Estudio Mejora de Post Captura de Peces Comerciales en Santa Rosa y Puerto Lopéz

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Consultor: Biol. Oswaldo Santander Villao

Marzo / 2006

Procedimiento CCI No_ PMRC-031-2005 Manuel Santander V. Consultor

-2

INDICE GENERAL

CAPÍTULO 1

INTRODUCCIÓN

1.1 Antecedentes 6

1.2 Objetivos del estudio 6

1.2.1 Objetivo general 6

1.2.2 Objetivos específicos 7

1.3 Metodología de trabajo 7

1.4 Marco Legal del Estudio 8

1.5 Información estudiada y revisada 8

CAPÍTULO 2

LÍNEA BASE

2.1 Generalidades y ubicación geográfica de los puertos pesqueros, Santa Rosa en la provincia del Guayas y Puerto López en Manabí

9

2.2 Actividades económicas 10

2.3 Actividad pesquera 11

2.3.1 Generalidades 11

2.3.2 Flota pesquera 13

2.3.3 Artes de pesca 14

2.3.4 Consideraciones sobre las zonas de pesca 15

2.3.5 Duración de las salidas de pesca 15

2.3.6 Población pesquera 16

2.3.7 Tratamiento de la captura en las embarcaciones y en tierra

17

2.3.8 Facilidades para la actividad pesquera 18

2.4 Pesca artesanal de peces pelágicos grandes, demersales y tiburones

18

2.4.1 Peces pelágicos grandes (PPG) 21

2.4.2 Peces demersales 24


-3

2.4.3 Tiburón 26

2.5 Conclusiones 28

CAPÍTULO 3

CALIDAD DEL PESCADO

3.1 Introducción 29

3.2 Manipulación de la pesca artesanal a bordo de al embarcación

29

3.2.1 Manejo del pescado a bordo 30

3.2.1.1 Método de manipulación para la conservación de la pesca artesanal

30

3.2.1.2 Otros medios de conservación a bordo 33

3.3 Manipulación y distribución de la pesca en tierra 34

3.3.1 Descarga de la pesca desde la embarcación 34

3.3.2 Pesaje de pesca artesanal 34

3.3.2.1 Temperatura de la pesca durante la acción de pesaje del producto

35

3.3.3 Manipulación en la evisceración de la pesca 36

3.3.4 Almacenamiento de la pesca 37

3.3.5 Transporte de la pesca 39

3.4 Manipulación higiénica del pescado 42

3.5 Alteración del pescado 43

3.5.1 Cambios en el aspecto, olor y textura 45

3.5.2 Formación de histamina en el pescado 46


-4

CAPÍTULO 4

ASPECTOS LEGALES ASOCIADO CON EL ESTUDIO PARA MEJORAR LA POST CAPTURA DE PECES COMERCIALES EN SANTA ROSA; PROVINCIA DE DEL GUAYAS Y PUERTO LÓPEZ; PROVINCIA DE MANABÍ

4.1 Normas generales de la Constitución Política del Ecuador

49

4.2 Texto Unificado de Legislación Ambiental. 52

4.2.1 De la Gestión de los Recursos Costeros. 52

4.2.2 Programa de Manejo de Recursos Costeros (PMRC).

54

CAPÍTULO 5

JUSTIFICACION DEL ESTUDIO

5.1 Finalidad 60

5.2 Misión 60

5.3 Claves de éxito 60

5.4 Análisis operativo 60

5.4.1 Control de calidad 60

5.4.2 Especificaciones de procesos técnicos 62

5.4.3 Cadena de distribución de la pesca artesanal 63

5.4.4 Comerciantes 63

5.5 Estrategia de implementación (Centro de Acopio)

63

5.5.1 Mejorías competitivas 63

5.5.2 Infraestructura del Centro de Acopio 64

5.5.2.1 Área de Proceso 64

5.5.2.2 Área de Almacenamiento 64

5.5.2.3 Silo de hielo 64

5.5.3 Equipo para el Centro de Acopio 65


-5

5.5.4 Materiales directos e indirectos 66

5.6 Identificación de impactos positivos 67

5.7 Principios para pesca artesanal responsable 68

5.8 Entorno económico 69

5.9 Entorno político - legal 69

BIBLIOGRAFIA ANEXOS ANEXO A: Listado de los participantes en los talleres de capacitación del

“Manual de mejora de calidad para la pesca artesanal responsable”


-6

CAPÍTULO 1

INTRODUCCIÓN

1.1 Antecedentes

La pesca se ha constituido en un importante renglón de la economía de los

puertos pesqueros como son Santa Rosa y Puerto López, no solo por el

volumen de pesca que proporciona, hay que mencionar además la categoría

internacional en cuanto a diversidad de especies se refiere. Las características

esenciales de estos puertos hacen que la pesca sea considerada principalmente

como un plan de desarrollo cantonal, debido a la participación primordial de su

comunidad.

Por su condición de puertos pesqueros, en estas dos ciudades la pesca ha sido

manejada mayormente de una manera empírica y tradicional, lo que provoca

consecuencias desfavorables en la calidad del pescado. Por esta razón el

Programa de Manejo de Recursos Costeros (PMRC), organismo gubernamental

preocupado de esta realidad promueve ejecutar el “Estudio para Mejorar la

Postcaptura de Peces Comerciales en Santa Rosa, Provincia del Guayas y Puerto

López, Provincia de Manabí.

Para la realización del estudio se efectuaron inspecciones y visitas a estos

puertos, se entrevistó con pescadores, comerciantes y otras personalidades

relacionadas con la actividad de pesca artesanal. Se realizó una revisión de

información y se tomo mediciones de parámetros en campo para su análisis,

proponiendo ideas para mejorar el manejo de la pesca y adecuar instalaciones

en estos sitios y poder rescatar la calidad de los productos marinos.

1.2 Objetivos del estudio

1.2.1 Objetivo general

Realizar un estudio técnico que permita determinar zonas para la

implementación de un centro de acopio y procesamiento de pesca artesanal en

las localidades de Santa Rosa, provincia del guayas; y Puerto López, Provincia


-7

de Manabí. Considerando la Aplicación de normas y códigos de conducta para la

pesca responsable, buenas prácticas de manufactura, los sistemas de calidad e

higiene y producción mas limpia para la captura, procesamiento y transporte;

con la participación de las comunidades, comerciantes y usuarios involucrados

en la captura y distribución que permitan añadir valor a la cadena de

producción y comercialización de las diferentes especies de peces capturados.

1.2.2 Objetivos específicos

Realizar el levantamiento de los mecanismos tradicionales empleados en

la faena de pesca.

Diseños estructurales de facilidades pesqueras existentes.

Diseño e impresión de un manual informativo dirigido a los pescadores

artesanales, el mismo que guiara la conducta en el empleo de las buenas

practicas de manufactura.

Elabora un informe final que determine la factibilidad para la

implementación de un centro de acopio y procesamiento para pesca

artesanal.

1.3 Metodología de trabajo

Para este estudio se revisara información que determine los métodos de

captura empleados por los pescadores en sus faenas de pesca, se incorporará

las metodología existentes en procesos de producción más limpia y de buenas

practicas de manufactura.

El desarrollo de este estudio implicará que se efectúen visitas a los puertos

pesqueros en estudio para conocer el desenvolvimiento de esta actividad;

primero al puerto pesquero de Puerto López y luego Santa Rosa.

Realizando una encuesta personalizada mediante un formato dirigido a los

pescadores, comerciantes y procesadores de pesca, se podrá determinar e

identificar todas las etapas que intervienen en la actividad pesquera artesanal.


-8

Esta encuesta rescatara información de los tipos de pesca, y los procesos de

preservación de la pesca desde su captura hasta la comercialización y

distribución de la misma.

Se monitoreara parámetros de temperatura y pH a la pesca, para conocer el

desarrollo de este proceso iniciado en la captura y terminado en su

comercialización, y poder diagnosticar puntos de disminución de calidad.

Luego de realizadas las visitas de campo con la información recopilada en la

encuesta se elaborará el material informativo adicionando sugerencias de las

autoridades respectivas. La información obtenida se entregara en un taller

sociable y participativo entre la comunidad pesquera y el consultor ejecutante

del estudio.

Luego se realizará el documento técnico que recoja una propuesta para la

implementación de un centro de acopio y procesamiento de la pesca artesanal

en las localidades citadas.

1.4 Marco Legal del Estudio

El estudio se realizó de conformidad con los siguientes instrumentos jurídicos:

Ley de Pesca y Desarrollo Pesquero. Decreto Supremo- 178 Registro

Oficial 497 de 19 de febrero de 1974.

Texto Unificado de la Legislación Ambiental, Libro IV: De los Recursos

Costeros. Decreto Ejecutivo- 3516 Registro Oficial- E 2 de 31 de marzo

de 2003.

Legislación Ambiental, Tomo IV: Recursos Costeros. Decreto Supremo

178, Registro Oficial 252 de 19 de agosto de 1985.

1.5 Información estudiada y revisada

Se revisó para este estudio la documentación que se detalla a continuación:

Diagnóstico de la actividad pesquera artesanal en el puerto de Santa

Rosa, provincia del Guayas.


-9

Manual para la recolección de información estadística y seguimiento de

las pesquerías en las Zonas Especiales de Manejo

Guía Práctica de Manipuleo y Conservación de Peces Pelágicos grandes a

bordo de embarcaciones artesanales.

El pescado fresco su calidad y cambios de calidad.

El pescado y las industrias derivadas de la pesca.

Manual de pesca artesanal.

Historia social de Salinas.

CAPÍTULO 2

LÍNEA BASE

2.1 Generalidades y ubicación geográfica de los puertos pesqueros,

Santa Rosa en la provincia del Guayas y Puerto López en Manabí

Santa Rosa y Puerto López, constituyen puertos de elevada riqueza pesquera

por la gran variedad de especies que comercializan, esto les ha permitido

destacarse como principales puertos pesqueros para poblaciones pasadas y

actuales.

Ha sido tradición en el País, el reconocimiento de la existencia de una

socioeconomía y cultura de la pesca. Tradiciones y crónicas coloniales dan

cuenta de ella.

Los puertos pesqueros en el siglo XX concebían a la pesca como una

socioeconomía en ascenso; aumentó conforme la participación humana

aumentaba. Este desarrollo urbano interno estimuló un lento pero sostenido

crecimiento. Aunque siempre el eje de su expansión estuvo en el incremento de


-10

la demanda local y extra local, que desde los puertos costeros hacia todo el

país realizaban los comercializadores regionales y nacionales.

Detrás de esta actividad, en el siglo XX, hay una cultura ancestral de viejos y

hábiles marinos pescadores, que se trasmite de familia a familia. También hay

un modo de vida que establecen los cholos, "argonautas del mar" con respecto

al pescado. En esta socioeconomía hay una persistencia artesanal que es el

núcleo del trabajo familiar e individual.

Los cholos, que descienden de los Manteños-Huancavilcas, heredaron su cultura

marítima y pesquera. Son hábiles con sus canoas, pongos y naves de todo tipo

y además expertos pescadores.

El puerto pesquero de Santa Rosa, esta localizado en la parroquia de Santa

Rosa del cantón Salinas, provincia del Guayas. Desde los orígenes los

habitantes de Salinas están vinculados al mar, las playas y a la actividad

extractiva de la pesca. El puerto pesquero de Puerto López se ubica en el

cantón del mismo nombre perteneciente a la provincia de Manabí.

2.2 Actividades económicas

Los puertos pesqueros son comunidades que dependen principalmente de la

actividad pesquera artesanal. Los pobladores del sector generan sus ingresos

económicos por medio de las siguientes actividades:

• La actividad pesquera que comprende las fases extractiva, de

comercialización y conexas, en la que intervienen los siguientes grupos:

pescadores, comerciantes, cargadores, evisceradores, mecánicos de los talleres

de mantenimiento y reparación de motores, trabajadores especializados en la

reparación de las embarcaciones y artes de pesca, así como los que trabajan en

las ferreterías de insumos pesqueros, gasolineras o depósitos de expendio de

gasolina para las embarcaciones pesqueras, depósitos de hielo.


-11

Cabe mencionar que hay hombres del lugar, que son contratadas para realizar

el descabezado y eviscerado de las especies capturadas, las mismas que

realizan su labor luego de la comercialización del producto.

• Las actividades no pesqueras, corno son la albañilería, el comercio, la

carpintería y el expendio de comidas preparadas, entre otros.

2.3 Actividad pesquera

2.3.1 Generalidades

La actividad pesquera realizada por los pescadores artesanales, está dirigida a

la extracción de varios recursos que se distribuyen tanto en la plataforma como

en el talud continental, habiéndose identificando las siguientes pesquerías:

Peces pelágicos grandes (óseos)

Peces demersales de fondos duros y blandos

Tiburones

Las faenas de pesca para la captura de los diferentes recursos son realizadas en

diversas épocas del año, dependiendo de los cambios estacionales de la

abundancia y disponibilidad de los recursos hidrobiológicos.

El arte de pesca más empleado por los pescadores es la red de enmalle

superficial y en segundo lugar el palangre superficial que se usa en mayor

proporción entre los meses de diciembre y marzo para la captura del dorado

(Coryphaena hippurus). Los botes de fibra de vidrio propulsados con motores

fuera de borda, actualmente constituyen las embarcaciones mayormente

empleadas para llegar a los lugares de pesca.

Los pescadores artesanales utilizan como ayuda para la navegación y la

localización de los caladeros de pesca se basan en la experiencia adquirida a

través de los años, además otros utilizan también el compás y la radio de

transistores para orientación.


-12

Figura 2.1 Ubicación geográfica de los puertos pesqueros de Santa Rosa y Puerto López.


-13

Los principales recursos explotados por los pescadores artesanales, sus

temporadas de pesca y artes empleadas son presentadas en la Tabla 1.

Tabla 2.1. Recursos pesqueros explotados y temporada de pesca en puertos pesqueros

RECURSOS ARTE DE PESCA TEMPORADA DE

PESCA

PECES

PELÁGICOS

GRANDES

Dorado Albacora Bonito Espada

Espinel Línea de media agua Enmalle superficial Enmalle superficial

Noviembre - Marzo Agosto – Octubre Julio – Octubre

Noviembre - Diciembre

PECES

DEMERSALES

PECES

DEMERSALES

Pargo

Cherna

Corvina de roca

Línea de mano de

fondo

Espinel de fondo

Espinel de fondo

Enero – Diciembre

Enero – Diciembre

TIBURONES

Tinto

Tollo

Rabón

Espinel - Enmalle

Espinel - Enmalle

Espinel - Enmalle

Junio - Agosto

2.3.2 Flota pesquera

Con el pasar del tiempo las primeras embarcaciones fueron reemplazadas por

otras de mayor autonomía; progresivamente su número varió y muchas

embarcaciones dejaron de funcionar para posteriormente desaparecer o dejar

de realizar faenas de pesca y convertirse en medios de transporte.

La mayoría de las embarcaciones de fibra de vidrio y de madera, son

propulsadas mediante motores fuera de borda a gasolina con una potencia

entre 40 y 125 HP. El motor estacionario es utilizado en menor cantidad, para

propulsar a los pequeños barcos de madera y de fibra de vidrio.


-14

2.3.3 Artes de pesca

En conversaciones mantenidas con los pescadores del lugar, estos indican que

usan diversos artes de pesca, tales como: red de enmalle superficial, palangre

superficial, espinel de fondo, línea de mano de media agua y de fondo, los que

son empleados según el recurso pesquero que se vaya a capturar; señalándose

que en la última década se comenzó a utilizar la "línea de mano de media agua

con potera", para la captura del calamar gigante (Dosidicus gigas).

Las características y dimensiones del principal arte de pesca utilizado por los

pescadores de Santa Rosa (red de enmalle superficial) han sido obtenidas a

través de mediciones in situ (Tabla 6); el resto corresponden a los reportados

por Castro y Rosero (1993). Adicionalmente, se debe mencionar que los

pescadores utilizan la línea de mano de fondo tanto para pescar como para

realizar sondeos, con el fin de conocer la profundidad y determinar la clase de

peces que se encuentran disponibles en el caladero de pesca, Castro, R. (com.

pers).

Tabla 2.2 Principales características de los artes de pesca empleados en puertos pesqueros

ARTE DE PESCA LONGITUD Nº ANZUELOS

TIPO DE PESCA

Enmalle superficial* 725-1600 Albacora, dorado, bonito, tiburón, picudo, espada

Palangre superficial 5400 - 8800 300-400 Dorado

Palangre superficial 5400 - 11000 120 - 200 Picudo. Albacora, tiburón

Espinel de fondo 1080-1575 300-350 Corvina de roca, perela. pargo, cabezudo

Línea de mano de media agua 30.6-42.1 1 Albacora, tiburón

Línea de mano de fondo 3-5 Pargo, bombero, cherna

* ojo de malla de 1236 mm


-15

2.3.4 Consideraciones sobre las zonas de pesca

Debido a que no existen registros ni se utilizan ayudas para la navegación, no

se conoce con precisión la ubicación de los caladeros de pesca. Aunque algunos

pescadores manifiestan que siguen pescando en las mismas zonas que por

tradición han visitado; está claro que en los últimos dos años han buscado

nuevas zonas de pesca, más alejadas de la costa.

Los caladeros de pesca se encuentran ubicados en el Golfo de Guayaquil. El

tiempo que se requiere para llegar hasta los caladeros depende del recurso que

va a ser explotado, lo que se resume a continuación:

Peces pelágicos grandes, las zonas se encuentran ubicadas a una distancia que

está entre una a cinco horas de recorrido desde el lugar del zarpe.

Dependiendo de la disponibilidad estacional de los recursos puede tomar más

tiempo llegar hasta la zona de pesca.

Peces demersales, las zonas de pesca se localizan generalmente entre una y

dos horas de recorrido; sin embargo cuando buscan otros sitios de pesca puede

necesitarse hasta seis horas de viaje desde el lugar de salida

Tiburones, la captura de éstos está ligada a la pesca de peces pelágicos

grandes como los atunes y picudos, ya que son capturados con los mismos

artes de pesca; por consiguiente, se requiere entre una y seis horas de

recorrido para llegar a las zonas de pesca.

2.3.5 Duración de las salidas de pesca.

La actividad pesquera en el puerto de Santa Rosa se mantiene activa durante

todo el año, con raras excepciones -condiciones climáticas extremadamente

anómalas, escasez de combustible, festividades patronales o nacionales-.

"En los caladeros lejanos los pescadores permanecían pescando hasta cinco

días, esta duración estaba sometida a que el pescador considerara que el

pescado capturado cubría o no los gastos de la embarcación y el beneficio que

el propio pescador se atribuía" (Anóm., 1964).


-16

Según los datos obtenidos en el presente estudio, por lo general las salidas de

pesca tienen una duración de uno a tres días; dependiendo del tipo de

embarcación, disponibilidad del recurso, distancias a las que se encuentren los

caladeros y los lances de pesca que se efectúen

Para la captura de peces pelágicos grandes, con embarcaciones de fibra de

vidrio y empleando como arte de pesca la red de enmalle superficial, los

pescadores zarpan del puerto entre las 15hOO y 17HOO; al llegar al caladero

mantienen los artes en el agua de siete a 11 horas, para posteriormente

regresar hacia el sitio de desembarque entre las 9hOO y Ilh30 del día siguiente,

cabe mencionar que de no haber capturas, los pescadores optan por quedarse

uno o dos días más. Para la captura del dorado con palangre superficial, las

faenas de pesca se realizan durante uno o dos días, saliendo a las 14hOO y

recorriendo aproximadamente durante una o dos horas para capturar la

carnada (calamar o morenillo); posteriormente dejan calado el palangre entre

cuatro y cinco, llegando a puerto entre las 12hOO y 17hOO del día siguiente.

Para la pesca de peces demersales, puede dividirse en:

a) embarcaciones de madera, empleando la línea de mano de fondo, con

una duración entre uno a dos días

b) embarcaciones de fibra de vidrio con espinel de fondo, para la captura

de corvina de roca (Brotula clarkae) y perela (Paralabrax callaensis),

cuya salida de pesca dura aproximadamente dos días

c) barcos de madera que van hacia la captura de corvina de roca y otros

peces demersales, que pueden demorar entre dos a cuatro días.

Todas las embarcaciones zarpan en horas de la tarde (15hOO - 18hOO)

regresando en horas de la mañana o de la tarde al lugar de desembarque.

2.3.6 Población pesquera

Pescadores artesanales activos se considera a todas aquellas personas que

realizan la extracción artesanal de recursos pesqueros (peces, moluscos o


-17

crustáceos), estimándose existen entre el 12% y el 20% de pescadores

artesanales del total de la población existente en cada puerto pesquero.

Es necesario indicar que existen pescadores que llegan desde otras provincias

para ejercer estas labores. En otras ocasiones cuando la pesca escasea en las

zonas tradicionalmente explotadas por los pescadores o es abundante en otras

provincias, los pescadores se trasladan hacia esos puertos.

Dentro de la población pesquera se considera también a los que realizan otras

actividades, entre ellos tenemos: a los comerciantes, evisceradores y

ayudantes.

Comerciantes, son aquellos que adquieren las especies para venderlas

localmente o para abastecer a las empresas procesadoras o exportadoras. En el

puerto de Santa Rosa se calcula que hay ca., 180 comerciantes de los cuales 30

son locales y 150 afuereños, Los pescadores manifestaron que solamente

cuatro comerciantes compraban la pesca en el mar.

Evisceradores y ayudantes, se incluyen a todas aquellas personas que realizan

labores menores dentro de la actividad pesquera como son: los desbuchadores-

fileteadores, los ayudadores de los artes de pesca, los que realizan la limpieza

de las embarcaciones, los encargados de desembarcar la pesca, cargadores de

hielo, estibadores de combustible, entre.

2.3.7 Tratamiento de la captura en las embarcaciones y en tierra

Se considera que los comerciantes, especialmente de aquellos que compran la

pesca para colocarlas en los mercados internacionales, han contribuido

significativamente en la introducción de mejoras en la conservación y

manipulación de las capturas a bordo y en tierra.

Cabe mencionar que no siempre los pescadores utilizan hielo para conservar las

especies capturadas, esto está sujeto a varios factores, como por ejemplo la

importancia comercial que tengan las especies o el tiempo de permanencia en

el lugar de pesca.


-18

El desangrado y eviscerado parcial de los ejemplares capturados, es el único

proceso que se efectúa a bordo y no siempre; generalmente es realizado en el

caso de los atunes (ojo grande o aleta amarilla) y el dorado, especies que son

exportadas (Revelo y Guzmán, 1997).

En cuanto a la conservación en tierra, los comerciantes poseen bodegas donde

son descargadas las capturas, realizándose el proceso de limpieza de los

pescados, para posteriormente ser enviadas a las empresas empacadoras o a

los mercados internos. Estas bodegas están provistas de cajas de cemento o de

madera, las que son llenadas con hielo triturado con la finalidad de conservar el

pescado cuando no es transportado inmediatamente. No siempre la

evisceración, fileteado o limpieza de la pesca se realiza en estas bodegas, en

ocasiones se realiza esta actividad en mesas de madera situadas sobre las rocas

o directamente sobre ellas.

2.3.8 Facilidades para la actividad pesquera

En los puertos de Santa Rosa y Puerto López no existe muelle para el

desembarque, habiéndose identificado lo siguiente:

Los desembarques se realizan entre la playa y las rocas; las canoas sirven de

medio de transporte entre los botes y el lugar de desembarque.

Existen gasolineras en estos mismos lugares que además venden lubricantes

como aceite de motor, aunque también hay lugares informales para la venta de

estos insumos.

Posee depósitos de hielo, el que es vendido triturado o en marqueta; en

ocasiones el hielo es proporcionado por el comerciante.

2.4 Pesca artesanal de peces pelágicos grandes, demersales y

tiburones.

La pesca artesanal que se desarrolla en los principales puertos pesqueros de la

costa ecuatoriana es una importante actividad productiva y la fuente principal

de abastecimiento de pescado y mariscos a nivel nacional. Además, los


-19

productos de la pesca artesanal son exportados, generándose así un importante

aporte para la economía nacional.

El crecimiento desmedido en muchos casos de las actividades de pesca en la

zona costera y la relativa facilidad con la que muchas personas desplazadas de

otros sectores ingresan a la pesca, han agudizado en años recientes la situación

de los recursos pesqueros que sirven de base a la pesca artesanal. Como

resultado de esta situación, los recursos pesqueros de casi todas las zonas

costeras se encuentran en estado de explotación plena o sobreexplotados, así

como también amenazados por el deterioro creciente del hábitat de las

diferentes especies.

Tabla 2.3 Listado de las especies capturada en los puertos pesqueros de Santa Rosa y Puerto López.

FAMILIAS NOMBRE CIENTÍFICO NOMBRE VULGAR

Coryphaenidae Coryphaena hippurus Dorado

Makaira mazara Picudo blanco

M indica Picudo negro

Isüophonts albicam Picudo banderón Istiophoridae

Tetraptunis audax Picudo gacho

Thunnus albacares Atún aleta amarilla

T. obesus Atún ojo grande

Euthynnus lineatus Barrilete

Katsicwonus pelamis Bonito

Scomberomorm sierra Sierra

Scombridae

Acanthocybium solandri Peje sierra

PECES PELÁGICOS GRANDES

Xiphiidae Xiphias gladius Pez espada

Lutjanidae Lutjanm argentiventris Pargo dentón

Centristhmus signifer Rabijunco

Diplectrum macropoma Camotillo

D. conceptione Camotillo

D. pacificum Camotillo

PECES DEMERSALES

CLASE A

Serranidae

Hemanthias peruanus Rabijunco


-20

Mycteroperca xenarcha Chema

Paranthias furcifer Selemba, bombero

Paralabrax callaemis Perela

Brotula clarkae Corvina de roca

Brotula ordwayi Chilindrina Ophidiidae

Lepophidium spp Congrio

Bagre spp. Bagre

Bagre panamemis Bagre PECES

DEMERSALES CLASE B

Ariidae

Bagre pinnimaculatus Bagre plumero

Menticirrhm nasus Ratón, cabeza dura

Cynoscion spp Corvina

Larimus spp. Barriga juma

Lar i mus pacificus Cajeta

Stellifer spp Chogorro blanco

Micropogonias altipintús Torno, corvinón

Umbrina xanti Corvina rabo amarillo

Sciaenidae

Paralonchums dumenli Corvina rayada

Choroscombrus arqueta Carita

Caranx hippos Burro

Se lene spp. Carita

S. peruvianus Carita

Serióla spp. Huayaipe

S. rivoliana Huayaipe

Carangidae

Trachinotus paitemis Pámpano

PECES DEMERSALES

CLASE B

Branchiostegidae Caulolatilus cabezón Cabezudo

Triglidae Prionotus spp. Gallineta

Bothidae Paralichthys adspersus Lenguado

P. woolmani Lenguado

Hippoglossina tetrophthalmus Lenguado

Gempylidae Lepidocybium flavobrunnerum Miramelindo

PECES DEMERSALES

CLASE C

Pomadasyidae Haemulopsis leuciscus Boquimorado


-21

Conodon macrops Limón

Orthopristis chalcens Teniente

Pomadasys spp. Roncador

Gerres cinereus Mojarra Gerridae

Diapterus spp. Mojarra

Sparidae Calamus brachysormis Palma

Merluccüdae Merlucchis gayi Merluza

Lobotidae Lobotes pacificus Berrugate

Scorpaenidae Scorpaena spp. Brujo, lechuza

Stromateidae Peprilus medius Chazo

Ephippidae Chaetodiptenis zonatus Chávela, leonora

Scaridae Scarus spp. Loro

PECES DEMERSALES

CLASE C Balistidae Balistes polylepis Pez puerco

Carcharhinus spp Tiburón tollo Carcharhinidae

Prionace glauca Tiburón azul

Squatinidae Squatina ármala Angelote

Mustelus spp Tollo Triakidae

M dorsalis Tollo

Sphyrnidae Sphyrna spp. Tiburón martillo

TIBURONES

Alopiidae Alopias sp. Tiburón rabón

Dasyatidae Dasyatis spp. Raya RAYAS

Myliobatidae Aetobatus narinari Raya

Engraulidae Anchovia macrolepidota Anchoa, chuhueco

Clupeidae Etrumeus teres Sardina redonda

Torpedinidae Torpedo tremens Torpedo

Elopidae Elops a/finís Lisa macho

OTROS

Scombridae Auxis thazard Botellita

2.4.1 Peces pelágicos grandes (PPG)

Los desembarques durante el período de enero hasta abril de 2005, de los

puertos de Manabí y Guayas fueron estimados en ca. 3 191,3 t (Tabla 1),

siendo el dorado la especie más representativa, seguida por miramelindo y

bonito (Figura 2.2).


-22

Figura 2.2 Capturas estimadas de las principales especies de PPG durante enero-abril 2005

Las capturas mensuales estimadas en todos los puertos pesqueros costeros

ecuatorianos oscilaron entre 539,0 y 1 024,5 toneladas, como se puede apreciar

en la Tabla 1, siendo abril el mes que menos cantidad de pesca aportó y marzo

el mes donde se registró los mayores desembarques, respectivamente. Por otro

lado el puerto de Santa Rosa, participa con una captura de pesca artesanal

mayor que puerto López, fueron los que mayoritariamente aportaron al

desembarque total (Obsérvese Tabla 2).


-23

Tabla2.4 Desembarques totales de PPG (t) en los principales puertos pesqueros durante enero-abril 2005

Puerto

Mes Santa. Rosa

Manta AnconcitoPuerto. López

Puerto. Bolívar

Esmeraldas MuisneTOTAL

Enero 275,9 454,2 178,5 68,9 - - - 977,5

Febrero 238,8 93,4 127,0 4,1 8,9 167,4 10,5 650,1

Marzo 270,5 264,9 237,0 10,2 13,1 171,5 57,5 1024,5

Abril 283,0 45,8 30,0 5,3 17,2 122,8 34,9 539,0

TOTAL 1068,2 858,3 572,5 88,5 39,2 461,7 102, 9 3191,3

- No hubo registros


-24

El esfuerzo pesquero registrado durante enero, febrero y marzo estuvo dirigido hacia la

captura de dorado, lo que originó que muchas de las embarcaciones, especialmente botes

de fibra de vidrio, se dirigieran a este recurso, en casi todos los puertos.

Tabla 2.5 Desembarques de PPG por toneladas en Santa Rosa Y Puerto López, durante enero-abril de 2005

/ Puerto

Especie Santa

Rosa

Puerto.

López

Total

Dorado 297,0 71,4 368,4

Albacora 188,2 4,1 192,3

Picudo - 0,1 0,1

Banderón 0,3 5,2 5,5

Bonito 368,3 3,5 371,8

B. barrilete 1,6 - 1,6

B. pata seca - - 0

Wahoo 0,8 0,1 0,9

Patudo 11,4 - 11,4

Miramelindo 189,5 1,2 190,7

Lija 0,1 - 0,1

Sierra - - 0

P. Gacho - 1,5 1,5

Aleta Amarilla - - 0

Pez espada 11,1 1,5 12,6

Total 1068,3 88,6 1156,9

- No hubo registros

2.4.2 Peces demersales

Las capturas mensuales estimadas en todos los puertos pesqueros costeros ecuatorianos

oscilaron entre 21,1 y125,4 toneladas, como se puede apreciar en la Tabla 1, siendo abril

el mes que menos cantidad de pesca aportó y marzo el mes donde se registró los mayores

desembarques, respectivamente.


-25

Tabla 2.6 Desembarque de las principales familias de peces demersales por mes durante enero – abril 2005

Mes

Familia Enero Febrero Marzo Abril TOTAL

Ariidae - 40,1 57,1 28,2 125,4 Carangidae - 13,0 19,5 6,6 39,1 Mugilidae - 57,6 1,5 11,6 70,7 Ophidiidae - 4,8 48,4 37,5 90,6 Scianidae - 60,4 37,1 25,7 123,1 Serranidae - 9,7 18,9 3,3 31,9 Sphyraenidae - - 6,2 14,9 21,2 Stromatidae - 10,0 11,1 - 21,1 Total - 195,6 199,7 127.8 523,1

- No hubo registros

Entre las familias más representativas de la clase “A” tenemos: Ophidiidae (corvina de

roca) y Serranidae (perela, cherna, colorado, murico), cuyos mayores desembarques se

dieron en marzo en el puerto de Santa Rosa (Tabla 5).

Dentro de la clase “B” las familias Ariidae (bagre colorado, bagre coto, bagre plumero,

etc.), Scianidae (corvina plateada, torno) y Carangidae (carita), se registró desembarque

solo en Puerto López. Para las otras dos familias Ariidae y Scianidae no de obtuvo

información en cuanto a capturas.

La familia Mugilidae (lisa), Stromatidae (chazo) y Sphyraenidae (picuda) pertenecientes a la

clase “C”, tampoco presentaron desembarques registrados.

Tabla 2.7 Desembarque de las principales familias por puerto de peces demersales durante enero – abril 2005

Familia/Puerto Santa Rosa Pto. López TOTAL

Carangidae - 0,3 0,3


-26

Ophidiidae 49,1 19,5 68,6 Serranidae 1,1 21,3 22,4

TOTAL 50,2 41,1 91,3

- No hubo registros

Se estimó un desembarque total ca. 782,2 toneladas, lo que representó un incremento del

97 % con relación a los desembarques del 2004 el mismo que fue de 397,5 toneladas,

según INP. Registrando las clases “B” y “Otros peces” los mayores desembarques durante

el periodo enero – abril de 2005 con 298,2 y 223,0 toneladas, respectivamente (Figura 2).

Durante marzo y febrero se registraron los mayores volúmenes desembarcados.

Fig. 2.3 Desembarques por clases de la pesca artesanal de peces demersales durante enero – abril del 2005

2.4.3 Tiburón

Los desembarques de tiburones provienen en su totalidad de la pesca de PPG y dentro de

ésta, el mayor aporte lo hace la flota doradera. De acuerdo con lo que se puede observar

en la Tabla 4, para este periodo el desembarque total de tiburones fue de 188,4 toneladas.

Mientras que en abril se registraron los mayores desembarques con 121,0 toneladas (Tabla

5).

Tabla 2.8 Volúmenes en toneladas de pesca artesanal de Tiburones en los puertos pesqueros 2005

Puerto

Especie Pto. López Sta. Rosa TOTAL


-27

T. martillo 5,9 1,4 7,3

T. tollo - cazón 0,2 - 0,2

T. rabudo 1,0 3,0 4

T. tinto - 0,2 0,2

T. tollo limón 1,2 - 1,2

Total 8,3 4,6 12,9

- No hubo registros

Las especies con mayores registros de desembarques fueron tiburón rabón o rabudo (50,6

toneladas) y tiburón tollo - cazón (19,9 toneladas).

Tabla 2.9 Desembarque en toneladas de la pesca artesanal de Tiburones durante enero – abril de 2005

Mes

Especie Enero Febrero Marzo Abril Total

T. martillo - 1,5 0,7 12,9 15,1

T. tollo - cazón - 0,7 7,6 11,6 19, 9

T. rabudo - 4,3 7,3 39 50,6

T. tinto - 0,8 0,5 0,7 2,

T. tollo limón - - 1,2 - 1,2

Total (t) - 47,2 20,2 121,0 188,4

- No hubo registros


-28

2.5 Conclusiones

Los desembarques de PPG y de pesca demersal en los cuatro primeros meses del 2005

aumentaron en relación a los desembarques registrados el año pasado.

• El esfuerzo pesquero estuvo dirigido a la captura de dorado en los puertos

pesqueros de Santa Rosa y Puerto López.

• Las principales especies capturadas fueron el dorado, corvina de roca y tiburón

martillo, especies de temporada.

• Los desembarques de tiburones provienen de la PPG y específicamente de la flota

doradera, siendo la especie más representativa el tiburón zorro o rabudo.


-29

CAPÍTULO 3

CALIDAD DEL PESCADO

3.1 Introducción

La calidad del pescado y el mantenimiento de la misma, depende fundamentalmente del

tiempo en que las artes de pesca permanecen en el agua con el producto capturado y

luego del manejo de la post captura, el desarrollo de estos procedimientos son factores

que inciden en la valoración de la pesca y sobretodo en la seguridad alimentaria.

De nada sirven los volúmenes de pesca y todo el proceso que implica realizar cada faena

de pesca, si al final la misma se encuentra en malas condiciones de calidad debido a un

mal manipuleo y conservación.

Tan pronto como el pescado muere comienza su alteración. La alteración es el resultado de

una serie de cambios que ocurren en el tejido del pescado muerto a consecuencia de sus

propias enzimas, de las bacterias y de reacciones químicas. Las características conocidas

del pescado alterado son por consiguiente efectos resultantes de un conjunto de cambios

de estado de calidad.

3.2 Manipulación de la pesca artesanal a bordo de al embarcación

La correcta manipulación del pescado en el mar tiene por finalidad asegurar que la captura

conserve su frescura inicial, dentro de lo que es posible, hasta el momento de

desembarcarla. Los principales requisitos consisten en enfriar el pescado tan rápidamente

como se pueda una vez capturado, evitar que se caliente de nuevo y mantener un elevado

nivel de limpieza, tanto en cubierta como en la bodega del pescado.

Un adecuado diseño de la embarcación facilita la manipulación correcta del pescado,

además todos los pescadores deben manipular adecuadamente la captura. Si la

manipulación y la práctica de la estiba son buenas contribuirá notablemente a mantener la

frescura del pescado capturado, incluso en barcos que tengan deficiencia en su diseño,

mientras que la mala manipulación, incluso a bordo de un barco bien diseñado, sólo puede

dar lugar a pescado de mala calidad.


-30

Figura 3.1 Adecuado proceso de pesca artesanal en la embarcación y su

clasificación luego de la captura.

Libro “El pescado y las industrias derivadas de la pesca”

Es imposible destacar la importancia que tiene la buena manipulación a bordo. El pescado

comienza a alterarse inmediatamente después de ser capturado. Incluso aunque se

eviscere bien, se lave y se estibe con abundante hielo. Si no se concede importancia

incluso a detalles que parecen insignificantes, el pescado puede alterarse en uno o dos días

solamente.

3.2.1 Manejo del pescado a bordo

3.2.1.1 Método de manipulación para la conservación de la pesca artesanal

El pescado blanco generalmente se eviscera en el mar. Sin embargo, cuando la captura es

abundante, es prácticamente imposible eviscerar todo el pescado capturado. El pescado

capturado por los barcos costeros de menor tamaño no siempre se eviscera y, además,

muchos barcos de esta clase incluso no van provistos de hielo. Las cantidades de hielo

transportadas varían, más en los grandes barcos de arrastre para la pesca de altura y

menos en barcos de pesca costera.


-31

Después de eviscerado y lavado, el pescado normalmente debe estibarse con hielo. Los

métodos de estiba pueden variar, pero el principal utilizado consiste en la estiba a granel.

Este es un método normal de estiba, el pescado se estiba, íntimamente mezclado con

hielo, en depósitos. Los depósitos se hallan formados por tablones sueltos, postes fijos y

divisiones verticales, de las cuales unas son desmontables y otras fijas de babor a estribor.

En la estiba a granel en capa delgada, el grosor total de las capas de pescado y de hielo no

excede de unos 45 cm. de profundidad.

Todo el pescado debe refrigerarse rápidamente si se desea vender en fresco al

desembarcarlo. Para que la alteración del pescado sea mínima es esencial la rápida y eficaz

refrigeración de la captura a una temperatura tan baja como sea posible sin llegar a

congelar el pescado. Esto significa que hay que estibar el pescado con hielo.

Aunque el hielo puro funde a O °C, la temperatura del pescado estibado con hielo picado

puede ser de —0,5 °C o incluso ligeramente inferior. Este efecto es debido a las sales

presentes en la carne del pescado y en el agua de mar de la superficie del pescado. Pero el

hielo no sólo enfría el pescado, sino también los tablones y postes si se usa en cantidad

suficiente y se distribuye correctamente, además absorbe el calor y por tanto evita que el

pescado se caliente hasta desembarcarlo. El propio proceso de alteración produce también

cierta cantidad de calor que tiene que ser absorbido por el hielo. En consecuencia es

esencial distribuir suficiente cantidad de hielo en los sitios apropiados.

Si el pescado, se estiba de forma tal que contacta con una superficie plana como un tablón

o con el pescado subyacente, se excluye una gran cantidad de aire. Algunas bacterias

responsables de la alteración, que inevitablemente se hallan presentes, producen

rápidamente en ausencia de aire sustancias malolientes que se impregnan en la carne del

pescado. El hielo picado contiene muchas bolsas de aire y por tanto el pescado

adecuadamente estibado con hielo no sufre este tipo de alteración.


-32

Fotografía.- Se observa pescador llevando hielo para faena de pesca

Puerto pesquero Santa Rosa. García, V

El hielo aparte de contribuir al enfriamiento del pescado, el flujo de agua de deshielo

también produce un lavado por arrastre del limo bacteriano, de los productos resultantes

de su alteración y de la sangre remanente, contribuyendo así a conservar la frescura del

aspecto y del olor del pescado. De esto se deduce, por tanto, que el pescado,

especialmente el de tamaño pequeño, nunca debe envasarse de una forma tan compacta

que impida el flujo del agua. Es importante asegurarse siempre que el agua de deshielo

drene libremente y evitar la inmersión del pescado en agua sucia.

Aunque teóricamente es conveniente que la temperatura de la bodega se encuentre muy

por encima de 0°C para mantener un flujo rápido de agua de deshielo, en la práctica el

peso de hielo requerido para que el pescado permanezca cubierto, y también para que la

temperatura del pescado no se eleve, es muy grande si la temperatura del aire de la

bodega es elevada. Por este motivo la temperatura de la bodega debe mantenerse

razonablemente baja al objeto de evitar excesivo gasto de hielo.

El pescado no debe lacerarse ni magullarse al estibarlo por el inevitable perjuicio y

ablandamiento de la carne que ello ocasiona, se puede producir también una considerable

pérdida de peso; en un viaje puede perderse por término medio el 7 % del peso inicial.

Esta pérdida puede ascender hasta el 15 % en el caso de colocar la pesca en el fondo de

un estante y encimado por el resto de la pesa.


-33

Finalmente hay que señalar que gran parte de la atención prestada por los pescadores a la

manipulación y estiba de la captura resulta inútil si los tablones y estructuras de soporte no

se limpian antes de estibar el pescado. El hielo que queda sin usar al final del viaje tiene

que tirarse siempre, puesto que se ha demostrado que tal hielo, aunque aparentemente se

halla limpio, puede estar fuertemente contaminado por bacterias capaces de alterar el

pescado. El pescado estibado con hielo sucio se altera más rápidamente que el estibado

con hielo limpio.

3.2.1.2 Otros medios de conservación a bordo

Cuando el pescador no posee hielo y no puede enfriar el pescado, debe tratar de

conservarlo lo más frío posible para prolongar su conservación por algunas horas. Además

no se debe capturar volúmenes elevados de pesca.

Figura 3.2 Medio de conservación de la pesca sin hielo

Manual de la pesca artesanal

Algunos medios que aunque no enfrían, sirven para disminuir la temperatura del pescado,

son:

Mantener el pescado en la sombra;

Cubrir el pescado con una lona limpia y de color claro manteniendo la superficie

mojada.


-34

3.3 Manipulación y distribución de la pesca en tierra

Lo más destacable es que los cambios en la carne de cualquier especie dada de pescado

fresco conseguida en un puerto y mantenida en hielo generalmente siguen un proceso de

calidad definido. Al objeto de poder precisar la frescura de la pesca, se necesita conocer en

qué consiste este proceso de alteración.

3.3.1 Descarga de la pesca desde la embarcación

En todos los puertos la pesca artesanal fresca se debe descargar sin congelar ni procesar

de una manera totalmente manual. El pescado pequeño se carga a mano o dentro de

gavetas y el pescado grande (› 1 metro de largo) se descarga en accesorios tipo camilla

para evitar torciones del dorso del producto.

La mala manipulación durante la descarga perjudica el aspecto del pescado y reduce su

conservabilidad, aunque estos efectos no sean inmediatamente visibles. El pescado

enhielado en la embarcación normalmente empieza a calentarse cuando es descargado y

permanece en espera hasta su compra.

Fotografías.- Muestran los procedimientos actuales para descargar la pesca de las embarcaciones

Puerto pesquero Puerto López. García, V

3.3.2 Pesaje de pesca artesanal

La determinación del peso de la pesca artesanal capturada es una operación esencial luego

de la descarga de la misma efectuada en todos los puertos. El peso de la pesca se utiliza

como base para pagar a la tripulación y para vender el producto. En el momento de pesar

el pescado debe eliminarse todo el hielo utilizado hasta ese momento para su

conservación.


-35

3.3.2.1 Temperatura de la pesca durante la acción de pesaje del producto

El parámetro que aisladamente tiene mayor importancia en lo que respecta a la mejora de

calidad de la pesca artesanal es la temperatura, misma que debe ser baja mediante la

adición de hielo tanto en el mar como en la tierra. Es así que no debe dudarse que el mejor

modo de conservar la pesca en buen estado consiste en mezclarla íntimamente con una

cantidad adecuada de hielo y estibarlo en capas de treinta centímetros aproximadamente.

La temperatura de la mayor parte de la pesca artesanal “tratada con hielo” puede ascender

a 10 ºC, pero si se utilizase mayor cantidad de hielo sería mucho mayor y las perdidas se

reducirían notablemente

El pescado procedente de la pesca artesanal, que no siempre es mezclado con hielo en la

embarcación luego de su captura, con frecuencia puede alcanzar temperaturas de 15ºC en

el momento de la descarga. Incluso aún cuando se disponga de bastante hielo en la faena

es frecuente que no se utilice, porque se piensa que la rápida venta del pescado hace

innecesaria la adición de hielo. Sin embargo es obvio que la alteración que sufre el pescado

en corto tiempo es considerable en cuanto a calidad se refiere.

A continuación en las Tablas 3.1 y 3.2 se muestran valores de temperaturas y de potencial

de hidrogeno monitoreados en las playas de Santa Rosa y Puerto López.

Tabla 3.1 Valores de temperatura y de pH monitoreados en la pesca artesanal durante la descarga en Santa Rosa

Especie Cantidad monitoreada

Temperatura ambiente

Temperatura promedio pH

Dorado 60 26,0 ºC 18,7 ºC 7,4

Corvina de roca 60 26,0 ºC 18,3 ºC 7,3

Lenguado 60 26,0 ºC 18,2 ºC 7,3

Perela 60 26,0 ºC 17,8 ºC 7,3


-36

Tabla 3.2 Valores de temperatura y de pH monitoreados en la pesca artesanal durante la descarga en Puerto López

3.3.3 Manipulación en la evisceración de la pesca

El pescado que no es eviscerado en el mar, como por ejemplo ciertos pescados blancos

costeros, normalmente se eviscera en la playa despues de su comercialización, debido a

que los intestinos se degradan rápidamente y producen la alteración del músculo. Aunque

otros pescados que no son eviscerados, se transforma en filetes sin previa evisceración.

Por otra parte las sardinas y caballas ni se evisceran en el mar ni suelen eviscerarse antes

de la venta. En consecuencia, el pescado de este tipo es particularmente susceptible a la

alteración y por tanto es esencial emplear abundante hielo y venderlo con rapidez.

Hay procesos que deben corregirse, como la evisceración en la playa debe disminuirse

hasta su eliminación, por no presentar ninguna conducta higiénica durante su desarrollo.

La realización de este proceso genera desangrado y residuos de vísceras, las mismas que

atraen a moscas y otros animales que podrían contaminar al pescado y convertirlo en foco

de infección; observación desde el punto de vista nutricional humano es crítico, donde el

pescado es considerado alimento elite por contenido vitamínico y proteico. Por otro lado las

playas originan turismo y el escenario que brinda el proceso de evisceración es poco

agradable además de provocar malos olores.

Especie Cantidad monitoreada

Temperatura ambiente

Temperatura promedio pH

Dorado 60 26,0 ºC 18,9 ºC 7,4

Corvina de roca 60 26,0 ºC 17,6 ºC 7,3

Lenguado 60 26,0 ºC 18,5 ºC 7,3

Perela 60 26,0 ºC 17,8 ºC 7,3


-37

Fotografías Proceso de evisceración en la playa realizado sin cuidados higiénicos

Puerto pesquero Puerto López. García, V.

La temperatura del pescado en el momento en que se eviscera, reduce la velocidad de su

alteración si se aumenta la eficacia del enfriamiento. En los puertos pesqueros aún pueden

verse considerables cantidades de pescado luego de transcurrido varias horas que

permanecen en recipientes sin hielo en espera, para quizás ser fileteado al día siguiente.

Tabla 3.3 Valores de temperatura en la pesca artesanal luego de la evisceración en Santa Rosa y Puerto López

3.3.4 Almacenamiento de la pesca

Inmediatamente luego de la evisceración el pescado que se expone sin hielo su

temperatura comienza a elevarse hasta aproximarse a la del aire. La frescura del pescado

depende de la temperatura a que se ha mantenido y del tiempo transcurrido desde el

momento de su captura. Cuanto más elevada sea la temperatura durante la manipulación,

tanto más rápidamente se altera el pescado. Independientemente de que el pescado este

fresco, la velocidad de la alteración subsiguiente es mínima sólo cuando el pescado se

mezcla íntimamente con abundante hielo.

Temperatura Especie Cantidad

monitoreada Ambiente Sta. Rosa Pto. López

Dorado 60 27,0 ºC 19,2 ºC 18,9 ºC

Corvina de roca 60 27,0 ºC 16,2 ºC 16,2 ºC

Lenguado 60 27,0 ºC 18,6 ºC 18,6 ºC

Bonito 60 27,0 ºC 17,8 ºC 17,8 ºC

Promedio de temperatura 18,0 ºC 17,9 ºC


-38

Casi todo el pescado capturado en la pesca artesanal es, y de hecho debe ser, mezclado

con suficiente hielo en el mar para mantener su temperatura a unos 5 ºC. Aunque la

temperatura del pescado cuando se descarga de los embarcaciones deba ser de unos 7,5

°C, algunas temperaturas medidas en el estudio realizado fueron tan altas como 17,5 °C.

Estas temperaturas tan altas se deben a que se usa insuficiente hielo. Hablando en

términos generales, puede decirse que el hielo no se usa con la debida profusión y que no

se distribuye lo suficientemente bien como para mantener al pescado todo lo frío que se

debiera.

La elevación media de la temperatura es algo menor, debido a que en el almacenamiento

de pescado a granel se apilan formando 3 o 4 capas de pescado alternadas con capas de

hielo. El pescado que permanece sobre el piso de las bodegas, apilado o dispuesto

individualmente, se calienta aún más rápidamente. Aunque es conveniente colocar hielo a

manera de cama de la pesca y sobre la parte superior de todo el pescado que permanezca

en el piso. Además el pescado debe protegerse de la luz solar directa aun cuando se halle

con abundante hielo.

Figura 3.3 Cajas de almacenamiento de pescado muestran la variación de temperatura interna


La temperatura de la capa superior de pescado durante un día puede ascender hasta 18 °C

incluso aunque en el centro de un amontonamiento puedan hallarse piezas individuales de

pescado que se hallan aún a 5°C. Se comprobó que la temperatura media de todo pescado

procesado sin hielo se eleva rápidamente durante el día a una velocidad de 1 a 3 °C por

3

12

6

9


-39

hora. La siguiente Tabla muestra valores de temperatura obtenidos en las bodegas de

almacenamiento de pesca.

Tabla 3.4 Valores de temperatura monitoreados en las bodegas de Santa Rosa Y Puerto López

El

pescado húmedo es mal conductor del calor, es decir el calor necesita mucho tiempo para

pasar a través del pescado. El tiempo que se necesita para enfriar una gaveta de pescado

desde 18°C a 5°C por ejemplo, es mucho más largo de lo que podría pensarse. Es mejor

envasar los pescados en gavetas de 20 kg. formando una capa de pescado de unos 30 cm.

de profundidad y colocar debajo y encima de la capa de pescados una capa de hielo de

aproximadamente 10 cm. de grosor. Para que todos los pescados se enfríen a 5°C se

requieren aproximadamente 18 horas.

El tiempo que tarda una pieza de pescado en enfriarse depende de su distancia a la capa

de hielo. El enfriamiento de los últimos grados de 7 °C a 5°C es muy lento, en especial si

las capas de pescado son gruesas. Aunque los pescados de la capa superior e inferior que

contactan con la capa de hielo se enfrían rápidamente, los del centro de la gaveta se

enfrían muy lentamente. Es muy posible que aunque la gaveta llegue a su destino con

abundante hielo contenga pescados que se hallan en 10 °C o más.

3.3.5 Transporte de la pesca.

El comercio de la pesca artesanal tal como se conoce en la actualidad se debe en gran

parte al transporte del pescado para su distribución. El viaje desde los puertos pesqueros

hasta los mercados siempre se realiza por carretera. En muchos casos además el pescado

se transporta por carretera desde el muelle hasta los locales del mayorista.

Temperatura Especie Cantidad

monitoreada Ambiente Sta. Rosa Pto. López

Dorado 60 27,0 ºC 6,0 ºC 7,3 ºC

Lenguado 60 27,0 ºC 7,0 ºC 6,8 ºC

Promedio de temperatura 6,5 ºC 7,1 ºC


-40

En algunos viajes largos se utilizan comúnmente camiones para el transporte, la pesca

estibada al granelo en gavetas con poco o ningún hielo, a veces es transportada en

camiones abiertos únicamente cubiertos con una lona. En este caso, Cuando los camiones

llegan a los mercados frecuentemente se halla que la temperatura del pescado ha subido.

Algunas organizaciones de transporte haciendo uso de vehículos isotermos especialmente

diseñados, siendo común que el espesor del material aislante sea de 7,5 a 12 cm.; algunos

vehículos están diseñados con la doble finalidad de transportar tanto pescado fresco como

pescado congelado. Cuando se usan vehículos isotermos para el transporte por carretera

es práctica común colocar el pescado fresco en cajas recuperables de una aleación ligera,

que se recogen de las pescaderías al hacer la entrega siguiente. Estas cajas se transportan

sobre una armazón de soporte dispuesta en el interior del vehículo para facilitar la

descarga de muchas pequeñas partidas, pero en este caso se pierde gran parte del efecto

protector que supone el apilamiento de las cajas para mantener baja la temperatura del

pescado. El flujo de calor en una caja de aleación ligera es también algo más rápido que en

una caja de madera similar. Sin embargo, esto tiene relativamente poca importancia en un

vehículo isotermo en que la temperatura del aire es baja.

El pescado enviado comercialmente por carretera desde los puertos pesqueros puede

recibirse a temperaturas de O a 1 °C en los mercados siempre que cada caja contenga

suficiente hielo correctamente dispuesto antes de colocarla en los vehículos isotermos. El

uso de vehículos isotermos para transportar cajas de pescado a las que no se añade en la

forma debida la cantidad correcta de hielo es indeseable porque puede inducir a los

usuarios o a los compradores a creer que se está haciendo todo lo posible por mantener

frío el pescado.


-41

Figura 3.4 Variación de la temperatura en la pesca durante el proceso de distribución

07h00 12h00 17h00 24h00 07h00

DESCARGA COMERCIALIZACION ALMACENAMIENTO TRANSPORTE MERCADO

20ºC 20ºC

15ºC 15ºC

10ºC 10ºC

5ºC 5ºC

0ºC 0ºC

-5ºC -5ºC


-42

3.4 Manipulación higiénica del pescado

Si se presta atención a la higiene durante la manipulación, puede evitarse que el pescado

se contamine con los microorganismos que causan su alteración. Los mismos cuidados

pueden reducir el peligro de contaminación con bacterias productoras de intoxicaciones

alimenticias.

La manipulación higiénica de la pesca actualmente es esencial no sólo en la producción y

exposición de productos, sino también para evitar enfermedades.

Para mantener un buen estado higiénico se utilizan dos tipos diferentes de sustancias

químicas, denominadas detergentes y desinfectantes, que actúan de modo diferente. Los

detergentes facilitan la eliminación de la suciedad, tal como el limo alterado del pescado o

residuos de pescado infectado, mientras que los desinfectantes destruyen las bacterias.

Figura 3.5 Limpieza y desinfección de equipo y materiales de trabajo luego de procesar la Pesca


Es importante usar en la forma correcta tanto los detergentes corno los desinfectantes.

Generalmente los fabricantes se hallan preparados para aconsejar la cantidad a usar y el

mejor margen de temperaturas para cada propósito. Si se desean obtener resultados

satisfactorios, deben seguirse tales instrucciones. Si la temperatura y la concentración son

demasiado bajas el tratamiento puede no ser eficaz y si son excesivamente elevados

pueden causar corrosiones en el equipo o contaminar la pesca. Es especialmente

importante seguir las direcciones relativas al enjuagado con agua después del tratamiento


-43

con la sustancia química. En las operaciones de limpieza generalmente suele ser buena

práctica aplicar primero el detergente para facilitar la eliminación de la suciedad,

seguidamente eliminar ésta mecánicamente, por ejemplo, frotando con un cepillo y,

finalmente, aplicar el desinfectante para destruir las bacterias que hayan quedado

presentes. Si el desinfectante se aplica inicialmente puede ser en gran parte inactivado por

la gran cantidad de suciedad presente.

El pescado es un alimento en el que las bacterias causantes de alteraciones se multiplican

muy rápidamente, en particular si no se mantiene debidamente refrigerado. El tiempo de

almacenamiento en estado fresco puede ser marcadamente afectado por el gran número

de bacterias alteradoras del pescado que pueden contaminarlo a partir de superficies

sucias.

La congelación posterior no destruye todas las bacterias potencialmente peligrosas que

pueden comenzar a multiplicarse de nuevo una vez que el producto se descongela. La

conservabilidad de estos productos en estado comestible se halla también adversamente

afectada a menos que se preste escrupulosa atención a la enérgica limpieza de las

máquinas y demás equipo, a intervalos frecuentes y apropiados.

3.5 Alteración del pescado

Tan pronto como el pescado muere comienza su alteración. La alteración es el resultado de

una serie de cambios que ocurren en el tejido del pescado muerto a consecuencia de sus

propios enzimas, de las bacterias y de reacciones químicas.

Las características del pescado alterado son por consiguiente efectos resultantes de un

conjunto de cambios diferentes, de los cuales pocos son bien conocidos. Lo más destacable

es que los cambios en la carne de cualquier especie dada de pescado fresco capturada en

un puerto pesquero y mantenida en hielo generalmente siguen una marcha definida. Al

objeto de poder precisar la frescura de cualquier pesca artesanal, práctica cada vez de

mayor importancia en el control de calidad y en sus líneas de procesado, se necesita

conocer en qué consiste este proceso de alteración.

En el limo superficial, en las agallas y en los intestinos del pescado vivo se hallan presentes

millones de bacterias y de otros microorganismos, muchos de los cuales son potenciales

agentes de alteración. No son perjudiciales porque la resistencia natural del pescado sano


-44

lo impide. Sin embargo, poco después de la muerte del pescado las bacterias comienzan a

invadir los tejidos. Se cree que los microorganismos penetran por las agallas y riñones, a

través de venas y arterias, y directamente a través de la piel y peritoneo o revestimiento

de la cavidad abdominal. No se sabe con certeza cuánto tiempo tardan las bacterias en

penetrar en la piel; existen indicaciones sin embargo, de que en el bacalao mantenido en

hielo la penetración comienza por la región de la línea lateral aproximadamente al cuarto o

quinto día de la captura.

Otra importante serie de cambios es debida a los enzimas del pescado vivo que

permanecen activos después de su muerte. Algunas de estas reacciones enzimáticas

intervienen casi con seguridad en los cambios en el aroma que ocurren durante los

primeros días de almacenamiento en hielo, antes de que tenga lugar la alteración

bacteriana. En adición a los cambios bacterianos y enzimáticos, determinados cambios

químicos en los que interviene el oxígeno del aire y la grasa de la carne de especies tales

como la sardina y la caballa, pueden producir olores y sabores a rancio. Estos cambios

oxidativos tienen particular importancia en el pescado congelado.

Aunque el proceso de alteración de cualquier especie de pescado dada, generalmente

sigue el mismo curso independientemente del origen o procedencia del pescado, en el

decurso del proceso de alteración de diferentes grupos de pescado se observan amplias

diferencias. Es bien sabido que los peces cartilaginosos, tales como la tiburón y la raya,

producen grandes cantidades de amoníaco incluso dentro de los primeros ocho días de

mantenerse en hielo.

Existen amplias diferencias entre los peces óseos marinos y de agua dulce. En el estado

actual de conocimientos estas diferencias sólo pueden ser atribuidas de una manera

general a divergencias en algunos componentes de los tejidos, en los sistemas enzimáticos

y en la flora bacteriana; para poder explicar las razones determinantes de estas diferencias

se requiere efectuar mucha investigación. La mayor parte de los trabajos hasta ahora

realizados se refieren al bacalao y especies afines y, en consecuencia, conviene considerar

la cadena de eventos que ocurre en el bacalao conservado en hielo desde el momento de

la muerte hasta que se presenta la putrefacción.


-45

3.5.1 Cambios en el aspecto, olor y textura

En el comercio de pescado la frescura generalmente se juzga basándose exclusivamente en

el aspecto, olor y textura del pescado crudo. Puesto que el juicio depende de los- sentidos

estos factores se conocen como sensoriales u organolépticos. No obstante, en la industria

del pescado pocas personas tienen la oportunidad de observar atentamente los cambios

diarios que ocurren en el pescado mantenido en hielo o de intentar describir en términos

precisos en qué difiere un pez no fresco pero comestible de otro incomible. Todo el que

intente escribir una especificación sobre un producto observará lo difícil que es dar una

definición precisa.

La necesidad de una definición exacta de las fases de alteración del pescado, establece que

los hechos más importantes para considerar y determinar la frescura del pescado eran los

siguientes:

el aspecto general del pescado incluyendo el de los ojos, branquias, limo superficial

y escamas, y la firmeza o blandura de la carne;

el olor de las branquias y de la cavidad abdominal;

el aspecto de la espina dorsal, y particularmente la presencia o ausencia de

coloraciones anormales a lo largo de las partes adyacentes.

la presencia o ausencia de rigor mortjs o rigidez cadavérica;

la forma en que las tiras de carne se separan de la espina dorsal;

el aspecto de las paredes abdominales.

Como resultado de estas observaciones se puede definir, en términos sensoriales, cuándo

un pez no era fresco ni adecuado para el consumo humano y cuándo era fresco y sano.

Los cambios en el olor, textura y aspecto de la pesca mantenida en hielo, desde la frescura

absoluta a la putrefacción, han sido descritos con exactitud.

Con fines prácticos desde luego no es necesario identificar las fases de la alteración con

exactitud. La mayoría de las personas solamente pueden discernir cuatro fases bien

definidas de alteración en el pescado adecuadamente mantenidos en hielo. Estas fases


-46

corresponden aproximadamente a períodos de O a 6 días, de 6 a 12 días y de 12 o más

días en hielo.

Figura 3.6 Fases de alteración del pescado


Fase I. Primera calidad (Exportación).

Fase II. Segunda calidad (Mercado local).

Fase III. Decomisable.

Durante la Fase I, aparte de cierta pérdida del olor y aroma natural, apenas existe

alteración seria, y en la Fase II el pescado carece prácticamente de olor y aroma. En la

Fase IV el pescado no sólo adquiere sabor anormal, sino que también su aspecto y textura

comienzan a mostrar claros signos de alteración; las agallas y la cavidad abdominal

también huelen mal claramente. Todos estos cambios, que en la última fase se debe casi

exclusivamente a las bacterias, ocurre a una velocidad cada vez mayor hasta el décimo

quinto o décimo sexto día de almacenamiento en que comienza, y el pescado se halla

descompuesto y generalmente se considera no comestible.

3.5.2 Formación de histamina en el pescado

La histamina se forma en el pescado post mortem por descarboxilación bacteriana del

aminoácido histidina, siendo el resultado de una manipulación y preservación inadecuada

del mismo. Generalmente pescados almacenados en lugares con poca higiene y a

temperaturas por encima de las de refrigeración, por un tiempo prolongado; y susceptibles

a formar grandes cantidades de histamina

Fase I Fase II Fase III


-47

Hay ocurrencia de formación de histamina aun a temperaturas moderadas entre 4 ºC y 10

ºC. Sin embargo, su acción es más rápida a temperaturas mayores a 21 ºC. Las bacterias

asociadas a la formación de histamina están comúnmente sobre las branquias y en los

intestinos del pez vivo sin originar daño, sus mecanismos de defensa no inhiben el

crecimiento bacteriano, aumentando el número de bacterias que aprovechan el medio.

La enzima puede continuar activa a temperaturas de refrigeración y es, probablemente,

más activa en estado congelado que dentro de la célula bacteriana misma, mínima acción

de proteasas, pudiendo reactivarse muy rápidamente durante la descongelación.

Tanto las enzimas como las bacterias pueden ser inactivadas por cocción; pero una vez

producida la histamina en el pescado, el riesgo de que se provoque la enfermedad es muy

alto, al ser ésta muy resistente al calor, y aunque el pescado se haya cocido o sometido a

otro tratamiento térmico antes de su consumo, la histamina no se destruye.

Después de la cocción del pescado, la recontaminación con bacterias formadoras de

histamina es poco probable, por la menor proporción de ellas en el ambiente, razón por la

cual, el desarrollo de histamina es más frecuente en pescados crudos. Cuando el pescado

es congelado por más de 6 meses pueden inactivarse las bacterias formadoras de la

enzima.

Considerando que el efecto de la temperatura en la formación de histamina es

determinante, el rápido enfriamiento del pescado después de muerto es la principal

estrategia para prevenir la formación de histamina. El almacenamiento a bajas

temperaturas después de la captura, es la clave para el control en la acumulación de la

histamina bacteriana en el pescado, aunque es necesario investigar todavía más a fondo la

formación de histamina en el almacenaje a bajas temperaturas.

La temperatura interna del pescado deberá llevarse a 10°C o menos, durante las primeras

6 horas después de capturado el pez. Luego de este enfriamiento inicial, es recomendable

llevar el pescado por debajo de los 4°C dentro de las 18 horas siguientes; estas acciones

previenen, el crecimiento bacteriano y la acción de la histidina descarboxilasa. Una vez que

la enzima esté formada, el control de peligro es probable.

Se deben tener en cuenta también las variaciones estacionales de los aminoácidos libres en

el músculo del pescado. Existe información que nos indica que la concentración de


-48

histamina libre en el músculo varía según las estaciones, llegándose a la conclusión de que

existen épocas donde hay mayor susceptibilidad para formar mayores concentraciones de

histamina

La medida preventiva más eficaz es la baja temperatura desde el momento de la captura y

mantener la cadena fría muy cerca de 0°C. La temperatura del músculo del pescado debe

estar lo más próximo a 0°C a lo más a seis horas posterior a la captura. Los factores que

van ha incidir en el tiempo para bajar la temperatura del pescado son: técnica de captura,

tamaño del pescado, método de enfriamiento, cantidad y tipo de hielo.

Durante las evaluaciones físico-organolépticas de la materia prima, en forma subjetiva y

práctica son diversas los parámetros de evaluación que manifiestan la probable presencia

de histamina en concentración que signifique peligro; el olor fuerte o desagradable o

pescado maltratado sugerirían que existe el metabolito significativamente. Sin embargo,

independiente de la apariencia general y el olor, es el sabor "picante" que confirma la

presencia de la toxina (histamina y/o otras aminas biogénicas).


-49

CAPÍTULO 4

ASPECTOS LEGALES ASOCIADO CON EL ESTUDIO PARA MEJORAR LA POST

CAPTURA DE PECES COMERCIALES EN SANTA ROSA; PROVINCIA DE DEL

GUAYAS Y PUERTO LÓPEZ; PROVINCIA DE MANABÍ

4.1 Normas generales de la Constitución Política del Ecuador

La Constitución Política de la República del Ecuador, es la norma fundamental que contiene

los principios, derechos y libertades de quienes forman la sociedad ecuatoriana y

constituye la cúspide de la estructura jurídica del estado. De esta forma se emiten las

demás leyes, reglamentos, ordenanzas y demás disposiciones o normativas legales que

deben guardar estricta concordancia a fin de otorgar una debida seguridad jurídica.

En cuanto a Ley de Pesca y Desarrollo Pesquero se refiere, La constitución publicada

en el Registro Oficial 252 del 19 de Agosto de 1985, establece en el Art. 1 Los recursos

bioacuáticos existentes en el mar territorial, en las agua marítimas interiores en los ríos, en

los lagos o canales naturales y artificiales, son bienes nacionales cuyo racional

aprovechamiento será regulado y controlado por el Estado de acuerdo con sus intereses.

El Art. 2 define a la actividad pesquera como “la realizada para el aprovechamiento de los

recurso bioacuáticos en cualquiera de sus fases: extracción, cultivo, procesamiento y

comercialización, así como las demás actividades conexas contempladas en esta Ley.

Sobre el aprovechamiento de los recursos pesqueros en el Art. 5 el Estado exigirá que los

recursos pesqueros contribuyan al fortalecimiento de la economía nacional, al

mejoramiento social y del nivel nutricional de los ecuatorianos.

En el Art. 6 el Estado fomentará la creación de centros educativos destinados a la

formación y capacitación de personal en los diferentes niveles requeridos por la actividad

pesquera.

El Art. 9 señala que el sector pesquero esta conformado por los organismos del sector

estatal que administren o participen en la actividad pesquera y las personas naturales o

jurídicas autorizadas para dicha actividad.

Sobre la planificación, dirección y control de actividad pesquera el Art. 10 indica que

corresponde al Ministerio que determina el Presidente de la República de conformidad con


-50

el artículo 86 (actual 176) de la Constitución Política, al Consejo Nacional de Desarrollo

Pesquero y más organismos y dependencias del sector publico, pesquero, planificar,

organizar, dirigir y controlar la actividad pesquera. Así los literales d y l del Art. 12

aprueban los programas de desarrollo y fomentar la formación y capacitación en los niveles

requeridos por la actividad realizada en el sector pesquero.

En cuanto al ejercicio de la Actividad Pesquera, El Art. 18 menciona que para ejercer la

actividad pesquera en cualquiera de sus fases se requiere estar expresamente autorizado

por el Ministerio del Ramo y sujetarse a las disposiciones de esta Ley, de sus reglamentos y

de las demás leyes, en cuanto fueran aplicables.

En consecuencia la inversión extranjera podrá participar en el desarrollo del sector

pesquero, sujeta a las siguientes normas, según el Art. 19 literal b Las personas naturales

o jurídicas actualmente autorizadas por la Subsecretaria de Recursos Pesqueros, para

ejercer actividades de procesamiento t comercialización de productos pesqueros y que se

encuentren operando a la fecha, podrán transferir sin restricciones sus acciones

participantes e instalaciones a favor de inversionistas extranjeros, previa comunicación a la

Subsecretaria de Recursos Pesqueros.

Sobre la prohibición, limitación o condicionamiento de la actividad pesquera el Art. 20 dice:

Las actividades de la pesca, en cualquiera de sus fases podrán ser prohibidas limitadas o

condicionadas mediante Acuerdo expedido por el Ministro del ramo cuando los intereses

nacionales así lo exijan, previo dictamen del Consejo Nacional de Desarrollo Pesquero.

El Art. 22 clasifica la pesca en: Artesanal , Industrial , De investigación , Deportiva. La

Artesanal, cuando a realizan pescadores independientes u organizados en cooperativas o

asociaciones, que hacen de la pesca su medio habitual de vida o la destinan a su consumo

doméstico, utilizando artes manuales menores y pequeñas embarcaciones.

Los Art. 23 y 24 menciona que la pesca artesanal esta reservada exclusivamente a los

pescadores nacionales. Además que el Ministerio del Ramo a través de la Subsecretaria de

Recursos Pesqueros, propiciará la organización de los pescadores artesanos en

cooperativas u otras asociaciones que les permitan gozar de la asistencia técnica, crediticia

y demás beneficios legales.


-51

La Fase de procesamiento es aquella que comprende la conservación y transformación de

los productos según el Art. 38.

En el Art. 39 El Ministerio del Ramo previos estudios necesarios y en coordinación con los

organismos competentes, fijará utilizar las áreas en las que se podrá autorizar el

establecimiento y funcionamiento de las instalaciones pesqueras, con sujeción al

reglamento respectivo.

Sobre la Sujeción a normas de higiene, calida y registro el Art. 41 establece que las

empresas pesqueras se sujetarán a las normas de higiene, calida y registro. Los productos

no aptos para el consumo serán retirados por la Dirección General de Pesca, en

coordinación con las autoridades de Salud, e incinerados, previa notificación al propietario.

En cuanto a la Fase de comercialización el Art. 44 indica que quienes se dediquen a la

comercialización de productos pesqueros en estado fresco deberán disponer de los medios

adecuados de transporte y conservación.

Art. 46.- [Obligaciones de las personas que ejerzan la actividad pesquera].- Son

obligaciones de las personas naturales o jurídicas que ejercer las siguientes actividades:

a) Capturar sólo las especies bioacuáticas cuya pesca esté permitida'";

b) Sujetarse a la reglamentación sobre tamaño, períodos de veda y otras disposiciones

relacionadas con la protección de los recursos, manejo de los mismos y la técnica, higiene

y calidad de la producción;

c) Facilitar, a los funcionarios que controlan la actividad pesquera, el libre acceso a sus

instalaciones, naves, muelles y cualquier otra dependencia, proporcionándoles la

información que requieran para el cumplimiento de sus obligaciones;

d) Utilizar los equipos o sistemas aconseja dos por la técnica para evitar la contaminación

ambiental;

e) Llevar la contabilidad general y la de costos industriales en los casos pertinentes y

permitir que sean examinadas por las correspondientes autoridades del Estado; y,

f) Los demás que determinan la ley, los reglamentos y regulaciones sobre la materia.

El Art. 47.- Prohíbe:


-52

a) La pesca con métodos ilícitos tales como el empleo de materiales tóxicos, explosivos y

otros cuya naturaleza entrañe peligro para la vida humana o los recursos bioacuáticos, así

como llevar a bordo tales materiales;

b) Destruir o alterar manglares;

c) Instalar viveros o piscinas en zonas declaradas de reserva natural:

d) Conducir aguas servidas, sin el debido tratamiento, a las playas y riberas del mar, ríos,

lagos, cauces naturales y artificiales u ocasionar cualquier otra forma de contaminación;

e) Abandonar en las playas y riberas o arrojar al agua desperdicios u otros objetos que

constituyan peligro para la navegación, la circulación o la vida;

f) Llevar a bordo o emplear aparejos o sistemas de pesca diferentes a los permitidos;

g) Utilizar las embarcaciones de pesca para fines no autorizados, excepto en circunstancias

de fuerza mayor o caso fortuito; y,

h) Vender o trasbordar a barcos no autorizados, parte o la totalidad de la pesca. La venta

del producto de la pesca se hará en tierra o en puerto habilitados.

4.2 Texto Unificado de Legislación Ambiental.

4.2.1. De la Gestión de los Recursos Costeros.

El Art. 1.- menciona La Subsecretaría de Gestión Ambiental Costera tiene como ámbito

territorial para la aplicación de sus competencias, las provincias de la costa: Esmeraldas,

Manabí, Guayas, El Oro y Los Ríos; competencias que están enmarcadas dentro de los

siguientes ámbitos: en materia de manejo costero integrado, esto es, en playas, estuarios,

bahías, manglares, oceanografía y en general, en todo lo comprendido dentro de dicho

concepto en calidad ambiental: prevención y control de la contaminación, y, gestión

ambiental local; y, en coordinación regional costera para aplicación de las políticas

ministeriales.

Las Atribuciones señaladas en el Art. 2.- Para el cabal cumplimiento de sus competencias,

el Subsecretario de Gestión Ambiental Costera ejecutará las atribuciones siguientes:

a) Aplicar las normas vigentes en materia de gestión ambiental de conservación y

protección de los recursos marinos costeros;


-53

b) Controlar, dentro de su ámbito territorial, que el sector público o privado ejercite sus

actividades dentro de los parámetros permitidos, evitando la afectación o daño de los

recursos marino costeros o naturales;

c) Formular planes de acción para mantener el equilibrio de los recursos marino costeros y

naturales, buscando siempre lo conservación y el uso sustentable de los mismos;

aplicando, además, acciones de remediación;

d) Aprobar estudios de impacto ambiental y auditorias ambientales, que se presenten para

actividades de obras públicas, productivas o de inversión en las áreas de su competencia;

e) Ejecutar las políticas que sobre su competencia dicte la titular del Ministerio del

Ambiente;

f) Coordinar y brindar apoyo a los diferentes distritos regionales, incluidos los

pertenecientes a la región costera;

g) Conocer y aceptar solicitudes tendientes a obtener personería jurídica a entidades de

derecho privado con finalidad social constituidas al auspicio del Título XXIX, Libro 1 del

Código Civil;

h) Generar, negociar, formalizar, ejecutar y supervisar los proyectos de cooperación

nacional, internacional y con organismos extranjeros que el Ministerio tenga suscritas o

llegue hacerlo, así como los convenios de cooperación interinstitucional en la región del

litoral; e,

i) Supervisar el curso de los juicios en que el Ministerio del Ambiente, sea parte como actor

o demandado ante los juzgados y tribunales de las provincias del litoral, en especial los

juicios que se hayan propuesto o se propongan en defensa de la integridad del patrimonio

natural del país o del interés público para protegerlo y conservarlo.

El Art. 3.- delega al Subsecretario de Gestión Ambiental Costera para que a su nombre y

representación emita y suscriba acuerdos ministeriales, resoluciones y convenios, que sean

necesarios e indispensables para la formal aplicación de las competencias que ejecutará el

indicado funcionario dentro del marco que se determina en los artículos precedentes.

En cuanto a las atribuciones del Ministerio del Ambiente el Art. 4.-indica La presente

delegación no constituye renuncia o desistimiento de las atribuciones asignadas por la ley a


-54

la titular del Ministerio del Ambiente, puesto que la misma, cuando lo estime procedente

podrá intervenir en cualquiera de los actos materia del presente Acuerdo y ejercer

cualquiera de las funciones previstas en el mismo.

4.2.2. Programa de Manejo de Recursos Costeros (PMRC).

Art. 1.- Constituyese el Programa de Manejo de Recursos Costeros (PMRC) como un

organismo adscrito a la Presidencia de la República, descentralizado en el manejo

financiero y administrativo, el cual tendrá su sede en la ciudad de Guayaquil.

Art. 2.- El programa tendrá como finalidad la conservación, restauración, protección y

desarrollo sustentable de los recursos costeros en las provincias de Esmeraldas, Manabí,

Guayas, El Oro.

Art. 3.- El Programa de Manejo de Recursos Costeros (PMRC) tendrá la siguiente estructura

básica:

a) Comisión Nacional;

a.1) Secretaría Técnica;

b) Dirección Ejecutiva;

c) Organismos Zonales de Manejo;

d) Unidades de Conservación y Vigilancia; y,

e) Zonas Especiales de Manejo (ZEM).

La organización, funcionamiento y atribuciones de los órganos del Programa se sujetarán a

lo que dispone este Decreto y a los reglamentos internos que para el efecto se expidan.

Art. 4.- La Comisión Nacional es la máxima autoridad del Programa y está integrada por:

a) El Secretario General de la Administración Pública, o su delegado quien lo presidirá;

b) El Ministro de Defensa Nacional o su delegado;

c) El Ministro de Agricultura y Ganadería o su delegado;

d) El Ministro de Comercio Exterior, Industrialización, Pesca y Competitividad o su

delegado;

e) El Ministro de Turismo o su delegado;


-55

f) El Ministro del Ambiente, o su delegado; y,

g) Un representante de las municipalidades de la faja costera.

Los integrantes de la Comisión podrán designar delegados permanentes que participen con

las mismas atribuciones y obligaciones que el titular.

Art. 5.- Son funciones de la Comisión Nacional:

a) Recomendar al Presidente de la República las políticas de manejo de los recursos

costeros y vigilar su cumplimiento;

b) Ratificar el Plan de Trabajo Anual del Programa y su proforma presupuestaria;

c) Ratificar el Plan de Manejo y Desarrollo de las Zonas Especiales de Manejo (ZEM);

d) Ratificar la creación o supresión de zonas especiales de manejo, así como declarar

áreas críticas e intervenir en ellas para enfrentar riesgos ecológicos o conflictos de uso que

demanden con urgencia las políticas y prácticas específicas;

e) Ratificar el financiamiento de los proyectos elaborados en las zonas existentes y por

crearse;

f) Dictar los reglamentos internos de constitución y funcionamiento de los comités de

contrataciones del Programa;

g) Ratificar las medidas administrativas de coordinación de las acciones de manejo en

las áreas costeras;

h) Las demás que se le asignen;

h.1) Promover las políticas y estrategias de Manejo Costero Integrado en el marco de las

políticas ambientales nacionales, y vigilar su cumplimiento; y,

h.2) Supervisar la ejecución de las actividades del PMRC de conformidad con los Planes

Operativos Anuales; el Plan de Manejo y Desarrollo de las Zonas Especiales.

Art. 6.- Las resoluciones que adopte la Comisión Nacional serán de observancia obligatoria

en el sector público y se publicarán en el Registro Oficial.

Art. 7.- El Presidente de la Comisión Nacional tiene las siguientes atribuciones:


-56

a) Informar periódicamente al Presidente de la República de las principales actividades

que desarrolla el Programa;

b) Presidir y convocar a sesión de la Comisión Nacional;

c) Expedir los reglamentos internos, acuerdos, instructivos y más disposiciones de igual

o menor jerarquía, para la aplicación de este Decreto; y,

d) Disponer la fiscalización de la ejecución de los proyectos y/o actividades aprobados

por la Secretaría Técnica.

Art. 8.- El Director Ejecutivo será designado por el Presidente de la República, de una terna

de profesionales de amplia experiencia en manejo de recursos costeros, sometida a su

consideración por la Comisión Nacional, en base al análisis previo realizado por la

Secretaría Técnica, el cual tendrá las siguientes atribuciones:

a) Administrar el Programa de Manejo de Recursos Costeros y celebrar los convenios y

contratos que se requiera para el cumplimiento de los objetivos del organismo, previo

informe de la Secretaría Técnica;

b) Someter a consideración de la Secretaría Técnica el Plan de Trabajo Anual del

Programa y el Plan de Manejo y Desarrollo de las Zonas Especiales de Manejo;

c) Someter a consideración de la Secretaría Técnica la proforma del presupuesto anual

del Programa;

d) Autorizar los gastos que demande el funcionamiento del Programa e informar de la

ejecución de los mismos a la Secretaría Técnica;

e) Proponer a la Secretaría Técnica la creación o suspensión de Zonas Especiales de

Manejo, debidamente justificadas, en cada caso;

f) Proponer a la Secretaría Técnica el Plan Operativo Anual de las Zonas Especiales de

Manejo;

g) Proponer a la Secretaría Técnica la designación y remoción de los delegados zonales

y del personal del Programa, con sujeción a las disposiciones vigentes sobre la materia;

h) Actuar como Secretario de la Comisión Nacional; e,

i) Las demás que se le asignen.


-57

Art. 8.1.- La Secretaría Técnica estará conformada por:

a) El Subsecretario de Gestión Ambiental Costera, o su delegado, quien la presidirá;

b) El Subsecretario de Turismo del Litoral, o su delegado; y,

c) El Subsecretario de Recursos Pesqueros, o su delegado.

La Secretaría Técnica se reunirá en la Subsecretaría de Gestión Ambiental Costera, y tendrá

las siguientes funciones:

a) Someter a ratificación de la Comisión Nacional, los Programas Operativos Anuales; el

Plan de Trabajo Anual; el Plan de Manejo y Desarrollo de la Zonas Especiales; la Pro forma

de Presupuesto Anual del Programa; la creación o supresión de Zonas Especiales de

Manejo; y, el Plan Operativo Anual de las Zonas Especiales de Manejo;

b) Aprobar los proyectos de los instrumentos señalados en el literal anterior,

presentados por el Director Ejecutivo del Programa; y, evaluar los proyectos ejecutados por

la Dirección Ejecutiva del Programa;

c) Aprobar el financiamiento de los proyectos elaborados en las zonas existentes y por

crearse;

d) Someter a consideración de la Comisión Nacional, el análisis de una terna de

profesionales de amplia experiencia en manejo de recursos costeros, para la designación

del Director Ejecutivo del Programa por parte del Presidente Constitucional de la República;

e) Dictar los reglamentos internos de constitución y funcionamiento de los comités de

contratación dentro del Programa;

f) Aprobar las medidas administrativas de coordinación de las acciones de manejo de

las áreas costeras;

g) Emitir informe previo y autorizar al Director Ejecutivo, de ser el caso, la suscripción

de los convenios y contratos que se requieran para la administración del Programa,

observando para el efecto, las normas del convenio de préstamo sobre contratación y

supletoriamente las de la Ley de Contratación Pública y demás leyes conexas, en cuanto

fueren aplicables;


-58

h) Aprobar la selección del personal técnico de la Dirección Ejecutiva del Programa a

través de procesos competitivos y transparentes; e,

¡) Con el apoyo del Director Técnico del Programa, realizar el monitoreo, seguimiento y

evaluación de los proyectos que ejecutará el Programa.

Art. 9.- Los organismos zonales de manejo promoverán la cooperación y coordinación de

las instituciones de los sectores público y privado y la participación de los grupos de

usuarios y las comunidades, para identificar los aspectos prioritarios del manejo en la

respectiva zona especial, formular los planes de manejo, aprobarlos y pasarlos al trámite

correspondiente y, finalmente, asegurar su ejecución adecuada.

Los planes de manejo estarán orientados al aprovechamiento sustentable en los recursos

costeros de la zona especial y a mejorar la calidad de vida de la población. Ningún proyecto

podrá constar en un Plan de Manejo si no ha sido aprobado por el respectivo organismo

zonal.

Estos organismos estarán conformados con delegados de agrupaciones de usuarios, de

organizaciones comunitarias debidamente legalizadas y de autoridades locales; su

funcionamiento se establecerá en el respectivo reglamento interno expedido por la

Comisión Nacional. El reglamento establecerá también el sistema de consulta pública para

la preparación de los planes.

Art. 10.- Las Unidades de Conservación y Vigilancia -UCV- promoverán el conocimiento y

vigilarán el cumplimiento de las diversas leyes y reglamentos, así como de las normas

administrativas y técnicas referidas a la protección, preservación y uso adecuado de los

recursos.

Las UCV se conformarán con el personal competente de las instituciones y dependencias

encargadas de aplicar las disposiciones legales y administrativas para el uso de los recursos

costeros y del ambiente e integrarán las Unidades de Conservación y Vigilancia con los

esfuerzos de tales instituciones y dependencias en las áreas relacionadas con la jurisdicción

geográfica de la Capitanía de Puerto.

La coordinación de las Unidades estará a cargo del Capitán de Puerto y la oficina técnica

del Ministerio del Ambiente.


-59

El funcionamiento de las Unidades se regulará en la misma forma que se dispone en el

artículo anterior para los Organismos Zonales.

Art. 11.- Las Zonas Especiales de Manejo -ZEM-son áreas geográficas dentro de las cuales

el Programa desarrollará el Manejo Costero Integrado.

Se reconocen las siguientes Zonas Especiales de Manejo existentes:

a) Atacames - Súa - Muisne, en Esmeraldas;

b) Bahía de Caráquez - San Vicente - Canoa, en Manabí:

c) Puerto López - Puerto Cayo - Ayampe, en Manatí:

d) San Pedro - Valdivia - Manglaralto, en Guayas;

e) Playas - Posorja - Puerto El Morro, en Guayas; y;

f) Máchala - Puerto Bolívar - Jambelí, en El Oro.

Con recursos del Estado o con otros provenientes de organismos nacionales o

internacionales se ampliarán los ámbitos geográficos de las ZEMs a las siguientes

comunidades del filo costero:

a) En Esmeraldas: Palmarreal, Tachina Norte, Tonsupa, Chamanga y Pámpanal de

Bolívar;

b) En Manatí: Estuario del río Cojimíes, Pedernales y Jama;

c) En Guayas: San Pablo, Palmar, Santa Rosa, Ancondto, Chanduy, Engabao y Puna;

y,

d) En El Oro: Puerto Jelí y Hualtaco.

Art. 12.- [Proyectos de inversión].- Los proyectos de inversión que ejecutará el PRM,

deberán incluirse dentro del programa anual de inversiones y de las respectivas proformas

presupuestarias, de acuerdo con la Ley de Presupuestos del Sector Público, su Reglamento

y demás normas técnicas que regulan la materia.


-60

CAPÍTULO 5

JUSTIFICACION DEL ESTUDIO

5.1 Finalidad

El Estudio tiene como finalidad la creación de una entidad que genere productos de calidad

y sea sostenible de manera económica, que aporte con el desarrollo socioeconómico de los

habitantes de los puertos pesqueros, a través de la comercialización de la pesca, dentro de

un plan de desarrollo sostenible que incluya la protección y conservación de las especies

marinas.

5.2 Misión

“Servir de centro de procesamiento, almacenamiento y comercialización para los productos

pesqueros extraídos responsablemente de las caletas pesqueras por los pescadores

artesanales, asegurando el desarrollo pesquero y la protección de su recurso”.

5.3 Claves de éxito

• Compromiso de los pescadores artesanales con la calidad y cantidades de producto

requeridos para el Centro de Acopio, así como la aplicación de las prácticas sostenibles de

extracción y producción.

• Capacitación, tanto en las artes de pesca como en las actividades de procesamiento.

• Comunicación abierta y constante con las autoridades pesqueras y sus inspectores

asignados.

5.4 Análisis operativo

5.4.1 Control de calidad

El pescado es un producto altamente perecedero y, por este motivo, es necesario observar

cualquier alteración, deterioro, adulteración o contaminación que pudiese afectar la calidad

del producto. Es fundamental ser cuidadoso a lo largo del proceso, contemplar el grado de


-61

frescura, la baja incidencia de microorganismos, ausencia de contaminantes y la protección

contra golpes1 para poder mejorar el rendimiento de la porción comestible.

Los factores decisivos para la determinación de la calidad de la pesca artesanal son el

estado del pescado y la velocidad de alteración del pescado.

La temperatura y la higiene son los determinantes de la velocidad de alteración del

pescado. El pescado extraído debe estar en contacto permanente con el hielo aplicado en

capas delgadas para bajar la temperatura a 0° C. Una vez procesado, se mantiene a

temperaturas menores de –5° C, que inhiben la reproducción de los microorganismos y

controlan las enzimas. Para cada proceso nuevo, debe reemplazarse el hielo en los

recipientes. En cuanto a la higiene, los instrumentos deben estar limpios y los desechos

alejados del producto por procesar, para evitar la contaminación. Por este motivo es

necesario lavar el pescado con agua fresca o salada.

Algunos controles deben ser implementados por el personal como los siguientes:

La detección de parásitos en la superficie, las vísceras o la cabeza. El personal que

manipula el pescado debe ser entrenado para poder realizar esta labor adecuadamente.

La clasificación de los pescados debe ser estricta, para lo que se debe llevar un registro de

la especie, el tamaño y la fecha de ingreso del pescado, para llevar el control del inventario

y del grado de frescura.

El personal debe procurar un proceso de eviscerado, limpieza y lavado completo, un

sangrado perfecto resultando en el color uniforme en la carne, detectar olores

desagradables, para garantizar productos homogéneos.

El agua utilizada para la elaboración del producto debe ser clorada (3 a 5 ppm de cloro

libre residual) y el agua clorada para la desinfección de las superficies luego de una

correcta limpieza debe contener desde 25 - 200 ppm de cloro libre residual.

El personal que ingresa las salas de elaboración debe pasar por los pediluvios (recipientes

que contienen sustancias desinfectantes para el calzado) con agua clorada (200-300 ppm)

para evitar la contaminación cruzada.

1 Los golpes con el equipo, el hielo, los pies humanos, las caídas desde alturas o entre los mismos pescados, puede magullar la carne, reducir el rendimiento y acelerar la alteración microbiana del pescado.


-62

Se debe ejecutar programas sanitarios regulares, inspecciones del local, plan de

eliminación de desechos, programa de fumigación, planes de medidas de seguridad dentro

de la planta y planes de higiene personal.

Un laboratorista analizará la pesca para que esté de óptima calidad, mediante muestreo del

10% según el método sensorial y detallarán en un formulario con una serie de estándares

con la cual evaluarán la calidad y el proceso, para verificar estén por debajo de los límites

permitidos por las autoridades competentes. Si la muestra no pasa la revisión, la pesca

deberá ser decomisada.

Los inspectores de control de calidad tendrán la vista y el tacto para evaluar la textura

(consistencia, elasticidad, jugosidad y fibrosidad) y el color de la carne. Los olores extraños

son detectados y la degustación permitirá distinguir entre lo salado, ácido, amargo y dulce.

5.4.2 Especificaciones de procesos técnicos

El producto final del Centro de Acopio será pescado de calidad. Para obtener este producto,

se procesará de forma manual. A continuación se describe el proceso al cual debe ser

sometido el pescado para elaborar el producto terminado y de calidad:

El proceso inicia cuando el pescador procede a colocar el pescado recién extraído en

recipientes con hielo lo más pronto posible para disminuirle su temperatura y retrasar el

proceso de descomposición.

El pescado es recibido en el Centro de Acopio, en camillas o cajas con hielo, es pesado y

clasificado por especie y tamaño. Una vez clasificado, se traslada a las mesas de

procesamiento donde un operador llamado eviscerador procede a realizar los cortes para

retirar las vísceras (restos que serán desechados en baldes al final de la mesa para reducir

el riesgo de contaminación). Después se procede a lavar el pescado para eliminar las

bacterias que puedan contaminar los demás pescados. El vientre se llena de hielo, para

mantener la temperatura baja, y es colocado en una de las tinas de acopio con hielo,

según su clasificación.

Los pescados clasificados por tamaño y peso, son colocados en tinas con hielo y

trasladados al área de pre-cámara si la pesca es de entrega inmediata. Cuando la pesca


-63

serán transportadas al día siguiente se acumularán en la cámara de almacenamiento donde

deben permanecer hasta su traslado, para que adquiera una temperatura adecuada.

5.4.3 Cadena de distribución de la pesca artesanal

La pesca artesanal luego es llevada a las poblaciones del interior del país. Los viajes

realizados por carretera durante la noche, para arribar en las primeras horas de la

madrugada a los lugares de venta.

Los vehículos de los comerciantes son generalmente camiones o camionetas abiertas

deberán estar mínimo cubierta con una lona clara, y el pescado será mezclado con hielo

para su conservación

Las características del mercado meta, son aquellos individuos que comparten los ideales de

comercializar un producto de calidad y están dispuestos a pagar un monto adicional por

pesca artesanal extraída y procesados higiénicamente.

5.4.4 Comerciantes

Los comerciantes de la localidad y sus alrededores, compran directamente al pescador,

para vender el producto en los lugares cercanos, algunos empleando baldes plásticos,

cajones o sacos, y utilizando bicicletas, motos o trasladándose a pie.

Los comercializadores mayores compran el pescado con sus proveedores (pescadores), lo

reciben en sus bodegas, lo procesan y distribuyen la pesca a las cadenas de

supermercados, hoteles y restaurantes. Otros comercializadores lo exportan a sus clientes

en el extranjero

5.5 Estrategia de implementación (Centro de Acopio)

5.5.1 Mejorías competitivas

El Centro de Acopio, tiene como propósito fundamental asegurar la continuidad del uso de

un recurso para fines comerciales de un producto de buena calidad. Adicionalmente, el

mercado de productos pesqueros sostenibles está apenas iniciando, y hay que motivar su

participación.

Otra importante ventaja que se presenta, es en sí la posibilidad de utilizar los incentivos del

mercado para que los pescadores voluntariamente se adhieran a prácticas higiénicas de


-64

pesca, asegurando la continuidad del negocio y se garantiza que tanto el recurso en sí

como las otras ventajas competitivas se conserven para el uso de futuras generaciones.

5.5.2 Infraestructura del Centro de Acopio

5.5.2.1 Área de Proceso

Área asignada para recibir la pesca artesanal pesarla y desarrollar los procesos de

evisceración. El ingreso a esta área debe ser restringido, solo podrá acceder a su interior el

personal vestido adecuadamente para el lugar.

5.5.2.2 Área de Almacenamiento

Precámara.

La precámara, a una temperatura de –10° C, ayuda a bajar la temperatura de los

pescados, con 2 puertas que conducen a la cámara de mantenimiento y al túnel de

congelación, respectivamente.

Cámara de mantenimiento.

La cámara de mantenimiento almacena el producto terminado, a una temperatura de 5 °C.

Las puertas, paredes, piso y techo deben estar aislados con poliuretano de 10cm de

espesor.

Túnel de congelación.

El túnel de congelación debe tener la capacidad para congelar el producto terminado en

ocho horas. Las puertas, paredes, piso y techo deben estar aislados con poliuretano de 15

centímetros de espesor.

5.5.2.3 Silo de hielo.

El silo de hielo, almacena hielo en escamas que cae por gravedad de la máquina de

fabricación de hielo a –10 °C. Las puertas, paredes, piso y techo deben estar aislados con

poliuretano de 10cm de espesor. Se puede almacenar entre 2-3 días de hielo.

Máquina fabricadora de hielo.

La máquina fabricadora de hielo puede producir hasta 7,500 libras de hielo por día en

escamas que será utilizado para conservar el pescado en las embarcaciones y en las


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primeras fases del procesamiento en el Centro de Acopio. El agua utilizada para fabricar el

hielo es desalinizada.

5.5.3 Equipo para el Centro de Acopio

El equipo necesario para la manipulación, comercialización y distribución del pescado se

detalla a continuación.

Balanzas.

Es necesario contar con balanzas: de piso y digitales. La balanza de piso debe tener ruedas

para poder desplazarla si es necesario. El material de las balanzas debe ser anticorrosivo.

Mesa de procesamiento.

Esta mesa de acero inoxidable agiliza la clasificación de pescado por especie y tamaño,

elimina la sangre y la suciedad lavando a fondo el insumo, reduciendo la cantidad de

bacterias presentes. Las dimensiones de la mesa son las siguientes: 75 cm de alto, por 95

cm de ancho, por 120 cm de largo.

Bandejas de pescado.

Las bandejas o tinas almacenan 80 libras de producto terminado. Es necesario que sean

resistentes, fáciles de manejar, económicas y diseñadas para que puedan encajar/apilar

uno sobre otros sin aplastar el producto interior.

Carretilla de cuatro ruedas

La carretilla de acero inoxidable transporta los pescados grandes a la mesa de

procesamiento. Las dimensiones son las siguientes: 0.85 cm de alto por 57 cm de ancho

por 109 cm de largo.

Camilla.

La camilla de acero inoxidable es para trasladar los peces grandes de la embarcación hasta

el vehículo que lo transporta al Centro de Acopio. Las dimensiones son las siguientes: 2.2

m de largo por 0.45 m de ancho, la camilla mide 1.9 m.


-66

Tinas de acopio con drenaje.

Las tinas de acopio con drenaje de acero inoxidable son utilizadas para almacenar pescado

que ha sido clasificado con hielo en el área de recepción. Las dimensiones son las

siguientes: 48 cm de alto por 76 cm de ancho por 142 cm de largo.

Baldes de desecho.

Los baldes de desecho de acero inoxidable son para recibir los desechos del pescado, tales

como las cabezas, las colas, la piel y los huesos. Las dimensiones son las siguientes: 76 cm

de alto por 70 cm de ancho por 70 cm de largo.

La Tabla 5.1 resume las inversiones necesarias en equipo.

Tabla 5.1 Equipo necesario para el funcionamiento del Centro de Acopio

Equipo de procesamiento Cantidad

Mesas de procesamiento 2

Gavetas 200

Tinas de acopio con drenaje 10

Mesas de lavado y clasificación 2

Camillas 2

Carros transportadores 2

Carros gaveteros 2

Cuchillos 5

Balanza de piso 2

Balanza digital 2

Baldes para desechos 4

5.5.4 Materiales directos e indirectos

Los materiales directos que deben utilizarse en el procesamiento de la pesca artesanal son

hielo y agua principalmente luego están los materiales indirectos: el cloro, para purificar el

agua; aceite, para el mantenimiento de la maquinaria; y otros desinfectantes para limpiar

las mesas de trabajo.


-67

La obtención del agua se hará a través del servicio público de alcantarillado que ofrece la

municipalidad del sector. El hielo será fabricado en el Centro de Acopio. En la Tabla 5.2 se

presenta la forma en que será utilizada el agua:

Tabla 5.2 Consumo de agua para el Centro de Acopio

Actividad Cantidad de Agua

Lavado de Pescado 1 litros/kg pescado

Limpieza Locales 10 litros/m2/día

Personal 100 litros/persona/día

Máquina de hielo 7500 lb diarias

Otros usos 15% adicional

Debe observarse las normas de higiene requeridas por la certificación HACCP.

5.6 Identificación de impactos positivos

Opciones de empleo.- El Centro de Acopio producirá demandas de mano de obra,

resultando en un beneficio para el sector social.

Opciones para el servicio de transporte.- En la fase de operación del Centro de

Acopio, existirá una demanda alta para la contratación de servicios de transporte

debido al movimiento permanente de materia prima y otros.

Opciones de comercialización regular de pescado.- La posibilidad de acopiar y

comercializar pescado a diferentes niveles (local, nacional e internacional), permitirá

ofrecer opciones con rentabilidad regular para pobladores que se dedican a la pesca.

Opción para un manejo ordenado del recurso pesquero.-

Desafortunadamente a pesar de los grandes esfuerzos que se vienen desarrollando

por efectuar un manejo sostenible de los recursos marinos, aún no existe una

definición estructurada y clara que oriente el desarrollo de esta actividad en el

mediano y largo plazo. Actualmente, tanto desde el punto de vista legal y

reglamentario se está avanzando mucho, sin embargo, falta otros componentes

como es la tecnificación, la capacitación, el apoyo a los sistemas de comercialización

del producto, como aspectos principales.


-68

Oportunidad para desarrollar programas estructurados de capacitación al sector pesquero.

El Centro de Acopio por una parte, exigirá la existencia de un manejo técnico, operativo,

administrativo y financiero de excelencia, para ser competitivo. Ante esto, los miembros y

socios de las Cooperativas de Pesca, se verán en la necesidad de participar de los

diferentes eventos de capacitación, a nivel local, nacional e internacional. Por otra parte, y

como se mencionó anteriormente, este tipo de proyecto ayudará mucho en la Planificación

para el desarrollo de la pesca, pero a su vez permitirá planificar con mas certeza, épocas,

períodos y sitios más adecuados e idóneos para efectuar eventos de tecnificación y

capacitación para el sector pesquero

5.7 Principios para pesca artesanal responsable

Un conjunto de Principios y Criterios Para La Pesca Sostenible, deben ser usados como un

estándar de participación independiente y voluntario, llevado a cabo por todos los que

intervienen en la actividad pesquera.

Estos principios fueron desarrollados por medio de los puntos de vista de las pesquerías

fueron tomados en cuenta, además, códigos basados en el Código de Conducta para las

pesquerías de la FAO.

PRINCIPIO 1

La pesquería debe ser manejada de forma que no lleve a una sobre-pesca o depredación

de las poblaciones explotadas y, para las poblaciones que están depredadas, la pesquería

debe ser manejada de forma que demuestre que está contribuyendo a su recuperación:

PRINCIPIO 2

Las operaciones de pesca deberán permitir el mantenimiento de la estructura,

productividad, función y diversidad del ecosistema (incluyendo especies dependientes por

asociación o por hábitat y relacionadas ecológicamente) del cual depende la pesquería.

PRINCIPIO 3

La Pesca está sujeta a un sistema administrativo efectivo que respeta las leyes y

estándares locales, nacionales e internacionales, e incorpora marcos de referencia

operacionales e institucionales que requieren el uso responsable y sostenible del recurso.


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5.8 Entorno económico

Los pescadores cuentan con una situación favorecida, la cual reconoce que la comunidad

local debe participar de manera distinguida en las actividades de desarrollo pesquero y

aprovechamiento sostenible de sus recursos. Debido a esto, los pobladores cuentan con

exclusividad en la explotación pesquera artesanal de la reserva marina.

La pesca es la actividad principal, otras actividades económicas que además se desarrollan

son: el turismo, comercio y otras secundarias como el transporte que intervienen también

en la actividad pesquera.

Un análisis microeconómico comprenderá el análisis del entorno del Centro de Acopio y del

marco legal que regularía sus operaciones. Este marco legal revisará de manera general los

beneficios en los puertos pesqueros en lo referente a generación de calidad y frescura del

pescado

5.9 Entorno político - legal

Pese a la inestabilidad política de los últimos años en Ecuador, los puertos pesqueros están

recibiendo el apoyo de la clase política para lograr la creación de un sistema legal que

regule de manera ordenada el uso de sus recursos. Aún continúan los esfuerzos por lograr

la integración del elemento humano y que, al mismo tiempo, asegure el equilibrio entre la

estabilidad socio económica y el mantenimiento de la pesca artesanal.

El Centro de Acopio de Pescadores Artesanales deberá regirse por un Reglamento, que

establecerá los principios del cooperativismo a aplicar, el régimen económico, los órganos

de decisión, beneficios tributarios y otros.

La legislación creará un sistema de protección de la calidad del recurso pesquero, de tal

manera que limite la actividad humana para que no pueda extinguir este recurso y poner

en peligro la conservación y la distribución de la pesca.

Además de este contexto legal se sugiere realizar una labor de agrupación de los

pescadores artesanales en cooperativas de pescadores. Las actividades de estas

cooperativas se encuentran reguladas a través del Calendario Anual de Pesca, Vedas y

Prohibición de determinados artes de pesca.


-70

BIBLIOGRAFIA INP. Diagnóstico de la actividad pesquera artesanal en el puerto de Santa Rosa, provincia

del Guayas. Boletín Científico y Técnico Volumen XVI-Nº1. Guayaquil, Ecuador. 1998.

Connell, J. Control de Calidad del Pescado. Editorial Acribia. España. 1998

Burgess, G.H.O., Cutting, C.L., Lovern, J.A., Waterman, J.J. El pescado y las industrias derivadas de la pesca. Editorial Acribia. España. 1980.

Martinez, J. Guía Práctica de Manipuleo y Conservación de Peces Pelágicos grandes a bordo de embarcaciones artesanales. ESESPO. 2002.

FAO. El pescado fresco su calidad y cambios de calidad. DANIDA. 1985

CORPEI. ¿Cómo Exportar? Trámites y Procedimientos. Ecuador. 2002.

Deere, Carolyn. Ecoetiquetado y Pesca Sostenible. The World Conservation Union & Organizaciones de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO). Roma. 1999.

Espol, Sépales, y Ildis. La Pesca Artesanal en el Ecuador. Quito, Ecuador. 1987.

Graham, J., Johnston, W.A., y Nicholson, F.J. El hielo en las pesquerías. FAO Documento Técnico de Pesca 331. Organizaciones de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Roma. 1993.

Medina Pizzali, A.F. Instalaciones para el desembarque y la comercialización del pescado en pequeña escala. FAO Documento Técnico de Pesca 291. Organizaciones de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Roma. 1993.

Ministerio de Industrias, Comercio, Integración y Pesca. Ley de Pesca y Desarrollo Pesquero. Quito, Ecuador.

Ministerio de Recursos Naturales y Energéticos. Reglamento para la Aplicación de la Ley de Pesca y Desarrollo Pesquero. Quito, Ecuador. Octubre 1975.

Ortiz Martínez, Jimmy. Manual de la Pesca Blanca. 1ª Edición. Asociación de Exportadores de Pesca Blanca del Ecuador. Enero 2001.

Zugarramurdi, Aurora y Parín, María. Ingeniería Económica Aplicada a la Industria Pesquera. FAO Documento Técnico de Pesca 351. Organizaciones de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Roma. 1998.


-71

Sitio de Internet

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http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s0a.htm 28Nov03, 12:00 p.m.

http://www.fao.org/fi/fcp/es/ECU/profile.htm 12Nov03, 9:26 a.m.

www.msc.org/ 08Dic03, 9:00 a.m.

http://yahoo.investor.reuters.com/Industry.aspx?industrypscode=AGRLIV&target=% 2findustries%2findhighlights%2findcmplist 22/12/03 5pm

http://profit-stepper.com/details.htm 24/12/03 2pm


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ANEXOS


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Anexo A


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SSSaaannntttaaa RRRooosssaaa PPPrrrooovvviiinnnccciiiaaa dddeeelll GGGuuuaaayyyaaasss


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Fotografía 1.- Lugares inadecuados para desembarque de pesca

Fotografía 2.- Poca coordinación en recepción de pesca

Fotografía 3 y 4.- Proceso de evisceración y fileteo en sitios no apropiados

Fotografía 5.- Desperdicios del proceso preparados para su desecho

Fotografía 6.- Equipos para el desarrollo de la actividad pesquera en mal estado


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Fotografía 7.- Enjuague del producto de manera anti-higiénica

Fotografía 8.- Plantas pesqueras equipadas moderadamente, utiliza personal no capacitado

Fotografía 9.- Accesos de personal inconvenientes al proceso de la pesca

Fotografía 10.- Hielo triturado adecuado para la preservación de la pesca artesanal

Fotografía 11.- Personal que transporta la pesca con ropa no apropiada

Fotografía 12.- Correcto enhielado del producto pero obrero sin vestimenta


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Fotografía 13.- Aguas residuales de la actividad pesquera atraen enfermedades

Fotografía 14.- Área crítica donde se procesa pescado salado

Fotografías 15 y 16.- Áreas que deben ser reubicadas por estar dentro del área donde se desarrolla los procesos de la pesca artesanal, por representar

peligro y malas normas higiénicas


-78

PPPuuueeerrrtttooo LLLóóópppeeezzz PPPrrrooovvviiinnnccciiiaaa dddeee MMMaaannnaaabbbííí


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Fotografía 17.- Se observa recepción desordenada de pesca

Fotografía 18.- Mala descarga de pesca grande por maltrato

Fotografía 19.- Inadecuada manera de trasladar la pesca desde la embarcación

Fotografía 20.- Proceso de evisceración y fileteo en sitios no apropiados

Fotografía 21.- Presenta la parte posterior expendio de comida. Debería ser reubicada

Fotografía 22.- Presencia de animales cerca de pesca debido a los procesos realizado en la playa


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Fotografía 23 y 24.- Planta procesadora de pesca requiere mayor infraestructura y capacitación de personal

Fotografía 25.- Equipos para el desarrollo de la actividad pesquera en mal estado

Fotografía 26.- Muestra adecuada clasificación y almacenamiento aceptable de la pesca

Fotografía 27.- Se observa Tinas de acopio cerradas para no perder temperatura

Fotografía 28.- Proteger vehículos con lona para cubrirlos de elementos ajenos a la pesca


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Fotografía 29.- Aceptable forma de colocar pescados en el transporte, personal usan ropa inapropiada

Fotografía 30.- Satisfactoria distribución de la pesca dentro del transporte

Fotografía 31.- Vista de la deficiente infraestructura del Centro de Acopio

Fotografía 32.- Lugar equivocado para parquear camiones


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REALIZACION DE TALLERES

Fotografía 33.- Introducción al taller realizado por Director Ejecutivo del PMRC

Fotografía 34.- Exposición de situaciones irregulares dentro de la adecuada actividad pesquera

Fotografía 35.- Asistencia de personas relacionadas con la pesca artesanal

Fotografía 36.- Exposición del manual producto de este Estudio


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Anexo B


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Estudio Mejora de Post Captura de Peces Comerciales en Santa Rosa y Puerto Lopéz

Documents

Transcript of Estudio Mejora de Post Captura de Peces Comerciales en Santa Rosa y Puerto Lopéz