Estudio Subsectorial Mermeladas de frutas nativas en la...

Estudio Subsectorial

Mermeladas de frutas nativas en la provincia de Cajamarca

Provincia de Cajamarca – Departamento de Cajamarca

Perú

Enero - 2004

TechnoServe Inc.

El presente documento ha sido elaborado por el Área de Desarrollo de Negocios.

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INDICE

1. Aspectos Preliminares............................................................................................................... 7 1.1. Justificación del trabajo........................................................................................................... 7 1.2. Objetivos. ................................................................................................................................ 7

1.2.1. Objetivo general. ............................................................................................................. 7 1.2.2. Objetivos específicos....................................................................................................... 7

1.3. Metodología. ........................................................................................................................... 8 1.3.1. A nivel de campo............................................................................................................. 8 1.3.2. A nivel de gabinete.......................................................................................................... 8

1.4. Marco teórico considerado en el estudio................................................................................. 8 1.4.1. Competitividad. ............................................................................................................... 8 1.4.2. Cadena productiva......................................................................................................... 11 1.4.3. Conglomerados o “Clusters” ......................................................................................... 11 1.4.4. Eficiencia técnica, eficiencia económica y productividad ............................................ 12 1.4.5. Globalización ................................................................................................................ 13

2. Contexto Mundial.................................................................................................................... 14 2.1. El producto. ........................................................................................................................... 14 2.2. Principales países exportadores de mermeladas.................................................................... 15 2.3. Principales países importadores de mermeladas ................................................................... 16 2.4. Consumo mundial de mermeladas. ....................................................................................... 17 2.5. Clasificación arancelaria y restricciones no arancelarias de las mermeladas........................ 17

2.5.1. Clasificación y nivel arancelario. .................................................................................. 17 2.5.2. Restricciones no arancelarias. ....................................................................................... 20

3. Contexto Nacional ................................................................................................................... 22 3.1. Entorno macroeconómico. .................................................................................................... 22 3.2. Volumen de producción de mermeladas. .............................................................................. 23 3.3. Exportaciones de mermeladas. .............................................................................................. 24 3.4. Importaciones de mermeladas. .............................................................................................. 27 3.5. Acuerdos comerciales internacionales. ................................................................................. 29

4. Industria de mermeladas en la provincia de Cajamarca..................................................... 32 4.1. Principales variedades y volumen de producción de mermeladas. ....................................... 32 4.2. Principales frutas nativas asociadas a la producción de mermeladas.................................... 33

4.2.1. Aguaymanto (Physalis Peruviana). ............................................................................... 33 4.2.2. Saúco (Sambucus Peruviana). ....................................................................................... 35

5. Análisis del subsector de mermeladas de saúco y aguaymanto en la provincia de Cajamarca........................................................................................................................................ 37 5.1. El entorno macroeconómico regional.................................................................................... 37

5.1.1. Principales indicadores socioeconómicos de Cajamarca. ............................................. 37 5.1.2. Política sectorial de crédito. .......................................................................................... 38 5.1.3. Instituciones representativas. ........................................................................................ 38

5.2. Zonas productoras de mermeladas de frutas nativas en la provincia de Cajamarca.............. 40 5.2.1. Localización. ................................................................................................................. 40 5.2.2. Características del producto. ......................................................................................... 41

5.2.2.1. Producto. ............................................................................................................... 41 5.2.2.2. Calidad. ................................................................................................................. 41

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5.2.3. El proceso industrial...................................................................................................... 41 5.2.3.1. Tamaño de planta. ...................................................................................................... 41 5.2.3.2. Procesos de producción de mermeladas de saúco y aguaymanto............................... 41 5.2.3.3. Tecnología................................................................................................................... 42 5.2.3.4. Costos de producción. ................................................................................................. 43

6. Dinámica funcional del subsector mermeladas de frutas nativas en la provincia de Cajamarca........................................................................................................................................ 45 6.1. Caracterización de las funciones. .......................................................................................... 45

6.1.1. Función producción....................................................................................................... 45 6.1.2. Función acopio. ............................................................................................................. 45 6.1.3. Función industrialización. ............................................................................................. 45 6.1.4. Función comercialización. ............................................................................................ 46

6.2. Principales variables de producción de mermeladas (volúmenes). ....................................... 49 6.2.1. Función producción....................................................................................................... 49 6.2.2. Función acopio. ............................................................................................................. 49 6.2.3. Función industrialización. ............................................................................................. 49 6.2.4. Función comercialización. ............................................................................................ 50

7. Oportunidades de intervención.............................................................................................. 51 7.1. Cuellos de botella en las cadenas productivas....................................................................... 51

7.1.1. Función producción....................................................................................................... 51 7.1.2. Función acopio. ............................................................................................................. 51 7.1.3. Función industrialización. ............................................................................................. 51 7.1.4. Función comercialización. ............................................................................................ 52

7.2. Competitividad del sector...................................................................................................... 52 7.2.1. Condiciones de los factores básicos y especializados: .................................................. 52 7.2.2. Condiciones de la demanda........................................................................................... 53 7.2.3. Industrias relacionadas y de apoyo................................................................................ 53 7.2.4. Estrategia, estructura y competencia de la empresa ...................................................... 53

7.3. Factores de riesgo.................................................................................................................. 54 7.3.1. Riesgo país o riesgo estructural..................................................................................... 54 7.3.2. Riesgo macroeconómico. .............................................................................................. 54 7.3.3. Riesgo climatológico..................................................................................................... 55 7.3.4. Riesgo de nartotráfico, vandalismo, y conmoción social. ............................................. 55 7.3.5. Riesgo sanitario. ............................................................................................................ 55

7.4. Oportunidades de intervención.............................................................................................. 56 7.4.1. Función producción....................................................................................................... 56 7.4.2. Función industrialización. ............................................................................................. 56 7.4.3. Función comercialización. ............................................................................................ 56

7.5. Matriz de generación de estrategias (FODA)........................................................................ 57

8. Conclusiones ............................................................................................................................ 58

ANEXOS Anexo 1: Formulario de certificado de origen .................................................................................. 60 Anexo 2: Mapa Cajamarca N°1 ........................................................................................................ 61 Anexo 3: Mapa Cajamarca N°2 ........................................................................................................ 62 Anexo 4: Perú: Deuda externa 1993 - 2002 ...................................................................................... 62

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ILUSTRACIONES Ilustración 1: Exportaciones mundiales de mermeladas - 2001 ........................................................ 15 Ilustración 2: Importaciones mundiales de mermeladas - 2001 ........................................................ 16 Ilustración 3: Perú : Producción de mermeladas de frutas diversas .................................................. 23 Ilustración 4: Perú : Producción de productos diversos (1996 – 2002)............................................. 24 Ilustración 5: Perú : Principales países de destino ............................................................................ 24 Ilustración 6: Perú : Principales variedades de mermeladas exportadas - 2002................................ 25 Ilustración 7: Perú : Volumen exportado de confituras, jaleas y mermeladas .................................. 25 Ilustración 8: Perú : Exportaciones de productos diversos................................................................ 26 Ilustración 9: Perú : Países de origen de las importaciones – 2002................................................... 27 Ilustración 10: Perú : Volumen importaciones de mermeladas (1998 – 2002) ................................ 27 Ilustración 11: Perú : Importaciones de productos diversos (1998 – 2002) ...................................... 28 Ilustración 12: Cajamarca : Producción de mermeladas ................................................................... 33 Ilustración 13: Fruto del aguaymanto................................................................................................ 34 Ilustración 14: Caserío San José - Cajamarca ................................................................................... 35 Ilustración 15: Diamante de los determinantes de la ventaja competitiva ........................................ 52

CUADROS

Cuadro 1: Perú : Estructura y nivel arancelario ................................................................................ 18 Cuadro 2: Estados Unidos : Estructura y nivel arancelario............................................................... 18 Cuadro 3: Unión Europea : Estructura y nivel arancelario ............................................................... 19 Cuadro 4: Japón : Estructura y nivel arancelario .............................................................................. 20 Cuadro 5: Valor FOB de las exportaciones peruanas........................................................................ 26 Cuadro 6: Valor FOB de las importaciones peruanas ....................................................................... 28 Cuadro 7: Negociaciones Perú - Mercosur ....................................................................................... 30 Cuadro 8: Acuerdos, aranceles y restricciones no arancelarias entre Perú y países seleccionados.. 31 Cuadro 9: Cajamarca : Producción de mermeladas de frutas............................................................ 32

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Resumen Ejecutivo

El presente estudio subsectorial tiene por objetivo identificar las oportunidades que generen mayor valor agregado en la cadena productiva de mermeladas elaboradas en base a frutas nativas en la provincia de Cajamarca, determinando intervenciones de impacto para favorecer a la población rural de la provincia de Cajamarca. Los objetivos específicos incluyen realizar un análisis del subsector, identificar las funciones y los cuellos de botella en la cadena de valor y determinar oportunidades de intervención. Para la elaboración del estudio se recopiló información de instituciones públicas y privadas, así como agentes asociados con el subsector de mermeladas nativas en Cajamarca. El estudio concluye que el Perú no mantiene una participación significativa en el mercado internacional de mermeladas. Asimismo, la industria de mermeladas es muy pequeña, y aunque la producción de mermeladas ha ido aumentando desde el año 2000, las exportaciones e importaciones han disminuido. Comparando la industria de mermeladas a otras agroindustrias peruanas como la de jugos diversos, atrae aun más la atención el tamaño relativamente pequeño de la industria. Actualmente existe un ambiente favorable para las exportaciones de mermeladas. Perú mantiene negociaciones y acuerdos bilaterales y regionales que favorecen a la industria local tanto por los bajos aranceles como por las restricciones no arancelarias que no resultan difíciles de superar. A pesar de este entorno favorable, la industria de mermeladas nativas en Cajamarca aun no esta preparada para exportar. En el corto plazo el desarrollo de la industria solo podrá ser en mercados interregionales debido, entre otros factores, a que hay una gran falta de abastecimiento de fruta (por ejemplo un árbol de saúco tarde 15 años en producir su máxima capacidad de fruta), asimismo se requiere implementar reservorios de agua que resultan costosos para el productor agrario de la zona ($800 por una hectárea) De otro lado, la gran mayoría de empresas en la provincia de Cajamarca no cuentan con adecuadas plantas industriales, gerencias modernas y la calidad de sus productos no es la requerida para participar en el comercio exterior. La necesidad de desarrollar la industria de mermeladas nativas e incrementar su participación en el mercado nacional, requiere de la participación conjunta de especialistas de diferentes disciplinas como agronomía, negocios y finanzas, así como la participación del sector público y privado para resolver las limitantes que aquejan al subsector con la finalidad de maximizar las fortalezas y aprovechar las oportunidades presentes.

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1. Aspectos Preliminares. Este primer capitulo sustenta las razones para la realización de un estudio subsectorial de mermeladas nativas y establece los objetivos, así como la metodología utilizada para el desarrollo del presente estudio. 1.1. Justificación del trabajo. La justificación del estudio subsectorial de mermeladas nativas se encuentra en las conclusiones de "La Evaluación y Diseño de un Programa de Agronegocios para Minera Yanacocha". (TNS: Diciembre, 2002) El estudio concluyó que la demanda por el catering de Minera Yanacocha podría servir para dinamizar la economía de la provincia de Cajamarca, e identificó subsectores con potencial de desarrollo en la oferta de productos agroindustriales en el ámbito de la provincia de Cajamarca. Una de estas agroindustrias identificadas fue la de transformación de frutas nativas a mermeladas. Por otro lado, el estudio se justifica porque en Cajamarca además de existir una plena identificación por parte de los pobladores hacia los productos “nativos y tradicionales” de la zona, existe la posibilidad de desarrollo de un mercado para las mermeladas, sustentado en el hecho que se tiene identificada demanda de estos productos principalmente en el valle de Cajamarca y también en un pequeño nicho de mercado en Lima. 1.2. Objetivos.

1.2.1. Objetivo general. Elaborar una visión general del mercado de mermeladas, para poder identificar las oportunidades que generen mayor valor agregado en la cadena productiva de mermeladas elaboradas en base a frutas nativas en la provincia de Cajamarca, y que puedan determinar intervenciones de impacto, para favorecer a la población rural de la provincia de Cajamarca.

1.2.2. Objetivos específicos. (a) Realizar un análisis del subsector de mermeladas de frutas nativas identificando aquellas con mayor potencial de desarrollo. (b) Identificar a los agentes y sus funciones en la cadena de valor de mermeladas de frutas nativas en la provincia de Cajamarca. (c) Determinar las limitantes o “cuellos de botella” en el subsector que impiden el desarrollo de la industria de mermeladas de frutas nativas en la provincia de Cajamarca, así como las alternativas de solución más viables. (d) Identificar oportunidades de intervención para TechnoServe Inc., orientados al desarrollo del subsector de mermeladas en la provincia de Cajamarca.

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1.3. Metodología.

1.3.1. A nivel de campo. Para la elaboración de este estudio se recopiló información de instituciones públicas y privadas como: Ministerio de Agricultura (MINAG), Ministerio de Producción (PRODUCE), Ministerio de Comercio Exterior y Turismo (MINCETUR), Instituto Nacional de Investigación Agraria (INIA), la Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA), la Asociación de Exportadores (ADEX), la Sociedad de Comercio Exterior (COMEX), la Comisión para la Promoción de Exportaciones del Perú (PROMPEX), la Universidad del Pacífico, la Escuela de Administración de Negocios para Graduados (ESAN) y la Universidad Nacional Agraria de La Molina (UNALM), Adicionalmente se realizó una visita a la provincia de Cajamarca para realizar el reconocimiento y validación de información. Se realizaron entrevistas con agentes involucrados en la cadena productiva de mermeladas de frutas nativas, incluyendo a ocho unidades transformadoras de frutas nativas: Ecoserranita, Agroindustriales del Valle, Ysdel, La Delicia, Indapron, Karoke, Señor de los Milagros y Santé (esta última empresa se encuentra actualmente paralizada). Asimismo, se entrevistó a José Catalino Yovera, productor de aguaymanto y saúco. Las siguientes instituciones públicas también fueron visitadas en Cajamarca: Ministerio de Agricultura de Cajamarca (MINAG); Industria, Turismo, Integración de Cajamarca (ITINCI); Servicio Nacional de Sanidad Agraria (SENASA); Programa Nacional de Ayuda Alimentaria (PRONAA); Servicio Nacional de Adiestramiento en Trabajo Industrial (SENATI); y la Municipalidad de Cajamarca. Instituciones Privadas: Programa de Desarrollo de La Libertad y Cajamarca (PRODELICA); Intermediate Technology Development (ITDG); Equipo de Desarrollo Agropecuario Cajamarca (EDAC); Centro Ecuménico de Promoción y Acción Social (CEDEPAS); Asociación de Transformadores de Frutas de Cajamarca (ASTRAFRUT); Asociación para el Desarrollo Rural de Cajamarca (ASPADERUC); la Cámara de Comercio Cajamarca; Banco de Crédito, Banco Wiese e Interbank; Caja Rural de Cajamarca, y Cajas Municipales de Piura y Trujillo, y Edpymes.

1.3.2. A nivel de gabinete. Se recopiló y amplió la información a nivel de campo sobre la base de investigaciones en Internet y documentos de TechnoServe Inc, Perú. La información fue procesada y analizada con el fin de identificar las oportunidades que generen mayor valor agregado en la cadena productiva de mermeladas de frutas nativas y de esa manera determinar intervenciones de impacto. 1.4. Marco teórico considerado en el estudio

1.4.1. Competitividad. Un negocio típico está compuesto por varias actividades, encadenadas unas a otras, que de una manera agregan valor económico. Según Michael E. Porter, existen nueve

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categorías de actividades, de las cuales cinco se definen como principales : Logística de entrada, operaciones, logística de salida, marketing y ventas y servicio de postventa. Las otras cuatro son de apoyo: infraestructura de la gestión, administración de recursos humanos, desarrollo de la tecnología y adquisiciones. Cada uno de estas actividades pueden ser sólidas o débiles para el negocio y el planeamiento estratégico debe encaminar a la organización a fortalecer las actividades vulnerables o construir aquellas que llevan a una ventaja sostenida. Un país para ser competitivo en determinada zona o industria no basta que tenga factores de producción o recursos naturales, sino también deben existir condiciones o exigencias de una demanda y una estructura empresarial que se apoye en una red de otras industrias o instituciones, organizaciones y centros de enseñanza e investigación. La competitividad de un país se logra cuando se adquiere la capacidad para alcanzar el éxito sostenido en la actividad económica emprendida. Ello implica impactos positivos y favorables en los niveles y calidad de vida de los miembros del país. En otras palabras, la competitividad es la manera de adecuar la estructura productiva de un país o empresa a producir con máxima calidad al menor costo posible o que brinde el mejor servicio al cliente. Ello debe estar acompañado con la capacidad de incrementar sostenidamente el desempeño que tiene en el mercado y ajustarse a las tendencias del consumo. La competitividad por lo tanto está vinculada con aspectos de eficiencia, innovación, calidad y generar valor económico, tanto en productos o servicios, procesos y actividades pero sobre todo en personas. Examinemos a continuación algunas estrategias genéricas competitivas. En primer lugar tenemos la orientada a la reducción de costos:

• Reducir costos en forma permanente en todos los procesos. • Introducir mayor productividad y eficiencia en la organización. • Buscar mejoras en la red de suministros para un cultivo determinado mediante

integración vertical (Integración productiva) • Aprovechar las interrelaciones entre distintas unidades estratégicas de gestión

mediante integración horizontal para aumentar oferta. • Concentrar esfuerzos en una única o pocas actividades de la relación

producto/mercado (especialización o ventana) También podemos citar aquella estrategia genérica competitiva que implementa mejoras de calidad:

• Desarrollar con frecuencia productos de la más alta calidad, así como empaques, presentaciones y promociones.

• Implementar procesos tecnológicos de Calidad Total, ISO o EUROGAP. • Buscar la asociación con un socio estratégico para abrir nuevos mercados o

adquirir conocimientos sobre el estado de la tecnología en el procesamiento de alimentos

Otro caso es la estrategia genérica competitiva sustentada en diferenciación de productos:

• Ofrecer el mismo cultivo en varias presentaciones para maximizar su utilización. • Desarrollar una variedad propia de un determinado producto o desarrollar un

producto totalmente nuevo.

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• Aplicar una marca conocida a un producto genérico. • Diferenciar un producto por el origen o por el método de producción. • Aumentar el valor agregado a través de la transformación de un producto o

empaquetado. Por último, presentamos la estrategia genérica competitiva en mejoras de servicios:

• Ofrecer un producto que sea escaso o que no sea accesible. • Ofrecer un producto todo el año. • Ofrecer un amplio surtido de productos para convertirse en un proveedor preferido

por las cadenas de supermercados. • Convertirse en el principal distribuidor de un producto o en el abastecedor principal

de todo un segmento de cultivos. • Ofrecer una línea completa de productos o las grandes cadenas de autoservicio o

instituciones. Como hicieron SYSCO, CONCO, KRAFT y otros grandes proveedores de alimentos en general y productos afines.

La competitividad también es observable desde la capacidad de ajustarse a los patrones de consumo y distribución internacional de los bienes, principalmente, esto es a partir de las tendencias del consumidor a:

• Preferencias productos frescos. • Inquietudes relativas a la salud ocupan un puesto de primera importancia. • Los alimentos naturales y orgánicos sin contenidos o sin aplicación de agro

químicos. • Aparecerán nuevas categorías de alimentos relacionados con la salud (Vg.

Nutracéuticos). • Preferencia por la variedad de productos. • El envejecimiento continúo de los clientes de supermercados y sus implicaciones

para la industria. • El uso de nuevas tecnologías como Internet incide sobre la decisión de compra del

consumidor • El resurgimiento del interés por el medio ambiente. Los clientes le dan mucha

importancia a la reducción del empaque y a las ayudas para reciclar dichos empaques.

• Las prioridades que los clientes exigen a la industria de los supermercados que estén relacionados con la seguridad de los productos y su etiquetaje nutricional.

• Se compran alimentos que resultan fáciles de manejar, rápidos de preparar y de buen sabor.

• Existen segmentos de consumidores apresurados y faltos de tiempo que desean que la comida se adapte a sus gustos, tanto en el tamaño de las porciones, como en la comodidad y los sabores.

• Se presenta una menor fidelidad a la marca de los productos • Los consumidores no quieren verse ante una larga lista de ingredientes y prefieren

alimentos de alta calidad que no exigen esfuerzo o trabajo alguno. • No obstante, la buena comida siempre se valorará, por lo que se desarrollarán

negocios de comida. • Los productos del futuro deberán responder a las preferencias del consumidor: alta

calidad, frescos, sanos, cómodos y vinculados a determinados aspectos ( Fair Trade, Buenas Prácticas).

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1.4.2. Cadena productiva La cadena productiva es un enfoque de negocio que permite el desarrollo de estrategias comunes de los actores involucrados en la producción, transformación y comercialización de productos agropecuarios. Por lo tanto, el constituir una cadena productiva conlleva reunir como eslabones a una sucesión de agentes, operaciones, procesos y mercados, así como establecer una sucesión de flujos físicos, monetarios y de información. Si al introducir el enfoque de la cadena productiva - también denominada cadena de valor agroalimentaria – bajo el liderazgo del sector privado, estaremos garantizando que se introduzcan mejoras en productividad entre los componentes, así como mayor competitividad a las actividades en los eslabones, mejor calidad a los productos elaborados, mayor rentabilidad a los agentes económicos involucrados y sostenibilidad duradera de actividades rurales vinculadas. Cabe agregar que al poco tiempo de formada la cadena productiva del campo, ésta puede llegar a trascender las labores agrícolas, llegando a constituirse en un sistema más amplio que abarca actividades y agentes que concurren a la producción y a la distribución de los productos alimentarios con una cultura empresarial de colaboración, sea entre los agricultores, proveedores agrarios, semillaristas, comerciantes mayoristas, agroindustriales, intermediarios financieros, centros de investigación, organizaciones públicas y segmentos de consumidores, principalmente.

1.4.3. Conglomerados o “Clusters” Según la metodología de Michael E. Porter (“Las Ventajas Competitivas de las Naciones”, 1990), un conglomerado o “cluster” es aquella concentración geográfica de empresas e instituciones interconectadas en el marco de una determinada actividad. Incluye a proveedores de insumos y servicios, instituciones gubernamentales, de investigación, de asistencia técnica, asociaciones empresariales, comerciales y de profesionales, entre otros. Los “clusters del campo”, permiten que los miembros de la cadena productiva se vean como socios, desarrollen capacidades de cooperación y estén inmersos en introducir innovaciones en temas comunes a ellos, como por ejemplo apoyar el mejoramiento genético de la semilla, requisitos de calidad del producto, la estrategia de post-cosecha, mejorar la forma del transporte y embalaje, búsqueda de reducción de costos, el mercadeo y la difusión de opciones agroindustriales . También se abocan a eliminar cuellos de botella que atrasan la competitividad de la cadena productiva. Las alianzas del campo que se formen, sea con una integración vertical u horizontal, son centros de aprendizaje y cooperación, en los que se intercambian y desarrollan ideas, se comparten conocimientos y tecnologías que resuelvan los puntos críticos que afectan la competitividad y la reconversión de la cadena productiva.

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1.4.4. Eficiencia técnica, eficiencia económica y productividad La eficiencia técnica es una relación entre cantidades de insumos y producción obtenida. Se mide en términos de unidades físicas de producto comparadas con unidades físicas de insumos o factores. Consideremos primero los aspectos tecnológicos de dicha relación. En cualquier instante, la tecnología disponible es una lista completa con información de todos los procesos productivos conocidos por una sociedad. Supongamos por un instante que existe una perfecta transmisión de la información tecnológica entre productores; por consiguiente la tecnología disponible será igual para todos los productores. Como a medida que pasa el tiempo el avance tecnológico continúa, aparecen nuevas formas de combinar insumos, semillas, labores o procesos de cultivo, por tanto la lista de opciones tecnológicas para cultivar aumenta, y se agregan a los ya conocidas. Consideremos ahora por un instante una situación en que se ha descubierto un nuevo proceso productivo y, que éste, emplea el mismo tipo de factores o insumos y genera el mismo tipo de cultivo que un proceso ya existente. Sin embargo, el nuevo proceso puede emplear menos de uno o más insumos o factores y no más de un insumo o factor cualquiera para generar un nivel de producción. Alternativamente, puede generar más producción con las mismas cantidades de insumos o factores de la antigua tecnología. En consecuencia la anterior manera de producir se ha vuelto técnicamente ineficiente. Por lo tanto, la eficiencia técnica exige que se utilice un proceso productivo que no emplee más recursos que los necesarios para generar un producto dado. ¿Es irrazonable suponer que, una vez que el proceso antiguo no tenga eficiencia técnica, volverá a ser utilizado? Si bien los productores están en la búsqueda de obtener ganancias, la decisión de emplear la antigua tecnología tiene que ver con el análisis de los precios de los productos finales y los insumos o factores. Supongamos que actualmente disponemos de un proceso “nuevo” para cultivar. Empleamos variedad de semilla certificada, trabajadores y maquinaria sofisticada. El “antiguo” proceso se llevaba a cabo con semilla no certificada y trabajadores con instrumentos manuales. Como vemos el antiguo proceso emplea más mano de obra y menos capital. La decisión de escoger entre ambos procesos pasa a ser un problema económico y no solamente técnico. El concepto de eficiencia económica se basa en una comparación entre el valor de la producción y el valor de los factores e insumos. La eficiencia económica exige que se maximice el valor monetario del producto por cada monto gastado en insumos. Un país emplea sus recursos económicamente eficiente sólo cuando la producción resultante maximice la satisfacción de necesidades totales para todos los individuos del país (Optimo de Pareto) La productividad es definida como la cantidad de producto creado por unidad de factor o insumo variable, sea capital o trabajo. Dependiendo del nivel o escala del insumo fijo, la productividad tiende a modificarse según se incorporen o se deje de lado el factor o insumo variable.

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Cuando estamos trabajando con el estado actual de la tecnología, los coeficientes de producción son variables y solamente se crece o decrece en un factor o insumo variable y todos los demás permanecen constantes, la ley de rendimientos decrecientes se cumple pues, a medida que se agregan incrementos iguales del factor o insumo variable, la tasa resultante de aumento en el producto disminuirá a partir de una escala de producción. Dicho de otra manera, después de cierta producción el incorporar más trabajadores hará que la productividad físico marginal del trabajo, es decir el aporte en la cantidad producida por un trabajador adicional, sea menor o incluso negativo. Para comprender por qué la ley del producto o rendimiento físico marginal decreciente es válida, veamos el siguiente ejemplo. Considérese el caso de los azadones y un grupo de trabajadores agrícolas que van a limpiar una hectárea de algodón. Después de todo estamos manteniendo constante la cantidad de capital y simplemente agregando más trabajadores. Cada trabajador se halla laborando con un acervo de capital más y más pequeño. Después de cierto punto, habrá más trabajadores que azadones, y los azadones deben ser compartidos. En ese punto, o quizás antes es posible que ya se comience a obtener rendimientos físicos marginales decrecientes. La productividad es un gran avance para alcanzar competitividad y mejorar el nivel de vida de la población. La productividad de los factores o insumos (vg. recursos humanos, tierra, capital, etc.) determina el monto a ser retribuido (vg. salario, renta, interés, etc.). En todas las economías, si la productividad del recurso humano es bajo, los ingresos obtenidos por sueldos y salarios serán bajos.

1.4.5. Globalización Llamamos “Globalización” al creciente acercamiento y repercusión de los procesos políticos, económico-financieros, sociales, culturales y ambientales de alcance mundial al interior de estructuras regionales, nacionales o locales. El proceso en sí no es nuevo pero a la fecha, dada la gradual generalización del libre comercio, la expansión y la considerable movilidad de los capitales, la creciente presencia en el mundo de empresas transnacionales que funcionan con sistemas de producción integrados, la tendencia a la homogeneización de modelos políticos, el avance tecnológico que han logrado reducir los costos de transporte, información y comunicaciones, se está dando una mayor interrelación económica entre unos lugares y otros, por más alejados que estén. Dentro de ese contexto, la globalización conduce a la aldea global (economía mundial sin fronteras), que los gobiernos velen por un marco macroeconómico estable de sus economías y la desregulación pues cada vez más ámbitos de la vida se regulan por el "libre mercado", que el Estado cumpla con el papel de proveer infraestructura y la aceptación que la iniciativa privada genera riqueza.

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2. Contexto Mundial. En este capítulo se examina la mermelada de frutas como un producto que tiene presencia en el comercio mundial de alimentos. En ese sentido, se revisa su composición, presentación, clasificación y nivel arancelario de la mermelada, principales países exportadores e importadores, etc. Se hace especial referencia a las importaciones de los Estados Unidos (2002), el mercado más grande y cercano a Perú, el que es analizado como mercado potencial para la industria peruana y en particular para la de Cajamarca. 2.1. El producto. La mermelada de fruta es un producto pastoso obtenido por la cocción y la concentración de una o más frutas adecuadamente preparado con edulcorantes, sustancias gelificantes y acidificantes naturales, hasta obtener una consistencia característica. Este producto recibe diferentes nombres en algunos países. En Gran Bretaña, principal fabricante y consumidor de estas conservas, distinguen cuatro especialidades: Jam, preserve, jelly y mermelade. Las dos primeras son técnicamente similares, diferenciándose que en la primera, la fruta esta triturada y en la segunda aparece en grandes trozos. "Jelly" se denominan productos obtenidos de jugos o extractos de frutas. Finalmente se denominan "mermeladas" cuando en la masa se incluyen trozos de frutas o tiras de cortezas cítricas. Otras denominaciones relevantes para este producto son: Mermelada: es una mezcla gruesa(espesa) de fruta y azúcar (y a menudo pectina) la cual se cocina hasta dejar pedazos de fruta suaves y casi uniformes - la textura es de puré grueso(espeso). Esto también es hecho con 45 libras de alimentos sólidos de fruta combinados con 55 libras de azúcar; también puede contener alguna cantidad de corteza de fruta, por lo general de un cítrico, como la cáscara de naranja. Compota: es casi idéntica a una mermelada pero las compotas pueden contener grandes pedazos de fruta o la fruta entera. Conserva: se parece mucho a una compota, pero por lo general contiene más de una clase de fruta. Pasta de frutas: éstas han emergido durante los 10 años anteriores y no caen dentro de ninguna norma de identidad, de ahí se funda el nombre genérico “pasta de frutas”. Estos productos, por lo general, son hechos con concentrados de zumo de fruta o dulcificantes de pocas calorías que substituyen todo o la parte del azúcar. Mantequilla de fruta: es una pasta que es hecha cocinando la fruta fresca con especias hasta crear una textura uniforme y ligera, como la mantequilla.

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Hay normas separadas de Identidad para jaleas, mermeladas y conservas que usan dulcificantes no-nutritivos o de pocas calorías. En 1989, el aspartamo71 fue aprobado para el empleo en productos de imitación como las sacarinas. Desde el punto de vista tecnológico es recomendable que este producto tenga un mínimo de 65% de sólidos solubles para asegurar su conservación. Las diferentes legislaciones de los mercados internacionales establecen los porcentajes mínimos de frutas que deben contener los distintos tipos de productos. La preparación de mermeladas ha pasado de ser un proceso casero, para convertirse en una importante actividad de la industria de procesamiento de frutas. La conservación de este producto se basa en las características de las materias primas que se emplean y los varios efectos que se ejercen sobre los microorganismos potencialmente deteriorantes de las mermeladas. 2.2. Principales países exportadores de mermeladas De acuerdo al Centro de Comercio Internacional, las exportaciones de mermeladas para el año 2001 ascendieron a US$ 834 millones, siendo Francia el país que explica casi el 14% de dicho monto, seguido por Bélgica (8%), Italia (8%), Alemania (7%) y Estados Unidos de NA. con el 5%. El volumen exportado a nivel mundial para el año 2001 fue de 917 miles de toneladas.

Principales países exportadores de mermeladas 2001

Otros 107 países53.2%

Francia 13.6%

Bélgica y Luxemburgo

8.0%

Italia 7.5%

Alemania 6.9%Estados

Unidos de América

5.4%Costa Rica

5.4%Fuente: International Trade Center - UNCTAD / WTO Elaboración: TechnoServe Inc.-Perú

Total: 834 Millones de US$

Ilustración 1: Exportaciones mundiales de mermeladas - 2001 Con relación a los países que colocan mayor cantidad de mermelada en el mundo, se destaca a Costa Rica (81,248 Tm.), Italia (64,295 Tm.), Francia con 64,150 Tm. y Bélgica con 51,612 Tm.

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1 Aspartamo 7.- edulcorante.

El valor FOB promedio con que se exporta al mundo es de US$ 1,089.00/Tm. Cuando se efectúa un análisis de mayores y menores precios en el mercado, se distingue que los primeros se encuentran en un rango que va de US$ 4,000 a US$ 10,000 estableciéndose que el peso exportado es de poca cuantía. En cuanto a los menores precios transados, éstos se ubican en un rango que va de US$ 91.00 a US$ 276.00 por Tm. en el que destacan por su cuantía exportada Paraguay con 8,500 Tm y Honduras con 2,979 Tm. 2.3. Principales países importadores de mermeladas Las importaciones registradas de mermeladas para el año 2001 ascendieron a US$ 733 millones, siendo Alemania el país que explica el 11% de dicha cifra, seguido por Reino Unido (8%), Estados Unidos de Norteamérica (8%), Francia (8%) y Bélgica (5%). Cabe señalar que son más los países importadores (187) que los exportadores (113). De otro lado, el comercio mundial de este producto se realiza en más del 50% de los países del mundo, habiendo sido el volumen total importado por los países en el 2001 por 624 mil de toneladas.

Principales países importadores de mermeladas 2001

Otros 181 países54.2%

Japón 4.6%

Bélgica y Luxemburgo

5.5%

Francia 8.1%

Estados Unidos de

Norte América 8.2%

Reino Unido 8.2%

Alemania 11.2%

Fuente: International Trade Center - UNCTAD / WTO Elaboración: TechnoServe Inc.-Perú

Total: 733 Millones de US$

Ilustración 2: Importaciones mundiales de mermeladas - 2001 En cuanto a los países que importan mayor volumen de mermeladas se debe mencionar a Alemania con el 12 % de las importaciones mundiales, Francia (10%), Federación Rusa (8%), Méjico (7%) y Estados Unidos (6%). La sumatoria de las importaciones en volumen de estos 5 países explican aproximadamente el 42% de las importaciones mundiales. Con relación a los mercados que más pagan por kilogramo de mermelada producida y que presentan volúmenes apreciables por su dinámica importadora se destaca a Honduras (US$ 3,766/Tm.), Japón (US$ 2,618/Tm.) y Argelia (US$ 2,544/Tm). El precio promedio mundial transado a nivel de importación llegó US$ 1,175/Tm.

16

2.4. Consumo mundial de mermeladas. El mercado para productos de jaleas, mermeladas, conservas y compotas se ha mantenido estable durante más de 20 años, el ascenso después de los años post Segunda Guerra Mundial ha sido significativo, convirtiéndolo en un mercado altamente competitivo; solamente en los Estados Unidos (EEUU), cada año son producidas alrededor de mil millones de libras de pastas de fruta, con un consumo per cápita estimado en 4.4 libras, por año. Las mermeladas y jaleas vienen en infinidad de sabores y variedades, desde la jalea estándar de uvas a la mermelada de chocolate que es lo más exótico. Sin embargo, únicamente nueve son los sabores que fundamentan más del 80 por ciento de la producción total estadounidense. Los más populares son la jalea de uva y la mermelada de fresa, seguidas por las mermeladas de uva, de frambuesa roja, de naranja, jalea de manzana, las mermeladas de albaricoque, de melocotón y de zarzamora, en ese orden. El 20 por ciento restante lo conforman 28 sabores adicionales. Las mermeladas de frutas tropicales son demandadas y catalogadas como exóticas. Las mermeladas (o conservas) actualmente representan más de la mitad del consumo total, las jaleas más del 40 por ciento y los productos dietéticos arreglan el resto. Las ventas al por menor para las mermeladas, jaleas y conservas son aproximadamente 790 millones de dólares estadounidenses, al año. Generalmente, los diferentes tipos de mermeladas se presentan para su venta al público en envases de vidrio traslúcido que permite ver fácilmente el contenido, con una variedad de peso que oscila entre 1kg, y 200g. 2.5. Clasificación arancelaria y restricciones no arancelarias de las mermeladas.

2.5.1. Clasificación y nivel arancelario. Las mermeladas se clasifican internacionalmente en dos partidas HTS (Harmonized Tax System o Sistema Armonizado de Aranceles): 2007.91: Compotas, jaleas y mermeladas, purés y pastas de frutas u otros frutos, obtenidos por cocción, incluso con adición de azúcar u otro edulcorante; no homogenizadas, de agrios. 2007.99: Compotas, jaleas y mermeladas, purés y pastas de frutas u otros frutos, obtenidos por cocción, incluso con adición de azúcar u otro edulcorante; no homogenizadas, las demás. Cada país desagrega sus productos de acuerdo a su oferta exportable. En el Perú las mermeladas están desagregadas en tres partidas (cítricos, piña, y demás), las mismas que tienen un nivel arancelario de 20% más una sobretasa de 5%.

17

Perú: Estructura y nivel arancelario

Partida Descripción Arancel

20.07 Confituras, jaleas y mermeladas, purés y pastas de frutas u otros frutos, obtenidos por cocción, incluso con adición de azúcar u otro edulcorante.

2007.10.00.00 - Preparaciones homogeneizadas 20 20+5 - Los demás: 2007.91 - - De agrios (cítricos): 2007.91.10.00 - - - Confituras, jaleas y mermeladas

20+5 2007.91.20.00 - - - Purés y pastas 20+5 2007.99 - - Los demás: - - - De piñas (ananás): 2007.99.11.00 - - - - Confituras, jaleas y mermeladas

20+5 2007.99.12.00 - - - - Purés y pastas 20+5 - - - Los demás: 2007.99.91.00 - - - - Confituras, jaleas y mermeladas 20+5 2007.99.92.00 - - - - Purés y pastas 20+5

Cuadro 1: Perú : Estructura y nivel arancelario

Fuente: Data Trade SAC, Arancel Peruano Elaboración: TNS/PE La estructura arancelaria de Estados Unidos consta de 10 partidas (cítrico/naranja, y 9 frutas adicionales), a las que les aplica un arancel de 35%.

PARTIDA ARANCEL

Otros2007.91 Frutas cítricas2007.91.40 Mermelada de naranja 35%

2007.99 OtrosMermeladas no cítricas

2007.99.05 Frambuesa 35%2007.99.10 Fresa 35%2007.99.15 Uva 35%2007.99.20 Albaricoque 35%2007.99.25 Cereza 35%2007.99.30 Guayaba 35%2007.99.35 Durazno 35%2007.99.40 Piña 35%2007.99.45 Otros 35%

DESCRIPCION

ESTADOS UNIDOS: ESTRUCTURA Y NIVEL ARANCELARIO

Cuadro 2: Estados Unidos : Estructura y nivel arancelario Fuente: United Status International Trade Comisión Elaboración: TNS/PE

18

Europa por su parte mantiene un arancel de 20% para las 21 partidas arancelarias de mermeladas. Dicha desagregación está en función al porcentaje de azúcar contenida en la mermelada:

PARTIDA ARANCEL Los demás: 2007.91 De agrios:2007.91.10 Con un contenido de azúcar superior al 30% en peso: Compotas y mermeladas: 2007.91.10.11 De naranja. 20% 2007.91.10.19 Las demás. 20% 2007.91.10.90 Los demás. 20% 2007.91.30 Con un contenido de azúcar 13% - 30% en peso: Compotas y mermeladas: 2007.91.30.11 De naranja. 20% 2007.91.30.19 Las demás. 20% 2007.91.30.90 Los demás. 20% 2007.91.90 Los demás: Compotas y mermeladas: 2007.91.90.11 De naranja. 20% 2007.91.90.19 Las demás. 20% 2007.91.90.90 Los demás. 20% 2007.99 Los demás: Con un contenido de azúcar superior al 30% en peso:2007.99.31 De cerezas: 2007.99.31.10 De cerezas ácidas. Variable (**) 2007.99.31.90 Los demás. Variable (**) 2007.99.33.00 De fresas. Variable (**) 2007.99.35.00 De frambuesas. Variable (**) 2007.99.39 Los demás: 2007.99.39.10 De frutos específicos del Capítulo Nº 8 (*) Variable (**) 2007.99.39.90 Los demás. Variable (**) Con un contenido de azúcar superior al 30% en peso: 2007.99.58 Los demás: 2007.99.58.10 De frutos específicos del Capítulo Nº 8 (*) Variable (**) 2007.99.58.90 Los demás. Variable (**) 2007.99.93 De fruto tropicales y nueces tropicales: 2007.99.93.10 De frutos específicos del Capítulo Nº 8 (*) Variable (**) 2007.99.93.90 Los demás. Variable (**) 2007.99.98 Los demás: 2007.99.98.10 De frutos específicos del Capítulo Nº 8 (*) Variable (**) 2007.99.98.90 Los demás. Variable (**)

DESCRIPCION

UNION EUROPEA: ESTRUCTURA Y NIVEL ARANCELARIO

Cuadro 3: Unión Europea : Estructura y nivel arancelario Fuente: Fiscalidad y Unión Aduanera (TARIC)2 Elaboración: TNS/PE ** A países como Chile y México: 24%, mientras que a los países mediterráneos: 0%. * De frutos de las partidas y subpartidas nº s 0801, 0803, 0804 10 00, 0804 40, 0804 50 00, 0807 20 00, 0810 20 90, 0810 30 90, 0810 40 10, 0810 40 50, 0810 40 90, 0810 50, 0810 60 y 0810 90.

19

2Fuente: http://europa.eu.int/comm/taxation_customs/

La estructura arancelaria de Japón también desagrega las mermeladas en función al contenido de azúcar añadida al producto final. Los niveles arancelarios para las 4 partidas identificadas son variables, los mismos que van desde 20% hasta 40%.

PARTIDA ARANCELOtros

200791 De agriosConfituras, jaleas y mermeladas

Con azúcar añadida2007.91.11.90 Jaleas y mermeladas 28.0%200791 Otras2007.91.12.90 Jaleas y mermeladas 20.0%

200799 OtrosCon azúcar añadida

2007.99.21.90 Otras 40.0%Otras

2007.99.22.90 Otras 25.0%

DESCRIPCION

JAPON: ESTRUCTURA Y NIVEL ARANCELARIO

Cuadro 4: Japón : Estructura y nivel arancelario

Fuente: MITINCI Elaboración: TNS/PE

2.5.2. Restricciones no arancelarias. Los países exportadores de mermeladas vienen aplicando actualmente las normas del CODEX Alimentarius3 para el ingreso de sus productos a países importadores. Esta norma es aceptada a nivel internacional, facilitando los trámites para las instituciones autorizadas en dar certificados sanitarios. En el caso de mermeladas, el pH ácido combinado con el dulce impide el crecimiento microbiano, disminuyendo de esta manera los requisitos sanitarios al momento de exportar. Estados Unidos y Europa En el caso de Estados Unidos, luego del atentado terrorista de septiembre de 2001, la “Food and Drug Administration” (FDA), envía supervisores a cada país para certificar a las empresas exportadoras que desean desarrollar negocios con ese país, asignándoles un Código de Registro Alimentario con el cual los productos pueden ingresar a dicho territorio.

3 Las normas incluyen las siguientes: (1) la fruta tiene que ser prácticamente sana, comestible, de madurez adecuada y limpia. (2) En la fabricación se puede usar las frutas enteras, la pulpa o puré de fruta. (3) El azúcar tiene que ser definida por la comisión del Codex incluyendo: sacarosa, azúcar invertido y jarabe de glucosa. (4) El producto debe de contener entre 33 (bajo) y 45 (alto) partes de fruta en peso por cada 100 partes en peso de producto terminado y debe ser viscoso o semisólido. (6) El benzoato sódico y el sorbato de potasio no pueden pasar de una dosis máxima de 1 gr. por cada kilogramo. Por otro lado, el producto tiene que estar libre de parásitos o microorganismos en cantidades que puedan constituir un peligro para la salud y no puede ocupar más del 90% de la capacidad de agua del recipiente. Finalmente, el etiquetado tiene que identificar una lista completa de todos los ingredientes. (www.codexalimentarius.com)

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En Europa se ha creado la Autoridad Europea de Sanidad Agraria, entidad encargada de supervisar el ingreso de productos elaborados a los países miembros de la Unión Europea.4 Ambas entidades el FDA y la Autoridad Europea Sanidad Agraria, solicitan de los países exportadores:

(1) El análisis microbiológico realizado por una certificadora reconocida internacionalmente como Certificaciones del Perú S.A. (CERPER), International Analytical Services S.A. (INASA), Societé Générale de Surveillance (SGS), etc. (2) El CLV emitido por DIGESA (3) Certificación Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) (requerido solo en algunos casos).

Japón Hasta la fecha no se han registrado volúmenes de exportación de mermeladas al mercado japonés. Sin embargo, según información proporcionada por DIGESA se necesitaría, al igual que Europa y Estados Unidos, el análisis microbiológico realizado por una certificadora reconocida internacionalmente, el CLV emitido por DIGESA y posiblemente el HACCP. Perú En el Perú la Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA) es la institución encargada de otorgar a las empresas el Certificado de Libre Venta (CLV), con el cual pueden exportar sus productos. Para la obtención del CVL, es requisito haber obtenido el Registro Sanitario que es otorgado a nivel de cada producto de origen agroindustrial o industrial para consumo humano (salvo el caso de la medicina) por el propio DIGESA. Con dicho registro es posible comercializar el tipo de producto antes mencionado, en el ámbito nacional. 4 El Eurepgap no es necesario ya que este certificado de buenas prácticas sólo se aplica a productos frescos.

21

3. Contexto Nacional Este capítulo presenta un breve análisis del mercado nacional de mermeladas en el Perú. La información que se presenta, permite ver el contexto en el cual el subsector de mermeladas nativas esta situado en el Perú. Primero se establece el entorno macroeconómico, que podría afectar el sector. Luego, la producción, exportaciones e importaciones de mermeladas (cítricos, piña y demás), los que posteriormente son comparados con otros productos agroindustriales del Perú, permitiendo establecer puntos de comparación. 3.1. Entorno macroeconómico. De acuerdo con las estadísticas del Banco Central de Reserva del Perú (BCRP) y del Ministerio de la Producción, el año 2002 se caracterizó por el fin de la recesión experimentada en los años anteriores, mostrándose una evolución positiva de los principales indicadores económicos y de la vulnerabilidad externa: • La economía creció en 5.3% en el año 2002, impulsada por la evolución favorable

tanto de los sectores primarios que crecieron 6.4% (minería y agricultura, principalmente) como los no primarios que aumentaron en 4.8% (manufactura y construcción).

• La manufactura no primaria creció 5.2% y muestra una evolución creciente desde el

tercer trimestre del año 2001. • El saldo final de las reservas internacionales netas al 2002, ascendió a US$ 9,598

millones, las mismas que alcanzaron para cubrir 15 meses de importaciones, representa 2.1 veces los vencimientos de la deuda externa al año.

• La relativa fortaleza del nuevo sol frente a otras monedas, devaluándose sólo 2.3% (la

más baja de América Latina) y cerrando el año en 3.52 soles por dólar. • La inversión extranjera directa pasó de US$ 803 millones en el 2001 a US$ 2,205

millones en el 2002, explicado principalmente por la compra-venta de acciones de Backus por el Grupo Bavaria de Colombia y los Grupos Cisneros y Polar de Venezuela (US$ 660 millones); recursos recibidos por el Banco Wiese (US$ 483 millones), el proyecto Camisea (US$ 582 millones), Antamina (US$ 212 millones), la empresa Tim Perú (US$ 199 millones), Tintaya (US$ 127 millones) y Redesur (US$ 53 millones).

En el transcurso del presente año (2003), los indicadores antes citados siguen mostrando un buen comportamiento, logrado a través de un adecuado manejo de la política económica del país.

22

3.2. Volumen de producción de mermeladas. El Ministerio de la Producción cuenta con estadísticas de producción física de mermeladas sin desagregarlas por tipo de fruta, es decir, presenta las estadísticas como mermeladas de frutas diversas. La producción de mermelada de frutas diversas fue bajando desde el 1997 hasta el 2000. En el año 2001 comenzó a aumentar y en el año 2002 la producción de mermeladas de frutas diversas en el Perú fue de 204 TM. Esta cantidad representa un incremento del 4% si se compara con la producción del año 2001. Una hipótesis que puede explicar la reducción constante de producción de mermelada desde 1997 hasta el 2000, podría ser el efecto de la recesión sobre el consumo interno. El aumento de la producción de mermeladas puede ser explicada por el incremento del consumo interno como resultado del comienzo del fin de dicha recesión.

Perú: Producción de Mermeladas de Frutas

Diversas, 1996 - 2002

0

100

200

300

400

1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002

Toneladas Metri

Mermeladas de Frutas Poly. (Mermeladas de Frutas

Ilustración 3: Perú : Producción de mermeladas de frutas diversas

(1996-2002) Fuente: Ministerio de la Producción Elaboración: TNS /PE Es interesante comparar la producción de mermeladas en Perú con la de otros productos tales como Jugos y Refrescos, Chocolates y Caramelos, siendo el resultado de dicha comparación el concluir que la mermelada casi no se produce en el Perú. La producción del año 2002 de mermeladas diversas fue 145 veces menor a la producción de jugos y refrescos diversos. Asimismo, fue 43 veces menor a la de caramelos diversos y 39 veces menor a la de chocolates.

23

Perú: Producción de Productos Diversos 1996 - 2002

-5,0000

5,00010,00015,00020,00025,00030,00035,000

1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002

To

nel

adas

Met

Jugos y Refrescos DiversosChocolates DiversosCaramelos DiversosMermeladas de Frutas Diversas

Ilustración 4: Perú : Producción de productos diversos (1996 – 2002) Fuente: ADUANAS Elaboración: TNS/PE 3.3. Exportaciones de mermeladas. Las estadísticas oficiales de Aduanas indican que en el año 2002, el Perú exportó 98.4 TM. de productos tales como: confituras, jaleas y mermeladas de agrios, piñas tropicales y otras frutas. Los principales países de destino fueron Bolivia (81%), República Dominicana (15%), EEUU (1.6%) y España (1.3%).

Exportaciones, Países de Destino - 2002

81%

2%

15%2%

BOLIVIA ESTADOS UNIDOSREPUBLICA DOMINICANA OTROS

Ilustración 5: Perú : Principales países de destino de las exportaciones

Fuente: Aduanas Elaboración: TNS/PE

24

De otro lado, la composición de las exportaciones de estas 98.4 TM muestra que las principales variedades de mermeladas que se exportan son las de fresas, piñas y naranjas. Las exportaciones de saúco y de aguaymanto son incipientes pues se trata de ínfimas exportaciones (muestras) por US$ 178 y US$ 162 respectivamente. Perú: Principales variedades de mermeladas

exportadas - 2002

Fresa69.7%

Aguaymanto0.1%

Sauco0.1%

Mango0.2%

Combinadas0.3%

Tamarindo0.3%Naranja

3.0%Piña7.7%

Diversas18.7%

Fuente: COMEX - Veritrade.Elaboración: TechnoServe Inc.- Perú. Total: 98,412 Kgs.

Ilustración 6: Perú : Principales variedades de mermeladas exportadas - 2002 Las exportaciones de mermeladas fueron explicadas en un 96% por dos empresas: Industrias Alimentarias S. R. LTDA (81%) que comercializa la marca “Gigante” y la empresa Agroindustrial de Lima S.A.C. (15%) que comercializa la marca “Fanny.”

Confituras, Jaleas y Mermeladas de Frutas: Volumen Exportado 1998 - 2002

27.4

98.6

249.1

163.4 156.5

0

50

100

150

200

250

300

1998 1999 2000 2001 2002

To

ne

lad

as

Me

t

Peso Neto

Ilustración 7: Perú : Volumen exportado de confituras, jaleas y mermeladas (1998 – 2002)

Fuente: ADUANAS Elaboración: TNS/PE

25

Respecto a la evolución de las exportaciones, las estadísticas indican que el Perú empezó a exportar mermeladas de manera consecutiva a partir de 1998. En el año 1999 se llega a un pico de 247.1 TM... luego del cual, se ha venido mostrando una tendencia a la baja hasta llegar a 98.6 TM.. en el año 2002.

Año FOB (miles de US$) 1998 5.2 1999 32.7 2000 197.7 2001 216.5 2002 134.8

Cuadro 5: Valor FOB de las exportaciones peruanas

de mermeladas (1998 – 2002) Fuente: ADUANAS Elaboración: TNS/PE Al comparar las exportaciones de mermeladas con las de otros productos5 las exportaciones de confituras, jaleas y mermeladas de frutas son bastante más reducidas. Por ejemplo, en el año 2002 las exportaciones de confituras, jaleas y mermeladas de frutas son 25 veces menores a las de bombones, caramelos, confites, y pastillas. Asimismo, 11 veces menores a los chocolates y demás preparaciones alimenticias que contengan cacao, y, 9 veces menor a la de jugos diversos.

Perú: Exportaciones Productos Diversos, 1998 - 2002

0.0

0.5

1.0

1.5

2.0

2.5

3.0

1998 1999 2000 2001 2002

Mile

s d

e T

M

Jugos DiversosChocolates y demás alimentos con cacaoBombones, Caramelos, Confites y PastillasConfituras,Jaleas y Mermeladas de Frutas

Ilustración 8: Perú : Exportaciones de productos diversos (1998 – 2002)

Fuente: ADUANAS Elaboración: TNS/PE

5 Jugos Diversos (2009.39.00.00, Demás jugos Cítricos; 2009.80.19.00, Demás Jugo de otras frutas (no incluye: papaya, maracuyá, guanábana, mango; 2009.90.00.00, Mezclas de Jugos). Chocolates Diversos: Chocolate y Demás preparaciones alimenticias que contengan cacao en bloque (1806.31.00.00, Rellenos; 1806.32.00.00, sin rellenar; 1806/90.00.00, los demás). Caramelos Diversos (1704.90.90.00, Bombones Caramelos, Confites, y Pastillas; 1704.90.10.00, Los Demás).

26

3.4. Importaciones de mermeladas. En el 2002, el Perú importó 195.8 TM. de confituras, jaleas y mermeladas de frutas. De éstas, las elaboradas sobre la base de cítricos representaron el 5% (9.7 TM.), las de piña el 0.1% (0.1TM.), y las de las demás frutas el 95% (185.5 TM.) Entre los países de origen de las importaciones de mermeladas figuran Taiwán (72%), España (7%) y Alemania (5%), Francia (5%), Argentina (4%), Estados Unidos (3%) y otros (6%). Las principales empresas importadoras de mermeladas son Huo Hang Mei (62%) y L.S. Andina (10.6%). Países de Origen de Importaciones, 2002

3%4%

7%

4%5% 6%

71%

TAIWAN ESTADOS UNIDOS ARGENTINAESPAÑA ALEMANIA FRANCIAOTROS

Ilustración 9: Perú : Países de origen de las importaciones – 2002

Fuente: Aduanas , Elaboración: TNS/PE Respecto a la evolución de las importaciones de mermeladas, éstas muestran una tendencia creciente desde el 2000. En dicho período, se presenta el nivel más bajo (76.TM.), luego del cual se viene recuperando hasta llegar a 195.9 TM. en el año 2002.

Confituras,Jaleas y Mermeladas de Frutas: Volumen Importado 1998-2002

195.4134.4

117.6

75.8

149.1

050

100150200250

1998 1999 2000 2001 2002

Tone

lads

Met

ricas

P eso Neto

Ilustración 10: Perú : Volumen importaciones de mermeladas (1998 – 2002) Fuente: Aduanas , Elaboración: TNS/PE

27

Comparando las estadísticas de importaciones y exportaciones se observa que el Perú tiene un déficit en su balanza comercial de 97.3 TM de mermeladas. Esta cantidad representa una demanda que no ha podido ser satisfecha por la producción nacional.

Año FOB Miles de US$ 1998 184.5 1999 221.8 2000 155.7 2001 223.0 2002 246.8

Cuadro 6: Valor FOB de las importaciones peruanas

de mermeladas (1998 – 2002) Fuente: ADUANAS Elaboración: TNS /PE Perú: Importaciones de Productos

Diversos, 1998 - 2002

0.0

1.0

2.0

3.0

4.0

5.0

1998 1999 2000 2001 2002

Mile

s d

e T

M

Jugos DiversosChocolates y demás alimentos con cacaoBombones, Caramelos, Confites y PastillasConfituras,Jaleas y Mermeladas de Frutas

Ilustración 11: Perú : Importaciones de productos diversos (1998 – 2002) Fuente: ADUANAS Elaboración: TNS/PE Una vez más, comparando las importaciones de mermeladas a la de otros productos (los mismos que sirvieron de análisis en la producción y exportación) estas son las más bajas. En el 2002 la cantidad de confitura, jaleas, mermeladas y frutas son 24 veces menores que las importaciones de bombones, caramelos, confites, y pastillas que representan cerca de 24 veces más que las confituras, jaleas y mermeladas de frutas. Similarmente, 14 veces menores que los chocolates y demás preparaciones alimenticias que contienen cacao, y 1.6 veces menores que los de jugos diversos.

28

3.5. Acuerdos comerciales internacionales. En el Perú, el MINCETUR es la entidad pública encargada de llevar a cabo las negociaciones comerciales internacionales, tanto a nivel bilateral como multilateral, tendientes a facilitar el acceso a los mercados internacionales. Las negociaciones comerciales internacionales en el tema arancelario tienen como marco general el Sistema General de Preferencias (SGP). Sistema General de Preferencias En el año 1971 el Acuerdo General de Aranceles y Comercio (GATT) autorizó el esquema del Sistema General de Preferencias (SGP) con la finalidad de completar los instrumentos de la Organización Mundial de Comercio (OMC) y facilitar la inserción de los países en desarrollo en la economía internacional y en el sistema multilateral de comercio. Los siguientes países aplican esquemas en el marco del SGP: Australia, Belorusia, Bulgaria, Canadá, Comunidad Europea, Estados Unidos de América, Federación de Rusia, Hungría, Japón, Noruega, Nueva Zelandia, Polonia, República Checa, República Eslovaca, Suiza y Turquía. Los objetivos del sistema SGP, sin reciprocidad ni discriminación, en favor de los países en desarrollo, con inclusión de medidas especiales en beneficio de los menos adelantados de entre ellos, deberían ser:

• Aumentar los ingresos de exportación de esos países; • Promover su industrialización y • Acelerar su ritmo de crecimiento económico6

A continuación se detallan los avances logrados en los diferentes mercados de destino de las exportaciones: Estados Unidos Mediante el esquema de SGP (Acuerdo de Preferencias Arancelarias Andinas ampliado - ATPA), Estados Unidos ofrece una franquicia arancelaria a Perú, permitiendo el ingreso libre de aranceles a las mermeladas en general hasta el 31 de diciembre del 2006. Unión Europea La Unión Europea ha abierto desde 1971, preferencias arancelarias generalizadas para muchos productos agrícolas, así como a la mayoría de los productos industriales elaborados y semielaborados, originarios de los países en desarrollo (entre ellos Ecuador, Perú, Colombia, Venezuela, y Bolivia). El período de aplicación del esquema de preferencias generalizadas de la Unión Europea en el marco del Sistema General de Preferencias Andino (SGPA) va del 1º de enero de

6 Fuente: Organización Mundial Comercio, www.wto.org

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2002 al 31 de diciembre de 2004. Para tener acceso a estas preferencias se debe presentar el Formulario A (anexo 1), como documento de Certificado de origen. El SGPA sólo pide que los países presenten el Certificado de Origen en el que figure lo siguiente:

• La materia prima tiene que ser de origen nacional. • Los insumos pueden ser importados siempre que su valor no exceda al 40 –45%

del valor de importación. • Certificado sanitario (emitido por DIGESA).

Mercado Común del Sur (MERCOSUR) El Perú viene negociando bilateralmente con MERCOSUR, específicamente con Brasil, la reducción de los niveles arancelarios a través del mecanismo de preferencias arancelarias, tanto recibidas como otorgadas. Los niveles de preferencia arancelaria, para cada subpartida de la Nomenclatura Arancelaria de los países miembros de la Asociación Latinoamericana de Integración (NALADISA), se detallan a continuación: 20

20

NALADISA 96 DESCRIPCION ARANCELMCS Ar Br Pa Ur Ar Br Pa Ur

07 91 10 Confituras, jaleas y mermeladas, de agrios (cítricos) 12 40% 15%07 99 10 Demás confituras, jaleas y mermeladas, excepto de agrios (cítricos) 12 50% 20%

Fuente: Ministerio de la ProducciónElaboración: TNS - DN

Preferencia recibida de: Preferencia otorgada a:

NEGOCIACIONES PERU - MERCOSUR

Cuadro 7: Negociaciones Perú - Mercosur Las preferencias con Brasil por el rubro confituras, jaleas y mermeladas de agrios, otorgan un descuento del 40% sobre el arancel brasileño, por lo tanto el 12% se reduce al 7.2%. De este lado, Perú ofrece a Brasil para la misma partida un descuento del 15 % que implica una reducción del 20% (el descuento no aplica a la sobretasa de 5%) al 17%. Similarmente, por la partida de demás confituras, jaleas y mermeladas, excepto de agrios, Brasil ofrece un descuento del 50% y Perú un descuento del 20%. Comunidad Andina (CAN) Los países miembros de la Comunidad Andina han establecido la zona de libre comercio, permitiendo el intercambio de productos libre de aranceles. Por otro lado, en las negociaciones que se vienen dando con miras a establecer un Arancel Externo Común (AEC) los países miembros están considerando las mermeladas como un producto sensible, asignándoles un arancel de 20% para proteger la producción del bloque económico.7

30

7 Fuente: Comunidad Andina, www.comunidadandina.org

http://www.comunidadandina.org/

Cuadro 8: Acuerdos, aranceles y restricciones no arancelarias entre Perú y países seleccionados. Acuerdo Arancel para

Perú Restricciones no

Arancelarias Otros

Unión Europea Sistema General de Presencias Andino(SGPA)

0% hasta el 2004

Análisis Microbiológico, CLV, HACCP*

La Autoridad Europea de Sanidad Agraria esta encargada de la supervisión de ingresos

Estados Unidos Acuerdo de Preferencias Arancelarias Andinas Ampliado (SGP- TAPA)

0% hasta el 2006


El FDA envía supervisores al Perú

Japón Organización Mundialde Comercio (OMC)

Agrios 12% y No agrios21.3%


Departamento de Farmacéuticas y Seguridad de Alimentos, Ministerio de Sanidad

MERCOSUR Brasil

Tratado Perú – Brasil Agrios -40% del 12% u no agrios, - 50% del 12%

CLV División Operaciones Industrias, Industria de Protección de Productos Animales

CAN Arancel Externo Común

0% Registro Sanitario Mermeladas de la CAN son protegidas con un arancel de 20%

*El HACCP solo se pide en algunos casos especiales ya que la mermelada es un producto de poco riesgo

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4. Industria de mermeladas en la provincia de Cajamarca. Este capítulo delinea y analiza la información recolectada a nivel de campo en Cajamarca. En concordancia con los objetivos específicos de este estudio, las mermeladas con mayor potencial de desarrollo fueron identificadas para los siguientes productos nativos: saúco y aguaymanto. Se presentan las características (descripción general, zonas y volumen de producción, y precios) de ambas frutas. 4.1. Principales variedades y volumen de producción de mermeladas. En principio se debe manifestar que en Cajamarca no existe información oficial sobre las principales variedades y volúmenes de producción de mermeladas. El Ministerio de Industria, Turismo e Integración de Cajamarca, no cuenta con un sistema de información que permita hacer el seguimiento a la producción de mermeladas. El Registro Unificado que permitía obtener información de volúmenes de producción y ventas de las actividades industriales de la región fue desactivado en el año 1999. Ante esta situación el ITINCI, en coordinación con el ITDG mantiene estadísticas de la principal actividad industrial del departamento: derivados lácteos, desestimando la producción de mermeladas. De la información recogida de las principales instituciones privadas que vienen trabajando en el sector agroindustrial de Cajamarca, se estima que hay once tipos de mermeladas de frutas en la provincia de Cajamarca. La única mermelada de sabor tradicional es la de fresa y las diez restantes son de frutales nativos: aguaymanto, berenjena, calabaza, guayaba, maracuya, mora, poro poro, pushgay, saúco y tuna. Las mismas fuentes señalan que en la provincia de Cajamarca se producen aproximadamente 14.28 TM.. de mermeladas al año, de las cuales 0.08 TM.. (0.6%) son elaboradas en base a frutas tradicionales (fresa) y 14.2 TM.. (99.4%) en base a frutas nativas. Es importante destacar que, a nivel de las frutas nativas, la producción de mermelada de saúco y de aguaymanto es de aproximadamente 11.6 TM.. Esta cantidad representa el 81% de la producción total de mermeladas de frutas en la provincia de Cajamarca.

Mermeladas Cantidad (TM..)

Porc. (%)

Producción Total 14.28 100.00 De frutas tradicionales 0.08 0.60 De frutas nativas 14.20 99.40

Producción Total: Frutas Nativas 14.2 100.00 saúco 8.57 60.00 Aguaymanto 3.03 21.00 Otras 2.68 19.00

Cuadro 9: Cajamarca : Producción de mermeladas de frutas

Fuente: Investigación TNS/PE Elaboración: TNS/PE

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Produccion de M ermeladas de Frutas Nativas, Provincia

de Cajamarca , 2002

60%21%

19%

Sauco Aguaymanto Otras

Ilustración 12: Cajamarca : Producción de mermeladas de frutas nativas – 2002

Fuente: Investigación TNS/PE Elaboración: TNS/PE Dado que las mermeladas de saúco y aguaymanto son las más representativas en la provincia de Cajamarca, específicamente por su volumen de producción, el estudio subsectorial se concentrará en analizar las mermeladas elaboradas en base a estas dos frutas nativas. 4.2. Principales frutas nativas asociadas a la producción de mermeladas.

4.2.1. Aguaymanto (Physalis Peruviana). Descripción general. Es originaria de Perú también conocida como ”capulí” y “tomatillo”; esta planta crece de manera silvestre y semi-silvestre (vg. cercos limítrofes de chacras) en zonas altas entre los 760 y 3,500 m.s.n.m. La planta también existe en Bolivia, Venezuela, Chile, Méjico, Colombia (Uchuba), y Ecuador(Uvilla). Los portugueses introdujeron la planta en Sudáfrica hace más de 200 años y con el tiempo se trasladó a Kenia, Zimbabwe, Australia, Nueva Zelanda, Hawai, California y la India. Normalmente la planta crece a una altura de 0.6 a 1 metro y crece mejor en tierras que tengan un buen sistema de drenaje y/o en tierra arenosa. A los 6 meses se realiza la primera cosecha y de allí la producción es permanente (puede producir todo el año si se cuenta con un buen sistema de riego) cosechándose cada 15 días en un período máximo de 2 años. Una planta/arbusto produce alrededor de 1.6 TM.. al año. La recolección se da

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al momento que cae la fruta y se necesita de buenas técnicas de recolección, dado que no todas las frutas maduran al mismo tiempo.

Caserío San José, 2900 m.s.n.m (Laderas del valle de Cajamarca)

Ilustración 13: Fruto del aguaymanto La fruta madura posee un gusto particular - amargo que puede ser usada en ensaladas y platos cocinados; cocinado con manzanas y jengibre (postres) y cubiertas en chocolate o azúcar. La fruta también se puede secar hasta que se convierte en pasa. El contenido de pectina de la fruta permite que sea utilizado en la elaboración de mermeladas y tiene un efecto de preservante sobre el producto final. Otros usos incluyen: vino, helado, batidos y yogur. La fruta es rica en vitamina A, B y C, proteína y fósforo. Zonas productoras y volumen de producción. El aguaymanto se produce principalmente en Baños del Inca y Llacanora; entre los 2,500 y 3,500 m.s.n.m. (Anexo 3). Se estima que en total hay un equivalente a 8 hectáreas cultivadas en la provincia de Cajamarca que producen alrededor de 40 TM.. de aguaymanto al año.8 Solo el 80% se comercializan ya que el 20% se echo a perder por ataques de aves silvestres y ratones. Solo el 7% del aguaymanto se destina a mermeladas nativas, mientras que el 70% se destino a vinos y el 23% restante para fines de autoconsumo, heladería y para venta directa en los mercados regionales para su consumo como fruta fresca. Debe señalarse que en Cajamarca no existe un cultivo intensivo de este producto, pero en teoría este proceso es posible y de acuerdo a las investigaciones realizadas, en una hectárea de este cultivo, caben 2,500 plantas (separación 2 metros por planta y 2 x 2 metros en surcos). Precios en chacra.

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8 Fuente: Equipo de Desarrollo Agropecuario de Cajamarca - EDAC

El precio del aguaymanto en la provincia de Cajamarca varía entre 1.5 y 2.5 nuevos soles.

4.2.2. Saúco (Sambucus Peruviana). Descripción general. La variedad Sambucus nigra fue introducida a Perú por los Españoles en el siglo XVI, y fue adaptándose poco a poco al clima y suelo peruano desarrollándose la variedad Sambucus Peruviana que es una variedad nativa, rica en Vitamina C, proteínas y glucoproteínas. La planta es un árbol que crece hasta 10 m. de altura; a partir del tercer a quinto año da fruto y tiene un promedio de vida de 50 años. No existen tierras cultivadas de saúco, ya que el árbol se usa para delinear los limites de propiedad como cerco. Caserío San

José, 2900 m.s.n.m

(Laderas del valle de

Cajamarca)

Ilustración 14: Caserío San José - Cajamarca Respecto a los usos que se le puede asignar a las diferentes partes del arbusto; las flores se usan para combatir problemas bronquiales agudos y gripe, el fruto es usado como tinte, helados, vino, néctares y mermeladas. Zonas productoras y volumen de producción. En el departamento de Cajamarca la planta se cultiva en las provincias de Contumazá, San Miguel, Santa Cruz, Chota, Hualgayoc, Celendín, San Marcos, Cajamarca y San Pablo; entre los 2,500 y 3,200 m.s.n.m. (Anexo 2). Se estima que existen en el departamento alrededor de 5,000 plantas nuevas y 500 plantas antiguas. El 70% (3,500) de las plantas nuevas todavía no producen ya que fueron plantadas hace solo 2 años y tardan entre 3 y 5 años en producir entre 5 - 10 Kg.

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por año. El 30% (1,500) de estas plantas están produciendo alrededor de 5 Kg. por año. Las plantas antiguas pueden producir hasta 50 Kg. al año, pero por lo general producen un promedio de 40 kilos ya que existe poca disponibilidad del recurso hídrico y escaso conocimiento respecto a las labores agrícola para el mantenimiento de la planta.9 Aunque no existen tierras destinadas específicamente al cultivo de saúco en Cajamarca, en teoría podría decirse que en una hectárea puede plantarse alrededor de 1,000 10 árboles (separación 3 metros por planta y 3 x 3 metros en surcos). Se estima que la producción de saúco en el departamento de Cajamarca es de 27.5 TM.. pero sólo se comercializa 24 TM.. ya que 3.5 TM.. se echaron a perder por manejo inadecuado y es comida por aves silvestres. De las 24 TM.. comercializadas, el 70% se destinan a la elaboración de vinos, el 25% a mermeladas, 20% a otros usos (como fruta fresca, autoconsumo, helado) Precios en chacra. El precio del saúco es variado y está en función a la estacionalidad de la fruta. En épocas de campaña (3 ó 4 cosechas por campaña) entre los meses de diciembre y mayo, el precio es alrededor de S/.1.00 por kilo. Con un buen sistema de riego, el saúco también puede tener una segunda campaña y si éste fuera el caso, el fruto vuelve a aparecer entre los meses de agosto y octubre. El precio en la segunda cosecha puede subir en un 50% a S/.1.50.

9 Fuente: Equipo de Desarrollo Agropecuario de Cajamarca - EDAC 10 Fuente: Equipo de Desarrollo Agropecuario de Cajamarca - EDAC

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5. Análisis del subsector de mermeladas de saúco y aguaymanto en la provincia de Cajamarca.

El análisis deriva en explicar los principales indicadores socioeconómicos de Cajamarca y la política sectorial de crédito en la cual se ubica el subsector de mermeladas de saúco y aguaymanto. Sigue una breve descripción de todas las instituciones representativas del subsector, la localización de las plantas cajamarquinas, los productos y el proceso industrial. En términos generales, este capítulo permite caracterizar el subsector de mermeladas en detalle, contribuyendo a los objetivos del estudio que consiste en identificar a los agentes en la cadena de valor y los cuellos de botella que el subsector presenta para su desarrollo. 5.1. El entorno macroeconómico regional.

5.1.1. Principales indicadores socioeconómicos de Cajamarca. La región de Cajamarca es una de las zonas más pobladas y pobres del Perú. El 70% de la población en Cajamarca es rural y en el año del 2001, el 77.4% de la población se le consideró en el estrato de “pobre”. El 25.3% de la región es analfabeta (promedio nacional 10.7%) y hay un déficit de atención escolar de 39.6% (promedio nacional 26.9%).11 La región también tiene un déficit de infraestructura básica: menos del 6.0% de las vías del departamento de Cajamarca están asfaltadas y sólo un 22% están afirmadas; el 91% de los distritos no tienen servicio de energía y es una de las regiones más desarticuladas del país.12 En el 2002 Cajamarca contribuyó con el 2.6% al PBI peruano, ubicándose en el noveno lugar. El 35.8% de esta contribución corresponde a la actividad de agricultura y selvicultura.13 Minera Yanacocha esta ubicada al norte de la ciudad de Cajamarca (3,800 m.s.m.n.) y en el año 2001 produjo el 42% del oro peruano14 y en el 2002 el 50.72% de este metal precioso.15 Respecto del tamaño de las empresas en Cajamarca, un 91% son micro y pequeñas empresas, un 8% medianas y tan sólo el 1% se las tipifica como de grandes empresas. 16 Por lo general, las pequeñas y medianas empresas (PYMES) tienen deseconomías de escala y una capacidad limitada del tipo gerencial, técnica y de mercadeo, así como que las primeras presentan serias deficiencias para acceder a los principales mercados y en general, adolecen de financiamiento de origen nacional e internacional. 11 Fuente: Ministerio de Agricultura,(2002), “Plan Estratégico regional de Cajamarca” 12 Fuente: Ministerio de agricultura (2003), “Cajamarca, Seminario Taller: Desafíos y Perspectivas para el Desarrollo de la Agroindustria Rural Andina en la Zona Norte” 13 Fuente: Ministerio de Agricultura (2002), “Plan Estratégico regional de Cajamarca” 14 Fuente: INEI (2002), Perú Compendio Estadístico 15 Fuente: Gestión, Julio 22, 2003 16 Fuente: Gobierno Regional de Cajamarca, presentación, (2003) “Visión del Gobierno Regional en el Desarrollo de la agroindustria rural” Expositor, Ing°. Percy Edgar Feijóo Gálvez, Gerente Regional de Planificación

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5.1.2. Política sectorial de crédito. En términos del acceso al crédito por parte de las empresas que desarrollan actividades en el subsector se puede expresar que las mismas enfrentan una gran escasez dado el nivel de informalidad documentaria y contable de las unidades empresariales de la región. La banca comercial en la provincia de Cajamarca (Banco Crédito, Wiese e Interbank) no otorgan crédito a PYMES agroindustriales desde los años noventa. De acuerdo a las conversaciones sostenidas con las principales entidades financieras de la región, para obtener crédito, las personas jurídicas deben mantener cuando menos un año de operaciones con la entidad financiera e ingresos mínimos mensuales de S/. 30,000. Usualmente, los préstamos son para el sector comercial, hasta por $10,000 fundamentalmente para capital de trabajo. Las tasas de interés pueden variar entre 14% y 18% al año en dólares. De otro lado, debe mencionarse que la banca comercial no otorga crédito al sector agrícola. Las Cajas Rurales y Municipales17 y las EDPYMES no otorgan crédito al sector agricultura pero trabajan con PYMES con ingresos mínimos de S/. 800 mensuales. Los montos de préstamo pueden llegar hasta S/.10,000 con garantía inmobiliaria y las tasas varían entre 2.5% (Caja Municipal de Piura) a 4.5% (Caja Municipal de Trujillo) mensuales en moneda nacional dependiendo del riesgo que pueda ser medido por la entidad financiera. El actual gobierno se ha comprometido a restituir el funcionamiento de un Banco Agrario que tiene por finalidad otorgar créditos para promover el sector agrícola. En el departamento de Cajamarca aún no se han instalado oficinas.

5.1.3. Instituciones representativas. Las instituciones representativas están separadas de acuerdo al sector que representan; esto es, se ubican en el sector agrícola, industrial y de comercio exterior al que están vinculados. Sector Agrícola. Instituto Nacional de Investigación Agraria (INIA). El INIA es una institución estatal que promueve y coordina una red nacional de instituciones públicas y privadas que generan, adaptan y transfieren tecnologías agrarias y contribuyen al desarrollo sostenible y la competitividad del sector agrario peruano. También brindan capacitación a los productores a través de sedes departamentales.18

Tiene una sede en Cajamarca que recién esta comenzando a trabajar con frutas nativas. Servicio Nacional de Sanidad Agraria (SENASA). Esta entidad estatal esta encargada de la certificación fitosanitaria, tratamiento de cuarentena y control de las principales plagas y enfermedades que afectan a los cultivos. Tiene una sede en Cajamarca que recién se encuentra incursionando con frutales nativos.19

17 Caja Rural de Cajamarca, Cajas Municipales de Piura y Trujillo. 18 Fuente: http://www.inia.gob.pe/ 19 Fuente: http://www.senasa.gob.pe

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Ministerio de Agricultura (MINAG). La misión del Ministerio es promover el desarrollo de los productores agrarios organizados en cadenas productivas, en el marco de la cuenca como unidad de gestión de los recursos naturales, con la finalidad de lograr una agricultura desarrollada en términos de sostenibilidad económica, social y ambiental.20 Como se mencionó anteriormente el MINAG no viene recolectando información, ni trabajando con frutas nativas. Equipo de Desarrollo Agropecuario de Cajamarca (EDAC). Promueve la producción de aguaymanto, saúco, poro poro, tumbo, piña, guayaba y naranja en San Marcos, Magdalena, San Juan y San Ignacio. Sólo promueve el desarrollo agrícola de un décimo de hectárea por cada uno de estos tipos de frutas, entendiéndose de los argumentos vertidos, que esta regla serviría para mantener una agricultura sostenible y compatible con los cultivos tradicionales de la región o del área de su intervención. Este equipo trabaja con ASTRAFRUT y Agroindustrias del Valle –empresas representativas del subsector-. Asociación para el Desarrollo Rural de Cajamarca (ASAPADERUC). Promueve el mejoramiento de la producción y productividad dentro de las chacras sustentables. Trabaja con cultivos orgánicos y el mejoramiento de la tecnología con frutas nativas (ladera y valle de Cajamarca) y tradicionales (valle de Condebamba). Sector Industria. Servicio Nacional de Adiestramiento en Trabajo Industrial (SENATI). Esta entidad estatal tiene por finalidad proporcionar formación profesional y capacitación para la actividad industrial manufacturera y para las labores de instalación, reparación y mantenimiento realizadas en las demás actividades económicas.21 Tiene una sede en Cajamarca que apoya el sector de mermeladas brindando capacitación a un promedio de 60 personas al año. El Ministerio de Turismo, Industria e Integración de Cajamarca (ITINCI). El Ministerio de la Producción formula, aprueba, ejecuta y supervisa las políticas con alcance nacional aplicables a las actividades extractivas, productivas y de transformación en los sectores industria y pesquería, promoviendo su competitividad y el incremento de la producción. 22 Como se ha mencionado antes, el ITINCI no tiene ningún conocimiento oficial de las empresas agroindustriales de mermeladas, ni tampoco información sobre que tipo de mermeladas se producen en Cajamarca. Asociación de Transformadores de Frutas Nativas (ASTRAFRUT). Se formó hace 5 años con la finalidad de representar a las microempresarias dedicadas principalmente a la transformación de frutas nativas en mermeladas, néctares y vinos. La asociación pertenece al EDAC. Actualmente solo hay 10 micro empresas en la asociación y 5 de ellas producen mermeladas. Productores y Mercados del Agro de la Sierra (PYMAGROS). Su rol es construir un marco sobre el cual los agricultores y las pequeñas empresas de las cadenas agroalimentarias de productos andinos (granos, frutales, plantas aromáticas,

20 Fuente: http://www.portalagrario.gob.pe/nosotros.shtml 21 Fuente: http://www.senati.edu.pe/Quienes_Somos.htm 22 Fuente: http://www.minag.gob.pe

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medicinales y sus derivados), puedan apoyarse para acceder a mercados. Esta ONG fue fundada por la Agencia Suiza para el Desarrollo y la Cooperación (COSUDE). Sector Comercio Exterior Asociación de Exportadores (ADEX). Esta asociación privada fue creada en 1973 para promover el desarrollo de las exportaciones y un incremento sostenido del valor agregado. Impulsa la creación de incentivos para las exportaciones, la competitividad de empresas e integración económica.23 Este gremio podría servir en el futuro para ayudar a empresas en la industria de mermelada a exportar sus productos. Comisión para la Promoción de Exportaciones del Perú (PROMPEX). PROMPEX es una institución pública que se dedica a crear condiciones para el desarrollo económico y social del país con base en incrementar y diversificar las exportaciones. Procura la mejora de la imagen, la posición y la calidad de los productos peruanos en el comercio internacional y que las empresas, asociaciones y otras formas de exportación obtengan un alto nivel de gestión para mejorar sus oportunidades en el mercado externo.24 De manera similar a ADEX, PROMPEX, podría apoyar a las empresas productoras de mermeladas a entrar y mantenerse en el mercado internacional. Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA). DIGESA se encarga de proteger la salud de la población formulando reglas y supervisando normas relativas a la protección del ambiente, el saneamiento básico, la higiene alimentaría y el control de la zoonosis. Otorga certificados de salud que las microempresas de mermeladas de saúco y aguaymanto tendrían que obtener para exportar sus mermeladas.25

Sociedad de Comercio Exterior (COMEX). COMEXPERU es un gremio privado que agrupa a las principales empresas vinculadas al comercio exterior en el Perú. Se dedica a promover el desarrollo de esta actividad, defender el libre mercado, alentar la inversión privada y la competitividad de las empresas en Perú.26 COMEX, tiene objetivos similares a ADEX y PROMPEX, y más adelante podría apoyar el desarrollo de las empresas que deseen exportar mermeladas de saúco y aguaymanto. 5.2. Zonas productoras de mermeladas de frutas nativas en la provincia de Cajamarca.

5.2.1. Localización. Las empresas formales identificadas para la transformación de frutas nativas en la provincia de Cajamarca están localizadas en la ciudad de Cajamarca. Cinco de las diez empresas trabajan en las cocinas de sus casas y las otras dos tienen sus propias plantas. 23 Fuente: http://www.adexperu.org.pe/adex.asp 24 Fuente http://www.prompex.gob.pe/prompex 25 Fuente http://www.digesa.sld.pe 26 Fuente http://www.comexperu.org.pe/fconozca.htm

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5.2.2. Características del producto. 5.2.2.1. Producto. Las mermeladas de aguaymanto y saúco se venden en: envases de vidrios en tamaños de 250 grs., 375 grs. y 1 kilo; envases de plástico en tamaños de 110 ml, 250 grs., 800 grs. y 1 kilo; en bolsas de 5 kilos y en baldes de 25 kilos. Las mermeladas en vidrio y plástico se venden con etiquetas con el nombre, peso y marca de la mermelada. Ciertas empresas incluyen más información nutricional que otras en sus etiquetas. Por contraste, las mermeladas en baldes de 25 kilos que contienen mermelada a medio procesar (sin azúcar) llegan a la ciudad de Lima, sin etiquetas. 5.2.2.2. Calidad. La calidad de la mermelada es variable ya que algunas plantas se encuentran más avanzadas tecnológicamente y sanitariamente que otras, pero por lo general, a la gran mayoría de las empresas les falta espacio, orden y limpieza, condiciones necesarias para efectuar las actividades propias de un programa de producción de alimentos. Por ejemplo, oficialmente se debería de usar 700 grs. de fruta –saúco o aguaymanto- por 1,000 grs. de mermelada (SENATI). Se ha observado que hay empresas que usan menos cantidad de fruta resultando una mermelada de pobre calidad. Por lo general, la materia prima también es variable y carece de inocuidad y calidad.

5.2.3. El proceso industrial. 5.2.3.1. Tamaño de planta. Las plantas físicas de la industria varían entre 18 y 60 metros cuadrados. Muchos de los centros de transformación, como se ha mencionado, se ubican en cocinas de viviendas familiares. Otras plantas tienen varios cuartos entre los que se destaca aquellos patios que se utilizan para seleccionar y lavar la fruta. Las empresas más pequeñas solo usan la mano de obra del propio dueño y la ayuda familiar. Otras empresas tienen entre dos y seis personas permanentes y durante temporadas de alta producción se contrata mano de obra adicional. 5.2.3.2. Procesos de producción de mermeladas de saúco y aguaymanto27. El proceso de producción de las mermeladas de saúco y aguaymanto consiste en: Selección: En el entendido de que no todas las frutas maduran al mismo tiempo o sea que hay que tener mucho cuidado en su selección. El saúco tiene que estar de un color oscuro – casi negro – y blando. En el caso del aguaymanto, se dice que el fruto se encuentra maduro y listo para cocinar cuanto tiene un color amarillo similar al del oro.

27 Esta información fue recolectada de Crea tu propia Micro Empresa: Elaboraciones de Mermeladas, MACRO E.I.R.L, Mi Empresa: La Elaboración de Mermeladas, Palmolino E.I.R.L.

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Pesada: La fruta se pesa en balanzas y por lo general, un kilo de mermelada debería de llevar en promedio 700 gramos de sauco/aguaymanto. Lavado: La fruta se lava para quitarle las partículas y microorganismos que pueden contaminar o cambiar el sabor de la mermelada. Primero se sumerge en una solución desinfectante como la lejía, se remueve para quitarle la suciedad y tierra (agitación, aspersión o rociado) y después se enjuaga en agua. Pulpeado: Esta etapa consiste en obtener la pulpa de la fruta y eliminar las partículas extrañas. A nivel de industria se utiliza pulpeadoras y a nivel artesanal se puede utilizar una licuadora. En esta etapa de la producción, es importante nuevamente pesar la pulpa obtenida, ya que de ello depende el cálculo para la asignación del resto de los insumos. Cocción: La fruta se cuece suavemente para romper las membranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina. Algunas veces es necesario añadir agua para que no se queme la fruta, pero por lo general la fruta tiene una suficiente cantidad de agua para el desarrollo de este proceso. Cuando el volumen se haya reducido en un tercio, se añade el azúcar (80 grs. por 1 kilo de mermelada) y ácido cítrico (la cantidad que se incorpora depende del pH de la pulpa). El punto final se determina cuando la mermelada alcanza la concertación adecuada de azúcar (65/65 grados Brix). Trasvase: Se retira la mermelada del fuego y se introduce una espumadera para eliminar la espuma formada en la superficie de la mermelada, luego se traslada a otro recipiente para evitar las sobrecocción. Envasado: La mermelada se envasa a una temperatura no menor de 85 grados. Esta temperatura permite la formación de vacío dentro del envase, por efecto de la contracción de la mermelada una vez enfriada y en consecuencia crea las condiciones para que no proliferen microorganismos adversos en la mermelada, logrando que la misma se preserve por un tiempo prudencial (2 años). Se coloca inmediatamente la tapa y se voltea el envase para esterilizar la tapa. Los envases se llenan de mermelada usando una jarra de pico para facilitar el proceso de envase. Enfriado: Rápidamente se debe de enfriar la mermelada para asegurar la formación del vacío dentro del envase. Este proceso se realiza con chorros de agua fría. Etiquetado: Usualmente se utiliza etiquetas engomadas en donde se debe incluir toda la información sobre el producto.28 Almacenado: Para garantizar la conservación de la mermelada, el proceso de almacenaje debe de desarrollarse en un lugar fresco, limpio y seco. 5.2.3.3. Tecnología. Para transformar la fruta a mermelada se necesita el siguiente material y equipo:

• Equipos • Balanza • Cocina • Medidor de pH (cinta indicadora de acidez)

28 Fuente: Codex Alimentarius : www.codexalimentarius.net

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• Pulpeadora (industrial) o licuadora (artesanal) • Refractómetro • Termómetro • Coladores • Cucharas de medida • Cuchillos • Espumadera • Frascos de vidrio o plástico • Etiquetas • Jarras • Mesa de trabajo • Ollas • Paletas • Tablas de picar • Tinas de plástico

5.2.3.4. Costos de producción. Los costos de producción de un kilo de mermelada de aguaymanto en envase de vidrio es más caro que un kilo de mermelada de saúco, ya que un kilo de fruta de aguaymanto cuesta S/. 0.51 más que un kilo de fruta de saúco. Costos de un kilo de Mermelada en Envase de Vidrio

Descripción Cantidad saúco Aguaymanto Materia Prima

Fruta* 700 grs. 0.890 1.400 Insumos Azúcar 800 grs. 0.780 0.780 Sorbato de Potasio 50 grs. 0.150 0.150 Pectina 8 grs. 0.005 0.005 Envases Vidrio 1.350 1.350 Etiquetas 0.080 0.080 Electricidad, Gas y Leña 0.220 0.220 Mano de Obra por kilo por día (3 personas)**

0.710 0.710

Total (S/.)

4.18 4.69

* El precio se calculo usando el promedio de saúco: S/. 1 y S/. 1.50 y aguaymanto S/.1.5 y S/. 2.3 ** Total de 305 días de mano de obra al año, S/. 10 por persona al día, 3 TM.. producidas al año. Es interesante comparar los costos de producción de un kilo de mermelada de saúco y de aguaymanto que según el cuadro que se ha mostrado, cuestan S/. 4.18 y S/. 4.69 respectivamente. Otros productos agroindustriales de la zona como el manjar blanco y los

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quesos de pasta dura cuestan S/. 8.8 y S/. 4.7 respectivamente. 29 Relativamente la industria de mermeladas en Cajamarca es más competitiva en costos de producción que los casos citados de manjar blanco y quesos de pasta dura. También se debe mencionar que el costo de la materia prima para la mermelada de saúco representa el 21% del costo total y en el caso de la mermelada de aguaymanto, este representa el 30%. Así mismo, el envase de vidrio representa el 32% en el caso de un kilo de mermelada de saúco y para el caso de la mermelada de aguaymanto, este costo representa el 29%.

29 Fuente: TechnoServe Inc, Perú, (2003) “Estudio Subsectorial de queso y manjar blanco, Provincia de Cajamarca, departamento de Cajamarca” Agosto.

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6. Dinámica funcional del subsector mermeladas de frutas nativas en la provincia de Cajamarca.

Este capítulo describe en detalle a los agentes y las funciones que realizan en la cadena de valor de mermeladas de aguaymanto y saúco. Seguidamente, se presenta mapas subsectoriales - cualitativos y gráficos - de aguaymanto y saúco (en volumen). Con esta información es posible identificar las limitantes del sector (cuellos de botella), así como que la misma es utilizada como referencia para elaborar la matriz de fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas (FODA). 6.1. Caracterización de las funciones.

6.1.1. Función producción. Existen alrededor de 100 productores de saúco en las provincias de Contumazá, San Miguel, Santa Cruz, Chota, Hualgayoc, Celendín, San Marcos, Cajamarca y San Pablo ubicados entre los 2,500 a 3,200 m.s.n.m. Por contraste solo alrededor de 7 productores (con una extensión no mayor a una décima de hectárea cada uno) de aguaymanto ubicados en el Valle de Cajamarca, principalmente en los Baños del Inca y Llacanora.30

6.1.2. Función acopio. Esta función es desarrollada por productores e industriales. Una empresa que transforma la fruta (formal) acopia directamente de las chacras, mientras que el resto de las empresas, tienen convenios directos con los productores para el abastecimiento de la fruta o compran la fruta en el mercado de la ciudad de Cajamarca. Los empresarios indicaron que por lo general las relaciones con los productores no son confiables. El aguaymanto es una fruta fácil de transportar ya que cuenta con un cobertor (o membrana gruesa) que la protege. El transporte de saúco se realiza en baldes para poder aprovechar el jugo que se desprende luego de la cosecha.

6.1.3. Función industrialización. Existen siete empresas formales que se dedican a la transformación de mermeladas con base en frutas nativas. Muchas de ellas también transforman la fruta en otros productos como vino, néctares y chocolates. Una de las empresas visitadas, envía mermelada a medio procesar (en pulpa y sin azúcar) a un supermercado en Lima, que lo termina de procesar y lo vende bajo su nombre. Cinco de las siete empresas forman parte de la Asociación ASTRAFRUT. También existen empresas informales, las mismas que no es posible precisar la cantidad de fruta que procesa. 30 Fuente: PYMAGROS

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6.1.4. Función comercialización. En la ciudad de Cajamarca las mermeladas se comercializan bajo las siguientes modalidades:

(1) Nueve ferias regionales. (2) Tiendas (mini-mercados) y otros (incluyendo la tienda en el aeropuerto y

hoteles). (3) Una compañía de catering. (4) Venta directa (los clientes vienen a las plantas / casas o los industriales

distribuyen su producción directamente a los clientes), y (5) Tiendas propias de las plantas.

Las mermeladas también llegan a la Universidad Agraria de La Molina (UNALM) y a pocos supermercados en Lima.

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Otros7.48 TM(23%)

Producción60 TM

Acopio 32 TMpara

Mermelada2.12 TM

(7%)

Industria -lización3.03 TM

Mercado

3.03 TM

Volumen acopiado: 40 TM

Volumen de producción estimado: 60TM

MAPA SUBSECTORIAL DE AGUAYMANTO VOLUMEN (TONELADAS METRICAS)

Venta Directa 0.10 TM (3.3%)

Empresas Formales 1.00 TM

Fruta 0.70 TM (33.0%)

MercadoInternacional

Comercia-lización3.03 TM

Informales 1.01TM

Fruta 0.71 TM(33.5%)

Mercado Nacional

Mercado Cajamarca2.71 TM

Mercado Costa0.32 TM

Tienda Propia 0.04 TM (10.6%)

Empresas FormalIntegrada 0.9 TM

Fruta

Para Vino22.4 TM(70%)


Empresa Formal 0.12 TM

Fruta 0.08 TM (3.8%)

Ferias 1.4 TM (46.2%)

Tiendas y Otros 1.04TM (34.3%)

Catering 0.09TM (3.0%)

Lima 0.32TM (10.6%)

8 TMmermas

Producción noutilizada: 20 TM

0.63TM(29.7%)

Para Otros3.0 TM(12.5%)

Producción57.5 TM

Acopio 24TM

paraMermelada6 TM (25%)

Industria -lización8.57 TM

incluye 3.3 TMa medioprocesar

Mercado

8.57 TM(incluye 3.3 TM

a medioprocesar)

Volumen acopiado: 27.5 TM

Producción estimada: 57.5

MAPA SUBSECTORIAL DE SAUCO VOLUMEN, (TONELADAS METRICAS)

Venta Directa 0.07 TM (0.81%)

Empresas Formales 0.72 TM

Fruta 0.5 TM (8.3%)

MercadoInternacional

Comercia-lización

mermelada5.27 TM

Medio procesar3.3 TM

Total: 8.57 TM

Informales 1.65 TM

Fruta 1.16 TM (19.3%)

Mercado Nacional

Mercado Cajamarca4.64 TM

Mercado Costa3.93 TM

Tienda Propia 0.09TM(1.0%)

Empresa Formal Integrada

Fruta

Para Vino15.0 TM(62.5%)


Empresa FormalMermelada 1.1 TMMedio procesar 3.3 TM Total: 4.4 TM

Fruta 3.08 TM (51.3 %)

Ferias 2.0 TM (23.3%)

Tiendas y Otros 1.86TM (21.7%)

Catering 0.18TM (2.1%)

Lima 3.93TM (46.0%)

3.5 TMMerma

Producción noutilizada 30 TM

1.8 TM

1.26 TM(21.0%)

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6.2. Principales variables de producción de mermeladas (volúmenes). En los mapas subsectoriales de aguaymanto y saúco se presentan las cadenas de creación de valor de ambas frutas nativas en forma gráfica y cualitativa. El mapa subsectorial de mermelada de aguaymanto (MS1) se encuentra en la pagina 41 y el mapa sub sectorial de mermelada de saúco (MS2) se encuentra en la pagina 42.

6.2.1. Función producción. MS1: Se produce 40 TM.. de Aguaymanto. De ellas, 8 TM.. se pierden porque los arbustos son atacados por aves silvestres y ratones. Por lo tanto solo, 32 TM.. de aguaymanto son aprovechables y se comercializan de diferentes maneras y para diferentes fines. MS2: Con respecto al saúco se estima que se produce alrededor de 27.5 TM.. al año pero solo 24 TM.. son comercializadas ya que alrededor de 3.5 TM.. se echan a perder por falta de manejo adecuado y el fruto es atacado por aves silvestres.

6.2.2. Función acopio. MS1: El 7% (2.12 TM..) de la producción de aguaymanto que se comercializa, se destina a la elaboración de mermeladas. El otro 70% (22.4 TM..) se destina para la elaboración de vinos y el 23% (7.48 TM..) para otros usos y productos. El 29.7% del aguaymanto es acopiado directamente de los productores por la industria transformadora en el propio campo. El restante 70.3% es llevado por los productores directamente a las plantas industriales o se vende en los mercados (pequeñas cantidades). MS2: El 25% (6.00 TM..) de la producción de saúco que se comercializa se destina a la elaboración de mermeladas, el 62.5% (15.0 TM..) para la elaboración de vinos y el 12.5% (3.0 TM..) se utiliza para otros usos o destinos. El 21% del saúco es acopiado directamente de los productores por el industrial. El 79% restante, es llevado por los productores directamente a las plantas industriales. Una cantidad pequeña es comercializada en los principales mercados de Cajamarca.

6.2.3. Función industrialización. MSI: Las empresas formales e informales producen 3.03 TM.. de mermelada de aguaymanto al año. Aunque no se sabe la cantidad de empresas informales que existen en la provincia de Cajamarca y que producen mermelada, se pudo calcular que produjeron en el año 2002 produjeron cerca de 1.01 TM.., usando el índice de 700 grs. de fruta por 1 kilo de mermelada (SENATI). MS2: Con respeto a la mermelada de saúco se produce un total de 8.57 TM.. al año. El 38.5% (3.3 TM..) de esta cantidad es mermelada a medio procesar. La cantidad de mermelada producida por los informales se calculó en 1.65 TM.., utilizándose como referencia el índice de 700 grs. por 1 kilo de mermelada.

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6.2.4. Función comercialización. MS1: El 46.2% (1.4 TM..) de la mermelada de aguaymanto se vende en las 9 ferias anuales en Cajamarca y el 34.3% (1.04 TM..) en tiendas y otros. Sólo el 10.6% (0.32 TM..) de mermelada llega a supermercados en Lima y el 3% (0.09 TM..) se vende a la compañía de catering en la zona. Sólo dos empresas comercializan la mermelada en sus tiendas ubicadas en las plantas 2.6% (0.08 TM..) y el 3.3% de la mermelada se vende directamente. MS2: El 46.0% (3.93 TM..) de la mermelada de saúco llega a Lima. De ese total, el 83% (3.3 TM..) es a medio procesar. El 2.1% (0.18 TM..) se vende a una compañía de catering en la zona, el 23.3% (2.0 TM..) en las ferias de la zona, el 21.7% (1.86 TM..) en tiendas y otros locales en el valle de Cajamarca.

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7. Oportunidades de intervención. Este capítulo identifica los cuellos de botella en el subsector de mermeladas de aguaymanto y saúco, los factores de riesgos que pueden afectar al subsector y ofrece oportunidades de intervención para superar los cuellos de botella y aprovechar las fortalezas y oportunidades del sector. Se presenta una matriz de fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas (FODA). 7.1. Cuellos de botella en las cadenas productivas.

7.1.1. Función producción.

• No existe una cultura organizacional para el cultivo de ambas frutas: el saúco sirve en algunos casos como cercos limítrofes en el campo y el aguaymanto es una planta silvestre de la que se le recolecta sus frutos.

• La falta de conocimiento en el manejo de las labores culturales asociadas a las mencionadas frutas nativas, no permite aprovechar las potencialidades en la técnica de cultivo, selección de variedades, etapas de cosecha, recolección y otros.

• Se pierde producción por ataques de ratones, aves silvestres y manejo inadecuado.

• La producción se limita por la escasez del sistema de riego.

7.1.2. Función acopio.

• No existe un sistema especializado de acopio (agentes especializados, centros de acopio).

• La oferta de fruta nativa por parte de los productores no es constante.

7.1.3. Función industrialización.

• Carencia de abastecimiento de fruta. • Falta de condiciones sanitarias en la producción de mermelada. • Falta de gestión empresarial: manejo administrativo, contable y costos. • Falta de instalaciones adecuadas para poder producir mermelada de saúco y

aguaymanto durante todo el año (cadena de frío). • Dificultad para el acceso al crédito en Cajas Rurales y Cajas Municipales al no

cumplir el perfil necesario establecido por las instituciones financieras citadas. • El acceso al crédito se ve restringido por políticas sectoriales de la banca

comercial.

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7.1.4. Función comercialización.

• Falta de distribuidores con capacidad de llegar a mercados fuera de Cajamarca. • El flete por el transporte de la mermelada a Lima es caro (S/. 2 el kilo) ya que la

mayoría de la mermelada se presenta en envases de vidrio. • Falta de mercadeo del producto en los mercados locales, regionales y nacionales.

7.2. Competitividad del sector La competitividad del sector está determinada por cuatro atributos fundamentales de su base local los cuales en su evaluación individual e interacción explican la competitividad de las empresas en un sector determinado. En este sentido se desarrollan los aspectos planteados en la ilustración adjunta para el sector de carnes:

Estrategía,estructura y

rivalidad de lasempresas

Condiciones de losfactores

Industrias conexasy de apoyo

Condiciones de lademanda

Diamante de los determinantes de la ventaja competitiva

Gobierno

Casualidad

Ilustración 15: Diamante de los determinantes de la ventaja competitiva Fuente: “La ventaja competitiva de las naciones” – Michael Porter

7.2.1. Condiciones de los factores básicos y especializados: La región de Cajamarca se presenta con una serie de microclimas apropiados para el cultivo de frutas nativas como el saúco y el aguaymanto. En cuanto al recurso mano de obra, ésta es abundante pero predominantemente tiene conocimiento de otros cultivares no habiéndose desarrollado tecnología agrícola para el manejo del saúco y el aguaymanto. De otro lado, existen instituciones en la zona que pueden brindar capacitación para la actividad de cultivo y elaboración de frutas nativas como el caso de SENATI - Cajamarca. Asimismo, la disponibilidad de capital en la zona no es accesible en la medida que existen entidades financieras que no brindan apoyo a este sector.

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Respecto de factores especializados, no se observa habilidades específicas o propias de la agricultura de la zona como sitemas de siembra y regadío, el cultivar de estas frutas oriundas de la zona es de manera silvestre, por ello su escaso desarrollo a nivel comercial.

7.2.2. Condiciones de la demanda La demanda interna de mermelada del departamento de Cajamarca muestra una recepción baja , principalmente el producto es orientado hacia venta en provincias.

7.2.3. Industrias relacionadas y de apoyo En la región de Cajamarca no se ha observado el desarrollo de industrias conexas (centros de aprovisionamiento o preconcentrado, industrias de colorantes, conservantes, envases u otros) que promuevan el desarrollo de la actividad de mermeladas nativas en la zona. Por el contrario todo tipo de abastecimiento se da desde la capital, además que el mercado principal de éstos productos es fuera de Cajamarca.

7.2.4. Estrategia, estructura y competencia de la empresa La concentración de empresas en una región atrae más clientes, con lo que el mercado se amplía para todas más allá de lo que sería el caso si cada una estuviese operando aisladamente. - La fuerte competencia a que da lugar esta concentración de empresas induce a una mayor especialización, división de trabajo, y, por ende, mayor productividad. - La fuerte interacción entre productores, proveedores y usuarios facilita e induce un mayor aprendizaje productivo, tecnológico y de comercialización. - Las repetidas transacciones en proximidad con los mismos agentes económicos generan mayor confianza y reputación, lo que redunda en menores costos de transacción. - La existencia del complejo facilita la acción colectiva del conjunto en pos de metas comunes, tales como por ejemplo: comercialización internacional, capacitación, centros de seguimiento y desarrollo tecnológico, campañas de normas de calidad. En Cajamarca la composición de las empresas de la zona muestra a sólo dos empresas que se dedican a la elaboración a gran escala de mermeladas de frutas nativas que son los principales demandantes para este tipo de frutas en la zona, siguiendo la agrupación FRUNAC como tercer agente demandante en la zona de frutas nativas, sin embargo, este último orienta sus actividades a la elaboración de vinos de frutas nativas. Por consiguiente en la región no existe una concentración de empresas para esta actividad a diferencia de lo que sucede en la industria derivados lácteos.

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7.3. Factores de riesgo.

7.3.1. Riesgo país o riesgo estructural. El riesgo país es un indicador que sirve para medir la estabilidad política y macroeconómica de un país y es utilizado como referente por los inversionistas internacionales. El comportamiento del riesgo país en las naciones de Sudamérica ha venido mostrando un descenso como consecuencia de la reducción en los rendimientos de los bonos de mercados emergentes,31 circunstancia que ha hecho descender la cotización de los principales activos de inversión de la región. A la fecha del presente informe, el promedio regional se encuentra ligeramente por debajo de los 1,000 puntos básicos. En el caso peruano, el riesgo país,32 es uno de los más bajos de América Latina, el que ha mostrado una tendencia decreciente en el valor del mismo durante el último año. Los factores más importantes que han incidido en esta tendencia han sido: la incorporación de la Dra. Beatriz Merino, como jefe del gabinete de ministros, y, la recientemente la aprobación de parte del financiamiento requerido para el desarrollo del proyecto del gas de Camisea por parte del Banco Interamericano de Desarrollo (BID). Cabe precisar que el gobierno peruano viene impulsando algunas transformaciones en el país, cuyo mayor riesgo para su materialización, yace en las expectativas negativas generadas en los principales agentes económicos, que no perciben un mayor dinamismo en la economía que pueda establecer las condiciones que permitan el incremento de los niveles de inversión, empleo y salarios. De otro lado, uno de los principales problemas en el manejo económico que enfrenta el actual gobierno es la brecha que surge entre el presupuesto para el 2004 y su financiamiento, situación que ha puesto en debate una reforma tributaria que implicaría fórmulas tales como la creación de nuevos impuestos, la ampliación de la base de contribuyentes que aporten al fisco, la reducción de las exoneraciones tributarias, la promoción de las privatizaciones de las empresas del Estado o la generación de nuevas inversiones del sector privado que generen recursos para solventar dicho presupuesto.

7.3.2. Riesgo macroeconómico. Por lo general los analistas internacionales consideran que los riesgos macroeconómicos son menos que los riesgos políticos o estructurales.33 Por un lado, el Perú ha sobrevivido la crisis financiera en Argentina y la recesión en Estados Unidos bastante mejor que otros

31[Según publicación del diario Gestión del día 11 de septiembre del 2003, en la página IX. 32 El riesgo país del Perú es medido en la evolución de la cotización de los bonos EMBI+ (Bonos de Mercados Emergentes por sus siglas en inglés) elaborado por el Banco de Inversión J.P.Morgan, que representa el diferencial entre el rendimiento de los títulos más representativos de cada país y el de los bonos del tesoro norteamericano. 33 Fuente: Reinvasion, (2003) “Peru, Analysis view on Agro industry and Agro export”, Marzo

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países en la región,34 el nuevo sol, sólo se devaluó el 2.3% (la más baja de América Latina) en el último año, el PBI aumentado el 5.2 % y la inversión extranjera directa pasó de US$ 803 millones en el 2001 a US$ 2, 205 millones en el 2002. Por otro lado, la inflación se encuentra por debajo del objetivo del 2.5% para el año 2003 y no queda claro, si el objetivo fiscal de déficit fiscal pactado con el Fondo Monetario Internacional de 1.9% del PBI va ser alcanzado para este año. Además, el pago por la deuda externa ha aumentado significativamente durante el año 2002, llegando a 2,902 miles de dólares americanos a fines del mencionado período. Véase el anexo 435.

7.3.3. Riesgo climatológico. Según información estadística, Cajamarca cuenta con una superficie de tierras en secano de 349,250 Has. y menos de 25,000 Has. de superficie agrícola bajo riego. El aguaymanto y el saúco como se ha mencionado necesitan bastante agua para producir a su capacidad máxima. De la misma manera, las heladas afectan la producción de saúco de acuerdo a versiones recogidas en EDAC. Eventos climatológicos como el fenómeno del Niño, pueden afectar directamente la producción de frutales en la región y también el transporte de las frutas a las industrias. Como se ha mencionado, Cajamarca cuenta con menos de 6.0% de las vías asfaltadas y solo un 22% son afirmadas.

7.3.4. Riesgo de nartotráfico, vandalismo, y conmoción social. Durante el actual gobierno se percibe un rebrote del terrorismo en zonas de sierra y selva que imprimen inestabilidad al modelo de inversiones que el país debe desarrollar, éste es un problema latente que no ha podido ser resuelto en su integridad, situación que afecta el clima adecuado para el desarrollo de nuevas inversiones en el país. Se debe recordar que el último incidente de terrorismo en Cajamarca fue en 1999.36 También existe el riesgo de un aumento del narcotráfico en el Perú, con la implementación de Plan Colombia.

7.3.5. Riesgo sanitario. Como se comentó anteriormente, en la actualidad no hay un buen conocimiento agronómico de plagas y enfermedades en el cultivo de aguaymanto y saúco. El aguaymanto es una planta pequeña que tiene el riesgo de ser atacada por babosas (caracoles) y algunos pulgones y gusanos de tierra. El saúco, por lo general presenta tanto riesgo de plagas como en el caso anterior, pero si es atacado por plagas, los que por ahora son consideradas como pocas y en general no se necesitan químicos para controlarlos.37 El hecho de que la industria de mermeladas nativas (saúco y aguaymanto y las otras frutas) es tan pequeña (abastecimiento de fruta, número de industrias, cadena comercial

34 Fuente: Scotiabank (2003) “Peru, Analysts view on Agroindustry and Agroexport” Proiniversion, Marzo 35 Fuente: Banco Central de Reserva del Perú. www.bcrp.gob.pe 36 INEI (2002) Perú: Compendio Estadístico 2002 37 Fuente: EDAC

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http://www.bcrp.gob.pe/

de poca importancia), se percibe que en el corto plazo no va poder participar en el mercado internacional. 7.4. Oportunidades de intervención. Con el fin de desarrollar el subsector de mermeladas de aguaymanto y saúco, y con la intención de generar una mayor producción, productividad y lograr una mejor calidad de productos para los mercados locales y regionales, se plantea las siguientes oportunidades de intervención:

7.4.1. Función producción. El MINAG, posiblemente asistido por ONGs y universidades, tiene que recolectar información sobre la producción, rendimiento y superficie de aguaymanto y saúco para que exista un conocimiento básico de la producción de estas frutas nativas y se pueda proyectar el desarrollo del subsector. El INIA, universidades y ONGs tienen que dedicarse a investigar la agronomía de las frutas. Se ha encontrado una variedad de saúco que no sirve para industrializar pero no se sabe como y porqué es diferente. Este tema, así como los riesgos de plagas se deberían de conocer antes de promover activamente la producción de la fruta. Estimular el cultivo de saúco y aguaymanto en la provincia de Cajamarca. Enseñar a los productores, técnicas para manejar las frutas de manera correcta y entre otras prácticas, lograr que el agricultor distinga la fruta madura de la fruta inmadura. Instalar reservorios de agua para poder producir la máxima capacidad de saúco y aguaymanto por hectárea y año.

7.4.2. Función industrialización. Ofrecer asistencia gerencial a las microempresas en temas tales como: contabilidad de costos, elaboración de flujos de caja, control de inventarios y otros. Mejorar niveles sanitarios de la producción de mermeladas. Asesorar a los empresarios en la adquisición de equipos adecuados al tipo de producción requerida.

7.4.3. Función comercialización. Aumentar las redes de comercialización de la producción una vez que se haya logrado incrementar la oferta de mermeladas de las mencionadas frutas nativas. Asesorar a las empresas en sus negociaciones con grandes supermercados en Lima (por ejemplo Tottus, Minka, E. Wong, Santa Isabel, etc.).

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7.5. Matriz de generación de estrategias (FODA).

Fortalezas (F1) Las plantas son compatibles con la agricultura. (F2) El cultivo de la fruta sirve como un complemento a la actividadde los campesinos. (F3) La técnica de cultivo es relativamente sencilla. (F4) La tecnología necesaria para hacer mermelada es básica. (F5) La mermelada se puede conservar hasta por dos años. (F6) Conocimiento del mercado local. (F7) Existe demanda y una identificación con los productos nativosen la provincia de Cajamarca y un pequeño mercado nicho en laciudad de Lima.

Oportunidades (O1) Existen 5,000 árboles nuevos de saúco que dentro de 15 añospodrán producir hasta 50 kilos año de saúco por campaña. (O2) El aguaymanto puede producir fruta todo el año, cada 15 días. (O3) Existen compañías grandes en la zona que podrían diversificar susdemandas, incorporando mermelada nativa. (O4) Perú importa 195.4 TM de mermelada al año. (O5) Existen medios de transportes y red vial entre Cajamarca y otrasregiones en Perú, además de infraestructura portuaria cercana que enel futuro podría facilitar la comercialización internacional. (O6) El Perú protege sus mermeladas con un arancel de 20% + unasobretasa de 5%.

Debilidades (D1) Barreras culturales: “El saúco hace a la gente más bruta y esconsumida por los pájaros”. (D2) No existen cultura de cultivo para el aguaymanto (crece demanera silvestre) ni el saúco (se usa como cercos). (D2) Falta de información de producción, rendimiento y superficiede aguaymanto y saúco. (D3) Gran escasez de conocimientos agronómicos de estasplantas. (D4) Carencia de recursos para el acceso a sistemas de riego. (D5) Plantas con inadecuadas instalaciones industriales. (D6) Deficientes niveles sanitarios. (D7) Falta de distribuidores.

Amenazas (A1) Fenómenos climatológicos (escasez de lluvias puede afectarcosechas de saúco y de aguaymanto). (A2) Aumento de actos de terrorismo puede crear una inestabilidadsocial, política y económica. (A3) El desconocimiento de la competencia en mermeladas nativas deotras zonas (eg. Cuzco). (A4) La industria informal puede afectar la imagen de los productos deempresas legales. (A5) Política arancelaria de largo plazo (ALCA 2006) permitiría mayoresingresos de productos importados. (A6) Plagas y enfermedades podrían afectar el cultivo de saúco yaguaymanto.

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8. Conclusiones De acuerdo con el análisis realizado se concluye que el Perú no tiene una participación significativa en el comercio internacional de mermeladas. Sin embargo, se tiene oportunidades de participar en el comercio internacional gracias al Sistema General de Preferencias, que permite un nivel arancelario ventajoso con los Estados Unidos, la Unión Europea y Japón, ya que la mermelada es considerada como un producto elaborado de poco riesgo, las restricciones no arancelarias no deberían ser difíciles de superar.38 El mercado de mermeladas en el Perú es bastante pequeño en comparación con otros productos agroindustriales peruanos: la producción, las exportaciones e importaciones de mermeladas de cítricos, piña y demás son relativamente pequeñas. Perú tiene un déficit en su balanza comercial de 97.3 TM de mermeladas. Esta cantidad representa una demanda que podría ser satisfecha por un aumento en la producción nacional. El subsector de mermeladas nativas en Cajamarca también es muy pequeño (14.28 TM) pero tiene fortalezas y oportunidades que deben ser aprovechadas, las que incluyen: una demanda identificada por las mermeladas en Cajamarca y en Lima, tecnología básica para la producción de fruta e industrialización de mermeladas, y la fruta se adapta al clima y suelo de la región. Estas características pueden contribuir en el corto plazo a aumentar la participación del subsector en el mercado nacional. El contexto cajamarquino en el cual se ubica el subsector de mermeladas nativas es pobre y limitado. Por lo tanto, las micro empresas tienen:

• Reducido acceso al crédito (banca comercial). • Falta de instituciones públicas que apoyen de manera activa el desarrollo del

subsector. • Alta variabilidad en la calidad de las mermeladas. • Una falta de espacio y orden en las plantas. • Pobres prácticas de manufactura y nivel sanitario. • El aprovisionamiento de materias primas de buena calidad no es constante. • Inadecuadas prácticas de gestión empresarial y técnicas de mercadeo

Los cuellos de botella en las cadenas de valor y del sector en general son numerosos y diversos: desde una gran falta de abastecimiento y desconocimiento agronómico de la fruta hasta problemas de calidad y mercadeo por parte de las empresas. Esta diversidad de problemas requiere de la participación conjunta de especialistas en agronomía, negocios y finanzas, así como la participación del sector público y privado para resolver las limitantes que aquejan al subsector con la finalidad de maximizar las fortalezas y aprovechar las oportunidades reconocidas. Esto podría aumentar la participación del subsector en los mercados locales, regional y nacional, situación que contribuiría a crear una actividad que tenga impacto positivo en los ingresos de la población rural de la provincia de Cajamarca.

38 Es importante notar que los acuerdos con los Estados Unidos y La Unión Europea se expiran en el 2006 2004 respectivamente. El trato con Japón es a través de la OMC y no hay fecha prevista de expiración.

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ANEXOS

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Anexo 1: Formulario de certificado de origen

5. Número de partida

6. Marcas y números de los paquetes

7. Cantidad y calidad de los paquetes, descripción de los bienes

8. Criterio de origen

9. Peso bruto u otra cantidad

10. Número y fecha de las facturas

Expedido en_________________________________

CERTIFICADO DE ORIGEN

(Declaración y certificado conjuntamente)FORMULARIO A

11. Certificación

(país)

3. Medio de transporte e itinerario (según se sabe) 4. Para uso oficial

1. Bienes enviados desde (nombre comercial del exportador, dirección, país)

Número de referencia

SISTEMA GENERALIZADO DE PREFERENCIAS

Con la presente se certifica, por el control realizado, que la declaración del exportador es correcta.

(país)

12. Declaración del exportador

El suscrito declara que los detalles y declaraciones en este documento son correctos; que los bienes fueron producidos en

y que cumplen con los requisitos de origen estipulados para dichos bienes bajo el sistema generalizado de preferencias arancelarias para bienes exportados a

Lugar y fecha, firma y sello de la autoridad certificadora

2. Bienes enviados a ( nombre, dirección y país del consignatario)

FORMULARIO A: CERTIFICADO DE ORIGEN

(Lugar y fecha, firma del signatario autorizado)

(país importador)

60

Anexo 2: Mapa Cajamarca N°1

61

Anexo 3: Mapa Cajamarca N°2 Anexo 4: Perú: Deuda externa 1993 - 2002 Peru, Deuda Externa, 1993 - 2002

0

500

1,000

1,500

2,000

2,500

3,000

3,500

1993 1994

Mill

ones

de

$US

Fuente: BCRP Elaboración: TNS - DN

1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002

Deuda Total

62

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