E-SHOBNº 4 | 2010

NEWS

LA REVISTA DIGITAL

Especial GraduaciónFuturos líderes del sector hostelero

Cursos de Grado Medio y Superior 2007 - 2010

CONTENIDONoticias

TendenciasGoing Green

Cursos Estrella

El exalumno del mesPere Monje, Director del restau-rante Via Veneto

Exalumnos en el mundoLondres. Raquel y Marc

Tu opiniónNuevas técnicas en gastronomíaCatalina Zornoza

Ambiente ESHOBEl stage de 1º, el último día de clase y la fiesta de graduación

25 AniversarioLa 1ª Generación

ConócenosPresentamos a Mariluz Ribes

El sabor de ESHOB

Bolsa de trabajo

Formación y Recomendación Bibliográfica

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Gracias a todos los que hacen posi-ble la edición de esta revista digital, a todos los que aportan día a día su granito de arena para hacer de este centro de estudios el mejor y a todos los alumnos y exalumnos que llevan el nombre de su escuela bien alto y sus vivencias en el corazón.

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Hola ESHOB!

Estás en la 4ª edición de ESHOB’ news!Es mitad de año y muchas cosas han acontecido.

Una generación se va y una nueva entra.

Lo que viene ahora... no lo sabemos. Pero no te pierdas ninguna edición de tu revista en donde te mantendre-

mos informado.

Un saludo y feliz verano!

noticias 4 | ESHOB

Los alumnos visitan Sevilla y Bilbao

Durante este año y dentro de las actividades de aprendizaje, los alumnos del último año de Grado Medio tuvieron la oportunidad de visitar 2 regiones de España ricas en cultura gas-tronómica.

En Sevilla los alumnos visitaron el Consor-cio de Jabugo, las Bodegas de Jeréz Fernan-do de Castilla y Cata de quesos sevillanos. entre otras actividades también pudieron comer en el REstaurante de la Escuela La-Taverna del Alabardero.

Unos meses después hicieronun viaje al País Vasco, ahí los alumnos pudieron conocer la Empresa de conservas Arroyabe, Visitar el Restaurante Azurmendi Enea, la Casa de Juntas del Colegio Vasco y visita a un Txoco (sociedad gastronómica). Comieron en el Res-taurante de la Escuela Superior de Hosteleria Artxanda.

5 | ESHOB

Concurso Bacardi-Martini Gran Prix 2010

En el mes de Junio se celebró en la ciudad guipuzcoana de San Sebastián, el concurso Bacardi Martini Gran Prix Classic 2010 Es-cuelas de Hostelería.

La alumna Monica Sans, recién graduada del curso de Grado Medio en Servicios de Res-tauración participó¡, quedando cuarto fina-lista de entre 23 participantes de escuelas de toda España.

El jurado valoró la impresión general del cocktail, así como la apariencia, el aroma y el gusto, además de la presentación de la bo-tella, manejo del hielo y útiles del bar, elimi-nación y derramamiento de agua, la falta o exceso de ingredientes, destreza en la deco-ración, técnica de preparación de la bebida, manejo de la cristalería, eficiencia en general y tiempo de preparación, que no debía exce-der de los 6 minutos

Graduación de la generación 2007-2010 de Técnicos en Grado Medio y la generación 2008-2010 de Técnicos en Grado Superior

El pasado 19 de Junio se llevo a cabo en el Hotel Gallery de Barcelona, el banquete y celebración de la graduación de los alum-nos de Grado Medio y Superior de l’Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona. El ban-quete consistió en un aperitivo de bienve-nida, seguido de una cena de 4 tiempos. La escuela les desea mucha suerte a los futuros líderes del sector en esta siguiente etapa de su profesional.

Visita el canal de la escuela en YouTube para ver el video de la gene-ración recién graduada... Pincha en el siguiente enlace:

www.youtube.com/ESHOBescola

6 | ESHOB

Gaietà Farràs, presidente del Gremio de Restauración de Barcelona presenta en la ESHOB “plats a la carta”

Iniciativa realizada con la colaboración con el departamento de política lingüística y el de-partamento d’Innovació, Universitats i Empresa. A la presentación han asistido Enric Aloy (secretario general d’Innovació, Universitats i Empresa), Bernay Joan (secretario de política lingüística) y Miguel Angel Fraile (secretario general de la Confederació de Comerç de Ca-talunya)

La herramienta tiene como principal objetivo facilitar el uso del catalán en el sector de la res-tauración. Desde la página web http://www.gencat.cat/llengua/platsalacarta puede crear menús y cartas en catalán y en cinco idiomas más (castellano, inglés, francés, italiano y ale-mán) a través de su diccionario especializado con más de 7462 denominaciones de platos y bebidas.

Exposición Ricardo Moraga en el Resstaurante L’Escola

En la escuela se presenta la más recien-te de las colecciones del artista Ricardo Moraga, que bajo el sugerente título de “NATURALEZA VIVA”, nos sitúa en esos escenarios sugerentes en los que mezcla su depurada técnica con la crea-tividad que le inspira. En esta muestra, los “bodegones frutales” nos transmiten rastros de vida, frágiles pero constantes. Sus propias palabras completan estos conceptos que cristalizan sus telas:

“Me encuentro en la casi insolente belleza de la fruta, formas insultantes de vida. Siento una extra-ña fascinación por su indiferencia y su secreta y desinteresada luz interna, sé que es la vida sobre la vida…”

7 | ESHOB tendencias

“ Going green”

-Desplazamiento en bici o a pie

-En lugar de coleccionar bolsas de plástico cada vez que sales a la calle, ¿que tal si usas bolsas de tela o un carrito para la compra?

-Electrodomésticos clase A: los electrodomés-ticos de clase A son más eficientes y su consu-mo es la mitad que la media. Y apágalos cuan-do no los uses.

-Reduce el consumo de papel: apúntate a la factura electrónica, no imprimas todos los emails que te llegan,

-Separa la basura: separa la distintos tipos de basura y lleva a los puntos limpios: aceite, ra-diografías, pilas,…

Todas las acciones suman: piensa que todas las pequeñas acciones cuentan y no podemos caer en el “Total por una pila en la basura no pasa nada…”. Todo lo que hagamos indivi-dualmente es importante y también es impor-tante animar a los demás a que sean tan ecoló-gicos como nosotros.

No se sabe bien si comenzó como una moda que se volvió tendencia o una ten-dencia que ahora está de moda. Pero lo que si sabemos es que el ser “green” como empresa y persona es una de las tenden-cias más redituables a nivel empresa y so-bretodo a necesario a nivel ecológico.

Asociado a esto nació el Marketing ecoló-gico, el cual forma parte de la estrategia comercial de muchas empresas. Cada vez son más las compañías que apuestan por esta herramienta de marketing por dos motivos: ganar clientes y combatir el cam-bio climático.

Hay cosas que podemos hacer en nuestra vida diaria y que nos lo agradecerá nues-tro medio ambiente. Algunas suponen un esfuerzo muy mínimo, otras incluso nos ahorrarán algún dinero. En fin, pequeñas acciones que suman en pro de la conserva-ción de la naturaleza.

-Usa bombillas de bajo consumo

-Haz compost en casa: compostar en casa es muy sencillo, reutilizas los desperdicios orgánicos y alimentas tus plantas con el mejor abono.

-Usa pilas recargables y cuando pierdan toda su efectividad recuerda depositarlas en el contenedor especial para recogida de pilas.

www.goinggreen.com/

cursos estrella 8 | ESHOB

CERTIFICADO PROFESIONAL DE COCINA

La cocina, hoy considerada un arte, ne-cesita amplios conocimientos de base que permitan conjugar sabores, colores y texturas de los productos, tratados se-gún la normativa higiénico-sanitaria y con todo esto, conseguir un óptimo re-sultado en nuestras elaboraciones.

Duración completa: 1 año Horas lectivas: 400 h Período de formación: octubre - julio Horario: cuatro tardes a la semana de 17h a 20h

MÓDULOS:

Primer Módulo

Sesiones teóricas: Dietética y nutrición • Higiene alimentaria • Conocimiento de productos • Vino y gastronomía

Sesiones prácticas: Fondos (elaboración de fondos, clarificación) • Reducciones aplicadas a las dife-rentes salsas • Tipos de cocción • Salsas base frías para bufetes fríos y condimentos para ensaladas de pasta, verduras y hortalizas • Salsas base para pescados • Salsas base para carnes • Guarniciones • Elaboración • Patés y tarrinas

Segundo Módulo

Sesiones teóricas: Tecnología de la cocina: (Fichas de platos, fichas técnicas de elaboración, Fichas de presentación de platos) • Marinada de caza • Tipos de cocina según tipos de restauración

Sesiones prácticas: Ensaladas • Pastas • Arro-ces • Legumbres • Verduras • Huevos • Ela-boración de pescados • Elaboración de carnes

Tercer Módulo

Sesiones teóricas: Implantación de cocina (gestión de compras y proveedores, necesida-des de personal, espacios, diseño de cocinas, maquinaria) • Planificación de menús, cartas y banquetes • Confección de cartas y menús • Nuevas tecnologías

Sesiones prácticas: Pastelería, repostería y postres variados • Cocina al vacío • Creación de platos • Informática aplicada a la cocina

ESPECIALIZACIÓN EN ALTAREPOSTERÍA

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Duración completa: 100 h

Periodo de formación: de octubre a mayo

Horario: Lunes de 9:00 a 14:00 h

PROGRAMA

Contenido teórico: 1 h. | Contenido práctico: 4 h.

BLOQUE I:• Repostería general: o Pasteles y postres de restauranteo Evolución del aire dentro de los postreso Postres fríos y calienteso Bebidaso Nuevas tecnologíaso Innovaciones gastronómicas

BLOQUE II:• Bollería “alto standing”• Croissant mantequilla• Hojaldre invertido• Mil hojas caramelizada• Bollería fermentada y congelada

BLOQUE III:• Decoraciones: o Carameloo Chocolate

BLOQUE IV:• Repostería salada: o Aperitivoso Canapéso Sándwicheso Productos de 4ª i 5ª gama

BLOQUE V:• Postres en vaso• Vitrina de pasteles individuales

BLOQUE VI:• Temáticos: o Troncos de Navidado “Monas” de pascuao Pasteles de Sant Jordi

exalumno 10 | ESHOB

Pere Monje

Sr. Josep Monje, de un pueblo de alta mon-taña de Lleida, comienza a trabajar en la hostelería a muy temprana edad. Pasa por diferentes restaurantes de la ciudad, hasta que se incorpora el Restaurante Via Veneto a poco tiempo de ser abierto. Comenzó de camarero y fue ascendiendo, hasta hacerse director y posteriormente propietario.

Así comienza una historia de trabajo, es-fuerzo y muchos éxitos, la historia del Res-taurante Via Veneto.

Director Restaurante Via Veneto

Exalumno del Certificado Profesional de Sommelier

A los pocos años de haber adquirido la totalidad de las acciones del Restaurante, asomaría la cabeza un joven Pere Monje, que ya con diez años ayudaba durante sus vacaciones en cocina y sala. Y tras ampliar su formación, se incorporara finalmente al restaurante en el año 2001.

“siempre me ha gustado comer y co-nocer, era natural que me acabara in-corporando. Pero antes quise tener mi profesión, experiencia, hacer mi propio proceso”

¿Qué es un sommelier?

Figura importantísima. El sommelier básicamente se encarga de todo lo que concierne la gestión del vino. Un buen sommlier es el que sabe comprar bien y el que sabe vender bien. Nosotros tenemos un 50% de gestión de compra, y un 50% gestión de venta. La primera par-te la entendemos como la adquisición y compra de los vinos; la parte de venta es la sensibili-dad que debe tener el sommelier para hacer llegar a las personas la mejor selección de vinos adaptada a lo que es el restaurante, a lo que es el gusto del cliente y también a lo que son los gustos personales del sommelier. Todo eso, que es fácil de decir pero implica un trabajo muy grande.

11 | ESHOB

¿Qué le gusta más… comer o beber?

De siempre me ha gustado mucho comer pero con todo lo que implica, conocer diferente res-taurantes, maneras de hacer, los productos, etc. Siempre he creído que la mejor forma de cono-cer un país, una ciudad y a la gente es a través de los restaurantes y de su gastronomía. No hay nada más intenso que comer en un restaurante, hay una cantidad de estímulos muy interesan-tes. El comer y beber está íntimamente relacio-nado, se puede decir que son dos caras de la misma moneda.

Estamos en un país mediterráneo donde siem-pre se ha bebido muy bien. A través de un vino puedes conocer una zona e incluso un país tam-bién,. Normalmente los vinos te cuentan mucho de cómo son las personas que lo han hecho… tal como es un vino seguramente sea la persona que lo hizo.

¿Qué es en lo que más se fijas cuando va a un restaurante como cliente?

Yo voy a disfrutar y a pasarlo bien, me fijo un poco en todo pero aunque me dedico a esto des-de hace tiempo, aun no he perdido la emoción de ir a un restaurante a pasarlo bien. Tener una conversación con las personas que vas, y disfru-tar de una comida, un entorno, un servicio, yo sigo teniendo la misma emoción cuando voy a un sitio que hace muchos años cuando hacía un esfuerzo para ir…

Precisamente por que conozco como es un res-taurante y lo difícil que es su funcionamiento soy absolutamente comprensivo con cualquier situación que pueda ocurrir, Cuando voy a un restaurante nunca se me pasa por la cabeza que-jarme, se que son muy muchos detalles, cada día es algo nuevo y eso me hace muy comprensivo y tolerante.

¿Hay algo que le desagrade de su profe-sión?

No, yo la acepto en toda su dimensión, en lo bueno y en lo malo como todas las profe-siones. Si que es verdad que para las perso-nas de nuestro alrededor, exige un grado de comprensión muy fuerte, sobre todo en los horarios. Por eso tengo que agradecer mu-cho a los que nos rodean, nuestras familias, amigos, etc.

¿Cómo es el trabajar con su padre?

Muy bueno, yo he tenido la suerte de en-contrar en mi padre mucha generosidad, su esfuerzo en establecer siempre un diálogo, en enseñar y en dejar el terreno para que uno se pueda desarrollar y expresar.

Es muy positivo en las empresas (por que no olvidemos que un restaurante es una empresa), la coexistencia de dos generacio-nes, una con mucha experiencia y una más joven, eso suma a favor.

¿Qué es lo mejor que ha aprendido de su pa-dre?

Tengo mucha suerte, y lo digo de forma objeti-va, no he conocido un profesional mejor y más dotado que él. Y es que cuando lo veo en la sala desenvolverse disfruto mucho. He aprendido muchas cosas, pero sobre todo destacaría el respeto que el siente hacia el cliente. El sentido de rigor con el que hace las cosas, solo hay una forma de hacer las cosas y es hacerlas bien. Y otra cosa muy importante es la humildad, para nunca perder de vista que estás haciendo un servicio a alguien y no perder nunca esos va-lores.

¿Cuáles son las 3 características principales de Vía Veneto?

Por resumirlo al máximo yo diría que es un clá-sico moderno. El marco, decoración, el ambien-te y un servicio estructurado de forma clásica; pero a su vez moderno por que la mayoría de las personas que trabajamos en la casa somos de una generación joven.

Somos capaces de desarrollar unos platos absolu-tamente puestos al día pero también capaces de se-guir manteniendo preparaciones clásicas que hoy en día son muy difíciles de ver. Esto hace a Via Veneto un restaurante muy completo. El cliente tiene muchos estímulos para que puedan disfrutar y volver muchas veces.

¿Tiene algún estilo especial de Dirección?

Lo que tengo muy claro y es la base de todo es que hoy en día no se puede desarrollar un trabajo de este nivel sin un buen equipo. Mi trabajo se orien-ta a desarrollar al máximo los profesionales que tengo y sobre todo a aquellas personas que ten-gan un interés por la profesión y que compartan los valores con lo que es la filosofía de la casa y la identidad de la empresa. El otro pilar es transmi-tir a todo el mundo que constantemente podemos mejorar. Nuestro objetivo es cada día ser un po-quito mejores y en ese sentido siempre hay camino que recorrer.

¿Qué es lo principal a tener en cuenta en el mundo del vino al momento de degustar?

Para mi es muy importante que los clientes le pier-dan el miedo al vino, que se lo tomen como un mundo lleno de estímulos en el que si uno tiene curiosidad son infinitos los descubrimientos que podemos hacer. También es importante tener sen-sibilidad a todo lo que hay detrás de ese vino, pen-sar que ha pasado por un proceso muy bonito y laborioso, que hay personas que han estado tra-bajando en él, que es uno de los elementos más interesantes que hay y que siempre hay una his-toria detrás. Pero sobretodo no hay que olvidar que cuando uno prueba un vino, le gusta o no le gusta.

El vino tiene una liturgia; pero no se debe perder la inocencia de acercarse al vino a disfrutarlo y no a examinarlo.

¿Qué viene para Pere Monje?

La verdad es que no lo se. Para mi es importante tener la sensación de que vas a más, de ir mejo-

rando, aprendiendo cosas nuevas, que Via Veneto será cada año un poco mejor, eso es lo que me mueve. No me pongo objetivos concretos, lo importante es que ese motor vaya funcionando. Creo que si se hace un buen trabajo solos llegan los reconocimientos y éxitos. Lo que si es se-guro es que seguiré en Via Venteo, pero no puedo concretar más.

¿Tiene algún mensaje para los alumnos actuales de la escuela?

Sobretodo que aprovechen esta oportu-nidad para tener una buena formación, una formación no solo técnica, sino tam-bién una formación en valores, en esfuer-zo, que todas las cosas tienen su camino y un proceso en el que es importante ir quemando etapas de forma sólida. A ve-ces vemos gente joven que quiere correr demasiado sin haber consolidado bien las etapas.

Tener una mentalidad de aprender al máximo, eso va a darles la posibilidad de llegar lo más alto posible. Y no olviden que esta es una profesión preciosa pero que hay que cogerla con seriedad y estar dispuesto a ciertos sacrificios que des-pués compensarán.

Trabajan en un sector en el que España es líder mundial y que tanto ahora como a futuro tiene muchas oportunidades a ofrecer.

Restaurante Via Venetoc/Ganduxer 10, Barcelona

T. 93 200 72 44 www.viavenetorestaurant.com

exalumno 14 | ESHOB

Me llamo Raquel Blasco Cortés y con Marc Santamaría Oliva decidimos marchar hacia cosas nuevas, aprender, conocer gente diferente, practicar otro idioma y adentrarnos a culturas y sociedades distintas a la nuestra para ampliar nuestro campo de visión, tanto a nivel profesional como personal. Así, y después de estar dando tumbos entre tantas ideas de lo que hemos planeado será un viaje que dure un largo tiempo y abarque diferentes países, creímos que lo mejor era empezar por Londres, ni lejos ni cerca, un lugar para aprender inglés (primordial para poder viajar y trabajar en otros países) y además por que es un país de la comunidad europea y por tanto de fácil acceso para nosotros.

Ya hace 5 meses que estamos aquí… y hemos hecho amigos nuevos, entre franceses, españoles, polacos… ami-gos que se han enganchado a esta ciudad y llevan entre 2, 4 y 10 años; para ellos somos recién llegados, pero para nosotros pareciera que ha pasado una eternidad desde que marchamos. No es precisamente nostalgia, pero vives y aprendes tantas cosas que tienes que asimilarlas muy rápido… es fantástico, una gran experiencia sin duda.

Finalmente vinimos sin más, con curriculums en mano, ahorros y maletas. Llegamos a “Picadilly Circus” bajo la lluvia, con mil libras en peso de maletas y nos metimos en un McDonalds (cómo no), buscamos en Internet donde dormir esa primera noche y llamamos a un amigo de Barcelona, Marc, para que nos echara un cable en situarnos, guardarnos todas las maletas y acogernos en definitiva un poco (gracias Marc!).

Y a partir de ahí la vida empieza, a buscar piso, trabajo…situarte, hablar, y a encontrar lo que veníamos buscan-do, porque es lo que vas aprendiendo, a buscarte la vida, a defenderte como profesional, aprender rápido, porque aquí eres uno más… y si no entiendes, pues aprende! y así fue.

Al final decidimos Londres!

Marc & RaquelTécnicos en Grado Superior de Restaura-ción de la generación 2007-2009 nos com-parten su aventura Londinense....

...una experiencia única... y de la cual aprender a vi-vir y adaptarse va a ser la mayor de las lecciones.

15 | ESHOB

Tuvimos suerte y después de una intensa búsqueda encontramos casa (como las de la ministra… porque aseguro que no es fácil encontrar un sitio acogedor, accesible a metros y buses, que tenga lo justo y que el precio sea razonable..!) pero si, aquí estamos, en el barrio de “Camden”, un barrio inimaginable e indes-criptible, único en el mundo… con canales, un mer-cado gigante donde puedes ver tal variedad de gente! en fin… muy felices.

Y el trabajo... No ha sido fácil adaptarse... es decir, trabajar en el mundo de la hostelería, te permite tra-bajar en cualquier lugar del mundo; pero defender tu profesionalidad no solo depende de un idioma, debes adaptarte a otras costumbres, aprender con humildad para poder rápidamente ascender en tu propósito. Empiezas a mezclarte con gente de países bien dis-tintos al tuyo y además del tener que comunicarte en otra lengua, influyen muchas otras cosas.

Yo estoy trabajando como sous chef de un gastro-pub francés, toda la comida es “homemade” termino que utilizan para describir los restaurantes en los que todo lo que se cocina es hecho en el propio local, tra-bajamos el pan, fumamos salmones y curamos jamón de pato... además me encargo de pedidos y provee-dores y eso también ayuda a ampliar el vocabulario. Es un buen trabajo; aunque hay momentos en los que puedes sentir un poco de frustración.., porque no va-mos a negar que te puedes llegar a sentir como un completo imbécil en su término mas literal; quieres decir cosas que muchas veces debidas al estrés no te salen... y por otro lado una gran nostalgia hacia nues-tros productos, nuestra buena gastronomía y cariño por todo lo relacionado con el arte del buen comer español.

Marc trabaja como jefe de partida de un restaurante lujoso y con muchas pretensiones, el cual se dedican hacer cocina internacional y debido a que son más personas en la cocina debe relacionarse con los otros compañeros y ahí también entra el idioma de nuevo. Y es que viajando por ahí también te das cuenta de que España debe ponerse las pilas tanto a nivel de idio-mas como de apertura cultural. El ver cosas nuevas te ayuda a mejorar tu nivel como persona y madurar, es una experiencia única... y de la cual aprender a vivir y adaptarse va a ser la mayor de las lecciones.

Además del agotamiento físico por el trabajo, tam-bién esta el cansancio mental… Trabajar en otro idioma y fuera de tu país te hace estar pensando y aprendiendo constantemente, siempre tienes que es-tar atento en cuanto a diferentes intereses para ti y que como extranjero residente debes tener en cuenta

Al final decidimos Londres! home

para tu propio beneficio. Por ejemplo, a donde van a parar tus impuestos, que tipo de tasa debes pagar por vivir según en que barrio...etc, esto te mantiene muy despierto y a su vez, te hace recordar la comodidad de lo que es vivir en casa y extrañarla (y es que como en casa en ningún lado ¿no es así?)

Pero sin duda, animo a todo el mundo a vivir esta experiencia, atreverse a la aventura, despertar cada uno en si mismo, abrir la mente hacia lo que es este mundo: un lugar enorme, singular por todos los rincones, rico en diversidad cultural y tradiciones, un universo de opciones que está ahí esperando ser descubierto, un lugar para aprender y sobre todo para disfrutar... recomenda-ble al cien por cien!

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tu opinión 16 | ESHOB

Es muy bueno para todos los que estamos estudiando hostelería, tener la oportunidad de ver de cerca las nue-vas técnicas, tecnologías y productos de última hornada. Para mi ha sido una gran satisfacción conocerlas en la escuela este año, ya que no siempre que estas trabajando tienes la oportunidad y el tiempo necesario para experi-mentar. Aunque debo añadir que quince años sumergi-da en temas gastronómicos, hacen que poco a poco vaya perdiendo mi capacidad de sorpresa. La emoción que provoca ver o probar nuevas técnicas se convierte en ru-tina cuando la gran mayoría se sube al mismo tren y juegan a las “cocinitas de moda”.

Todos sabemos que nuestro querido Adriá le ha dado un giro a nuestra cocina, pero imitar o copiar al maestro no es tarea fácil, aunque podamos utilizar sus técnicas para evolucionar.

En los últimos diez años ha sido más difícil para mí co-mer en un restaurante y encontrar algún sabor o matiz de tradición en el menú degustado, que repetirme una y otra vez en mi conciencia “otro que cambia tradición por laboratorio”. Quizás ese sea el motivo de cambio de rumbo de muchos restauradores que últimamente han vuelto al guiso de cuchara, a las patatas fritas cortadas a mano, a buscar producto de calidad y en definitiva, regresar a las faldas de sus abuelas y recordar aquellos platos que perduran en nuestra memoria histórica.

NUEVAS TÉCNICAS EN GASTRONOMÍA, HAZ UN BUEN USO NO UN ABUSO

17 | ESHOB

Catalina Zornoza MarquésAlumna de primer cur-so de Grado Superior de Restauración..

Es mucho más fácil freír unas buenas patatas en un buen aceite de oliva, que intentar texturizarlas en un robot que acaba dejándolas correosas y convir-tiendo lo que sería un buen puré de patatas en una especie de chicle. Así que cuidado con los experi-mentos.

Quizás ahora que el Bulli va cerrar sus puertas dos años sea momento de que la nueva hornada de co-cineros, reflexionemos y aprovechemos para sacarle el polvo a los libros de cocina de nuestras madres y retomemos esas antiguas y maravillosas recetas, transformándolas con esas nuevas técnicas, pero ojo….sin perder nuestras bases que tanto hemos trabajado en la escuela.

Os invito a todos a subiros a este nuevo y anciano tren, los clientes os lo agradecerán; principalmente aquellos que por motivos de trabajo no puedan co-mer en casa y se sienten en nuestras mesas.Ahora que empezaréis a dirigir cocinas, aprove-chad e involucrad a vuestros proveedores en esta historia y haced que todos tomen conciencia de la importancia del buen producto, bien cocinado con ese amor que desprendemos todos los que amamos esta profesión.

Un abrazo a todos y Feliz verano 2010!

ambiente 18 | ESHOB

VIDAESHOB

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VIDAESHOBel “stage”alumnos de 1º

20 | ESHOB ambiente

VIDAESHOB

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VIDAESHOBúltimo díageneración 2007-2010

ambiente

VIDAESHOB

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VIDAESHOB“prom day”generación 2007-2010

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24 | ESHOB del baúl de los recuerdos

1ª Generación

Momentos que nos hacen recordar los inicios de la es-cuela... el aula de informática, las cocinas pedagógicas, el restaurante y el día memorable de la graduación de la 1ª Generación de la Esola Superior d’Hostaleria de Bar-celona.

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AN

IVER

SAR

I

25 anys formant líders del sector

26 | ESHOB conócenos

En Julio te presentamos a:

Mariluz RibesLa primera cara de la escuela, la que le re-gala una sonrisa a las personas que llegan y quien con virtuosa paciencia atiende y ayu-da a quien se lo solicita.

Nombre completo: Mariluz Robes HerreroCargo: Encargada de RecepciónFecha de Nacimiento: 13 de marzo de 1962Estado Civil: Casada y con mi esposo Carlos tenemos un hijo llamado Carles.

¿Cuánto tiempo llevas trabajando en la escuela?

Unos 5 años

Descríbenos las funciones de tu puesto

Principalmente me encargo de la cen-tralita de 8 a l7h. Atiendo algunas veces solicitudes de información de le escuela en persona, por teléfono o por email, pre-paro las cartas del Restaurante L’Escola y el Restaurante L’H@m; también realizo la base de datos y reporte de las encues-tas de satisfacción de los restaurantes… y ayudo a cualquiera que me lo pida… siempre y cuando esté en mis manos.

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Antes de trabajar aquí a qué te dedicabas?

Estaba en un estudio de interiorismo. Hacía los diferentes trabajos de administrativa, presupuestos, archivo, pagos y cobros, conseguía clientes por teléfono que luego la co-mercial se encargaba de ir a visitar.

¿Que te caracteriza? ¿Cómo eres?

Intento ser muy simpática, me encanta el trato con el público., y que después de atender a alguien, marche pensando, ¡Que bien que me ha atendido esta chica! Me preocupa mucho dar una buena imagen de mí.

¿Tienes algo que te apasione o que te guste mucho?

Me gusta dibujar, pasar horas en la montaña haciendo senderismo con mi marido y mi hijo, simplemente disfrutar de la naturaleza.Me gusta mucho disfrutar y compartir las aficiones de mi hijo, ya que le gusta mucho el cine, la pintura y las exposiciones. Está en el límite de la edad en la cual todavía necesita a su madre, y hay que aprovecharlo.

Que haces en un día normal además de venir a la escuela? Y en un fin de semana?

Llegar a casa, hacer la cena y demás, y cuando puedo voy al gimnasio o también de compras.En fin de semana voy a Roda de Bará, me gusta mucho ir hacer footing, ir a andar por la playa y también quedarme en casa tomando el sol en la piscina.

Si pudieras viajar a cualquier lugar del mundo… ¿a dónde irías? ¿Irías sola o a quién llevarías contigo?

A las Islas Malvinas, pero el lugar no tiene importancia, lo tiene la compañía Sin duda llevaría a mi marido y a mi hijo. No hace falta decir que son lo más importante en mi vida.

sabores eshob 28 | ESHOB

Joan Adrià Iserte VallésDiploma Superior de Sala

ESPONJA DE ZANAHORIA CON AVELLANA EN DOS TEXTURAS Y CREMOSO DE CHOCOLA-TE BLANCO CON CANELA

Para 4 pax.

Para la esponja de zanahoria-1 L. de agua-700 gr. de zanahoria-300 gr. de azúcar-8 hojas de gelatina

Hervir la zanahoria con el agua y el azúcar, triturar, colar y añadir la gelatina previamente remojada con agua fría. Dejar enfriar y montar en batidora. Enmoldar y dejar en nevera 1 día.

Para la pâte sablé de avellana-350 gr. de mantequilla-200 gr. de harina-140 gr. de azúcar-80 gr. de polvo de avellana-4 gr. de sal-50 gr. de yemas

Fundir la mantequilla, retirar el suero y dejar que se “queme” un poco para así conseguir una mantequilla noissette que potenciará el sabor a avellana. Mezclar todos los sólidos con pala y añadir las yemas poco a poco. Dejar en nevera 1 h. para que coja cuerpo. Estirar muy fina en una superficie enharinada y hornear a 180ºC unos 10-15 minutos aproximadamente hasta que esté dorado. Una vez retirado del horno precortar la sablé con la medida desea-da, en este caso en rectángulos.

Para el cremoso de chocolate blanco y canela-500 ml. de nata-1 rama de canela-3 hojas de gelatina-360 gr. de chocolate blanco

Infusionar la rama de canela cortada en la nata, añadir las hojas de gelatina previamente hidra-tadas y añadirlo todo al chocolate. Remover hasta que esté deshecho. Enfriar.

Para el granizado de avellana-1 L. de agua-300 gr. de avellana tostada-150 gr. de azúcar

Triturar las avellanas con el agua y dejar reposar en nevera 1 día. Retirar el agua de las avellanas prensando la pasta, colar y llevar a ebullición. Añadir el azúcar y congelar.

MontajeEn un lateral de la base del plato hacer una lágrima de coulis de naranja, colocar el rectángulo de sablé encima de forma que no lo tape todo, la esponja de zana-horia cortada de la misma medida que la sablé y en un lateral una quenelle del cremoso de chocolate blanco y canela. Rasparemos el granizado con el tenedor y lo pondremos de forma que caiga de la esponja a la base del plato.

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Ruben Molins GarcíaGraduado TGM Cocina y Gastro-

nomía | Generación 2007-2010

tablón de anuncios 30 | ESHOB

BOLSA DE TRABAJO

Empresa: Restaurante de tapasCargo ofrecido: EncargadoRequisitos: Catalán y castellano nativos, inglés nivel alto y francés habladoOferta: Contrato indefinido. Contactar directo al teléfono: 625 054 169

Empresa: Residencia geriáticaCargo ofrecido: CocineroRequisitos: Titulación cocineroOferta: Contrato de 28h. semanales

Empresa: Organización de ferias, congresos y eventosCargo ofrecido: Gestión y coordinación de las distintas actividadesRequisitos: Título de grado medio en Restauración y Hostelería o formación equivalente, catalán y castellano nativo e inglés a nivel medio. Conocimientos de ofimática a nivel usuario.Oferta: Contrato de 6 meses de 40h. semanales

Empresa: Club deportivoCargo ofrecido: Gestión del servicio de cafetería y restaurante y gestión de los eventos del localRequisitos: Gestión en hostelería, catalán y castellano. Conocimientos en gestión y análisis de negocios. Experiencia mínima de 3 años.Oferta: Contrato indefinido

Empresa: Restauración colectivaCargo ofrecido: CocineroRequisitos: Formación profesional, grado medio en hostelería y turismo. Mínimo 3 años de experiencia.Oferta: 2 contratos de 6 meses y posteriormente contrato indefinido.

Empresa: Empresa de RRHHCargo ofrecido: SalaRequisitos: Castellano, experiencia mínima de un año.Oferta: 3 meses por ETT y incorporación a la empresa

Empresa: Distribución alimentación y vinosCargo ofrecido: ComercialRequisitos: Catalán y castellanoOferta: Autónomo a comisión

Empresa: RestauraciónCargo ofrecido: CamareroRequisitos: Catalán y conocimientos de inglés o frnacésOferta: Contrato indefinido

31 | ESHOB

La escuela tam-bien se va de va-caciones y les informa que per-manecerá cerra-da del 2 al 31 de agoto, ambos días incluidos.

ESHOB LES DESEA A TODOS:

FELICES VACACIONES

formación 32 | ESHOB

Formación ESHOB

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ACIÓ

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CICLOS FORMATIVOS DE GRADO MEDIO

Técnico en Panadería, Repostería y Confitería + Técnico en Cocina y Gastronomía (doble titulación en 3 años)

Técnico en Cocina y Gastronomía + Técnico en Servicios de Restauración (doble titulación en 3 años)

Técnico en Cocina y Gastronomía (3 años)

Técnico en Servicios de Restauración (3 años)

CURSO FORMATIVO para la prueba de acceso al ciclo Formativo de Grado Superior (1 año)

CICLOS FORMATIVOS DE GRADO SUPERIOR

Técnico Superior en Restauración (2 años)

Técnico Superior en Gestión de Alojamientos Turísticos (2 años)

Postgrado en Gestión de Restauración y Hostelería

Curso de Especialización en Alta Repostería

Certificado Profesional de Sommelier

Certificado Profesional de Cocina

Certificado Profesional de Sala

Cursos de Enología y Cata (Nivel I. Nacionales, Nivel II. Internacionales)

Coctelería

Cursos Monográficos

Cursos de reciclaje y seminarios “a medida”

33 | ESHOB

Recomendación Bibliográfica

Ácidas reflexiones de un camarero; un libro fresco, original y tremendamente divertido.Cuando un treintañero estadounidense empezó a verter en un blog todas las frustraciones y pequeñas satisfacciones de su vida como camarero, poco se imaginaba que se estaba gestan-do una de las novelas revelación de la temporada.

Mezclando con maestría, sarcasmo, ingenio y ternura, su anónimo autor nos ofrece una in-sólita mirada a lo que sucede tras las bambalinas de los restaurantes; una obra sumamente entretenida cuya lectura cambiará para siempre la generosidad de nuestras propinas.

“El ochenta por ciento de los clientes son gente agradable que solo pretende que les des algo de comer. El veinte por ciento restante son unos psicópatas e inadaptados sociales”. Steve Dublanica

“La versión de vanguardia de Confesiones de un chef; el relato dolorosamente divertido, es-tremecedoramente veraz, de la vida de un camarero. Nunca volverás a mirarlos de la misma manera”

Anthony Bourdain

Confesiones de un camarero14 de Mayo, 2010 ISBN 978-84-9908-260-8Autor: Steve DublanicaEditorial: NUEVAS EDICIONES DE BOLSILLOPáginas: 368

Confesiones de un camareroAutor: Steve Dublanica

se buscan 34 | ESHOB

Se buscan exalumnosComo parte de las acciones de la escuela, está la de integrar a todos los alumnos y exalumnos que durante 25 años han pasado por sus aulas.

Por lo que si quieres recibir la revista y más in-formación directamente, envíanos tu nombre y dirección de correo electrónico a: marketing@

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