le concept de viennoiserie (viennois) et de pâtisserie (muffins) : répond

aux besoins de gourmandise et de nouveauté

Innovations dans les services associés

“Les bons de temps” créés par la marque La Boulangère and Co

But : offrir aux femmes du temps pour elles et échapper aux contraintes du

quotidien

Remplace les bons de réduction

Différentes offres de 10€ à 50€ : service à domicile, séances de sport, instant

bien-être ou coaching professionnel => expérientiel

valeur combat égalité hommes-femmes

Les innovations : bilan et recommandations

Bilan

• Peu d’innovations packaging durant ces dernières années

• Peu de produits allégés alors que la demande y est forte

• Les gammes bio sont développées par des petites entreprises

• Innovations plus importantes au niveau du goût et du service associé au produit

Nos recommandations

• Innover sur l’aspect diététique pour proposer des produits qui paraissent moins gras

• Développer des packaging avec ouverture plus simple, qui conservent mieux

• Ajouter des ingrédients issus de producteurs français, pour suivre la tendance locavore

Conclusion

Conclusion

• La France est le premier consommateur et exportateur européen

• La viennoiserie est ancré dans la culture des français et les classiques sont les produits les plus consommés

• Leader : Pasquier

• Suiveur : Harry's

• Les MDD sont très présentes sur le marché des viennoiseries avec un bon rapport qualité/prix

• L'innovation est difficile, notamment en terme de packaging

• Les gammes bio se développent surtout chez les petites firmes

• La principale recommandation apportée est de s'adapter aux nouvelles tendance consommateur : locavore, bio, portions individuelles, sachets refermables ...

Bibliographie

https://www.lesechos.fr/thema/0211567253718-pascal-pasquier-brioche-pasquier-sinscrit-dans-le-long-terme-2048402.php

https://www.ouest-france.fr/economie/agroalimentaire/prix-de-lentrepreneur-brioche-pasquier-une-recette-ancestrale-devenue-mondiale-video-4475283

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