Erba 17-2-2013 Ristorexpo · Geoffry Rose’s Strategy of Preventive Medicine ... marketing of...
Transcript of Erba 17-2-2013 Ristorexpo · Geoffry Rose’s Strategy of Preventive Medicine ... marketing of...
Il cibo dalla parte dei bambini,
fberrino, Istituto Nazionale dei Tumori, Mi
Erba 17-2-2013 Ristorexpo
Speranza di vita in 17 paesi dell’OCSE 2007
UOMINI
Svizzera 79.3
Australia 79.3
Giappone 79.2
Svezia 78.9
Italia 78.8
Canada 78.4
Norvegia 78.3
Olanda 78.0
Spagna 77.6
Regno Unito 77.4
Francia 77.4
Austria 77.3
Germania 77.1
Danimarca 76.1
Purtogallo 75.9
Finlandia 75.9
USA 75.6
Speranza di vita in 17 paesi dell’OCSE 2007
DONNE
Giappone 86.0
Francia 84.4
Italia 84.1
Svizzera 84.1
Spagna 84.0
Australia 83.8
Canada 83.0
Svezia 83.0
• Austria 83.8
• Finlandia 83.0
• Norvegia 83.0
• Germania 82.4
• Olanda 82.3
• Portogallo 82.2
• Regno Unito 81.7
• USA 80.8
• Danimarca 80.5
OKKIO alla salute 2010
40.000 bambini studiati • Media Italia: 11,1% obesi + 22,9% sovrappeso
• dalla Campania: 21% obesi + 28% sovrappeso • a Bolzano: 4% obesi + 11% sovrappeso
• in Lombardia: 7% obesi + 20% sovrappeso
dei bambini italiani: il 48% consuma ogni giorno bevande zuccherate
il 46% ha la televisione in camera
Ludwig DS et al. Lancet, 17 Febbraio, 2001
Primo studio prospettico sull’influenza della dieta sull’obesità infantile negli USA:
A parità di età, peso e altezza all’inizio dello studio,
attività fisica, tempo trascorso a guardare la TV, altri aspetti della dieta e consumo calorico totale
il rischio che un bambino diventi obeso aumenta del 60%
per ogni lattina di bevande zuccherate aggiunta al cibo quotidiano
Geoffry Rose’s Strategy of Preventive Medicine
1992
“I più importanti determinanti delle malattie sono
economici e sociali, quindi anche i rimedi devono
essere economici e sociali.”
• Tutti i fattori di rischio hanno una distribuzione continua nella popolazione, e le persone ad alto rischio rappresentano l’estremo della distribuzione
• Il gran numero di persone al centro della distribuzione, esposte ad un modesto aumento di rischio, contribuiscono più casi di malattia che non il piccolo numero di persone ad alto rischio
• Una prevenzione efficace richiede un cambiamento dell’intera popolazione
EPIC-Norfolk : rischio di diventare obesi in funzione
della concentrazione di saccarosio nelle urine
e di Vitamina C nel plasma
Composizione del pane degli hamburgher
Farina di grano tenero (farina di orzo maltato, tiamina, riboflavina, niacina, ferro, acido folico), acqua, sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio, lievito, olio vegetale (di soia parzialmente idrogenato, mais, colza e /o di cotone), 2% o meno di sale, glutine di frumento, farina di orzo maltato, alfa amilasi, mono-e digliceridi, acido propionico, acido fosforico, solfato di calcio, cloruro di ammonio, fosfato monocalcico, acido ascorbico, azodicarbamide, farina di mais, farina di soia, farina di patate, perossido di calcio, acido tartarico, esteri diacetiltartarici di mono-e digliceridi, mono-e digliceridi etossilati, biossido di silicio, sodio steroil2lattilato, enzimi fungini,propionato di sodio o di calcio, semi di sesamo
USDA Unveils Historic Improvements to Meals Served in America’s Schools
FAIRFAX, Va., Jan. 25. 2012 – First Lady Michelle Obama and
Agriculture Secretary Tom Vilsack today unveiled new standards
for school meals that will result in healthier meals for kids across
the nation. The healthier meal requirements are a key component
of the Healthy, Hunger-Free Kids Act, which was championed by
the First Lady as part of her Let’s Move! campaign and signed into law by
President Obama.
Metà dei prodotti a base di cereali
devono essere integrali al momento
dell’implementazione delle nuove regole,
dopo due anni tutti dovranno avere
cereali integrali come primo ingrediente
Miur, l’educazione alimentare
entra nelle scuole italiane
Industria alimentare e
mondo scolastico fianco a
fianco per portare
l’educazione alimentare
nelle scuole italiane, con
l’obiettivo di rendere i
ragazzi consapevoli
dell’importanza di seguire
corretti stili di vita.
esplorando il sito "il gusto fa scuola" ci si ritrova immersi
in una melassa di messaggi promozionali a favore del
consumo di merendine, salumi, snack salati, dolciumi,
bevande zuccherate e persino alcoliche. C'è persino la
rubrica "Pubblicitario per un giorno" che incita i ragazzi a
ideare gli spot per promuovere il consumo di salumi.
I topi a guardia del formaggio
di Roberto Satolli
dal sito del MIUR
Crostatine, tortine, trancini di pandispagna, brioche e croissant, nella giusta quantità, possono essere gustati in ogni momento della giornata per fornire un corretto apporto energetico.
L’apporto calorico è contenuto (119 calorie per un trancino di pandispagna, 180 per una crostatina), copre il 6-7% dell’energia raccomandata per bambini e ragazzi.
Una merendina contiene, all’incirca: 3 grammi di proteine, 20 grammi di carboidrati (di cui la metà costituita da zuccheri semplici), 7 grammi di grassi (di cui in media 3 di saturi), quantità significative di ferro, calcio e vitamine B1, B2, A ed E.
È importante notare che le merendine di marca non contengono acidi grassi trans, perché per la loro produzione non vengono utilizzati grassi idrogenati.
Elevati livelli ematici di acidi grassi idrogenati
(ricchi di forme trans non naturali)
sono associati a minor volume del cervello
e peggiori funzioni cognitive
(Bowman, Neurology 2011)
impediscono la desaturazione degli acidi linoleico e
linolenico e si sostituiscono al docosaesaenoico
nelle membrane cellulari dei neuroni e nella mielina,
rendendole meno flessibili e funzionanti
• Margarine, pasticceria da banco, gelati
• Patatine, patate fritte dei fast food
• Kellogg’s, Quaker, Ritz, Popcorn
RECOMMENDATION 1
The policy aim should be
Ridurre l’impatto sui bambini della
promozione commerciale di cibi ricchi di
grassi saturi e trans, zuccheri e sale
RECOMMENDATION 5
Settings where children gather should be free from all forms of
marketing of foods high in saturated fats, trans-fatty acids, free
sugars, or salt. Such settings include, but are not limited to, nurseries,
schools, school grounds and pre-school centres, playgrounds, family
and child clinics and paediatric services and during any sporting and
cultural activities that are held on these premises.
WHO Set of recommendations on the marketing of foods and
non-alcoholic beverages to children.
Resolution of the Sixty-third World Health Assembly adopted
21 May 2010:
Alliance members have committed to company-
specific voluntary measures to ensure that:
• they advertise to children under 12 years only
products which fulfill specific nutrition criteria
based on accepted scientific evidence;
or
• they do not advertise products to children under
12 years at all (i.e. in media audiences with a
majority of children under 12 years).
Coca-cola, Ferrero, General Mills,
Grupo Bimbo, Kellogg’s, Kraft,
Nestlé, PepsiCo, Unilever
• Dal 1° Gennaio 2012, Ferrero si è impegnata ad applicare la IFBA Global Policy on Marketing and Advertising to children limitatamente alle trasmissioni per cui i bamini sotto i 12 anni costituiscono più del 50% dell’audience.
• Dal 1° Gennaio 2013, Ferrero non farà pubblicità nei programmi in cui i bambini costituiscono più del 35% dell’audience .
WCRF 2009 POLICY REPORT
• Fornire quotidianamente pasti salutari per allievi ed insegnanti, nonché spazi per la ricreazione e l’attività sportiva.
• Includere obbligatoriamente la nutrizione (compresa la preparazione dei cibi e la cucina) e l’attività fisica nel curriculum scolastico.
• Assicurarsi che il materiale didattico sia indipendente da interessi commerciali.
• Non consentire la vendita di bevande zuccherate, né di merendine o di altri snack ricchi di zucchero, sale e grassi, nei distributori automatici e nei bar delle scuole.
WCRF 2007
Studi prospettici con risultati
convincenti su dieta e obesità infantile
• Bevande zuccherate
• Frequentazione di
fast-food
• Tempo trascorso alla
televisione
• Cereali integrali
• Legumi
• Verdure
• Attività fisica
Fibre
vegetali
Rischio di obesità nella coorte Western Electrics
di Chicago in funzione del consumo di proteine
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
4,5
5
13.00% 14,30% 15,40% 17,20%
Totali
animali
vegetali
Proteine totali nella dieta Bujnowski D AJDA
2011, 111: 1150
EPIC: rischio di diventare sovrappeso od obesi
in funzione del consumo proteico (Vergnaud 2012)
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
1,2
1,4
1,6
<14% 14-16 16-18 18-20 20-22 >22%
normopeso
sovrappeso
al reclutamento
Introito di proteine in percentuale delle calorie totali
P < 0.05 Ptrend <0.0001
I Biscotti Plasmon hanno una alta quota proteica costituita in gran parte
da proteine del latte, sono arricchiti con vitamine e minerali e sono
facilmente digeribili; trovano anche utile impiego nell'alimentazione delle
gestanti, nutrici, convalescenti, sportivi e delle persone anziane
La dieta infantile ricca di proteine favorisce l’obesità
Allo svezzamento e nei primi 2 anni i bambini
occidentali assumono più del doppio delle
proteine raccomandate (2-5 g vs 1,1g/kg).
La rapida crescita che ne segue è associata
ad un maggior rischio di obesità in età adulta.
MECCANISMO (Rolland-Cachera 1995, IJORMD 19:573)
+ Proteine
+ Insulina > + IGF-I
> + moltiplicazione di preadipociti
La dieta infantile ricca di proteine favorisce l’obesità
• I bambini allattati al seno (7% delle calorie da proteine)
diventano meno frequentemente obesi di quelli allattati
con latte artificiale (10-13% proteine, meno grassi)
(Owen 2005, Pediatrics 115:1367)
• I divezzi con consumo proteico sopra la mediana hanno un
rischio 2-3 volte superiore di essere sopra al 75° percentile
di grasso a 7 anni (Günter 2007 AJCN 85:1626)
• Un consumo elevato di proteine animali, ma non di proteine
vegetali, a 12 mesi ed a 5-6 anni, è associato ad un
significativo eccesso di peso a 7 anni
(Günter 2007, Am J Clin Nutr 86:1765)
Fabbisogno di proteine in età infantile
(grammi per kg di peso per giorno)
• 1,4 a 6 mesi
• 1,2 a 12 mesi
• 1,0 a 18-24 mesi
• 0,9 a 36-60 mesi
Garlic PJ in Rigo J & Ziegler EE eds: Protein and energy requirements in
infancy and childhood. Nestlé Nutr Workshop 2006, 58:1-18
Ministero della salute: Linee di indirizzo
nazionale per la ristorazione scolastica
Frequenze settimanali
• Frutta 5
• Verdure 5
• Pasta,riso,orzo,mais 5
• Pane 5
• Legumi 1-2
• Patate 0,5
• Carni 1-2
• Pesce 1-2
• Uova 1
• Formaggi 1
• Salumi 0,5
• Pizza,Lasagne 1
calcolando con le grammature di Milano-Ristorazione
Totale proteine : 33g / dì
WCRF 2007: Istruzioni nutrizionali per la
prevenzione del cancro :
• Mantenersi snelli per tutta la vita
• Praticare quotidianamente esercizio fisico
• Limitare cibi ad alta densità calorica ed evitare bevande zuccherate
• Basare l’alimentazione quotidiana prevalentemente su cibi di provenienza vegetale con un’ampia varietà di cereali non raffinati, legumi, verdure e frutta
• Limitare il consumo di carni rosse ed evitare il consumo di carni conservate
• Limitare il consumo di bevande alcoliche
• Limitare il consumo di sale e cibi conservati sotto sale, ed evitare cereali e legumi conservati in ambienti umidi
• Assumere i nutrienti necessari dai cibi, non da integratori
EPIC: Rischio di cancro intestinale
in funzione del consumo di fibre
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7
0,8
0,9
1
1,1
10 15 20 25 30 35 40 45
Calibrata (originale) Limite inf. Limite sup.
Proposte di Cascina Rosa per la
ristorazione scolastica
• Evitare carni conservate
• Evitare bevande zuccherate
• Evitare grassi idrogenati
• 2/5 pasti con prodotti animali (pesce, carni bianche, uova, yogurt, formaggi)
• 3/5 pasti con cereali (integrali e biologici) e legumi
• Dolci senza zucchero
• Poco sale
Studi su dieta mediterranea e salute infantile
• Protegge dall’asma e dalle dermatiti atopiche
• Protegge dall’insulinoresistenza e dall’obesità
• Riduce l’infiammazione
• Aumenta la funzionalità respiratoria
• Riduce il rischio di ipertensione
• Migliora l’assorbimento del ferro
• Migliora l’assorbimento del calcio
• Previene la stitichezza
• Migliora il quadro lipidico in bambini diabetici / obesi
• Previene la rigidità delle arterie
• Previene l’ADHD
• Previene il basso peso alla nascita (nelle fumatrici)
• Riduce il rischio di eclampsia
• Facilita il concepimento
Dieta mediterranea
• Cereali integrali
• Pasta di grano duro
• Legumi
• Verdure non amidacee
• Olio di oliva
• Frutta
• Semi oleaginosi
• Pesce
• Carni
• Salumi
• Formaggio
• Burro
• Margarine
• Patate
• Zucchero
• Dolciumi
Carni
Latticini
Asma
Stitichezza Faringiti
Disbiosi intestinale Tonsilliti
Otiti
Zuccheri
Farine raffinate
ADHD sindrome da iperattività e difetto di attenzione
• Coloranti, aromi e dolcificanti artificiali:
studi controversi ma alcuni convincenti
• Zuccheri raffinati: studi controversi ma
chiaro effetto sull’attenzione (i bambini
ADHD hanno ridotta tolleranza al glucosio)
ipoglicemia>>epinefrina >> nervosismo
• Allergie alimentari (70% nei bambini ADHD,
che migliorano con dieta di eliminazione)
• Deficit di ω-3, zinco, tiamina
ADHD
Kim Y, Chang H 2011 Nutr Res Pract 5:236
I bambini coreani con ADHD consumano più proteine (il doppio delle raccomandate), meno
calcio (60%), vit C (65%) dei bambini normali
Kanarek 2011 Nutr Rev 69:385
Dopo le osservazioni di Benjamin Feingold degli anni ’70 sull’efficacia di evitare cibi colorati
artificialmente, gli studi hanno dato risultati incerti, ma nel Dicembre 2009 il governo inglese ha
richiesto all’industria di rimuovere gran parte dei coloranti artificiali
I quattordicenni con un punteggio alto di “dieta occidentale
hanno una prevalenza doppia di ADHD (2,2 IC95%1,2-4,2)
a parità di caratteristiche demografiche e sociologiche
Howard AL J. of Att. Dis. 2011; 15 403
DIETA PRUDENTE
66 altre verdure
56 verdure gialle-rosse
49 verdure a foglia verde
49 pomodori
48 crocifere
48 frutta fresca
43 legumi
39 cereali integrali
33 pesce
-25 patatine
-22 salatini
-20 takeaway
-22 bevande zuccherate
DIETA OCCIDENTALE
53 takeaway
46 dolciumi
46 carni rosse
42 farine raffinate
41 carni conservate
39 patatine
39 salatini
37 bevande zuccherate
34 biscotti
34 patate
34 salse
30 latticini interi
29 pollame
Sappiamo quanto è difficile cambiare abitudini.
Conosciamo la seduzione della pubblicità,
e l’inerzia delle istituzioni.
E’ cambiando le nostre (di adulti) abitudini
alimentari che permettiamo a chi cresce di
conquistare un grado maggiore di libertà.
Nutriamoci di cibi, non di trasformazioni
industriali dei cibi: siano cibi semplici, senza
additivi, miglioranti, conservanti, coloranti,
edulcoranti, emulsionanti, stabilizzanti.
Torniamo in cucina, apriamola ai
nostri figli e ai loro amici.
I produttori siano i nostri fornitori,
riduciamo la mediazione dei
supermercati, anche biologici.
Leggiamo le etichette,
anche fra le righe.
Si riaprano le cucine delle scuole,
degli ospedali, dei luoghi di lavoro,
si cucini cibo semplice,
rispettoso dell’uomo e della natura.
Si ringrazi ciò che la tecnologia ha dato
e si torni con altra coscienza a ingredienti
e preparazioni semplici
Le sette tappe del giudizio • Giudizio materiale: vita intrauterina e allattamento: il bambino non
si chiede cosa mangia, semplicemente vuole mangiare
• Giudizio sensoriale: dallo svezzamento a tutto il primo settennio : nuovi gusti, inizia la possibilità di scegliere. Imitazione dei grandi: è un momento critico per lo stabilirsi di gusti molto dolci o molto salati;
• Giudizio sentimentale: secondo settennio: mangio le buone cose che prepara la mia mamma o la mia nonna. Fiducia nel maestro: si stabilisce ciò che è buono e ciò che è cattivo
• Giudizio intellettuale: scuola media: studio delle scienze, distinguo quello che fa bene e quello che fa male
• Giudizio ideologico: terzo settennio: ideali del passaggio fra adolescenza e giovinezza. Autonomia: vegetariani, vegani, crudisti
• Giudizio sociale: quarto-quinto settennio: adulto che si preoccupa del cibo per la comunità, dell’uguaglianza degli esseri umani
• Giustizia: scelgo il cibo che rispetta la terra, l’ordine dell’universo
Le sette condizioni della salute • Non essere mai stanchi: i bambini non sono mai stanchi
(salvo addormentarsi di botto quando ne hanno bisogno)
• Avere buon appetito: i bambini sanno regolarsi sulla quantità, e la qualità dipende dai genitori
• Avere buon sonno: i bambini dormono come angioletti, se hanno potuto esplorare il mondo e giocare liberamente
• Avere buona memoria: i bambini hanno memoria della provenienza (preferiscono l’intensità di dolce del latte materno, fino a quando non li plagiamo con gusti artificiali)
• Avere buon umore: i bambini sono di buon umore, fino a quando non li inganniamo
• Avere buona flessibilità: i bambini sono flessibili nel corpo e nello spirito, se non devono difendersi dalle ingiustizie
• La giustizia: i bambini hanno il senso della giustizia, sono grati di quello che hanno, se li proteggiamo dalla TV
Nutrire il pianeta
Laudato sie, mi Signore cum tucte le Tue creature …
Laudato sie, mi Signore, per sora nostra matre Terra,
la quale ne sustenta et governa, et produce diversi fructi con coloriti flori et herba
… e così sia
Nutrire il pianeta
significa permettere ad un
miliardo di affamati di
sfamarsi e ad un miliardo di
obesi di risanarsi. Ai primi
occorre la libertà di coltivarsi
un pezzo di terra, agli altri la
libertà di scegliere un cibo
semplice, il cibo dell’uomo
Cucinaclandestina, gb