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ESPECIFICACIÓN DISPONIBLE AL PÚBLICO

OSN/EDP 03.56.02:20

Turismo. Restaurantes y establecimientos gastronómicos similares. Requisitos de bioseguridad para la prestación del servicio

CORRESPONDENCIA: Esta Especificación Disponible al Público no tiene ninguna correspondencia con un documento internacional.

Publicado por el Organismo Salvadoreño de Normalización (OSN), Dirección: Blvd. San Bartolo y Calle Lempa, Edif. CNC, San Bartolo Ilopango, San Salvador, El Salvador. Teléfono: 2590-5300 Sitio Web: http://www.osn.gob.sv Correo electrónico: [email protected] ICS 03.200 13.100

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ESPECIFICACIÓN DISPONIBLE AL PÚBLICO OSN/EDP 03.56.02:20

i

ÍNDICE

Página

PRÓLOGO ......................................................................................................................................... iii

INTRODUCCIÓN ................................................................................................................................ iv

1 OBJETO ................................................................................................................................. 1

2 CAMPO DE APLICACIÓN ...................................................................................................... 1

3 TÉRMINOS Y DEFINICIONES ............................................................................................... 1

4 REQUISITOS PARA LA PRESTACIÓN DEL SERVICIO ......................................................... 4

4.1 Información y comunicación .................................................................................................... 4

4.2 Ingreso al establecimiento ...................................................................................................... 4

4.3 Recepción .............................................................................................................................. 5

4.4 Caja y facturación ................................................................................................................... 6

4.5 Limpieza y desinfección .......................................................................................................... 8

4.6 Asignación y servicio en mesa .............................................................................................. 13

4.7 Requisitos de operación en cocina........................................................................................ 15

4.8 Servicio para llevar ............................................................................................................... 16

4.9 Servicio a domicilio ............................................................................................................... 17

4.10 Recepción y manejo de materia prima .................................................................................. 19

4.11 Almacenamiento ................................................................................................................... 19

4.12 Áreas recreativas .................................................................................................................. 20

4.13 Instalaciones del personal .................................................................................................... 21

4.14 Mecanismos de seguimiento y control de las condiciones de salud del personal ................... 22

4.15 Retiro del personal de las instalaciones ................................................................................ 22

4.16 Plan de contingencia ............................................................................................................ 23

4.17 Proveedores ......................................................................................................................... 23

4.18 Gestión de los desechos ....................................................................................................... 24

4.19 Estacionamiento ................................................................................................................... 25

4.20 Disposiciones finales ............................................................................................................ 25

Anexo A (informativo) Información y comunicación ............................................................................ 27

Anexo B (informativo) Guía para uso de mascarillas ......................................................................... 28

Anexo C (informativo) Instructivo de lavado y desinfección de manos ............................................... 30

Anexo D (informativo) Procedimiento para el uso de un termómetro infrarrojo clínico ........................ 35

Anexo E (informativo) Especificaciones de sustancias químicas/soluciones desinfectantes ............... 36


ii

Anexo F (informativo) Limpieza y desinfección .................................................................................. 45

Anexo G (informativo) Orientaciones para análisis de riesgo ............................................................. 46

BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................................. 53


iii

PRÓLOGO

El Organismo Salvadoreño de Normalización, OSN, es el organismo nacional responsable de elaborar,

actualizar, adoptar, derogar y divulgar normas técnicas, de acuerdo a la Ley del Sistema Salvadoreño

para la Calidad, la cual fue publicada en el Diario Oficial No. 158 del 26 de agosto de 2011.

Esta Especificación Disponible al Público ha sido desarrollada de acuerdo con las reglas establecidas

en la NTS ISO/IEC DIRECTIVA 2.

El Comité Técnico de Normalización de Turismo. Restaurantes. N° 56, fue el responsable del desarrollo

de esta Especificación Disponible al Público titulada OSN/EDP 03.56.02:20 “Turismo. Restaurantes y

establecimientos gastronómicos similares. Requisitos de bioseguridad para la prestación del servicio”,

para lo cual participaron las entidades que se mencionan a continuación:

ENTIDADES PARTICIPANTES

Academia Panamericana de Arte Culinario - APAC

Asociación de Restaurantes de El Salvador - ARES

Cadejo Brewing Company

Cámara de Comercio e Industria de El Salvador - CAMARASAL

Cámara Salvadoreña de Turismo - CASATUR

Consultores independientes

Corporación Salvadoreña de Turismo - CORSATUR

Defensoría del Consumidor

Fundación Salvadoreña para el Desarrollo Económico y Social - FUSADES

Instituto Salvadoreño del Seguro Social - ISSS

Ministerio de Salud - MINSAL

Ministerio de Trabajo y Previsión Social - MTPS

Ministerio de Turismo - MITUR

Restaurante Doña Laura/AGAPE

Organismo Salvadoreño de Normalización - OSN


iv

INTRODUCCIÓN

El contexto actual a nivel mundial resultante de la pandemia COVID-19 (enfermedad causada por el

virus SARS-CoV-2), requiere el establecimiento de requisitos de bioseguridad para el desarrollo de las

actividades humanas. Los diferentes sectores económicos deben estar preparados para su reapertura

y funcionamiento en la denominada “nueva normalidad”.

Dentro de los sectores económicos de El Salvador, el Turismo es uno de los de mayor relevancia y

crecimiento de la economía, por ello, se ha elaborado una serie de documentos normativos para

fortalecer en materia de bioseguridad a la cadena de valor turística en los rubros: información,

transporte, alojamiento, alimentación y recreación.

Este documento define requisitos a fin que se refuercen las medidas de bioseguridad en el entorno y el

personal de una organización o entidad turística frente a cualquier escenario de exposición al virus

SARS-CoV-2, así como las medidas que los usuarios o visitantes deben cumplir durante la prestación

del servicio y hacer frente al virus citado.


1

1 OBJETO

Establecer los requisitos de bioseguridad para evitar la transmisión del virus SARS-CoV-2 que genera

la enfermedad del COVID-19, durante la prestación de servicios de restaurantes y establecimientos

gastronómicos similares.

2 CAMPO DE APLICACIÓN

Este documento aplica a todos aquellos establecimientos que presten el servicio de restaurantes y

establecimientos gastronómicos similares en el territorio salvadoreño.

3 TÉRMINOS Y DEFINICIONES

Para los fines de este documento, se aplican los términos y definiciones siguientes:

3.1

antisepsia

agentes desinfectantes con efectos tóxicos tan leves para las células del hospedador que pueden

utilizarse directamente sobre la piel, las mucosas o las heridas

3.2

cliente

organización o persona que contrata el servicio para sí o para terceros

3.3

Coronavirus

amplia familia de virus que se encuentran tanto en animales como en humanos. Algunos infectan al ser

humano y se sabe que pueden causar diversas afecciones, desde el resfriado común hasta

enfermedades más graves como el síndrome respiratorio de Oriente Medio (MERS) y el síndrome

respiratorio agudo severo (SRAS)

3.4

COVID-19

siglas en inglés por Coronavirus Disease 2019. En español, Enfermedad por Coronavirus 2019

3.5

desinfección

procedimiento por el cual se destruyen parcial o totalmente los microorganismos patógenos o sus

toxinas o vectores en los objetos y superficies inanimados, con excepción de las esporas bacterianas o

micóticas


2

3.6

desinfectante

3.6.1

sustancia química que se aplica a objetos inanimados para disminuir o destruir la población de

microorganismos

3.6.2

agente químico utilizado en la destrucción de microorganismos de superficies y objetos inanimados; no

elimina las esporas

3.7

distanciamiento físico

mantener al menos dos metros de distancia con otros individuos

3.8

equipos de protección personal

EPP

equipo que protege al usuario del riesgo de accidentes o de efectos adversos para la salud. Puede

incluir elementos como cascos de seguridad, guantes, protección de los ojos, prendas de alta visibilidad,

calzado de seguridad, arneses de seguridad y equipos de protección respiratoria

3.9

establecimiento gastronómico

establecimiento cuyo objeto es la transformación de alimentos, venta y prestación del servicio de

alimentos y bebidas preparadas

[FUENTE: NTS 03.56.01:12, 3.6]

3.10

gestión del riesgo

actividades coordinadas para dirigir y controlar la organización con relación al riesgo

[FUENTE: NTS ISO 31000:2018, 3.2]

3.11

limpieza

proceso mediante el cual se eliminan materias orgánicas y otros elementos extraños de los objetos en

uso, mediante el lavado con agua, con o sin detergente, utilizando una acción mecánica o de arrastre

3.12

medidas de contingencia

acciones dirigidas ante la posibilidad de que suceda una infección por el Coranovirus SARS-CoV-2


3

3.13

restaurante

establecimiento donde se preparan y expenden alimentos de consumo inmediato. El consumo es en el

mismo local y generalmente tiene el servicio a la mesa

[FUENTE: NTS 03.56.01:12, 3.12]

3.14

riesgo

3.14.1

efecto de la incertidumbre sobre los objetivos

[FUENTE: NTS ISO 31000:2018, 3.1]

3.14.2

posibilidad de que una persona se contagie con el Coranovirus SARS-CoV-2

3.15

sintomatología de COVID-19

persona que presenta los siguientes síntomas: fiebre, dolor de garganta, secreción nasal, dolor de

cabeza, dolor muscular y de huesos, síntomas gastrointestinales como vómito, náuseas, dolor

abdominal y diarrea, falta de percepción de olores o anosmia, falta de percepción de sabores o

disgeusia. En caso grave distrés respiratorio o dificultad para respirar

3.16

solución alcohólica

mezcla de agua, alcohol y otras sustancias químicas a una concentración determinada para uso como

antiséptico y/o desinfectante

3.17

virus

parásitos intracelulares obligados que se aprovechan de las células que infectan para sobrevivir y

multiplicarse, muchas veces destruyendo la célula huésped y, en ocasiones, conviviendo con ella

3.18

visitante

aquella persona que llega a un destino con el fin de conocer, apreciar y disfrutar del lugar que visita o

para los fines por los cuales ha viajado a este

[FUENTE: NTS 03.70.01:15, 3.28]


4

4 REQUISITOS PARA LA PRESTACIÓN DEL SERVICIO

4.1 Información y comunicación

El establecimiento debe colocar de forma visible y socializar en cualquier medio documentado la

información clara, específica y actualizada sobre las medidas de bioseguridad a seguir en las

instalaciones en las diferentes entradas al establecimiento (Ver Anexo A). La información que debe

mostrarse es la siguiente:

a) condiciones de limpieza y desinfección;

b) medida de la distancia física mínima;

c) condiciones especiales para grupos;

d) uso de mascarillas en áreas comunes;

e) condiciones para autorizar el ingreso en caso de temperatura corporal arriba del límite establecido;

f) incluir una leyenda en la cual las personas que ingresan aceptan las condiciones de ingreso y las

medidas de bioseguridad a seguir en las instalaciones.

4.2 Ingreso al establecimiento

El establecimiento realizará los siguientes requisitos para el ingreso al establecimiento:

4.2.1 Verificar que el cliente, visitante y personal haga uso de la mascarilla para las actividades durante

su ingreso al establecimiento (Ver Anexo B).

4.2.2 Se permitirá el ingreso de personas con un distanciamiento físico como mínimo dos metros. Se

recomienda establecer señalización de medidas para el distanciamiento físico u otro mecanismo que

permita mantener la distancia mínima de dos metros entre cliente, tales como: corta flujo, barreras

físicas, entre otros.

4.2.3 Para el caso de grupos de clientes, se permitirá su ingreso simultaneo a quienes compartan mesa,

cumpliendo las medidas de bioseguridad de distanciamiento físico de dos metros entre otros grupos

clientes.

4.2.4 Se recomienda determinar la capacidad máxima del establecimiento considerando las

dimensiones del área de atención y el distanciamiento físico mínimo de dos metros, así como las

directrices establecidas por las autoridades de salud.

4.2.5 Facilitar el acceso a los clientes, visitantes y personal para realizar el lavado de manos conforme

a lo establecido por las autoridades de salud. De no ser posible dicho lavado de manos deberá facilitarse

dispensador con solución alcohólica al 70% para la antisepsia de manos (Ver Anexo C).


5

4.2.6 Se debe tomar la temperatura corporal a los clientes, visitantes y personal, previo a su ingreso,

utilizando un termómetro infrarrojo para uso clínico y así evitar el contacto directo. El personal designado

deberá tener la competencia y seguir el procedimiento (Ver Anexo D).

Nota: El establecimiento debe asegurar que la temperatura máxima de referencia este siendo actualizada conforme a lo definido por las autoridades de salud.

4.2.7 En caso que una persona presente temperatura corporal mayor a 38°C y/o sintomatología

compatible con COVID-19, no se permitirá su ingreso, indicándole que debe asistir a un centro de salud

cercano ya sea público o privado.

4.2.8 Se debe colocar un recipiente poco profundo que permita introducir completamente la suela del

calzado de las personas que ingresan, dicho recipiente debe contener una solución desinfectante a

base de hipoclorito de sodio entre 1% al 5% o sales de amonio cuaternario según especificación del

producto. También podrán aplicarse atomizaciones de solución alcohólica al 70% asegurando que se

rocía la superficie completa de la suela del calzado. Dichas actividades deben tener una duración de

exposición no menor a 10 segundos. Las especificaciones para las soluciones desinfectantes se

encuentran en el Anexo E.

4.2.9 Evitar el saludo de contacto físico entre personas y tocarse el rostro con las manos.

4.2.10 Realizar limpieza y desinfección en la entrada del establecimiento según lo establecido en el

apartado 4.5 de este documento.

4.2.11 Todos los desechos generados en esta zona, deben ser manipulados de acuerdo al apartado

4.18 de este documento normativo.

4.3 Recepción

El establecimiento realizará los siguientes requisitos para la recepción:

4.3.1 El cliente o visitante debe hacer uso de la mascarilla, indispensable para las actividades, de

acuerdo a lo establecido en el Anexo B.

4.3.2 En el área de recepción debe establecerse barreras físicas que separen al personal de los clientes,

de no ser posible, se debe minimizar el riesgo de contacto del personal mediante mascarillas de alta

eficiencia y equipos de protección personal visual.

4.3.3 El personal encargado deberá lavarse las manos cada hora y aplicar una solución alcohólica al

70% para la antisepsia en manos después de cada atención, esta solución alcohólica debe estar

disponible en su área de trabajo y asegurar su uso personal (Ver Anexo C).

Nota: El personal del establecimiento debe seguir los requisitos del apartado 4.2 de este documento, para ingresar a las instalaciones.


6

4.3.4 Asegurar que los clientes o visitantes respeten el distanciamiento físico de dos metros. Se

recomienda establecer señalización de medidas para el distanciamiento físico u otro mecanismo que

permita mantener la distancia mínima de dos metros entre clientes, visitantes y personal, tales como:

corta flujo, barreras físicas, entre otros.

4.3.5 Los mostradores o mesas para atender a los clientes o visitantes deberán estar limpios y

desinfectados según lo establecido en el apartado 4.5 de este documento.

4.3.6 Facilitar un área para lavado de manos de los clientes o visitantes, cercana al área de recepción,

de no ser posible colocar solución alcohólica al 70% para la antisepsia de manos de los clientes o

visitantes en un lugar visible y accesible para los mismos (Ver Anexo C).

4.3.7 Para el registro de los clientes utilizar medios electrónicos, solicitando previamente la información

y evitar intercambio físico de documentos.

4.3.8 Cuando el personal haga uso de un teléfono fijo o dispositivo móvil, deberá evitar el contacto con

la mascarilla y desinfectarlo posteriormente a su uso.

4.3.9 Debe evitarse el préstamo de teléfono, bolígrafos, u otros insumos de oficina. Caso contrario

deberán desinfectarse posteriormente a su uso.

4.3.10 El equipo informático, caja registradora, depósito para guardar el efectivo y cualquier otro

elemento de uso deberán limpiarse y desinfectarse al menos tres veces al día y después de cada uso

por una persona diferente con hipoclorito de sodio en solución entre 0.1% al 0.5% o sales de amonio

cuaternario.

4.3.11 El personal no debe utilizar accesorios tales como joyas, aretes, bisutería, reloj, anillos,

entre otros.

4.3.12 Toda información que se facilite al cliente, se brindará en la medida de lo posible por vía

electrónica o telefónica. Se debe evitar la distribución de materiales impresos.

4.3.13 Realizar limpieza y desinfección del área de recepción al menos cada dos horas y según lo

establecido en el apartado 4.5 de este documento.

4.3.14 Todos los desechos generados en el área de recepción, deben ser manipulados de acuerdo a lo


4.3.15 Disponer los números de emergencias de hospitales o centros de salud cercanos.

4.4 Caja y facturación

El establecimiento realizará los siguientes requisitos para la caja y facturación:

4.4.1 El cliente debe hacer uso de la mascarilla indispensable para las actividades (Ver Anexo B).


7

4.4.2 En el área de caja y facturación debe establecerse barreras físicas que separen al personal de los

clientes, de no ser posible, se debe minimizar el riesgo de contacto del personal mediante mascarillas

de alta eficiencia y equipos de protección personal visual.

4.4.3 El personal encargado deberá lavarse las manos cada hora y aplicar una solución alcohólica al

70% para la antisepsia después de cada atención, esta solución alcohólica debe estar disponible en su

área de trabajo y asegurar su uso personal.

4.4.4 Asegurar que los clientes respeten el distanciamiento físico de dos metros. Se recomienda

establecer señalización de medidas para el distanciamiento físico u otro mecanismo que permita

mantener la distancia mínima de dos metros entre clientes, tales como: corta flujo, barreras físicas, entre

otros.

4.4.5 Proporcionar solución alcohólica al 70% en un lugar visible y accesible para el uso de clientes.

4.4.6 Para el pago de los clientes se recomienda, evitar intercambio físico de documentos y de ser

posible emitir comprobantes de pago electrónico.

4.4.7 Fomentar el pago por tarjeta de crédito o débito u otro medio electrónico y desinfectar el equipo

utilizado considerando la frecuencia de uso y en todo caso en un periodo que no exceda las dos horas,

con hipoclorito de sodio en solución entre 0.1% al 0.5% o sales de amonio cuaternario.

4.4.8 Cuando el personal haga uso de un teléfono fijo o dispositivo móvil, deberá evitar el contacto con

la mascarilla y desinfectarlo posteriormente a su uso.

4.4.9 Debe evitarse el préstamo de teléfono, bolígrafos, u otros insumos de oficina. Caso contrario

deberán desinfectarse posteriormente a su uso.

4.4.10 El equipo informático, caja registradora, depósito para guardar el efectivo y cualquier otro

elemento de uso deberán limpiarse y desinfectarse al menos tres veces al día y después de cada uso

por una persona diferente, con hipoclorito de sodio en solución entre 0.1% al 0.5% o sales de amonio

cuaternario.

4.4.11 El personal no debe utilizar accesorios tales como joyas, aretes, bisutería, reloj, anillos, gafetes,

entre otros.

4.4.12 Realizar limpieza y desinfección del área de caja y facturación al menos cada dos horas y según

lo establecido en el apartado 4.5 de este documento.

4.4.13 Todos los desechos generados durante el pago, deben ser manipulados de acuerdo a lo


4.4.14 Disponer de los números de emergencias de hospitales o centros de salud cercanos.


8

4.4.15 En caso de ser los meseros los que cobran, luego del contacto con el dinero en efectivo o tarjeta,

deberá lavarse las manos inmediatamente y/o utilizar solución alcohólica al 70%.

4.5 Limpieza y desinfección

Generalidades

Para el desarrollo de las actividades de limpieza y desinfección es necesario:

Realizar limpieza y desinfección de todas las instalaciones del establecimiento incluyendo

recepción, áreas comunes, habitaciones, área de comedor y cocina, salones, áreas recreativas, pasillos,

gimnasios y spas, entre otros.

Elaborar e implementar procedimientos de limpieza y desinfección que defina las actividades,

frecuencia, insumos, personal responsable, de la ejecución y supervisión, equipo de protección

personal, entre otros. Debe conservarse registros que evidencien el cumplimiento de dicho

procedimiento, en el Anexo F se presenta un modelo de dicho registro.

Se debe tener en cuenta una hoja de seguridad de los insumos químicos empleados,

especificando concentración y naturaleza química del producto (desinfectantes, jabones, detergentes,

soluciones alcohólicas, entre otros), ver Anexo E.

El personal debe contar y utilizar los equipos de protección personal según el análisis de nivel

de riesgo al que se encuentre expuesto para las actividades, estar capacitado para su uso y realizar

procedimiento de desinfección posterior a cada operación (Ver Anexo G).

Los instrumentos utilizados para ejecutar los procedimientos de este apartado (escobas,

trapeadores, esponjas, baldes, etc.) deben someterse a limpieza y desinfección posterior a cada ciclo

de limpieza.

En caso de que los servicios de limpieza y desinfección estén subcontratados, el

establecimiento supervisará que el personal cuenta con los equipos de protección personal necesarios

y actúan bajo los procedimientos establecidos.

Todos los desechos generados en todas las áreas, deben ser manipulados de acuerdo a lo


Áreas de recepción y áreas comunes

4.5.2.1 Informar a los clientes que se estará realizando una limpieza profunda y que no habrá acceso a

las áreas durante este tiempo.

4.5.2.2 Disponer de solución alcohólica al 70% para la antisepsia de manos de los clientes en un lugar

visible y accesible para los mismos.


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4.5.2.3 Realizar el procedimiento de limpieza y desinfección cada dos horas en áreas de recepción y

áreas comunes cerradas y de alto tráfico. Para el caso de áreas comunes abiertas la frecuencia de

limpieza y desinfección debe ser al menos dos veces al día, de igual manera considerar el nivel de flujo

de personas para aumentar la frecuencia de dichas actividades.

4.5.2.4 Realizar limpieza y desinfección en las áreas de recepción y áreas comunes, considerando

muebles, mostradores, puertas, ventanas, pasamanos, manecillas de las puertas, sillas, equipos,

dispensadores, botoneras de ascensores o máquinas, decoraciones y todos aquellos elementos con los

cuales los clientes tienen contacto constante, deben limpiarse y desinfectarse cada dos horas.

4.5.2.5 El personal debe lavar sus manos o desinfectarlas con solución alcohólica al 70% antes y

después de realizar las actividades de cada ciclo de limpieza (Ver Anexo C).

4.5.2.6 Ventilar el área con regularidad para permitir el recambio de aire, para ello se debe abrir puertas

y ventanas que produzcan circulación cruzada, ya que en áreas más confinadas el riesgo de contagio

es más alto. Lo anterior debe realizarse en alternancia con aires acondicionados o ventiladores, en caso

aplique.

4.5.2.7 Colocar depósitos con tapadera para el almacenamiento de los desechos generados; éstos

deben incluir una bolsa plástica en su interior. El sistema de apertura de la tapadera del basurero, deberá

ser de tal forma que se evite el contacto con las manos de los usuarios.

4.5.2.8 Colocar material informativo sobre las medidas de bioseguridad relacionadas al lavado y

desinfección de manos (Ver Anexo C).

Servicios sanitarios

4.5.3.1 Disponer de jabón líquido y papel para el secado de manos. No se deben usar toallas

reutilizables ni secadoras eléctricas de manos, debido a su alto riesgo biológico. Además, se deberá

colocar instrucciones de lavado y desinfección de manos, de acuerdo a lo establecido en el Anexo C.

4.5.3.2 Revisar diariamente el funcionamiento de dispensadores de jabón y papel de secado. Se debe

limpiar y desinfectar dichos implementos atendiendo el nivel de uso.

4.5.3.3 Realizar limpieza y desinfección en el área de servicios sanitarios estableciendo la frecuencia

de este procedimiento según sea su análisis de riesgo y el nivel de flujo de personas; desinfectando

superficies, inodoros, grifos, lavamanos, basureros, pisos, puertas, ventanas, paredes, dispensadores,

etc. y todos aquellos elementos con los cuales las personas tienen contacto constante. Para evitar la

contaminación cruzada se debe seguir la guía de limpieza y desinfección presentada en el Anexo F.

4.5.3.4 Utilizar guantes de nitrilo pvc o neopreno para el lavado de los servicios sanitarios, estos deberán

ser desinfectados con solución de hipoclorito de sodio al 0.5% por 10 segundos después que se realice

esta operación. Estos guantes deben ser desechados en caso de rupturas, desgarres, o grietas que

provoquen filtraciones.


10

4.5.3.5 El personal de limpieza debe lavar sus manos antes y después de realizar la operación, de

acuerdo a lo establecido en el Anexo C.

4.5.3.6 Retirar cuidadosamente el equipo de protección personal utilizado para la operación.

4.5.3.7 Colocar un depósito con tapadera para el almacenamiento de los desechos generados; éste

debe incluir una bolsa plástica en su interior. El sistema de apertura de la tapadera del basurero, deberá





aplique.

4.5.3.9 Colocar material informativo sobre las medidas de bioseguridad relacionadas al lavado y

desinfección de manos (Ver Anexo C).

Área de mesa

4.5.4.1 Debe facilitarse un área para lavado de manos para los clientes o visitantes cercana al área del

comedor, de no ser posible colocar solución alcohólica al 70% para la antisepsia de manos de los

clientes en un lugar visible y accesible para los mismos.

4.5.4.2 El personal debe lavar sus manos o desinfectarlas con solución alcohólica al 70% antes de la

atención a un comensal y después de cambio de cada actividad, considerando la evaluación de riesgo

y el nivel de flujo de los clientes o visitantes.

4.5.4.3 Asegurar la limpieza y desinfección de mobiliario y superficies en contacto con clientes. Las

cartas o menús, mesas y sillas incluyendo aquellas destinadas para uso de niños, deberán desinfectarse

luego de que se retire cada comensal y antes de que se siente uno nuevo, con una solución

desinfectante a base de: hipoclorito de sodio en solución entre 0.1% al 1%, solución alcohólica al 70%

o sales de amonio cuaternario según especificación del producto. Dichas actividades deben tener una

duración de exposición no menor a 10 segundos.

4.5.4.4 Antes de iniciar la operación se deberán lavar las bandejas (todos los tipos), azafates,

contenedores de almacenamiento u otros, con agua y jabón, y después de cada uso.

4.5.4.5 Limpiar y desinfectar pisos y paredes del salón de las mesas antes de abrir y al finalizar el turno

con una solución desinfectante a base de: hipoclorito de sodio en solución entre 0.1% al 1%, solución

alcohólica al 70% o sales de amonio cuaternario según especificación del producto. Para la limpieza

durante las jornadas deberán establecerse rutinas acordes a la naturaleza del establecimiento y al

volumen de clientes o visitantes.

4.5.4.6 Desinfectar, mostradores, barras, pasamanos, picaportes, gueridones y comanderos, con una

solución desinfectante a base de: hipoclorito de sodio en solución entre 0.1% al 1%, solución alcohólica


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al 70% o sales de amonio cuaternario según especificación del producto, cada dos horas. Para la

limpieza durante las jornadas deberán establecerse rutinas acordes a la naturaleza del establecimiento

y al volumen de clientes o visitantes.

4.5.4.7 Se debería evitar el uso de mantelería y servilletas textiles, en caso esto no fuera posible se

debe cambiar completamente luego de que se retire cada comensal y antes que otro llegue. Los textiles

deben manipularse con el mínimo de agitación.

4.5.4.8 El personal debe lavar sus manos antes de la atención a un comensal y después de cambio de

cada actividad considerando la evaluación de riesgo y el nivel de flujo de clientes o visitantes y de

acuerdo con lo establecido en el acuerdo N° 150 Norma Técnica de Alimentos del Ministerio de Salud

en su versión vigente.




aplique.

Cocina

4.5.5.1 El personal debe lavar sus manos antes y después de cambio de cada actividad considerando

la evaluación de riesgo y el nivel de flujo del personal y de acuerdo con lo establecido en el acuerdo N°

150 Norma Técnica de Alimentos del Ministerio de Salud en su versión vigente.

4.5.5.2 El establecimiento debe establecer un programa de limpieza y desinfección en todas las áreas,

delegar a la persona responsable y debe llevar un registro diario, indicando las áreas críticas, equipos

y utensilios que se limpian o desinfectan, según lo establecido en el Acuerdo N° 150 Norma Técnica de

Alimentos del Ministerio de Salud en su versión vigente.

4.5.5.3 Limpiar y desinfectar las superficies de trabajo, mobiliario, equipo a utilizar y pisos antes de abrir

y finalizar la jornada, con hipoclorito de sodio en solución entre 0.1% al 1%. Para la limpieza durante las

jornadas deberán establecerse rutinas acordes a la naturaleza del establecimiento y al volumen del

personal.

4.5.5.4 Lavar vajillas, cubertería y cristalería con agua y jabón. Posteriormente desinfectar con una

solución de hipoclorito de sodio entre 0.1% al 0.5 % con una duración de exposición no menor a 15

minutos, finalmente enjuagar con agua limpia y debe dejarlos secar.

4.5.5.5 Limpiar y desinfectar los utensilios (pinzas, paletas de máquinas de hielo, utensilios para

cocktails, cucharas de helados, entre otros.) con agua y jabón y con soluciones desinfectantes a base

de hipoclorito de sodio en solución entre 0.1% al 1%, después de cada uso. Dichas actividades deben

tener una duración de exposición no menor a 10 segundos.


12

4.5.5.6 Evitar el uso de paños reutilizables dando preferencia al papel de un solo uso. Los rollos de

papel de un solo uso deben estar colocados en el correspondiente portarrollos. El manipulador debe

evitar tener contacto con la superficie del dispensador.

4.5.5.7 Lavar y desinfectar frutas y verduras según lo establecido en el Acuerdo N° 150 Norma Técnica

de Alimentos del Ministerio de Salud en su versión vigente.

4.5.5.8 Asegurar que los insumos como enlatados, bolsas, frascos, cajas y recipientes, se limpien y

desinfecten con atomizaciones a base de hipoclorito de sodio en solución entre 0.1% al 0.5%

previamente a su almacenamiento. Cuando se utilicen dichos insumos estos deben ser limpiados y

desinfectados con agua y jabón y con soluciones desinfectantes a base de hipoclorito de sodio en

solución entre 0.1% al 0.5% con una exposición no menor a 10 segundos.

4.5.5.9 Las estaciones de preparación de alimentos deben desinfectarse después de cada uso con agua

y jabón y con algún desinfectante recomendado para áreas de alimentos (Ver Anexo F).

4.5.5.10 El personal deberá mantener el distanciamiento físico mínimo requerido y realizar el análisis

de riesgo para determinar las medidas de control a cumplir acordes a la dimensión del área de la cocina.

4.5.5.11 Limpiar y desinfectar el equipo (básculas, balanzas) y dispositivos utilizados (termómetros,

bolígrafos) con hipoclorito de sodio en solución entre 0.1% al 0.5% o sales de amonio cuaternario

después de cada uso.




aplique.

Lavandería

El establecimiento realizará los siguientes requisitos para la lavandería:

4.5.6.1 El personal de lavandería no debe utilizar accesorios tales como joyas, aretes, bisutería, reloj,

anillos, gafetes, entre otros.

4.5.6.2 El personal debe lavar sus manos o desinfectarlas con solución alcohólica al 70% antes y

después de manipular las prendas textiles sucias, de acuerdo a lo establecido en Anexo C y hacer uso

de la mascarilla, indispensable para las actividades durante su jornada, de acuerdo a lo establecido en

Anexo B.

4.5.6.3 Para el traslado o lavado de las prendas textiles sucias se debe evitar el contacto directo con

ellas y deben ser lavadas y desinfectadas con agua y jabón. Para su traslado se debe utilizar una bolsa

plástica o una bolsa de tela que deben permanecer cerradas.


13

4.5.6.4 Establecer señalización de medidas para el distanciamiento físico como mínimo de dos metros

entre el personal.

4.5.6.5 Realizar limpieza y desinfección del área de lavandería desinfectando superficies como grifos,

lavaderos, máquinas, mesas, cestos, recipientes, piso, puertas y todos aquellos elementos con los

cuales las personas tienen contacto constante. Para la limpieza durante las jornadas deberán

establecerse rutinas acordes a la naturaleza del establecimiento y al volumen del personal.

4.5.6.6 Las prendas textiles sucias no deben sacudirse, para su manipulación debe utilizar guantes

desechables o guantes de nitrilo pvc o neopreno, estos deberán ser desinfectados con solución de

hipoclorito de sodio al 0.5% por 10 segundos después que se realice esta operación. Estos guantes

deben ser desechados en caso de rupturas, desgarres, o grietas que provoquen filtraciones. De igual

manera se debe hacer uso de delantales o mandiles impermeables hechos de pvc los cuales deben ser

lavados y desinfectados al finalizar la actividad.

Nota: En caso de que el servicio de lavandería se realice fuera de las instalaciones el establecimiento deben mantener las medidas de bioseguridad descritas en este documento.

4.5.6.7 Definir una rutina que evite que los textiles limpios que saldrán de lavandería se contaminen con

los textiles sucios que ingresen.

4.5.6.8 Colocar depósitos con tapadera para el almacenamiento de los desechos generados; éstos


ser de tal forma que se evite el contacto con las manos del personal.

4.5.6.9 Al finalizar el proceso de lavandería el personal debe realizar el lavado y desinfectado de manos

con agua y jabón.

4.5.6.10 En caso las prendas textiles sean lavadas a mano deberá utilizarse guantes desechables o

guantes de nitrilo pvc o neopreno, estos deberán ser desinfectados con solución de hipoclorito de sodio

al 0.5% por 10 segundos después que se realice esta operación.

4.5.6.11 En caso de que el servicio de lavandería esté subcontratado, el establecimiento supervisará

que el personal cuenta con los equipos de protección personal necesarios y actúan bajo los

procedimientos establecidos.

4.6 Asignación y servicio en mesa

El establecimiento realizará los siguientes requisitos para la asignación y servicio en mesa:

4.6.1 Los camareros que realicen el servicio deben mantener la distancia física con los clientes de al

menos dos metros. En caso que esta distancia no sea posible, debe minimizarse el riesgo de contacto

con el cliente mediante el uso de mascarilla de alta eficiencia y equipos de protección personal visual;

y se debe asegurar el uso de las mascarillas por parte de los clientes.


14

4.6.2 Debe facilitarse un área para lavado de manos de los clientes cercana al área de comedor para el

servicio de alimentación, de no ser posible, colocar solución alcohólica al 70% para la antisepsia de

manos de los clientes en un lugar visible y accesible para los mismos.

4.6.3 Disponer el núcleo de mesas y sillas, de tal manera que queden separadas de otro núcleo por una

distancia de dos metros, considerando el espacio para el acomodamiento de comensales. Para el caso

de grupos, se permitirá su acomodamiento en una misma mesa. El número de personas en una mesa

no debe exceder el límite establecido por las autoridades de salud.

4.6.4 Los dispositivos electrónicos o comanderos utilizados para tomar las órdenes deben ser

desinfectados antes de su uso por diferentes personas.

4.6.5 Se recomienda cartas o menús plastificadas que se desinfecten tras cada uso, o utilizar medios

digitales o con códigos QR; así como tener precios y menús a la vista en la entrada o colocados en

paredes o pizarras.

4.6.6 Los cubiertos lavados y desinfectados deberán entregarse de manera tal que se evite el contacto

directo con ellos ya sea, protegidos con servilletas, bolsas individuales u otro tipo de protectores.

4.6.7 El servicio de mesa (pan, hielo, servilletas, aderezos) será provisto al cliente en el momento del

servicio. Para evitar su contaminación, no deben quedar en las mesas. Las piezas de pan y el hielo no

deben tomarse con las manos, deberán ser servidos en los recipientes correspondientes mediante el

uso de pinzas de uso exclusivo para cada producto.

4.6.8 Las pinzas, hieleras y paneras deberán limpiarse y desinfectarse entre servicios, siguiendo el

procedimiento descrito en el apartado 4.5 de este documento.

4.6.9 Recomendar al cliente no compartir con otras personas los utensilios para alimentos y bebidas.

4.6.10 Evitar cualquier elemento decorativo innecesario sobre la mesa.

4.6.11 Evitar colocar en la mesa productos de autoservicio (servilleteros, palilleros, vinagreras,

aceiteras, etc.) y proporcionarlos a solicitud del cliente priorizando la entrega de monodosis en la medida

de lo posible en formato desechable.

4.6.12 El establecimiento debe asegurar que al realizar la entrega de los alimentos estos deben estar

protegidos desde el traslado de la cocina a la mesa.

4.6.13 No se recomienda el funcionamiento de buffets o alimentos a la vista; de ser así, se debe seguir

las indicaciones establecidas por las autoridades de salud.

4.6.14 Almacenar los elementos auxiliares del servicio (vajilla, cristalería, cubertería, mantelería, cestas

de pan, tazas de café, azucareros entre otros) en recintos cerrados o, al menos, lejos de zonas de paso

de clientes y el personal.


15

4.6.15 Evitar aglomeraciones de camareros en la zona de despacho de los alimentos.

4.6.16 El personal que retire los utensilios sucios de las mesas debe lavar y desinfectar sus manos

posteriormente a esta actividad, evitando la contaminación cruzada con utensilios limpios.

4.6.17 Para el caso de servicio de alimentos a la habitación estos deben entregarse en la puerta

evitando el contacto directo con el cliente. No deben colocarlos los alimentos sobre el piso y debe

informarse al cliente sobre la modalidad de retiro de platos sucios.

4.7 Requisitos de operación en cocina

El establecimiento realizará los siguientes requisitos para la operación en cocina:

4.7.1 El personal debe lavar y desinfectar las manos, previo al inicio de las actividades de cocina.

4.7.2 Los alimentos deben mantener la cadena de frío y protegerse en todo momento con films, vitrinas,

envases y etiquetas.

4.7.3 Los alimentos que se consumen calientes deben mantenerse y servirse a una temperatura mayor

o igual de sesenta grados Celsius (60ºC) o su equivalente en grados Fahrenheit.

4.7.4 Reorganizar espacios de trabajo que permitan el distanciamiento físico.

4.7.5 No intercambiar utensilios entre chefs sin limpiar y desinfectar previamente.

4.7.6 Evitar el uso de paños reutilizables dando preferencia al papel de un solo uso. Los rollos de papel

de un solo uso deben estar colocados en el correspondiente portarrollos. El manipulador debe evitar

tener contacto con la superficie del dispensador. En el caso de uso de paños reutilizables estos deberán

ser lavados y desinfectados con solución de hipoclorito de sodio al 0.5% y 1%.

4.7.7 Establecer rutinas de trabajo con los equipos de cocina para marcar los flujos y que cada persona

conozca las actividades asignadas a su puesto de trabajo. Dado que en el área de una cocina es más

difícil mantener distancia física de 2 metros, se recomienda, señalizar los lugares de trabajo.

4.7.8 Reforzar las buenas prácticas de higiene que deben observarse en el proceso de alimentos y

bebidas y sus materias primas, a fin de evitar su contaminación a lo largo de su proceso, según lo

establecido en el Acuerdo N° 150 Norma Técnica de Alimentos del Ministerio de Salud en su versión

vigente.

4.7.9 Ventilar el área con regularidad para permitir el recambio de aire, para ello se debe abrir puertas

y ventanas que produzcan circulación cruzada. El establecimiento debe asegurarse que durante la

apertura de puertas y ventanas se mantiene el control físico de plagas. Lo anterior debe realizarse en

alternancia con aires acondicionados o ventiladores.


16

4.7.10 Los ductos de ventilación y campanas de la cocina, estos deberán funcionar adecuadamente y

contar con los cambios de filtros de alta eficiencia, acorde a lo establecido por el proveedor. Esto

contribuirá a la ventilación del área de la cocina y de esta manera disminuir la posible carga viral.

4.7.11 El personal de cocina debe utilizar mascarilla indispensable para las actividades durante su

jornada.

4.7.12 En caso de toser o estornudar, hacerlo cubriéndose con el pliegue del codo, para evitar

propagación de fluidos, proceder a lavarse y/o desinfectar las manos.

4.7.13 El personal deberá lavarse las manos cuando ingrese a la cocina, al momento del emplatado,

después de manipular basura, posteriormente de recibir mercadería, después de limpiar superficies y

utensilios que estén en contacto con alimentos y después de regresar de los servicios sanitarios.

4.7.14 Colocar depósitos con tapadera para el almacenamiento de los desechos generados; éstos



4.7.15 Revisar que todas las zonas de lavado de manos y utensilios estén abastecidas con jabón y

toallas de papel desechable para el secado de manos.

4.8 Servicio para llevar

El establecimiento realizará los siguientes requisitos para el servicio para llevar:

4.8.1 Definirá una zona específica para la entrega de pedidos al cliente, señalizando los espacios

necesarios para que el personal cumpla la operatividad y la adecuada distribución del flujo de despacho

para los clientes.

4.8.2 En el área de entrega de pedidos al cliente debe establecerse barreras físicas que separen al

personal de los clientes, de no ser posible, se debe minimizar el riesgo de contacto del personal

mediante mascarillas de alta eficiencia y equipos de protección personal visual.

4.8.3 El establecimiento debe asegurarse que el cliente haga uso de su mascarilla, durante el servicio

de entrega de alimentos.

4.8.4 Asegurar que los clientes respeten el distanciamiento físico de dos metros. Se recomienda

establecer señalización de medidas para el distanciamiento físico u otro mecanismo que permita

mantener dicha distancia, tales como: corta flujo, barreras físicas, entre otros.

4.8.5 El ingreso de los clientes al área del servicio para llevar debe cumplir con los requisitos del

apartado 4.2 ingreso al establecimiento.

4.8.6 El personal deberá lavarse las manos antes y después de cambio de cada actividad considerando

la evaluación de riesgo y el nivel de flujo de los clientes o aplicar una solución alcohólica al 70% para la


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antisepsia, esta solución alcohólica debe estar disponible en su área de trabajo y asegurar su uso

personal.

4.8.7 Asegurar la disponibilidad de la materia prima, insumos, materiales y envases para la preparación

de los pedidos, evitando el desplazamiento innecesario del personal.

4.8.8 Para la entrega, los alimentos se colocarán en depósitos y en bolsas cerradas, preferiblemente

selladas.

4.8.9 Realizar limpieza y desinfección del área entrega de pedidos al cliente, al menos cada dos horas

y cumpliendo las disposiciones del apartado 4.5.



ser de tal forma que se evite el contacto con las manos de los clientes.

4.8.11 Se recomienda cartas o menús plastificadas que se desinfecten tras cada uso, o utilizar medios

digitales o con códigos QR; así como tener precios y menús a la vista en la entrada o colocados en

paredes o pizarras.

4.8.12 El establecimiento debe asegurar que los equipos, materiales y envases para la entrega de los

alimentos no tengan contacto directo con los clientes.

4.9 Servicio a domicilio

El establecimiento realizará los siguientes requisitos para el servicio a domicilio:

4.9.1 El establecimiento debe designar con un espacio habilitado para la entrega del pedido al repartidor

(barra, mesa, etc.).

4.9.2 El establecimiento debe designar un área para que el personal repartidor espere las entregas del

pedido afuera del área de la cocina, debe definir un procedimiento para gestionar el flujo del personal

repartidor a fin de evitar aglomeraciones y garantizar la distancia física de 2 metros.

4.9.3 En caso que el personal repartidor ingrese a las instalaciones debe cumplir los requisitos del

apartado 4.2.

4.9.4 Se debe evitar el contacto directo entre el personal de entrega de pedido y el personal repartidor

en la transacción de los alimentos.

4.9.5 Una vez que reciba el pedido el personal repartidor debe lavarse las manos, en caso esto no sea

posible deberá colocarse solución alcohólica al 70% para la antisepsia de manos. Dicha antisepsia

deberá realizarse posteriormente a la entrega de pedidos.


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4.9.6 El personal repartidor debe hacer uso de la mascarilla de alta eficiencia, equipos de protección

personal visual u otros según el riesgo al que se encuentre expuesto para las actividades durante su

entrega de pedido.

4.9.7 Durante la entrega se deberá mantener la distancia de al menos dos metros entre el cliente y el

repartidor. El personal debe asegurar que los clientes respeten el distanciamiento físico para la entrega.

4.9.8 Los alimentos deberán ser depositados y transportados en recipientes herméticos y sellados. Se

puede optar por un sello de seguridad o un medio que evite la adulteración de los alimentos durante el

transporte.

4.9.9 Los recipientes que contengan los alimentos deben estar cerrados y colocarse dentro de una bolsa

plástica para su entrega a los clientes.

4.9.10 El equipo para traslado de los alimentos: caja, mochila, cooler, u otros, dónde se coloquen los

recipientes que contienen alimentos, deberán ser limpiados y desinfectados antes y después de cada

entrega y deben ser de uso exclusivo para esta actividad.

4.9.11 Se debe realizar limpieza y desinfección de los vehículos de transporte utilizados para el servicio

a domicilio de acuerdo a los agentes desinfectantes descritos en el Anexo E.

4.9.12 Se deberán reforzar los canales de comunicación y atención con clientes, a través de

notificaciones electrónicas, comunicaciones telefónicas, redes sociales, correo electrónico, entre otros.

4.9.13 Se deberán priorizar los pagos por medios electrónicos tales como tarjetas de crédito, débito o

pagos en línea. En caso de recibir dinero en efectivo, el personal de reparto deberá posteriormente

colocarse solución alcohólica al 70% para la antisepsia de manos.

4.9.14 En el caso que el servicio de entrega a domicilio sea para llevar a condominios residenciales, el

personal de reparto deberá entregar los alimentos a la entrada del edificio y se debe evitar el uso de

elevadores.

4.9.15 Todo personal que realice entregas a domicilio deberá informar si presenta temperatura corporal

mayor a 38°C y/o sintomatología compatible con COVID-19.

4.9.16 En el caso de que el servicio de entrega y transporte a domicilio estén subcontratados

(plataformas de delivery o similares), el establecimiento supervisará que el personal utilice los equipos

de protección personal necesarios y actúa bajo sus medidas de bioseguridad.

4.9.17 Se debe realizar difusión e información al personal de reparto sobre las medidas de bioseguridad

definidas por el establecimiento.

4.9.18 Se debe realizar la medición de la temperatura corporal al personal repartidor al menos dos veces

al día. Dicha medición será responsabilidad del establecimiento y en dado caso el servicio domicilio sea

realizado por una empresa subcontratada, esta deberá enviar los registros de medición al

establecimiento gastronómico.


19

4.10 Recepción y manejo de materia prima

El establecimiento realizará los siguientes requisitos para la recepción y manejo de materia prima:

4.10.1 Habilitar una zona delimitada para la recepción y manejo de materia prima. El establecimiento

debe informar al proveedor las medidas de bioseguridad aplicadas y la delimitación de la zona

establecida.

4.10.2 Planificar y comunicar a los proveedores horarios para la recepción de los productos, alimentos

y materiales en las horas de menor movimiento, permitiendo el distanciamiento físico, evitando las

aglomeraciones y la coincidencia con la atención al público.

4.10.3 El personal designado del establecimiento para esta actividad, debe lavarse las manos o aplicar

una solución alcohólica al 70% para la antisepsia antes y al finalizar la recepción de mercadería,

mantener el distanciamiento físico de dos metros, usar equipo de protección visual, mascarillas, guantes

y delantales o mandiles impermeables hechos de pvc los cuales deben ser lavados y desinfectados al

finalizar la actividad.

4.10.4 La recepción de los productos químicos debe tener un espacio separado, lejos de los productos

alimenticios, ser desinfectados y permanecer en su envase original.

4.10.5 Se recomienda digitalizar el proceso de verificación de los pedidos contra las órdenes de compra,

para evitar tener contacto directo y agilizar el proceso.



ser de tal forma que se evite el contacto con las manos del personal.

4.10.7 Tras la recepción y/o manipulación de paquetes/pedidos se debe limpiar y desinfectar la zona y

el personal debe lavarse las manos con agua y jabón.

4.11 Almacenamiento

4.11.1 Almacenamiento de alimentos

4.11.1.1 Definir una zona específica para el almacenamiento de alimentos, este lugar debe mantener

las condiciones sanitarias correspondientes para evitar la contaminación de los mismos y la propagación

de plagas en el establecimiento.

4.11.1.2 El equipo electrodoméstico (refrigerador o congelador), para el almacenamiento de los

alimentos fríos debe mantenerse limpio y desinfectado.

4.11.1.3 Los lugares para el almacenamiento de alimentos secos y enlatados como, granos y otros

artículos que no requieren refrigeración, deben ser apropiados para la conservación en condiciones de


20

temperatura y humedad adecuadas, mantenerse limpios y desinfectados. De igual manera deben

conservarse protegidos y libres de contaminación.

4.11.1.4 El personal designado del establecimiento para el almacenamiento debe lavarse las manos

antes y al finalizar la actividad, mantener el distanciamiento físico de 2 metros y usar mascarillas.

4.11.1.5 Luego de la recepción y manejo de la materia prima, todos los productos deben ser

almacenados de inmediato, clasificándolos según su género y verificando etiqueta con nombre y fecha

para su identificación, estos deben estar en lugares limpios y en condiciones de temperatura apropiados.

4.11.1.6 Se debe considerar las recomendaciones de los fabricantes para almacenar el producto

acorde a las especificaciones, es decir si el producto requiere condiciones de congelación se debe

asegurar el almacenamiento a las temperaturas de congelación.

4.11.1.7 El establecimiento debe asegurar los requisitos establecidos en el Acuerdo N° 150 Norma

Técnica de Alimentos del Ministerio de Salud en su versión vigente.

4.11.2 Almacenamiento de productos químicos

4.11.2.1 Debe destinarse un área para el almacenamiento de los productos químicos utilizados para la

limpieza y desinfección de los equipos y utensilios de trabajo, así como para guardar los elementos para

la higiene del establecimiento.

4.11.2.2 Esta área debe estar separada del almacenamiento de alimentos y tendrá que ser mantenido

en condiciones de buena limpieza, ordenada, desinfectada, con los productos etiquetados y en algunos

casos, guardados en lugares bajo llave.

4.11.2.3 No se deberán usar embalajes vacíos de alimentos para almacenar productos químicos, así

como no se almacenarán alimentos en envases vacíos de productos químicos. Una confusión puede

ocasionar intoxicaciones o reacciones químicas.

4.12 Áreas recreativas

El establecimiento realizará los siguientes requisitos para las áreas recreativas:

4.12.1 Se debe establecer número máximo de clientes o visitantes que pueden permanecer en el área,

acorde a los lineamientos que definan las autoridades de salud.

4.12.2 Definir señalética en áreas recreativas, que induzca el cumplimiento del distanciamiento físico

entre personas y grupos de al menos dos metros.

4.12.3 Realizar limpieza y desinfección en áreas recreativas, desinfectando superficies, toboganes,

columpios, mesas, bancas y todos aquellos elementos con los cuales los clientes tienen contacto,

realizar esta actividad dos veces al día, con solución alcohólica al 70% o con hipoclorito de sodio en

solución entre 0.1% al 0.5% o sales de amonio cuaternario.


21

4.12.4 Deben utilizarse los medios de información y comunicación adecuados que recuerden a los

padres verificar que sus hijos cumplen con las medidas de bioseguridad durante su estadía.




4.12.6 Para la apertura del área recreativas el establecimiento deberá considerar lo establecido por las

autoridades de salud.

4.13 Instalaciones del personal

4.13.1 El personal debe cumplir con las medidas de bioseguridad establecidas por el empleador durante

el tiempo que permanezca en el establecimiento y en el ejercicio de las labores que este le designe.

4.13.2 Se debe colocar un recipiente poco profundo que permita introducir completamente la suela del

calzado del personal que ingresa; dicho recipiente debe contener una solución desinfectante a base de

hipoclorito de sodio entre 1% al 5% o sales de amonio cuaternario según especificación del producto.

También podrán aplicarse atomizaciones de solución alcohólica al 70% asegurando que se rocía la

superficie completa de la suela del calzado. Dichas actividades deben tener una duración de exposición

no menor a 10 segundos. Las especificaciones para las soluciones desinfectantes se encuentran en el

Anexo E.

4.13.3 Debe realizarse el lavado de manos antes de ingresar a las instalaciones, iniciar labores y durante

la jornada laboral, al menos cada hora y al finalizar la jornada, conforme a lo establecido por las

autoridades de salud (Ver Anexo C).

4.13.4 Disponer de casilleros que permitan almacenar la ropa de uso diario, objetos personales, EPP y

ropa de trabajo. Dichos casilleros se deberán limpiar y desinfectar al finalizar la jornada.

4.13.5 El personal deberá lavarse las manos luego del cambio de ropa, en caso de no ser posible, se

debe disponer de solución alcohólica al 70% para la antisepsia de manos en el área de los casilleros.

4.13.6 El personal debe hacer uso adecuado del EPP para la ejecución de sus actividades.

4.13.7 Se debe realizar la limpieza y desinfección del área del personal al menos dos veces al día.

4.13.8 Deben utilizarse los medios de información y comunicación adecuada que recuerden al personal

cumplir con las medidas de bioseguridad durante su jornada laboral y fomentar los hábitos saludables

como el lavado de manos, evitar el contacto físico, mantener distanciamiento físico mínimo, entre otros.


22

4.14 Mecanismos de seguimiento y control de las condiciones de salud del personal

4.14.1 Se debe realizar la medición de la temperatura corporal al personal, previo a su ingreso, utilizando

termómetro infrarrojo para uso clínico y así evitar el contacto directo. El personal designado deberá

tener la competencia y seguir el procedimiento según lo establecido en el Anexo D.

4.14.2 En caso de que algún miembro del personal presente temperatura corporal superior de 38°C y/o

sintomatología compatible con COVID-19, se deberá trasladar a un centro de salud cercano ya sea

público o privado.

4.14.3 Mantener una base de datos actualizada que refleje las condiciones de salud del personal, así

como otra información necesaria ante cualquier emergencia.

4.14.4 El establecimiento debe prepararse para proteger al personal más vulnerable, siendo ellos:

personas mayores de 60 años, personas con enfermedades crónicas (como hipertensión arterial,

problemas pulmonares o cardíacos, diabetes o que se estén sometiendo a un tratamiento contra el

cáncer u otro tratamiento inmunosupresor, insuficiencia renal en tratamiento sustitutivo) y las

trabajadoras embarazadas, en puerperio o lactancia exclusiva.

4.14.5 Debe llevarse una bitácora donde se registre el historial de las diferentes mediciones de

temperatura corporal del personal que presenten sintomatología compatible con COVID-19, se presenta

un modelo de bitácora en el Anexo D.

4.15 Retiro del personal de las instalaciones

Para el retiro del personal de las instalaciones se deberá, como mínimo:

a) desechar las mascarillas de acuerdo a lo establecido en el apartado 4.18 de gestión de desechos;

b) lavarse las manos antes de retirarse según el procedimiento descrito en el Anexo C;

c) realizar medición de la temperatura corporal del personal, antes de retirarse de las instalaciones y

registrar en la bitácora, según lo establecido en el Anexo D;

d) hacer limpieza y desinfección de botas impermeables y gabachas manga larga (en caso no sea

desechable) con solución de hipoclorito de sodio al 0.5% y durante una exposición no menor de 10

segundos previamente a su almacenamiento;

e) hacer limpieza y desinfección del equipo de protección visual antes de su almacenamiento; para

esto debe realizarse lavado con agua y jabón. Este último puede ser de glicerina, blanco, neutro o

jabón líquido. Se debe evitar el uso de soluciones alcohólicas para no dañar los equipos;

f) disponer de una bolsa plástica para llevar su ropa de trabajo.


23

4.16 Plan de contingencia

Requisitos generales

El establecimiento debe definir las responsabilidades y autoridades dentro de la organización

para poder ejecutar el plan de contingencia cuando se requiera.

El establecimiento debe definir el perfil y las competencias requeridas para el personal

responsable de la ejecución del plan de contingencia.

Definir un plan de formación que debe implementarse con el personal y que incluya como

mínimo las temáticas siguientes:

a) principios básicos de primeros auxilios y cadena de supervivencia;

b) manejo de heridas, quemaduras y fracturas;

c) medidas de bioseguridad para la atención de clientes que presenten sintomatología de COVID-19

posterior a su ingreso.

Situaciones que activan el plan de contingencia

En caso que una persona presente temperatura corporal mayor a 38°C y/o sintomatología compatible

con COVID-19 se deben realizar las siguientes acciones:

a) no se permitirá el ingreso al establecimiento, indicándole a la persona que debe asistir a un centro

de salud cercano ya sea público o privado;

b) para el caso de personas que muestren síntomas, posteriormente a su ingreso al establecimiento,

se le indicará que debe retirarse de las instalaciones y asistir a un centro de salud cercano, ya sea

público o privado;

c) en caso de una muerte súbita, se debe llamar al número 132 del Sistema Nacional de Emergencias

Médicas (SEM), además de aislar el área, para evitar contactos directo con la persona fallecida,

toda muerte súbita se debe tratar como muerte sospechosa por SARS-CoV-2;

d) el personal que atienda este plan de contingencia debe tomar las medidas de bioseguridad

siguientes: uso de mascarillas, distanciamiento físico de dos metros, uso de guantes, limpieza y

desinfección del área con la que una persona con sintomatología o muerte súbita estuvo en

contacto y el manejo de sus desechos serán de acuerdo a lo establecido en el apartado 4.18 de

este documento.

4.17 Proveedores

a) el establecimiento debe informar a sus proveedores sobre las medidas de bioseguridad aplicadas

en su establecimiento, previo a la prestación del servicio;


24

b) los proveedores que ingresen al establecimiento deberán aplicar los requisitos establecidos en el

apartado 4.2 de este documento;

c) los proveedores deben proporcionar a sus colaboradores el equipo de protección personal para el

desarrollo de sus actividades;

d) los desechos generados por proveedores deberán ser manejados según lo establecido en el

apartado 4.18 de este documento.

4.18 Gestión de los desechos

El establecimiento debe realizar los siguientes requisitos para la eliminación de los desechos:

a) colocar depósitos con tapadera para el almacenamiento de los desechos generados; éstos deben

incluir una bolsa plástica negra en su interior. El sistema de apertura de la tapadera del basurero,

deberá ser de tal forma que se evite el contacto con las manos de los usuarios;

b) deben colocarse y rotularse de manera visible basureros para que los clientes y el personal

depositen mascarillas, guantes y otros equipos de protección personal utilizados contra el contagio

del COVID-19.;

c) la bolsa de los basureros no deberá llenarse más allá de los 2/3 de su capacidad antes de ser

sustituida. Al finalizar la jornada, si la bolsa no se haya llenado a los 2/3 de su capacidad deberá

ser sustituida al final del día;

d) rotular las bolsas utilizadas para desechar el equipo de protección personal contra COVID-19 con

la leyenda “EPP” y fecha de retiro; luego, serán tratadas con una solución de hipoclorito de sodio

al 5% y se almacenarán por 72 horas en un contenedor antes de ser dispuestas como basura

común;

e) no se deben trasegar los desechos de una bolsa a otra, ni la reutilización de las mismas;

f) disponer de un contenedor para almacenar temporalmente las bolsas con EPP mientras se realiza

su disposición final, el contenedor de basura no debe ser utilizado para otros fines y tendrá como

mínimo las siguientes características:

1) debe estar hecho de materiales impermeables;

2) rotulado y señalizado adecuadamente;

3) colocarse en un área techada y ventilada;

4) con acceso restringido y cerrado bajo llave;

5) alejado de áreas de almacenamiento de alimentos, áreas de uso común y fuentes de agua.


25

g) utilizar la ruta más corta al momento de transportar las bolsas de basura con EPP al contenedor,

evitando pasar por áreas concurridas;

h) proporcionar al personal que maneje los desechos sólidos, por lo menos el siguiente EPP:

1) mascarilla N95 desechable;

2) guantes de nitrilo desechable;

3) gabacha manga larga;

4) botas impermeables;

5) lentes de seguridad.

Nota: En caso de que no sea desechable las gabachas manga larga, botas impermeables y equipo de protección visual, tendrá que someterse a limpieza y desinfección conforme a lo descrito el apartado 4.15 de este documento.

i) guardar todo el equipo de limpieza en un gabinete destinado para ello;

j) evitar dejar expuesto y sin seguridad, los utensilios y químicos de limpieza en áreas de paso ni

junto a otros objetos;

k) la persona responsable de manipular los desechos, después del descarte de las mismas debe

realizar proceso de lavado y desinfección de manos conforme a lo descrito en el Anexo C.

4.19 Estacionamiento

El establecimiento realizará los siguientes requisitos para el estacionamiento:

a) definir señalética que induzca al cumplimiento del distanciamiento físico entre personas y grupos

de al menos dos metros;

b) colocar depósitos con tapadera para el almacenamiento de los desechos generados; éste debe

incluir una bolsa plástica en su interior. El sistema de apertura de la tapadera del basurero, deberá

ser de tal forma que se evite el contacto con las manos de los clientes.

4.20 Disposiciones finales

El establecimiento realizará los siguientes requisitos para las disposiciones finales:

4.20.1 El establecimiento deberá garantizar la disponibilidad de agua potable para la ejecución de sus

actividades y así cumplir con las medidas de bioseguridad referentes a la limpieza y desinfección

requeridas en este documento normativo.


26

4.20.2 Los parámetros de bioseguridad, tales como: temperatura corporal, distancia física mínima,

medidas de contingencia entre otras, se deben mantener en constante revisión posteriormente a la

aprobación de este documento normativo según las actualizaciones que defina el Ministerio de Salud.

4.20.3 Las medidas de bioseguridad y sus requisitos definidos en este documento normativo deben

integrarse al programa de gestión de prevención de riesgos ocupacionales de cada establecimiento.


27

Anexo A

(informativo)

Información y comunicación


28

Anexo B

(informativo)

Guía para uso de mascarillas

a) la mascarilla será requerida cuando:

1) se movilice en espacios cerrados o comunes;

2) se movilice en espacios abiertos o naturales y no pueda mantener una distancia mínima de 2

metros con otras personas.

b) en espacios abiertos no se requerirá el uso de mascarilla cuando se mantengan con su grupo de

convivientes y mantengan el distanciamiento físico mínimo de 2 metros con otros grupos;

c) el tipo de mascarilla dependerá del riesgo al cual se exponga, pero serán aceptables1:

1) mascarillas o respiradores N95;

2) mascarillas quirúrgicas;

3) mascarillas de tela reutilizables.

d) el procedimiento adecuado para la colocación de la mascarilla es el siguiente:

1) lavarse las manos con agua y jabón antes de colocarse la mascarilla;

2) sacar la mascarilla de su empaque;

3) ajustar la mascarilla al puente de la nariz y a la barbilla;

4) amarrar por atrás de la cabeza las correas de la mascarilla o ajustar adecuadamente los

sujetadores por atrás de las orejas;

5) comprobar el sello lateral de la mascarilla colocando las manos alrededor de la misma y

exhalando con fuerza comprobando que no hay fugas de aire;

6) lavarse las manos con agua y jabón al finalizar el proceso.

e) la mascarilla no deberá tocarse durante su uso. En caso se necesite ajustar la mascarilla, deberá

realizarse el lavado de manos después de haberla manipulado;

1 Se recomienda hacer uso de mascarillas que cumplan con requisitos de Normas Técnicas o Reglamentos

Técnicos.


29

f) el procedimiento adecuado para retirarse la mascarilla es el siguiente:

1) lavarse las manos con agua y jabón antes de retirarse la mascarilla;

2) desamarrar las correas de la mascarilla o retirar la que se ajusta atrás de las orejas sin tocar

el cuerpo de la mascarilla;

3) unir las esquinas de la mascarilla;

4) si se reutilizará, almacénela en una bolsa de papel o de tela, nunca en una bolsa de plástico;

5) si no la reutilizará, colóquela en el basurero designado para ello;

6) lavarse las manos con agua y jabón al final del proceso.

g) toda mascarilla de tela deberá ser lavada al finalizar su uso;

h) se deberá cambiar una mascarilla bajo las siguientes condiciones:

1) cuando se ensucie;

2) cuando se moje;

3) cuando se rompa;

4) al completar un día de uso.

Nota: En el caso de niños se recomienda el uso de mascarillas a partir de los dos años, bajo la responsabilidad de los padres o su encargado.


30

Anexo C

(informativo)

Instructivo de lavado y desinfección de manos


31


32


33


34


35

Anexo D

(informativo)

Procedimiento para el uso de un termómetro infrarrojo clínico

a) lleve a la persona a un área bajo techo y bien ventilada;

b) asegúrese que la piel de la frente está limpia, seca y sin cabello;

c) dirija el termómetro infrarrojo hacia la frente de la persona a una distancia entre 5 y 15 cm;

d) active el botón del termómetro infrarrojo hasta que suene la alarma de registro;

e) anote la temperatura marcada por el termómetro junto al nombre de la persona;

f) en caso de no ser posible tomar la temperatura en la frente de la persona se podrá tomar atrás del

lóbulo de la oreja;

g) nunca se tomará la temperatura corporal a una persona agitada, sudorosa o que recién ha tomado

sus alimentos.

El termómetro se almacenará en un lugar seco y protegido del sol, con baterías cargadas.

Se debe dar seguimiento de la temperatura corporal del personal mediante una bitácora que tenga como

mínimo lo establecido en la Tabla D.1, estos registros se almacenarán por 15 días.

Tabla D.1 - Modelo de bitácora de seguimiento de control de temperatura corporal del personal

Fecha Hora Nombre

Lectura de temperatura

corporal (entrada)

Lectura de temperatura

corporal (salida)

Nombre del responsable

Comentarios


36

Anexo E

(informativo)

Especificaciones de sustancias químicas/soluciones desinfectantes

La desinfección de instrumentos y superficies de los puestos de trabajo constituye la forma más

adecuada de evitar un posible contagio. Esto se consigue con una correcta utilización de desinfectantes.

Para el empleo de estos productos es necesario conocer los riesgos ligados a su utilización y los

consejos de uso que deben estar indicados en la etiqueta y en la ficha de datos de seguridad. En

general, el producto se aplica de tal manera que no presente ningún riesgo de toxicidad. Debe

considerarse que, por su propia función, la mayoría de los desinfectantes tienen unas características de

toxicidad importantes.

En el caso de desinfección por productos químicos, se tienen los siguientes más comúnmente utilizados:

E.1 Hipoclorito de sodio

En El Salvador, es comúnmente conocido como lejía o cloro, el cual es un químico fuertemente oxidante.

La lejía es una disolución acuosa de hipoclorito de sodio, utilizada en hogares y diferentes ambientes

para desinfección de superficies, blanqueamiento, eliminación de olores, desinfección de agua, frutas y

verduras.

E.1.1 Recomendaciones de uso

a) limpieza previa de las superficies;

b) enjuague de las superficies después de ser tratadas con el desinfectante;

c) forma de inactivación y disposición final de residuos de los desinfectantes.

Es importante que se mantengan los tiempos de contacto recomendados de la solución con las

superficies de contacto, como mínimo 10 segundos y en casos de existir fluidos orgánicos esperar entre

15 a 20 minutos para que la solución haga su función desinfectante.

E.1.2 Indicaciones para la preparación

Ejemplo: Hipoclorito al 0,25% (2 500 ppm)

a) verifique en la etiqueta del producto hipoclorito de sodio comercial la concentración de este, para

este ejemplo se dispone de hipoclorito de sodio al 5% (50 000 ppm);

b) determine la cantidad que necesite preparar de esta dilución. En este ejemplo se preparará 1 litro

(1 000 ml) al 0,25% (2 500 ppm);

c) cálculos a realizar:


37

V1 × C1 =V2 × C2

V1= volumen del desinfectante que se extraerá del envase original

C1 = concentración del desinfectante (tal cual el envase original)

V2 = volumen de solución del desinfectante que se desee preparar

C2 = concentración que se necesita preparar

Para este ejemplo:


C1= 5%

V2= 1 000 ml

C2= 0,25 %

Entonces:

V1= (V2xC2)/ C1

V1= (1 000 ml x 0,25%)/5%

V1= 50 ml

Entonces se debe agregar 50 ml de hipoclorito de sodio al 5% (50 000 ppm) a 950 ml de agua para

obtener un 1 litro de solución de 2 500 ppm, equivalente al 0,25%.

La solución preparada de hipoclorito de sodio (lejía) debe agitarse y luego dejarse reposar de 20 a 30

minutos para que la concentración de la solución sea homogénea.

Colocar una etiqueta al contenedor de la solución que indique el desinfectante de hipoclorito de sodio

al 0,25%.

A continuación, se muestra la Tabla E.1, en la cual se establecen las diferentes concentraciones de

hipoclorito para su respectivo uso:

Tabla E.1 - Referencia para concentraciones de hipoclorito de sodio (1 de 2)

Concentración de solución de hipoclorito de

sodio a preparar

Cantidad de hipoclorito de sodio a dosificar para diluir la

preparación a volumen de 1 litro (1 000 ml) con agua

Uso recomendado

3% al 5 % En concentración comercial (pura) Limpieza de superficies contaminadas con fluidos orgánicos. Desinfección.

2% 400 ml Limpieza en pisos y superficies

contaminadas con fluidos orgánicos.

1% 200 ml Limpieza de pisos y ambiente con fluidos

orgánicos. Desinfección cubetas de limpieza.


38

Tabla E.1 - (2 de 2)

Concentración de solución de

hipoclorito de sodio a preparar

Cantidad de hipoclorito de sodio a dosificar para diluir la

preparación a volumen de 1 litro (1 000 ml) con agua

Uso recomendado

0,5% 100 ml

Suelas (contacto no menor a 10 segundos para efecto desinfectante), enjuague de guantes, superficies de

ambulancias.

0,1% 1 parte de lejía (cloro) con 49

partes de agua o 20 ml lejía (cloro) con 1 litro de agua

Limpieza de superficies pisos, escritorios, sillas. Desinfección de

ambientes.

0,05% 1 parte de lejía (cloro) con 99

partes de agua o 10 ml cloro con 1 litro de agua

Antisepsia de manos. Desinfección de ropa.

Nota: Es recomendable mantener el contacto de la solución con la superficie a desinfectar de 15 a 20 minutos.

E.1.3 Identificación de envases

Esta es la información mínima que se debe colocar en los envases de las soluciones preparadas:

Nombre del producto: HIPOCLORITO DE SODIO (lejía)

Concentración del producto: __ %

Fecha y hora de preparación:

Nombre de quien lo preparó:

Indicaciones uso:

Fecha y hora de expiración (que no debe sobrepasar las 24 horas):

E.1.4 Precauciones para su uso

a) evitar que durante el almacenamiento pueda entrar en contacto con materiales combustibles,

ácidos y/o compuestos derivados del amoníaco;

b) no mezclar con detergentes, pues esto inhibe su acción y produce vapores irritantes para el tracto

respiratorio llegando a ser mortales;

c) son corrosivos para el níquel, el hierro, el acero, por lo tanto, no debe dejarse en contacto con estos

materiales por más tiempo que el indicado;

d) usar agua desionizada o destilada (preferentemente) para la preparación, con las siguientes

características:

1) no debe tener contenido de los metales níquel, cobalto, cobre, hierro, manganeso, mercurio,

aluminio, plomo, cinc, estaño, magnesio, bario;


39

2) libre de cloro;

3) pH entre límites cercanos al neutro.

e) no mezclar con agua caliente, cuando es hiperclorinada el agua caliente se produce trihalometano

compuesto cancerígeno animal;

f) en contacto con el formaldehido las soluciones de hipoclorito producen un agente carcinogénico:

éter bis (Clorometil).

E.1.5 Condiciones de almacenamiento

a) se debe guardar en un lugar protegido de la luz, ventilado y a una temperatura no superior de 30ºC;

b) se debe envasar siempre en recipientes plásticos. No envasar en recipientes metálicos;

c) los recipientes deben ser herméticos y estar bien cerrados;

d) realizar la señalización del área e identificación del producto;

e) realizar la rotación del producto en inventario, el primero que entra es el primero que sale;

f) mantener a disposición las hojas de seguridad en un lugar accesible;

g) factores que alteran la concentración de la solución de hipoclorito, alcalinidad o valor de pH de la

solución:

1) las soluciones de hipoclorito de baja concentración se descomponen más lentamente que las

de alta concentración, un valor del pH entre 11 y 13 dará soluciones más estables;

2) temperatura de la solución durante el transporte, la preparación y el almacenamiento;

3) concentración de impurezas o metales tales como cloratos, hierro, níquel, cobre que pueden

causar una rápida degradación del hipoclorito y producción de sólidos suspendidos en la

solución;

4) exposición a la luz solar, artificial;

5) presencia de materia orgánica;

6) tiempo de almacenamiento;

7) incompatibilidades con otros productos;

8) tipo y carga microbiana.


40

E.2 Solución alcohólica 70%

Es una solución de etanol (alcohol etílico) en agua, la concentración de alcohol más habitual se expresa

en porcentaje de volumen, es del 70% v/v utilizado para uso como antiséptico o desinfectante. El alcohol

se puede encontrar comercialmente a 3 concentraciones: alcohol al 70% el cual estaría listo para usarse,

90% y 95%.

E.2.1 Indicaciones para la preparación

Ejemplo: Alcohol etílico al 70%

a) verifique en la etiqueta del producto alcohol etílico comercial la concentración de estos. Para los

ejemplos que se muestran a continuación se dispone de alcohol etílico al 90% en el primer caso y

alcohol al 95% para el segundo;

b) determine la cantidad que necesite preparar de esta dilución. En este ejemplo se preparará 1 litro

(1 000 ml) al 70% v/v;

c) cálculos a realizar:

Caso 1

V1 × C1 =V2 × C2


C1 = concentración del desinfectante (tal cual el envase original)

V2 = volumen de solución del desinfectante que se desee preparar

C2 = concentración que se necesita preparar

Para este ejemplo, cálculo 1:

V1= volumen de alcohol etílico que se extraerá del envase original

C1= 90%

V2= 1 000 ml

C2= 70 %

Entonces:

V1= (V2xC2)/ C1

V1= (1 000 ml x 70%)/90%

V1= 777 ml

Entonces para preparar 1 litro de etanol al 70% v/v: tomar 777 ml de etanol al 90% v/v completar hasta

1 litro (1 000 ml) con agua destilada o, en su defecto, con agua filtrada.

Dejar reposar y reajustar hasta 1 litro con agua (al mezclarlo, se reduce el volumen).


41

Caso 2

Para este ejemplo, cálculo 2:

V1= volumen de alcohol etílico que se extraerá del envase original

C1= 95%

V2= 1 000 ml

C2= 70 %

Entonces:

V1= (V2xC2)/ C1

V1= (1 000 ml x 70%)/95%

V1= 737 ml

Entonces para preparar 1 litro de etanol al 70% v/v: tomar 737 ml de etanol al 95% v/v completar hasta

1 litro (1 000 ml) con agua destilada o, en su defecto, con agua filtrada.

Dejar reposar y reajustar hasta 1 litro con agua (al mezclarlo, se reduce el volumen).

E.2.2 Identificación de envases

Esta es la información mínima que se debe colocar en los envases de las soluciones preparadas:

Nombre del producto: SOLUCIÓN ALCOHÓLICA AL 70%

Concentración del producto: __%

Fecha y hora de preparación:

Nombre de quien lo preparó:

Indicaciones de uso:

Fecha y hora de vencimiento:


a) no aplicar sobre las mucosas, heridas o quemaduras: la aplicación de alcohol reseca la piel, es

irritante y demora el proceso de cicatrización;

b) no aplicar sobre la piel del recién nacido.


a) mantener a temperatura inferior a 25 °C;

b) cerrar completamente los envases para evitar la evaporación;

c) mantener lejos de fuentes de ignición (llama, chispas, cuerpos incandescentes);


42

d) para más información consultar: ficha internacional de seguridad química, hoja de seguridad y ficha

técnica del producto químico.

E.3 Sales cuaternarias de amonio

Las sales cuaternarias, son sustancias inorgánicas formadas, como su nombre lo indica por cuatro

elementos diferentes.

Eliminan los gérmenes, virus, bacterias (Gram + y Gram -), los hongos y sus hifas, entre otros, por ello

han sido usados como agentes antimicrobianos y desinfectantes. Ejemplos de ello son el cloruro de

benzalconio, cloruro de bencetonio, cloruro de metilbencetonio, cloruro cetalconio, cloruro de

cetilpiridinio, cetrimonio, cetrimida, bromuro de tetraetilamonio, cloruro de didecildimetilamonio y

bromuro de domifeno. También es bueno contra los hongos, amebas y virus encapsulados.

Se puede encontrar en el mercado, diferentes tipos generaciones de sales cuaternarias de amonio,

según se detalla a continuación:

a) Cuaternarios de segunda generación

Los compuestos de amonio cuaternario denominados de segunda generación (cloruro de etilbencilo) y

los de tercera generación (mezcla de primera y segunda generación i.e. Cloruro de Benzalconio y el

Cloruro de Alquil Dimetil Etil Bencil Amonio) son compuestos que permanecen más activos en presencia

de agua dura. Su acción bactericida es atribuida a la inactivación de enzimas, desnaturalización de

proteínas esenciales y la rotura de la membrana celular. Habitualmente son considerados como

desinfectantes a concentraciones de 0,25% a 1,6% para la desinfección de superficies como suelos y

paredes.

b) Cuaternarios de tercera generación

Los cuaternarios de tercera generación, tienen un incremento en la actividad biocida, detergencia y un

incremento en la resistencia bacteriana al uso constante de una sola molécula.

c) Cuaternarios de cuarta generación

Los cuaternarios de cuarta generación denominados “Twin or Dual Chain Quats” o cuaternarios de

“cadena gemela”, son productos cuaternarios con cadenas dialquílicas lineales y sin anillo bencénico,

como: Cloruro de Didecil Dimetil Amonio o Cloruro de Dioctil Dimetil Amonio o Cloruro de Octil Decil

Amonio, cada uno aislado. Estos cuaternarios son superiores en cuanto actividad germicida, son de

baja espuma y tienen una alta tolerancia a las cargas de proteína y al agua dura. Se recomiendan para

desinfección en industria alimenticia y de bebidas, ya que se pueden aplicar por su baja toxicidad.


43

d) Cuaternarios de quinta generación

Finalmente, los de quinta generación, son mezclas de la cuarta generación con la segunda generación,

es decir: Cloruro de didecil dimetil amonio + cloruro de alquil dimetil bencil amonio + Cloruro de alquil

dimetil etilbencil amonio + otras variedades según las formulaciones. La quinta generación tiene un

desempeño mayor germicida en condiciones hostiles y es de uso seguro. La proporción de su uso

recomendado es de 30 ml por galón de agua para su uso como desinfectante.

E.3.1 Recomendaciones de uso

La aplicación de los cuaternarios se extiende a diversos ámbitos, entre ellos para:

a) saneamiento general de utensilios y equipos;

b) desinfección de hospitales, inodoros, instrumentos médicos;

c) desinfección de ropa en lavanderías, hospitales, hogar, etc;

d) para el control y la inhibición de hongos, en baños de pies.


a) los compuestos de amonio cuaternario (“cuats”) muestran una amplia gama de efectos sobre la

salud, cuando es expuesto directamente sobre la piel:

1) leves irritaciones de la piel;

2) dificultades respiratorias.

b) ingerido en altas concentraciones directamente: graves quemaduras cáusticas gastrointestinales o

en la epidermis y dependiendo de la concentración, síntomas gastrointestinales (náuseas y

vómitos), coma, convulsiones, hipotensión y muerte;

c) mantener fuera del alcance de los niños;

d) la exposición continuada a ciertos desinfectantes que se usan habitualmente en la limpieza de los

centros sanitarios puede aumentar hasta el 32% el riesgo de desarrollar enfermedad pulmonar

obstructiva crónica;

e) los de quinta generación pueden irritar las vías respiratorias, nocivo en contacto con la piel e

ingestión, puede provocar quemaduras, es muy tóxico para los organismos acuáticos, por ello muy

importante capacitarse en la forma adecuada para su uso y disposición final de las soluciones.


44


a) se debe guardar en un lugar protegido de la luz, ventilado y a una temperatura no superior de 30ºC;

b) se debe envasar siempre en recipientes plásticos;

c) los recipientes deben ser herméticos y estar bien cerrados;

d) realizar la señalización del área e identificación del producto;

e) evitar almacenar con productos incompatibles; y

f) para más información consultar: ficha internacional de seguridad química, hoja de seguridad y ficha

técnica del producto químico de acuerdo con la generación del compuesto de amonio cuaternario

que se adquiera para su uso. La concentración para usar debe consultarse al proveedor de acuerdo

a la evaluación de riesgo y niveles de exposición en el ambiente a desinfectar.


45

Anexo F

(informativo)

Limpieza y desinfección

Guía para el proceso de limpieza y desinfección en servicios sanitarios

a) el proceso de limpieza se inicia con el lavado de las paredes, el lavamanos, la jabonera, las perillas

de las duchas y la puerta con una esponja impregnada de una solución desinfectante;

b) antes de iniciar el lavado del inodoro se recomienda vaciar el agua del tanque al menos una vez;

c) posteriormente se debe esparcir la solución desinfectante, que debe ser preparada el mismo día

que se va a utilizar y no hacer uso de ella después de 24 horas de su preparación, por todas las

superficies del sanitario, iniciando por la parte exterior, la base, el área por atrás, las tuberías y las

bisagras;

d) las ranuras de la losa del baño, las válvulas y el tapón se friccionan con un cepillo pequeño;

e) el piso se lava con cepillo pequeño y solución desinfectante, posteriormente se recomienda limpiar

con un trapeador bien escurrido;

f) el espejo se limpia con un sacudidor seco;

g) al finalizar la limpieza se verifica que los drenajes (desagües) se encuentren despejados;

h) se debe colocar la dotación de jabón, papel toalla y papel higiénico.


45

Tabla F.1 - Bitácora de limpieza y desinfección

Área Fecha Hora Frecuencia

de ejecución

Insumos

Responsable de ejecución

Responsable de supervisión

Observaciones Químicos

Equipo de protección personal

(EPP)

Utensilios


46

Anexo G

(informativo)

Orientaciones para análisis de riesgo

G.1 Clasificación de la exposición de los trabajadores al SARS-CoV-2

Para el establecimiento de criterios en este anexo se tomará lo definido por la Occupational Safety and

Health Administration OSHA (Administración de Seguridad y Salud Ocupacional) de los Estados Unidos

de América.

El riesgo de los trabajadores por la exposición ocupacional al SARS-CoV-2, el virus que causa la

enfermedad COVID-19, durante un brote podría variar de un riesgo muy alto a uno alto, medio o bajo

(de precaución). El nivel de riesgo depende en parte del tipo de industria, la necesidad de contacto a

menos de 2 metros de personas que se conoce o se sospecha que estén infectadas con el virus SARS-

CoV-2, o el requerimiento de contacto repetido o prolongado con personas que se conoce o se sospecha

que estén infectadas con el virus SARS-CoV-2.

Para ayudar a los empleadores a determinar las precauciones apropiadas, OSHA ha dividido las tareas

de trabajo en cuatro niveles de exposición al riesgo: muy alto, alto, medio y bajo.

La pirámide de riesgo ocupacional muestra los cuatro niveles de exposición al riesgo en la forma de una

pirámide para representar la distribución probable del riesgo.

Figura G.1 - Pirámide de riesgo ocupacional para el COVID-19


47

G.1.1 Riesgo muy alto de exposición

Los trabajos con riesgo muy alto de exposición son aquellos con alto potencial de exposición a fuentes

conocidas o sospechosas de COVID-19 durante procedimientos médicos específicos, trabajos

mortuorios o procedimientos de laboratorio.

Los trabajadores en esta categoría incluyen:

a) trabajadores del cuidado de la salud (por ej. doctores, enfermeras(os), dentistas, paramédicos,

técnicos de emergencias médicas) realizando procedimientos generadores de aerosol (por ej.

entubación, procedimientos de inducción de tos, broncoscopias, algunos procedimientos y

exámenes dentales o la recopilación invasiva de especímenes) en pacientes que se conoce o se

sospecha que portan el COVID-19;

b) personal del cuidado de la salud o de laboratorio recopilando o manejando especímenes de

pacientes que se conoce o se sospecha que portan el COVID-19 (por ej. manipulación de cultivos

de muestras de pacientes que se conoce o se sospecha que portan el COVID-19);

c) trabajadores de morgues que realizan autopsias, lo cual conlleva generalmente procedimientos

generadores de aerosol, en los cuerpos de personas que se conoce o se sospecha que portaban

el COVID-19 al momento de su muerte.

G.1.2 Riesgo alto de exposición

Los trabajos con riesgo alto de exposición son aquellos con un alto potencial de exposición a fuentes

conocidas o sospechosas de COVID-19. Los trabajadores en esta categoría incluyen:

a) personal de apoyo y atención del cuidado de la salud (por ej. doctores, enfermeras(os) y algún otro

personal de hospital que deba entrar a los cuartos de los pacientes) expuestos a pacientes que se

conoce o se sospecha que portan el COVID-19;

Nota: Cuando estos trabajadores realizan procedimientos generadores de aerosol, su nivel de riesgo de

exposición se convierte a muy alto.

b) trabajadores de transportes médicos (por ej. operadores de ambulancias) que trasladan pacientes

que se conoce o se sospecha que portan el COVID-19 en vehículos encerrados;

c) los trabajadores mortuorios involucrados en la preparación (por ej. para entierro o cremación) de

los cuerpos de personas que se conoce o se sospecha que portaban el COVID-19 al momento de

su muerte.

G.1.3 Riesgo medio de exposición


48

Los trabajos con riesgo medio de exposición incluyen aquellos que requieren un contacto frecuente y/o

cercano (por ej. menos de 2 metros de distancia) con personas que podrían estar infectadas con el

SARS-CoV-2, pero que no son pacientes que se conoce o se sospecha que portan el COVID-19.

En áreas con una transmisión comunitaria en progreso, los trabajadores en este grupo de riesgo podrían

tener contacto frecuente con viajeros que podrían estar regresando de lugares internacionales donde

exista una transmisión generalizada del COVID-19.

En áreas donde con una transmisión comunitaria en progreso, los trabajadores en esta categoría

podrían estar en contacto con el público en general (por ej. en escuelas, ambientes de trabajo de alta

densidad poblacional y algunos ambientes de alto volumen comercial).

G.1.4 Riesgo bajo de exposición (de precaución)

Los trabajos con un riesgo de exposición bajo (de precaución) son aquellos que no requieren contacto

con personas que se conoce o se sospecha que están infectados con el SARS-CoV-2 ni tienen contacto

cercano frecuente (por ej. menos de 2 metros de distancia) con el público en general. Los trabajadores

en esta categoría tienen un contacto ocupacional mínimo con el público y otros compañeros de trabajo.

a) Trabajos clasificados con un riesgo bajo de exposición (de precaución)

Se recomienda desarrollar un plan de preparación y respuesta contra enfermedades infecciosas,

protocolos de bioseguridad. De no existir uno, debe desarrollar un plan de preparación y respuesta

contra enfermedades infecciosas que pueda ayudar a guiar las acciones de protección contra el COVID-

19. Mantenerse informado de lo más reciente de los lineamientos de Ministerio de Salud como ente

rector de pandemia COVID-19, como además recomendaciones de Ministerio de Trabajo y Previsión

Social y considerar cómo incorporar esas recomendaciones y recursos en los planes específicos del

lugar de trabajo.

b) Implementar controles en el lugar de trabajo

Los profesionales de la seguridad y salud ocupacional utilizan un esquema de trabajo conocido como

la “jerarquía de controles” a fin de seleccionar maneras para controlar los riesgos en el lugar de trabajo.

En otras palabras, la mejor manera de controlar un riesgo es removerlo sistemáticamente del lugar de

trabajo, en lugar de confiar en que los trabajadores reduzcan su exposición. Durante un brote de COVID-

19, cuando podría no ser posible eliminar el riesgo, las medidas de protección más efectivas son

(listadas desde la más efectiva hasta la menos efectiva): controles de ingeniería, controles

administrativos y prácticas de trabajo seguras (un tipo de control administrativo) y el EPP. Existen

ventajas y desventajas para cada tipo de medida de control cuando se considera la facilidad de su

implementación, efectividad y costo. En la mayoría de los casos, una combinación de las medidas de

control será necesaria para proteger los trabajadores contra la exposición al SARS-CoV-2.

c) Controles de ingeniería

Los controles de ingeniería conllevan aislar a los trabajadores de los riesgos relacionados con el trabajo.

En los lugares de trabajo donde sean pertinentes, estos tipos de controles reducen la exposición a los


49

riesgos sin recurrir al comportamiento de los trabajadores y puede ser la solución cuya implementación

es más efectiva en términos de costos.

Los controles de ingeniería para el virus SARS-CoV-2 incluyen:

1) instalar filtros de aire de alta eficiencia;

2) aumentar los índices de ventilación en el ambiente de trabajo;

3) instalar barreras físicas, como cubiertas protectoras plásticas transparentes contra

estornudos;

4) instalar un autoservicio con ventanilla para el servicio al cliente;

5) ventilación especializada de presión negativa en algunos ambientes, como para los

procedimientos generadores de aerosol (por ej. cuartos de aislamiento contra infecciones en

aire en ambientes del cuidado de la salud y en cuartos de autopsia especializados en las

morgues).

d) Controles administrativos

Los controles administrativos requieren acción por parte del trabajador o empleador. Típicamente, los

controles administrativos son cambios en la política o procedimientos de trabajo para reducir o minimizar

la exposición a un riesgo.

Ejemplos de controles administrativos para el virus SARS-CoV-2 incluyen:

1) alentar a los trabajadores enfermos a que permanezcan en sus hogares;

2) minimizar el contacto entre los trabajadores, clientes y personas atendidas sustituyendo las

reuniones tradicionales por las comunicaciones virtuales e implementar el trabajo a distancia,

de ser viable;

3) establecer días alternos o turnos de trabajo adicionales que reduzcan el número total de

trabajadores en una instalación en un tiempo dado, permitiendo que el personal pueda

mantener una distancia entre sí a la vez que puedan conservar una semana completa de

trabajo;

4) detener todo viaje no esencial a lugares con brotes de COVID-19 en progreso;

5) desarrollar planes de comunicación de contingencias y emergencias, incluyendo un foro para

contestar las interrogantes de los trabajadores y comunicaciones a través de internet, de ser

viable;


50

6) proveer a los trabajadores educación y adiestramiento actualizados sobre los factores de

riesgo del COVID-19 y comportamientos de protección (por ej. buenos hábitos al toser y el

cuidado del EPP);

7) capacitar y entrenar a los trabajadores que necesitan usar vestimenta y equipo de protección

sobre cómo colocárselo, utilizarlo y quitárselo de manera correcta, incluyendo el contexto de

sus deberes actuales y potenciales;

8) el material de capacitación debe ser fácil de entender y estar disponible en el idioma apropiado

y nivel de alfabetismo de todos los trabajadores.

e) Prácticas de trabajo seguras

Las prácticas de trabajo seguras son tipos de controles administrativos que incluyen los procedimientos

para un trabajo seguro y apropiado que se utilizan para reducir la duración, frecuencia o intensidad de

la exposición a un riesgo. Ejemplos de prácticas de trabajo seguras para el SARS-CoV-2 incluyen:

1) proveer recursos y un ambiente de trabajo que promueva la higiene personal. Por ejemplo,

proveer papel higiénico, depósitos para la basura que no tengan que tocarse, jabón de mano,

toallitas de mano con al menos 70% de alcohol, desinfectantes y toallas desechables para que

los trabajadores limpien sus superficies de trabajo;

2) requerir el lavado regular de las manos o el uso de toallitas a base de alcohol. Los trabajadores

siempre deben lavarse las manos cuando tengan suciedad visible y luego de quitarse

cualquier equipo de protección personal (EPP);

3) colocar rótulos de lavado de manos en los baños.

f) Equipo de protección personal (EPP)

Mientras que los controles de ingeniería y administrativos se consideran más efectivos para minimizar

la exposición al virus SARS-CoV-2, el EPP también puede ser necesario para prevenir ciertas

exposiciones. Aunque el uso correcto del EPP puede ayudar a prevenir algunas exposiciones, no debe

tomar el lugar de otras estrategias de prevención.

Ejemplos de EPP incluyen: guantes, gafas, escudos faciales, máscaras faciales y protección

respiratoria, cuando sea pertinente. Durante el brote de una enfermedad infecciosa, como el COVID-

19, las recomendaciones de EPP específicas a las ocupaciones o tareas de trabajo pueden cambiar,

dependiendo de la ubicación geográfica, las evaluaciones de riesgo actualizadas para los trabajadores

y la información sobre la efectividad del EPP en la prevención de la propagación del COVID-19.

Todos los tipos de EPP deben:

1) seleccionarse con base en el riesgo para el trabajador;


51

2) ajustarse apropiadamente y reajustarse periódicamente, según sea aplicable (por ej. los

respiradores);

3) usarse de manera consistente y apropiada cuando sea requerido;

4) inspeccionarse, recibir mantenimiento regularmente y ser reemplazado, de ser necesario;

5) removerse, limpiarse y almacenarse o desecharse de manera apropiada, según sea aplicable,

para evitar la contaminación del usuario, de otros, o el ambiente;

6) tomar en consideración el estado de salud física y mental de quien los usará.

Los empleadores están obligados a proveer a sus trabajadores el EPP necesario para mantenerlos

seguros mientras realizan sus trabajos. Los tipos de EPP requeridos durante un brote de COVID-19 se

basarán en el riesgo de ser infectado con el virus SARS-CoV-2 mientras se trabaja y se realizan tareas

de trabajo que pudieran resultar en una exposición.

Los trabajadores, incluyendo aquellos que trabajan a menos de 2 metros de pacientes que se conozca

o se sospecha que están infectados con el virus SARS-CoV-2 y aquellos que realizan procedimientos

generadores de aerosol, necesitan usar respiradores.

Se recomienda que sean certificados sobre la base de Normas Técnicas por organismos de certificación

acreditados, en caso de respiradores de pieza facial N95 o de mayor filtrado deben usarse en el contexto

de un programa escrito integral de protección respiratoria que incluya pruebas de ajuste, adiestramiento

y exámenes médicos.

1) cuando no estén disponibles los respiradores con pieza facial de filtrado N95, debe

considerarse el uso de otros respiradores que provean mayor protección y mejoren la

comodidad del trabajador;

2) usar un respirador N95 quirúrgico cuando sea necesaria la protección respiratoria y la

resistencia a la sangre y fluidos corporales;

3) los escudos faciales o caretas de acrílico también pueden usarse encima de un respirador

para prevenir la contaminación del respirador. Ciertos diseños de respiradores con

protrusiones delanteras (estilo pico de pato) pueden ser difíciles de usar bajo un escudo facial.

Asegurarse de que el escudo facial no previene el flujo de aire a través del respirador;

4) considerar los factores como la función, ajuste, habilidad para descontaminar, disposición y

costo;

5) el adiestramiento sobre los respiradores debe contemplar la selección, uso (incluyendo su

colocación y remoción) disposición o desinfección apropiada, inspección para detectar daños,

mantenimiento y las limitaciones del equipo de protección respiratoria;

6) la forma apropiada del respirador dependerá del tipo de exposición y del patrón de transmisión

del COVID-19.


52

El inventario de peligros y riesgos como las medidas de control a implantar deben quedar registrados

en su ficha de evaluación de riesgos. Este proceso adecuadamente efectuado más los documentos

generados es el referente para lograr ejecutar su Programa de Gestión de Prevención de Riesgos

Ocupacionales de forma eficiente y funcional.


52

Tabla G.1 - Ejemplo de ficha para evaluación de riesgos

EMPRESA: Establecimiento de Restaurante ABC FECHA: xx de xxxx de xx Pág.1 de _____

SECCIÓN: Recepción EVALUADOR: xxxxxxxx

PUESTO DE TRABAJO: Recepcionista No. DE TRABAJADORES: 1

Peligro identificado

Evaluación Riesgos

identificados Medidas

preventivas Acciones

correctivas Responsable

Fecha de ejecución

BAJO MEDIO ALTO MUY ALTO

1

Exposición a agentes biológicos virus SARS-CoV-2 en el área de recepción

X Infección de SARS-CoV-2, COVID-19

• Lavado y desinfección de manos

• Uso de mascarillas por las personas

• Acciones de información y comunicación sobre medidas de bioseguridad

Activar el plan de contingencia

2

3

4


53

BIBLIOGRAFÍA

[1] Administración de Seguridad y Salud Ocupacional (OSHA). Guía sobre la preparación de los

lugares de trabajo para el virus COVID-19. Estados Unidos de América, 2020, pp. 21-.29;

[2] Asamblea Legislativa de la República de El Salvador, Decreto No. 899, Ley de Turismo.

El Salvador, 2015.

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