Enciclopedia del arroz.pdf

8/12/2019 Enciclopedia del arroz.pdf

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CartaeditorialE

l xito en la preparacin de

arroz obedece en gran medida

al conocimiento profundo sobresus variedades y diferentes usos en

la cocina, pues cada tipo de arrozposee caractersticas dismiles entre s.

Mucho depende tambin de su buenaprovechamiento durante la elaboracin

de diversas recetas de la gastronoma

mundial.

Por ello, el objetivo de la presenteEdicin de Lujo delArroz queUSA Rice Federationpone en tus manos, es lade convertirse en un verdadero y muy completo manual del

arroz; que lo mismo podr ser consultado por profesionales

de la gastronoma, como por estudiantes de institutosculinarios e incluso por amas de casa.

El ejemplar que tiene en sus manos, posee informacin

de gran valor terico y prctico que le permitir tener

un acercamiento al enorme mundo de este maravillosograno, tan apreciado en todo el mundo desde tiempos

ancestrales.

El conocimiento de las variedades del arroz, usos,tiempos de coccin, tipos de preparacin, especialidades,

propiedades nutricionales, etc., posibilitar a los lectores

aprender a distinguir entre los tipos de arroz que existen y

seleccionar el ms adecuado para cada receta.

Asimismo, el lector ser capaz de comprender laversatilidad del arroz y sacarle el mximo provecho en

sus guisos, pues con l se pueden preparar un sinfn de

platillos que satisfagan a un gran nmero de personas almismo tiempo pues es tan rendidor que su volumen se

triplica al cocinarlo.

No podemos olvidar que es un ingrediente con grandes

posibilidades gastronmicas ya que puede combinarsecon todo tipo de carnes, pescados, mariscos, vegetales,

frutos secos, legumbres, hortalizas, semillas y frutas. Es

econmico, muy nutritivo, fcil de preparar y de almacenar.

Disfruta de las enormes ventajas que el arroz representapara ti y tu familia, en este recorrido por el inigualable

mundo del cereal ms importante en la historia alimenticia

de la humanidad.

Gaby CarbajalDirectora de Promociones

USA Rice Federation Mxico


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Ceviche de arrozCalamares rellenosJitomates cherry

Paella, paso a pasoPaella mixtaPaella verde mexicanaPaella roja vegetarianaPaella negra

Mil hojas con arroz y queso de

cabraArroz con filete de huauchinangoArroz oriental con cerdoMolde de arroz con pechuga,rajas, crema y nataArroz al hornoArroz frito con rollitos depescado

PLATOSFUERTE

S

232424

2526

28

PAELLA

1718192021

ENTRADAS

101111

Canasta con ensalada de arroza la mostazaEnsalada de arroz y argulaEnsalada de arroz con salmn

ENSALADAS

13

1415

contenidoPilaf, paso a pasoPilaf aire y tierraPilaf trpicalPilaf con salmnP

ILAF

30313333

Risotto, paso a pasoRisotto de hongosRisotto de mariscosRisotto al azafrn

Pepino relleno de arrozCalabazas rellenas de arroza la naranjaCostalitos de acelga

Sushi dulce de pltanoRectngulos de arroz dulceCopa tricolorPeras con arroz con leche

POSTRES 46

474748

RELLENOS 44

4545

RISOTTO 35

363838

Sushi, paso a pasoSushi individualBolitas de sushiSushi de atnSushi bicolor

SUSHI

4041424243

Historia del ArrozEtapas de cultivo, recolecciny datos nutricionalesVariedadesMtodos de coccinTips y consejos

SOBREELARRO

Z

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E l arroz ha jugado un papelmuy importante en el de-sarrollo del hombre desdehace miles de aos; sin embargo, anse desconoce la poca en que inicisu cultivo. La primera documentacinhistrica de este verstil grano datade 2,800 aos a.C., cuando un empe-rador chino autoriz que se cultivara.

Aunque ha sido difcil establecercon exactitud cundo y cmo tuvolugar su expansin desde Asia, elarroz se desplaz de China a Grecia,de Persia al Delta del Nilo, a travs delos continentes hasta llegar a Occi-

dente. Fue y vino a muchas regionescon las guerras, conquistas y migra-ciones.

Datos histricos sealan quea colonos empresariales como losprimeros en cultivar el arroz en Am-rica. En 1685, un barco procedentede Madagascar lleg vapuleado alpuerto de Charles Towne; para co-rresponder la generosidad de loscolonizadores por la reparacionesrealizadas a la nave, el capitn regal

una pequea cantidad de Arroz deSemilla Dorada (dado su color) a uncultivador local.

Para el ao 1700, el arroz era yauno de los principales cultivos de loscolonos. Ese mismo ao, se embar-caron a Inglaterra 300 toneladas dearroz americano denominado ArrozDorado de Carolina. Los colonoscultivaban ms arroz de lo que podantransportar los barcos. Al cultivo delarroz de mano de obra muy intensiva

se le acredita el inicio de la poca delas plantaciones de los estados sure-os de Estados Unidos de Amrica.

En 1776, Georgia y Carolina delSur exportaban 65% de su arroz aEuropa. Cuando EUA obtuvo su in-dependencia, cincuenta aos des-

pus, el arroz representaba uno delos negocios agrcolas ms impor-tantes del pas. Ms tarde, la Guerra

Civil entre los estados puso fin a lapoca de las plantaciones. Este he-cho, ms los efectos devastadoresde los huracanes y la competenciade los dems cultivos, desplazaronel arroz hacia el occidente.

Las amplias plantaciones de laCosta del Golfo, entregadas comoparcelas a los soldados que regresa-ron de la guerra, se convirtieron en elnuevo hogar de los cultivos de arroz.An as, los altos costos de la manode obra obstaculizaron el crecimientode la industria. No fue sino hasta quese mecanizaron los mtodos agrco-las que cobr fuerza la industria del

arroz de la Costa del Golfo.En 1884, la Era de las Mquinas

comenzaba a afectar todos los ru-

bros de la vida estadounidense. Enese ao, un agricultor de trigo deIowa seal que las vastas praderasdel suroeste de Louisiana y del su-reste de Texas tenan suelos slidoscapaces de soportar el equipo pesa-do como el empleado en la produc-cin de trigo en Iowa.

Sigui una revolucin de meca-nizacin que estableci lo que hoyen da son los estados principalesdel cultivo del arroz: Arkansas, Lo-

uisiana, Missisipi, Missouri y Texas.Mientras tanto, la fiebre del oro de1849 atrajo a gente de todo el mun-do a California; entre ellos, unos 40mil chinos. La produccin de arrozse convirti en una necesidad paraalimentar a los inmigrantes.

En 1920, California era uno de losprincipales estados productores dearroz. Ms recientemente, los agri-cultores del Sur de Florida comenza-ron a cultivar el arroz. La evolucin

tecnolgica ha permitido que la pro-duccin de EU sea la ms eficientey avanzada del mundo; las nuevastcnicas y la mecanizacin redujerontiempos y costos.

Desde sus magros inicios enCarolina del Sur, el arroz se ha con-vertido en uno de los productosagrcolas principales de los EstadosUnidos. Casi el 90% del arroz quese consume en este pas, se produ-ce internamente. En la actualidad,

Estados Unidos es uno de los pro-ductores de arroz ms avanzadose innovadores del mundo. Entre losprincipales exportadores de arroza nivel mundial, EU se ha ganadoel respeto del mundo por su abun-dante produccin de arroz de altacalidad.

Acerca del

arrozHistoria del arroz

Estados Unidos es uno de

los productores de arrozms avanzados e innovado-

res del mundo.

El arrozes uno de los cereales con

mayores aportes a la dieta diaria

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Datosnutricionales

Etapas delcultivo

Recoleccin

El arroz es el nico cereal de gran importan-cia que puede cultivarse en terrenos secosy tambin hmedos, dependiendo la tcni-

ca de establecimiento del cultivo, de la humedady de los recursos mecanizados. Crece en camposnormales de rotacin junto con otros cultivos,pero es mucho ms tolerante a las fuertes lluviasque cualquier otra planta.

Los cultivos inundados se realizan con laplanta inmersa dentro del agua, la cual le brin-da nutrientes, la asla del calor y fro extremos y,segn algunos conocedores, ayuda a contener lahierba mala. Se requiere disponer de alguna co-rriente de agua; el terreno se divide en parcelasque quedan inundadas y, por lo general, la plan-tacin es a mano.

Mientras que los cultivos de regados, seefectan por inundacin o irrigacin artificial deparcelas. La siembra se puede realizar a manoutilizando plantones o, lo ms habitual, con se-millas pre-germinadas. Es el tipo de cultivo msproductivo y el que ostenta la mayora de la pro-duccin mundial.

Existe la recoleccin tradicional y la mecanizada. La pri-mera de ellas es la ms utilizada en Asia y es de ma-nera manual; tras comprobar la madurez del grano, la

planta se corta con un filoso cuchillo dentro de la parcela aninundada y se deja secar para su posterior tratamiento.

Por su parte, la recoleccin mecanizada es la que est pre-dominando en todo el mundo. En ella, el grano es descascari-llado a mano para desechar la cscara y la paja antes de seralmacenado. Cuando se ha comprobado su madurez, se dejande inundar los campos y los granos son recogidos con lascosechadoras.

Este cereal es el alimento bsico para dos

terceras partes de la poblacin mundial. Es un carbohidrato complejo, un

ingrediente importante de la dieta que el

cuerpo utiliza como combustible.

No contiene sodio y es bajo en grasas.

Cada porcin de 1/2 taza aporta 103

caloras, y 108 caloras por porcin de 1/2

taza de arroz integral.

No contiene colesterol.

No contiene gluten ni alergnicos

Es fcil de digerir.

Sus protenas son de alta calidad, encomparacin con otros granos.

Posee 8 de los aminocidos esenciales

necesarios para formar msculos fuertes.

Buena fuente de tiamina, riboavina,

niacina, fsforo, hierro y potasio.

Su versatilidad y sabor neutro permiten

integrarlo en cualquier receta de sopa,

ensalada, platillo principal, bocadillos,

postres y ms.

Es fcil de preparar y muy econmico.

Es tan saludable y completo que una

persona puede alimentarse durante varios

das slo con arroz.

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variedades

del arrozGrano largoEsbelto, cuatro a cinco veces ms largo que ancho. Losgranos cocidos presentan buena separacin, son ligeros yesponjosos. Posee muy buena absorcin.

Grano medianoMs corto y de dos a tres vecesms largo que ancho. Tras coci-narlo, los granos se vuelven mshmedos y tiernos con ms ten-

dencia a pegarse que el arroz degrano largo. Por lo regular, se usaen platillos orientales.

Grano cortoVoluminoso y casi redondo; gra-nos blandos que se pegan entres. Usado para pudines y postres.

BasmatiOriginario de la India y Pakistn; grano muy largo, con unaroma singular y un sabor parecido al de las palomitasde maz o nueces tostadas. Al cocinarse, se infla slo a lolargo, resultando en granos esbeltos, secos, esponjosos yque se separan fcilmente.

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Precocido o impegableArroz que ha pasado por un proceso de vaporizacin antes de

la molienda. Es firme y resistente, recomendado para paella yotros platillos que requieren granos enteros y separados.

MedioUsado para sushi; de grano corto,

textura cremosa y glutinosa. Secuece antes de usarlo y se deja

enfriar a temperatura ambiente. Si

se lava en exceso, podra resultarseco al comerlo.

BlancoTodas las capas de salvado

han sido removidasdurante el proceso de la

molienda, dejando un granocompletamente blanco y de

fcil coccin.

RisottoOriginario de Italia, es blanco, de grano mediano; capaz de

absorber lquido hasta cinco veces su peso al ser cocinado,es de consistencia muy cremosa.

VariedadesArroz blanco y caf son los granos mscomunes, pero hay todo un mundo de

variedades por descubrir que ofrecendistintos aromas y sabores al men.

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Mtodos de

coccin1) En un molde o charola para hor-no, combina 1 taza de arroz, lqui-do suficiente, 1 cucharadita de sal,

mantequilla o margarina.2)Cubre y hornea a 350 C de 25 a30 minutos (30 a 40 min para el par-bolizado; 1 hora para el de grano en-tero). Esponja con un tenedor.

1

2

3

1) En una cacerola, hierve dos tazasde agua por cada taza de arroz, saly1/2 cucharadita de aceite (opcio-nal).2)Agrega el arroz sin lavar, mezclacon una cuchara y reduce a fuegolento. Tapa y cuece hasta que se ab-sorba todo el lquido. Esponja con untenedor.

1

2

3

1

2

3

1)En general, se combinan todos losingredientes utilizando de 1/4 a 1/2taza menos de lquido que en el m-

todo de la estufa.

2)Enciende la olla arrocera, sta dejade cocinar al detectar automticamen-te un aumento de temperatura queocurre cuando el arroz ha absorbidotodo el lquido.

Al vapor

Hornoconvencional

Arrocera

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Tabla de preparacin

1 taza de arroz sin coccin Lquido Tiempo de coccin Rendimiento

Arroz de grano largo 1- tazas 15 minutos 3 a 4 tazas

Arroz de grano mediano 1- tazas 15 minutos 3 tazasArroz de grano corto 1- tazas 15 minutos 3 tazas

Grano entero 2- tazas 45 a 50 minutos 3 a 4 tazas

Parbolizado 2 tazas 20 a 25 minutos 3 a 4 tazas

Precocido con saborizante o

condimentado

Siga las instrucciones del

fabricante Vara Vara

Tabla de coccin del arroz

Tipo Cantidad Lquido Tiempo

Grano largo 250 gr 500 ml 1215 minutos

Integral 250 gr 625 ml 3540 minutos

Impegable 250 gr 550 ml 1518 minutos

Basmati 250 gr 450 ml 1012 minutosJazmn 250 gr 450 ml 1012 minutos

Rissotto 250 gr 1 litro 2025 minutos

Grano corto 250 gr 600 ml 4045 minutos

1) En un molde de dos a tres litrospara horno de microondas, combina1 taza de arroz, suficiente lquido, 1cucharadita de sal y mantequilla omargarina.

2) Cubre y cocina el arroz en highdurante cinco minutos o hasta queempiece a hervir. Reduce el calor amedium djalo de 15 min. (parboli-zado) a 30 minutos (grano largo). Es-ponja con un tenedor.

1) Calienta en una cacerola de dosa tres litros, 1 taza de arroz, lqui-do suficiente, 1 cucharadita de saly mantequilla o margarina. Dejahasta que empiece a hervir. Redu-ce el calor, cubre y deja hervir. Siel arroz an no est lo suficiente-mente tierno o el lquido no se haabsorbido, tapa y cocnalo de dos

a cuatro minutos ms.

2)Esponje el arroz con un tenedor.

1 2

1

2

3 Microondas

Estufa

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Tips y

consejosIngredientes 300 gramos de arroz grano largo lavado y

drenado 4 cucharadas de aceite

4 cucharadas de mostaza

2 1/2 tazas de fondo de ave

sal y pimienta blanca

Cmo colorear el arroz? 35 minutos + refrigeracin 4-6 porciones fcil

Preparacin1.En una cacerola ponga a calentar el aceite a fue-

go medio y ponga a frer el arroz no debe cam-

biar de color, aada la mostaza, el fondo de ave ,

salpimiente cuando suelte el primer hervor baje la

ama al mnimo, tape y deje que se cocine hasta

que el arroz este cocido

2. Cheque lo por si le llega a faltar caldo aada de

poco en poco para evitar que se bata

Si desea ponerle el color de alguna verdura solo necesita,

licuarla con el caldo y colarla o con el extractor de jugos .

Si es con hojas como de espinaca solo licue con el caldo.

Tips

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EntradasSECCIN

Sin duda la versatilidad delArroz no puede ser remo-tamente igualada por ningnotro alimento. Este pequeoy fabuloso cereal nos da in-

numerables posibilidades en nuestracocina, precisamente gracias a esacualidad y a su sabor neutro.

El Arroz puede ser combinado contoda clase de carnes, pescados, ma-riscos, vegetales, legumbres, hortalizasy hasta frutas. Puede ser sazonado contoda clase de especias y ser acompa-ado por salsas saladas, picantes, dul-ces, agridulces y cremosas.

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Ingredientes 1/2 taza de arroz

1 1/2 tazas de caldo de pescado

6 limones, el jugo

Sal y pimienta al gusto

1/4 de taza de aceite de oliva

3 letes de pescado

200 gr de pulpo precocido

200 gr de surimi

200 gr de camarn pacotilla

1/2 pepino sin semillas y picado

1/2 cebolla picada 1 cucharada de chile de rbol picado

2 ramas de cilantro picadas

arrozCeviche de

Preparacin1.Hierve una taza de caldo de

pescado y aade el arroz; baja

la ama, tapa y cuece hasta que

todo el lquido se evapore.

2.Mezcla la 1/2 taza de caldo de

pescado con el jugo de limn,

sal, pimienta y el aceite de oliva.

3.Agrega el pescado y los maris-

cos al jugo de limn; refrigera

por dos horas.

4.Mezcla el arroz con el pesca-

do y los mariscos; refrigera 20

minutos ms. Sirve en copas y

acompaa con el pepino, cebo-

lla, chile y cilantro picado.

... media taza de arroz cocido

aporta 22 gr de carbohidratos?

Sabas que

50 minutos + refrigeracin 4 porciones fcil

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cherryJitomates

20 minutos 4 porciones fcil

Ingredientes 2 tazas de caldo de pescado

1/2 taza de arroz precocido

1 zanahoria picada

1 calabaza picada

1 pimiento rojo picado 8 calamares limpios


Aceite de oliva, el necesario

1/2 taza de salsa de pescado

2 cucharadas de azcar

1/4 de taza de jugo de naranja

2 papas en rodajas

1 cucharada de pprika

rellenosCalamares

50 minutos 4 porciones medio

Ingredientes 2 tazas de caldo de pescado

16 jitomates cherry 1/4 de taza de mayonesa

90 gr de queso crema

1 chorrito de leche

1/4 de cebolla namente picada

1 chile o al gusto

1 barra de surimi namente picado

1 taza de arroz cocido


Cebolln para decorar

Vinagreta de frambuesa al gusto

Preparacin1.Ahueca los jitomates cherry con mucho cuidado.

2.Licua la mayonesa, el queso, el chorrito de le-

che, la cebolla y el chile con cinco cucharadas

de arroz cocido. Agrega al arroz restante y el

surimi; incorpora.

3.Rellena los jitomates y reserva. Sirve porciones de

cuatro jitomates y baa con vinagreta al gusto.

Preparacin1.Hierve el caldo de pescado, aade el arroz y las verduras; tapa. Baja la ama

y cuece hasta que todo el lquido se consuma.

2.Rellena los calamares con el arroz y cirralos con un palillo; salpimienta. En una

sartn con aceite caliente sella los calamares durante seis minutos por cada

lado. Retralos y saltea los tentculos de los calamares por 10 minutos.

3.Hierve a fuego medio la salsa de pescado con el azcar y el jugo de naranja

hasta reducir a la mitad.

4.En la misma sartn donde freste los calamares, calienta un poco de aceite y

fre las papas; salpimienta al gusto y espolvoralas con pprika.

5.Corta los calamares a la mitad, srvelos y baa con la salsa; acompaa con

las papas.

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EnsaladasSECCIN

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Las ensaladas preparadas conArroz, representan un platomuy completo en cuanto a nu-trientes; en combinacin conotros alimentos como las le-

gumbres, el contenido proteico delArrozy su cantidad de bra aumen-tan considerablemente.

Cualidad importante sobretodo parael sistema digestivo, pues permite su

correcto funcionamiento, evitandoestreimiento y favoreciendo el desa-rrollo de la ora intestinal.

Adems, un buen plato de ensaladaconArrozy vegetales, carnes o pes-cados, presenta un mayor porcentajede minerales como el hierro, calcio yzinc. Es necesario recordar que el arrozes bajo en grasas y que debemos cui-dar la cantidad de grasas adicionalesque se le agreguen al cocinarlo.


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Para las canastitas 1/2 taza de harina de arroz

1/4 de taza de harina de trigo

2 huevos

3/4 de taza de leche fra

1/4 de taza de cebolln namente picado

20 gr de mantequilla claricada (fundida)

Sal y pimienta blanca al gusto

Preparacin1.Licua las dos harinas, los huevos,

la leche, la mantequilla y el cebolln;

salpimienta y licua por tres minutos.

Reserva.

2.En una sartn precalentada a fuego

medio, engrasa con mantequilla y

chorrea un poco de la mezcla ante-

rior sin cubrir por completo el fondo

de la sartn. Con un palillo despren-

de las orillas de la pequea crepa y

retrala de la sartn.

3.En un refractario coloca la crepa en

la base y lleva al microondas por 35

segundos o hasta que est bien cru-

jiente, sin que se queme; reserva.

Para el jamn glaseado 200 gr de jamn de cerdo en rebanadas

de 1/2 cm y en cubos de 1/2 cm

150 gr de azcar

2 cucharadas de aceite de crtamo

Para el arroz con mostaza 300 gr de arroz precocido (impegable)

5 cucharadas de mostaza Dijon

700 ml de caldo de pollo

Sal y pimienta blanca recin molida al

gusto

Para la vinagreta de vino blanco 1/2 taza de vino blanco

1/4 de taza de vinagre balsmico

1/4 de taza de aceite de oliva

Sal y pimienta negra al gusto

Para la ensalada 10 hojas de lechuga sangra troceada

10 hojas de lechuga escarola troceada

1/2 cebolla blanca leteada

Nuez al gusto

1/2 taza de arroz con mostaza Dijon

200 gr de jamn glaseado

Preparacin1.Para el jamn glaseado, en una sar-tn con aceite caliente sofre el ja-

mn a fuego medio por cinco minu-

tos; aade el azcar y baja la ama.

Deja hasta que caramelice el jamn

y retira del fuego.

2.Para el arroz con mostaza, en una

cacerola a fuego medio calienta el

arroz, el caldo y la mostaza. Cuando

suelte el primer hervor, salpimienta,

baja la ama, tapa y deja cocer.

3.En un refractario, mezcla perfecta-

mente los ingredientes de la vina-

greta; salpimienta y licua.

4.Para la ensalada, en una ensaladera

de madera mezcla el arroz con los dos

tipos de lechuga, la cebolla, la nuez,

las lechugas, el jamn, y una cantidad

generosa de vinagreta de vino blan-

co. Rellena con esto las canastitas y

acompaa con ms aderezo.

30 minutos 4 porciones media

arroz a la mostazaCanasta con ensalada de

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Ingredientes 1 taza de arroz precocido

2 tazas de caldo de pollo

1 taza de chcharos cocidos

1 taza de ejotes cocidos y en bastones de 3 cm

1 pimiento rojo picado

1/2 taza de aceite de oliva

1/2 taza de vinagre de sidra Sal y pimienta al gusto

2 manojos de argula limpia y desinfectada

100 gr de queso chiapaneco rallado

40 minutos 4 porciones fcilargula

Ensalada de arroz y

Preparacin1.Hierve el caldo de pollo, agrega el arroz, baja la ama y tapa;

cuece hasta que se evapore el caldo.

2.Deja que el arroz se enfre y mezcla con los chcharos, los

ejotes, el pimiento, la mitad del queso, el aceite, el vinagre y

salpimienta al gusto.

3.Sirve el arroz sobre una cama de argula y decora con el

queso rallado.

... la argulaes una variedad de

lechuga similar a la espinaca?

Sabas que

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Para la ensalada 300 gr de arroz de grano largo cocido

al vapor con sal

1/2 taza de calabaza en juliana

1/2 taza de zanahoria en juliana

1/2 taza de cebolla morada leteada

1/2 taza de fresas leteadas

1/2 taza de kiwi en medias lunas

5 cucharadas de ajonjol blanco ytostado

5 cucharadas de amaranto

400 gr de salmn ahumado en

lminas muy delgadas

1 cebolla cambray, los rabos

Aro de 10 cm de dimetro

Para la vinagreta 1/2 taza de vinagre balsmico (de

preferencia sabor higo)

1/2 taza de aceite de oliva

1/8 cucharadita de sal

1/8 cucharadita de pimienta negra

recin molida

1 cucharada de azcar mascabado

3 cucharadas de jugo de limn

30 minutos 4 porciones fcilsalmn

Ensalada de arroz con

Preparacin1.En un recipiente hondo mezcla el

arroz, las verduras, la cebolla, las

fresas, los kiwis, el amaranto y el

ajonjol.

2.Mezcla perfectamente los ingre-

dientes de la vinagreta e integra a

lo anterior.

3.Con las lminas de salmn forra

el aro y amarra con los rabos de

la cebolla cambray. Voltea y retira

el aro con mucho cuidado; rellena

con la ensalada.

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PaellaSECCIN

Como en otros tantos casosen que el recipiente de ela-boracin ha dado nombrea algn plato, as ocurricon la paella. Es una de

las delicias culinarias de Espaa, lapalabra signica sartn y deriva dellatn patella, trmino con el que sedesignaba un utensilio de cocina con-sistente en un gran plato metlico.

Tocino, alubias y rebanadas de cho-rizo picante son recomendables paralos das fros. Una paella que solo con-tiene vegetales, adems deArroz, esun plato ideal de verano. Las paellascon pescados y mariscos son parti-

cularmente populares; los frutos delmar frescos son vendidos diariamenteen el mercado, en la zona de arrocesalrededor de Valencia y a lo largo delrea del Ebro.

Es uno de los preparados ms comu-nes en la cuenca del Mediterrneo,elaborado a partir de un sofrito al quese aade un caldo; su popularidadcreci tanto a lo largo del siglo XX a

nivel internacional, que hoy en da esun plato que puede encontrarse en losrestaurantes de Occidente.

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paellaPaso a paso

Ingredientes Aceite de oliva, el necesario

1/2 cebolla picada

2 dientes de ajo picados

1 cucharadita de azafrn

1 cucharadita de pprika

4 jitomates escalfados y picados

2 tazas de arroz impegable

2 tazas de caldo de pollo 2 tazas de caldo de pescado


1 hora 20 minutos 6-8 porciones medio

Preparacin1.Calienta un poco de aceite en la paellera y sella las carnes ( y / o los mariscos

o embutidos segn sea el caso); retira y reserva.

2.Vierte ms aceite y sofre la cebolla y el ajo. Cuando la cebolla est

transparente agrega el azafrn y la pprika; deja que doren ligeramente e

incorpora el jitomate. Cuece cinco minutos y aade el arroz; revuelve bien.

3.Vierte el caldo de pollo y el de pescado; regresa las carnes, los embutidos y

los mariscos a la paella.

4.Lleva la paella a hervor, sazona y baja la ama; cubre con papel aluminio

y cuece hasta que se haya consumido

casi todo el caldo.

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200 gr de camarones grandes

200 gr de mejillones

150 gr de almejas

250 gr de maciza de cerdo

250 gr de pollo en trozos

150 gr de chistorra

150 gr de butifarra

1/2 cebolla picada

2 dientes de ajo picados 1 cucharadita de azafrn

1 cucharadita de pprika

4 jitomates escalfados y picados



2 tazas de caldo de pescado

1 pimiento rojo en juliana

1 pimiento verde en juliana

80 gr de chcharos precocidos


Preparacin1.Calienta un poco de aceite en la paellera y sella la carne de cerdo, el pollo, la chis-

torra y la butifarra; retira y reserva.

2.Calienta otro poco de aceite y sella los camarones, los mejillones y las almejas;

retira y reserva.

3.Vierte ms aceite y sofre la cebolla y el ajo. Cuando la cebolla est transparente

agrega el azafrn y la pprika; deja que doren ligeramente e incorpora el jitomate.

Cuece cinco minutos y aade el arroz; revuelve bien.

4.Vierte el caldo de pollo y el de pescado; regresa las carnes, los embutidos y los

mariscos a la paella. Aade los pimientos y los chcharos.

5.Lleva la paella a hervor, sazona y baja la ama; cubre con papel aluminio y cuece

hasta que se haya consumido casi todo el caldo. Calienta otro poco de aceite y sellalos camarones, los mejillones y las almejas; retira y reserva.

1 hora 20 minutos 6-8 porciones medio

mixtaPaella

... El azafrnes el ingrediente

que le va a dar el color amarillo a

nuestra paella?

Sabas que

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Ingredientes 1/4 de taza de aceite de

oliva

1/3 de taza de cebolla

picada

2 dientes de ajo

namente picados

2 nopales en tiras

10 championes en

mitades

2 jitomates escalfados ypicados sin semillas

2 alcachofas a la mitad

1/2 cucharadita de

azafrn

1 chile poblano asado y

sin semillas

6 camarones grandes

con cabeza

1/2 pechuga partida en

cuatro

1 taza de granos de elote

precocidos


2 tazas de arrozimpegable

Sal al gusto

Preparacin1.En una cacerola calienta el

aceite y acitrona la cebolla;

integra el ajo y la pechuga

hasta que dore un poco.

2.Aade los nopales, los

championes y el jitomate;

deja por tres minutos. In-

corpora el azafrn remoja-

do en 1/4 de taza del caldo

caliente.

3.Licua el caldo sobrante

con el chile poblano y vir-

telo a la paellera. Cuando

comience a hervir agrega

los camarones, los granos

de elote y el arroz.

4.Baja el fuego, tapa y cue-

ce hasta que se consuma

todo el lquido.

40 minutos 6-8 porciones fcil

mexicanaPaella verde

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22/52

Ingredientes 1 taza de jugo de betabel

1/2 cucharadita de azafrn disuelto

en 1/2 de taza de caldo devegetales

1/2 cebolla blanca namente picada

3 dientes de ajo namente picados

1 litro de caldo de verduras

5 cucharadas de aceite de oliva

Sal y pimienta blanca recin molida

al gusto

1 taza de oretes de brcoli

1 taza de ramitos de colior

1 taza de esprragos medianos

1 taza de papas cambray en

mitades 1 taza de ejotes

1 taza de zanahoria partida en

diagonal

1/2 taza de pimiento rojo en juliana

1/2 taza de pimiento rojo en juliana

1/2 taza de pimiento amarillo en

juliana


Preparacin1.En una paellera calienta el aceite a fuego

medio y acitrona la cebolla junto con el ajo;

agrega el arroz y sofre por unos minutos.2.Vierte el jugo de betabel, deja que suelte

el primer hervor y aade el caldo de vege-

tales y el azafrn; salpimienta y acomoda

el brcoli, la colior, los esprragos, las

papas, los ejotes, los pimientos y las za-

nahorias.

3.Tapa la paellera y reduce el fuego; gira para

un cocimiento parejo. Cuando quede muy

poco lquido, apaga y deja reposar.

Esta receta es muy saludable,

aparte de ser deliciosa

Consejo

60 minutos 6-8 porciones medio

vegetarianaPaella roja

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23/52

Ingredientes 1 manojo chico de cebollas cambray

1/4 de taza de aceite de oliva 3 dientes de ajo namente picados

3 zanahorias con corte delgado y sesgado

1 taza de ejotes



1/2 cucharadita de azafrn

4 sobres de tinta de pulpo o calamar

100 gr de charales frescos

1/2 kg de aros de calamar

Pimienta al gusto

Preparacin1.En una paellera con aceite acitrona ligeramente la ce-

bolla y el ajo; vierte las zanahorias y los ejotes. Deja

suavizar; reserva un poco de cada uno para agregarms tarde.

2.Licua una taza de caldo con la tinta y reserva. En 1/4 de

taza de caldo tibio disuelve el azafrn y reserva.

3.Incorpora el caldo y calienta. Cuando suelte el hervor

reduce el fuego y vierte el arroz de manera uniforme, los

charales y los aros de calamar. Tapa con papel aluminio

y deja consumir perfectamente el lquido.

4.Agrega los ejotes y las zanahorias que reservaste al

principio.


negraPaella

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24/52

Platos fuertesSECCIN

ElArrozva perfectamente conla gastronoma de los diferen-tes grupos tnicos de todo elmundo; por ello, muchsimosde los platillos principales

ms apreciados de la comida interna-cional estn basados en este grano.

Tenemos la Paella de Espaa, el sa-broso Arroz con Pollo del Per, el Morode los pases del Caribe, el Jambala-ya, el Arroz Creole de Estados Unidos,el Rissoto de Italia, el Arroz Mexicano,el Arroz Frito tan popular en la comidaoriental y muchos otros.

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25/52


queso de cabraMil hojas con arroz y

Ingredientes 200 gr de queso de cabra

1 taza de leche


300 gr de arroz precocido

150 gr de nuez troceada

4 cucharadas de cilantro namente

picado


4 medias pechugas de pollo aplanadas

y salpimentadas

3 cucharadas de aceite

1/2 taza de calabaza en juliana na 1/2 taza de zanahoria en juliana na

1/2 taza de pimiento rojo en juliana na


3 cucharadas de aceite

1/2 taza de crema

1/4 de taza de leche

1 1/2 tazas de hojas de espinaca


1 cortador de 10 cm

Preparacin1.Licua el queso, la leche y el caldo. En un

recipiente hondo coloca el arroz, viertela mezcla anterior y deja hervir a fuego

medio bajo; aade las nueces y el ci-

lantro. Salpimienta, tapa y espera hasta

que todo est bien cocido; reserva.

2.En una sartn fre las pechugas por

ambos lados y crtalas con ayuda del

cortador.

3.Salpimienta los vegetales y frelos por

tres minutos; deben de quedar al den-

te. Reserva.

4.Licua perfectamente la crema, la leche,

las espinacas, sal y pimienta al gusto.

5.Con ayuda de un aro coloca en un platolos crculos de la pechuga, tres cucha-

radas de arroz y agrega encima una cu-

charada de verduras hasta formar una

torre de tres crculos de pollo; termina

con un poco arroz y verduras. Acom-

paa con la salsa de espinacas.

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26/52

cerdoArroz oriental con

1 hora 5 porciones fcil


4 letes de pescado


1/2 kg de camarones grandes

3 papas rebanadas y en cuartos 1/2 cebolla picada


1 cucharada de azafrn

1/4 de taza de vino blanco

1/2 kg de almejas


1 taza de arroz precocido

huauchinangoArroz con flete de

1 hora 5 porciones medio

Ingredientes 1 taza de arroz precocido


1/2 kg de maciza de cerdo

Agua, la necesaria


1/4 de taza de salsa de soya

1/4 de taza de jugo de naranja

1 taza de caldo de res

1 cucharada de fcula de maz

1/3 de taza de agua

Aceite de ajonjol, el necesario

1 brcoli en oretes

2 zanahorias en bastones

1 pimiento rojo en juliana

100 gr de chcharos chinos

100 gr de championes leteados

1 pimiento amarillo en juliana

Agua, la necesaria

Preparacin1.Hierve el caldo de pollo, aade el

arroz y tapa; baja el fuego y cuece

hasta que se consuma todo el lqui-

do.

2.Hierve suciente agua para cubrir la

carne con un poco de sal, agrega

la carne de cerdo, tapa y cuece du-

rante 35 minutos; escrrela. Calienta

un poco de aceite en una cacerola y

sella la carne, vierte la salsa de soya,

el jugo de naranja y el caldo de res;

reduce a la mitad.

3.Mezcla la fcula con el 1/3 de taza

de agua; agrgala a la salsa anterior,

baja la ama y deja que espese.

4.En una sartn con aceite caliente, sal-

tea las verduras a fuego medio duran-

te 10 minutos. Aade el arroz y saltea

cinco minutos ms. Sirve con la car-

ne y baa con un poco de salsa.

Preparacin1.En una arrocera con un poco de aceite caliente sella los letes salpimentados;

reserva.

2.En la misma arrocera vierte un poco de aceite, salpimienta los camarones y

sllalos hasta que cambien de color; reserva.

3.Sofre en la arrocera las papas, la cebolla y el ajo; cuando la cebolla dore ligera-

mente aade el azafrn y el vino. Agrega las almejas y deja que el vino reduzca

a la mitad antes de verter el caldo de pescado.

4.Una vez que el caldo de pescado est hirviendo, incorpora el arroz y tapa; baja

la ama y cuece hasta que todo el lquido se haya evaporado. A media coccin,

aade lo letes de pescado y los camarones.

5.Sirve el arroz con las papas, letes de pescado y camarones a un lado.

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27/52

Ingredientes 5 tazas de agua

3 cucharadas de mantequilla


1 limn, el jugo y la ralladura

2 tazas de arroz

Aceite, el necesario

1/2 cebolla morada en medias lunas 1 1/2 tazas de granos de elote

6 chiles poblanos asados sin cscara y en rajas

1 taza de crema

1 taza de nata


2 cucharadas de semillas de chile

2 cucharadas de hinojo namente picado

1 pechuga deshuesada mediana

1 aro de metal de 10 cm

Preparacin1. Vierte en una cacerola el agua con una cucharada de man-

tequilla, sal al gusto y la ralladura de limn. Cuando suelte el

hervor agrega el arroz y una cucharada de jugo de limn; deja

secar el lquido y reserva.

2. En una cacerola vierte la mantequilla restante y acitrona la ce-

bolla; aade una taza de granos de elote, las rajas de poblano e

incorpora la crema y la nata. Deja sazonar y salpimienta al gusto.3. Con ayuda del aro de metal coloca en el plato una capa de arroz,

una de rajas y una de pollo; repite hasta terminar con la taza res-

tante de granos de elote y un poco de pollo por encima.

4. Forma bolitas medianas con el queso crema y psalas por arroz,

por las semillas de chile y por el hinojo namente picado; salas

para decorar.

5. Salpimienta la pechugas y drala por ambos lados; crtala en

tiras delgadas y reserva.


rajas, crema y nataMolde de arroz con pechuga

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28/52

1 hora 10 minutos 5 porciones fcil

De preferencia utiliza una

cazuela de barro

Consejo

al hornoArroz

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Ingredientes 1/4 de kg de costilla de cerdo en bocados


Aceite de oliva, el necesario 150 gr de papas cambray en rodajas

100 gr de morcilla en rebanadas

1 cucharada de pprika


1 taza de arroz precocido

100 gr de garbanzos precocidos

Preparacin1.En una cazuela de barro extendida calienta un

poco de aceite y sella las costillas salpimentadas;

retralas del fuego y reserva.2.En el mismo aceite, fre las papas, retralas y fre la

morcilla; retira y reserva.

3.Aade la pprika y el caldo de pollo; cuando est

hirviendo agrega el arroz y regresa la carne, las

papas y la morcilla. Cuando vuelva a hervir, rec-

tica la sazn y retira del fuego; cubre con papel

aluminio.

4.Termina su coccin en el horno, precalentado

a 160 C durante 40 minutos. Sirve y decora al

gusto.

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30/52

Para el arroz 1/4 de cebolla blanca

namente picada

2 dientes de ajo

namente picados

1 cucharada de jengibre

rallado


1/4 de taza de zanahoria

namente picada

1/4 de taza de calabazanamente picada

1/4 de taza de oretes

chicos de brcoli

1 cucharada de

ajinomoto

5 cucharadas de salsa de

soya

1/2 cucharadita de sal

5 cucharadas de cebolln

namente picado

1/2 taza de germinado

de soya

300 gr de arroz de granolargo cocido

Preparacin

1.En un recipiente mezcla la salsa de soya, la miel, el azcar y lascinco especias; agrega el pescado y los tentculos de pulpo,

deja marinar durante una hora.

2.Pasado el tiempo, coloca los letes a lo largo, encima sirve

un tentculo y enrolla; sujeta con palillos los rollitos. Colcalos

en una charola engrasada y hornea a 130 C por 15 minutos;

reserva.

3.En un recipiente con aceite caliente, fre la cebolla, el ajo y el jen-

gibre. Aade las zanahorias, las calabazas, el brcoli y sofre por

tres minutos ms; integra el arroz y mezcla perfectamente.

4.Agrega el ajinomoto, la salsa de soya, la sal, el cebolln y el ger-

minado de soya; mezcla y cocina por un minuto ms.

5.Licua los ingredientes de la salsa de ciruela hasta obtener una

mezcla homognea. Sirve el arroz y acompaa con rollitos de

pescado con pulpo y salsa de ciruela.


rollitos de pescadoArroz frito con

Para los rollitos depescado 5 cucharadas de salsa de

soya

2 cucharadas de miel de

abeja

1/2 cucharadita de 5

especias

12 letes de pescado en

tiras de 3 cm de ancho,

por lo largo

8 tentculos de pulpo

cocidos y cortados de

6 cm de largo

2 a 3 cucharadas de

aceite

Para la salsa de ciruela 1/2 taza de ciruela pasa

deshuesada

1/4 de taza de vinagre de

arroz

3 cucharadas de salsa de

soya

1 cucharada de azcar

1/8 de cucharadita de

pimienta blanca

1/8 de cucharadita de sal

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31/52

PilafSECCIN

El Arroz pilaf es un platilloclsico de las regiones deGrecia hasta la India; suinvencin es atribuida a Turquo Persia, y sus primeras

referencias literarias se remontan a lahistoria de Alejandro Magno.

Existen variantes de pilaf en todoel Medio Oriente, Cercano Orienteregin del Cucaso y la Pennsula

de los Balcanes. As, recibe diversosnombres, entre ellos: plov en ruso,poloo polowen persa o polow; pilav

en bosnio, pilavo pilaffen serbio, pulaven armenio ypilafen rumano.

El requisito bsico para un buenpilaf es que el Arroz debe estarperfectamente cocido y con granosseparados. Inclusive elArrozlleva unacoccin simple, sin muchos ingredientesy posiblemente condimentado conmantequilla, un par de ajos, cebolla, saly especias. Si se desea un sabor ms

intenso, el arroz puede ser cocido encaldo.

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pilaf

Paso a paso


Ingredientes 40 gr de mantequilla

250 gr de arroz de grano largo sin lavar


40 gr de mantequilla fundida y ligeramente

dorada


Preparacin1.En una cacerola coloca la mantequilla

a claricar, aade el arroz y sofre; no

debe cambiar de color.

2.Agrega el caldo de pollo, salpimienta

y tapa cuando suelte el hervor; baja

la ama al mnimo y deja cocer.

3.Cuando el arroz est cocido aade la

mantequilla y deja reposar por cinco

minutos; sirve caliente.

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33/52

50 minutos 5 porciones fcilaire y tierra

Pilaf

Ingredientes 3 cucharadas de mantequilla claricada

1 taza de arroz de grano largo

2 pechugas de pollo en cubos

1/2 kg de salchichas de cerdo en rodajas


2 ramas de albahaca picada


Preparacin1. Calienta la mantequilla en una cacerola y fre el

arroz, el pollo y las salchichas.

2.Vierte el caldo de pollo, salpimienta y lleva a hervor;

tapa, baja la ama y cuece hasta que todo el caldo

se haya consumido.

3. Mezcla el arroz con la albahaca picada y sirve.

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El arroz es rico especialmente

envitamina B.

Consejo

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con salmnPilaf


1/2 cebolla namente picada

2 dientes de ajo namente picados

300 gr de arroz de grano largo sinenjuagar

1/2 litro de caldo de pollo

1/2 taza de crema de coco

300 gr de camarones

1 pltano manzano en rodajas fritas

1 manzana en dados

1 taza de portobello en dados

1 taza de pia fresca en dados

Sal y pimienta al gusto 40 gr de mantequilla

Preparacin1. En una cacerola coloca la mantequi-

lla y acitrona la cebolla y el ajo; aade

el arroz y fre.

2. Vierte el caldo de pollo, la crema decoco, los camarones, las frutas y sal-

pimienta al gusto; cocina hasta que el

arroz est bien suave. Aade la man-

tequilla.


Preparacin1. Calienta la mantequilla en una ca-

cerola, dora el arroz ligeramente,vierte el caldo de pescado y deja

hervir. Baja la ama, tapa y cuece

hasta que todo el caldo se consu-

ma.

2. A media coccin aade el salmn

salpimentado y los chcharos.

3. Cuando el arroz est cocido, mz-

clalo con el eneldo. Sirve y decora

a tu gusto.

Ingredientes 2 cucharadas de mantequilla

1 taza de arroz de grano largo


400 gr de salmn en cubos


2 tazas de chcharos precocidos

1/2 taza de eneldo picado

tropicalPilaf

40 minutos 6-8 porciones media

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Aunque el origen del risottoest ligado al ritmo de vidade los campesinos, su pre-paracin es bastante ela-borada. Es considerado

como uno de los grandes logros cu-linarios de Italia y la palabra signicariso en italiano; es una forma tradi-cional de cocinar el arroz en Italia.

Es denido como un plato a base de

arroz cocido con poco lquido o conjugos lquidos, especialmente des-pus de ser sofredo en mantequillao aceite de oliva con cebolla y hier-bas aromatizantes.

Debe quedar untuoso, suave y cre-moso; los granos de arroz no que-dan compactados, sino que puedendistinguirse en el paladar y los dien-tes, resultado que se obtiene aa-diendo por lo regular mantequilla,nata o queso parmesano al nal dela coccin.

Dado su versatilidad y peculiartcnica de preparacin, se haconvertido en un plato habitual enlos mens de muchos restaurantesalrededor del mundo.

RisottoSECCIN

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37/52

risottoPaso a paso

30 a 40 minutos 6-8 porciones media


3 cucharadas de aceite de

oliva

1/2 cebolla blanca namente

picada

2 dientes de ajo namente

picados

250 gr de arroz arbreo

1 taza de vino blanco


100 gr de queso parmesano

rallado


Preparacin1. En una cacerola calienta la mantequilla y el aceite

de oliva; acitrona la cebolla y el ajo. Aade el arroz

y sofre.

2.Agrega el vino blanco y deja que suelte el hervor.

3. Vierte el caldo de pescado, el queso parmesano y

salpimienta. Tapa, baja la ama al mnimo y cocina

hasta que el arroz est cocido.

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Ingredientes 1 taza de arroz arbreo

Aceite de oliva, el necesario

1/2 cebolla picada


100 gr de championes leteados

100 gr de setas deshebradas 100 gr de hongos portobello leteados


1/2 taza de vino blanco

1 litro de caldo de pollo

100 gr de queso parmesano rallado

2 cucharadas de mantequilla

2 cucharadas de perejil picado

Preparacin1. En una cacerola con un poco de aceite caliente

sofre el arroz hasta que est transparente; aade

la cebolla y el ajo. Cuando la cebolla quede trans-

parente, agrega los hongos y salpimienta; deja que

doren ligeramente.

2.Vierte el vino y deja reducir a la mitad. Aade un

cucharn de caldo de pollo hirviendo y mantn a

fuego alto; remueve de vez en vez y deja que el

caldo se vaya consumiendo.

3. Cuando se haya consumido la mitad del caldo,

aade otro cucharn de caldo y repite el proceso

hasta que el arroz quede al dente.

4. Retira del fuego e integra la mantequilla y el queso

parmesano para que el arroz quede cremoso. Sir-

ve y decora con el perejil picado.

hongosRisotto de


...Sofrer es frer ligeramente

en algn aceite uno o varios

ingredientes para aadirlos a un

guiso o para hacer una salsa?

Sabas que

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Ingredientes 2 dientes de ajo sin cscara y

namente picados

5 cucharadas de aceite de oliva

300 gr de arroz arbreo

1 taza de vino blanco

2 cucharadas de jugo de limn 1/2 taza de crema

2 1/2 tazas de caldo de pescado

12 camarones u12 pelados

250 gr de pulpo cocido y en cubos

200 gr de lete de pescado blanco

en cuadros

300 gr de almejas chicas, limpias y

cepilladas

300 gr de mejillones chicos, limpios y

cepillados

Sal y pimienta blanca molida al gusto

1/4 de taza de queso parmesanorallado

6 hojas de espinacas leteadas

3 cucharadas de perejil namente

picado

3 cucharadas de albahaca namente

picada

mariscosRisotto de

1 hora 6 porciones medio

Preparacin1.En una cacerola calienta el aceite, fre la ce-

bolla junto con el ajo y aade el arroz; sofre

por tres minutos.

2.Pasado ese tiempo, aade el vino blanco

y el jugo de limn; cuando suelte el hervor

aade la crema y el caldo de pescado.

3.Cuando vuelva a soltar el hervor, baja la a-

ma al mnimo y aade todos los mariscos;

salpimienta. Agrega el queso parmesano,

las espinacas, el perejil y la albahaca; tapa

y deja cocer hasta que el arroz est suave y

cremoso. Sirve caliente.

Ingredientes Aceite de oliva, el

necesario

1 taza de arroz arbreo

1/2 cebolla picada


1 litro de caldo de pollo

1 cucharada de azafrn

1/2 taza de chcharos

2 calabazas picadas

2 zanahorias picadas

1 brcoli picado

2 cucharadas de

mantequilla

100 gr de queso

parmesano rallado


azafrnRisotto al


Preparacin

1. Calienta un poco de aceite en una cacerola y sofre el arroz.Cuando est transparente, agrega la cebolla y el ajo hasta

que el arroz dore ligeramente.

2.Aparte, pon a hervir el caldo de pollo.

3.Aade el azafrn a la cacerola, tustalo y agrega las verdu-

ras picadas; revuelve bien.

4.Agrega un cucharn de caldo de pollo hirviendo y deja re-

ducir a la mitad. Repite el proceso hasta que el arroz est al

dente; mueve de vez en vez con una cuchara de madera.

5.Apaga el fuego, incorpora la mantequilla, el queso parme-

sano y mezcla bien para que el arroz quede cremoso. Sirve

y decora al gusto.38


41/52

SushiSECCIN

Originario de Japn el Sushies saludable y delicioso,gracias alArroz este platilloes una buena fuente deprotenas y carbohidratos.

Para el sushi se debe utilizar arroz degrano corto o medio para obtener laconsistencia adecuada que permitaque este unido sin quedar pegajoso, y

es recomendable que cuente con unaarrocera.

El sushi se puede servir como platilloprincipal, entrada o postre. El sushi esun alimento que cuida tanto el saborcomo la presentacin, los ingredientestienen que ser frescos.

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sushi

Paso a paso

Ingredientes 100 gr de arroz blanco al vapor 100 gr de arroz rojo

100 gr de arroz verde

100 gr de masago (hueva de pez volador)

100 gr de salmn crudo en rectngulos de 2 x 4 cm

20 gr de amaranto

1 hoja de alga nori

4 hongos shiitake

4 rabos de cebolla cambray

Preparacin

1. Con las manos hmedas toma una porcin de arroz y formabolitas de 30 gr cada una.

2. A algunas bolitas colcales al centro tiras de alga nori, salmn

y amaranto.

3. A las bolitas de betabel, integra masago y ajonjol negro; a

las de espinacas un hongo shiitake. Amarra con la ayuda de

un rabo de cebolla cambray.

4. Sirve y acompaa con salsa de soya.

Ingredientes 1 taza de arroz de grano gordo

2 tazas de agua

1/4 de taza de vinagre de arroz

Preparacin1.Remoja el arroz durante 10 minutos;

enjuaga varias veces hasta que el agua

salga transparente.

2. En una cacerola coloca el arroz con el

agua y lleva a hervor; cuando el agua se

haya evaporado y est al nivel del arroz,

baja la ama, tapa y cuece por 10 mi-

nutos.

3. Extiende el arroz en una charola, balo

con el vinagre de arroz y mzclalo bien;deja entibiar.

4. Coloca una alga sobre un tapete de

bamb forrado con plstico y extiende

encima una capa de arroz. Moja tus

manos para que se te pegue el arroz.

Incorpora los ingredientes deseados al

centro del alga.

5.Forma un rollo, dndole forma con ayuda

del tapete; debe quedar bien apretado.

Moja un cuchillo loso y rebana el rollo.

6. Tambin lo puedes presentar con el

arroz por fuera y el alga por dentro,

slo tienes que voltear el alga antes decolocar los ingredientes y seguir con el

procedimiento anterior.

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individualSushi


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Ingredientes 400 gr de arroz gozan

4 cubos de queso crema de 1/2 cm

4 cubos de pepino de 1/2 cm

4 cubos de zanahoria de 1/2 cm

1/2 barra de surimi namente

leteado

10 gr de masago

10 gr de pulpa de cangrejo fresca

10 gr de ajonjol negro

2 camarones u12 abiertos en

mariposa y cocidos

1 hongo shiitake namente picado

10 gr de salmn fresco

10 gr de trucha ahumada

Salsa de soya para acompaar

sushi

Bolitas de

15 minutos 1 porcin fcil

Preparacin1.Toma 100 gr de arroz, extiende en tu mano

y en el centro coloca un pedazo de queso,

un cubo de pepino y uno de zanahoria; for-

ma bolitas cerrando perfectamente.

2. A una de las bolitas agrgale surimi, a otra

el masago y la pulpa de cangrejo; a otra ms

adele el ajonjol y los camarones. A la ltima

incorprale el shiitake, el salmn y la trucha.

3. Sirve y acompaa con salsa de soya.

Ingredientes 1 taza de arroz de grano gordo 2 tazas de agua


200 gr de atn en bastones

1 manojo de esprragos

blanqueados

3 aguacates en lminas

1/2 pepino sin semillas en juliana

1/4 de taza de masago

4 hojas de algas

atnSushi de


Preparacin1. Remoja el arroz durante 10 minutos; enjugalo varias veces

hasta que el agua salga transparente.

2. Coloca el arroz en una cacerola, aade el agua y lleva a hervor;

cuando el agua se haya evaporado y est al nivel del arroz,

baja la ama, tapa y cuece 10 minutos ms.

3. Extiende el arroz en una charola, balo con el vinagre de

arroz y mzclalo bien; deja entibiar.

4. Coloca una alga sobre un tapete de bamb y extiende enci-

ma una capa de arroz. Incorpora en el centro del alga una lnea

de atn, esprragos, aguacate, pepino y masago.

5. Enrolla el alga y dale la forma de una gota con el tapete. Moja

un cuchillo loso y corta el rollo de sushi.

6. Otra forma de presentarlo: en lugar de colocar los ingredien-

tes del lado del arroz, voltea el alga y, sobre sta, dispn los

ingredientes. Enrolla y con el tapete le das la forma de cubo.

Cbrelo con lminas de aguacate y dale forma nuevamente

con el tapete.

7. Sirve el sushi con la salsa de soya diluida con un poco de jugo

de limn y naranja.

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45/52

Para el arroz rojo 2 tazas de agua

1 taza de arroz de grano redondo,

lavado y escurrido 1 taza de jugo de betabel


1/4 de taza de mirn

1/4 de taza de sake

Para el arroz verde 1 taza de arroz de grano redondo,

lavado y escurrido

1 taza de hojas de espinacas

3 tazas de agua


1/4 de taza de mirn

1/4 de taza de sake

Para la carne de cerdo agridulce

300 gr de lomo de cerdo enmedallones

1 cucharada de 5 especias

3 cucharadas de salsa de soya

6 cucharadas de azcar mascabado

2 cucharadas de jengibre rallado

3 cucharadas de aceite de ajonjol

Para el relleno 1 pepino en bastones, a lo largo

2 zanahorias sin cscara y en

bastones

200 gr de queso de cabra

Para la salsa del sushi 1/2 taza de salsa de soya fuerte

1/2 taza de jugo de naranja


2 cucharadas de ajonjol tostado

Preparacin1.Para los arroces: en una cacerola

coloca el agua junto con el arroz y el

jugo de betabel a fuego medio y ta-

pado. Cuando suelte el primer hervor,

baja la ama al mnimo y deja que

todo el lquido se evapore.

2.Vaca el arroz en una charola, extin-

delo y deja enfriar. Mezcla el vinagre,

el sake, el mirn y vierte sobre el arroz;

tapa con un pao hmedo y reserva.

3.De la misma manera prepara el arrozde espinaca; licuando las hojas de

espinaca con las tres tazas de agua.

4.Para el cerdo agridulce: en un reci-

piente marina la carne de cerdo con

la salsa de soya, las cinco especias,

el azcar y el jengibre bien mezcla-

dos, durante una hora como mnimo.

5.En una sartn caliente, sofre la carne

por ambos lados hasta que se carame-

lice; retira y corta en tiras de 1 x 1 cm de

ancho; reserva.

6.Para la salsa del sushi: en un reci-

piente mezcla la salsa de soya, el

jugo de naranja, el vinagre de arrozy el ajonjol.

7.Para formar el sushi: en un tapete ma-

kisushi forrado con pelcula plstica,

coloca una porcin del arroz rojo for-

mando una lnea de 3 cm de ancho

y 20 cm de largo; haz lo mismo con el

arroz verde, hasta formar cuatro lineas.

8.Coloca encima un bastn de pepino,

uno de zanahoria, una tira de queso

de cabra y coloca en la cama de

arroz, y tiras de carne de cerdo.

9.Enrolla el sushi, presionando perfec-

tamente. Corta el rollo con la ayuda

de un cuchillo loso y hmedo. Sirvey acompaa con salsa de soya.

40 minutos 6-8 porciones altobicolor

Sushi

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Ingredientes 1 pimiento rojo troceado sin semillas


1/4 de cebolla troceada

3 tazas de caldo de pollo 250 gr de arroz precocido

impegable

50 gr de arroz salvaje cocido


6 camarones u 12, namente

picados

4 pepinos grandes cortados en tresy ahuecados (sin semillas)

Germinado de alfalfa para servir

arrozPepino relleno de


Preparacin1. Licua el pimiento, los ajos, la cebolla y el

caldo de pollo; cuela y reserva.

2. En una cacerola coloca los arroces y

aade la mezcla anterior. Calienta a fuegomedio, y cuando suelte el hervor, salpi-

mienta e incorpora los camarones; tapa

y deja cocer.

3. Rellena los pepinos con la preparacin

de arroz. En un plato, coloca una cama

de germinado de alfalfa, sirve encima los

pepinos rellenos y acompaa con adere-

zo de tu preferencia.

RellenosSECCIN

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Ingredientes 4 cucharadas de aceite

400 gr de salchicha de cerdo

en diagonal

300 gr de arroz de grano

largo

1 taza de jugo de zanahoria 1/2 taza de jugo de naranja

3 cucharadas de azcar

mascabado



4 calabazas grandes,

blanqueadas con sal

a la naranjaCalabazas rellenas de arroz


Preparacin1. En una cacerola calienta el aceite y fre las salchi-

chas; aade el arroz y fre por cinco minutos sin de-

jar de mover.

2. Vierte los jugos, el azcar, el caldo de pollo y sal-

pimienta al gusto; cocina hasta que el arroz est

suave.

3.Ahueca las calabazas, retrales las semillas y crta-

las por la mitad a lo largo. Rellnalas con el arroz

preparado.

Ingredientes 1 taza de arroz 3 cucharadas de aceite

2 1/2 tazas de caldo de

pollo

150 gr de tocino

2 manojos de acelgas

200 gr de hongosportobello picados


1 taza de crema

80 gr de queso

parmesano rallado

acelgasCostalitos de


Preparacin1. En una cacerola calienta el

aceite y fre el arroz hasta que

est ligeramente dorado.

2.Vierte el caldo de pollo, deja

que llegue al hervor, tapa y

baja la ama. Mantn en elfuego hasta que el caldo se

consuma por completo.

3. Dora el tocino en una sartn,

retralo y en la misma grasa,

saltea los portobello; salpi-

mintalos. Retira del fuego,

regresa el tocino a la sartn y

aade el arroz, 3/4 de taza de

crema y el queso parmesano.

4. En un rectngulo de pa-

pel aluminio engrasado con

poco aceite, acomoda una

cama de acelgas; extiende

encima la mezcla de hongos,

tocino y arroz. Forma un rolloy envulvelo con papel alu-

minio.

5. Cuece las acelgas en agua

hirviendo con un poco de sal

durante ocho minutos. Reti-

ra, desenvuelve, corta en ro-

dajas y sirve decorando con

la crema restante.

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PostresSECCIN

Ingredientes 2 tazas de arroz para sushi preparado

4 pltanos machos grandes no muy maduros



1 kiwi en tiras medianas

1 mango en tiras medianas 1 mango, la pulpa

1/4 de taza de azcar

1/4 de taza de leche condensada

Preparacin1. Mantn el arroz siempre tapado con un trapo hmedo.

2. Corta tiras delgadas de pltano; frelas ligeramente y reserva en papel

absorbente para quitar el exceso de aceite.

3. Sobre el tapete para sushi (maki), acomoda los pltanos a lo largo,

solamente traslapando una cuarta parte de cada rebanada sobre la

otra; forma un tapete uniforme. Humedece tus manos, toma el arrozy extiende sobre los pltanos de manera pareja.

4. Acomoda a lo largo del arroz, tiras de kiwi, mango y queso crema lo

ms compacto posible; enrolla presionando un poco el rollo y reserva.

5. En una cacerola vierte la pulpa de mango, el azcar y deja reducir has-

ta que tome consistencia cremosa; reserva. Corta cada rollo en ocho

o 10 porciones y acompaa con un poco de salsa de mango y leche

condensada.

pltanoSushi dulce de


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Ingredientes 3 tazas de arroz cocido

taza de leche condensada

3 cucharadas de licor de naranja

4 cucharadas de crema de chocolate

con avellana

12 cerezas rojas en almbar picadas

6 cerezas rojas para decorar

tricolorCopa

15minutos+preparacindearroz

6

porciones

fcil

Preparacin1. Dividir el arroz en tres partes, a dos mez-

clarles la leche condensada y a la otra lacrema de chocolate. Ahora divide en dos

la de leche condensada y a una, agrgale

el licor de naranja

2.Acomoda en cada copa una tercera par-

te del arroz con chocolate, enseguida otra

tercera parte del de leche condensada y

termina con la de cerezas.

3. Adorna con una cereza

Ingredientes 2 tazas de arroz de grano

largo cocido

1/4 de taza de dulce de

leche comercial

1/2 taza de azcar

1/4 de fresas

Zarzamoras para decorar

arroz dulceRectngulos de


Preparacin1. Una vez fro el arroz, vierte

en un recipiente. Agrega el

dulce de leche mezclandosuavemente con ayuda de

un tenedor para evitar que

se bata.

2.Vaca a recipientes rectan-

gulares desmontables y re-

frigera durante 10 minutos.

3.Mientras tanto, vierte en

una cacerola el azcar y las

fresas licuadas; deja redu-

cir hasta formar un jarabe

no muy espeso. Enfra y

reserva.

4.Desmolda cada rectngulo

y decora con el jarabe de

fresa y las zarzamoras.

Para que los postres te quedenligeros y cremosos, te sugerimos

usar arroz de grano mediano.

Adems, cocnalo con agua antes

de agregar la leche y el azcar.

Tips

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Ingredientes

3-4 litros de agua 6 peras bosc o mantequilla

sin piel

10 sobres de t sabor frutos

rojos

taza de ores de jamaica

1 taza de arroz grano corto

(redondo) para sushi

5 tazas de agua

1 raja de canela

3 pimientas gordas

2 clavos de especia 2 hojas de naranjo

1 lata de leche condensada

2 latas de leche evaporada

Preparacin

1.Coloca las peras en un reci-piente con suciente agua para

taparlas, agrega los sobres de

t y las ores de jamaica, deja

a fuego hasta que estn coci-

das pero todava rmes.

2.Despus, saca y deja enfriar

para enseguida partir hori-

zontalmente, quitndoles una

tapita.

3.Para el arroz, cuece el arrozcon el agua, canela, pimien-

tas, clavos y hojas de naranjo

hasta que este suave y casi el

lquido ha consumido en su

totalidad

4.Aade las leches y deja a

fuego un momento ms para

que quede un poco espeso

para poder rellenar las peras,

tapa.

con lechePeras con arroz

20 + cocimiento del arroz 6 porciones fcil

Cocina Prctica Edicin de Lujo

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