ELABORACION DE NECTAR PROCESOS AGROINDUSTRIALES 1 UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREALESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

ELABORACION DE NECTAR DE MANZANA

Integrantes: Ccasani Prez Hernn Castillejo Vsquez Rister Mantilla Castrejn Lus

ELABORACION DE NECTAR DE MANZANAINTRODUCCIN

El nctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azcar. Opcionalmente los nctares contendrn cido ctrico,Estabilizador y conservante.

El nctar no es un producto estable por s mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento trmico adecuado para asegurar su conservacin. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o frmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores.Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los nctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios.

A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro pas con una amplia variedad de frutas, entre ellas las denominadas frutas exticas como: cocona, camu camu, aguaje, carambola, tumbo, poro poro, guayaba, etc.

La tecnologa que se requiere para la elaboracin de este producto no representa una gran inversin, ni el uso de equipos sofisticados.

OBJETIVOS: brindar los conceptos y procedimientos bsicos para la elaboracin de nctares. Elaborar nctar a partir de manzana. Conocer los aspectos tcnicos ms importantes a tener en cuenta en la elaboracin de nctares. Aplicar los conocimientos adquiridos en clase.

MARCO TEORICO

El nctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas, libres de podredumbre y convenientemente lavadas. Una de las ventajas en la elaboracin de los nctares en general, es la de permitir el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines ya sea por su forma y/o tamao.

A. Insumos:

AguaA parte de sus caractersticas propias, el agua empleada en la elaboracin de nctares deber reunir las siguientesCaractersticas: Calidad potable. Libre de sustancias extraas e impurezas. Bajo contenido de sales.Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una ptima calidad del agua, como son los filtros y los purificadores.La cantidad de agua que se debe incorporar al nctar se calcula segn el peso de la pulpa o jugo y de las caractersticas de la fruta.

AzcarLos nctares en general contiene dos tipos de azcar: el azcar natural que aporta la fruta y el azcar que se incorpora adicionalmente. El azcar le confiere al nctar el dulzor caracterstico.

El azcar blanco, es ms recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el nctar el color, sabor y aroma natural de la fruta.

El azcar rubia, es ms nutritiva que el azcar blanca, perole confiere al nctar un aspecto oscuro, sin brillo ycon sabor acaramelado.

Entre otros tipos de azcar, se puede mencionar: la chancaca, miel de abeja, miel de caa, etc. En todo caso el uso de cualquier tipo de azcar depender de su costo, disponibilidad en la zona y de las exigencias del mercado.

La concentracin o contenido de azcar en un nctar se mide a travs de un refractmetro, que mide el porcentaje de slidos solubles expresados en grados Brix o mediante un densmetro, expresados en grados baum o Brix.

Segn la Norma Tcnica Peruana, los nctares deben tener un contenido de azcar que puede variar entre 13 a 18 grados Brix.

Acido ctricoSe emplea para regular la acidez del nctar y de esta manera hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios cidos stos no podrn desarrollarse.Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el agua sta se debe corregir.

Para saber si el jugo o la pulpa diluida poseela acidez apropiada, se debe medir su grado de acidez mediante el uso de un potencimetro o pH-metro; tambin se puede utilizar papel indicador de acidez, con su respectiva tabla de colores. Como referencia sobre el grado de acidez,se puede mencionar que el pH de los nctares flucta en general entre 3.5 3.8.

ConservantesLos conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para inhibir el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Evitando de esta manera su deterioro y prolongando su tiempo de vida til.

Los conservantes qumicos ms usados son:

El sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El uso excesivo de los conservantes qumicos puede ser perjudicial para la salud del consumidor, por lo que se han establecido normas tcnicas en las cuales se regulan las dosis mximas permitidas de uso.

EstabilizadorEs un insumos que se emplea para evitar la sedimentacin en el nctar, de las partculas que constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo el estabilizador le confiere mayor consistencia al nctar.

El estabilizador mas empleado para la elaboracin de nctares es elCarboxiMetil Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las caractersticas propiasdel nctar, soporta temperaturas de pasteurizacin y acta muy bien en medios cidos.

B. Equipos y materiales

Equipos- Pulpeadora o licuadora.- Cocina.- Balanza.- Refractmetro.- pH-metro o cinta indicadora de acidez.- Termmetro.

Materiales- Ollas.- jarras.- Tinas de plstico.- Coladores.- Tablas de picar.- Cuchillos.- Cucharas.- Tamiz.- Espumadera.- Mesa de trabajo.- Botellas.- Tapas.

C. Proceso de elaboracin

PesadoEs importante para determinarel rendimiento que sepuede obtener de la fruta.

SeleccinEn esta operacin se eliminanaquellas frutas magulladas y quepresentan contaminacin pormicroorganismos.

LavadoSe realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra adheridos en la superficie de la fruta. Esta operacin se puede realizar por:

Inmersin: Por lo general viene a ser un tratamiento previoa los otros lavados. En este caso se debe cambiarconstantemente el agua para evitar que a la larga se convierta en un agente contaminante. Este mtodo de lavadose puede realizar en tinas. Agitacin: En este caso, la fruta es transportada a travsde una corriente de agua en forma continua.

Aspersin: Es muy utilizado en plantas de gran capacidadde produccin, por ser el mtodo ms eficiente. Sedebe tener en cuenta la presin, el volmen y la temperaturadel agua, la distancia de los rociadores a la fruta, lacarga del producto y el tiempo de exposicin.

Dependiendo de las instalaciones y capacidad de produccin, se decidir por la mejor alternativa de lavado.Para el caso de pequeas empresas, el mtodo de Lavado por inmersin es el ms adecuado. En este mtodo, las soluciones desinfectantes mayormente empleadas estn compuestas de hipoclorito de sodio (leja). El tiempo de inmersin en estas soluciones desinfectantes nodebe ser menor a 15 minutos. Finalmente se recomienda enjuagar con abundante agua.

Precoccin

El objeto de esta operacin es ablandar la fruta para facilitarelpulpeado, reducir la carga microbiana presente enla fruta e inactivar enzimas que producen el posteriorpardeamiento de la fruta.

La precoccin, se realiza sumergiendo la fruta en agua atemperatura de ebullicin por un espacio de 3 a 5 minutos.

El tiempo exacto de precoccinesta en funcin de la cantidad y tipode fruta.Cuando se requiera evitar el pardeamientoenzimtico de la fruta, se denomina blanqueado o escaldado No todas las frutas requieren ser precocidas; en el caso de la pia,se troza y se sumerge en una solucin de meta bisulfito de sodio al 0.05% durante 3 minutos,para evitar cambios en su color. En el caso de los ctricos, nicamente se procede a la extraccin del jugo.

PeladoDependiendo de la fruta, esta operacin puede ejecutarseantes o despus de lapre coccin. Si se realiza antesse debe trabajar en forma rpida para que la fruta no seoscurezca. El pelado se puede hacer en forma mecnica(con equipos) o manual (empleando cuchillos).

PulpeadoEste proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre decscaras y pepas. La fruta es pulpeada con su cscara.como en el caso del durazno, blanquillo y la manzana,siempre y cuando sta no tenga ninguna sustancia que alpasar a la pulpa le ocasione cambios en sus caractersticasorganolpticas.

PULPEADORA MECANICAPULPEADORA MANUALLICUADORA

Esta operacin se realiza empleando la pulpeadora, (mecnicao manual). El uso de una licuadora con un posteriortamizado puede reemplazar eficientemente el uso deLapulpeadora. Para el caso de ctricos es indispensableel uso de un extractor de jugos.

RefinadoEsta operacin consiste en reducir el tamao de las partculasde la pulpa, otorgndole una apariencia ms homognea.Las pulpeadoras mecnicas o manuales facilitan esta operacin por que cuentan con mallas de menordimetro de abertura. En el caso de realizar el pulpeadocon una licuadora, es necesario el uso de un tamiz pararefinar la pulpa.

EstandarizacinEn esta operacin se realiza la mezcla de todos los ingredientesque constituyen el nctar. La estandarizacininvolucra los siguientes pasos:

a. Dilucin de la pulpa.b. Regulacin del dulzor.c. Regulacin de la acidez.d. Adicin del estabilizado.e. Adicin del conservante.

Resulta muy importante tener en cuenta la siguiente recomendacinal momento realizar la operacin deestandarizacin:Los clculos que se realizan para la formulacin delnctar, deben hacerse en funcin al peso de cada unode los ingredientes. En tal sentido el clculo de pulpade fruta y agua se deben expresar en kilogramos osus equivalencias.

Dilucin de la pulpaPara calcular el agua a emplear utilizamos relaciones oproporciones representadas de la siguiente manera. .FRUTADILUCION

MANZANA1: 2-3

Indica que un kilo de manzana tiene que ser diluida en En 2 o 3 litros de aguaPara este caso utilizamos 3 litros de agua.Regulacin del azcarTodas las frutas tienen su azcar natural, sin embargo alrealizar la dilucin con el agua sta tiende a bajar. Poresta razn es necesario agregar azcar hasta un rangoque puede variar entre los 13 a 18 Brix. Los grados Brixrepresentan el porcentaje de slidos solubles presentesen una solucin. Para el caso de nctares, el porcentajede slidos solubles equivale a la cantidad de azcar presente.

Para calcular el azcar que se debe incorporar al nctarrealizamos el siguiente procedimiento:

- Medimos el Brix inicial que tiene la dilucin pulpa: agua, utilizando el refractmetro tal como se muestraen la siguiente figura:Pasos. Poner una o dos gotas de la muestra sobre el prisma Cubrir el prisma con la tapa. Al cerrar, la muestra debe distribuirse sobre la superficie del prisma. Orientando el aparato hacia una fuente de luz, mirar a travs del campo Visual. En el campo visual, sever una transicin de uncampo claro a uno oscuro. Leer el nmero correspondienteen la escala. Este corresponde al porcentaje en sacarosa de lamuestra. Luego abrir la tapa y limpiar la muestra del prisma con un pedazo de papel suave o algodn limpio y mojado.

- Enseguida tomamos en cuenta los Brix al que debellegar el producto final, tal como se indica en el siguientecuadroFRUTABRIX DE LA DILUCION PULPA -- AGUA

MANZANA12.5- 13

Luego aplicamos una frmula matemtica mediante lacual determinamos la cantidad exacta de azcar a aadir.Se tiene 1 kilo de pulpa diluida demanzana con un valor inicial de 2 Brix. .Eneste caso 13 - 1 = 12 Brix.La cantidad de azcar a agregar se obtiene mediante lasiguiente frmula:Cantidad deAzcar (Kg.)=(Cant. de pulpa diluida) x (Brix final - Brix inicial)/100 - Brix final

Regulacin de la acidez

El cido ctrico al igual que el azcar es un componentede las frutas, sin embargo esta tambin disminuye al realizarsela dilucin. En tal sentido es necesario que el producto tenga un pH adecuadoque contribuya a la duracin del producto.

Para calcular la cantidad decido ctrico a adicionar se procedede la siguiente manera:

Tomamos una muestra del nctar que estamos preparando, Empleamos el pH-metro para calcular la acidez inicialde la muestra. El siguiente paso es agregar el cido ctrico previamentepesado hasta que el nivel de acidez se estabilice en un pHde 3.8, que es el pH adecuado para nctares en general. Se anota cuanto de acido ctrico se ha aplicado a lamuestra y por una regla de tres simple calculamospara la solucin total. En 1 litro de nctar demanzana se ha agregado 0,2 gr. de cidoctrico para obtener un pH = 4.2 entonces

0,5 litros 0,1 gr. de cido ctrico1 litros X gr. de cido ctrico

1litro x 0,1 gramos /0,5 litrosX = = 0.2 gr. de cido ctrico

Por lo tanto debemos agregar 0.2 gramos de cidoctrico al nctar.

Adicin de estabilizante (CMC)

En el siguiente cuadro se indica la cantidad de estabilizanteque se requiere para los nctares de algunas frutas:

Frutas

% de estabilizante CMC

Frutas pulposasPor ejemplo manzana, mango,durazno

0,07%

Frutas menos pulposasPor ejemplo poro poro, granadilla,maracuy0,10 0,15%

En este caso no se utilizo el estabilizante CMC

Adicin de conservanteLa cantidad de agente conservante a adicionar no debeser mayor al 0.05% del peso del nctar.

Cantidad de conservante = 0.01gr

Por lo tanto se debe adicionar 0.01 gramos deconservante al nctar.Al igual que el estabilizador, el conservante se agrega previamentemezclado con el azcar para facilitar su disolucin.

HomogenizacinEsta operacin tiene por finalidad uniformizar la mezcla.En este caso consiste en remover la mezcla hasta lograrla completa disolucin de todos los ingredientes.

PasteurizacinEsta operacin se realiza con la finalidadde reducir la carga microbiana y asegurarla inocuidad del producto.

Calentar el nctar hasta su punto de ebullicin, mantenindoloa esta temperatura por un espacio de 1 a 3 minutos.Luego de esta operacin se retira del fuego, se separa laespuma que se forma en la superficie y se procede inmediatamenteal envasado.

EnvasadoEl envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no menor a 85C. El llenado del nctar es hastael tope del contenido de la botella, evitando la formacin de espuma. Inmediatamente se coloca la tapa, la cual serealiza de forma manualen el caso que se empleelas tapas denominadastapa rosca.Si durante el proceso de envasado la temperatura del nctardisminuye por debajo de85C, se debe detener esta operacin. Se procede a calentarel nctar hasta su temperatura de ebullicin, paraproseguir luego con el envasado.

EnfriadoEl producto envasado debe ser enfriado rpidamente paraconservar su calidad y asegurar la formacin del vacodentro de la botella

Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin del nctardentro de la botella, lo que viene a ser la formacin devaco, esto ltimo representa el factor ms importante para la conservacin del producto.

El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a lavez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de lasbotellas de algunos residuos de nctar que se hubieranimpregnado.

EtiquetadoEl etiquetado constituye la etapa final del procesode elaboracin de nctares. En la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobreel producto.

AlmacenadoEl producto debe ser almacenadoen un lugar fresco, limpi y seco; con suficienteventilacin a finde garantizar la conservacindel productohasta el momento de su venta

D. Defectos en la elaboracin delnctar

FermentacinEs el defecto ms frecuente. Puede darse por una insuficientepasteurizacin o un cerrado deficiente del envase.Al respecto se debe tener en cuenta que la efectividad dela pasteurizacin est en funcin de la carga microbianadel producto, por lo que es necesario cuidar la calidadmicrobiolgica de la materia prima, y trabajar durante todo el proceso guardando la debida higiene .

PrecipitacinEn la mayora de nctares, los slidos tienden a precipitaren el fondo del envase. Por este motivo, para darlemejor apariencia, consistencia y textura se usan sustanciasEstabilizadoras, como el Carboxi Metil Celulosa(CMC). Este ltimo tiene excelente afinidad con el agua ybuena estabilidad durante la pasteurizacin. Adems, tiene la propiedad de aumentar la viscosidad de la solucina la que se aplica. En el cuadro de la siguiente pgina sepresentan algunos de los defectos ms comunes en losnctares, sus causas y solucin:

FORMULACIN PARA EL NCTAR DE MANZANA

Pupla.1 kg.Ph4.20brix inicial2brix final...11.6Azcar454 grAgua..3 ltAcido ctrico.0,5 grSorvato de potacio...0.01 gr

DIAGRAMA DE FLUJO

CORTADOPULPEADOLAVADOPESADODilucin = Agua : PulpaAzcar.Acido Ctrico.CMCSorbato de PotasioPulpa : Agua =1:2.5 Brix = 12.5 - 13.0pH= 3.5% Estabilizante =0.125 %% Conservante =0.045 %ALMACENADOETIQUETADOENFRIADOENVASADOPASTEURIZACIONHOMOGENIZACIONESTANDARIZACIONREFINADOPRE-COCCIONSELECCIONMANZANA

INMERSION

Cortados en cuartos

.Soluc. Metabisulfito deSodio 0.05 %Agua a 100C x 5 min

Temp. de ebullicinx 2 min.

NCTAR DE MANZANARESULTADOS YCONCLUCIONES.

1. De acuerdo a los resultados obtenidos podemos concluir.

2. Que el nctar es de buena calidad.

3. La elaboracin de nctares es una actividad muy rentable debido al bajo costo de produccin y a su alto rendimiento.

RECOMENDACIONES.

1. Se recomienda que el nctar de manzana tenga un Brix final igual a 13, Como durante la pasteurizacin se va a evaporar agua y por lo tanto habr mayor concentracin de azcar, se disminuye 1Brix al valor final que se desea obtener.

2. Antes del consumo de cualquier producto leer la etiqueta y ver que es lo que vamos a consumir.

BIBLIOGRAFIA.

centro de investigacin, educacin y desarrollo. equipo de desarrollo agropecuario

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL